Magasinet Ostekultur december 2015

Ostekultur for madglade

LĂŚkre opskrifter, kokkens bedste ostetips og -tricks og inspiration og viden om ostesmag og ostekultur

Inspiration til din ostekultur Bogen her er udgivet af Mejeriforeningen, som er brancheorganisation for de danske mejerier.

Udgivelsen er en del af en ny kampagne, som vi har givet titlen Ost & ko.

Ligesom bogen har kampagnen til formål at stimulere din interesse for ost ved at give dig noget baggrundsviden, nogle gode historier, diverse tips og tricks og nogle lækre opskrifter. Forhåbentlig bliver du en lille smule osteinspireret.

Det er et paradoks, at mens vi danskere spiser mere og mere ost, går op i lokale råvarer og dyrker madkulturen som aldrig før, viser tallene, at vi er i fare for at glemme vores traditionelle ostetyper.

Men de traditionelle danske ostetyper er også en del af tidens fantastiske gastronomiske opsving herhjemme, og det kan vi godt tillade os at være stolte af.

Bogen her er et forsøg på at minde dig om den ostekultur, du er vokset op i, og på at støve din viden om ost lidt af. Stik den i tasken, læg den på køkkenbordet, vis den til børnene.

Velbekomme!

Ost & ko er den danske titel på et fælles europæisk samarbejde mellem brancheforeningerne for mejerier i Danmark, Frankrig, Irland og Nord-

1. udgave, 1. oplag, december 2015 Redaktør Rasmus Holmgård

irland. Kampagnen, hvis originale titel er

Grafisk tilrettelæggelse Wonderfuel

Cheese Up Your Life, løber fra 2015 til 2017

Foto Martin Kaufmann Forsidefoto Iben Kaufmann

og har til formål at fremme ostekulturen i de

Produktion Ras Grafisk

fire deltagende lande. Kampagnen er finansie-

Tekst Rasmus Holmgård, René Langdahl Jørgensen Nadia Mathiasen

ret af Mejeriforeningen og EU.

2

Udgivet af Mejeriforeningen (mejeri.dk)

Projektledelse Sopexa

INDHOLD

Side 4

Ost før og nu

Ostens historie igennem 10.000 år

Side 8

Smagen af ost

Lær at beskrive smagen af forskellige oste

Side 12

Kender du typen?

Mød de mest almindelige ostetyper i Danmark

Side 18

Ostetips fra de professionelle

Fem osteeksperter giver os deres bedste tips og tricks

Side 22

6 inspirerende opskrifter med ost

Med danbo, havarti og blåskimmel eller efter fri fortolkning

Side 34

10 osteord, du skal kende

Hvad betyder ”affinage”, og hvad er egentlig ”råmælk”?

3

OST FØR OG NU

Ost før og nu

- fra naturens tilfældighed til moderne mejeribrug Af René Langdahl Jørgensen, madskribent og cand.mag. i historie

Ostens historie en spændende rejse gennem tusinder af år, gennem tilfældigheder og opdagelser, gennem politik, kultur og teknik, gennem luksus og overskud, konservatisme og mønsterbrud.

Har du undret dig over, at nogle mennesker elsker lugten af moden ost, mens andre ikke kan udstå den? Hvorfor nogle bare ikke kan få nok af smagsintens blåskimmelost og ekstralagret danbo med kommen, og hvorfor de samme mennesker insisterer på, at selv den modne bries skorpe er en del af ostens skønhed?

Måske stammer du fra en anden kultur; måske omfatter din madkulturelle bagage ikke oplæring i ostenes komplekse verden; eller måske tiltaler så voldsomme smagsindtryk, som en ost kan give, bare ikke dit lystcenter i hjernen. Det er forståeligt.

Ostens historie er en spændende rejse gennem tusinder af år, gennem tilfældigheder og opdagelser, gennem politik, kultur, teknik, nødvendighed, gennem ernæringsbehov og smagsekstremiteter, gennem luksus og overskud, religiøsitet, nationalisme, konservatisme og mønsterbrud.

En ost bliver født Engang for længe siden fattede nogen interesse for de løse klumper, der flød rundt i den daggamle mælk under de lune sandsynligvis mellemøstlige solstråler. Nogle siger, det foregik under en kamelrejse, andre siger mindre

4

OST FØR OG NU romantisk og billedskabende, at ostens historie begyndte på samme tid

“

som den agrare revolution. Dengang man blev boende i længere tid på sam-

Historisk er de ”simple” og friske ostetyper de ældste.

Det, vi i dag kender som hytteost, er ægte oldtidsost, mens både hvid- og blåskimmeloste er langt yngre, og de danske danbo, havarti, esrom og danablu er årsunger i historisk sammenhæng.

me sted og begyndte at dyrke jorden og gjorde dyrene tamme. Vi ved med ret stor sikkerhed, at de første oste blev lavet på gedemælk. Så kom fåret, så kamelen og siden kom koen, bøflen, ja, sågar elgen og yakoksen.

For 10.000 år siden var der ingen, som anede hvad der skete. Det skete bare. Mælken blev varm, den blev rystet eller vugget, og i den romantiske udgave var den opbevaret i en tømt oppustet gedemavesæk. I sådan en tom mavesæk kan der være rester af enzymet chymosin, som i det levende dyr egentlig er til for at fordøje modermælk, men frisk mælk begynder at spalte og koagulere under påvirkning af chymosin.

Mælken syrnede, og proteiner og fedt samlede sig i klumper. I ostemasse.

