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Anno XVI - n° 96

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.96 2018

NOV-DIC

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per o s s e c e suc Exhibit d n a r e G &cor a z z i P one: 2018 t t e n Pa denze n e t le ce la s e r c ondo zione Nel m di competi voglia o ma n a m e è u Errar izza no! sulla p


La sfida dell’eccellenza

A

nche per il 2019, raccontare nelle pagine di questa rivista il meraviglioso mondo della pizzeria sarà per la nostra redazione un privilegio oltre che un piacere. Un nuovo anno bussa alla porta con il suo carico di aspettative e di buoni auspici e a ben vedere il mondo che questa rivista racconta, è un mondo dinamico di gente attiva, anzi diremmo proattiva, consapevole del ruolo e del compito che svolge, professionisti che sanno farsi valere proprio nei momenti decisivi, e il 2019 per certi versi lo sarà. Gli operatori sono capaci di rapportarsi al mercato e ai propri clienti in maniera dinamica, innovativa e creativa. Ma la parola d’ordine assoluta sarà “autenticità”, non dimentichiamo che il rapporto con il cibo è anzitutto emozione e piacere e deve sempre offrire i valori di sicurezza e garanzia. Il mondo della ristorazione si trova di fronte a consumatori che consumano sicuramente meno, ma meglio, meno sprechi e una maggiore consapevolezza nei confronti della salute con una continua ricerca, in quello di cui ci si nutre, di significati positivi, di naturalità e di

autenticità, appunto. Questi fenomeni caratterizzeranno sempre più la domanda del consumatore e quindi velocemente pizzerie e ristoranti dovranno adeguarsi a questi nuovi bisogni e aspettative, sia a livello produttivo che di comunicazione. Insomma il 2019 promette bene, non dimenticando che il nostro Paese è sempre più attrattivo a livello turistico proprio per la cultura e l’offerta alimentare. È anche questa è una grande opportunità per i nostri operatori. E allora senza indugio investiamo sulla formazione e sulla condivisione, al fine di promuovere e far crescere quello che è il prezioso alveo dei prodotti di qualità. La prima edizione dell’evento Pizza&core Exhibit, di cui parliamo nelle pagine a seguire, è stato ideato e realizzato proprio per centrare questi obiettivi: formazione e condivisione e aggiungiamoci, eccellenza. In questo modo si potranno cogliere le attese di un consumatore sempre più evoluto: a lui vanno servite su un piatto d’argento qualità ed eccellenza, emozioni positive al palato (e non solo), quelle che non si dimenticano. Lavorare con questi valori sarà una bella sfida per tutti gli operatori della ristorazione, una sfida che si può vincere, e che siamo certi sarà vinta. Auguri. Giuseppe ROTOLO

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03 Editoriale 09 PRIMO PIANO: Pizza&core Exhibit in scena il top in pizzeria 16 ImPastiamo: Impasto alla curcuma 18 PizzaChef: Giovanni Giannetta 20 mondoHo.Re.Ca.: Anche in ristorante il panettone 22 Pubbliredazionale: Rodenbach: alla scoperta di un birrificio leggendario 24 Pubbliredazionale: Siamo fatti così. Selezione Casillo si racconta 26 Pubbliredazionale: Iaquone porta nel mondo qualità e digeribilità 28 Pubbliredazionale: San Benedetto. Una nuova esperienza sensoriale... 30 Eventi: Emergente Pizza Chef la finalissima a Roma 32 Locali: Tradizione e materie prime di qualità sono i nostri punti fermi 34 Locali: Allo storico Forno Campo de’ Fiori la buona pizza bianca 36 Eventi: SIGEP: 40 anni di successi 38 Eventi: Il pomodoro Cirio Alta Cucina vola in mongolfiera 40 Eventi: Le Sinfonie di Agugiaro & Figna Molini a Sigep 2019 42 Eventi: Mario Verdicchio è il miglio pizzaiolo professionista d’Italia 2018 44 Eventi: #PizzAward2018 vince Stefano Miozzo 46 Eventi: Agrogepaciok successo del Forum Pizzeria 47 Eventi: Marco Fuso porta la bandiera italiana in UK 48 Eventi: Trofeo Internazionale di Pizza alla Castagna 50 Eventi: Anche la pizza al Gluten Free Expo 52 Eventi: Il campionato assoluto API festeggia i 18 anni a Fiuggi 54 Eventi: Campionato Mondiale Pizza Piccante l’anno dei record 56 Eventi: Nel mondo cresce la voglia di competizione La provocazione: “errare è umano ma sulla pizza no!” 60 62 In agenda 64 I nostri partner 66 Input Pubblicità e Marketing per le aziende e gerenza


primo piano a cura di Marianna IODICE

in scena il top in pizzeria

Il debutto di ottobre è stato applaudito dalle aziende e dal pubblico di professionisti del mondo pizza. Il 2019? Torneremo con ancora piÚ idee l’ 1 e 2 Aprile e il 18 e 19 novembre.

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È

stata la prima volta che Pizza&core ha creato un evento di tale portata a “casa propria”: nei pressi della nostra redazione, nella rinnovata e ampliata sede di Ristoprof (l’aula di formazione firmata Input Edizioni e Marketing Srl), abbiamo allestito un grande palco per show cooking e un’ampia platea, incorniciati da un corridoio di stand riservati a 12 fra le migliori aziende foodservice del mondo ristorazione e pizzeria, sia nel food che nel beverage. Il 22 e 23 ottobre, nella nostra location, è quindi andato “in scena” il “mondo della pizza” fra novità, dimostrazioni tecniche, presentazione ed uso di prodotti, idee sulle quali confrontarsi insieme. Progettato per consentire ai partecipanti un luogo accogliente e intimo, l’exhibit ha registrato circa 80 presenze al giorno, tutte rappresentate da professionisti (pizzaioli e titolari di locali pizzeria). A dimostrare lo spirito di questo exhibit la grande integrazione fra le varie aziende nel proporre idee innovative in pizzeria.

tea da Stefano Pistollato, responsabile commerciale Italia, ha curato due demo, una la mattina e una nel pomeriggio: “I prodotti da panificazione senza glutine e innovazioni per la pizza in pala” (tecnici Nicola Demo e Giuseppe Lucia) e “La foccaccia barese con biga e semola integrale” con Paolo Priore. La prima

Il 22 e 23 ottobre, è andato “in scena” il “mondo della pizza” fra novità, dimostrazioni tecniche, presentazione ed uso di prodotti, idee sulle quali confrontarsi insieme Le demo live come un grande show cooking Nelle demo dedicate a Bayerland, Mario Gisimundo ha realizzato un gustoso antipasto con la mozzarella in sfoglia Bayerland, e una curiosa e fantasiosa “cheese cake salata” realizzata con panna Bayerland, sia in torta che in monoporzioni, ideale per buffet e aperitivi. La presentazione dei prodotti caseari per il canale food service è stata curata da Giampiero Mannato. Lunedì 22 ottobre Le 5 Stagioni, presentata alla pla1 0

demo ha toccato il tema gluten free in un mercato sempre più maturo; la seconda ha mostrato quanto anche un prodotto bakery affine al mondo pizza possa rientrare nelle competenze di un pizzaiolo e possa essere un grande plus nel menu. Ma non di solo impasto è fatta una pizza: per i topping di qualità sono stati preziosi i prodotti Cirio Alta Cucina, con pomodoro 100% italiano in pizzeria, approvati da FIC e da AVPN, e Demetra, ingredienti e farciture lavorati dal fresco, certificati per assenza di glutammato e bisfe-


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nolo, con l’altissimo standard certificato Fssc 22000. L’azienda è anche distributore in Italia del leader delle spezie Wiberg i cui prodotti sono stati anch’essi usati nelle dimostrazioni. Per Cirio Alta Cucina presente Gennaro Parrotta ad illustrare la linea; per Demetra presente Adolfo Cella, responsabile vendite centro sud.

Martedì 23 ottobre a salire sul palco dell’exhibit per presentare la propria dimostrazione di impasti è stata l’azienda Italmill. Il tecnico Tiziano Casillo, coadiuvato sul palco da Fabrizio Iacovella e da Luigi Gentile al forno, ha mostrato le modalità con cui produrre Scrocchiarella, prodotto di punta della Italmill, apprezzata dagli addetti ai lavori per la costanza dei risultati. Ma Italmill è anche marchio ideale “per mille soluzioni” come pizza classica, panini, focacce, grissini, prodotti e degustati sempre nella giornata di martedì. A fine demo sono intervenuti Vincenzo Marasco per AV Baking, specialista nelle forniture della ristorazione, pizzeria e panificazione e Andrea Zuccherini per Gi.Metal (utensili professionali per pizzeria). Accanto ad una buona pizza non deve poi mai mancare il buon bere: acqua Lilia, Birra Peroni (anche con la sua Cruda e la sua Gluten Free), Montelvini con il suo prosecco e i suoi vini di altissima qualità. 1 2

Dulcis in fundo, è il caso di dirlo, Pernigotti con le sue creme fondente e gianduia, un topping dolce dal gusto di gran classe per pizze dessert al forno o straccetti di pizza fritti. Un’intera giornata a contatto con aziende e colleghi I pizzaioli intervenuti sono stati altamente soddisfatti, potendo trascorrere un’intera giornata a contatto con le aziende e con i colleghi, in un clima intimo, raccolto e interattivo. Hanno potuto, comodamente seduti, guardare le demo dal vivo ed interagire, soddisfacendo tante curiosità. Contano di tornare nelle prossime edizioni del Pizza&core Exhibit in programma in Primavera e Autunno nel 2019 e hanno già manifestato interesse per tutte le altre prossime demo Ristoprof. Possiamo in conclusione dire che il debutto è stato più che positivo e ha raccolto in collettiva il top del mondo pizza per diffondere la cultura di prodotto fra i pizzaioli del Sud Italia. Il 2019 bisseremo con due date auspicando di coinvolgere il resto dei pizzaioli in Italia.


i commenti delle aziende Le aziende che hanno partecipato come partner dell’exhibit hanno commentato positivamente la propria presenza. Ecco alcun i contributi dei responsabili presenti all’evento. Tiziano Casillo, Responsabile canale pizzeria Italmill: «Siamo qui, in questo evento, per presentare la Scrocchiarella, prodotto che ci sta dando grande soddisfazione con il suo successo in Italia e in tutto il mondo. Come sempre l’obiettivo è mostrare questo prodotto nel migliore dei modi per mostrare le grandi potenzialità che ha nel mondo Horeca».

Andrea Zuccherini, Responsabile vendite Italia Gi.Metal: «Siamo presenti con il nostro stand per supportare questo progetto di Pizza&core Exhibit e per presentare i nostri prodotti che aiutano il lavoro dei pizzaioli tutti i giorni, strumenti frutto di costante ricerca e impegno dell’azienda di Prato».

