Quaderns Agraris by Institut d'Estudis Catalans

QUADERNS AGRARIS

Número 45 • Desembre 2018

INSTITUCIÓ CATALANA D’ESTUDIS AGRARIS Filial de l’Institut d’Estudis Catalans

SUMARI L’AGRICULTURA SOCIAL, UNA ACTIVITAT QUE RETORNA A LA SOCIETAT MÉS DEL QUE INVERTEIX. APLICACIÓ DEL MÈTODE DEL RETORN SOCIAL DE LES INVERSIONS Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado i Natàlia Valldeperas . . . . . . . . . . . 7 LES MARQUES GEOGRÀFIQUES DE QUALITAT EUROPEES I LA CONSERVACIÓ DELS RECURSOS FITOGENÈTICS HORTÍCOLES A CATALUNYA Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas . . . . . . 41 EL CANVI CLIMÀTIC EN EL CULTIU DE LA VINYA. EFECTES EN LA GARNATXA NEGRA Montserrat Nadal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 ANÀLISI DE DADES COMPOSICIONALS: CONCEPTES BÀSICS I EXEMPLES EN CIÈNCIES APLICADES I EN EL SECTOR AGROALIMENTARI Eusebio Jarauta-Bragulat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 AGROFÒRUM PROJECTE SOCIAL PER A LA RECUPERACIÓ DE L’OLIVERA DE LA VARIETAT SALAR D’ARBÚCIES Ramon Espígol-Llorà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 ELS GLUCÒSIDS D’ESTEVIOL: EDULCORANT NATURAL PER A L’ALIMENTACIÓ HUMANA I ANIMAL Pere Costa-Batllori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 NORMES DE PRESENTACIÓ D’ORIGINALS PER ALS AUTORS . . . . . . . . . . . . . 147

http://icea.iec.cat

Número 45

QUADERNS AGRARIS

Revista de la Institució Catalana d’Estudis Agraris, filial de l’Institut d’Estudis Catalans

QUADERNS AGRARIS Desembre 2018

ISSN (ed. impresa): 0213-0319 • ISSN (ed. electrònica): 2013-9780 • http://revistes.iec.cat/index.php/QA

Institut d’Estudis Catalans

001-152 Quaderns agraris 45.indd 40

14/01/2019 16:41:27

QUADERNS AGRARIS Revista de la Institució Catalana d’Estudis Agraris

001-152 Quaderns agraris 45.indd 1

14/01/2019 16:41:23

Quaderns agraris és la revista periòdica de la Institució Catalana d’Estudis Agraris (ICEA), filial de l’Institut d’Estudis Catalans (IEC), destinada a publicar treballs i articles originals de temes relacionats amb l’agricultura, la ramaderia, la indústria agroalimentària i la silvicultura, preferentment dels Països Catalans. Es va començar a publicar el 1980 i apareix dos cops a l’any, juny i desembre, en edició electrònica i en edició impresa. És una revista de divulgació científica d’accés obert que es regeix pel sistema d’avaluació anò nima. Disposa d’una secció, «Agrofòrum», en què tenen cabuda articles d’opinió i notes informatives, així com ressenyes de llibres i d’activitats d’interès, i és també un mitjà d’ex pressió dels socis. Quaderns agraris pretén facilitar el coneixement i la difusió de la recerca, l’experimen tació científica i l’estudi descriptiu i analític que són d’aplicació en l’àmbit agroalimentari, així com establir llaços entre els diferents centres i agents involucrats i comunicar els mons científic, acadèmic, tècnic i professional. Entre els seus objectius hi ha donar visibilitat a la recerca i transferir coneixement a la societat, com també mantenir la llengua viva i adapta da a les necessitats dels investigadors i professionals del sector com una manera més de normalitzar-la. Quaderns agraris, a més, ofereix als científics i experts la possibilitat d’expressar l’opi nió o de fer hipòtesis sobre l’impacte que pot tenir en el context vigent l’estudi o la temà tica exposats a l’article, i així facilitar als especialistes la presa de decisions. També vol ser una porta oberta als graduats recentment per a publicar els treballs d’investigació que, tot i tenir una gran vàlua, sovint queden amagats per manca de difusió.

DIRECTORA Anna Jacas COMITÈ EDITORIAL Maria Mercè Compte, vocal de Publicacions de la ICEA Anna Jacas, membre del Comitè de Publicacions de la ICEA Jordi Serratosa, tècnic executiu de la Unitat de Desenvolupament de Negoci del Parc de Recerca de la UAB

001-152 Quaderns agraris 45.indd 2

14/01/2019 16:41:24

INSTITUCIÓ CATALANA D’ESTUDIS AGRARIS Filial de l’Institut d’Estudis Catalans

QUADERNS AGRARIS Número 45

Desembre 2018

ISSN (ed. impresa): 0213-0319 • ISSN (ed. electrònica): 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA

001-152 Quaderns agraris 45.indd 3

14/01/2019 16:41:24

Quaderns Agraris

Institució Catalana d’Estudis Agraris. Carrer del Carme, 47. 08001 Barcelona Tel.: 933 248 581 • Fax: 932 701 180 Adreça d’Internet: http://icea.iec.cat • Adreça electrònica: icea@iec.cat Aquesta revista és accessible en línia des dels webs http://revistes.iec.cat i http://publicacions.iec.cat.

© dels autors dels articles © Institució Catalana d’Estudis Agraris, filial de l’Institut d’Estudis Catalans, per a aquesta edició Primera edició: desembre de 2018 Text revisat lingüísticament per la Unitat de Correcció del Servei Editorial de l’IEC Compost per fotocomposició gama, s. l. Imprès a Open Print, SL ISSN (ed. electrònica): 2013-9780 ISSN (ed. impresa): 0213-0319 Dipòsit Legal: B 36785-1980 Els continguts de quaderns agraris estan subjectes — ‌‌‌‌llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/ by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així, doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada.

001-152 Quaderns agraris 45.indd 4

14/01/2019 16:41:24

SUMARI

L’AGRICULTURA SOCIAL, UNA ACTIVITAT QUE RETORNA A LA SOCIETAT MÉS DEL QUE INVERTEIX. APLICACIÓ DEL MÈTODE DEL RETORN SOCIAL DE LES INVERSIONS Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado i Natàlia Valldeperas . . . . . . . . . . . 7 LES MARQUES GEOGRÀFIQUES DE QUALITAT EUROPEES I LA CONSERVACIÓ DELS RECURSOS FITOGENÈTICS HORTÍCOLES A CATALUNYA Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas . . . . . . 41 EL CANVI CLIMÀTIC EN EL CULTIU DE LA VINYA. EFECTES EN LA GARNATXA NEGRA Montserrat Nadal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 ANÀLISI DE DADES COMPOSICIONALS: CONCEPTES BÀSICS I EXEMPLES EN CIÈNCIES APLICADES I EN EL SECTOR AGROALIMENTARI Eusebio Jarauta-Bragulat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 AGROFÒRUM PROJECTE SOCIAL PER A LA RECUPERACIÓ DE L’OLIVERA DE LA VARIETAT SALAR D’ARBÚCIES Ramon Espígol-Llorà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 ELS GLUCÒSIDS D’ESTEVIOL: EDULCORANT NATURAL PER A L’ALIMENTACIÓ HUMANA I ANIMAL Pere Costa-Batllori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 NORMES DE PRESENTACIÓ D’ORIGINALS PER ALS AUTORS . . . . . . . . . . . . . 147

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018)

001-152 Quaderns agraris 45.indd 5

14/01/2019 16:41:24

CONTENTS

SOCIAL FARMING: A HIGH-RETURN INVESTMENT FOR SOCIETY. APPLICATION OF THE SOCIAL RETURN ON INVESTMENT (SROI) METHOD Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado i Natàlia Valldeperas . . . . . . . . . . . 7 THE EUROPEAN GEOGRAPHICAL QUALITY LABELS AND THE CONSERVATION OF HORTICULTURAL PLANT GENETIC RESOURCES IN CATALONIA Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas . . . . . . 41 CLIMATIC CHANGE IN WINEGROWING. EFFECTS ON RED GRENACHE Montserrat Nadal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 COMPOSITIONAL DATA ANALYSIS: BASIC CONCEPTS AND EXAMPLES IN APPLIED SCIENCES IN THE AGRI-FOOD SECTOR Eusebio Jarauta-Bragulat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 AGROFÒRUM SOCIAL PROJECT FOR THE RECOVERY OF OLIVE TREES OF THE SALAR D’ARBÚCIES VARIETY Ramon Espígol-Llorà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 STEVIOL GLYCOSIDES: A NATURAL SWEETENER FOR HUMAN AND ANIMAL NUTRITION Pere Costa-Batllori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 NORMES DE PRESENTACIÓ D’ORIGINALS PER ALS AUTORS . . . . . . . . . . . . . 147

001-152 Quaderns agraris 45.indd 6

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018)

14/01/2019 16:41:24

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 45 (desembre 2018), p. 7-39 ISSN (ed. impresa): 0213-0319 / ISSN (ed. electrònica): 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA / DOI: 10.2436/20.1503.01.89

L’AGRICULTURA SOCIAL, UNA ACTIVITAT QUE RETORNA A LA SOCIETAT MÉS DEL QUE INVERTEIX . APLICACIÓ DEL MÈTODE DEL RETORN SOCIAL DE LES INVERSIONS Antoni F. Tulla,1 Ana Vera,1 Carles Guirado2 i Natàlia Valldeperas3 1. Departament de Geografia, Universitat Autònoma de Barcelona, Bellaterra 2. Fundació Espigoladors, el Prat de Llobregat 3. Professional autònoma, Efímers, 22@Barcelona Rebut: 24 de gener de 2018 - Acceptat: 20 de març de 2018

RESUM L’agricultura social (AS), promoguda per institucions públiques o privades, pretén facilitar la inserció laboral de col·lectius en risc d’exclusió social (RES) a través de l’activitat agrària, la transformació dels productes agraris o la relació amb la natura. La metodologia del retorn social de les inversions (SROI) ens permet comptabilitzar els guanys de la societat respecte del conjunt de les aportacions dels agents d’interès, els quals cal identificar. En nou dels deu projectes estudiats, de mitjana, hi ha un retorn social, econòmic i ambiental de prop de tres euros per cada euro utilitzat. Cal mesurar tots els resultats i donar-los valor, incorporant els costos i els beneficis socials, mediambientals i econòmics, i quantificant el canvi que genera l’activitat d’una organització. Hi ha conceptes que no es poden quantificar directament i requereixen que s’empri una variable financera aproximada usada com a indicador o valor de referència. La metodologia SROI inclou elements objectius i subjectius que es garanteixen per un protocol establert per la Guide to social return on investment de l’Oficina del Tercer Sector Social (TSS) de la Gran Bretanya. Paraules clau: agricultura social, Catalunya, exclusió social, agents d’interès, SROI, tercer sector social, valor afegit. Correspondència: Antoni F. Tulla i Ana Vera. Departament de Geografia. Universitat Autònoma de Barcelona. C. de la Fortuna, Edifici B. 08193 Bellaterra. Tel.: 935 814 133. A/e: antoni.tulla@uab.cat, ana.vera@uab.cat. Carles Guirado. Fundació Espigoladors. Carrer del Riu Túria, baixos. 08820 El Prat de Llobregat. A/e: carlesguirado@gmail.com. Natàlia Valldeperas. A/e: nataliavalldeperas@gmail.com. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 7

14/01/2019 16:41:24

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

LA AGRICULTURA SOCIAL, UNA ACTIVIDAD QUE DEVUELVE A LA SOCIEDAD MÁS DE LO QUE ESTA INVIERTE. APLICACIÓN DEL MÉTODO DEL RETORNO SOCIAL DE LAS INVERSIONES RESUMEN La agricultura social (AS), promovida por instituciones públicas o privadas, pretende facilitar la inserción laboral de colectivos en riesgo de exclusión social (RES) a través de la actividad agraria, la transformación de los productos agrarios o la relación con la naturaleza. La metodología del retorno social de las inversiones (SROI) nos permite contabilizar cuál es el beneficio de la sociedad en relación con el conjunto de aportaciones de los agentes de interés, que deberán identificarse. En nueve de los diez proyectos estudiados, de promedio, hay un retorno social, económico y ambiental de casi tres euros por cada euro utilizado. Se debe medir y dar un valor a todos los resultados, incorporando los costes y los beneficios sociales, medioambientales y económicos, y cuantificando el cambio que genera la actividad de una organización. Los conceptos que no se pueden cuantificar de forma directa precisan de una variable financiera aproximada usada como indicador o valor de referencia. La metodología SROI incluye elementos objetivos y subjetivos que se garantizan por un protocolo establecido por la Guide to social return on investment de la Oficina del Tercer Sector Social (TSS) de Gran Bretaña. Palabras clave: agricultura social, Cataluña, exclusión social, agentes de interés, SROI, tercer sector social, valor añadido. SOCIAL FARMING: A HIGH-RETURN INVESTMENT FOR SOCIETY. APPLICATION OF THE SOCIAL RETURN ON INVESTMENT (SROI) METHOD ABSTRACT Social Farming (SF), promoted by public or private institutions, aims to facilitate the access to the labour market of groups at risk of social exclusion (RSE) through agrarian activity, the transformation of farm products, or contact with nature. The Social Return on Investment (SROI) method allows accounting of the return to society based on the overall set of contributions of the stakeholders, who must be identified. On the average, for nine of the ten cases studied here, there is a social, economic and environmental return of approximately €3 on each euro invested. It is necessary to measure and attribute a value to all the results, incorporating social, environmental and economic costs and benefits, and quantifying the change generated by an 8

001-152 Quaderns agraris 45.indd 8

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:24

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

organization’s activity. There are concepts that can be quantified directly while others need to use a “financial proxy” as an indicator of reference values. The SROI method includes objective and subjective elements that are based on a protocol established by the Guide to Social Return on Investment of the UK’s Office of the Third Sector. Keywords: social farming, Catalonia, social exclusion, stakeholders, SROI, Third Sector, added value. 1. INTRODUCCIÓ El retorn social de les inversions (social return of investment, SROI) és un mètode que neix l’any 1997 als Estats Units, quan el Roberts Enterprise Development Fund (REDF),1 entitat del tercer sector social (TSS) que fomenta la inserció sociolaboral de persones en risc d’exclusió social (RES), va voler mesurar l’impacte d’empreses socials de la ciutat de San Francisco. El 2004 es va crear The SROI Network, una xarxa europea que pretén establir estàndards per a mesurar el valor del retorn social, i que actualment rep el nom de Social Value International (Nicholls et al., 2012).2 En aquest article es presenta la situació de l’agricultura social (AS) a Catalunya el 2017, s’explica el marc conceptual i la metodologia emprada, bàsicament el mètode SROI. A continuació, s’analitzen els deu casos estudiats, dels quals únicament s’ha calculat l’SROI en nou, i es presenten els resultats generals i les conclusions finals. La principal aportació serà explicar com es pot avaluar el retorn social i quin ha estat el resultat en cada entitat estudiada i a escala global. Aquesta recerca es va iniciar l’any 2012 amb el projecte «L’agricultura social en el desenvolupament local i en l’ocupació per a col·lectius en risc de marginació»,3 que pretenia conèixer de prop el sector de l’AS i identificar les aportacions que pot fer a la societat catalana. A partir d’aquest projecte, es va detectar la necessitat de continuar amb una anàlisi econòmica i una avaluació de l’impacte social d’aquesta activitat (Tulla et al., 2015). 2. OBJECTIU DE LA RECERCA I ÀREA D’ESTUDI L’AS s’emmarca dins l’àmbit de l’economia social i solidària (ESS) (Laville, 2015) i el projecte «L’agricultura social: anàlisi econòmica i avaluació del 1. Per a més informació, vegeu http://redf.org/. 2. Per a més informació, vegeu http://socialvalueint.org/. 3. Es va publicar un primer article introductori sobre l’origen i les característiques de l’AS a Catalunya i Europa amb una anàlisi DAFO a Quaderns Agraris (Tulla et al., 2015). QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 9

14/01/2019 16:41:24

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

retorn a la societat»4 pretén demostrar la viabilitat dels projectes d’AS i com les activitats d’AS tenen beneficis socials directes en termes d’ocupació, educació, formació, teràpia i rehabilitació de col·lectius en RES, i com produeixen un retorn a la societat de les inversions públiques i privades en forma de contribucions al desenvolupament local en àrees rurals i periurbanes, a la cohesió social i a la salut de les persones (Nicholls et al., 2012). L’objectiu final és contribuir a l’expansió del sector de l’AS i afavorir la creació d’experiències noves. S’han estudiat els col·lectius o agents d’interès relacionats amb l’AS a través de l’anàlisi de deu casos situats a Catalunya.5 Pel que fa a l’àrea d’estudi, Catalunya, cal constatar que en els darrers anys la superfície agrícola útil (SAU) s’ha reduït: entre el 1997 i el 2013 ha passat d’1.869.203 ha a 1.125.268 ha. El mateix ha succeït amb el nombre d’explotacions agrícoles i ramaderes, que han passat de 68.944 (1997) a 59.097 (2013), i les explotacions petites han anat desapareixent a un ritme més intens (Idescat, 2017). Aquest fet contrasta amb la multifuncionalitat creixent de l’activitat agrària d’algunes àrees rurals i periurbanes, que promou el desenvolupament agroecològic local, la innovació social i l’elaboració de productes de qualitat, i també l’AS. 3. METODOLOGIA Primer, s’ha fet una revisió bibliogràfica del concepte d’AS i s’ha actualitzat la base de dades d’entitats d’AS i de jardineria des del 2014 fins al juny del 2017. La llista inicial d’entitats es va elaborar a través del TSS, i s’hi han afegit les entitats i els projectes coneguts per altres fonts. A tots se’ls va enviar un qüestionari per Internet per a conèixer-ne les característiques. Segon, per a avaluar la viabilitat econòmica, s’ha utilitzat el compte de resultats, que relaciona els ingressos i les despeses d’un exercici, i indica si s’hi generen excedents o pèrdues. S’ha considerat l’exercici del 2015. Tercer, per a mesurar i quantificar el valor del retorn a la societat de la inversió realitzada, s’ha emprat l’SROI, que incorpora els costos i beneficis socials, mediambientals i econòmics de les activitats de l’organització. Els canvis generats per un projecte en un període determinat es poden calcular relacionant el retorn obtingut i les inversions fetes en aquest període. Una ràtio de 3:1 indica que per cada euro invertit es generen prop de tres euros en valor social, econòmic o ambiental. La metodologia SROI permet dos tipus d’anàlisi: una de retrospectiva segons resultats (outputs) reals que ja han 4. Projecte finançat pel programa RecerCaixa (2011ACUP23), convocatòria del 2011. 5. A la jornada L’agricultura social a Catalunya: Anàlisi del sector i reptes de futur (Departament de Geografia de la Universitat Autònoma de Barcelona), realitzada a la Masia Can Calopa de Dalt el 31 de març de 2017, es van mostrar els resultats obtinguts de l’anàlisi de viabilitat econòmica i avaluació de l’SROI, a les deu entitats estudiades. 10

001-152 Quaderns agraris 45.indd 10

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:24

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

tingut lloc (el nostre cas), o bé una de prospectiva, que pretén predir quin serà el valor social futur si s’assoleixen els resultats esperats. Les utilitats de la metodologia SROI són: 1) permet una planificació estratègica, i ajuda a conduir els recursos cap a les activitats amb un impacte social més gran; 2) facilita estimar quin és el valor social que genera cada activitat, segons una metodologia qualitativa; 3) possibilita el diàleg amb els agent d’interès (stakeholders) al llarg de tot el procés, cosa que millora la capacitat de comunicació entre els actors socials i la resta de la societat; 4) és útil per a conèixer, no tan sols l’eficàcia, sinó també l’eficiència dels diferents actors en la generació del valor social i mediambiental, i 5) pot facilitar les inversions socials en l’AS en mostrar als inversors, públics i privats, els rendiments socials obtinguts. La principal limitació és que les ràtios resultants de diferents estudis no són comparables, ja que l’aplicació de la metodologia pot ser diferent en cada cas, perquè varien els actors involucrats, o bé per la subjectivitat de la informació específica. El TSS de la Gran Bretanya està elaborant una estandardització dels indicadors i de les variables financeres aproximades (financial proxies) per a fer possible aquesta comparació. 4. CARACTERITZACIÓ DEL SECTOR DE L’AGRICULTURA SOCIAL A CATALUNYA S’ha elaborat una base de dades amb 206 entitats d’AS i jardineria a Catalunya, de les quals 161 són d’AS, sobre les quals es farà l’anàlisi, i 45 de jardineria, que pot ser un sector potencial d’iniciatives d’AS en el futur. La distribució territorial (figura 1) mostra que hi ha projectes per tot el territori, però menys a les comarques perifèriques. L’anàlisi del sector de l’AS a Catalunya es fa a partir dels ítems següents: a) l’àmbit d’actuació, b) l’activitat desenvolupada, c) els criteris de producció ecològica, d ) els col·lectius beneficiaris, e) la forma jurídica, f ) la modalitat d’inserció dels col·lectius i g) l’evolució en el temps de la creació de projectes. a) L’àmbit d’actuació de l’AS es focalitza en la inserció sociolaboral, per a donar oportunitats d’ocupació a les persones en RES (46 % d’entitats el 2017), i en els horts socials (45 %), un fenomen en expansió com a resposta a les situacions de precarietat i d’emergència social degudes a la crisi econòmica del 2008. Els promouen els moviments socials, les iniciatives ciutadanes o l’Administració local. Altres entitats treballen amb la teràpia o la rehabilitació (5 %), dirigides a persones amb algun tipus d’addicció, o bé les que treballen en l’àmbit de l’educació i la formació (4 %) amb l’objectiu de capacitar els joves que han abandonat de manera prematura els estudis. b) L’agricultura n’és la principal activitat (77 %) i s’orienta a l’horticultura i el cultiu d’olivera, vinya o bolets. La transformació de productes agraris (8 %) inclou l’elaboració de melmelades, cervesa artesana o de productes lactis. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 11

14/01/2019 16:41:24

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

Figura 1. Distribució territorial d’entitats d’AS i jardineria a Catalunya. Any 2017

Agricultura social (AS) AS i jardineria Jardineria Jardineria i altres

Font: Elaboració pròpia a partir de l’Institut Cartogràfic i Geològic de Catalunya (ICGC).

També hi ha treballs forestals (7 %) i serveis (6 %) relacionats amb l’activitat agrícola (comercialització en circuits curts). Finalment, hi trobem l’artesania o el sector ramader. c) La majoria de les experiències (61 %) produeixen amb criteris ecològics, fet que representa una fortalesa per al sector. De la resta d’entitats, el 33 % no fa una producció ecològica per la dificultat que comporten aquests tipus de certificacions, malgrat que la seva activitat hi és sensible. I la resta (6 %) no poden perquè la seva activitat no permet la certificació ecològica, com en el cas dels treballs forestals. d ) Les persones amb discapacitat i/o trastorn mental (35 % actualment en el conjunt d’entitats) eren el col·lectiu beneficiari principal fins a la crisi del 2008. Després s’ha estancat i han aparegut col·lectius nous. La situació d’emergència social ha ampliat el ventall dels col·lectius en RES, com els grups en situació de pobresa material (28 %) o d’atur (9 %), que poden trobar ocupació a través del treball agrari, i de vegades poden cultivar els seus propis productes hortícoles en espais cedits. La gent gran també ha augmentat (14%), degut a la nova legislació que ha facilitat la creació d’horts per a persones jubilades (Faus et al., 2012). Trobem també altres col·lectius 12

001-152 Quaderns agraris 45.indd 12

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:24

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

Figura 2. Distribució de les entitats d’AS segons la seva forma jurídica, en valor absolut i en percentatge. Any 2017 Cooperativa 19 (12 %) Administració local pública 59 (37 %)

Fundació 23 (14 %)

Empresa privada 23 (14 %) Associació 37 (23 %)

Font: Elaboració pròpia.

socialment vulnerables (14 %), com són els joves, els de l’àmbit penitenciari, els immigrants, les dones maltractades o les persones sense llar. e) Pel que fa a la forma jurídica (figura 2), predominen les organitzacions de caràcter ciutadà, sense ànim de lucre, com les fundacions (14 %) o les associacions (23 %). Hi ha també les organitzacions del TSS, com les institucions privades sense ànim de lucre (14 %) i les cooperatives (12 %) amb una funció social i assistencial. Finalment, les entitats promogudes des de l’Administració local (37 %), com els horts socials, que mostren la col· laboració entre el sector públic i privat, ja que fomenten la cohesió social, l’economia solidària i el desenvolupament local resilient (Estela, 2015). f ) Les iniciatives d’AS s’adapten a les modalitats legals d’inserció dels diversos col·lectius en RES. Els centres especials de treball (CET)6 (31 %) són empreses socials que asseguren la feina remunerada a persones amb discapacitat i en garanteixen la integració laboral en un entorn de treball protegit. Les empreses d’inserció (EI) (13 %) prioritzen la integració sociolaboral de persones en RES amb una tutela temporal i les preparen per al mercat laboral. Altres modalitats d’inserció, com els serveis de teràpia ocupacional (STO) (2 %), 6. Els centres especials de treball depenen del Departament d’Empresa i Coneixement. Estan regulats pels Reials decrets 2273/1985, de 4/12, i 1368/1985, de 17/07. L’Administració pública subvenciona el manteniment de llocs de treball protegits, la contractació d’unitats de suport a l’activitat professional (USAP) i bonifica les quotes de la Seguretat Social. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 13

14/01/2019 16:41:25

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

promouen la integració de persones amb dificultats orientant-les al mercat laboral ordinari. Hi ha altres formes d’inserció que pretenen donar solució a situacions d’emergència social en el context local i des d’una economia informal, es basen en el suport mutu i l’acció col·lectiva per a donar oportunitats als col·lectius amb RES. Abracen des de les cooperatives agrícoles, per a fomentar l’autoocupació de persones en atur de llarga durada, fins als horts d’autoconsum promoguts pels serveis socials de les administracions locals. g) L’AS a Catalunya sorgeix amb iniciatives com L’Olivera Cooperativa (Vallbona de les Monges, 1974) o La Fageda (Olot, 1982). El sector creix suaument fins a la dècada de 1990, quan hi ha un increment més significatiu, per la preocupació pels drets dels col·lectius amb fragilitats que fins aleshores no tenien visibilitat social (Marbán i Rodríguez, 2006). Després de la crisi del 1993, les administracions públiques van crear programes d’acció social, i van afavorir els ajuts a l’AS. La crisi del 2008 va fer incrementar els col·lectius en RES i la implicació del TSS, cosa que va fer augmentar exponencialment el nombre de projectes. 5. MARC CONCEPTUAL DE L’AGRICULTURA SOCIAL L’espai agrari ha experimentat, des de fa dècades, transformacions profundes (Marsden et al., 1990; Hoggart i Paniagua, 2001; Woods, 2005), i la industrialització de l’agricultura des de mitjan segle xx va comportar importants canvis en les explotacions agràries tradicionals, les quals es van orientar vers un màxim rendiment productiu (Bowler, 1992; Lockwood, 1999), i van relegar les que no eren «competitives» a un lloc marginal dins del sector. En la dècada de 1980, la transició productivista va perdent pes en algunes àrees rurals i periurbanes, i s’inicia el canvi cap al postproductivisme agrari, en el qual s’incorporen noves funcions a l’agricultura que permeten diversificar l’economia rural amb activitats del sector terciari, cosa que dona lloc a l’agricultura multifuncional, on té un espai l’AS (Ilbery i Bowler, 1998; Armesto, 2005). L’AS és un fenomen estès i consolidat a Europa, on l’activitat agrària, l’atenció sociosanitària i les polítiques socials s’uneixen per a donar respostes innovadores als col·lectius en RES (Guirado et al., 2018). Els agents que desenvolupen aquests projectes són majoritàriament cooperatives, associacions, fundacions privades, centres de salut i obres de beneficència relacionades amb moviments religiosos (O’Connor et al., 2010). A Europa, cada país té els seus mecanismes de regulació, les seves organitzacions de suport i les seves pròpies lleis sobre el sector. Els estats han adaptat aquest fenomen als sistemes de benestar, als models d’atenció sociosanitària, als programes de desenvolupament rural i a les polítiques socials. No obstant això, com apunta Iacovo (2010), hi ha models d’implementació 14

001-152 Quaderns agraris 45.indd 14

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:25

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

que marquen una diferenciació clara entre els països del centre i del nord d’Europa i els del sud, i fa referència tant als estadis de desenvolupament de l’AS com a la tipologia de les experiències. En els primers, el govern té un paper predominant en la regulació i en el desenvolupament de l’AS (Iacovo, 2010; Guirado et al., 2013; Tulla et al., 2015). L’estat fixa directrius per a aquesta activitat, i fomenta així la creació d’institucions que donin suport a l’AS; a més estableix línies de finançament concretes per a les persones promotores i per a les entitats proveïdores de l’atenció sociosanitària, amb programes de subvencions públiques per als usuaris. En canvi, als països del sud —‌excepte a Itàlia, on es va aprovar una llei específica l’agost del 2015—7 el fet de ser un fenomen emergent fa que l’estat ocupi un lloc subsidiari en el desenvolupament de l’AS, i és el TSS qui ha d’impulsar el sector i establir xarxes d’ajuda, com succeeix a Espanya (Guirado et al., 2014; Guirado et al., 2018), a Portugal (Firmino, 2011; Silva, 2015) o a Grècia (Galiakis, 2014). Per tant, la mateixa activitat adopta diverses formes i diversos conceptes en contextos territorials diferents (Hassink, 2003; Hassink i Dijk, 2006; Hine et al., 2008; Iacovo i O’Connor, 2009; Sempik et al., 2010). A partir de l’anàlisi bibliogràfica hem trobat terminologia abundant relacionada amb l’AS que permet analitzar els aspectes comuns bàsics i les diferències entre aquest concepte i els termes afins: Green care és un concepte relacionat amb l’AS que recull un grup ampli d’activitats que tenen en comú l’ús de la natura per a promoure i mantenir el benestar físic, mental, social i educatiu de les persones (Haubenhofer et al., 2010; Sempik et al., 2010). Green care in agriculture (GCA) s’utilitza per a denominar les pràctiques que combinen la teràpia en l’entorn natural amb el treball agrari, en finques agràries, amb la finalitat de millorar la salut física i mental de les persones beneficiàries. L’objectiu és rehabilitar grups socials amb fragilitats i donar-los atenció sociosanitària (Dessein et al., 2013). Care farming (CF), un altre concepte associat a l’AS, es comença a utilitzar al Regne Unit a l’inici del segle xxi, com ja s’usava a Holanda (Leck et al., 2014). Comporta l’ús d’explotacions agràries convencionals i dels paisatges agrícoles com a elements clau per a promoure la salut física i mental de les persones (Hine et al., 2008). Es desenvolupa en l’àmbit terapèutic, encara que també hi ha algunes experiències en l’educació, la teràpia ocupacional o els programes d’integració social (Hassink i Dijk, 2006). L’objectiu és la creació d’oportunitats de desenvolupament personal i de rehabilitació de les persones vulnerables (Sempik et al., 2010). Un element diferenciador és que l’explotació agrària tradicional actua com a centre proveïdor d’aquests serveis d’atenció sociosanitària, on les persones usuàries reben una cura inte7. Gazzetta Ufficiale de la Repubblica Italiana, Legge, 18 agost 2015, núm. 141, «Disposizioni in materia di agricultura sociale» (en línia), http://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2015/09/8/ 15G00155/sg. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 15

14/01/2019 16:41:25

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

gral i fan activitats pròpies del treball agrari, la gestió del territori i el manteniment de la finca (Leck et al., 2014). Els usuaris del CF paguen pels serveis oferts, encara que Dessein, Bock i Krom (2013) indiquen que, segons el país, és el sistema públic de salut qui finança aquestes activitats o bé les mútues privades de salut. Iacovo i O’Connor (2009) apunten que la cura dels usuaris en les care farms la fa personal qualificat. En alguns casos, com destaquen Leck, Evans i Upton (2014) per al Regne Unit, els care farmers són professionals amb experiència i formació especialitzada en l’atenció sociosanitària, que combinen amb el treball agrari per motivació personal i/o professional. Finalment, el concepte agricultura social, anomenat social farming (SF) en l’àmbit anglosaxó, considera aquells elements que inclouen activitats i serveis terapèutics, d’inclusió, de rehabilitació, educatius i de formació i d’inserció laboral mitjançant els recursos agraris amb la finalitat de promoure la salut i l’ocupació, principalment en àrees rurals i periurbanes (Iacovo i O’Connor, 2009). Altres autors defineixen l’AS com l’ús d’explotacions agràries convencionals i paisatges agroforestals per a la promoció del benestar mental i físic de les persones en RES (Hassink, 2003; Hassink i Dijk, 2006; Hine et al., 2008), que ofereix beneficis en els àmbits sanitari, social, educatiu i laboral (Sempik et al., 2010). Finoula i Pascale (2008) concreten que en l’AS es compaginen l’atenció directa a col·lectius socialment vulnerables i el treball en finques agrícoles, i posen l’accent en l’apoderament. Hi ha diferències entre els diversos conceptes. En les pràctiques del GCA i del CF, la promoció de la salut apareix com un element clau, i la naturalesa d’aquestes pràctiques relacionen l’activitat en una finca agrària amb l’atenció sociosanitària. En canvi, les experiències d’AS se centren més en la producció agroalimentària de qualitat i amb la creació de projectes empresarials econòmicament viables que tinguin per objectiu la inserció sociolaboral, la teràpia o l’educació de col·lectius en RES. Un element clau en l’AS és l’apoderament dels col·lectius en RES, per tal de millorar-ne la qualitat de vida, la dignitat i la confiança en les pròpies habilitats. L’apoderament s’aconsegueix a partir de la inserció sociolaboral, utilitzant el treball en l’agricultura o en sectors derivats per a aconseguir-ho. En alguns casos, se’ls ofereix no solament l’ocupació d’un lloc de treball, sinó l’oportunitat de formar part d’un projecte col·lectiu i de participar en la presa de decisions, un fet important per a emancipar-se. Altres diferències les trobem en la forma d’accés al servei. En el CF o el GCA, les persones beneficiàries paguen pels serveis assistencials, totalment o parcialment, en funció de la normativa de cada país i de la situació individual dels usuaris, en considerar-se un servei de salut. Els beneficiaris no formen part de l’organització, i únicament reben els seus serveis durant un temps concret. En canvi, s’observa que en les experiències d’AS el treball 16

001-152 Quaderns agraris 45.indd 16

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:25

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

amb els col·lectius en RES és més continuat en el temps, i amb una atenció més integral de la seva vida quotidiana, i no únicament com un servei d’atenció sanitària. A més, sovint, les persones beneficiàries perceben un salari per la seva activitat. Alguns autors creuen que aquests conceptes es refereixen a un fenomen únic que respon a diferents adaptacions terminològiques en cada context territorial (Dessein et al., 2013; Leck et al., 2014; Guirado et al., 2017). A partir d’aquí, hem intentat elaborar una definició pròpia de l’AS: conjunt d’experiències que utilitzen els recursos locals, agraris i/o naturals, per a millorar la salut, l’educació, la inserció sociolaboral i l’apoderament de col·lectius en RES. Els principals beneficiaris en són les persones amb necessitats laborals específiques (discapacitats, en situació d’atur de llarga durada, en situació de pobresa o procedents de centres penitenciaris), i/o amb necessitat de processos terapèutics o de rehabilitació (persones amb algun tipus d’addicció, dones víctimes de violència de gènere, persones amb trastorn mental o amb estrès posttraumàtic), amb necessitats específiques d’aprenentatge (nens/nenes, joves, gent gran), o bé altres col·lectius amb fragilitats socials com les persones immigrades o sense llar (Guirado et al., 2014). Hi ha altres factors que cal destacar, com són la dimensió territorial de l’AS (Tulla et al., 2017) i l’ambiental (García-Llorente et al., 2016), ja que l’AS contribueix a la creació de noves estratègies de desenvolupament local, promou la creació d’aliances entre l’agricultura i l’atenció sociosanitària i genera nous models d’assistència i de benestar. A més, impulsa la creació de nous serveis per a les persones en àrees rurals, i fomenta una agricultura de proximitat, ecològica i de qualitat, amb un valor afegit de justícia social (Iacovo et al., 2013). 6. CASOS ESTUDIATS Les deu entitats d’AS escollides ens permeten conèixer cada projecte i recullen diferents tipologies territorials: tres situades a l’àrea periurbana de Barcelona (Can Calopa de Dalt, L’Ortiga, Els Horts de Can Salas); tres en àrees rurals (Casa Dalmases, Aprodisca, Ambientals i Ecològics, Riu Verd), i quatre de rurals amb lligam a la ciutat (Bolet Ben Fet, Sambucus, La KloscaCET, Delícies del Berguedà). 6.1. Can Calopa de Dalt Can Calopa de Dalt és un projecte de L’Olivera Cooperativa,8 entitat d’AS fundada per uns joves urbans que van migrar a Vallbona de les Mon8. Per a més informació, vegeu http://www.olivera.org/php/09_barcelona_01_barcelona.php. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 17

14/01/2019 16:41:25

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

Figura 3. Can Calopa de Dalt, conreu de vinya a Collserola i masia del segle xvi

Font: Antoni F. Tulla (març 2017).

ges l’any 1974 en una àrea rural en crisi per l’abandonament massiu del camp. L’any 2010, L’Olivera es fa càrrec de la gestió de la finca de Can Calopa de Dalt a Collserola, propietat de l’Ajuntament de Barcelona. Aquest nou projecte d’AS, que inclou la gestió d’una llar residència i un CET, pretén reproduir el projecte social de Vallbona de les Monges. L’Olivera, incloent-hi Can Calopa de Dalt, ocupa més de 75 persones (el 50 % o més amb discapacitat intel·lectual o trastorn mental, també joves amb problemes d’integració) i l’any 2015 va produir més de 100.000 ampolles de vi i 7.000 litres d’oli. Col·laboren en el desenvolupament rural, promovent sinergies amb altres entitats i promocionant els productes locals d’agricultura artesana. A Can Calopa de Dalt exploten 3 ha de vinyes de la finca (figura 3) i elaboren, al celler de la masia, el Vi de Barcelona per a l’Ajuntament i el Vi de Collserola (10.000 ampolles el 2015), el qual comercialitzen directament per fer més viable el projecte. Conreen també 2,5 ha de vinya a Sabadell (3.000 ampolles anuals del vi Vinyes del Parc Agrari de Sabadell) i 3,5 ha a la finca la Muntada, al Parc de Sant Llorenç del Munt i l’Obac, per un conveni d’ús amb la Diputació de Barcelona (vi 5 quarteres).9 En total, 9 ha. Duen a terme també serveis externs per a altres viticultors, càterings i lots de Nadal. Disposen de les dependències de la masia del segle xvi rehabilitada (figura 3), que és un recurs per a esdevenir un pol de dinamització de la producció pròpia del Parc de Collserola. L’equip tècnic de Can Calopa de Dalt són: una directora; un enòleg; diversos educadors que fan torns per estar a la llar residència, que acompanyen els usuaris en les feines que han de fer i els donen suport; un psicòleg i una metgessa, que s’encarreguen de l’atenció als usuaris, i una cuinera. Hi ha quatre voluntaris que fan tallers d’escriptura, lectura, càlcul, treballs artesanals i hort amb els usuaris de la llar residència. Els col·lectius beneficiaris 9. Per a més informació, vegeu http://www.5quarteres.cat/. 18

001-152 Quaderns agraris 45.indd 18

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:26

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

són joves amb RES amb un grau de discapacitat intel·lectual i/o trastorn mental. El CET té previst doblar el nombre de persones per a la inserció sociolaboral, amb noves activitats i un nou allotjament. El finançament del projecte és públic. Hi ha un conveni de gestió de la finca, que inclou una partida pressupostària de l’Administració local per al manteniment de la propietat i el projecte vitivinícola. Les subvencions de la Generalitat de Catalunya s’orienten al funcionament de la llar residència i als llocs de treball del CET. 6.2. L’Ortiga L’Ortiga10 pretén dinamitzar i difondre l’agricultura sostenible a l’entorn de Sant Cugat del Vallès i la Serra de Collserola a través de la producció ecològica, l’oferiment de recursos pràctics i formatius per a la dinamització agroecològica i el desenvolupament de projectes d’AS. Té una branca productiva i de comercialització que desenvolupa Ortiga Productes Ecològics, SL, i, des del 2014, una altra d’educativa i social en forma de cooperativa. Produeix agricultura ecològica a la finca de Can Montmany. La cessió d’ús d’aquesta finca l’obté per un conveni amb l’Ajuntament de Sant Cugat, per vint anys, després d’un concurs. L’Ortiga disposa d’oficina a Cal Temerari i d’un espai de 500 m2, cedit per l’Ajuntament, per a impulsar el projecte d’horts socials de Can Possible. Comercialitza la producció pròpia i la d’altres pagesos propers a través de cistelles que es reparteixen a domicili, a grups de consum i a restaurants. L’equip tècnic està format per vint persones (sis en són sòcies), cinc estan a la producció agrària i quinze a formació. Hi ha quatre programes: a) assistència a tallers i formació per a escolars (650 participants el 2015) a través del Pla de Dinamització Educativa de l’Ajuntament de Sant Cugat del Vallès; b) inserció de persones amb RES, junt amb els Serveis Socials municipals, a través de la formació en agricultura ecològica (14 persones el 2014) i de l’acompanyament en els horts d’autoconsum de Can Possible (27 persones el 2016); c) oferta de mòduls dels programes de formació i inserció del Pla de Transició al Treball (PFI-PTT), i d ) cursos de formació a l’hort Turó de Can Matas per a educadors i adults d’agricultura ecològica, d’educació per a la sostenibilitat, d’autoconsum i millores alimentàries, i per a promoure els horts escola ecològics. Els ingressos principals provenen de la venda de la producció agrària pròpia, a botigues i a través de cistelles, i de la prestació de serveis. El projecte d’inclusió social de persones socialment vulnerables a la finca de Can Montmany en col·laboració amb els Serveis Socials està contractat per l’Ajun10. Per a més informació, vegeu http://www.lortiga.cat. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 19

14/01/2019 16:41:26

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

tament. En el futur, volen fer de Can Montmany un centre de referència en agricultura ecològica. 6.3. Els Horts de Can Salas Els Horts de Can Salas és un projecte de L’Heura, SLL11 (Terrassa, 1994), un CET dedicat a la jardineria, als vivers i al manteniment d’espais verds que col· labora en la inserció sociolaboral de persones amb dificultats especials, discapacitat psíquica i/o trastorn mental. En disminuir la contractació pública amb la crisi del 2008 i per tal de mantenir els llocs de treball i la funció assistencial i diversificar la font dels ingressos, L’Heura va orientar part de la seva activitat a l’agricultura ecològica, seguint el mètode de les parades en crestall,12 als camps de Can Salas a Torrebonica (Terrassa), masia on té instal·lacions pròpies (les oficines, els magatzems, l’agrobotiga i els horts educatius). L’Heura gestiona altres finques en règim d’arrendament. El projecte Els Horts de Can Salas, iniciat el 2013, preveu: a) visites escolars d’introducció a l’agricultura ecològica i de proximitat, per tal de potenciar el consum responsable i el valor de les petites accions per a la conservació del planeta; b) horts (4 ha) de producció certificada pel Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) amb inserció laboral, i c) comercialització de productes ecològics i de proximitat, destinats a l’hostaleria, botigues petites i l’agrobotiga, i la gestió de les cistelles del grup de consum EcoMola. L’equip tècnic està constituït per: un enginyer agrícola; una biòloga; un pedagog; una assistenta social, que fa el seguiment dels treballadors aplicant l’itinerari personalitzat d’inserció sociolaboral; una administrativa, que té cura dels temes econòmics, i una coordinadora, que gestiona el projecte. Els beneficiaris (quatre l’any 2015) tenen discapacitat intel·lectual i/o trastorn mental, i provenen de l’àrea de jardineria. Es van seleccionar els més adaptats al treball agrari, i que podien experimentar canvis positius en la seva situació personal. Dins l’àmbit de la formació, l’any 2015 es van registrar 592 usuaris, un 84,4 % pertanyien a escoles que visitaven els horts i un 15,6 % a famílies i adults que assistien als cursos. Els ingressos provenen de la venda i comercialització dels productes d’horta, i de la prestació de serveis (les visites escolars i els cursos de formació). Com a CET, rep una subvenció pública.

