Page 1

1


2

V E L KO M M E N T I L M A G A S I N E T O S T E K U LT U R N R . 2

NYE TIDER I DEN DANSKE OSTEBRANCHE Der er gang i den danske ostebranche. Det kan ingen længere være i tvivl om. 2018 til dato har budt på officielle åbninger af tre nye sjællandske mikroosterier, nemlig Humlebæk Mikro Mejeri, Tothaven Gårdmejeri og Copenhagen Goat Milk. Og tidligere mere traditionelle osteproducenter som Mammen og Them fokuserer nu mere af energien omkring specialoste som den fast modnede, umamidybe Tange Sø Ost fra Mammen og den netop lancerede osteserie, som Them har udviklet i samarbejde med Michelinkokken Paul Cunningham. Samtidig har ostegrossisten HKI Ost anlagt en stribe hypermoderne affinagelokaler, hvor danske og udenlandske toposte modner side om side, før de rammer køkkenbordene på landets bedste restauranter. Danske og udenlandske toposte. Side om side på de danske toprestauranter. Det havde vi næppe turdet tro på for 10-15 år siden. En anden ostegrossist slog dørene op til sit nye mejeri i foråret 2017, og i sensommeren 2018 valgte Ostebørsens Gårdmejeri så at blive en del af det faglige fællesskab i Mejeriforeningen for at stå skulder ved skulder med resten af den etablerede ostebranche om kulturens fortsatte udvikling. Og som om det ikke var glædelig nyhed nok, besluttede den sydfynske ostemester og mejeriejer Jørgen Hoff på Gundestrup Mejeri og Bryghus at følge trop efter 11 års selvstændig drift. Hos Mejeriforeningen glæder vi os over, at også de mindre håndværksmejerier kan se idéen i at stå sammen med de større i arbejdet med at sprede budskabet om de nye tider for dansk kvalitetsost. Aldrig har vi haft mere at være stolte over som ostebranche, og aldrig har så mange danske osteelskere været klar over det. Magasinet foran dig er vores forsøg på at fortælle dig nogle af de gode historier fra den branche. Og på at gøre dig endnu mere nysgerrig på frugten af dens anstrengelser: De gode danske oste. Rigtigt god læselyst! L ARS WIT T JENSEN MARKE TING MANAGER I ME JERIFORENINGEN O G K A M PA G N E C H E F F O R O S T & KO


4

OSTESTJERNER

8

HER ER DANMARKS OSTERIER

10

OSTENYT

12

DANSK OST I DEN STORE VERDEN

16

OSTEN TIL DIN VIN

24

HELLAS OSTEDAG

26

TEST DIN OSTEVIDEN

28

6 HOTTE OSTE NETOP NU

36

OST I DEN DANSKE JULETRADITION

Mød syv af Danmarks sejeste ostemagere - vol. 2

Kort over kongerigets 53 osteproducerende mejerier

Stort og småt fra ostens verden

Hvordan ser udlandet på de danske oste?

Ostekulturs guide til smækre sammensætninger af vin og ost

Læs Hella Joofs causerier om ostens plads i menneskelivet 3

Kan du løse Ostekulturs kryds og tværs for viderekomne vallenørder?

Nogle er nye, andre gamle. Her er 6 danske oste, du skal kende

Skal juleosten være fed i år? Sådan var det også for 100 år siden

38 OST PÅ JULEBORDET OG I DET SØDE KØKKEN 13 dugfriske opskrifter fra 8 af Danmarks dygtigste madbloggere

UDGIVET AF UDGAVE REDAKTØR TEKST ILLUSTRATION FOTO LAYOUT PRODUKTION

Mejeriforeningen (mejeri.dk) 2. udgave, 1. oplag, november 2018 Rasmus Holmgård Rasmus Holmgård, Camilla Bojsen-Møller, Rasmus Palsgård og Asmus Gamdrup Mie Frey Damgaard Signe Bay, Liv Kastrup og Jesper Rais Mie Frey Damgaard Ras Grafisk

De danske mejeriers brancheorganisation Mejeriforeningen har siden 2015 afviklet en række kampagneaktiviteter under titlen Ost & ko for at stimulere den gode danske ostekultur til endnu større osteinteresse og smagsmæssig eventyrlyst. Kampagnen blev oprindeligt født som et 3-årigt EU-finansieret projekt, men fra 2018 har Mejeriforeningen selv drevet og betalt aktiviteterne. Læs mere på:

WEB FACEBOOK INSTAGRAM

ostogko.dk mejeri.dk facebook.com/ostogko @ostogko #ostogko


OSTESTJERNER D E E R H Å N DVÆ R KS M Æ S S I G E E K V I L I B R I S T E R O G TEKNIKER E TIL FIN G ERSPIDSER NE. D E ER KREATIVE, VISIONÆRE OG GASTRONOMISK NYSK ABENDE. HER ER FEM HURTIGE SPØRGSMÅL OG SVAR FRA SYV AF DE STJERNE-OSTEMAGERE, S O M S TÅ R B AG DA N M A R KS B E D S T E O S T E. AF R ASMUS HOLMGÅRD / PORTR Æ TFOTOS LIV K ASTRUP

4


O S T E S TJ E R N E R

JE SPER FOGH NATUR M ÆLK H VA D D R I V E R D I G T I L AT L AV E O S T ? Du får mælk ind i ostekarret, og så kan du forarbejde det og få en super lækker ost ud af det. Jeg synes, det er helt fantastisk! Det syntes jeg, da jeg startede som ostemager, og det synes jeg faktisk stadig her fem år senere. H VA D E R D E T S VÆ R E S T E V E D AT L AV E O S T ? Det er jo de 117 faktorer, som kan spille ind, så osten ikke bliver, som du havde regnet med. Og i og med at vi kan lave råmælksoste på Osteriet Hinge, er de udfordringer bare endnu større – men også med endnu større tilfredsstillelse, når det lykkes. H VA D E R E N G O D O S T ? En god ost er lavet af god mælk, og her i Danmark har vi faktisk verdens bedste mælk. Når vi så igennem hele produktionsforløbet kan måle på pH og vandindhold, at det hele kører, som det skal, og resultatet er perfekt, så synes man jo, at man har gjort et godt stykke arbejde. H V I L K E N O S T E R D I N B E D S T E? Det er en af vores råmælksoste, der hedder Hathor, og det er jo nok også, fordi jeg selv har været med til at udvikle den, og synes, at vores resultat er blevet rigtigt, rigtigt godt. Den har været undervejs i et par år, og nu er den lige, som jeg synes, den skal være! Hathor er en fast, hård ost med en skorpe af rødkit, og det, at den er en råmælksost, gør, at den har en masse bakterier i sig, som er med til at give den gode smag. FO RTÆ L O M D I T L I VS S TØ R S T E O S T EO PL E V E L S E Det var nok, da jeg startede i lære på Gjesing Mejeri og skulle være med til den ugentlige ostebedømmelse, hvor jeg skulle smage sådan en Sort Castello. Det var noget af det vildeste! Jeg havde ikke smagt sådan noget før. Men jeg tænkte, at det gad jeg da godt at gøre resten af mit liv. Arbejde med ost. Og smage på ost. Så sådan blev det.

TOR BEN K NUDSEN LØGISMOSE ME JER I H VA D D R I V E R D I G T I L AT L AV E O S T ? Jeg er meget motiveret af at sørge for, at alting er på plads, og at hygiejnen er i orden, og at vi har fokus på kvalitet hver dag. Jeg er et ordensmenneske, for nu at sige det, som det er. Orden, hygiejne og kvalitet; det skal bare være på plads. Så er jeg glad. H VA D E R D E T S VÆ R E S T E V E D AT L AV E O S T ? Det er helt klart, at vores råvare svinger fra gang til gang, for det er en udfordring for de medarbejdere, der har fået til opgave at producere noget, der altid er ens. Det stiller store krav til håndværket hver eneste gang. H VA D E R E N G O D O S T ? En god ost er en, der imødekommer forbrugerens forventning, når de køber produktet. Det kan jo både være en lagret ost eller en mild og cremet – så længe den smager, som kunden forventer, så har vi gjort vores arbejde ordentligt. H V I L K E N O S T E R D I N B E D S T E? Vores bedste ost er helt sikkert den fynske rygeost, som jeg godt synes, vi kan tillade os at prale med, at vi har her på Fyn. Den kan bruges til mange forskellige ting, fx i en rygeostsalat eller i en creme eller helt enkelt på et stykke brød med en radise på toppen. FO RTÆ L O M D I T L I VS S TØ R S T E O S T EO PL E V E L S E Det var under min tid på Grambogård Mejeri, hvor der ikke var nogen at stille spørgsmål til, og hvor jeg selv måtte finde løsningerne på at få udviklet og fremstillet de ostetyper, der var bestilt. Det var noget af en udfordring, men også en stor oplevelse at være tvunget til at finde sine egne svar.

5


O S T E S TJ E R N E R

DANIEL NYBORG OSTEBØRSENS GÅ R DME JER I H VA D D R I V E R D I G T I L AT L AV E O S T ? Jeg synes, det er rigtigt, rigtigt sjovt, at du starter med en flydende råvare, og få timer efter står du med et fast produkt, der kan spises et par uger senere. H VA D E R D E T S VÆ R E S T E V E D AT L AV E O S T ? Her hos Ostebørsen er det sværeste for mig at ramme de helt rigtige temperaturer i forskellige dele af produktionen. Selvom vi får sat nogle streger på diverse damphaner, er man altså ikke sikker på at ramme helt det samme to dage i træk. Men den slags er jo også med til at gøre det sjovt. H VA D E R E N G O D O S T ? Ud over at smage godt må en god ost ikke svede for meget, den er ikke for tør – eller for fugtig. Den skal have et godt bid og en god, karakteristisk smag. H V I L K E N O S T E R D I N B E D S T E? Vi laver for øjeblikket en ost her, der hedder Flødeminister. Det er en 75+ havarti, som jeg producerede, da vi havde noget fløde i overskud. Den viste sig at opnå en helt perfekt blødhed og karakteristisk smag med lækker syrning uden at blive hverken for sur eller for salt. Den sad bare lige i øjet. FO RTÆ L O M D I T L I VS S TØ R S T E O S T EO PL E V E L S E Jeg fik en dag en forespørgsel på at lave en ”raspberry cheesecake” som en is. Så vi gik i køkkenet og fik udviklet den her is med ost og hindbær. Det var helt klart den sjoveste måde, jeg har prøvet at spise ost på, og den bedste cheesecake, jeg nogensinde har smagt.

6

K L AUS PEDERSEN TISTRUP ME JER I (A R L A) H VA D D R I V E R D I G T I L AT L AV E O S T ? Jeg synes, ost er både spændende og udfordrende. Det er et levende produkt, vi har med at gøre. Det er aldrig ens. H VA D E R D E T S VÆ R E S T E V E D AT L AV E O S T ? Det sværeste er hele tiden at skulle navigere i de her osteteknikker, som vi bruger. Men det er samtidig det, der gør det så interessant. H VA D E R E N G O D O S T ? For mig er en god ost en, der er cremet og har karakter, så man kan smage, at der er lagt noget håndværk og sjæl i den. H V I L K E N O S T E R D I N B E D S T E? Den bedste ost her fra Tistrup Mejeri er faktisk en ost, der bliver til to oste. Det er nemlig Digekrone, som senere bliver til en Havgus. Jeg elsker, at den får de her proteinkrystaller, og så er det en ost, man kan bruge til mange ting. Man kan bare sidde og spise af den, eller bruge den i en salat. Jeg synes virkelig, det er en fremragende ost. FO RTÆ L O M D I T L I VS S TØ R S T E O S T EO PL E V E L S E Jeg har været så heldig at få lov til at arbejde sammen med nogle fra den lidt ældre generation af ostemestre, der dels har kunnet lære mig en hel masse, og som også har kunnet fortælle en masse anekdoter fra vores fag. De øjeblikke har faktisk været de største oplevelser for mig som ostemager.


