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Anno XVI - n° 99

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.99 MAG-GIU

L’Italia invecchia, ma la ristorazione NO

2019

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Da arte bianca ad arte POP

Piattaforme di prenotazione sì, ma...


Più innovazione che tradizione

I

n tempi che cambiamo rapidamente pizza e pizzeria inseguono il loro futuro, un domani dove l’offerta vincente sarà composta dal giusto mix fra tradizione e innovazione, elementi in apparenza in contrasto fra loro, ma che se ben dosati e amalgamati potranno essere vincenti. I cambiamenti più visibili si colgono già nei locali. In Italia la pizzeria è la tipologia di locale, dopo il bar, più ampiamente frequentata, un luogo dell’immaginario collettivo, nel quale sono radicate memorie e precisi ricordi. Ma è anche il luogo dove oggi il moderno consumatore “pretende” una serie di requisiti che non sempre si conciliano con la tradizione. Anche per questo, se un tempo era un locale scarno ed essenziale: (il forno, il banco dove schiacciare la pizza, tavoli senza pretese e sedie alquanto spartane), oggi invece la cara vecchia casa della pizza si è molto evoluta e si presenta con arredi accoglienti e confortevoli e tanto Hi-tech. Fra tradizione e innovazione nella pizzeria del 2020 tutti gli spazi, devono saper comunicare emozioni e piacere, a partire dal linguaggio progettuale, ai materiali, agli arredi, alle scelte cromatiche, alle

atmosfere luminose e sonore, alle tecnologie. Non più locali prodotti in serie, quindi, ma veri e propri progetti innovativi di grande personalità, dove è possibile intrattenersi piacevolmente, vivere esperienze gratificanti, condite, perché no, da particolari emozioni. Il tutto, ovviamente, senza dimenticare il cibo, il buon cibo, nel nostro caso una pizza fatta a regola d’arte, succulenta e gustosa per il consumatore è sicuramente l’esperienza principe, quella che resta scolpita nella memoria delle papille gustative, indimenticabile, se poi l’ha mangiata in un locale bellissimo sarà ancora più indimenticabile. Vanno bene tutte le nuove tipologie di impasto, la ricerca di farciture e nuovi abbinamenti, ma anche per la pizza il mix fra tradizione e innovazione deve essere ben dosato, nella sostanza innovare senza tradire la tradizione. Una vera e propria sfida, una sfida che a ben vedere riguarda tutto il settore food dove partire dalla tradizione, dalla storia e dai valori del prodotto cercando di innovare senza stravolgimenti. Un nuovo modo di fare ristorazione che tiene tutto il buono del passato che sa adeguarsi alle esigenze di consumo contemporaneo, senza cadere negli eccessi. Giuseppe ROTOLO

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Editoriale PRIMO PIANO: L’Italia invecchia ma la ristorazione no ilvoltodelleaziende: Stefano Ferrara Forni: Da Napoli a Tokyo.... PizzaChef: Pantaleo Natale Montanaro mondoHo.Re.Ca.: E tu sei una pizzeria d’asporto green? berebene: San Benedetto i locali del cuore firmati Cirio: Pizzeria Cos’e Pazz pizzatopclass: Maschio Bonaventura: ricetta di Simone Padoa news: Il pane nella ristorazione glingredientidiDemetra: La Crema di Pesce Spada Pubbliredazionale: Luigi Castaldi Group Pubbliredazionale: Scrocchiarella Sandwich news: Da arte bianca ad arte POP news: Molino Caputo nuovo stabilimento a Campobasso eventi: Napoli Pizza Village da Napoli a New York fiere: TuttoFood si conferma piattaforma internazionale per l’agroalimentare eventi: Pizza&core Exhibit replica a novembre fiere: Host l’arte bianca diventa cool eventi: Casillo ti aspetta a Roma con Cristina Bowerman news: Quali saranno le pizze in voga quest’estate? eventi: Italian Pizza Contest: il report eventi: Pizze e gare tante sfide in questi mesi eventi: TuttoPizza. A Napoli si incontra tutto il mondo pizza eventi: 10° Campionato Toscano Pizza Classica locali: 50 Kalò Pizzeria London HoReCa&app: Piattaforme di prenotazione Ristorazione La provocazione: “La formula della divisione” In agenda I nostri partner Input Pubblicità e Marketing per le aziende e gerenza


primo piano a cura di Marianna IODICE

L’Italia invecchia, ma la ristorazione

NO

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L

’Italia sta invecchiando, la natalità è ai minimi storici, saremo un Paese di over 65 e l’economia ne risentirà gravemente: è l’estrema sintesi di ciò che ha dichiarato i mesi scorsi l’agenzia Moody’s analizzando la situazione italiana attuale e tratteggiando il suo futuro. Un futuro poco entusiasmante se dovesse accadere, con una forza lavoro sempre più scarsa, tanti pensionati e dunque conseguenze sui conti pubblici e in generale sull’economia. Un futuro, sempre secondo Moody’s, in cui a pagarne per primi sarebbero ristoranti e abbigliamento, in quanto sarebbero quelli “meno interessanti per gli anziani”. Non entreremo qui nel merito dei meccanismi politico-economici sul lavoro e sulle pensioni, né faremo disquisizioni sull’affidabilità dell’agenzia di rating, cercheremo invece di capire con voi, stando anche ad altre fonti, se davvero il settore ristorativo è a rischio o meno e se, al contrario, il futuro del settore potrebbe invece essere rosa.

Tanti over 65 Partiamo dal dato oggettivo: i cittadini italiani 1 0

I cittadini italiani con più di 65 anni al 1° gennaio 2019 sono quasi 14 milioni, pari al 22,8% della popolazione totale. con più di 65 anni al 1° gennaio 2019 sono quasi 14 milioni, pari al 22,8% della popolazione totale. Di 38,6 milioni italiani fra i 15 e i 64 anni, la maggior parte è over 40 (circa il 37,2% ha tra i 40 e i 64 anni), mentre circa 2,2 milioni di persone hanno o superano gli 85 anni, (3,6% della popolazione). Affianco all’allungamento di vita continua poi il trend negativo della natalità; se il ritmo continua ad essere questo nel 2040 un italiano su tre avrà più di 65 anni


(dati Istat). “Alcuni comparti aziendali italiani, come trasporti, ristoranti, abbigliamento e calzature, soffriranno perché gli anziani spendono meno in queste cose”: queste le dichiarazioni di Ernesto Bisagno, Vice Presidente di Moody’s Senior Credit Officer (fonte Repubblica.it). È abbastanza intuitivo immaginare che l’economia debba poggiarsi su giovani in ingresso nel lavoro. Tuttavia, nello specifico, è plausibile che il settore ristorativo invece di entrare in crisi crescerà al contrario delle previsioni? Nuovi stili di vita nel nostro Paese La Fipe ha voluto subito controbilanciare le aspettative negative di Moody’s rispondendo in una nota stampa che “L’invecchiamento della popolazione in Italia avrà sicuramente ripercussioni da un punto di vista economico (…) Ci sentiamo tuttavia di affermare con sufficiente tranquillità che le imprese della ristorazione, se coinvolte, lo saranno solo in

minima parte. L’analisi di Moody’s non tiene infatti conto del significativo cambiamento degli stili di vita nel nostro Paese, con un numero crescente di italiani che sceglie di consumare pasti fuori casa e passare sempre meno tempo davanti ai fornelli. Ricordiamo a questo proposito i dati dell’ultimo Rapporto Ristorazione Fipe secondo cui gli italiani dedicano solo 37 minuti al giorno alla preparazione dei pasti, mentre il settore dei consumi fuoricasa rappresenta il 36% della spesa alimentare totale con un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro. Eventualmente, sarà necessario adeguare l’offerta alle esigenze e ai gusti dei consumatori d’età più alta che, tra l’altro, sono anche quelli più alto spendenti (…)”. Insomma, secondo Fipe il fuori casa è un settore in cui la presenza di consumatori che vanno verso il pensionamento non costituisce un problema. 1 1


Nuovi format L’immagine dei ristoranti vuoti perché diventeremo un Paese di anziani che resteranno a casa (magari davanti alla Tv) a mangiare una pizza surgelata presa dal discount apparirebbe troppo catastrofista anche se guardiamo le analisi Trade Lab sul settore. Le indicazioni di Trade Lab ci raccontano un fuori casa dinamico e persino con margini di crescita a dispetto di tutti i fattori economici infausti. Questo perché la ristorazione riesce a integrarsi e rispondere in maniera molto veloce alle esigenze del mercato. Le proiezioni di Trade Lab sono positive: si prevede che la domanda fuori casa crescerà ancora negli anni, legata al fenomeno “dell’esodo domestico”. Ci saranno più donne che lavoreranno e i ritmi di lavoro porteranno a consumare fuori casa. Questa domanda potrà essere

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soddisfatta in vari modi e cresceranno format diversi fra loro, che entreranno in concorrenza con i locali tradizionali, ma che rappresenteranno comunque un’area di sviluppo della ristorazione in generale. Stando a Trade Lab i trend in crescita sono: 1) la forma del lunch con risparmio di tempo, prezzi accessibili e menu improntati ad una dieta sana 2) i monomarca (aziende food e non food che aprono un proprio punto di consumo brandizzato) 3) il locale interno ai centri commerciali 4) la prenotazione online: saranno questi i fenomeni con cui confrontarsi. L’Italia, dunque invecchia, ma la ristorazione rimane dinamica e come un giovane, cresce e cambia.


pizza Il meglio del mondo e dell’arte bianca, elle masterclass a cura d i settore, d r e y la p p to e d n ie z a ste degustazioni, propo innovative, questo e molto altro ancora a…

Incontra il tuo mondo 5 NOVEMBRE 2019 MONOPOLI (Ba) Info: Tel. 080.9306460 (ore 9,30 - 13,30) pizzaexhibit@gmail.com www.ristonews.com INGRESSO LIBERO - SI PREGA DI PRE REGISTRARSI

1Edizioni 3 Evento organizzato da INPUT


a cura di M. Iodice

Da Napoli a Tokyo:

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il mio lavoro difficile stimolante e importante imone Ferrara, figlio del fondatore della Ferrara Forni ci racconta, attraverso il suo ruolo in azienda, una rinomata realtà made in Italy.

Ci racconti il tuo ingresso in azienda? «Aiuto mio padre da quando frequentavo le scuole medie; chiuse le scuole la mattina papà mi portava con sé e mi faceva vedere come si costruivano i forni; si trattava di passargli solo qualche attrezzo che gli serviva al momento, era più un “guarda e impara”. Da circa 6 anni lavoro in modo continuativo, inizialmente aiutando mia madre a rispondere alla grande quantità di email in inglese che arrivavano, successivamente dando una mano in produzione e svolgendo qualsiasi mansione che potesse servire al momento, dal tagliare il ferro fino alle conse1 4

gne dei forni. Oggi sono di nuovo in ufficio curando gli ordini, le grafiche, gestendo gli appuntamenti. Cerco di gestire ed interessarmi un po’ a tutti gli aspetti dell’azienda, quando c’è da fare qualche lavoro fuori, ad esempio, siamo solitamente io ed un operaio o io e mio padre a partire». Quanto viaggi spesso per lavoro? «Talvolta capita di viaggiare di più, talvolta di meno a seconda degli ordini. Ma sostanzialmente ho avuto la possibilità di visitare più volte parecchi paesi extraeuropei, USA e Giappone in primis, paesi con cui abbiamo felici rapporti da oltre 30 anni, anche grazie a mio nonno Natale che fu uno dei primi pionieri ad esportare i forni a legna e la cultura Napoletana in Giappone e Korea».


C’è una città estera che ti ha colpito maggiormente? «Tokyo, nonostante il suo essere sempre più una città metropolitana moderna e multiculturale riesce ancora a conservare un carattere tradizionale molto forte che fa comunque dire di trovarsi in un vero e proprio altro mondo. E nonostante parecchi chilometri di distanza e parecchie differenze culturali ho avuto modo di mangiare pizze e piatti tipici della tradizione Napoletana che non hanno nulla da invidiare ai piatti fatti qui da noi. Tutto ciò è reso possibile da quella minuziosità e da quell’ardore che solo il popolo Giapponese può avere». Cos’è cambiato, secondo te nel mondo delle pizzerie italiane? «Prima la pizza era un prodotto semplice e “povero”, con 3 euro la si ordinava a domicilio nel caso si volesse mangiare qualcosa di veloce la sera a casa. Oggi col numero sempre più crescente di pizzerie che aprono in città e soprattutto all’estero la situazione è cambiata, c’è più competizione, e si alzano gli standard. La pizza è considerata sempre più “gourmet”. Un tempo era un semplice disco di pasta e nessuno si chiedeva se il pomodoro fosse del Piennolo o di San Marzano o quante ore di lievitazione avesse avuto l’impasto». Che differenze trovi fra il mondo pizza italiano e quello estero? «Dice il detto “Paese che vai usanza che trovi”: all’estero nonostante ci siano associazioni che controllano gli standard qualitativi, la pizzeria non offre mai un menu strettamente tradizionale, ma giunge a dei compromessi per venire incontro ai gusti e le usanze del posto ed anche perché spesso gli ingredienti nostrani non sono facilmente reperibili.

