TECA. Tecnologia i ciència dels aliments by Institut d'Estudis Catalans

El patrimoni de la indústria alimentària a Catalunya Evolució dels aparells i utensilis aplicats a la cuina occidental La fàbrica de Pastes Sanmartí. Fideuers des de 1700 Elements del patrimoni industrial de les empreses agroalimentàries catalanes Estratègies productives i comercials d’una fàbrica d’embotits i conserves càrnies d’Olot, 1926-1996: Monvervi, SA

El patrimoni material del proveïment alimentari de Barcelona La indústria alimentària a l’Eixample de Barcelona, 1868-1970

Portada y Contra TECA 16.indd 1

24/05/2018 16:37:34

PUBLICAR A TECA Normes de publicació

Lliurament dels articles

Dades dels autors

Els treballs s’han de fer arribar a la revista TECA: Tecnologia i

Nom complet i els dos cognoms dels autors i nom dels departa-

Ciència dels Aliments, carrer del Carme, 47, 08001 Barcelona.

ments i les institucions als quals es vol atribuir el treball.

Es poden veure els articles a través de l’Hemeroteca Científica Catalana (http://revistes.iec.cat). Els autors que enviïn un article

Articles científics

ho han de fer a l’adreça de correu electrònic acca@iec.cat.

Els articles han de tenir forma de treball científic i contenir els apartats següents: introducció, part experimental (amb la infor-

Accés obert via http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/index Objectius i temàtica Teca:

Aspectes comuns a tots els articles

mació necessària per a poder reproduir els experiments), resultats,

Tipus de lletra i cos: Times New Roman 12. Marges: 25 mm. Espai

discussió i conclusions.

doble entre línies. Resum d’entre 75 i 200 paraules en català i anglès, que ha de ser independent del text principal de I’article i no

Citacions bibliogràfiques

ha de contenir citacions bibliogràfiques ni abreviacions sense des-

Les citacions bibliogràfiques s’han d’ordenar alfabèticament a par-

és la revista semestral que publica l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), filial

envolupar. Cal consignar paraules clau en català i anglès. També

tir del cognom del primer autor. Es poden citar aquells articles ac-

de l’Institut d’Estudis Catalans, sobre el món alimentari, amb la voluntat de donar servei a tots els professionals vinculats a aquest àmbit.

cal el títol de l’article i els peus de taules i figures en anglès. La

ceptats però no publicats, esmentant el títol de la revista seguit

L’objectiu de la revista és presentar els darrers avenços en tecnologia, ciència, recerca, equipaments, docència, processos, etc., i servir

numeració de pàgines ha de començar a la pàgina del títol. Les

d’«en premsa» entre parèntesis. Els títols de les revistes s’han

d’eina de comunicació entre tots els professionals per a augmentar el nivell de coneixements i aconseguir situar-se a l’avantguarda dels

taules i les figures s’han de presentar en una pàgina per a cadas-

d’abreujar segons I’estil dels índexs internacionals.

esdeveniments relacionats amb l’alimentació.

cuna.

tecnologia i ciència dels aliments

Política d’accés lliure Aquesta revista proporciona accés lliure immediat als seus continguts a través del seu URL (http://revistes.iec.cat/index.php/TECA), abans que siguin publicats en paper, basant-se en el principi que el fet de posar la recerca a disposició del públic de manera gratuïta afavoreix l’intercanvi global de coneixement.

BENEFICIS PER ALS SOCIS DE L’ACCA Fotografia de la coberta: Mercat de Sant Antoni de Barcelona (Autor: Antoni Esplugas; font: Arxiu Fotogràfic de Barcelona).

© dels autors dels articles Editada per l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans Text revisat lingüísticament per la Unitat de Correcció del Servei Editorial de l’IEC Compost per gama, sl Imprès a Ediciones Gráficas Rey, S. L. ISSN: 2013-987X (edició electrònica) ISSN: 1137-7976 (edició impresa) Dipòsit Legal: B. 46874-1996

Us informem que recentment s’han aprovat NOUS BENEFICIS per a tots els SOCIS de l’ACCA. A continuació teniu la llista actualitzada d’aquests beneficis: • Relació i interacció amb altres associats de l’ACCA, amb interessos compartits en l’àmbit de l’alimentació. • Informació anticipada sobre actes relacionats amb temes d’alimentació a Catalunya. • Assistència a tots els actes de tipus científic i divulgatiu organitzats per l’Associació (en cas que siguin amb inscripció, amb descomptes especials per als socis). • Recepció d’un exemplar en paper de tots els números publicats de la revista TECA. • Accés a continguts específics relacionats amb temes d’alimentació dins la intranet de l’ACCA. • Possibilitat d’assistir gratuïtament a actes o cursos relacionats amb temes alimentaris a Catalunya anunciats amb antelació al web de l’ACCA (màxim cinc inscripcions gratuïtes per acte, segons rigorós ordre de petició per correu electrònic, amb un màxim de dues inscripcions gratuïtes per associat a l’any). • Proposar a la Junta Directiva de l’ACCA cursos dins l’àmbit alimentari perquè siguin finançats per l’ACCA. Us recordem també que al web de l’ACCA (http://blogs.iec.cat/acca/) trobareu una ENQUESTA per als socis que té la finalitat de conèixer la vostra opinió de l’Associació, així com recollir els vostres suggeriments amb relació a com millorar-ne el funcionament o quines activitats us agradaria que s’hi organitzessin.

Els continguts de teca estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar

Animeu-vos! Volem conèixer la vostra opinió!

a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així, doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada.

Portada y Contra TECA 16.indd 2

24/05/2018 16:37:35

S umari

Teca és la revista semestral de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’IEC, que es publica des del 1996 Vol. 16 - 2016 Director: Abel Mariné i Font Consell Editorial d’aquest número: Pere Castells Esqué Rosaura Farré Rovira Abel Mariné i Font Maria Rodríguez Palmero Consell Editorial nou: Benjamín Martín Martínez Claudi Mans i Teixidó Montserrat Rivero Urgell José Juan Rodríguez Jerez Secretària: Teresa Balagué i Sort Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació: Presidenta: Montserrat Rivero Urgell Vicepresidenta: M. Carme Vidal Carou Tresorer: Pere Castells Esqué Secretària: Maria Rodríguez-Palmero Seuma Vocals: Lluís Arola Ferrer, Montse Bosch Gallego, Victòria Castell Garralda, Ricard Chifré Petit, Estanislau Fons Solé, Claudi Mans i Teixidó, Benjamín Martín Martínez, Andreu Prados Bo, José Juan Rodríguez Jerez, Gemma Salvador Castell, Joan Tibau Font, Catherine Vidal Ortega Adreça postal: Teca: Tecnologia i Ciència dels Aliments Carrer del Carme, 47 08001 Barcelona Telèfon: 933 248 580 • Fax: 932 701 180 Adreça electrònica: acca@iec.cat Adreça d’Internet: http://acca.iec.cat Revista indexada a: RACO, HISPANA

Editorial El patrimoni de la indústria alimentària a Catalunya

Articles Evolució dels aparells i utensilis aplicats a la cuina occidental Pere Castells Esqué

La fàbrica de Pastes Sanmartí. Fideuers des de 1700 Conxa Bayó Soler

Elements del patrimoni industrial de les empreses agroalimentàries catalanes: noves icones, usos i elements d’estudi per a la gestió cultural Anna Masdeu Lalanza Estratègies productives i comercials d’una fàbrica d’embotits i conserves càrnies d’Olot, 1926-1996: Monvervi, SA M. Lluïsa Gutiérrez Medina

El patrimoni material del proveïment alimentari de Barcelona. El projecte del Museu d’Història de Barcelona i l’Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona 31 Mercè Renom Pulit La indústria alimentària a l’Eixample de Barcelona, 1868-1970: la indústria sucrera i la de pastes de sopa 39 Mercè Tatjer Mir

Aquesta revista és accessible en línia des de les pàgines: http://revistes.iec.cat http://publicacions.iec.cat

teca16.indb 1

TECA, vol. 16 (2016) • 1

24/05/2018 16:53:56

E ditorial EL PATRIMONI DE LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA A CATALUNYA

quest número de la revista teca està dedicat a una selecció entre les interessants comunicacions presentades a les X Jornades d’Arqueologia Industrial de Catalunya: «El patrimoni de la indústria alimentària. Passat, present i futur», celebrades a Vic de l’1 al 3 de desembre de 2016. Agraïm a l’Associació del Museu de la Ciència i de la Tècnica i d’Arqueologia Industrial de Catalunya i al Museu de la Ciència i de la Tècnica de Catalunya, organitzadors d’aquestes Jornades, l’oportunitat de col·laborar-hi. Per fer aquesta selecció, entre les comunicacions més afins als interessos de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), s’ha comptat amb la col·laboració de l’aleshores vicepresidenta, la professora Rosaura Farré, i la bona disposició de les autores i l’autor de les ponències. La resta de comunicacions les podeu trobar en el volum que reuneix totes les activitats de les Jornades, del qual he tingut l’honor de fer el pròleg i que resumeixo a continuació. L’interès dels aliments i l’alimentació és científic, sanitari, tecnològic, econòmic, social i històric. La tria d’aliments que van fer els nostres antecessors, primer involuntària o obligada i condicionada pel medi, en la prehistòria, com a recol·lectors, caçadors o pescadors, i després orientada i controlada, com a agricultors, ramaders i artesans o industrials, va ser, i és, determinant de la nostra evolució com a espècie i del desenvolupament de les civilitzacions. Però amb els aliments frescos, que ens proporcionen la recol·lecció a la naturalesa, l’agricultura, la ramaderia i la pesca, no n’hi ha prou. Una bona part dels productes alimentosos s’han de conservar i transformar per contribuir a una oferta més variada, segura i accessible. Aquesta feina la fan les empreses alimentàries, grans, mitjanes i petites, mitjançant procediments industrials o artesanals. Són, de fet, «cuines» que fan allò que no sabem, no volem o no podem fer. Les activitats pròpies d’indústries alimentàries, sobretot de conservació (salaó, assecatge, adobatge), són ben antigues. Ja en el món romà, per exemple, hi havia uns establiments, els thermopolia, on se servia i venia menjar preparat, que es podia emportar. Els pobres de les ciutats han comprat menjars precuinats, calents o freds, en gairebé totes les cultures urbanes de la història. Però el gran desenvolupament de la indústria alimentària, tal com l’entenem avui, comença al segle xix, es consolida al segle xx i segueix innovant al segle xxi. A Catalunya constitueix una activitat econòmica molt important. Són, doncs, dignes d’estudi no només les característiques dels aliments, sinó també on es produeixen i transformen i qui ho fa. Aquest és un dels grans encerts d’aquestes Jornades. La nostra indústria alimentària constitueix, i ha llegat, un notable patrimoni cultural, material i industrial. En les actes es descriuen edificis i fàbriques, construccions, fàbriques de gel, cuines de cases de pagès i altres, aparells i utensilis de cuina, conreus, cellers, tines i maquinària del món del vi, premses, aljubs d’aglans, refineries de fruita seca, sucreres, fàbriques de ceràmica, torres i activitats del ram de l’aigua, museus, com el de la Confitura o l’Ecomuseu del Blat, colònies agrícoles, hortes, farineres, fàbriques de pastes i galetes, material relacionat amb el proveïment alimentari de la ciutat de Barcelona, escorxadors, recursos auxiliars, com els telèfons o els aparells elèctrics, barques i alguns aspectes relacionats amb l’entorn i el paisatge. En definitiva, una visió molt àmplia del nostre variat patrimoni material alimentari, gràcies a la qual el coneixem millor. Aquest és el darrer número de teca elaborat per l’anterior Junta, als membres de la qual vull manifestar el meu agraïment per la seva feina i amistat. També vull agrair a Teresa Balagué el seu cordial i eficient suport administratiu i en altres tasques. La seva aportació és una de les manifestacions de l’interès de l’Institut d’Estudis Catalans per les seves societats filials i l’inestimable suport material i moral que ens dispensa. Només em queda, en nom de la Junta anterior, desitjar a la nova Junta, que presideix la doctora Montserrat Rivero, l’assoliment amb èxit de les fites que s’han fixat, i que ja estan essent ben paleses. Abel Mariné President de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (2012-2016), societat filial de l’Institut d’Estudis Catalans

2 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 2

Editorial

24/05/2018 16:53:56

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 16 (2016), p. 3-5 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.69 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Articles

Evolució dels aparells i utensilis aplicats a la cuina occidental* Evolution of appliances and utensils in Western cooking Pere Castells Esqué

Gastrocultura Mediterrània www.gastroculturamediterranea.com

Resum: Des de l’antigor els estris de cuina, avui diferenciats entre aparells i utensilis, han estat presents en la història de la humanitat. Des dels estris, per exemple, trobats a l’abric Romaní de Capellades (Barcelona), lligats a l’elaboració de menjar i molt relacionats amb el foc, fins a l’últim aparell que sortirà al mercat i que és pràcticament un robot de cuina, el Moley. En el llibre de 1821 Culinary chemistry, de Friedrick Accum, ja es mostra la cuina econòmica amb estris que varen anar marcant la trajectòria de l’elaboració de menjars. La revolució industrial també significa un gran avenç en aquest camp. Al segle xx, l’electricitat com a element quotidià i l’entrada de la dona plenament al mercat laboral marquen l’aparició de tot un conjunt d’aparells i utensilis que ara són la base de les cuines tant professionals com domèstiques. El futur ens oferirà aparells i utensilis ràpids, nets, eficients energèticament, barats, d’utilització intuïtiva i molt sostenibles. Paraules clau: Aparells, utensilis, tecnologia, ciència, cuina. Abstract: Cooking instruments, which are now distinguished between appliances and utensils, have been present in the history of humanity since ancient times. These instruments have ranged, for example, from the various utensils found at the prehistoric Romaní Rock Shelter in Capellades (Barcelona Prov.), which were conceived for the preparation of food and were closely connected to the use of fire, to the latest home appliance set to be put on the market, the Moley, which is practically a kitchen robot. The book Culinary Chemistry by Friedrick Accum, from 1821, already dealt with economical cooking based on the use of instruments that came to mark the subsequent development of food preparation. The industrial revolution also led to a major advance in this field. In the 20th century, electricity as an everyday thing and the full entry of women into the labour market marked the emergence of a whole set of appliances and utensils which now form the basis of both professional and domestic kitchens. Appliances and utensils which are fast, clean, energy-efficient, cheap, intuitive and highly sustainable are in store for us in the future. Keywords: Appliances, utensils, technology, science, cooking.

* Text presentat a les X Jornades d’Arqueologia Industrial de Catalunya: «El patrimoni de la indústria alimentària. Passat, present i futur» (Vic, 1-3 desembre 2016).

Pere Castells Esqué

teca16.indb 3

TECA, vol. 16 (2016) • 3

24/05/2018 16:53:56

INTRODUCCIÓ

ns podem remuntar a l’antigor per evidenciar que els estris de cuina han estat presents en totes les societats humanes. Així, com a exemple molt proper tenim l’abric Romaní de Capellades (Barcelona) on han trobat diferents utensilis lligats a l’elaboració de menjar i molt relacionats amb el foc. En aquesta zona les característiques calcàries han fet que es conservessin soterrades les restes de les fogueres juntament amb els estris de cuina. Igualment s’han trobat restes de dents d’animals consumits i d’ossos en general. Al voltant dels anomenats fogars, les eines de sílex són habituals i demostren el consum d’animals en la seva dieta. El tradicional foc a terra és l’herència d’aquells fogars, i actualment les coccions sota terra com el pachamanca, que es realitza al Perú, són evidències del passat (figura 1). Però l’enginy humà ha anat buscant maneres de ser més eficient en l’elaboració dels menjars, tant amb aparells de cocció com amb estris de ratllar o de triturar. Farem esment d’alguns d’aquests estris. Si ens continuem centrant en els aparells de cocció i específicament en els forns, en l’antigor, ja els egipcis i babilonis cuinaven en forn de

Figura 1. Coccions sota terra, el pa chamanca, Perú.

4 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 4

pedra, que posteriorment va anar evolucionant a materials refractaris. Però va ser la revolució industrial que va introduir, a finals del segle xviii, la popular «cuina econòmica», de ferro colat, que s’alimentava amb carbó. Més endavant, cap a la meitat del segle xix, s’imposa la cuina econòmica de gas, que ja era molt més eficient i pràctica. En el llibre del 1821 Culinary chemistry, de Friedrick Accum, es pot veure aquesta cuina econòmica amb estris que han anat marcant la trajectòria de l’elaboració de menjars (figura 2). L’aparició de l’electricitat marca un canvi també en els aparells culinaris. Els forns comencen a aparèixer a finals del segle xix i es consoliden com a element quotidià durant tot el segle xx. A finals del segle xx es produeix l’aparició de plaques vitroceràmiques i d’inducció, que revolucionen el mercat de les coccions, però l’aparell que revoluciona el mercat és el microones, una nova forma de cocció que marca la tendència del segle xxi. Podem seleccionar una sèrie d’aparells i utensilis i veure’n breument l’evolució (figura 3). El morter, el fonament de la picada catalana, que ha estat la base dels elements triturats a la cuina i que ja compartia utilitat amb la medicina, ha anat substituint-se pel triturador americà (vas americà), que aquí s’ha massificat més amb el braç triturador amb noms populars associats a marques com Turmix. L’última evolució és l’anomenat robot de cuina conegut amb el nom comercial de Thermomix. Segurament l’utensili més imprescindible a la cuina és el ganivet. Dels sílexs de l’abric Romaní als metàl·lics habituals i fins i tot als sofisticats de ceràmica. Sí que es pot fer un recorregut per l’evolució de la cuina a partir del ganivet i també per diverses cultures, com la japonesa, que té en el ganivet un autèntic estri de culte en les seves cuines, però, en canvi, pràcticament no s’utilitza per a consumir elaboracions. La paella també és un utensili que ha sofert una transformació

Figura 2. Coberta del llibre Culinary chemistry, 1821, de Friedrick Accum.

dràstica al segle xx amb l’aparició de les paelles antiadherents. El francès Marc Grégoire va inventar un procés per unir el plàstic tefló (PTFE, politetrafluoroetilè) amb alumini. L’empresa Tefal es va fundar el 1956 a França per comercialitzar aquest invent. La nevera també ha estat crucial per a la conservació d’aliments i, per tant, per a la cuina. Antigament el gel acumulat en les famoses «geleres» era de molt valor com a element indispensable per disposar d’aliments. L’armari nevera es crea a principis del segle xix i s’inicia el desenvolupament de recipients que puguin ser eficients amb la conservació del fred. El més comú, que va perdurar fins a mitjan segle xx, va ser un armari de fusta, folrat per la part de dins amb metall, habitualment zinc. General Electric va posar al mercat els anys vint les neveres elèctriques i des de llavors es va començar a popularitzar-se’n l’ús a les llars dels Estats Units. Però fins a la dècada dels cinquanta no se’n va iniciar la massificació, especialment a Europa. Durant el segle xx la massificació del mercat laboral en l’àmbit femení va revolucionar els aparells i utensilis a la cuina domèstica, però els

Evolució dels aparells i utensilis aplicats a la cuina occidental

24/05/2018 16:53:57

restaurants van introduir ràpidament aquestes novetats a la seva feina diària. Així, la cafetera va ser presentada l’any 1906 a la Fira de Milà per Luigi Bezzera i Desiderio Pavoni. La millor tecnologia en el tema del cafè segueix essent a Itàlia. Més tard s’introdueix el rentaplats, al voltant dels anys quaranta als Estats Units i dels anys seixanta a Europa, i s’inicia la seva comercialització. Dintre aquest paquet: el got americà, el vas triturador, l’olla de pressió, la torradora, la batedora, la liquadora i la muntadora, entre altres, transformen la cuina en un lloc molt més tecnològic. A finals del segle xx, però sobretot al segle xxi, apareix la figura dels makers. Una petita part de la població occidental vol retornar al passat i fer-se les elaboracions. Creix exponencialment la venda d’aparells com la panificadora, la iogurtera i fins i tot aparells per fer cervesa, vi i altres elaboracions. De cara al futur, el gran èxit de la Thermomix i el microones marca la pauta. Els aparells i utensilis a la cuina han de complir la majoria dels preceptes següents: — ràpids — nets — eficients energèticament — barats — fàcils d’utilitzar.

DE CARA AL FUTUR Hi ha dos conceptes que van sorgint i giren al voltant dels preceptes indicats. Així, es pot anomenar la impressió 3D que, tot i no complir, ara, paràmetres com els d’aparell barat i ràpid, a mesura que ens endinsarem en el segle xxi el mateix desenvolu-

Pere Castells Esqué

teca16.indb 5

Figura 3. Noves tecnologies del segle xx.

pament la farà possible; a més, el fet d’estar lligat al concepte makers i a la personalització de les elaboracions la fa molt atractiva. El segon concepte és la robòtica, que passarà, a través de moviments culinaris estudiats, a fer possible elaboracions a casa sense intervenció humana.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES Accum, Friedrich C. (1821). Culinary chemistry: Exhibiting the scientific principles of cookery, with concise instructions for preparing good and wholesome pickles, vinegar, conserves, fruit jellies, marmalades, and various other alimentary substances employed in domestic economy, with observations on the chemical constitution and nutritive qualities of different kinds of food. Londres: R. Ackermann. Appert, Nicolas (1980). L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. París: Gutenberg. Brillat-Savarin, Jean-Anthelme (1826). Physiologie du goût, ou, méditations de gastronomie transcendante, ouvrage

théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. París: A. Sautelet i Cie. Libraires. Fundació Alícia; Bullitaller (2006). Lèxic científic gastronòmic: Les claus per entendre la cuina d’avui. Barcelona: Planeta. (Ciència i Cuina) Liebig, Justus (1847). Researches on the chemistry of food. Londres: Taylor and Walton. Mans, Claudi (2010). Sferificaciones y macarrones. Barcelona: Ariel. McGee, Harold (1984). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. Nova York: Scribner’s. — (2007). La cocina y los alimentos. Barcelona: Random House Mondadori. Papin, Denis (1681). A new digester or engine for softning bones, containing the description of its make and use in these particulars: viz, cookery, voy ages at sea, confectionary, making of drinks, chymistry, and dying. With an account of the price a good big engine will cost, and of the profit it will afford. Londres: J. M. per H. Bonwicke. This, Hervé (2008). Les secrets de la casserole. París: Belin. — (2009). Los secretos de los pucheros. Saragossa: Acribia.

TECA, vol. 16 (2016) • 5

24/05/2018 16:53:58

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 16 (2016), p. 6-9 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.70 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Articles

La fàbrica de Pastes Sanmartí. Fideuers des de 1700* Pastes Sanmartí factory. Noodle manufacturers since 1700 Conxa Bayó Soler

Enginyera tècnica A/e: conxa.bayo@gmail.com

Resum: A Caldes de Montbui (Vallès Occidental) trobem la fàbrica de Pastes Sanmartí, fideuers des de 1700. Isidre Sanmartí va idear un artefacte de fusta amb uns petits orificis a la base pels quals s’escolava la mescla de farina i aigua, prèviament introduïda a l’aparell, en forma de filets, el que avui dia anomenem fideus. Va observar que aquesta pasta una vegada seca es podia menjar després de ser bullida en aigua. Aquests són els orígens d’aquesta empresa artesanal i familiar que, de pares a fills, ha arribat ja a la vuitena generació envoltada de prestigi i qualitat. Paraules clau: Caldes de Montbui, Pastes Sanmartí, fideus, blat dur, aigua termal. Abstract: At Caldes de Montbui (Vallès Occidental region), lies the Pastes Sanmartí factory, noodle manufacturers since 1700. Isidre Sanmartí invented a wooden device with small holes at the base. The base was filled with a mixture of flour and water and when the mixture flowed through the holes, it took the form of little threads, which are now known as noodles. He noted that this pasta, once dry, could be eaten after boiling in water. These are the origins of this prestigious family craft business that, passing from father to son, has reached its eighth generation with a reputation for quality. Keywords: Caldes de Montbui, Pastes Sanmartí, noodles, durum wheat, thermal water.

* Text presentat a les X Jornades d’Arqueologia Industrial de Catalunya: «El patrimoni de la indústria alimentària. Passat, present i futur» (Vic, 1-3 desembre 2016).

6 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 6

La fàbrica de Pastes Sanmartí. Fideuers des de 1700

24/05/2018 16:53:58

INTRODUCCIÓ

l municipi de Caldes de Montbui, situat al Vallès Occidental, és conegut des de fa molts segles per la seva aigua termal, que gaudeix d’unes capacitats terapèutiques excel·lents. Però Caldes de Montbui també és coneguda per altres característiques, entre elles, la fàbrica de Pastes Sanmartí, la més antiga de tot l’Estat, ubicada al bell mig del nucli urbà. Situada al costat de l’església parroquial de Santa Maria i amagada dins d’un carreró, trobem la fàbrica obrador, que sembla que va començar a fabricar fideus a partir del 1700.

L’EDIFICI De dimensions reduïdes i de pedra arrebossada, consta de tres plantes. En una de les finestres de la segona planta podem veure gravat el nom PERE GRAU i la data de 1601 (figura 1). També, a l’última planta de l’edifici annex, es poden veure un seguit de finestres que corresponen a la sala que s’utilitzava per a fer l’assecatge de la pasta. Ubicada a la part més elevada de l’edifici permetia una

bona ventilació, i, per tant, s’aconseguia un assecatge molt acurat. A la planta baixa, on hi ha l’obrador, el sostre és de volta, amb arcades per a passar d’una sala a l’altra, reconvertides ara en portes emmarcades amb pedra.