O S T E S TJ E R N E R

SUMMER OG CLAUS CHRISTOFFERSEN COPENH AGEN GOAT MILK HVAD DRIVER DIG TIL AT LAVE OST? Claus: Vi har omkring 30 geder, og vi vil gerne have mange flere. Men hvis vi skal have så mange dyr, er vi nødt til at skabe en indkomst, og det gør vi så ved at forarbejde mælken til ost. Summer: Ja, og så er ost jo bare enormt spændende. Det er et helt nyt område for mig. HVAD ER DET SVÆRESTE VED AT LAVE OST? Summer: Det er, at mælk og ost er levende ting. Det er ikke det samme, vi får ind hver dag, og det gør det nogle gange svært at håndtere. Det kræver meget erfaring, og at man samler viden om ost. Men det er jo også det, der gør det så spændende at arbejde med. HVAD ER EN GOD OST? Summer: En god ost smager godt, og den ser godt ud. Claus: Og så skal den være lavet af mælk fra geder, der har haft det godt, og hvor mælken er produceret under bæredygtige forhold. HVILKEN OST ER DIN BEDSTE? Summer: Jeg kan rigtigt godt lide den bløde, cremede ost i fransk chèvre-stil, som vi laver. Fordi den ikke er alt for stærk, og fordi den ser så flot ud. Claus: For os er det også vigtigt, at det er en ost, som det ikke tager så lang tid at lave. Det er svært at finde tid til at passe gården og lave ost på samme tid. FORTÆL OM DIT LIVS STØRSTE OSTEOPLEVELSE Summer: Det var på Slow Cheese (ostefestival i København, red.) sidste år, hvor vi stod og serverede vores chèvre, og hvor folk bare kom og tog billeder hele dagen og var fuldstændig vilde med den. Det var første gang for os. Det var vi fantastisk glade for. Claus: Det at komme ud og få bekræftet, at vi rent faktisk laver gode oste, det var bare virkelig fedt.

LARS ERIK JENSEN SØNDER H AV EN GÅ R DME JER I H VA D D R I V E R D I G T I L AT L AV E O S T ? Jeg har en stor passion for det, og så er jeg draget af jagten på den gode smag. H VA D E R D E T S VÆ R E S T E V E D AT L AV E O S T ? Der er så mange ting, som kan gå galt. Så det svære er jo at holde skruen lige i vandet og sørge for, at alle detaljerne er på plads. H VA D E R E N G O D O S T ? En god ost er god for både syn, lugt og smag, dvs. den har en god bygning, en god smag og en cremet konsistens, hvis det er det, der er krævet, eller en hård og knasende konsistens, hvis det er en hård ost. H V I L K E N O S T E R D I N B E D S T E? Min bedste ost hedder Rød Sol, og grunden til, at den er så god, er, at den er unik, fordi den er visket og lagret i mjød, og så er den cremet og med en meget, meget fin smag. FO RTÆ L O M D I T L I VS S TØ R S T E O S T EO PL E V E L S E Hmm, der har været mange; jeg har lavet ost i mange, mange år. Da jeg i sin tid startede i lære, lavede vi oste, der vejede 100 kg. Det var jeg noget fascineret af dengang. Men som enkeltstående oplevelse må det være, da vi fik en 3.-plads ved verdensmesterskabet i ost.

7


OSTERIER I DANMARK

OSTERIER I DANMARK VED UDGANGEN AF 2018 FINDES DER 36 OSTEPRODUCERENDE VIRKSOMHEDER I DANMARK.

Gul ost

8 AF DEM ER ANDEL SME JERIER. 4 AF DEM HAR FLERE END 1 PRODUKTIONSSTED, SÅ SAMLET ER DER 53 AKTIVE PROFESSIONELLE OSTERIER I LANDET. 6 AF DEM HAR SPECIALISERET SIG I GEDEOST.

Blåskimmel

Hvidskimmel

Flødeost

Smelteost 8

Rygeost

Hvid ost

Gedeost

Mozzarella

Rødkitost

Fåreost

I L LU S T R AT I O N M I E F R E Y D A M G A A R D REDAK TION R A SMUS HOLMGÅRD


OSTERIER I DANMARK

1.

Aabybro Mejeri

20.

2.

Arla Birkum

21.

Elmegaarden

3.

Arla Bislev

22.

Enghavegård Osteri

4.

Arla Branderup

23.

Gedsted Mejeri

5.

Arla Gjesing

24.

Grøndal Mejeri

6.

Arla Holstebro

25.

Gundestrup Mejeri og Bryghus

7.

Arla Høgelund

26.

Hårbølle Mejeri

8.

Arla Korsvej

27.

Humlebæk Mikro Mejeri

9.

Arla Kruså

28.

Ingstrup Mejeri

10.

Arla Lillebælt

29.

Jernved Mejeri

11.

Arla Nr. Vium

30.

Kirkeby & Thrane

12.

Arla Rødkærsbro

31.

Kragebjerggård

13.

Arla Taulov

32.

La Treccia

14.

Arla Tistrup

33.

Lindved Mejeri

15.

Arla Troldhede

34.

Lykkelund Gedemejeri

16.

Asaa Andelsmejeri

35.

Løgismose Meyers

17.

Bæst

36.

Mammen

18.

Barrit Mejeri

37.

Mammen Drøsbro

19.

Bornholms Andelsmejeri

38.

Mammen Onsild

39.

Mammen Søvind

40.

MBM, Meginfelag Búnaðarmanna

Copenhagen Goat Milk

41.

Naturmælk

42.

Naturmælk Osteriet Hinge

43.

Nørager Mejeri

44.

Nørup Mejeri

45.

Ostebørsens Gårdmejeri

46.

Sondrup Gårdmejeri

47.

Strandhøj Gård og Mejeri

48.

Sønderhaven Gårdmejeri

49.

Tebstrup Gedeosteri

50.

Them Andelsmejeri

51.

Thise Mejeri

52.

Tothaven Gårdmejeri

53.

Ullerslev Mejeri

9


OSTENYT

VERDENS FØRSTE FLYDENDE KOSTALD OG MEJERI Vores klode står over for en udfordring med at finde nok landbrugsjord for at kunne brødføde en voksende befolkning. Måske er flydende gårde til havs vejen frem? Et pilotprojekt er ved at tage form i Rotterdams havn, hvor 600 m2 flydende kostald og mejeri i to etager står klar ved udgangen af 2018. 40 malkekøer flytter ind, og de bliver dermed verdens første beboere på en såkaldt ”Floating farm”. Køerne kan vælge at tilbringe tiden på øverste etage af farmen eller tage turen over landgangsbroen til en landfast mark. Mejeriet, der også bliver besøgsmejeri, vil i begyndelsen fremstille mælk og yoghurt. Bag projektet står virksomheden Beladon, der udvikler innovative og bæredygtige bygninger på vandet.

OSTENYT S M ÅT O G G O DT F R A O S T E N S V E R D E N SAMLE T AF C AMILL A BOJSEN-MØLLER

10

DANMARK HAR FÅET ENDNU ET GEDEOSTERI Copenhagen Goat Milk begyndte sin historie i et bryggers, men ægteparret bag mejeriet, Summer og Claus Christoffersen, har længe haft vokseværk i tankerne. Et mejeri er blevet bygget, og den officielle godkendelse er ved redaktionens udløb lige på trapperne. Copenhagen Goat Milk laver friske og lagrede gedeoste naturel, med aske og i krydret lage, af mælken fra egne geder af dansk landrace. Du kan møde deres oste på restauranter i København eller på markeder rundt omkring i landet. Læs mere om Summer og Claus i artiklen ostestjerner på side 4.

Ny ost med naturligt fedtindhold Mælk varierer med årstiden. Fx svinger fedtindholdet mellem 3,5 og 4,5 %, og det er lavest om sommeren. Det smager vi sjældent i danske oste, fordi fedtindholdet bliver justeret, når mælken ankommer til mejeriet. I en ny ost fra Arla Unika har man valgt at bruge mælken som den er - året rundt. Osten hedder meget passende Årstidsost og er en kitmodnet skæreost. Fedtindholdet svinger, så ostens fedtprocent varierer mellem 31 og 35 %. Sørg for at købe den på det rigtige tidspunkt!


Bryd din ost! Når du bryder en parmesan, åbner dens ru struktur for en masse duftnoter, der giver en større smagsoplevelse, end hvis du bare skærer en skive. Men også andre oste kan nyde godt af at blive brudt med en parmesankniv. Brug kniven til andre faste oste fx Vesterhavsost eller Krystalost. Sådan gør du: Stik spidsen ned i ostestykket og bræk et mindre stykke af. De her labre italienske osteværktøjer af stål og oliventræ er set hos madebymama.dk til 99 kr.

ET SMUKT OSTEBRÆT Her er endnu et must-have-bræt til ostenørden (man kan ikke eje for mange ostebrædder). Et håndlavet bræt af massivt egetræ med strop af kernelæder. Set hos moods.dk i forskellige størrelser fra 199 til 599 kr. 11

CHEESE BAKER Ostegrej, du må eje! Har du prøvet at bage din egen ost, ved du, at den hurtigt bliver kold og tykner i konsistensen. Nu er det slut, da osten holdes varm ved hjælp af et fyrfadslys. Passer til en 250 g camembert, men du kan også bruge andre oste: Skær dem i mindre stykker og hæld evt. lidt hvidvin ved. Bag i ovnen og hold bagefter varm over lyset. Husk at jævne ostemassen til decideret fondue. Boska Cheese Baker fås i Arla Unikas butikker i Aarhus og København til 150 kr.

MICHELINKOK LANCERER OSTESERIE Paul Cunningham, Michelin-bestjernet køkkenchef på Henne Kirkeby Kro, har i de sidste fem år arbejdet på at udvikle en serie af økologiske oste til morgen, frokost og aften. Missionen er lykkedes sammen med det 130 år gamle Them Mejeri, og i september ramte Pauls Morgenost, Pauls Frokostost og Pauls Aftenost butikker over hele landet. De tre oste er lavet af økologisk mælk fra køer i det midtjyske søhøjland ved hjælp af Cunninghams sans for gastronomisk kvalitet og Them Mejeris ostemester Bjarne Futtrup Andersens mejeritekniske ekspertise. Tilsat en sund portion tålmodighed. Men nu er ostene klar. Fås bl.a. i Føtex og Bilka.


12

DANSK OST I HELE VERDEN E N N Y K A M PAG N E F R A L A N D B RU G & FØ D E VA R E R FO RTÆ L L E R , AT DANSKE OSTE NYDER STOR ANSEEL SE UDEN FOR DANMARKS GR ÆNSER. OSTEKULTUR HAR UNDERSØGT EN R ÆKKE EKSEMPLER PÅ DANSK OSTEEKSP O RT O G MÅ KO NSTATERE, AT K AMPAGNEN TALER SANDT: I L ANDE SOM T YRKIET, JAPAN, USA OG T YSKL AND OPFAT TE S DANSK OST SOM NO GE T AF DE T YPPERSTE, MAN K AN S Æ T T E S I N E TÆ N D E R I. AF CAMILL A BOJSEN-MØLLER


DANSK OST I UDL ANDET

Danmark er et mejeriland. Men det er nok de færreste af os, der tænker på, at vores produkter også lever et liv udenfor Danmarks grænser. Ofte endda et prestigefyldt og velanskrevet liv. Det er baggrunden for Landbrug & Fødevarers seneste omdømmekampagne. I reklamefilmene fortæller fagfolk med egne ord om de danske fødevarer. Fx møder vi ægteparret Lamazou, der gennem 25 år har drevet osteforretning på Manhattan. Fra begyndelsen har de solgt dansk havarti og danablu, for, som de siger i filmen: ”People come back for something good”. Dansk osteeksport var sidste år rekordstor: Over 382.000 tons, hvoraf godt halvdelen landede hos vores tyske og svenske naboer samt i England. Havarti og danablu er langt fra de eneste danske oste, der eksporteres. Også oste som dansk mozzarella og salat- og grilloste finder i stor stil vej til tallerkener i den store verden.

