Pizza&core N 100

Anno XVI - n° 100

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

e t l o v . .. e r o c & a z z i P 100 volte Pizza&core

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Pizza: una parola unica come ti amo

n.100 LUG-AGO 2019

A settembre torna il Caputo NPV

Dicono di noi

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Punto di partenza

aro lettore, hai nelle mani una pubblicazione, per noi di Pizza&core, davvero speciale: il numero 100 della nostra rivista, un traguardo importante nel nostro cammino editoriale.

Un lungo percorso che c’ha visto in questi anni promuovere e raccontare la pizza italiana con tutto lo straordinario mondo che rappresenta.

Se in questi anni siamo cresciuti e Pizza&core è diventata una rivista di riferimento nel panorama editoriale di settore, il merito è soprattutto tuo caro lettore che, pizza dopo pizza, numero dopo numero ci hai seguito sempre con grande interesse, ci hai letto, magari contattato, interagito con la nostra redazione, raccontato la tua storia, dato suggerimenti e consigli che hanno arricchito e non di poco il nostro cammino editoriale. Così come il merito di questo traguardo va anche ai nostri tantissimi inserzionisti che sin dal primo numero hanno creduto nel nostro impegno editoriale e sostenuto questa pubblicazione e le successive

declinazioni che si sono naturalmente succedute come il portale Ristonews, Pizza&core International in lingua inglese, e poi gli eventi da Pizza Talent Show fino ai più recenti Exhibit. A loro non cento, ma mille volte grazie, per la fiducia e il prezioso sostegno. Ma non vogliamo considerare questa centesima pubblicazione un punto di arrivo, bensì un punto di partenza.

Senza cullarci più di tanto sugli allori siamo pronti per ripartire, nuove sfide ci attendono. Siamo consapevoli che il cammino è ancora lungo, tantissime le cose ancora da scrivere, il mondo della pizza così come quello della ristorazione, ricco e variegato, sono in continua evoluzione, la nostra mission era e sarà sempre quella di raccontare e accompagnare questa evoluzione con le parole giuste e le immagini più belle, cercando, sperando, di offrirti, caro lettore, insieme alle informazioni, anche qualche piccola emozione: sono quelle che si ricordano meglio e sono in fondo quelle che ci legano… piacevolmente.

Giuseppe ROTOLO

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numero SPECIALE

03 Editoriale 09 PRIMO PIANO: 100 volte Pizza&core 14 Dicono di noi 16 Speciale numero 100: Un libro dedicato alla Pizza 20 Speciale numero 100: Pizza tra passato, presente e futuro 22 Speciale numero 100: Pizza e Cuore 26 Speciale numero 100: Pizza Talent Show, essere pizzaioli è da star 32 Speciale numero 100: Pizza&core Exhibit l’ultimo progetto nato 34 DalMondo: Pizza è una parola unica come “ti amo” 36 gliattrezzidelmestiere: Gi.Metal l’asse per la pizza in pala in 5 nuove misure 38 Pubbliredazionale: Esmach Spi Smart 40 Pubbliredazionale: Le 5 Stagioni presenta La Biologica e La Napoletana Verde 42 locali: Guglielo Vuolo Pizzeria 4A 44 locali: Berberè una nuova pizzeria in centro a Torino 46 locali: Acqu’e Sale la “casa sempre aperta” di Antonino Esposito 48 news: Italmill entra a far parte del gruppo AB Mauri 50 eventi: Pizza Open: grande spettacolo e grandi sapori 52 news: Schär leader europeo del senza glutine sarà presente a Hotel 2019 54 eventi: Napoli Pizza Village 57 La provocazione: “Ne abbiamo rotte di scatole” 62 In agenda 64 I nostri partner 66 Input Pubblicità e Marketing per le aziende e gerenza

primo piano a cura di Giuseppe Rotolo

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embra ieri, luglio 2002, quando cominciammo a progettare il lancio di una rivista dedicata al mondo della pizza, il primissimo numero fu poi stampato e diffuso a gennaio del 2003. Da allora sono passati tutti d’un fiato ben 16 anni e siamo giunti a 100 pubblicazioni di questa nostra rivista. Dalla prima all’ultima le abbiamo curate tutte con la medesima attenzione, la stessa passione, un po’ come il bravo pizzaiolo dedica immutata attenzione ad ogni singola pizza.

Se, tuttavia, attenzione e passione sono rimasti identici in questi tre lustri il settore della è pizza si è molto evoluto, la professionalità degli operatori è cresciuta parecchio, in virtù di un sforzo collettivo tutta la categoria si è praticamente affrancata quell’antipatico ruolo di ristoratore di serie B. Oggi chi fa pizza di qualità è giustamente riconosciuto per il suo valore e per la sua professionalità. Poi anche il prodotto si è ulteriormente affinato, basti pensare alle varietà di impasti oggi possibili, dai sistemi di lievitazione, fino all’utilizzo di nuovi mix di farine e cereali. Insomma, è cambiato molto, un percorso che abbiamo raccontato in questi anni, in queste 100 volte che Pizza&core è andata in stampa per poi essere distribuita nelle pizzerie e nei ristoranti di tutta Italia.

Sono passati tutti d’un fiato ben 16 anni e siamo giunti con questa a 100 pubblicazioni di questa nostra rivista. Dalla prima all’ultima le abbiamo curate tutte con la medesima attenzione, la stessa passione, un po’ come il bravo pizzaiolo dedica immutata attenzione ad ogni singola pizza.

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Il Core venne dopo In questo speciale numero vogliamo raccontare il curioso aneddoto che ci ha condotto, per sbaglio, alla scelta del nome della rivista. Si sa che dare un nome è sempre una decisione delicata, poi nel caso di una rivista, molto complessa, le possibilità di scelta sono infinite e non è facile trovare una soluzione.

Dopo vari tira e molla convergemmo su qualcosa di molto semplice, che rimandasse subito al mondo della pizza, ma che allo stesso tempo, aprisse - per così dire – ad altri argomenti sempre legati ovviamente alla ristorazione. Scegliemmo di chiamarla Pizza&Co. Purtroppo toppammo. Non lo sapevamo, ma il nome era già stato usato, anche se in maniera sporadica e non continua da un’associazione di pizzaioli emiliani. Fu così che, dopo il primo numero, con tanto di testata Pizza&Co. realizzato e diffuso con tanta fatica

Mario Folliero

Alfredo Folliero Umberto Fornito

(il varo è sempre molto laborioso) ci vedemmo recapitare una bella raccomanda del legale dell’associazione che rivendicava la proprietà della testata. Poco da dire, e poco da fare: bisogna cambiare, eravamo punto e a capo. Che nome scegliamo?

Nel secondo round la decisione fu immediata, decidemmo di far rimanere Pizza&Co, aggiungendo semplicemente solo un “re”, e così venne fuori Pizza&core.

Un nome che dice tutto, soprattutto esprime la parte più appassionata di chi lavora nel mondo della pizza, ovvero il cuore. Anzi Core, con la declinazione in napoletano, anche in onore del luogo dove è nata la pizza. Fu una scelta felice, numero dopo numero, copertina dopo copertina, Pizza&core è diventato un vero e proprio brand, così come siamo felici delle innumerevoli pizzerie che sono state aperte in Italia con il nome sull’insegna Pizza&core. Non ci siamo opposti, anzi ci

Gino Sorbillo

Antonio Pace

Maria e Ernesto Cacialli

ha sempre fatto piacere apprendere che il nome della nostra rivista diventa anche un progetto di lavoro.

Chi trova un amico…

A quei tempi, nel 2003, l’avventura editoriale nacque, possiamo ora confessarlo, con una certa incoscienza.

Nessuno in redazione, come dire, “capiva di pizza”, né tantomeno nessuno sapeva fare la pizza.

Ma avevamo l’ambizione, o se volete la velata presunzione, di raccontarla in quella che era la sua storia, il suo vissuto, la sua tecnica, il mercato e tutto il mondo che ci girava intorno.

Eravamo inesperti, ma assolutamente aperti, verso chi di questo mondo possedeva le chiavi e ne custodiva i segreti del mestiere. Possiamo dire che la collaborazione aperta e disinteressata con i migliori maestri della pizza italiani è stata una delle

Fratelli Abbate

Fedele Guida 1 1

Angelo Petrone chiavi di volta del successo della rivista.

Abbiamo collaborato con centinaia di professionisti e dato spazio a tutte le associazioni che rappresentano questa amata e variegata categoria.

In questa speciale ricorrenza consentiteci di fare qualche nome, scusandoci sin d’ora con i tanti che per ragioni di spazio non potremo citare. Siamo certi che capiranno.

Il primo personaggione che è entrato di diritto nella storia di Pizza&core è il maestro Alfredo Folliero, napoletano Doc, un uomo vulcanico e generoso oltre ad essere un grandissimo professionista, suo padre poi era un cantore della pizza napoletana, il Prof. Mario Folliero, il suo libro La Pizza Vivanda Scugnizza è stato molto prezioso e formativo.

Umberto Fornito, persona straordinaria di una disponibilità e di una gentilezza senza pari, Ernesto Cacialli, (purtroppo scomparso) grande pizzaiolo ma soprattutto grandissimo gentiluomo, sua figlia Maria (La figlia del Presidente) non è da meno. Non

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Nicola Salvatore Giorgio Riggio

Francesco Matellicani

possiamo che ringraziare inoltre Gino Sorbillo, conosciuto in occasione di un campionato a Napoli, era ancora uno scugnizzo, ma mostrava già quelle capacità professionali e quella serietà che l’avrebbero portato a diventare uno dei simboli mondiali della pizza italiana. Sempre a Napoli poi, Antonio Pace, e i mitici fratelli Abbate, Enzo e Gaetano. Oltre agli amici di Napoli, fra gli altri personaggi che in quegli anni di esordio ci hanno sostenuto con il loro apporto tecnico, ricordo Fedele Guida, geniale e bizzarro allo stesso tempo, Angelo Petrone in arte Lucullus, sempre molto preciso e professional, Francesco Matellicani, Nicola Salvatore, Giorgio Riggio e Antonino de Turris. Un pensiero affettuoso al grande Alfredo Leone, nessuno come lui organizzatore di eventi.

Questi sono gli amici che ci hanno accompagnato per i primi anni, poi ne sono giunti tanti altri, anche loro grandi professionisti, ve li presenteremo al prossimo traguardo di Pizza&core.

