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Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno XVII - n° 109

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

n.109



Riprendiamoci il futuro stata l’estate più calda di sempre, turisti e vacanzieri si sono riversati oltre ogni numerica prevedibile nei luoghi di villeggiatura, ristoranti e pizzerie hanno dovuto fronteggiare un super lavoro e i gestori hanno dovuto fare anche i carabinieri con il controllo dei green pass. Ora, dopo tutto questo delirio, chi lavora nel mercato dei consumi fuori casa, vuole e spera nella cosiddetta normalità. O la nuova normalità, come viene definita da tempo, quella che tutti attendono dopo mesi di grande difficoltà, chiusure e restrizioni. Ma, cosa ci sarà di nuovo dopo il marasma del Covid? Anzitutto quello che il Covid ha portato, a parte il green pass che è stato prorogato da 9 a 12 mesi, nei locali resteranno in vigore tutte le norme dei primi protocolli e una particolare attenzione al fattore sicurezza che gli analisti di settore ritengono sarà uno dei fattori maggiormente apprezzati dai clienti. D’altro canto però resteranno e si consolideranno anche tutte le opportunità che la pandemia ha giocoforza fatto emergere: un uso sempre più spinto della tecnologia e per quei ristoratori pronti e reattivi una crescita del business cavalcando il trend del delivery, che continuerà anche dopo il Covid, con la nuova normalità, appunto. Il mercato del post Covid si evolverà nelle occasioni di consumo, basti pensare alla prassi dello smart working, è ormai certo che molte aziende lo adotteranno come sistema di lavoro, magari anche solo per qualche giorno a

settimana. Potranno approfittarne quei ristoratori pronti a servire impiegati e lavoratori anche a casa loro. Ma va detto che la conquista della nuova normalità non sarà semplice, né facile, senza contare che bisognerà compensare quel “buco nero” causato dalla crisi che nessun “ristoro” ha potuto riempire. Ma guardiamo al bicchiere mezzo pieno: la pandemia è alla fine, il mercato è reattivo (i consumi estivi lo hanno dimostrato) e i ristoratori italiani hanno voglia di riprendersi il futuro. Non resta che prenderlo. Giuseppe Rotolo

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03 Editoriale 08

PRIMO PIANO: L’importanza della comunicazione sui social

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l’INTERVISTA: Paolo Surace: La pizza Napoletana è l’essenza di Napoli...

18 mondoHoreca: La rivoluzione verde del packaging 20 mondoHoreca: L’estetica rilancia la tavola 22

mondoHoreca: La birra è donna!

24 Curiosità: Pizza e cinepresa 26

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Ricettando con Cirio Alta Cucina: Oro di Napoli by Giuseppe Laudato

28 Pizzachef: Sud, un pezzo di Napoli a Riva del Garda 30 gli ingredienti di Demetra: Pizza con crema di zucca, misto funghi e... 32 bakeryGourmet: Ca-River 78 by Nico Carlucci 34 36

i locali by Italmill: La Favorita

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gliattrezzidelmestiere Gi.Metal: dal delivery al mondo domestico

Pubbliredazionale: Casillo alte, soffici, leggere e croccanti e digeribili

42 Pubbliredazionale: Bonaventura Maschio presenta Tiramisù di Casa 44 Pubbliredazionale: Esmach ad HostMilano con il suo Gl 5-200 46 Pubbliredazionale: Benvenuto nel mondo Farm Frites 47 Eventi: Levante Prof la fiera della ripartenza 48

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Eventi: A ottobre a Sorrento il SorrentoGnocchiDay

49 Eventi: HostMilano sicurezza e innovazione 52 mondoPastry: Nuova pasticceria fra sostenibilità e creatività 54 sweetadvertorial: Fugar presenta Crema Nocciola cacao e Crunchytella 56 sweetadvertorial: Le delizie al Cioccolato della Pasticceria Pregel 58 sweetadvertorial: Le fette biscottate in single pock Schär 60

sweeteventi: Tutti gli eventi dolci di HostMilano

62 LaProvocazione: La leggenda nell’armadio

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I nostri partner

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Horeca Channel Live: la nuova iniziativa B2B Seguici su www.ristonews.com e su

pizza&core


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L’importanza della

comunicazione sui social per la ristorazione

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a cura di Eros Lovece

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ltre 3,48 miliardi sono gli utenti dei social media, un numero in continua crescita. Se stai cercando un modo per raggiungere un pubblico più ampio, sapere come utilizzare questi mezzi per il tuo ristorante è essenziale per far crescere il tuo business. Per un ristorante con budget limitato è importante comprendere il ritorno sull’investimento con i social media e soprattutto evitare piccoli errori che potrebbero limitare la copertura sul web. In questo articolo, analizzeremo i vantaggi dei social media e alcuni consigli per avere successo nel tuo ristorante. Persone, non followers Uno dei trend più efficaci, in cui i social media possono aumentare le entrate, è attraverso la messaggistica diretta. Oggi i clienti possono contattare i ristoranti molto velocemente. Aggiungere più opzioni aggiuntive per la comunicazione, significa allargare il tuo pubblico. Altrettanto importante è rispondere ai messaggi in tempi brevi. La mancata risposta tempestiva a un cliente tramite i canali social può portare a un aumento del 15% del tasso di abbandono. Ricorda che dietro uno schermo, non ci sono followers ma persone. Se non abbiamo l’opportunità di farlo in maniera celere, si consiglia di impostare dei messaggi automatici che invitano l’utente a contattarci nella maniera che preferiamo. I clienti puntano all’immediatezza, quindi più velocemente rispondi, più saranno soddisfatti, il che porta a una maggiore fedeltà. Oggi sia Messenger e Whatsapp (Business), che sono le app di messaggistica più utilizzate in Europa, permettono

queste opzioni. Il cliente riceve subito un messaggio di benvenuto e non si sentirà ignorato. Aspettati sempre meno telefonate e più Whatsapp.

Chiamata all’azione! Un’altra tattica molto utilizzata per aumentare le vendite tramite i social media è sfruttare le “Calls To Action” (CTA). Utilizzando un’immagine visivamente accattivante e un pulsante che consente di inviare messaggi sulla pagina aziendale, è possibile informare il cliente delle promozioni e incoraggiare le conversazioni con il team. Inoltre, le CTA ti consentono di raggiungere potenziali clienti che non seguono la tua pagina o che sono al di fuori della tua zona, of9


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a cura di Eros Lovece

frendoti un’ulteriore copertura e maggiori opportunità di portare clienti nel tuo ristorante. Rimani coerente con i colori del tuo marchio e nei testi cerca di utilizzare uno stile informale. Gli utenti sono sui social per svago, quindi per catturarli nella tua rete, cerca di essere aperto, leggero e trasparente in tutte le comunicazioni. Le persone investono nelle persone, non nei marchi. Non potremmo dirlo in modo più chiaro. Le persone amano conoscere la storia dietro la tua attività. Vogliono sapere chi sei e sentirsi parte del progetto. Coinvolgili tramite sondaggi, ricette e curiosità legate alla tua attività. La qualità delle foto e dei contenuti 10

conta, ma non è fondamentale. Nel 2019 su Instagram i contenuti brutti hanno superato quelli più belli esteticamente, dando sempre più risalto al valore di quello che si vuole comunicare. Non cercare sempre di vendere qualcosa, utilizza la tua pagina per creare un racconto e mostrare le qualità del tuo lavoro. Se usi una lievitazione particolare scrivilo; se hai delle opzioni per vegani, vegetariani o intolleranti, fai sapere loro che non sono esclusi; se ci sono piatti di stagione che non sono nel menù tutto l’anno, fai pressione sull’urgenza e la scarsità della tua offerta. Puoi letteralmente prendere di mira chiunque desideri su varie piattaforme di social media, in particolare Facebook e Instagram. Puoi creare un pubblico che ri-


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a cura di Eros Lovece

spetti i criteri del target a cui ti vuoi rivolgere. Citando un esempio già scritto qui sopra, un post con una pizza vegana, sponsorizzata sui social direttamente a un pubblico specifico, farà sicuramente breccia in una nicchia che spesso è poco considerata (nonostante i numeri siano sempre più in crescita). Verso il futuro e qualche consiglio Le piattaforme di social media stanno diventando la nuova forma di comunicazione mainstream che le aziende devono sfruttare per comunicare efficacemente con i clienti. Devi considerare di rivolgerti a grandi gruppi demografici come i Millennial, che sono esperti di social media. Infatti, nel 2016, 5 millennial su 6 si sono collegati con le aziende sui social network. Tutto questo sappiamo bene richiedono tempo e competenze. Molti si rivolgono ad agenzie o esperti di comunicazione, ma se non si hanno le risorse necessarie per intraprendere queste collaborazioni, basta seguire poche accortezze per iniziare ad avere dei risultati.

Eccone alcuni: - Inserisci tutte le informazioni dettagliate di geolocalizzazione e di contatto. Sembrerà banale ma Instagram è pieno di attività dove nella descrizione, vi è inserita solo la via, senza menzionare il paese (o viceversa). Non basta aver linkato Google Maps, l’utente vuole sapere subito la località senza dover perdere tempo nell’aprire la mappa e capire dove ci troviamo. - Più testo, meno hashtag. Mettere 30 hashtag su una foto di una pizza non serve a molto se non inserisci anche il nome della pizza. Quando il cliente capita sulla tua pagina Instagram prima di ordinare un delivery, è più attratto dalle foto, che dalla lettura del menù. Aiutalo nella scelta con delle foto accattivanti e dei testi chiari e immediati. Non pensare che sia scontato che tutti capiscano gli ingredienti da una foto o dal semplice nome della pizza. - Metterci la faccia. Scegliere da chi mangiare è anche una questione di fiducia. Mostrarsi in video è una tattica che aumenterà sicuramente le visualizzazioni dei contenuti. Gli utenti si affezioneranno maggiormente alla tua attività e gli assoceranno un viso (ancor meglio se di tutto il team). Bisogna essere ben attenti a quello che si dice e quello che si vede, per non rischiare l’effetto opposto. Questo non significa essere perfetti, non sbagliare nessuna parola o mostrarsi per quello che non si è. Basta saper lavorare bene e far trasparire la passione per il proprio lavoro. Lo puoi fare con un post, con un video, con una story. Quello che conta realmente è l’autenticità e professionalità. O come diremmo noi, ci vuole “Pizza&core”.

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l’INTERVISTA

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l’INTERVISTA

PAOLO SURACE La Pizza Napoletana e© l©essenza di Napoli, e© un simbolo, una tradizione

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iamo nel cuore di Napoli, a piazza Carità al Ristorante Pizzeria Mattozzi. Qui dal 1833 si fa ristorazione. I Surace, storica famiglia di ristoratori, già noti per altri locali in città, rilevano il locale nel 1959 con Alfredo Surace, che portò con sé anche i due figli, Franco e Lello. Oggi Paolo Surace, proprietario dello storico locale, cresciuto al fianco di papà Lello, continua fiero la tradizione della Vera Pizza Napoletana proseguendo, orgoglioso, anche il lavoro del padre nell’Associazione Verace Pizza Napoletana per tutelare e diffondere questo patrimonio in tutto il mondo. Come e quando nasce la Pizzeria Mattozzi? «Il locale di piazza Carità nacque nel 1833 sotto il nome di “Le stanze di Piazza Carità” per mano di Antonio La Vecchia ed era frequentato dagli intellettuali

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della città, come Francesco De Sanctis, uno tra i maggiori critici e storici della letteratura italiana nel XIX secolo. La famiglia Surace, storica famiglia di ristoratori partenopei, dopo vari decenni di gestione del locale, lo rileva completamente nel 1959 grazie ad Alfredo Surace».

unico di integrità e dai grandi valori umani. Gli sono prima di tutto grato di aver sempre rispettato la famiglia e di avermi dato tutto l’amore possibile. La mia fortuna si raddoppia quando parliamo dell’aspetto lavorativo, Babbo Lello era instancabile, era perennemente curioso, la sua voglia di evolvere mantenendo salda la tradizione era travolgente».

Quando hai steso la tua prima pizza… cosa ti ha detto il maestro Lello? Ti ha mai dedicato una pizza? «Non dimenticherò mai le mani di papà sulle mie mentre mi donava la sapienza e la manualità del suo lavoro. Fin da piccolo mi ha portato in pizzeria, facendomi giocare e divertire, il modo migliore per trasmettermi questa grande passione. Pochi mesi prima di lasciarci, Lello mi dedicò una pizza che volle chiamare con il mio nome, la “pizza Paolo Surace” con fiori di zucca, pomodorini del Vesuvio, radicchio e mozzarella di Bufala Campana».

Cento anni di storia, tanti ospiti, tante storie personali, c’è un ricordo o un aneddoto legato a qualche cliente che si è seduto a questi tavoli? Raccontaci… «Abbiamo visto passare sindaci, ministri, personaggi importanti, passando per persone dello spettacolo tra cui ricordo il mitico Gianni Morandi o personalità come Roberto Saviano; ma le scene più divertenti le dobbiamo all’incontro con i pizzaioli e la cultura giapponese, grazie al grande impegno internazionale che abbiamo dal 1984 con l’Associazione Vera Pizza Napoletana».

Che cosa è per Paolo Surace la ”Pizza Napoletana”? «La Pizza Napoletana è l’essenza di Napoli, è un simbolo, una tradizione, una lunga storia d’amore di un popolo geniale e creativo che ha creato il piatto più buono e diffuso al mondo».

Grande è la tua passione per questo mestiere, ci sono progetti per il futuro? «La storia della famiglia Surace è da sempre condita come la pizza napoletana, con grande semplicità e umiltà. Per questo il mio grande progetto per il futuro è continuare la tradizione di famiglia, cercando di restare punto di riferimento per la gente di Napoli e avamposto della cultura gastronomica partonepea per i tanti turisti che passano da noi».

Cosa ti porti nel cuore degli insegnamenti di Babbo Lello? «Babbo Lello è stato un grande padre, un esempio

Ristorante Pizzeria Mattozzi - Piazza Carità 2 - 80134 Napoli - 081.5524322 - www.ristorantemattozzi.it 16


l’INTERVISTA

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e n o i z u l rivo rde ve del packaging

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lghe marine, miscele con fibre di legno, nanoclay e lignina, bucce d’avena ai funghi e semi di cacao: sono alcuni dei materiali “eco-friendly” più innovativi utilizzati per la realizzazione dei packaging alternativi alla plastica. Un mercato, quello del “green packaging”, che continua a crescere e che, secondo una recente ricerca pubblicata da Market Watch, raggiungerà a livello globale ben 154 miliardi di dollari entro il 2028 (+60%) raggiungendo un fatturato superiore a 413 miliardi, mentre in Italia le confezioni 100% riciclabili sono già cresciute dello 0,6% nel 2020. Un boom economico reso possibile da ingenti investimenti in ricerca e innovazione mirati da parte di numerose aziende in tutto il mondo che stanno varan-

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do soluzioni alternative alla plastica. Ma quali sono i materiali eco-friendly più innovativi utilizzati per i packaging? Packaging World ne elenca alcuni: si passa dalle alghe marine, studiate in India dal National Institute of Ocean Technology, alla miscela prodotta con fibra di legno, nanoclay e lignina dell’Università Aalto di Espoo in Finlandia, dalla carta riciclata, usata per eliminare circa 66 tonnellate di plastica l’anno, agli imballaggi realizzati con il sottoprodotto dei semi di cacao fino al sacchetto per il pane che incorpora bucce d’avena derivanti dal processo di macinazione del frumento. La “rivoluzione verde” è stata senza dubbio guidata da una rapida espansione del settore out-of-home, dato che mette in chiara luce come la produzione debba saper essere versatile per adattarsi


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alle nuove tendenze della clientela. Gli imballaggi e i rivestimenti commestibili ed edibili, al momento, non sono destinati a sostituire integralmente i materiali tradizionali per il confezionamento per la conservazione prolungata degli alimenti, ma sono concepiti come una integrazione del confezionamento. La loro utilità è però quella di migliorare la qualità dei prodotti alimentari, prolungarne la durata di conservazione e avere un impatto economico inferiore rispetto ai costi di smaltimento degli imballaggi tradizionali. L’importanza del packaging eco-friendly è una tematica fortemente sentita anche dai millennial: da una recente ricerca pubblicata su The Harvard Business porale compreso tra 30 e 90 giorni. Ma non è tutto: Review è infatti emerso come il 65% dei giovani prebiopellicole intelligenti e antimicrobiche sono state messe a punto, in collaborazione con l’Università del ferisca acquistare prodotti da brand che supportano la Salento, rendendo il film bioattivo con sostanze di sostenibilità ambientale. E ancora, secondo un’indaorigine naturale - lino, canapa, scarti di vegetazione gine pubblicata su Forbes, 9 leader su 10 sono consaolearia e di lavorazione del caffè. Grazie all’aggiunta pevoli del fatto che i giovani consumatori tendono a di olio di cardanolo (derivato dall’anacardo) e di una criticare in maniera aspra le aziende che non si attivamolecola come la porfirina, queste bioplastiche preno sul rispetto per il Pianeta. Il packaging sostenibile crea fiducia nei clienti e migliora la credibilità del sentano spiccate proprietà antiossidanti e antifungine. Inoltre, reagendo attivamente con l’atmosfera interna marchio. Le innovazioni per un Pianeta più pulidella confezione, le pellicole cambiano colore a seconda dell’ambiente acidoto a partire dalla grande distribuzione base con cui vengono non finiscono qui: addirittura a contatto, diventando il cemento, con l’aggiunta così indicatori dello di sabbia e acqua, fornisce stato di conservazione la miscela ideale per la prodel prodotto. Inoltre, duzione di barattoli sosteni8 materiali più innovativi utilizzando ossido di zinbili, mentre allo stesso tempo del “green packaging” il Malay Mail parla dei funghi co e alluminio sono state sviluppate - Sottoprodotto dei semi di cacao biopellicole dalle proprietà antimicome equivalenti compostabili Miscela di fibra di legno con crobiche particolarmente adatte per del cartone in grado di ridurre nanoclay e lignina prolungare la scadenza dei prodotti, del 90% le emissioni di carbo- Biopellicole intelligenti in linea con gli obiettivi di riduzione nio rispetto alla plastica e di rag- Carta riciclata giungere lo stadio di completa degli sprechi alimentari dell’Agenda decomposizione in un arco temOnu 2030. - Bucce di avena

- Alghe marine - Cemento - Funghi

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estetica

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rilancia la tavola

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essuti preziosi o utensili perfetti ma che risaltano anche nelle cucine aperte e mise en place rinnovate: tutto per incontrare i desideri di un cliente. L’ospitalità si fa bella per tornare ad accogliere un cliente restato per troppo tempo lontano, ma che non vedeva l’ora di tornare ad essere accolto e coccolato. Così la mise en place si rinnova con soluzioni di gran gusto e design. L’estetica del piatto però resta l’aspetto essenziale della moderna gastronomia che mette in relazione sfere sensoriali diverse: ciò che è bello a vedersi può sembrare più buono nel momento in cui lo si gusta. L’arte di decorare e presentare il piatto apre innumerevoli possibilità alla creatività ed allo stile di chi opera in cucina, ma esistono dei principi indicativi che possono costituire la base per la disposizione spaziale degli alimenti, per la scelta delle forme e l’utilizzo dei colori. Funzionale alla presentazione del cibo e alla valorizzazione degli ingredienti è l’uso di piatti dalle forme diverse rispetto al tradizionale piatto tondo. Un piatto quadrato, ad esempio, offre la possibilità di utilizzare i quattro angoli per collocarvi quattro versioni differenti dello stesso ingrediente, lasciando al centro un condimento comune, oppure, seguendo le diagonali, di tracciare pennellate di guarnizioni cromaticamente di contrasto o di equilibrio con l’ingrediente principale. Un piatto rettangolare o ovale può diventare una perfetta base di selezioni di in-

gredienti che devono essere consumati in un preciso ordine oppure può ospitare cibi che solitamente hanno come fondamento una trilogia delle preparazioni. L’infinita varietà dei giochi cromatici esalta la potenzialità edonistica di un piatto. I colori sono veri e propri veicoli di messaggi che possono influenzare l’immaginazione del cibo ed il desiderio di mangiarlo. Nella fase della presentazione del piatto è quindi molto importante conoscere il significato attribuito ai vari colori, per accostarli ed esaltarli al meglio. L’estetica del piatto, l’arte della decorazione e della presentazione sono frutto della cura, della creatività e della ricerca degli chef, che interpretando e rivisitando ingredienti genuini e veri, predispongono gli ospiti in modo positivo e accattivante alla degustazione. Trasformando i desideri in esperienze sorprendenti e indimenticabili, ogni senso viene appagato generosamente con sapienza e abilità.

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La birra è donna!

a Birra è donna, non solo perché ha un nome al femminile ma perché, fra la bevanda maltata e l’universo femminile ci sono un sacco di affinità, così come tante affinità ci sono con il piatto simbolo del nostro Paese: la pizza. Le buongustaie del “nettare degli dei” così veniva chiamata in antichità la birra, sono in aumento, un’indagine di AssoBirra ad AstraRicerche attesta che il 70% delle donne italiane consumi birra e il 30% di loro lo faccia almeno due volte la settimana. Negli ultimi cinque anni, inoltre, quattro donne su 10 dichiarano di aver aumentato il consumo

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di birra. La motivazione risiede nel gusto, che per il 58% del campione rappresenta la ragione principale per prediligere questa bevanda. Il legame birra e donna è stato anche protagonista nei lunghi mesi della pandemia, possiamo anche definirla una bevanda consolatoria. Secondo uno studio condotto dall’Università Friedrich-Alexander di Erlangen-Norimberga e pubblicato su Scientific Reports, l’Ordenina, una sostanza presente nell’orzo maltato, avrebbe benefici sull’umore. In altre parole, bere birra renderebbe felici. Anche se durante il lockdown sono cambiate le


modalità di consumo, perché le restrizioni hanno limitato la vita sociale, le persone alla birra non hanno voluto rinunciare, come testimonia la ricerca condotta da BVA Doxa per AssoBirra, in cui emerge che il numero di italiani che ha acquistato birra online è cresciuto del 19%. E come una donna la birra è estremamente versatile. Capace di creare condivisione e proporsi per diverse occasioni di consumo con tantissime possibilità di abbinamento ai cibi. La “birra preferita” dalle donne italiane ha però caratteristiche marcatamente diverse da quelle maschili: il 55% la preferisce dal sapore leggero (contro il 38% degli uomini), l’80% l’apprezza solo leggermente alcolica e - a sorpresa - molto frizzante (contro il 39% degli uomini). Una ricerca Doxa per Birra Messina, ha rilevato che per le donne la birra deve gratificare il palato (59%), deve avere un gusto intenso e deciso (44%) senza compromesso alcuno in termini di leggerezza e bevibilità (43%), amano un grado alcolico non elevato (26%) mentre il 30% del campione cerca nella bevanda maltata proprietà dissetanti. Per il 24% delle donne contano molto le “note fruttate”, per il 16% la “persistenza della schiuma”, per il 15% la “frizzantezza” e per un 10% il “gusto amaro”. La ricerca evidenzia, inoltre, un’inedita apertura verso la novità e verso le birre caratterizzate dalla presenza di ingredienti particolari. A incuriosire maggiormente le donne (addirittura il 95% del campione) sarebbero infatti le “ricette originali”. Le donne italiane, infine, sarebbero in cerca di informazioni sempre più dettagliate sulla birra: il 51% delle intervistate vorrebbe in futuro saperne di più e ben il 30% desidererebbe saperne molto di più. Sempre più beer lovers in gonnella, ma anche sempre più donne impegnate nel fare la birra: le imprese del settore a conduzione femminile, secondo i dati UnionCamere, rappresentano ormai il 10,8% dell’intero comparto birrario. Un dato destinato a crescere. Pizza&core suggerisce gli abbinamenti da proporre alle clienti, una lager beverina è perfetta da abbinare a pizze dai sapori vellutati, mentre per chi ama un gusto intenso e ricco proponiamo una blanche insieme a una pizza dai sapori intensi e dai profumi mediterranei.

La birra è donna anche nella leggenda

Secondo una leggenda, la birra è nata grazie all’errore e alla sbadataggine di una donna, che dimenticò un piatto di cereali fuori casa. Immaginiamo che il fatto sia accaduto un qualche giorno di 6-7000 anni fa dalle parti della mezzaluna fertile, bagnata dai Fiumi Tigri ed Eufrate, area del mondo oggi conosciuta come Iran. Cosa avvenne? La leggenda narra che ci fu un temporale, il piatto con dentro i cereali caddero in un orcio pieno di acqua, dove restarono in ammollo per qualche tempo e fermentando insaporirono quell’acqua. Era la prima birra. Un caso fortuito frutto del pasticcio di una donna che inconsapevolmente diede vita ad una fermentazione ante litteram. A partire da quel fatidico e fortunatissimo errore, la birra è sempre rimasta fortemente legata alle donne, che possono senza dubbio, essere considerate le prime vere birraie della storia. Da allora nelle primitive civiltà brassicole la scelta e la cura degli ingredienti, così come la preparazione stessa di quella che può essere considerata la prima forma di birra, era infatti appannaggio delle donne e avveniva all’interno delle mura domestiche.

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Curiorità

Film L’Oro di Napoli

Pizza e cinepresa Le citazioni più belle nei film e nelle serie tv

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osa succede quando la pizza incontra la macchina da presa? Prendono vita sullo schermo scene memorabili, siparietti divertenti e momenti emozionanti, legati indissolubilmente al cibo Made in Italy più famoso del mondo. Nel 2012, Alfonso Postiglione realizzò “Il sole nel piatto” prodotto per Rio Film da Roberto Gambacorta, un affascinante viaggio nel mondo della piz-

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za napoletana di qualità e delle eccellenze agroalimentari della Campania, che vede protagonisti alcuni dei migliori pizzaioli della regione. In compagnia di Enzo Coccia, Gino Sorbillo, Alfonso Mattozzi, Attilio Bachetti e dei fratelli Pepe si va alla scoperta, oltre che della pizza napoletana, anche degli ingredienti in grado di renderla così speciale: farina, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva.


Curiorità

Insomma un film tutto Made in Italy che racconta la pizza, avvalendosi di chi la pizza la conosce e la sa fare bene. Sono tanti però, in Italia e all’estero, i registi e gli attori che sul grande e piccolo schermo hanno reso omaggio alla pizza nelle sue svariate sfaccettature. I più grandi ricorderanno sicuramente “L’oro di Napoli” di Vittorio De Sica in cui la grandissima Sophia Loren appronta una magnifica pizza fritta, gioiello napoletano tutto da gustare. Ryan Murphy, grandissimo regista e produttore statunitense, in “Mangia, prega ama” fa confessare a Julia Roberts nell’antica Pizzeria da Michele a Napoli la sua relazione sentimentale con la pizza. Nel 1979, nel film Manhattan il maestro del cinema Woody Allen, crea un siparietto divertentissimo, condito dall’ironia involontaria e fuori luogo che caratterizza le sue pellicole. Da John’s Pizzeria, a New York, la giovane Tracy svela di essere stata selezionata in una delle scuole d’arte più famose di Londra, ma l’unico pensiero di Isaac, una volta ricevuta la tanto agognata pizza con acciughe, pomodori, funghi, aglio e peperoni verdi, è che su quest’ultima manchi il cocco. La pizza è una cosa da supereroi. Spiderman paga gli studi consegnando pizze a domicilio e quando si accorge di essere in ritardo, accorre ai suoi superpoteri, saltando da un grattacielo all’altro di New York, aggrappandosi alle sue ragnatele. Con Spiderman la pizza arriva sempre calda e in orario.

La pizza passa dall’uomo ragno alle Tartarughe Ninja, il famoso fumetto nato delle matite di Kevin Eastman e Peter Laird. Nel film d’animazione del 2007, le acrobatiche tartarughe mutanti, fanno incetta del loro unico cibo: la pizza. Ancora un omaggio all’Italia, dopo la scelta del nome dei quattro personaggi: Leonardo, Raffaello, Donatello e Michelangelo, come i famosi artisti del Rinascimento. In Deadpool di Tim Miller, è presente un momento divertentissimo, capace di far inorridire ogni pizzaiolo napoletano che si rispetti. Il protagonista, intrufolatosi a casa di uno dei malviventi locali, decide di ordinarsi una pizza, con ananas e olive, che per quanto possa sembrarci surreale negli Stati Uniti è diventata una vera e propria moda. All’arrivo della pizza, Deadpool domanda subito “Non ha il cornicione bruciato, vero?”. Certo… come se il problema fosse la cottura e non la farcitura. Contento lui. Nel 2019 Bong Joon-ho ha fatto incetta di premi con il suo straordinario Parasite. La pellicola parte proprio dalla pizza. La povera famiglia dei Kim guadagna piegando i cartoni di pizza, e si nutre solo di quest’ultima per evitare spese extra. Dalla pizza infatti parte la scalata verso la ricchezza totalmente inaspettata. La pizza insomma è protagonista di numerose pellicole cinematografiche e televisive. Dove c’è pizza infatti c’è famiglia, amore, convivialità, divertimento. In poche parole c’è vita, e dunque il cinema, specchio della realtà, non può fare a meno di raccontarla la vita, passando anche per la pizza, da sempre il cibo più emozionante del mondo. Giovanni Rotolo

Tartarughe Ninja Film Parasi te Film Mang ia,

Prega, Ama 25


Ricettando con

by Giuseppe Laudato

Oro di Napoli Ingredienti - I Datterini Gialli in Succo Cirio Alta Cucina - Mozzarella di bufala campana Dop - Pepe nero - Salame tipo Napoli - Olio extra vergine d’oliva - Basilico

Procedimento Stendiamo il disco di pasta da 280 grammi. Disponiamo i datterini gialli uniformemente su tutto l’impasto, aggiungiamo circa 100 gr di mozzarella di bufala e salame tipo Napoli tagliato a coltello a listarelle. Inforniamo in forno a legna ad una temperatura di circa 400° C. In uscita completare con una spolverata di pepe nero, basilico fresco, bocconcino di mozzarella e un filo d’olio Evo. Buon appetito.

Siamo a Marano di Napoli nei pressi della Rotonda Maradona. È proprio qui che ha sede la Pizzeria 280 Grammi, nata nel 2017 a conduzione familiare, qui si possono gustare la vera pizza napoletana e le specialità dello street food napoletano. A fare gli onori di casa c’è Giuseppe Laudato che ci suggerisce la ricetta di una deliziosa pizza: “L’Oro di Napoli”, realizzata con “I Datterini Gialli in Succo Cirio Alta Cucina”. Pizzeria 280 Grammi - Via Campana,1 G/H - 80016 Marano di Napoli (Na) - Tel. 081.5765076

Raccolti perfettamente maturi e lavorati con cura entro poche ore, I Datterini Gialli Cirio Alta Cucina sono disponibili in 2 varianti di gusto I DATTERINI GIALLI INTERI AL NATURALE dal colore giallo vivace, hanno una polpa cremosa dall’estrema dolcezza, risultano eccellenti per preparazioni veloci a base di pesce e frutti di mare, e per farcire pizze dall’aspetto invitante 26

www.cirioaltacucina.it

I DATTERINI GIALLI INTERI IN SUCCO Immersi nel succo di datterino giallo per un gusto ancor più avvolgente e deciso, con la loro naturale dolcezza valorizzano ogni preparazione a base di pesce, perfetti sulla pizza


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chef

un pezzo di Napoli a Riva del Garda

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ud nasce dalla passione dei fratelli Salvatore e Ciro Fontanella e dal ricordo sempre vivo del cugino Salvatore Esposito. Più di 600 sono i chilometri percorsi dai due, per far si che un sogno diventasse realtà. Due napoletani veraci che hanno avuto l’ambizione di portare un pezzo di Sud al Nord, e ci sono riusciti. Parafrasando il titolo del film di Alessandro Siani “Benvenuti al Sud” questa storia potrebbe intitolarsi “Benvenuti al Sud restando al Nord”. La location che da’ vita al sogno dei fratelli Fontanella è la splendida cornice di Riva del Garda, località trentina che si affaccia sul lago dal quale prende il nome. Ad accogliere la clientela i due fratelli che, come da consuetudine, non fanno mancare strette di mano, battute e risate. Un tour per il locale e la mente torna a Napoli, San Gennaro raffigurato in una tela gigantesca realizzata proprio da Ciro, maschere di pulcinella ovunque, pomodori del Piennolo e prodotti tipici partenopei in bella mostra a ricreare una sinfonia di note napoletane. A “Sud“ è possibile gustare la vera pizza Napoletana, alta e soffice, “spuzzuliare” un po’ e assaggiare primi e secondi tipici. La vera cucina e l’autentica pizza napoletana si possono assaggiare anche al Blue Garden. Quella dei fratelli Fontanella è una cucina verace capace di immergere chi la gusta in un’altra terra.

SUD cucina & pizza napoletana - Blue Garden Viale Rovereto, Riva del Garda - 0464 661340 - www.ristorantesudrivadelgarda.it

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Pizza Sud Ingredienti • Mozzarella di latte di Bufala D.O.P. Iovine • Pomodorini rossi e gialli del Piennolo • Olive di Gaeta • Alici di Cetara • Basilico • Olio extra vergine di oliva

chef

Procedimento Stendere la pallina della pizza, aggiungere le fette di mozzarella di bufala Iovine, i pomodorini rossi e gialli del Piennolo, le olive di Gaeta, le acciughe di Cetara e infornare. In uscita aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva e guarnire con foglie di basilico fresco.

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gliINGREDIENTIdi

Il partner ideale per la ristorazione Ricercare le migliori materie prime per sviluppare, produrre e commercializzare ingredienti di qualità: da sempre l’innovazione, la ricerca dell’eccellenza è uno dei must che guida DEMETRA, un miglioramento continuo per essere in ogni occasione e per qualsiasi tipologia di pizza e pietanza il partner ideale per i professionisti della ristorazione moderna. Una gamma ampia e variegata, centinaia di prodotti di assoluta qualità, confezioni pratiche con i massimi standard di sicurezza: eccellenza chiama eccellenza, i migliori pizzaioli scelgono DEMETRA. E allora punta al TOP con la qualità DEMETRA, conquista i tuoi clienti con farciture uniche ed esclusive, come quelle che proponiamo in questa rubrica.

Misto funghi C’era una volta Abbinamento di cinque classiche specie di funghi freschi (porcini, pineroli, famigliola gialla, pleurotus, shii take) per un prodotto ad alta resa gastronomica e pratico utilizzo in cucina e pizzeria. Arricchisce tutte le salse basi per primi piatti, i ripieni di torte o pasticcini salati. Ottimo per le carni bianche, scaloppine, involtini o spezzatini. Ideale per farcire pizze e bruschette.

DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

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demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it


la ricetta

PIZZA CON CREMA DI ZUCCA, MOZZARELLA, MISTO FUNGHI, SALSICCIA E PESTO DI NOCI INGREDIENTI 40 g crema di zucca Demetra 80 g mozzarella 60 g misto funghi C’era una volta Demetra 50 g salsiccia 20 g pesto di noci Demetra q.b. prezzemolo Wiberg

PREPARAZIONE Farcire il disco della pizza con la crema di zucca, la mozzarella, il misto funghi, la salsiccia e mettere in cottura. Terminata la cottura guarnire con il pesto di noci e il prezzemolo.

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Bakery gourmet a cura di Nico Carlucci

by Nico Carlucci

Ca-RiVe 78

by Nico Carlucci

Farina di CAnapa e Farina di RIso VEnere per una pizza in teglia straordinaria

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a farina di canapa contiene tutti gli 8 amminoacidi essenziali, inclusi metionina e cisteina che normalmente sono scarsamente rappresentati in altre proteine di origine vegetale. Il 65% delle proteine della canapa è rappresentato dalla edestina, una proteina che si digerisce facilmente, mentre sono completamente assenti la gliadina e la glutenina, ovvero il glutine. Per questo motivo la farina di canapa è adatta alle persone affette da celiachia e inoltre è utile per rinforzare il sistema immunitario, quello nervoso e il sistema ormonale. Le fibre sono molto abbondanti e la rendono un alimento ideale per la lotta o la prevenzione alla stitichezza. I Sali minerali presenti in modo significante sono: potassio, magnesio, ferro e zinco, mentre per

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quanto riguarda le vitamine sono presenti prevalentemente i tocoferoli (vitamina E). La farina di semi di Canapa è un alimento ricco di omega 3 e omega 6, acidi grassi importanti per il nostro organismo per le loro proprietà antiossidanti, utile inoltre per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari. La farina di riso Venere è un’ottima alternativa alla farina bianca e vanta un elevato contenuto di fibre. Questa farina conferisce agli alimenti l’aroma del riso Venere, un riso aromatico, profumato, con un sentore di pane appena sfornato e sandalo. La farina si presenta di un colore grigiastro in quanto il pericarpo (la pellicola più esterna) dei chicchi di riso Venere è di color nero, mentre l’interno del chicco è bianco.


Bakery chef

Procedimento

Gli ingredienti possono fare la differenza ma anche la semplice pizza in teglia con sale grosso, olio extra vergine di oliva e rosmarino è favolosa per gustare a pieno le fragranze delle farine utilizzate.

Ingredienti - 800 gr di farina di forza 360W - 100 gr di farina di canapa - 100 gr di farina di riso Venere - 10 gr di Malto in polvere (1% sul peso delle farine totali) - 6 gr di Lievito di birra fresco compresso (0,6% sul peso delle farine totali) - 750 gr di Acqua (molto fredda ma che permetta di avere un impasto finale con una temperatura ottimale intorno ai 25/26 gradi) (75% sul peso delle farine totali) - 30 gr di olio extra vergine di oliva (3% sul peso delle farine totali) - 25 gr di sale rosa dell’Himalaya (2,5% sul peso delle farine totali) - Farina di mais bramata per manipolazione e lavorazione - Farcitura: Polpa di pomodoro fine, mozzarella tritata a julienne, capocollo, olive nere, rucola, stracciatella, germogli freschi, capperi (cucuncio), pomodorini gialli, aceto balsamico e fiori eduli.

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo le farine, il malto, il lievito e ossigenando le polveri per 2 minuti circa a bassa velocità. Di seguito inserire l’acqua fredda a piccole dosi fino a 650 g. Non appena l’impasto ha assorbito tutta l’acqua inserire l’olio a piccole dosi fino al completo assorbimento. Questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti in 1a velocità o a velocità moderata. Proseguire inserendo il sale e gli ultimi 100 g. di acqua innescando la 2a velocità per circa 5 minuti. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente. Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo deporre il composto ottenuto in un mastello precedentemente oliato (il peso dell’impasto si dovrebbe aggirare intorno ai 1,890 Kg. circa ad una temperatura di circa 26°) e procedere puntatura di circa 45 minuti a temperatura ambiente. Di seguito riporre in frigo a temperatura controllata e costante di 4° C per circa 12 ore. Tirare fuori dal frigo e lasciare puntare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Tagliare a forma rettangolari di grandezza e peso variabili (600 gr.) e riporre in teglia precedentemente oliata per procedere a una fermentazione in cella a 32° C con il 78% di umidità per ottenere una alveolatura regolare per circa 3 ore non coperti o a temperatura ambiente coperti con telo in plastica non a contatto sino al raddoppio del volume iniziale. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita schiacciare la pasta con i polpastrelli formando delle «celle» e spalmare della polpa di pomodoro per poi farcire in un secondo momento. Se non si dispone di un forno professionale statico con piastra in pietra si può utilizzare un forno casalingo con pietra refrattaria. Cuocere a 250° C direttamente su pietra per 10-12 minuti circa con vapore e valvola chiusa fino ad avere un colore dorato; i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell’azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi (in forno casalingo pre-riscaldato possiamo arrivare anche a 20 minuti di cottura). Farcire e rimettere in forno per altri 3 minuti per sciogliere la mozzarella e uniformare gli ingredienti scelti oppure farcire “a freddo” con ingredienti che non devono tornare in forno. Potete conservare le pizze in pala per 1 giorno in frigorifero in un contenitore ermetico e scaldare al bisogno oppure appena cotte abbattere direttamente o congelare in freezer ancora calde (non farcite).

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i locali by

La Favorita

Scrocchiarella, preparata con impasti sempre freschi e lievito naturale madre per offrire al cliente una qualità ineguagliabile. Un’impresa a conduzione familiare che si affaccia al lungomare dove il cliente torna perché si sente come a casa

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iamo sul lungomare di Gallico Marina, dove nelle giornate più limpide, con lo sguardo si può quasi toccare la Sicilia per incontrare Giuseppe Pensabene (Peppe) titolare del locale LA FAVORITA, che sta lavorando al suo nuovo progetto, quello di poter offrire alla propria clientela uno spazio con sedute anche fuori. È proprio lui che ci racconta «non è che lo spazio ci mancasse, ma la pandemia è stata uno stimolo in più per realizzare un progetto che avevo in mente da tempo, da utilizzare quasi tutto l’anno grazie al clima e alla posizione che abbiamo». Lo spazio interno infatti comprende 2 sale con sedute, ognuna con una carta diversa, una per la Pizzeria e l’altra per la Rosticceria con proposte differenti ma complementari per accontentare sia una clientela più giovane che meno giovane. Un’attività quella dei Fratelli Peppe e Antonino che funziona bene nell’organizzazione proprio perché

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di tipo familiare con ruoli ben distinti ma tutti uniti da un unico obiettivo, preparare un buon prodotto. Ed è proprio grazie alla qualità degli impasti che alla Favorita i clienti tornano per degustare una pizza sempre buona e digeribile. Chiediamo a Peppe da cosa è data la qualità? «Prima ancora della farcitura, tutto parte dagli impasti conferma Peppe - dei quali si occupa nostro cugino Nino. Abbiamo sempre cercato di offrire il meglio alla nostra clientela, già quando l’attività, aperta nel 1972, era condotta dai nostri genitori, ma sicuramente abbiamo riscontrato maggiore fidelizzazione del cliente da quando utilizziamo Scrocchiarella. Gli impasti vengono preparati da Nino il pizzaiolo la sera prima per il giorno dopo, il preimpasto lievita per 16 ore e dopo un riposo di 4 ore è pronto per essere trasformato da Nino in basi che vengono pre-


i locali by

I formati? «È il mezzo metro quello che va per la maggiore, a 2 o anche 3 tipi di farciture, ma anche la tonda da 33 cm per la pizza classica, tutti preparati con il Mix Scrocchiarella. Per Scrocchiarella abbiamo clienti che tornano anche tutte le sere...»

Le pizze più richieste? «EMMA: Stracchino, salame piccante, patate al forno, pomodoro e mozzarella da un fornitore locale di Vibo Valentia dal quale Peppe si rifornisce da 30 anni. DEL PIZZAIOLO: Pomodoro, mozzarella, patate al forno, olive nere della zona denocciolate, pancetta e scamorza affumicata del posto. LA VERONA: Bianca, con mozzarella, prosciutto di maialino nero messo a crudo, burrata e olio di oliva aromatizzato all’arancia (dalla Sicilia). LA CALABRIA: Pomodorini datterini gialli, mozzarella, anduja, rucola, scaglie di parmigiano e filetti di peperoncino».

Il Delivery? «Più che collaudato, prima ancora dei tempi del lockdown, la Favorita ha sempre voluto dare un servizio al proprio cliente, con la certezza che con Scrocchiarella il prodotto rimane buono e conserva tutte le sue caratteristiche anche dopo il trasporto». Peppe è soddisfatto di poter contare sulle scatole su misura che riportano il nome di Scrocchiarella.

I panini per la rosticceria? «Con il Mix Scrocchiarella viene preparato l’impasto dei panini per la Rosticceria, lo stesso impasto della pizza, anche questo ci aiuta ad ottimizzare la preparazione degli impasti. Con un unico impasto possiamo infatti preparare più prodotti con le stesse caratteristiche di fragranza e digeribilità che oggi il cliente chiede».

cotte per essere poi utilizzate per l’intero fabbisogno della giornata sia in pizzeria che in rosticceria. Con Scrocchiarella abbiamo la garanzia di avere un prodotto continuativo nella consistenza e nel gusto, oltre ad essere più digeribile».

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Pizze alte, soffici, leggere, croccanti e altamente digeribili.

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errella e Molino Casillo sanciscono una partnership all’insegna della qualità presentando una linea esclusiva di farine, ideale per ottenere impasti di ogni tipo, sviluppata con l’intero germe di grano, che riscopre gli autentici sapori dei prodotti e che conserva inalterate le proprietà nutritive e funzionali. La gamma “Premium”, dalle elevate caratteristiche sensoriali, è in grado così di soddisfare ogni particolare esigenza dei maestri pizzaioli. Si parte da Aroma con Germe di Grano, una farina di grano tenero tipo “1” con germe di grano ottenuta da un’attenta e lentissima macinazione. Molino Casillo dedica questo prodotto a tutti gli amanti della pizza ‘romana’, che desiderano realizzare una pizza super croccante dal profumo eccezionale e dalla friabilità unica. Un’autentica Romana con germe di grano. La 8 con Germe di Grano, è invece una farina di grano tenero di tipo “0” con germe di grano studiata per la produzione di una pizza contemporanea dal profumo intenso, con il famoso cornicione pronunciato, diventata l’icona nella categoria delle pizze al piatto; consigliata per impasti ad alta idratazione e per lunghe lievitazioni, ottenuta da una lenta e dolce macinazione dei migliori grani, per garantire una stabilità unica e una pizza scioglievole e mai gommosa. Consigliata per impasti diretti. Le caratteristiche della 8 Plus con Germe di Grano sono

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affini alla precedente ma questa è consigliata sia per impasti ad altissima idratazione che per lunghissime lievitazioni. L’innovazione di questa linea di farine sta nel processo di estrazione dal grano, che permette di conservare il germe

nella sua interezza così che rimanga all’interno della farina perfettamente stabile. Questo innovativo sistema di estrazione del germe, consente di valorizzare al meglio tutte le sue caratteristiche, sia nutrizionali che reologiche. Il risultato è una farina altamente performante che conserva importanti valori nutrizionali. Viene utilizzato quindi un l’elemento più prezioso del grano, per valorizzare le farine e per migliorarne


le caratteristiche qualitative. È così che si riscoprono l’autentico profumo delle farine e l’inconfondibile sapore dei prodotti d forno. Oltre alla linea con germe di grano, Perrella e Casillo, presentano la linea Pizzeria, nello specifico le tre referenze indicate a seguito La più apprezzata dai pizzaioli è la Zero M farina di grano tenero di tipo “0” che nasce da un’attenta selezione di grani con un’importante capacità di adattarsi a tutte le lavorazioni, grazie al perfetto equilibrio fra tenacità ed estensibilità. Consigliata per la preparazione di pizze e focacce con una lievitazione di media durata. La Zero L, farina di grano tenero tipo “0” è studiata per garantire elevate prestazioni e alta idratazione. Il perfetto bilanciamento tra tenacità ed estensibilità, esprime il massimo durante la lavorazione e la lievitazione, regalando al prodotto finito una eccezionale digeribilità e una fragranza mai provata. Indicata per lievitazioni medio lunghe. Infine, la Zero XL farina di grano tenero tipo “0” è ottenuta da un’attenta selezione dei grani di forza, che garantirà elevata idratazione e sorprendente tenuta degli impasti. Permetterà di ottenere impasti con una straordinaria tenuta ed estensibilità; ottima per lunghe lievitazioni e per la preparazione di bighe. Queste farine custodiscono tutto il sapore e il profumo del grano appena raccolto. Grazie alla macinazione lunga che avviene con tecnologie all’avanguardia, ma nel rispetto dell’antica tradizione molitoria, conservano inalterate le proprietà nutritive e funzionali. «Trattenere il germe, la parte più preziosa del chicco, consente di avere un profilo organolettico superiore, inoltre stupisce il partico-

lare colore oro ambrato dell’impasto, nonché un’ottima lavorabilità da parte dell’operatore», commenta Raffaele Bonetta, pizzaiolo brand ambassador di Perrella. Qualità, innovazione e una costante attenzione ai temi della sostenibilità sono i pilastri su cui si fonda Molino Casillo, leader nella produzione, trasformazione e commercializzazione di grano. Nel rispetto della natura e degli insegnamenti provenienti dalla tradizione, si producono farine e semole d’eccellenza. L’attenzione al Green è tutto, anche nell’ottica della partnership con Perrella, azienda leader nella distribuzione ho.re.ca. Oltre a rispettare l’ambiente e il territorio in ogni fase del processo produttivo, per il nuovo packaging vengono utilizzati sono materiali certificati FSC®, ovvero carta proveniente da fonti forestali gestite responsabilmente e completamente riciclabile. Inoltre i prodotti sono a impatto zero, in quanto provengono da impianti alimentati da energia verde. «Per il Molino Casillo è molto importante questo incontro con Perrella perché ci consente di valorizzare il lavoro di ricerca e sviluppo e sull’innovazione del prodotto che abbiamo portato avanti negli ultimi anni», così Beniamino Casillo, Cda di Molino Casillo. «Il trait d’union tra le nostre aziende è stato la volontà di fare più e meglio attraverso le persone di qualità, che è da sempre il nostro mantra. Con questo progetto siamo riusciti a coniugare la flessibilità di una grande azienda con l’opportunità che il mercato offre. Nel nostro futuro l’abbattimento dell’impatto ambientale», ha spiegato Giuseppe Perrella, direttore commerciale di Perrella Srl. www.molinocasillo.com 37


gliATTREZZIdelmestiere

Dal delivery al mondo domestico tutte le novità in casa Gi.Metal

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in dalla sua nascita, Gi.Metal ha privilegiato la presenza alle fiere e manifestazioni di settore, questo ha permesso di aprire un canale di comunicazione e di confronto con pizzaioli e ristoratori. Questo dialogo continuo ha permesso lo sviluppo ed il miglioramento di tutti i prodotti attualmente in catalogo. Negli ultimi 2 anni il Covid ha, purtroppo, imposto uno stop a questa bella consuetudine, solo parzialmente recuperata attraverso l’attività social. Finalmente, i segnali sono positivi, si intravede la possibilità di riprendere gli incontri in presenza, a partire dal prossimo autunno. Gi.Metal è prontissima e carica per questa ripartenza che vede la prima tappa a Parigi, al Parizza, 13-14 Ottobre, la seconda a Londra per European Pizza & Pasta

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gliATTREZZIdelmestiere

Show, 18 e 19 Ottobre, per poi ritornare in Italia per l’evento più atteso dell’anno: Host 2021 a Fiera Milano 22-26 Ottobre. Nell’auspicio che possa rappresentare un segnale definitivo di ripartenza in sicurezza dell’intero settore, Gi.Metal accoglierà i visitatori con le novità di questi ultimi anni. La consegna a domicilio era in forte crescita anche prima del Covid ma ha subito un’accelerazione tanto necessaria quanto imprevista. Gi.Metal, in quel periodo, aveva già, in fase di lancio, un progetto innovativo per il delivery: Redbox. Redbox risponde all’esigenza di mantenere, fino a casa del cliente, la qualità con la quale il cibo è stato sfornato. Grazie ad un sistema brevettato di controllo della temperatura e dell’umidità, è possibile allungare il giro di consegne senza timore di deludere il cliente: riceverà una pizza calda e fragrante come al tavolo della pizzeria. Redbox è alimentato da una batteria al litio di lunga durata. È proposto in due modelli, da 10 e da 12 cartoni pizza, si può montare su scooter cargo, sia elettrico che a benzina, così come nelle auto, con apposito kit di adattamento. I vantaggi, per la pizzeria

che decide di dotarsi di Redbox, sono innumerevoli e subito tangibili: al miglioramento qualitativo del prodotto consegnato, subito percepito dal cliente, si somma l’ottimizzazione delle uscite: più consegne nello stesso viaggio. Questo porta, inevitabilmente, un miglioramento del business: aumento dei guadagni, clienti soddisfatti, risparmio di tempi e consumi, distinguendosi così dalla concorrenza. Redbox è pensato per l’imprenditore che non subisce il servizio di consegna, ma vuole renderlo fondamentale e redditizio per la propria attività, con un progetto che mette al centro la qualità del prodotto e la soddisfazione del cliente. Altra novità del 2021 riguarda il servizio a tavola con l’introduzione dei primi vassoi forati, che riprendono la caratteristica che rende le pale Gi.Metal famose in tutto il mondo, la foratura. I nuovi vassoi - taglieri forati sono un prodotto multifunzionale per la ristorazione in quanto fungono da tagliere, vassoio, piatto ed espositore. Le caratteristiche strutturali che li contraddistinguono sono gli appositi piedini, che tengono sollevata la base dal piano di appoggio e la superficie forata, che permette lo scarico del vapore e dell’umidità. Queste due caratteristiche lavorano insieme e sono necessarie per preservare al meglio la qualità della pizza, della focaccia o del prodotto che vi è appoggiato. I vassoi forati sono disponibili in due forme diverse: rettangolare in due dimensioni: 40x60 cm (ideale per pizze al metro in pala) 25x40 cm (ideale per pinsa romana), tondo in 3 dimensioni, a seconda della pizza che vi si appoggia: da 33 cm, 41 cm fino alle maxi da 50 cm.

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gliATTREZZIdelmestiere

Ultima novità, che vede Gi.Metal rivolgersi ad un target nuovo, è rappresentato dall’ampliamento dei prodotti della linea Amica, pensati per il privato che usa il tradizionale forno casalingo e necessita degli strumenti giusti per rendere più che mai gratificante l’esperienza di fare la pizza a casa. I nuovi prodotti della linea domestica Amica sono utili in tutte le fasi, dalla preparazione, alla cottura, fino al servizio a tavola. La spianatoia in acciaio inox è ideale per la preparazione di impasti di qualunque tipo: pizza, pane, pasta, dolci, senza sporcare o graffiare il piano di lavoro della cucina. La sua superficie, completamente liscia, permette alla pasta di scorrere, senza attaccarsi proprio come nei piani delle cucine professionali. La pala è lo strumento che permette di prelevare con estrema facilità il disco di pizza

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gimetal.it

condito dal piano di lavoro e inserirlo nel forno, in modo sicuro e veloce. La pala è realizzata in alluminio anodizzato: resistente, scorrevole e, soprattutto, igienizzabile, a differenza del legno talvolta usato per gli strumenti domestici. Disponibile nelle due misure più richieste, 30 o 33 cm di diametro e manico sempre da 25 cm; combinazione perfetta per forni domestici standard. Per la cottura ottimale della pizza la piastra in acciaio inox spessore 4 mm è perfetta da collocare in posizione centrale o nel livello più alto del forno tradizionale, impostato alla temperatura massima. L’ottima conducibilità termica dell’acciaio, fino a 10 volte superiore rispetto alle comuni pietre refrattarie, permette un riscaldamento rapido della piastra e la cottura uniforme della pizza in pochi minuti. Infine una volta cotta un utile vassoio permette di presentare la pizza ai commensali. E’ un vassoio dal design unico, i suoi bordi ricordano i petali di un fiore, permettendo alla rotella di entrare tra un petalo e l’altro tagliando la pizza in spicchi uguali. Pala, vassoio e rotella fanno parte del Kit “A Casa mia”, il kit completo per preparare nel forno di casa una pizza gustosa ed eccellente, come quella che si mangia in pizzeria! Un kit indispendabile per il pizzaiolo amatoriale!


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Il dolce del cuore degli italiani è diventato un liquore

C’è una golosa novità in casa Bonaventura Maschio

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a storica distilleria trevigiana, forte dell’esperienza di cinque generazioni nel mondo della distillazione e della liquoristica, propone il suo personale omaggio al Tiramisù: un liquore che, con il suo gusto ricco e cremoso, vi farà ricordare la sensazione di affondare il cucchiaio nel vostro dolce preferito. Poco importa chi abbia inventato il Tiramisù o quale sia la ricetta originale, lui ormai appartiene a tutti gli italiani, ed è una sintesi perfetta della nostra cucina: un dolce semplice, genuino e buonissimo! La versione autentica del Tiramisù è gelosamente custodita nel ricettario di ogni mamma, ogni famiglia ha la sua personale ricetta, ognuno di noi è convinto che non ci sia un Tiramisù più buono di quello che ha caratterizzato i suoi ricordi d’infanzia, e ognuno in fondo ha ragione. Da oggi quello stesso sapore, delizioso e rassicurante, può essere racchiuso in un bicchiere. Ogni assaggio di Tiramisù Di Casa riporterà alla mente i gesti che abbiamo visto compiere infinite volte da

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bambini, la soffice crema che viene amalgamata con la frusta o il cucchiaio di legno, il rumore della moka che gorgoglia, il profumo del caffè che si diffonde per tutta la casa e infine l’emozione della prima cucchiaiata, rubata furtivamente quando la mamma non guardava. Tiramisù Di Casa è la perfetta e golosa conclusione di ogni pasto. Può essere gustato a temperatura ambiente oppure, nelle giornate più calde, con un cubetto di ghiaccio. Una volta versato nel bicchiere, provate ad aggiungere una spolverata di cacao amaro in superficie: lo renderete fedele, in tutto e per tutto, alla sua versione originale. È possibile assaggiare Tiramisù Di Casa nel proprio bar o ristorante preferiti, acquistarlo nelle migliori enoteche, nelle pasticcerie oppure online, per gustarlo nella tranquillità del proprio salotto o regalarlo agli amici per festeggiare un’occasione speciale. Ovunque voi siate, ogni sorso vi riporterà a casa... Perché casa è dove c’è sempre un tiramisù che vi aspetta.


mondoHO.RE.CA

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ad HostMilano con il suo GL 5-200

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ievito madre pronto all’uso in qualsiasi momento della giornata senza dover sottostare alle classiche rigorose operazioni di gestione. È ciò che garantiscono i generatori di Lievito Madre GL di Esmach a tutti gli operatori del settore che ne scelgano l’utilizzo. Da 50 anni al servizio della panificazione Esmach, presenterà ad HostMilano 2021 il suo nuovo generatore di lievito madre GL Easy.

Da una base di Lievito Madre al quale vengono opportunamente aggiunte farina e acqua, o direttamente da zero, i generatori di lievito GL consentono di gestire in modo sicuro il Lievito Madre da incorporare

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GL MINI 5 - 10 - 15

agli impasti in percentuale differente a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Assicurano, inoltre, un notevole risparmio di tempo, cicli programmabili e ripetibili e un metodo di lavoro costante. Il pane e in generale i lievitati da forno che si ottengono con l’utilizzo del lievito madre liquido, sono prodotti di altissima qualità, freschi, genuini, senza conservanti e senza componenti artificiali, altamente digeribili e dal gusto e aroma particolari che ricordano le lavorazioni artigianali di una volta. Ma vediamone nel dettaglio, il funzionamento. Il coperchio trasparente e completamente apribile è pensato per versare comodamente gli ingredienti ed avere accesso integrale alla vasca per le operazioni di pulizia. Il mescolatore assicura la completa miscelazione, maturazione e conservazione alla giusta temperatura del composto, in maniera dolce e delicata. La pala è asportabile per facilitare le operazioni di pulizia. Il pannello comandi elettronico con display digitale o Touch nell’ultima versione Easy, gestisce e memorizza tempi, temperature e alternanza delle fasi

GL MINI TWIN 50

GL MIDI 30 - 60

GL MAXI 100 - 200


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di lavoro. Insomma la gamma GL va incontro a professionisti coscienziosi che vogliano ottenere pane lievitato, di qualità e gusto costante, in condizioni igieniche irreprensibili. La gamma GL è declinata in 10 modelli divisi per taglia: MINI, MIDI, MAXI. La gamma GL MINI include 6 modelli: da 5 kg - 10 kg - 20 kg dove le gamme 10 kg e 20 kg sono anche disponibili nella nuova versione Easy e il modello MINI TWIN 50. Per capacità produttiva e dimensioni è particolarmente adatta all’impiego presso laboratori artigianali di panificazione, pasticceria, pizzeria per produzioni qualificate di piccoli-medi quantitativi. GL MINI TWIN 50 grazie alle sue 2 vasche, offre la possibilità di produrre contemporaneamente due tipologie di Lievito Madre con PH, sapore e aroma differenti. Questo permette di ottenere il giusto e desiderato lievito madre per ogni prodotto, dal pane alla pizza, alla focaccia ai delicati prodotti di pasticceria quali croissant, panettoni, colombe. Un piccolo suggerimento per gli addetti ai lavori. La gamma GL MIDI include 2 modelli: da Preparazione iniziale del lievito madre partendo 30 kg e da 60 kg. Per capacità produttiva e da un ceppo madre: il lievito madre viene prelevadimensioni è particolarmente adatta all’imto e incorporato negli impasti finali. È importante piego presso laboratori artigianali di panifilasciare nella vasca una quantità di lievito madre cazione, pasticceria, pizzeria per produzioadeguata ad innescare la nuova produzione. ni qualificate di medi grandi quantitativi. Successive preparazioni: si aggiungono alla base La gamma GL MAXI include 2 modelli: da rimasta acqua e farina in quantità necessaria per 100 kg e da 200 kg. Per capacità produtripristinare la carica della macchina e si impostano tiva e dimensioni è particolarmente adatta i parametri di tempo e temperature per la maturaall’impiego presso laboratori artigianali di zione e conservazione del lievito madre fino a un panificazione, pasticceria, pizzeria per pronuovo ciclo di lavoro. duzioni qualificate di grandi quantitativi. www.esmach.com/it/ 45


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Benvenuto nel mondo di

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utto parte alla radice: con coltivatori motivati che amano il loro lavoro e con le migliori varietà di patate che si possono ottenere. Patatine che mantengono il gusto fresco del campo. Coltivatori che offrono la qualità con un sorriso, giorno dopo giorno. Questo è il magico segreto per produrre il miglior gusto al mondo in ogni porzione di patatine fritte (e non solo). Leggi con attenzione le informazioni sulla coltivazione sostenibile delle patate, sulle varietà di patatine, sui nostri coltivatori e sull’“Azienda Familiare”.

Benvenuti nel mondo di Farm Frites. Lavoriamo le migliori patate della nostra linea di produzione alimentare, in tutto il mondo (cinque sedi di produzione: Paesi Bassi, Belgio, Polonia, Egitto). Fresche dal campo, piene di gusto. Proprio come dovrebbe essere. Perché solo così si producono le migliori patatine fritte e le migliori specialità di patate. Naturalmente, ci sforziamo di farlo in modo sostenibile, nel rispetto dell’uomo e dell’ambiente. Più di 1.500 specialisti di Farm Frites si impegnano quotidianamente per questa causa. Scoprite la nostra gamma di prodotti e fate senti46

re ai vostri ospiti il “The fresh taste of the land” (il sapore fresco della terra) ne vorranno sicuramente ancora! Deliziose patatine fritte e specialità di patate; una vera delizia! Le patatine fritte stanno diventando sempre più popolari, in tutto il mondo. Soprattutto quando sono prodotte fresche di campo. Questo perché le patatine fritte sono gustose. Ma i gusti sono diversi, alcuni amano le patatine fritte sottili, mentre altri adorano gli spicchi più spessi oppure prediligono la croccantezza. Sappiamo esattamente quali tipi e quali gusti corrispondono alle varie preferenze. Ci piace aiutarvi a scegliere il tipo giusto di patatine fritte (o di qualsiasi altro prodotto a base di patate), e a darvi un gusto in più per i vostri piatti. Lasciatevi ispirare e assicuratevi che i vostri ospiti possano assaporare il prodotto giusto. Cosa possiamo fare per voi? Visita il nostro sito www.farmfrites.com/it-it/ HA MAI PROVATO QUICK OVEN FRIES? Sono rivoluzionarie: possono essere preparate in forno e hanno lo tesso tempo di cottura di una pizza, così se il pizzaiolo vuole farcire una pizza con patatine fritte può metterle direttamente sul disco di pasta e infornare tutto insieme. Un unico gesto, minor tempo di preparazione, una croccantezza e un gusto speciale. www.farmfrites.com/it-it/


Eventi

la fiera della ripartenza

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iamo orgogliosi - ha dichiarato Ezio Amendola, organizzatore di Levante PROF - di aver realizzato la prima fiera professionale in Italia in presenza fisica. Si tratta di una manifestazione importante in quanto rappresenta i comparti dell’accoglienza, della ristorazione, e non solo, che sono trainanti per l’economia sia locale che nazionale, e che oggi possono offrire ai giovani posti di lavoro e futuro». Così è stata inaugurata la 7a edizione di Levante PROF, la fiera internazionale specializzata nella filiera del grano (panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca), gelateria, birra, vino, bar, ristorazione, confezionamento, hotellerie, macchinari e tecnologie per l’agroalimentare, organizzata da DMP Srl di Roma, che si è svolta nel nuovo padiglione della Fiera del Levante di Bari. Oltre 300 le aziende, provenienti da tutto il territorio nazionale e dall’estero. Tanti gli eventi, tra questi, il convegno “Albanian Horeca” sulle opportunità di sviluppo commerciale nel settore dell’agrifood in Albania. «Iniziative di questo genere - ha dichiarato Ezio Amendola, - consolidano in maniera significativa le relazioni interpersonali e i rapporti commerciali tra imprenditori pugliesi e stranieri, e rappresentano il punto di partenza per concrete oppor-

tunità di sviluppo sui mercati internazionali». Tanti anche gli incontri formativi, show cooking, seminari, conferenze e contest sul mondo pizza organizzati dall’International Pizza Academy, workshop e approfondimenti sulla produzione di grandi lievitati a cura dell’Élite del Panettone Artigianale. Competizioni ed esibizioni riservati agli operatori del mondo del beverage presso lo Splash Village, la fiera evento dedicata alla cultura del bere, che presenta anche soluzioni innovative nel settore – tra le quali, il robot che prepara cocktail perfetti come un barman, l’uso della realtà virtuale per ampliare l’esperienza sensoriale della degustazione, la bici cargo per la somministrazione itinerante e sostenibile di bevande «Levante PROF rappresenta – ha detto Carla Palone, assessore allo Sviluppo Economico del Comune di Bari – la fiera della ripartenza dopo un anno e mezzo di fermo. Un segnale importante per un settore chiave, come quello dell’agroalimentare, per l’economia pugliese e nazionale in generale. Una fiera professionale che rappresenta opportunità di business per le aziende espositrici e, soprattutto, un nuovo avvio per il mondo dell’industria alimentare che ha resistito durante la fase pandemica e che ora sta ripartendo».

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Eventi

A ottobre a Sorrento il

SorrentoGnocchiDay

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al 7 al 10 ottobre, a Sorrento e nel resto del mondo, si celebrerà un piatto - icona dell’Italian cooking style: gli gnocchi. In occasione del “SorrentoGnocchiDay”, infatti, decine di ristoranti, in Italia e all’estero, proporranno, contemporaneamente, versioni tradizionali e innovative degli gnocchi alla sorrentina: una pietanza amata da grandi e piccini. L’idea di festeggiare e celebrare questa prelibatezza gastronomica è della giornalista Carmen Davolo della Dieffe Comunicazione che, assieme all’executive chef Vincenzo Guarino e a Peppe Aversa, del ristorante stellato “Il Buco” di Sorrento, ha chiamato a raccolta chef da tutto il mondo. Nel primo giorno della kermesse, giovedì 7 ottobre, la Terrazza delle Sirene presso il Circolo dei Forestieri di Sorrento, ospiterà un momento pubblico, durante il quale sarà possibile degustare alcune delle versioni proposte dagli chef. Il ricavato dei ticket di degustazione sarà devoluto

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alla Caritas diocesana di Sorrento-Castellammare di Stabia, impegnata sul territorio nella distribuzione dei pasti a quanti vivono in condizioni di difficoltà. Per tutti coloro che vorranno mettersi alla prova, in quegli stessi giorni, le scuole di cucina della penisola sorrentina proporranno lezioni ad hoc per insegnare a realizzare la versione tradizionale degli gnocchi. Per l’occasione, il Maestro Pasticcere Ciro Poppella presenterà una sua nuova creazione: un dolce dedicato a Sorrento e realizzato con il caffè Illy. Essenziale la collaborazione di: Mulino Caputo, Latteria Sorrentina, Torretta – Olio Extra Vergine di Oliva, Ezechiele - le Patate di Michele Moccia, Illy Caffè e Banca di Credito Popolare. L’evento gode del patrocinio del Comune di Sorrento e del supporto di Federalberghi Penisola Sorrentina e di Penisolaverde. Tutti gli chef che vorranno partecipare, potranno aderire scrivendo all’indirizzo info@dfcomunicazione.it.


Eventi

Sicurezza e innovazione

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d ottobre, l’appuntamento con Host sarà in presenza. Appuntamento “live” in Fieramilano, dal 22 al 26 ottobre con le più importanti aziende italiane e internazionali. L’obiettivo principale è la sicurezza di prodotti e ambienti, ma non mancherà lo spazio dedicato alle novità. Come l’evento dedicato alla “Pasticceria di Lusso nel Mondo” by Iginio Massari. Torna, poi, Smart Label Innovation Award, il premio dedicato proprio a chi fa innovazione. Dall’Internet of Things al risparmio energetico, dalla sensibilità green all’economia circolare, dalla security all’igiene, dal ripensamento di format e spazi, all’adozione di nuovi materiali e nuovi approcci per il mondo del fuoricasa. Sarà ricco il menù di HostMilano, un menu, quello della 42esima edizione, che si annuncia ancora più ricco grazie allo svolgimento in contemporanea di TUTTOFOOD, la fiera punto di riferimento dell’ecosistema agroalimentare. Non potrà mancare uno sguardo particolare verso la priorità del Next Normal per le imprese del settore: la sicurezza e la qualità. Due parole chiave, che riguardano non solo i prodotti, ma anche gli ambienti in cui l’offerta viene fruita. Perché, è l’opinione degli esperti, i consumatori dei prossimi anni decideranno

di orientare le proprie scelte verso quei professionisti del fuoricasa (dai ristoranti ai bar, dai panettieri alle pasticcerie) che sapranno conquistarsi la fiducia non solo in virtù dei propri prodotti, ma anche grazie alle tecnologie adottate per mantenere i loro spazi “safe”. Come detto tornerà poi tra i padiglioni di Rho Fiera SMART Label Host Innovation Award, il concorso aperto a tutte le aziende “innovative” che si tiene in collaborazione con POLI.Design Consorzio del Politecnico di Milano, e con il patrocinio di ADI - Associazione Italiana per il Disegno Industriale. Dai contest agli showcooking, dai seminari di approfondimento ai momenti di formazione, ad affiancare gli “affari” durante l’edizione 2021 di HostMilano sarà un menù composto da oltre 800 eventi capaci di coprire tutte le macro-aree della manifestazione. In primo piano, il ritorno di un appuntamento come “Pasticceria di Lusso nel Mondo” by Iginio Massari (alla presenza dei più importanti pastry chef del mondo) e, per restare al Gelato e Pasticceria, dei campionati internazionali a cura di FIPGC Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Non mancheranno poi, nel mondo del Caffè Bar, eventi e competizioni a cura di ALTOGA, Associazione Nazionale Torrefattori e Importatori di Caffè e Grossisti Alimentari. 49



L’inserto dedicato al mOndo della pasticceria, gelateria e caffetteria


mondoPASTRY

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mondoPASTRY

Nuova pasticceria fra

Sostenibiltà e creatività

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olce ma anche sano, buono ma anche bello, creativo senza sprecare. Pastry e gelato stanno vivendo momenti di grande innovazione e le richieste su di loro sono alte, anzi altissime. Settori che stanno ottenendo un grande interesse cercano soluzioni per garantire la massima qualità e gusto contenendo il food cost e facilitando la lavorazione. Anche la pasticceria infatti strizza l’occhio ai nuovi trend emergenti: attenzione ai temi di sostenibilità ambientale e benessere animale e alle tematiche di food cost e riduzione degli sprechi. Per questo sempre più spesso il mondo del “dolce” propone linee di prodotti e semilavorati dagli standard qualitativi e dalle performance elevate, in grado di offrire un contenuto di servizio e un reale valore aggiunto, ottimizzando i tempi dell’operatore e i costi. Del resto il delivery e l’asporto, diventati necessità per i professionisti che hanno dovuto ripensare il servizio al pubblico, hanno portato allo sviluppo di prodotti con i giusti formati per il mondo del food service pensati per ridurre e contenere i costi e aumentare l’efficienza ridu-

cendo al tempo stesso gli sprechi e gli stock di prodotto nei magazzini. Un esempio sono gli stampi, firmati Silikomart, pensati per il mondo dell’haute cuisine, ispirati agli elementi della natura. Lo stampino infatti, anche in cucina, permette di lavorare con un’ottica diversa, ottimizzando il controllo di produzione, lo stoccaggio, la mise en place e il food cost, per una ricettazione precisa e un controllo delle quantità di prodotto utilizzato. Una soluzione, che garantisce una maggiore efficienza e l’abbattimento dei costi. Tra le tendenze in atto, Ipsa, specializzata in materiale per pasticceria, indica la ricerca di prodotti facili da utilizzare, veloci e sicuri, semilavorati in grado di garantire risultati uniformi, lasciare inalterati i livelli delle materie prime attraverso processi che non implichino rilavorazioni e quindi ipotetiche contaminazioni. Quando si tratta di dolce, la parola chiave dunque è innovazione ma con la massima attenzione alla scelta di materie prime di qualità e su soluzioni che garantiscano sicurezza e uniformità di risultato.

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sweetadvertorial

presenta

Crema Nocciola Cacao e... CREMA NOCCIOLA CACAO PIÙ DENSA (nuova ricetta) Entra oggi in rampa di lancio la nuova Crema nocciola e cacao più densa, opportunamente riformulata e aggiornata dal team Fugar. Gli obiettivi di carattere produttivo e commerciale sono stati ampiamente rispettati. La crema, sempre confezionata in secchielli da kg. 12 (cod. 40304) e da kg. 6 (cod. 41429) presenta le seguenti caratteristiche: • consistenza più compatta, adatta ai riempimenti di brioche e lievitati;

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• morbida al palato, ma più consistente per tenuta, per creare un connubio di “scioglievolezza” e “corposità”; • perfetta per la farcitura di crostate; • adatta alla cottura, senza alterare la purezza degli ingredienti, seguendo l’impronta tipica di “Fugar”. Si è conseguito il compimento della parte lipidica del prodotto con l’impiego di un olio di valore alto oleico (dai semi di girasole) e un grasso di massimo profilo qualitativo (burro di cacao).


dedicato ai pastry chef

...Crunchytella CRUNCHYTELLA Nel mondo del food è risaputo che l’arachide si abbina piacevolmente a tutto, un po’ come il colore nero nell’ambito della moda. Questo legume che, per consistenza, sapore e profumo è associato spesso alla famiglia della frutta secca, si è guadagnato un interessante spazio in gelateria e pasticceria, grazie alla sua versatilità e la sua ampia gamma di gusto. Al momento della tostatura, ad esempio, l’arachide assume un tono dolciastro, con definite note di cioccolato, ma allo stesso tempo sprigiona una lieve sapidità, terminando in una gradevole punta amarognola. Per tale ragione la vediamo spesso abbinata sia a piatti culinari salati, sia a quelli dolci, come a cacao e caramello. Fugar sceglie un abbinamento ancora più audace: il caramello salato, per esaltare i toni dolci e sapidi naturalmente presenti nell’arachide. Nasce così Crunchytella, un innovativo prodotto dalla consistenza ibrida: a metà strada tra un cremoso e croccante variegato e una “stracciatella” morbida.

Il gusto è quello tipico del caramello salato, arricchito dall’aggiunta di arachidi tostate in pezzi, per ricreare l’effetto “crunchy”. Ciò che rende speciale Crunchytella è il suo molteplice utilizzo sia in gelateria che in pasticceria; ottima come variegato croccante per gelato, ma anche come copertura morbida o inserto per semifreddi e stecchi.

www.fugar.it

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Le delizie al sapore di

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Cioccolato della Pasticceria

on l’avvicinarsi della stagione invernale, è arrivato il momento di proporre in vetrina tanti dolci a base di cacao e cioccolato che soddisferanno le esigenze dei clienti più golosi. Dai classici della tradizione come la Torta Sacher ai più moderni cookies ripieni, si può spaziare tra diverse ricette per comporre un banco vario e accattivante. La linea per la pasticceria di PreGel offre una gamma completa di prodotti per la creazione dei dolci della tradizione attraverso pochi e semplici passaggi per una maggior efficienza nella preparazione e consente di ottenere anche diverse delizie che esaltano il sapore del cacao.

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Una delle referenze più indicate per realizzare innumerevoli torte e dolci al gusto di cioccolato, è senza dubbio Universal Cake Cacao. Questa miscela permette di ottenere una grande varietà di specialità caratterizzate da un delicato sapore di cacao che possono essere arricchite da inclusioni di cioccolato, uvetta, canditi e decorate in superficie con frutta fresca. Questo prodotto è di semplice utilizzo, in quanto richiede solo l’aggiunta di grassi e di acqua e garantisce una qualità costante e un’ottima sofficità e friabilità. Opportunamente ricettato con burro, zucchero di canna e acqua consente di ottenere i caratteristici cookies americani, dall’esterno croccante e


dedicato ai pastry chef

da un morbido interno che si scioglie in bocca che può essere farcito a piacere con le creme della linea per ottenere una variante ancor più appetitosa. Combinandolo con la versione classica di Universal Cake, sarà semplicissimo creare torte e ciambelloni bicolore dalla struttura soffice e regolare per ottenere questo dolce da colazione riducendo le pesate e ottimizzando i tempi di preparazione. Universal Cake Cacao è disponibile in sacchi da 10 kg. Per proporre morbide torte a strati e rollè elastici che soddisfano i gusti degli amanti del cioccolato, Pan di Spagna Cacao è il prodotto ideale in quanto è già bilanciato e garantisce un’ottima sofficità nel tempo. Questo mix consente di preparare in modo rapido e dal risultato sempre costante le basi dei grandi classici della pasticceria come la Foresta Nera, ma è anche perfetto per comporre le più moderne torte a tranci o delle eleganti monoporzioni. Pan di Spagna Cacao viene venduto in

sacchi da 10 kg. Una delle torte che non può mai mancare in questa stagione nella vostra vetrina è senza dubbio la Torta Sacher, un dolce simbolo della pasticceria austriaca che ha conquistato gli amanti del cioccolato di tutto il mondo. Grazie al mix bilanciato di cacao, cioccolato e farina di mandorle ideato per realizzare la Sacher, otterrete una torta dal sapore avvolgente e dalla struttura soffice e regolare che rimane stabile al congelamento. La presenza della farina di mandorle consente di trattenere l’umidità, permettendo così alla base di rimanere morbida senza la necessità di utilizzare una bagna. Una volta pronta, basterà farcirla con Pastry Fillings Albicocca, farcitura con pezzi che contiene un’alta percentuale di questo frutto estivo (85%), per avere il classico abbinamento che grazie al gradevole contrasto tra l’acidità dell’albicocca e la ricchezza del cioccolato ha reso celebre questa torta. Infine, per darle la tradizionale copertura dal sapore pieno di cioccolato fondente, proponiamo di utilizzare la versatile Crema Bitter della linea, che scaldata a 40°C avrà la consistenza perfetta per glassare il dolce donandogli un sapore intenso di cacao e una raffinata glassatura opaca. Inoltre, questo mix può essere utilizzato anche per realizzare dei golosi Brownies che possono essere arricchiti con noci o altra frutta secca che vi aiuteranno a diversificare l’offerta del vostro locale proponendo questo dolce americano che ha conquistato tutti gli amanti del cioccolato. Il mix Sacher viene venduto in sacchi da 10 kg mentre la Crema Bitter è disponibile in secchielli da 13 kg. www.pregel.it 57


sweetadvertorial

Le Fette biscottate Schär senza glutine e senza lattosio ora in

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single pack


dedicato ai pastry chef

Più praticità e sicurezza per l’Horeca

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e fette biscottate sono forse uno degli alimenti più rappresentativi della colazione all’italiana: spalmate con burro, marmellata o creme golose sono un must su ogni tavola. Per chi deve seguire una dieta senza glutine non è tuttavia sempre facile averle a disposizione durante le colazioni fuoricasa: per questo Schär Foodservice, che dalla propria istituzione, nel 2009, si impegna per garantire a chi deve seguire una dieta senza glutine la migliore esperienza di gusto e sicurezza fuori dalle mura domestiche, le propone oggi in versione singola, ancora più pratica e più sicura.

Le Fette Biscottate Single Schär sono infatti confezionate in un comodo formato monoporzione contenente due fette. Senza glutine, senza frumento, senza lattosio e senza olio di palma, sono ideali non solo per la colazione, ma anche come snack o in accompagnamento ai pasti. Dalla tipica forma e dall’invitante color ambrato, le Fette Biscottate Single Schär presentano un sapore neutro e delicato, che le rende perfette sia nel classico abbinamento dolce sia con altre farciture salate. La confezione monoporzione consente inoltre di mantenere inalterata la freschezza, di somministrare il prodotto in totale sicurezza e infine di servire una porzione già pronta, evitando così sprechi alimentari. Hotel, B&B, mense e catering e il canale dell’Healthcare potranno così offrire con praticità un alimento gustoso e sicuro alla propria clientela celiaca, sensibile al glutine e anche intollerante al lattosio, senza il rischio di contaminazioni. Le Fette Biscottate Single Schär presentano una shelf life di 9 mesi e sono disponibili in un multipack da 25 monoporzioni da 21,6 gr.

www.schaer-foodservice.it 59


sweeteventi

Tutti gli eventi

dolci di

Campionati Mondiali di Tiramisù e di Pasticceria. Studenti, campioni e professionisti insieme per fare il punto sul futuro del dolce.

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na fitta serie di eventi dedicati al mondo dei dolci si dipaneranno lungo i cinque giorni di HostMilano: è la promessa del partner “storico” FIPGC, Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Spazio dunque a campionati, mostre, sfide e show-cooking finalmente live dopo un anno e mezzo di webinar ed eventi online. Un debutto assoluto sarà il Campionato del mondo di Tiramisù previsto il 23 e 24 ottobre con 24 concorrenti anche esteri - da Giappone, Messico, Svizzera e Australia - che si sfideranno nella realizzazione di un tiramisù classico, con ricettazione e ingredienti tradizionali, e di un tiramisù innovativo, che presenti novità nella forma, nel gusto, nelle consistenze e nelle strutture. «Forse non tutti sanno che il Tiramisù è uno dei dolci italiani più conosciuti nel mondo, popolarizzato dai ristoranti italiani. Il ruolo del campionato è proprio quello di amplificare la conoscenza della ricetta corretta e di mostrare le infinite potenzialità di innovazione», ha commentato il presidente di FIPGC, Roberto Lestani. Spazio poi al FIPGC International Pastry Award il 25

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e 26 ottobre che vedrà sfidarsi professionisti dai cinque continenti in quattro categorie: Zucchero artistico, Cioccolato, Pastigliaggio e Torta da matrimonio. Per ragioni di sicurezza, a differenza delle passate edizioni le squadre saranno costituite da una sola persona. Verranno valutati gli aspetti estetici, artistici e degustativi. A seconda delle categorie in gara, sarà richiesto ai concorrenti di realizzare vari elementi quali un gelato, una scultura, una torta o una monoporzione moderna e un dolce da viaggio. Dal 22 al 26 ottobre andrà in scena Contest School, in collaborazione con il Ministero dell’Istruzione e gli Istituti Alberghieri. Per cinque giorni si terranno dimostrazioni da parte degli studenti. The Best Pastry Chefs in the World il 26 ottobre sarà una sfilata di 300 pasticcieri appartenenti alle équipe di eccellenza di FIPGC, con la presenza di 18 campioni del mondo che condivideranno la loro esperienza e discuteranno dell’evoluzione della pasticceria contemporanea. La tradizionale Art Gallery in cui gli associati esporranno le loro opere legate alla pasticceria sarà allestita invece dal 24 al 26 ottobre.


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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Green Pass e aumenti”

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state 2021, la più calda degli ultimi due secoli, così hanno riportato TV e giornali, ed effettivamente vero è, il caldo era insopportabile e ha contribuito ad arroventare ancor più l’aria di questa seconda estate italiana ai tempi del Covid. Aria calda, se non torrida sul famoso green pass un provvedimento che ha riguardato molto da vicino anche pizzerie e ristoranti. Sul provvedimento, un po’ come la politica, la categoria si è spaccata fra favorevoli e contrari, ad aumentare il casino hanno provveduto i No Vax e i No Pass che hanno fatto parlare di loro a volte sfiorando la rissa. E sul green pass rissa in TV c’è stata, rumore ha fatto quella fra lo chef Vissani e il presidente di Federconsumatori Trefiletti, è avvenuta negli studi di Morning News su Canale 5, dove lo chef Vissani urlava… “Il green pass è una stupidaggine perché chi non si vuole vaccinare non lo farà mai”, mentre Trefiletti, che ricordiamo è il Presidente della Federconsumatori riteneva, e penso ancora ritenga utilissimo il green pass perché rassicura i consumatori a frequentare i ristoranti al chiuso. Da un’indagine pubblicata dal corriere del Veneto è emerso che una buona metà dei locali non verificava green pass, certificato e documento, tutti dentro e buon appetito; l’altra metà invece verifica ed era costretto a mandare via i clienti senza certificato e senza tampone. Clienti che poi andavano a mangiare da quell’altra metà. La solita mazurka italiana, il solito giochino dei furbetti del ristorantino. Fondamentalmente riteniamo che il green pass sia un provvedimento ragionevole, ma deve valere per tutti e deve essere applicato seriamente e anche in altri luoghi,

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non è giusto che siano sempre i locali quelli più penalizzati come è successo nei mesi più critici della pandemia, ad essere visti e additati come luoghi di contagio e quindi sottoposti a restrizioni e limitazioni. Ma un altro punto caldo e di polemica ha riguardato e riguarda le denunce di aumento di prezzi al consumo. I titolo sui giornali e siti web si sono sprecati: “Bar e ristoranti aumenti di prezzi in tutta Italia, la denuncia dei consumatori”, “Rincari al ristorante, l’indagine di Unione Italiana Consumatori”, “Aumenti dei prezzi al ristorante, la chiamano la Tassa Covid?” Facciamo subito chiarezza e difendiamo a spada tratta i gestori dei locali, ascoltando più di un ristoratore vi è stato un rialzo del costo delle materie prime, fisiologico dopo un periodo di crisi. Gli stessi gestori di locali hanno dovuto fronteggiare un aumento del costo dei collaboratori, dove il famoso reddito di cittadinanza ha contribuito a destabilizzare questo mercato. I prezzi a menù sono aumentati, è vero, ma un fatto è certo, con questi aumenti inevitabili nessun ristoratore si arricchirà, nessuna tassa Covid, come ha scritto qualche giornalista della domenica, qui l’unico soggetto che pretende e riscuote le tasse è lo Stato. Bisogna anche guardare al resto e non gettare la croce addosso solo ai ristoranti. Ecco un breve report di aumenti rilevati dalla rivista economica il Sole 24 ore. Per chi usa l’auto il pieno costa 12 euro in più rispetto all’anno scorso. Per chi vola poi non ne parliamo, con i nuovi servizi a pagamento raddoppiano il prezzo del volo. Infatti alla crescita delle tariffe base per le principali de-


stinazioni turistiche si aggiungono vecchi e nuovi costi per una serie di servizi connessi ai voli, come il trasporto dei bagagli (anche a mano), la scelta del posto a sedere, le polizze assicurative, la possibilità di cambiare o cancellare la prenotazione, ecc. Extra-costi applicati sia dalle low-cost che dalle compagnie tradizionali e che, sommati, arrivano a costare più del doppio rispetto al prezzo del volo. Tariffe traghetti, rincari del 18%. Anche spostarsi via mare costa sensibilmente di più rispetto allo scorso anno, con le tariffe del trasporto marittimo cresciute in media del +18%. Mentre chi ha fatto vacanze al mare, per ombrellone, lettino e sdraio ha pagato il 5% in più, con punte del +40% in Costiera Amalfitana. Per Hotel e B&B, poi il nodo del rimborso in caso di cancellazione del viaggio ha modificato sensibilmente le politiche tariffarie: non solo rincari per i costi del pernotto (+3,8%), per chi in-

tendeva soggiornare in una struttura rimborsabile in caso di cancellazione del viaggio, ha dovuto mettere in conto una maggiore spesa fino al +100% rispetto alla stessa soluzione “non rimborsabile”, con conseguente aggravio dei costi di una villeggiatura. I più parsimoniosi di tutti in questa gioco al rialzo sono stati proprio i nostri amici pizzaioli e ristoratori, sempre il Sole 24 ore ha certificato che per pizzerie e ristoranti gli aumenti sono stati contenuti in un 2%. Altro che tassa Covid. Bravi!

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Anno XVIII - n° 109 | 2021

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Anno XVII - n° 109

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

n.109


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