AUTENTISKE MIDDELHAVSOSTE ER … DANSKE Salatoste og grilloste (fagfolk kalder dem ”hvide oste”) stammer fra landene omkring Middelhavet, hvor de stadig udgør en vigtig del af den lokale madkultur. Flere tusinde kilometer nordpå ligger nordjyske Nordex Food, som er en privatejet mejerivirksomhed med speciale i hvide oste: Nordex Food har efter eget udsagn verdens bredeste sortiment. Udover egen produktion på mejerier i Danmark, Rumænien og Østrig, forhandler

virksomheden også produkter som feta og halloumi fra producenter i hhv. Grækenland og på Cypern. 3 % af produkterne sælges på det danske marked (fx Tavernas salat- og grilloste), mens 97 % spises udenfor Danmark. TYRKERNE I EUROPA ER VILDE MED HVID OST En del af osten bliver købt af tyrkere udenfor Tyrkiet. Nordex har defineret en af sine største målgrupper til at være de fem millioner tyrkere, der har slået sig ned andre steder i Europa. ”I 1960erne kom mange tyrkere til Europa for at arbejde på bilfabrikker og lignende arbejdspladser. I dag er det deres efterkommere og tilflyttede familie, som udgør den tyrkiske minoritet i Europa,” fortæller direktør Martin Pedersen og forklarer, at de, selvom de er langt væk fra Tyrkiet, har bibeholdt deres madkultur, hvor hvid ost spiller en væsentlig rolle. EN POPULÆR DÅSE MED OST ”En familie køber typisk hvid ost på dåse; den vejer 1 kg og varer omkring et par uger. De spiser osten til morgenmad serveret med agurk, tomat, oliven og brød. De bager osten ind i brødet, og de bruger også osten som ingrediens i kødretter og andre varme retter,” forklarer Martin Pedersen. DE POPUL ÆRE OSTEDÅSER BÆRER MÆRKET SÜTDIYARI ”Vores undersøgelser viser, at Sütdiyari i nogle lande er det stærkeste ostebrand for den tyrkiske minoritet. Mange har faktisk den opfattelse, at osten er fra Tyrkiet, selv om vi naturligvis skriver på produktet, at det er produceret i Danmark,” siger Nordex-direktøren, der glæder sig over, at den danske ost bliver spist både morgen, middag og aften.

DANSK FLØDEOST ENDER I JAPANSKE LUKSUSCHEESECAKES Østjyske Barrit Mejeri fremstiller flødeoste, og 92 % af dem eksporteres til lande over hele verden. Virksomhedens største marked er Japan, hvor flødeosten primært ender som ingrediens i luksuskager. ”Den helt store dille i Japan er cheesecakes, som er en bagt ostekage uden kiksebund. Når vi i Danmark tager en blomst med til værtinden, giver japanerne en kage fx en cheesecake,” forklarer mejeribestyrer Brian Madsen. Han fortæller videre, at disse cheesecakes bliver bagt i japanske supermarkeder med eget bageri, som modtager flødeosten i store kartoner med 16 kg. Den færdigbagte kage bliver brændemærket med butikkens logo og sirligt pakket ind, før den sælges. Også på japanske gågader finder man små bagerier. Når et hold kager er klar, ringer bagerne med en klokke som et signal til køberne, der myldrer til. ”Vi oplever, at den japanske forbruger opfatter danske oste som luksus og en garanti for kvalitet, og det vil de gerne betale lidt mere for,” konkluderer mejeribestyreren.

13


TYSKE FORBRUGERE HAR TAGET ”DER NORDSEE KÄSE” TIL SIG

14

Vesterhavsosten er blevet Thises største succes, også uden for Danmarks grænser. I Tyskland har interessen for Vesterhavsosten aldrig været større. Det mærker man hos Thise, der på det seneste har taget imod flere tyske redaktioner og et tv-hold fra en nordtysk kanal. De filmede Vesterhavet, Bovbjerg Fyr, ostelageret og Thises medarbejdere på job. ”Der blev senere lagt voice-over på, og det var en spøjs oplevelse at se sig selv tale tysk,” fortæller kulturminister fra Thise, Mogens

VERDENS BEDSTE DANABLU ER FRA BORNHOLM På trofæhylden på Bornholms Andelsmejeri står et hav af priser, som mejeriet gennem årene har hevet hjem fra diverse konkurrencer verden over. To gange ”verdens bedste ost” ved World Cheese Championship, seks VM-guldmedaljer i de blå ostes klasse ved samme konkurrence og Danmarksmester til International Food Contest ikke færre end otte gange – for bare at nævne nogle af de fine præmieringer, som den bornholmske danablu har opnået. ”Vi laver en ost af høj kvalitet,” siger direktør Per Olesen som forklaring på succesen. ”Vi arbejder med nogle nøje udvalgte og lidt milde skimmelkulturer, der giver vores danablu sin særegne smag, og det kan dommerne lide.” Det samme kan antageligt forbrugerne i de 35 lande, som danabluen St. Clemens og mejeriets andre blåskimmeloste eksporteres til. 96 % af virksomhedens omsætning kommer fra lande udenfor Danmark, herunder primært Nord- og Mellemamerika. Enkelte af ostene passerer igennem familien Lamazous shop på Manhattan, før de ender på et velkurateret ostebræt et sted i East Village.

Poulsen, og fortsætter: ”Filmen og artiklerne viser, hvor osten kommer fra. Mange tyskere har ferieminder fra Vesterhavet, og det er måske billederne af de rullende skumbrusende bølger; hatten, der blæser af; og de dramatiske skrænter, som tyskerne kan smage i vores ost.” Fyrtårnsosten (Vesterhavsost, der er lagret mindst et år) har også vakt begejstring. Med succesen følger en udfordring: Da osten skal lagre et års tid, er langtidsplanlægning nødvendigt. Lige nu ligger fx oste til en stor tysk kampagne, der skal køre i efteråret 2019, på lageret og nyder godt af den friske Vesterhavsluft.


DANSK OST I UDL ANDET

VERDENSKENDT HAVARTI Havarti er oprindeligt en dansk ost, men da den ikke er geografisk beskyttet (som fx feta), kan alle lande producere osten. Og det gør de. Lande som fx USA, Spanien, Tyskland, Australien og New Zealand har deres egen lokale havarti, der alle steder lyder det gamle danske navn fra vikingetiden. Det oprinder fra ordet ”avarti” og angiver en frodig, blomstrende flodbred. Frisk og floral, ligesom osten.

Nørup Mejeri er en af de danske producenter af havarti, som eksporterer, blandt andet til USA. ”Amerikanerne er rigtig glade for vores flødehavarti, dvs. havarti 60+. Den havner primært som skiver i sandwiches, men bruges også i madlavning, fordi den smelter så fint,” fortæller direktør Jens Beierholm. Han ser muligheder for øget salg i nogle lande, hvis osten kunne blive geografisk beskyttet, og kun oste fra Danmark måtte kaldes havarti. Og faktisk har der siden sommeren 2012 ligget en BGB-ansøgning hos Europa-kommissionen på havarti (BGB = Beskyttet Geografisk Betegnelse), så måske er vi så heldige, at havartien en dag bliver lige så dansk som sit navn.

15


VIN + OST

VIN + OST V I TAG E R K R A F T TAG M E D E T A F G A S T RO N O M I E N S DY B E S T E EKSISTENTIELLE SPØRGSMÅL: HVILKEN VIN SK AL JEG DRIKKE T I L M I N O S T ? E R R Ø D A LT I D B E D S T T I L D E TØ R R E; H V I D T I L D E B L Ø D E ; O G S Ø D T I L D E B L Å? O S T E K U LT U R H A R B E D T MAD - O G VINANMELDER R A SMUS PAL SGÅRD OM SIT BEDSTE B U D PÅ E N G U I D E T I L K U N S T E N AT KO M B I N E R E V I N + O S T M E D U D G A N G S P U N K T I F E M A L M I N D E L I G E V I N T Y PE R . AF R A SM US PAL SGÅR D

16

At mødes om et veldækket ostebord med rødvin i glassene er nærmest en nationalsport her i landet. Der er nærmest noget helligt over det velkonsoliderede koncept, og jeg er kun alt for godt klar over, at jeg piller ved noget centralt i mange menneskers kulinariske selvforståelse, når jeg indimellem drister mig til at påstå, at ost og rødvin langt fra altid er det optimale match. Det kan gøre folk fortørnede, men mit indtryk er, at det primært skyldes, at det kan opleves som et angreb på det hyggelige ritual, som et ostebræt med rødvin til er. Flere har dog også måttet sande, at det rent faktisk smagte godt med en let, syrlig hvidvin til den bløde, cremede gedeost, der måske tidligere har virket sur og snerpende i mødet med en kraftig, tanninrig rødvin.

Det betyder dog ikke, at hvidvin partout er bedre til ost, og nogle oste har det faktisk glimrende i samspil med rødvin. Der er flere måder, hvorpå man kan gribe parringen af ost og vin an. Man kan forsøge at ramme samme intensitet hos osten og vinen, man kan gå efter smagsmæssig harmoni ved at finde lignende smagselementer, eller man kan gå efter at skabe en kontrast, således at vinens kvaliteter tilføjer noget til osten, som den ikke har, eksempelvis syrlighed fra vinen til en meget fed ost. Den ædle kunst at matche osten til vinen og omvendt er med andre ord en lettere kompliceret affære. På de følgende fem sider har jeg prøvet at forklare, hvilke oste der passer godt til fem almindelige vintyper, suppleret med erfarne ostefif og staldtips fra en Michelin-sommelier. Rigtigt god parring!


VIN + OST

SOMMELIERENS STALDTIPS Kong Hans Kælder er en af de få tilbageværende restauranter i Danmark, der holder den stolte ostevognstradition i hævd. Det betyder, at de på Københavns første Michelin-restaurant har daglig omgang med mange forskellige oste, og derigennem genererer en enorm viden om, hvilken vin man kan sætte til. Vi har spurgt sommelier Nina Højgaard Jensen, hvilke oste hun ynder at parre med de respektive vintyper. Læs Ninas tips på de følgende sider.

DET SIKRE VALG Hvis der er mange forskellige vine på bordet, eller hvis du bare i det hele taget er i tvivl om, hvilken ost du skal vælge for at sikre det mest vellykkede match til en bred palet af vin, så gå efter en fast, moden ost med en nøddeagtig smag såsom Thises Vesterhavsost, en comté eller gouda. Fedtandelen i osten er høj nok til at håndtere rødvinens tanniner, men osten er samtidig mild og balanceret nok til at spille sammen med en let, frisk hvidvin. Du behøver næsten ikke læse videre. Med mindre du vil vide, hvilken ost der passer til portvin ...

17


VIN + OST

HVIDVIN OM VINTYPEN VINENS SMAG

En hvidvin kan være let, sprød og syrlig a la vinho verde, sancerre og chablis; den kan være aromatisk a la new zealandsk sauvignon blanc, tysk riesling og gewürztraminer; og den kan være mægtig, intens, fadlagret og olieret som hvid bourgogne, condrieu eller finosherry - og så har du alle dem midt imellem. Indenfor gruppen af ”hvidvinsoste” vil nogle passe bedre til den lette stil, mens andre har det godt med de mere drøje typer. For de fleste hvidvine skulle det dog gerne gælde, at de er domineret af friske frugtnoter med alt fra grønne æbler til ferskner, mens ældre hvidvine har mere udviklede noter af tørret frugt og nødder.

VIN + OST

Det er nemmest at parre unge, friske hvidvine med ost. Her kan man tænke i samme baner som med de mousserende vine. Generelt passer tørre, syrlige og aromatiske hvidvine godt til friske oste og hvidskimmeloste. Det kunne være sancerre eller anden sauvignon blanc-baseret vin eller riesling til friskost, hytteost, gederuller eller milde hvidskimmeltyper på komælk som almindelig brie eller brillat-savarin; og sågar en blid rødkitost a la Rød Løber fra Arla Unika vil også have det strålende med en aromatisk hvidvin. Vælger man en hvidvin med mere styrke og intensitet såsom fadlagret chardonnay fra Bourgogne eller Californien, kan man ligeledes skrue op for ostens styrke og vælge en brie de meaux, gammel comté eller Thybo fra Thise Mejeri. Til gengæld kommer der sjældent noget godt ud af mødet mellem tør hvidvin og blåskimmelost. Det giver en skinger oplevelse i munden; men vi finder en løsning på side 23.

