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Anno XVI - n° 101

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.101 SET-OTT 2019

100 volte Pizza&core

Pizza: una parola unica come ti amo

A settembre torna il Caputo NPV

Dicono di noi


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Le 2 facce della stessa medaglia

n questa stramba estate italiana appena passata ne abbiamo viste di nuove e di tutti i colori. Ad esempio, la politica nostrana ha dato il meglio della sua coerenza e serietà passando dal gialloverde al giallorosso con la stessa disinvoltura di chi si cambia una maglietta senza neanche darsi una sciacquata sotto le ascelle. Nuovo governo, ma vecchi volti e stessi proclami per un Italia “avanti tutta” quando, invece, sono almeno vent’anni che qua si va “indietro tutta”. Non si cresce più né economicamente, né demograficamente e siamo ultimi in parecchie classifiche. Situazione catastrofica? Si, certamente. Tuttavia, fortunatamente, c’è l’altra faccia della medaglia, quella delle imprese private che contro tutto, e nonostante tutto, tengono botta e cercano di progredire. Fra queste vi è una categoria che teniamo molto a “core” quella dei ristoratori e dei pizzaioli. Nel mondo della pizza e della ristorazione c’è (e meno male) una grande vitalità: idee, creatività, innovazioni e ci aggiungeremmo anche un altro ingrediente basilare per chi fa impresa di ristorazione, ovvero l’entusiasmo. Lo registriamo con piacere nei nostri giornalieri contatti con gli operatori e con le aziende di produzione di beni e prodotti per le pizzerie. Ebbene, proprio questo entusiasmo, questa voglia di fare, questo crederci, stimola una crescita “cul-

turale”, amplia la creatività degli addetti ai lavori i quali, ad esempio, sperimentano e propongono nuovi impasti utilizzando cereali alternativi, applicando metodi e procedure di lavoro, stuzzicando in questo modo l’interesse e la curiosità dei consumatori che per lo più ricercano novità e sanno apprezzare i prodotti esclusivi. Quindi, se da un lato della medaglia ci sta quell’insieme fra politica e burocrazia che frena crescita e sviluppo, dall’altro abbiamo un mondo creativo, laborioso, serio e coerente - che non salta da un colore all’altro – ma è capace di contribuire non poco all’economia del Bel Paese, basti pensare che tutto il settore Horeca (il mercato che fa capo all’accoglienza, ospitalità e ristorazione) in Italia dà occupazione ad oltre un milione di persone, quest’anno registrerà un giro d’affari complessivo di oltre 87 miliardi di euro, contribuendo di conseguenza con oneri, tasse e contributi al bilancio dello Stato. Non è poco, anzi è tantissimo. Per questo tutto il sistema della ristorazione e dell’ospitalità va valorizzato, sostenuto promosso: è quello che cerchiamo di fare anche noi nel nostro piccolo e anche noi mettendoci dentro l’entusiasmo dei ristoratori e dei pizzaioli italiani. Giuseppe ROTOLO 3


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03 Editoriale 09 PRIMO PIANO: Sempre più pizza artigianale nel mondo 14 eventi: PIZZA&CORE EXHIBIT replica a novembre 16 DalMondo: USA quando la frutta incontra la pizza 18 PizzaChef: La figlia del Presidente MARIA CACIALLI nonsolopizza: BirraMisù 20 22 mondoHoreca: Menu che minerali abbiniamo? 24 Pubbliredazionale: Gi.Metal in arrivo tante novità ad HOST 26 Pubbliredazionale: La Biologica Agugiaro&Figna 28 Pubbliredazionale: FarmFrites provare per crederre 30 Pubbliredazionale: Esmach: Vuoi fare la differenza? Scegli EsmachLab Smart locali: Il Tronco storica pizzeria, si rinnova e rilancia la sua offerta 32 34 eventi: Perteghella: Azienda e professionista... 36 eventi: Campania l’estate, una stagione di solidarietà 38 news: E sono 5 i guinness di Umberto Fornito 39 news: Schär Il leader del gluten free vi aspetta a Hotel 2019 eventi: Trofeo Pulcinella 120 pizzaioli in sfida al Bufala Fest 40 eventi: Bufala Fest chiude un’edizione indimenticabile 41 42 eventi: HostMilano: Casillo presenta il progetto di Filiera Prime Terre ... 44 eventi: Napoli Pizza Village vola in alto oltre Napoli 46 eventi: Il nuovo Campione del Mondo dei Pizzaiuoli è Ciro Magnetti 48 eventi: The European Pizza & Pasta Show 50 eventi: Un’estate a tutta pizza 52 eventi: Pietro Giordano è il miglior pizzaiolo professionista d’Italia 54 eventi: Host HoReCa&app: Il ristorante c’è ma... non si vede 56 58 ristorazione: Free from un’opportunità per la ristorazione? 60 La provocazione: “Free plastic” 62 In agenda 64 I nostri partner 66 Input Pubblicità e Marketing per le aziende e gerenza


primo piano a cura di Marianna Iodice

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M

entre in Italia ci si interroga sui Social Network se la Manitoba è buona per la pizza oppure no (per inciso, sarà facebook forse il giusto luogo per discutere, ma non per imparare? Scriveteci la vostra opinione), quanto la semi integrale sia utile alla salute, mentre si battibecca se la Napoletana è cotta o cruda, se è più o meno digeribile, se nella classica l’impasto ad alta idratazione è migliore di quello con un’idratazione più bassa e se la maturazione deve arrivare a 48 ore od oltre in spirito da record, il mondo va avanti e fuori dai confini italiani il settore artigianale (per fortuna) cresce. Che vada avanti lo si evince da molti segnali: fiere estere numerose e sempre più importanti e accorsate, aziende che esportano e presenziano con gli stand, pizzaioli italiani che fanno business aprendo pizzerie nel mondo, pizzaioli non italiani che lavorano all’estero e che vengono coronati da foglie di alloro e gloria dagli esperti delle guide rinomate.

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Ripetiamo: fuori dai confini italiani il settore pizza cresce (della buona pizza artigianale intendiamo) e ce lo confermano anche molti tecnici che viaggiano e molti intervistati della nostra rubrica “Dal mondo”. In alcuni incontri fatti in fiera, un noto tecnico di un grande brand, fra i più stimati e sempre in giro per il mondo (di cui omettiamo il nome) ci ha ripetuto spesso: «Prima o poi all’estero ci batteranno. Non hanno preconcetti, vecchi stili di fare di cui liberarsi, si predispongono ad imparare e imparano bene. Loro vinceranno». I pizzaioli fuori dall’Italia oggi giorno alle soglie del 2020 fanno un buon prodotto grazie alla capacità di apprendere senza pregiudizio e alla volontà e l’umiltà di formarsi e informarsi ( e migliorarsi). Una buona pizza è una buona pizza Facciamo un attimo un passo indietro nel nostro discorso: una buona pizza è una buona pizza, punto. La


Tralasciando che sia in pala, tonda, Stg, romana, in teglia (tutti stili diversi) una buona pizza è una buona pizza se fatta bene. Ovvio? Non sempre. può far bene un italiano come un marocchino, se si seguono i giusti criteri, le procedure adeguate, se ad una farina scelta segue un buon metodo scelto e una buona cottura finale. Se non è gommosa, bruciata, secca, o persino dura dopo 10 minuti siamo sulla buona strada per la salvezza di palato e stomaco. Se è digeribile e non ti si piazza sullo stomaco, se è farcita con prodotti di qualità saporiti, se è ben cotta è buona. Tralasciando che sia in pala, tonda, Stg, romana, in teglia (tutti stili diversi) una buona pizza è una buona pizza se fatta bene. Ovvio? Non sempre. Inoltre, puntualizziamo, “buono” è un risultato che spesso si raggiunge attraverso metodi e strade differenti. Un esempio? L’estate scorsa durante una gara tenutasi a Napoli (una delle tappe di Emergente) ho avuto modo di gustare una decina almeno di diversi tranci di pizza Margherita. Non si trattava necessariamente di Stg, ma tutte in qualche modo ricordavano la na-

poletana, morbida al centro, sottile fino al cornicione che si espande più o meno alto. Gli impasti? Uno diverso dall’altro. Ce chi non aveva divorziato dalla “00”, ce chi ha usato la Tipo 2, o dei mix, i metodi erano disparati, idratazioni e maturazioni erano differenti. Eppure, davvero, molte erano una squisitezza e la differenza era talvolta minima, pur se fatte in modi differenti. Magari non sempre la pizza in gara è quella che poi il pizzaiolo ha in menu per questioni di ottimizzazione del lavoro. In altri casi, invece, è proprio la pizza che si fa tutti i giorni. Per chiosare, ricordiamoci che anche le cotture giocano il loro ruolo, non solo le percentuali di idratazione. La digressione fatta è d’obbligo e dimostra che la pizza è tecnica che si apprende e così mentre in Italia di discute tanto, all’estero imparano e il mercato si muove in senso positivo. Facciamo un punto insieme. Fiere nel mondo Quante sono le fiere sul food e sul catering in cui la pizza è presente? Tantissime, e ce ne dimenticheremo di certo molte: National Restaurant Association Show a Chicago, Fham alle Maldive, Sial in differenti edizioni in ogni parte del pianeta, Anuga, Parizza, The European Pizza and Pasta Show (nella vecchia Europa) sono diventati punti di grande interesse dove si fa B2B fra pizzaioli e futuri pizzaioli e aziende. I mercati sono promettenti e il comparto trova fuori dall’Italia un terreno fecondo. Il falso made in Italy c’è ancora, purtroppo, ma i pizzaioli che fanno la pizza bene o vogliono migliorare 1 1


diventano più numerosi. Affianco alle fiere estere sempre più interessate al segmento pizza ci sono le fiere italiane di livello internazionale dove i visitatori arrivano per poi portare a casa propria un rinnovato know how: è il caso di HostMilano. Per fare una buona pizza delle buone attrezzature sono necessarie: secondo i dati di ANIMA-Assofoodte il comparto delle macchine e forni nell’anno 2017 ha registrato una crescita della produzione pari al 4,4% e una del’4,1% nelle esportazioni. Soprattutto grazie al crescente consumo di pizza, poi, circa 150mila tonnellate di farina di grano tenero viaggiano dall’Italia dirette verso Stati Uniti, in Francia e Gran Bretagna, per un fatturato superiore agli 80 milioni di euro (Osservatorio Host). 1 2

I pizzaioli coronati di alloro Infine, segno di una crescente attenzione della pizza artigianale nel mondo, sono le guide e i riconoscimenti alle pizzerie. Nella guida online 50 Top Pizza Europa Inghilterra (a quota 10), Francia (8) e Germania (5) sono i Paesi con il maggior numero di locali inseriti in classifica, che vede comunque rappresentate ben 23 diverse nazioni. Nella versione USA della guida è stata premiata la pizzeria “Razza pizza artigianale”, in New jersey, del pizzaiolo Dan Richer. Alle Olimpiadi della Pizza di Napoli della AVPN (10 luglio) ha vinto su 150 partecipanti un giapponese, Hiroki Nishimoto. Insomma, italiani, la pizza appartiene a chi la ama e la fa bene. Dunque rimboccatevi le maniche!


pizza Il meglio del mondo e dell’arte bianca, elle masterclass a cura d i settore, d r e y la p p to e d n ie z a ste degustazioni, propo innovative, questo e molto altro ancora a… a

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edizione

Incontra il tuo mondo 5 NOVEMBRE 2019 MONOPOLI (Ba) Info: Tel. 080.9306460 (ore 9,30 - 13,30) pizzaexhibit@gmail.com www.ristonews.com INGRESSO LIBERO - SI PREGA DI PRE REGISTRARSI

1Edizioni 3 Evento organizzato da INPUT


eventi

replica a novembre Il 5 novembre torna il meglio dell’arte bianca nella sede Ristoprof

