Magasinet Ostekultur november 2019

MAGASINET OM DEN DANSKE OSTEKULTUR MED NYE OPSKRIFTER, INSPIRATION, NYHEDER OG VIDEN OM SMAG, TRENDS, TYPER, OPRINDELSE OG ANVENDELSE.

OSTEKULTUR

4

OST PÅ JULEBORDET KOGEBOGSFORFATTER TRINE HAHNEMANNS TANKER OG TIPS TIL OST I DIN JULEMAD SÅDAN LØFTER OSTEN DINE GRØNTSAGER DET FEDE OSTEBRÆT: JO, DU MÅ GODT!

DU SPØRGER OSTEKULTUR SVARER HVORDAN OPBEVARER MAN OST? HVILKEN OST ER GOD TIL GRAVIDE? HVOR GAMMEL KAN OST BLIVE? KAN MAN LAVE OST UDEN MÆLK? ER OST LAKTOSEFRI?

STJERNEKOKKENES LÆKRESTE RETTER MED OST 10 ORIGINALE OPSKRIFTER

ØKOLOGISK OST GODT FOR DYR OG MILJØ MEN KAN DET SMAGES?

1

V E L KO M M E N T I L M A G A S I N E T O S T E K U LT U R N R . 4

Så står jul og vinter nok engang for døren med slud og blæst og korte kolde dage, der på det nærmeste trygler om at blive forsødet med rigelige mængder laktiske lækkerier. Godt, man bor i et land, der er leveringsdygtigt i den slags.

Faktisk vil jeg vove den påstand, at du lige nu kan finde flere gastronomisk interessante danskproducerede julegodter indenfor produktkategorierne mælk, syrnet, smør og ost, end du har kunnet i 40 år.

2

Det er resultatet af en udvikling, der i lige så høj grad har været drevet af landets større mejerier som af de mindre, hvilket er bemærkelsesværdigt. Græsrødderne i den madkulturelle frontlinje er ofte små modige iværksættere med noget på hjerte og dugfriske idéer i mælketanken. Dem har vi heldigvis også i dansk mejeribrug, men de er langt fra alene om at drive ostekulturen fremad.

Et godt bevis er det skønne mix af oste, der blev anvendt, da Mejeriforeningen sidste år kårede Danmarks bedste osteret. 10 restauranter stillede op; 5 af dem med michelinstjerner under bæltet. 8 ud af 10 retter indeholdt oste fra Danmarks fire største osteproducenter. I nærværende nummer af Ostekultur deler topkokkene opskrifterne på deres (ret avancerede) retter fra konkurrencen, så du kan teste dine kogeevner derhjemme. Brug de oste, kokkene har valgt, eller vælg dine egne lokale ostefavoritter i stedet.

Magasinet ser også nærmere på de gode grunde, der kan være til at investere højtidsbudgettets ostekroner i økologiske produkter. Alene i de seneste 12 måneder har vi set en 14 % stigning i salget af økologisk ost, som nu er meget tæt på at tegne sig for hver 10. krone, vi danskere bruger på ost. Derfor har vi spurgt en håndfuld fagfolk om, hvad der egentlig er forskellen på de iboende kvaliteter i en økologisk og en konventionel ost. Kan man smage forskel? Svaret er ikke så enkelt endda. Bliv klogere fra side 24.

Og så har en af Danmarks mest fremtrædende kogebogsforfattere og foredragsholdere, Trine Hahnemann, været så elskværdig at dele sine bedste idéer til spændende måder at bruge ost på til julefrokosten, til familiemiddagen på selve juleaften og til den løbende ferieforkælelse i årets mørkeste dage. Trines udgangspunkt er de råvarer, vi typisk spiser til jul, og sine egne erfaringer med at sætte ny kraft og retning på dem ved brug af forskellige danske oste fra friske til faste, bløde og blå.

Trines filosofi for julebordets generøse osteserveringer er nydelse under ansvar, og jeg kunne ikke være mere enig. Det er som bekendt ikke det, vi spiser mellem jul og nytår, der giver det ekstra julesul på sidebenene. Resten af året kan vi skele lidt mere til fedtindholdet og sætte os selv og vores ostebegær under passende administration. Men ikke nu. Ikke i det her mørke og i den her kulde. Her må velsmagen og forkælelsen råde. Det er jo kun jul én gang om året!

Velbekomme, og rigtigt god læselyst!

L A R S W I T T J E N S EN MARKE TING MANAGER I ME JERIFORENINGEN O G K A M PA G N E C H E F F O R O S T & KO

6

OST PÅ JULEBORDET

16

HER LIGGER DANMARKS OSTERIER

18

Læs om vinderne af årets udgave af Gourmetprisen

6 HOTTE OSTE NETOP NU

41

Vi køber øko pga. miljø og dyrevelfærd.

Men smager det også bedre?

DANMARKS BEDSTE MÆLKEPRODUKTER 2019

36

Få svar på de mest googlede spørgsmål om ost på dansk

SMAGEN AF ØKOLOGISK OST

34

Aktuelt grej, produktnyheder og andet breaking ostenews

DANSKERNE SPØRGER - OSTEKULTUR SVARER

28

Få overblik over placeringen af landets 50 osterier

NYT FRA OSTENS VERDEN

20

Kok og madskribent Trine Hahnemann deler sine tips til ost i juletiden

Nogle er nye, andre gamle.

Her er 6 pivfrække danske oste, du skal kende

LAV OSTEMAD SOM STJERNEKOKKENE

UDGIVET AF ANSVARSHAVENDE UDGIVER UDGAVE REDAKTØR ILLUSTRATION OG LAYOUT TEKST

FOTO PRODUKTION

10 originale opskrifter med ost fra nogle af Danmarks allerdygtigste kokke

Mejeriforeningen (mejeri.dk) Lars Witt Jensen, Marketing Manager og kampagnechef for Ost & ko 4. udgave, 1. oplag, oktober 2019 Rasmus Holmgård Mie Frey Damgaard Rasmus Holmgård, Emil Stenz Aardestrup, Tilde Mariann Broge-Starck, Anna Bartels og Trine Hahnemann John Bendtsen, Jesper Rais, Thomas Alcayaga, Columbus Leth og Karl Ejnar Jørgensen Ras Grafisk

Er titlen på Mejeriforeningens fortsatte indsats for at styrke og stimulere den danske ostekultur.

2019 er Ost & kos 5. kampagneår med spændende aktiviteter for mejeri- og madprofessionelle, gastronomiske formidlere og osteelskende forbrugere. Følg med på:

WEB FACEBOOK INSTAGRAM

ostogko.dk mælken.dk facebook.com/ostogko @ostogko #ostogko

3

/3 · 50+

0% FEDT · THISE JULEOS

juleost

T · Ø KO

LO

GI

SK

GR

NB! Logoerne skal være helt hvide, hvor der er hvid. Derfor: Der skal lægges hvid farve under 4F tryk.

UB

EL

AG

RE

T

O

ST

·

jul e

50

+/

30

%

FE

DT

H ·T

t os

ISE JU

LEO

4

juleost

SK GRUBELAGRET

juleost

LOGI ØKO ST ·

ØKOLOGISK

ost

JULEOSTEN FRA THISE MEJERI ER EN ÆGTE JULEOST. SKABT AF MÆLKEN FRA JULEAFTEN OG UDGIVET I TIDE TIL AT BLIVE NYDT OP TIL JUL DET FØLGENDE ÅR. 10 MÅNEDERS MODNING I HJERM KALKGRUBE GIVER OSTEN DYBDE, KARAKTER OG EN UMISKENDELIG SMAG AF NORDVESTJYSK JULESTEMNING, KOMPLET MED KARAMEL, KNAS OG STJERNER. OST · 50 +

/30

FAST MODNET OST 50+/30% FEDT LAVET AF MÆLK FRA JULEAFTEN LAGRET MINIMUM 40 UGER

%

FE

DT

jul e

·T H IS E

JU L

EO ST

·

Ø

KO

LO

G

IS

t os

K

GR

UB

juleost EL

AG

RE

50+/3 ST · T O

0% FEDT · THISE JULEOS

T · Ø K

OL

GR

OST ET

Julen har bragt velsignet

OG DET SKETE I DE DAGE Thises Juleost produceres i juledagene, nærmere bestemt i perioden fra vintersolhverv, almindeligvis den 21. december, og indtil 1. juledag den 25. december. På den måde favner produktionsperioden vikingernes jul, den kristne jul og datoen for fejringen af julen i de angelsaksiske lande.

Juleosten er en fast modnet ost - faktisk en af de mest faste i mejeriets sortiment. Osten skal være så hård, at den kan modstå strabadserne på den lange rejse, indtil den er salgsklar op mod jul det efterfølgende år.

JULEMANDENS UNDERJORDISKE OSTELAGER Efter saltning og coatning på Thise Mejeri fragtes Juleosten til Hjerm Kalkgrube, til Julemandens hemmelige ostelager, som ligger dybt under jordens overflade.

10 MÅNEDERS KÆRLIG OMSORG I det her perfekte miljø lægges ostene på hylder og plejes, forkæles, vendes og børstes med forsigtighed i hele lagringsperioden. Langsomt - ganske langsomt - begynder ostene smagsmæssigt at træde i karakter.

Efter 10 måneders kærlig omsorg er ostene fuldmodne og parate til at se dagens lys og yde deres bidrag til, at julestemningen igen kan brede sig.

SÅ LÆNGE LAGER HAVES Juleosten kan fås hos landets dygtigste ostehandlere, indtil den er spist.

Gruberne er udgravet i lagdelt kalk og flint, og byggestenene er dannet for 65 millioner år siden. Hernede i den underjordiske katedral er der mørke og stilhed. Absolut mørke.

Absolut stilhed.

5

KOKKEN, KOGEBOGSFORFATTEREN OG MADAKTIVISTEN TRINE HAHNEMANN ELSKER OST. DET GØR HUN ÅRET RUNDT, MEN LIGESOM DANSKERNE GENERELT SKRUER TRINE OP FOR

Juletiden er en af årets dejligste og vigtigste perioder. Det er tiden, hvor vi putter os indendøre og skruer op for hyggen og varmen - og så er det utvivlsomt den tid på året, hvor jeg laver mest mad og går mest i dybden i køkkenet.

OSTELÆKKERIERNE TIL JUL. HER DELER HUN SINE BEDSTE TIPS TIL, HVORDAN DU FULDENDER JULENS MÅLTIDER MED VELVALGTE DANSKE OSTE I MADEN, PÅ MADEN OG TIL MADEN. TEKS T O G ID ÉER TR INE HAHNEMANN FOTO J O HN B ENDT SEN

6

Julen er en særlig tid, og det skal julemaden også være. Jeg lever og spiser efter sæsonerne, og vinterens råvarer kræver ofte lidt mere tid og indsats end de sarte, spæde råvarer, vi beriges med over sommeren. Vi bager vores rødder, bruner vores kartofler, simrer vores rødkål og langtidssteger vores ænder. Vinter og jul fejrer de dybe, tunge og varme smage, det fede og det krydrede.

Og netop derfor er det også den perfekte tid til at hylde det enorme udvalg af fantastiske oste, vi har i Danmark.

Ost byder nemlig på et væld af de dybe, stærke smage og fede, cremede teksturer, som på mange måder indkapsler julen.

Det klassiske ostebræt afrunder de fleste danske julefrokoster, men ost kan også spille en stor rolle som smagsgiver i julemaden, hvor den kan give de fleste retter et sidste, afgørende spark, der får alt til at gå op i en højere enhed.

FOTO: CO LUMBUS LE TH

Bagt løg, timian og revet Fyrtårn fra Thise. Er man til blå ost, kan skarpheden fra blåskimmelost også spille godt imod løgenes dybe sødme

O S T PÅ D E T DA N S K E J U L E B O R D

Det er vigtigere end nogensinde at være bevidst som forbruger, og det gælder også i juledagene. Klimakampen er ved at give koen er et dårligt ry, og det er en skam, for køer er en del af naturen, og de er en del af det bæredygtige, økologiske landbrug. Det skal de blive ved med at være, men det kræver, at vi bakker op om de landmænd og mejerier, der laver deres mælk og ost med kærlighed til den gode smag og hensyn til naturen omkring os.

GOD SAMVITTIGHED GIVER GOD SMAG

Derfor er det også fantastisk at kunne sige, at de oste, man kan spise med bedst samvittighed, også er de oste, der sikrer dig den bedste smag på tallerkenen. Så vælg med omhu og omtanke; vælg økologisk, og vælg dansk, for Danmark flyder i disse år over med forrygende kvalitetsost.

Skrot den traditionelle franske discount-brie, og sig i stedet hej til Den Hvide Dame fra Arla Unika. Det kommer du ikke til at fortryde.

7

Græskarret er en vigtig grøntsag til vintermånederne med hyggelig sødme og blød konsistens. Her er det bagt og tilsat friskhed og ekstra varme fra citron og chili, inden det hele rundes af med sprød salvie og Kirks friske Økologisk gedeost i saltlage, der byder ind med salt og syre

O S T PÅ D E T DA N S K E J U L E B O R D

PIL FORSIGTIGT VED TRADITIONERNE Er vi i virkeligheden lidt for traditionsbundne, når vi år efter år stiller den samme julemenu på bordet? Det er ikke det nemmeste spørgsmål at svare på. Vores juleklassikere er klassikere af en grund, og det er svært at se bort fra genkendelsens glæde, når man møder andestegen og de brunede kartofler juleaften - i manges tilfælde for første gang siden sidst, kalenderen skrev december.

TIP: JULEN ER BLÅSKIMLENS FEST

Julen er fuld af fejringer og traditioner - også hvad angår mad - og blå ost hører julen til. Hver jul spiser jeg den engelske pendant til vores egen danablu, stilton, som jeg serverer med bagte blommer, brunkager og ristet rugbrød. Skulle jeg give ét godt juleråd, ville det være kombinationen af blå ost og brunkager, som ganske enkelt er uovertruffen - og suppleres fantastisk af et glas portvin.

Selv piller jeg aldrig ved de faste indslag på menuen, men man kan nemt forblive tro mod traditionerne og alligevel variere sin julemenu med nye indtryk. I vores hjem introduceres som regel en ny grøntsagsret juleaften som en kærkommen balance til de lækre, men også lidt overvældende mængder fedt og salt, der præger julemaden. Tænker man at tilberede en helt grøn julemiddag, er ost en virkelig god råvare at bruge både i forhold til smag og struktur.

BLÅSKIMMELOST TIL K ÅL OG FRUGT

8

Jeg bruger kål i de fleste af mine grønne retter, for kål er vores vintergrønsag nummer ét og et fantastisk supplement til julemaden. Det kan give knas, bitterhed og dybde - og så går det godt sammen med ost. Prøv at give den klassiske rødkål selskab af en kålsalat med friske, bitre smage fra fx grønkål eller rosenkål og syre fra frugter som æble og appelsin. Smage, der bindes perfekt sammen af en skarp blå ost som Thises Sort Grubé, her serveret med grillet grønkål og syltede pærer. Mildere oste som fx Arla Unikas friskost Loke ville også fungere godt, hvis trangen til skimlet skarphed ikke rækker hele julebordet rundt.

Der er så mange gode smage og råvarer, som vi forbinder med jul, men til tider glemmer vi, at der er mange forskellige måder at bruge dem på. Kål på julebordet kan være meget andet end kogt rødkål - og ost på julebordet kan være meget andet end et tungt ostebræt til overmætte julefrokostgæster.

Grillet grønkål, Thise Sort Grubé

og syltede pærer med laurbær, stjerneanis og sort peber

O S T PÅ D E T DA N S K E J U L E B O R D

Men hvordan kombinerer man så julens mange forskellige smage med de rigtige ostesupplementer? Første skridt er heldigvis - at smage sig frem. Læg mærke til styrke, smag og konsistens; hvor skarp, salt, sød og umamiintens er osten?

Er den tør og flaget eller fløjlsblød og cremet? Find noget, der giver kærligt modspil til de andre ingredienser i retten.