11. Per a més informació, vegeu http://www.heura-cet.cat. 12. Sistema de conreu per a horts de producció ecològica que requereix poc espai i poca aigua, on parada podria ser sinònim de bancal i crestall de mantell orgànic. Per a més informació, vegeu http://www.gasparcaballerodesegovia.net/ca/agricultura_ecologica.html. 20

001-152 Quaderns agraris 45.indd 20

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:26

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

6.4. Casa Dalmases La Fundació Casa Dalmases rep com a herència el palauet Casa Dalmases (del segle xvii)13 de Cervera, l’any 2009, i es dedica a impulsar projectes socials que ajudin a l’ocupació de persones en RES de la Segarra. Pretén millorar-ne la qualitat de vida, mitjançant la inserció social i laboral, i amb un servei d’orientació familiar i social. El patrimoni arquitectònic del palauet es vol obrir al públic mitjançant un conveni amb l’Ajuntament. A l’obrador dels baixos de Casa Dalmases, s’elabora cervesa artesana, varietats rossa i vermella, que es ven a la comarca. El projecte inclou la botiga l’Espígol (creada el 2012), on es venen productes locals amb valor social. A la botiga també hi col·laboren entitats socials del territori, com l’Associació Alba, amb el Centre Ocupacional l’Espígol, galetes El Rosal i els centres d’Emaús Rural,14 que van a les fires locals de cervesa. Contribueix a la dinamització econòmica i comercial de la ciutat de Cervera i del seu entorn, i posa en valor el cereal (ordi i blat) com un producte de proximitat. Participa en la marca Vogadors,15 una estructura de comercialització en grup. L’any 2015, l’equip estava format per un tècnic de producció i la coordinadora del projecte i secretària de la Fundació. Hi ha un grup de col·laboradors voluntaris que fan tasques administratives, de gestió, d’acompanyament dels usuaris, i també de rehabilitació de l’immoble. El beneficiari del projecte és un home amb discapacitat intel·lectual que treballa en l’elaboració de la cervesa artesana. També hi ha vuit persones amb dificultats especials en pràctiques, cinc de l’Associació Alba i tres d’Emaús Rural, en tasques d’atenció al públic a la botiga l’Espígol o participant en fires. Els ingressos bàsics provenen de les vendes de la cervesa artesana, i recentment també de la xocolata. També té les aportacions mensuals dels nou membres del Patronat de la Fundació, l’òrgan gestor. Per a començar el projecte, l’any 2012, va obtenir finançament per micromecenatge a través de la plataforma Verkami, i finançament públic del programa EmprenSocial de la Generalitat de Catalunya. El 2015, va rebre una subvenció de l’Obra Social «La Caixa» de 25.000 €, per a fer l’obrador de cervesa. Anualment rep aportacions «en espècie» de L’Olivera Cooperativa (1.500 ampolles de 75 cl), i d’una empresa que dona 30.000 taps corona per a tapar les ampolles. També hi ha l’aportació de Gustum, entitat col·laboradora de l’Associació Leader de Ponent, que impulsa projectes agroalimentaris que posen en valor el territori, com és la Ruta de la Cervesa Artesana de Lleida. El 2016 es fixa doblar la producció del 2015 i arribar als 500 litres setma13. Per a més informació, vegeu http://casadalmases.org. 14. Per a més informació, vegeu Plaza (2017) i http://www.emausrural.org. 15. Vogadors és una plataforma constituïda per sis projectes d’AS (Delícies del Berguedà, L’Olivera Cooperativa, Casa Dalmases, Sambucus, Bolet Ben Fet i Espigoladors), que s’agrupen l’any 2015 com una estratègia comercial. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 21

14/01/2019 16:41:26

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

nals de cervesa (26.000 litres l’any), cosa que ha de permetre incorporar més persones en inserció, comptant amb ajuts públics com el Programa de Garantia Juvenil (2016), així com millorar les condicions laborals de l’equip tècnic. L’any 2016 s’inicia l’elaboració de xocolata artesana sota la marca «La Vall d’Or», per tal de complementar l’activitat. 6.5. Bolet Ben Fet Aquest projecte té origen, l’any 2007, en la trobada entre un emprenedor, que ja treballava amb bolets de cultiu, i el Taller Escola Barcelona (TEB).16 El projecte amb marca Bolet Ben Fet17 es vincula a TEB Verd, SCCL, cooperativa dedicada a la gestió ambiental i al manteniment d’espais verds, l’any 2008 quan l’emprenedor, i gerent actual, s’hi associa i ubica l’explotació a Sant Antoni de Vilamajor. Aquest seria un projecte d’AS que ha buscat una entitat mare per a establir-se. L’objectiu és crear ocupació en el sector agrícola per a col·lectius en RES i oferir un producte de qualitat i amb certificació ecològica (la producció de xiitake i gírgola de castanyer el 2014 va ser de 13,6 t), socialment just i ambientalment sostenible, que es ven a restaurants i botigues especialitzades, buscant un segment de mercat gurmet. S’obté un producte secundari, els sacs on s’inoculen les espores dels bolets, que, un cop utilitzats dues o tres vegades, serveixen de compost a l’agricultura ecològica. Un altre producte són sacs de floració de xiitake i de gírgoles de castanyer per a vendre a altres entitats. L’equip tècnic està format per una directora del CET, els monitors encarregats del treball de les persones en inserció, un responsable de la producció de bolets i una treballadora social. Els col·lectius beneficiaris són sis persones amb discapacitat intel·lectual i/o trastorn mental, que es preparen per a la inserció sociolaboral. La Generalitat de Catalunya subvenciona els llocs de treball protegits del CET. El 2015 Bolet Ben Fet va participar en el programa Momentum Project18 del BBVA, va rebre formació i assessorament i un crèdit de 105.000 € que calia retornar en set anys per a consolidar el projecte. Ha rehabilitat una granja de cargols, per adaptar-la al conreu de bolets. Les naus acullen les sales on es preparen, s’esterilitzen i s’inoculen els sacs, i on es preparen 16. L’entitat TEB, grup cooperatiu del TSS format per set cooperatives, entre les quals TEB Verd, fa quaranta-cinc anys que treballa amb col·lectius socialment vulnerables (el 2015 té 600 llocs de treball, dels quals 450 tenen discapacitat intel·lectual) en sectors com la jardineria, la manipulació industrial, l’electrònica i els serveis. Per a més informació, vegeu http://www.teb.org/. 17. Per a més informació, vegeu http://www.boletbenfet.com/. 18. Momentum Project dona impuls a iniciatives d’emprenedoria social. En una primera etapa ofereix formació per a preparar els projectes i, en una segona, presenta els projectes a inversors privats per a facilitar-ne el finançament. 22

001-152 Quaderns agraris 45.indd 22

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:26

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

les comandes. A més, té el suport empresarial de TEB Gestió, entitat que s’encarrega dels serveis d’administració i finances i de recursos humans de totes les cooperatives del grup. Forma part de la cooperativa social 2147 Mans,19 impulsada per la Xarxa Agrosocial,20 una plataforma per a la venda dels productes de diferents entitats d’AS en supermercats i botigues especialitzades. Si aconsegueix més finançament, podrà generar més llocs de treball, amb la possibilitat també d’ampliar l’explotació i replicar la idea amb els mateixos estàndards de qualitat i amb la mateixa finalitat social a altres territoris. 6.6. Sambucus El projecte Sambucus21 neix el 2011 a Manlleu (Osona) com a cooperativa de treball i EI, per a donar oportunitats d’ocupació a persones amb dificultats sociolaborals per tal que puguin esdevenir autònomes i accedir al mercat de treball en igualtat de condicions. L’Administració local (Consorci del Lluçanès i Ajuntament de Manlleu) va detectar que s’estava produint un procés d’exclusió social local en el qual calia incidir i generar oportunitats laborals. Es va optar per abordar-ho a través d’activitats productives dels àmbits agrícola i gastronòmic, mitjançant programes que combinessin treball, formació i acompanyament dels col·lectius en RES. L’any 2015, Sambucus guanya el concurs per a gestionar el restaurant del Mercat Municipal de Manlleu, i el projecte passa a combinar la producció agrícola ecològica amb la gastronomia de productes de proximitat i de qualitat. Ho fa amb set línies de treball: 1) el servei al restaurant, on treballen joves en RES; 2) el càtering per a esdeveniments; 3) la gestió de cuines per a col·lectivitats, en concret, de les cuines d’una llar residència per a malalts mentals de Manlleu i d’una escola bressol a Roda de Ter; 4) el cultiu i l’assecat de plantes aromàtiques i medicinals a la finca Mas Vinyoles de Sant Pere de Torelló (2 ha ampliables a 5 ha), amb criteris ecològics, que ofereixen infusions i condiments; 5) la producció de patata ecològica (1,5 ha), inicialment de set varietats diferents, però que s’han reduït per a fer-la rendible, a dues finques, una a Manlleu i l’altra a Santa Cecília de Voltregà; 6) un hort d’autoconsum de 100 m2, i 7) un programa de treball i formació per a joves en transició entre l’escola i el món professional que queden fora del sistema educatiu, per a ajudar-los a reprendre els estudis o la recerca de feina. L’equip tècnic inclou la responsable del projecte, amb tasques de comercialització i de comptabilitat, una educadora, una encarregada de l’àmbit agra19. Per a més informació, vegeu http://www.2147mans.coop/. 20. Per a més informació, vegeu http://www.fundaciocatalunya-lapedrera.com/ca/content/ xarxa-agrosocial. 21. Per a més informació, vegeu http://www.sambucus.cat/. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 23

14/01/2019 16:41:26

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

ri, una gestora de la cuina del restaurant, una administrativa i un alumne d’Aula Oberta en pràctiques. Els usuaris són persones en RES, joves que han abandonat els estudis, persones en situació d’atur i immigrants, dones bàsicament. L’any 2015 Sambucus va contractar onze persones: cinc dones immigrants (dones joves sense ingressos o amb fills a càrrec); dos homes en situació d’atur de llarga durada i quatre homes immigrants. Altres anys els joves procedien de programes de qualificació professional inicial o PFI, però l’exercici del 2015 es van incorporar a la brigada de jardineria de l’Ajuntament de Manlleu. Els ingressos bàsics provenen de les vendes dels serveis i productes. També obté aportacions de tres entitats sòcies: ASCA (Acció Solidària Contra l’Atur), Gicoop i la Fundació Catalunya - La Pedrera. Aquesta, l’any 2015, va fer una aportació per a contractar una persona per a fer tasques comercials juntament amb Vogadors. A més, com a EI, va rebre la subvenció pública sobre el cost salarial dels treballadors, les bonificacions de la Seguretat Social i l’ajut per a contractar un tècnic de producció. 6.7. La Klosca-CET La Klosca-CET, SLU,22 és una societat sense ànim de lucre constituïda l’any 2008, promoguda per l’associació Centre de Formació i Prevenció (CFP) (Mataró, 1979) i dos socis més. El CFP tenia vivers de planta ornamental i aromàtica i un espai d’horta, a més, tenia gallines i altres animals. La Klosca-CET aposta per una producció agroalimentària ecològica respectuosa amb el medi, amb el compromís social d’ocupar persones en RES, en especial les que pateixen algun trastorn mental. Pretén facilitar l’accés al mercat laboral d’aquelles persones que estan capacitades i evitar que es quedin a l’entitat. Produeix ous ecològics de proximitat certificats pel CCPAE, amb gallines alimentades amb pinsos ecològics, que duen una vida tranquil·la i cicles de cria natural. L’activitat té lloc a la finca de Sant Miquel de Mata (de 2 ha), cedida per l’Ajuntament de Mataró, en el límit del Parc Natural del Montnegre-Corredor. S’hi duu a terme la rehabilitació de la casa i de l’entorn degradat. Disposa de quatre naus per a les gallines ponedores (1.772 caps el 2015) i produeix unes 2.250 dotzenes d’ous mensuals. L’equip tècnic està format per una enginyera agrícola i dos professionals externs al CFP, un psicòleg i una comercial, i un estudiant voluntari de Ciències Ambientals. De les set persones beneficiàries el 2015, sis tenen trastorn mental sever i una té discapacitat física. Treballen vint hores setmanals en la producció d’ous ecològics i algunes reben prestacions contributives i d’altres no, segons la situació familiar. 22. Per a més informació, vegeu https://www.laklosca.cat. 24

001-152 Quaderns agraris 45.indd 24

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:26

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

Els recursos principals del projecte provenen de la venda dels ous, però també de la subvenció que rep com a CET de l’Administració. Disposa també d’un crèdit tou que ha de retornar en vuit anys amb carència, concedit el 2013 per la Fundació Catalunya - La Pedrera. Amb tot, el CFP actua com a entitat matriu i garanteix el bon funcionament econòmic del projecte. La Klosca-CET forma part de la Xarxa Agrosocial,23 impulsada per aquesta Fundació, i va participar en la creació de la cooperativa 2147 Mans, que comercialitza productes dels membres d’aquesta xarxa. Actualment, però, han optat per comercialitzar directament. 6.8. Aprodisca, Ambientals i Ecològics Aprodisca, Ambientals i Ecològics24 és una EI, situada a Constantí, constituïda com a societat limitada unipersonal (SLU) l’any 2010. L’entitat mare que la promou és Aprodisca, de Montblanc, una associació sense ànim de lucre nascuda el 1986 per a promoure la integració social i laboral dels fills amb discapacitat d’algunes famílies, que l’any 2016 té més de 350 beneficiaris discapacitats intel·lectuals i 100 treballadors i voluntaris. Va ser a partir del moment en què la Generalitat de Catalunya crea un equip professional per a adequar els serveis orientats a persones amb malaltia mental als centres amb col·lectius de discapacitats i crear un servei prelaboral, que Aprodisca (Montblanc) obre, l’any 2000, el servei residencial, i passa, poc després, a ser un dels vuit centres pilot de tractament de malaltia mental a Catalunya. L’ocupació es feia en empreses del sector de l’automoció, fins al 2007, en què una d’aquestes empreses es deslocalitza cap a Sud-àfrica. Llavors, crea un projecte propi de transformació agrària i productes dirigits a altres clients, que continua garantint, però, l’ocupació estable per a tots els treballadors discapacitats. L’any 2005, el Departament de Benestar Social de la Generalitat de Catalunya convida Aprodisca a treballar amb col·lectius en exclusió social i econòmica, i llavors li cedeix per a vint-i-cinc anys la finca Can Mas Fàbregas, una torre modernista situada a Constantí. L’EI Aprodisca, Ambientals i Ecològics s’hi instal·la per a produir horta ecològica amb segell CCPAE en 3 de les 5 ha disponibles. Una part de la producció abasta la cuina de l’associació mare. L’equip tècnic de l’EI el formen la directora (prové de l’entitat matriu i hi dedica un 25 % de la jornada), l’expert de producció, la tècnica d’inserció sociolaboral (12,5 % de la jornada) i altres persones de reforç en moments de molta feina. Les persones beneficiàries són en RES, i l’EI es coordina amb la Xarxa de Serveis Socials de la Selva del Camp i de Constantí. Dels set homes 23. Per a més informació, vegeu http://www.fundaciocatalunya-lapedrera.com/ca/content/ xarxa-agrosocial. 24. Per a més informació, vegeu http://www.aprodisca.org. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 25

14/01/2019 16:41:26

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

beneficiaris que hi treballen, dos reben la renda mínima d’inserció, un és un jove extutelat per la Direcció General d’Atenció a la Infància i a l’Adolescència, tres tenen discapacitat intel·lectual o malaltia mental i un és aturat de llarga durada més gran de quaranta-cinc anys. La venda dels productes d’horta és l’ingrés bàsic. També disposa de les subvencions de l’EI. A més, l’entitat matriu dona suport econòmic al projecte fins que s’estabilitzi. La viabilitat del projecte implica combinar dues variables: l’estabilitat de l’ocupació dels treballador en RES i la viabilitat econòmica i social. Cal tenir present que els ajuts per a la inserció que es reben són en itineraris d’agricultura, una activitat estacional. Per a resoldre-ho, l’any 2016, un enginyer agrònom i uns gestors de l’entitat matriu van fer un pla de viabilitat, planificant els cultius i el destí d’aquesta producció d’acord amb l’ocupació variable de treballadors, i així garantir els itineraris d’inserció i la rendibilitat. 6.9. Delícies del Berguedà Portal Berguedà Empresa d’Inserció, SLL25 (Cercs, Berguedà, 2011), produeix derivats lactis que comercialitza amb la marca Delícies del Berguedà. Està promoguda per la Fundació Portal,26 institució dedicada al treball preventiu, educatiu i terapèutic de joves i adolescents amb patologia dual, i al suport a les famílies, i va ser creada per famílies amb fills als centres de teràpia de la Fundació Amalgama. Portal Berguedà pretén que, a través del treball a l’obrador, els joves assoleixin més autonomia i apoderament per a integrar-se en el mercat laboral, en adquirir hàbits laborals i capacitats. Persegueix ocupar els joves que acaben la teràpia i rep assessorament de la Fundació Amalgama, ja que alguns dels joves inserits procedeixen del centre terapèutic que aquesta fundació té a Valldaura (Berguedà). Delícies del Berguedà elabora iogurts naturals ecològics de diferents classes (6.000 iogurts setmanals de mitjana l’any 2015), un amb melmelada artesana de Casabella Natura,27 un producte local amb segell ecològic. S’elaboren amb la llet de la granja Cal Gris,28 explotació que garanteix el benestar animal i la qualitat de la matèria primera. La vinculació amb el territori és una característica de Portal Berguedà, que, a part del seu projecte social, té també l’objectiu de promoure els productes del Berguedà. L’equip tècnic està format per un gerent, un tècnic de producció que supervisa l’obrador i dona suport als joves que hi treballen, un repartidor, un 25. 26. 27. 28.

Per a més informació, vegeu http://www.deliciesdelbergueda.cat. Per a més informació, vegeu http://www.fundacioportal.org/qui.htm. Per a més informació, vegeu http://casabellanatura.eu/. Per a més informació, vegeu http://www.lalleteriadecalgris.com/.

001-152 Quaderns agraris 45.indd 26

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:26

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

estudiant en pràctiques i un voluntari en la promoció comercial. Hi ha dos usuaris, nombre que es vol ampliar, que provenen del centre de teràpia i que, després d’un procés de rehabilitació, van anar a viure en pisos tutelats a Berga. Treballen a temps complet i tenen un seguiment individualitzat del seu procés d’inserció laboral i personal. L’obrador es troba al Viver d’Empreses de Cercs, promogut per l’Agència de Desenvolupament del Berguedà per a facilitar l’activitat empresarial a la comarca. Portal Berguedà és membre de la Xarxa Agrosocial. 29 A més, ha rebut suport financer de la Fundació Ship2B, entitat col·laboradora del Programa d’Emprenedoria Social de Catalunya, per a poder ampliar l’activitat econòmica i social. Els iogurts els comercialitza a les comarques de l’eix Berga-Barcelona. Té la intenció d’ampliar la gamma de productes i elaborar formatges i altres derivats lactis frescos. També té projectat crear una explotació agrària on els joves de la Fundació Amalgama puguin ocupar-se en feines relacionades amb el sector agrari i la transformació agroalimentària. 6.10. Riu Verd Riu Verd és una cooperativa d’iniciativa social i sense ànim de lucre. El projecte Riu Verd30 (Solsona, 2014) sorgeix per a respondre a les necessitats socials detectades per la Unitat d’Escolarització Compartida (UEC) del Solsonès, gestionada per l’Associació l’Afrau de Serveis Educatius, Culturals, Socio laborals i de Lleure. L’objectiu és educar joves amb dificultats d’aprenentatge en l’educació secundària obligatòria, en entorns socials vulnerables per a integrar-los i formar-los socialment i laboralment. Proporciona un itinerari formatiu específic individual, a través de les diferents activitats de l’entitat, com el conreu hortícola, el cultiu d’herbes aromàtiques i l’elaboració de productes agroalimentaris de temporada i conserves, com ara melmelades i confitures. Fan altres activitats com el servei de cuina de menjadors col· lectius (escoles de la comarca), o tasques de jardineria i manteniment. Ha rebut ajuda del Programa de Suport a l’Emprenedoria Social de la Generalitat de Catalunya pel que fa a l’assessorament sobre el model de negoci i la viabilitat econòmica del projecte. L’equip tècnic són tres socis: un educador social amb experiència en agricultura ecològica i transformació de productes; un cuiner dedicat a l’obrador, i un jardiner professional, que té cura dels serveis de l’EI. Les persones beneficiàries són sis joves en RES assignats pels Serveis Socials de Solsona. Alguns amb perfil de delinqüència i sovint al llindar de la pobresa, 29. Per a més informació, vegeu http://www.fundaciocatalunya-lapedrera.com/ca/content/ xarxa-agrosocial. 30. Per a més informació, vegeu http://www.riuverd.cat. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 27

14/01/2019 16:41:26

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

amb problemes de violència associats a trastorns mentals i consum de substàncies tòxiques, o bé amb problemàtiques de conducta que dificulten l’aprenentatge acadèmic ordinari. Els ingressos provenen de la venda de la producció, també rep un ajut privat de l’Associació l’Afrau (programa de Garantia Juvenil), destinat a formació i millores infraestructurals. Ha rebut subvencions de la Generalitat de Catalunya per a incorporar tècnics d’inserció. Les instal·lacions són a Cal Robert, el Vinyet de Solsona, on cultiva una hectàrea d’horta i fruiters, ampliable en un futur. Disposa d’un hivernacle i un obrador per a elaborar-hi conserves vegetals, una botiga, un magatzem i sales polivalents per a la preparació de les cistelles. El projecte creix en xarxa per a buscar aliances i així poder consolidar-se, com la participació en el projecte cooperatiu Biolord,31 dedicat a les pomeres de muntanya. Forma part del projecte d’Agrotreballa al Solsonès des del 2016, de foment de l’ocupació agrària i de l’AS. 6.11. Principals característiques estructurals de les deu entitats A les taules i i ii s’exposen les principals característiques que descriuen les entitats, totes sense ànim de lucre, dels deu projectes d’AS estudiats. S’observa que tots els projectes s’han creat a partir de l’any 2008, encara que les entitats mare, sovint del TSS, poden ser anteriors. La majoria dels projectes sorgeixen dels convenis entre l’Administració local o entitats del TSS amb grups d’experts i/o tècnics motivats per l’AS. La majoria tenen una entitat mare, que ha ajudat a promoure el projecte, o bé els impulsors n’han buscat el suport. El 60 % mostren finançament públic i privat, un 30 % únicament públic i un 10 % únicament privat. Tanmateix, el 70 % del finançament total s’obté, com a mitjana, de l’activitat pròpia del projecte (agrària, de transformació de productes agraris o altres serveis). Hi ha diversos col·lectius en RES beneficiaris i una certa igualtat de gènere encara que hi predomina el masculí lleugerament, tant entre els usuaris com entre els tècnics. 7. RESULTATS 7.1. Estudi de la situació econòmica de les entitats el 2015 i del model de negoci Amb relació a l’estudi econòmic de les entitats, s’observa una tendència a tenir un excés d’actius i de liquiditat que els fa disminuir la rendibilitat. La viabilitat continuada del projecte és un objectiu a llarg termini, perquè, 31. Per a més informació, vegeu http://pomademuntanyabiolord.com/. 28

001-152 Quaderns agraris 45.indd 28

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:26

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

Taula I. Característiques estructurals de les entitats dels deu projectes d’AS estudiats Projecte

Any de creació

Localització

Tipus d’entitat*

Promotors

Entitat mare

Can Calopa de Dalt

2010

Parc de Collserola (Barcelona)

Cooperativa

Ajuntament de Barcelona i L’Olivera Cooperativa

L’Olivera Cooperativa

L’Ortiga

2014

Sant Cugat del Vallès

Cooperativa i SL

Ajuntament de Sant Ajuntament de Cugat del Vallès Sant Cugat i grup d’experts del Vallès i tècnics

Els Horts de Can Salas

2013

Torrebonica (Terrassa)

SLL i CET

Ajuntament de Terrassa i L’Heura, SLL

L’Heura, SLL (CET)

Casa Dalmases

2009

Cervera

Fundació

Fundació Casa Dalmases i CO l’Espígol (SLL)

Associació Alba

Bolet Ben Fet

2008

Sant Antoni de Vilamajor

Cooperativa, grup de cooperatives (TEB) i CET

Un emprenedor expert, TEB i TEB Verd

TEB

Sambucus

2011

Manlleu

SCCL inscrita com a EI

Administració local i grup d’experts i tècnics

La Klosca-CET

2008

Mataró

SLU i CET

Ajuntament i Centre Fundació CFP de Formació i Prevenció de Mataró (CFP)

Aprodisca, Ambientals i Ecològics

2010

Montblanc

SLU d’inserció i CET

Aprodisca i Generalitat de Catalunya

Aprodisca

Delícies del Berguedà

2011

Cercs (Berguedà)

SLL d’inserció

Fundació Amalgama i Fundació Portal

Fundació Portal

Riu Verd

2014

Solsona

Cooperativa i EI

Associació l’Afrau i Generalitat de Catalunya

Associació l’Afrau

—

* Totes sense ànim de lucre. CET: centre especial de treball; CO: centre ocupacional; EI: empresa d’inserció; SCCL: societat cooperativa catalana limitada; SL: societat limitada; SLL: societat limitada laboral; SLU: societat limitada unipersonal; TEB: Taller Escola Barcelona. Font: Elaboració pròpia.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 29

14/01/2019 16:41:26

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

Taula II. Activitat, finançament i persones involucrades en les entitats dels deu projectes d’AS estudiats Projecte

Activitat principal

Beneficiaris

Nombre d’usuaris

Equip tècnic

Can Calopa Públic de Dalt

Producció de vi i d’oli Residència llar Patrimoni històric

Joves en RES amb discapacitat intel·lectual

17 TC (20 % D)

8Di4H 4 V (50 % D)

L’Ortiga

Públic

Agroecologia i horticultura ecològica Formació laboral

Persones en RES, 41 TC (46 % D) 7 D i 13 H escolars i adults 1.900 escolars Alguns V i S (formació) amb problemes

Els Horts de Can Salas

Privat/públic

Horticultura ecològica Persones amb Formació laboral discapacitat i i activitats escolars trastorn mental

4 TC (25 % D) 4Di2H 592 alumnes amb problemes

Casa Dalmases

Privat

Producció de cervesa i de xocolata artesana Patrimoni històric

Persones amb debilitat intel·lectual

1 TC (0 % D) 8 TP (50 % D)

1Di1H 11 V (46 % D)

Bolet Ben Fet

Privat/públic

Producció de bolets ecològics

Persones amb debilitat intel·lectual

6 TC (20 % D)

4Di4H 5 V (20 % D)

Sambucus

Privat/públic

Horticultura ecològica Persones i plantes aromàtiques en RES Restaurant i càtering Formació agrària

11 TC (45 % D)

5D Alguns S

La KloscaCET

Privat/públic

Producció d’ous ecològics

7 TC2 (43 % D)

1D 2 V (50 % D) Algun S

Persones amb trastorn mental sever

Aprodisca, Privat/públic Ambientals i Ecològics

Horticultura ecològica Persones i producció d’aliments en RES del camp

7 TC (0 % D)

2Di1H Alguns V

Delícies del Privat/públic Berguedà

Elaboració de productes lactis (iogurts)

2 TC (0 % D)

3H 1 V (0 % D) 1 S (0 % D)

Riu Verd

Formació agrària Joves Horticultura ecològica en RES i plantes aromàtiques Elaboració de conserves

6 TC (53 % D)

1A 2

Finançament1

Privat/públic

Joves amb patologia dual

més de la venda dels productes propis.

En persones amb trastorn mental sever, la jornada completa és de 20 hores setmanals.

D: dones; H: homes; RES: risc d’exclusió social; S: estudiants en pràctiques; TC: a temps complet; TP: a temps parcial; V: voluntaris. Font: Elaboració pròpia.

001-152 Quaderns agraris 45.indd 30

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:26

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

encara que pugui rebre el suport econòmic puntual d’una entitat matriu, el projecte pot fracassar. És aconsellable portar la comptabilitat del projecte d’AS com una secció de l’entitat matriu, per a poder analitzar-ne el desenvolupament. Aquestes entitats reben subvencions per l’activitat assistencial o d’inserció social que duen a terme, però no n’haurien de dependre únicament. S’haurà de buscar l’equilibri entre l’impacte social i la rendibilitat econòmica, i plantejar-se el doble objectiu d’assolir l’impacte social, raó de ser de l’entitat d’AS, i de no descuidar la rendibilitat econòmica per a ser sostenible, encara que els projectes socials tinguin una tendència vers la baixa rendibilitat. Les entitats d’AS pretenen tenir un ampli ventall de clients per a poder tenir més vendes i més ingressos. Tanmateix, cal focalitzar i prioritzar els tipus de clients per a ser més efectius amb els recursos disponibles, prioritzant alguns productes i les línies de negoci més rendibles. S’haurà d’integrar la innovació com una estratègia competitiva, buscant nous elements de manera periòdica, perquè els clients ho percebin com a valor afegit. El valor social dels productes, el valor afegit obtingut amb la seva transformació i la qualitat són elements innovadors i diferenciadors a l’AS. La meitat de les entitats utilitzen la venda directa o els canals curts de comercialització, i quasi totes participen en plataformes conjuntes, cosa que pot enfortir la presència dels seus productes en el mercat. És recomanable tenir el suport d’una altra entitat amb trajectòria en el sector o d’agents externs experts. Aquests haurien d’exercir com a mentors, d’acord amb l’experiència (know-how) adquirida, fins que l’entitat maduri. És bàsic disposar de tècnics capacitats per a millorar la gestió diària dels projectes d’AS: el treballador social que gestiona els recursos humans amb necessitats especials, l’especialista en agricultura que vetlla per la producció i l’encarregat de la gestió econòmica i financera de l’entitat. Poden estar contractats, a temps complet o parcial, o ser consultors externs, depèn de la dimensió de l’entitat. La figura del voluntari s’ha de combinar amb l’equip de treball consolidat de manera equilibrada. 7.2. Càlcul del retorn social de la inversió En el procés de càlcul de l’SROI es volen mesurar i comunicar els valors socials, mediambientals i econòmics que es creen per una acció determinada d’AS. Analitzem el resultat obtingut en els projectes d’AS estudiats a través de les cinc fases d’implantació: Fase 1. Es defineix qui participarà en el procés i com ho farà. Prèviament, cal identificar els agents d’interès implicats (taula iii) i el període d’estudi. Per a cadascun s’han identificat i quantificat la inversió realitzada (inputs), l’aportació que fa a l’entitat, així com el resultat (outputs) que se n’obté. La inversió QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 31

14/01/2019 16:41:26

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

Taula III. Descripció dels agents d’interès (stakeholders) dels casos d’AS estudiats Agents d’interès

Descripció i paper

Motius per a incloure’ls

Beneficiaris: treballadors en RES

Persones usuàries, que sovint gaudeixen d’un contracte de treball.

Són el principal subjecte de les entitats.

Familiars

Són l’entorn proper als usuaris, i experimenten canvis positius com benestar emocional i material.

L’entitat d’AS els dona suport emocional i els descarrega d’una part de la dedicació.

Treballadors Professionals amb competències professionals (equip en diferents àmbits, que han adquirit tècnic) abans o mentre realitzen l’activitat.

Responsables de l’impuls i la gestió del projecte: ser una empresa productiva i social, atenent les persones en RES.

Persones voluntàries o en pràctiques

Hores de treball voluntàries, en què s’adquireixen habilitats, satisfacció i millora de les relacions socials.

Són essencials en les entitats, donen suport a l’equip tècnic i milloren el capital humà.

Clients

Entitats o persones que valoren la qualitat del producte i dels serveis que ofereixen.

Aporten part dels ingressos comptabilitzats, per a l’adquisició de productes i serveis oferts.

Proveïdors

Aporten les matèries primeres per a l’elaboració dels productes.

Sovint tenen característiques específiques com les ecològiques.

Entitats mare o col·laboradores

Organitzacions (associacions, fundacions…) que donen suport (econòmic o altri) a l’entitat.

Entitats promotores del projecte, que l’acullen, o organismes que proporcionen finançament, etc.

Administracions públiques

Aporten subvencions i ajuts, generalment per als llocs de treball protegit.

Grup important, atès que registra canvis significatius, aporta finançament i facilita el desenvolupament de l’entitat.

Comunitat i territori locals

Entorn territorial sobre el qual La comunitat i el territori reben un impacte l’activitat de l’entitat pot tenir un efecte positiu de l’entitat, en contribuir al positiu o generar un canvi. desenvolupament social i a la posada en valor del producte local.

Font: Elaboració pròpia.

total serà la suma de les inversions que aporten els agents d’interès. Els resultats fan referència a les activitats de l’entitat, el nombre de persones en RES ateses, el nombre de voluntaris, el nombre de familiars, les accions realitzades, etc. Fase 2. Elaboració del mapa d’impacte. Té com a objectiu ajudar a entendre i a articular la teoria del canvi. Es tracta d’explicar de quina manera l’organització crea valor amb l’ús de recursos a partir de determinar el valor del que aporta cada agent d’interès. Cal identificar els resultats dels canvis (outcomes) socials, econòmics o ambientals per a cadascun d’ells en les 32

001-152 Quaderns agraris 45.indd 32

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:26

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

Taula IV. Mapa d’impacte del retorn social de les inversions (SROI) dels casos estudiats Projectes

Can Calopa de Dalt

Impacte total (milers d’euros)

Usuaris Família % %

Equip tècnic %

Voluntaris Administració % pública %

Comunitat i territori locals %

Altres %

1.225,1

10,1

18,3

20,1

3,0

24,5

22,0

2,0

L’Ortiga

139,1

22,7

8,1

25,8

5,5

10,9

27,0

0,0

Els Horts de Can Salas

314,5

20,4

17,9

21,4

0,0

22,7

17,5

0,1

Casa Dalmases

57,8

32,2

0,7

11,3

22,7

8,2

24,9

0,0

Sambucus

371,4

17,3

4,2

20,9

3,1

15,0

38,5

1,0

La KloscaCET

188,0

22,1

8,2

18,1

1,9

16,5

31,4

1,8

Aprodisca, A. i E.

186,7

25,7

7,9

19,1

3,7

20,1

23,5

0,0

Delícies del Berguedà

275,2

16,2

2,4

18,7

5,9

16,8

38,5

1,5

Riu Verd

146,1

30,8

7,7

16,6

0,0

32,7

12,2

0,0

Mitjana

322,7

16,6

12,3

19,9

3,3

21,0

25,7

1,2

Nota: Les dades obtingudes de Bolet Ben Fet no n’han permès calcular l’SROI. Font: Elaboració pròpia.

activitats de l’entitat. L’objectiu, en el cas de l’AS, és millorar l’autonomia personal dels usuaris en RES (valor que caldrà ponderar segons el seu nombre). L’impacte SROI de cada agent d’interès s’exposa a la taula iv. Fase 3. Valoració dels resultats. Per als canvis que hem identificat s’han establert indicadors que expliquen quin és l’impacte que s’ha aconseguit i, a més, es quantifiquen les unitats de canvi obtingudes per a un període. S’aplica una aproximació monetària específica (financial proxy) per als indicadors per a quantificar en termes monetaris els canvis assolits. Fase 4. Mesura de l’impacte total per a cada un dels canvis. Es quantifica l’impacte de la inversió que es relaciona amb el valor dels resultats que s’han obtingut i els canvis es corregeixen deduint els que no són conseqüència de l’activitat de l’entitat analitzada, i emprant diferents correctors: QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 33

14/01/2019 16:41:26

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

Taula V. Relacions SROI entre els euros invertits i els resultats dels canvis en euros Projecte

SROI (€/€ utilitzat)

Impacte total (€)

Total d’inversions (€)

L’Ortiga

6,01

139.135,83

22.465,08

L’Heura

2,96

314.511,46

103.190,00

Aprodisca, A. i E.

