ISSUE 9 · НОМЕР 9
IRINA SHAYK · JOAQUÍN CORTÉS · CHANEL · LOUIS VUITTON · ESPAI KRU
ГАСТРОНОМИЯ / GASTRONOMY
ESPAI KRU
Эвер Кубилья: «Espai Kru получил призвание как единый проект, а не за какое-то одно блюдо»
B-STYLE
Ever Cubilla: «Espai Kru doesn’t stand out for just one dish, but because of the overall project»
90
ESPAI KRU
GASTRONOMY / ГАСТРОНОМИЯ
Espai Kru
Чудеса в сыром виде Wonders without cooking Text: Juan Pedro Chuet Missé / Photos: Enrico Barazzoni and Espai Kru
Не больше десяти столов, минималистичный дизайн - лишь несколько картин на морскую тематику, коктейль-бар, витрина, где выложены морепродукты и рыба, позади которой шеф-повар Эвер Кубилья и его команда создают свои блюда. В чем особенность? Практически все блюда - сырые, без какойлибо термообработки. Добро пожаловать в Espai Kru!
The place is small: just twelve tables, minimalist decoration – only a couple of pictures of clownfish are hung on the walls–. There’s a cocktail bar, and on the other side is the bar where fish and seafood are on display, and where the chef, Ever Cubilla, and his team prepare their creations. What is the novelty? That almost all the dishes are raw. Uncooked. Welcome to Espai Kru.
азвание ресторана говорит само за себя: Espai Kru на каталонском означает «сырое помещение». Появился ресторан как продолжение знаменитого рыбного ресторана ‘Rías de Galicia’, и после долгих раздумий братьев Иглесиас - известных рестораторов и шефповара Ферран Адриа, родилась идея открыть ресторан, где 70-80% всех блюд будут приготовлены без теормообработки.
H
I
“Я не думаю, что можно определить нашу кухню, скорее это кухня определяет нас,” рассказывает шеф-повар Эвер Кубилья. “Наша кухня имеет черты японской кухни, но, на самом деле, только несколько блюд схожи по приготовлению. Есть блюда, инспирированные северной кухней, арабской, гастрономией Азии и Южной Америки, но особенно испанской. У нас очень сложная кухня”, добавляет он.
“I don’t think our cuisine fits into one definition. In any case, it will be our cuisine that defines us”, the chef Ever Cubilla states. “Our cuisine has touches of Japanese, and it could be confused as being a Japanese restaurant, but it is only a few dishes that have a Japanese influence. There are dishes with Nordic, Arabic, Asian and South American influences, but the majority of our dishes have a Spanish flavour. We are a melting pot”, he adds.
Его руками со скрупулезной точностью создаются маленькие чудеса, такие как кефаль на манер перуанского севиче, креветки в маринаде, салат из арбуза, тунца и томата кумато, или каннеллони с крабом, - которые были воссозданы специально для интервью с B-STYLE. Блюда создаются с такой аккуратностью, что становится жалко их есть.
You can see how, with pinpoint accuracy, small wonders keep appearing from his hands, like Red Mullet in Peruvian ceviche, the Palamós Prawn in aguachile, the Watermelon, tuna and kumato tomato salad or the Cannelloni made with large brown crabs, and this is only mentioning what he produced in front of B-STYLE. The delicacy of their presentation makes you feel somehow sorry to have to eat them.
ts name already defines it: Espai Kru, which in Catalonian means ‘raw space’. It was born as an extension to ‘Rías de Galicia’, the famous seafood restaurant, and during a brainstorm between the Iglesias brothers –renowned gastronomic entrepreneurs- and the chef Ferran Adrià, emerged a menu where 70 to 80% of the dishes are raw.
B-STYLE
Текст: Хуан Педро Чует-Миссе. / Фото: Энрико Барацони и Espai Kru.
91
ГАСТРОНОМИЯ / GASTRONOMY
ESPAI KRU
Салат с арбузом, тунцом и помидорами кумато / Watermelon, tuna and kumato tomato salad
Фрикадельки из креветок (г. Паламос) / Palamós Prawn in aguachile sauce
Моллюски навахас с горчичным соусом / Razor shells with mustard vinaigrette
Севиче из кефали по-перуански / Red mullet in Peruvian ceviche
Морской гребешок Kru / Kru Scallop
B-STYLE
Каннеллони с крабом / Large brown crab cannelloni
92
ESPAI KRU
GASTRONOMY / ГАСТРОНОМИЯ
«Мы хотим, чтобы каждый гость попробовал чистый вкус» «Our intention is for the diner to enjoy pure flavours»
Espai Kru Lleida 7, Барселона Тел: 93 424 81 52 / 93 423 45 70 www.espaikru.com Espai Kru Lleida 7, Barcelona Tel: 93 424 81 52 / 93 423 45 70 www.espaikru.com
“Попробуйте быстро, одним укусом”, предлагает Эвер перед блюдом каннеллони с крабом. Ведь таким образом складывается воедино микс всех смешанных вкусов.
