Villiä ja Valloittavaa - suomalaisen nykykeittiön helmiä

Page 1

VILLIÄ & VALLOITTAVAA



S A M I

T A L L B E R G

VILLIÄ & VA L LO I T TAVA A S U O M A L A I S E N

N Y K Y K E I T T I Ö N

H E L M I Ä



Sisällys 6 Esipuhe 9 Suomalainen villiruoka 10 Pohjoinen ulottuvuus 14 Erikoispiirteitä, perinneruokia ja innovaatioita 18 Heräävä luonto täynnä herkkuja 21 Friteerattuja nokkosenlehtiä 24 Kevät · Pettämätön lupaus uudesta 27 Villisieniä ja purjoa paahtoleivällä 28 Loimusiikaa ja villiyrttisalaattia 30 Kesä · Herkuttelijoiden luksuskausi 34 Raakavihanneksia ja piparjuurta 37 Hiilisiikaa ja kananmunakastiketta 38 Possumakkaraa ja grillattua sipulia 41 Höyrytettyä parsaa ja ilmakuivattua kinkkua 42 Halstrattuja kokonaisia ahvenia 45 Uuden sadon perunoita ja graavilohta 46 Kesäkeitto 49 Emmentaljuustolla leivitetty possunleike ja puutarhurin salaattia 51 Mustikkamaito 52 Kamomillalla ja basilikalla maustettuja mansikoita ja vihreitä tomaatteja

54 Syksy · Puutarhurit, kerääjät ja säilöjät kiireisinä 56 Vispipuuro 59 Villiruusu-puolukkasmoothie 60 Sienien kuivatus 63 Paahdettua punajuurta, sinihomejuustoa ja hunajaa 64 Rakuunalla maustettua fasaani-palsternakkapataa 67 Uunipuuroa, mustaherukoita ja hunajaa 68 Tilliliha 70 Mätivoileipä 71 Tatti-villiyrttisalaatti 72 Talvi · Kun luonto nukkuu 75 Paistettuja muikkuja tai silakoita ja perunamurskaa 76 Karjalanpaisti 78 Maa-artisokkakeittoa, kaviaaria ja perunarieskaa 81 Kestävä kehitys on suomalaisille tärkeää 82 Työpaikka­ruokailu 82 Yhteinen koulu­ruokailu 84 Lihapullia, ruskeakastiketta ja kukkakaalia 86 Viljasta on moneksi 88 Korvapuusti 90 Sultsina 93 Perinteisiä kahviloita ja innovatiivista suomiruokaa 94 Olutkulttuuri

97 Muna-anjovisvoileipä 98 Aladobia, saaristolaisleipää ja sinappia 100 Terveellisiä ja värikkäitä raaka-aineita 102 Metsästyksellä on viihdeja kulttuuriarvoa 104 Peuran-, hirvenvasan- ja poronpaistia, juureksia ja haudutettuja ruissuurimoita 106 Luomu ja lähiruoka 108 Kaupunkiviljely 111 Kotijuustoa, pinaattia ja paistettua kananmunaa 112 Ravinto­suosituksilla terveyttä ja hyvinvointia 113 Arkiruokien klassikoita 114 Palvikinkkua ja tölkkisärkeä 117 Janssoninkiusaus ja etikkapunajuuria 118 Ruoan puhtaus ja turvallisuus on valttimme 120 Tyrnillä maustettua luonnonkalaa, retiisiä ja kurkkua 123 Ahventa, herneitä ja kantarelleja 124 Hirvenvasatartar 127 Väinönputkivanukas, tyrniä ja hunajaa 128 Kiitos!

Copyright © 2013 Sami Tallberg & Kirjakaari, Jyväskylä Kuvat: Liisa Valonen (paitsi s. 24 Wikimedia Commons ja s. 103 Tommi Anttonen) Kuvaussuunnittelu ja -järjestelyt: Sami Tallberg · Kuvausastiat: Pentik · Graafinen suunnittelu: Jukka Aalto · Armadillo Graphics isbn 978-952-5969-37-5 Paino: Saarijärven Offset Oy 2013


Esipuhe Suomalainen ruokakulttuuri sisältää paljon

Tänä päivänä tuottajien – kasvattajien, pyydystäjien ja metsästäjien – tarjoamat herkut sekä kaikelle kansalle avoin villi suomalainen luonto tarjoavat yltäkylläisesti persoonallisia, terveellisiä ja huippulaatuisia raaka-aineita. Niitä tullaan nykyään hakemaan, kokemaan ja nauttimaan ympäri maailman. Suomalaisia herkkuja menee myös vientiin.

perinteitä, jotka ovat

Ruokakulttuurimme on viriiliä ja siihen aktiivisesti vaikuttavia henkilöitä ja

tunnettuja omissa

ryhmiä paljon. Mikä parasta, ruokakulttuurimme kehittyy joka päivä suoma-

maakunnissaan sekä jossain määrin muualla Suomessa.

laisille tyypillisin väkevin askelin. Koko kansa on viime vuosina aktivoitunut kyseenalaistamaan sen, mitä syömme sekä mistä ja minkälaisista olosuhteista raaka-aineet ovat peräisin. Ruokaa valitessamme myös ympäristövaikutukset ovat tärkeä pointti.

Gastronomista

Suomalainen ruoka on osa isompaa skandinaavista ruokaliikettä, jonka pää-

herkuttelua on

teemoja ovat luonnollisuus ja autenttisuus sekä villit raaka-aineet. Liike on

harrastettu Suomessa

herättänyt viime vuosikymmenen aikana paljon kansainvälistä huomiota.

vasta noin sadan vuoden ajan ja pääasiassa varakkaammissa piireissä. Vanhentunut ajatus ruokakulttuurista

Myös yhä useampi suomalainen osaa arvostaa paikallisia herkkuja, jotka päihittävät keskinkertaista laatua edustavat tuontiruoat mennen tullen. Villi suomalainen luonto on ruokakulttuurissamme oma lukunsa. Ystäväni ja suomalaisen ruokakulttuurin uranuurtaja Eeropekka Rislakki kertoo siitä seuraavalla aukeamalla oman näkemyksensä, jonka minäkin allekirjoitan. Meillä on yhä runsaasti vanhaa perinnetietoa luonnon antimien hyödyntämisestä. Metsämme ovat täynnä villiyrttejä, sieniä, marjoja ja riistaa.

pienen ryhmän

Toivon, että kirja inspiroi yhtä lailla suomalaisia ja toisissa maissa asuvia suo-

juttuna on kuitenkin

malaisesta ruoasta kiinnostuneita ihmisiä, jotka ovat halukkaita vaalimaan

muuttumassa.

ruokakulttuuriamme ja perinneruokiamme sekä nauttimaan niistä entistä arvostavammin. Upeiden raaka-aineiden ansiosta meillä on myös oiva mahdollisuus luoda aivan uudenlaista suomalaista ruokaa.

6 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA


Minulla on sinulle lukija myös ystävällinen pyyntö: haasta ruoka-alalla toimijat ja pyydä heitä kertomaan, mikä on milloinkin parasta kausiherkkua tai muuten paikallista ja persoonallista ruokaa. Suomalainen ruokakulttuuri kaipaa lisää tietoa kausiruoista ja yhä enemmän intoa niiden sesonkien juhlistamiseen. Meillä riittää aineksia, joita nauttia festivaalityyliin, kuten Suonenjoen Mansikkakarnevaalit ja Helsingin Silakkamarkkinat osoittavat. Erityiskiitos kirjan sisällöstä kuuluu Ruokatieto.fi-sivuston työryhmälle, jolta olen lainannut paljon informaatiota. Sivustolta löytyy enemmän tietoa ruokakulttuuristamme kuin kirjan teksteistä ja perinpohjaisemmin kerrottuna. Suosittelen tutustumaan! Yhteistyömme on sydämellinen osoitus siitä, että me ruoka-alan vaikuttajat voimme yhdessä viedä uniikkia ruokakulttuuriamme eteenpäin niin meille suomalaisille kuin maailman ääriin. Sami Tallberg Villiruokalähettiläs / ELO-säätiö Helsinki 2013

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 7



Suomalainen villiruoka

Ruokakulttuurimme ytimessä on runsaasti elementtejä, jotka ovat ajalta ennen sivistystä. Kaikki sivistyksestä kertovat ruokavaliomme perusraaka-aineet ovat muista kulttuureista: vehnä Välimeren alueelta, peruna Etelä-Amerikasta ja riisi Aasiasta. Vain keräily- ja metsästyskauden antimet

Suomalaisen ruoka­kulttuurin

ovat omaamme! Olemme ainoa EU-maa, jossa myönnetään

omaleimaisuus syntyy

karhunkaatolupia ja saa myydä karhunlihaa. Villiruokalauta-

keräily- ja metsästyskulttuurin elin­voimaisuudesta. Ja terroirista, maaperän ja ilmaston erityis­ piirteistä, jotka ovat muovanneet

sillamme on ikiaikaista tietoa, sitä väsymykseen asti toistettua suomalaista luontosuhdetta, joka muilta on jo kadonnut. Kun muut kasvattavat eläimensä ja kalansa, me metsästämme ja kalastamme. Kun muut kasvattavat hedelmänsä, me poimimme marjoja metsästä. Kun muut kasvattavat sie-

juuri meillä esiintyvän lajiston:

nensä kasvattamoissa, me poimimme ne metsästä. Kun muut

faunan ja floran.

pakkautuvat hotelleihin, me painumme mökille tai vaeltamaan. Tai jos meillä ei ole omakohtaista mahdollisuutta tähän, meillä on mahdollisuus ikiaikaisen keräilyn ja metsästyksen edustuksellisuuteen: tervetuloa Maatilatorille. Roomalaisilla oli aikanaan päivitettyä tietoa meistä: barbaareita kaikki tyynni! Kuten Tacitus (n. 55–120 jKr.) kirjoitti: ’Fennit elävät hämmästyttävässä barbariassa ja kammottavassa kurjuudessa, ei aseita, ei hevosia, ei asumuksia; vain villit kasvit ruokanaan, turkikset vaatteinaan, ja maa heidän sänkynään.’ Mutta juuri tässä onkin koko jutun pointti. Ruokakulttuurimme ydin edustaa jotakin sellaista, joka on muualla kadotettu ja jonka perään nyt haikaillaan. Meillä on jotakin, mikä menee vielä pidemmälle kuin luomu. Meillä on villiruokaa, joka edustaa viljelyyn sidottua, sivistyskulttuuria edeltävää aikaa tuhansien vuosien takaa. Se ei ole vain luonnollisuutta, vaan luontoa. Villiä luontoa.

Eeropekka rislakki

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 9


Pohjoinen ulottuvuus

maatalouden haasteet ja mahdollisuudet

Suomi on maailman pohjoisin maatalousmaa. Lyhyt kesä ja alhainen lämpötila rajoittavat viljeltävien kasvien määrää. Kasvukausi etelässä on 26 viikkoa ja pohjoisessa vain 12. Kesähalla, kuivuus tai liiallinen sade tuovat maatalouden harjoittamiseen omat haasteensa.

10 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA


Maantieteellinen sijaintimme tarjoaa myös etuja. Pitkät valoisat kesäpäivät ja -yöt, jolloin aurinko ei laske lainkaan,

Jokamiehenoikeudet lyhyesti

tuottavat kasviksiin ja yrtteihin lisäaromia, väriä ja erityisesti marjoihin paljon ravintoaineita. Osa viljellyistä kasveista ja

SAAT

marjoista hyödyntää kesäöiden valon ja lämmön kasvamalla

• liikkua jalan, hiihtäen tai pyöräillen muualla kuin pihamaalla ja erityiseen käyttöön otetuilla alueilla (esimerkiksi viljelyksessä olevat pellot ja istutukset)

myös yöaikaan. Kylmä talvi ei ole ainoastaan kielteinen asia. Pakkaset auttavat pitämään maaperän puhtaana ja huolehtivat kasvituholaisten torjunnasta. Maassamme viljeltävät vihanneslajikkeet ovat sopeutuneet ja niitä on myös tietoisesti jalostettu pohjoisiin olosuhtei-

• oleskella tilapäisesti alueilla, missä liikkuminenkin on sallittua (esimerkiksi telttailla riittävän etäällä asumuksista) • poimia luonnonmarjoja, sieniä ja kukkia • onkia ja pilkkiä • kulkea vesistössä ja jäällä

siin. Myös kasvatettavien eläinten asumukset on rakennettu ilmastomme vaatimalla tavalla.

ET SAA

Suomen maapinta-alasta kaksi kolmannesta on metsää.