Antonio De Turris Alfredo Leone

pizza Il meglio del mondo e dell’arte bianca, elle masterclass a cura d i settore, d r e y la p p to e d n ie z a ste degustazioni, propo innovative, questo e molto altro ancora a… a

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edizione

Incontra il tuo mondo 5 NOVEMBRE 2019 MONOPOLI (Ba) Info: Tel. 080.9306460 (ore 9,30 - 13,30) pizzaexhibit@gmail.com www.ristonews.com INGRESSO LIBERO - SI PREGA DI PRE REGISTRARSI

1Edizioni 3 Evento organizzato da INPUT

Dicono di Noi C’è sempre stata grande disponibilità da parte dello staff nel parlare di noi come azienda e nel spiegare la nostra tecnologia. Una qualità che contraddistingue Pizza&core è la creatività nelle rubriche, la disponibilità a contattare i clienti che raccontano la loro esperienza, la volontà di elaborare redazionali originali. Anche in fiera le visite al nostro stand sono sempre ricche di attenzione verso di noi.

Sofia Zen - Marketing & Comunication

Il nr 100 è sempre un numero importante per tutti gli anniversari d’azienda, ciò vuol dire che si è fatta un po’ di strada ma è anche vero che un traguardo è fatto di tante tappe importanti tutte da costruire. Si può dire che è stato un percorso di conoscenza fatto di tante relazioni personali e professionali che piano piano è sfociato in un crescendo di attività ed eventi che ci hanno portato a misurarci sul campo. Ognuno con le sue competenze ed insieme, per il risultato finale, per un messaggio professionale di qualità alla portata di tutti con un grande spazio riconosciuto al valore dell’artigiano. Augurandovi più Pizza & Core per tutti Tiziano Casillo Tecnico – Settore Pizzeria

Che dire!? Siete sempre gentili, ci rappresentate bene, la gente che vi legge è contenta e noi abbiamo riscontri positivi. Questo posso dirvi a caldo, è la verità: siamo soddisfatti perché avete sempre molta attenzione nei nostri confronti e in quello che fate. Se poi ci sarà da migliorare miglioreremo, e miglioreremo insieme! Perché come sempre dico si può sempre andare avanti e se ci sono obiettivi maggiori si può tentare di raggiungerli.

Gregorio Iovine - Titolare

Con voi ci siamo sempre trovati molto bene. Avete sempre attenzione verso il cliente, cercate sempre di venirci incontro e soddisfare le nostre richieste, anzi, spesso avete la capacità di anticipare il cliente, diventando in qualche modo un motore propulsivo per la comunicazione e le attività di marketing.

Antonella Tota Responsabile Marketing 1 4

Dr. Schar collabora con Pizza&Core da circa 10 anni, la rivista ha un taglio “fresco” e professionale. È sicuramente un punto di riferimento per il canale Pizzeria. Offre un equilibrato mix di informazioni tecniche, curiosità, aggiornamenti sulle tendenze del mercato, sia dal punto di vista del professionista che del consumatore, su fiere ed eventi e sui prodotti. Anche “Pizza&core International” è a nostro avviso molto utile per far conoscere oltre il confine italiano un piatto famoso nel mondo come la pizza in versione gluten free. Inoltre, nel 2016 abbiamo avuto modo di effettuare uno Showcooking sul senza glutine per pizzerie e risto-pizzerie della Puglia (invitate da Input S.r.l.) presso l’aula Ristoprof di Monopoli e siamo rimasti soddisfatti della disponibilità e organizzazione, oltre che colpiti dall’accoglienza riservataci sia dal Signor Giuseppe Rotolo che dei suoi collaboratori.

Rosanna Marando Responsabile Marketing

Pizza&core è stata la prima testata di settore con cui abbiamo iniziato a stringere un rapporto di collaborazione, negli anni quel rapporto si è trasformato sempre più in un rapporto di amicizia e stima reciproca con tutte le persone della redazione, che si sono dimostrate sempre più gentili e professionali. Ad oggi ancora collaboriamo con Pizza&core non solo, quindi, per la loro professionalità, ma grazie anche a questa amicizia nata ed ormai consolidata. Avere a che fare con un team così disponibile rende il lavoro meno stressante, perché quando c’è alle spalle un’ottima comunicazione e organizzazione i rischi ed i problemi si riducono al minimo. Ringraziamo tutta la redazione per questi anni di lavoro svolto e speriamo di continuare questa nostra amicizia ancora a lungo, da parte di tutti noi auguri di vero cuore! Ve li meritate tutti!

Stefano Ferrara - Titolare

A volte è più facile “fare” che “dire” e con Pizza&core abbiamo “fatto” tanto negli anni, è quasi difficile trovare le parole che descrivano una conoscenza che dura da così tanto tempo! Siamo stati il primissimo molino ad investire sulla (all’epoca) neonata rivista e abbiamo mantenuto in tutti questi anni (oltre 15) un continuativo rapporto di collaborazione. Con il Signor Rotolo, agli inizi, ci vedevamo abbastanza spesso negli eventi pizza, parliamo di oltre 15 anni fa. Poi ci siamo visti nelle fiere, man mano la mia azienda ha allargato il contatto anche con le sue collaboratrici. In tutti questi anni con Pizza&core s’è rafforzato il rapporto umano e professionale. Che posso aggiungere? Posso dire che con Giuseppe ci sia un’amicizia basata sulla stima reciproca, che rimarrà forte nel tempo.

Silvano Iaquone - Titolate 1 5

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numero SPECIALE

Un libro dedicato alla

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Pizza

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ra le tante iniziative portate avanti dalla redazione di Pizza&core in questi anni, degna di menzione è senz’altro la pubblicazione del libro: Napoli e la pizza: La Storia comincia da qui. Il volume (edito a novembre del 2007), ha ottenuto notevoli riscontri da parte, non solo degli addetti ai lavori, ma anche dei tanti buongustai della pizza; 210 pagine ricche di immagini, tantissimi aneddoti, una lunga storia che resta attualissima e allo stesso tempo appassionante.

L’opera ha vinto anche il Premio Nazionale L’Italia delle Tipicità – Enogastronomia e Cultura, dell’Associazione Italiana del Libro in collaborazione con Res Tipica, l’associazione costituita dall’ANCI (Associazione Nazionale dei Comuni Italiani) e dalle Associazioni Nazionali delle Città di Identità per la promozione e la valorizzazione del patrimonio enogastronomico, ambientale, culturale e turistico dei Comuni italiani.

Ma come nasce l’idea di questo libro dedicato alla pizza e perché questo titolo? Lo abbiamo chiesto all’autore dell’opera, il direttore della rivista Pizza&core, Giuseppe Rotolo.

«Non mi sarei mai immaginato di scrivere un libro sulla storia della pizza, e di quella napoletana in particolare, ma qualcosa mi frullava in testa, c’era una voglia nascosta che non riuscivo a tenere a bada. La voglia scattò definitivamente agli inizi del 2006, mi trovavo a Positano per qualche giorno di vacanza e una sera, scendendo

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Attestato originale di casa Savoia attualmente esposto nella pizzeria Brandi lungo una scalinata tipica del paesino sulla costiera Amalfitana, passai davanti alla vetrina di una libreria.

L’occhio cadde su un libro che era lì in bella mostra e parlava di pizza. La deformazione professionale mi obbligò ad entrare, d’impulso lo acquistai senza badare né al costo né ad altro, avevo acquisto La Pizza, the true story from Naples di Nikko Ammandonico.

Bellissima pubblicazione, me ne innamorai ed ebbi subito il desiderio di emularla.

Voglio raccontare anch’io la storia della pizza - mi dissi - partendo da dove tutto ha avuto inizio, lì dove qualcuno un giorno, immaginiamo verso metà ‘700, decise di colare del sugo di pomodoro su una schiacciata di pane, che già allora si chiamava pizza, ma che solo da allora divenne la pizza, per così dire moderna, molto simile a quella che oggi conosciamo e mangiamo. Prima di allora la pizza era una semplice schiacciata di pane con sopra aglio e olio (antica Marinara) oppure dello strutto con ciccioli di maiale, (a Mastunicola) o anche con della “schiuma” di mare appena pescata.

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Così è nato “Napoli e la pizza: La Storia comincia da qui” un racconto che voleva stabilire con forza alcune verità che tante volte sono state messe in discussione, come ad esempio il fatto che la pizza non sia un’invenzione tutta napoletana. Un particolare determinante questo, una verità storica assoluta che non tutti i miliardi di consumatori di pizza nel mondo conoscono. Ebbene la vera storia della pizza che il libro contiene è dedicata a questi scettici e nello specifico a quegli americani, grandi mangiatori di pizza, che non sanno che la pizza è figlia di Napoli e dell’Italia. Famosa resta a tale proposito la storiella di un convegno a Las Vegas, durante il quale un (forse) giornalista americano si alzò e pose la fatidica domanda ai pizzaioli napoletani presenti: “How do you call it pizza in Italy “Come la chiamate la pizza in Italia?”

Scrivere il libro è stato per certi versi esaltante, non solo per le settimane passate a Napoli a ricercare storie, aneddoti, vecchie foto ingiallite nelle pizzerie storiche, ma esaltante anche per le tante amicizie vere e sincere che intorno a questo lavoro editoriale sono

nate (nel box di seguito), voglio citare e ringraziare ancora queste persone per la vicinanza e la disponibilitĂ .

Fra le soddisfazioni indimenticabili lo spettacolo teatrale nato intorno al libro che contiene sei racconti inediti che, sempre parlando di pizza e pizzaioli, fanno rivivere alcuni significativi momenti storici che hanno accompagnato la pizza negli anni. Lo spettacolo curato dal regista Guido Palligiano andò in scena al teatro Cilea il 10 dicembre del 2007.

Grazie ancora a: Luigi Savino e Simone Sanchioni (fotografi), Sergio Miccu, Antimo Caputo, Stefano Ferrara e poi grandi pizzaioli napoletani come Alfredo Folliero, Gino Sorbillo, Antonio Starita, Adolfo e Salvatore Marletta, Ernesto e Maria Cacialli, Gaetano Esposito, i F.lli Giustiniani (i capatosta) i F.lli Angelo, Gaetano ed Enzo Abate, Gaetano Fazio, Salvatore Urzitelli, Alberto Lento, Aniello Falanga, Rosario Gallo, Carmine Mauro, Marco De Pasquale.

