Cómo Disminuir los tiempos en Liofilización de Alimentos By Jorge Rivera
Determinemos muy bien las propiedades térmicas de las materias primas a liofilizar ,si dentro de ese estudio llegamos a conocer que dicha materia prima se congela completamente a unos -30 grados Celsius ,teniendo en cuenta este valor no es necesario bajarle más la temperatura al ultrafreezer ,además de arrancar con esta misma en la cámara del liofilizador y no una menor .Esto nos lleva a elegir liofilizadores cuyo condensador esté diseñado para trabajar permanentemente a temperaturas bajas pero no tan extremas logrando una muy buena fuerza de sublimación ,reduciendo con ello tiempos que redundan en dinero que perdemos al desconocer estas propiedades. Si congelamos una materia prima muy por debajo de la temperatura requerida gastamos mucho en lograr ese valor ,que no es necesario para iniciar a subirle y perder tiempo y dinero en el descenso y el ascenso .Ejemplo Si queremos liofilizar frutilla en un grado de maduración X y su temperatura de congelación total es de -25 celsius ,no requerimos que nuestro ultrafreezer descienda más la temperatura ahorrando tiempo ,al transportarlo a la cámara del liofilizador en donde sus placas lo esperan a los mismos -25 ahorramos de nuevo tiempo porque enfriar las placas de la cámara de un liofilizador desocupado es bastante más rápido que congelarlas estando cargado ,además elegimos con esto un equipo con un condensador que descienda a unos -40 o -45 grados Celsius ,esta diferencia entre -45 celsius del condensador versus los -25 de las placas y de la materia prima provocan una excelente fuerza de sublimación que hará disminuir el tiempo del proceso , sumado a trabajar con frutas en grados de maduración no tan altos con Bx promedio los tiempos deben disminuirse y los procesos serán cada vez menos costosos económicamente. Considerando que materias primas no tan azucaradas deben liofilizarse a cerca de 1 mm por hora , grandes espesores aumentan los tiempos de proceso ,para esto debemos calcular en los equipos no solamente la capacidad del condensador y su sublimación cada 24 horas sino también el área dado que la elección de los equipos se da entre muchas cosas por la capacidad del condensador y el área en placas contenidas dentro de la cámara, si a todo lo anteriormente escrito le añadimos el concentrar previamente nuestras materias primas hacemos que el rendimiento de los equipos sea mayor en capacidad,