Page 1

Ostekultur for madglade

LĂŚkre opskrifter og inspiration samt viden om ostesmag og ostekultur


Inspiration til din ostekultur Hæftet her er udgivet af Mejeriforeningen, som er brancheorganisation for de danske mejerier. Udgivelsen er en del af kampagnen Ost & ko. Ligesom hæftet har kampagnen til formål at stimulere din interesse for ost ved at give dig noget baggrundsviden, nogle gode historier, diverse tips og tricks og nogle lækre opskrifter. Forhåbentlig bliver du en lille smule osteinspireret. Det er et paradoks, at mens vi danskere spiser mere og mere ost, går op i lokale råvarer og dyrker madkulturen som aldrig før, viser tallene, at vi er i fare for at glemme vores traditionelle ostetyper. Men de traditionelle danske ostetyper er også en del af tidens fantastiske gastronomiske opsving herhjemme, og det kan vi godt tillade os at være stolte af. Hæftet er et forsøg på at minde dig om den ostekultur, du er vokset op i, og på at støve din viden om ost lidt af. Stik det i tasken, læg det på køkkenbordet, vis det til børnene. Velbekomme!

Ost & ko er den danske titel på et fælles europæisk samarbejde mellem brancheforeningerne for mejerier i Danmark, Frankrig, Irland og Nordirland. Kampagnen, hvis originale titel er Cheese Up Your Life, løber fra 2015 til og med 2017 og har til formål at fremme ostekulturen i de fire deltagende lande. Kampagnen er finansieret af Mejeriforeningen og EU.

Udgivet af Mejeriforeningen (mejeri.dk) 3. udgave, 1. oplag, december 2016 Redaktør Rasmus Holmgård Tekst Rasmus Holmgård, Amalie Frøkjær-Rubbås og udvalgte danske madbloggere Grafisk tilrettelæggelse Wonderfuel Foto Martin Kaufmann, Ulf Svane og Pia Enghild Forsidefoto Ulf Svane Styling Rasmus Leck Fischer Produktion Ras Grafisk Projektledelse Sopexa

2


INDHOLD

Side 4

Kokkenes yndlingsoste

6 danske stjernekokkes bedste ostetips

Side 6

Hotte osteemner

Hvad taler ostenørderne om netop nu?

Side 8

Smagen af ost

Lær at beskrive smagen af forskellige oste

Side 12

Europa rundt på 10 oste

Her er Europas mest berømte oste

Side 16

Kender du typen?

Mød de mest almindelige ostetyper i Danmark

Side 24

12 inspirerende opskrifter med ost

Brug din yndlingsost, eller prøv ostelykken med en ny

3


YNDLINGSOSTE

Kokkenenes yndlingsoste Rygeosten er unik

Revet havarti på stegte porrer

Fra moden havarti til mont d’or med champagne og fast modnet ved stuetemperatur. Seks danske stjernekokke fortæller, hvordan de allerhelst spiser og bruger deres yndlingsoste. Af Amalie Frøkjær-Rubbås

Kim Gubi Lundvalt, køkkenchef hos Restaurant Mmoks i Odense

Jonas Mikkelsen, køkkenchef og partner hos Frederiksminde Hotel i Præstø

”Jeg kan jo ikke lade være med at nævne

”Jeg er ret vild med havarti. Gerne en lang-

rygeosten, for det er virkelig en ost, jeg

tidslagret en af slagsen. Sådan en bruger

sætter pris på, både pga. ostens historien

vi meget i forskellige retter, fx Frederiks-

og det faktum, at den stammer fra Fyn,

mindeklassikeren med stegt porre, persille

ligesom jeg gør. Den er så unik, at du

og havarti. Når jeg spiser ost derhjemme,

ikke finder en anden ost, der smager

elsker jeg faste modne oste og gerne på et

bare i nærheden af den. På restauranten

godt stykke surdejsbrød eller på knæk-

”Mont d’or er min absolutte yndlingsost.

bruger vi den til mange ting, fx har vi en

brød med en kompot af bær eller frugter

Det er en fantastisk blød og cremet

rygeost-is. Derhjemme kan jeg godt lide

til at give lidt frisk syre til en intense ost.

komælksost. Man kan spise den til en mo-

at lave den som en rygeostsalat. Det er en

Derudover gør oste altid underværker som

den champagne og så med et lille stykke

fantastisk sommerting.”

smagsforstærker i vegetarretter.”

brød til, men det behøver man ikke - bare

Bare der er champagne Bo Jacobsen, ejer af Restaurationen i København

der er champagne.

4

Kims ostetip

Jonas’ ostetip

”Hak friske radiser, ramsløg, purløg

”Hvis det skal være helt enkelt, tilbe-

Bos ostetip

og gulerødder, og bland dem sammen

reder jeg et stykke kød og steger en

”Riv en fast komælksost ud over en

med rygeost og lidt cremefraiche.

porre og river den modne havarti ud

varm salat med en dressing af fløde,

Og så put det på rugbrød stegt i lidt

over den. Nemt, hurtigt og populært

cayennepeber, citronsaft, salt og

smør. Det er superlækkert.

både hos de små og de store.”

peber. Det er kræs!”


YNDLINGSOSTE

Ost skaber tryghed i smagen

Lad osten få stuetemperatur

Brug osten til at salte retten

Michael ”Miv” Pedersen, medejer og køkkenchef på Restaurant Tabu i Aalborg

Brian Mark Hansen, køkkenchef på Søllerød Kro i Holte

Rainer Gassner, køkkenchef hos Ti Trin Ned i Fredericia

”Som mange andre kokke er jeg mest

”Hvis jeg absolut skal vælge min yndlings-

”For tiden holder jeg meget af fede hvid-

fascineret af de faste modnede oste,

ost, må det være sådan en vellagret fast

skimmeloste. Jeg elsker både konsisten-

både dem vi har herhjemme og klassiker-

modnet ost, der har ligget 24-30 måne-

sen og den gode fedme, som gør hvid-

ne fra Frankrig og Italien. De har en fin

der. Sådan en med knasende krystaller,

skimmelostene velegnede til at bruge i

nøddesmag og er naturligt salte og milde

det rigtige knæk og med smag af nødder.

retterne i restauranten. Privat spiser jeg

og nemme at arbejde med i varme retter.

Det vigtigste er dog helt klart at vælge en

næsten altid ost rent, måske med lidt

For nyligt lavede jeg fx en lun osteret med

god producent, hos hvem modningen er

garniture af svesker og rosiner. Hvis det

tørret lammehjerte og rabarber, som jeg

lige så vigtig som råvarerne. Jeg elsker at

er en hård skæreost, så kombinerer jeg

var meget tilfreds med. Osten hjælper med

spise sådan en ost med et godt surdejs-

den med pære og lidt brød.”

at gøre det nemmere for folk at spise lam-

brød og intet andet.” Rainers ostetip

mehjerte. Den skaber tryghed i smagen.” Brians ostetip

”Hvis man har parmesan eller

Michaels ostetip

”Respekter osten, og lad den få

lignende, så brug det i stedet for

”Det nemmeste er at lave en sauce

stuetemperatur, inden du spiser den.

salt i varme retter. Man kan både

med hønsebouillon, fløde, ost og

Det får den en helt anden konsistens

blande det ned i en sovs eller bare

honning og sennep. Det kan være

og smag af. Og så køb en god ny-

rive osten direkte ned i retten.”

til en grønsagsret eller en fiskeret,

slynget honning til.”

hvor man er ude efter en mild og behagelig smag.”

