ROGNONI TRIFOLATI

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

1 rognone di vitella privo del grasso esterno

1 spicchio d’aglio g. 50 di burro

2 cucchiai olio evo lt. 0,5 di acqua frizzantissima ghiacciata vino bianco e aceto di vino rosso per sfumare g. 30 di farina 00 poco prezzemolo tritato

Per la cipolla rossa

10 petali di cipolla rossa lt. 0,3 di acqua lt. 0,1 aceto di vino rosso

1 pizzico di sale grosso

Procedimento

Marinare il rognone intero nell’acqua frizzante per circa 15 minuti mantenendolo in frigo al fine di renderlo più sodo, lucido e pulito.

Lessare i petali di cipolla rossa nell’acqua bollente, salata con l’aggiunta dell’aceto, per 40 secondi circa; raffreddarla nel ghiaccio e acqua, scolarla, asciugarla e tenerla da parte.

Lessare le foglie e i gambi di prezzemolo nell’acqua bollente salata per 1 minuto circa, raffreddarle in acqua e ghiaccio ed asciugarle. Emulsionarle in un mixer con l’aggiunta delle acciughe, la senape, l’olio all’a-

Per la salsa verde

5 foglie di sedano

5 foglie di basilico

5 gambi di prezzemolo

2 filetti di acciuga sott’olio ben asciugate

1 cucchiaino di senape liscia

2 cucchiai di aceto di lamponi

3 cucchiai di olio all’aglio glio e l’aceto di lamponi. Si ottiene così una salsa verde densa e profumata che verrà usata in seguito.

Per la patata mantecata g. 200 di patata tagliata a mirepoix e ben sciacquata dall’amido g. 60 di olio evo di qualità sale e pepe macinato fresco q.b.

Cuocere i dadini di patate in acqua bollente salata. Eliminare il liquido in eccesso e, quando ancora caldi, con l’aiuto di una frusta e una boule, montarli con l’olio di qualità. Aggiustare di sale e pepe macinato. Otterremo così un purè più leggero e salutare del classico, ma con un intenso sapore dato dai sentori dell’olio.

In una comoda padella sciogliere il burro con lo spicco d’aglio a fuoco dolce.

Tagliare il rognone a fette di cm. 1 circa, infarinarlo appena appena e cuocerlo un paio di minuti per lato nel burro aromatizzato all’aglio. Eliminare il grasso di cottura e sfumare con vino e aceto, continuare la cottura per 2 minuti ancora, se necessario aggiungendo un goccio di acqua calda. Mantecare con il prezzemolo tritato e la cipolla rossa.

Impiattamento

Servire il rognone ben caldo accompagnandolo con la salsa verde e la patata mantecata.