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on c’è due senza tre dice un proverbio: e siccome il tre simbolicamente è il numero perfetto siamo certi che la terza edizione di Pizza&core Exhibit sarà ancor più gradita dai visitatori che vorranno accorrere a Monopoli (Bari) nella sede Ristoprof. Un appuntamento che nessun pizzaiolo, gestore, ristoratore del sud Italia dovrebbe mancare, professionisti navigati e in erba, titolari di pizzerie già operative o nuove aperture. Ma anche bar polifunzionali e bistrot, tutti coloro che vogliono cogliere l’opportunità di incontrare in un luogo accogliente e non dispersivo tecnici di fama nazionale e internazionale e aziende top player di settore. La data è stata stabilita al 5 novembre Si replicherà l’idea (vincente) del format che

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unisce masterclass e fiera. Le aziende partner, in esclusiva di settore, hanno portato nelle due edizioni precedenti sul palco dell’Exhibit le loro demo sotto le telecamere della regia, in una formula interattiva col pubblico che ha permesso di fruire le importanti nozioni tecniche della masterclass con la leggerezza dello show e, contemporaneamente, di partecipare come in una classe di formazione, ponendo domande dirette e ricevendo risposte esaustive dal palco dai tecnici dimostratori. Al Pizza&core Exhibit non mancherà il mondo del beverage, essenziale nel canale. Vi aspettiamo! Segui gli aggiornamenti sul sito web www.ristonews.com e sulla pagina FB @ristoprof


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a cura di Marianna Iodice

USA: quando la frutta incontra la pizza Vi raccontiamo la campagna di comunicazione che unisce agricoltura e pizzerie

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ontroversa è la pizza farcita con la frutta, ma se si accoglie l’idea che da sempre dolce e salato si incontrano in cucina (anche la nostra), la pizza con la frutta non appare così strana, anzi potrebbe anche piacere sulle tavole delle nostre pizzerie, soprattutto se, messo da parte l’ananas dal gusto esotico della Hawaiian Pizza, a diventare il frutto per eccellenza è la pera. La pera è un

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frutto a noi vicino, che nella nostra mente è assolutamente mediterraneo (lo è da secoli e secoli, sebbene l’albero del pero, probabilmente, arrivi dall’Oriente come molte altre piante da frutto). Oggi la pera sulla pizza è una realtà, anzi una moda, tutta statunitense: lo leggiamo sulla stampa di settore americana che ci informa come la USA Pears, organizzazione senza fini di lucro che rappresenta oltre 900 coltivatori di


pere in Oregon e Washington, sta mettendo in atto una campagna di comunicazione (e marketing) che unisce il frutto all’estro delle pizzerie. Gli agricoltori dell’organizzazione producono l’88% delle pere fresche negli Stati Uniti e Neil Ferguson, specialista in comunicazioni per USA Pears ha affermato: «Stiamo dichiarando con orgoglio che non c’è niente di sbagliato nell’usare la frutta come condimento per la pizza». Se state storcendo il naso fermatevi a pensarci un attimo; dice il proverbio nostrano: “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” e davvero non c’è detto più sacrosanto, perché il formaggio si sposa benissimo con il sapore dolce. Pensate all’abbinamento formaggio e miele o formaggio e confettura e ancor più di formaggio con le pere fresche. Se sulla pizza, magari ideata come gourmet, stendiamo un velo di Parmigiano (quello vero non il Parmesan) con un pochino di Crudo e delle fettine di pera, potremmo ottenere una pizza “deliziosa”. Infondo, su qualche menu, e in Internet, ricette del genere di pizza già esistono anche da noi. A rafforzare l’immagine “pera-pizza”, USA Pears ha tenuto a FEAST Portland (14 settembre) un momento dedicato alle ricette ideate da pizzerie di nome nazionale e ha bandito anche un concorso per blogger e amanti della pizza. Si spera che la campagna “illuminerà” le persone sui molti modi in cui possono mangiare questo frutto. «Crediamo che le pere, in particolare le 10 varietà che provengono dal nord-ovest, siano un condimento che sorprenderà e delizierà coloro che non hanno mai provato la combinazione - continua Neil Ferguson.- Che si tratti di una pizza al sugo bianco con gorgonzola e noci, o di una pizza al sugo rosso con

prosciutto, mozzarella e cipolle rosse, o di qualsiasi numero di modi creativi, le pere sono incredibili se arrostite su una pizza». Quali sono due nomi di spicco che stanno collaborando alla campagna di marketing che fa sposare le pere alla pizza? Lo chef Alan Maniscalco e sua moglie lo chef Shan Wickham, fondatori di Rally Pizza a Vancouver. Spendiamo qualche parola anche su FEAST prima citato, per comprendere la natura e la portata del “movimento” pro pere. Feast è un festival di cibi e bevande giunto alla sua ottava edizione ed è stato definito “il miglior festival del cibo nel paese” da Thrillist, ed è stato riconosciuto dai media locali e nazionali “fra i 15 migliori festival gastronomici del Nord America” (USA Today, The Wall Street Journal, Forbes, Huffington Post). In chiusura, pere sulla pizza sì oppure no, vogliamo spendere anche qualche parola su una riflessione: anche negli States la pizza è un cibo “di riferimento” tanto da essere stata scelta come “mezzo” di sensibilizzazione e strumento di diffusione di un prodotto dell’agricoltura. Questo, che l’abbinamento pere-pizza piaccia o meno (dipende molto dalle ricette valutare se il matrimonio di gusti è un buon matrimonio) è segno della popolarità della pizza, ma anche segno di come essa possa essere centrale per promuovere l’agricoltura, un po’ come è successo in piccolo per molti concorsi italiani, che molti lettori conoscono: Pizza Piccante per promuovere il peperoncino, Pizza al Fungo, Pizza alla Zafferano e così via. Ed è proprio questo aspetto che vorremmo rimanesse nella mente del lettore: un cibo così popolare come la pizza è la miglior pubblicità per i frutti della terra, un sano e appetitoso sponsor per chi lavora nel mondo agricolo, in qualsiasi latitudine del mondo. 1 7


CHEF

Maria Cacialli

“La Figlia del Presidente” da Napoli alla Corea del Sud oggi è un brand. Ma anche la titolare, potremmo dire, è un “marchio”, un nome che è una garanzia: ecclettica e solare, la definiremmo una donna che ha in sé la Loren in bianco e nero e le donne a colori di Instagram di oggi, amante com’è della fotografia, attenta ai social network, già apparsa in Tv, sempre avanti come imprenditrice. Ma la vera Maria, quella che conosciamo nell’intimo, è una donna verace d’altri tempi che prima di ogni “apparenza mediatica” pensa alla famiglia e al suo lavoro. Sì perché Maria è prima di tutto mamma e moglie oltre che una pizzaiola con natali importanti: come tutti sanno è figlia del tanto noto (fu) Ernesto Cacialli. Nel sangue di Maria la napoletanità si esprime con il suo sorriso, i suoi valori tradizionali, e tanta capacità di reinventarsi, caratteristiche che ha ereditato dal padre. Ernesto era un popolano signore, una persona che ha sempre donato a chi aveva bisogno e che ha portato la pizza in tutto il mondo. Maria ha voluto e saputo interpretare il ruolo del papà, rappresentando il mondo della pizza che è la parte più sana della città di Napoli. Oggi, sulla rivista che avete fra le mani, ci propone un classico che nulla ha da invidiare alle pizze gourmet: la pizza fritta è un prodotto tipico a Napoli quanto lo è la Margherita in forno a legna. È grande, generosa e squisita, una delizia. La ricetta tradizionale contempla nel ripieno provola e ciccioli di maiale. I ciccioli sono un prodotto ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Maria Cacialli in pizzeria, per la sua pizza fritta e la sua pizza in forno, utilizza prodotti del caseificio campano Euroiovine. La Figlia del Presidente - Via Grande Archivio, 24 - 80138 Napoli - Tel. 081.286738 - www.figliadelpresidente.com

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Pizza Fritta Ingredienti Impasto • 600 gr di farina •450 gr di acqua • 5 gr di lievito naturale di birra • 10 gr di sale

Ingredienti Ripieno • 300gr di ciccioli di maiale • 500gr di ricotta Euroiovine. • 500gr di provola Euroiovine. • Pepe nero

Procedimento Fare l’impasto e poi formare delle palline da circa 150 gr ognuna. Lasciarle riposare in luogo fresco e asciutto per almeno 7/8 ore. Stendere le palline di pasta a forma di disco; al centro posare gli ingredienti. Chiudere a forma di mezza luna. Friggere in abbondante olio bollente.

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pizza

Birra Misu'

Il tiramisù è un dessert al cucchiaio che trova ampio spazio nei menu di pizzerie, ristoranti e locali serali. Un dolce che si presta a molte rivisitazioni creative, come questa ricetta che introduce la birra fra gli ingredienti.

gustosi

dessert Ingredienti per 8 persone - 4 uova - 120 grammi di zucchero - 230 ml di birra - 500 grammi di mascarpone - 150 grammi di panna - savoiardi - caffè

Procedimento

Si ringrazia Tiramisu World Cup, il contest internazionale sul Tiramisù. Semifinali e Finali a Treviso, 3 novembre 2019 tiramisuworldcup.com 2 0

Separare i tuorli dagli albumi e metteterli in due ciotole separate, sbattere i tuorli con lo zucchero e una volta amalgamati aggiungere a poco a poco la birra, la vostra preferita. Aggiungere il mascarpone e lavorare la crema fino ad ottenere una consistenza liscia e spumosa. Da parte montate gli albumi a neve ferma e incorporarli delicatamente alla crema al mascarpone. Montare anche la panna e far lo stesso; la crema risulterà soffice e leggera. Preparare il caffè, lasciarlo raffreddare un paio di minuti e metteterlo in un piatto fondo, iniziare a comporre il dolce con una base sottilissima di crema, creare il primo strato con i savoiardi inzuppati leggermente nel caffè; ricoprire i biscotti con una parte di crema e continuare stratificando biscotti e crema. Decorare il dolce con una spolverata di cacao in polvere. Lasciar riposare in frigo almeno due ore prima di servire.


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mondoHo.Re.Ca.

Menu: che minerali abbiniamo? Le minerali fanno parte del patrimonio gastronomico italiano come ogni altra cosa che mettiamo in tavola

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onoscere l’acqua: sì, perché le minerali (il plurale non è casuale) non sono tutte uguali e le caratteristiche tipiche organolettiche le rendono peculiari sia per gli effetti sull’organismo che per il gusto. Proprio questo ultimo punto ci interessa, perché essendo una diversa dall’altra, ogni bottiglia di minerale può essere considerata “ideale” per certi tipi di pietanze. Quanto sanno i ristoratori (e in generale coloro che nel mondo della ristorazione lavorano) sulle differenze delle varie minerali? C’è tanto da poter dire. C’è una classificazione delle acque, ci sono i principi alimentari e salutistici delle minerali, l’etichetta va saputa leggere e poi ci sarebbe da saper riconoscere le minerali degustandole. Tutti questi passaggi sono il “saper fare” dell’idro sommelier.