I dag anvender man osteløbe, som enzymopløsningen kaldes, fra industrielt opformerede bakteriekulturer, men indtil det blev muligt, brugte man faktisk osteløbe udvundet fra kalvemaver. Klumperne smagte blidt, let syrlige og behageligt. De nærede godt, og hvis man siede væsken fra kunne klumperne formes med hænderne, klaskes på sten, saltes og tørre til nemt transporterbare næringsflager. Osten var født.

Historisk er de ”simple” og friske ostetyper derfor de ældste. Det, vi i dag kender som hytteost, er ægte oldtidsost, mens både hvid- og blåskimmeloste er langt yngre, og de danske danbo, havarti, esrom og danablu er årsunger i historisk sammenhæng.

En ostekultur formes Der har sandsynligvis også været handlet med de tørrede flager af ostemasse, og når der handles skal der også være standarder og faste enheder, og det var med til at øge behovet for formning af ostene. Romerne får æren for systematisk at begynde at forme ostemasse, og det blev almindeligt, at de romerske legioner havde tørre oste som fast del af deres ration.

5

OST FØR OG NU Der findes dog arkæologiske beviser på at ostefremstillingens

gammel. Franske konger besang den allerede i 1200-tallet, men

hemmeligheder er nået til det centrale Europa længe før romernes

brien blev for alvor kanoniseret i 1815 under wienerkongressen,

storhedstid. Hvem ved – romersk misundelse over gallisk ost kan

hvor Napoleons krigsnederlag symbolsk blev modsvaret af en kåring

måske være årsagen til mange grumme erobringskrige?

af brien til ostenes konge. Italienerne omkring bystaterne Parma og

Sydeuropæiske betegnelser for ost som formaggio og fromage

Reggio kaldte dog længe inden, måske allerede i 1100-tallet, deres

stammer ikke desto mindre fra det latinske ord for en form, og i kraft

parmigiano for ostenes konge.

af de mange skriftlige kilder fra romerske tænkere og forfattere tilskrives romerne en stor del af æren for begyndende systematise-

Videnskab og industrialisering

ring og værdsættelse af ostens mangfoldighed. Den romerske land-

Ostelandet Frankrig er sandsynligvis ikke noget særligt på dette

brugsskribent Columella fortæller allerede i sit værk De Re Rustica

tidspunkt i europæisk sammenhæng, men det er i løbet af 1800-

fra det 1. århundrede om røgede oste; en proces som fynboerne

tallets nationalstatsopbygning, at landets gastronomiske selvfor-

noget senere optager og gør til deres egen med den unikke rygeost,

ståelse opbygges, og den centralistiske markedsføring af Frankrig

som vi kender så godt.

som ostemangfoldighedens mester intensiveres. På samme tid

Den mellemøstlige oprindelse gjorde det nødvendigt, at ostemas-

reduceres ostemangfoldigheden paradoksalt i takt med industri-

sen var syrlig og salt. Man fandt ret tidligt i historien ud af, at disse to

aliseringens gennembrud i Danmark.

bestanddele gjorde fødevarer mere holdbare i varmen, men længere

Franskmanden Louis Pasteur finder ud af at mikroorganismers antal

mod nord, under køligere himmelstrøg, var der ikke samme behov

kan reduceres kraftigt ved opvarmning, og det giver osteproducen-

for saltning og syrning. Det skabte grobund for godartet skimmel-

terne langt større sikkerhed. Det sker i nogle tilfælde på bekostning

vækst, som dannede nye, spændende aromatiske stoffer.

af smagsrigdom og smagsvariation, men grobunden er skabt for osteerhvervets succes, også herhjemme.

6

Oste med oprindelse

Esrom med de mange små huller og den rødkittede overflade er

En af de ældste stedbundne ostetyper vi overhovedet har, er roque-

muligvis lige så gammel som Danmarks næstældste cistercienser-

fort med penicilliniumskabt skimmel. Selvom franskmændene hæv-

kloster fra 1100-tallet, men rygeosten er vores ældste, fortsat

der, at allerede naturhistorikeren Plinius den Ældre omkring Kristi

eksisterende og mest særegne ost. Den og vores øvrige lokale

fødsel omtalte en ost, der kunne være den nuværende roquefort,

ostetyper får stigende konkurrence fra europæiske nicheoste:

og Karl den Store efter sigende elskede den, så var det den franske

Både de stedafhængige, de klimastyrede, de håndværksbaserede

konge Charles VI, som i 1411 lovfestede den grønskimlede osts

og de nyskabende – alle oste, som er med til at mangfoldiggøre

tilknytning til grotterne ved Roquefort-sur-Soulzon.

dine muligheder for smagsoplevelser med et af verdens ældste

Den cremede hvidskimmelost fra Rueil-en-Brie er næsten lige så

nydelsesmidler.

“ For 10.000 ĂĽr siden fandtes der ingen osterier. Ost opstod ganske spontant som et heldigt resultat af naturens luner.

7

OSTESMAG

Smagen af ost Af Rasmus Holmgård

Hvis vi vil øge sandsynligheden for at få de bedst mulige smagsoplevelser, og hvis vi vil stille krav til vores madvarers kvalitet over for producenter og detailhandel, bør vi blive bedre til at tale om deres smag. Hvad smager de forskellige ostetyper egentlig af? Hvor kommer smagen fra?

Og hvorfor smager smeltet ost i maden så fantastisk?

