TECA. Tecnologia i ciència dels aliments

TECNOLOGIA I CIÈNCIA DELS ALIMENTS

Sostenibilitat pesquera i salut humana Influència del canvi climàtic en la seguretat dels aliments. Un problema real Carns vermelles i salut

Som una associació científica multidisciplinària, formada per professionals interessats en l’estudi, el desenvolupament i la difusió de coneixements sobre les ciències de l’alimentació en tots els seus aspec tes. La nostra associació pertany a l’IEC, com a societat filial adscrita a la Secció de Ciències Biològiques.

Des de 1979 fomentem tota mena d’activitats relacionades amb el món de la salut i la seguretat alimen tària, en les terres de llengua i cultura catalanes. Organitzem conferències i jornades tècniques en col·la boració amb grups de recerca i altres entitats del nostre àmbit.

Promovem la publicació de la revista teca: tecnologia i ciència dels aliments, gratuïta per als socis, que té el propòsit de fomentar la relació entre els associats de l’ACCA i promoure l’intercanvi de coneixements.

Oferim als estudiants eines per al seu desenvolupament professional i els facilitem el contacte amb experts del sector de l’alimentació. Tenim presència al web i a les xarxes socials de l’ACCA per tal de ser un referent davant la societat catalana en les qüestions que contínuament apareixen sobre l’alimentació i la seguretat alimentària.

Accés obert a http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/index

Revista editada per:

ACCA Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans (IEC)

Desembre 2022, Volum 21

Coordinació editorial: Benjamín Martín Martínez i Marta Mans Vallès

© dels autors dels articles

© ACCA Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans, per a aquesta edició

Text revisat lingüísticament per la Unitat d’Edició del Servei Editorial de l’IEC

Compost per fotocomposició gama, s. l. Imprès a Ediciones Gráficas Rey, SL

ISSN: 2013-987X (edició electrònica)

ISSN: 1137-7976 (edició impresa)

Dipòsit Legal: B 46874-1996

Els continguts de teca estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons. org/licenses/by-nc/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada.

JUNTA DIRECTIVA ACCA (2021-2025)

PRESIDENTA

Montserrat Rivero i Urgell

VICEPRESIDENTA

M. dels Àngels Calvo Torras

TRESORER

José Juan Rodríguez Jerez

SECRETÀRIA

Catherine Vidal Ortega

VOCALS

Cristina Andrés Lacueva

Lluís Arola Ferrer

Montserrat Banqué Molas

Ricard Celorio Sardà

Ricard Chifré Petit

Oriol Comas Basté

Joan Ramon Hidalgo Moya

Benjamín Martín Martínez

Manuel Martín Palomas

Mercè Raventós Santamaria

Robert Soliva Fortuny

Joan Tibau Font

Joan Gabriel Vargas Olmo

Isolda Ventura Arasanz

Eulàlia Vidal Garcia

COMITÈ DE PUBLICACIONS

Ricard Celorio Sardà

Ricard Chifré Petit

Marta Mans Vallès

Benjamín Martín Martínez

Mercè Raventós Santamaria

CONTACTE

ACCA Secretaria: Teresa Balagué i Sort acca@iec.cat

Institut d’Estudis Catalans

Carrer del Carme, 47 08001 Barcelona

Telèfon: +34 933 248 580

SUMARI

02 EDITORIAL

Montserrat Rivero i Urgell

04 SOSTENIBILITAT PESQUERA I SALUT HUMANA

Stefania Minuto, Angel Izquierdo, Elsa Lloret, Ricard Bou, Sebastián Biton-Porsmoguer, Manuel Alcaide, Arnau Carreño, Montserrat Demestre, Alfredo García de Vinuesa, Joan San, Sílvia Gómez i Josep Lloret 17 INFLUÈNCIA DEL CANVI CLIMÀTIC EN LA SEGURETAT DELS ALIMENTS. UN PROBLEMA REAL José Juan Rodríguez Jerez 24 CARNS VERMELLES I SALUT

Montserrat Rivero i Urgell, Eulàlia Vidal Garcia, Cristina Andrés Lacueva, Montserrat Banqué Molas, M. dels Àngels Calvo Torras, Ricard CelorioSardà, Oriol Comas Basté, Xavier de Diego Navalón, Àngela Domínguez García, Juan Ramon Hidalgo Moya, Ascensión Marcos Sánchez, Montserrat Rabassa Jou, Mercè Raventós Santamaria, José Juan Rodríguez Jerez, Gloria Sabater Sales, Miquel Salgot de Marçay, Joan Tibau Font, Núria Torner Gràcia, Francesc Tresserra Casas, Joan Gabriel Vargas Olmo i Catherine Vidal Ortega 33 EL MENÚ PEL CANVI

Ricard Celorio-Sardà i Júlia Montoliu-Boneu 38 DONES CIENTÍFIQUES

Montserrat Rivero i Urgell

CINQUANTA ANYS DE MERCABARNA, CINQUANTA ANYS DE CANVIS Joaquim Ros i Saqués

TOT RECORDANT M. DEL CARMEN DE LA TORRE BORONAT Lluís González Vaqué

CANVIARÀ

Editorial

Aquest any ha estat marcat per la millora en les da des de la pandèmia mundial, que ens han permès reprendre algunes activitats que havíem deixat de fer. Però malauradament hem presenciat en primera línia l’esclat de la guerra a Ucraïna. Hem anat seguint el fil de l’actualitat, que afecta transversalment tots els sec tors, també el nostre. Ens hem adherit al manifest que ha fet l’IEC i que podeu trobar al seu lloc web i a les nos tres xarxes.

La nostra Junta i totes les comissions de treball aquest any han estat treballant a ple rendiment. Entre d’altres coses hem editat un vídeo de presentació de l’ACCA, li derat per la Comissió d’Indústria, que ens servirà per a presentar-nos als nous socis i a les empreses que vulguin col·laborar amb l’ACCA. Era necessari i estem molt con tents amb el resultat final. Hem obert perfil a la xarxa social d’Instagram per arribar als joves interessats en el món de les ciències de l’alimentació.

També hem treballat intensament amb el nou Equip de Govern de l’IEC, amb la nova presidenta al capdavant, la doctora Teresa Cabré, a qui des d’aquest editorial vull felicitar per totes les iniciatives que duu a terme l’Equip de Govern, en tots els àmbits, tant en l’organització com en les millores de les activitats científiques. Vaig tenir el plaer de participar, com a dona i com a presidenta de l’ACCA, en una d’aquestes iniciatives que va tenir lloc el Dia de la Dona. La Comissió d’Igualtat de l’IEC va voler celebrar la data rebent el col·lectiu de l’Associació Diàlegs de Dona, dedicada a l’alfabetització i socialitza ció de les dones migrants del barri del Raval. En aquesta trobada es va visitar la Casa de Convalescència, seu de l’IEC, i es va compartir un esmorzar intercultural.

Aquesta i altres notícies les trobareu al nostre butlletí di gital, que rebeu cada dos mesos i que ens permet apropar tots els socis i sòcies a les activitats de l’Associació i dels seus membres amb més freqüència.

Benvolguts socis i benvolgudes sòcies, amb molta il·lusió us presentem aquest nou volum de la revista teca, el 21, amb una salutació molt afectuosa, desitjant que estigueu tots bé i animats.

Figura 1. Membres de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA) en la Jornada de l’ACCA 2021 a la seu de l’Institut d’Estudis Cata lans (IEC).

Font: IEC.

El dia 9 de febrer ens vam reunir amb el nou secretari general, el doctor Àngel Messeguer, qui manté reunions amb totes les societats filials de l’IEC. Hi vam assistir membres de la Junta i vam tractar temes generals i espe cífics del nostre interès. Fruit d’aquestes reunions, l’IEC va signar amb la Universitat de Barcelona (UB) un con veni de col·laboració en la recerca que ens ha permès te nir, aquest 2022, dos estudiants del Màster en Desenvo lupament i Innovació d’Aliments de la UB fent pràctiques a l’ACCA, amb el seguiment de la Comissió de Recerca i jo mateixa com a tutors. El tema escollit va ser la innovació en la reformulació d’aliments amb les noves tecnologies, i els resultats seran objecte d’un dels articles del volum 22 de teca, el 2023.

Com a novetat, aquest any ens vam proposar conèixer empreses a petició dels socis de l’ACCA. La primera visita, molt interessant, va ser als cultius del Grup Ametller Origen. En aquestes visites, els grups no po den excedir de vint-i-cinc persones. Si algú de vosaltres hi estigués interessat, digueu-nos-ho i en planificaríem una altra. Anirem convocant altres sortides a través de les nostres xarxes.

El dia 21 d’abril vam celebrar la Jornada de l’ACCA 2022 amb el títol «Els reptes de l’alimentació del futur». Va ser la primera trobada presencial després de la pandèmia i va comptar amb una gran participació de socis tant in situ com a través de la plataforma Zoom. Els temes exposats, de gran actualitat, van ser: «El repte de l’alimentació sostenible», «Noves tendències en la producció d’ali ments», «Propietats nutricionals del peix i dels seus de rivats», «Vegetarianisme i veganisme», «La reformulació d’aliments» i « La llei del malbaratament alimentari»

Vull destacar la presentació que durant la jornada vam fer del llibre Dietes. Una immersió ràpida del doctor Abel Mariné Font, membre emèrit de la Secció de Cièn cies Biològiques de l’IEC. Va tenir un gran interès.

L’Assemblea General de Socis va transcórrer d’acord amb l’ordre del dia, amb participació dels assistents i co mentaris sobre les properes activitats. Es van aprovar els pressupostos per al 2022.

Aquests darrers mesos, hem continuat col·laborant i plani ficant activitats conjuntes amb altres institucions com l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA); col·legis d’economistes, de farmacèutics; univer sitats com la UB, la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) i la Universitat Ramon Llull (URL); la Reial Aca dèmia de Farmàcia de Catalunya (RAFC); fundacions com Nutrició sense Fronteres i ORDESA, i associacions amb interessos comuns en temes d’alimentació. Puntualment, us hem mantingut informats de les diverses activitats.

En el moment de tancar aquest volum tenim previst par ticipar en el proper congrés internacional sobre nutrició de la International Union of Nutritional Sciences (IUNS) 2022, que tindrà lloc el mes de desembre a Tòquio. Hi hem enviat un treball propi i tenim la intenció de com partir amb tots vosaltres les principals novetats que s’hi exposin durant la celebració de la propera jornada de l’ACCA, que serà el 2023.

Desitjo que aquest volum de la revista teca sigui del vostre grat.

Montserrat Rivero i Urgell

Presidenta de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació

Figura 2. Membres de la Junta de l’ACCA (Junta entrant i Junta sortint). Font: ACCA.

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 21 (2022), p. 4-16

ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X

DOI: 10.2436/20.2005.01.111 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Sostenibilitat pesquera i salut humana

El consum de peix dins una dieta sana (dieta mediterrània) i un sistema alimentari sostenible

Fishing sustainability and human

health

Fish consumption in a healthy diet (the Mediterranean diet) and a sustainable food system

STEFANIA MINUTO,5 ANGEL IZQUIERDO,1 ELSA LLORET,3 RICARD BOU,3 SEBASTIÁN BITON-PORSMOGUER,5 MANUEL ALCAIDE,5 ARNAU CARREÑO,5 MONTSERRAT DEMESTRE,2 ALFREDO GARCÍA DE VINUESA,4 JOAN SAN,5 SÍLVIA GÓMEZ5 I JOSEP LLORET5

1 Institut Català d’Oncologia (ICO)

2 Institut de Ciències del Mar (ICM-CSIC)

3 Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA)

4 Institut Espanyol d’Oceanografia (IEO-CSIC)

5 Universitat de Girona (UdG)

RESUM: Els oceans proporcionen una sèrie de béns i serveis fonamentals, entre els quals hi ha la producció de bona part de l’oxigen que respirem; la regulació del cli ma i la mitigació de l’escalfament del planeta, i l’aprovi sionament d’aliments.

La difusió dels beneficis del consum de peix dins de la dieta mediterrània, en relació amb la salut dels consumi dors pel seu contingut en omega-3 i altres nutrients, i amb la sostenibilitat ambiental, contribueix sens dubte al fet que cada vegada més es valori millor la qualitat dels productes pesquers, i també emfatitza la necessitat de re cuperar i conservar els ecosistemes marins per tal de pre servar i garantir la salut dels estocs pesquers, en un siste ma alimentari sostenible.

La sobreexplotació pesquera, el canvi climàtic i altres fac tors com la contaminació marina, la presència de patògens i de biotoxines, l’eutrofització (que causa desoxigenació), l’acidificació de les aigües i les espècies exòtiques posen en risc l’obtenció dels omega-3 necessaris per a la salut huma na. Són greus problemes que afecten els hàbitats marins i la biodiversitat marina i, finalment, els recursos pesquers.

Per aquest motiu cal proposar fonts noves d’omega-3 i al hora permetre la recuperació de les poblacions d’espècies

ABSTRACT: The oceans provide a number of essential goods and services, including much of the oxygen we breathe, climate regulation, mitigation of global warm ing and food supply.

The benefits for the health of consumers derived from the consumption of fish in the Mediterranean diet, due to its content of omega-3 and other nutrients, and the benefits of this consumption for environmental sustainability are unquestionably helping to promote the appreciation of the quality of fish products, while highlighting the need to restore and conserve healthy marine ecosystems in order to preserve and ensure fishery stocks within a sus tainable food system.

Overexploitation, climate change and other factors such as marine pollution, the presence of pathogens and bio toxins, eutrophication (which causes deoxygenation), ocean acidification and the arrival of exotic species, en danger the omega-3 stocks necessary for human health. These are serious problems that affect marine habitats, marine biodiversity and, ultimately, fishery resources.

For this reason, it is necessary to promote new sources of omega-3 and at the same time allow the recovery of the populations of overexploited species, as well as to

Minuto, Izquierdo, Lloret, Bou, Biton-Porsmoguer, Alcaide, Carreño, Demestre, García de Vinuesa, San, Gómez i Lloret

sobreexplotades, així com donar suport als sistemes de pesca més sostenibles com la pesca artesanal. El 2022 va ser declarat per l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) l’Any Internacio nal de la Pesca i l’Aqüicultura Sostenible, amb l’objectiu de conscienciar de la importància que la pesca i l’aqüicul tura a petita escala tenen per a la seguretat alimentària i la nutrició, l’erradicació de la pobresa i l’ús sostenible dels recursos naturals. Aquests sistemes productius a petita es cala representen un exemple per promoure els canvis ne cessaris per assolir un sistema alimentari marí sostenible.

PARAULES CLAU: pesca sostenible, salut humana, segure tat alimentaria, omega-3, dieta mediterrània, ecosiste mes marins.

1. INTRODUCCIÓ

Els oceans proporcionen una sèrie de béns i serveis fona mentals, entre els quals destaquen la producció de bona part de l’oxigen que respirem; la regulació del clima i la mitigació de l’escalfament del planeta, i l’aprovisiona ment d’aliments.

Els recursos pesquers representen el 17 % de la ingesta de proteïnes animals de la població mundial i el 7 % de totes les proteïnes consumides. El peix té un paper nutricional molt important globalment, però sobretot per als països costaners en via de desenvolupament, ja que proporciona el 20 % de la ingesta mitjana per capita de proteïnes ani mals a més de tres mil milions de persones, però arriba fins al 50 % o més en països com Bangladesh, Cambodja, Gàm bia, Ghana, Indonèsia, Sierra Leone, Sri Lanka i diversos petits estats insulars en desenvolupament (FAO, 2020).

A més de proteïnes, els recursos pesquers aporten grei xos i altres nutrients com ara vitamines i minerals. Dins els greixos destaquen els àcids grassos no saturats ome ga-3, adquirits pels peixos a través de la ingesta d’algues, fitoplàncton i plantes marines, que són els productors d’omega-3 naturals marins.

Aquests lípids essencials tenen un paper destacat en la sa lut humana, en relació amb els mecanismes relacionats amb la inflamació que estan a la base de moltes malalties actuals com la síndrome metabòlica, l’obesitat, la diabetis, el càncer, les nefropaties, les malalties neurodegenetives i, especialment, l’aterosclerosi i la malaltia cardiovascular.

support sustainable fishing systems such as artisanal fishing. The year 2022 has been declared the Interna tional Year of Sustainable Fisheries and Aquaculture by the Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO), with the aim of raising the awareness of their importance for food security and nutrition, pover ty eradication and the sustainable use of natural re sources. These small-scale production systems can contribute to the changes needed for a sustainable sea food system.

KEYWORDS: sustainable fishing, human health, food se curity, omega-3, Mediterranean diet, marine ecosys tems.

La difusió dels beneficis dels omega-3 dels peixos, en relació amb la salut dels consumidors, contribueix sens dubte al fet que cada vegada més es valori millor la qua litat dels productes pesquers, i també emfatitza la neces sitat de recuperar i conservar els ecosistemes marins per tal de preservar i garantir la salut dels productors d’ome ga-3 i dels estocs pesquers d’omega-3, en un sistema ali mentari sostenible.

El Scientific Advice Mechanism (SAM) de la Unió Eu ropea (UE) considera que un sistema alimentari sosteni ble és aquell que proporciona i promou aliments segurs, nutritius, saludables i de baix impacte ambiental a tots els ciutadans actuals i futurs, sense comprometre en cap moment ni la disponibilitat alimentària ni el medi o l’ecosistema d’on prové aquest aliment.

Fotografia 1. Moll de roca (Mullus surmulletus).

Font: Lluís Mas Blanch.

Sostenibilitat pesquera i salut humana

L’any 2015 l’Organització de les Nacions Unides (ONU) va adoptar disset objectius de desenvolupament sostenible (ODS) per a la humanitat sobre la pobresa, les desigualtats, el canvi climàtic i el treball digne, entre d’altres, que s’han d’assolir conjuntament abans del 2030. L’ODS 14, «Vida submarina», i concretament l’apartat 14.2, de pesca soste nible, està lluny d’aconseguir-se, ja que el 15 % de la pes ca mundial és il·legal, no declarada o no reglamentada, més del 33 % dels estocs pesquers mundials estan sobre explotats i el 60 % estan prop de considerar-se sobreexplo tats (només un 7 % dels estocs objectiu es poden conside rar explotats de manera sostenible) (FAO, 2020).

2. ELS

ECOSISTEMES MARINS

COM A PRODUCTORS PRINCIPALS D’OMEGA-3

Dintre dels lípids bioactius del peix, els àcids grassos poliinsaturats omega-3 són uns dels mes estudiats. Són àcids grassos de cadena llarga (amb vint o més àtoms de carboni) i inclouen l’àcid eicosapentaenoic (EPA, 20:5n–3) i l’àcid docosahexaenoic (DHA, 22:6n–3). Són un tipus de lípid essencial, que el nostre cos no pot fabricar i que només podem obtenir a través de la dieta. La família d’àcids grassos omega-3 inclou: z àcid alfa-linolènic (ALA)

z àcid estearidònic (SDA) z àcid eicosapentaenoic (EPA) z àcid docosapentaenoic (DPA) z àcid docosahexaenoic (DHA)

L’ALA es troba principalment en les verdures de fulla verda, en les llavors i els olis vegetals com ara lli, xia, nous, soja i colza. El cos humà pot convertir l’ALA en EPA i després en DHA, però només amb una eficiència de menys del 15 %. Per tant, l’única manera pràctica d’augmentar les concentracions dels omega-3 en l’orga nisme és obtenint-los dels aliments, amb més eficiència si són d’origen marí (Harris, 2010).

Els DHA i els EPA es troben en els animals marins, com el peix blau, el peix blanc, el marisc o el krill, i en els vegetals marins, com les algues. Els DHA i els EPA són components importants de les membranes de les cèl·lu les, sobretot a escala cerebral, i el seu equilibri en la dieta és molt important (Simopoulos, 2008).

Els omega-3 marins són sintetitzats pel fitoplàncton, les algues i les plantes marines i, a través de la cadena alimen tària, s’acumulen als altres components de la cadena tròfi ca marina, des dels invertebrats fins als peixos (Rossi et al., 2006). Una investigació recent (Kabeya et al., 2021) va descobrir que entre els productors d’omega-3 hi ha el crustaci copèpode Tigriopus californicus, la qual cosa va obrir noves hipòtesis sobre el rol del zooplàncton com a origen d’aquests compostos dins la cadena tròfica marina.

Totes les espècies marines tenen omega-3, però no totes el tenen en la mateixa proporció, ni l’emmagatzemen al mateix lloc. Segons un estudi realitzat el 2019 (Càtedra Oceans i Salut Humana, 2019b), en el qual es va analit zar el contingut en omega-3 de les quaranta espècies més pescades als ports principals de la Costa Brava, els pei xos blaus (sardina, anxova, verat…) l’emmagatzemen a la musculatura, ja que es tracta majoritàriament d’espè cies pelàgiques nedadores que necessiten grans quanti tats de greix com a energia per als desplaçaments. Les espècies de peix blanc i bentòniques (rap, lluç, etc.), per contra, solen acumular els omega-3 al fetge. Les espè cies que, popularment, formen part del marisc, com la gamba roja o el pop, acumulen molt poc omega-3, ja que constitueixen, principalment, una font de proteïnes (ve geu la figura 1) (Càtedra Oceans i Salut Humana, 2019b).

Fotografia 2. Sèpia comuna (Sepia officinalis). Font: Lluís Mas Blanch.

«Totes les espècies marines tenen omega-3, però no totes el tenen en la mateixa proporció, ni l’emmagatzemen al mateix lloc.»

Minuto, Izquierdo, Lloret, Bou, Biton-Porsmoguer, Alcaide, Carreño, Demestre, García de Vinuesa, San, Gómez i Lloret

3. EL CONSUM DE PRODUCTES

PESQUERS DINS LA DIETA MEDITERRÀNIA

El peix i el marisc són un component bàsic en les dietes saludables com la dieta mediterrània. La dieta mediterrà nia ha estat reconeguda per la comunitat científica inter nacional com un patró alimentari saludable que també comporta un estil de vida més equilibrat, amb un paper important en la promoció de la salut i en la prevenció de malalties com els trastorns cardiovasculars, la diabetis o diferents tipus de càncer, entre d’altres. Fins i tot, l’Or ganització de les Nacions Unides per a l’Educació, la Ciència i la Cultura (UNESCO) va declarar el 2010 la dieta mediterrània patrimoni cultural immaterial de la humanitat ( https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta -mediterranea-00884).

En el marc de la dieta mediterrània el consum de peix s’hauria de prioritzar davant el consum de carn, especial ment les carns vermelles i processades. Els productes pesquers són una font d’aliments saludables per a les persones, aporten proteïnes de qualitat, àcids grassos sa ludables i altres nutrients importants (vitamines A i D, vitamines del grup B, minerals com el magnesi, a més de calci, iode, fluor i zinc) (Lund, 2013). Amb tot, els con sumidors occidentals, fins i tot als països mediterranis, Espanya inclosa, consumeixen cada cop menys peix (per capita ), i amb el pas dels anys el valor del peix dins la dieta ha anat disminuint a la vegada que el d’altres fonts de proteïna com ara la carn i els ous ha anat augmentant (Càtedra Oceans i Salut Humana, 2019b).

Entre els anys 2011 i 2019 el consum global de peix es va reduir fins al 16 % i fins al 14 % el consum per capita. Entre els anys 2019 i 2020 s’observa un increment del 10 %

en el consum de productes pesquers. El balanç global és una disminució del consum de peix del 7 %, però, res pecte al consum del total d’alimentació a les llars, que va augmentar un 11,2 % en aquest període, els productes de la pesca van augmentar en menor proporció, la qual cosa subratlla la tendència que a les llars espanyoles cada ve gada es consumeix menys peix (AZTIinnova, 2022).

Figura 1. Mil·ligrams d’omega-3 en cent grams de múscul.

Font: Càtedra Oceans i Salut Humana (2019b).

Fotografia 3. Durant un estudi dut a terme per la Càtedra Oceans i Salut Humana s’ha entrevistat els clients de les peixa teries per tal de conèixer els hàbits del consum de peix.

Font: Càtedra Oceans i Salut Humana (2019a).

4.

EL PAPER DELS OMEGA-3

EN

LA SALUT DE LES PERSONES

El primer estudi que va donar rellevància al consum d’àcids grassos omega-3 data de la dècada del 1950 en nadius d’Alaska (Scott, 1956). El segueix l’estudi dut a terme per Bang, Dyerberg i Hjøorne (1976). Aquests es tudis van trobar que els inuits presentaven un risc cardio vascular baix, fet que es va relacionar, a banda de amb la seva genètica, amb una dieta rica en peix i carn de foca i balena.

També «The seven countries study», començat el 1958 (Keys et al., 1984), l’estudi més gran sobre salut cardio vascular i estil de vida que mai s’havia fet fins a aquell moment, va aportar evidències que a la dieta dels països mediterranis i a la del Japó hi estaven associades unes millors condicions de salut cardiovascular, i avançava la hipòtesi sobre l’element en comú que tenen aquestes dues dietes: el consum de peix. A partir d’aquests resul tats es van impulsar els estudis sobre el peix i els àcids grassos omega-3 dins del marc d’una dieta i un estil de vida saludables. Després de dècades d’investigació s’han descrit nombrosos efectes beneficiosos dels àcids gras sos omega-3 sobre la salut de les persones, si bé també cal dir que hi ha hagut resultats contradictoris.

A continuació es revisen els efectes beneficiosos més importants dels omega-3.

4.1. Propietats antiinflamatòries

S’ha demostrat que els omega-3 exerceixen efectes an tiinflamatoris en el cos humà quan equilibren els ome ga-6 presents a la dieta. Dins de la família dels omega-6 s’inclouen l’àcid linoleic (LA) i l’àcid araquidònic (AA). L’àcid linoleic es troba a les llavors de la majoria de les plantes. El nostre cos el pot convertir en àcid araquidò nic. L’àcid araquidònic també es troba majoritàriament en les carns, els ous i els làctics. Durant les darreres dè cades la dieta s’ha modificat cap a uns hàbits alimentaris més «occidentals», amb un increment de la ingesta de carn i d’altres productes alimentaris, sobretot els produc tes ultraprocessats, que produeixen una proporció ome ga-6:omega-3 de 10:1 o, fins i tot, de 20:1 (Simopoulos, 2008).

Tant els omega-6 com els omega-3 són components principals de les membranes cel·lulars i, com a tals, són essencials per al desenvolupament i el creixement del cos humà. La diferència principal amb els omega-3 és que els omega-6 són precursors d’agents inflamatoris,

vasoconstrictors i agregants plaquetaris, mentre que els omega-3 són precursors d’agents antiinflamatoris (Cal der, 2017).

Per aquesta raó és important mantenir una ràtio ome ga-6:omega-3 d’1:1 o 2:1 i, per tal de retornar a aquesta proporció més equilibrada i saludable, és necessari aug mentar decididament la ingesta d’omega-3 (Simopoulos, 2016). Això es pot aconseguir incrementant el consum de peix, marisc i algues.

4.2. Malalties cardiovasculars i hipertensió

Els nivells elevats en sang de triglicèrids i de colesterol lligat a les lipoproteïnes de baixa densitat (LDL, de l’an glès low density lipoprotein) estan relacionats amb un aug ment del risc d’aterosclerosi i malalties cardiovasculars.

Els omega-3 podrien reduir els nivells sanguinis de tri glicèrids i augmentar els nivells del colesterol lligat a les lipoproteïnes d’alta densitat (HDL, de l’anglès high den sity lipoprotein) (Bernstein et al., 2012). Els àcids gras sos omega-3 també podrien contribuir a la salut cardio vascular gràcies al seu efecte vasodilatador. En un estudi recent s’ha demostrat que els àcids grassos omega-3, augmenten la biodisponibilitat de l’òxid nítric, que in dueix la dilatació dels vasos sanguinis i condiciona una reducció significativa de la pressió arterial (Rogers i Seehusen, 2018).

La reducció del nivell de triglicèrids i l’augment del co lesterol HDL tindria un efecte beneficiós en la salut car diovascular i la síndrome metabòlica. Malgrat això, la majoria d’estudis clínics aleatoritzats amb suplements

Fotografia 4. Les malalties cardiovasculars són una de les causes principals de mort al món (Organització Mundial de la Salut, 2017). Font: Depositphoto.

Minuto, Izquierdo, Lloret, Bou, Biton-Porsmoguer, Alcaide, Carreño, Demestre, García de Vinuesa, San, Gómez i Lloret

d’omega-3 (oli de peix, habitualment) no han demostrat una reducció significativa en la mortalitat per esdeveni ments cardiovasculars (mort sobtada i ictus). En l’estudi

REDUCE-IT amb pacients amb hipertrigliceridèmia, l’administració d’EPA purificat en forma d’etil d’icosa pent va obtenir una reducció d’un 20 % de mortalitat per esdeveniments cardiovasculars comparat amb el grup control que prenia placebo. També es va veure un risc incrementat de sagnat i de forma significativa en els epi sodis de fibril·lació auricular (FA) en el grup que prenia el suplement (3,1 % versus 2,1 %, p = 0,004), la qual cosa posa en dubte el paper preventiu dels omega-3 en la FA, ja que podria existir un increment de risc quan es prenen dosis elevades de suplement (Bhatt et al., 2019).

4.3. Neurologia, psiquiatria, ansietat i depressió

Els omega-3 contribueixen al desenvolupament de l’es tructura i el funcionament del cervell, ja que són compo nents del teixit cerebral (Amminger et al., 2015). S’estan investigant els efectes positius d’una dieta amb una ele vada aportació d’omega-3 sobre algunes condicions neu rològiques i psiquiàtriques, com ara depressió (Deacon et al., 2017), ansietat i risc de desenvolupar demència i de clivi cognitiu (Külzow et al., 2016).

4.4. Càncer

Molts estudis epidemiològics han trobat una associació entre el consum d’omega-3 (habitualment en forma de consum de peix i marisc) i la reducció de la incidència d’alguns tumors com els mamaris, els prostàtics i els di gestius. Les dades més consistents es veuen amb la re ducció de risc del càncer colorectal i del tumor primari de fetge (hepatoma) (WCRF i AICR, 2018).

A l’estudi aleatoritzat VITAL, el suplement diari d’un gram d’omega-3 no va demostrar una disminució en la incidència de càncer en relació amb el grup control.

Així mateix, els omega-3 amb els seus efectes antiinfla matoris i l’aportació calòrica poden ser coadjuvants per millorar els efectes secundaris dels tractaments oncolò gics i també per mantenir el pes i tractar la sarcopènia (Manson et al., 2019).

4.5. Altres

S’està estudiant la possible acció beneficiosa antiinfla matòria dels omega-3 en el tractament de l’artritis reu matoide i de la malaltia hepàtica per fetge gras, en les

quals els resultats inicials són encoratjadors, i en el de malalties com la fibrosi quística (Oliver i Watson, 2016; Watson i Stackhouse, 2020), el trastorn per dèficit d’atenció amb hiperactivitat (TDAH) (Bos et al., 2015), ull sec i degeneració de la retina (Prokopiou et al., 2017; Prokopiou et al., 2019), i al·lèrgies infantils (Best et al., 2016; Iverson et al., 2018).

La majoria d’estudis que troben una correlació entre el consum de peix i uns efectes beneficiosos en la salut car diovascular són amb peix blau, i amb una freqüència de consum de dos a tres racions a la setmana. Amb la dieta mediterrània se sol aconseguir aquest nivell d’ingesta. Els estudis aleatoritzats fets amb suplements com l’oli de peix o àcids grassos omega-3 més purificats, no sem blen demostrar cap benefici clar. Ara bé, es podrien va lorar en pacients amb patologia cardiovascular o hiper trigliceridèmia. Caldria tenir en compte els possibles efectes secundaris d’aquests suplements i que sembla que depenen de la dosi diària administrada.

5. EL CONSUM DE PEIX DINS UNA DIETA SANA (DIETA MEDITERRÀNIA) I UN SISTEMA ALIMENTARI SOSTENIBLE

La dieta mediterrània és una de les dietes més saludables i més sostenibles. Segons un informe recent del Grup In tergovernamental d’Experts en el Canvi Climàtic de l’ONU, un canvi global en la dieta, dirigit cap al consum majoritari d’aliments d’origen vegetal i menys d’origen animal, així com acabar amb el malbaratament d’ali ments, característiques de la dieta mediterrània, són es tratègies contra el canvi climàtic (Mbow et al., 2019).

Fotografia 5. Sorell (Trachurus trachurus). Font: Lluís Mas Blanch.

Pel que fa a la sostenibilitat, en el sistema alimentari la producció de peix és més sostenible que la producció d’altres productes animals com ara ous, làctics i carn, si es consideren el potencial d’acidificació i eutrofització de les aigües, les emissions de gasos amb efecte d’hiver nacle i l’ús del sòl i de l’aigua (Clark et al., 2019).

5.1. Esgotament dels estocs naturals marins d’omega-3

Segons l’últim informe de la FAO del 2020, la producció mundial de productes pesquers (peix, crustacis, mol·luscs i altres animals aquàtics) va assolir uns cent setanta-nou milions de tones el 2018. La demanda per al consum humà va augmentar a tot el món un 122 % del 1990 al 2018, fins a cent cinquanta-sis milions de tones, que correspon a un subministrament anual estimat de 20,5 kg per capita, i els vint-i-dos milions de tones restants (12,3 %) es van desti nar a usos no alimentaris, principalment per la indústria reductora i la indústria dels suplements (FAO, 2020).

La indústria reductora utilitza el peix per a la producció de farines de peix que alimenten una gran varietat de pei

xos d’aqüicultura i d’animals domèstics, o per a la pro ducció de fertilitzants.

Avui en dia, s’estima que un de cada quatre peixos cap turats mundialment es redueix en oli de peix i menjar per al bestiar (Cashion et al., 2017). La indústria dels suple ments utilitza el peix per a elaborar complements nutri cionals, com les càpsules d’omega-3, un negoci molt profitós però que causa casos emblemàtics de sobreex plotació.

L’anxoveta peruana ( Engraulis ringens ) es pesca amb la finalitat principal de transformar-la en oli per a ela borar suplements alimentaris com les càpsules d’ome ga-3 (Cashion et al., 2017). S’estima que només el 2 % de les anxovetes peruanes capturades s’utilitza per al consum humà (Love et al ., 2017). Aquest és un feno men que succeeix en molts països en via de desenvo lupament, que els priva de la seva font principal d’ali ment i proteica, i que crea inseguretat alimentària (Lloret, 2015).

En els últims deu anys, el krill s’ha convertit en una de les fonts principals per a la producció de càpsules d’ome ga-3. Les estimacions del krill extret dels oceans oscil len entre els tres-cents i els cinc-cents milions de tones mètriques (Atkinson et al., 2009), amb conseqüències a mitjà i llarg termini sobre les poblacions de cetacis i so bre els ecosistemes marins, ja que el krill és un dels es glaons principals de la xarxa tròfica marina i la seva re ducció afecta l’ecosistema marí sencer, com ocorre a l’Antàrtida (Barbosa, 2011).

Els suplements alimentaris no haurien de substituir una dieta variada i equilibrada que contingui peix i marisc. La ingesta d’aquests suplements, a menys que sigui mo nitorada pels metges, podria comportar que el consumi dor acabi substituint el suplement per l’aliment natural, cosa que causaria la pèrdua de nutrients que aquests tam bé contenen. En general, les evidències dels beneficis per a la salut pel que fa el consum de suplements d’ome ga-3 són encara inconclusives (Hanson et al ., 2020) i, per tant, s’hauria d’avaluar la incertesa de la seva eficà cia real respecte a l’impacte ambiental que provoca la seva producció.

Els estocs d’omega-3 marins naturals de km 0 s’estan es gotant, en part per la sobreexplotació, però també pel canvi climàtic. Un estudi conjunt de la UdG i de l’IRTA ha demostrat que els nivells de greix total i, per tant, dels omega-3, en les sardines i les anxoves de la Costa Brava han disminuït de tres i de deu vegades des del 2010, res pectivament, a causa de modificacions importants en la

«La dieta mediterrània és una de les dietes més saludables i més sostenibles.»

Fotografia 6. Pescadors artesanals del golf del Lleó.

Font: Jordi Rabassa.

Minuto, Izquierdo, Lloret, Bou, Biton-Porsmoguer, Alcaide, Carreño, Demestre, García de Vinuesa, San, Gómez i Lloret

Fotografia 7. Les càpsules d’omega-3, un cas emblemàtic de sobreexplotació pesquera i evidències científiques inconclusives so bre els beneficis en la salut humana. Els suplements alimentaris no haurien de substituir una dieta variada i equilibrada que contingui peix i marisc.

Font: Pixabay.

productivitat i la composició del plàncton, l’aliment de sardines i anxoves, degut a l’increment de la temperatura de les aigües (Biton-Porsmoguer et al., 2020).

Fotografia 8. Els estocs naturals d’omega-3 marí s’esgoten també pel canvi climàtic.