DOCUMENTACIÓ HISTÒRICA Per transmissió oral, sabem que l’em presa es va iniciar a partir del 1700. Hem comprovat que la documen tació existent és prou aclaridora, ja que entre els diferents documents consultats trobem la connexió, per altres esdeveniments, entre l’existència de l’obrador i la família Sanmartí. De l’any 1787, trobem un document sobre la venda d’una «pessa de terra de camp amb oliveres» on consta ja Carlos Sanmartí com a «fideuher». El document porta el nom i el segell del rei «Carolus III, D. G. Hispanitas Rex». L’import present en el document és de seixanta-viut maravedissos (figura 2). També de l’any 1839, hi ha un altre document, aquest amb el segell de la reina Isabel II, «P. L. G. de Dios y la Constitución. Reyna de las Españas», en què es fa esment de la

«venda d’un camp de vinya» a Joseph Sanmartí, «fideuher» (figura 3). De l’any 1843, s’ha trobat la do cumentació d’uns capítols matrimonials del senyor Jaume Sanmartí, d’ofici «fideuher». Ja el 1854, hi ha constància del primer document oficial de matrícula industrial i de comerç a la vila de Caldes de Montbui. Aquesta data coincideix amb un document recent que s’ha demanat a l’arxiu municipal de l’Ajuntament en què consta inscrit el senyor Jaume Sanmartí com a fabricant de «pasta sopa». En aquest cas ja no era anomenat fideuer, sinó fabricant de pasta sopa, cosa que fa suposar que fabricava diferents tipus de pasta. D’altra banda, i ja en el segle xx, hem trobat l’imprès de dues factures. Una d’elles porta el nom de «Pastas para sopa J. Sanmartí», emmarcat amb un rectangle desigual i flanquejat, a la banda esquerra, per l’escut de l’Ajuntament de Caldes i, a l’altra, amb el lema de «Fabricación y envasado automáticos», cosa que ens fa datar aquesta factura en els anys de la postguerra, quan van comprar la maquinària que actualment encara està en ús. L’altra és posterior, ja que està escrita en català i el lema és «Fàbrica de Pastes Alimentoses. Pastes Sanmartí». També a la banda esquerra hi ha l’escut de la vila de Caldes. Tot plegat damunt d’unes imatges imprecises sobre diferents models de pasta. Tota aquesta documentació ens porta a determinar que estem davant d’una de les empreses més antigues de tot l’Estat.

INICIS DE L’OBRADOR

Figura 1. L’edifici.

Conxa Bayó Soler

teca16.indb 7

Isidre Sanmartí va comprovar les propietats que s’obtenien de la transformació del blat en farina i que en barrejar-la amb aigua calenta produïa una massa que, convenientment elaborada, era apta per al consum immediat, però se li presentava el problema que, en el transcurs de les hores, la massa quedava rígida. Sanmartí, llavors, va inventar un artefacte de fusta, semblant a una

TECA, vol. 16 (2016) • 7

24/05/2018 16:53:58

concretament de la reconeguda farinera de Tardienta, a la comarca dels Monegres. El clima d’aquesta zona és molt extrem, amb diferències termomètriques importants entre el dia i la nit, però contribueix a fer germinar un blat de molt bona qualitat (figura 5). Aquest blat el transformen a la farinera en sèmola de tipus gruixut.

PROCÉS DE FABRICACIÓ Figura 2. Segell del document signat per Carles III.

Figura 3. Segell del document signat per Isabel II.

caixa, amb uns orificis a la seva base. Introduïa la massa a la caixa i, prement, aquesta sortia en forma de filets, el que avui coneixem com a fideus, més o menys gruixuts, segons la mida dels forats. Sanmartí va poder observar que la pasta una vegada assecada es podia guardar molt de temps i que a la vegada, posteriorment, es podia menjar després de bullir-la amb aigua. Aquests van ser els inicis d’aquesta empresa familiar i artesanal. La fàbrica va anar passant de pares a fills. Hem pogut comptabilitzar fins a vuit generacions, la primera que ens consta és de l’any 1720. Després de la Guerra Civil es dona una forta empenta a la producció. Adquireixen una pastera d’origen italià i també una màquina assecadora. Aquesta maquinària és la que actualment encara es fa servir per a tot el procés de fabricació de la pasta. L’any 1975, hi ha un estancament en la producció. Sense deixar de banda la fabricació de pasta, la família es dedica a altres negocis, fins a l’any

8 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 8

El procés de fabricació de la pasta és molt senzill, però precisament aquesta senzillesa requereix un treball molt acurat. Consta de quatre fases: magatzem, pastera, assecatge i empaquetat. Magatzem: en arribar la sèmola de la farinera, queda dipositada al magatzem de l’obrador. Pastera: la pastera és on es barreja la sèmola de blat dur amb l’aigua. Disposa d’un capçal en què es posa

1998, que donen un nou impuls a la fabricació de fideus i pasta en general, això sí, utilitzant la mateixa maquinària, però folrant els dipòsits on es barreja la massa amb làmines d’acer inoxidable, segons les normatives actuals del Departament de Sanitat. La resta del procés és el mateix que es feia als anys quaranta del segle xx.

PRODUCTES UTILITZATS Són dos els únics elements que s’utilitzen per a la fabricació de les Pastes Sanmartí. Un d’ells és l’aigua termal tractada, provinent del brollador de les aigües de Caldes de Montbui. Aquesta aigua té una temperatura de surgència de 76 ºC, considerada una de les més calentes d’Europa. Els seus components, entre altres, són a base de bicarbonats, sulfats i clorurs, amb un pH de 8,6 (figura 4). L’altre element és la sèmola de blat dur, de primera classe, cultivat en camps de la província d’Osca,

Figura 4. Productes utilitzats: aigua termal.

Figura 5. Productes utilitzats: blat dur.

La fàbrica de Pastes Sanmartí. Fideuers des de 1700

24/05/2018 16:54:00

Figura 6. Producte final.

el motlle, que pot tenir diferents formes i gruixos, però sempre es fa servir la mateixa mescla per a qualsevol tipus de pasta, sigui canelons, macarrons o pasta per a sopa. Assecatge: l’estesa del producte i l’assecatge es fan de forma artesanal. La pasta es deixa en repòs quaranta-vuit hores a una temperatura de 30 ºC i una humitat d’entre el 50 % i el 60 %. Si la humitat queda una mica per sota, es resol per mitjà d’un recipient que contingui aigua i, escalfant aquesta, augmenta la humitat. La pasta de format més petit s’ha d’assecar dins d’una màquina assecadora que manté la pasta en moviment, ja que si quedés estàtica, quedaria enganxada. La pasta de format mitjà, com poden ser els fideus, es diposita durant quaranta-vuit hores en unes safates en uns armaris assecadors que disposen de prestatgeries i portes. Aquests armaris són d’una fusta adequada que permet un assecatge molt acurat. Són els mateixos armaris que es van incorporar a l’obrador quan als anys quaranta del segle passat van remodelar l’empresa. En el cas dels fideus, espaguetis o tallarines, la pasta, en sortir de la pastera, va directament a l’estesa, po-

Conxa Bayó Soler

teca16.indb 9

sant-la penjada i recolzada damunt d’un bastó de canya gruixuda (figura 6). Cada determinat temps es fa moure, bellugant-los per tal que no s’adhereixin els uns amb els altres i quedin ben separats. Empaquetat: la fàbrica disposa de dos sistemes d’empaquetat: el ma nual, on la pasta es pesa i es tria per si hi ha alguna imperfecció, com trossos i trencats, i el mecànic, on la pasta es posa dins la màquina empaquetadora, que la introdueix dins l’envàs i, posteriorment, el tanca automàticament. La pasta menuda se sol empaquetar mecànicament, però la pasta com els espaguetis o les tallarines es fa a mà, posant la pasta dins de l’embalatge i després fent un tancat amb una màquina que precinta un dels extrems del paquet. La diferència entre els dos envasaments és molt important, tant pel que fa a la qualitat com a la diferència econòmica. L’adquisició d’aquesta màquina va representar l’acomiadament de quatre persones; és a dir, que en el temps en què la màquina fa quatre paquets, de manera manual únicament hi ha temps per a fer-ne un.

L’aposta de l’empresa és la fabricació d’un producte de qualitat, però mantenint un procés d’elaboració artesanal, fent servir les mateixes tècniques dels seus inicis, sèmola de blat dur i aigua termal, sense cap mena d’afegit, ni tan sols ou, producte molt habitual en la fabricació de tota mena de pasta, però que pot produir intolerància a determinades persones. La producció limitada garanteix la qualitat del producte, ja que no és comparable a la que es pot obtenir en una gran cadena de producció. L’empresa s’ha consolidat quant a qualitat. El producte obtingut és realment molt bo. També la gran varietat que ofereixen és important. Si bé el producte més apreciat és el conegut galet, per elaborar l’escudella de Nadal. Pastes Sanmartí també ha optat per obrir les portes al públic i, d’aquesta manera, tot el procés, tant la pastera com l’assecatge i l’envasament, és a l’abast de qui vulgui saber com s’elaboren els productes que fabriquen. La població de Caldes de Montbui sent molt seva aquesta indústria.

ESTAT ACTUAL DE L’EMPRESA

A Carles Sanmartí, per les facilitats donades a l’hora de fer aquest breu resum; a Jaume Carbó, per les imatges obtingudes de tot el procés; a Maria Costa, en l’ajut informàtic; a Ramon Prat, per l’assistència logística, i a l’Ajuntament de Caldes de Montbui, per les facilitats donades en consultar l’arxiu.

L’empresa continua en el seu emplaçament original, l’edifici del segle xviii. Les portes, armaris i assecadors són els dels anys quaranta del segle xx. Diàriament, es fabrica una quantitat de pasta que equival a uns 1.2001.500 quilos de sèmola.

AGRAÏMENTS

TECA, vol. 16 (2016) • 9

24/05/2018 16:54:01

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 16 (2016), p. 10-18 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.71 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Articles

Elements del patrimoni industrial de les empreses agroalimentàries catalanes: noves icones, usos i elements d’estudi per a la gestió cultural*

e s s

Elements of the industrial heritage of the Catalan food companies: new icons, uses and elements of study for cultural management Anna Masdeu Lalanza

Universitat Oberta de Barcelona (UOC) Doctorant en societat de la informació i el coneixement A/e: amasdeu@gmail.com

Resum: Els productes agroalimentaris elaborats es produeixen en les instal·lacions d’empreses agroalimentàries establertes en diferents zones del territori, de diverses dimensions, amb maquinària més o menys tecnificada, mà d’obra més o menys qualificada, i s’elaboren amb mètodes més o menys industrials, etc. Identificar, estudiar i analitzar l’origen de les empreses agroalimentàries i els seus fundadors, la seva implantació, evolució i contribució en el desenvolupament econòmic local permet adquirir un coneixement de la cultura empresarial de cada empresa i usar-lo com a font per a la creació de nous continguts, productes i serveis d’altres sectors econòmics, com per exemple el sector de les indústries culturals i basades en l’experiència. Paraules clau: Patrimoni industrial, empreses agroalimentàries, elements patrimonials, valorització. Abstract: Processed food products are produced in food companies located in different areas of the Catalan territory. Such companies are of various sizes, with more or less technical machinery, more or less qualified labour, more or less industrial production methods, etc. We have identified, studied and analyzed the origin of Catalan food companies and their founders; and their establishment, evolution and contribution to local economic development. This provides a knowledge of the business culture of each company, which may be used as a source for the creation of new contents, products and services in other economic sectors such as that of the cultural and experience-based industries. Keywords: Industrial heritage, food companies, heritage elements, enhancement.

* Text presentat a les X Jornades d’Arqueologia Industrial de Catalunya: «El patrimoni de la indústria alimentària. Passat, present i futur» (Vic, 1-3 desembre 2016).

10 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 10

Elements del patrimoni industrial de les empreses agroalimentàries catalanes

24/05/2018 16:54:01

INTRODUCCIÓ

L’

any 2003 el Grup d’Es tudis Alimentaris de la Universitat de Barcelona, liderat pel doctor Jesús Contreras amb el suport de tècnics del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, va inventariar productes agroalimentaris locals de diverses zones del territori català. Per a l’elaboració d’aquest inventari es van seleccionar productes agroalimentaris locals que presentessin dues característiques imprescindibles i diferencials de la resta de productes: vinculació territorial i producte de qualitat. La vinculació territorial s’havia de demostrar justificant l’arrelament amb la història i la cultura del territori; mentre que la qualitat quedava demostrada si aquell producte agroalimentari estava protegit mitjançant distintius de qualitat autoritzats, atorgats i regulats per l’Administració (per exemple, denominacions d’origen, indicacions geogràfiques protegides, etc.). En la introducció de la publicació, els productes de la terra es classificaven en dos grups (Contreras et al., 2003, p. 10): — Productes agraris i ramaders: productes agraris de la terra conreats o criats per al consum al llarg del temps en un territori determinat. Aquests s’identifiquen en adquirir una qualitat més o menys específica, o bé per les seves característiques mediambientals, o bé per les tècniques emprades. — Productes elaborats: productes obtinguts a través de la manipulació i transformació d’altres productes agroalimentaris. Per exemple, embotits, formatges, begudes, etc. En aquesta agrupació són les tècniques i les combinacions d’ingredients les que atorguen especificitat. Aquesta classificació és important per al discurs d’aquest treball, donat que l’objectiu recau en els elaboradors, tant en el seu paper de protagonistes indiscutibles de formar part d’una baula de la cadena agroalimentària, com, en el context que

Anna Masdeu Lalanza

teca16.indb 11

ens ocupa, de transmissors d’una cultura, de coneixements, de tècniques d’elaboració… i de preservadors del seu llegat empresarial. La majoria de plantejaments que fan referència a la gestió del territori, la defensa del paisatge, la diversificació de l’agricultura, el desenvolupament econòmic o la lluita contra la banalització del gust incorporen i reivindiquen els productes de la terra i se’ls atorga un paper central en el desenvolupament de nous models econòmics. La situació de producció de cada producte agroalimentari, així com la seva comercialització i consum, varien segons els factors i els agents dinamitzadors, rol que, segons Contreras, ha de recaure en els productors i elaboradors, els vertaders protagonistes de la salvaguarda i difusió dels productes locals i tradicionals (Contreras et al., 2003, p. 11-12). Els productes elaborats són produïts per empreses (elaboradors) en unes instal·lacions més o menys dimensionades (indústria, obradors, etc.), amb una maquinària més o menys tecnificada, usant un mètode d’elaboració que pot ser tant artesanal com industrial. Totes les empreses són classificades, amb finalitats estadístiques, amb l’assignació d’un codi d’activitat econòmica segons els criteris de classificació d’activitats econòmiques industrials determinats per l’Administració. La revolució industrial des de finals del segle xvii fins als principis del segle xx, que va afectar Europa en més o menys mesura, va ocasionar que alguns emprenedors catalans d’origen agrari fessin el salt i iniciessin el pas a la industrialització en l’elaboració dels seus productes incorporant noves tecnologies amb l’objectiu d’augmentar la seva producció, minimitzar costos, obtenir més beneficis, millorar la qualitat dels seus treballadors, homogeneïtzar produccions, millorar la seguretat alimentària i la qualitat dels productes que elaboraven, entre altres factors. Existeix una tendència a estigmatitzar aquests productes agroalimentaris industrials, generalitzant que són produïts per grans empreses amb finalitats globalitzadores. La

realitat de Catalunya i de la gran majoria de regions de la Unió Europea és que aquests productes estan elaborats per petites i mitjanes empreses (pimes),1 moltes d’elles tradicionals i artesanals, arrelades a un territori com a resultat de l’evolució històrica i econòmica del lloc i de la iniciativa emprenedora dels seus fundadors. Aquests elements es tenen en consideració a l’hora de determinar l’arrelament d’un producte agroalimentari a un territori concret, la seva història sociopoliticoeconòmica i la seva evolució, però, en aquest sentit, l’arrelament es pot demostrar també des d’una altra perspectiva, la de l’empresa que l’elabora (empresa agroalimentària) o que l’elaborava, donat que moltes d’elles han desaparegut o han estat absorbides per la voracitat dels actuals mercats econòmics. Totes les empreses agroalimentàries tenen o han tingut una història vinculada a un territori. Determinar, identificar, estudiar i analitzar l’origen, la implantació, l’evolució i la contribució en el desenvolupament econòmic local, per una banda, pot aportar un altre punt de vista a investigadors per demostrar que una producció agroalimentària té arrels en un territori (Bérard i Marchenay, 1996), i, per una altra, permet aprofitar el coneixement adquirit per ser usat com a recurs cultural i per oferir nous productes i activitats per a altres sectors econòmics, i contribuir a participar en l’actual onada de dinamització econòmica del territori gràcies a la valorització del seu patrimoni industrial.

PATRIMONI AGROALIMENTARI INDUSTRIAL Un mecanisme general per a la revitalització econòmica dels territoris és la creació de nous productes culturals que atreguin visitants i turistes (turisme cultural). Dels moltíssims que s’ofereixen, actualment existeixen aquells que consisteixen a apropar el coneixement sobre les característiques econòmiques, socials i tècniques d’altres moments de la història a través de restes tangibles i

TECA, vol. 16 (2016) • 11

24/05/2018 16:54:01

intangibles, heretades d’altres èpoques històriques passades, denominat patrimoni industrial. És el llegat cultural de la revolució industrial que va tenir lloc a Europa al llarg dels segles xix i xx. Aquest llegat es compon d’elements de la cultura industrial amb valor històric, tecnològic, social, arquitectònic o científic i normalment consisteix en edificis, maquinària, tallers, molins, fàbriques, mines, magatzems, llocs on es genera i es transmet energia, mitjans de transport i tota la seva infraestructura, així com llocs on es desenvolupen les activitats socials relacionades amb la indústria, com ara l’habitatge, el culte religiós o l’educació (Pardo Abad, 2008). Tots els elements es classifiquen segons la seva tipologia en dos grans grups (taula 1). El patrimoni industrial està compost no tan sols d’elements de tipus material, sinó també per elements immaterials, com els records o les imatges retinguts per la col·lectivitat que hi ha participat o en herència dels seus familiars. La importància de la seva conservació és evident, perquè només així entendrem l’èxit i les aspiracions de la societat en els dos darrers últims segles (Pardo Abad, 2008, p. 20). En el marc de les empreses agroalimentàries, la majoria d’accions o iniciatives de preservació realitzades

fins a la data s’han basat majoritàriament en béns materials i no tant en els immaterials, com ara històries de vida, memòria i cultura de treball, cultura empresarial, etc. Aquest llegat etnològic, sociològic i antropològic relacionat amb els orígens i la fundació de les empreses agroalimentàries és molt ric i abundant per a l’estudi i la investigació de les ciències socials donada la vinculació del sector agroalimentari amb la història i l’economia local i regional, fins i tot internacional. Les empreses agroalimentàries que es van fundar en l’època de la revolució industrial estaven clarament relacionades amb el territori on s’ubicaven, donat que es proveïen de la matèria primera a partir dels recursos naturals que es trobaven al seu voltant, dels productes de proximitat. Al mateix temps, els seus fundadors o bé provenien d’activitats productives primàries com l’agricultura, la pesca o la ramaderia, o bé eren emprenedors que veieren oportunitats de negoci en el sector agroalimentari i les van aprofitar. L’estudi i la investigació d’aquest llegat ha inspirat i segueix inspirant agents econòmics, institucions, investigadors, comunitats, etc., per generar noves idees, conceptes, utilitats o activitats d’innovació per ser usats en àmbits tan diversos com la cultura, el turisme i l’educació.

Taula 1. Classificació del patrimoni industrial

Tipus

Caracterització

1) Tangible (material)

Referit als béns materials heretats de la industrialització que es perceben de forma precisa.

i) Immoble

Fàbriques, tallers, mines, colònies obreres…

ii) Moble

Arxius documentals, fotografies, màquines, eines…

2) Intangible (immaterial)

Font: Pardo Abad, 2008.

12 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 12

Referit a tot allò no material que envolta la cultura industrial. Coneixements del món laboral, tradicions, costums, formes de vida, know how, memòries de treball…

BÉNS CULTURALS I NATURALS DEL PATRIMONI EMPRESARIAL AGROALIMENTARI: VALORITZACIÓ DE L’EMPRESA AGROALIMENTÀRIA Per a la posada en valor dels béns culturals i naturals de les empreses agroalimentàries, es requereixen els passos següents (DeCarli i Tsagaraki, 2006, p. 6): a) Detecció del bé. b) Registrar o documentar; inventariar. c) Investigació (científica, multidisciplinària, rigurosa i participativa). d) Intervenció (si es requereixen accions de conservació o restauració). e) Difusió i accions de concienciació en la població. f) Posada en marxa amb una funció social o empresarial. La taula 2 aporta una primera aproximació per a la detecció i la classificació dels béns culturals i naturals de les empreses agroalimentàries basada en Pardo Abad (2008). Aquests béns són dinàmics i cada subsector agroalimentari disposa dels seus.

NOUS USOS I ICONES DEL PATRIMONI AGROALIMENTARI INDUSTRIAL Al voltant dels béns tangibles immobles procedents d’activitats industrials agroalimentàries han aparegut nous usos com a «contenidors» de noves funcions amb les quals escenificar la continuïtat entre la tradició i la innovació (Pardo Abad, 2010, p. 241).

Àmbit estatal L’any 2000 es va posar en marxa el Pla Nacional de Patrimoni Industrial (en endavant PNPI) gestionat per l’Instituto del Patrimonio Histórico Español, que depèn de la Dirección de Bellas Artes y Bienes Culturales. Era una iniciativa d’àmbit estatal en la qual també van participar de manera coordinada les comunitats autònomes. L’objectiu general era protegir el llegat històric de quaranta-nou béns industrials llistats en una publicació de l’any 2002 i repartits per tot el territori espanyol. Aquests béns in-

Elements del patrimoni industrial de les empreses agroalimentàries catalanes

24/05/2018 16:54:01

Taula 2. Béns culturals i naturals de les empreses agroalimentàries

Tipus de bé

Béns culturals i naturals

TANGIBLE (o material) IMMOBLE

PAISATGE CULTURAL AGRÍCOLA (patrimoni natural): vinyes, oliveres, hortes, camps de regadiu i secà de deus d’aigua, salines, etc. PAISATGE CULTURAL INDUSTRIAL I BÉNS INDUSTRIALS (patrimoni cultural arquitectònic): edificis, cooperatives, fàbriques, escorxadors, cellers, sitges, assecadors, caves, centrals lleteres, plantes embotelladores, molins, obradors artesans, tallers, magatzems, etc. ALTRES BÉNS IMMOBLES: centres de recerca, estudis i investigació, escoles de formació i capacitació agrària, gremis, centres universitaris agraris, escoles agràries, etc.

TANGIBLE (o material) MOBLE

PRODUCTE AGROALIMENTARI ARXIUS I DOCUMENTS D’EMPRESA: memòries de treball, albarans, factures, receptes i formulacions escrites, ordres de producció, escandalls, diaris de camp, fitxes de traçabilitat, etiquetes de productes, fotografies, elements de propietat intel·lectual i industrial, etc. MÀQUINES, EQUIPS, EINES, UTENSILIS, ELEMENTS DE DISTRIBUCIÓ (xapes, ampolles, envasos, embalatges i transport). SISTEMES DE COMUNICACIÓ CORPORATIVA, MÀRQUETING O PUBLICITAT (marques comercials, etiquetes, logotips, anuncis de TV i ràdio; pòsters, panells publicitaris, elements de marxandatge, etc.).

INTANGIBLE

Coneixements del món laboral/cooperatiu agrícola o industrial, memòries de treball (valors, cultura empresarial, organització, saber fer (know how), etc.), personatges emblemàtics i històries personals (fundadors/emprenedors, investigadors, tècnics, científics, artesans, empresaris, treballadors, gremis, etc.), tradicions i costums, tecnologies, tècniques, pràctiques d’elaboració/transformació, etc.

Font: Elaboració pròpia d’acord amb Pardo Abad, 2008, i Álvarez Areces, ed., 2009.

dustrials s’englobaven en dos apartats: — Patrimoni genuïnament industrial: • mineria i activitats extractives • sectors industrials • transport i comunicacions. — Conjunt d’elements vinculats al patrimoni industrial (colònies i habitatges obrers, magatzems, etc.). La indústria agroalimentària s’englobava en el primer apartat. Aquests quaranta-nou béns es consideraren béns industrials d’intervenció prioritària i reberen la màxima protecció que atorga la legislació espanyola sobre patrimoni històric. Amb aquesta declaració es pretenia instrumentar mesures que ajudessin a dinamitzar econòmicament en l’àmbit local els territoris d’acord amb el seu patrimoni industrial. D’aquests quaranta-nou béns, els esmentats a continuació realitzaven alguna activitat pròpia del sector agroalimentari (taula 3).

Anna Masdeu Lalanza

teca16.indb 13

Dels set béns industrials propis del sector agroalimentari, cap d’ells es troba a Catalunya. La rehabilitació d’alguns d’aquests béns ha permès l’aparició de nous usos i la generació

d’activitats al seu voltant relacionades amb el turisme cultural i amb la difusió de la cultura agroalimentària com a eix temàtic central, tal com es mostra en la taula 4.

Taula 3. Béns industrials del sector agroalimentari

Bé industrial

Comunitat autònoma

Sucrera Nuestra Señora del Pilar de Motril, conjunt fabril

Andalusia

Farinera de Plasència

Extremadura

Alcoholera extremenya d’Almendralejo

Extremadura

Fàbrica de farines La Esperanza d’Alcalá de Henares

Comunitat de Madrid

Salines d’Anyana

País Basc

Molinar d’Alcoi

Comunitat Valenciana

Fàbrica de conserves Massó

Galícia

Font: Pardo Abad, 2008.