2,87

186.717,22

63.151,04

Can Calopa de Dalt

2,75

1.225.084,52

432.645,59

La Klosca-CET

2,74

188.043,00

66.521,31

Casa Dalmases

2,72

57.833,02

20.652,16

Riu Verd

2,69

146.051,58

63.763,29

Delícies del Berguedà

2,38

275.230,40

112.550,01

Sambucus

2,02

371.358,74

178.109,23

Total del conjunt dels projectes

2,73

2.903.965,77

1.063.047,71

Mitjana aritmètica

3,02

322.662,86

118.116,41

Font: Elaboració pròpia.

pes mort, atribució i deteriorament, i s’aplica un corrector temporal per als canvis que tenen lloc en períodes de més o de menys d’un any. Fase 5. Càlcul de l’SROI. Se sumen els beneficis, es resten els efectes negatius i es compara el resultat obtingut amb la inversió. La relació entre l’impacte total de cada entitat i el total d’inversions utilitzades dona lloc a l’SROI, que representa el retorn final de cada entitat per cada euro utilitzat en el projecte (taula v). Finalment, cal comunicar els resultats obtinguts, transmetent tota la informació als agents d’interès, per a poder-los contrastar i verificar. El resultat total de l’impacte social d’aquests nou projectes se situa en 2.903.965,77 €, calculat segons un any d’activitat (2015). D’aquest impacte, el 28 % és per a les persones usuàries i les seves famílies (837.453,9 €); el 22 % és per a l’Administració pública (609.192,4 €); el 20 % és per a les persones gestores del projecte i l’equip tècnic (579.159,9 €), sobretot per la contribució d’aquestes entitats a la creació d’ocupació i l’adquisició d’habilitats en un sector especialment innovador, i, finalment, el 25 % és per al territori local i la comunitat (746.513,8 €), per la contribució al desenvolupament local, la gestió ambiental del territori i la recuperació d’espais agraris abandonats, principalment en l’àrea periurbana. En el cas de L’Ortiga, hi ha una rotació molt gran dels usuaris, que fa que hi hagi un impacte molt gran de canvi. 34

001-152 Quaderns agraris 45.indd 34

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:26

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

Els retorns observats en els projectes estudiats serien: 1) els beneficis socials, com la inserció, facilitar serveis sanitaris o aconseguir l’apoderament de persones en RES; 2) els beneficis econòmics, com ocupació remunerada dels col·lectius en RES o la reducció de la despesa de l’Administració pública (subsidi d’atur, recaptació d’impostos), a més dels ingressos per la venda de productes i serveis, i 3) els beneficis ambientals, com la recuperació de terres de conreu, la reducció del risc d’incendis, la reducció de l’emissió de gasos contaminants o la millora de la biodiversitat. En conjunt, suposen aproximadament tres euros per cada euro utilitzat. 8. DISCUSSIÓ I CONCLUSIONS A partir d’aquest estudi es demostra que els projectes d’AS són viables econòmicament, ambientalment i socialment, que ofereixen un retorn a les inversions realitzades, i que és una activitat en creixement a Catalunya, encara poc visible i amb reptes futurs en matèria d’organització i xarxes. L’AS és un sector molt heterogeni i amb dinàmiques internes específiques que dificulten l’establiment d’aliances i la cerca de recursos per al mateix sector. Aquesta diversitat exigeix una especialització més gran en els equips professionals de suport i acompanyament a les persones amb fragilitats, en matèria d’ocupació, d’integració social, d’educació i de tractament terapèutic. L’any 2017, es van censar 161 entitats, mentre que el 2008 n’eren 42. Pel que fa a l’evolució del sector, podria parlar-se de tres períodes: abans del 1995 (origen de l’AS); del 1995 al 2007, amb un creixement moderat, en què l’AS se centra en els col·lectius de discapacitats i/o amb trastorns mentals, i després de la crisi del 2008, amb un fort increment dels col·lectius en RES. Els projectes d’AS a Catalunya se centren en l’horticultura, enfortida amb els horts socials, així com pels conreus de l’olivera i la vinya, que garanteixen un alt valor afegit. Cal considerar la transformació agroalimentària i els treballs forestals, cada cop més presents. La major part dels projectes contribueixen a forjar un model de producció sostenible i un desenvolupament econòmic just, ètic i solidari. La proposta de valor de les entitats d’AS és oferir un producte amb qualitats organolèptiques rellevants i saludable, de proximitat i amb valor social, que es distribueix de manera directa, cosa que facilita la comunicació personalitzada amb els consumidors, i comercialitza els seus productes a través de circuits curts i xarxes agroalimentàries locals, i redueix la intermediació. L’AS ofereix l’oportunitat de recuperar els espais agrícoles que han estat abandonats o descurats, per l’emigració rural o la pressió de la urbanització, i de donar-los valor. L’AS contribueix a la gestió ambiental en els entorns on s’implementa, i redueix l’erosió dels espais agroforestals, augmenta la biodiQUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 35

14/01/2019 16:41:26

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

versitat i minimitza el risc d’incendi. També cal valorar el suport al desenvolupament local sostenible, relacionant els recursos locals, activitats i actors d’un mateix espai per a generar pràctiques innovadores i productes amb un alt valor afegit que valorin el territori i creïn noves oportunitats. En la meitat de les entitats, les vendes són la font d’ingressos més important, un 70 % dels ingressos de mitjana. La resta del finançament són quotes de socis, subvencions, prestacions de serveis, etc., fet que mostra que aquestes entitats tenen una baixa dependència dels ajuts públics i busquen la viabilitat econòmica a través de fonts pròpies. L’avaluació de l’impacte social (SROI) de les entitats seleccionades revela que els projectes d’AS, de mitjana, retornen a la societat prop de tres euros per cada euro utilitzat. Tanmateix, hem pogut observar que a les entitats d’AS els cal una dotació millor de personal tècnic i professional, i un pla de formació específic per al personal del sector, especialment en els àmbits agrari i d’atenció als col· lectius amb els quals treballen, així com en l’àmbit empresarial per tal que les entitats puguin ser rendibles sense perdre els valors socials i no lucratius. S’haurien de fomentar sinergies i intercanvi d’experiències entre els promotors de les entitats d’AS i altres agents clau, com l’Administració pública, centres educatius, entitats del TSS i la pagesia. També caldria establir mesures per a impulsar l’AS a Catalunya, com la creació d’una plataforma de suport i un banc de bones pràctiques, la demanda de clàusules socials a l’Administració per a la contractació de serveis o per a la compra de béns i la creació d’un segell que certifiqui el valor social dels productes comercialitzats. Caldrà promoure una legislació específica per a l’AS a Catalunya, com en altres països d’Europa, i, en resum, oferir recursos per a fomentar-ne la pràctica. AGRAÏMENTS Al programa RecerCaixa (2014ACUP29, 2011ACUP23), que ha fet possible aquesta recerca del Departament de Geografia de la Universitat Autònoma de Barcelona, amb l’equip: Antoni F. Tulla (investigador principal), Anna Badia, Àngel Cebollada, Josep Espluga, Camille Evard, Carles Guirado, Imma Pallarès, Marta Rancaño, Laia Sendra, Natàlia Valldeperas i Ana Vera. BIBLIOGRAFIA Armesto, X. A. (2005). «Notas teóricas entorno al concepto de post productivismo agrario». Investigaciones Geográficas, núm. 36, p. 137-156. Bowler, I. R. (1992). «The industrialization of agriculture». A: Bowler, I. R. (ed.). The geography of agriculture in developed market economies. Longman: Harlow, p. 7-31. 36

001-152 Quaderns agraris 45.indd 36

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:26

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

Dessein, J.; Bock, B. B.; Krom, M. P. de (2013). «Investigating the limits of multifunctional agriculture as the dominant frame for green care in agriculture in Flanders and the Netherlands». Journal of Rural Studies, núm. 32, p. 50-59. Estela, O. (2015). «Politiche pubbliche per economie locali resilienti, Territorio della Ricerca su Insediamenti e Ambiente». Rivista Internazionale di Cultura Urbanistica, núm. 15, p. 81-94. Faus, P.; Blanco, E.; Poitras, J. (2012). La ciudad jubilada: Breve diccionario sobre los huertos informales en los ríos de Barcelona. Barcelona: Centre de Cultura Contemporània de Barcelona. Finoula, R.; Pascale, A. (2008). L’agricoltura sociale nelle politiche pubbliche. Roma: INEA. Firmino, A. (2011). «Agricultura social em Portugal – inovação de futuro incerto?». A: Actas do I Encontro de Agricultura Social. Coimbra: Escola Superior Agrária de Coimbra. Galiakis, D. (2014). «Typologies of social farming activities in Greece». A: Europe for Citizens. Agia, República Hel·lènica: Ruract. García-Llorente, M.; Rossignoli, C. M.; Iacovo, F. di; Moruzzo, R. (2016). «Social farming in the promotion of socio-ecological sustainability in rural and periurban areas». Sustainability, vol. 8 (12), p. 1238. Guirado, C.; Badia, A.; Tulla, A. F.; Vera, A.; Valldeperas, N. (2013). «L’agricultura social. Aproximació conceptual i dinàmica en el context europeu». Biblio 3W: Revista Bibliográfica de Geografía y Ciencias Sociales, vol. xviii, núm. 1046 (25 octubre), p. 1-27. — (2014). «La agricultura social en Catalunya: innovación social y dinamización agroecológica para la ocupación de personas en riesgo de exclusión». Ager, Journal of Depopulation and Rural Development Studies, núm. 17, p. 65-97. Guirado, C.; Tulla, A. F.; Valldeperas, N. (2018). «La agricultura social en Cataluña: diagnosis de un fenómeno emergente». Boletín de la Asociación de Geógrafos Españoles, vol. 77. Guirado, C.; Valldeperas, N.; Tulla, A. F.; Sendra, L.; Badia, A.; Evard, C.; Cebollada, A.; Espluga, J.; Pallarès, I.; Vera, A. (2017). «Social farming in Catalonia: rural local development, employment opportunities and empowerment for people at risk of social exclusion». Journal of Rural Studies, vol. 56, p. 50-59. Hassink, J. (2003). Combining agricultural production and care for persons with disabilities: a new role of agriculture and farm animals. Wageningen: Wageningen University. Hassink, J.; Dijk, M. van (ed.) (2006). Farming for health: Green-care farming across Europe and the United States of America. Dordrecht: Springer. Haubenhofer, D. K.; Elings, M.; Hassink, J.; Hine, R. E. (2010). «The development of green care in western European countries». Explore, núm. 6, p. 106-111. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 37

14/01/2019 16:41:26

Antoni F. Tulla, Ana Vera, Carles Guirado, Natàlia Valldeperas

Hine, R.; Peacock, J.; Pretty, J. (2008). «Care farming in the UK: contexts, benefits and links with therapeutic communities». International Journal Therapeutic Communities, núm. 29, p. 245-260. Hoggart, K.; Paniagua, A. (2001). «What rural restructuring?». Journal of Rural Studies, núm. 17, p. 41-62. Iacovo, F. di (2010). «L’agricoltura sociale: pratiche e paradigmi nello scenario comunitario». A: XLVII Convegno di Studi de la Società Italiana di Economia Agraria (Campobasso, Universitat del Molise). Iacovo, F. di; O’Connor, D. (ed.) (2009). Supporting policies for social farming in Europe: Progressing multifunctionality in responsive rural areas. Florència: ARISA. Iacovo, F. di; Moruzzo, R.; Rossignoli, C.; Scarpellini, P. (2013). «Innovating rural welfare in the context of civicness, subsidiarity and co-production: social farming». A: Proceedings of the 3rd EURUFU Scientific Conference: Social Issues and Health Care in Rural Areas (Sondershausen, Alemanya, 25 març 2014). Idescat (2017). Institut d’Estadística de Catalunya, Generalitat de Catalunya, Barcelona. Ilbery, B. W.; Bowler, I. R. (1998). «From agricultural productivism to postproductivism». A: Ilbery, B. W. (ed.). The geography of rural change. Londres: Longman, p. 57-84. Laville, J.-L. (2015). Asociarse para el bien común: Tercer sector, economía social y economía solidaria. Barcelona: Icaria. Leck, C.; Evans, N.; Upton, D. (2014). «Agriculture – who cares? An investi gation of “Care Farming” in the UK». Journal of Rural Studies, núm. 34, p. 313-325. Lockwood, J. A. (1999). «Agriculture and biodiversity: finding our place in this world». Agriculture and Human Values, núm. 16, p. 365-379. Marbán, V.; Rodríguez, G. (2006). «Estado de bienestar y tercer sector social en España. El estado de la investigación social». CIRIEC-España, Revista de Economía Pública, Social y Cooperativa, núm. 56, p. 117-139. Marsden, T.; Lowe, P.; Whatmore, S. (1990). Rural restructuring: Global processes and their responses. Londres: David Fulton Publishers, Ltd. Nicholls, J.; Lawlor, E.; Neitzert, E.; Goodspeed, T.; Cupitt, S. (ed.) (2012). A guide to social return on investment. Londres: Cabinet Office. Office of the Third Sector: The SROI Network. Accounting for Value. O’Connor, D.; Lai, M.; Watson, S. (2010). Overview of social farming and rural development policy in selected EU member states: NRN Joint Thematic Initiative on Social Farming. Brussel·les: European Community. European Network for Rural Development. Plaza, C. (2017). «Vida i treball en comunitat: Emmaús Rural». Poblet, II època, any xvii, núm. 35 (Germandat del Monestir Cistercenc de Santa Maria de Poblet), p. 48-53. 38

001-152 Quaderns agraris 45.indd 38

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

14/01/2019 16:41:27

L’agricultura social, una activitat que retorna a la societat

Sempik, J.; Hine, R.; Wilcox, D. (ed.) (2010). Green care: a conceptual framework: A report of the Working Group on the Health Benefits of Green Care. Loughborough: Centre for Child and Family Research. Loughborough University. (COST 866; Green Care in Agriculture) Silva, N. da (2015). Estudo dos beneficiós sociais, ambientais e económicos das hortes sociais biológicas do municipio da Oóvoa de Lanhoso. Memòria de màster. Viana do Castelo: Instituto Politecnico do Viana do Castelo. Tulla, A. F.; Guirado, C.; Badia, A.; Vera, A.; Valldeperas, N.; Evard, C. (2015). «L’agricultura social a Catalunya. Una doble perspectiva: desenvolupament local i ocupació de col·lectius en risc d’exclusió social». Quaderns Agraris, núm. 38 (juny), p. 23-49. Tulla, A. F.; Vera, A.; Badia, A.; Guirado, C.; Valldeperas, N. (2014). «Rural and regional development policies in Europe: social farming in the common strategic framework (Horizon 2020)». Journal of Urban and Regional Analysis, vol. vi (1), p. 35-52. Tulla, A. F.; Vera, A.; Valldeperas; N.; Guirado, C. (2017). «New approaches to sustainable rural development: social farming as an opportunity in Europe?». Journal of Studies and Research in Human Geography, vol. 11 (1), p. 25-40. Woods, M. (2005). Rural geography: Processes, responses and experiences in rural restructuring. Londres: SAGE Publications.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 7-39

001-152 Quaderns agraris 45.indd 39

14/01/2019 16:41:27

001-152 Quaderns agraris 45.indd 40

14/01/2019 16:41:27

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 45 (desembre 2018), p. 41-69 ISSN (ed. impresa): 0213-0319 / ISSN (ed. electrònica): 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA / DOI: 10.2436/20.1503.01.90

LES MARQUES GEOGRÀFIQUES DE QUALITAT EUROPEES I LA CONSERVACIÓ DELS RECURSOS FITOGENÈTICS HORTÍCOLES A CATALUNYA Roser Romero del Castillo,1, 2 Joan Simó,1, 2 Joan Casals,1, 2 Francesc Casañas2 1. Escola Superior d’Agricultura de Barcelona, Universitat Politècnica de Catalunya, Castelldefels 2. Fundació Miquel Agustí, Campus del Baix Llobregat, Castelldefels Rebut: 1 d’abril de 2018 - Acceptat: 20 de maig de 2018

RESUM Les marques geogràfiques europees van ser creades per a afavorir el desenvolupament rural i protegeixen productes agraris i alimentaris amb característiques de qualitat superiors, demostrables objectivament. La seva qualitat és determinada per l’efecte de l’ambient (incloent-hi els processos de transformació quan escau) i/o per la varietat vegetal o per la raça animal d’on procedeix la matèria primera. El més habitual és que les varietats o races que donen aquestes resultants superiors siguin tradicionals. A Catalunya, per les seves característiques geogràfiques, climàtiques i històriques, hi ha una gran quantitat de varietats vegetals tradicionals, ja sigui conservades ex situ, en bancs de germoplasma, o conservades in situ pels agricultors, encara que d’altres s’han perdut inexorablement. A partir de la revisió d’alguns casos d’espècies hortícoles, ens sembla que podem afirmar que la feina necessària per a aconseguir una marca geogràfica (especialment la denominació d’origen protegida) fomenta la documentació de la biodiversitat cultivada, la regeneració i la conservació del material genètic, la seva depuració d’introgressions foranes i la seva evolució. Així doncs, es tractaria d’incrementar el nombre de marques geogràfiques treballant de manera rigorosa, identificant zones i varietats candidates i endegant els estudis corresponents. Això justifica l’existència d’un treball ordenat de recollida, Correspondència: Francesc Casañas Artigas. Fundació Miquel Agustí, Campus del Baix Llobregat. Edifici D4. C/ Esteve Terrades, 8. 08860 Castelldefels. Tel.: 935 521 000. A/e: francesc.casanas@upc.edu. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 41

14/01/2019 16:41:27

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

de documentació i de caracterització que després serà utilitzat per a constituir les marques. Donades les característiques de les empreses que habitualment hi ha al voltant del sector productiu primari, especialment quan es tracta de materials adaptats a condicions locals, sembla inviable que la promoció d’una nova marca de qualitat es faci de manera espontània. Les administracions s’haurien de convertir en motor de les marques i no únicament en els seus gestors administratius. Fins ara, aquest procés s’ha dut a terme de manera voluntària entre el personal de l’Administració, però s’hauria d’afavorir la creació d’un grup de treball promotor de marques que identifiqués zones i productes candidats i que assessorés i acompanyés els productors fins a assolir i consolidar les noves marques. Únicament així justificarem davant els ciutadans les despeses fetes en conservació, i demostrarem que posteriorment ho completem amb el seu ús i la seva rendibilitat econòmica i social. Paraules clau: denominació d’origen protegida (DOP), indicació geogràfica protegida (IGP), agrobiodiversitat, horticultura, desenvolupament rural. LAS MARCAS GEOGRÁFICAS EUROPEAS DE CALIDAD Y LA CONSERVACIÓN DE LOS RECURSOS FITOGENÉTICOS HORTÍCOLAS EN CATALUÑA RESUMEN Las marcas geográficas europeas se crearon para favorecer el desarrollo rural y protegen productos agrarios y alimentarios con características de calidad superiores, demostrables objetivamente. Su calidad viene determinada por el efecto del ambiente (incluyendo los procesos de transformación si es el caso) y/o por la variedad vegetal o por la raza animal de donde procede la materia prima. Lo más frecuente es que las variedades o razas que dan estas combinaciones superiores sean variedades tradicionales. En Cataluña, por sus características geográficas, climáticas e históricas, existe una gran cantidad de variedades vegetales tradicionales, conservadas ex situ en bancos de germoplasma o conservadas in situ por los agricultores, si bien otras se han perdido inexorablemente. A partir de la revisión de algunos casos de especies hortícolas, nos parece poder afirmar que el trabajo necesario para conseguir una marca geográfica (especialmente la denominación de origen protegida) fomenta la documentación de la biodiversidad cultivada, la regeneración y la conservación del material genético, su depuración de introgresiones foráneas y su evolución. Se trataría, pues, de incrementar el número de marcas geográficas trabajando de manera rigurosa, identificando zonas y variedades candidatas y realizando los estudios 42

001-152 Quaderns agraris 45.indd 42

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:27

Les marques geogràfiques de qualitat europees

correspondientes. Eso justifica la existencia de un trabajo ordenado de recolección, de documentación y de caracterización que después será utilizado para constituir las marcas. Dadas las características de las empresas que habitualmente trabajan en el sector productivo primario, especialmente cuando se trata de materiales adaptados a condiciones locales, parece inviable que la promoción de una nueva marca de calidad se realice de manera espontánea. Las administraciones deberían convertirse en el motor de las marcas y no ser únicamente gestores administrativos de ellas. Su intervención hasta ahora la ha llevado a cabo de forma voluntaria personal de la Administración, pero debería favorecerse la creación de un grupo de trabajo promotor de marcas que identificara zonas y productos candidatos y que asesorara y acompañara a los productores hasta conseguir y consolidar las nuevas marcas. Únicamente así justificaremos ante los ciudadanos los gastos efectuados en conservación, demostrando que posteriormente se completa con su uso y rentabilidad económica y social. Palabras clave: denominación de origen protegida (DOP), indicación geográfica protegida (IGP), agrobiodiversidad, horticultura, desarrollo rural. THE EUROPEAN GEOGRAPHICAL QUALITY LABELS AND THE CONSERVATION OF HORTICULTURAL PLANT GENETIC RESOURCES IN CATALONIA ABSTRACT The European geographical quality labels were created to favour rural development, protecting agricultural and food products with superior quality characteristics of an objectively demonstrable nature. This quality is determined by the environmental effect (including transformation processes where appropriate) and/or the plant variety or animal breed that provides the raw materials. Most often, the varieties that provide these superior qualities are landraces. In Catalonia, due to its geographical, climatic and historical characteristics, there is a large number of landraces, conserved ex situ in germplasm banks or on-site by farmers, while others have been inexorably lost. From the review of some cases of horticultural species, we can safely state that the necessary work to obtain a geographical mark (especially the Protected Designation of Origin) involves the documentation of cultivated biodiversity, and the regeneration and conservation of genetic material, its purification of foreign introgressions and its evolution. It would therefore be desirable to increase the number of geographical labels by working efficiently, identiQUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 43

14/01/2019 16:41:27

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

fying candidate areas and varieties, and carrying out the respective studies. This justifies the existence of a systematic programme of collection, documentation and characterization of the agrobiodiversity that will later be used to establish the labels. Given the characteristics of the companies of the primary production sector, especially when it comes to materials adapted to local conditions, the spontaneous promotion of a new quality label would appear to be unfeasible. Public administrations should become the motor of these labels and not only act as their administrative managers. Their intervention up to now has been rather voluntarist but the creation of a working group to promote labels should be encouraged, identifying areas and candidate products and advising and accompanying producers to obtain and consolidate new geographical labels. Only in this way will we justify to the citizens the expenses incurred in conservation, demonstrating that it is subsequently supplemented by their application and their profitable economic and social utilization. Keywords: Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geograph ical Indication (PGI), agrobiodiversity, horticulture, rural development. 1. LES MARQUES GEOGRÀFIQUES DE QUALITAT EUROPEES: ORIGEN I FUNCIONS Les marques geogràfiques europees són distincions de productes alimentaris que tenen característiques objectives de qualitat basades en la matèria primera i/o en els procediments de producció i transformació. El funcionament de les marques geogràfiques està regulat pel Reglament (UE) 1151/2012, que es va desenvolupar a partir de l’experiència assolida amb les marques de qualitat implantades en el sector vitivinícola. Els objectius específics que persegueix la Unió Europea (UE) amb la distinció dels productes agroalimentaris mitjançant les marques de qualitat són «assegurar als agricultors i productors uns ingressos equitatius per les qualitats i les característiques d’un producte determinat o del seu mètode de producció i oferir informació clara sobre els productes amb característiques específiques vinculades a un origen geogràfic, perquè els consumidors facin les seves eleccions de compra amb més coneixement de causa» (Reglament [UE] 1151/2012). Es vetlla, doncs: a) per una competència lleial per als agricultors i transformadors agroalimentaris que presenten característiques i atributs amb valor afegit, b) per l’accessibilitat dels consumidors a informació objectiva relativa als productes, c) pel respecte als drets de propietat intel·lectual, d) pel foment del mercat interior. 44

001-152 Quaderns agraris 45.indd 44

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:27

Les marques geogràfiques de qualitat europees

Com veurem més endavant, hi ha diverses marques geogràfiques, però la denominació d’origen protegida (DOP) i la indicació geogràfica protegida (IGP), especialment la primera, són les que entenem que tenen una relació més important amb la conservació dels recursos fitogenètics, ja que en fomenten l’ús en agricultura. Sembla clar que les mesures establertes en el Reglament pretenen donar suport a les activitats agràries i de transformació i als mètodes de producció tradicionals associats als productes de qualitat elevada, i contribueixen així a la consecució dels objectius de la política de desenvolupament rural. Es protegeixen productes que sumen les característiques del germoplasma (matèria primera), el tipus de maneig del conreu, la climatologia i l’edafologia de la zona i, en alguns casos, els mètodes de transformació. Es vol evitar que les grans empreses facin «còpies» de productes amb valor històric i que competeixin deslleialment amb les petites empreses que conserven la tradició i les subtileses sensorials (Hajdukiewicz, 2014). També, reduir les diferències respecte a la intensitat del màrqueting que es fa sobre la qualitat de cada tipus de producte, degut a la diferent capacitat d’inversió dels diferents agents de la cadena agroalimentària (Bramley, 2011). Les marques europees pretenen recollir en el producte protegit un compendi de qualitats, que es garanteixen davant el consumidor, a la vegada que es protegeix una manera tradicional de produir. En un moment en què l’economia europea s’està polaritzant, amb la concentració en grans empreses, per una banda, i l’atomització resultant en petites empreses de fort arrelament local, per l’altra (Vilarasau, 2016), les marques geogràfiques emergeixen com una manera de potenciar el segon pol, sovint mancat de recursos per a fer inversions d’R+D+I que li permetin evolucionar. El Reglament estableix diferents «règims de qualitat» com a base per a la identificació, i en el seu cas protecció, de noms i termes que descriguin productes agraris amb: a) característiques intrínseques que donin valor afegit; b) atributs que donin valor afegit com a conseqüència de les tècniques agràries o dels mètodes de transformació emprats per a la seva producció, o del lloc de producció o de comercialització. Es defineix com a tradicional l’ús continuat i reconegut en el mercat d’un producte durant almenys trenta anys. 2. TIPUS DE MARQUES DE QUALITAT DE LA UNIÓ EUROPEA Hi ha diverses categories de marques geogràfiques europees susceptibles de ser atorgades a productes hortícoles, amb un grau d’exigència diferent i, per tant, amb unes repercussions diferents sobre la conservació del germoplasma i els sistemes de producció tradicionals. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 45

14/01/2019 16:41:27

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

2.1. Denominació d’origen protegida (DOP) El Reglament europeu entén la denominació d’origen protegida (DOP) (figura 1) com el nom que identifica un producte: a) originari d’un lloc determinat, d’una regió o excepcionalment d’un país; b) la qualitat del qual és deguda fonamentalment o exclusivament a un medi geogràfic particular, amb els factors naturals i humans que hi són inherents; c) les fases de producció del qual tenen lloc en la seva totalitat dins la zona geogràfica definida. Pel que fa a la matèria primera, s’exigeix que es produeixi dins de la zona delimitada per la marca i es considera favorable que es tracti de material genètic autòcton. Així, la major part de les DOP que protegeixen productes vegetals sense transformar tenen a la seva base una varietat tradicional o més. 2.2. Indicació geogràfica protegida (IGP) El Reglament entén la indicació geogràfica protegida (IGP) (figura 1) com un nom que identifica un producte: a) originari d’un lloc determinat, d’una regió o d’un país; b) que té una qualitat determinada, una reputació o una altra característica que es pugui atribuir essencialment a l’origen geogràfic; c) amb almenys una fase de producció a la zona geogràfica definida. Aquesta marca permet, doncs, la distinció d’un producte que no necessàriament es produeix en el territori delimitat. Podríem, per exemple, importar matèria primera i fer-ne la transformació a la zona protegida. Quan es tracta de productes vegetals sense transformar és obvi que s’han de cultivar a la zona protegida, però la marca és menys exigent a l’hora de demostrar Figura 1. Els logos de les tres principals marques geogràfiques europees i el de l’única menció de qualitat facultativa que s’ha concedit fins al moment

Font: Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya (2018).

001-152 Quaderns agraris 45.indd 46

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:27

Les marques geogràfiques de qualitat europees

l’homogeneïtat del territori on es cultiva i l’efecte de les característiques ambientals en les qualitats diferencials del producte. Amb relació a la conservació de l’agrobiodiversitat dels productes vegetals no transformats o poc transformats (com ara l’oli), les IGP són també una bona eina per a afavorir la producció primària de productes amb valor afegit. 2.3. Especialitat tradicional garantida (ETG) Les especialitats tradicionals garantides (ETG) (figura 1) protegeixen els mètodes de producció i/o les receptes tradicionals, i ajuden els elaboradors a comercialitzar els seus productes i a informar els consumidors dels atributs de les seves receptes i dels productes tradicionals que els donen valor afegit. S’ha de justificar un mètode de producció i/o transformació tradicional. 2.4. Mencions de qualitat facultativa Les mencions de qualitat facultativa han de complir els criteris següents: a) es refereixen a una característica d’una o més categories de productes, o a un atribut de la seva producció o transformació, que s’apliqui en zones específiques; b) el seu ús afegeix valor al producte en comparació de productes similars; c) han de tenir una dimensió europea (zones comunes a diversos àmbits geogràfics de la Unió Europea: secà, muntanya, etc.). Un exemple en són els anomenats productes de muntanya (figura 1), els quals pretenen distingir productes elaborats en unes condicions agroclimàtiques determinades i promoure una agricultura d’alt valor ecològic que es duu a terme en zones desafavorides des d’un punt de vista agrícola (Paracchini et al., 2008). Amb relació a la conservació dels recursos fitogenètics, aquesta marca és la que sembla tenir menys utilitat, ja que generalment fa referència a productes transformats igual que l’ETG. 3. BENEFICIS QUE APORTEN LES MARQUES GEOGRÀFIQUES ALS PRODUCTES VEGETALS El procés per a obtenir una marca geogràfica és llarg. Comença per la constitució d’una associació de productors, que hauran d’establir els límits geogràfics de la marca després de demostrar amb arguments històrics i experimentals que les diferències del producte que defensen són degudes a l’efecte combinat dels genotips i l’ambient de cultiu. Després, cal redactar el QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 47

14/01/2019 16:41:27

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

plec de condicions i el document únic, que explica les característiques de la zona de producció, les característiques del producte i, si escau, els mètodes de maneig i de transformació. En el cas de Catalunya, aquests documents es tramiten al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) de la Generalitat de Catalunya i passen a exposició pública primer a Catalunya (al Diari Oficial de la Generalitat de Catalunya, DOGC), després a Espanya (al Butlletí Oficial de l’Estat, BOE) i després a Europa (al Diari Oficial de la Unió Europea, DOUE). Si la valoració de la documentació presentada és positiva per part de l’Administració i no hi ha impugnacions de particulars, la marca és atorgada. Normalment, mentre es fa aquesta tramitació, l’Associació de Productors ja prepara el Reglament de funcionament de la marca i també el canvi d’estatus cap a Consell Regulador. El primer benefici que aporta una marca, doncs, és afavorir l’agrupació de productors, i fomentar la col·laboració entre empreses del sector primari. Podem dir que els productors es converteixen en una mena de cooperativa, i mantenen la individualitat empresarial, però comparteixen maquinària, germoplasma o R+D+I, i gaudeixen d’ajuts públics per a desenvolupar algunes d’aquestes activitats. A més d’aquest primer benefici, les marques protegeixen contra l’intrusisme, ja que la zona amb una marca queda blindada enfront de la resta del mercat, perquè esdevé propietària del nom. A la vegada fidelitza els consumidors, que saben que la qualitat del producte està garantida, i permet als productors accedir a mercats internacionals, emparats per un segell de qualitat conegut per ciutadans de diferents zones del món. Tot això permet increments importants d’ingressos per als productors i transformadors de la zona que hostatja la marca. Per exemple, segons dades del Ministeri d’Agricultura i Pesca, Alimentació i Medi Ambient (MAPAMA, 2018a i 2018b), els ingressos econòmics i l’increment del nombre de marques, en el cas dels productes vegetals a Espanya, no ha parat de créixer (taula i), i, si es compara l’increment del valor de la producció de les hortalisses i dels llegums amb el dels mateixos productes amb marca geogràfica entre el 1996 i el 2013 (taula ii) s’observa que aquest increment és més de vuit vegades superior en les produccions amb marques. A més, en el cas dels llegums hi ha una pèrdua del valor de la producció entre els dos anys estudiats. Més enllà dels beneficis econòmics directes, les marques geogràfiques també aporten múltiples beneficis indirectes, com ara la fixació de població en zones rurals, un repartiment més equitatiu de la riquesa, la garantia de les característiques del producte als consumidors, orientar els consumidors respecte a productes objectivament superiors per a algunes qualitats (Likoudis et al., 2016; Grunert i Aachmann, 2016), el reconeixement i el prestigi davant la societat de les produccions agràries de qualitat, la protecció de maneres de fer sovint molt adaptades a condicions locals i que requereixen pocs inputs, el manteniment viu de les tradicions a través de la seva actualització, el 48

001-152 Quaderns agraris 45.indd 48

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:27

Les marques geogràfiques de qualitat europees

Taula I. Nombre de denominacions DOP i IGP i valor de la producció de diversos sectors agrícoles els anys 1996 i 2016 a Espanya 1996

2016

Increment del valor de producció (%)

Producte

Nombre de denominacions

Valor de producció (milions €)

Nombre de denominacions

Valor de producció (milions €)

Oli d’oliva

27,11

133,56

392

Arròs

7,54

10,57

Hortalisses

14,13

69,80

493

Llegums

0,48

3,97

827

Fruites

39,46

465,52

1.179

88,72

683,42

770

Total

Nota: S’ha de tenir en compte que la inflació a Espanya per als productes alimentaris entre el 1996 i el 2016 va ser del 60 % segons l’Institut Nacional d’Estadística (2018). Font: Elaboració pròpia a partir de MAPAMA (2018a).

Taula II. Variació del valor de la producció de les hortalisses i dels llegums, en general i amb marques geogràfiques (DOP i IGP), entre els anys 1996 i 2013 a Espanya Producte Hortalisses

1996 (milions €)

2013 (milions €)

Variació (milions €)

Variació (%)

3.919.813,00

6.025.736,00

+2.105.923,00

14,13

76,80

+62,67

443

131,32

67,79

–63,53

–48

0,48

2,86

+2,38

495

Hortalisses DOP i IGP Llegums* Llegums DOP i IGP

*S’han considerat només llenties, cigrons i mongetes seques, que són els productes que disposen de marques DOP i IGP. Font: Elaboració pròpia a partir de MAPAMA (2018a).

prestigi dels coneixements tradicionals de la pagesia i de la cultura històrica dels territoris rurals i, el que ens interessa més per a la nostra argumentació, la conservació de la biodiversitat cultivada a través del seu ús (conservació in situ). Referent a aquest darrer punt, diferents autors han assenyalat que el sistema de marques de qualitat pot ser una eina eficient per a fomentar la conservació in situ dels recursos fitogenètics. Per exemple, Smale et al. (2004), en una anàlisi sobre els factors econòmics que poden fomentar la conservació QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 49

14/01/2019 16:41:27

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

de l’agrobiodiversitat, descriuen diferents exemples, a escala internacional, on les marques de qualitat han promogut el manteniment dels sistemes tradicionals de producció i el germoplasma associat. Aquesta estratègia pot estimular la conservació in situ de la diversitat genètica cultivada, la qual en els darrers anys ha emergit com una peça clau, juntament amb la conservació ex situ, de la conservació de l’agrobiodiversitat (Gepts, 2006). A part de les experiències a escala internacional i dels coneixements a través de la feina a la Fundació Miquel Agustí (FMA), els quatre autors, investigadors en l’àrea de la millora genètica vegetal i responsables de diferents programes de recol·lecció i conservació de la biodiversitat hortícola catalana, ens hem anat adonant que la conservació de la biodiversitat va molt lligada al seu ús, i aquest ús està lligat al seu prestigi, vinculat a propietats objectives del producte. Aquest argumentari és el que volem defensar amb les nostres reflexions, malgrat el reconeixement de la feina suplementària que suposa gestionar una marca per part de productors, transformadors i comercialitzadors. 4. LES SERVITUDS DE LES MARQUES GEOGRÀFIQUES El camí que porta cap a una marca geogràfica europea no és fàcil. El primer que s’ha de definir és l’espai geogràfic que comprèn la marca i les característiques genotípiques i fenotípiques de la matèria primera (o les característiques dels transformats). La història i la ciència ens poden ajudar, però encara són recents les controvèrsies que hi ha hagut a casa nostra al voltant, per exemple, de l’Oli de l’Empordà o de la Mongeta del Ganxet (FMA, 2015). Sembla del tot convenient que hi hagi un ampli consens territorial per a sol·licitar la marca i una actitud proactiva per part dels estaments públics, incloent-hi l’Administració i els centres de recerca. Després vindrà la llarga tasca de redactar el plec de condicions i el document únic, la seva tramitació i la seva defensa davant de les institucions autonòmiques, estatals i comunitàries. Sovint això comporta haver de fer canvis a petició de les entitats públiques o de particulars. En el cas d’aconseguir la marca, els productors es trobaran amb un grau de control clarament superior al que tenien abans d’obtenir-la, com ara la declaració de camps, de llavor de sembra o planter, de tipus de maneig del cultiu, l’anàlisi del producte i certificació, per a comprovar que es correspon amb la descripció del plec de condicions i del Reglament, etc. Tot això significa despesa i també regulació en totes les etapes, que van de la producció a la comercialització. És necessària disciplina per part de tots els implicats per a aconseguir que la marca sigui sòlida i cal acceptar una auditoria externa per part d’una empresa certificadora.

001-152 Quaderns agraris 45.indd 50

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:27

Les marques geogràfiques de qualitat europees

5. LA CONSERVACIÓ DELS RECURSOS FITOGENÈTICS CULTIVATS A CATALUNYA: ESTAT DE LA QÜESTIÓ Catalunya és un centre de diversificació de nombroses espècies cultivades. Per les seves característiques agroclimàtiques, històriques i culturals, la diversitat de varietats tradicionals al nostre territori és molt important (FMA, 2012). No obstant això, tot i els esforços invertits en la recol·lecció i en la conservació dels recursos fitogenètics, la conservació ex situ no està ben resolta. La desorganització de les campanyes de recollida de germoplasma i la manca d’una política clara de conservació, regeneració i distribució de material fan que estiguem lluny de tenir-ho endreçat. Anteriorment ja hem assenyalat (Casals et al., 2017) que és necessària una coordinació més gran entre tots els estaments implicats en la conservació dels recursos fitogenètics per a augmentar l’eficiència en la conservació de tot el material que està escampat per la nostra geografia, en molts casos sense duplicats de seguretat. Més recentment, en el marc del Llibre blanc de la natura a Catalunya (Casals et al., 2018), hem volgut reforçar aquest diagnòstic, posant de manifest la manca d’una estratègia centralitzada de recol·lecció, de conservació i d’ús del germoplasma tradicional a casa nostra. Aquest defecte estructural provoca que, tot i dedicar-hi importants esforços econòmics i humans, la diversitat genètica conservada ex situ en bancs de germoplasma a Catalunya no sigui una representació significativa de la diversitat històrica cultivada, ni tampoc de la diversitat cultivada actualment in situ. Algunes espècies rellevants com ara la pastanaga, el cigró, l’all, la carxofa o la patata (Casals et al., 2017) tenen molt poca representació o nul·la en bancs de germoplasma. Alhora s’observa que la cobertura geogràfica del material conservat ex situ és baixa (un terç dels municipis pel que fa a hortalisses) (Casals et al., 2017). Considerant l’elevada variabilitat agroclimàtica del nostre país i la relació entre factors ecogeogràfics i patrons de variació genètica (Peeters et al., 1990; Russell et al., 2016), la baixa cobertura geogràfica vigent és un defecte important de la nostra política de conservació de recursos fitogenètics. D’altra banda, no hi ha una coordinació entre bancs de germoplasma que garanteixi l’existència de duplicats de les col·leccions, ja que únicament el 27,9 % de les entrades estan presents simultàniament en dos bancs de germoplasma. Alhora, les capacitats i les instal·lacions cientificotècniques dels diferents agents involucrats en el sistema de conservació de recursos fitogenètics són molt heterogènies. Fins aquí hem fet un esbós breu de la primera part del problema que cal resoldre: la recollida i la catalogació exhaustiva del material tradicional i la seva conservació ex situ. Queda, però, una segona part: què fem amb els materials recollits i inventariats? La ciutadania sol ser sensible als temes conservacionistes, però sovint no és conscient de les despeses que impliquen la multiplicació i la caracterització de les entrades de varietats tradicionals que QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 51

14/01/2019 16:41:27

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

es poden recollir entre els pagesos. Hi ha l’opció d’emmagatzemar sense miraments tot el que recollim, únicament identificant-ho amb un nombre mínim de dades (les anomenades dades de passaport). Aquesta és la filosofia del gran centre de conservació de Svalbard (Crop Trust, 2018), una mena d’arca de Noè, amb molt material poc documentat i conservat a –20 °C en el fons d’una cova de gel al cercle polar àrtic. Certament, és una opció relativament econòmica que inverteix pensant en un futur incert. L’altra opció és sembrar el material per a caracteritzar-lo, i impulsar-ne així la utilització, ja sigui en programes de millora genètica generalista o en programes de recuperació i millora varietal lligats a peculiaritats locals (és a dir, per a afavorir l’agricultura detallista, lligada a inputs baixos i a qualitats superiors objectivables). Hem d’afegir, per a completar el panorama, que la utilització dels recursos fitogenètics històrics de Catalunya emmagatzemats ex situ és molt baixa, ja que no hi ha sistemes establerts de regeneració i distribució dels materials llevat d’aquells dels quals hi ha una còpia al Banc de Germoplasma del Centre de Recursos Fitogenètics (CRF) de l’Institut Nacional d’Investigació i Tecnologia Agrària i Alimentària (INIA) o al Banc de Germoplasma del Centre de Conservació i Millora de l’Agrobiodiversitat Valenciana (COMAV). La baixa utilització emergeix com un altre factor que fa difícil justificar les inversions en conservació i caracterització davant dels ciutadans. 6. LES MARQUES GEOGRÀFIQUES A CATALUNYA I EL ROL DE LES VARIETATS TRADICIONALS A Catalunya hi ha deu DOP i quatre IGP vinculades a productes vegetals no transformats o poc transformats (com l’oli) (taula iii). La major part de les varietats que constitueixen la base de les DOP i IGP catalanes són varietats tradicionals en el sentit que atorga la UE. El nombre de marques geogràfiques relacionades amb la producció primària vegetal varia segons la biodiversitat cultivada dels països i la importància que hi donen els seus consumidors (taula iv). A Catalunya, si en considerem la diversitat ambiental i el fet de trobar-se en una cruïlla històrica de cultures (amb el que això significa per a l’arribada de noves espècies cultivades), sembla que el nombre de marques geogràfiques vegetals que tenim és baix, especialment si comptem que de les deu DOP, cinc corresponen a olis. Malgrat les deficiències apuntades més amunt en l’estratègia de conservació, l’inventari provisional de les varietats tradicionals catalanes que conservem en bancs de germoplasma és considerable i l’ús d’algunes d’aquestes varietats en la gastronomia local també (Casals et al., 2018). Sobta, doncs, que no hagi arrencat amb més força la petició de marques geogràfiques europees al nostre país. 52

001-152 Quaderns agraris 45.indd 52

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:27

Les marques geogràfiques de qualitat europees

Taula III. Marques geogràfiques europees vinculades a productes vegetals reconegudes a Catalunya i varietats autoritzades Tipus de marca DOP

Nom

Varietats

Arròs del Delta de l’Ebre

Bahia Tebre Gleva Fonsa Bomba Montsianell

Avellana de Reus

Negreta Paueteta Gironella Morella Culplana

Pera de Lleida

Pera llimonera (Dr. Jules Guyot) Blanquilla Conference

Mongeta del Ganxet

Ganxet Montcau (millorada dins ganxet)

Fesols de Santa Pau

Tavella brisa Gra petit Setsetmanera Croscat (millorada dins tavella brisa) Colltort (millorada dins tavella brisa) Puigdemar (millorada dins tavella brisa) Roca negra (millorada dins tavella brisa)

Les Garrigues

Arbequina Verdiell

Oli de l’Empordà

Argudell Curivell Llei De Cadaqués Arbequina

Oli del Baix Ebre - Montsià

Morruda Sevillenca Farga

Oli de la Terra Alta

Empeltre Arbequina Morruda Farga

Oli de Siurana

Arbequina Rojal Morruda

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 53

14/01/2019 16:41:27

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

Taula III. Marques geogràfiques europees vinculades a productes vegetals reconegudes a Catalunya i varietats autoritzades (Continuació) Tipus de marca IGP

Nom

Varietats

Poma de Girona

Poma golden Red delicious Gala Granny smith

Calçot de Valls

Ceba blanca tardana de Lleida Montferri (millorada dins blanca tardana de Lleida) Roquerola (millorada dins blanca tardana de Lleida)

Patates de Prades

Kennebec

Clementines de les Terres de l’Ebre

Clementina fina Clementina hernandina Clemenules

Nota: Totes les varietats fa més de trenta anys que es cultiven de manera continuada en cada un dels territoris reconeguts. Font: Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya (2018).

Taula IV. Nombre de DOP i IGP de productes vegetals, superfície i nombre d’habitants d’algunes regions comparables històricament i ambientalment amb Catalunya Estat

Regió

Nombre de DOP

Nombre d’IGP

Superfície de la regió (km2)

Habitants

Espanya

Catalunya

32.108

7.551.288

Espanya

Andalusia

87.268

8.403.350

Espanya

País Basc

7.234

2.190.358

Espanya

Navarra

10.391

640.647

Espanya

València

23.255

4.932.302

Itàlia

Toscana

22.987

7.353.581

Itàlia

Campània

13.595

989.845

Itàlia

Vèneto

18.407

4.925.769

Itàlia

Sicília

25.711

5.082.432

França

Provença - Alps - Costa Blava

31.400

4.965.734

França

Occitània

72.724

5.724.711

França

Nova Aquitània

84.061

5.911.482

Font: Agence de l’Alimentation, Nouvelle-Aquitanie (2018); Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Junta de Andalucía (2018); Conselleria d’Agricultura, Generalitat Valenciana (2018); Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, Generalitat de Catalunya (2018); Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras, Gobierno Vasco (2018); Gobierno de Navarra (2018); Irqualim, Produits d’Origine et de Qualité d’Occitanie (2018); Lavinium (2018a i 2018b); Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origene en Provence, Alpes, Côte d’Azur, SIQO (2018); Regione Campania, Assessorato Agricoltura (2018); Regione del Veneto, Agricoltura e Foreste (2018).