Vincenzo Marasco per AV Baking: «Abbiamo accolto con interesse l’invito ad essere supporter di questo exhibit, essendo presenti non solo con il nostro stand ma fornendo in concreto una delle nostre impastatrici per realizzare le demo tecniche dell’evento».

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Gianpiero Mannato, Manager Area Sud Bayernland: «Sappiamo che è importante essere costantemente sul territorio per far conoscere Bayernland, noto marchio per il consumatore finale, ma che dal consumatore quotidiano passa anche al cliente del mondo della ristorazione. L’auspicio è che Bayernland accresca il suo posizionamento nel mondo del foodservice, diventando parte integrante delle abitudini della pizzeria e della ristorazione, vera grande bandiera dell’Italia».

Adolfo Cella, responsabile vendite centro sud Demetra: «Giornata importantissima per noi, per presentare l’ultimo brevetto, DYVA SYSTEM che combina la cottura sottovuoto con l’iniezione diretta di vapore a bassa temperatura. Si mantiene inalterata la fragranza dei prodotti, si evita l’ossidazione e quindi il degrado di colore e sapore, si mantengono i profumi naturali del prodotto lavorato da fresco, si evitano con il sistema all-in-one la movimentazione del prodotto in fase di lavorazione, evitando stress termici e meccanici. Con i suoi Standard certificati di qualità, fra cui l’FSSC22000, Demetra, che è anche importatrice esclusiva di Wiberg, propone al mondo pizza il massimo per le farciture di qualità».


Stefano Pistollato, Responsabile Commerciale Italia Le5Stagioni: «Le5Stagioni è il marchio storico nel mondo delle farine specifiche per pizza in Italia, creato negli anni ‘80 studiando e collaborando con le maggiori scuole d’Italia. La Puglia per noi è una importante regione, in un mercato della pizza altamente maturo, perché qui troviamo la grande voglia di ricercare e di fare dei pizzaioli pugliesi, ed è per questo che sono felice, a nome dell’azienda, di essere qui».

Igor Rigano, Manager Aria Sud di Pernigotti 1860: «Abbiamo presentato le creme Gianduia (Gianduia e Gianduia Nero) ottime anche per pizze dessert. Sono creme a base di cacao e nocciola, con un’alta percentuale di nocciola e senza olio di palma, pensate per premiare quel target di persone che desiderano un prodotto premium».

Gianni Cavaliere di Caffé Cavaliere (che ha curato il corner cafè): «Horeca, Super Horeca e il mondo della ristorazione sono i nostri canali preferiti. Grazie a Pizza&core Exhibit vogliamo rafforzare sul nostro territorio il nostro marchio, diffusissimo anche all’estero».

Gennaro Parrotta, Responsabile Commerciale Conserve Italia: «Siamo presenti con il nostro stand per dare il nostro contributo per quanto riguarda il pomodoro in pizzeria; Cirio dal 1856 rappresenta il pomodoro in Italia e nel mondo e la linea Alta Cucina è una linea foodservice ideale per la pizza per gusto, resa e qualità. I Pelati Cirio Alta Cucina e il Cuor di Pelato Cirio non a caso sono nell’Albo dei Fornitori approvati dell’Associazione AVPN».

Gerardo Bruno, responsabile commerciale per Montelvini: «L’esperienza è stata molto positiva, perché parlando con i referenti dei locali pizzeria abbiamo potuto discutere su quanto sia apprezzabile e auspicabile l’abbinamento di un Rosato Promosso con la pizza; in Italia il vino è tradizionalmente- prima della guerra - abbinato alla pizza e ovunque all’estero è sempre il vino, anche frizzante, ad essere proposto. Inoltre, abbiamo acquisito molti contatti utili per l’azienda».

Giovanni Capasso responsabile marketing Peroni: «Positivo anche per noi l’exhibit; abbiamo rincontrato vecchi clienti e abbiamo fatto nuovi contatti utili. In un evento di prestigio sul mondo pizza, Peroni non poteva mancare».

Presenti, inoltre Lilia per l’area beverage.

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Impasto alla Curcuma

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Pizza Domus Deorum con impasto alla curcuma Un simposio di sapori della terra e del mare per la pizza Domus Deorum da Giampiero Galiano. La base è preparata con un impasto davvero speciale e gustoso. Base e farcitura sono stati ideati per essere all’unisono nell’assaggio. Impasto cereali e curcuma Impasto ai cereali e curcuma - 700 gr di farina di grano Tipo 0 biologica organic - 300 gr di farina Mix pizza Antichi Cereali Molino Pasini - 550 gr di acqua - 1 gr lievito di birra - 30 gr olio E.V.O. - 25 gr sale fino - 7 gr di curcuma macinata - una spolverata di pepe nero

Preparazione Attivare i principi attivi della curcuma mescolandola in un bicchiere con l’olio E.V.O. e la spolverata di pepe nero. Impastare le farine con acqua e lievito; aggiungere dopo qualche minuto il sale e il preparato alla curcuma e continuare per 10 minuti a impastare rendendo l’impasto uniforme ed elastico. Far riposare l’impasto per 30 minuti, dopodiché fare dei panetti di 220 gr e farli lievitare per 10 ore. Stendere la pizza, spalmare il disco con la crema di melanzane, cospargere con mozzarella tagliata a cubetti e semi di papavero. Nella parte centrale adagiare i cubetti di pesce spada precedentemente marinati per 5 minuti con olio, pepe rosa e succo di lime. Adagiare al centro una fetta di lime. Cuocere in forno e a fine cottura cospargere con insalata iceberg e mandorle tostate.

liano by Giampiero Ga Pizzaiolo e titolare della Pizzeria Antica Roma di Castellana Grotte (Ba)

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Giovanni Giannetta Giovanni Giannetta, a breve 31 anni, ha iniziato a mettere i primi passi nel mondo pizza da ragazzo. «Non mi piaceva andare a scuola e mio padre mi impose, giustamente, di realizzarmi in altro modo, così iniziai a lavorare in pizzeria e di lì è stato un crescendo – ci racconta – ma non sempre tutto è rosa e fiori, come in ogni lavoro. Però la fiducia che ho sempre riposto nel futuro e in quello che faccio mi porta sempre ad emergere dalle difficoltà e a realizzare gli obiettivi. Molto devo anche all’A.P.P. (presieduta da Luigi Stamerra) che mi ha fatto fare un salto di qualità». Da sette anni Giannetta è il titolare della sua pizzeria “Royal” di Lucera (Foggia). È una piccola pizzeria con una trentina di coperti capace di dare un’offerta di qualità, con pizze buone, beverage ricercato (come le birre artigianali) e attenzione agli ingredienti locali. L’attenzione al territorio per Giannetta non è un trend del momento, ma un valore ispiratogli nell’infanzia dal nonno che lo portava fra i campi in campagna. E così Giannetta offre pizze con impasti particolari, con farciture quasi tutte provenienti dalla Puglia, soddisfacendo in questo modo una clientela medio alta, che può spendere qualche euro per digeribilità, buoni sapori e qualità, senza però dimenticare che la pizzeria è un luogo per tutti, anche per il più giovane che può soddisfarsi con una ottima margherita. «La mozzarella di bufala e il fiordilatte però sono campani, dell’azienda Euroiovine - spiega Giannetta - il loro sapore, la consistenza e la bravura dell’azienda mi hanno convinto a far sposare la mia pizza pugliese con questi prodotti». Royal Pizza - 71036 Lucera (FG) - Via Giuseppina Spagnoletti Zeuli, 39 - Tel. 327 999 7790

Pizza Marianna Impasto con farina di Tipo 1 e germe di grano

Ingredienti Mozzarella di bufala Euroiovine • Cipolla di Tropea • marmellata biologica di fragole

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Procedimento Stendere la base di pizza e guarnire con mozzarella di bufala Euroiovine e cipolla di Tropea e infornare. In uscita guarnire con gocce di marmellata biologica di fragole.


Pizza del Tavoliere Impasto multicereali

Ingredienti

Procedimento

• Fior di latte Euroiovine • Capocollo di Martina Franca • Stracciatella • Datterino giallo • Olio extravergine di Peranzana

Stendere il disco di pasta e guarnire con fior di latte Euroiovine e infornare. In uscita guarnire con le fettine di capocollo di Martina Franca, spicchi di datterino giallo, stracciatella e infine un filo di olio extravergine di Peranzana.

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mondoHo.Re.Ca.

Anche in ristorante il

panettone

Ecco le tendenze 2018 2 0


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n pasticceria li chiamano “grandi lievitati”: panettone e pandoro non mancano mai nelle tavole degli italiani e neppure in ristorante durante le festività. Il 2018 vede la crescita della domanda di panettoni artigianali e cresce la ricerca di ingredienti a km 0, materie prime rigorosamente naturali, nonché grani antichi recuperati dalla tradizione, e non mancano le proposte di lievitati “da ricorrenza” in versione vegana. Sono questi i principali trend emersi dall’Osservatorio Host sui prodotti da ricorrenza; un prodotto in fascia alta di prezzo dove conta anche il design: si impongono infatti stampi particolari e packaging “da gioielleria”. In generale la crescente domanda di prodotti d’alta gamma, con ricette premium e packaging più curati, varca il +15% nei panettoni e addirittura il +20% nei pandoro. Cresce sempre più la voglia di proposte artigianali, nel segno della tradizione e dell’innovazione: secondo AIBI-Assitolle le vendite di dolci da ricorrenza artigianali sono cresciute del 3%. Le versioni free from e vegan, poi, iniziano a uscire dalla nicchia estendendosi anche al consumatore che non è vegano, né intollerante, ma vuole sperimentare un prodotto diverso, concepito come idoneo ad una dieta salu-

tare. Nel mondo del panettone si assistono oggi a novità curiose in fatto di farciture o cotture. Denis Dianin crea “invero”, il panettone in vetro: ci sono voluti 10 anni di ricerca nell’arte della vasocottura, in collaborazione con l’Università di Padova e il Politecnico di Milano. Grazie a questa tecnica il prodotto può essere degustato fino a 3 anni, senza alcuna alterazione del prodotto. Nelle varianti amarene, pistacchio e limone; cioccolato e arancio; cioccolato bianco, fava di Tonka, albicocca e arancio e il classico “milanese”. Non mancano le ricette che rinnovano la ricetta classica con cioccolato nero o bianco, caffè e liquori, in cui la ricerca sta nella scelta della fava di cacao, del chicco da cui estrarre l’infuso, o nella combinazione di frutta e liquori pregiati. A proposito di frutta (e verdura) si scovano persino ricette con carota, mirtilli, melograno. Insomma, questo “Grande Pane” nato nella Milano medievale e che trova un antenato nel “Pane de latte e zuccaro” (la ricetta la scrisse Cristoforo Messisbugo nel 1564 nel suo Libro Novo: farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose) oggi abbraccia la pasticceria contemporanea rimanendo sempre sotto i riflettori. In ristorante queste tendenze si riflettono durante il periodo natalizio. Secondo alcuni dati, l’anno scorso il 74,9% degli italiani dava più importanza al pranzo di Natale rispetto alla cena della Vigilia e ben il 59,1% indicava che si preferiva mangiare al ristorante. In menù non poteva mancare il grande dolce delle feste: il 59,1% preferiva il panettone, mentre il 40,9% mangiava più volentieri il pandoro, (Fonte SnapFood). 2 1