TECA, vol. 16 (2016) • 13

24/05/2018 16:54:01

Taula 4. Béns industrials, elements i activitats culturals resultants de la indústria agroalimentària patrimonialitzada en l’àmbit nacional

Bé industrial

Comunitat autònoma

Producte alimentari que elaboraven

Elements culturals

Activitats culturals vinculades al bé industrial

Sucrera Nuestra Señora del Pilar de Motril, colònia industrial

Andalusia

Sucre

ü Museu Preindustrial de la Canya de Sucre (2004). ü Museu Industrial de la Canya de Sucre (en projecte).

ü Rutes senyalitzades del conjunt fabril. ü Rutes de les sucreres i el rom.

Farinera de Plasència

Extremadura

Farina

Seu de l’Escola Municipal de Cuina de Plasència.

ü Trobada gastronòmica «Norte de Extremadura». ü Fira de la Tapa (2016, 13a edició).

Alcoholera extremenya d’Almendralejo

Extremadura

Esperit de vi

Museu de les Ciències del Vi d’Almendralejo (2009).

ü Ruta del Vino Ribera del Guadiana. ü Salón del Vino y de la Aceituna (Iberovinac any 2016, 17a edició). ü Exposició de cava: la població d’Almendralejo és l’única a Extremadura que pot produir cava i està inclosa en el Consell Regulador del Cava.

Fàbrica de farines La Esperanza d’Alcalá de Henares

Comunitat de Madrid

Farina

No està restaurat.

Salines d’Anyana

País Basc

Sal

Valle Salado: conjunt cultural, arquitectònic, mediambiental, paisatgístic i arqueològic més gran del món i amb molts reconeixements nacionals i internacionals.

Molinar d’Alcoi

Comunitat Valenciana

Farina

Complex industrial del qual fins a la data només s’ha restaurat la fàbrica Els Solers. Existeixen projectes com la creació del Museu de la Industrialització (sense finançament en data d’avui).

Fàbrica de conserves Massó

Galícia

Conserves pesqueres

Museu Massó.

ü Activitats relacionades amb la sal. ü Activació de la producció de sal en les salines del Valle Salado. ü Inclòs en la llista indicativa de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Educació, la Ciència i la Cultura (UNESCO) i candidat a patrimoni mundial, 2014.

Activitats i exposicions sobre l’activitat pesquera i conservera.

Font: Elaboració pròpia.

14 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 14

Elements del patrimoni industrial de les empreses agroalimentàries catalanes

24/05/2018 16:54:01

Taula 5. Béns industrials d’activitats preindustrials

Bé industrial

Producte que elaboraven

Població

Comarca

Molí de Can Batlle

Farina

Vallirana

El Baix Llobregat

Molí de la Llavina

Centelles

Osona

Molí fariner d’Àreu

Àreu

El Pallars Sobirà

Molins fariners de la Vall d’Ora

Navès

El Solsonès

Gerri de la Sal

El Pallars Sobirà

Salines de Cambrils

Odèn

El Solsonès

Alfolí de la Sal de l’Escala

L’Escala

L’Alt Empordà

Alfolí i salines de Gerri de la Sal

Sal

Font: Elaboració pròpia a partir de la llista dels cent cinquanta elements imprescindibles del patrimoni industrial català, elaborada pel Museu de la Ciència i de la Tècnica de Catalunya amb la col·laboració de diferents institucions, professionals i particulars (MNACTEC).

Àmbit regional A Catalunya, l’any 2015 el Museu de la Ciència i de la Tècnica de Catalunya (MNACTEC) va presentar un projecte el resultat del qual era una llista de cent cinquanta elements seleccionats del patrimoni industrial català. En aquesta publicació es distingien tres àrees temàtiques en funció de l’activitat: preindustrial, industrial i serveis i obra pública. Dels vint-i-tres elements agrupats en l’activitat preindustrial, set elements són d’àmbit agroalimentari i tots ells béns industrials (béns culturals tangibles immobles) (taula 5). Dels vuitanta-quatre elements agrupats en l’activitat industrial, trenta pertanyen a la indústria agroalimentària i també són béns industrials (béns culturals tangibles immobles) (taula 6). Dels cent cinquanta béns industrials seleccionats, quaranta són d’activitat agroalimentària (un 26,7 %). El manteniment i la recuperació d’aquests béns ha permès l’aparició de nous usos i la generació d’activitats al seu voltant relacionades amb el comerç agroalimentari i amb l’hostaleria i la restauració, o bé amb activitats pròpies de l’Administració local i amb activitats turístiques relacionades amb la difusió i la promoció de la cultura agroalimentària (turisme cultural). A tall d’exemple, la taula 7 mostra sis béns industrials dels cent cinquan-

Anna Masdeu Lalanza

teca16.indb 15

ta elements del patrimoni industrial i les activitats que realitzen en la data d’aquest treball.

PROMOCIÓ I DIFUSIÓ DEL PATRIMONI INDUSTRIAL AGROALIMENTARI DE CATALUNYA En referència amb el patrimoni industrial, és important destacar el paper que des de l’any 2006 realitza la Xarxa de Turisme Industrial de Catalunya (XATIC). Aquesta xarxa agrupa una gran oferta de turisme industrial: museus, centres d’interpretació, antigues fàbriques i mines d’arreu del territori català. Pel que fa a la representació de la indústria agroalimentària, avui dia hi ha onze empreses actives, dos centres d’interpretació i un ecomuseu (taula 8). Les empreses actives incloses en la llista combinen les dues activitats econòmiques: per una banda, la d’elaboració del producte agroalimentari i, per l’altra, l’activitat relacionada amb la recepció de visitants a les seves instal·lacions (turisme industrial). Visitar empreses que segueixen actives forma part del programa «Indústria viva» de la xarxa XATIC. Existeixen empreses agroalimentàries actives que reben visitants i que estan realitzant activitats turístiques i culturals de les quals es farà un

inventari en el marc del meu projecte de tesi doctoral amb la consegüent classificació de les activitats que realitzen d’acord amb els seus béns culturals i naturals.

CONCLUSIONS Les empreses agroalimentàries a Catalunya exerceixen un pes prou important en diversos àmbits, com en l’economia, la història, la sociologia i la ciència, per preservar el seu llegat. La promoció de l’estudi i la investigació des de totes les vessants i de manera transversal, amb un enfocament multidisciplinari, són necessàries per entendre el paper d’aquestes empreses, tant les actives com les ja desaparegudes, en l’elaboració de productes agroalimentaris en el nostre territori. Però el més important i imprescindible és que aquestes empreses estiguin disposades a preservar el seu patrimoni i cedir-nos (a nosaltres, els investigadors en patrimoni industrial agroalimentari) part del seu temps, història i vida per poder tirar endavant la nostra recerca.

NOTA 1. Segons l’extracte de l’article 2 de l’annex de la Recomanació 2003/361/CE, la categoria de microempreses, petites empreses i mitjanes empreses està consti-

TECA, vol. 16 (2016) • 15

24/05/2018 16:54:01

Taula 6. Béns industrials d’activitats industrials agroalimentàries

Bé industrial

Producte que elaboraven

Població

Comarca

Fàbrica del Sucre de Vic

Sucre

Vic

Osona

Menàrguens

La Noguera

Manresa

El Bages

Farinera Teixidor

Girona

El Gironès

Farinera del Sindicat Agrícola de Cervera

Castelló d’Empúries

L’Alt Empordà

Farinera Costa

Vic

Osona

Farinera Moretó

Mollet del Vallès

El Vallès Oriental

Farinera Sant Jaume

Barcelona

El Barcelonès

Barberà de la Conca

La Conca de Barberà

Celler Cooperatiu de Cornudella de Montsant

Cornudella de Montsant

El Priorat

Celler Cooperatiu de Falset

Falset

El Priorat

Celler Cooperatiu de Gandesa

Gandesa

La Terra Alta

Celler Cooperatiu de Nulles

Nulles

L’Alt Camp

Celler Cooperatiu de Sant Guim de Freixenet

Sant Guim de Freixenet

La Segarra

Celler Cooperatiu del Pinell de Brai

El Pinell de Brai

La Terra Alta

Celler Cooperatiu de l’Espluga de Francolí

L’Espluga de Francolí

La Conca de Barberà

Celler Güell

Sitges

El Garraf

Fàbrica del Sucre de Menàrguens Farinera La Florinda

Celler Cooperatiu de Barberà de la Conca

Farina

Caves Codorniu

Cava

Sant Sadurní d’Anoia

L’Alt Penedès

Destil·leries Gerunda

Destil·lats i licors

Girona

El Gironès

Destil·leries Regàs

Girona

El Gironès

Fassina Balanyà

L’Espluga de Francolí

La Conca de Barberà

La Chartreuse

Tarragona

El Tarragonès

Destil·leries Mollfulleda

Arenys de Mar

El Maresme

Destil·leries Anís del Mono

Badalona

El Barcelonès

Fàbrica de Cerveses Damm

Cervesa

Barcelona

El Barcelonès

Escorxador de Manresa

Carns

Manresa

El Bages

Escorxador d’Igualada

Igualada

L’Anoia

Escorxador de Tortosa

Tortosa

El Baix Ebre

Escorxador de Tarragona

Tarragona

El Tarragonès

Escorxador de Lleida

Lleida

El Segrià

16 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 16

Elements del patrimoni industrial de les empreses agroalimentàries catalanes

24/05/2018 16:54:01

Taula 7. Béns industrials, elements i activitats culturals resultants de la indústria agroalimentària patrimonialitzada a Catalunya

Bé industrial

Comarca

Producte alimentari que elaboraven

Elements culturals

Activitats culturals vinculades al bé industrial

Celler Cooperatiu del Pinell de Brai

La Terra Alta

La catedral del vi del Pinell de Brai, element arquitectònic modernista de principis del segle xx (arquitecte: César Martinell). Bé cultural d’interès nacional (DOGC, 18.9.2002)

ü Restaurant: La Catedral del Vi. ü Ruta del vi de la Denominació d’Origen (DO) Terra Alta: visites amb tasts i maridatges gastronòmics amb el vi com a eix central. ü Altres elaboracions agroalimentàries: olis d’oliva verge extra. ü Botiga de vins de la DO Terra Alta i altres productes agroalimentaris de proximitat.

Destil·leries Gerunda

El Gironès

Destil·lats i licors

Element arquitectònic de final del segle xix (arquitecte: Enric Catà). Nivell B: protecció parcial (1995)

ü Restaurant: Vinomi. ü Botiga de vins i delicadeses El Magatzem del Pont. ü Activitats de difusió de la cultura del vi: xerrades professionals del sector, cursos de tast, maridatges, ressenyes de vins, etc.

Fàbrica de Cerveses Damm

El Barcelonès

Cervesa

Element arquitectònic de principis del segle xx. Nivell D: bé d’interès documental (26.5.2000)

ü Museu de la cervesa. ü Visita a les instal·lacions. ü Activitats musicals i concerts. ü Grans esdeveniments, com ara la presentació del Fòrum Gastronòmic Barcelona als professionals del sector (14 de setembre de 2016).

Molí de Can Batlle

El Baix Llobregat

Farina

Molí hidràulic de finals del segle xv. Bé cultural d’interès local (9.7.1986)

ü Seu de la Regidoria de Cultura de l’Ajuntament de Vallirana. ü Centre d’Interpretació del Patrimoni Masia Molí de Can Batlle. ü Activitats culturals i educatives relacionades amb el món fariner i l’ofici de moliner.

Alfolí o Casa de la Sal i salines de Gerri de la Sal

El Pallars Sobirà

Sal

Casa de la Sal (Alfolí) on s’emmagatzemava la sal extreta de les salines situades al costat del riu Noguera Pallaresa durant el segle xviii. Bé cultural d’interès nacional (DOGC, 4.3.1996)

ü Museu de Gerri de la Sal, museu científic del Sistema Territorial del Museu de la Ciència i la Tècnica de Catalunya. ü Visita a les instal·lacions per conèixer el procés de producció, transformació, emmagatzematge i comercialització. ü Activitats culturals i educatives relacionades amb la producció de sal i el desenvolupament econòmic gràcies a aquesta activitat industrial.

Escorxador d’Igualada

L’Anoia

Carns

Conjunt d’elements arquitectònics modernistes de principis del segle xx. Bé cultural d’interès local (16.3.2005)

ü Activitats culturals i lúdiques de la ciutat, tradicionals i innovadores. ü Refugi de pelegrins del camí de Sant Jaume (casa dels vigilants).

Font: Elaboració pròpia.

Anna Masdeu Lalanza

teca16.indb 17

TECA, vol. 16 (2016) • 17

24/05/2018 16:54:01

Taula 8. Empreses, museus i centres d’interpretació relacionats amb el sector agroalimentari

Nom

Tipologia

Població

Comarca

Centre d’Interpretació de l’Oli

Centre d’interpretació

Vandellòs

El Baix Camp

Ecomuseu - Farinera de Castelló d’Empúries

Ecomuseu

Castelló d’Empúries

L’Alt Empordà

CIC Fassina - Centre d’Interpretació del Cava

Centre d’interpretació

Sant Sadurní d’Anoia

L’Alt Penedès

Adernats - Vinícola de Nulles

Empresa

Nulles

El Tarragonès

Caves Vilarnau

Empresa

Sant Sadurní d’Anoia

L’Alt Penedès

Codorniu

Empresa

Sant Sadurní d’Anoia

L’Alt Penedès

Collbaix - Celler el Molí

Empresa

Manresa

El Bages

Espai Xocolata Simón Coll

Empresa

Sant Sadurní d’Anoia

L’Alt Penedès

Galetes Trias

Empresa

Santa Coloma de Farners

La Selva

Casa Museu de la Mel

Empresa

Alcover

L’Alt Camp

Oli Migjorn

Empresa

Navàs

El Bages

Pastes Sanmartí

Empresa

Caldes de Montbui

El Vallès Oriental

Torrons Vicens

Empresa

Agramunt

L’Urgell

Truites de Tavascan

Empresa

Lladorre

El Pallars Sobirà

Font: Xarxa de Turisme Industrial de Catalunya, 2016.

tuït per empreses que ocupen menys de dues-centes cinquanta persones, amb un volum de negoci anual inferior a cinquanta milions d’euros i amb un balanç general anual inferior a quaranta-tres milions d’euros.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES Álvarez Areces, M. A. (ed.) (2009). Patrimonio industrial agroalimentario: Testimonios cotidianos del dialogo intercultural. Gijón: CICEES. (Los Ojos de la Memoria; 9) Bérard, L.; Marchenay, P. (1996). «La construcción social de los productos de la tierra». Agricultura y Sociedad, 80-81, p. 31-56. Contreras, J. [et al.] (2003). Productes de la terra. Barcelona: Generalitat de Catalunya. Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca. DeCarli, G.; Tsagaraki, C. (2006). Un inventario de bienes culturales: ¿por

18 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 18

qué y para quién? San José (Costa Rica): ILAM. Pardo Abad, C. J. (2008). Turismo y patrimonio industrial. Madrid: Síntesis. — (2010). «El patrimonio industrial en España: análisis turístico y signifi cado territorial de algunos proyectos de recuperación». Boletín de la Asociación de Geógrafos Españoles, 53, p. 239-264. Xarxa de Turisme Industrial de Catalunya (XATIC). (2010). Guia didàctica industrial de Catalunya. Terrassa: XATIC.

ADRECES D’INTERNET Ajuntament d’Igualada. <http://www. igualada.cat/ca/la-ciutat/informa cio-turistica-1/refugi-del-cami-de -sant-jaume-a-igualada>. [Consulta: 16 octubre 2016]. Ajuntament de Vallirana. <http:// www.vallirana.net>. [Consulta: 16 octubre 2016].

Ayuntamiento de Motril. <http:// www.motril.es>. [Consulta: 29 setembre 2016]. Ayuntamiento de Plasencia. <http:// www.plasencia.es>. [Consulta: 29 setembre 2016]. Departament d’Innovació, Universitats i Empresa. Atles del Turisme a Catalunya. <http://www.atlesturis mecatalunya.cat>. [Consulta: 28 setembre 2016]. El Magatzem del Pont - Vins i Licors. <http://elmagatzemdelpont.com/ ca>. [Consulta: 16 octubre 2016]. Museu de la Ciència i de la Tècnica de Catalunya (MNACTEC). Mapa del patrimoni industrial de Catalunya. <http://mnactec.cat/150elements>. [Consulta: 16 octubre 2016]. Museo de las Ciencias del Vino. <http://www.museovinoalmendra lejo.com>. [Consulta: 29 setembre 2016]. Museos de Galicia. Museo Massó. <http://museos.xunta.gal/es/masso>. [Consulta: 29 setembre 2016].

Elements del patrimoni industrial de les empreses agroalimentàries catalanes

24/05/2018 16:54:01

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 16 (2016), p. 19-30 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.72 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Articles

Estratègies productives i comercials d’una fàbrica d’embotits i conserves càrnies d’Olot, 1926-1996: Monvervi SA* Production and commercial strategies of a sausage and meat preserves factory in Olot, 1926-1996: Monvervi S.A. M. Lluïsa Gutiérrez Medina

Professora titular del Departament de Didàctica de les Ciències Socials de la Universitat de Barcelona A/e: lgutierrez@ub.edu

Resum: Una contextualització acurada de les circumstàncies polítiques, econòmiques i socials de la comarca de la Garrotxa precedeix l’estudi d’aquesta empresa d’embotits creada a Olot el 1926, que ben aviat va excel·lir en la fabricació dels seus productes mitjançant un seguit d’estratègies productives i comercials que van permetre als socis salvar les dificultats del període franquista i esdevenir una de les primeres fàbriques d’embotits olotines que va electrificar el procés de refrigeració, de manipulació i d’assecatge. Paraules clau: Indústria conservera, història segle xx, història industrial regional. Abstract: Before researching into this sausage manufacturing company, founded in 1926 in Olot, an accurate contextualization of the political, economic and social circumstances of the Garrotxa region was carried out. The company quickly excelled in the manufacturing of its products thanks to several production and commercial strategies, enabling its partners to overcome the difficulties entailed by the Franco dictatorship. It became one of the first sausage factories in Olot to electrify its cooling, handling and drying procedures. Keywords: Preserves industry, history of the 20th century, regional industrial history.

* Text presentat a les X Jornades d’Arqueologia Industrial de Catalunya: «El patrimoni de la indústria alimentària. Passat, present i futur» (Vic, 1-3 desembre 2016).

M. Lluïsa Gutiérrez Medina

teca16.indb 19

TECA, vol. 16 (2016) • 19

24/05/2018 16:54:01

INTRODUCCIÓ

atalunya és una de les regions europees considerada zona estratègica en el desenvolupament industrial, on es desenvolupen diversitat de branques industrials i tecnològiques d’un enorme valor afegit, atractives per als grans capitals, així com altres branques industrials consi derades pioneres i d’un gran valor estratègic, com són les indústries alimentàries. En aquestes darreres indústries, conflueixen una sèrie de circumstàncies relacionades amb coneixements científics i amb estratègies productives amb un gran component de lideratge humà, tot plegat estimulat per un dinamisme comercial a escala global de tal magnitud que ha portat la indústria alimentària catalana cap a una mena de hub, en terminologia anglosaxona, al voltant del qual van apareixent noves indústries que no cessen d’augmentar la seva productivitat. D’uns anys ençà es va conformant una cultura gastroalimentària que fa de Catalunya un territori reconegut tant pels seus productes agrícoles i ramaders com per aquests mateixos productes elaborats. En definitiva, tot plegat fa que el seu valor afegit contribueixi a l’increment del producte interior brut (PIB) català i de l’espanyol. Aquesta realitat ve de lluny. Com a mínim, s’ha anat configurant en els darrers dos-cents anys. En termes d’evidència, Catalunya inicia la seva embranzida industrial ja avançada la primera meitat del segle xviii. Si bé va tenir en Barcelona un centre de concentració i, posteriorment, de difusió tecnològic, hi ha un nombre considerable d’estudis que ens permeten afirmar que el procés d’industrialització català no va ser un cas aïllat de Barcelona i la seva àrea d’influència. Així mateix, no es fa difícil entendre per què els primers passos s’inicien des del món agrícola, una branca de l’activitat econòmica que quasi no havia experimentat canvis i en la qual, sovint, l’agricultura i la ramaderia havien avançat independentment. La revolució científica que s’inicia al segle xvii també es va apli-

20 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 20

car a l’agricultura i lentament, amb els primers canvis en les explotacions familiars agrícoles, els pagesos van obtenir ben aviat uns resultats satisfactoris. Sembla que al nostre país els primers passos s’inicien des del món agrícola amb l’increment de la producció, fonamentalment la vitivinícola dedicada a l’exportació. També amb la introducció de nous cultius adaptats a les característiques climàtiques i territorials que permetien als pagesos incrementar l’excedent agrari i els alliberaven de la necessitat de produir aliments per al consum i poder-los orientar cap al comerç, cosa que origina l’acumulació de capital. En el cas que ens ocupa, la comarca de la Garrotxa, aquests cultius van ser el blat de moro, les patates o trumfes i les vaques. Precisament per a Ernest Lluch (1981) la comarca de la Garrotxa, Olot, és un territori català que va parti cipar amb més o menys intensitat d’una primera fase d’activisme industrial i comercial que va permetre acumular un excedent monetari. Lluch explica, seguint la Memòria de Francisco de Zamora, que la comarca de la Garrotxa i especialment Olot van tenir un desenvolupament extraordinari amb el treball a mans, realitzat per les dones, i la indústria de barretines i mitges, que es venien per tot el sud espanyol i altres indrets de la Mediterrània. De fet, pel que ens explica, entre 1770 i 1822, s’hi van establir també altres indústries com la indústria de panys, de baietes, de sarges, d’estamenya, de maquinària tèxtil, resultat de la còpia de telers importats de França que els mecànics olotins van ser capaços de copiar, i moltes altres, fins al punt que Olot en aquest període va esdevenir la cinquena ciutat de Catalunya en nombre d’habitants. Durant aquest procés protoindustrial, com l’anomena Lluch, es van anar conformant uns trets característics propis de les societats obertes i avançades, una mena de pòsit de cultura industrial, d’emprenedoria, que de ben segur va permetre al segle següent a aquests grups socials adaptar-se fàcilment a una nova realitat econòmica, social i industrial.

Les raons que esgrimeix Lluch per a entendre per què no va quallar aviat aquesta protoindustrialització, un cop superada la Guerra del Francès, rauen en aspectes de caràcter econòmic i polític. De caràcter econòmic perquè, malgrat l’increment extraordinari de la producció, els treballadors no van veure un increment salarial proporcional i perquè, més tard, els fabricants van veure obstaculitzada la seva acció empresarial per la ingerència dels carlins. Lluch cita Esteban Paluzie (1981, p. 212) per a justificar la decadència també entre els fabricants quan diu que «fou la negativa acció dels reialistes als que havien de seguir els carlins: “guiado el (partido) realista per una part del clero descarriado por la política, con su audàcia y exigencias apuró a los fabricantes algodoneros, en su mayor parte constitucionales, por cuya causa trasladaron muchos de ellos sus industrias a Barcelona. Desde luego experimentó la población los efectos de su ausencia, y a muchos operarios fueles preciso abandonar el país que les vió nacer para encontrar la subsistència en otro suelo más benéfico y tolerante” […]. Un procés de decadència que fa que a “la actualidad (1860) son muy pocas las fábricas que tiene la población y los operarios se ven reducidos a un jornal muy corto”». Immediatament després pren una frase de Josep Fontana per a fer-nos entendre que el carlisme no acostuma a donar-se a les zones camperoles més pobres, sinó a les empobrides, que és una altra cosa. O sigui en aquelles que, per una raó o altra, conegueren una certa mesura de prosperitat a finals del segle xviii i no van poder conservar-la després del trienni constitucional. Per la seva part, Miquel Sacrest (1900, p. 47) va redundar en el mateix aspecte per a justificar la manca d’una indústria potent a Olot i la Garrotxa al llarg del segle xix, fins a la pacificació de la Tercera Guerra Carlina, preàmbul de la Restauració. Sacrest afegia altres justificacions: les diferències entre patrons i obrers i la manca de bones vies de comunicació «foren la causa de que deixessin

Estratègies productives i comercials d’una fàbrica d’embotits i conserves càrnies d’Olot, 1926-1996: Monvervi SA

24/05/2018 16:54:01

eixa vila moltes e importants fàbriques i que desenrotllessin sas industries en altres punts, cases conegudíssimes avuy com les dels senyors Batlló, Escubós, Mulleras, Matabosch y altres que honran Catalunya i a nostra estimada vila en particular […]. La guerra civil qu’esdevingué poch més tard, entorpí i contrarià també notablement lo moviment fabril y comercial de eixa vila, fins que per fi vingué la pau i ab ella la tranquil·litat per tota aquesta xamosa encontrada». Hi afegeix: «Desde aquesta data, s’han anat introduint noves industries i les ja establertes han adquirit major desenrollo y perfeccionament. Sos productes son coneguts, no tan sols de tot Espanya, sinó que a pesar de la poca protecció dels governs, la exportació que dels mateixos se fa avuy al extranger, és per demés important. En quantes exposicions nacionals i estrangeres s’han presentat aquests industrials, han obtingut sos articles les més altes recompenses y els més calorosos elogis, prova evident del grau d’avencs y perfecció a que han arribat».

