Page 1

Ostekultur for madglade

12 helt nye opskrifter samt inspiration og viden om ostesmag og ostekultur


Inspiration til din ostekultur Hæftet her er udgivet af Mejeriforeningen, som er brancheorganisation for de danske mejerier. Udgivelsen er en del af kampagnen Ost & ko. Ligesom hæftet har kampagnen til formål at stimulere din interesse for ost ved at give dig noget baggrundsviden, nogle gode historier, diverse tips og tricks og nogle lækre opskrifter. Forhåbentlig bliver du en lille smule osteinspireret. Det er et paradoks, at mens vi danskere spiser mere og mere ost, går op i lokale råvarer og dyrker madkulturen som aldrig før, viser tallene, at vi er i fare for at glemme vores traditionelle ostetyper. Men de traditionelle danske ostetyper er også en del af tidens fantastiske gastronomiske opsving herhjemme, og det kan vi godt tillade os at være stolte af. Hæftet er et forsøg på at minde dig om den ostekultur, du er vokset op i, og på at støve din viden om ost lidt af. Stik det i tasken, læg det på køkkenbordet, vis det til børnene. Velbekomme!

De danske mejeriers brancheorganisation Mejerifor­ eningen har siden 2015 afviklet en række kampag­ ne­aktiviteter under titlen Ost & ko for at stimu­ lere den gode danske ostekultur til endnu større osteinteresse og smagsmæssig eventyr­lyst. Kampagnen blev oprindeligt født som et 3-årigt EU-finansieret projekt, men siden årsskiftet til 2018 har Mejeriforeningen selv drevet og betalt aktiviteterne. Læs mere på ostogko.dk.

2

Udgivet af Mejeriforeningen (mejeri.dk) 5. udgave, 1. oplag, marts 2018 Redaktør Rasmus Holmgård Tekst Rasmus Holmgård, Amalie Frøkjær-Rubbås og udvalgte danske madbloggere Grafisk tilrettelæggelse Wonderfuel Foto Jesper Rais, Martin Kaufmann, Ulf Svane og Pia Enghild For- og bagsidefoto Jesper Rais Produktion Ras Grafisk


INDHOLD

Side 4

Kokkenes yndlingsoste

6 danske stjernekokkes bedste ostetips

Side 6

Hotte osteemner

Hvad taler ostenørderne om netop nu?

Side 8

Smagen af ost

Lær at beskrive smagen af forskellige oste

Side 12

Europa rundt på 10 oste

Her er Europas mest berømte oste

Side 16

Kender du typen?

Mød de mest almindelige ostetyper i Danmark

Side 24

12 inspirerende opskrifter med ost

Brug din yndlingsost, eller prøv ostelykken med en ny

3


YNDLINGSOSTE

Kokkenenes yndlingsoste Rygeosten er unik

Revet havarti på stegte porrer

Fra moden havarti til mont d’or med champagne og fast modnet ved stuetemperatur. Seks danske stjernekokke fortæller, hvordan de allerhelst spiser og bruger deres yndlingsoste. Af Amalie Frøkjær-Rubbås

Kim Gubi Lundvalt, køkkenchef hos Restaurant Mmoks i Odense

Jonas Mikkelsen, køkkenchef og partner hos Frederiksminde Hotel i Præstø

”Jeg kan jo ikke lade være med at nævne

”Jeg er ret vild med havarti. Gerne en lang-

rygeosten, for det er virkelig en ost, jeg

tidslagret en af slagsen. Sådan en bruger

sætter pris på, både pga. ostens historie

vi meget i forskellige retter, fx Frederiks-

og det faktum, at den stammer fra Fyn,

mindeklassikeren med stegt porre, persille

ligesom jeg gør. Den er så unik, at du

og havarti. Når jeg spiser ost derhjemme,

ikke finder en anden ost, der smager

elsker jeg faste modne oste og gerne på et

bare i nærheden af den. På restauranten

godt stykke surdejsbrød eller på knæk-

”Mont d’or er min absolutte yndlingsost.

bruger vi den til mange ting, fx har vi en

brød med en kompot af bær eller frugter

Det er en fantastisk blød og cremet

rygeost-is. Derhjemme kan jeg godt lide

til at give lidt frisk syre til en intens ost.

komælksost. Man kan spise den til en mo-

at lave den som en rygeostsalat. Det er en

Derudover gør oste altid underværker som

den champagne og så med et lille stykke

fantastisk sommerting.”

smagsforstærker i vegetarretter.”

brød til, men det behøver man ikke - bare

Bare der er champagne Bo Jacobsen, ejer af Restaurationen i København

der er champagne.

4

Kims ostetip

Jonas’ ostetip

”Hak friske radiser, ramsløg, purløg

”Hvis det skal være helt enkelt, tilbe-

Bos ostetip

og gulerødder, og bland dem sammen

reder jeg et stykke kød og steger en

”Riv en fast komælksost ud over en

med rygeost og lidt cremefraiche.

porre og river den modne havarti ud

varm salat med en dressing af fløde,

Og put det så på rugbrød stegt i lidt

over den. Nemt, hurtigt og populært

cayennepeber, citronsaft, salt og

smør. Det er superlækkert.

både hos de små og de store.”

peber. Det er kræs!”


YNDLINGSOSTE

Ost skaber tryghed i smagen

Lad osten få stuetemperatur

Brug osten til at salte retten

Michael ”Miv” Pedersen, medejer og køkkenchef på Restaurant Tabu i Aalborg

Brian Mark Hansen, køkkenchef på Søllerød Kro i Holte

Rainer Gassner, køkkenchef hos Ti Trin Ned i Fredericia

”Som mange andre kokke er jeg mest

”Hvis jeg absolut skal vælge min yndlings-

”For tiden holder jeg meget af fede hvid-

fascineret af de faste modnede oste,

ost, må det være sådan en vellagret fast

skimmeloste. Jeg elsker både konsisten-

både dem vi har herhjemme og klassiker-

modnet ost, der har ligget 24-30 måne-

sen og den gode fedme, som gør hvid-

ne fra Frankrig og Italien. De har en fin

der. Sådan en med knasende krystaller,

skimmelostene velegnede til at bruge i

nøddesmag og er naturligt salte og milde

det rigtige knæk og med smag af nødder.

retterne i restauranten. Privat spiser jeg

og nemme at arbejde med i varme retter.

Det vigtigste er dog helt klart at vælge en

næsten altid ost rent, måske med lidt

For nyligt lavede jeg fx en lun osteret med

god producent, hos hvem modningen er

garniture af svesker og rosiner. Hvis det

tørret lammehjerte og rabarber, som jeg

lige så vigtig som råvarerne. Jeg elsker at

er en hård skæreost, så kombinerer jeg

var meget tilfreds med. Osten hjælper med

spise sådan en ost med et godt surdejs-

den med pære og lidt brød.”

at gøre det nemmere for folk at spise lam-

brød og intet andet.” Rainers ostetip

mehjerte. Den skaber tryghed i smagen.” Brians ostetip

”Hvis man har parmesan eller

Michaels ostetip

”Respekter osten, og lad den få

lignende, så brug det i stedet for

”Det nemmeste er at lave en sauce

stuetemperatur, inden du spiser den.

salt i varme retter. Man kan både

med hønsebouillon, fløde, ost,

Det får den en helt anden konsistens

blande det ned i en sovs eller bare

honning og sennep. Det kan være

og smag af. Og så køb en god ny-

rive osten direkte ned i retten.”

til en grønsagsret eller en fiskeret,

slynget honning til.”

hvor man er ude efter en mild og behagelig smag.”