Per questo sui menu oltre alle classiche Margherite e Marinare è possibile trovare tipi di pizza che qui in Italia non trovi. In Italia è differente; ogni pizzeria ha a disposizione, bene o male, gli stessi ingredienti e compete “ad armi pari”, per cui la vera differenza tra una pizzeria e l’altra sta nell’aria che si respira, nell’immagine che il pizzaiolo dà al proprio locale, in quello che lui vuole raccontare col proprio lavoro». Tre aggettivi sul tuo lavoro? «Difficoltoso: lavorare in famiglia non è mai semplice. Stimolante: ho avuto modo di viaggiare, conoscere e confrontarmi con tantissime culture e usanze differenti tra loro. Importante: mandiamo avanti quella che è ormai una sorta di tradizione di famiglia iniziata decenni fa dal mio bisnonno Stefano». Tre aggettivi sul marchio Ferrara Forni? «Tradizionale, perché per quanto siano cambiati i tempi e le tecnologie produciamo ancora forni fatti secondo la tradizione Napoletana. Artigianale, perché ogni forno è costruito rigorosamente a mano senza l’ausilio di alcun prefabbricato, il nostro scopo è dare non un forno qualsiasi, ma un vero prodotto d’artigianato Napoletano. Autentico, perché nonostante le varie opportunità di spostarsi all’estero rimaniamo ancorati a Napoli e utilizziamo esclusivamente prodotti locali perché i nostri forni devono essere Napoletani al 100%».

Stefano Ferrara Forni S.r.l. - Via Fausto Coppi 3/b - 80010 - Quarto - Napoli - Tel.: +39 081.876.16.64 - www.stefanoferraraforni.it

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Pantaleo Natale CHEF Montanaro Nasce a Bisceglie e dalla sua città recentemente ha avuto una bella gratificazione: il sindaco della città pugliese gli ha conferito una targa in cui si legge: “In segno di gratitudine e apprezzamento per l’encomiabile riconoscimento quale pizzaiolo d’eccellenza”. Incontriamo Pantaleo a Molfetta, presso la pizzeria in cui lavora, “La Macchia degli Esperti”, luogo incantevole e rilassante, in ettari di terreno fra ulivi, un maneggio e campi sportivi. Qui ci accolgono Pantaleo e la titolare del posto, Tonia Minervini. Gustiamo tre eccellenti pizze, due delle quali vi proponiamo sulla rivista. Pantaleo ci spiega i suoi progetti futuri: «L’amore per il mondo pizza e la mia professionalità hanno fatto sì che oggi io sia promotore di un grande progetto insieme al mio comune di appartenenza: il progetto consiste nell’istituire a Bisceglie una Scuola su pizza, pane e pasta che abbracci tutta la Puglia. Quando il progetto si realizzerà sarò docente e preside di questa scuola». In pizzeria sono esposti alcuni dei premi vinti, almeno una quindicina. La prima gara fatta gli è valso il sesto posto in pizza classica ai Mondiali di Parma nel 2013, l’ultimissima gara è invece l’Open Pizza di Barletta organizzato da Selezione Casillo. «Per la Gustosa mi sono ispirato ai prodotti agricoli, all’amico contadino che ti regala i frutti della terra. E naturalmente ho creato anche un grande impatto visivo. Penso che noi pizzaioli siamo cresciuti nel mondo pizza, ma ancora manca in molti colleghi l’abilità di creare un topping bello ed equilibrato». Pantaleo specializza pizzaioli che vogliono migliorarsi in tecniche avanzate ed impasti alternativi e apertura locali con assistenza tecnica in materia.

Pizza al Limone di Sorrento Top ten Mondiali di Parma 2013

Ingredienti • Scorza di limone di Sorrento grattugiata • Fior di latte di Andria • Datterino giallo e rosso del Piennolo • Sale e olio evo • Formaggio francese alle erbe

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Procedimento Preparare una base bianca con il fior di latte di Andria e farcire con il datterino giallo, e le scorze grattuggiata di limone di Sorrento. Infornare. In uscita aggiungere ciuffetti di formaggio francese alle erbe


Pizza Gustosa Primo Premio open OpenPizza Selezione Casillo 2019

Ingredienti • Pesto di zucchina (mandorle pugliesi e basilico) • Mandorle • ‘Nduja calabrese • Cardoncelli della Murgia • Fior di latte andriese • Stracciatella pugliese • Speck del Trentino dop • Pomodori semi dry produzione casalinga pugliese • Radicchio dell’Alto Adige • Olio evo Puglia

Procedimento Preparare una base bianca con un blend di farine (Tipo 1 macinata a pietra a basso contenuto proteico e semola). Farcire con il pesto, ‘Nduja calabrese, cardoncelli. Infornare. Fuori cottura: stracciatella, speck, pomodori semi dry, radicchio, mandorle e olio evo.

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mondoHo.Re.Ca. mondo

E tu sei una pizzeria d’asporto green? Il Takeaway è in aumento in Italia e si può rispondere con una scelta ecologica

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’è sempre una maggiore attenzione rispetto al materiale di utilizzo per la realizzazione del packaging per il cibo. Materiale che deve essere rigorosamente biodegradabile. Senza però trascurare il design di contenitori pensati ad hoc per il cibo, in primis quello da asporto. È assodato che gli attuali prodotti realizzati con plastica tradizionale non consentono processi di riciclo efficienti. Inoltre, spesso contengono componenti altamente inquinanti. Ecco perché sta prendendo sempre più piede l’utilizzo delle bioplastiche a base di amido, naturali e biodegradabili al 100%, prodotte anche da scarti di frutta e verdura. Le bioplastiche possono essere utilizzate per realizzare pellicole, cassette, piccoli e grandi contenitori, supporti per frutta ed etichette, completamente naturali. È sempre più forte l’interesse a sviluppare materiali con credenziali

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eco-friendly che possono essere compostati a livello industriale e si degradano più rapidamente delle plastiche normali. Sostenibilità che va di pari passo con l’universo del take away. Parallelamente alla crescita delle plastiche biodegradabili cresce anche il takeaway: sono sempre più numerose le persone che prediligono la soluzione del cibo d’asporto. Dal rapporto del primo Osservatorio nazionale sul mercato del takeaway in Italia, emerge che la tendenza al cibo da asporto è in forte aumento: i dati parlano di un incremento della spesa media dei consumatori del 56% e un volume di affari, per i ristoranti, pari a 50 milioni di euro in un mercato con un potenziale di 1,77 miliardi di euro su base annua. Il consumatore ha ormai sempre più fretta e spesso non ha tempo per sedersi a un tavolo. Ecco quindi che il cibo da asporto sta diventando parte integrante delle abitudini quotidiane di molte persone. A ricercarlo e consumarlo sono persone di tutte le età e di tutte le estrazioni sociali. È importante, quindi, porre attenzione al packaging che accoglierà le più diverse preparazioni alimentari. Oggi non è più sufficiente l’utilizzo di un’ottima materia prima. È fondamentale saper “vestire” al meglio il “cibo da portar via” in modo da renderlo non solo desiderabile agli occhi di chi lo vuole acquistare, ma anche pratico e “sicuro” mentre lo consuma. Resina e polpa di cellulosa per rispettare l’ambiente Contenitori realizzati in “Pla” (una resina che si ricava dalla lavorazione del mais), cartone naturale e polpa di cellulosa, tutti materiali resistenti ma anche “ecofriendly”, in quanto completamente biodegradabili. Si ringrazia GPSTUDIOS - www.sharingtourism.it

Questi prodotti, oltre ad essere pratici, affidabili ed economici, assicurano anche un’elegante presentazione del cibo, grazie alla loro estetica accattivante. Ma anche personalizzabile in base alle esigenze del cliente. Un incentivo alle imprese ecosostenibili ed eco-friendly Per le imprese ecosostenibili sono in arrivo degli incentivi. Fra i provvedimenti varati a fine 2019, c’è infatti, il credito d’imposta sui prodotti riciclati. Pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale il 31 dicembre la Legge di Bilancio 2019 introduce fra i diversi provvedimenti anche il credito d’imposta al 36% sui prodotti riciclati; un incentivo per le aziende che acquistano materiali e articoli provenienti dal riciclo degli imballaggi.Questa disposizione si propone principalmente di diffondere pratiche sostenibili attraverso l’incremento del riciclo dei materiali plastici provenienti dalla raccolta differenziata degli imballaggi e dagli scarti delle lavorazioni. La disposizione in oggetto è presente nella L. n. 145/2018 in vigore dal 1 gennaio 2019 nei commi 73-77 dell’art. 1, all’interno dei quali si dichiara che il credito di imposta del 36%, riferito agli anni 2019 e 2020, verrà riconosciuto per l’acquisto documentato di: articoli prodotti con materiali provenienti da raccolta differenziata di imballaggi in materiali plastici; packaging biodegradabile e compostabile conforme alla normativa UNI EN 13432:2002; packaging proveniente dalla raccolta differenziata di carta e alluminio. L’importo massimo riconosciuto annualmente è di 20.000,00 euro per singolo beneficiario. La somma complessiva stanziata per il 2020 e il 2021 è di un milione di euro annui. Stefania Corbelli 1 9


Bene

L’ampia offerta di San Benedetto tra premiumness e innovazione

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egli anni San Benedetto ha visto crescere in maniera rilevante il successo della sua linea di prodotti rivolti alla ristorazione. Driver principale di questo successo è stata l’innovazione. Da sempre l’Azienda si è distinta nel mercato grazie alla sua capacità di anticipare le nuove tendenze di consumo sia nella materia prima che nel packaging. Recentemente, inoltre, San Benedetto ha posizionato sempre più in alto i suoi prodotti, rinnovando totalmente l’offerta nel mondo fuoricasa, con la più ampia gamma di formati, dal vetro al PET, fino alla recente introduzione della lattina anche nelle acque minerali, andando a soddisfare ogni esigenza del consumatore. L’Azienda propone diverse linee dedicate alla ristorazione, come Prestige Rose Edition, la perfetta interpretazione di tutte le eccellen-

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ze San Benedetto: freschezza e purezza, leggerezza e raffinatezza per una linea dedicata al ristoratore attento allo stile della tavola ma anche al consumatore che apprezza l’eleganza e lo stile italiano, disponibile in 4 formati in vetro: 25 cl, 50 cl, 75 cl, 1 L. Altra proposta dedicata al mondo dell’Ho.Re.Ca è Elite Edition, l’esclusiva linea in PET da 25 cl, 75 cl e 1 L che unisce la praticità dei contenitori all’eleganza contemporanea di un design pulito, dalle linee sofisticate e dalla lucentezza raffinata. Novità assoluta 2019 è il nuovo formato di Acqua Minerale in lattina Sleek da 33 cl con un look elegante e prezioso che rimanda agli scintillanti ghiacciai delle montagne dolomitiche, simbolo di purezza e leggerezza. Realizzata completamente in alluminio, la lattina è sicura, pratica, funzionale e 100% riciclabile. Per quanto riguarda il mondo dell’effervescenza naturale San Benedetto è presente con due


marchi storici italiani: Acqua di Nepi delle Antiche Terme dei Gracchi - disponibile nei formati in vetro e Pet., - l’acqua che sgorga dalle sorgenti di una valle incontaminata nel Lazio, dalle bollicine fini, sottili e delicate. Il suo residuo fisso, tra i più bassi tra le acque effervescenti naturali; Cutolo Rionero Fonte Atella l’acqua minerale effervescente naturale che nasce nel Vulture, in Basilicata, un territorio splendido e incontaminato, dove l’omonimo monte fa da sfondo a scorci unici e ricchi di vegetazione. L’effervescenza e il mix di minerali danno vita ad un gusto piacevole al palato che restituisce benessere all’organismo. È disponibile nelle bottiglie in vetro da 75 cl e da 1 L e nel pratico ed esclusivo formato da 1 L in PET dedicato alla ristorazione. Completa la gamma San Benedetto dedicata alla ristorazione la linea Antica Fonte della Salute Millennium Water, un’acqua dalla purezza millenaria con meno dello 0,0001% di nitrati e che ha origine da

una falda acquifera preservata da oltre 5.000 anni e rimasta incontaminata fino ad oggi. Disponibile nelle due varianti di gusto naturale e frizzante viene presentata in eleganti formati in vetro da 33 cl e da 65 cl che si affiancano alla linea in PET dai tratti raffinati e glamour con le nuove shape da 40 cl e 25 cl. Nel mondo delle bevande spiccano: il Thè San Benedetto Special Edition NABA, caratterizzato dal gusto rinfrescante e autentico del Thè San Benedetto in una lattina “sleek” da 33 cl disegnata dagli studenti del Triennio di Graphic Design della prestigiosa Accademia delle Belle Arti NABA di Milano. La lattina quest’anno presenta nuove grafiche affascinanti che richiamano i due gusti Limone e Pesca; spazio anche per la qualità della linea Passione Italiana che presenta tre gusti: Clementina, Limone e Chinotto nel formato in lattina da 33 cl. Passione Italiana rappresenta un’esperienza di gusto superiore grazie a materie prime di provenienza italiana. www.sanbenedetto.it