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Riconoscere una minerale dall’altra L’analisi sensoriale è alla base delle conoscenze di un idro sommelier. Giova avere una tale capacità perché bere (e far bere) acqua al ristorante non significa scegliere fra “gassata” e “naturale”, come una volta si sceglieva fra vino bianco e rosso, ma significa optare per una minerale adatta e che deve piacere. Certo, deve piacere: in fondo senza essere idro sommelier tutti hanno fatto esperienza che una marca non è come un’altra (un’acqua non è come un’altra) e che si possono avere delle preferenze istintive. In più, conoscendo a fondo le minerali, si possono anche abbinarle al meglio ai piatti. Tant’è che A.D.A.M. (Associazione Degustatori Acque Minerali) ha realizzato “La Carta delle Acque Minerali”: non una semplice lista di etichette, bensì un


accostamento acqua-cibo. Siamo un Paese ricco di fonti, il maggior bevitore di minerali e siamo il paese del buon cibo: ecco che allora acqua e cibo ben abbinati rientrano in un’ottica di “valorizzazione” della gastronomia. Siamo dell’idea anche noi che le minerali fanno parte del patrimonio gastronomico italiano come ogni altra cosa che mettiamo in tavola. Per scaricare la carta dell’eacqua dell’A.D.A.M. basta scrivere l’url: http://www.degustatoriacque. com/scarica.html Consigli per un valore aggiunto nell’offerta L’acqua disseta, fa bene alla salute, può essere abbinata in modo corretto a qualsiasi piatto. Anche la conservazione è importante: occorre custodire le confezioni al riparo dalla viva luce e da fonti di calore, in locali idonei per la perfetta conservazione del prodotto. Occorre maneggiare le confezioni con cura per evitare danni alle etichette, al tappo, al contenitore stesso. Occorre presentare ai clienti la bottiglia nella sua confezione originale, illustrandone le caratteristiche e stapparla al tavolo. Si suggerisce una temperatura attorno ai 10° per le effervescenti e sui 12° le piatte. È preferibile utilizzare grandi bicchieri di cristallo sottile, liscio, incolore e trasparente. È meglio evitare l’impiego di ghiaccio nel bicchiere, altera il gusto e crea una miscela con acqua di altra e diversa natura. L’A.D.A.M. sul suo sito consiglia di non immergere la bottiglia nel secchiello del ghiaccio per evitare un antiestetico distacco dell’etichetta. I prossimi corsi per la formazione di Idrosommelier finalizzati all’abbinamento cibo/acqua minerale a tavola sono in programma: Giovedì 10 e Venerdì 11 Ottobre 2019 - 1° e 2° livello nella sala Girasole della Fiera di Rimini nella Hall dell’ingresso Est della Fiera – durante il SIA Hospitality Design. Info: Cell.368.421346 - www.degustatoriacque.com info@degustatoriacque.com

Lete, effervescente naturale poverissima di sodio, è ideale, secondo la carta delle minerali, per gli antipasti a base di carne e primi e secondi sempre a base di carne, ottima anche sulla pizza. Lete, nel suo percorso tra le rocce, si arricchisce di preziosi sali minerali e dalle segrete profondità di “Madre Terra” riceve l’incomparabile dono dell’effervescenza naturale, che si materializza nelle sue delicate bollicine. Con i suoi 4,9 mg/l Acqua Lete è l’effervescente naturale con il più basso contenuto di sodio prodotta in Italia. Oltre alla sua delicata effervescenza e alle sue eccezionali capacità dissetanti, Acqua Lete, ricca di bicarbonati e calcio, aiuta i processi digestivi e riduce quel senso di gonfiore che si prova dopo un pasto. Viene imbottigliata così come nasce alla sorgente. http://acqualete.it 2 3


pubbliredazionale

in arrivo tante novità a

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ost è la più importante fiera al mondo dedicata alla ristorazione e all’accoglienza professionale e con grande orgoglio, Gi.Metal, conferma la sua partecipazione anche per la 41a edizione, oramai alle porte. In questa occasione si rinnoverà l’opportunità, per l’azienda toscana, di incontrare clienti fidelizzati e potenziali, che da parte loro avranno la possibilità di vedere in anteprima esclusiva un’ampia gamma di novità, che andranno ad arricchire un catalogo già popolato da prodotti d’eccellenza.

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Gi.Metal, da sempre tesa all’ascolto del mercato, non si adagia sui successi e le conferme ottenute negli anni, e continua a studiare ed ideare nuove strade per agevolare ogni giorno il lavoro del pizzaiolo, affermandosi come suo partner ideale. Ad Host sarà presentato un ventaglio di novità come mai successo negli ultimi anni. La ricerca della perfezione è uno dei focus principali di Gi.Metal, che dal 1986 ad oggi, di strada ne ha fatta tanta. Con oltre 30 anni di esperienza nella produzione di utensili per la ristorazione professionale, ha conquistato e mantiene


la sua posizione di leader nel settore, facendo convivere con armonia la flessibilità dell’approccio artigianale, con la qualità e la sicurezza della lavorazione industriale. Con questa filosofia, Gi.Metal si propone con successo in tutti i Paesi del mondo. Grazie alla partecipazione alle principali fiere di settore, nazionali ed internazionali, l’azienda pistoiese si misura e confronta costantemente col mercato; questo comporta una continua analisi sui punti di forza, gli elementi da migliorare e le opportunità da cogliere. Grazie alla recente apertura di un reparto Ricerca & Svilup-

po, gli spunti e le riflessioni raccolte durante questi importanti appuntamenti, si traducono ancora più velocemente in conferme, aggiornamenti e progettazione di soluzioni innovative. Il risultato di questo processo, sarà visibile al padiglione 1, stand Q11-R12, dove Gi.Metal svelerà la naturale evoluzione della tradizione. Tanti nuovi prodotti, pensati e creati per le più disparate esigenze dei pizzaioli; performance ottimizzate, offerta ampliata di prodotti già esistenti e best seller affermati sul mercato, e tante altre novità esclusive, tutte da scoprire!

Dal 1986 Gi.Metal è una fabbrica di strumenti professionali per il mondo della ristorazione, e da oltre 30 anni leader di settore e partner più amato da pizzaioli professionisti e non. Ogni anno Gi.Metal investe in risorse e nuove tecnologie, continuando a sorprendere la clientela nel tempo; l’ascolto del mercato si traduce in una vasta gamma di prodotti, ideati per soddisfare le più diverse esigenze e facilitare il pizzaiolo in ogni fase del lavoro. Gi.Metal produce oltre 800 articoli per le pizzerie e il settore della ristorazione. I prodotti sono al 100% made in Italy: sinonimo di qualità, funzionalità e bellezza. In particolare, Gi.Metal offre: pale per pizza, teglie per pizza, palettini per cuocere, rotelle, spatole, tagliapasta e oliere, ma anche carrelli per il servizio in sala e per la cucina professionale. Le tecniche di produzione e i materiali utilizzati vengono costantemente testati e aggiornati per ottenere la massima funzionalità, comodità, robustezza e sicurezza, così come testimonia la certificazione di qualità ISO 9001:2008 ottenuta attraverso TÜV Italia. La filosofia di Gi.Metal è quella di lavorare al fianco dei pizzaioli professionisti ma anche di tutti coloro che amano la pizza e ne fanno una passione per capirne le esigenze, creare soluzioni, realizzarle e distribuirle in tutto il mondo. Tre sono i valori che guidano l’azione e il comportamento dell’azienda: qualità, passione e innovazione. La costante ricerca di materiali innovativi, l’attenzione e l’investimento di risorse per il raggiungimento di lavorazioni sempre più affinate e curate, permettono un miglioramento graduale e continuo dei prodotti, giungendo a quell’eccellenza di cui l’azienda va fiera. gimetal.it 2 5


pubbliredazionale

La Biologica

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a passione per la pizza di Agugiaro&Figna Molini che ha ispirato la nascita de Le 5 Stagioni si rinnova dando vita ad una speciale linea di farine biologiche 100%, La Biologica. Una nuova gamma di farine dedicata alla produzione di pizza proveniente soltanto da grani italiani, pensata per riscoprire gli antichi sapori di un tempo nel rispetto della salute dell’uomo e dell’ambiente. Due le nuove referenze della linea. La Biologica è una farina biologica di tipo “0” con un medio-alto tenore proteico, ottenuta dalla selezione dei migliori grani biologici nazionali dell’annata agraria di riferimento. La Biologica Integrale è invece una speciale farina biologica di tipo integrale a medio-alto valore proteico che grazie alle sue proprietà organolettiche si presenta come un prodotto salubre, dalla texture scura e dal sapore intatto, fragrante e ricco. Può essere utilizzata sia in purezza, qualora si prediligano fragranze più rustiche rispetto a performance lievitanti, oppure miscelata con altre farine biologiche di tipo “0”. Manifesta un’ottima resa durante le lavorazioni di biscotti e crostate.

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Pizza Tonda con La Biologica Le 5 Stagioni Vivace Ingredienti - 1000 g di farina La Biologica Le 5 Stagioni Vivace - 560 g di acqua - 2,5 g di livito di Birra Le 5 Stagioni - 25 g di sale - 25 gr di olio Procedimento Impastare 10 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda velocità (impastatrice a spirale). Mettere tutti gli sfarinati (farina e lievito) nell’impastatrice insieme all’acqua, lasciando circa 50 gr. Dopo 4/5 minuti aggiungere il sale, terminando con l’acqua rimasta poco alla volta. Terminare con eventuale olio, chiudendo l’impasto liscio ed omogeneo alla temperatura controllata. Puntata Riposo sul banco 30 minuti circa a temperatura ambiente coperta. Spezzatura Porzioni a palle da 250g (o a piacere). Lievitazione 24 ore circa in frigo (+4°C) Cottura Portare a temperatura ambiente l’impasto prima della cottura. Preriscaldare il forno a 320°C, cottura per 3 minuti circa, cielo/platea 90/10 (dipende dalla tipologia del forno).


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Provare per credere!

La patata che conquistera' un posto d’onore fra le farciture Dal 1971 Farm Frites coltiva le patate piÚ gustose per trasformarle in patate fritte irresistibili. Tutto parte dai campi: le patate sono lavorate con cura fino a diventare patatine fritte in varie forme e concept ideali per il fast food, per il canale pizzeria, fino alla ristorazione piÚ raffinata

Focaccia con spicchi di patate Ingredienti per 4 persone - 300 g di patate a scelta Farm Frites - 1 base focaccia pronta da 600 g - 4 cucchiai di panna acida - Parmigiano - 8 fette di salame - 1 peperoncino (tagliato) - 1 cipolla

Preparazione Condire la panna acida con sale e pepe. Tagliare il salame in strisce sottili. Tagliare a fette e cuocere la cipolla. Cuocere le patate Farm Frites secondo le istruzioni sulla confezione. Farcire la focaccia con il salame, tre piccole aggiunte di panna acida, peperoncino a fette, la cipolla e alla fine le Patate. Finire con Parmigiano grattugiato. Suggerimento Patate Rustiche a fette Home Style, sale e pepe

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Pizza Italiana Ingredienti per 1 pizza - 150 gr. di patate a scelta Farm Frites - 1 panetto per pizza da 250 gr - 80 gr. polpa di pomodoro - 80 gr. di mozzarella - 70 gr. di fette di prosciutto di Parma - 30 gr. di spinaci freschi - burro - origano - olio extra vergine di oliva

www.farmfrites.com

Preparazione Cuocere gli spinaci freschi con il burro in una padella. Stendere la pasta per pizza. Distribuire la polpa di pomodoro sopra. Farcire con mozzarella, spinaci cotti e Patate Farm Frites. Cuocere nel forno per pizza per 4/5 minuti a 340° C. Terminare con prosciutto di Parma, origano e olio extra vergine di oliva. Suggerimento: Patate Rustiche a Spicchio Home Style, BBQ

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pubbliredazionale

Vuoi fare la differenza? Scegli EsmachLab Smart Innovativo, componibile, semplice, per il bakery con lievito madre

A

d Host Milano, Esmach, non poteva mancare: presente anche nell’edizione 2019 (Pad. 4 - Stand P45 dal 18 al 22 ottobre) l’azienda presenterà EsmachLab Smart, il concept dedicato all’Horeca per produrre, pane, pizza, lievitati da forno a lievito madre nella cucina di ogni bar, albergo e ristorante in pochissimo spazio. Per comprendere in tutto e per tutto le grandissime potenzialità del format vi invitiamo a vedere di persona e toccare con mano la sua grande versatilità ed efficienza. In attesa, però, di fare esperienza diretta di EsmachLab Smart durante la fiera internazionale a Milano, vi descriviamo qui l’innovativo format. EsmachLab Smart adatto in ogni locale È il sistema che permette di produrre pane e pizza con lievito madre, senza additivi chimici, in ogni bar, ristorante e albergo, con meno di 3 mq. EsmachLab Smart è