5


HOTTE EMNER

Hotte osteemner Hvad taler mejerister og osteelskere om hen over skærebrættet? Hvor findes udviklingen, og hvor bevæger branchen sig hen netop nu? Her er fire nedslag på hede samtaleemner i den dynamiske danske ostekultur. Af Rasmus Holmgård

Rå mælk Sikkerhed vs. kreativ frihed Når mælken ikke er pasteuriseret, dvs. varmebehandlet for at dræbe potentielt sygdomsfremkaldende bakterier, kaldes den ”rå”. Den rå mælk er et interessant emne, fordi der er strenge Danmark. Flere europæiske lande har mere lempelige fortolk-

Affinage En ost er aldrig bedre end sin modning

ninger af EU’s regler, hvilket ærgrer visse danske ostemagere,

Affinage er en samlebetegnelse for de processer, der foregår,

som mener, de kunne producere nogle mere spændende oste,

mens osten lagrer på mejeriet. Ordet kommer fra fransk og

hvis reglerne blev tolket i Danmark, som de fx gør i Frankrig.

betyder noget i retning af ”forædling”. Affinagen omfatter opbe-

Myndighederne og andre producenter vælger at favorisere den

varing, vaskning, vending, klimakontrol og løbende kvalitetstjek.

nationale fødevaresikkerhed over den enkelte ostemagers krea-

Affinage er et hot emne, fordi en væsentlig del af en osts udtryk

tive frihed, og det er imellem de to poler, at diskussionen foregår.

defineres af den måde, den behandles på under lagringen, og af

Udtrykket ”råmælk” (altså i ét ord) bruger landmanden om koens

hvor gammel den får lov til at blive. På den måde dækker ordet

første mælk efter kælving. Det er noget andet.

affinage over graden af forædling fra ostens naturlige forlæg,

regler for, hvordan man må bruge den til osteproduktion i

mælken, og til det elskede kulturprodukt, osten, som vi er villige til at betale hundredvis af kroner per kg for. Affinagen katalyserer altså både den æstetiske og økonomiske værditilskrivning og er dermed central for strategien bag enhver osteproduktion.

6


BGB-certificering Kan du smage geografien? BGB er en forkortelse for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”. Det er navnet på et kvalitetsmærke, fødevarer kan markedsføre sig med, hvis EU har certificeret deres geografiske oprindelse og tilhørsforhold. De danske oste danbo, danablu og esrom er blandt de bare syv danske BGB-certificerede produkter sammen med gulerødder og kartofler fra Lammefjorden og kød fra lam og stude fra Vadehavet. Men hvor Lammefjorden og Vadehavet giver nogle unikke naturlige forudsætninger for de særegne kvaliteter i råvarerne, certificeres ostene på baggrund af deres produktionsmetode og særlige smagsudtryk. Både danbo, danablu og esrom må produceres over hele Danmark, og det bliver derfor uklart, om

Gør-det-selv

BGB-mærkets ærinde er at fremhæve det særlige sted (terroiret),

og den danske osterevolution

hvor osten er lavet, eller den måde, osten er lavet på (metode).

De store mejerier gør det. Et halvt hundrede mindre osterier gør

Navnet antyder, at autenticiteten ligger i geografien, men reelt

det. Nogle få restauranter gør det. Men du gør det ikke selv, og

er det en produktionsmetode, som skaber kvaliteten og smagen i

hvorfor egentlig ikke? Faktisk er det ikke sværere at lave ost der-

BGB-ostene. Det er bare ikke tilfældet for Lammefjordens kartofler

hjemme, end at langt de fleste kunne gøre det, hvis de havde tid

og Vadehavets kød, hvilket skaber en vis forvirring og debat.

og lyst. For 15-20 år siden fik vi danskere lyst til at prøve det med øl, og i løbet af få år havde mangfoldigheden af hjemmebryggerier affødt en stribe kommercielle mikrobryggerier, som i dag leverer spændende håndværksøl til supermarkeder og specialbutikker over hele landet. Nogle har kaldt den udvikling for den danske ”ølrevolution”. Hvorfor ser vi ikke den samme udvikling inden for ost? Hvor er den danske osterevolution? Har vi overhovedet brug for én, når vi bare kan importere de ostetyper og smagsudtryk, vi ikke producerer herhjemme? Ja, det kan diskuteres. Og det bliver det.

7


OSTESMAG

Smagen af ost Af Rasmus Holmgård

Hvis vi vil øge sandsynligheden for at få de bedst mulige smagsoplevelser, og hvis vi vil stille krav til vores madvarers kvalitet over for producenter og detailhandel, bør vi blive bedre til at tale om deres smag. Hvad smager de forskellige ostetyper egentlig af? Hvor kommer smagen fra? Og hvorfor smager smeltet ost i maden så fantastisk?

8


OSTESMAG

Er du også glad for ost? Så er vi to. Men kan du for-

få overblik over, men mindre kan også gøre det,”

klare hvorfor? Hvad er det ved ostens smag, du godt

fortæller Lisbeth Ankersen, der er sensoriker i sin

kan lide? Er der nogle oste, du er særligt vild med?

egen konsulentvirksomhed InnovaConsult.

Hvorfor er det lige dem, du kan lide? Og hvad er der

En sensoriker er ekspert i samspillet mellem de

galt med dem, du er mindre glad for?

ting, vi oplever gennem vores sanser, måden at

At sætte ord på vores smagsoplevelser er en

registrere indtrykkene på og vores hjernes fortolk-

vanskelig disciplin. I nogle kulturer er samtalen om

ning af impulserne.

fødevarekvalitet og glæden ved spiseoplevelser en

”Der er mindst to gode grunde til, at vi som forbru-

mere integreret del af folks daglige dialog, og i lande

gere bør øve os i at sætte ord på vores smagsop-

som Frankrig og Italien har de fleste mennesker et

levelse. Den ene er fint beskrevet af Kierkegaard,

aktivt ordforråd til at beskrive de sanselige dele af

som sagde, at ”vi begriber med vores begreber”.

oplevelsen af et måltid eller en madvare.

Hvis vi mangler ord til at beskrive smagen af maden

Det er vi ikke helt så gode til i Danmark. Måske fordi

med, bliver indtrykkene for flygtige til, at vi kan

vi har en stærkere tradition for landbrug end for

fastholde dem og huske dem, når vi næste gang

gastronomisk forædling, italesætter vi danskere

sidder i restauranten eller står ved køledisken eller

typisk madens kvalitet med produktionstekniske

komfuret og skal genskabe den gode smagsople-

termer i stedet for ord, der reelt beskriver smagen.

velse. Jo bedre vi igennem sproglig nuancering kan

Vi kan fx sige om en vin, at den er fadlagret; om et

præcisere, hvorfor noget smagte godt eller dårligt,

brød, at det er langtidshævet; og om en ost, at den

desto større er chancen for, at vi træffer det rigtige

er ekstralagret. Men hvad siger de udsagn egentlig

valg og får nogle gode oplevelser,” vurderer Lisbeth

om den måde, vinen, brødet og osten smager på?

Ankersen.

Og hvad er forbindelsen mellem produktionstek-

Den anden grund er, at vi kan hjælpe fødevarepro-

nikkerne, og hvor lykkelig du bliver af at sætte

ducenterne meget bedre, hvis vi som forbrugere er

tænderne i de gode sager?

i stand til at fortælle dem, hvad vi godt kan lide, og hvad vi gerne vil have. Vi skal kunne give landets

Vi begriber med vores begreber

ostemestre noget helt konkret at arbejde med, hvis

”Der findes over 600 forskellige naturlige smags-

de skal imødekomme vores ønsker. Vi skal både

stoffer i ost. Det kan være en kompliceret sag at

kunne udtrykke det behov klart, og vi skal kunne

9


OSTESMAG afkode kvaliteten i varen, når den lander på vores tallerken. Og her er det ikke nok at tale om, hvor maden kommer fra, eller hvordan den er lavet.” Smagsbeskrivelser af danske oste I sommeren 2015 udarbejdede Lisbeth Ankersen i samarbejde med Mejeriforeningen et landkort over smagen af 22 danske oste – fra hytteost til danablu og med særligt fokus på danbo-oste fra fem forskellige mejerier. Ankersen identificerede de mest almindelige smagsnuancer, som fandtes i ostene, og kategoriserede hver ost i forhold til, hvor meget den smagte af hver af de valgte smagsudtryk. ”Ligesom vin er oste levende og komplekse produkter, og det er svært at generalisere og samtidig være præcis i beskrivelserne. Men overordnet kan man sige, at de almindelige gule skæreoste er bløde, elastiske, let fugtige og milde og flødeagtige, og at de bliver mere staldede og syrlige, når de får lov at lagre. De fedeste har til børnenes madpakke. Blåskimmeloste kan være både bløde og cremede eller gå i retning af det smuldrende, de har aromatiske noter af jord og svampe og ofte en sødme som kontrast til næsens skarpe ammoniaklugt. Hvidskimmeloste som brie og camembert er som unge milde og smøragtige og med noter af champignon og fugtig muld. Og de faste modne og hårde og tørre oste scorer rigtigt højt på nøddeagtig

10

også en let sødme, og det er derfor en ung danbo er så god

Du kan læse mere om de mest almindelige ostetypers smag i ”Kender du typen?” på siderne 16 til 23.


