BIANCO DELLE DOLOMITI

Ingredienti Per 4 Persone

GELATO AI FIORI DI SAMBUCO ml. 500 di latte fresco • g. 125 di fiori di sambuco secchi • ml. 210 di panna • g. 56 di glucosio • g. 102 di latte in polvere • ml. 38 di sciroppo sambuco

Infondere i fiori di sambuco secchi nel latte a 60 °C per 2 ore. Filtrare e ricavare ml. 425 di liquido, aggiungere la panna ed il glucosio, in seguito portare ad una temperatura di 50 °C, a questo punto aggiungere i restanti ingredienti e far raffreddare. Mantecare in una gelatiera. Formare delle quenelle e porle alla base del piatto, coprirle completamente con tutte le parti croccanti.

ARIA DI LATTE ml. 500 ml latte fresco • 1 albume • g. 50 di zucchero

Miscelare tutti gli ingredienti e portare ad una temperatura di 82 °C, raffreddare e lasciar riposare il composto fino al giorno seguente. Scaldare il liquido e montarlo con un minipimer ad immersione per ottenere la schiuma, adagiare quest’ultima su un pezzo di carta forno e porre a disidratare ad una temperatura di 70 °C per circa 6 ore.

MERINGA g. 200 di zucchero • g. 100 di albume

Unire gli ingredienti in una planetaria e lavorarli con una frusta fino ad ottenere una meringa. Stendere quest’ultima sottilmente e porla in essiccatore a 60 °C per 5 ore circa.

CHIPS DI LATTE lt. 1 di latte • ml. 50 di panna • g. 30 di proteina del latte e alla promozione di modelli di sviluppo sostenibili. Così, da un lato, il cuoco altoatesino sta dando grande impulso agli appuntamenti organizzati da Care’s - The ethical Chef Days (questo il nome che ha dato al suo think tank, fondato nel 2016), in Alto Adige ma anche a Venezia e a Salina, col fine di diffondere il più possibile, in modo trasversale e non solo fra i suoi colleghi, il concetto del ‘prendersi cura’, anche attraverso la stesura di un chiaro manifesto programmatico: il Care’s Statement .

Miscelare gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto in cella frigorifera per una notte. Versare il composto in una placca e scaldarlo dolcemente fino a formare una pelle in superficie. Rimuovere la pellicina e porla in un disidratatore a 50 °C per 4 ore circa.

Dall’altro impegnandosi sempre più nell’attività formativa rivolta ai giovani. Non è una novità che Niederkofler sia considerato uno dei cuochi che più fanno scuola. Credendo nel valore dell’esempio personale come eredità da trasmettere ecco che, da molti anni a questa parte, il cuoco altoatesino ha cresciuto una vasta messe di giovani ai quali ha affidato responsabilità vie più grandi, secondo un principio di reciproco scambio: tanto la generazione precedente dà, ma anche tanto riceve in termini di entusiasmo e nuovi stimoli dalle nuove leve.

Sicché assai giovani sono le squadre che lo affiancano.

Il St. Hubertus si è giovato dalle capacità dei suoi executive chef: il bravo Michele Lazzarini prima e ora l’altrettanto bravo Mauro Siega . Come giovane è la squadra della sala, capitanata da Lukas Gerges (capace di gestire con estrema competenza una delle cantine più ricche e vaste d’Italia).

E il discorso non cambia sulle piste di Plan de Corones: sin dagli esordi, nel 2018, a guidare la cucina di Alpinn (un magnifico ristorante-rifugio in quota ove Cook the Mountain è declinato, in modo smagliante, alla portata di molti) è infatti un altro trentenne: Fabio Curreli

Ma la sfida educativa ora si fa più complessa, perché si sposta dalle cucina alle aule universitarie. Da poco Niederkofler ha infatti assunto un insegnamento presso l’ateneo di Bolzano. L’epigrafe del corso è assai chiara: Scienze enogastronomiche di montagna . L’obiettivo è quello di formare esperti capaci di elevare l’alimento a cultura, conferendogli una nuova identità e indagando i rapporti tra produzione, prodotto, territorio e consumo, secondo una innovativa visione multidisciplinare. Con un fine, che è un pensiero, che è un sogno: contribuire alla costruzione di un mondo migliore.

Solo pensieri e solo sogni? No, se si guarda al percorso intrapreso da Niederkofler. Perché il pen siero – scriveva già Platone – «non ha limiti». E perché – potrebbe aggiungerebbe Shakespe are – «tutti noi siamo fatti della stessa so stanza di cui sono fatti i sogni...»