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ilocalidel cuore

firmati

Cos’e Pazz “Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa e vedrai che il mondo poi ti sorriderà”: con questa frase s’apre il sito web della pizzeria Cos’e pazz, citando Pino Daniele, e noi facciamo nostro questo incipit che menziona “la pummarola” per raccontare ai nostri lettori che Francesco de Simone, Checco per tutti, usa da diversi anni solo ed esclusivamente Cirio Alta Cucina per le sue “pizze rosse”. Ci spiega il perché: «Non perde le sue caratteristiche, conserva tutto il suo sapore, riesco a spezzarlo e sminuzzarlo con le mani, mantenendo tutto il meglio di questo pomodoro come fosse fresco». Checco è un napoletano doc ed è per tale motivo che ha scelto per il menu la pizza napoletana della tradizione quando ha aperto Cos’e pazz nel 2014, in qualità di titolare e pizzaiolo. Il locale è situato nella suggestiva cornice del lungomare di Crotone. Propone un modo innovativo, rapido e vivace di presentare e servire le pietan-

ze. È il luogo ideale dove poter gustare un menu ricco di pizze e panuozzi preparati secondo la classica ricetta napoletana (il locale è associato alla AVPN) oltre a prelibati piatti di friggitoria (sia partenopea che della tradizione siciliana) e altri prodotti da forno cucinati con ingredienti di alta qualità. In menu le pizze sono numerose, in particolare le pizze a base rossa sono 17, tutte gustosissime, nelle quali l’arte dell’impasto e della cottura si sposano con l’equilibrio della farcitura, avvolta dal rosso pomodoro italiano firmato Cirio Alta Cucina.

I pelati Cirio Alta Cucina: grandi, corposi e di colore rosso vivo, hanno un’elevata resa grazie alla ricca salsatura ed all’elevato peso sgocciolato. Adatti per ogni tipo di preparazione. Solo pomodoro italiano.

Pelati Cirio Alta Cucina, fior di latte, salame, melanzane fritte, pecorino crotonese dop, basilico, olio evo.

www.cirioaltacucina.it 2 2

Cos’e pazz - Via Cristoforo Colombo n 81 Crotone - www.cosepazz.it


Campo De’ Fiori, 22 - Vicolo del Gallo, 14 - Roma - www.fornocampodefiori.com

www.polselli.it

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PIZZA topclass

doan by Simone Pa

Pizza con battuta di Limousine, cioccolato di Modica e Prime Uve Oro Una superba Limousine battuta al coltello si impreziosisce con l’iniezione del distillato, sostenuta dallo spinacino servito a crudo. Il cioccolato di Modica è la nota che non t’aspetti.

Ingredienti per 1 persona - 50 g di Scamone di Limousine - 5 g di Spinacino - 5 g di Cioccolato di Modica al peperoncino - 10 g di Fiordilatte - 5 cl Prime Uve Oro - 2 cl Pratum

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Preparazione Battiamo la carne a coltello. Laviamo lo spinacino eliminando i picciuoli. Prepariamo l’impasto della pizza secondo la ricetta che ci è più familiare. Facciamo lievitare per il tempo indicato. Cuociamo la pizza secondo le prescrizioni adagiandovi sopra il fiordilatte a cubetti. Mettiamo lo spinacino leggermente condito con olio e amaro Pratum. Adagiamo la battuta in forma di quenelles, prepariamo l’infusione con la pipetta di Prime Uve Oro. Completiamo con scaglie di cioccolato di Modica 90% al peperoncino.

Simone Padoan apre i Tigli nel 1994, dopo aver già maturato esperienze nella pizzeria di famiglia. Nel 1999 la svolta, con il desiderio di approfondire e indagare, alla ricerca di un nuovo modo di concepire la pizza: centralità del lievito naturale e delle materie prime. Il risultato è un personale punto di incontro tra la pizza e il piatto di alta cucina. Grandi i riconoscimenti del pubblico e delle principali guide gastronomiche.


news

Il pane nella ristorazione 2 6

i trend dallĘźestero


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ome è cambiato il concetto di pane al ristorante e come andrebbe proposto oggi? Davide Longoni e Gabriele Bonci hanno il loro parere, espresso in vista di Host Milano (1820 ottobre 2019) dove i prodotti da forno saranno al centro di molta attenzione. Sebbene l’Italia sia terra di ristorazione, grano e lavorazioni dell’arte bianca, oggi molti input arrivano dall’estero. Davide Longoni, promotore della rinascita del pane gourmet, spiega ad esempio che il famoso ristorante nel mondo Noma,

però richiede una lavorazione importante. In brigata di solito è il pasticcere che fa queste lavorazioni, oppure ci si rivolge a un panettiere. È meglio fidarsi ad un esterno piuttosto che fare male. Oppure formarsi”. Molte novità arrivano dall’estero perché anche in Italia si desidera gustare tipologie nuove di pane. Un esempio? Il classico sourdough San Francisco che Bonci così descrive: “Sembra bruciato. Non prevede di essere spolverato con farina, è molto lucido”. Sul trend dall’America Bonci spiega: “doveva arrivare questo momento storico (…) Oggi il pane deve essere reinventato. Oggi non si mangia più un chilo di pane, ma 40 grammi, la gente cerca cose diverse il pane danese tedesco, il pane e avocado. Questa è la nuova frontiera, io l’ho italianizzato con la crosta, in America non ha la crosta è morbido. A San Francisco questo stile di pane morbido e acido l’hanno portato i francesi. Però gli americani che hanno acquisito una grande tecnica danno poco valore alla materia prima, la farina. In questo l’Italia è molto più avanti, ha materie prime pulite, la maggior parte dei mulini hanno investito tanto nella tecnologia (…)”.

è ritornato al pane dalla grossa pezzatura da affettare: “Al Noma Redzepi serve a tavola una pagnotta di pane rustico fatto con pasta madre da 300 grammi divisa in quattro, pane rustico pasta acida e farine integrali”. Anche in Italia l’alta ristorazione ha recuperato il pane a fette: “Qualche anno fa il pane al ristorante era ricco, con nero di seppia, alghe nori e altre raffinatezze, ora si è passati a un pane più semplice che (Fonte Host Milano)

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ingredienti

Porta il mare sulla pizza con la Crema di Pesce Spada Al fianco del pizzaiolo, Demetra da sempre propone in ogni suo prodotto PRATICITÀ, QUALITÀ, SICUREZZA, GUSTO e cosa non da poco una grandissima VARIETÀ con le quali sperimentare ricette creative. PRATICITÀ: nel tuo magazzino potrai avere sempre tante referenze conservabili e pronte all’uso. QUALITÀ: Demetra opta sempre per una accurata selezione di materie prime che vengono lavorate dal fresco e preparate con tecnologie all’avanguardia. SICUREZZA: l’ultimo brevetto in casa Demetra è DIVA SYSTEM che combina la cottura sottovuoto con l’iniezione diretta di vapore a bassa temperatura. Si mantiene inalterata la fragranza dei prodotti, si evita l’ossidazione e quindi il degrado di colore e sapore, si mantengono i profumi naturali. GUSTO E VARIETÀ: ultimissime arrivate in casa Demetra sono la Crema di Pesce Spada, i Datterini gialli e le Acciughe del Mar Cantabrico (in confezione da 50 g). In esclusiva per Pizza&core Demetra propone

INGREDIENTI PER 1 PIZZA - 30 g crema di pesce spada Demetra - 60 g mozzarella di bufala - 20 g olive taggiasche denocciolate Demetra - 50 g carpaccio di pesce spada - 7 datterini gialli interi Demetra - q.b. basilico fresco - q.b. condimento olio al limone Wiberg

CREMA DI PESCE SPADA Crema vellutata, preparata con pesce spada, burro, latte e aromi. Ottima per condire primi piatti e per farcire pizze e sfiziosi panini. Formato Vaso: 580 ml Peso netto: 540 g

PREPARAZIONE Farcire il disco della pizza con la crema di pesce spada, la mozzarella di bufala, i datterini, le olive taggiasche e cuocere al forno. Terminata la cottura guarnire con il carpaccio di pesce spada, l’olio al limone e il basilico fresco.

Demetra è importatore esclusivo per l’Italia e la Francia di Wiberg 2 8

DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it


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Mozzarelle di bufala fatte a mano

E

100% campane

uroiovine, il caseificio campano gestito dai tre fratelli Gregorio, Carmine e Angelo Iovine continua a offrire al settore del fuori casa, e della pizzeria in particolare, le sue prelibatezze. In primis la mozzarella di bufala campana. L’azienda presidia il mondo pizza campano da anni, e la sua distribuzione s’è diffusa nel tempo in tantissimi angoli dell’Italia, e non solo dell’Italia. Nata nel 1954 all’epoca commercializzava prodotti caseari; fu negli anni ‘70 che Euroiovine iniziò a “produrre”, prima la mozzarella per antonomasia, quella di bufala, poi via via gli altri prodotti (ricotta, caciocavallo, provola, provola affumicata, filone per pizza e fiordilatte). Dal 2000 Euroiovine esporta all’estero, arrivando persino in Giappone. Per arrivare a certi livelli (di qualità nella produzione e notorietà nel segmento pizzeria) occorrono tantissime energie, ma soprattutto costanza e passione. La giornata tipo in azienda

ce la racconta Gregorio: «Alle nove di sera inizia la produzione; quando la pasta è pronta verso le tre di notte ci chiamano. Io e Carmine andiamo in produzione e controlliamo la filatura. Siamo attentissimi a questo passaggio, se non viene bene come vogliamo il prodotto non è smerciato. Sempre sotto la nostra visione si passa a tutte le altre fasi, sino al momento dell’uscita del prodotto». Le parole di Gregorio Iovine ci mostrano la cura messa in un lavoro che, sebbene siano tante le tecnologie attuali, rimane un “mestiere” artigianale. Tutte le mozzarelle di bufala Euroiovine sono fatte a mano, con latte di bufala 100% proveniente dall’area d.o.p., senza additivi; i prodotti e le fasi di produzione sono tutti tracciati e certificati. Il caseificio, cura la scelta dei capi di bufala, selezionati e ben allevati ed è attenta a monitorare la raccolta del latte con scrupolosi e costanti controlli, garantendo uno standard di produzione di livello superiore.