OSTESMAG frugtighed og på karamelsødme, syre og umami, så der er en god

tryghed og velvære, og udtrykket ”comfort food” anvendes i vidt

grund til, at de er så populære,” forklarer Lisbeth Ankersen.

omfang om mad, der er rig på umami – ofte pga. ost i en eller anden form.

Ost er smagen af tryghed og velvære ”Syrlighed” og ”sødme” er vi vant til at orientere os i, når vi skal

Ostesmagen designes via affinage

tilsmage maden. Men hvad med ”umami”, som Lisbeth Ankersen

Smagen af umami fra Maillard-effekten er et udslag af en kemisk

nævner? Hvad er det, og hvorfor er det populært? Umami er en

reaktion, som du selv kan skabe i køkkenet. Men ostens spiseklare

grundsmag på linje med sur, sød, salt og bitter. Ligesom de andre

udtryk defineres af mejeristen, eller ostemageren, på mejeriet

grundsmage findes umami i større eller mindre grad i de fleste

via en proces, der med et fint udtryk kaldes ”affinage” (se ”Hotte

råvarer og madretter, men der er særligt meget umami i bouil-

osteemner” på side 6). Dele af affinagen forklares typisk på

loner, tomatkoncentrat, svampe, hårde oste, asparges og hvad

ostens indpakning som en indikation for produktets karakter og

som helst, der steges, tørres eller fermenteres. Alle tre dele kan

muligheder for anvendelse. Nogle gange sammen med en reel

være tilfældet med ost. Umami opstår, når osten gennemgår de

smagsbeskrivelse, men de fleste gange uden andet end de helt

bakterielle fermenteringsprocesser og taber væske i produkti-

basale oplysninger om produktionen. Og det er langt fra altid

onen på mejeriet, så fra naturens hånd er ost rig på den femte

indlysende, hvordan det smager, at osten har en fedtprocent på

grundsmag. Men den forstærkes yderligere, når du anvender

”+45”, at den er ”lagret 20 uger”, eller at den er ”økologisk” eller

osten på eller i maden.

hedder noget med ”guld” eller ”gamle”.

Når dit stegeemne tager farve, fx når du bruner et stykke kød

Det er lige præcis her, vi som forbrugere har brug for et veludviklet

på panden eller i ovnen, er det pga. en slags karamellisering af

ordforråd til at formidle til omverdenen, hvad vi kan lide, og til at re-

sukkerstoffer og aminosyrer, som man kalder for ”Maillard-effekten”.

gistrere og huske, hvad vi faktisk synes om den ”mellemlagrede” og

Maillard-effekten er en af flere måder at berige råvaren eller

”light”-osten etc. Er du til en mild, ung brie eller en kraftig danablu?

retten med umami på. Umamien gør retten smagsintens, dyb og

Skal den være sødmefuldt karamel- og nøddeagtig, eller må den

kødfuld, og det er noget, de fleste af os godt kan lide. Maillard-

gerne være syrlig og skarp? Skal der være små knasende krystaller

effekten giver også umami til den smeltede ost på din pizza eller

og en dyb aromatisk kompleksitet i din faste modnede ost, eller

gratin, ligesom revet parmesan gør på din pasta, cheddaren gør i

foretrækker du en blid, flødeagtig og cremet danbo til morgen-

din burger, og ostetern gør i din salat. Ostens umami-komponent

maden og madpakken ganske uden drama? Kun du ved det, men

er dermed svaret på, at så godt som alting kommer til at smage

lige lidt hjælper det, hvis du ikke har de sproglige værktøjer til at

lidt bedre ved at få et lag smeltet ost. Den dybe, kødfulde smag

formulere dine ønsker, så forhandlere, tjenere og producenter kan

giver os en instinktiv, evolutionært betinget fornemmelse af

forstå dem. Tal om maden – den bliver kun bedre af det.

11


EUROPÆISKE OSTE

Europa rundt på 10 oste Europa har en lang og stolt ostehistorie. De bedste oste bliver nydt over hele verden og har inspireret ostemagere, kokke og gourmeter i århundreder. Her er et udvalg af Europas mest berømte oste, dog uden brie, danbo og danablu, som du kan læse om på siderne 16-23. Af Rasmus Holmgård

Parmesan Italien: Den mellemitalienske umamibombe Parmesan er det populære navn for den BOB-certificerede hårde ost parmigiano-reggiano, der kun må produceres i provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna og Mantua i det centrale Italien. Parmesan produceres af rå mælk fra køer, der har været på græs eller fået hø. Ostene formes til hjul med en salgsvægt omkring 38 kg. Heldigvis kan den fås i mindre stykker, for den er

Mozzarella

dyr – ikke mindst som følge af, at den skal lagre i mindst 12 måne-

Italien: Aldrig har mælk smagt så rent i en ost

der, og der findes udgaver, som er både 24 og 36 måneder gamle.

Mozzarella kan købes i helt frisk form i lage og i revet udgave til

Parmesan har en dyb og intens umamismag og en sammensat

madlavning. Forskellen på de to er ostenes vandindhold og deres

frugtig duft.

alder. Mozzarella må produceres over hele verden, men italienerne har eneret på den mest berømte version, nemlig Mozzarella di Bufala Campana, som er en af osteverdenens smukkeste demonstrationer af, hvor friskt, rent og indbydende mælk kan smage i osteform. Frisk mozzarella består af cirka 50 % vand og 22 % fedt. Til sammenligning indeholder en dansk hytteost 80 % vand og ca. 5 % fedt.

12


EUROPÆISKE OSTE

Emmentaler Schweiz: Berømte ostehuller til hele familien Emmentaleren er den stereotypiske eventyr-

Cheddar

ost med store flotte huller, hvis oprindelse mejerister stadig diskuterer:

Irland + Storbritannien: Godmodig med bund og intensitet

Er det ostekulturens særlige cocktail af

Cheddar er endnu en ostetype, som mejerier over hele verden kan

bakterier, eller har det at gøre med høpartikler

producere. De danske gør det også i stor stil, og med lidt held kan

i mælken? Mens mejeristerne tænker, kan vi

du finde en af de lagrede udgaver, hvis venlige karamelsødme er

andre glæde os over, at emmentaler må laves

uovertruffen. Osten er opkaldt efter byen Cheddar i det sydlige

overalt, til trods for at Emmental er navnet på

England, hvorfor de britiske øer har en særlig veludviklet cheddar-

en dal i Schweiz, hvor den milde og imødekom-

kultur. Cheddar er en æltet ost (salt æltes ind i ostekornene) lige-

mende ost sælges i udgaver på 4, 8 og 14 mdr.

som vores danske maribo, og den sælges i udgaver på mellem 3

– sidstnævnte med titlen ”premier cru”. Blandt

og 18 måneders lagring. De ældste kan blive ret intense i næsen,

traditionelle danske ostetyper er svenboen

men selvom de er skærefaste, smelter de nærmest på tungen.

den, der mest ligner emmentaleren.

Pecorino Italien: Måske verdens bedste fåreost Pecorino er en hård fåremælksost, som må produceres i seks forskellige italienske regioner, hver med sin egen BOB (beskyttet oprindelsesbetegnelse). Ostene er som udgangspunkt milde, frugtige, faste og tørre, og de sælges typisk som helt unge 3-4 uger gamle oste og i udgaver, der lagres i 6 eller 12 måneder. De ældre kan opnå en vis smagsintensitet, der forstærkes, hvis osten tilsættes peberkorn eller stykker af trøffel, som er de to mest populære aromatiseringer. Pecorino er et spændende og lidt friskere alternativ til parmesan og kan bruges på samme måde på pasta og i madlavning i øvrigt – foruden at være fantastisk til et glas hvidvin eller let rødvin.