5


HOTTE EMNER

Hotte osteemner Hvad taler mejerister og osteelskere om hen over skærebrættet? Hvor findes udviklingen, og hvor bevæger branchen sig hen netop nu? Her er fire nedslag på hede samtaleemner i den dynamiske danske ostekultur. Af Rasmus Holmgård

Rå mælk Sikkerhed vs. kreativ frihed Når mælken ikke er pasteuriseret, dvs. varmebehandlet for at dræbe potentielt sygdomsfremkaldende bakterier, kaldes den ”rå”. Den rå mælk er et interessant emne, fordi der er strenge Danmark. Flere europæiske lande har mere lempelige fortolk-

Affinage En ost er aldrig bedre end sin modning

ninger af EU’s regler, hvilket ærgrer visse danske ostemagere,

Affinage er en samlebetegnelse for de processer, der foregår,

som mener, de kunne producere nogle mere spændende oste,

mens osten lagrer på mejeriet. Ordet kommer fra fransk og

hvis reglerne blev tolket i Danmark, som de fx gør i Frankrig.

betyder noget i retning af ”forædling”. Affinagen omfatter opbe-

Myndighederne og andre producenter vælger at favorisere den

varing, vaskning, vending, klimakontrol og løbende kvalitetstjek.

nationale fødevaresikkerhed over den enkelte ostemagers krea-

Affinage er et hot emne, fordi en væsentlig del af en osts udtryk

tive frihed, og det er imellem de to poler, at diskussionen foregår.

defineres af den måde, den behandles på under lagringen, og af

Udtrykket ”råmælk” (altså i ét ord) bruger landmanden om koens

hvor gammel den får lov til at blive. På den måde dækker ordet

første mælk efter kælving. Det er noget andet.

affinage over graden af forædling fra ostens naturlige forlæg,

regler for, hvordan man må bruge den til osteproduktion i

mælken, og til det elskede kulturprodukt, osten, som vi er villige til at betale hundredvis af kroner per kg for. Affinagen katalyserer altså både den æstetiske og økonomiske værditilskrivning og er dermed central for strategien bag enhver osteproduktion.

6


BGB-certificering Kan du smage geografien? BGB er en forkortelse for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”. Det er navnet på et kvalitetsmærke, fødevarer kan markedsføre sig med, hvis EU har certificeret deres geografiske oprindelse og tilhørsforhold. De danske oste danablu og esrom er blandt de bare seks danske BGB-certificerede produkter sammen med gulerødder og kartofler fra Lammefjorden og kød fra lam og stude fra Vadehavet. Men hvor Lammefjorden og Vadehavet giver nogle unikke naturlige forudsætninger for de særegne kvaliteter i råvarerne, certificeres ostene på baggrund af deres produktionsmetode og særlige smagsudtryk. Både danablu og esrom må produceres over hele Danmark, og det bliver derfor uklart, om BGB-mærkets

Gør-det-selv

ærinde er at fremhæve det særlige sted (terroiret), hvor osten er

og den danske osterevolution

lavet, eller den måde, osten er lavet på (metode). Navnet antyder,

De store mejerier gør det. Et halvt hundrede mindre osterier gør

at autenticiteten ligger i geografien, men reelt er det en produk-

det. Nogle få restauranter gør det. Men du gør det ikke selv, og

tionsmetode, som skaber kvaliteten og smagen i BGB-ostene.

hvorfor egentlig ikke? Faktisk er det ikke sværere at lave ost der-

Det er bare ikke tilfældet for Lammefjordens kartofler og Vade-

hjemme, end at langt de fleste kunne gøre det, hvis de havde tid

havets kød, hvilket skaber en vis forvirring og debat.

og lyst. For 15-20 år siden fik vi danskere lyst til at prøve det med øl, og i løbet af få år havde mangfoldigheden af hjemmebryggerier affødt en stribe kommercielle mikrobryggerier, som i dag leverer spændende håndværksøl til supermarkeder og specialbutikker over hele landet. Nogle har kaldt den udvikling for den danske ”ølrevolution”. Hvorfor ser vi ikke den samme udvikling inden for ost? Hvor er den danske osterevolution? Har vi overhovedet brug for én, når vi bare kan importere de ostetyper og smagsudtryk, vi ikke producerer herhjemme? Ja, det kan diskuteres. Og det bliver det.

7


OSTESMAG

Smagen af ost Af Rasmus Holmgård

Hvis vi vil øge sandsynligheden for at få de bedst mulige smagsoplevelser, og hvis vi vil stille krav til vores madvarers kvalitet over for producenter og detailhandel, bør vi blive bedre til at tale om deres smag. Hvad smager de forskellige ostetyper egentlig af? Hvor kommer smagen fra? Og hvorfor smager smeltet ost i maden så fantastisk?

8


OSTESMAG

Er du også glad for ost? Så er vi to. Men kan du for-

få overblik over, men mindre kan også gøre det,”

klare hvorfor? Hvad er det ved ostens smag, du godt

fortæller Lisbeth Ankersen, der er sensoriker i sin

kan lide? Er der nogle oste, du er særligt vild med?

egen konsulentvirksomhed InnovaConsult.

Hvorfor er det lige dem, du kan lide? Og hvad er der

En sensoriker er ekspert i samspillet mellem de

galt med dem, du er mindre glad for?

ting, vi oplever gennem vores sanser, måden at

At sætte ord på vores smagsoplevelser er en

registrere indtrykkene på og vores hjernes fortolk-

vanskelig disciplin. I nogle kulturer er samtalen om

ning af impulserne.

fødevarekvalitet og glæden ved spiseoplevelser en

”Der er mindst to gode grunde til, at vi som forbru-

mere integreret del af folks daglige dialog, og i lande

gere bør øve os i at sætte ord på vores smagsop-

som Frankrig og Italien har de fleste mennesker et

levelse. Den ene er fint beskrevet af Kierkegaard,

aktivt ordforråd til at beskrive de sanselige dele af

som sagde, at ”vi begriber med vores begreber”.

oplevelsen af et måltid eller en madvare.

Hvis vi mangler ord til at beskrive smagen af maden

Det er vi ikke helt så gode til i Danmark. Måske fordi

med, bliver indtrykkene for flygtige til, at vi kan

vi har en stærkere tradition for landbrug end for

fastholde dem og huske dem, når vi næste gang

gastronomisk forædling, italesætter vi danskere

sidder i restauranten eller står ved køledisken eller

typisk madens kvalitet med produktionstekniske

komfuret og skal genskabe den gode smagsople-

termer i stedet for ord, der reelt beskriver smagen.

velse. Jo bedre vi igennem sproglig nuancering kan

Vi kan fx sige om en vin, at den er fadlagret; om et

præcisere, hvorfor noget smagte godt eller dårligt,

brød, at det er langtidshævet; og om en ost, at den

desto større er chancen for, at vi træffer det rigtige

er ekstralagret. Men hvad siger de udsagn egentlig

valg og får nogle gode oplevelser,” vurderer Lisbeth

om den måde, vinen, brødet og osten smager på?

Ankersen.

Og hvad er forbindelsen mellem produktionstek-

Den anden grund er, at vi kan hjælpe fødevarepro-

nikkerne, og hvor lykkelig du bliver af at sætte

ducenterne meget bedre, hvis vi som forbrugere er

tænderne i de gode sager?

i stand til at fortælle dem, hvad vi godt kan lide, og hvad vi gerne vil have. Vi skal kunne give landets

Vi begriber med vores begreber

ostemestre noget helt konkret at arbejde med, hvis

”Der findes over 600 forskellige naturlige smags-

de skal imødekomme vores ønsker. Vi skal både

stoffer i ost. Det kan være en kompliceret sag at

kunne udtrykke det behov klart, og vi skal kunne

9


OSTESMAG afkode kvaliteten i varen, når den lander på vores tallerken. Og her er det ikke nok at tale om, hvor maden kommer fra, eller hvordan den er lavet.” Smagsbeskrivelser af danske oste I sommeren 2015 udarbejdede Lisbeth Ankersen i samarbejde med Mejeriforeningen et landkort over smagen af 22 danske oste – fra hytteost til danablu og med særligt fokus på danbo-oste fra fem forskellige mejerier. Ankersen identificerede de mest almindelige smagsnuancer, som fandtes i ostene, og kategoriserede hver ost i forhold til, hvor meget den smagte af hver af de valgte smagsudtryk. ”Ligesom vin er oste levende og komplekse produkter, og det er svært at generalisere og samtidig være præcis i beskrivelserne. Men overordnet kan man sige, at de almindelige gule skæreoste er bløde, elastiske, let fugtige og milde og flødeagtige, og at de bliver mere staldede og syrlige, når de får lov at lagre. De fedeste har til børnenes madpakke. Blåskimmeloste kan være både bløde og cremede eller gå i retning af det smuldrende, de har aromatiske noter af jord og svampe og ofte en sødme som kontrast til næsens skarpe ammoniaklugt. Hvidskimmeloste som brie og camembert er som unge milde og smøragtige og med noter af champignon og fugtig muld. Og de faste modne og hårde og tørre oste scorer rigtigt højt på nøddeagtig

10

også en let sødme, og det er derfor en ung danbo er så god

Du kan læse mere om de mest almindelige ostetypers smag i ”Kender du typen?” på siderne 16 til 23.