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modulabile in base alle tue esigenze, ovverosia, si adatta agli spazi che hai a disposizione. È un format che permette di stupire i clienti con prodotti da forno freschi e genuini, lievitati con lievito madre, dai profumi, sapori e qualità che fanno la differenza: tutti i clienti ricorderanno in modo positivo la fragranza dei prodotti gustati ad inizio giornata, o a pranzo o cena, o durante una qualsiasi pausa e torneranno a rigustarli. La qualità ripaga sempre. Lievito Madre Il sistema EsmachLab Smart controlla e produce costantemente Lievito Madre Naturale, adatto ad impasti per pizza, pane e pasticceria da forno. Il ciclo è semplice e ripetibile, scalabile (cioè si parte da piccole quantità, ma si possono arrivare a maggiori quantità) e replicabile con la stessa ottima qualità in qualsiasi posto. Perché dedicarsi al lievito madre? Perché tutti i lievitati da forno, come la pizza e il pane, che si ottengono con l’utilizzo del lievito madre liquido generato dalle apparecchiature Esmach sono prodotti eccellenti, altamente digeribili, dal sapore e

aroma inconfondibile, che ricordano le lavorazioni artigianali di una volta. Sostenibile EsmachLab Smart è sostenibile perché produce solo quello che serve e quando serve. Il lavoro viene svolto durante il giorno e l’infornata può partire poco prima della vendita: in questo modo il prodotto è sempre fresco, inoltre si riducono sprechi e scarti al minimo. Semplice È un format dinamico e propositivo, alla portata di tutti, anche di chi vuol iniziare per la prima volta a preparare pizza e pane; permette di lavorare agli impasti solo di giorno e fa risparmiare fino al 50% del tempo. Grazie alla tecnologia messa a punto da Esmach e la disponibilità del team di esperti, il cambiamento nel modo di pensare e gestire la tua attività sarà evidente e la percezione del tuo cliente è che si sentirà al centro della tua attenzione. www.esmach.com 3 1


locali

storica pizzeria, si rinnova e rilancia la sua offer ta

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anni di storia e non sentirli, anzi ripartire con l’entusiasmo di sempre e con la stessa voglia di fare sempre più e meglio: Il Tronco a Monopoli, in un locale completamente rinnovato, rilancia la sua offerta ristorativa capace di coniugare la tradizione con l’innovazione e tenendo sempre alta, anzi altissima, la bandiera della qualità. La bontà del cibo, insieme a una pizza di qualità assoluta sono stati, da sempre, i tratti vincenti della Pizzeria il Tronco: una scelta assoluta voluta dal fondatore Pietro Lococciolo che insieme alla moglie Anna, ben 35 anni fa - poco più che ragazzi - decise che il suo destino e il suo lavoro doveva essere nella ristorazione. Pietro instancabile al forno, Anna ai fornelli tra primi e secondi, con entusiasmo e passione, hanno visto il loro “Tronco” crescere in tanti rami e dare loro buoni frutti

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fino a diventare un punto di riferimento nel territorio, specie per gli amanti della pizza di qualità, sottile, croccante, digeribilissima e proposta in tante buonissime e fantasiose varianti.


il suo ampio salone immerso nel verde. In cucina tutto perfetto con un nuovissimo forno Morello in bella vista. La proposta di pizze del Tronco è ampia e soddisfa ogni palato, dalle classiche fino alle “Pizze d’autore” che rappresentano passato e futuro di questo storico locale, un mix in cui troviamo sapientemente miscelata l’invenzione e la maestria trentennale di Pietro Lococciolo e le innovazioni apportate dal figlio Michele, uniti nel perseguire la missione, ovvero “migliorare sempre tutto” affinché il nuovo Tronco cresca e metta sempre più rami.

Un nuovo Tronco e tanti nuovi germogli. Negli anni, con tanto lavoro e mille sacrifici, la clientela è aumentata, il locale è cresciuto e oggi grazie alle idee e alla nuova linfa vitale, del figlio Michele affiancato dalla sua ragazza Antonella, si è completamente rinnovato, per affrontare, al passo coi tempi, nuove sfide ed un altro lungo tratto di strada. Ce ne parla Michele: «Oltre ai nostri fritti, alla nostra storica lista delle pizze, non solo croccanti e sottili ma da oggi anche, a richiesta, con bordo più alto stile Napoletano, vi è una vasta scelta di primi e secondi e una proposta di dolci artigianali a “centimetro zero”. Particolare attenzione è stata data al beverage con proposta di birre artigianali locali e una scelta di vini e champagne con più di 40 etichette. La nostra prima prerogativa resta la qualità – ribadisce Michele - per le nostre preparazioni scegliamo solo prodotti di eccellenza privilegiando le produzioni locali. Vogliamo innovare nel rispetto delle tradizioni, cercando di dare sempre un tocco di novità, come, ad esempio, presentare in modo diverso il tradizionale panzerotto che chiamiamo “cono fritto” oppure il classico “caciocavallo fuso». Bellissimo il locale completamento rinnovato, si presenta elegante e raffinato insieme, luminosissimo con

I cavalli di battaglia: Per Pietro è La Carpaccio: un must che ha fatto impazzire anche i palati più smaliziati, una classica Margherita arricchita in uscita con un sublime e sottilissimo carpaccio di manzo, con julienne di radicchio, con foglie di rucola, scaglie di Grana Padano e condita con un cocktail di succo di limone e olio evo; Per Michele è La Martinese: è una pizza in cui convivono amorevolmente due anime contrapposte: il salato e il dolce. Per il salato accanto all’insuperabile mozzarella fior di latte si è accostato il canestrato pugliese che viene ricoperto, in uscita dal forno, dal Capocollo di Martina, mentre per la parte dolce si aggiunge un crumble di fichi secchi mandorlati e una riduzione di primitivo di Manduria.

Pizzeria Il Tronco - Contrada L’Assunta, 123 - 70043 Monopoli (Ba) - Tel. 080.412 3394

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eventi

Azienda e professionista il dialogo per vincere nel mercato futuro

N

ella due giorni, 25 e 26 luglio, dedicata al ventennale della pizzeria San Bernardo a Noci, Istituto Eccelsa ha coinvolto in un paio di workshop validi nomi del mondo della ristorazione e del giornalismo, oltre che esperti di nutrizione. Alla responsabile marketing d’Industria Molitoria Perteghella, Adele Gorni Silvestrini, è stato chiesto di illustrare nel proprio intervento introduttivo le dinamiche del comparto pizzeria. Il suo contributo, dunque, ha spiegato qual è il “il nuovo gusto” dell’Italia che va in pizzeria e come, il settore intero, dal professionista sul punto di consumo sino all’azienda molitoria for-

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nitrice, può muoversi per venire incontro al mercato, soddisfacendo (ma anche anticipando) i desideri del consumatore moderno. Fuori casa: c’è spazio per molti Le previsioni Trade Lab elaborate sui dati Istat disponibili ad oggi mostrano che il cosiddetto AFH (away from home, cioè il fuori casa) è sempre in crescita, una crescita minima costante che potrebbe persino “esplodere” positivamente in un boom di consumi pari a 111 miliardi in valore nel 2030: un’enorme crescita rispetto agli attuali 87 miliardi. Il mondo della ristorazione oggigiorno è variegato: si


Da sinistra: Nicola Chielli direttore di Eccelsa, Leonardo Chiarella coach di Eccelsa, Vito Matarrese Presidente di Eccelsa, Francesco di Bari titolare della pizzeria San Bernardo, Adele Gorni Silvestrini Resp. Marketing Perteghella e Dora Intini moderatrice delle serate.

segmenta in ristoranti e pizzerie classiche (12mila i locali pizzeria specializzati) e in tutti quei punti di consumo che offrono “anche” pizza e che proprio nel prodotto pizza trovano soddisfazioni, sia in termini di scontrino che di gradimento del cliente, il quale può scegliere una fumante Margherita o una fresca Crudaiola anche in una tavola al bar; almeno 35mila bar su 130mila offrono, infatti, pizza.

gestione all’altra ma in tutti i casi; anche un pizzaiolo già navigato nel mestiere non dovrebbe mai adagiarsi, ma aggiornarsi. Un fenomeno a cui si assiste sempre più spesso è la PERSONIFICAZIONE delle pizzerie con i pizzaioli, che oggi fanno incetta di medaglie nei Campionati: può esserci un successo immediato, ma in molti casi tale successo è anche fragile, se non supportato da quello che fa davvero bene ad un locale, e cioè: 1) un prodotto buono, sempre buono, costante in qualità; 2) innovazione, nella scelta degli ingredienti e nelle tecniche di lavorazione; 3) un servizio all’altezza. L’intervento di Adele Gorni Silvestrini si chiude facendo emergere come imprescindibile il dialogo aperto e costante tra l’operatore della ristorazione e l’azienda fornitrice: «Siamo ormai ben lontani dal “vendere farina”: ci viene chiesto di calarci nella realtà produttiva quotidiana dei nostri clienti. Dobbiamo in molti casi essere in grado di fornire una consulenza a 360 gradi nella gestione di un locale (allestimento, scelta delle attrezzature, organizzazione degli orari…), oltre che offrire farine formulate per determinati usi (pizza in pala, pizza in teglia, pizza napoletana, ecc.) e per esigenze nutrizionali specifiche (senza glutine in primis)».

Fattori di successo In totale il mercato AFH registra 150mila punti vendita che in menu offrono pizza. In questo composito scenario, quali sono i fattori di successo o al contrario di rischio di un locale che offre pizza? Per le attività storiche, una criticità va intravista nel PASSAGGIO GENERAZIONALE che però può ben essere affrontato se la fedeltà del cliente viene riconquistata da un pizzaiolo che, con la giusta formazione scientifica (parliamo di impasti per esempio) apporta migliorie all’offerta. Il valore della FORMAZIONE, dunque, è centrale, ma non solo nel passaggio da una www.perteghella.it

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Campania

l’estate, una stagione di solidarietà

È

stata un’estate dove, al fianco di sagre, feste, gare, eventi legati alla pizza in diversa maniera, c’è stato spazio in Campania alla solidarietà; quando c’è un legame fra mondo pizza e aiuto ai più bisognosi, noi di Pizza&core diamo volentieri notizia perché amiamo spesso sottolineare che la pizza è nata dal e per il popolo, ed è sorella del pane, dell’antico pane che unisce, sfama tutti senza differenze di età, colore, ceto, ricchezza. Due sono le notizie che sono giunte in redazione: la prima riguarda Salerno e un’antica usanza napoletana, storicamente legata al caffè, riproposta per la pizza: il pizzaiolo Rodolfo Sorbillo, nella sua pizzeria di Salerno “Pizzeria Via Tribunali”, ha lanciato diversi mesi fa l’iniziativa “Lascia un pizza sospesa” e al mese di luglio già erano stati riempiti 10 cartoni da 25 pizze l’uno, raggiungendo quota 250 pizze in 5 mesi. «Sono felice del riscontro - ha commentato il pizzaiolo Rodolfo Sorbillo - è stato tanto l’entusiasmo e tanta la generosità rispetto a questa idea. Andremo avanti, vogliamo che diventi un’abitudine pensare agli altri, condividere un simbolo di gioia e bontà». Questa è una pratica che è stata riproposta nel tempo da molti locali napoletani e non, e che anche Rodolfo, a Salerno, ha

