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Anno XVI - n° 94

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.94

LUG-AGO 2018

Seguici su

hibit e x E e r co der Pizza&o da non per l’event i ntra o c n i za ate La pizmi dell’est profu cena o p o d ene Bere b ttesa a n i : ente Emerg nale della fi


Non fatevi pregare

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estate è alle porte, momento magico per gli operatori della ristorazione che potranno certamente ricavare le migliori soddisfazioni commerciali. Il lavoro non mancherà, la stagione infatti si preannuncia buona, il settore turistico, vivaddio, è in ripresa e i consumi fuoricasa registrano di conseguenza dati in crescita. Tutto bene quindi. Ma il merito non è solo della bella stagione, perché se il mondo della ristorazione tiene e ha prospettiva, lo si deve anche al grande lavoro che compiono gli operatori, ristoratori e pizzaioli ai quali non manca mai la voglia di guardare avanti, migliorarsi e innovare. Come abbiamo più volte scritto su questa rivista, senza innovazione non c’è miglioramento. Un’nnovazione però che deve sempre avere grande rispetto per la tradizione perché la nostra tradizione gastronomica è e resta il patrimonio più grande e prezioso. Il futuro e la crescita del settore passano attraverso la migliore coniugazione di questi due fattori: una sorta di impasto che deve essere maneggiato con grande maestria. E se parliamo di innovazione ecco una novità fresca-fresca per tutti gli amici pizzaioli che ci seguono sempre con grande attenzione: stiamo parlando di Pizza&core Exhibit, uno speciale evento durante il quale andrà in scena

il meglio del mondo della pizza. Speciale perché? Ebbene anzitutto perché l’iniziativa la vivremo nella redazione di Pizza&core a Monopoli, allestita per l’occasione per organizzare al meglio le tante situazioni che il programma dell’iniziativa prevede. Non è una fiera, non è una gara, non è un convegno, ma riteniamo qualcosa di più originale e coinvolgente, che prevede un’immersione totale nel mondo nel quale tutti noi lavoriamo e amiamo: il mondo della pizza. In occasione di Pizza&core Exhibit, i nostri graditi ospiti potranno vivere in piena armonia e grande partecipazione le novità più rilevanti, gli argomenti, i prodotti, le tecniche, le idee sulle quali confrontarsi e valutare le innovazioni che sempre più caratterizzano e rendono evoluto il settore. Tanti amici da incontrare, storie da raccontare, esperienze da vivere, perché la crescita professionale passa anche è soprattutto attraverso lo scambio dei saperi. E allora scegliete voi la data che preferite, fra il 22 e il 23 ottobre e registratevi. Mi raccomando, non fatevi pregare, vi vogliamo a casa nostra. Giuseppe ROTOLO

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Editoriale PRIMO PIANO: La pizza incontra i profumi dell’estate ilvoltodelleaziende: Gi.Metal L’innovazione passa anche dai rapporti umani dalMondo: La cucina italiana la più popolare in Russia ImPastiamo: Farina Tipo 2 Grani Antichi Agugiaro&Figna nonsoloSalata: Pizza della Passione PizzaChef: Pizzeria Pulcinella Eventi: Pizza&core Exhibit mondoHo.Re.Ca.: VAR Recupero, riciclo, riutilizzo mondoHo.Re.Ca.: Lo strategico ruolo del dessert nell’offerta Pubbliredazionale: Berlin Crafting Berebeneprimadicena: Prime Uve: Un buon drink prima della pizza Pubbliredazionale: Esmach arriva al cuore dei pizzaioli Pubbliredazionale: Molino Iaquone conquista anche New York Eventi: 9° Campionato Toscano Pizza Classica Eventi: Emergente le tappe di Puglia e Campania Eventi: Napoli Pizza Village, oltre un milione i visitatori Eventi: Trofeo Caputo vince Antomio Mezzero Eventi: Ciak che Pizza, prima edizione di successo Eventi: Pizza Day’s Roma News: Quando l’arte della pizza diventa accoglienza e inclusione Pizza News La provocazione: “Ristorazione e malavita...” In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Marianna IODICE

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In questo articolo desideriamo darvi alcuni suggerimenti tracciando quelle che secondo il nostro parere sono le due maggiori “tendenze estive� del momento riguardo alle farciture di pizza. 1 0


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ffrontare la stagione estiva con una marcia in più, offrendo ai clienti un menù “stagionale”: è una scelta che prende sempre più piede anche in pizzeria: la ricerca di freschezza e genuinità, prodotti quanto più possibile locali e di stagione, sono linee guida che vanno sicuramente considerate quando si prepara una “lista” di quello che il commensale può ordinare. Probabilmente non tutti i locali sceglieranno di cambiare radicalmente il menu con il cambiare della stagione, molti sceglieranno di “aggiungere” dei piatti periodici, ma sia nell’uno sia nell’altro caso l’obbiettivo rimane lo stesso, un obiettivo duplice: offrire un’offerta di qualità e far assaggiare sapori nuovi in una carta che “non annoia” mai chi varca la soglia del vostro locale e chiede un tavolo. Allora eccoci pronti anche noi alla sfida: in questo articolo desideriamo darvi alcuni suggerimenti tracciando quelle che secondo il nostro parere sono le due maggiori “tendenze estive”

del momento riguardo alle farciture di pizza. 1) Pizza ai profumi del mare La pizza con il pesce, che si sappia, non è cosa certo nuova. Laddove la pizza moderna è nata s’apre da secoli un golfo che abbraccia il mare pescoso; la pizza dunque ha da sempre avuto a che fare con il mare e i suoi prodotti, ne sia prova il testo di Francesco De Bourcard (anno 1866) che riporta la descrizione dei principali tipi di pizza a Napoli. Leggiamo: “le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite con lo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ecc. Talora ripiegando la pasta 1 1


su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone” (Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124). Pesciolini e arselle appaiono nelle originarie ricette partenopee, ma se all’epoca la pizza raccoglieva ogni condimento come companatico per pranzare e star il più possibili sazi e in salute, oggi la pizza è un piacere, non una necessità, ed ogni singolo ingrediente è selezionato con l’attenzione di uno chef stellato. Soprattutto quando si parla di pesce. Lo sanno le pizzaiole protagoniste dell’edizione 2018 dell’evento “Una pizza per l’estate” by Molino Caputo, le cui proposte hanno quasi tutte il mare come protagonista; su sette ricette ben quattro si ispirano al mondo marino mediterraneo, mentre una ha di base il salmone (che ricordiamo è un animale sia d’acqua dolce che marina, tipico dei mari temperati e freddi del nord Atlantico). Isabella De Cham suggerisce l’accostamento della bottarga di muggine alla zesta d’arancia con ricotta e pepe rosa. Assunta Pacifico fa della pizza quasi un piatto d’antipasto: carpaccio di polpo, gamberetti, mozzarella, peperoncino e pomodorino del piennolo giallo. L’alice marinata di Cetara è il pesce azzurro

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che Sara Palmieri propone accostato con rucola selvatica, stracciatella, polvere di menta (grande altra protagonista delle pizze estive), limone di Sorrento, olio Ravece e fiori eduli. Maria Carmela Scola al fior di latte e al piennolo giallo e rosso, unisce fiori di zucchina ripieni con ricotta di bufala dop e alici di Menaica, accostando il tutto alle vongole bianche. Marzia Buzzanca sperimenta una pizza davvero “fredda” come il mare del nord: il limone di Sorrento e il gelato alla vodka condiscono il salmone in quenelle su base di mozzarella e rucola con una morbida maionese. 2) Profumi inebrianti Oltre all’uso del pesce, molluschi o crostacei un’altra tendenza marcata che ritroviamo nelle ricette 2018 è quella di enfatizzare sulla pizza “i profumi” freschi tipici dell’estate. Ce ne danno ampio esempio le ricette pubblicate sul portale My Social Recipe in cui ritroviamo spesso l’aromatica e inconfondibile menta come tocco speciale del topping. Valentino Libro pubblica online la ricetta “Estate”, una pizza dal sapore fresco e ingredienti leggeri: fior di latte di Agerola, mela verde, salmone marinato, mandorle tostate e, a rifinire il sapore, la menta. In un’altra ricetta che troviamo stuzzicante, la menta accompagna non un prodotto di mare, ma della verdura; parliamo della pizza “Judia” di Patrick Ricci, farcita con fior di latte, carciofi, aglio, sale marino grosso integrale a scaglie, olio evo e, appunto, menta. La menta la ritroviamo ancora una volta nel menu de “Una pizza per l’estate” nelle farciture gourmet di Teresa Iorio e Sara Palmieri. Giorgia Caporuscio, infine, nella sua ricetta omaggia altri odori del mediterraneo, quali timo, finocchietto, rosmarino, prezzemolo e salvia. Speriamo di avervi suggerito a chi ispirarvi e a cosa ispirarvi per creare fantasie culinarie per la bella stagione, stimolandovi a miglioravi sempre.


a cura di M. Iodice

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uesta volta vorremmo parlare dei “volti” dell’azienda Gi.Metal, di un intero staff che porta avanti all’unisono un progetto, condividendo un obiettivo imprenditoriale, ma anche valori comuni come aiuto, collaborazione, benessere. Non possiamo nominare tutti quanti i nomi dei dipendenti dell’azienda uno per uno, ma possiamo chiedere a Marco D’Annibale, titolare di questa realtà italiana fiore all’occhiello del mondo pizza, come si è costituito il suo gruppo di lavoro nel tempo.