L’ORIGEN DE LA INDÚSTRIA CONSERVERA CÀRNIA I D’EMBOTITS A LA GARROTXA Una nova activitat que va néixer a l’esguard de l’agricultura partint de la millora dels sistemes de cultiu i d’adobs dels animals va ser la indústria dels embotits. El 1900, segons les dades que proporciona Miquel Sacrest, la indústria de la imatgeria era l’única indústria d’Olot que llavors era considerada com a moderna. De fet, tot just iniciava els primers passos La Carmelitana. Tampoc havia nascut el taller d’Arturo Simon, la matriu de l’actual empresa familiar i multinacional Simon de material elèctric, que enguany ha celebrat el seu centenari. Com explica Sacrest, quan la generalització de la pau va ser un fet, es produeix un increment de l’activació industrial. En definitiva, amb la Restauració s’inicia la segona fase de la industrialització, quan la concentra-

M. Lluïsa Gutiérrez Medina

teca16.indb 21

ció de camperols, homes i dones a les fàbriques va anar-se generalitzant, cosa que va restar temps a les dones per a tenir cura de la família i de la seva alimentació. Molt possiblement, és llavors quan apareixen els primeres obradors dedicats exclusivament a elaborar embotits per a aquests homes i dones del món rural que, acostumats al tradicional aliment de pagès i del qual podien disposar al llarg de tot l’any, obtenien les proteïnes conservades amb espècies i assecades a l’aire fred. Tradicionalment, al segle xix, la fabricació d’embotit «salchichón» va tenir en la ciutat de Vic i la comarca d’Osona el centre més important de la seva producció. Comarca eminentment agrícola fins a l’aparició de les filatures i les fàbriques de riu, ben aviat va aplicar les noves tècniques de modernització de l’agricultura, complementada amb l’explotació ramadera bovina i porcina. D’altra banda, Vic va tenir en Joaquim Salarich Verdaguer, metge i higienista autor de l’estudi Higiene del tejedor o sean medios físicos y morales para evitar las enfermedades y procurar el bienestar de los obreros ocupados en hilar y tejer el algodón, publicat a Vic el 1858, un bon defensor de les excel·lències naturals de la comarca i, en conseqüència, va ser un impulsor del desenvolupament d’Osona i de Vic, el gran defensor del desenvolupament del camp i de les activitats industrials dels seus productes per a contrarestar el desarrelament i el desordre que provocava a les ciutats, com Barcelona, l’alienació i el descontentament del moviment obrer. Recordem el moviment de la Jamància, més tard, el moviment destructiu de les màquines, la mort de Sol i Padrís, etc. Sabem que, ja des del segle xix, hi ha a Vic una tradició de fabricació d’embotits i derivats del porc molt potent. Així, la reconeguda empresa Juan Sendra, el 1930, s’anunciava a l’Anuari Riera com la fàbrica més antiga de Vic: «Fábrica de salchichón, Embuchados y Jamones desde 1849. La más Antigua. La pureza garantizada de mis productos que son conocidos mundialmente, hace que sean los preferidos para la exportación».

De fet, la comarca d’Osona i la de la Garrotxa participaven de carac terístiques climàtiques semblants. Zones de clima fred i vents del nord que permeten la maduració de les conserves càrnies adobades en espècies, embotides i assecades a l’aire sec i fred de les muntanyes prepirinenques. Vic tenia l’avantatge de ser una comarca eminentment agrícola, plana, d’extensions i unitats pageses potents, ben comunicada, ideològicament conservadora, on l’ideari balmesià i el de Torres i Bages van prevaldre. A més, les partides carlines gairebé no van actuar al seu territori. Aportem només un poema del poeta vigatà Antoni Ribot i Fontserè que va publicar a La Risa i que recull el ja citat doctor Salarich (1854, p. 299) a la seva obra Vich, su historia, sus monumentos, sus hijos y sus glorias, publicat a Vic, quan parla de les distraccions entre els joves obrers. Es tracta de l’oda «Oh Vich! o patria mía!», un panegíric on es defensa el «salchichón» de Vic. Deia: esclarecen tu nombre salchichones de gusto y de fragancia. No envidies, no, la justa nombradía de famosas ciudades, ni te asombre la gloria de Sagunto y de Numancia. Si a Córcega dio fama Napoleón, [...] Del uno al otro polo su salchichón circula, y es su sabor la fe de su bautismo. Que en salchichones, Vich, te pintas solo.

Si això passava a la comarca d’Osona, pel que respecta a la comarca de la Garrotxa i Olot, la situació va ser molt diferent. Les matrícules industrials reflecteixen allò que ens han anat dient els seus cronistes i historiadors, fins que no van desaparèixer les partides carlines, el desenvolupament industrial va romandre estancat. En aquest sentit, es pot dir que el retard de l’aparició de la indústria conservera respecte a Vic i la seva comarca va ser com a mínim d’uns cinquanta anys. En el buidatge de les matrícules industrials, la primera ressenya que hem trobat és de 1908, és a nom de

TECA, vol. 16 (2016) • 21

24/05/2018 16:54:01

Rafael Valls, pernils i embotits, onze mesos i paga 216 pessetes. No podem afirmar si és per l’impost de la venda a l’engròs o per l’emmagatzematge, ja que tampoc s’indica el lloc on va exercir l’activitat. Aquest mateix any 1908, al full annex preparatori per a la matrícula industrial de l’any 1909, ja apareix l’alta de Baudili Descals Aubert com a embotits a l’engròs. Tanmateix, no apareix a la relació dels que han pagat, ni la quantitat ni el carrer on exercia. Baudili Descals Aubert és un negociant i industrial tèxtil que va introduir en el seu negoci la fabricació d’embotits. És el primer cas que hem trobat que realitza un canvi tan radical. Ara bé, el trobem com a vendes a l’engròs a partir de 1913, abans no ho hem pogut comprovar. El 1909 Rafael Valls apareix com a embotits, però no pernils. Aquest mateix any 1909 es dona d’alta Mateo Vidal, pernils i embotits a l’engròs, dotze mesos. El 1911, apareix en baixes Hijos de Dusol que, d’altra banda, no hem trobat en la relació dels que han pagat. A partir de 1913, hi apareix Baudili Descals Aubert venent embotits a l’engròs al carrer de Verge del Portal, i també apareix Pere Coderch Juviñá venent embotits a l’engròs al carrer de Fontanella. Ambdós van pagar 375 pessetes de contribució. L’any 1914, per a ambdós fabricants, s’indica el lloc i venda d’embotits a l’engròs i cada un d’ells paga 375 pessetes. L’any 1914 apareix per primera vegada Baudili Descals Aubert, fàbrica de conserves alimentàries, carns i pernils, Verge del Portal número 20, o sigui, ja s’ubica en un lloc concret del carrer i pagarà segons la tarifa tercera, epígraf 286. En la mateixa situació apareix Pere Coderch Juviñá, fàbrica de conserves alimentàries de carn i bestiar, inclosa a la mateixa tarifa i el mateix epígraf. Així doncs, el que deduïm del llibre de matrícules industrials és que l’activitat conservera fabril s’inicia a la Garrotxa i Olot avançada la primera dècada de 1900; deduïm també que els primers anys no queda gaire especificat si ja fabricaven o només es dedicaven a la venda a l’engròs. En definitiva, podem creure que va ser

22 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 22

la Primera Guerra Mundial el gran estímul per a fabricar i vendre embotits a Olot i la seva comarca. El 1916, a més dels dos fabricants esmentats, apareixen relacionats dos nous fabricants, o sigui, han augmentat a quatre. A més dels dos citats, també hi consta Mateo Vidal, ja citat a les altes de 1909, però que no hem pogut comprovar el pagament de la seva contribució fins a aquest any, instal·lat a Sant Cristòfol, i un quart fabricant, José Gou Coderch, instal·lat a la plaça de Palau. Tots quatre paguen la mateixa contribució de 664,44 pessetes per a l’Estat i 166,11 pessetes per a l’Ajuntament d’Olot. El 1917, continuen Baudili Descals Aubert, amb fàbrica de conserves alimentàries al carrer de Verge del Portal; Pere Coderch Juviñá, instal·lat al carrer de Fontanella; Mateu Vidal Noguer, instal·lat a Sant Cristòfol, i apareix Josep Sibidí Dorca, instal·lat al carrer de Girona; tots quatre paguen la mateixa quantitat que l’any precedent. El 1917, no hem trobat ressenyat a les matrícules industrials Josep Gou Coderch. El 1918, apareixen els mateixos, Baudili Descals, Mateu Vidal, Josep Sibidí, i n’apareix un de nou, Baudili Descals Pujol, amb fàbrica de conserves alimentàries de carns, instal· lat al carrer de Barcelona, i paga el mateix import que els anteriors i els anys precedents: 664,44 i 166,11 pessetes per al Tresor Públic i per l’Ajuntament d’Olot, respectivament. El 1919, ens trobem la mateixa situació: els quatre ja ressenyats el 1918 i paguen la mateixa quantitat. El 1920, apareixen novament quatre fabricants. No hi consta Josep Sibidí Dorca del carrer de Girona i, per contra, apareix Josep Conte-Lacoste, instal· lat al carrer de Girona; tots paguen la mateixa quantitat que els anys precedents. El 1921, apareixen els quatre mateixos fabricants de l’any precedent, instal·lats al mateix lloc, amb la diferència que la contribució s’ha incrementat a 996,66 i 249,16 pessetes, destinades al Tresor i a l’Ajuntament, respectivament. L’any 1922, apareixen els anteriors i hi torna a constar Pere Juviñá Gou, instal·lat a la

plaça de Palau. L’any 1923, apareixen novament Baudili Descals Aubert i Mateu Vidal Nogué, i també Lluís Burch Pons, com a fàbrica de conserves alimentàries de carns, instal·lat al carrer de Mulleres, i Ignasi Espone Blay, amb fàbrica a Sant Cristòfol. Aquest any la contribució novament ha augmentat a 1.245,83 i 311,46 pessetes, per al Tresor i per a l’Ajuntament, respectivament. L’any 1924, apareixen, a més dels dos Baudilis, Descals Aubert, amb seu al carrer de Vilanova, i Descals Pujol, amb seu al carrer de Barcelona, el qual paga una contribució inferior a la resta de fabricants, que ha augmentat a 1.356,06 i 339,02 pessetes per al Tresor i l’Ajuntament, respectivament; Josep Conte-Lacoste, instal·lat al carrer de Girona; Lluís Burch Pons, al carrer de Mulleres, i també Miquel Puigvert Rovira, a Sant Cristòfol; ja no apareix Mateu Vidal. L’any 1925, apareixen Baudili Descals Pujol, amb fàbrica d’embotits de totes classes, instal·lat al carrer de Barcelona; Baudili Descals Aubert, amb fàbrica de conserves alimentàries de carns, al carrer de Vilanova; Lluís Burch Pons, amb fàbrica de conserves alimentàries de carns i ubicat al carrer de Mulleres, i Miquel Puigvert Rovira, amb fàbrica de conserves alimentàries de carns, instal·lat a Sant Cristòfol. Novament observem que no hi consta Ignasi Espone Blay. Aquest any, mentre Descals Pujol paga una quota inferior, la resta de fabricants paguen la mateixa quantitat que l’any precedent. L’any 1926 apareixen els dos Baudilis: Descals Aubert, amb fàbrica de conserves alimentàries de carns, i Descals Pujol, amb fàbrica d’embotits de totes classes; el primer instal·lat al carrer de Vilanova i el segon al carrer de Barcelona, al costat de Lluís Burch Pons, amb fàbrica de conserves alimentàries de carns, al carrer de Mulleres, i en la mateixa situació Miquel Puigvert Rovira, instal·lada la seva fàbrica de conserves alimentàries de carns a Sant Cristòfol. Aquest mateix any 1926, sembla que el mes de novembre inicia els seus passos la societat objecte d’aquest estudi: Ramon Serratosa Hortalà. Així doncs, fa noranta anys.

Estratègies productives i comercials d’una fàbrica d’embotits i conserves càrnies d’Olot, 1926-1996: Monvervi SA

24/05/2018 16:54:01

Analitzant les matrícules industrials s’observa que, a partir de 1909, hi ha un nombre variable d’empresaris o negociants creiem que, en un primer moment, dedicats a la venda de productes fabricats per ells mateixos o en altres obradors. Probablement impel·lits per l’enorme activitat comercial que va generar l’esclat de la Primera Guerra Mundial, que permetia a aquests habitants garrotxins provar d’enriquir-se amb les nombroses oportunitats que oferia l’activitat de vertigen que es va desenvolupar. Pensem, però, que no era fàcil reeixir si en aquesta aventura de la fabricació d’embotits no es disposava de tècnics manipuladors de la carn, els vertaders coneixedors dels mètodes de conservació i del seu tractament. D’aquí vindria el sovintejat canvi de les quatre o cinc fàbriques que van fluctuant en aquests darrers deu anys, quan ja ha desaparegut l’efecte d’enriquiment ràpid mentre va durar l’escomesa bèl·lica, i la posterior consolidació del nou negoci que necessitava d’un bon producte i, alhora, també d’una xarxa comercial estable i en augment.

ELS ORÍGENS DE RAMON SERRATOSA En aquest ambient d’activitat frenètica, econòmica i productiva, per l’efecte de la Primera Guerra Mundial, es va generar l’efecte multiplicador dels guanys en totes les classes socials, les classes benestants i les menestrals i populars. Segons el llibre del cinquantè centenari que Monvervi SA va publicar el 1976, els orígens de l’empresa es remunten al novembre de 1926, quan tres olotins, Ramon Serratosa Hortalà, Marc Montañà de Roca i Joan Puigvert Pujol, creen la societat mercantil Ramon Serratosa dedicada a la fabricació d’embotits i productes derivats del porc. Pel que sembla, els tres provenien de la menestralia activa i estalviadora, amb la mateixa cultura d’emprenedoria que s’ensuma entre els olotins quan de mica en mica se’ls va coneixent i que, com apuntàvem a l’inici d’aquest

M. Lluïsa Gutiérrez Medina

teca16.indb 23

treball, per Ernest Lluch ja es fa palesa a finals del segle xviii. Abans de prosseguir endavant caldria enquadrar el context de la seva creació, ja que si, per una banda, la dictadura de Primo de Rivera va portar una certa estabilitat i confiança social, per l’altra, ben aviat van aparèixer els efectes de la depressió de 1929. Ramon Serratosa, el més gran dels tres socis, va ser el tècnic expert en l’elaboració d’embotits. Pel que sembla, disposava d’una botiga de venda al detall de porc. La botiga estava situada al llavors barri de Sant Pere Màrtir. Apareix l’any 1926 a l’edició d’altes de matrícula industrial, prorrogada per a l’any 1927. L’any 1930 la botiga està ubicada al número 19 de Sant Pere Màrtir. El mateix any 1927, Ramon Serratosa paga la matrícula industrial de venda d’embotits a l’engròs i apareix ubicat al passeig de Barcelona. Paga una quota de 733,08 pessetes, distribuïdes en 596 pessetes per al Tresor i 136,08 pessetes per a l’Ajuntament. Els anys 1928, 1929 i 1930, ja la trobem classificada com a fàbrica d’embotits, ubicada al mateix indret del passeig de Barcelona, i cada any va incrementant la quota de contribució. Pel que respecta al segon soci, Marc Montañà de Roca, nascut l’any 1903, era el soci que sembla que provenia de família de propietaris. Sabem que els anys 1929 i 1930 pagava una contribució de comissionista que no excedia de 5.000 pessetes i també a l’Anuari Riera de 1930 apareix com a agent comercial col·legiat que es dedicava a la representació d’empreses nacionals i estrangeres, i estava instal·lat al carrer de Dolores, número 3. Podem suposar, doncs, que els primers anys va simultaniejar la venda per compte de l’empresa i per compte propi. Quant al tercer soci, Joan Puigvert Pujol, el més jove de tots tres, el juny de 1926 acabava de fer divuit anys, havia nascut al barri menestral i industrial de Sant Cristòfol i, pel que sembla, el seu pare, Esteve Puigvert Palmada, va dedicar-se al transport de mercaderies. Aquest fet no l’hem trobat a la contribució de ma-

trícules industrials. Tanmateix, sí que hem trobat el seu germà Juan Puigvert Palmada que, instal·lat al carrer de Verge del Portal, el 1924, pagava per carro i dues cavalleries 117,46 pessetes. Esteve Puigvert Palmada, a partir de 1925, va canviar d’activitat econòmica i va regentar fins a la seva mort, el 1955, un cafè a la plaça del Conill pel qual pagava a raó de 30 cèntims per tassa. El primer any va pagar 177,12 pessetes. Sabem que, a partir de 1930 i durant uns anys, els que va durar la República espanyola, anomenaven popularment el seu cafè Can xurriaques, l’estri que utilitzaven els carreters per assotar o pegar les bèsties, una mena de vara, generalment de freixe, que porta al cap una cordeta, una trena, una tira de cuir, etc.; una més que probable al· lusió a la professió del seu amo. Sabem que va educar i preparar el seu fill Joan Puigvert amb totes les eines al seu abast i el va dotar d’una cultura envejable per a la seva època; també sabem que li va donar una quantitat important de diners per a poder iniciar l’empresa. Sembla que s’encarregà de la comptabilitat i dels comptes de la societat. El 1933, l’empresa Ramon Serratosa va llogar un local al número 25 del carrer de Girona, just a tocar del barri de Sant Miquel, on es van establir. Aquest nou local, un edifici llarg i estret, més que una fàbrica, sembla que es podria considerar un obrador petit, d’escassa maniobrabilitat, ubicat en una zona olotina arrecerada, en conseqüència mancat d’un element imprescindible en la producció i l’elaboració d’embotits: l’assecador. No hem tingut ocasió de conèixer aquest local. Tanmateix, al llibre commemoratiu dels cinquanta anys de l’empresa es diu que, fins als anys trenta, la producció es realitzava de manera artesanal i en diferents locals habilitats a aquest efecte. Aquests primers anys, fins a 1934, la contribució industrial es va mantenir constant. De fet, en els inicis van haver d’experimentar les incerteses del nou règim polític i també els efectes de la depressió econòmica de 1929. Obviant les dificultats, el desig de créixer i d’elabo-

TECA, vol. 16 (2016) • 23

24/05/2018 16:54:01

rar productes de gran qualitat els va portar, l’any 1934, a instal·lar un assecador a 1.200 metres d’altura al Pirineu oriental, a Molló, el Ripollès. Aquesta nova dependència per assecar i curar o madurar els embotits de manera natural va ser objecte d’orgull i de prestigi, un valor afegit a considerar a l’hora de vendre i d’introduir, segons les noves tendències del consum, productes fabricats en sèrie, però alhora seguint el mètode tradicional. El 1935 ja surt anunciada l’empresa Ramon Serratosa a l’Anuari Riera «con secaderos en Molló, al Pirineo a una altitud de 1.200 m y fábrica y despacho en Olot carretera de Gerona, núm. 25». També apareixerà a l’Anuari de 1945. Van mantenir l’assecador de Molló fins que van integrar tots els processos industrials en la fàbrica que van construir al mateix solar de La Carmelitana, com veurem més endavant. Des d’una perspectiva actual, tot intentant optimitzar recursos, quan abandonen aquest sistema d’assecatge natural, que tants èxits els va proporcionar, el que es dedueix és que, si per una banda proporcionava naturalitat i puresa als productes, en contrapartida encaria molt la producció, en haver de traslladar constantment amb una furgoneta, a la qual anomenaven la rubia, els productes per a la seva curació i, posteriorment, retornar-los per a la seva expedició als diferents punts de venda. Igualment, requeria una vigilància continuada, ja que si canviava la direcció del vent i les finestres no estaven ben orientades, es podia malmetre allò que es volia curar. Sabem, perquè així ens ho han explicat verbalment, que cap als anys seixanta sovint es desplaçava un treballador en bicicleta a comprovar-ne l’estat i tornava l’endemà o el mateix dia al vespre. Actualment, la documentació generada mentre va funcionar l’assecador de Molló està en procés de digitalització, per la qual cosa no hem pogut analitzar-la. El 1968, quan abandonen l’edifici, sabem que va ser ocupat per una nova empresa conservera: Casaponsa.

24 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 24

EL DISTINTIU DE L’EMPRESA: LA MARCA DE FÀBRICA LOS TRES CERDITOS En el seu procés d’expansió, un cop aconseguiren obtenir bons productes, l’objectiu següent era ampliar els clients i fer-se un nom dins el mercat nacional. Si ja havien aconseguit d’obtenir un assecador a les muntanyes pirinenques, el proper pas va ser sol·licitar una marca de fàbrica exclusiva per als seus productes. L’any següent, el 1935, els joves socis, sens dubte moguts per l’efecte del fenomen de la publicitat, van decidir crear una marca de producte que pel seu atractiu i la seva novetat influís decisivament en els diferents segments de la població. Es tracta de la marca Los Tres Cerditos, el mateix nom de la pel·lícula de Walt Disney estrenada el 1933. El 28 de desembre de 1935, representats pel bufet d’advocats de Madrid Alfonso y Enrique Ungría Gargallo, agents de la propietat industrial, els tres socis, Ramon Serratosa Hortalà, Marc Montañà de Roca i Joan Puigvert Pujol, sol·liciten a l’oficina espanyola de patents i marques una marca anomenada «“Los tres cerditos” para distinguir mantecas, jamones, tocino y toda clase de embutidos y productos derivados del cerdo. Consiste esta marca en la figura grotesca de tres cerditos y al fondo un paisaje montañoso. Debajo, en línia horitzontal la denominación “LOS TRES CERDITOS”.- Marca registrada» (figura 1). En una anàlisi superficial de la il· lustració s’observa un component localista, arrelat al paisatge quotidià, vi-

sible des d’Olot i la Garrotxa, les muntanyes del Pirineu amb cims nevats i frondosos vessants verds, una al·lusió, una mena de fer l’ullet a la natura verge, pura i autèntica. Un segon component era els tres porquets, que, aprofitant-se de l’impacte de la pel·lícula de Walt Disney, també fa l’ullet i alhora fa al·lusió a la indústria del porc, indústria en la qual els tres socis pretenen consolidar la seva novella i llavors poc coneguda activitat conservera. L’impacte social de la pel·lícula de Walt Disney Los tres cerditos, estre nada el 1933 sota la direcció de Burt Gillett, deuria influir a l’hora de sol·licitar la marca, i els va encendre la bombeta mental de joves oberts a tot allò nou ben valorat per la societat. No en va aquest film va suposar un canvi en la trajectòria dels dibuixos animats i també va suposar l’inici de l’èxit de la productora, en rebre el primer Oscar el 1933. El simbolisme del curtmetratge en el context històric en què va aparèixer ha estat analitzat per experts investigadors del cinema, economistes, filòsofs, etc., i des de molts diversos punts de vista. Només ens interessa incidir en el context social complex i esperançador que transmet. Des d’una perspectiva actual, aprofundint en què va impel·lir els joves empresaris a voler adoptar aquest nom com a marca amb una caràtula de muntanyes i tres porquets al davant vestits com al film i acompanyats de diferents instruments: una flauta, un violí i a sobre d’un totxo amb eines de paleta el tercer, fa pensar, en primer lloc, en una

Figura 1. Marca registrada Los Tres Cerditos.

Estratègies productives i comercials d’una fàbrica d’embotits i conserves càrnies d’Olot, 1926-1996: Monvervi SA

24/05/2018 16:54:02

visió de futur i la intuïció del paper que tenia la publicitat en la ment dels ciutadans; en aquest cas, per afavorir les vendes. De fet, volien transmetre l’excel·lència del producte pel lloc on es fabricava i s’assecava: una zona geogràfica muntanyosa. Es fa palesa la seva identificació amb l’entorn, amb la pràctica del muntanyisme, activitat esportiva de la qual Marc Montañà era un fervent practicant, i amb el descobriment d’una zona singular volcànica que, des de finals del segle xix i els inicis del segle xx, es duia a terme tant des de la Universitat de Barcelona com des del Centre Excursionista de Catalunya. D’altra banda, l’aspecte innovador de la marca lligat a la idoneïtat del missatge que al film transmeten els tres porquets, també lligat a la seva indústria, la narració del conte, les imatges del film, la càrrega simbòlica que aporta, la seva música alegre i encomanadissa, etc., constitueixen sens dubte un reguitzell de matisos que deurien entusiasmar els joves a prendre aquesta decisió, sense deixar de banda la formació musical del jove Joan Puigvert i la seva passió cinèfila i que, com a bon intèrpret del piano, deuria donar suport a aquesta decisió. En definitiva, la marca de fàbrica que pretenien registrar encarnava l’esperit i l’ideal dels tres socis: tradició i innovació, natura, cultura i treball ben fet.

DIFICULTATS D’OBTENCIÓ DE LA MARCA LOS TRES CERDITOS La marca es va publicar al Boletín Oficial de la Propiedad Industrial (BOPI) el 16 de gener de 1936. Tanmateix, abans de finalitzar el mes, Walt Disney, representat per Josep Bolíbar i Pinós, enginyer, agent de la propietat industrial, domiciliat al passeig de Gràcia, número 30 de Barcelona, va presentar una sol·licitud per a oposar-se a la marca número 106.957. Poc temps després, el 12 de març de 1936, el senyor Bolíbar presenta el recurs d’oposició a la concessió de la marca. El fonamenta basant-se en aspectes formals, en aspectes del dret de la propietat intel·lectual, del dret inter-

M. Lluïsa Gutiérrez Medina

teca16.indb 25

nacional, de pactes comercials entre Espanya i els Estats Units i de la mateixa jurisprudència espanyola. En definitiva, el recurs estava tan ben argumentat que es podria considerar un model prototipus, i no va deixar cap escletxa per on reeixir. Llavors, els nostres socis van presentar renúncia a la marca el 12 de maig de 1936, tenint en compte que l’any 1934 ja s’havia concedit una marca semblant al fabricant Ángel Taboada de Logronyo. Tanmateix, en una entrevista amb el representant de la Disney, quasi immediata a la presentació del recurs, van arribar a un acord que els autoritzava a usar la marca a canvi de la percepció per la casa Disney d’un percentatge del 4 % sobre les vendes. En conseqüència, novament el senyor Bolíbar presenta una instància al Registre de la Propietat el 28 d’abril de 1936 en què retira el recurs. Així doncs, van utilitzar la marca mentre van pagar drets d’autor, precisament fins al 1945, després de la mort de Ramon Serratosa i quan el sistema autàrquic pren una forma definitiva en finalitzar la Segona Guerra Mundial.