• aiheuttaa häiriötä tai haittaa toisille tai ympäristölle

Myös metsiemme antimista heijastuu pohjoinen ilmanala. Meillä on runsain mitoin Pohjolalle ominaisia metsämarjoja, sieniä ja riistaa. Jokamiehenoikeuksien ansiosta itse poimittuja villin luonnon antimia saa nauttia vapaasti, mikä on yksi Suomen erikoisuuksista.

• häiritä lintujen pesintää ja riistaeläimiä • kaataa tai vahingoittaa puita • ottaa sammalta, jäkälää, maa-ainesta tai puuta • häiritä kotirauhaa • roskata • ajaa moottoriajoneuvolla maastossa maalla ilman maanomistajan lupaa • kalastaa ja metsästää ilman asianomaisia lupia

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 11




Erikoispiirteitä, perinneruokia ja innovaatioita Suomalaisessa ruokakulttuurissa on monia erikoispiirteitä ja -tapoja, kuten maidon juominen aterialla, uusien perunoiden sesongin juhlistaminen ja korvasienien etsintä keväisin. Puutarha­mansikoita syövät lähes kaikki läpi kesän, ja mansikka on sesonkiherkuistamme suosituimpia. Muita erikoisuuksia ovat muun muassa rosvopaisti, kaskinauris, korvapuusti, mämmi, nuotiopulla, viili, salmiakki ja tervan käyttö mausteena.

14 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA


Omia perinneruokia on niin itäisillä, läntisillä, pohjoisilla kuin eteläisilläkin maakunnilla. Omien klassikkoannostensa lisäksi itäisen Suomen perinneruoissa on vaikutteita Venäjältä ja läntisen Suomen ruoissa Ruotsista. Pohjoinen Suomi on oma gastronominen lukunsa, joka edustaa saamelaisilta opittuja perinteitä. Luonnonkasvit, poronliha, riistaeläimet ja -linnut sekä hilla ja leipäjuusto ovat tärkeässä roolissa. Pohjois-Suomesta tulee myös kaikki Suomessa tuotettu poronliha. Eteläisen Suomen ruokakulttuuri on sekoitus eri maakuntien perinneruoista ja omista erikoisherkuistaan. Niihin kuuluvat esimerkiksi Lappeenrannan karjalanpaisti, Porvoon saaristolaisleipä ja Helsingin monipuoliset silakkaruoat.

Yksi maamme juomaerikoisuuksista on koivunmahla, josta valmistetaan myös kuohuviiniä ja kivennäisvettä. Tänä päivänä monessa maakunnassa uudistetaan ruokakulttuuria näppärästi ja ennakkoluulottomasti, onhan Suomen ruokakulttuuri monin paikoin nuori. Marjaviinit, pienjuustolat ja -panimot, pihvikarjan kasvatus, perinteisen maitokarjan lihan hyödyntäminen maidontuoton loppumisen jälkeen, koivunmahlan valutus ja siitä kuohuviinin valmistus, puolukkaketsuppi ja hauki­ hotdog ovat suomalaisia innovaatioita. Lukuisat maakunnat ja järjestöt ympäri Suomea ovat ottaneet viime vuosien aikana myös villiyrttien hyödyntämisen asiakseen. Lisäämällä yrttejä perinteisiin ruokiin saadaan lisämakua ja -väriä sekä käytetään villin luonnon paikallisia herkkuja yhä laajemmin. Jopa matkailua voi edistää villiyrteillä.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 15



Koivunmahlassa haudutettua haukea ja kesävihanneksia

4 x 200 g haukifileetä (ruodot poistettuna) hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä 2 rkl hienonnettua rakuunaa 50 g voita 500 ml koivunmahlaa (kalaliemi ja kanaliemikin sopivat) 1 dl valkoviiniä 2 dl kuohukermaa 4 rkl hienonnettuja tuoreyrttejä (kuten rakuunan kanssa sopivia ruohosipulia ja kirveliä) 400 g kauden vihanneksia (kuvassa vastapoimittuja neulapapuja ja lehtikaalia, pikaisesti suolavedessä kiehautettu pehmeäksi ja voisulassa pyöräytetty)

Hauki on Suomessa yleinen kala niin meressä kuin tuhansissa järvissämmekin. Sen liha on maultaan mietoa ja hienostunutta, joten voimakasaromiset lisukkeet ovat eduksi ja korostavat kalan omaa makua. Tässä ohjeessa lisukkeiksi on valittu kokoon kiehunutta koivunmahlaa, rakuunaa ja reilu määrä suolaa. Kaveriksi sopivat käytännössä kaikki Suomessa kasvavat vihannekset aina sesongin mukaan. Mausta kalapalat suolalla, pippurilla ja rakuunalla päivää ennen kypsennystä, jotta mausteet imeytyvät kalaan. Laita päälle kevyt paino ja säilytä kylmässä. Sulata voi pannulla ja lisää kalapalat, anna ruskistua molemmin puolin ja lisää joukkoon viini, kiehauta 2 minuutin ajan ja lisää mahla. Anna kiehua suhteellisen kovalla lämmöllä, kunnes kalat ovat mehevän kypsiä. Nosta kalat pois ja lisää joukkoon loput yrtit ja kerma. Kiehauta pikaisesti ja tarjoile yrtiikastike kalapalojen päällä sesongin vihannesten kanssa.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 17


Heräävä luonto täynnä herkkuja Lumien sulamisen jälkeen mieli tekee uuden sadon vihanneksia. Kylmän talven vuoksi pelloilta ja puutarhoista ei nouse hetkessä uutta kasvustoa. Niinpä odotellessa villin luonnon kasvit, villiyrtit, ovat tervetullut ja ekologinen sesonki­ herkku kautta maan.

18 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA


Luonnon vihreä supermarketti on tarkoitettu kaikille. Se tarjoaa elinvoimaista, maukasta, helppokäyttöistä ja ravinteikasta muonaa. Villiyrttejä voi käyttää niin koti-, suurtalous- kuin ravintolakeittiöissäkin, ja vuosi vuodelta ilmaantuu yhä enemmän ammattikerääjiä, jotka hyödyntävät villin luonnon satoa ja myyvät sitä ravintoloitsijoille. Villiyrttien keruuseen valmistavaa ammattikoulutusta järjestetään muun muassa Kiuruvedellä. Suomalaiset keittiömestarit ovat viime vuosina löytäneet villi­yrttien lähes sata vuotta hukassa olleen kansanperinteen. Ennen yrttejä käytettiin ravinnon lisäksi luontaislääkinnässä. Myös armeijan harmaissa opeteltiin sota-aikoina hyödyntämään luonnon antimia.

Villiyrtit ovat ravinteikkaita ja maultaan huimia sekä ekologista ruokaa jopa nollahiilijalanjäljellä. Villiyrttien kirjo Suomessa on laaja ja kulinaarisiin tarkoituksiin sopivia kasveja löytyy satakunta.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 19



Friteerattuja nokkosenlehtiä Nokkosella on Suomessa kaksi sesonkia, keväällä ja loppu­kesästä. Sitä voi käyttää pinaatinlehtien tapaan. Tämä yksinkertainen snack-annos on todellinen päänkääntäjä, tarjoilukerrasta toiseen. Herkullista superruokaa!

2 l nokkosenlehtiä 1 l rypsiöljyä ½ rkl hienoa merisuolaa

Lämmitä öljy kattilassa 180-asteiseksi. Friteeraa nokkosenlehdet muutama kerrallaan rapeiksi, niin että väri säilyy vihreänä. Lehti muuttuu läpikuultavaksi muttei ruskistu. Nosta lehdet reikäkauhalla talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva imeytyy siihen ja lehdistä tulee rapeita. Mausta suolalla ja tarjoile sellaisenaan tai salaattien joukossa.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 21




KEVÄT Pettämätön lupaus uudesta Korvasienet ovat yksi kansallis­ herkuistamme. Esikäsittelyn vaativat korvasienet nousevat metsiin, joissa on tehty hakkuita tai joissa on metsänhoitokoneiden mylläämää maata. Korvasieni­rihmastot täytyy aktivoida tuottamaan herkullista satoa.

Korvasieniä syödään Suomen lisäksi vain Venäjällä. Muualla maailmassa niitä ei käytetä ravinnoksi. Sellaisenaan korvasienet ovat tappavan myrkyllisiä, joten esikäsittelyssä pitää olla tarkka. Huippuraaka-aineesta voi valmistaa lukuisia annoksia, sillä sienten hento maku taipuu moneksi ja sopii erilaisten ainesten, kuten kalan, lihojen, lintupaistin ja vihannesten, kaveriksi. Kevään edetessä nousevat puutarhavihanneksista ensimmäisinä valkolihaiset nauriit, porkkanat ja kurkut, jotka sopivat erinomaisesti raakana syötäviksi.

24 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA




Villisieniä ja purjoa paahtoleivällä Tähän annokseen sopivat kaikki syötäväksi kelpaavat luontomme villisienet.

100 g voita 1 laakerinlehti 400 g villisieniä puhdistettuna (kuvassa on korvasieniä) 2 keskikokoista tuoretta purjoa suikaloituna, pestynä ja kuivattuna 4 valkosipulin kynttä kuorittuna ja murskattuna ½ dl valkoviiniä 2 dl kuohukermaa 3–4 rkl hienonnettua persiljaa muutama oksa timjamia 4 viipaletta paahtoleipää vastapaahdettuna

Ruskista voi pannulla laakerinlehden kera, lisää sienet ja ruskista nekin kovalla lämmöllä. Lisää joukkoon purjo ja valkosipuli, anna pehmetä ja lisää viini. Kiehauta parin minuutin ajan ja lisää joukkoon kerma, persilja ja timjami. Anna kiehahtaa meheväksi ja tarjoa paahtoleivän päällä.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 27


Loimusiikaa ja villiyrttisalaattia Komein kypsennystapa luonnonsiialle on loimutus. Sen etuna on matala lämpö, mikä takaa mehevän lopputuloksen, avotulen tuoman maun lisäksi. Voit syödä kalan käsin suoraan loimutus­lankulta, jolloin se maistuu erityisen herkulliselta, kuten sormin syötävä ruoka tuppaa tekemään!


Siika 4 fileetä luonnonsiikaa 50 g voisulaa 2 tl karkeaa merisuolaa mustapippuria myllystä 8 kpl puusta veistettyjä teräviä “nauloja” Salaatti 4 kourallista syötäviä villiyrttejä pestynä ja kuivattuna 4 rkl rypsiöljyä 4 tl valkoviinietikkaa (tai tyrnimehua) merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Sivele kalapalat voisulalla, perinteisesti apuna käytetään katajanoksaa. Mausta kalafileet pippurilla ja karkealla merisuolalla. Karkean merisuolan käyttäminen vaikuttaa hullulta mutta on oleellista. Ota puulankku ja aseta kalafileet sen päälle nahkapuoli alaspäin. Lävistä kalat molemmista päistä puukolla puulankun syiden mukaisesti. Kalauta puuklapia apuna käyttäen puunaulat puukolla tekemiesi reikien läpi, niin että kalapalat kiinnittyvät lankkuun. Nosta kallelleen tulta vasten. Kypsennä avotulella meheviksi (10–15 minuuttia) kerran vielä voisulalla sivellen. Kypsennysetäisyyden arviointi avotulesta on helppoa: laita lankku 10–20 sentin päähän tulesta, ja jos pystyt pitämään kättä lankun ja tulen välissä 20 sekuntia, on etäisyys sopiva. Kun kala on mehevän kypsää eli pinnalta vaaleaa mutta sisältä hiukan läpikuultavaa, käännä lankku vaaka-asentoon, poista puunaulat ja siirrä kalapalat lautasille. (HUOM! Jos valkuaisaineet tihkuvat lihasta läpi, peli on menetetty.) Sekoita salaatin ainekset kulhossa juuri ennen tarjoilua ja nosta lautasille kalafileiden kylkeen.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 29


KESÄ Herkuttelijoiden luksuskausi Varhaisperunat ovat Suomessa maaperämme ja ilmastomme ansiosta ainutlaatuinen sesonkiherkku. Vastanostetut perunat tarjotaan perinteisesti keitettyinä voisulan ja säilöttyjen kalojen, kuten suolasillin, silakan ja graavikalojen kera sekä epävirallisella kansallis­ yrtillämme tillillä maustettuna. Myös korvasienet, uudet perunat ja savupekoni samalla lautasella ovat alkukesän klassikkoruokaa.