Font: Pixabay.

cies més pescades als ports principals de la Costa Brava, es va analitzar el fetge de cinc espècies de peix blanc (vegeu la figura 2): la maire, el gat, el rap, el lluç i el con gre. Els resultats que es van obtenir demostren la gran quantitat d’omega-3 que aquestes espècies acumulen al fetge, cosa que podria fer d’aquest òrgan una font inte ressant per a l’obtenció dels omega-3, tot i que caldria prèviament analitzar el tipus de contaminants que aquest òrgan acumula, com ara el mercuri (Càtedra Oceans i Sa lut Humana, 2019b).

5.2. La diversificació del consum

La disminució de les captures d’espècies tan preuades tradicionalment com la sardina i el lluç ha fet reduir la disponibilitat d’àcids grassos omega-3 essencials (EPA i DHA), saludables i característics de la coneguda dieta mediterrània (Lloret, 2010).

No només la sobreexplotació pesquera, també el canvi climàtic i altres causes posen en risc l’obtenció dels omega-3 necessaris per a la salut humana, com ara la contaminació marina, la presència de patògens i de bio toxines, l’eutrofització (que produeix desoxigenació), l’acidificació de les aigües i la migració d’espècies. Són problemes greus que afecten els hàbitats marins i la bio diversitat marina i, finalment, els recursos pesquers.

Per aquest motiu cal variar el consum cap a possibles fonts noves d’omega-3 i alhora permetre la recuperació de les poblacions d’espècies sobreexplotades.

5.3. Aprofitament de tot el peix

En l’estudi de la Càtedra Oceans i Salut Humana de la UdG sobre els nivells d’omega-3 en les quaranta espè

Figura 2.

5.4. Espècies alternatives

Una possible solució per a disminuir l’impacte de la pes ca de poblacions sobreexplotades i reduir el malbarata ment alimentari podria passar per l’aprofitament d’espè cies menys consumides.

En els ports de pesca de Catalunya es desembarquen una gran diversitat d’espècies de la Mediterrània, però mol tes d’aquestes espècies tenen poc valor gastronòmic i co mercial (preus que sovint se situen per sota dels 2 €/kg), la qual cosa fa que es desaprofiti aquest recurs alimentari

«Els estocs d’omega-3 marins naturals de km 0 s’estan esgotant, en part per la sobreexplotació, però també pel canvi climàtic.»

Mil·ligrams d’omega-3 en cent grams de fetge de cinc espècies de peix blanc: la maire, el gat, el rap, el lluç i el congre.

Font: Càtedra Oceans i Salut Humana (2019b).

i econòmic tan important per a la salut. Un exemple en són les espècies termòfiles i les espècies tradicionals.

Espècies termòfiles. Segons diversos estudis, hi ha in dicis que les espècies termòfiles, típiques d’aigües més càlides (sud i est de la Mediterrània), han anat augmen tant a la Costa Brava en els darrers anys i que cada cop se’n capturen quantitats més grans, probablement a cau sa de l’escalfament de les aigües (canvi climàtic). Ex ceptuant espècies com la gamba blanca o el cranc blau, aquestes espècies tenen un preu de mercat baix perquè són poc preuades i en alguns casos fins i tot desconegu des pels consumidors i la restauració. L’alatxa, la melva, la gamba blanca, el trencahams i la barracuda represen ten, per tant, una font alternativa (o complementària) d’omega-3.

Les espècies tradicionals que es consumien abans i que ara han perdut el seu valor gastronòmic, i les es pècies termòfiles, que estan augmentant a les nos tres costes a causa del canvi climàtic, representen una font alternativa d’omega-3.

Espècies tradicionals Hi ha un seguit d’espècies que tradicionalment es consumien el valor de les quals, tant econòmic com gastronòmic, des de fa dècades, ha decai gut, com per exemple el verat, el gat o la boga, però que suposen una bona font d’àcids grassos omega-3 (Càtedra Oceans i Salut Humana, 2019b ; García-Moreno et al ., 2013).

El projecte del Grup d’Acció Local Pesquer Costa Brava (GALP) «Termòfiles», que porta a terme la Càtedra Oceans i Salut Humana de la UdG i l’IRTA en col·labo ració amb algunes confraries de pescadors, cuiners, ins tituts de batxillerat i l’Aula Gastronòmica de Roses vol valoritzar les espècies d’interès pesquer que estan aug mentant pel canvi climàtic, a través del seu consum salu dable i una pesca sostenible (maig-octubre 2022). El projecte del Fons Europeu Marítim i de la Pesca (FEMP) «Promoció d’espècies pesqueres de poc valor comercial no desitjades desembarcades», que lidera el Gremi de Peixaters de Catalunya, en el qual col·labora la Càtedra i l’IRTA, vol contribuir a millorar la competitivitat del sector pesquer estudiant el contingut d’omega-3 de les espècies tradicionals que han perdut valor gastronòmic i de mercat.

Gràcies als dos projectes esmentats es milloraria també l’aprofitament del rebuig de pesca. El rebuig pesquer està compost per captures no desitjades que són fona

mentalment individus d’espècies comercials per sota de la talla legal i espècies de nul o poc valor comercial (Blanco et al ., 2018). S’estima que del total de la bio massa descartada a la Mediterrània, entre el 50 i el 70 % correspon a espècies amb poc o nul valor econòmic (Machias et al., 2001; Sánchez, Demestre i Martín, 2004; Sánchez et al., 2007). El 2013, la Política Pesquera Co muna de la UE va promulgar un decret d’acord amb el qual tot el peix pescat s’ha de desembarcar a port, amb l’objectiu d’impedir que els peixos amb poc o nul valor econòmic es tirin per la borda i s’aprofiti així tot el peix capturat.

El rebuig, a part de ser un problema ambiental, és una acció de malbaratament alimentari i té conseqüències so cioeconòmiques (Gilman et al., 2020). Les directrius in ternacionals han demanat que es redueixin els rebuigs per a contribuir a l’assoliment de l’objectiu de desenvo lupament sostenible 14: conservar i utilitzar de manera sostenible els oceans, els mars i els recursos marins (UNGA, 2015; FAO, 2011; FAO, 1995). No obstant això, en el període 2010-2014, per una captura mundial de 84,6 milions de tones, l’estimació dels rebuigs anuals

«Una possible solució per a disminuir l’impacte de la pesca de poblacions sobreexplotades i reduir el malbaratament alimentari podria passar per l’aprofitament d’espècies menys consumides.»

Fotografia 9. Barracuda (Sphyraena viridensis).

Font: Lluís Mas Blanch.

Minuto, Izquierdo, Lloret, Bou, Biton-Porsmoguer, Alcaide, Carreño, Demestre, García de Vinuesa, San, Gómez i Lloret

en les pesqueries marines mundials de captura és de 9 milions de tones (Pérez Roda et al., 2019). Els rebuigs d’algunes arts de pesca, com ara el conjunt de les xarxes d’arrossegament, representen quasi el 60 % del rebuig (Gilman et al., 2020).

El contingut en omega-3 pot contribuir al fet que les es pècies de poc valor econòmic siguin més apreciades pels consumidors (per les seves qualitats en relació amb la salut), i això permeti incrementar el preu d’aquestes es pècies durant la subhasta i posterior venda a les peixa teries.

La transformació d’aquestes espècies poc valorades en productes de conveniència, fàcils de preparar i consumir, adaptats a l’estil de vida i a les necessitats del consumi dor actual, permet obtenir formes noves de consum i sa tisfer els requeriments nutricionals en àcids grassos omega-3 i altres elements indispensables per a una dieta sana i equilibrada (Barnés i Lloret, 2021).

Revalorar, a les peixateries, les espècies tradicionals poc consumides i les espècies que augmenten a cau sa del canvi climàtic, millorar-ne el preu al mercat i fomentar-ne el consum tindrà els beneficis següents:

z Reduir la pressió pesquera sobre les espècies més valorades pels consumidors.

z Contribuir a millorar la competitivitat del sector pesquer de la Costa Brava.

z Assegurar un aportació d’àcids grassos ome ga-3 com a part d’una dieta saludable.

z Millorar l’aprofitament del rebuig.

z Evitar el malbaratament alimentari.

z Assegurar l’aprovisionament d’omega-3 per a les generacions futures.

A més, caldria consumir sobretot peix de llotja quilòme tre zero, és a dir, pescat localment. En el període 20082016 només un 20 % del peix consumit a les llars catala nes prové de la costa catalana. Disminueix (kg/persona/ any) un 16 % el consum d’espècies de peix local i aug menta el consum de peix d’importació i d’aqüicultura com ara el salmó (130 %) (Càtedra Oceans i Salut Huma na, 2019a).

5.5. Algues

Una altra possibilitat seria el consum d’algues, riques en omega-3. Actualment, el 90 % de la demanda del mercat d’algues s’obté dels cultius d’algues (FAO, 2004). Els resultats de molts estudis suggereixen que la majoria d’algues, si es cultiven de manera sostenible, ens poden proporcionar àcids grassos essencials com els omega-3 enfront de les cada cop més sobreexplotades poblacions de peixos (Abirami, Murugesan i Narender, 2016; Perei ra et al., 2012).

5.6.

Protegir els hàbitats marins

Determinades arts de pesca no només provoquen un im pacte directe sobre les poblacions de peixos, sinó que també malmeten els fons marins, provoquen una des trucció considerable dels hàbitats fràgils i afecten indi rectament les espècies de peixos.

A la Mediterrània hi ha hàbitats emblemàtics que són molt importants per a la pesca com són els fons de maërl (també coneguts amb el nom de grapissar ) i els fons de crinoïdeus. Aquests hàbitats estan formats per agregacions d’algues calcàries vermelles (maërl) i equinoderms (crinoïdeus), on diverses espècies pes queres i no pesqueres es poden reproduir, alimentar i créixer. Són hàbitats molt productius i amb una gran biodiversitat, però alhora molt vulnerables als impactes antropogènics com la pesca, molt especialment la pesca d’arrossegament. Aquests hàbitats estan essent estu diats en el marc del projecte «CriMa» (vegeu https://crima. icm.csic.es).

Fotografia 10. Tria del peix.

Font: Stefania Minuto.

5.7.

La pesca artesanal

La pesca artesanal representa un model potencial de pesca sostenible. «Pesca a petita escala» o «pesca ar tesanal» descriuen la pesca i l’aqüicultura que utilitzen unitats de producció relativament petites, amb entrades i producció relativament baixes, nivells limitats de tec nologia i inversió de capital reduïda. Són petits produc

tors que treballen a escala familiar, de vegades amb un grup reduït d’empleats, o a escala comunitària. El peix es ven majoritàriament als mercats locals i es pesca a prop de la costa.

Es tracta, doncs, de peix local, de quilòmetre zero. El 2022 va ser declarat Any Internacional de la Pesca i l’Aqüicultura Sostenible per la FAO, amb l’objectiu de conscienciar de la importància que la pesca i l’aqüicul tura a petita escala tenen per a la seguretat alimentària i la nutrició, l’erradicació de la pobresa i l’ús sostenible dels recursos naturals. Aquests sistemes productius a petita escala representen un exemple per promoure can vis transformadors en la manera com es processen i es distribueixen els productes pesquers, amb efectes posi tius en tot el sistema alimentari. També els petits pro ductors són els més afectats pel canvi climàtic i la pesca

Fotografia 11. Projecte GALP «Termòfiles» i Projecte FEMP «Tradicional» en col·laboració amb l’IRTA i la Confraria de Pesca dors de l’Escala i de Roses.

Font: Stefania Minuto.

Fotografies 12 i 13. És important revalorar les espècies termòfiles d’interès pesquer (que estan augmentant pel canvi climàtic), com l’alatxa (Sardinella aurita, a l’esquerra), i les espècies tradicionals que han perdut valor gastronòmic i de mercat, com la maire (Micromesis tius poutassou, a la dreta), a través del seu consum saludable i una pes ca sostenible.

Font fotogr. 12: Stefania Minuto. Font fotogr. 13: Mar Vila Belmonte.

Fotografia 14. Rebuig pesquer de crinoïdeus. Font: Montserrat Demestre.

Minuto, Izquierdo, Lloret, Bou, Biton-Porsmoguer, Alcaide, Carreño, Demestre, García de Vinuesa, San, Gómez i Lloret

industrial i, per tant, és necessari potenciar la seva visi bilitat davant les administracions, augmentar les asso ciacions entre ells i incorporar-los en la presa de deci sions (cogestió pesquera) (vegeu https://www.fao.org/ artisanal-fisheries-aquaculture-2022).

Càtedra Oceans i Salut Humana (2019a) = Lloret, Josep (coord.) (2019). Miniguia omega-3 de la Costa Brava [en línia]. Madrid: Fons Europeu Marí tim i de Pesca (FEMP); Barcelona: Generalitat de Catalunya. Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació; Roses: Associació Grup d’Acció Local Pesquer Costa Brava (GALP). <http://www.oceanshealth.udg. edu/pujades/files/mini-guia-trassat.pdf> [Consulta: 19 abril 2022].

Càtedra Oceans i Salut Humana (2019b) = Lloret, Josep (coord.) (2019). Superguia omega-3 de la Costa Brava [en línia]. Madrid: Fons Europeu Marí tim i de Pesca (FEMP); Barcelona: Generalitat de Catalunya. Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació; Roses: Associació Grup d’Acció Local Pesquer Costa Brava (GALP). <http://www.oceanshealth.udg. edu/pujades/files/super-guia_tot.pdf> [Consulta: 19 abril 2022].

Clark, M. A. [et al.] (2019). «Multiple health and environmental impacts of foods». Proceedings of the National Academy of Sciences [en línia], vol. 116 (46), p. 23357-23362. <https://doi.org/10.1073/pnas.1906908116>.

Food and Agriculture Organitzation of the United Nations (FAO) (2020). The state of world fisheries and aquaculture 2020: Sustainability in action [en línia]. Roma: FAO. <https://doi.org/10.4060/ca9229en>.

Lloret, Josep (2015). «Ecosistemas marinos y salud humana: riesgos y bene ficios procedentes del mar». Mediterráneo Económico [Almería], vol. 27, p. 179-197. ISSN 1698-3726.

Machias, A.; Vassilopoulou, V.; Vatsos, D.; Bekas, P.; KalliaNiotis, A.; Papaconstantinou, C.; Tsimenides, N. (2001). «Bottom trawl discards in the northeastern Mediterranean Sea». Fisheries Research [en línia], vol. 53 (2), p. 181-195. <https://doi.org/10.1016/S0165-7836(00)00298-8>.

Manson, J. E. [et al.] (2019). «Marine n−3 fatty acids and prevention of car diovascular disease and càncer». The New England Journal of Medicine [en línia], vol. 380, p. 23-32. <https://doi.org/10.1056/NEJMoa1811403>. Sánchez, P.; Demestre, M.; Martín, P. (2004). «Characterisation of the dis cards generated by bottom trawling in the northwestern Mediterranean». Fish eries Research [en línia], vol. 67 (1), p. 71-80. <https://doi.org/10.1016/j. fishres.2003.08.004>.

Sánchez, P.; Sartor, P.; Recasens, L.; Ligas, A.; Martin, J.; De Ranieri, S.; Demestre, M. (2007). «Trawl catch composition during diferent fishing intensity periods in two Mediterranean demersal fishing grounds». Scientia Marina [en línia], vol. 71 (4), p. 765-773. <https://doi.org/10.3989/scimar. 2007.71n4765>.

Fotografia 16. International Year of Artisanal Fisheries and Aquacul ture (IYAFA) 2022.

Font: https://www.fao.org/artisanal-fisheries-aquaculture-2022

6. AGRAÏMENTS

Aquesta publicació ha estat possible gràcies al projecte «GALP omega-3», finançat per GALP Costa Brava, i al projecte «CriMa», finançat per MCIU/AEI/FEDER, EU.

BIBLIOGRAFIA

Barnés i Calle, Clara; Lloret Fortuny, Elsa (2021). «Valorització del peix blau per a la millora de la competitivitat del sector pesquer». TECA [en línia]: Tecnologia i Ciència dels Aliments [Barcelona], vol. 20, p. 65-67. <https:// raco.cat/index.php/TECA/article/view/395467> [Consulta: gener 2022].

Bhatt, D. L. [et al.] (2019). «Cardiovascular risk reduction with icosapent ethyl for hypertriglyceridemia». The New England Journal of Medicine [en línia], vol. 380, p. 11-22. <https://doi.org/10.1056/NEJMoa1812792>.

Biton-Porsmoguer, S. [et al.] (2020). «Fatty acid composition and parasit ism of European sardine (Sardina pilchardus) and anchovy (Engraulis encra silocus) populations in the northern Catalan Sea in the context of changing environmental conditions». Conservation Physiology [en línia], vol. 8 (1). <https://doi.org/10.1093/conphys/coaa121>.

Simopoulos A. (2008). «The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases». Experimental Biol ogy and Medicine [en línia], vol. 233 (6), p. 674-688. <https://doi.org/10.3181/ 0711-MR-311>.

World Cancer Research Fund International (WCRF); American Insti tute for Cancer Research (AICR) (2018). Meat, fish and dairy products and the risk of cancer 2018 [en línia]. <https://www.wcrf.org/wp-content/ uploads/2021/02/Meat-fish-and-dairy-products.pdf>.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTÀRIA

Abirami, S.; Murugesan, S.; Narender, S. (2016). «Profiling of omega 3 fatty acids from marine green algae Ulva reticulata and Caulerpa racemosa». International Journal of Phytopharmacy [en línia], vol. 6 (2), p. 46-50. <https://doi.org/10.7439/ijpp.v6i2.3258>.

Amminger, G. P. [et al.] (2015). «Longer-term outcome in the prevention of psychotic disorders by the Vienna omega-3 study». Nature Communications [en línia], vol. 6, article 7934. <https://doi.org/10.1038/ncomms8934>.

Atkinson, A. [et al.] (2009). «A re-appraisal of the total biomass and annual production of Antarctic krill». Deep-Sea Research Part I [en línia], vol. 56 (5), p. 727-740. <https://doi.org/10.1016/j.dsr.2008.12.007>.

AZTInnova, 2022. Consumo de pescado en España: estado actual, evolución y tendencias [en línia]. Sukarrieta: AZTInnova. <https://www.azti.es/aztinnova/ noticia/consumo-pescado-espana>.

Bang, H. O.; Dyerberg, J.; Hjøorne, N. (1976). «The composition of food consumed by Greenland Eskimos». Acta Medica Scandinavica [en línia], vol. 200 (1-2), p. 69-73. <https://doi:10.1111/j.0954-6820.1976.tb08198.x>.

Fotografia 15. La pesca artesanal represen ta un model potencial de pesca sostenible. Font: Josep Lloret.

Barbosa, A. (2011). «Efectos del cambio climático sobre pingüinos antárti cos». Ecosistemas, vol. 20 (1), p. 33-41. ISSN 1697-2473.

Bernstein, A. [et al.] (2012). «A meta-analysis shows that docosahexaenoic acid from algal oil reduces serum triglycerides and increases HDL-cholesterol and LDL-cholesterol in persons without coronary heart disease». The Journal of Nutrition [en línia], vol. 142 (1), p. 99-104. <https://doi.org/10.3945/jn.111. 148973>.

Best, K. P. [et al.] (2016). «Omega-3 long-chain PUFA intake during preg nancy and allergic disease outcomes in the offspring: A systematic review and meta-analysis of observational studies and randomized controlled trials». The American Journal of Clinical Nutrition [en línia], vol. 103 (1), p. 128-143. <https://doi.org/10.3945/ajcn.115.111104>.

Blanco, M. [et al.] (2018). «Valorization of recurrently discarded fish spe cies in trawler fisheries in North-West Spain». Journal of Food Science and Technology [en línia], vol. 55 (11), p. 4477-4484. <https://doi.org/10.1007/ s13197-018-3376-7>.

Bos, D. J. [ et al .] (2015). «Reduced symptoms of inattention after dietary omega-3 fatty acid supplementation in boys with and without attention deficit/ hyperactivity disorder. Neuropsychopharmacology [en línia], vol. 40 (10), p. 2298-2306. <https://doi.org/10.1038/npp.2015.73>.

Calder, P. C. (2017). «Omega-3 fatty acids and inflammatory processes: From molecules to man». Biochemical Society Transactions [en línia], vol. 45 (5), p. 1105-1115. <https://doi.org/10.1042/BST20160474>.

Cashion, T. [et al.] (2017). «Most fish destined for fishmeal production are food-grade fish». Fish and Fisheries [en línia], vol. 18 (5), p. 837-844. <https://doi.org/10.1111/faf.12209>.

Deacon, G. [et al .] (2017). «Omega 3 polyunsaturated fatty acids and the treatment of depression». Critical Reviews in Food Science and Nutrition [en línia], vol. 57 (1), p. 212-223. <https://doi.org/10.1080/10408398.2013.876959>.

Fabian, C. J.; Kimler, B. F.; Hursting, S. D. (2015). «Omega-3 fatty acids for breast cancer prevention and survivorship». Breast Cancer Research [en línia], vol. 17, article 62. <https://doi.org/10.1186/s13058-015-0571-6>.

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (1995). Code of conduct for responsible fisheries. Roma: FAO.

— (2004). Estado mundial de la pesca y la acuicultura. Roma: FAO. També disponible en línia a: <http://www.fao.org/3/y5600s/y5600s00.htm#Top OfPage> [Consulta: 24 març 2022].

— (2011). International guidelines on bycatch management and reduction of discards. Roma: FAO.

García-Moreno, P. J. [et al.] (2013). «Discarded species in the west Medi terranean sea as sources of omega-3 PUFA». European Journal of Lipid Science and Technology [en línia], vol. 115 (9), p. 982-989. <https://doi.org/ 10.1002/ejlt.201300021>.

Gilman, E. [et al.] (2020). «Benchmarking global fisheries discards». Scientific Reports [en línia], vol. 10, article 14017. <https://doi.org/10.1038/s41598-020 -71021-x>.

Hanson, S. [et al.] (2020). «Omega-3, omega-6 and total dietary polyunsatu rated fat on cancer incidence: Systematic review and meta-analysis of rando mised trials». British Journal of Cancer [en línia], vol. 122, p. 1260-1270. <https://doi.org/10.1038/s41416-020-0761-6>.

Harris S. W. (2010). «Omega-3 fatty acids». A: Coates, P. M. [et al.] (ed.). Encyclopedia of Dietary Supplements. 2a ed. Boca Ratón: CRC Press, p. 577586. ISBN 978-14-3981-928-9.

Iverson, C. [et al.] (2018). «Omega-3-carboxylic acids provide efficacious anti-infammatory activity in models of crystal-mediated inflammation». Scientific Reports [en línia], vol. 8, article 1217. <https://doi.org/10.1038/ s41598-018-19252-x>.

Kabeya, N. [et al.] (2021). «A complete enzymatic capacity for biosynthesis of docosahexaenoic acid (DHA, 22 : 6n–3) exists in the marine Harpacticoida copepod Tigriopus californicus ». Open Biology [en línia], vol. 11, article 200402. <https://doi.org/10.1098/rsob.200402>.

Keys, A. [ et al. ] (1984). «The seven countries study: 2,289 deaths in 15 years». Preventive medicine [en línia], vol. 13 (2), p. 141-154. <https://doi. org/10.1016/0091-7435(84)90047-1>.

Külzow, N. [et al.] (2016). «Impact of omega-3 fatty acid supplementation on memory functions in healthy older adults». Journal of Alzheimer’s Disease [en línia], vol. 51 (3), p. 713-725. <https://doi.org/10.3233/JAD-150886>.

Lloret, Josep (2010). «Human health benefits supplied by Mediterranean marine biodiversity». Marine Pollution Bulletin [en línia], vol. 60 (10), p. 1640-1646. <https://doi.org/10.1016/j.marpolbul.2010.07.034>.

Love, D. C. [et al.] (2017). «Fisheries, food, and health in the USA: The impor tance of aligning fisheries and health policies». Agriculture & Food Security [en línia], vol. 6, article 16. <https://doi.org/10.1186/s40066-017-0093-9>.

Lund, E. K. (2013). «Health benefits of seafood; is it just the fatty acids?». Food Chemistry [en línia], vol. 140 (3), p. 413-420. <http://doi.org/10.1016/j. foodchem.2013.01.034>.

Mbow, C. [et al.] (2019). «Food security». A: Shukla, P. R. [et al.] (ed.). Climate Change and Land: An IPCC special report on climate change, desert ification, land degradation, sustainable land management, food security, and greenhouse gas fluxes in terrestrial ecosystems. Ginebra: Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC). També disponible en línia a: <https://www. ipcc.ch/site/assets/uploads/2019/11/08_Chapter-5.pdf> [Consulta: 4 abril 2022].

Oliver, C.; Watson, H. (2016). «Omega-3 fatty acids for cystic fibrosis». Cochrane Database of Systematic Reviews [en línia], vol. 1, article CD002201. <https://doi.org/10.1002/14651858.CD002201.pub5>.

Organització Mundial de la Salut (OMS) (2017). Enfermedades cardio vasculares [en línia]. Ginebra: OMS. <https://www.who.int/es/news-room/ fact-sheets/detail/cardiovascular-diseases-(cvds)> [Consulta: febrer 2022].

Pereira, H. [et al.] (2012). «Polyunsaturated fatty acids of marine macroalgae: Potential for nutritional and pharmaceutical applications». Marine Drugs [en línia], vol. 10 (9), p. 1920-1935. <http://dx.doi.org/10.3390/md10091920>.

Pérez Roda, M. A. [et al.] (2019). A third assessment of global marine fish eries discards. Roma: FAO. (FAO Fisheries and Aquaculture Technical Pa per; 633) ISBN 978-92-5-131226-1. També disponible en línia a: < https:// www.fao.org/3/ca2905en/ca2905en.pdf> [Consulta: 4 abril 2022].

Prokopiou, E. [et al.] (2017). «Therapeutic potential of omega-3 fatty acids supplementation in a mouse model of dry macular degeneration». BMJ Open Ophthalmology [en línia], vol. 1 (1), article e000056. <https://doi.org/10.1136/ bmjophth-2016-000056>.

— (2019). «Omega-3 fatty acids supplementation protects the retina from age-associated degeneration in aged C57BL/6J mica». BMJ Open Ophthal mology [en línia], vol. 4 (1), article e000326. < https://doi.org/10.1136/ bmjophth-2019-000326>.

Rogers, T. S.; Seehusen, D. A. (2018). «Omega-3 fatty acids and cardiovas cular disease». American Family Physician, vol. 97 (9), p. 562-564.

Rossi, S. [et al.] (2006). «Lipid biomarkers and trophic linkages between phy toplankton, zooplankton and anchovy (Engraulis encrasicolus) larvae in the NW Mediterranean». Journal of Plankton Research [en línia], vol. 28 (6), p. 551-562. <http://doi.org/10.1093/plankt/fbi140>.

Scott, E. M. (1956). «Nutrition of Alaskan Eskimos». Nutrition Reviews [en línia], vol. 14 (1), p. 1-3. <https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.1956.tb01402.x>. Simopoulos, A. (2016). «An increase in the omega-6/omega-3 fatty acid ratio increases the risk for obesity». Nutrients [en línia], vol. 8 (3), article 128. <https://doi.org/10.3390/nu8030128>.

United Nations General Assembly (UNGA) (2015). Transforming our world: The 2030 Agenda for sustainable development Resolution A/RES/70/1 [en línia]. Nova York: UNGA.< https://www.un.org/ga/search/view_doc. asp?symbol=A/RES/70/1&Lang=E> [Consulta: 28 març 2022].

Watson, H.; Stackhouse, C. (2020). «Omega-3 fatty acid supplementation for cystic fibrosis». Cochrane Database of Systematic Reviews [en línia], vol. 4 (4), article CD002201. <https://doi.org/10.1002/14651858.CD002201.pub6>.

Minuto, Izquierdo, Lloret, Bou, Biton-Porsmoguer, Alcaide, Carreño, Demestre, García de Vinuesa, San, Gómez i Lloret

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 21 (2022), p. 17-23

ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X

DOI: 10.2436/20.2005.01.112 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Influència del canvi climàtic en la seguretat dels aliments.

Un problema real

Canvi climàtic i seguretat alimentària

The influence of climate change on food security. A real problem

Climate change and food security

JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

Catedràtic de l’Àrea de Nutrició i Bromatologia. Departament de Ciència Animal i dels Aliments. Facultat de Veterinà ria. Campus Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), Bellaterra (Barcelona).

RESUM: El canvi climàtic afectarà diferents elements de la vida de les persones en el nostre planeta. Entre ells, un dels més importants es relaciona amb l’alimentació hu mana i, més concretament, amb la seguretat dels ali ments que consumirem. La temperatura és determinant en el creixement dels microorganismes. D’aquesta ma nera, com més alta és la temperatura més de pressa crei xen els microorganismes, i es troba una relació directa entre el nombre de microorganismes i la presència de patògens entèrics. En aquest sentit, s’espera un augment significatiu de brots de malalties de transmissió alimen tària per salmonel·la, però també es produirà un augment de les malalties parasitàries i alguns virus, especialment els enterovirus. Això requerirà un esforç en el control de les condicions que permetin l’arribada d’aquests patò gens als aliments, assegurar unes temperatures adequa des de manteniment dels aliments i de cuina i una gestió adequada de les mesures d’higiene en la manipulació i el processament dels aliments.

ABSTRACT: Climate change will be affecting different as pects of people’s lives on our planet. One of the most important of these aspects involves human nutrition and, more specifically, the safety of the food that we consume. Temperature, in particular, is decisive for the growth of microorganisms. At higher temperatures, microorgan isms grow faster, and there is a direct relationship be tween the number of microorganisms and the presence of enteric pathogens. In this respect, a significant rise is expected in outbreaks of foodborne diseases due to Sal monella, but there will also be an increase in parasitic diseases and in some viruses, especially enteroviruses. This will require a major effort to control the conditions that allow these pathogens to reach food, ensuring suit able temperatures for food maintenance and cooking, and appropriate management of hygiene measures in food handling and processing.

PARAULES CLAU: canvi climàtic, seguretat alimentària, patògens alimentaris, virus, micotoxines, paràsits.

Influència del canvi climàtic en la seguretat dels aliments. Un problema real

KEYWORDS: climate change, food safety, food pathogens, viruses, mycotoxins, parasites.

1. INTRODUCCIÓ

Els diferents canvis que s’estan produint en el clima afectaran, en diferents àmbits, la nostra manera actual de viure. S’ha escrit molt sobre aquest problema, i s’ha ge nerat tanta controvèrsia que, encara avui dia, hi ha perso nes que consideren que no és certa la influència dels hu mans en aquests canvis globals. Una de les funcions que tenim com a científics és la de poder avançar-nos als pro blemes que ens amenacen, considerant diferents escena ris, a fi de plantejar sistemes de control i prevenció, en el nostre cas, respecte a la seguretat dels aliments i la seva influència en la salut pública.

Un canvi de temperatura global implicarà una afectació directa a la seguretat dels aliments que consumirem en el futur. Això es deurà a la capacitat dels microorganis mes per a créixer i/o produir toxines, que seran relle vants o no, en funció de les mesures de prevenció que puguem implantar. A això s’hi suma el perill afegit rela cionat amb la restricció en el consum d’aigua i en la seva contaminació potencial.

Per això, aquest treball pretén avaluar els perills alimen taris més rellevants que podran veure’s afectats pel canvi climàtic, especialment considerant els diferents grups d’aliments.

2. CANVI CLIMÀTIC

Les emissions humanes de diòxid de carboni i altres ga sos amb efecte d’hivernacle afecten una gran varietat de factors relacionats amb el clima i condueixen a canvis més enllà de les variacions naturals que sempre han ocorregut. Aquests canvis climàtics ja són evidents i, se gons diversos escenaris, continuaran durant el pròxim segle (FAO, 2018; EFSA, 2020; FAO, 2020). A escala mundial, això significa temperatures mitjanes anuals més altes, patrons canviants de precipitació, accés reduït a l’aigua potable en moltes regions, augment del nivell de la mar i acidificació dels oceans (FAO, 2020). Fins avui, la temperatura mitjana del planeta ha augmentat entre 0,5 ℃ i 1,5 ℃ (Eurostat, 2022).

Aquests canvis podran condicionar totes les etapes de la vida en el nostre planeta. No obstant això, en l’àmbit ali mentari, els canvis podran afectar especialment la pro ducció primària (Tirado et al. , 2010; Paterson i Lima, 2010; FAO, 2020). Aquesta producció està molt condi cionada per la disponibilitat d’aigua de pluja o reg, les

temperatures adequades per a la producció i la presència de males herbes i plagues (Paterson i Lima, 2010). Una vegada que augmenta la temperatura mitjana, els insec tes poden viure en zones on abans no podien, repro duir-se més ràpid i afectar àrees de cultiu més extenses (Paterson i Lima, 2010; Medina, González-Jartín i Sainz, 2017). Aquests problemes es podran abordar, fins a cert punt, mitjançant l’aplicació de bones pràctiques agrícoles i el desenvolupament i l’aplicació de noves substàncies eficaces davant els nous reptes (Duchenne, RanghooSanmukhiya i Neetoo, 2021). D’igual manera, és possi ble que el rebuig que s’ha produït dels vegetals transgè nics a Europa, sigui superat davant els nous reptes (Grover et al., 2013).

Per això, caldrà més preparació per a poder prevenir i gestionar esdeveniments extrems que poden conduir a una major presència de patògens i toxines en les matèries primeres i en l’aigua potable i de procés. En aquest sen tit, ja avui dia és evident la contaminació dels cereals per enterobacteris, entre els quals cal destacar l’Escherichia coli i la Salmonella spp. Aquests microorganismes po dran estar implicats en brots relacionats amb el consum de masses de panificació no cuites o escassament escal fades (Duchenne, Ranghoo-Sanmukhiya i Neetoo, 2021).

3. SISTEMES DE CONTROL DE LA SEGURETAT DELS ALIMENTS I INCERTESES

En les diferents etapes de la cadena alimentària, tradicio nalment s’ha considerat bàsica la correcta aplicació del sistema d’anàlisi de perills i punts de control crítics (APPCC) i l’emplenament dels seus prerequisits, així com unes bones pràctiques de producció (FAO, 2018, 2020). No obstant això, una situació de canvi del clima, amb una elevació de les temperatures mitjanes, suposa una situació desconeguda i nova per a la nostra discipli na (vegeu el gràfic 1). Això suposarà una revisió dels controls que es realitzen sobre els perills microbiològics. Els canvis que es produiran són complexos i poden afec tar-nos de formes diferents.

La importància dels canvis en el clima sobre la seguretat alimentària dependrà de l’efectivitat de les mesures que es puguin prendre per a abordar els desafiaments que se’ns presentaran. En aquest sentit, convindrà que les regions o els països més freds vagin prenent exemple de les me sures que ja s’han instaurat en les zones més càlides. Queda encara molt per fer sobre la formació eficaç dels

manipuladors, el control efectiu de les temperatures i la instauració de mesures adequades en termes de neteja i desinfecció. La generació de biofilms s’incrementarà, la qual cosa farà necessari comprendre millor els mecanis mes de formació i entendre mecanismes eficaços per a eliminar-los (González-Rivas et al., 2018).

És probable que els perills que sorgiran a causa d’un cli ma canviant, variïn per als diferents grups d’aliments. És de summa importància considerar quines vies i tipus de perills poden ser rellevants en els diferents grups d’ali ments, perquè les mesures de control seran en la majoria dels casos similars per a diferents tipus de perills.

Hi ha moltes fonts d’incertesa. Les més importants iden tificades són les llacunes de coneixement associades a dades sobre l’impacte del clima en els perills microbio lògics, a les dificultats per a identificar relacions causals, a la metodologia per a dur a terme aquest tipus d’avalua ció complexa, enfront d’escenaris futurs incerts, i al re sultat exacte del canvi climàtic i els seus efectes con crets. Una altra incertesa que s’hi suma són les llacunes de coneixement sobre com el canvi climàtic i els seus efectes poden interactuar i contrarestar-se o enfortir-se mútuament.

La implementació de la majoria de les mesures de control es pot millorar fixant-se en la capacitació, els controls dels proveïdors durant el processament i les estratègies d’in tervenció en cas de brots (FDA, 2004). La capacitació ha de centrar-se a canviar els hàbits dels manipuladors i els consumidors d’aliments, i a crear una cultura d’innocuïtat dels aliments, amb consciència de les mesures d’higiene efectives (FDA, 2004; EFSA, 2020). La rentada de mans adequada i el compliment estricte de les mesures higièni ques són essencials i encara es troben entre les millors

real

mesures de control per a prevenir la transmissió de malal ties (Bosch et al., 2018). Per a fer el millor ús de totes les dades disponibles, és important que explorem els benefi cis de diversos enfocaments d’avaluació de riscos (More no-Torres Molina, Ripolles-Avila i Rodríguez Jerez, 2020; Mazaheri et al., 2021).