TILBEHØR

Med de friske hvidvinstyper skal man passe på med alt for mange søde komponenter til ostene. Syrlige æbler, pære og eventuelt en hybenkompot, som ikke er for sød, er gode bud. Bringer du en finosherry eller fadlagret hvidvin i spil, åbner det for ristede nødder af forskellig art og oliven; men hold også her igen med sødmen.

SOMMELIERENS STALDTIPS

18

Man kan ikke komme omkring begrebet hvidvin på nogle få linjer, for det strækker sig fra meget lette, milde vine til fede, fadlagrede typer, der kan være lige så – eller mere – dominerende end rødvin. Dog har 99 % af alle hvidvine den fællesnævner, at de ikke har tanniner (også kaldet garvesyre), fordi den sidder i drueskallerne, som bliver sorteret fra tidligt i produktionen. Set over en bred kam har hvidvin også en lavere pH end rødvin og dermed højere syrlighed. Det giver øget friskhed og en rensende effekt mellem bidderne af den fede ost.

”De friske, cremede gedeoste er helt klassiske til en frisk hvidvin, som renser munden efter osten. Lige nu matcher vi sancerre med poulignysaint-pierre, men andre former for blød gedeost passer også rigtig godt til. Stråkarakteren i sancerre finder du også i mange gedeoste, og så opstår harmonien. Til fadlagrede hvidvine har man flere smørnuancer, som gør, at de passer rigtig godt til faste komælksoste.”


VIN + OST

RØDVIN Et fælles karaktertræk for alverdens rødvine er, at de indeholder tanniner, som er det, der strammer munden til – samme mundfølelse, som når du spiser en umoden banan. Nogle rødvine, såsom bourgogne (og andre pinot noir-baserede vine), beaujolais og valpolicella har få, bløde og delikate tanniner, mens vine baseret på druer såsom cabernet sauvignon, nebbiolo og sangiovese har meget kraftige, intense tanniner. Derudover spiller mængden af fadlagring også en rolle. Store, kraftige vine vil typisk have ligget på fad og udviklet noter af vanilje, kaffe og træ, og disse spiller også en rolle i forhold til valget af ost.

OM VINTYPEN

De fleste mennesker associerer til rød og mørk frugt såsom jordbær, kirsebær og brombær. Det varierer fra vin til vin, men de lette typer vil typisk være mere i den røde afdeling, mens store, kraftfulde vine oftere vil dufte af mørke bær. Rødvin har også ofte en muldet karakter over sig i retning af svampe og trøfler, som åbner for nogle spændende osteparringer. Kraftige og meget fadlagrede vine vil også typisk have et krydret element af sort peber, kanel og nelliker – noter, som ofte går igen i meget tilbehør til ost. Har man ikke den store erfaring med de forskellige typer af rødvin, kan alkoholprocenten være god at orientere sig efter. Vine med en alkoholprocent på op til 12-13 % vil typisk være lette og delikate, mens vine med mere end 14 % typisk vil være kraftige og intense.

VINENS SMAG 19

Tanninerne i rødvin har det med at konflikte med den friske mælkesyre og det relativt høje vandindhold i bløde og friske oste, så derfor bør du søge i retning af faste oste. Til lette, friske rødvine uden for meget fadpræg kan man med fordel kigge i retning af faste komælksoste såsom Thises Vesterhavsost, Naturmælks Høost og Hodde Kristian og unge comtéer, goudaer og gruyère-oste. Går man op i intensitet og tanninniveau, bør man kigge efter lagrede faste oste såsom parmesan, grana padano, ekstra lagret Havgus, Them Krystal, pecorino og manchego. Proteintætheden og fedmen i lagrede oste, både fra ko, ged og får, harmonerer rigtig fint med intense rødvine baseret på fx cabernet sauvignon, syrah og tempranillo. Fordi rødvin er lidt sværere at parre til ost, kan det være et godt tip at vælge ost og vin fra samme område. Fx passer parmesan og lambrusco sammen som fod i hose. Og hvornår har du egentlig sidst fået lambrusco?

VIN + OST

Med rødvin i glasset åbner man for kraftigere garniturer på ostebordet. Det er stadig ikke tid til at rulle det store sukkershow ind, men krydrede bær- og frugtkompotter går an, og har man fx syltede brombær fra haven på lager, så send dem endelig ind nu. Pas på med alt for bitre ting såsom valnødder til rødvin, fordi kombinationen af stærk ost, tanniner og bitterhed kan give en meget adstringent oplevelse i munden.

TILBEHØR

”Som udgangspunkt er jeg ikke stor tilhænger af rødvin som ledsager til ost; men eksempelvis en beaujolais har noget dyrisk over sig, som passer godt til en type som pont-l’évêque, som også har nogle ”vilde” noter. Så hvis man har en ost med megen aroma, noter, passer let rødvin nogle gange til. Tempranillo og sangiovese kan passe rigtig godt til faste, modne oste. Det er bedst, hvis vinen har nogle år på bagen. Purunge, kraftige rødvine på eksempelvis cabernet sauvignon har tendens til at slå smagen af stort set alle oste ihjel.”

SOMMELIERENS STALDTIPS


VIN + OST

BOBLER OM VINTYPEN

Mousserende vin er først og fremmest kendetegnet ved, at den har bobler. Boblerne giver en rensende effekt, som frisker munden op mellem de fedtholdige bidder af ost. Et andet vigtigt karaktertræk er høj syrlighed. Man høster typisk druer til mousserende vin tidligt for at bevare syrlighed, friskhed og et lavt alkoholniveau. Syrligheden er med til at rense munden for fedt og give læskende modspil til drøje spiser i det hele taget.

VINENS SMAG

Genren mousserende vin spænder lige fra helt unge vine tilsat kulsyre til champagner, der har udviklet sine bobler og smag over flere årtier inden frigivelse. Derfor findes der ikke én definition på, hvordan mousserende vine er, men hvis man holder sig til relativt unge (1-5 år gamle) mousserende vine, eksempelvis prosecco, cava og ung champagne, kan man sige, at de alle besidder friskhed og en delikat, subtil frugt, der harmonerer rigtig godt med milde ostetyper, som ellers let ville kunne blive overdøvet af fx en rødvin.

VIN + OST

Mousserende vin passer fortrinligt til bløde, cremede oste, typisk hvidskimmeloste. Champagnens syrlighed og bobler har en eminent rensende effekt, der skærer igennem de bløde ostes tætte, fede struktur. Disse ostetyper har oftest en mildhed, som harmonerer godt med de mousserende vines ditto. Konkrete eksempler kunne være Den Hvide Dame fra Arla Unika, brillat-savarin, brie og Thises Benedict Hvid. Derudover er der bestemt ikke noget i vejen for drikke mousserende vin til faste oste såsom comté og Vesterhavsost.

TILBEHØR

Selv om der i de fleste mousserende vine er en anelse sukker, opleves de fleste som tørre på grund af den høje syre. Derfor skal man passe på med alt for sødt tilbehør. Sidder du med en god champagne, er der en god chance for, at den dufter af rugbrød og toast, så det kan være en god ide at riste brødet, du spiser til osten. Syrligt tilbehør såsom syltede citroner og kvædebrød passer ligeledes godt til.

SOMMELIERENS STALDTIPS

”Den syre, der er i mousserende vin, stemmer godt overens med cremede hvidskimmelostes ditto. De kan ofte være meget fede, og der er behov for syre. En ung brie de meaux eller saint-félicien, camembert eller andre milde hvidskimmeloste passer rigtig godt til. Hvis man har fat i en ældre champagne – især rosé – kan man godt bevæge sig over mod rødkitostene. Gamle champagner får et svampet udtryk, som passer godt til de lidt stærkere rødkitoste.”

20


21


VIN + OST

FRISKE SØDE VINE OM VINTYPEN VINENS SMAG

Friske søde vine kommer i både hvide og røde afskygninger, men i de fleste tilfælde vil du finde late harvest-vine i hvide udgaver. De førnævnte riesling-vine har typisk noter af grønne æbler og lime, mens der kommer mere stenfrugt og tropisk frugt fra eksempelvis Tokaj og Østrig. Ydermere kan en sød vin være ramt af botrytis, også kendt som ædel råddenskab. Det er et svampeangreb, der punkterer drueskindet, således at druerne tørrer ind og udvikler helt særlige smagsnoter. Det sker blandt andet i Sauternes, hvor vinene ofte har noter af safran, abrikos, appelsinskal og tørrede krydderier. I deres unge år skal botrytiserede vine dog gerne stadig have den friskhed, der karakteriserer stilen.

VIN + OST

Late harvest-vinene er ikke afsindigt søde, men de er søde nok til at fungere som en stødpude for den saft og kraft, som stærke oste besidder. Bløde oste er det bedste match til friske søde vine, og fx en rigtig staldet, skarp brie passer perfekt til, og det samme gør den rødkittede langres fra Champagne og en camembert i sin bedste alder. Modne, cremede gedeoste med begyndende skarphed passer også eminent til, og skulle man komme omkring en mild gorgonzolatype a la den bornholmske St. Clemens mycella med det flabede navn Bornzola, er der heller ikke noget i vejen for at sætte den til.

TILBEHØR

Sødmen i vinen muliggør sødme på tallerkenen, så nu kan man køre arsenalet af kompotter, nødder i honning og lignende ind. De almindelige friske søde vine vil være domineret af frisk frugt, så her kan en frisk æblekompot eller lignende være at foretrække, mens fx en sauternes eller en tokaji aszú med deres honning-, safran- og appelsinnoter lægger op til mere fyldige, krydrede former for tilbehør.

SOMMELIERENS STALDTIPS

22

Betegnelsen dækker over vine, der overordnet set er behandlet som almindelig hvid- og rødvin med kort lagring før frigivelse og et ønske om at bevare vinens primære frugt i udtrykket. For denne kategori betyder det, at den største forskel ligger i, at druerne har fået lov til at hænge længere på stokken for at opbygge et højere sukkerniveau, inden de bliver høstet, og at en væsentlig del af sukkeret er tilbage i vinen, når den er klar til at blive solgt. Glimrende eksempler på friske søde vine er de såkaldte prædikatsvine fra Tyskland, der går under navne som spätlese og auslese, og oftest er de lavet på riesling. Betegnelsen late harvest kategoriserer ligeledes denne stil, og generelt kan man finde disse vintyper over hele verden fra franske Sauternes og ungarske Tokaj til Østrig, Australien og Canada. Fælles for dem er, at friskheden og den primære frugt er bevaret i vinen.

”Denne vintype er for mig den mest alsidige til ost. Den fungerer til både milde og stærke gedeoste, og den er også ekstremt brugbar til hvidskimmel. Sødmen og syren i disse vine arbejder godt sammen med oste med mere smag og karakter, og skal man vælge én vin til ostebordet, er frisk sød vin mit foretrukne valg. Lige nu anvender vi en tysk riesling fra Mosel, nærmere betegnet 2012 Graacher Himmelreich fra J. J. Prüm. Hvis man vælger en vin med botrytis, er den ofte sødere end de vine uden, og så kan man begynde at kigge mod milde blåskimmeltyper.”


OXIDEREDE SØDE VINE Den mest kendte vin indenfor oxiderede søde vine er portvin af tawny-typen. En oxideret vin er kendetegnet ved, at producenten med vilje har udsat vinen for ilt, hvilket nedbryder dens friske karakter og erstatter den med noter af tørret frugt, nødder og varme krydderier. Det gælder foruden portvin også vine som franske rivesaltes, spanske oloroso- og px-sherryer og portvinens kusine madeira, som også er portugisisk. Specifikt for disse og lignende vine er, at man tilsætter alkohol til vinene for at gøre dem mere stabile og holdbare over længere tid. Den type kalder man ”forstærket vin”. Når alkoholen er tilsat, bevarer vinen de positive effekter af oxideringen over adskillige årtier.