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Pizza

tra passato presente e futuro

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La pizza italiana raccontata in uno speciale libro ricco di immagini inedite

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seguito della grande attenzione che il volume “Napoli e la Pizza: La Storia comincia da qui” ha ricevuto, Giuseppe Rotolo, direttore di Pizza&core, decise nel 2012 di mettersi a lavoro e pubblicare una sorta di “seguito” del primo libro. Questa seconda pubblicazione, più snella, ha avuto l’obiettivo di raccontare la pizza in Italia, tracciandone la linea sempre in ascesa con uno sguardo sugli anni futuri. Il titolo di questo secondo sforzo editoriale è “Ieri, oggi e… Domani. Il Meglio della pizza in Italia”. Lo descrivevamo così, sulle nostre pagine: “È un cammino incredibile, quello della Pizza, che dai

vicoli della Napoli più povera di fine settecento ha conquistato i palati di tutto il mondo, diventando uno dei piatti più serviti sulle tavole, una delle pietanze più famose e richieste. Ma come s’è evoluto questo cibo nei suoi aspetti culinari, sociali, economici, di costume? Quali sono le attuali tendenze gastronomiche della pizza, quali le tendenze dei locali pizzeria?

E come sarà la pizza di domani? A queste domande risponde Ieri, Oggi e... domani, il Meglio della pizza in Italia, uno speciale volume interamente dedicato alla pizza artigianale e ai suoi migliori interpreti”.

In una speciale sezione il volume ha raccolto anche le biografie di molti pizzaioli, tanti dei quali sono rimasti ancora oggi nomi noti nel panorama del mondo pizza.

La presentazione ufficiale del libro fu fatta al Pizza World Cup, a Roma, il 30 settembre 2012.

Il patron della manifestazione, Alfredo Folliero (nonché amico di Pizza&core e personaggio amato che sempre s’è speso positivamente con la UEPT&R) abbracciò il progetto del libro con grande entusiasmo.

“Ieri Oggi e... Domani”, oltre a scrivere un percorso di testi e immagini con lo stile della ricerca storica e giornalistica, ha curato anche uno spazio di ricette, esse stesse esempio concreto dell’evoluzione della pizza da semplice a gourmet.

Napoli - Porta Capuana 2 1

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Tutta Italia riunita nella

Solidarietà

Tre edizioni di Pizza e Cuore in favore del CIAI

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izza e Cuore: un nome evocativo che dice già tutto. Era il 2004 e il magazine Pizza&core, animato dalla consapevolezza che la pizza, un piatto nato povero, è per antonomasia una pietanza che unisce tutti i popoli del mondo, diede vita ad un’importante e grande iniziativa di raccolta fondi in favore dei bambini africani, collaborando con il CIAI (Ong che dal 1968 si batte per promuovere il riconoscimento del bambino come persona difendendone ovunque i diritti fondamentali).

La formula coinvolse tutta quanta l’Italia in un’onda di solidarietà. I locali che vollero aderire, aiutandosi con il materiale informativo ricevuto, si impegnarono a raccogliere donazioni presso i clienti, i quali poterono donare delle piccole somme finalizzando il proprio contributo a diversi obiettivi sanitari promossi in Etiopia e Burkina Faso. Con una grande forza organizzativa, dal 16 al 24 ottobre, presso le pizzerie che esposero il logo

“Pizza e Cuore”, i clienti effettuarono la propria donazione, ricevendo un attestato e un simpatico libretto ricco di curiosità sulla pizza italiana. Ma la solidarietà non si esaurì ai locali di pizza: dal 6 settembre al 31 ottobre fu attivato anche l’SMS solidale di 1 euro in favore di CIAI, con Wind, Vodafone

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Giuseppe Rotolo (direttore responsabile Pizza&core), Paolo Ferrara (responsabile Raccolta fondi CIAI), Umberto Bachetti ed Alfredo Folliero, “padrone di casa” ad Anzio, ove si tenne l’evento conclusivo. Nella prima edizione furono oltre 800 le pizzerie che aderirono.

La raccolta fondi si replicò nel 2006, sempre in collaborazione con il CIAI, in favore dei bambini della

e Tim. La madrina d’eccezione del progetto fu Maria Teresa Ruta. Pizza e Cuore ottenne (in questa e nelle edizioni successive) anche il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole per l’alto valore di promozione e valorizzazione della pizza artigianale italiana. Pizza e Cuore fu sostenuto anche da diversi brand: Birra Moretti e Ferrarelle, Robo Spa, Gi.Metal, Ilsa Spa, 5 Stagioni. Ci fu, ovviamente, anche un evento finale che premiò le pizzerie maggiormente attive nella “gara di solidarietà”.

A premiarle fu la madrina della manifestazione. Presenti anche Stefano Pistollato di 5 Stagioni,

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Umberto Fornito e Giorgio Nadir vincitori 1a edizione

Lorenzo Covello e Aldo Stante vincitori 2a edizione

Cambogia. Stessa formula, fuGiovanni Teresi con il figlio rono raccolti all’incirca 34mila vincitore 3a edizione euro, e l’evento finale si tenne in settembre in una grande “Festa della pizza” di fronte al Castello Carlo V del borgo antico di Monopoli (Ba). Padrino e testimonial dell’evento fu Marco Columbro.

Il denaro raccolto nell’edizione numero due fu destinato al Centro nutrizionale di Phnom Penh.

L’evento finale di Monopoli vide il patrocinio dell’Amministrazione comunale e la presenza dei massimi responsabili del Ciai Onlus. Oltre alla premiazione dei pizzaioli più buoni d’Italia, la festa finale fu una pizzeria a cielo aperto: furono allestiti dei forni accessi sotto le stelle, e furono raccolti ulteriori contributi per il CIAI, con la vendita di prodotti al pubblico.

La pizza fece anche spettacolo: i pizzaioli dell’Accademia Salentina della Pizza Acrobatica si cimentarono nel free style, con miIl Centro Italiano Aiuti all’Infanzia, è una rabolanti performance.

Ong (Organizzazione Non Governativa) Non mancò la musica, apartitica e non confessionale che dal grazie alla esibizione 1968 si batte per promuovere il riconodei Tammorra Felice, scimento del bambino come persona e gruppo musicale di difenderne ovunque i diritti fondamentali, pizzica salentina e la alla vita, alla salute, alla famiglia, all’edutammurriata campana. cazione, al gioco e all’innocenza. Tre le liL’evento fu reso possibinee di intervento: la solidarietà e cooperale grazie alla collaborazione, adozione Internazionale, strutture zione degli sponsor. sanitarie e di prima accoglienza, consulL’ultima edizione fu nel 2008: madrina dell’iniziativa Hoara tori, scuole; sostegno per ragazze madri, Borselli. Il grande evento finale si tenne a Matera durante strutture per aiutare i bambini di strada e il Matera Pizza Festival. I fondi raccolti furono destinati anle vittime di violenza, abusi sessuali o proche stavolta in favore del CIAI, nella fattispecie al Centro stituzione; attività di microcredito.

Pedagogico di Pasto. Supportarono l’evento Heineken Italia, www.ciai.it Galbani, San Benedetto, Le 5 Stagioni, Gi.Metal.

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SPECIALE story numero

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Essere pizzaioli e’ da star 3 edizioni super di Pizza Talent Show Live e online il pizzaiolo ha messo in scena il suo talento... e non solo

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om’è nata l’idea del Pizza Talent Show, il format che s’è tenuto per tre edizioni (al Sigep, Al Pa.bo.gel e al Levante Prof rispettivamente nel 2013, 2014 e 2015)? Semplice: conosciamo da anni i pizzaioli e sappiamo che dietro al bancone lavora sempre un’artista. Come scrivevamo all’epoca “oltre al prodotto, la nostra rivista è da sempre stata attenta anche alla figura del professionista, il pizzaiolo, che porta nel suo lavoro non solo la sua tecnica, ma anche il suo cuore. Ma scriverlo, solamente scrivere di pizza e pizzaioli, non ci è bastato più:

abbiamo voluto mostrare tutta l’estrosità di chi ama questo mestiere e si sa mettere in gioco, con una ricetta, un impasto, un sorriso”.

Pizza Talent Show è stato un format innovativo e originale nel contesto delle gare pizza del tempo, sia perché ha portato (per la primissima volta) le telecamere in gara, sia perché ha unito la sfida tecnica sulla pizza allo show live registrato e mandato online. I pizzaioli sono stati chiamati a gareggiare, a fare un proprio show coking e infine ad “esibirsi” in qualche performance a loro scelta (teatro, ballo, canto, fre-

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IVAN SIGNORETTI Vincitore Premio Giuria SIGEP 2013

estyle…). In ogni edizioni abbiamo avuto dai 16 ai 25 concorrenti. La votazione ha previsto un doppio binario: quello della Giuria del Gusto che ha votato la pizza degustata e quello del “voto social” (altra innovazione di cui siamo stati pionieri nel mondo delle gare di pizza). I concorrenti ci hanno sempre stupito con le loro ricette e ci hanno fatto ridere con i loro sketch.

La Giuria del Gusto della prima edizione, a Rimini, era composta dal tecnico Angelo Petrone detto Lucullus, Piero Netti dell’azienda Palazzo, Nicola De Bellis dell’azienda Liner s.p.a., Sara Rapini dell’azienda L’Impero e Maurizio Di Luccio dell’azienda Esmach. Supporter sono stati Cirio Alta Cucina, Molino San Felice, Murgella, Liner Italia, L’Impero, Esmach, Morello Forni, Gi.Metal, Birra Peroni, Ferrarelle. Ricordiamo anche il grande aiuto tecnico di Salvatore Vullo per la zona “laboratorio”.

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UMBERTO FORNITO E UMBERTINO Vincitore PIZZA TALENT SHOW SIGEP 2013

Ivan Signoretti vinse il Premio della Giuria, mentre il vincitore assoluto fu Umberto Fornito che spopolò su youtube (ad oggi quel video conta oltre 70mila visualizzazioni).

Dopo il successo ottenuto al Sigep 2013 e sul web, il contest Pizza Talent Show è ritornato nel 2014 “live” al Pa.bo.gel di Roma.