30 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA




Kesällä peltojen ja puutarhojen lajikirjo on moniväristä ja yltäkylläistä. Kesä­aikaan voimme herkutella sataprosenttisesti suomalaisilla aineksilla useamman kuukauden ajan. Tuontitavaraa ei tarvita juuri lainkaan. Tuorevihanneksia varastoidaan alkukesästä hapattamalla tai etikkaan ja mausteliemiin säilömällä. Herneitä ja muita palko­kasveja pakastetaan heti keruupäivänä, jolloin kasvien makeus saadaan talteen. Pohjolan auringon alla kasvaneet superaromaattiset yrtit päätyvät tuorekäytön lisäksi kuivureihin. Kesällä nousevat sienet, kuten kantarellit ja tatit, käytetään tuoreena, säilötään etikka-mausteliemiin tai kuivataan pakkaseen syksyn ja talven varalle. Metsämustikalla herkuttelevat Suomessa kaikki, samoin puutarhoissa kypsyvillä musta-, puna- ja valkoherukoilla, puna- ja viherkarviaisilla sekä vadelmilla. Hillat poimitaan loppukesästä soilta. Torikojumme ympäri maata notkuvat metsiemme ja puutarhojemme herkkuja, ja ihmisvilinää riittää. Puolukka on maamme myydyin villimarja ja mustikka toiseksi suosituin. Molempia myydään vuodessa lähes kymmenen miljoonaa kiloa, puolukkaa jopa enemmän. Kesäisin suomalaiset viettävät paljon aikaa kesämökeillä, joissa valmistetaan askeettista ruokaa ulkona, usein avotulella. Maakuopassa kypsytetty lammas, rosvopaisti, on yksi kesäkauden erikoisuuksista, samoin loiste- ja loimukala.


Raakavihanneksia ja piparjuurta Suomalainen syö paljon vihanneksia joko sellaisenaan tai yleisimmin raasteena. Tähän annokseen sopivat kaikki vihannekset ja juurekset. Oleellista on valita laadukkaita aineksia, mieluiten luomua. Annos uppoaa myös lapsille mainiosti nimellä ”­vihannesraketit”, kun piparjuuren määrää hiukan vähentää.

34 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA


400 g erilaisia vihanneksia pestynä, halkaistuna ja halutessasi kuorittuina (porkkana, sydänsalaatti, nauris, avomaankurkku) 4 rkl rypsiöljyä 4 rkl vaaleaa sinappia 2 rkl tyrnimehua 1 valkosipulin kynsi kuorittuna ja hienoksi murskattuna 4 rkl hienonnettua tilliä 4 rkl nypittyjä tillin lehtiä reilusti hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä pieni pala piparjuurta

Sekoita kaikki ainekset kulhossa, anna maustua vartin ajan, nosta tarjolle ja viimeistele annokset pöydässä raastamalla päälle reilusti tuoretta (kuorittua) piparjuurta. Käytä raastimen hienointa terää, jotta piparjuuren väkevän komeat aromit vapautuvat.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 35



Hiilisiikaa ja kananmuna­kastiketta Hiillostus on perinteinen suomalainen valmistusmenetelmä villikaloille. Raastettu kananmuna ja ruskistettu voisula sekä ruoholaukka kruunaavat tämän vesistöjemme herkänmakuisen herkkukalan.

Siika 2 kokonaista keskikokoista (n. 700 g) luonnonsiikaa, suomustettuna hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä Kastike 4 keitettyä kananmunaa (9 min, ohje s. 70) kuorittuna ja raastettuna 100 g voita ruskistettuna ja lämpimänä 2 rkl valkoviinietikkaa 4 rkl hienonnettua ruohosipulia (voit käyttää myös kukkia, jos niitä on saatavilla tai olet pakastanut/ kuivannut niitä) hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Mausta kalat ja kypsennä nuotion hiilloksella meheväksi. Kotioloissa kypsennys onnistuu parhaiten valurautapannulla, jolle ripotellaan karkeaa merisuolaa. Poista ruodot ja irrota fileet selkäpuolelta lusikkaa apuna käyttäen. Sekoita kastikkeen ainekset ja tarjoile sellaisenaan.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 37


Possumakkaraa ja grillattua sipulia Makkarakulttuuri on osa suomalaisuutta. Usein syömme teollisesti valmistettua, valmiiksi kypsennettyä makkaraa, mutta suosittelen raakamakkaroita, sillä ne ovat herkullisen meheviä ja oiva tapa käyttää hyödyksi teuraseläinten kaikki ruhonosat, myös sisäelimet.

x 150 g raakamakkaraa 4 2 sipulia varsineen pituussuuntaan puolitettuna hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä 4 rkl rypsiöljyä

Käännä makkarat spiraaliksi ja seivästä tikulla, etteivät ne käpristy paistettessa. Sivele makkarat öljyllä, mausta suolalla ja pippurilla, grillaa tai paista mehevän kypsiksi molemmin puolin, samoin sipulit. Tarjoa perunamurskan tai -muusin kera. Ruokajuomaksi sopii tietysti olut.

38 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA




Höyrytettyä parsaa ja ilmakuivattua kinkkua Tankoparsalla on Suomessa lyhyt sesonki ja sen saatavuus on rajoitettua. Viljelijöitä on vain muutama. Tankoparsan etsiminen maksaa kuitenkin vaivan: siinä on herkullinen pohjoinen ulottuvuus. Kuvassa on ilmakuivattua possunposkea, mutta palvikylki, ilmakuivattu kasleri tai poronliha sopivat aivan yhtä hyvin.

500 g vihreää tankoparsaa vaalea tyvi vinottain pois leikattuna (ei tarvitse kuoria) 25 g voisulaa hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä 120 g ilmakuivattua kinkkua tms. ohueksi viipaloituna

Keitä parsat suolalla maustetussa vedessä napakan kypsiksi, paksuudesta riippuen noin 3–5 minuuttia. Valuta huolella ja pyöräytä voisulassa ja mausta vielä sormisuolalla ja pippurilla. Aseta ilmakuivatut kinkkuviipaleet kuumien parsojen päälle ja tarjoa höyryävän kuumana.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 41


Halstrattuja kokonaisia ahvenia Askeettista, herkullista mökkiruokaa, joka kelpaa vaativimmillekin vieraille. Lisukkeiksi sopivat uudet perunat ja herneet tai kesäkeitto.

2 isoa ahventa sisälmykset ja kidukset poistettuna sekä suomustettuna (kuvassa kalat n. 700 gramman painoisia) 1 rkl karkeaa merisuolaa mustapippuria myllystä maun mukaan 1 nippu tilliä karkeaksi leikattuna (varret voi myös käyttää) 60 g voisulaa

42 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Leikkaa veitsellä ahventen sisäpuolelta selkäruotorivin vierestä auki molemmin puolin (ks. kuva alla) ja mausta kalat sisältä suolalla, pippurilla ja tillillä. Sivele voisulalla molemmin puolin sekä myös sisältäpäin ja halstraa avotulella noin 10 minuuttia molemmin puolin tai kunnes kala on mehevän kypsää.


Juuri ennen tarjoilua voit tuikata nuotioon muutaman katajanoksan, jotka antavat kärventyessään kaloille villin pikantin lisämaun.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 43



Uuden sadon perunoita ja graavilohta Uudet perunat eli neitsytperunat ovat yksi suomalaisten eniten arvostamia sesonkiherkkuja. Niiden mausteeksi riittää voisula, suola ja pippuri. Toinen kansallisherkkumme, graavilohi, aateloi uudet perunat entistä moniulotteisempaan makumaailmaan.

Graavilohi 500 g lohifileen keskiosaa, ruodottomana (jätä nahka ja suomut niin lohen siivuttaminen on helpompaa) 2 rkl karkeaa merisuolaa 2 rkl ruskeaa sokeria 1 tl jauhettua fenkolia

Ripottele suola, sokeri ja jauhettu fenkoli lohipalan päälle, kääri kelmuun ja laita painon alle jääkaappiin 48 tunniksi.

Perunat 400 g uuden sadon perunoita hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä kourallinen tilliä varsineen

Keitä perunat vedessä suolalla ja tilillä maustetussa vedessä.

200 g graavilohta ohuina viistottain leikattuina viipaleina 1 dl tillinlehtiä nypittynä 50 g voisulaa (lisää joukkoon 1 tl tyrnimehua)

Viipaloi perunat, nosta lautasille ja lisää höyryävän kuumien perunoiden päälle graavilohiviipaleet, nypitty tilli ja voisula.

Huuhtele lohipala juoksevan kylmän veden alla ripeästi, kuivaa liinalla ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi.

Valuta vesi pois ja höyrytä perunoita liedellä sekoitellen noin 15 sekuntia, jotta kaikki vesi haihtuu pois ja perunoiden rakenne muuttuu kosteasta kuohkeaksi.

Halutessasi tarjoa kokojyväsinappia lisänä.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 45


Kesäkeitto Kesäkeitto on omiaan tuomaan esiin suomalaisen ruoan yksinkertaisuuden. Käytä äärimmäisen tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita, jotta annos toimii.

4 keskikokoista porkkanaa kuori veitsellä pois raaputettuna ja viipaloituna (raaputus korostaa porkkanan makeutta) 2 dl silvottuja tuoreherneitä 200 g uusia perunoita pestynä ja pituussuuntaan halkaistuna 1 keskikokoinen kukkakaali lehtineen ja kantoineen pituussuuntaan ohueksi viipaloituna (leikkaa ulkokantaa hiukan pois) ½ l kanalientä (tai 3 dl kuohukermaa ja 2 dl maitoa) ½ l maitoa hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä reilusti timjaminoksia 2 laakerinlehteä

Viimeistelyyn 2 rkl hienonnettua persiljaa 1 rkl hienonnettua ruohosipulia 1 rkl hienonnettua tilliä 4 rkl nypittyjä tillinoksia 1 voinokare annosta kohti

46 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Keitä aineksia paitsi herneitä ja porkkanaa sellaisenaan vartin ajan. Lisää herneet ja porkkanat, anna jäähtyä toisen vartin verran ja kiehauta uudelleen. Lisää persilja, ruohosipuli ja tilli ja sekoita. Tarjoa ruisleivän (s. 114), voin ja kotimaisen lageroluen kera. Lisää nokare voita kullekin keittolautaselle.




Emmentaljuustolla leivitetty possunleike ja puutarhurin salaattia Mustaleimaemmentalin voimakas maku yhdessä makeahkon possunlihan ja aromaattisen ja hapokkaan salaatin kera edustaa suomalaista arkiruokaa, hyötypuutarhurin otteella.

4 leikkeeksi taputeltua possunulkofileetä (à 150 g) 1 dl vehnäjauhoja merisuolaa ja mustapippuria myllystä 4 kananmunaa rakenne haarukalla rikottuna 400 g hienoksi raastettua mustaleimaemmentalia (joukkoon sekoitettu 2 rkl vehnäjauhoja)

Mausta leikkeet suolalla ja pippurilla, pyöräytä jauhoissa laakeassa kulhossa ja sitten kananmunassa ja lopuksi juustoraasteessa, jonka joukossa on jauhoa. Taputtele juustoa käsin lihan pintaan.

Paistamiseen 100 g voita 1 dl rypsiöljyä

Paista rypsiöljyn ja voin kanssa pari leikettä kerrallaan kullanruskeiksi ja rapeiksi molemmin puolin. Nosta leikkeet talouspaperille, jotta ylimääräinen rasva imeytyy pois.

Salaatti 300 g erilaisia salaatinlehtiä, yrttejä ja kukkia sesongin ja saatavuuden mukaan (kuvassa käytetty suolaheinää, nuoria palsternakanlehtiä, erilaisia kaalilajikkeita nuorina versoina, kehäkukan terälehtiä ja anisiison kukintoja)

Sekoita salaatinkastikkeen ainekset kulhossa vispilällä ja lisää salaattiin.

Salaatinkastike 3/4 dl rypsiöljyä ½ dl vaaleaa sinappia 2 rkl tyrnimehua merisuolaa ja mustapippuria myllystä

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 49



Mustikkamaito Suomen superruoka-ainesten numero yksi on mustikka. Loraus maitoa ja halutessasi lusikallinen sokeria tuovat tuoreen mustikan omaperäisen, jäljittelemättömän ja terveellisen maun esiin. Voit tarjota myös muita marjoja maidon kera tai vaikka sekoituksen monista eri marjoista. Syötäviä marjoja löytyy Suomesta yli 50, joten sinulla on varaa valita ja varioida. Suomalaiset lapsista vanhuksiin rakastavat tätä keski- ja loppukesän klassikkoherkkua. Villiyrteistä pihasaunio, orvokit, kurtturuusun terälehdet ja kannusruohon kukat sopivat marjamaitoon niin maun kuin ulkonäönkin puolesta. 400 g tuoreita metsämustikoita 8 dl maitoa (2 rkl sokeria) Laita ainekset kulhoihin ja nosta tarjolle – ei sen kummempaa.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 51


Kamomillalla ja basilikalla maustettuja mansikoita ja vihreitä tomaatteja Puutarhamansikkalajikkeita on Suomessa useita: happamia, makeita ja metsämansikan makuisia. Vihreät tomaatit ja kuvan metsämansikkaa muistuttava lajike maistuvat yhdessä herkullisella hedelmäsalaatilla, aromaattisella kamomillalla ja basilikalla höystettynä.

