Pizza&core collection n 110

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Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno XVII - n° 110

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

n.110



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nuove sfide ci attendono

crivere un’editoriale per parlare del nuovo anno (il 2022) che giunge è sempre, come dire, complicato. Potremmo scrivere e augurare tutto il bene e gli auguri del mondo, come si è soliti fare in queste circostanze. Raccontare che finalmente il vecchio anno se n’é andato, e che ora si potrà ricominciare al meglio. Ma solo parole destinate a restare sulla carta, il nuovo anno arriva, inevitabile, per poi rendersi conto alla fine che non c’è poi tanto di nuovo. Scopriamo che non è dal primo gennaio che possiamo o avremmo potuto “cambiare vita”, ma il cambiamento è un compagno che ci accompagna ogni giorno dell’anno; che il momento della ripartenza può avvenire in ogni ora di un giorno qualsiasi e non bisogna aspettare la notte di San Silvestro per ricordarsi, annotarsi e augurarsi i buoni propositi. Ogni momento è buono, quando si ha voglia di ripartire, anche ora mentre leggi questo articolo. Ma insieme a questa certezza ve n’è un’altra: per ripartire per affrontare la risalita che il mondo della ristorazione ha dinanzi non ci sono scorciatoie.

Una ripresa che rappresenta un’impresa, cioè sfida non semplice nella quale non dare nulla per scontato. Una ripresa dove non ci sono scorciatoie, la discontinuità che la crisi pandemica ha provocato pone pizzaioli e ristoratori di fronte a scenari nuovi dove avremo un consumatore più attento e consapevole, sempre più avvezzo all’uso della tecnologia anche per scegliere cosa e dove mangiare una buona pizza. Altri mutati scenari sono i nuovi trend per la fruizione del servizio, il delivery (esploso durante la pandemia) è destinato ancora a crescere, così come particolare attenzione si deve prestare all’offerta, le nuove tendenze dicono che i menu vanno semplificati, proposte meno articolate ma sempre con la massima qualità. Per tutte queste novità la ripresa che il prossimo anno promette sarà un’impresa, una sfida, difficile ma certamente non impossibile che ora o mai più è giunto il momento di cogliere. Quindi, oltre al nostro classico buon anno nuovo, vi auguriamo soprattutto un in bocca al lupo per questa nuova sfida. Giuseppe Rotolo 3


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03 Editoriale 08

PRIMO PIANO: La ristorazione del futuro è contro gli sprechi

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l’INTERVISTA: Giuseppe Lucia: La voglia di imparare non è mai mancata

18 mondoHoreca: Il mondo del vino è sempre più donna 20 pizzaioloManager: Le strategie di prezzo per incrementare la redditività 24

mondoHoreca: Food Pairing

26 Pizzachef: Zero Punto Zero

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gli ingredienti di Demetra: Pizza Basil Connection

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ristoChef: Triglia fra terra e mare by Marianna Calderaro i locali by Italmill: Il Gambero gliattrezzidelmestiere Gi.Metal: Vassoio-tagliere forato

38 news: Pastry&Drink buona la prima 40 Eventi: Campionato Mondiale Pizza Piccante 41

Eventi: ExpoCook International Pizza Challenge

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Pubbliredazionale: Esmach e la nuova Climother Easy

44 Pubbliredazionale: Benvenuto nel mondo Farm Frites 46 Pubbliredazionale: La pizza secondo Molino Casillo 52 mondoPastry: Dolce e cocktail a cena

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sweetadvertorial: Fugar presenta Nocciola TGT

58 sweetadvertorial: Nasce i78 il nuovo brand di Ingredienti by Silikomart 60 sweetadvertorial: Mille e un Babà 62 LaProvocazione: Food Delivery opportunità o fregatura per i ristoranti? 64 66

I nostri partner Horeca Channel Live: la nuova iniziativa B2B

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La ristorazione del futuro è

contro gli sprechi

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ero Waste, No allo spreco, Stop The Waste. Come dir si voglia la lotta allo spreco alimentare, oggi più che mai, è una priorità assoluta. Restano solo 9 anni, infatti, per raggiungere l’obiettivo 12 dell’Agenda ONU 2030, dedicato ai modelli sostenibili di produzione e di consumo, e in particolare il target 12,3, che mira a dimezzare lo spreco pro capite globale di rifiuti alimentari e ridurre le perdite di cibo nella produzione: motivo per cui è necessario accelerare e ottimizzare le azioni che ci porteranno a ridurre le perdite. Lo spreco alimentare, inoltre, incide notevolmente anche sul climate-change. Ogni kg di prodotto sprecato difatti corrisponderebbe a circa 4,5 kg di CO2 immessi nell’atmosfera, tenendo conto sia del processo produttivo che di smaltimento. Inoltre i rifiuti alimentari corrispondono all’8% dei gas serra prodotti dall’uomo. La situazione attuale Il 21% degli sprechi alimentari avviene nelle fasi di ristorazione e consumo. Ogni anno nel mondo, secondo la FAO e Coldiretti, vengono sprecati 1,3 miliardi

di tonnellate di cibo. In Italia ne vengono sprecati 20 milioni l’anno che corrispondono a 15 miliardi in termini di spesa (l’1% del PIL nazionale). Sempre in Italia ciascun ristorante dichiara di buttare tra i 2 e i 5 sacchi da 220 litri di scarti alimentari. E solo un ristorante su tre risulta impegnato in attività volte a limitare lo spreco alimentare: molti ristoratori si dichiarano 9


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poco propensi a mettere in risalto questa tipologia di iniziative, per timore di “fare brutta figura” con la clientela. Eppure l’80% dei consumatori risulta favorevole all’introduzione di porzioni ridotte al ristorante, con prezzi proporzionati. Del resto, ogni ristoratore nel suo piccolo può fare qualcosa, per diminuire gli sprechi e allo stesso tempo avere le tasche un po’ più piene. Le iniziative zero waste Tanti ristoratori hanno già intrapreso la strada della lotta allo spreco alimentare. Innanzitutto, c’è il tentativo di andare incontro alle esigenze dei consumatori con porzioni differenziate. I più propensi ad assecondare il consumatore in questo senso sono i ristoratori del Nord Est (65%), i meno propensi sono quelli del Sud (25%). Non mancano metodi per riutilizzare la materia prima non consumata: il più in voga e apprezzato dai consumatori (61%) è l’offerta di un antipasto di benvenuto preparato con eccedenze della cucina. I ristoratori del Nord Est sono i più pronti verso questa soluzione (50%) al pari dei consumatori dello stesso territorio, che per il 46% si esprime a favore di un antipasto antispreco. Ma veniamo alla famosa doggy bag: il 32% dei ristoratori la offre sempre, mentre il 53% solo

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su richiesta. Si tratta di un dato che indica una sensibilità più accentuata rispetto al passato, che però si scontra ancora con una chiusura culturale da parte dei consumatori finali, che nell’86% dei casi ritengono utile l’asporto, ma nei fatti vi ricorrono solo raramente, per imbarazzo o scarsa praticità di utilizzo. Ma guardando al futuro, oltre alle soluzioni più tradizionali, il 40% dei ristoratori crede che una formazione e sensibilizzazione più puntuale del personale possa portare a ulteriori risultati positivi sul fronte dell’anti spreco. Infine, ma non certo per importanza, si affacciano sul mercato le soluzioni più smart, tra cui la possibilità di donare o vendere il cibo cucinato ma non venduto, attraverso applicazioni che mettano velocemente in contatto domanda e offerta. C’è chi utilizza app o piattaforme per l’acquisto di prodotti in eccedenza da catene di distribuzione e/o fornitori (17,4%); chi app o piattaforme per vendita o scambio di eccedenze con altri locali (6,4%), chi ancora usa piattaforme per le donazioni (15,6%). APP e Vademecum La sensibilizzazione dei professionisti Horeca, a loro volta veicolo di diffusione culturale tra i loro clienti, è un driver fondamentale per creare una consapevolezza generale sul valore del prodotto


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alimentare. Con questo spirito è nato “L’altra Metà del cibo”, il Vademecum per una ristorazione #zerosprechi” curato da METRO Italia con la preziosa collaborazione di 11 chef APCI e uno chef METRO Academy che hanno sperimentato il Vademecum e hanno offerto i loro riscontri per migliorarne l’efficacia. Sempre in collaborazione con noti Chef italiani Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare, ha recentemente puntato i riflettori sul fatto che contrastare gli sprechi alimentari è la soluzione n. 1 contro il cambiamento climatico. E per spiegarlo nel modo più chiaro e immediato possibile, lo ha fatto appunto insieme a dieci grandi chef della cucina italiana, che eccezionalmente hanno creato delle “Chef Box”. A differenza delle Magic Box Too Good To Go classiche,

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contenevano un vero e proprio piatto anti-spreco, accompagnato dalla ricetta e dal conteggio delle CO2 emesse dai vari alimenti. L’obiettivo? Sensibilizzare il consumatore sull’impatto che anche le piccole azioni, come appunto quella di “salvare” e non sprecare un piatto, possono avere per il pianeta. I menù delle box, a qualche centesimo in meno di 5 euro, hanno proposto sfiziose pietanze anti spreco con un ricettario per poterle riproporre in casa. Ricapitolando Gli sprechi nella ristorazione Ridurre gli sprechi nell’ambito ristorativo, oltre che in quello del consumo giornaliero delle singole persone e famiglie, è determinante su due versanti: quello ambientale e gestionale. Per evitare sprechi, riducendo quindi al minimo la quantità di cibo non utilizzato è necessaria organizzazione a livello gestionale. Sia per quanto riguarda la gestione del magazzino, sia nel pensare ai piatti e al menù. Per un ristorante diventa determinante verificare gli ordini effettuati e controllare le merci in arrivo per eliminare gli sperperi. Il monitoraggio continuo del food cost può rappresentare un grande alleato per la gestione oculata di un’attività ristorativa e per facilitare la riduzione degli sprechi. Definire standard operativi, tenere sotto controllo qualità e quantità dei prodotti ed effettuare il controllo incrociato nella produzione dei piatti, permette al gestore di stabilire la capacità massima erogabile e il livello qualitativo che si desidera fornire al cliente.


