EN ESTO CREO
andoni Luis
aduriz COCINERO
> Soy el más pequeño de una familia de cuatro hermanos. Nací cuando mis padres tenían
más de cuarenta años. Fui una especie de regalo inesperado, con mucha diferencia de edad entre el resto de la casa y yo. En realidad, me crié como hijo único, algo solitario. > Los recuerdos de mi vida están muy vinculados a lo emocional. Tengo muy mala memoria y puede que por eso tienda siempre a acordarme de aquello que me haya marcado SAN SEBASTIÁN, 41 relevantemente, tanto para bien como para mal. El resto, suelo olvidarlo con facilidad. > Me veo reflejado en Bart Simpson. Si hay algo que no me interesa, me evado mentalmente. > Nunca fui un buen estudiante ni tuve demasiado claro lo que quería hacer con mi vida. No tenía aficiones reales de pequeño, nada que me motivase. Ni el arte, ni el fútbol, ni los coches... ni mucho menos la gastronomía. Recuerdo que, estando en el colegio, llegó un orientador con la intención de ayudarnos a perfilar nuestro futuro. Entendí que me lanzaban el mensaje de que la decisión que tomara en aquel momento iba a condicionar el resto de mis días. Tenía catorce años y me entró tal ataque de responsabilidad que me bloqueé. Me sentía perdido y no sabía qué camino elegir. > Fue mi madre quien tomó la decisión por mí. Por aquel entonces, ella tenía casi sesenta años y pertenecía a la generación de la Guerra Civil. Pensó que lo más importante para su hijo pequeño, al que veía un poco desvalido, era –por encima de todo– que no pasara hambre. Por eso me matriculó en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. Así empezó mi carrera. > Cuando cayó en mis manos un libro de Michel Bras me di cuenta de que lo que hacía ese hombre rompía por completo con lo que me estaban enseñando en la escuela. Descubrí que había otros mundos, otra forma de entender la cocina. Me entró el hambre de conocimiento y me obsesioné. Tenía 16 años y, por fin, había encontrado una pasión. > He pasado por Arzak, Akelarre o elBulli, pero donde aprendí las bases de esta profesión fue en una pizzería de San Sebastián. Fue el lugar al que me mandaron a hacer prácticas en la escuela de cocina como castigo por ser un poco rebelde. Siempre organizaba huelgas de estudiantes y, en cierto modo, arengaba al espíritu de protesta de mis compañeros. Pero tuve la suerte de que el dueño de aquella pizzería era Ramón Roteta. Prácticamente viví allí. Me esforcé tanto que me ayudó a entrar en Zuberoa. Desde ahí todo mejoró. En esta profesión es importante tener un padrino, sí, pero la entrega también tiene su premio. > El ritmo de trabajo con Ferran Adrià era frenético. Pasé dos temporadas en elBulli y no he currado tanto en mi vida; tampoco ahora con mi propio restaurante [Mugaritz]. Nos dejábamos literalmente la piel. Era como estar con los GEO o con los marines. Ferran es implacable. Siempre te exige más, que vayas un paso más allá. Su obsesión por la perfección no conoce límites y desprende originalidad a borbotones. Es un privilegio haber trabajado con él. > Tengo el honor de haber formado parte de la primera partida de creatividad que haya tenido ningún restaurante en el mundo. Fue, precisamente, en elBulli junto a mi actual socio, Bixente Arrieta, Albert Adrià y Álex Montiel, si mal no recuerdo. Hoy día es normal asociar cocina a conceptos como I+D o gastro laboratorios. Pero nosotros, de la mano de Ferran, fuimos los pioneros. > Para ser un buen profesional has de mimetizarte con tu entorno. Dicen que los perros se parecen a sus dueños, pero creo que las empresas también han de parecerse a sus propietarios. Eso es lo que descubrí en elBulli. Pensaba, razonaba y ejecutaba tal y como Ferran me había enseñado. Entendí que puedes crear rompiendo las reglas y que también se puede pensar con la boca. Hay que cocinar conceptos. Así lo entiendo y así lo aplico ahora en Mugaritz. > Mugaritz intenta construir un modelo de restaurante en el que se estimulen los sentidos de la forma más auténtica posible. No se trata de hacer las cosas bien o mal, sino de hacerlas de verdad. Y eso es lo que plasmamos en nuestros platos. > En la gastronomía, como en la vida, hay que aprender a potenciar la sensibilidad. Un factor siempre condicionado por la cultura, conocimientos o el estado de ánimo de cada uno. Por eso no se puede acertar con todo el mundo por igual. > Tengo tantos motivos para cuestionar los criterios de la guía Michelin como para cuestionar los de la revista Restaurant [Mugaritz cuenta con dos estrellas Michelin –una por debajo de la máxima calificación– mientras que la prestigiosa publicación inglesa lo considera el tercer mejor restaurante del mundo]. Creo que Restaurant premia más ser creativo y arriesgado. ¿Las dudas que expresó Martín Berasategui al respecto? Cosas de la vida... [El restaurante de Berasategui en Lasarte, por su parte, pese a tener tres estrellas Michelin, para la revista británica está en el puesto sesenta y siete del mundo]. > Me gustaría ser recordado como alguien que ayudó a creer y a crear. pedagogo gastronómico, apasionado de la botánica, columnista ocasional
T e x t o J O S É M A R Í A Á LVA R E Z f o t o g r a f í a D I E G O M A R T Í N E Z
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Tras la inquietante mirada que ofreció Aduriz en exclusiva a la cámara de Esquire, se esconde una de las mentes gastronómicas más privilegiadas de nuestro tiempo. j u l / a g o 2 0 1 2 • e s q u i r e 189