pubbliredazionale

RODENBACH

Alla scoperta di un birrificio leggendario

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a famiglia Rodenbach ha scritto pagine di storia per secoli, annoverando nelle sue fila militari, poeti, scrittori, mastri birrai, imprenditori, rivoluzionari e politici. Uno di loro, ha racchiuso tutto questo nella sua vita avventurosa: Alexander Pedro Rodenbach. Insieme ai suoi fratelli viene ricordato tra i fondatori dello stato Belga e uno dei più importanti uomini politici del paese, nonché fondatore di un birrificio destinato a passare alla storia. Il birrificio Rodenbach deve però il suo straordinario successo a Eugene Rodenbach, successore di Pedro alla guida del birrificio, che studiò la vinificazione della birra e ottimizzò la tecnica della Fermentazione Mista. Il segreto di questa tecnica, che ha dato origine alle Flemish Red Ale (o Sour Ale) è frutto di una tradizione millenaria e un’attenzione maniacale ad ogni singolo dettaglio del procedimento dalla selezione accurata dei suoi ingredienti alle fasi cruciali della fermentazione. Ogni singolo ingrediente viene studiato a livello molecolare per garantire il miglior risultato possibile, con un occhio particolare all’acqua, ricca di minerali; ai malti bruniti sull’essiccatoi; al mais essenziale per il basso contenuto di proteine, aiuta a diluirne il tasso - a volte eccessivo - contenuto nel malto d’orzo, responsabile dello sviluppo di acetobatteri indesiderati. Viene utilizzato solo in seguito al processo di gelificazione degli amidi, tecnica che rende digeribili i cereali non maltati; e infine il luppolo, necessario per le sue proprietà batteriostatiche. La fase cruciale dell’intero processo produttivo è la fer-

mentazione, che avviene in due diverse fasi. La prima fermentazione coinvolge tutto il mosto in una simbiosi di lieviti ad Alta Fermentazione, appartenenti alla specie Saccharomyces Cerevisiae, a temperatura ambiente (15°-25°). Al termine di questa, una parte della birra viene sottoposta ad una seconda fermentazione, che avviene durante i 18-24 mesi di maturazione nelle enormi botti di rovere del birrificio (Foeder) grazie alla presenza di flora batterica e lieviti selvatici. Al termine della maturazione il prodotto prende il nome di Foederbier (lett. birra del Foeder), la base di tutte le specialità di Rodenbach. Oggi i 294 foeder (alcuni vecchi 150 anni) sono protetti dalla Comunità Fiamminga e curati con affetto dal Mastro Birraio Rudi Ghequire che, in 40 anni di lavoro e studio, ha imparato a conoscerli singolarmente per le loro caratteristiche straordinarie. Rodenbach produce la stessa inconfondibile birra, coniugata in 5 versioni diverse: Rodenbach Classic: blend del 25% di birra maturata in legno con birra giovane. Rodenbach Grand Cru: blend del 66% di birra maturata in legno con birra giovane. Rodenbach Vintage: 100% birra maturata nella botte migliore dell’anno. Rodenbach Alexander: in onore del fondatore, la stessa miscela di Rodenbach Grand Cru con l’aggiunta di ciliegie. Rodenbach Caractere Rouge: una versione con Frutti rossi in macerazione (ciliegie, lamponi, mirtilli rossi) di Rodenbach Vintage. Il celebre “Beer Hunter” inglese Michael Jackson, scrittore, critico, e autore di numerosi manuali sulla birra, l’ha definita “La birra più rinfrescante del mondo”.

www.qualitybeeracademy.it

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Siamo fatti così

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si racconta

iamo fatti così”: questo il titolo dell’incontro organizzato da Selezione Casillo a novembre per i distributori che costituiscono la sua rete vendita: una due giorni nella quale Selezione Casillo ha aperto le porte dell’azienda, con visita agli impianti, agli uffici e un incontrodibattito con lo staff; “Siamo fatti così”, lo racconta già questo modo di dire così comune, è stato un modo per Selezione Casillo di confermare la propria trasparenza e aumentare il grado di fiducia fra distributore e azienda, quella stessa fiducia che il distributore poi trasmette al gestore di un locale.

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È proprio l’AD di Selezione Casillo, Domenico Mazzilli, che fa gli onori di casa e risponde nel dibattito tenutosi venerdì 16 novembre in sede; dalle sue parole apprendiamo gli albori e l’evoluzione tanto del marchio Selezione Casillo quanto del grande gruppo di cui fa parte, il Gruppo Casillo. Nato nel 1958 il Gruppo Casillo è oggi uno dei due maggiori leader italiani nella lavorazione, stoccaggio e vendita di farina. Partita come mulino per la lavorazione del grano duro, oggi vanta anche il presidio di una grossa fetta di mercato nel mondo del grano tenero, vendendo in Italia e all’estero.


Il salto è stato fatto con l’innovazione tecnologica perché, come ascoltiamo dal dibattito, non basta un grano buono, occorre anche saperlo lavorare bene e stoccare nel modo giusto. Il processo produttivo di macinazione, uguale da 100 anni, è stato migliorato con tecnologie all’avanguardia per la decorticazione e la selezione ottica, contribuendo ad aumentare la salubrità e la qualità del prodotto. «Da dieci anni è nato il brand Selezione Casillo - dice Mazzilli - brand che è cresciuto esponenzialmente e su cui puntiamo molto con tutte le sue linee. Siamo riusciti a portare il grano duro in pizzeria con “Le Semole d’Autore”, abbiamo lanciato Prime Terre con farine (semola rimacinata, farina di tipo 0 e farina di tipo 1) tutte provenienti da siti regionali con filiera certificata: 100% siciliana, 100% abruzzese, 100% pugliese, 100% toscana, esempio di come valorizziamo i territori».

Con la linea Selezione Casillo Foodservice e la linea sottovuoto poi, il brand vuole rafforzare il proprio ruolo nel mondo della ristorazione: il sottovuoto aiuta il ristoratore e il pizzaiolo a salvare spazio e cosa non da poco, permette la non contaminazione del prodotto chiuso. «Molto usato all’estero, siamo i primi in Italia a proporre i pacchi di farina sottovuoto - commenta Mazzilli». A salutare i distributori anche Francesco Casillo, uno dei fratelli titolari del gruppo, lo staff commerciale e la responsabile marketing Antonella Tota. A conclusione dei lavori l’intervento di Daniele Passanti e Alberto Scola di Progettica, (servizio di consulenza alla aziende) i quali hanno illustrato quanto il fuoricasa, (ristoranti e pizzeria incluse) sia un settore che è cresciuto e su cui si può investire diversamente da molti altri settori in crisi.

2 5 www.selezionecasillo.com/it


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porta nel mondo

qualità e digeribilità Tanti gli appuntamenti che vedono impegnata l’azienda. Fra questi immancabile il Sigep di Rimini

È

stato presente dal 13 al 15 novembre all’Olympia London per la fiera EPPS, sarà presente, immancabilmente al Sigep (40° salone a Fiera di Rimini dal 19 al 23 gennaio 2019) al Pad B7 Stand 154: le attività fieristiche in Italia e all’estero di Molino Iaquone sono sempre tante, segno tangibile della dinamicità dell’azienda di Silvano Iaquone nel presidiare il mercato e diffondere fuori Italia il buono della pizza, in particolare quella romana. Una pizza romana che però, da anni precisa l’azienda, è più buona di gusto e digeribilità con il metodo Pi.Qu.Di (Pizza Italiana alta Qualità e Digeribilità). Da anni cavallo di battaglia dell’azienda (con la quale collabora l’associazione A.P.I. presieduta da Angelo Iezzi) il metodo Pi.Qu.Di. “sforna” non solo la tradizionale pizza al taglio romana, ma anche pizza Biologica e di Farro, pizza con Calabrella (l’ultima nata in casa) e altro ancora. Ad ottobre, negli USA per la

precisione ad Atlantic City per il Pizza&Pasta Show, Molino Iaquone ha fatto degustare per esempio taglio alla romana, verace napoletana, tonda italiana, tonda romana, pinza, alla pala, focaccia in teglia, calzone croccante, precotta, precotta e congelata. Grazie al progetto PI.Qu.Di., quindi, l’azienda da anni sviluppa procedure che permettano di ottenere pizze con qualità sempre migliori in termini di digeribilità, gusto, standardizzazione dei processi; fornisce gli strumenti per permettere di continuare a riqualificare la pizza italiana posizionandola sempre più in alto nel panorama della ristorazione mondiale, partecipa ad eventi dove far assaggiare agli operatori pizze “ottime” grazie alle farine e alle tecniche di impasto. I prossimi appuntamenti internazionali di Molino Iaquone saranno nel nuovo anno: Sirha Eurexpo, a Lione dal 26 al 30 gennaio; Pizza Expo Las Vegas Convention Center dal 4 al 7 marzo; CATEX 2019 a Dublino dal 26 al 28 febbraio. www.molinoiaquone.com

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Una nuova esperienza sensoriale per i locali più esclusivi

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l mondo pizza da tempo vede molti chef stellati interessarsi all’arte bianca da un lato (si pensi a Cracco fra tutti) e molti maestri pizzaioli ispirati all’eccellenza dall’altro (fra i tanti si pensi a Padoan). La cura degli abbinamenti, dal km0 al caviale e l’oro edibile, lo studio di lievitazioni e maturazioni anche con farine di grani cosiddetti “antichi”, la capacità di pensare la pizza non più tonda al piatto, ma in assaggi lungo un percorso sensoriale sono solo alcuni degli aspetti di quella parte del mondo pizza che ha abbracciato l’idea di cucina stellata. Per questa tipologia di locali occorre un beverage di qualità, a partire da una minerale superiore. Antica Fonte della Salute – Millennium Water: pensata per l’alta ristorazione può qualificare al meglio quei locali che fanno della pizza non il classico piatto popolare, ma una nuova frontiera della cucina “top”. Il piacere senza tempo e la purezza millenaria di Antica Fonte della Salute – Millennium Water, la più prestigiosa creazione di San Benedetto, si svelano nel nuovo ed elegante formato in vetro da 33 cl. La bottiglia, dalla grande versatilità e riservata ai locali, club e bar più esclusivi, è pensata per i clienti più attenti, abituati a scenari internazionali e sempre alla ricerca di prodotti qualitativamente unici. La nuova Antica Fonte della Salute - Millennium Water da 33 cl, disponibile nei gusti Naturale e Frizzante, va ad affiancare il formato in vetro da 65 cl dalle forme sinuose che ne esaltano la raffinatezza. Completa la linea la preziosa bottiglia prêt-à-porter nel formato in PET da 40 cl. Il design è un mix di stile ed eleganza in quello che può definirsi un vero e proprio scrigno che racconta una storia: Antica Fonte della Salute è un’acqua minerale rara che ha origine da una falda acquifera millenaria situata a 236 metri di profondità nel comune di Scorzè (Venezia), preservata da oltre 5.000 anni e rimasta