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l’INTERVISTA

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l’INTERVISTA

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l ristorante pizzeria trattoria Zio Giglio sito a Lecce si propone alla sua clientela garantendo il massimo della qualità. Da diversi anni Giuseppe Lucia e i suoi collaboratori sono specialisti nel senza glutine, dall’antipasto al dolce, riuscendo così a soddisfare tutti ma proprio tutti i clienti. Fondatore della Scuola Internazionale della Ristorazione nel 2010, nell’aprile 2003, insieme a 8 altri colleghi, ha costituito l’“Associazione Pizzaioli Salentini”, l’associazione con più donne pizzaiole al mondo. Pizzaioli si nasce o si diventa? «Difficile dirlo, se pizzaioli si nasce, non lo sai, ma quando meno te lo aspetti, vien fuori il pizzaiolo che è in te!» Prima di iniziare a lavorare hai frequentato un corso, una scuola o hai avuto un maestro che ti ha insegnato il mestiere del pizzaiolo? «Quarantadue anni fa non esisteva una scuola per

pizzaioli, si cominciava subito a far pratica, si cominciava dalla gavetta. Così nel lontano 1981 il mio primo maestro è stato Luciano Faggiano colui che mi ha avviato al mestiere del pizzaiolo. È lui, che più di 15


l’INTERVISTA

altri mi ha lasciato più nozioni di vita. Nel corso del mio cammino di vita professionale, mi sono dedicato a varie attività: ho fatto il falegname, l’elettricista, insomma ero un tutto fare. Finché nel 1986 con i miei tre fratelli apriamo una pasticceria, e nel 1987 arriva la mia prima stagione da primo pizzaiolo. Poi dal 1989 al 1992 sono gli anni trascorsi come pizzaiolo in Emilia Romagna, impegnato nelle varie stagioni lavorative. Infine nel novembre del 1998, ho aperto finalmente la mia piccola pizzeria d’asporto in via San Domenico Savio nella mia bellissima città di Lecce: ZIO GIGLIO. Solo dopo, nel 1999, ho frequentato il corso di Pizzaiolo presso la Scuola Italiana Pizzaioli a Caorle ed il Master Istruttore Pizzaiolo. La voglia di imparare non mi è mai mancata, ed è per questo che nel 2007 ho svolto il mio primo corso lievito naturale con Richmont Club Italia e da quel giorno, sistematicamente, 5-6 corsi annuali di aggiornamento e perfezionamento non solo nell’impastare ma anche nel gestire un’attività di panificazione. Di questi 13 anni di attività della Pizzeria Zio Giglio qual è il ricordo più bello? «È un ricordo che ancora oggi mi fa emozionare, la gioia contagiosa di una ragazza celiaca quando 17

anni fa, le dissi: da oggi, basta con le basi precotte, da oggi l’impasto per la tua pizza lo faccio io!» Ai corsisti della Scuola Internazionale della Ristorazione, ragazzi che vogliano fare il tuo mestiere, cosa consigli? «C’è una cosa che mi piace sempre dire ai miei corsisti e lo dico a tutti i giovani aspiranti pizzaioli, credo che non ci sia consiglio migliore: “abbiate sempre fame di sapere! Non fermatevi al primo sapere, crescete, formatevi, studiate e applicatevi. Sperimentate tutto quello che avete imparato”». Qual è il tuo successo più importante? «In realtà c’è più di un successo: prima di tutto le mie lavorazioni senza glutine, il mio collaborare con i ragazzi down e autistici, quanta gioia mi danno!!! E infine aver dato a tanti miei collaboratori la possibilità di realizzarsi professionalmente e di aprirsi un’attività propria». Hai un sogno nel cassetto? «Sogni e progetti non devono mancare mai. Ne ho uno bello, ma non posso rivelarlo ancora. È un po’ prematuro. L’unica cosa che vi posso dire è questa: “è il progetto più altruista del mondo”».

Ristorante Pizzeria Trattoria Zio Giglio - Via S. Domenico Savio, 74 - 73100 Lecce - Tel. 0832.399814 - www.pizzeriaziogiglio.it

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l’INTERVISTA

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Il mondo del vino è sempre

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l futuro del vino è donna” una frase che contiene un auspicio, un auspicio corroborato da una tendenza ormai conclamata: le donne sono sempre più numerose ai vertici delle aziende vitivinicole, si occupano magnificamente di marketing e comunicazione, perfette nell’accoglienza. È quanto emerge da una ricerca sul gender gap nel vino in Italia, condotta dall’Università di Siena in collaborazione con Le Donne del Vino e Unione Italiana Vini, in occasione di Wine2Wine, Verona durante il Vinitaly Special Edition 2021. Dalla ricerca emerge anche che nel mondo del vino vi è ancora una disparità fra uomini e donne, retaggio di un passato che non ha più modo di essere. Il gap è destinato inevitabilmente a colmarsi, anche

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perché le donne, di vino, se ne intendono eccome, non per nulla l’atra metà del cielo ha superato, nei consumi, la storica metà maschile. La chiamano Pink Revolution e a ben vedere è un sorpasso storico. È infatti la prima volta che le donne superano, in consumi, gli uomini. Sì perché i consumatori di vino sono per il 55% donne. Parliamo di consumatori regolari. Un vero e proprio exploit registrato in un solo anno quando le donne consumatrici di vino erano il 49%. E sulla Pink Revolution abbiamo raccolto le riflessioni di una donna impegnata nel mondo del vino, Francesca Benini, direttore commerciale e marketing di Cantine Riunite, una delle realtà più importanti nel panorama vinicolo italiano.


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Dottoressa Benini, siamo quindi di fronte ad una svolta, dalla ricerca Wine2Wine emerge che per la prima volta tra i consumatori italiani di vino, le donne hanno superato numericamente gli uomini. Possiamo considerarlo una svolta? Questo trend, quali nuove opportunità offre ai produttori in primis, ma anche agli operatori della filiera Horeca? «Che il mondo del vino avesse un volto sempre più femminile lo stiamo vedendo da molto tempo sia perché l’imprenditoria del settore è in evoluzione, sia perché le abitudini di consumo sono in costante mutamento. Le donne amano sempre di più il mondo del vino e sono sempre più consapevoli nel consumo e nell’acquisto. Attente, preparate, alla ricerca di un prodotto di grande qualità, le donne sono sempre di più interlocutore fondamentale per le cantine. La nostra azienda ha colto questo trend declinando “in rosa” una parte della propria comunicazione e le azioni di marketing al consumer. Un’evidenza si può trovare nel lancio del Prosecco DOC Rosé di Maschio dei Cavalieri. Ci abbiamo creduto molto facendo parte del gruppo delle primissime cantine entrate nel mercato con questa referenza. Non è solo una questione banale di colore ma è un’attenta analisi delle propen-

sioni di consumo che ha guidato la nascita di questo vino e la sua comunicazione. E prima ancora abbiamo lanciato lo spumante Ottocentorosa di Cantina Albinea Canali, una bollicina rosé glamour che reinterpreta la tradizione del Lambrusco. Qui le bollicine emiliane diventano protagoniste di un prodotto nuovo, giovane, interessante. Inoltre, a supporto delle attività commerciali, si è investito fortemente in una campagna di lancio con eventi e una comunicazione d’impatto che giocava proprio sul colore. L’azienda ha inoltre investito molto sui canali di comunicazione digital: abbiamo per esempio implementato l’attività di influencer marketing coinvolgendo sempre più nomi del mondo life style e moda, scegliendo un tone of voice glamour ed elegante. Il mondo femminile, come ho detto prima, è attento ed esigente e per questo motivo mi sento di consigliare ai ristoratori di lavorare con una grande cura del dettaglio, proponendo novità, da interpretare come sinonimo di ricerca e sviluppo nell’offerta».

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pizzaioloMANAGER a cura di Lorenzo CATALDO

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a gestione del prezzo nella ristorazione come in altri ambiti commerciali è la fonte di redditività per eccellenza, generalmente percepito soprattutto come fonte di problemi: i clienti si lamentano del fatto che è troppo elevato, i concorrenti lo utilizzano per condurre attacchi commerciali, i gestori per paura di perdere clienti ne tralasciano la corretta gestione. La gestione del prezzo resterà sempre più centrale nel prossimo futuro, un’indagine condotta su 180 tra direttori, gestori, amministratori e manager, mette in evidenza la gestione del prezzo tra le maggiori difficoltà di una buona strategia gestionale.

Si tratta in realtà di inevitabili operazioni della gestione moderna. Ciononostante, il prezzo è fonte di formidabili opportunità, per la redditività e il fatturato. Una buona strategia del prezzo comincia attraverso una corretta concezione del prezzo che verrà offerto al cliente.