4. CONTAMINACIÓ BIÒTICA QUE CAL CONTROLAR

Els bacteris seran probablement el perill que farà augmentar el risc per a la nostra salut. A més d’aquests, s’estima que la incidència de tots els vi rus transmesos pels aliments podria créixer a causa del canvi climàtic. I també les micotoxines, com a conseqüència de l’increment en el creixement de les floridures, especialment en els aliments d’origen vegetal.

4.1. Bacteris

La capacitat dels bacteris per a créixer i sobreviure de pèn, entre altres coses, de la temperatura, el pH i el con tingut d’humitat (McMichael, Woodruff i Hales, 2006). Els canvis en aquests factors climàtics poden afectar tant el creixement com la supervivència i la propagació de bacteris transmesos pels aliments (Hellberg i Chu, 2016). No obstant això, l’aspecte d’aquest impacte no és fàcil de predir. Es tracta de sistemes complexos que interac tuen i que depenen de les propietats intrínseques de cada microorganisme, així com de les característiques dels re servoris i del medi ambient (Hellberg i Chu, 2016). Se

Gràfic 1. Evolució de la temperatura mitjana global. Font: Elaboració pròpia a partir de les dades de FAOSTAT (vegeu https://www.fao.org/faostat/es/#data/ ET/visualize). Influència del canvi climàtic en la seguretat dels aliments. Un problema

gons aquests mateixos autors, hi ha un fet generalment acceptat i és que una major temperatura condueix a una major taxa de creixement de bacteris, mentre que en aquelles condicions en les quals s’impedeix el creixe ment bacterià, el que és esperable és que la supervivèn cia es redueixi. Hi ha nombrosos estudis que demostren una relació entre temperatures més altes de l’aire i més infeccions per bacteris dels gèneres salmonel·la i vibrió (Baker-Austin et al ., 2017; Jiang et al ., 2015). Igual ment, s’ha trobat una relació directament proporcional entre la incidència de campilobacteriosi i un augment de la temperatura mitjana (Kuhn et al., 2020). Per tant, una exposició dels bacteris patògens, ja coneguts, a unes temperatures ambientals més elevades, suposarà un in crement de les malalties de transmissió alimentària. Aquest és ja un fet ben conegut en els països mediterra nis, on s’observa una clara estacionalitat en el nombre de brots associats a salmonel·la.

L’exposició humana a bacteris patògens també pot aug mentar a través de mals hàbits i comportaments inade quats, que no importen quan la temperatura ambient és baixa, però que es converteixen en un problema quan el clima es torna més càlid. Un clar exemple és el fet de no mantenir els aliments en refrigeració en barbacoes i píc nics (Smith i Fazil, 2019). Això ens pot fer suposar que les males pràctiques higièniques en activitats d’esplai suposaran un problema, encara que actualment ens és di fícil de quantificar.

Al mateix temps, un clima canviant, amb un major nom bre de patògens en l’ambient, pot suposar una major sus ceptibilitat dels animals a sofrir infeccions. Això podria suposar un major ús dels antibiòtics, la qual cosa podria in crementar l’aparició de antibioresistències (EFSA, 2020). Per aquest mateix motiu, hi haurà un vincle potencial en tre l’augment de les temperatures mitjanes i una major proporció de resistència als antibiòtics en bacteris que po den provocar infeccions en humans (FAO, 2020).

4.2. Paràsits

Pel que fa als diferents paràsits que es poden transmetre pels aliments, no hi ha gaire informació específica sobre l’impacte que el canvi climàtic podria tenir sobre la salut de la població. Les temperatures elevades poden accele rar el desenvolupament de paràsits que es propaguen pel medi ambient i la humitat elevada en promou la supervi vència, mentre que les temperatures més altes i els perío des secs més prolongats poden afectar la supervivència dels ous i les larves, així com dels cists o oocists (Pozio, 2020). Les fortes pluges i les inundacions poden propa

gar els paràsits dels sòls contaminats als cursos d’aigua, la qual cosa pot implicar que els tractaments habituals de l’aigua, per a fer-la potable, puguin ser insuficients (Po zio, 2020). Per a la transmissió d’aquests organismes, és necessari que tant els animals salvatges com els domès tics estiguin implicats en el cicle de vida de molts parà sits transmesos pels aliments. Per tant, la presència de paràsits també es veu afectada per la forma en què el can vi climàtic afecta la distribució i les condicions de vida d’aquests animals (Polley, 2015; Pozio, 2020). L’impacte en els animals hostes pot significar que els paràsits, que són comuns als països més càlids, també s’estableixin o augmentin en àrees temperades, aquelles que avui consi derem fredes (Polley, 2015).

Hi ha literatura que dona suport a l’increment degut al canvi climàtic d’alguns paràsits, com ara l’Ani sakis simplex, el Cryptosporidium spp., la Giardia intestinalis i el Toxoplasma gondii (Abollo, D’Ame lio i Pascual, 2001; Polley, 2015). No obstant això, és probable que el canvi climàtic tingui impacte en d’al tres paràsits i que la prevalença i la propagació aug mentin en general. En aquest sentit, caldrà estar atents especialment amb aquells que es transmeten per l’ai gua, entre els quals caldrà estar en alerta respecte a l’extensió de patògens com ara el de l’Anisakis (Abo llo, D’Amelio i Pascual, 2001; Shamsi, 2021).

4.3. Virus

Entre els virus que poden ser transmesos pels aliments podem citar el virus de l’hepatitis E (HEV, de l’anglès hepatitis E virus), el virus de l’hepatitis A (HAV, de l’an glès hepatitis A virus), el virus de l’encefalitis transmesa per paparres (TBEV, de l’anglès tick-borne encephalitis virus), el norovirus, el sapovirus, l’astrovirus i el rotavi rus (Rose et al., 2001; Rohayem, 2009; Tirado et al., 2010; Gullón et al., 2017; Bosch et al., 2018; Oka et al., 2015). La importància dels aliments, en comparació amb altres vies d’infecció, varia molt en funció del microorganis me. En una primera aproximació, caldrà tenir especial control d’aquells que es transmeten per via fecal-oral (Bosch et al., 2018). Aquests es poden dividir en els que causen gastroenteritis, els que es disseminen a través de l’intestí i causen hepatitis, i els que es multipliquen en el tracte gastrointestinal però després es distribueixen per la resta de l’organisme i ocasionen infeccions en el sistema nerviós central o en el fetge (Koopmans i Duizer, 2004). Per tant, els norovirus seran els virus que probablement tindran una major incidència global (Bosch et al., 2018).

Les principals vies de transmissió dels virus són les ai gües residuals, el fem i llots contaminats per femta hu mana, els portadors que manipulen els aliments i, en el cas dels virus zoonòtics, els animals salvatges i domès tics (FAO, 2018). Els virus no es multipliquen en els ali ments i, per tant, no hi haurà un efecte directe de la tem peratura de l’aliment, com sí que ocorre amb els bacteris. No obstant això, s’observa una clara estacionalitat, de manera que les infeccions són més freqüents en els me sos càlids de l’any (FAO, 2018; 2020). Hi ha un major risc de disseminació, a partir d’aigües residuals, espe cialment durant les inundacions (Tirado et al., 2010). És especialment interesant destacar que després de pluges intenses augmenta el risc de sofrir una infecció del virus de l’hepatitis A (Gullón et al., 2017).

Entre els aliments que s’han relacionat amb una incidèn cia més gran en la transmissió de virus cal destacar les verdures i les fruites fresques no desinfectades, els mus clos i les ostres que es mengen sense cuinar o amb un tractament tèrmic inadequat i els aliments que, quan es tan llestos per al seu consum, són manipulats per porta dors asimptomàtics (Svanström et al., 2021).

Entre els virus que poden ser rellevants en un entorn d’increment de temperatures ambientals, cal esmentar la possible propagació de TBEV a través de llet sense pas teuritzar i formatge elaborat amb llet d’animals infectats. Encara no és clar com d’important és aquesta via de transmissió, però podria produir-se en la mesura que es produeixi una major propagació de paparres cap a àrees considerades fredes (Svanström et al., 2021). A això cal afegir l’interès que estan despertant els formatges elabo rats amb llet no pasteuritzada. A més de la propagació de TBEV a través de productes lactis no pasteuritzats, es pot esperar que augmenti la propagació dels virus que es trans meten per via fecal-oral, independentment de si ocorre a través de l’aigua contaminada amb aigües residuals o a través dels aliments. En aquest sentit, la higiene en la manipulació tindrà un paper essencial.

4.4. Micotoxines

Les floridures que infecten, creixen i formen micoto xines en els cultius es veuen directament afectades pel clima. Moltes espècies de floridura que formen micoto xines creixen més de pressa en climes càlids i humits. Per tant, és probable que la presència de floridures i el grau de formació de micotoxines es vegin afectats pel canvi climàtic (Tirado et al., 2010; Moretti, Pascale i Lo grieco, 2019; FAO, 2020). Un clima més càlid i humit significa que es podran conrear més varietats de vegetals

en regions on això no era possible. En aquest sentit, és probable que el blat de moro es conreï més al nord, de la mateixa manera que moltes hortalisses, verdures i frui tes. Això suposarà que les floridures associades a aquests vegetals i les seves micotoxines seran un problema més gran. El canvi climàtic també pot provocar canvis en les fases de desenvolupament dels cultius, com ara la flora ció més primerenca, la qual cosa pot afavorir la infecció per floridura (Fels-Klerx, Liu i Battilani, 2016; FAO, 2020). Al mateix temps, es donaran condicions climàti ques que provocaran estrès en els cultius, com ara seque res o inundacions, la qual cosa també afectarà la presèn cia de floridura (Medina, Rodríguez i Magan, 2015; FAO, 2020).

Entre els diferents tipus de micotoxines, és esperable un augment de les produïdes per espècies de Fusarium (Dall’Asta i Battilani, 2016; Medina et al ., 2017). Un dels elements més determinants en la formació de mico toxines és la manera com s’emmagatzemen els vegetals després de la seva recol·lecció. Una activitat d’aigua de 0,7 o menor és generalment segura, tant en termes de crei xement de floridura com de formació de toxines, inde pendentment de la temperatura (Paterson i Lima, 2010). Davant l’existència d’un clima càlid i humit, es produirà un desafiament que imposa grans exigències a la capa citat d’assecat en la gestió agrícola, especialment per als grans de cereals. En aquests casos, hi ha un risc més ele vat de presència d’ocratoxina A (OTA) i aflatoxines (FAO, 2020).

Els pronòstics suggereixen que és probable que la varia ció d’espècies i la incidència de plagues augmentin a mesura que el clima canviï, amb un augment de la tem peratura global (Tirado et al., 2010; Paterson i Lima, 2010;

Imatge 1. Tomàquets amb presència de floridura. Font: Pixabay.

Influència del canvi climàtic en la seguretat dels aliments. Un problema real

FAO, 2020). Les espores de floridura es poden propagar als cultius a través d’insectes vectors, que estressen la planta i en redueix la capacitat de resposta. A més, es for men danys mecànics durant els atacs en els quals la flori dura pot infectar més fàcilment (Paterson i Lima, 2010; Medina, González-Jartín i Sainz, 2017).

5. CONCLUSIONS

La seguretat alimentària es veurà afectada pel canvi cli màtic. Donats els coneixements actuals, sabem que un increment de la temperatura mitjana suposa un augment del risc associat al creixement de microorganismes patò gens. Per això, són els microorganismes els que haurem de controlar de manera significativa. Les experiències dels països càlids ens indiquen que una bona gestió de la temperatura i una millora en la formació dels manipula dors serà essencial en la gestió del risc alimentari. No obstant això, l’abast de l’impacte i la velocitat amb la qual pot procedir estan subjectes a una incertesa impor tant. Això es deu principalment al fet que l’impacte del canvi climàtic depèn de la precisió dels escenaris climà tics i de les mesures que s’implementin.

El perfil de risc ha de veure’s com una recopilació inicial i general de coneixements que pot servir de base per a estudis més detallats i futurs i per a la preparació de di verses activitats en el sector alimentari.

BIBLIOGRAFIA

Abollo, E.; D’Amelio, S.; Pascual, S. (2001). «Fitness of the marine parasit ic nematode Anisakis simplex s. str. in temperate waters of the NE Atlantic». Diseases of Aquatic Organisms [en línia], 45 (2), p. 131-139. <https://doi. org/10.3354/dao045131>.

Baker-Austin, C.; Trinanes, J.; Gonzalez-Escalona, N.; Martinez-Ur taza, J. (2017). «Non-cholera Vibrios: The microbial barometer of climate change». Trends in Microbiology [en línia], 25 (1), p. 76-84. <https://doi.org/ 10.1016/j.tim.2016.09.008>.

Bosch, A.; Gkogka, E.; Le Guyader, F. S.; Loisy-Hamon, F.; Lee, A.; Lies hout, L. van; Marthi, B.; Myrmel, M.; Sansom, A.; Schultz, A. C.; Winkler, A.; Zuber, S.; Phister, T. (2018). «Foodborne viruses: Detection, risk assess ment, and control options in food processing». International Journal of Food Microbiology [en línia], 285, p. 110-128. <https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro. 2018.06.001>.

Dall’Asta. C.; Battilani, P. (2016). «Fumonisins and their modified forms, a matter of concern in future scenario?» World Mycotoxin Journal [en línia], 9 (5), p. 727-739. <https://doi.org/10.3920/WMJ2016.2058>.

Duchenne, R.; Ranghoo-Sanmukhiya, V. M.; Neetoo, H. (2021). «Impact of climate change and climate variability on food safety and occurrence of food borne diseases». A: Babalola, O. O. (ed.). Food Security and Safety. Cham: Springer, p. 451-474. També disponible en línia a: <https://doi.org/10.1007/978 -3-030-50672-8_24>.

Echeita, M. A.; Aladueña, A. M.; Fuente, M. de la; González-Sanz, R.; Díez, R.; Arroyo, M.; Cerdán, F.; Gutierrez, R.; Herrera, S. (2007). «Análisis de las cepas de Salmonella spp aisladas de muestras clínicas de ori

gen humano en España. Años 2004 y 2005 (I)». Boletín epidemiológico sema nal, 15 (13) (Semanas: 24-25 del 10/06 al 23/06), p. 145-148.

European Food Safety Authority (EFSA) (2020). «Climate change as a driver of emerging risks for food and feed safety, plant, animal health and nu tritional quality». EFSA Supporting Publications [en línia], 17 (6), article 1881E. <https:// doi.org/10.2903/sp.efsa.2020.EN-1881>.

Eurostat (2022). Sustainable development in the European Union. Monitor ing report on progress towards the SDGs in an EU context [en línia]. Luxem burg: Publications Office of the European Union. <https://ec.europa.eu/ eurostat/en/web/products-statistical-books/-/ks-09-22-019> [Consulta: 11 agost 2022].

Fels-Klerx, H. J. van der; Liu, C.; Battilani, P. (2016). «Modelling climate change impacts on mycotoxin contamination». World Mycotoxin Journal [en línia], 9 (5), p. 717-726. <https://doi.org/10.3920/WMJ2016.2066>.

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2018). Impacts of climate change on fisheries and aquaculture: Synthesis of current knowledge, adaptation and mitigation options . Roma: FAO. (FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper; 627). També disponible en línia a: <https://www.fao.org/3/I9705EN/i9705en.pdf> [Consulta: 11 agost 2022].

— (2020). Climate change: Unpacking the burden on food safety. Roma: FAO. (Food Safety and Quality Series; 8)

Food and Drug Administration (FDA) (2004). Good manufacturing practi ces for the 21st century for food processing (2004 Study) Section 2: Literature review of common food safety problems and applicable controls [en línia]. Estats Units d’Amèrica: FDA. <https://www.fda.gov/food/current-good-manufacturing -practices-cgmps-food-and-dietary-supplements/good-manufacturing-practices -21st-century-food-processing-2004-study-section-2-literature-review> [Con sulta: 11 agost 2022].

González-Rivas, F.; Ripolles-Avila, C.; Fontecha-Umaña, F.; Ríos-Cas tillo, A. G.; Rodríguez-Jerez, J. J. (2018). «Biofilms in the spotlight: De tection, quantification, and removal methods». Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety [en línia], 17 (5), p. 1261-1276. <https://doi. org/10.1111/1541-4337.12378>.

Grover, A.; Mittal, D.; Negi, M.; Lavania, D. (2013). «Generating high temperature tolerant transgenic plants: Achievements and challenges». Plant Science [en línia], 205-206, p. 38-47. < https://doi.org/10.1016/j.plantsci. 2013.01.005>.

Gullón, P.; Varela, C.; Martínez, E. V.; Gómez-Barroso, D. (2017). «Association between meteorological factors and hepatitis A in Spain 20102014». Environment International [en línia], 102, p. 230-235. <https://doi.org/ 10.1016/j.envint.2017.03.008>.

Hellberg, R. S.; Chu, E. (2016). «Effects of climate change on the persistence and dispersal of foodborne bacterial pathogens in the outdoor environment: A review». Critical Reviews in Microbiology [en línia], 42 (4), p. 548-572. <https://doi.org/10.3109/1040841X.2014.972335>.

Jiang, C.; Shaw, K. S.; Upperman, C. R.; Blythe, D.; Mitchell, C.; Mur tugudde, R.; Sapkota, A. R.; Sapkota, A. (2015). «Climate change, extreme events and increased risk of salmonellosis in Maryland, USA: Evidence for coastal vulnerability». Environment International [en línia], 83, p. 58-62. <https://doi.org/10.1016/j.envint.2015.06.006>.

Koopmans, M.; Duizer, E. (2004). «Foodborne viruses: an emerging prob lem». International Journal of Food Microbiology [en línia], 90 (1), p. 23-41. <https://doi.org/10.1016/S0168-1605(03)00169-7>.

Kuhn, K. G.; Nygård, K. M.; Guzman Herrador, B.; Sunde, L. S.; Rimha nen Finne, R.; Trönnberg, L.; Jepsen, M. R.; Ruuhela, R.; Wong, W. K.; Ethelberg, S. (2020). «Campylobacter infections expected to increase due to climate change in Northern Europe». Scientific Reports [en línia], 10, article 13874. <https://doi.org/10.1038/s41598-020-70593-y>.

Mazaheri, T.; Cervantes Huamán, B. R. H.; Bermúdez Capdevila, M.; Ripolles Avila, C.; Rodríguez Jerez, J. J. (2021). «Listeria monocytogenes biofilms in the food industry: Is the current hygiene program sufficient to com bat the persistence of the pathogen?». Microorganisms [en línia], 9 (1), article 181, p. 1-19. <https://dx.doi.org/10.3390%2Fmicroorganisms9010181>.

McMichael, A. J.; Woodruff, R. E.; Hales, S. (2006). «Climate change and human health: Present and future risks». The Lancet [en línia], 367 (9513), p. 859-869. <https://doi.org/10.1016/S0140-6736(06)68079-3>.

Medina, A.; Akbar, A.; Baazeem, A.; Rodríguez, A.; Magan, N. (2017). «Climate change, food security and mycotoxins: Do we know enough?». Fun gal Biology Reviews [en línia], 31 (3), p. 143-154. < https://dx.doi.org/ 10.1016/j.fbr.2017.04.002>.

Medina, A.; González-Jartín, J. M.; Sainz, M. J. (2017). «Impact of global warming on mycotoxins». Current Opinion in Food Science [en línia], 18, p. 76-81. <https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.11.009>.

Medina, A.; Rodríguez, A.; Magan, N. (2015). «Climate change and myco toxigenic fungi: Impacts on mycotoxin production». Current Opinion in Food Science [en línia], 5, p. 99-104. <https://dx.doi.org/10.1016/j.cofs.2015.11. 002>.

Moreno-Torres Molina, A.; Ripolles-Avila, C.; Rodríguez-Jerez, J. J. (2020). «La importància de les anàlisis i la interpretació dels resultats en el control dels microorganismes patògens en els aliments. El cas de Listeria mono cytogenes». TECA [en línia]: Tecnologia i Ciència dels Aliments [Barcelona], 19, p. 10-19. <https://doi-org./10.2436/20.2005.01.92>.

Moretti, A.; Pascale, M.; Logrieco, A. F. (2019). «Mycotoxin risks under a climate change scenario in Europe». Trends in Food Science & Technology [en línia], 84, p. 38-40. <https://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2018.03.008>.

Oka, T.; Wang, Q.; Katayama, K.; Saif, L. J. (2015). «Comprehensive re view of human sapoviruses». Clinical Microbiology Reviews [en línia], 28 (1), p. 32-53. <https://dx.doi.org/10.1128%2FCMR.00011-14>.

Paterson, R. R. M.; Lima, N. (2010). «How will climate change affect myco toxins in food?». Food Research International [en línia], 43 (7), p. 1902-1914. <https://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2009.07.010>.

Polley, L. (2015). «Foodborne parasites and climate change: Possible im pacts and challenges». A: Gajadhar, A. (ed.) Foodborne Parasites in the Food Supply Web: Occurence and Control. Sawston: Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, p. 23-47.

Pozio, E. (2020). «How globalization and climate change could affect food borne parasites». Experimental Parasitology, 208, article 107807. <https:// doi.org/10.1016/j.exppara.2019.107807>.

Rohayem, J. (2009). «Norovirus seasonality and the potential impact of cli mate change». Clinical Microbiology and Infection [en línia], 15 (6), p. 524527. <https://doi.org/10.1111/j.1469-0691.2009.02846.x>.

Rose, J. B.; Epstein, P. R.; Lipp, E. K.; Sherman, B. H.; Bernard, S. M.; Patz, J. A. (2001). «Climate variability and change in the United States: Po tential impacts on water- and foodborne diseases caused by microbiologic agents». Environmental Health Perspectives [en línia], 109 (supl. 2), p. 211221. <https://dx.doi.org/10.1289%2Fehp.01109s2211>.

Shamsi, S. (2021). «The occurrence of Anisakis spp. in Australian waters: Past, present, and future trends». Parasitology Research [en línia], 120, p. 3007-3033. <https://doi.org/10.1007/s00436-021-07243-3>.

Smith, B. A.; Fazil, A. (2019). «How will climate change impact microbial foodborne disease in Canada?». Canada Communicable Disease Report [en línia], 45 (4), p. 108-113. <https://doi.org/10.14745/ccdr.v45i04a05>.

Svanström, Å.; Egervärn, M.; Nyberg, K.; Lindqvist, R. (2021). Mikrobio logiska faror i livsmedel vid ett förändrat klimat [en línia]. Uppsala: Livsmedels verkets rapportserie. 116 p. (Riskprofil; 19) <https://www.livsmedelsverket.se/ globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2021/l-2021-nr-19-mikrobiologiska -faror-i-livsmedel-vid-ett-forandrat-klimat.pdf>.

Tirado , M. C.; Clarke , R.; Jaykus, L. A.; McQuatters Gollop, A.; Frank, J. M. (2010). «Climate change and food safety: A review». Food Re search International [en línia], 43 (7), p. 1745-1765. < https://doi.org/ 10.1016/j.foodres.2010.07.003>.

Influència del canvi climàtic en la seguretat dels aliments. Un problema real

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 21 (2022), p. 24-32

ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X

DOI: 10.2436/20.2005.01.113 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Carns vermelles i salut

Red meats and health

MONTSERRAT RIVERO I URGELL (coordinadora)

Doctora en farmàcia per la Universitat de Barce lona (UB). Estudis superiors de nutrició humana i dietètica a la Universitat de Nancy (França). Espe cialista en ciències de l’alimentació i la nutrició (UB). Membre numerària de la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya (RAFC). Membre de la xarxa d’experts externs de l’Agència Catalana de Segure tat Alimentària (ACSA) de la Generalitat de Catalu nya. Presidenta de l’Associació Catalana de Cièn cies de l’Alimentació (ACCA).

EULÀLIA VIDAL GARCIA (coordinadora)

Llicenciada en farmàcia per la Universitat de Barce lona (UB) i doctora per la Universitat de les Illes Ba lears (UIB). Especialista en nutrició humana i qualitat dels aliments. Professora associada de la Facultat de Ciències de la Salut Blanquerna de la Universitat Ramon Llull (URL) i coordinadora del Consell Asses sor de Nutrició i Salut Ametller Origen. Membre de la Junta de l’Associació Catalana de Ciències de l’Ali mentació (ACCA).

MONTSERRAT RIVERO I URGELL,1, 2 EULÀLIA VIDAL GARCIA,1, 9 CRISTINA ANDRÉS LACUEVA,1, 6 MONTSERRAT BANQUÉ MOLAS,1 M. DELS ÀNGELS CALVO TORRAS,1, 2, 5 RICARD CELORIO-SARDÀ,1, 6 ORIOL COMAS BASTÉ,1, 6 XAVIER DE DIEGO NAVALÓN,1, 2 ÀNGELA DOMÍNGUEZ GARCÍA,2, 6 JUAN RAMON HIDALGO MOYA,1, 7 ASCENSIÓN MARCOS SÁNCHEZ,1, 3 MONTSERRAT RABASSA JOU,8 MERCÈ RAVENTÓS SANTAMARIA,1, 8 JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ,1, 5 GLORIA SABATER SALES,1, 2 MIQUEL SALGOT DE MARÇAY,2, 6 JOAN TIBAU FONT,1, 4 NÚRIA TORNER GRÀCIA,2, 6 FRANCESC TRESSERRA CASAS,2 JOAN GABRIEL VARGAS OLMO1 I CATHERINE VIDAL ORTEGA1, 2

1 Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA)

2 Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya (RAFC)

3 Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC)

4 Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA)

5 Universitat Autònoma de Barcelona (UAB)

6 Universitat de Barcelona (UB)

7 Universitat de Lleida (UdL)

8 Universitat Politècnica de Catalunya (UPC)

9 Universitat Ramon Llull (URL)

RESUM: L’objectiu d’aquest article és presentar una visió científica sobre el consum de les carns vermelles en rela ció amb la salut i la sostenibilitat del planeta, i ajudar els professionals i els consumidors a reflexionar-hi i prendre les seves decisions.

Hi ha una clara interdependència del canvi climàtic amb els models alimentaris i la nostra salut, tot relacionat amb diferents factors. Cal tenir present que no totes les formes d’alimentació, dietes o patrons alimentaris gene ren els mateixos impactes ambientals. Entre els aliments més «qüestionats» hi ha les carns vermelles de produc ció intensiva i els aliments processats. Aquest tipus d’aliments són consumits en majors quantitats i freqüèn cia en les societats desenvolupades i sobretot en les zo nes més urbanitzades.

ABSTRACT: The purpose of this paper is to present a scientific consideration of the consumption of red meats as it relates to health and to the sustainability of our plan et, and to help professionals and consumers to reflect on this matter and make suitable decisions in this respect.

An interdependence clearly exists between climate change, our dietary models and our health, and all of this involves various factors. It should be kept in mind that not all types of foods, diets or alimentary patterns have the same environmental impact. The most highly “questioned” foods include intensively produced red meats and processed foods. These types of foods are consumed in larger quantities and with greater frequen cy in the developed societies, and above all in the most highly urbanised areas.

Sabem que el 22 % de les morts que es produeixen al món es poden atribuir a l’alimentació (sobrealimentació, mala alimentació o desnutrició) i aquesta dada ens fa re flexionar sobre la importància d’escollir bé els aliments que prenem, les quantitats i la freqüència. També, cal ser conscients que el 14 % dels gasos amb efecte d’hiverna cle (GEH) provenen del bestiar, i un 30 % té a veure amb el sistema alimentari, la qual cosa aclareix la dimensió important de la influència del bestiar en la sostenibilitat alimentària.

Una dieta equilibrada, basada en aliments variats, sobretot d’origen vegetal, és una alternativa possible per a la dis minució de l’emissió de gasos (per gram de proteïna i ca loria ingerida), i també és més saludable per reduir el risc de l’aparició de malalties cròniques no transmissibles. Caldrà avançar en una gestió ramadera ambiental més sostenible, fer un seguiment acurat d’impactes i eixamplar la producció vegetal (i el seu consum) en diversos sentits.

It is known that 22% of the deaths in our world may be attributed to diet (overeating, poor diets or malnutrition) and this obliges us to consider the importance of careful ly choosing the foods that we eat, together with the quan tities of these foods and the frequency with which we eat them. It should also be recalled that 14% of the green house gases (GHGs) come from livestock and 30% are related to the food system, which explains the great in fluence of livestock on food sustainability.

A balanced diet based on varied foods, above all includ ing those of vegetable origin, is a possible solution for reducing greenhouse gas emissions (per gramme of pro tein and per calorie ingested). Such a diet is also healthier, helping to reduce the risk of non-communicable chronic illnesses. Progress should be made towards the achieve ment of environmentally more sustainable livestock man agement and a careful monitoring of impacts should be carried out, while increasing the production of vegetable foods and their consumption in different fields.

PARAULES CLAU: carns vermelles, salut, sostenibilitat, canvi climàtic, alimentació.

KEYWORDS: red meats, health, sustainability, climate change, foods.

INTRODUCCIÓ

L’alimentació de la humanitat és un dels grans reptes de la societat actual, i cal abordar-lo, no només des de la pers pectiva d’una alimentació saludable, per garantir un bon estat nutricional i de salut, sinó també des del punt de vista de la sostenibilitat, per evitar així la degradació dels recur sos del planeta (FAO i WHO, 2019). Aquests reptes han quedat recollits en els objectius de desenvolupament sos tenibles (ODS), presentats per les Nacions Unides com a part de l’Agenda 2030, i en l’informe de l’EAT-Lancet Commission, l’objectiu del qual és aconseguir dietes de salut planetària que permetin alimentar de manera saluda ble i sostenible els deu bilions de persones que habitaran el planeta el 2050 (EAT-Lancet Commission, 2019).

Des del punt de vista de la salut, dades com ara que el 22 % de les morts que es produeixen al món es poden atribuir a l’alimentació (sobrealimentació, mala alimen tació o desnutrició) ens fan reflexionar sobre la impor tància d’escollir bé els aliments que prenem, les quanti tats i la freqüència. Però des del punt de vista de la sostenibilitat, l’alimentació tampoc és negligible, ja que un 30 % de la producció de gasos amb efecte d’hiverna

cle (GEH) provenen de l’alimentació i, més concreta ment, un 14 % d’aquests provenen del bestiar o la rama deria, d’aquí la importància de fer un model alimentari en el qual es tingui en compte aquest impacte (FAO, s. a.). En aquest context cal també destacar el malbaratament alimentari. Segons dades de la Unió Europea (UE), ara com ara, al voltant del 30 % de la producció d’aliments es perden o es malbaraten i les causes poden ser la inefi ciència en els processos de producció, la recollida, el transport, l’emmagatzematge, l’estil de compra, les re serves i el consum familiar d’aliments (FAO, s. a.).

La pandèmia global de la COVID-19 (malaltia del coro navirus 2019) que estem vivint ha tingut un impacte pro fund i ha empitjorat la situació del sistema alimentari global, la qual cosa ha empitjorat també el model d’ali mentació gairebé pertot (González, 2020).

L’EAT-Lancet Commission, formada per un grup d’ex perts en salut pública, agricultura, ciències polítiques i sostenibilitat ambiental a escala mundial, està demanant un nou enfocament holístic dels sistemes alimentaris, que canviï les polítiques que afecten l’alimentació del plane ta, i d’aquí The Great Food Transformation 2019 – 2050,

Font: https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/2015/09/la-asamblea-general-adopta-la-agenda-2030-para-el-desarrollo -sostenible.

que planteja una sèrie de canvis en els hàbits alimentaris de la població (EAT-Lancet Commission, 2019).

Segons els experts, per assolir aquesta transformació, cal incrementar el consum de fruites i verdures, fruita seca i llegums, i reduir el consum de carns vermelles i sucres (EAT-Lancet Commission, 2019; Springmann et al ., 2018). Així s’aconseguiria reduir la malnutrició i malal ties com la diabetis, el sobrepès, alguns tipus de càncers i malalties cardiovasculars (Diaz i Vidal, 2021) en les so cietats més desenvolupades o mal alimentades.

Cal tenir present que no totes les formes d’alimentació, dietes o patrons alimentaris generen els mateixos impac tes ambientals. Entre els aliments amb més impacte hi ha les carns vermelles de producció intensiva i els aliments processats. Aquests tipus d’aliments són consumits en majors quantitats i freqüència en les societats desenvolu pades i sobretot en les zones més urbanitzades (Diaz i Vidal, 2021; Willett et al., 2019).

Una dieta equilibrada, basada en aliments variats, sobre tot d’origen vegetal, és una alternativa possible per a la disminució de l’emissió de gasos (per gram de proteïna i caloria ingerida), la qual cosa també és més saludable per reduir el risc de l’aparició de malalties cròniques no transmissibles. Hi ha una clara interdependència del can vi climàtic amb els models alimentaris i la nostra salut, relacionada amb diferents factors.

Figura 2. Cubell d’escombraries amb residus. Font: Pxhere.

«Cal tenir present que no totes les formes d’alimentació, dietes o patrons alimentaris generen els mateixos impactes ambientals.»

Figura 1. Infografia dels objectius de desenvolupament sostenible.

Montserrat Rivero i Urgell i Eulàlia Vidal Garcia

La pregunta de si és millor per a la nostra salut no menjar o reduir el consum de carn vermella està actualment plantejada en la nostra societat. Moltes opinions i posi cions fetes públiques són contradictòries i desorientado res per al consumidor, que ha reaccionat, sovint de forma irreflexiva, bé deixant de menjar-la, bé dient que no cal fer cas de les notícies.

Dins el camp de la salut, l’alimentació i la nutrició constitueixen àrees molt afectades per l’engany i la fal sedat privades i públiques. És curiós i inexplicable que avui, el moment històric amb més coneixements i in formació científica sobre els aliments, el seu valor nu tricional i la seva repercussió en la salut, hi hagi més mites i errors que no fa pas una o dues generacions. Avui sabem que majoritàriament no hi ha aliments bons o dolents, sinó que és la seva correcta utilització i fre qüència de consum el que els farà bons o no tan bons per a la salut humana (Rivero et al., 2020; Bello-Gutié rrez, 2000).

L’objectiu d’aquest article és presentar una visió cientí fica i ajudar professionals i consumidors a reflexionar i prendre les seves decisions.

DEFINICIÓ I TIPUS DE CARN

Des del punt de vista bromatològic, la carn és el «re sultat de la transformació experimentada pel teixit muscular de l’animal a través d’una sèrie concatenada de processos fisicoquímics i bioquímics, que tenen lloc com a conseqüència del sacrifici de l’animal» («Decreto 2484/1967»). Actualment, i dins del grup de carns vermelles, es poden diferenciar dos grups (Bello Gutiérrez, 2010):

z Carns vermelles fresques. Fa referència a la carn que no s’ha sotmès a un procés de conservació di ferent del de la refrigeració, la congelació o la ul tracongelació. S’inclou en aquest grup la carn en vasada al buit o en atmosfera controlada.

z Carns processades . Són aquelles que han estat transformades a través de salaó, curació, fer mentació, fumatge o altres processos per millo rar-ne el sabor o la conservació. La majoria de les carns processades contenen carn de porc, però també poden tenir altres carns vermelles o d’aviram, menuts o subproductes càrnics com ara la sang.

Les carns vermelles aporten una quantitat important de proteïnes (entre 19 i 30 g per cada 100 g de carn) i són d’alt valor biològic, la qual cosa significa que contenen en la seva composició els vuit aminoàcids essencials (González, 2005).

Pel que fa al seu contingut en greix, s’observa una gran variabilitat en funció de l’animal, la raça, la regió anatò mica i el tipus d’alimentació. La carn de xai i la de porc són les més riques en greix (entre 15 % i 35 %), i la de vedella i la de cavall, les que presenten un menor contin gut lipídic (entre 4 % i 10 %). Cal remarcar que el greix té un paper important en les propietats organolèptiques de la carn (textura, gust, aroma, color, etc.) (González, 2005).

Les carns vermelles són una font important de minerals, com el zinc, el fòsfor i el potassi, i constitueixen la millor de les fonts de ferro, no només quantitativament sinó també per la seva biodisponibilitat en comparació amb els aliments d’origen vegetal (MAPA, 2021).

Pel que fa al seu contingut en vitamines, són riques en vitamines del grup B, especialment tiamina (B1), ribofla vina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6) i cianocobalami na (B12) (González, 2005).

QUANTITAT MITJANA INGERIDA PER LA POBLACIÓ

El consum de carn a Espanya, segons dades del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), ha experi

Figura 3. Carn processada. Font: Pixabay.

mentat un descens en els darrers anys, ha passat dels 2.389,38 milions de quilos l’any, el 2013, als 2.305,25 milions de quilos l’any, el 2020. I si ens referim al consum per capita, ha passat de 52,7 a 49,86 quilos/ persona/any (MAPA, 2021). El mateix ha succeït a Cata lunya, segons les dades del Departament d’Acció Climà tica, Alimentació i Agenda Rural (2020), on s’ha passat de 57,72 quilos/persona/any el 2013 a un consum de 51,90 quilos/persona/any el 2020.