Mansikat 2 dl vettä 1 rkl kuivattuja kamomillankukkia ½ dl juoksevaa hunajaa 400 g pieniä puutarhamansikoita kokonaisina ja kanta poistettuna

Valmista vedestä ja kamomillankukista tee, makeuta se hunajalla ja siilaa kukat pois.

Tomaatit 200 g vihreitä tomaatteja suupaloiksi pilkottuna 2 dl vettä ½ dl hunajaa ½ nippu basilikanlehtiä

Kiehauta vesi ja hunaja ja soseuta basilikan kanssa tehosekoittimessa. Pyöritä tomaatin­palojen kanssa ja anna maustua pari tuntia ennen tarjoilua.

52 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Mausta mansikat teellä pari tuntia ennen tarjoilua.

Käytä mansikat ja tomaatit marinointi­ liemineen. Lisäksi voit laittaa päälle esimerkiksi purppurabasilikan lehtiä ja muutaman nokareen tuorejuustoa.



SYKSY Puutarhurit, kerääjät ja säilöjät kiireisinä Alkusyksystä peltojen ja puutarhojen sato on kirjavaa, ja villistä luonnosta löytyy kymmeniä herkullisia villi­sienilajeja. Suomeen tullaan poimimaan satoa jopa Italiasta ja Japanista saakka. Syksy on Suomen kasvisesongeista tuottoisin, ja suuri osa kansalaisista kerää herkkuja talteen. Tuoreista marjoista ja sienistä nautiskellaan täysin siemauksin. Säilöntä saavuttaa huippunsa. Muikkua troolataan ja samalla kerätään talteen maailmanluokan herkkua, muikunmätiä.

54 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA



Vispipuuro Ohjeessa on käytetty vadelmamehua ja tuoreita puutarhavadelmia, joskin puolukka, punaherukka ja miksei mustikkakin sopivat yhtä hyvin. Vispipuuron idea on vatkata vehnäryynin rakenne kuohkeaksi, aivan kuten marengissa vatkataan kananmunaa. Valmis puuro muistuttaakin enemmän vaahtoa kuin puuroa. Loraus kylmää maitoa tekee annokselle ihmeitä.

1 l vahvaa vadelmamehua 3 dl mannaryynejä 1 dl sokeria (mikäli mehu ei ole makeaa) ¼ tl hienoa merisuolaa 4 dl vadelmia (2 dl vispipuuroon ja 2 dl lisukkeeksi) 4 dl kylmää maitoa muutamia syötäviä kukkia

56 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Kiehauta mehu. Lisää ryynit hitaasti ja keitä 20 minuuttia välillä sekoitellen. Jäähdytä kylmässä vesihauteessa noin 50-asteiseksi. Lisää joukkoon 2 dl tuorevadelmia. Vatkaa sähkövatkaimella niin kauan, että puuro on täysin jäähtynyttä ja väriltään pinkkiä. Tarjoa kylmänä vadelmien ja maidon kera. Koristele annokset syötävillä kukilla. Kuvassa on käytetty ruiskaunokkia ja pikkusamettikukkaa.




Villiruusu-puolukkasmoothie Puolukan kirpeä aromikkuus ja kurttu­ruusun parfyyminen, makeahko maku sopivat yhteen suorastaan hämmästyttävästi, kokeile vaikka. Kurtturuusun maku sopii myös mansikalle, vadelmalle, karpalolle ja mustikalle.

2 ½ dl puolukoita (tuoreena tai pakastettuna) 4 dl maustamatonta jogurttia 80 kpl kurtturuusun terälehtiä (tuoreena tai pakastettuna) säästä koristeluun 4 kpl ½ dl juoksevaa hunajaa 1 dl seljankukkamehua, omenamehua tai valkoherukkamehua

Laita kaikki ainekset tehokkaaseen pysty­ malliseen tehosekoittimeen ja soseuta täysteholla minuutin ajan, kunnes ainekset ovat samettisen pehmeitä. Kaada laseihin. Hienonna säästetyt kurtturuusun terälehdet veitsellä ja asettele laseihin koristeeksi.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 59


Sienien kuivatus Kaikki syötävät sienet, jotka eivät tarvitse esikäsittelyä, sopivat kuivattavaksi sellaisenaan. Paloittele sienet tarvittaessa pienemmiksi ja aseta hyötykuivuriin, kuivaa 55 asteessa, kunnes kaikki osat ovat rapeita, ja siirrä ilmatiiviisiin astioihin tulevaa käyttöä varten.

Säilöntäliemi 1 l vettä 6 dl valkoviinietikkaa 30 g hienoa merisuolaa 300 g valkoista sokeria 1 rkl sinapinsiemeniä 1 laakerinlehti 2 valkosipulinkynttä kuorittuna ja murskattuna

Tällä perusohjeella voit säilöä kaikki vihannekset ja sienet talvea varten. Kiehauta kaikki ainekset kattilassa ja kaada valitsemiesi vihannesten päälle (paloittele tarvittaessa). Anna jäähtyä 15 minuuttia ja sulje astia. Säilytä jääkaapissa yksi viikko ennen käyttöä, jotta vihannekset ehtivät maustua. Säilötyt sienet ja vihannekset säilyvät noin vuoden. HUOM! Tarvitset säilöttäviä vihanneksia

hieman korkeamman ilmatiiviin astian, joka on steriloitu 150-asteisessa uunissa 30 minuuttia ennen käyttöönottoa.

60 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA




Paahdettua punajuurta, sinihomejuustoa ja hunajaa Kokonaisena paahdetut punajuuret, sinihomejuusto ja juokseva hunaja muodostavat makukombon, jonka valmistus on helppoa. Annoksen voi tehdä vaikka yhdessä lasten kanssa. 12 kpl keskikokoista punajuurta pestynä 200 g sinihomejuustoa 4–6 rkl juoksevaa hunajaa hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Paahda punajuuria sellaisenaan ­200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmenneet. Nosta pois uunista ja leikkaa kuumana auki pituussuuntaan. Nosta heti tarjoilulautasille, mausta suolalla ja pippurilla ja levitä päälle sinihomejuusto. Lusikoi hunajaa päälle ja tarjoile välittömästi.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 63


Rakuunalla maustettua fasaani-palsternakkapataa Fasaaneja elää Suomessa luonnonvaraisina ja lisäksi niitä kasvatetaan ja päästetään luontoon metsästyskurssilaisten haasteeksi. Fasaanin liha on vähärasvaista, joten kypsennyslämpötilan on oltava mahdollisimman alhainen, jotta liha säilyy mehevänä. Palsternakan moniulotteinen maku toimii fasaaninlihan kanssa erinomaisesti ja elävöittää sen hentoa aromia. Kermalla annokseen saadaan mehukkuutta ja rakuunalla ja sinapilla parfyymisyyttä.

Vaihe 1 8 fasaaninkoipea merisuolaa ja mustapippuria rouheena 3 keskikokoista palsternakkaa kuorittuna ja leikattuna pituussuunnassa neljään osaan (puiseva sisus leikataan pois) 50 g voita 1 l kanalientä 4 laakerinlehteä (mieluiten tuoreena) 4 valkosipulin kynttä kuorittuna ja karkeasti murskattuna pikku nippu tuoretta timjamia ½ plo valkoviiniä 2 rkl 2 dl 4 rkl 2 rkl

Vaihe 2 kokojyväsinappia kuohukermaa hienonnettua persiljaa hienonnettua rakuunaa

64 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Mausta fasaaninkoivet ja palsternakat suolalla ja pippurilla, ruskista kasarissa tai valurautapadassa molemmin puolin voin kanssa. Voin ruskistuminen tuo annokseen pähkinäisen lisämaun, mutta varo ettei voi pala. Lisää joukkoon viini ja muut ainekset. Keitä kasaan, kunnes viiniä on jäljellä kolmasosa. Lisää kanaliemi ja kiehauta. Käännä lämpö niin pienelle, että pata vain juuri ja juuri kiehuu eli ”hiljaa hymyilee”, ja hauduta näin parisen tuntia tai kunnes koipiliha on niin mureaa, että se irtoaa luista helposti.

Lisää joukkoon sinappi, persilja, rakuuna ja kerma. Kiehauta.




Uunipuuroa, mustaherukoita ja hunajaa Syntisen hyvä uunipuuro valmistetaan keitetyistä ohrasuurimoista ja kuohukermasta. Voit käyttää kokonaisia tai rikottuja suurimoita. Uunissa kypsennykseen kannattaa valita mahdollisimman laakea astia, jolloin sen reunassa syntyy ohran tärkkelyksestä ja kermasta runsaasti kullanruskeaa, maukasta pintaa. Lisukkeeksi sopivat kaikki suomalaiset marjat, joista mustaherukka on yksi parhaista. 8 dl kypsiä ohrasuurimoita 4 dl maitoa 8 dl kuohukermaa hienoa merisuolaa ½ tl jauhettua kanelia

Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja jaa massa annosastioihin. Paista 200-asteisessa uunissa reilun vartin verran.

200 g mustaherukoita 6 rkl juoksevaa hunajaa

Tarjoa juoksevan hunajan ja marjojen kanssa. Kuvan marjat ovat pakkasesta, joten ne on kiehautettu kasarissa hunajan kanssa ennen tarjoilua.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 67


Tilliliha Klassikkoannos modernilla otteella. Tilliliha on perinteisesti pitkään haudutettua vasikkaa tai karitsaa reilulla tillillä ja etikalla maustettuna veloutekastikkeessa. Tämä ennakkoluuloton versio klassikkoannoksesta on kuitenkin makua, väriä ja rock-asennetta tulvillaan. Valmistusaika on lyhyt. Tätä mehevää, aromaattisella tillillä ja raikkaan kirpsakalla puolukalla maustettua liha­herkkua kelpaa tarjota vaativallekin vierasjoukolle.

16 kpl karitsan kyljyksiä puhdistettuna 1 dl rypsiöljyä merisuolaa ja mustapippuria myllystä 4 rkl kuivattua puolukkaa jauhettuna 1 nippu tilliä (lehdet nypittynä)

Mausta kyljykset suolalla ja pippurilla sekä sivele öljyllä. Grillaa molemmin puolin kovalla lämmöllä, kunnes kyljykset ovat puolikypsiä: 1–3 minuuttia per puoli. Anna levätä muutaman minuutin ajan. Nosta kyljykset tarjoiluastiaan ja ripottele päälle tilliä ja puolukkaa.

68 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA



Mätivoileipä Suomalaisista kaloista voidaan ottaa talteen myös mäti, joka on helppo­käyttöistä ja maukasta herkkua, esimerkiksi paahtoleivän päällä tarjoiltuna. Mäti suolataan ennen käyttöä ja järvikalojen mäti myös pakastetaan mahdollisten lapamadon toukkien tuhoamiseksi. Ruokalajin voi tarjoilla niin, että “päällysteet” ovat kipoissa ja leipä paahdetaan pöydässä à la minute. Kukin ruokailija voi koota ­omanlaisensa leivän, ja leipä säilyy lämpimänä ja rapeana.

4 siivua leipää 200 g smetanaa 200 g muikunmätiä (sulatettuna) 1 sipuli 2 kananmunaa 1 nippu tilliä suolaa ja pippuria, vastajauhettuna

70 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Laita munat kattilaan kylmään veteen ja vasta sitten liedelle. Kun vesi kiehuu, keitä vielä 7 minuuttia. Jäähdytä munat juoksevan kylmän veden alla, kuori ja raasta raastimen isoimmalla terällä. Hienonna sipuli ja tilli erikseen. Smetanan voi käyttää sellaisenaan. Leikkaa leipä viipaleiksi ja paahda paahtimessa à la minute.


Tatti-villiyrttisalaatti Annos on wow-osastoa edustavaa raakaruokaa Suomen luonnosta. Valmistus ei juuri helpompaa voisi olla, ja silti salaatti on todellinen villi makupommi!

4 keskikokoista priimaa tattia ohuina viipaleina 4 osmankäämin mureaa ”sydänosaa” vinottain viipaleiksi leikattuna 1 iso kourallinen syötäviä, salaatinomaisia villikasveja putsattuna hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä ½ dl laadukasta ja nuorta kylmäpuristettua rypsiöljyä

Sekoita kaikki ainekset keskenään kulhossa ja nosta kullekin ruokailijalle kuohkea keko lautaselle.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 71


TALVI

Kun luonto nukkuu Ensipakkasten jälkeisiä kausiherkkuja ovat puolukat, karpalot, ruusunmarjat, maa-artisokka ja ruusukaali. Ne kaikki makeutuvat pakkasen puraisusta. Myös suppilo­ vahvero kestää pikkupakkasia. Tuorevihannekset, perunat ja juurekset on säilytetty perinteisesti kylmä­kellareissa, mutta nykyään jääkaapeissa. Kotimaiset vihannekset, marjat ja sienet on helppo säilöä talven varalle.