8

OSTESMAG

Er du også glad for ost? Så er vi to. Men kan du for-

få overblik over, men mindre kan også gøre det,”

klare hvorfor? Hvad er det ved ostens smag, du godt

fortæller Lisbeth Ankersen, der er sensoriker i sin

kan lide? Er der nogle oste, du er særligt vild med?

egen konsulentvirksomhed InnovaConsult.

Hvorfor er det lige dem, du kan lide? Og hvad er der

En sensoriker er ekspert i samspillet mellem de

galt med dem, du er mindre glad for?

ting, vi oplever gennem vores sanser, måden at

At sætte ord på vores smagsoplevelser er en

registrere indtrykkene på og vores hjernes fortolk-

vanskelig disciplin. I nogle kulturer er samtalen om

ning af impulserne.

fødevarekvalitet og glæden ved spiseoplevelser en

”Der er mindst to gode grunde til, at vi som forbru-

mere integreret del af folks daglige dialog, og i lande

gere bør øve os i at sætte ord på vores smagsop-

som Frankrig og Italien har de fleste mennesker et

levelse. Den ene er fint beskrevet af Kierkegaard,

aktivt ordforråd til at beskrive de sanselige dele af

som sagde, at ”vi begriber med vores begreber”.

oplevelsen af et måltid eller en madvare.

Hvis vi mangler ord til at beskrive smagen af maden

Det er vi ikke helt så gode til i Danmark. Måske fordi

med, bliver indtrykkene for flygtige til, at vi kan

vi har en stærkere tradition for landbrug end for

fastholde dem og huske dem, når vi næste gang

gastronomisk forædling, italesætter vi danskere

sidder i restauranten eller står ved køledisken eller

typisk madens kvalitet med produktionstekniske

komfuret og skal genskabe den gode smagsople-

termer i stedet for ord, der reelt beskriver smagen.

velse. Jo bedre vi igennem sproglig nuancering kan

Vi kan fx sige om en vin, at den er fadlagret; om et

præcisere, hvorfor noget smagte godt eller dårligt,

brød, at det er langtidshævet; og om en ost, at den

desto større er chancen for, at vi træffer det rigtige

er ekstralagret. Men hvad siger de udsagn egentlig

valg og får nogle gode oplevelser,” vurderer Lisbeth

om den måde, vinen, brødet og osten smager på?

Ankersen.

Og hvad er forbindelsen mellem produktionstek-

Den anden grund er, at vi kan hjælpe fødevarepro-

nikkerne, og hvor lykkelig du bliver af at sætte

ducenterne meget bedre, hvis vi som forbrugere er

tænderne i de gode sager?

i stand til at fortælle dem, hvad vi godt kan lide, og hvad vi gerne vil have. Vi skal kunne give landets

Vi begriber med vores begreber

ostemestre noget helt konkret at arbejde med, hvis

”Der findes over 600 forskellige naturlige smags-

de skal imødekomme vores ønsker. Vi skal både

stoffer i ost. Det kan være en kompliceret sag at

kunne udtrykke det behov klart, og vi skal kunne

9

OSTESMAG afkode kvaliteten i varen, når den lander på vores tallerken. Og her er det ikke nok at tale om, hvor maden kommer fra, eller hvordan den er lavet.”

Smagsbeskrivelser af danske oste I sommeren 2015 udarbejdede Lisbeth Ankersen i samarbejde med Mejeriforeningen et landkort over smagen af 22 danske oste – fra hytteost til danablu og med særligt fokus på danbo-oste fra fem forskellige mejerier. Ankersen identificerede de mest almindelige smagsnuancer, som fandtes i ostene, og kategoriserede hver ost i forhold til, hvor meget den smagte af hver af de valgte smagsudtryk. ”Ligesom vin er oste levende og komplekse produkter, og det er svært at generalisere og samtidig være præcis i beskrivelserne.

Men overordnet kan man sige, at de almindelige gule skæreoste er bløde, elastiske, let fugtige og milde og flødeagtige, og at de bliver mere staldede og syrlige, når de får lov at lagre. De fedeste har til børnenes madpakke. Blåskimmeloste kan være både bløde og cremede eller gå i retning af det smuldrende, de har aromatiske noter af jord og svampe og ofte en sødme som kontrast til næsens skape ammoniaklugt. Hvidskimmeloste som brie og camembert er som unge milde og smøragtige og med noter af champignon og fugtig muld. Og de faste modne og hårde og tørre oste scorer rigtigt højt på nøddeagtig frugtighed

10

“

også en let sødme, og det er derfor en ung danbo er så god

Du kan læse mere om de mest almindelige ostetypers smag i ”Kender du typen?” på siderne 12 til 17.

OSTESMAG og på karamelsødme, syre og umami, så der er en god grund til, at

tryghed og velvære, og udtrykket ”comfort food” anvendes i vidt

de er så populære,” forklarer Lisbeth Ankersen.

omfang om mad, der er rig på umami – ofte pga. ost i den ene eller den anden form.