OPLAGT MODSPIL TIL JULENS SMAGE

Ostens største styrke er, at det modnes i et utal af retninger, både hvad angår smag og konsistens. Derfor kan man så godt som altid finde en passende ost næsten uanset hvor, den skal indgå. Det gælder også i julen, hvor de fleste vinteringredienser og julede krydderier passer rigtigt godt til ost. Dybe, fede oste er et oplagt modspil til sprød, bitter kål, lige som salten og skarpheden i en skimmelost kan være det perfekte modstykke til søde frugter, bagte vintergrøntsager og dybe julekrydderier som kanel og kardemomme.

En skarp, salt gedeost som den økologiske Tilia Mundo fra Tebstrup Gedeosteri kan puste ekstra liv i søde bagte rødbeder, og her agerer den også cremet modstykke til den småbitre palmekål og det pebrede bladgrønt. Græskarret på side 7 er en anden grøntsag til vintermånederne, som har meget sødme og blød konsistens. Her er det bagt og tilsat friskhed og ekstra varme fra citron og chili, inden det hele rundes af med Kirks Økologisk gedeost i saltlage, der byder ind med salt og syre.

Palmekål, rødbeder, Tilia Mundo fra Tebstrup Gedeosteri og mizuna (kan erstattes af andet pebret bladgrønt, fx rucola)

9

O S T PÅ D E T DA N S K E J U L E B O R D

OSTEN TIL ANLEDNINGEN: TRINES TIPS TIL ALLE JULENS LEJLIGHEDER

10

JULEN VARER MÅSKE IKKE HELT TIL PÅSKE, MEN DEN STRÆKKER SIG ALLIGEVEL OVER MANGE ANLEDNINGER OG MANGE MÅLTIDER. HER GIVER TRINE HAHNEMANN SINE BEDSTE TIPS TIL, HVORDAN DU SIKRER OSTEN DEN BEDST MULIGE PLADS I JULEMENUEN - FRA FAMILIEMIDDAGEN JULEAFTEN OG FREM TIL DEN SIDSTE AF MANGE JULEFROKOSTER, HVOR DER MÅSKE ER PLADS TIL - OG BRUG FOR - AT EKSPERIMENTERE EN SMULE MERE.

Fladbrød og Arla

Unikas friskost Loke med sumak

JULEAFTEN

Der er mange traditioner at tage højde for juleaften, men selvom man ikke skal pille for meget ved den traditionelle julemenu, er det stadig muligt at give de forskellige indslag et ekstra spark - og her kan ost i høj grad give en hjælpende hånd.

BLÅ OST I SOVSEN

Ost fungerer fantastisk i sovs, og jeg kommer altid blå ost i min andesovs juleaften. Andefond, indkogt rødvin og ribsgelé bidrager alt sammen til en sødlig sovs, der har godt af modspil fra en skarp blåskimmelost.

O S T PÅ D E T DA N S K E J U L E B O R D

FAMILIEJULEFROKOSTEN

Juleaften er bag os, og familiejulefrokosten kan ofte give lidt mere albuerum til at eksperimentere - og snige både mere grønt og mere ost ind i menuen.

VÆK FRA BRÆTTET

Selv om det er svært at sige andet end gode ting om det klassiske ostebræt, så kan det være et voldsomt indslag efter and og brun sovs. Sørg for noget lettere og mere tilgængeligt til de mindre osteglade gæster, som fx en god klat Arla Unika Loke friskost med sumak på toppen. Den milde, men lækre og cremede ost suppleres rigtig godt af det mellemøstlige og citrussyrlige krydderi og med godt brød - her et smukt, hjemmebagt fladbrød - har man en skøn, mild osteservering, enten til julefrokostbordet eller som supplement til det efterfølgende ostebræt.

FULDEND SALATEN

Mange julefrokostborde savner frisk, grøn balance, så husk at give kærlighed og omtanke til salaterne.

Omfavn vinterens sprøde kål, søde frugter og dybe rodfrugter - og bind det hele sammen med den helt rigtige ost. Desuden er der ingen grund til at begrænse sig til det traditionelle ostebræt serveret efter, at sild, medister og grønlangkål for længst er taget af bordet. Det kan sagtens serveres undervejs som en del af måltidet.

DEN KLASSISKE JULEFROKOST

Det hænder, at man skal tage del i en julefrokost, hvor traditionerne er mejslet i sten, og for store eksperimenter nærmer sig helligbrøde.

FORVIS DISCOUNTBRIEN OG HYLD DANMARK

Der er for mange kedelige, køleskabskolde brier på julefrokostbordene i december. Jeg springer til hver en tid den ensporede og smagsforladte, franske fedme over til fordel for et af de mange hvidskimlede alternativer, der fås fra lokale, danske mejerier. Den Hvide Dame fra Arla Unika er et af flere gode bud på en hvidskimmelost, som i dén grad er værd at give en chance i stedet.

LIDT, MEN GODT OSTET KARTOFFELGRATIN

Kogte vinterkartofler kan være en kedelig omgang, og det er heller ikke alle, der elsker de brunede. Et alternativ kunne være en kartoffelgratin, som går perfekt til både and og flæsk. Suppler kartoflerne med knoldselleri, hvidløg og rosmarin, og husk så ellers en generøs mængde umami og salt fra revet Vesterhavsost fra Thise, Naturmælks Høost eller en anden fast modnet.

Holder man fast i ostebrættet som den traditionelle afslutning på julefrokosten, kan det i det hele taget være en god idé at tænke småt, men kvalitetsbevidst. Efter sild, rødspætte, laks, mørbrad, frikadeller og medister er man ofte så mæt, at der ikke er brug for - eller plads til - et stort osteudvalg af tvivlsom kvalitet. Brug i stedet pengene på få, men gode oste.

11

O S T PÅ D E T DA N S K E J U L E B O R D

TRINES BRÆT AF FULDFED OSTENYDELSE

OST MED GODT BRØD OG DEJLIGT HJEMMELAVET TILBEHØR KAN VÆRE DEN PERFEKTE AFSLUTNING PÅ MÅLTIDET ELLER EN LUKSURIØS OVERRASKELSE, DER KAN ERSTATTE NOGLE AF DE MANGE KØDRETTER, SOM OFTE FINDES PÅ JULEBORDET. HER ER TRINES BUD PÅ ET OSTEBRÆT, DER KOMMER GODT RUNDT OMKRING DE VIGTIGSTE STILARTER – MED UDELT FOKUS PÅ VASKEÆGTE FULDFED OSTENYDELSE. DET ER KUN JUL ÉN GANG OM ÅRET.

ARLA UNIKA SIRIUS (DEHYDRERET BLÅSKIMMEL)

THISE SORT GRUBÉ (GRUBELAGRET BLÅSKIMMEL)

OSTERIET HINGE FRAUSING (BLØD HVIDSKIMMEL)

12 12

SPRØDE MANDLER GLASERET MED BALSAMICO, HONNING OG STJERNEANIS

NATURMÆLK HØOST NATURA (FAST MODNET MED KNAS)

SYRLIG/SØDE BAGTE BLOMMER

JERNVED MEJERI VADEHAV (KITMODNET FAST MED KNAS)

JULEKRYDRET ÆBLECHUTNEY MED KANEL

ARLA UNIKA DEN HVIDE DAME (BLØD HVIDSKIMMEL)

O S T PÅ D E T DA N S K E J U L E B O R D

DET DEMOKRATISKE OSTEBRÆT

Der er flere strategier, du kan vælge, når ostebrættet skal sammensættes. Den mest almindelige er at sammensætte et udvalg af flere forskellige typer, så der er lidt for enhver smag. Det demokratiske ostebræt. Til det kan du selektere fra et bredt felt af farver, mælketyper, konsistenser etc., fx hvidskimmel, rødkit, gul lagret ost, blåskimmel, ko/får/ged, cremede/bløde oste og faste, lagrede oste. Skal der være skarpe skæreoste med, eller skal brættet holdes mere venligt og midtersøgende?

I mit udvalg til venstre har jeg anvendt strategien om en vis bredde i udvalget – men med den røde tråd igennem alle ostene, at de er cremede, sødmefulde og smagsintense, så de stadig kan smages efter den kraftfulde julemad. En enkelt (Jernveds Vadehav) er sågar en lille smule skarp, men det er bare forfriskende med lidt kant til at krølle næsehårene her sidst i måltidet.

NUANCEJAGT PÅ TYPEBRÆTTET

En anden strategi er at dykke ned i de finere nuancer mellem flere oste af samme type, fx 4-5 fast modnede a la Vesterhavsost og Høost, Havgus, Tange Sø Ost og den slags. Det er oste, som passer godt til både røde og søde vine og kraftigt maltet øl af den slags, der også vil komplementere resten af julemiddagen.

Du kan også stille skarpt på hvidskimmel med et udvalg af brier, camemberter og andre bløde oste i forskellige grader af modenhed. Eller gå juleplanken helt ud med en selektion af blåskimlede herligheder fra de milde og cremede til de skarpe og smuldrende og de modne, søde og knasende. Jeg har selv en udtalt svaghed for de blå, men det er som bekendt ikke alle, der er med på den.

SALAT OG ANDEN GARNITURE

Uanset hvilken retning, du vælger at gå i med dit ostebord, så glem ikke at give osten modspil, både når det kommer til smag og konsistens. Jeg serverer ofte en salat på siden af mit ostebræt; givetvis et unaturligt indslag for mange, men det friske modspil fra en salat er på mange måder det perfekte supplement til et tungt og intenst osteudvalg. Det kan samtidig give en flot sprød kontrast til den bløde ost - ligesom nødder og mandler kan, gerne i ristet eller glaseret/karamelliseret form.

Og så går du heller aldrig galt i byen med dejlige klassikere som chutneyer og kompotter, der byder ind med både syre og sødme til ostens salte og fede smag og kan varieres i det uendelige. En julekrydret æblechutney med kanel står perfekt til de mere heftige skimmeloste, mens syren fra bagte blommer fuldender de dybe, fede og cremede oste.

13

Er der ikke nok begejstring for ost i familien til en ren osteservering, kan man alternativt servere en dessert med ost, fx de her sindssygt lækre reder af sprød filodej med Kirks friskost og bagte blommer

H V I D S Ø N D E R H AV E N S Ø N D E R H AV E N G Å R D M E J E R I BL ØD HVIDSKIMMEL 55+

R Ø D S Ø N D E R H AV E N S Ø N D E R H AV E N G Å R D M E J E R I BL ØD R ØDKIT 55+

RØD KRISTIAN N AT U R M Æ L K H A LV F A S T Ø K O K I T M O D N E T 4 5 +

HERREDSOSTEN S Ø N D E R H AV E N G Å R D M E J E R I M A R I BO M ED KO M M EN 55+

RETRO S Ø N D E R H AV E N G Å R D M E J E R I FA S T M O D N E T 45+

L I L L E TA N G H U S OSTERIET HINGE BL Ø D H V I DSK I M M EL Ø KO 60+

V E S T E R H AV S O S T THISE MEJERI FA S T M O D N E T Ø KO 45+

FLOR A MUNDO TEBSTRUP GEDEOSTERI H A LV F A S T Ø K O G E D E O S T 4 5 +

ROSA MUNDO TEBSTRUP GEDEOSTERI FR I SK Ø KO GEDEOST I OLI E

Ø KOLOG I SK DA NSK H ALLOUM I N AT U R M Æ L K Ø KO H A L LO U M I (G R I L LO S T )

PRIMEO NØRUP MEJERI/WERNERSSONS FA S T M O D N E T 45+

COMENDANTE S Ø N D E R H AV E N G Å R D M E J E R I HÅRD OST 45+

V I TA M U N D O TEBSTRUP GEDEOSTERI FR I SK Ø KO GEDEOST

R Å H AT H O R OSTERIET HINGE FA S T Ø KO R Å M Æ L K S O S T 48+

G U L K R Y S TA L THEM OST FA S T M O D N E T Ø KO 45+

LØKKEN BUNKER OST INGSTRUP MEJERI FA S T M O D N E T 50+

B U R R ATA LA TRECCIA FR I S K S T R U K K E T Ø KO 23,6 %

ALPEOST THEM OST E M M E N TA L E R - I N S P I R E R E T Ø K O

G E TA M U N D O TEBSTRUP GEDEOSTERI H V I D Ø KO GEDE- GR I LLOST

T O L L U N D M E D N AT U R S K O R P E THEM OST FA S T K I T M O D N E T 45+

14

Verdens bedste ost til verdens bedste kunder BLUE OCEAN THISE MEJERI MODNET BL ÅSK I M M EL Ø KO 60+

RED DANE PRESTIGE THEM OST FA S T M O D N E T Ø KO 48+

L I L L E TA N H U S M E D S K A L L E R OSTERIET HINGE BL Ø D Ø KO H V I DSK I M M EL 60+

HUMLE THEM OST FA S T M O D N E T Ø KO 45+

THYBO THISE MEJERI Æ LT E T F A S T M O D N E T Ø K O 5 0 +

FENNA MUNDO TEBSTRUP GEDEOSTERI Ø KO GED 45+ M ED FENI K K EL

M A’ D A M E THEM OST H A LV F A S T K I T M O D N E T Ø K O 5 8 +

HER ER 40 AF DANMARKS BEDSTE OSTE

HERREDSOSTEN S Ø N D E R H AV E N G Å R D M E J E R I MARIBO 55+

CUMULUBLUE N AT U R M Æ L K BL Ø D Ø KO BL ÅSK I M M EL 60+

H Ø O S T N AT U R A N AT U R M Æ L K FA S T M O D N E T Ø KO 48+

15

CAMEMBERT FR A MØN HÅRBØLLE MEJERI CAMEMBERT AF JERSEYM ÆLK

R I C O T TA LA TRECCIA R I C O T TA Ø K O 10 %

RØD SOL S Ø N D E R H AV E N G Å R D M E J E R I BL ØD R ØDKIT 55+

R Ø D K R Y S TA L THEM OST FA S T M O D N E T Ø KO 45+

SPØRG EFTER DEM HOS DIN LOKALE KØBMAND MUNKEOSTEN S Ø N D E R H AV E N G Å R D M E J E R I H A LV F A S T O P S T U K K E N 5 5 +

VENDSYSSELOSTEN S Ø N D E R H AV E N G Å R D M E J E R I GOUDAINSPIRERET 55+

ELLER OSTEHANDLER

BL Å KORNBLO MST THISE MEJERI BL Ø D BL ÅSK I M M EL Ø KO 60+

MOZZARELLA LA TRECCIA M O Z Z A R E L L A Ø K O 19 , 4 %

SVENBO S Ø N D E R H AV E N G Å R D M E J E R I SVENBO 55+

HØOST N AT U R M Æ L K FA S T M O D N E T Ø KO 48+

OSTERIER I DANMARK

16 16

OSTERIER I DANMARK

1717

OSTENYT

NATURMÆLK LANCERER ØKOLOGISK HALLOUMI Stegeost. Ost er en af meget få råvarer, som kan erstatte kød i en madret eller et måltid. Enkelte osteyper kan sågar grilles eller pandesteges på samme måde som et stykke kød. Det gælder fx for halloumien, den oprindeligt cypriotiske specialitet, der bare skal have 3-4 minutters god varme på hver side for at komme til at se lige så lækker ud som på billedet. Dette efterår har det entreprenante mejeri Naturmælk lanceret det danske markeds første økologiske halloumi, som restauranter og andre virksomheder kan bestille hos landets grossister.