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desiderato mettere a disposizione della città. In pratica basta pagare una pizza in più e chi ne ha bisogno può passare a Via Tribunali e verificare se sono disponibili pizze sospese da ritirare. La seconda notizia giunta in redazione riguarda l’evento “Una Pizza in Corsia”. L’idea è stata dell’Accademia Nazionale Pizza DOC in collaborazione con L’Associazione Regionale Leucemie Infantili Onlus (A.R.L.I. Onlus). L’appuntamento si è svolto a Napoli, presso l’Ospedale Pediatria Oncologica Pausilipon. È stato predisposto un laboratorio dove i bambini hanno preparato pizze originali, insieme ai pizzaioli. Una volta cotte e messe in tavola, le pizze sono state degustate. Durante l’evento sono state donate pizze a tutti i bambini degenti e non dell’Ospedale Pausilipon di Napoli. Presenti tra gli altri Salvatore Lioniello, Vincenzo Capuano, Raffaele Bonetta, Marco Di Pasquale, Claudio Paduano, Vincenzo Fotia, Fabio Di Giovanni, Gennaro Tommasino e tutto il Team Accademia con pizzaioli provenienti anche da fuori regione per regalare un “sorriso” ai bambini meno fortunati. Alla fine dell’evento di solidarietà ogni istruttore del Team Accademia ha donato un proprio contributo in beneficenza, per sostenere i progetti dell’A.R.L.I.


news

E sono cinque i guinnes di

U

Umberto Fornito

mberto Fornito è una di quelle persone che paragoneresti al buon vino: passano gli anni e migliorano. I traguardi raggiunti sono tantissimi, una carrellata di premi, partecipazioni, lungo una carriera florida, importante, appassionata in cui gli anni non si contano. Fornito è un decano della pizza, come moltissimi bravi maestri, ma ciò che lo contraddistingue è la voglia di vivere e la curiosità: quando partecipò (e vinse) un nostro “Pizza Talent Show” ci disse: “Io partecipo solo una volta ad ogni gara perché mi piace sfidarmi. Poi non faccio il bis, lascio spazio agli altri.” Mettersi in gioco in situazioni nuove è quello che mantiene mente e corpo giovani. Ed ecco che ci ritroviamo il nostro Umberto a fare incetta anche di Guinness. Non dello stesso, ripetuto e superato, ma di ben cinque diversi primati: “Pizza cotta nel forno più grande città della scienza Napoli”, “Lancio di panetti al Palapartenope”, “Pizza più lunga sul lungomare di Napoli”, “Pizza fritta più grande del mondo” ed ultimo il quinto (che celebriamo qui su questa pagina, per omaggiare un campione della pizza, ma soprattutto un uomo che ispira voglia di vivere a pieno la vita) e cioè il “Guinness per la più grande festa della pizza in cui i partecipanti mangiano in contemporanea 2 spicchi di pizza e una bibita”. Ben 1146 persone quelle contate alla quarta edizione Pizza Days a Roma (6-8 settembre) che hanno tutti insieme aiutato Umberto a fare un nuovo record. “Scusate se è poco!” dice Umberto a chi lo segue su Facebook. Ricordiamo ai lettori che l’evento in cui s’è tenuto il primato, Pizza Days, è stato organizzato dall’Istituto Romano della Pizza nella sto-

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rica location dell’Ippodromo Capannelle. L’idea è di Marco Di Pietro, presidente dell’Irp romano di Casal Fattoria sulla Laurentina e maestro pizzaiolo già campione del mondo con la sua pizza carbonara incastonata nel Colosseo. Sono arrivati pizzaioli da tutta Italia fra cui, oltre a Fornito, anche Angelo Iezzi presidente dell’Associazione Pizzerie Italiane.


eventi

Il leader del gluten free vi aspetta ad

Foto: Alessandra Farinelli (www.pizzaontheroad.eu)

Torna a Bolzano, dal 14 al 17 ottobre, Hotel, la manifestazione fieristica dedicata all’hotellerie e alla ristorazione e Dr. Schär Foodservice, la divisione del leader europeo del senza glutine, sarà presente con uno stand nell’area espositiva C18/16.

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urante la fiera sarà possibile degustare alcuni prodotti senza glutine come Croissant á la creme Noisette in imballo infornabile, il croissant dolce di pasta sfoglia ripieno di crema alla nocciola che proprio grazie allo speciale imballo infornabile evita ogni rischio di contaminazione in forno e Base Pizza, surgelata, precotta e fornita con teglia anticontaminazione di 27 cm di diametro, una base già stesa, pronta da condire e infornare. La fiera sarà anche l’occasione per conoscere l’ampia gamma di prodotti senza glutine sviluppati per soddisfare ogni canale dell’horeca e per chiarire eventuali dubbi sulla preparazione e somministra-

zione in sicurezza di piatti senza glutine. Dal 2009 Dr Schär Foodservice si impegna a rispondere alle esigenze dell’Horeca e della clientela intollerante al glutine offrendo un assortimento completo di prodotti gluten free di prima qualità, certificati secondo i più severi standard. Con oltre 600 espositori e 22mila visitatori registrati la scorsa edizione, da oltre 40 anni la fiera rappresenta un immancabile punto di incontro per albergatori, ristoratori, imprenditori, associazioni e start up che operano nella ristorazione e nell’hotellerie. Per informazioni: www.drschaer-foodservice.com 3 9


eventi

120 pizzaioli in sfida al Bufala Fest

S

i è chiusa il 3 settembre sera, a Napoli, presso l’Arena del Gusto del Villaggio di Bufala Fest, la Va edizione del Trofeo Pulcinella, organizzato dall’Associazione Mani d’Oro, presieduta da Attilio Albachiara. Un’entusiasmante “maratona” nel corso della quale centoventi pizzaioli, italiani e stranieri, hanno mostrato le loro capacità, in tre diverse categorie di gara: “Tradizionale”, “Contemporanea” e “Senza Glutine”. «Sono molto soddisfatto - spiega l’organizzatore Attilio Albachiara - per la qualità e la preparazione dimostrate da tutti i pizzaioli che hanno gareggiato nel corso di questa edizione. Il Trofeo Pulcinella oltre ad affermarsi come una competizione sana, seria e trasparente, si configura sempre più come un’importante vetrina per tutti quei giovani piazzaioli di talento che, grazie al Trofeo, hanno potuto, possono e potranno dimostrare le loro doti e il loro valore». Gli sponsor del Trofeo Pulcinella hanno anche riservato ai concorrenti dei premi speciali omaggiando i pizzaioli. Segnaliamo in particolare il premio Marana dato a Pasquale Miele e il premio Le 5 Stagioni consegnato a Carlo Scelzi. Nel tardo pomeriggio ha avuto luogo l’attesissima cerimonia di premiazione, nel corso della quale sono stati assegnati i seguenti premi:

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Pizza Napoletana Trofeo Pulcinella- Giuria Tecnica - 1° Pasquale Miele - 2° Pasquale Serra - 2° Nicola Laino - 3° Dennis Colosimo Pizza Contemporanea Trofeo Pulcinella Giuria Tecnica - 1° Giacomo Garau - 2° Mario Verdicchio - 3° Vincenzo Marruocco Pizza Napoletana Trofeo Pulcinella - Giuria Popolare - 1° Ken Imai - 2° Giuseppe Ferranti, 2° Filippo Testone - 3° Francesco Crocco Pizza Contemporanea Trofeo Pulcinella Giuria Popolare - 1° Salvatore Capasso - 2° Giorgio Marras - 3° Salvatore Primicerio Pizza Senza Glutine Trofeo Pulcinella - Giuria Tecnica - 1° Aniello Mansi - 2° Antonio Buonaugurio - 3° Domenico Vassallo


eventi

chiude un’edizione indimenticabile

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a mozzarella del Consorzio di Tutela della mozzarella di Bufala Campana Dop, i burger e la carne di bufalo, le pizze dei grandi maestri partenopei e tramontini, i dolci con la ricotta di bufala. Il Lungomare di Napoli con “Bufala Fest - non solo mozzarella” si è trasformato per nove giorni, a settembre, in un villaggio del gusto che ha rapito i napoletani e le migliaia di turisti. Quasi in ogni serata il Consorzio, pur aumentandola di volta in volta, ha esaurito la scorta di mozzarella giornaliera: «Bufala Fest - spiega Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP - ha dimostrato che la mozzarella di bufala campana Dop e l’intera filiera bufalina sono uno straordinario motore economico e turistico e culturale della Campania». In occasione di questo grande evento l’Unione delle Pizzerie Storiche Napoletane “Le Centenarie“ ha fatto la sua prima uscita ufficiale al gran completo, così come l’Associazione Mani d’Oro, presieduta da Attilio Albachiara, ha portato sul Lungomare di Napoli ben 120 pizzaioli provenienti da varie parti del mondo per contendersi l’ambito Trofeo Pulcinella.

L’evento è stato anche un momento di approfondimento scientifico e tecnico. Nel corso della settimana si sono svolti 5 workshop tematici, organizzati in collaborazione con VLC Marketing, che hanno affrontato il tema del benessere e dell’alimentazione corretta con esperti del food. Molto apprezzata dal pubblico anche l’Arena del Gusto, ideata dall’Art Director Marco Marotta e coordinata dal patron Chef Antonio Arfè, dove si sono svolti il contest di cucina “I Sapori della Filiera”, il Trofeo Pulcinella dedicato ai pizzaioli e gli show cooking di Chef Stellati del calibro di Paolo Barrale, Paolo Gramaglia e Tano Simonato. Il Bufala Fest è stato anche un momento di sfida per gli chef provenienti da tutta Italia, grazie al contest “I sapori della Filiera”, organizzato in collaborazione con Fratelli La Bufala - Pizzaioli nel Mondo, che si è svolto per tutta la settimana, fino alla finale che ha visto trionfare nella sezione chef di cucina: Stefano Bartolucci; nella sezione chef grillardin: Cristiano de Rinaldi; nella sezione pasticceria: Armando Pascaralla; nella sezione dedicata ai pizzaioli, il primo premio è andato a Nicola Gattino.

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HostMilano: Casillo presenta il progetto di Filiera Prime Terre Grano 100% Campano con Pastificio Gentile

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uando due aziende fortemente radicate al territorio e alle tradizioni si incontrano, non può che nascere qualcosa di buono. Dall’incontro fra Beniamino Casillo, CEO Gruppo Casillo, azienda leader mondiale nella commercializzazione e trasformazione del grano, e di Alberto Zampino, CEO Pastificio Gentile, uno degli storici opifici artigianali che hanno reso la città di Gragnano famosa in tutto il mondo per la sua pasta, è nato il nuovo progetto di Filiera Prime Terre - Grano 100% Campano che sarà la novità presentata alla 41a edizione di HostMilano. Il nuovo progetto di Filiera Prime Terre - Grano 100% Campano valorizza il territorio e incentiva la rinascita dell’economia locale attraverso la collaborazione con gli agricoltori campani il cui grano seminato, coltivato e raccolto nelle province di Caserta, Benevento e Avellino sarà l’anima della pasta prodotta con Grano 100% Campano in vendita nei prossimi mesi. Una pasta a Km Vero, quella prodotta con Grano 100% Campano, che andrà ad aggiungersi alla già

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vastissima gamma di formati prodotti artigianalmente dal Pastificio Gentile con i grani provenienti dalla Puglia e dalla Basilicata. «Il progetto di Filiera Prime Terre - Grano 100% Campano - spiega Beniamino Casillo, CEO Gruppo Casillo -, è un importante tassello che va ad aggiungersi allo straordinario progetto di filiera regionale Prime Terre che abbiamo avviato nel 2016. Il nostro impegno nella selezione, regione per regione, dei migliori grani teneri e duri non si ferma anzi, mira a espandersi. Dalle farine e dalle semole 100% regionali ai prodotti finiti: la collaborazione con lo storico Pastificio Gentile e la produzione della Pasta di Grano 100% Campano ben esprimono la nostra idea di economia circolare in cui tutti i protagonisti, dal coltivatore al produttore, al consumatore, vivono in armonia con l’ambiente che abitano adoperandosi nella tutela e nella trasmissione delle sue vocazioni e delle maestranze che ne garantiscono la prosecuzione e lo sviluppo».