Ost er smagen af tryghed og velvære ”Syrlighed” og ”sødme” er vi vant til at orientere os i, når vi skal

Ostesmagen designes via affinage

tilsmage maden. Men hvad med ”umami”, som Lisbeth Ankersen

Smagen af umami fra Maillard-effekten er et udslag af en kemisk

nævner? Hvad er det, og hvorfor er det populært? Umami er en

reaktion, som du selv kan skabe i køkkenet. Men ostens spiseklare

grundsmag på linje med sur, sød, salt og bitter. Ligesom de andre

udtryk defineres af mejeristen, eller ostemageren, på mejeriet via

grundsmage findes umami i større eller mindre grad i de fleste

en proces, der med et fint udtryk kaldes ”affinage” (se ”10 osteord,

råvarer og madretter, men der er særligt meget umami i bouil-

du skal kende” på side 34). Dele af affinagen forklares typisk på

loner, tomatkoncentrat, svampe, parmesan, asparges og hvad

ostens indpakning som en indikation for produktets karakter og

som helst, der steges, tørres eller fermenteres. Alle tre dele kan

muligheder for anvendelse. Nogle gange sammen med en reel

være tilfældet med ost. Umami opstår, når osten gennemgår de

smagsbeskrivelse, men de fleste gange uden andet end de helt

bakterielle fermenteringsprocesser og taber væske i produkti-

basale oplysninger om produktionen. Og det er langt fra altid

onen på mejeriet, så fra naturens hånd er ost rig på den femte

indlysende, hvordan det smager, at osten har en fedtprocent på

grundsmag. Men den forstærkes yderligere, når du anvender

”+45”, at den er ”lagret 20 uger”, eller at den er ”økologisk” eller

osten på eller i maden.

hedder noget med ”guld” eller ”gamle”.

Når dit stegeemne tager farve, fx når du bruner et stykke kød

Det er lige præcis her, vi som forbrugere har brug for et veludvik-

på panden eller i ovnen, er det pga. en slags karamellisering af

let ordforråd til at formidle til omverdenen, hvad vi kan lide, og til

sukkerstoffer og aminosyrer, som man kalder for ”Maillard-effekten”.

at registrere og huske, hvad vi faktisk synes om den ”mellemlag-

Maillard-effekten er en af flere måder at berige råvaren eller

rede” og ”light”-osten etc. Er du til en mild, ung brie eller en kraftig

retten med umami på. Umamien gør retten smagsintens, dyb og

danablu? Skal den være sødmefuldt karamel- og nøddeagtig, eller

kødfuld, og det er noget, de fleste af os godt kan lide. Maillard-

må den gerne være syrlig og skarp? Skal der være små knasende

effekten giver også umami til den smeltede ost på din pizza eller

krystaller og en dyb aromatisk kompleksitet i din faste modne ost,

gratin, ligesom revet parmesan gør på din pasta, cheddaren gør i

eller foretrækker du en blid, flødeagtig og cremet danbo til mor-

din burger, og ostetern gør i din salat. Ostens umami-komponent

genmaden og madpakken ganske uden drama? Kun du ved det,

er dermed svaret på, at så godt som alting kommer til at smage

men lige lidt hjælper det, hvis du ikke har de sproglige værktøjer til

lidt bedre ved at få et lag smeltet ost. Den dybe, kødfulde smag

at formulere dine ønsker, så forhandlere, tjenere og producenter

giver os en instinktiv, evolutionært betinget fornemmelse af

kan forstå dem. Tal om maden – den bliver kun bedre af det.

11

KENDER DU TYPEN?

Danbo

Vidste du ...

... at en gennemsnitlig dansk husstand køber danbo 12 gange om året?

Danmarks nationalost er en grundpille i vores madkultur.

Den milde og let syrlige smag har gjort danboen til folkeeje og en perfekt allroundost på madpakken og i køkkenet.

Danboen er den mest producerede og spiste ost i Danmark. Du kan få den som en mild mellemlagret ost, en lidt kraftigere ekstralagret eller med kommen, hvis du er til den slags. Mundens fede smag af fløde og smør balanceres af den friske syre og gøres livlig og nærværende af ostens fine aromaer af nødder, honning og af og til lidt urter og krydderier. En danbo er let at skære, og skiveskåret og lagt på brød er den i sit es. Mellemlagret danbo er velegnet til børnenes madpakke, og den fungerer fint i smeltet form både i og på aftensmaden.

30 %

50 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

12

70 %

God i maden

40 %

God på ostebrættet

100 %

Børnevenlig

KENDER DU TYPEN?

Havarti Opkaldt efter Havarthigaarden nord for Købehavn til ære for stedets mejerist i sidste halvdel af 1800-tallet, Hanne Nielsen, Damarks ubestridte ostepionér nr. 1.

Havarti har længe været en af de mest populære ostetyper på markedet. Den har en karakteristisk mild og syrlig smag og er blød, men stadig skærbar og let ”al dente”. Modne udgaver får en dyb smag af nødder.

En af de mest populære udgaver er den såkaldte flødehavarti, en blødere ost, der smelter cremet i

Vidste du ...

munden. Havartiens gode omdømme ligger i dens

... at godt 10 % af den samlede danske osteproduktion kan kalde sig havarti?

store alsidighed. Den er god på smørrebrød eller i en sandwich, og dens glimrende smelteegenskaber gør den velegnet på panden, i ovnen og på grillen.

40 %

40 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

50 %

God i maden

30 %

God på ostebrættet

90 %

Børnevenlig

13

KENDER DU TYPEN?

Esrom Esrom er sammen med danablu de to eneste danske oste, hvis kvalitet og oprindelse er EU-certificeret ligesom fx serranoskinke, barolo og champagne.

Esrom er en halvfast komælksost, der fik sit navn i 1962, opkaldt efter Esrum Kloster i Nordsjælland, hvor typen blev udviklet i 1100-tallet. Op igennem det 20. århundrede nød esrom stor popularitet på de danske frokostborde, men i dag er produktionen

Vidste du ...

begrænset. Det er synd, for esrom har et helt særligt udtryk pga. dens behandling med rødkitkultur, der giver en sart syrlig og landlig duft og en blød og alligevel skærbar konsistens med en smuk orangegul skorpe, der kan spises. Et spændende indslag på

... at esroms kvalitetsbeskyttelse hos EU kaldes ”beskyttet geografisk betegnelse” forkortet ”BGB”?

ostebrættet og en perfekt skive i madpakken til den ægte osteelsker.