EL TEMPS DE LA GUERRA CIVIL I EL PRIMER FRANQUISME Tot i haver aconseguit dotar-se de les eines adients, el context internacional i el nacional, amb l’esclat de la Guerra Civil espanyola, van provocar la natural confusió dels inicis de l’escomesa i ben aviat van patir dificultats per a obtenir matèries primeres i poder fabricar lliurement, la qual cosa queda reflectida en la invariabilitat de la contribució industrial entre 1934 i 1940. Un dels socis, Marc Montañà, a qui els milicians republicans havien mort un germà, va fugir a Sant Sebastià. En el progrés de la Guerra, quan les tropes franquistes van controlar tot el nord espanyol i existia una idea més o menys generalitzada que podria vèncer l’exèrcit republicà, llavors, Marc Montañà, des de Sant Sebastià, a final de 1937, com a soci de Ramon Serratosa, es va desplaçar a Salas de Bureba, a la província de

Burgos, amb l’objectiu de constituir una societat limitada amb un altre fabricant d’embotits, José González, propietari de la societat La Burebana, una fàbrica també creada l’any 1926. La idea consistia a fabricar embotits conjuntament per a poder enviar-los a Barcelona i Catalunya, quan entressin les tropes franquistes, per compte de González y Montañá SL. La finalització de la Guerra Civil abans del temps previst va frustrar en part l’objectiu d’enviar aliments en forma d’embotits a Catalunya i no va significar per als promotors l’èxit esperat. Tanmateix, van continuar amb la societat limitada fins a l’any 1950. Sembla que els primers anys, potser fins a 1945, disposar de dos centres de captació de matèries primeres deuria oferir certs avantatges per a poder fabricar més quantitat, però, finalitzada la Segona Guerra Mundial, aquesta estratègia a penes deuria aportar beneficis i, per contra, deuria comportar enormes di ficultats i paperassa com a conseqüència de l’embolic legislatiu que, per a controlar tots els articles de primera necessitat, van crear-se durant l’anomenat període autàrquic, com ara la normativa que regulava la creació o el trasllat d’indústries, l’exigència legal de declarar les existències emmagatzemades o de disposar de guies i de salconduits a l’hora de transportar mercaderies d’una província a les altres. D’altra banda, sabem que, el 1940, Marc Montañà va viure amb la seva esposa i la seva filla gran al poble de Salas de Bureba amb l’objectiu d’unificar criteris en l’elaboració dels embotits. L’amabilitat de la gent del poble va fer que ens mostressin la casa on va viure mentre va romandre al poble i, fins i tot, una senyora, d’una edat semblant a la de la seva filla gran, recordava el nom de la filla i els jocs infantils a què jugaven. En definitiva, l’Estat espanyol va haver de suportar la gran depressió dels anys trenta, als efectes de la qual es van afegir les penúries i l’aïllament durant la Guerra Civil i la postguerra. Tot plegat es reflecteix en la contribució industrial, ja que si, com hem explicat més amunt, es

TECA, vol. 16 (2016) • 25

24/05/2018 16:54:02

va mantenir uniforme fins a 1940, l’any 1941 es va disparar el seu import fins a superar les 2.000 pessetes, en concret, 2.056,20 pessetes, i s’especificava que era per amortitzar els crèdits de guerra que va haver de sol· licitar el bàndol del general Franco. Entre el 1942 i el 1945 la quantitat no s’altera, una evidència més de la paràlisi productiva.

EL CANVI DE NOM SOCIAL: MONVERVI Novament coneixem, pel llibre memoràndum dels cinquanta anys de l’empresa, que el 1945 mor Ramon Serratosa Hortalà i que el va substituir en el treball de la fàbrica com a tècnic especialista Francesc Vila Coderch, que també va a entrar a formar part de la societat. A partir d’aquest any 1945 la societat passa a anomenar-se Monvervi. El nou logotip o anagrama es va formar amb síl· labes dels cognoms dels tres socis: Mon de Montañà, ver de Puigvert i vi de Vila: Mon-ver-vi. La nova marca ha abandonat els tres porquets; tot i que, manté la mateixa muntanya verda i frondosa. De ben segur que el nom de l’empresa apareixia a la correspondència i els documents generats en la seva activitat; tanmateix, només el llibre que publica el 1946 l’escolapi Juan Vila, relatiu a la geografia, la història i una mena de guia socioeconòmica, ens confirma el canvi social, ja que la matrícula industrial es va continuar pagant a nom de successors de Ramon Serratosa; és a dir, continuava com a societat mercantil. Entre 1945 i 1955 es consolida l’època del racionament i dels anomenats cupos per a l’obtenció de les matèries primeres. Monvervi, durant tot aquest període, continuava a la carretera de Girona número 25, i si ens fixem en la contribució de matrícula industrial els anys 1945, 1946, 1947 i 1948 les quantitat abonades van ser equivalents i fins i tot una mica superiors a les de l’any 1941: 2.507, 2.697,75, 2.512,12 i 3.024,75 pessetes, respectivament, la qual cosa corrobora, com assenyala J. Malu-

26 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 26

quer de Motes i Bernet (1998, p. 162), que la dictadura franquista va subordinar la reconstrucció econòmica a la seva pròpia supervivència política ofegant en ocasions l’activitat econòmica. Amb l’excepció que els anys 1948, 1949 i 1950 la contribució industrial es va reduir a poc més de vuit-centes pessetes, que coincideixen amb els anys més durs de l’estraperlo, anys en els quals, si es podia, es venia al mercat negre. Entre 1951 i 1961 a penes si la contribució va variar gaire respecte als nivells d’abans de la Guerra, al voltant de 1.260 pessetes, fins a 1962, quan sembla que el mercat negre tendeix a reduir-se, possiblement per l’esgotament interior de matèries primeres. Si tenim en compte el quadre de l’evolució de la cabana ramadera espanyola entre 1933 i 1950, de Maluquer de Motes i Bernet (1998, p. 150), només atenent-nos al bestiar porcí, el 1950 n’hi havia 102.700 unitats, poc més de la tercera part de les que hi havia el 1933 (300.700 unitats). A partir de 1953 i fins a 1961 van pagar de contribució 1.344,17 pessetes. Fins a 1959 va ser, doncs, una època de gran dificultat per a poder fabricar lliurement; es tracta d’un període en què el mercat negre sovint era tolerat i fins i tot alimentat per les mateixes autoritats. És aquest un període en el qual les autoritats van pretendre endegar un intervencionisme de tota una sèrie de béns de consum que anaven des dels de primera necessitat, com el pa, l’oli, el sucre, la carn, etc., fins a les entrades (inputs) que necessitaven les indústries. D’aquesta manera pretenien distribuir l’escassa oferta existent per a la pròpia subsistència amb la seva complicitat. En aquest confús embolic van sorgir activitats relacionades amb l’esquarterament i el trossejament i activitats derivades del mercadeig de la carn, que, en algun cas, van ser l’origen d’algunes reconegudes indústries conserveres actuals. Si ens centrem en Monvervi, la nostra empresa, i en el cas que ens ocupa, sabem que, sense ser una excepció, en alguna ocasió el desig de voler fabricar més va portar els nostres socis a adquirir carn de contra-

ban a Polònia, transportada en un camió que d’anada cap a aquest país portava un carregament de taronges. Les negligents condicions del transport de la carn van obligar els nostres fabricants a llençar el carregament, ja que estava impregnada de l’olor característica de les taronges.

EL FORT CREIXEMENT SOSTINGUT I L’ADQUISICIÓ D’UN SOLAR ON INSTAL·LAR LA FÀBRICA A l’inici de l’any 1959, amb el Pla d’estabilització, es va produir la libe ralització dels preus i la llibertat de fabricació. La situació va canviar radicalment. Sembla, però, que aquest fet no queda reflectit en les contribucions industrials dels primers anys. Tanmateix, a partir de 1962 es dispara la quantitat pagada quasi fins a cinc vegades més i de manera sostinguda durant tota la dècada. L’activació econòmica és un fet, la dècada dels seixanta correspon als anys coneguts com els del miracle espanyol, afavorits per una demografia positiva, l’arribada del turisme, noves activitats industrials, com la fabricació d’automòbils, indústries petroquímiques, etc. En definitiva, va canviar el panorama econòmic i productiu català i espanyol, i la situació productiva de Monvervi segueix el mateix comportament que altres sectors. Ha arribat, doncs, el moment de plantejar-se fer realitat la instal·lació d’una fàbrica moderna. Havien d’adquirir un terreny on establir la seva pròpia fàbrica amb les innovacions tecnològiques del moment. Aquesta idea es va anar materialitzant amb l’adquisició de sòl industrial d’immediata utilització. El van trobar al solar de l’antiga fàbrica de ceràmica La Carmelitana, abandonat o inactiu des dels anys quaranta, quan Francesc Sangrà va deixar de fabricar material sanitari. Desconeixem els mecanismes pels quals Sangrà va adquirir tot el solar de La Carmelitana, quan en realitat només n’havia adquirit aproximadament uns dos mil metres quadrats mentre formava part de la

Estratègies productives i comercials d’una fàbrica d’embotits i conserves càrnies d’Olot, 1926-1996: Monvervi SA

24/05/2018 16:54:02

Figura 2. Projecte d’ampliació de l’edifici industrial del carrer d’Estorch i Xiqués, d’indústries Monvervi.

societat Llosas, Sangrà i Cª, i on van aixecar la nau per a fabricar sanitaris. El 1940, Sangrà va unificar el solar i el va llegar a la seva filla petita, Alicia Sangrà Arizamarreta, que va ser qui va formalitzar la venda de tot el solar el 31 de gener de 1965. És a dir, van adquirir un solar de 8.868,68 m2, completament lliure de càrregues, donat que el 1913 la societat Llosas, Sangrà i Cª va cedir gratuïtament a l’Ajuntament d’Olot 48 m2 per cada un dels costats del solar que tocaven amb la carretera que portava a Ridaura i amb la carretera de Sant Joan de les Abadesses per a poder donar compliment a l’amplada de les vies que assenyalava la normativa vigent. No sabem què va costar el solar, perquè no hem pogut consultar el protocol notarial de Francesc de Paula Llach Puig, amb qui van formalitzar la compra. Tanmateix, ja devien haver fet algun pacte previ, ja que, el mes de desembre de 1961, Marc Montañà va presentar la sol·licitud de llicència o permís d’obres a l’Ajuntament d’Olot per ampliar l’edifici industrial situat dins el recinte industrial del carrer d’Estorch i Xiqués, indústries Monvervi. La memòria descriptiva indica que es tractava d’ampliar l’edifici destinat a magatzem (assecador d’embotits), situat en terrenys contigus a

M. Lluïsa Gutiérrez Medina

teca16.indb 27

l’avinguda dels Reis Catòlics i l’avinguda de Sant Joan a Olot, propietat de la raó social Monvervi, amb l’aixecament de dos pisos més a sobre del ja existent i que es destina a usos industrials. El projecte va signat per l’arquitecte Joan Aubert Camps, i el contractista encarregat de realitzar les obres era Garcia Barrado (figura 2). Així doncs, no van haver d’esperar. Tenint en compte que llavors no

existien ordenances municipals en matèria d’obres a la zona que ens ocupa, la memòria especifica que s’observarà la normativa de construcció i d’urbanització vigent a la província de Girona. L’estructura del nou edifici es va construir amb murs de Durisol, pilars de fàbrica de totxana, la teulada o coberta a dues vessants amb teules àrabs i una volta d’escala de doble gruix de maons amb graons i replans de granet artificial. La coberta dis posada sobre encadellat ceràmic, biguetes tensades i riscla o corba de ferro laminat. Tot l’edifici disposaria d’instal·lació elèctrica protegida amb tubs seguint la normativa oficial llavors vigent. Finalment, els acabats de les façanes exteriors estaven recoberts amb llosetes de paraments verticals. Els acabats de la resta de l’edifici serien amb un arrebossat de morter de cal i de ciment. La sol·licitud també especificava el valor a què ascendien les obres: 565.000 pessetes. Mentre es construeix el nou edifici fabril (figura 3), la marxa de la societat continua en progressió ascendent; de fet, coincideix plenament amb les dades de J. Maluquer de Motes i Bernet (1998, p. 186) quan atribueix al sector alimentari un incre-

Figura 3. Panoràmica abans de 1970 mentre es basteix la fàbrica Monvervi. S’hi aprecia un espai humanitzat: agrícola, industrial i alhora urbanitzat. L’any en què es va construir l’anomenat «pont de la ceràmica» que va permetre el pas dels nous autobusos de transport. Font: Fons fotogràfic J. M. Dou. Arxiu Comarcal de la Garrotxa (AGGAX).

TECA, vol. 16 (2016) • 27

24/05/2018 16:54:08

ment de la producció més de tres vegades superior des de 1955. A partir de 1963, a la matrícula industrial també s’assenyala el transport i el número de matrícula del camió o de l’automòbil. Aquests anys apareix inscrita com a fàbrica de conserves càrnies, i el 1965 ja paguen també per cambra frigorífica, la qual cosa ens pot indicar que ja tenen funcionant les noves instal·lacions frigorífiques de la fàbrica. Sembla que el 1966 ja està funcionant la nova fàbrica. A la matrícula industrial es consigna com a fàbrica de conserva de porcs aliens, la qual cosa ens confirma que no tenien escorxador. Sembla que no abandonen l’edifici del carrer de Girona, número 25 fins a 1969.

L’EQUIPAMENT DE LA NOVA FÀBRICA I LA CONSTITUCIÓ DE MONVERVI SA La constitució d’una societat anònima eximeix els seus socis de respondre amb els seus béns particulars i personals en cas de suspensió de pagaments; la contrapartida és l’obligació d’elaborar uns estatuts que regulin l’organització de la societat i el desenvolupament empresarial.

Aquests estatuts, d’altra banda, es regeixen per la normativa que en cada moment determina l’autoritat competent mitjançant una llei. Segons la llei, els estatuts s’han de modificar quan a la societat es produeix un canvi o variació entre socis, càrrecs, capital social, etc.; canvi del qual ha de quedar constància en el Registre Mercantil i de Béns Mobles, l’organisme o institució legal dipositària d’aquests estatuts. En el nostre cas, l’anàlisi de la documentació conservada al Registre Mercantil i de Béns Mobles de Girona (full núm. 439, 43 - 439 duplicat 161) ens ha proporcionat unes dades molt valuoses en relació amb el capital social amb què es va constituir la societat anònima, amb l’organització, la direcció i l’administració d’aquesta societat, de la nova fàbrica, del seu equipament, etc. En el moment de constituir-se, la societat anònima es va regir pel Decret llei de 13 de maig de 1951 i, més tard, es va adaptar a la Llei 19/1989, de 25 de juliol, mitjançant la inscripció dotzena. El capital social amb què van constituir la societat va ser de nou milions de pessetes, aportat a parts iguals per cada un dels tres socis. La societat Monvervi va començar a regir-se com

Figura 4. Nau d’assecatge i de curació de diferents productes: pernil, cansalada viada, xoriç, llonganissa. Procés de trinxat i de pastat al buit de la carn. Font: 50 aniversario Monvervi 1926-1976.

28 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 28

a societat anònima a partir del dia 1 de gener de 1967, quan ja s’havia construït el nou edifici i ja s’hi havien instal·lat. Així mateix, es fa constar la manera en què cada soci va aportar els seus corresponents tres milions de pessetes, que comprenien el valor de les instal·lacions i la tecnologia amb què havien equipat la fàbrica. Precisament, tot fent més flexible i senzilla la distribució i la posterior assignació de les accions per a cada soci, prèviament van acordar que un d’ells aportés els seus tres milions en espècies, que constituïen l’equipament i les instal·lacions tecnològiques de la fàbrica. Els altres dos socis van aportar la seva part, tres milions cada un, en diners legals, que van ingressar en la caixa de la societat. El soci que va aportar el capital en espècies va ser Marc Montañà de Roca; de fet, el soci de més edat, que representava la societat des de la mort de Ramon Serratosa. La descripció ens permet conèixer l’equipament de la nova fàbrica amb la maquinària i les seves instal· lacions especials i necessàries, com ara muntacàrregues, aigua calenta, instal·lació elèctrica i de força, els fluorescents i el quadre de comandaments, amb un valor de 350.000 pessetes (figura 4). Estava considerada entre les empreses que consumien 112 quilowatts. També una picadora de carn amb un electromotor de 2 hp valorada en 23.000 pessetes; una picadora de carn amb electromotor de 3 hp valorada en 28.000 pessetes; una talladora de carn tipus Cutter amb electromotor de 20 hp valorada en 160.000 pessetes; una pastadora al buit amb electromotors de 3 1/2 i 1 hp, respectivament, valorada en 120.000 pessetes; una pastadora al buit amb electromotors de 5 1/2 i 2 hp, resp ectivament, valorada en 169.000 pessetes; una embotidora amb electromotor de 3 hp valorada en 42.000 pessetes; una embotidora automàtica amb electromotor de 20 hp valorada en 210.000 pessetes; una talladora de carn en llenques amb electromotor de 4 hp valorada en 30.000 pessetes; una màquina d’esclovellar amb electromotor de 2,5 hp

Estratègies productives i comercials d’una fàbrica d’embotits i conserves càrnies d’Olot, 1926-1996: Monvervi SA

24/05/2018 16:54:09

valorada en 50.000 pessetes; una màquina de raspallar i rentar embotits amb electromotor de 5 hp valorada en 45.000 pessetes; una d’embolcallar automàtica amb electromotor de 3 hp valorada en 36.000 pessetes; quatre cambres frigorífiques, dues per a conservació de congelats i dues per a productes refrigerats, i un túnel de congelació amb antecambra comuna per a totes, amb un grup frigorífic d’una potència de 28.500 frigories/h a 7/30°, 9.700 frigories/h a 27/30° i 18.300 frigories/h a 45/30°, alimentat simultàniament per tres motors de 15 hp cada un, amb el corresponent joc de ventiladors de 7 hp, valorat en 549.000 pessetes; un assecador artificial de 130 m3 de superfície amb un equip frigorífic de 42.300 frigories/h de potència a 2/45° amb electromotor de 20 hp, equipat amb un joc de ventiladors de 5 hp i un joc de resistències de 13 kW, valorat en 410.000 pessetes; diverses taules amb superfície de fusta o d’acer inoxidable, valorades en 75.000 pessetes; dues balances automàtiques i bàscula, carretons, plates i material d’obrador, tot valorat en 180.000 pessetes; material de laboratori i d’oficines, 75.000 pessetes; valor total, dos milions cinc- centes cinquanta-dues mil pessetes (2.552.000). A més a més, 520 peces de pernil andorrà de 3.120 quilos de pes, a 130 pessetes, 405.600 pessetes; 504,760 quilos de «salchichón semicular» extra a 84 pessetes quilo, 42.400 pessetes. Tota aquesta maquinària i aparells diversos amb connexió elèctrica, van acordar conjuntament els tres socis valorar-ho en tres milions de pessetes. Aquesta relació detallada de la maquinària i de la seva potència són d’un valor incalculable a l’hora de conèixer l’equipament i tota la tecnologia del moment.1 Es pot dir que la fàbrica disposava d’un equipament que permetia realitzar processos de conservació càrnia cuits i processos d’assecatge amb aire fred i aire calent. De fet, sembla que, amb aquest tipus d’equipament, que funcionava en la seva totalitat mitjançant l’electricitat i que va incorporar tots els avenços tecnològics del moment, l’empresa Monvervi SA va fer

M. Lluïsa Gutiérrez Medina

teca16.indb 29

el pas decisiu vers la modernització completa de la indústria conservera càrnia. Pel que sembla, en el seu moment, va esdevenir una empresa pionera i referent en innovació tecnològica. El 1967 abandonen l’assecador de Molló.

CONCLUSIÓ Què és el que va passar perquè una empresa mitjana, amb uns vint-icinc treballadors, segons declarava els darrers anys, amb una xarxa comercial selecta, encara que no l’hem pogut identificar, de les que avui s’anomenen espais o centres gourmets, per la qualitat dels seus productes, financerament sanejada, ja que s’autofinançava, és a dir, no depenia dels bancs, en pocs anys canviés el signe positiu i, a més, anés perdent també sense contenció fins a no poder fer front a la seva continuïtat? Com a reflexió personal, ja que no ho hem pogut comprovar, creiem que van confluir una sèrie de circumstàncies negatives i acumulatives que no es van poder superar o no es van saber superar. En primer lloc, una primerenca malaltia d’un dels socis fundadors ja a finals de la dècada dels seixanta, que va minvar la seva capacitat i agudesa mental. En segon lloc, la primera crisi dels anys setanta, que va significar la primera dificultat o la primera aturada de l’activitat econòmica a escala nacional i europea, amb el consegüent encariment dels preus. En tercer lloc, els canvis de comportament social, l’arribada del turisme amb el trencament uniformista de la nostra societat conservadora, l’accés progressiu de la dona al mercat laboral i les noves tendències i hàbits de compres que s’introduïren en aquesta mateixa dècada; ens referim a l’aparició de les noves superfícies comercials, els supermercats, que facilitaven l’adquisició de totes les compres d’una família i que un dels seus eslògans com a reclam o atractiu era l’estalvi en temps i en diners, naturalment, o ben segur, la qualitat del seu producte no era de les mateixes característi-

ques que en les tradicionals botigues de qualitat i del centre de les ciutats. Finalment, la mort sobtada de Marc Montañà, el 16 de novembre de 1975, al pic d’una muntanya, el Bac, sense tenir solucionat el seu relleu, en no tenir més que filles, ja que llavors encara no es considerava l’accés d’una dona a la gestió empresarial. Com a conseqüència d’aquest fet, es va produir d’immediat la descapitalització de la societat en retirar les seves reserves els mateixos socis. I sobretot, l’escassa formació empresarial dels successors dels altres dos socis va comportar que no trobessin la manera d’aturar la davallada de les vendes, ni d’oferir altres productes. Tanmateix, la cartera de clients, la valoració dels seus pernils, llonganisses, etc., van ser una bona oportunitat perquè l’absorbís una altra empresa del mateix ram. En definitiva, el fet de no haver continuat no minva la rellevància que va assolir Monvervi SA fins a la dècada dels anys vuitanta i de ben segur que amb la seva presència va contribuir amb un granet de sorra al fet que s’hagi arribat al floriment que actualment posseeix Catalunya en la branca alimentària.

NOTA 1. Per fonts orals sabem que les instal·lacions de refrigeració de l’assecador les va realitzar una empresa de Barcelona, Hijos de José Negre, de tecnologia anglesa.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES Barceló i Roca, M. (2003). Catalunya, un país industrial. Barcelona: Pòrtic. Biescas, J. A. (1989). «La economia española durante el período franquista». Gerónimo de Uztariz, núm. 3, p. 65-76. També disponible en línia a: <http://amarauna.org/uztariz/pdf/ artikuluak/aldizkaria0306.pdf>. Ferrer i Gironès, F. (1989). L’economia del set-cents a les comarques gironines. Girona: Cambra de Comerç, Indústria i Navegació de Girona. Fontana, J. «Crisis camperola i revolta carlina». Recerques, núm. 10 (1980), p. 7-16.

TECA, vol. 16 (2016) • 29

24/05/2018 16:54:09

Lluch, E. (1981). La revolució industrial a la Garrotxa (1777-1782). Girona: Institut d’Estudis Gironins. Maluquer de Motes i Bernet, J. (1998). Història econòmica de Catalunya: Segles xix i xx. Barcelona: Universitat Oberta de Catalunya; Proa. Sacrest, M. (1900). «Indústries olotines». A: Exposició regional olotina

30 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 30

de belles arts é industries artístiques: Catálech de les obres exposades precedit d’algunes breus ressenyes de Olot y sa comarca. Olot: Institut Olotí de les Arts, les Ciències i les Indústries; Narcís Planadevall. Salarich, J. (1854) Vich, su historia, sus momentos, sus hijos y sus glorias. — (1858). Higiene del tejedor a sean me-

dios físicos y morales para evitar las enfermedades y procurar el bienestar de los obreros ocupados en hilar y tejer algodón. Vic: Imprenta y Librería de Soler Hermanos. Vila, J. (1946). Geografía, historia y guía de la m. l. ciudad de Olot. Olot: Agustín Núñez.