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eventi

S’inizia da New York, per il Columbus Day il 5 e 6 ottobre prossimo, mentre per il 2020 si strizza l’occhio a Dubai

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umeri positivi per i visitatori del Napoli Pizza Village, in linea con il milione e più di partecipanti dello scorso anno, ma gli organizzatori della manifestazione pensano al futuro con un progetto di internazionalizzazione che piace anche ai vari partner, commerciali e non, che accompagnano l’evento. «Vogliamo promuovere il format della manifestazio-

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ne e l’immagine di Napoli fuori dai confini campani – dichiarano Alessandro Marinacci e Claudio Sebillo, founders di Oramata Grandi Eventi - perciò porteremo il Napoli Pizza Village ed i suoi attori, aziende, partner e pizzaioli, all’estero per avviare un percorso di ulteriore crescita».


S’inizia da New York, per il Columbus Day il 5 e 6 ottobre prossimo, mentre per il 2020 si strizza l’occhio a Dubai. Poi si potrebbe persino immaginare una tappa in Giappone, a Tokio, tra il 2020 ed i primi mesi del 2021, ma senza abbandonare l’appuntamento napoletano che tornerà a giugno. Intanto i partner che accompagnano l’evento sono entusiasti di questa nona edizione. Virginio e Lorenzo Suraci, titolari della radio nazionale RTL 102.5, partner dell’happening più grande d’Italia, si dicono soddisfatti di quanto realizzato con gli organizzatori negli ultimi quattro anni di collaborazione e preparano l’adesione al prossimo anno. Mulino Caputo, title sponsor del Pizza Village,

è il primo a credere nell’internazionalizzazione tanto da aver creato il gemellaggio con gli States che avrà come partner del ponte immaginario tra le due città la United Airline, mentre Rossopomodoro e Trenitalia sono pronti a proseguire al fianco della società organizzatrice della kermesse, Oramata Grandi Eventi, anche per il futuro. Stessa tendenza giunge dalle aziende Ferrarelle, Coca-Cola, Nastro Azzurro, Ciao pomodori e Carta Wow, partner di lungo corso del NPV. Soddisfazioni giungono anche dalle nuove partnership Ferrari e Ferrarini (che con il suo prosciutto cotto ha stimolato la creatività dei pizzaioli che hanno inserito la pizza al prosciutto nel menù dell’evento).

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eventi

Il nuovo titolo di Campione del Mondo dei Pizzaiuoli a

Ciro Magnetti

Antimo Caputo: le due nuove categorie di gara, Pizza Contemporanea e Pizza Americana, hanno fatto arrivare a Napoli tantissimi pizzaioli da oltre 50 Paesi del mondo

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on pensiate che il suo sia stato un colpo di fortuna, lui il titolo l’ha inseguito con ostinazione, partecipando alle diverse edizioni e concorrendo, nel corso degli anni, in differenti categorie. Il Campionato del Mondo dei Pizzaiuoli lo ha già visto trionfare, infatti, in altre specialità: nel 2018 ha conquistato il primo posto nella categoria Pizza di Stagione, nel 2016 è salito sul secondo gradino del podio nella categoria Pizza senza Glutine e nel 2015 è arrivato primo in quella dedicata alla Pizza al Metro. Un campione più campione di così, non si era mai visto. Al secondo posto si è classificato Ferdinando Percoco, in forza presso Rosso Pomodoro. Anche lui è già salito sul podio nel corso di altre competizioni del Campionato Mondiale dei Pizzaiuoli. La medaglia di bronzo,

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nella categoria S.T.G. (quella che incorona il Campione del Mondo), è andata a una donna, la giapponese Akiyo Okabayashi. Una vittoria, la sua, emblematica della crescente e qualificata presenza femminile nelle competizioni internazionali e nella professione tout court. A testimonianza della sempre maggiore importanza delle donne nel mondo della pizza è stata costituita a Napoli, per iniziativa dell’Ad del Mulino Caputo, Antimo Caputo, un’associazione che le rappresenta e che permetterà a tutte loro, dall’America all’Oriente, di competere e confrontarsi in diverse capitali del mondo. La vera novità di quest’anno è rappresentata dallo stile proposto dai giovani pizzaioli, che mette in primo piano la lavorazione della pizza chiamata “Contemporanea”. Ma in cosa consiste? In


un approccio a un nuovo impasto, grazie all’utilizzo della farina Nuvola, che consente di realizzare una pizza che ha come caratteristica principale la “scioglievolezza”, cioè morbidezza, sofficità, elasticità, a vantaggio del gusto e della digeribilità. Antimo Caputo ne è orgoglioso: «Stiamo assistendo a un passaggio importante nell’evoluzione degli impasti, che porta a una pizza dal cornicione svuotato, con una grande alveolatura, e una giusta croccantezza». Si può dire che a Napoli, e non poteva essere altrimenti, è nato un nuovo modo di realizzare la pizza: la Pizza Contemporanea. La categoria della Pizza Contemporanea ha visto trionfare Giuseppe Cutraro che, dopo 12 anni in giro per il mondo, è approdato a Parigi dove coordina il lavoro di 80 pizzaioli, impegnati nelle pizzerie targate Big Mamma; seguito da Vincenzo Capuano, delle omonime pizzerie napoletane e dal giapponese Takumi Nakamura. La giovane Laura Meyer, italoamericana arrivata direttamente da San Francisco, ha gareggiato con una grandissima grinta ed è riuscita imporre il suo stile in un’altra delle ca-

www.mulinocaputo.it

tegorie più innovative e interessanti della competizione, quella della Pizza Americana. Molto soddisfatto Antimo Caputo, a conclusione della manifestazione, suggellata dal taglio della torta preparata ad hoc dal maestro pasticcere Sabatino Sirica: «Questa edizione è stata davvero eccezionale. Le due nuove categorie di gara, Pizza Contemporanea e Pizza Americana, hanno fatto arrivare a Napoli tantissimi pizzaioli da oltre 50 Paesi del mondo, assieme a importanti rappresentati del food di Oltreoceano. Con l’organizzazione del Trofeo e del Napoli Pizza Village è stata consacrata la mission di questo evento che è anche promotore del territorio e volano per l’export internazionale. Sulla scorta di questo grande successo, ai primi di ottobre a New York accenderemo ben 30 forni durante le celebrazioni del Columbus Day. Il gemellaggio è stato consacrato dal Console americano a Napoli, Karen Schinnerer». Già dalla prossima settimana si riparte, da Atlantic City, con la “Caputo Cup”, organizzata, come il Campionato del Mondo, dalla APN, coordinata da Sergio Miccù.

FOTO: Renna- De Maddi 4 7


eventi

Civitiello, Sorrentino, Gemignani e Fuso si incontrano a Londra

T

he European Pizza & Pasta Show giunge alla sua quarta edizione: l’evento londinese mostrerà a Novembre attrezzature e materie prime professionali al mercato inglese ed europeo. I rappresentanti italiani non possono mancare in quest’appuntamento che sta crescendo di anno in anno e saranno presenti per mostrare “saper fare” (o come dicono in UK e ormai nel mondo professionale in ogni latitudine) il “know how” del cucinare bene, durante diversi show cooking. Infatti, nelle varie sessioni dello show troviamo i napoletani Antonio Sorrentino Executive Chef e Davide Civitiello, maestro pizzaiolo, uniti per descrivere e far visionare conoscenze e tecniche della vera cucina napoletana, dalla pasta alla pizza. Un vero appassionato di Italia è lo stranoto pizzaiolo americano Toni Gemignani, anche lui arricchirà il panel di esperti con la sua pizza master class. Il “veterano” di EEPS è però Marco Fuso, pizzaiolo leccese che da anni vive in Inghilterra, un vero promotore dell’evento. Fuso sarà ancora una volta presente con un suo laboratorio atteso da tut-

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ti. Ricordiamo che, oltre alle master class appena citate, durante lo show si terranno le finali dell’European Pizza Championship. Infatti, The European Pizza & Pasta Show, unisce aziende, laboratori e gara in una tre giorni che si prevede “eccitante”. Un’occasione per volare a Londra e scoprire una città meravigliosa che sta amando la pizza italiana grazie anche al certosino lavoro delle aziende esportatrici, ai tecnici, ai maestri e agli chef che portano fuori dall’Italia un expertise importante e di valore. Sull’evento lascia un commento anche Antimo Caputo, ad di Mulino Caputo: «È un evento molto positivo, con molti pizzaioli iscrittisi quest’anno. Lo show è un utile punto di incontro fra artigiani della pizza e industria. L’organizzazione ha realizzato un’eccellente piattaforma per lanciare nuovi prodotti». EEPS è dedicato a ristoratori e ai professionisti del mondo pizza, titolari e dipendenti, ma anche al mondo degli hotel e del catering. Si terrà dal 13 al 15 November 2019 all’OLYMPIA LONDON. www.pizzapastashow.com


eventi

R

iuscire a raccontare l’intera estate in due pagine non si può: chissà quanti eventi e quanti accadimenti degni di nota si sono svolti da giugno ad agosto, mentre la maggior parte di voi ha lavorato infaticabilmente impastando, stendendo, farcendo e infornando, un continuo ma appagante lavoro quotidiano fatto su alcuni chili di farina per soddisfare il palato dei clienti; ma pensate se tutto questo lo faceste su ben 500 chili di farina per una pizza gigantesca! Come la pizza da guinness che è stata realizzata il 27 luglio a FICO Eataly World (Bologna). Nonostante la pioggia, 30 pizzaioli partiti da Napoli hanno realizzato l’impresa: una pizza lunga 500 metri che ha unito tutti i sapori d’Italia grazie ai prodotti tipici di 20 regioni italiane. La pizza è stata

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preparata su 270 tavoli e cucinata in due grandi forni a legna “mobili” che, partendo dalle estremità del lunghissimo nastro di pasta, hanno cotto la pizza ad una velocità di circa 120 metri all’ora. I maestri pizzaioli hanno utilizzato una lista degli ingredienti da record: 500 chili di farina Molino Caputo, 400 kg di pomodoro Ciao, 500 di fiordilatte Latteria Sorrentina, 10 chili di basilico, 50 litri di olio extravergine di oliva Olitalia e più di 50 altri ingredienti tipici messi a disposizione da D’Amico e Robo. L’impresa è stata organizzata dallo staff di Napoli Pizza Village. Qualche giorno prima si sono tenute le Olimpiadi di Vera Pizza Napoletana (8-10 Luglio 2019) a Napoli. Nessun record qui, ma di certo i numeri sono importanti anche in questo evento: 150 partecipanti per


e Pepe in Grani di Franco Pepe (Caiazzo, Caserta). Una prima volta da numero uno per Martucci, la terza, consecutiva, per Pepe. Terzo 50 Kalò di Ciro Salvo (Napoli) che fa incetta di riconoscimenti internazionali anche grazie alla sua sede londinese: 50 Kalò di Ciro Salvo Pizzeria London, dopo il primo posto in 50 Top Europe, si aggiudica anche il Premio Città di Napoli Migliore Pizzeria Napoletana fuori dall’Italia. Infine, citiamo anche il premio che è andato ai pizzaioli Francesco Di Ceglie e Fabio Russo della pizzeria “Il Monfortino”: a fine luglio una delegazione dell’Unione Pizzerie Storiche Napoletane “Le Centenarie”, guidata dal Presidente Antonio Starita (Pizzeria Starita a Materdei), dal Segretario Alessandro Condurro ben 20 nazioni in gara. E delle 20 nazioni quale s’è distinta? Il Giappone. Infatti, a vincere la sezione “verace” è stato il nipponico Hiroki Nishimoto. Antonio Pace, presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, ha commentato l’evento con entusiasmo: «Un testa a testa appassionante, risolto al foto-finish». Nelle altre due categorie, quelle dedicate alla Pizza gourmet e alla Mastunicola, le medaglie sono andate a Italia e ancora una volta al Giappone. E se il mondo è arrivato in Campania durante le olimpiadi, la Campania ha raggiunto il mondo, metaforicamente, attraverso il web con la pubblicazione online della guida 50 Top Pizza. La guida alle migliori pizzerie d’Italia e del mondo del 2019 ha messo al primo posto (ex aequo) I Masanielli di Francesco Martucci (Caserta)