L’evento, come nella precedente edizione, s’è riversato on line, stavolta sulla pagina Facebook dedicata: è stato un boom di accessi, oltre 40mila persone hanno visitato la nostra pagina, per guardare i sedici video dei sedici concorrenti. Il vincitore della votazione web è stato Giovanni Landi, di Tre Porti (Venezia) con oltre 30mila like. Albero Aceto, Giacomo Diamante, Giorgia Riggio, Giuseppe Cravero (e lo stesso Landi) ottennero i premi speciali della Giuria del Gusto.

Supporter della edizione numero due furono: Cirio Alta Cucina, L’Impero, Gi.Metal, Nastro Azzurro, Ferrarelle, Sacar Forni.

GIOVANNI LANDI E ALBERTO ACETO Vincitore Premio Giuria PABOGEL 2014

La terza edizione tenutasi durante il Levante Prof a Bari nel 2015 ha visto in giuria Carlo Cascella, Sara Rapini dell’azienda L’Impero, Giuseppe Lotito e Michele Digiglio, tutor della trasmissione rai DettoFatto.

Supporter dell’edizione barese sono stati: Selezione Casillo, Gi.Metal, Peroni, Ferrarelle, Pepsi, L’Impe-

GIUSEPPE CRAVERO GIORGIA RIGGIO GIACOMO DIAMANTE, Vincitore Premio Giuria PABOGEL 2014

ro, Slam. Il primo posto per la Giuria, rispettivamente nella prima e nella seconda giornata di gara, è stato raggiunto da Giampiero Galiano e da Alì Hassou. A svettare nella classifica online e dunque a vincere in assoluto è stato un duetto, Domenico Cascella - Francesco Barbaro, di Barletta, amici nella vita.

ALÌ HASSOU

Vincitore Premio Giuria LEVANTEPROF 2015

GIOVANNI GIORGIO Premio speciale

GIAMPIERO GALIANO Vincitore Premio Giuria LEVANTEPROF 2015

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DOMENICO CASCELLA FRANCESCO BARBARO

Vincitore PIZZA TALEN T LEVANTE PROF 2015

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numero SPECIALE

l’ultimo progetto nato P

izza&core Exhibit è l’ultimo nato fra i progetti realizzati dalla redazione di Pizza&core in quasi 17 anni. La prima edizione s’è tenuta l’anno scorso con l’obiettivo di accogliere in sede i pizzaioli e le aziende in un format che avesse il sapore dello show cooking, della masterclass e della fiera. E così è stato: abbiamo creato vicino agli uffici della redazione un’ampissima sala allestita con dei box-stand, una grande palco con platea, maxi wall, microfoni, telecamere: nell’ottobre 2018 e nel marzo 2019 si sono susseguite le due edizioni nelle quali s’è fatta formazione, si sono tenute dimostrazioni, s’è attivato il B2B, si sono fatti incontri, contratti, strette amicizie e collaborazioni, assaporato prodotti nelle tante degustazioni.

Ogni data ha visto circa un centinaio di partecipanti, fra pizzaioli e titolari o gestori di locali che sommini-

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strano pizza. A Novembre di quest’anno, il giorno 5 per l’esattezza, si ripeterà l’evento. Si tratta di un bis per il 2019, deciso perché la soddisfazione di tutti quanti ci ha stimolato a realizzare la terza edizione già in autunno senza aspettare il 2020.

I brand che hanno partecipato sinora sono top player del settore, li nominiamo in ordine sparso: Cirio Alta Cucina, Italmil, AV Baking con PizzaMaster, Gi.Metal, Le 5Stagioni, Montelvini, Demetra, Birra Malastrana, Lete, Bayerland, Birra Peroni, Fonti del Vulture, Pernigotti, Caffè Cavaliere.

Tra i tecnici che si sono spesi sul palco ricordiamo i nomi di Tiziano Casillo, Mario Gisimundo, Giuseppe Lucia, Paolo Priore. Gli argomenti sono stati plurimi, dalla Scrocchiarella Italmill, alle farciture gourmet, passando per il senza glutine, il pomodoro di qualità, l’abbinamento con vino e birra, la pizza dolce dessert, la focaccia.

Interessante è stato, inoltre, il momento del Pizza Talk Show nel quale il direttore Giuseppe Rotolo ha interloquito con i referenti delle aziende e con il pubblico, in un contesto informale e intimo, per affrontare argomenti chiave legati all’evoluzione della figura

del pizzaiolo, alla sua professionalità e al futuro del prodotto pizza.

Infine, c’è stata la nota allegra e giocosa che con Pizza&core non manca mai: Pizza al Buio. È stato un gioco divertente di degustazione al buio in cui i concorrenti hanno vinto prodotti messi a disposizione dell’azienda.

Pizza&core Exhibit è un evento esclusivo per i professionisti del settore, l’accesso è libero.

Vi aspettiamo il 5 novembre Info 080.9306460

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Pizza è una parola unica come

Q

“ ti amo”

uesto numero di Pizza&core rivede sulle sue pagine Antonio Mezzero, “ospitato” diverse pubblicazioni fa nella rubrica Pizza Chef come vincitore del Trofeo Caputo 2018.

Stavolta lo intervistiamo come pizzaiolo “esperto” del mercato portoghese, su consiglio dell’azienda Gi.Metal che lo segnala alla redazione fra i suoi clienti all’estero.

Antonio, da quanto tempo sei in Portogallo e perché hai scelto questa nazione?

«Sono qui da undici anni: per due anni ho lavorato con mio fratello, da nove ho la mia attività che ha cambiato insegna nel 2017 portando il mio nome e

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cognome. Ho scelto questa nazione per fatalità: ero in Germania, ma non amavo né il clima, né la cultura lontana dalla mia solarità. Sognavo di andare fuori dall’Europa. Poi mio fratello sposò una portoghese, feci un fine settimana da loro e non lasciai più Porto».

Cosa ti ha colpito?

«Aria, clima, mare, libertà, purezza della vita, è come se arrivato qui fossi uscito da un carcere. Ho iniziato a vedere che le persone amano gli italiani. Ora ho tre figli, sono sposato e felice: qui ho trovato la serenità privata e il successo professionale. La pizzeria è diventata un punto di riferimento per Porto e la nazione».

C’è differenza con l’Italia nel portare avanti un locale? «È una nazione delicata, essendo molto piccola solo i migliori vanno avanti. Però è una nazione che ben accoglie l’italiano. Ma quando arrivi devi avere uno standard alto. Io personalmente ho investo tantissimo su di me in immagine, ma soprattutto nel mantenimento dell’eccellenza del prodotto. Mi dedico. Non mi ritengo mai arrivato.

Da dieci anni qui iniziano a capire cos’è il buon piatto italiano anche grazie al mio lavoro e al Campionato Portoghese della Pizza da me fondato insieme alla Nazionale Portoghese dei pizzaioli. Ripeto, per sopravvivere qui bisogna puntare all’eccellenza».

Cosa apprezzi della cucina portoghese?

«Il vino (a cui ho dedicato l’Antonio Mezzero Trophy in abbinamento con pizze gourmet), l’olio d’oliva, i formaggi, secondo me i migliori al mondo; ottimo anche il pesce. In Portogallo hanno prodotti d’eccellenza, ma non hanno la nostra cultura gastronomica. Qui c’è anche una buona pasticceria, ma non hanno farine ottime come quelle italiane».

Il tuo modo di vedere la pizza, ce lo racconti?

«Controllo temperature, controllo gli ingredienti tutti

italiani. Ho maturato tanta esperienza. Ogni pizza che esce dal forno la controllo. Per me ogni impasto è un figlio. Occorrono meno di tre minuti per far la pizza napoletana, ma dietro ci sono due giorni di preparazione (controllo dell’umidità, condizioni termiche del laboratorio, ingredienti che si stressano facilmente).

La napoletana, io dico, è la bibbia del cibo italiano.

E dico anche sempre che mangiare è essenziale e bisogna mangiare bene. Allora ad ogni pizza io dico “ti amo” perché la pizza e l’essere pizzaiolo mi fa vivere al meglio ogni giorno».

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gliattrezzidelmestiere

L’asse per la pizza in pala in

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5 nuove misure

ulla scia del successo riscosso dall’asse per la pizza “alla pala” o al “metro”, presentata nell’ultima edizione di Host, Gi.Metal ha deciso di ampliare l’offerta con altre cinque nuove misure. La scelta è nata con estrema naturalezza, dall’ascolto delle esigenze dei pizzaioli e dall’analisi dei nuovi trend. Questa tipologia di pizza infatti, sta prendendo sempre più campo, e grazie alla varietà delle dimensioni che in totale sono diventate sei, è possibile utilizzare l’asse per svariate preparazioni; dalla pinsa romana con la misura più piccola 25x50 cm, alla pizza al metro con la misura maxi 40x110 cm, così come altri prodotti del mondo panificazione.

Grazie al corpo in alluminio anodizzato, l’asse risulta leggera e allo stesso tempo estremamente resistente; nella versione forata lo scarico della farina è facilitato, risultando quindi molto più pratica ed igienica del legno.

L’impugnatura è da un lato ed integrata sullo stesso li-

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Ogni articolo è disponibile sia nella versione piena che forata, le dimensioni sono calcolate in cm.

vello dell’asse; questo permette di sfruttare al massimo l’area di lavoro, evitando eventuali residui non igienici che potrebbero accumularsi nei manici in plastica. Infine, la fresatura frontale favorisce presa in carico, rilascio dell’impasto e rotazione della pizza nel forno.

Un unico strumento per tutte le fasi della preparazione della pizza in pala, che va a sostituire la tradizionale asse in legno, dalla quale raccoglie il testimone rappresentandone una decisa evoluzione. L’anodizzazione neutra infatti, rende la superficie della pala uniforme, proteggendola dall’ossidazione e garantendo alte prestazioni in termini di resistenza, mentre la particolare foratura - elemento distintivo del brand - è appositamente studiata per ridurre l’attrito e assicurare leggerezza. Le assi in alluminio Gi.Metal sono pratiche e durevoli nel tempo; migliorano e facilitano il lavoro del pizzaiolo, rispettando regole e metodi della tradizione.