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incontaminata fino ai giorni nostri. Per secoli ha compiuto il suo lento cammino fra le rocce, depurandosi e arricchendosi di minerali preziosi. Questo lento scorrere dona un’acqua minerale pura con un valore di nitrati inferiore allo 0,00001%: un’essenzialità che solo la complessa architettura della natura poteva raggiungere. Antica Fonte della Salute - Millennium Water è una nuova dimensione dei sensi da vivere sulle tavole più esclusive, ma al tempo stesso un piacere senza tempo che appartiene ad un mondo lontano e incontaminato, che la natura oggi ci restituisce come dono prezioso. San Benedetto è sinonimo di tradizione, ma vuol dire anche innovazione e continua evoluzione dei prodotti così come dei servizi offerti. Negli ultimi anni il Gruppo veneto ha visto crescere in maniera rilevante il successo della sua linea di prodotti rivolti alla ristorazione: da qui il progetto digitale di respiro internazionale e dal posizionamento premium www.sanbenedettofoodexcellence.com, una vera e propria finestra del made in Italy sul mondo. Il web-magazine Cuore del progetto è il web-magazine, un hub di contenuti premium che, attraverso le due rubriche Sapori e Italia, I Love You, ripercorre i valori di San Benedetto, primo fra tutti l’Italianità, e abbraccia le esigenze di target differenti con le sezioni dedicate alla cucina e ai borghi più belli d’Italia. Lanciata nel 2016, il successo di Antica Fonte della Salute è stato consacrato in pochi anni da numerosi riconoscimenti a livello internazionale: le tre stelle d’oro del Superior Taste Award, l’International Taste & Quality Institute di Bruxelles, il trionfo nella categoria “Beverage” agli Italian Food Award USA 2017 e agli Italian Food Award di Anuga 2017 e la vittoria nella categoria “Best Label” ai Global Bottled Water Awards.

www.sanbenedetto.it www.sanbenedettofoodexcellence.com 2 9


eventi

la finalissima a Roma

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l #FestivaldellaGastronomia a Roma, tenutasi a fine ottobre, in prima linea c’erano, come da tradizione, le gare di EMERGENTE, ovverosia le competizioni riservate ai cuochi e ai giovani pizzaioli under 30, attese e seguite da tanti appassionati. Brand a supporto della sezione “pizza” dell’evento è il marchio Le5Stagioni. Il premio Miglior Emergente Pizza Chef decreta ogni anno il miglior pizzaiolo italiano tra i giovani selezionati da Luigi Cremona (ideatore della kermesse) ed altri esperti del settore. La Finalissima Emergente Pizza Chef ha visto in gara 4 pizzaioli vincitori delle selezioni Centro e Sud e 2 trionfatori delle selezioni Nord. La sfida ha previsto la preparazione di una pizza fantasia con ingredienti locali. La Palma di primo classificato nazionale del 2018 è andata a Simone Raponi de La Gatta Mangiona (RM). Sul podio anche il secondo classificato Alessandro Cecchetti della pizzeria Grigoris di Mestre (VE) premiato dallo sponsor Solania per la miglior farcitura della pizza e terzo

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classificato Francesco Pone di Hashtag Pizza in Cantina (CE). A premiare Stefano Pistollato, responsabile commerciale Le5Stagioni. Simone Raponi ha 27 anni ed è nato a Carpineto Romano: alla spalle ha un percorso che lo ha portato anche fuori dall’Italia. La sua passione per il mondo pizza nasce dall’imitazione positiva di un suo amico: “lo vedevo sempre felice di lavorare e allora ho voluto provarci anche io” commenta alla stampa Simone. È andato in Finlandia a lavorare con Luca Platania, prima a Tampere e poi a Helsinki. Dopo una parentesi in Scozia, è tornato ad Helsinki ed infine ha deciso di rientrare in Italia, lavorando presso La Gatta Mangiona.


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locali

Tradizione e materie prime di qualitĂ sono i nostri punti fermi

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ra Diavolo è una storica realtà ristorativa che ha le sue radici in Liguria, terra in cui è cresciuto uno dei sui attuali proprietari, Paolo Tranchida, torinese di nascita, ma ligure d’adozione. «Il primo locale di Fra Diavolo, quello a Diano Marina, è stata in realtà la risurrezione di un locale storico della città, per questo abbiamo scelto di non cambiare il nome del locale quando lo abbiamo rilevato. Tradizione e materie prime di qualità sono alcuni punti fermi, così come anche la propensione a puntare sui giovani». Ci racconta Paolo a proposito dell’insegna rilevata insieme ai soci Gianluca Lotta, Luciano Monosilio, Mauro D’Errico, Andrea Romano, Andrea Fiore e Mario Degola che conta ormai 50 dipendenti e 5 pizzerie tra Alassio, Genova e Alba, oltre i due punti di consumo a Diano Marina. «Puntiamo ad aprire altre 6 pizzerie nel 2019: le prime nuove aperture saranno nel periodo a ridosso del Natale, a Torino e Albenga. I consumatori hanno premiato il nostro format ristorativo: ovvero un menù composto da 30 pizze, di cui 12 stagionali, molti ingredienti sono dei presidi slow food, utilizziamo solo

pomodoro biologico e offriamo ai nostri clienti sempre tre impasti fra cui scegliere. Proponiamo un impasto classico, uno multicereali e uno al carbone, oltre ad un altro impasto mensile ancora diverso. Questo è il nostro personale omaggio alla farina, che è alla base delle nostre proposte culinarie. - Continua Paolo e conclude - partner importante delle nostre pizzerie è sicuramente Molino Vigevano: le uniche farine con germe di grano vitale, perché pressato a freddo e macinato a pietra, secondo un esclusivo brevetto dell’Azienda. Grazie al nostro impegno, ai prodotti e ai servizi offerti costantemente dall’Azienda, come gli affiancanti con i Maestri tecnici pizzaioli Molino Vigevano, abbiamo messo appunto la ricetta perfetta per i nostri impasti e un sistema ristorativo di successo».

Piazza Jacopo Virgilio, 18013 Diano Marina (IM) - tel. 0183 754319 molinovigevano.com

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locali

Allo storico

Forno Campo de’ Fiori 3 4

la buona pizza bianca


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arliamo di pane e pizza con Fabrizio Roscioli, titolare insieme a Bernardino Bartocci di una vera istituzione a Roma, Forno Campo de’ Fiori, ubicato in una famosissima piazza della Capitale, pregna di storia. Partiamo dall’epoca moderna e andiamo a ritroso. Siamo nel 1950 quando Franco Roscioli (zio di Fabrizio) rientra dagli Stati Uniti portando con sé un’assoluta novità: il pane in cassetta. Per la prima volta a Roma (e in Italia) si potette gustare questo pane “nuovo” grazie alla ricetta di zio Franco e anche ai macchinari (brevettati) adatti per fare quel pane rettangolare tanto perfetto e soffice. Franco nel suo progetto sul pane in cassetta coinvolse i fratelli, fra cui il padre di Fabrizio, Mario. Ed è qui che lo storico forno si incrocia con la famiglia Roscioli: l’allora proprietario del forno propose a Mario (e ad un nipote di Mario) di entrare in società; siamo arrivati agli anni ‘70 momento in cui nasce l’attuale attività in cui subentra Fabrizio nel ‘79. Fabrizio continua una tradizione meravigliosa: come accennato il “Forno Campo de’ fiori” ha infatti origini che risalgono almeno al 1500. Si sa che riforniva la più celebre delle locande, quella di Vannozza de’ Cataneis, (soprannome di Giovanna Cattanei) amante di Papa Alessandro VI. Tantissimi i palati celebri deliziati dai prodotti del forno, ad esempio quello di Metastasio, Belli, dello scrittore Palazzeschi, di Beatrice Cenci e di Gioacchino Rossini (che proprio lì vicino, a Vicolo dei Leutari, compose “Il Barbiere di Siviglia”). «Forno Campo de’ Fiori è da sempre culla culinaria di tutti i romani e più in particolare di quelli nati e cresciuti nei Rioni Parione e Regola e ancora di tutti quelli che scoprendo un giorno per caso questo forno non se ne sono più

allontanati – racconta Fabrizio – ancora oggi i bambini si fermano prima di andare a scuola o per la merenda, tirando a sé mamma e papà, per entrare qui e prendere un po’ di pizza bianca, il nostro cavallo di battaglia». «La pizza bianca – continua Fabrizio - sembrerebbe sia nata quasi per caso; si racconta che i fornai buttassero delle strisce di pasta per abbassare la temperatura del forno nei punti in cui la temperatura era troppo alta e rischiava di bruciare il pane. Nulla era buttato, si aggiunse un poco di sale e via, era nata una nuova pizza». Oggi Fabrizio per la sua gustosa e rinomata pizza bianca usa una farina Polselli. «Cercavo una farina di qualità e ho sentito dell’azienda, apprezzata dai colleghi per cura e passione. Provai allora la Polselli Super che risultò ottima per la pizza bianca. Oggi la uso come mia farina». Quando poi Fabrizio racconta della pizza bianca sembra di sentire già il profumo anche solo dalle parole. «Larga 30 centimetri e lunga di 2 metri, è l’alimento principe dei bambini che andavano e vanno a scuola; è semplice e light: farina, acqua, sale, lievito e un filo di olio extravergine prima dopo cottura per dare quel buon profumo. La lievitazione è molto lunga, per questo è molto digeribile. Ottima appena sfornata oggi la proponiamo anche con varie farciture oppure come alternativa al panino da imbottire».

Campo De’ Fiori, 22 - Vicolo del Gallo, 14 - Roma - www.fornocampodefiori.com

www.polselli.it 3 5


eventi

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40 anni di successi

uarant´anni di successi per il dolciario artigianale, quarant´anni di SIGEP. Dal 19 al 23 gennaio prossimi, alla fiera di Rimini, Italian Exhibition Group festeggerà la ricorrenza insieme ai protagonisti del mondo della grande filiera italiana e internazionale di prodotti e tecnologie per gelato, pasticceria, panificazione e caffè. Reduce dai numeri record della passata edizione (con 135.746 buyers italiani e 32.202 buyers esteri da 180 Paesi), SIGEP è pronto ad accelerare ulteriormente in coerenza con le strategie di sviluppo tracciate dal piano industriale quinquennale di IEG. Un piano all´insegna degli investimenti in strutture, innovazione e internazionalità, così da confermarsi il principale hub internazionale per il canale foodservice. Conosciuti e apprezzati gli ingredienti che rappresentano il successo della fiera: presenza dei leader in una logica di integrazione fra filiere, concorsi internazionali, reunion dei Maestri mondiali dell´arte dolciaria, alta formazione.