13


EUROPÆISKE OSTE

Gouda Holland: Alsidig og sødmefuld Komælksost opkaldt efter den hollandske by af samme navn, men det til trods kan enhver mejerist over hele verden

Feta

kalde sin ost for gouda. Af samme grund

Grækenland: Ørigets hvide stolthed

findes der et hav af fortolkninger med

Indtil 2002 leverede danske mejerier feta til hele verden, men nu

diverse krydderier, frugter, bær, nødder,

er det kun grækerne, som må sælge den salte hvide ost under

svampe og røg med mere, samt ikke

navnet feta. Lignende danske typer sælges nu som salatost,

færre end 6 formelle klassifikationer for

salattern eller slet og ret ”hvid ost”, og typen er voldsomt populær

forskellige modningstrin mellem 1 og

og produceres særligt i Østeuropa og i Mellemøsten. Græsk feta

12 måneder. Enkelte producenter lagrer

skal produceres af mindst 70 % fåremælk, evt. med tilsætning af

goudaen op til 36 mdr., hvor den udvik-

mælk fra ged, ko eller bøffel. Det resulterer i en fast og kompakt

ler en dyb og sødmefuld karamelsmag

ost næsten uden huller. Den fås som regel i en saltlage, der bidra-

og får fine sprøde proteinkrystaller, der

ger til fetaens syrligt-salte smag og gør den velegnet til at bryde

knaser delikat mellem tænderne.

med ferskheden fx i en grøn salat eller i andre grønsagsretter.

Gruyère Schweiz: En rockstjerne blandt fastoste I mange år blev udtrykket ”gruyère” anvendt om en særlig stil indenfor osteproduktion, og oste som comté og beaufort blev omtalt som ”gruyère-typer”. Siden 2001 har Schweiz haft eneret til navnet, hvilket forekommer meget rimeligt, da byen Gruyère ligger i Schweiz. Ostene af rå komælk lagrer typisk 5-12 måneder, og ligesom for comté kan en stor del af gruyèrens popularitet forklares med, at den som ung er mild, blød og børnevenlig til morgenmaden eller sandwichen, mens de ældre udgaver er dybe, komplekse, drøje og fede i munden og dermed perfekte på ostebrættet. Ingen anden ost har vundet oste-VM så mange gange som gruyèren, der har snuppet 1.-pladsen til World Cheese Awards i 1992, 2002, 2005, 2006 og 2015.

14


EUROPÆISKE OSTE

Roquefort Frankrig: Sydfrankrigs fornemme fåreblå Roquefort er sammen med italienske gorgonzola, britiske stilton og danske danablu blandt verdens mest berømte blåskimmel­ oste – og måske den mest celebrerede af dem alle. Fx er de alle fire skabt vha. skimmelsvampen Penicillium roqueforti, hvis navn antyder roquefortens vigtighed. Kun oste, der er produceret af rå mælk fra får af Lacaune-racen, som har græsset i og omkring departementet Aveyron i Sydfrankrig, og har lagret min. 3 mdr. i de naturlige grotter i byen Roquefort-sur-Soulzon, må kalde sig for roquefort. De ældre oste er ekstremt rige på umamismag pga. deres høje indhold af fri glutamat, der i gennemsnit ligger på 1280 mg/100 g. Til sammenligning indeholder parmesan 1200 mg/100 g og den friske komælk kun 2 mg/100 g.

Manchego Spanien: Osten fra La Mancha Typenavnet manchego refererer til regionen La Mancha, som har eneret til produktionen af den berømte spanske fåremælksost. Den regionale tilknytning er så stærk, at osten udelukkende må produceres af mælk fra fåre-racen manchega, som har græsset i en af fire bestemte La Mancha-kommuner. Ostene presses til en karakteristisk cylinderform og sælges i størrelser mellem et halvt og 4 kg. Der er fire aldersklassifikationer, nemlig ”fresco” (2 uger), ”semicurado” (3-12 uger), ”curado” (3-6 mdr.) og ”viejo” (0,5-2 år). Fra fresco til viejo udvikler manchegoen sig fra mild, fed og smørduftende til en skarp, pebret, nøddeagtig og næsten parmesanhård ost, der egner sig lige godt til gryden og ostebrættet.

15


KENDER DU TYPEN?

Danbo

Vidste du ...

... at en gennemsnitlig dansk husstand køber danbo 12 gange om året?

Danmarks nationalost er en grundpille i vores madkultur. Den milde og let syrlige smag har gjort danboen til folkeeje og en perfekt allroundost på madpakken og i køkkenet.

Danboen er den mest producerede og spiste ost i Danmark. Du kan få den som en mild mellemlagret ost, en lidt kraftigere ekstralagret eller med kommen, hvis du er til den slags. Mundens fede smag af fløde og smør balanceres af den friske syre og gøres livlig og nærværende af ostens fine aromaer af nødder, honning og af og til lidt urter og krydderier. En danbo er let at skære, og skiveskåret og lagt på brød er den i sit es. Mellem­lagret danbo er velegnet til børnenes madpakke, og den fungerer fint i smeltet form både i og på aftensmaden. I efteråret 2017 opnåede danbo såkaldt BGB-status (se side 7) på linje med berømte oste som tomme de savoie, gouda og brillat-savarin.

30 %

50 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

16

70 %

God i maden

40 %

God på ostebrættet

100 %

Børnevenlig


KENDER DU TYPEN?

Danbo ekstra lagret En danbo med flere end 30 uger på bagen kan kalde sig ”ekstra lagret”. Ordene ”gammel” eller ”gamle” indgår jævnligt i produktnavnene som en påmindelse om, at osten ikke er for børn og sarte sjæle. Men garvede ostespisere elsker, når det river lidt i næsen. Det er anvendelsen af rødkitkultur i produktionen af danbo, som får de lagrede og ekstra lagrede udgaver til at blive skarpe i smagen i stedet for sødmefulde, som du kender det fra fast modnede typer som manchego og cheddar. Men danboer, der får

Vidste du ...

lov til at modne i 30-40 uger eller helt op til et år, er ikke alle lige skarpe og stærke. Nogle udvikler en dyb umami og karamel- og nøddeagtig sødme, samtidig med at ostens velkendte bløde elasticitet bliver til en mere fed, fast og cremet tekstur. Men næsen afslører altid, at den ekstra lagrede har haft god tid til at udvikle aromatisk kompleksitet og intensitet, og de karakteristiske skarpe toner skiller virkelig fårene fra bukkene blandt ostespisere. For mindre garvede osteeventyrere kan den klassiske garniture af smørristet rugbrød med fedt, rå løg, sky og

… at du kan undgå ostefingre ved at bruge vrangen af opbevaringsplastikposen som handske, når du håndterer osten?

mørk rom være lige det, der skal til at åbne portene til gammelostens gastronomiske himmerige.

90 %

80 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

40 %

God i maden

20 %

God på ostebrættet

10 %

Børnevenlig

17


KENDER DU TYPEN?

Danbo med kommen Kommentilsætning i mad har været kendt siden stenalderen, og herhjemme anvendes krydderurten flittigt i alt fra brød til snaps, syltning, kål, salater og, ja, ost. Ost med kommen har ry for en høj Moses-effekt: Den skiller vandene! Enten elsker man kommen – eller også gør man ikke. Men den opfattelse bunder formentlig i, at kommen historisk mest har været anvendt til aromatisering af lagrede, stærke oste, og den slags skal man ganske rigtigt lige vænne sig til. Men selve

Vidste du ...

kommensmagen er faktisk både frisk og appetitlig med noter af anis, dild og mentol. Det er aromaer, som fint supplerer både milde og kraftigere ostes ofte lidt tungere smagsprofil med noter af smør og nødder. Det er også kommentilsætningen, som kan flytte en danbo fra at være bedst med en kølig dansk pilsner til at fungere fremragende med mere smagsintense drikke som fx

… at ostemageren koger kommenfrøene, før de blandes med ostekornene og formes til den færdige ost?

en tør sherry eller en fadlagret chardonnay. Prøv selv!

70 %

40 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

18

30 %

God i maden

40 %

God på ostebrættet

20 %

Børnevenlig


KENDER DU TYPEN?