60 %

40 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

14

50 %

God i maden

80 %

God på ostebrættet

40 %

Børnevenlig

KENDER DU TYPEN?

Hvidskimmel Smukt hvid udenpå, men indeni gemmer

Vidste du ...

hvidskimmelostene på alt fra en mild og fast ostemasse til en vidunderligt smagsintens og

... at hvidskimmeloste udgør godt en femtedel af den samlede danske osteproduktion?

næsten flydende substans.

Af Europas mange hvidskimlede oste er brien den mest berømte. Det har den været, siden den franske brie de meaux blev udnævnt til ”Ostenes Konge” på Wienerkongressen i 1814. Unge hvidskimmeloste er milde med let syrlig og muldet champignonsmag.

Når osten får alder, bliver duften skarpere, og i munden træder det salte og syrlige frem, mens ostemassen bliver mere flydende og cremet. Til morgenmaden er en ung brie standardtilbehør til brødet og et stykke frugt; og på et stykke rugbrød udgør de fleste hvidskimler en fin frokostmad. Men det er i en veltempereret, moden udgave, at hvidskimlen er bedst, fx som dessert til et glas sød hvidvin, måske med nødder eller et stykke æble eller pære.

60 %

60 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

40 %

God i maden

80 %

God på ostebrættet

50 %

Børnevenlig

15

KENDER DU TYPEN?

Fast modnet Gastronomiens foretrukne ostetype findes i feltet mellem halvfaste skæreoste og de hårde typer som parmesan og manchego. Vi kalder typen for fast modnet.

Kokke elsker de faste, modne oste, fordi de er en rig kilde til grundsmagen umami, som forstærker smagen af de andre råvarer i saucer, salater og mange andre retter som gratinering eller revet i en fars eller creme.

På hjemlige spiseborde har typen også vundet voldsom popularitet de senere år, fordi den udtryksfulde, frugtige duft og den sødmefulde ostemasse med små lækre knas af krystalliseret protein (aminosyre) har enorm smagsmæssig sexappeal til både novicer og garvede ostekendere. Med en god øl eller et glas cider på siden er de efterhånden talrige hjemlige udgaver af typen blandt

Vidste du ...

... at det, der knaser mellem tænderne i de faste, modne oste, er krystalliseret protein?

osteverdenens ypperste bidder.

60 %

80 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

16

100 %

100 %

God i maden

God på ostebrættet

40 %

Børnevenlig

KENDER DU TYPEN?

Blåskimmel Blåskimmeloste hører til blandt verdens mest eftertragtede, komplekse og smagsintense madvarer, som du enten elsker højt eller ikke er blevet gammel nok til.

Penicillium roqueforti er navnet på den skimmelkultur, som skaber smagen i blåskimmeloste - fra engelske stilton til italienske gorgonzola og vores eget blåskimlede flagskib danablu, der er den ene af Danmarks to BGB-certificerede oste. Vi kan takke nordjyden Marius Boel for i 1920’erne at udvikle det særlige udtryk i komælksosten danablu, der er mere rund og cremet end sin berømte franske fætter af fåremælk. Blåskimmelostens pikant krydrede og intense smag med aromatiske noter af blomster, honning, eksotiske frugter og af og til sågar nogle dyriske, staldede toner gør den til en udfordrende bid for nogle – mens andre bliver nærmest afhængige. Blåskimmeloste er fantastiske på ostebrættet som sidste del af en frokost eller middag – måske

Vidste du ...

... at blåskimmeloste typisk lagres 5-6 uger før salg, men osten kan udvikle sig positivt i årevis?

med et glas portvin eller sød hvidvin og en skive smørristet rugbrød.

90 %

90 %

Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)

70 %

God i maden

100 %

God på ostebrættet

30 %

Børnevenlig

17

OSTETIPS

Ostetips fra de professionelle Rødvin eller hvidvin til osten? Skal gedeost spises først eller sidst?

Og hvordan opbevarer man bedst osten i køleskabet? Vi bad fem eksperter give os deres bedste tips og tricks til bedre håndtering, servering og nydelse af ost.

Får > hvide > røde > faste > blå > ged ”Rækkefølgen er ikke uden betydning, når du spiser ost. Begynd gerne med alt i kategorien får, og gå så videre til de bløde og cremede hvidskimmeloste. Herefter bør du rykke videre til den lidt kraftigere rødkit, dernæst de faste oste og til sidst de blå. Har du gedeost på menuen, bør du slutte med den, da gedeost har det med at gå ind og lukke smagsløgene. Det betyder, at du ikke kan smage de andre oste optimalt bagefter.”

Osteelskerens bedste sur-søde garniture ”Mange rutinerede osteelskere gider ikke spise brød til osten, men honningsyltede nødder til blåskimmelosten er et sikkert hit hos de fleste. Kog hasselnødder og valnødder, til de bliver en anelse bløde i konsistensen, og læg dem i honning et par dage før servering. Tilsæt eventuelt en anelse sherryeddike for at give lidt modspil til det søde.

Til rødkitostene er syltede tomater en komplimenterende ledsager, mens både de milde og de kraftigere faste oste er glade for en dråbe lagret balsamicoeddike.”

