Traceerbaar van boer tot bord

Tarwe, het goud van toen en nu

De afgelopen jaren schieten broodboetieks in Israël als ‘zoete broodjes’ uit de grond. Chef en bakker Erez Komarovsky, hij wordt beschouwd als de grondlegger van de ontwikkeling van brood in Israël, weet de reden. “Brood is in ons land altijd populair geweest. We gebruiken in onze keuken veel olijfolie, humus en tahin. Je doopt het brood erin of maakt er smeersels van. Als tussendoortje, ’s morgens bij het ontbijt, tijdens de lunch en bij het avondeten.”

Van tarwe werden koeken en het gewone brood gebakken.

(Zie Ex. 29:2)

In het beloofde land van melk en honing, waar het volk op weg naartoe is na de uittocht uit Egypte, groeit de tarwe volop.

(Zie Deut. 8:7-8)

Sinds de oudheid is tarwe een van de voornaamste graansoorten, maar ook vandaag eten honderden miljoenen mensen elke dag producten die van tarwe zijn gemaakt, zoals brood, pasta en pap. Ook veevoer wordt van tarwe gemaakt. Maar waar komt tarwe vandaan? Hoe is het uitgevonden? Daarvoor gaan we terug naar de Bijbel.

Archeologisch onderzoek toont aan dat al eeuwen voor de intocht van de twaalf stammen in Kanaän landbouw werd beoefend. Toen de mensheid, ongeveer tienduizend jaar geleden, geleidelijk overging van het bestaan van jager en verzamelaar naar landbouwer was graan het eerste gewas dat ze gingen verbouwen. Dit wordt de ‘neolithische revolutie’ genoemd. Tarwe is daarmee een van de oudste gedomesticeerde planten. Het botanische oorsprongsgebied van tarwe is de zogeheten ‘Vruchtbare Halve Maan’, een gebied dat zich uitstrekt van de noordpunt van de Perzische Golf, langs de Eufraat en de Tigris naar het noordwesten, dan west naar de Middellandse Zee en naar het zuiden via de Nijl naar Egypte en Israël ligt in het midden. Vanuit de Halve Maan werd tarwe verspreid over de rest van de wereld.

Ontdekking

Hoe is tarwe ‘ontdekt’? De vroegst geoogste tarwe was een wilde spelt in het oostelijke Middellandse Zeegebied. De oren van het oude graan waren broos en de korrels waren klein en verkruimelden onmiddellijk na het rijpen. Het was onmogelijk om aren te verzamelen. Daarom moesten mensen onrijpe granen als voedsel gebruiken, zonder te wachten tot ze zouden vallen. In het begin werden de granen rauw gegeten. Later maalde men de granen met stenen tot grof meel, waaruit een soort pap werd gekookt.

Nog wat later ontdekten de boeren dat ze zaden konden selecteren van graansoorten die grotere graankorrels voortbrachten en hoe ze die daardoor makkelijker kon oogsten: de voorouder van onze moderne tarwe. Het was een heel belangrijk moment in de geschiedenis. Vanaf dat moment konden mensen op hun land voedsel produceren en hoefden ze zich niet meer als nomaden te verplaatsen.

Erez: “Israël is een land van immigranten. Zij brachten en brengen behalve hun culturen ook hun eetgewoontes mee. Het is een logische ontwikkeling dat daar ook hun eigen broodrecepten

bij horen. Als je vandaag een willekeurige broodboetiek in Israël binnenloopt, dan heeft die een variëteit die groter is dan bij een Franse of een Italiaanse bakker.”

Modernisering

In Israël zijn niet alle gebieden even geschikt om gewassen te telen. De geschiktheid voor landbouw van een gebied wordt voornamelijk bepaald door een combinatie van beschikbaarheid van licht, water en de bodemgesteldheid. De mechanisatie van de landbouw in de laatste decennia heeft het werk substantieel verlicht.

Erez Komarovsky

Het JNF heeft hier een belangrijke bijdrage aan geleverd. Vanaf de oprichting in 1901 heeft het onaflatend land gekocht voor agrarisch gebruik en hielp het met de oprichting van landbouwscholen en onderzoeksinstituten. Ook financierde het JNF wetenschappelijke expedities, onder meer voor plantkundig onderzoek. In 1906, tijdens een van deze expedities, ontdekte de Israëlische botanicus Aaron Aaronsohn in een archeologische opgraving in het noordelijk gelegen Rosh Pina, zaden van de wilde tarwesoort Emmer. Mogelijk is dit de plek waar boeren uit de oudheid, meer dan 20 duizend jaar geleden, tarwe hebben ‘ontdekt’.

De oude Israëlieten verbouwden naast tarwe ook gerst. De onbemiddelden aten gerstebrood. Ook at men geroosterde korrels.

(Zie Lev. 23:14)

Zeven gewassen

Zeven gewassen, ‘de zeven soorten’ die met name in de Bijbel genoemd worden, hebben een belangrijke rol gespeeld in het voedsel van de Israëlieten (later: Joden), in het land Israël en in de religieuze tradities van het Jodendom. Het zijn tarwe, gerst, druiven, vijgen, granaatappels, olijven en dadels.

In de Bijbel zijn veel verwijzingen naar dit basisvoedsel te vinden. De Misjna (mondelinge leer) stelt dat alleen de eerste vruchten van de zeven soorten als offerandes naar de tempel in Jeruzalem werden gebracht. In het huidige Israël zijn nog steeds tarwevelden in het zuiden, dadelplantages in het oosten en wijngaarden en olijfboomgaarden in het centrum en noorden van het land. Deze gewassen zijn een opvallend kenmerk van het Israëlische landschap van vandaag. En ook nu nog zijn vijgen, olijven, granaatappels en dadels veelvoorkomende ingrediënten in de Israëlische keuken.

Hoewel zowel tarwe als gerst nog steeds een belangrijke rol spelen in de Israëlische landbouw, stammen de oogstfeesten die we vandaag de dag nog steeds kennen en vieren uit Bijbelse tijden. Toentertijd bestond het feest uit het brengen van offers in de tempel die al zo’n tweehonderd jaar niet meer bestaat. Nu brengen we geen offers meer, maar vieren we veel van de feesten nog uit traditie en ook nu nog heeft brood gemaakt van tarwe een centrale plaats op de eettafel.

Erez geeft in zijn huis in Matan, een dorp in centraal Israël, kookworkshops, hij heeft een cateringbedrijf, schreef vele kookboeken en is een graag geziene gast in culinaire televisieshows. “Het koken heb ik geleerd van mijn grootmoeder en mijn moeder, zij kwamen uit Oekraïne. In Amerika en in Frankrijk leerde ik op culinaire scholen dat het belangrijk is om met ingrediënten te experimenteren. Bij terugkomst in Israël heb ik dat toegepast. Ik was de eerste die brood maakte met toevoeging van noten, kruiden, verschillende soorten kaas en nog veel meer. Wat er vandaag gebeurt in Israël op culinair gebied is geweldig. Onze jonge chefs blijven zich ontwikkelen en dat hoort ook zo.”

Onderzoek naar groei en productie blijft belangrijk en zal altijd worden ondersteund door het JNF.