Pizza&core collection n 113

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Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno XIX - n° 113

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

n.113 • 2022


Tutti i migliori ingredienti più uno...

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Rispetto per la stagionalità delle materie prime, "dalla terra in cucina", dalla raccolta alle preparazioni sapienti, prodotti gustosi e freschi direttamente nelle tue mani. Un'attenta selezione di pomodori conservati in innovative confezioni: polpa, passata, datterini, ciliegini e pomodori pelati... questo è il segreto di Demet r a perchè ogni pizza dive nti straord in aria.

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na delle estati più pazze di sempre è “finalmente” alle spalle. Pazza perché non si erano mai viste tante situazioni convergere simultaneamente: aumenti e bollette pazze, inflazione galoppante, epidemia da Covid ancora in circolo, la crisi internazionale dovuta alla guerra, la crisi di governo e allo stesso tempo una stagione caldissima e caldissima anche di turisti, dove le presenze nelle località di villeggiatura sono state da record. Meno male. Insomma una stagione da ottovolante. Ma ora dopo le ubriacature estive questo 2022 come andrà a finire? Secondo gli esperti l’autunno sarà caldissimo. Ma di un caldo diverso da quello di agosto. Con l’inflazione che erode il potere di acquisto degli italiani e le tariffe energetiche sono fuori controllo, per il settore dei consumi fuoricasa si prevede un autunno e inverno con il freno a mano tirato. Non sappiamo ancora cosa il nuovo governo potrà fare di buono per il settore della ristorazione. Ma è meglio non nutrire aspettative alcune.

Se dovessimo rifarci al passato avremo già la risposta: non farà nulla. Il mondo dell’Horeca Italiano per i nostri politici non conta (purtroppo) nonostante sia un settore che dà lavoro a oltre un milione di persone, e il mondo della ristorazione e dell’ospitalità è uno degli asset più importanti della nostra economia, ma non tanto importante per meritare politiche di rilancio. Ristoratori e pizzaioli dovranno fare da se, certamente mantenere sempre al top il livello di professionalità gestionale e di qualità dell’offerta, per il resto quando le bollette della luce e del gas raddoppiano, c’è poco da fare i conti: i listini e i prezzi a menu vanno aumentati, una soluzione inevitabile che d’altra parte sicuramente frenerà i consumi. Dopo l’estate pazza, si prospettano pertanto mesi complicati, sarà necessario affrontarli senza perdere motivazioni, mettendo in campo ancora una volta le risorse migliori, convinti che il meglio dovrà ancora venire. Giuseppe ROTOLO

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Editoriale

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primo piano: Ristorazione il valore aggiunto ha il colore rosa

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news: Pizza Social Club: in scena la Scrocchiarella

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l’intervista: Teresa Iorio: un vulcano di bravura e emozioni

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Psicologia in pizzeria: Mangiare con gli occhi

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pizzaioloManager: Quanto vale la tua pizzeria?

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mondoHoreca: Food Truch la nuova frontiera dello Street Food

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Spunti di vista: La pizza rende poveri?

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Atmosfere e Sapori: 1/2 Pagnotta

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birre d’Autore: Le birre dei Coloni

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le stagioni del vino: L’Estate

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ingredienti: Demetra: Famigliola Gialla Trifolati C’era una Volta

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pizzaChef: Gianpiero Galiano

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Aziende: Italmill: Fermento Pizza e Cucina

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Aziende: Il box di Gi.Metal che sta rivoluzionando il mondo del delivery

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Aziende: Schär Foodservice e la pizza senza glutine che piace a tutti

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Aziende: San Benedetto un’ampia scelta di thè per soddisfare ogni palato...

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Aziende: Farm Frites: Fiesta Fries le patate fritte dell’allegria

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eventi: Goran Abramovic il nuovo campione categoria STG del Trofeo Caputo

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libri in scaffale: Modernist Pizza di Nathan Myhrvold e Francisco Migpya

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mondo pastry: Alla scoprta della cheesecake

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sweetadvertorial: Pregel presenta il PanitozzoTM

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pizza&core


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primopiano

a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

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primopiano

a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

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el settore della ristorazione, la maggioranza degli operatori è donna, ma sebbene rappresentino circa il 60%, le donne spesso non sono sufficientemente valorizzate dal punto di vista contrattuale. I dati dell’ultimo Gender Policies Report elaborato dall’Inapp (Istituto Nazionale per l’Analisi delle Politiche Pubbliche) evidenziano che la parziale ripresa economica e sociale del 2021, arrivata dopo la crisi generata dal Covid, non è riuscita ancora a sanare la grande disparità di genere che separa uomini e donne sul mondo del lavoro e nel settore della ristorazione in particolare. Nell’ultimo anno una donna su due si è dovuta accontentare di un contratto part-time contro il 26% degli uomini. La crisi del Covid poi non ha insegnato nulla, anzi forse ha peggiorato le cose, si è persa una grande occasione per poter azzerare tutto e ripartire con un nuovo approccio, per mettere finalmente sullo stesso piano i talenti degli uomini e quelli delle donne. D’altronde, con la crisi, le

chiusure e il lavoro che ripartiva a singhiozzo molte incombenze si sono abbattute sulle spalle delle donne. Dalla didattica a distanza all’assistenza dei familiari anziani o fragili, le donne sono state chiamate a uno sforzo extra che spesso risultava difficilmente conciliabile con i ritmi lavorativi. La pandemia è stata particolarmente difficile in generale per la parte femminile degli occupati nel fuo, ricasa in Italia, perché secondo un’indagine Istat, solo da dicembre 2019 a dicembre 2020

Nel settore della ristorazione le donne sono considerate un valore aggiunto capace di portare innovazione e attenzione, su temi di forte attualità, come l’eco-sostenibilità e la responsabilità sociale, dai quali possono scaturire nuove risposte alle crisi.

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È uno spreco non avvalersi dei talenti e delle caratteristiche femminili: pazienza, prudenza, intuizione, empatia, disponibilità all’ascolto e al lavoro di squadra, pragmatismo, concretezza

si sono persi 444mila posti di lavoro, di cui ben 312mila occupati da donne. Nonostante questo gap, però le prospettive per le donne nella ristorazione, grazie alla loro tenacia e abnegazione, è il caso di dire, sono rosee: da qualche anno è cresciuto e continua a crescere il numero di donne manager e imprenditrici nell’industria del turismo e dell’accoglienza. Nel settore della ristorazione le donne sono considerate un valore aggiunto, capace di portare innovazione e attenzione, in particolare su temi di forte attualità, come l’eco-sostenibilità e la responsabilità sociale, dai quali possono scaturire nuove risposte alle crisi. È una rivoluzione silenziosa costruita con piccole e grandi conquiste raggiunte ogni giorno dalle imprese che animano il comparto, che sta tracciando un percorso sempre più netto verso l’abbat-

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timento del “gender gap” in un settore che è stato storicamente a prevalenza maschile. Inclusione e parità di genere: le donne al vertice di un’azienda migliorano l’azienda, lo dimostra il rapporto Unlocking female employment potential in Europe che ha approfondito la situazione relativa alla parità di genere nei paesi del vecchio continente, riscontrando, quando una donna è nel board di comando, notevoli benefici in termini di crescita economica, di produttività delle imprese, di condizioni di vita di benessere per tutti. È quindi veramente uno spreco non avvalersi dei talenti e delle caratteristiche femminili: pazienza, prudenza, intuizione, empatia, disponibilità all’ascolto e al lavoro di squadra, pragmatismo, concretezza: sono quei fattori-valori indispensabili in un settore come l’Horeca caratterizzato da elevate incertezze e da cambiamenti continui e repentini. Chi più di una donna può fare sentire come a casa un cliente in un locale? Regalando loro la sensazione di sentirsi a proprio agio, muovendosi come nel proprio salotto, in spazi caldi e accoglienti? Le donne nella ristorazione sanno offrire il loro buon gusto, l’arte di ricevere e la personalità a servizio dell’alta ospitalità. Donne intraprendenti, focalizzate su ospitalità, servizio e accoglienza di alto livello a 360 gradi. Per avvalersi di questi vantaggi le aziende della ristorazione devono aprire al femminile e combattere quegli stereotipi che purtroppo persistono e che non hanno modo di essere, perché il valore aggiunto della ristorazione del futuro ha il colore del rosa.


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opo il successo delle prime due puntate (dedicate alla pizza Napoletana e alla pizza Senza Glutine con Davide Civitiello), ha riaperto il club più esclusivo del mondo pizza: Pizza Social Club, il format on line dedicato ai professionisti della pizza. Negli Studios di Horeca Channel Italia sono state registrate le puntate dedicate ad uno dei prodotti di maggior successo nel mondo dell’arte bianca: la Scrocchiarella di AB Italmill. A svelare i segreti reconditi di questo fantastico prodotto il maestro Tiziano Casillo che lo ha visto all’opera in una prima take dedicata interamente alla Scrocchiarella classica e dove sono state spiegate tutte le fasi di lavorazione per ottenere e sfornare un prodotto top.

