E
Nyfken på Matvanor
26
Medicinsk Vetenskap №4–2020
DET ÄR INTE så lätt att bara ersätta mat som vi verkligen föredrar med annan typ av kost rakt av, men det verkar fnnas utrymme för att lära om och slipa bort våra preferenser för onyttig och ohållbar mat. Liselotte Schäfer Elinder är adjungerad professor i folkhälsovetenskap vid institutionen för global folkhälsa, Karolinska Institutet. Hon har länge forskat om hur vi kan förbättra vår hälsa med hjälp av förändrade matvanor. Ohälsosamma matvanor är tillsammans med fysisk inaktivitet, tobak och alkohol, en viktig riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom och typ 2-diabetes. I dag intresserar sig Liselotte Schäfer Elinder även för hur vi kan påverka klimatet i rätt riktning genom att ändra vår kost. – Klimatsmarta och hälsosamma matvanor går ofta hand i hand. Ett undantag är sockret, som är klimatsmart, men ohälsosamt, säger hon. Att vi behöver äta mer växtbaserat och minska intaget av animaliska livsmedel, främst det röda köttet och charkprodukter, är de festa forskare överens om.
”Klimatsmarta och hälsosamma matvanor går ofta hand i hand. Ett undantag är sockret, som är klimatsmart, men ohälsosamt.”
I TVÅ STUDIER som Liselotte Schäfer Elinders forskargrupp har gjort, bägge publicerade under 2020, förändrades maten i skolor i kommunerna Botkyrka och Uppsala. Under fyra veckor fck barnen äta en kost som var snäll mot – inte bara planeten och våra kroppar – utan också mot plånboken. – Vi har utvecklat en metod, ”OPTIMAT”, där vi kan optimera måltider. Det betyder att man tar hänsyn till många saker samtidigt, näringen förstås men också växthusgasutsläpp och kostnader. Växthusgasutsläppen minskade med 30 till 40 procent utan att eleverna slängde mer eller åt mindre – och detta kostade inte heller mer, tvärtom blev det lite billigare, säger hon. Överlag var eleverna nöjda, även om det inte gällde samtliga barn. Liselotte Schäfer Elinder hoppas nu att fer kommuner ska testa metoden. – Många kommuner har egna mål om att minska växthusgasutsläppen och alla regioner har mål om att förbättra folkhälsan och att minska ojämlikhet i hälsa. Genom att optimera ofentliga måltider för hälsa och miljö kan man slå många fugor i en smäll, säger hon. Det är upp till varje enskild kommun och dess utbildningsförvaltning om de ska hoppa på projektet. – Utsläppen från alla ofentliga måltider i landet utgör egentligen en ganska liten andel av de totala utsläppen från maten, men vi tror att detta kan ha en stark signalefekt, säger hon. Att börja med barns matvanor tror Liselotte Schäfer Elinder är rätt väg. – Vi tror att den skolmat vi erbjuder våra barn har en starkt fostrande efekt. Studier visar att vi präglas av den mat vi åt som barn, säger hon. Är man vuxen är det kanske ett svårare projekt att ändra sina matvanor. Janina Seubert, som har gjort både beteendestudier och hjärnavbildningsstudier på vuxna frivilliga, är dock övertygad om att det går att ändra sina matpreferenser som vuxen. Vi behöver
Foto: Stefan Zimmerman
N DOFT AV KANEL som sveper förbi våra näsborrar kan verkligen få det att vattnas i munnen. Vi är många som associerar kryddan med bullar och fkabröd och därmed också socker. Socker som är lika med kolhydrater, som ger oss energi. Att vi uppfattar söt smak i munnen som någonting bra är genetiskt. På samma vis upplevs beska smaker på tungan som dåligt, vilket inte är så dumt, eftersom beska smaker kan innebära gift, som är farligt för oss. Att vi har en medfödd förkärlek för vissa smaker visar studier på nyfödda. – Redan direkt efter födseln ser vi att bebisar blir glada av socker, men inte av beska smaker, säger Janina Seubert, forskare vid institutionen för klinisk neurovetenskap på Karolinska Institutet. I dag forskar hon på hur vi kan gå tillväga för att försöka ändra våra matvanor – oavsett om syftet är att bli mer hälsosamma eller mer klimatvänliga. Hon tror att vi alla kan lära oss älska nyttig och hållbar mat – och att vägen dit går genom näsan. – När vi får mat i munnen känner vi smaken på tungan samtidigt som luktmolekyler går upp till näsan. Både lukt och smak bidrar till det vi gillar och inte gillar, men jag tror att det är viktigt att särskilja lukt från smak, säger hon. Till skillnad från smaker har man inte sett att det fnns några lukter som vi är födda till att gilla eller inte. – Vi tror i stället att de lukter vi föredrar beror på associativ inlärning. Att
lukter har en smakassociation har vi sett i våra studier, säger Janina Seubert. Förutsatt att vi inte sitter i ett kolsvart rum och är förkylda, hinner vi både titta och lukta på maten eller drycken innan vi stoppar in den i munnen. – Öl är beskt och brukar inte gillas av barn, men som vuxen kanske man börjar konsumera mer och mer öl, ofta i glada sammanhang – och efter en tid börjar man gilla det beska i ölen. Många vuxna som får titta och lukta på en öl tänker nog att den kommer att vara god att dricka upp. Detta är goda nyheter för personer som önskade att de åt mer mer grönsaker, men mest kanske gillar korv.
– Matproduktion och konsumtion står för 25 procent av de globala växthusgasutsläppen. Dessa utsläpp behöver minst halveras. I dag fnns beräkningar för hur en sådan kost skulle kunna se ut för att gynna både hälsa och miljö och samtidigt föda tio miljarder människor på planeten. Vi behöver hitta ett sätt att utveckla vår kost i den riktningen, säger hon.