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Marco, come hai scelto le persone del tuo staff? «Per affinità: scelgo le persone perché le ritengo capaci nel proprio ruolo, ma anche perché le ritengo capaci di condividere una filosofia di lavoro e una prospettiva futura. Scelgo quelle che ritengo migliori, con la voglia di accrescere le proprie competenze e mai ritrose a confrontarsi con il nuovo che è dietro l’angolo. Non cerco nei collaboratori la competizione interna, ma la collaborazione e l’aiuto reciproco, la capacità di confrontarsi con rispetto. Qualche volta un collaboratore non s’è rilevato in linea con lo spirito di gruppo,


ma ora posso dire che lo staff è omogeneo, compatto, positivo. Creare un team è faticoso, ma ripaga. Ed ora non è più necessario per me essere quello che entra per primo ed esce per ultimo: so di poter contare su persone di fiducia che condividono con me la cura di questa attività». Com’è organizzata l’azienda? «Quando parlo di staff che abbraccia valori e idea di azienda parlo di tutti: l’ufficio marketing, chi lavora nel settore produttivo, cioè in officina, nel reparto assemblaggio e nel reparto spedizione, chi si occupa di contabilità, chi degli acquisti, chi dello sviluppo commerciale in Italia e all’estero. I prossimi passi saranno la costituzione di un reparto Ricerca e Sviluppo e l’inserimento di uno specialista IT per il supporto informatico. Siamo cresciuti nel tempo e l’organigramma si fa articolato». Star bene in un’azienda e sentirsi parte di essa cosa significa? «Molte cose, come appunto avere un’idea simile di come si vive e lavora, nel reciproco supporto verso la meta finale. Ma non solo. Significa anche riconosce-

re l’impegno dello staff con gesti concreti, per questo stiamo avviando un programma di welfare aziendale, grazie alle recenti leggi che ci consentono di dare premi di risultato al di là della busta paga. I nostri dipendenti potranno avere dei premi in base ai risultati dell’azienda e del loro lavoro specifico, da spendere poi su una piattaforma dove consumare questo “credito” in beni e servizi per la famiglia. La piattaforma offre diversi servizi, pensati per rispondere a bisogni concreti, solo per fare degli esempi, carburante, rimborso per la baby sitter, tasse universitarie, previdenza integrativa, viaggi...» Ci dici che siete cresciuti, diventati “grandi”. Come s’è sviluppato il vostro mercato di sbocco? «La crescita è graduale, ma costante, tanto che la nuova sede aperta tre anni fa, tanto enorme allora, oggi risulta già piccola e pensiamo di ampliarla. Il mercato americano risponde particolarmente bene con una crescita davvero sostenuta, ma il volume degli ordini cresce un po’ ovunque e ne siamo contenti, siamo davvero diventati grandi tutti insieme e io mi sento più che soddisfatto di quello che abbiamo costruito in questi anni».

Gi.Metal Srl - Via Croce Rossa, 1/C - 51037 Montale (PT), Italia - Tel. +39 0573 1943680 - Fax +39 0573 557332 Email: inform@gimetal.it - www.gimetal.it 1 5


a cura di Marianna i IIodice di

Pizzeria Scrocchiarella, in Nikitsky Boulevard 12 nel centro di Mosca, non lontano dal Cremlino, è la seconda apertura della pizzeria a marchio

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i racconta come sta andando l’avventura iniziata in collaborazione con Italmill la coppia titolare del locale, Pavel Sidorov ed Anastasiya Sidorova.

Come nasce la pizzeria Scrocchiarella? «Dall’inizio abbiamo pensato di fare una catena, perché abbiamo molta esperienza nel franchising ed un 1 6

team solido di professionisti. Il progetto della prima pizzeria si è rivelato di successo e commercialmente fattibile e abbiamo il desiderio e la capacità di espanderlo - spiegano i titolari. - Nello stesso tempo ogni nuovo progetto porterà la propria identità. Stiamo lavorando già alla terza apertura, nello spazio artistico di design-fabbrica Flacon. La Pizzeria in via Nikitsky Boulevard è un locale trendy chic, arredato con mate-


riali dal gusto minimal, impreziositi da dettagli eleganti, frequentato dalle celebrities del mondo del cinema e del teatro che apprezzano la cucina italiana». Cosa offrite oltre alla Scrocchiarella? «Nel menu della pizzeria alle varie pizze Scrocchiarella abbiamo aggiunto insalate, zuppe, pasta, tutti i Ristoranti fanno capo a una cucina centralizzata di proprietà così come a un reparto di produzione di pasticceria propria. La carta dei vini include solo vini italiani ed è suddivisa per le regioni d’Italia. Tra i piatti in menu ad esempio ci sono minestrone tradizionale, pomodori e burrata contadina, carbonara di linguine alla romana con pancetta; invece riguardo i dessert abbiamo sia i tradizionali italiani che i tradizionali russi, ad esempio la torta di miele Medovik». Che tipo di clientela accoglie? «I nostri ospiti sono persone che viaggiano molto, vivono al passo con le tendenze del mondo, una clientela sempre alla ricerca di novità che siano di qualità.

Molti sono gli italiani e stranieri che vivono in Russia». Come viene farcita la Scrocchiarella a Mosca? «La cucina italiana è la cucina più popolare in Russia. E la pizza è il prodotto più amato. Sappiamo che in Italia la pizza più venduta è tradizionalmente la Margherita; bene, se parliamo della Russia, allora ovviamente i condimenti di carne sono i più richiesti. A partire da prosciutto e funghi e salamino fino alla pizza con il carpaccio di manzo affumicato con prugne caramellate». Consigli per un italiano che volesse fare un’esperienza di lavoro a Mosca? «Mosca inizia ad apprezzare i professionisti e se sei un professionista nel tuo business, sarai sempre richiesto. Ponetevi una domanda su cosa siete i migliori e quando vi risponderete sarà facile entrare nel vostro ambiente e prendere un posto degno. I russi amano gli stranieri, per la loro apertura e libertà, che sono diversi dalla nostra mentalità».

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Tipo 2 Grani Antichi Grani Antichi ha dentro di sé tutti i sapori e i profumi riscoperti da un’attenta ricerca e da un accurato processo di selezione. È una speciale farina di tipo 2 macinata a pietra, rustica; un prodotto innovativo e dall’alta digeribilità. Ingredienti Impasto - 70% di farina Tipo 2 Grani Antichi Agugiaro&Figna - 30% di pasta di riporto - Acqua - Sale

Ingredienti Farcitura - Capocollo - Pomodoro - Fior di latte - Robiola

Procedimento Lavorare la farina Grani Antichi con acqua, sale e pasta di riporto, poi farlo lievitare fino al raggiungimento del doppio volume. Dividere l’impasto in pagnotte e stenderle a mano. Condire con pomodoro, mozzarella capocollo, robiola ed infornare.

Grani Antichi è una farina di tipo 2 ottenuta dalla macinazione di quattro varietà di grani parmensi: Verna, Autonomia, Abbondanza e Frassineto. È una farina poco proteica che si presta bene per qualunque tipo di lavorazione ed è particolarmente indicata per impasti che necessitano di medio-brevi lievitazioni o di un processo di lavorazione molto lento ed estremamente accurato. È consigliabile l’utilizzo di poco lievito di birra e fermentazioni non troppo lunghe.

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salata

farciture

gustose Pizza della

passione

La pizza, da qualche anno, si veste anche di dolcezza e sempre più fissa in menu: la pasta di pizza infornata e cotta diventa la base per “giocare” con nuovi sapori e creare il dessert di fine pasto per eccellenza della pizzeria. Proponiamo in questo numero una pizza dessert da arricchire con la frutta di stagione che preferite.

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ssi by Vittorio Ro Ingredienti Impasto • Crema pasticcera • Frutta mista gelatinata e caramellata alla flambè • Glassa al cioccolato • Zucchero a velo Procedimento Stendere il disco di pasta e infornare, in uscita aggiungere la crema pasticcera, la frutta mista caramellata, una spolverata di zucchero a velo, glassa di cioccolato.