Casillo ha preparato due gustosissime ricette: la classica mozzarella e pomodoro e la buonissima mortadella, stracciatella e granella di pistracchio. Le foto parlano da sole! Nel primo take dedicato alla Scrocchiarella (puntata del 27 settembre su Horeca Channel Italia) il buon bere è stato assicurato da una delle eccellenze italiane in fatto di birra, Peroni Nastro Azzurro la premium italiana più venduta al mondo. Tecniche e segreti di produzione e tecniche di spillatura presentate in esclusiva nel club. Il secondo take di registrazioni, sempre con Tiziano Casillo (in onda l’11 ottobre) ha visto sulla ribalta un’altra esclusiva specialità di AB Italmill, la Scroc-

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chairella Frozen. Per l’occasione presentate quattro esclusive ricette che sono parte del nuovo format di AB Italmill, “le Preferite” le ricette sono state curate da Marco Bovio che ha proposto Sole di Puglia, Raffaele Di Stasio con la Parmigiana 3.0; Pietro Tallarini con Delle Orobie e Clara Micheli con la sua Oro Nero. Ad accompagnare virtualmente queste fantastiche ricette esclusivi cocktail con i prodotti Bitter Salfa realizzati dal barman Marcello Del Vecchio. Come sempre nel club non è mancata la buona musica, insieme allo “scrocchiare” della Scrocchiarella le note della Pizza Social Band che ha interpretato alcuni classici del musical Rugantino per la puntata sulla Scrocchiarella classica, insieme ad altre famose Hit per la puntata dedicata invece alla versone frozen.

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Le trasmissioni hanno visto inoltre la collaborazione di: Acqua Minerale San Benedetto, Pepsico Italia, Gi.Metal, Pizza Master e AV Baking.

Ma come nasce la Scrocchiarella? Ha una storia? Si ce l’ha! Ed è una grande storia, che viene da molto, molto lontano, pensate che l’antenata della Scrocchiarella viene addirittura raccontata da Virgilio nella sua Eneide, quando scrive di Enea che sbarcò nel Lazio, Roma ancora non c’era e descrive questa scena: “Enea col figlio e con i suoi primi duci (Amici) a l’ombra d’un grand’albero in disparte degli altri… a prender cibo. Avevan poche vivande, e quelle poche avevano gran forme di focacce e di farrate.” E bravo Enea, aveva capito dove c’era il cibo buono, in Italia, e si fermò a magnà la Scrocchiarella, non se n’è più andato, poi come sapete, da cosa nasce cosa, nacque Roma, Romolo e Remo, insomma la storia la conosciamo. Questo per raccontare che la Scrocchiarella ha davvero questa antichissima origine, che nel tempo poi diventerà la pizza in pala alla romana. Qui nasce l’intuizione geniale di AB Italmill, attualizzare questa grande storia in un prodotto moderno, la Scrocchiarella sintesi perfetta tra tradizione e innovazione.


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na figlia d’arte, 19esima di 20 figli, suo padre Ernesto era Maestro Pizzaiolo.

Quando nasce Teresa Iorio come pizzaiola? «Posso dire che sono sempre stata una pizzaiola. Ho iniziato all’età di 12 anni. Terminata la scuola ho dovuto subito cominciare a lavorare. Sfortunatamente i miei genitori non hanno potuto farmi studiare, una rinuncia necessaria per andare avanti. Subito dopo la giornata di scuola, i miei genitori mi portavano nella loro pizzeria. Come non poteva nascere in me questa grande passione? Nel mio futuro vedevo solo una cosa, anzi due: diventare una brava pizzaiola e onorare e gratificare i miei genitori. Il mio sogno era lavorare e riuscire a non far mancare niente né a mio padre, né a mia mamma». Raccontaci l’emozione più grande della tua carriera da pizzaiola. «L’emozione più grande l’ho vissuta quando ho vinto nel 2015 il Trofeo Caputo per

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a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

la Pizza STG. Credimi un’emozione forte forte forte. Quella grande gioia, accompagnata dalle lacrime che tutti hanno visto su quel podio, diceva una sola cosa ai miei genitori: “mamma, papà ho vinto, ce l’ho fatta”. Sì, dopo tanti anni di sacrifici, ce l’avevo fatta. Sono sicura che loro sono fieri di me, anche la mia mamma da lassù! Una bella vittoria dedicata proprio a mia madre e a mio padre Ernesto che mi ha insegnato l’arte. Ogni volta che stendo il disco di pizza penso a lui».

Cosa diresti ad una giovane ragazza che vuole intraprendere questo lavoro, che vuole diventare pizzaiola? «Le direi “Nun a fa’, nun a fa’” perché lavoreresti il sabato, la domenica, il lunedì, devi sempre lavorare. (scatta una risata coinvolgente ndr). Certo è un lavoro faticoso, per questo bisogna avere solo tanta passione dentro, diciamo pure tanto amore per questo mestiere. Sai, è un po’ come sposarsi, perché diventare pizzaiolo è fare un matrimonio. È una cosa meravigliosa. Quando tu ami la persona, la sposi proprio perché la ami e io ho sposato la pizza». Parole che mostrano come, dietro una tecnica, vivono lavoro e sentimento. La passione per un mestiere di famiglia. Teresa è un ciclone e la sua passione per la Pizza è elemento essenziale della sua vita, tutto questo si respira quando si varcano le porte della sua pizzeria Le Figlie di Iorio.

Dopo aver vinto nel 2015 cosa succede alla tua vita da pizzaiola? Racconta... «Dopo la vittoria del Trofeo Caputo sono stata travolta da uno tsunami! Subito dopo, l’azienda Molino Caputo, mi ha portato a Las Vegas. Ma credimi, ero come tra le nuvole, non mi rendevo conto di quel momento di successo. Poi nel 2017 mi sono rimessa in gioco e ho vinto il trofeo per la categoria Pizza Fritta. Solo quando sono arrivata a Las Vegas per la seconda volta, mi sono detta: “Mamma mia, ma io qua sono arrivata?!” Uno tsunami aveva travolto la mia vita, non immaginavo che potesse succedere».

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a cura di Lucrezia RENNA

Anche l’occhio vuole la sua parte

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ristotele diceva che tra i sensi dell’uomo la vista è quello da considerarsi il più importante. Oggi l’estetica in un piatto è necessaria per mettere in relazione sfere sensoriali diverse: ciò che è bello a vedersi può sembrare più buono nel momento in cui si gusta. Oggi a differenza del passato in cui gli apparati sceno-

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grafici erano notevoli e quasi monumentali, prevale la ricerca della semplificazione e della destrutturazione delle forme che non soffocano il piatto ma ne esaltano gli ingredienti. L’arte di decorare e presentare il piatto apre innumerevoli possibilità alla creatività e alla fantasia ed allo stile di chi opera in cucina. Il cuoco diventa un artista, un


ricercatore del bello. Prima ancora del gusto e del profumo, al nostro cervello arriva l’immagine, che genera una reazione istintiva, così l’occhio si prende la sua parte, domina sul sistema percettivo umano e intercetta la bontà ancora prima di assaggiare. L’estetica non è un vezzo narcisistico, ma diventa amplificatore sensoriale del gusto, la chiave multisensoriale che chef e personale di sala utilizzano sotto forma di performance art. Un piatto lo si mangia ancor prima con gli occhi. Solitamente la prima cosa che facciamo dopo aver apprezzato la bellezza del cibo che ci viene servito è quella di voler condividere immagini sui principali network, rendendo il cibo stesso un forte elemento di comunicazione. Questo presuppone uno “sforzo” da parte del ristoratore ad essere sempre più creativo ed originale. Ecco che il progetto prende forma: impiattare, decorare, accostare i colori, esaltare le forme, studiare le consistenze, le proporzioni diventa un lavoro di rigore, studio, tecnica e soprattutto regole. L’originalità, e lo stile di ogni chef è indispensabile per dare al piatto una propria personalità. Il piatto diventa una tavolozza in cui bellezza e bontà si fondono in perfetta armonia dando vita ad un capolavoro gastronomico.

Un piatto lo si mangia ancor prima con gli occhi, solitamente la prima cosa che facciamo dopo aver apprezzato la bellezza del cibo è quella di voler condividere immagini, rendendo il cibo stesso un forte elemento di comunicazione. Il cibo diventa così una storia da raccontare, un dono da condividere e apprezzare. Ma la sola bellezza senza bontà è priva di verità. La bellezza non può prescindere anche dalla bontà senza considerare gli aspetti organolettici e nutrizionali. Un cibo bello, affinché sia anche buono, deve necessariamente partire da un atto agricolo selezionando materie prime di eccellenza e prodotti con lavorazioni e criteri che rispettino l’ambiente e la tradizione locale, che favoriscano la biodiversità e un’agricoltura equa e solidale. E così il ciclo della bellezza si compie: dalle mani degli agricoltori e dei pescatori, le materie passano alle sapienti cure dello chef, per poi diventare piatti gustosi e accattivanti, così da regalare al cliente un’esperienza indimenticabile.

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a cura di Lorenzo CATALDO

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a cura di Lorenzo CATALDO

Come si misura il valore di un’attività di ristorazione?

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sistono diversi modi per valutare un’azienda, ognuno dei quali può offrire un risultato diverso. Questo è il motivo per cui è molto importante scegliere il metodo di valutazione corretto. Una delle domande che spesso ci si pone nel momento di comprare o vendere un’azienda è: “Quanto vale?”. Il valore di un’azienda, al di là dei fattori emotivi ed emozionali che ci legano ad essa, dipende infatti da moltissimi elementi che devono essere presi in considerazione nella fase della cosiddetta valutazione.

Differenza tra prezzo e valore Occorre innanzitutto sempre fare una distinzione tra valore dell’impresa e prezzo. La valutazione dell’impresa costituisce un punto di partenza per fissare il prezzo di vendita. Inoltre, contribuirà a suddividere correttamente le quote tra azionisti e proprietari. Il prezzo può essere più alto o più basso del valore stimato, dipende dalle esigenze dell’imprenditore e dell’impresa nel momento della decisione di vendita.

