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Anno XII - n° 72

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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n.72 2014

NOV-DIC

o mond l e d buono l i o t . Tut ta su.. n u p o positiv è i h c 2015 birra a l n o tale c a N A pizza a r e v rt: po Repo


ditoriale

I

Tutto il buono del mondo

l 2015 sarà un anno speciale. Avverrà qualcosa che segnerà il tempo a venire. Come tutti sanno, visto che se ne parla ormai da mesi e mesi, con la pubblicità che ha invaso le vite di tutti, a Milano avrà luogo l’EXPO. Un mega evento di rilevanza mondiale. La manifestazione, soprattutto per noi che ci occupiamo di pizza e di ristorazione, e quindi di Cibo, sarà ancora più speciale e straordinaria perché il tema centrale dell’esposizione universale sarà appunto l’alimentazione. Lo slogan in tal senso dice tutto: “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. La qualità del cibo, la sostenibilità delle produzioni, la possibilità che tutta l’umanità possa averne, soddisfare almeno le basilari esigenze vitali,

sono le tematiche sulle quali prende vita l’EXPO. Sono argomenti affascinanti e allo stesso tempo di grandissima rilevanza. Tant’è vero che in occasione dell’EXPO verrà redatto il Protocollo Milano con il quale cittadini e istituzioni potranno affrontare il problema della sostenibilità alimentare con tre obiettivi: promuovere stili di vita sani e combattere l’obesità; promuovere l’agricoltura sostenibile; ridurre lo spreco di cibo del 50% entro il 2020. Ecco perché enfaticamente, all’inizio di questo editoriale, abbiamo esordito dicendo che l’Esposizione Universale 2015 segnerà il tempo a venire. Il cambiamento però non può prescindere dal coinvolgimento di tutti e ancor più da chi vive e lavora con

il cibo. A tale proposito siamo certi che ristoratori e pizzaioli in Italia avranno la giusta sensibilità e la necessaria competenza per impostare il loro lavoro secondo le direttive del protocollo. Sono dettami semplici, ma che sono alla base della buona ristorazione: si parla di qualità dei cibi, di promuovere l’agricoltura sostenibile, il famoso Km 0 di cui abbiamo in più occasione parlato in questa rivista. Si parla di non sprecare, di valorizzare, insomma di esaltare il cibo, il buon cibo come il bene più prezioso. E allora auguri Expo, e auguri a tutti coloro, e fra questi anche voi cari lettori, che vivono dando cibo all’umanità. Giuseppe Rotolo

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Editoriale IN AGENDA PRIMO PIANO: 2015 chi è positivo punta su qualità e buona gestione Il volto delle aziende: Molino Iaquone dalMondo: Pasquale Cozzolino. A New York la star è... lo chef imPastiAmo: Nidi d’uccello by Gennaro Cervone nonSoloTonda: Forme di pizza: Babbo Natale SaporediVino: Bollicine e morbidezza Pignoletto DOC Pubbliredazionale: Grandi Molini Italiani torna da protagonista al Sigep Pubbliredazionale: Pizzaria La Notizia ha un cuore acceso firmato Stefano Ferrara Forni Pubbliredazionale: Euroiovine. Il nostro segreto? Facciamo tutto tradizionalmente... Pubbliredazionale: Lilly Codroipo. La pala come un bisturi ... o una penna... Pubbliredazionale: Dalla legna al gas con SPITFIRE sono vantaggi Pubbliredazionale: GEMM. Il freddo “controllato“ per i tuoi impasti in unSorso: Proponete la carta delle acque minerali BIRRA D’AUTORE: A Natale con la birra PIZZA CHEF: Michele Aucelli BuonaCucina: Antipasto, primo e dessert Daura DAMM. La birra senza glutine più premiata al mondo RistoMarketing: Come conoscere il punto di equilibrio forni&d’intorni: Calici e bicchieri Locali: Voglie di Pizza EVENTI La Provocazione: Povera pizza! Informare, comunicare, valorizzare Gerenza e abbonamento

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a cura di Marianna Iodice

Giunta alla 36a edizione (dal 17 al 21 gennaio 2015) la manifestazione si è confermata la più importante al mondo nel settore della gelateria artigianale, e come vetrina europea primaria del dolciario artigianale e caffè. In rassegna tutte le novità quanto a materie prime e ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi per gelateria, pasticceria e panificazione artigianali. Sezioni tematiche, concorsi internazionali e campionati, dimostrazioni, corsi e seminari di aggiornamento, esposizioni, concorrono a farne un unico grande evento. Nell’edizione scorsa la fiere vide un +20,1% complessivo di visitatori con una sostanziosa presenza di operatori esteri, saliti a 34.646 (+ 32%). www.sigep.it

Dopo il successo dell’edizione 2013, l’arte bianca torna a riunirsi a Rimini dal comparto artigianale a quello industriale. L’appuntamento, per tutti gli operatori dei 5 continenti dei settori bakery & pastry, è a Rimini dal 17 al 21 gennaio 2015 in concomitanza del Sigep. Nell’edizione 2015 verrà data significativa evidenza ai processi industriali, continuando a valorizzare le specificità del mondo artigianale. Al centro della manifestazione saranno posti i temi della salute e sicurezza alimentare. A.B.-Tech Expo è la vetrina irrinunciabile per fare business nel settore e scoprire tutte le nuove tendenze nella produzione e nel consumo, nuovi format di locali e nuovi concept di marketing. Oltre 145.000 operatori attesi, 100.000 mq espositivi, 1.000 espositori. www.sigep.it/fiera/presentazione_abtech.asp