RN

VED

RI

JERNVED MEJ ER

I

JER

NV

ED

ME

JE

RI

M

RI

JERNVED MEJ ER

MEJE

I

VED

JER

RN

NV

JE

ED

I

ME

ER

JE

EJ

MEJE

MEJE

I

VED

JER

RI

JERNVED MEJ E

JER

RI

NV

JE

RI

VED

RN

JE

I

ER

EJ

M

ED

V

N

JE

R

I

ME

ED

JER

ME

ME

D

EJ

ER

I

V JE

V EHA VAD

RN

VE

D

ME

JER

I

VADEHAV VADEHAV

JERN

VED MEJERI

JERN

VED ME

JER

VAD EH A I

JE

RN

VE

D

M

I

M

ER

D

V

VE

JE

RN

RN

JE

VE

D

I

ME

JER

JER

I

ME

V EHA VAD

ED

JERN

JERNV

VED MEJERI

VED MEJERI

VADEHAV VADEHAV VAD EH A

JERNV

JERN

ED

R

VE

V EHA VAD

VADEHAV VADEHAV

JE

D

RI

VE

EJ

JE

M

RN

JE

D

ME

VE

JE

RN

RN

V

VAD EH A

JE

VAD EH A

I

M

I

RN

JER

JE

ME

I

ED

ER

JERNV

EJ

VED MEJERI

VADEHAV VADEHAV

M

JERN

ED

I

PLOV SORTE PLOV SOR TE P ORTE V S LOV P LO SO RTE

JER

V

D

ED

VE

NV

ME

V EHA VAD

RN

JER

JE

V

RI

EJ

RI

JERNVED MEJ E

I

R ED

ER

JE

N

R

JE

I

PLOV SORTE PLOV SOR TE P ORTE V S LOV P LO SO RTE

JE

ER

RI

EJ

V

PLOV SORTE PLOV SOR TE P ORTE V S LOV P LO SO RTE

M

ER

EJ

18

Ostekunst. På side 34 kan du læse et miniportræt af osten Vadehav fra Jernved Mejeri i Sydvestjylland. Men ikke alene er Vadehav en af landets mest interessante oste netop nu; den er også pakket utroligt smukt ind. Så smukt, faktisk, at mejeriet har valgt at sætte emballageprintene til Vadehav og søsterosten Sort Plov op som plakater. Motiverne er skabt af den lokale Ribe-baserede billedkunstner Ole Videbæk, og plakaterne kan købes i Jernved Mejeris mejeriudsalg for 100 kr. per styk.

Se åbningstider på jernvedmejeri.dk.

ED

N

ÅRETS FLOTTESTE OSTEINDPAKNING

N

MEJE

PLOV SORTE PLOV SOR TE P ORTE V S LOV P LO SO RTE

V

JERNVED MEJERI

NY MÆLK FRA THISE LADER KALVENE KOMME TIL FØRST Præost. Under titlen ”mælk ad libitum” lancerede Thise Mejeri i september en drikkemælk med 2,5 % fedt og den på samme tid naturlige og dog meget usædvanlige produktionsfilosofi, at den er malket fra køer, som ammer sine kalve. Det er, som Thise beskriver det: ”Den mælk, der er tilovers, når kalvene har spist.” Mælken kommer fra i alt små 100 køer hos to af Thises leverandører, som i over 20 år har ladet kalvene drikke 5-8 liter mælk per døgn og så leveret den overskydende produktion til mejeriet. Men mælken er aldrig tidligere blevet solgt som et særskilt produkt. Det bliver det nu; i første omgang i Irma, hvor en liter koster 15,50 kr.

EKSKLUSIV JULEGAVEIDÉ: LUKSURIØSE OSTEKNIVE Ostelir. Ok, de er hverken nye på markedet eller særligt billige at lægge under træet juleaften. Men læderetuiet med ostekniv og ostehøvl af stål og oliventræ fra Forge de Laguiole er stadig noget af det svedigste ostegear, der kan opdrives. Sættet er designet af osteeksperten Roland Barthélemy og kan erhverves for den nette sum af 2.799 kr. via webshoppen på loegismose.dk.

OSTENYT

BARRIT MEJERI LAVER FLØDEOST TIL LIDL I SAMARBEJDE MED WASSIM HALLAL Hallalost. For godt et år siden lancerede supermarkedskæden Lidl under sloganet ”Lidl overrasker” en ny serie af håndplukkede danske specialvarer. Og overraskende var det da også, at lanceringen foregik i samarbejde med ingen ringere end michelinkokken Wassim Hallal, som driver restauranten Frederikshøj i Aarhus. Et prestigefyldt samarbejde for den tyske discountkæde, som tydeligvis ikke mener, at discountpriser behøver at være lig med tvivlsom kvalitet. Der er nemlig ingen som helst tvivl om kvaliteten i to af WH-seriens nyeste tilføjelser, to økologiske flødeoste fra Barrit Mejeri syd for Horsens – en passende anerkendelse i 30-året for produktionen af mejeriets første flødeost i 1989. I dag leder mejeribestyrer Brian Madsen tilvirkningen af ca. 750 ton flødeost om året fordelt på 18 smagfulde varianter. Klassikerne naturel og hvidløg i de økologiske Wassim Hallal-udgaver koster 17,95 kr. for 150 g i de fleste af landets Lidl-butikker.

OSTENYT S M ÅT O G G O DT F R A O S T E N S V E R D E N SAMLE T AF R ASMUS HOLMGÅRD

OSTEHANDLEREN GRAND FROMAGE FYLDER 20 ÅR Ostejubilæum. I december 1999 åbnede mejeritekniker Jens-Einar Lindbjerg og hans søn, kok og mejeriingeniør Thomas Lindbjerg, ostebutikken GRAND fromage i Guldsmedegade i Aarhus. 7 år senere fulgte en ostebutik på Frederiksberg, men 20-års-jubilarerne har mere end deres detailudsalg at være stolte af. I dag er Thomas den daglige leder af en virksomhed, som finder, køber, udvikler, modner, formidler og sælger ost fra 9 forskellige lande til flere end 600 restauranter og kantiner over hele landet fra modningslageret i Galten. Sidste år opnåede GRAND fromage en imponerende 7. plads blandt 3.472 opstillede oste til World Cheese Awards for sin 24-måneders-lagrede Lihmskov på en grundost fra Nørup Mejeri. 20 år og still going strong.

21,5 MIO. ARLA-OSTE BLIVER MERE KLIMAVENLIGE Klimaost. I september fik de velkendte oste Riberhus, Klovborg og Arla ØKO en mere klimavenlig emballage. De hele skæreostes indpakning består nu af 75 % biobaseret folie fra sukkerrør, og de skiveskårne pakkes i en emballage bestående af en bund, som indeholder 80-85 % genanvendt plastik, mens toppen består af 50 % genanvendt plastik. Med 21,5 mio. solgte enheder om året, giver de nye indpakninger en samlet årlig CO2-reduktion på 173.000 kg. Det svarer ifølge Arla til at køre jorden rundt 37 gange i en almindelig personbil. Arla har et klimamål om, at hele virksomheden skal være CO2 neutral i 2050.

19

DET VI VIL VIDE OM OST MAGASINET OSTEKULTURS FORNEMMESTE OPGAVER 20

ER AT INSPIRERE OG OPLYSE OM DEN DANSKE OSTEKULTUR. MEN HVILKE OPLYSNINGER OM OST ER DET, DANSKERNE SAVNER? VI SPURGTE GOOGLE, HVAD DANSKERNE HYPPIGST LEDER EFTER, NÅR DE BRUGER SØGEORDET ”OST”, OG BESLUTTEDE OS FOR AT LEVERE SVARENE. DE FØLGENDE FEM SIDER HANDLER DERFOR OM OPBEVARING AF OST, LAKTOSEFRI OST, OST TIL GRAVIDE, GAMMEL OST OG PLANTEBASEREDE OSTEALTERNATIVER.

HYPPIGSTE SØGNINGER På listen til højre kan du se, hvad danskerne hyppigst søger på, når ordet ”ost” indgår i søgningen. Ikke overraskende ligger ”ost til tapas” i toppen af listen, hvis man inkluderer variationerne ”tapas ost” og ”ost tapas”, dog skarpt efterfulgt af ”vegansk ost” og ”laktosefri ost”, som må siges at tilhøre en noget anden genre.

Søgningerne fordeler sig groft sagt på tre kategorier, nemlig A) Behovet for at finde den rette ost til en bestemt brug i køkkenet, B) Spørgsmål relateret til sundhed og diæt, og C) Spørgsmål til den praktiske behandling af ost. Først noget længere nede ad listen finder vi bevis for, at enkelte har ønsket svar på det eksistentielle spørgsmål ”er ost magnetisk” …

1. OST TIL TAPAS 2. VEGANSK OST 3. L AK TOSEFRI OST 4. NACHOS OST 5. GAMMEL OST 6. TOAST OST 7. PIZZ A OST 8. FRYSE OST 9. OPBEVARING AF OST 10. OST MED KOMMEN 11. BURGER OST 12. GR AVID OST

SÅDAN SKAL DU OPBEVARE OST

VOKSBEHANDLET OSTEPAPIR ER BEDRE END MADFILM; FEDE OSTE K AN FRYSES; OG OM OSTEN ER FOR GAMMEL, ER DET KUN DIN NÆSE, SOM KAN AFGØRE. HER ER EN KVIK GUIDE TIL OPBEVARING AF OST. A F T I L D E M A R I A N N B R O G E-S TA R C K

Nogle vil mene, at ost holder sig bedst i en kold kælder dækket af et fugtigt klæde. Der er noget om snakken, men har du ikke planer om at inddrage parcelhusets krybekælder til fadebur, er der selvfølgelig andre og mere praktiske - metoder.

SÅDAN PAKKER DU OST IND

Din ost holder sig bedst, hvis du pakker den ind i voks-behandlet papir til lige præcis det formål. Du kan købe det flere steder online som i fysiske butikker under navnet ostepapir. Herefter lægger du osten i en tætsluttende plastikboks eller osteklokke. Selv om det kan synes som en lige så praktisk løsning, bør du aldrig opbevare ost i en plastikpose. Osten er en levende organisme, der afgiver dampe, og pakker du den for godt ind, forhindrer du den i at ånde. I værste fald vil den danne en blank hinde, du vil skulle skære fra inden servering - det er spild af god ost. Af samme grund skal du også undgå at bruge stanniol eller madfilm, når du pakker ost ind.

PÅ KØL OG FRYS

De fleste oste behøver i princippet ikke at blive opbevaret på køl, men længere tid uden for køleskab vil have indflydelse på modningen og ostens udvikling.

Flødeoste kan kun holde sig et par timer ved stuetemperatur.

Hvor længe en ost kan holde sig god og velsmagende afhænger af ostetypen. Faste, gule oste kan du opbevare i køleskabet i 3-4 uger.

Flødeost og bløde oste som brie, camembert og skimmeloste kan holde sig 4-5 dage på køl, når emballagen er brudt.

Ost, der indeholder minimum 25% fedt, kan fryses i 3-4 måneder, men kan ikke siges at være generelt fryseegnet. Nogle oste smuldrer, og bløde oste som hvid- og blåskimmel bliver grynede af en tur på frost. Flødeoste og hårde oste som parmesan bør ikke fryses.

ER OSTEN FOR GAMMEL?

Hvis osten smager eller lugter dårligt eller markant anderledes, end da den var yngre, har den overskredet sine velsmagsdage. Finder du mug på din ost, bør du overveje, om den skal smides ud - selv om det er usandsynligt, at det vil udgøre en egentlig sundhedsfare. På hvidskimmeloste vil uvelkommen mug typisk være grøn eller grønlig, mens fremmed skimmel på blåskimmeloste ofte vil være enten rød eller sort.

Finder du skimmel på en gul, fast ost, kan det være svært at vide, hvor meget af osten, der egentligt er angrebet, da skimmelsvampen kan have tråde langt ind i osten. Men ifølge landets største mejerivirksomhed, er det ikke noget, der bør give dig bekymringer. Arla.dk skriver: “Hvis din ost har udviklet skimmel/mug, så smid den ikke ud. I faste ostetyper, så som danbo, kan man skære området med skimmel/mug fra, og spise resten af osten med velbehag og god samvittighed.”

Kilder: Arla, Forbrugerrådet Tænk og DTU

21

LAKTOSEINTOLERANT? - DU MÅ GERNE SPISE OST HER ER DAGENS GODE NYHED TIL DIG, DER TROR, DU IKKE MÅ SPISE OST, FORDI DU ER LAKTOSEINTOLERANT: LANGT DE FLESTE OSTE INDEHOLDER MEGET LIDT LAKTOSE, OG DU KAN SANDSYNLIGVIS SPISE DEM UDEN PROBLEMER – HURRA! A F T I L D E M A R I A N N B R O G E-S TA R C K

Laktosefri. Hvis det er et ord, dine øjne scanner ost og mælk for, når du bevæger dig gennem supermarkedets mejeriafdeling, så lad os starte med den gode nyhed til dig, der er laktoseintolerant: Jo, du må godt spise ost! De fleste af dem, i hvert fald.

22

De almindelige gule oste, herunder skæreoste som danbo og havarti, er nemlig, hvad der kan kaldes naturligt laktosefri, dvs. næsten helt fri for mælkesukker. Det skyldes, at langt det meste sukker forsvinder med vallen i produktionsprocessen, og at resten bliver nedbrudt i takt med, at osten modnes.

Der er lidt laktose i friske oste, meget mindre i gule oste og slet ingen i modne, hårde oste som parmesan.

UNDGÅ DE FRISKE OG DE BLØDE

Mælkesyrebakterier nedbryder laktosen først under mælkens syrning og siden under lagringen af osten. Jo ældre osten er, desto mindre laktose vil der være tilbage i den. Og jo mere vand, der er i osten, desto mere laktose er der, fordi de bløde og friske oste ikke har skilt sig af med lige så meget sukkerholdig valle som de faste. Hytteost, fetaost og flødeost indeholder derfor mere laktose end gule oste.

DANBO OG ANDRE GULE OSTE ER LAKTOSEFRI

HVAD ER LAKTOSEINTOLERANS? Fra naturens side indeholder mælk det, der hedder mælkesukker - eller laktose. Laktose består af to sukkermolekyler: Glukose og galaktose. For at kroppen kan optage laktosen, skal det nedbrydes i tarmen ved hjælp af enzymet laktase.

Mennesker med laktoseintolerans producerer ikke nok laktase til at nedbryde mælkesukkeret. Laktosen vil derfor gære i tarmen og forårsage mavesmerter, diarré og oppustethed.

I hytteost vil man finde 1 gram laktose pr. 100 gram. Til sammenligning er der 11,75 gram laktose i et glas letmælk. I en gul skæreost er laktoseindholdet mindre end 0,01 gram pr. 100 gram, og derfor har osteproducenterne siden 2018 måtte skrive på emballagen af deres gule skæreoste, at de er “Laktosefri som de fleste skæreoste” og “Laktoseindhold 0g/100g”.

Et produkt må ifølge Fødevarestyrelsen kaldes “Laktosefri”, når det indeholder 0,01 gram eller mindre laktose pr. 100 gram. Hvis en fødevare indeholder højst 1 gram laktose pr.

100 gram, må det kaldes “lav laktose” eller “laktosefattig”.

Kilder: Samvirke, Ugeskrift for læger og Fødevarestyrelsen

DU ER GRAVID, OG DET ENESTE, DU HAR LYST TIL, ER AT SÆTTE TÆNDERNE I EN CREMET BURRATA TIL DIN FORRET ELLER FR ÅDE EN FR ANNER MED VESTERHAVSOST SOM NATMAD. MEN MÅ MAN DET, NÅR MAN VENTER SIG? SVARET ER JA!

GRAVID MED OSTE- CRAVING – DU MÅ GODT!

A F T I L D E M A R I A N N B R O G E-S TA R C K

Der er gode nyheder til ostehungrende gravide. For jo, du må godt spise ost. Men er der ikke noget med rå mælk og upasteuriseret ost, der er strengt forbudt?, spørger du. Jo, det er sandt. Men til dig, der sætter pris på osteverdenens skønne mangfoldighed, er nyheden endnu bedre: Langt de fleste råmælksoste kan du trygt sætte til livs. Spis de faste, men hold dig fra de bløde. Easy.

Råmælksost er lavet af frisk mælk, der ikke er blevet varmebehandlet/pasteuriseret. Derfor indeholder råmælksost en naturlig flora af mikrober, der varierer med sæsonen og køernes foder, og det kommer til udtryk i den færdige ost i form af mere effektiv modning og deraf følgende dybere smag og større kompleksitet.

UNDGÅ LISTERIA-BAKTERIEN

Gravide skal være forsigtige med råmælksost pga. risikoen for listeria-bakterien, som mælken i sjældne tilfælde kan have med fra stalden. Listeria i ost udgør som regel ingen fare for den gravide selv, men der en risiko for, at en infektion kan gives videre fra mor til det ufødte foster i maven. Ifølge Fødevarestyrelsen er der i Danmark i gennemsnit én abort eller dødfødsel om året som følge af en listeriainfektion.

