La cultura del maíz

Lo que cuenta Pepe Echeverría, arqueólogo y antropólogo y autor de varios libros de su especialidad, es conmovedor. Dice que es interesante acercarse a la historia de un cereal familiar que está presente en nuestra vida, al menos, desde la primera colada que nos dieron en biberón, hasta la pasta dentrífica que utilizamos todos los días.

El maíz es sencillo y cotidiano, a la vez generoso y oportuno.

Pero ¿qué hay detrás de unas tortillas de tiesto, del tostado, de las humitas, de la chicha? En algo tan sencillo existe toda una gama de actividades y manifestaciones culturales que forman parte de lo que somos. Consumimos mucho maíz y nos parecemos al maíz: sencillos, oportunos, trabajadores, unidos como los granos de una mazorca.

Crist Bal Col N Y El Ma Z

Cuando Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundo en 1492, sus hombres encontraron en la isla de Cuba grandes campos de un extraño cereal desconocido en el Viejo Mundo. Se trataba del maíz.

Los aborígenes de la isla lo consumían asado, cocinado, fresco, seco y hecho harina.

Al maíz le encontraron sucesivamente en toda América. Los conquistadores no imaginaron que este cereal iba a ser de mayor valor para el género humano que todo el oro y la plata de México y Perú.

El indígena experimentaba verdadera admiración ante el misterio del maíz. Creía que había aparecido en el mundo en forma de doncella. La germinación de los granos simbolizaba la vida. Esa mujer, a la que llamaban Madre Maíz, simbolizaba la idea de una madre universal y naturalmente todos los hombres eran sus hijos. Es una planta herbácea anual y monoica (cada planta tiene flores masculinas y femeninas). Hasta hoy se han identificado ocho géneros. Cinco de origen asiático de escasa importancia económica, y tres de origen americano. El género Ze es el más aprovechable. Se han descubierto, del maíz silvestre, granos de polen fósil, a 200 pies bajo la ciudad de México, de hace aproximadamente 60.000 años, anterior a la evidencia más antigua de la agricultura.

El Popol Vuh

Más al sur, en los territorios que dominaron los Mayas también se producía el maíz; incluso existe en el acervo cultural de la humanidad un libro, atribuido a este pueblo llamado Popul Vuh, un relato de cómo los dioses crearon al ser humano. Ese texto sería el Génesis, de acuerdo con los Mayas. Los primeros intentos divinos no tuvieron un resultado feliz; pero, al intentar crearlo a partir del maíz, los dioses lograron su objetivo. Los Mayas eran hijos de maíz.

En los trabajos arqueológicos en el sudeste de Estados Unidos y México, se logró recuperar restos de maíz en grano y en tusas. La datación radio carbónica dio una edad confiable de 5.000 años a. C. Significa que la domesticación del maíz debió ocurrir hace 6 u 8 mil años a. C.

Ecuador

En Ecuador, en Las Vegas, en la provincia de Guayas, se localizaron fitolitos de maíz de 6.000 años a. C. Lathrap y Zeiedler (1977), investigadores de la cultura Valdivia (3.500 a. C), encontraron maíz en una etapa agrícola primitiva.

Se habían organizado las aldeas y su respaldo económico era fundamentalmente la agricultura. En la sierra norte del Ecuador se cultivó el maíz 2.000 años a. C. Se ha estudiado muestras de polen recuperadas a 10 metros de profundidad de la superficie terrestre cerca de la laguna de San Pablo, en Otavalo. Nuestros antepasados se sirvieron choclo asado antes de usar la cerámica.

Desde que apareció el maíz salvaje, hasta la actualidad, se han multiplicado y mejorado variedades y adaptado su crecimiento a diversos pisos climáticos. En América, existen aproximadamente 300 razas de maíz cultivadas desde la orilla del mar hasta los 4.000 m.s.n.m.

Ritos Y Costumbres

Hasta hace poco en Mesoamérica, los campesinos mantenían la costumbre de bendecir las espigas de maíz para la siembra del día de San Isidro (15 de mayo).

Doscientas doncellas llevaban a la iglesia mazorcas escogidas. El párroco las bendecía, mientras las mujeres quemaban incienso. Las espigas consagradas se enterraban en las chacras para tener buena cosecha. Celebraban una fiesta con oraciones, cantos religiosos y comida. Les adornaban a los bueyes con flores y cargaban la imagen de San Isidro, patrón de los labradores y protector de la joven simiente.

Para el kekchi (descendiente de los mayas) como para otros grupos indígenas del país, el cultivo del maíz es la principal actividad económica. Por esto los ritos de la siembra son importantes en la vida social y religiosa de la comunidad.

Thompson ha recogido la forma de pensar del grupo kekchi de San Juan Chamelco (Guatemala): “La veneración que el maíz inspiró a nuestros antepasados, y que persisten aún, se observa en situaciones sencillas. Cuando un indígena encuentra en el camino un grano de maíz o de cualquier otra semilla, lo recoge con respeto, lo besa y lo guarda”.

En el antiguo Perú dedicaban las mejores tierras al cultivo del maíz. La labranza se hacía con tanta dedicación de manera que, si el Inca se hallaba presente, él abría el primer surco. Guardaban el grano en casas construidas junto a las sementeras y hacían chicha para ofrecer al Sol. Lo que sembraban de aquellos años era para el Sol, nadie tocaba un grano.

En los Andes relacionaron los nombres de los meses con las faenas del campo y los ciclos de labranza de la tierra, los sembríos, la madurez de los frutos y la cosecha.