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Pizzeria Pulcinella Con la sua pala firmata Lilly Codroipo, Riccardo Sinesi sfila la pizza e la sottrae alla rovente platea, sfornando una vera meraviglia: siamo nella Pizzeria “Pulcinella”, locale aperto a Monopoli (Bari) ad inizio 2016, “fratello” della pizzeria “Pulcinella” di Trani. Titolare di entrambe le attività è Luigi Ricchezza (napoletano, ma di adozione pugliese oramai), mentre Riccardo gestisce l’attività di Monopoli. Riccardo s’è formato alla luce degli insegnamenti di Luigi dal quale non ha imparato solo la tecnica, ma anche l’accoglienza. Lo stesso Ricchezza ci ha raccontato il valore del rapporto umano nel suo percorso professionale: «Ho studiato come odontotecnico, ho fatto diversi lavori, e avrei anche potuto lavorare nell’azienda di mio padre, ma ho scelto questo mestiere perché ho preferito fare un lavoro in cui si usassero le mani: essere artigiano ti permette di creare dall’inizio alla fine un prodotto totalmente tuo. Nel tempo ho apprezzato anche la seconda caratteristica positiva del lavorare nella ristorazione, cioè l’essere a contatto con le persone; quando si complimentano per la tua pizza ti danno immediata soddisfazione». La Pizzeria “Pulcinella” è – naturalmente – una pizzeria napoletana, e periodicamente in menu ci sono delle pizze speciali, come quelle che Luigi e Riccardo propongono per i nostri lettori. Accoglie i clienti in un due sale, una interna e una esterna (la seconda coperta d’inverno). Spiccano il bianco delle sedie e i colori accesi dei quadri “picasseschi” alle pareti che regalano allegria. Il menù è ricco, con pizze e piatti di tradizione campana, fra cui il babà proveniente direttamente da Napoli. Chiediamo a Luigi come è stata recepita la sua pizza dai consumatori pugliesi. «In Puglia si usa una pizza più sottile e croccante. Ma io sono rimasto fedele alle miei origini ed entrambi i locali hanno avuto successo. Siamo sempre pieni anche durante la settimana. Ancora oggi sono convinto di aver fatto la scelta giusta». Pizzeria Pulcinella - Via Frà Girolamo Ippolito, 26, - Monopoli (BA)

Pizza Martinese Ingredienti • Fior di latte • Gorgonzola • Capocollo di Martina Franca • Sedano caramellato Procedimento Preparare la base pizza (impasto con farina Tipo2 macinata a pietra), aggiungere mozzarella fior di latte e gorgonzola. Infornare. In uscita farcire con Capocollo di Martina Franca e il sedano caramellato 2 2


Pizza del mese Ingredienti

Procedimento

• Insalatina aromatizzata agli agrumi • Mozzarella di bufala campana Dop • Salmone marinato con arance e limoni pelati • Pomodori secchi • Finocchietto selvatico • Semi di papavero

Preparare la base di pizza (impasto con farina di Tipo 2 macinata a pietra) e infornare. In uscita disporre tutti gli ingredienti.

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eventi

Se hai un locale, se la tua professione è la ristorazione, se la tua passione è la Pizza, allora non puoi perdere questo appuntamento. Con l’invito INCONTRA IL TUO MONDO, Pizza&core lancia una grande novità, un evento esclusivo riservato agli operatori del mondo della pizzeria e della ristorazione. In un’ esclusiva location andrà “in scena” il meglio del mondo della Pizza. E con il meglio le novità più rilevanti, gli argomenti, i prodotti, le tecniche, le idee sulle quali confrontarsi e valutare le innovazioni che sempre più caratterizzano e rendono evoluto il settore. A Pizza&core Exhibit sarà anche di scena la cultura della pizza e della ristorazione, perché la crescita del settore passa anche attraverso lo scambio di saperi e della conoscenza. Pizza&core Exhibit è stato progettato per consentire ai partecipanti più attività armonicamente integrate fra loro, come la presentazione di nuovi prodotti con Demo e Networking, attività di business, nuove opportunità e soprattutto l’incontro con i migliori professionisti del settore… a cominciare da te. Presenti inoltre i più qualificati produttori con tante nuove proposte e soprattutto tante opportunità. 2 4

Per info chiama lo 080.9306460 (ore 9,30-13,30) o scrivi a redazione@inputedizioni.it

Perché partecipare? • È un evento unico nel suo genere, coinvolgente e ricco di novità per il tuo lavoro. • Partecipare non costa nulla… devi solo registrarti per tempo. • Non attendere l’ultimo momento i pass d’ingresso sono limitati • Per chi partecipa, shooting fotografico con pubblicazione sulla rivista. L’evento è a Monopoli (Ba) nella sede della storica rivista Pizza&core Avrà luogo 22 (lunedì) e 23 (martedì) ottobre 2018 Gli ospiti potranno scegliere in funzione delle loro esigenze di tempo e spostamento in quale dei due giorni partecipare. L’agenda dei lavori sarà replicata nei due giorni previsti.


AV Baking, specializzata nella consulenza e fornitura di attrezzature per la ristorazione professionale. È, inoltre, consulente per impianti semi industriali ed industriali nel settore della pizzeria e panificazione. www.avbaking.it

Italmill porta a Pizza&core Exhibit il suo cavallo di battaglia, la Scrocchiarella, sinonimo di croccantezza, digeribilità e costanza di qualità del prodotto. www.italmill.it

Presente con la linea Cirio Alta Cucina, dedicata in esclusiva ai professionisti della ristorazione che puntano sempre all’eccellenza. www.cirioaltacucina.it

Fonti del Vulture storica azienda imbottigliatrice di acque minerali, fondata nel 1896 molto attiva su tutto il territorio nazionale con i prestigiosi marchi Lilia e Sveva.

Agugiaro&Figna, con il marchio Le5Stagioni mostrerà tutta la linea dedicata alla pizzeria, fra cui Mora, farina integrale di grano tenero ottenuta da macinazione gentile a tutto corpo. www.le5stagioni.it

Forza e leggerezza, bellezza e praticità: ecco le caratteristiche delle pale Gi.Metal, fra cui la bellissima pala verde da usare per infornare e sfornare le pizze senza glutine in pizzeria. www.gimetal.it

Demetra produce e commercializza in tutto il mondo ottime specialità alimentari, sintesi tra la tradizione gastronomica italiana e la cucina moderna ed innovativa. www.demetrafood.it


mondoHo.Re.Ca.

Servendo anche acqua minerale e birra in vetro a rendere, si può essere un locale più green

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l concetto del “riuso” è nel novero delle linee guida delle politiche europee, secondo i principi elencati in ordine della “piramide della gerarchia dei rifiuti”: prevenzione, riutilizzo, riciclo, recupero e infine smaltimento. Il riuso è una buona pratica alla quale i distributori e gli esercenti italiani potranno concretamente contribuire: infatti, il Ministero dell’Ambiente, con un apposito Decreto Ministeriale, il n° 142 del 2017, pubblicato in G.U. n. 224 il 25/9/2017, recante la sperimentazione di un sistema di restituzione di specifiche tipologie di imballaggi destinati all’uso alimentare, ha avviato in Italia una fase di sperimentazione sul Vuoto a Rendere (VaR)

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relativamente al consumo di acque minerali e la birra da servire nei locali Horeca. La sperimentazione ha durata di un anno; avviata dal 7 febbraio 2018 terminerà il 6 febbraio 2019. Sostenibilità Quella di servire acqua minerale e birra in recipienti di vetro (vuoti) a rendere nei locali Horeca è una buona pratica alla quale i distributori di bevande in Italia hanno anche in passato contribuito, anche perché rappresentano gli unici operatori commerciali che possono garantire ai locali Horeca le puntuali forniture di acqua minerale e birra in vuoti a rendere.


Linee guida essenziali per aderire alla fase di sperimentazione Il sistema dei Vuoti a Rendere conferisce al distributore un importante ruolo, quello di chi opera a favore della sostenibilità. Lavorare il Vuoto a Rendere (VaR) richiede un impegno notevole, occorrono adeguati spazi in deposito, consegne tarate su misura per le necessità dei clienti, ritiri dei vuoti, gestione delle cauzioni, rimessa a deposito dei vuoti prima della riconsegna dei vuoti ai produttori a monte della filiera ambientale. Favorendo il riuso degli imballaggi, distributori e punti di consumo, in sinergia, possono contribuire con il vuoto a rendere a dare una risposta concreta al problema dei rifiuti nell’ambiente.

DA PARTE DEI DISTRIBUTORI Compilano il modulo per aderire alla sperimentazione con l’anagrafica dei dati (Modulo 1). Informano gli esercenti sulle birre o acque minerali commercializzate in imballaggi riutilizzabili. Consegnano il modulo 1 all’esercente e lo fanno compilare con tutti i dati. Consegnano la vetrofania. Trasmettono, anche in forma aggregata, tramite Italgrob, il modulo 1 per ciascun esercente aderente entro 30 giorni dalla sua adesione. Trasmettono anche in forma aggregata ogni 3 mesi i dati relativi al punto vendita aderente in merito ai consumi in VaR facenti parte della sperimentazione. Infine trasmettono, entro 30 giorni dalla conclusione della sperimentazione del sistema del vuoto a rendere, i dati riepilogativi dell’intero periodo di sperimentazione.

Per i PUNTI DI CONSUMO che aderiranno alla fase di sperimentazione verrà rilasciata una distintiva vetrofania per identificare il proprio locale.

DA PARTE DELL’ESERCENTE Gli esercenti in fase di acquisto di birra o acqua minerale in imballaggi riutilizzabili, compilano il modulo 1 e lo consegnano al produttore di bevande (nel caso di “filiera di tipo corto”) o al distributore (nel caso di “filiera di tipo lungo”). Maggiori in formazioni: segreteria@italgrob.it – 06.5913090

Italgrob è la Federazione Italiana Distributori Horeca che riunisce i consorzi fra distributori di beni e servizi per il fuoricasa italiano. La Federazione, in collaborazione con i produttori ha avviato un piano informativo a sostegno del decreto sperimentale sul VaR. Fra gli altri impegni della Federazione annotiamo: 1- Tutelare e promuovere i consorzi federati e le aziende di distribuzione associate e più in generale la categoria dei distributori Ho.Re.Ca. 2 - Cooperare in modo organizzato con tutti gli attori della filiera Ho.Re.Ca. 3 - Monitorare i cambiamenti per cogliere le opportunità che il futuro offre e implementare le politiche più opportune per consentire ai distributori associati, ai consorzi Federati di essere “Generatori di Valore” per far rifiorire come tutti i distributori auspicano il mercato Ho.Re.Ca. 4 - Consolidare il ruolo e la funzione che il mercato da sempre riconosce alla distribuzione come elemento indispensabile alla filiera. I PRODUTTORI ADERENTI

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mondoHo.Re.Ca.