EUROIOVINE SRL -Via II traversa - Strada Provinciale Fratta Crispano, 3 - 80020 Crispano (NA) - info@caseificioiovine.it -www.euroiovine.com 2 9


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Luigi Castaldi Group a Tuttopizza porta il beverage di qualitĂ

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Rosaria e Vincenzo Castaldi


Vincenzo e Rosaria Castaldi con Angelo Monaco e Gennaro Auletta di Interbrau

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con Mariella Pizzuti - Molini Pizzuti

el parlare di distribuzione qualificata di prodotti Beverage e Food in Campania, un nome che spicca (esattamente come l’aquila che ne è il suo simbolo) è quello della Luigi Castaldi Group di Casoria in Provincia di Napoli. Un’azienda che ha fatto la storia della distribuzione, grazie a Luigi Castaldi, un imprenditore di altissimo livello, uomo di grandi capacità commerciali che ha saputo con impegno e intelligenza costruire un’azienda che oggi è un punto di riferimento per la distribuzione Horeca in Campania. Oggi come ieri l’azienda continua a brillare grazie al lavoro di Vincenzo e Rosaria Castaldi che, con grande sentimento e impegno, hanno raccolto l’eredità paterna e proseguito nel solco tracciato da papà Luigi. Ma, le nuove leve, oltre all’impegno, ci mettono dentro anche importanti innovazioni, né è la prova la presenza in grande stile della Luigi Castaldi Group alla fiera Tuttopizza di Napoli, dove in un bellissimo stand di oltre 200 mq hanno proposto, ai tanti clienti che l’hanno visitato un’offerta di altissimo livello. Nell’ampio ed elegante spazio espositivo si sono potute degustare le speciali birre Theresianer, la gamma di acque e bibite San Benedetto, i prestigiosi vini de “I colli della Murgia” e gli ottimi vini sardi dei Viticoltori Romangia, le specialità della gamma Interbrau tra le quali la birra artigianale Antoniana. Molto apprezzati i vini de Cantine Riunite fra i quali l’ottimo Ottocento Rosa. Da applausi poi la proposte gastronomiche, pizza in primis con

con Saverio Pepe direttore commerciale de “I colli della Murgia” e Federico Atzori Direttore Commerciale dei Viticoltori Romangia.

con Lorenzo Tomaselli - Birra Theresianer

le farine del Molino Pizzuti. «l mondo pizza è strategico per la nostra azienda – ha dichiarato Enzo Castaldi – siamo qui a Tuttopizza perché crediamo nel settore e perché siamo in grado di offrire agli operatori i prodotti migliori per i loro locali. Prodotti di qualità, ma anche servizio, la Luigi Castaldi Group opera quotidianamente con un fitta rete di consegnatari che copre in maniera completa il mercato, e allo stesso tempo fornisce direttamente oltre duemila locali. Servizio, assistenza, vicinanza al mercato, sono questi i fattori essenziali per noi, valori che ci ha trasmesso nostro padre Luigi, un figura importante, direi insostituibile, sia umanamente che professionalmente, il quale nonostante oggi non sia più con noi, continua a guidarci con il suo insegnamento e il suo grande esempio». Vincenzo Castaldi si occupa della parte commerciale, ma a dar man forte in azienda c’è Rosaria la quale lavora in amministrazione, grande temperamento oltre che innate abilità commerciali, la quale dichiara: «Ci proponiamo al mercato con prezzi molto competitivi, puntiamo sempre a comprare al meglio per offrire ai nostri clienti la massima convenienza, proprio seguendo gli insegnamenti di mio padre, anche in questo modo la Castaldi può fare la differenza e competere in un mercato sempre più difficile. È una grande sfida fare distribuzione oggi, ma io ed Enzo siamo molto uniti e affiatati, siamo pronti per la sfida e siamo pronti per far volare sempre più in alto la nostra aquila».

con Carmine Stigliano - San Benedetto

con Francesco Gemini marketing Manager Castaldi

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Sandwich Per inďŹ nite occasioni di consumo

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tudiata per il mercato Ho.re.ca, Scrocchiarella Sandwich amplia la già vasta gamma di basi precotte e surgelate per pizza e focaccia a marchio Scrocchiarella Frozen, disponibili in diversi formati e varianti di gusto. Molto più di un sandwich, è una soluzione rivoluzionaria per l’operatore in termini di disponibilità di prodotto e praticità di preparazione. Per il cliente che mangia fuori casa rappresenta la sicurezza di trovare qualcosa di buono non solo nella farcitura, ma anche nella qualità del pane. Scrocchiarella Sandwich è un prodotto a elevato valore aggiunto, risultato di anni di ricerca che l’azienda Italmill SpA ha portato anche nei prodotti frozen. Come tutte le basi precotte e surgelate per pizza e focaccia della linea, Scrocchiarella Sandwich è stesa a mano, preparata con lievito naturale madre e ingredienti di altissima qualità, gli stessi impiegati per l’impasto tradizionale. Alla miscela Scrocchiarella vengono infatti aggiunti olio extravergine di oliva 100% italiano t.o.p. (tracciabilità origine prodotto) dell’azienda italiana Coppini Arte Olearia e Presal, sale marino italiano con iodio protetto, che mantiene le sue caratteristiche anche dopo la cottura. Grazie a Scrocchiarella Sandwich i tempi di preparazione si riducono, il prodotto è sempre disponibile e facilmente stoccabile, non è necessario personale esperto e, soprattutto, la qualità è garantita ogni giorno dell’anno. La veloce cottura di Scrocchiarella Sandwich permette all’operatore di rifornire rapidamente l’assortimento della proposta salata in vetrina e di poter contare, all’occorrenza, su un prodotto di qualità, facile da preparare.

Scrocchiarella Sandwich è ideale anche per il banco colazione dell’hotel per essere farcita in versione salata con salumi e formaggi o in versione dolce con burro e confetture Darbo. Grazie all’impiego di lievito naturale madre, Scrocchiarella offre all’operatore un prodotto straordinario dal punto di vista del gusto, leggero, croccante e digeribile, proprio come vuole il consumatore che mangia fuori casa. Insomma Scrocchiarella è unica, si adatta a mille abbinamenti diversi e permette di diversificare la proposta di ogni tipo di locale.

Che cos’è Scrocchiarella Sandwich? Scrocchiarella Sandwich è una base precotta, surgelata, e pretagliata, da cuocere in pochi minuti. Disponibile nelle versioni classica e rustica, in formato 12 x 52 cm e 12 x 36 cm. Da passare in forno per soli 3 minuti prima di farcire a 250°/270°C. www.italmill.com 3 3


news

Da arte bianca ad arte POP

Successo per i panini gourmet di Marianna Calderaro e Nico Carlucci al Tuttofood

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anini gourmet: è l’arte della panificazione messa a disposizione della cucina o la cucina messa a disposizione dello street food e del “panino”? In realtà entrambe le cose, perché parliamo di una ristorazione fatta di contaminazione e collaborazione: è quello che è avvenuto nel progetto della chef Marianna Calderaro e del maestro panificatore Nico Carlucci che

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hanno sbalordito food blogger e visitatori di Tuttofood Milano cooperando nello stand Perteghella. Colore, naturalità e sapore sono stati i punti chiave dei panini e dei finger food, trionfo di bellezza e sublimi al palato. Dietro ogni panino c’è stata sperimentazione. Da un lato la Calderaro ha pensato a delle farciture appetitose preparate seguendo la tecnica della marinatura e della cottura a bassa


temperatura a vapore, dall’altro lato Nico Carlucci ha testato diversi impasti (usando nello specifico la nuova linea Molidoro) fino a raggiungere il risultato voluto per consistenza e morbidezza e per colore. Colore dicevamo: tasto importante del discorso perché, come hanno spiegato Marianna e Nico, per l’azzurro, il fucsia e il nero sono stati utilizzati solo ingredienti naturali (spirulina e mela verde, barbabietola e nero di seppia) seguendo le regole dell’arte bianca e le sue necessità di cottura, ma testando più volte s’è riusciti ad ottenere la tonalità giusta senza l’uso di “coloranti” artificiali, ma solo adoperando materie prime edibili. Sul lato farcitura la squisitezza del panino arriva dalla creatività della giovane chef già nota a molti per la sua partecipazione a Master Chef. Nello stand Perteghella Marianna ha mostrato ai visitatori come preparare le farciture dei panini (ispirati alla Puglia) utilizzando la marinatura sottovuoto e la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Le due tecniche mostrate con un po’ di studio sono facilmente assimilabili, ma soprattutto fattibili in tutte le cucine se attrezzati (se si ha per esempio un forno per cottura a vapore). Il risultato della cottura sottovuoto a bassa temperatura è morbidezza, gusto e resa del cibo, perché l’ingrediente non si stressa col calore e cuoce nei suoi succhi. Come ci spiega Marianna Calderaro la tecnica, una volta imparata, permette anche una facile ge-

stione della cucina. La spendibilità di queste idee gourmet sono tantissime: le farciture sono frutto di sapienza da chef, il panino è un cibo “fast” e “easy”, il colore è un tocco di allegria. Questi panini si rivolgono ad una ristorazione che ha come clientela un pubblico giovane che ama lo street food, ama i luoghi informali, ma vuole approcciarsi anche ad un cibo gustoso, sano, al buon mangiare spendendo anche qualche euro in più, ma felice di fare un’esperienza che coinvolge sia il senso della vista che del gusto.

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news

il nuovo stabilimento a Campobasso

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rande festa a Campobasso per la seconda edizione dell’evento nazionale Molini a Porte Aperte (11 maggio), promosso da ITALMOPA, l’Associazione Mugnai Industriali d’Italia, che ha visto affluire centinaia di visitatori presso lo stabilimento di Mulino Caputo, in Contrada Colle delle Api. La giornata è stata l’occasione per far conoscere al grande pubblico questa importante realtà produttiva, acquisita dai Caputo nel 2012, e che oggi conta oltre 30 addetti. «Questi eventi sono molto significativi perché, attraverso le visite guidate, possiamo mostrare il percorso attraverso il quale avviene la macinazione del grano. - ha spiegato l’Ad Antimo Caputo - Un processo semplice ma di importanza fondamentale, che consiste nello schiacciamento meccanico del chicco, in modo non molto dissimile da come avveniva 2 mila fa. Oggi, naturalmente, possiamo avvalerci di macchine di ultimissima generazione di cui monitoriamo l’attività in tempo reale, ma il lavoro del mugnaio è rimasto inalterato nel corso dei secoli: macinare il grano, senza nessuna alchimia, solo in purezza. L’anno scorso abbiamo accolto i visitatori nello storico stabilimento napoletano, attivo dal 1924,

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ed è stato un successo addirittura superiore alle aspettative; quest’anno abbiamo fatto conoscere la nostra nuova realtà produttiva, un ampliamento degli stabilimenti che procede di pari passo con la crescente diffusione dei Campi Caputo, in cui coltiviamo in proprio il grano, applicando un controllo puntale, che procede dalla scelta del seme alla semina, dalla trebbiatura allo stoccaggio e fino alla molitura». Il comparto molitorio italiano trasforma annualmente circa 5,4 milioni di tonnellate di frumento tenero con una produzione di quasi 4 milioni di tonnellate di farine destinate alla panificazione (2,5 milioni di tonnellate), alla biscotteria (695.000 tonnellate), alla produzione di pizza e pasta (370.000 tonnellate).


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eventi

Da Napoli a

New York

Napoli Pizza Village e Trofeo Caputo raccontano l’arte del pizzaiuolo napoletano

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opo il record di visitatori del 2018, con 1.047.000 presenze e dopo la prima tappa all’estero tenutasi a New York in ottobre, la IXa edizione dell’evento, si presenta sempre più ricca di novità e di iniziative e sarà, ancora una volta, ospitata nella splendida cornice del celebre e suggestivo Lungomare Caracciolo di Napoli. Per questa edizione si ritorna al mese di settembre, nei giorni che vanno dal 13 al 22. Napoli Pizza Village è la festa popolare tra le più grandi d’Europa, è un progetto complesso e ambizioso che cresce anno dopo anno ed aspira a rappresentare un efficace momento di promozione globale del territorio attraverso uno dei simboli per eccellenza dell’italianità in tutto il mondo: la Pizza. Un imponente allestimento, un villaggio mozzafiato di 30.000 mq animato dalla presenza di 50 tra le più rinomate pizzerie e da centinaia di pizzaioli top player provenienti da tutto il mondo e pronti a sfornare oltre 100.000 pizze in 10 giorni. Una kermesse ricca di contenuti, un cartellone di alta qualità con grandi eventi live e concerti ad accesso completamente gratuito, ma anche mostre, conferenze e seminari, animazione, intrattenimento e laboratori didattici per adulti e per i più piccoli. La crescita di notorietà

dell’evento segue il cambio di passo nella comunicazione grazie alla partecipazione e al racconto in diretta quotidiano della prima radio d’Italia RTL 102.5, Media Partner Ufficiale. Non è un caso che sia stato premiato come Best Food Festival, nell’ambito del The FestX Awards, la competition organizzata a Las Vegas. Anche per il 2019 si terrà il Trofeo Caputo, l’ambitissimo e attesissimo campionato internazionale del “Pizzaiuolo”, vinto nel 2018 da Antonio Mezzero. Bis a New York Il Napoli Pizza Village dopo la tappa storica napoletana di settembre bisserà la già citata tappa di New York, rifacendo vivere lo spirito partenopeo nel Bronx al secondo New York Pizza festival il 6 e 7 ottobre. Ma perché repplicarlo? Perché il gemellaggio NA - NY ha il sapore del raccontare la pizza napoletana. Pizza è una parola universale ma “pizza napoletana” è l’espressione di un’esperienza davvero eccezionale. Questa frase riassume lo spirito con cui ormai quasi 18 anni fa Mulino Caputo è partito insieme ad APN con una festa e un campionato che portasse avanti i valori della tradizione, abbracciando ora i confini del mondo intero. Photo ScattidiGusto