Gi.Metal è leader mondiale da oltre 30 anni nella progettazione e produzione di soluzioni innovative per la ristorazione e le pizzerie, garantendo lo strumento perfetto per ogni contesto. www.gimetal.it

www.gimetal.it

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pubbliredazionale

SPI SMART

Una grande piccola rivoluzione nel mondo delle impastatrici

È

ideale nelle piccole realtà, per la gestione di tutti i tipi di impasto da forno, dal meno idratato al più idratato. Grazie al suo ridotto ingombro può facilmente essere riposta sotto al banco di lavoro e spostata agevolmente perché montata su ruote. Come si chiama questa rivoluzione nel tuo laboratorio? SPI SMART. È la new entry nella gamma Esmach. È piccola, ma non per questo

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è da meno delle sue sorelle maggiori SPIF e SPI PERFORMANCE. Anzi, nasce dalle migliori esperienze realizzate con i modelli SPIF e SPI PERFORMANCE e grazie all’apporto di nuove ed originali soluzioni tecnologiche porta in un piccolo spazio le performance di una grande impastatrice. Estremamente compatta, SPI SMART è realizzata in due taglie, da 30 e da 45 kg.

SPI SMART

Super compatta e super flessibile SPI SMART è una alleata per gli artigiani dell’arte bianca che necessitano o desiderano ridurre gli spazi della propria impastatrice senza rinunciare alla quantità e alla qualità degli impasti. Concentra, con risultati straordinari, la ricerca ed il controllo dei diversi parametri per la gestione e lo sviluppo dell’impasto, tenendo in considerazione i prodotti di nuova tendenza, le proprietà reologiche dei composti, la loro durata e la loro temperatura finale, con grande attenzione anche alla versatilità di impiego, con riferimento al quantitativo minimo e massimo di impasto. E a proposito di minimo, anche con bassi quantitativi di pasta si possono ottenere impasti regolari, soffici e raffinati: questo grazie alla perfetta geometria della spirale che segue le pareti della vasca e grazie al giusto dimensionamento vasca - spirale - piantone, in combinazione perfetta.

• Struttura in carpenteria di acciaio e rivestimenti esterni verniciati con impiego di polveri epossidiche.

• Vasca inox con bordo di rinforzo, piantone e spirale inox.

•Quattro ruote con blocco per la stabilizzazione a pavimento, agevolano lo spostamento della macchina per un’efficace pulizia della zona sottostante la struttura.

•Copertura LID trasparente in materiale adatto al contatto alimentare, in conformità alle norme di igiene e sicurezza.

• Quadro elettrico di potenza racchiuso in una cassetta per un’adeguata protezione dalla polvere di farina e dagli spruzzi d’acqua.

• Motore unico con due velocità di lavoro per vasca e spirale e trasmissione di potenza per la rotazione della spirale e della vasca affidata a catene.

SPI SMART 45 ANCHE IN VERSIONE CON COPERTURA LID SCORREVOLE

Easy Easy, cioè semplice: sì perché la grande tecnologia è anche quella più fruibile: il pannello comandi elettromeccanico e intuitivo, e permette di far funzionare l’impastatrice con pochi gesti. Easy significa facile anche nello spostamento: le quattro ruote per la stabilizzazione a pavimento, agevolano lo spostamento della macchina per un’efficace pulizia della zona sottostante la struttura. www.esmach.com

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pubbliredazionale

Le 5 Stagioni di Agugiaro&Figna presenta

La Biologica e La Napoletana Verde

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U

n 2019 ricco di soddisfazione per Le 5 Stagioni di Agugiaro&Figna Molini che ha inaugurato il nuovo anno con la presentazione de La Biologica, la prima linea di farine biologiche al 100% realizzate soltanto con grani italiani, volta a prediligere una coltivazione in piena sintonia con il ciclo vitale e la carica fertile della terra in cui crescono.

La Linea è composta da La Biologica, farina di tipo “0” dal medio-alto tenore proteico, e da La Biologia Integrale, una speciale farina di tipo integrale dalla texture scura caratterizzata da un sapore ricco e fragrante grazie alle proprietà organolettiche che la contraddistinguono, per una resa ottima sia in purezza che miscelata. Entrambe le referenze si contraddistinguono per differenti qualità fisiche reologiche e da diversi gradi di contenuto proteico, per una produzione rispettosa dell’ambiente e dell’uomo.

La Biologica è stata presentata in anteprima assoluta alla 28° edizione del

Campionato Mondiale della Pizza 2019, la più importante manifestazione internazionale dedicata al simbolo per eccellenza della gastronomia italiana.

Per rispondere al meglio a tutte le varianti di impasti per pizza napoletana, A g u g i a r o & Fi g n a Molini ha realizzato una nuova referenza: la Napoletana Verde, la farina di tipo “00” dedicata ad impasti capaci di raggiungere velocemente la migliore conformazione del glutine, reagendo prontamente alla sollecitazione termica in cottura. Lo speciale prodotto completa la gamma farine La Napoletana affiancando la già affermata e conosciuta la Napoletana Rossa, la farina di tipo “00” a medio-alto tenore proteico, ideale per tutti gli impasti diretti e indiretti, capace di garantire un eccellente sviluppo del cornicione della pizza. Sebbene le due referenze si diversifichino per tenori proteici differenti, entrambe sono caratterizzate da una texture estremamente elastica e leggera, per un impasto malleabile al punto giusto. www.le5stagioni.it

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locali

Foto: Alessandra Farinelli (www.pizzaontheroad.eu)

acqua di mare fuoco della legna

Dall’ al

C

lasse 1955, napoletano, Guglielmo Vuolo è un pizzaiolo che vanta quasi 50 anni di esperienza nella lavorazione della pizza napoletana. In questi anni ha collezionato innumerevoli start up di successo nel mondo, Pizza cooking, laboratori, corsi e, soprattutto, milioni di ore di lavoro su impasti e farciture. Una delle prime volte che citammo il suo nome sulle pagine di Pizza&core fu quando il pizzaiolo campano fece parlare di sè con la pizza “all’acqua di mare”, pizza napoletana che non conteneva sale da cucina nell’impasto bensì acqua marina con la sua naturale percentuale di

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cloruro di sodio. Un bell’esperimento che oggi viene ripetuto da molti pizzaioli e che gli valse molta attenzione (per correttezza d’informazione vi ricordiamo che l’acqua usata era ed è quella microbiologicamente pura ad uso alimentare, realizzata dalla Steralmar di Bisceglie).

Se a colpirci nel 2015 fu l’elemento ACQUA, a riportarlo sulle nostre pagine oggi è l’elemento FUOCO, le fiamme dei forni a legna Stefano Ferrara Forni, due scrigni ardenti che luccicano come opere d’arte in oro nella Pizzeria 4A, l’ultima aperta di Vuolo in quel di Margellina.

Foto: Luciano Pignataro

Guglielo Vuolo e Stefano Ferrara

Il locale è situato in una delle zone più belle di Napoli, ai piedi della collina di Posillipo, dove la brezza dal lungomare raggiunge le narici e ti rimette al mondo. Anche la buona pizza di Vuolo riesce a rimettere al mondo, sono concordi nel dirlo tantissimi clienti, giornalisti del settore e colleghi di Guglielmo.

La Pizzeria 4A è stata aperta dove c’era Don Salvatore, ristorante notissimo gestito da Tonino Aversano.

L’avventura di questa pizzeria è stata iniziata da Vuolo con Stefano Ferrara al fianco: quattro sale, cento posti, la squisita pizza artigianale, un’offerta di birre artigianali curata e soprattutto una carta di vini che parla di Napoli e che sposa la pizza, come avveniva prima della “modernità” post guerra mondiale, quando la birra non era in uso accanto al fumante capolavoro napoletano.

Alla Pizzeria di Margellina Vuolo mantiene i criteri

della buona pizza napoletana: la farina 00 è amica leale, solo appena aiutata da un 10% di Tipo 1; la lievitazione è tutt’altro che veloce, ma non vuole battere nessun record: siamo sulle ottimali 24 ore.

Niente biga, ma impasto diretto per ottenere la soffice pizza tradizionale, con farciture in linea con i prodotti campani: la marinara non manca in menu, ovviamente, il venerdì l’impasto è quello con acqua di mare, succitato; la Margherita rimane la regina delle regine, che sia con mozzarella (che a Napoli è solo quella con latte bufala) o fior di latte (con latte vaccino) che è buona quanto la prima; la pizza fritta tradizionale con pomodoro e provola delizia gli inetnditori. Impasto e condimento a regola d’arte... ma mai dimenticare l’importanza di quella cottura che sempre insaporisce e incanta, la cottura in forno a legna, nata nel passato e che l’azienda Stefano Ferrara Forni porta nel futuro mattone dopo mattone.

Pizzeria 4A Di Guglielmo Vuolo- Via Mergellina, 4A 80122 Napoli - Tel. 08161 25 325 - 3388895826 - www.pizzeria4a.com

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locali

Una nuova pizzeria in centro a Torino

È

stata inaugurata a giugno, in centro a Torino, la nuova pizzeria Berberè, la seconda in città. Il nuovo locale è ubicato nella piazzetta pedonale Madonna degli Angeli che prende il nome dall’antica Chiesa che la caratterizza. Salgono così a 11 i locali aperti in Italia dai fratelli Matteo e Salvatore Aloe, creatori dell’insegna bolognese dedicata alla pizza artigianale. Agli undici locali italiani nelle città di Bologna, Milano, Torino, Firenze, Roma e Verona, si aggiungono le due aperture di Londra con il nome di Radio Alice.

La crescita del brand di pizzerie artigianali è sostenu-

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ta dal costante riconoscimento da parte della critica gastronomica. Il Gambero Rosso, infatti, ha riconfermato i Tre Spicchi, massimo riconoscimento della guida Le pizzerie d’Italia 2019, sezione “Pizza a degustazione”.

Il nuovo locale in centro a Torino ospita 50 coperti in un ambiente ristrutturato caratterizzato da una boiserie colorata, dal mattone grezzo a vista e dal wall-painting distintivo delle pizzerie Berberè. Con la bella stagione anche un dehor esterno con affaccio su piazzetta Madonna degli Angeli.

Il successo di Berberè Morbida dentro e croccante fuori, la pizza di Berberè stimola la convivialità attraverso un’idea semplice: otto spicchi per fare in modo che tutti i commensali possano assaggiare i vari gusti. Questa caratteristica e altri elementi ne hanno determinato il successo: il lievito madre vivo rinfrescato quotidianamente, gli ingredienti di stagione biologici, il servizio gentile e veloce, i locali dal design semplice e accogliente, la possibilità di delivery.