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Panificazione e Pizzeria al Pad B La sezione dedicata alla panificazione e al mondo pizza non poteva mancare a SIGEP a completamento dell’offerta rivolta alle panetterie che si occupano anche di dolci da forno, alle panetterie/pasticcerie, alle panetterie/pizzerie, alle pizzerie tradizionali. L’intera filiera del bakery con al centro la panificazione, è quindi presente dalle materie prime, semilavorati, tutte le tecnologie con ampia varietà di macchinari, impianti, attrezzature, sino ai servizi e agli arredi per un’offerta esclusiva che delinea i nuovi trends ed esalta l’innovazione. Saranno “in vetrina”, perciò, tutte le tendenze per fare business nel settore dell’arte bianca e scoprire le tecnologie innovative: novità nella produzione e consumo, nuovi format di locali e concept di marketing. Ad impreziosire la vetrina eventi dedicati alla panificazione e pizzeria. Inoltre, all’interno del format Sigep Lab, nel Pad B7 sarà allestita un’area speciale dedicata alla sperimentazione; si terranno diversi Bakery Events, come degustazioni, workshop e condivisione di contenuti formativi. www.sigep.it


Saranno presenti al SIGEP PAD D7 - STAND 064 www.esmach.com

PAD B5 - STAND 030 www.agugiarofigna.com

PAD B7 - STAND 116 molinovigevano.com

PAD B5 - STAND 160 E 200 www.italmill.com

PAD D6 - STAND 002 www.lillycodroipo.com/

PAD B5 - STAND 114 www.esmach.com

PAD B7 - STAND 074 www.gimetal.it

HALL B7 - STAND 154 www.molinoiaquone.com

PAD B7 - STAND 120 www.polselli.it

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eventi

Il pomodoro Cirio Alta Cucina vola in mongolfiera con la pizza napoletana preparata a 1275 metri di altitudine.

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Margherita da record dei pizzaioli napoletani Luciano Sorbillo e Maurizio Stanco.

l pomodoro Cirio Alta Cucina vola ad alta quota con una pizza “da vertigini” realizzata per la prima volta a 1275 metri di altitudine, a bordo di una mongolfiera. È successo nell’ambito della manifestazione “La Pizza napoletana spicca il volo”, tenutasi nei giorni scorsi al campo volo SkyUfita di Frigento (Avellino), che ha visto come protagonisti i maestri pizzaioli napoletani Luciano Sorbillo e Maurizio Stanco, che hanno lanciato questa idea innovativa sfidando non poche avversità e riuscendo a realizzare la pizza tra le nuvole, dalla stesura alla farcitura fino alla cottura. Il tutto a bordo di una mongolfiera attrezzata per l’occasione. Una performance, quella di Sorbillo e Stanco, davvero unica nel suo genere, motivo per cui sarà molto probabilmente sottoposta al vaglio dei “Guinness World Records”. I due pizzaioli napoletani hanno avuto a disposizione circa 30 minuti di tempo (tanto è durato il volo) per preparare nella navicella della mongolfiera una pizza

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Margherita veracemente napoletana, con ingredienti eccellenti, come il pomodoro Cirio Alta Cucina 100% italiano, molto apprezzato dai professionisti della pizza. Alla manifestazione hanno inoltre partecipato 16 pizzaioli provenienti da 16 diverse regioni italiane che hanno anch’essi realizzato una pizza sulla mongolfiera con l’impiego di prodotti tipici del loro luogo di provenienza. www.cirioaltacucina.it


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eventi

di Agugiaro & Figna Molini a Sigep 2019 Dal 19 al 23 gennaio 2019 l’azienda molitoria italiana sarà protagonista della 40a edizione del Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Rimini con il nuovo metodo della Macinazione Integrata e due nuove farine: Aurea Integrale e Lievitati 60

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orna l’annuale appuntamento con Sigep, il Salone Internazionale dedicato alla gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè e anche quest’anno Agugiaro & Figna Molini sarà presente con Le Sinfonie, la linea di farine per la produzione artigianale di pasticceria. Sette farine funzionali, stabili, naturali e dalle caratteristiche di lavorazione ben definite che, utilizzate con sapienza, consentono di trovare i migliori accordi con gli altri ingredienti e di ottenere prodotti di alta pasticceria dalla qualità ben riconoscibile. Un’edizione ricca di grandi novità per Agugiaro & Figna Molini, che ancora una volta conferma la sua attitudine aziendale ad interpretare con lungimiranza il futuro della farina, a partire dai temi della sostenibilità e del “buono, pulito, giusto”, principi cardine di Slow Food

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Italia di cui l’azienda molitoria è partner ufficiale anche nel 2019. Tra le varie novità la presentazione ufficiale del metodo della Macinazione Integrata, l’insieme dei diagrammi di lavorazione e salvaguardia delle qualità native dei grani con cui sono stati disciplinati, in maniera innovativa, particolari processi che combinano tecniche e nuove attenzioni: dalla ricerca su base esperienziale dei grani più adatti, alla sapiente selezione dei semi con strumenti ottici all’avanguardia; dalla decorticazione regolata a misura per ciascun grano, alla molitura combinata in grado di servirsi tanto dello schiacciamento a pietra quanto del frazionamento progressivo gentile a cilindri. Tra i prodotti presentati a Sigep 2019 c’è la nuova Aurea Integrale, la farina di semola fine integrale di


grano duro che esemplifica al meglio le potenzialità della Macinazione Integrata. Lo speciale prodotto consente all’azienda di esprimersi al meglio nella macinazione di cereali diversi dal grano tenero – core business dell’azienda – e di accentuare quel rispetto per le caratteristiche originarie dei cereali che rendono le farine interessanti dal punto di vista tecnico e appetibili per il consumatore finale. Particolare spazio sarà poi dedicato a Lievitati 60, la nuova farina per i grandi lievitati appositamente maturata 60 giorni in un ambiente dedicato che migliora la propria resa naturalmente. Grazie alle sue proprietà organolettiche, Lievitati 60 consente un migliore assorbimento della parte liquida e una maggiore tenuta della forma acquisita in fase di lavorazione e cottura anche dopo il confezio-

namento. Il prodotto appare, quindi, perfettamente equilibrato in ogni sua parte così da garantire una performance eccellente sia durante la lavorazione dell’impasto che nel risultato finale dei gran lievitati. Le Sinfonie, infine, sveleranno l’anteprima della nuova gamma di miscele speciali, nuclei e miglioratori per la panificazione e dolci da forno, ideati e realizzati dal centro sviluppo e ricerca Agugiaro & Figna Molini. Le qualità tecnologiche di ogni farina vengono combinate con ingredienti funzionali supplementari al fine di amplificare le performance, semplificare gli utilizzi e ottimizzare la produttività. Per tutta la durata della manifestazione speciale spazio sarà riservato alla pasticceria Pop, il nuovo modo di fare pasticceria che interpreta la tradizione con nuove tendenze, tecnicamente ricercata ed esteticamente attraente pur non rinunciando alla semplicità. Inoltre sarà possibile degustare le creazioni realizzate dalla scuola di cucina e Pasticceria Dolcesalato di Maddaloni (CE). Sarà una manifestazione partecipativa, all’insegna della sinergia e della collaborazione tra quanti credono che insieme è meglio che soli, affinché ciascuno possa trovare il proprio spazio per esprimersi meglio con le giuste farine. Ovviamente certificate Agugiaro & Figna Molini.

www.agugiarofigna.com - www.agugiarofigna.com/brand/Le-Sinfonie 4 1


eventi

Mario Verdicchio

è il miglior pizzaiolo professionista d’Italia 2018

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ecnica, uso sapiente delle materie prime e creatività: sono questi gli “ingredienti” che hanno decretato il successo di Mario Verdicchio, eletto il miglior pizzaiolo professionista d’Italia 2018 durante la tappa finale di “Elementi, i volti dell’impasto”. Nella cornice dello spazio milanese FeelingFood, i nove finalisti della competizione si sono cimentati con l’ultima fatica: creare la perfetta pizza gourmet, bilanciando i sapori degli ingredienti da loro scelti con quelli selezionati dalla giuria. Mario Verdicchio, 24 anni, originario di San Felice a Cancello nel casertano, volto e mani della Pizzeria Reginella di Caserta, ha conquistato con la sua pizza gourmet i cinque giudici: il pizzaiolo Matteo Aloe (Pizzeria Berberè), lo chef Matteo Monti (Ristorante Rebelot) e i giornalisti enogastronomici Enzo Vizzari, Roberta Abate e Niccolò Vecchia. Il vincitore è riuscito a coniugare tradizione e creatività, armonizzando il sapore dolce dei pomodorini gialli con il gusto deciso della pancetta Giovanna e del formaggio Montasio. A www.elementitour.com/

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convincere la giuria sono state anche la consistenza della pasta e la presentazione della pizza, sormontata da granella di mandorle tostate aggiunte fuori cottura. Il miglior pizzaiolo professionista d’Italia si è aggiudicato una fornitura di farine Molino Vigevano, di prodotti Finagricola e una consulenza gratuita per un valore complessivo di 1.250 euro. Alle sue spalle, sul podio sono saliti Angelo Tantucci della Pizzeria Il Capriccio di Monsano (Ancona) e Simone Pizzo de Il Fante di Fiori di Verona, rispettivamente secondo e terzo. Citiamo anche il nome dei nove finalisti (in ordine alfabetico): Antonio Caputo, Cocciuto (Milano); Luciano Colangelo, Fashion Café (Melfi, Potenza); Modestino Della Pia, Pink Panther (Mercogliano, Avellino); Simone Pizzo, Il Fante di Fiori (Verona); Giuseppe Riontino, Canneto Beach (Margherita di Savoia, Barletta-Andria-Trani); Thomas Sparacio, Duca 26 (Civitanova Marche, Macerata); Pasquale Stabile, 20 Pizza & Delicious (Cava dei Tirreni, Salerno); Angelo Tantucci, Il Capriccio (Monsano, Ancona); Mario Verdicchio, Reginella (Caserta). molinovigevano.com


eventi

#PizzAward2018

vince Stefano Miozzo

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rriva da Cerea (VR) il neo detentore del titolo di pizzaiolo chef e pizzaiolo sommelier. Con la sua “Valpoterra” in omaggio ai prodotti della Valpolicella (a partire dall’Amarone usato nell’impasto) Stefano Miozzo stravince infatti la terza edizione del contest internazionale #PizzAward, battendo centinaia di concorrenti e conquistando, allo stesso tempo, uno dei nove Award previsti dalla gara ideata da MySocialRecipe e una delle menzioni speciali attribuite dai main sponsor. «PizzAward è ormai una sorta di calamita per i pizzaioli desiderosi di mostrare la loro creatività. Non a caso - ha spiegato l’ideatrice del contest e della piattaforma MySocialRecipe, Francesca Marino, durante la premiazione condotta dai giornalisti Luciano Pignataro e Anna Scafuri - attira sempre più partecipanti da tutto il mondo, arrivando quest’anno al record di 239 pizzaioli da 32 Paesi. Un’adesione importante da cui emerge il ritratto di un movimento in continua evoluzione, capace di dettare incessantemente nuovi trend in fatto di impasti e topping».