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news

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fiere

si conferma

piattaforma internazionale per l’agroalimentare

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a chiuso con successo la settima edizione di TUTTOFOOD, sempre più hub internazionale e player globale per un settore strategico per l’economia italiana come l’agroalimentare. Un ruolo sistemico sottolineato dalle presenze istituzionali del Presidente del Consiglio Giuseppe Conte e del Ministro delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo Gian Marco Centinaio. Numeri incredibili Sono stati 82.551 gli operatori presenti, 21% dei quali esteri provenienti da 143 Paesi, con 12 new entry (in particolare da America Centrale, Medio Oriente e Nord Africa) che hanno incontrato i 3.079 brand italiani e internazionali presenti in manifestazione. I primi 10 Paesi esteri di provenienza sono, in ordine, USA, Spagna, Francia, Germania, Regno Unito, Cina, Canada, Benelux, Giappone e Federazione Russa. Importanti e apprezzate le delegazioni dei buyer, anche grazie al fine tuning realizzato con ITA/ICE Agenzia. Sono più di 1.414 giornalisti e 325 blogger italiani ed esteri accreditati. Grande affluen-

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za anche negli oltre 250 eventi collaterali organizzati in mostra, come quelli dedicati a blockchain, retail e intelligenza alimentare. Il made in Italy in mostra Tra i padiglioni e gli stand, gli espositori hanno messo in mostra prodotti della tradizione affiancati alle novità dei superfood, in un contesto caratterizzato dal forte ritorno dell’utilizzo e valorizzazione di materie prime di pregio. Un’edizione, questa, all’insegna del cibo di qualità e dell’innovazione di prodotto, ma anche della salute, della corretta nutrizione e della sostenibilità. Fra i molti stand presenti ricor-


diamo anche quello della azienda Perteghella che proprio del succitato primo Ministro Conte ha visto un’inaspettata (e graditissima) visita. Conte, girando per la fiera, si è fermato solo in cinque stand, tra cui appunto, come dicevamo, quello dell’azienda di Attilio Perteghella, il quale ha avuto il piacere e l’onore di illustrare al Premier non solo la storicità della propria azienda, ma anche la forte spinta innovativa con cui risponde ai più moderni trend di consumo. Animato dal desiderio di gustare i buoni prodotti partenopei, il Ministro s’è anche fermato ad assaggiare la pizza di Fabio Cristiano (Pizzeria Da Gennaro a Bagnoli) presente allo stand Mulino Caputo. Degustazione anche delle pizza della Divina Vietri Pizzeria Marinara, di Pietro D’Amico ed Elena Secrii, i quali hanno impastatato con farine Pizzuti. Tuttofood e i trend del consumatore La fiera è stata anche occasione di incontri e riflessioni su varie tematiche quali tecnologia e food e nuovi trend. Fra questi di sicuro la “sostenibilità” è un tema importante, anche se non percepito ancora

“fattore indispensabile” per il consumatore, forse per l’incidenza dei prezzi. Fortemente percepito, invece, il bisogno di coniugare salute e gusto (sempre più in voga è la “nutraceutica”. Altro tema fondamentale è il legame fra tavola e social: il ruolo del cibo nel contesto sociale è quello di favorire processi di integrazione e coesione sociale. Il cibo è sempre più un momento di aggregazione anche fuori dal contesto in cui si mangia, cioè nel mondo virtuale, è fotografato, commentato, deve essere dall’estetica appetibile. Si parla persino di “social edonismo”: negli ultimi cinque anni l’atto del cucinare si è evoluto da attività funzionale ad un nuovo modo di rappresentare e sviluppare le proprie abilità personali e di realizzare il proprio progetto di vita in chiave sociale. La preparazione del cibo sembra dunque, attualmente, trovarsi al centro di tre dimensioni: a quelle tradizionali di produzione e consumo si aggiunge quella di autorappresentazione e realizzazione di piacere. L’appuntamento con l’ottava edizione di TUTTOFOOD è a fieramilano dal 17 al 20 maggio 2021.

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eventi

replica a novembre Il 5 novembre torna il meglio dell’arte bianca nella sede Ristoprof

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on c’è due senza tre dice un proverbio: e siccome il tre simbolicamente è il numero perfetto siamo certi che la terza edizione di Pizza&core Exhibit sarà ancor più gradita dai visitatori che vorranno accorrere a Monopoli (Bari) nella sede Ristoprof. Un appuntamento che nessun pizzaiolo, gestore, ristoratore del sud Italia dovrebbe mancare, professionisti navigati e in erba, titolari di pizzerie già operative o nuove aperture. Ma anche bar polifunzionali e bistrot, tutti coloro che vogliono cogliere l’opportunità di incontrare in un luogo accogliente e non dispersivo tecnici di fama nazionale e internazionale e aziende top player di settore.

settore, hanno portato nelle due edizioni precedenti sul palco dell’Exhibit le loro demo sotto le telecamere della regia, in una formula interattiva col pubblico che ha permesso di fruire le importanti nozioni tecniche della masterclass con la leggerezza dello show e, contemporaneamente, di partecipare come in una classe di formazione, ponendo domande dirette e ricevendo risposte esaustive dal palco dai tecnici dimostratori. Al Pizza&core Exhibit non mancherà il mondo del beverage, essenziale nel canale. Si replicherà inoltre il Pizza Talk Show e la gara d’assaggio “Pizza al Buio” Vi aspettiamo!

La data è stata stabilita al 5 novembre Si replicherà l’idea (vincente) del format che unisce masterclass e fiera. Le aziende partner, in esclusiva di

Segui gli aggiornamenti sul sito web www.ristonews.com e sulla pagina FB @ristoprof


save te the da

fiere

18-22 e ottobr

l’arte bianca diventa

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esign, fashion e visual. Sarà il cambiamento della abitudini di consumo, saranno le nuove influenze provenienti da social e tv, ma all’alba del Terzo Millennio l’arte bianca non è più quelle di prima. Anzi, bakery e pizzeria sono ormai al centro di una continua evoluzione, in un mondo dove pane e pizza si fanno sempre più gourmet, all’insegna di nuovi format, nuove tecnologie e nuove tendenze. Proprio come quelle che sarà possibile scoprire tra i padiglioni di HostMilano (a fieramilano dal 18 al 22 ottobre 2019), la manifestazione leader nel comparto Ho.Re.Ca. che, quando mancano ancora alcuni mesi all’inaugurazione, è già arrivata a poter contare su 50 Paesi rappresentati, per un totale di 1.653 aziende, di cui 949 italiane (il 57,41 % sul totale) e 704 internazionali (42,59 %). Il pane diventa cool, anche tra gli chef Fra le tendenze che Host metterà in evidenza ci saranno quelle sul pane che vanta una varietà di lavorazioni e di formati unica al mondo. Grazie a stili di vita più sedentari e all’avvento dei social, la “nuova onda”

cool

della panificazione è arrivata anche in Italia, favorendo la contaminazione tra ambiti prima rigorosamente separati. Un esempio? Anche gli chef hanno iniziato a interessarsi al pane, stessa cosa per i pasticcieri, mentre è notizia degli ultimi anni che persino la Gdo vuole la consulenza di artigiani panificatori. Il pane è così tornato a premiare l’artigianalità, sinonimo di tempi lenti nella lavorazione e di ricette capaci di innovare nella tradizione. Come nel caso della pizza, altro alimento di tutti i giorni diventato gourmet, la tendenza riguarda l’aggiunta di nuovi ingredienti dai grani più poveri di glutine ai lieviti madre passando per i sali speciali - per avere un prodotto più sano, digeribile e, naturalmente, gustoso. Ma non è finita: il nuovo “status” del pane come alimento gourmet fa sì che i punti vendita si moltiplichino, diventando magari anche caffetterie e pasticcerie, ed estendendo la propria offerta al lunch e all’aperitivo. Quanto all’esposizione, è sempre più importante avere un prodotto che viene valorizzato nel negozio: perché oggi come non mai la legge di Instagram ha colpito anche il mondo della panificazione. Fieramilano RHO - host.fieramilano.it

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eventi

ti aspetta a Roma con Cristina

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Roma il 25 giugno si terrà il primo OPENPIZZA - MAESTRI PIZZAIOLI IN SFIDA. La gara fra maestri pizzaioli su 3 tipologie di pizza si terrà presso “Giulietta Pizzeria”, Piazza dell’Emporio, 28 – Roma, locale della Chef stellata Cristina Bowerman: sarà davvero un’occasione unica per incontrarsi e mostrare la propria bravura, professionalità e amore verso il prodotto re della gastronomia italiana. Si attendono maestri pizzaioli da tutta Italia. Ci saranno 5 vincitori assoluti che vinceranno una scorta di referenze Selezione Casillo e alzeranno gloriosamente la coppa Open Pizza; ma non mancheranno premi di consolazione per tutti gli altri: medaglia, attestato e 5 kg di farina o semola. A presentare e condurre la gara sarà Enrico Bianchini, speaker e giornalista. Ricordiamo in sintesi il regolamento: possono partecipare tutti i pizzaioli professionisti iscritti a qualunque associazione nazionale, regionale o in rappresentanza della loro stessa pizzeria purché abbiano compiuto il 18° anno d’età; le iscrizioni si chiuderanno il giorno dell’evento o prima dello stesso su decisione dell’azienda organizzatrice; ciascun concorrente potrà farcire liberamente la propria pizza e dovrà presentarsi alla sfida con tutti gli ingredienti necessari per prepararla e con il proprio impasto. La sfida avrà inizio alle ore 11:00, ogni concorrente avrà a disposizione dieci minuti per realizzare e cucinare la propria pizza nel forno a legna o nel forno

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Bowerman!

elettrico e massimo quindici minuti per la mezza pizza in teglia; chi si classificherà al primo posto riceverà merce omaggio tra farine e semole Selezione Casillo del valore di 600 euro; gli altri 4 classificati riceveranno merce omaggio tra farine e semole Selezione Casillo del valore di 300 euro ciascuno. Il regolamento completo e la scheda di adesione sono online al seguente indirizzo web: www.selezionecasillo.com/it/pizza-open-casillo

Focus on Selezione CASILLO Selezione Casillo è una azienda con una grande storia alle spalle, che nasce dagli oltre 50 anni di esperienza del Gruppo Casillo, oggi leader nella trasformazione e commercializzazione di grano. Era il 1958, quando Vincenzo Casillo avviò l’attività molitoria a Corato; da allora il Gruppo Casillo ha saputo crescere e maturare nella solidità di valori importanti come la lealtà, la trasparenza e il rispetto. Con un innovativo approccio al mercato Selezione Casillo distribuisce sfarinati di altissima qualità ponendo il Partner al centro di un network. Offre a tutti i suoi clienti non solo la più ampia gamma di prodotti a base di sfarinati, ma anche un mondo di servizi innovativi pensati per sviluppare efficacemente il business e creare così un nuovo valore al mercato.


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Quali saranno le pizze in voga quest ’estate?