ESTUDIS EPIDEMIOLÒGICS I EVIDÈNCIA CIENTÍFICA

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC, de l’anglès International Agency for Research on Cancer), que és l’òrgan de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) especialitzat en el càncer, va avaluar, el 2015, la carcinogenicitat del consum de carn vermella i de carn processada (English et al., 2021). Després d’una revisió exhaustiva de la literatura científica, va classificar el con sum de carn vermella (50 g al dia) com a probablement cancerígena per a humans (Grup 2A) i la carn processada, com a cancerígena per als humans (Grup 1) i d’aquí les re comanacions de reduir-ne el consum però en cap cas elimi nar-la. Aquesta associació es va observar, principalment, en relació amb el càncer colorectal (English et al., 2021).

La conclusió principal de l’estudi és que s’han observat associacions de risc entre el consum de carn vermella i el càncer de colon, de pàncreas i de pròstata, i que hi ha

evidències suficients per establir una associació causal entre el consum de carn processada i l’aparició de càncer de colon i càncer d’estómac (González et al., 2020).

La International Food and Beverage Alliance (IFBA) considera que a més de les dades toxicològiques s’han de valorar les dades nutricionals per poder valorar global ment el consum d’aquests aliments i la seva implicació en la salut (Lippi, Mattiuzzi i Cervellin, 2016).

Recomanacions

L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) a través del seu Comitè Científic, que revisa i actualitza les recomanacions dietètiques per a la població espanyola, recomana una dieta saludable i sos tenible caracteritzada per un predomini d’aliments d’ori gen vegetal i un consum moderat d’aliments d’origen animal. Pel que fa al consum de carns, recomana de dues a quatre racions setmanals, preferiblement de pollastre i conill, i no més de dues racions setmanals de carn ver mella. Aquestes recomanacions s’han fet prenent com a referència racions de 100 a 125 g. També recorda que els beneficis d’una dieta variada, moderada i equilibrada, com la mediterrània, rica en fruites, verdures, oli d’oliva, llegums i peix, amb un consum limitat de carns, són de mostrables científicament (AESAN, 2020).

Segons l’ Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT), en el marc d’una alimentació saludable (prefe rentment basada en aliments d’origen vegetal, frescos o mí nimament processats), es pot consumir carn de tres a quatre vegades a la setmana (màxim dues vegades a la setmana carn vermella). El consum de carns processades i fuma des, si es fa, ha de ser ocasional. Es considera carn vermella tota la carn muscular dels mamífers, com ara carn de bou, vedella, porc, xai, cavall i cabra. La carn blanca és, per tant, la carn d’aus, com també la de conill (ASPCAT, 2019).

«De dues a quatre racions setmanals de carn, i no més de dues racions setmanals de carn vermella.» (AESAN)

«Es pot consumir carn de tres a quatre vegades a la setmana (màxim dues vegades a la setmana carn vermella).» (ASPCAT)

Figura 4. Carn fresca.

Font: Pxhere.

IMPACTES AMBIENTALS DE LA PRODUCCIÓ DE CARN VERMELLA

La variació global del clima del planeta (canvi climàtic), en el decurs de la seva evolució per fenòmens naturals, s’ha accelerat a causa de l’acció de l’home amb la utilit zació dels combustibles fòssils, segons l’informe del Grup Intergovernamental d’Experts sobre el Canvi Climàtic (GIECC) (International Panel on Climate Change, IPCC en anglès).

La International Plant Protection Convention (IPPC) va publicar un informe sobre els efectes del canvi climà tic en la Terra i va posar de manifest que des de l’any 1961 la disponibilitat de greixos i carn, a escala planetà ria, s’ha més que duplicat, la població mundial ha aug mentat en paral·lel (de 3.000 a 8.000 milions de perso nes) i la disponibilitat de calories per capita ha augmentat en més d’un terç (IPCC, 2019). Segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultu ra (FAO), un terç de les terres cultivables del planeta s’utilitzen de manera directa (60 % per a la pastura de remugants) o indirecta (farratges i pinsos) per a l’ali mentació. La producció de carn actual requereix el 70 % de les terres amb capacitat agrària i el 35 % de la produc ció de cereals i lleguminoses (Delgado et al., 2019). Una de les propostes alternatives, en aquest context, és la substitució de la carn, els ous i la llet per productes deri vats de vegetals, algues i insectes o amb la carn generada en processos de cultius de cèl·lules animals per al proveï ment suficient de proteïnes per al consum humà (Depar tament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, 2021).

Catalunya i capacitats d’autoabastiment alimentari

L’evolució de la demanda de productes alimentaris s’ha pogut satisfer amb un canvi d’orientació de les explotacions agroramaderes, que s’han tornat molt més intensi ves, i això ha originat problemes de sobreexplotació. Ca talunya té una baixa (40-50 %) capacitat d’autoabastiment alimentari i una situació de vulnerabilitat i dependència de productes vegetals generats fora del territori (Depar tament de Territori i Sostenibilitat, 2019).

La

ramaderia

i el seu impacte ambiental

Els experts de l’IPCC, en el seu informe de l’any 2019, indicaven que la producció ramadera era l’origen d’una part significativa del canvi climàtic (Delgado et al ., 2019).

L’impacte ambiental sobre l’entorn es deriva de tota presència i activitat humana i animal i és intrínseca als processos de producció i transformació dels productes necessaris per a l’obtenció natural o artificial de nu trients per a les plantes i per a l’alimentació natural d’animals salvatges, de companyia o de producció. Els efectes sobre l’escalfament del planeta com a conse qüència dels gasos amb efecte d’hivernacle, com el metà (CH4), l’òxid nitrós (N2O) i el diòxid de carboni (CO2), es refereixen a unitats base CO2 (petjada de car boni) (Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, s. a.).

Figura 5. Proteïna d’insectes. Font: Pixabay.

Figura 6. Hamburgueses vegetals. Font: Pixabay.

Oportunitats de millora mediambiental de la producció

ramadera

La generació de gasos amb efecte d’hivernacle, derivada del procés de digestió específica dels remugants, pot ser reduïda, de forma dràstica, si s’aprofita la capacitat de les seves dejeccions per produir matèria orgànica de qualitat, per a la regeneració del sòl o el manteniment de la seva productivitat, o per la producció de gas metà en la granja mateixa.

Amb l’objectiu de minorar l’impacte ambiental de la producció dels remugants sense reduir-ne l’eficiència productiva, s’estan implementant diverses estratègies per reduir el metà que aquests animals generen. Es pro posen, entre d’altres, accions basades en l’optimització de les dietes (diferenciades) segons l’estat fisiològic dels animals, i idealment per a cada animal, i la incorporació de productes de síntesi o naturals (algues vermelles) que faciliten la reducció dels efectes del procés de metanitza ció en el decurs de la digestió de l’aliment.

L’economia i la societat com a factor

Una de les grans contradiccions ambientals en la societat catalana actual és la generada per una activitat econòmi ca que contribueix en gran manera al producte interior brut (PIB), en relació amb la contaminació que genera aquesta mateixa activitat: la producció de carn i llet, so vint criticada pel que fa a la intensificació i el benestar dels animals.

Cal considerar que, a Catalunya, la ramaderia intensiva en particular ha contribuït a sostenir econòmicament la població, especialment la dispersa, i alguns dels efectes ambientals que provoca són conseqüència de la implanta ció a gran escala de sistemes intensius d’estabulació. Te nim un escenari ramader que genera alguns problemes ambientals sobretot relacionats amb la contaminació dels aqüífers i l’emissió de GEH, derivats d’unes pràctiques inadequades de la gestió de les excretes, de la mateixa manera que la gestió ineficient dels residus urbans o el malbaratament alimentari del productor al consumidor.

Accions i reflexions

En el moment actual, el debat sobre l’impacte ambiental de la producció ramadera, i en particular dels remugants, s’ha aguditzat. Les consideracions eticoambientals rela cionades amb la producció i el consum de carn són la base argumental suficient sobre la qual es fonamenten algunes de les teories i tendències animalistes, vegetaria

nes i ambientalistes que s’observen els darrers anys, òb viament en els països en els quals el desenvolupament econòmic permet aquesta opció.

Caldrà avançar en una gestió ramadera ambiental més sostenible i fer un seguiment acurat d’impactes, eixam plant la producció vegetal i el seu consum en diversos sentits. No és senzill avançar vers un món sostenible, que prèviament hem posat en risc. No obstant, actuar és urgent i indefugible, de manera que caldrà estar oberts als canvis de factors i demandes implicats, i cercar de manera competitiva les millors alternatives.

SEGURETAT ALIMENTÀRIA

A l’Europa actual, s’han establert mesures exigents per al control de les substàncies que puguin suposar un en greix il·legal de bestiar. Quant als antibiòtics, hi ha un pla de disminució de les quantitats d’aquestes substàncies emprades en els tractaments veterinaris. Per això, un cop aplicades les mesures de prevenció i control, s’aconse guirà una disminució significativa dels residus d’aques tes substàncies. En els últims anys s’ha aconseguit una reducció del consum d’antibiòtics superior al 30 %. Tot i les dades positives generals, cal continuar amb la vigi lància dels aliments i dels paràmetres que mostren oca sionalment els organismes que vetllen per la seguretat alimentària.

La normativa alimentària vigent estableix tota una sè rie d’obligacions per als operadors econòmics respecte a la comercialització dels aliments que posen a dispo sició del consumidor final. Una d’aquestes obligacions que estableixen les normes d’informació alimentària i les que regulen la protecció dels drets dels consumi dors està relacionada amb la informació del risc.

CONCLUSIONS

1. La carn vermella és una font molt important de pro teïnes, vitamines del grup B i minerals, com el ferro, el zinc i el fòsfor.

2. El risc que pot tenir un determinat aliment, no només depèn de la seva composició; altres factors com la falta d’activitat física, fumar i no seguir una dieta sa ludable i variada poden contribuir a l’augment del risc.

3. Els estudis posen de manifest que el risc que poden tenir les carns rau en el consum excessiu que en fem.

4. Cal fer un consum de carns vermelles moderat, se guint el patró de la dieta mediterrània i les recomana cions establertes per diferents organismes científics, és a dir, no superar més d’un o dos cops a la setmana el consum de carn vermella.

5. Els experts recomanen que, en països industrialit zats, com el nostre, augmentem el consum de fruites, verdures, cereals integrals i fruita seca, i reduïm el consum d’aliments processats i carn vermella.

6. La precaució no només s’ha de tenir amb el consum de carn vermella, sinó també amb tot allò que fa refe rència a la seva manipulació (producció, transport, cocció i conservació).

7. Per assegurar una bona acceptació i implementació de les dietes, han de ser culturalment i socialment ac ceptables per tota la població.

8. La indústria alimentària serà un actor essencial per a l’alimentació humana dels temps propers.

9. Normativament, en la legislació alimentària a la UE, la carn vermella està inclosa sense distinció respecte de la carn blanca en l’àmbit reglamentari del sector

càrnic, transposat a la regulació estatal general i es pecífica del sector.

10. En relació amb els estudis apareguts, relatius a la carn vermella, convé estudiar una estratègia per part del sector càrnic, a fi d’establir, si és necessari, unes pautes de consum per prevenir una possible respon sabilitat legal per defecte d’informació al consumi dor relacionada amb el risc potencial.

11. Institucions científiques com universitats, associa cions i acadèmies tenen un paper rellevant com a divulgadors de tots els temes relacionats amb la sa lut.

BIBLIOGRAFIA

Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) (2019). Petits canvis per menjar millor [en línia]. Barcelona: ASPCAT. <https://canalsalut.gencat. cat/ca/vida-saludable/alimentacio/petits-canvis-per-menjar-millor/Menys/ Carn-vermella-i-processada> [Consulta: 17 setembre 2021].

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) (2020). Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) de revisión y actualización de las Recomen daciones Dietéticas para la población española [en línia]. Madrid: AESAN. <https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/ evaluacion_riesgos/informes_comite/RECOMENDACIONES_DIETETICAS. pdf> [Consulta: 17 setembre 2021].

Bello-Gutiérrez, J. (2000). «Carnes y derivados». A: Astiazarán, I.; Mar tínez, J. A. (ed.). Alimentos: composición y propiedades . Madrid: Mc Graw-Hill Interamericana de España, p. 11-28. (2010). «Carnes y derivados». A: Gil Hernández, A. (coord.). Tratado de nutrición. Vol. 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Madrid: Médica Panamericana, p. 27-54.

«Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español» (1967). Boletín Oficial del Estado, núm. 248 (17 octubre), p. 15.

Delgado, B. [et al.] (2019). «Whole rumen metagenome sequencing allows classifying and predicting feed efficiency and intake levels in cattle». Scien tific Reports [en línia], vol. 9, article 11. <https://doi.org/10.1038/s41598 -018-36673-w>.

Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural (s. a.). Programes sanitaris dels petits remugants [en línia]. Barcelona: Generalitat de Catalunya. <http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/ramaderia/sanitat-animal/ programes-sanitaris-petits-remugants> [Consulta: 12 setembre 2021].

— (2020, actual. 27 gener 2021). Consum alimentari a les llars. 2020 - Cata lunya [en línia]. Barcelona: Generalitat de Catalunya. <http://agricultura.gencat. cat/web/.content/de_departament/de02_estadistiques_observatoris/09 _alimentacio_i_qualitat/dades_consum_catalunya/fitxers_estatics/2020 _Consum_Cat.pdf> [Consulta: 23 setembre 2021].

— (2021). Distribució general de la superfície de Catalunya. Any 2020 [en línia]. Barcelona: Generalitat de Catalunya. <http://agricultura.gencat.cat/ web/.content/de_departament/de02_estadistiques_observatoris/02_estructura _i_produccio/00_distribucio_general_superficie_catalunya/documents/fitxers _estatics/Distrib-sol-2020-DEFINITIU.pdf> [Consulta: 23 setembre 2021].

Departament de Territori i Sostenibilitat (2019). Catalunya i les políti ques europees de conservació de la biodiversitat [en línia]. Barcelona: Gene ralitat de Catalunya. <https://mediambient.gencat.cat/web/.content/home/ambits _dactuacio/patrimoni_natural/senp_catalunya/el_sistema/xarxa_natura_2000/ informes-aplicacio/jornada-directiva-hab-ocells/Context_Reporting.pdf> [Consulta: 23 setembre 2021].

Figura 7. Guia Petits canvis per menjar millor

Font: ASPCAT (2019).

Diaz, R.; Vidal, B. (2021). «Les dietes, un aspecte clau per transitar cap a siste mes alimentaris saludables i sostenibles». Dossier Tècnic [en línia], vol. 111, p. 8-12. <https://ruralcat.gencat.cat/documents/20181/8501621/DT111_web. pdf/1688cf50-f49f-4a1b-9114-315251f02f44> [Consulta: 12 setembre 2021].

EAT-Lancet Commission (2019). Food planet health: Healthy diet from sus tainable food systems [en línia]. Oslo: EAT-Lancet Commission. <https:// eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary _Report.pdf> [Consulta: 17 setembre 2021].

English, L. K. [et al.] (2021). «Evaluation of dietary patterns and all-cause mortality: A systematic review». JAMA Network Open [en línia], vol. 4 (8), article e2122277. <https://doi.org/10.1001/jamanetworkopen.2021.22277>.

Food and Agriculture Organitzation of the United Nations (FAO) (s. a.). Plataforma técnica sobre la medición y la reducción de las pérdidas y el des perdicio de alimentos [en línia]. Roma: FAO. <https://www.fao.org/platform -food-loss-waste/es> [Consulta: 12 setembre 2021].

Food and Agriculture Organitzation of the United Nations (FAO); World Health Organitzation (WHO) (2019). Sustainable healthy diets: Guiding principles [en línia]. Roma: FAO; WHO. <http://www.fao.org/3/ ca6640en/CA6640EN.pdf> [Consulta: 17 setembre 2021].

González, C. A. (2020). Emergencia climática, alimentación y vida saluda ble. Barcelona: Icaria.

González, N. [et al.] (2020). «Meat consumption: Which are the current glob al risks? A review of recent (2010-2020) evidences». Food Research Interna tional [en línia], vol. 137, article 109341. <https://doi.org/10.1016/j.foodres. 2020.109341>.

González, R. (2005). «Biodisponibilidad del Hierro». Revista Costarricense de Salud Pública [en línia], vol. 14 (26), p. 6-12. <http://www.scielo.sa.cr/ scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-14292005000100003&lng=en> [Consulta: 17 setembre 2021].

Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) (2019). Global warming of 1.5 ºC [en línia]. Ginebra: IPCC. < https://www.ipcc.ch/site/ assets/uploads/sites/2/2019/06/SR15_Full_Report_High_Res.pdf> [Consul ta: 23 setembre 2021].

International Agency for Research on Cancer (IARC) (2018). Red Meat and Processed Meat. Lió: IARC. (IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans; 114). També disponible en línia a: <http:// monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol114/index.php> [Consulta: 17 se tembre 2021].

Lippi, G.; Mattiuzzi, C.; Cervellin, G. (2016). «Meat consumption and cancer risk: A critical review of published meta-analyses». Critical Reviews in Oncology/Hematology [en línia], vol. 97, p. 1-14. <https://doi.org/10.1016/ j.critrevonc.2015.11.008>.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) (2021). In forme del consumo de alimentación en España 2020 [en línia]. Madrid: Go vern d’Espanya. <https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo -tendencias/informe-anual-consumo-2020-v2-nov2021-baja-res_tcm30 -562704.pdf> [Consulta: 12 setembre 2021].

Rivero, M. [et al.] (2020). «Menjar amb por? Trencant mites». A: Salas Sal vadó, J. (ed.). Els aliments. Barcelona: IEC. (Publicacions de la Presidència. Sèrie major; 7), p. 41-50.

Springmann, M. [et al.] (2018). «Options for keeping the food system within environmental límits». Nature [en línia], vol. 562, p. 519-525. <https://doi. org/10.1038/s41586-018-0594-0>.

Willett, W. [et al.] (2019). «Food in the Anthropocene: The EAT-Lancet Com mission on healthy diets from sustainable food sistems». The Lancet, vol. 393 (10170), p. 447-492. <https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4>.

Montserrat Rivero i Urgell i Eulàlia Vidal Garcia

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 21 (2022), p. 33-37

ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X

DOI: 10.2436/20.2005.01.114 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

El menú pel canvi

La implicació de les noves generacions en la transformació dels sistemes alimentaris europeus

The menu for change

RICARD CELORIO-SARDÀ

Dietista-nutricionista. Màster en Salut Pública i Seguretat Alimentària. Doctorand en ciències de l’alimentació. Expresident de FEDNU. Future food maker a l’EIT Food.

RESUM: Responsable d’un gran percentatge d’emissions de gasos amb efecte d’hivernacle i processos relacionats amb el malbaratament energètic o la desforestació i la pèrdua de qualitat del sòl, l’envergadura i necessitat con tínua de producció del sistema alimentari el convertei xen en una peça clau en el marc de la sostenibilitat. En una societat en la qual cada cop més es valora la transició cap a alternatives respectuoses amb el nostre planeta, es va crear un grup de joves activistes motivats per contri buir en un sistema alimentari més sostenible. Aquest grup va elaborar un manifest que recollia diferents punts en els quals demanaven acció immediata en diversos as pectes. Entre ells es troben l’accessibilitat a l’alimenta ció, l’agricultura regenerativa, mesures de restricció i control del malbaratament alimentari, educació en nutri ció, reavaluació de l’etiquetatge i les guies nutricionals amb una perspectiva de salut planetària, així com també una crida a l’estipulació de preus justos pels aliments. Aquest document, el menú pel canvi, va ser presentat a la conferència Future of Food del 2021 amb una gran aco llida per part de responsables de la indústria i de políti ques de salut a Europa. La formació de grups de joves activistes com aquest és un reflex de la necessitat de can vi en el paradigma actual i de la demanda de la gent jove de ser escoltada. La transició cap a la sostenibilitat no pot deixar de banda els futurs consumidors, líders i polí tics, que hem de poder disposar d’espais on se’ns escolti, es valori la nostra perspectiva per tal de construir un pla neta on puguem viure en el futur proper i s’impulsi la responsabilitat climàtica.

JÚLIA MONTOLIU-BONEU

Farmacèutica i dietista-nutricionista. Future food maker a l’EIT Food.

ABSTRACT: Responsible for a large percentage of green house gas emissions as well as of energy waste, defores tation and soil quality loss, the food system’s size and continuous need for production make it a key element within the framework of sustainability. In a society that increasingly values the transition towards planet-friendly alternatives, a group of young activists was created to make a positive contribution to our food system’s in creased sustainability. This group drafted a manifesto that set out some points in need of immediate action. These points included food accessibility, regenerative agriculture, food waste control measures, food educa tion, revaluation of food guides and food labelling ac cording to planetary health diets as well as a true cost-accounting approach for the food market. This doc ument, called Menu4Change, was presented at the Fu ture of Food Conference (2021), receiving a very warm welcome from industry stakeholders and policy makers. The creation of young activist groups such as this one reflects the need for change in today’s paradigm as well as the young people’s demand to be heard. The transi tion towards sustainability cannot ignore future con sumers, leaders and politicians. We demand spaces where our voice may be heard and where our opinion can be valued, in order to build a better future for our planet, driven by climate responsibility.

The involvement of new generations in the transformation of European food systems

PARAULES CLAU: sostenibilitat, salut planetària, noves generacions, emprenedoria.

1. INTRODUCCIÓ

Avui, el futur dels nostres aliments està en perill. Conti nuem produint alts nivells d’emissions de gasos amb efecte d’hivernacle (Gavurova, Rigelsky i Ivankova, 2021), mentre les malalties relacionades amb la dieta són una de les principals causes de mortalitat a escala mundial (Balakumar, Maung-U i Jagadeesh, 2016). Vi vim en un món cada cop més inestable on les temperatu res globals continuen augmentant i provoquen canvis significatius en el clima, i ens enfrontem a reptes socio econòmics i sanitaris creixents. A més, el nostre sistema alimentari actual s’estructura al voltant d’un model in sostenible i lineal de «producció, utilització, elimina ció», i la qualitat nutricional dels nostres aliments sovint se sacrifica pel preu, l’accessibilitat i la comoditat (Bren nan i Browne, 2021).

L’envergadura i necessitat contínua de producció del sis tema alimentari el converteixen en una peça clau en el marc de la sostenibilitat. L’agricultura i la ramaderia juntes són responsables de més del 20 % de les emissions de gasos amb efecte d’hivernacle (Gavurova, Rigelsky i Ivankova, 2021), a més de la degradació del sòl i de totes les conseqüències pel que fa a reducció en qualitat dels aliments i pèrdua de biodiversitat, fruit de les pràctiques intensives en aquests camps de conreu (Tsiafouli et al., 2015). La Unió Europea (UE) és el principal importador i exportador de productes agroalimentaris i controla, a més, el mercat de marisc a escala mundial (European Commission, 2021). Els processos industrials involu crats al llarg de la cadena alimentària, la deslocalització en els llocs de producció de matèria primera i els llocs de transformació alimentària, així com també la venta final del producte, contribueixen a dibuixar un model insoste nible i creen desgast energètic, malversació de recursos i àmplies finestres de contaminació (European Commis sion, 2021).

Per tal de disminuir l’impacte ambiental en matèria ali mentària, s’ha centrat el discurs en la transició cap a mo dels dietètics que desplacin la proteïna animal per fonts vegetals o, si més no, que redueixin la primera de manera sensible en benefici de la segona. Cal recordar que, a més a més, les malalties cròniques lligades a hàbits die tètics són la principal causa de mort en països desenvolu pats i que, segons l’Eurostat, més de la meitat de la po

KEYWORDS: sustainability, planetary health, new gener ations, entrepreneurship.

blació europea pateix sobrepès o obesitat (European Commission, 2021). D’altra banda, les xifres assenyalen que a la UE més de trenta-tres milions de persones tenen dificultats per accedir a una alimentació considerada sa ludable i que, per tant, es troben en situació d’inseguretat alimentària (Benton, Hartel i Settele, 2011).

Davant d’aquesta situació d’emergència darrerament les noves generacions han començat a fer sentir la seva veu i demanar un lloc a la taula per discutir tots aquests temes i donar la seva opinió sobre quins canvis necessita l’es tructura del nostre sistema alimentari actual. És evident que el moment del canvi és ara, i la mateixa generació de líders, polítics i consumidors mereixem opinar i partici par en la definició del nostre sistema. Mai abans una ge neració havia estat tan proactiva en la manera de pensar sobre l’alimentació i el medi ambient. Els joves hereta rem un planeta que serà quatre graus més càlid (Williams et al., 2021), la qual cosa amenaça la disponibilitat i la qualitat nutricional del que mengem, així com de l’aire que respirem. La pregunta que han de respondre tots els actors clau del sistema alimentari és: com s’impliquen els joves en la transformació del sistema perquè sigui resistent, assequible i accessible per a tothom?

Ens trobem aproximadament quinze anys abans que la generació Z (nascuts entre 1996 i 2000) constitueixi la majoria de la població en edat de votar, juntament amb els mil·lennistes (nascuts entre 1981 i 1995). És important, doncs, trobar noves maneres en què les seves veus i opi nions puguin ser escoltades. A principis del 2021, la Sectorial d’Alimentació de l’Institut Europeu d’Innovació i Tecnologia de la Comissió Europea (EIT Food) va en carregar una investigació per explorar com veuen els jo ves els reptes actuals del nostre sistema alimentari, i els resultats van demostrar clarament que calia una acció immediata i que ells volien també formar part del canvi (EIT Food, 2021a).

«Vivim en un món cada cop més inestable on les temperatures globals continuen augmentant i provoquen canvis significatius en el clima.»

La investigació va revelar que la generació Z tenia preo cupacions serioses sobre la salubritat dels aliments, així com sobre la sostenibilitat i l’impacte del sistema ali mentari en el nostre planeta. Es va veure que dos terços (66 %) dels joves pensen que el nostre sistema alimentari actual està destruint el planeta i gairebé vuit de cada deu (78 %) creuen que hem de prendre mesures urgents per fer que la nostra manera de produir i consumir aliments sigui més sostenible. De fet, el 61 % va dir que pensa que el sector alimentari s’ha tornat menys sostenible en els últims anys (EIT Food, 2021a).

Ens trobem, doncs, en un moment de convergència de múltiples factors que amenacen la salut de la pobla ció, tant en l’àmbit alimentari com en l’àmbit ecolò gic. L’impacte ambiental de l’estructura alimentària sumat a la creixent demanda de transparència en sos tenibilitat per part dels consumidors, i a la implicació cada cop més clamorosa de les noves generacions en els processos de canvi, obren la porta a una oportuni tat de millora real.

2. MATERIALS I MÈTODES

La resposta de l’EIT Food a aquest clam del jovent va ser llençar una iniciativa per reunir un grup de deu joves em prenedors d’entre divuit i vint-i-cinc anys, que estigues sin compromesos a contribuir positivament en el siste ma, sota el nom de FutureFoodMakers (FFM). La iniciativa estava oberta a qualsevol jove europeu amb edats compreses entre les anteriorment esmentades i es demanava motivació pel canvi i personalitats proactives, indiferentment del rerefons acadèmic o professional de cadascú. En va resultar un grup format per nou noies i un noi, provinents de diferents països europeus, amb forma cions diverses: des de nutrició fins a finances i també ciències agrònomes i ambientals. El principal motor del grup era la cohesió i la motivació que hi ha entre els seus membres per aconseguir millorar el sistema alimentari europeu.

La iniciativa tenia com a objectiu l’elaboració d’un ma nifest que recollís els principals punts que els FFM crèiem necessaris i d’acció immediata. Aquest document rep el nom The menu for change (EIT Food, 2021b), el menú pel canvi, i es va presentar a la conferència sobre el futur dels aliments celebrada en línia el passat 31 de novembre del 2021. Es van anar concretant progressiva ment els punts que tractaria el document i un cop definits es van investigar a fons per estudiar quines eren les me

sures que s’havien pres fins ara al respecte i, si hi havia hagut iniciatives similars, saber reconèixer per què ha vien estat exitoses o no. Degut a la diversitat educativa del grup, les propostes també foren variades i es van re partir en funció de l’àrea d’expertesa per optimitzar els resultats. Després del vistiplau de l’EIT Food, el mani fest va ser presentat de manera exitosa davant de repre sentants de patronals europees de la indústria alimentà ria, responsables de polítiques de salut pública de la Comissió Europea, organitzacions sense ànim de lucre relacionades amb l’alimentació, etc.

3. RESULTATS I DISCUSSIÓ

Així doncs, es va obtenir un document que recollia la visió representativa dels joves europeus sobre les neces sitats de canvi de l’actual sistema alimentari des de la perspectiva de la salut humana i del planeta, en conso nància amb els objectiu de desenvolupament sostenible (ODS) de l’Agenda 2030 (United Nations, 2015). Els principals punts que assenyala aquest manifest són els següents:

1. Aconseguir que el 25 % dels cultius europeus im plantin pràctiques d’agricultura regenerativa.

L’agricultura és un del pilars productius del sistema ali mentari al qual es destina fins al 40 % de l’extensió de terra cultivable europea, sense comptar amb la implicació de terrenys fora d’aquest territori (EEA, 2017). Actual ment, la Farm To Fork Strategy impulsada per la Comis sió Europea no fa referència a l’agricultura regenerativa, un tipus de pràctica que vetlla per la protecció del sòl

Fotografia 1. Persona que sosté una planta verda. Font: Pexels.

(European Commission, 2021). Sota aquesta proposta es demana l’establiment d’una política de regeneració de la terra que doni suport, monitoritzi i serveixi de guia per a la implementació d’aquest model tant per agricultors com per a iniciatives comunitàries. Serà clau en aquest aspecte proveir tots els professionals d’una formació adequada i dels recursos per poder-hi accedir.

2. Establir guies nutricionals i d’etiquetatge unifica des a escala europea.

Les enquestes realitzades a la generació Z dutes a terme per l’EIT Food, prèvies a la fundació del grup d’FFM, mostraven que gran part del públic jove (vuit de cada deu) voldrien informació més completa i intel·ligible en l’etiquetatge dels aliments (EIT Food, 2021 a). Aquesta proposta recollia diversos punts, alguns dels quals se centraven en la nutrició, com la unificació de les guies nutricionals europees basades en els patrons de la dieta planetària, plantejada per la EAT-Lancet Commission (EAT-Lancet Commission, 2019), per tal de seguir un model més sostenible a través de l’impuls de patrons die tètics basats majoritàriament en productes d’origen ve getal. Altres punts tractaven de l’etiquetatge en si, com podria ser la creació d’un etiquetatge frontal en produc

tes alimentaris que ajudés el consumidor a decidir en funció de l’impacte mediambiental d’un aliment, a part de la informació nutricional que ja bé definida pel Regla ment (UE) núm. 1169/2011, o bé la inclusió de codis QR amb l’objectiu de permetre al consumidor accedir a mol ta més informació sobre el producte i augmentar-ne la traçabilitat.

3. Desenvolupar polítiques d’inclusió que donin suport a comunitats vulnerables i que vetllin per l’ac cessibilitat als aliments.

El document proposa desenvolupar una política d’inclu sió que tingui en compte els efectes de la normativa so bre els costos dels aliments entre les poblacions vulnera bles i el subministrament de vals per a aliments rics en nutrients en aquelles poblacions més necessitades. Les comunitats pobres són les més afectades pel que fa a l’accessibilitat als aliments, fet que la pandèmia de la COVID-19 ha augmentat (Lauren et al., 2021). Una ma nera eficaç d’implementar aquest canvi és aprofitar l’economia i el poder europeus en lloc d’abordar el pro blema a escala nacional. Veiem un futur en el qual l’equitat alimentària ja no és un problema i en el qual es posen en marxa sistemes alimentaris inclusius per bene ficiar de manera sostenible les poblacions vulnerables de tot el món.

4. Establir un sistema de preu just en productes alimentaris produïts a gran escala.

Cal desenvolupar una política de cost real dels aliments a tota la UE que obligui a calcular el cost real dels aliments produïts per corporacions mitjanes i grans i per multina cionals, mitjançant la implementació de l’anàlisi del ci cle de vida dels productes alimentaris i avaluacions de l’impacte que aquests tenen. En reflectir aquestes exter nalitats en el cost d’un producte, el canvi del sistema es pot accelerar i pot proporcionar un model per valorar els aliments alternatiu del que hem tingut fins ara.

5. Lluitar contra el malbaratament alimentari també a escala sectorial.

Tenint en compte que el món arribarà als deu mil milions d’habitants l’any 2050 (Kanasi, Ayilavarapu i Jones, 2000), els joves som plenament conscients que actual ment el sistema alimentari està malgastant massa recur sos. Per arribar a canvis sostenibles i a llarg termini, els consumidors, els minoristes i els responsables polítics han de cooperar. Amb aquest objectiu, es va proposar abordar el malbaratament d’aliments als supermercats i desenvolupar l’estratègia de bioeconomia mitjançant la

Fotografia 2. Fruites en una bossa de plàstic. Font: Pexels.

qual es creen plans de seguiment de la reducció de les pèrdues en els supermercats que s’incorporen al progra ma de seguiment de residus alimentaris a tota la UE. Es collim els supermercats com a diana de la nostra crida a l’acció perquè tenen la capacitat d’arribar i influir en tots els altres actors alimentaris. El nostre objectiu principal és conscienciar i, en definitiva, influir en la resta del sis tema alimentari perquè segueixi els passos dels super mercats.

6. Incloure l’educació en nutrició i alimentació en el marc escolar.

L’educació alimentària i nutricional a l’escola ajudarà tota la comunitat escolar a aconseguir millores persistents en les pràctiques alimentàries diàries i en les perspectives d’infants, famílies i educadors. Creiem que abordar les implicacions nutricionals, sanitàries i ambientals dels ali ments en els currículums educatius dels infants, així com proporcionar suport i recursos a les famílies i els educa dors sobre dietes saludables i sostenibles, és la millor ma nera de frenar l’actual augment de les taxes de malnutri ció i la prevalença de malalties cardiovasculars en adults (Volkert et al., 2019), i també de millorar la nostra situa ció d’emergència climàtica mitjançant una alimentació centrada en la salut de les persones i del planeta.

4. CONCLUSIONS

Així doncs, tenim un document complet que aborda en profunditat la visió de les noves generacions sobre l’es tat del nostre sistema alimentari i que en fa paleses les necessitats per tal d’assolir els objectius de la UE en ma tèria de salut humana i planetària. Un document que re flecteix la implicació i la voluntat dels joves de fer sentir la seva veu i poder prendre part en les decisions que im pliquen el futur de la nostra població i del nostre planeta.

Hem de garantir que els joves formin part del debat per a la configuració del futur del sistema alimentari i fomen tar que totes les parts interessades s’asseguin a la taula, amb l’objectiu que totes les opinions hi siguin represen tades. Som els joves qui veurem el nostre futur més afec tat per les decisions preses avui i és fonamental que se’ns inclogui i que tinguem accés als diàlegs i als processos d’innovació. Creiem en la creació de sistemes inclusius, fet que requereix que totes les parts implicades en la ca dena alimentària treballin juntes per trobar solucions als enormes reptes alimentaris als quals s’enfronta actual ment el nostre món. Tots tenim un paper a fer perquè això succeeixi. Seguirem treballant perquè les qüestions plantejades pels FFM al menú pel canvi es llegeixin se

riosament i serveixin com a catalitzador per a la implica ció dels joves en la transformació del sistema alimentari actual.

BIBLIOGRAFIA

Balakumar, P.; Maung-U, K.; Jagadeesh, G. (2016). «Prevalence and pre vention of cardiovascular disease and diabetis mellitus». Pharmacological Research [en línia], vol. 113, núm. 1, p. 600-609. <https://doi.org/10.1016/ j.phrs.2016.09.040>.

Benton, T.; Hartel, T.; Settele, J. (2011). «Food security: A role for Eu rope». Nature [en línia], vol. 480, núm. 7375, p. 39. <https://doi.org/10.1038/ 480039d>.

Brennan, A.; Browne, S. (2021). «Food waste and nutrition quality in the context of public health: A scoping review». International Journal of En vironmental Research and Public Health [en línia], vol. 18, núm. 10, p. 5379. <https://doi.org/10.3390/ijerph18105379>.

EAT-Lancet Commission (2019). Food, planet and health: Healthy diets from sustainable food systems [en línia]. Oslo: EAT-Lancet Commission. <https:// eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-summary -report> [Consulta: 13 abril 2022].

European Commission (2021). Agri-food data portal [en línia]. Brussel·les: EC. <https://agridata.ec.europa.eu/extensions/DataPortal/home.html> [Con sulta: 18 abril 2022].