OGNI STRATEGIA DI PREZZO NECESSITA DI UNA SCELTA Prezzo elevato Prezzo basso Prezzo per segmentazione Prezzo per fidelizzazione

SU SCALA DA 1 A 5 SI PUO’ VALUTARE LA DIFFICOLTA’ Prezzo

4.5

Prezzo in bundling (pacchetti a prezzo fisso)

Differenziazione dei prodotti

3.8

Prezzo in scontistica

Introduzione di nuovi prodotti

3.8

Prezzo di lancio

Costi di gestione

3.5

Personale

3.1

Ambiente e sostenibilità

2.8

Pubblicità 0

1

PROBLEMA MINORE

2

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4

2.5 5

6

PROBLEMA MAGGIORE

Generalmente il cliente compra un prodotto/servizio (es. cena al ristorante, pranzo di lavoro, pizza delivery, pausa pranzo, colazione al bar ecc.) solo se il valore monetario che egli percepisce è superiore al prezzo proposto. La sua soddisfazione passa attraverso la differenza tra il valore percepito e il prezzo d’acquisto. La nozione di prezzo massimo dipende naturalmente da ogni singolo cliente. Questa diversità ci porta a

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segmentare il mercato per riconoscere quel gruppo di clienti capaci di sostenere il nostro prezzo massimo. Una strategia competitiva suggerisce inoltre che il prezzo dev’essere determinato in modo dinamico, ossia deve variare col tempo ed essere legato al prezzo massimo che ciascun cliente è disposto a pagare. Per misurare l’impatto del prezzo sulla domanda c’è bisogno di una quantità sempre crescente di informazioni, un ottimo gestionale oggi è capace di raccogliere i dati necessari per un’analisi strategica, il ciclo si compone in dati, informazioni, know-how, decisioni. Il prezzo ottimale L’approccio più diffuso per fissare un prezzo è il metodo del cost plus. Esso consiste nel considerare il costo di prodotto o di produzione (merci+manodopera diretta) e applicare un ricarico percentuale, questa prassi viene utilizzata in gran parte sulla base dell’esperienza e dalle valutazioni personali dei manager. Nel settore della ristorazione il metodo cost plus è abbastanza utilizzato con delle regole di ricarico riconosciute nel settore: mediamente nel food cost il

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ricarico ammonta a tre volte il costo, nel beverage, quattro volte per la birra, due volte per il vino e sei volte per i drink alcolici, per il caffè sette volte. Nonostante il suo successo e la sua semplice applicabilità, sconsiglio il metodo del cost plus poiché non considera l’importanza della domanda del cliente e tantomeno la concorrenza. Il secondo metodo più diffuso per calcolare i prezzi di un menu, listino o prodotto, consiste nell’analisi della concorrenza, sui quali ci si basa apportandovi eventualmente delle variazioni. Per esempio, si potrà seguire la strategia di collocarsi qualche punto al di sopra o al di sotto della concorrenza, oppure si adotterà esattamente lo stesso livello di prezzo. Anche in questo caso, dove i costi di produzione e gestione possono essere molto diversi, seguire cecamente i comportamenti dei concorrenti leader di mercato, o comunque con un posizionamento strategico di rilievo, può dunque rivelarsi un segno di ingenuità, quando non addirittura una scelta controproducente. Un approccio completo che permetta ad una strategia di prezzo di massimizzare la redditività deve conside-


pizzaioloMANAGER a cura di Lorenzo CATALDO

rare i costi di produzione, i prezzi della concorrenza e la domanda del cliente. Cercare il prezzo ottimale considerando: il valore percepito dai clienti, il prezzo della concorrenza, il prezzo di costo, il prezzo troppo alto è tanto sbagliato quanto uno troppo basso. Una tecnica definita elasticità del prezzo permette di centrare meglio il prezzo ottimale, come già detto, il prezzo massimo che ciascun cliente è disposto a pagare. Più prezzi o un solo prezzo? La differenziazione del prezzo, più clienti, più prezzi. Nella stessa città una bottiglia, lattina di Coca-Cola può avere differenti prezzi, benché il prodotto resti assolutamente identico. L’intervallo di prezzo cambia a seconda del luogo d’acquisto, se in un negozio di generi alimentari, un panificio, un bar, un pub o in aeroporto, metropolitana o stazione ferroviaria. Malgrado queste enormi differenze il prodotto continua a vendersi, poiché il prezzo si adatta alle differenze della disponibilità al pagamento del cliente. Una segmentazione accurata e metodica del mercato costituisce una base fondamentale per elaborare una giusta strategia di prezzo. Revenue Management e Yield Management. Più prezzi o un solo prezzo? Se nel tuo ristorante hai 80 posti a sedere in 20 tavoli e durante alcuni giorni della settimana ne occupi solo il 50% è più giusto lasciarli vuoti o differenziando il

prezzo cercare di occuparli? Ci sono diversi modi di differenziare il prezzo nella ristorazione: convenzioni con enti o gruppi (accettare buoni pasto), differenziare il prezzo tra pranzo e cena, gestione dei menù (molto usati nei fast food), pacchetti sconto per numero di ospiti (banchetti e catering) e vari altri da inventare. Prospettive La maggior parte delle volte, il problema principale è di trovare il giusto prezzo (prezzo ottimale) tenendo conto dei numerosi vincoli posti dal mercato. La riorganizzazione del processo di pricing e l’ottimizzazione dei prezzi rappresentano le migliori alternative per il conseguimento degli obiettivi di redditività e fatturato.

Lorenzo Cataldo - Consulente di direzione per PMI della ristorazione. La sua cultura d’impresa si forma nelle migliori business school italiane (SDA Bocconi, Luiss business school, Spegea business school, SDA Ifoa). Sul campo come partner di società di consulenze e attualmente come libero professionista.

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os’è il Food Pairing? Mai sentito nominare? È uno dei trend più innovativi degli ultimi anni: l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico. Lo studio scientifico nasce nel 1992 da Heston Blumenthal, chef stellato del locale britannico “The fat duck” in collaborazione con il chimico Francois Benzi. Il food pairing è l’abbinamento perfetto di un alimento con altri sapori. La regola da seguire è solo una: due cibi per esaltarsi devono condividere le stesse componenti aromatiche, almeno quelle più importanti. L’abbinamento può essere fatto con diversi criteri, ad esempio per similitudine, nel caso i due elementi condividano la maggior parte degli aromi, oppure per contrasto, quando invece due elementi hanno in comune poco o nulla, andando a creare combinazioni di gusto nuove e sorprendenti. Nel corso degli anni il Food Pairing si è occupato anche della combinazione di food e beverage. Il concetto alla base del rapporto cibo-bevanda è lo stesso che si applica per il food, solo con molte più possibilità, infatti si possono praticamente abbinare cibi a tutte le basi alcoliche, dal vino alla birra, dal rum ai gin, dalla tequila al whisky. Questa tendenza ha dato vita ad accostamenti impensabili fino a pochi anni fa, citando un esempio: pasta alla carbonara accompagnata con scotch, succo di pomodori San Marzano e datterini, miele, cordial lime, coriandolo, essenze di pepe e peperoncino, lo propone Lucio D’Orsi, bar manager del Dry Martini di Sorrento. Non dobbiamo immaginare il barman contemporaneo come un piccolo chimico, ma piuttosto come un

esperto capace di destreggiarsi tra cocktail molecolari ed estrazione degli aromi dagli spiriti. Sfruttando al meglio questa tendenza lo chef, in collaborazione con il barman, andrà a creare una vera e propria “mappa degli abbinamenti”. Il cliente sarà dunque consapevole dei punti di contatto tra aromi e molecole diverse, e consigliato dall’esperto, creerà un percorso di sapori adatto alle sue esigenze. La tendenza del food pairing, sempre più in voga, ispira anche nuovi eventi, come quelli che si sono tenuti a Pisa dal 7 al 10 ottobre in occasione dell’Internet festival. Venerdì 8 ottobre si è svolta la degustazione sonora “Dal cuore ai sensi”, organizzata da CantinaJazz con la partecipazione di Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agroambientali UniPI, Istituto di Fisiologia Clinica CNR, che ha dato vita a un vero e proprio esperimento collettivo di multisensorialità eno-musicale. Il giorno successivo, sabato 9 ottobre è andato in scena invece “Il suono del cibo, tra arte culinaria e musica elettronica”, il primo concerto da mangiare. La performance a cura di Food Ensemble, progetto che fonde l’arte della cucina con la musica elettronica, nato da Francesco Sarcone, in arte Sarco, musicista e premiato sound designer, Andrea Reverberi, chef formato nelle cucine tradizionali amante della commistione di sapori ed esperienze, Marco Chiussi, sous chef e sommelier. Sempre più addetti ai lavori si ispirano al food pairing, cercando di creare esperienze immersive e multisensoriali. Allora via libera alle sperimentazioni. Si faccia pero’ attenzione al calcolo delle calorie e delle gradazioni, come si suol dire: “Il troppo stroppia!” Giovanni Rotolo

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chef

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iamo a Casoria in provincia di Napoli: Pizzeria Zero Punto Zero, una Pizzeria con forno a legna dalla location raffinata e moderna, dotata di ampia sala accogliente ed attrezzata anche per eventi. La simpatia, la cordialità di Luciano e Giovanni più le pizze eccellenti realizzate solo con materie prime di alta qualità sono i marchi di fabbrica. Tante le proposte offerte ai loro clienti dalla classica margherita alla marinara, dalla quattro stagioni alla pizza con salsiccia e friarielli e ancora il ripieno al forno o fritto. Ma il menu propone anche soluzioni rivisitate in chiave moderna, con associazioni di gusti di tendenza e pizze gourmet. Il loro punto di forza resta legata alla tradizione, la classica pizza “a ruota di carro”: forma irregolare, soffice e sottile, ottima da mangiare anche in piedi piegandola a portafoglio, motivo per cui hanno voluto deliziarci con una classica, intramontabile e insostituibile la Pizza Margherita resa più gustosa dal Fior di Latte del Caseificio Euroiovine.