OSTESMAG frugtighed og på karamelsødme, syre og umami, så der er en god

tryghed og velvære, og udtrykket ”comfort food” anvendes i vidt

grund til, at de er så populære,” forklarer Lisbeth Ankersen.

omfang om mad, der er rig på umami – ofte pga. ost i en eller anden form.

Ost er smagen af tryghed og velvære ”Syrlighed” og ”sødme” er vi vant til at orientere os i, når vi skal

Ostesmagen designes via affinage

tilsmage maden. Men hvad med ”umami”, som Lisbeth Ankersen

Smagen af umami fra Maillard-effekten er et udslag af en kemisk

nævner? Hvad er det, og hvorfor er det populært? Umami er en

reaktion, som du selv kan skabe i køkkenet. Men ostens spiseklare

grundsmag på linje med sur, sød, salt og bitter. Ligesom de andre

udtryk defineres af mejeristen, eller ostemageren, på mejeriet via

grundsmage findes umami i større eller mindre grad i de fleste

en proces, der med et fint udtryk kaldes ”affinage” (se ”10 osteord,

råvarer og madretter, men der er særligt meget umami i bouil-

du skal kende” på side 12). Dele af affinagen forklares typisk på

loner, tomatkoncentrat, svampe, hårde oste, asparges og hvad

ostens indpakning som en indikation for produktets karakter og

som helst, der steges, tørres eller fermenteres. Alle tre dele kan

muligheder for anvendelse. Nogle gange sammen med en reel

være tilfældet med ost. Umami opstår, når osten gennemgår de

smagsbeskrivelse, men de fleste gange uden andet end de helt

bakterielle fermenteringsprocesser og taber væske i produkti-

basale oplysninger om produktionen. Og det er langt fra altid

onen på mejeriet, så fra naturens hånd er ost rig på den femte

indlysende, hvordan det smager, at osten har en fedtprocent på

grundsmag. Men den forstærkes yderligere, når du anvender

”+45”, at den er ”lagret 20 uger”, eller at den er ”økologisk” eller

osten på eller i maden.

hedder noget med ”guld” eller ”gamle”.

Når dit stegeemne tager farve, fx når du bruner et stykke kød

Det er lige præcis her, vi som forbrugere har brug for et veludviklet

på panden eller i ovnen, er det pga. en slags karamellisering af

ordforråd til at formidle til omverdenen, hvad vi kan lide, og til at re-

sukkerstoffer og aminosyrer, som man kalder for ”Maillard-effekten”.

gistrere og huske, hvad vi faktisk synes om den ”mellemlagrede” og

Maillard-effekten er en af flere måder at berige råvaren eller

”light”-osten etc. Er du til en mild, ung brie eller en kraftig danablu?

retten med umami på. Umamien gør retten smagsintens, dyb og

Skal den være sødmefuldt karamel- og nøddeagtig, eller må den

kødfuld, og det er noget, de fleste af os godt kan lide. Maillard-

gerne være syrlig og skarp? Skal der være små knasende krystaller

effekten giver også umami til den smeltede ost på din pizza eller

og en dyb aromatisk kompleksitet i din faste modnede ost, eller

gratin, ligesom revet parmesan gør på din pasta, cheddaren gør i

foretrækker du en blid, flødeagtig og cremet danbo til morgen-

din burger, og ostetern gør i din salat. Ostens umami-komponent

maden og madpakken ganske uden drama? Kun du ved det, men

er dermed svaret på, at så godt som alting kommer til at smage

lige lidt hjælper det, hvis du ikke har de sproglige værktøjer til at

lidt bedre ved at få et lag smeltet ost. Den dybe, kødfulde smag

formulere dine ønsker, så forhandlere, tjenere og producenter kan

giver os en instinktiv, evolutionært betinget fornemmelse af

forstå dem. Tal om maden – den bliver kun bedre af det.

11


EUROPÆISKE OSTE

Europa rundt på 10 oste Europa har en lang og stolt ostehistorie. De bedste oste bliver nydt over hele verden og har inspireret ostemagere, kokke og gourmeter i århundreder. Her er et udvalg af Europas mest berømte oste, dog uden brie, danbo og danablu, som du kan læse om på siderne 16-23. Af Rasmus Holmgård

Parmesan Italien: Den mellemitalienske umamibombe Parmesan er det populære navn for den BOB-certificerede hårde ost parmigiano-reggiano, der kun må produceres i provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna og Mantua i det centrale Italien. Parmesan produceres af rå mælk fra køer, der har været på græs eller fået hø. Ostene formes til hjul med en salgsvægt omkring 38 kg. Heldigvis kan den fås i mindre stykker, for den er

Mozzarella

dyr – ikke mindst som følge af, at den skal lagre i mindst 12 måne-

Italien: Aldrig har mælk smagt så rent i en ost

der, og der findes udgaver, som er både 24 og 36 måneder gamle.

Mozzarella kan købes i helt frisk form i lage og i revet udgave til

Parmesan har en dyb og intens umamismag og en sammensat

madlavning. Forskellen på de to er ostenes vandindhold og deres

frugtig duft.

alder. Mozzarella må produceres over hele verden, men italienerne har eneret på den mest berømte version, nemlig Mozzarella di Bufala Campana, som er en af osteverdenens smukkeste demonstrationer af, hvor friskt, rent og indbydende mælk kan smage i osteform. Frisk mozzarella består af cirka 50 % vand og 22 % fedt. Til sammenligning indeholder en dansk hytteost 80 % vand og ca. 5 % fedt.

12


EUROPÆISKE OSTE

Emmentaler Schweiz: Berømte ostehuller til hele familien Emmentaleren er den stereotypiske eventyr-

Cheddar

ost med store flotte huller, hvis oprindelse mejerister stadig diskuterer:

Irland + Storbritannien: Godmodig med bund og intensitet

Er det ostekulturens særlige cocktail af

Cheddar er endnu en ostetype, som mejerier over hele verden

bakterier, eller har det at gøre med høpartikler

kan producere. De danske gør det også i stor stil, og med lidt held

i mælken? Mens mejeristerne tænker, kan vi

kan du finde en af de lagrede udgaver, hvis venlige karamelsødme

andre glæde os over, at emmentaler må laves

er uovertruffen. Osten er opkaldt er byen Cheddar i det sydlige

overalt, til trods for at Emmental er navnet på

England, hvorfor de britiske øer har en særlig veludviklet cheddar-

en dal i Schweiz, hvor den milde og imødekom-

kultur. Cheddar er en æltet ost (salt æltes ind i ostekornene) lige-

mende ost sælges i udgaver på 4, 8 og 14 mdr.

som vores danske maribo, og den sælges i udgaver på mellem 3

– sidstnævnte med titlen ”premier cru”. Blandt

og 18 måneders lagring. De ældste kan blive ret intense i næsen,

traditionelle danske ostetyper er svenboen

men selvom de er skærefaste, smelter de nærmest på tungen.

den, der mest ligner emmentaleren.

Pecorino Italien: Måske verdens bedste fåreost Pecorino er en hård fåremælksost, som må produceres i seks forskellige italienske regioner, hver med sin egen BOB (beskyttet oprindelsesbetegnelse). Ostene er som udgangspunkt milde, frugtige, faste og tørre, og de sælges typisk som helt unge 3-4 uger gamle oste og i udgaver, der lagres i 6 eller 12 måneder. De ældre kan opnå en vis smagsintensitet, der forstærkes, hvis osten tilsættes peberkorn eller stykker af trøffel, som er de to mest populære aromatiseringer. Pecorino er et spændende og lidt friskere alternativ til parmesan og kan bruges på samme måde på pasta og i madlavning i øvrigt – foruden at være fantastisk til et glas hvidvin eller let rødvin.

13


EUROPÆISKE OSTE

Gouda Holland: Alsidig og sødmefuld Komælksost opkaldt efter den hollandske by af samme navn, men det til trods kan enhver mejerist over hele verden

Feta

kalde sin ost for gouda. Af samme grund

Grækenland: Ørigets hvide stolthed

findes der et hav af fortolkninger med

Indtil 2002 leverede danske mejerier feta til hele verden, men nu

diverse krydderier, frugter, bær, nødder,

er det kun grækerne, som må sælge den salte hvide ost under

svampe og røg med mere, samt ikke

navnet feta. Lignende danske typer sælges nu som salatost,

færre end 6 formelle klassifikationer for

salattern eller slet og ret ”hvid ost”, og typen er voldsomt populær

forskellige modningstrin mellem 1 og

og produceres særligt i Østeuropa og i Mellemøsten. Græsk feta

12 måneder. Enkelte producenter lagrer

skal produceres af mindst 70 % fåremælk, evt. med tilsætning af

goudaen op til 36 mdr., hvor den udvik-

mælk fra ged, ko eller bøffel. Det resulterer i en fast og kompakt

ler en dyb og sødmefuld karamelsmag

ost næsten uden huller. Den fås som regel i en saltlage, der bidra-

og får fine sprøde proteinkrystaller, der

ger til fetaens syrligt-salte smag og gør den velegnet til at bryde

knaser delikat mellem tænderne.

med ferskheden fx i en grøn salat eller i andre grønsagsretter.