(Antica Pizzeria da Michele) e da Giovanni Capasso (Antica Pizzeria Capasso a Porta San Gennaro) si è recata nell’accogliente locale di Caserta e, dopo aver degustato le pizze della casa, hanno consegnato ai due giovani pizzaioli casertani un’antica stufa portapizze in rame, simbolo della tradizione, per la loro capacità di esaltare il gusto, i valori e le proprietà della vera pizza napoletana, diventando così “Ambasciatori” della pizza napoletana. 5 1


eventi

Pietro Giordano

è il miglior pizzaiolo professionista d’Italia

P

ietro Giordano, 42 anni, originario di Napoli, si aggiudica il titolo di miglior pizzaiolo professionista d’Italia. Il volto della Pizzeria Papilla di Milano, inaugurata lo scorso agosto, ha conquistato il primo posto nella quarta edizione del contest di Elementi – I volti della pizza, tenutosi domenica 15 settembre a Milano, negli spazi di Mare Culturale Urbano. Insieme a Giordano, nella competizione ideata da Molino Vigevano 1936, altri 11 pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia. Anche quest’anno i concorrenti sono stati chiamati a dare il meglio di sé in una prima sessione composta da due prove uguali per tutti: riconoscere l’impasto (forza della farina, percentuale di idratazione, ore di lievitazione, impasto diretto o indiretto) e blind tasting (assaggio dell’impasto cotto alla cieca, per individuare la farina utilizzata, seguito da degustazione

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di tre differenti tipologie di pomodori e latticini). A Giordano andrà in premio una fornitura di farine Molino Vigevano, di prodotti Finagricola e una consulenza gratuita del valore complessivo di 1.250€. Sul podio, rispettivamente al secondo e terzo posto, anche Stefano Rossi (Pizzeria Le Aie di Ovada – Alessandria), finalista con il suo impasto multicereali più aneto, burro, ananas, mortadella e noci, e Leonard Lala (Ristorante Pizzeria da Leo, Verona), che ha gareggiato presentando anche lui ai giurati un impasto multicereali più aneto, gorgonzola, noci e ananas. Il contest chiude una due giorni (14 e 15 settembre) che ha visto protagonisti i migliori maestri pizzaioli d’Italia e, per la prima volta, anche il pubblico: oltre 3.000 tra appassionati e pizza lovers, infatti, hanno preso parte alla manifestazione.


eventi

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fiere

L’ospitalità professionale di tutto il mondo a HostMilano

T

utto il mondo in un’unica manifestazione. HostMilano arriva alla sua 41a edizione (a fieramilano, dal 18 al 22 ottobre 2019) e ancora una volta diventa luogo dove tutte le eccellenze dell’universo si incontrano. Le aziende rappresentano ben 54 Paesi (tra le new-entry ci sono nazioni come Albania, Argentina, Colombia, Iran, Lettonia, Libano). A completare il taglio “global” di HostMilano ci sarà, poi un progetto come BeMyHost: con venti ambassador esteri chiamati ad “intercettare”, e condividere sui propri social, tutte le tendenze dell’ospitalità ai cinque angoli del pianeta. Oltre 500 eventi HostMilano “presenta” inoltre un menu di centinaia di eventi in tutti i settori, dal bar alla pasticceria, dalla ristorazione all’arredo. Perché a HostMilano si trovano sì i macchinari e le soluzioni più innovative presenti sul mercato, ma tra stand e padiglioni la fiera diventa anche un’esperienza multisensoriale, grazie alle presentazioni negli stand delle aziende e agli show-cooking degli chef stellati, alle creazioni

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strabilianti dei pasticcieri e cake designer e alle esibizioni dei migliori baristas e bar tender. Ma anche grazie agli approfondimenti e ai seminari che danno uno sguardo sul mercato. Gli eventi arricchiscono l’offerta di tutti i settori toccati da Host, ma non mancheranno di seguire i temi più “caldi” del momento: la formazione e l’apprendistato di giovani che si affacciano alla professione, le sfide tra grandi professionisti a livello internazionale, la sostenibilità, nei processi e nei layout, le tecniche di comunicazione e vendita e l’innovazione dei format. Segnaliamo: Bakery Academy i Panificatori Milanesi ad Host a cura dell’associazione Panificatori di Milano; Show-cooking a cura di A.P.Pa.Fre. - Associazione Produttori Pasta Fresca della Piccola e Media Impresa; Campionato Europeo della Pizza a cura di Pizza e Pasta Italiana e Scuola Italiana Pizzaioli; Restaurant Engineering - Evoluzione del Mondo del Fuoricasa vista da Dietro le quinte a cura di APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani; FIC Academy a cura di Federazione Italiana Cuochi (FIC).


Tendenze: outdoor e green HostMilano presenta anche tutte le ultimissime tendenze da tenere sott’occhio nel campo dell’Horeca. Fra queste ad esempio il layout dei locali; l’in e l’out si separano ormai da una membrana sempre più trasparente e sottile, una divisione a volte addirittura difficile da individuare. Il confine tra gli spazi esterni – siano terrazze o tetti abitabili, grande tendenza nell’ospitalità odierna, giardini o cortili – e quelli interni sono sempre meno visibili. Sarà per la voglia di green e natura, sostenibilità e benessere multisensoriale, sta di fatto che in anni recenti l’ospitalità ha iniziato a valorizzare sempre più gli esterni, visti come opportunità di aumentare le superfici commerciali, ma anche di attirare nuovi clienti in contesti nuovi. All’outdoor si guarda con sempre maggiore interesse.

LE 5 STAGIONI

Pad. 3 | Stand U44

GI.METAL Srl

L’altra tendenza molto spinta nel mondo della ricettività è l’“onda verde” che trasforma i format e gli arredi, le atmosfere e le luci in ogni locale, ristorante o bar, gelateria o pasticceria o panetteria. Non dimentichiamo che prima di essere luogo di eventi, conferenze stampa, gare e campionati, di alto livello, HostMilano è prima di tutto fiera, luogo di incontro fra le aziende di settore con le loro novità e i compratori (professionisti del mondo bakery, panetterie, pizzerie, format ibridi), del mondo ristorazione (ristoranti, osterie, pub, catering), del mondo pastry (gelaterie, pasticcerie) e bar. Fra le aziende espositrici anche alcuni nostri inserzionisti, Agugiaro&Figna, Demetra, Esmach, Gi.Metal, Italmill, Molino Caputo, Selezione Casillo, Unox e Morello Forni. www.host.fieramilano.it

DEMETRA Srl

ESMACH Spa

Pad. 4 | Stand P47

Pad. 4 | Stand P45

ITALMILL Spa

MOLINO CAPUTO Srl Pad. 4 | Stand R53

Pad. 1 | Stand Q11 R12

Pad. 1 | Stand L03 L09 M04 M10

MORELLO FORNI Sas Pad. 1| Stand M03 M11 N04 N10

SELEZIONE CASILLO Srl Pad. 4 | Stand M36 N35

UNOX Spa

Pad. 5 | Stand E17 F20

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a cura di Giuseppe Rotolo

Il ristorante c’è ma...

A

vete mai sentito parlare di dark (o anche pop-up) kitchen? È un fenomeno di cui non tutti sono a conoscenza, visto che si manifesta (come molti fenomeni nella ristorazione) ancora in sordina: si tratta di ristoranti senza sala che cucina-

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no solo per l’asporto. Eliminando i coperti si eliminano molti costi e si va ad intercettare solo il target/bisogno del take away, utilizzando per lo più la tecnologia (app di delivery food) per le prenotazioni. Qualcuno pensa che sarà un boom in futuro, altri invece intravedono


molta lentezza all’affermarsi del fenomeno, almeno nel contesto italiano in cui “mangiare” rimane ancora un comportamento altamente socializzante, e nel quale anche il rapporto col cameriere può rappresentare un “mangiare non soli”; se è vero che le dark kitchen in Italia sono ancora delle mosche bianche, è anche vero che il fenomeno c’è e potrebbe intrigare coloro che vogliono affacciarsi al mondo della ristorazione in uno scenario contemporaneo composito, in cui il fuori casa cresce, ma crescono anche i costi di gestione, in cui la dimensione “umana” rimane importante, ma il delivery food incalza e fa da spartiacque fra due mentalità: tecnologia sì o no? Un articolo de IlSole24Ore pubblicato online parla delle dark kitchen come un’occasione di business e spiega perché prima o poi esploderà la loro popolarità: il fattore chiave sarebbe “l’incremento esponenziale delle consegne di piatti pronti a domicilio, una tendenza a cui ha soprattutto contribuito il popolo dei millennial”. Il giro d’affari del food delivery (su scala mondiale) è pari a 35 miliardi di dollari e la proiezione al 2030 (fonte Ubs) alza il numero a 365 miliardi di dollari: dunque

se il food delivery crescerà del 20% con molta probabilità la crescita darà linfa al format delle dark kitchen e si sentirà in tutti i Paesi. Durante l’evento internazionale Mapic Food, Peter Backman, noto consulente del settore ha spiegato: “I clienti vogliono il cibo a domicilio perché sono stati educati dal modello di Amazon che consegna a casa in pochissimo tempo i prodotti ordinati online”. Le cucine “dark” avvalendosi dell’online azzerano i costi di affitto dei locali e delle attrezzature e altre spese come le utenze, i costi d’esercizio, le pulizie. Ma quante sarebbero le dark kitchen in giro? In Europa forse circa 5 mila, ma servirebbero ben 200mila marchi della ristorazione. In Italia qual è un esempio di dark kitchen? Lo troviamo a Milano e si chiama FOORBAN: offre pranzo in ufficio entro 30 minuti. Non è un caso che sia nato proprio nella capitale italiana dell’innovazione e dei trend. Ma sarà possibile in futuro un “dark oven” (un forno nascosto) per la pizza, un asporto totalmente ordinato online, senza nessun contatto fra pizzaiolo e cliente? Ma soprattutto è auspicabile?

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ristorazione un’opportunità per la ristorazione?