A cosa serve Stimare esattamente il valore di un’azienda serve prima di tutto a evitare la sopravvalutazione. Per avere una stima oggettiva, bisognerà quindi usare criteri oggettivi e sicuri. Abbiamo il fatturato, la suddivisione delle quote (se si tratta di una società), l’entità degli utili, la crescita progressiva del patrimonio. E ancora le innovazioni e le implementazioni inserite nel corso del tempo. Nel valutare un’azienda è indispensabile considerare anche l’avviamento, la reputazione, la storia che c’è dietro quell’attività.

Il valore di un’azienda dipende da moltissimi elementi. Occorre sempre fare una distinzione tra valore dell’impresa e prezzo 21


a cura di Lorenzo CATALDO

Avviamento: cos’è, come si calcola L’avviamento è definito anche Goodwill o maggior valore del prezzo, stabilisce la capacità di fare utili futuri dell’azienda. Naturalmente per le imprese in crisi si potrà parlare specularmente di Badwill (avviamento negativo) in questo caso sarà un valore da sottrarre allo stato patrimoniale. L’avviamento commerciale viene calcolato dall’Agenzia delle Entrate con una formula standard: Esempio n° 1

Affidarsi ad esperti Per non incappare in errori di valutazione il consiglio è affidarsi a consulenti esperti di finanza aziendale. Il valore di un’azienda pizzeria, infatti, spesso ha poco a che fare con la quantità di denaro e di impegno investiti, aspetti che troppo spesso influenzano gli imprenditori che mancano di obiettività nel giudicare la propria attività, sia essa un semplice bar, pizzeria, che un’impresa più grande. La valutazione di un’impresa non equivale all’applicazione di una formula standard, è necessario un giudizio ponderato ed esperto. E soprattutto non è possibile valutare un’attività solo in base ai propri desideri e sogni. Il metodo più utilizzato per valutare un’attività di ristorazione è il metodo misto. Tale metodo utilizzato dall’Agenzia delle Entrate e di conseguenza dai commercialisti, presuppone una valutazione dello stato patrimoniale a cui si aggiunge un valore chiamato avviamento. 22

Media della redditività negli ultimi 3 periodi di imposta x 3 indice di riferimento 1° anno R 20.000 € + 2° anno R 15.000 € + 3° anno R -15.000 € = Redditività media 20.000 € Redditività M. 20.000 € x 3 = 60.000 € Avviamento Il valore d’azienda viene così calcolato: Attivo patrimoniale + (al netto delle rettifiche)

Avviamento = Valore d’azienda Se ipotizziamo il valore Attivo P. pari a 140.000 € il Valore d’azienda sarà 200.000 €


a cura di Lorenzo CATALDO

I consulenti di finanza aziendale per le attività di ristorazione prediligono invece il metodo reddituale puro, questo metodo ha bisogno di conoscenze finanziarie come l’indice-Tasso di Attualizzazione, un tasso d’interesse che viene applicato per valutare le capacità dell’azienda di generare utili. Questo indice o Tasso va calcolato in funzione della rischiosità dell’investire in aziende della ristorazione, dell’inflazione corrente, delle capacità di mantenere la rete di fornitori come i clienti. La formula: R i R = Redditività media degli ultimi 3 o 5 anni precedenti alla stima i = indice o Tasso di attualizzazione Esempio n° 2 R = 20.000 € i (tasso A.) 10% R = 20.000 € i (tasso A.) 10%

= 200.000 € (Valore d’azienda)

P.s. Se ci sono debiti finanziari si sottraggono dal Valore d’azienda.

Le conclusioni Valutare un’azienda richiede un approccio a più livelli. Puoi per esempio combinare più di un metodo per ottenere una valutazione più accurata. È importante cercare di avvicinarsi quanto più a un valore reale e adeguato. Se il prezzo non è corretto, corri il rischio di svendere la tua attività. Se fosse troppo alto potresti spaventare gli investitori. Il calcolo del valore va fatto costantemente, ogni tre anni è un tempo giusto per valutare i cambiamenti in corso. Conoscere il valore della mia attività (pizzeria) significa gestire e tentare di migliorare il proprio capitale investito e confrontarlo con altre possibilità d’investimento.

Lorenzo Cataldo - Consulente di direzione per PMI della ristorazione. La sua cultura d’impresa si forma nelle migliori business school italiane (SDA Bocconi, Luiss business school, Spegea business school, SDA Ifoa). Sul campo come partner di società di consulenze e attualmente come libero professionista. redazione@inputedizioni.it 23


la nuova frontiera dello street food

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mmagina di essere in viaggio: passeggi, ammiri i monumenti, e tra una foto e quattro risate con il partner ti viene un certo languorino. Non temere, da qualche parte ci sarà un camioncino pronto a soddisfare le tue esigenze. In questo articolo parleremo di Food Truck, un nuovo concetto di fare ristorazione che concilia praticità e stile. Fondamentale è il mezzo: camioncini, apecar, vecchi autobus, arredati secondo la fantasia del gestore. Importato direttamente dalla California, il Food Track concilia diversi tipi di cucine tutti attenenti allo street

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food, a bordo di attrezzatissimi camioncini. Il concetto di Street Food, ha generato in America il fenomeno di pop-up restaurant, delle vetture più o meno grandi, adibite a cucine super attrezzate, pronte a preparare le pietanze più disparate. In Italia invece la moda del Food Truck si è consolidata a partire dal primo festival europeo, tenutosi a Milano nel maggio 2014. Ma come si fa dunque ad aprire un camioncino itinerante? Fondamentale è la location; bisogna dunque disporre di un veicolo speciale, che venga immatricolato per poter essere utilizzato come negozio.


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Il Food Track concilia diversi tipi di cucine tutti attenenti allo street food, a bordo di attrezzatissimi camioncini. Lo street food ha generato in America il fenomeno di pop-up restaurant pronte a preparare le pietanze più disparate.

Per quanto riguarda la parte burocratica, esistono due tipi di autorizzazioni totalmente gratuite: autorizzazione di tipo A (commercio ambulante con posteggio fisso), adatta a chi decide di stanziare in un luogo e fidelizzare con il posto e la clientela autoctona, oppure autorizzazione di tipo B (commercio ambulante in forma itinerante), per chi ama l’avventura e i viaggi e ha voglia di portare la propria attività tra fiere e mercati su tutto il territorio nazionale. Fondamentale successivamente l’apertura di Partita Iva all’agenzia delle entrate insieme alla posizione INPS e INAIL e l’iscrizione alla camera di commercio. Una volta smaltite le rognose pratiche burocratiche, potremo dedicarci agli aspetti più divertenti: la scelta e l’arredamento del camioncino. Qui c’è davvero da sbizzarrirsi: c’è chi ama il vintage, chi spulcia nei mercatini dell’usato alla ricerca di particolari curiosi ed esuberanti, chi invece opta per scelte più romantiche, chi arreda in stile marinaresco, chi invece preferisce contornare la vettura con calde lucine natalizie. È importante

HO.RE.CA

a cura di Giovanni ROTOLO

che il nostro negozio sia originale e riconoscibile. Successivamente, sarà importante scegliere una posizione tale da garantire gli introiti migliori: spiazzi con scorci sul mare, strade ben inserite tra scuole e negozi, piazze e piazzuole che siano un luogo di ritrovo per le famiglie. A seguire potremo dedicarci al menù, spaziando tra le varie possibilità, con un occhio di riguardo però alla praticità. Non dimentichiamo che i nostri clienti mangeranno per strada, pertanto dovremo coniugare bontà, velocità e comodità. Anche per quanto riguarda il menù le scelte sono le più disparate: c’è chi opta per la tradizione e quindi sceglie un menù italiano, molto spesso in linea con le ricette regionali, chi invece si spinge in Messico tra tacos, tortillas e caipirinha, chi invece segue il trend, sempre più in crescita, del cibo brasiliano. Sembrerebbe davvero che ci sia da divertirsi. Non resta allora che rimboccarsi le maniche e scegliere con cura e attenzione veicolo, arredamento e menù. Non dimenticate in ultimo poche semplici regole: protezione per i capelli, massima pulizia del veicolo sia esternamente che in cucina, cura attenta dei piatti, scelta oculata della posizione in cui posteggiare il truck e in ultimo un utilizzo smart dei social network per attirare sempre più avventori con contenuti colorati, vivaci e accattivanti. E allora, buon viaggio! 25


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osì sembrerebbe stando alla relazione annuale dell’INPS nella quale è scritto chiaro e tondo che il 64,5% degli addetti, dei lavoranti in ristoranti e alberghi è considerato “lavorativamente povero” cioè sottopagato e sfruttato? Ma è vero? Si è vero! Ma per colpa di chi: del datore di lavoro che li sfrutta o dello Stato che tartassa? L’INPS come al solito fa la sua denuncia “da applausi”, invoca controlli e sanzioni, abbaia alla luna senza però avere la minima idea di quanto