001-152 Quaderns agraris 45.indd 54

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

15/1/2019 10:07:02

Les marques geogràfiques de qualitat europees

7. EFECTES DEL PROCÉS D’OBTENCIÓ I GESTIÓ DE LES MARQUES GEOGRÀFIQUES SOBRE LA CONSERVACIÓ DELS RECURSOS FITOGENÈTICS: ALGUNS CASOS DEMOSTRATIUS Tal com hem assenyalat, un dels principals problemes de la conservació dels recursos fitogenètics és la necessitat de fortes inversions constants (en caracterització i en regeneració) per tal d’afavorir-ne la utilització i, per tant, justificar-ne la despesa. L’estudi d’alguns casos pot ajudar a entendre el paper que poden tenir les marques en la conservació in situ de les varietats tradicionals. 7.1. IGP Calçot de Valls 7.1.1. Fitxa tècnica Atorgament de la marca: 2002. Nombre aproximat d’associats: 50. Germoplasma que utilitza: roquerola, montferri i diverses poblacions dins la ceba blanca tardana de Lleida. Volum de negoci: 12 milions de calçots (campanya 2015-2016) que suposen 1.080.000 €, aproximadament. Proporció de la producció que passa per la marca: 5-10 %. 7.1.2. Activitats entorn del germoplasma autòcton vinculades al desenvolupament de la IGP Quan es va atorgar la marca geogràfica, el material genètic que s’emprava era la ceba blanca tardana de Lleida. En tenir un control més rigorós de la producció lligat a la marca, els agricultors van detectar ràpidament un decreixement important del nombre de calçots comercials per mota. Per a corregir aquest defecte la Fundació Miquel Agustí, per encàrrec del Consell Regulador i el Departament d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya, va fer estudis per a determinar quin és l’idiotip agronòmic i sensorial (Simó et al., 2012a) i es va iniciar un programa de millora genètica a partir de les poblacions tradicionals de la zona, per tal d’incrementar el nombre de calçots comercials per mota, i mantenir les característiques sensorials del producte. El resultat han estat les varietats roquerola i montferri, obtingudes a partir d’encreuaments entre poblacions de la varietat ceba blanca tardana de Lleida i la selecció posterior (Simó et al., 2012b). Les noves varietats han incrementat el rendiment de calçots comercials entre un 100 % i un 200 %, i s’està treballant per a aconseguir noves varietats derivades que encara tinguin un rendiment superior. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 55

14/01/2019 16:41:27

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

Es pot concloure que la intervenció sobre aquesta varietat tradicional, immersa en una marca geogràfica, ha permès conèixer-ne la variabilitat (caracterització) i ha fomentat el manteniment in situ del seu cultiu. A la vegada, ha permès que el procés evolutiu, que totes les varietats tradicionals tenen (Casañas et al., 2017), es mantingui a través de les noves varietats que es van obtenint per millora genètica. Això s’ha aconseguit com a conseqüència del treball conjunt dels productors, les administracions i els centres de recerca. 7.2. DOP Mongeta del Ganxet 7.2.1. Fitxa tècnica Atorgament de la marca: 2011. Nombre aproximat d’associats: 30. Germoplasma que utilitza: montcau, diverses poblacions de germoplasma ganxet heterogeni no millorat. Volum de negoci: desconegut. Proporció de la producció que passa per la marca: 5 %. 7.2.2. Activitats entorn del germoplasma autòcton vinculades al desenvolupament de la DOP Es va començar recollint germoplasma que els agricultors consideraven del tipus ganxet. Amb consultes a agricultors, consumidors i cuiners històricament vinculats a la cocció de ganxet, es va definir un idiotip tant de la morfologia de la llavor com de les seves característiques sensorials (Casañas et al., 1999; Casañas et al., 2002). De les prop de quatre-centes mostres estudiades moltes van resultar allunyades de l’idiotip (Casañas et al., 1997a; Casañas et al., 1997b). A la vegada es va fer un recull històric de la zona de producció, es van determinar les característiques ambientals que proporcionaven el caràcter de qualitat a la Mongeta del Ganxet (Florez et al., 2009; Romero del Castillo et al., 2008) i es va fer una proposta d’àmbit geogràfic que actualment està en revisió, ja que algunes comarques que durant la gestació de la DOP no van mostrar interès a adherir-s’hi ho han fet amb posterioritat. De tot el material recollit, se n’ha fet una classificació i s’han seleccionat vint-i-cinc línies pures representatives de tota la variabilitat (Rull et al., 2012; Rivera, 2015). Alhora s’han fet estudis per a conèixer la base genètica que controla el grau de curvatura de la llavor i els efectes pleiotròpics que aquests gens tenen sobre el valor sensorial (Rivera et al., 2015). Actualment, a la DOP 56

001-152 Quaderns agraris 45.indd 56

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:28

Les marques geogràfiques de qualitat europees

s’utilitza una línia seleccionada dins del material històric, anomenada montcau (Bosch et al., 1998), i també es fan servir múltiples variants locals del tipus varietal ganxet que els productors reprodueixen particularment. El coneixement que tenim actualment de la variació i de les causes de les característiques sensorials diferencials del tipus varietal ganxet (percepció baixa de la pell, cremositat elevada del cotiledó, gust suau però intens de mongeta) (Casañas et al., 1999) ens ha permès desenvolupar diverses línies de premillora adaptades a diferents condicions agroclimàtiques, les quals s’estan assajant en aquests moments. Podem dir que després del desbloqueig de la marca a partir del contenciós sobre si es podia o no utilitzar el nom de Ganxet fora dels límits de la DOP i de l’ampliació d’aquests límits, el fet de la tramitació de la DOP ha generat una quantitat enorme d’informació sobre el tipus varietal ganxet i ha fomentat la utilització in situ de molta variabilitat, i l’ha depurat d’introgressions amb varietats modernes forasteres. 7.3. DOP Fesols de Santa Pau 7.3.1. Fitxa tècnica Atorgament de la marca: 2015. Nombre aproximat d’associats: 14. Germoplasma que utilitza: tipus varietal tavella brisa (varietats croscat, colltort, puigdemar i roca negra), tipus varietal setsetmanera, tipus varietal gra petit i germoplasma del tipus varietal tavella brisa no millorat. Volum de negoci: 111.000 € directes. Proporció de la producció que passa per la marca: 80 %. 7.3.2. Activitats entorn del germoplasma autòcton vinculades al desenvolupament de la DOP Es va fer una campanya de recollida de germoplasma que va obtenir vinti-quatre entrades (disset de tavella brisa, tres de gra petit i quatre de setsetmanera). Com que la més abundant i coneguda era la tavella brisa, els estudis de detall es van elaborar amb les entrades d’aquest tipus varietal. Es va fer una caracterització morfològica de les plantes i de les llavors, i també una caracterització sensorial i de fons genètic del tipus varietal (Sánchez et al., 2007). Amb tot això, es va consensuar amb productors i consumidors un idiotip agromorfològic i sensorial i es va iniciar un programa de millora genètica a partir d’encreuaments entre línies pures complementàries que va acabar amb l’obtenció de la varietat croscat (Almirall et al., 2010). Finalment, es van deterQUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 57

14/01/2019 16:41:28

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

minar les característiques ambientals que donen les qualitats diferencials als Fesols de Santa Pau (Romero del Castillo et al., 2008; Florez et al., 2009). Per a ajudar a concentrar la marca al voltant de material fàcilment identificable es van fer nous programes de millora a partir d’encreuaments entre croscat i línies pures obtingudes dins de gra petit i setsetmanera. El resultat n’han estat les varietats colltort, puigdemar i roca negra, que donen alternatives de cicle i mantenen les característiques sensorials del tipus varietal tavella brisa històric. 7.4. Espigalls del Garraf 7.4.1. Fitxa tècnica Atorgament de la marca: la sol·licitud de DOP es troba en fase de preparació. Nombre aproximat d’associats: actualment hi ha uns dotze productors d’espigalls a la zona històrica de producció. Germoplasma que utilitza: poblacions no millorades de la varietat tradicional. Volum de negoci: desconegut. Proporció de la producció que passa per la marca: la marca encara no existeix, però les dimensions del col·lectiu i el seu grau d’organització fa pensar que serà un percentatge alt. 7.4.2. Activitats entorn del germoplasma autòcton vinculades al desenvolupament de la marca de qualitat La primera de les activitats dutes a terme a l’entorn d’aquesta varietat va ser definir un idiotip, tant agronòmic com sensorial. A través d’una reunió de grup constituïda per agricultors i investigadors, es van definir les característiques agromorfològiques pròpies d’aquesta varietat i, juntament amb el resultat d’un tast de consumidors, se’n va detallar el perfil sensorial (Rull et al., 2017). Un cop definit l’idiotip, es va procedir a la recollida de material; en aquest cas, degut al baix nombre de poblacions conreades in situ, es va decidir ampliar a recol·leccions antigues guardades en bancs de germoplasma. A partir de les onze poblacions recollides es va iniciar un procés de selecció participativa i es va fomentar la participació dels agricultors a l’hora de seleccionar els parentals idonis per a la generació de selecció següent. Estem seleccionant plantes amb un únic eix de creixement, erecte, amb una distància d’entrenusos curta, molt productives, de desenvolupament primerenc amb fulles molt retallades, de color verd-blavós i molt brollades. 58

001-152 Quaderns agraris 45.indd 58

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:28

Les marques geogràfiques de qualitat europees

L’any 2017 es van repartir 9.000 plantes de la varietat resultant de tres cicles de selecció entre els agricultors de l’Associació Espigalls del Garraf, creada recentment, que agrupa els principals productors d’aquesta varietat, però també entre altres actors de la cadena agroalimentària com transformadors i comercialitzadors. L’objectiu del projecte endegat l’any 2013 és desenvolupar una nova varietat d’espigalls (estan previstos tres cicles més de selecció) molt pròxima a l’idiotip agronòmic i sensorial definit inicialment, però també es busca la cohesió dels productors, que fins al moment no treballaven plegats, per tal de poder assolir en un futur pròxim la marca de qualitat europea. Paral·lelament al desenvolupament de la nova varietat, s’han creat eines que permetran avançar més ràpidament cap a aquest objectiu, com l’entrenament d’un panel de tast capaç de valorar objectivament les propietats sensorials dels espigalls. 7.5. Mongeta de Castellfollit del Boix 7.5.1. Fitxa tècnica Atorgament de la marca: la sol·licitud de DOP es troba en fase de preparació. Nombre aproximat d’associats: 15. Germoplasma que utilitza: CF109, poblacions no millorades de Castellfollit del Boix. Volum de negoci: desconegut. Proporció de la producció que passa per la marca: la marca encara no existeix, però les dimensions del col·lectiu i el seu grau d’organització fa pensar que serà del 100 %. 7.5.2. Activitats entorn del germoplasma autòcton vinculades al desenvolupament d’una marca de qualitat Com gairebé en tots els casos que exposem, el material es va recollir per etapes. En la primera prospecció es van aconseguir quinze entrades diferents que es van caracteritzar des del punt de vista agromorfològic, sensorial i de fons genètic (Rivera et al., 2013). Paral·lelament, es va fer un estudi de consumidors i es va consultar els productors per a consensuar l’idiotip. Amb aquesta informació es va fer una primera selecció dins de les entrades recollides per a poder disposar de varietats de línia pura. El resultat va ser la varietat provisionalment anomenada CF109. Aquesta línia pura s’ha encreuat amb diverses varietats del tipus Santa Pau per tal d’introduir el caràcter de creixement determinat i convertir-la en QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 59

14/01/2019 16:41:28

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

Taula V. Efectes sobre la gestió dels recursos fitogenètics i la biodiversitat conservada ex situ i in situ dels processos de creació i consolidació de les cinc marques geogràfiques considerades Marca geogràfica

Tipus de varietals tradicionals base

IGP Calçot de Valls

Ceba blanca tardana de Lleida

DOP Mongeta del Ganxet

Ganxet

DOP Fesols de Santa Pau

Tavella brisa, setsetmanera, gra petit

Espigalls del Garraf

Idiotip Varietats Entrades Caracteritzacions aconseguides configurat tradicionals conservades derivades ex situ amb Agronòmica Sensorial Marcadors ADN en ús duplicats i morfològica Sí

Sí

380

Sí

Espigall del Garraf

Sí

Mongeta Castellfollit de del Boix Castellfollit del Boix

Sí

Font: Elaboració pròpia a partir de dades recopilades en les memòries de la Fundació Miquel Agustí, per als consells reguladors o associacions de productors.

planta de mata baixa (la varietat històrica de Castellfollit del Boix és enfiladissa, però es cultiva sense aspres, ja que la baixa producció no compensa la inversió) i augmentar la tolerància a l’estrès hídric. Actualment, el programa és a la darrera generació del procés de selecció genealògica i s’espera obtenir tres noves varietats de creixement determinat, amb característiques morfològiques i sensorials de la llavor semblants a la varietat històrica de Castellfollit del Boix. L’avantatge de la nova morfologia rau en el fet que facilita molt el procés de collita en ser les plantes de port erecte i, a la vegada, dificulta el creixement dels fongs en permetre més fàcilment el flux d’aire entre la massa vegetativa. S’ha continuat també amb el programa de recollida i caracterització de material històric fins a arribar a trenta entrades, les quals s’han caracteritzat i multiplicat. Aquest material s’ha sotmès a un procés de selecció individual per a aconseguir tres noves varietats tipus línia pura de creixement indeterminat, però amb un port més erecte que el conjunt de la població tradicional. 60

001-152 Quaderns agraris 45.indd 60

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:28

Les marques geogràfiques de qualitat europees

Els cinc exemples exposats responen a diverses casuístiques, i il·lustren amb força la repercussió que té sobre la conservació dels recursos fitogenètics la creació d’una marca geogràfica basada en la producció primària (taula v). Partint de la situació de desgavell i d’incertesa que hem descrit més amunt, les varietats implicades en marques geogràfiques han estat completament caracteritzades, se n’ha establert l’idiotip històric consensuat per agricultors, transformadors i consumidors, s’ha regenerat el material conservat ex situ i s’han establert filogènies emprant marcadors moleculars. A la vegada s’han fet evolucionar les varietats tradicionals emprant els coneixements de la millora genètica clàssica, i s’han obtingut varietats més adaptades a les condicions de la zona geogràfica que cal protegir i que conserven les característiques sensorials per les quals han estat reconegudes pels consumidors. 8. CAMÍ PER A AUGMENTAR ORDENADAMENT L’INVENTARI DE MARQUES GEOGRÀFIQUES: EL PAPER DE LES INSTITUCIONS PÚBLIQUES Si volem ampliar el catàleg català de productes amb marca és imprescindible abordar ordenadament les tasques següents: a) Documentar de manera sistemàtica i definitiva el nostre patrimoni de varietats cultivades que reuneixen condicions objectives per a tenir una marca geogràfica (per elles mateixes o a través de derivats). Això requereix completar definitivament la revisió bibliogràfica dels productes locals amb anomenada històrica. b) A partir dels inventaris definitius, recollir les varietats tradicionals que no estan recol·lectades i també la metodologia de conreu i de transformació que hi ha al seu voltant (coneixements etnobotànics). A la vegada, localitzar en bancs de germoplasma i/o arborètums les llavors i els arbres que es corresponen amb els materials que tenen prestigi històric en determinades zones geogràfiques i dels quals ja no en queden in situ. c) Garantir que aquest patrimoni es conservi en bancs de germoplasma i que la tradició recollida al voltant de l’ús de les varietats quedi també emmagatzemada i disponible. Ja no podem conservar ex situ únicament les llavors, els propàguls o els arbres. Cal associar a cada un d’aquests genotips i fenotips potencials el que podríem anomenar epifenotip, és a dir, tot el coneixement històric de maneig i d’usos vinculat a aquella entrada. d ) Identificar les situacions més adequades per a arribar a obtenir la marca (qualitats objectives del producte, massa crítica de productors i/o transformadors, bona predisposició dels consumidors, presència del producte en l’imaginari col·lectiu, mercat favorable, etc.) per a actuar des de l’Administració en el seu foment. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 61

14/01/2019 16:41:28

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

e) Investigar per a descriure objectivament els valors de qualitat superiors que hostatja la marca. Només així es podrà defensar objectivament davant dels consumidors i afavorir-ne l’evolució com han fet sempre els productes agroalimentaris. Cal definir idiotips amb els productors i consumidors per a tendir cap a productes que s’hi assemblin. f ) Utilitzar tot el coneixement i les eines de les quals es disposen per a establir marques geogràfiques funcionals que siguin rendibles, barrejant la tradició amb la modernitat, ja que la tradició no és una peça de museu, sinó quelcom que canvia constantment. g) Estimular tot aquest procés des de les administracions públiques, afavorint els casos en què coincideixi l’existència d’un producte defensable i un nucli important de productors/transformadors/consumidors al seu voltant. La delimitació de la zona geogràfica, la definició de l’idiotip, l’establiment dels mètodes de maneig, la tria de les varietats cultivables, etc., és a dir, tota la informació que s’ha d’especificar en el plec de condicions i en el document únic, cal que es faci juntament amb les administracions, especialment amb el món acadèmic. En cas contrari, només assoliran marques els productes que ja d’entrada generen molt benefici i permeten als agricultors dirigir part d’aquest benefici cap a l’obtenció de la marca. 9. CONCLUSIONS Fins ara les marques geogràfiques han estat per a Europa un element de desenvolupament i equilibri territorial. Per a això van ser creades. A la pràctica, veiem que amb les marques geogràfiques d’espècies hortícoles, per la seva filosofia de reconèixer combinacions de genotips i ambients que donen com a resultat productes de qualitat superior, s’acaba protegint in situ (a través del seu ús) varietats tradicionals vegetals. En la mesura que ampliem el ventall d’aquestes marques, a partir d’una documentació i d’uns controls rigorosos, estem afavorint la utilització dels recursos fitogenètics que tenim conservats. Si considerem que les marques geogràfiques generen un benefici econòmic afegit i contribueixen a l’equilibri territorial, sembla que som davant un instrument potent per al progrés del nostre país. Crear una marca geogràfica, com hem vist, és un procés difícil i té les seves servituds; per això sembla important que hi hagi un ens que s’encarregui del gruix de les actuacions. Això comprèn des de la recollida i la caracterització de les varietats i dels mètodes de maneig i de transformació, fins a la promoció d’associacions de productors que seran el futur embrió de consells reguladors i l’elaboració dels plecs de condicions. Es tractaria, doncs, d’un ens diferent del que s’encarrega de la gestió oficial de les marques (DARP), encara que lògicament haurien de treballar plenament coordinats. 62

001-152 Quaderns agraris 45.indd 62

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:28

Les marques geogràfiques de qualitat europees

Catalunya, per la seva orografia, climatologia i posició geogràfica (lloc de pas que ha rebut germoplasma cultivat procedent de tots els continents), té un potencial extraordinari com a lloc de desenvolupament de marques geogràfiques. Fins ara hem excel·lit en gastronomia, però, en canvi, tenim poques marques geogràfiques en comparació d’altres països veïns (les regions de França i Itàlia ens superen àmpliament si considerem tot tipus de productes i no únicament les matèries primeres vegetals). Un país com el nostre, amb una presència important de visitants forasters, hauria d’aprofitar per a mostrar-los les marques de qualitat i després fer-les arribar a casa seva a través de vies de distribució adequades. Hem d’aconseguir que «el bon producte» que defensen els nostres cuiners sigui també apreciat per si mateix, identificat com a marca i que formi part del rebost europeu. Un dels dilemes principals que es plantegen per a justificar la conservació de les varietats tradicionals en bancs de germoplasma és l’elevat cost del manteniment i, especialment, de la multiplicació i de la distribució de mostres. Mantenir aquestes estructures té sentit si els materials que tenim en els bancs de germoplasma es converteixen en un element de diversificació real de l’agricultura. Massa sovint els recursos dels bancs només són utilitzats amb finalitats testimonials que no tenen retorn econòmic. Molt probablement aquest tipus d’activitat passarà a mans d’empreses especialitzades en la comercialització de llavors vintage o heirlooms (ja passa als Estats Units) en un mercat destinat a l’horticultura urbana no professional. És una bona manera de mantenir la diversitat, però sense fer-la evolucionar, ja que les empreses que s’encarreguen de la seva multiplicació fan selecció conservadora (mantenir les característiques immutables de la varietat). La nostra proposta intenta demostrar que el binomi conservació - marques geogràfiques és capaç de justificar l’existència de despesa en la conservació perquè demostrem benefici a través de l’ús dels materials protegits amb marca. Per cloure aquesta reflexió presentem una proposta de les marques geogràfiques de varietats vegetals que es podrien documentar a partir de la informació de conservació ex situ de la qual disposem actualment (figura 2). És només un exercici d’imaginació, perquè ja hem comentat anteriorment que, per a aconseguir una marca geogràfica, cal demostrar moltes coses i, especialment, es necessita una massa crítica de productors que s’avinguin a assumir el projecte. El germoplasma el tenim, en molts casos tenim història documentada i cal explorar la resta. El mapa de la figura 2 mostra part del potencial de varietats que té Catalunya per a erigir-se com a productes reconeguts internacionalment per la seva qualitat, en una estratègia que conjuga un desenvolupament econòmic i territorial equilibrat, l’estructuració del territori i la conservació dels recursos fitogenètics.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 63

14/01/2019 16:41:28

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

Figura 2. Mapa de les marques geogràfiques que es podrien establir d’acord amb la informació de l’Atles de les varietats hortícoles locals catalanes

Font: Fundació Miquel Agustí (2012).

10. EPÍLEG Al llarg de l’exposició hem intentat mostrar els beneficis que tenen les marques geogràfiques (especialment les més exigents, com ara la DOP) per a conservar in situ, a través de l’ús, els recursos fitogenètics hortícoles del nostre territori. Les marques geogràfiques obliguen els petits productors a associar-se, cosa que els permet augmentar el volum de negoci i incorporar la tecnologia tant de la millora genètica com de les innovacions en les tècniques de producció i/o transformació. Els convenis entre els consells reguladors de les marques geogràfiques i els centres de recerca són una bona via per a permetre als petits productors l’accés a les innovacions tecnològiques. Això permet que les varietats històriques evolucionin i s’adaptin a l’ambient canviant i a les preferències dels consumidors. És a dir, en tractar-se de materials adaptats a condicions particulars i que basen en aquesta adaptació la 64

001-152 Quaderns agraris 45.indd 64

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:28

Les marques geogràfiques de qualitat europees

seva qualitat i el seu valor afegit, afavorim el manteniment de la biodiversitat cultivada in situ. Aquesta experiència en cultius hortícoles és extrapolable a l’àmbit de la protecció de les plantes llenyoses, dels cultius extensius i de les races animals. Per exemple, en el cas de les IGP Pollastre i Capó del Prat i Gall del Penedès es protegeixen expressament les races autòctones (prat, en el primer cas, i penedesenca negra millorada de la raça penedesenca tradicional, en el segon). Si considerem el cas de la IGP Vedella dels Pirineus, els animals utilitzats per a la producció de la carn són de les races rústiques bruna dels Pirineus, aubrac o gascona, però també de l’encreuament de mares d’aquestes races amb mascles de les races xarolesa, llemosina o rossa d’Aquitània. En aquest cas, permetre races foranes podria arribar a arraconar la bruna dels Pirineus, que és una raça autòctona, encara que, en les seves noves condicions ambientals, la raça nouvinguda, si funciona millor que l’antiga, acabarà esdevenint una raça autòctona millor adaptada a les condicions ambientals i a les exigències del mercat. La creació d’IGP o DOP de productes transformats d’origen animal, com ara els formatges, podria revifar l’existència de ramats que en determinats territoris produïssin llet amb característiques de qualitat vinculades a aquests formatges i, per tant, afavorir el consorci econòmic de les empreses petites que a la llarga són les que estructuren el món rural. A la vegada, justificaria les inversions que es puguin fer al voltant de la conservació de la biodiversitat agrícola i ramadera. Un exemple reeixit d’aquesta inversió són les DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya i Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya, com a resultat del treball al territori de la Cooperativa del Cadí nascuda l’any 1915 a la Seu d’Urgell per a donar sortida als agricultors i ramaders que ho havien perdut tot com a conseqüència de la crisi de la fil·loxera (Viladomiu, 2016; Gascón, 2009). BIBLIOGRAFIA Agence de l’Alimentation. Nouvelle-Aquitanie (2018). <https://www.produits -de-nouvelle-aquitaine.fr/produits-regionaux> [Consulta: 7 març 2018]. Agricoltura e Foreste. Regione del Veneto (2018). <https://www.regione. veneto.it/web/agricoltura-e-foreste/dop-igp-stg> [Consulta: 11 març 2018]. Almirall, A.; Bosch, L.; Romero del Castillo, R.; Rivera, A.; Casañas, F. (2010). «Croscat common bean (Phaseolus vulgaris L.), a prototypical cultivar within the “Tavella Brisa” type». HortScience, núm. 45, p. 432-433. Assessorato Agricoltura. Regione Campania (2018). <http://www.agricoltura. regione.campania.it/tipici/indice.htm> [Consulta: 11 març 2018]. Bosch, L.; Casañas, F.; Sánchez, E.; Pujolà, M.; Nuez, F. (1998). «Selection L67, a pure line with true seed type of the Ganxet common bean (Phaseolus vulgaris L.)». HortScience, núm. 33, p. 905-906. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 65

14/01/2019 16:41:28

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

Bramley, C. (2011). «A review of the socio-economic impact of geographical indications: considerations for the developing World». A: WIPO Worldwide Symposium on Geographical Indications (Lima, Perú, 22-24 juny), p. 1-22. També disponible en línia: <http://www.wipo.int/edocs/mdocs/geoind/ en/wipo_geo_lim_11/wipo_geo_lim_11_9.pdf> [Consulta: 7 març 2018]. Casals, J.; Casañas, F.; Simó, J. (2017). «Is it still necessary to continue to collect crop genetic resources in the Mediterranean Area? A case study in Catalonia». Economic Botany, núm. 20, p. 1-12. Casals, J.; Casañas, F.; Simó, J.; Jordana, J.; Arús, P.; Puigdomènech, P. (2018). «Els gens». A: Llibre blanc de la natura als Països Catalans. [En procés de publicació] Casañas, F.; Bosch, L.; Pujolà, M.; Sánchez, E.; Sorribas, X.; Baldi, M.; Nuez, F. (1999). «Characteristics of a common bean landrace (Phaseolus vulgaris L.) of great culinary value and selection of a commercial inbred line». Journal of the Science of Food and Agriculture, núm. 79, p. 693-698. Casañas, F.; Bosch, L.; Sánchez, E.; Romero del Castillo, R.; Valero, J.; Baldi, M.; Mestres, J.; Nuez, F. (1997a). «Collecting, conservation and variability of Ganxet common bean (Phaseolus vulgaris L.)». Plant Genetic Resources Newsletter, núm. 112, p. 105-106. — (1997b). «Morphological and agronomical variability in Ganxet common bean (Phaseolus vulgaris L.), an ecotype from Catalonia (NE of Spain)». Annual Report of the Bean Improvement Cooperative, núm. 40, p. 13-14. Casañas, F.; Pujolà, M.; Bosch, L.; Sánchez, E.; Nuez, F. (2002). «Chemical basis for the low sensory perception of the Ganxet bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coat». Journal of the Science of Food and Agriculture, núm. 82, p. 1282-1286. Casañas, F.; Simó, J.; Casals, J.; Prohens, J. (2017). «Towards an evolved concept of landrace». Frontiers in Plant Science, núm. 8, p. 145. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Junta de Andalucía (2018). <http://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesa rrollorural/areas/industrias-agroalimentarias/calidad-promocion/paginas/ denominaciones-calidad-frutas-hortalizas.html/> [Consulta: 8 març 2018]. C onselleria d ’A gricultura . G eneralitat V alenciana (2018). <http://www. agroambient.gva.es/es/web/desarrollo-rural/consejos-reguladores> [Consulta: 8 març 2018]. Crop Trust (2018). <https://www.croptrust.org/our-work/svalbard-global -seed-vault/> [Consulta: 10 març 2018]. Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. Generalitat de Catalunya (2018). <http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/ distintius-origen-qualitat-agroalimentaria/> [Consulta: 13 abril 2018]. Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras. Gobierno Vasco (2018). <http://www.euskadi.eus/informacion/calidad_diferenciada_ dopigp/web01-a2elikal/es/> [Consulta: 8 març 2018]. 66

001-152 Quaderns agraris 45.indd 66

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:28

Les marques geogràfiques de qualitat europees

Florez, A.; Pujolà, M.; Valero, J.; Centelles, E.; Almirall, A.; Casañas, F. (2009). «Genetic and environmental effects on chemical composition related to sensory traits in common beans (Phaseolus vulgaris L.)». Food Chemistry, núm. 113, p. 950-956. Fundació Miquel Agustí (FMA) (2012). Primera proposta de l’Atles de les varietats hortícoles locals catalanes [en línia]. Castelldefels: Fundació Miquel Agustí. <http://fundaciomiquelagusti.com/wp-content/uploads/2013/07/ Atlesppp.pdf> [Consulta: 5 abril 2018]. — (2015). La Mongeta del Ganxet: desxifrant una varietat excepcional [en línia]. Castelldefels: Fundació Miquel Agustí. <http://fundaciomiquel agusti.com/wp-content/uploads/2015/06/La-mongeta-del-Ganxet-desxi frant-una-varietat-excepcional-vdef.pdf> [Consulta: 5 març 2018]. Gascón, C. (2009). «Cadí, la “comparativa” de la llet». Cadí-Pedraforca: Dossier Llet i Formatge, núm. 7, p. 42-46. Gepts, P. (2006). «Plant genetic resources conservation and utilization». Crop Science, núm. 46, p. 2278-2292. Gobierno de Navarra (2018). <https://www.navarra.es/home_es/Temas/ Ambito+rural/Publicaciones/Marcas+de+Calidad+diferenciada/> [Consulta: 8 març 2018]. Grunert, K. G.; Aachmann, K. (2016). «Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products: A review of the literature». Food Control, núm. 59, p. 178-187. Hajdukiewicz, A. (2014). «European Union agri-food quality schemes for the protection and promotion of geographical indications and traditional specialities: an economic perspective». Folia Horticulturae, núm. 26, p. 3-17. Institut Nacional d’Estadística (2018). <http://www.ine.es/varipc/index.do> [Consulta: 14 març 2018]. IRQUALIM (2018). <https://www.irqualim.fr/> [Consulta: 8 març 2018]. Lavinium (2018a). <https://www.lavinium.it/toscana-5/> [Consulta: 8 març 2018]. — (2018b). <http://www.lavinium.com/dop/sicilia_dop.shtml> [Consulta: 8 març 2018]. «Llei 6/2015, de 12 de maig, de denominacions d’origen i indicacions geogràfiques protegides d’àmbit territorial suprautonòmic» (2015). Boletín Oficial del Estado, núm. 114 (13 maig), p. 41158. Likoudis, Z.; Sdrali, D.; Costarelli, V.; Apostolopoulos, C. (2016). «Consumers’ intention to buy protected designation of origin and protected geographical indication foodstuffs: the case of Greece». International Journal of Consumer Studies, núm. 40, p. 283-289. Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) (2018a). Estadísticas [en línia]. <http://www.mapama.gob.es/es/ali mentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/ htm/cifrasydatos.aspx> [Consulta: 8 març 2018]. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 67

14/01/2019 16:41:28

Roser Romero del Castillo, Joan Simó, Joan Casals, Francesc Casañas

Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (2018b). Estadísticas [en línia]. <http://www.mapama.gob.es/es/estadistica/temas/esta disticasagrarias/agricultura/superficies-producciones-anuales-cultivos/> [Consulta: 8 març 2018]. Paracchini, M. L.; Petersen, J. E.; Hoogeveen, Y.; Bamps, C.; Burfield, I.; Swaay, C. van (2008). «High nature value farmland in Europe. An estimate of the distribution patterns on the basis of land cover and biodiversity data». Joint Research Center, Itàlia [en línia]. <http://publications.jrc.ec.europa. eu/repository/bitstream/JRC47063/hnv_final_report.pdf> [Consulta: 11 març 2018]. Peeters, J. P.; Wilkes, H. G.; Galwey, N. W. (1990). «The use of ecogeograph ical data in the exploitation of variation from gene banks». Theoretical and Applied Genetics, núm. 80, p. 110-112. «Reglament (CE) núm. 479/2008 del Consell, de 28 d’abril, pel qual s’estableix l’organització comuna del mercat vitivinícola, es modifiquen els reglaments (CE) núm. 1493/1999, (CE) núm. 1782/2003, (CE) núm. 1290/2005 i (CE) núm. 3/2008 i es deroguen els reglaments (CEE) núm. 2392/86 i (CE) núm. 1493/1999» (2012). Diari Oficial de la Unió Europea, núm. L 343 (14 desembre), p. 1-61. «Reglament (CE) núm. 555/2008 de la Comissió, de 27 de juny, pel qual s’estableixen normes de desenvolupament del Reglament núm. 479/2008 del Consell, pel qual s’estableix l’organització comuna del mercat vitivinícola, amb relació als programes de suport, al comerç amb tercers països, al potencial productiu i als controls en el sector vitivinícola» (2008). Diari Oficial de la Unió Europea, núm. L 170 (30 juny), p. 1-80. «Reglament (UE) núm. 1151/2012 del Parlament Europeu i del Consell, de 21 de novembre, sobre els règims de qualitat dels productes agrícoles i alimentaris» (2012). Diari Oficial de la Unió Europea, núm. L 343 (14 desembre), p. 1-29. «Reglament (UE) núm. 1308/2013 del Parlament Europeu i del Consell, de 17 de desembre, pel qual es crea l’organització comuna de mercats dels productes agraris i pel qual es deroguen els reglaments (CEE) núm. 922/72, (CEE) núm. 234/79, (CE) núm. 1037/2001 i (CE) núm. 1234/2007» (2013). Diari Oficial de la Unió Europea, núm. L 347 (20 desembre), p. 671-845. Rivera, A. (2015). «Caracterización de germoplasma tradicional de judía de grano (Phaseolus vulgaris L.) y aplicación en procesos de mejora». Tesi doctoral. Castelldefels: Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia. Universitat Politècnica de Catalunya. Rivera, A.; Fenero, D.; Almirall, A.; Ferreira, J. J.; Simó, J.; Plans, M.; Romero del Castillo, R.; Casañas, F. (2013). «Variability in sensory attributes in common bean (Phaseolus vulgaris L.): a first survey in the Iberian secondary diversity center». Genetic Resources and Crop Evolution, núm 60, p. 18851898. 68

001-152 Quaderns agraris 45.indd 68

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

14/01/2019 16:41:28

Les marques geogràfiques de qualitat europees

Rivera, A.; Roselló, S.; Casañas, F. (2015). «Seed curvature as a useful marker to transfer morphologic, agronomic, chemical and sensory traits from Ganxet common bean (Phaseolus vulgaris L.)». Scientia Horticulturae, núm. 197, p. 476-482. Romero del Castillo, R.; Almirall, A.; Valero, J.; Casañas, F. (2008). «Protected designation of origin in beans (Phaseolus vulgaris L.): towards an objective approach based on sensory and agronomorphological properties». Journal of the Science of Food and Agriculture, núm. 88, p. 1954-1962. Rull, A.; Casals, J.; Simó, J. (2017). «Recuperación y mejora de una variedad tradicional: la col “Espigalls del Garraf”». Horticultura (abril), p. 54-60. Rull, A.; Ferreira, J. J.; Rivera, A.; Fenero, D.; Almirall, A.; Casañas, F. (2012). «Clasificación de las entradas del tipo varietal Ganxet recolectadas en Cataluña». A: Sesiones de la Asociación Española de Leguminosas. Pontevedra, p. 241-250. Russell, J.; Mascher, M.; Dawson, I. K.; Kyriakidis, S.; Calixto, C.; Freund, F.; Bayer, M.; Milne, I.; Marshall-Griffiths, T.; Heinen, S.; Hofstad, A.; Sharma, R.; Himmelbach, A.; Knauft, M.; Zonneveld, M. van; Brown, J. W. S.; Schmid, K.; Kilian, B.; Muehlbauer, G. J.; Stein, N.; Waugh, R. (2016). «Exome sequencing of geographically diverse barley landraces and wild relatives gives insights into environmental adaptation». Nature Genetics, núm. 48, p. 1024-1030. Sánchez, E.; Sifres, A.; Casañas, F.; Nuez, F. (2007). «Common bean (Phaseolus vulgaris L.) in Catalonia, a Mesoamerican germplasm hot spot to be preserved». Journal of Horticultural Science and Biotechnology, núm. 82, p. 529-534. Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origene en Provence, Alpes, Côte D’azur (SIQO) (2018). <http://www.signes-qualite-paca.com/?action= index&controller=index&idc=3> [Consulta: 11 març 2018]. Simó, J.; Romero del Castillo, R.; Casañas, F. (2012a). «Tools for breeding “calçots” (Allium cepa L.), an expanding crop». African Journal of Biotechnology, núm. 11, p. 11065-11073. Simó, J.; Romero del Castillo, R.; Almirall, A.; Casañas, F. (2012b). «“Roquerola” and “Montferri” first improved onion (Allium cepa L.) cultivars for “calçots” production». HortScience, núm. 47, p. 801-802. Smale, M.; Bellon, M. R.; Jarvis, D.; Sthapit, B. (2004). «Economic concepts for designing policies to conserve genetic resources on farms». Genetic Resources and Crop Evolution, núm. 51, p. 121-135. Viladomiu, L. (2016). «La cooperativa lletera del Cadí: marca i qualitat». Quaderns Agraris, núm. 40, p. 47-54. Vilarasau, B. (2016). «La dualització de l’estratègia empresarial de les explotacions agràries a Europa». Quaderns Agraris, núm. 40, p. 29-46.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 41-69

001-152 Quaderns agraris 45.indd 69

14/01/2019 16:41:28

001-152 Quaderns agraris 45.indd 70

14/01/2019 16:41:28

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 45 (desembre 2018), p. 71-90 ISSN (ed. impresa): 0213-0319 / ISSN (ed. electrònica): 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA / DOI: 10.2436/20.1503.01.91

EL CANVI CLIMÀTIC EN EL CULTIU DE LA VINYA. EFECTES EN LA GARNATXA NEGRA Montserrat Nadal Grup de Recerca Vitivinicultura, Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d’Enologia, Universitat Rovira i Virgili Rebut: 18 de juny de 2018 - Acceptat: 25 de juny de 2018

RESUM Els resultats que es presenten en aquest article corresponen a un assaig fet a la Denominació d’Origen Qualificada (DOQ) Priorat amb la varietat garnatxa que estudia els efectes de la variabilitat climàtica en el creixement del cep i la qualitat dels vins de garnatxa a la DOQ Priorat. S’hi avalua l’efecte de variabilitat del clima en la composició del raïm i del vi de garnatxa en dues parcel·les de vinya situades en topografies diferents del municipi del Molar durant les anyades 2010 i 2011. La disponibilitat de dades en una zona vitícola d’orografia variable com és el Priorat constitueix una eina útil per a caracteritzar la vulnerabilitat del cultiu amb la finalitat de conèixer les repercussions que causen els elements de l’ecosistema vitícola en el desenvolupament de la planta, en la maduració del raïm i en la composició i en la qualitat dels vins produïts. L’adquisició d’aquest coneixement ens ha de permetre adaptar algunes pràctiques vitícoles davant del nou escenari i precisar les dates de la verema per a millorar la sostenibilitat econòmica del cultiu. El canvi climàtic en els darrers anys, caracteritzat per un excés de temperatura i un augment del dèficit de pressió de vapor al final de la fase de maduració (agost i setembre), ha comportat efectes negatius per a la qualitat del raïm de garnatxa. Aquesta variabilitat del clima, que dona lloc a un escalfament i a una sequera més elevats, promou una acceleració del contingut de sucres en el raïm de garnatxa, que provoca un augment del grau alcohòlic dels vins, mentre que el color del vi —la concentració fenòlica en antocians— disminueix.