Gruyère Schweiz: En rockstjerne blandt fastoste I mange år blev udtrykket ”gruyère” anvendt om en særlig stil indenfor osteproduktion, og oste som comté og beaufort blev omtalt som ”gruyère-typer”. Siden 2001 har Schweiz haft eneret til navnet, hvilket forekommer meget rimeligt, da byen Gruyère ligger i Schweiz. Ostene af rå komælk lagrer typisk 5-12 måneder, og ligesom for comté kan en stor del af gruyèrens popularitet forklares med, at den som ung er mild, blød og børnevenlig til morgenmaden eller sandwichen, mens de ældre udgaver er dybe, komplekse, drøje og fede i munden og dermed perfekte på ostebrættet. Ingen anden ost har vundet oste-VM så mange gange som gruyèren, der har snuppet 1.-pladsen til World Cheese Awards i 1992, 2002, 2005, 2006 og 2015.

14


EUROPÆISKE OSTE

Roquefort Frankrig: Sydfrankrigs fornemme fåreblå Sammen med italienske gorgonzola, britiske stilton og danske danablu blandt verdens mest berømte blåskimmeloste – og måske den mest celebrerede af dem alle. Fx er de alle fire skabt vha. skimmelsvampen Penicillium roqueforti, hvis navn antyder roquefortens vigtighed. Kun oste, der er produceret af rå mælk fra får af Lacaune-racen, som har græsset i og omkring departementet Aveyron i Sydfrankrig, og har lagret min. 3 mdr. i de naturlige grotter i byen Roquefort-sur-Soulzon, må kalde sig for roquefort. De ældre oste er ekstremt rige på umamismag pga. deres høje indhold af fri glutamat, der i gennemsnit ligger på 1280 mg/ 100 g. Til sammenligning indeholder parmesan 1200 mg/100 g og den friske komælk kun 2 mg/100 g.

Manchego Spanien: Osten fra La Mancha Typenavnet manchego refererer til regionen La Mancha, som har eneret til produktionen af den berømte spanske fåremælksost. Den regionale tilknytning er så stærk, at osten udelukkende må produceres af mælk fra fåre-racen manchega, som har græsset i en af fire bestemte La Mancha-kommuner. Ostene presses til en karakteristisk cylinderform og sælges i størrelser mellem et halvt og 4 kg. Der er fire aldersklassifikationer, nemlig ”fresco” (2 uger), ”semicurado” (3-12 uger), ”curado” (3-6 mdr.) og ”viejo” (0,5-2 år). Fra fresco til viejo udvikler manchegoen sig fra mild, fed og smørduftende til en skarp, pebret, nøddeagtig og næsten parmesanhård ost, der egner sig lige godt til gryden og ostebrættet.

15


KENDER DU TYPEN?

Danbo

Vidste du ...

... at en gennemsnitlig dansk husstand køber danbo 12 gange om året?

Danmarks nationalost er en grundpille i vores madkultur. Den milde og let syrlige smag har gjort danboen til folkeeje og en perfekt allroundost på madpakken og i køkkenet. Danboen er den mest producerede og spiste ost i Danmark. Du kan få den som en mild mellemlagret ost, en lidt kraftigere ekstralagret eller med kommen, hvis du er til den slags. Mundens fede smag af fløde og smør balanceres af den friske syre og gøres livlig og nærværende af ostens fine aromaer af nødder, honning og af og til lidt urter og krydderier. En danbo er let at skære, og skiveskåret og lagt på brød er den i sit es. Mellemlagret danbo er velegnet til børnenes madpakke, og den fungerer fint i smeltet form både i og på aftensmaden.

30 %

50 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

16

70 %

God i maden

40 %

God på ostebrættet

100 %

Børnevenlig


KENDER DU TYPEN?

Danbo ekstra lagret En danbo med flere end 30 uger på bagen kan kalde sig ”ekstra lagret”. Ordene ”gammel” eller ”gamle” indgår jævnligt i produktnavnene som en påmindelse om, at osten ikke er for børn og sarte sjæle. Men garvede ostespisere elsker, når det river lidt i næsen. Det er anvendelsen af rødkitkultur i produktionen af danbo, som får de lagrede og ekstra lagrede udgaver til at blive skarpe i smagen i stedet for sødmefulde, som du kender det fra fast modnede typer som manchego og cheddar. Men danboer, der får

Vidste du ...

lov til at modne i 30-40 uger eller helt op til et år, er ikke alle lige skarpe og stærke. Nogle udvikler en dyb umami og karamel- og nøddeagtig sødme, samtidig med at ostens velkendte bløde elasticitet bliver til en mere fed, fast og cremet tekstur. Men næsen afslører altid, at den ekstra lagrede har haft god tid til at udvikle aromatisk kompleksitet og intensitet, og de karakteristiske skarpe toner skiller virkelig fårene fra bukkene blandt ostespisere. For mindre garvede osteeventyrere kan den klassiske garniture af smørristet rugbrød med fedt, rå løg, sky og

… at du kan undgå ostefingre ved at bruge vrangen af opbevaringsplastikposen som handske, når du håndterer osten?

mørk rom være lige det, der skal til at åbne portene til gammelostens gastronomiske himmerige.

90 %

80 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

40 %

God i maden

20 %

God på ostebrættet

10 %

Børnevenlig

17


KENDER DU TYPEN?

Danbo med kommen Kommentilsætning i mad har været kendt siden stenalderen, og herhjemme anvendes krydderurten flittigt i alt fra brød til snaps, syltning, kål, salater og, ja, ost. Ost med kommen har ry for en høj Moses-effekt: Den skiller vandene! Enten elsker man kommen – eller også gør man ikke. Men den opfattelse bunder formentlig i, at kommen historisk mest har været anvendt til aromatisering af lagrede, stærke oste, og den slags skal man ganske rigtigt lige vænne sig til. Men selve

Vidste du ...

kommensmagen er faktisk både frisk og appetitlig med noter af anis, dild og mentol. Det er aromaer, som fint supplerer både milde og kraftigere ostes ofte lidt tungere smagsprofil med noter af smør og nødder. Det er også kommentilsætningen, som kan flytte en danbo fra at være bedst med en kølig dansk pilsner til at fungere fremragende med mere smagsintense drikke som fx

… at ostemageren koger kommenfrøene, før de blandes med ostekornene og formes til den færdige ost?

en tør sherry eller en fadlagret chardonnay. Prøv selv!

70 %

40 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

18

30 %

God i maden

40 %

God på ostebrættet

20 %

Børnevenlig


KENDER DU TYPEN?

Havarti Opkaldt efter Havarthigaarden nord for Købehavn til ære for stedets mejerist i sidste halvdel af 1800-tallet, Hanne Nielsen, Damarks ubestridte ostepionér nr. 1. Havarti har længe været en af de mest populære ostetyper på markedet. Den har en karakteristisk mild og syrlig smag og er blød, men stadig skærbar og let ”al dente”. Modne udgaver får en dyb smag af nødder. En af de mest populære udgaver er den såkaldte flødehavarti, en blødere ost, der smelter cremet i

Vidste du ...

munden. Havartiens gode omdømme ligger i dens

... at godt 10 % af den samlede danske osteproduktion kan kalde sig havarti?

store alsidighed. Den er god på smørrebrød eller i en sandwich, og dens glimrende smelteegenskaber gør den velegnet på panden, i ovnen og på grillen.

40 %

40 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

50 %

God i maden

30 %

God på ostebrættet

90 %

Børnevenlig

19


KENDER DU TYPEN?