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a pasticceria, dal pasticcino al cioccolatino, passando per il gelato, è entrata ovunque: soprattutto nelle grandi città fa spesso parte di concept commerciali che apparentemente nulla hanno a che vedere con il mondo food: la piccola dolcezza appaga sempre, è come un lusso accessibile e un piacere da godersi in ogni angolo ci si trovi e in qualunque momento della giornata. Se i Magazzini Lafayette a Parigi hanno capito che macarons e cioccolatini creano una “atmosfera” di piacere in un “percorso” normalmente lontano dal food, a maggior ragione in un “punto di consumo” come ristoranti e pizzerie, il dessert dovrebbe avere un ruolo di primissimo piano, un ruolo d’onore. Così, però, sempre non è. Anzi, taluni locali non pongono attenzione a questa portata. Ma noi vogliamo ricordarlo: il dessert a fine pasto è una portata a tutti gli effetti (come l’antipasto per esempio) nel pranzo e nella cena all’italiana. Diremo di più: secondo molti in quanto “ultima” è la portata che rimane più impressa e può cambiare persino la percezione del pranzo intero. Perché, allora, declassare l’offerta con un prodotto confezionato qualunque?

leccornie della pasticceria. Una pizza dolce ben fatta sarà un motivo in più per venire nel vostro locale. Ritornando alla carta dei dessert, ci sono delle regole comunemente condivise su cosa dovrebbe esserci sempre: almeno un dolce al cioccolato e un paio di dessert caldo-freddo; si dovrebbe sempre avere fisso il “dolce della casa” e far ruotare ciclicamente le proposte di frutta, legandole alla stagione. Dunque, concludendo, ci sono davvero molte alternative al gelato confezionato in freezer (come il classico tartufo nero e bianco) su cui puntare, soprattutto nei mesi meno caldi. Provate, il risultato sarà soddisfacente per il cliente e per il vostro scontrino.

La carta dei dolci e la pizza dessert I ristoratori più illuminati sanno bene come valorizzare il fine pasto proponendo anche a parte una carta dei dolci. Spesso è un pasticcere locale che fornisce i locali che puntando sulla carta dei dolci, un pasticcere che offre loro prodotti artigianali di livello medio-alto. Ma anche la pizza dessert può essere un dolce spettacolare e ben studiato, fatto dalle mani dello stesso pizzaiolo. Una farcitura “elegante”, che non sia la solita Nutella spalmata con lo zucchero a velo, ed un impasto studiato per essere dolce, fanno della pizza dolce una piccola rivoluzione di gusto. Facciamo degli esempi: liquore nell’impasto o cacao. Farciture con creme e frutta. Decorazioni ispirate alle 2 9


pubbliredazionale

Berlin Crafting

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alla caduta del muro a oggi – nel 2019 verranno festeggiati i 30 anni – Berlino è cambiata in modo radicale, trasformandosi nel cuore pulsante della cultura metropolitana, delle ultime tendenze giovanili e della musica elettronica. Alcune cose però sono destinate a rimanere immutate. Dalla rinascita post-riunificazione, anche grazie alla continua evoluzione a cavallo del nuovo millennio, Berlino è diventata una delle capitali più affascinanti per la cultura underground contemporanea e le diverse subculture giovanili che si sono susseguite durante gli anni. Seconda città europea per nu-

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mero di abitanti e fondamentale centro politico, scientifico e culturale, ha fatto della multietnicità e dell’apertura uno dei nuovi pilastri della nuova Berlino tanto da venire ribattezzata “Città della Libertà”. I grandi cambiamenti hanno tuttavia tardato a scalfire la capitale tedesca nell’orgoglio nazionale, la tradizione birraria. Berlino è stata infatti una delle ultime, tra le grandi città europee, ad essere investita dalla Craft Beer Revolution, il movimento che ha stravolto il mondo della birra negli ultimi 20 anni. Il tutto appare ancora più sorprendente considerando che la capitale tedesca ha dato i natali a uno degli stili meno


Pilsner. Dopo la caduta del muro anche le due birre varcarono i confini e mentre la prima, storica, rimase il grande classico nella birrerie tradizionali, Berliner Pilsner divenne rapidamente il simbolo della ritrovata unione e delle subculture giovanili che si susseguirono negli anni portandola ad essere la birra più diffusa nei festival e nei locali di musica elettronica, dal Berghain al Tresor, e una delle birre cui i berlinesi sono più affezionati.

ortodossi (e più imitati dai birrai artigiani di tutto il mondo) della tradizione tedesca: Berliner Weisse, birra di frumento sorprendentemente leggera e beverina (raramente supera i 3°) con un’acidità lattica pulita e una carbonazione elevata. Questo stile quasi storico (le prime notizie risalgono al 1600) ha avuto la sua maggior diffusione nel XIX° secolo, quando in città esistevano oltre 700 birrerie e veniva spesso consumata insieme allo sciroppo di lampone o asperula. Oggi solo Berliner Kindl, ultimo produttore storico di questo stile con Berliner Kindl Weisse, resiste, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo, accanto a diversi nuovi produttori che negli ultimi anni hanno tentato di replicare lo stile altrove.

Non sorprende dunque che perfino da BraufactuM Berlin, primo locale del progetto Craft tedesco a due passi da Alexanderplatz, una via alla spina sia dedicata a Berliner Pilsner, in segno di affetto e rispetto per uno dei simboli cittadini. Accanto a queste naturalmente vengono spillate le più apprezzate birre del birrificio, con un occhio particolare agli stili storici tedeschi come Rauch, Maerzen, Schwarzbier, accanto alle più diffuse IPA e Pale Ale. BraufactuM Berlin propone oggi l’imperdibile accostamento tra la tradizione tedesca, fedele al Reinheitsgebot, editto della purezza, e agli stili classici, e le più recenti novità Craft, accompagnate da una cucina semplice e gustosa. BraufactuM Berlin è situato in Memhardstraße 1-3.

La storia birraria tedesca ha vissuto nella seconda metà degli anni ’90 anche il dualismo di Berliner Kindl con Berliner Pilsner, altro storico birrificio cittadino. Mentre il primo, fondato nel 1870, rimase relegato a Berlino Ovest durante il blocco sovietico, a est si sviluppò enormemente quello che allora era una piccola birreria con annesso birrificio con il nome di Berliner www.qualitybeeracademy.it

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Beneprima di cena

a cura di Marianna Iodice

Un buon drink prima della pizza

Così come la pizza oggigiorno è un piatto che si serve in molti punti di consumo, tra cui il bar, anche il cocktail entra nell’offerta di locali differenti: pub- pizzerie; bar-restaurant; e così via. L’ibridazione è un trend nel mondo del fuoricasa e permette ai ristoratori di spaziare nell’offerta e ai clienti di trovare sempre qualcosa di nuovo per cui ritornare.

Nasce dalla distillazione di pregiate uve bianche, mature e profumate, che ne caratterizzano l’originalità. La sua freschezza aromatica deriva dalla purezza della materia prima, solo acini della migliore uva a perfetta maturazione, e dal metodo di lavoro esclusivo e rigoroso in ogni fase produttiva: dalla vendemmia alla fermentazione, fino alla distillazione. Prime Uve è un distillato prezioso, profumato e morbido, che si consiglia di servire a fresca temperatura.

Caratteristiche Organolettiche Profumo: fine, fruttato e floreale, misuratamente aromatico. Gusto: pulito, leggero, armonico.

Gradazione Alcolica: 39% Vol.

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Fuego lento di Michele Di Carlo

• 4 cl Prime Uve Bianche • 1 buccia di cetriolo • 1/2 lime • 1 bottiglietta Aranciata Amara • ghiaccio

Mettere in un bicchiere la buccia di cetriolo e il succo di mezzo lime. Riempire di ghiaccio, aggiungere il distillato, colmare con Aranciata Amara, decorare con buccia di cetriolo, spicchio di lime e un ciuffetto di menta.


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pubbliredazionale

Lievito madre, impasti d’eccellenza e dintorni

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smach compie 50 anni, un compleanno importante per quest’azienda che può raccontare la sua storia e la sua filosofia - innovare in modo sostenibile - anche ai pizzaioli. Sì, ai pizzaioli: Esmach, infatti, negli anni ha allargato e abbracciato i suoi settori di competenza arrivando anche a soluzioni che calzano a pennello non solo per il mondo della panificazione, ma anche per il mondo pizza; non è un caso che l’AVPN (Ass.

