ГАСТРОНОМИЯ / GASTRONOMY
CARLES ABELLÁN
Carles Abellán
B-STYLE
Предприниматель, пожелавший остаться поваром The entrepreneur who wants to keep cooking
86
CARLES ABELLÁN
GASTRONOMY / ГАСТРОНОМИЯ
Не зная, какую профессию выбрать, Карлес Абейан пошел учиться кулинарному мастерству. И первое, что ему доверили это мыть посуду. В 1987 году он перебирается в тихое местечко под названием Cala Monjoi, где с первых дней своей работы в ресторане El Bulli проникается гастрономической концепцией Феррана Адрия. Сейчас, под его началом - девять заведений, каждое из которых отличается кухней и стилем. Несмотря на это, Абейан предпочитает быть известным в роли повара.
Carles Abellán started studying to be a chef because he didn’t know what he wanted to do. And his first job was as a dishwasher. In 1987 he started working in Cala Monjoi’s at the El Bulli restaurant, during its inaugural years, and he was left fascinated by Ferran Adriá’s gastronomic concept. Today, he oversees nine gastronomic establishments, of diverse kitchens and trends. However, this entrepreneur prefers to continue to be known as a chef.
Текст: Хуан Педро Чуэ-Миссе Фотографии: Пресса Карлес Абельян
Теxt: Juan Pedro Chuet-Missé Photos: Carles Abellán Press
правлять одним рестораном – работа не из легких, а теперь представьте, что таких ресторанов у вас девять. Первый его опыт под названием Comerç 24, где он совмещал место у плиты с составлением бухгалтерских отчетов, позволил ему отшлифовать свое мастерство. Теперь он - «шеф-повар и управляющий в одном лице».
s if managing a restaurant was not easy enough, imagine what it must be like to pour your body and soul into nine establishments. That’s what Carles Abellán does, and after his time at El Bulli went to Talaia Mar not only to cook, but to also manage the premises. His first experience between the stoves and the accountancy books served him to fine tune his skills for Comerç 24, “where he did everything, from cooking to being the financial manager”.
Это был его флагман, за него он и получил свою первую мишленовскую звезду, что послужило стартапом для открытия новых заведений. Теперь под руководством Абейана - не только Comerç24, а также: Tapas 24, Bravo 24, Suculent, La Taverna del Suculent, La Guingueta de la Barceloneta, Tapas 24 Montreal (открытый в канадском городе), Ena Sevilla y Yango (проект urbanfood, с доставкой на дом). - Каждый раз остается меньше времени на процесс приготовления блюд. Не тянет вернуться на кухню? - Ну, знаете ли, это - как в футболе. Сначала ты - игрок на поле, потом можешь стать тренером или арбитром, и наконец – президентом клуба. Так и в моем случае, я не ушел из профессии. - Вы являетесь управляющим нескольких ресторанов, начиная от экспериментальных заведений, таких как Bravo24 до традиционных закусочных Tapas24. Как Вам удается совмещать все это? - Да, каждый ресторан отличается своей кухней, поэтому все время находишься в поиске, подстраиваясь под процесс. Необходим, прежде всего, индивидуальный подход во всем, что ты делаешь. Соответственно ты должен научиться разбираться во многих вещах: начиная с бухгалтерии, подбора персонала, оформлением зала и заканчивая кухней и коллекцией вин. Абейан уверяет, что он всему научился в процессе своей деятельности; ему пришлось пройти большую жизненную школу, чтобы постичь навыки предпринимательства. Секрет прибыльности его девяти учреждений заключается в том, что он сформировал отличную команду, подобрал лучших
A