“Try it quickly, in one bite”, suggests Ever about the brown crab cannelloni. And the palate receives a soft breeze of fresh and tangibles flavours, combined in a unique way.
“Мы хотим, чтобы гость почувствовал эссенцию вкусов,”-говорит повар. “Презентация блюда иллюстрирует происхождение продукта, передает, что продукт не обрабатывается, следовательно, используются скелеты рыб, моллюсков. Легкость - это то, что должен чувствовать человек, встав со стола”, говорит он.
“We intend for the diner to taste pure flavours”, explains the chef. “The presentation tries to remind you of the origin of the product, transmit that these are manipulated as little as possible. This is the reason why we use the fish skeletons, the crustaceans and meat to support the edible food. Lightness is the main sensation for diners following the completion of their meal”, he says.
“Мы хотим, чтобы гость взаимодействовал с нами с первой минуты, делясь информацией”, добавляет он. В напитках, акцент делается на шампанское: предлагается карта с более чем 30 видами разного игристого вина, где можно найти неплохой вариант дешевле 80 евро за бутылку. «Шампанское - свежий и легкий, нейтральный и гармоничный напиток, который лучше любого вина сочетается с такой кухней”, говорит шеф-повар. Эвер Кубилья уже пятнадцать лет в кулинарном мире, из которых более половины он провел с семьей Иглесиас, владельцами ресторана ‘Rías de Galicia’ и партнерами Альберта и Феррана Адриа в BCN 5.0. Основная особенность ресторана состоит в том, что почти все блюда приготовлены без термообработки - на данный момент он является единственным в своем роде в Барселоне - а с антропологической точки зрения даже является отражением эволюции первобытного человека. «Сырое - происхождение нашего вида, и то, что привело нас к тому, чтобы быть тем, кем мы являемся,” анализирует Кубилья. Признанный факт, что сыроедение не удовлетворяет всех энергетических потребностей современного человека, тем не менее “мы могли бы и должны включить в свой повседневный рацион сырую пищу.” Espai Кru - это прекрасная возможность поэкспериментировать на этот счет.
Here there is no tasting menu. Those who arrive here for the first time –or are repeat clients– trust in the skills of Cubilla and his team, who propose a tour through several flavours. “Ordering wrongly changes your experience at Espai Kru, and doesn’t let you enter into the concept of this cuisine. That is why we try to encourage customers to let themselves be driven by us. And we are almost always successful”. In this game of gastronomic exploration, says the Espai Kru’s chef, you start with live and seasoned molluscs, then the crustaceans follow, later comes the fish, with an emphasis on tuna and white fish, seasoned and raw, and to finish, cooked produce. “We intend for the diner to interact with us from the start, for the client to feel forced to request information”, he adds. A key beverage to accompany the dishes is champagne: there is a menu of more than thirty bubblies all less than 80 euros. “Champagne is a fresh, light, and harmonious and neutral drink that complements a greater range of flavours than most wines”, the chef explains. Ever Cubilla has been in the gastronomic world for fifteen years, and for more than half of these he has been working with the Iglesias family, owners of ‘Rías de Galicia’ and partners of Alberto and Ferran Adrià in the BCN 5.0 group. The challenge of a restaurant with a menu based on uncooked food –at the moment, the only one of this type in Barcelona– is, from an anthropological point of view, a reflection of the evolution of primitive man. “Raw food was part of the origin of our species, and the accident that has made us be what we are”, analyses Cubilla. Although he recognises that a diet exclusively based on raw food doesn’t completely cover the energy needs of modern men, “we could and should include eating raw food as a daily habit”. At Espai Kru, you will find a good opportunity to initiate yourselves.
B-STYLE
Дегустационное меню отсутствует. Для тех, кто приходит впервые или не доверяет команде шеф повара, предлагается попробовать всего понемногу. «Ведь если закажете что-то не то, совсем потеряется концепт кухни. Поэтому мы стараемся убедить гостей довериться нам и чаще всего, угадываем». В этой игре кулинарного исследования, по словам шеф-повара Espai Kru, начать следует с живых моллюсков, затем отведать ракообразных, позже приступить к сырой рыбе, в-основном тунец и белая рыба, а завершить стоит уже приготовленными блюдами.
93