Rygeost Måske Danmarks mest unikke ost, der ikke smager som noget andet på jorden. Mild, let, luftig og med en delikat røget smag er den fynske førsteelsker helt sin egen. Rygeosten er en af vores mest originale oste, både i smag og udseende. Den stammer oprindeligt fra Fyn, hvor den er blevet produceret så længe, at nogle mener, den kan spores helt tilbage til vikingetiden. Fremstillingen er meget enkel og kan klares på en enkelt dag: Syrnet mælk drænes, så vallen løber fra, der

Vidste du ...

tilsættes salt og evt. kommen, og efter formning ryges osten over røg fra naturligt træ eller halm, evt. suppleret med aromatiske urter som fx brændenælder. De mørke streger på top og bund af den hvide ost kommer fra placeringen på risten i røgeovnen. De giver et flot visuelt udtryk til den i øvrigt friske og bløde ost, der både kan skæres i stykker eller skiver eller smøres direkte på brødet med eller uden smør. Udgaverne med

• Duft (intensitet i næsen) 80/100 • Smag (intensitet i munden) 30/100 har rygeostens milde udtryk en bred appeal. Osten spises traditionelt om sommeren og smager fantastisk i • God i maden 70/100 en sommersalat ovenpå på et stykke nybagt rugbrød30/100 med frisk purløg på toppen. • ellerGod ostebrættet • Børnevenlig 60/100

kommen kan sammen med røgsmagen være en lidt for eksotisk mundfuld for familiens yngste, men generelt

80 %

30 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

20

70 %

God i maden

60 %

God på ostebrættet

... at rygeost kan give røgsmag og intensitet til stegte og bagte retter i stedet for bacon?

20 %

Børnevenlig


KENDER DU TYPEN?

Fast modnet Gastronomiens foretrukne ostetype findes i feltet mellem halvfaste skæreoste og de hårde typer som parmesan og manchego. Vi kalder typen for fast modnet. Kokke elsker de faste modnede, fordi de er en rig kilde til grundsmagen umami, som forstærker smagen af de andre råvarer i saucer, salater og mange andre retter som gratinering eller revet i en fars eller creme. På hjemlige spiseborde har typen også vundet voldsom popularitet de senere år, fordi den udtryksfulde, frugtige duft og den sødmefulde ostemasse med små lækre knas af krystalliseret protein (aminosyre) har enorm smagsmæssig sexappeal til både novicer og garvede ostekendere. Med en god øl eller et glas cider på siden er de efterhånden talrige hjemlige udgaver af typen blandt osteverdenens ypperste bidder.

60 %

80 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

Vidste du ...

... at det, der knaser mellem tænderne i de faste, modne oste, er krystalliseret protein?

100 %

100 %

God i maden

God på ostebrættet

40 %

Børnevenlig

21


KENDER DU TYPEN?

Hvidskimmel Smukt hvid udenpå, men indeni gemmer

Vidste du ...

hvidskimmelostene på alt fra en mild og fast ostemasse til en vidunderligt smagsintens og

... at hvidskimmeloste udgør godt en femtedel af den samlede danske osteproduktion?

næsten flydende substans. Af Europas mange hvidskimlede oste er brien den mest berømte. Det har den været, siden den franske brie de meaux blev udnævnt til ”Ostenes Konge” på Wienerkongressen i 1814. Unge hvidskimmeloste er milde med let syrlig og muldet champignonsmag. Når osten får alder, bliver duften skarpere, og i munden træder det salte og syrlige frem, mens ostemassen bliver mere flydende og cremet. Til morgenmaden er en ung brie standardtilbehør til brødet og et stykke frugt; og på et stykke rugbrød udgør de fleste hvidskimmeloste en fin frokostmad. Men det er i en veltempereret, moden udgave, at hvidskimlen er bedst, fx som dessert til et glas sød hvidvin, måske med nødder eller et stykke æble eller pære.

60 %

60 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

22

40 %

God i maden

80 %

God på ostebrættet

50 %

Børnevenlig


KENDER DU TYPEN?

Danablu Danablu og andre gode blåskimmeloste hører til blandt verdens mest eftertragtede, komplekse og smagsintense madvarer, som du enten elsker højt eller ikke er blevet gammel nok til endnu. Penicillium roqueforti er navnet på den skimmelkultur, som skaber smagen i blåskimmeloste - fra engelske stilton til italienske gorgonzola og vores eget blåskimlede flagskib danablu, der er den ene af Danmarks to BGB-certificerede oste. Vi kan takke nordjyden Marius Boel for i 1920’erne at udvikle det særlige udtryk i komælksosten danablu, der er mere rund og cremet end sin berømte franske fætter af fåremælk. Blåskimmelostens pikant krydrede og intense smag med aromatiske noter af blomster, honning, eksotiske frugter og af og til sågar nogle dyriske, staldede toner gør den til en udfordrende bid for nogle – mens andre bliver nærmest afhængige. Blåskimmeloste er fantastiske på ostebrættet som sidste del af en frokost eller middag – måske

Vidste du ...

... at blåskimmeloste typisk lagres 5-6 uger før salg, men osten kan udvikle sig positivt i årevis?

med et glas portvin eller sød hvidvin og en skive smørristet rugbrød.

90 %

90 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

70 %

God i maden

100 %

God på ostebrættet

30 %

Børnevenlig

23


OST PÅ BORDET

Kammusling, æbleflæsk og sauce på fast moden ost Forret til 4 personer Æbleflæsk 50 g røget bacon 1 lille løg, fx skalotteløg, finthakket 1 syrligt madæble, hakket i små tern (ca. 150 g) 2 kviste timian, plukket 2 tsk. sukker Et nip groft salt 10 g smør Savoykål Kartoffelflagerne kan Kartoffelflager tilberedes et par timer 250 g kartofler før servering og evt. 50 g smør lunes i ovnen et par ½ dl piskefløde minutter ved ¾ dl kartoffelvand 200°. Groft salt

Tip!

Sauce på fast moden ost 100 g fast moden ost, fx comté eller cheddar 25 g smør ½ dl piskefløde 1½ dl sødmælk ½ tsk. groft salt 4 store kammuslinger – gå til din fiskehandler, og få nogle, der ikke har været frosset Groft salt, fx havsalt Olie og smør til stegning

Opskrift udviklet af Rasmus Palsgård Journalist og blogger Rasmus Palsgård er uddannet journalist med hjertet tabt til gastronomien. I sit professionelle liv skriver Rasmus for en række danske og internationale madmedier og på sin blog, feinschmeckeren.dk.

24

Æbleflæsk Skær bacon i små tern, og steg dem gyldne og sprøde på en pande ved middelhøj varme. Læg dem til side på et stykke fedtsugende papir. Steg det hakkede løg i det overskydende fedt i et par minutter, eller til løgstykkerne er bløde og transparente. Tilsæt æbletern og timianblade, og lad det hele stege i ca. 1 minut. Tilsæt sukker, salt og smør. Vend baconstykkerne i, og smag til. Æbleflæsket skal være syrligt og let sødt i smagen. Pluk fire flotte blade af savoykålen, og damp dem i kogende vand i ca. 4 minutter. Skær stokken fra, læg et par skefulde æbleflæsk på midten af hvert kålblad, og form 4 flotte pakker. Kartoffelflager Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker, og kog dem, til de er helt møre. Hæld vandet fra – gem ca. ¾ dl kartoffelvand til puréen. Kom kartoflerne i en blender sammen med smør, fløde og kartoffelvand. Blend for fuld skrue, indtil puréen bliver


OST PÅ BORDET lind og klistret i konsistensen. Smag til med salt. Varm en pande op, kom lidt ekstra smør på panden, og dæk overfladen med et tyndt lag kartoffelpuré. Det vil hurtigt begynde at boble og blive gyldent. Skræl flagen af panden, når den er sprød og gylden, og læg den på et stykke køkkenrulle. Køl af, og bræk kartoffelflagen i mindre stykker. Steg resten af kartoffelpuréen. Sauce på fast moden ost Riv osten groft, og kom den i en gryde med de øvrige ingredienser på nær salt. Bring det forsigtigt i kog, og blend det herefter til en homogen masse med stavblender. Smag til med salt. Kammuslinger Drys kammuslingerne med salt. Varm en pande op for fuld gas i minimum 2 minutter, kom lidt olie på panden, og læg kammuslingerne på. Lad dem stege i 2 minutter på den ene side, vend dem, tilsæt en skefuld smør, og giv dem et minut mere. Anretning Brænd kålpakkerne let med en gasbrænder (kan undlades), og placer dem på 4 tallerkener med kammuslingerne ved siden af. Placer flager af kartoffelpuré rundt om. Skum saucen op ved at blende i overfladen med stavblenderen, og hæld den mest skummende del på tallerkenerne ved bordet foran gæsterne.