European Environment Agency (EEA) (2017, actual. 23 novembre 2020). «The agricultural sector is one of the main land users in Europe and thus shapes landscapes in rural areas». A: EEA (coord.). Agriculture topics [en línia]. Co penhaguen: EEA. <https://www.eea.europa.eu/themes/agriculture/intro> [Consulta: 9 abril 2022].

Food Community of the European Institute of Innovation and Tech nology (EIT Food) (2021 a , actual. 28 novembre 2021). Gen Z demand overhaul of food system to protect the planet [en línia]. Budapest: EIT Food. <https://www.eitfood.eu/news/post/gen-z-demand-overhaul-of-food-system -to-protect-the-planet> [Consulta: 12 abril 2022].

— (2021b, actual. 30 novembre 2021). A generation calling for urgent action: The FutureFoodMakers and the Menu for Change [en línia]. Budapest: EIT Food. <https://www.eitfood.eu/blog/post/the-menu-for-change> [Consulta: 12 abril 2022].

Gavurova, B.; Rigelsky, M.; Ivankova, V. (2021). «Greenhouse gas emis sions and health in the countries of the European Union». Frontiers in Public Health [en línia], vol. 9, article 756652. <https://doi.org/10.3389/fpubh.2021. 756652>.

Kanasi, E.; Ayilavarapu, S.; Jones, J. (2000). «The aging population: Demo graphics and the biology of aging». Periodontology 2000 [en línia], vol. 72, núm. 1, p. 8-13. <https://doi.org/10.1111/prd.12126>.

Lauren, B. N. [et al.] (2021). «Predictors of households at risk for food inse curity in the United States during the COVID-19 pandemic». Public Health Nutrition [en línia], vol. 24, núm. 12, p. 3929-3936. <https://doi.org/10.1017/ S1368980021000355>.

Tsiafouli, M. A. [et al.] (2015). «Intensive agriculture reduces soil biodiver sity across Europe». Global Change Biology [en línia], vol. 21, núm. 2, p. 973985. <https://doi.org/10.1111/gcb.12752>.

United Nations (2015). Transforming our world: The 2030 Agenda for Sus tainable Development. Nova York: UN. També disponible en línia a: <https:// sdgs.un.org/2030agenda> [Consulta: 26 març 2022].

Volkert, D. [et al.] (2019). «ESPEN guideline on clinical nutrition and hy dration in geriatrics». Clinical Nutrition [en línia], vol. 38, núm. 1, p. 10-47. <https://doi.org/10.1016/j.clnu.2018.05.024>.

Williams, P. C. [et al.] (2021). «Ethical considerations regarding the effects of climate change and planetary health on children». Journal of Pediatrics and Child Health [en línia], vol. 57, núm. 11, p. 1775-1780. <https://doi.org/ 10.1111/jpc.15704>.

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 21 (2022), p. 38-51

ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X

DOI: 10.2436/20.2005.01.115 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Dones científiques

Dones pioneres de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (2a part)

Women scientists

Pioneering women of the Catalan Food Sciences Association (2nd part)

Doctora en farmàcia. Especialista en nutrició humana i dietètica. Presidenta de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA). Membre numerària de la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya (RAFC).

RESUM: Aquest article és la segona part de l’homenatge al reconeixement de les dones científiques, emprenedo res i exemples per a totes. Seguint l’esquema del primer article, publicat al volum anterior de la revista, hi troba reu dones reconegudes internacionalment, altres catala nes i també dones membres de l’ACCA que han desen volupat la seva activitat al voltant de l’alimentació en diversos àmbits.

PARAULES CLAU: dones, alimentació, científiques catala nes, ACCA.

ABSTRACT: This article forms the second part of a tribute to women scientists and entrepreneurs, as people who are examples for all. Following the same lines as the first arti cle, published in the previous issue of the magazine, here we discuss other Catalan women scientists who are inter nationally recognized figures and who, as members of the Catalan Food Sciences Association (ACCA), have been actively working in a diversity of fields relating to food.

KEYWORDS: women, food, Catalan women scientists, ACCA.

Com cada any, l’11 de febrer se celebra el Dia Inter nacional de la Dona i la Nena en la Ciència. Tots els mitjans de comunicació parlen durant unes hores de dones que van ser transcendentals en les recerques cien tífiques i desconegudes per gran part de la població.

Tenim l’obligació que les nenes i les dones amb capaci tat de millorar el món amb la recerca sàpiguen que la ciència és també per a elles i descobreixin dones científi ques com a models a seguir, en moltes branques del sa ber. Científiques que amb els seus descobriments ens han facilitat la vida quotidiana com Lillian Moller Gil breth (1878-1972), inventora de la batedora i la nevera; Josephine Cochrane (1839-1913), inventora del renta vaixelles; Mary Anderson (1866-1953), inventora de

l’eixugaparabrises; Katharine Burr Blodgett (18881979), inventora dels cristalls per les lents i el cinema que no s’entelen; Letitia Mumford Geer (1852-1935), inventora de les xeringues; Gertrude Belle Elion (18181999), inventora de substàncies com l’aminopirina per al tractament del càncer i la sida, entre moltes altres.

Aquest article és la segona part del que vaig escriure en el volum 20 de la revista teca: tecnologia i ciència dels aliments , de l’ACCA. Continua sent una petita aportació personal al moviment femení que té lloc arreu del món i especialment a Catalunya. Com a investigado ra durant tota la meva vida professional, en el camp de les ciències dels aliments, he viscut en primera persona els avenços i també les dificultats en la conciliació amb

MONTSERRAT RIVERO I URGELL

la vida familiar. L’objectiu d’aquest segon article és do nar visibilitat a algunes de les dones exemplars que han treballat amb èxit en les ciències.

He escollit dones de diverses professions, internacionals, catalanes i membres de l’ACCA, totes elles interessades en el món de les ciències. Dones amb vides diverses, en molts casos fascinants i no sense dificultats, però que ens demostren les actituds positives, el talent i la feina perse verant que les fan ser les nostres heroïnes i els nostres exemples a seguir.

1. DONES PIONERES INTERNACIONALS

Lise Meitner (1878-1968)

La científica que descobrí la fusió nuclear i l’única cientí fica que no va voler col·laborar en el Projecte Manhattan.

ció mèdica a les dones musulmanes, el Govern va perme tre que les dones cursessin llicenciatures en ciències i lle tres. Només quatre van aprovar i la Lise en va ser una. Li fascinava el món de la física i es va doctorar el 1906.

Otto Hahn, un jove químic, va demanar treballar amb ella i ho va fer durant trenta anys. Van publicar molts treballs, però ella no tenia compensació econòmica i el seu pare la finançava. No va ser fins al 1913 que va acon seguir el primer sou (molt per sota del de l’Otto) i la creació del laboratori Hahn-Meitner de radioactivitat. La guerra del 1914 va fer que treballés a l’hospital i a la ve gada continués les investigacions sobre l’urani al seu la boratori. El descobriment del proactini el va signar Hahn com a autor principal amb l’acceptació de Meitner. Einstein va conèixer Meitner, a la qual anomenava «la nostra Marie Curie». El 1919 va ser la primera dona a obtenir una plaça a la universitat.

Meitner, el 1933, va detectar per primera vegada un posi tró (antipartícula de l’electró) i va continuar creant ele ments més pesats que l’urani. La física nuclear acabava de començar. El 1939 va sortir clandestinament cap a Ho landa i finalment va anar a Suècia, on es va trobar amb molts obstacles per part dels investigadors homes i el sou més baix de tot l’Institut Kaiser Wilhelm, encara que era considerada la líder intel·lectual del grup de recerca.

Es van publicar els estudis sense la seva autoria, esgri mint arguments de seguretat perquè era jueva. El 1908 la Lise es va convertir al protestantisme i dues de les seves germanes al catolicisme.

Diverses dones han contribuït al desenvolupament de la taula periòdica dels elements. Les més conegudes, la po lonesa Marie Curie; l’austríaca Berta Karlik, qui també fou la primera dona professora de la Universitat de Vie na; l’alemanya Ida Noddack, o la francesa Marguerite Perey, que va descobrir el franci. Lise Meitner va ser part important de l’equip que va descriure la fusió nuclear i va descobrir l’àstat (At) i un isòtop del protactini (Pa).

Va néixer a Viena el 1878 en el si d’una família jueva; el seu pare, advocat, va ajudar intel·lectualment tots els seus fills i filles. A principis del segle xx el suport fami liar era fonamental per a una dona en els seus primers passos del desenvolupament intel·lectual.

Al segle xix, a Àustria, les dones estaven excloses legal ment de les universitats, però el 1897, a causa de les zones ocupades per Bòsnia i Herzegovina i la necessitat d’aten

El 1942 se li va oferir treballar en el desenvolupament de la bomba atòmica per acabar amb el nazisme, però no va acceptar la proposta. Cap altre científic va refusar l’oferi ment. Tot i que se la considera «la mare de la bomba atòmica», a ella no li agradava aquest reconeixement.

El 1946 va ser rebuda amb tots els honors als Estats Units d’Amèrica (EUA) i nomenada dona de l’any, pre mi que li va lliurar el president Truman.

El 1847 Otto Hahn va recollir el Premi Nobel i no va mencionar la Lise, va ser un cop molt dur que va distan ciar definitivament els dos científics.

Va rebre molts altres premis com a reconeixement per la seva carrera. El 1966 va rebre amb Hahn i Strassman el famós Premi Enrico Fermi i en el seu honor es va ano menar meitneri l’element químic 109.

Va morir als noranta anys a Cambridge.

Figura 1. Lise Meitner amb unes estudiants (1959). Font: Viquipèdia (Nuclear Regulatory Commission).

Barbara McClintock (1902-1992)

Dona pionera en la citogenètica. Va ser capaç de relacio nar els caràcters heretats amb els segments cromosòmics.

Als quaranta anys la Barbara seguia soltera, no es va ar ribar a casar mai. No volia deixar la ciència. L’any 1944 va ser la tercera dona nomenada membre numerària de l’Acadèmia Nacional de Ciències dels EUA i, més tard, presidenta de la Societat Genètica d’Amèrica.

Va treballar a Cold Spring Harbor, en qualitat d’emèrita, fins a la seva mort.

Va donar a conèixer el descobriment dels elements genè tics mòbils i fins trenta anys després la comunitat cientí fica no li ho va reconèixer. Avançada al seu temps, va haver d’esperar que les seves teories de la biologia i la genètica tinguessin cabuda a la ciència. Va rebre el Pre mi Nobel el 1983, la qual cosa va significar un reconei xement a la seva condició de científica dona menystin guda durant molt de temps, fins que dos científics homes, Jacob i Monod, en van corroborar les tesis.

Va néixer a Hartford, Connecticut. Era la tercera filla d’un jove estudiant de medicina. Va viure els sis primers anys amb els seus oncles, la qual cosa va crear una barre ra amb la mare per tota la vida, al contrari que amb el pare, amb qui mantenia relacions cordials. La Barbara vestia com un xicot i practicava esports aleshores consi derats de nois. Va ser autodidacta i molt perseverant. Va descobrir les ciències, particularment les matemàtiques i la física, a l’Erasmus Hall High School de Brooklyn.

L’any 1919 va assistir a l’Escola d’Agricultura per estu diar botànica i descobrir la genètica, de la qual no s’apar taria. Va obtenir el postgrau l’any 1925 i el doctorat dos anys més tard. Va triar un camp verge com la citogenèti ca i va formar un grup de futurs genetistes, un dels quals, George Wells Beadle, fou guardonat amb el Premi Nobel el 1958 per les seves aportacions sobre els gens que con trolen el metabolisme. El treball de la Barbara consistia a trobar tècniques per identificar els cromosomes porta dors de gens com els del blat de moro. Va ser capaç de relacionar els caràcters heretats amb els segments cro mosòmics i ho va publicar a Genetics el 1929.

La crisi econòmica del 1929 va ser nefasta per a la recer ca i, després, la Segona Guerra Mundial i la postguerra van significar un gran retrocés.

La Barbara va ser una gran investigadora i va rebre reco neixements i guardons per la seva feina. Va emprar el ter me crossing-over (‘entrecreuament’) per identificar el procés en què dos cromosomes es posen un al costat de l’altre per intercanviar fragments cromosòmics. Era la fi de la genètica clàssica.

Una dona científica que va viure grans entrebancs, el crac del 1929, les dues guerres mundials, la guerra de Corea i la del Vietnam, la crisi de Cuba, l’assassinat del president Kennedy, que tant va impactar als EUA, la lluita contra la segregació racial… Totes aquestes cir cumstàncies van fer més meritòria una vida dedicada amb abnegació a la ciència compartida avui pels cientí fics i historiadors del segle xx

Elisabeth Eidenbenz (1913-2011)

Va salvar aproximadament quatre-cents infants espa nyols i dues-cents de jueus procedents d’Europa.

Figura 3. Elisabeth

la ter cera de l’esquerra).

Font: Viquipèdia (Swiss Red Cross Archive).

Va néixer a Wila, Suïssa, va ser mestra i infermera, i fun dadora de la Maternitat d’Elna, que entre el 1939 i el 1944

Figura 2. Barbara McClintock amb el microscopi. Font: Viquipèdia (Smithsonian Institution/Science Service).

Eidenbenz (dempeus,

va aconseguir salvar aproximadament uns sis-cents in fants entre refugiats republicans espanyols i jueus que fugien de la invasió nazi.

Va arribar a Elna el 1937 com a voluntària per ajudar mares i infants del camp de concentració francès durant la Guerra Civil espanyola, i formava part d’un envia ment d’ajuda humana i material. Després de la caiguda de la República, els exiliats es van haver de refugiar als camps francesos, en els quals molts d’ells van morir per desnutrició, malalties i altres tipus de misèries. A causa d’això, qualsevol dona embarassada estava condemnada a perdre el fill, o pitjor encara, a morir en el part. Per això l’Elizabeth va decidir convertir un palauet abandonat, pròxim a la localitat d’Elna (i al costat del camp d’Ar gelers) en una llar de maternitat.

Al principi es va mantenir la maternitat gràcies a dona cions voluntàries que arribaven d’Europa, però després del començament de la Segona Guerra Mundial, els fons van disminuir i van començar a arribar refugiats de Fran ça i de la resta d’Europa. Principalment eren dones mon ges que fugien de l’ocupació nazi. Per això, l’Elisabeth es va veure obligada a associar la maternitat amb la Creu Roja i acatar la política d’aquesta sobre neutralitat. Això li impedia acollir refugiats polítics, sobretot jueus, i per això es va decidir a falsejar la identitat de gran part d’ells per tal de burlar aquestes lleis.

A partir del 2002 li va començar a arribar el reconeixe ment a la seva tasca, amb la publicació de diversos lli bres sobre la seva gesta i la concessió de diverses distin cions individuals. Va morir a Zuric el 23 de maig de 2011, a l’edat de noranta-set anys.

A casa nostra, el 2017, el regidor de les Corts Agustí Co lom va canviar simbòlicament l’actual carrer de la Ma ternitat pel d’Elisabeth Eidenbenz, per recordar aquesta infermera suïssa heroica.

2. DONES PIONERES CATALANES

Mariquita Tennant (1811-1860)

Reformadora social, va obrir casa seva per ajudar do nes maltractades.

Nascuda a Barcelona, Mariquita Tennant era filla de Don Antonio Eroles i Sanchom de Cal Tirs del Pla de Sant Tirs, comanador dels Miquelets d’Organyà entre el 1821 i el 1823, que es va veure obligat a exiliar-se a Lon dres, a finals del 1823, on va marxar amb l’esposa i quatre fills.

Tennant es va casar el 1833 amb un ric cerveser ano menat David Reid. Van anar a viure a Florència. El seu espòs era epilèptic i durant una convulsió va caure fa talment d’una finestra no més nou mesos després del seu matrimoni. Tennant va ser vídua i després mare, van tornar a Londres, on la família Reid les va cuidar i va ajudar a finançar la seva tornada a Catalunya el 1834, on ella va estudiar dret.

El 1838 es va casar amb Robert Tennant, que havia estu diat a la Universitat de Cambridge i s’havia convertit en pastor anglicà. Van viure a Florència, on el seu espòs va morir sobtadament el 1842.

Se’n va anar a viure a una gran mansió del segle xvi, The Limes, a Clewer, a prop de Windsor. A finals del 1848 va acollir una dona maltractada, Marianne George, que tenia quatre fills engendrats pel seu propi padrastre. Encoratja da pel rector Thomas Thellusson Carter, es va oferir a acollir més «dones indefenses». El juny següent en tenia dues més i aviat en van ser dotze. Tennant va treballar dur, però el febrer del 1851 no va poder treballar més i va renunciar. A partir del 1854, va viure en un pis de Wind sor i va obrir una oficina de recollida a prop dels pubs. Va morir a Windsor als quaranta-un anys.

Creus Cases i Sicart (Barcelona, 1913-2007)

Va ser la primera catedràtica de botànica de l’Estat es panyol i la primera dona que es va incorporar a l’Institut d’Estudis Catalans (IEC).

Creus Cases i Sicart va néi xer a Barcelona. El seu pare va ser un expert jardiner del qual va heretar l’estima per la natura i l’afició per la bo tànica. Va cursar la carrera de farmàcia gràcies a un conegut mecenes i empresa ri, Rafael Patxot, que es va exiliar a Suïssa durant la Guerra Civil espanyola.

Va iniciar la carrera de farmàcia el 1931 a la Universitat de Barcelona (UB), on va tenir com a professor l’eminent

Figura 4. Mariquita Tennant, àl bum familiar. Font: Viquipèdia (Nferranferrer).

Figura 5. Creus Cases, Univer sitat Autònoma de Barcelona (UAB), setembre de 2004. Font: UAB.

botànic Pius Font i Quer, que va afermar la seva afició pel món de les plantes. Va finalitzar els estudis el 1936, tot i que tres anys més tard va haver de revalidar el títol que el franquisme li havia anul·lat. A partir de 1937 va exercir de farmacèutica i després de la Guerra va regentar la farmàcia de la Quinta de Salut l’Aliança, sense perdre el contacte amb els botànics ni amb les plantes.

Va ser professora a les facultats de Farmàcia i de Biolo gia de la UB. És considerada la farmacèutica, professora i biòloga espanyola més important del segle xx, una bo tànica especialista en les «plantes inferiors».

La seva dedicació a la briologia (plantes terrestres no vasculars) va començar molt aviat, sota l’empara del professor P. Seró. El 1947 va passar a treballar al labora tori de botànica de la Facultat de Farmàcia de la UB. El 1949 va obtenir la plaça d’adjunta interina de fanerogà mia a la mateixa facultat. El 1951 va defensar la tesi doc toral, dedicada als briòfits.

El 1967 va ser nomenada professora de fitogeografia de la Facultat de Biologia de la UB. El 1971 va obtenir la càtedra de botànica a la UAB. Després de la jubilació va ser nomenada professora emèrita, el 1983, moment a partir del qual es va dedicar amb major passió a l’estudi dels briòfits, de tal manera que el 1989 va constituir la Societat Espanyola de Briologia, de la qual va ser la pri mera presidenta.

Va ser la primera dona membre numerària de la Secció de Ciències Biològiques de l’IEC. També va ser mem bre de la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya.

La seva contribució a la briologia es resumeix en doscents setze treballs publicats, especialment en els camps de la taxonomia i la florística. Va explorar amb certa as siduïtat el Montseny, el massís de Garraf, el Pirineu, les Illes Balears, els Monegres i diverses zones peninsulars com Sierra Nevada, el sistema Ibèric, el sistema Central, diversos massissos portuguesos, etc.

Com a colofó de la seva carrera, va plasmar els seus co neixements en dues obres de síntesi, la Flora dels briòfits dels Països Catalans i el Handbook of mosses of the Iberian Peninsula and the Balearic Islands.

Entre altres distincions va rebre la Medalla Narcís Mon turiol de la Generalitat de Catalunya, el Premi Fundació Catalana per a la Recerca i el Premi Crítica Serra d’Or pel llibre Flora dels briòfits dels Països Catalans.

3. DONES PIONERES DE L’ACCA

Continuem coneixent més dones i les seves professions, sòcies de l’ACCA. Algunes han estat o són pioneres en les seves activitats i orgull de la nostra associació.

Com que moltes han estat col·legues i també amigues, he realitzat algunes entrevistes individuals. Podeu llegir el resum d’algunes respostes que poden resultar interes sants per conèixer la persona i també la contribució que ha fet a la ciència.

M. Pilar Soler Vilaret

Iniciadora d’una saga farmacèutica. Exemple de supe ració i adaptabilitat professional amb èxit.

Tots la coneixem com la Pili, una dona especialment simpàtica i parladora. Va néixer a Barcelona i és la filla petita de cinc germans. La seva família, molt arrelada a l’Empordà, li va fer estimar els cultius de vinya.

Vaig fer el batxillerat de lletres per ser advocada com el meu pare i el meu germà, però a la mare no li agradava i em va fer estudiar el secretariat del Centro de Influencia Católica Femenina (CICF) amb idiomes, més productiu per a mi, segons em deia.

Casada vaig tenir la meva primera filla, la Cris. El meu marit tenia una farmàcia del seu pare, però ell no era far macèutic. Quan en va morir el regent, era necessari que algú de la família estigués estudiant farmàcia per conser var-la. Jo em vaig animar a estudiar-la. Durant la carrera va néixer la Betty, la meva segona filla.

La Pili sempre ens recorda que era de lletres i que encara que estudiava amb molta il·lusió, tenia dificultats per la química, la física i les matemàtiques, però que va trobar una pinya de companyes disposades a ajudar-la i a estu diar amb ella.

Figura 6. Maria Fernandez Boada, Pili Soler Vi laret, Cristina Boada Soler, Betty Boada Soler. Font: Arxiu de la família Soler-Boada.

En acabar vaig estar un any treballant a l’Hospital de la Santa Creu i Sant Pau, aprenent a fer fórmules magistrals, que junt amb la nutrició, han estat les meves prioritats professionals.

He sigut titular durant quaranta-cinc anys de la farmàcia de la plaça Bonanova, fins que les meves filles m’han reemplaçat i ara tinc una farmàcia a Molins de Rei. Adoro la meva professió i als setanta-vuit anys encara en gau deixo. Continuo rebent cursos i formació.

La Pili ha participat en totes les campanyes de Salut Pú blica, en temes d’alimentació. Amb el Pla d’Educació Nutricional pel Farmacèutic (PLENUFAR), del Consell General de Farmacèutics, ha organitzat i ha participat en activitats adreçades a gent del seu barri.

També he donat cursos en el Col·legi Oficial de Farma cèutics de Barcelona (COFB) dins de la Vocalia d’Alimen tació, a la qual he estat sempre vinculada. A la farmàcia sempre m’ha preocupat el seguiment farmacològic dels meus pacients i recomanar dietes que els ajudessin en el seu tractament.

Actualment tinc dues filles i una neta farmacèutica, a més de dos nets que estan estudiant farmàcia, un dels quals fa el doble grau en ciències de l’alimentació i nutrició.

La veritat és que sempre he lluitat per allò que m’he pro posat i no he tingut cap entrebanc per ser dona.

Com a membre d’ACCA, la Pili segueix interessada en tots els avenços en l’alimentació i la nutrició i participa activament en les activitats de la nostra associació amb molt d’interès. Per acabar, ens deixa un consell a les do nes: «Animo totes les dones a lluitar pel que volen fer, encara que sembli difícil, amb força de voluntat es pot conciliar la vida familiar amb la professional, resolent el dia a dia».

Montserrat Banqué Molas

Metgessa, col·laboradora de l’ONG Nutrició sense Fronteres, en la qual ha descobert una altra cara de la nutrició.

No té consciència de quan va decidir fer medicina, recorda haver- ho verba litzat als dotze o tretze anys i que després va ser un camí natural.

Va estudiar medicina en una època en què la facultat es tava molt massificada, ens diu, però el fet de ser dona no era cap impediment per a res. Els primers cursos, però, «t’havies d’espavilar a arribar d’hora per poder seure a classe, tot i així el temari de la carrera em va agradar molt, especialment fisiologia».

La primera idea era fer medicina general, i vaig treballar fent substitucions com a metge de poble i a barris de l’àrea metropolitana, però no hi havia possibilitat de places fixes de feina, ja que vam coincidir amb canvis en l’estructura de la salut pública. Entre substitució i substitució anava fent cursos i va ser en un d’aquests que vaig descobrir la nutri ció, de la qual, en la carrera, quasi no n’havíem parlat. Bus cant on podia formar-me en nutrició vaig conèixer els cur sos per a metges que impartia el doctor Gerard Debry a la Université de Nancy I, a França. Durant dos anys vaig se guir els estudis i realment va valer la pena; ni a Barcelona ni a la resta del país hi havia res semblant. Va ser difícil perquè vaig haver d’aprendre francès a correcuita, no n’havia fet al batxillerat, i saber-ne suficient per fer els exàmens escrits.

Com a tesina vaig fer un estudi de l’estat nutricional dels pacients de l’Hospital Psiquiàtric de Santa Coloma, on ara hi ha la Facultat de Nutrició, en aquell moment encara a ple rendiment com a psiquiàtric.

I per casualitat vaig entrar en la indústria de la nutrició especial per portar l’àrea de llets infantils, normals i tera pèutiques. No sabia res de la indústria ni de màrqueting però em va il·lusionar un projecte en el qual podia desen volupar productes de manera global, des de la idea, la fór mula, els estudis clínics i les qüestions tècniques, fins als documents de presentació als professionals sanitaris. Em vaig centrar a desenvolupar productes i serveis per a la nu trició clínica, especialment l’enteral. Temes com l’omega-3 en llets d’inici, els espessidors per disfàgia, la fibra pel trofisme intestinal, les fórmules per a nadons de baix pes, la rehidratació per diarrees agudes… eren molt interes sants. En treballar globalment els productes també em vaig especialitzar en les àrees regulatòries per obtenir el registre i el finançament públic dels productes d’us mè dic, cosa que facilitava que el pacient pogués obtenir la nutrició a casa seva i no hagués d’estar ingressat a l’hos pital. En aquesta àrea vaig estar implicada amb l’AENE (Asociación Española de Nutrición Enteral).

Degut als moviments habituals en les empreses jo vaig anar canviant de companyia (Wander, Sandoz, Novartis, Nestlé), però sempre amb els meus productes. Quan vaig arribar a la indústria hi havia molt poques dones i sembla va difícil imposar el criteri científic per sobre del comer cial, però va evolucionar ràpidament i l’àrea de formació dels delegats, que sempre m’ha agradat, va ser vital.

Treballar a la indústria m’ha permès aprendre moltes coses i de temes molt diversos, cosa que no hauria passat si hagués continuat com a metge de poble. Ha sigut enriquidor neces

Figura 7. Montserrat Banqué. Font: Arxiu personal de M. Ban qué.

sitar estar sempre al dia i tenir la possibilitat d’assistir a tot tipus de congressos i reunions mèdiques a molts llocs del món. Conèixer el món de la indústria des de dins m’ha apro pat a valorar les aportacions que aquesta ha fet en l’alimenta ció clínica per garantir el bon estat nutricional dels pacients.

També era una feina molt absorbent, exigent i sovint es tressant que ha requerit tot el meu temps de treball. El temps per a la família i els fills era sagrat i no podia com partir-se. Per això quan vaig canviar d’etapa laboral vaig voler dirigir-me a l’àrea social que m’atreia de sempre i que no havia pogut tocar. Actualment, col·laboro amb l’ONG Nutrició sense Fronteres, en la qual he descobert un altra cara de la nutrició i que encara hi ha molta feina per fer per garantir el dret universal a una alimentació su ficient i saludable. He pogut viure la meva professió amb interès i passió, i això és una sort, ja que gran part del temps de la nostra vida el destinem a la nostra professió.

Mercedes Camps Miró

Farmacèutica, empresària, re coneguda especialista en els aspectes sanitaris reguladors.

Li

demanem:

per què va voler

ser farmacèutica?

En finalitzar el curs selectiu a la Facultat de Química, em vaig retrobar amb una com panya de l’escola, la Mont se Rivero, una gran amiga meva en l’actualitat, qui em va descobrir la carrera de farmàcia. Sempre em deia: «pensa que a farmàcia s’es tudia molta química», que és el que jo volia estudiar, «però també ciències del cos humà, com la biologia, les plantes, alimentació, que la fan molt interessant». Així que vaig decidir deixar la Facultat de Química per la Facultat de Farmàcia.

Començo la meva activitat professional en un laboratori de cosmètica, on vaig aprendre la que seria la meva pro fessió fins a dia d’avui, quaranta-vuit anys després.

Els meus primers contactes a la indústria van estar dedi cats a la higiene bucodental i a l’aprofundiment i la divul gació de l’eficàcia del fluor enfront de la càries, durant gairebé divuit anys.

En acabar aquesta etapa, es produeix un primer canvi en la meva trajectòria professional, ja que l’empresa interna cional de cosmètica on jo treballava es va vendre i la plantilla va ser indemnitzada. Vaig aprofitar aquest mo ment de canvi per crear la meva pròpia empresa com un

projecte personal propi, el Gabinet Tècnic Farmacèutic M. Camps, una consultoria sanitària d’aspectes regula dors sobre cosmètics, productes sanitaris i complements alimentaris i d’això ja fa trenta anys.

És, a més, la seu social del grup GENA (Grup d’Estudis en Nutrició i Alimentació), en el qual elaborem diferents estudis científics i clínics relacionats amb l’alimentació.

És a partir d’aquí que decideixo fer-me sòcia de l’ACCA, perquè és una associació molt activa, que fa una tasca ex cel·lent creant, a través de la revista TECA, articles i con tinguts de gran actualitat, i participant en xarxes de molta divulgació.

He de dir que quan començo amb el Gabinet no esperava que tingués una existència tan perllongada i exitosa, so bretot perquè en la seva etapa més inicial aquesta activitat era desconeguda en el sector, ja que la indústria no tenia costum d’internalitzar els serveis de l’àmbit regulador, cosa que en l’actualitat s’entén com un fet d’allò més nor mal i habitual.

En la meva trajectòria de consultora vaig haver d’apren dre a ser empresària amb tot el que això comporta: con tractació de personal, facturació, relació client/empresa, establiment d’una base física com a centre…

A poc a poc la meva activitat professional es consolida i la meva presència en el sector comença a ser més recone guda i normalitzada. Això m’obre les portes de la Vocalia de Dermofarmàcia al Col·legi Oficial de Farmacèutics de Barcelona (COFB), de la Junta de Govern de l’Associa ció Espanyola de Farmacèutics de la Indústria (AEFI) i de la Junta de Govern del COFB. Tot això em va perme tre, posteriorment, ingressar a la Reial Acadèmia de Far màcia de Catalunya (RAFC).

La meva vida personal va totalment lligada a la meva vida professional com a dona farmacèutica i em declaro una apassionada del sector; sempre m’he sentit molt or gullosa de formar-ne part i m’he sentit molt feliç de po der-hi contribuir. És per això que quan em pregunten, so bretot la gent jove que busca una opinió sobre el sector, no puc fer una altra cosa que recomanar-los d’intro duir-s’hi i animar-los a fer-ho. Com he comentat amb an terioritat, ha estat un dels motors de la meva vida.

Montse Bosch Gallego

Biòloga, investigadora, especialista en microbiologia i genètica.

A la pregunta sobre per què va estudiar biologia, Montse Bosch respon:

Sempre m’ha interessat entendre l’entorn en què vivim i per això vaig decidir estudiar biologia. Un cop iniciada la

Figura 8. Mercedes Camps. Font: Arxiu personal de M. Camps.

carrera em va interessar es pecialment el món dels mi croorganismes i per això vaig fer l’especialitat de micro biologia i genètica.

Vaig fer pràctiques durant els dos darrers anys de la carrera universitària en un dels grups de recerca de la Universitat Autònoma de Barcelona. Em va apassionar el món de la re cerca i vaig tenir l’oportunitat de fer el doctorat en aquell grup.

No tinc formació específica en alimentació i nutrició. El meu interès per aquest camp va néixer arran de la meva incorporació com a investigadora en una empresa biotec nològica dedicada al desenvolupament d’ingredients, principalment probiòtics, amb capacitat de modular el microbioma. Donada l’estreta relació entre microbioma i alimentació m’he anat formant en aquest àmbit, principal ment a través de publicacions científiques sobre l’assump te i del contacte directe amb empreses agroalimentàries.

La meva experiència en aquest àmbit ha estat sempre lliga da a la recerca aplicada per al desenvolupament i la carac terització, aportant evidències científiques, de nous ingre dients amb capacitat de modular el microbioma per tal de poder contribuir d’aquesta manera a la millora de la salut i el benestar de les persones. Des de la meva posició, primer en l’empresa biotecnològica i després en el Centre Tecnològic Leitat, sempre he intentat promoure projectes de recerca cooperatius entre empreses i organismes de recerca, tant a escala nacional com europea, per tal de poder proposar solu cions innovadores i ambicioses per contribuir a fer front a alguns dels principals reptes als quals ha de plantar cara la nostra societat, com ara la seguretat alimentària entesa en un sentit ampli i la sostenibilitat dels processos productius. És per això que en els darrers anys han aparegut projectes rela cionats amb la promoció d’estratègies sostenibles alimentà ries basades en la modulació del microbioma al llarg de tota la cadena, des del microbioma del sòl al de l’aliment mateix.

A la pregunta sobre quines dificultats es va trobar, la Montse ens respon que la principal dificultat és la falta de recursos que es destinen a recerca encara actual ment a Espanya.

En el meu cas, he tingut la sort de treballar en un entorn en el qual el fet de ser dona no ha estat mai un impediment.

He après molt de les persones amb les quals he anat inte raccionant en les diferents propostes i projectes. He tin gut la sort de poder col·laborar amb gent amb una gran experiència i grans coneixements que han compartit amb generositat. I em quedo amb això.

He estat membre de la Junta Directiva de l’ACCA i parti cipo activament en diferents grups de treball de la plata forma Food for Life-Spain.

Les recomanacions que faria a altres dones són:

Sempre dic que hem d’intentar treballar en allò que ens motiva, que ens agrada i on puguem donar el millor de nosaltres mateixes.

Anna Bach Faig

Actual vocal d’alimentació del Col·legi de Farmacèutics de Barcelona.

Vam preguntar a l’Anna per què va escollir farmàcia i com van ser els seus inicis professionals.

Vaig escollir farmàcia perquè m’aportava una bona base de ciències de la salut. La meva mare és metge i jo no em veia fent atenció mèdica individualitzada, intuïa que m’agradava una atenció més comunitària i, d’altra banda, m’agradaven les ciències de l’alimentació. La farmàcia també proporcionava una bona base i opcions de conti nuar amb la llicenciatura de ciència i tecnologia dels ali ments (CTA). En aquell moment sols hi havia la diplo matura de dietètica i nutrició, i amb aquesta opció m’hauria faltat la base sanitària.

Durant els estius, abans d’anar a la universitat, si no era a l’estranger aprenent anglès, treballava en el negoci familiar. Quan vaig començar la carrera, ja vaig col·laborar al Depar tament de Fisiologia Humana de la Facultat, per acostar-me una mica més a la ciència. Allà vaig aprendre la manipula ció animal i tècniques de laboratori. Un cop llicenciada vaig treballar en una farmàcia de poble, fins que vaig marxar a Glasgow a estudiar el Màster en Nutrició i Salut pública.

L’experiència de farmacèutica comunitària d’un poble petit va ser molt gratificant i, a continuació, vaig fer de farmacèutica comunitària a Barcelona, fins que vaig con tinuar amb el doctorat i la meva feina de coordinadora científica, on he estat més d’una dècada abans de la posi ció actual de professora a la universitat.

Figura 10. Anna Bach.

Font: Arxiu personal d’A. Bach.

Figura 9. Montse Bosch. Font: Arxiu personal de M. Bosch.

L’experiència professional de l’Anna ha estat molt va riada, li vam demanar que ens expliqués què li han apor tat a la vida aquestes vivències.

Agraeixo haver col·laborat i treballat en feines variades, cadascuna m’ha aportat una perspectiva i uns aprenen tatges.

Vaig començar de ben jove a l’Associació d’Estudiants de Ciències de la Salut col·laborant des de la Garrotxa, i actualment intento col·laborar-hi tant com puc i em per met el càrrec acadèmic actual de directora del Màster de Nutrició i Salut de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). La investigació i la docència ocupen bona part del meu temps, però estar a l’última en aquests aspectes t’ajuda a contribuir en aquestes altres institucions en què col·labores.

Una experiència molt gratificant és estar al capdavant de la Vocalia d’Alimentació del COFB: poder col·laborar activament, implementar campanyes de sensibilització, com les que hem posat en marxa, generar continguts d’educació nutricional, programes formatius, projectes de recerca, serveis professionals.