Pizza Margherita Ingredienti

Procedimento

• Fior di Latte Iovine • passata di pomodoro • Basilico • Olio extra vergine di oliva

Stendere la pallina della pizza, guarnire con la passata di pomodoro, aggiungere il Fior di Latte Iovine tagliato a julienne e infornare. In uscita aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva e guarnire con foglie di basilico fresco.

Pizzeria Zero Punto Zero, Via Montecassino, 4/6/8, 80026 Casoria (NA) - Tel. 081.2782388 - www.pizzeriazeropuntozero.it 26


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gliINGREDIENTIdi

La storia delle Acciughe del Cantabrico affonda le sue radici tra la fine del 1800 e l’inizio del 1900 quando i primi pescatori siciliani arrivarono in Cantabria, sulle coste spagnole, e si accorsero che lì avevano e lavoravano il filetto di acciughe più grande che avessero mai visto. Le acciughe italiane e quelle del Cantabrico sono prodotti molto diversi, con destinazioni differenti in cucina, che non devono per forza entrare in competizione ma possono essere valorizzate in modi e ricette differenti.

Le Acciughe del Cantabrico sono molto più carnose, cioè caratterizzate da una carne molto spessa, a causa della freddezza delle acque, che le porta a muoversi di continuo senza poter stare ferme. Ricordiamo, infatti, che i mari del Cantabrico sono noti per essere gelidi. Dopo il loro periodo di pesca da aprile a luglio circa, vengono lavorate una a una. Proprio la minuziosità e la precisione con cui vengono preparate, tutte perfettamente uguali della stessa dimensione, sono tra le caratteristiche delle Acciughe del Cantabrico.

DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

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demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it


la ricetta

INGREDIENTI Polpa Pizza Demetra Stracciatella Filetti di acciughe del Mar Cantabrico Demetra Frutti del Cappero Demetra Terra di olive Taggiasche Insalatina valeriana Condimento olio al basilico Wiberg

PREPARAZIONE Farcire la base pizza con il pomodoro e un filo d’olio. A cottura ultimata farcire con il resto degli ingredienti. Per realizzare la terra di olive cuocere le olive in forno a 180 °C per 40 minuti, lasciarle raffreddare quindi macinarle. 29


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a cura di Marianna Calderaro

La ricetta “Triglia fra Terra e Mare” nasce per Milano Fiera Host 2021 celebrando la Puglia per i suoi eccellenti prodotti che offre sia dalla terra che dal mare . Questa ricetta racchiude la cucina tradizionale che sposa l’innovazione per esaltare ogni singolo ingrediente.

Docente, chef, tutorial di cucina e consulente gastronomica, Marianna Calderaro, tesserata FIC, appassionata professionista, Lady Chef Puglia 2021. Un’esperienza e una preparazione la sua formatasi con il Corso Professionale presso l’Istituto Eccelsa; ha partecipato a corsi professionali e vinto concorsi; ha collaborato con ALICE TV dove ha svolto attività di tutorial di cucina all’interno del programma televisivo “Casa Alice”, ha partecipato alla 7a Edizione di Masterchef classificandosi in sesta posizione, lavorando sotto la guida degli chef Barbieri Bruno, Cannavacciulo Antonino, Klugman Antonia. Selezionata come docente Puglia dal CEF (Centro Europeo di Formazione), attualmente lavora presso Masseria Montalbano - Masseria Villaggio del XVI secolo. Terzo posto assoluto, medaglia d’argento al recente Trofeo Migliore Professionista Lady Chef organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi.

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ristochef

Ingredienti per 4 persone Triglia 800 g di Triglie q.b. olio Evo q.b. sale Farcia 500 g di gambero rosso 100 g di zucchina 100 g di carota

Emulsione cicoria 100 ml di estratto di cicoria 6 g di lecitina di soia q.b. olio Evo q.b. sale Fave secche 300 g di fave secche 1 costa di sedano

2 foglie di alloro 1 spicchio di aglio Decorazione 40 gr di polvere di pomodoro 12 pz di fiori di rosmarino

PROCEDIMENTO Mettere in ammollo le fave a nasello per 12 ore, cuocere le fave ammollate ricoperte d’acqua fredda a fiamma bassa con le foglie d’alloro, l’aglio e il sedano per circa 1 ora; lasciar raffreddare nella propria acqua di cottura, condire con sale e olio evo Sbianchire le cicorie, frullare ed emulsionare con la lecitina di soia. Eviscerare e squamare le triglie, sfilettare e togliere le lische. Pulire i gamberi rossi e frullare al catter, unire alla brunoise di zucchina e carote, salare e farcire le triglie con uno strato uniforme. In una padella antiaderente, scottare le triglie da entrambi i lati. Disporre le fave a nasello alla base del piatto, adagiare la triglia farcita, ultimare con l’emulsione di cicoria, polvere di pomodoro e fiori di rosmarino. 31


i locali by

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i locali by

A gli impasti sono privilegiati e con Scrocchiarella, l’aperitivo è sul piedistallo

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l nostro viaggio continua, alla ricerca di quelle realtà che si distinguono nel mondo della pizzeria come nuovi modelli di attività che riconoscono il valore dell’innovazione a fianco della tradizione. Il tutto espresso in modo molto chiaro sul sito web, con belle immagini e contenuti che coinvolgono il lettore, spiegando in cosa consiste la qualità di una pizza proposta dal format de Il Gambero. Grande è l’importanza data a un metodo di produzione artigianale che dà spazio a lunghi tempi di lievitazione e uso di lievito naturale madre per ottenere una pizza più buona, ricca di gusto e digeribile, ancora prima di essere farcita. Si tratta di esperienza che si tramanda di generazione in generazione e di coraggio di osare, con una proposta pizza che non va più a senso unico ma che addirittura affianca Scrocchiarella alla pizza napoletana. L’attività della famiglia Sesto è iniziata 50 anni fa a Falerna Marina in provincia di Catanzaro e va avanti con successo da tre generazioni. «Oggi papà Giuseppe, conosciuto come zio Pino, che rappresenta la vecchia guardia mantiene un posto di prima fila al ricevimento, mentre Filippo e il fratello Nicolò si sono divisi i compiti, Filippo si occupa delle farciture delle pizze tonde mentre il fratello Nicolò delle farciture di Scrocchiarella per il formato pizza in pala». Chiediamo a Filippo quali sono i loro punti di forza:

«Teniamo sempre presente che siamo noi i primi clienti della nostra pizzeria, questo ci permette di mantenere un atteggiamento critico nei confronti dei nostri prodotti e del servizio che diamo al cliente e ci rende pronti ad intervenire con i cambiamenti quando necessario. Sono 3 i punti di forza che scandiscono la nostra attività: qualità degli ingredienti, tempi lunghi di lievitazione, dalle 16 alle 20 ore e cura degli impasti. La cura degli impasti al Gambero di Falerna scandisce tutta l’organizzazione del lavoro, suddiviso tra produzione di pizza classica napoletana e Scrocchiarella, nel formato da pizza in pala con due postazioni di cottura, rispettivamente forno a legna e forno elettrico». Filippo ha una visione evoluta della pizzeria e ci racconta che è stato proprio perché sono sempre curiosi di scoprire nuovi metodi di fare la pizza che dopo avere scoperto Scrocchiarella, hanno deciso di proporla alla loro clientela come prodotto di altissima qualità, insieme alla pizza napoletana. Ed è così che succede, perché Scrocchiarella talvolta viene scelta anche da chi normalmente è affezionato alla pizza napoletana, ma apprezza anche qualità e gusto della pizza in pala che viene preparata in diverse varianti di sfarinato sia nel formato da 55x25 cm., che nel 33


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formato tondo a spicchi, per valorizzare di più gli ingredienti di farcitura scelti accuratamente in base alla stagione. Come è organizzata la produzione di Scrocchiarella? «Quando c’è poco lavoro prepariamo noi le basi e le abbattiamo per usarle quando servono. In estate invece, quando i ritmi di lavoro sono elevati, le impastiamo e le precuociamo per usarle subito alla sera». Chiediamo a Filippo come vede la pizzeria di oggi. Per Filippo la pizzeria di oggi non deve più avere innumerevoli proposte di farcitura, ma piuttosto, una proposta fatta da più tipi di impasti preparati con sfarinati diversi: classica, riso venere, rustica che si abbinano a farciture di pregio con i prodotti del territorio, per creare gusti d’insieme, più neutri o più marcati. Formazione e Scuola di pensiero «Ritengo che la formazione sia molto importante, ho frequentato corsi tecnici sugli impasti presso Academia Pizzaioli e sono sempre aperto a corsi di aggiornamento sulle nuove tendenze in pizzeria. La formazione è uno stimolo continuo per acquisire nuovi metodi di lavorazione». Tipo di clientela «La nostra clientela media è la famiglia ma anche la

PREPOTENTE www.italmill.com 34

ILLEGALE

fascia dai 28 ai 35 anni che apprezza la pizza di qualità curata nella farcitura». Tre ricette speciali con Scrocchiarella ai cereali «PREPOTENTE: in forma di sandwich con un fondo di burrata, mortadella favola ad alta digeribilità e confettura di peperoncino biologico di un’azienda del territorio. RUSTICA: con cicorietta saltata in padella, pomodoro confit appassito e gocce di fonduta di parmigiano. GIOVANOTTA: con ricotta vaccina, pancetta Giovanna in tre cotture e ricotta con polvere di agrumi». Aperistallo L’Aperistallo è la forma di aperitivo che si trova solo al Gambero di Falerna, con la Scrocchiarella in forma tonda servita a spicchi su un’alzatina che la pone in evidenza insieme ad interessanti birre artigianali e vini bianchi del territorio. Le Ricette dell’Aperistallo: ILLEGALE, Scrocchiarella Riso Venere®, versione invernale con fettine di mela verde marinate, burrata, gambero rosso di Mazara e la sua bisque sfruttando così tutta la parte del gambero, una salsina speciale che nella sua delicatezza dà più intensità a tutta la farcitura. TROPEANA: con cipolle rosse fresche di Tropea stufate in estate, sostituite in inverno, da ciuffetti di porro, conditi con menta e basilico e tartare di tonno condito con zest di limone e olio extravergine d’oliva del territorio di Nocera.