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Anche quest’anno non sono mancate le menzioni speciali dei main sponsor che sono state assegnate rispettivamente a: Gennaro Catapano con “La scarpariello di Gennaro” (Migliore Pizza al Pomodoro – La Fiammante), Fabio Cristiano con “Bollicine di pomodoro” (Migliore Impasto – Ferrarelle), Rocco Cagliostro con “Pizza a due facce” (Pizzaiolo Emergente – Molino Caputo), Giuseppe Pignalosa con “Montanara romantica” (Migliore Pizza Fritta – Olitalia), Giuseppe Santoro con “Omaggio a Massimo Bottura” (Migliore Pizza - Parmigiano Reggiano Dop) e al numero uno di #PizzAward2018, Stefano Miozzo, che ha proposto il miglior abbinamento tra pizza e vino secondo l’Associazione Italiana Sommelier e che, reduce di questo ricco bottino di premi, si prepara ora partecipare ai campionati mondiali del pizzaiolo di Las Vegas in programma a marzo 2019. L’iniziativa è stata sostenuta da Molino Caputo, Ferrarelle, La Fiammante, Olitalia, Parmigiano Reggiano, Scugnizzonapoletano, Sorì. Tra gli sponsor anche la


Tutti gli Award della Pizza #PizzAward2018

Birra Baladin e il Consorzio di Tutela del Prosecco DOC, con il patrocinio della Presidenza del Consiglio dei Ministri, del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, della Regione Campania, del Comune di Napoli, della Camera di Commercio di Napoli, dell’Associazione Italiana Sommelier, dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e dell’EcoMuseo della dieta Mediterranea di Pioppi. Partner dell’iniziativa sono CuArtigiana, la Scuola Dolce&Salato, Event Planet Food, Gi-Metal, Ho.Re.Ca. Service, Palazzo Caracciolo MGallery by Sofitel, Scuola di Pizzaiolo e Sì Impresa.

- La pizza dell’anno al vincitore della terza edizione del contest: Stefano Miozzo – Valpoterra - Pizzaiolo Chef (premio Giuria): Stefano Miozzo - Valpoterra - Migliore Pizza dall’Estero (premio Giuria): Filippo Rosato – On the sea side - Migliore Pizza Healthy (premio Giuria): Diego Tafone – Pascalina - Migliore Pizza Senza Glutine (premio Giuria): Sara Palmieri - Tradizioni - Migliore Pizza in Rosa (premio Giuria): Sara Palmieri - Tradizioni - Pizzaiolo Protagonista dell’Anno (premio Academy): Ciro Salvo - Pizzeria dell’Anno (premio Academy): Authentica - Pepe in Grani di Franco Pepe - Award alla Carriera Professionale (premio Academy): Enzo Coccia - Pizzaiolo Social (premio Mysocialrecipe): Paolo De Simone - Nefropizza

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eventi

Successo del Forum Pizzeria ad

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al 3 al 7 novembre, negli spazi di Lecce Fiere, in piazza Palio, sono tornate le “Olimpiadi del gusto” firmate Agrogepaciok, salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare di qualità, giunto alla tredicesima edizione. Grande protagonista di questa edizione è stato, nel forum pasticceria, Rossano Boscolo, pasticcere e cuoco di fama internazionale, fondatore e direttore del Campus Etoile Academy, mentre nel campo pizza la guest star è stata Marco Fuso, 38 anni, leccese trapiantato a Londra: nel 2017 è stato eletto “Miglior pizzaiolo dell’anno” in Gran Bretagna e nel 2018 è stato primo classificato nella categoria “Pizza tecnica” ai “National Pizza Award UK“. Il forum pizzeria Il Forum di Pizzeria è stato curato dai Maestri Pizzaioli Gourmet salentini (Mpgs) e Confcommercio Lecce (coordinatori Marco Paladini, Andrea Pietra e Antonio Donadei); si sono svolti come da programma

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diversi appuntamenti fra corsi, dimostrazioni e degustazioni di pizza classica, pizza in teglia alla romana e prodotti con farine “alternative”, ma anche focus su impasti indiretti e tecniche di conservazione e abbattimento dell’impasto; non è mancato il corso di pizza napoletana con Francesco Cassiano, in arte “Checco Pizza”, fiduciario dell’Associazione Verace Pizza Napoletana in Puglia e, ancora, la giornata “Gluten free” a cura del maestro Antonio Donadei e Tonio Trinchera, entrambi di Mpgs; tra gli appuntamenti in programma anche il focus sulla celiachia alla presenza del dott. Michele Calabrese e della dott. ssa Antonella Spedicato, rispettivamente presidente e consulente AIC Puglia. Mercoledì 7 novembre i riflettori sono stati puntati sulla “pizza canotto” con il maestro Marco Fuso. Anche quest’anno la fiera è stata attenta al tema della solidarietà: ogni giorno, all’ora di pranzo, il ricavato delle degustazioni pizza è stato messo da parte per essere devoluto all’Associazione Genitori Onco-ematologia pediatrica “Per un sorriso in più” onlus di Lecce.


Marco Fuso

eventi

porta alta la bandiera italiana in UK

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l pizzaiolo Marco Fuso, già pluripremiato, ha messo nel suo bagaglio di riconoscimenti un altro importante “award” durante gli Annual Award For Excellence svoltisi lo scorso 11 Novembre. Nella cornice - meravigliosa - di uno dei ristoranti più belli di Londra, l’Ours Restaurant, si è svolta l’annuale presentazione di Gusto Italia che conferisce gli attestati di Benemerenza ai talenti nel campo dell’ospitalità e ristorazione. La kermesse è stata organizzata dall’associazione A.P.C.I. UK del presidente Carmelo Carnevale e sostenuta dal Consolato Generale Italiano di Londra: in questo scenario Marco ha ricevuto il premio di “Professionalità ed Eccellenza Italiana in Gran Bretagna”, attestato di merito che viene dato ogni anno a chi si distingue nell’arte della cucina italiana. Marco ha ritirato il premio alla presenza del Console Generale italiano dott. Marco Villani e dalla madrina della serata Nancy Dall’Olio. Ma non finisce qui, perché il pizzaiolo leccese ha bissato il 15 novembre ai Papa Awards, dove Marco ha raggiunto un altro grande obiettivo conquistando il premio “Miglior Margherita dell’anno in Gran Bretagna”. Marco ha così commentato: «Credo che la scorsa settimana sia stata una settimana da incorniciare per me: questi due importantissimi premi ricevuti mi inorgogliscono molto perché, oltre la soddisfazione personale, sto portando alta la bandiera Italiana in Gran Bretagna ma soprattutto quel lembo di terra a cui le mie radici sono ancora ancorate. Nonostante la lontananza, il Salento (in Puglia ndr) è sempre nel cuore e spero che tutti i salentini siano orgogliosi di quello che un loro conterraneo sta facendo all’estero». 4 7


Terza edizione Sold Out per il

Trofeo Internazionale di Pizza alla Castagna

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er il terzo anno consecutivo si conferma il grande successo di partecipanti nell’evento organizzato a Segni (Roma) dall’Associazione Culturale Enogastronomica ACELAZIO con il coordinamento tecnico di Enrico Bianchini che spiega: «Nonostante il pochissimo tempo disponibile per curare adeguatamente l’evento pizza, a causa dei tanti impegni organizzativi di quest’anno, ed a seguito di un incessante lavoro di interrelazione con altri campionati ed eventi del mondo pizza, in meno di un mese siamo riusciti a coinvolgere circa 80 pizzaioli di altissimo valore tecnico, rappresentanti di quasi tutte le regioni d’Italia e di ben 10 nazionalità differenti (anche da oltreoceano); hanno risposto all’appello, partecipando con intensità, entusiasmo e grande competenza professionale, giudicati da circa quaranta giudici di gara ai tavoli ed ai sei forni attivi» . Le novità di questa edizione, delle quali l’organizzazione si dice molto fiera sono costituite dalla realiz-

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eventi

zazione di due ulteriori mini Campionati all’interno di quello principale): il Trofeo “Lady Pizza Alla Castagna” che ha premiato la pizzaiola che ha ottenuto la migliore performance in almeno due gare ed il Trofeo riservato ai bambini, micro juniores e Juniores, denominato “Mamma: mi piace la castagna”, un fiore all’occhiello di questa originale edizione, nella quale per la prima volta nella storia del mondo pizza hanno potuto gareggiare insieme, nello stesso evento, intere famiglie. «Questa idea mi è nata dalla constatazione che in tanti anni di gare vedevo quasi sempre e solo i pizzaioli uomini in quanto le mogli o compagne, pur essendo spesso anch’esse pizzaiole, dovevano restare a casa a badare ai figli piccoli o all’attività di pizzeria, oppure erano presenti in maniera non partecipativa. Da qui l’intuizione di consentire a tutto il nucleo familiare di riunirsi sotto un comune obiettivo e vedere i bambini gareggiare sul serio, come i padri e le madri è stato impagabile. I bambini, pur divertendosi come pazzi, hanno di fatto avuto il “battesimo del fuoco“ cominciando a sentire realmente la competizione ed anche a mettere in pratica quello che hanno imparato o solo intuito vedendo i genitori sul lavoro». A tal proposito ricordiamo anche Vicanò Junior, il figlio di Claudio Vicanò, che si è distinto in gara e che ha fatto un a bella dichiarazione di amore al papà Claudio (pluripremiato in tante altre competizioni): “papà è il

mio eroe”. Il concorrente più piccolo, invece, ha soli quattro anni». Come lo scorso anno hanno gareggiato anche le Squadre, ben dodici Team iscritti (nel 2017 ci fu il record assoluto di 19 squadre). Anche questo anno, infine, è stata registrata la presenza e l’intervento di personaggi del mondo della politica (Sindaci della zona come l’Avv. Felli del Comune di Piglio, l’Avv. Scorza del Comune di Castel San Lorenzo, in provincia di Salerno, Città gemellata della pizza e della castagna e l’Ing. Nicastro assessore Municipale del Comune di Roma ). Non sono mancati nuovi ospiti del mondo dello spettacolo, in particolare Silvano Michetti del mitico gruppo musicale Cugini di Campagna e il comico televisivo Claudio Sciara.