Bagt kuller og pommes anna med dild og hvidskimmelost Hovedret til 2 personer Bagt kuller 1 spsk. olivenolie Ca. 300 g fisk, uden skind og ben, fx kuller, torsk eller sej Groft salt Porrer 2 porrer (ca. 500 g) Rigeligt smør Lidt frisk dild Pommes anna 4 store kartofler (ca. 400 g) Ca. 80 g hvidskimmelost Finthakket krondild Havsalt

Bagt kuller Læg fisken på en plade med bagepapir, og bag den midt i ovnen ca. 5 minutter ved 200°. Anretning Server den bagte kuller på varme tallerkener (varm evt. tallerkenerne et par minutter i ovnen) med de stegte porrer og pommes anna. Pynt med frisk dild.

Tip! I stedet for portionspommes annaer i små ramekiner kan du lave én stor og evt. stikke den ud i passende form og størrelse.

Hæld olivenolien over fisken, giv den godt med salt, og lad den stå og temperere. Pommes anna med hvidskimmelost Skræl kartoflerne, og snit dem fint, fx på et mandolinjern. Læg dem i lag med ost, krondild og salt i 4 små ramekiner (ovnfaste portionsskåle a ca. 2 dl). Kom evt. et stykke bagepapir i bunden, hvis de skal vendes ud af formen ved serveringen. Læg en klat smør på toppen, og bag dine pommes anna midt i ovnen ca. 30 minutter ved 200°. Bagetiden varierer selvfølgelig fra ovn til ovn og alt efter, hvor store ramekiner du bruger. Porrer Skær den grønne del af porrerene, og fjern de yderste lag. Halver porrerne, og blancher dem i kogende letsaltet vand i ca. 5 minutter. Dup porrerne tørre, og steg dem af i en god klat smør, så de får lidt farve.

Opskrift udviklet af Martin Villumsen Datalogistuderende og madblogger Martin er en livsnydende datalogistuderende. I sin fritid deler Martin ud af sin passion for mad, vin og gastronomi samt opskrifter på bloggen Rigeligtsmør.dk.

25


OST PÅ BORDET Frokostret til 2 personer Broken rabarbergel 1 dl rabarbersaft 1½ spsk. citronsaft ½ tsk. agar agar 1 spsk. Hasselnøddeolie Rabarbersaft Ca. 500 g rabarber 5 dl vand 180 g rørsukker Evt. atamon

Ostemad i suppeform med fast modnet ost

Ostesuppe på fast modnet ost 100 g fast modnet ost 2 dl sødmælk 1 dl double cream eller piskefløde 20 g saltet smør 1 spsk. citronsaft Evt. et nip groft salt

Dagen før - broken rabarbergel Varm rabarber- og citronsaft op i en kasserolle. Pisk agar agar ud i saften, til den er helt smeltet. Stil saften på køl til næste dag.

Pynt Rød skovsyre

Sprødt rugknas Læg rugbrødsskiverne på en plade med bagepapir, og stil pladen midt i en kold ovn. Indstil ovnen på 80°, og bag brødskiverne i 2½ time, eller til de er godt sprøde. Skær skiverne i små lækre stykker rugknas.

Sprødt rugknas 3 meget tynde skiver daggammelt rugbrød

Ostesuppe på fast modnet ost Vælg en godt modnet fast eller hård ost. Riv den groft. Varm mælk og fløde op i en kasserolle under omrøring. Tilsæt osten, og pisk den ud i den varme mælkeblanding. Kog blandingen ved svag varme og under stille og rolig omrøring i ca. 5 min. Blend suppen med en stavblender. Hæld suppen gennem en fintmasket sigte og tilbage i den rengjorte kasserolle. Smag til med citronsaft og evt. salt.

Tip!

Opskrift udviklet af Mads Vindfeld Andersen Madblogger Mads Vindfeld Andersen deler ud af sin passion for mad og Fyn på Madsvin.dk. Til dagligt arbejder han med onlinemarkedsføring i eget marketingbureau, Marketingfabrikken.dk.

26

Hvis rabarber ikke er i sæson, så prøv en broken gel på havtorn eller hyben.

Rabarbersaft Rens rabarberne, skær enderne af, og skær stænglerne i mindre stykker. Kom rabarber og vand i en gryde. Bring det i kog, og kog rabarberne ved svag varme og under låg i ca. 10 min. Tag gryden af varmen, og lad rabarberne trække i ca. ½ time. Sigt derefter saften gennem en fintmasket sigte - eller gennem et klæde. Kom saften tilbage i den rengjorte gryde, varm den op, og tilsæt sukker. Smag saften til, og hæld den på atamonskyllede flasker. Ved servering Blend den stivnede rabarbergelé med hasselnøddeolie. Kom broken rabarbergel i en sprøjtepose eller i en frostpose, hvor der klippes et lille fint hul i det ene hjørne. Sæt små ”dutter” af broken gel på kanten af 4 dybe tallerkener. Varm suppen godt op. Tilsæt smør og giv suppen en god omgang med stavblenderen. Kom ostesuppen i de dybe tallerkener, drys med rugknas, og pynt med skovsyre.


OST PÅ BORDET

Pizza quattro formaggi (pizza med fire oste) Hovedret til 4 personer (3 pizzaer) Pizzadej 25 g gær 2½ dl vand 2 spsk. olivenolie ½ tsk. groft salt 1 dl fuldkorns-ølandshvedemel Ca. 5½ dl alm. hvedemel

Rygeostcreme 100 g rygeost 4 spsk. cremefraiche 18 % Fyld 250 g grønne asparges 75 g danablu 100 g fast modnet ost, revet 100 g lagret havarti eller cheddar, revet

Pizzadej Rør gæren ud i vand, og tilsæt olivenolie og salt. Rør fuldkornshvedemelet ud i væsken, og tilføj alm. hvedemel. Slå dejen godt sammen. Dæk skålen med et låg, og stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 45 min. Stil en bagesten i ovnen og varm op til 220°. Rygeostcreme Rør rygeost og cremefraiche til en blød og fin creme. Pizza Hæld dejen ud på et meldrysset bord, og del den i 3 lige store portioner. Rul hver portion ud til en meget tynd pizzabund - hold hele tiden kagerullen ren og drysset med mel. Læg hver pizzabund på et stykke bagepapir. Fordel rygeostcreme, asparges, danablu i små bidder og de to revne oste på de 3 bunde. Bag pizzaerne på bagestenen én ad gangen i 12-14 min. Pizzaerne kan godt bages uden bagesten, og man kan bage alle 3 pizzaer på én gang i varmluft, 220° i ca. 14 min.

Tip! Ostene i ingrediens­listen kun er idéer. Lad indholdet af dit køleskab afgøre dagens ostekombination.

Opskrift udviklet af Christina Bennetzen Madblogger Christina elsker at lave mad med gode sæsonbetonede råvarer og blogger om det på eatmyheartoutcph. wordpress.com. Den eneste regel, der gælder i hendes køkken, er, at hver ret skal laves med kærlighed og respekt for råvarerne, smagen og oplevelsen. Følg også Christina på Instagram via @christinabennetzen.

27


OST PÅ BORDET

Tomatgalette med frisk timian, fast moden ost og pinjekerner

Tip!

Frokostret til 3 personer – med tilbehør

Sæt en bageplade til opvarmning i ovnen.

Galettedej 90 g fuldkornsmel, fx grahamsmel (ca. 1½ dl) 120 g hvedemel (ca. 2 dl) 1 tsk. groft salt 25 g fast moden ost, fx comté eller cheddar, fintrevet (ca. 1 dl) 75 g blødt smør i mindre stykker ¾ dl yoghurt naturel eller A38

Galettedej Start med at komme alle ingredienserne til dejen i en skål. Ælt dem med hænderne, til du har en sammenhængende dej. Pak den i plastfolie, og sæt den på køl, mens du laver fyldet.

Fyld 12-14 modne tomater, fx cocktailtomater (ca. 500 g) 1 fed hvidløg Frisk timian, gerne citrontimian 1 tsk. sukker 1 spsk. olivenolie 1 tsk. groft salt Friskkværnet peber

Også i andre retter giver kombinationen af fedmen fra god ost og syren fra modne tomater et fantastisk smagsspil. Opskrift udviklet af Anna Bartels Madblogger Anna Bartels blogger om mad på bloggen Anna-Mad.dk. Her finder du alt fra enkle, sunde hverdagsretter til det lidt mere avancerede – for ikke at glemme masser af søde sager og eksperimentering i køkkenet.