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Verace Pizza Napoletana) ha scelto proprio le sue attrezzature per i propri laboratori e corsi dedicati ai professionisti del settore. Anche per il settore pizza il sistema Esmach prevede impastatrice, cella di lievitazione, spezzatrice e un forno specifico per la cottura della pizza, per ottimizzare il lavoro e, sempre per il mondo pizza, l’azienda promuove l’eccellenza degli impasti naturali con lievito madre: testimone dell’impegno di Esmach per la cultura dell’arte bian-


ca e della lievitazione naturale è stato recentemente Massimiliano Prete, maestro della pizza di grande calibro. Prete ha tenuto a maggio, nell’Esmach Academy, il corso “Pizza gourmet, tecniche, processi e lieviti a confronto - Il gusto autentico che possiamo far rivivere”. Il corso rivolto ai professionisti delle farine ha reso possibile l’apprendimento di metodologie e tecniche di impasti dal gusto “autentico”, in cui il lievito madre vivo permette di ottenere pizze gourmet buonissime, di alta qualità̀, digeribili, buone di gusto e salubrità. Attenzione è stata data durante il corso anche alle farciture, fatte con prodotti legati al territorio.

I forni Esmach I forni di Esmach garantiscono una cottura perfetta per pizza: sono compatti e danno il risultato di una cottura tradizionale, omogenea ed uniforme, elettrici, a gas o gasolio. La caratteristica principale dei forni di Esmach è che permettono una cottura al pari di un forno a pietra, grazie ad alcuni sistemi brevettati ed unici nel settore: camera ROC e MED. Questo permette di unire il risparmio e la pulizia di elettricità e gas al risultato gastronomico incredibile di un forno “all’antica”. Inoltre, i forni rotor di Esmach hanno la grande caratteristica di muovere il calore dal basso verso l’alto: replicano la cottura di un forno a suolo nella praticità, compattezza e facilità di un rotativo d’eccellenza. www.esmach.com 3 5


pubbliredazionale

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othing wrong with round, but the current pizzascape is all about rectangles”: nulla contro la pizza tonda, scrive Grubstreet.com, ma il trend corrente sulla pizza, a New York, è il “rettangolo”. Ma qual è l’assoluta miglior pizza rettangolare che si può gustare? È quella in teglia alla romana, secondo la classifica del magazine, quella in particolare firmata da Angelo Iezzi e Fabio Casella, fatta con farina Molino Iaquone, farcita con pomodorini del piennolo e stracciatella. La si può gustare al PQR, la pizzeria aperta alla via 1631 Second Avenue. Un’avventura ini-

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ziata alla grande e che si espanderà non solo nella grande mela, ma altrove in America. Sulla pizza in teglia della pizzeria romana a New York troviamo non solo piennolo e stracciatela, ma davvero tante ottime farciture, fantasiose e saporite. PQR ripropone il prodotto autentico della storica pizzeria al taglio “Angelo e Simonetta” nel quartiere Nomentano a Roma. La qualità è garantita anche dalla reperibilità delle materie prime, prodotti italiani e di alta qualità distribuiti nel mercato americano come le farine Molino Iaquone per un impasto sano e digeribile, il guanciale o il


pecorino per farciture romane DOC come la famosa pizza all’amatriciana, la pizza all’arrabbiata o ancora la più richiesta dai palati americani: zucca gialla, pancetta e provola. Nell’Upper East Side, PQR si espande su 140 metri quadrati (altrettanti al piano inferiore per il laboratorio); ha una trentina di coperti e offre almeno 15 farciture alla volta. L’impasto della pizza è fatto con Iaquone Miscela Taglio alla Romana, una farina tipo “0” di grani teneri. Ma Molino Iaquone, come i lettori sanno, non è solo pizza alla romana: vanta per ogni stile un sacco di miscele adatto: ultimissima novità è ad esempio - Calabrella che abbiamo il piacere di presentarvi nel box focus. Fra le pizzerie che usano le farine Iaquone a New York,ricordiamo anche le tre pizzerie napoletane “San Matteo” di Fabio e Ciro Casella (le preferite del Sindaco Di Blasio e che usano Luna Rossa), le due pizzerie “Mani in Pasta” di Giuseppe Manco (che usano la farina Taglio alla Romana) ed infine le due pizzerie “My Pie” di Mike Mustafa Otzger (che usano Taglio alla Romana).

Calabrella è una miscela di farina di grano tenero tipo “0” macinata a pietra e macinata con programma delicato con pasta acida e peperoncino Suriano Calabrese certificato dall’Accademia del Peperoncino. Ideale per pizza e pane dal gusto intenso, con una chiara connotazione piccante e tutti gli effetti positivi del peperoncino di qualità superiore certificata e della farina macinata a pietra. Ottima per lievitazioni medie fino a 48h, una miscela molto ben bilanciata anche per quanto riguarda capacità fermentative ed enzimatiche che permettono un’avanzata maturazione dell’impasto con conseguente ottenimento di prodotti lievitati molto digeribili e dall’intensa aromaticità e gusto. Il prodotto è sviluppato da Molino IAQUONE in collaborazione con API Calabria e Accademia del peperoncino in Calabria per rispondere ad una specifica richiesta dei professionisti pizzaioli e panificatori che spesso si lamentano della massiccia presenza di prodotti di provenienza non italiana e soprattutto con caratteristiche organolettiche e di sicurezza alimentare non adeguate.

www.molinoiaquone.com 3 7


eventi

Il 9° Campionato Toscano Pizza Classica s’è tenuto il 18 e 19 giugno in un’incantevole resort toscano

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orgo Colleoli Resort – Tuscany Best Holiday – incantevole borgo medioevale costruito dai feudatari Legoli nel 1.500 e ristrutturato nel 2003 con la Soprintendenza alle Belle Arti di Pisa è stata la location eccezionale dove si è svolta la 9a edizione del Campionato Toscano di Pizza Classica, che si propone di valorizzare la pizza, il pizzaiolo, ma soprattutto il territorio e i prodotti tipici. La competizione è stata organizzata dal Maestro Pizzaiolo Angelo Petrone (alias Lucullus) con PizzArte Accademia di Pontedera (PI) e il Gruppo Istruttori Indipendenti PizzaMaster.it. Quest’anno è aumentato il numero di gare e partecipanti, aggiunto il lunedì e individuato una location tipica Toscana,

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il tutto per far crescere l’immagine dei partecipanti, delle aziende e dell’evento stesso. Da sempre PizzArte coniuga la Pizza e l’Arte e la edizione di quest’anno è stata più che mai all’insegna del gusto con, esibizioni, degustazioni, show, balletti di gruppo, musica lirica, contemporanea e Napoletana dal vivo, spettacoli nello spettacolo che hanno allietato anche gli ospiti del Resort (in prevalenza stranieri) tanto che hanno promesso di ritornare durante la prossima edizione della gara. Oltre 100 le competizioni: nelle varie categorie si sono distinti: Ciro Sasso, Luca D’Amato, Mattia Paone, Antonio Campanella, Gabriele Dani, Hajri Baci, Alessandro Botta, Andrea Nolfo, Sulaj Ilir,


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eventi

Marco Iovane, Sonia Mariani, Massimiliano Stamerra, Marino Francesco, Rocco Cagliostro e Vincenzo Carpentieri. Per le gare di abilità hanno conquistato il podio: Sedrik Fernando, Ciro Sasso, Antonio Campanella, Amal Perera, Massimiliano Stamerra, Luca D’Amato e Rocco Cagliostro. Hajri Baci si è aggiudicato il PREMIO POLSELLI per maggior punteggio su tre gare. Oltre alla location, i partecipanti, lo staff e organizzazione, il supporto di aziende di prestigio è stato determinate per la buona riuscita dell’evento; l’organizzazione ringrazia Molino Polselli, Gi.Metal pale e accessori, Rinaldi SuperForni, Gustarosso Pomodoro, Castelli Group, mozzarella Best Pizza,

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Valoriani forni, L’Impero abiti lavoro, Aringhieri Distribuzione. Inoltre l’organizzazione ringrazia la giuria: Ornela Gjoni (Marketing), Marianna Somma (Napolinews), Ersilia Cacace (L’Occhio di Napoli), Lorenzo Giglioli (chef), Francesco Esposito (istruttore), Antonio Polzella (Ristoratore), Lorena Rossin (Pasta e Gusto). Angelo Petrone rivolge anche un grazie allo staff: Tania, Manila, Nathan, Alessandra, Simone, Letizia, Federico, Chiara, lo speaker Enrico Bianchini, i collaboratori esterni e tutti i partecipanti, nonché la direzione del Borgo Colleoli Resort, lo Chef Camillo Contardi per la disponibilità. Al prossimo appuntamento nel 2019!


Evento organizzato da INPUT Edizioni 4 1


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nche Pizza&core ha dato il suo contributo all’importante kermesse Emergente, partecipando come giuria nelle tappe di Emergente Pizza Puglia ed Emergente Pizza Campania, tenutesi nel mese di giugno in due location d’eccezione. La tappa pugliese s’è svolta durante FoodExpo a Lecce, sulla bellissima terrazza della Torre del Parco, mentre la tappa Emergente Pizza Campania s’è svolta nello storico Circolo Posillipo di Napoli, durante “Freskissima”, evento charity organizzato e voluto da Claudio Zanfagna per raccogliere fondi destinati ad attività benefiche. A supportare Emergente con le sue tappe in tutta Italia è da sempre il marchio Le5Stagioni. Tema obbligato della gara la “Margherita”, pizza che è stata declinata in diversi modi, con im-

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pasti differenti, metodi diretto, indiretto, con biga, usando farine 0 e 00 oppure semi-integrali, persino blend creati dagli stessi pizzaioli, a dimostrazione delle grandi capacità dei gareggianti che hanno mostrato quanto sia solo l’unione fra farine, metodo e capacità del pizzaiolo a dare un certo risultato.