Estratègies productives i comercials d’una fàbrica d’embotits i conserves càrnies d’Olot, 1926-1996: Monvervi SA

24/05/2018 16:54:09

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 16 (2016), p. 31-38 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.73 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Articles

El patrimoni material del proveïment alimentari de Barcelona. El projecte del Museu d’Història de Barcelona i l’Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona* The material heritage of the Barcelona food supply. Project promoted by the Museum of the History of Barcelona and the Historical Archive of the City of Barcelona Mercè Renom Pulit

Doctora en història Directora del projecte «Proveir Barcelona» del Museu d’Història de Barcelona i l’Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona A/e: mrenompulit@gmail.com

Resum: A partir de les investigacions reunides en el projecte del Museu d’Història de Barcelona (MUHBA) i de l’Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona (AHCB) sobre el proveïment alimentari de Barcelona, el text identifica territorialment algunes de les traces més significatives d’aquesta activitat en els segles medievals i moderns, mentre va ser responsabilitat municipal i el creixement urbà tenia el límit dels subministraments. També mostra la seva transformació a partir del segle xix, amb el lliure comerç i la revolució tècnica i amb l’aparició de nous proveïdors i noves instal·lacions. Paraules clau: Aliments, abastament, municipis, Govern i Administració de Barcelona, patrimoni històric, Museu d’Història de Barcelona, Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona. Abstract: Based on the research data gathered in the project promoted by MUHBA (Museum of the History of Barcelona) and AHCB (Historical Archive of the City of Barcelona) on the food supply of Barcelona, this paper identifies territorially some of the most significant evidence of this activity in the medieval and modern centuries, when it was a municipal responsibility and when urban growth was limited by the supply capacity. It also sheds light on the transformation of the system from the 19th century, with free trade, the technical revolution and the emergence of new suppliers and new facilities. Keywords: Food supply, local governments, local government (Barcelona), historical heritage, Museum of the History of Barcelona, Historical Archive of the City of Barcelona.

* Text presentat a les X Jornades d’Arqueologia Industrial de Catalunya: «El patrimoni de la indústria alimentària. Passat, present i futur» (Vic, 1-3 desembre 2016).

Mercè Renom Pulit

teca16.indb 31

TECA, vol. 16 (2016) • 31

24/05/2018 16:54:09

INTRODUCCIÓ

l proveïment alimentari, junt amb el de l’aigua, dona resposta a una de les necessitats més bàsiques de les persones. Són serveis essencials per a l’existència de les ciutats, des del seu origen, i han contribuït a la configuració dels territoris urbans. D’altra banda, l’alimentació i el poder han estat estretament enllaçats al llarg de la història. Les polítiques alimentàries incideixen en el benestar veïnal, en la legitimació dels governs i en la preservació de la pau social. Els sistema històric de proveïment urbà de les grans ciutats de l’Europa occidental té molts elements en comú. Comparteixen un model de mercat alimentari de gestió d’àmbit local, que va durar segles, des de la baixa edat mitjana. I també comparteixen la seva transformació cap al lliure mercat en una llarga transició que es va produir entre els segles xviii i xix. Però també tenen particularitats en funció dels seus recursos i de la possibilitat de tenir accés a les comunicacions fluvials i marítimes. En el cas de Barcelona, el port ha estat la principal porta d’accés a un mercat ampli que podia satisfer les necessitats del seu abastament —com també passava a Londres, i mancava a París, per exemple— (Renom, 2016a; Steel, 2013, p. 80-87). L’Administració municipal de Barcelona destaca, des del segle xiii, per la seva capacitat d’establir les relacions necessàries per a garantir el proveïment urbà —amb els comerciants, les institucions urbanes, i amb la monarquia i els poders de l’Estat—, una capacitat vigent avui dia amb la participació majoritària de l’Ajuntament en l’accionariat de Mercabarna i un paper molt actiu en la distribució a través dels mercats. La xarxa de mercats de Barcelona és un fet singular respecte d’altres ciutats europees (Guàrdia i Oyón, 2010). El proveïment alimentari i les relacions que implica amb espais més o menys amplis s’ha plasmat en institucions i en documentació jurídica, un patrimoni que no tractarem aquí. I també s’ha plasmat en el territori

32 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 32

urbà, per on transitaven els aliments i on es distribuïen els serveis d’abastament, amb rastres que no són «monumentals», però sí «patrimonials». Com ha remarcat Carolyn Steel (2013, p. 90-92 i p. 118-120), en els segles medievals i moderns, el proveïment alimentari va influir molt decisivament en la capacitat de créixer de les ciutats i en la seva estruc tura. Els mapes històrics permeten veure per quines vies arribaven els aliments (els camins de confluència cap als centres, les vies fluvials o marítimes), on es controlaven les entrades i es pagaven els impostos (les portes, les duanes), per on circulaven i on es posaven a la venda segons la seva tipologia. La situació d’aquests llocs era molt estable, amb pocs canvis al llarg dels temps. Al segle xix es va trencar aquesta dependència entre ciutat i zones tradicionals de proveïment. Les comunicacions ferroviàries van iniciar un canvi radical en la manera d’alimentar-se les ciutats, en la seva organització tradicional i en la capacitat de créixer. Els productes es podien rebre en grans quantitats, des de llocs més distants i amb menys temps. Alhora, amb la introducció del liberalisme econòmic, l’alimentació va deixar de ser un afer municipal per donar pas a un gran nombre d’agents particulars que van canviar la geografia del proveïment. Aquest escrit es basa en les investigacions reunides arran del projecte de recerca sobre el proveïment alimentari de la ciutat de Barcelona iniciat el 2012, impulsat pel Museu d’Història de Barcelona (MUHBA) i per l’Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona (AHCB). El resultat es pot consultar en la publicació Proveir Barcelona. El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930 (Renom, ed., 2016), i en versió sintètica al número 12 dels «Llibrets de Sala» del MUHBA (Renom, coord., 2013). Aquest projecte es retroba amb una altra línia de recerca del mateix Museu dedicada a la gastronomia històrica de Barcelona, en un treball conjunt amb la Universitat de Barcelona i la Fundació Alícia. A partir de les investigacions reunides en el projecte del MUHBA i de

l’AHCB, amb algunes referències complementàries, es fa una aproximació a la identificació d’algunes de les traces més significatives del patrimoni que va fer possible el proveïment de Barcelona al llarg dels segles estudiats. Aquest recorregut per la geografia del proveïment permet remarcar el paper decisiu d’aquestes implantacions històriques en la configuració urbana de la ciutat medieval i moderna, una configuració que es transformà amb les noves concepcions econòmiques i polítiques dels segles xix i xx, i amb la introducció de nous criteris socials i sanitaris.

EL PATRIMONI MEDIEVAL: ELS MONOPOLIS DEL CONSELL DE CENT Els forns, els molins de farina, les carnisseries i altres instal·lacions del proveïment alimentari havien estat privilegis i monopolis de monarques i de senyors jurisdiccionals, que cobraven per usar-los, i que prohibien que n’hi haguessin d’altres no permesos per ells. Però des de la baixa edat mitjana, a mesura que van anar creixent els nuclis urbans, i quan la producció de l’entorn va començar a ser insuficient, els veïns van haver de resoldre de manera col·lectiva el proveïment alimentari de la ciutat. A tal fi, els veïnats —i, en nom seu, els consells urbans— per tal d’alliberar-se dels impostos i per esdevenir agents de la gestió del seu proveïment, van anar adquirint els antics monopolis i privilegis, ja fos per compra, en moments de necessitats dels reis o senyors, o per intercanvi de serveis, i aquests privilegis van esdevenir béns del comú o béns propis municipals. Les adquisicions sovint van implicar endeutament, però alhora van esdevenir la principal font d’ingressos per a les hisendes locals (Verdés-Pijuan, 2016). Era un sistema alimentari pro tegit, que posava els interessos col· lectius per damunt dels individuals, anomenat economia moral per E. P. Thompson, i que a Barcelona van tenir la seva traducció pràctica i específica (Corteguera, 2016).

El patrimoni material del proveïment alimentari de Barcelona

24/05/2018 16:54:09

Una de les adquisicions de més transcendència feta pel Consell de Cent barceloní a finals del segle xiv va ser «la vila i el castell de Flix, sobre l’Ebre, […] centre de recollida i distribució del blat procedent d’Aragó i de les terres de ponent», comprada a la família Sant Climent, aleshores fortament endeutada (Busqueta, 2016, p. 45). El producte més bàsic de l’alimentació occidental, fins ben entrat el segle xix, va ser el cereal, principalment blat, convertit en pa. El Consell de Cent tenia el monopoli d’aquest proveïment. Entre les decisions preses pel Consell barceloní hi havia l’entrada lliure de cereals (Cáceres Nevot, 2016). El magatzem de cereals, o pallol, era prop del Portal de Mar, obert al segle xvi, per on arribaven les importacions marítimes (figura 1). I la plaça del Blat era on havia estat la Porta de Mar de l’antiga muralla romana, prop de l’actual encreuament de la Baixada de la Llibreteria i la Via Laietana. El Consell, però, controlava estrictament la producció i venda de pa, en regulava el preu —augmentava si calia el del pa blanc per subvencionar el negre—, i a més en vigilava la qualitat. El pa es pastava en el pastim (la fleca municipal, que al segle xviii es traslladà des de l’anterior seu, al costat del pallol, cap a terrenys cedits pel convent de Sant Agustí) i es venia en un bon nombre de barraques repartides per la ciutat (Riera Melis, 2016; Feliu, 2016; Perelló Ferrer, 1996). Els molins situats sobre el rec Comtal, al Clot, al portal Nou, i prop de la desembocadura del rec, en la seva majoria, com també els més llunyans de Molins de Rei o Sant Boi, al Llobregat, eren fonamentals per a convertir el blat en farina (Feliu, 2016, p. 218; Perelló Ferrer, 1996). Però el Consell tenia conflictes amb la catedral de Barcelona, que disposava d’importants recursos cerealístics procedents de delmes i censos. A través de la Pia Almoina i de la Casa de Caritat —amb bells i ben conservats edificis—, omplia de blat els seus magatzems i feia pa en el seu propi pastim per proveir els canonges, per alimentar les persones inter-

Mercè Renom Pulit

teca16.indb 33

nades en les seves institucions i per assistir diàriament els pobres de la ciutat (uns tres-cents, al segle xv). El conflicte arribava quan l’Almoina intervenia en els mercats de blat i en comprava, reduint l’oferta barcelonina i exercint pressió sobre els preus; i, sobretot, quan les institucions de la catedral o els canonges posaven a la venda el pa que els sobrava, lliure d’imposicions (Serrahima Balius, 2016). Els altres productes molt controlats pel Consell eren el vi, important proveïdor de calories, comercialitzat en múltiples tavernes (Sánchez Martínez, 2016) i la carn. A Barcelona, les carnisseries de carn fresca sempre van estar en mans privades, mentre que el municipi acordava suficient abastament amb el compromís dels carnissers, controlava qualitats i preus i cobrava impostos. Les carnisseries eren espais tancats, on també s’escorxava. A mitjan segle xiv, n’hi havia dues de grans i algunes de petites: la Major, amb cinquanta-nou taules, estava situada al costat de la plaça del Blat, i la del Mar, amb setze taules, era prop de l’església de Santa Maria del Mar; entre les petites hi ha-

via la del barri de Sant Pere, amb vuit taules; la de la Boqueria (per a la matança dels bocs) prop de Santa Maria del Pi, amb nou taules i un banc a la Rambla —davant de la porta de Santa Eulàlia (després anomenada de la Boqueria)—, i, també una taula de «carns perilloses» a la Rambla, davant de la Porta Ferrissa. Fins a 1391, també hi hagué la carnisseria de la comunitat jueva, al Call, amb escorxador propi. Més endavant el rei va fer noves concessions de carnisseries petites, repartides per la ciutat (Banegas López, 2016). Els ramats que arribaven a Barcelona, per tal de recuperar pes, feien abans una estada en les pastures del Besòs i del Llobregat, al nord i al sud de la ciutat (Bringué Portella, 2016). Després caminaven cap a les portes de muralla i cap a les carnisseries, on eren escorxats. La pesca i el proveïment de peix constituïen una altra font important de proveïment alimentari, tenint en compte la colla de dies que no es podia menjar carn per normativa ecle siàstica. Únicament es podia vendre peix a la peixateria de Barcelona, que primer consistia en un porxo situat prop de la platja, a la vertical de Santa

Figura 1. Mapa de Barcelona, amb el port i els camins d’arribada del proveïment, a finals del segle xvii. Font: Sébastien de Pontault de Beaulieu (París, 1674-1707). Col·lecció Ramon Soley. Atles de Barcelona, 1998.

TECA, vol. 16 (2016) • 33

24/05/2018 16:54:09

Maria del Mar. A finals del segle xvi va ser traslladada a la Ribera i, cap a 1600, al costat de la Torre Nova, un edifici amb porxos, enderrocat després de 1714 (figura 2). El monopoli havia estat privilegi reial i va passar a mans particulars el 1210. Els con sellers van intentar, en va, obtenir aquest monopoli, i només van poder disposar d’un espai de venda al costat dels ponts i de la placeta que hi havia davant del portal de la Boque ria. Amb tot, sí que van aconseguir l’autoritat de regular el proveïment de peix. L’activitat pesquera a la costa barcelonina s’aturava a l’estiu i tenia el màxim esplendor durant la quaresma. El peix pescat «entre Mongat i Castelldefels, i fins a dotze llegües mar endins, havia de ser venut a la peixateria de Barcelona», i també hi havia d’arribar la meitat de la pesca dels pescadors barcelonins feta en altres costes. En canvi, el peix sec i salat podia ser venut en qualsevol altre lloc, excepte en la peixateria (Comas Via i Vinyoles Vidal, 2016a; Soberón, 2016). Hi havia conflictes entre el Consell de la ciutat i els pescadors, que intentaven eludir el pagament d’impostos i el control de preus, i ells o les dones del seu entorn venien peix a peu de barca o a les barraques de vora mar. Les excavacions

arqueològiques han posat de manifest els successius enderrocs de barraques ordenats pels consellers als segles xvi-xvii, almenys els anys 1586, 1615 i 1627 (Soberón, 2016). Els intercanvis comercials dels altres aliments es feien a l’aire lliure, a les places i alguns carrers, on acudien pageses i pagesos dels horts de la part baixa del Raval de Barcelona (les hortes de Sant Pau) i també de fora muralles (l’hort i vinyet del Pla). Venien fruites, hortalisses, volateria, caça, ous, formatges, fruites seques, plantes aromàtiques o medicinals, entre altres productes. També hi acudien revenedors i revenedores, però havien de situar-se en llocs diferents. En acabat, tothom havia de desmuntar les parades i deixar lliure els espais. Entre les places de mercat, a més de la més destacada del Born, hi havia la de les Cols (desapareguda el 1402 en obrir la plaça del Rei), la de les Cireres (desapareguda a finals del segle xiv, amb les obres de la catedral gòtica), les places del davant de la peixateria i de les carnisseries, les dels portals de Santa Eulàlia (o de la Boqueria) i de la plaça Nova, i l’espai de la Rambla. L’aviram només es podia vendre a la plaça Nova, a la del Born i a la de l’Oli (aquesta només per

Figura 2. La peixateria i les barraques de pescadors. Detall de l’arribada de Sant Ramon de Penyafort a Barcelona, de Giovanni Ricci da Novara, c. 1600. Es pot veure la peixateria al costat de la Torre Nova, el baluard de Migdia i les barraques de pescadors a la platja. Fotografia d’Emili Revilla.

34 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 34

a revenedors, situada prop de l’actual plaça de Ramon Berenguer, on també hi havia un porxo per a la venda d’oli, de formatges i de pa) (Comas Via i Vinyoles Vidal, 2016a i 2016b). En el context d’escassesa d’aliments, especialment de blat, el port de Barcelona i alguns altres de l’entorn van esdevenir peces essencials per al proveïment de la ciutat: «Barcelona construí la seva àrea d’abastament frumentari entre mitjan segle xii i començaments del xv a través d’un llarg procés de conquestes i annexions territorials de gran valor estratègic […], com la Catalunya Nova, el regne de Sicília, Sardenya i Nàpols» (Benito Monclús, 2016, p. 32). L’àrea del proveïment s’anà estenent més enllà, per tota la Mediterrània i fins al nord d’Europa. Però també arribava blat de l’interior, usant el transport fluvial i les rutes terrestres, de manera més secundària (Cáceres Nevot, 2016). Més endavant s’arribà a Amèrica per fer portar productes colonials i bacallà (Valls-Junyent, 2016). Al segle xix, el ferrocarril va ampliar el radi d’importacions barcelonines en permetre l’arribada de blat de l’interior peninsular (Pascual Domènech, 2016).

EL PATRIMONI DE L’ÈPOCA LIBERAL-CAPITALISTA: INICIATIVA PRIVADA, AMB INTERVENCIÓ MUNICIPAL O SENSE La transició del mercat alimentari protegit d’àmbit municipal al lliure comerç, en paral·lel a la construcció dels estats liberals, va ser llarga —des de mitjan segle xviii fins a mitjan segle xix. Va comportar molts debats a tot Europa (Tafalla, 2016), i moltes inestabilitats a l’Estat espanyol (Arnabat, 2016; Fuster, 2016; Janué Miret, 2016). Els monopolis locals es van anar desactivant i, finalment, els ajuntaments van perdre els béns propis amb la desamortització de 1855, uns béns que la ciutat de Barcelona ja havia perdut amb el decret de Nova Planta (López Guallar, 2016). Però, al segle xix, una ciutat industrial com Barcelona no es podia

El patrimoni material del proveïment alimentari de Barcelona

24/05/2018 16:54:10

permetre desajustos en el proveïment. En moments de crisi, la població obrera cridava «pa i treball». Les preocupacions municipals per impulsar obra pública i per mantenir alguna mena de control sobre el proveïment d’aliments van coincidir amb els interessos inversors de la burgesia i, entre altres, es va plasmar en la construcció de mercats, per primera vegada coberts (Janué Miret, 2016; Renom, 2016b; Guàrdia i Oyón, 2010). Abans, a principis del segle xix, l’Ajuntament de Barcelona ja s’havia plantejat designar un espai de mercat organitzat i permanent. L’any 1827 va fer un pla per situar-lo a la Rambla, entre els carrers del Carme i de l’Hospital, a la banda dreta anant cap a mar, tot deixant lliure el passeig central, que quedava més elevat. Contenia dues-centes parades de 16 pams de llarg per 9,5 d’ample (entre elles, cent per a les carns fresques i salades i quaranta-vuit per al peix). Aquest projecte no es va arribar a fer, però la idea de disposar d’un mercat estable sí que va concretar-se en una part de l’espai que havia ocupat el convent de Sant Josep, incendiat amb la bullanga de 1835. L’edifici d’aquest mercat de Sant Josep (pel lloc del convent), o de la Boqueria (com ja s’anomenava aquell entorn), encara no es va plantejar cobert. La primera pedra es va posar l’any 1840 i les obres es van endarrerir uns quants anys més (Bajet Royo i Roselló Chérigny, 2016). El primer mercat cobert de Barcelona va ser el de Santa Caterina (començat a construir el 1847). Els de després ja van ser de ferro: el Born (1876) i Sant Antoni (1882) (figura 3). Els mercats de Barcelona van ser d’iniciativa municipal i disposen d’estudis molt complets, tant des del punt de vista arquitectònic com del seu funcionament (Guàrdia, Oyón i Fava, 2010; Miller, 2016). Amb l’agregació dels municipis del Pla, dotats també de mercats, Barcelona va arribar a la vintena. Des de mitjan segle xix, l’Ajuntament també va afrontar la substitució de l’antic escorxador, situat damunt del rec Comtal, al carrer de la Marquesa, entre els safareigs públics i la muralla de Mar. Després de bus-

Mercè Renom Pulit

teca16.indb 35

car-li lloc en terrenys de la Ciutadella, l’Eixample i Sant Martí de Provençals, l’any 1891 es va inaugurar el nou edifici al barri d’Hostafrancs (Janué Miret, 2016, p. 285-286; Puigvert Solà, 2016). Mentre l’Ajuntament de Barcelona construïa mercats, el moviment cooperatiu s’estenia amb una important presència a molts barris, com Sants, les Corts, Gràcia, el Poblenou i el Clot. Entre les seves activitats, hi començà a figurar el consum i la iniciativa de fer compres en comú i de suprimir els intermediaris. En el Primer Congrés Cooperatiu Catalano- Balear, de juny de 1899, es creà una cambra regional, amb una oficina de relacions comercials, amb despatx al carrer d’en Tarrós, a Ciutat Vella, encarregada de centralitzar les compres —donant preferència a les cooperatives de producció— per tal de distribuir-les entre les entitats associades (unes quaranta el 1900). El cooperativisme de consum va passar de setanta-nou entitats, el 1911, a cent setanta- nou, el 1915. També es crearen alguns forns de pa col·lectius i algunes cooperatives de segon grau per a la carn (al carrer de Lledó, número 5, i al carrer d’Entença, número 60). Als anys

trenta, la cooperativa de consum més important era la Unió Cooperativista Barcelonesa (figura 4), nascuda el 1927 de la fusió de La Dignitat i El Rellotge (Miró, 2016). Al costat d’això, la iniciativa privada, afavorida pel sistema liberal, va posar en marxa nous espais del proveïment alimentari: botigues de queviures, adrogueries, peixateries, carnisseries, fleques, vaqueries i lleteries (Hernández i Pujol, 2016; Puigvert Solà, 2016, p. 317-321), entre d’altres, que es van escampar per tota la ciutat, configurant un mapa variat d’oferta i d’elements de patrimoni quotidià. Aquesta diversificació va anar en paral·lel a una preocupació més gran per la higiene, a uns canvis en el consum alimentari i a una transformació de les dietes, de manera desigual segons la classe, l’edat i el sexe de les persones (Guàrdia, Oyón i Fava, 2016; Hernández i Pujol, 2016; Cussó, 2016; Borderías, 2016; Muñoz Pradas i Nicolau Nos, 2016).

CONCLUSIONS Els estudis interdisciplinaris aplicats al proveïment alimentari barceloní,

Figura 3. Mercat de Sant Antoni. Autor: Antoni Esplugas. Font: Arxiu Fotogràfic de Barcelona.

TECA, vol. 16 (2016) • 35

24/05/2018 16:54:11

Figura 4. Interior de la Unió Cooperativista Barcelonesa els anys 1930, al carrer de Villarroel, 163. Fundació Roca i Galès.

reunits en el projecte del MUHBA i de l’AHCB, ofereixen una visió de conjunt i de llarga durada de la localització de les principals instal·lacions que van permetre la subsistència veïnal. També permeten observar la influència de la geografia del proveïment en la configuració urbana de la Barcelona preindustrial. En els segles medievals i moderns, destaquen les instal·lacions dels productes més bàsics: els cereals i la carn. El territori dels cereals i del pa es va concentrar prop del mar, punt d’arribada d’importants carregaments de blat. El pallol i el pastim van estar junts a tocar del pla de Palau, el centre econòmic que també allotjava la duana, fins que al segle xviii el pastim es va traslladar cap al nord i es va apropar als molins del rec Comtal. Aquesta concentració permetia al Consell barceloní controlar el moviment comercial, aplicar les corresponents imposicions i garantir el proveïment de pa als preus convenients. Pel que fa a la carn, les carnisse ries-escorxadors havien de rebre el bestiar procedent dels prats d’engreix, al nord, per la banda del Besòs, i al sud, per la del Llobregat. Ara els camins del nord estan desdibuixats, però encara hi ha traces del recorregut del sud, que entrava pel portal de

36 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 36

Sant Antoni i anava cap a la Rambla pels carrers de l’Hospital i del Carme (en els mapes encara s’observa el traçat que procedia de la Bordeta i de la Creu Coberta). Els ramats arribaven als portals de la Porta Ferrissa i de Santa Eulàlia (de la Boqueria), que havien estat entrades de les muralles medievals. Allà hi havia situades una colla de taules de carnisseria- escorxador. Amb tot, les carnisseries més grans eren més al nord, al costat de Santa Maria del Mar i de la plaça del Blat. Vora del mar també trobem la peixateria, amb distints emplaçaments. Hi havia un itinerari curt entre les barraques dels pescadors, a la platja, i la peixateria. El paper del Consell era controlar i taxar el producte, i evitar la venda de peix fora del circuït. Fruites, verdures, aviram, ous i altres productes es veien en diferents places de la ciutat, en taulells desmuntables. Al segle xix, el ferrocarril i la millora de les comunicacions van alterar la geografia del proveïment medieval i modern, perquè van introduir noves lògiques menys vinculades al territori. A això s’hi van afegir les noves concepcions de l’economia liberal i els nous criteris socials i sanitaris. Els municipis van perdre atribucions

en el proveïment alimentari, però van aconseguir intervenir en altres àmbits, com l’ordenació dels espais i la construcció d’edificis per concentrar els intercanvis de manera ordenada i estable: els mercats, molt aviat coberts. La xarxa de mercats de Barcelona i la de les cooperatives de consum van configurar noves centralitats, les quals van atraure altres comerços al seu entorn. El patrimoni material del proveïment alimentari de Barcelona ha deixat rastres de gran interès que permeten localitzar els llocs i els itineraris del proveïment medieval i modern i alguns dels edificis més emblemàtics de la següent etapa d’economia liberal, com són els mercats i algunes cooperatives, o el rastre de l’important escorxador de finals del segle xix, en un espai que avui és un parc.

