건강 칼럼 김승수 : 흙표 흙침대 원장 섭취방법으로 인정되고 있습니다. 유중림에 의해 출간
는 것을 막아 줍니다. 따라서 청국장은 노화나 주름살
된 <증보산림경제>(1766년)에 시의 설명 중 “대두를 잘
을 방지하는데 유용하다 할 수 있습니다. 당뇨병은 초기
씻어 삶아서 고석(볏짚)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면
발견이 어렵고 한 번 걸리면 낫기도 어렵다고 알려져 있
청국장의 역사는 지금으로부터 1400여년 전 고구려
생진이 난다”고 하였습니다. 홍만선의 <산림경제>(1715
습니다. 당뇨병은 체장에서 분비되는 인슐린이라는 호
의 옛 영토인 지금의 만주 지방에서 비롯되었다고 알려
년)에 ‘전국장’이라는 명칭이 처음 기록되었으며, 제법도
르몬의 분비량이 충분하지 못하여 그 작용이 모자라기
져 있습니다. 우리의 선조인 기마민족들이 쉽게 단백질
소개되어 있습니다. 전시에 부식으로 시급히 단시간 제
때문에 혈당치가 이상하게 높아지는 병이며 병이 진행
을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에
조 가능하여 붙여진 이름으로 ‘전국장’이라 한다는 설
하면 여러 합병증을 일으킬 수 있다고 하죠. 당뇨병에
두면 말의 체온에 의해 자연 발효가 됩니다. 청국장의
과, 청나라로부터 전래되었다는 의미로 ‘청국장’이라고
걸리면 비타민 B2의 흡수율이 저하하게 되기 때문에
원조라고 할 수 있는 이 음식이 실크로드를 따라 중국
도 하며, 전시장이라고도 합니다. 청국장은 쌀을 주식
비타민 B2의 보급은 당뇨병이나 그 합병증의 예방과 치
의 서역까지 가게 되고 네팔, 인도네시아, 베트남 심지어
으로 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내
료에 효과가 있다고 합니다. 비타민 B2는 콩에도 100g
서남아시아의 러시아 등지에서까지 청국장을 먹는 민
륙지방에서 단백질 급원으로 발전했다고 보는 견해도
당 0.3mg으로 많이 함유되어 있지만, 청국장에서는 이
족들이 많아졌습니다. 이 청국장이 한반도를 통하여 바
있습니다. 우리나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주
보다 훨씬 많은 0.56mg이 있습니다. 이는 발효균에 의
다 건너 일본까지 건너갔죠. 7세기 신라의 문헌에 왕비
로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은
해 많이 생성되기 때문이라고 하죠. 또한 당뇨병의 예방
의 폐백으로 사용했다는 기록이 ‘시’로 등장하며, 1715
전국에서 식용하게 되었습니다. 청국장은 각 지방 또는
과 치료에는 식물섬유도 효과가 있습니다. 식이섬유는
년 홍만선의 ‘산림경제’에 청국장에 해당하는 ‘전국장’이
가정마다 제조방법이 일정하지 않은 것을 알 수 있는
소화되기 어려운 성분으로 그 때문에 섭취한 음식은 위
란 이름이 나옵니다. 병자호란 때 청나라 군량으로 쓰이
데, 그 까닭은 볏짚을 깔아 띄울 때 거기에 부착된 고초
속에 오랫동안 머물게 되어 소화된 음식이 장까지 도달
면서 오늘날 사용하고 있는 ‘청국장’이란 명칭이
균의 종류에 따라 달라지게 됩니다. 좋고 강한 고초균
하는데 시간이 걸리게 됩니다. 따라서 혈당치의 상승이
이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장의 맛이 좋고, 그렇
느리게 되어 인슐린의 양이 적어도 분해나 흡수가 부드
지 않다면 맛이 저하될 뿐 아니라 부패. 변질되기도 쉽
럽게 이루어지는 거죠. 청국장에는 비타민 B2뿐만 아니
다고 합니다.
라 식이섬유가 많이 함유되어 있습니다. 또 청국장에 풍
본격적으로 등장하기 시작합니다. 가을부터 이듬해 봄 까지 만들어 먹 는 식품으로서, 콩과 볏짚에 붙어 있 는 바실러스 균을 이용하여 만든 장
청국장 속에는 비타민 E가 있습니다. 이는 콩기름의
부하게 있는 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성하게 해주
이 ‘청국장’입니다. 콩 발효 식품류 중
산화를 방지해 줍니다. 청국장을 먹으면 비타민 E의 항
고 동시에 동맥경화의 원인이 되는 혈액 중의 지방분을
가장 짧은 기일(2-3일)에 완
산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리놀레산
감소시키는 효과도 있습니다. 살아있는 각종 효소와 청
성할 수 있으면서도 그 풍미
이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 일을 막아
국장균이 우리의 몸에 들어가면 소화활동을 활발하게
가 특이하고 영양적, 경제적
주게 됩니다. 청국장에는 콩에서 유래한 플라보노이드
돕고 청국장이 지니는 섬유와 더불어 배 속을 깨끗하게
으로도 가장 효과적인 콩의
류도 많이 있으며 이들도 우리 몸 속에서 지방이 산화되
청소해줍니다.
96 주간필라 Feb 1.2013-Feb 7. 2013
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