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sia complicato, difficile e a volte impossibile far quadrare i conti nella gestione di un locale. Il fenomeno dei dipendenti sottopagati viene denunciato anche da FIPE, che parla di dumping contrattuale, ovvero ci sono locali e ristoranti che applicano il contratto ufficiale di lavoro, altri che mettono in atto escamotage contrattuali per economizzare oltre che sullo stipendio al dipendente, anche su tutto il corollario di tasse e imposte che gira intorno ad una busta paga che è tanta roba,


a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

Tutti devono fare la loro parte, lo Stato con il taglio del cuneo fiscale e il sostegno alla formazione, gli addetti ai lavori a volere imparare, i gestori ad essere sempre più bravi a far di conto con coscienza e onestà anche fino al 100% dello stipendio netto in tasca al dipendente. Il famoso cuneo fiscale del quale si parla da tempo per abbassarlo ma senza esito alcuno. Premettiamo che ci sono tante pizzerie in Italia i cui titolari lavorano con coscienza e applicano alla lettera le norme. Ma resta sempre un aggravio poco gestibile. Un altro punto di riflessione che emerge è: perché fuori dall’Italia, andando ad esempio in Svizzera Inghilterra, ecc. un cameriere o un pizzaiolo guadagna il doppio e anche qualcosa di più. Come mai? Sono dei mecenati buoni di cuore i gestori dei locali all’estero? O sono più bravi a gestire un locale? O ci sono meno tasse e balzelli a cui far fronte? O i prezzi al consumo sono più alti? O anche perché all’estero, ad esempio in Francia e in Inghilterra, ci sono meno locali in proporzione alla popolazione, e questo significa disporre di una torta di mercato più ampia? Riteniamo che sia un po’ di tutta questa roba messa insieme. Resta il fatto che non è bello apprendere che la

“pizza rende poveri” non ci piace. Che fare allora? Abbiamo qualche soluzione, premetto che non è farina del nostro sacco, ma abbiamo raccolto una serie di indicazioni di addetti ai lavori autorevoli e competenti. Le elenchiamo consapevoli che una soluzione da sola non basta, ma devono lavorare insieme sinergicamente. Prima cosa da fare Salario minimo si va bene, facciamo la legge, ma facciamo anche un bel taglio netto al cuneo fiscale. È assurdo che i 1200/1500 euro netti in tasca al cameriere per le sue 8 ore, costino alla fine oltre 3000 euro al datore di lavoro. Anzi come propongono diverse associazioni di gestori di pizzerie, via completamente le tasse per al-

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meno 5 anni ai ragazzi nuovi assunti. Dicono che i giovani non lavorano sono un peso per la società. Se invece lavorassero con il salario minimo di legge, dando però al datore di lavoro il vantaggio di non pagare nessun contributo o altri orpelli ci guadagnerebbero tutti: ci guadagna il ragazzo apprendista, il datore di lavoro non deve fare magheggi sulle buste paga e alla fine ci guadagna anche lo Stato, cioè tutti noi, magari risparmiando un reddito di cittadinanza. Seconda cosa da fare fondamentale Formazione, formazione, formazione, ai massimi livelli e agevolata. Lo Stato, le Istituzioni, le scuole devono stimolare, favorire, aiutare chi decide di formare il proprio personale. Agevolare il contatto fra il mondo della scuola e il mondo del lavoro, eliminando ogni tipo di barriera e inutile burocrazia. Ovviamente anche formazione, altissima formazione nella gestione di un locale, imparare a fare strategia, fare i conti, gestire e premiare, incentivare i dipendenti bravi che vogliono crescere. È un

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mestiere anche questo, che si può imparare. Certamente. Ma tutto questo potrebbe non bastare per cancellare, da qui ad un paio di anni, quella odiosa percentuale dell’INPS 64,5% di personale Horeca lavorativamente povero. Che parola infelice. Tutti devono fare la loro parte, lo Stato con il taglio del cuneo fiscale e il sostegno alla formazione, gli addetti ai lavori a volere imparare con passione e con spirito di sacrificio, i gestori ad essere sempre più bravi a far di conto con coscienza e onestà. Ma, e qui veniamo a noi, anche il consumatore dovrà fare la sua parte per evitare che l’INPS dica che l’Horeca è il luogo che rende miseri e poveri il 64,5% di chi sfortunatamente ci lavora. Si il consumatore, cioè tutti noi. Siamo pronti a pagare un caffè al banco due euro? Una pizza Margherita 10-12 euro (non quella di Briatore, quella manco regalata) una bevanda 5 euro? Siamo pronti o l’associazione dei consumatori griderà al ladro e invocherà lo sciopero della pizza?


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Atmosfere e Sapori

a cura di Marianna Iodice

la cucina Ogni ristoratore deve trovare l’identità del posto in cui lavora. Così si può essere autentici.

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i sono luoghi che le parole possono solo suggerire, e che andrebbero visitati, anzi “vissuti”, per capirne l’essenza: uno di questi è Mezza Pagnotta, a Ruvo di Puglia. Quest’osteria è la scelta di vita di due fratelli, Francesco e Vincenzo Montaruli, che intervistiamo con grande piacere. L’atmosfera, come i sapori (che sono le parole chiave di questa rubrica) sono quelli del mondo contadino, genuino, lento, allegro e rispettoso. Francesco, quali sono le vostre origini? «Siamo figli di contadini, Vincenzo è lo chef, autodidatta, io mi occupo della sala». Capiamo subito che l’insegnante di questi due fratelli è l’esperienza della terra, ma attenzione, Mezza Pagnotta riserva grande creatività: partendo da ciò che il raccolto offre di giorno in giorno, non esaurisce i suoi sapori nelle ricette classiche pugliesi, piuttosto va oltre con molta inventiva. 31


Da dove provengono le materie prime portate in tavola? «Qui tutto è autoprodotto da terreni di nostra proprietà, ma non solo da ciò che è coltivato; prestiamo tantissima attenzione anche alle erbe spontanee che raccogliamo e portiamo nel menu del giorno. Siamo conoscitori attenti di quello che la natura dona. Ad esempio, appena usciti dall’estate raccogliamo le erbe spontanee, spuntate dopo le prime piogge, come il cardo spinoso. Raccogliamo dagli alberi i fichi autunnali, i percochi, raccogliamo i fichi d’india. Nei piatti portiamo spesso la frutta come ingrediente». Come ci racconteresti la nascita di Mezza Pagnotta? «Mezza Pagnotta è un’osteria che nasce dal dialogo fra la terra e l’uomo; non è stato facile iniziare, la scelta è stata molto coraggiosa nel 2013; abbiamo portato un modo diverso di fare cucina, partendo 32

dal territorio e da quello che davvero è tipico di questi luoghi, e con un grande rispetto verso un terreno che non vogliamo sfruttare. Noi prendiamo quello che giornalmente riusciamo a raccogliere, e se qualcosa non c’è, non la portiamo forzatamente in cucina. In base a quello che abbiamo offriamo i


a cura di Marianna Iodice

del posto e di stagione è più genuino e saporito. Oggigiorno si abbraccia l’idea che il cibo è salute, territorio».

piatti del giorno. All’epoca non è stato semplice far capire che la nostra cucina vegetale è una cucina salutare, legata al luogo e al tempo, dunque autentica e salutare». Oggi avete una clientela affezionata e clienti che vengono da altri paesi per scoprirvi. C’è stato un momento in cui avete avvertito un punto di svolta? «Abbiamo iniziato senza aspirare al successo, la visibilità dell’osteria è stata naturale; tuttavia c’è stato un momento in cui la filosofia abbracciata è stata meglio compresa, credo per una svolta epocale in cui il cliente è diventato molto consapevole di quello che ordina, mangia, gusta». Il fatto che sia più diffuso l’approccio vegetariano secondo lei ha influito? «Non è questo, anche perché noi ospitiamo tutti, la maggioranza è onnivora; molto più semplicemente chi va in un’osteria oggi, e in generale chi spende per mangiare fuori casa, non desidera più un piatto con prodotti congelati, comprende che il prodotto fresco

Mezza Pagnotta ha anticipato i tempi, proponendo sempre, senza compromessi, un mondo contadino diverso dal mondo agricolo intensivo. Nella sala ispirata alle case murgiane, il tempo è solo apparentemente un viaggio retrò, perché i piatti di Vincenzo sono sia una riscoperta di prodotti che non si consumano più, ma anche una ricerca culinaria che guarda al futuro con creatività. Cosa si sentirebbe di dire ai suoi colleghi ristoratori? «Mi sento di dire che ogni ristoratore deve trovare l’identità del posto in cui lavora e vive. Così si può essere autentici, studiare e rispettare il territorio, raccontarlo e spiegarlo; infine, suggerisco di lavorare sul giorno, non di accumulare in congelatore provviste su provviste». Riassumendo, amici lettori, date ai clienti, quotidianamente, quello che di meglio il territorio ha dato a voi in quell’istante, e portatelo in tavola come un dono prezioso.

1/2 Pagnotta | Villa Fenicia SP 86 Ruvo - Bisceglie, km, 2 | 70037 Ruvo di Puglia BA | 347 999 6475 | www.facebook.com/mezzapagnotta13/ 33


birred’autore

a cura di Stefano Baladda

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ggi è sicuramente la birra che nonostante la moda si è affermata sia tra gli appassionati che tra il grande pubblico, la birra che ha fatto una rivoluzione, quella del luppolo: stiamo parlando della IPA!