Correspondència: Montserrat Nadal Roquet-Jalmar. Facultat d’Enologia, Universitat Rovira i Virgili, Campus Sescelades. 43007 Tarragona. Tel.: 977 558 798. A/e: montserrat.nadal@urv.cat. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

001-152 Quaderns agraris 45.indd 71

14/01/2019 16:41:28

Montserrat Nadal

Paraules clau: clima, tipus de sòl, estrès hídric, dèficit de pressió de vapor, composició del vi, antocians. EL CAMBIO CLIMÁTICO EN EL CULTIVO DE LA VID. EFECTOS EN LA GARNACHA TINTA RESUMEN Los resultados que se presentan en este artículo corresponden a un ensayo realizado a la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Priorat con la variedad garnacha que estudia los efectos de la variación climática en el crecimiento de la vid y en la calidad de los vinos de garnacha en la DOCa Priorat. Este estudio evalúa el efecto de variabilidad del clima en la composición de la uva y del vino de garnacha en dos parcelas de viñedo situadas en topografías diferentes del municipio del Molar durante las añadas 2010 y 2011. La disponibilidad de datos en una zona vitícola de orografía variable como es el Priorat constituye una herramienta útil para caracterizar la vulnerabilidad del cultivo con el fin de conocer las repercusiones que causan los elementos del ecosistema vitícola a nivel de desarrollo de la planta, en la maduración de la uva y en la calidad de los vinos producidos. La adquisición de este conocimiento tiene que permitirnos adaptar algunas prácticas vitícolas al nuevo escenario y precisar las fechas de vendimia para mejorar la sostenibilidad económica del cultivo de la viña. El cambio climático en los últimos años, caracterizado por un exceso de temperatura y un aumento del déficit de presión de vapor al final de la fase de maduración (agosto y septiembre), ha comportado efectos negativos para la calidad de la uva de garnacha. Esta variación del clima, que da lugar a un calentamiento y a una sequía más elevados, provoca la aceleración del contenido de azúcares en la uva de garnacha, que conduce a un aumento del grado alcohólico en los vinos, mientras que el color del vino —la concentración fenólica en antocianos— disminuye. Palabras clave: clima, tipo de suelo, estrés hídrico, déficit de presión de vapor, composición del vino, antocianos. CLIMATIC CHANGE IN WINEGROWING. EFFECTS ON RED GRENACHE ABSTRACT Both grape composition and wine style are the result of the environment and of viticultural management (Jackson & Lombart, 1993). Nowadays, one 72

001-152 Quaderns agraris 45.indd 72

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

14/01/2019 16:41:28

El canvi climàtic en el cultiu de la vinya. Efectes en la garnatxa negra

of the challenges of viticulture with respect to climate change is to achieve a sustainable production that ensures an optimum ripening process in order to produce high-quality wines. A vineyard reflects its immediate growing area, including the soils and climatic conditions that influence production. Variations resulting from the current climate change, especially in regions like the Mediterranean basin, should be carefully analysed and characterised for a better understanding. Such climatic changes quickly affect growing regions which possess poor coarse-textured soils with low fertility, and especially those located in areas with low and irregular precipitation that are also subject to erosive phenomena. Water stress – resulting from high evapotranspiration, lack of summer rainfall, and well-drained soils with low retention capacity – has a significant effect on such vineyards. An understanding of vegetative growth, and of how this affects the final composition of the grapes, is essential to determining optimal harvest dates for high-quality wines. The negative effects of high temperatures, which reduce the synthesis of phenolic compounds, a factor directly related to the quality of red wines, should be noted. This paper evaluates the effect of climate variability on two different plots in the same growing area of the Priorat Protected Designation of Origin (PDO) (Catalonia, NE Spain), focusing on the grape varietal V. vinifera ‘Grenache’, in two climatically differentiated vintages, 2010 and 2011. The PDO Priorat area, situated behind the coastal mountain range of Tarragona, tends towards continentality with very little precipitation during the vegetation cycle. The soil, which is poor, dry and rocky, is largely composed of slate schist, known as “llicorella”. The two chosen plots of Grenache are referred to as: LO (in the township of Lloar) and EM (in the township of Molar), which are distinct topographic locations within the designation of origin. Grenache vines in LO are 14 years old, growing in east-south facing terraces. Grenache vines in EM are 16 years old and south-facing. Both vineyards feature a 2-wire VSP trellis system (70 cm in height). The vines are pruned as bilateral cordon. During 2010 and 2011, leaf area (LA) at the phenological stages of pea size (PS), veraison (V), final ripening (RP) and postharvest (PH) was measured. Berry phenolic maturity was monitored and the chemical analyses of the wine were carefully evaluated. The 2010 vintage was characterized by a heterogenic distribution of rainfall and a lower vapor deficit pressure than 2011. Total leaf area (TLA) on plots did not differ significantly in the temperate year. In the drier vintage, however, vines from LO developed more leaf area than those growing in the south-facing terraces at EM. Nevertheless, the total leaf area before harvest was similar. The heterogeneity in the soil profile at the LO location could likely induce a variation in the drainage capacity, affecting the vine growth (TLA). Small berries from EM produced the highest levels of anthocyanins. EM had the highest content in ANT T, ANT E, IPT and DMACA in both years. Concerning QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

001-152 Quaderns agraris 45.indd 73

14/01/2019 16:41:28

Montserrat Nadal

the wines, the highest concentration of anthocyanin was found in the EM treatment, with greater differences than LO in 2010. The warming weather conditions at the end of the ripening process promote an acceleration of the sugar content that affects wine composition by increasing the alcoholic degree, whereas the colour of the wine – the phenolic concentration in anthocyanins – diminishes. Grenache vines growing under warm climate conditions (Priorat Protected Designation of Origin) in heterogeneous-stony soils showed notable variability in wine composition with respect to climate change. Keywords: climate, stony soil, water stress, vapor pressure deficit, wine composition, anthocyanins. 1. INTRODUCCIÓ Els estudis i els models sobre el clima del futur alerten sobre la disminució de la disponibilitat real d’aigua per a les plantes causada per l’increment de l’evapotranspiració, conseqüència de l’augment de temperatura (IPCC, 2007). Els canvis sobre les precipitacions, però, són molt més difícils d’establir o constatar de manera clara, especialment en l’àmbit mediterrani, de gran variabilitat pluviomètrica estacional i interanual, a més de la seva característica distribució espacial irregular. Alguns dels primers models de predicció sobre el clima van generar escenaris de canvi climàtic que mostren que les regions meridionals mediterrànies es veuran afectades per un augment de la durada i de la freqüència dels períodes secs (Bindi et al., 1996; Jones et al., 2005). S’ha constatat que la temperatura de les zones vitivinícoles mundials va sofrir un augment d’1,26 °C entre els anys 1950 i el 1999, i s’estima un increment de 2,04 °C cap a l’any 2050. En aquest nou escenari, la influència del canvi global afecta diferencialment l’ecosistema vitícola segons les particularitats de la seva orografia i segons les variables edafoclimàtiques que se’n deriven. Per a aprofundir en l’estudi de les repercussions de l’augment de temperatures i de sequera a la vinya, cal conèixer les respostes de les plantes que creixen en situacions extremes, respostes tant amb relació a la planta com amb relació a la composició i a la qualitat del fruit i del vi (Jones i Davis, 2000). Diferents estudis presenten dades que avalen els efectes de l’escalfament global progressiu sobre els canvis en la fenologia de la vinya, en les respostes fisiològiques i en la composició del fruit; cal destacar: una acceleració de la maduració i de l’acumulació de sucres en el raïm, amb l’augment consegüent de grau alcohòlic del vi, i una gran variabilitat en el contingut de compostos fenòlics segons varietats i vinyets (Ojeda et al., 2002; Pérez-Magariño i González-San José, 2004; Nadal et al., 2004; Adams, 2006; Downey et al., 2006; García de Cortázar-Atauri et al., 2010). Entre altres treballs, un estudi 74

001-152 Quaderns agraris 45.indd 74

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

14/01/2019 16:41:28

El canvi climàtic en el cultiu de la vinya. Efectes en la garnatxa negra

sobre l’evolució del grau alcohòlic del vi negre a la comarca del Priorat amb relació al clima (precipitació i temperatura registrades des del 1984 fins al 2008) de López-Bustins et al. (2013), no va donar cap correlació entre l’augment de temperatura i el grau dels vins. Es constata l’increment d’una unitat del grau alcohòlic durant aquest període, amb un pendent de la recta més pronunciat en la darrera dècada de l’estudi. La temperatura per si sola no explica aquest augment; els canvis de gust del consumidor, la millora de les tècniques de cultiu, l’augment de garnatxa en les plantacions durant els darrers quinze anys (Nadal i Sánchez-Ortiz, 2011) i el maneig de la vinya al costat de la tecnologia i innovacions en celler, en poden justificar la resta. Entre els múltiples factors que incideixen en la producció i en la qualitat del fruit en el cultiu de la vinya, en destaquem, per una banda, la variabilitat del clima i dels sòls, que influeix en el creixement del cep i la seva fisiologia, i, per l’altra, les pràctiques vitícoles que modulen i modifiquen el cultiu per a aconseguir un bon estat sanitari i atènyer una òptima maduració del raïm. Amb relació a la variabilitat del clima i el tipus de sòls, el clima local d’una regió i el microclima de la parcel·la són determinants a l’hora d’escollir implantar les varietats més adaptables a les característiques del lloc. Considerar els factors del clima que envolten un vinyet determinat té una importància cabdal de cara al destí i a la qualitat dels vins que se’n volen obtenir. Els factors topogràfics de la zona vitícola permeten distingir parcel·les segons si són en una plana o en un pendent costerut, que, a més, es pot trobar en diferent altitud respecte del nivell del mar i diferent orientació. Totes aquestes diverses localitzacions de vinyets estan configurades per l’orografia de cada regió. Per tant, en cada vinyet es pot registrar una diferència en temperatura, humitat, hores d’insolació, intensitat de brises i vents, que dependrà de la topografia de cada parcel·la i determinarà microclimes específics. Els elements climàtics influiran en la fenologia i en la fisiologia, que repercutiran en el vigor de la planta, l’evolució de la maduració i en la composició i en la qualitat de raïms i vins (Leeuwen i Seguin, 2006; Bodin i Morlat, 2006). A més de la influència de la topografia, la climatologia de l’anyada és un factor clau per a la maduració del raïm, ja que mitiga o exacerba la qualitat potencial de la collita. La variabilitat climàtica interanual dona lloc a diferències de qualitat de verema entre anyades que s’expliquen per les variacions en la composició del raïm que suposen; variacions que porten a les conegudes classificacions de vins en anyades que fan les denominacions d’origen en categories de més o menys qualitat (bones, molt bones o excel·lents). El tast dels vins és la metodologia utilitzada per a determinar la qualitat dels vins i així, doncs, la categoria per cada anyada. La variabilitat dels paràmetres climàtics dins el mateix any pot repercutir en la fenologia, avançant o retardant, per exemple, el període de verolada (fase de canvi de color de la pell dels raïms) i modificant la síntesi i l’acumulació de compostos de qualitat en el raïm durant la QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

001-152 Quaderns agraris 45.indd 75

14/01/2019 16:41:28

Montserrat Nadal

maduració. La severitat de la situació esdevé quan hi ha insuficient aigua disponible per a la planta en el sòl, junt amb una condició determinada de l’atmosfera propera al cep caracteritzada per una humitat baixa, i una temperatura i una evapotranspiració elevades. Les conseqüències de la situació són una depressió de la planta, el cep no recupera l’estatus hídric a la nit (quan la demanda evaporativa és inferior i els estomes estan tancats) i sobrevé un dèficit hídric (Coupel-Ledru et al., 2016), es frenen els processos de fotosíntesi, de la respiració, disminueix el creixement de brots i baies, i queden afectats negativament els processos d’iniciació floral i de maduració del raïm. L’afectació de la sequera és notòria perquè repercuteix directament en la minva de la producció, i arriba, en situacions extremes, a fer insostenible el cultiu de la vinya si no es disposa d’alguna font d’aigua per a aplicar una estratègia de reg suplementari. L’afectació del metabolisme i de la fisiologia en la fase de maduració és causada principalment per l’augment de temperatura i pel dèficit de pressió de vapor. La influència d’aquests paràmetres al final de maduració pot causar una disminució de la síntesi de compostos del metabolisme secundari, aromes i compostos fenòlics i, en conseqüència, repercutir greument en la qualitat del raïm en varietats aromàtiques i negres. Un altre fet que té lloc en ecosistemes vitícoles més càlids (temperatures elevades i sequera) és el desacoblament entre dos processos que caracteritzen la maduració: l’acumulació en la polpa del gra de raïm de sucres i àcids, i la d’aromes i fenols en la pell del raïm. Els compostos fenòlics són paràmetres importants determinants de la qualitat en raïms de varietats negres: els antocians estan involucrats en el color, mentre que els tanins són els responsables de la qualitat gustativa i astringència del vi. El contingut de fenols en el raïm s’ha convertit avui dia en un element de qualitat que cal considerar a l’hora de pagar el raïm quan arriba al celler. Per a conèixer el moment en què s’aconsegueix la maduració òptima del raïm, viticultors i enòlegs han utilitzat al llarg de dècades la relació entre sucres i àcids com a indicador del grau de maduresa per a determinar la data de la verema. Fins fa pocs anys, el contingut en sucres dels raïms era l’únic paràmetre utilitzat per a decidir el pagament de la collita als viticultors. Tanmateix, avui dia són moltes les empreses que demanen altres índexs amb relació a la composició fenòlica en les varietats negres. L’anàlisi del color del raïm i de la concentració en fenols totals ha despertat un interès enorme de cara a la producció de vins negres de qualitat. Per tant, a més del grau probable del raïm, considerar la concentració i la naturalesa dels compostos fenòlics es revela com una eina indispensable per a determinar la maduresa òptima del raïm i la data de la verema. Respecte del rol de les persones en la gestió del vinyet, les pràctiques vitícoles de poda d’hivern i poda en verd junt amb el programa d’adobament i reg, si escau, ens permeten modular i adaptar les plantes perquè ad76

001-152 Quaderns agraris 45.indd 76

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

14/01/2019 16:41:28

El canvi climàtic en el cultiu de la vinya. Efectes en la garnatxa negra

quireixin un vigor adient en què el creixement, el vigor i el desenvolupament dels processos fisiològics al llarg del cicle condueixin a una maduració òptima del raïm. De l’equilibri entre el creixement i la càrrega de raïms que suporta un cep en depèn la maduració correcta del raïm i la seva composició química. La massa foliar de la planta ha de ser suficient per a assegurar per la fotosíntesi el subministrament de sucres per a madurar el fruit i, alhora, l’acumulació de midó com a reserva en el parènquima de l’escorça. Aquest equilibri s’expressa amb l’índex vegetació - collita per cep, és a dir, correspon al càlcul de la relació «àrea foliar en m2/kg de raïms». Segons diversos estudis duts a terme en diferents varietats i vinyes, els rangs entre 0,8 i 1,5 mostrarien un bon equilibri vegetatiu i productiu (Smart i Robinson, 1991; Hunter, 2000; Keller et al., 2008). Les plantes vigoroses desenvolupen un excés d’àrea foliar i sovint també nombrosos raïms. El maneig de la vegetació mitjançant la poda en verd és imprescindible per a millorar la insolació i la ventilació de la vegetació en la zona del fruit, amb l’objectiu d’aconseguir minimitzar el risc de malalties criptogàmiques i completar amb èxit la maduració del raïm. Contràriament, en vinyes de vigor feble i poca superfície foliar respecte al volum de collita, un aclariment de raïms pot facilitar la maduració completa de les baies i millorar-ne la qualitat. La cura en el maneig vitícola del vas o emparrat per a aconseguir raïms de qualitat que madurin correctament per al seu destí final al celler és imprescindible. En les últimes dècades s’han introduït diverses tècniques vitícoles noves enfocades a la millora de la qualitat, pràctiques agronòmiques basades en el coneixement ecofisiològic i genètic de les varietats i de les espècies conreades. Amb l’objectiu de mitigar els efectes de la variabilitat climàtica s’apunten, entre d’altres: 1) la gestió de l’erosió del sòl i el maneig de les cobertes vegetals; 2) la modificació de la vegetació mitjançant pràctiques culturals de la poda en verd aplicada a cada sistema de conducció específic; 3) la utilització de portaempelts resistents a la sequera i l’expansió de varietats viníferes més plàstiques i de cicle tardà (en el sentit de presentar una uniformitat més gran en la maduració i en la composició del raïm sota aquestes condicions desfavorables); 4) les estratègies de reg adequades a cada zona vitícola segons la varietat, per a adaptar la planta a l’estrès hídric, i, darrerament, 5) l’augment de la biodiversitat (fauna útil i microbiota a nivell de sòls) en el vinyet transformant la producció convencional en ecològica i biodinàmica. La vinya, cultivada tradicionalment en zones càlides i amb precipitacions escasses, es presenta com una espècie vulnerable sota l’efecte del canvi climàtic. En aquest context, aquest article exposa un assaig fet en el vinyet de la DOQ Priorat en què s’exposen i es discuteixen els resultats i s’extreuen algunes conclusions sobre les repercussions del canvi climàtic en el cultiu, en general, i de la varietat garnatxa, en particular.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

001-152 Quaderns agraris 45.indd 77

14/01/2019 16:41:28

Montserrat Nadal

2. OBJECTIU L’objectiu de l’estudi va ser avaluar l’efecte de variabilitat climàtica anual i interanual, l’efecte de l’anyada, en la composició de raïm de la varietat garnatxa en el terrer de la DOQ Priorat, caracteritzat per un clima càlid i sòls pobres de gran drenatge. La varietat garnatxa és resistent a la sequera, isohídrica, tanca estomes abans de perdre excessiva aigua per transpiració i té la capacitat de mantenir la vegetació amb un estatus hídric més adient davant la demanda atmosfèrica que altres varietats. A diferència de la carinyena, les fulles perduren en el cep a la tardor; consegüentment, la defoliació natural en garnatxa és més tardana. Tanmateix, la garnatxa és una varietat que produeix vins amb poc color i, a més, mostra certa sensibilitat respecte de la síntesi de compostos secundaris, es ressent en la verolada quan les temperatures són molt elevades i restringeix la síntesi de fenols (Edo et al., 2013). Hom constata que els vins de garnatxa de zones temperades i fresques presenten notablement més color que els procedents de zones càlides. 3. MATERIALS I MÈTODES El clima mediterrani a la DOQ Priorat presenta certa tendència a la continentalitat per la seva orografia, rodejat de muntanyes i encaixat entre les serralades prelitoral i litoral de la costa catalana de Tarragona. Rep per un costat el serè (cerç), vent sec i càlid que pren la direcció del riu Ebre i arriba als municipis que es localitzen en el nord-oest de la comarca (les Vilelles, el Molar, Gratallops). D’altra banda, la brisa marinada del sud-est bufa i refresca les vinyes dels municipis de Porrera i Pobleda i d’una part dels municipis de Falset i Bellmunt (Nadal et al., 2008). El clima general es caracteritza per les precipitacions escasses i temperatures estiuenques elevades. La precipitació anual és de 450 mm de mitjana repartida irregularment i es concentra a la primavera (abril i maig) i a la tardor (octubre i novembre). La vinya es conrea en vessants i terrasses excavats a la pissarra, roca mare metamòrfica a partir de la qual es formen els sòls (figura 1) (Nadal i Sánchez-Ortiz, 2011). Els sòls són pobres, poc profunds i formats per pissarres del carbonífer en diferent grau de meteorització, de pH comprès entre 7 i 7,5. La seva porositat elevada (70-90 % de partícules superior a 2 mm) facilita el drenatge i accentua els efectes de la sequera estival (Nadal, 1993). Segons la classificació Soil Taxonomy del Departament d’Agricultura nord-americà (USDA), els sòls de llicorella típics de la regió del Priorat pertanyen a l’ordre entisols, són sòls joves de formació recent en el sentit geològic del terme, poc edafitzats (no tenen endopedió de diagnòstic) i amb pedregositat elevada. La pedregositat es correspon amb la part de partícules del sòl que són més grans de 2 mm (elements 78

001-152 Quaderns agraris 45.indd 78

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

14/01/2019 16:41:29

El canvi climàtic en el cultiu de la vinya. Efectes en la garnatxa negra

Figura 1. Paisatge prioratí vitícola. Vinyes en costers

Font: Fotografia de l’autora.

Figura 2. Terrasses de garnatxa. El Molar

Font: Fotografia de l’autora.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

001-152 Quaderns agraris 45.indd 79

14/01/2019 16:41:29

Montserrat Nadal

grossos). La textura del sòl de llicorella dona lloc, en general, a sòls francoargilosos, degut a l’erosió de la roca metamòrfica que rendeix les partícules inicials de la seva formació, partícules de diàmetre petit. Tanmateix, el volum total del sòl està format per blocs i pedres grans de pissarra. Per a avaluar l’efecte del terrer i de la climatologia, es van triar dues parcel·les de garnatxa amb portaempelt R110, situades en topografies diferents del municipi del Molar: la primera anomenada el Molar (EM) (41° 9′ 21,10″ N 0° 43′ 4,08″ E, altitud 210 m) i la segona el Lloar (LO) (41° 10′ 5,64″ N 0° 43′ 17,18″ E, altitud 240 m), que es van estudiar durant dues veremes clarament diferents: 2010 i 2011. El sòl és coal·luvial de natura francosorrenca a EM i francollimosa a LO, segons la classificació de l’USDA. Les vinyes en LO tenen catorze anys, les fileres orientades a sud-est; les d’EM tenen setze anys i la terrassa té orientació sud (figura 2). L’alçada vertical de l’emparrat ateny 70 cm, l’espai entre ceps i fileres és d’1,2 m i 2,5 m, respectivament. La mateixa poda Royat amb dos braços i tres caps per braç caracteritza ambdues parcel·les. Cada parcel·la es divideix en 3 blocs que constitueixen els triplicats de cada vinyet. Cadascun dels blocs comprèn 30 ceps, i en cadascun es marquen 3 ceps per a la realització dels mostreigs i les mesures. Estacions agroclimàtiques (model DECAGON) situades en cada parcel·la d’estudi van facilitar la recollida de les dades de diferents paràmetres: temperatura màxima i mínima (ºC), humitat relativa (%), radiació (W/m2) i precipitació (mm) en base horària, que a la vegada van permetre calcular el dèficit de pressió de vapor (DPV) i l’evapotranspiració potencial diària (ET0 expressat en mm/dia) segons Hargreaves. La superfície foliar per cep es va mesurar en quatre estadis fisiològics: mida de pèsol, verol, maduració i postcollita. Es va calcular la superfície de fulles que representa l’àrea foliar primària (PLA), els sarments, i la dels brots laterals —anomenats cavalls o nets—, que constitueixen l’àrea foliar secundària (SCA). Durant la maduració, es van agafar mostres setmanals de 400 baies per triplicat en cada parcel·la (EM i LO) per a determinar els sucres, l’acidesa total, el pH i la maduresa fenòlica de la baia. Els compostos fenòlics en el raïm es van extreure segons el mètode de Glories modificat (Nadal, 2010) i se’n van determinar els antocians totals i extraïbles (ANT T i ANT E), l’índex de polifenols totals (IPT) i el DMACA (flavan-3-ols). Segons les dades dels controls de maduració del raïm, es va decidir la data de verema, els raïms es van collir i separar en caixes per a pesar el volum de collita de cada tractament, i, seguidament, es van premsar i distribuir en recipients adients per a la realització de microvinificacions de 10 L. Cadascuna de les parcel·les es va vinificar per triplicat (3 dipòsits petits per cada parcel·la). Un cop acabada la fermentació alcohòlica, en el vi final es van determinar el pH, l’acidesa total i el grau alcohòlic del vi (OIV, 2011) i la seva composició fenòlica en antocians, tanins i l’IPT (Ribéreau-Gayon et al., 2000; Nadal, 2010). 80

001-152 Quaderns agraris 45.indd 80

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

14/01/2019 16:41:29

El canvi climàtic en el cultiu de la vinya. Efectes en la garnatxa negra

4. RESULTATS I DISCUSSIÓ 4.1. Climatologia Els mesos crucials que definiran les característiques de la verema són juliol, agost, setembre i octubre, el període entre verolada i verema. Les temperatures van ser més altes el 2011 durant el període de maduració (setembre), mentre que en l’anyada del 2010 les temperatures van ser més moderades, i en alguns punts van ser 5 °C inferiors que l’any següent, el 2011 (figura 3). Les temperatures màximes de 2010 en la vinya LO van assolir valors lleugerament per sota d’EM, amb un màxim registrat al juliol. Contràriament, les temperatures més elevades de 2011 van aparèixer un mes més tard, i van assolir valors notablement més alts de DPV al final d’agost i setembre, que van afectar la maduració del raïm. Tot i que la precipitació anual el 2010 va ser 75 mm inferior en comparació del 2011, al llarg de l’any va registrar temperatures màximes i DPV més baixos. Per tant, el 2010 va ser definit com una anyada més suau (temperada); mentre que la del 2011, amb dades més extremes, es va considerar càlida. 4.2. Tipus de sòl i creixement vegetatiu (àrea foliar) La parcel·la EM presenta una textura similar entre el sòl més superficial (de 0 a 30 cm de profunditat) i les capes de subsol (de 30 a 60 cm de profunditat). La proporció d’elements de mida gran (pedregositat) varia entre 35-40 % en ambdues capes, mentre que el percentatge restant correspon a elements fins que determinen una textura francoargilosa en terminologia de la classificació de l’USDA (taula i). El subsol de LO conté menys argila i menys pedres, és més ric en llims. En canvi, la textura en la primera capa de sòl es distingeix per un percentatge de graves més elevat. Per tant, el sòl a LO és heterogeni, molt més pedregós en la primera capa i amb un contingut d’argila elevat al subsol (25,3 %) si es compara amb el que correspon a la parcel· la EM (5,3 %). Aquesta heterogeneïtat entre les dues parcel·les comporta característiques de drenatge d’aigua diferents, fet que en part podria explicar la disminució de l’àrea foliar més acusada en vinyes de la parcel·la LO (figura 4), perquè l’aigua es perd més ràpid per gravetat si plou i, a més a més, en ser més porosa, s’asseca abans que en la parcel·la EM. De fet, el potencial hídric foliar que ens dona informació sobre la regulació de l’aigua en la planta podria confirmar aquesta situació quant a la disponibilitat d’aigua per al cep. En les dues anyades, les plantes del vinyet LO van arribar al potencial hídric foliar més negatiu en la mesura feta al migdia en època de verolada (Ψ12.00 h solar) amb diferències entre parcel·les de fins a 0,2 MPa.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

001-152 Quaderns agraris 45.indd 81

14/01/2019 16:41:29

Montserrat Nadal

Figura 3. Diagrames climàtics (temperatura, precipitació i dèficit de pressió de vapor) dels anys 2010 i 2011 de les dues parcel·les estudiades 2010 35

2,0 1,8

1,6 1,4 1,2

1,0 15

0,8

DPV (kPa)

Tmax (ºC), P (mm)

0,6

0,4

0,2

0 12

0,0 P (mm)*5 EM 2010

P (mm)*5 LO 2010

Tmax (ºC) EM 2010

Tmax (ºC) LO 2010

DPV EM 2010

DPV LO 2010

2011 35

2,0 1,8

1,6 1,4 1,2

1,0 15

0,8

DPV (kPa)

Tmax (ºC), P (mm)

0,6

0,4

0,2

0 12

0,0 P (mm)*5 EM 2011

P (mm)*5 LO 2011

Tmax (ºC) EM 2011

Tmax (ºC) LO 2011

DPV EM 2011

DPV LO 2011

DPV: dèficit de pressió de vapor; EM: El Molar; LO: Lloar; P: precipitació i Tmax: temperatura màxima. Font: Elaboració pròpia a partir de les dades de l’estudi.

001-152 Quaderns agraris 45.indd 82

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

14/01/2019 16:41:29

El canvi climàtic en el cultiu de la vinya. Efectes en la garnatxa negra

Taula I. Determinació de la textura del sòl (de 0 a 30 cm) i del subsol (de 30 a 60 cm) de les dues parcel·les estudiades

< 2 mm

> 2 mm

% sorra

% llim

% argila

Classificació de l’USDA

Sòl

59,4 %

40,6 %

46,3

48,3

5,3

Francosorrenca

Subsol

65,8 %

34,2 %

40,0

54,7

5,3

Francosorrenca

Sòl

36,4 %

63,6 %

42,0

32,7

25,3

Subsol

70,3 %

29,7 %

25,3

70,0

4,7

Franco-argilosa-sorrenca Francollimosa

EM: El Molar; LO: Lloar. Font: Elaboració pròpia a partir de les dades de l’estudi.

En general, l’evolució de l’àrea foliar total (TLA), de l’àrea foliar primària (PLA) i de l’àrea foliar secundària (SLA) va ser similar en ambdues parcel·les l’any temperat (2010), amb diferències només a l’estadi mida de pèsol (figura 4). L’àrea foliar de les dues parcel·les evoluciona de manera diferent l’anyada del 2011; en la parcel·la LO es va observar més creixement a la primavera que en la parcel·la EM. No obstant això, aquest desenvolupament més gran de l’àrea foliar a LO el 2011 no es va poder mantenir al llarg de la maduració. L’arribada de puntes de temperatures màximes durant la verolada va afectar la vegetació i, davant la impossibilitat de mantenir una massa de fulles tan gran, en va resultar una defoliació notable, com s’observa en la disminució de l’àrea foliar si es compara amb l’any anterior. Al final de la maduració, no es detecta cap diferència d’àrea foliar, ni entre parcel·les de vinya, ni entre anyades. El DPV el 2010 va ser inferior al setembre i a l’octubre, cosa que reflecteix temperatures més baixes al llarg d’aquest període de maduració del raïm. De verol a maduració el 2011, els pendents del gràfic d’àrea foliar mostren una disminució important si es compara amb les dades de 2010, degut a les temperatures altes registrades en aquest període. Si a més hi sumem el DPV elevat que es va registrar, aquesta disminució en l’àrea foliar fotosintètica es manté fins al final de la maduració. L’estrès hídric i la superfície inferior de fulles actives podrien ocasionar un descens de la síntesi i una migració de fotoassimilats cap al raïm. 4.3. Composició del raïm i dels vins Els resultats de les anàlisis de la composició dels raïms indiquen diferències significatives ( p ≤ 0,5) entre les dues parcel·les en ambdós anys d’estudi (taules ii i iii). En la parcel·la EM, les dues anyades van ser similars, amb valors de continguts en sucres elevats. La parcel·la LO el 2011 va tenir un valor particularment alt d’acidesa total (AT) comparat amb la parcel·la EM, però no s’observà cap diferència en el pH. Respecte de la composició fenòlica, la parcel·la EM va QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

001-152 Quaderns agraris 45.indd 83

14/01/2019 16:41:30

Montserrat Nadal

Figura 4. Evolució de l’àrea foliar dels ceps en les anyades del 2010 i del 2011 de les dues parcel·les estudiades 2010

(m2) 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 01-jul.

16-jul.

31-jul.

15-ag.

30-ag.

14-set.

29-set.

EM-TLA

EM-PLA

EM-SLA

LO-TLA

LO-PLA

LO-SLA

2011 (m2) 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

21-juny

22-jul.

29-ag.

12-set.

EM-TLA

EM-PLA

EM-SLA

LO-TLA

LO-PLA

LO-SLA

EM: El Molar; LO: Lloar; PLA: àrea foliar primària; SLA: àrea foliar secundària; TLA: àrea foliar total. Font: Elaboració pròpia a partir de les dades de l’estudi.

001-152 Quaderns agraris 45.indd 84

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

14/01/2019 16:41:30

El canvi climàtic en el cultiu de la vinya. Efectes en la garnatxa negra

mostrar el contingut més alt d’ANT T, ANT E, IPT i DMACA en les dues anyades (taula iii). Cal emfatitzar que les diferències entre parcel·les l’any més temperat (2011) no van ser gaire evidents; no obstant això, ho van ser força el 2010. La mida de la baia en la parcel·la EM va ser similar les dues anyades, en canvi a LO va mostrar diferències en comparar el 2010 i el 2011. Aquests resultats ens fan pensar en un efecte del sòl heterogeni de la parcel·la LO que afecta la retenció de l’aigua, i les variacions que provoca afecten la mida de baies i la composició final del vi. En les dues parcel·les s’ateny una concentració de sucres similar; tanmateix, cal observar l’efecte de la temperatura elevada i de la sequera al final de la maduració del 2011, que causa una disminució de la mida de la baia, que afecta només la parcel·la de sòl heterogeni, LO. Els resultats de les anàlisis dels vins (taules iv i v) mostren en ambdues anyades una concentració més alta d’antocians i de l’IPT en els vins d’EM, i mostren diferències estadísticament significatives ( p ≤ 0,5) l’anyada del 2010. La mida més petita de la baia va associada sempre a unes concentracions més elevades dels ANT T, tanins i DMACA. L’augment de temperatura en l’anyada càlida (2011) comporta una similitud en la composició dels vins de les parcel·les estudiades. Taula II. Composició del most i pes de la baia

Pes de la baia (g)

Grau Brix

Acidesa total (g/L)

2010

1,44

(± 0,05)

27,4

(± 0,0)

4,6

(± 0,1) a

3,55

(± 0,01)

2010

1,74

(± 0,01)

26,9

(± 0,1)

4,2

(± 0,1) b

3,45

(± 0,02)

2011

1,40

(± 0,02)

27,5

(± 0,5)

4,3

(± 0,2) b

3,40

(± 0,06)

2011

1,28

(± 0,07)

26,3

(± 0,4)

5,6

(± 0,1) a

3,50

(± 0,05)

Lletres diferents indiquen diferències significatives (p ≤ 0,5). Font: Elaboració pròpia a partir de les dades de l’estudi.

Taula III. Composició fenòlica del raïm ANT T (ppm)

ANT E (ppm)

IPT

DMACA (ppm)

2010

661,5

(± 39,4) a 452,1

(± 8,1) a 65,7

(± 3,2) a 103,2

(± 5,2)

2010

520,3

(± 41,8) b 359,3

(± 23,5) b 54,2

(± 4,3) b 82,6

(± 4,8)

2011

557,7

(± 103,5) a 455,6

(± 57,0) a 69,0

(± 3,9) a 235,9

(± 20,3)

2011

479,5

(± 43,9) a 392,0

(± 43,9) a 64,0

(± 1,6) a 224,0

(± 28,5)

ANT E: antocians extraïbles; ANT T: antocians totals; DMACA: flavan-3-ols; IPT: índex de polifenols totals. Lletres diferents indiquen diferències significatives (p ≤ 0,5). Font: Elaboració pròpia a partir de les dades de l’estudi.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

001-152 Quaderns agraris 45.indd 85

14/01/2019 16:41:30

Montserrat Nadal

Taula IV. Composició del vi Grau alcohòlic

Acidesa total (g/L)

2010

16,1

(± 0,1)

5,5

(± 0,0)

3,55

(± 0,03)

2010

15,5

(± 0,4)

5,0

(± 0,4)

3,64

(± 0,08)

2011

15,5

(± 0,1)

5,3

(± 0,4)

3,65

(± 0,16)

2011

15,1

(± 0,2)

5,3

(± 0,2)

3,50

(± 0,07)

Lletres diferents indiquen diferències significatives (p ≤ 0,5). Font: Elaboració pròpia a partir de les dades de l’estudi.

Taula V. Composició fenòlica del vi ANT T (ppm)

DMACA (ppm)

IPT

Tanins (g/L)

2010

239,9 (± 22,5)

a 324,8 (± 47,0)

a 47,0

(± 3,0)

a 1,91

(± 0,05)

2010

186,8 (± 23,8)

b 274,2 (± 64,8)

a 38,2

(± 3,4)

b 1,33

(± 0,12)

2011

361,4 (± 72,1)

a 376,3 (± 94,4)

a 40,3

(± 6,0)

a 1,56

(± 0,33)

2011

355,7 (± 47,4)

a 412,2 (± 36,3)

a 45,9

(± 4,1)

a 2,00

(± 0,61)

ANT T: antocians totals; DMACA: flavan-3-ols; IPT: índex de polifenols totals. Lletres diferents indiquen diferències significatives (p ≤ 0,5). Font: Elaboració pròpia a partir de les dades de l’estudi.

5. CONCLUSIONS Les precipitacions més o menys abundoses a la primavera afecten el creixement vegetatiu, que es reflecteix en el volum de superfície foliar total que ateny el cep al final del creixement, quan s’acosta a la fase de la verolada. L’estrès hídric acusat durant la verolada provoca una disminució de l’àrea foliar en la maduració, cosa que afecta la composició final del raïm, accelera o alenteix l’acumulació de compostos de qualitat en el raïm i això causa variacions en la composició química que va en detriment de la qualitat del vi. El canvi climàtic en els darrers anys, caracteritzat per un excés de temperatura i un augment del DPV al final de la fase de maduració (agost i setembre), ha comportat efectes negatius per a la qualitat del raïm de garnatxa. Aquesta variació del clima dona lloc a un escalfament i a una sequera més elevats, que promouen una acceleració del contingut de sucres en el raïm de garnatxa que provoquen un augment del grau alcohòlic en els vins, mentre que el color del vi —la concentració fenòlica en antocians— disminueix. 86

001-152 Quaderns agraris 45.indd 86

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

14/01/2019 16:41:30

El canvi climàtic en el cultiu de la vinya. Efectes en la garnatxa negra

La composició fenòlica del raïm es veu clarament afectada en anyades càlides d’estius prolongats i secs per la síntesi més baixa de fenols en verolada i per la disminució de la seva concentració una o dues setmanes abans de la verema. Un desacoblament entre els dos processos, d’acumulació de sucres i de fenols, té lloc en aquesta situació. Contràriament, les anyades temperades són favorables a la garnatxa, i això li permet atènyer uns nivells més alts d’antocians. En aquesta situació té lloc un desacoblament entre els dos processos d’acumulació de sucres i de fenols. Es confirma una tendència similar en la composició fenòlica dels vins. Els resultats suggereixen una influència més important dels factors climàtics durant l’any i específicament en el període de la maduració del raïm, que no pas l’efecte de la topografia de la parcel·la. El tipus d’horitzons del sòl i la seva naturalesa es revela com un factor de qualitat per la influència que té en l’assequibilitat d’aigua per la planta. L’heterogeneïtat dels horitzons del sòl pot afectar el drenatge i alhora la disponibilitat d’aigua, fet que en part comporta diferències en la composició fenòlica del raïm, independentment de l’anyada. En anyades de sequera acusades, el grau alcohòlic i la concentració de fenols es mantenen a costa d’una disminució notable del pes de la baia (pèrdua de producció). Per a garantir la qualitat dels vins de garnatxa, caldrà, per tant, intervenir abans de la verolada i regular la vegetació i el rendiment excessiu en anys de primavera més plujosa, amb l’objectiu d’assolir un potencial hídric menys negatiu. Les anyades en què continua l’estiu calorós fins al setembre caldrà avançar la data de la collita abans que la pèrdua de rendiment i la disminució de la concentració en antocians vagin en detriment de la qualitat. Al celler, depenent de la maduresa de la pell, s’hauran d’aplicar tècniques de maceració adients a l’extracció de color o tanicitat segons el destí que el vi requereixi. AGRAÏMENTS Aquest estudi ha estat subvencionat pel Projecte nacional MICINN (ref. AGL 2011-30408-C04-02). BIBLIOGRAFIA Adams, D. O. (2006). «Phenolics and ripening in grape berries». American Journal of Enology and Viticulture, vol. 57, p. 249-256. Bergqvist, J.; Dokoozlian, N.; Ebisuda, N. (2001). «Sunlight exposure and temperature effects on berry growth and composition of Cabernet Sauvignon and Grenache in the Central San Joaquin Valley of California». American Journal of Enology and Viticulture, vol. 52, p. 1-7. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

001-152 Quaderns agraris 45.indd 87

14/01/2019 16:41:30

Montserrat Nadal

Bindi, M.; Fibbi, L.; Gozzini, B.; Orlandini, S.; Miglietta, F. (1996). «Modelling the impact of future climate scenarios on yield and yield variability of grapevine». Climate Research, núm. 7, p. 213-224. Bodin, F.; Morlat, R. (2006). «Characterization of viticultural terroirs using a simple field model based on soil depth. Validation of the water supply regime, phenology and vine vigor». Plant and Soil, núm. 281, p. 1-2 i p. 37-54. Coupel-Ledru, A.; Lebon, E.; Christophe, A.; Gallo, A.; Gago, P.; Pantin, F.; Doligez, A.; Simonneau, T. (2016). «Reduced nighttime transpiration is a relevant breeding target for high water-use efficiency in grapevine». Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 113 (32), p. 8963-8968. Diago, M. P. (2010). Estudio y desarrollo del deshojado precoz como técnica para controlar el rendimiento de Vitis vinifera: Efectos sobre el desarrollo vegetativo, los componentes de la producción, así como sobre la composición y la calidad de la uva y del vino. Tesi doctoral. Logronyo: Universidad de La Rioja. Downey, M. O.; Dokoozlian, N. K.; Krstic, M. P. (2006). «Cultural practice and environmental impacts on the flavonoid composition of grapes and wine: a review of recent research». American Journal of Enology and Viticulture, núm. 57, p. 257-268. Edo, M.; Nadal, M.; Lampreave, M. (2013). «How terroir affects bunch uniformity, ripening, and berry composition in Vitis vinifera carignan and grenache». Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, vol. 47 (1), p. 1-20. García de Cortázar-Atauri, I.; Daux, V.; Garnier, E.; Yiou, P.; Viovy, N.; Seguin, B.; Boursiquot, J. M.; Parker, A. K.; Leeuwen, C. van; Chuine. I. (2010). «Climate reconstructions from grape harvest dates: methodology and uncertainties». The Holocene, vol. 20 (4), p. 599-608. Holt, H. E.; Francis, I. L.; Field, J.; Herderich, M. J.; Iland, P. G. (2008). «Relationships between berry size, berry phenolic composition and wine quality scores for Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) from different pruning treatments and different vintages». Australian Journal of Grape and Wine Research, núm. 14, p. 191-202. Hunter, J. J. (2000). «Implications of seasonal canopy management and growth compensation in grapevine». South African Journal of Enology and Viticulture, núm. 21, p. 81-91. Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) (2007). Climate change 2007: The physical basis summary for policy makers. Cambridge: Cambridge University Press. International Organisation of Vine and Wine (OIV) (2011). Compendium of international methods of analysis of wines and musts. Vol. 1. Jackson, J. I.; Lombard, P. B. (1993). «Environmental and management practices affecting grape composition and wine quality - A review». American Journal of Enology and Viticulture, vol. 44, p. 409-429. 88

001-152 Quaderns agraris 45.indd 88

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

14/01/2019 16:41:30

El canvi climàtic en el cultiu de la vinya. Efectes en la garnatxa negra

Jones, G. V.; Davis, R. E. (2000). «Climate influences on grapevine phenology, grape composition, and wine production and quality for Bordeaux, France». American Journal of Enology and Viticulture, vol. 51, p. 249-261. Jones, G. V.; White, M. A.; Cooper, O. R.; Storchmann, K. (2005). «Climate change and global wine quality». Climatic Change, núm. 73, p. 319-343. Keller, M.; Smithyman, R. P.; Mills, L. J. (2008). «Interactive effects of deficit irrigation and crop load on Cabernet Sauvignon in an arid climate». American Journal of Enology and Viticulture, vol. 59, p. 221-234. Kliewer, M.; Dokoozlian, N. K. (2005). «Leaf area/crop weight ratios of grapevines: influence on fruit composition and grape quality». American Journal of Enology and Viticulture, vol. 56 (2), p. 170-181. Leeuwen, C. van; Seguin, G. (2006). «The concept of terroir in viticulture». Journal of Wine Research, vol. 17 (1), p. 1-10. López-Bustins, J. A.; Pla, E.; Nadal, M.; Herralde, F. de; Savé, R. (2013). «Global change and viticulture in the Mediterranean region: a case of study in north-eastern Spain». Spanish Journal of Agriculture Research, vol. 12 (1), p. 1-12. Nadal, M. (1993). Estudi dels factors ecològics i de les condicions de maduració del cabernet sauvignon per obtenir vins de qualitat al Priorat. Tesi doctoral. Barcelona: Universitat de Barcelona. — (2010). «Phenolic maturity in red grapes». A: Delrot, S.; Medrano, H.; Or, E.; Bavaresco, L.; Grando, S. (ed.). Methodologies and results in grapevine research. Heidelberg, Alemanya: Springer Science, cap. 28, p. 389-411. Nadal, M.; Mateos, S.; Lampreave, M. (2008). «Influence de la topographie et du mésoclimat sur la composition des raisins et rendement dans le terroir de l’AOC Priorat». A: VII Congrès International des Terroirs Viticoles (Nyon, Suïssa). Vol. 2, p. 590-595. Nadal, M.; Sánchez-Ortiz, A. (2011). «Territorios del vino: el Priorat». Territoires du Vin, núm. 3: Los territorios del vino en España [en línia]. <http:// revuesshs.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/> [Consulta: juny 2018]. Nadal, M.; Volschenk, N.; Hunter, J. J. (2004). «Phenolic extraction during fermentation as affected by ripeness level of Syrah/R99 grapes». A: Proceedings of Joint International Conference on Viticultural Zoning (Ciutat del Cap, Sud-àfrica), p. 469-487. Ojeda, H.; Andary, C.; Kraeva, E.; Carbonneau, A.; Deloire, A. (2002). «Influence of pre- and postveraison water deficit on synthesis and concentration of skin phenolic compounds during berry growth of Vitis vinifera cv. shiraz». American Journal of Enology and Viticulture, vol. 53 (4), p. 261267. Pérez-Magariño, S.; González-San José, M. L. (2004). «Evolution of flavanols, anthocyanins, and their derivatives during the aging of red wines elaborated from grapes harvested at different stages of ripening». Journal of Agricultural and Food Chemistry, núm. 52, p. 1181-1189. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

001-152 Quaderns agraris 45.indd 89

14/01/2019 16:41:30

Montserrat Nadal

Ribéreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. (2000). Handbook of enology. Vol. 2: The chemistry of wine and stabilization and treatments. Chichester England: John Wiley & Sons Ltd. Smart, R.; Robinson, M. (1991). Sunlight into wine: A handbook for winegrape canopy management. Adelaida: Winetitles.