Quan li vam demanar quines dificultats va trobar, va res pondre el següent:

Has de bregar amb interessos variats, i com que és un càr rec de representació en una entitat que engloba més de vuit mil professionals de diversos àmbits d’actuació far macèutica, és un repte constant.

Ser dona en una entitat i un col·lectiu majoritàriament fe mení, crec que és més fàcil que en altres contextos, tot i que ser dona ho fa tot una mica més difícil. Però a mi em van els reptes, com comentàvem. Ser científica i dona ja és complex i, per tant, ja no venia d’aquí.

Tot seguit ens va explicar què destacaria de la formació i el treball en els camps de l’alimentació i la nutrició. Li vam preguntar si havien estat experiències satisfactòries.

Molt satisfactòries, ja que els membres de la meva Voca lia, prop de cinc-cents, compartim la passió pel món de l’alimentació. Estic orgullosa de tots els membres i els grups de treball i de tot el que han aportat i aporten en aquest camp. Vull destacar que en la majoria de reunions de la Vocalia és un gust, un privilegi, constatar l’ampli coneixement que hi ha en el col·lectiu en els diferents àm bits de l’alimentació. És fàcil treballar en la Vocalia on tinc més membres actius, és un autèntic plaer.

Les recomanacions que faria a altres dones són:

Que cal promoure la resiliència. Les noves generacions demanen i exigeixen immediatesa, i la realitat és que cal treballar molt per aconseguir fites professionals. Sembla

que hàgim d’estar doblement preparades. La societat sembla que està canviant, però depèn de cadascuna de nosaltres també facilitar aquest canvi.

Silvia Bañares

Una advocada en la nostra asso ciació, que va ser membre de la Junta Directiva.

Vam demanar a la Silvia com és que sent advocada va escollir tre ballar en l’àmbit de l’alimentació i la nutrició, com a base de la seva professió.

Vaig arribar al món de l’ali mentació una mica per casuali tat: en un sopar de científics, un investigador irlandès que treba llava en l’àmbit dels probiòtics em va preguntar (era 1998!) si aquelles soques havien de ser considerades com a aliments o bé com a medicaments.

Aquella pregunta em va impressionar: pensava que els científics ho haurien de tenir clar, i que els advocats poc hi tindríem a dir. Així que a la tornada vaig donar un cop d’ull a la normativa que en aquell moment hi havia i vaig trobar-me un buit legal.

Per aquelles dates estava triant el tema de la meva tesi i vaig proposar al meu director, el doctor Antoni Font (ca tedràtic de dret mercantil), una terna de temes entre els quals hi havia els aliments funcionals i els probiòtics. Sortosament, no li va desagradar sinó que em va encorat jar a treballar aquest.

A partir de la publicació de la tesi, el dret alimentari cada vegada ocupava més temps dins de la meva vida profes sional. El resultat ha estat que en l’actualitat m’hi dedico exclusivament.

La Silvia va decidir dedicar temps a treballar dins de l’ACCA. Ha format part de molts grups de decisions per elaborar recomanacions en seguretat dels aliments i ha estat pionera a Espanya. És una persona molt reconegu da en la nostra societat i sempre també molt enfeinada. Li vam preguntar quina ha estat la seva experiència.

L’ACCA va ser una de les meves primeres aproxima cions al dret alimentari. Vaig trobar l’Associació gairebé per casualitat, i vaig acabar per implicar-m’hi plenament.

L’ACCA ara i abans ha reunit gent absolutament valuosa, tant per experiència com per coneixements. I alhora tenia l’agilitat per tirar endavant petits/grans projectes com ara la revista TECA.

Figura 11. Silvia Bañares. Font: Arxiu personal de S. Bañares.

El dret alimentari era (i encara és) un gran desconegut, el Col·legi d’Advocats de Barcelona no en té una comissió, la universitat rarament aborda aspectes normatius dife rents de la seguretat alimentària, la formació és ben es cassa… Tot això m’ha portat a formar part de diversos grups i col·lectius sempre que m’ho han ofert i quan creia que podria aportar alguna cosa.

També vam voler saber quines dificultats va trobar i si el fet de ser dona va ser una ajuda o un impediment.

No sempre és fàcil ser dona i ser advocada. Tradicional ment el món de l’advocacia ha estat un món masculí, i en l’àmbit del dret alimentari amb prou feines hi havia dones quan vaig començar. Ser dona no ha estat veritablement una ajuda: en certa manera s’esperava de nosaltres que repliquéssim el món masculí dins de l’exercici de la pro fessió. Com moltes companyes de carrera vaig decidir que la meva pràctica del dret havia de ser diferent, a la nostra manera, oblidant els esquemes i formes tradicio nals, i així ho he fet des d’aquell moment.

Tot seguit ens va explicar què destacaria de la seva ex periència professional, tant al gabinet com a les associa cions en els camps de l’alimentació i la nutrició. Li vam preguntar si han estat satisfactòries i quines experiències estan sent mes engrescadores.

Potser destacaria el fet de descobrir que el dret alimentari és un dret de drets: té interacció amb moltes altres bran ques (com el dret mercantil, de la competència, dels con sumidors o el dret administratiu) i també t’obliga a inte ractuar amb experts d’altres àrees, fet que resulta molt enriquidor.

Les recomanacions que faria a altres dones són:

Que no es desanimin, és cert que implica apropar-te a co neixements i mirades tècniques i científiques que mai s’aborden en la carrera de dret, però això no és cap obsta cle per a nosaltres. Ans al contrari: pot ser absolutament interessant. I fan falta moltes més dones en aquesta bran ca del dret i en el món de l’alimentació!

Gloria Sabater

Farmacèutica pionera en antienvelliment.

Quan li preguntem per què va estudiar farmàcia, respon que curiosament no tenia ni idea de què estudiaria, la seva orientació era més ar tística. Els seus pares eren farmacèutics i tenien el La

boratori Sabater, molt reconegut; explica amb sinceritat que va agafar la via fàcil, encara que la carrera de farmà cia no ho va ser.

Quan va arribar de la universitat ja portava sota la màni ga una sèrie de tècniques analítiques que havia après i les va implantar de seguida al laboratori dels seus pares.

Amb els anys, explica que va anar passant per diferents departaments fins que, sent directora de la divisió de qualitat, va sentir el seu pare parlar dels nous mètodes d’anàlisi enfocats a la medicina antienvelliment, i li va dir: «jo també els vull aprendre».

Em vaig apuntar a un curs que es feia a Londres sobre envelliment i em va semblar molt interessant, i després vaig fer altres cursos com el programa d’especialització de medicina antienvelliment organitzat per la Universitat de CUNIC Charleroi.

Ara col·laboro amb SHA Wellness Clínic i la Clínica Pla nas en els seus programes d’antienvelliment i participo i he participat com a professora en diferents màsters uni versitaris d’aquesta especialitat.

Li demanem com va començar com a empresària.

Sense saber-ho ni planificar-ho. Jo havia començat a comprar-me suplements en tots aquests viatges que feia quan estudiava el curs d’antienvelliment i després els meus familiars i amics, quan en comprava per a mi, em deien que fes una comanda també per a ells.

Així que un dia la meva germana i jo ens vam plantejar obrir una botiga de complements antienvelliment i d’aquí vàrem passar a ser distribuïdores i després a ser fabricants i a desenvolupar una línia pròpia de complements ali mentosos. Actualment, a més a més, col·laboro amb di verses empreses per ajudar-los a dissenyar les seves fór mules. Estic personalment satisfeta d’aquesta última etapa a Salengei, perquè com que som més petits, l’equip directiu el portem entre tres, és més divertit.

Quan li preguntem quines dificultats va trobar i si el fet de ser dona va ser una ajuda o un impediment, respon això:

No he tingut mai cap dificultat per ser dona, ni m’ho ha semblat, crec que ser emprenedor no està renyit amb ser dona.

Les recomanacions que faria a altres dones són:

Que siguin elles mateixes, que es moguin sempre cap en davant seguint el que els diu el cor i, si no, que canviïn les seves circumstàncies. Que no tinguin por al canvi, can viar és avançar.

Figura 12. Gloria Sabater. Font: Arxiu personal de G. Sa bater.

M. Isabel Labad Urgell

Farmacèutica, especialitzada en complements alimentaris.

ingredients i les noves tecnologies, cosa que vaig posar en pràctica fins a la meva jubilació».

Ara, la Maribel continua activa i formant-se, des de l’ACCA, i la trobareu a quasi totes les activitats de la nostra associació.

M. Victòria Rivero San José Pionera en tallers de cuina a l’escola per a adolescents.

La Maribel, com tots la coneixem, va fer el batxillerat de ciències, ja que el seu pare era catedràtic de matemàti ques. No tenia cap familiar farmacèutic i ens explica que va decidir fer farmàcia perquè és el que anava a fer la seva millor amiga.

En acabar la carrera, va estar en una càtedra de la facultat de professora ajudant en pràctiques, va fer la tesina i cur sets diversos en farmàcia galènica, gràcies als quals va trobar feina com a directora tècnica per muntar un labo ratori d’especialitats farmacèutiques publicitàries (EFP), on va estar onze anys.

Ens explica que va trobar dificultats en les entrevistes a grans laboratoris farmacèutics, li preguntaven si tenia marit i si voldria tenir fills, ja que això l’aturaria en la seva professió.

En les tres empreses en què ha treballat ha après a formu lar, també amb plantes medicinals, i en la darrera, quan es va jubilar, feia divuit anys que hi treballava com a di rectora tècnica.

Es va especialitzar en complements d’alimentació i va fer cursos d’alimentació. Va aprendre a formular, fabri car, analitzar producte acabat, etc., en un laboratori de fabricació a tercers en forma de comprimits, càpsules, líquids amb diverses composicions… ella era la respon sable d’alliberar tots els lots fabricats.

Com veieu, la Maribel sí que va tenir algunes dificultats en els seus inicis però va perseverar i va aconseguir un reconeixement professional en la seva especialitat dins del sector dels complements alimentaris.

La seva recomanació a totes les dones és: «Perseguiu els vostres somnis, jo ho vaig aconseguir als quaranta-set anys incorporant els coneixements en l’alimentació, els

Figura 14. M. Victòria Rivero San José. Font: Arxiu personal de M. V. Rivero.

La M. Victòria, Tori, com tothom la coneix, és una sòcia de l’ACCA particular i molt interesant. Els seus estudis van ser de magisteri i psicopedagogia. Ha dedicat tota la seva vida laboral a la docència de diverses matèries, en tre les quals l’alimentació i la cuina.

Vaig treballar en una escola que dedicava dues tardes a la setmana a tallers diversos que els alumnes triaven periò dicament i durant vint anys vaig ser la professora de cui na de nois i noies de dotze a catorze anys. L’èxit del taller no va decaure mai, ans al contrari, era el més demanat pels alumnes.

Li demanem el perquè d’aquest fet.

Cada dia de taller, els alumnes elaboraven una recepta atractiva en la qual aprenien i practicaven un procés o una habilitat culinària com ara fregir, amassar, batre, fornejar, etc. A més, feien la neteja dels estris, mesura ven, pesaven, seguien receptes i treballaven en grup. Al final de cada taller, es repartien i menjaven el que havien elaborat.

En poc temps, l’activitat lúdica la vaig convertir en un crèdit acadèmic anomenat «Bon profit», que afegia a les classes de cuina l’estudi del funcionament de l’aparell di gestiu, classes de nutrició (composició i classificació d’aliments, piràmide alimentària, malalties relacionades amb la nutrició), aprendre a parar taula en funció del menú i normes d’educació a taula. D’aquesta manera l’alumne tenia una visió completa del fet d’alimentar-se, prenia consciència de la necessitat que la dieta fos saluda ble i variada, aprenia a cuinar plats de gastronomia euro pea i a saber estar a taula.

Figura 13. Maribel Labad. Font: Arxiu personal de M. I. La bad.

La vocació i l’afició a la cuina em van animar a preparar, de forma autodidacta, tallers, materials i classes per aquest crèdit que impartia, a més d’altres assignatures acadèmiques i tutoria. Durant molts anys van passar per la «cuineta», com en dèiem, desenes d’alumnes que gau dien, aprenien i socialitzaven. I jo tenia la satisfacció d’haver-los preparat per a la vida.

La Tori participa en les activitats de l’ACCA i segueix amb interès totes les publicacions que li permeten estar al dia en temes d’alimentació, nutrició, dietètica i cuina.

«El Science and Cooking World Congress Barcelona, coorganitzat per l’ACCA, és una gran oportunitat de conèixer els avenços mundials en les noves tecnologies de la cuina», comenta la Tori.

Quan li demanem si ha tingut dificultats com a dona, res pon:

Com a dona docent, m’ha afectat l’«esquerda» salarial que hi havia entre professors i professores, que triessin preferentment els homes per als càrrecs de direcció mal grat no tenir les qualitats necessàries i haver de demostrar la meva vàlua per guanyar-me el respecte de tota la co munitat educativa.

El consell que dono a les dones treballadores és que facin la seva feina amb dedicació i entusiasme, que es facin res pectar i que actuïn com a dones sense voler imitar actituds i imatges masculines.

Silvia Calafell

Una mallorquina a l’ACCA, farmacèutica i treballadora de la indústria alimentària.

prés els meus pares i, finalment, jo. Ho vaig tenir clar des del principi.

Encara que l’oficina de farmàcia familiar, situada al car rer Sindicat de Palma de Mallorca, era l’opció més fàcil com a sortida al món laboral, durant els estudis universi taris vaig descobrir que la part de nutrició i alimentació era la que més m’agradava, així que vaig iniciar l’aventu ra a la indústria i, després d’acabar la llicenciatura de far màcia, vaig cursar la llicenciatura de ciència i tecnologia dels aliments.

Vaig tenir un primer contacte amb la indústria, en una assessoria alimentària, i m’hi vaig quedar. Ara fa més de vint anys que hi treballo, actualment com a directora tèc nica a Laboratorios Ordesa.

Treballar en la indústria alimentària és una aventura constant, els avenços científics, el dinamisme actual del coneixement, així com els reptes que ens presenta la so cietat actual, com l’Agenda 2030 de desenvolupament sostenible, fan que els canvis que cal dur a terme siguin constants i sempre orientats a la millora.

Les recomanacions que faria a altres dones són: Formar-se i mai, mai, posar-se límits. Com va dir Frida Kahlo «peus per què els vull, si tinc ales per volar?».

M. Josep Vives Escoda

Creadora de moltes receptes de cuina per afavorir la nos tra salut.

La M. Josep ens explica que en finalitzar la seva vida labo ral tenia molt clar que volia conèixer el món de l’alimen tació i la salut, i endinsar-s’hi. El seu criteri era que la dieta no solament havia de ser salu dable, sinó també saborosa i seductora.

Vaig començar a buscar in formació, tant dels aspectes nutritius, com de les combi nacions dels diferents aliments, aprovats pels professio nals de la cuina, per adaptar-les a les necessitats vitals de l’organisme.

A la pregunta sobre per què va escollir estudiar farmàcia la Silvia respon:

A la meva família portem la farmàcia a la sang. El meu avi patern és qui va començar la saga farmacèutica, des

Així van sorgir unes hamburgueses veganes, a base de llegum, tubercles i bolets, que no solament potenciaven el sistema immunològic, sinó que, al mateix temps, per metien gaudir de l’aliment.

Figura 15. Silvia Calafell.

Font: Arxiu personal de S. Calafell.

Figura 16. M. Josep Vives. Font: Arxiu personal de M. J. Vives.

També em preocupava que els diabètics trobessin el seu espai en les confitures, creades amb edulcorants de molt baix índex glucèmic (IG). Preparades amb fruita de quali tat i poc dolces, amb llavors, cacau pur, cafè, espècies, i així tinguessin l’oportunitat de gaudir-les.

Amb les croquetes també vaig descobrir que no tan sols eren de reaprofitament, sinó que podien ser un bon ali ment, amb les seves proteïnes, verdures, llegums, herbes aromàtiques, llavors, fruita seca… i que, amb una bona cocció, es podien transformar en un aliment de qualitat i nutritiu, amb tota la seva capacitat seductora.

Així doncs, vaig conèixer l’ACCA i vaig tenir la gran oportunitat d’aprofundir en aquests temes.

Totes les persones portem una part creativa dins nostre, només cal trobar-la.

Crec que si, amb els coneixements nutricionals dels ali ments, desenvolupéssim la nostra part creativa a la cuina, valoraríem com estem ajudant la resta de persones a ali mentar-se bé i a gaudir i regalar estimació amb les nostres creacions.

«L’aliment mal emprat no tan sols ens pot emma laltir, sinó que, també, ben emprat, ens pot guarir de les nostres malalties.» (Hipòcrates)

Anna Paré

Farmacèutica i consultora dietista-nutricionista.

pel contacte amb les persones, no em veia treballant tot el dia en un laboratori envoltada de màquines i ordinadors.

Li preguntem com va començar a treballar i com ha arri bat on és avui.

Vaig començar fent una substitució a Bellver de Cerdanya i al cap de pocs mesos començava a la farmàcia M. Carme Martínez García de Sentmenat, on vaig estar durant dotze anys. Vam participar en la campanya PLENUFAR 2 so bre hàbits alimentaris a les tres escoles de Sentmenat, els vam explicar a un gran nombre de nens i nenes.

Vaig plegar per posar-me a estudiar de nou, però sense desvincular-me mai del món farmacèutic i especialment de la Vocalia d’Alimentació i Nutrició del Col·legi de Farmacèutics de Barcelona, on vaig començar a partici par en diversos grups de treball.

Durant un temps vaig col·laborar amb un laboratori far macèutic de complements alimentosos. Feia formacions de producte i vaig aprendre a parlar en públic. Sense serne massa conscient, van ser els meus inicis com a docent, activitat que he mantingut en altres àmbits fins avui i que he compaginat amb la meva consulta com a dietista-nu tricionista.

Ja quan treballava a la farmàcia de Sentmenat m’apunta va als cursos relacionats amb temes d’alimentació que oferia el COFB. Després vaig estudiar un màster en ali mentació i nutrició de la UB i en veure que m’agradava i m’hi volia dedicar professionalment, finalment vaig deci dir estudiar el grau en nutrició humana i dietètica.

La primera persona que em va fer interessar per l’alimen tació va ser la meva mare. Menjar i cuinar de forma salu dable era el que vaig viure a casa els pares.

Uns anys més tard vaig participar en la campanya «Què hem de menjar, com i per què, consells saludables per a les persones grans», de l’Ajuntament de Barcelona, fent xerrades d’alimentació i envelliment actiu als casals de la gent gran.

Durant quatre anys vam organitzar amb la UB la Jornada d’Alimentació, Nutrició, Gastronomia i Salut Mental al Campus de l’Alimentació de Torribera, un projecte que va quedar aturat amb la pandèmia de la COVID-19.

Figura

Demanem a l’Anna per què va escollir estudiar farmàcia.

M’agradava la química i la biologia i vaig pensar que a farmàcia podia desenvolupar aquestes dues àrees. També

Sobre quines dificultats va trobar i si el fet de ser dona va ser una ajuda o un impediment, ens comenta:

La principal dificultat que m’he trobat és compaginar la feina amb la família. Quan els fills són petits, has de pren dre una decisió. I la meva va ser afluixar el ritme de feina per poder estar amb ells. Ho vaig tenir clar i no me’n pe nedeixo. He sabut refer la meva vida professional!

17. D’esquerra a dreta, Anna Paré, Gloria Arbonés, Montserrat Rive ro i Assumpció Roset. Font: Arxiu ACCA.

També li demanem què destacaria de la formació i el tre ball en els camps de l’alimentació i la nutrició, quines experiències han sigut més colpidores i si han estat satis factòries.

Quan vaig començar a treballar com a dietista-nutricio nista tenia la sensació que anava tard, que havia perdut els anys dedicats a la farmàcia. Però amb el temps he vist el valor afegit que té ser farmacèutica i dietista-nutricio nista. Per aquest motiu, recomanaria a les persones que volen estudiar nutrició humana i dietètica que facin el do ble grau amb farmàcia.

He participat de forma activa a la Vocalia d’Alimentació i Nutrició del COFB, he escrit articles per a la revista Circular Farmacèutica i he fet cursos i conferències al Col·legi, també com a autora i tutora a Àgora Sanitària.

Vaig fer-me sòcia de l’ACCA i vaig participar en la jor nada del 2019 amb la ponència «Alimentació i salut cere bral», de la qual se’n va publicar l’article a la revista TECA

Soc professora col·laboradora en el Màster Universitari d’Alimentació i Activitat Física de la UOC i directora del programa Integrative Healthy Cooking al Culinary Insti tute of Barcelona, on he après a tenir una visió de l’ali mentació més gastronòmica.

Les recomanacions que faria a altres dones són:

Trobar l’equilibri entre la feina i la vida familiar a vega des no és fàcil. És important creure en un mateix i envol tar-se de persones que creguin en tu, que t’aportin, que sumin. El treball en equip m’ha ajudat molt perquè on no arriba un, arriba un altre.

Mercè Durfort Coll (La Suze sur Sarthe, 1943 - Barcelona, 2022)

Catedràtica de biologia cel·lular, membre de la Secció de Ciències Biològiques de l’IEC (traspassada el passat mes d’abril).

No puc acabar aquest article sense dedicar un breu ho menatge a la doctora Mercè Durfort, membre de la Sec

ció de Ciències Biològiques de l’IEC i traspassada recent ment.

Doctora en ciències biològi ques per la UB (1973) i cate dràtica de biologia cel·lular de la UB des del 1985, els seus àmbits de recerca es van cen trar en la biologia de la repro ducció d’espècies d’interès en aqüicultura; la histopatologia de mol·luscs bivalves i els pro cessos de bioacumulació en bivalves marins. Va formar part de la Xarxa de Biologia de la Reproducció (1995) i des del 1997 va ser membre del Centre de Referència de Recerca i Desenvolupament en Aqüicultura de la Gene ralitat de Catalunya. L’any 1988 va ingressar a l’Insti tut d’Estudis Catalans, i durant el període 1992-2001 va ser presidenta de la Secció de Ciències Biològiques. Va ser membre corresponent de la Reial Acadèmia de Medi cina de Catalunya (2000) i acadèmica corresponent de la Real Academia de Doctores de España (2007). Va rebre la Medalla Narcís Monturiol al Mèrit Científic i Tècnic de la Generalitat de Catalunya (2001) i la Creu de Sant Jordi (2004).

Una persona admirada i estimada pels seus deixebles, propera, incansable. Descansi en pau.

Acabant aquest article tinc la sensació de dei xar-me moltes altres dones que m’agradaria recor dar, esperem poder fer-ne una tercera part.

Recullo les vostres peticions sobre el desig que jo també respongui l’enquesta que us he fet a vosal tres. Tot per a la propera TECA.

Us recomano que llegiu el llibre de Santiago Riera i Tuèbols La dona en la biologia i la medicina (2015), i un altre llibre de Santiago Álvarez: De dones, homes i molècules (2017).

Figura 18. Mercè Durfort.

Font: Arxiu IEC.

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 21 (2022), p. 52-59

ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X

DOI: 10.2436/20.2005.01.116 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Cinquanta anys de Mercabarna, cinquanta anys de canvis

50 years of Mercabarna, 50 years of changes

Aquest cinquantenari hem fet valoració dels canvis que s’han produït en aquest temps i l’hem plantejat en tres aspectes destacables: com s’ha concentrat l’oferta en el si del Mercat Central, com ha variat l’origen dels productes que s’hi venen i, sobretot, com ha canviat i evolucionat la tipologia de compradors que hi van habitualment.

JOAQUIM ROS I SAQUÉS

Enginyer tècnic agrícola i MBA en Empreses Agroalimentàries. Més de trenta anys com a director de Mercats Majoris tes Promoció i director d’explotació a la Unitat Alimentària de Mercabarna. Ha treballat com a director d’explotació de Migjorn, S. A., i en diverses empreses de serveis agraris. Membre de la Junta Permanent de la Institució Catalana d’Estudis Agraris (ICEA), assessor en temes de comerç agroalimentari en diverses institucions i articulista per blocs i diaris d’àmbit local.

RESUM: El present article valora exactament l’evolució que hi ha hagut, en aquest període de temps, en els tres camps clau per al desenvolupament d’un mercat central: l’oferta (nombre d’operadors), la demanda (tipologia de compradors) i el producte (procedència).

I ho fa, per fer-ho més entenedor, a través de tres qua dres que, de forma esglaonada en el temps, deixen cons tància de com s’han produït aquests canvis en el marc d’una plataforma privilegiada on coincideixen habi tualment els compradors i els venedors de producte fresc.

La concentració empresarial del sector majorista i la seva adequació a tots els perfils de compradors creiem que responen a la baula necessària per aquest sector agroalimentari.

I s’explica el perquè dels canvis a través del paper del gran protagonisme de tots ells, que no és altre que el con sumidor. La seva quotidiana compra de producte fresc marca el que es ven i el que no, on es fa i on no, perquè les seves preferències van decantant productes i orígens que es venen i establiments, que acaben obrint més punts de venda o, al contrari, els acaben tancant.

ABSTRACT: This paper looks at the evolution which has taken place over the last fifty years in three fields of key importance for the development of a central market: the supply (the number of operators), the demand (the typol ogy of buyers), and products (their origin).

In order to enhance the understanding of these aspects, they are presented in three tables which highlight exactly how the respective changes have occurred over time with in the framework of the market, an important facility where buyers and sellers meet to deal in fresh food products.

We consider that the concentration of the wholesale sec tor in this facility and the suitable adaptation of its oper ators to all profiles of buyers form an essential link in the circuit of our agri-food industry.

Likewise, we explain the changes which have come about on the basis of the outstanding role played by con sumers. Indeed, the daily purchase of fresh products by consumers determines what is and what is not sold, as well as where the products are and are not produced, because consumers’ preferences are the determining factor as to which products and origins are sold, and as to whether establishments for their sale are opened or closed.

La implacable llei de l’oferta i la demanda agafa tota la seva força en la relació entre el productor/majorista/de tallista i el consumidor. El consumidor penalitza i/o pre mia el producte venut en la botiga més adequada.

Fins i tot l’anàlisi de totes aquestes dades podria ser, de ben segur, duta a terme per sociòlegs que hi trobarien explicacions de molt d’interès.

Cinquanta anys és un bon període per seure i repassar aquesta petita part de la història d’aquest sector per qui ha estat en un lloc privilegiat i vol aportar en aquest es crit tot el que ha après, amb la màxima transparència en totes les xifres i els comentaris expressats.

The implacable law of supply and demand applies in all its force to the relation between producers, wholesalers, retailers and consumers. Consumers penalise or reward the products depending on whether they are sold or not in the most suitable establishments.

It may be noted that the figures presented here could be profitably assessed by sociologists, who would doubtless reach some very interesting conclusions on the basis of their study.

Fifty years is a very suitable period for partly reviewing the history of the sector on the part of someone who has had the privilege of working in a place of capital impor tance and who wishes to present all the essential figures together with a set of conclusions expressed in very clear terms.

PARAULES CLAU: oferta, concentració, demanda, canvis, producte, origen.

KEYWORDS: supply, concentration, demand, change, products, origins.

Per celebrar els cinquanta anys del trasllat del Mercat Central de Fruites i Hortalisses del Born a Mercabar na es va celebrar, el passat 29 de novembre del 2021, una jornada com a record de l’esdeveniment, al Col·legi Ofi cial d’Enginyers Agrònoms de Catalunya.

La jornada es va dividir en tres ponències. La primera va versar sobre la història dels darrers anys en el Born, a càrrec del senyor Manel Guardia. La segona, sobre l’evolució dels canals de comercialització de fruites i hortalisses, a càrrec de Joaquim Ros, de la ICEA, i Jau me Flores, de l’Associació Gremial d’Empresaris Majo ristes de Fruites i Hortalisses (AGEM). I la tercera po nència, sobre els canvis en les pautes de consum, a càrrec del doctor Abel Mariné.

En el present article ens referirem només a la segona po nència, com a eix central de la jornada, per tal d’esbrinar com han evolucionat els canals de comercialització de les fruites i hortalisses en aquests cinquanta anys.

Va ser a primers de la dècada dels noranta quan la direc ció de Mercabarna va encarregar un estudi d’anàlisi i diagnosi estratègica per conèixer cap on s’encaminaria aquest sector majorista en el futur. Aleshores varen anar sortint tota una sèrie de mots: concentració, importació, exportació, nova tipologia de compradors… que amb el temps han anat prenent força.

En la jornada es van presentar tres quadres que sintetit zen tota l’evolució d’aquest mercat central durant aquests cinquanta anys. Paral·lelament, anem ampliant la infor mació que es deriva d’aquests quadres, per entendre mi llor què ha passat en aquestes cinc dècades.

1. LA CONCENTRACIÓ DE L’OFERTA

A finals de la dècada dels setanta la superfície comercial i, per tant, la de venda de producte a l’engròs al Mercat, eren 42.285 m 2 repartits en 416 llocs o parades d’em presaris majoristes que, l’any 1990, amb la incorporació del Mercat de l’Hospitalet, van arribar als 47.648 m2 re partits en 460 llocs.

Hi havia una clara necessitat de reduir i concentrar el nombre total d’operadors per a mitjà i llarg termini ser

«A finals de la dècada dels setanta la superfície comercial i, per tant, la de venda de producte a l’engròs al Mercat, eren 42.285 m2.»

un mercat competitiu. Fins aquell moment la dimensió de les parades era proporcional a la grandària dels clients existents per poder subministrar-los els productes, però el mercat estava canviant i la tipologia de compradors era cada vegada més gran i la mida d’empresa majorista també. Aquesta calia que es modifiqués perquè el mercat pogués seguir sent competitiu.

En aquest sentit i per tal d’afavorir-ho, es van dur a terme unes negociacions i es va arribar a uns pactes entre la Direcció de Mercabarna i la Junta de l’AGEM, que comprenien tota una sèrie de mesures per facilitar i canalitzar l’objectiu de creixement dels majoristes, com per exem ple, finançar la compra de les parades per part de Merca barna mateix, informar els veïns de les transaccions que s’havien de produir i reduir les taxes municipals per tal d’ajudar a l’ampliació i el creixement de les empreses. L’entrada d’un operador extern no tenia aquests avantat ges i es mantenien les condicions establertes.

Les dades del quadre són prou significatives i les propor cions van anar canviant molt. Es va més que triplicar l’espai per unitat d’empresari, la qual cosa és una pro porció prou eloqüent. Podem assegurar que és evident que l’objectiu que ens vàrem marcar es va complir. Aquestes són les xifres decreixents a través dels anys.

Taula 1. Evolució del nombre d’operadors a Mercabarna.

2. PROCEDÈNCIA DELS PRODUCTES

Era obligat i necessari, parlant de canvis, explicar l’ori gen dels productes que arriben i es venen en aquest mer cat central.

En la taula 1 cal fixar-se, més que en les xifres, en les tendències. Creiem que la variació de percentatges ex plica moltes coses sobre la producció del país, de la Pe nínsula i d’arreu del món.

Sempre hi ha una part de la producció del pagès o de la cooperativa que va per altres canals de comercialització, com servir directament restaurants, botigues properes i també supermercats, però invariablement ha estat així. Fins i tot podem considerar que hi ha hagut un cert incre ment en l’afany legítim del pagès de cercar el millor preu per als seus productes. Aquest fet, però, amb les varia bles esmentades, no explica la variació i, per tant, la re ducció al voltant d’un terç de la producció del país que caldria analitzar. Després d’una caiguda espectacular a la meitat de la dècada dels noranta els percentatges es van anar mantenint, però aquests darrers anys han fet de nou una nova baixada.

Per l’agricultura del nostre país són xifres que merei xen una reflexió profunda; malgrat que en el marc en què es trobava aquesta jornada no escau, sí que a les nostres autoritats d’agricultura els pertoca valorar-les i aprofundir en aquesta realitat com un element més de treball.

En aquest delicat punt hi entren la disminució de la pa gesia, sobretot per la falta de relleu generacional i de sòl agrícola conreable, entre moltes altres raons, però pel que sembla una part de la nostra agricultura en els dar rers anys no està sent prou competitiva i les xifres posen en evidència la seva delicada situació actual.

També és cert que una bona part dels pagesos i coopera tives ha mirat més cap enfora (exportació), per a una mi llor rendibilitat del seu tipus de producte, que no pas cap al mercat interior i aquest punt apaivaga l’impacte es mentat.

L’estacionalitat dels productes està tenint un fort res sò en el consumidor i es reflecteix en la compra, i aquesta és una realitat que també impacta en els pro ductes més propers.

Font: Elaboració pròpia.

Figura 1. Imatge del passadís del Mercat Central de Fruites i Hor talisses de Mercabarna on s’exposen tots els productes davant de les parades dels majoristes.

Font: Memòria anual de Mercabarna del 2004.

3. HISTÒRIA I EVOLUCIÓ DELS COMPRADORS

La tipologia dels compradors del mercat ha anat canviant de la mateixa manera que el perfil de botigues o establi ments al carrer. La taula 3 en recull l’evolució entre el 1971 i el 2021.

Podríem agafar altres cadències per descriure el procés de canvi i d’evolució, d’aquesta cinquantena d’anys, del sector comprador d’un mercat interior. Deu anys són ter minis llargs i més que raonables per poder comentar aquests canvis.

1971-1980. Tal com succeïa fins aleshores al Born, el perfil del percentatge majoritari de compradors de mer cat interior durant la dècada dels setanta i principis dels vuitanta era el del detallista tradicional de mercats muni cipals, que complementava la compra als colmados o bo tigues de queviures en règim de polivalència i de proxi mitat que hi havia a tots els barris de les ciutats i pobles de Catalunya. Recordem que en molts d’aquests establi ments els rètols indicaven «Tienda de comestibles».

En menor importància (%), però amb un bon poder de compra, també eren presents al mercat els anomenats «majoristes d’origen» o de províncies que, a través dels seus magatzems situats al lloc de procedència, subminis traven els productes a les petites botigues, als mercats

ambulants setmanals tradicionals a tots els pobles i al nombre limitat de restaurants i fondes que hi havia en aquell moment.

Aquest perfil es va mantenir durant molts anys, però en la dècada següent vindrien canvis profunds en el sector del comerç amb l’aparició d’un nou format de venda en què bàsicament es passava de servir el producte al con sumidor a fer que ell mateix l’agafés d’una estanteria coneguda com a «lineal». Sense cap mena de dubte el centre del comerç al detall de producte fresc que fins aleshores eren les parades dels mercats municipals, con cessionàries dels ajuntaments, estava fent un gir impor tant. Fins aquell moment, la primera de les preocupa cions de l’Administració municipal s’havia centrat a assegurar que no faltés l’alimentació al consumidor, so bretot de producte fresc, i els mercats municipals com

Figures 2 i 3. Imatge del detall d’una bicicleta molt utilitzada per al guns compradors per anar pel mercat i visió exterior d’un dels pave llons del Mercat Central.

Font: Memòria anual de Mercabarna del 2004 i el 2017.

plien perfectament aquest rol. Però aquest fet estava can viant ràpidament…

1981-1990. A mitjans de la dècada dels vuitanta van co mençar a sorgir amb força dues noves línies al detall: els supermercats i els hipermercats. Aquests últims gene ralment s’establien fora de les ciutats i en poc temps es van convertir en veritables centres comercials. Va ser una petita revolució en el món del comerç de l’alimenta ció en general. S’instaura una clara diferència pel con sumidor que ja avançàvem abans: de ser servit a ser vir-se directament ell mateix. Un canvi molt notori que agradava: «posaré a la bossa el que vulgui consumir, no el que el professional vulgui que consumeixi». Aquest fet t’animava a comprar més gènere i malgrat que l’esta bliment tenia més minves, el cost de personal disminuïa i podia repercutir directament en el preu del producte. Amb el temps, la ja anomenada «distribució moderna o gran distribució» va aconseguir que els proveïdors de producte sec posessin el producte directament a les prestatgeries. Més estalvi que sovint es constatava en el preu al consumidor. I aquí comencen a sorgir els caps de lineal amb encara més ofertes. Cal reconèixer, amb la vivència dels anys, que el producte fresc no sempre ha rebut el tracte que es mereix i si bé certament serveix com a esquer per a l’establiment molt sovint està massa «toquejat» i les minves són en alguns productes prou elevades.

El que també va tenir un creixement important va ser el sector horeca (hotels, restaurants i càtering), que en la majoria dels casos tenia especialistes que compraven per

ells, ja que els seus horaris els dificultaven anar a comprar directament. El turisme, tant a escala nacional com inter nacional, va ser un bon impulsor de la posada en marxa de tota aquesta gran divisió.

El creixement de supermercats i del sector horeca va anar en detriment de l’àrea més tradicional de detallistes de mercat i autoserveis, de manera que van començar a tancar moltes botigues i paradistes de «places».