72 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA




Paistettuja muikkuja tai silakoita ja perunamurskaa Meren läheisyydessä annos valmistetaan silakoista, Järvi-Suomessa muikuista. Molemmat kalat toimivat hyvin ja ovat klassikko­annostemme huipputarjontaa, kunhan kalat ostetaan ja valmistetaan tuoreina. Perunamurskaa voi maustaa lukuisin eri yrtein, kuten sinapilla, raastetulla keitetyllä kananmunalla tai kuutioidulla etikkakurkulla.

Muikut tai silakat 800 g perattuja muikkuja tai silakoita keittiöpyyhkeellä kuivattuna 1 dl ruisjauhoja hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä 150 g voita Perunamurska 600 g vastakeitettyä ja murskattua kiinteää perunaa (kesällä kuoren voi syödä, talvella kannattaa kuoria) 75 g voita sulatettuna 4 rkl hienonnettuja yrttejä (tilli, persilja, ruohosipuli) 2 rkl valkoviinietikkaa

Pyöritä kalat ruisjauhoissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista kalat voissa kullanruskeiksi ja käännä kerran, niin että molemmat puolet ovat rapeita. Sekoita perunamurskan ainekset keskenään ja tarjoile muikkujen tai silakoiden kanssa. Lisukkeeksi sopiivat tillillä ja väkiviinaetikalla maustetut kurkkuviipaleet. Kiehauta ensin etikka, vesi ja sokeri ja anna jäähtyä. Kaada kurkkujen joukkoon ja lisää tilli. Sekoita ja anna maustua muutaman tunnin ajan ennen tarjoilua.

Etikkakurkku 1 keskikokoinen kurkku kuorittuna ja pituussuuntaan vihannesleikkurilla tai leveähköllä kuorimaveitsellä viipaloituna ½ nippu tilliä hienonnettuna varsineen ½ dl väkiviinaetikkaa 1 dl vettä ½ dl sokeria

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 75


Karjalanpaisti Karjalanpaisti on klassikko­ ruokiemme kiistaton kunkku koko Suomessa. Karjalanpaistin kaikki kolme lihatyyppiä ovat perinteisesti luullisia, jotta liemestä tulee mahdollisimman maukas. Lisukkeeksi sopii perunamuusi tai keitinperunat. Viini ja kanaliemi ovat omia virityksiäni, joten viinin voi jättää halutessaan pois ja kanaliemen korvata vedellä. Annoksesta tulee maukas, kunhan lihassa on luut tallella!

250 g possunkylkeä luineen ja paloiteltuna 250 g lampaan lapaa luineen ja paloiteltuna 250 g naudan etuselkää luineen ja paloiteltuna 4 porkkanaa kuorittuna ja puolitettuna pituussuunnassa 4 sipulia kuorittuna ja leikattuna neljään osaan 4 valkosipulinkynttä kuorittuna ja murskattuna muutama timjaminoksa 4 laakerinlehteä 100 g voisulaa hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä 12 kokonaista maustepippuria ½ pl valkoviiniä 2 l kanalientä (Puljongin valmistama on laadukasta) Sekoita nesteitä lukuun ottamatta kaikki ainekset uunivuoassa ja paahda 250-asteisessa uunissa, kunnes kokonaisuus on ruskistunut komeasti. Sekoita nesteet joukkoon. Laita päälle kansi tai tiukka folio ja anna hautua ­150-asteisessa uunissa kolmesta neljään tuntia, kunnes lihat ovat täysin kypsyneet ja irtoavat luista helposti. Anna vetäytyä muutaman tunnin ajan. Aina parempi, jos tarjoat karjalanpaistin vasta seuraavana päivänä uudelleen lämmitettynä.

76 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA



Maa-artisokkakeittoa, kaviaaria ja perunarieskaa Maa-artisokalla on Suomessa kaksi sesonkia, loppukesästä ja keväällä mullan alla talvehtineena. Suuritöisen kuorinnan palkinto on herkullinen annos, teit maaartisokasta sitten keittoa, salaattia tai luonnonkalojen lisukevihannesta. Suomessa eettisesti tuotettu kaviaari on laadultaan maailman parhaita, viedäänhän sitä säännöllisesti esimerkiksi tanskalaiseen NOMA-ravintolaan.

Keitto 1 kg maa-artisokkaa kuorittuna (säilytä kuoritut artisokat jääkylmässä vedessä, jossa on ½ dl sitruunamehua litrassa vettä, jotta artisokat eivät tummu hapen vaikutuksesta) 100 g voita 2 keltasipulia kuorittuna ja karkeasti paloiteltuna 1 purjosipulin vaalea osa karkeaksi pilkottuna 2 varsisellerin vartta pieneksi paloiteltuna 2 valkosipulinkynttä kuorittuna ja murskattuna 15 oksaa timjamia muutama persiljanvarsi lehtineen 1 laakerinlehti (mieluiten tuore) 2 dl valkoviiniä ½ l kanalientä 2 dl kuohukermaa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

78 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Freesaa sipuleita ja yrttejä voissa kymmenen minuuttia sekoitellen, lisää joukkoon viini ja keitä 5 minuuttia. Lisää joukkoon kanaliemi ja artisokat sekä suolaa ja pippuria. Keitä hiljaa hymyillen 30 minuuttia tai kunnes artisokat ovat täysin pehmenneet. Soseuta keitto tehosekoittimessa samettiseksi ja kaada takaisin kattilaan. Lisää joukkoon kerma ja kiehauta uudestaan. Vatkaa sauvasekoittimella kuohkeaksi juuri ennen tarjoilua. HUOM! Säädä tarvittaessa keiton paksuus

mieleiseksi lisäämällä vettä tai kanalientä.


Perunarieska 500 g perunapyreetä (jauhoinen lajike, keitetty pehmeäksi ja muussattu) 2 dl maitoa 2 kananmunaa 5 dl vehnäjauhoa 1 tl hienoa merisuolaa 1 tl leivinjauhetta 3 rkl voisulaa penslaukseen ⅔ dl vehnäjauhoja pannulle ja rieskan päälle Sekoita kaikki ainekset keskenään ja painele taikina jauhotetuin käsin kuumennetulle valurautapannulle, jonka pohjalle on ripoteltu jauhoja. Pistele rieskaan reikiä haarukalla. Penslaa voisulalla ja ripottele päälle loput vehnäjauhot. Paista 250-asteisessa uunissa 5 minuuttia, laske lämpö 200 asteeseen ja paista toiset 5 minuuttia.

100 g kaviaaria 4 rkl smetanaa 4 tl ruohosipulia hienonnettuna tai pätkinä Anna rieskan jäähtyä 5 minuuttia, murra tai leikkaa veitsellä muutaman suupalan kokoisia viipaleita. Pyyhkäise kunkin palan päälle smetanaa, lusikallinen kaviaaria ja ruoho­sipulia.



Kestävä kehitys on suomalaisille tärkeää Ruoan tuottajien, jalostajien ja myyjien keskeinen tavoite Suomessa on vastuullisuus ja kestävä kehitys. Ruoan tuottamisen pitää olla

Ruokaketjulla tarkoitetaan vaiheita, joiden kautta ruoka päätyy pellolta tai villistä luonnosta kuluttajien ruokapöytään. Vastuullisuus ei ole yksiselitteinen asia, ja siksi sitä tutkitaan koko ajan. Tutkimustulokset auttavat yhteisten toimintamallien määrittelyssä. Ruokaketjun ympäristövastuullisuudella tarkoitetaan sitä, että tuotteen tai palvelun haitallisia ympäristövaikutuksia vähennetään tai hallitaan koko tuotteen elinkaaren ajan. Suurin osa ruoantuotannon ympäristövaikutuksista syntyy alkutuotannossa. Suomalaisen maatalouden merkittävimmät ympäristövaikutukset ovat vesistöjen rehevöityminen, kasvihuonekaasupäästöt ja luonnon monimuotoisuuden väheneminen.

sosiaalisesti, taloudellisesti ja

Maatalouden ympäristövaikutuksia vähennetään lainsää-

ympäristön näkökulmasta kestävää.

dännöllä ja luontoystävällisillä käytännöillä, kuten suojavyö-

Samalla ruokatalouden kehitys sopeutuu käytettävissä olevien luonnonvarojen määrään. Suomalaisen ruokaketjun vastuullisuuden seitsemän

hykkeillä, kosteikoilla, maaperän kasvukunnon ylläpidolla sekä vähentämällä lannoitteiden ja torjunta-aineiden käyttöä. Myös luomuviljely ja -kasvatus ovat viimeisen kymmenen vuoden aikana lisääntyneet, ja kysyntä kasvaa koko ajan. Ruokahävikin vähentäminen on tärkeä osa ympäristövastuuta. Kotitalouksia valistetaan hyödyntämään jääkaapin antimet paremmin ja ostamaan maltillisemmin. Yksi keino

tärkeintä osa-aluetta ovat:

vähentää kotitalouden ruokahävikkiä on pitää muutaman

ympäristöystävällisyys, eläinten

päivän välein jääkaapin tyhjennyspäivä. Vasta sen jälkeen

hyvinvointi, tuoteturvallisuus, oikea ravitsemus, työhyvinvointi, paikallinen hyvinvointi, taloudellinen vastuu.

hankitaan uutta. Monilla paikkakunnilla järjestetään myös brunssi- ja lounastapahtumia, joissa käytetään hävikkiruokia raaka-aineina, mikä lisää tietoisuutta asian tärkeydestä. Työpaikkaruokaloissa ja lounasravintoloissa asiakas saa pyytäessään lisää ruokaa, mutta kaikille ei automaattisesti kasata lautasta täyteen. Buffettarjoilu on yksi ratkaisu.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 81


Työpaikka­ ruokailu levollinen ja inspiroiva tauko

Noin joka kolmas suomalainen ruokailee päivittäin henkilöstöravintolassa. Niiden tarjoamilla aterioilla on suuri merkitys työ­ ikäisen väestön ruokailutottumuksissa ja hyvinvoinnissa. Työpaikkaruokailussa keskeistä on sekä ruokapalveluiden saatavuus että tarjotun ruoan laatu. Suuremmissa yrityksissä on usein oma henkilöstöravintola, jonka perusarvot ovat samat kuin kouluruokaloissa. Ateriat on toki muokattu aikuisille, ja ideana on nauttia terveellistä ruokaa kiireettömässä ympäristössä työkavereiden kanssa seurustellen.

Yhteinen koulu­ ruokailu

terveellisyyttä ja tasa-arvoa

Maksuton ateria tarjotaan kaikissa Suomen valtion kouluissa, kuten on tehty vuodesta 1948 lähtien. Kouluruokailussa korostuu tasa-arvoisuus ja sosiaalisuus. Oppiminen on oleellinen asia ruokatauolla: oppilaat omaksuvat ruokailutapoja ja oppivat keskustelemaan ikätovereiden kanssa ruokailun lomassa. Lasten terveyttä ja työskentelyintoa edistääkseen kouluaterian sisältö perustuu virallisiin ravitsemussuosituksiin: energiasta hiilihydraatteja tulee olla 55 %, rasvaa 30 % ja proteiinia 15 %. Suolaa ja eläinrasvaa käytetään rajoitetusti. Kuitua suositaan.

82 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA



Lihapullia, ruskeakastiketta ja kukkakaalia Lihapullat on Suomen suosituimpia ruokia, erityisesti kotona laitettuna. Klassinen lisuke on perunamuusi ja monesti sokerilla tai hunajalla makeutettu puolukka­murska. Tässä ohjeessa peruna on vaihdettu kukkakaaliin. Annokset voit koristella syötävillä kukilla. Kuvassa on koristekrassin kukkia, joissa on sinappinen makuvivahde. Lihapullat 2 sipulia hienonnettuna 1 valkosipulin kynsi hienonnettuna 25 g voita 600 g naudanjauhelihaa (raavaasta) 1 kananmuna 1 dl korppujauhoja 1 dl kuohukermaa 1 rkl tuoretta timjamia hienonnettuna 2 maustepippuria murskattuna hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä 4 rkl hienonnettua ruohosipulia

Paista sipuli ja valkosipuli voissa kullanruskeaksi ja pehmeäksi. Sekoita ainekset huolellisesti käsin ja muotoile golfpallon kokoisia pyöryköitä. Ruskista pannulla voin kanssa ja paahda kypsäksi uunissa 225 asteessa noin 10 minuutin ajan. Lisää kastikkeen joukkoon ja viimeistele hienonnetulla ruohosipulilla.