Heine René Egelund, The Standard, Årets Tjener 2015

18

Af Nadia Mathiasen

OSTETIPS

Prøv en hvidvin til osten ”Den klassiske fejl med servering af rødvin til ost kommer typisk af, at folk har drukket rødvin til hovedretten, og så er det nærliggende at fortsætte. Problemet er, at ost kan fjerne mange af rødvinens smagsnuancer.

Derfor serverer vi typisk hvidvin til ost på restauranter.

Skær osten nedefra

Det er desuden en god tommelfingerregel at servere vin eller øl med samme geografiske oprindelse som osten.”

”De fleste kender nok problematikken med skæreosten, der er perfekt i midten, men som med tiden bliver meget kraftig i smag-

Nicolai Hyllested, Falsled Kro, Årets Sommerlier 2014

en, når du har arbejdet dig ned til bunden. Det er der heldigvis råd for. I stedet for at begynde at spise fra ostens midte, skærer du den buede bagende fra og skærer skiverne ’nedefra’. På den måde kan du spise den kraftigste del af osten først, mens den stadig er ung og frisk, og samtidig får osten et mere stabilt fodfæste på køkken- og spisebord.”

Ostens ærkefjende ”Opbevar så vidt muligt din ost i en osteboks. På den måde undgår du ostens ærkefjende nummer et, kondensvand, der får osten til at mugne. Har du ikke en osteboks, anbefales det at opbevare osten i det papir, den kommer i, og hvis det er røget ud, kan helt almindeligt bagepapir benyttes i stedet. Lad den fedtafvisende overflade vende ind mod osten, så du undgår, at den suger sig fast. ” Jesper Max Hansen, ostehandler, Ostebuen

19

OSTETIPS

“

Et par timer i stuetemperatur før servering

”At servere dine oste direkte fra køleskab til spisebord ved måltidets afslutning er et absolut no-go, hvis du vil have mest muligt ud af ostenes forskellige smagsnuancer. Tag dem

ud og læg dem på køkkenbordet ved servering af forretten, da oste gerne skal have et par

timer ved stuetemperatur for at opnå den optimale smag og konsistens. Hav også i mente, at de meget faste skal tempereres i længere tid end de andre oste.”

Kan man se, om osten er spiseklar?

”Smag altid på osten, hvis det kan lade sig gøre. Er det ikke muligt, er der et par fif til at se,

om en ost er klar til indtagelse. Jo rødere en rødkit er, desto mere spiseklar er den, mens en hvidskimmelost skal være flot hvid og dækket af et pænt lag skimmel. Er osten skåret, bør du desuden sikre dig, at den er ensartet blød i konsistensen hele vejen igennem, mens en lagret fast ost gerne må have synlige krystaller.”

Mark Lundgaard Nielsen, køkkenchef på Kong Hans Kælder

20

OSTETIPS Fra ko til får, blød til hård og i alle fire farver ”For at sammensætte det perfekte ostebord bør du tænke på variation i både konsistens og farver. Med en hvid, blå, rød og gul ost kommer du godt omkring de forskellige slags oste. Vær også opmærksom på mælketyper. De fleste oste er lavet på komælk, men det er en god idé at sikre dig, at der er mindst én fåre- eller gedeost, da de giver nogle andre smagsnuancer. Sørg samtidig for, at der både er nogle bløde og nogle faste oste.”

Den smukke osteanretning ”Med lidt anretningsomtanke kommer du langt. Skær gerne ostene forskelligt ud - én ost kan skæres i tern eller stave, mens en anden kan serveres hel. Har du en flødeost med eksempelvis valnødder, kan du komme den i en lille skål og pynte med lidt ekstra valnødder på toppen.

Servér ostene på et gammelt porcelænsfad, et rustikt træbræt eller en skifer- eller marmorplade og vedlæg evt. lidt skåret frugt for at give lidt farvespil.”

Sådan udvider du din ostehorisont ”En sund nysgerrighed og samtaler med folk, der ved noget om emnet, er en god måde, hvorpå du kan udvide dit kendskab til ost. Det behøver ikke kun at være din ostehandler. Sørg også for at prøve noget nyt engang imellem, og lav gerne en regel om at købe mindst én ny ost, hver gang du skal sammensætte et ostebord. Sæt dig også ind i historien bag osten, så du kan formidle den videre til dine gæster.”

Camilla Bojsen-Møller, forfatter til bogen Ost på bordet, 2015

21

OST I MADEN

Hjemmelavet sprødt kerneknækbrød gratineret med danbo Til 4 personer

1 dl hørfrø 1 dl græskarkerner 1 dl havregryn 1 dl sesamfrø 3,5 dl hvedemel 1 tsk. bagepulver 2 tsk. salt 2 dl vand 1 dl olivenolie 200 g revet danbo Bland alle de tørre ingredienser i en skål, og rør olie og vand i. Kom bagepapir på en bageplade, kom halvdelen af dejen på pladen, og læg et nyt stykke bagepapir over.

Rul dejen fladt ud, og rids den ønskede knækbrødsform i dejen. Tag det øverste stykke bagepapir væk. Drys revet danbo ud over. Bag knækbrødet ved 200 grader i 15 min.

Opskrift udviklet af Frantz Maurice Scott Lundby

22

OST I MADEN

Tip!

Opbevar knækbrødet i en tætsluttende dåse.

23

OST I MADEN

Tip!

Prøv oste med forskellig styrke i saucen.