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suggerire delle proposte convincenti è stata la nuova leva di giovanissimi pizzaioli campani nel corso dell’omonimo appuntamento voluto da Mulino Caputo. La kermesse si è svolta a maggio in uno dei luoghi più suggestivi di Napoli, Palazzo Petrucci, e ha dato spazio agli under 30 dell’arte bianca che scommettono sull’originalità delle farciture ma mettono al primo posto gli impasti; quest’anno una delle referenze preferite dai giovani pizzaioli è stata Nuvola. Ecco le pizze realizzate: Vincenzo Capuano con Parmigiana Fresca: base di parmigiana di melanzane rossa napoletana, in uscita stracciata affumicata e basilico sferificato. (Farina: Nuvola Super; Marco D’Elia con Fior di Menaica: vellutata di fiori di zucca, burrata, alici di menaica, fiori di zucca essiccati, polvere di olive e limone (Farina: Nuvola Super); Alessandro Esposito con Carmela d’Estate: ricotta di bufala, fior di latte dei Monti, scaglie di pecorino, salsa di provola affumicata, zeste di limone e menta (farina: Nuvola);

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Vincenzo Iannucci con Nuvola a Pacchetelle: mousse di mozzarella di bufala, pacchetelle di pomodorini carbone semidry rossi e gialli, ravanelli e basilico, (Farina: Nuvola); Salvatore Lionello con Scapece di Melanzane: scapece di melanzane, peperoncini verdi, burrata affumicata e bottarga di tonno (Farina: Caputo Rossa); Sara Palmieri con Fresca 2.0: focaccia con carpaccio di manzo, bufala, zest di limone, confettura extra di pomodorino del Piennolo del Vesuvio dop, basilico e olio evo, (Farina: Fiore Glut); Davide Ruotolo con Eva: fior di latte, fagiolini, cipollotto arrostito, Dressing acciughe: limone salato, erbe aromatiche del mediterraneo, (Farina: Caputo Blu, Rossa, Celeste); Ciro Urzitelli con Sapori del Sud: ripieno di ricotta e fior di latte, in superficie 2 gusti: pomodorino corbarino giallo, basilico, provola e speck /pomodorino corbarino rosso e provola e basilico e olio extra vergine d’oliva Al centro: rucola, bocconcino di mozzarella di bufala speck e scaglie di grana padano. Foto di Stefano Renna


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Italian Pizza Contest

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ilreport

talian Pizza Contest nasce con lo scopo di unire in una giornata pizzaioli e imprenditori del settore, in una magnifica location quale le terme di Cretone. Il trofeo ha visto tanti e tanti pizzaioli che si sono messi in gioco sì, ma con lo scopo comune di fa trionfare un unico vincitore: la pizza. La gara s’è svolta il 28 maggio (come dicevamo alle Terme di Cretone, nel Lazio, che ricordiamo essere un luogo immerso nel verde della natura ai piedi di un rigoglioso bosco, famoso per un’acqua dalle proprietà terapeutiche e cosmetiche usate fin dall’antichità dai Romani). Durante la giornata i pizzaioli si sono cimentati in diverse sezioni, per obbligo di regolamento minimo due. Le sezioni sono state: Pizza classica, Napoletana, Pala/pinsa/teglia, Calzone/ripiena, Dessert, Peso della pallina. Sono stati ben venti i giurati riunitisi in un vero e proprio “pool” fra tecnici, giornalisti e categorie oprofessionali attinenti al mondo pizza. Fabio Sociani è stato l’organizzatore dell’evento,

mentre Enrico Bianchini ha presentato in qualità di speaker la giornata. Fra gli sponsor ricordiamo Lilly Codroipo e Molino Iaquone. “Sono arrivati pizzaiuoli da tutta Italia, nonostante il maltempo, per confrontarsi in numerose discipline sia con forni a legna che elettrici- così ci raccontano Sociani e Bianchini, descrivendoci la giornata - c’è stato un grande clima conviviale con comici e numerosi ospiti, anche istituzionali, tra i quali il sindaco in rappresentanza del Comune di Palombara Sabina“. L’evento Italian Pizza Contest s’è avvalso anche di un media partner televisivo quale Rete Oro che ha mandato in onda la gara il 3 giugno. «La soddisfazione - conclude lo staff - è stata grandissima e la prospettiva è quella di ripetere il prossimo anno questo bel momento, alternandolo anche nel 2020 all’altro contest coorganizzato, “Ciak che pizza”, la gara che unisce l’arte della pizza all’arte cinematografica. Ci rivediamo allora al prossimo anno!»

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eventi

Pizza e Gare tante le sfide in questi mesi

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rriva la bella stagione e fioriscono nuovi appuntamenti per chi ama competere. Che siano nuove e vecchie gare, non importa, ciò che è importante invece è che alla base di ogni gara ci sia la valorizzazione della pizza e delle sue farciture, la valorizzazione dei pizzaioli, spinti a mettersi in discussione nel confronto e a dare il meglio, la valorizzazione del cultura del buon cibo. Le gare sono anche un modo per animare le città che accolgono gli eventi, per arricchire il programma delle fiere, in sintesi vanno oltre il puro aspetto della sfida; certo, il premio e la classifica fanno gola ai concorrenti, ma come nello sport l’importante è partecipare. Vediamo allora alcune date da tenere a mente, coordinate dal giornalista Enrico Bianchini: il 24 giugno 2019 si terrà il “Secondo Trofeo Internazionale Ciak che pizza” presso il Parco Giochi Cinecittà World a Roma. Scendendo da Roma verso la bella Sicilia, troviamo una new entry, il “Primo Campionato Internazionale Mediterranean Pizza Award“, in calendario il 1° Luglio a Palermo, durante la Fiera Del Mediterraneo. La gara si svolgerà insieme ad altre due gare: il Master Pizza Champion ed il Pizza Senza Frontiere. Inoltre, nei tre giorni precedenti, si svolgerà anche un grande Pizza Festival

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e il Gelato Festival con venti rinomate pizzerie e venti gelaterie siciliane e con tanti spettacoli di intrattenimento dalle ore 18 fino a tarda notte. Il Mediterranean Pizza Award prevede la realizzazione di una sola pizza tonda o mezza pala e vedrà premiati i primi cinque concorrenti. I primi tre riceveranno una coppa ed un voucher del valore di 300 euro il primo, 150 euro il secondo e di 100 euro il terzo, spendibili per partecipare al quarto Trofeo Internazionale di Pizza alla Castagna 2019 di Segni, oppure, in caso di qualificazione, alla finale a Londra del Pizza Senza Frontiere 2019. Ogni concorrente riceverà anche un attestato di partecipazione, un piatto ricordo dell’evento, il kit di gara e tre foto ad alta


definizione direttamente a casa. Un’altra bella sfida si terrà dopo l’estate, in tardo autunno, parliamo del #pizzAward. È giunto alla quarta edizione, e si presenta con un nuovo format. Grande il successo della nuova prima fase social, che in circa venti giorni, ha già visto la partecipazione di circa 400 pizze da tutto il globo ed un milione di visualizzazioni, e decretato i 25 pizzaioli più votati dalla community di Fb che hanno guadagnato il diritto di accedere alla fase successiva, per sfidarsi nella fase web, fino al 26 luglio, che quest’anno prevede la candidatura spontanea a numero chiuso per soli 100 candidati, provenienti da tutto il territorio nazionale e anche dall’estero,

secondo quote di accesso definite dal regolamento. La fase web sarà giudicata dalla prestigiosa giuria di giornalisti enogastronomici ed esperti del settore, chiamata a valutare le proposte dei partecipanti: Anna Scafuri (giornalista RAI) torna a ricoprire il ruolo di presidente, e con lei Giuseppe Cerasa (Le guide Repubblica), Alessandro Circiello (chef della FIC e personaggio televisivo), Patrizio Roversi (conduttore televisivo) e Scott Wiener (foodblogger), coordinati da Tommaso Esposito (Medico e giornalista enogastronomico). Toccherà a loro selezionare gli ultimi dieci finalisti – cinque tra le pizze di tradizione e cinque tra le pizze di innovazione – che si sfideranno, in una gara live il 26 novembre a Napoli.

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fiere

A Napoli si incontra tutto il

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mondo pizza

uttoPizza cresce, in numeri, affluenza, ricchezza di contenuti: e proprio presso il Salone internazionale dedicato agli operatori professionali del settore (curato dalla Squisito Eventi negli spazi della Mostra d’Oltremare) è stato presentato il 2° Rapporto congiunturale del mercato e consumo della pizza in Italia a cura del CNA.

Il mercato italiano della pizza I numeri dimostrano che il comparto è uno tra i più virtuosi dell’economia italiana con circa 8.000.000 pizze al giorno. I pizzaioli impiegati in queste attività sono circa 110.000, una cifra che arriva a 200.000 nei fine settimana. Il numero di attività (pizzerie e non solo) che producono e vendono pizza è di 128248. I dati dicono che la regione Val d’Aosta si piazza al primo posto per incremento del prodotto pizza sul 2018 con un +55,6%. Per distribuzione territoriale è invece l’Abruzzo ad occupare il gradino più alto (1 esercizio ogni 263 abitanti). La Campania è medaglia d’oro per numero di attività (17.401 esercizi). Per incidenza sul numero

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di attività ristorazione con e senza somministrazione, vince la Calabria con 2061 esercizi pari al 55,4% del totale regionale (dati al 31 marzo 2019). Le aziende incontrate da Pizza&core Contenuti, seminari, dati, ma soprattutto aziende e B2B, amici che rivedono e tanti forni accessi per sfornare pizze a dir poco squisite. La nostra redazione, girando fra gli stand, ha potuto salutare moltissimi vecchi amici, incontrare referenti, titolari, assaporare alcuni “assaggi” delle ottime pizze prodotte. Abbiamo salutato Adolfo Marletta (e provato una Margherita che si scioglieva in bocca) presso lo stand Caputo, in cui non poteva mancare la presenza di un sorridente Antimo Caputo, Ad dell’azienda. Tornando a Marletta, ci racconta molte cose del passato e del presente: per esempio della sua esperienza in Giappone, dove vive e dove lavora come riferimento dell’AVPN; abbiamo assaporato una squisita marinara presso lo stand Perteghella; salutato Andrea Zuccherini nello stand Gi.Metal, salutato la sempre immensa, forte e al-


legra Maria Caccialli (Pizzeria La figlia del Presidente) la quale ha prestato amichevolmente il suo volto per l’azienda di pale in legno Dori. Maria, sempre in movimento, ha fatto de La figlia del Presidente un brand vero e proprio e nei suoi progetti c’è l’obiettivo d’espandersi sempre più all’estero. Presente in fiera anche l’azienda Lilly Codroipo. La redazione ha anche incontrato Fabrizio Iacovella e Marco degli Schiavi della Italmill (abbiamo assaggiato una Scrocchiarella Sandwich al tonno molto fresca e sfiziosa) presso lo Stand AFA – Birra La Viola. Fra le farine presenti anche le referenze dell’azienda Polselli presso lo stand di un distributore locale. Continuando il nostro giro abbiamo conosciuto La Rosina, nel cui stand si sono alternati diversi nomi noti come il pizzaiolo Salvatore Lionello. L’azienda di conserve di pomodoro è oggi alla terza generazione, fondata a Sant’Antonio Abate nel 1960 grazie all’impegno di Giovanni Russo. Il nome dell’azienda venne scelto come omaggio alla prima nipotina dell’imprenditore campano, Rosa. Nel panorama dell’industria alimentare nazionale è sinonimo di eccellenza Campana. Ha aumentato costantemente il volume di tutte le sue principali linee

di produzione, restando sempre coerente con la sua mission aziendale di “tracciabilità e garanzia di qualità e sostenibilità dei suoi lavorati”. Abbiamo gustato anche il pomodoro Cirio Alta Cucina, presso lo stand supervisionato da Gennaro Parrotta; su Cirio ci piace riportare la storia che ci ha raccontato Angelo Garofano – presidente APOC Salerno, organizzazione leader nel settore ortofrutticolo, potendo vantare un fatturato di oltre 80.000.000 di euro, frutto dell’infaticabile operato dei suoi 800 soci. «Nel 1847 – ci racconta - un signore piemontese, un certo Francesco Cirio, trovandosi nell’agro nocerinosarnese intuì che era il luogo perfetto per la coltivazione e la lavorazione dei pomodori. Nel 1850 avviò il primo piccolo stabilimento e fu un successo. Cirio cominciò a vendere le sue delizie in giro per l’Italia, pensate che all’epoca il Regno d’Italia ancora non esisteva e possiamo ben dire che unificando i gusti degli italiani, il pomodoro dell’Agro Nocerino Sarnese ha contribuito ad unire, in nome del pomodoro, il gusto degli italiani. Un successo che è stato poi riconosciuto a Parigi, nel 1875, dove Cirio è stato premiato per le innovazioni che aveva saputo apportare nel sistema di conservazione in scatola del prodotto fresco».