Berberè nasce nel 2010 a Bologna con l’obiettivo di dare nuova identità alla pizza, mantenendone allo stesso tempo l’anima pop e valorizzandone l’artigianalità attraverso la ricerca delle materie prime, lo studio degli impasti, la sperimentazione delle farine, la cura nella formazione del personale.

Le proposte in menù Il menu è stagionale ed è tutto incentrato sulle pizze, con sedici proposte che spaziano da quelle classiche a quelle più ricercate, con alcune scelte vegetariane.

Per la primavera/estate sono stati scelti gli ortaggi della bella stagione, così si può gustare la “Zucchine e feta” con zucchine al forno, feta, olive nere, cipolle rosse marinate e fiordilatte, la “Peperoni del Piquil-

lo” con peperoni del Piquillo in crema, cipolla bianca stufata, olive nere, capperi di Salina, prezzemolo, oppure la “Norma” con melanzane al forno, pomodoro, ricotta affumicata grattugiata, fiordilatte, basilico”.

I prezzi partono da 5,90 € per la Marinara ad un massimo di 13 € per quelle riccamente guarnite con i migliori salumi all’uscita dal forno.

L’impasto e le materie prime Tre sono le tecniche per i diversi tipi di impasto, applicate a rotazione nelle pizzerie: classico diretto; idrolisi degli amidi; farro integrale, grano duro Senatore Cappelli ed enkir indiretto con biga. Nella preparazione due delle caratteristiche principali sono l’utilizzo del lievito madre vivo e i tempi lunghi della lievitazione: il processo di maturazione dell’impasto dura, infatti, 24 ore a temperatura ambiente controllata di 24 gradi.

Le farine sono semintegrali biologiche. Gli ingredienti utilizzati per la guarnizione valorizzano il più possibile le tradizioni produttive di ogni territorio, inoltre l’85% è biologico.

Berberè Pizzeria - Piazzetta Madonna degli Angeli, 2 (angolo via Cavour), Torino - Tel. 011.18841142 - www.berberepizza.it/prenota/#torino-centro

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locali

A Marina Piccola di Sorrento la

“casa sempre aperta” dello chef pizzaiolo

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Antonino Esposito

acqua rappresenta la purezza, l’energia, la natura. Il sale è l’elemento che dà significato e sapore a tutte le cose. È dalla combinazione di questi due ingredienti che nasce Acqu’e Sale di Antonino Esposito a pochi passi dal porto di Marina Piccola di Sorrento. È in questa baia spalancata sul golfo di Napoli che il maestro pizzaiolo Antonino Esposito porta avanti la sua ricerca sugli impasti e la cucina territoriale di qualità. È qui che è nata la ormai celebre “Frusta sorrentina”, formato originale di pizza coperto da brevetto internazionale dal 1996, prodotto simbolo di Antonino Esposito.

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Il locale È concepito per offrire tre diverse esperienze gastronomiche: Acqu’e Sale è pizzeria e frusteria con due grandi forni a legna, è ristorante con cucina e ampio bancone a vista e bar aperto dalle prime ore del mattino fino alla tarda sera. Una “casa sempre aperta”, come la definisce Antonino Esposito, dove creatività, innovazione e sperimentazione caratterizzano ogni proposta del menu. Declinati nei colori tipici del Mediterraneo gli spazi sono impreziositi dalle maioliche dipinte a mano da Rosa Linda Acampora, artista e designer sorrentina che firma con pennellate veloci

1, selezione cereali, integrale, farro, canapa, grano arso, tumia, russello, segale e senza glutine - è fatto utilizzando la pasta di riporto che viene rinfrescata quotidianamente e riposa per un tempo di almeno 48 ore. Ogni impasto può essere personalizzato su richiesta del cliente alla birra artigianale di Sorrento o con infusi di limone di Sorrento Igp, vino di Gragnano e finocchietto selvatico.

i tavoli di Acqu’e Sale creando interessanti giochi di forme e colori. Un susseguirsi di elementi decorativi e geometrie semplici, dove predominano le tinte accese del rosso dei pomodori, il giallo dei limoni e il blu del mare del Golfo di Sorrento.

I prodotti Classe 1968, sorrentino di origine, Antonino Esposito è un pizzaiolo che ama innovare: nelle sue mani gli impasti assumono forme originali capaci di conquistare lo sguardo senza tradire il palato: ovali, perline, quadrotti, bouquet alle quali si affiancano focacce, pizze e ripieni della tradizione. Punta di diamante è la Frusta Sorrentina, in versione dolce o salata: la forma allungata della frusta, chiusa al centro e alle due estremità con un pizzico, è pensata non come puro divertissement ma per esaltare al meglio abbinamenti e ingredienti che sono per lo più quelli della Penisola sorrentina: la colatura di alici di Cetara, scaglie di limoni di Sorrento Igp, perline di mozzarella, stracciatella di burrata e noci di Sorrento.

Non solo pizza Acqu’e Sale è anche cucina con interessanti proposte di pescato fresco del golfo e paste fatte in casa come i celebri gnocchi alla sorrentina oppure i ravioli alla caprese. Ampia la carta beverage composta da una selezione di vini bianchi e rossi italiani con un’attenzione per le etichette campane e una varietà di birre artigianali, analcoliche e senza glutine che accontenta ogni palato. A completare l’offerta di Acqu’e Sale infine l’area del Lounge Bar e le due terrazze esterne, punto di ritrovo per quanti desiderano iniziare la giornata con una ricca prima colazione o trascorrere l’ora dell’aperitivo fronte mare. Ampia la varietà di drink e cocktail pensati per essere gustati con assaggi dolci o salati di pizza.

Gli impasti Ricerca è la parola d’ordine: ricerca sulle farine e nel procedimento di lavoro; l’impasto a basso contenuto proteico - a base di farine biologiche di Tipo 0 e Tipo Pizzeria Acqu’e Sale - Piazza Marinai D’Italia, 2, 80067 Sorrento (NA) - Tel. 081 1900 5967 - www.acquesale.it 4 7

news

Italmill entra a far parte del gruppo AB Mauri

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B Mauri ha completato l’acquisizione del pacchetto azionario di Italmill S.p.A, in data 31 Maggio 2019.

Italmill è una delle maggiori aziende nel settore delle farine e dei semilavorati per il bakery che vanta una lunga storia di tradizione ed innovazione. Il sito produttivo ed il centro di sviluppo prodotto sono situati a Cologne, in provincia di Brescia.

AB Mauri, una delle divisioni di Associated British Foods (ABF), è un gruppo internazionale presente in

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oltre 90 paesi. In Italia, produce e commercializza lievito ed ingredienti per la panificazione e pasticceria.

Marco Devenuto, Managing Director AB Mauri EMEA, commenta: «Italmill rappresenta un’eccellenza italiana nel settore dei Bakery Ingredients.

Questa operazione crea un gruppo leader nel settore in Italia e, grazie alla complementarietà di prodotti, tecnologie e competenze, consentirà di accelerare la nostra crescita in molti mercati a livello internazionale».

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eventi

Grande spettacolo e grandi sapori

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a prima edizione Pizza Open Casillo s’è tenuta il 25 giugno presso la pizzeria “Giulietta Pizzeria” di Roma. La macchina organizzativa del grandioso Pizza Open Casillo può dirsi davvero soddisfatta: le grandi emozioni della gara live e la soddisfazione dei 5 vincitori assoluti sono state entusiasmanti e autentiche. “Il nostro ringraziamento sincero va a tutti i partecipanti che ci hanno raggiunti da ogni parte d’Italia” commenta tutto lo staff. Adrenalina, desiderio di lasciare il segno e pizze straordinarie

realizzate con materie prime eccezionali sono stati gli ingredienti di una giornata che ha visto anche la partecipazione della chef Cristina Bowerman, di origini pugliesi, stella Michelin, figura carismatica e ricca di ispirazioni. La chef Bowerman, special guest della serata, ha onorato i presenti con la sua presenza anche in qualità di membro della giuria. L’intera giornata, scandita dalla gara che ha visto sfidarsi oltre 40 maestri pizzaioli provenienti da tutta Italia, è stata un inno alle indiscutibili abilità dei partecipanti e alla pizza, regina della gastronomia italiana. I 5 vincitori assoluti hanno conquistato i giurati per l’assoluta eccezionalità delle loro pizze che danno il giusto valore alla protagonista di una tradizione tutta italiana conosciuta in ogni angolo del mondo.

Ecco i 5 vincitori assoluti 1° classificato Ciccio Rossi - Viterbo (RM) 2° classificato Claudio Bono - Roma 3° classificato Luca Di Nubila - Chiaromonte (PZ) 4° classificato Pasquale Chirico - San Stino di Livenza (VE) 5° classificato Vito Giotta - Castellana Grotte (BA)

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eventi

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news

leader europeo del senza glutine, sarà alla Fiera “Hotel 2019” a Bolzano

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al 14 al 17 ottobre 2019 Schär, con la divisione Dr. Schär Foodservice, sarà a Hotel 2019, fiera rivolta ai settori dell’hotellerie e della ristorazione a Bolzano.

Con oltre 600 espositori e 22.000 visitatori provenienti da tutte le regioni italiane e dall’intero arco alpino, da oltre 40 anni la fiera rappresenta un considerevole punto di incontro per albergatori, ristoratori, imprenditori, associazioni e start up per scoprire le ultime novità di un settore in continuo movimento.

In questo contesto, la divisione rivolta al fuori casa del Gruppo Dr. Schär sarà situata con il proprio stand nell’area espositiva C18/16.

Dal 2009 Dr. Schär Foodservice si impegna a rispondere a tutte le esigenze dell’ho. re.ca. e della sua clientela intollerante al glutine, offrendo, oltre ad un assortimento completo di prodotti e ingredienti gluten free di elevata qualità e sicuri per la salute del celiaco, anche materiali di supporto e un costante aggiornamento informativo. Durante la Fiera, sarà possibile conoscere l’ampia gamma di prodotti senza glutine esclusivi per soddisfare ogni canale, i tool espositivi e assaggiare pane e croissant appena sfornati nelle pratiche monoporzioni infornabili, oltre alla fragrante pizza realizzata con la Base Pizza Schär*.

Considerando la riconoscibilità e affidabilità del brand agli occhi del consumatore, Dr. Schär Foodser-

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vice ritiene importante che il professionista possa segnalare al meglio la presenza dell’offerta di prodotti senza glutine Schär: ecco perché mette a disposizione dei pratici kit utili allo scopo. Allo stand sarà infatti possibile trovare il pratico e accattivante espositore in legno Schär Wood Display e l’apprezzata Breakfast Box, una ricca selezione di prodotti senza glutine per la prima colazione confezionati in comode e sicure monoporzioni.

