Bag om lokale favoritter
Det bedste fra Danmark Syrlige sønderjyske traditioner
Hvad? Et sønderjysk rugbrød er et brød med en halvrund form og en mørk, sprød skorpe. Det er kendetegnet ved saftig konsistens, en syrlig note, kraftig smag af rug og absolut ingen kerner. Hvor? Mens vi i resten af Danmark kastede os over det mørkt maltede, formbagte rugbrød med kerner, var Sønderjylland fra 1880 til 1920 under tysk styre, og sønderjyderne kom derfor ikke med på maltbølgen, men beholdt deres fritstående, surdejshævede rugbrød frem til i dag. Det sursøde trick i meget sønderjysk mad som supper, kålretter og rugbrød er også et levn fra den tyske madkultur. Tidligere nøjedes man med at bage rugbrød en gang om måneden. Den månedlige bagning strakte sig over flere dage. Det var hårdt arbejde, især æltningen, og et gammelt sønderjysk mundheld siger da også, at man skal kende en pige ved et dejtrug og ikke i en springdans – forstået på den måde, at hun hellere skulle kunne ælte et ordentligt brød end være god til at danse.
Fynsk sommersalat på ristet rugbrød er en dansk specialitet, hvor rygeosten virkelig kommer til sin ret. Rør rygeost med mayonnaise efter smag, og tilsæt snittede purløg, agurk og radiser. Smag til med salt og peber. Velbekomme!
Hvordan? Det ovale sønderjyske rugbrød er gistnet, hvilket sikkert er et udtryk, kun sønderjyder forstår. Forklaringen på gistnet rugbrød er, at rugbrødet stikkes ind i ovnen på et gennemvædet bræt, så den kraftige hede slår ned over brødet og danner skorpe. Brødet tages ud og stilles igen tæt sammen med andre brød i bunden af ovnen, hvor det står og bager færdigt i et par timer, til det er blødt og svampet under skorpen.
Den fine fynske røg
Hvad? Rygeost, som også kaldes røgeost, er en surmælksost, lavet af sødmælk eller skummetmælk, der saltes og kan krydres med kommen, hvorefter den ryges. Rygeosten er den eneste helt originale ostetype af dansk oprindelse, hvilket betyder, at det er den eneste ost, som er opfundet i Danmark uden inspiration fra udenlandske oste. Hvor? Rygeostens egentlige oprindelse ligger formodentlig langt tilbage, måske helt tilbage i vikingetiden, hvor ost lavet af surmælk har sin oprindelse. Rygeost er en gammel dansk specialitet, der fra begyndelsen af 1800-tallet begyndte at blive fremstillet hyppigt rundtomkring på de fynske gårde. Det var nemlig fynboerne, der tog osten til sig og gjorde den kendt i hele landet. Derfor kaldes rygeost også typisk fynsk rygeost. I dag foregår hovedparten af produktionen af rygeost stadig på små mejerier rundtomkring på Fyn.
Tag et kig ud over markerne, og se, om du kan spotte rugen, næste gang du går en tur på landet. Rugen rager nemlig hele halvanden meter op i luften og er langt højere end andre korn, der sjældent bliver højere end en halv meter.
Hvordan? Fremstillingen af rygeost foregår ved, at syrnet mælk drænes, så vallen løber fra, der tilsættes salt og eventuelt kommen. Herefter bliver rygeostemassen formet til små, flade oste, der lægges på en rist og ryges, typisk over halm og træ. Ostene ryges et par minutter på hver side, til de bliver svagt brune med striber efter risten. Kulør 15