This is his flagship restaurant, where he got a Michelin star and the place that lent its name to all the other restaurants. Under Abellás management are, besides the Comerç, Tapas 24, Bravo 24, Suculent, La Taverna del Suculent, La Guingueta de la Barceloneta, Tapas 24 Montreal (open in this Canadian city), Ena Sevilla and Yango (an urban food project, supported by a food truck). - With so many businesses, you spend less and less time working at the stoves, do you miss cooking like you used to? - Well, it’s like being a footballer. When they stop playing on the field, they become trainers, and then technical directors. And later on, they can also become club presidents. - You manage different types and classes of restaurants, from experimental restaurants such as Bravo to traditional restaurants like Tapas 24… - Yes, every restaurant has a different cuisine concept, so there is a lot of research done, things that need to be put into context, and you have to understand a little bit of everything: finance, accountancy, human resources, design, cooking, winery, everything. Abellán affirms that he learnt “along the way, at the university of life” for his foray into the world of business, and confirms that the secret to maintaining his nine establishments being profitable “is to have a good management team, as well as good teams of chefs, sommeliers and maîtres”. “It is necessary to know how to delegate, and to structure the company into departments well. What is complicated is when you hire a finance
B-STYLE
У
87
ГАСТРОНОМИЯ / GASTRONOMY
CARLES ABELLÁN
шеф-поваров, сомелье и метрдотелей. «Нужно уметь правильно распределять обязанности и структурировать деятельность предприятия. Сложно, когда ты нанимаешь финансового директора и начинаешь объяснять ему, что делать. Хотя и такое бывало». Этот каталонский маэстро благодарен судьбе за то, что ему досталась звезда Мишлен за Comerç 24; но он также знает, что это - «палка о двух концах». Чтобы поддерживать это высокое звание, ты должен сделать немалые вложения. “Совершенно верно, прибыль несколько упала, но не по вине мишленовской звезды; потому что, когда она у тебя есть, ты начинаешь обновлять столовые приборы, сервизы, столовый гарнитур, увеличиваешь винный погреб, - а все это бьет по карману”. - При такой занятости, что-то остается незавершенным? - Да так, несколько дел, до которых просто руки не доходят. Мне бы хотелось развивать новые проекты с Yango, такие как urbanfood и urban art. Открыть несколько гастрономических заведений: сначала в Барселоне, потом в других городах Испании, а затем шествовать по миру. - Откроются новые закусочные Tapas 24 в других местах? - Нет, в Севилье у нас уже есть Ena. Пока остановимся на этом.И об одном из самых его эксклюзивных ресторанов Bravo 24, который находится в отеле W на барселонском побережье; и где Абейан вводит такое понятие, как “историческая кухня”. Особенностью является сервиз, состоящий из коллекционных тарелок последних пяти веков. - Есть другие рестораны, в которых вы применяли бы это новшество? - Это новшество, скорее - плод случайности. Одно время я владел рестораном в том же отеле. Занят был приготовлением стандартных блюд из свежих продуктов и не более того. Вот тогда-то мне и пришла мысль, что надо что-то менять, отходить от привычных стандартов. Обсуждая эту тему с Ферраном Адриа и другими коллегами, мы решили, что на обозрение публики надо представить нечто необычное. Но что? Средиземноморская, каталонская, испанская кухня? И тут, мне приходит идея, а почему бы не барселонская? Я попросил подсказать хотя бы один рецепт, но им не нашлось, что мне ответить. «Вот это тема!» - подумал я. Кроме управления конгломератом в 150 человек, обновлением меню и декорацией интерьера в своих ресторанах, Абейан также проводит благотворительные обеды. Он сотрудничает с фондом Pare Manel и Xiringuito de Dios. И это, не считая: посещений конференций, интервью, участие в кулинарных шоу, и т.д.
B-STYLE
- А есть что-то, чего вам сейчас реально недостает? - Конечно же, не хватает времени, чтобы везде успевать. Раньше было больше свободного времени.