Sarà anche un’occasione per avere informazioni e chiarire eventuali dubbi sulla preparazione e somministrazione in sicurezza di piatti senza glutine; un’opportunità importante, se si considera che in Italia i celiaci rappresentano l’1% della popolazione e che si stima sia un segmento in aumento.

Base pizza Schär: la soluzione pratica e veloce per preparare una deliziosa pizza senza glutine La Base Pizza Schär è la soluzione per tutte le pizzerie e i ristoranti/pizzeria che hanno esigenze di ottimizzare lo spazio e ricercano una soluzione pratica e veloce per preparare una deliziosa pizza gluten free senza rischi. La pasta della pizza è già stesa all’interno di una teglia anticontaminazione, ha un diametro di 27 cm ed è precotta e surgelata, quindi permette di rispondere tempestivamente alle richieste della clientela: bastano pochi minuti a temperatura ambiente ed è subito pronta per essere farcita e infornata mantenendola all’interno della sua teglia. Proprio grazie alla teglia anticontaminazione è possibile utilizzare lo stesso forno e la stessa pala delle pizze con glutine.

La Base Pizza Schär è senza frumento, senza lattosio, senza conservanti e presenta una shelf-life di 12 mesi.

Guarda il video per scoprire come preparare una pizza senza glutine con la Base Pizza Schär: https:// www.drschaer-foodservice.com/it-it/p/base-pizza Per maggiori informazioni: www.drschaer-foodservice.com

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eventi

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apoli Pizza Village (13-22 settembre) lo diciamo a chi di voi ancora non avesse avuto modo di visitarlo, è un villaggio mozzafiato dedicato alla pizza partenopea: 30.000 mq allestiti nella splendida cornice del celebre e suggestivo Lungomare Caracciolo, animato dalla presenza di 50 tra le più rinomate pizzerie napoletane.

L’accesso all’area è libero e gratuito, così come gratuiti sono tutti i suoi contenuti: concerti, campionato mondiale del pizzaiolo, laboratori per bambini, pizza class per gli adulti. Soltanto chi desidera degustare le prelibatezze del Napoli Pizza Village e cenare, può acquistare il ticket menu. I nomi delle pizzerie più note ci sono tutti, così come saranno presenti sul lungomare i migliori pizzaioli della tradizione partenopea. Ma nomi a parte, i primi dati salienti giungono dall’elenco dei partecipanti: Napoli ha la pattuglia più folta con 30 pizzerie che giungono da tutti i quartieri della città, ma con una rappresentativa maggiore dalla zona Tribunali. La provincia incalza con un plotone di 13 realtà conosciute anche a livello nazionale che

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dalla vicina S. Giorgio a Cremano, città natale di Massimo Troisi, si spingono sino alla più lontana Benevento. Persino le quote rosa sono in crescita con ben 5 pizzerie tutte al femminile tra le quali la campionessa mondiale di pizza fritta Teresa Iorio e la seconda classificata di categoria Isabella de Cham.

Le 44 pizzerie in fila sul lungomare, nel tratto tra il Consolato Americano e la confluenza tra viale Dohrn e via Caracciolo, hanno ora nomi e brand assegnati. Ad aprire la “batteria” con la postazione nr.1 (lato Mergellina) sarà la pizzeria Vesuvio mentre a chiudere la filiera toccherà alla pizzeria PalaPizza.

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Al centro, oltre la pizzeria per Celiaci rappresentata dalla beneventana Il Guappo Amoriello, ci saranno le due specializzate in pizza fritta: Isabella De Cham e Zia Esterina Sorbillo. Due pizzerie poi sono state scelte in base ad contest sulla pagina Facebook del @ Napoli Pizza Village, che s’è tenuto dal 20 giugno al 20 luglio.

Sempre più mondiale, sempre più competitivo, sempre più esaltante.

Così si presenta la 18° edizione del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo che trova nuovamente spazio nello Stadio della Pizza allestito sul lungomare Caracciolo di Napoli in occasione del Napoli Pizza Village. Da più di 40 paesi provenienti dai 5 continenti, saranno oltre 600 i pizzaiuoli presenti per uno spunto di confronto leale in un contesto di

divertimento, di semplicità e di amicizia, ma anche di grande professionalità che da sempre contraddistingue il nobile mestiere del Pizzaiuolo. Grande attesa ed attenzione mediatica a cui si aggiunge una sempre significativa partecipazione di pubblico. Migliaia di curiosi ed appassionati come nelle passate edizioni, pronti ad acclamare i propri beniamini, ad acclamare un solo vincitore.

Il Campionato, si terrà dal 16 al 18 settembre 2019 presso lo Stadio della Pizza sul lungomare di via Caracciolo e si articolerà in 9 sezioni: Pizza Napoletana S.T.G. Trofeo Caputo - Pizza classica - Pizza in teglia - Pizza al metro/pala Pizza di “Stagione” - Pizza senza glutine - Pizza juniores - Pizza Fritta - Gare acrobatiche - Pizza più larg - Velocità - Stile libero/Free style singolo Squadre acrobatiche.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“ne abbiamo rotte di scatole”

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i fa piacere constatare che una delle rubriche più seguite e apprezzate di questo nostra rivista è proprio quella che ora state leggendo: “La provocazione” una rubrica che è stata nel tempo la naturale prosecuzione di un epistolario che tenevamo con i lettori, “Cara Pizza&core”, pagine nelle quali ci si confrontava e si dibatteva un po’ fuori dalle righe toccando argomenti a volte scomodi che il politicamente corretto farebbe a meno di dire.

Ma abbiamo sempre sostenuto che se ci sono fatti e situazioni che meritano di essere detti, ebbene allora vanno detti, fuori dai denti, senza giri di parole, se poi servono - come servono - in qualche modo a far riflettere e apportare qualche soluzioni, allora tanto meglio. No? Provocando si sa, se ne scatenano di reazioni e in tutti questi anni, provocazione dopo provocazione, ne abbiamo rotte di scatole.

Nello speciale numero del centenario abbiamo ripescato le rottura di scatole più riuscite, eccone alcune.

La pistola nel piatto

Cominciamo con un argomento molto serio e scottante, la presenza, ingombrante, nel settore della ristorazione di organizzazioni malavitose. Purtroppo sì, il cosiddetto mercato dei consumi fuoricasa è il terzo comparto dell’economia italiana per infiltrazioni malavitose, dopo gli storici settori dell’edilizia e la grande distribuzione organizzata. Un dato increscioso che viene confermato da un rapporto della Col5 8

diretti secondo il quale in Italia le mafie “gestiscono” almeno 5mila ristoranti. La parola “almeno” sta a significare che i dati sono stimati al ribasso, fonti non ufficiali affermano che il fenomeno è molto più ampio e soprattutto in rapida espansione. La piaga è dovuta a un sistema malavitoso che impone ricatti ed estorsioni e che acquisisce locali, completando la sua filiera criminale. Con queste modalità purtroppo inquina il settore e distorce le dinamiche concorrenziali, producendo danni aggiuntivi, anche di natura reputazionale per tutto il comparto che, è doveroso ribadirlo, è fatto per la stragrande maggioranza di operatori perbene, che lavorano e faticano valorizzando la filiera agro-alimentare.

All you can schif..

Passiamo a un altro argomento che se non è penale, poco ci manca. Ovvero quando nei locali e nei ristoranti vengono rifilati ai clienti cibi avariati e scaduti.

Succede, purtroppo succede, i primi indiziati sono i famosi “all you can eat”, che come tutti sanno tradotto alla lettera significa “tutto quello che puoi mangiare” Sì, ma cosa? La prassi è ormai al quanto nota: in alcuni locali pagando una quota fissa si può mangiare anche fino a star male. Ma non sempre quello che il cliente ingurgita ha i requisiti igienici e sanitari richiesti dalla legge.

In un’indagine delle famose Iene, la giornalista Nadia Toffa, affiancata da un esperto di sushi, appellato “sushi man”, si è addentrata nei meandri di diversi ristoranti giapponesi di Milano che prevedono la formula, tutto quello che puoi mangiare. Quello che è venuto alla luce però, è ben lontano dall’essere mangiabile senza star male. Su otto campioni

di cibo prelevato solo tre hanno superato le analisi, gli altri hanno dato riscontri da paura con tracce di escherichia coli, che per chi non lo sapesse è un batterio che fa fare tanta pupù liquida, una specie di purga insomma, non proprio consigliabile per chi va al ristorante. A far buona compagnia un altro compagnuccio di merenda dell’escherichia coli è lo stafilococco, un altro bel soggetto che regala crampi allo stomaco unito a vomito e anche in questo caso a sedute improvvise, dove il famoso Imodium non potrà che alzare le mani e arrendersi impotente al corso della natura.

No alla chimica, si all’umanità

Un’altra apprezzata provocazione è stata quella nella quale abbiamo puntato il ditino verso la chimica spinta che entra nell’agroalimentare, invenzioni che si reputano straordinarie ma che – detto fra noi – ci fanno venire il voltastomaco. Ad esempio si parla di uova sintetiche e verdure ma con super nutrienti, oppure birra ottenuta dal pane raffermo o funghi all’aroma di caffè. Cibi creati in laboratorio, carne compresa, che nei prossimi anni, (almeno una ventina e meno male) potranno sfamare tutta l’umanità. Come la carne in laboratorio, proteine alternative, nella fattispecie carne in vitro ottenuta riproducendo le cellule staminali dei bovini. Ma a che serve tutto questo delirio? Non sarebbe molto meglio e più giusto non buttare il cibo vero, ridurre gli sprechi? E già, piuttosto che creare cibi in laboratorio si dovrebbero mettere in atto politiche per

evitare che milioni di tonnellate di cibo ogni giorno in tutto il mondo finiscono in discarica, mentre milioni di esseri umani patiscono la fame.

Qui la chimica non serve, ci vuole il buon senso, meno affarismi e più umanità, è questo il futuro che serve.