84 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Kukkakaali 1 isohko kukkakaali leikattuna reilun sentin paksuisiksi viipaleiksi (myös pieniksi paloiksi murtuneet osat ja lehdet, joista on kuorittu pois varren takaosa, voi käyttää) ½ l maitoa 50 g voita muutama timjaminoksa 1 valkosipulinkynsi murskana 1 laakerinlehti (mieluiten tuore) hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Laita ainekset kattilaan ja kiehauta viiden minuutin ajan tai kunnes kukkakaali on täysin pehmeää. Kukkakaalit kannattaa kääntää kerran. Valuta ylimääräinen maito pois, mutta säästä siitä noin 1 dl lihapullakastikkeeseen.


Ruskeakastike 1 dl valkoviiniä 6 dl kanalientä 1 laakerinlehti 1 valkosipulin kynsi karkeasti murskattuna muutama timjaminoksa 50 g vehnäjauhoja 50 g voita 2 dl kuohukermaa 1 dl maitoa kukkakaalista Kiehauta viiniä kasarissa kolmisen minuuttia, lisää joukkoon kanaliemi ja mausteet ja kiehauta uudelleen. Paahda jauhoja välillä sekoitellen laakealla paistinpannulla lieden täysteholla, kunnes jauhot ovat tummanruskeita. Jauhojen paahtuminen vie tovin, joten älä lannistu. Lisää joukkoon voi ja sekoita jauhot ja voi tasaiseksi seokseksi ja anna kypsyä välillä sekoitellen viiden minuutin ajan. Lisää kanaliemi ja poista mausteet vispilällä koko ajan sekoittaen, kunnes liemi on saostunut tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää joukkoon kerma, kukkakaalin maito ja lihapullat ja anna kiehahtaa. Viimeistele hienonnetulla ruohosipulilla ja tarjoile kuuman kukkakaalin kera.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 85


Viljasta on moneksi

Suomen monimuotoinen leipä- ja piiraskulttuuri

Suomessa viljellään pääasiassa neljää viljaa: ruista, vehnää, ohraa ja kauraa. Kaikista valmistetaan leipiä, joista ruisleipä on yleisin. Lapissa valmistetaan myös rieskaa perunasta ja ohrasta. Itä-Suomessa on eloisa piiraskulttuuri.

86 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA


Vaikka ruokakulttuurimme alueelliset erot ovat tasoittuneet kaupungistumisen ja teollistumisen myötä ja suurimmissa ruokakaupoissa on samankaltainen valikoima, on leipätarjonnassa yhä paikallisia eroja. Alueelliset leipäkulttuurit ovat säilyneet pienten paikallisten leipomoiden ansiosta.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 87


Korvapuusti Suomalaisissa kodeissa leivotaan vielä kohtalaisen usein, ja korvapuusti on koko kansan kestosuosikki – täyttäähän se kodin kanelintuoksullaan. Lämmin korvapuusti ja kylmä maito ovat monen kultaisimpia lapsuusmuistoja, ja siksi korvapuusti maistuu vielä aikuisenakin. Kahvikupillisen lisäksi korvapuusti sopii pakuriteen kera, kuten kuvassa. Pakuriteetä myydään helppokäyttöisenä instanst­versiona useimmissa luontaistuotemyymälöissä.


Taikina 40 g tuorehiivaa 5 ½ dl kädenlämpöistä maitoa 190 g voimakassuolaista voita 2 kananmunaa 150 g sokeria 1 rkl kardemummaa 1 kg vehnäjauhoja (+ 50 g taikinan kaulimiseen)

Sekoita hiiva ja kädenlämpöinen maito aktivoidaksesi hiivan. Sekoita toisessa kulhossa voi, kananmunat, sokeri, jauhot ja kardemumma ja lisää ne maitoon kolmessa erässä koko ajan sekoitellen, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoilta. Anna taikinan kohota lämpimässä ja vedottomassa paikassa liinan alla noin 45 minuuttia tai kunnes taikinan määrä on kaksinkertaistunut. Levitä vehnäjauhoja työpöydälle laajalle alueelle ja kauli taikina kahdessa erässä noin sentin paksuisiksi levyiksi.

Täyte 250 g suolatonta voita kylmänä ja mahdollisimman ohueksi viipaloituna 125 g ruskeaa sokeria (muscovado ja demerara sopivat molemmat) 4 rkl jauhettua kanelia

Levitä täytettä mahdollisimman tasaisesti kaulitun taikinan päälle. Kääri taikina rullalle ja leikkaa se vinottain paloiksi. Nosta palat kärki ylöspäin leivinpaperilla päällystetylle uunipellille ja paina peukalolla keskeltä aivan pohjaan asti, jotta korvapuustit pysyvät kasassa kohotuksen ja paiston jälkeen. Kohota vielä vartin ajan ennen paistoa liinan alla.

Voitelu 1 kananmuna rakenne rikottuna

Voitele korvapuustit munalla ja paista 180-asteisessa uunissa reilun vartin ajan, kunnes pullat ovat kullan­ ruskeita ja sisältä meheviä.

Sokeriliemi 1 dl ruskeaa sokeria 1 dl vettä 1 tl tyrnimehua

Kiehauta sokeriliemen aineksia kattilassa minuutin ajan ja nosta sivuun. Sivele uunituoreet pullat sokeriliemellä ja anna jäähtyä kymmenen minuutin ajan.


Sultsina Karjalanpiirakka on Suomessa sultsinaa suositumpi, mutten ymmärrä miksi. Sultsina on karjalan­piirakkaa rapeampi ja siksi mielestäni herkullisempi. Myös sisus säilyy mehevänä.

Täyte 1 dl puuroriisiä 1 dl vettä 1 l maitoa ½ tl hienoa merisuolaa 50 g voita

Kiehauta vesi, lisää riisi ja suola ja sekoita. Lisää maito. Keitä hyvin miedolla lämmöllä, kunnes riisi on täysin kypsää (noin 35 minuuttia). Lisää voi sekoitellen joukkoon ja anna jäähtyä.

Ruiskuori 3 dl ruisjauhoja 1 dl grahamjauhoja 1 dl vehnäjauhoja (lisäksi hiukan kaulintaan) 2 ½ dl vettä 1 ½ tl suolaa 1 rkl rypsiöljyä 2 dl maitoa 30 g voisulaa

Sekoita ruiskuoren kuivat aineet ja lisää vesi. Alusta kiinteäksi taikinaksi ja lisää joukkoon öljy.

Munavoi 3 keitettyä munaa raastettuna (9 min, ohje s. 70) 100 g pehmeää voita hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä 1 rkl ruohosipulia hienonnettuna 1 rkl tilliä hienonnettuna 1 rkl persiljaa hienonnettuna

90 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Kauli muutaman millin paksuisiksi ohuiksi kiekoiksi jauhoja apuna käyttäen. Taikinasta tulee noin 10 sultsinaa. Levitä kunkin kiekon päälle riisitäytettä ja rullaa tiiviiksi. Voitele voisula-maitoseoksella ja paista 200-asteisessa uunissa tai leivinuunissa, kunnes rullat ovat kullan­ ruskeita ja kypsiä (noin 10 minuuttia).

Sekoita munavoin ainekset kulhossa levitettävän paksuiseksi massaksi.




Perinteisiä kahviloita ja innovatiivista suomiruokaa Suomen kahvila- ja ravintola­ kulttuuri on tällä hetkellä vibrantimpi kuin koskaan. Kahvilakulttuuri on

Kahvinkulutus on meillä maailman kärkeä. Kahvia per asukas juodaan päivässä kolme kuppia, mikä on huima määrä. Kahviloissa kahvin, teen tai nykyään myös smoothien kylkiäisenä syödään erilaisia piirakoita, pullaa tai perinteisiä leivonnaisia ja salaatteja. Torikahvit munkkeineen on vanha ja yhä suosittu perinne. Maamme suurimmissa kaupungeissa on paahtimokahviloita, joissa kahvipavut paahdetaan itse ja kahvisekoituksia valmistetaan alusta lähtien. Nuorehko ravintolakulttuurimme on kokenut todellisen renessanssin viimeisen kymmenen vuoden aikana. Samalla ulkona syöminen on arkipäiväistynyt ja perinteinen, jäykähkö ravintolaruokailukaava on rentoutunut huomattavasti.

ollut Suomessa eloisaa yli

Eri maiden keittiöitä edustavia ravintoloita on paljon. Bistro-

sadan vuoden ajan.

ja nordic food -liike ovat vahvimpia trendejä lähes koko maassa. Raaka-aineet maamme arvostetuimpiin ravintoloihin tilataan pääsääntöisesti kotimaisilta kasvattajilta tai kerääjiltä. Se takaa laadukkaat ja sesonginmukaiset ainekset.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 93


Olutkulttuuri Perinteinen lager ja uudet olutherkut

Olut sopii loistavasti suomalaiseen ruokapöytään. Oivana esimerkkinä toimivat olut, uudet perunat ja suolakalat, pitkään haudutetut lihapadat, joulupöydän herkut ja lukuisat etikkaan säilötyt ruokalajimme, joiden kanssa viini on vaikeuksissa. Olut on ylivoimaisesti paras ja luontevin ruoka-

Ruoan ja oluen yhdistäminen suoma-

juoma suomalaisiin ruoka- ja herkutteluhetkiin.

laisessa arki- ja juhlaruokailussa

Perinteiset lagertyyppiset oluet dominoivat olutkulttuu-

on nostanut oluen hovikelpoiseksi

riamme. Suomalaiset lagerit ovat voittaneeet lukuisia kan-

viinin rinnalle. Ruokajuomat ovat

sainvälisiä palkintoja, mikä kertoo maamme olutkulttuurin

osa suomalaisuutta ja samalla myös monimuotoista ruokakulttuuriamme.

tasokkuudesta. Hanalagereiden lisäksi tarjolla on lukemattomia erikoisoluita, jotka tarjoavat olutmaistelijoille vaihtelua. Olutkirjo kasvaa jatkuvasti.

Suomessa pienpanimon määritelmä on tuotantolaitos, joka valmistaa vuodessa enintään 10 miljoonaa litraa olutta. Pienpanimoliittoon kuuluu 21 yritystä eri puolilla Suomea. Pienpanimokulttuuri on Suomessa viriili ja alati kasvava ala. Herkullisia, uusia oluita syntyy koko ajan, ja vaikutteita haetaan ympäri maailmaa. Pienpanimotuotteiden arvostus on nousussa, vaikka suuriakaan panimoita ei ole unohdettu. Monen pienpanimon yhteydessä toimii oma panimoravintola. Olut on Suomessa yleinen juoma ja sitä nautitaan viiniin verrattuna selvästi enemmän. Myös sahtia ja siideriä valmistetaan.

94 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA




Muna-anjovisvoileipä Vastavalmistettu muna-anjovisvoileipä on herrojen herkkua. Kotimainen lager myötäilee voileivän herkullisia makuja.

4 ruisleipäviipaletta 4–6 rkl majoneesia 6 tl tilliä hienonnettuna 8 keitettyä kananmunaa kuorittuna ja ohueksi viipaloituna (7 min, ohje s. 70) 4 rkl anjovisfileetä ohueksi suikaloituna merisuolaa ja mustapippuria myllystä 4 rkl ruohosipulia hienonnettuna

Paahda leipäviipaleet kevyesti. Levitä leipien päälle majoneesi ja ­hienonnettua tilliä. Asettele seuraavaksi kerros kananmuna­ viipaleita ja niiden päälle anjovissuikaleita. Lisää lopuksi päälle suolaa ja pippuria sekä hienonnettu ruohosipuli.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 97


Aladobia, saaristolaisleipää ja sinappia Ruokalistoiltamme kadonnut aladobi eli syltty ansaitsee mielestäni paluun. Oikein valmistettuna se on huippuravintoloihin sopivaa herkkua, johon istuvat lukuisat eri lisukkeet. Saaristolaisleipä kannattaa valmistaa päivää tai jopa kahta ennen, jotta siitä saa leikattua mahdollisimman ohuita siivuja. Leipä säilyy kaksi viikkoa huoneenlämmössä. 1 possunpotka (savustettu tai savustamaton) 1 purjosipuli pestynä ja karkeasti paloiteltuna 1 sipuli kuorittuna ja karkeasti paloiteltuna 1 isohko porkkana kuorittuna ja karkeasti paloiteltuna 2 varsisellerin vartta 1 laakerinlehti (mieluiten tuore) 10 valkopippuria ½ nippu persiljaa ½ nippu tuoretta timjamia 2 valkosipulinkynttä murskattuna 1 rkl hienoa merisuolaa vettä

6 g liivatelehteä 1 dl persiljaa hienonnettuna

98 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Laita potka ja muut ainekset kattilaan ja lisää vettä, niin että potka peittyy. Keitä kolmen tunnin ajan ja kuori välillä vaahto pois. Anna potkan jäähtyä omassa keitinliemessään muutaman tunnin ajan. Puhdista potkasta kalvot ja rustot pois, niin että jäljelle jää vain karkeaksi revitty liha. Liota liivatelehdet tilkassa kylmää vettä. Kiehauta 6 dl keitinlientä, hienonnettu persilja ja valutetut liivatelehdet. Kaada liemi lihan joukkoon. Laita kelmulla vuorattuun terriinimuottiin tai muuhun vastaavaan astiaan. Anna hyytyä jääkaapissa mieluiten yön yli. Leikkaa aladobi viipaleiksi ja tarjoa saaristolaisleivän ja sinapin kera.