APERISTALLO


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gliATTREZZIdelmestiere

É un vassoio. É un tagliere. É molto di più: è lo strumento che cambia la qualità del prodotto che viene servito, mantenendo inalterata la fragranza della pizza/focaccia.

Disponibili in due forme

Rettangolari da 25x40 e 40x60 cm sono ideali per pinsa romana e per tutti i formati speciali, pizza in pala o al metro.

Forma tonda è adatta per chi fa pizze tonde, dalle standard di 33 cm fino alle maxi da 41 e 50 cm di diametro.

Le caratteristiche strutturali del vassoio-tagliere permettono di preservare al meglio la qualità della pizza, della focaccia o di altri prodotti.

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Gli appositi piedini tengono sollevata la base dal piano di appoggio.

I manici permettono una presa sicura, confortevole e hanno un’inclinazione appositamente studiata per permettere il passaggio della rotella in fase di taglio.

Sono interamente fatti di alluminio: un materiale igienico, facile da lavare, dura nel tempo e pesa pochi grammi. La superficie forata permette lo scarico del vapore e dell’umidità

Il design della foratura è progettato per suggerire facilmente la direzione del taglio, rendendo la fase di porzionatura facile e veloce.

100% Made in Italy, certificati per il contatto alimentare

Scopri di più sui nuovi vassoi-taglieri forati, ideali per servire e tagliare pizze e focacce. Visita il sito www.gimetal.it 37


news

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novembre 2021, in onda sul canale YouTube di Horeca Channel Italia, Pastry&Drink, un format in stile televisivo per presentare e raccontare il meglio di due mondi sempre più trendy per i consumi fuoricasa, come quello pastry con la sua arte pasticcera dolce e salata insieme ad un mondo altrettanto performante quello del buon bere, con prodotti di eccellenza ed esclusivi drink. Una trasmissione che si rivolge a pasticceri, baristi, manager della ristorazione, ma anche distributori food e beverage. Nella prima puntata sono andate in onda con le loro preparazioni e proposte di prodotto le aziende Molitorie Perteghella per il mondo pastry, mentre per il buon bere sulla ribalta c’era la Distilleria Bonaventura Maschio famosa per la sua grappa, ma non solo, oggi possiamo definirla un’azienda Total Spirits per il ricco portafoglio di prodotti che offre. Il programma ha visto in presenza negli Studios di Horeca Channel Italia il maestro Nico Carlucci che

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si è esibito in tre distinte demo, la prima dedicata al panettone, la seconda ai cornetti e la terza ai Diamantini. Tutte le preparazioni sono state fatte con il brand del Molino Perteghella Dolci Tentazioni. In collegamento sono intervenuti Attilio Perteghella Direttore Generale del Molino Perteghella e Davi-


news

de Coffani Direttore dello stabilimento che hanno parlato della mission aziendale e degli esclusivi e innovativi processi produttivi del Molino. Coffani ha spiegato come nasce la novità del molino Dolci Tentazioni, una linea di farine adatte alle diverse esigenze degli operatori dell’arte bianca. In studio l’intervista all’area Manager Cosimo Ligorio che ha parlato delle opportunità commerciali. Altrettanto bella e coinvolgente la parte dedicata al drink, dove in studio si è esibita la bartender coreana, HaNeul Lee, in arte Annetta e Piera Ciufici Area Manager per Puglia, Basilicata, Molise e Campania, e poi in collegamento dalla sede storica della distil-

leria della famiglia Maschio sono intervenuti Anna e Andrea Maschio, amministratori delegati dell’azienda, che attraverso un racconto emozionale e coinvolgente hanno guidato gli ospiti all’interno della distilleria e della storia di Bonaventura Maschio. Dal nuovissimo Tiramisù di Casa, agli esclusivi Amari alle Erbe, fino al cioccolatoso Mozart e il Rum Miracielo, i prodotti presentati in trasmissione da Bonaventura Maschio sono stati perfetti, una presentazione arricchita dai cocktail di Annetta e Steve Righetto (brand Ambassador Horeca). Ottima la partecipazione degli ospiti in chat che hanno interagito in trasmissione.

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Eventi

Pizzaioli da tutto il continente per la 20esima edizione della kermesse

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i conferma un successo, il Campionato Mondiale di Pizza Piccante svoltosi anche quest’anno nella cittadina di Scalea (CS), tra mare, monti e pizza. La splendida cornice dell’hotel Santa Caterina Village - Resort & SPA, nei giorni 19 e 20 ottobre 2021, ha ospitato centinaia di pizzaioli provenienti da tutto il continente, che si sono cimentati nella gara più piccante dell’anno. Superata l’incertezza dovuta alla pandemia ed altri mille imprevisti, l’evento ha registrato numeri straordinari in termini di partecipazione. Un appuntamento che si può, ormai, posizionare tra le prime manifestazioni dedicate alla pizza più importanti al mondo, un evento unico ed inimitabile nel suo genere. Il famoso campionato mondiale ha riscosso, dunque, molto successo per la soddisfazione del padrone di casa Francesco Matellicani, organizzatore da anni di quest’evento, nonché presidente del Movimento Pizzaioli Italiani. «Numeri da record che si raggiungono quando si ha voglia di fare le cose serie, con passione, amore e professionalità, cose che succedono solo al mondiale di pizza piccante - ha commentato Matellicani - . Prevale

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in me la soddisfazione per aver contribuito a qualcosa di grande, realizzata con l’entusiasmo di un gruppo affiatato come quello del Movimento Pizzaioli Italiani dove incontro, confronto, accoglienza, ospitalità e condivisione sono da sempre i principi che ci hanno contraddistinto in questi anni di storia e sono le basi dell’organizzazione. Sono orgoglioso di una competizione sana, seria, accogliente, ospitale e trasparente. È andato tutto magnificamente bene». Tra pizza, esibizioni, degustazioni e musica si è dunque conclusa, la 20esima edizione del Campionato Mondiale di pizza piccante. Sul podio è arrivato anche un reggino: Maurizio Polimeni. Sono state in tutto tre le gare che lo hanno visto come partecipante: una per la pizza classica, una per quella senza glutine ed infine il trofeo Filippo Mantellicani. E proprio quest’ultimo lo ha visto classificarsi secondo con una creazione davvero inedita che ha conquistato il palato dei giudici. Una pizza con fonduta di caciocavallo di Ciminà, scaglie di bergamotto, mozzarella fior di latte, carpaccio di pesce spada marinato in una citronette di bergamotto e mentuccia, corallo di ‘nduja, pepe rosa in grani.


Eventi

Arriva il prima campionato dedicato alle gare a squadre

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l Campionato del Mondo di Pizza a Squadre che si svolgerà il 28 febbraio e 1 marzo 2022 a Palermo, presso la Fiera Expocook di Piazzale Giotto è il primo e l’unico al mondo esclusivamente dedicato alle gare a squadre. Questo campionato nasce da un’idea di Enrico Bianchini, sulla base dell’esperienza acquisita a Segni (Roma) in occasione del primo, secondo e terzo Trofeo Internazionale di Pizza alla Castagna. Nella seconda edizione, insieme a 90 concorrenti, parteciparono ben 19 team di tre persone, di diverse nazionalità (record per numero di squadre attualmente imbattuto!). L’idea é stata convintamente abbracciata con entusiasmo da Fabio Sciortino patron della fiera Expocook di Palermo. Il format, è unico ed originale in quanto é “sponsor free”, nel senso che non sono previste sponsorizzazioni imposte ai concorrenti dagli organizzatori, ma si lasciano liberi i pizzaioli di presentarsi in gara con le divise e loghi delle proprie pizzerie, ristoranti, associazioni, scuole, enti locali o territoriali e quant’altro si voglia, liberamente. Il format, dichiara Enrico Bianchini, persegue la finalità di contribuire a far sviluppare l’immagine, la visibilità ed aiutare il pizzaiolo nel suo percorso di crescita professionale, dandogli in cambio non solo coppe, medaglie ed attestati che certamente non mancheranno, ma essi saranno importanti quanto lo sviluppo di immagine proprio e del proprio esercizio commerciale. Inoltre, ulteriore peculiarità è la creazione di una “scheda personale di presentazione

del pizzaiolo-concorrente”, contenente in maniera sintetica la sua storia ed il suo curriculum personale. Altra novità è che ci saranno certamente dei “vincitori” di gara (tre primi, tre secondi e tre terzi), ma non ci saranno dei “vinti”. Tutti i concorrenti dal quarto all’ultimo posto saliranno comunque sul palco exaequo e conosceranno solo individualmente e personalmente i propri piazzamenti, nel rispetto assoluto della privacy e verrà anche premiato, con una coppa speciale, il pizzaiolo che tra tutti gli ex aequo abbia riportato il miglior punteggio personale Tutti, comunque, verranno premiati con una medaglia dell’evento e fotografati in tutte le loro performances da una fotografa professionista, specializzata in competizioni di pizza la signora Margherita Polezhaeva, molto conosciuta nel settore specifico. Presidente di giuria sarà un maestro pizzaiolo napoletano, di rango e grande esperienza, Luciano Sorbillo, noto in tutto il mondo. Al campionato del mondo a squadre si affiancherà anche una gara individuale con scelta in 5 categorie di pizze e denominata “Expocook Pizza Challenge”, che prevede anch’essa la premiazione dei primi tre con coppe e dei restanti ex aequo, con medaglie sul palco. Questa competizione sarà presieduta da uno dei più rappresentativi pizzaioli napoletani nel mondo: il maestro Don Antonio Starita. Molte sono state in pochi giorni le adesioni dall’italia e dall’estero e tutto ciò fa prefigurare un buon successo dell’iniziativa. 41


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e la nuova Climother Easy, per gestire in modo semplice la lievitazione Esmach è orgogliosa di presentare, in occasione di Sigep 2022, la nuova linea Climother Easy: l’armadio di lievitazione e ferma lievitazione con processo innovativo brevettato Esmach.