Según relatan los cronistas de indias, el Hatun cuzqui raymoray, corresponde al mes de mayo. Celebraban la fiesta Aymoray vel Aymoraña. Llevaban las mazorcas a las casas en medio de una gran celebración. Hombres y mujeres cantaban para que el maíz dure poco tiempo. Los aldeanos tomaban, comían y cantaban por tres noches guardando vigilancia sobre la “mamazara” (madre maíz). Envolvían las mejores mazorcas en la principal manta de la familia y ponían en un troje pequeño llamado Pirua. Los aborígenes de Imbabura, Ecuador, representaron la “mamazara” labrada en piedra.

En casi todas las culturas andinas, la siembra tenía un aspecto ritual, pero el mayor festejo era en la cosecha. Las borracheras fueron descomunales. La preparación de la chicha consumía más de la mitad de la cosecha.

Alimentaci N

Como en el pasado, en la actualidad, la mayor parte de los grupos indígenas del Nuevo Mundo tienen al maíz como cultivo y alimento principal. La tortilla es tan importante para el indígena que “a falta de pan, buenas son las tortillas”. En la comida del quiché, no puede faltar el tamalito. Simplemente es un puñado de masa de harina de maíz envuelto en una hoja de mazorca y cocinado al vapor. La bebida de maíz atole, es igualmente popular.

En los largos y penosos viajes marítimos, la harina de maíz tostado sacó de aprietos a los intrépidos navegantes. Hacían una especie de colada fría, echando un puñado de harina en una taza de agua. Este alimento les sostenía cuando no tenían otra cosa que comer.

Hasta hoy los indios chocóes de Panamá preparan una variedad de platos de maíz. Cocinan mazamorras con jugo de caña o leche de coco. Los bollos los embuten con pedazos de carne de puerco. El maíz tierno o seco cocinado le consumen con un poco de azúcar o leche. Preparan también algunas bebidas.

Los Chibchas utilizaron el maíz en diferentes formas. Molido en piedras planas obtenían la harina para preparar una especie de pan. Envolvían los bollos en la misma hoja de maíz. Hacían chicha. La planta del maíz una vez seca le aprovechaban para sus viviendas, a manera de cortinajes.

Comidas Y Bebidas Populares Ecuatorianas

Con el maíz se ha preparado un inmenso menú. Arepas de maíz, mote, de leche o pan de leche. Avillas, bolas de maíz, buñuelos de Navidad. “Caca de perro”, caldo de mote, canguil, cauca de maíz y morocho.

Coladas o mazamorras: “crema” de maíz reventado con carne, de maíz reventado con queso, colada o mazamorra de morocho, colada o mazamorra de cao, colada de choclo, mazamorra de maíz con churos.

Chifi mote, chigüiles. Choclo asado, choclo frito, choclo camcha, choclo tanda. Chuchuca, chumales. Delicados, empanadas de morocho, harina de maíz endulzada: Mote cauca, motepata, mote pillo, pan de mote. Quimbolito de maíz, rosero, roscas o rosquillas de pan, rosquetes, sango de sal, sango de dulce, tamales de maíz, torta de choclo, tortilla de maíz con zambo. Tostado o maíz tostado, (yanga o camcha) y de manteca.

Bebidas Fermentadas De Ma Z

Los cronistas pusieron atención especial en la elaboración y consumo de la chicha. El término chicha probablemente lo trajeron de la Isla Española. Su nombre en quechua era aca. En aymará, cusa, y azua en la actualidad. Fernández de Oviedo comenta: “A mi parecer, es de mejor sabor e más substancia que la sidra o vino de manzana que se hace e beben en Izcaya, o que la cerveza o birra que beben los ingleses en Flandes

(todo lo uno e lo otro he probado e bebido). Este vino es sano e templado, e teniénle los indios por presciado e gentil mantenimiento, e tienénle gordos”.

En Cotacachi la chicha de jora se preparaba con morocho seco. Las mujeres remojaban los granos en una tinaja durante tres días. Después tendían en el piso húmedo entre capas de hojas de maíz, aliso, achira, plátano o higuerilla hasta que germine.

Controlaban la germinación manteniendo la humedad. A los ocho días el tallo y raíces alcanzan de 1 a 2 cm. Secaban al sol por tres días. Molían, a veces tostaban antes de hacerlo harina.

Aproximadamente 5 libras de jora mezclaban en 16 litros de agua hirviendo. Mientras mantenían en ebullición por lo menos una hora, movían constantemente con un cu - charón de palo. Sacaban la espuma (tigti, el mejor alimento).

Cuando estaba espesa, cernían. Le dejaban enfriar y vertían en un cántaro grande o en un tonel. Maduraba durante dos o tres días. Estaba lista la chicha de jora para servirle con miel de panela. El grado alcohólico era variable, aproximadamente 2 % en la chicha nueva y 12 % en la chicha fermentada.

La Chicha Del Yamor Es Especial

La palabra yamor proviene de “yamor aca”. Esta chicha consumía únicamente el Inga. En Otavalo se elabora con jora, maíz blando, maíz negro, chulpi, canguil, morocho blanco y amarillo, y maíz quemado.

Bebían la chicha en grandes cantidades. Durante el Virrei - nato se lo compraba no sólo con dinero en efectivo, sino además a cambio de trabajo. Esta manera de compra le aprovecharon los corregidores, y posteriormente mayordomos y hacendados.

En los sitios de venta de chicha acostumbraban a exhibir una señal, el acallantu (“bandera de la chicha”). Algunas chicherías para los analfabetos tenían como señal un papagayo, cuando la bebida era ordinaria, y dos papagayos cuando la chicha muy buena.

El consumo exagerado y sus consecuencias, determinó que el Virrey Toledo expidiera una ordenanza reglamento de su producción y venta. Originalmente, emborracharse con chicha formaba parte del ritual o de la celebración, era incluso una obligación.