Det behøver ikke at være i forbindelse med, at den gravide har spist råmælksost - listeria kan også komme fra andre fødevarer, og derfor anbefales gravide at spise kødpålæg, koldrøget fisk og gravad fisk så friskt som muligt. Og til at holde øje med emballagen, hvor det som regel fremgår, hvis osten ikke er pasteuriseret.

HOLD DIG FRA DE BLØDE

Heldigvis er det kun de bløde råmælksoste, som du skal holde dig fra, hvis du venter dig. Udtrykket ”bløde oste” skal tages helt bogstaveligt, for det er vandindholdet, som gør osten blød – og det er vandindholdet, der giver lidt for gode vækstbetingelser for listeria-bakterien, som du gerne vil undgå. Så om en ost er blød, kan du mærke ved at føle på den.

De fleste hvid- og blåskimmeloste som fx brie, camembert og danablu falder i kategorien bløde oste, og det samme gør mange rødkitoste, gedeoste, friskoste og strukket ost som mozzarella og burrata. Igen om de er lavet af rå mælk fremgår som regel af varedeklarationen, men på restauranten må du spørge og i øvrigt operere efter reglen ”better safe than sorry”. Du kan stoppe dig med råmælksost igen om lidt, når baby er født.

GIV DEN GAS MED DE FASTE

Faste råmælksoste må gravide derimod godt spise. I det tørre miljø kan listeria nemlig ikke vokse. Kun en håndfuld danske oste bliver produceret på rå mælk, og de er heldigvis alle faste, nemlig Arla Unikas Kry, Rå Hinge, Rå Hathor og Rå Svenbo, der alle tre er fra Osteriet Hinge, og en havarti fra Kragebjerggård.

Der bliver til gengæld importeret mange udenlandske oste af upasteuriseret mælk. Af ostetyper, du trygt kan spise, er tomme de savoie, comté, emmentaler, manchego og parmesan - de er alle faste. Igen er testen meget håndgribelig og ligetil: Hvis osten føles fast og hård i dine hænder, er den sikker at spise. Det gælder også for den vordende far!

Kilder: Sundhedsstyrelsen, Fødevarestyrelsen og Mejeriforeningen

23

STÆRKE SAGER OM GAMMEL OST A F T I L D E M A R I A N N B R O G E-S TA R C K OG R ASMUS HOLMGÅRD

en stopper for, idet Fødevarestyrelsen kunne konstatere, at ostene ”havde pels” og var ”massivt angrebet af ostemider”. Den lidt for friske ostehandler Jan Hansen var uenig: ”Ostene fejler intet og kan næsten holde sig for evigt,” udtalte han til Ekstra Bladet.

GAMLE OLE

HVORNÅR ER EN OST GAMMEL?

Det afhænger af typen. En friskost holder sig typisk 3-4 uger, så allerede efter en måneds tid kan den slags siges at være gammel. En skæreost kaldes ”mellemlagret” (ML) op til omkring 20 uger, hvorefter den er ”ekstralagret” (XL) – eller ”ekstra ekstralagret” (XXL) efter 40 uger. Nogle skæreoste sælges først efter 12-18 måneder. De giver hår på brystet. Faste oste kan blive væsentligt ældre. Thises Fyrtårnsost er 1 år gammel; Arla Unikas Gammel Knas er 2 år gammel; og Sondrup Gedemejeri sælger fra tid til anden gedegouda, som er over 3 år gammel. Hos ostehandleren kan du være heldig at finde parmesan, som er op til 5 år gammel – og som stadig smager friskt og frugtigt.

VERDENS ÆLDSTE OST

3.200 år. Så gammel menes verdens ældste ost at være. Den blev fundet af en gruppe italienske forskere i gravkammeret efter en borgmester i den gamle egyptiske hovedstad Memphis. En analyse af osten viste, at den var lavet af komælk og enten gede- eller fåremælk. Den var pakket ind i et klæde, og selv om de sørgelige osterester, forskerne fandt, havde taget form af noget, der mest af alt minder om fugemasse, mener man, at osten i sin tid har mindet om en gul, fast skæreost, som vi kender dem i dag.

24

KAN OST HOLDE SIG FOR EVIGT?

I 2018 beslaglagde Fødevarestyrelsen 272 kasser med ost, der havde 10 til 20 år på bagen og lød titlen Grauballemanden, fordi de i foruroligende grad lignede det berømte midtjyske mosefund.

Indholdet af kasserne skulle have været solgt på kræmmermarkeder, men det blev der sat

En misforståelse huserer blandt ostespisere med forkærlighed for stærke oste, men nej: ”Gamle Ole” er ikke et kælenavn for gammel, kraftigt smagende ost i almindelighed, men faktisk et brand fra landets største mejerivirksomhed Arla. Gamle Ole bliver lavet efter den oprindelige opskrift på Tistrup Mejeri med udgangspunkt i den særlige Tistrupmælkesyrekultur og bliver lagret i 30 til 40 uger. Andre mejerister har ikke lov til at anvende udtrykket – bortset fra, når de er til banko.

HVORDAN SMAGER GAMMEL OST?

Friske oste bliver mere syrlige, når de bliver ældre, og samtidig taber de noget af den flødesmag, som gav modspil til mælkesyren, da osten var ung. Det er derfor, de friske oste mister balancen efter en måneds tid. Kitmodnede skæreoste som fx danbo bliver ikke mere syrlige – faktisk kan de opnå en lille sødme og væsentlig mere umamismag.

Begge dele er heldige, for de skal kompensere for, at ostens lugt bliver kraftigere og skarpere, jo ældre den bliver, af stald, dyr og diverse kropsdufte. Faste og hårde oste uden rødkit har en vidunderlig evne til at blive gamle uden at blive stærke. De bliver i stedet dybe og kraftfulde, søde og nødde- og karamelagtige, og nogle får endda små knasende proteinkrystaller.

INGEN OST UDEN MÆLK IFØLGE FØDEVARESTYRELSEN ER OST LAVET AF MÆLK FR A ET DYR. DET FORHINDRER DOG IKKE UDTRYKKET ”VEGANSK OST” I AT FLORERE I FOLKEMUNDE, SELVOM DE PLANTEBASEREDE ERSTATNINGSPRODUKTER PRIMÆRT ER LAVET AF KOKOSOLIE OG KARTOFFELMEL. DE SMAGER IKKE AF OST, MEN DE OPFYLDER ET VIGTIGT BEHOV HOS VEGANERE: VORES FÆLLESKULTURELLE OSTECR AVING. A F T I L D E M A R I A N N B R O G E-S TA R C K OG R ASMUS HOLMGÅRD

”Vegansk ost”? Ja, sammen med “laktosefri ost” er det faktisk den mest brugte konstellation af ord i søgefeltet på Google, når danskerne vil vide noget om ost. En øget bevidsthed om klima, dyrevelfærd og sundhed får nogle til at undersøge alternativer - for selv de, der har truffet valget om en 100 % plantebaseret diæt, har ikke lyst til at undvære deres elskede ost. Problemerne med udtrykket “vegansk ost” er selvfølgelig, at de plantebaserede produkter ikke er sundere; at de intet som helst har med ost at gøre; og at det i øvrigt slet ikke er tilladt at markedsføre en vare som “ost”, hvis den ikke er lavet af mælk.

Det har udtrykket “ost” til fælles med betegnelser for mejerialternativer som “soyamælk”, “rismælk”, “havremælk” og “mandelmælk”. Ingen af de produkter har noget med komælk at gøre, og derfor er det ligefrem forbudt at anvende udtrykkene “ost” og “mælk” i markedsføringen af de plantebaserede fødevarer. Det blev fastslået af EU-domstolen i juni 2017.

Loven siger, at “ost” og “mælk”, sammen med “fløde”, “smør”, “yoghurt” og en række andre navne på mejeriprodukter er reserveret til animalske produkter.

KOKOSOLIE, STIVELSE OG AROMASTOFFER Det er dog endnu ikke nået frem til alle afkroge af detailhandelen, hvor markedsføringen af de plantebaserede erstatningsudgaver jævnligt forbryder sig mod reglerne, fx ved den hyppige brug af ordet ”pizzaost”.

Virksomhederne bag produkterne bruger ofte ostetypebetegnelser til at angive, at produktet skulle smage af ost, fx ved at skrive ”Cheddarflavored” eller ”Mozzarella-flavored” på emballagen. Det er ikke forbudt, men enhver, der har smagt en ægte cheddar, vi nok finde det temmeligt vildledende.

De plantebaserede består nemlig som regel primært af kokosolie i kombination med diverse stivelsesingredienser (fx kartoffelmel), salt, surhedsregulerende midler og aromastoffer. Sidstnævnte kan give associationer til de ostetyper, produkterne forsøger at efterligne, men smagen minder ikke om ost. Typisk er syren ikke fremtrædende nok; teksturen er gummiagtigt elastisk og ikke drøj og cremet som en ost; og ostens aromatiske dybde er åbenlyst ikke så let at erstatte med et neutralt fedtstof + en tilsat aroma.

Til gengæld kan produkterne noget, rigtig ost ikke kan: De kan fremstilles uden brug af husdyr. For forbrugere, der har fravalgt animalske fødevarer, er det glædeligt, at i hvert fald idéen om ost i maden stadig kan opretholdes.

ORDET OST SOM METAFOR Behovet for at have et produkt, der har de samme egenskaber, når man har valgt at leve vegansk, er ifølge madsociolog fra Professionshøjskolen Metropol Christian Stenbak Larsen ganske naturligt. Til de

kødspisere og mælkedrikkere, der uforstående vender øjne af vegetarer og veganere, der stadig kalder deres mad ved navne som “bøf ” og “ost”, lyder forklaringen her: “Det handler om interaktionen mellem mad og sprog. Det er en form for metafor, at man laver en fødevare og kalder det vegansk ost. Hvis det fx er sojabønner, vi fermenterer, har vi et ord for det: Tofu. Men hvis vi opfinder et nyt produkt, har vi ikke et ord for det og bruger derfor en metafor. Ligesom når man på en restaurant kalder tyndt skåret agurk i dressing for agurke-carpaccio,” siger madsociologen og forklarer videre: INGEN PIZZA UDEN OST “De fleste veganere er ikke født ind i en vegansk eller vegetarisk madkultur. De kommer fra den samme madkultur som os andre og har truffet et valg om, hvordan de gerne vil spise - om det så handler om afsky for kød, om klima eller om sundhed. Når man er vokset op i en kultur, kan man godt få lyst til noget, man kender smagen af,” siger Christian Stenbak Larsen og peger på pizza som eksempel: “Du kan sagtens lave en vegansk pizza: Altså et brød med en topping på.

Du kan putte alt muligt på en pizza, men der mangler noget, hvis der ikke er ost. Der skal være noget, der erstatter den mundfølelse, osten giver. Ud fra et madkulturelt synspunkt er det noget af stor betydning,” siger Christian Stenbak Larsen.

Alle har ret til at bestemme, hvad de vil spise, og hvad de ikke vil spise.

Men alle har ikke ret til at kalde et produkt for ost, uanset om det er tilsat mozzarella-smag og får pizzaen til at glide lettere ned. Den ret er forbeholdt ost lavet af mælk. Den slags er i øvrigt heller ikke helt tosset på en pizza.

25

Danmarks første økologiske halloumi

En ost til at stege. Eller grille. Økologisk. Af ren sydjysk komælk. Inspireret af Middelhavet.

Produceret i Danmark. Pivlækker til dine grøntsager. Fra Naturmælk.

Til de kødfrie dage, til det varme køkken, eller til dig, der lever vegetarisk, har Naturmælk nu produceret Danmarks første økologiske halloumi af 100 % komælk med fantastisk mange anvendelsesmuligheder i køkkenet.

Du kan grille den med eller uden olie, urter og krydderier. Du kan stege den og lægge den i burgeren, i salaten, på en toast med lidt grønt eller sætte den på et spyd som her til højre.

Den har det helt rigtige sprøde knæk. En bidefast men cremet struktur. Den er salt og umamiintens. Og den får en lækkert karamelbrun stegeflade.

26

dl yn

in

s gs

al

at

in v d i. i . g g am en sa nd n ver o um a i p på å d s k i og en med. d i p ller salt g s t e en um e ud ger p og samm ll o tern t sk r a bu ras ler H ær i k k er d i n æ g og n . E l k i S læ i ffe mi et ou sk ive for bø l prød l llow gt er den s … a Ha er en edet m e t n arsh mmm en st Pa ug i s ens m rå form, m indeni. M t s r o B et i– in crem de i s oum Hall uophidsenlt blød og ue re Lette t og sens s yder vil v den som du Halloumi – la den. Steg den. rydr den. Bag K n. de rn Te Skiv den. n. Elsk den. y den. Spis de fr ir A n. de ll Gri

t la

1

2 3 8 frække fif til 4 halloumi 5 på din hverdag 6 7 8

Halloumi på dit mor genbord

Sprødstegt og pandelu n til dit blødkogte æg og et velristet brød. Og ka ffen med økomæl k.

Hallo u

m

i som Grille en sø t d/salt toppe i tern og t desse ilsat s t med rt v r e e v e Ha t æble ske- eller figenc llo og lid um t hon h Os ning. utney, ern ten in i som Mum s. pro #h æring dehol tei sm der Sa a l l nk æs sig 25 % på vne ou e o pro ilde I n r d mi gk st a u øk k tein – g r i ns ent udn am pi ek n y t r isk de a m tio ee ed n gen #h , er sk a al de b er lo r . um 36 i. 8.0 00 bi lle de r

27

Ø KO LO G I S K O S T

28

SMAGEN AF ØKOLOGISK OST ØKOLOGIEN BOOMER I DANMARK - OGSÅ I OSTENS VERDEN. MILJØ OG DYREVELFÆRD STÅR HØJT PÅ LISTEN OVER GODE GRUNDE TIL AT SIGTE EFTER DET RØDE Ø, NÅR OSTEBRÆTTET SKAL SAMLES. MANGE FORBRUGERE OPFATTER OGSÅ DE ØKOLOGISKE PRODUKTER SOM MERE VELSMAGENDE, MEN ER DET EGENTLIG SANDT? SMAGER ØKOLOGISK OST BEDRE ELLER I DET HELE TAGET ANDERLEDES END KONVENTIONEL OST? OSTE-KULTUR ER GÅET PÅ JAGT EFTER SVARET. AF EMIL S TENZ A AR D E S TRUP

Møns grønne marklandskab tager sig smukt ud, da Per Sørup fra Hårbølle Mejeri viser sine gæster fra det københavnske spiseri Motley rundt på gården. Foran dem trasker 160 lysebrune jerseykøer dovent rundt i hjertet af den danske sensommer, ganske få hundrede meter fra vandet på Møns sydkyst.

Byboerne er på landbesøg for at se nærmere på Hårbølle Mejeris osteproduktion. Mejeriet leverer ost til mange restauranter og altså også Motleys lille spiseri, der serverer håndplukkede oste fra små kvalitetsproducenter i både ind- og udland. Noget, der for nylig fik Politikens anmelder til at udbryde “Åhh, ostelykke!” om, hvad hun kaldte en af de bedste osteserveringer, hun længe havde fået.

I dag besøger Motley sammen med Per Sørup familiegården Bomgården, som leverer mælken til Hårbølle Mejeris prisvindende oste. Den landlige idyl, de glade køer og den velsmagende camembert hjemme på Motleys ostebræt bør ifølge Per Sørup sige alt, der skal siges om hans produktion, men alligevel ulmer et spørgsmål under overfladen som en stædig elefant i stalden. Et spørgsmål, de fleste kunder på et tidspunkt stiller ham - og som han også får af sine gæster denne eftermiddag.

Når du laver så god ost hvorfor laver du den så ikke økologisk?

Ø KO LO G I S K O S T

ØKOLOGISK OST STORMER FREM

Danskerne omfavner økologien som aldrig før - en tendens, der sætter sit tydelige præg på ostelandskabet.

Coop har fordoblet sit salg af økologisk ost over de seneste 10 år, mens Arla, der er verdens største producent af økologisk ost, har oplevet en stigning på enorme 41 % fra 2018 til 2019. Set over hele branchen forventer Landbrug & Fødevarer, at det generelle salg af økologisk ost fordobles inden for de næste par år. I dag udgør økologisk ost ca. 6 % af det samlede ostemarked målt på mængde og små 9 % på værdi.