28

Pynt 3 spsk. pinjekerner 25 g ost, fintrevet (ca. 1 dl)

Fyld Skær tomaterne i kvarte, eller i sjettedele. Hak hvidløgsfedet fint, og tag bladene af timianstilkene – 2 tsk. blade. Vend tomater med hvidløg, sukker, 1 tsk. af timianbladene, olivenolie, salt og godt med friskkværnet peber. Galette Rul dejen ud til en cirkel, ca. 30 cm i diameter og 2-3 mm tyk. Læg den på et stykke bagepapir. Hæld overskydende væde fra fyldet, og fordel det på midten af dejen, så der er 2-3 cm fri langs kanten. Drys fyldet med den sidste tsk. timianblade, pinjekerner og revet ost. Fold kanten ind over den yderste del af fyldet. Træk bagepapiret med galetten over på den varme bageplade. Bag tomatgaletten midt i ovnen i ca. 30 minutter ved 200°.


OST PÅ BORDET

Broccolitærte med ostedej Hovedret til 4 personer, 1 tærte Tærtedej 200 g Ølandshvedemel 100 g smør, i mindre stykker 90 g fast moden ost, fx comté eller cheddar, fintrevet ¼ tsk. fint salt ½ dl vand Fyld 1 broccoli, delt i små buketter (ca. 300 g) 4 æg 250 g ricotta ½ tsk. muskatnød, revet ¼ tsk. groft salt Friskkværnet peber 1 rødløg, skåret i meget tynde både (ca. 75 g) 70 g parmaskinke, skåret i mindre stykker 15 g hasselnøddekerner eller mandler, grofthakkede 50 g fast moden ost, fintrevet

Tærtedej Kom alle ingredienser til dejen i en foodprocessor og kør den i et par minutter. Saml hurtigt dejen med hænderne. Pak dejen i plastfolie og lad den hvile i køleskabet. Fyld Kom broccolibuketterne i en gryde med kogende vand, kog dem i ca. 3 minutter og lad dem dryppe af i en sigte. Beklæd en tærteform (ca. 25 cm i diameter) med bagepapir. Rul tærtedejen ud (ca. 30 cm i diameter) og tryk den ned i tærteformen. Prik bunden med en gaffel og forbag tærtebunden midt i ovnen – ca. 16 min. ved 200°. Pisk æggene sammen og pisk ricotta, muskatnød, salt og peber i. Vend broccoli og rødløg i ricottablandingen og fordel det i tærtebunden. Tryk forsigtigt skinken ned mellem broccolibuketterne – og drys med hasselnødder og revet ost. Bag tærten midt i ovnen – ca. 25 minutter ved 200°.

Tip! Server en frisk salat til tærten. Og tag den med i madpakken dagen derpå.

Opskrift udviklet af Camilla Bojsen-Møller Osteblogger Ost fylder meget i Camillas liv. Udover at arbejde med kommunikation i et ostefirma, blogger hun om ost i fritiden på Ostesnak.dk, og i marts 2015 udgav Samvirke hendes bog ’OST på bordet’.

29


OST PÅ BORDET

Risotto med squash og svampe kogt med parmesanskorper Risotto Rens svampene og skær dem i kvarte. Pil løg og hvidløg og hak dem fint. Skyl squashen og riv den groft.

For- eller hovedret til 4 personer Risotto 25 g smør 4 dl risottoris, fx aborio 3-4 rester/skorper af parmesanost eller en anden hård ost Ca. 1½ liter varm hønse- eller grønsagsbouillon 200 g brune markchampignoner 2 zittaurløg 2 fed hvidløg 1 squash (ca. 225 g)

Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande. Rist svampene ved god varme i nogle min. og hæld dem i en skål. Smelt resten af smørret i panden og steg løg og hvidløg et par min., eller til de er gennemsigtige. Tilsæt risene og steg dem med i ca. 3 min. Tilsæt osterester/skorper og et par dl af den varme bouillon. Skær evt. det yderste af osteskorperne, hvis de ikke er pæne. Kog risene under omrøring til væsken er opsuget. Fortsæt med at tilsætte bouillon lidt ad gangen i 15 min. Tilsæt den revne squash, og kog den med de sidste 15 min. – risene må ikke tørre ud, og der skal røres tit (parmesanskorperne følger med hele tiden).

Topping 50 g parmesanost, groftrevet Groft salt Friskkværnet peber Bredbladet persille

Risene er møre efter ca. 30 min. - men stadig med lidt bid. Fisk osteskorperne op og kasser dem. Tilsæt de ristede svampe og den revne ost, og smag til med salt og peber. Server straks med friskrevet parmesan og lidt bredbladet persille på toppen.

Tip! Du kan også bruge skorper fra danbo og andre skæreoste - de giver lidt mere frisk syre end parmesanen.

Opskrift udviklet af Maria Dyrby Madblogger Maria Dyrbys hjerte banker for mad, økologi og dyrevelfærd. En passion, der både kommer til udtryk gennem hendes arbejde med økologi i Fødevarestyrelsen og på hendes madblog dyrbysmad.com

30


OST PÅ BORDET

Lækker creme af osterester til kartofler, kød og grønt Creme som tilbehør til måltid for 2 personer Ostecreme Osterester, fx 140 g brie og camembert 4 spsk. sødmælk 6 spsk. fintrevet parmesan. Friskkværnet hvid peber Trøffelolie - kan udelades Pynt Brøndkarse Ostecreme Skær osteresterne i mindre stykker. Vær opmærksom på, at der kan sidde nogle bitterstoffer på skorpen af en skimmelost. Skær derfor skorpen fra, hvis du ønsker en mild creme. Blend ostestykker og mælk med en stavblender til en blød og glat creme. Rør cremen op med revet parmesan og friskkværnet peber. Smag til. Ved servering Anret ostecremen med lidt trøffelolie og brøndkarse på toppen.

Tip! Ostecremen er et super tilbehør til et stykke grillet kød, nogle grillede grønsager og en lille kogt kartoffel. Den er også velegnet i en sandwich eller smurt på små stykker ristet brød til en velkomstdrink.

Opskrift udviklet af Camilla Bojsen-Møller Osteblogger Ost fylder meget i Camillas liv. Udover at arbejde med kommunikation i et ostefirma, blogger hun om ost i fritiden på Ostesnak. dk, og i marts 2015 udgav Samvirke hendes bog ’OST på bordet’.

31


OST PÅ BORDET

Ostevafler med rygeostcreme og rugbrødskrymmel Snack til 5 personer Ostevafler 130 g mellemlagret danbo Rygeostcreme 100 g rygeost 2 spsk. cremefraiche 18 % Topping ¼ agurk 3 radiser 3-4 jordbær 2 grønne asparges Purløg Rugbrødskrymmel 1 skive rugbrød 10 g smør

Smørristet rugbrødskrymmel Smuldr rugbrødsskiven meget fint. Lad smørret blive gyldent i en lille pande og rist rugbrødet til det er gyldent og sprødt.

Osten kan også bages i ovnen. Fordel 8 portioner ost på 2 plader med bagepapir. Spred osten ud i pæne runde cirkler og bag en plade ad gangen, ca. 6 min. ved 200° - midt i ovnen. Løft straks de gyldne og sprøde ”ostechips” over på en bagerist.

Rygeostcreme Rør rygeost og cremefraiche sammen til en blød og fin creme. Ostevafler Riv osten groft. Sørg for, at vaffeljernet er godt varmt, og fordel den revne ost i et fint lag. Tryk vaffeljernet sammen og bag vaflen i ca. 3½ min., eller til den lugter en smule ”brændt”. Sluk for varmen og åbn forsigtigt jernet efter ca. 1 min. - det kan være nødvendigt at løsne den varme vaffel fra låget med en kniv. Lad vaflen køle lidt af, og fjern den forsigtigt fra jernet. Del vaflen op i de enkelte hjerter. Ved servering Fjern kernerne fra agurken, og skær den i små tern. Skær radiser og jordbær i skiver. Knæk det nederste af de grønne asparges, og del dem i hoveder og fine skiver. Klip purløg fint. Læg en lille portion rygeostcreme på hvert ostehjerte. Pynt et par hjerter med radiser og klippet purløg. Et par andre med jordbær og agurk. Og til sidst et hjerte med asparges. Drys alle hjerter med det smørristede rugbrød.