Saaristolaisleipä ½ l piimää huoneenlämpöisenä 33 g hiivaa 1 2/3 dl vehnänleseitä 1 3/4 dl grahamjauhoja 4 ½ dl hiivaleipäjauhoja 1 1/3 dl olutmaltaita 1 tl fenkolinsiemeniä 1 1/3 l siirappia 10 g hienoa merisuolaa Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kaada leivinpaperilla vuorattuun paistovuokaan. Kohota pari tuntia liinan alla vedottomassa ja lämpimässä paikassa. Paista 150-asteisessa uunissa 80–90 minuuttia, kunnes leipä on sisältä kypsä (kokeile tikulla). Penslaa kuumana sokeriliemellä (s. 89) ja anna jäähtyä. Leikkaa superohuiksi viipaleiksi sahalaitaisella leipäveitsellä. Paahda paahtimessa, grillivastusten alla tai paista pannulla voissa rapeaksi.


Terveellisiä ja värikkäitä raaka-aineita Lähes sadan syötävän villikasvin ja yli sadan villisienen lisäksi marjat ovat jotain, mistä olemme ylpeitä, ja syystäkin. Marjat ovat Suomen hedelmiä ja tärkeä osa ruoka­valiotamme. Marjat sisältävät enemmän vitamiineja, kivennäis­aineita ja terveydelle hyödyllisiä polyfenoleja kuin useimmat tuonti­hedelmät. Erityisesti marjojen kuoriosat sisältävät terveellisiä polyfenoli­yhdisteitä, ja siksi kuori on syytä käyttää kursailematta ravinnoksi.

100 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA


Suomen ”hedelmät” eli marjat sopivat viinin valmistukseen sekä viinan ja liköörien maustamiseen. Useimmat luonnonmarjat ovat hyviä ravintokuidun lähteitä ja sisältävät enemmän kuituja kuin hedelmät. Ravinteikkaimmillaan marjat ovat tuoreina tai kypsentämättöminä. Marjoja voidaan käyttää jälkiruokien lisäksi kala- ja liharuoissa sekä salaateissa. Marjat tuovat ruokaan samanlaista hapokkuutta kuin sitrushedelmät. Esimerkiksi tyrnimehu korvaa sitruunamehun ja korostaa pohjolan makuja hienosti. Helppoja esimerkkejä ovat salaatinkastikkeet, kalaruokien voikastikkeet ja juoma­ sekoitukset. Marjat ja sienet ovat puhdasta, terveellistä sekä vitamiini- ja kivennäisainepitoista ruokaa. Esimerkiksi hillassa eli lakassa eli suomuuraimessa on kolme kertaa enemmän C-vitamiinia kuin appelsiinissa. Myös pakurikääpää, lakkakääpää ja kihokkia kerätään ja nautitaan sellaisenaan tai jalostetaan lääketeollisuuden käyttöön.


Metsästyksellä on viihde- ja kulttuuriarvoa

Maatalousyhteiskuntaan siirtymisen jälkeen metsästys­ saaliit ovat olleet arkisena ravintona vähemmän tärkeitä kuin ennen. Sen sijaan metsästyksen viihde- ja kulttuuriarvo on korostunut. Metsästyksessä myös riistakantojen säätely on tärkeää, koska se vähentää muun muassa hirvi- ja peurakolareita ja tuo turvallisuutta autoteille. Saalis jaetaan ystävien kesken. Monilla kotitalouksilla on riis-

Metsästys on Suomessa yleistä. Metsästäjiä on 300 000 ja

taa pakkasessa läpi talven. Ammattimetsästys on Suomessa pienimuotoista, mutta riistaa saa lihakaupoista, maatila­ toreilta ja suurimmista marketeista. Kauppojen riistaliha on

heistä 5 %, eli 15 000, on naisia.

aina terveysviranomaisten tarkastamaa.

­Metsästyksestä on tullut viime

Vanhoja synonyymeja ja murreilmauksia metsästykselle

vuosina yhä suositumpaa ja myös

ovat esimerkiksi jahti, pyynti, erästys ja saalistus. Esimer-

nuorten metsästäjien määrä kasvaa

kiksi kun eläin on saatu saaliiksi, se on jäänyt ”eräksi”. Kaikille

­kohtuullista vauhtia.­

102 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

riista­eläimille on omat metsästysajat, joiden ulkopuolella riistaeläimetkin ovat rauhoitettuja.



Peuran-, hirvenvasan- ja poronpaistia, juureksia ja haudutettuja ruissuurimoita Hirvi sekä valkohäntä- ja kuusipeurat elävät luonnossamme villeinä. Osittain kesyt porot syövät pääasiassa villin luonnon antimia, kuten jäkälää, ja siksi niiden liha maistuu riistalle. Riistapaistien ja juuresten makumaailma yhdistää puhtaat mutta voimakkaat suomalaiset maut näppärästi. Annoksessa käytettäviä j­uureksia ja lihoja voi varioida omien mieltymysten ja saatavuuden mukaan. Annos onnistuu myös yhdestä lihalaadusta.

Ruissuurimot 1 dl rikottuja ruissuurimoita 1 l kanalientä (tarvittava määrä hiukan vaihtelee kypsennysastian laakeudesta ja lieden tehosta riippuen) 1 dl valkoviiniä muutama timjaminoksa 1 valkosipulinkynsi 1 laakerinlehti 1 tl hienoa merisuolaa 50 g voita 100 g kuivattuja sieniä (esim. suppilovahvero, tatit, sikurirousku)

Kiehauta kanaliemi ja valkoviini. Lisää loput ainekset joukkoon ja anna kiehua hiljaa usein sekoitellen, kunnes seos muistuttaa risottoa (25–35 minuuttia).

Juurekset 600 g juureksia (kaskinaurista, porkkanaa, lanttua jne.) kuorittuna ja tasakokoisiksi paloiteltuna 50 g voisulaa 2 rkl juoksevaa hunajaa 1 rkl hienonnettua rosmariinia hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä 4 rkl hienonnettua persiljaa

Sekoita ainekset uunipellillä ja paahda 225-asteisessa uunissa, kunnes juurekset ovat pehmenneet. Pidä lämpimänä folion alla. Sekoita persilja joukkoon juuri ennen tarjoilua.

104 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Tarjoa suoraan kypsennysastiasta tai kulhosta.


Paistit 300 g peuran sisä- tai paahtopaistia 300 g hirvenvasan sisä- tai paahtopaistia 300 g poron sisä- tai paahtopaistia hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä 50 g voita muutama timjaminoksa 4 valkosipulinkynttä karkeasti murskattuna 1 dl vettä 4 rkl valkoviinietikkaa 2 rkl hienonnettua persiljaa

Mausta lihat suolalla ja pippurilla. Ruskista ne pannulla voissa timjamin ja valkosipulin kera voisulalla valellen. Paahda 150asteisessa uunissa, kunnes paistien sisälämpötila on 54°C. Anna lihan vetäytyä 15 minuuttia huoneen­lämmössä. Paistoliemi toimii kastikkeena, kun sekoitat siihen vettä, valko­ viinietikkaa ja persiljaa. Kiehauta, ja kastike on valmis. Viipaloi paistit ja tarjoa juuresten päältä.


Luomu ja lähiruoka

mahdollisuuksien maaperää

Luomu- ja lähiruoka ovat vakiintumassa pysyväksi osaksi suomalaista ruokakulttuuria. Samalla ruoan koko valtavirta muuttuu. Pienet, tuottajia lähellä olevat ja makuelämyksiä vaalivat uudet toimijat tuovat uutta merkitystä markkinaan. Myös poliittinen ilmapiiri edistää luomu- ja lähiruoka-ajattelun esiinmarssia tukemalla kestävää kehitystä, maaseudun mahdollisuuksia ja paikallisen tuotannon kehittämistä.

106 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA


Kuluttajien arvot ovat alkaneet näkyä kulutustottumuksissa. Hyvänä esimerkkinä ovat lähiruokaa suosivat eettisen kulutuksen ryhmät. Suomen itsenäisyyden juhlarahasto (Sitra) julkaisi toukokuussa 2010 lähiruoan liiketoimintaympäristön ja markkinoiden selvityksen nimeltä ”Lähiruoka, nyt! Trendistä markkinoille”. Siinä nostettiin esiin asiakas- ja kysyntälähtöisyyttä sekä liiketoimintaosaamisen merkitystä alalle.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 107


Kaupunkiviljely ajatuksista teoiksi

Kaupunkiviljely edustaa yhteisöllistä

Kaupunkiviljelystä on tullut viime vuosien

ja ekologista tekemistä, jossa ihmiset

aikana keskeinen osa uutta kaupunkikult-

ottavat vastuuta lähiympäristöstään ja omista valinnoistaan.

tuuria. Siirtolapuutarha- ja viljelypalstojen kysyntä on kovaa, ja uudenlaisia kaupunkiviljelmiä on Helsingissä syntynyt muun

Kaupunkiviljelyssä kaupungin

muassa Pasilan Kääntöpöydälle ja Kalasa-

tyhjillään olevat tilat otetaan hyvään

taman Teurastamon pihalle. Kun tilaa vil-

käyttöön. Viljelyharrastus auttaa tutustumaan muihin ihmisiin ja opettaa luottamaan heihin. Kun ruoka on itse kasvatettua, sitä arvostaa enemmän.

108 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

jelmille on vähän, sitä on haettu ja löydetty myös parvekkeilta ja katoilta.




Kotijuustoa, pinaattia ja paistettua kananmunaa Kotijuusto valmistuu vaivatta ja muodostaa pinaatin ja paistettujen kananmunien kanssa tyylikkään brunssin.

Kotijuusto 3 l maitoa 1 l kylmää piimää hienoa merisuolaa

Lämmitä maito kuumaksi, mutta älä keitä. Nosta kattila pois liedeltä ja lisää joukkoon sekoitellen piimä. Nosta ”juusto­pallukat” liinalla vuorattuun siivilään, mausta suolalla ja painele tiiviiksi. Laita jääkaappiin painon alle yöksi ja kumoa seuraavana päivänä tarjolle ja viipaloi. Juustoa voit maustaa myös tuoreyrteillä. Jäljelle jääneen heran voit juoda viilennettynä janojuomana tai käyttää leipätaikinassa veden sijasta. Samalla saat leipään lisää makua.

Pinaatti 200 g pinaattia pestynä ja kuivattuna 50 g voita hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Kypsennä pinaatti kuumalla pannulla voissa, mausta ja nosta sivuun.

8 kananmunaa öljyä paistamiseen

Paista kananmunat kuten haluat.

400 g huoneenlämpöistä kotijuustoa viipaleina hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Tarjoile kokonaisuus simppelisti lautaselta tai vadilta. Mausta annos suolalla ja pippurilla.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 111


Ravinto­ suosituksilla terveyttä ja hyvinvointia Suomalaiset ravitsemus­ suositukset kertovat, paljonko keskivertosuomalainen tarvitsee tärkeimpiä ravintoaineita, kuten rasvoja, proteiineja, vitamiineja ja kivennäis­aineita. Suositukset auttavat valitsemaan ravinteikkaita ja terveellisiä ruoka-aineita lautaselle sekä päivittäin että pitkällä aikavälillä.

112 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA


Arkiruokien klassikoita

Tutkimusten mukaan suomalaisten arkisiin suosikkiruokiin kuuluu vuodesta toiseen maailmallakin tutut lihapullat (s. 84). Yllättäen myös pitsa on huippusuosittua, ja yhtenä syynä lienee Itä-Suomesta lähtöisin oleva piirakkakulttuurimme: karjalanpiirakat, sultsinat ja perunapiirakat. Pitsojen täytteet vaihtelevat perinteisistä italialaista yhdistelmistä suomalaisten suosimaan jauhelihaan ja meetvurstiin. Marginaaliryhmää edustavan helsinkiläisen ravintola Skifferin listalta löytyy myös herkullisia pitsaerikoisuuksia, kuten C.C.C.P. (chili con carne please) ja vuohenjuusto-mansikka. Pohjois-Lapissa käytetään pitsoissa suvereenisti kuningasrapua ja poronlihaa. Kotioloissa pitsan päällysteenä käytetään jääkaapin ”häntiä”, mikä on fiksua ruokahävikin vähentämiseksi.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 113


Palvikinkkua ja tölkkisärkeä Palvaaminen on perinteinen säilöntä­menetelmä, ja palvilihan maku tyypillisen suomalainen. Palvaamista käytetään useisiin kaloihin. Savumuikut on supisuomalainen herkku, ja kuvan savusärki edustaa viimeaikoina esille nostettujen ”roskakalojen” hyötykäyttöä. Suomalaiset tölkkikalat ovat yllättävän laadukkaita ja ansaitsevat paikan kulinaarisella kartallamme. Suomalaisen silmään kuvan annos vaikuttaa itsestään­ selvyydeltä. Maut ja raaka-aineet kuitenkin yhdistävät kolme hienoa perusmakuamme: ruis­ leivän, voin ja palvatut tuotteet.