Udviklingen er en naturlig konsekvens af mange forbrugeres øgede bevidsthed om bæredygtighed, men undersøgelser både herhjemme og i udlandet har vist, at også forventningen om en bedre smag får forbrugerne til at lægge de økologiske varer i kurven. Men hvor hensynet til miljø og dyrevelfærd og i forhold til anvendelsen af visse tilsætningsstoffer er lovmæssigt reguleret, er spørgsmålet om smagen af økologisk ost ikke helt så let at besvare. Det står klart efter Ostekulturs interview af en håndfuld mejerister og videnskabsfolk. Der er nogenlunde konsensus om, at der generelt er forskel på økologisk og konventionel mælk, primært pga. af forskelligt foder. Men hvad det gør ved smagen af den færdige ost på brødet, er fagfolkene langt fra enige om.

Når du laver så god ost - hvorfor laver du den så ikke økologisk?

29

Per Sørup på Hårbølle Mejeri laver konventionel ost, og selvom han glæder sig over, at flere forbrugere foretrækker økologien, mener han ikke, at vi skal forvente en bedre smag, bare fordi en ost er økologisk.

“Der er helt oplagte fordele ved at vælge økologisk, fordi du får en sikkerhed for, at en række kriterier altid er overholdt, hvad angår sprøjtemidler og dyrevelfærd.

Men jeg vil ikke sige, at det nødvendigvis giver en bedre smag. Vi laver i hvert fald lige så fantastisk ost, som vi ville kunne med en økologisk produktion,” fortæller han.

“Landmænd her på Vestmøn har svært ved at efterleve økologiens græsningskrav på grund af den lerede jord, vi har. På Hårbølle vil vi gerne bevare en lokal produktion, og noget af fidusen ved økologi går også fløjten, hvis vi skal fragte mælken over lange afstande.

Derfor har vi det fint med at få mælk fra en lille, lokal, ikke-økologisk gård, som vi kan følge hver eneste dag og som har høje standarder for både foder og dyrevelfærd.”” konstaterer han.

Ø KO LO G I S K O S T

FORSKEL PÅ MÆLKENS SMAG

Lidt anderledes lyder buddet fra Mette Krogh Larsen, som er ph.d. i fødevarevidenskab og laboratoriechef hos Arla Foods ARINCO. Ifølge Mette Krogh Larsen sikrer den økologiske produktion som udgangspunkt en bedre smagende mælk at lave ost med. Forklaringen skal findes i fedtet: “Økologiske køer får generelt set mere tid på græs, og når de spiser meget græs og især meget kløver kan det påvirke smagen i mælken - typisk i en mere staldagtig og dyrisk retning. Majsfoder får omvendt mælken til at smage mere hen ad cornflakes, så hvad dyrene spiser har en betydning for, hvordan deres mælk kommer til at smage. Men vi snakker om fine nuancer, og man skal huske, at der er stor forskel på køers forhold og foder fra produktion til produktion - både når vi snakker konventionelt og økologisk landbrug,” forklarer hun.

30

Økologireglerne kræver, at køerne går på græs fra april til november. Et halvt år med mere varieret kost, der altså ifølge Mette Krogh Larsen smitter af på mælken og giver et andet smagsmæssigt udgangspunkt at lave god ost ud fra.

Netop den tanke er en integreret del af tilgangen til osteproduktion for Naturmælk i Sønderjylland.

Andelsmejeriet, som de seneste to år har kunne melde om en imponerende omsætningsstigning på 46 %, driver sine 31 gårde efter alle økologiens regler med køer græssende i et rigt landskab af forskelligartet næring. Noget, ostemester Jesper Fogh er overbevist om kommer til udtryk i den mælk, han hver dag tryller om til en lang række både friske, lagrede og kittede oste.

Det, køerne spiser, er altafgørende for smagen i den mælk, de producerer

“Vi har op mod 15 forskellige urter på vores marker, som køerne spiser hele sommeren, og det synes vi jo helt bestemt selv, at vi kan smage i mælken,” siger ostemesteren. “Min gamle mejerimester sagde altid, at man ikke kan lave lagkage af lort, og derfor er vi som ostemagere nødt til at gå op i den mælk, vi bruger.

Heldigvis har vi i Danmark noget af verdens bedste mælk, hvis jeg selv skal sige det - man skulle da være et skarn, hvis man ikke kan få noget god ost ud af det.”

En bedre og mere kompleks mælk stiller imidlertid større krav til håndværket, når mælken skal forvandles til ost, forklarer Jesper Fogh. Når sommer bliver til vinter, og køernes diæt skifter fra græs til hø, er de medfølgende udsving i fedt og proteinindhold vitale faktorer at holde øje med og justere sin osteproduktion efter.

Samtidig er der strengere regler for økologiske producenter, når det kommer til tilsætningsstoffer som fx nitrat, der kan fremme løbningsprocessen, sikre et større og mere stabilt udbytte og hæmme udviklingen af smørsyrer, der potentielt kan ødelægge ostens smag og udseende. Den slags hjælpemidler er tilladt i konventionel osteproduktion, men ikke i økologisk.

“Det giver os selvfølgelig et endnu større arbejde med højere krav til vores håndværk, men det er også en del af vores historiefortælling. Og netop historiefortællingen synes jeg også er en rigtig stor del af en madoplevelse,” siger Jesper Fogh.

SMAGEN AF DEN GODE HISTORIE

Det er svært ikke at give ham ret, når man tager et kig ud over det moderne gourmetlandskab. Der går ikke lang tid, før spiseriet Motleys besøg på Hårbølle Mejeri er foreviget på både Facebook og Instagram med en sidevogn af lune hashtags som #homemade og #locallove. I en tid, hvor den danske madscene bobler over med innovative og velsmagende madoplevelser, bugner vores sociale mediefeeds tilsvarende med helhjertede fortællinger om restauranters selvstartede landbrug og stærke samarbejder med lokale producenter.

En stor del af den historiefortælling er bundet op på økologi, men selvom økologisk mælk giver et smagsmæssigt anderledes udgangspunkt at lave ost fra, så garanterer en økologisk produktion af ost – den gode historie til trods - ikke en bedre smag i det færdige produkt. Det vurderer Fergal P. Rattray, der er professor i mælkeprodukters biokemi på Københavns Universitet og i mange år har forsket i ostemodning og -teknologi: “Hvis du vil finde ud af, hvad der forandrer de smagsmæssige kvaliteter i mælk og ost, så skal du kigge på foder og på, om der er tale om rå mælk eller

Ø KO LO G I S K O S T

31

Om osten er produceret økologisk gør til gengæld ikke nogen mærkbar forskel, når det kommer til udviklingen af osten og smagen i det endelige resultat pasteuriseret mælk. Der kan man tale om faktorer med stor indvirkning på smag. Om osten er produceret økologisk gør til gengæld ikke nogen mærkbar forskel, når det kommer til udviklingen af osten og smagen i det endelige resultat,” forklarer han.

På trods af Naturmælks 100 % økologiske produktion, er ostemester Jesper Fogh enig i, at økologi ikke per definition fører til en bedre smagende ost: “Vi kunne formentlig lave lige så god ost fra konventionel mælk - der er jo også forskel på konventionelle mejerier. Det ville nok kræve små ændringer i processen - justeringer af løbetid, røring og hvor længe osten lagres, men sådan er virkeligheden også fra ét økologisk parti til et andet,” påpeger han.

“Det kan ikke underkendes, hvor meget af resultatet, der ligger i håndværket, og derfor er det også svært at sige, at økologisk mælk altid giver den bedst smagende ost. Der er mange andre faktorer i spil, der også har enorm betydning for resultatet.”

Ø KO LO G I S K O S T

ØKOLOGI VS. OSTEKULTUR

Noget tyder altså på, at selvom økologisk mælk giver et bedre udgangspunkt, ligger nøglen til ostens smag snarere i køernes foder og den smag, deres mælk får som resultat - og så selvfølgelig i det gode ostehåndværk på mejeriet. Men selv med den bedste mælk i ostekarrene - økologisk eller ej - er der tale om så fine smagsnuancer, at flere uger, måneder og ofte års behandling i processen fra mælk til ost gør det tæt på umuligt at smage forskellen, når osten er på bordet. Noget, der understreges med et kig hen over ostehimlen, hvor flere af de mest berømte oste, landets mejeristjerner i disse år drysser ud over Danmark, kommer fra konventionelle produktioner.

Hårbølle Mejeris camembert har ikke blot givet avisanmeldere ostelys i øjnene, men også fået hæder som den bedste udenlandske camembert ved en stor konkurrence arrangeret af det anerkendte franske ostefirma Mons. I Jylland har det primært konventionelle Mammen Mejeri flere priser under bæltet for landets bedste danbo- og skimmeloste, og landets for tiden mest omtalte luksusosteserie, Arla Unika, lægger også brand til både økologiske og konventionelle oste.

32

Til sidstnævnte kategori hører blandt andet Gammel Knas - den nyfortolkede, langtidsmodnede Havarti med de indbydende proteinkrystaller, som ifølge Arla Unikas udviklingschef Mads Østergaard er en af de mest elskede oste i sortimentet. Og selvom Arla Unika bakker op om landbrugets drejning i retning af

Men der findes stadig mange fantastiske mejerier, der ikke er økologiske, og ost på det kvalitetsniveau går man ikke bare ud og genskaber et andet sted

økologi, så holder de alligevel fast i også at producere specialost på de konventionelle mejerier. Ifølge Mads Østergaard er det nødvendigt at give landets mejerier tid til omlægning. Hvis store aktører som Arla skulle lægge sig fast på en rent økologisk linje, risikerer vi nemlig at skylle vigtig ostekultur ud med ostevallen.

“Vi har utrolig mange utrolig gode økologiske oste i Danmark, og heldigvis kommer der kun flere til med årene. Men der findes stadig mange fantastiske mejerier, der ikke er økologiske, og ost på det kvalitetsniveau går man ikke bare ud og genskaber et andet sted. Hvis vi hos Arla insisterede på kun at have økologiske oste, risikerer elskede oste som Gammel Knas simpelthen at ryge af repertoiret. Det ville jeg personligt synes var rigtig ærgerligt,” forklarer han.

Tilbage på Møn forventer Per Sørup på Hårbølle Mejeri at hoppe med på vognen, når mulighederne en dag er på plads for en lokal økologisk mælkeproduktion af samme kvalitet som den, mejeriet i disse år baserer sin roste osteproduktion på. Det er der, efterspørgslen er, erkender Per Sørup, men han pointerer samtidig, hvad der synes at opsummere eksperternes holdning generelt: “Vi arbejder med natur og dyreliv hver eneste dag, og derfor har dyrevelfærd og klimahensyn en rigtig høj prioritet for os. Men selv når vores produktion en dag bliver økologisk, er det altså ikke på grund af smagen.”

Ø KO LO G I S K O S T

REGLER FOR ØKOLOGISK MÆLKEPRODUKTION

OMLÆGNING TIL ØKOLOGI

- Det er forbudt at bruge pesticider og kunstgødning i marken, køerne græsser på

Der går typisk to år fra en ejendom med malkekvæg begynder at dyrke marken økologisk, til mælken og de øvrige produkter er godkendt som økologiske. Den periode kaldes omlægningstiden. Når mælkebonden vurderer, om en omlægning til økologi er økonomisk hensigtsmæssig, spiller især to forhold ind. Dels antallet af dyr ift. landbrugsareal, som der er faste regler for, og dels merprisen på mælken. Per september 2019 betalte Arla sine landmænd 2,35 kr. per kg konventionel mælk mod 3,05 kr. for et kg økologisk.

- Dyrene skal på græs mellem 15. april og 1. november - Alt foder skal være økologisk dyrket - Andelen af grovfoder til køerne skal være minimum 60 % - Foderet skal være GMO-frit (frit for genmodificerede afgrøder) - Kalve skal have mælk i 3 måneder - Dyrene skal have motion hver dag - Kalven skal være hos sin mor mindst 1 døgn (mod 12 timer i konventionelt landbrug)

REGLER FOR ØKOLOGISK OSTEPRODUKTION - Der skal anvendes økologisk saltlage - Ingen blanding med ikke-økologiske produkter (rensede kar fx) - Ingen nitrat-tilsætning

Kilder: Fødevarestyrelsen og Fergal Patrick Rattray professor i mikrobiologi og fermentering på Københavns Universitet

33

KÆRNESMØR, KAFFEIS, GEDEOST OG MÅNEOST VANDT GOURMETPRISEN 2019 ET REKORDSTORT ANTAL MÆLKELÆKRE MEJERIPRODUKTER STILLEDE OP I ÅRETS UDGAVE AF MEJERIBRANCHENS PRESTIGEFULDE KONKURRENCE OM GASTRONOMISK PRODUKTKVALITET. I ET ÅR MED ET USÆDVANLIGT HØJT KVALITETSNIVEAUET BLEV DET LINDVED MEJERI, DEN GAMLE FODERSTOF, TEBSTRUP GEDEOSTERI OG THISE MEJERI, SOM LØB MED DE EFTERTRAGTEDE VINDERDIPLOMER. 34

TEKS T R A SM US H O LM GÅR D FOTO K AR L E J NAR J Ø RG ENSEN

VINDERNE AF GOURMETPRISEN 2019

KATEGORI: Smør og blandingsprodukter VINDERPRODUKT: Gammeldags Kærnesmør med sydesalt MEJERI: Lindved Mejeri DOMMERKOMMENTAR: Flot gennemsyrnet kærnesmør med knasende saltkrystaller, som dog formår at fastholde en klar og ren flødesmag igennem sin drøje og tætte tekstur. Perfekt balance i et på samme tid klassisk og moderne udtryk.

KATEGORI: Konsummælksprodukter og iscreme VINDERPRODUKT: Kaffeis med knas MEJERI: Den Gamle Foderstof DOMMERKOMMENTAR: Imponerende mejerihåndværk, der lykkes med at være både flødecremet og sprødt, meget præcist tilsmagt med en perfekt disponeret sødme og en meget naturlig og behagelig kaffesmag.

Skøn og innovativ kaffedessert.

KATEGORI: Bløde oste VINDERPRODUKT: Tilia Mundo Øko gedeost MEJERI: Tebstrup Gedeosteri DOMMERKOMMENTAR: Kategoriens mest faste bløde ost, men også et både visuelt og smagsmæssigt utroligt smukt produkt. Fra dramaet i skorpens hvidskimlede mønster til den runde og frugtige, men umiskendeligt gedekarakteristiske og let smuldrende kerne, der manifesterer et helt nyt niveau i dansk gedeosteri.

KATEGORI: Hårde oste VINDERPRODUKT: Fuldmåne Ost MEJERI: Thise Mejeri DOMMERKOMMENTAR: Visuelt ekstremt stimulerende, råt, vildt og rustikt månelandskab af en overflade, der leverer friske svampe og skovbund til kernens velholdte kitskarphed i en aromatisk eksplosion. En flot syrning får modspil af moden sødme og umamidybde i ostens voldsomme smagsintensitet med tårnhøj x-faktor.

Ikke alene satte årets udgave af Gourmetprisen rekord i antallet af deltagende produkter – også kvalitetsniveauet var rekordhøjt. Det var der enighed om blandt konkurrencens fire dommere, da de den 30. september havde smagt sig igennem 62 både klassiske og innovative mælkeprodukter i absolut verdensklasse.

Da støvet i smagelokalet havde lagt sig, stod ét produkt tilbage som vinder i hver af konkurrencens fire kategorier: Lindvej Mejeri ved Vejle vandt kategorien ”smør” med ”Gammeldags Kærnesmør med sydesalt”; caféen og ismejeriet Den Gamle Foderstof i Gedsted i Himmerland vandt i ”Konsummælksprodukter og iscreme” med en ”Kaffeis med knas”; Tebstrup Gedemejeri på Djursland vandt kategorien ”bløde oste” med sin halvfaste ”Tilia Mundo gedeost”, og Danmarks bedste i kategorien ”hårde oste” blev ”Fuldmåne Ost” fra Salling-mejeriet Thise, som i 2018 løb med prisen i begge ostekategorier.