Havarti Opkaldt efter Havarthigaarden nord for Købehavn til ære for stedets mejerist i sidste halvdel af 1800-tallet, Hanne Nielsen, Damarks ubestridte ostepionér nr. 1. Havarti har længe været en af de mest populære ostetyper på markedet. Den har en karakteristisk mild og syrlig smag og er blød, men stadig skærbar og let ”al dente”. Modne udgaver får en dyb smag af nødder. En af de mest populære udgaver er den såkaldte flødehavarti, en blødere ost, der smelter cremet i

Vidste du ...

munden. Havartiens gode omdømme ligger i dens

... at godt 10 % af den samlede danske osteproduktion kan kalde sig havarti?

store alsidighed. Den er god på smørrebrød eller i en sandwich, og dens glimrende smelteegenskaber gør den velegnet på panden, i ovnen og på grillen.

40 %

40 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

50 %

God i maden

30 %

God på ostebrættet

90 %

Børnevenlig

19


KENDER DU TYPEN?

Rygeost Måske Danmarks mest unikke ost, der ikke smager som noget andet på jorden. Mild, let, luftig og med en delikat røget smag er den fynske førsteelsker helt sin egen. Rygeosten er en af vores mest originale oste, både i smag og udseende. Den stammer oprindeligt fra Fyn, hvor den er blevet produceret så længe, at nogle mener, den kan spores helt tilbage til vikingetiden. Fremstillingen er meget enkel og kan klares på en enkelt dag: Syrnet mælk drænes, så vallen løber fra, der tilsættes salt og evt. kommen, og efter formning ryges osten over røg fra naturligt træ eller halm, evt. suppleret med aromatiske urter som fx brændenælder. De mørke streger på top og bund af den hvide ost kommer fra placeringen på risten i røgeovnen. De giver et flot visuelt udtryk til den i øvrigt friske og bløde ost, der både kan skæres i stykker eller skiver eller smøres direkte på brødet med eller uden smør. Udgaverne med

• Duft (intensitet i næsen) 80/100 • Smag (intensitet i munden) 30/100 har rygeostens milde udtryk en bred appeal. Osten spises traditionelt om sommeren og smager fantastisk i • God i maden 70/100 en sommersalat et stykke nybagt rugbrød med frisk purløg på toppen. • eller oven Godpåpå ostebrættet 30/100 • Børnevenlig 60/100

kommen kan sammen med røgsmagen være en lidt for eksotisk mundfuld for familiens yngste, men generelt

80 %

30 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

20

70 %

God i maden

60 %

God på ostebrættet

Vidste du ...

... at rygeost kan give røgsmag og intensitet til stegte og bagte retter i stedet for bacon?

20 %

Børnevenlig


KENDER DU TYPEN?

Fast modnet Gastronomiens foretrukne ostetype findes i feltet mellem halvfaste skæreoste og de hårde typer som parmesan og manchego. Vi kalder typen for fast modnet. Kokke elsker de faste modnede, fordi de er en rig kilde til grundsmagen umami, som forstærker smagen af de andre råvarer i saucer, salater og mange andre retter som gratinering eller revet i en fars eller creme. På hjemlige spiseborde har typen også vundet voldsom popularitet de senere år, fordi den udtryksfulde, frugtige duft og den sødmefulde ostemasse med små lækre knas af krystalliseret protein (aminosyre) har enorm smagsmæssig sexappeal til både novicer og garvede ostekendere. Med en god øl eller et glas cider på siden er de efterhånden talrige hjemlige udgaver af typen blandt osteverdenens ypperste bidder. Det er oste som Thises Vesterhavsost, Naturmælks Høost, Thems Krystalost, Arla Unikas Havgus, der efterhånden ikke står

Vidste du ...

... at det, der knaser mellem tænderne i de faste, modne oste, er krystalliseret protein?

meget tilbage for de sydeuropæiske oste, de er inspireret af, fx gruyère og comté.

60 %

80 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

100 %

100 %

God i maden

God på ostebrættet

40 %

Børnevenlig

21


KENDER DU TYPEN?

Hvidskimmel Smukt hvid udenpå, men indeni gemmer

Vidste du ...

hvidskimmelostene på alt fra en mild og fast ostemasse til en vidunderligt smagsintens og

... at hvidskimmeloste udgør godt en femtedel af den samlede danske osteproduktion?

næsten flydende substans. Af Europas mange hvidskimlede oste er brien den mest berømte. Det har den været, siden den franske brie de meaux blev udnævnt til ”Ostenes Konge” på Wienerkongressen i 1814. Unge hvidskimmeloste er milde med let syrlig og muldet champignonsmag. Når osten får alder, bliver duften skarpere, og i munden træder det salte og syrlige frem, mens ostemassen bliver mere flydende og cremet. Til morgenmaden er en ung brie standardtilbehør til brødet og et stykke frugt; og på et stykke rugbrød udgør de fleste hvidskimmeloste en fin frokostmad. Men det er i en veltempereret, moden udgave, at hvidskimlen er bedst, fx som dessert til et glas sød hvidvin, måske med nødder eller et stykke æble eller pære.

60 %

60 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

22

40 %

God i maden

80 %

God på ostebrættet

50 %

Børnevenlig


KENDER DU TYPEN?

Danablu Danablu og andre gode blåskimmeloste hører til blandt verdens mest eftertragtede, komplekse og smagsintense madvarer, som du enten elsker højt eller ikke er blevet gammel nok til endnu. Penicillium roqueforti er navnet på den skimmelkultur, som skaber smagen i blåskimmeloste - fra engelske stilton til italienske gorgonzola og vores eget blåskimlede flagskib danablu, der er en af Danmarks tre BGB-certificerede oste. Vi kan takke nordjyden Marius Boel for i 1920’erne at udvikle det særlige udtryk i komælksosten danablu, der er mere rund og cremet

Vidste du ...

end sin berømte franske fætter af fåremælk. Blåskimmelostens pikant krydrede og intense smag med aromatiske noter af blomster, honning, eksotiske frugter og af og til sågar nogle dyriske, staldede toner gør den til en udfordrende bid for nogle – mens andre bliver nærmest afhængige. Blåskimmeloste er fantastiske på ostebrættet

... at blåskimmeloste typisk lagres 5-6 uger før salg, men osten kan udvikle sig positivt i årevis?

som sidste del af en frokost eller middag – måske med et glas portvin eller sød hvidvin og en skive smørristet rugbrød.

90 %

90 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

70 %

God i maden

100 %

God på ostebrættet

30 %

Børnevenlig

23


OST PÅ BORDET

Ostevandbakkelser med laks og basilikumcreme Ca. 25 stk. Dej 2½ dl skummetmælk 90 g smør 1 tsk. groft salt 125 g hvedemel 3 æg 60 g fast modnet ost 60 g esrom eller danbo, revet Creme 100 g flødeost naturel 4 spsk. mayonnaise Revet skal af 1 citron Bladene fra en potte frisk basilikum Groft salt Friskkværnet peber Ca. 200 g røget laks, skåret i mindre stykker Pynt Basilikumblade

Vandbakkelser Kog mælk, smør og salt op i en gryde og tilsæt melet under kraftig omrøring, til dejen samler sig og bliver glat. Tag gryden af varmen og lad massen køle lidt af, inden æggene tilsættes - et ad gangen under kraftig piskning, fx med en håndmixer. Vend den revne ost i. Sæt ca. 25 vandbakkelser på et par plader med bagepapir (ca. 1 spsk. dej pr. vandbakkelse - brug fx 2 skeer dyppet i koldt vand). Bag vandbakkelserne midt i ovnen på 200° i ca. 20 minutter - luk ikke ovndøren op, mens de bager, så kan de falde sammen. Lad vandbakkelserne køle af på en bagerist. Creme Kom flødeost, mayonnaise, citronskal og basilikumblade i en skål. Blend med en stavblender, til cremen er lysegrøn. Smag til med salt og peber. Klip vandbakkelserne op med en saks og fyld dem med creme og laks. Pynt med basilikumblade.

Opskriften er udviklet af Signe og Anne Daus Madbloggere Signe og Anne Daus er søstre, og sammen driver de madbloggen Sisterfood. Deres fælles interesse for mad stammer fra deres mor og fra turene til Frankrig med familien. Til dagligt arbejder Signe og Anne som hhv. lærer (uddannet i madkundskab) og sygeplejerske.

24

Tip!

En tynd creme bliver tykkere efter et par timer på køl. En vandbakkelse uden laks og creme smager herligt sammen med en moden pære.