La Compagnia delle Indie La Gran Bretagna cominciò a occupare l’India tra la fine del 1757 e la prima metà dell’Ottocento, attraverso la Compagnia delle Indie Orientali, un’impresa marittima commerciale come quella francese e olandese create per sfruttare il commercio dopo che Vasco de Gama aprì all’Europa l’approdo all’Oriente. Lo scambio di prodotti era florido ma se per il tè portato in Inghilterra non vi erano problemi, non era lo stesso per la birra che arrivava in India. La birra prodotta in Inghilterra e commercializzata in India soffriva del lungo viaggio in nave e del clima tropicale tanto da deperire facilmente. Lascio solo immaginare le reazioni dei coloni inglesi davanti a quelle pinte che sembravano le acque reflue gettate nel Tamigi. Extra luppolo Già da qualche tempo i birrai britannici erano consapevoli che per una migliore durata e stabilità della birra ci voleva una quantità maggiore di luppolo. Per intuito o fortuna il primo a sfruttare queste conoscen34

ze fu George Hodgson della Bow Brewery, che produsse per primo quella che più avanti fu ribattezzata India Ale, una versione più luppolata e più alcolica della più tradizionale Pale Ale Britannica. Dall’India alla rivoluzione americana La IPA è un simbolo, non solo per il suo passato ma soprattutto per il presente, è da considerarsi la birra che ha portato il mondo del luppolo alla sua svolta odierna. Tutto è (ri) cominciato negli Stati Uniti, dove per differenziarsi dal mercato delle banali lager americane, alcuni birrai come Sierra Nevada e Anchor Brewing cominciarono a produrre birre con luppoli aromatici che davano alla birra un carattere sorprendente.


birred’autore

Le IPA sono diventate l’icona del movimento craft americano e successivamente di quello mondiale, da uno stile quasi dimenticato ad un trend affermato, simbolo di personalità e di creatività che va contro l’omologazione sociale. Il nome IPA è l’acronimo di India Pale Ale, in alcuni casi definita più semplicemente India Ale è una birra di alta fermentazione dal caratteristico colore ambrato. Le IPA più tradizionali sono birre con un grado alcolico speciale (5,5%-6,5%) ambrate come già detto e con una intensità olfattiva elevata. Finezza olfattiva elegante con sentori fruttati e floreali, talvolta speziati con note olfattive di frutta esotica, agrumato, uva, tè, erba tagliata, pepe, muffe e formaggio. È chiaro che l’enorme varietà di stili satelliti delle IPA abbiano una molteplicità di sentori diversi, ognuno proprio delle sue caratteristiche. Birra-Cibo Spesso l’amaro rilevante delle IPA può essere un limite ed in questo caso è preferibile un abbinamento per contrasto piuttosto che per similitudine. L’amaro è ottimo per togliere il salato quindi IPA più secche e luppolate possiamo abbinarle a salumi magri e sapidi, a fritti croccanti e saporiti oppure a pietanze dove si utilizzi rucola, radicchio o indivia belga se vogliamo provare un abbinamento per similitudine. Per IPA più tropicali, leggere, meno amare e più fruttate possiamo divertirci con insalate o le più trendy “Poke” utilizzando salmone o tonno fresco, avocado, frutta fresca, esotica o agrumata. Per le IPA più forti, dove l’amaro è presente ma la birra risulta più equilibrata possiamo aprirci anche a carni alla griglia o ai formaggi più stagionati, ancora ricordo un meraviglioso abbinamento in una serata ONAF con Hardcore Ipa di Brewdog ed un Gruyère d’Alpage giusto per fare un esempio. In conclusione, possiamo considerare la IPA come una birra nata nel passato e orientata al futuro, la “svolta” che ha reso visibile a tutti la differenza tra due epoche di birra. Cheers!

Un’infinità di stili American Pale Ale (APA) nate come importante differenza rispetto alle IPA britanniche sono meno maltate, più secche ed amare con una gradazione alcolica leggermente superiore seppur con un corpo più leggero. Double Ipa (DIPA) più corposa ed alcolica con un equilibrio gustativo bilanciato tra malto e luppolo, gradazione alcolica doppio malto ed un corpo strutturato. Imperial Ipa, la più forte, con grado alcolico spesso vicino ai 9-9,5% dal corpo consistente con una forte base maltata e un finale luppolato. Tropical Ipa, più leggere e meno amare, ma con una forte influenza di luppoli da aroma che le rendono estremamente fruttate ed esotiche. White Ipa, una variante di frumento, leggera e dissetante presenta le caratteristiche acidule del cereale e agrumate dei luppoli utilizzati. New England Ipa (NEIPA) caratterizzata da una spiccata torbidezza e da sentori fruttati che la rendono visivamente ed olfattivamente simile ad un succo di frutta tanto da attribuirgli l’appellativo “Juicy.” West Coast Ipa, più secca e leggera è orientata decisamente all’amaro con un’esclusività di sentori dati dal luppolo e la quasi totale assenza di componenti maltate. Black Ipa, una variante cromatica importante, una birra scura con caratteristiche che uniscono i toni caldi e speziati scuri dei malti all’aromaticità e all’amaro del luppolo.

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a cura di Pietro Simone Brand Ambassador Cantine Riunite&CIV

“Non c’è che una stagione: l’estate. Tanto bella che le altre le girano attorno. L’autunno la ricorda, l’inverno la invoca, la primavera la invidia e tenta puerilmente di guastarla”.

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rendo, umilmente, spunto da un noto aforisma del celebre Ennio Flaiano (sceneggiatore, scrittore, giornalista e umorista italiano) per dare il benvenuto ad una nuova stagione, un nuovo vino, una nuova esperienza. L’estate è, probabilmente, la stagione più attesa e più amata dell’anno. È il periodo in cui concentriamo maggiormente la nostra idea di vacanza, relax, spensieratezza, pronti ad immergerci in giornate vibranti di sole e in lunghe serate interamente passate all’aria aperta, contrassegnate da un unico denominatore comune: la leggerezza. L’estate è attesa allo stesso modo anche in vigna. È il momento in cui si intravedono finalmente i frutti del lavoro svolto durante le stagioni passate. Inizia così il countdown dei “cento giorni”, ovvero il lasso di tempo stimato che intercorre tra la fioritura della vite e la vendemmia. Nelle prime giornate di agosto si assiste al fenomeno dell’invaia-

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a cura di Pietro Simone Brand Ambassador Cantine Riunite&CIV

tura: i grappoli cambiano colore e diventano traslucidi e gli acini assumono gradualmente la loro colorazione finale, con sfumature rosse e violacee nei vitigni a bacca scura e sfumature gialle nei vitigni a bacca bianca. Ed è proprio il blend (assemblaggio) di un vitigno a bacca bianca e un vitigno a bacca scura a caratterizzare il Prosecco DOC Rosé Millesimato 2021 di Maschio dei Cavalieri, cantina trevigiana storicamente riconosciuta per l’eccellenza qualitativa delle declinazioni principali del Prosecco, nonché per i suoi spumanti dal carattere elegante e distintivo. Il Prosecco DOC Rosé è la versione glamour del vino spumante italiano più famoso e iconico al mondo, dove la freschezza e la leggerezza del Glera, vitigno principale del Prosecco, incontrano l’eleganza e il carattere del Pinot Nero, vitigno internazionale di assoluto prestigio nel panorama bollicine. Veste il calice di un cipria tenue, con riflessi brillanti di oro rosa, mostrando sinuosità nella spuma e ricchezza nel perlage. I profumi inebriano: un’ouverture di fiori d’acacia e glicine (tipici delle uve Glera), lascia spazio ad espressioni intense di violetta e golose di lampone (distintive del Pinot Nero). L’assaggio seduce: la bollicina setosa è il filo conduttore di un gusto sempre fresco e leggero, dove l’acidità apre delicatamente l’ingresso del sorso, caratterizzato da delicate percezioni di frutti rossi croccanti che persistono lunghe sul finale. Il dosaggio extra dry si rivela garante di una piacevolezza complessiva sempre ben bilanciata, elegante ed armonica.

Prosecco DOC Rosé Millesimato 2021 di Maschio dei Cavalieri è uno spumante rosé Metodo Charmat, perfetto per il mood aperitivo nelle sere d’estate: magari in abbinamento a gustosi tranci di pinsa romana, base bianca con datterino giallo della Piana del Sele (stagionale), stracciatella fiordilatte e carpaccio di tonno marinato al pompelmo rosa. Un’esperienza di gusto che richiama fortemente quella ricerca di leggerezza citata in precedenza. L’alta digeribilità dell’impasto (farina di frumento, di soia e di riso) è in perfetto connubio con la freschezza e la briosità del Prosecco DOC Rosé Millesimato 2021, sorprendente in degustazione, dove veste i panni leggeri, freschi, mai coprenti, di un ingrediente aggiunto: immaginatelo come un topping ai frutti rossi agile nell’esaltare tutti gli ingredienti della pinsa proposta in abbinamento, per un aperitivo cool e un brindisi di gusto all’estate! Cheers con il Prosecco DOC Rosé Millesimato 2021 di Maschio dei Cavalieri! Buona estate.

Cantina Maschio dei Cavalieri - www.maschiodeicavalieri.com 37


Famigliola Gialla Trifolati C’era Una Volta funghi selezionati e trifolati con prezzemolo e aromi mediante processo che permette di mantenere inalterati i profumi e i sapori della materia prima fresca. Dall’aspetto sgranato e senza crema è ideale per tutti gli utilizzi caldi in cucina e pizzeria.

INGREDIENTI PER 1 FOCACCIA - 30 g mozzarella fior di latte - 60 g battuta di manzo - 25 g Famigliola Gialla Trifolati C’era Una Volta Demetra - Pomodorini Gialli Mid-Dry in Olio di Girasole Demetra - 25 g formaggio spalmabile - 25 g Crema di Porcini Demetra - q.b. Pepe-Cuvée, Miscela di Spezie Tritata Wiberg - q.b. Condimento Olio all’Aglio Orsino Wiberg - q.b. Fiocchi di Sale Marino - Essiccati al Sole Wiberg PREPARAZIONE Farcire la focaccia con la mozzarella e cuocere in forno. Terminata la cottura completare con la spuma di porcini realizzata con formaggio spalmabile e crema di porcini, le quenelle di battuta di manzo condite con l’olio all’aglio orsino, fiocchi di sale e pepe cuvée, i funghi famigliola gialla e i pomodorini mid-dry.

DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

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demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it


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“Porto la buonissima gastronomia direttamente nelle case dei clienti”

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tavolta vi parliamo di uno chef della pizza che dopo aver messo le ali alla propria vita professionale ha deciso di continuarla su tre ruote: il nostro chef della pizza è Giampiero Galiano, titolare del Pub Pizzeria Antica Roma, nel comune pugliese di Castellana Grotte. Dopo 18 anni di attività, fra pizze sempre originali, sempre nuove e gustose, accompagnate da tanto divertimento in un’atmosfera giocosa, Giampiero ha trascorso l’estate a bordo della sua APEPIZZA, un format attivo da marzo a ottobre che ha portato e porta la buonissima gastronomia di Giampiero direttamente nelle case dei clienti, con una organizzazione perfetta per una festa in stile made in Puglia. “Goditi la festa, al resto ci pensiamo noi” è lo slogan di APEPIZZA Antica Roma. Come nasce la voglia di girare la Puglia su tre ruote ce lo spiega direttamente Giampiero: «Con la pandemia ho sentito il bisogno di rinnovarmi. Così ho portato la mia pizza, ma soprattutto la mia innata gioia nel far pizza, nelle campagne e nelle case. È stata una scelta dettata dal momento difficile del post lock down, ma non solo per innovare economicamente l’attività, ma per rinnovare lo spirito. Senza il contatto con il cliente mi sento pizzaiolo a metà». Mozzarella appena fatta dal casaro, birra spillata fredda, panini gourmet e naturalmente la pizza di Giampiero, stesa, condita e cotta al momento. D’altronde, lo spirito festaiolo Giampiero lo ha sempre avuto: nel suo storico locale Antica Roma ha da sempre creato un servizio che ha unito buona tavola a intrattenimento. Un esempio? Karaoke e musica dal vivo, uno staff in abiti romani, giochi da tavolo. «Con APEPIZZA porto antipasti pugliesi, la pizza in ogni

forma: ciccio, frittella, pizza gourmet e pizza dolce. Ma porto anche la voglia di divertirsi, facendo mettere le mani in pasta; gli invitati dei party stendono la pizza, la condiscono, facciamo piccoli show cooking, raccontiamo in modo leggero e allegro un mestiere di grandi sacrifici, ma anche di grande bellezza. Insomma, portiamo la passione per la pizza nei cuori della gente, non solo nelle loro pance». Ma che fine ha fatto lo storico locale Antica Roma? «La pizzeria è stata distrutta come un antico impero, ma dalle ceneri rinascerà, come l’araba fenice. Sarà il pubblico che deciderà come e dove rinascerà, stiamo facendo un sondaggio…ne vedrete delle belle». Giampiero ci propone “Na Bomba” una specialità dal gusto veramente esplosivo; è un panzerotto fritto dalla forma creativa di una bomba e farcito con burratine e pastrami con una nota piccante della n’duja e la croccantezza delle noci.

Antica Roma pub pizzeria |Piazza Caduti Castellanesi, 37/38 | 70013 Castellana Grotte (BA) | 328 536 2878 | www.anticaromapub.it 40


a t t e c i r la Na Bomba

- 150 gr di burratina fresca - Pastrami - Crema di melanzane - N’duja Calabrese - Pomodori secchi - Noci

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fermento

pizza e cucina La formula bistrot che conquista il cliente. Basi focaccia Scrocchiarella con farciture dal gusto sorprendente.

FERMENTO: Base focaccia, stracciata di mozzarella di bufala, pomodorini confit, prosciutto crudo

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aranno in tanti a chiedersi perché Sora e non Roma, perché il locale è aperto soltanto a cena, perché alcune farciture si trovano soltanto in alcuni momenti dell’anno. Si, da Fermento Pizza e Cucina niente è lasciato al caso dalla scelta del posto dove il locale è stato aperto alle farciture delle pizze in carta, per una clientela affezionata che a Sora viene anche da 100 km di distanza per gustare Scrocchiarella. Quella di Giuseppe e Roberta è la storia di due professionisti provenienti da ambiti di lavoro diversi ma uniti dalla passione per la buona cucina, quella che richiede una certa cura per fare la differenza anche nella preparazione di una ricetta della tradizione. Roberta ci racconta Giuseppe, cucinava già benissimo quando ci siamo conosciuti, ha poi approfondito la conoscenza delle materie prime e tecniche di cottura alla scuola di cucina più rinomata di Roma “A tavola con lo chef” mentre Giuseppe decide di frequentare l’Accademia Pizzaioli di Portogruaro per qualificarsi nella tecnica degli impasti pizza. Da qui la conoscenza di vari tipi di impasto e la possibilità di scegliere quale tipologia di pizza produrre nel proprio locale tenendo in considerazione tempi e modi

di preparazione, food-cost e capacità di spesa della clientela. Fermento apre nel 2015 e soltanto da qualche mese si è trasferito ai limiti del centro storico dove ha riaperto con un format pizza e cucina dal design distintivo, curato da un architetto e adatto al tipo di clientela che lo frequenta. Cerchiamo di capire meglio in cosa consiste questa formula bistrot che ha così tanto successo, chiedendo direttamente a Giuseppe, titolare di Fermento. Perché a Sora? «Perché volevamo una buona alternativa alla metropoli. A Roma avremmo avuto più concorrenza. Avremmo potuto fare più numeri ma all’inizio dell’attività ci sarebbe voluta anche più esperienza per azzeccare il tipo di proposta e conquistare la giusta fascia di clientela che andava bene per noi. A Sora anche la spesa si fa più velocemente e in tranquillità e possiamo dedicarci ad altri aspetti dell’attività, che comprendono anche l’attenzione al cliente». Perché la formula bistrot? «L’idea era di creare un locale più esclusivo, che facesse la differenza anche dal punto di vista estetico, che 43


creasse un senso di appartenenza per la clientela che ci siamo conquistati, per questo lo abbiamo affidato ad un architetto che ne curasse il design sia per la parte interna che nella disposizione del dehors. Il dehors è molto apprezzato dai nostri clienti e rappresenta la parte del locale dove chi si siede ama farsi vedere dagli amici con l’orgoglio di avere scelto il posto giusto». Che tipologia di clientela avete? «Abbiamo puntato non ai ragazzini, ma come si suol dire alla crema del posto, alla Ciociaria bene, fatta di professionisti che riconoscono la selezione che facciamo e la qualità degli ingredienti che scegliamo. Abbiamo clienti che vengono anche due o tre volte la settimana e ogni volta noi facciamo di tutto per farli sentire esclusivi». In cosa si distingue la vostra proposta pizza? «Da quando abbiamo aperto abbiamo scelto di fare pizza in pala, e non una pizza qualunque. Siamo stati fortunati perché siamo stati consigliati bene. Abbiamo scelto da subito Scrocchiarella e stiamo continuando ad usarla nella versione classica che si presta un po’ a tutte le farciture e piace al cliente per la sua croccantezza e digeribilità». Tipologia di impasto e formati «Preparo gli impasti quotidianamente con Scrocchiarella Mix – versione classica - di Ab Italmill e lievito secco istantaneo sempre di Ab Italmill con lunghe lievitazioni e preimpasto a temperatura controllata che va dalle 24

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alle 48 ore. Il formato è unico, la nostra pizza in pala è una 18x28. E lo sfarinato è sempre quello classico perché abbiamo una clientela tradizionalista». In cosa si distingue la vostra proposta pizza? «Abbiamo scelto di rendere uniche tutte le nostre farciture grazie a Roberta che sa come trasformare una verdura o una materia prima in qualcosa di speciale grazie al tipo di lavorazione, cottura o abbinamento. E di cavalcare il tema della stagionalità che per noi non è pura teoria. Se non è stagione non troverete mai nella nostra carta la pizza con i fiori di zucca o con i broccoletti che ci fornisce direttamente un contadino del posto. Con Roberta abbiamo voluto portare sulle farciture pietanze nuove con abbinamenti studiati per differenziarci. Per sfatare un mito, abbiamo trasformato una pizza semplice in qualcosa dal gusto straordinario, è il caso della DOLCEPICCANTE: base focaccia, mozzarella di bufala di un caseificio locale e salsa ai fichi senapata, preparata da Roberta e sempre richiestissima o la pizza FERMENTO con base focaccia, stracciata di mozzarella di bufala, pomodori confit, prosciutto crudo. Con pochi ingredienti di farcitura è la più semplice in assoluto ma è resa unica dal modo in cui Roberta prepara i pomodorini confit, il prosciutto è un prosciutto di un produttore del nostro territorio e gli straccetti di bufala di un caseificio locale. È la pizza che costa di più ma è sempre la più richiesta. E per restare in linea con la stagionalità anche le Chips di patate proposte da Fermento come Starter sono preparate con le patate di Avezzano, utilizzate esclusivamente a ridosso del periodo di stagione di raccolta e non tutto l’anno per ottenere la maggiore intensità di gusto». Insomma da Fermento il gusto è all’ordine del giorno e la cura in ogni cosa per la massima soddisfazione del cliente. Per qualsiasi ulteriore informazione di prodotto potete contattare abitalmill@abmauri.com


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in costante crescita il numero delle attività di ristorazione che investono sulla qualità così come quelle che sviluppano un progetto strutturato per la consegna a casa. RedBox è la soluzione di Gi.Metal per supportare queste attività. RedBox è un box riscaldato che permette di consegnare a domicilio pizze e non solo, con la stessa qualità del prodotto consumato al tavolo del locale. RedBox è dotato di un sistema brevettato per il con-

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trollo di temperatura e umidità che garantisce il mantenimento di calore e fragranza anche con consegne a lungo raggio. «Redbox rappresenta uno slancio in qualità e innovazione importante nelle nostre soluzioni per il delivery - spiega Marco D’Annibale, CEO Gi.Metal - Sono convinto che sarà il trend dei prossimi anni. Una volta che il cliente ha provato la possibilità di ricevere a casa una pizza buona come quella mangiata nel locale, è difficile che possa rinunciarci».