400 g aitoa lehtipuupalvikinkkua ohueksi viipaloituna 200 g savukalaa öljyssä 8 isoa viipaletta ruisleipää reilusti pehmeää voita

114 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Ruisleipä Raski 8 dl kädenlämpöistä vettä 6 dl luomuruisjauhoja 1 dl hapanjuurta (pyydä lähimmältä leipuriltasi) Taikina (lisätään raskiin) 3 dl kädenlämpöistä vettä 1 ½ l luomuruisjauhoja 1 rkl hienoa merisuolaa (2 dl karkeita luomuruisjauhoja leivontaan) Sekoita raskin ainekset laakeassa kulhossa vispilällä reilusti vatkaten. Laita kulhon päälle talousliina ja jätä huoneenlämpöön 12 tunniksi. Sekoita muutaman kerran. Lisää vesi ja sitten jauhot kolmessa erässä raskin joukkoon koko ajan sekoittaen. Lisää lopuksi suola. Kaada taikina työpöydälle ja vaivaa, kunnes taikina on pehmeää mutta kiinteää. Laita takaisin kulhoon, peittele talousliinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Vaivaa uudelleen jauhotetulla pöydällä limpuksi, ripottele päälle jauhoja ja nosta uunipellille. Anna kohota vielä tunnin ajan lämpimässä paikassa keittiöliinan alla. Paista 225 asteessa noin 30 minuuttia tai kunnes pohjaa kopauttaessa kuuluu komeaa kuminaa.




Janssoninkiusaus ja etikkapunajuuria Tuttu mutta ylevä ruokalaji esiintyy yleensä juhlamenuissa ja maistuu poikkeuksetta. Perinteisesti punajuuret säilötään etikkaan, mutta tässä esitelty ohje on muokattu 2000-luvulle. Punajuuri on ehtaa raakaruokaa, etikalla maustettuna.

Kiusaus 1 1/5 kg kiinteää perunaa pestynä ja kuorineen suikaloituna (tulitikun ohutta tai 1,5 cm paksuista, kuten kuvassa) 7 dl kuohukermaa 1 prk anjovisfileetä liemineen veitsellä karkeasti pilkottuna 2 keskikokoista sipulia kuorittuna ja ohueksi suikaloituna 1 valkosipulinkynsi kuorittuna ja hienoksi raastettuna 1 laakerinlehti (mieluiten tuore) 2 rkl hienonnettua tuoretta timjamia 2 kpl maustepippuria veitsellä murskattuna hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Sekoita kaikki ainekset huolellisesti isossa kulhossa ja kaada uunivuokaan tai isolle paistinpannulle.

Punajuuret 6 kpl keskikokoista punajuurta kuorittuna ja vihannesleikkurilla (mandoliinilla) paperinohueksi viipaloituna ½ dl rypsiöljyä 1 dl valkoviinietikkaa 4 rkl hienonnettua tilliä hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Sekoita punajuuret ja muut ainekset laakeassa kulhossa ja anna maustua tunnin ajan välillä sekoitellen.

Paahda koko komeus kypsäksi ­200-asteisessa uunissa noin 45 minuutin ajan. Jos kiusaus saa herkullisen, melko tumman­ruskean pinnan ennen sitä, pudota lämpöä hiukan, jotta kiusaus ei pala. Anna ruoan kypsyä loppuun ja jäähtyä huoneenlämmössä noin 15 minuuttia. Tarjoile punajuurien kanssa.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 117


Ruoan puhtaus ja turvallisuus on valttimme Kotimaisessa ruokaketjussa on tehty jo pitkään töitä ruoan puhtauden ja turvallisuuden eteen.

”Kuluttajien luottamus on nykyään keskeinen osa elintarviketurvallisuutta. Se ansaitaan siten, että valmistajat kertovat tuotteistaan paikkansapitävää tietoa, joka myös voidaan osoittaa todeksi. Suomessa lyhyet tuotantoketjut vahvistavat kuluttajien luottamusta kotimaiseen ruokaan. Kuluttajalle voidaan kertoa, mistä raaka-aineet ovat peräisin ja jopa miten ne on tuotettu. Elintarvikevalmistajat tietävät, mitä ostavat ja myyvät, ja tarvittaessa myös takaisinvedot ovat helposti hoidettavissa.”

Matti Aho

Suomessa ruoan puhtaus

Elintarviketurvallisuusviraston (Evira)

on tietoinen valinta.

pääjohtaja

118 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA



Tyrnillä maustettua luonnonkalaa, retiisiä ja kurkkua Annoksen idea syntyi Tansanian-matkalla, jonka aikana valmistin paikallisesta kalasta (15 kg) alkuruoan 60 hengelle. Matkan tarkoitus oli tarjota suomalaista villiruokaa mutta paikallisista aineksista. Sama idea on toteutettu tässä täysin suomalaisista raaka-aineista. Kyse ei ole perinteisestä suomalaisesta ruoasta, mutta se on tyylikäs, terveellinen, vähäkalorinen ja maukas hellekelin herkku. Ruoka korostaa tyrnimehun monikäyttöisyyttä esimerkiksi sitruunamehun korvaajana. 400 g vaalealihaista kalaa ruodottomana ja nahattomana pieniksi kuutioiksi leikattuna (siika, ahven, kuha, hauki) 6 rkl tyrnimehua 8 kpl keskikokoista retiisiä lehtineen pestynä ja ohueksi viipaloituna ½ pienikokoinen kurkku kuorittuna ja kuutioituna reilun sentin kokoisiksi 4 rkl hienonnettua ruohosipulia 4 rkl tillinlehtiä karkeasti nypittynä 2 rkl tillinvarsia erittäin hienoksi leikattuna 6 rkl hampunsiemenöljyä reilusti hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Sekoita kaikki ainekset 30 minuuttia ennen tarjoilua, jolloin tyrnimehu kypsentää kalaa hiukan ja mausteet imeytyvät. Tarjoile näkkileivän ja kuivatun chilin kera.

120 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Näkkileipä 4 dl ruisjauhoja (3 dl taikinaan, 1 dl kaulintaan) 6 dl vehnäjauhoja 1 rkl hienoa merisuolaa 2 rkl sokeria 40 g hiivaa 20 g aniksensiemeniä 20 g kuminansiemeniä 30 g rypsiöljyä 41/5 dl vettä ripaus gourmetsuolaa 30 g voisulaa

Sekoita ensin kaikki muut ainekset paitsi jauhot ja lisää ne joukkoon viimeisenä. Laita yöksi jääkaappiin. Kohota huoneenlämmössä kaksi tuntia ja kauli ruisjauhojen kanssa niin ohueksi levyksi kuin pystyt. Penslaa voisulalla ja ripottele gourmetsuolaa päälle. Paista 200-asteisessa uunissa 5–10 minuuttia, kunnes väri muuttuu tummemmaksi. Anna levätä eli kuivua yön yli huoneenlämmössä.




Ahventa, herneitä ja kantarelleja Annoksessa on Suomen luonnon hienoimpia gourmetraaka-aineita, joten tällä annoksella ei voi mennä kovin pieleen. Annos ei tarvitse kallioimarretta ollakseen herkullinen, mutta jos onnistut sitä löytämään, kehujen määrä moninkertaistuu.

1 sipuli varsineen ohueksi suikaloituna 200 g kantarelleja puhdistettuina 100 g voita 400 g herneitä silvottuna 4 dl kanalientä tai koivunmahlaa 1 dl valkoviiniä (½ tl putsattua ja hienonnettua kallioimarteenjuurta) 4 rkl hienonnettuja yrttejä (ruohosipuli, kirveli ja rakuuna) 600 g ahvenfileetä

Paista sipulit voissa pehmeän makeiksi, lisää joukkoon sienet ja anna molempien ruskistua. Lisää joukkoon herneet ja sen jälkeen viini (ja kallioimarteen juuri), kiehauta kolmen minuutin ajan ja lisää joukkoon koivunmahla tai kanaliemi. Anna kiehua seitsemän minuuttia tai kunnes sieniseos on patamainen. Lisää yrtit joukkoon juuri ennen tarjoilua ja sekoita hyvin. Mausta ahvenet suolalla ja pippurilla kauttaaltaan molemmin puolin. Paista voissa pannulla mediumkypsiksi vain toiselta puolelta, niin että kala ruskistuu. Nosta lastalla pois hyvissä ajoin ennen kuin kala kuivuu. Asettele ahvenfileet lisukkeen päälle tai tarjoa ne erikseen vadilta.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 123


Hirvenvasatartar Hirvenliha on maultaan kotimaisten lihojen kärkikastia, eritoten vasojen liha. Sillä kelpaa herkutella tunnelmallisina talvi-iltoina.

300 g hirvenvasan lihaa kalvottomana ja tuoreena (pakasteliha käy, jos lihan väri on kirkas, eli liha on pakastettu tuoreena) 1 pieni kelta- tai iso salottisipuli kuorittuna ja hienonnettuna 4 rkl hienoksi kuutioitua hapankurkkua 4 rkl hienoksi raastettua naurista, palsternakkaa tai mukulaselleriä hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä 2 tl vaaleaa sinappia 4 siivua vastapaahdettua vaaleaa leipää (esim. perunarieska, s.79) 4 rkl tuoreyrttejä (ruohosipuli, kirveli, rakuuna, persilja, timjami)

124 · VILLIÄ & VALLOITTAVAA

Raaputa liha haarukalla pehmeäksi silpuksi, lisää joukkoon muut ainekset, sekoita ja tarjoa paahtoleivän päällä tuoreyrtein höystettynä. Koristeena voi käyttää monivärisiä, aromaattisia koristekrassin kukkia ja lehtiä, maskuliinisen makuisia rakuunanlehtiä, anisiisonkukkia tai simppelisti pippurisia rucolan lehtiä.




Väinönputkivanukas, tyrniä ja hunajaa Väinönputken siemeniä tai väinönputkimehua kannattaa etsiä vaivankin uhalla. Kun istutat väinönputkea puutarhaasi, satoa riittää monelle vuodelle. Mehiläisten keräämä siitepöly on eksoottinen lisä ja todellista superruokaa, joka yhdessä väinönputken ja kirpeän aromaattisen tyrnin kanssa on makuyhdistelmä, joka jää mieleen. Syötäviä kukkia voi ripotella annoksen päälle runsain mitoin.

Vanukas 5 dl kuohukermaa 1 dl valkoista sokeria 10 kpl väinönputken siemeniä (saa puutarhakaupoista) tai ½ dl väinönputkimehua ½ dl sitruunamehua

Kiehauta kermaa, väinönputken siemeniä (tai mehua) ja sokeria minuutin ajan. Nosta pois liedeltä ja anna maustua 15 minuuttia. Poista siemenet, lisää sitruunamehu ja kiehauta uudelleen 30 sekuntia. Kaada tarjoiluastioihin tai laseihin sekoittamatta. Nosta astiat jääkaappiin hyytymään yön yli.

Tyrnihunaja ½ dl tyrnimehua 1 dl juoksevaa hunajaa

Sekoita tyrnimehu ja hunaja keskenään ja kaada hyytyneiden vanukkaiden päälle tasaiseksi kerrokseksi.

Siitepöly ja kukat 4 tl mehiläisten keräämää siitepölyä 4 tl erivärisiä syötäviä kukkia

Ripottele siitepöly ja kukat annosten päälle juuri ennen tarjoilua.

VILLIÄ & VALLOITTAVAA · 127


Kiitos! Anna Ikävalko Eeropekka Rislakki Flavour Studio Markus Stenman Pekka Väänänen/Green Window (Nuuksio) Ravintola Lungberg Ruokatieto.fi

Lähteet ja lisätietoa suomalaisesta ruoka- ja juomakulttuurista Ruokatieto.fi · Elo-saatio.fi · Viisitahtea.fi · Evira.fi · Metsastajaliitto.fi · Dodo.fi · Olvi.fi


Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.