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In gara la stessa “Margherita” è risultata differente da gareggiante a gareggiante, con diverse sfumature di sapore, morbidezza o croccantezza, leggerezza e alveolatura. Coloro che hanno superato la selezione della giuria parteciperanno alla finalissima di Roma il 29 e 30 ottobre all’interno dell’evento madre di Witaly: “Il Festival della Gastronomia”. Ricordiamo che da regolamento, tutti i partecipanti sono under 35, ovvero giovani pizzaioli. A Napoli presente anche Toto’ Sorbillo, accompagnato dal fratello Gino. Come ha ricordato Luigi Cremona,

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patron della manifestazione, Toto è stato uno dei primissimi “emergenti”. Lo stesso Toto ci racconta che prima di Emergente non aveva mai calcato nessuna scena: questa manifestazione fu la sua prima gara, dopo la quale affianco a Gino ha iniziato ad “uscire” dal bancone della pizzeria. Infine ecco chi ha passato il turno e gareggerà a Roma: Cristiano Taurisano, Michel Greco e Simone Ingrosso, Francesco Pone, Francesco Capece, Carmine Nunziata, Salvatore Pelorosso, Carmine Paduano, Simone Esposito.


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on solo pizza, ma anche musica e cultura per l’happening più grande d’Italia. In 10 giorni decine di eventi, centinaia di artisti e migliaia di pizze. Toscana, Usa e Milano i prossimi impegni «Un successo che è andato oltre le nostre aspettative, puntavamo al milione di visitatori e abbiamo registrato un numero addirittura superiore: 1.047.000 presenze – affermano gli organizzatori Claudio Sebillo e Alessandro Marinacci della società Oramata Grandi Eventi

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produttrice della manifestazione. - Insieme alla pizza anche la musica, gli spettacoli ed i tanti appuntamenti che completano il palinsesto del Napoli Pizza Village, come la sezione gourmet, i convegni, gli approfondimenti con pizza Class e con il Mondiale del Pizzaiolo, sono contenuti che hanno reso NPV un evento d’intrattenimento e riferimento fuori dai confini regionali. Questa è la giusta direzione per rendere Napoli e l’evento punto di riferimento turistico con un format che valorizzi la città e l’intero territorio regionale».


Anche per la radio ufficiale dell’evento, RTL 102.5, con l’hashtag collegato al palco del Napoli Pizza Village, è diventato il trend topic su Istagram per la città di Napoli in questi 10 giorni. Il format funziona e lo dimostra il fatto che, appena il tempo di smontare il villaggio, e già si riparte con l’edizione 2019 (31 maggio – 9 giugno). Sono i numeri finali della kermesse a dimostrare il valore complessivo del progetto, dove oltre le circa 200 mila pizze realizzate, comprese quelle in aerea ospitalità ed in area pizza class (in partnership con Molino Caputo e Casa Rossopomodoro) il cui incasso è andato in beneficenza all’associazione “Un cuore per amico” del Professor Carlo Vosa. Al NPV si sono registrati consumi di oltre 55 tonnellate di farina, 2.5 tonnellate di pomodoro, 2.800 litri di olio, 3 tonnellate di latticini e oltre 2.000 piantine di basilico. I dati di affluenza al palco eventi, ricco di partecipazioni nazionali ed internazionali, sono da stadio,

con circa 600mila presenze nei 10 gg. di manifestazione; infine il milione e 47mila visitatori dimostrano che Napoli, con questo appuntamento (con sold out in alberghi, pensioni e B&B) è stato un promotore turistico. In ultimo ricordiamo che Napoli Pizza Village ha aderito al progetto “Scegli Napoli”, nato con l’obiettivo di promuovere l’acquisto di tutti i prodotti realizzati dalle aziende con sede legale nella città di Napoli e del suo territorio metropolitano. Scopo del progetto, promosso dal Comune di Napoli nell’ambito della delega Napoli Città Autonoma, è quello di coinvolgere i consumatori nelle politiche di sviluppo locale, accrescendo la quota di spesa che resta in città metropolitana, al fine di sostenere l’economia del territorio, tutelare l’occupazione, ma anche creare nuovi posti di lavoro e contribuire ad aiutare l’ambiente, grazie alla riduzione dei trasporti e degli imballaggi.

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Antonio Mezzero, trentaseienne di origine casertana, che vive e lavora in Portogallo, il nuovo Campione del Mondo dei Pizzaiuoli. Mezzero si è imposto su centinaia di concorrenti, conquistando il XVII° Trofeo Caputo. Un titolo molto ambìto che lo proietta immediatamente nell’universo dei big. Se lo scorso anno lo scettro è stato conquistato da un pizzaiolo del Sud, un lucano di Venosa, il nuovo Campione del Mondo è nato a Francolise, in provincia di Caserta, ma si è trasferito in Germania, ancora bambino, assieme alla sua famiglia. A 25 anni parte in macchina dalla Germania, per dare un passaggio al fratello,

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che vive e lavora in Portogallo, e il suo viaggio si rivelerà di sola andata; dopo aver conosciuto il Portogallo e i portoghesi, Antonio decide che questa sarà la sua casa. Apre una piccola pizzeria a Porto, con soli 12 posti a sedere, e si fa subito apprezzare per la sua passione e la professionalità. Nel 2016 fonda la nazionale Portoghese dei Pizzaioli, che conquista la coppa delle nazioni a Napoli. Nel 2017 decide di cambiare il nome del suo ristorante che da Pulcinella diventa Pizzeria Antonio Mezzero - Passione, Arte e Qualità Quello di Campione del Mondo è il riconoscimento più prestigioso del Trofeo Caputo, la tre giorni fitta di competizioni, nel


corso della quale si disputano ben 9 categorie di gara e che premia la migliore pizza S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita). Una grande soddisfazione per Antimo Caputo, Ad del Mulino Caputo, che alla presentazione del Campionato, da buon napoletano, ha scherzato sul valore scaramantico del numero dell’edizione 2018, la dicessettesima. Un’edizione fortunata, vista l’altissima partecipazione di professionisti provenienti da tutto il mondo, con una prevalenza, come di consueto, di pizzaioli orientali. Da sempre Mulino Caputo sottolinea come la qualità della materia prima vada di pari passo con la maestria dei pizzaiuoli e con la loro capacità di utilizzare tecniche e saperi antichi. Le gare Si sono svolte in simultanea su 6 forni ai quali si sono alternati, nel corso di oltre 1200 competizioni, i 600 partecipanti, accompagnati dalla instancabile “voce narrante” di Enzo Calabrese. Nove le categorie in cui si sono espressi i pizzaiuoli, confermando anche il grande seguito di cui gode la Pizza fritta che, dallo scorso anno, è ritornata alla ribalta più forte che mai. Quest’anno nella categoria si è imposto Raffaele Giustiniani (2129 punti), seguito da Vincenzo Angillotti (1850) e da Bon Know Chang (1750).

Pizza Classica 1° Crescenzo Capuozzo (punti 2050) 2° Zheng Gino (2040) - 3° Mario Kim (2010) Pizza di stagione 1° Ciro Magnetti (2240) - 2° Antonio Della Volpe (2195) -3° Davide Amabile (2130) Pizza in teglia 1° Denis Job (2230) - 2° Vincenzo Gagliardi (2123) - 3° Maria Tofani (1920)

Foto di Renna e De Maddi

Sul podio delle altre categorie sono saliti rispettivamente:

Pizza metro/pala 1° Claudio Bono (2150) - 2° Maurizio Negri (2000) - 3° Maurizio Iannicelli (1955) Pizza senza glutine 1° Attilio Albachiara (2402) - 2° Vincenzo Fotia (2268) - 3° Salvatore Lionello (2259) Pizzaiolo juniores: Carmine Argenziano Pizza acrobatica 1° Pizza più larga: Saverio Labate - 2° Pizza più veloce: Said Vidal - 3° Freestyle: Giorgio Nazir 4 9


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Il progetto nelle prossime edizioni coinvolgerà Autorità di cultura e spettacolo

a pizza è indubbiamente anche arte e spettacolo, e tale concetto, ormai universalmente riconosciuto ed accettato, non poteva che sublimarsi proprio a Roma, città del Cinema con i suoi storici Studios ammirati da tutto il mondo. L’11 giugno ha segnato lo start del progetto di Fabio Sociani, in collaborazione con Enrico Bianchini, mirato ad avvicinare, promuovere e celebrare il mondo della Pizza e quello del Cinema. Un progetto che nelle prossime edizioni coinvolgerà Autorità quali l’Ente Cinema, alcune importanti Produzioni Televisive e Cinematografiche, anche d’intesa e con il Patrocinio del Ministero della

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Cultura e dello Spettacolo. Hanno gareggiato, nella bella cornice dell’Agriturismo “Marco Simone”, pizzaioli di tutta Italia e stranieri provenienti da Serbia, Romania, India, Germania e Stati Uniti. Alle tradizionali categorie di pizza classica, napoletana style, in pala, in teglia, dessert, fritta, sono state aggiunte alcune categorie nuove come Moringa e Tibetana e Pinsa Style. Al Ciak che Pizza si è pertanto celebrato il pizzaiolo come attore di un film, ripreso dalle telecamere di Rete Oro e fotografato da una grande professionista proveniente appositamente dalla Bielorussia, Margherita Polezhaeva. Per essere stata una prima edizione ed