88
director and you have to explain to them what they have to do. And I have had to do that”, he adds. This Catalan cook is grateful for having achieved an award such as the Michelin star, which he got at Comerç 24, but he also knows that it is a double edged sword, and that he has had to invest a lot to maintain that level. “It is true that the profitability has gone down, but that is not the Michelin star’s fault, but the fault of oneself, because when you have the star you want to change the cutlery and the linens so everything looks a little better, or to add new wines, and that goes against the idea of business”. - Do you still have any projects pending? - Not so many, because I’m getting short of time. I would like to cover new projects with Yango, which is an urban food art project. I would like to have different types of establishments, first in Barcelona, then in other cities in Spain, and then we will take the international leap. - Will there be new Tapas 24 in other places? - No, in Sevilla we already have Ena, and for the moment there will be no more. From among his establishments, one of the most exclusive is Bravo 24, located in the W Hotel, on Barcelona’s coast. There he applies the concept of “historic cuisine”, with a culinary tour across the dishes of the last five centuries. - Are there any other restaurants that apply this concept, or is this an innovation? - It is an innovation, or better, the fruit of chance. I had the restaurant in W Hotel, with a cuisine elaborated with local produce, but it wasn’t working well and I had to change the concept. Then, talking to Ferran Adrià and other colleagues we thought about doing something different, for people to know where they are going. What to do? Mediterranean, Catalan, Spanish cuisine? And I thought: ‘and why not cuisine from Barcelona?’ I said this to the chef, but nobody was able to give me an example of not even one dish from Barcelona, and I thought to myself ‘this is it, you’ve found the goldmine’. Besides managing the conglomerate that employs 150 people, thinking about how to renew the menus and the decor at each of the restaurants, Abellán restaurants also do charity, working with Pare Manel Foundation and the Xiringuito of God. Not to mention attendances at conferences, interviews, presentation cooking shows, etc. - Is there anything you miss from your time as a chef? - Yes. Time. When I had more free time.
CARLES ABELLÁN
GASTRONOMY / ГАСТРОНОМИЯ
4
1 2
5 8
6 3
9
7 1. Comerç 24: звезда Michelin. Предлагает авторские закуски и канапе. Временно не работает. (Comerç 24, Барселона. 93 319 21 02). 2.Tapas 24: гордость мэтра. Классические закуски (Diputació, 269, Barcelona. 93 488 09 77). 3. Bravo 24: располагается в отеле W. Здесь предлагают совершить экскурс в историю «на тарелках» XV - XX веков. (Plaça Rosa delsVents, 1, Barcelona. 93 295 26 36). 4. Suculent: дом гурмана с простой кухней и продуктами с рынка; воссоздает колорит постоялого двора (Rambla del Raval, 43, Barcelona. 93 443 65 79).
1.Comerç 24: awarded with a Michelin star, the food served here are signatures tapas and complex miniature cuisine. Currently under reform. (Comerç 24, Barcelona. 93 319 21 02) 2.Tapas 24: homage to the typical bars we all known, specialised in classic tapas. (Diputació, 269, Barcelona. 93 488 09 77) 3.Bravo 24: in the W Hotel, it offers a historic tour throughout the dishes of 15th to 20th centuries.(Plaça Rosa dels Vents, 1, Barcelona. 93 295 26 36) 4.Suculent: Restaurant with a simple and market cuisine, which recreates the old style taverns. (Rambla del Raval, 43, Barcelona. 93 443 65 79)
5. La Taverna del Suculent: Закуски и канапе. Чтобы, не отходя от барной стойки, наслаждаться каталонской румбой (Rambla del Raval, 39, Barcelona. 93 329 97 07).
5.La Taverna del Suculent: Tapas and small rations of traditional food to eat at the Bar, with musical sessions of Catalonian rumba. (Rambla del Raval, 39, Barcelona. 93 329 97 07)
6. La Guingueta de Barcelona: закусочная на пляже с незамысловатым меню, но высокого качества продуктами (Playa de San Sebastián, Barcelona. 608 904 059).
6.La Guingueta de Barcelona: beach bar with simple, but high quality cuisine. (Playa de San Sebastián, Barcelona. 608 904 059)
7. Tapas 24 Montreal: образцовый бар Абейана в Монреале (420 NotreDame Ouest, Local 4, Montréal, Canadá. 514 849 4424).
7.Tapas 24 Montreal: following Abellán’s model of tapas restaurants, but in Canada.(420 Notre-Dame Ouest, Local 4, Montreal, Canadá. 514 849 4424)
8.YangoUrbanFood: здесь можно перекусить хот-догами и бутербродами.
8.Yango Urban Food : urban food with “llonganissa” (a typical Catalan sausage) hot dogs, using six recipes from different countries. 9.Ena Sevilla, in the Alfonso XIII Hotel, Catalan and Andalusian cuisine with a traditional core, but with hints of modernity. (San Fernando 2, Sevilla. 95 491 71 60).
B-STYLE
9.Ena Sevilla, в гостинице Альфонсо XIII, это – каталонская и андалузская традиционная кухня, в современном варианте (San Fernando 2, Sevilla. 95 491 71 60).
89