OST PÅ BORDET

Croque Malou Til 2 personer 4 vafler 250 g kartoffelmos (af kartofler, smør, salt og peber) 2 æg 2½ spsk. kartoffelfibre (eller 30 g hvedemel) ½ tsk. løgpulver ½ tsk. hvidløgspulver ½ tsk. bagepulver ¼ tsk. groft salt 30 g revet røget gouda eller anden fast ost Sennepscreme 3 spsk. cremefraiche 18% 2 tsk. grov sennep 1 tsk. dijonsennep 1 tsk. ravigottesauce (sød sennepssauce) Svampe-/løgblanding 1 zittauerløg 75 g østershatte 15 g smør Til samling af én croque 2 vafler 2-3 skiver røget gouda eller anden fast ost 2 spsk. fast modnet ost, revet 1 æg 1 spsk. sennepscreme 1 håndfuld svampe-/løgblanding Pynt Fintsnittet purløg

Vafler Rør mosen lind med æg. Rør alt det tørre i – og tilsæt den revne ost. Sørg for at vaffeljernet er godt varmt og bag de 4 belgiske vafler i ca. 3½ minut, trim kanterne og lad vaflerne køle af. Fyld Lav sennepscremen ved at røre cremefraiche sammen med de 3 slags sennep. Lav svampe-/ løgblandingen ved at skære løget i tynde både og riv svampene i mindre stykker. Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en pande og svits løg og svampe et par minutter. Sådan samles croquen Kom lidt sennepscreme på de 2 nederste vafler. Dernæst den røgede ost og svampe-/løgblandingen. Slut af med den revne ost og den øverste vaffel. Sæt croquerne på en plade med bagepapir og bag dem midt i ovnen. Lad resten af smørret blive gyldent i en pande og steg de 2 spejlæg. Servering Fordel resten af sennepscremen på de varme vafler, derpå spejlæg, fintsnittet purløg og et drys friskkværnet peber.

Tip!

Hvis du ikke har et vaffeljern, så form dejen til 4 skiver ”toastbrød” på smurt bagepapir. Bag dem på en plade midt i ovnen i ca. 20 minutter ved 200°, eller til de er faste og gyldne. Eller brug 4 skiver af et godt brød. Opskriften er udviklet af Malou Rotvel Pagh Madblogger Malou Rotvel Pagh er uddannet gastronom med cater som speciale og blogger om sin kærlighed til økologi og smør på KlidmOSTer.dk. Malou går meget op i økologi og mad uden alt for mange tilsætningstoffer. Og så er hun ambassadør for Stop Spild af Mad.

25


OST PÅ BORDET

Mac’n’cheese med bacon Til 2 personer 200 g hul pasta (”macaroni”) 100 g cheddar, gerne røget 30 g fast modnet ost 100 g bacon 50 g løg 1 spsk. fuldkornssennep ½ tsk. frisk timian, eller tilsvarende tørret 80 g smør 2 spsk. hvedemel 5 dl sødmælk 3 dl pankorasp Kog pastaen i letsaltet vand og dræn den. Riv imens de to slags ost, snit løg i både og bacon i tern. Steg løg og bacon sammen og tilsæt timian. Varm mælken op til lige under kogepunktet. Smelt 30 g smør ved mid­delvarme i en gryde. Drys melet i og pisk blandingen godt sammen. Hæld lidt mælk i gryden, mens der piskes. Når jævningen er tyknet hældes mere mælk i, Dagen efter kan indtil sovsen har den ønskede resterne laves til sprøde konsistens. Tilsæt løg og bacon, mac’n’cheese vafler. Vend sennep og den kogte pasta. skiver af kold mac’n’cheese Kom pasta­­blandingen i passeni sammenpisket æg og de fade. Rist pankoraspen i de derefter i panko - og rist resterende 50 g smør og fordel dem i et vaffeljern i det på toppen. Bag ved 200° i nogle minutter. ca. 20 min.

Tip!

Opskriften er udviklet af Malou Rotvel Pagh Madblogger

Malou Rotvel Pagh er uddannet gastronom med cater som speciale og blogger om sin kærlighed til økologi og smør på KlidmOSTer.dk. Malou går meget op i økologi og mad uden alt for mange tilsætningstoffer. Og så er hun ambassadør for Stop Spild af Mad.

26

Tip!

Hvis du vil spare tid, kan du købe færdigblandet harissa og dukkah i de fleste dagligvare­ butikker.


OST PÅ BORDET

Friterede ostestænger med dukkah og harissadip Cirka 12 stk. Dukkah 50 g hasselnødder 2 spsk. korianderfrø 1 spsk. hel spidskommen 1 spsk. fennikelfrø 1 tsk. sort peber 2 spsk. sesamfrø 1 tsk. piment d’espelette 1 tsk. chili 1 tsk. salt 1 tsk. anisfrø 1 tsk. kommen Harissa 3-4 store aflange røde pebre 4 fed hvidløg 1 citron, saft og skal fra ½ dl olivenolie 1 bundt koriander 1 bundt mynte 1 tsk. spidskommen 1 tsk. korianderfrø 1 tsk. allehånde 1 spsk. anisfrø 2 spsk. muscovadosukker 10 kardemommekapsler (de små frø inden i) 1 spsk. salt 1 tsk. tørrede rosenblade Frisk chili efter styrke Friterede ostestænger 200 g gedeskæreost 100 g rasp af grove brødkrummer 50 g dukkah 50 g mel 2 æg

Dukkah Rist nødderne på en pande, til de er gyldne. Rist derefter krydderier et ad gangen, til de begynder at dufte aromatisk og evt. ‘popper’ lidt på panden. Put det hele i en morter og stød det til et groft pulver - alternativt kan du bruge en elektrisk kaffekværn eller hakke det fint. Opbevar i et lufttæt glas. Harissa Bag rød peber i ovnen ved 130° i 1-2 timer, indtil skindet begynder at blive mørkt, og pebrene synker sammen. Tag dem forsigtigt ud af ovnen, put dem i en plastikpose og luk posen ved at binde en knude. Lad pebrene køle af i posen, mens du ordner krydderierne. Rist alle de hele krydderier på en tør pande, til de dufter aromatisk. Når peberfrugterne er kølet en smule, åbnes poserne. Nu skal skindet gerne have løsnet sig, og de hele peberfrugter kan ’smuttes’ som mandler. Fjern skindet og kernerne. Blend friske krydderurter, peberfrugt, citronsaft og -skal, frisk chili og de tørrede, ristede krydderier sammen. Juster med olie, til harissaen har en pestolignende konsistens.

Harissadip 100 g gedefriskost 50 g harissa

Friterede ostestænger Lav tre skåle: én med mel, én med æg (pisket let sammen) og én med rasp og din dukkah-blanding. Skær osten ud i ensartede stave. Paner først osten i mel, så æg og til sidst i rasp. Læg den panerede ost i fryseren i ca. en time for at undgå, at osten smelter for meget under friteringen. Varm olien op til ca. 180°. Olien må ikke blive for varm, da osten i så fald vil smelte, før raspen bliver gylden. Friter de kolde ostestave et par minutter, til friteringen er gyldenbrun. Læg de friterede stave på fedtsugende papir. Harissadip Bland friskost og harissa sammen. Smag til med salt og peber. Du kan justere styrk­en ved at tilføje mere/mindre harissa. Server de lune ostestænger med harissa­dip som en snack eller appetizer før middagen.

Opskriften er udviklet af Morten Brian Pedersen Madblogger Morten Brian Pedersen kan lide gastronomi og medier. Gastronomi lever og ånder han for. Medier arbejder han med i sit job som marketingkoordinator hos Fyn 2018 ITU Multisport World Championships Festival. På MORTEN BRIAN blogger han om mad, han selv har lavet og/eller spist.

27


OST PÅ BORDET

Gulerodspesto med fast modnet ost og persillepesto med blåskimmelost Gulerodspesto (2 små glas) 50 g hasselnødder 250 g gulerødder, skrællet og grofthakket 50 g fast ost af goudatypen 5 spsk. olivenolie 1 lille fed hvidløg ½ citron, revet skal og saft fra 1 håndfuld rød skovsyre Salt og peber

Gulerodspesto med skovsyre og fast modnet ost Rist hasselnødderne på en varm pande i 3-5 minutter. Hæld dem af panden og lad dem køle lidt af. Gnid skallerne af. Kom alle ingredienserne (undtagen salt og peber) i en food processor og blend pestoen glat. Det kan tage lidt tid. Smag til med salt og peber.