Paral·lelament i arran del seu creixement, aquestes noves empreses, compradores de mercat interior, van anar ins tal·lant els seus magatzems al voltant del Mercat Central de Fruites i Hortalisses. Aquesta àrea és coneguda com la Zona d’Activitats Complementàries (ZAC). Allà con centren el producte, el manipulen, fan la preparació de comandes i la posterior distribució als punts de venda. És un procés pràctic i ràpid. Cal reconèixer que aquests són valors essencials per al producte fresc. En la majoria dels casos el fet de tenir les instal·lacions dels seus clients al mateix recinte facilitava les transaccions i si algun fet sorprenia el visitant de Mercabarna era el nombre impor tant de carretons elevadors que portaven palets de gènere del mercat a la ZAC i a la inversa. El moviment és cons tant, a tothora i en totes direccions.

1991-2000 . Continuem observant la baixada dels de tallistes de mercats municipals. Més de la meitat han quedat pel camí en aquestes dècades.

Molts mercats han començat remodelacions en profun ditat. Possiblement arriben una mica tard. Desapareixen parades petites i la superfície de les que queden augmen ta. La relació amb el petit consumidor ha canviat. Recor dem que una parada d’1-1,5 m de mostrador era habitual. Ara ja no té cap sentit. Cada parada necessita uns quants metres d’exposició per ser competitiva en l’oferta al con sumidor. En deu anys, els percentatges han disminuït a la meitat. A molts mercats, el punt d’atracció és un super mercat amb horaris diferenciats. «L’enemic dins de casa?» es preguntaven molts paradistes de mercats. Ca lia salvar els mobles i aquest fet sumava compradors. Els detallistes de mercats municipals havien representat du rant molts anys més de dues terceres parts dels compra dors totals del Mercat Central de Fruites i Hortalisses i van passar a no arribar a una tercera part. En aquest con text les «places» s’organitzen i porten el producte a casa del client, un fet impensable només uns quants anys en rere. «Si ho fan els supermercats, nosaltres no podem ser menys…».

Figura 4. Primers plans de productes en les exposicions a les parades dels majoristes del Mercat Central.

Font: Memòria anual de Mercabarna del 2011.

Aquesta època també coincideix amb una explosió d’obertures de botigues especialitzades al carrer amb

una multitud de franquícies. Alguns venen de l’engròs, altres de mercats detallistes (tema horaris), moltes obren al costat mateix dels supermercats (són un punt d’atrac ció), que segueixen creixent exponencialment. La rela ció qualitat mitjana / preu raonable se suma a uns horaris amplis i la proximitat dels punts de compra és clau. Pa ral·lelament, les antigues botigues de queviures evolu cionen i es converteixen en autoserveis, amb amplíssims horaris comercials i regentats bàsicament per persones d’origen asiàtic a Barcelona, que triomfen amb aquesta estratègia i es complementen amb l’oferta de fresc tradi cional al carrer. Es pot escollir en qualitat, horaris, tracte i preu. Al consumidor li ho posen fàcil. I la majoria són compradors fixos dels mercats centrals. Sense aquest important pas de la concentració d’una bona oferta, difí cilment molts operadors s’haurien qüestionat d’obrir els punts de venda al detall. Aquí el canvi d’horari (de noc turn a diürn a finals dels vuitanta) també ajuda molt i els obre la finestra per anar comprar (l’activitat nocturna sempre limita).

Apareix en aquest mapa i en aquesta època un nou opera dor impensable fins aleshores: «l’exportador», bàsica ment francès o italià. I darrere, amb la rapidesa a què ens tenen acostumats els operadors majoristes, neixen espe cialistes del servei. Tot això en poc temps i amb molta rapidesa. Molts majoristes descobreixen Europa. Primer el centre i més tard països més orientals. Allà s’instal·len i creixen ràpidament. Tenir la persona de confiança faci lita el ràpid creixement: «No vinguis, ja t’ho portaré». Aquí neix un altre operador que es desenvolupa ràpida ment: el logístic. «T’ho porto on i quan vulguis», ja sigui un palet o un camió. I la ZAC segueix creixent en mida i varietat d’empreses.

No hi ha cap dubte que l’horari diürn, la bona oferta i la ZAC són els grans motius que el mercat funcioni. És una cadena amb unes baules bones i adequades.

2001-2010. Els mercats municipals es continuen remo delant. Les despeses acostumen a repartir-se de la mane ra següent: l’Administració municipal paga el continent i els concessionaris paguen el contingut. Això sí, cada cop amb menys parades i més grans. Molts ja disposen d’un petit espai de valor afegit incorporat a la parada. Nous temps, noves exigències. Val més tard que mai. La mos segada de les botigues de carrer està deixant empremta; hi ha obertures constants a tots els barris i ciutats, és un no parar i fan mal… però van massa de pressa, no conso liden el negoci i molts, al cap de pocs anys, han de tan

car. Estratègia equivocada. La crisi econòmica del mo ment (2008) també s’hi afegeix i passa factura. Només aguantaran els que han planificat a mitjà i llarg termini i tinguin múscul empresarial. Els autoserveis gestionats per població migrada resisteixen, augmenten i creixen i d’aquesta manera s’estan consolidant. Locals més grans, un millor servei i, la clau, els horaris comercials (poder anar a comprar a les 22.00 h no té preu). Sovint tots els que hi treballen són de la mateixa procedència.

Els supermercats continuen sent molt importants, però molts miren cap a l’origen i tanquen acords més llargs comprant directament allà el producte o són importadors directes. Tenen prou potencial. Per què cal pagar una co missió? Però queden molts productes amb valor afegit al mercat central que són bàsics i de més fàcil provisió (plà tans en procés de maduració i patates envasades amb la marca del client…). I així mentre compren altres produc tes, enganxen el comprador en una clara compra per im puls. Aquí agafa força el mot servei. Els hipermercats, molts d’origen francès «trepitgen» poc el mercat central; si poden, tot el que venen aquí ve del seu país.

El sector horeca segueix creixent i els seus proveïdors, instal·lats al recinte, s’especialitzen en formats i «restau ració d’estrelles». Alguns no poden aguantar el ritme, però d’altres creixen ràpidament i absorbeixen els pri

Figures 5 i 6. Panoràmica del passadís central d’un pavelló del Mercat Central on s’observen els com pradors i les diferents exposicions davant de les parades, i un altre detall d’exposició de producte. Font: Memòria anual de Mercabarna del 1997 i el 2009.

mers. Alguns s’especialitzen en la iv gamma (fruites i hortalisses netes i processades, és a dir, trossejades i en vasades per al consum) i la v gamma (productes que han rebut dos tipus de manipulació: tractament tèrmic i enva sament, i complement de fred per a conservar-los) i en certen plenament l’estratègia. És un sector, com gairebé tot el sector del fresc, amb un moviment comercial ràpid i vital. És un bon exemple.

I l’exportació? També segueix en auge. Sorgeixen grans especialistes que creixen en origen i en destí (l’origen d’Almeria lidera el rànquing). A totes hores i a tots els pavellons del mercat hi ha grups d’estrangers acompa nyats o no per nacionals. Realment, el Mercat Central de Fruites i Hortalisses de Mercabarna ha esdevingut un gran mercat internacional. El, fins aquell moment, po tent Mercat de Saint Charles a Perpinyà pateix.

Dos sectors, sovint convertits en un, es mantenen estables a través dels anys. El majorista d’origen i l’ambulant. Sembla com si el terratrèmol comercial de tots aquests anys no els hagi afectat i realment és així. Entre tots dos sempre han estat oscil·lant vora del 10 % del total. Un percentatge que cal tenir en compte. Són clients fidels de compra de primera hora.

2011-2021. En aquest últim tram es consoliden tendèn cies amb creixements ja no tan forts del sector horeca i l’exportació, però encara prou significatius, amb una corba de creixement, tot i que no tan accentuada com la de la resta de sectors. Les tendències es mantenen, com ara la disminució del sector tradicional pels mateixos motius explicats fins ara.

Cal destacar un canvi important a les botigues especialit zades al carrer, ja presumible aquests darrers anys. El creixement de la població migrada al capdavant d’aquest tipus de negocis de fruites i hortalisses està augmentant: orientals (bàsicament xinesos) i llatins (majoritàriament colombians i bolivians) han anat copant aquest segment amb estratègies ben diferents. Els primers es dirigeixen a un consumidor que busca preu i, per tant, qualitats més escasses, però els llatins han anat a la part alta de la ciutat amb qualitat i bon servei.

Sens dubte els amplis horaris segueixen sent la carta que juguen. En aquest sentit els autoserveis van obrir el meló i la resta s’hi ha apuntat. Ja no hi ha festius amb botigues tancades als barris de Barcelona i de moltes ciutats de l’entorn.

En general els nouvinguts compren en grup, ho fan sem pre sense abandonar la seva llengua, regategen molt… però paguen bé. Per aquest motiu, alguns majoristes han incorporat la diversitat a la seva plantilla. Qualsevol fór mula per captar clients serveix… Cal reconèixer que a alguns d’ells els costa molt parlar català i fins i tot a ve gades entendre’l. Aquest fet no dificulta la relació amb la resta de llengües, però pel que sembla no els afecta gaire en el negoci. En algun moment caldria que algú, a qui correspongui, fes una reflexió sobre aquest punt.

Però el gran avenç l’ha continuat donant l’exportació. Depèn de productes, èpoques i pavellons, però aproxi madament una quarta part del comprador, en aquests moments, no és del país —fidel reflex de la nostra socie tat globalitzada. I això tenint en compte que molts ja no trepitgen el mercat, sinó és que tenen algun problema, i són els seus propis proveïdors els qui els subministren. Aquí també hi ha hagut «grans batalles» per aconseguir espais de poder…, però per als emprenedors hi ha hagut prou espai.

Aquestes observacions es manifesten en guaitar els mer cats i passejar-s’hi, i també consultar i llegir el que se n’ha escrit. Seguir l’evolució de la tipologia dels establi ments de producte fresc al carrer és contingut de tot un màster.

4. RESUM I CONCLUSIONS

Realment, repassant els cinquanta anys, el canvi de la ti pologia de compradors ha estat molt important i podríem dir quasi radical. Segurament podríem trobar molts al tres motius, alguns els hem apuntat, d’altres els intuïm, però la realitat és que, sociològicament, caldria analit zar-los en profunditat. Veritablement, algú pot apor tar-ne algun més, però volem destacar els cinc que creiem més significatius:

z El declivi del monopoli del sector tradicional.

z La importància dels horaris comercials amb l’apari ció d’altres segments, l’apogeu de la distribució mo derna i la consolidació d’unes superfícies determina des.

«Dos sectors, sovint convertits en un, es mantenen estables a través dels anys. El majorista d’origen i l’ambulant. »

z L’especialització com a proveïdors del sector de la restauració i el valor afegit.

z El paper de la població de nouvinguts que busca el seu segment de mercat.

z La internacionalització del mercat interior.

5. REFLEXIONS FINALS

Com que del que es tractava en l’acte celebrat era de fer una valoració sobre quin paper ha tingut el sector a l’en gròs de fruites i hortalisses fresques, s’han constatat al gunes reflexions que apuntem a continuació:

z En el temps necessari els empresaris majoristes es van saber concentrar no tan sols per tenir més espai davant dels canvis, sinó també per adequar-se a les tecnologies que tenien a l’abast i que calia incorporar en les seves empreses com a servei. Estem parlant del fred (ara la majoria dels espais ja estan climatit zats) i de la informàtica (quan el producte encara està de camí cap al seu lloc, ja es poden enviar missatges i correus als compradors, oferint-los-el i negociant el preu, per avançar les vendes).

z Quan una àrea, província o país d’origen no ha res post a la demanda que tenia, el sector a l’engròs ha anat a cercar el producte on hagi calgut anar. En aquest sentit la corretja de transmissió ha funcionat.

z Han anat passant els anys i un bon nombre d’em presaris del sector majorista ha demostrat la seva adequació a tots els perfils de compradors. Els que no han sabut adaptar-se han hagut de plegar i sem

pre hi ha un recanvi disposat a ampliar i agafar el re lleu per seguir creixent i donant servei.

z El comprador genèric acaba penalitzant el majorista que no compleix les regles del joc. Es pot «enganyar/ decebre/entabanar» algun dia, però el temps posa ca dascú al seu lloc.

Per totes aquestes raons creiem que aquest sector és una clara garantia de futur per aquesta baula de la cadena de valor. Entenem que respon al fet que hi ha prou múscul empresarial.

Figura 7. Detall en primer pla de productes a la venda en el Mercat Central.

Font: Memòria anual de Mercabarna del 2004.

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 21 (2022), p. 60-62

ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X

DOI: 10.2436/20.2005.01.117 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Tot recordant M. del Carmen de la Torre Boronat

LLUÍS GONZÁLEZ VAQUÉ

Llicenciat en dret, exconseller de la Direcció General (DG) de Mercat Interior de la Comissió Europea, president de l’Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario, fundador i membre d’honor de l’ACCA, membre de la Inter national Commission on the Anthropology of Food and Nutrition.

Tout groupe humain prend sa richesse dans la communication, l’entraide et la solidarité visant à un but commun : l’épanouissement de chacun dans le respect des différences.

Françoise Dolto

Vinc

a parlar de l’any 1980, el primer dels feliços i expansius vuitanta, quan la Dictadura havia tocat campanades de mort i la democràcia, que encara era al forn i no s’havia acabat de cuinar, ja festejava amb tota mena d’accions, unions, sindicats, entitats i associacions. De fet, tots aquells col·lectius que, abans de la mort de Franco, s’havien agrupat en sindicats patronals, ara als anys vuitanta volien instituir-se públicament. S’havien acabat la rigidesa d’acció i la censura prèvia!

Parlaré concretament d’una de les mil manifestacions d’aquella febre associacionista, tan característica dels anys vuitanta a Catalunya. Teníem ganes de celebrar, te níem ganes de treballar, teníem moltes ganes d’avançar. Teníem pressa per recuperar els quaranta anys de mig diada que l’autoritarisme ens havia regalat, perquè Euro pa anava molt més endavant que nosaltres. I estàvem més que desperts.

No sé si jo soc l’únic ésser actiu, de tot el nombrós grup d’entusiastes que va iniciar l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, però em fa molta il·lusió re memorar aquells inicis, que recordo tan alegres i vius.

Llavors, jo només era un xaval amb una llicenciatura re cent en dret per la Universitat de Barcelona, que es pen sava que sabia alguna cosa de la vida i ara explicaré per què aquesta miqueta de vanitat va ser bona per la riquesa

dels meus inicis professionals. Als vint-i-un anys ja ha via culminat els estudis de dret i als vint-i-quatre ja do minava més o menys tres idiomes, havia tingut temps de fer el servei militar i de viure dos anys a Anglaterra on, a més d’estudiar anglès, havia donat classes d’espanyol. La veritat és que, en tornar, no em venia gens de gust fi car-me en un despatx d’advocats. Faltava poc perquè Es panya entrés a la Comunitat Econòmica Europea i les empreses alimentàries del nostre país necessitaven con sultar les directives alimentàries del que llavors anome nàvem el Mercat Comú per començar a exportar. Així va ser com vaig començar a tenir contacte amb el dret alimentari europeu, especialitat que, per cert, avui dia enca ra no s’ensenya a la facultat…

Jo també remenava la cua per Alimentaria, la fira de Bar celona que ja ha fet un munt d’anys d’èxits per a la nostra ciutat. Em trobava en una reunió amb diverses eminèn cies de l’alimentació i se’m va ocórrer rebatre una inter venció de la doctora M. del Carmen de la Torre Boronat, catedràtica de farmàcia, que tenia la molt injustificada fama de ser una dona severa i seriosa (qualitat aquesta última que sí que tenia). Jo em pensava que havia ficat la pota altre cop, però sembla que la meva puntualització des del punt de vista jurídic probablement no li va desa gradar perquè de seguida es va posar en contacte amb mi. De fet poques setmanes després em va localitzar i em va proposar formar part de la idea que ella havia tingut: fundar l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimenta ció. I em va dir: «No li interessaria treballar amb nosal tres?». Ja ho vaig escriure a les meves memòries: «Jo soc un home del sí». Quan em proposen alguna cosa trigo tres dècimes de segon a acceptar-la. No ho vaig rebutjar, il·lusionat i feliç que algú, finalment, em fes cas; encara

Els inicis de l’Associació Catalana de les Ciències de l’Alimentació (ACCA): de la il·lusió i l’amistat al voluntarisme per construir el futur

que pot ser que jo sabés res o molt poc de dret alimentari, en aquell moment era un dels més experts (!) en la matè ria. D’això fa més de quaranta anys.

També vaig quedar molt sorprès (bocabadat) que vol guessin un jurista en una associació dedicada a les ciències de l’alimentació.

litzava la conferència, ja que un cop acabades les ses sions jo, que sabia comunicar perquè havia fet un curs superior de periodisme amb professors de la talla de J. M. Blecua, dictava la notícia a les agències d’informa ció i elles, al seu torn, les enviaven als mitjans de comu nicació. Teníem la repercussió garantida!

De fet, la doctora de la Torre va ser la catalitzadora de l’Associació, la padrina i mentora de la meva especialit zació i la primera a qui vaig sentir parlar de dret alimen tari d’una manera seriosa. Va ser una pionera, perquè va reunir persones d’àmbits d’estudi molt diversos i les va fer convergir. Aquesta va ser la primera Junta Directiva, electa el divendres 11 d’abril del 1980: M. del Carmen de la Torre Boronat, presidenta; Pere Costa Batllori, sotspresident; Josep Boatella Riera, secretari general; Enric Botey Agell, tresorer; Josep López Batllori, vocal de nutrició; Lluís González Vaqué (jo mateix), vocal de documentació i legislació (i també m’ocupava de facto de les relacions amb Europa, probablement perquè soc molt xerraire i per això havia après diverses llengües de l’altre banda dels Pirineus!); Josep Riera Valls, vocal de control i seguretat; Jordi Vilacis Argila, vocal de produc tes bàsics; Ignasi Oliva, vocal d’enologia; Ramon Parés Ferras, vocal de microbiologia i indústries de fermenta ció; M. del Carmen de la Torre, vocal d’ensenyament; Benito Oliver Clapés i Gabriel Giró Baltà, vocals.

Érem una nombrosa representació de totes les professions implicades en els processos alimentaris: farmacèu tics, veterinaris, metges, químics, advocats (bé, només un!), biòlegs, enginyers agrònoms, enòlegs, dietistes i representants de l’Administració, disposats a desenvolupar les ciències de l’alimentació. Era una perspectiva oberta i moderna, que buscava obrir la visió i els punts de vista sobre les ciències de l’alimentació. Per la meva banda, vaig aprofitar ser un ianqui en la cort de la presidenta, de manera que em vaig posar mans a l’obra per fer brillar la meva disciplina.

Sense falsa modèstia, era un jovenet tan pretensiós com actiu, mediàtic i una veu reconeguda, representant dels temes de més actualitat sobre dret alimentari. Recordo que vam convidar una eminència, el professor Truhaut, el toxicòleg de França més prestigiós, considerat un dels fundadors de la toxicologia moderna, i va donar una con ferència al Paranimf de la Universitat que va despertar gran interès. El Paranimf es va omplir de gom a gom, nosaltres mateixos ens sorpreníem de l’èxit de les nos tres convocatòries. Un èxit que no s’acabava quan fina

Vaig anar a l’aeroport a buscar el professor Truhaut. Te nia més de setanta anys i estava gairebé cec, però conser vava un esplèndid sentit de l’humor. El vam portar a so par i es va atipar de bolets, rovellons, que li van encantar. I quan, al final de la conferència, els periodistes li van preguntar si la nostra alimentació era molt tòxica o no, ell va contestar: «Anit, maître Vaqué [ maître és com anomenen a França els advocats] em va dur a un lloc on vaig menjar un munt de bolets desconeguts, però fa temps que no m’ho passava tan bé!». A partir d’aquell dia, a l’Associació tothom em deia maître Vaqué per prendre’m el pèl i la primera a fer-ho va ser la Mari Car men, la senyora presidenta, amb el seu gran humor i iro nia de la bona.

No paràvem! Una de les primeres coses que també vam fer va ser organitzar un curs de dret alimentari a la Facul tat de Farmàcia, que era a l’altra banda de la Diagonal, al davant de la de Dret. Llavors el panorama empresarial era molt diferent, sobretot l’alimentari: hi havia moltes empreses petites i mitjanes, no com avui que tot són mul tinacionals. Per aquest motiu tothom havia d’aprendre la legislació de cara a la producció i l’etiquetatge dels pro ductes. Vam fer una reunió prèvia al col·legi d’advocats i hi van venir més de cent vint empresaris de tot Catalu nya, interessats pel tema. De manera que vam organitzar les primeres jornades de l’etiquetatge alimentari de Ca talunya (i m’imagino que d’Espanya també). Érem pio ners! Per celebrar la fi de les jornades, Jordi Vilacis, el veterinari de Vic, ens va convidar a tots a casa seva, on

Figura 1. Lluís González Vaqué. Font: Fotografia lliurada per l’Editorial Memorias.

tenia una granja de porcs. Una trobada molt familiar i festiva, un dinar per a tota la Junta de l’Associació a base de botifarres, embotits i llardons! No sé si dietèticament l’àpat va ser gaire recomanable, però vàrem riure i expli car acudits en una llarga sobretaula inoblidable.

Només vaig estar un primer any a l’Associació, però va ser un any profitós i ple d’esdeveniments, d’aprenentat ges, de diversió i d’una unió gairebé familiar i una amis tat respectuosa i sincera. Destacaria aquell bon ambient que entre tots vam saber crear, que és la millor eina per aconseguir l’alt nivell d’eficiència que vam assolir. De bon principi, el nostre objectiu havia estat simplement crear l’Associació, ni tan sols ens havíem plantejat les activitats ni poder donar a conèixer que l’Associació existia. Però en un any vam fer tantes coses… Cursets, jornades, conferències, trobades… Fins i tot vaig acon seguir que una unitat mòbil de Televisió Espanyola (que era l’única que hi havia llavors) fes un enllaç en directe per a l’informatiu del migdia des del balcó del despatx de la nostra presidenta a la Facultat de Farmàcia! Com si fos ara recordo l’Anna Balletbò entrevistant-la i aquella pila de cables pujant per la façana que feia que tothom mirés aquella escena tan poc habitual, i menys en el despatx d’una senyora catedràtica! Jo m’alegro d’haver trencat algun motlle en aquest sentit, ja que ella i la seva empen ta s’ho mereixien de veritat.

Com deia, vaig deixar l’Associació per anar a treballar a l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimenta

ció i l’Agricultura (FAO). Només dir-los que deixava l’Associació ja em van fer membre d’honor i poc temps després, fins allà, a Roma, van venir a passar uns dies de vacances la presidenta i algunes amigues i col·legues. Recordo aquells dies a Roma amb totes aquelles senyo res professores d’universitat com una gran celebració, perquè van ser quatre dies de visitar les gelateries i tratto ries més divertides i riure i fer broma (res a veure amb la bromatologia) sense descans.

Les ganes de sortir de l’Espanya de postguerra i la sort, que sempre o gairebé sempre m’ha acompanyat, van fer que jo pogués viure aquella experiència amb absoluta plenitud. La meva educació va promocionar i facilitar en mi l’estudi d’idiomes i realment aquest fet va constituir una gran part de la meva sort. Als anys vuitanta pocs par làvem quatre idiomes, de manera que agraeixo tot el que vaig aprendre a la meva escola, el Tècnic Eulàlia, als meus pares i a un petit grapat de persones que han cregut en mi, entre les quals hi ha la M. del Carmen de la Torre Boronat. Ella va morir fa poc i he estat recordant el temps que vam treballar junts. Agraeixo infinitament la con fiança que va dipositar en mi i valoro especialment la cordial i veritable comunicació de dues persones que, a priori , no tenien res a veure. Era una dona intel·ligent, d’un sentit de l’humor increïble. Per molt que semblava seriosa i amb reconeguda i respectada autoritat, era una clara representant de les dones pioneres a la universitat, que es van haver de fer valdre per no ser ignorades per una societat més aviat masclista. Aquesta era la seva aresta més dura, però de bona tinta sé que només n’era una i que en tenia d’altres de molt divertides, a més de les competents, intel·ligents i compromeses amb la societat.

«A friend is someone who gives you total freedom to be yourself.» (Jim Morrison)

«El veritable enemic és l’oblit.» (Josep Maria Capdevila)

Figura 2. M. del Carmen de la Torre.

Font: Arxiu Lluís González Vaqué.

Figura 3. Comissió Europea DG Mercat Interior, Brussel·les. Font: Arxiu Lluís González Vaqué.

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 21 (2022), p. 63-64

ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X

DOI: 10.2436/20.2005.01.118 / http://revistes.iec.cat./index.php/TECA

Conèixer el vostre microbioma us canviarà la vida

Estudi inicial de la genètica microbiana i la cuina

PERE CASTELLS ESQUÉ

Químic expert en ciència i cuina. President del Science and Cooking World Congress.

El Science and Cooking World Congress (SCWC) Barcelona i The Microsetta Initiative s’han unit per col·laborar i poder contribuir al programa de recerca per comprendre els trilions de microorganismes que ha biten al cos i la seva relació amb la dieta, la salut i la prevalença a malalties. La proposta dins el Science and Cooking World Congress Barcelona 2021 és anomenada «Human microbiome».

The Microsetta Initiative (també conegut com American Gut Project) és un projecte de recerca acadèmica sense ànim de lucre dirigit per Knight Lab a la Facultat de Me dicina de la Universitat de Califòrnia, a San Diego. L’ob jectiu és contribuir al coneixement personal de com afec ta la dieta i la manera de cuinar en tot el procés d’absorció de nutrients i en la nostra microbiota. És el projecte més gran sobre la microbiota que s’ha realitzat al món. El Science and Cooking World Congress ha volgut iniciar aquesta col·laboració que s’ha ofert a tots els inscrits. En el Congrés, Daniel McDonald s’ha connectat des de San Diego per explicar detalladament el projecte, les princi pals preguntes de recerca i algunes hipòtesis preliminars.

El microbioma humà està compost per bacteris, arqueus, fongs, eucariotes microbians, virus que viuen dins nos tre. Aquests microorganismes (i virus) són el que ano menem la nostra microbiota i codifiquen col·lectivament més de cent vegades el nombre de gens del genoma humà.

Aquest projecte ajudarà el món a entendre com es rela ciona el microbioma amb la nostra salut. A canvi de la participació individual d’integrants del SCWC Barcelo na, generem un informe que resumeix els tipus de micro bis observats en la mostra i la seva relació amb altres persones de l’estudi a escala mundial.

Al SCWC Barcelona es vol contribuir al coneixement personal de com afecta la dieta i la manera de cuinar en tot el procés d’absorció de nutrients. I també es vol con tribuir al programa de recerca sobre microbiomes.

Aquest estudi es va iniciar al SCWC Barcelona el 8 de novembre del 2021 i cada persona registrada tindrà els seus resultats personals.

Els resultats globals de l’estudi es presentaran el SCWC Barcelona el 7 de novembre del 2022 i se’n desenvolu paran més en un futur.

Els inscrits van rebre un lot en el qual s’explicava quin era el procediment i en què s’indicava que calia crear un perfil a https://microsetta.ucsd.edu.

Van agafar una mostra fecal i la van registrar en el seu perfil. Ja col·locada dins la caixa ja preparada es va en viar a The Microsetta Initiative per fer les anàlisis cor responents. Paral·lelament, es va proposar respondre un qüestionari, una petita mostra del qual trobareu tot se guit.

A través d’una mostra fecal i del qüestionari en línia sobre la dieta i els hàbits alimentaris, els participants obtenen un resum objectiu dels organismes observats a les seves mostres i com es relacionen amb altres se

«El microbioma humà està compost per bacteris, arqueus, fongs, eucariotes microbians, virus que viuen dins nostre.»

Com classificaries la teva dieta?

a Menjo qualsevol cosa sense exclusions (omnívor)

b Menjo qualsevol cosa menys carn vermella

c. Vegetarià

d Vegetarià però menjo marisc

e. Vegà

Descriu la qualitat dels teus moviments intestinals (utilitza el gràfic següent com a referència):

a Acostumo a tenir restrenyiment (tinc dificultats per defe car): tipus 1 i 2

b Acostumo a tenir diarrea (femtes aquoses): tipus 5, 6 i 7

c Acostumo a tenir excrements de forma normal: tipus 3 i 4

Figura 1. Qüestionari.

Font: The Microsetta Initiative, Universitat de Califòrnia a San Diego, 2021.

gons el seu microbioma i les respostes al qüestionari. A més, reben informació de com l’entorn, la cultura i el tipus d’aliments que consumeix afecten el microbio ma i com això es tradueix en la prevalença a diferents malalties.

Addicionalment, els resultats que reben els participants de l’estudi inclouen qüestions tan específiques com la importància del que mengen, l’associació del que men gem amb la diversitat del nostre microbioma. Totes

Font:

aquestes qüestiones i moltes més són les que ens propor cionen amb la participació a l’estudi.

Malgrat no poder proporcionar informació mèdica ni re comanacions en funció dels resultats, en emplenar el qüestionari (opcional) sobre la freqüència dels aliments, es proporciona una avaluació dels patrons dietètics gene rals de cadascú. Com que es tracta d’un estudi global, el SCWC proporcionarà informació constant sobre el pro jecte i els seus avantatges.

Figura 2. Presentació del projecte a càrrec de Daniel McDonald via telemàtica al Science and Cooking Word Congress Barcelona 2021, des de Knight Lab, a la Facultat de Medicina de la Universitat de Califòrnia a San Diego.

Ivo Rovira i Ana Ponce.

Sabies que…

LA INSEGURETAT ALIMENTÀRIA NUTRICIONAL GREU S’HA DUPLICAT PER LA COVID-19

A ESPANYA

Degut a la visió europea que tenim, tendim a pensar que la «fam zero», el segon objectiu de desenvolupament sosteni ble (ODS), que es defineix com «aconseguir la seguretat alimentària i la millora de la nutrició i promoure l’agricultura sostenible», està ben establerta en el nostre medi. Però no és cert i, desgraciadament, el nombre de persones que no poden alimentar-se de manera adequada a Espanya és alt i aquest fet s’ha agreujat amb la pandèmia de la COVID-19.

La Universitat de Barcelona i la Fundació Daniel i Nina Carasso han presentat recentment un estudi que ens ofereix la primera enquesta representativa de les llars espanyoles per conèixer la situació respecte de la inseguretat alimentària, que fa servir l’escala d’experiència en inseguretat alimentària proposada per les Nacions Unides. Val la pena recordar que segons defineix l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO), el terme insegu retat alimentària significa que la persona no té accés regular a prou aliments innocus i nutritius per al creixement i desenvolupament normal i per poder por tar una vida activa i saludable.

L’estudi, que s’ha centrat en el període de juliol de 2020 a juliol de 2021, evi dencia que un 13,3 % de les llars espanyoles experimenten inseguretat alimen tària, cosa que equival a uns 2,5 milions de llars i, per tant, afecta aproximada ment 6.235.900 persones. Les autores destaquen que la COVID-19 ha propiciat que el nombre de llars que presenten inseguretat alimentària augmentés i passés de l’11,9 % al 13,3 %. Aquesta dada demostra que la pandèmia ha afectat molt les economies més febles, però també cal valorar que abans de la COVID-19 la situació respecte de l’ODS 2, «fam zero», no era ni de bon tros bona, la qual cosa fa palès que el problema de les llars espanyoles per accedir a aliments ade quats és estructural i que no només està lligat a crisis conjunturals.

REFERÈNCIES

Figura 1. Portada d’ Alimentando un futuro sostenible Font: Moragues-Faus i Magaña-González (2022).

Organització de les Nacions Unides (ONU) (2015). Objectius de desenvolupament sostenible [en línia]. Ginebra: ONU. <https://www.un.org/sustainable development/es/2015/09/la-asamblea-general-adopta-la-agenda-2030-para-el-desarrollo-sostenible> [Consulta: 29 abril 2022].

Organització de les Nacions Unides per a l’alimentació i l’agricultura (FAO) (2021). El estado de la Seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo [en línia]. Roma: FAO. <https://www.fao.org/documents/card/es/c/cb4474es> [Consulta: 29 abril 2022].

Moragues-Faus, Ana; Magaña-González, Claudia R. (2022). Alimentando un futuro sostenible: Estudio sobre la inseguridad alimentaria en hogares españo les antes y durante la COVID-19. [en línia]. Barcelona: Universitat de Barcelona; Fundación Daniel y Nina Carasso. <https://www.ub.edu/alimentandounfuturo sostenible/documents/informe-alimentacion_una-pag.pdf> [Consulta: 29 abril 2022].

MONTSERRAT BANQUÉ MOLAS

Nutrició sense Fronteres

PODEM OBTENIR PROTEÏNES LÀCTIES

SENSE NECESSITAT DE DISPOSAR D’UNA VACA

Les proteïnes làcties estan constituïdes per dos grups proteics, el de la caseïna (80 %) i el del sèrum (20 %). Actual ment, hi ha diverses empreses que mitjançant un complex procés biotecnològic disposen d’aquestes proteïnes. El mètode consisteix a tenir identificat el genoma de la vaca i, a partir d’aquí, inserir el gen productor de cadascuna d’aquestes proteïnes al microorganisme, que prèviament s’ha seleccionat i que fabricarà la proteïna desitjada amb les mateixes característiques nutricionals, organolèptiques, funcionals i de seguretat alimentària que l’original. Això en permet la utilització per a obtenir diferents productes làctics: quallada, formatge, iogurt o fins i tot la llet mateixa.

Aquesta tecnologia innovadora és molt sostenible, ja que requereix en la producció un 98 % menys d’aigua i un 65 % menys d’energia que la proteïna làctia convencional. Produeix un 84 % menys de CO2 i un 92 % menys de contaminants.

Als Estats Units d’Amèrica (EUA) hi ha diverses empreses, amb l’aprovació de la Food and Drug Administration (FDA), que tenen posicionats al mercat diferents productes lactis amb aquestes proteïnes. A Europa, aquests lactis alternatius produïts a través de la fermentació es consideren nous aliments i, de moment, l’European Food Safety Au thority (EFSA) encara no els ha autoritzat.

REFERÈNCIES

Human Genome Secuencing Center (actual. 4 març 2016). Bovine genome project [en línia]. Houston: Baylor College of Medicine. <https://www.hgsc.bcm.edu/other-mammals/bovine-genome-project> [Consulta: 24 abril 2009].

Specht, Liz; Crosser, Nate (2020). State of the industry report: Fermentation: An introduction to a pillar of the al ternative industrie. Washington: The Good Food Institute.

RICARD CHIFRÉ PETIT Nutricionista i tecnòleg d’aliments

AL TEU COS HI HA DEU VEGADES MÉS BACTERIS QUE CÈL·LULES HUMANES

El cos humà està compost per 1013 cèl·lules i té presents 1014 bacteris. El nombre de gens al microbioma humà (conjunt de gens que té tota la microbiota d’un ésser humà) excedeix en 100-150 vegades el nombre de gens del genoma humà.

La microbiota del tracte gastrointestinal (TGI) humà posseeix entre 500 i 1.000 espècies diferents amb una biomassa equivalent d’aproximadament 1,5 kg per persona. El 2006, O’Hara i Shanahan van considerar que aquesta ingent bio massa bacteriana era un òrgan més del cos i el van anomena «l’òrgan oblidat».

El desequilibri (disbiosi) a les poblacions bacterianes dins de la nostra microbiota està associat a algunes de les malal ties més prevalents que existeixen actualment, com l’obesitat, la diabetis i les al·lèrgies, entre d’altres. La microbiota té un paper clau en el desenvolupament del sistema immunitari i és capaç de comunicar-se amb el nostre sistema ner viós central a través del nervi vague; pot arribar, fins i tot, a regular el nostre estat d’ànim.

Per mantenir una microbiota correcta, la dieta és fonamental. Els vegetals i els aliments rics en fibres ajuden a garantir el manteniment de la diversitat i el bon funcionament de la microbiota intestinal.

BIBLIOGRAFIA

Cryan, John F. [et al.] (2019). «The Microbiota-Gut-Brain Axis». Physiological Reviews [en línia], 99 (4), p. 1877-2013. <https:// doi.org.10.1152/physrev.00018.2018>.

O’Hara, Ann M.; Shanahan, Fergus (2006). «The gut flora as a forgotten organ». EMBO Reports [en línia], 7 (7), p. 688-693. <https://doi.org/10.1038/sj.embor.7400731>.

Figura

Font: Fotografia propietat de Laboratorios Ordesa, realitzada al Servei de Microscòpia de la Universitat Autònoma de Barcelona.

MANEL MARTÍN PALOMAS Nutricionista i tecnòleg d’aliments

Figura 1. Vaca pasturant. Font: Pixabay.