ORIGINALITET OG LÆKKERHED I år måtte Thise tage til takke med en enkelt pris efter en dramatisk finale-gensmagning af Them Andelsmejeris meget smukke fast modnede ”Kal 36% 60u” og den 40 uger gamle ”Juleost økologisk 30%” og ”Fuldmåne Ost 30%”, begge fra Thise. Til sidst valgte dommer at præmiere Fuldmåne Ost for dens vilde visuelle appeal, og fordi kitmodningens skarphed som kontrast til den dybe umamigrundsmag gav produktet et stærkt personligt og originalt udtryk og et velkomment vip med kasketten til den klassiske danske skæreost.

I kategorien for bløde oste stod slutspurten mellem to af de virksomheder, som i høj grad var med til at sætte dagens imponerende høje standard, nemlig Arla Unikas vidunderligt trippelfede nyklassiker Den Hvide Dame fra Troldhede Mejeri og Naturmælks delikate, landlige lækkerbisken Lille Tanghus fra Osteriet Hinge. Begge måtte dog se sig slået på målstregen af den æstetisk uovertrufne gedeost Tilia Mundo fra Tebstrup Gedeosteri, som mejeriet havde valgt at opstille i den bløde kategori til trods for ostens faste udtryk.

STOR TILFREDSHED HOS MEJERIFORENINGEN Gourmetprisen arrangeres af Mejeriforeningen som en del af International Food Contest, der hvert år afvikles i Herning af den danske mejeribranche. Men i modsætning til de flere end tusind

OM GOURMETPRISEN Gourmetprisen blev stiftet i 2003 i regi af Landsmejeriudstillingen (som i dag hedder International Food Contest) for at synliggøre den kvalitet og innovation, som findes i danske mejeriprodukter.

Gourmetprisen har ikke fokus på mejeritekniske detaljer, men henvender sig derimod til kokke og andre frontløbere for mad og smag med sit fokus på produkternes gastronomiske kvaliteter. Dette forhold afspejler sig i dommerpanelet, som typisk består af kokke og professionelle gastronomiske formidlere.

mælkeprodukter, som i hovedkonkurrencen vurderes på rent mejeritekniske kvaliteter, præmierer Gourmetprisen sine vindere ud fra en bredere gastronomiske kvalitetsforståelse om velsmag og lækkerhed. ”Med Gourmetprisen vil vi gerne demonstrere vigtigheden af, at vi som mejeribranche ikke alene fokuserer på høj fødevaresikkerhed og konsistens produktkvalitet, men at der også arbejdes målrettet med udvikling og nyskabelse og de særlige hensyn, der skal tages, hvis man som virksomhed vil appellere til de dygtigste danske kokke og kulinariske frontløbere, der i de her år så effektivt har sat Danmark på det gastronomiske verdenskort. Jeg kan ikke huske, at vi noget tidligere år har haft så mange produkter med i konkurrencen med klokkeklar appeal til restauranter og markedets mest kræsne private forbrugere. Det er vi meget tilfredse med,” fortæller Gourmetprisens koordinator Pia Damgaard Beck fra Mejeriforeningen.

MEJERISTERNES LEGENDE TILGANG En af konkurrencens fire dommere, professionel osteformidler Camilla Bojsen-Møller, deltog i panelet for tredje gang. Hun er helt enig med Pia Damgaard Beck: ”Det er utroligt spændende at være med til at bedømme produkterne, der konkurrerer om Gourmetprisen, fordi det giver en god fornemmelse af, hvor mejerierne er på vej hen. Nogle er så modige, at de indsender produkter, der endnu ikke er kommet på markedet.

I retur får de dommernes ærlige og kærlige mening. Blandt andet var det interessant at se det meget stærke felt indenfor faste og hårde oste. Der var både de ’tørre’, lagrede med proteinknas og umami men også flere kitmodnede oste, som der er bygget videre på ud fra den danske tradition. Det var tydeligt at mærke de dygtige mejeristers legende tilgang til nogle af produkterne, der er endt som velsmagende resultater af eksperimenterne. Andre oste er klassiske eksempler på godt håndværk, hvor alle elementerne bare spiller sammen, så englene synger,” forklarer Camilla Bojsen-Møller.

I 2019 er det 8. gang, Gourmetprisen bliver afholdt i sit nuværende format. De fire vindere fik overrakt diplomerne fra scenen på International Food Contest den 1. oktober 2019 Messecenter Herning.

DOMMERPANELET 2019 BESTOD AF • Mette Hvarre Gassner – restaurantchef og medejer af Michelin-restauranten Ti Trin Ned • Matilde Engelhardt Blixt – assisterende køkkenchef på restauranten Alchemist • Camilla Bojsen-Møller – professionel ostekommunikatør, forfatter og blogger på Ostesnak • Rasmus Holmgård – professionel mejeriformidler for Ost & ko og Mejeriforeningen

35

6 HOT TE OSTE

6 HOTTE OSTE NETOP NU 36

HVAD SPISER OSTENØRDERNE, NÅR DE MØDES FOR AT DISKUTERE R ÅMÆLKSPRODUKTION, SYRNINGSKULTUR, TERROIRMÆLK OG HJEMMEAFFINAGE? PÅ DE FØLGENDE SIDER PR ÆSENTERER VI 6 PIVFRÆKKE OSTE, SOM STADIG GIVER FARVE I KINDERNE HOS OSTEAFICIONADOER FR A RØNNE TIL RINGKØBING. I L LU S T R AT I O N M I E F R E Y D A M G A A R D

TEKST R ASMUS HOLMGÅRD

6 HOT TE OSTE

Ølnørder drikker pilsner. Det gjorde de ikke for fem år siden. Dengang var det stadig ekstremøllets tid, hvor ingen væske kunne blive humlet eller sur nok til at stille ølentusiasternes tørst efter nye stilmæssige landvindinger. Men de mest hardore ølelskere fik på et tidspunkt nok af stiløvelserne og vendte blikket indad mod det, de kom fra, og hvis mangelfulde optimering måske var det, der oprindeligt fik dem til at søge nye græsgange, nemlig pilsneren. Den friske og læskende, let humlebitre, mildt aromatiske og alkoholmoderate drikkeøl, hvis perfekte balance nu er den enhjørning, modebryggerne jagter.

Noget tyder på, at den samme tendens stille og roligt er ved at forplante sig til de mest ambitiøse danske ostemagere. Efter 12 år med succesoste som Høost og Vesterhavsost m.fl., der vendte den traditionelle danske kitmodning ryggen for at komme nye generationer af osteforbrugere i møde, synes tiden at være blevet moden til også i mejeriverdenen at vende blikket indad og gribe om nælden i vores eget lokale osteophav: Den klassiske gule kitmodnede skæreost.

OSTEDANNELSE OG PRODUKTUDVIKLING

Et er, at der ligger en opgave for ostebranchen i at give yngre forbrugere den gastronomiske dannelse, der skal til, for at de kan sætte pris på danboens og de andre skæreostes syrlige mund og kitskarpe næse. Men noget andet – og måske endnu vigtigere – er at turde videreudvikle det stilmæssige forlæg i retning af noget, som det ikke kræver flere års ostetræning at værdsætte. I en nøddeskal lyder osteriernes udfordring: Hvordan kan vi med udgangspunkt i vores lokale danske ostekultur skabe oste, som smagfuldt og effektivt åbner døren til den traditionelle stil i kitmodnede skæreoste for den utrænede osteforbruger?

Flere af ostene på de følgende sider adresserer netop det spørgsmål.

Og de er ikke alene. Stort set alle danske mejerier, som laver gul ost, har et eller flere produkter i udvikling, som inddrager nye stil- og smagsmæssige elementer i den traditionelle skæreost. Arla Unika

lancerede i foråret osten Hvordan Bo, der med et lavere vandindhold og en meget præcis kitning forsøger at finde en ny og bedre balance imellem ostesmag og kitskarphed. Hos Them er den gule kitmodnede ost udgangspunktet for en bred vifte af eksperimenterende specialoste med naturskorpe, grubelagring, mere komplekse syrningskulturer etc.

På Osteriet Hinge hænger kittens linens-bakterier i luften og giver de fast modnede oste en kant, der lander dem flot imellem tradition og fornyelse. Og på Jernved Mejeri er osten Vadehav et skoleeksempel på en genrehybrid med både kitskarphed, umamiintensitet, karamelsødme, syrlig friskhed og drøj cremethed, som har potentiale til at bane vejen for en ny æra i dansk gul osteproduktion.

FAT I NOGET HELT CENTRALT

Der er et smukt åndsfællesskab mellem den balancerede og derfor komplekse håndværkspilsner og den dybe, modne gule kitost. Ikke alene smager de fortryllende sammen, men de følger den samme madkulturelle udvikling, om end med en lille tidsmæssig forskydning.

Den forskydning kan ostebranchen udnytte til sin fordel ved at søge inspiration i ølkulturen og lære af dens fejltagelser og succeser. Med det seneste fokus på optimering af nationalklenodiet skæreosten har de dygtigste ostemagere gjort netop det; og de har fat i noget helt centralt, hvis vi skal fortsætte den positive udvikling af den danske ostekultur – uden at glemme, hvor den kommer fra.

På de følgende sider finder du uddybende beskrivelser af de nævnte oste fra Jernved, Them og Hinge sammen med portrætter af tre andre ostelækkerier, der aldrig har været hottere end lige nu. God fornøjelse!

37

6 HOT TE OSTE

VADEHAV FRA JERNVED

TITEL Vadehav

ME JERI Jernved Mejeri

REGION Sydvestjylland

T YPE Fast kitmodnet komælksost FEDT 27 % ALDER 50 uger

FORHANDLING Spørg din ostehandler

38

SE T TIL 140 kr./kg

Er det her fremtiden for den danske skæreost? Vadehav har ramt en nerve i ostekulturen.

Den kan skæres med ostehøvl som en almindelig skæreost, men den kan mere end det.

Det første indtryk er af en fuldmoden klassisk kittet ost, komplet med sin velkendte let animalske skarphed i næsen og markante syrebid i munden. Men så sker der noget.

Den seje veludviklede ostemasse kontrasterer behændigt sine kittede kanter med en for sin genre uhørt umamiintensitet og dulce de leche-agtig sødme og noter af ristet brioche og friske hasselnødder. Herude på 12-måneder-mærket har den sågar opnået nogle velplacerede proteinkrystaller, der knaser sprødt som prikken over i’et i en ost, der lykkes med at kombinere det bedste fra to verdener: Den traditionelle kitmodnede skæreost og den moderne fast modnede ost i sødmefuld gruyère-stil. Bravo!

FEMME FATALE FRA ARLA UNIKA Med den velvilligt lækkersøvnige Femme Fatale bevæger Unika-serien sig endnu engang ud af et nyt spor i jagten på den ultimative osteoplevelse. Efter år med eksterne smagsgivere, dehydrering og flødetilsætning har landets mest prominente ostebrand skåret ind til benet og stillet skarpt på det, kompromisløs luksusost egentlig handler om: cremet konsistens, umamirig smagsintensitet og maksimeret flavor-kompleksitet gennem optimal nedbrydning af protein. Den spritnye camembert er den generøse laberbisken, som får lov til at manifestere, hvad der godt kan kaldes et nyt ambitionsniveau for Unika-serien. Alle elsker den ufarligt trippelflødesmækre søsterost, Den Hvide Dame, men kun sande ostonauter vil forstå, hvorfor Femme Fatales lummerskarpe staldnæse af møg og ammoniak og det perfekt kernemodne, smørsøde, drøjt cremede indre slår hende med længder. Den frodige femme ville blive endnu mere fatale på en base af rå mælk, men selv med vildskaben behørigt tøjlet, er hun en kælen killer på dagens sidste ostebræt.

TITEL Femme Fatale

ME JERI Arla Troldhede Mejeri REGION Vestjylland T YPE Camember t FEDT 24 % ALDER 4 -9 uger

FORHANDLING Se arlaunika.dk

SE T TIL 500 kr./kg

6 HOT TE OSTE

TOTHAVENS LILLE HVIDE Tothaven er et af landets nyeste osterier, men ostemester Jakob Olsen har allerede fået et godt tag om mælken fra gårdens 13 malkegeder. Lille Hvide er Jakobs bedste ost, fordi de dyriske og skarpe toner i den halvfaste kerne af syrligt frisk gedeost har brug for en vis cremet sødme til at finde sit balancepunkt. Det punkt rammer den lille 100 grams-ost omkring sin 4. modningsuge, hvor skorpens vegetale noter af champignon og skovbund giver perfekt løft til den indre symbiose af lækkerblød umamidybde og den typisk gedepikante kerne. Tre danske gedeosterier producerer lige nu ost i camembert-stil. Når Tothavens Lille Hvide er moden, er den klassens bedste og en lys sommerdrøm til din saftigste hvidvin.

TITEL Tothavens Lille Hvide

ME JERI Tothavens Gårdmejeri REGION Hundested i Nordsjælland T YPE Blød hvidskimmel af gedemælk FEDT 30 % ALDER 2-4 uger

FORHANDLING I Tothavens gårdbutik

SE T TIL 400 kr./kg

39

RØDKIT FRA THEM

TITEL R ødkit

ME JERI Them Andelsmejeri REGION Ved Silkeborg i Midtjylland

T YPE Halv fast kitmodnet ost af økologisk komælk

FEDT 33 %

ALDER 18 uger

FORHANDLING Ring og spørg (tlf. 86 84 73 88)

SE T TIL 185 kr./kg

Osten hed oprindeligt Ma’Dame, og med de bløde kurver og en blid cremethed i flot modsætning til den milde men bestemte kitskarpe tone gav navnet mening. Der er noget umiskendeligt feminint over den elegante måde, hvorpå Rødkit bærer sin høje smagsintensitet, som bl.a. kommer fra et lille flødeboost og højkvalitetsmælkens generøse leverance af byggesten til ostens struktur. Den dybe kraft leveres let og ubesværet via den linde og fyldige ostemasse, hvis tekstur fremstår endnu mere fløjlsblødt cremet i kraft af nogle mikrosmå delikat kontrasterende proteinknas. Rødkit er begavet med en nydeligt hvidskimlet naturskorpe, som ikke kun giver et sofistikeret look, men som også tilbyder friske svampe, stald og ammoniak til dig, der tør nyde osten, som gud (og Bjarne fra Them) har skabt den.

Imponerende nyfortolkning af den kitmodnede skæreost til både morgenbollen og desserten.

6 HOT TE OSTE

RYGEOST FRA GUNDESTRUP Meget tyder på, at den fynske rygeost i 2020 bliver den første danske ost til at blive EU-godkendt som en egnsspecialitet på linje med internationale kendisser som roquefort, parmesan og manchego. Tre mejerier producerer rygeost på Fyn, og ingen af dem med større engagement og stolthed end Jørgen Hoff på Gundestrup Mejeri. Det kan smages i resultatet, der er en smule mindre porøst og luftigt end den gennemsnitlige rygeost, hvilket giver den syrligt forfriskende ostemasse mere smagsintensitet og slagkraft til at balancere den hidsige halmrøg - særligt i sin muskuløse sødmælksudgave. Det giver markedets pt. mest helstøbte rygeost med masser af rå personlighed, men med smagselementerne flot integreret i det hvidstribede værk.

TITEL Rygeost 10 %

ME JERI Gundestrup Mejeri og Br yghus REGION Sydf yn T YPE Rygeost af sødmælk FEDT 10 % ALDER 1-10 dage

FORHANDLING Ring og spørg (tlf. 62 24 27 60)

SE T TIL 50 kr./kg

40

RÅ THOR FRA OSTERIET HINGE

TITEL Rå Thor

ME JERI Osteriet Hinge (drives af Naturmælk)

REGION Ved Silkeborg i Midtjylland T YPE Fast modnet svenbo af rå komælk FEDT 27 % ALDER 6-8 måneder

FORHANDLING Spørg hos ostehandleren

SE T TIL 180 kr./kg

Rå Thor udgives som Danmarks bare femte råmælksost – og den tredje af slagsen fra gårdmejeriet Hinge, som synes at blomstre i sit samarbejde med Naturmælk. Thor lægger sig et interessant sted mellem Rå Hinge, som er mejeriets mest traditionelle skæreost, og den fast modnede 9-12 måneder gamle Rå Hathor, der udkom forrige år. Med sine store karakteristiske huller ligner den en emmentaler, som vi herhjemme kalder for svenbo, og Thor har da også typens traditionelle faste bid og skønne frugtige sødme a la ananas og flødekaramel. Men der stopper standardudtrykket også, for i munden står det klart, at Thor langt fra er den tandløse emmentaler, den ligner. Sødmen brydes af en lille veldisponeret kitskarphed, som osten har optaget under sin modningstid på ostelageret, og i næsen suppleres frugten af et lækkert dirty og landligt udtryk, som trækker smagen ud i flere dimensioner. Den afslutter med en diskret histamin-prikken på tungen, som fuldender kvaliteten i den på samme tid enkle og sammensatte nyskabelse fra et af landets mest spændende osterier netop nu.