001-152 Quaderns agraris 45.indd 90

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 71-90

14/01/2019 16:41:30

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 45 (desembre 2018), p. 91-111 ISSN (ed. impresa): 0213-0319 / ISSN (ed. electrònica): 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA / DOI: 10.2436/20.1503.01.92

ANÀLISI DE DADES COMPOSICIONALS: CONCEPTES BÀSICS I EXEMPLES EN CIÈNCIES APLICADES I EN EL SECTOR AGROALIMENTARI Eusebio Jarauta-Bragulat Departament d’Enginyeria Civil i Ambiental, Escola Tècnica Superior d’Enginyeria de Camins, Canals i Ports de Barcelona, Universitat Politècnica de Catalunya (UPC BarcelonaTech) Rebut: 16 de maig de 2018 - Acceptat: 18 de maig de 2018

RESUM Les dades composicionals (compositional data, CODA) són dades vectorials que descriuen les diferents parts d’un cert total. Habitualment, les dades composicionals es presenten com vectors de proporcions, percentatges, concentracions o freqüències. L’espai al qual pertanyen les dades composicionals s’anomena símplex de n parts, que es defineix com el conjunt de vectors de n components estrictament positives i tals que la suma d’aquestes components és constant. Atès que les proporcions s’expressen com nombres reals, hi ha la temptació d’interpretar, o fins i tot d’analitzar, les dades composicionals com si fossin dades reals multivariants. Aquesta pràctica pot conduir a paradoxes o a males interpretacions, com ara la correlació espúria i la paradoxa de Simpson. En ciències aplicades i enginyeria tot sovint s’estudien processos dinàmics en els quals les variables evolucionen amb el temps. Un cas particular d’interès especial és l’estudi i la caracterització de processos en els quals les variables són composicionals i evolucionen amb el temps (o l’espai). Aquests processos són molt habituals en ciències agroalimentàries i biotecnològiques. En aquest tipus de processos, els sistemes estan representats per composicions i es modelitzen mitjançant funcions de valors en el símplex, definides en intervals de la recta real (temps, espai). En aquest treball Correspondència: Eusebio Jarauta Bragulat. Departament d’Enginyeria Civil i Ambiental, Escola Tècnica Superior d’Enginyeria de Camins, Canals i Ports de Barcelona. C/ Jordi Girona, 1-3. Edifici C2, planta 3, despatx 303-A. 08034 Barcelona. A/e: eusebi.jarauta@upc.edu. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

001-152 Quaderns agraris 45.indd 91

14/01/2019 16:41:30

Eusebio Jarauta-Bragulat

es presenten també els models diferencials lineals composicionals i la seva utilitat en la descripció i en l’estimació del comportament futur de les variables del sistema. Finalment, es comenten les conclusions més importants per tal que el treball amb aquest tipus de dades es pugui aplicar en enginyeria agroalimentària amb garanties de fiabilitat i que es garanteixin la formulació i la interpretació correctes dels resultats obtinguts. Paraules clau: dades composicionals, composicions, símplex, geometria d’Aitchison, equacions diferencials composicionals, corbes de creixement, sistema alimentari. ANÁLISIS DE DATOS COMPOSICIONALES: CONCEPTOS BÁSICOS Y EJEMPLOS EN CIENCIAS APLICADAS Y EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO RESUMEN Los datos composicionales (compositional data, CODA) son datos vectoriales que describen las diferentes partes de un cierto total. Habitualmente, los datos composicionales se presentan como vectores de proporciones, porcentajes, concentraciones o frecuencias. El espacio al que pertenecen los datos composicionales se denomina símplex de n partes, que se define como el conjunto de vectores de n componentes estrictamente positivas y tales que la suma de estas componentes es constante. Dado que las proporciones se expresan como números reales, existe la tentación de interpretar, o incluso de analizar, los datos composicionales como si se tratara de datos reales multivariantes. Esta práctica puede conducir a paradojas o a malas interpretaciones tales como la correlación espuria y la paradoja de Simpson. En ciencias aplicadas e ingeniería, se estudian a menudo procesos dinámicos en los que las variables evolucionan con el tiempo. Un caso particular de interés especial es el estudio y la caracterización de procesos en los que las variables son composicionales y evolucionan con el tiempo (o el espacio). Estos procesos son muy habituales en ciencias agroalimentarias y biotecnológicas. En este tipo de procesos, los sistemas están representados por composiciones y se modelizan mediante funciones de valores en el símplex, definidas en intervalos de la recta real (tiempo, espacio). En este trabajo se presentan también los modelos diferenciales lineales composicionales y su utilidad en la descripción y en la estimación del comportamiento futuro de las variables del sistema. Finalmente, se comentan las conclusiones más importantes para que el trabajo con este tipo de datos se pueda aplicar en ingeniería agroalimentaria con garantías de fiabilidad y que se garanticen la formulación y la interpretación correctas de los resultados obtenidos. 92

001-152 Quaderns agraris 45.indd 92

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

14/01/2019 16:41:30

Anàlisi de dades composicionals: conceptes bàsics i exemples

Palabras clave: datos composicionales, composiciones, símplex, geometría de Aitchison, ecuaciones diferenciales composicionales, curvas de crecimiento, sistema alimentario. COMPOSITIONAL DATA ANALYSIS: BASIC CONCEPTS AND EXAMPLES IN APPLIED SCIENCES IN THE AGRI-FOOD SECTOR ABSTRACT Compositional data (CODA) are vectors that describe the different parts of a certain total. Usually, compositional data are presented as vectors of proportions, percentages, concentrations or frequencies. The space to which compositional data belong is called a “simplex of n parts”, which is defined as the set of vectors of n strictly positive components, such that the sum of these components is constant. Since the proportions are expressed as real numbers, there is a temptation to interpret or even analyse compositional data as if they were real multivariate data. This practice can lead to paradoxes or misinterpretations such as spurious correlation and Simpson’s paradox. In applied sciences and engineering, dynamic processes are often studied in which variables evolve over time. A special case of particular interest is the study and characterization of processes in which the variables are compositional and evolve over time (or space). These processes are very common in agri-food and biotechnological sciences. In this type of processes, the systems are represented by compositions and are modelled by value functions in the simplex, defined in intervals of the real line (time, space). This paper presents the compositional linear differential models and their usefulness in the description and estimation of the future behaviour of system variables. Finally, the most important conclusions are discussed so that work with this type of data can be applied in agri-food engineering with reliability guarantees and so that the correct formulation and interpretation of the results obtained is ensured. Keywords: compositional data, compositions, simplex, Aitchison geometry, compositional differential equations, growth curves, food system. 1. INTRODUCCIÓ I OBJECTIUS S’anomenen dades composicionals les dades vectorials que contenen informació relativa de les diverses parts en què es considera dividit o classificat un cert total, és a dir, són vectors de components estrictament positives i QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

001-152 Quaderns agraris 45.indd 93

14/01/2019 16:41:30

Eusebio Jarauta-Bragulat

de suma constant; com es veurà, aquestes condicions són les que confereixen a les dades composicionals les seves propietats més importants. Les dades composicionals apareixen sempre que es treballa amb magnituds relatives com concentracions, proporcions, freqüències relatives, etc. Les unitats corresponents són, per exemple, grams per centímetre cúbic (g/cm3), mil·ligrams per litre (mg/L), quilograms per hectàrea (kg/ha), percentatges (%), parts per unitat (ppu) o parts per milió (ppm) de massa o de volum, etc. Tot sovint el total no té cap interès; per exemple, si es vol descriure la composició química d’un sòl, no interessa el pes total de la mostra de sòl extreta, sinó el pes relatiu al total que hi ha de cada un dels elements que componen la mostra, cosa que, a més de la informació sobre la composició química del sòl, pot tenir una utilitat taxonòmica. La recerca en dades composicionals té els orígens en la biologia (Pearson, 1897), però s’ha desenvolupat bàsicament en l’àmbit de les geociències i això ha motivat que sigui en aquest àmbit que històricament se’ls hagi prestat una atenció més significativa, que en gran part ha estat motivada pels problemes que sorgeixen en aplicar l’anàlisi estadística tradicional a dades de tipus composicional. En efecte, atès que les proporcions s’expressen com nombres reals, es produeix la temptació d’interpretar-les, o fins i tot d’analitzar-les, com si fossin dades reals multivariants, cosa que pot conduir a paradoxes, o bé a males interpretacions. Les més significatives són la correlació espúria i la paradoxa de Simpson, que es comentaran més endavant. En aquest treball es pretén donar a conèixer els aspectes bàsics de l’anàlisi de dades composicionals, la problemàtica associada a aquestes dades i les eines metodològiques específiques per a la seva aplicació, sense entrar a fons en desenvolupaments matemàtics o estadístics més enllà dels bàsics per a entendre el plantejament i les metodologies. El que s’exposa aquí té validesa general en qualsevol àmbit científic en el qual es tractin dades composicionals, que són la immensa majoria; tanmateix, es farà esment, sempre que sigui possible, d’aplicacions en l’àmbit agroalimentari. Concretament, en aquest treball es planteja assolir els objectius següents: 1) definir els conceptes bàsics, la naturalesa, les operacions i la problemàtica associada al treball amb les dades composicionals, il·lustrant-ho amb alguns exemples; 2) presentar els principis que fonamenten el treball amb dades composicionals i les transformacions que permeten operar amb aquestes dades com vectors reals multivariants; 3) definir els processos composicionals i la seva caracterització, i 4) presentar una introducció a la formulació de models diferencials lineals composicionals elaborats amb el suport de dades experimentals.

001-152 Quaderns agraris 45.indd 94

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

14/01/2019 16:41:30

Anàlisi de dades composicionals: conceptes bàsics i exemples

2. CONCEPTES BÀSICS DE L’ANÀLISI DE DADES COMPOSICIONALS 2.1. Exemples introductoris Exemple 1. Si es vol caracteritzar la situació econòmica del sector agrari pel que fa a la renda de la gent que hi treballa, es poden definir uns llindars de renda anual i establir una certa classificació en grups associats a la renda anual comparada amb aquests llindars. El nombre de grups considerats i els llindars de cada un poden obeir a criteris diferents i donar lloc, per tant, a aproximacions diferents d’aquesta descripció. En qualsevol cas, un cop establert un nombre determinat de grups i si es coneix el nombre de persones en cada grup, es pot calcular aleshores la proporció, expressada normalment en tant per cent, de persones en cada un dels grups. El vector que descriu o caracteritza la distribució de la renda d’aquest sector té tantes components com grups considerats i la suma d’aquestes components és sempre 100 % si les proporcions s’expressen en percentatge. Si es prefereix expressar les proporcions en parts per unitat, aleshores la suma de les components és 1. Exemple 2. En ciències ambientals, s’estudia la contaminació de l’aire de les ciutats; es consideren unes certes substàncies (pol·luents) i s’expressa la concentració de cada una en un vector que té tantes components com el nombre de pol·luents que es considerin. Cada component conté la concentració del pol·luent respectiu expressada habitualment en µg/m3 i, per tant, conté informació d’una part (massa del pol·luent considerat) amb relació a un cert total (volum d’aire). A partir d’aquestes concentracions, es defineix el que s’anomena índex de qualitat de l’aire (AQI per les seves sigles en anglès), emprant metodologies diverses. Un cop fixat un cert instant, es poden fer estudis comparatius de diverses zones d’una mateixa ciutat, o bé si es consideren les mesures en temps diversos, es pot estudiar l’evolució en el temps de la concentració de cada un dels pol·luents de l’aire i de l’índex de qualitat de l’aire i, amb la caracterització mitjançant un model d’evolució, fer-ne una estimació futura. Exemple 3. En l’estudi de l’eficàcia d’un cert tractament per al bestiar condicionada al sexe (mascle o femella) de l’animal al qual s’aplica el tractament, el veterinari que l’aplica i el controla pot donar com a informació el nombre de mascles i de femelles als quals els ha anat bé el tractament i el nombre de mascles i de femelles als quals no els ha anat bé el tractament. Si, en canvi, la informació que dona el veterinari és la proporció de mascles i de femelles als quals els ha anat bé el tractament, l’altra proporció no cal donar-la de manera explícita, ja que resulta immediatament calculant el número complementari. Es veu clarament que, en aquest segon cas, la informació és una dada composicional, mentre que en el primer cas no ho és. Aprofundirem en aquest exemple més endavant. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

001-152 Quaderns agraris 45.indd 95

14/01/2019 16:41:30

Eusebio Jarauta-Bragulat

2.2. El símplex de n parts. Operacions amb dades composicionals Quan s’estudien processos en els quals són vàlids models unidimensionals, el conjunt de treball és el dels nombres reals . Quan es requereix que els models tinguin en compte més d’una variable, cal anar a l’espai bidimensional 2, l’espai tridimensional 3 o, en un marc més general, l’espai multidimensional n. Un cas particular d’interès és quan es consideren variables que només poden ser positives (edat, alçada, renda, massa, etc.), fet que requereix treballar en els nombres reals positius + (models univariants) o n+ (models multivariants). El conjunt de vectors que permet expressar matemàticament les dades composicionals és l’anomenat símplex de n parts, que es defineix mitjançant: (1) El valor de la suma constant K de les parts d’una composició està associat a com s’expressen aquestes parts; així, si les parts són percentatges, es compleix K = 100; si les parts són parts per unitat, es compleix K = 1; si són parts per milió, es compleix K = 106, i així successivament. Observeu els dos elements clau d’aquesta definició: les parts són nombres estrictament positius i la suma de les parts és constant. El més habitual és expressar les parts d’una composició en parts per unitat, és a dir, treballar en el símplex Sn. Per a obtenir una composició a partir d’un vector de components positives, simplement cal dividir per la suma de les components d’aquest vector, operació que es coneix amb el nom de clausura. Així, si es considera un vector de components positives

 X = ( X 1 , X 2 ,..., X n ) , X j > 0, j = 1, 2,...,n aleshores la clausura d’aquest vector es calcula mitjançant: (2) Per tant, es pot expressar una composició de dues maneres: directament si el vector compleix la condició de pertinença al símplex, o bé com la clausura d’un vector de components positives; per exemple, x1 = (0,2, 0,3, 0,5) i x2 = X (20, 30, 50) serien dues maneres diferents d’expressar la mateixa composició. La peculiaritat de les composicions fa que no se’ls puguin aplicar les operacions ordinàries amb magnituds vectorials, com, per exemple, la suma i 96

001-152 Quaderns agraris 45.indd 96

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

14/01/2019 16:41:30

Anàlisi de dades composicionals: conceptes bàsics i exemples

el producte per un escalar. En efecte, si es consideren les composicions de S 3 x1 = (0,2, 0,3, 0,5) i x2 = (0,4, 0,3, 0,3), la suma ordinària d’aquestes composicions dona com a resultat (0,6, 0,6, 0,8), que no és un element del símplex S 3, és a dir, la suma vectorial ordinària de dues composicions no és una composició i, per tant, la suma vectorial ordinària no és una operació interna en el símplex. Passa una situació similar amb el producte d’una composició per un escalar real, ja que aquest producte no pertany al símplex i no es pot aplicar en composicions. Aquesta situació obliga a definir unes operacions adequades a la naturalesa de les composicions i que permetin dotar el símplex d’estructura d’espai vectorial; aquestes operacions s’anomenen pertorbació, designada per ⊕, i potenciació, designada per , i es defineixen així, respectivament:

(3)

En (3) les funcions exponencial (exp) i logaritme neperià (log) s’apliquen a un vector fent-ho sobre cada una de les components d’aquest vector. Observeu també que s’ha fet servir la notació moderna log per al logaritme neperià en lloc de la més clàssica ln; la raó està en el fet que, sota la perspectiva funcional actual, de logaritme només n’hi ha un, el neperià o natural, i tots els altres en són simples homotècies (Jarauta-Bragulat, 2000). Fins i tot diversos programes de càlcul simbòlic fan servir aquesta notació més actualitzada, que també és l’adoptada per diverses editorials de textos de l’àmbit de la matemàtica i l’estadística. El símplex de tres parts S 3 admet una representació gràfica en el pla que té certa utilitat i que, en part, ha estat aplicada en alguns casos (per exemple, en edafologia, el diagrama de textures del sòl). Aquesta representació gràfica es basa en el teorema de Viviani, el qual estableix que en un triangle equilàter d’altura h (i per tant de longitud del costat L = h/sin(60°)), en cada punt interior del triangle la suma de les distàncies (ortogonals) del punt a cada un dels tres costats del triangle és constant i l’altura té valor h. En la figura 1a hi ha una representació d’aquesta propietat. En la figura 1b hi ha la representació gràfica d’una recta en el símplex; en aquesta gràfica les coordenades (u, v) dels punts del pla per a representar una composició (x1, x2, x3), es calculen com una combinació lineal convexa de les coordenades dels vèrtexs del triangle, tal com es mostra en l’equació (4):

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

001-152 Quaderns agraris 45.indd 97

14/01/2019 16:41:30

Eusebio Jarauta-Bragulat

(4)

Figura 1. a) Representació gràfica del símplex de tres parts i significat geomètric de cada una de les parts. b) Representació gràfica d’una recta en el símplex de tres parts a)

Símplex S 3 1,00

0,90 0,80

0,80

0,70 0,60

0,60

0,50 0,40

0,40

0,30

0,20 0,10 0,00 0,00

0,20

x1 0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

0,00 0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

Font: Elaboració pròpia.

2.3. La correlació espúria Una característica essencial de les composicions és que la informació que contenen no rau en el valor de les seves parts, sinó en el valor relatiu d’unes parts amb relació a les altres, és a dir, en els quocients entre les parts (Aitchison, 1986). Aquesta característica essencial afegida a la propietat de suma constant fa que els mètodes clàssics d’anàlisi estadística multivariant no es puguin aplicar a les dades composicionals de manera directa i sense tenir en compte les especificitats de les dades composicionals, tal com mostra l’efecte conegut com correlació espúria (o falsa). Aquest efecte es produeix quan en una matriu de dades composicionals es modifica la forma d’expressió de les parts, cosa que pot donar lloc a canvis en la correlació d’algunes d’aquestes parts. Aquest fet va ser detectat i publicat per primera vegada per Karl Pearson, un dels pares de l’estadística moderna, l’any 1897. Per exemple, en la figura 2 es mostra el diagrama de dispersió i el coeficient de correlació entre dos contaminants de l’aire, en què 98

001-152 Quaderns agraris 45.indd 98

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

14/01/2019 16:41:30

Anàlisi de dades composicionals: conceptes bàsics i exemples

Figura 2. Diagrames de dispersió dels pol·luents de l’aire PM10 i CO corresponents a una matriu de dades de contaminació de l’aire de Barcelona (2003-2013). En a) la concentració s’expressa en µg/m3 i el coeficient de correlació és 0,6033; en b) la concentració s’expressa en tant per cent sobre el pes total de la matriu i el coeficient de correlació és –0,3877 a) Diagrama de dispersió de les concentracions de PM10 i CO

1.200

Concentració de CO (µg/m3)

1.000 800 600 400 y = 12,388x + 114,34 R ² = 0,364

200 0

20 25 30 35 Concentració de PM10 (µg/m3)

b) Diagrama de dispersió de les concentracions de PM10 i CO (percentatge sobre el total)

100 90

Concentració de CO (%)

80 70 60 50 40 y = –1,7096x + 87,681 R ² = 0,1503

30 20 10 0

6 8 Concentració de PM10 (%)

PM10: partícules sòlides o líquides en suspensió de diàmetre aerodinàmic inferior a 10 µm. Font: Elaboració pròpia a partir de Jarauta-Bragulat et al. (2016).

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

001-152 Quaderns agraris 45.indd 99

14/01/2019 16:41:31

Eusebio Jarauta-Bragulat

en a la concentració s’expressa en valors absoluts i en b s’expressa en valors relatius. Per a completar el comentari sobre aquest efecte, volem destacar la seva presència en l’expressió de la qualitat de l’aire atmosfèric; per a més detalls, vegeu Jarauta-Bragulat et al. (2016). Un dels índexs de qualitat de l’aire, l’AQI (de l’anglès air quality index), és el definit per la United States Environmental Protection Agency (EPA), el qual, en resum, es defineix per a cada pol·luent amb una funció lineal a trossos (és a dir, una poligonal) de la concentració del pol·luent i després es calcula la mitjana aritmètica dels AQI de cada pol·luent considerat per a obtenir l’AQI global. Si aquesta metodologia fos correcta, hi hauria d’haver una correlació estreta entre la mitjana aritmètica de les concentracions de cada pol·luent i la mitjana aritmètica dels AQI, és a dir, l’AQI global. En la figura 3a hi ha la representació de les dues corbes en una sèrie de dades de Barcelona; observeu el que succeeix quan en lloc de la mitjana aritmètica es considera la mitjana geomètrica, tal com mostra la figura 3b. 2.4. La paradoxa de Simpson La paradoxa de Simpson (Simpson, 1951) es produeix quan s’estudia un procés que depèn de dues variables dicotòmiques i la font d’informació pot donar els resultats en proporcions o en nombres absoluts. Per exemple: es vol fer un assaig sobre l’eficàcia d’un tractament per al bestiar i comparar el resultat pel sexe del bestiar; se seleccionen aleatòriament deu granges i aleshores les dues variables dicotòmiques en aquest cas són el sexe de l’animal (mascle, femella) i el resultat del tractament (èxit, fracàs). En la taula ia es mostren els resultats de cada granja en percentatge dels mascles i femelles amb relació a l’èxit o al fracàs del tractament; al final, s’inclou una operació molt habitual: la mitjana aritmètica dels percentatges com a mesura global per a cada cas (mascles i femelles). En la taula ib es mostren els nombres absoluts de mascles i de femelles que s’han enregistrat a cada granja amb relació a l’èxit o al fracàs del tractament i el percentatge global corresponent. Com s’observa, el resultat en els dos casos és contradictori (paradoxa de Simpson), ja que en el cas a es calcula la mitjana aritmètica dels percentatges i es conclou erròniament que el tractament funciona millor en les femelles. En canvi, en b calculant la proporció com el quocient dels valors en nombres absoluts amb relació als totals respectius, es conclou correctament que el tractament funciona millor en els mascles. Es pot trobar una explicació més detallada de les particularitats de les dades composicionals a Egozcue et al. (2011a i 2011c) i Mateu-Figueras et al. (2003).

100

001-152 Quaderns agraris 45.indd 100

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

14/01/2019 16:41:31

Anàlisi de dades composicionals: conceptes bàsics i exemples

Figura 3. a) Sèrie de mitjanes aritmètiques de concentracions i mitjanes aritmètiques dels AQI. b) Sèrie de mitjanes geomètriques de concentracions i mitjanes geomètriques dels AQI. (Dades corresponents a Barcelona 20012010) a) Mitjanes aritmètiques 50 45 250

40 35

200

30 25

150

20 100

Mitjana aritmètica dels AQI

Mitjana aritmètica de les concentracions (µg/m3)

300

5 0

60 Temps (mesos)

100

0 120

b) Mitjanes geomètriques 20 18 50

16 14

12 30

10 8

Mitjana geomètrica dels AQI

Mitjana geomètrica de les concentracions (µg/m3)

2 0

60 Temps (mesos)

100

0 120

Font: Elaboració pròpia a partir de Jarauta-Bragulat et al. (2016).

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

001-152 Quaderns agraris 45.indd 101

101

14/01/2019 16:41:31

Eusebio Jarauta-Bragulat

Taula I. a) Proporcions en mascles i femelles de l’èxit o fracàs del tractament i mitjana aritmètica dels percentatges donats a cada granja. b) Nombres absoluts de mascles i de femelles amb relació a l’èxit o al fracàs del tractament; calculant la proporció com el quocient d’aquests valors, es conclou correctament que el tractament funciona millor en mascles que en femelles a) Granja

Percentatge de mascles ÈXIT (%)

Percentatge de femelles ÈXIT (%)

Percentatge de mascles FRACÀS (%)

Percentatge de femelles FRACÀS (%)

85,48

90,91

14,52

9,09

66,67

73,53

33,33

26,47

86,67

95,00

13,33

5,00

66,67

73,91

33,33

26,09

84,62

91,30

15,38

8,70

84,38

86,36

15,63

13,64

87,72

90,48

12,28

9,52

65,22

75,38

34,78

24,62

68,42

76,19

31,58

23,81

86,44

90,48

13,56

9,52

Mitjana aritmètica

78,23 %

84,35 %

21,77 %

15,65 %

Nombre de mascles ÈXIT

Nombre de femelles ÈXIT

Nombre de mascles FRACÀS

Nombre de femelles FRACÀS

b) Granja A

J Nombre total Percentatge sobre el mateix sexe

369

315

17,63 %

20,05 %

82,37 %

79,95 %

Font: Elaboració pròpia.

102

001-152 Quaderns agraris 45.indd 102

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

14/01/2019 16:41:31

Anàlisi de dades composicionals: conceptes bàsics i exemples

3. ELS PRINCIPIS DE L’ANÀLISI DE DADES COMPOSICIONALS. TRANSFORMACIONS COMPOSICIONALS 3.1. Els principis de l’anàlisi de dades composicionals Com en moltes altres branques de la ciència, cal enunciar uns principis o axiomes sota els quals es desenvolupa una teoria determinada. En el cas de l’anàlisi de dades composicionals, els principis sota els quals es desenvolupa la teoria corresponent són els que s’enuncien a continuació. Primer principi: principi de naturalesa o invariància d’escala. En un problema de naturalesa composicional, el valor en termes absoluts de les parts és irrellevant i només és significatiu el valor relatiu d’aquestes parts, és a dir, els quocients entre elles. Com a conseqüència d’aquest principi, es dedueix que qualsevol funció aplicada sobre dades composicionals ha de poder expressar-se en termes de quocients entre les seves parts o components. Segon principi: principi de coherència subcomposicional. La magnitud relativa entre les parts d’una subcomposició no pot canviar en relació amb la magnitud relativa entre les parts de la composició original. Tercer principi: principi del treball en coordenades. Si es treballa en coordenades respecte d’una base ortonormal tots els càlculs es redueixen als que s’apliquen en l’espai euclidià ordinari (és a dir, si es pren com a referència una base ortonormal, que és la formada per vectors unitaris i mútuament ortogonals, els càlculs es poden fer com si es treballés amb l’espai multivariant dels nombres reals, cosa que simplifica notablement els càlculs). Com a conseqüència d’aquest principi, s’apliquen transformacions del símplex en l’espai euclidià ordinari en el qual es treballa habitualment amb comoditat; finalitzat el treball en aquest espai euclidià ordinari, es retorna al símplex per a conèixer i interpretar els resultats. Per a més detalls sobre aquests principis, vegeu Mateu-Figueras et al. (2003 i 2011). 3.2. Transformacions de dades composicionals L’aplicació del tercer principi permet fer assumible i operatiu el treball analític amb dades composicionals, que altrament seria poc menys que impossible. Això s’aconsegueix amb transformacions dels vectors del símplex (composicions) en vectors de l’espai euclidià ordinari, mitjançant funcions vectorials: Transformació log-quocient additiva, ALR (de l’anglès, additive logratio transformation). Es defineix com una aplicació del símplex de n parts Sn en l’espai euclidià ordinari n – 1 mitjançant:

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

001-152 Quaderns agraris 45.indd 103

103

14/01/2019 16:41:31

Eusebio Jarauta-Bragulat

x x x u ALR ( x ) log 1 , log 2 ,â&#x20AC;Ś , log n 1 xn xn xn

(5)

Les components de la imatge dâ&#x20AC;&#x2122;una composiciĂł per la transformaciĂł ALR sĂłn independents. La inversa dâ&#x20AC;&#x2122;aquesta transformaciĂł es calcula mitjanĂ§ant:

x ALR 1 (u ) ď &#x192; exp(u1 ), exp(u2 ),â&#x20AC;Ś , exp(un 1 ),1

(6)

TransformaciĂł log-quocient centrada, CLR (de lâ&#x20AC;&#x2122;anglĂ¨s, centered logratio transformation). Es defineix com una aplicaciĂł del sĂmplex de n parts S n en lâ&#x20AC;&#x2122;espai euclidiĂ ordinari ď&#x201A;Ąn mitjanĂ§ant:

x ďŁś x x ď ˛ ď ˛ ďŁŤ = v CLR( = x ) ďŁŹ log 1ď ˛ , log 2ď ˛ ,..., log nď ˛ ďŁˇ g (x) g (x) g (x) ďŁ¸ ďŁ ď ˛ n 1/ n g (x) = x1 x2 ď &#x152; xn ( x1 x2 ď &#x152; xn ) =

(7)

Les components de la imatge dâ&#x20AC;&#x2122;una composiciĂł per la transformaciĂł CLR sumen zero i, per tant, no sĂłn independents. La inversa dâ&#x20AC;&#x2122;aquesta transformaciĂł es calcula mitjanĂ§ant: (8) TransformaciĂł log-quocient isomĂ¨trica, ILR (de lâ&#x20AC;&#x2122;anglĂ¨s, isometric logratio transformation). Es defineix com una aplicaciĂł del sĂmplex de n parts S n en lâ&#x20AC;&#x2122;espai euclidiĂ ordinari ď&#x201A;Ąn â&#x2C6;&#x2019; 1 mitjanĂ§ant:

( x ď &#x152; xn â&#x2C6;&#x2019; 1 )1/( n â&#x2C6;&#x2019; 1) ďŁś ( x x )1/2 x 2 n â&#x2C6;&#x2019;1 ď ˛ ď ˛ ďŁŤ 1 = = log 1 , log 1 2 ,..., log 1 w ILR( x ) ďŁŹďŁŹ ďŁˇďŁˇ (9) x2 3 x3 n xn ďŁ 2 ďŁ¸ Les components de la imatge dâ&#x20AC;&#x2122;una composiciĂł per la transformaciĂł ILR sĂłn independents. Ă&#x2030;s molt Ăştil disposar de la versiĂł matricial dâ&#x20AC;&#x2122;aquesta transformaciĂł:

(10)

104

001-152 Quaderns agraris 45.indd 104

QUADERNS AGRARIS 45â&#x20AC;&#x201A;â&#x20AC;&#x201A;â&#x20AC;&#x201A;(desembre 2018), p. 91-111

14/01/2019 16:41:34

Anàlisi de dades composicionals: conceptes bàsics i exemples

La inversa d’aquesta transformació es calcula mitjançant: (11) Les dues primeres transformacions de dades composicionals van ser definides per Aitchison (1986) i la tercera per Egozcue et al. (2003). 4. PROCESSOS COMPOSICIONALS. MODELS DIFERENCIALS COMPOSICIONALS 4.1. Processos composicionals Amb molta freqüència, l’estudi d’un problema pràctic comporta l’anàlisi d’un procés en el qual intervenen una funció o més que depenen d’una variable o més. Quan es consideren funcions d’una variable, aquesta acostuma a ser el temps, i el procés es pot definir amb una funció de valors vectorials positius definida en un interval de la recta real: (12) Els valors corresponents a aquesta funció s’anomenen valors en massa perquè les unitats en les quals s’expressen són absolutes; per exemple: euros, nombre de persones, quilos, tones, etc. La suma de les components d’una funció vectorial com la que expressa (12) s’anomena massa total i es designa M(t), la qual pot ser constant o variable. Si es considera la clausura de la funció definida en (12), és a dir, una funció vectorial en la qual cada component és la corresponent de (12) dividida per la massa total; aleshores s’obté l’expressió analítica d’un procés composicional, tal com s’expressa en l’equació següent:

(13)

Un element molt important en la caracterització del sistema alimentari d’un país és el seu producte interior brut (PIB) tant en termes absoluts (unitats monetàries) com relatiu a cada habitant (unitats monetàries per capita), que apareix en l’eix de l’economia definit per Clotet Ballús et al. (2013) i

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

001-152 Quaderns agraris 45.indd 105

105

14/01/2019 16:41:34

Eusebio Jarauta-Bragulat

Figura 4. a) PIB total de tres àrees geogràfiques del món en milers de milions de dòlars PPA. b) Proporció de cadascuna de les tres àrees geogràfiques sobre el PIB conjunt. Anys 1990-2016 a) PIB en 109 dòlars PPA 400

PIB total (109 dòlars PPA)

350 300 250 200 150 100 50 0 1990

1995

2000

2005

2010

2015

2020

2015

2020

Anys AOP

EAC

AmN

b) PIB en parts per unitat 0,50 0,45 0,40 Parts per unitat

0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 1990

1995

2000

2005

2010

Anys AOP

EAC

AmN

Dòlars PPA: dòlars de paritat de poder adquisitiu, o unitats monetàries locals que es necessiten per a adquirir, dins del país en qüestió, la mateixa quantitat de béns que als Estats Units es comprarien amb un dòlar nord-americà. Àrees geogràfiques: AOP = Àsia oriental i Pacífic, EAC = Europa i Àsia central, AmN = Amèrica del Nord. Font: Elaboració pròpia a partir de dades de Google public data.

106

001-152 Quaderns agraris 45.indd 106

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

14/01/2019 16:41:35

Anàlisi de dades composicionals: conceptes bàsics i exemples

Jarauta-Bragulat et al. (2018). En la figura 4a hi ha la representació gràfica de la renda total (en milers de milions de dòlars) al llarg d’una sèrie d’anys, de tres àrees geogràfiques del món que agrupen diversos països cada una. En la figura 4b hi ha la representació gràfica de les proporcions corresponents (parts per unitat sobre el PIB conjunt de les tres àrees). Cal observar que la tendència de creixement o decreixement que posa de manifest la corba de a pot ser força diferent de la corresponent a b, ja que el creixement o decreixement relatiu no depèn només de l’àrea, sinó del comportament respecte del conjunt de les àrees. 4.2. La derivada composicional Així com en funcions reals de variable real s’aplica el concepte de derivada per a caracteritzar la variació de la funció i s’estudien les equacions diferencials (ordinàries) per a establir-ne aquesta caracterització, per a composicions s’ha establert el concepte de derivada composicional (Egozcue et al., 2011b), que es defineix com:

(14)

La derivada composicional es calcula mitjançant: (15)

Per a més detalls sobre aquesta definició, els càlculs associats i la seva interpretació, podeu consultar Egozcue et al. (2011b). 4.3. Equacions diferencials ordinàries composicionals La derivada composicional s’aplica de manera molt útil a la descripció i a la modelització de l’evolució en el temps de sistemes dinàmics composicionals, tal com s’estableix a Egozcue i Jarauta-Bragulat (2014). Tenen un interès especial els models lineals, que en coordenades ILR es defineixen mitjançant el sistema d’equacions diferencials ordinàries que s’expressa amb l’equació matricial:

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

001-152 Quaderns agraris 45.indd 107

107

14/01/2019 16:41:35

Eusebio Jarauta-Bragulat

 Du1 (t )     =    Du (t )   n –1 

 a11  2  a1    n – 1  a1

a12 a22 a2n – 1

 a1n – 1   u1 (t )   b1       an2 – 1   u2 (t )   b2  +           n – 1   an – 1   un – 1 (t )   bn – 1 

(16)

A l’equació (16) la notació D significa derivació respecte de la variable t. L’equació (16) es pot escriure de manera simplificada mitjançant: (17) A partir de dades experimentals i mitjançant tècniques desenvolupades per Egozcue i Jarauta-Bragulat (2014), es calculen els coeficients de la matriu i dels termes independents, cosa que permet l’ajust d’un model lineal i la possibilitat de dur a terme inferència. Per exemple, en el cas del PIB de les tres àrees geogràfiques considerades en l’exemple anterior, el millor ajust per a l’estimació dels coeficients del model és per a un model amb matriu no nul·la i termes independents nuls. La figura 5 mostra el resultat de l’ajust d’aquest model diferencial lineal composicional a les dades de PIB de les tres àrees geogràfiques. Per a més informació sobre l’aplicació en l’estudi del sistema agroalimentari, es pot consultar Clotet et al. (2013), ColomerXena i Jarauta-Bragulat (2016) i Jarauta-Bragulat et al. (2018). 5. CONCLUSIONS La recerca que involucra models matemàtics i informació quantitativa s’ha de dur a terme amb una selecció acurada dels conceptes i de les eines matemàtiques i estadístiques, i amb un tractament adequat de les dades numèriques. Les dades composicionals han estat ignorades inexplicablement en el passat i és clau tenir-les en compte en el futur. A continuació, es detallen les conclusions més rellevants del que s’ha exposat en aquest treball. 1. Les dades composicionals apareixen molt sovint i en gairebé totes les disciplines. La naturalesa de les dades composicionals i les seves propietats són diferents de les propietats de les dades numèriques estàndard (vectors de components reals). Per tant, cal disposar d’eines adequades per a la seva anàlisi estadística. 2. La restricció que suposa el fet que la suma de les parts d’una composició sigui constant té com a conseqüència que els mètodes estadístics clàssics siguin inadequats. Per tant, cal desenvolupar noves metodologies compatibles amb el caràcter composicional de les dades.