Foto: Margherita Polezhaeva

in considerazione dei tempi ristrettissimi di organizzazione, l’evento ha registrato numeri impressionanti: 60 concorrenti partecipanti, 170 pizze in gara sfornate da ben quattro forni a legna coordinati da Marco Manzi, 30 giudici di gara suddivisi in 6 giurie (composte da Maestri Pizzaiuoli, da esperti Chef internazionali e da giudici popolari) coordinate e sincronizzate con estrema precisione e velocità dal conduttore e speaker Enrico Bianchini. Una gara sui generis è stata effettuata all’interno del programma: “LADY CIAK CHE PIZZA“ riservata alle pizzaiole donne. Una bella ”gara nella gara” che ha avvicinato e coinvolto alcune tra le professioniste in rosa emergenti del settore. Tantissimi sono stati i visitatori che hanno assistito con intensa partecipazione allo svolgimento delle gare. Il tutto è avvenuto sotto un sole splendente tipico dell’estate romana ma mitigato dall’ombra degli alberi di alto fusto presenti nel parco dell’agriturismo, situato nel bel mezzo della stupenda campagna romana in prossimità del celebre Marco Simone Golf Club & Country. Importante la collaborazione di aziende di prestigio operanti nel settore, tra le quali la Lilly Codroipo per gli accessori da forno e da banco, forni a

legna Bruzzese e Alfa Pro, Castelli Forni, Molino Iaquone per le farine, Gustarosso, Olivieri Latticini, La Capitale Ho.Re.Ca., I Fritti.It, Tufano Food, Pontoni e Pizza Sorpresa. Si rammenta infine la collaborazione dell’Associazione MANI IN PASTA e di DEGUSTIBUS. Da segnalare anche la entusiasmante esibizione del free styler di pizza acrobatica Massimiliano Stamerra, pluricampione mondiale singolo e a squadre con il team Acrobatic Salento.

–––Classifica––– Classica: 1° Antonio Sbarra, 2° Hirde Pal Sing, 3° Raffaele Trenga Calzone/Ripiena/Dessert: 1° Pasquale Gueli, 2° Stanislao Valente, 3° Daniel Zlatkovic Teglia/Pala/Pinsa Style: 1° Gabriele Costabile, 2° Vincenzo Bonanno, 3° Mirko Pizzuti Moringa/Tibetana: 1° Gabriele Lala, 2° Rocsana Bizoeanu, 3° Mohammed Tahtah Napoletana: 1° Gabriele Costabile, 2° Antonio Campanella, 3° Giovanni Di Sario Lady Ciak Che Pizza: 1° Sara Graziosi, 2° Sonia Mariani, 3 Federica Ventilii.

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izza Day’s 2018, giunta alla terza edizione, ha presentato per la prima volta il suo “Campionato del Mondo delle Pizzerie”, campionato dedicato non al pizzaiolo, ma alla pizzeria in toto. Una nuova gara che si è aggiunta al tradizionale Trofeo Roma e che ha visto la partecipazione di alcune rappresentanze di locali esteri del Belgio, Ungheria, Ucraina e Francia. La giura, composta da tre professionisti e tre clienti, ha giudicato diversi aspetti, analizzando il lavoro del pizzaiolo e del cameriere: Mise en Place, Servizio, Gusto e Cottura della pizza. La pizzeria che ha convinto la giuria è Pizzeria Pink, di Avellino. La gara è nata per gratificare e valorizzare la pizzeria nel suo complesso, richiamando l’attenzione sulla qualità generale di un locale. A gratificare invece l’ego e la bravura del singolo pizzaiolo è stato il noto Trofeo Roma che ha in coronato il “primo pizzaiolo romano del 2018” in ogni categoria di gara fra cinquanta gareggianti, giovani e meno giovani, veterani

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ed emergenti. Il vincitore della sezione Pizza Classica è Matteo Forcella di Roma; quello della sezione Pala è Rotaru Valentino di Roma, mentre per la sezione Napoletana vince Ippolito Nicola. Ad organizzare l’evento è stato Marco Di Pietro che ha invitato diversi nomi importanti del mondo pizza: il Presidente API Angelo Iezzi API, Umberto Fornito neo vincitore a Las Vegas al Pizza Expo, Umberto Salvo, Abramo Fini, Alessandro Zeb. Le gare, come detto ad inizio articolo, si sono svolte all’interno di Pizza Day’s che dal all’11 giugno presso Sport City Roma hanno omaggiato la pizza e i 129 anni della Margherita con tantissime iniziative rivolte al pubblico.


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n questi giorni il dibattito migranti sì -migranti no è quanto mai accesso, senza voler entrare nel merito delle prese di posizioni di parte che la politica usa il più delle volte per “partito preso”, ci piace raccontare questa storia che vede al centro la Pizza, e soprattutto ragazzi che “venuti da terre assai lontane” potranno, imparando a far pizza, avere quel futuro che da tempo inseguono. L’iniziativa (che possiamo senz’altro definire un modello virtuoso che agevola l’inclusione sociale e lavorativa), ha visto partecipi oltre dieci ragazzi

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africani. Per loro a fare da mentore e da maestro un pizzaiolo d’eccezione: Luigi De Carolis, (per gli amici Gino), è un professionista di grande esperienza con grande capacità comunicativa e soprattutto empatia. Dalle prime nozioni sulle materie prime, impasto, stesura della pallina, farciture e fasi di cottura i ragazzi hanno appreso l’ABC della Pizza, i primi rudimenti che potranno senz’altro affinare con il lavoro sul campo visto che, subito dopo il corso, la maggior parte di loro aveva già delle offerte di lavoro. Del resto è risapu-


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to che in Italia, specie nella stagione estiva, vi è un gran bisogno di pizzaioli, così come è anche vero che specie nel Nord Italia, in pizzeria trovano lavoro tantissimi ragazzi africani. «Per me è stato un grande onore e allo stesso tempo una grande emozione poter dare un contributo a questo progetto - ha commentato Gino De Carolis - l’ostacolo principale è stato la difficoltà nel comunicare, non tutti masticavano l’italiano, ma la buona volontà e la voglia d’imparare era tantissima e questo ha aiutato molto. I ragazzi – continua Gino – sono stati fantastici e hanno affrontato il corso con grande impegno e partecipazione e nonostante la loro totale inesperienza in materia hanno raggiunto un ottimo grado di preparazione. Per me – conclude Gino – che ho dedicato tutta la mia vita alla Pizza, poter trasferire questa mia passione è stata un’esperienza indimenticabile che mi ha arricchito come uomo e come professionista». L’iniziativa, denominata Oltre l’accoglienza: formazione e lavoro è stata realizzata dall’Associazione “Dante Alighieri”, organismo formativo accreditato 5 6

alla Regione Puglia e capofila dell’Ats NoNeet Puglia, in collaborazione con il centro di accoglienza migranti “Casa del Sole”. Il corso si è tenuto lo scorso mese di giugno presso la Pizzeria Gli Archi di Pezze di Greco – Brindisi” Si tratta di un modello virtuoso di accoglienza che agevola l’inclusione sociale e lavorativa dei cittadini extracomunitari richiedenti asilo in Italia, attraverso un’attività pragmatica di formazione. Il progetto rappresenta un passo avanti nel lungo cammino verso la piena inclusione degli immigranti che risiedono nel nostro Paese. A ben vedere, grazie al cibo (che è cultura) e alla pizza, piatto universale per antonomasia, si potrebbe aprire la strada per giungere ad una reale integrazione, necessaria per assicurare condizioni di vita dignitose, limitare i conflitti sociali e contrastare il clima di intolleranza alimentato da azioni di propaganda spesso irresponsabili. Grazia alla pizza, dunque, un passo in avanti sul piano dell’integrazione.


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È online il Dizionario dei Prodotti DOP e IGP Italiani, il primo dizionario enciclopedico che rende facilmente accessibili le corrette informazioni sul patrimonio agroalimentare e vitivinicolo italiano. L’opera, a cura di Treccani Gusto in collaborazione con Fondazione Qualivita, presenta in modo esauriente gli 821 lemmi (526 riferiti a vini e 295 ad alimenti), che definiscono le produzioni ad Indicazione Geografica italiane riconosciute. Pubblicato da Treccani, questo dizionario si inserisce coerentemente nella tradizione dell’Istituto dell’Enciclopedia Italiana. «Nell’anno del cibo italiano ho il piacere e l’onore di accogliere i prodotti agroalimentari DOP e IGP nel sistema dei contenuti digitali Treccani. Grazie ai circa 600.000 accessi unici quotidiani al nostro portale. - dichiara Massimo Bray, Direttore Generale Treccani - Le eccellenze italiane del settore agroalimentare hanno a disposizione un nuovo, importante strumento per una tutela delle loro caratteristiche identitarie. Una tutela che, a partire da oggi, sarà sempre più connessa, anche nel panorama internazionale, a una migliore comunicazione dei valori culturali di cui questi prodotti sono portatori».