OM VINTYPEN

I de oxiderede vine skal man ikke forvente at finde nogen form for frisk frugt. Den er erstattet af noter af tørret frugt som figen, svesker og rosiner kombineret med valnødder, hasselnødder, kaffe, chokolade og varme krydderier a la kanel og nelliker. Alkoholprocenten, der oftest ligger mellem 15 og 20 %, er med til at give vinen mere kraftfuldhed og modstandskraft over for kraftige oste. Disse vine rummer også megen sødme fra de typisk 10-15 % sukker, hvilket ligeledes bidrager til vinens fylde i munden.

VINENS SMAG

Nu bevæger vi os for alvor ind i blåskimmeluniverset, som samtlige af disse typer passer fortrinligt til. Blåskimmelost er meget kraftig, og den får modspillet fra de oxiderede vines krydring og styrke, mens vinenes sødme modererer ostens skarphed. Oplagte eksempler er stilton, Høgelundgaard fra Arla Unika, Thise Blå Kornblomst og bleu d’auvergne.

VIN + OST

Det er nu, du kan køre det tunge skyts i stilling med svesker, tørrede abrikoser, marmelader, nødder i sirup og lignende. Både ostene og vinene kan holde til det, så sætter du pris på de søde sager til ost, er det nu, det skal være.

TILBEHØR

”Denne kategori er – med undtagelse af de friske gedeoste – ligeledes fantastisk til ost. De kan favne alt fra faste oste til blåskimmel. Vinene har en højere alkoholprocent, som også kan være en rar kontrast til fedmen, som alkoholen kan opløse. Oxiderede søde vine er også oftest meget komplekse, og det gør, at der altid er nogle noter, der passer til selv de stærkeste oste. Det er også den bedste type, når man vil have garniture på bordet, fordi vinene rummer de samme noter som meget af det tilbehør, der anvendes. På Kong Hans slår vi et slag for madeira som ostevin. Syren og sødmen er perfekt til rigtig mange oste.”

SOMMELIERENS STALDTIPS

23


HELL AS OSTEDAG

HELLAS OSTEDAG “NÅR MAN SPISER OST SAMMEN, KOMMER MAN TÆT PÅ HINANDENS S JÆL O G MENNE SKE TS OPRINDEL SE.” HELLE J O OF HAR SKRE VE T E N A L M A N A K M E D T I T L E N DAG E M E D M I L D H E D, M O D G A N G O G M I R A K L E R . D E N 9. A P R I L E R D E D I K E R E T T I L O S T O G R U M M E R F Ø L G E N D E P O E T I S K E V E J L E D N I N G T I L VA L L E V E J E N S G L Æ D E R . UDDR AG FR A DAGE MED MILDHED, MODGANG OG MIR AKLER AF HELLA JOOF

24


HELL AS OSTEDAG

9. APRIL OSTEDAG. Jeg håber, du kan lide ost, for ellers bliver det en lang dag. Hvis du ikke kan, så gå ned i ostebutikken og spørg efter triple-creme-ost, og køb et nybagt baguette. Sæt dig på en bænk i forårssolen, og bræk et stykke af brødet, fremdrag din schweizerkniv, og smør et tyndt lag af osten på. Tag en bid, og tyg den grundigt. Smager det vel af ost? Nærmere af en slags tykt smør eller creme fraiche. Smør et tykkere lag på. Sig uhm, og smask højt, så hjernen lærer, at det er gode sager, det her. Nu har du fået taget din ostedom og kan spise ost som ordentlige mennesker. Hvis du i forvejen kan lide ost, så er det i dag, du skal udfordre dig selv ostemæssigt. Sørg for at have en veltempereret Pommard parat, eller Riesling eller portvin eller hvad du nu sværger til; jeg kan personligt godt lide et ordentligt kanonslag af en Chateauneuf du Pape til kraftig ost. Du køber en Stilton, en ældgammel camembert, som ostehandleren havde glemt nede i en støvle, en rødkit, en Blå Kornblomst, en knastør Gruyère og luftigt kridhvidt brød og måske nogle bornholmske kiks. Arranger på et smukt fad, som du stiller ud på altanen eller i fadeburet med et rent viskestykke over, så de kan temperere, og så hele huset ikke stinker. Du trækker rødvinen op, dekanterer eventuelt over på en karaffel. Så ringer du efter et par gode venner, og så er der Ostival, som det hedder i Nettos reklamer, som ligger i postkassen, selvom man har et klistermærke med Reklamer – Nej tak. Når man spiser ost sammen, kommer man tæt på hinandens sjæl og menneskets oprindelse. Vi har siddet ved bålet i stenalderen og suget den rådne marv ud af dyreknogler, og det har haft en osteagtig smag. Vi har spist rådden mad op gennem tiderne, fordi opbevaringsforholdene først inden for de seneste 60 år har været hensigtsmæssige. Men vi har taget det i stiv arm. For vi kan godt lide fermenteret mad, som det hedder nu. Det har vi været nødt til at kunne. Og de, der ikke har brækket sig, har overlevet. Ostegenerne har haft et forspring. Lad os fejre det, mens vi skåler i rødvin og ser hinanden ind i osteøjnene.

Dage med mildhed, modgang og mirakler Af Hella Joof Udgivet den 1. oktober 2018 på Gyldendal

25


O S T E - K R Y D S O G T VÆ R S

TEST DIN OSTEVIDEN O S T EFO R M I D L ER C A M I L L A B O J S EN-M Ø L L ER HAR FORMULERET 30 LISTIGE OSTESPØRGSMÅL I VA R I ER E N D E S VÆ R H E D S G R A D. K EN D ER D U S VA R E N E , K A N D U L Ø S E K RY D S O G T VÆ R S E N O G FI N D E FR EM TI L D E T O R D, D ER S K A L S TÅ I L ØSNINGSBOKSEN HERUNDER. L ØSES BEDST MED EN STUEVARM SKIMMELOST PÅ TALLERKENEN.

26

1

OSTE UDEN LAGRING

16

DANSK FISKET OST

2

DANMARKS ”NATIONALOST”

17

KULTUR I BLÅ OSTE

3

KULTUR, DER GIVER OSTEN PERSONLIGHED

18

GODT STED AT LAGRE OST

19

BERØMT DANSK BGB-OST

20

TIL AT SKÆRE OST MED

4

UNIK DANSK OST

5

HISTORISK DANSK OSTETYPE

6

SMELTET OST

21

CENTRAL TANKE I DANSK MEJERIBRUG

7

DANSK OST, SOM ÆLTES

22

UBEHANDLET MÆLK

8

ALTID I OST

23

9

EU-KVALITETSBESKYTTELSE AF BL.A. OST

6 DANSKE MEJERIER BRUGER KUN MÆLK FRA DETTE DYR

HISTORISK DANSK OSTETYPE MED NAVN EFTER NATUROMRÅDE VED FREDERICIA

24

BIPRODUKT FRA OSTEFREMSTILLING

25

Ø OG OSTETYPE

11

LANDET, SOM OPFANDT OSTEHØVLEN

26

GIVER MÆLK MED HØJERE FEDTINDHOLD

12

HER LAVER DE OST

27

LET SYRLIG, LYS OG LÆKKER OSTETYPE

13

OSTETYPE MED NAVN EFTER DANSK KLOSTER

28

DANBOENS FORFADER

14

OSTETYPE

29

MODNING AF OST

15

BLÅ DANSK OSTETYPE

30

VIGTIG SMAGSNOTE I OST

10

D E N Æ R E F U L D E T I T E L PÅ M E J E R I E T S O S T E A N S VA R L I G E ? S E D E T R I G T I G E S VA R PÅ S I D E 3 6.


O S T E - K R Y D S O G T VÆ R S

27


6 HOT TE OSTE

6 HOT TE OSTE NETOP NU 28

H VA D S P I S E R O S T E N Ø R D E R N E , N Å R D E M Ø D E S F O R AT DISKUTERE R ÅMÆLKSPRODUK TION, SYRNINGSKULTURER, TER RO IR M ÆLK O G H J EMME AFFINAG E? PÅ D E FØ LG END E SIDER PR Æ SENTERER VI 6 PIVFR ÆKKE OSTE, SOM STADIG G IVER FA RVE I KIN D ER N E H OS OS TE A FI CI O N A D O ER FR A R Ø N N E T I L R I N G K Ø B I N G. I L LU S T R AT I O N M I E F R E Y D A M G A A R D TEKST R ASMUS HOLMGÅRD

”Hvordan ville De regere et land med 246 ostetyper?,” skal en fortvivlet general De Gaulle have udtalt om sit fædrelands administrative udfordringer. Helt så mange ostetyper kan vi ikke prale af at have i Danmark, men vi er godt på vej. Hvert år sender kongerigets 36 osteproducerende virksomheder nye oste på markedet, og nogle af dem er så gode, at de f år fodfæste og bliver hængende.


6 HOT TE OSTE

29

I 2018 er det 10 år siden, den første Vesterhavsost forlod sit midtjyske ostekar hos Thise og sammen med Naturmælks Høost og de første eksperimenter fra Arla Unika katalyserede den danske osterevolutions første spæde skridt. I dag har en dansk forbruger ubesværet adgang til en større rigdom af ostetyper og -smagsudtryk end på noget andet tidspunkt i historien.

Det kan vi godt tillade os at være stolte af og optimistisk se frem mod de næste ostekulturelle landvindinger: Flere danske råmælksoste, flere komplekse og modne faste oste, flere oste på mælk fra får og geder og flere spændende varianter af højkvalitetshvid- og blåskimmeloste. På de følgende sider har vi udvalgt 6 strålende eksempler på, at udviklingen ikke bare er godt i gang, men at den faktisk er nået rigtigt langt. Her er 6 hotte oste fra Danmark, som du skal kræve, at din lokale ostehandler skaffer til dig. Nu!


6 HOT TE OSTE

TANGE SØ OST FRA MAMMEN Seneste nyskabelse fra Mammen rammer smukt ind i trenden med faste modne komælksoste og skuffer ikke med sin udtalte umami og lette karamelsødme. Det, der adskiller Tange Sø fra sine typefæller fra Thise og Them med flere, er den smidige og cremede konsistens, som osten har bibeholdt til trods for sin høje alder. Modenheden har til gengæld akkumuleret en appetitlig aromatisk rigdom a la nødder og svampe og nogle frækt knasende proteinkrystaller. Skønt, at Mammen rykker med på beatet og beriger kulturen med sådan en spændende specialost.

30

TITEL MEJERI REGION

Tange Sø Ost Mammen Mejerierne Ved Bjerringbro i Midtjylland

T YPE

Fast modnet gul komælksost

FEDT

25 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

Min. 48 uger Ring og spørg (tlf. 86 68 50 05) 190 kr./kg


6 HOT TE OSTE

31

FYRTÅRNSOST FRA THISE Hvis Vesterhavsosten ”disruptede” detailmarkedet for dansk specialost, så gør seniorudgaven det samme i ostenørdekredse. Fyrtårnsost er en ekstra lagret Vesterhavsost, og de 16 supplerende uger er godt givet ud. Osten bliver hverken skarpere eller tørrere, men vinder snarere en ekstremt drøj cremethed, endnu ivrigere proteinknas og en veritabel eksplosion af duftnoter fra ristede hasselnødder til læder, skovbund og eksotisk frugt a la mango og passion. Fyrtårnsost er i sandhed en lysende vejviser i den danske ostekultur.

TITEL

Fyrtårnsost

MEJERI

Thise Mejeri

REGION

På halvøen Salling ved Thy

T YPE

Fast modnet gul komælksost

FEDT

32 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

Min. 52 uger COOP + specialhandel 233 kr./kg


6 HOT TE OSTE

TILIA MUNDO FRA TEBSTRUP Tebstrups hvide verden af friske og mellemlagrede gedeoste er velkendt for de fleste gedeglade osteelskere. Nu kan du også finde en udgave med naturskorpe med aske, der giver osten et dramatisk mørkt look og bidrager til smagens kompleksitet. I yngre udgaver er Tilia Mundo stadig markant salt, syrligt frisk og let dyrisk i sin gedekarakteristiske skarphed i næsen. Men hvis du kan få fingrene i en moden version, åbner der sig et helt nyt univers af besnærende aromatisk kompleksitet og tårnhøj men velafbalanceret intensitet i både næse og mund.