24

OST I MADEN

Pasta med danbo-ostesauce, ristede svampe og friske krydderurter Til 4 personer

40 g smør 3 spsk. hvedemel 6 dl sødmælk 75 g revet danbo 200 g pasta 300 g svampe Friske krydderurter Salt og peber

Smelt smør i en gryde og pisk hvedemel i. Hæld mælk i lidt efter lidt mens du pisker. Pisk saucen helt glat, og kom revet ost i. Lad osten smelte, og kog saucen godt igennem mens du rører i 2-3 min. Smag ostesaucen til med salt og peber. Kog pastaen i rigeligt kogende letsaltet vand i 6-8 min. Dryp den af i et dørsalg. Steg svampene i lidt smør og olie, og krydr med salt og peber. Vend pastaen i ostesaucen, og server med ristede svampe og krydderurter.

Opskrift udviklet af Frantz Maurice Scott Lundby

25

OST I MADEN

Grov tærte med tomatsalsa, danbo, bacontern, blåbær, rucola og krydderurter Til 4 personer

1 grov tærtedej (eller butterdej) 2,5 dl tomatsalsa (eller anden salsa) 125 g bacontern 4 æg 2 dl piskefløde 200 g danbo 50 g rucola 1 skalotteløg (20 g) 75 g blåbær Friske krydderurter Læg tærtedej i en tærteform, og fordel tomatsalsa og bacontern ud over. Pisk æg, fløde, revet danbo, salt og peber sammen, og hæld det over tomatsalsaen og baconternene. Bag tærten i ovnen ved 175 grader i ca. 30 min. eller til den er let dirrende i midten. Lad den hvile 10 min. efter bagning. Server tærten med rucola, skalotteløgsringe, blåbær og friske krydderurter.

Opskrift udviklet af Frantz Maurice Scott Lundby

26

OST I MADEN

Tip!

Giv tærten kant ved at bruge blåskimmel i stedet for danbo.

27

OST I MADEN

Tip!

Hvis du vil have en lidt kraftigere ostesmag, kan havartien erstattes af en lagret danbo.

28

OST I MADEN

Grønne asparges med spejlæg og friskrevet havarti Til 1 person

4–6 friske grønne asparges 1 godt æg 10 g smør 25 g frisk revet havarti 1 tsk. salt Vand Skyl aspargesene, og knæk endestykkerne af.

Læg aspargesene i en gryde eller sauterpande, og dæk dem med vand. Tilsæt salt, læg låg på, og lad dem koge i 5 minutter.

Smelt smørret på en pande, slå ægget ud, og lad det stege ved svag varme i ca. 5 minutter. De kogte asparges tages op, og lægges på et viskestykke (tørt og rent) så væden kan fordampe. De tørre asparges anrettes på en tallerken, og det færdige spejlæg lægges over, toppes med den friskrevne havarti, og serveres.

Opskrift udviklet af Kamma Munch

29

OST I MADEN

Flute med danbo og løg Til 4 flutes

3 finthakkede løg 1-2 spsk. olie til stegning af løgene 450-550 g hvedemel 25 g gær 60 g gevet danbo til dejen 20 g revet danbo til pynt 6-7 spsk. olie til dejen 1-2 spsk. olie til pensling 2 tsk. groft salt 2½ dl lunken vand Varm olie på en pande, og svits de snittede løg klare heri.

Opløs gæren i vandet. Bland mel og salt. Hæld gærblandingen i melblandingen, og tilsæt olie, revet danbo og 2/3 af de stegte løg.

Rør det hele sammen i en røremaskine eller en håndmikser med dejkroge til dejen slipper skålens sider men stadig er våd. Lad dejen hæve under et fugtigt klæde i en time. Ælt herefter dejen let, og del den i fire stykker som du former til flutes. Pensl flutes med olie og drys dem med den sidste 1/3 af løgene og de 20 g revet danbo.

Tænd ovnen på 225 grader, bag i 15-20 minutter.

Opskrift udviklet af Kamma Munch

30

OST I MADEN

Tip!

Hvis du ønsker en mildere udgave kan danbo-osten erstattes med en havarti. Kan bages dagen før og opbevares i køleskabet. Opvarmes før servering.

31

OST I MADEN

Tip!

Pærer i rødvinssirup smager også godt sammen med vaniljeflødeis, flødeskum eller som tilbehør til vildtretter.

32

OST I MADEN

Pærer i rødvinssirup til ost

Opskrift udviklet af Mejeriforeningen

Til 6 personer

Rødvinspærer (laves dagen før, se nedenfor) 1 fl. rødvin 500 g sukker (ca. 6 dl) 1⁄2 dl mørk balsamicoeddike 6 kardemommekapsler 6 små, faste pærer, fx fondante 10 g smør 50 g smuttede mandler 1⁄4 tsk. fint salt Udvalg af gode oste, fx esrom, fast modnet og blåskimmel Tilbehør: 150 g flute Rødvinspærer

kraftig varme og uden låg i ca. 25 min. eller til der er ca. 4½ dl

Bring rødvin, sukker, eddike og kardemomme i kog i en gryde.

indkogt rødvinssirup.