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Secondo una ricerca Deloitte, infatti, il settore ristorazione nel 2021 è cresciuto del 15,6% rispetto al 2020 e sta puntando sulla qualità e sul delivery. In termini di qualità la ristorazione italiana si classifica come prima in Europa e sesta nel mondo sia per valore (31 miliardi, +14% sul 2020) che per penetrazione dei ristoranti di qualità. Il delivery, al contempo, si sta rivelando un settore sempre più in espansione che nel nostro paese, nel 2021, è cresciuto del 53,7% rispetto al 2020. Un ristoratore cosciente di questo trend non deve più continuare a subire il servizio di consegna ma può, finalmente, con RedBox, renderlo efficiente ed efficace per il proprio business. In breve i vantaggi immediati e tangibili di RedBox

Redbox è proposto in due modelli, da 10 e da 12 cartoni pizza, fino a 50 cm, si può montare su scooter cargo, sia elettrico che a benzina, così come nelle auto, con apposito kit di adattamento. In ambedue gli allestimenti è alimentato da una batteria al litio dedicata che garantisce ampia autonomia.

Miglioramento qualitativo del prodotto consegnato Ottimizzazione delle uscite con più consegne nello stesso viaggio risparmiando in tempo e consumi Miglioramento del business con aumento dei guadagni e dei clienti soddisfatti e fidelizzati. www.gimetal.it

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Celiachia, allergia al grano e sensibilità al glutine non celiaca.

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ono molte le patologie o le intolleranze che richiedono una alimentazione specifica. Basti pensare che in Italia si stima che 1 persona su 100 sia affetta da celiachia e le diagnosi sono in continua crescita. Tocca al settore Horeca, dunque, garantire ai consumatori un’offerta gluten free di alta qualità, sicura e varia, nel fuori casa. Schär Foodservice dal 2009, anno della sua istituzione, si dedica ad offrire soluzioni senza glutine per la ristorazione professionale: tra gli altri, ha sviluppato un assortimento di prodotti dedicati al canale pizzeria, in grado di rispondere ad ogni tipo di esigenza. Come Pizza Mix Schär una nuova miscela senza glutine formulata appositamente per la preparazione di fragranti pizze e focacce. Un prodotto dalla resa elevata, perfetto per creare qualsiasi tipo di pizza, garantendo una facile lavorazione, un’ottima elasticità dell’impasto e un’eccellente lievitazione. Senza glutine, senza frumento, senza lattosio e senza conservanti, Pizza Mix Schär contiene inoltre una buona quantità di fibre vegetali. Impasto Pizza Schär rappresenta, invece, una garanzia per i professionisti che desiderano coniugare la massima creatività con la comodità di una soluzione frozen. Un impasto rivoluzionario senza glutine, monoporzione e molto versatile, perché consente di preparare sia

www.schaer-foodservice.it 48

la pizza che altri lievitati salati e dolci. Impasto Pizza Schär si presenta come una pallina surgelata: una volta scongelata, è pronta per essere lavorata secondo la fantasia del pizzaiolo. Per chi poi ha l’esigenza di ottimizzare gli spazi, Base Pizza Schär è la risposta pratica e veloce per preparare una deliziosa pizza gluten free senza rischi. Si tratta infatti di un impasto pizza già steso, precotto e surgelato. Pronto per essere farcito, viene fornito con una teglia anticontaminazione. Oltre ad un assortimento completo di prodotti, Schär Foodservice offre un costante supporto formativo sulla preparazione ed erogazione del senza glutine nel canale del fuoricasa.


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THE’ SAN BENEDETTO

Un’ampia scelta di thè per soddisfare ogni palato e ogni stile, la ricetta giusta per conquistare i gusti di chi ama prendersi cura del proprio benessere senza rinunciare a un’esperienza speciale.

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cqua Minerale San Benedetto ha visto crescere negli anni, grazie all’innovazione, il successo della sua linea di prodotti rivolti al fuori casa. Da sempre, infatti, il Gruppo leader in Italia nel beverage analcolico si è distinto nel mercato per la sua capacità di anticipare le nuove tendenze di consumo, sia rispetto alla materia prima impiegata per la produzione sia per il packaging. San Benedetto offre tutto il piacere naturale dell’infuso di thè in Acqua Minerale Naturale con una ricetta a ridotto contenuto calorico, solo 24 calorie, adatta a soddisfare ogni tipo di palato. La ricetta giusta per i consumatori che ricercano il sapore più tradizionale del thè classico, a quelli che amano prendersi cura del proprio corpo senza rinunciare al gusto. San Benedetto, da sempre in prima fila nello studio dei trend di consumo, ha recentemente rinnovato la propria offerta nel comparto dei thè freddi con il nuovo Thè San Benedet-

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to al Fico d’India. Una creazione dissetante e dal gusto unico nata dall’incontro tra la purezza dell’acqua minerale naturale e la dolcezza del Fico d’India: il risultato è un thè dalle piacevoli note fresche e con solo 24 calorie. Il carattere esotico del nuovo Thè San Benedetto al Fico d’India si esprime già a prima vista grazie a un packaging che riflette gioia e freschezza. Il design elegante della bottiglia, impreziosita dalla presenza di foglioline in rilievo, si sposa armoniosamente con i colori vivaci della grafica. Thè San Benedetto al Fico D’India è disponibile nel formato 0,5 L PET on the go.


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L’ampia gamma di prodotti comprende anche il Thè San Benedetto Classico, nei gusti Limone e Pesca, la referenza più apprezzata e conosciuta. Un’equilibrata miscela di thè delicati per una piacevolissima esperienza, dissetante e unica per sapore e freschezza. Disponibile nel pratico formato da 0,5 L PET e lattina sleek da 33cl, nella nuova veste grafica, dal mood fresco ed essenziale che vede la presenza di un logo rivisitato in chiave moderna grazie all’utilizzo di inserti metallizzati e cromie, originali e trendy.

Per accontentare i palati più fini, alla ricerca di un’esperienza di gusto unica, San Benedetto propone la linea premium, Indian Black Tea, un blend selezionato pensato in esclusiva per i migliori bar e locali. Un capolavoro di gusto e design dal sapore intenso con un delicato profumo di foglie di thè nero 100% indiano e frutta, racchiusi nella preziosa confezione in vetro da 25 cl, rifinita da decori floreali e raffinati giochi di trasparenza. Un Tea premium dal gusto inconfondibile, disponibile nei gusti Pesca e Limone, in acqua oligominerale, senza coloranti né conservanti e zuccheri artificiali. San Benedetto Indian Black Tea è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi. San Benedetto è da sempre leader in innovazione. Innovazione che troviamo nel tappo Click che anticipa la direttiva europea 2019/904 che richiede l’obbligo del tappo attaccato alla bottiglia a partire dal 2024. Da qualche mese disponibile anche per il formato da 0,5 L PET del Thè San Benedetto. I nuovi tappi si dimostrano pratici e utili per il consumatore e con un importante risvolto green poiché sono legati alle bottiglie così da non disperderli nell’ambiente agevolandone il riciclo. www.sanbenedetto.it/it 51


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anto i consumatori quanto gli chef, in tutto il mondo sono alla costante ricerca di ispirazione e novità. Allo stesso modo, Farm Frites, che produce patatine fritte e altri prodotti a base di patate, è anche alla continua ricerca di nuove opzioni. Dopo aver scoperto varietà di patate colorate naturalmente, nel 2021 Farm Frites ha lanciato il suo nuovo prodotto a base di queste speciali varietà di patate: Le “Fiesta Fries”. Ispirate da un tesoro delle Ande Peruviane Tutte le patate provengono originariamente dal Perù e, in Europa, di solito utilizziamo principalmente le varietà a polpa bianca e gialla. Ora, per le sue nuove Fiesta Fries, Farm Frites utilizza anche varietà di patate in altri colori. Queste sono varietà che provengono dalle Ande peruviane e sono comunemente usate lì. Farm Frites ha selezionato le migliori varietà e ora le coltiva in condizioni ideali in Europa, per l’uso in Fiesta Fries. Colori naturali al 100%, senza additivi Le Fiesta Fries ti consentono di aggiungere più colore al

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tuo piatto in modo responsabile con patatine fritte completamente naturali e belle viola, rosa e gialle. Le patatine fritte Fiesta sono pre-fritte in olio di semi di girasole. E il sapore? Lo chef Ivo Schellen: «I commensali si aspettano un sapore dolce a causa del colore, ma sono felicemente sorpresi di scoprire che hanno il sapore di patate normali». Anche lo chef Frank van de Voort ha ricevuto reazioni entusiaste da parte di chi le ha assaggiate: «Le Fiesta Fries ricordano verdure biologiche o “dimenticate”. Ma in realtà sono vere patate! Viene apprezzato sia il sapore delle Fiesta Fries che la loro storia». 1001 idee nei menu Con Fiesta Fries, i professionisti della ristorazione possono offrire ai loro clienti la varietà e l’esperienza deliziosa che stanno cercando. Ad esempio, le patatine fritte Fiesta si sposano molto bene con i piatti messicani, ma si adattano anche a varie stagioni e festività come Halloween e Pasqua. Secondo Schellen: «Le Fiesta Fries aggiungono davvero un tocco di bellezza. Ho pensato subito a tutte le possibili applicazioni. Come loaded fries, con un bel pasticcio di carne macinata ed erbe, o da servire a pranzo cosparse di parmigiano». Anche Van de Voort vede queste patatine come una base ideale per le loaded fries: «Sono un’ottima aggiunta, se si permette agli ospiti di scegliere tra diverse patatine e guarnizioni. Crea le tue loaded fries». Per ulteriori informazioni, contattateci tramite il modulo di contatto: https://www.farmfrites.com/it-it/contatti/

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il nuovo campione per la categoria Stg del Trofeo Caputo Per un anno sarà il portavoce nel mondo della pizza napoletana, quindi conosciamolo meglio.