32

TITEL MEJERI REGION

Tilia Mundo Tebstrup Gedeosteri På Mols i Østjylland

T YPE

Halvfast modnet gedeost

FEDT

27 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

10-36 uger Via HKI Ost (tlf. 70 80 88 77) 350 kr./kg


6 HOT TE OSTE

33

RÅ HATHOR FRA OSTERIET HINGE Osteriet Hinge er noget så eksotisk som et dansk gårdosteri med egne køer – og oven i købet med dispensation til produktion af oste af ikke-pasteuriseret mælk. Hathor er det hidtil flotteste resultat af Hinges arbejde med råmælksoste. Det er en ost, som på forbilledlig vis formår at kombinere den eftertragtede umamidybde og æggende sødme a la kondenseret mælk med den friske syrlighed, du kender fra klassiske kitmodnede oste. En ost i imponerende balance til ostebrættet og i maden.

TITEL MEJERI REGION

Rå Hathor Osteriet Hinge (drives af Naturmælk) Lige nord for Silkeborg i Midtjylland

T YPE

Fast modnet gul ost af rå komælk

FEDT

36 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

Min. 36 uger Specialhandel 220 kr./kg


6 HOT TE OSTE

SORT HIMMEL FRA ARLA UNIKA Måske landets mest spændende blåskimmelost lige nu. Med sine 10 % fåremælk i mixet præsterer Sort Himmel lige præcis den animalske kant, der bringer den et velduftende mulehår foran konkurrenterne. Osten forædles (affineres) i et halvt års tid, hvor den taber 20 % af sit vandindhold og opnår en fantastisk balance mellem fed cremethed og tørt smuldrende struktur. Munden er næsten urimeligt umamiintens, og næsen er en dragende eksplosion af læder, tobak, smørstegt kantarel, tørverøg og sommerstald. Et brag af en blå!

34

TITEL MEJERI REGION

Sort Himmel Gjesing Mejeri Ved Skanderborg i Midtjylland

T YPE

Dehydreret blåskimmelost

FEDT

29 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

Ca. 6 måneder Arla Unikas butikker i Aarhus og København 320 kr./kg


6 HOT TE OSTE

35

CAMEMBERT FRA HÅRBØLLE Den fede jerseymælk fra Bomgården på Vestmøn leverer råvaren til en af Danmarks bedste hvidskimmeloste. Som ung næsten læskende syrlig, bidefast, lys, mat, smørret og let frugtig, men i sit livs farvestrålende efterår som 4-6 uger gammel åbenbarer osten nye sider af sin facetterede personlighed med lækker fløjsblød cremethed og vilde toner af stald og ammoniak, der river sundt i næsen og pirrende ægger til den næste bid. Der er to uger fra frisk og familievenlig til farlig og fuldstændig forrygende. En osteelskers drøm.

TITEL MEJERI REGION

Camembert fra Møn Hårbølle Mejeri Møn

T YPE

Blød hvidskimmelost

FEDT

30 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

2-4 uger Via HKI Ost (tlf. 70 80 88 77) 60 kr./150 g (400 kr./kg)


OST I DEN DANSKE JULETR ADITION

O S T E S A LG E T S T I G E R M A R K A N T H V E RT Å R T I L J U L , O G EN K E LT E M E J ER I ER U DV I K L ER L I G EF R E M S Æ R L I G E J U L EO S T E. D E R S K A L O S T PÅ J U L E B O R D E T, O G D E N S K A L G ER N E VÆ R E FULDFED OG VELL AGRET, OG SÅDAN HAR DET I FØ LG E M A D H I S TO R I K E R A S M U S G A M D RU P VÆ R E T I M E R E E N D 10 0 Å R . AF MADHISTORIKER ASMUS GAMDRUP

36

Blød og cremet. Ostehandlerforeningens juleost i 2017 var en blød og cremet skæreost. Blød og cremet. De ord går igen i år, når folkene fra Ingstrup Mejeri beskriver deres traditionsrige juleost, en skæreost, 50+ selvfølgelig. Og da Klovborg-mejeristerne Ib og John tilbage i 2004 lancerede en juleost hos Arla, var det også en ost, der gik imod tidens fedtfattige trend: “Vi må vente med at tabe os til efter nytår … her til jul skal vores mad rigtig smage godt,” udtalte de dengang. Den danske juleost er en fuldfed sag, hvis formål alene er at forsøde den mørke tid med maksimal lækkerhed.

Ud over de oplagte årsager i ostens vidunderligt cremede og fuldfede udtryk afgøres vores ostevalg til jul også i høj grad af traditioner. Det fortæller grossisten Ostemesteren, der i ugerne op til juleaften oplever, at ostesalget stiger med ikke mindre end 50 %. Salget stiger på en stribe forskellige ostetyper, men i særdeleshed på de ekstra-lagrede danbooste og på den klassiske engelske blå-skimmelost, stilton. Forklaringen skal findes i den traditionelle anvendelse af osten til julefrokoster både før jul og i juledagene. I hvert fald er det mærkbart, at salget stiger i takt med julefrokosternes ankomst i november. Salget stiger også til påske og pinse, men her i en noget kortere periode.

Løsning på kryds og tværs: OSTEMESTER


”Køb juleosten her” Når vi kigger i de historiske kilder er mønstret umiddelbart det samme. Osten spiller ikke nogen tydelig rolle til selve juleaften. Det har den i hvert fald ikke gjort, siden den klassiske danske jule-middag i løbet af 1800-tallet fandt sin nuværende form med steg, kartofler og rødkål - i takt med fabrikkernes, detailhandelen og komfurets fremkomst i samme periode. Til gengæld har juleosten spillet en rolle ved de store julefrokostborde og ved det kolde julebord på juledag langt tilbage i tiden. Fx har vi et historisk vidnesbyrd fra den 19. december 1930, som bekræfter os i, at osten har spillet den rolle. For på den dag indrykkede den bornholmske købmand J.B. Larsen fra Allinge en stribe annoncer i det lokale dagblad, om alt det gode man kunne købe hos ham til julebordet; herunder selvfølgelig juleosten. Den står her placeret lige over den røgede laks, ål, skinke og det røgede gåsebryst - alt sammen elementer til det kolde julebord på juledag. Fra de første 30 år af 1900-tallet har vi desuden adskillige mindre vidnesbyrd om juleosten. Som på et foto af en ostebutik fra 1919, hvor der med store bogstaver på tværs af frontruden står skrevet “Køb juleosten her”. Samme slogan går igen på en stribe flotte plakater fra 1930’erne og på flere annoncer fra samme tid. Til fest og forkælelse Det ser ikke ud til, at juleosten var én specifik ost i ‘gamle dage’. Og umiddelbart ser det heller ikke ud til, at juleosten dengang var federe og mere lagret end vanligt, som den er i dag - men for 100 år siden var selv hverdagsosten også allerede ekstralagret. Til gengæld vidner eksemplerne om, at osten har spillet en rolle på det kolde julebord langt

37

tilbage i tiden. Her har osten sandsynligvis været i selskab med de andre faste elementer, nemlig saltmadsfadet, flæsken, skinken og pølserne, de røgede, saltede og lagrede lækkerier, der hører den traditionelle jul til. På den måde er osten vævet solidt ind i vores traditionelle madkultur, hvor de lagrede og forarbejdede madvarer spillede en særlig vigtig rolle, når forrådskammeret skulle polstres og familierne samles til fest og forkælelse.

De fine juleplakater fra 30’erne er venligst udlånt af Danish Design & Posters (ddposters.com)


OST I KØKKENET – 13 DUGFRISKE OPSKRIFTER MED OST 8 A F DA N M A R KS DYG T I G S T E M A D BLOGGERE BLEV UDFORDRET TIL AT U DV I K L E O R I G I N A L E O P S K R I F T E R INDENFOR TEMAERNE ”OST PÅ JULEBORDET” OG ”OST I DET SØDE KØKKEN”. DU K AN SE DE SYNDIGT L ÆKRE RESULTATER PÅ DE FØLGENDE SIDER. OPSKRIF TSFOTOS AF SIGNE BAY REPORTAGEFOTOS AF LIV K ASTRUP INTROTEKST AF R ASMUS HOLMGÅRD

38

En god opskrift kommer ikke af sig selv. Den skal udvikles. Og testes. Igen og igen. Og pludselig er den der. Lige i skabet. Der, hvor den visuelle appeal forløses i perfekt velsmag; hvor råvarernes kvalitet fremstår krystalklart; hvor idéen med retten er tydelig for enhver; og de ostebuttede køkkenengle afsynger en taknemmelig ode til opskriftens ophavskvinde m/k. Sådan cirka gik det til, da Mejeriforeningen og Ost & ko satte 8 af Danmarks skarpeste digitale køkkenskrivere stævne i det flotte Hahnemanns Køkken på Østerbro i København på en let grånende fredag i oktober. Anledningen var klar: Julen står for døren, og vi skal have nogle dugfriske, inspirerende og frem for alt drønlækre opskrifter i magasinet Ostekultur.

På de følgende 13 sider kan du se, hvad der kom ud af madbloggernes kulinariske hovedbrud og håndværksmæssige snilde. Opskrifterne forholder sig frit til temaerne ”Ost på julebordet” og ”Ost i det søde køkken”, men de fleste retter placerer sig et sted midt imellem. Sådan er den danske julemad. Nu med endnu mere ost. Find dine favoritter og prøv dem af til din næste julefrokost. Opskriftens udvikler er anført på hver side, og de smukke madbilleder er taget af fotografen Signe Bay.


OST I KØKKENET

LET BRÆNDT FAST GEDEOST MED HENKOGTE MIRABELLER AF MIKKEL BÆKGA ARD

DESSERT TIL 4 PERSONER

1 tsk.

Hasselnødder Hakket rosmarin

MIRABELLEKARAMELLISEREDE HASSELNØDDER

Rist hasselnødderne i et ovnfast fad i ovnen ca. 20 minutter ved 160º. Tag nødderne ud og lad dem køle lidt af. Gnid dem godt med et rent viskestykke, så skallen går af. Varm en pande godt op og kom de ristede hasselnødder på panden. Når de er godt varme, tilsættes 3 spiseskefulde af henkogningslagen fra mirabellerne og en teskefuld hakket rosmarin. Lad lagen karamellisere og lægge sig godt rundt om hasselnødderne. Kom nødderne på en tallerken og lad dem køle af.

MIKKEL BÆKGAARD Mikkel er freelance-madjournalist og madblogger på Mikkels Madblog. Han skriver om gastronomi, rejser og det gode liv for bl.a. Politiken, Jyllands-Posten, Mad&Bolig, Isabellas og Femina. Karrieren som madskribent startede på Mikkels Madblog, som han stadig holder af at lægge sine opskrifter op på.

Læg de fire skiver ost på en tallerken og brænd dem med en gasbrænder, til de bliver brune, og overfladen begynder at smelte lidt. Du kan også grille osten ganske kortvarigt under grillen i ovnen.

ANRETNING

2 spsk.

Lille glas henkogte mirabeller

På mikkelsmadblog.dk/henkogte-mirabeller kan du se, hvordan du selv kan lave mirabellerne. Si lagen fra de henkogte mirabeller ned i en kasserolle. Gem mirabellerne til anretning. Kog lagen lidt ind, så den bliver som en sirup.

BRÆNDT GEDEOST

1

Fast, modnet gedeost, fx Tilia Mundo fra Tebstrup

MIRABELLESIRUP

DU SKAL BRUGE

4 skiver

Læg en skefuld mirabellesirup nederst på tallerkenen med et stykke let brændt ost oven på. Læg et par henkogte mirabeller ovenpå sammen med de ristede hasselnødder og lidt finthakket rosmarin.