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limother Easy è la tecnologia innovativa che consente di gestire e controllare la lievitazione dei prodotti formati e lievitati per panificazione, pasticceria, pizzeria e ristorazione, e di infornarli in qualsiasi momento della giornata. Sfruttando il processo naturale di lievitazione (energia naturale delle fermentazioni) e la gestione del tempo in un ciclo climatico (temperatura e umidità), Climother Easy riduce gli sprechi nella produzione e i consumi di energia elettrica. Questa tecnologia cattura l’energia che la natura ci offre e applica i parametri necessari per realizzare il clima ideale per la gestione e il controllo di un ambiente di lievitazione, consentendo un alto risparmio energetico nei processi del fresco, con la possibilità di essere impiegata anche per migliorare il rinvenimento dei prodotti surgelati.

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A questo si legano diversi vantaggi. Per esempio, Climother Easy consente una gestione degli impasti senza sprechi e più semplice: infatti, il professionista può gestire e padroneggiare meglio il tempo a disposizione per cuocere il prodotto senza essere necessariamente un esperto. Ancora, il sistema consente di stabilizzare la lievitazione dei prodotti che possono essere infornati in vari momenti della giornata, con risultati ottimi, in termini di sapori e profumi. Infine, anche il rinvenimento dei prodotti congelati risulta migliorato, oltre ai minori costi di esercizio e alla possibilità di avere prodotti sempre freschi e pronti. Il processo innovativo Climother® brevettato da Esmach, nasce dalla crescente attenzione di Esmach verso un consumatore sempre più alla ricerca di genuinità e semplicità in laboratorio e soprattutto all’utilizzo del Lievito Madre Naturale, molto apprezzato dal consumatore per la sua digeribilità, genuinità e per il sapore unico che rilascia nei prodotti. Esmach ha quindi fatto tesoro di tutti gli studi di laboratorio e delle fonti autorevoli con cui ha in essere numerose collaborazioni in ambito tecnologico, mettendo a punto una tecnologia d’avanguardia basata sull’osservazione diretta del prodotto e delle sue caratteristiche (ciclo di vita, la curva massima di lievitazione e la stabilizzazione) cercando di dare una soluzione a diverse esigenze e richieste, ecco appunto la nuova linea Climother Easy. Ti aspettiamo al Sigep dal 22 al 26 gennaio 2022, per scoprire tutte le novità! 43


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Benvenuto nel mondo di

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utto parte alla radice: con coltivatori motivati che amano il loro lavoro e con le migliori varietà di patate che si possono ottenere. Patatine che mantengono il gusto fresco del campo. Coltivatori che offrono la qualità con un sorriso, giorno dopo giorno. Questo è il magico segreto per produrre il miglior gusto al mondo in ogni porzione di patatine fritte (e non solo). Leggi con attenzione le informazioni sulla coltivazione sostenibile delle patate, sulle varietà di patatine, sui nostri coltivatori e sull’“Azienda Familiare”.

Benvenuti nel mondo di Farm Frites. Lavoriamo le migliori patate della nostra linea di produzione alimentare, in tutto il mondo (cinque sedi di produzione: Paesi Bassi, Belgio, Polonia, Egitto). Fresche dal campo, piene di gusto. Proprio come dovrebbe essere. Perché solo così si producono le migliori patatine fritte e le migliori specialità di patate. Naturalmente, ci sforziamo di farlo in modo sostenibile, nel rispetto dell’uomo e dell’ambiente. Più di 1.500 specialisti di Farm Frites si impegnano quotidianamente per questa causa. Scoprite la nostra gamma di prodotti e fate sentire ai vostri ospiti www.farmfrites.com/it-it/ 44

il “The fresh taste of the land” (il sapore fresco della terra) ne vorranno sicuramente ancora! Deliziose patatine fritte e specialità di patate; una vera delizia! Le patatine fritte stanno diventando sempre più popolari, in tutto il mondo. Soprattutto quando sono prodotte fresche di campo. Questo perché le patatine fritte sono gustose. Ma i gusti sono diversi, alcuni amano le patatine fritte sottili, mentre altri adorano gli spicchi più spessi oppure prediligono la croccantezza. Sappiamo esattamente quali tipi e quali gusti corrispondono alle varie preferenze. Ci piace aiutarvi a scegliere il tipo giusto di patatine fritte (o di qualsiasi altro prodotto a base di patate), e a darvi un gusto in più per i vostri piatti. Lasciatevi ispirare e assicuratevi che i vostri ospiti possano assaporare il prodotto giusto. Cosa possiamo fare per voi? Visita il nostro sito www.farmfrites.com/it-it/

Sempre più ristoratori scelgono Farm Frites Finest - Gusto eccellente - Prodotto con cura con le migliori patate - Qualità costante durante tutto l’anno - Elevata resa


Eventi

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La pizza secondo

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e farine Molino Casillo ideate per il settore ‘Pizzeria’ nascono da grano accuratamente selezionato e sono perfette per ottenere pizze sia alte e soffici, sia leggere e croccanti. L’azienda pugliese dedica alla linea per pizzeria tutta la sua esperienza in campo molitorio per produrre farine che siano il punto di partenza ideale per soddisfare anche i maestri pizzaioli più esigenti. Il 2020, con la pandemia Covid-19, ha visto cambiamenti importanti anche in questo settore. Questo, senza volerlo, ha portato le esigenze di entrambi i segmenti - consumer e professional - esattamente nella direzione che il Gruppo aveva già intrapreso e

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deciso di lanciare con il rebranding che ha sancito in maniera definitiva la nascita del nuovo Molino Casillo: senza prevederlo (nel senso che nessuno poteva ovviamente prevedere una pandemia), l’azienda si è trovata ad andare incontro alle richieste attuali del mercato, sia retail che professional (quest’ultimo inteso in senso ampio, come artigiani, industrie e Ho.re.ca), con un lavoro importante sull’innovazione di prodotto e sui servizi di assistenza (affiancamento, vendita e post- vendita) che ora più che mai sono necessari, essendo così al servizio di un consumatore sempre più evoluto e desideroso di informazioni, e di professionisti in cerca di maggiore supporto dopo il ciclone Coronavirus (purtroppo ancora in corso). Per


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quanto riguarda il prodotto: nuove linee di semole e farine dalle prestazioni elevate, linee premium e superpremium dalle altissime proprietà organolettiche, ideate per ottenere prodotti finiti di livello. E per quanto riguarda i servizi: un supporto costante dalla forte impronta digital e una squadra di Food Specialist di prima categoria che accompagna il cliente alla scoperta dei prodotti e al più corretto e performante utilizzo di questi. La nuova linea professional di farine Molino Casillo specifiche per il canale pizzeria è composta da 8 referenze di altissima qualità, premium e superpremium. Le più apprezzate sono sicuramente quelle delle linee ‘Le Speciali’ e ‘Le Speciali con Germe’, che rispondono all’esigenza di lavorare delle farine naturali poco raffinate che riescono a trasferire, nella pizza e nella focaccia, un profumo e un gusto di grano quasi dimenticato. Come ‘Aroma’, farina di tipo 1 con germe di grano ideale per la pizza romana, quella super croccante e dalla friabilità unica. E ancora: ‘La 8’, farina di tipo 0 sempre con germe di grano, una farina studiata per la produzione di una pizza contemporanea dal profumo intenso, con il famoso cornicione pronunciato, diventata l’icona nella categoria delle pizze al piatto; ‘La 8’ è consigliata per impasti diretti ad alta idratazione e per lunghe lievitazioni, ottenuta

da una lenta e dolce macinazione dei migliori grani, per garantire una stabilità unica e una pizza scioglievole e mai gommosa. E infine ‘La 8 Plus’, sempre una farina di tipo 0, molto simile per caratteristiche a ‘La 8’ ma piu ‘forte’, per questo motivo consigliata sia per impasti diretti che indiretti, come bighe e poolish. Una grande novità di Molino Casillo è l’Osservatorio di Ricerca e Sviluppo, attraverso il quale viene monitorata costantemente l’evoluzione dei nuovi trend, e questo ovviamente vale per il settore ‘pizza’ come per tutti gli altri (panificazione, pastificazione e pasticceria), tenendo conto in maniera particolare delle esigenze degli artigiani e dei professionisti, ma anche dei consumatori, che ormai sono sempre più informati e dai gusti evoluti. Una squadra di Food Specialist interni (per il settore ‘pizza’ lo specialist di riferimento è Alessandro Lo Stocco) è al servizio dei clienti per supportarli e guidarli al meglio nell’utilizzo più performante dei prodotti, con consigli e ricette personalizzate. Per quanto riguarda il settore pizzeria, si sta facendo un lavoro molto importante sulle nuove tendenze relative alla pizza ‘contemporanea’, grazie allo studio di prodotti che permettono di creare impasti più idratati, con un maggiore sviluppo in fermentazione e in cottura.