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oran è il campione della rinascita, di un Trofeo Caputo che torna a far parlare di sé dopo due anni di pandemia. E facendo due chiacchiere con lui ti accorgi che, per questa edizione, non poteva esserci campione più simbolico. Goran viene da Belgrado ed è diventato pizzaiolo a cavallo della guerra. La sua famiglia di origine infatti gestiva prima del conflitto un ristorante nella capitale serba e proprio lì, il nostro campione ha sviluppato la sua passione per la gastronomia. Durante la guerra però ha dovuto sospendere ogni attività ed è scappato in Sud Africa dove ha trovato lavoro proprio in una pizzeria. Finito il conflitto, Goran è tornato nella sua terra e ha deciso di studiare arte bianca appassionandosi sempre di più. Oggi Goran Abramovic ha due locali a Belgrado: Pe-

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tra una pizzeria di successo e un ristorante: Al forno Sumatovac. Come sarà il suo futuro? Il Campione del Mondo fa fatica ad immaginarlo perché dopo diverse edizioni del Trofeo a cui ha partecipato, come quella del 2018, non si aspettava affatto di vincere . Ci racconta di immaginare il prossimo anno in viaggio per raccontare al mondo l’unicità della pizza napoletana e per continuare a promuovere l’eccellenza della farina Caputo come già fa nella sua terra dal 2019. Poi ci racconta di un futuro ancora più lontano in cui magari seguirà sua figlia Bojana che ora ha 15 anni e studia, ma che è già appassionata e talentuosa in fatto di pizza. E chissà che fra qualche anno non vedremo anche lei sul podio.


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Il libro più completo sulla pizza rende omaggio al cibo più conosciuto e amato al mondo. di Nathan Myhrvold e Francisco Migpya “Il nostro è un lavoro dedicato a chiunque voglia saperne di più, dagli amatoriali ai professionisti. Un libro per tutti e per tutto il mondo”

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Un’originalissima pubblicazione dedicata alla pizza, alla sua storia e soprattutto alle tecniche per realizzare un prodotto di qualità. Si chiama Modernist Pizza è stato scritto da due ragazzi stranieri: Nathan Myhrvold e Francisco Migoya. Ma come un libro dedicato alla pizza, simbolo della food made in Italy, scritto da stranieri? Ma cos’è un’eresia? No! Assolutamente no, perché Nathan Myhrvold, già fondatore di Modernist Cuisine e Francisco Migoya sono due valenti professionisti del settore, e poi perché la pizza è ormai a tutti gli effetti un cibo internazionale, il cibo del mondo potremmo definirlo. Per realizzare l’opera - che si compone di tre volumi più un libro di ricette - ci sono voluti quattro anni di ricerca e di analisi, confronti e dialoghi con i pizzaioli di tutto il mondo. Oltre 250 le pizzerie visitate, più di 1000 le ricette sviluppate, più una guida di viaggio alle migliori pizzerie in Italia, negli Stati Uniti, San Paolo, Buenos Aires e Tokyo, per un totale di 1708 pagine corredate da 3770 fotografie (originalissime e bellissime).Nei volumi 1 e 2 si raccontano la scienza, la storia, i fondamenti, i viaggi, gli ingredienti e le tecniche di preparazione, mentre il terzo è dedicato alle ricette, classiche e innovative. Hanno detto gli autori: “Il nostro è un lavoro dedicato a chiunque voglia saperne di più, dagli amatoriali ai professionisti. Un libro per tutti e per tutto il mondo, parliamo dei tanti stili di pizza esistenti, non solo quello italiano. E poi la storia, abbiamo studiato il settore nei suoi diversi aspetti, ci sono tanti riferimenti storici da diverse parti del mondo, è una sorta di guida all’evoluzione della pizza. Non manca, infine, la parte scientifica, la scienza degli ingredienti è complessa e affascinante, abbiamo fatto ricerche sui prodotti ma anche i forni, le attrezzature, tutta la parte più tecnica che abbiamo cercato di rendere accessibile a tutti. Vogliamo che questo sia un libro fruibile dal più ampio pubblico possibile”.


45 ml Gentlemate Brandy bianco 30 ml Vermouth rosso Mita 7.5 ml Amaro Bonaventura maschio ‘Erbe&Spezie’ 3 dash espresso ristretto di 100% arabica 57



L’inserto dedicato al mOndo della pasticceria, gelateria e caffetteria


pastry

mondo

a cheesecake nasce in Europa e precisamente nell’Antica Grecia. Fonti storiche raccontano, infatti, di come, durante le Olimpiadi del 776 a.C., gli atleti dell’isola di Delos usavano rifocillarsi di dolci molto energetici e supercalorici a base di miele e formaggio di pecora. Secondo quanto ci tramanda Callimaco, un tale Egimio si era dilettato con la stesura di un testo interamente dedicato all’arte di fare torte al formaggio, antenate della torta cheesecake. La ricetta dall’antica Grecia Come si sia tramandata la tradizione della cheesecake dall’antichità al mondo moderno pare un mistero; si tratta di un dolce talmente diffuso che è stato adottato addirittura come torta simbolo della lingua degli esperantisti, una lingua che unisce tutti i popoli. Non ci deve sorprendere, allora, trovare varianti di questo gustosissimo dolce in quasi tutti i continenti. Versione moderna statunitense La versione oggi giorno più famosa rimane quella con il fondo croccante e la crema al formaggio, frutto della creatività o forse di un errore, come spesso capita nell’ambito della pasticceria, del produttore lattiero-caseario statunitense, James L. Kraft che, nel 1872, volendo provare a riprodurre il celebre formaggio francese Neufchatel, fallì, ma scoprì una ricetta alternativa altrettanto gustosa, quella della crema al formaggio, registrata come Philadelphia e base della moderna cheesecake. Da qui deriva la comune attribuzione di questo 60


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a cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

dolce al mondo anglosassone che ne ha fatto, negli anni, una vera e propria bandiera. La cheesecake nella ricetta “originale” inglese e le altre varianti La ricetta “originale”, se così la possiamo chiamare, prevede una base di biscotti sbriciolati e burro, una crema mista al formaggio con zucchero e panna e una copertura a base di frutta di vario genere. Esiste una versione di questo dolce anche cotto, in particolare la più celebre è la versione newyorkese che prevede l’impiego di crema di latte e uova, insieme allo zucchero, per preparare il ripieno. In questo caso, la cheesecake viene sì servita fredda, ma dopo essere stata cucinata in forno. In Irlanda c’è chi ama integrare la preparazione con il Baileys, mentre in Nuova Zelanda si utilizzano rigorosamente gli Afghan Cookies, biscotti tipici. C’è anche chi utilizza la panna acida al posto di quella tradizionale, oppure chi utilizza la vaniglia per aromatizzare il formaggio.

ta, è possibile che non sia rimasta traccia nei territori dove vivevano? Basta riflettere su alcuni dei dolci più tipici e amati della cucina del Belpaese per accorgerci che la cheesecake non è certo una torta importata, ma fa parte anche della nostra tradizione. Infatti, che cos’è la buonissima Pastiera Napoletana se non un’ottima torta a base di ricotta? In fondo, anche la Cassata Siciliana può essere definita come un dolce al formaggio, così come la torta alla Robiola, la torta Laurina tipica del Lazio oppure lo Losfogghiu tipico di Polizzi Generosa, nel palermitano. Piazza Carignano, presso “Pepino”, una storica gelateria della città che, in pochi anni dalla sua apertura diventò un vero e proprio punto di riferimento della pasticceria fredda su scala nazionale.

Cos’è rimasto della cheesecake in Italia? A ciascuno la sua torta cheesecake, insomma, ma se è vero che al tempo di greci e romani già veniva gusta61


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Panitozzo™

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uesto piccolo lievitato è facile da realizzare e ha infinite possibilità di farcitura. É possibile personalizzare l’impasto base, la farcitura interna, la copertura esterna e può essere decorato con inserti croccanti per ottenere contrasti di consistenza e di sapore. Panitozzo™ può essere prodotto utilizzando My Sweet Mix, la miscela di PreGel per piccoli lievitati dolci. Con l’aggiunta di pochi ingredienti freschi, permette di ottenere l’impasto per la ricetta base che potrà poi essere personalizzata a proprio piacimento. Utilizzando la vasta gamma dei prodotti della Pasticceria PreGel si potrà dare libero sfogo alla propria creatività. Con le Covermax Top o Farcimax sarà possibile ottenere dei sapori invitanti ed originali, oppure con le Covermax Decor si potrà ricoprire il dolce e decorarlo con i croccanti CrumbOlé® e Granelle o se si desidera dare una nota fruttata, basterà guarnire con i deliziosi Pastry Fillings. Per permettere a tutti di realizzare l’originale Panitozzo™ in modo semplice e preciso, PreGel ha creato un kit completo che contiene tutto il necessario per preparare il dolce e promuoverlo nel proprio locale. Il kit comprende lo stampo per realizzare ventiquattro Panitozzi, un espositore da banco in formato A4 per sponsorizzare questa novità locale e un ricco ricettario dove vengono proposte numerose varianti di Panitozzo™ arricchite con i prodotti della Pasticceria PreGel. pregel.com

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