39


BRUNKAGER MED BLUE CHEESE OG BAGTE DRUER AF CHRISTINA BENNE TZEN

C A. 200 STK.

BRUNKAGER

225 g

Lys sirup

225 g

Brun farin

250 g

Smør

1 tsk.

Stødt kardemomme

1 tsk.

Stødt nellike

1 tsk.

Stødt kanel

1 tsk.

Stødt allehånde

1 tsk.

Stødt ingefær

1 tsk.

Natron

1½ tsk.

Potaske

500 g ½ dl

Hvedemel Saft fra citron og appelsin Fintrevet skal fra ½ økocitron og ½ økoappelsin

1 dl

Smuttede mandler

40

BLUE CHEESE-DIP

50 g

Danablu eller en anden fræk blåskimmelost Lidt fløde

Smuldr blue cheesen i en skål og tilføj en lille sjat fløde og rør det godt rundt.

BAGTE DRUER

1

Klase blå druer Lidt olivenolie

Dryp lidt olivenolie på en hel klase blå druer og sæt dem i ovnen ved 180º varmluft i 30-40 minutter. Druerne er klar, når de begynder at smide væske og bliver let brændte på toppen.

CHRISTINA BENNETZEN Christina er madblogger og opskriftsudvikler på Eatmyheartoutcph. Den eneste regel, der gælder i hendes køkken, er at mad skal laves med kærlighed og respekt for råvarerne. Du kan også finde hende på Instagram under @christinabennetzen.


OST I KØKKENET

JULEKRYDRET GARNITURE TIL OSTEBORDET AF C AMILL A BOJSEN-MØLLER

BRUNKAGER – DAG 2

Næste dag varmes ovnen op til 180º med varmluft. Vend dejen ud af gryden og skær skiver på tværs i den ønskede tykkelse (3-5 mm). Udstik stjernerne og læg dem på en bageplade med bagepapir. Det er vigtigt, at brunkagerne har nogenlunde samme tykkelse, så de får den samme afbagning. Bag brunkagerne i ca. 7 min. Hold godt øje med dem. Husk at pakke brunkagerne i en lufttæt kagedåse, når de er kølet af; så holder de bedst på sprødheden.

GARNITURE

1 dl

Rødvin

1 dl

Muskovadosukker

10 g 1 stang

30 g 100 g

Frisk ingefær uden skræl Kanel Mandler Tørret frugt fx dadler, tranebær og figner 1 glas (3 dl)

SÅDAN GØR DU

Kom rødvin og sukker i en lille gryde og kog op, til sukkeret er opløst. Tilsæt ingefær og kanel. Skær den tørrede frugt i mindre stykker. Kom frugten i gryden og lad koge et par minutter. Kom på glas og afkøl.

SERVERING

ANRETNING

Server brunkagestjernerne med en klat blue cheese-dip på toppen og en bagt drue. Det kan også anbefales at lægge 2 brunkager sammen med en god klat blue cheese-dip i midten og med en ekstra skive blue cheese på toppen sammen med de søde druer.

41

KRYDRET LAGE

BRUNKAGER – DAG 1

Varm sirup, farin og smør i en gryde og lad det smelte sammen, før du tager gryden af blusset og lader det køle lidt af. Imens blandes hvedemel med krydderier, natron og fintrevet citrusskal i en skål. Hæld den lune sukkermasse fra gryden op i skålen med de tørre ingredienser og bland det hele godt sammen. Opløs potasken i citrussaft og tilføj blandingen til dejen sammen med de smuttede mandler og vend det hele godt rundt. Ælt dejen godt igennem. Måske er der brug for en lille smule ekstra hvedemel, men pas på, at dejen ikke bliver for hård. Læg dejen i en lille kasserolle beklædt med bagepapir og læg den i fryseren natten over. Det er vigtigt at dejen fylder kasserollens form ud, så du kan skære ensartede skiver af den.

Servér garnituren til dine yndlingsoste på et af julens mange osteborde. Lav rigeligt og brug resten til en dessert, fx til bagte æbler og vaniljeis.

CAMILLA BOJSEN-MØLLER Ost fylder meget i Camillas liv. Udover at blogge om ost på Ostesnak, arbejder hun med kommunikation hos ostevirksomheden Lactalis, afholder ostesmagninger og arbejder freelance som ostekommunikatør. Er forfatter til bogen OST på bordet.


OST I KØKKENET

4 VO K S N E

PAIN D’ÉPICES

450 g 75 g

¼ tsk.

Stødt muskatnød

¼ tsk.

Stødt sort peber

¼ tsk.

Stødte nelliker

¼ tsk.

Stødte korianderfrø

300 g 2 3 dl

Smør Honning Æg Mælk

Rør alle de tørre ingredienser sammen. Pisk smør og honning luftigt. Tilsæt æggene et efter et og til sidst mælken. Sigt de tørre ingredienser i og ælt sammen. Kom i en smurt bageform og bag 50 minutter ved 190 º. Der er mere brød, end du skal bruge, men det er svært at lave mindre portioner. Det passer lige til en 2l bageform.

Honning Husblas Saften fra 1 klementin

1½ dl

Piskefløde

Pisk blåskimmelosten sammen med cremefraiche og honning, til det er en ensartet masse. Udblød husblassen i 5 minutter og smelt den i saften fra klementinen. Pisk i blåskimmelcremen. Pisk fløden og fold den i. Kom på en sprøjtepose og lad moussen køle.

KANDISEREDE KLEMENTINCHIPS

75 g

Bagepulver

15 g

2

Klementiner

1 dl

Vand

1 dl

Sukker

Skær 1 klementin i millimetertynde skiver på tværs af fileterne. Så tyndt som muligt. Bring vand og sukker i kog. Sluk for varmen og lad skiverne marinere 4 minutter i lagen. Læg dem på bagepapir og tør i ovnen ca. et døgn ved 80 grader varmluft. Pil dem forsigtigt af og opbevar overskydende chips i en lufttæt beholder.

1 4 cl

Klementin, saften fra Slåen-gin (kan udelades eller erstattes af anden alkohol) Salt

Kog sagogrynene i saltet vand i cirka 7 minutter. Skyl dem i koldt vand og vend med klementinsaft og slåen-gin. Lad det gerne trække en times tid eller mere.

Klementinmarmelade

4 spsk.

Spiselige blomster, fx tørrede morgenfruer, kornblomster, tagetes og violer

SAMLING OG ANRETNING

Stødt ingefær

Cremefraiche 18 %

Sagogryn

PYNT

1 tsk.

25 g

40 g

FYLD

Stødt kanel

Thise Blå Kornblomst

1 blad

Rugmel

1 tsk.

1 spsk.

42

Hvedemel

50 g

KLEMENTINPERLER

AF THOMAS ALC AYAGA

BLÅSKIMMELMOUSSE

VOKSENMÆLKESNITTE

Rist 8 skiver pain d’épices på begge sider. Smør 4 skiver med klementinmarmelade. Sæt dutter af blåskimmelmoussen med sprøjteposen på de 4 andre. Læg skiverne sammen to og to til snitter. Pynt med et par ekstra dupper mousse, sagoperler, klementinchips og blomster.

THOMAS ALCAYAGA Har siden 2012 blogget om alverdens spiseligt og drikkeligt på bloggen Madetmere. I 2015 sprang Thomas ud som kogebogsforfatter, og i dag lever han af at udvikle opskrifter og af madstyling og -skriverier for medier og virksomheder.


OST I KØKKENET

FLÆSKESTEGSSANDWICH MED RØDKÅLS-ÆBLESLAW OG BLÅ OSTECREME AF MIR A ARKIN

4 PERSONER

Brioche-burgerboller

2

Æbler

½

Lille bakke karse

1

Håndfuld kørvel

2 spsk.

Æblecidereddike

2 spsk.

Olivenolie Salt og sort peber

BLÅ OSTECREME

50 g

Blåskimmelost, fx Thises Blå Grubé

4 spsk.

Cremefraiche 18 %

4 spsk.

Mayonnaise

Rør blåskimmelosten sammen med cremefraiche og mayonnaise og smag til med salt og lidt peber. Lun bollerne og skær ribbenstegen i tykke skiver.

SERVERING

Rødkål

Snit rødkålen fint og skær æblerne i tynde både. Vend kål og æbler med plukket kørvel og karse, æblecidereddike og olivenolie og krydr med salt og peber.

BLÅ OSTECREME

RØDKÅLS-ÆBLESLAW

300 g

4

Stegt ribbensteg

RØDKÅLSÆBLESLAW

SANDWICH

500 g

Smør bollerne med ostecremen og læg sammen om ribbensteg og slaw og evt. ekstra kørvel.

43

MIRA ARKIN Har siden 2009 delt sine opskrifter, anmeldelser og rejseoplevelser på Miras Madblog. Lever af at skrive om mad, udvikle opskrifter, lave foodstyling og generelt bare af at spise mad og tale vildt meget om det.


OST I KØKKENET

MINIÆBLETÆRTER MED GEDEOST AF CHRISTINA BENNE TZEN

12 S T K .

250 g

Hvedemel

200 g

Koldt smør i tern

½ tsk.

Salt

½ dl 1

ÆBLEFYLD

4 store

2 dl 2 spsk. 70 g

Hvedemel, flormelis og salt kommes i en skål, og det kolde smør hakkes ud i det. Smuldr blandingen, til den får konsistens som krummer. Æggeblommen piskes sammen med vandet og røres i melet. Mørdejen skal helst samles og æltes sammen meget hurtigt. Pak den ind i husholdningsfilm og læg den i køleskabet. Lav evt. din mørdej dagen i forvejen, så den kan ligge på køl natten over. Læg dejen på et stykke bagepapir og læg endnu et stykke bagepapir over, så er det nemt at rulle dejen ud. Dejen rulles ud til en cirkel med en tykkelse på ca. 3 mm. Stik tærtebundene ud med et drikkeglas eller en skål med en diameter, der passer til dine forme. Læg mørdejen i formene og stik et par huller i tærtebundene med en gaffel.

ÆBLEFYLD

Flormelis

TÆRTEDEJ

TÆRTEDEJ

50 g

Skær æblerne i halve og fjern kernehuset med en urtekniv. Skær æblerne i meget tynde ensartede skiver. Kog vand med sukker og læg æbleskiverne i gryden og lad dem simre, indtil de er let møre. Skær gedeosten i mindre stykker og læg dem i bunden af tærterne. Derefter lægges æbleskiverne rundt i kanten og ind mod midten, indtil det ligner en rose. De sidste skiver rulles så de danner rosens kerne.

Vand Æggeblomme

Santana-æbler eller en anden sød og syrlig æblesort Vand Sukker Fast gedeost fra Tebstrup

BAGNING OG ANRETNING

Bag tærterne ved 180º varmluft i ca. 25 min. Server dem som lidt ekstra forkælelse på ostebordet.

44

CHRISTINA BENNETZEN Christina er madblogger og opskriftsudvikler på Eatmyheartoutcph. Den eneste regel, der gælder i hendes køkken, er at mad skal laves med kærlighed og respekt for råvarerne. Du kan også finde hende på Instagram under @christinabennetzen.


OST I KØKKENET

RICOTTA-IS MED KIRSEBÆR OG RØDBEDE AF THOMAS ALC AYAGA

45

Fløde

2½ dl

Sødmælk

5 2 spsk. ½ 300 g

Æggeblommer Sukker Ricotta

Rødbede

Amarenakirsebær Rød skovsyre

THOMAS ALCAYAGA

20 g Grofthakkede usaltede pistacienødder

Har siden 2012 blogget om alverdens

Olie

Basilikumblade blendes med olie. Trækker i 10 minutter, før det sigtes igennem et fint klæde. Læg en kugle i en tallerken. Kom amarenakirsebær og lidt basilikumolie ved. Top med rødbedechips og skovsyre.

spiseligt og drikkeligt på bloggen

½ dl

Thaibasilikum

PYNT

PYNT

1 bdt.