1. Bifidobacterium longum ssp. infantis CECT 7210 (Bifidobacterium infantis IM1®).

LA RECERCA BIOMÈDICA AMB MODELS ANIMALS AJUDA A REDUIR EL

RISC D’OBESITAT INFANTIL

Els models biomèdics porcins són indispensables per en tendre les relacions entre la genòmica, el metabolisme i l’entorn en els estudis de les disfuncions nutricionals en humans. La proximitat evolutiva, genètica i fisiològica en tre els humans i algunes espècies d’animals domèstics (el porcí en particular) és de molta ajuda en estudis interespe cífics d’interès veterinari i mèdic.

L’augment de pes excessiu durant l’embaràs de les mares gestants pot comportar alteracions metabòliques greus en el fetus i augmentar el risc de patir malalties cardiometa bòliques en els infants i en l’edat adulta (obesitat, diabetis, infart, ictus).

En un treball recent, en el qual ha participat el grup de pe diatria de l’Institut d’Investigació Biomèdica de Girona (IDIBGI), l’IRTA i Selección Batallé, s’ha estudiat, en un model animal porcí, l’efecte de la sobrealimentació durant l’embaràs en la salut de les cries. Els resultats obtinguts han mostrat que el garrins nascuts de truges sobrealimentades durant la gestació presentaven canvis en la metilació del teixit adipós i una desregulació dels gens relacionats amb el transport de sucres i el metabolisme lipídic, i presentaven alhora un pitjor perfil cardiometabòlic, en comparació amb aquells nascuts de truges alimentades amb dieta normal. El tractament de les cries amb metformina (un fàrmac anti diabètic) millora els nivells dels biomarcadors favorables i reverteix parcialment els efectes epigenètics derivats de la sobrealimentació durant la gestació.

BIBLIOGRAFIA

Xargay-Torrent, Sílvia [et al.] (2022). «Metabolic programming in the offspring after gestational overfeeding in the mother: toward neonatal rescuing with metformin in a swine model». International Journal of Obesity [en línia], vol. 46, p. 1018-1026. <https://doi.org/10.1038/s41366-022-01076-5>.

JOAN TIBAU FONT

Investigador emèrit en genètica i millora animal, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA)

Figura 1. Instal·lacions utilitzades per a l’estudi de l’obesitat infantil amb models biomèdics animals. Font: Fotografia de l’autor.

LA COMISSIÓ EUROPEA HA OBERT UNA CONSULTA

I NITRATS COM A ADDITIUS ALIMENTARIS

PÚBLICA SOBRE L’ÚS DE

NITRITS

El passat 4 de maig es va tancar el període de consulta pública que la Comissió Europea (CE) va obrir sobre un esbor rany de treball amb una proposta de modificació dels nivells d’ús de nitrits i nitrats en derivats càrnics, làctics i pro ductes de la pesca processats. Aquesta proposta incorporava una nota addicional en la qual es ressaltava que els ni vells residuals marcats inclouran els nitrits i nitrats aportats per totes les fonts en el moment en què el producte estigui llest per a la seva comercialització i d’aplicació per a tota la vida útil del producte.

L’any 2017, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, de l’anglès European Food Safety Authority) va concloure que els nivells marcats com a additius alimentaris eren segurs.

Dictàmens posteriors de l’EFSA han mostrat que les ingestes diàries admissibles (IDA) se superaven si es tenien en compte totes les fonts dietètiques de nitrits/nitrats (és a dir, additius alimentaris, presència natural i contaminació). El que passava és que alguns estats tenien nivells màxims més estrictes abans de l’harmonització legislativa de la CE i que la indústria n’està reduint voluntàriament l’ús. Aquests fets han portat a aquesta possible revisió de les disposi cions sobre nitrits i nitrats del Reglament (CE) núm. 1333/2008 en el seu ús com a additius alimentaris sense posar en risc la seguretat microbiològica del productes.

REFERÈNCIES

European Food Safety Authority (EFSA) (2017). «Re-evaluation of patassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives». EFSA Journal [en línia], 15 (6), article 4786. <https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786>.

European Food Safety Authority (EFSA) (2017). «Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives». EFSA Journal [en línia], 15 (6), article 4787. <https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4787>.

«Reglamento (CE) n.o 1333/20088 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios (Texto pertinente a efectos del EEE)» (2008). Diario Oficial de la Unión Europea [en línia], L 354/16 (31 desembre). <https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=CELEX :32008R1333&from=ES> [Consulta: 15 maig 2022].

WGA 21 08 02 Revision of nitrites and nitrates – outcome. Document de treball. <https://www.vereinonline.org/vch/files/mailattachments/RSAnlagen/Anlage _Hochstmengen.pdf)> [Consulta: 15 maig 2022].

JOAN G. VARGAS OLMO Químic i tecnòleg d’aliments

INSECTES: ALIMENTS ALTERNATIUS DEL PASSAT I DEL PRESENT

Els insectes són legalment aliments, més ben dit, estan considerats «nous aliments», ja que no han estat consumits en una mesura important a la Unió Europea (UE) abans del 15 de maig de 1997, data límit que fixava el derogat Regla ment (CE) número 258/97 del Parlament Europeu i del Consell, de 27 de gener de 1997, sobre nous aliments i nous ingredients alimentaris, i així ho fixa l’actual Reglament (UE) 2015/2283 del Parlament Europeu i del Consell, de 25 de novembre de 2015, relatiu als nous aliments, aplicable des de l’1 de gener de 2018.

El Reglament del 2015 estableix, com a novetat, la possibilitat d’iniciar un procediment de notificació per aliments tradicionals de tercers països, cosa que abans no es considerava admissible, només hi havia la possibilitat d’instar un procediment d’autorització, que no ha estat presentat per a cap tipus d’in secte a l’empara de l’anterior Reglament, del 1997. El nou marc legal obre la porta a noves alternatives alimentàries per a la població de la UE com a font de proteïna i d’altres nutrients, i recull el fet que la ingesta d’insectes complementa la dieta habitual d’uns dos mil milions de perso nes al món i ha estat present en la conducta alimentària dels éssers hu mans. El consum d’insectes és una pràctica habitual a determinades re gions del món, especialment l’Àfrica, l’Àsia i l’Amèrica llatina.

El Reglament del 2015 permet iniciar el procediment de notificació per a insectes consumits a tercers països si es pot acreditar un historial segur i han estat consumits durant al menys vint-i-cinc anys com a part de la dieta habitual d’un nombre significatiu de persones.

Abans de la seva comercialització és necessari que estiguin inclosos a la llista de la UE de nous aliments, prèvia aprovació de la Comissió Europea per Reglament d’Execució. Fins ara les tres espècies d’insecte autoritza des han estat: Tenebrio molitor, Locusta migratoria i Acheta domesticus. Aquests darrer insecte va ésser aprovat definitivament el passat 10 de febrer de 2022, de forma congelada, dessecada i en pols, com així es va es tablir per als dos altres insectes.

La realitat és que des de 2018 s’han estat comercialitzant alguns insectes sencers fins a la seva inclusió definitiva a la llista de nous aliments, com els ara inclosos a la llista definitiva de nous aliments, ja que el Reglament del 2015 va obrir un període transitori que ha estat prorrogat fins a data d’avui i que permet també la comercialització a la UE de cinc espècies senceres més (Gryllodes sigillatus, Schistocerca gregaria, Alphitobius diaperinus, Apis mellifera i Her metia illucens).

FONTS DE REFERÈNCIA

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) (2021). Situación de los insectos en alimentación humana [en línia]. Edició actualitza da el 21 de febrer de 2022. Madrid: AESAN. <https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/INSECTOS _ALIMENTACION_.pdf> [Consulta: 27 maig 2022].

European Food Safety Authority (EFSA) (2015). «Risk profile related to production and consumption of insects as food and feed». EFSA Journal [en línia], 13 (10), article 4257. <https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4257>.

«Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de noviembre de 2015 relativo a los nuevos alimentos, por el que se modifica el Re glamento (UE) n.o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo y se derogan el Reglamento (CE) n.o 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo y el Reglamento (CE) n.o 1852/2001 de la Comisión» (2015). Diario Oficial de la Unión Europea [en línia], L 327 (11 desembre). <https://eur-lex.europa.eu/legal -content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32015R2283&from=ES> [Consulta: 27 maig 2022].

Vantomme, P.; Mertens, E.; Huis, A. van; Klunder, H. (ed.) (2012). Technical consultation Meeting 23-25 January 2012, FAO, Rome, Italy: Assessing the potential of insects as food and feed in assuring food security. Summary report [en línia]. Roma: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO); Wageningen University & Research (WUR). <https://www.fao.org/3/an233e/an233e00.pdf> [Consulta: 27 maig 2022].

JOAN RAMON HIDALGO MOYA Advocat expert en dret alimentari

Figura 1. Venda d’insectes i d’altres productes en un mercat públic. Font: Arxiu personal de J. R. Hidalgo.

Benvolguts nous socis i noves sòcies

En nom propi i de tots els membres de la Junta de l’Associació Catalana de Ciències

z Com sabeu, som un grup molt divers de professionals units per l’interès per l’alimentació en tots els seus aspectes.

z Des de 1979 promovem tota mena d’activitats relacio nades amb el món de la salut i la seguretat alimentària en les terres de llengua i cultura catalanes. Organitzem conferències i jornades tècniques en col·laboració amb grups de recerca i altres entitats del nostre àmbit. Com a socis, ja sabeu que teniu accés gratuït i descomptes en conferències, jornades i formacions organitzades per l’ACCA.

z També promovem la publicació de la revista teca, que, com a socis, heu rebut i teniu a les mans. teca: tec nologia i ciència dels aliments és una revista sorgida amb el propòsit de fomentar la relació entre els associats de l’ACCA i promoure l’intercanvi de coneixements, així com fer divulgació de temes relacionats amb les ciències i l’alimentació a les persones interessades en aquests camps. Ara que formeu part de l’ACCA, us con videm a participar en els continguts i l’elaboració de la revista; vegeu, a l’apartat de «Comunicació», de quines maneres hi podeu participar.

z Si sou estudiants, sapigueu que des de l’ACCA oferim eines per al desenvolupament professional i facilitem el contacte amb experts del sector de l’alimentació.

z Tenim el web, el Butlletí i les xarxes socials de l’ACCA a la vostra disposició, tant per accedir-hi com

per participar en l’elaboració dels seus continguts. Si es criviu llibres, articles o reflexions, o bé organitzeu jorna des i voleu compartir-ho, com a socis podeu fer propostes per publicar-ho a les nostres xarxes socials i, d’aquesta manera, fer-ne una difusió més àmplia.

Ens agradaria conèixer-vos una mica i ajudar-vos a fer que la vostra incorporació a l’Associació us sigui profitosa. Per això, ens agradaria saber els vostres interessos professionals i conèixer els vostres currículums, per veure com us podem ajudar i com podem sumar plegats. Com a presidenta de l’ACCA, m’agradaria saludar-vos personalment a cadascun de vosaltres, ja sigui a les nostres instal·lacions o durant alguna activitat de l’ACCA a la qual assistiu.

Estem molt contents que sigueu amb nosaltres i esperem que us resultin interessants les activi tats, comunicacions i informacions de l’Associació, i que trobem molts moments per compartir.

Benvinguts i benvingudes

Montserrat Rivero i Urgell Presidenta de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, societat filial de l’Institut d’Estudis Catalans

de l’Alimentació (ACCA) us volem donar una afectuosa benvinguda a la nostra associació, ara també vostra.

José Luis Afán de Ribera Miguel, M. Jesús Arasanz Millaruelo, Clara Barnés Calle, Carmen Carretero Romay, Rosa García Solana, Judit Jané Serra, M. Jose Matheu Barril, Ignasi Mora Menéndez, Agustí Roqué Massot, Marta Ros Baró, Montserrat Sabatell Nieto, Aina Secall Carreras, Aida Serra Maqueda, Clara Tarruells i Pomés, Rafael de la Torre Fornell, Ana Urruchi Galipienzo, Sandra Vidal Lletjos, Núria Vilardell Figueras

Notícies i activitats destacades

Mor la doctora M. del Carmen de la Torre Boronat, fundadora i primera presidenta de l’ACCA

La nostra estimada fundadora i primera presi denta de l’ACCA, la doctora M. del Carmen de la Torre Boronat ens va deixar el mes de juny de 2021 als vuitanta-nou anys. Dona pio nera i excel·lent professora d’anàlisis clínics, bromatologia i toxicologia a la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona. Fins als seus darrers dies va seguir les notícies i ac tivitats de la nostra associació amb una ment extraordinàriament lúcida. El 23 d’abril vam lliurar el premi de l’ACCA que porta el seu nom, només uns dies després que li féssim en trega del diploma acreditatiu com a sòcia d’ho nor, amb molta gratitud i emoció. Dona model de força i perseverança. Reconeguda internacionalment, un orgull per a la ciència catalana. Una gran profes sional, un exemple d’implicació i sempre un estímul per a moltes de nosaltres. (Vegeu https://acca.iec.cat/ wp-content/uploads/2019/12/cniec-3.jpeg.)

El 28 d’abril es va celebrar l’acte d’ingrés a la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Granada, en el qual Montserrat Rivero va pronunciar el discurs El farmacéutico frente a los retos del siglo xxi: para una alimen tación saludable y sostenible. Va contestar el discurs l’Excel·lentíssim

actual president de l’acadè mia i antic professor i direc tor de la tesi de la doctora Rivero. Va ser acompanya da a l’acte per familiars i amics, entre els quals la rectora de la Universitat de Granada, Pilar Aranda Ra mírez, la doctora Cristina Campoy Folgoso i alguns membres de l’ACCA que es varen desplaçar a Grana da, com el doctor J. M. Ven tura Ferrero de l’Acadèmia de Farmàcia de Catalunya.

La presidenta de l’ACCA, Montserrat Rivero i Urgell, ingressa com a acadèmica a l’Academia Iberoamericana de Farmacia Granada-Sevilla

Senyor Alberto Ramos Cormenzana,

Figura 1. M. del Carmen de la Torre Boronat. Font: IEC.

Figura 2. Montserrat Rivero. Font: Montserrat Rivero.

Figura 3. Acte d’ingrés de Montserrat Rivero a l’Academia Iberoamericana de Farmacia Granada-Sevilla. Font: Montserrat Rivero.

Notícies i activitats destacades

La presidenta de l’ACCA rep un premi en reconeixement a la seva trajectòria professional

Montserrat Rivero va rebre un premi en reconeixement a la seva trajectòria profes sional, en els Premios de la Vocalía Nacional de Alimentación atorgats pel Consell General de Col·legis Oficials de Farmacètics. Va recollir el premi en el transcurs de la V Jornada Nacional d’Alimentació que es va celebrar el passat mes de març a València.

Figura 4. Entrega del premi a Montserrat Rivero. Font: Montserrat Rivero.

Jornada ACCA 2022

El 21 d’abril va tenir lloc la Jornada ACCA, a la seu de l’IEC, amb el títol «Els reptes de l’alimentació del futur» i va resultar molt interes sant. Més de vuitanta persones van participar en la trobada, entre as sistents i persones que van seguir les ponències telemàticament. La reunió va acabar amb l’Assemblea Anual de Socis de l’ACCA.

Les ponències que van tenir lloc durant la jornada van ser:

«El repte de l’alimentació sostenible», a càrrec de Francesc Reguant Fosas, del Col·legi d’Economistes. Presentat per Ricard Chifré, de la Junta de l’ACCA.

«Noves tendències en la producció d’aliments», a càrrec d’Anna Pallí Güell, de l’IRTA i del Col·legi Oficial d’Enginyers Agrònoms de Catalu nya (COEAC). Presentada per Mercè Raventós, de la Junta de l’ACCA.

«Propietats nutricionals del peix i dels seus derivats» , a càrrec de Ricard Bou Novensà, de l’IRTA. Presentat per Joan Tibau, de la Junta de l’ACCA.

«Vegetarianisme i veganisme», a càrrec de Mireia Porta Oliva, de la UAB. Presentada per José Juan Rodríguez, de la Junta de l’ACCA.

«La reformulació d’aliments», a càrrec d’Eulàlia Vidal Garcia, de la URL. Presentada per Joan Vargas, de la Junta de l’ACCA.

«La llei del malbaratament alimentari», a càrrec de Montserrat Banqué Molas, de Nutrició sense Fronteres. Presentada per Isolda Ventura, de la Junta de l’ACCA.

Dietes. Una immersió ràpida, presentació del llibre d’Abel Mariné Font, membre emèrit de la Secció de Ciències Biològiques. Presentat per M. Carmen Vidal, de la UB.

Figura 5. Imatge del cartell de la Jornada. Font: ACCA.

Figura 6. Francesc Reguant. Font: Arxiu IEC.

Figura 7. Anna Pallí. Font: Arxiu IEC.

Activitats 2021

Jornada sobre l’Etiquetatge Nutricional Nutri-Score

Data: 30 de setembre de 2021

Es va celebrar la Jornada sobre l’Eti quetatge Nutricional Nutri-Score el dia 30 de setembre, a la seu de l’IEC. Aques ta jornada està organitzada conjunta ment per la Institució Catalana d’Es tudis Agraris (ICEA) i l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA). Vegeu https://acca.iec.cat/ jornada-sobre-letiquetatge-nutricional -nutri-score-30-setembre-a-liec.

«Alimentació i salut mental»

Data: 6 d’octubre de 2021

«Alimentació i salut mental» va ser el tema de la sessió científica organitzada per la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya (RAFC), conjuntament amb l’ACCA i el Col·legi Oficial de Farmacèutics de Barcelona (COFB). Amb èxit de participació presencial i en línia, el tema cen tral va ser la salut, l’alimentació i l’ambient, i la influència de l’alimentació en el tractament de la salut mental i la pre venció de trastorns. També es va parlar de la relació amb la dieta mediterrània, la immunonutrició i el cervell i la im portància dels adaptògens en la salut cognitiva. Vegeu https://acca.iec.cat/alimentacio-i-salut-mental-sessio -cientifica-organitzada-per-la-rafc-lacca-i-el-cofb.

Setmana Ciutadana de l’Alimentació Sostenible (14-24 d’octubre) i participació de l’ACCA en el projecte «Barcelona Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible 2021»

Data: del 14 al 24 d’octubre de 2021 Del 14 al 24 d’octubre es va celebrar la Setmana Ciutadana de l’Alimen tació Sostenible, una setmana dirigida a la ciutadania, en què el coneixe ment, la reflexió i el debat entorn dels sistemes alimentaris i la sostenibi litat van conviure amb l’art, la diversió i l’experimentació. Una setmana que convidava a entendre la relació entre els hàbits alimentaris i aspec tes tan transversals com ara la crisi climàtica, el desenvolupament econòmic local, la cultura, la política, els drets socials i la salut, a través de múltiples activitats: degustacions, xerrades, tallers, espectacles. L’ACCA va participar-hi així com també ho va fer en el projecte «Barcelona Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible 2021», dins del Pla Estratègic Metropolità de Barcelona, col·laborant amb la coordinadora operativa. Vegeu https://acca.iec.cat/setmana-ciutadana-de-lalimentacio-sostenible-14-24-doctubre-i-participacio-de-lacca -en-el-projecte-barcelona-capital-mundial-de-lalimentacio-sostenible-2021.

Activitats 2021

«El futur de l’alimentació: com conjugar salut i sostenibilitat»

Data: 13 i 14 d’octubre de 2021

Jornades organitzades pel Campus de l’Alimentació de Torribera, l’Agència de Salut Pública de la Generalitat de Catalunya i l’Ajuntament de Barcelona. La dieta personalitzada i la dieta planetària, l’agroecolo gia, l’agenda de les polítiques públiques sobre l’alimentació saludable i sostenible, el canvi climàtic i els sistemes alimentaris van ser els temes centrals del debat. Membres de l’ACCA van formar part de l’organització de les jornades i també van participar i assistir en algunes de les ponèn cies que hi van tenir lloc. Vegeu https://acca.iec.cat/el-futur-de-lalimentacio -com-conjugar-salut-i-sostenibilitat

L’ACCA coorganitza la V Jornada per l’Aprofitament dels Aliments i Sistemes Agroalimentaris més Sostenibles

Data: 15 d’octubre de 2021

El 15 d’octubre, coincidint amb el Dia Mundial de l’Alimentació, també dins de la Setmana Ciu tadana de l’Alimentació Sostenible a Barcelona, vam celebrar la V Jornada per l’Aprofitament dels Aliments i Sistemes Agroalimentaris més Sostenibles. Va ser organitzada pel Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agència Ru ral de la Generalitat de Catalunya, l’ACCA i la participació de l’Agencia de Residus, i va tenir lloc a l’IEC. Vegeu https://acca.iec.cat/acca-co -organitzadora-de-la-v-jornada-per-laprofitament -dels-aliments-i-els-sistemes-alimentaris-mes -sostenibles-15-doctubre-barcelona

17a reunió anual de la Sociedad Española de Seguridad y Calidad Alimentarias (SESAL)

Data: 27 i 28 d’octubre de 2021

Va tenir lloc la 17a edició de la reunió anual de la Sociedad Española de Seguridad y Calidad Ali mentarias. El format va ser en línia. El lema d’aquest any va ser «Proyectando futuros en el sector agroalimentario», amb l’objectiu de seguir aclarint dubtes a les persones consumidores sobre la seguretat alimentària i els sistemes de control. Membres de l’ACCA hi han col·laborat, com a membres de la Junta de SESAL. Vegeu https:// acca.iec.cat/17-reunion-anual-sociedad-espanola -de-seguridad-y-calidad-alimentarias-27-i-28 -doctubre-online-videos-disponibles

IX Jornades organitzades pel Col·legi de Nutricionistes i Dietistes de Catalunya

Data: 5 i 6 de novembre de 2021

El 5 i 6 de novembre van tenir lloc a Reus les IX Jornades CoDiNuCat (Col·legi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya). La presidenta de l’ACCA i diversos membres de la Junta i socis hi van assistir, i d’altres hi van participar com a conferenciants i en les taules rodones. És el cas de Gemma Salvador Castel i Victòria Castell Garralda. El tema era «Globalització: dietistes-nutricionistes 2.0, la capacitat d’adaptació» i es va parlar d’innovació, alimentació ecològica i regulació de la publicitat, en una jornada de debat molt interessant. En les jornades es va renovar la presidència del Col·legi: la doc tora Roser Martí va rellevar la doctora Nancy Babio, que fins ara n’havia estat la presi denta. Aquí podeu veure algunes fotos de la jornada: https://acca.iec.cat/2800-2

L’ACCA participa al Science and Cooking World Congress Barcelona 2021

Data: del 8 al 10 de novembre de 2021

Del 8 al 10 de novembre es va celebrar el II Science and Cooking World Congress Barcelona 2021 sota el lema «Sus tainability. Research, Economics and Health», organitzat per Gastroventures – Fresh Marketing de proximitat. Membres de la Junta i socis de l’ACCA van assistir i participar en diversos esdeveniments que van tenir lloc durant aquests dos dies. L’objectiu principal del congrés era desenvolupar un manifest amb la sostenibilitat com a eix central. El programa es pot veure al web https://scienceandcookingworldcongress.com Algunes fotos, aquí: https://acca.iec.cat/lacca-participa -al-science-and-cooking-barcelona-2021.

«Tendències, tecnologia, nutrició i salut», Trending topics en nutrició

Data: 18 de novembre de 2021

Amb l’objectiu d’aprofundir en les últimes tendències en l’àmbit de la nutrició, el Col·legi de Farmacèutics de Barcelona ha tornat a posar en marxa el cicle de sessions sota el títol de Trending topics en nutrició. L’ACCA hi col·labora amb un curs complet de cinc sessions on es repas sen els trending topics (temes del moment) en nutrició i es veu com afec ten el consumidor que com més va, més vol estar informat per obtenir productes de qualitat, sostenibles, saludables i assimilar la diversitat d’una societat en què l’alimentació és cada dia més sofisticada. En la coordinació, Anna Bach Faig, vocal d’Alimentació i Nutrició del COFB. Montserrat Rivero hi ha participat com a experta en la sessió de «Ten dències, tecnologia, nutrició i salut». Vegeu https://acca.iec.cat/trending -topics-en-nutricio-tendencies-tecnologia-nutricio-i-salut.

Activitats 2021-2022

Trobada de l’Ecosistema d’Innovació Alimentari sobre els Reptes del Sector, organitzada per la XIA

Data: 24 de novembre de 2021 Diversos membres de l’ACCA van assistir a la Trobada de l’Ecosistema d’Innovació Ali mentari sobre els Reptes del Sector, organitzada per la Xarxa d’Innovació Alimentària (XIA). Era el primer cop que s’organitzava, i es feia amb motiu del 25è aniversari d’aquesta xarxa alimentària. Hi van participar els investigadors de la XIA juntament amb destacats representants de les institucions, el món empresarial i la societat, que formen l’ecosistema d’innovació alimentari, per consensuar els principals reptes del sector. Els temes eren la in novació i la transferència de tecnologia de l’acadèmia a la societat, en format xerrada XIA Talks i una taula de debat amb Glòria Cugat, subdirectora general de Transferència i Inno vació Agroalimentària del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural; Jordi Vives, director de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya; Eduardo Coti llas, director d’R+D+I de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB); Raimon Bagó, president del Clúster Foodservice i director general de SERHS Food, i Clara Bartra, di rectora general del Foodtech Hub de Barcelona. Aquí podeu trobar tota la ressenya de la jornada: https://acca. iec.cat/trobada-de-lecosistema-dinnovacio-alimentari-sobre-els-reptes-del-sectororganitzada-per-xia.

2022

Visita a l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) i al Consell Regulador de la Denominació d’Origen Protegida

Data: 10 de desembre de 2021

La presidenta de l’ACCA, la doctora Montserrat Rivero, i la secretària de l’ACCA, la doctora Catherine Vidal, van visitar el Centre Enològic de Reus, en concret la seu de l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), les oficines, el laboratori i el celler experimental. La presidenta va signar al Llibre d’Or de l’enti tat. També van visitar la seu del Consell Regulador de la Denominació d’Origen Protegida (DOP) Siurana dels olis d’oliva verge extra. Les dues visites van ser molt profitoses i interessants. Vegeu https://acca. iec.cat/visita-a-l-institut-catala -de-la-vinya-i-el-vi-incavi-i -al-consell-regulador-de-la -denominacio-dorigen-protegida -dop.

Quarta reunió del Comitè Estratègic del projecte «Interreg Europe QUALIFY»

Data: 26 de gener de 2022

Al gener va tenir lloc en línia la quarta reunió del Comitè Estratègic del projecte «Interreg Europe QUALIFY». Se’n pot veure la resse nya al web del Departament d’Agricultura, Ra maderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya. El projecte «Interreg Europe QUALIFY» és una iniciativa cofinançada pel Fons Europeu de Desenvolupament Regional (FEDER). A l’enllaç següent podeu veure les presentacions i el resum de la reunió: https:// acca.iec.cat/quarta-reunio-del-comite-estrategic -del-projecte-interreg-europe-qualify.

Activitats 2022

«De la nutrició a la neurociència», Trending topics en nutrició

Data: 24 de febrer de 2022

El dia 24 de febrer hi va haver la sessió de Trending topics en nutrició sota el títol «De la nutrició a la neurociència». La jornada va tenir un format dual (presencial i virtual) amb més de dos-cents participants. Els conferenciants van ser: Aida Serra Maqueda, investiga dora sènior de l’Institut d’Investigació IMDEA Food & Health de Madrid, professora col·laboradora del Màster en Nutrició i Salut de la Universitat Oberta de Catalunya i mem bre de la Plataforma de Recursos Biomoleculars i Bioinformàtics (ProteoRed), de l’Insti tuto de Salud Carlos III, i Rafael de la Torre, director del Programa en Neurociències de l’Institut Hospital del Mar d’Investigacions Mèdiques i professor de toxicologia del De partament de Ciències Experimentals i de la Salut de la Universitat Pompeu Fabra. Vegeu https://acca.iec.cat/de-la-nutricio-a-la-neurociencia-3-trending-topics-en-nutricio

Membres de l’ACCA visiten cultius del Grup Ametller Origen

Data: 3 de març de 2022

Diversos membres de l’ACCA van poder gaudir d’una visita organitzada pel Grup Ametller Origen, per conèixer-ne els conreus. En aquesta primera visita, en un dia esplèndid, el grup va poder visitar camps i cultius de maduixes, pèsols, raves i to màquets, en una visita d’allò més interessant. Si algun soci o sòcia té interès en properes sortides, envieu un correu electrònic a acca@iec.cat. Vegeu https://acca. iec.cat/membres-de-lacca-visiten-cultius-de-la-casa-ametller-origen.

Esmorzar intercultural a l’IEC amb l’Associació Diàlegs de Dona

Data: 8 de març de 2022

La Comissió d’Igualtat de l’IEC va voler celebrar el 8M rebent el col·lectiu de l’As sociació Diàlegs de Dona, dedicada a l’alfabetització i socialització de les dones migrants, amb la finalitat de visitar l’edifici i de compar tir un esmorzar intercultural. Montserrat Rivero, com a presidenta d’una filial de l’IEC i com a dona, va estar entre en el grup d’amfitriones que va acollir el col·lec tiu. Vegeu https://acca.iec.cat/esmorzar-intercultural -a-liec-amb-lassociacio-dialegs-de-dona.

L’ACCA participa com a entitat col·laboradora en la sessió científica CCNIEC 2022

Data: 28 d’abril de 2022

Amb la celebració d’aquesta sessió científi ca es pretén, d’una banda, donar la benvin guda als nous grups investigadors que s’in tegren al CCNIEC (Centre Català de la Nutrició de l’Institut d’Estudis Catalans) i oferir-los la possibilitat de presentar els seus àmbits d’actuació i, de l’altra, conèixer altres temes d’actualitat en què treballen in vestigadors aliens al CCNIEC. A més, tam bé es vol donar visibilitat als investigadors del CCNIEC per tal que exposin els seus darrers avenços. Vegeu https://www.ccniec. cat/sessio-cientifica-ccniec-2022.

COMUNICACIÓ

Per tal d’arribar a més gent i poder ser un referent divulgatiu en temes de ciència i alimentació al nostre país, estem treballant per ser presents i actius a les xarxes socials i per dinamitzar el nostre web.

WEB

Al web https://acca.iec.cat teniu notícies, articles, esdeveniments, la revista teca en línia, recursos i l’apartat per fer-se soci/sòcia de l’Associació.

Per a temes més immediats i quotidians, també podeu trobar-nos a les xarxes socials Facebook i Twitter. Busqueu-nos, seguiu-nos i @etiqueteu-nos, perquè així, entre tots, ampliarem la comunitat ACCA.

XARXES SOCIALS

Web: https://acca.iec.cat

Facebook: https://www.facebook.com/associaciocatalanacienciesalimentacio

Twitter: https://twitter.com/ACCA_iec Usuari: @ACCA_iec

Instagram: @ACCA_iec

BUTLLETÍ DE L’ACCA

Un cop cada dos o tres mesos enviem a l’adreça electrònica dels nostres socis i sòcies el Butlletí de l’ACCA, un butlletí electrònic (llista de distribució per correu electrònic) que recull notícies d’actualitat de l’ACCA i temes de ciència i alimentació que pensem que poden ser d’interès. Aquest butlletí electrò nic només el rebran els socis i les sòcies, que, d’un cop d’ull, podran estar al dia de les notícies de l’As sociació i gaudir de descomptes en jornades i esdeveniments en els quals l’ACCA estigui implicada.

PARTICIPACIÓ

VOLS PUBLICAR UNA ENTRADA AL WEB DE L’ACCA?

Si teniu articles que hàgiu publicat, participeu en esdeveniments que poden ser interessants, voleu fer alguna ressenya d’un acte, feu una presentació i la voleu donar a conèixer, teniu un treball interessant…, compartiu la informació! En podem fer una entrada al web de l’ACCA; només cal que us poseu en con tacte amb nosaltres a través del formulari del web, a l’apartat «Contacte».

ET VOLEM ESCOLTAR

Ens agradaria rebre aportacions o reflexions obertes sobre algun tema relacionat amb la revista o amb l’Associació. Ens podeu fer arribar els vostres textos escrivint un correu electrònic a: acca@iec.cat.

PUBLICAR A

LLIURAMENT DELS ARTICLES

Els treballs s’han de fer arribar a la revista teca: tecnologia i ciència dels aliments, a l’adreça de correu electrònic acca@iec.cat. Un cop acceptada la seva idoneïtat de contingut i format, tant pel Comi tè de Publicacions com per la coordinació editorial, se’n farà la correcció ortogràfica en català. Els arti cles es publicaran en la revista en paper i també es podran veure a través de l’Hemeroteca Científica Catalana (http://revistes.iec.cat).

ASPECTES COMUNS A TOTS ELS ARTICLES

Tipus i cos de lletra: Times New Roman 12. Marges: 25 mm. Espai doble entre línies. Resum d’entre 75 i 200 paraules en català i anglès, que ha de ser independent del text principal de l’article i no ha de con tenir citacions bibliogràfiques ni abreviacions sense desenvolupar. Cal consignar paraules clau en català i en anglès. La numeració de les pàgines ha de començar a la pàgina del títol. Les taules i les figures s’han de presentar en una pàgina per a cadascuna.

DADES DELS AUTORS

Nom complet amb els dos cognoms i nom dels departaments i les institucions als quals es vol atribuir el treball.

CITACIONS BIBLIOGRÀFIQUES

Les citacions bibliogràfiques s’han d’ordenar alfabèticament a partir del primer cognom del primer au tor. Es poden citar aquells articles acceptats però no publicats, esmentant el títol de la revista seguit d’«en premsa» entre parèntesis. Els títols de les revistes s’han d’abreujar segons l’estil dels índexs inter nacionals.

DRETS D’AUTOR I RESPONSABILITATS

La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors.

Els autors en el moment de lliurar els articles a la revista teca: tecnologia i ciència dels aliments per a sol·licitar-ne la publicació accepten els termes següents:

— Els autors cedeixen a l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA, filial de l’Institut d’Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública i distribució dels articles presentats per a ser publicats a teca

— Els autors responen davant l’ACCA de l’autoria i l’originalitat dels articles presentats.

— És responsabilitat dels autors l’obtenció dels permisos per a la reproducció de tot el material gràfic inclòs en els articles.

— L’ACCA està exempta de tota responsabilitat derivada de l’eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors.

— Els continguts publicats a la revista estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text o en el material gràfic— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons. org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir

i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús co mercial ni cap obra derivada.

— La revista no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.

PROTECCIÓ DE DADES PERSONALS

L’Institut d’Estudis Catalans (IEC) compleix el que estableix el Reglament general de protecció de da des de la Unió Europea (Reglament 2016/679, del 27 d’abril de 2016). De conformitat amb aquesta norma, s’informa que, amb l’acceptació de les normes de publicació, els autors autoritzen que les seves dades personals (nom i cognoms, dades de contacte i dades de filiació) puguin ser publicades en el cor responent volum de la revista teca.

Aquestes dades seran incorporades a un tractament que és responsabilitat de l’IEC amb la finalitat de gestionar aquesta publicació. Únicament s’utilitzaran les dades dels autors per a gestionar la publicació de la revista i no seran cedides a tercers, ni es produiran transferències a tercers països o organitzacions internacionals. Un cop publicada la revista, aquestes dades es conservaran com a part del registre histò ric d’autors. Els autors poden exercir els drets d’accés, rectificació, supressió, oposició, limitació en el tractament i portabilitat, adreçant-se per escrit a l’Institut d’Estudis Catalans (carrer del Carme, 47, 08001 Barcelona), o bé enviant un correu electrònic a l’adreça dades.personals@iec.cat, en què s’espe cifiqui de quina publicació es tracta.

Nota: aquests són els aspectes generals, però demanem que s’acordin amb el Comitè de Publicacions els aspectes concrets de cada article.

VOLS FER-TE SOCI/SÒCIA DE L’ACCA?

Molts professionals de l’alimentació i la nutrició ja gaudeixen dels avantatges d’associar-se a l’ACCA, i tu?

Estudiants i jubilats: 18,03 €/any

Soci numerari / sòcia numerària: 36,06 €/any

BENEFICIS PER ALS SOCIS I SÒCIES DE L’ACCA

Relació, interacció i treball en xarxa amb altres associats de l’ACCA.

Accés gratuït i descomptes en conferències, jornades, i màsters i postgraus organitzats per l’ACCA.

Servei d’orientació professional a estudiants.

Informació anticipada sobre actes relacionats amb temes d’alimen tació a Catalunya.

Accés a continguts específics relacionats amb temes d’alimentació dins la intranet de l’ACCA.

Possibilitat de proposar cursos dins l’àmbit alimentari perquè siguin finançats per l’ACCA.

Possibilitat de publicar continguts al web de l’ACCA i fer difusió d’esdeveniments organitzats pels socis o en què els socis participin.

Avantatges especials per a la modalitat «soci protector» (empreses i organismes) (consulteu-ho).

Per a més informació contacta amb nosaltres: acca@iec.cat