AGRAÏMENTS Les investigacions de Mercè Renom s’emmarquen en el programa del grup de recerca Treball, Institucions i Gènere de la Universitat de Barcelona, consolidat per la Generalitat de Catalunya (2014-SGR-171), i en el projecte «Crisis y reconstrucción de los mercados de trabajo en Cataluña, 1760-1960» (HAR2014-57187-P) del Ministeri d’Economia i Competiti vitat. Entre 2012 i 2016 ha dirigit el projecte d’estudi del proveïment de Barcelona impulsat pel Museu d’Història de Barcelona (MUHBA) i l’Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona (AHCB). L’autora agraeix els suggeriments rebuts per part de la historiadora Celia Cañellas, bona coneixedora de les polítiques municipals de la Barcelona contemporània; també fa un reconeixement a l’arquitecta Carolyn Steel per haver compartit reflexions sobre la geografia del proveïment de Barcelona en la seva visita a la ciutat el desembre de 2016, i dona les gràcies a les persones que van aportar les seves investigacions al projecte, molt més complexes i completes del que aquesta comunicació pot donar a entendre, ja que aquí no-

El patrimoni material del proveïment alimentari de Barcelona

24/05/2018 16:54:11

més s’han destacat alguns aspectes que permeten l’aproximació al patrimoni material del proveïment alimentari de Barcelona.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES Arnabat, R. (2016). «Liberalisme i proveïment alimentari a la ciutat de Barcelona, 1820-1923». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 243-256. Bajet Royo, M.; Roselló Chérigny, E. (2016). «La transformació liberal en l’àmbit jurídic i els seus efectes en els mercats alimentaris de Barcelona: el cas de la Boqueria». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 257-270. Banegas López, R. A. (2016). «Abastar de carn la ciutat a finals de l’edat mitjana». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 121-132. Benito Monclús, P. (2016). «Crisis de subsistència i polítiques frumentàries a la Barcelona medieval». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 23-34. Borderías, C. (2016). «Nutrició i gènere a la Barcelona obrera». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 401-414. Bringué Portella, J. M. (2016). «Pastures per als ramats de Barcelona als segles xvi-xviii». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 133-146. Busqueta, J. J. (2016). «El patrimoni senyorial i les xarxes de proveïment: l’exemple del llinatge Sant Climent a la baixa edat mitjana». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 35-46. Cáceres Nevot, J. (2016). «El Consell municipal i el proveïment de cereals

Mercè Renom Pulit

teca16.indb 37

a la baixa edat mitjana». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 13291930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 85-96. Comas Via, M.; Vinyoles Vidal, T. (2016a). «La pesca i el proveïment de peix fresc». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 147-158. — (2016b). «L’horta i la volateria als mercats». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 187-198. Corteguera, L. R. (2016). «Pa i política als segles xvi-xvii». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 71-82. Cussó, X. (2016). «Alimentació, salut i nivells de vida a la Barcelona industrial, 1820-1936». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 387-400. Feliu, G. (2016). «El pa al segle xviii: continuïtats i canvis». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 213-224. Fuster, J. (2016). «Les revoltes populars i les polítiques de proveïment alimentari a mitjan segle xix». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 271-280. Guàrdia, M.; Oyón, J. L. (2010). Fer ciutat a través dels mercats: Europa, segles xix i xx. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA. Guàrdia, M.; Oyón, J. L.; Fava, N. (2010). «El sistema de mercats de Barcelona». A: Guàrdia, M.; Oyón, J. L. Fer ciutat a través dels mercats: Europa, segles xix i xx . Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 263-298. Guàrdia, M.; Oyón, J. L.; Fava, N. (col· lab.) (2016). «La liberalització del mercat i l’evolució del consum de carn, 1800-1935». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 335-348.

Hernández, I.; Pujol, J. (2016). «Les vaqueries, les empreses lleteres i el control municipal». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 363-374. Janué Miret, M. (2016). «Les polítiques alimentàries dels ajuntaments del Sexenni, 1868-1874». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 281- 294. López Guallar, M. (2016). «El proveïment del pa a Barcelona sota el règim de Nova Planta». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 201-212. Miller, M. (2016). «Municipis i associacions de venedors i botiguers a principis del segle xx». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 323-332. Miró, I. (2016). «El cooperativisme de consum: una temptativa d’autoabastiment proletari, 1866-1931». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 375-386. Muñoz Pradas, F.; Nicolau Nos, R. (2016). «Alimentació i salut de la població infantil». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona; MUHBA, p. 415-427. Pascual Domènech, P. (2016). «El proveïment de cereals i farina de Barcelona durant el segle xix». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 13291930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 349-362. Perelló Ferrer, A. M. (1996). L’arquitectura civil del segle xvii a Barcelona. Barcelona: Publicacions de l’Abadia de Montserrat. Puigvert Solà, J. M. (2016). «El control sanitari dels aliments a través dels escorxadors i les vaqueries urbanes». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 309322. Renom, M. (2016a). «El proveïment alimentari de Barcelona, en el context

TECA, vol. 16 (2016) • 37

24/05/2018 16:54:11

europeu i en la llarga durada». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 11-17. Renom, M. (2016b). «La construcció de mercats a la segona meitat del segle xix: una resposta a diversos reptes». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 295-308. Renom, M. (coord.) (2013). Alimentar la ciutat: El proveïment de Barcelona del segle xiii al segle xx. Barcelona: Museu d’Història de Barcelona. (Llibrets de Sala; 12). També disponible en línia a: <http://cbab.bcn.cat/uhtbin/cgi sirsi/x/0/0/57/520/11620?user_id= CATALA> [Consulta: octubre 2016]. [Hi ha traducció al castellà i a l’anglès] Renom, M. (ed.) (2016). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA.

38 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 38

Riera Melis, A. (2016). «De la pastera a la taula: el pa de Barcelona durant l’edat mitjana». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 97-108. Sánchez Martínez, M. (2016). «Vi i tavernes a la baixa edat mitjana a través de les ordinacions». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 109-120. Serrahima Balius, P. (2016). «La catedral de Barcelona i el pa al segle xv: la Pia Almoina i la Casa de Caritat». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 59-70. Soberón, M. (2016). «La confraria de pescadors de Barcelona, 1575-1650». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajunta-

ment de Barcelona: MUHBA, p. 159172. Steel, C. (2013). Hungry city: How food shapes our lives. Londres: Vintage. Tafalla, J. (2016). «De l’economia moral de les subsistències a l’economia de mercat: els debats a la França de finals del segle xix: una resposta a diversos reptes». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 229-242. Valls-Junyent, F. (2016). «El comerç atlàntic i el proveïment de bacallà». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 173-186. Verdés-Pijuan, P. (2016). «Fiscalitat municipal i proveïment urbà baixmedieval». A: Renom, M. (ed.). Proveir Barcelona: El municipi i l’alimentació de la ciutat, 1329-1930. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: MUHBA, p. 47-58.

El patrimoni material del proveïment alimentari de Barcelona

24/05/2018 16:54:11

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 16 (2016), p. 39-48 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.74 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

Articles

La indústria alimentària a l’Eixample de Barcelona, 1868-1970: la indústria sucrera i la de pastes de sopa* The food industry in the Eixample district of Barcelona (1868-1970): The sugar and soup pasta industry Mercè Tatjer Mir

Professora emèrita del Departament de Didàctica de les Ciències Socials de la Universitat de Barcelona A/e: mtatjer@ub.edu

Resum: Al llarg del segle xix a l’Eixample de Barcelona es desenvolupà una important indústria del sector de l’alimentació, del qual en aquesta comunicació analitzem amb detall tres empreses, dues refineries de sucre i una fàbrica de pastes de sopa. Es tracta de la Refinería Barcelonesa de Azúcares (1880-1899), de la Refinería de San Luis (18891940) i de Pastas Alimenticias Ramón Flo, fabricant de canelons El Pavo, creada a inicis del segle xx, que ha esdevingut amb el temps un important referent del sector. Paraules clau: Sucre, sopa, fideus, indústria, Barcelona. Abstract: All through the 19th century an important food industry developed in the Eixample district of Barcelona. This paper analyses in detail three of these companies: two sugar refineries and one factory producing soup pasta. They are Refinería Barcelonesa de Azúcar (1880-1899), Refinería de San Luis (1889-1940) and Pastas Alimenticias Ramón Flo, the producer of El Pavo cannelloni, which was founded at the beginning of the 20th century and became an important reference in the food sector. Keywords: Sugar, soup, noodles, industry, Barcelona.

* Text presentat a les X Jornades d’Arqueologia Industrial de Catalunya: «El patrimoni de la indústria alimentària. Passat, present i futur» (Vic, 1-3 desembre 2016).

Mercè Tatjer Mir

teca16.indb 39

TECA, vol. 16 (2016) • 39

24/05/2018 16:54:11

INTRODUCCIÓ

a indústria a l’Eixample de Barcelona disposa actualment d’un cert nombre d’estudis, que s’afegeixen als realitzats els darrers anys sobre algunes empreses emblemàtiques (Fàbrica Batlló, Cerveses Damm), o sobre les primeres indústries de l’Eixample de Sant Antoni al darrer terç del segle xix. Tot i així, sabem poc de la seva estructura industrial, força complexa, ja que integrava també al llarg del període estudiat un bon nombre de fàbriques del sector de l’alimentació. Ben aviat, destacaren tant les indústries d’elaboració de productes alimentaris i begudes (cervesa, farina i pasta de sopa, galetes, sucre, vins, conserves, entre altres) com les indústries auxiliars necessàries per a la seva producció (maquinària agrícola, maquinària panificadora, taps, envasos, essències, colorants, àcids). La nostra comunicació presenta dues empreses vinculades a la refinació de sucre i una a la producció de pastes de sopa, les primeres de vida més curta, mentre que la de pastes de sopa s’ha mantingut amb diferents canvis empresarials fins a l’actualitat.

LES REFINERIES DE SUCRE Al llarg dels segles xvi i xvii, el sucre, procedent de la canya de sucre de les colònies americanes, encara es refinava a Barcelona amb tècniques tradicionals; tanmateix, degut a l’elevat cost de la seva refinació, bona part de la població consumia mel i xarops com edulcorants (Beltrán de Heredia, 2010, p. 186-213). A mitjan segle xix, aquest procés es modernitzà amb la implantació d’indústries especialitzades a dur a terme aquest procés, primer en establiments de confiteria i ben aviat en nous recintes fabrils que abaratiren els costos de producció a gran escala i popularitzaren el consum de sucre. La refinació es realitzava a partir de l’arribada en brut del sucre en pols procedent de la canya de sucre conreada a les colònies del Carib (Cuba i

40 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 40

Puerto Rico). El sucre en brut havia de ser dissolt, purificat en una caldera de vapor mitjançant diferents elements purificadors, i s’obtenia un xarop que havia de ser decolorat i filtrat, i finalment era refredat i s’emmotllava (Cabana, 1994, p. 220). Les primeres notícies de les implantacions de la moderna indústria de refinació del sucre a Barcelona daten de mitjan segle xix, i es relacionen amb dues empreses. Una d’elles, la refineria que Evarist Abella, confiter, obrí al carrer de Valldonzella número 2, a mitjan segle xix, i que el 1860 va mostrar a l’Exposició d’Indústria, Arts i Oficis celebrada a Barcelona: «Una bien ordenada pirámide de azúcares refinados, en granos, en panes y pilones de varios colores y dimensiones» (Orellana, 1860, p. 4). Aquell mateix any, i en la mateixa Exposició, el confiter Antoni Coll, estatjat a la plaça de Sant Miquel de la Barceloneta, presentà «un ramillete de piececitas de azúcar de colores figurando el obelisco agrícola que ha estado expuesto en la plaza de Palacio» (Orellana, 1860, p. 24). L’altra és la que el 1868 instal·là l’empresa Roget, Fonrodona i Castelló a Badalona, en un notable edifici obra d’August Font i Carrera, i que el 1883 passà a dir-se Refinería Co lonial de Barcelona (Cabana, 1994, p. 224; Soler Fonrodona, 2004, p. 1624); fou una important empresa que amb algunes vicissituds perduraria fins a principis del segle xx. Ben aviat, però, l’Eixample de Barcelona seria l’espai on s’instal·larien dues grans refineries catalanes del segle xix: una, la Refinería Barcelonesa, i l’altra, la Refinería de San Luis.

La Refinería Barcelonesa de Azúcares La Refinería Barcelonesa, especialitzada en sucre extrafí pur de canya, s’instal·là a la part esquerra de l’Eixample. Situada al carrer d’Urgell, números 82-84, i al de Consell de Cent, números 161-181 (als actuals números 203-205-207), quasi xamfrà amb Villarroel, era un indret proper a l’antiga carretera de Sarrià i al seu nou traçat, que, el 1859, havia dissenyat Ildefons Cerdà.

En aquells anys, tot i no ser un espai totalment urbanitzat, era ja una zona eminentment fabril; a la rodalia de la refineria s’hi van instal·lar indústries importants com la fàbrica de nines Lehmann (1894), l’empresa Damm (1881) i diversos tallers de foneria, entre d’altres. Sabem poca cosa sobre els seus fundadors i sobre la data de fundació de la Refinería Barcelonesa; només que en la seva imatge publicitària, amb data del 1887,1 s’assenyala que era continuadora de l’empresa Sala, Pou y Cia., dedicada a la importació i comerç d’olis i d’altres productes colonials (Cabana, 1994, p. 170) (figura 1). Sobre la data de fundació, diferents informacions documentals i notícies de premsa, fonamentalment a les pàgines de La Vanguardia, mostren que està en funcionament a inicis de la dècada del 1880, quan publiquen la notícia que es referia a la seva instal·lació, que havia de permetre refinar el sucre de les Antilles i lliurar-se de la importació dels sucres refinats d’altres països europeus: «Sala Pou y Cia se han hecho acreedores, por lo mismo, de la general estimación por haber querido implantar en Barcelona esta nueva industria montada a la altura de los mayores adelantos modernos y que colocan su fabrica a la cabeza de todas las que existen en España: Es de esperar por lo mismo, un éxito para nuestro país y un motivo de orgullo para Barcelona. Levantada de pie en la calle Consejo de Ciento reunirá cuantas condiciones son apetecibles para producir en gran escala todas clases de productos sacarinos. Hoy por hoy, a pesar de no estar terminadas las importantes obras, funciona la misma para no desatender por completo las demandas que continuamente reciben sus dueños. Ultimadas que sean las obras, la fabrica podrá servir con rapidez todos los pedidos por importantes que ellos sean. La calidad de los productos es excelente siendo inmejorables los refinados blanquillo, pile cristalino grueso, cristalino fino y cortadillo». (La Vanguardia, 23 setembre 1884, p. 4).

La indústria alimentària a l’Eixample de Barcelona, 1868-1970: la indústria sucrera i la de pastes de sopa

24/05/2018 16:54:11

Tot i això, altres referències ens fan pensar en la seva creació cap al 1875, quan figura com a director Gaston Negre, malgrat que no descartem una data anterior. 2 Tanmateix, és clara la data en ple funcionament, ja que a finals de l’any 1884 contribueix, com ho feien les grans empreses barcelonines, a la Secció Econòmica de la Comissió de Fires i Festes de Barcelona amb cinquanta pessetes (La Vanguardia, 14 desembre 1884, p. 12). L’any següent, juntament amb l’altra refineria de sucre de canya, la badalonina Refinería Colonial, adverteixen al públic sobre la falsedat del sucre quadradet (cuadradillo) de la refineria de Cárdenas de Cuba que es distribuïa al mercat barceloní (La Vanguardia, 21 desembre 1885, p. 15). Sobre les seves instal·lacions no en sabem gaire cosa, tot i la consulta dels pocs expedients conservats a l’Arxiu Municipal de Barcelona. Tanmateix, gràcies a la imatge publicitària abans esmentada, tenim un bon coneixement de l’edifici, que mostra un gran conjunt que ocupava bona part de l’illa amb entrada pel carrer de Consell de Cent, amb quadres, naus i construccions compostes de quatre pisos d’un estil eclèctic, característic dels edificis fabrils de l’època; completaven el conjunt patis per emmagatzemar carbó, matèries primeres i productes ja elaborats, i diverses xemeneies. A la façana principal es trobava un rètol amb el nom de Refinería Barcelonesa de Azúcares. Es tractava d’una refineria me canitzada, ja que el 1889 havia instal· lat una caldera de vapor de Babcock & Wilcox, similar a les que aquesta empresa anglesa havia col·locat a algunes refineries de sucre com la barcelonina Refinería de San Luis, propietat de Rafael Morató y Cia., i a altres refineries de ciutats italianes (Ancora), mexicanes (Puebla), franceses (Saint Denis) i nord-americanes (Babcock & Wilcox, 1889, p. 170). Tot just començar a funcionar, el mes de juny del 1886, es produí un incendi en una quadra, que afortunadament no es va propagar per es-

Mercè Tatjer Mir

teca16.indb 41

Figura 1. Imatge de la Refinería Barcelonesa, en un gravat publicitari del 1886.

tar construït l’edifici amb ferro i maons i per l’actuació dels bombers; la descripció del material existent destruït per l’incendi mostra la gran producció de la refineria: entre 2.500 i 5.000 pilons de sucre, 69 estoigs de quadradet, 300 caixes d’embalatge i una certa existència de paper (Industria e Invenciones, 31 juliol 1886, número 135, p. 52). El seu funcionament devia produir molèsties a les cases veïnes, ja que els propietaris dels edificis propers es queixaren de la pols procedent del dipòsit a l’aire lliure de carbó i del dipòsit d’ossos, ja que perjudicaven els habitatges que tenien per llogar (La Vanguardia, 9 setembre 1887, p. 4). Aquestes queixes eren similars a les d’altres propietaris de cases de veïns properes a les primeres fàbriques de l’Eixample, especialment la part esquerra i Sant Antoni.3 Posteriorment, no tenim gaires informacions més, si no són alguns accidents laborals com la fractura de la cama d’un treballador el 1887 (La Vanguardia, 16 maig 1887, p. 5), i altres notícies de caràcter divers, com que un treballador anomenat Ros fou acusat de posar una bomba a la fàbrica (La Vanguardia, 27 febrer 1895, p. 2).

Aquesta refineria de sucre figu raria a l’Exposició Universal del 1888 amb una instal·lació pròpia a la Galeria del Treball: «Escaparate pintado en negro en que los Sucesores de Sala Pou y Cia presentan productos de su refineria de azúcar. Allí estan representadas todas las clases y formas, azucar moreno y la terciada cuadradilla, el florete y la blanca molida y los pilones». (La Vanguardia, 11 agost 1888). El 1890 la Refinería Barcelonesa de Azúcares cotitzava en borsa al costat d’altres grans societats anònimes (La Vanguardia, 9 març 1890, p. 7), alhora que desplegava una àmplia publicitat com a refineria de sucre «de caña de las Antillas españolas» (Oliva i Oliva, 2015, p. 64) (figura 2). El seu funcionament en solitari duraria poc temps, ja que aviat, el 7 de juny 1890, una altra empresa sucrera, La Azucarera Española, adquirí dues cases de veïns que termenejaven amb la Refinería Barcelonesa, i, seguidament, el seu administrador, Guillermo Lob Levy, sol·licità construir un edifici fàbrica de baixos i quatre plantes projectat per l’arquitecte Emili Cambra.4

TECA, vol. 16 (2016) • 41

24/05/2018 16:54:12

instal·lacions, que foren ocupades per tallers i indústries d’altres rams fins a la seva final transformació en cases de veïns a inicis del segle xxi; una altra part dels edificis es mantingueren com a magatzems fins que foren edificats a la dècada del 1920.

La Refinería de San Luis

Figura 2. Publicitat del sucre de la Refinería Barcelonesa, 1890. Font: Oliva i Oliva, 2015.

Amb tot, però, ens consta que l’enginyer francès Gaston Negre, que el 1875 figurava com a director de la Refinería Barcelonesa de Azúcares, ho continuava sent el 1890, segons una publicació tècnica francesa (Bulletin de la Societé Scientifique de Marseille, 1891); probablement, la Barcelone sa, tot i integrar-se en La Azucarera Española, seguia funcionant autònomament. No serà fins al 1894, quan La Azucarera Española passa a ser propietària de totes les instal·lacions de la Refinería Barcelonesa, i continua la producció i la distribució de sucre refinat per tota la Península; així ho mostra la seva correspondència comercial, que amb la mateixa adreça té distribuïdors i clients d’altres ciutats com Jerez de la Frontera i Cadis. És probable que la crisi del sucre de canya de finals del segle xix i inicis del segle xx, arran de la pèrdua de les colònies, afectés el seu funcionament, cosa que va donar pas a la creació d’altres empreses que refinaven sucre de remolatxa. El que sí que sabem és que el 1899 els terrenys de la refineria són subhastats i, a principis del segle xx, la refineria de sucre deixa de funcionar. Els seus locals van ser ocupats per altres activitats, i es va mantenir en peu una part de les

42 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 42

Aquesta refineria, instal·lada a finals del segle xix, estigué estretament vinculada a la família d’indians Morató, nissaga d’empresaris dedicats a la comercialització de productes colonials, especialment el sucre, que no és gaire coneguda. Un dels primers membres fou Joan Morató Sauleda, indià posseïdor d’una gran fortuna, que invertí en la compra, als descendents de Josep Xifré, d’una part dels edificis del conjunt dels Porxos d’en Xifré (Previ, 2012, p. 115), propietat que els seus descendents han mantingut durant més d’un segle (Tatjer, 1988, p. 280). S’ha de dir que el negoci del sucre amb la propietat d’ingenios a Cuba per tal de conrear la canya de sucre i exportar el sucre a Espanya, i també als Estats Units, va ser l’origen de les fortunes de molts empresaris catalans que retornaren a Barcelona, així com d’altres d’origen basc, com els Goytisolo, que s’instal·laren a la ciutat, a finals del segle xix, quan varen retornar a Espanya (Rodrigo Alharilla, 2007 i 2016). Tampoc hem d’oblidar la presència de tècnics catalans en la construcció dels moderns enginys de sucre i d’altres instal·lacions com centrals elèctriques.5 En la creació de la Refinería de San Luis participaren tres socis: Rafael Morató Sauleda (un terç), Joan Sanpera y Torras (un terç) i els germans Cosme i Rossend Regàs i Pompido (que es distribuïen l’altre terç en dues parts iguals). Desconeixem la raó del nom de l’empresa i ben segur que es podria referir a l’empresa francesa del mateix nom (Sant Louis Sucre, fundada el 1838), amb la qual mantenien probablement alguna relació empresarial, tècnica o financera, ja que ens consta que Enric Bargasse de Marsella havia tingut càrrecs directius en la seva homònima barcelonina.

El 19 de febrer de 1890 compraren un solar de 406,785 metres quadrats situat a la carretera de Ribes (anomenada també antiga carretera de Sant Andreu), entre el carrer de Sicília i el d’Alí Bei, en terrenys de l’antic Fort Pienc, propers a l’Estació del Nord; posteriorment, el 1893, adquiriran 805,10 metres quadrats més (AMCB, exp. 5134, 1895); aquell indret conegut com el Coll de la Salada no estava del tot urbanitzat, però era molt proper al gran centre d’emmagatzematge de productes colonials dels entorns del mercat del Born. Els socis eren persones estretament vinculades al comerç de productes colonials, especialment de sucre, que importaven el de canya de l’Havana i el de remolatxa de França a través de Marsella,6 i ja havien participat juntament amb Mir i Estrada i altres socis en la constitució el 1882 de la Indústria Peninsular Sucrera SA, que, amb el suport del Banc de Catalunya, tenia l’objectiu de plantar canya de sucre a Almeria, però que set anys després fracassaria (Cabana, 1994, p. 222). Tots ells tenien magatzems de colonials al barri de Ribera. Just uns anys abans de la compra del solar, i per tal de preparar la posada en marxa de la refineria, l’any 1886, obtingueren la concessió de perfeccionaments introduïts en la refinació de sucre (Industrias e Invenciones, 31 juliol 1886, p. 53), i posteriorment diverses patents d’invenció. El 1889, ja havien sol·licitat a l’Ajuntament la construcció de la refineria, segons un projecte de l’arquitecte Josep Amargós, que projecta un gran edifici de planta baixa i pis de grans finestrals d’arcs escarsers, amb dotze pilars de foneria que sostenien el primer pis (AMCB, exp. 5134 i 10801, 1906). Aquest edifici serà poc després reformat per l’arquitecte J. Viñals (AMCB, exp. 149 especial, 1894). El 1890 l’arquitecte M. Pascual dissenya les sales per a màquines (AMCB, exp. 3856, O. P., 1902) on instal·larien una màquina tèrmica de vapor de la qual havien sol·licitat la patent d’invenció (Amengual i Saiz, 2007, p. 113) (figura 3). Els anys 1896-1897, ja en ple funcionament, pagava 15 pessetes per

La indústria alimentària a l’Eixample de Barcelona, 1868-1970: la indústria sucrera i la de pastes de sopa

24/05/2018 16:54:13

tenir instal·lats 2 CV de força, en anys posteriors ampliaran les sales de màquines (AMCB, exp. 3856, 1902). El 1900 comencen a dur a terme una important ampliació de les instal·lacions. El 1902, després de comprar unes cases properes, sol·liciten a l’Ajuntament permís per a construir nous edificis (AMCB, exp. 11999, 1909) (figura 4), en aquesta mateixa data importaren maquinària francesa (La Vanguardia, 24 agost 1902, p. 2); els anys següents continuaren les ampliacions, el 1904 ho fan pel costat del passatge de Torrents, que acabarà sent incorporat a la fàbrica, i el 1906 aixequen un nou magatzem que ocupava les cases dels números 131-133 del carrer de Sardenya. Finalment, l’any 1906, la refineria es dota d’una façana més representativa al xamfrà dels carrers d’Alí Bei amb Sardenya (AMCB, exp. 10881, 1906). Al llarg d’aquests anys i fins a la dècada del 1930, la Refinería de San Luis esdevingué la més gran importadora de sucre (de diferent procedència) que entra pel port de Barcelona, i el 1906 és catalogada com a «fàbrica de sucre ja turbinat», pagava 872,07 pessetes per contribució industrial, xifra que situava la Refinería de San Luis en una posició molt propera a les grans indústries barcelonines que cotitzaren aquell any per valor de més de 1.000 pessetes (Bou, Caballé, Tatjer, 2010, p. 169-175). El 1906, Rafel Morató compra l’Azucarera del Gallego, situada als afores de Saragossa, amb la finalitat de proveir-se de sucre roig de remolatxa que seria refinat a les instal·lacions que tenien a Barcelona; el 1912 es creà S. A. Morató Senesteva, amb un capital de 15 milions de pessetes, que continuava l’explotació de la Refinería de San Luis i l’Azucarera del Gallego. El 1915 la Refinería de San Luis funcionava sota el nom de Morató y Sanpera (Barcelona Artística e Industrial, 1915, p. 284) (figura 5). Posteriorment, continuen les millores de l’edifici fabril, amb la instal· lació el 1915 d’un muntacàrregues i motors elèctrics i, el 1918, nous generadors de vapor, a més de renovar l’utillatge.