Foto di Margherita Polezhaeva 4 9


eventi

Anche la pizza al

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è concluso con successo anche questa settima edizione di Gluten Free Expo, salone internazionale dedicato al mercato e ai prodotti senza glutine: in contemporanea anche Lactose Free Expo, dedicato ai prodotti e al mercato senza lattosio organizzati. Le manifestazioni hanno registrato una grande affluenza di utenti professionali, buyers internazionali e pubblico, oltre che un’ampia soddisfazione da parte delle aziende italiane e internazionali

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presenti. Questa edizione ha visto il lancio di Foodnova, il network delle nuove esigenze alimentari che, dal prossimo anno, racchiuderà quattro manifestazioni ben distinte: Gluten Free Expo e Lactose Free Expo e le due new entries, Expo Veg, salone dedicato alla scelta alimentare vegetariana e vegana ed Ethnic Food Expo, salone dedicato ai prodotti alimentari etnici. Foodnova, con i suoi quattro saloni, debutterà a Fiera di Rimini dal 16 al 19 novembre 2019. Si conferma così che, negli


ultimi anni, è cresciuta l’attenzione da parte dei professionisti Ho.Re.Ca. nel proporre ai consumatori un’offerta senza glutine e senza lattosio sempre più ampia, sicura e di qualità, come è emerso anche dal talk show inaugurale dedicato all´evoluzione del mercato free from nel settore Ho.Re.Ca. Ricchissimo il palinsesto eventi di Gluten Free Expo e Lactose Free Expo: fra questi la seconda tappa di Master Pizza Champion, il talent show riservato ai pizzaioli professionisti. Ospitati allo stand di Mulino Caputo, i 21 concorrenti provenienti dall’intera penisola si sono sfidati con il proprio cavallo di battaglia per riuscire ad aggiudicarsi il terzo posto alla finale televisiva del talent show. La giuria era composta da Anna Rubino, blogger di “Amo vivere gluten free”, Marco Amoriello, fra i primissimi a realizzare pizze gluten free in Italia, Angelo Zenca, pizzaiolo e istruttore pizzaioli, Calo-

gero Di Liberto, Project Manager di Food Senza Glutine e Vittorio D’Imperio, allievo di Marco Amoriello da 18 anni e vincitore di vari titoli gluten-free. Nella competizione si sono susseguite al banco e al forno appetitose pizze senza glutine tanto buone “da far invidia alle normali pizze”. La più buona, a parere della giuria, è stata quella di Rodolfo Meccariello di Moiano (BN) che ha osato e convinto con una Pizza Napoletana Senza Glutine; secondo posto invece per Giuseppe Pintaudi della pizzeria l’Artizzeria di Barcellona di Pozzo di Gotto (ME), infine terzo posto a Aniello Mansi della pizzeria omonima a Salerno. Anche Birra Peroni ha dato il suo premio speciale, guadagnato dal pizzaiolo Raffaele Gentile per la sua pizza “Lardo”, farcita con datteri giallo, mozzarella di bufala, lardo di colonnata e pepe.

www.glutenfreeexpo.eu

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eventi

Il Campionato Assoluto API:

festeggiati i 18 anni a Fiuggi

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i è tenuto dall’1 al 4 ottobre alle Terme di Fiuggi presso la suggestiva location Best Western Hotel Fiuggi Terme “L’Italia in una Pizza 2018”, la festa di “compleanno” del Campionato Assoluto di Pizza, organizzato da A.P.I. (Associazione Pizzerie Italiane) è giunto alla sua 18esima candelina. «Siamo diventati maggiorenni e il Campionato API festeggia orgogliosamente la sua 18esima edizione e ritorna nella bellissima Fiuggi» ha detto il presidente Angelo Iezzi, orgoglioso di aver portato così lontano la manifestazione, da sempre sostenuta dall’azienda Molino Iaquone. Quest’anno l’API ha deciso di unificare tutti i campionati a tema (Eccellenze Calabresi, Pomodoro Ciliegino, Campionato Mozzarella di Bufala) che si svolgono solitamente nel corso dell’anno solare nelle varie regioni italiane in un’unica location. Il podio della Tonda è stato conquistato da Giorgio Del Fiume, 26 anni, pizzaiolo di Augusta. Immancabile anche quest’anno la Coppa del

Online tutte le foto e le classifiche su https://associazionepizzerieitaliane.com 5 2

Mondo a Squadre, vinta dalla Francia, e la Coppa Italiana a Squadre, vinta dalla Sicilia con Giuseppe Alicata, Giovanni La Scala e Francesco Calvagna. Come API sempre sottolinea, l’evento sì è organizzato intorno alle gare, ma è soprattutto la festa dei pizzaioli, uno spazio per questi grandi lavoratori che si reincontrano ogni anno, un momento per ricordare tutto quello che c’è dietro una pizza: lavoro, passione, aziende di settore produttrici, materie prime.


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eventi

l’anno dei record

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ghieri Presenti, l’hotel Santa Caterina, le associazioni di categoria che senza rivalità e pregiudizi ci hanno onorato della loro presenza, i giornalisti, le televisioni e radio che hanno parlato del campionato, lo sponsor ufficiale Le 5 Stagioni, e gli altri sponsor Lilli Codroipo, Demetra, L’impero, Cirigliano Forni Papaleo, Cantine Spadafora, Abbigliamento Napoli Carmelo, Zafferano Del Re, Frigel, Ritacca Arredamenti, Salumi Calla’, Birra Musa, Quisquilie, Vito Italia e Olearia Comerci. Il ringraziamento più importante va, però, alla mia famiglia sempre al mio fianco». Tanta passione per la pizza ha portato il siciliano Alessio Alioto ad essere il nuovo campione mondiale di Pizza Piccante 2018; Passione Mediterranea è il nome della pizza che lo ha portato alla vittoria con prodotti tutti a “km 0”: crema di broccoli piccante, quenelle di ricotta al zafferano, gambero rosso locale marinato con arancia e erbe, peperoncino fresco, ciuffi di broccoli a vapore, pomodorini saltati in padella, pepe nero.

Foto: Calabria Food Porn

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er il Campionato Mondiale di Pizza Piccante il 2018 è stato l’anno dei record!» Parola di Francesco Matellicani, patron della gara che ormai vanta ben diciott’anni di vita e punto di riferimento del “Movimento Pizzaioli Italiani”. A patrocinare l’evento, come sempre L’Accademia Italiana del Peperoncino. Ma torniamo allo svolgimento dell’evento (date 23 e 24 Ottobre, location Santa Caterina Village a Scalea) che lo stesso Matellicani racconta: «Battuto ogni record di presenze, di partecipanti pizzaioli a tutte le competizioni in gara. Battuto, inoltre, il record di presenze di tantissime altre associazioni di categoria, di premi assegnati, di sponsor dell’evento». Importantissimo anche il record relativo al progetto di “beneficenza” in favore dell’”Associazione Noi per Filippo” e “Teniamoci per Mano Onlus”. Centinaia le presenze di pizzaioli provenienti da 19 regioni italiane; presenti anche le delegazioni estere di Spagna, Polonia, Bulgaria, Argentina, Città del Vaticano e Venezuela. «Tale successo non era assolutamente previsto, sapevamo che qualcosa quest’anno sarebbe cambiata, ma onestamente non immaginavamo un successo di queste dimensioni. Per questo motivo voglio ringraziare indistintamente tutti, iniziando dai pizzaioli in gara che si sono comportati egregiamente, lo staff, la segreteria, gli Istituti Alber-


eventi

Boom di operatori alla 6a edizione

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a manifestazione organizzata da Italian Exhibition Group (IEG) si è distinta nel Nord Est come evento di punta per le aziende e gli operatori del settore food, beverage e professional equipment per la ristorazione professionale. Il focus business to business che IEG ha impresso alla quattro giorni di kermesse, tenutasi nel quartiere fieristico di IEG a Vicenza dall’11 al 15 novembre, è stato accolto con grande favore da parte dei professionisti del settore Ho.Re.Ca. che hanno trovato nella manifestazione un’importante piattaforma B2B per incontrare operatori qualificati e fare business. Il mercato del fuori casa Negli ultimi 10 anni, ha registrato in Italia numeri in controtendenza rispetto ai consumi generali, coinvolgendo – secondo l’osservatorio di Fipe Confcommercio – il 77% della popolazione nostrana e muovendo un fatturato di 83 miliardi di euro, circa il 5% del PIL nazionale. Nel nostro paese è la convivialità a caratterizzare il mangiare fuori casa, e il settore Ho.Re. Ca. si trasforma per offrire molte e diverse occasioni di consumo nell’arco della giornata. Gli operatori a Cosmofood hanno trovato nella tecnologia un supporto quotidiano nella gestione di una complessità crescente, grazie a macchinari intelligenti

che semplificano non solo gli aspetti manageriali e la gestione del business, ma anche la vita in cucina. Cosmofood e la modernità Grande attenzione è stata data in fiera al cambiamento portato dai social network e dalle community di foodies che online condividono foto, opinioni e recensioni tra di loro: diversi gli appuntamenti di approfondimento che hanno coperto non solo le tematiche di digital marketing per gli operatori, ma anche le buone prassi da conoscere per “scalare” le classifiche di Tripadvisor. Grande successo hanno ottenuto i corsi di alta formazione, i workshop e le masterclass organizzate da DIEFFE – Accademia delle Professioni, Partner Tecnico esclusivo di Cosmofood. La Cosmo Academy, nella Hall 7, ha visto durante i quattro giorni di Cosmofood un susseguirsi di professionisti, docenti ed esperti di marketing e riposizionamento strategico. Molto apprezzati anche gli eventi esperienziali per i foodies: degustazioni e show cooking con personaggi come Roberto Pellegrini, celebre barman internazionale, e lo Chef Matteo Villani, vincitore nel 2017 de “Il pranzo della domenica”, programma condotto da Elenoire Casalegno e Gualtiero Marchesi, grazie al quale ha dato il via alla sua carriera di affermato Chef a domicilio. 5 5


eventi

Nel mondo cresce la

voglia di competizione Sempre più internazionali e sempre più diffuse all’estero: ecco le ultimissime sfide sulla pizza

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uanto sono importanti le gare di pizza nel mondo? Molto, e lo dimostrano le gare organizzate sia a livello associativo che quelle organizzate dalle fiere con il supporto sempre di molte aziende anche italiane. Le ultime sfide internazionali che hanno fatte parlare di sé sono quelle tenutasi in Spagna e Portogallo e quella tenutasi a Londra. Il 12 novembre nella fiera Gastronoma di Valenzia s’è tenuto Il Campionato de Pizza Profesional de la Comunitat Valenciana organizzato da UPIM, associazione presieduta da Antonia Ricciardi; vi hanno partecipato 15 pizzaioli della comunità valenziana e i vincitori sono: Cristian Ezhechiel Pierotto, Rosario Migliario, Nicola Zanninello. Il giorno 19 novembre si è, invece, celebrato a Porto, in Portogallo il campionato All Star Pizza Anto-