108

001-152 Quaderns agraris 45.indd 108

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

14/01/2019 16:41:35

Anàlisi de dades composicionals: conceptes bàsics i exemples

Figura 5. PIB de tres àrees geogràfiques del món. a) Ajust d’un model diferencial lineal amb matriu nul·la (model tipus 0). b) Ajust d’un model diferencial lineal amb matriu no nul·la i termes independents nuls (model tipus 1) 0,8

a) PIB en parts per unitat (ppu) i estimacions (estim) segons el model 0

0,7 0,6 0,5 ppu 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 1990

1995

2000

2005

2010

2015

2020

2025

2030

2035

Anys AOP (dades) AOP (estim)

0,8

EAC (dades) EAC (estim)

AmN (dades) AmN (estim)

b) PIB en parts per unitat (ppu) i estimacions (estim) segons el model 1

0,7 0,6 0,5 ppu 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 1990

1995

2000

2005

2010

2015

2020

2025

2030

2035

Anys AOP (dades) AOP (estim)

EAC (dades) EAC (estim)

AmN (dades) AmN (estim)

Nota: Les proporcions (AOP, EAC, AmN) són inicialment 26,4 %, 44,1 % i 29,5 % l’any 1990; l’any 2016 són 44,7 %, 32,1 % i 23,2 %; les previsions per a l’any 2030 són 53,0 %, 27,1 % i 19,9 %, segons el model tipus 0, i 72,8 %, 21,0 % i 6,1 %, segons el model tipus 1. Àrees geogràfiques: AOP = Àsia oriental i Pacífic, EAC = Europa i Àsia central, AmN = Amèrica del Nord. Font: Elaboració pròpia.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

001-152 Quaderns agraris 45.indd 109

109

14/01/2019 16:41:35

Eusebio Jarauta-Bragulat

3. Les metodologies per a l’anàlisi i per al tractament de dades composicionals tenen com a fonament els treballs iniciats per John Aitchison (1986) i estan basades en la transformació de les dades composicionals mitjançant logaritmes de quocients (log-quocients); així s’obtenen vectors de l’espai euclidià real ordinari multidimensional. 4. Per a l’estudi de fenòmens aleatoris, en general, i composicionals, en particular, és essencial determinar l’espai suport de les observacions i optar per una mètrica adequada al problema abans d’iniciar l’estudi. Si el suport i la mètrica corresponen a una estructura d’espai euclidià, en general és més fàcil treballar en coordenades respecte a una base ortonormal. 5. La geometria d’Aitchison en el símplex i les coordenades log-quocient centrada (CLR) i log-quocient isomètrica (ILR) permeten aplicar sense problemes tècniques d’anàlisi de dades i inferència estadística a conjunts de dades composicionals. En cada cas s’han de trobar les expressions que facilitin millor la interpretació dels resultats. 6. Els processos en els quals intervenen composicions evolutives univariants es poden modelitzar de manera molt adequada mitjançant equacions diferencials ordinàries lineals composicionals. Aquests models permeten una descripció adequada del comportament evolutiu de les parts del sistema i formular una prospectiva basada en la interacció entre les diverses parts que el componen. BIBLIOGRAFIA Aitchison, J. (1986). The statistical analysis of compositional data: Monographs on statistics and applied probability. Londres: Chapman & Hall Ltd., p. 416. [Reimprès el 2003 amb material addicional per The Blackburn Press.] Clotet Ballús, R.; Colomer-Xena, Y.; Jarauta-Bragulat, E.; Mayor Zaragoza, F. (2013). «El sistema alimentario global: I – Definición de un espacio». Revista Española de Estudios Agrosociales y Pesqueros, vol. 235 (2), p. 13-32. ISSN 1575-1198. Colomer-Xena, Y.; Jarauta-Bragulat, E. (2016). «La modelización del sistema alimentario: un desafío». A: El sistema alimentario: Globalización, sostenibilidad, seguridad y cultura alimentaria. Navarra: Thomson Reuters Aranzadi. Cap. 3, p. 91-109. ISBN 978-84-9135-265-5. Egozcue, J. J.; Barceló-Vidal, C.; Martín-Fernández, J. A.; Jarauta-Bragulat, E.; Díaz-Barrero, J. L.; Mateu-Figueras, G. (2011a). «Elements of simplicial linear algebra and geometry». A: Pawlowsky-Glahn, V.; Buccianti, A. (ed.). Compositional data analysis: Theory and applications. Chichester: Wiley. Egozcue, J. J.; Jarauta-Bragulat, E. (2014). «Differential models for evolutionary compositions». Mathematical Geosciences, vol. 46 (4), p. 381-410. ISSN 1874-8961 en paper; 1874-8953 electrònic. 110

001-152 Quaderns agraris 45.indd 110

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

14/01/2019 16:41:35

Anàlisi de dades composicionals: conceptes bàsics i exemples

Egozcue, J. J.; Jarauta-Bragulat, E.; Díaz-Barrero, J. L. (2011b). «Calculus of simplex-valued functions». A: Pawlowsky-Glahn, V.; Buccianti, A. (ed.). Compositional data analysis: Theory and applications. Chichester: Wiley. Egozcue, J. J.; Pawlowsky-Glahn, V. (2011c). «Basic concepts and procedures». A: Pawlowsky-Glahn, V.; Buccianti, A. (ed.). Compositional data analysis: Theory and applications. Chichester: Wiley. Egozcue, J. J.; Pawlowsky-Glahn, V.; Mateu-Figueras, G.; Barceló-Vidal, C. (2003). «Isometric logratio transformations for compositional data analysis». Mathematical Geology, vol. 35 (3), p. 279-300. Jarauta-Bragulat, E. (2000). Análisis matemático de una variable: Fundamentos y aplicaciones. Barcelona: UPC, 455 p. Jarauta-Bragulat, E.; Colomer-Xena, Y.; Clotet-Ballús, R. (2018). «El sistema alimentario global: II - Aproximación cuantitativa al espacio agroalimentario de la Europa mediterránea». Revista Española de Estudios Agrosociales y Pesqueros, vol. 249, p. 15-38. ISSN 1575-1198. Jarauta-Bragulat, E.; Hervada-Sala, C.; Egozcue, J. J. (2016). «Air quality index revisited from a compositional point of view». Mathematical Geosciences, vol. 48 (5), p. 581-593. ISSN 1874-8961 en paper; 1874-8953 electrònic. Mateu-Figueras, G.; Martín-Fernández, J. A.; Pawlowsky-Glahn, V.; BarcelóVidal, C. (2003). «El problema del análisis estadístico de datos composicionales». A: 27 Congreso Nacional de Estadística e Investigación Operativa. Lleida: Universitat de Lleida. Mateu-Figueras, G.; Pawlowsky-Glahn, V.; Egozcue, J. J. (2011). «The principle of working on coordinates». A: Pawlowsky-Glahn, V.; Buccianti, A. (ed.). Compositional data analysis: Theory and applications. Chichester: Wiley. Pearson, K. (1897). «Mathematical contributions to the theory of evolution on a form of spurious correlation which may arise when indices are used in the measurement of organs». A: Proceedings of the Royal Society of London. Londres: The Royal Society. Vol. LX, p. 489-502. Simpson, E. H. (1951). «The interpretation of interaction in contingency tables». Journal of the Royal Statistical Society, sèrie B, vol. 13, p. 238-241.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 91-111

001-152 Quaderns agraris 45.indd 111

111

14/01/2019 16:41:35

001-152 Quaderns agraris 45.indd 112

14/01/2019 16:41:35

AGROFÃ&#x2019;RUM

001-152 Quaderns agraris 45.indd 113

14/01/2019 16:41:35

001-152 Quaderns agraris 45.indd 114

14/01/2019 16:41:35

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 45 (desembre 2018), p. 115-133 ISSN (ed. impresa): 0213-0319 / ISSN (ed. electrònica): 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA / DOI: 10.2436/20.1503.01.93

PROJECTE SOCIAL PER A LA RECUPERACIÓ DE L’OLIVERA DE LA VARIETAT SALAR D’ARBÚCIES Ramon Espígol-Llorà Administrador mancomunat d’Oli de la Vall d’Arbúcies, SL Rebut: 25 d’abril de 2018 - Acceptat: 18 de juny de 2018

RESUM La vall d’Arbúcies ha apostat per la recuperació de la varietat local d’olivera d’oliva de salar, basada en la qualitat del seu oli i fonamentada en tres projectes de recerca subvencionats pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya (DARP) i pel Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural (FEADER). El projecte de recuperació de l’olivera de salar d’Arbúcies identifica el territori a partir d’un producte singular i d’alt valor que permet recuperar les terres afeixades de la vall, cosa que el converteix en un projecte social i, alhora, entrellaça i augmenta l’oferta agroalimentària local a l’entorn del Parc Natural del Montseny, Reserva de la Biosfera. I perquè el projecte avanci, ens plantegem el repte d’aportar-hi valor a partir de la descripció i del coneixement dels paràmetres de qualitat dels olis d’oliva verge extra de gamma alta. A partir de desenvolupar la normativa del Consell Oleícola Internacional (COI), amb l’aportació i la descripció dels sommeliers per tal de transformar el llenguatge normatiu en llenguatge emocional, es justifica el preu de l’oli d’oliva verge extra de gamma alta mentre s’associa amb el plaer i la salut. Els trets distintius de l’oli d’oliva de la varietat salar d’Arbúcies es validen mitjançant un segell que en certifica els valors. Paraules clau: projecte social, varietat salar d’Arbúcies, oli d’oliva verge extra de gamma alta, llenguatge equivalent, cost de l’oli d’oliva, aspectes saludables de l’oli d’oliva. Correspondència: Ramon Espígol Llorà. Oli de la Vall d’Arbúcies, SL. Plaça de la Vila, 1. 17401 Arbúcies (Girona). Tel.: 635 610 182. A/e: ramonespigol@gmail.com. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

001-152 Quaderns agraris 45.indd 115

115

14/01/2019 16:41:35

Ramon Espígol-Llorà

PROYECTO SOCIAL PARA LA RECUPERACIÓN DEL OLIVO DE LA VARIEDAD SALAR DE ARBÚCIES RESUMEN La Vall d’Arbúcies ha apostado por la recuperación de su variedad local de olivo de la aceituna de salar, basada en la calidad de su aceite y fundamentada en tres proyectos de investigación subvencionados por el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya (DARP) y por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER). El proyecto de recuperación del olivo de salar de Arbúcies identifica el territorio a partir de un producto singular y de alto valor que permite recuperar las tierras de bancales del valle, convirtiéndolo en un proyecto social que entrelaza y aumenta la oferta agroalimentaria al entorno del Parque Natural del Montseny, Reserva de la Biosfera. Para que el proyecto avance, nos planteamos el reto de aportarle valor a partir de la descripción y del conocimiento de los parámetros de calidad de los aceites de oliva virgen extra de gama alta. Desarrollando la normativa del Consejo Oleícola Internacional (COI), con la aportación y descripción de los sommeliers para transformar el lenguaje normativo en lenguaje emocional, se justifica el precio del aceite de oliva virgen extra de gama alta mientras se asocia con el placer y la salud. Los rasgos distintivos del aceite de oliva de la variedad salar de Arbúcies se validan a partir de un sello que certifica sus valores. Palabras clave: proyecto social, variedad salar de Arbúcies, aceite de oliva virgen extra de gama alta, lenguaje equivalente, coste del aceite de oliva, aspectos saludables del aceite de oliva. SOCIAL PROJECT FOR THE RECOVERY OF OLIVE TREES OF THE SALAR D’ARBÚCIES VARIETY ABSTRACT The Arbúcies valley is committed to the recovery of its local olive tree variety called Salar d’Arbúcies, which provides high-quality olive oil. This endeavour is based on three research projects subsidized by the Department of Agriculture, Livestock, Fisheries and Food of the Government of Catalonia (DARP) and the European Agricultural Fund for Rural Development (EAFRD). The olive tree recovery project of Salar d’Arbúcies identifies the territory on the basis of this unique high-value product that allows recovery of the 116

001-152 Quaderns agraris 45.indd 116

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

14/01/2019 16:41:35

Projecte social per a la recuperació de l’olivera de la varietat salar d’Arbúcies

land of the valley, making it a social project that ties in with and increases the local agri-food supply in the area around Montseny Natural Park, a biosphere reserve environment. To promote the project, we must consider the challenge of providing value by fostering the description and knowledge of the parameters of quality of high-end extra virgin olive oil. Developing the International Olive Council (IOC) regulations with the contribution and description of the sommeliers in order to transform the normative language into emotional language, the price of high-quality extra virgin olive oil is justified and this oil is associated with pleasure and health. This distinctive features of Salar d’Arbúcies olive oil are supported by a mark certifying their values. Keywords: social project, Salar d’Arbúcies variety, high-quality extra virgin olive oil, equivalent language, cost of olive oil, healthy aspects of olive oil. 1. INTRODUCCIÓ L’any 2012, a la vall d’Arbúcies, es va començar un estudi de les varietats locals antigues d’horta i de fruiters, amb el resultat, l’any 2013, de 332 varietats inventariades.1 L’estudi el va encarregar l’Ajuntament d’Arbúcies per obtenir un registre documentat de les varietats antigues conreades amb l’objectiu de poder-ne recuperar alguna que s’identifiqués amb la vall. El seguiment i el control van estar a càrrec de l’alcalde, el senyor Pere Garriga, i l’execució la va fer Micofora, SL, un viver de multiplicació de plantes d’Arbúcies amb experiència en investigació i recerca. A les acaballes de l’inventari, es va treballar en la identificació de l’olivera, cosa que va representar un esforç afegit perquè no constava en el registre de varietats del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya (DARP) i va obligar, en un primer moment, a fer un estudi dels pinyols de les oliveres velles que va servir de base per a complementar l’estudi genètic. Els resultats van confirmar que a la vall es cultivaven dues varietats anomenades oliveres d’oli i oliveres de salar (figura 1), que, com el seus noms indiquen, les primeres eren per a fer oli i les segones eren per a fer olives de taula. En el dendrograma resultant de l’estudi d’onze caràcters morfològics dels pinyols (figura 2), s’observa que les oliveres A, C, D, E, F, I, J, K, L, M, Q, R i V pertanyen al mateix patró, i formen el primer grup. La H és propera al grup anterior, però se n’allunya una mica i forma el segon grup. Les oliveres B, N, O i T presenten el tercer grup. Les G i S, amb caràcters semblants al 1. Per a més informació, vegeu http://valldarbucies.blogspot.com.es/2013/01/olivera-de-salar.html. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

001-152 Quaderns agraris 45.indd 117

117

14/01/2019 16:41:35

Ramon Espígol-Llorà

Figura 1. Foto d’olives madures de la varietat salar d’Arbúcies, any 2013

Font: Arxiu fotogràfic d’Oli de la Vall d’Arbúcies, SL.

tercer grup però diferents entre elles, formen el quart i el cinquè grup. La U pertany al sisè grup. La P pertany al setè grup. D’aquests set grups inicials se’n van seleccionar set mostres per a fer les anàlisis genètiques. L’estudi monogràfic sobre l’olivera antiga va confirmar que el seu cultiu representava una activitat amb vuit molins d’oli només feia seixanta anys i que havia desaparegut de la memòria de la gent. Però l’escenari va canviar del tot, cosa que va suposar un daltabaix, quan els resultats dels estudis genètics fets sobre l’olivera d’Arbúcies van concloure que era autòctona de la vall i, encara més, quan els estudis químics i organolèptics fets sobre l’oli el van catalogar de gamma alta. El cultiu de l’olivera a Catalunya es remunta al segle vi aC quan els grecs arriben a Empúries i porten l’oleïcultura, que els romans estenen per tota la península Ibèrica, seleccionant aquelles oliveres silvestres més productives per a fer oli destinat, majoritàriament, a les llànties i a ungir en els rituals religiosos i celebracions socials. La varietat d’Arbúcies podria provenir d’aquesta antiga selecció grecoromana, ja que el cultiu de les terres de la vall d’Arbúcies es remunta a una antiguitat superior als dos mil anys. Ho testimonien els assentaments íbers localitzats a la vall d’entre els segles v i i aC, on s’han trobat restes d’àmfores itàliques que donen testimoni del con118

001-152 Quaderns agraris 45.indd 118

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

14/01/2019 16:41:35

Projecte social per a la recuperació de l’olivera de la varietat salar d’Arbúcies

Figura 2. Dendrograma de similitud efectuat a partir d’onze caràcters morfològics dels pinyols de les oliveres velles de la vall d’Arbúcies

Font: Arxiu d’Oli de la Vall d’Arbúcies, SL.

tacte dels habitants de la vall amb la romanització i de l’explotació dels fruits provinents de l’activitat associada al vi i a l’oli. De l’antiguitat del conreu, també en són testimonis els documents de compravenda i lloguer del segle xv dipositats al Museu Etnològic del Montseny, així com les gerres olieres provinents de les excavacions arqueològiques fetes al Castell de Montsoriu, datades del voltant de l’any 1500. La identificació i la descripció de les varietats locals d’olivera provinents de la selecció duta a terme al llarg del temps de les antigues oliveres silvestres és un objectiu de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), el qual s’ha traduït en un inventari de més de cent varietats a Catalunya, conservades en el banc de germoplasma del DARP. 2. LA RECUPERACIÓ DE L’OLIVERA DE SALAR DE LA VALL D’ARBÚCIES, UN PROJECTE SOCIAL El projecte s’inicia el 2012 i el 8 de març del 2014 es presenta l’oli de la varietat salar d’Arbúcies als veïns de la població en una jornada del Pla QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

001-152 Quaderns agraris 45.indd 119

119

14/01/2019 16:41:35

Ramon Espígol-Llorà

Anual de Transferència Tecnològica (PATT), guiada pel Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya, i que, segons els organitzadors, va ser la més multitudinària de les comarques gironines. En aquesta jornada es va presentar l’oli de les oliveres d’Arbúcies a uns assistents que no donaven crèdit al que estaven a punt de fer: tastar l’oli amb un got i sense pa. Estaven a punt d’olorar i tastar l’oli antic de les oliveres de salar d’Arbúcies en un escenari tan nou que va convertir la jornada en una experiència difícil d’oblidar (figura 3), sobretot quan, seguint les indicacions de la cap del Panell de Tast, van treure el vidre de rellotge que tapava la copa i, en acostar-se-la al nas, va aparèixer el gran afruitat, el sabor afruitat de l’oliva de salar d’Arbúcies, l’afruitat de la vall concentrat en aquell instant. I en aquell moment, apareix l’emoció de voler recuperar la nostra olivera. Aquesta emoció es va materialitzar en la creació de la societat Oli de la Vall d’Arbúcies, SL, el mateix any 2014, amb vint-i-quatre socis fundadors que alhora són veïns i propietaris de les antigues vinyes d’Arbúcies. Vinyes perquè el cultiu de l’olivera s’havia associat tradicionalment al cultiu de la vinya; el vi, l’oli i l’horta de secà donaven forma als turons afeixats de la vall d’Arbúcies. A partir d’aquest moment, Oli de la Vall d’Arbúcies, SL, actua com a coordinadora del projecte, basant els estudis de l’olivera d’Arbúcies en tres projectes de recerca subvencionats pel DARP i pel Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural (FEADER) que han permès estudiar l’olivera des d’un punt de vista genètic, agronòmic i mediambiental. Aquests tres projectes, executats els anys 2013, 2014 i 2015, respectivament, van ser: — Projecte per a la recuperació de les varietats antigues d’olivera de la vall de la riera d’Arbúcies. — Estudi sobre la petjada ecològica i la composició en polifenols de l’olivera de la vall d’Arbúcies. — Estudi cuticular de la fulla per a l’optimització de tractaments fitosanitaris i estudi per a determinar la composició dels antioxidants de la pinyolada de la varietat d’olivera de salar d’Arbúcies. Gràcies a la recerca, es va seleccionar un clon propi que es va anomenar salar d’Arbúcies. El seu conreu està autoritzat exclusivament als socis de la societat i està encarat a obtenir un oli d’alta qualitat destinat al mercat prèmium. La recuperació de la varietat és un projecte que inicia l’Ajuntament, i al qual dona suport. Es reconeix com un projecte social perquè promociona la vall a partir d’un producte autòcton, en què els beneficiaris són els veïns d’Arbúcies, no només els socis de la societat, sinó també els comerços i el sector turístic. Els interessats s’han agrupat en una societat mercantil amb ànima de cooperativa en benefici del territori, han recuperat les antigues vinyes situades en unes feixes oblidades des de mitjan segle xx per la industrialització i l’abandonament del camp i n’obtenen un producte (figura 4), 120

001-152 Quaderns agraris 45.indd 120

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

14/01/2019 16:41:35

Projecte social per a la recuperació de l’olivera de la varietat salar d’Arbúcies

Figura 3. Arbúcies, 8 de març del 2014. Presentació guiada per la cap del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya

Font: Arxiu fotogràfic d’Oli de la Vall d’Arbúcies, SL.

que enllaça amb l’oferta comercial i turística del Parc Natural del Montseny, Reserva de la Biosfera. Una societat mercantil amb ànima de cooperativa pot semblar una contradicció, però ha estat la fórmula per a aconseguir que tots els veïns que ho desitgin hi puguin participar. Formar una cooperativa era complicat, perquè només uns quants dels vint-i-quatre socis fundadors podien justificar l’activitat relacionada amb l’agricultura. Es va optar per una societat mercantil amb estatuts de règim intern de cooperativa, en què els beneficiaris són els socis en funció de la producció d’olives aportada i en què les participacions només serveixen per a prendre decisions en l’assemblea general. Hi és permesa l’entrada de socis nous, a partir d’una ampliació de capital anual, que tinguin terres apropiades per al cultiu de l’olivera. L’àmbit d’actuació va des del cultiu i la producció d’oli fins a la comercialització.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

001-152 Quaderns agraris 45.indd 121

121

14/01/2019 16:41:36

Ramon Espígol-Llorà

Figura 4. Mostra de les ampolles d’oli de la campanya 2016-2017

Font: Arxiu fotogràfic d’Oli de la Vall d’Arbúcies, SL.

3. DIFUSIÓ DE LA VARIETAT SALAR D’ARBÚCIES El nom salar d’Arbúcies fa referència al fet que les olives estaven destinades, antigament, a olives de taula després de passar per una curació amb aigua i sal. Però la descoberta, l’estudi, la selecció del clon i el cultiu de la varietat salar d’Arbúcies només han estat el començament; per a consolidar el projecte fa falta donar-lo a conèixer i posar en valor l’oli, és a dir, cal donar a conèixer els paràmetres de qualitat de l’oli d’oliva verge extra al client i aprendre a explicar-los des d’un punt de vista comercial, dietètic i emocional. Cal adaptar els canals emprats en el món del vi per a definir els paràmetres de qualitat de l’oli d’oliva verge extra a través, especialment, de la formació de sommeliers. Aquesta formació es du a terme en col·laboració amb l’IRTA Mas Bové, l’Associació Catalana de Sommeliers i l’Escola Joviat de Manresa, d’on sortiran els futurs prescriptors dels olis d’oliva verge extra de qualitat gurmet (figura 5). Es fa indispensable explicar al client que l’etiqueta verge extra correspon a una categoria d’oli d’oliva regulada per la norma del Consell Oleícola Internacional (COI), provinent del suc de les olives acabades d’aixafar, afruitat, sense defectes i una composició descrita per la normativa que li confereix un valor nutricional elevat, ric en vitamines i antioxidants. Però l’oli d’oliva verge extra 122

001-152 Quaderns agraris 45.indd 122

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

14/01/2019 16:41:36

Projecte social per a la recuperació de l’olivera de la varietat salar d’Arbúcies

Figura 5. Curs 2017 de formació per a sommeliers amb la col·laboració de l’Associació Catalana de Sommeliers i de Vins & Co (botiga de vins catalans de petites produccions)

Font: Arxiu fotogràfic d’Oli de la Vall d’Arbúcies, SL.

no és un producte homogeni, manifesta gran diversitat de composicions i d’aromes associades a la varietat d’olivera, al cultiu, a l’extracció (molí) i a la conservació. D’aquesta manera, per a cada varietat, tindrem olis verds i olis madurs, amb característiques químiques i organolèptiques diferents, que poden variar encara en funció del cultiu, intensiu o superintensiu (semblant a la vinya), ecològic o convencional. La combinació òptima d’aquests paràmetres fa que només una petita part de la producció es pugui considerar de gamma alta amb preus per sobre dels 30 €/L, però ens resistim a considerar-lo un producte de luxe, perquè el preu repercutit en cada plat és molt petit, més si es tenen en compte els beneficis que aporta per a la salut. 4. PARÀMETRES QUE PERMETEN QUALIFICAR UN OLI COM DE GAMMA ALTA El que determina la qualitat dels olis d’oliva és semblant al que determina la qualitat del vins i que es resumeix en la idea que agraden. I els verge extra que agraden són olis aromàtics, afruitats i equilibrats que desperten el QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

001-152 Quaderns agraris 45.indd 123

123

14/01/2019 16:41:36

Ramon Espígol-Llorà

Figura 6. Document Llenguatge equivalent per a establir equivalències entre els atributs de l’oli d’oliva i el vi

LLENGUATGE EQUIVALENT PANELL DE TAST FRUITAT D’OLIVA

SOMMELIERS

DESCRIPCIÓ SOMMELIERS

OLIVES I FULLES

Aromes lligats a la varietat d’oliva i a les fulles verdes de l’olivera.

VARIETATS DE POMA

Dóna diferents notes perfumades i àcides lligades a la varietat amb sensació sucosa.

POMA POMA AL FORN, CRIANÇA

Notes lligades al sucre calent amb sensació propera a la canyella i certa acidesa metàl·lica. L’aroma de poma al forn ens dona sensació semblant a l’olor de bodega i de criança lligada als vins. Ens aporta informació sobre l’inici d’oxidació.

VERD HERBA

El verd herba encapçala la seqüència d’aromes verds i correspon a l’aroma d’herba tallada associada a la frescor del matí que pot presentar notes d’ametlló i nou verda.

PANELL DE TAST

PANELL DE TAST ASTRINGENT

AMARG AMARG

CRUIXEN

DOLÇ DOLÇ

FRESC EN BOCA / BALSÀMIC

Aromes frescos de menta, fonoll... S’expressa en la part posterior del paladar com una transició entre l’olor d’herba tallada fins a les notes mentolades i fresques en boca amb calidesa final.

FRUITA MADURA

GOMINO

Al final de la seqüència apareix la sensació tànnica del pinyol de l’oliva.

ANISAT

PICANT

Sensació tàctil a l'inici i al final de la boca que ens recorda al bitxo. Quan el picant es nota a la gola és per la presència d'oleocanthal que el converteix en un descriptor saludable.

PALLÓS

PEBRE

Sensació picant lligada a notes fumades.

HUMITAT

GINGEBRE

Sensació picant lligada a notes mentolades.

PICANT EN NAS

Pebre blanc, julivert, coriandre. Són notes picants i refrescants amb sensació final de calidesa que notem en el pit.

FRESC

Aromes nets, frescos i agradables; lleugers i lliures de defectes. Notes lligades als aromes d'herba fresca i verdures.

RANCÍ

FRESC AMB MINERALITAT

Ens dona sensació de rierol amb notes fresques de pedra humida.

VINAGRE

ACÈTIC

DOLÇ BA

FERRO SANGUIN METÀL·LIC

PICANT PICANT

001-152 Quaderns agraris 45.indd 124

ASTRING

Tot seguit apareix la fulla de tomaquera que té notes picants i àcides.

PINYOL / TÀNNIC

124

SOMMEL

VERD FULLA TOMAQUERA VERD

Notes positives

Notes positives en transició a l'envelliment o defectes

COGOMB METÀL·L OXIDATIU

Notes negatives

AMB LA COL·LABORACIÓ:

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

14/01/2019 16:41:38

Gener Depar Rama

Projecte social per a la recuperació de l’olivera de la varietat salar d’Arbúcies

Figura 6. Document Llenguatge equivalent per a establir equivalències entre els atributs de l’oli d’oliva i el vi (Continuació)

ALENT

PANELL DE TAST

OMMELIERS

varietat d’oliva i a les fulles

ASTRINGENT

es perfumades i àcides lligades ensació sucosa.

e calent amb sensació propera a la sa metàl·lica. L’aroma de poma al forn mblant a l’olor de bodega i de criança porta informació sobre l’inici d’oxidació.

pçala la seqüència d’aromes l’aroma d’herba tallada cor del matí que pot presentar ou verda.

SOMMELIERS

CARACTERÍSTIQUES

OBSERVACIÓ VISUAL

OLI JOVE OLI DE QUALITAT OLI DE RAIG IMPURESES/HUMITAT ENVELLIMENT DEFECTES

Verd · Daurat Lluminós · Capa de Color transparent · Rivet de copa ben definit Rivet de copa net sense fissures ni estries Acabat de fer presenta impureses però manté la lluminositat Augmenta l’opacitat en el temps Rivet de copa difuminat · Capa de color amb tons grocs Rivet de copa trencat i/o amb estries

SOMMELIERS

DESCRIPCIÓ SOMMELIERS

ASTRINGENT

Sensació tàctil de sequedat semblant a la pell de plàtan. Olfactivament es pot associar al perfum de fusta seca provinent del pinyol i que correspon al final de la seqüència dels aromes verds.

AMARG

El gust amarg acompanyat de la textura oleica ens perllonga el sabor i fa que augmenti la complexitat aromàtica. L'amarg és un descriptor saludable.

CRUIXENT

Sensació d'emplenar la boca que ens porta a l'acció de mossegar quan l'oli toca el paladar. Va associat a notes salades i picants, a l'amarg, a l'astringent i al fresc. Es considera un descriptor de qualitat.

DOLÇ

Gust que es nota, bàsicament, a la punta de la llengua i en els llavis.

DOLÇ BARRICA

Textura i olor de camamilla. Dolçor lligada als aromes del Xarel·lo fermentat en barrica de castanyer.

AMARG

DOLÇ

a fulla de tomaquera que té des.

menta, fonoll... S’expressa en la paladar com una transició entre da fins a les notes mentolades i mb calidesa final.

FRUITA MADURA

GOMINOLA

Aromes lligats a les gominoles vermelles.

ncia apareix la sensació tànnica .

ANISAT

Aromes anisats donats per sobremaduracions o prefermentacions.

nici i al final de la boca que ens uan el picant es nota a la gola és oleocanthal que el converteix aludable.

PALLÓS

Sensació de vell, cansat. En l’observació visual es veu que perd la lluminositat i apareix una ombra pallosa.

gada a notes fumades.

HUMITAT

Aromes de fongs, floridures, bolets, fulles mortes que ens recorda als aromes dels vins vells de la zona de la Rioja.

FERRO SANGUINI

Olors amb sensació de fred, com la olor dels congeladors. La sensació sanguínia s’expressa com una textura metàl·lica entre les genives i els queixals.

COGOMBRE / METÀL·LIC OXIDATIU

Notes de cogombre propi d’una mala conservació.

gada a notes mentolades.

METÀL·LIC

rt, coriandre. Són notes picants ensació final de calidesa que

os i agradables; lleugers i lliures lligades als aromes d'herba

RANCÍ

Notes de fruits secs que porten cap a la oxidació.

de rierol amb notes fresques de

VINAGRE

ACÈTIC

Sensació volàtil de mostassa i rave que ens pot portar a notes properes a l’acetona.

AMB LA COL·LABORACIÓ:

Generalitat de Catalunya Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació

Unió Europea Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural Europa inverteix en les zones rurals

info@salardarbucies.com www.salardarbucies.com Oli de la Vall d’Arbúcies S.L.

Font: Arxiu Oli de la Vall d’Arbúcies, SL.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

001-152 Quaderns agraris 45.indd 125

125

14/01/2019 16:41:40

Ramon Espígol-Llorà

plaer gràcies a la combinació dels atributs afruitat, amarg, picant i astringent amb sensació de fresc i net, lliures de defectes. Aquests paràmetres objectius i mesurables es complementen amb la capacitat que hem adquirit al llarg de l’evolució per a detectar els bons aliments de tal manera que amb un aprenentatge senzill tothom pot identificar els olis de gamma alta. L’aprenentatge sobre els criteris de qualitat dels olis d’oliva és l’escenari que estem encetant juntament amb el Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya, la Fundació Alícia i l’Associació Catalana de Sommeliers per a formar els futurs prescriptors dels olis de gamma alta. Aquesta iniciativa que posa en equivalència el llenguatge normatiu del COI i el llenguatge emocional dels sommeliers ha permès crear el document Llenguatge equivalent (figura 6), que vol convertir la norma en comunicació emocional i arribar al consumidor final. El document Llenguatge equivalent s’ha elaborat gràcies a la col·laboració de l’IRTA Mas Bové i el Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya, i al finançament provinent de la subvenció Cadenes Curtes i Mercats Locals del DARP de l’any 2016. Cal tenir present que aconseguir un oli d’oliva verge extra de gamma alta no és fàcil i sempre prové d’un procés acurat que comença en la recerca i continua amb les pràctiques de cultiu, collita, extracció, conservació i distribució per tal de mantenir la qualitat a totes les fases. L’oli d’oliva verge extra és un producte delicat que inicia el procés d’envelliment en el mateix instant que es fa la premsada. La seva conservació es converteix en una lluita contra l’oxidació, que, de manera natural, fa que els atributs verds evolucionin mentre se suavitzen els amargs i astringents per a convertir-se en atributs dolços i de fruita madura. 5. EL PREU DE L’OLI D’OLIVA VERGE EXTRA Sovint es pensa que la categoria verge extra és la màxima qualificació d’un oli d’oliva, però això només és veritat en part, i aquest n’és l’origen del preu. En el vi, un gran reserva es refereix al procediment d’elaboració que no sempre va lligat a la qualitat màxima; de manera semblant, en oleïcultura la categoria verge extra es refereix a la màxima expressió d’un oli, lliure de defectes organolèptics, però no tots els olis verges extra tenen la mateixa acollida per part del consumidor i només una petita part assoleix la qualificació de gamma alta. La resta de categories d’olis d’oliva (oli d’oliva verge, oli d’oliva refinat, oli d’oliva i oli de sansa) mai podran assolir la qualificació de gamma alta. El cost de producció de l’oli d’oliva verge extra varia segons el sistema de cultiu: mentre que l’ecològic està per sobre dels 3,8 €/L,2 el cultiu inten2. Preu mitjà provinent de diferents productors amb certificació del Consell Català de Producció Agrícola Ecològica (CCPAE) i sense. 126

001-152 Quaderns agraris 45.indd 126

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

14/01/2019 16:41:41

Projecte social per a la recuperació de l’olivera de la varietat salar d’Arbúcies

Taula I. Costos comparatius de producció de l’oli d’oliva Sistema de cultiu

Costos de cada etapa productiva1 (€/kg oli) Poda Fertilització Fitosanitaris

Sòl

Reg Recol·lecció2 Molta3 Total Amortització4

Tradicional de secà 10 × 10 m 0,28 (100 oliveres/ha)

0,19

0,38

0,69 0,00

1,58

0,47 3,57

0,38

Tradicional de reg 10 × 10 m (100 oliveres/ha)

0,21

0,10

0,20

0,38 0,54

0,91

0,22 2,56

0,50

Intensiu 7×5m (271 oliveres/ha)

0,18

0,06

0,13

0,21 0,34

0,41

0,16 1,48

0,32

Alta densitat 7 × 2,5 m (543 oliveres/ha)

0,17

0,06

0,13

0,12 0,26

0,34

0,13 1,21

0,29

Superintensiu 4 × 1,5 m (1.583 oliveres/ha)

0,24

0,06

0,16

0,13 0,30

0,26

0,11 1,27

0,38

Notes: 1. Els costos estan calculats a partir de les produccions mitjanes i un rendiment industrial del 20 %. 2. Els costos de recol·lecció inclouen les despeses de personal, assegurances socials, maquinària i ports a l’almàssera. 3. Els costos de la molta inclouen les despeses de personal, energia i gestió de residus (no inclouen manteniment ni assegurances). 4. Els costos d’amortització es calculen linealment durant quinze anys, i inclouen les despeses de plantació i la instal·lació de reg, així com la maquinària i les instal·lacions de l’almàssera (no inclouen terrenys ni obra civil). Font: Elaboració pròpia a partir de la conferència de Francisco Hermoso «Anàlisi tecnicoeconòmica dels nous models oleícoles», a la jornada PATT Poda de formació en oliveres joves (Arbúcies, 31 de març de 2014).

siu (tradicional) està per sobre d’1,36 €/L (1,48 €/kg) i el superintensiu per sobre d’1,17 €/L (1,27 €/kg) (taula i); en aquests dos últims casos, la càrrega de fitosanitaris pot augmentar en funció de la densitat de les oliveres. Però les qualitats superiors dels verge extra només es poden aconseguir augmentant la inversió en coneixement i recerca i aplicant mètodes de conreu encarats a optimitzar el producte, a millorar-ne la qualitat organolèptica i dietètica, inversament proporcionals sempre al rendiment. 6. ALTRES VALORS QUE CAL TENIR EN COMPTE El component saludable de l’oli verge extra va associat a la composició natural del suc de les olives, que transcendeix la seva funció alimentària per QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

001-152 Quaderns agraris 45.indd 127

127

14/01/2019 16:41:41

Ramon Espígol-Llorà

a convertir-se en un pilar de la dieta mediterrània. Cal destacar el contingut d’àcids grassos insaturats com l’àcid oleic, d’àcids grassos essencials com l’àcid linoleic i l’àcid linolènic, d’antioxidants, de vitamines i també l’absència de pesticides. La composició de l’oli varia, a més de fer-ho amb la varietat, amb el tipus de conreu (regadiu o secà), el grau de maduresa, el mètode d’extracció (temperatura i temps de batuda) i la conservació. De manera que només la inversió en recerca ens permetrà obtenir un oli de la nostra varietat estable pel que fa a la categoria. Els antioxidants de l’oli d’oliva verge extra pertanyen a una família de molècules orgàniques, els polifenols, que són els responsables dels atributs amargs, picants i astringents de l’oli descrits com a atributs positius. D’aquest extens grup de molècules, l’hidroxitirosol i l’oleocantal actualment són objecte d’estudi en l’alimentació i la salut. L’hidroxitirosol és un component de l’oli d’oliva que té un potencial antioxidant deu vegades superior a la vitamina C, i actua sobre els radicals lliures3 causants de malalties degeneratives (Ferran, 2015). L’oleocantal és una molècula que trobem en alguns olis d’oliva verge extra, com la varietat salar d’Arbúcies, de la qual s’està demostrant que té poder anticancerigen (LeGendre et al., 2015). És remarcable, doncs, que els amargs i picants en l’oli d’oliva són dos atributs positius presents en la categoria verge extra, que, acompanyats de la vitamina E i de greixos insaturats, el converteixen en un producte altament saludable. Els estudis Predimed,4 elaborats per la Universitat de Navarra i la Universitat Rovira i Virgili, constaten que una dieta mediterrània fonamentada en l’oli d’oliva verge extra redueix un 30 % el risc de patir episodis cardiovasculars més greus (ictus, infart de miocardi o mort cardiovascular) i en un 68 % el risc de càncer de mama (Toledo et al., 2015). 7. CARACTERITZACIÓ DE L’OLI DE LA VARIETAT SALAR D’ARBÚCIES Vegem les peculiaritats que converteixen l’oli de salar d’Arbúcies en un gran oli dins del grup d’olis de categoria superior. Seguint la metodologia del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya, el primer que fem és olorar-lo, i sentim el plaer que aporta la frescor balsàmica de l’oli. Tot seguit el podem descriure pel grau d’afruitat, d’amarg, de picant, de dolç, d’astringent i d’aromes d’herba tallada, carxofa, tomaquera, menta, fonoll, hortalisses, ametlla, nou verda i una mica de poma. 3. Un radical lliure és una molècula orgànica que presenta un extrem inestable i és altament oxidatiu. 4. Per a més informació, vegeu http://predimed-es.weebly.com/introduccioacuten.html. 128

001-152 Quaderns agraris 45.indd 128

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

14/01/2019 16:41:41

Projecte social per a la recuperació de l’olivera de la varietat salar d’Arbúcies

Figura 7. Informe de l’anàlisi organolèptica de l’oli de la varietat salar d’Arbúcies feta pel Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya l’any 2014 Generalitat de Catalunya. Departament d’Agricultura, Ramaderia Pesca, Alimentació i Medi Natural Direcció General d' Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries. Laboratori Agroalimentari

Informe descriptiu d'una mostra d'oli d'oliva verge

Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya

Núm. Registre: PT13_00981D

Dades generals Referència de la mostra: IRTA Arbucies-H de 3-12-13 Mostra núm.: 0 Acta: 0 Presentació Pot de vidre de 300 ml, ple. Tapat i precintat amb tap twist. Dades del client IRTA Ctra.de Reus El Morell Km 4,5 43120-CONSTANTÍ Mètode utilitzat

Data de recepció 00/01/1900

Data de tast 13/01/2014

PNT AOR0001

Normativa aplicada Nombre d'integrants del panell de tast 1r tast: 8 2n tast: 0 3r tast: 0

Nombre de sessions 1

Resultats Atributs positius Fruitat d'oliva Poma Altres fruites madures(4) Verd fulla Amarg Picant Dolç Astringent Altres atributs tolerables (4) tomaquera ametlló carxofa

Intensitat(1) 6,8 ± 0,0 ± 0,0 ± 4,4 6,3 5,8 3,2 3,7 3,5

± ± ± ± ± ±

Intensitat(1) DTS(2) Defectes 0,2 Amuntegades/Baixos 0,0 0,6 0,0 Fongs/humitat 0,0 Avinat/agre/avinagrat 0,0 0,2 Metàl·lic 0,0 0,3 Ranci 0,0 0,4 Altres defectes (3) 0,0 0,4 0,4 0,2 Atenció oli amb un amarg superior a 5,0 Atenció oli amb un picant superior a 5,0

DTS(2)

± ± ± ± ±

(1) Mediana de les observacions (2) Desviació Típica Sòlida (3) Només es detallen els indicats per més del 50% de tastadors (4) Només es detallen els indicats per més del 33% de tastadors

Observacions

PUNTUACIÓ EQUIVALENT ue2568/91 = Reus, 21/01/2014

7,23162708

Taxes:

51,80 €

Panell reconegut pel "Consejo Oleícola Internacional" (COI) per a la campanya 2012-2013 M.Àngels Calvo Fandos Cap del Panell

Panell autoritzat pel "Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente per a la campanya 2012-2013

Nota: L'anàlisi només dóna fe de la mostra rebuda. Aquest informe no pot ser reproduït parcialment sense l'aprovació per escrit del Panell. La incertesa dels resultats analítics quantitatius és a disposició dels clients que la sol·licitin.

Passeig Sunyer, 4-6, 2n 2a 43202 Reus Telèfon 977 326 336 Fax 977 330 880 http//www.gencat.es/darp FCAOR0011Cr0

Pàgina 1 de 1

Font: Arxiu d’Oli de la Vall d’Arbúcies, SL.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

001-152 Quaderns agraris 45.indd 129

129

14/01/2019 16:41:41

Ramon Espígol-Llorà

Pel que fa als paràmetres que el fan excel·lent, tal com indica l’anàlisi organolèptica realitzada pel Panell de Tast l’any 2014, l’oli de la verietat salar d’Arbúcies és un oli altament afruitat amb una nota de 6,8, que el posa dins del grup d’olis d’afruitat intens. L’afruitat és un atribut positiu descrit per la norma, que es pot simplificar dient que fa olor d’oli, una sensació que produeix més plaer com més gran n’és la intensitat. L’olor d’oli és fàcilment detectable per tothom. El paràmetre següent és la frescor, una frescor neta que provoca desig de tastar-lo. Tenim, doncs, un oli d’afruitat intens i fresc, però si fem una aspiració profunda serem capaços de detectar-hi un tercer element que ens eixampla la respiració, el component balsàmic. L’afruitat intens, el fresc i el balsàmic són els tres elements principals i diferenciadors de l’oli de salar d’Arbúcies. Seguint la metodologia del Panell de Tast, tastem l’oli. Observem abans que, en l’anàlisi organolèptica de la figura 7, l’amarg té una nota de 6,3 i que una llegenda alerta dels olis que tenen notes d’amarg superiors a 5, perquè són olis que no agraden. Aquest factor, junt amb el picant i l’astringent, és la base del segon tret diferencial que fa especial l’oli de salar d’Arbúcies. Recordem que els atributs amargs, astringents i picants els aporten els polifenols, molècules amb característiques antioxidants que n’augmenten el valor saludable, però uns valors elevats d’aquests compostos provoquen rebuig en el consumidor, com alerten les anotacions de l’anàlisi de tast. Cal preguntar-se per què l’oli de salar d’Arbúcies, tot i presentar valors superiors a 5 d’amarg i picant, alhora, agrada. La resposta és l’equilibri. Salar d’Arbúcies dona un oli que presenta un bon equilibri entre afruitat, amarg, picant, astringent i la seva matriu d’àcids grassos, formada en un 77,3 % per àcid oleic (taula ii). L’àcid oleic és un àcid monoinsaturat que dona estabilitat al verge extra i que majoritàriament es troba en concentracions properes al 65 % (Romero, 2012). Però salar d’Arbúcies presenta una concentració superior al 75 %, un valor reservat només a un petit grup d’olis d’oliva, que li dona la densitat que equilibra l’amarg. Aquesta matriu d’àcids grassos combinada amb el contingut de polifenols (taula ii) el fan un oli estable davant l’oxidació. Té una estabilitat oxidativa d’entre 18,62 hores i 30,52 hores (mètode Rancimat), depenent del grau de maduresa, mentre que l’oli d’arbequina presenta una mitjana de 6,5 hores. L’estudi dels polifenols determina peculiaritats en la composició que equilibren els amargs i la presència d’oleocantal en estat madur, responsable de la sensació picant al coll que fa tossir. Tenim, doncs, l’afruitat intens, amb un amarg alt equilibrat amb el picant, l’astringent i la densitat elevada d’àcid oleic, tot plegat provoca la necessitat de mossegar l’oli quan mulla el paladar i emplena la boca d’aroma i frescor. Aquesta sensació els sommeliers la descriuen com a cruixent. I l’oli de salar d’Arbúcies queda descrit com un oli afruitat d’amarg fresc i cruixent.