I

l free From è da un lato una strategia per sviluppare l’offerta, dall’altro un adeguamento alle esigenze di clienti specifici “Io direi che il free-from è uno dei vincitori all’interno del settore del “benessere”, insieme al biologico. Entrambi stanno registrando signifi-

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cative crescite a livello globale e in particolar modo il free from è aumentato nei paesi in via di sviluppo; è stato valutato 33 miliardi di dollari nel mondo, nel 2016. Il consumo di questi prodotti è spinto da intolleranze e allergie e dai consumatori consapevoli del benessere e della sostenibilità” (Fonte freefromfoo-

dexpo.com). Con queste parole Maria Mascaraque, analista della Euromonitor International spiega come il food “privo di” (come ad esempio i prodotti senza lattosio e i prodotti senza glutine), rappresenti oggi un segmento importante, segmento che dovrebbe sempre interessare il mondo ristora-


tivo in cui il cibo “senza” dovrebbe essere considerato in menu, preparato e servito con le giuste precauzioni di non contaminazione. Altra storia, poi, i punti di consumo specializzati, format che possono rappresentare soprattutto nelle grandi città una nuova forma di business. Business ed Etica Il free from è da un lato una strategia per sviluppare l’offerta, dall’altro un adeguamento alle esigenze di clienti specifici, dunque un atteggiamento che potremmo definire “etico” nei loro confronti. Stando ad’Euromonitor International la categoria più ricca e diffusa è il latticino “alternativo”, con l’espansione delle alternative al latte. Mentre anni fa l’offerta era solo limitata alla soia e a quello che con la soia si poteva fare, oggi ci sono altre alternative al latte vaccino e alla soia stessa. Esempi? Il latte di mandorla, di cocco, di riso, e altri legume e frutta secca che entrano nei prodotti della GDO come nel foodservice, anche nelle preparazione piatti. Altro fenomeno è la riduzione del consumo di prodotti classici con alto contenuto di carboidrati (pasta, pane) sostituiti da prodotti alternativi ma senza glutine, percepiti dal consumatore come più salutari (qui apriamo però un commento: ci discostiamo dal condannare cereali, carboidrati e glutine come la cattiva informazione online spesso fa, limi-

tandoci a ricordare che i prodotti senza glutine sono la “cura” per la celiachia e a suggerire che posso alternarsi ai cereali con glutine in una dieta varia e sana). Ci sono molte materie prime naturalmente prive di glutine, solo per citarne due amaranto (uno pseudo cereale) e la quinoa, inclusi sempre più nei prodotti da forno. Il mercato più alto vendente dei prodotti “free from” è quello che

noti, uno fra i tanti lo Chef Marcello Ferrarini che da celiaco è diventato lo “chef gluten free” o Marco Scaglione, altro nome che viene definito “chef senza glutine”, due volte vincitore del trofeo di alta cucina Senza Glutine dell’AIC e autore di diverse pubblicazioni in tema di cucina e intolleranze. Infin, segnaliamo il progetto FIC: in occasione dell´edizione 2019 di FoodNova (Fiera di Rimini dal 16 al 19

comprende i Paesi dall’America del Nord all’Europa (quindi anche l’Italia), ma paesi come Emirati Arabi e Marocco sono sempre più attenti a questa tipologia. Che il settore dei “senza” sia un’opportunità anche per il mondo ristorativo italiano lo testimoniano anche i progetti culinari di molti chef

novembre) ci sarà la seconda edizione di FIC Gluten Free Pro Training, un momento di formazione ad opera dei cuochi FIC e rivolto a tutti i cuochi, sia a chi già conosce i segreti della cucina gluten free e vuole aggiornarsi sulle ultime novità, sia a chi vuole avvicinarsi per la prima volta a questo mondo. 5 9


rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“FREE PLASTIC”

È

lo slogan del momento, lo invocano tutti dalle tartarughe nel profondo del mar, fino alle Greta Thompson di turno, piccole ecologistiche che con i loro occhietti punitivi, come maestrine indisposte, declamano decaloghi ambientali (dettati da altri) nelle piazze e sui pulpiti di mezzo mondo. I pennivendoli al seguito fanno da cassa di risonanza sparando a zero su tutto quello che inquina e soprattutto contro la plastica, che additano come il mostro cattivo colpevole di inquinare il pianeta. Raccontano di un’isola di plastica nel mare che sta uccidendo tutta la specie marina, senza specificare che quest’isola dalle dimensioni da verificare è alimentata dai fiumi asiatici più inquinati al mondo e da miglaia di reti di pescatori. Sono i soliti eccessi con i quali in Italia ci piace misurarci e dividerci perché, se da un lato è vero che l’ambiente in cui viviamo è un bene inestimabile che abbiamo il dovere di custodire, dall’altro è anche vero che lo stesso ambiente viene anche “usato” per fare bassa politica ed il proprio tornaconto. E’ il caso delle ormai famose Direttive della Unione Europea relative alle limitazioni, se non ai divieti, di utilizzo di contenitori monouso in plastica per i prodotti alimentari. Direttive che seppur entreranno in vigore solo nel 2021 stanno ingenerando criticità e tanta confusione anche in forza a estemporanei provvedimenti di alcune Amministrazioni Comunali che volendosi appuntarsi sul petto la medaglietta free plastic hanno messo al bando, nei loro Comuni, i contenitori monouso in plastica per i prodotti ali-

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mentari. Alla fine a finire inopportunamente sanzionati sono stati diversi locali.Forse anche per questo e soprattutto sull’onda del can can mediatico anche gli operatori del mondo della ristorazione si stanno muovendo, è il caso di 13 locali (bar, pizzerie, fastfood) di Padova che operano nella principale piazza della città, piazza dei Signori, i quali hanno deciso di abbandonare definitivamente l’utilizzo di prodotti in plastica non riciclabile per lo svolgimento del loro servizio. Così, chi si reca in uno di questi punti di consumo, trova esclusivamente prodotti riutilizzabili, come ad esempio piatti in ceramica, bicchieri in vetro e posate in acciaio, oppure prodotti usa-e-getta completamente riciclabili e compostabili, realizzati in PLA (bioplastica, per la cui produzione servono elementi come mais, frumento, barbabietola od altri cereali). Potrebbe essere un buon esempio (non c’è dubbio) replicato in molte altre città, contribuendo alla sostenibilità ambientale. Però, attenzione, una specifica va fatta: che significa utilizzare prodotti usa e getta completamente riciclabili o compostabili? Tutta la plastica è riciclabile, quindi se correttamente smaltita non inquinerebbe per nulla l’ambiente. Il problema quindi non è tanto quello di plastica si o plastica no, il problema è usare correttamente questi prodotti e quindi più che un fatto di ambiente è un fatto di coscienza ecologica, la coscienza ecologica dei consumatori, cioè di tutto noi, che dobbiamo comprendere che la plastica non è quel mostro di cui si parla o si sparla, bensì una formidabile risorsa che non ha senso vietare, ma che


tutti gli operatori dovranno gestire al meglio, in un processo virtuoso dove, anche il consumatore è chiamato a fare la sua parte, elevando il suo senso civico. E comunque far divieti e condanne spicce la confusione è grande ci finiscono di mezzo anche i gestori dei locali. La scorsa estate alcune Amministrazioni Comunali (Specie quelli delle località balneari) hanno emanato i cosiddetti provvedimenti Plastic free con il divieto di vendere, nei locali in prossimità delle spiagge, bottigliette di acqua e bibite in PET. Niente di più sbagliato, non è vietando e sanzionando che si risolvono i problemi, bensì educando e attivando iniziative più articolate e virtuose, magari avviando una fattiva collaborazione con gli operatori della filiera, per il sistematico recupero e poi riciclo della plastica. Lo fanno bene, benissimo in altri Paesi Europei, perché non dovremmo farlo noi?

Ma in cosa consiste la succitata Direttiva Europea? Si tratta di una direttiva emanata dal Parlamento Europe, approvato con 560 voti favorevoli (35 contrari e 28 astensioni) e che vieta entro il 2021 diversi prodotti, quali posate di plastica monouso (forchette, coltelli, cucchiai e bacchette), piatti di plastica monouso, cannucce di plastica, bastoncini cotonati fatti di plastica, contenitori per alimenti e tazze in polistirolo espanso (ma anche bastoncini di plastica per palloncini). Inoltre, gli Stati membri dovranno, entro il 2029, raccogliere il 90% delle bottiglie di plastica (riciclo) e le medesime dovranno contenere almeno il 25% di contenuto riciclato entro il 2025 e il 30% entro il 2030.

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È la fiera leader mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Giunta alla 41esima edizione, presenta ogni due anni tutto ciò che serve per un locale di successo, in un solo luogo: dalle materie prime ai semilavorati, dai macchinari alle attrezzature, dagli arredi alla tavola. Assicurando al contempo uno sguardo approfondito sui trend futuri. Ciò che contraddistingue da sempre HostMilano è il concetto espositivo unico, che unisce la specializzazione verticale delle aree dedicate con le affinità di filiera in tre macroaree: Ristorazione Professionale; Pane | Pizza | Pasta - Caffè | Tè; Bar | Macchine caffè | Vending; Gelato |Pasticceria - Arredo | Tecnologia | Tavola. Date: dal 18 al 22 ottobre 2019 host.fieramilano.it

Sarà la terza edizione e si terrà il 5 novembre: la location sarà sempre l’ampia sala Ristoprof (a Monopoli, Bari) con un grande palco, platea e corner delle aziende. Sul palco si alterneranno le demo- show cooking di importantissime aziende di settore, di livello nazionale il pubblico di pizzaioli, gestori, titolari d locali potranno guardare il lavoro di maestri e tecnici dell’arte bianca ed interagire direttamente per approfondire tematiche quali impasti, farciture, tendenze e tutto quanto concerne la crescita professionale. Non mancheranno le degustazioni. www.ristonews.com - www.facebook.com/ristoprof/ 6 2

Terza edizione il 29 ottobre per l’evento firmato Input Edizioni Pubblicità & Marketing. Sarà un grande evento gratuito dedicato ai professionisti della pasticceria, gelateria, cioccolateria e panetteria. La location sarà l’ampia sala Ristoprof (Monopoli, Bari) allestita con un grande palco con platea e due corridoi destinati ai corner di aziende nazionali di settore. Si alterneranno le demo- show cooking, i partecipanti potranno guardare il lavoro dei maestri pasticceri e interagire con loro. L’evento ha carattere informativo e formativo www.magazinefipgc.it - www.facebook.com/ristoprof/

È la nuova vetrina internazionale che unisce i nuovi e innovativi comportamenti di consumo: dal free from, al vegetariano e vegano, all’etnico; il network racchiude tutte queste nuove esigenze salutistiche, etiche e di cultura. Il format aggrega quattro manifestazioni: le ormai consolidate Gluten Free Expo e Lactose Free Expo, giunte quest’anno rispettivamente all’ottava e alla terza edizione, e le new entries Expo Veg e Ethnic Food Expo. Negli ultimi anni il cambiamento delle abitudini alimentari ha generato nuove richieste dando vita a nuovi mercati in forte crescita. Il maxi evento si terrà dal 16 al 19 novembre 2019 a Rimini Fiera, Expo Centre. Interessante il progetto “Italy Kosher” all’interno di FoodNova, da un’esigenza del mercato: sono sempre più numerose le aziende che scelgono di dotarsi della certificazione kosher. www.foodnova.eu/


Si svolgerà dal 9 al 13 Novembre 2019, presso il Centro Fiere di Lecce in P.zza Palio, la XIVa edizione di Agrogepaciok - salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare di qualità - organizzata da Eventi Marketing & Communication di Carmine Notaro. Numerosissimi i professionisti provenienti non solo dalla Puglia ma da tutto il Centro-Sud Italia in visita al salone, che suscitano di anno in anno l’entusiasmo degli espositori. Una prestigiosa vetrina di materie prime ed ingredienti composti, macchinari, impianti, attrezzature, arredamento, accessori, decorazioni, servizi, editoria e comunicazione per la gelateria, pasticceria, ristorazione, pizzeria, panificazione artigianali e beverage. Professionisti italiani e stranieri del settore ed ospiti illustri arricchiscono il programma dei vari forum (dedicati ai settori Pasticceria, Cucina, Panificazione, Pizzeria) rafforzando il connubio tra esposizione e formazione, da sempre caratteristica principale di Agrogepaciok. L’edizione 2019 confermerà anche la realizzazione di eventi collaterali e concorsi come il “Concorso Dolci Talenti” organizzato da Agrogepaciok e Pasticceria Internazionale rivolto ai giovani under 25 attivi in laboratori di pasticceria, il concorso “Le Olimpiadi del Gelato Mediterraneo” e “Andrea Ascalone” e il Contest Birrangolo organizzato da MomoLab in collaborazione con Agrogepaciok. www.agrogepaciok.it

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Anno XVI - n° 101 / 2019 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

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Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

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