Stellucce a pagamento

Un’altra giusta polemica l’abbiamo sollevata – giustamente – parlando del mercato della vacche, ovvero delle recensioni a pagamento, che sì, purtroppo ci sono, artifizi voluti e forzati, in altri termini recensioni a pagamento per far guadagnare posizioni ai ristoranti sulle piattaforme online, con relativo beneficio in termini di business. La storia non è nuova. Ad esempio già nel 2014 l’Antitrust aveva sanzionato Tripadvisor in seguito alle numerose segnalazioni pervenute da parte di consumatori e di proprietari di strutture turistiche, nonché dall’Unione Nazionale Consumatori e da Federalberghi che avevano evidenziato il dilagare di recensioni fasulle e quindi ingannevoli che il portale pubblicava senza adeguati controlli.

In altri termini il buon cliente, nel consultare il suo smartphone per decidere dove cenare, vedeva un bel po’ di stellucce accanto a quel tal ristorante e leggendo di seguito degli script da sogno che lo convincevano a sceglierlo. Salvo poi appurare che in quel tal ristorante quanto aveva letto era fittizio se non artefatto, insomma non corrispondeva al vero. Quel che

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gli veniva servito nulla aveva a che fare con quanto aveva letto e pregustato: però poi il conto lo pagava comunque. Nonostante le denunce e le multe la giostra delle stellucce a pagamento continua senza sosta e senza vergogna. Ad esempio non è difficile trovare degli smanettoni che si propongono per “ottimizzare il posizionamento” del tal ristorante nei siti di recensione. I tariffari sono più che abbordabili: per dieci strabilianti recensioni ci vogliono cento euro, per venti ci sta pure lo sconticino a euro 180, per trenta irresistibili oltreché farlocche recensioni bastano 240 euro. Con i soldi si fa tutto è vero, con i soldi si fanno le cose più incredibili, ma non puoi comprarti il cliente, perché alla prima occasione dopo averlo imbrogliato quello ti sgama e sei cancellato per sempre dalla sua lista. Ed è il minimo che possa fare.

Turismo e rimpianti

Concludiamo parlando di turismo, che è e deve rappresentare l’asse portate nell’economia italiana, considerando del resto l’incredibile patrimonio ambientale paesaggistico, storico e culturale che possediamo, ma, che non ottimizziamo a sufficienza.

Si, il turismo in Italia negli ultimi anni è in crescita, oltre 35 milioni di persone nel 2018 hanno girato per la Penisola, mangiato, bevuto e dormito, ma si può fare di più, si deve fare di più, il potenziale che ha il nostro Paese a riguardo del turismo può offrire ben altri numeri e può rappresentare il volano attraverso il quale rilanciare l’economia dell’intero Paese. Nella classifica mondiale dei paesi maggiormente visitati siamo al 5° posto, surclassati da Francia, Usa, Spagna e Cina. Tanto per darvi un’idea la Francia con il turismo porta a casa 100 miliardi di euro all’anno. Negli anni ’60 del secolo scorso eravamo noi al comando della classifica, poi evidentemente ci si è seduti sugli allori.

Un errore madornale di programmazione, di investi-

menti e di promozione, oltre a una mancanza totale di politiche dedicate. Ora o mai più bisogna far diventare il turismo, l’ospitalità, la ristorazione il settore attraverso in quale dare un futuro economico forte e duraturo al nostro Paese. Una sfida che deve essere colta, sostenuta, e nella quale ognuno per la sua parte, deve portare avanti attraverso scelte oculate, decisioni rapide e impegno totale. È questa la sfida alla quale tutti devono dare il loro piccolo-grande contributo.

Ma chi sono costoro? Presto detto: in primis la pubblica amministrazione, a tutti i livelli, dal governo centrale ai sindaci dei mille paesi lungo la penisola che devono avere il coraggio di mettere mano seriamente a una politica di valorizzazione e di promozione dell’immenso patrimonio storico, culturale, architettonico, paesaggistico di cui l’Italia, fortunatamente, dispone.

Nessuno come noi al mondo, abbiamo di tutto e di più, ma molte volte non ce ne rendiamo conto e lasciamo abbandonati al loro destino autentici tesori che gli altri farebbero fruttare al massimo, tesori che a volte svendiamo, mentre altri li facciamo cadere in rovina e in disuso. In altri termini sputiamo sulla nostra fortuna.

Di bellezze mozzafiato, di perle uniche e inimitabili, di beni antichi e preziosi, ma abbandonanti all’incuria si potrebbe riempire un libro intero. È un dolore che preferiamo rimandare.

Ma in questa impresa di valorizzazione e rilancio della “Grande Bellezza” che l’Italia possiede, anche gli addetti ai lavori possono e devono fare del loro meglio.

Ci riferiamo agli albergatori ai ristoratori a quel milione di persone impegnate nel settore.

“Si va beh - direbbero costoro – noi facciamo già abbastanza, investiamo e rischiamo di nostro, paghiamo tasse e balzelli di ogni genere, senza aver in cambio servizi adeguati, siamo subissati da leggi e leggine, permessi, autorizzazioni, controlli, e guai a sgarrare che le multe sono salatissime. Sembra quasi che il nostro lavoro, invece di essere premiato, venga castigato.”

Questo direbbero albergatori e ristoratori: è non avrebbero tutti i torti. Ma forse è il momento di lasciare da parte pianti, scuse e lamenti e guardare cosa si può fare di più e di meglio. Ad esempio aumentare al massimo possibile competenza e professionalità (che non sempre brillano, quello della ristorazione è un settore dove l’improvvisazione ancora regna sovrana) e quindi investire sulla formazione, lavorare sull’innovazione, fare rete (cosa che negli altri paesi fanno benissimo).

Ospitare, accogliere, far da mangiare agli altri è anzitutto una missione che richiede passione, talento e impegno. È una sfida possibile? Rispondo con le parole di un Grande Uomo che sulle sfide ha costruito la sua vita e la sua leggenda. Un uomo che prendeva a pugni la vita, perché diversamente la vita avrebbe preso a pugni lui. “Impossibile è solo una parola pronunciata da piccoli uomini che trovano più facile vivere nel mondo che gli è stato dato, piuttosto che cercare di cambiarlo. Impossibile non è un dato di fatto, è un’opinione.

Impossibile non è una regola, è una sfida. Impossibile non è uguale per tutti. Impossibile non è per sempre” (Muhammad Alì).

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Dopo il record di visitatori del 2018, con 1.047.000 presenze e dopo la prima tappa all’estero tenutasi a New York in ottobre, la IXa edizione dell’evento si presenta sempre più ricca di novità e di iniziative e sarà, ancora una volta, ospitata nella splendida cornice del Lungomare Caracciolo di Napoli. Per questa edizione si ritorna al mese di settembre, nei giorni che vanno dal 13 al 22.

Un imponente allestimento, un villaggio mozzafiato di 30.000 mq animato dalla presenza di 50 tra le più rinomate pizzerie e da centinaia di pizzaioli top player provenienti da tutto il mondo e pronti a sfornare oltre 100.000 pizze in 10 giorni. Anche per il 2019 si terrà il Trofeo Caputo, l’ambitissimo e attesissimo campionato internazionale del “Pizzaiuolo”. www.pizzavillage.it

Hotel 2019: la 43° edizione della fiera specializzata per hotellerie e ristorazione sarà dedicata a turismo e ricettività sostenibili. La manifestazione si terrà a Bolzano dal 14 al 17 ottobre prossimi. Forte degli oltre 22mila visitatori dello scorso anno e da sempre attenta ai trend che caratterizzano il settore – la vacanza sostenibile oggi è praticata dal 20% degli italiani, con previsioni di incremento dei flussi per i prossimi anni, fino al 63% - si rivolge a operatori del settore, con particolare attenzione ad albergatori e ristoratori di fascia alta. www.fierabolzano.it/hotel/

Sarà la terza edizione e si terrà il 5 novembre: la location sarà sempre l’ampia sala Ristoprof (a Monopoli, Bari) con un grande palco, platea e corner delle aziende. Sul palco si alterneranno le demo- show cooking di importantissime aziende di settore, di livello nazionale il pubblico di pizzaioli, gestori, titolari d locali potranno guardare il lavoro di maestri e tecnici dell’arte bianca ed interagire direttamente per approfondire tematiche quali impasti, farciture, tendenze e tutto quanto concerne la crescita professionale. Non mancheranno le degustazioni. www.ristonews.com - www.facebook.com/ristoprof/

Terza edizione il 29 ottobre per l’evento firmato Input Edizioni Pubblicità & Marketing. Sarà un grande evento gratuito dedicato ai professionisti della pasticceria, gelateria, cioccolateria e panetteria. La location sarà l’ampia sala Ristoprof (Monopoli, Bari) allestita con un grande palco con platea e due corridoi destinati ai corner di aziende nazionali di settore. Si alterneranno le demo- show cooking, i partecipanti potranno guardare il lavoro dei maestri pasticceri e interagire con loro. L’evento ha carattere informativo e formativo www.magazinefipgc.it - www.facebook.com/ristoprof/

Dopo le tappe varie che si sono tenute e si terranno dal Sud al Nord la finalissima nazionale si svolgerà il 28 Ottobre a Roma. Le 5 Stagioni anche quest’anno fra gli sponsor: l’azienda da anni sostiene la gara organizzata da Luigi Cremona. Quest’anno l’età dei concorrenti è scesa a 30 anni. Per chi non lo sapesse o non lo ricordasse, il premio fu istituito nel 2010: «Nacque per cercare di stimolare i giovani a credere nella professione “pizzaiolo”, a quei tempi non ancora visto come un percorso professionale attraente tanto quanto lo è oggi. In pochi anni la situazione è profondamente mutata e oggi la pizza da Nord a Sud è uno dei settori in più forte movimento, ascesa e considerazione da parte del pubblico e dei media» spiega Cremona.

È la fiera leader mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Giunta alla 41esima edizione, presenta ogni due anni tutto ciò che serve per un locale di successo, in un solo luogo: dalle materie prime ai semilavorati, dai macchinari alle attrezzature, dagli arredi alla tavola. Assicurando al contempo uno sguardo approfondito sui trend futuri. Ciò che contraddistingue da sempre HostMilano è il concetto espositivo unico, che unisce la specializzazione verticale delle aree dedicate con le affinità di filiera in tre macroaree: Ristorazione Professionale; Pane | Pizza | Pasta - Caffè | Tè; Bar | Macchine caffè | Vending; Gelato |Pasticceria - Arredo | Tecnologia | Tavola.

Date: dal 18 al 22 ottobre 2019 host.fieramilano.it

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