La qualità e il gusto dei pelati Cirio hanno superato il banco di prova della prestigiosa giuria di chef della iTQi (International Taste and Quality Institute), organizzazione leader a livello mondiale nella certificazione di qualità di alimenti e bevande che ogni anno a Bruxelles assegna i suoi ambìti riconoscimenti internazionali. Il prodotto Cuor di Pelato della gamma Cirio Alta Cucina fiore all’occhiello del gruppo cooperativo Conserve Italia per la ristorazione di qualità, ha conquistato il “Superior Taste”, aggiudicandosi 2 Stelle d’Oro. I premi iTQi attestano a consumatori e buyer l’eccellente gusto e l’alta qualità dei prodotti testati, in virtù di rigorose prove di assaggio bendate (blind tastings) realizzate da 175 chef e sommelier provenienti dalle più prestigiose associazioni culinarie – tra le quali le Maîtres Cuisiniers de France, l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) – al fine di garantire l’assoluta imparzialità di giudizio. Attivo da 15 anni, l’Istituto di Bruxelles ha analizzato in quest’edizione 1.800 prodotti provenienti da tutto il mondo. 5 8


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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

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a notizia ha già fatto il giro del mondo e ha pure raccolto un sacco di applausi. Di certo non quelli nostri. Stiamo parlando del MoPI il museo della Pizza in via di allestimento a Brooklyn – New York che si prevede venga aperto ad ottobre. Questa storia non ci piace, no! Va beh, d’accordo, questi americani vogliono prendersi sempre tutto, ma questa volta stanno un tantino esagerando, un museo sulla pizza, quando magari non sanno neanche cos’è una vera pizza artigianale, visto che i loro famelici consumi di pizza sono nelle mani di multinazionali che il prodotto lo fanno con lo stampino, roba industriale che non ha lontanamente il gusto e soprattutto l’anima di quelle pizze che nascono dalle mani e dalla maestria dei veri pizzaioli. Eppure il museo lo fanno loro, appropriandosi di una storia e di una tradizione che non gli appartiene. Fosse un italiano ad organizzare tutti questo? No, l’iniziativa è di tale Kareem Rahma, titolare della Nameless

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Network, una società di Brooklyn. Si è vero gli americani sono i più grandi mangiatori di pizza al mondo, parliamo di tonnellate al giorno, generando un fatturato complessivo di 30 miliardi di dollari all’anno. Pensate divorano quantità sempre maggiori: 350 fette al secondo a livello nazionale, 12 chili procapite all’anno. Per loro quindi è un cibo cult. Ma la pizza che mangiano è per usare un eufemismo, “improbabile”. Anche per questo quando qualcuno dei nostri apre una pizzeria negli States, gli yankee vanno in visibilio. Vedi ad esempio il successo che ha avuto il nostro Gino Sorbillo nella cui pizzeria, aperta recentemente a Mahhatan si fa vedere, e sovente persino, il sindaco della Grande Mela, Bill De Blasio. Ma questo non basta per appropriarsi di una cultura e di una storia, una tradizione tutta italiana, e scavando ancora, napoletana. Il Museo permetterà ai visitatori di “conoscere la storia della pizza”, spiega il fondatore, ma il dubbio che la storia sia raccontata in maniera poco corretta è molto forte. Per dare riscontro a queste per-


se avessimo mangiato tre o quattro pizze di quelle che da quelle parti fanno con gli stampini, tutte uguali e con una sapore che di mediterraneo ha solo un vago ricordo. Ma non è tutto, i dubbi aumentano quando apprendiamo che alla fine questo museo di cultura non ha nulla, ma sarà solo un “bisinissi”. Infatti l’iniziativa nasce pop-up, cioè a tempo, salvo poi verificare se riuscirà a generare abbastanza utili per rimanere aperta. Il biglietto di ingresso a questo museo costerà caro, 35 dollari, ma offrirà la possibilità di ricevere una fetta di pizza gratis. Avete letto bene, una fetta, neanche una intera pizza. Forse perché farebbe male allo stomaco? Ma dai, ragazzi, venite in Italia, con 35 dollari, vi diamo un paio di pizze fatte come Dio Comanda, birra, dessert, caffè e ammazzacaffè. E che volete di più? Alimortè.

Photo: Scatti di Gusto

plessità vi riportiamo un aneddoto molto significativo. Circa vent’anni fa, una delegazione di pizzaioli italiani fu invitata a un convegno a Las Vegas in occasione della manifestazione che ogni anno si tiene da quelle parti. Durante un convegno “belle e buon” (come dicono a Napoli), mentre parlava uno dei nostri, un giornalista americano alzò la manina e chiese la parola. La domanda che gli uscì dalla sua bocca ebbe il potere di gelare il sangue nelle vene agli italiani presenti. La mitica domanda fu questa: “Ma voi, in Italia, come la chiamate la pizza?” Silenzio e sconcerto in sala, molti misero la testa sotto il tavolo, i pizzaioli italiani si guardarono in faccia sgomenti e senza dire una parola pensarono: ma noi qui, che ci stiamo a fare? In quella domanda improvvida ci sta tutta l’ignoranza americana per il piatto tricolore, ecco perché un museo della pizza negli States, ci fa venire il mal di pancia forte, come

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Con la terza edizione MySocialRecipe, introduce una novità assoluta. Nasce, infatti, la prima Academy, una commissione costituita da un panel di esperti del settore, che attraverso un sistema di votazione anonima delle proprie preferenze, determinerà delle nomination dalle quali si assegneranno i tre Oscar per il “Pizzaiolo protagonista dell’anno”, l’Oscar la “Pizzeria novità dell’anno” e l’ Oscar alla Carriera. I finalisti saranno presentati a Roma l’11 settembre e il 16 ottobre uscirà il vincitore di ciascuna delle tre categorie. Oltre 200 le pizze in gara che arrivano non solo dall’Italia. Tra i finalisti selezionati per la gara live sarà nominato il vincitore del #PizzAward 2018, che sarà annunciato durante il Gran Galà della “Notte degli Oscar della Pizza”, previsto per il prossimo 16 ottobre, a Napoli. www.mysocialrecipe.com

Dal 20 al 24 settembre a Torino durante Terra Madre Salone del Gusto, Agugiaro&Figna sarà partner della Fucina Pizza & Pane, un’area interamente dedicata ai prodotti da forno. In questo spazio saranno realizzati 30 Laboratori del Gusto: si affronteranno temi come la diversità nei grani teneri, le caratteristiche dell’impasto e della lievitazione e l’interpretazione delle tradizioni nel pane e nelle pizze. Inoltre Agugiaro&Figna contribuirà, insieme a Esmach, alla realizzazione di un grande spazio, visibile al pubblico, per la produzione del pane. https://salonedelgusto.com

M.P.I. Movimento Pizzaioli Italiani ripropone ad ottobre un appuntamento che vanta ben 18 anni di edizioni: il Campionato di Pizza Piccante. Il 23 e 24 ottobre sarà ancora un a volta Scalea la città che ospiterà questa gara “storica” che celebra il peperoncino, tipico ingrediente calabrese, insieme alla pizza, piatto nazionale e popolare. A supportare l’evento l’Accademia Italiana del Peperoncino e come sponsor il brand Le5Stagioni. Le iscrizioni sono già aperte da aprile. Informazioni: 0985 81130 info@movimentopizzaioliitaliani.it www.movimentopizzaioliitaliani.it

Arriva la 6a edizione di Cosmofood, fiera dedicata al Food service, Beverage, Contract ed al mondo Professional Equipment in programma presso la Fiera di Vicenza da domenica 11 a mercoledì 14 Novembre. Cosmofood è la fiera di riferimento per l’intero mercato Ho.Re.Ca del Nord Est Italia e conterà su 500 espositori provenienti da tutto il territorio nazionale ed internazionale. Grazie alla collaborazione tra Italian Exhibition Group e Trenitalia è offerta agli espositori, buyer e visitatori la possibilità di acquistare biglietti ferroviari con degli interessanti sconti (incluse le Frecce). info@cosmofood.it - www.cosmofood.it


Beer Attraction è la fiera internazionale dedicata alle specialità birrarie, birre artigianali, bevande e food per il canale Horeca. Giunta alla sua quinta edizione è diventata punto di riferimento per tutti gli operatori del foodservice. Da un lato è presente la più completa offerta nazionale internazionale di birre e bevande, dall’altro, con il brand Food Attraction, tutto il food per il canale Horeca; in programma da sabato 16 a martedì 19 febbraio 2019, si rivolge esclusivamente agli operatori professionali della filiera. www.beerattraction.it

Le date di #GATE&GUSTO 2019 saranno 24, 25 e 26 marzo 2019. Come sempre si terrà presso Fiera di Foggia. L’obbiettivo di #GATE&GUSTO è quello di mettere in correlazione i produttori delle eccellenze che compongono l’intera filiera del turismo e della ristorazione: dall’agroalimentare, all’enogastronomia, alle attrezzature, tecnologie, arredamenti, materie prime, ecc., con gli Operatori Visitatori della fiera. L’anno scorso sono stati oltre 23mila i visitatori, 120 Espositori diretti ed Ospitati e oltre 10 milioni di euro prodotti dalle contrattazioni clienti-aziende. http://www.fieragate.it

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duemila18 Anno XVI - n° 94 / 2018 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

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