Persillepesto med ramsløg og danablu (1 glas) 1 håndfuld solsikkekerner 1 stort bundt bredbladet persille 2 blade ramsløg 40 g blåskimmelost, fx danablu 0,8 dl olivenolie 2 spsk. citronsaft Salt

Persillepesto med ramsløg og blåskimmelost Rist solsikkekernerne på en varm, tør pande til de tager lidt farve. Kom alle ingredienser (undtagen salt) i en food processor og blend, til pestoen har en grovkornet men ensartet konsistens. Smag til med salt.

Tip!

Opskriften er udviklet af Camilla Bojsen-Møller Osteblogger Ost fylder meget i Camillas liv. Udover at arbejde med kommunikation i firmaet Lactalis blogger hun om ost på Ostesnak, og i marts 2015 udgav Samvirke hendes bog ’OST på bordet’.

28

Brug gulerodspestoen som tilbehør til brød, smør den i en sandwich eller kom den på en salat. Persille­ pestoen kan bruges på pasta, i sandwich, som dip eller i varme retter.


OST PÅ BORDET

Urteinfuseret ostebouillon med rygeostcreme og kammusling Forret til 4 personer Urteinfuseret ostebouillon 125 g osteskorper Ca. 200 g svampe 1 l vand Evt. en stilk merian Krydderurter til infusering, fx 2 stilke rosmarin, 4 stilke vintersar, 5-6 salvieblade, 1 stilk merian, 6 ramsløgsblade 1 citron, skallen fra Rygeostcreme 4 spsk. rygeost 4 spsk. cremefraiche 38 % Salt Citronsaft Kammuslinger 4 store, friske kammuslinger Urter til pynt, fx havesyre, vintersarblomster, ramsløg, forglemmigej og stedmoderblomst Urteinfuseret ostebouillon Skær svampene i mindre stykker. Put osteskorper, svampe og evt. urter i en gryde med vand. Kog det op og lad koge kraftigt i ca. 5 minutter.

Lad det derefter simre under låg i 20 minutter. Skum bouillonen af undervejs. Si bouillonen; først igennem en si og derefter et klæde. Klargør imens urterne. Genopvarm bouillonen til kogepunktet og hæld over urterne i en stempelkande. Lad det stå i 15-20 minutter. Smag løbende. Når smagen er tilpas ”urtet”, sigtes urterne fra. Smag til med salt. Gem bouillonen, og genopvarm lige inden servering.

Tip!

Overskydende ostebouillon kan fryses, fx i en isterningebakke, og tages op, når du har brug for ekstra saft og kraft til forårets sammenkogte retter.

Rygeostcreme Bland rygeost og cremefraiche. Smag til med citron og eventuelt salt. Kammuslinger Krydr de friske kammuslinger med salt og peber. Steg dem 1 minut på hver side på en glohed pande. Servering Server retten med det samme på en bund af rygeostcreme og pyntet med friske krydderurter. Hæld bouil­lon omkring ved servering. Spis eventuelt med hjemmebagt brød til.

Opskriften er udviklet af Morten Brian Pedersen Madblogger Morten Brian Pedersen kan lide gastronomi og medier. Gastronomi lever og ånder han for. Medier arbejder han med i sit job som marketingkoordinator hos Fyn 2018 ITU Multisport World Championships Festival. På MORTEN BRIAN blogger han om mad, han selv har lavet og/eller spist.

29


OST PÅ BORDET

Kikærtepandekage med marineret aubergine og halloumi-fritter Til 4 personer 1 stor aubergine Marinade ½ dl ketchup 1½ dl olie 2 spsk. soyasauce 2 fed hvidløg, revet 1½ tsk. røget paprika 1½ spsk. sukker 2 spsk. citronsaft Pandekager 2 dl mælk 2 æg ½ tsk. salt 75 g kikærtemel 25 g hvedemel Dressing 2 dl A38 ½ citron, saft fra ca. 12 finthakkede mynteblade 1 spsk. sukker

Halloumi-fritter 250 g halloumi 1 dl olie Garniture 1 hoved romainesalat 1 chili 1 håndfuld koriander 1 agurk Aubergine Skær auberginen i 1 cm lange stave. Bland alle ingredienserne til marinaden, smag til med salt og peber. Vend auberginestavene i marinaden og lad dem trække i et par timer. Sauter auberginen i marinaden på panden i 10 minutter, til stavene er godt møre: Hæld marinaden fra og læg auberginen tilbage på panden. Tilsæt 1 spsk. sukker og steg videre, til det karamelliserer på auberginen. Rør rundt i 5 min.

Opskriften er udviklet af Sara Hoffgaard Madblogger, -skribent, -stylist og -fotograf Sara Hoffgaard læser ernæring og sundhed, men bruger det meste af sin tid på at blogge om livet som vegetar og sit lange kærlighedsforhold til madlavningen på Hoffgaards.dk. Derudover er hun ambassadør for Yourlocal, køkkenassistent hos Askovhus og madskribent hos Copenhagenfood.dk.

30

Tip!

Hvis du hører til den del af befolkningen, som ikke er så pjattet med koriander,­kan den erstattes med mynte eller en anden frisk krydderurt.

Pandekager Bland alle ingredienserne til pande­ kagedejen og lad dejen hvile på køl i 30 min. Bag pandekagerne på en varm pande med olie. Du skal bruge ca. 1 dl dej til hver pandekage. Dressing Bland alle ingredienserne til dressingen. Halloumi-fritter Skær halloumien i 1 cm lange stave, steg dem på en pande i rigeligt olie, indtil de er sprøde og gyldne. Garniture Skyl salat og koriander, hak chilien fint, og skræl agurken. Servering Anret og server alle de forskellige elementer i små skåle, så dine gæster selv kan lave sine kikærtepandekager med fyld.


OST PÅ BORDET

Æbleskiver med ost og bacon 10 stk. 1 æg 50 g fuldkornsmel, fx ølandshvede 50 g alm. hvedemel 1½ dl kefir eller kærnemælk 1 dl øl 2 tsk. salt Friskkværnet peber En smule cayennepeber 100 g bacon i tern 100 g fast modnet ost, revet fint 1 lille håndfuld frisk timian Lidt smør eller baconfedt til stegning Evt. cremefraiche til servering

Tip!

Vi tænker på æbleskiver som en juletradition, men hvorfor kun bruge æbleskivepanden den ene gang om året, når det fine runde format kan bruges til så meget andet madsjov året igennem?

Steg baconen sprød og sæt til side. Gem fedtet fra stegningen. Kom mel, æg, kefir, øl og krydderier i en skål og pisk, til du har en homogen masse. Tilsæt revet ost, timian, det meste af baconfedtet fra panden og den stegte bacon og rør det godt sammen. Dejen skal være rimeligt tyk, men stadig kunne hældes i panden. Hæld dejen i en sprøjtepose. Varm æbleskivepanden op til lidt over middel varme og kom en smule smør eller baconfedt i hvert hul og fyld dej i til hullerne er 3/4 fyldt. Vend æbleskiverne 1/4 omgang med en strikkepind eller lignende, når de har taget farve, og er til at vende. Fyld lidt ekstra dej i og lad dem stege videre et øjeblik. Vend til sidst æble­skiverne helt rundt, så de får farve på alle siderne. Fortsæt til alt dejen er brugt. Server med lidt ekstra revet ost, bacon og en klat cremefraiche.

Opskriften er udviklet af Sabrina Hørup Jensen Madblogger Sabrina Hørup Jensen har en BA i Innovation & Entrepreneurship. I sin fritid blogger Sabrina om sin kærlighed til mad og andre gode sager på sabrinahoerup.dk.