Mercè Tatjer Mir

teca16.indb 43

Figura 3. Plànol de la Refinería de San Luis, 1890. Font: Arxiu Municipal Contemporani de Barcelona.

Aleshores, el sucre de la Refinería de Sant Luis era venut a Barcelona en establiments de qualitat com el Colmado Arumí, que anunciava el sucre blanc de canya o granit i el sucre cortado de la Refinería de San Luis; també es distribuïa a l’engròs en unes caixes especials de fusta amb el nom de la fàbrica. També venia pinsos Alt heim emmelassats, subproducte de la fabricació del sucre. A finals de la dècada del 1920 la Refinería de San Luis ja va arribar a la seva màxima extensió, com queda perfectament reflectit al plànol de V. Martorell de l’any 1927 a escala 1:500. La refineria s’estenia per la carretera de Ribes i el carrer d’Alí Bei entre els de Sicília i de Sardenya, amb una superfície equivalent a mitja illa de l’Eixample, ocupada per construccions, naus i patis. El mateix plànol ens mostra cla rament com, amb el pas del temps, aquesta àrea ja està urbanitzada i la

refineria va quedar vorejada per altres indústries, de les quals destaquen les d’alimentació, que convertiren la part sud-est de l’Eixample barceloní (el que ara coneixem com l’Eixample de Fort Pienc), en el límit amb el Poblenou i a l’entorn de la carretera de Ribes, en una important àrea industrial. Seguint la carretera de Ribes trobem la gran fàbrica de farina d’Hijos y Viuda de Francisco Guardiola i, poc més enllà, al carrer de Casp, a l’altre costat del carrer de la Marina, les naus de la Sociedad General Azucarera Española; al mateix carrer de la Marina es trobava el gran obrador de G. Sensat, un dels importants del sector dedicat a la refinació i exportació d’olis que s’havien establert a Barcelona. A les illes del seu entorn hi destaquen magatzems de fusta (La Forestal Beya SA, Maderas Xicoy i el dipòsit de fusta de Vicenç Niñerola), les empreses del sector químic com la

TECA, vol. 16 (2016) • 43

24/05/2018 16:54:13

Figura 4. Plànol de les instal·lacions de la refineria, 1902. Font: Arxiu Municipal Contemporani de Barcelona.

Sociedad Española de Carburos Me tálicos, que fabricava oxigen i acetilè dissolt, i una petita fàbrica d’aprests de la vídua de Joan Tostós. Tanmateix, la Refinería de San Luis de Barcelona seguia ocupant un lloc important en el refinament de sucre, ja que el 1928 era la tercera d’Espanya en producció de sucre sense refinar i la quarta en refinació. A la dècada del 1930, a més de refinar sucre, elaboraven altres productes derivats, com era la polpa de remolatxa tendra i els pinsos emmelassats tipus Altheim, que venien a vaquers i ramaders i en establiments del ram.

Segons sembla la refineria continuà en funcionament durant la Guerra Civil i era un dels centres de distribució del racionament de sucre per a botigues de queviures, pastissers i xocolaters, lleteries i cases d’hostes (La Vanguardia, 18 desembre 1936, p. 2). Desconeixem les seves vicissituds més enllà de la dècada del 1940, encara que tot apunta al seu tancament i la reutilització de les seves naus per empreses i magatzems d’altres rams fins a inicis de la dècada del 1990 (figura 6), quan tot el conjunt fou adquirit per l’Ajuntament de Barcelona, que un cop enderrocat va construir un gran complex d’equipaments municipals.

Altres empreses relacionades amb el sucre

Figura 5. Publicitat de les empreses sucreres de Rafael Morató. Font: Barcelona Artística e Industrial, 1915.

44 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 44

La quasi total substitució del sucre de canya pel de remolatxa va donar lloc a la creació a Catalunya de fàbriques de sucre, ara ja situades fora de Barcelona, en comarques que començaren a conrear remolatxa sucrera (Cabana, 1994, p. 230-244). La més coneguda fou sense dubte la de Vic, tant pels seus lligams en la introducció de la remolatxa a la plana de Vic com pel seu magnífic edifici modernista aixecat l’any 1891, que tancà a principi

del segle xx i es va integrar amb la General Azucarera de España (Virós, 2002, p. 524-535). Tanmateix, la més important seria la Sucrera de Menàrguens o Sucrera del Segre, creada el 1899 per iniciativa de l’industrial tèxtil M. Bertrand que adquirí grans finques rústiques per plantar remolatxa, i que el 1903 s’integra també a la General Azucarera de España (Vicedo Rius, 2013, p. 206-298). A la dècada 1910-1920, amb la instal·lació de refineries de sucre de remolatxa, el sector del sucre conegué una gran expansió com ho mostra l’aparició d’associacions i grups empresarials dedicats a la refinació del sucre que establiren refineries a altres regions espanyoles, especialment a Aragó i a Andalusia, la qual cosa va donar lloc a una concentració monopolista en mans de la Sociedad General Azucarera Española, amb suport de la banca. Cal destacar la creació, l’any 1910, de la CIA (Compañía de Industrias Agrícolas), la gran empresa sucrera d’Espanya dirigida per empresaris catalans (Martín Rodríguez, 1987, p. 315-320; Cabana, 1994, p. 235), que a més del gran magatzem als entorns del Born instal·laria, a la dècada del 1910, un altre magatzem de sucre i una indústria d’alcohol al passatge de Mas d’en Roda del Poblenou. En aquests mateixos anys (en concret el 1914), Lluís Plandiura i Pou, fill d’Antoni Plandiura, un dels principals importadors i magatzemistes de sucre de Barcelona establert al barri de la Ribera, compraria l’Azucarera Motrileña i la de Cadis sota la firma Plandiura i Carreras, amb magatzem al davant del mercat del Born. La potència del sector del sucre es va manifestar també amb la publicació de revistes com la que amb el títol Azúcar y Cacao aparegué a Barcelona l’any 1928 amb la finalitat d’informar l’ampli col·lectiu d’empresaris d’aquest sector tant sobre la situació financera del mercat espanyol i mundial del sucre, com sobre la gestió d’aquest producte alimentari a escala internacional; alhora s’hi anunciaven les indústries auxiliars, des de la maquinària fins a l’embolcall del producte.

La indústria alimentària a l’Eixample de Barcelona, 1868-1970: la indústria sucrera i la de pastes de sopa

24/05/2018 16:54:17

Al primer terç del segle xx no sols se n’havia augmentat el consum, sinó que el sucre ja oferia altres aplicacions per a la salut fins i tot de manera explícita en la publicitat de les empreses, com la Compañía de Azúcares y Alcoholes Ebro, empresa fundada el 1911, que s’anunciava a les pàgines de La Vanguardia de l’any 1934 amb la frase: «Consumid azúcar y el azúcar os dará fuerza y salud». En aquells mateixos anys es fabricaren dos productes farmacèutics molt populars, que amb el nom de sucre, encara que portessin altres components, tindrien una llarga durada. Foren el popular Sucre del Doctor Sastre Marqués, contra els cucs que afectaven els infants, i l’Azúcar de Fresas Vallverdú, del laboratori Klam de Reus, o l’Azúcar de Cerezas, preparat pel llicenciat E. L. Siñeriz i distribuït pel farmacèutic Marcelino Mesa de Puerto Llano, purgants per a nens i adults; tots ells creats a inicis del segle xx i que es continuarien emprant fins a mitjan segle xx. Els valors alimentaris del sucre arribaven a la fabricació de formats especials per als nens com els «puros de azúcar», elaborats des de la dè cada del 1910 per un gran magatzem de productes colonials de l’empresa Iglesias y Bernabé (del carrer de Conde del Asalto, 41) que desenvolupà una àmplia publicitat (Oliva i Oliva, 2015, p. 64). Paral·lelament, a Barcelona ja s’havia organitzat a finals del segle xix un seguit d’empreses derivades del sector del sucre, com la de Joan Bohigas i Andreu (fundada el 1841), que fabricava sucre candi per a xarops, orxates i begudes refrescants (Roca, 1884, p. 92 i p. 270). Altres estaven dedicades a l’estotjat i envasat de sucre en petites unitats per a establiments de cafès i de restauració. El 1920 s’anunciava el Sucre Cel, que es distribuïa en un envàs individual patentat fabricat en un obrador del carrer de Colomines, prop del mercat de Santa Caterina (Oliva i Oliva, 2015, p. 64). També es tenen notícies d’altres empreses de derivats del sucre com era la de Pere Ribó, situada al carrer del Parlament número 30, que encara el 1930 fabricava terrossos com

Mercè Tatjer Mir

teca16.indb 45

a continuadora de La Cubana, establerta cap al 1875 (Industria e Invenciones, 1875; La Academia, 1878; El Anunciador Catalán, 1878); en destacaven també d’altres com la de Rognoni, Uyá e Isern S. en C., que, a més d’importadors i magatzemers de productes colonials i cereals, tenien a la dècada del 1920 a Esplugues de Llobregat una manufactura de sucres estotjats. L’estotjat era realitzat també per un bon nombre d’empreses, entre les quals cal destacar el magatzem de Josep Esquerra situat al Portal Nou, que es traslladaria després de la Guerra Civil al Clot, al carrer del Rec Comtal i que ha tingut continuïtat fins avui amb l’empresa Bara Esquerra SA, actualment un dels més importants estotjadors de sucre de Catalunya; un altre cas és el del ja esmentat magatzem de la CIA al Poblenou, que estotjaria sucre fins a finals del segle xx.

LES FÀBRIQUES DE PASTES DE SOPA La llarga tradició de fabricació de pastes de sopa era molt important a la Barcelona de mitjan segle xix, realitzada encara amb tècniques artesa-

nals en petits obradors, situats a Ciutat Vella, generalment a la part de la Ribera, aplegats al Gremi de Semolers.7 En la matrícula industrial del 1856, hi figuraven seixanta-quatre contribuents per a la fabricació de pastes fines per a sopa (Caballé i Nicolau, 1993, p. 485). Posteriorment, alguns d’aquest obradors continuarien produint pastes per a sopa a Ciutat Vella (Pastes de Sopa Garriga, Casa Figueras, Nonell, etc.). Ben aviat, alguns d’ells obririen modernes fàbriques totalment mecanitzades; un dels casos més destacats seria el de Magí Quer, propietari d’un obrador fundat el 1860 al barri de la Ribera, que el 1886 aixeca al carrer de Pujades, entre els carrers del Dos de Maig i de Llull, una moderna factoria moguda a vapor que ocupava la major part d’una illa de l’Eixample poblenoví. Fou la primera d’Espanya a introduir la producció mecànica de fideus i de pasta de sopa al mercat espanyol (Arxiu Històric del Poblenou, s. d., p. 112). En altres antics municipis, hi trobem també fàbriques modernes, encara que de menor envergadura que la de Quer. Destacaren a Sant Andreu, Pastas El Gallo;8 a Sants, El Águila de Ramón Pagès; a Gràcia, J. Torrents, i a Sarrià, la Fideueria Raventós (Fa-

Figura 6. Imatge del conjunt fabril de la Refinería de San Luis a finals de la dècada del 1980. Font: Fotografia de Jordi Díaz.

TECA, vol. 16 (2016) • 45

24/05/2018 16:54:17

Figura 7. Publicitat de la fàbrica de pastes de sopa Flo, 1929. Font: Llibre d’or del Cercle d’Ultramarins, Queviures i Similars. Barcelona 18831933, p. 182.

va, 1983). A les Corts es creà el 1912 La Alimenticia Española SA, que aplegava diverses empreses del ram (Tatjer, Vilanova i Insa, 2005, p. 118-119). L’Eixample de Barcelona no es quedaria al marge amb empreses com La Romana (al carrer d’Aribau, número 90), de caràcter artesanal, que acabaria per desaparèixer cap als anys 1950. Tanmateix, seria a l’Eixample de Sant Antoni on es crearia primer un obrador i després una fàbrica que, sota la marca El Pavo, ens ha arribat fins avui. Ben segur que la seva proximitat al gran mercat de Sant Antoni, que proveïa bona part de la ciutat, afavorí que Ramón Flo Valls obrís el 1898 l’empresa que féu un pas endavant en el sector de pastes de sopa de qualitat. Una de les seves especialitats va ser ben aviat la fabricació de pasta seca per farcir canelons i també raviolis. La pasta seca per preparar la base dels canelons es distribuí inicialment sota la marca Los Pollos, fins que el 1914 patentaren la marca El Pavo, que es venia en caixetes de cartró amb divuit canelons, il·lustrades amb un magnífic gall dindi amb la marca El Pavo (figura 7). Destacà

46 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 46

per la seva qualitat, per la qual fou premiat amb diploma i medalla d’or a l’Exposició Internacional del 1929. Tot i la competència d’altres fabricants, com els Quer que anunciaven els seus caneloni, o d’obradors com La Romana, aconseguiren dominar el mercat. L’obrador estava situat al carrer de Borrell, número 50. Com que no es disposa ni d’informació ni de documentació sobre les instal·lacions, cal pensar que devien ser semblants a les que tenia La Alimenticia Española, empresa vinculada a diverses fàbriques del ram, en la qual va participar Joan Flo Martí en algun moment de la dècada del 1910-1920; l’any 1934 les instal·lacions d’aquesta fàbrica disposaven de dues plantes on s’ubicaven els diferents aparells necessaris per a la producció: a la planta baixa hi havia les màquines per fabricar pastes per a sopa, ja mogudes amb electricitat, un fogó amb caldera oberta, un generador de vapor i un assecador; a la planta pis, els assecadors i l’espai per elaborar els diferents formats de la pasta seca (Arxiu Municipal del Districte de les Corts, exp. 1934). La Alimenti-

cia Española i la majoria de les fàbriques del mateix sector donaven feina a moltes dones i nens, especialment en el procés final de la fabricació (figura 8). Els anys anteriors a la Guerra Civil, la casa Flo no era l’única dedicada a l’alimentació situada a l’Eixample de Sant Antoni. A principis del segle xx s’havia instal·lat l’empresa de Jaume Porqueres i Biosca en un local del carrer de Manso, 45, que entre 1910 i 1927 fou electrificat i millorat amb la instal·lació de nova maquinària i d’un muntacàrregues; també fabricava pastes de sopa i, com el mateix Flo, distribuïa a finals dels anys 1930 les primeres pastilles de caldo concentrat (cubitos), el populars TexTon, bon complement per a la pasta de sopa. Jaume Porqueres Biosca participaria estretament en la Federació Nacional i la Unió de Fabricants de Pasta de Sopa de Barcelona, i fou un dels accionistes i president del Consell d’Administració de La Alimenticia Española de les Corts; després de la Guerra Civil, el seu fill Jaume Porqueres i Mas continuà en el sector i en el Gremi de Fabricants de Pasta de Sopa de Barcelona fins al seu tancament a mitjan segle xx. Tanmateix, les fàbriques de pastes de sopa no serien les úniques del sector de l’alimentació que a partir de la dècada de 1860 s’establiren a l’Eixample de Sant Antoni; les primeres foren les fàbriques de cerveses (Moritz i Comas y Campmany, després Damm) i la de xocolata Juncosa, a les quals seguiren les de galetes Tarda, Montes i Nelia, a més de Radisson, dedicada a la fabricació d’aliments dietètics i sense gluten, entre els quals també pastes de sopa (Tatjer, 2014, p. 21-29 i p. 36-37). El negoci de la família Flo fou seguit, a partir de l’any 1940, pels seus dos fills Antoni i Ramón Flo Valls en una nova fàbrica situada al mateix Eixample de Sant Antoni, al carrer de Calàbria, números 21-23 (Guía comercial e industrial de Cataluña, 1969-1970, p. 1024). Aleshores la família Flo encara residia al mateix barri de Sant Antoni, en una casa propera a la fàbrica.

La indústria alimentària a l’Eixample de Barcelona, 1868-1970: la indústria sucrera i la de pastes de sopa

24/05/2018 16:54:17

Finalment, cap al 1969 deixaren l’Eixample i traslladaren la producció al polígon industrial Can Jardí (Rubí), sota el nom de Flo SA. Entre el 2000 i el 2001, aquesta empresa fou comprada pel grup alimentari Agrolimen (Gallina Blanca), que en conservà la marca i mantingué membres de la família Flo en la gestió. Des del 2015 pertany al grup GB Foods, que la distribueix mantenint el tradicional disseny que es creà al primer terç del segle xx, i és una de les de més consum i líder de vendes en pastes laminades.

CONCLUSIONS En primer lloc, cal destacar el paper de l’Eixample en la industrialització de Catalunya i, en concret, la seva aportació en el sector de l’alimentació. A banda de la producció alimentària, Barcelona, en bona part també a l’Eixample, destacaria en l’emmagatzematge, el tractament i la preparació de productes alimentaris (farines, vi, oli, conserves, xocolata…), amb matèries primeres transportades d’arreu de Catalunya i d’Espanya, que després de ser envasats eren exportats a països europeus, nord-

americans i fins i tot a territoris més llunyans. Hem de destacar també la permanència d’algunes empreses, com les de pastes de sopa, que, amb noves formes de gestió, segueixen elaborant el mateix producte poc més enllà de Barcelona. Finalment, aquest article mostra la importància que adquiririen les indústries del sucre i les de pastes de sopa en el conjunt de la Barcelona fabril al llarg del segle xix i part del segle xx.

NOTES 1. F. Cabana esmenta la data del 1861 a l’obra Fàbriques i empresaris, vol. 4, 1994, p. 220. Aquesta data serà rectificada pel mateix Cabana en la imatge de la fàbrica que publica en una edició posterior i que indica que correspon al 1886. 2. Algunes informacions ens porten a la possible instal·lació de la refineria en un local propietat de Coderch i Ballester (AMCB, exp. 1165-bis-C, 1861, OP, 155 especial); tot i que era un edifici fabril amb façana similar a les que apareixen a la imatge de la fàbrica del 1887, la firma Coderch i Ballester apareix clarament localitzada en un altre indret de l’Eixample, concretament al Fons de Valldonze-

lla, on consta com a fàbrica de tints (Tatjer, 2008, p. 293-294); per tant, tenim dubtes que aquesta part de l’expedient correspongui a la Refinería Barcelonesa. 3. Hi ha una manca d’una regulació precisa sobre les instal·lacions industrials a l’Eixample, a més, es desestimaven algunes propostes d’Ildefons Cerdà per crear àrees especialitzades en activitats industrials i ferroviàries. Vegeu les referències a aquesta qüestió a Tatjer, 2008. 4. Emili Cambra fou un arquitecte que treballà en construccions industrials, conduccions d’aigua i en l’edificació de cases de veïns a Ciutat Vella i l’Eixample. 5. Només a títol d’exemple podem esmentar l’enginyer industrial Joan Tatjer Riqué, el qual projectà i instal·là, entre 1894-1895, una central elèctrica a la ciutat cubana de Santa Clara, i uns anys abans havia publicat, a la mateixa illa, una obra sobre les tècniques de la producció de sucre de canya sota el títol Fabricación de azúcar de caña en la isla de Cuba. Tal como se pràctica con los aparatos más modernos en la isla de Cuba, l’Havana, Imprenta El Avisador Comercial, 1887, 250 p. 6. Sense disposar d’altres dades, la consulta de les pàgines de La Vanguardia entre 1881 i 1889 on es donaven dades de les mercaderies arribades al port de Barcelona i dels seus destinataris indica aquesta activitat dels futurs socis de la Refinería de San Luis. Destaca en particular Morató Sauleda, i els Regàs, però també Joan Sanpera y Torras, que acabaria sent ennoblit el 1913 per Alfons XIII amb el títol de marquès de les Franqueses. 7. Informació molt àmplia sobre el Gremi de Semolers i sobre la història de les pastes de sopa a Ferran Sala Casamitjana <http:// ferransala.com>. 8. Pastas El Gallo és un altre exemple de la continuïtat d’una empresa familiar, ja que, fundada per Victoriano Pagés el 1879 al carrer de Pons i Gallarza de Sant Andreu, passà el 1920 a Esplugues de Llobregat en el polígon El Gallo. Després d’importants fusions amb empreses del mateix sector ha arribat a mantenir fins avui el seu nom original i és una de les marques de referència en el mercat de l’alimentació.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES Figura 8. Els treballadors de la fàbrica La Alimenticia Española, a inici del segle xx. Font: Arxiu Municipal del Districte de les Corts.

Mercè Tatjer Mir

teca16.indb 47

Amengual, R.; Saiz, P. (2007). «Trayectorias tecnológicas de las máquinas térmicas e industria del motor». A:

TECA, vol. 16 (2016) • 47

24/05/2018 16:54:27

Pascual, P.; Fernández, P. Del metal al motor. Madrid: BBVA. Arxiu Històric del Poblenou (s. d.). Fet al Poblenou. Barcelona: Ajuntament de Barcelona. Districte de Sant Martí: Museu d’Història de la Ciutat: Institut de Cultura de Barcelona. [Exposició «Fet al Poble Nou», 9-29 de setembre 2006] Arxiu Municipal Contemporani de Barcelona (AMCB). Expedients d’obres particulars i antecedents d’activitat. Arxiu Municipal del Districte de les Corts. Expedients d’antecedents industrials. Babcock & Wilcox (1889). El vapor: Su producción y su empleo. [Madrid:] Babcock & Wilcox. Barcelona artística e industrial. (1915). Barcelona: Establecimiento Gráfico Thomas. Beltrán de Heredia, J. (2010). «Adroguers i adrogueries, tot un univers d’objectes». A: García Espuche, A. La ciutat del Born. Barcelona: Ajuntament de Barcelona, p. 186-213. Bou, Ll. M.; Caballé, F.; Tatjer, M. (2010). «Les principals indústries de la Barcelona gran 1906». A: López, M. (coord.). Cerdà i Barcelona: La primera metròpoli, 1853-1897. MUHBA: Ajuntament de Barcelona: Ministeri de Cultura. Caballé, F.; Nicolau, A. (1993). «Indústria i ciutat a la primera meitat del segle xix: anàlisi comparada de localització industrial a la Barcelona de 1820, 1846 i 1856 a partir de les fonts

48 • TECA, vol. 16 (2016)

teca16.indb 48

fiscals, mitjan segle xix». A: III Congrés d’Història de Barcelona. Vol. 2. Barcelona: Ajuntament de Barcelona, p. 481-497. Cabana, F. (1994). Fàbriques i empresaris. Vol. 4. Barcelona: Enciclopèdia Catalana. — (2010). Catalunya emprenedora. Barcelona: Enciclopèdia Catalana. Fava, M. (1983). «Els fideuers Raventós de Sarrià». Avui (16 octubre), p. 2. García Espuche, A. (2010). La ciutat del Born. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: Museu d’Història de la Ciutat. Guía Comercial e Industrial de Cataluña. (1969-1970) [Barcelona]. Industria e Invenciones (1884-1915) [Barcelona]. La Vanguardia (1881- ) [Barcelona]. Martín Rodríguez, M. (1987). «La industria azucarera española, 19141936». Revista de Historia Económica, núm. 2, p. 301-324. Oliva, V.; Oliva, O. (2015). Barcelona: Publicitat i ephemera. Barcelona: Ajuntament de Barcelona. Orellana, F. J. (1860). Reseña completa descriptiva y crítica de la Exposición Industrial y Artística de productos del Principado de Cataluña. Barcelona: Establecimiento Tipográfico de Jaime Jepus. Pascual, P.; Fernández, P. (2007). Del metal al motor. Madrid: BBVA. Previ, M. (2012). El llinatge dels Xifré. Barcelona: Universitat de Barcelona. [Treball de màster] Roca i Roca, J. (1884). Barcelona en la

mano: Guía de Barcelona y sus alrededores. Barcelona: E. López. Rodrigo Alharilla, M. (2007). Indians a Catalunya: capitals cubans en l’economia catalana. Barcelona: Pagès. — (2016). Los Goytisolo: Una próspera familia de indianos. Madrid: Marcial Pons. Sabaté, F. (ed.) (2013). El sucre en la història. Lleida: Pagès. Soler Fonrodona, J. (2004). «El mataroní Jaume Fonrodona i Vila, empresari i sucrer». Fulls del Museu Arxiu de Santa Maria, núm. 78, p. 16-24. Tatjer, M. (1988). Burgueses, inquilinos y rentistas. Madrid: CSIC. — (2008). «La indústria a l’Eixample de Barcelona: el sector de Sant Antoni, 1860-1874». A: Grau, R. Cerdà i els altres: La modernitat a Barcelona, 1854-1874. Barcelona: Ajuntament de Barcelona: Institut de Cultura: Arxiu Històric de la Ciutat. (Barcelona Quaderns d’Història; 14) — (2014). Barcelona ciutat de fàbriques. Barcelona: Albertí. Tatjer, M.; Vilanova, A.; Insa, Y. (2005). Les Corts: Memòria del passat industrial. Barcelona: Ajuntament de Barcelona. Vicedo Rius, E. (2013). «La sucrera de Menàrguens i l’economia de la Noguera i el Pla d’Urgell». A: Sabaté, F. El sucre en la història. Lleida: Pagès editors, p. 261-298. Virós, L. (2002). «La sucrera de Vic». A: V Jornades d’Arqueologia Industrial. Barcelona: Marcomdo: Enginyers Industrials de Catalunya, p. 222-255.