SANTOPALATO

Arriviamo a San Giovanni , un altro quartiere storico e di grande fascino di Roma, per andare a sederci da SantoPalato , uno degli esempi di successo della “nuova trattoria italiana”, con un ritorno al passato e la riproposizione di una cucina della familiarità e della tradizione.

In cucina troviamo Sarah Cicolini , una cuoca modernissima al comando e giovane imprenditrice dalle idee molto chiare da quando, nel 2017, ha messo su questo progetto.

Fin dall’inizio sono stati definiti senza troppi giri di parole “Trattoria Moderna” e, come lei stessa conferma: “Siamo una trattoria moderna al 100% e ritengo che questo sia sufficiente per dare un’idea a chi si approccia alla nostra filosofia. Modernizzare e/o interpretare sono le cose che facciamo più di frequente.

Sono azioni che vanno di pari passo con la conoscenza della tradizione tout court. È il nostro credo. Oggigiorno, nell’era del bombardamento mediatico, la cosa più importante è restituire la verità e l’autenticità, nel bere e nel mangiare. Questo è il nostro obiettivo e credo che sia anche una sorta di ‘manifesto’ di SantoPalato” .

La cucina di Sarah parte dal “basso”, pochi ingredienti e riconoscibili, grande materia prima, tanto studio delle tradizioni regionali, applicazione delle tecniche e anche un grande storytelling di ciò che fa.

E questi elementi, qui elencati, sono i capisaldi della sua espressione, dell’essenza di SantoPalato che dal primo giorno ad oggi non ha mai tradito l’identità, la credibilità e la riconoscibilità.

SantoPalato è celebre, inoltre, per l’utilizzo del quinto quarto, “croce e delizia di noi neo-osti” asserisce la nostra chef che lo usa in ogni forma e piatto. Fegato, fegatini, lingua, cuore, diaframma, c’è tutto, e sempre proposto in modo diverso, creativo, curioso.

Si parte dall’omaggio alla nonna, con la sua frittata con le rigaglie , la trippa alla romana , il prosciutto di cuore per poi provare la carbonara , che scala le classifiche capitoline, e il maritozzo di grano arso con la crema Chantilly, che diventa un obbligo a fine pasto.

Polpetta di coda alla vaccinara

Uno dei piatti che ha disegnato l’identità di questa trattoria

Polpetta Di Coda Alla Vaccinara

POLPETTE kg. 1 di coda di vitellone

3 carote

4 cipolle

4 coste sedano kg. 1 di pelati ml. 800 di vino bianco scorza di limone

1 cucchiaino di colatura di alici sale e pepe uova e pangrattato q.b. olio per friggere cacao amaro per guarnire

Marcare in padella la coda con sale e poco olio, arrostirla poi metterla in una teglia coperta con gli odori (cipolla, carota, sedano), vino bianco e pomodoro. Coprire e cuocere in forno a vapore a 110 °C, vapore 80% e ventola invertita, per 10 ore (tutta la notte).

Dopo la cottura, filtrare il fondo e farlo restringere in casseruola finché non diventa viscoso.

Spolpare la coda con le mani, sfilacciandola bene, aggiustare di sale e pepe, poca scorza di limone e la colatura di alici. Bagnare con il fondo ristretto e far raffreddare, in modo che esca un impasto modellabile.

A questo punto preparare le polpette, da passare prima in uovo e poi in pangrattato per due volte, infine friggerle in olio a 190 °C.

Salsa Di Arachidi E Levistico

g. 500 di arachidi tostate g. 80 di foglie di levistico ml. 100 di olio di semi di arachidi 2 cucchiai di salsa di soia artigianale

Sciacquare le arachidi per 10 minuti e farle scolare, poi metterle nel Thermomix con l’olio di semi di arachidi e frullarle per ottenere una sorta di burro di arachidi. Aggiungere la salsa di soia e le foglie di levistico, frullando di nuovo alla massima potenza. Assaggiare per eventuali aggiustamenti di sale.

Presentazione

Sul fondo del piatto mettere un cucchiaio di salsa di arachidi e levistico, appoggiarvi sopra la polpetta e finire con una spolverata di cacao amaro.