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nio Mezzero Trophy; hanno partecipato 10 nazioni: Francia, Svezia, Polonia, Spagna, Italia, Portogallo, Argentina, Bulgaria, America, Brasile. I vincitori nella categoria pizza “Douro” sono: Radostin Kiryazov (Bulgaria), Vincenzo Capuani (Italia), Fernando Almeida (Portogallo). I vincitori della Categoria “Porto” sono: Tony Gemignano (America) Luis Garces Maldonado; Argentina Pablo Gil (Spagna). Da Spagna e Portogallo passiamo agli UK con Il Campionato Europeo di Pizza, svoltosi il 14 novembre a Londra nel contesto EPPS (a questa terza edizione fieristica hanno partecipato più di 100 aziende specializzate nel settore pizza e pasta, portando all’esibizione più di 600 marchi). Tornando alla gara, possiamo raccontarvi che c’erano 45 contendenti provenienti da Francia, Inghilterra, Italia, Sve-


zia, Germania e dagli USA. L’evento ha rappresentato la finalissima che ha concluso diverse selezioni all’interno dell’Europa. Ad avere la meglio su tutti è stato un italiano, Antonio Di Tella, giovane pizzaiolo della “Pizzeria all’Angolo” di Massa in provincia di Massa Carrara che ha presentato “Mundina”, una pizza con mozzarella, crema di castagne, ricotta della Garfagnana, lardo di colonnata e granella di castagna. Una pizza dal gusto autunnale. Vogliamo anche segnalarvi Dave Sommers, membro della squadra U.S. Pizza Team; si è piazzato 19°, ma il mondo pizza americano ha festeggiato come fosse il primo posto, con orgoglio. Dave Sommers, comproprietario di Mad Mushroom Pizza in Indiana, ha conquistato la sua onorevole posizione con la sua pizza Balboa, che include salsiccia Italiana fatta in casa, peperoni rossi arrostiti, rucola e gocce di miele. A rappresentare gli Stati Uniti c’era anche

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Michael LaMarca, proprietario del locale Master Pizza in Ohio e detentore del titolo di Campione di Pizza. LaMarca ha presentato e messo alla prova di assaggio una pizza altamente innovativa, preparata con bacon, spinaci e uova di quaglia fritte. “I giudici hanno adorato i sapori che, hanno affermato, “ricordavano loro la colazione all’inglese!” . “La competizione organizzata a Londra è stata professionale e ben concepita. Torneremo il prossimo anno per rappresentare ancora la squadra U.S. Pizza Team” ha commentato Sommers. Vogliamo ricordare che la squadra U.S. Pizza Team ha a supporto anche sponsor italiani: Galbani Professionale, Molini Spigadoro, Ferrarelle, segno della forza che le aziende italiane hanno nel settore pizza all’estero e sintomo positivo della grande attenzione che esse riservano alla diffusione della cultura pizza anche attraverso gli eventi competitivi.


eventi

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Errare è umano ma sulla pizza no!”

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a storia è piena di errori che poi si sono rilevati dei successi straordinari. Parlando di roba nostra, ovvero di cose da mangiare e da bere, il caso più eclatante è certamente quello della Coca-Cola. E si, la bibita più famosa e più bevuta al mondo è nata per sbaglio grazie a un farmacista vissuto nella seconda metà dell’800, si chiamava Pemberton di Atlanta, negli Stati Uniti. Più che farmacista era una specie di alchimista che si era incaponito nell’inventare una medicina che potesse curare la nevrastenia, l’emicrania e perfino l’impotenza. E vai! E allora mischiò in un pentolone una combinazione di ingredienti, ma ne venne fuori un intruglio scuro dal gusto alquanto improbabile che non avrebbe potuto curare neanche un raffreddore. Insomma toppò alla grande. Che me ne faccio di questa schifezza? Allora ci aggiunse dell’acqua gassata per dare un po’ di brio a quella melassa sciropposa e ci mise dentro dello zucchero per aggiustarne il gusto. Insomma fece una specie di ciambotto senza manco rendersene conto. Dopo queste aggiunte il liquido non riusciva a curare un cavolo, ma almeno era bevibile. Quando dici la combinazione, si voleva fare una medicina ma fu inventata la bibita destinata a diventare quella più famosa al mondo. La ricetta è rimasta sin da allora segretissima, non la conosce nessuno, forse neanche il suo fortunato inventore. Coca-Cola, la chiamarono così perché i due ingredienti principali che la componevano erano ricavati dalle foglie delle piante di coca e dalle noci di cola che erano ricche

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di caffeina. Oggi di coca è rimasto solo il nome. Meno male va. Anche sulla pizza sono stati presi degli abbagli. Ad esempio, prendiamo il lievito, anzi la fase di levitazione, che è stata sicuramente “scoperta” per sbaglio grazie a qualche panetto di pasta dimenticata fuori dal forno e rimpastata (tanto per non buttare nulla) il giorno dopo. Anche il sugo di pomodoro sulla pizza ci è finito molto per caso. Il pomodoro ai tempi antichi era solo per i maccheroni. Sarà avanzato da qualche parte, lo buttiamo? Non sia mai, mettiamola ‘ncopp a pizza. E così, un po’ per fortuna, un po’ per sbaglio nasce la delizia che oggi è il piatto fra i più famosi al mondo. Da questo punto di vista Pizza e Coca Cola quasi pari sono. Ma oltre agli errori, la pizza ha dato anche abbagli. Il granchio più gigantesco l’ha preso una napoletana Doc


che della pizza era anche un’esperta, oltre che un’incallita buongustaia: la grande, mitica Matilde Serao, giornalista, scrittrice fondatrice del quotidiano “Il Mattino”. “La pizza fuori dalle mura di Napoli non farà nessuna fortuna” fu questa la sentenza di Matildona. Difatti, il grande successo della pizza oggi in tutto il mondo, amplificano all’ennesima potenza l’errore di valutazione della Serao. Sempre a proposito di errori di valutazione e sempre a riguardo della pizza è inutile dire che sono state fatte tante di quelle cappellate che si potrebbe scrivere un libro, il merito (o il demerito, fate voi) è di coloro che di pizza capiscono poco o nulla e che pensano che la pizza sia la chiave della ricchezza. “Ho una mia ricetta personale per l’impasto che lo conosco solo io”. Quante volte abbiamo sentito di queste panzane specie da quei pizzaioli che credono di essere i primi della classe? Solo che questi sono quasi sempre i primi a far saltare i locali, si vede che quell’impasto segreto faceva

abbastanza schifo. Fra i tantissimi che hanno pensato di sfruttare la fama della pizza e le opportunità che è capace di offrire una delle pietanze più richieste al mondo, vi era pure un giovane americano destinato a diventare miliardario. Si chiama Sergej Brin e a metà degli anni 90, mise in piedi un servizio che permetteva di ordinare la pizza via internet sfruttando il fax dei ristoranti. Fu un grande fallimento dal quale imparò (l’errore ci dona semplicemente l’opportunità di iniziare a diventare più intelligenti – diceva il grande Henry Ford) che le persone non sempre rispettano le decisioni prese da altre persone. Ma se avesse funzionato, forse oggi non avremmo Google. E si, infatti Brin è stato colui che ha fondato insieme a Larry Page Google, il motore di ricerca più famoso al mondo che si basa su un diabolico algoritmo complicatissimo e assolutamente segreto, un po’ come la fortuna segreta della Coca-Cola. Meno che la pizza non ha formule segrete, chi la fa buona è un libro aperto.

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Il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, alla sua 40esima edizione (19-23 gennaio 2019), è la rassegna dedicata esclusivamente ai professionisti che anticipa tendenze ed innovazioni di ben cinque filiere. Prevede in 129.000 mq la miglior offerta internazionale di materie prime, ingredienti, tecnologie e attrezzature, arredamento e servizi. Segno distintivo è il ricco palinsesto: Sigep International Business, eventi di business internazionale; Sigep Next, eventi per la valorizzazione delle innovazioni; Sigep Academy, eventi dedicati alla formazione professionale; Sigep Awards, competizioni nazionali ed internazionali e molto altro ancora. www.sigep.it Panificazione, pizzeria, pasticceria, gelateria, ristorazione, alimentazione, catering, confezionamento, pubblici esercizi, attrezzature, pasta fresca, hotel, birra, vini, bar, bio, freefrom, vegano: questi i temi- contenuti del prossimo Levante Prof, fiera pugliese legata al mondo dell’ho.re.ca. che si terrà a Bari presso Fiera del levante dal 10 al 13 marzo. Ogni edizione vive un costante e continuo aumento di espositori e visitatori che la riconoscono come la fiera “specializzata nella filiera del grano”; la manifestazione sarà aperta esclusivamente agli operatori del settore e offrirà un ricco programma di iniziative www.dmpsrl.eu/progetti/levante-pro/

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Beer Attraction è la fiera internazionale dedicata alle specialità birrarie, birre artigianali, bevande e food per il canale Horeca. Giunta alla sua quinta edizione è diventata punto di riferimento per tutti gli operatori del foodservice. Da un lato è presente la più completa offerta nazionale internazionale di birre e bevande, dall’altro, con il brand Food Attraction, tutto il food per il canale Horeca; in programma da sabato 16 a martedì 19 febbraio 2019, si rivolge esclusivamente agli operatori professionali della filiera. www.beerattraction.it

Le date di #GATE&GUSTO 2019 saranno 24, 25 e 26 marzo 2019. Come sempre si terrà presso Fiera di Foggia. L’obbiettivo di #GATE&GUSTO è quello di mettere in correlazione i produttori delle eccellenze che compongono l’intera filiera del turismo e della ristorazione: dall’agroalimentare, all’enogastronomia, alle attrezzature, tecnologie, arredamenti, materie prime, ecc., con gli Operatori Visitatori della fiera. L’anno scorso sono stati oltre 23mila i visitatori, 120 Espositori diretti ed Ospitati e oltre 10 milioni di euro prodotti dalle contrattazioni clienti-aziende. http://www.fieragate.it


La seconda edizione di “Cibus Connect” si terrà il 10 e l’11 aprile 2019 nel quartiere fieristico di Fiere di Parma (organizzata in collaborazione con Federalimentare e ICE Agenzia). La manifestazione va ad annualizzare Cibus, che si tiene negli anni pari. Ha raddoppiato i padiglioni e si prevede la presenza di migliaia di aziende espositrici, di buyer esteri ed operatori italiani e decine di migliaia di visitatori. Saranno presentati i nuovi prodotti dell’industria alimentare italiana e i prodotti tipici dalle regioni. A margine si terranno convegni e workshop sulle principali tematiche dell’agroalimentare italiano. www.cibus.it

Fiera Milano (6-9 maggio) vedrà anche quest’anno la fiera Tuttofood: sempre più sotto i riflettori il ruolo centrale della digitalizzazione nell’agroalimentare. TUTTODIGITAL sarà posizionato nel contesto del padiglione 10 è sarà un vero e proprio “villaggio digitale”, palcoscenico ideale per presentare le proposte tecnologiche food & beverage più innovative in termini di piattaforme e-commerce, app innovative e fornitura di servizi avanzati. Obiettivo di TUTTODIGITAL è offrire ai player digitali l’opportunità di farsi conoscere da un numero elevato di stakeholder del comparto italiani e internazionali, dalle aziende fino agli opinion leader e i media specializzati. www.tuttofood.it

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