LASAGNETTA AGLI SCAMPI

Ingredienti

scampi pomodori confit prescinsoa limone candito foglie di senape pimpinella melissa

Per la pasta bianca kg. 3 di farina 00 kg. 1 di farina di semola g. 1800 di tuorlo g. 550 di uova intere

Per la pasta verde g. 760 di farina 00 g. 260 di farina di semola g. 350 di tuorlo

2 uova clorofilla di spinaci

Per la bisque g. 500 di carapace di scampi g. 50 di cipolla g. 50 di sedano g. 50 di carote g. 80 di vino bianco g. 10 di concentrato di pomodoro

Procedimento

Per la pasta: mescolare le due farine poi aggiungere le uova unite al tuorlo in tre volte. Procedere allo stesso modo per la pasta colorata. Mettere sottovuoto e lasciar riposare per minimo 24 ore. Alternare la pasta bianca e quella verde in modo da creare una sfoglia unica e tagliare delle strisce di circa cm. 25 di lunghezza.

Per la bisque: stufare le verdure, unire i carapaci e farli tostare leggermente, bagnare con il vino, unire il concentrato e coprire con acqua e ghiaccio, far cuocere 40 minuti e filtrare, ridurre la salsa e montarla al burro.

Cuocere la pasta per 1 minuto, costruire la lasagnette su 4 strati, in ognuno mettere la prescinsoa, uno scampo al vapore cotto 2 minuti, un pomodoro confit, il limone candito e le erbe. L’ultimo strato deve essere sopra alla pasta, quindi completare con la bisque.