Stjerneanis

Madetmere. I 2015 sprang Thomas ud som

Vand

kogebogsforfatter, og i dag lever han af

1½ dl

at udvikle opskrifter og af madstyling og

Sukker

Rødbeden skæres i tynde skiver på en mandolin. Sukker, vand og stjerneanis bringes i kog. Rødbederne kommes ved og koger 1 minut. Slukkes og lægges på en bageplade. Tørres ved 100º i ovnen ca 2 timer.

-skriverier for medier og virksomheder.

1½ dl

2

Fløde og mælk bringes i kog. Tages af varmen. Æggeblommer, sukker og vaniljekorn piskes luftigt. Flødeblandingen tilsættes i en tynd stråle. Returneres til gryden og varmes til 80-82º under omrøring. Blandingen kommes i en blender, blendes mens ricotta tilsættes. Køles helt ned og køres på ismaskine.

Vaniljestang

KANDISERET RØDBEDE

KANDISERET RØDBEDE

1

RICOTTA-IS

RICOTTA-IS

CA. 1 LITER IS

2½ dl


BUTTERDEJSREDER MED BLÅSKIMMELCREME, GRØNKÅL OG CONFITERET AND AF MIKKEL BÆKGA ARD

4 REDER TIL JULEFROKOSTBORDET

BUTTERDEJSREDER

1

Butterdejsplade Mel

Rul butterdejen tyndt ud på et meldækket bord. Stik butterdejen ud med en skål på ca. 10 cm i diameter. Stil et glas, der kan tåle varme, oven på hver af de runde butterdejscirkler og bag dem i ovnen ca. 15 minutter ved 200º, til de er gyldne og hævet op. Hæver midten op, hvor glassene står, kan du punktere dem og sætte glassene oven på igen, så det kun er kanterne, der hæver.

BLÅSKIMMELCREME

75 g

Blåskimmelost

75 g

Cremefraiche 18 %

Bland blåskimmelost og cremefraiche og blend til en ensartet creme med en stavblender.

46

Honning

SALAT

1 spsk.

HONNINGRISTEDE VALNØDDER

Valnøddekerner

2 spsk.

1

Confiteret andelår fra dåse

2

Stængler grønkål

2 spsk.

Tørrede tranebær

Smelt honningen på en pande og rist valnødderne gyldne i honningen. Pas på, at de ikke bliver sorte. Læg de ristede valnødder på en tallerken og lad dem køle af.

½

Rødløg eller et skalotteløg

Varm andelåret i ovnen ved 250º, til skindet bliver godt sprødt. Tag det ud og pil kødet fra hinanden med en gaffel i flotte trevler. Nip grønkålen og riv den i små stykker. Skær løget i tynde skiver. Bland andekød, grønkål, tranebær, løgskiver og karamelliserede valnødder. MIKKEL BÆKGAARD

ANRETNING

Smør en skefuld blåskimmelcreme nederst i butterdejsreden. Anret salaten oven på.

Mikkel er freelance-madjournalist og madblogger på Mikkels Madblog. Han skriver om gastronomi, rejser og det gode liv for bl.a. Politiken, Jyllands-Posten, Mad&Bolig, Isabellas og Femina. Karrieren som madskribent startede på Mikkels Madblog, som han stadig holder af at lægge sine opskrifter op på.


OST I KØKKENET

SQUASHKAGE MED OSTECREME AF C AMILLE MA JA CHRISTENSEN

8 PERSONER

Æg

170g

Brun farin

½ dl

Rapsolie

3 tsk.

Kanel

1 tsk.

Natron

2 tsk.

Bagepulver

1½ tsk.

OSTECREME

SQUASHKAGE

3

Kardemomme

1 nip

Salt Revet squash med skræl

250 g

Hvedemel Evt. hakkede nødder

100 g

Friskost Blødt smør Flormelis Vaniljepulver Revet skal af 1 økologisk citron Smag til med citronsaft

OSTECREME

300 g

70 g

1½ tsk.

Vaniljepulver

1 tsk.

150 g

Pisk alle ingredienser sammen og smag til med citronsaft. Stil på køl. Tag kagen ud af formen og lad den køle helt af, før du smører ostecremen på toppen. Server kagen kold, evt. med lidt revet citronskal på toppen.

SQUASHKAGE

Tænd ovnen på 175º med varmluft. Pisk æg og farin til en luftig masse. Bland de resterende ingredienser sammen i sukkermassen, undtagen melet. Si melet og vend det i kagemassen med en dejskraber. Kom dejen i en form og bag den 35-40 minutter i den forvarmede ovn. 47

CAMILLE MAJA CHRISTENSEN Blogger på ”Camille Maja - mad, livsstil og rejser” om netop det: madguides; den opskrift du lige mangler; samt rejseguides ud i den smukke verden. Camille Maja er uddannet kostvejleder, pædagog og personlig træner med en stor kærlighed til mad.


OST I KØKKENET

BLUE CHEESECAKE AF C AMILL A BOJSEN-MØLLER

DESSERT I 8 GL AS

Portvin Honning

2 blade

Husblas

OSTECREME

Mascarpone

2 spsk.

Limesaft

3 spsk.

Flormelis

30 g

4 blade 3

Pisk mascarpone med limesaft og flormelis. Pisk blåskimmelosten i (det er nemmest, hvis osten har stuetemperatur). Udblød husblas i vand i 10 minutter. Knug overskydende vand af og smelt husblassen i en skål i vandbad. Afkøl og pisk i ostecremen. Pisk æggehviderne stive og vend forsigtigt i. Fordel i glassene. Sæt på køl i mindst to timer. Server direkte i glasset. Easy cheesy. Du kan også lave en hel cheesecake i stedet for de små portionsanretninger. Opskriftens mængde passer til en kageform på 16 cm i diameter.

Mørk chokolade

2 spsk.

250 g

ANRETNING

PORTVINSGELÉ

2 dl

Udblød husblas i vand i 10 minutter. Kom portvin og honning i en gryde. Kog op og lad simre et par minutter. Tag af varmen. Knug vandet af husblassen og lad det smelte i den varme portvin under omrøring. Afkøl. Hæld forsigtigt over ostemassen i glassene. Sæt på køl i et par timer.

OSTECREME

60 g

Digestive-kiks

Smelt smør. Blend chokolade og kiks. Rør smeltet smør i. Fordel i portionsglas og tryk bunden fast med fingrene. Sæt på køl.

PORTVINSGELÉ

6

Smør

BUND

BUND

30 g

Thise Blå Grubé (eller en anden blåskimmelost) Husblas Pasteuriserede æggehvider

48

CAMILLA BOJSEN-MØLLER Ost fylder meget i Camillas liv. Udover at blogge om ost på Ostesnak, arbejder hun med kommunikation hos ostevirksomheden Lactalis, afholder ostesmagninger og arbejder freelance som ostekommunikatør. Er forfatter til bogen OST på bordet.


OST I KØKKENET

SPRØD BAGUETTE MED RØGET AND OG BLÅ OSTECREME AF SABRINA HØRUP

49

50 g

Cremefraiche 18 %

1 spsk.

Æblecidereddike Friskkværnet peber

SABRINA HØRUP

Sabrina blogger om mad på Sabrinahoerup.

dk og arbejder til dagligt som selvstændig med

Brombær

at udvikle opskrifter, fotografere og skrive -

Feldsalat eller rucola efter behov

især om mad. Den nemme hverdagsmad, som

Skiver baguette

er til at gå til, er som regel udgangspunktet,

PYNT

Hakkede ristede valnødder

4

Skær brødet i skiver, dryp evt. med lidt olie og rist det, til det er gyldent og sprødt. Anret med feldsalat eller rucola, skiver af and og cremen på toppen. Pynt med et brombær og groft hakkede valnødder.

men kun køkkenfantasien sætter grænsen.

ØVRIG TOPPING

Røget andebryst i skiver

100 g

Rør en glat creme af ost og cremefraiche; brug evt. en stavblender for at undgå store ostestykker. Smag til med æblecidereddike og friskkværnet peber.

SAMLING OG ANRETNING

Blå Grubé fra Thise

CREME AF BLÅ OST

CREME AF BLÅ OST

FORRET TIL 4 PERSONER

100 g


OST I KØKKENET

TÆRTE MED FÅREOST OG PÆRE AF MIR A ARKIN

50

DEJ

1 tsk.

Flagesalt

110 g

Koldt smør

½ dl

Koldt vand

FYLD

3 1½ dl

Sødmælk

MIRA ARKIN

Har siden 2009 delt sine opskrifter,

anmeldelser og rejseoplevelser

Pærer

på Miras Madblog. Lever af at skrive

3

Halvfast fåreost fra Hårbølle

om mad, udvikle opskrifter, lave

100 g

Citrontimian

foodstyling og generelt bare af at

Cremefraiche 18 % Salt og sort peber

1 spsk.

Til fyldet piskes æg sammen med mælk og cremefraiche. Krydr med lidt salt og peber og kom timian i. Fjern evt. skimmelskorpe fra osten og smuldr den. Hæld æggeblandingen i den forbagte tærteform. Kom osten over. Skær pærerne i tynde skiver og fordel over fyldet. Bag tærten i 30 min. ved 190º. Serveres lun, evt. pyntet med ekstra citrontimian.

Æg

spise mad og tale vildt meget om det.

200 g

Bland mel og salt og skær smørret i tern. Smuldr smørret ud i melet, til det ligner groft rasp. Brug vandet til at samle dejen. Form den til en rund disk og pak den ind i plastfolie. Lad den hvile i 15 minutter i køleskabet, før den rulles ud til 3-4 mm tykkelse. Beklæd en tærteform med dejen. Trim kanterne og prik bunden med en gaffel. Forbag tærtebunden i 8-10 min. ved 190º. Lad bunden køle af.

FYLD

Hvedemel

DEJ

4 -6 P E R S O N E R

250 g


OST I KØKKENET

TÆRTE MED LOKE, ROSMARIN OG BÆR AF SABRINA HØRUP

51

50 g

Flormelis

75 g

Koldt smør i tern

1

Æg

1 knsp.

Salt

1 spsk.

Finthakket rosmarin

FYLD

100 g

50 g

Arla Unika Loke eller anden friskost, flødeost eller gedeost

Saml alle ingredienser til bunden hurtigt til en homogen dej - ælt endelig ikke for meget. Pak dejen ind i film og lad den hvile i køleskabet et par timer. Rul enten dejen ud og udstik cirkler, der passer til dine forme, eller mas bare dejen ud i formene med fingrene. Stik bundene med en gaffel. Bag tærterne i ovnen ved 180º i 10-13 minutter, til bunden er let gylden.

FYLD

Mel

TÆRTEBUND

TÆRTEBUND

6 S M Å E L L E R E N S T O R TÆ R T E

160 g

Rør en creme af friskost, cremefraiche, honning og æg. Brug evt. en stavblender, hvis den er svær at få glat. Fordel fyldet i tærterne.

Cremefraiche 18 %

1 spsk. Flydende honning SABRINA HØRUP

Sabrina blogger om mad på Sabrinahoerup.

dk og arbejder til dagligt som selvstændig med

at udvikle opskrifter, fotografere og skrive -

Færdigbag tærterne i ovnen i ca. 10 minutter, til cremen er fast og let gylden. Pynt med friske rosmarinkviste og bær og frugt efter smag.

især om mad. Den nemme hverdagsmad, som

Bær og frugt

BAGNING OG ANRETNING

PYNT

Frisk rosmarin

er til at gå til, er som regel udgangspunktet,

Æg

men kun køkkenfantasien sætter grænsen.

1


52

Profile for Koalitionkbh

Magasinet Ostekultur november 2018  

Ost & ko og Mejeriforeningen udgiver magasinet "Ostekultur" med 48 siders osteviden, inspiration, tips og opskrifter. I denne udgave fra nov...

Magasinet Ostekultur november 2018  

Ost & ko og Mejeriforeningen udgiver magasinet "Ostekultur" med 48 siders osteviden, inspiration, tips og opskrifter. I denne udgave fra nov...

Advertisement