Nils Nilsson Oststjärnor

med de uppsvenska oststegarna. Till yttermera visso kan man notera att den ovan beskrivna osthyllan från Örkened är uppbyggd efter samma grundkonstruktion som de ramformiga oststegarna, låt vara att den består av flera ramar som byggts utanpå varandra. Ett enkelt redskap som oststegen kan säkerligen ha använts till flera olika ändamål som inte alltid uppmärksammats vid museernas insamlings- och uppteckningsverksamhet. Att i efterhand, sedan hela den tillhörande arbetsprocessen inte längre existerar i sina gamla former, avgöra vad som är primärt eller tillfälligt är inte alltid möjligt utifrån det begränsade källmaterial vi förfogar över.

3. Oststegar från Skåne, den stående från Fränninge, längd 56 cm, den liggande från Mjöhult i Allerum socken, längd 68 cm. KM 71.936 och KM 51.850:435.

4. Torkhylla för ost, från Grimmatorp i Örkened socken, Skåne. Storlek 43X38 cm. Upphängningen är arrangerad på Kulturen i Essestorpstugan från Hästveda. KM 7.115.

Oststjämor

Till färgbilder VIII-IX Oststjärnorna är de mest utpräglat dekorativa av alla ostformar och som sådana märkliga. Närmast skulle de föra tankarna till något slags aladåber eller puddingar om det inte vore för de många hålen, som tyder på en tillredning, där man avskiljer vätska dvs i det här fallet vassla. När museets skapare Georg Karlin redan under sitt första år som museiman 1882 för första gången stötte på en ostform av det här slaget noterade han den som något mycket ovanligt. Den representerade något helt främmande för den allmogemiljö han dittills lärt känna. Den typ av färskost som dessa formar varit avsedda för, var något som definitivt inte hörde hemma i de gammaldanska landskapen 'med deras delvis kontinentalt präglade traditioner.

Under de närmaste årens insamlingsverksamhet fick Kar lin snart in många nya oststjärnor och blev efterhand väl införstådd med den speciella form av ostberedning som de representerade, nämligen äggost eller som han benämner det, sötast.

Äggosten var utpräglad festmat och serverades som ett slags efterrätt och som sådan förekommer den delvis fortfarande. Den tillagas av söt mjölk som koaguleras med surmjölk eller kärnmjölk med tillsats av ägg. Förutom att äggen bidrar till koaguleringsprocessen gör de självklart även osten extra god och mättande.

Inblandningen av surmjölk och ägg kunde variera. Ibland har äggost lagats enbart surmjölk och undantagsvis har man uteslutit surmjölken helt och skurit den med löpe (såsom också är fallet med ostkaka). Det vanliga var annars en mindre inblandning av surmjölk på ca en tredjedel till en femtedel. Emellanåt har sur grädde utnyttjats och i vissa fall har man t o m

1. Äggostform från Västergötland. Längd 19 cm. KM 16.069.

3. Äggostform från Mellansverige, närmare härkomstuppgifter saknas. Diameter 21 cm. KM 8.161. 2. Äggostform från Fristad i Västergötland, daterad 1708. Diameter 19 cm. KM 13.965.

4. Äggostform från Västergötland. Diameter 20 cm. KM 30.879.

ersatt surmjölk med ättika. Likaså har antalet ägg varierat högst betydligt, men en vanlig beräkning var ca 8 ägg till en kanna mjölk dvs ca 2,6 liter.

Äggen och surmjölken vispades först tillsammans och när själva ostmjölken var varm, nästan kokande, slogs blandningen i under omrörning. Ibland har man även tillsatt vetemjöl eller potatismjöl liksom vid tillredning av ostkaka, men detta var inte regel.

Sedan massan börjat skära sig slogs den över i en form och vasslan fick rinna av. Så snart detta var färdigt och massan

5. Äggostform från Blidsberg i Västergötland. Bredd 15 cm. KM 8.842.

kallnat var äggosten färdig att servera. Vanligtvis ströddes socker och kanel på, ibland även peppar.