Opskrift udviklet af Christina Bennetzen Madblogger Christina elsker at lave mad med gode sæsonbetonede råvarer og blogger om det på eatmyheartoutcph. wordpress.com. Den eneste regel, der gælder i hendes køkken, er, at hver ret skal laves med kærlighed og respekt for råvarerne, smagen og oplevelsen. Følg også Christina på Instagram via @christinabennetzen.

32

Tip!


OST PÅ BORDET

Danablu med pumpernikkel-crumble, syltede løg og kirsebær

Tip! Erstat evt. pumperniklen med alm. rugbrød, fx de tørre endeskiver.

Servering til 4 personer før eller efter middagen

Tænd ovnen på 180°

Syltede kirsebær 300 g kirsebær 1 dl kirsebærsirup eller en almindelig sirup 2 spsk. sukker Korn fra ½ stang vanilje 4 spsk. madeira

Syltede kirsebær Halver kirsebærrene og fjern stenene. Varm sirup og kirsebær op i en lille gryde og tilsæt sukker, vaniljekorn og madeira. Kog blandingen ved jævn varme og uden låg i ca. ½ time, eller til saften er blevet sirupsagtig. Rør af og til - men forsigtigt så bærrene ikke går i stykker.

Syltede løg 2 små rødløg 1 dl vand 1 dl sukker 1 dl kirsebæreddike Pumpernikkel-crumble 4 skiver pumpernikkel 50 g smør Et nip groft salt 100 g danablu - både 50+ og 60+ passer fint Pynt Grannåle eller frisk rosmarin

Syltede løg Pil løgene, og halver dem fra rodspids til top. Del dem i blade. Bring vand, sukker og kirsebæreddike i kog i en lille gryde. Tilsæt løgbladene, og kog dem ved svag varme og uden låg i ca. 10 min. Løgbladene skal stadig have lidt bid og kant. Pumpernikkel-crumble Hak brødet fint. Lad smørret blive gyldent i en pande, tilsæt brødet, og rist det under omrøring i et par minutter. Fordel brødet på en plade med bagepapir og rist det midt i ovnen i ca. 10 min. eller til det er helt sprødt. Fordel det sprøde brød på fedtsugende papir. Ved servering Del osten i mindre stykker. Anret kirsebær med lidt sirup på 4 tallerkener og herpå løgskaller, pumpernikkel-crumbel og ost. Pynt med grannåle. Opskrift udviklet af Martin Bruun Madblogger Martin Bruun stammer fra Sønderjylland, men er bosat i København. Han blogger på dinnerbymartin.blogspot.it med madfokus på klassisk velsmag med et nordisk udtryk. Du kan også finde dinnerbymartin på Instagram.

33


OST PÅ BORDET

Danablumousse med chokoladeganache og sveskepuré Til 4 personer Danablumousse 1¼ dl cremefraiche 38 % (ca. 125 g) 50 g flormelis 1 spsk. friskpresset citronsaft ½ dl piskefløde 1½ blad husblas, udblødt ca. 10 min. i koldt vand 40 g danablu eller anden blåskimmelost 1 pasteuriseret æggehvide (ca. 25 g) Chokoladeganache 1 dl piskefløde 100 g chokolade 70 %

Danablumousse Bland cremefraiche, flormelis og citronsaft sammen. Varm en spsk. af fløden op i en lille kasserolle. Læg husblassen i blød i koldt vand. Tag husblassen op af udblødningsvandet med det vand, der hænger ved, og kom den i den varme fløde under omrøring. Afkøl husblas-fløde-blandingen med lidt af cremefraicheblandingen, og kom den afkølede husblas i resten af cremefraicheblandingen under omrøring. Smuldr osten ned i, og rør godt rundt. Der må gerne være små klumper af ost i blandingen. Pisk den resterende piskefløde og æggehviden i to separate skåle, og vend begge dele i cremefraicheblandingen. Kom moussen i en silikoneform med halvkugler og sæt denne i fryseren, indtil moussen er frossen. Har du ikke en form, kan du sætte skålen i køleskabet, så kan du ”nøjes” med at tage en skefuld mousse på tallerkenen. Chokoladeganache Varm fløden op, indtil den begynder at dampe, sluk for varmen og tilsæt chokoladen. Rør rundt, til chokoladen er smeltet, og stil blandingen på køl i ca. ½ time.

Sveskepuré 100 g svesker 1 dl vand Kirsebærvingelé 1½ blad husblas, udblødt ca. 10 min. i koldt vand ½ dl kirsebærvin ½ dl vand Pæreoblater 2 pærer Pynt Skovsyre 4 lyse småkager, fx vaniljekranse

Tip! Retten kan fint fungere med færre slags tilbehør og med kombinationer af andre bær og frugter.

Opskrift udviklet af Rasmus Palsgård Journalist og blogger Rasmus Palsgård er uddannet journalist med hjertet tabt til gastronomien. I sit professionelle liv skriver Rasmus for en række danske og internationale madmedier og på sin blog, feinschmeckeren.dk.

34


OST PÅ BORDET Sveskepuré Bring svesker og vand i kog, og sluk for varmen. Lad sveskerne bløde op i vandet i 10 minutter, og blend til en glat puré med en stavblender. Kirsebærvingelé Træk husblassen op af udblødningsvandet med det vand, der hænger, ved og smelt den ved svag varme i en kasserolle sammen med kirsebærvin og vand. Hæld geléen ud i et tyndt lag i et fladbundet fad eller lignende. Lad geléen sætte sig.

Tip!

Pæreoblater Skær tykke skiver af pærerne (3-5 mm), og stik oblater ud med en udstikker (ca. 2 cm i diameter). Anretning Tag moussen ud af fryseren. Saml kuglerne ved at duppe varmt vand på den ene side og trykke halvkuglerne sammen. Knus kagerne, læg en halv teskefuld på hver tallerken, og placer den endnu frosne mousse derpå. Lad kuglerne tø op i 10 minutter, inden du fortsætter. Pisk chokoladeganachen med en elpisker, indtil den får en cremet konsistens. Pisk ikke for længe, for så vil cremen skille. Lav æggeformede kugler af chokoladeganachen, og læg dem på lidt knust småkage på tallerkenen.Læg en skefuld sveskepuré på hver tallerken, og læg oblaterne af pære og kirsebærvingelé omkring de andre elementer. Pynt med skovsyre, og servér.

Den perfekte introduktion til ostens univers, hvis du får oste-novicer på besøg.

Turbo-cheesecake med klementin og jødekager 4 personer Creme 1½ dl piskefløde 3 spsk. sukker ¼ tsk. vaniljepulver 200 g flødeost naturel (ikke light) Saften af 2 klementiner (ca. 4 spsk.) Evt. skal af usprøjtet klementin, revet 6 jødekager eller andre småkager (grove kiks kan også bruges) Pynt Kirsebærsauce Skal af usprøjtet klementin Jødekage eller anden småkage, knust

Pisk fløden til en let skum med sukker og vaniljepulver. Bland flødeosten i, og pisk til en glat creme uden klumper. Smag blandingen til med klementinsaft og evt. -skal. Knus småkagerne (gem lidt til pynt), og fordel dem i 4 glas. Fordel cremen ovenpå. Pynt med kirsebærsauce, lidt knust småkage og klementinskal. Servér med det samme. Opskrift udviklet af Sabrina Jensen Madblogger Sabrina Hørup Jensen har en BA i Innovation og Entrepreneurship. I sin fritid blogger Sabrina om sin kærlighed til mad og andre gode sager på withloveandsugar.dk.

35


ostogko.dk

MEJERIFORENINGEN Danish Dairy Board Agro Food Park 13, 8200 Aarhus N Telefon +45 87 31 20 00 info@mejeri.dk, mejeri.dk

Kampagne med støtte fra det europæiske fællesskab og fra mælkeafgiftsfonden i Danmark

Profile for Koalitionkbh

Magasinet Ostekultur december 2016  

Ost & ko og Mejeriforeningen udgiver magasinet "Ostekultur" med 48 siders osteviden, inspiration, tips og opskrifter. I denne udgave med fok...

Magasinet Ostekultur december 2016  

Ost & ko og Mejeriforeningen udgiver magasinet "Ostekultur" med 48 siders osteviden, inspiration, tips og opskrifter. I denne udgave med fok...

Advertisement