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eventi

spente le 10 candeline

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ieci candeline sono tante quando si parla di un evento e il Campionato Toscano di Pizza Classica ha raggiunto a maggio quest’importante traguardo. Come dice Angelo Petrone “Lucullus”: «Si tratta molto più di una semplice competizione. Parliamo di amicizia, di conoscenza, del fatto di stare insieme e nel confronto imparare, trasmettere, ed è per questo che per me, e tutti credo, sia un’esperienza indimenticabile». L’affluenza dei partecipanti è stata importante, e i concorrenti si sono cimentati in Classica, Gourmet, Alternativa, Pala, Teglia, Panuozzo, Classica Polselli, In coppia, Larga, Veloce, Free style, Trofeo Tartufo. Tra i supporter le aziende Gi.Metal e Polselli. Bianchini ha svolto la funzione di speaker. La location è stata Buoneria a Firenze.

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Classifi

Pizza Classica: Calogero Lo Presti Gourmet: Salvatore La Porta Impasti Alternativi: Salvatore La Porta Pala: Alessio Rossi Teglia: Sonia Mariani Panuozzo: Simeone Gaetano Classica Polselli: Piscopo Luigi Premio Polselli: Alessio Rossi (Ciccio) Trofeo Savitar Tartufi: Luigi Piscopio Pizza In Coppia: Mario Matarazzo + Filippo Brogin Pizza più Larga: Calogero Lo Presti Pizzaiolo più Veloce: Mario Caravaggio Free-Style: Nicola Matarazzo

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locali

50 Kalò Pizzeria London di Ciro Salvo migliore pizzeria d’Europa secondo 50 Top Pizza

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0Kalò London di Ciro Salvo è prima in classifica come migliore pizzeria d’Europa. È stato appena annunciato dal comitato di 50 Top Pizza, riunitosi presso la sede di Identità Golose di Milano. Dopo la vittoria, a marzo, del Premio Migliore Pizzeria italiana di Londra, l’unica nella capitale britannica ad ottenere I Tre Spicchi Gambero Rosso, la pizzeria londinese di Ciro Salvo ottiene un altro ambito riconoscimento. Si aggiudica il Premio Fior d’Agerola 50 Top Europa confermandosi una delle pizzerie più amate della capitale inglese grazie al talento, alla professionalità e al lavoro del Maestro dell’Impasto Ciro Salvo. Aperta nel luglio 2018, 50 Kalò London è nel centro di Londra: nella celebre Trafalgar Square, la piazza delle piazze, uno dei simboli della capitale britannica nel mondo. 200 mq e novanta i posti a sedere, una squadra formata e istruita personalmente da Ciro Salvo che si divide tra Napoli e Londra dove ha portato il suo pluripremiato impasto, unico per leggerezza e digeribilità e un’ampia selezione di prodotti top premium. «Sono onorato e soddisfatto del risultato raggiunto in meno di un anno di attività», ha commentato Ciro Salvo. Ciro Salvo è la terza generazione di una famiglia di pizzaioli. Nato a Napoli nel 1977, si è formato nella

pizzeria della nonna a Portici, prima come fornaio e poi all’impasto. Nel 1996 si diploma e sceglie come professione il pizzaiolo mettendoci passione, dedizione e studio. La sua ricerca sull’impasto lo distingue dagli altri: lavora la farina con percentuali di acqua che superano la ricetta tradizionale e mette a punto un impasto altamente idratato, leggero e digeribile, unico nel panorama pizza in Italia. Nel 2014 apre a Napoli, a pochi passi dal lungomare di Mergellina, la sua pizzeria che chiama 50 Kalò: un nome non casuale perché 50 è nella cabala napoletana il pane, mentre kalò nell’antico gergo non scritto dei pizzaioli significa buono. 50 Kalò (panetto buono) è dunque la sintesi del suo lavoro, della sua ricerca come pizzaiolo. La più autorevole critica nazionale e internazionale celebra il suo impasto e l’attenzione quasi maniacale dedicata alla scelta degli ingredienti per le pizze: le migliori selezioni di pomodoro, latticini, salumi e olio extravergine d’oliva aggiunto solo a crudo, a fine cottura. Il Gambero Rosso nel luglio 2013 gli dedica la copertina, nel 2016 gli assegna il Premio Maestro dell’Impasto e dal 2014 premia la sua pizzeria con i 3 Spicchi, il massimo riconoscimento nella Guida Pizzerie d’Italia. 5 3


&app

HoReCa

a cura di Giuseppe Rotolo

PIZZA DELIVERY

Piattaforme di prenotazione:

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sì, ma non troppo

l mondo della ristorazione, specie per quanto concerne il “rapporto” con la clientela, è in grandissima trasformazione, una vera e propria rivoluzione dovuta essenzialmente all’apporto della tecnologia che sta cambiando il modo di relazionarsi dell’intera nostra società e quindi cambia anche il modo di relazionarsi fra cliente e ristoratore. È ormai assodato che per decidere in quale ristorante o pizzeria andare per la serata la stragrande maggioranza dei consumatori oggi si rivolge alla rete, e in rete non

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mancano certamente offerte e proposte di ogni tipo. Le piattaforme che consentono di prenotare un tavolo, o di ordinare uno spuntino da ricevere a casa sono sempre più in voga e sono sempre di più. Non stiamo qui ad elencarne i nomi, ma sono in continuo aumento, così come in vertiginoso aumento sono le prenotazioni che transitano da queste applicazioni. E se da un lato tutti gli operatori della Ristorazione possono trarre vantaggi nell’iscriversi alle varie piattaforme ed intercettare la domanda, dall’altro invece c’è


da chiedersi che fine fanno le centinaia di migliaia, se non milioni di informazioni, che “il cliente” dà alla piattaforma per poterla adoperare. Il ristoratore riceve la prenotazione ed è contento, ma forse non riflette abbastanza che quello che riceve in fondo non è il suo cliente, ma è il cliente della piattaforma attraverso la quale è transitata la sua prenotazione, un passaggio nel quale il consumatore ha lasciato tracce importante di sé. Residenza ed età, il numero del suo cellulare, indirizzo mail, contatti social e poi magari informazioni e dati più circostanziati che permettono alla piattaforme di profilare al meglio il consumatore. Profilare il target è un esercizio fondamentale nelle dinamiche di marketing, permette di compiere analisi, pianificare strategie, mandare offerte e poi magari gestire dati e informazioni per veicolare offerte magari di un ristorante concorrente a quello per il quale quel consumatore ha lasciato i suoi dati. Per questo motivo lasciare negli archivi delle piattaforme tutti i preziosi dati di chi si è seduto al tavolo del ristorante e magari ha apprezzato quanto ha mangiato e bevuto, non sempre è un esercizio che alla lunga paga. Stesso discorso per le piattaforme specializzate nel food delivery (l’ordinare cibi take away online), giunge un ordine, si prepara il cibo, arriva un ragazzo in

bici che lo prende e lo porta a destinazione. Il ristoratore manco ha la possibilità di vedere in faccia colui per il quale ha cucinato. Praticamente un esercizio al buio. Le piattaforme con le loro evolute applicazioni in questo modo mappano sempre più e meglio il mercato e crescendo (come certamente avverrà) potranno condizioanre sempre più il mercato e gli stessi operatori della ristorazione. L’ideale sarebbe per chi si occupa di ristorazione, oltre che piazzarsi sulle piattaforme, dotarsi ed utilizzare un proprio sistema di profilazione attraverso il quale gestire il proprio business e compiere attività mirate allo sviluppo del proprio business. Quando il ristorante entra nelle mura di casa. Fra le altre rivoluzioni che sta implementando il processo tecnologico vi sono le nuove forme di ristorazione come l’Home restaurant e il social eating. Ecco alcuni dati interessanti raccolti dalla Coldiretti che tracciano in quadro numericamente importante che è del resto in crescita.

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Il primo piatto

re nel pranzo fuori casa

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a pasta (insieme al riso) è la pietanza centrale nell’offerta del pranzo “italiano” fuori dalle mura domestiche; i dati ci provengono dall’ultimo Rapporto Annuale Fipe che, fra le tantissime cose descritte, ci racconta anche quanto gli italiani si recano nei locali per mangiare e quanto spendono. Sappiamo dalle interviste che il 66,7% dei connazionali consuma il pranzo fuori casa almeno una o due volte al mese, mentre l’11,3% pranza fuori casa tutti i giorni. Oltre il 25% degli intervistati afferma che il consumo fuori casa in occasione del pranzo è aumentato, mentre nel 59,4% dei casi è rimasto invariato). Locali quali trattorie, osterie, ristoranti sono i luoghi preferiti (parliamo sempre di pranzo) dal 36,7% del campione. Ma veniamo al cibo. Cosa si gusta nel break infrasettimanale post mattinata di lavoro? Dicevamo ad inizio articolo che il primo piatto rimane in poll position un po’ per tutti i tipi di consumatori (heavy, avarege e low), scelto da oltre il 54%; è maggiormente amato dagli uomini che dalle donne (61% vs il 50,2%).

Per le cene, invece, sono la pizza e il secondo piatto i cibi preferiti. Nel caso dei pasti serali il luogo eletto rimane ancora la trattoria/osteria/ristorante (63,3%), in seconda battuta la pizzeria (59,7%). Il 62,4% degli intervistati ha affermato di cenare fuori casa almeno uno o due volte al mese. Al 5,1% capita più di frequente, 3 o 4 volte alla settimana. Che ruolo ha il primo piatto nella cena? È scelto in minor misura rispetto alla pizza (71,1%) o un secondo piatto (44,6%), tuttavia è sempre una portata importante con il suo 34% (in media).

Quanto si spende per il pranzo? Per il pranzo infrasettimanale fuori casa gli italiani spendono in media 11 euro, ma uno sue due sta tra i 5 e i 10 euro. Solo l’1,2% spende oltre i 30 €: si tratta quasi sempre di average e low consumer e dunque probabilmente di chi pranza fuori casa durante la settimana per motivi di convivialità e non di necessità. I consumatori con età compresa tra 35 e 44 anni spendono abbastanza per pranzare, quasi il 50% spende più di 11 euro vs il 30,3% di chi ha tra i 45 e i 54 anni. Nel meridione c’è una maggiore propensione a spendere: il 43,3% dei meridionali spende in media più di 11 euro a pranzo. (Fonte Fipe, 2018)


One Dish Restaurant

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l’ultima moda in fatto di ristorazione

anno di moda un po’ ovunque nel mondo i locali focalizzati nell’offerta di un solo tipo di piatto, proposto in molteplici varianti. Anche in Italia la moda è presente e incalza e la pasta sarebbe la vera protagonista. Il format viene chiamato one dish restaurant o anche single dish restaurant o mono-dish restaurant e nasce dall’idea che si vada in un locale avendo già ben chiaro in mente cosa si vuol mangiare, pesce, carne, ma soprattutto pasta. Il format, poi, soddisfa un secondo requisito, a vantaggio stavolta del ristoratore: abbassare i costi di gestione focalizzandosi su un solo tipo di pietanza. Questo format trova mercato coadiuvato da importanti servizi di consegna a domicilio che favoriscono chi si profila su una singola linea di prodotto. Facendo un passo indietro possiamo

affermare che la pizzeria ha da sempre rappresentato una antesignana del “one dish restaurant”, e in qualche modo anche focaccerie, piadinerie e paninerie lo sono state. Ma l’idea del “ristorante del piatto unico” vuole unire l’eleganza della ristorazione (quindi non il fast food) al menu costituito da tanti piatti diversi che afferiscono ad un’unica portata, mettendo al bando il pasto con antipasto, primo secondo e dessert. Non mancano però, ovviamente, i format incentrati sul take away.

li famosi che hanno fatto dei cereali il loro cavallo di battaglia: Rice to Riches a New York è un ristorante che offre solo budini di riso; Ichiran Ramen parte dal Giappone e oggi ha oltre 65 sedi in tutto il mondo, che offrono tutti la zuppa orientale. Ancora a New York c’è Pasta flyer, a Londra l’ultimo nato è Bancone. In Italia, invece, nomi emergenti sono “Miscusi”, creato da Alberto Cartasegna e Filippo Mottolese a Milano, o Lasagnam, a Roma.

Qualche esempio nel mondo: Se la pasta, stando agli esperti di foodtrend, sarà il piatto che eccellerà nella moda del one dish restaurant in Italia, vediamo nel resto del globo quali sono loca5 7


ristorazione

In primis?

La pasta, ma senza glutine

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a pasta è per antonomasia il “primo piatto”. Ma per venire incontro alle esigenze del consumatore occorre anche offrire, con le dovute accortezze igienico

sanitarie, primi senza glutine. Come inserire nel tuo menu piatti senza glutine originali e sfiziosi? Noi vi suggeriamo in queste pagine una ricetta molto particolare e gustosa firmata

Schär: in pochi passaggi, con i prodotti Schär dedicati alla ristorazione senza glutine, distinguersi non è mai stato così facile.