Formarna som användes till äggosten var, som redan framgått av benämningen oststjärna, vanligen rikt utstyrda med spetsmönster, uddar, fyr- och sexpass osv. Flertalet av de bevarade oststjärnorna är uthuggna av tjocka trästycken - den gamla benämningen ostklampar är mycket betecknande - och detta utförande representerar också föremålstypens ursprungliga form. I det bevarade materialet finns sålunda enstaka exemplar från 1600-talet.

Som framgår av bilderna visar träformarna stora variationer i utförandet, men vissa avgränsade typer kan likväl urskiljas. Sålunda finnes från mellersta och södra Bohuslän bevarat ett antal formar i mycket enhetligt utförande, även om storleken

6. Äggostform från Bankeryd i Småland, daterad 1727. Diameter 24 cm. KM 67.554.

varierar betydligt. De är jämförelsevis lätta och smäckert utförda med svarvade utsidor och fint arbetade utskärningar (färgbild VIII). Här föreligger med all säkerhet en typ som tillverkats yrkesmässigt för en lokal marknad inom det nämnda området.

En grupp för sig bland oststjärnorna utgör de som är av plåt, vanligen bleck, dvs tunn järnplåt som är förtent. Till formen är de påfallande enhetliga, merparten i tre- eller fyrpassform med stjärnuddar mellan "bladen", men även andra former förekommer, bl a enkla runda. Genombrytningarna i bottnen och sidorna variera däremot kraftigt (bild 7, 8 och 9).

Plåtstjärnorna blev vanliga under 1800-talet. Att närmare bestämma typens begynnelsetid är svårt då daterade exemplar tycks vara sällsynta, men möjligen har plåtstjärnor börjat komma i bruk redan kring sekelskiftet 1800. Mera vanliga blev de

7. Äggostform av bleckplåt från Dalarna. Diameter 21 cm. KM 23.636 a.

troligen först vid århundradets mitt då bleckvaror i allmänhet blev vanliga. De flesta bevarade oststjärnorna av det här slaget härrör från Dalarna och Västmanland. Med tanke på formernas "standardiserade" utförande är det troligt att här förekommit en lokal fabrikation i större skala.

Äggosten räknas till en grupp av ostar som alla har det gemensamt att de tillagas av sötmjölk och koaguleras genom tillsats av surmjölk. Sådana ostar brukar benämnas färskostar och har förekommit i en mångfald varianter i äldre tid under olika lokala namn, såsom småost, sållost, klädesost, särkost, brynost, sötost osv. Termerna åsyftar olika särdrag vid tillredningen såsom metoden att avskilja vasslan (särkost och klädesost) eller speciella förfaranden som gräddning (brynost).

Merparten av dessa ostsorter har i likhet med äggosten varit utpräglade kalasrätter, även om de i allmänhet inte lagats till i

8. Äggostform av järnplåt. Härkomst och övriga identifikationsuppgifter saknas. Diameter 24 cm.

speciella formar som denna. De olika varianterna har traditionellt hört hemma inom olika landsändar. Sålunda förknippar man äggosten i första hand med Bohuslän, Dalsland och Västergötland, men den har även varit vanlig i Värmland och Närke, Östergötland och Sörmland. Brynosten uppges ha varit särskilt omtyckt i Småland, men också i Västergötland, Uppland osv. Färskost har även brukats i Dalarna, Gästrikland och Hälsingland men knappast längre norrut i landet. Som redan nämnts har färskosten inte heller hört hemma i de gamla danska landskapen.

Bortsett från nyssnämnda landskap i sydväst har sålunda färskost i någon form förekommit i stora delar av syd- och mellansverige. Med tanke på dessa osträtters karaktär av blandprodukt av surmjölks- och löpeost är det uppenbart att olika traditioner här flutit samman: det kontinentaleuropeiska bruket