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- Origine’, quest’ultima lanciata da poco: parliamo di farine con all’interno il germe di grano, la sua essenza, che custodiscono tutto il sapore e il profumo del grano appena raccolto. Grazie ad una macinazione che avviene con tecnologie all’avanguardia, ma nel rispetto dell’antica tradizione molitoria, le farine della linea ‘Origine’ conservano inalterate le proprietà nutritive e funzionali; per questo sono: ad alto contenuto di fibre, naturalmente ricche di zinco, fonte di magnesio e vitamina E; tutti elementi che contribuiscono alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. E poi, oltre alle farine, c’è ‘Pizza Oro’, la semola rimacinata gialla come l’oro e come il sole che irraggia il grano duro, un concentrato di profumi da utilizzare per creare pizze e focacce dal sapore rustico, che raccontano una storia ricca di tradizione.

Tutto questo è reso possibile soprattutto grazie all’importante lavoro di studio e ricerca sulla materia prima, che ha come risultato finale l’innovazione di prodotto, fulcro del nuovo Molino Casillo. In tal senso, le novità più ‘rivoluzionarie’ sono senz’altro le linee super-premium ‘Le Speciali con Germe’ e ‘Il Germe

Centrale per il nuovo Molino Casillo anche la formazione per i professionisti, in questo caso pizzaioli, attraverso corsi e masterclass tenuti dagli specialist interni. Il calendario degli appuntamenti aggiornato è sempre disponibile sul sito e sulla nuova app Molino Casillo (disponibile per iOS e Android), nata per avere il mondo Molino Casillo sempre a portata di smartphone.

La 8 Plus (‘Le Speciali con Germe’ - linea professional ‘Pizzeria’) Caratteristiche: ‘La 8 Plus’ con germe di grano è la farina di grano tenero tipo 0 studiata per la produzione di una pizza contemporanea dal profumo intenso, con il famoso cornicione pronunciato, icona nella categoria delle pizze al piatto. Farina consigliata per impasti ad altissima idratazione e per lunghissime lievitazioni, ottenuta da una lenta e dolce macinazione dei migliori grani di forza, per garantire una stabilità unica e una pizza scioglievole e mai gommosa, consigliata sia per impasti diretti che indiretti come bighe e poolish.

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L’inserto dedicato al mOndo della pasticceria, gelateria e caffetteria


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mondoPASTRY

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on c’è pasto che si rispetti che non finisca con un buon dessert. Una formula sempre vincente, alla quale però segue una domanda spontanea: chi lo dice che il dolce venga dopo il pasto? E se fosse esso stesso il pasto? Perché, insomma, non consumarlo a cena, abbinato ad un cocktail a base di erbe o frutta fresca? È ciò che sta avvenendo negli USA con i Dessert Bar che propongono la fromula dolce + cocktail. Perché il dolce nell’immaginario collettivo si sta slegando dal dopo pasto, come conferma la società di ricerche Technomic, e si allunga fino a sera. Un esempio? Il Dessert Bar della Patisserie Chanson dello chef Rory Macdonald a New York. Dove in un ex casinò dell’epoca del proibizionismo si servono dessert che reinterpretano la pasticceria tradizionale insieme a cocktail creativi. Una tendenza che si sta affermando anche in Italia. A Milano c’è Alex Servida, che nel suo nuovo locale di viale Piave offre dolci di alto livello. Aperto dalle 8 di mattina alle 8 di sera, l’idea è quella di coprire tutti i momenti della giornata: dalla colazione al pranzo, alla merenda, all’aperitivo con pasticceria, dolce e salata, abbinata a bollicine e cocktails. Un abbinamento vincente, dunque, quello di dolci e cocktail, ma come ogni formula fondamentali sono le dosi e tutta un’altra serie di piccoli accorgimenti. Si parte con la regola delle dimensioni, anche detta “un morso/un sorso”: il cocktail che deve accompagnare un piatto deve essere calibrato alle dimensioni di quest’ultimo per non appesantire il cliente e mantenere un ritmo corretto tra il numero di bocconi e quello dei sorsi. Per fare un esempio pratico, un amuse-bouche dovrebbe essere accompagnato da un drink delle dimensioni di uno shottino. Altra regola per le temperature: drink e piatto devono avere una temperatura bilanciata per evitare contrasti, per esempio, tra un dolce caldo e un drink troppo freddo e in questo senso è importante che anche

le tempistiche di uscita dei piatti e dei cocktail siano in sincrono, per evitare che un piatto caldo si raffreddi in attesa del bicchiere da accompagnarvici e, viceversa, che in attesa del cibo la bevanda si annacqui. C’è poi il tema della gradazione alcolica. Immaginando una degustazione di quattro o cinque portate da accompagnare ad altrettanti cocktail, è importante moderare il livello alcolico in modo che l’ospite possa portare a termine tutta l’esperienza. Meglio quindi, in questi casi, servire durante il pasto cocktail che abbiano una gradazione tra i 6 e gli 8 gradi. Infine, un elemento da tenere in grande considerazione è lo zucchero, ingrediente che va dosato nel modo giusto da un lato per non appesantire troppo, dall’altro per non sbilanciare l’abbinamento con la pasticceria salata. Meglio dunque tenerne bassa la quantità e usare la parte dolce naturalmente presente negli ingredienti del cocktail senza aggiungerne.

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dedicato ai pastry chef

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a nocciola inonda il mondo dolciario con i suoi derivati in paste e creme. In pasticceria compone e caratterizza un’infinità di ricette, nella gelateria rappresenta il gusto più venduto in Italia. Se tracciassimo un parallelo tra una pasta di nocciola ed un vino, potremmo dire che entrambi i beni sono originati da piante coltivate dall’uomo da millenni. Altra similitudine risiede nel fatto che il prodotto finale è fortemente condizionato dalla capacità di artigiani, da una parte, ed enologi, dall’altra, nell’intervenire nelle varie fasi di trasformazione. Fugar non ha mai smesso di ricercare, oltre alle nocciole di pregio, passaggi di tostatura e molitura che fornissero paste pure dal gusto più ricco in toni gustativi e fragranze. I nostri laboratori R&D hanno completato lo sviluppo di due nuove paste di nocciola pure. La matrice è la stessa, la più pregiata: nocciola Piemonte tonda gentile trilobata dell’Alta Langa. Ciò che cambia è il diverso grado di tostatura, che è poi quello che determina non solo la differenza, ma anche il nome delle due paste: “137” e “144”, ossia i gradi delle due temperature di torrefazione. Questo arricchisce la segmentazione e l’offerta del catalogo Fugar e risponde a quelle diverse fasce di consumatori che prediligono livelli aromatici e di sapore più intensi.

Abbiamo chiesto ad un sommelier di descriverci, dopo un assaggio in purezza, le nostre due referenze, come fossero un pregiato vino. Ci ha aperto un fascinoso scrigno descrittivo che ha portato ai nostri sensi la ricchezza delle creazioni vegetali. Di base ci sono gradazioni che ricordano la terra, il bosco, il legno, i fiori secchi. Piccole nuance di castagna. Le due diverse tostature conferiscono, a diverse intensità, sfumature di cacao, caffè e caramello. Il finale è pulito, forte ed equilibrato con un lontano punto speziato di noce moscata e tabacco. www.fugar.it

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Nasce

il nuovo brand di

Ingredienti by

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utto quello che può servire ad un pasticcere e ad un amatore con in più alcune novità imperdibili. Dall’esperienza pluriennale di Silikomart, dal costante ascolto delle esigenze del mercato e dal confronto con i grandi protagonisti del settore nasce i78 – Ingredients by Silikomart -, una linea di ingredienti e prodotti smart, specifici, innovativi e attentamente selezionati, in grado di mettere tutti d’accordo, professionisti, pasticceri, ma anche amatori e appassionati di pasticceria, nella preparazione di ogni tipo di ricetta, dalle più semplici fino alle più elaborate, con pochi e rapidi passaggi. I prodotti i78 – Ingredients by Silikomart sono il risultato di test rigorosi sviluppati presso il laboratorio di

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ricerca e innovazione Hangar78. Prodotti per la decorazione, coloranti sintetici e naturali, preparati per dolci, additivi, paste concentrate: un universo completo di prodotti dedicati alla pasticceria, disponibili spesso in due size diverse, per soddisfare le esigenze di professionisti ma anche quelle degli amatori. I prodotti saranno distribuiti on line e off line attraverso shop specializzati. I vantaggi? Estrema praticità e facilità di utilizzo, riduzione dei tempi di lavorazione e degli sprechi, con la serenità di risultati costanti, anche quando le preparazioni sono affidate a un addetto meno esperto. Grande fermento sul mercato per la glassa a specchio in polvere “The One Glaze” un unico prodotto per realizzare molteplici glasse.


dedicato ai pastry chef

THE ONE GLAZE L’unico preparato per glassa a specchio in polvere che assicura gli stessi risultati di quella preparata ad hoc. Un unico prodotto per creare molteplici glasse. Facile da usare (è praticamente impossibile sbagliare), non richiede l’aggiunta di altri ingredienti ma solo acqua... più facile di così! Inoltre The One Glaze di i78 by Silikomart può essere aromatizzata con paste concentrate o cioccolato e colorata con coloranti idrosolubili (anche naturali). Disponibile in due formati: barattolo da 300 g e da 1 kg per rispondere alle esigenze di tutti i consumatori. La glassa a specchio in polvere The One Glaze garantisce un risultato trasparente e brillante, che si mantiene anche a temperature negative.