OST I MADEN

KAN DU GØRE STJERNEKOKKENE KUNSTEN EFTER? SLIB KNIVEN, OG SPÆND FORKLÆDET; NU SKAL DER KOKKERERES EFTER ALLE KUNSTENS REGLER. HER ER 10 ORIGINALE OPSKRIFTER MED OST FRA NOGLE AF DANMARKS DYGTIGSTE TOPKOKKE. DET ER RAFFINERET OSTEMAD PÅ MICHELIN-NIVEAU, SÅ HOLD ØJNE OG ØRER ÅBNE OG TUNGEN LIGE I MUNDEN.

INTROTEKST RASMUS HOLMGÅRD

REDAKTION ANNA BARTELS

FOTO THOMAS ALCAYAGA

Ost i maden gør det let at gøre det godt. Men madlavning skal ikke altid være let. Mange af os nyder at prøve kræfter med nye opskrifter, nye råvarer og nye metoder og køkkenteknikker. Det kan være nærmest terapeutisk. Og hvilken triumf, når det lykkes!

På de følgende sider finder du opskrifter, som er udviklet af nogle af Danmarks allerdygtigste kokke.

OSTEN I CENTRUM

Nogle af dem er hurtige og enkle; andre er både komplekse og tidskrævende. Nogle af retterne er søde og bør serveres som en eftermiddagssnack eller som en dessert sidst i måltidet; andre er lettere og kan både fungere for- og hovedret. Fælles for dem er, at én eller flere oste er det smagsmæssige udgangspunkt, som de andre ingredienser søger at løfte frem i lyset. Ofte er det osten, som har den funktion i en ret, men her er rollerne byttet om.

41 OPSKRIFTER OG BAGGRUND

Det er de, fordi de 10 opskrifter er hentet direkte fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret, som blev afholdt i december 2018 af Mejeriforeningen og ostekulturkampagnen Ost & ko. Her var idéen netop at se, hvilke gastronomiske kvaliteter der kunne komme ud af at bede 5 Michelin-restauranter og 5 andre af landets absolutte toprestauranter om at sætte osten i centrum. Resultaterne er fotograferet på de følgende sider, hvor kokkene har været så venlige at dele opskrifterne og et par ord om baggrunden for retternes tilblivelse.

TIPS TIL OPSKRIFTERNE ALTERNATIVE OSTE

Kokkene har i mange tilfælde anvendt specialoste, som kan være svære at skaffe, men retten kan sagtens laves med en alternativ ost i samme stil. Spørg din ostehandler eller i osteafdelingen, hvis du er i tvivl om, hvilken ost du kan vælge som alternativ.

SUND FORNUFT

Enkelte af opskrifterne har en meget lang tilberedningstid, fx Søllerød Kros champignonsaft, der skal modne i et år. Men mindre kan gøre det. Klip en hæl, og skær en tå, og lad det mulige råde.

Brug din sunde fornuft og din kreative sans og se, hvor langt du kommer.

T RØFFEL ELLER EJ?

Et af livets store spørgsmål, der som regel skal besvares med et højt og rungende: Trøffel! Men selvfølgelig kan du udelade både trøflen og andre af de mere kostbare elementer til pynt og ekstra aromatisering af retterne.

Igen: Brug trøffel, eller brug din sunde fornuft. Eller lidt af begge dele.

Rigtigt god fornøjelse!

OST I MADEN

4 PERSONER

PUFFET BOGHVEDE:

200 g

50 g 2 liter

Hele boghvedekerner Salt Vand Smagsneutral olie

SYLTEDE LØG: KARTOFFELSKUM:

400 g

Bagekartofler

400 g

Mælk

350 g

Smør

POCHERET ÆG:

4 små

SMØRSTEGTE SVAMPE:

42

Perleløg

Et par

200 g

Sukker Vand Eddike

Æg Eddike

1 1/2 fed 20 g

Kog 1 del sukker, 1 del vand og 1 del eddike op. Skræl et par perleløg, halver dem og pil lagene fra hinanden, så de deles i fine løgskaller som på billedet. Hæld eddikelagen over og lad dem trække i minimum et par timer.

AF KRISTOFER JOSEFSSON & ANNIK A FRIGÅRD (STILLEDE OP FOR RESTAUR ANT WILHELM)

Skræl kartoflerne og skær dem i små stykker.

Kog dem i mælk, til de er møre.

Kom smør i og lad det smelte. Blend det hele med en stavblender, smag til med salt og kom det på en sifonflaske med to patroner i.

Kog 1 liter vand op med eddike. Der skal være 1 del eddike til 9 dele vand. Skru ned for varmen, så vandet holder sig lige under kogepunktet. Lav ét æg ad gangen. Slå ægget ud i en lille kop. Pisk vandet rundt, så det bevæger sig i én retning og glid så ægget forsigtigt ned i. Saml hviden omkring blommen med en ske og lad ægget pochere i 4-5 minutter, til hviden er fast, og blommen smilende.

Små kantareller Hak løg og hvidløg fint. Rens kantareller og steg dem ved høj varme i lidt olie et par minutter. Sluk Skalotteløg for varmen, kom smør, løg og hvidløg på og steg Hvidløg det et par minutter. Smag til med salt og peber.

Smør

OSTESAUCE:

2 dl

Fløde

1 dl

Mælk Naturmælks Høost

150 g

Kog vand op med salt. Når vandet koger, skal boghvedekernerne ned i og koge i 18 minutter. Sigt vandet fra og skyl dem godt.

Lad dem tørre i ovnen ved 60-70 grader over natten og fritér dem derefter i olie, til de popper. Krydr med salt.

KARTOFFELSKUM MED POCHERET ÆG, STEGTE KANTARELLER, PUFFET BOGHVEDE OG SAUCE PÅ NATURMÆLKS HØOST

PORREASKE

1

Æggeblomme

1

Porre

Kog fløde og mælk op. Riv osten fint og pisk det i. Sluk for varmen og tilsæt æggeblommen og lidt salt. Pisk til en cremet ostesauce.

Vask porren og skær den over på midten. Kom den i ovnen ved 250 grader i 30 minutter, til den er helt sort. Del den i mindre stykker og pulveriser den i en kaffekværn/blender eller lignende.

ANRETNING

Kom kartoffelskum i bunden og læg det pocherede æg i midten.

Kom de syltede løg rundt om og de stegte kantareller ovenpå.

Hæld ostesauce over og puffet boghvede på toppen. Drys porreaske over med en tesigte.

HVIS DU SPØRGER KOKKEN, SÅ VISER DENNE RET LIDT AF, HVOR GODT DET ITALIENSKE OG DET SKANDINAVISKE KØKKEN KAN SPILLE SAMMEN. DEN TYPISKE ITALIENSKE OSTESAUCE HAR HER FÅET ET TWIST AF NATURMÆLKS HØOST OG ER I DET BEDSTE SELSKAB MED SVAMPE, ÆG, KARTOFLER OG LØG.

OST I MADEN

TERRIN AF TRØFFEL

OG SELLERI, ARLA UNIKA GAMMEL KNAS

OG SPRØD TUILE

AF HASSELNØDDER OG THISE THYBO

RETTEN ER EN AF SØLLERØD KROS NYESTE FORSØG PÅ AT KNÆKKE KODEN TIL AT BRUGE MINDRE KØD OG GÅ I DEN BÆREDYGTIGE RETNING UDEN AT GÅ PÅ KOMPROMIS MED AT GIVE GÆSTEN EN FORNEMMELSE AF UMAMI, KONSISTENS, DYBDE OG EN HELSTØBT SØLLERØDSK OPLEVELSE.

AF BRIAN MARK HANSEN (STILLEDE OP FOR SØLLER ØD KRO)

4 PERSONER

OSTESAUCE

500 g

Gulerødder

600 g

Løg

3 tsk

Laurbær

50 g

Blegselleri

40 g

Salt

100 g

Persillerod

5g

400 g

Tomater

100 g

Arla Unika Gammel Knas

700 g

Champignon

100 g

Smør

1 bundt

1/2 bundt

Frisk persille

43

Grøn tørret peber

Frisk timian

Alt (på nær champignon, ost og smør) hakkes og vendes sammen. Lad det salte i et døgn. Forbered champignonsaft ved at skære champignon, komme dem i en lukket beholder og sætte dem i ovnen ved 80 grader natten over. Dagen efter sigtes saften fra og champignon kasseres. Kom alle grøntsager i et sylteglas og overhæld med champignonsaft.

Stil glasset på køl i et år til modning. Året efter skal 500 g sauce fra sylteglasset reduceres til en tredjedel ved at lade det simre i en gryde. Blend derefter revet Gammel Knas og smør i og smag til med ekstra champignonsaft.

Knoldselleri Sort trøffel Salt og peber

OSTETUILES

SELLERI TERRINE

1

Olivenolie 100 g

50 g

Ristede hasselnødder Vintertrøffel

Riv Thybo fint og steg den til 4 sprøde ostetuiles på en tør pande - brug en lille håndfuld revet ost per tuile. Riv det gerne ned i en lille, rund form på en pande, så det bliver en ensartet tuile. Afdryp tuilen på papir og riv lidt mere Thybo, ristede hasselnødder og vintertrøffel over.

Brunet smør

ANRETNING

Sellerien lægges i hø og bages ved 180 grader, indtil den er 84 grader i kernen. Lad den afkøle i høet og skær den i 2,5 mm tykke skiver. Læg den i lag med revet sort trøffel, salt, peber og olivenolie - 6 skiver selleri og 5 lag trøffel. Kom den på køl.

Skær terrin fra kold tilstand i mindre stykker. Pensl stykkerne med brunet smør, pak dem ind i film og lun dem ved 80 grader.

Thise Thybo

Anret som vist på billedet. Lunet terrin, tuile med topping og ostesauce.

OST I MADEN

FLAN PÅ THISE BLÅ GRUBÉ, HASSELNØDSSABLÉ, BRÆNDTE FIGNER OG FIGENESCABECHE AF ERIC VILDGA ARD & MADS JUEL OLESEN (STILLEDE OP FOR JORDNÆR)

MØD VINDEREN AF DANMARKS BEDSTE OSTERET 2018, HVOR DER ER BRUGT THISE BLÅ GRUBÉ PGA. DENS SMAG OG SYRE, UDEN AT DEN BLIVER OVERDREVET KRAFTIG. FYLDT MED TEKSTURER, SMAG OG EN BLØD INTRODUKTION TIL BLÅSKIMMELOST FOR GÆSTEN MED SKEPSIS MOD DET BLÅ.

4 PERSONER

FLAN

50 g

Past. æggeblommer

50 g

Sukker

200 g 75 g

2g

44

Fløde 38% Thise Mejeris Blå Grubé i mindre stykker Gelatinepulver

HASSELNØDSSABLÉ FIGENESCABECHE

Korn

Fra 1 vaniljestang

75 g

Smør i tern

112 g

Mel

38 g

Flormelis

15 g

Æggehvider

50 g

Sukker

50 g

Balsamisk æbleeddike

1/2

Stang vanilje

ANRETNING

5

Friske figner (kødet)

2

Friske figner

10 100 g

Sukker Frossen Thise Blå Grubé

Kog fløden langsomt op til 82 grader. Pisk sukker og æggeblommer luftige og pisk fløden i lidt ad gangen. Hæld den legerede fløde over osten sammen med vaniljekorn og stavblend massen. Tilsæt gelatine og blend det til en glat masse, inden den afkøles, tildækket, i minimum 12 timer.

Pisk herefter massen op, til den kan holde sig selv. Smør den ud på silikonemåtter - 3-4 mm tykke. Frys den ned, så den er klar til at stikkes ud i en rund form.

Rør hurtigt mel og smør sammen og tilsæt så flormelis. Saml massen med æggehvider og stil det på køl i minimum 12 timer. Rul herefter massen ud til 2 mm tykkelse og bag den ved 150 grader, til den er gylden. Stik den bagte masse ud i en størrelse mindre end den udstukkede flan.

Varm sukker til 180 grader mørk karamel og kom forsigtigt eddike i. Vakuumér massen med vaniljekorn og kødet fra fignerne i minimum 24 timer.

Sigt det gennem en fin si.

Skær fignerne i 2 mm tykke skiver, drys med sukker og karamelliser toppen med en bunsenbrænder inden servering. Riv frossen ost fint over flan og læg den ovenpå sabléen. Karamelliserede figner placeres i tallerken. Escabeche hældes rundt om fingnerne, og sabléen med flan og ost lægges på toppen.

Retten er klar til servering.

OST I MADEN

GRAND FROMAGES “KIRSEBÆR”

MED LUFTIG BLÅSKIMMELOSTECREME, CHOKOLADE OG BLÅSKIMMELOSTEN KIRSEBÆR BLÅ FRA GRAND SYLTEDE KIRSEBÆR FROMAGE ER VALGT I DENNE RET, FORDI DEN HAR EN NÆRMEST VINØS KARAKTER I SMAGEN. SMAGSSAMMENSÆTNINGEN ER BLÅSKIMMEL, KIRSEBÆR OG KAKAO, OG HELE HERLIGHEDEN ER UDFØRT SOM ET KIRSEBÆR. CHOKOLADEBROWNIEN ER EN NEMMERE VERSION AF RESTAURANTENS OPRINDELIGE MALTCRUMBLE, MEN DEN GØR, AT DE FLESTE VIL KUNNE LAVE OPSKRIFTEN HJEMME I DERES EGET KØKKEN.

AF MICHAEL MUNK & L ASSE STARUP PE TERSEN (STILLEDE OP FOR ME|MU)

45

4 PERSONER

50 g

Fløde 38 %

50 g

Flormelis

25 g

Æggehvider

12 g

Citronsaft

40 g

Grand Fromage Kirsebær Blå

1,5 blad

Husblas

Syltede kirsebær

Opblød husblas i koldt vand i 5 minutter. Lun citronsaften let og smelt husblas i. Smelt også blåskimmelost. Vend det hele (på nær syltede kirsebær) sammen med resten af ingredienserne til en creme. Kom creme i små silikone-halvforme og kom et lille stykke syltet kirsebær ned i. Frys dem ned og sæt derefter to halvkugler sammen til en kugle.

ANRETNING

“KIRSEBÆR”

Cremefraiche 38 %

125 g

Kakaosmør trukket med tørrede kirsebær Frysetørret kirsebær (pulver) En rest tør chokoladebrownie Rød skovsyre

Kom de frosne kugler på en tandstik og dyp i flydende kakaosmør trukket med tørrede kirsebær. Lad den tø helt op. Kom en stilk af rød skovsyre i, så det ligner et kirsebær. Drys med frysetørret kirsebærpulver. Anret med tørret chokoladebrownie som crumble i bunden og “kirsebær” på toppen - husk at fjerne tandstikken.

OST I MADEN

SMØRRISTET KRYDRET HONNINGKAGEBRØD MED CREMEFRAICHE OG EKSTRALAGRET THISE VESTERHAVSOST

OPSKRIFTEN PÅ HONNINGKAGEBRØDET STAMMER FRA RUNES BEDSTEFAR, DER DENGANG LAVEDE DET MED ROSINER OG ET MERE SIMPELT KRYDDERIUDVALG. RETTEN OPSTOD, DA EN AF KOKKENE HOS HÆRVÆRK SMAGTE KOMBINATIONEN AF SUKAT OG OST. DE PRØVEDE DET AF I KØKKENET, OG FØRST HEREFTER STOD DET KLART, AT DE HAVDE NYFORTOLKET OSTEMADEN.