Skræl pærerne, fjern blomsten, men lad stilken blive på. Stik mange huller i pærerne, fx med en kødnål. Læg pærerne i gryden, og

Lad smørret blive gyldent i en pande. Rist mandlerne ved jævn

lad dem koge ved svag varme og under låg i ca. 15 min. Pærerne

varme og under omrøring i ca. 3 min. Læg dem på et stykke

skal stadig være lidt hårde. Kom pærer med kogelage i en skål, og

bagepapir, drys med salt, og vend rundt i mandlerne. Skær ostene

læg en tallerken over, så de bliver holdt nede i lagen. Stil pærerne

i skiver og stykker. Anret pærer og ost på tallerkener, og pynt med

tildækket i køleskabet i ca. 1 døgn. Tag pærerne op af lagen, og lad

lidt rødvinssirup og mandler. Server resten af rødvinssiruppen i en

dem dryppe af. Si lagen, og bring den i kog. Kog lagen ind ved

skål ved siden af.

33

Affinage OSTEORD

10 osteord, du skal kende

4. Ostens fedtprocent

Samlebetegnelse for de processer, der foregår, mens osten lagrer

Mælk består af rundt regnet 10 % næringsstoffer og 90 %

på mejeriet. Affinage er fransk og betyder noget i retning af

vand. Ved fremstilling af ost koncentreres mælken, og en del af

”forædling”. Affinagen omfatter opbevaring, vaskning, vending,

vandet (vallen) tappes fra. Det betyder, at osten får et indhold af

klimakontrol og løbende kvalitetstjek. Personen, der er ansvarlig

næringsstoffer på omkring 50 % og et vandindhold på ligeledes

for affinagen, kaldes en ”affineur”, på dansk en ”ostemodner” eller

50 % - halvdelen af osten er altså næringsstoffer og halvdelen

sågar ”ostehvisker”. Det er bestemt en kunst at skabe gode oste.

er vand.

2. BGB

Ostens fedtindhold skal på emballagen angives på to forskellige måder:

Forkortelse for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”, som er et

• gram fedt pr. 100 gram ost =% fedt i osten. Her regnes

begreb, fødevarer kan markedsføre sig med, hvis EU har certificeret

ostens vandindhold altså med.

deres geografiske oprindelse og tilhørsforhold. De danske oste

• procent fedt i tørstof eller et +tegn. Dette +tegn angiver

danablu og esrom er blandt de seks danske BGB-certificerede

procent fedt i tørstof, dvs. den mængde fedt der er i osten,

produkter sammen med gulerødder og kartofler fra Lammefjorden

når vandet fjernes.

og kød fra lam og stude fra Vadehavet. Flere danske certificeringer

En god tommelfingeregel siger, at der er omkring halvt så meget

er på vej.

fedt i osten(%) som +tallet angiver.

3. Friskost Ost, der skal spises, mens den er ung, og som typisk ikke vinder ved lagring. Mest populære eksempler er de mange smøreoste på markedet, det er hytteost og mozzarella, og det er den fynske stolthed rygeosten, der af mange betragtes som den mest originale danske ostetype, hvis lige ikke findes noget andet sted i verden.

34

Osteku

1. Affinage

OSTEORD

ultur

8. Gårdmejeri

5. Fast modnet og hård ost

Et gårdmejeri laver ost eller andre mejeriprodukter af mælk fra gårdens egne dyr. Antallet af gårdmejerier i Danmark har været

Vældigt populære ostetyper, der starter som almindelige gule

stærkt stigende de seneste 10 år, og der samme kan siges om

oste, men som vinder fasthed, smagsintensitet og aromatisk

antallet af spændende og nyskabende oste på markedet.

kompleksitet gennem lagring. Kendte eksempler er parmesan,

En positiv gastronomisk udvikling, der er drevet af både de

manchego, pecorino, gouda, cheddar, comté og gruyère, der

mindre og de større mejerier.

alle bliver bedre med alderen, ligesom en god vin. Flere danske producenter har også stor succes med typerne.

9. Råmælk Når mælken ikke er pasteuriseret, dvs. varmebehandlet for at

6. Ostekultur

dræbe potentielt sygdomsfremkaldende bakterier, kaldes den

Cocktail af forskellige mælkesyrebakterier, som er med til at give

”rå”. De fleste danske oste er lavet af pasteuriseret mælk, mens

en ost sin smag, konsistent, udseende, huller og evne til at mod-

mange importerede specialoste er lavet af råmælk. Gravide

nes med ynde. Til fremstilling af skimmeloste tilsættes en kultur

frarådes at spise produkter af råmælk. Andre kan gøre det med

med en blanding af skimmelsvampe og mælkesyrebakterier.

stor fornøjelse.

7. Osteløbe

10. Skimmel

Væske, der indeholder enzymer, som kan få mælkeprotein til at

Lyder ikke så rart, men smager himmelsk i en ost. Typisk anven-

klumpe sammen og stivne – et første vigtigt skridt i fremstillingen

des de rendyrkede skimmelsvampekulturer Penicillium roque-

af næsten alle oste. Osteløbe kan udvindes af maven på en kalv

forti til blåskimmelost og Penicillium candidum eller Penicillium

eller et gedekid, af forskellige planter og af vegetabilske mikroor-

camemberti til hvidskimmelost. Skimmelsvampene påvirker

ganismer. Moderne osteproduktion anvender primært sidst-

ostens udseende, konsistens og smag og giver osten kraft og

nævnte, men lagrede oste bliver bedst med animalsk osteløbe.

kompleksitet. Nogle elsker det; andre elsker det ikke – endnu.

Skimmel

35

ostogko.dk

MEJERIFORENINGEN 36

Danish Dairy Board Agro Food Park 13, 8200 Aarhus N Telefon +45 87 31 20 00 info@mejeri.dk, mejeri.dk

Kampagne med støtte fra det europæiske fællesskab og fra mælkeafgiftsfonden i Danmark