MODO D’USO 1. VERSA 300 g di The One Glaze e 240 g d’acqua. 2. MESCOLA con il frullatore ad immersione. 3. SCALDA fino ad ebollizione. 4. MESCOLA & COLORA. 5. UTILIZZA a 40 °C su torte fredde, semifreddi, mousse, bavaresi.

I PLUS DI THE ONE GLAZE DI I78 BY SILIKOMART - Facile da utilizzare - Versatile - Nessun ingrediente da aggiungere, solo acqua - Sarà sempre un successo - Personalizzabile in diversi colori - Si può aromatizzare con paste concentrate - Facile da conservare - Facile da dosare - Veloce da preparare

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Il nuovo contest di Mulino Caputo

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puristi prediligono quello classico al rum, ma di babà ce ne sono tante versioni quante sono le declinazioni dei gusti degli appassionati e della fantasia dei pasticceri. E, allora, troviamo il babà al limoncello, quello con la crema chantilly e le amarene, i babà farciti con la panna montata e la frutta fresca o con il pistacchio e i lamponi, ma anche i babà rustici, con formaggi e salumi. Di sicuro, si tratta di un prodotto versatile, caratterizzato da un impasto soffice e alveolato in grado di esaltare ogni ingrediente. Purché abbinato con gusto e realizzato con maestria. Con il desiderio di stimolare la creatività dei professionisti dell’arte bianca, nell’innovazione di un grande classico della pasticceria napoletana e italiana, Mulino Caputo, leader nel mondo delle fari-

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ne, lancia il contest “Mille e un Babà”, riservato a pasticceri che abbiano almeno 5 anni di esperienza in pasticceria. C’è tempo fino al 15 gennaio 2022 per presentare candidature e ricette, scrivendo a info@dfcomunicazione.it La giuria sarà composta da maestri pasticceri di chiara fama: Sergio Leszczinski, uno dei discendenti di Stanislaw Leszczinski, suocero di Luigi XV a cui è indissolubilmente legata la storia del babà, Salvatore De Riso, Sabatino Sirica e Antimo Caputo. Re di Polonia dal 1704 al 1735 e poi Duca di Lorena dal 1736 al 1766, Leszczinski era un appassionato di dolci. Tra i vari aneddoti giunti fino a noi, c’è quello che racconta di un “kugelhupf”, un lievitato alsaziano, con impasto e forma simili al panettone, realizzato dai suoi pasticceri, ma mal riuscito. Il dolce risultava troppo duro, quasi coriaceo e il re, spazientito, lo tuffò nel rum facendogli cambia-


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re immediatamente consistenza e appetibilità. Il re decise di battezzarlo la “Torta di Ali Babà”, in omaggio al protagonista de “Le mille e una notte” e ai sapori tipici della tradizione orientale. Da qui deriverebbe il nome polacco babka. E la storia era appena iniziata. Il nuovo dolce polacco venne introdotto a Parigi da Nicolas Stohrer, pasticciere di corte della moglie del re di Francia Luigi XV, che lo modificò leggermente attribuendogli la classica forma a fungo e ingentilendo la bagna con lo zucchero sciolto in acqua bollente. Anche il nome seguì la stessa evoluzione: passando dal duro “babka” al più melodioso “babà”, con un ammiccamento alla pronuncia francese. Arrivato a Napoli nel XVIII secolo grazie ai Monzù, i cuochi francesi che lavoravano nelle case del-

le famiglie aristocratiche, il babà fu ulteriormente semplificato, avviandosi a diventare un grande classico. I napoletani, che non dimenticano la storia ma sono consapevoli del proprio estro, amano dire: “O babà nasce polacco, nuje l’avimme sulament’ migliorato”. Antimo Caputo, Ad del Mulino, spiega così il desiderio di dare vita a un contest dedicato al babà: «Siamo sempre affascinati dai dolci e dalle specialità della nostra tradizione, che tramandano storia e custodiscono creatività. Ma, al contempo, amiamo promuovere occasioni per rinnovare le ricette, adeguandole ai gusti attuali. E, se il nostro contest “San Gennà… un Dolce per San Gennaro” ha incoraggiato la creazione di nuovi e apprezzati prodotti dolciari, siamo certi che “Mille e un Babà” sarà foriero di tante innovazioni interessanti. Ci aspettiamo, tra gli altri, anche una larga partecipazione dei giovani; sempre più spesso, infatti, le nuove leve dell’arte bianca propongono dolci davvero superlativi». L’evento legato al contest si svolgerà a Napoli giovedi 10 febbraio e il vincitore si aggiudicherà un bancale di Farina Mulino Caputo, nella varietà Oro, specifica per lunghe lievitazioni, oltre che un premio di mille euro.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

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n questo numero di Pizza&core approfondiamo un trend della ristorazione che è emerso prepotentemente proprio grazie alla pandemia e al lockdown: stiamo parlando del food delivery, la ristorazione a domicilio che nei mesi più bui del Covid ha rappresentato per i locali italiani una discreta anche se insufficiente fonte di introiti. Ma questo delivery conviene davvero? Pensate che nei mesi più duri del lockdown ha avuto picchi anche del 150%, poi i picchi sono rientrati ma comunque dal precovid ad oggi la crescita è stata del 25%. E con gli acquisti è aumentato anche il numero dei clienti: da un’indagine di Coldiretti risulta che oltre 4 milioni di italiani si sono fatti consegnare cibo a domicilio almeno una volta al mese: un’abitudine più marcata nella fascia di età che va dai 25 ai 34 anni. 7 volte su 10 hanno scelto la pizza.

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Ma quello del fuoricasa che va a casa non è un fenomeno solo italiano, vi do un numerone secondo una stima di Food Affairs il mercato del food delivery nel mondo vale al momento 126,91 miliardi di dollari, è diventato uno dei mercati più attivi e ad alta competizione a livello globale Tanta, tanta roba, che comincia a far gola ai grandi investitori e sappiamo che quando i soldi si muovono c’è sempre qualcuno che li fiuta e li segue. Ma è buono per chi questo mercato? Per i grandi investitori? Per le piattaforme tecnologiche, che stanno crescendo e moltiplicandosi? O buono per i ristoratori e i gestori di locali Horeca? Certamente buono per le piattaforme tecnologiche, quelle delle cosiddette big tech dalle quali passano la stragrande maggioranza delle ordinazioni e che trattengono una fetta importante della spesa… addi-


giorno migliaia di informazioni, informazioni che rittura secondo quanto denuncia il Fatto Quotidiano vengono continuamente elaborate, da loro, e utilizil 50% di quanto paga il cliente consumatore ordizate per ottimizzare investimenti e orientare le scelte nando il cibo tramite app va alle piattaforme. con cui operano nel mercato. Ci sembra un dato eccessivo, altre fonti che abbiamo Grazie a questi dati (dei ristoratori) è possibile proindagato parlano di percentuali del 30% compreso il filare gli utenti: cioè sapere costo della consegna, quel quali prodotti vendono di ristorante che invece riceve Qualche suggerimento non richiesto più, quali utenti spendol’ordine e provvede a con1- Gestisci la relazione con i tuoi clienti in manieno di più e dove, sanno ad segnare in autonomia paga ra personale, magari attraverso l’uso dei social e esempio quando gli italiani una percentuale più bassa, adottando le tante soluzioni oggi disponibili che ricevono lo stipendio… e intorno al 15-20%. consentono di archiviare, analizzare ed usare in via con le promo, quali sono La commissione è quindi proprio dati e informazioni. i servizi preferiti, quali zone salatina, alla quale si ag2 - Esattamente quei dati, che sono tuoi, visto che e fasce orarie che rendono giungono qualche centinaio riguardano i tuoi clienti a cui prima non si dava di più, e così via. di euro per attivare il propeso e invece sono uno strumento potente se usati Potete ben capire che questi prio account e poi sostenein modo strategico per operare le scelte più opdati hanno un valore enorre con altri decurtazioni le portune per il proprio locale me. promozioni. 3 Poi puntare sul marchio, sulla tua insegna che Il rischio vero qual è? Ma vi è un aspetto cruciale, deve essere sempre più unica e riconoscibile, che È che il possesso dei dati che nessuno dei nostri amisarà scelta dai clienti in quanto tale e non perché si consenta ai big delle piattaci ristoratori ha denunciato, è su quella piattaforma più o meno famosa. forme di assumere posizioni parliamo dell’impatto dei dominanti. Una prassi non cosiddetti big data sulla rinuova, su questo punto abbiamo già esempi consostorazione, un fattore di primaria importanza e che lidati: è già capitato in altri settori, come quello turispesso viene trascurato dai ristoratori. stico con Booking o nel retail con Amazon, operatori Con le prenotazioni e le transazioni sulle proprie che con l’uso scientifico dei big date sono capaci di, app le piattaforme multinazionali registrano ogni far pesare la propria forza e condizionare il mercato a proprio vantaggio. Il rischio è quello che i clienti, i consumatori, quelli che decidono di ordinare una pizza e birra, sceglieranno il delivery preferito e non più il ristorante preferito: il ristorante e la pizzeria diventeranno in questo modo un prodotto indifferenziato, dove l’unico tratto distintivo rischierà di essere il prezzo. E quando si arriva alla guerra dei prezzi, signori miei, non è un bene per nessuno, certamente non lo potrà essere per i gestori dei locali. Statevi accorti, allora!

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Anno XVII - n° 110

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