EUFROSINO OSTERIA

sue parole - Sono un ortodosso, rispetto fedelmente le ricette tipiche di ogni regione o paese, quelle delle nonne, ricette che vado a ricercare, che studio e che spesso mi regalano nei miei viaggi, o che mi forniscono al ristorante gli stessi clienti con cui mi fermo a chiacchierare” .

Da Eufrosino la romanità è bandita per scelta, mentre si dà voce alla cucina di ogni parte d’Italia, disegnando dall’anti -

ASSOLUTAMENTE

DA PROVARE

Pollo fritto

Alla Toscana

CON MAIONESE AL LIMONE

Viaggiamo verso la periferia, che poi tanto periferia non è più. Siamo a Torpignattara e la nostra trattoria di elezione è Eufrosino , che prende il nome dal santo patrono dei cuochi. Entrando troviamo l’atmosfera e lo spirito delle trattorie, un po’ come quelle emiliane, tanti quadri alle pareti, tanto legno, lampade da biliardo che illuminano la sala. In cucina Paolo d’Ercole , un cuoco ultramoderno, che ha fatto della tradizione la sua missione. “La tradizione in trattoria per me è fondamentale, è la mia missione – queste le pasto al dolce dei veri e propri viaggi del gusto. Mangiare in questa trattoria è come salire su una giostra, è un gioco per il palato, puro divertimento e scoperta.

Qui i menù cambiano mensilmente, in base alle stagioni e alle scoperte del nostro oste: “Non c’è una regione che mi colpisce in modo particolare più di un’altra, dipende dalla stagionalità dei prodotti; le ricette che propongo sono come una folgorazione: le incontro, mi ispirano, mi piacciono e le realizzo” .

Del Lazio ha conservato pochi piatti per lo più sconosciuti, come per esempio i grattaculi (le foglie della zucca e delle zucchine) con l’uovo strapazzato e il petto di vitello alla fornara .

Poi ci sono i piatti intoccabili, che stagionalmente rimangono fissi, come i mondelighi con salsa tartara , la chitarrina cacio, ova e pecora , le pappardelle con castagne, lardo e grappa . Lo stesso succede con i vini: è il sommelier Paolo Abballe che gioca con le etichette, le ricerca in ogni regione tentando di trovare cose nuove, ma senza seguire mai le mode.

Qui si fa tutto come una volta. Insomma tradizione senza compromessi, applicata quasi in modo scientifico. E forse la modernità di Eufrosino sta proprio in questo approccio, che ridà indietro concretezza, sapore, pochi fronzoli e un rapporto diretto con il commensale, che qui vive la tavola con curiosità.

“Potrebbe essere un eufemismo, - dice ridendo Paolo - da Eufrosino siamo così antichi che ci sentiamo moderni. Il punto cardine della nostra realtà è lo studio e la ricerca, quello classico (non sperimentale). Partendo da questo e dalla voglia di raccontare attraverso la cucina le storie familiari si può cominciare a parlare di modernità.

Un esempio? Posso dire che sono stato il primo a portare la carne d’asino a Torpignattara, nel primissimo menù, una vera sfida, ed è stato uno dei piatti più richiesti. La trovo una cosa molto attuale”.

Pollo Fritto Alla Toscana

CON MAIONESE AL LIMONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 cosce e sovracosce di pollo (in pezzi)

Per la marinatura succo e scorze di 5 limoni

1 testa d’aglio

3 cucchiai di senape

1 bicchiere di vino bianco

3 rametti di

Procedimento

Per il pollo alla toscana rosmarino

10 foglie di salvia

1 cucchiaio di pepe in grani

1 cucchiaio di bacche di ginepro

Per la frittura farina q.b.

3 uova olio per friggere

Per la maionese

1 uovo g. 200 di olio di semi

2 pizzichi di sale

2 cucchiai di succo di limone la punta di un cucchiaino di senape

Marinare le cosce e sovracosce di pollo con succo e scorza di limone, aglio, senape, vino bianco, rosmarino, salvia, pepe in grani e bacche di ginepro; coprirle e lasciarle in frigo per almeno 24 ore.

Trascorso il tempo necessario scolare e tamponare il pollo, passarlo nella farina e poi nelle uova sbattute. Portare l’olio di semi ad una temperatura di 160/170 °C ed immergere il pollo fino a doratura: ci vorranno almeno 20/25 minuti. Adagiare su carta assorbente, salare e pepare il pollo e servire con la maionese al limone appena preparata.

Per la maionese al limone

Nel bicchiere di un frullatore a immersione mettete l’uovo intero, il limone, l’olio, il sale e la senape. Iniziare a frullare senza muovere il pimer dal fondo del recipiente. Dopo circa 30 secondi proseguire sollevando e abbassando il minipimer finché la maionese sarà montata: ci vorranno circa 3 minuti.

Assolutamente

Börek del pastore

Il piatto che rappresenta la fase del cambiamento