Nils Nilsson Osttorka och oststege

7. Ostränna av bok från Eringsboda i Blekinge. Total längd 65 cm. KM 22.946.

Lunds medeltid av en välbevarad ostränna. Den är daterad till stadens äldsta tid, decennierna före 1000-talets mitt, och har publicerats tidigare i flera olika sammanhang, även i ovannämnda årsboksartikel.

Om vi sålunda kan betrakta de "bottenlösa" ostkaren som föregångare till de vanliga lådformiga, inställer sig slutligen frågan: Vid vilken tid har man börjat använda sig av ostformar med fast botten? Något helt entydigt svar föreligger knappast på detta. Daterade lådformiga ostkar finns bevarade från 1600-talet och uppgifter finns bl a i Olaus Magnus berömda Historia om de nordiska folken, som tyder på att sådana ostkar brukats redan under 1500-talet, men troligen har dessa förekommit tidigare. En möjlighet är att de har något samband med renässans ståndsmässiga sockerbageriprodukter, men för att klargöra denna frågeställning kräves särskilda undersökningar.

NILS NILSSON

Osttorka och oststege

På Onsjöstugans vägg hänger ett skåp som många besökare undrat över. Det är ihopspikat av brädor som är genomborrade med en massa större och mindre hål. Somliga tror att det varit något slags bur för smådjur, andra att det använts som kylskåp osv. Skåpet är ett torkskåp för ost, ens k osttorka (bild 1).

Torkningen ingick som en förberedelse för ostens lagring. Avsikten var att det skulle bildas en skorpa som skyddade mot mögel och småkryp men också förhindrade uttorkning av själva osten som helhet. För att undvika sprickbildningar brukade man ibland smörja in ytan med smör eller annat lämpligt fett.

Denna torkning kunde försiggå på olika sätt. I sydsverige har man vanligtvis torkat ostarna utomhus. Osten måste då skyddas betydligt effektivare än vid inomhustorkning. Dels gällde det skydd mot skadedjur som råttor, möss och fåglar, dels skydd mot för starkt solljus. Ett skåp var därför av behovet påkallat. Det är framför allt i Skåne som dessa ostskåp förekommit. Oftast var de utförda av genomborrade brädor liksom det ovannämnda, men kunde också vara helt eller delvis byggda av spjälor (bild 2).

Dessa ostskåp brukade ha sin plats vid stugans vägg under takskägget som gav skydd både mot regn och mot alltför stark solvärme. Här och var har man praktiserat en friare upphängning, vid en trädstam eller en hög stolpe. En annan form var att bygga skåpet som ett litet hus på höga ben. Sådana osthus har mest förekommit i de östra delarna av sydsverige och har sina direkta motsvarigheter i nordtyskland och de baltiska länderna. Möjligen har bruket av osthus ursprungligen kommit från Schweiz, vars ostkultur sedan länge varit förebildlig för andra länder i Europa.

1. Ostskåp på Onsjöstugans vägg. Skåpet är en kopia av originalet som ingick i förvärvet av stugan. Höjd 63 cm. KM 34.027.

Allmänt uttryckt kan man sålunda konstatera att bruket av skåp eller särskilda små hus för ostens torkning utomhus är en kontinentaleuropeisk företeelse som i vårt land endast förekommit i de södra och sydöstra delarna.

I landets norra och mellersta delar har man i stället som regel torkat ostarna inomhus. Detta kunde ske antingen i själva stugan eller i något härbre, såvitt man inte hade en så omfattande osthantering att ett särskilt utrymme fanns inrättat för ändamålet. Ostarna placerades då enklast på en hylla eller en bräda som lades på ett bord, över ett par bockar eller över stugans takstänger. Särskilda hyllor av spjälor har också förekommit under benämningar som osthjäll, ostgrind, oststege eller ostbänne, vanligen avsedda att hänga fritt så att inte råttor och möss kunde komma åt osten.

Bild 4 visar en sådan hylla i en enkel form, ett kvadratiskt plan av spjälor, avsett att hängas upp med ett snöre i varje hörn. Denna "osta" kommer från Grimmatorp i Örkened i den nordöstligaste delen av Skåne och visar således bl a att inomhustorkning förekommit även i delar av sydsverige.

2. Ostskåp från Hemmestorps Mölla i Everlöv socken, Skåne. Privat ägo.

Vanligtvis var emellertid dessa osthyllor uppbyggda i flera plan, inte olika de kärlhyllor som brukade finnas vid väggarna i de gamla stugornas kökshörn, men även andra varianter har förekommit. Sålunda har man i delar av mellansverige, bl a i Uppland, haft en typ av torkhylla bestående av en bräda med parvis intappade pinnar som ostarna lades på. Anordningen påminner närmast om de hyllställningar som brukades att ställa upp mjölktrågen på vid gräddsättningen, särskilt i Dalarna och övriga delar av nordsverige. Osthyllor av den här typen går ibland under benämningen oststege och detta förtjänar uppmärksamhet då man annars med oststege menar ett slags ram som användes vid själva ystningen (bild 3). En sådan består av två parallella käppar förenade med ett par tvärslåar och användes att lägga över ett större kärl som underlag för ostformen så att vasslan kunde rinna av. För övrigt har sådana "stegar" inte bara använts vid ystning utan även som underlag för mjölksilar av den typ som inte är utrustad med tvärslå till stöd mot underlaget.

Uppenbarligen har dessa stegar haft en mera allsidig användning än vad som i allmänhet brukar anges. Troligtvis har de inte bara fungerat som underlag till silkärl av olika slag, utan också använts som torkhyllor till ost. Det skulle förklara namnlikheten