AF RUNE LUND SØRENSEN & ESBEN KR AGH (STILLEDE OP FOR HÆRVÆRK)

8 PERSONER

SALTBAGTE RØDBEDER HONNINGKAGEBRØD

46

1-2

Mellemstore rødbeder Masser af salt

Saltbag rødbederne ved at pakke dem ind i salt og bage dem ved 165 grader, til de er møre hele vejen igennem. Afkøl, pil rødbedeskindet af og skær “kødet” i rosin-lignende størrelser.

500 g

Hvedemel

1 tsk

Nelliker

400 g

Brun farin

1 tsk

Enebær

2 tsk

Natron

1 tsk

Stjerneanis

3,5 dl

Mørk øl

1 tsk

Sort peber

1 tsk

Lang peber

1 tsk

Laurbær

1 tsk

Kanel

Saltbagte rødbeder

Bland mel, brun farin, natron og krydderier i en røreskål.

Kom øl og rødbedestykker i og rør til en homogen masse.

Hæld dejen i en rugbrødsform foret med bagepapir og bag brødet ved 175 grader i 45-60 minutter, til det er gennembagt.

Lad det køle helt af og stå i 3-4 dage på køkkenbordet.

ANRETNING

Smør Cremefraiche 38 % Ekstralagret Thise Vesterhavsost Skær skiver af brødet og steg dem i smør. Krydr med salt og peber. Lad det køle af. Smør med cremefraiche og top med skiver af Vesterhavsost.

OST I MADEN

4 PERSONER

FEDT-CROUTONER

500 g

Hvedemel

31 g

Gær

250 g

Saltet smør

34 g

Sukker

112 g

Æg

150 g

Mælk

29 g

11 g

Salt Friske salvieblade

Æggeblommer

Lun mælken til fingervarmt og opløs gæren deri. Tilsæt æg, æggeblommer, salt og sukker og pisk det igennem. Tilsæt melet lidt ad gangen og ælt igennem i 10 minutter, til dejen begynder at slippe siderne og bliver elastisk og glat. Skær smør i små tern og ælt det ind i dejen. Bliv ved, til dejen er blank - måske 10 minutters tid. Lad dejen hæve tildækket i en time på køkkenbordet. Slå luften ud af dejen og kom den på køl natten over i en lufttæt beholder.

Form et brød af dejen, kom den i en foret rugbrødsform og lad det efterhæve i en times tid. Pensl med æg og bag i en 200 grader varm ovn i cirka 20-25 minutter, til det er gyldent. Lad det køle helt af på en rist. Skær brødet i tynde skiver, pensl med smeltet smør og bag under pres med salvieblade på, til de er sprøde.

PERSILLECREME

160 g 10 g 8g 25 g

Bagte bagekartofler Creme fraiche Fløde

15 g 1 50 g

Citronsaft 250 g

MILLE FEUILLE MED GUNDESTRUP MEJERIS ØKOLOGISKE GEDE-FYNBO, TRØFFEL, FRISKE KÅLSKUD, VINAIGRETTE OG FEDT-CROUTONER AF CHRISTOFFER OMANN + MARTIN PE TER LE TH (STILLEDE OP FOR FAL SLED KRO)

Æbleeddike Æggeblomme Gundestrup Mejeri gede-fynbo Persilleolie

Blend det hele (på nær persilleolie) op til 60 grader i en termomikser.

Alternativt kan du blende det sammen og lune det langsomt op til 60 grader. Emulger persillleolien i blandingen lidt ad gangen som en mayonnaise og sigt den.

VINAIGRETTE

3 1 dl Et par

Skalotteløg

3 dl

Sherryeddike

God olivenolie

Citronsaft

Kviste frisk timian og rosmarin

Salt og peber 100 g

47

Valnødder

Snit skalotteløg fint og kog dem op i olivenolie med timian og rosmarin. Reducer sherryeddiken ned til ½ dl og vend det i løgolien.

Kog valnødder op i 500 ml vand med 30 g salt. Sigt vandet fra og bag dem tørre og sprøde på 150 grader. Vend det sammen med vinaigretten. Smag til med citronsaft, salt og peber.

SYLTEDE TRØFLER

2-3

Efterårstrøfler

10 g

Brun farin

1 dl

Sherry

50 g

Olivenolie

1 dl

Hønsefond

Kog sherry op med hønsefond, brun farin og olivenolie. Skær trøfler i tynde skiver, hæld lagen over og lad dem sylte i minimum 1 døgn.

ANRETNING

Sydfynske salater og urter fra naturen, fx portulak, sødskærm og vandkarse Gundestrup Mejeri økologisk gede-fynbo. Tilpas størrelserne for fedt-croutoner, gedeost og trøfler i tynde, aflange skiver som på billedet og saml mille feuillen med persillecremen som smørelse. Server med salater, urter og vinaigrette.

SYDFYNSK OST SERVERET MED EN SMULE FRANKRIG OG LIDT MERE SYDFYN. EN MILLE FEUILLE MED FYNBO-OST AF GEDEMÆLK, SYLTEDE TRØFLER, CREMET PERSILLE OG FEDT-CROUTONER AF HJEMMEBAGT BRIOCHE. SYRLIG SHERRYVINAIGRETTE, VALNØDDER OG URTER FRA HAVEN. STENSIKKERT EN AF DE VILDESTE LAGKAGER, DU HAR SMAGT.

OST I MADEN

4 PERSONER

VALNØDDER

100 g

CITRONCONFIT

KARAMELLISERET JORDSKOKKEPURÉ MED VALNØDDER, CITRONCONFIT, FASANSAUCE OG NATURMÆLKS HØOST NATURA

5

1 dl 10 g

Valnødder Vand Salt

AF SIMON THR ANE & LINN MOSBY (STILLEDE OP FOR TRIO)

250 g

Sukker

KARAMELLISERET JORDSKOKKEPURÉ

200 g

Jordskokker

450 g

Smør

JORDSKOKKECHIPS

5 store

FASANSAUCE

48

1 dl

5g

Salt Citronsaft

Jordskokker Neutral olie til fritering

1 dl 1 dl 1 1

2 3 dl 20 g

ANRETNING

IDÉEN BAG DENNE OPSKRIFT ER AT BRUGE ALT GODT FRA DET SØNDERJYSKE, HVOR SIMON KOMMER FRA. LIGE FRA DEN LIDT OVERSETE ØKOLOGISKE HØOST NATURA FRA NATURMÆLK TIL VALNØDDER FRA HAVEN OG JORDSKOKKER FRA NABOGÅRDEN. ALT SAMMEN MED TANKEN OM AT BRUGE HELE RÅVAREN MED SKIND, SKRÆL OG SKORPE.

Citroner

Kog vand og salt sammen og rør valnødderne i. Rist dem i ovnen ved 15-20 minutter ved 160 grader, til de er gyldne og sprøde. Bræk dem i små brud inden servering.

Skræl citronerne og kog skrællen et par minutter af 5 gange i nyt vand hver gang. Pres saft af citronerne og kog den op med sukker til en sirup. Kom de kogte citronskræller i siruppen og blend det helt glat. Sigt og køl helt af.

Vask jordskokkerne grundigt og bag dem med smør og salt ved 180 grader i 45-60 minutter. Rør i dem hvert 15. minut. Blend det hele glat og smag til med salt og citronsaft.

Vask jordskokkerne grundigt og skær dem tyndt på et mandolinjern.

Læg dem i iskoldt vand og dup dem derefter tørre. Fritér i smagsneutral olie ved 150 grader, til de er gyldne og sprøde.

Hønsefond

Brun fasanskrog af sammen med æbler og løg. Tag skrogene op og Hvidvin deglasér panden med port- og hvidvin.

Portvin Kog det let ind og tilsæt hønsefond. Æble i tern Læg fasanskrogene tilbage og lad det simre i 20-30 minutter. Tag skrogene Skalotteløg, op, kog lagen ind til 50%, tilsæt snittet fløden og kog en smule mere ind.

Skrog af fasaner Sigt saucen og smag til med ostevalle, Fløde salt, peber og citronsaft. Kom på sifonflaske med 2 patroner.

Ostevalle

Naturmælk Høost Natura

Anret med lun jordskokkepuré i bunden, valnødder og jordskokkechips over. Kom citronconfit på, så man får lidt i hver mundfuld. Riv Høost fint over og server saucen til ved bordet.

OST I MADEN

OSTESOUFFLÉ MED ARLA UNIKA HAVGUS OG ET SOLIDT SKUD VINTERTRØFFEL AF SAMUEL TOBING (STILLEDE OP FOR KIIN KIIN)

SOUFFLÉ ER EN RET, DER SKAL SPISES, LIGE NÅR DEN KOMMER UD AF OVNEN. TILSAT LIDT REVET HAVGUS OG TOPPET MED VINTERTRØFFEL HAR DU EN SALT LUKSUSVERSION AF DEN KLASSISKE DESSERTSOUFFLÉ. EN RIGTIG COMFORT FOOD-RET - PERFEKT TIL KOLDT VEJR OG LUNE OSTEHJERTER. 49

4 PERSONER

OSTESOUFFLÉ

50 g 25 + 50 g 50 g 300 ml

Brødkrummer

4

Smør Hvedemel Sødmælk

Æg (delt i blommer og hvider)

100 g

Arla Unika Havgus

1 tsk.

Salt Muskatnød

Smelt 25 g smør og pensl små ramekiner med det. Kom 1 spsk. brødkrummer i hver ramekin og drej dem rundt, så alle sider dækkes godt.

Smelt 50 g smør i en gryde, tilsæt mel og pisk det godt sammen. Hæld langsomt mælk i, imens der piskes. Når cremen er glat, tilsæt da æggeblommer og revet ost. Pisk til osten smelter og smag til med fintrevet muskatnød.

Pisk æggehviderne luftige med salt og fold dem forsigtigt i. Hæld dejen i de forberedte ramekiner - næsten til toppen. Tør kanten af, så dejen hæver ensartet. Bag soffléerne i 16-18 minutter ved 180 grader almindelig ovn.

ANRETNING

Vintertrøffel Når bagetiden er slut, skal ovndøren åbnes langsomt. Vent 2 minutter med at tage souffléerne ud, så de ikke kollapser.

Top med revet vintertrøffel og server med det samme.

O SOTS IT M I A MDAEDNE N

CAMEMBERT FRA MØN STEGT PÅ PANDEKAGE MED PÆRE, SZECHUAN-PEBER, VALNØDDER OG TRØFFEL AF JEPPE FOLDAGER & CHRISTIAN HELBO (STILLEDE OP FOR RESTAUR ANT K ANALEN)

4 PERSONER

Alexander lucas-pære

Citronsaft

Sukker

Salt

Vand Lav en sukkerlage af 1 del sukker til 2 dele vand. Kog den op, til sukkeret smelter og afkøl. Skær pæren i tynde både og vakuumér dem i sukkerlagen med lidt citronsaft og et nip salt.

PÆREKOMPOT

3 1 tsk.

Alexander lucas-pærer

1,2 dl

Æbleeddike

Szechuan-peber

1/2 dl

Sukker

2,5 dl

Hvedemel

2,5 dl

Kærnemælk

2 1 spsk.

Æg (delt i hvider og blommer)

1/2 tsk.

1 tsk.

1 spsk.

Sukker

1

Flagesalt Bagepulver Smør til stegning Hårbølle Mejeri Camembert fra Møn

Rør mel, sukker, salt og bagepulver sammen, pisk æggeblommer i og derefter kærnemælken. Pisk æggehviderne helt stive og vend dem forsigtigt i dejen. Lav én pandekage ad gangen. Kom smør på en lille pande og derefter dej, til det akkurat dækker bunden. Skær camemberten over, så du får to runde og fladere camembert. Kom den ene oven på pandekagen. Når dejen er bagt og osten let flydende, tages den af panden og skæres over til to halve. Lav endnu en pandekage.

ANRETNING

Skræl pærerne og skær dem i små tern. Knus peberkornene med en knivryg og rist dem i en gryde. Kom sukker, eddike og pæretern i gryden og kog, til pærerne er klare og møre, men uden at de bliver til grød.

PANDEKAGER

VAKUUMEREDE PÆRER 50

1

Saltristede valnødder

Kørvel

Trøffel Anret som på billedet med camembert-pandekage, vakuumerede pærer, pærekompot, knuste og saltristede valnødder, kørvel og revet trøffel på toppen.

JEPPE HAR VALGT HÅRBØLLE MEJERIS CAMEMBERT, FORDI DEN EFTER HANS MENING ER EN AF DANMARKS ALLERBEDSTE OSTE. UDOVER DEN KLASSISKE CAMEMBERTSMAG AF STALD ANES ET HINT AF ØSTERSØ MED DUFT AF STRAND OG MUSLINGER. OG I KOMBINATION MED PÆRE, SZECHUANPEBER, VALNØDDER OG TRØFFEL ER DET IKKE EN HELT DÅRLIG PANDEKAGE.

OST I MADEN

RØGET FRISKOST MED HÅRBØLLE MEJERI FÅREOST FRA MØN, BLÅSKIMMEL, GRØNNE ENEBÆR OG PÆREPURÉ MED DANSK GIN AF KRISTIAN ARPE-MØLLER & ASGER MA JGA A ARD KL AUSEN (STILLEDE OP FOR FORMEL B)

4 PERSONER

PÆREPURÉ MED DANSK GIN OG ENEBÆR

4 10

Modne pærer

MED DENNE RET VIL KRISTIAN OG ASGER OMFAVNE SÆSONENS RÅVARER, OG MED ENEBÆR, PÆRER, KASTANJER OG DANSK GIN ER DET ET LIDT ANDERLEDES TAKE PÅ AT INDKAPSLE DET BEDSTE FRA DEN DANSKE NATUR I EFTERÅRET. TILSAT EN SMULE RØG OG LIDT BLÅSKIMMELOST.

Grønne, friske enebær Thick & Easy (tykningsprodukt)

20 ml

51

Dansk gin

Skræl pærer, frigør dem for kerner og skær frugtkødet i tern. Kog herefter frugtkødet mørt ved lav varme og afkøl. Blend til en puré med friske enebær og gin og juster med Thick & Easy, til puréen er glat og cremet.

OSTEKIKS

20 g

Saltet smør

10 g

Hårbølle Mejeri Fåreost fra Møn

20 g

Æggehvide

20g

Hvedemel

5g

Flormelis ANRETNING

Smelt smørret og blend samtlige ingredienser og en knivspids salt til en homogen masse. Smør det herefter i et tyndt lag ud på en silikonemåtte og bag den i 3 minutter ved 160 grader. Tag den nu halvbagte kiks ud af ovnen og brug en udstikker til at stikke kiksene ud i passende størrelser, mens den stadig er varm. Bag de udstukkede kiks i 7 minutter mere under pres. Afkøl.

2

Jordskokker

6

Friske kastanjer

10 40 g

Grønne friske enebær Hårbølle Mejeris Fåreost fra Møn, blendet Stjernemos Frossen blåskimmelost

RØGET FRISKOST

100 g 40 g

Kirks friskost (alt. rygeost) Hårbølle Mejeri Fåreost fra Møn, blendet

Ryg friskosten over røgsmuld tilsat tørrede enebær og grønne enebærgrene i 10 minutter, til osten har fået en letrøget smag. Rør herefter fåreosten op i den røgede friskost. Alternativt kan anvendes en sødmælksrygeost, som allerede er røget.

Smør lidt af den røgede friskost på en tallerken.

Anret en smule pærepuré samt finthakkede kastanjer, finthakkede rå jordskokker, blendet fåreost og lidt hakkede grønne enebær ovenpå ostekiksen. Kom kiksen ovenpå på friskosten, så den dækker og pynt af med stjernemos. I en lille skål på siden anrettes en god skefuld pærepuré, som dækkes med blendet, frossen blåskimmelost.

52

Arla Unikas produkter er udviklet i samarbejde med passionerede mejerister, eksperimenterende produktudviklere, dygtige kokke og nytænkende iværksættere.

Det er i det samarbejde, vi finder inspiration og kompetencer til at udvikle nyskabende mejeriprodukter på højeste gastronomiske niveau. Sammen får vi ideerne, fejler os frem, bliver inspireret og prøver igen og igen.

Indtil vi har skabt et Unika.

Find forhandler på arlaunika.dk