130

001-152 Quaderns agraris 45.indd 130

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

14/01/2019 16:41:41

Projecte social per a la recuperació de l’olivera de la varietat salar d’Arbúcies

Taula II. Nivells de les principals característiques elaicotècniques d’una mostra d’oli procedent de l’olivera H 1 Components

Data 16/11/2012

05/12/2012

Índex de maduresa

1,00

3,36

Polpa/pinyol

2,66

3,30

Contingut gras (% sms) Contingut total de pigments (mg/kg)

Color

Contingut en àcids grassos (%)

46,1

50,8

Clorofil·les

73,74

15,23

Carotenoides

26,48

12,35

55,08

85,82

–28,61

–11,85

87,29

118,89

Palmític (C16:0)

11,5

11,7

Oleic (C18:1)

77,3

75,2

Linoleic (C18:2)

5,3

7,1

Linolènic (C18:3)

0,7

Susceptibilitat oxidativa2

387

466

Contingut en polifenols

740

322

(mg/kg)3

Estabilitat oxidativa (h a 120 °C) Ceres (mg/kg)

30,52 < 50

18,62 < 50

1. Olivera que va ser escollida al final del projecte de recuperació de les varietats i que es va anomenar salar d’Arbúcies. Vegeu la figura 2. 2. Valor entre 300 i 1.300. 3. Expressat com a àcid gàl·lic: mgGAE/kg. L*: lluminositat; a*: gamma espectral del vermell (valor positiu) al verd (valor negatiu); b*: gamma espectral del groc (valor positiu) al blau (valor negatiu). Font: Informe IRTA V2999 del 29/04/2013, elaborat dins del projecte de recuperació de les varietats antigues d’olivera de la vall de la riera d’Arbúcies.

8. SEGELL DE QUALITAT DE L’ASSOCIACIÓ DE MICROPRODUCTORS D’OLI DE CATALUNYA (AMPOC) Com s’ha comentat, només una part dels olis verges extra són de gamma alta. El segell de qualitat de l’Associació de Microproductors d’Oli de Catalunya (AMPOC, entitat en constitució) respon a la necessitat d’identificar aquells QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

001-152 Quaderns agraris 45.indd 131

131

14/01/2019 16:41:41

Ramon Espígol-Llorà

Figura 8. Segell d’AMPOC

Font: Arxiu fotogràfic d’Oli de la Vall d’Arbúcies, SL.

olis de varietats menors i/o locals amb un registre divers de perfils i d’aromes, que siguin dins la categoria d’olis de gran qualitat. El segell AMPOC (figura 8) vol certificar la categoria prèmium, i preservar i evidenciar la marca del productor. Aquesta certificació vol assegurar que l’oli és verge extra de gamma alta en el moment d’envasar-lo i que ho continua sent quan arriba al consumidor, ja que la conservació i la distribució són elements indispensables que cal controlar per a mantenir les característiques de l’oli. BIBLIOGRAFIA Ferran, M. D. (2015). «Hidroxitirosol, el mejor antioxidante natural y el más desconocido. Estudio comparativo con otros antioxidantes». Treball final del màster de Nutrició i Salut. Barcelona: Universitat Oberta de Catalunya. Hermoso, M.; Uceda, M.; García, A.; Morales, J.; Frías, L.; Fernández, A. (1991). «Elaboración de aceites de oliva de calidad». Sevilla: Consejería de Agricultura. Junta de Andalucía. 132

001-152 Quaderns agraris 45.indd 132

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

14/01/2019 16:41:41

Projecte social per a la recuperació de l’olivera de la varietat salar d’Arbúcies

LeGendre, O.; Breslin, P. A. S.; Foster, D. A. (2015). «(-)-Oleocanthal rapidly and selectively induces cancer cell death via lysosomal membrane permeabilization (LMP)». Molecular & Cellular Oncology, vol. 2 (4). També disponible en línia a: <https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/ 23723556.2015.1006077>. DOI: 10.1080/23723556.2015.1006077. [Consulta: maig 2018]. Rallo, L.; Barranco, D.; Caballero, J. M.; Río, C. del; Martín, A.; Tous, J.; Trujillo, I. (2004). Variedades de olivo en España. Madrid: Junta de Andalucía: MAPA: Mundi-prensa. 478 p. Romero, A. (2012). «L’olivera Corbella: cultiu i oli». A: Jornada tècnica PATT (Manresa, febrer de 2012). Toledo, E.; Salas-Salvadó, J.; Donat-Vargas, C. [et al.] (2015). «Mediterranean diet and invasive breast cancer risk among women at high cardiovascular risk in the PREDIMED trial. A randomized clinical trial». JAMA Internal Medicine, vol. 175 (11), p. 1752-1760. També disponible en línia a: <https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/ 2434738?resultClick=1>. DOI: 10.1001/jamainternmed.2015.4838. [Consulta: maig 2018]. Tous, J.; Romero, A. (1993). Variedades del olivo: con especial referencia a Cataluña. Barcelona: Fundació la Caixa: Aedos. 172 p.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 115-133

001-152 Quaderns agraris 45.indd 133

133

14/01/2019 16:41:41

001-152 Quaderns agraris 45.indd 134

14/01/2019 16:41:41

Quaderns Agraris (Institució Catalana d’Estudis Agraris), núm. 45 (desembre 2018), p. 135-145 ISSN (ed. impresa): 0213-0319 / ISSN (ed. electrònica): 2013-9780 http://revistes.iec.cat/index.php/QA / DOI: 10.2436/20.1503.01.94

ELS GLUCÒSIDS D’ESTEVIOL: EDULCORANT NATURAL PER A L’ALIMENTACIÓ HUMANA I ANIMAL Pere Costa-Batllori Acadèmia de Ciències Veterinàries de Catalunya i Real Academia de Ciencias Veterinarias de España Rebut: 13 de març de 2018 - Acceptat: 25 de maig de 2018

RESUM És ben coneguda la importància del sabor dolç en determinats aliments i la facilitat amb la qual aquest sabor es pot obtenir amb el sucre, que pot procedir de la canya de sucre o de la remolatxa. Amb la producció industrial d’aliments, es van posar de manifest dos problemes importants: el cost de l’edulcoració mitjançant sucre i els inconvenients que provoca en els diabètics i obesos. La solució a aquests problemes es va buscar en els edulcorants sintètics, que tenen com a prototip la sacarina. Aquests edulcorants van ser rebutjats pels productors de sucre i després pel sector de consumidors, amb hàbits ecològics i amb interès pels productes «naturals». En aquest article es detallen les característiques dels glucòsids d’esteviol presents en l’extracte de Stevia rebaudiana Bertoni, considerat un dels edulcorants naturals de més interès actualment. S’hi descriuen també els aspectes més rellevants relatius a la innocuïtat i a la legislació referent al seu consum. Paraules clau: sucre, sacarina, estèvia, edulcorants, alimentació.

Correspondència: Pere Costa i Batllori. A/e: pcosta@costamarzo.com. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 135-145

001-152 Quaderns agraris 45.indd 135

135

14/01/2019 16:41:41

Pere Costa-Batllori

LOS GLUCÓSIDOS DE ESTEVIOL: EDULCORANTE NATURAL PARA LA ALIMENTACIÓN HUMANA Y ANIMAL RESUMEN Es bien conocida la importancia del sabor dulce en determinados alimentos y la facilidad con la que se puede obtener este sabor con el azúcar, procedente de la caña de azúcar o de la remolacha. Pero con la producción industrial de alimentos, se pusieron de manifiesto dos importantes problemas: el coste de la edulcoración mediante azúcar y los inconvenientes que provoca en las personas diabéticas u obesas. La solución a estos problemas se buscó en los edulcorantes sintéticos, que tienen como prototipo la sacarina. Estos edulcorantes fueron rechazados por los productores de azúcar y después por el sector de consumidores con hábitos ecológicos y con interés por los productos «naturales». En este artículo se detallan las características de los glucósidos de esteviol presentes en el extracto de Stevia rebaudiana Bertoni, considerado uno de los edulcorantes naturales de mayor interés en la actualidad. Se describen también los aspectos más relevantes relativos a la inocuidad y a la legislación referente a su consumo. Palabras clave: azúcar, sacarina, estevia, edulcorantes, alimentación. STEVIOL GLYCOSIDES: A NATURAL SWEETENER FOR HUMAN AND ANIMAL NUTRITION ABSTRACT The importance of certain foods’ sweet taste is well known, as is the ease of achieving it with the use of sugar from sugar cane or sugar beets. However, with the advent of industrial food production two important aspects became evident: the cost of adding sugar and the problems it entailed for people with diabetes or obesity. These two aspects led to the introduction of artificial sweeteners, with saccharin as their prototype. These sweeteners were rejected by sugar producers, however, and later by consumers with their ecological habits and their liking for “natural” products. Stevia rebaudiana Bertoni extract is now considered the natural sweetener of the greatest interest and importance. Also discussed here are its safety and the regulations on its consumption. Keywords: sugar, saccharin, stevia, sweeteners, diet.

136

001-152 Quaderns agraris 45.indd 136

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 135-145

14/01/2019 16:41:41

Els glucòsids d’esteviol: edulcorant natural per a l’alimentació

1. CONSIDERACIONS INICIALS El sucre (sacarosa) s’obté principalment de la canya de sucre i de la remolatxa, i és el producte natural més conegut per a donar un sabor dolç a la dieta humana i animal. El consum de sucre és força important. L’Organització Internacional del Sucre (OIA) pronostica una campanya rècord, amb un increment de la producció mundial de 10 milions més de tones respecte de la campanya de 2017-2018 (dades encara no confirmades), en què es va arribar a 179 milions de tones (139 tones originàries de la canya de sucre i 40 tones de la remolatxa). El seu valor comercial estarà lligat al del petroli a través de la demanda d’etanol. Però el contingut energètic del sucre és elevat i ha constituït, des de mitjan segle passat, un factor negatiu per a molts consumidors preocupats pels problemes de la diabetis o de l’excés de pes. El principal agent edulcorant sintètic i sense valor energètic va ser la sacarina, sintetitzada per Constantin Fahlberg, de la Universitat Johns Hopkins dels Estats Units, el 1878. La sacarina no va ser comercialitzada fins a acabar la Primera Guerra Mundial i va aconseguir la seva reconeguda popularitat a partir del 1960. En el mercat es va produir una veritable guerra comercial entre els productors de sucre i els fabricants de sacarina. Una gran varietat d’experiències en rates pretenien demostrar un efecte cancerigen de la sacarina, cosa que no es va produir. Amb tot, l’alt valor energètic del sucre va jugar a favor de la sacarina sobretot en diabètics i persones amb pes excessiu. D’altra banda, la sacarina té un cert regust metàl·lic que no és agradable per a alguns consumidors i, si bé el problema es va solucionar mesclant-la amb ciclamat sòdic, aspartam, acesulfam o neohesperidina dihidrocalcona (NHDC), el problema persisteix. Cal fer referència a l’enorme diferència existent entre el nombre d’edulcorants permesos per la legislació de la Unió Europea (UE) per a l’alimentació humana i el reduït nombre dels autoritzats per a l’alimentació animal. Aquest fet demostra l’elevat control legal que hi ha sobre la qualitat i la salubritat dels pinsos perquè es busca la màxima garantia dels productes d’origen animal que arriben al consumidor. Avui és evident que un bon nombre de consumidors es decanten per l’ús de productes ecològics i naturals, entre els quals destaca l’extracte de Stevia rebaudiana Bertoni. Les plantes del gènere Stevia pertanyen a la família de les Asteràcies, amb un nombre elevat d’espècies. Són originàries dels sòls arenosos de l’Amèrica del Sud (Brasil, Paraguai), de l’Amèrica Central, de Mèxic i d’algunes zones dels Estats Units, com Arizona, Nou Mèxic i Texas. La primera menció de la planta es deu al metge valencià Pere Jaume Esteve (1500-1556). Del seu cognom llatinitzat (Petrus Jacobus Stevus), amb el qual signava les seves obres en llatí, prové la paraula estèvia. Originàriament, la població autòctona la coneixia com ka’a-He’e o planta dolça i, més tard, QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 135-145

001-152 Quaderns agraris 45.indd 137

137

14/01/2019 16:41:41

Pere Costa-Batllori

Moisés S. Bertoni (1857-1929) li posa el nom de Eupatorium bertoniana. Finalment, el científic paraguaià Ovidio Rebaudi (1860-1931) li dona el nom actual de Stevia rebaudiana en un estudi complet sobre aquest extracte. Avui el cultiu s’ha estès pràcticament a tot Amèrica, a la Xina, al Japó, a l’Àfrica i a l’Europa meridional. Les fulles d’estèvia tenen un sabor dolç, entre 30 i 45 vegades superior al de la sacarosa. Les fulles són la part de la planta amb més concentració edulcorant. Inicialment, es va assajar l’ús de tota la planta per a l’alimentació animal en zones en què creixia lliurement. Es van ocupar del tema en un treball conjunt la Universitat d’Ilorin, a Nigèria, la Universitat Catòlica de Lovaina, a Bèlgica, i la Universitat de Lomé, a Togo, però els resultats no van ser concloents, a causa de l’escàs valor nutritiu que tenia. El 1931, Bridel i Lavielle aïllen els glucòsids que causen el sabor dolç: són els esteviòsids o glucòsids d’esteviol i el rubòsid, que constitueixen el 90-95 % de l’extracte. L’esteviol té un grau d’edulcoració entre 250 i 300 vegades superior al de la sacarosa. Els estudis següents es van centrar a comprovar-ne la innocuïtat per als humans i l’interès en les dietes hipocalòriques per tal de donar sortida a la popularitat decreixent dels edulcorants sintètics i a l’augment de la demanda de productes naturals. L’ús de l’estèvia no es va autoritzar als Estats Units fins al 1995, any en què es va aprovar vendre-la sols en establiments naturistes. El 2008 l’Administració d’Aliments i Fàrmacs dels Estats Units (Food and Drug Administration, FDA) va autoritzar l’estèvia com un edulcorant natural en aliments i begudes. Coca-Cola i Cargill van obtenir 24 patents d’ús de derivats de l’estèvia. 2. ELS GLUCÒSIDS D’ESTEVIOL Les molècules responsables del poder edulcorant de l’estèvia són els glucòsids d’esteviol (taula i), el qual, és un diterpè. La planta els sintetitza a partir del mevalonat mitjançant la ruta de l’àcid giberèlic. Se n’extrauen dos glucòsids fonamentals: l’esteviòsid (110-270 vegades més dolç que el sucre) i el rebaudiòsid (180-400 vegades més dolç). Ambdós es presenten en forma de pols blanca i cristal·lina i constitueixen un producte natural 100 % acalòric, sense el regust metàl·lic de la sacarina i amb aspectes i efectes favorables per a la salut humana. Usat com a additiu, el total d’esteviol, esteviòsid i rebaudiòsid no ha de ser inferior al 95 % del total de glucòsids (taula ii) (EFSA, 2018). El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JEFCA) admet que l’additiu pot contenir altres substàncies vegetals o residuals del procés, però que es poden considerar insignificants. Aquest fet és important amb relació a l’aspecte que més endavant presentarem sobre alimentació animal. 138

001-152 Quaderns agraris 45.indd 138

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 135-145

14/01/2019 16:41:41

Els glucòsids d’esteviol: edulcorant natural per a l’alimentació

Taula I. Esteviol i glucòsids d’esteviol amb indicació del seu número CAS,1 fórmula química, pes molecular i factor de conversió per al càlcul de l’esteviol-equivalent Nom Esteviol

Núm. CAS

Fórmula

Pes molecular

Factor de conversió

471-80-7

C20 H30 O3

318,45

1,00

Esteviòsid

57817-89-7

C38 H60 O18

804,87

0,40

Rebaudiòsid A

58543-16-1

C44 H70 O23

967,01

0,33

Rebaudiòsid C

63550-99-2

C44 H70 O22

951,01

0,34

Dulcòsid A

64432-06-0

C38 H60 O17

788,87

0,40

Rubusòsid

63849-39-4

C32 H50 O13

642,73

0,50

Esteviolbiòsid

41093-60-1

C32 H50 O13

642,73

0,50

Rebaudiòsid B

58543-17-2

C38 H60 O18

804,87

0,40

Rebaudiòsid D

63279-13-0

C50 H80 O28

1.129,15

0,29

Rebaudiòsid E

63279-14-1

C44 H70 O23

967,01

0,33

Rebaudiòsid F

438045-89-7

C43 H68 O22

936,99

0,34

Font: Elaboració pròpia a partir de FAO-JEFCA (2010).

Taula II. Especificacions químiques dels esteviòsids Paràmetre

Especificacions

Anàlisi

No menys de 95 % de glucòsids d’esteviol en substància seca

Solubilitat

Totalment soluble o lleugerament soluble en aigua

Esteviòsid i rebaudiòsid A

La concentració més gran correspon a esteviòsid i rebaudiòsid A

4,5 a 7,0 (1 part en 100 de solvent)

Cendres

No més d’1 %

Pèrdua per dessecació

No més de 6 % (105 °C, 2 h)

Solvents residuals

No més de 200 mg/kg de metanol No més de 5.000 mg/kg d’etanol

Arsènic

No més d’1 mg/kg

Plom

No més d’1 mg/kg

Font: Elaboració pròpia a paritr d’EFSA (2018).

1. El número de registre CAS (de l’anglès Chemical Abstracts Service, una divisió de l’American Chemical Society) és una identificació numèrica única per als compostos químics, polímers, seqüències biològiques, preparats i aliatges. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 135-145

001-152 Quaderns agraris 45.indd 139

139

14/01/2019 16:41:41

Pere Costa-Batllori

El procés d’obtenció dels glucòsids s’inicia amb una extracció aquosa de la planta, la purificació mitjançant intercanvi iònic i la recristal·lització amb metanol o etanol, que s’han d’eliminar en l’extracte final. El producte és estable, especialment a pH entre 4 i 6 i a temperatures de 5 a 25 °C. Com a producte de degradació, es forma l’isòmer isosteviol. La concentració d’esteviol es redueix a 100 °C en una solució aquosa durant 48 hores, però no sofreix pèrdues d’activitat si es manté a 4 °C durant quatre mesos, a temperatura ambient durant tres mesos o a 37 °C durant un mes. També és estable a 120 °C durant una hora. No s’han observat interaccions amb altres edulcorants. 3. TOXICITAT I RECOMANACIONS GENERALS El Comitè Científic de l’Alimentació (Scientific Commitee on Food, SCF) de la Comissió Europea després de diverses revisions estableix una ingesta diària acceptable (ADI, de l’anglès available daily intake) de 4 mg/kg de pes viu (pv) expressat com a esteviol (SCF, 1999). L’Agència Francesa de la Seguretat Sanitària dels Aliments (Agence Française de la Sécurité Sanitaire des Aliments, AFSSA) va garantir que el producte purificat no presentava cap risc per al consumidor (AFSSA, 2009). Es disposa de prop d’un centenar d’assajos efectuats sobre aquest tema per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (European Food Safety Authority, EFSA) quant a la toxicitat oral aguda i a la toxicitat en animals de laboratori complint amb la indicació sense efecte advers observat (NOAEL, de l’anglès no observed adverse effect level) i les especificacions del JEFCA sobre genotoxicitat. Queda demostrada l’absència de problemes relacionats amb l’ús de l’estèvia en les persones (JEFCA, 2006). L’informe de l’EFSA conclou que els glucòsids d’esteviol no són carcinògens ni genotòxics, atès que la NOAEL establerta és de 2,5 % d’esteviòsid en la dieta, la qual equival a 967 mg d’esteviòsid / kg pv i dia, quantitat que es correspon amb 388 mg d’esteviol equivalent. 4. EFECTES FARMACOLÒGICS Cal fer una petita referència als efectes farmacològics de l’estaviol i recordar alguns assajos que s’han fet. És interessant la recopilació de Silvia Andrés (2011), en la qual assenyala que els glucòsids d’esteviol poden, en estudis in vitro sobre cèl·lules pancreàtiques aïllades, controlar la secreció d’insulina, que, en presència de calci, inhibeixen la vasoconstricció causada per la vasopressina, i que, en rates i gossos, tenen un efecte antihipertensiu. En un futur, possiblement seria interessant estudiar els efectes de l’estèvia en la millora de la secreció d’insulina quan el pàncrees no respon a l’estimulació de la glucosa i també en el fisiologisme cardiovascular i renal. 140

001-152 Quaderns agraris 45.indd 140

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 135-145

14/01/2019 16:41:41

Els glucòsids d’esteviol: edulcorant natural per a l’alimentació

5. LEGISLACIÓ APLICABLE Aquest és un tema molt important, ja que la legislació que n’autoritza l’ús pot contribuir a potenciar-ne el comerç i conreu i, possiblement, a reduir-ne el cost. Els edulcorants admesos per la Unió Europea (Reglament (CE), núm. 1333/2008) per a l’alimentació humana s’exposen en la taula iii. Si comparem la taula iii i la taula iv, sorprèn el nombre important d’edulcorants admesos per a l’alimentació humana i el nombre reduïdíssim per a l’alimentació animal. En aquest Reglament s’estableixen els valors màxims de glucòsids d’esTaula III. Edulcorants admesos en alimentació humana Codi

Nom

E 420

Sorbitol

E 421

Mannitol

E 950

Acesulfam K

E 951

Aspartam

E 952

Ciclamat

E 953

Isomaltosa

E 954

Sacarina

E 955

Sucralosa

E 957

Taumatina

E 959

NHDC

E 960

Glucòsids d’esteviol

E 961

Neotam

E 962

Sal d’aspartam i acesulfam

E 964

Xarop de poliglicitol

E 965

Maltitol

E 966

Lactitol

E 967

Xilitol

E 968

Eritritol

E 969

Advantam

Font: Elaboració pròpia a partir del Reglament (CE), núm. 1333/2008.

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 135-145

001-152 Quaderns agraris 45.indd 141

141

14/01/2019 16:41:41

Pere Costa-Batllori

Taula IV. Aromatitzants (denominació legal) que tenen una funció considerada saboritzant/edulcorant, admesos en alimentació animal Nom

Espècies i etapa de destí

Sacarina de sodi

Garrins

NHDC

Garrins, porcs d’engreix, vedells, xais, peixos, gossos

Stevia rebaudiana Bertoni. Extracte d’estèvia codi E núm. 552

Totes les espècies

Taumatina

Totes les espècies

Font: Elaboració pròpia a partir del registre dels additius autoritzats per a l’alimentació animal d’acord amb el Reglament (CE), núm. 1831/2003, https://ec.europa.eu/food/safety/animal-feed/feed-additives/eu-register_en.

teviol que es poden incorporar a cada categoria d’aliments. És una relació molt detallada i concreta que es pot consultar fàcilment. S’hi confirma l’autorització d’ús de glucòsids d’esteviol, sense cap límit, com a «edulcorants per a taula» tant en forma líquida, com en pols o en comprimits. Quant a l’alimentació animal, la reglamentació preveu l’ús de matèries primeres com el sucre que evidentment aporten sabor dolç als pinsos. D’altra banda, en el marc del Reglament (CE), núm. 1831/2003, s’autoritzen additius organolèptics, amb la funció denominada aromatitzant, que inclouen tant additius aromatitzants com saboritzants. En el cas concret dels additius autoritzats com a aromatitzants i que tenen una funció considerada saboritzant/edulcorant per a l’alimentació animal, la llista queda reduïda als que es detallen en la taula iv. La utilitat dels edulcorants en l’alimentació animal es fa palesa principalment en les fases de deslletament dels mamífers productors de carn, ja que, en estimular la ingesta, provoquen un augment de la ingesta diària de pinso i, per tant, del creixement. Això just en un moment crític de la vida de l’animal, en què el canvi d’alimentació i d’allotjament causen inconvenients freqüents. Però el preu elevat del sucre, a l’hora de calcular la formulació del pinso, fa que sovint es redueixi o se n’elimini del tot en la composició final. Pel que fa a l’estèvia, nombrosos assajos pràctics han donat resultats excel·lents pel que fa a l’increment de la ingesta de pinso, sobretot, en la fase de deslletament dels garrins, una etapa, com hem comentat, conflictiva per al consum de pinso, degut a la supressió de la llet materna i al canvi de les condicions d’allotjament. Tenint en compte els marges comercials reduïts en què es mou la fabricació de pinsos, el preu de l’estèvia és un factor limitant. Per aquest motiu, és important aconseguir una concentració reduïda d’esteviòsids en el producte comercial, cosa que repercuteix en el cost de producció, ja que es redueix la 142

001-152 Quaderns agraris 45.indd 142

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 135-145

14/01/2019 16:41:41

Els glucòsids d’esteviol: edulcorant natural per a l’alimentació

fase de concentració i cristal·lització, més encara quan la resta de components de l’estèvia no són perjudicials. El nombre de treballs experimentals sobre el tema és limitat. Inicialment, i atès que els pollastres i les gallines ponedores no presenten cap inclinació pel sabor dolç, sembla lògica l’absència d’estudis sobre l’interès de l’estèvia en les aus, i així ho demostren els estudis d’Atteh et al. (2008) i de Wood et al. (1996), i sols mostra resultats alentidors, encara que poc concrets, un estudi de Flores et al. (2013). Per la mateixa raó fisiològica, queda justificada la quantitat reduïda d’investigacions en remugants. On sí que cal posar de manifest el bon resultat de l’administració de l’estèvia és en els garrins. Destaca el treball de Wang et al. (2013), en què assaja la utilització d’esteviòsid i rebaudiòsid A i avalua els rendiments zootècnics i la incidència de diarrees que tenen. L’experiment es fa sobre garrins híbrids de Duroc, Landrace i Large White de 28 dies d’edat, alimentats ad libitum amb nivells diferents, des de 0 fins a 300 mg d’esteviòsid/kg. I es fa controlant les mitjanes de creixement diari i d’ingesta diària de pinso, l’índex de conversió pinso/pv i la incidència de diarrees. La dosi òptima de suplement d’esteviòsid és de 191 a 213 mg/kg de pinso i comporta resultats positius en tots els aspectes de l’estudi. Blavi, Solà-Oriol i Pérez (2013) comparen la ingesta i la preferència de pinso amb diversos nivells d’estèvia i un pinso testimoni amb un 4 % (40.000 ppm) de sucre com a edulcorant en garrins deslletats. L’addició de 100 ppm d’estèvia produïa el mateix resultat que el pinso testimoni quant a la ingesta i una preferència superior al 56 %, amb la reducció consegüent del preu del pinso. La combinació de 150 ppm d’estèvia amb 4 ppm de NHDC incrementava la preferència dels garrins enfront d’una font edulcorant de sucre. 6. CONCLUSIONS L’extracte d’estèvia és una opció magnifica per a edulcorar aliments amb destí a l’alimentació humana i animal. Quant a l’alimentació humana, és un edulcorant ideal per als aliments especials destinats a les persones amb diabetis i obesitat. En l’alimentació animal, és interessant per a substituir el sucre com a edulcorant i la sacarina, si bé cal optimitzar-ne el preu als requisits econòmics d’aquest sector. BIBLIOGRAFIA Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) (2007). Avis de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments relatif à une autorisation provisoire, pour une durée de deux ans, d’emploi de stéviol, QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 135-145

001-152 Quaderns agraris 45.indd 143

143

14/01/2019 16:41:41

Pere Costa-Batllori

extraits de Stevia rebaudiana, en tant qu’édulcorant en alimentation humaine dans le cadre de l’article 5 de la Directive 89/107/CEE [en línia]. Maison-Alfort, 12 octubre 2007. Saisine núm. 2006-SA-0231. <https://www. anses.fr/fr/system/files/AAAT2006sa0231.pdf> [Consulta: febrer 2018]. Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) (2008). Avis de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des aliments relatif à une autorisation provisoire, pour une durée de deux ans, d’emploi de stéviol, extrait de Stevia rebaudiana, en tant qu’édulcorant en alimentation humaine dans le cadre de l’article 5 de la Directive 89/107/CEE, à la suite de l’avis Afssa du 12 octobre 2007 [en línia]. Maison-Alfort, 11 setembre 2008. Saisine núm. 2008-SA-0108. <https://www.anses.fr/en/system/files/AAAT 2008sa0108.pdf> [Consulta: febrer 2018]. — (2009). Avis de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des aliments sur un projet d’arrêté modifiant l’arrêté du 26 aout 2009 relatif à l’emploi du rébaudioside A extrait de Stevia rebaudiana comme additif alimentaire [en línia]. Maison-Alfort, 11 desembre 2009. Saisine núm. 2009-SA-0269. <https://www.anses.fr/fr/system/files/AAAT2009sa0269.pdf> [Consulta: febrer 2018]. Andrés, S. (2011). «Aproximación a la comprensión de un endulzante natural alternativo, la Stevia rebaudiana Bertoni: producción, consumo y demanda potencial». Agroalimentaria, núm. 32, p. 57-69. Atteh, J. O. [et al.] (2008). «Evaluation of supplementary (Stevia rebaudiana, Bertoni) leaves and stevioside in broiler diets: effects on intake, nutrient metabolism, blood parameters and growth performance». Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition. També disponible en línia a: <https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/j.1439-0396.2007. 00760.x> [Consulta: febrer 2018]. Blavi, L.; Solà-Oriol, D.; Pérez, S. F. (2013). Sweet power determination in piglet diets of stevia extract and its synergy with NHDC. Bellaterra: Universitat Autònoma de Barcelona. Department of Animal and Food Science. Animal Nutrition and Welfare Service. Clouard, C.; Val-Laillet, D. (2014). «Impact of sensory feed additives on feed intake, feed preferences, and growth of female piglets during the early postweaning period». Journal of Animal Science. També disponible en línia a: <https://academic.oup.com/jas/article-abstract/92/5/2133/4703519> [Consulta: febrer 2018]. European Commission (EC) (1998). Report on methodologies for the monitoring of food additive intake across the European Union. Task 4.2. SCOOP/INT/ REPORT/2. European Food Safety Authority (EFSA) (2007). «Neotame as a sweetener and flavour enhancer. Scientific opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food». The EFSA Journal, núm. 581, p. 1-43. 144

001-152 Quaderns agraris 45.indd 144

QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 135-145

14/01/2019 16:41:42

Els glucòsids d’esteviol: edulcorant natural per a l’alimentació

European Food Safety Authority (EFSA) (2008). «Concise European Food Consumption Database» [en línia]. — (2010). «Scientific opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additives». The EFSA Journal, vol. 8 (4), p. 1537. — (2018). «Safety of the proposed amendment of the specifications of the food additive steviol glycosides (E 960)». The EFSA Journal, vol. 8 (4), p. 5236. Flores, C. [et al.] (2013). «Uso de estevia (molida) y extracto en la alimentación de pollos parrilleros». Universidad, Ciencia y Sociedad [en línia]. <http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?pid=58888-8888201 30002000068&script=sciarttext&ting=es> [Consulta: febrer 2018]. Food and Agriculture Organization; Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (FAO-JEFCA) (2010). «Compendium of food additive specifications». Monographia, núm. 10. Food and Drug Administration (FDA) (2008). Agency response letter GRAS Notice No. GRN 000253 [en línia]. <https://www.accessdata.fda.gov/scripts/ fdcc/index.cfm?set=GRASNotices&id=253> [Consulta: febrer 2018]. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) (2000). «Evaluation of certain food additives». WHO Technical Report Series, núm. 891, p. 35-37. — (2005). «Evaluation of certain food additives». WHO Technical Report Series, núm. 928, p. 34-39 i 138. — (2006). «Safety evaluation of certain food additives». WHO Food Additives Series, núm. 54, p. 117-144. — (2007). «Safety evaluation of certain food additives and contaminants». WHO Technical Report Series, núm. 947, p. 50-54. — (2009). «Evaluation of certain food additives». WHO Food Additives Series, núm. 66, p. 183-220. «Reglament (CE), núm. 1831/2003, del Parlament Europeu i del Consell, sobre additius en l’alimentació animal». DOUE, núm. 268, p. 29. «Reglament (CE), núm. 1333/2008, del Parlament Europeu i del Consell, sobre additius alimentaris». DOUE, núm. 354, p. 16. Scientific Committee on Food (SCF) (1999). Opinion on stevioside as a sweet ener. CS/ADD/EDUL/167 Final. Wang, L. S. [et al.] (2013). Effects of dietary stevioside/rebaudioside A on the growth performance and diarrhea incidence of weaned piglets. També disponible en línia a: <https://www.sciencedirect.com/science/article/ pii/S0377840113003003> [Consulta: febrer 2018]. W ood , D. J. [et al.] (1996). «The effect of Stevie as a feed sweetener on weight gain and feed consumption of broiler chickens». Canadian Journal of Animal Science. També disponible en línia a: <http://www. nrcresearchpress.com/doi/abs10.4141/cias96-040#.WvC2DLkUmYE> [Consulta: febrer 2018]. QUADERNS AGRARIS 45 (desembre 2018), p. 135-145

001-152 Quaderns agraris 45.indd 145

145

14/01/2019 16:41:42

001-152 Quaderns agraris 45.indd 146

14/01/2019 16:41:42

NORMES DE PRESENTACIÓ D’ORIGINALS PER ALS AUTORS

a) Lliurament i acceptació L’original s’ha de lliurar en suport electrònic i, opcionalment, en paper al Comitè Editorial, Institució Catalana d’Estudis Agraris (ICEA), carrer del Carme, 47, 08001 Barcelona, icea@iec.cat. Quan el material s’enviï per correu electrònic, cal sol·licitar la confirmació de recepció i detallar clarament el nombre d’arxius enviats. Quan el pes dels arxius sigui elevat, cal emprar un sistema de transferència electrònica segur. Els treballs resten sotmesos a l’acceptació del Comitè Editorial, el qual pot basar la seva decisió en l’avaluació i en els informes d’especialistes. b) Idioma Els articles han d’estar escrits en català. c) Requisits del document original Característiques generals — En format de Word. — Pàgines numerades correlativament a l’angle inferior dret. — Marge superior i inferior de la pàgina: 2,5 cm. — Marge esquerre i dret de la pàgina: 3 cm. — Text normal: Times New Roman o Arial, de cos 12 i amb un interli neat d’1,5. — Text de les notes a peu de pàgina i de les citacions en paràgraf a part: Times New Roman o Arial, de cos 10, amb un interlineat d’1,5. — Les notes a peu de pàgina s’han d’identificar dins del text amb super índexs numerats correlativament (1, 2, 3…). — Els apartats han d’anar numerats correlativament. — Els articles poden incloure figures (imatges i gràfics) i taules, que cal que vagin numerades i que duguin un títol o un text explicatiu i la indicació de la font de procedència. També, dins del text, s’hi ha de fer referència.

001-152 Quaderns agraris 45.indd 147

147

14/01/2019 16:41:42

— El primer cop que s’utilitzi una sigla o abreviatura en el text cal des envolupar-ne l’expressió completa i escriure la sigla o abreviatura a conti nuació entre parèntesis. Primer full En el primer full hi ha d’haver el títol de l’article, el nom i el primer cog nom —o els dos cognoms units amb un guionet— de l’autor o autors i la seva filiació: l’adreça institucional de tots els autors (universitat o centre on s’ha realitzat l’estudi, departament o unitat, ciutat i país) o, si no existeix aquesta informació, la professió. En cas que els autors tinguin filiacions diferents, s’han de numerar correlativament les diferents adreces institucio nals i escriure al costat de cada autor el superíndex amb el nombre corres ponent. Cal indicar també el nom, l’adreça postal completa, el telèfon i l’adreça electrònica del responsable del treball que ha de mantenir la correspon dència amb la revista. L’autor ha de destacar les dades de correspondència que han de ser publicades. Títols, resums i paraules clau Els títols, els resums i les paraules clau han d’estar escrits, com a mínim, en català, anglès i castellà. En el resum s’hi han d’exposar de manera clara i concisa els objectius, la metodologia, els principals resultats i conclusions del treball. L’extensió recomanada és d’entre 100 i 220 paraules, excepte l’anglès, que és convenient que sigui més extens. Les paraules clau, entre tres i sis, han de ser les mateixes en totes les llengües. Característiques dels gràfics i taules — En format obert, que es puguin manipular (no en format d’imatge). — En arxius separats del text, però també cal incloure’ls dins del text, en el lloc on han d’aparèixer. — Han d’anar numerats i han de dur un text explicatiu. Característiques de les imatges — En format JPG, TIFF o similars. — En arxius separats del text, però també cal incloure-les dins del text, en el lloc on han d’aparèixer. — Han d’anar numerades i han de dur un text explicatiu. És responsabilitat dels autors l’obtenció dels permisos per a la reproducció de tot el material gràfic inclòs en l’article. La font de procedència s’hi ha de referenciar. Quan l’autor del material gràfic sigui també l’autor de l’article, igualment caldrà que s’hi indiqui.

148

001-152 Quaderns agraris 45.indd 148

14/01/2019 16:41:42

d ) Bibliografia La bibliografia ha de recollir només les obres que se citin en el text, que han de seguir un dels esquemes següents: — Referències d’articles: Masies, L.; Cases, A.; Viladomat, C. (2009). «Anàlisi perfecta de paràsits molests». Quaderns d’Agricultura, núm. 29, p. 12-140. Si són més de tres autors, es pot escurçar i posar el primer autor seguit de l’expressió en cursiva et al.: Masies, L. [et al.]. En el cas d’articles de revistes en línia: Carreres, J.; Miret, M. (2011). «Innovacions en l’àmbit vinícola». Vi i Vinya [en línia], núm. 20, p. 35-45. <http://www.viivinya.com/3/001234> [Consulta: 23 gener 2012]. En el cas d’articles de revistes en doble suport: Canyes, V.; Soler, C. (2010). «Vida en el camp durant l’estiu». Revista del Camp, núm. 5, p. 5-23. També disponible en línia a: <http://www.revcamp. com/201.pdf> [Consulta: 5 maig 2011]. — Referències de llibres o capítols de llibres: Santpere, J. (2010). Tractat dels animals del pagès. Girona: Onada. Loyola, I. de (2010). «El llop en relació amb les ovelles». A: Santpere, J. Tractat dels animals del pagès. Girona: Onada, p. 235-245. En el cas de llibres o capítols de llibres en línia: Rodà, S. M. (2011). «Microorganismes en les fulles». A: Vinyet, M. Els microorganismes [en línia]. Barcelona: Alacar. <http://www.balacar.cat/microorg/ 230014.pdf> [Consulta: 8 març 2012]. En el cas de llibres o capítols de llibres en doble suport: Borriol, L. (2010). «Centre de Desenvolupament del Sòl». A: Solé, J.; Maragall, N. (ed.). Recerca i tecnologia. Lleida: Edicions de la Terra. També disponible en línia a: <http://www.terra.edicions.com/55609kklom0112> [Consulta: 3 maig 2011].

001-152 Quaderns agraris 45.indd 149

149

14/01/2019 16:41:42

La llista bibliogràfica s’ha d’ordenar alfabèticament per autors i cronològicament dins del mateix autor. En cas que hi hagi més d’una obra del mateix autor i del mateix any, cal distingir-les amb una lletra minúscula en cursiva adjuntada a l’any: 2010a. e) Exemplars per a l’autor Un cop publicat l’article, cada autor rebrà un exemplar de la publicació sense càrrec. f ) Drets d’autor i responsabilitats La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors. Els autors en el moment de lliurar els articles a la revista quaderns agraris per a sol·licitar-ne la publicació accepten els termes següents: — Els autors cedeixen a la ICEA (filial de l’Institut d’Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública i distribució dels articles presentats per a ser publicats a quaderns agraris. — Els autors responen davant la ICEA de l’autoria i l’originalitat dels articles presentats. — És responsabilitat dels autors l’obtenció dels permisos per a la reproducció de tot el material gràfic inclòs en els articles. — La ICEA està exempta de tota responsabilitat derivada de l’eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors. — Els continguts publicats a la revista estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text o en el material gràfic— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http:// creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada. — La revista no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats. g) Protecció de dades personals L’Institut d’Estudis Catalans (IEC) compleix el que estableix el Reglament general de protecció de dades de la Unió Europea (Reglament 2016/679, de 27 d’abril de 2016). De conformitat amb aquesta norma, s’informa que, amb l’acceptació de les normes de publicació, els autors autoritzen que les seves dades personals (nom i cognoms, dades de contacte i dades de filiació) puguin ser publicades en el volum corresponent de la revista quaderns agraris. Aquestes dades seran incorporades a un tractament que és responsabilitat de l’IEC amb la finalitat de gestionar aquesta publicació. Únicament s’uti150

001-152 Quaderns agraris 45.indd 150

14/01/2019 16:41:42

litzaran les dades dels autors per a gestionar la publicació de la revista i no seran cedides a tercers, ni es produiran transferències a tercers països o organitzacions internacionals. Un cop publicada la revista, aquestes dades es conservaran com a part del registre històric d’autors. Els autors poden exercir els drets d’accés, rectificació, supressió, oposició, limitació en el tractament i portabilitat, adreçant-se per escrit a l’Institut d’Estudis Catalans (carrer del Carme, 47, 08001 Barcelona), o bé enviant un correu electrònic a l’adreça dades.personals@iec.cat, en què s’especifiqui de quina publicació es tracta.

001-152 Quaderns agraris 45.indd 151

151

14/01/2019 16:41:42

QUADERNS AGRARIS

Número 45 • Desembre 2018

INSTITUCIÓ CATALANA D’ESTUDIS AGRARIS Filial de l’Institut d’Estudis Catalans

http://icea.iec.cat

Número 45

QUADERNS AGRARIS

Revista de la Institució Catalana d’Estudis Agraris, filial de l’Institut d’Estudis Catalans

QUADERNS AGRARIS Desembre 2018

ISSN (ed. impresa): 0213-0319 • ISSN (ed. electrònica): 2013-9780 • http://revistes.iec.cat/index.php/QA

Institut d’Estudis Catalans