24
6 HOTTE OSTE
6 HOTTE OSTE NETOP NU
ILLUSTR ATION MIE FREY DAMGAARD TEKST R ASMUS HOLMGÅRD
Alder er en sjov ting. Man kan være 30 og føle sig som en på 100. Og man kan være 70 og føle sig som en på 18. Ofte har antallet af år meget lidt at gøre med, hvor ungdommelige vi er og føler os. Det kommer mere an på vores fysik og helbred og type og karakter. Sådan er det også med ost. At påstå, at en ost er gammel, når den er 3 måneder, giver ingen mening i sig selv. Ostens grad af modenhed forandrer sig med tiden, men det er ikke et bestemt tidsrum, der afgør, hvor moden osten er. Sagen er nemlig den, at det er ostens fysik og helbred og type og karakter, som afgør, om den er ufærdig og kedelig, faretruende overmoden eller lige tilpas balanceret og spiseklar.
Hvad spiser ostenørderne, når de mødes for at diskutere råmælksproduktion, syrningskultur, terroirmælk og hjemmeaffinage? Her er 6 pivfrække oste, som stadig giver farve i kinderne hos osteaficionadoer fra Rønne til Ringkøbing.
POLARISERET ALDERSPRÆFERENCE En af de stærkeste trends i ostekulturen er lige for tiden den, at vi gerne vil spise mere modne oste, end vi ville engang. Faktisk vil vi også gerne spise yngre oste end tidligere, og man kan omtale vores ostepræference som ”polariseret” mellem meget ung – tænk på den voldsomme popularitet, som friskostene mozzarella og burrata pludselig nyder – og meget gammel – fra Gammel Knas til Gamle Oles Far og den ekstralagrede Vesterhavsost. Fem af ostene på de følgende sider har det til fælles, at de er gamle – og dog lige tilpas. Ja, det kan der som bekendt være meget delte meninger om, for ostenes smagsintensitet øges med alderen, og karakteren fra fx rødkit og skimmel bliver mere dominerende i smagsbilledet. Det er en tillært præference – an acquired taste – men når man har lært at sætte pris på fuldmodne oste, er der no going back. GASTRONOMIENS NIRVANA Ingen anden fødevare kan matche dybden, intensiteten og kompleksiteten i en perfekt modnet ost, og med den rigtige øl eller vin til at skylle proteinerne sydpå kan kombinationen være madkulturens mest direkte udflugt til gastronomiens nirvana. Portrætostene her i magasinet er ikke altid lige lette at finde der, hvor du normalt gør dine indkøb – men fortvivl ej: De er sjældent længere væk end et opkald til mejerierne, der laver dem, eller en tur omkring Google. Brug et øjeblik ekstra på din næste ostejagt, og du vil blive rigeligt belønnet i velsmag og helt nye sider af den osteverden, du troede, du kendte.
