Een culinaire wandeling

Culinair genieten van ‘vlees’ uit een 3D-printer

“De producten van Redefine Meat zijn als de eerste iPhone. Als dit de basis is, kan het nog heel erg groeien, en wordt het groot. Dat kan niet anders.”

© Nina Slagmolen geserveerd. Ze ruiken heerlijk, ogen aantrekkelijk, zijn knapperig en verrassend smaakvol.

Eerste in de wereld

Redefine Meat produceert 3D-geprint plantaardig ‘vlees’ en is daarmee op dit moment de eerste in de wereld. Hoe het gemaakt wordt, is gedeeltelijk geheim. Het is bekend dat een 3D-printer wordt gebruikt om het product laag voor laag op te bouwen met plantaardige eiwitten van soja, kikkererwten en olie. Het bedrijf wil het vlees van de koe vervangen en de impact van vlees op het milieu verlagen. Dat scheelt een hoop uitstoot en voorkomt milieuverontreiniging. Een machine van Redefine Meat produceert per dag maximaal 250 kilogram alternatief vlees. Begin dit jaar opende de startup een fabriek in het Brabantse Best, van waaruit ze hun producten verkopen in Europa, het Midden-Oosten en de Afrikaanse markt.

Blij verrast

Ron is zichtbaar enthousiast: Hij wiebelt wat op zijn stoel en gebruikt zijn handen om zijn spraakwaterval kracht bij te zetten. “Het gebeurt regelmatig dat we benaderd worden door bedrijven die nieuwe producten op de markt brengen en denken dat die geschikt zijn voor onze restaurants. Vaak is het voor ons niet bruikbaar, maar toen ik de steak van Redefine Meat proefde, was ik blij verrast. De bite en de structuur komen heel dicht in de buurt van een echt stuk vlees. Als je het bakt wordt het knapperig. Ik had er gelijk iets mee. Ik heb het eerst mee naar huis genomen en met het gehakt spaghetti bolognese gemaakt. Onze dochter had niet eens in de gaten dat het plantaardig was. Een goede vriend van me die slager is, heb ik het ook laten proeven. Ook hij was enthousiast. Onze restaurants gebruiken het nu in de taco’s en als saté. De steak gaan we ook serveren. Met een pepersaus, zo van de barbecue.”

Grondig onderzoek

Een product opnemen op de menukaart van Ron Blaauw gebeurt niet zomaar. “We hebben grondig gecheckt of de productie inderdaad beter is voor het milieu. Ook hebben we getest hoe de consument het ontvangt. Iedereen is enthousiast. Vooral over ons stoofpotje gemaakt van rode kool, gehakt van Redefine Meat en aardappelpuree. Het bedrijf heeft me gevraagd mee te denken in hun verdere proces. We zijn nu bezig met het ontwikkelen van een hamburger, misschien dat de FEBO daarin geïnteresseerd is. In juli (dit interview was in april – red.) gaan we met een team naar Israël om te kijken waar het geprint wordt en wat de verdere mogelijkheden zijn. Met 3D kan je veel kanten op. Wat me vooral aanspreekt, is dat er een verhaal achter het bedrijf zit, het zijn mensen met een ideaal. Het is een prachtig proces om onderdeel van te zijn.” Dan wordt er uit de keuken geroepen. Ron moet weer aan de slag. Lachend wil hij nog even kwijt: “Op naar iPhone 2, 3 en meer.”

Ron Blaauw, chef-kok en eigenaar van vier toprestaurants die gevestigd zijn in Amsterdam, Ouderkerk aan de Amstel en Laren (NH).

Nieuw op het menu

Dit jaar staat er op de menukaart van de restaurants van Ron Blaauw een aantal gerechten gemaakt van plantaardig ‘vlees’, afkomstig van de Israëlische start-up Redefine Meat. “Eigenlijk wil ik het geen vlees noemen, want dat is het niet. Het is ook geen vervanger, het staat op zich, maar een goede omschrijving heb ik er ook niet voor”, vertelt Ron Blaauw.

Het gesprek met Ron vindt plaats in zijn sterrenrestaurant Ron Gastrobar in Amsterdam, terwijl er twee taco’s gevuld met Redefine meat worden

“Een machine van Redefine Meat produceert per dag max 250 kilogram alternatief vlees”