Penne senza glutine con pesto di agrumi, carciofi fritti e mollica di pane tostato Ingredienti per 4 persone - 280 g di Penne Schär - polpa di una arancia - 40 g di mandorle tostate - 40 g di capperi dissalati - 150 g di pomodorini datterini - 2 mazzi di basilico - 8 acciughe sottolio - 80 g di pecorino stagionato - 1 carciofo - farina Food Service Mix Schär - pangrattato Pan Gratí Schär 5 8

Procedimento: In un mixer frullare la polpa dell’arancia, le mandorle, i capperi, il pomodorino, il basilico e le acciughe, aggiungendo due cucchiai di olio evo. Quando avrà raggiunto un aspetto omogeneo trasferire in un contenitore di acciaio. Cuocere le penne in abbondante acqua salata e contemporaneamente infarinare i carciofi ridotti a quarti e friggerli in olio caldo. In un po’ dello stesso olio tostare il pangrattato Pan Gratí Schär. Scolare la pasta conservando un po’ di acqua di cottura e rimescolare con il pesto di agrumi, il pecorino, olio evo, un cucchiaio di acqua di cottura. Servire con il carciofo fritto ed il Pan Gratí tostato.


rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“La formula della divisione”

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icono che noi italiani siamo molto bravi in matematica e soprattutto siamo eccezionali nelle operazioni di divisione, si perché da sempre agli abitanti del Bel Paese, gli piace sempre dividersi in categorie contrapposte perché alla tenzone, alla partita, alla sfida, non sanno, né possono, né vogliono mai rinunciare. È sempre stato così, da quando mondo è mondo: Romolo contro Remo, guelfi contro ghibellini, Bartali contro Coppi, destra contro sinistra, Inter contro Juve… cuochi contro pizzaioli. Chi è il più forte? Chi vincerà? Forse alla fine poco importa di chi vince o chi perde, perché a noi italiani più della sfida in se, della sfida ci piace parlare e analizzare, battibeccare sui pro e i contro, fare i distinguo, puntualizzare. Difatti anche nella dialettica contrapposta siamo imbattibili, praticamente campioni del mondo. Insomma siamo dei perfetti italiani. Le categorie contrapposte si manifestano ovunque, e non possono certamente non manifestarci anche nel cibo, e nella la pizza: chi la vuole sottile e croccante, chi non potrebbe mai rinunciare alla napoletana con il suo bel cornicione dorato. Chi ha ragione? Tutti e nessuno, perché il gusto è qualcosa di strettamente personale, decisamente soggettivo e quindi ognuno mangia come più gli aggrada o si schiera con chi più lo ispira. Dovevo vincere io Ma l’anima divisiva e contrapposta trova il meglio di se in occasione delle gare. In Italia i cosiddetti contest fra

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pizzaioli, grandi e piccoli campionati, famose e sconosciute competizioni ce ne sono quanti ne volete: regionali, italiani, europei, mondiali, universali, galattici, non ci facciamo mancare nulla. Partendo dal concetto di divisione di cui prima è quasi normale che anche e soprattutto in queste tenzoni vige la regola dello scontro e del contro e aggiungiamoci pure del sospetto che è sempre la scintilla che fa scattare la divisione. Il sospetto che le garette siano abbastanza pilotate, giurie compiacenti, (a volte decisamente incompetenti) ed ecco che scoppiamo di brutto, ma proprio di brutto, liti e polemiche. Come quella che ha sparato recentemente, il 19 aprile 2019, il Maestro Pizzaiolo Attilio Albachiara, Presidente dell’Associazione Mani d’Oro, Patron del Trofeo Pulcinella, due volte Campione del Mondo categoria “Pizza Napoletana S.T.G.”, Ambasciatore della Pizza Napoletana S.T.G. nel mondo. Cosa è che fatto incavolare il Maestro Attilio? Lo scrive lui stesso in una lunga circolare di denuncia. Ecco qua la sua denuncia con a latere qualche nostra doverosa osservazione. “Analizzando i filmati delle esibizioni dei vari vincitori della XXVIIIa edizione del Campionato Mondiale della Pizza, che si è svolto a Parma tra il 9 e l’11 aprile scorsi, ho notato che il signor Lorenzo Collovigh, nel corso della sua esibizione, ha più volte violato il Disciplinare di Produzione della Specialità Tradizionale Garantita “Pizza Napoletana” previsto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali”.


Con tutto il rispetto per il disciplinare che è (lo abbiamo sempre scritto) uno straordinario traguardo raggiunto dai pizzaioli napoletani a tutela dello loro tradizioni, ma la domanda è: siamo certi che tutti i pizzaioli che garantiscono ai loro consumatori la pizza napoletana STG poi rispettano pedissequamente, ongi giorno, su ogni pizza, in ogni momento il disciplinare? Abbiamo qualche dubbio in merito. Vabbè, ma andiamo avanti con la denuncia ai campionati del mondo di Albachiata che puntualizza meglio: “Queste le principali e più evidenti violazioni al disciplinare commesse da Collovigh durante l’esibizione che gli è valsa il titolo di Campione del Mondo nella categoria “Pizza Napoletana S.T.G.”: 1 Manipolazione dell’impasto e stesura della pizza: Collovigh non si è attenuto all’arte di stendere la pizza con lo schiaffo,
(niente schiaffi quindi, si vede che il Collovigh non è un tipo violento). 2 Collovigh non indossava il cappello, (non abbiamo il piacere di conoscere Collovigh, ma se non aveva il cappello è perché sicuramente non voleva rovinarsi la permanente appena fatta, dai Attilio non stare li a guardare il pelo…) 3 Collovigh ha utilizzato l’olio in un biberon di plastica senza indicare se l’olio fosse Dop o meno. Inoltre, il 
disciplinare prevede l’utilizzo della bottiglia o dell’agliara. 
(No Collovigh, questo no, non dovevi farlo, il biberon del piccolo no! Si è saputo dopo che nel back stage dei campionati del Mondo c’era il putiferio, urla, strilli, pianti: c’era un neonato che doveva poppare e qualcuno gli avevano fregato il biberon…) 4 Quantità di olio utilizzata: Collovigh ha utilizzato il metodo “a fontana”, mentre il disciplinare ne impone

un cucchiaio. 
(Qui Collovigh ha ammesso di aver fatto una cazzata, non trovava il cucchiaio, aveva solo una forchetta e un coltello, c’era una fontana lì vicino e ha deciso di utilizzarla. Qui ha sbagliato, non c’è alcun dubbio. ) Conclude Albachiara con l’inevitabile sentenza “Le clamorose violazioni al disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. mi inducono a chiedere la revoca del titolo di Campione del Mondo di categoria per il signor Lorenzo Collovigh. Ovviamente sulla faccenda sta indagando direttamente la DIA, in collaborazione con la CIA. Dai ragazzi, su… non è il caso di avvelenarsi la vita, lo sappiamo in ogni gara le polemiche sono sempre state all’ordine del giorno. I Contest devono essere una festa, un momento di incontro, di confronto e se volete di crescita. Per concludere va detto che se la contrapposizione e la competizione sono per noi italiani come il sale nella minestra, elemento necessario ad insaporire la vita, va pure detto che la minestra troppo salata a volte è immangiabile. Ergo: competizione si, ma senza esagerare perché senza collaborazione e condivisione non si risolvono i problemi. Anzi, più i problemi sono gravosi più le collaborazioni e le alleanze devono essere solide. Politica, economia: la regoletta a vale a tutti i livelli e vale anche per il settore della ristorazione. Te capì? Occorre però ricordare che l’Italia e gli Italiani hanno dato il meglio di se solo quando hanno saputo (e voluto) a pedalare all’unisono nella stessa direzione. Lo fanno rare volte, è vero, ma quando succede, per carità: fategli largo. Quando scatta la molla della solidarietà e della collaborazione siamo irraggiungibili, incredibili, quasi magici: insomma siamo degli italiani perfetti. 6 1


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Dopo il record di visitatori del 2018, con 1.047.000 presenze e dopo la prima tappa all’estero tenutasi a New York in ottobre, la IXa edizione dell’evento, si presenta sempre più ricca di novità e di iniziative e sarà, ancora una volta, ospitata nella splendida cornice del Lungomare Caracciolo di Napoli. Per questa edizione si ritorna al mese di settembre, nei giorni che vanno dal 13 al 22. Un imponente allestimento, un villaggio mozzafiato di 30.000 mq animato dalla presenza di 50 tra le più rinomate pizzerie e da centinaia di pizzaioli top player provenienti da tutto il mondo e pronti a sfornare oltre 100.000 pizze in 10 giorni. Anche per il 2019 si terrà il Trofeo Caputo, l’ambitissimo e attesissimo campionato internazionale del “Pizzaiuolo”. www.pizzavillage.it

Dopo le tappe varie che si sono tenute e si terranno dal Sud al Nord la finalissima nazionale si svolgerà il 28 Ottobre a Roma. Le 5 Stagioni anche quest’anno fra gli sponsor: l’azienda da anni sostiene la gara organizzata da Luigi Cremona. Quest’anno l’età dei concorrenti è scesa a 30 anni. Per chi non lo sapesse o non lo ricordasse, il premio fu istituito nel 2010: «Nacque per cercare di stimolare i giovani a credere nella professione “pizzaiolo”, a quei tempi non ancora visto come un percorso professionale attraente tanto quanto lo è oggi. In pochi anni la situazione è profondamente mutata e oggi la pizza da Nord a Sud è uno dei settori in più forte movimento, ascesa e considerazione da parte del pubblico e dei media» spiega Cremona.

Sarà la terza edizione e si terrà a novembre (5 novembre 2019): la location sarà sempre l’ampia sala Ristoprof (a Monopoli, Bari) con un grande palco, platea e corner delle aziende. Sul palco si alterneranno le demo- show cooking di importantissime aziende di settore, di livello nazionale il pubblico di pizzaioli, gestori, titolari di locali) potranno guardare il lavoro di maestri e tecnici dell’arte bianca ed interagire direttamente per approfondire tematiche quali impasti, farciture, tendenze e tutto quanto concerne la crescita professionale. Non mancheranno le degustazioni. www.ristonews.com - www.facebook.com/ristoprof/

Terza edizione il 28 ottobre 2019, per l’evento firmato Input Edizioni Pubblicità & Marketing. Sarà un grande evento gratuito dedicato ai professionisti della pasticceria, gelateria, cioccolateria e panetteria. La location sarà l’ampia sala Ristoprof (Monopoli, Bari) allestita con un grande palco con platea e due corridoi destinati ai corner di aziende nazionali di settore. Si alterneranno le demo- show cooking, i partecipanti potranno guardare il lavoro dei maestri pasticceri e interagire con loro. L’evento ha carattere informativo e formativo www.magazinefipgc.it - www.facebook.com/ristoprof/


È la fiera leader mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Giunta alla 41esima edizione, presenta ogni due anni tutto ciò che serve per un locale di successo, in un solo luogo: dalle materie prime ai semilavorati, dai macchinari alle attrezzature, dagli arredi alla tavola. Assicurando al contempo uno sguardo approfondito sui trend futuri. Ciò che contraddistingue da sempre HostMilano è il concetto espositivo unico, che unisce la specializzazione verticale delle aree dedicate con le affinità di filiera in tre macroaree: Ristorazione Professionale; Pane | Pizza | Pasta - Caffè | Tè; Bar | Macchine caffè | Vending ; Gelato |Pasticceria - Arredo | Tecnologia | Tavola. Date: dal 18 al 22 ottobre 2019 host.fieramilano.it

Quest’anno arriva alla 7° edizione: la fiera Cosmofood, in programma presso la Fiera di Vicenza dal 9 al 13 novembre 2019, è evento leader del Triveneto dedicato al mondo Ho.re.ca., Food-Drink Service, Contract e Retail, volta a soddisfare l’intera richiesta di un pubblico di appassionati e professionisti. Presenzieranno 400 espositori suddivisi tra il padiglione Gourmet (9-12 novembre) dedicato agli appassionati ed il padiglione Food Service (10-13 novembre) dedicato ai professionisti del settore. www.cosmofood.it

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Anno XVI - n° 99 / 2019 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

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Pizza&core International Versione digitale di Pizza&core in lingua inglese con selezione di contenuti per l’estero. Diffusione: portale Ristonews.com e invio a 5.000 e-mail pizzerie estere.

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Anno XVI - n° 99

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