31


OST PÅ BORDET

Ostekugler i friske krydderurter 500 g græsk yoghurt 10 % Ca. 200 g rygeost Friske krydderurter, fx mynte, purløg, rosmarin og persille Olivenolie Labneh (yoghurtost) Kom yoghurten i et klæde. Luk klædet med en snor, så det er helt lukket til. Hæng klædet over en skål, så væden kan dryppe fra. Lad yoghurten dryppe af på køl ca. 2 døgn, til yoghurtosten er helt fast. Ostekugler Rør labneh og rygeost sammen i en skål og stil på køl. Hak krydderurterne fint og bred dem bagefter ud på et stykke bagepapir. Kom en smule olie på hænderne og form små kugler i håndfladen. Tril til sidst kuglerne i de hakkede krydderurter. Server ostekuglerne med spødt brød eller Opbevar ostekuglerne som supplement til i en lufttæt beholder, fx en salat. et sylteglas, overhældt med olivenolie og stillet på køl. Så kan de holde sig i et par måneder.

Tip!

Opskriften er udviklet af Nada Louise Cay Madblogger og opskriftsudvikler Nada Louise Cay er uddannet pædagog og har en kæmpe passion for mad. Nada udvikler opskrifter for flere forskel­ lige danske firmaer og magasiner og er kvinden bag MadbloggerUdfordringen. I sin fritid blogger Nada på La Cucina Nada og Den Urbane Have.

32


Tip!

Giv retten et ekstra spark ved at tilføje krydderier til paneringen eller ved at servere de stegte jala-­ peños med en krydret dip. Brug evt. plastikhandsker, når du håndterer frisk chili.

OST PÅ BORDET

Ostefyldte og friterede jalapeños Snack til 4 personer Jalapeños og ostefyld 12 jalapeños 80 g rygeost 150 g fast modnet ost 2 fed hvidløg 1 spsk. olivenolie 1 økologisk lime, saft og skal af ½ tsk. salt Panering 200 g pankorasp 100 g hvedemel 1 tsk. salt 1 tsk. friskkværnet peber 4 æg 1 l vindruekerneolie Jalapeños og ostefyld Skær et T langs hver jalapeño, og fjern kerner og de hvide membraner, hvor det meste af styrken sidder. Riv osten fint og rør den sammen med rygeost og salt. Riv hvidløgsfed og limeskal på et rivejern, og rør det i ostemassen. Pres limesaften ud af frugten, og rør den og olivenolien i, indtil

ostemassen samles og bliver mere lind. Put ostemassen i en sprøjte­ pose eller frysepose, klip et lille hul og fyld alle jalapeños med den bløde ostecreme. Sæt de fyldte jalapeños i fryseren, mens du pisker æggene sammen og varmer olien til frituren. Olien skal være ca. 170º varm. Hvis du ikke har et termometer, så test varmen ved at stikke bagenden af en tændstik ned i olien. Hvis den syder godt, er olien klar. Panering Bland mel, salt og peber og vend de kølige jalapeños i blandigen. Vend dem herefter i de sammen­ piskede æg og til sidst i panko­ raspen. Paneringen kan have lidt svært ved at binde til de glatte jalapeños. Gentag derfor paneringsproceduren én eller to gange, for at sikre dig, at osten ikke løber ud. Friter de panerede jalapeños, indtil de er sprøde og let gyldne. Varm dem derefter i en 150º varm ovn og server straks.

Opskriften er udviklet af Karl Ejnar Jørgensen Madblogger Karl Ejnar Jørgensen har en stor lidenskab for mad og råvarer, hvilket han deler ud af på bloggen Raavare. Derudover arbejder Karl Ejnar med madkommunikation i sit job som Social Media Manager hos Lagkagehuset.

33


OST PÅ BORDET

Arancini - nordiske ostespeltkugler Til 4 personer 1½ dl perlespelt 3 dl hønsefond 1 nip safran 2 tsk. salt 1½ tsk. ras el hanout 50 g fast modnet ost, revet 50-100 g fast modnet ost skåret i tern af ca. 1 x 1 cm Mel 2 æg, piskede Pankorasp Urtedip 2 dl creme fraiche 18 % 1-2 spsk. koriander, frisk hakket 6-10 mynteblade, fint hakkede Perlespelt (laves dagen før servering) Kom hønsefond, salt og safran i en gryde, og lad det koge op. Tilsæt perlespelt og lade det simre i 20-25 minutter. Hvis der er noget væde tilbage efter kogning, hældes det fra, og gryden stilles tilbage på blusset ved lav varme uden låg, så den sidste væde fordamper. Sæt den kogte perlespelt i køleskabet til næste dag.

Urtedip (laves dagen før servering) Bland cremefraiche, koriander og mynte sammen. Smag til med salt. Lad blandingen trække til næste dag. Ostespeltkugler Bland 50 g revet ost og ras el hanout i perlespelten. Tag en klump perlespelt op i hånden på størrelse med en stor bordtennisbold. Tryk den flad og læg et ostetern i midten. Form massen til en kugle. Fortsæt med resten af perlespelten. Vend ostespeltkuglerne i mel, dernæst piskede æg og til sidst pankorasp. Varm olien op til 180º og friter ostespeltkuglerne i ca. 2 minutter. Server dem straks sammen med dippen.

Opskriften er udviklet af Søren S. Willadsen Madblogger Søren S. Willadsen blogger om mad og gastronomi på GASTROmad. Til dagligt arbejder Søren som konsulent og coach. Ved siden af bloggen arbejder han med opskriftsudvikling, foodstyling og fotografering til Smoke It All.

34

Tip!

Arancino’erne kan varieres i det uendelige. Traditionelt laves de i Italien med ris, brødkrummer, ærter og en ragout af oksekød. Prøv også at tilsætte rosiner og anden tørret frugt. Det fungerer godt til osten.


OST PÅ BORDET

Grove snegle med osteremonce 20 snegle Dej 2 dl varmt vand 1 dl sødmælk 1 tsk. fint salt 2 tsk. sukker 4 spsk. olivenolie 30 g gær Ca. 500 g fuldkornshvedemel 3½ dl hvedemel Osteremonce 100 g ristede løg 100 g fast modnet ost, fintrevet 100 g blødt smør Lidt finthakket frisk salvie Friskkværnet sort peber 150 g røget esrom fra Thise Pensling Mælk eller kold kaffe Dej Bland det varme vand med mælk, salt, sukker og olie og rør gæren ud heri. Rør melet i lidt ad gangen til en smidig dej. Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur i ca. 1 time.

Osteremonce (lav remoncen, mens dejen hæver).Blend de ristede løg og rør dem sammen med ost, smør, salvie og peber til en smørbar remoce. Skær skorpen af den røgede esrom og riv osten groft. Rul dejen ud til en plade ca. 30 x 45 cm. Smør remoncen på og drys med ost. Rul dejen sammen fra den lange side og skær rullen ud til 20 snegle. Sæt sneglene til efterhævning i De snegle, der ikke skal muffinsforme - eller spises med det samme, kan sæt dem tæt samfryses og hurtigt og let tages men til et brydeop, optøs og varmes i ovnen brød, på en plade eller på en brødrister, hvis med bagepapir. Lad naboen pludselig kigger sneglene efterhæve over til en pilsner. tildækket i ca. 45 minutter. Pensl dem med mælk eller kold kaffe og bag dem ved 200° midt i ovnen i 15-17 minutter. Sæt de bagte snegle til afkøling på en bagerist. D ­ e grove snegle kan spises både lune og kolde.

Tip!

Opskriften er udviklet af Malou Rotvel Pagh Madblogger Malou Rotvel Pagh er uddannet gastronom med cater som speciale og blogger om sin kærlighed til økologi og smør på KlidmOSTer.dk. Malou går meget op i økologi og mad uden alt for mange tilsætningstoffer. Og så er hun ambassadør for Stop Spild af Mad.

35


ostogko.dk

ISBN 978-87-89795-54-6

9

788789

795546

MEJERIFORENINGEN Danish Dairy Board Agro Food Park 13, 8200 Aarhus N Telefon +45 87 31 20 00 info@mejeri.dk, mejeri.dk

Profile for Koalitionkbh

Magasinet Ostekultur marts 2018  

Ost & ko og Mejeriforeningen udgiver magasinet "Ostekultur" med 48 siders osteviden, inspiration, tips og opskrifter. I denne udgave med fok...

Magasinet Ostekultur marts 2018  

Ost & ko og Mejeriforeningen udgiver magasinet "Ostekultur" med 48 siders osteviden, inspiration, tips og opskrifter. I denne udgave med fok...

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded