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Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno XVII - n° 108

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

n.108


ICON.

ORGESAN

''Napule è mille culure ,, Mille colori e mille sapori legano la storia di Napoli a quella del nostro Mulino. Una storia fatta di passione, generosità e rispetto della tradizione.

CAPUTO

� @mulinocaputo mulinocaputo.it

Il mulino di Napoli


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E poi ancora in alto…

e riaperture saranno irreversibili” sono state queste le parole del premier Draghi quando ha annunciato i protocolli e le nuove regole per la riapertura dei locali Horeca in Italia. È finito il calvario per gli operatori del settore? Parrebbe di sì, ma le macerie che il terremoto Covid lascerà sul campo non si ricostruiranno dall’oggi al domani. Questi lunghi mesi con orari limitati, chiusure e aperture cervellotiche hanno messo a durissima prova centinaia di migliaia di aziende, dal piccolo bar al grande ristorante alla società di catering e banqueting, un intero settore ha subito perdite gravissime. Ma ora finalmente dopo disorientamento e preoccupazione per un futuro incerto e per tanti aspetti un “non-futuro”, le riaperture dei locali danno uno squarcio di luce e di una nuova visione. Una sorta di nuovo inizio che da’ fiducia e incoraggia. Non abbiamo dubbi poi sul fatto che il mercato ripartirà, i consumatori hanno voglia di fuoricasa, lo hanno già dimostrato l’estate scorsa dopo il primo scioccante lockdown, in altri termini

torneremo con rinnovata e aumentata voglia a sederci al tavolo di un ristorante e di una pizzeria. Questo non significa che le perdite accumulate in questi mesi di pandemia dai gestori saranno recuperate velocemente, ma il semplice fatto di poter aver una prospettiva di lavoro moltiplica gli entusiasmi, fa tornare i sorrisi e rinnova la forza per risalire la china. E a proposito di chine da risalire chiudiamo questo editoriale con un brano del meraviglioso duo Battisti-Mogol, una canzone bellissima che parla di discese ardite e di risalite, quella che auguriamo a tutti i nostri cari lettori. “Come può uno scoglio arginare il mare. Anche se non voglio, torno già a volare. Le distese azzurre e le verdi terre. Le discese ardite e le risalite, su nel cielo aperto e poi giù il deserto, e poi ancora in alto con un grande salto”. Giuseppe Rotolo

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03 Editoriale 08

PRIMO PIANO: Regione che vai, pizza che trovi

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l’INTERVISTA: Salvatore Grasso... da grande farò il “cloccatore”

16 mondoHoreca: E se lo chef è anche contadino? 18 mondoHoreca: Cosa bere con la pizza? 20

Eventi: Napoli: successo del tour Coca-Cola Pizza Village @Home

22 Eventi: Cirio Alta Cucina celebra le migliori professioniste Lady Chef 24

Ricettando con Cirio Alta Cucina: Margherita con Bufala by Paolo Surace

26 Pizzachef: L’Escalier di Riccardo Chiaravallotti

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gli ingredienti di Demetra: Pizza con crema ai Quattro Formaggi...

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ristoChef: Radices by Marianna Calderaro

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Pubbliredazionale: Cantina Albinea Canali ha un’anima POP: Meares+Pizza

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gliattrezzidelmestiere Gi.Metal: Tutti pazzi per Redbox

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i locali by Italmill: Il Posticino Main Street

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Pubbliredazionale: Bonaventura Maschio presenta “I Nostri Assaggi”

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Pubbliredazionale: Schär & Rossopomodoro presentano Carcioffina

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Pubbliredazionale: Casillo Professional l’evoluzione dell’eccellenza...

mondoPastry: Wedding Cake 48 50

mondoPastry: Pastry Bakery il futuro è fusion

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Pastrynews: Di Stefano firma il protocollo d’intesa tra Farnesina e FIPGC

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sweetadvertorial: Pregel. Scopri Crema Firenze e Pan di Spagna Maxima

58 sweetadvertorial: Pregel. Le formule di Damiano

new

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LaProvocazione: La leggenda nell’armadio

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I nostri partner

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Horeca Channel Live: la nuova iniziativa B2B

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pizza&core


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primoPIANO

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primoPIANO

a cura di Giuseppe Rotolo

Regione che vai

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l turismo enogastronomico è sempre più in voga e sarà uno dei driver del futuro per lo sviluppo del fuoricasa dove la pizza potrà come sempre avere un ruolo da regina. Ne parliamo con Roberta Garibaldi Tourism Management all’Università degli Studi di Bergamo e presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico e Carlo Vischi blogger e profondo conoscitore del patrimonio enogastronomico del paese. La crisi da Covid ha accelerato una serie di cambiamenti già in atto, come ad esempio la riscoperta dei cibi a Km0 e la valorizzazione dell’incredibile, vario e vasto, patrimonio gastronomico che è possibile gustare in ogni angolo d’Italia. Sulla scia del cibo cresce e diventa sempre più trend il turismo legato al cibo, dove vacanza e buon gusto si fondono in un unicum assolutamente speciale. E che cibo e turismo siano ormai uno binomio inscindibile lo conferma Roberta Garibaldi: «Il ruolo dell’enogastronomia nel turismo è andato profondamente a modificarsi negli ultimi anni. Sempre più turisti, vogliono vivere esperienze enogastronomiche memorabili in viaggio. In primis, poter degustare i prodotti del territorio in un ristorante locale, le ricette del territorio, a seguire vogliono partecipare ad eventi, andare ai mercati, degustare cibo dai food track, il cibo di strada che piace e interessa moltissimo, i bar storici. Sono molteplici le tipologie di esperienza che i turisti vogliono vivere, questo riguarda sia gli italiani che hanno voglia di scoprire esperienze enogastronomiche in

viaggio nel proprio paese, sia gli stranieri. Sono anche molti i turisti del mondo che si spostano con questa primaria motivazione, siamo attorno al 50%, quindi un turista su due che viaggia nel mondo ha fatto almeno un viaggio con questa primaria motivazione. Un forte interesse oggi, anche da parte dei paesi come la Cina che saranno, quando la situazione sarà tranquilla dal punto di vista della pandemia, protagonisti del turismo di domani. Interesse primario i giovani e i Millenials che saranno i primi a ripartire e a viaggiare». La pizza può avere un nesso con tutto ciò? Ebbene la risposta è si, assolutamente si. «Ho esperienza di locali e fior di pizzaioli – ci racconta Carlo Vischi - che partendo dalla pizza, propongono e valorizzano i cibi del proprio territorio. Così la bianca schiacciata, impastata e lievitata sapientemente, diventa uno speciale piatto per accogliere cibi unici e rari. Ce lo hanno dimostrato nomi noti come Renato Bosco, Simone Padoan, Denis Lovatel, insomma un po’ tutti i grandi pizzaioli, ma anche Gino Sorbillo piuttosto che Enzo Coccia a Napoli e... tanti altri. Ma nel mio girovagare ho conoscenza di diversi locali che partendo proprio dalla pizza creano un unicum con la loro terra, tanto da ottenere pizze uniche e irripetibili. Ma spesso non si fermano alla pizza, affianco ad essa propongono piatti che richiamano il loro territorio, sia per quanto riguarda il cibo, sia il beverage per degli abbinamenti ad hoc, perché è chiaro, laddove c’è quest’attenzione si cerca di offrire sia vini della casa ma 9


primoPIANO a cura di Giuseppe Rotolo

anche birre artigianali. Si punta sempre a personalizzare l’offerta e così che nelle brasserie di zona si potranno trovare particolari birre aromatizzate e che utilizzano prodotti dei territori: dalle birre con il limone di Sorrento a quelle con lo zafferano, a quello con la pesca del presidio Slow Food vicino ad Alessandria e via discorrendo… In Italia si è sempre “originali”, cerchiamo di personalizzare tutto in base un po’ ai nostri personali campanili, e anche sulla pizza succede un po’ la stessa cosa, per cui sì, assolutamente la pizza è un contenitore che può regalare esperienze dei vari territori. Tanti, bravissimi pizzaioli ormai da tempo utilizzano prodotti del loro territorio per arricchire, impreziosire e personalizzare il menu pizza. Quindi poiché turismo è anche e soprattutto accoglienza, quale miglior cibo è più accogliente di una buona pizza?» Roberta Garibaldi evidenzia ancora: «Il turismo enogastronomico può essere davvero un motore della ripartenza del turismo in Italia. È un turismo sostenibile, è un turismo che può aiutare lo sviluppo dei territori interni, creare un’ottima connessione tra l’ambito rurale e l’ambito urbano, può aiutare a preservare, oltre ai prodotti, anche le ricette, i negozi di prossimità che abbiamo scoperto durante la pandemia essere così importanti. Tutelare le ricette della tradizione, evitare che queste si disperdano e aiutare le piccole e medie imprese, aiuta-

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re il paesaggio enogastronomico e quindi pensiamo agli uliveti, i muretti a secco, i vigneti, che vengono coltivati con tanta passione dai piccoli produttori; pensiamo ai mercati dei produttori. Tutto questo attraverso il turismo enogastronomico viene tutelato, e quindi è molto importante riuscire ad avere dei progetti di rete, di valorizzazione e tutela di questo asset». Unire il food travel alla pizza è quindi possibile, ma per concludere chiediamo a Vischi se la destinazione è solo Napoli o dalla sua esperienza il piatto tricolore puo essere anche un elemento di attrattiva per le altre regioni. «No, la destinazione non è solo Napoli, anzi il rilancio, la riscoperta della pizza può esse ovunque. Se pensiamo alla pizza gourmet, intesa proprio come pizza che viene impreziosita da altri prodotti importanti o dove un prodotto focaccia serve da base per elaborare preparazioni gastronomiche, è il caso chiaro di Simone Padoan. La rinascita della pizza da questo punto di vista, è stata soprattutto nel nord est Italia, a Verona in particolare. Credo che attualmente ci sono pizze eccezionali in tutto il nostro Paese. Ne ho mangiate di fantastiche a Napoli presso Enzo Coccia, Gino Sorbillo, i fratelli Salvo; oppure a Roma, Firenze, Bologna, Verona, Torino, quindi, Trento, insomma, ormai la pizza ha luoghi d’eccellenza in tutto il territorio nazionale».


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l’INTERVISTA

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l’INTERVISTA

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bbiamo, varcato la soglia della Pizzeria Gorizia 1916 e fatto due chiacchiere con il patron Salvatore Antonio Grasso. Un fedelissimo delle tradizioni ma anche amante dell’innovazione, presidente dell’associazione “Le Centenarie”, prepara la sua pizza secondo la più antica tradizione ,condita con prodotti di qualità ineguagliabile. Insieme al figlio Salvatore jr si divertono a scoprire tra le piccole eccellenze artigianali che il territorio italiano ha da

offrire. Ma Salvatore ha un ingrediente segreto: è la passione… che si coglie in ogni gesto e parola. Come nasce questo nome “Gorizia” un nome così nordico a Napoli, la capitale del Sud? «Nasce per un fatto patriottico, perché mio nonno prese questa pizzeria nel periodo in cui le truppe italiane stavano entrando a liberare Gorizia. E precisamente il 20 agosto del 1916. Mio nonno aveva già una pizzeria, e forse

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l’INTERVISTA

aveva già in mente di cambiare nome e così preso da uno spirito puramente patriottico, la Pizzeria “Nuovo Vomero” diventò Pizzeria Gorizia». Un nome molto ben augurante… «Molto ben augurante, perché le cose cominciarono ad andare bene… sempre meglio. E mio nonno disse: “Chi lo cambia più il nome!”. Insomma Pizzeria Gorizia, l’unica con questo nome, che porta la pizza napoletana in giro per il mondo. Effettivamente è difficile immaginare che una pizzeria con il nome Gorizia è veramente e veracemente napoletana». Hai parlato di tuo nonno con sentimento, ho colto nel tuo viso tanta emozione, ma dimmi nonno Salvatore, così come anche il tuo papà, quali insegnamenti ti hanno lasciato ? «L’onestà, l’umiltà e il lavoro, sono i tre parametri che non devono mai mancare nel proprio modo di essere, nella propria vita. Mi dicevano che solo con questi tre valori, tu potrai guardare sempre all’avvenire con fiducia, e camminare a testa alta. Solo così sarai sempre ben voluto, avrai sempre crediti da parte di tutti. Io credo che grazie a questi insegnamenti semplici ma forti allo stesso tempo, tramandati di generazione in generazione, oggi noi possiamo, con orgoglio, raccogliere i risultati di tanti e tanti anni di lavoro».

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Cento anni di storia, tanti ospiti, volti illustri, qualche personaggio famoso si è seduto a questi tavoli? «Personaggi famosi ce ne sono stati tantissimi. Subito nel dopoguerra, le squadre di calcio del Napoli che giocavano al Collana venivano tutti a mangiare alla Pizzeria Gorizia. Mio padre mi racconta che ci hanno fatto visita Eraldo Monzeglio, Bruno Pesaola grandi campioni del calcio nel mondo. E poi… il vicino Teatro Diana ha portato tanti attori, tra cui il grande Totò che era un nostro cliente. Sai, gli fu dedicata pure una pizza con i carciofi. E poi tanti altri attori come Salemme, Silvio Orlando, Biagio Izzo». Svelaci il segreto che sta dietro questa fantastica colazione alla forchetta. Che significa? «Non è colazione, è colezione alla forchetta. Mio nonno era analfabeta, e anche se era una persona abbastanza acculturata e di grande carisma, una


l’INTERVISTA

persona molto intelligente, parlava napoletano però non sapeva leggere e disse di scrivere sul vetro “Colezione alla forchetta” perché a Napoli si dice “e fatta colezione” e letteralmente scrisse “colezione”. Ed è rimasta così. Che cos’è? È il primo fast food inventato al mondo, l’ha inventato mio nonno perché all’epoca era un posto rurale, qua c’erano i contadini che avevano broccoli, c’era un po’ di pastorizia e questi venivano con il pane fatto in casa da loro e si prendevano una forchettata di friarielli, o una forchettata di peperoni, di melanzane. Ecco perché “colezione alla forchetta”: prendevano con la forchetta un contorno da mettere in mezzo al pane cafone che facevano loro». E adesso l’ultima domanda, quella più difficile, quella a cui Salvatore risponderà sorprendendoci: cosa farà da grande Salvatore Grasso? «Salvatore Grasso cosa farà da grande? Il sogno di Salvatore Grasso da grande: il cloccatore. Ti dovevo sorprendere? Ti ho sorpreso! Sulla riva del mare, prendere i sassolini e buttarli in acqua “cloc, cloc”, significa non fare niente. È fantasticare, pensare ai sogni, quelli che ho realizzato e quelli che dovrò ancora realizzare… perché sono i sogni che aiutano a vivere».

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mondoHO.RE.CA

E se lo chef è anche

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o chef contadino. Una figura professionale emergente che è espressione della nuova agricoltura e gastronomia. Del resto, gli chef contadini, come amano definirisi, rivestono un ruolo doppio: da un lato sono agricoltori e dall’altro promotori degli stessi prodotti che cucinano nei loro agriturismi. Quello degli agrichef è un fiore all’occhiello di un settore, quello agrituristico, che conta oggi in Italia ben 23.4000 strutture che sono in grado di offrire un potenziale di più di 253mila posti letto e oltre 441mila coperti. Ma la presenza degli agrichef è importante anche nei mercati degli agricoltori che si sono trasformati nel tempo da luoghi di commercio a momenti di aggregazione, svago, socializzazione e formazione con lo svolgimento di variegate attività, dai cooking show ai tutorial per la spesa fino ai laboratori didattici per i bambini. In pochi anni è nata e cresciuta in Italia una rete unica a livello internazionale per dimensioni e caratteristiche che ha esteso la sua presenza dalle fattorie ai mercati, dai ristoranti al cibo di strada, dagli agriturismi agli orti urbani. Sono quasi mille i cuochi contadini che in tutte le regioni italiane hanno frequentato corsi e ricevuto l’attestato con l’inserimento nell’albo nazionale degli agrichef di Campagna Amica. La Coldiretti organizza le giornate della cucina contadina nell’ambito dell’Assemblea nazionale di Terranostra, l’Associazione Agrituristica

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di Campagna Amica con iniziative in tutta Italia, su menù della tradizione contadina. L’agrichef è un cuoco contadino che lavora negli agriturismi ed in cucina utilizza i prodotti da lui stesso coltivati nella sua azienda dove l’acco-


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glienza diventa un momento fondamentale per la promozione del territorio e del buon cibo, ponendo la massima attenzione alla valorizzazione dei prodotti locali e alle ricette tradizionali. Attorno allo chef contadino ruotano tre concetti fondamentali: qualità, tracciabilità e distinti-

vità con l’offerta di piatti a chilometri zero e la garanzia di trasparenza e sostenibilità. Fra i nomi noti in Italia e all’estero, Pietro Zito, che ha portato il suo ristorante nella guida delle migliori osterie d’Italia. Il “cuoco contadino” ha potuto consolidare uno stile di vita e di cucina, che è arrivato persino in Giappone, esportando il buono della Puglia proprio grazie alle sue ricette che hanno fatto e fanno capolino sulle migliori riviste del buon cibo italiano, in televisione e nelle manifestazioni nazionali dove accade di incontrare decine di chef stellati. Un moderno agrischef, insomma, che a Montegrosso, nord di Bari, in un centro tranquillo ed operoso ha fatto della terra qualcosa di prezioso realizzando, Antichi Sapori, ristorante, osteria e crocevia d’emozioni identitarie che si vivono a tavola o negli altri luoghi attorno dove accoglie i suoi commensali. “Dalla terra alla tavola” non è soltanto un messaggio, bensì l’idea che l’Azienda Agricola di Peppe Zullo, applica concretamente attraverso processi produttivi tracciabili, trasparenti, orientati verso un unico obiettivo: la qualità, la valorizzazione di prodotti che coniugano gusto, salute e autenticità. Un altro pugliese che a Orsara, in Puglia, ha scalato il vertice della ristorazione italiana a suon di erbe spontanee, spesso raccolte insieme ai suoi ospiti, cucinate, e portate in tavola. L’omonimo ristorante sorge tra un vigneto, un grande orto, un giardino e un bosco, da cui arriva praticamente ogni ingrediente dei menu di Peppe Zullo, che Carlo Petrini, fondatore Slow Food, ha definito “cuoco-contadino che ha saputo restituire alla sua terra l’orgoglio che merita”.

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bbinare la bevanda alla pizza sia, dicono, una questione di papille gustative, quindi un gusto personale e probabilmente anche per questo gli accostamenti di sapore tra bevande e pizze, sono numerosi e diversi da loro, ma un fatto è certo, la scelta della bevanda da bere con la pizza oltre a contrastare eventuali eccessi ed equilibrare i sapori, è fatta anche per esaltare al massimo la propria esperienza di consumo. Tra i più diffusi abbinamenti con la pizza vi è certamente quello tra pizza e bevande alcoliche, come la birra o il vino. Questo perché la percentuale di alcool contenuta in queste bevande, infatti, si sposa perfettamente con il gusto sapido e talvolta acidulo delle pizze rosse o anche di quello più intenso di pizze bianche. Tuttavia, anche le bibite analcoliche possono equilibrare gli intensi sapori delle pizze: infatti, sono sempre di più gli italiani che preferiscono dissetarsi accompagnando alla pizza rinfrescanti bevande analcoliche. Essendo dolcificate, queste bevande sono l’ideale per smorzare la sapidità delle pizze più condite. Dissetanti e zuccherine, anch’esse rientrano tra le bibite più scelte dagli italiani in pizzeria, soprattutto dagli adolescenti o da chi non apprezza particolarmente gli alcolici. Bere una bibita con una pizza permette di contrastare alla perfezione il sapore acidulo delle pizze rosse e il gusto dei formaggi più intensi, come il gorgonzola oppure il parmigiano. Ma ad incidere sugli abbinamenti fra pizza e bevande

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concorrono anche le diverse occasioni di consumo fuori casa. Ricerche di mercato precovid attestavano che i cosiddetti pasti momenti di consumo destrutturati, hanno sempre più occasione di essere fruiti dagli italiani. È un fenomeno che coinvolge almeno il 70% dei consumatori. Un trend questo che tornerà in auge non appena la pandemia avrà allentato la stretta sui consumi extradomestici. Parliamo di un consumo ON THE GO, una tendenza manifesta dove i consumatori non si attengono a presici orari di consumo e, nella scelta dei cibi, si orientano preferibilmente verso prodotti pratici come pizza, piadine, panini. Pertanto alla luce della irreversibile tendenza di consumo, le opportunità per l’industria del beverage nello specifico di bibite e soft drink - sono molto interessanti, considerando che l’abitudine al consumo di pasti destrutturati predilige una bevanda easy, pratica e gustosa. Un trend che non è sfuggito ai grandi produttori di beverage che propongono ormai da tempo prodotti e formati adatti per queste occasioni di consumo. Insomma sposare la pizza è un ambizione di molti se non di tutti. E poi c’è il vino… La prima bevande in assoluto che ha sposato la pizza è stato indubbiamente il vino, se ne legge nei libri di storia, ad esempio nel libro “Ombre Napoletane” racconta il grande Salvatore di Giacomo di una pizzata a Napoli alla corte dei Borbone (siamo quindi ben prima della famosa storia della Regina Margherita di

Savoia storia che risale al 1896). Nel caso del racconto di Di Giacomo la nobile era Maria Teresa D’Austria seconda moglie di Ferdinando II il re Nasone, come lo chiamavano poco amabilmente i napoletani. Dal libro Ombre Napoletane: “Una bella sera, stando Ferdinando II a villeggiare a Capodimonte, il pizzaiolo Domenico Testa con sua grande sorpresa fu invitato a corte perché la regina Maria Teresa e le sue dame desideravano tanto mangiare delle pizze”. Possiamo considerare questa una richiesta abbastanza rivoluzionaria, all’epoca la pizza era considerato il piatto dei lazzari, roba da poveri, ma altissima era la curiosità per questo piatto che tanto piaceva al popolino. La richiesta dei nobili era quella di assaggiare pizze comuni e democratiche come quelle che a Napoli si vendevano a due grani l’una. “La Regina - scrive Di Giacomo - arrivò con dame e altri nobili e il degustare delle pizze fu accompagnato con del vino bianco”. Non è dato sapere se bevvero della Falanghina o del Fiano o magari un Greco di Tufo, certo è, conclude Di Giacomo, che i nobili apprezzarono moltissimo e fecero pure i complimenti al pizzaiolo. E il nostro Domenico Testa per premio ricevette il titolo di Monsù, ovvero grande maestro nel proprio campo. Ecco cosa succede quando la pizza trova la compagna giusta. 19


Eventi

Napoli: successo del tour

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ubblico dei grandi eventi quello che ha aderito alla seconda tappa del Coca-Cola PizzaVillage@Home, la manifestazione ideata e prodotta da Oramata Grandi Eventi e AADV Entertainment. Il tour, che ha preso il via a Palermo nel mese di marzo ha di fatto ampliato i confini del Pizza Village grazie ad un format che si è adattato alle esigenze pandemiche trovando formule operative come: delivery, take away e modalità diffusa, sino a quella in presenza conclusiva prevista a Milano a fine ottobre. Quindici le pizzerie storiche che a Napoli hanno dato vita alla tappa del Coca-Cola PizzaVillage@Home, dimostrando uno spirito di resilienza premiato, con oltre 45mila pizze sfornate in 4 giornate di lavoro, da un pubblico di avventori che ha felicemente fatto ritorno negli spazi interni della ristorazione finalmente riaperti. Claudio Sebillo, Ceo di Oramata Grandi Eventi, pone l’accento su questo punto: «È stata un’edizione molto particolare e molto sentita, ringrazio in particolar modo tutti gli operatori, le pizzerie che hanno voluto con questa partecipazione mostrare la loro vicinanza, ma allo stesso tempo raccolgo da loro una grande soddisfazione dettata dal fatto che effettivamente il Pizza Village ha segnato in qualche modo la ripresa, il ritorno delle persone nelle attività, nelle pizzerie, e questo ci dà una ulteriore spinta, un entusiasmo». L’evento ha avuto anche un importante riscontro. Oltre la parte commerciale è stata rilanciata anche la mission della manifestazione che per anni ha realizzato indotto turistico, d’immagine e di promozione della città di

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Napoli. «È stato per noi un Pizza Village nostalgico, ma allo stesso tempo beneaugurante - afferma Claudio Sebillo, Ceo di Oramata Grandi Eventi -. Con questa versione inedita siamo riusciti a mantenere in vita non solo il brand ma soprattutto il contatto con il pubblico di riferimento, gli operatori, le aziende che da sempre ci sostengono e, nella fattispecie, con questa tappa di Napoli abbiamo potuto riabbracciare la città in cui il Pizza Village ha avuto i natali». Le pizzerie aderenti, da Bagnoli alla collina di Posillipo, dal Lungomare a piazza Garibaldi, hanno così rilanciato la sfida per il prossimo anno che gli organizzatori, come conferma Sebillo, è pronta a raccogliere: «Speriamo che questa versione inedita, in qualche modo, ci traghetti verso tempi migliori e che il 2022 possa esserlo in pieno, con una decima edizione sfavillante che segnerà, appunto, il ritorno alla normalità, quella vera, e soprattutto il ritorno del Pizza Village live, fisico, a Napoli». Il Coca-Cola PizzaVillage@Home si svolge grazie al sostegno di Coca-Cola, title sponsor dell’edizione 2021 che celebra insieme al PizzaVillage@Home il perfetto binomio tra pizza e Coca-Cola. Una combinazione che mette tutti d’accordo e che invita a trascorrere insieme un momento di piacevole convivialità. Founding Partner dell’evento Mulino Caputo e Main Sponsor Birrificio Angelo Poretti. Official Sponsor: Acqua Minerale S. Bernardo, Latteria Sorrentina, Ciao - Il Pomodoro di Napoli e Caffè Kenon. Partner tecnici: Glovo e PizzaTales.it.


Eventi

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Eventi

Lo specialista del pomodoro 100% italiano protagonista alla prima edizione del Trofeo al femminile organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

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n messaggio di grande fiducia per la ripresa di un settore che rappresenta un’eccellenza del made in Italy: è quello che arriva dal “1° Trofeo Migliore Professionista Lady Chef – Il Pomodoro nella Ristorazione con le tipicità del territorio”, organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) e che ha visto protagonista indiscusso il pomodoro Cirio Alta Cucina, presente come part-

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Marianna Epure

ner dell’evento. Nel pieno rispetto delle normative antiCovid, nei giorni scorsi alla Scuola Tessieri di Ponsacco, in provincia di Pisa, si è svolta la finale della competizione alla quale hanno partecipato 19 candidate arrivate a questo appuntamento dopo le selezioni regionali. La sfida decisiva ha riguardato la categoria cucina calda con la preparazione di “main course” che esaltassero il prodotto prin-


Eventi

cipe della cucina mediterranea, ossia il pomodoro, rappresentato da Cirio Alta Cucina. Dai Pelati ai Datterini, dalla Polparicca a La Rustica, sono numerose le referenze di Cirio Alta Cucina sulle quali si sono misurate le Lady Chef. Al termine della finale, ecco il verdetto della giuria: prima classificata Marianna Epure (Veneto), secondo posto per Denise Massarenti (Toscana), terzo posto per Marianna Calderaro (Puglia). Menzione speciale per Flora Merucci (Abruzzo) alla quale è andato il Premio Cirio Alta Cucina – Migliore interpretazione del pomodoro grazie alla preparazione di un piatto (filetto di maiale arrosto con pane tostato al rosmarino, terrina di pomodori con farcia alla ventricina teramana, cremoso di patata turchesa, salsa di pomodori e peperone, cornetto, cipollotto aromatizzato allo zafferano) che unisce il pomodoro a prodotti tipici abruzzesi, capaci di valorizzare il territorio di origine della chef. «Abbiamo partecipato con grande entusiasmo a questa manifestazione. Nell’ottica di favorire la ripartenza del settore, siamo convinti dell’importanza di iniziative come questa che premiano l’impegno, la creatività e la tenacia delle professioniste della ristorazione», dichiara Silvia Galeazzi, marketing manager Cirio Alta Cucina. «La passione per la cucina - continua Silvia Galeazzi - è un’arte che Cirio custodisce e promuove sin dal 1856, un impegno condiviso con la Federazione Italiana Cuochi alla quale ci lega un consolidato rapporto. Per Cirio Alta Cucina ogni chef è un’artista che dà corpo e anima ai piatti, unendo creatività, qualità delle materie prime e grandi capacità». www.cirioaltacucina.it

Rocco Pozzulo (pres. Fic) Silvia Galezzi (Cirio) Salvatore Bruno (segr. Gen. FIC)

Le vincitrici: Marianna Epure, Denise Massarenti e Marianna Calderaro Flora Merucci

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Ricettando con

Ingredienti - Pomodoro Pelato Cirio Alta Cucina - Olio extra vergine d’oliva - Basilico fresco - Mozzarella di Bufala Campana - Farina - Acqua - Sale - Passione

Procedimento Stendiamo a mano il panetto di pasta con la tecnica a schiaffo, aggiungiamo i Pelati Cirio Alta Cucina stendendoli in modo circolare sul panetto, lasciando 2 cm nel bordo. Aggiungiamo qualche foglia di basilico fresco e poi la mozzarella di bufala tagliata con la stecca sul banco. Per concludere un filo di olio EVO e la cottura in forno a legna per 90 secondi al massimo.

Nel cuore del centro storico di Napoli, il Ristorante Pizzeria Mattozzi dal 1833 offre la migliore cucina partenopea come vuole la tradizione, e una Vera Pizza Napoletana. Fondata oltre 150 anni fa, dopo la generazione dei Mattozzi, nel 1959, il locale venne acquistato da Alfredo Surace, che era stato direttore di sala della Pizzeria Mattozzi di via Marchese Campodisola dal 1930. Tuffatosi nella nuova impresa con la moglie Concetta Perrone, Alfredo portò con sé anche i due figli, Franco e Lello. Proprio Lello fonderà nel 1984, insieme ad Antonio Pace, l’Associazione Verace Pizza Napoletana facendo rientrare l’arte del pizzaiolo tra i patrimoni Unesco. Attualmente, Paolo Surace, cresciuto al fianco di papà Lello, è proprietario dello storico locale, continua fiero la tradizione della Vera Pizza Napoletana proseguendo, orgoglioso, il lavoro del padre nell’Associazione Verace Pizza Napoletana per tutelare e diffondere questo patrimonio in tutto il mondo. Ristorante Pizzeria Mattozzi - Piazza Carità, 2 - Napoli - Tel 081/552 43 22 - www.ristorantemattozzi.it

Il Pomodoro Italiano per eccellenza I PELATI sono il prodotto icona di Cirio Alta Cucina: grandi, corposi e di colore rosso vivo, hanno un’elevata resa grazie alla ricca salsatura ed all’elevato peso sgocciolato. Adatti per ogni tipo di preparazione, anche la più difficile, danno il meglio in cotture prolungate. Possono essere passati al cutter prima della cottura per un risultato liscio e vellutato. www.cirioaltacucina.it 24


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chef

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iamo tra le colline torinesi, L’Escalier Pizzeria Ristorante, inaugurato nel 2002, è un locale dove si possono gustare i sapori più puri della cucina italiana in un ambiente caratterizzato da un design in continua evoluzione che è divenuto nel tempo una vera e propria referenza stilistica. Qui si possono gustare, un’eccellente pizza verace napoletana e un menu stuzzicante di piatti della cucina contemporanea, preparati a partire da ingredienti italiani, a filiera corta e stagionali, con il solo obiettivo di stimolare il piacere del palato e degli occhi… tutto nel rispetto del gusto e dell’ambiente.

Ad accogliere gli ospiti c’è Riccardo Chiaravalloti padrone di casa e al suo fianco, nella gestione della sala, la figlia Giulia. Sostenuti da uno staff giovane, dinamico e affidabile: il pizzaiolo Amedeo Gadalla, Omar Bramin. Essi sono l’espressione vivente di una passione innata: la verace pizza napoletana il cui segreto sono le “mani del suo pizzaiolo“. Molti dei prodotti usati per farcire le pizze provengono dall’area campana, come Fior di Latte e Mozzarella di Bufala DOP, prodotti dall’azienda casearia Euroiovine. E allora gustiamoci questa proposta... un po’ “CAFONA” ma siamo sicuri sublime al palato.

L’Escalier Pizzeria Ristorante - Via Circonvallazione, 22 - 10020 Pecetto Torinese - Torino - Tel. 011.860.9845 - lescalier.it

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Ingredienti • Mozzarella di latte di Bufala D.O.P. Iovine • Pomodoro San Marzano dell’Agro Nocerino Sarnese D.O.P. • ‘Nduja di Spilinga • Oliva di Taggia in olio extravergine • Burrata di Gioia del Colle • Olio extravergine d’oliva • Basilico

Procedimento Stendere la pallina della pizza, condire con il San Marzano dell’Agro Nocerino Sarnese D.O.P., aggiungere le fette di mozzarella di bufala Iovine, la ‘Nduja di Spilinga, le Oliva di Taggia e infornare. Fuori forno aggiungere la burrata che viene messa a crudo per mantenere inalterate le sue caratteristiche, un filo d’olio extravergine di oliva e infine guarnire con foglie di basilico fresco.

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gliINGREDIENTIdi

Il partner ideale per la ristorazione Ricercare le migliori materie prime per sviluppare, produrre e commercializzare ingredienti di qualità: da sempre l’innovazione, la ricerca dell’eccellenza è uno dei must che guida DEMETRA, un miglioramento continuo per essere in ogni occasione e per qualsiasi tipologia di pizza e pietanza il partner ideale per i professionisti della ristorazione moderna. Una gamma ampia e variegata, centinaia di prodotti di assoluta qualità, confezioni pratiche con i massimi standard di sicurezza: eccellenza chiama eccellenza, i migliori pizzaioli scelgono DEMETRA. E allora punta al TOP con la qualità DEMETRA, conquista i tuoi clienti con farciture uniche ed esclusive, come quelle che proponiamo in questa rubrica.

Ciliegini secchi Pomodori “ciliegino” essiccati, tagliati a metà e governati in olio di semi di girasole. Di pronto utilizzo sono indicati per tutte le preparazioni al bar, in cucina e pizzeria. Demetra è importatore esclusivo per l’Italia e la Francia di Wiberg DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

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demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it


la ricetta

INGREDIENTI 40 g Crem à poche Formaggi Demetra 70 g mozzarella 50 g Carciofi a spicchi trifolati Demetra 25 g Olive taggiasche denocciolate Demetra 15 g Pomodorini gialli mid-dry Demetra 15 g Ciliegini secchi Demetra

PREPARAZIONE Farcire il disco della pizza con la crema ai formaggi, la mozzarella, i carciofi, i pomodorini gialli e cuocere al forno. Terminata la cottura guarnire con i ciliegini secchi e le olive taggiasche.

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ristochef

a cura di Marianna Calderaro

Docente, chef, tutorial di cucina e consulente gastronomica, Marianna Calderaro, tesserata FIC, appassionata professionista, Lady Chef Puglia 2021. Un’esperienza e una preparazione la sua formatasi con il Corso Professionale presso l’Istituto Eccelsa; ha partecipato a corsi professionali e vinto concorsi; ha collaborato con ALICE TV dove ha svolto attività di tutorial di cucina all’interno del programma televisivo “Casa Alice”, ha partecipato alla 7a Edizione di Masterchef classificandosi in sesta posizione, lavorando sotto la guida degli chef Barbieri Bruno, Cannavacciulo Antonino, Klugman Antonia. Selezionata come docente Puglia dal CEF (Centro Europeo di Formazione), attualmente lavora presso Masseria Montalbano - Masseria Villaggio del XVI secolo. Terzo posto assoluto, medaglia d’argento al recente Trofeo Migliore Professionista Lady Chef organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi. 30


Ingredienti per 4 persone Zampina 200 gr di zampina 40 gr di fondo bruno 40 gr di vincotto 10 gr di passata Rustica Maialino laccato 500 gr di filetto di maialino 200 ml di Marinata (Pomodoro-Miele-Vino) 200 ml di fondo bruno 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo q.b. di sale q.b. di olio Panure di mandorle 40 gr di mandorle tostate salate

20 gr di polvere di pomodoro Chutney di pomodoro 70 gr di pomodoro “Pelati Cirio” 50 gr di lamponi 10 gr di destrosio 10 gr di acqua di rose 5 gr di aceto di lamponi 1 gr di sale Patata farcita 400 gr di patate 20 gr di “Datterino Cirio” 10 gr di caciocavallo q.b. origano 20 gr di panure di tarallo al rosmarino 5 gr di Parmigiano Reggiano

Puntarelle 80 gr di cime di Puntarelle q.b. di olio aromatico Frolla per cialdina 119 gr di farina 160 W 34 gr di olio aromatico 34 gr di tuorlo 25 gr di polvere di tarallo 17 gr di pecorino 8,5 gr di fecola 2,5 gr di sale aromatico Finto Pomodoro 60 gr di datterino candito agli agrumi 20 gr di ricotta vaccina q.b. di olio aromatico

Procedimento Maialino glassato: Porre il filetto in sacchetto sottovuoto con la marinata al pomodoro per 12 h. Cuocere con Ronner termostatico a 60° C per 20 minuti. Rosolare, spennellare con la laccatura al pomodoro e panare con panure di mandorle salate al pomodoro, infornare a 160° C con sonda al cuore a 58° C. Panure di mandorle: Tostare le mandorle in forno con il sale, tritare grossolanamente, aggiungere la polvere di pomodoro. Cialdina: Stendere la pasta frolla spessore 2 mm. Coppare ed infornare a 160° C camera aperta per 8 minuti. Zampina al pomodoro: Rosolare la zampina, aggiungere la passata rustica ”Cirio” il vincotto e deglassare con il fondo bruno. Patata farcita: Parare le patate a forma di rettangolo scavare al centro e bollire in acqua per 15 minuti. Farcire con “Datterino Cirio” condito con olio, sale, origano e caciocavallo, chiudere con patata schiacciata e spolverizzare con la panure di tarallo al rosmarino. Puntarelle: Bollire le puntarelle nella stessa acqua delle patate per 3 minuti, scolare e condire con olio aromatico aglio-acciuga, coprire e tenere al caldo. Chutney di pomodoro: Tagliare a cubetti i pomodori “Pelati Cirio“, aggiungere i lamponi, l’aceto di lampone, il destrosio ed il sale, portare ad ebollizione. Finto pomodoro: Condire il “Datterino Cirio“ con sale, zucchero e agrumi, cuocere in forno a 60° C per 2 ore. Tagliare il datterino candito, condire con olio aromatico al basilico, stendere un quadrato su pellicola, farcire con la ricotta e richiudere a forma di pomodoro. Impiattamento: Su piatto caldo disporre il filetto al centro con punto di cottura verso l’alto, alla sua sinistra la patata in posizione leggermente obliqua, alla sua destra la zampina con sopra centralmente la chutney di pomodoro su cui posizionare la cialdina ed il datterino candito. Adagiare di fianco alla patata il finto pomodoro con la fogliolina di basilico lucidata con olio al basilico, dinanzi alla zampina posizionare 2 puntarelle ed infine versare la salsa calda dinanzi al filetto. Decorare con foglioline di acetosella. Servire con brik di salsa a parte.

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Versatilità, facilità di bevuta, freschezza sono le caratteristiche che contraddistinguono un prodotto di sicuro appeal per il pubblico più giovane e per gli amanti della pizza d’eccellenza

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e radici della storia della Cantina Albinea Canali trovano nutrimento nelle terre collinari a sud di Reggio Emilia. Qui la viticultura è sempre stata elemento imprescindibile della quotidianità, come la collaborazione tra le persone, vero motore del territorio. In questo contesto, un gruppo di viticoltori decise di aggregarsi intorno a un nuovo modello produttivo. Era il 1936 e da questo nucleo di intraprendenti uomini, mossi da una visione nuova e moderna, iniziò la storia di Cantina Albinea Canali. Il successo fu tale che nei decenni successivi molti altri viticoltori scelsero di unirsi ai primi fondatori. Un progetto di insieme, fatto di collaborazione, passione e capacità di guardare lontano, al futuro, ma sempre consapevoli del valore che il passato rappresentava. Perché nella tradizione c’è la linfa viva della vigna e dei suoi sapori; nello spirito intraprendente c’è la

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voglia di migliorare costantemente. La storia continua tra passato e futuro. Ed è così che sono nati e nascono i vini di qualità della Cantina Albinea Canali, come ad esempio il Meares che con la sua piacevolezza e semplicità rappresenta la nuova proposta di Lambrusco della cantina. L’acidità e la struttura tannica del vino emiliano per eccellenza lasciano spazio alla morbidezza bilanciata e la pienezza di gusto, donando al consumatore una gradevolezza sensoriale immediata: visiva (colorazione intensa), olfattiva (profumi avvolgenti e inebrianti) e gustativa (pienezza di gusto, facilità di degustazione, rinfrescante e appagante). Meares è la bollicina rossa perfetta anche con la pizza d’eccellenza. La ricerca di materie prime di qualità si incontra in tavola con i profumi e i sapori di Meares, regalando al consumatore un’esperienza di gusto unica ed entusiasmante.


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VITIGNI: Lambrusco Salamino, Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Maestri, Lancellotta PROVENIENZA: vigneti delle zone più vocate delle province reggiane e modenesi. GRADAZIONE ALCOLICA: 10,5% Vol. - RESIDUO ZUCCHERINO: 22 g/L TEMPERATURA DI SERVIZIO: 10-12° C - FORMATO: 75 cl. COLORE: rubino vivace con riflessi violacei. PROFUMO: intenso, fruttato di marasca, ciliegia, amarena, di frutti di bosco, lampone e mora, sentori di dolci note speziate. GUSTO: pieno, cremoso ed equilibrato; la morbidezza del residuo zuccherino naturale è garante di una piacevolezza d’assaggio rinfrescante e ben bilanciata. ABBINAMENTI FOOD Lambrusco che accompagna per tutto il pasto, dall’aperitivo ai primi piatti di pasta fresca e ripiena, passando per i formaggi fino ai dessert. Trova la massima espressione nell’abbinamento con il mondo della pizza di eccellenza grazie al suo assoluto equilibrio che lo rende versatile nei vari accostamenti.

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gliATTREZZIdelmestiere

Abbiamo chiesto ai pizzaioli se e come il nuovo Box Gi.Metal ha migliorato il loro servizio di delivery

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6 mesi di distanza dal lancio sul mercato di questo innovativo Box per la consegna a domicilio che mantiene inalterata la qualità di pizza e altri cibi caldi, abbiamo intervistato i pizzaioli che lo utilizzano.

Chi meglio di loro può dirci come Redbox ha rivoluzionato le consegne? Tutti i pizzaioli intervistati si dicono soddisfatti dell’acquisto del box porta pizza riscaldato, c’è chi medita addirittura l’acquisto di altri bauletti per allargare il raggio d’azione e poter assicurare un servizio delivery ancora migliore. Il 60% dei nostri intervistati dichiara di aver acquistato Redbox perché interessato al mantenimento qualitativo del prodotto consegnato: non solo pizza, ma anche primi piatti, hamburger e fritti,

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gliATTREZZIdelmestiere

Manuel Maiorano, La Fenice Pizzeria Contemporanea, Pistoia racconta: «Sono molto soddisfatto di Redbox perché porta una miglioria al prodotto finale. Fa arrivare la pizza calda ed elimina quella gommosità tipica della pizza trasportata con le classiche borse. La pizza consegnata non sarà mai come in pizzeria, appena uscita dal forno, ma aiuta molto il prodotto, migliora molto a livello qualitativo».

il prodotto forse più difficile da fare arrivare caldo e croccante. Gianluca Procaccini, pluripremiato pizzaiolo romano, ha scelto Redbox per la sue Pizzerie Il Campione nel litorale di Ostia: «Il problema del delivery è sempre la pizza fredda e gommosa e con Redbox l’abbiamo risolto. Abbiamo anche personalizzato la nostra macchina con grafiche speciali, con all’interno il redbox 12. Noi adesso facciamo fino a 5 consegne dove prima ne facevamo massimo 2. Questo in 40-45 minuti circa, il tempo in cui la pizza rimane calda». Sempre da Ostia, Luigi Lucchetti della Pizzeria Pizza e Fichi aggiunge: «Con Redbox consegniamo al cliente un prodotto quasi perfetto. Noi facciamo anche molti fritti, supplì di nostra produzione, che arrivano croccanti e caldi: la differenza si vede eccome».

Spesso Redbox è soltanto uno degli strumenti adottati dalle pizzerie per fronteggiare il cambiamento che ha travolto le pizzerie nell’ultimo anno. Si parla di un vero e proprio processo di digitalizzazione del food in cui il mezzo e la modalità di trasporto del cibo sono solo variabili, che spesso fanno la differenza, all’interno di un sistema ben più grande. Ce lo spiega Domenico Bagnato della Pizzeria Lievito di Reggio Calabria: «Redbox è uno dei mezzi di cui si è dotata la pizzeria, insieme ad un sistema di prenotazione innovativa che si svincola dalle piattaforme, per poter raggiungere questo obiettivo: mantenere il prodotto il più caldo possibile anche a lunghe distanze. Poter consegnare i nostri prodotti fuori da quello che è il nostro ordinario circuito di consegne era il nostro obiettivo principale». Un 40% degli intervistati dichiara infatti di aver scelto Redbox per l’ottimizzazione delle consegne: unendo più consegne si riesce ad allargare il raggio d’azione usuale, ottimizzando tempi e risparmiano sui consumi e sul personale dedicato. «Non essendo la nostra pizzeria in una zona centralissima per noi è stato fondamentale riuscire ad accorpare 2-3 consegne, quindi facciamo un solo giro invece di andare avanti e indietro dalla pizzeria. Per noi è un risparmio di tempo e di carburante, oltre all’indubbia migliore qualità della pizza, percepita subito anche dai clienti». Pablo Biagioli, Bargello, Pistoia.

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Luigi Lucchetti della Pizzeria Pizza e Fichi, Ostia (RM), ci racconta come si è convinto ad acquistare Redbox: «La prima volta che l’ho provato mi sono spinto oltre il tempo di consegna, nel senso che sono andato più lontano dal punto di consegna, ho fatto 3 consegne e l’ultima margherita l’ho riportata in pizzeria. Erano passate 1 ora e 03 minuti e la pizza era ancora tiepida. Un risultato strabiliante che mi ha convinto all’acquisto». Alcuni pizzaioli intervistati ci raccontano con entusiasmo che Redbox ha un effetto positivo anche a livello psicologico: le consegne avvengono con maggiore tranquillità e meno ansia per il fattorino. Se il rider rimane imbottigliato nel traffico o fatica a trovare il civico è più tranquillo perché le pizze si mantengono calde all’interno del box e il tic tac dell’orologio è meno stringente. I clienti perpepiscono qualcosa di diverso nel servizio di delivery? La soddisfazione a livello qualitativo è sentita soprattutto dai clienti, che si ritrovano in mano una pizza quasi bollente, che riesce a mantenere gusto e sapore della pizza appena sfornata. Cristian Varriale della Pizzeria Basilicò di Napoli, ci racconta: «Abbiamo avuto riscontro positivo sia a livello finanziario che interpersonale, la contentezza delle persone è stata note-

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vole e fa davvero la differenza rispetto ai nostri concorrenti». A questo si aggiunge una sana curiosità verso il mezzo usato per la consegna. «Quando si arriva al domicilio per la consegna l’impressione che si lascia al cliente è di un servizio più accurato e completo. Quando di estrae la scatola dal box e la consegniamo nelle mani del cliente, si stupisce che sia così calda. Il cliente è incuriosito, un forno in macchina ancora non si era visto, quindi fanno domande, lo vogliono venire a vedere». Antonio Cacioli, Pizzeria La Ruota, Selvino (BG).

Manuel Maiorano, La Fenice Pizzeria Contemporanea, Pistoia aggiunge: «Il vantaggio qualitativo è percepito anche dalla clientela, soprattutto da chi sta a 4-5 km di distanza. Il cliente lo nota subito perché quando gli consegni la pizza la scatola è bollente».


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i locali by

Con Scrocchiarella tra pauso pranzo e Aperitivo, fino alla cena, un vero viaggio del gusto nel territorio della Basilicata

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ono tanti i percorsi del gusto che si possono fare e l’Italia è ricca di mete che uniscono bellezze naturali e percorsi enogastronomici. Noi, con il nostro viaggio siamo arrivati in Basilicata, dove abbiamo scoperto i gusti e gli ingredienti del territorio grazie a una coppia di ristoratori che nel loro locale hanno scelto una varietà di delizie dolci e salate tutte preparate artigianalmente e in modo genuino. Aperto da poco Il Posticino Main Street è un Bar che vive dalla colazione alla cena con un’ampia proposta Aperitivo servita all’aperto grazie a un dehor con una ventina di posti a sedere. Assunta in cucina e Luigi dedicato all’accoglienza e alla sala, proprio in occasione della ripartenza ci presentano il frutto della loro ricerca che coincide con la ristrutturazione del format sia dal punto di vista dell’arredo che della proposta. Sono i piatti della tradizione quelli che Assunta pre-

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para personalmente a pranzo con materie prime di alta qualità interpretate in chiave moderna per essere fruibili anche da una clientela giovane. A Il Posticino Main Street troverete il meglio della tradizione gastronomica del territorio con contaminazioni della vicina Campania come Il Cuoppo di fritto di mare nel cono di carta paglia di Pasquale Torrente o i dolci di Alfonso Pepe. Universale nella sua interpretazione e nuova nel formato da pizza in pala anziché in teglia Scrocchiarella di Italmill soddisfa la proposta del pranzo e della sera così come dell’aperitivo. Le basi nei formati 30x40 cm e 55x25 cm vengono preparate artigianalmente con il Mix Focaccette di Scrocchiarella Scrocchiarella e poi abbattute per essere disponibili nel momento della richiesta. Una volta tolte dall’abbattitore sono da passare in forno per 2 minuti prima della farcitura e di nuovo in forno per altri 4 minuti circa per ultimare la cottura. Se invece si tratta di farcitura da degustare


i locali by

a freddo è preferibile lasciare la base in forno per 6 minuti. Farciture tipiche La Potentina con crema di patate, mozzarella, baccalà e peperoni cruschi (peperoni rossi e lunghi tipici della Basilicata, essicati all’aria, fritti nell’olio e sbriciolati a mano). La Costiera con crema di ricotta locale con latte e pepe, alici di Cetara e Zest di limone gratuggiato. Le Alici sotto sale vengono pulite a mano e messe sott’olio da Assunta come da tradizione di famiglia.

La colazione salata del mattino Con grande sorpresa scopriamo che al Posticino già alle 6 del mattino accanto ai cornetti salati c’è già la pizza in teglia sia rossa che bianca, venduta al trancio e preparata con il Mix Focaccia Genovese di Italmill. Tipologia di clientela Il format Caffetteria/American Bar con colazione, pranzo, Aperitivo e cena si orienta prevalentemente a una clientela giovane soprattutto per l’Aperitivo ma Luigi e Assunta con esperienza precedente di un’osteria hanno messo a punto una proposta estremamente versatile che risulta interessante anche per le famiglie. Il pane Ad accompagnare i piatti della tradizione della pausa pranzo non poteva certo mancare il pane artigianale preparato con il Mix Multicereali o Focaccia rustica e con il Pan Burger sempre di Italmill per i piccoli panini farciti con salumi locali: capocollo, salsiccia o soppressata Sabrina Bellini

La Potentina: Scrocchiarella con peperoni cruschi Aperitivo Sempre con il Mix Scrocchiarella vengono preparate tutte le focaccette che accompagnano il ricco Aperitivo della sera super richiesto ma anche dai meno giovani: farcite solo con pomodoro e formaggio misto di pecora e vaccino gratuggiato, o con alicette o con olive. www.italmill.com 39


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er rispondere al desiderio di un consumo di qualità da apprezzare non solo fra le mura domestiche o al ristorante ma anche outdoor, Bonaventura Maschio presenta I nostri assaggi, una selezione dei prodotti più iconici della distilleria di Gaiarine (Treviso) proposti in originali bottiglie da 100 ml. Si tratta di un formato perfetto per coloro che desiderano scoprire per la prima volta il meglio della produzione della storica distilleria o che amano avere sempre con sé il proprio distillato e il proprio amaro preferito. La collezione I nostri assaggi comprende l’elegante acquavite d’uva Prime Uve Bianche, l’intensa Grappa 903 Barrique, i nuovi nati Amaro Bonaventura Erbe e Fiori e Amaro Bonaventura Erbe e Spezie con i loro profumi floreali e speziati. Prodotti diversi che, insieme, raccontano l’identità e il grande savoir-faire della famiglia Maschio nell’arte della distillazione. Il nuovo formato è ideale anche per i ristoratori che desiderano arricchire il proprio menu delivery o da asporto invitando il pubblico a gustare un raffinato “dopo pasto”, come lo è per tutti coloro che vorranno regalare o regalarsi un’esperienza di qualità acquistando i singoli prodotti o l’intera collezione nelle migliori enoteche e pasticcerie, sui principali e-commerce dedicati al beverage o collegandosi allo shop on line della distilleria.

AMARO BONAVENTURA ERBE E SPEZIE nasce dall’acquavite Prime Uve Nere utilizzata come base alcolica a cui viene aggiunta una ricca selezione di botaniche estratte attraverso lunghe infusioni e processi di distillazione, tra cui china, genziana, arancia amara, eucalipto, salvia sclarea, finocchio, carvi o cumino dei prati, cannella, fava tonka e bacche di vaniglia. Il risultato è un bouquet complesso e avvolgente, con sensazioni di frutta secca e miele di castagno. AMARO BONAVENTURA ERBE E FIORI nasce dall’acquavite Prime Uve Bianche utilizzata come base alcolica. In questo amaro, che evoca idealmente una passeggiata in un giardino fiorito, emergono note floreali di geranio, legno di rosa, tiglio e fiordaliso accompagnate dall’amaro dell’ortica e del trifoglio fibrino, rinfrescate dai sentori agrumati di arancia e cedro. La chiusura è arricchita da sentori di mela e pera, tipiche dell’acquavite d’uva. GRAPPA 903 BARRIQUE è dedicata a Bonaventura Maschio, fondatore della distilleria, nato nel 1903, le cui ricerche e il cui lavoro hanno costituito una pietra miliare nel campo dell’attività distillatoria. Il suo metodo viene qui riproposto, secondo un perfetto equilibrio di vinacce diverse, distillate in speciali alambicchi. Il profumo è delicato, speziato con note di frutta matura. Il gusto è morbido ed equilibrato, di grande persistenza. PRIME UVE BIANCHE nasce dalla distillazione di pregiate uve bianche, mature e profumate. La sua freschezza aromatica deriva dalla purezza della materia prima – solo acini della migliore uva a perfetta maturazione – e dal metodo di lavoro esclusivo e rigoroso in ogni fase produttiva: dalla vendemmia alla fermentazione, fino alla distillazione. Il profumo è fine, fruttato e floreale, misuratamente aromatico. Il gusto è pulito, leggero, armonico.

www.primeuve.com/it/nuova-collezione-i-nostri-assaggi/ 40


mondoHO.RE.CA

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Nato a Torre del Greco il 3 Agosto 1967, eredita la passione per la cucina dal papà Aniello, primo grande cuoco maestro di vita e di professione. Cresce coltivando l’amore per la terra e della cucina osservando le nonne, che tutti i giorni nelle proprie “botteghe gastronomiche” dell’epoca preparavano piatti che dettavano puntualmente stagionalità e tradizione. Si appassiona e gioca ad alti livelli a rugby, sport che si addice a un ragazzo dal temperamento forte e determinato, sempre umile, allegro, costante, passionale e istintivo. “RUGBY E CUCINA” due mondi diversi ma molto simili per passione e determinazione, che gli hanno insegnato fermezza, disciplina, lealtà, tenacia e costanza. Storico executive chef di Rossopomodoro ed ideatore di tutti i menu nazionali ed internazionali del brand, oggi Antonio Sorrentino è anche consigliere nazionale del APCI Nazionale. Da sempre appassionato al gluten free nel 2012 ha inserito nella storica location di Rossopomodoro Porta Romana Milano un menu dedicato ai clienti intolleranti al glutine, proponendo il prodotto Schär abbinato al meglio dei prodotti campani e italiani. Oggi la pizza gluten free Quality by Schär è presente nel menu di Rossopomodoro in quasi tutta Italia. «Felice di aver reso possibile questa missione facendo sì che chiunque debba escludere il glutine dalla sua dieta non debba mai rinunciare al gusto e al sapore di una verace napoletana di Rossopomodoro». 42

schaer-foodservice.it


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rovola Pizza verace con p ta di Puglia, a rr u b , ta a ic m u ff a dige IGP, A o lt A ck e sp , o n ci spina fi crudi carpaccio di carcio

Ingredienti base per 6 pizze Napoletane grandi - 1000 g Pizza Mix Schär - 900 g acqua fredda a 4°C - 10 g lievito di birra fresco - 40 g di sale fino marino - 50 g di olio di semi di mais - Farina di riso Schär per la stesura Ingredienti per la guarnizione: - 500 g di provola affumicata di Agerola - 300 g Speck Alto Adige IGP - 300 g Carciofi freschi - 100 g spinacini - 200 g Burrata di Puglia - q.b. basilico fresco - 60 g di olio extravergine di oliva (EVO) 1° step pre-impasto liquido da fare il giorno prima - 900 g acqua fredda 4° C - 0,500 kg Pizza Mix Schär - 10 g lievito birra fresco
 Preparazione Impastare in planetaria con paletta in prima velocità per circa 3 minuti. Mettere l’impasto in una scodella e coprirla con pellicola; bucare leggermente la pellicola e mettere in frigo a 7°/8°C per 12 ore.

2° step impasto - Tutto il pre-impasto liquido - 0,400 kg Pizza Mix Schär - 40 g sale fino marino - 50 g di olio di semi di mais

Preparazione 1° step: mettere in planetaria tutto il pre-impasto utilizzando la paletta, aggiungere il Pizza Mix Schär e far girare velocemente per 4 minuti. 2° step: a 4 minuti aggiungere tutto il sale a pioggia. 3° step: a 5 minuti attivare la 2a velocità e versare lentamente tutto l’olio. In totale la lavorazione non deve superare i 10 minuti. Spegnere e lasciare riposare per 5 minuti e trasferire l’impasto in un contenitore con coperchio e far riposare per almeno 2 ore. Suddividere in pagnotte di circa 320 g, metterle in un contenitore coperto e leggermente infarinato con Farina di riso Schär e far riposare per 2 ore. Nel frattempo tagliare il fior di latte a filettini, affettare lo speck, pulire e tagliare i carciofi a julienne sottile e condirli con olio evo, sale e limone. Lavare gli spinacini. Prendere il panetto lievitato passarlo velocemente nella farina di riso Schär e stenderlo con le mani. Guarnire con la provola tagliata a filetti lasciando libero un dito dal cornicione; condire con un filo di olio EVO Infornare la pizza e far cuocere per 120 secondi. Sfornare e completare con gli spinacini, la julienne di carciofi, la stracciata di burrata e lo speck.

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’è qualcosa di nuovo oggi nel mondo della pizza e dell’arte bianca, qualcosa di molto prezioso: la nuova gamma di farine e semole Premium e Super Premium firmate Molino Casillo in grado di assicurare un altissimo livello qualitativo, come il grano 100% macinato a pietra a tutto corpo, o la linea Origine che contiene l’essenza stessa del grano: il suo germe. Stiamo parlando di prodotti dalle eccellenti proprietà organolettiche, capaci di rispondere ad ogni esigenza di lavorazione e garantire un risultato ottimale in ogni settore di utilizzo. Tutto ciò non nasce per caso, ma è il frutto di una vera e propria rivoluzione professionale compiuta dal team di ricerca e sviluppo del Molino Casillo, una squadra di esperti che lavora per realizzare prodotti

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funzionali, dedicati, innovativi, efficienti, perfetti per le esigenze del cliente finale. Un gruppo di lavoro il cui fine assoluto è uno: la natura, la valorizzazione e il suo rispetto. Una vocazione che trova conferma nelle dichiarazioni di Vito Maurogiovanni, Direttore Commerciale e Strategie di Molino Casillo, «Esperienza, ricerca e cura del dettaglio sono i cardini della nostra mission aziendale. Con la linea Professional offriamo ai nostri clienti una gamma completa di prodotti per ogni tipologia di lavorazione, ma anche servizi di supporto ad hoc per affiancarli in tutte le fasi del lavoro. Non manca, in ogni passaggio del processo produttivo, l’attenzione all’ambiente e al territorio: per i nuovi pack abbiamo, infatti, scelto di utilizzare materiali certificati Fsc®, ovvero carta proveniente da fonti forestali


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La punta di diamante dell’evoluzione firmata Casillo

gestite responsabilmente e completamente riciclabile, perché siamo convinti che la qualità di un prodotto passi anche dalla sua sostenibilità». L’eccellenza va anche valorizzata attraverso la comunicazione per sviluppare professionalità a tutti i livelli. E allora come evidenzia Antonella Tota, Responsabile Marketing e Comunicazione Molino Casillo ha investito su una comunicazione orientata ai professionisti con la creazione di differenti tools supportati da una regia unica e dalla partecipazione attiva dei Food Specialist, veri e propri ambassador del nuovo brand. Nuova visual identity, nuovi programmi di loyalty, un’app innovativa al servizio del cliente per accompagnarlo nell’esperienza Molino Casillo a 360 gradi; uno strumento prezioso con contenuti inediti e speciali sempre a disposizione. A completare il nuovo progetto di comunicazione digital ci saranno delle rubriche che raccontano l’azienda attraverso la gestualità e le ricette dei Food Specialist composto da Alessandro Lo Stocco (pizzeria), Salvatore Vullo (bakery chef), Paolo Sanguedolce (pasticceria) e Antonio Sgarra (pasta fresca).

Una gamma di referenze ampia e diversificata, composta da prodotti premium e superpremium. Sette linee professionali con ben 52 referenze, studiate per lo specifico utilizzo professionale in ognuna delle quattro categorie dell’Arte Bianca: pane, pasta, dolce e pizza. Nello specifico la farina per pizze di ogni tipo: alte, soffici, leggere o croccanti. Molino Casillo dedica alla linea per pizzeria tutta la sua sessantennale esperienza nel campo molitorio; sono nate così farine in grado di soddisfare ogni particolare esigenza dei maestri pizzaioli. ORIGINE è la punta di diamante della nuova linea Professional: grazie all’impiego di tecnologie all’avanguardia, nascono farine innovative dalle elevate caratteristiche sensoriali, che custodiscono il germe di grano nella sua essenza, per riscoprire gli autentici sapori dei prodotti da forno conservando inalterate le proprietà nutritive e funzionali.

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L’inserto dedicato al mOndo della pasticceria, gelateria e caffetteria


mondoPASTRY a cura di Manuela Taddeo e Barbara Borghi

il trend 2021 distanza di oltre un anno, condizionato dal Cavid 19 e dal distanziamento sociale forzato, che hanno avuto un impatto fortissimo sull’attività e sulla vita di tutti, si ritorna finalmente a parlare di matrimoni ed in particolare di Wedding Cake. Ma dove ci eravamo lasciati e soprattutto, quali sono stati e quali saranno i trend del 2021? Negli ultimi anni pre-Covid 19, in quella che definivamo “normalità” le torte di matrimonio avevano assunto il ruolo di protagoniste del ricevimento, importanti nelle dimensioni e sorprendenti nello stile, studiate seguendo le ultime tendenze, avevano lo scopo di lasciare a bocca aperta gli invitati e di definire l’effettivo successo dell’evento. La magnificenza classica del “total white”, tradizionalmente simbolo di candore, aveva progressivamente lasciato spazio all’introduzione di colori delicatamente sfumati abbinati a dettagli preziosi in oro, golden rose, silver, delineando una vera e propria tendenza allo stile metallico, all’abbinamento con perline e cristalli che potevano dare luce e risalto alla torta a più piani, anche di forme geometricamente pure. I fiori si erano fatti sfarzosi e abbondanti, dalle tipologie inusuali, in nuance con le palette degli allestimenti e delle decorazioni erano stati introdotti colori sgargianti come il burgundi, il viola, il blu, il verde e perfino il nero abbinato all’oro, per uno stile fashion molto lon-

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mondoPASTRY

tano dalla tradizione ma di sicuro impatto visivo. Anche le torte “Green style” apparentemente più semplici, spatolate in crema al burro, velate in panna come le “Naked cake” o con qualche accenno di “Drip”, la colata di alcune gocce di cioccolato colorato, si sono vestite di fiori e frutta ricercati. Cosa ci attende allora per il 2021, quali saranno le tendenze della nuova stagione? La verità è che, se in un primo momento si è molto parlato delle “monoporzioni” come soluzione più appropriata dal punto di vista sanitario, fino a paventare l’idea di una torta “in barattolo”, gli Sposi non potranno mai rinunciare alla

Wedding cake, come momento di condivisione con gli ospiti, gli amici più cari e i parenti della loro felicità, e che il taglio della torta resta in un banchetto il momento più magico e atteso. Benché le regole del distanziamento abbiano impedito i grandi e sfarzosi ricevimenti a cui eravamo abituati, l’amore e la vita continuano, e si sono scelte forme differenti di unioni che vanno dalla cerimonia civile per pochi intimi, alla celebrazione online, con la promessa di una grande festa in cui riabbracciare parenti e amici appena le condizioni della pandemia saranno migliorate. Ci siamo semplicemente adeguati alle dimensioni ridotte dei ricevimenti, che sono diventati più intimi e più sobri, che richiedono meno sfarzo, ma una maggiore ricerca di eleganza e delicatezza, in cui la scelta di colori delicati come il rosa cipria e l’azzurro polveroso denotano la tendenza di una ricerca pace e serenità, di cui tutti abbiamo bisogno. Gli sposi sono diventati in questi ultimi mesi acquirenti diretti e consapevoli, e spesso la personalizzazione della loro torta nuziale passa attraverso i piccoli e preziosi dettagli, come il pizzo di un abito, un colore, una passione comune, un progetto futuro. Per questo cre-

diamo che in questo delicato momento di passaggio la necessità preponderante per il pasticcere sia di aprirsi alle richieste degli Sposi, offrendo ascolto e comprensione, accorciando le distanze e abbandonando l’ottica del “catalogo” e della produzione seriale. Ogni torta nuziale diventerà un pezzo unico di interpretazione di una storia d’amore, in cui anche la torta è espressione dei desideri e delle necessità della coppia. Nel 2021 il trend sarà in una parola la “CUSTOMIZZAZIONE”, ovvero la personalizzazione assoluta del prodotto in base alle richieste del cliente, che desidera legare il momento dell’unione a piccoli e preziosi dettagli, che resteranno chiavi della memoria di un momento unico nella vita.

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il futuro è fusion arola chiave: reinventarsi! Sembra esser questo il mantra che guida l’evoluzione del sistema pasticceria su format che sembrano progressivamente delinearsi, pur rimanendo liquidi. E allora il mondo pastry incrocia il mondo bakery, ma anche la gastronomia, la tradizione si reinventa in versione street food e l’espansione si gioca su esperimenti popup. Senza contare format ibridi e multitarget come le food court, i market sul modello londinese, gli spazi misti dove il food è accostato a design, abbigliamento, servizi. GASTROPASTICCERIA Il modello è semplice: ampliare l’offerta consente di “catturare” una clientela più variegata e di giocare sul cross selling. Si moltiplicano dunque le gastropasticcerie che, con un approccio più o meno

consapevole, richiamano l’attenzione sulle preparazioni a fianco dell’offerta dolce. Chi ha costruito un modello ideale è la Gastropasticceria Scaiola a Torino. «I miei genitori hanno sempre avuto una gastronomia e abbiamo visto come le nuove tendenze fossero legate al food. Ci sembrava interessante un locale in cui si può entrare per fare dalla colazione fino all’apericena», spiega Giacomo Scaiola. La sinergia tra la sua formazione da pasticcere e quella del fratello cuoco, messe a sistema con la tradizione di famiglia, hanno dato forma all’idea di uno spazio che comprende tutto.

kes della versione “mobile” di California Bakery, fino ai churros di Antonio Lembo che gira in Apecar, l’incontro con le delizie di pasticceria avviene tra piazze, parchi e in occasione di eventi speciali. Il progetto forse più in vista oggi è la Bomba di Niko Romito, nel quale si intrecciano peraltro street food, propensione al pop-up e un mix tra dolce e salato. «Mi sono dato

STREET FOOD Dai poff-cakes di Chicco Pezzini ai muffin e cupca-

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Areadocks - Brescia l’obiettivo di “industrializzare” il prodotto, cioè far sì che nel punto vendita di Bomba si frigga in maniera espressa, ma che non ci siano operatori che realizzano tutto, dall’impasto alla frittura». MULTICONCEPT Li abbiamo visti a Londra e a Praga, sulle avenue di New York e a Tokyo. Caffetterie e ristoranti “meticciati” con negozi d’abbigliamento o di design non sono una novità. Si stanno sviluppando anche tra Milano e nelle città italiane. Ma l’integrazione del mondo pasticceria è una frontiera più recente. Un progetto interessante - perché gioca su più formati e perché sembra funzionare - è quello di Areadocks a Brescia (nell’immagine). «Areadocks è un loft suddiviso in vari settori di

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vendita con un’unica sinergia – spiega l’Amministratore Alessandro Cestaro. - Noi veniamo dal mondo dell’arredo e abbiamo immaginato uno showroom con qualche tavolo per la ristorazione, ci abbiamo messo pezzi di design che cerchiamo in tutto il mondo e questo ha reso più attrattiva anche l’offerta food. Piano piano i pochi tavoli per l’aperitivo si sono moltiplicati e la ristorazione è diventata importante in Areadocks». Ecco allora il multi-concept, che vede nel laboratorio di pasticceria e gelateria un asset “modulare”. Lo spazio è dedicato a pasticceria e gelateria tradizionale e internazionale, all’insegna dell’artigianalità. Uno shop in cui scoprire i prodotti che il team sforna quotidianamente, ponendo attenzione alla loro stagionalità.

POP UP STORE Esplorare il mercato attraverso la formula pop-up: è questa la sfida che racconta Iginio Massari, antesignano di un fenomeno che potrebbe prender piede anche nel mondo pastry. Il maestro bresciano ha infatti avviato, in collaborazione con Grandi Stazioni, l’apertura di alcuni punti pensati come temporary all’interno degli hub ferroviari nevralgici del Belpaese. «Il temporary ci permette di testare l’attenzione possibile in una città». PASTRY BAKERY Se la farina è il denominatore comune, zucchero e lievito assumono diverse forme nelle pastry-bakery gourmet. La farina è il fil rouge anche del progetto LuLa Pane e Dessert, lanciato a Trani dal pastry chef Luca Lacalamita. «Sono un pa-


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dono o si restringono a seconda delle interpretazioni. A Milano il pastry chef Federico Rottigni l’ha scelto come nome, proponendo un “menu a carta bianca” tra piatti confezionati con tecniche di pasticceria e drink in accompagnamento. «Volevo fare il cuoco, ma alla fine il mondo del dolce mi ha rapito per sempre. Le

sticcere che fa il pane. Ho scelto dunque un format che potesse racchiudere questi due macromondi». Assieme alla compagna, Lacalamita ha concentrato l’attenzione sulla massima artigianalità e sulla ricerca in profondità nel proprio territorio. «In Puglia siamo stati probabilmente i primi a unire in uno spazio panificio, bar e pasticceria. Pur rimanendo una bottega artigiana, siamo polifunzionali e questo ci rende interessanti per una clientela curiosa». DESSERT BAR Il dessert bar è un format dai contorni sfumati, che si espan-

uniche regole che sono in grado di seguire, sono quelle chimiche della pasticceria». FOOD COURT Guarda con attenzione all’evoluzione pastry META, l’innovativa food court fondata da due imprenditori under 30 – Leo Schieppati e Ludovico Leopardi – in via Bonvesin de La Riva a Milano. È uno spazio con cinque cucine personalizzabili, tutte con

vetrine su strada, con uno spazio comune che funge da caffetteria. META ha visto la luce in aprile nella zona in cui un tempo c’era il ristorante di Gualtiero Marchesi. «Lo spazio potrà accogliere contemporaneamente sotto un unico tetto cinque grandi realtà della cucina italiana e internazionale che offrano proposte diversificate realizzate ad hoc, accessibili a tutti e prenotabili tramite un’app dedicata». L’idea è che META possa ospitare anche progetti food in forma di pop-up. «Se uno chef siciliano o piemontese vuole stare a Milano tre mesi per avvicinarsi a una nuova clientela e comunicare nuove idee, può posizionarsi in uno dei nostri spazi. In realtà vorremmo che lo spazio fosse abitato da format indipendenti, chef e innovatori gastronomici», aggiungono. Si richiede dunque un canone d’affitto mensile e una piccola percentuale sul fatturato per usufruire della postazione e del servizio integrato di logistica e marketing e della sala retail fronte strada. Il concept prevede un’offerta di “pasticceria diffusa”, dato che ogni cucina avrà la propria carta dei dolci e i clienti potranno scegliere come comporre il proprio menu integrando le proposte.

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PASTRYnews

Di Stefano firma protocollo d’intesa tra Farnesina e FIPGC

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rotocollo d’intesa tra Ministero degli Esteri e della Cooperazione Internazionale e Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria (FIPGC). Il giorno 4 giugno si è tenuta la cerimonia di firma del protocollo d’intesa tra Ministero degli Esteri e della Cooperazione Internazionale e Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria (FIPGC), rappresentati rispettivamente dal Sottosegretario Manlio Di Stefano e dal Presidente Roberto Lestani. «La firma di questo protocollo – ha dichiarato il Sottosegretario – arricchisce ulteriormente gli strumenti a sostegno della promozione delle nostre eccellenze agroalimentari e culinarie, in una categoria, quella del “dolce”, che rappresenta un’indiscussa ricchezza dei nostri territori e un ulteriore straordinario veicolo per raccontarne la storia e le tradizioni, cioè la loro identità. Sono moltissimi i prodotti italiani che hanno reso la nostra pasticceria conosciuta in tutto il mondo: dal panettone alla pastiera, dai baci di dama ai cannoli siciliani, dal tiramisù alla cassata. Con questo protocollo mettiamo a sistema la pluricentenaria esperienza di un sapere

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professionale che si studia, si apprende e si tramanda, e che si esprime nella realizzazione di un prodotto che ha anche una componente artistica di forma e di immagine. Una sapienza artigianale che ha portato l’arte pasticciera italiana a livelli di eccellenza, con riconoscimenti anche a livello globale, e che intendiamo valorizzare, inserendola attivamente nella strategia promozionale del “Vivere all’italiana” della Farnesina». «La firma di questo protocollo – ha dichiarato il Presidente FIPGC – oltre a dare sempre maggior istituzionalità alla Federazione, va a creare maggiori punti di forza per risaltare il Made in Italy e tutte le Eccellenze Italiane, di cui é ricco il nostro Paese; quando parliamo di pasticceria non parliamo solo di un patrimonio di prodotti territoriali, ma di tutto un comparto fatto di uomini, di materie prime, attrezzature e tecnologie che ogni giorno si uniscono per far crescere il livello del prodotto dolciario proposto al consumatore». Alla cerimonia insieme al Presidente FIPGC Roberto Lestani era presente anche la Referente Internazionale di Pasticceria Claudia Mosca.


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dedicato ai pastry chef

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axima di PreGel è la linea studiata per la pasticceria da forno e per i laboratori artigianali che permette di realizzare i classici dolci della tradizione ottenendo sempre un risultato costante, ma è perfetta anche per creare dolci più elaborati come soffici torte farcite da proporre in vetrina per diversificare l’offerta. Il primo prodotto che vi proponiamo, che è perfetto per questo scopo, è Pan di Spagna Maxima, ideale per ottenere con pochi e semplici passaggi una base soffice e dalla struttura regolare con un ridotto spessore esterno che minimizza gli sprechi. La base realizzata con questo mix mantiene un’ottima umidità nel tempo ed è in grado di trattenere bene la bagna garantendo un taglio pulito e si mantiene morbida e soffice a lungo. Opportunamente ricettato consente di realizzare degli ottimi savoiardi, per esempio da utilizzare per comporre un tradizionale tiramisù, o una soffice sponge in grado di soddisfare le esigenze di una clientela internazionale che ricerca una base più corposa, ma allo stesso tempo morbida. Per proporre una versione ancora più gustosa pensata per realizzare torte e rollè elastici che soddisfano i gusti degli amanti del cioccolato, Pan di Spagna Cacao Maxima è il prodotto ideale in quanto è già bilanciato con il cacao e come la versione classica garantisce un’ottima sofficità e si presta per realizzare basi pronte per essere farcite con una deliziosa crema ottenuta con Crema Firenze Maxima. Questo mix in polvere consente di

preparare una crema pasticcera a freddo deliziosa in pochi e semplici passaggi che può essere ricettata sia su base acqua che latte. La ricettazione con acqua è indicata per chi necessita di una crema avvolgente dal sapore delicato e neutro, che può essere aromatizzata con uno dei tanti Pannacrema-Pastry Compounds che garantisce un perfetto equilibrio tra i sapori ed è particolarmente indicata per la cottura, mentre è consigliato usare la versione con il latte solo post-forno, entrambe sono stabili al congelamento. La crema ottenuta avrà una struttura liscia e cremosa con una consistenza che può essere modificata a piacere riducendo o aumentando il dosaggio del prodotto. Un taglio pulito e una fetta ben definita, sono sempre assicurati. Oltre a preparare la classica crema pasticcera, Crema Firenze Maxima è perfetta per ottenere una crema chantilly in pochi e semplici passaggi, basterà ricettarla con panna da montare per avere una crema stabile, vaporosa e dalla conservabilità eccellente che si presta a numerose applicazioni, per esempio per farcire un’elegante torta o delle gustose monoporzioni, ma è anche indicata come ripieno per crostate o bignè. Inoltre, grazie alla struttura compatta, ma allo stesso tempo leggera e areata, è perfetta per sostituire una crema al burro per decorazioni e coperture garantendo un’ottima piacevolezza al palato. Pan di Spagna, Pan di Spagna Cacao e Crema Firenze sono prodotti in polvere confezionati in sacchi da 10 kg. www.pregel.it 57


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astry Chef Damiano Suma, pasticcere con quasi 22 anni di esperienza, ha lavorato nelle migliori pasticcerie italiane ed è un lover dei prodotti PreGel. Medaglia d’argento al concorso nazionale “Migliore Colomba Italiana 2021” dopo aver vinto lo scorso ottobre, la medesima medaglia, per il migliore panettone del mondo, eventi organizzati dalla FIPGC, la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria che lo ha nominato nuovo delegato di Brindisi e provincia. Ricercatore delle migliori materie prime, lavorazioni a regola d’arte, tradizionali e rivisitate tramite le tecniche più innovative, la sua missione è creare sempre qualcosa di unico, per regalare ai suoi clienti i migliori sapori.

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dedicato ai pastry chef

SEMIFREDDO CLASSICO+ARABESCHI® =

CrumbOlé Versatili, croccanti e deliziosi, i CrumbOlé PreGel sono prodotti appositamente studiati e ricettati per essere pronti all’uso e ideali per molteplici applicazioni di gelateria, pasticceria e beverage.

Semifreddo Classico Prodotto in polvere per la realizzazione di semifreddi dalla struttura compatta ad elevata tenuta che garantisce una lenta scioglievolezza al palato. Il sapore neutro e non eccessivamente dolce, permette di esaltare il sapore della panna e della aromatizzazioni scelte. Prodotto di facile esecuzione (aggiunta solo di panna). Senza grassi. Senza aromi e coloranti.

CrumbOlé Limone Croccante CrumbOlé avvolto da una salsa al limone, sempre fragrante e pronto all’uso grazie ad una speciale ricetta.

Arabeschi® Nocciolita La bontà delle nocciole in un mix croccante. Avvolgente e delicata salsa nocciola arricchita da granella di nocciole e croccante. Con 52% di nocciole. Senza coloranti.

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CREME MAXIMA + PANNA= Crema Maxima La Linea Creme Maxima è una linea professionale di creme spalmabili realizzate con ingredienti di altissima qualità. Gusto equilibrato, intenso e genuino. Struttura cremosa e consistenza avvolgente. Prodotti versatili con molteplici utilizzi. Ideali per farciture, glassature e aromatizzazioni. Crema spalmabile Classica Maxima Crema spalmabile anidra con 16% di nocciole e 10% di cacao

Crema Bitter Maxima Crema spalmabile anidra con sapore intenso di cacao

Crema Ciocco Bianco Crema anidra con gusto intenso di cioccolato bianco (11%)

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CrumbOlé Versatili, croccanti e deliziosi, i CrumbOlé PreGel sono prodotti appositamente studiati e ricettati per essere pronti all’uso e ideali per molteplici applicazioni di gelateria, pasticceria e beverage. CrumbOlé Frutti Rossi Goloso CrumbOlé al gusto di biscotto con frutti rossi, sempre croccante e pronto per molteplici usi. Ideale per dare un tocco di colore in vetrina. CrumbOlé Cacao Gusto intenso di cacao


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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“La leggenda nell’armadio”

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er questa rubrica prendiamo spunto da una notizia che certamente ha destato più di un ribrezzo negli amanti e buongustai della pizza fatta come è giusto si faccia una pizza, ovvero con l’abilità e il talento del pizzaiolo, la sua sapienza nel comporre impasti e farciture e poi la cottura in un forno che dia il senso del forno e poi ovviamente per completare l’opera un cliente/consumatore, che attende quel dono, quel piatto unico, fatto appositamente per lui. C’è sempre una speciale alchimia, una magica empatia fra chi la pizza la fa e chi la mangia, una sorta di complicità, l’attesa di un cibo, una promessa di gusto, un legame intimo fra chi nutre e chi si nutre. Ma torniamo al ribrezzo, ovvero a un qualcosa che tutta questa magia l’ha praticamente annullata, perché in un armadione metallico dove infilandoci degli euro ti “spu-

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tacchia” dalla sua finestrella una specie di pizza, non può esserci magia, ma solo fredda tecnologia. La notizia appunto è quella della prima pizzeria automatica installata in Italia, si chiama Mr. Go un distributore automatico di pizza non surgelata preparate al momento. Il primo armadione è stato installato a Roma. Diciamo che a livello mondo un cassone di metallo che ti sforna pizza non è una novità, specie improbabili pizzerie in qualche parte del mondo per bocche che non sanno distinguere un tozzo di pane da una soffice e morbida schiacciata ce ne sono, ma in Italia la patria della pizza, la terra dei pizzaioli più bravi no, non si era mai vista e francamente nessuno ne sentiva il bisogno. Ma i tempi cambiano il business è il business e allora anche la pizza bhe fa le spese diventando un prodotto da distributore automatico. Qualcuno potrà obiettare: “ma perché disprezzi, potrebbe anche essere che la pizza sfornata dall’armadione alla fine sia buona e magari


migliore di tante altre sfornate dalle pizzerie tradizionali?” Giusta osservazione e allora per rispondere a questa domanda raccogliamo una serie di recensioni fatte da alcuni siti specializzati che non sono proprio edificanti. Più che una pizza sembra una piadina visto che è realizzata con lievito disattivato, le materie prime usate sono abbastanza così così, provenienza poi non specificate. Chi ha avuto la ventura di assaggiare la pizza con il salame piccante si è ritrovato davanti sette fettine di salame: unte, “bruciacchiate” e dal gusto indefinito. Qualità discutibile anche per la mozzarella, acquosa, filante come una gomma masticata e sapore quasi zero. La 4 formaggi poi scrivono è un intruglio indefinito di formaggi per il quale il colesterolo si arrende e decide di suicidarsi.

Battute a parte, non abbiamo nulla contro Mr.Go, ci mancherebbe altro, dietro questa iniziativa ci sono persone che hanno investito soldi, fatto certamente sacrifici, insomma si sono impegnati. E su questo punto tanto di cappello. Ma la pizza no, per favore no. Non dileggiamo una storia trecentenaria, il lavoro genuino di generazioni di pizzaioli che hanno saputo realizzare una leggenda che prende vita ogni giorno. Prende vita sui bianchi marmi dove stendono con le proprie mani morbide schiacciate gesti sapienti, tocchi di sentimento, farciture saporose che si concedono poi al sacro tepore del forno, alla cui uscita c’è qualcuno che attende la sua rotonda felicità. Questa è la pizza, questa è la sua leggenda. Non chiudiamola in un armadio di metallo. foto: www.mrgo.it

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Anno XVII - n° 108

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

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