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a cura di Marianna Iodice

L’esposizione Gulfood (8-12 febbraio 2015) si tiene ogni anno a Dubai (EAU), è una vetrina per i fabbricanti, distributori e fornitori di tutto il mondo, e rappresenta tutti i settori chiave del mondo ospitalità e food. Fra i settori merceologici: Bevande (non alcoliche) Alcolici, Panetteria, materie prime imballaggi alimentari, processi tecnologi alimentari, impianti di refrigerazione, fornitura per alberghi. Gulfood è da anni frequentata anche da molte aziende italiane che trovano in questa fiera una piazza d’incontri molto interessante per esportare il Made in Italy. Oltre all’Italia espongono Paesi asiatici, Gran Bretagna, USA, Argentina, Australia, Canada. Quella del 2015 sarà un’edizione speciale perché si celebrerà il ventennale della fiera. www.gulfood.com

Ristorexpo, il salone dedicato ai professionisti della ristorazione promosso da Confcommercio Como e Lecco torna a Lariofiere ad Erba (Co) dal 15al 18 febbraio 2015. In risposta a Expo 2015 di Milano (che affronterà il tema del cibo e della nutrizione sotto una molteplicità di aspetti) Ristorexpo propone lo slogan “Rallegrare il pianeta” ovvero il cibo come gratificazione, piacere, convivialità e appagamento dei sensi. Basandosi su quasta premessa, il nuovo format della mostra traccia un suggestivo itinerario per esplorare il mondo del food, mettendone in risalto le complesse relazioni con le emozioni individuali, la ritualità e la sua dimensione sociale. Ad affrontare il tema, come sempre, chef, opinion leader e grandi pensatori del cibo e del vino. www.ristorexpo.net

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a cura di Marianna Iodice

Giunge alla 4° edizione la fiera Levante Prof, che si terrà a Bari dal 1 al 4 marzo 2015; la manifestazione, specializzata nella filiera del grano (panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca), aspira ad un target internazionale e propone anche quest’anno, oltre all’arte bianca, gelateria, birra, vino, bar, confezionamento, pubblici esercizi & hotellerie. Organizzata da DMP Srl di Roma, l‘evento fieristico si terrà nel nuovo e prestigioso padiglione della Fiera del Levante di Bari – da sempre considerata la “Porta d’Oriente”. In rassegna tutte le novità del settore, aziende, dimostrazioni e forum. www.dmpsrl.eu

Il Pizza World Show si ripropone nel 2015 come evento internazionale focalizzato esclusivamente sulla filiera della pizza, arricchendo il palinsesto di manifestazioni alimentari organizzate da Fiere di Parma. Pizza World Show si terrà dal 24 al 27 maggio 2015 presso il Quartiere Fieristico di Parma, con l’obiettivo di sviluppare un appuntamento internazionale per la filiera della pizza ed offrire un momento di incontro tra produttori del mondo alimentare di tecnologie e di servizi con la distribuzione specializzata ed il mondo Ho.Re.Ca. www.pizzaworldshow.com


primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

2015 chi è positivo

punta su qualitĂ e buona gestione e supera la crisi

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A

rchiviata l’estate che ha fatto molti disastri e ha scontentato vacanzieri e gestori (pensate, la perdita del settore turistico fra strutture ricettive, balneari e ristorazione è di 982milioni di euro) l’Italia guarda alle vacanze natalizie, ultimo “esame” dell’anno, con speranza di promozione, prima della chiusura dell’anno. Ma soprattutto guarda oltre, all’anno nuovo, portando con sé speranze e idee, nuove strategie per sopravvivere alle chiusure e magari, perché no, essere in controtendenza rispetto a questi tempi bui. Certamente nel 2014 la “spending review” non l’ha fatta solo lo Stato, ma anche le famiglie (come ha

VdA, secondo cui un italiano su 3 (il 33%) quando esce dal ristorante non ha problemi a portarsi a casa gli avanzi, (il 10% lo fa regolarmente, il 23% qualche volta). Fa amaramente sorridere che la scusa di portare il cibo avanzato al proprio animale domestico sia una scusa che resiste, ancora è accampata dai clienti, così come testimonia una recente indagine Coldiretti. L’italiano medio, insomma, non butta nulla, ma non vuol far vedere che il cibo che rimane nel piatto è per il giorno dopo. Se è un nuovo modo di vedere la vita, cioè senza spreco, è un fatto positivo, di certo non è positivo

La crisi è così mordente che oggi si va poco fuori a pranzo e a cena e non si lascia nulla nel piatto e se qualcosa avanza, lo si porta a casa. anche detto in una nota Lino Enrico Stoppani, presidente della Fipe-Confcommercio). La crisi è così mordente che oggi si va poco fuori a pranzo e a cena e, come assicura Federconsumatori, non si lascia nulla nel piatto e se qualcosa avanza, lo si porta a casa. Certo, per renderla più “bella” ai nostri occhi, i modaioli questa tendenza la chiamano doggy bag, ma è un grande segno di come cambiano i costumi: «la tendenza di portarsi a casa gli avanzi dal ristorante è sempre più diffusa in Italia» sostiene Bruno Albertinelli, segretario di Federconsumatori 1 4

che i clienti abbiano sempre meno la possibilità di concedersi dei pasti fuori casa. La pizzeria, in questo mondo, resiste e va avanti, con fiducia, spingendo su alcuni punti forti del comparto, tra cui la possibilità di offrire al cliente un prodotto che senza scendere di qualità può essere consumato ad un prezzo abbordabile, e soprattutto un prodotto che può dare soddisfazioni a diversi palati e diverse tasche, passando dalla Margherita alla pizza gourmet, una flessibilità che non va sottovalutata, che contraddistingue l’offerta pizza.


dA Federconsumatori V “1 italiano su 3 quando esce dal ristorante porta a casa gli avanzi”.

Il cattivo tem fatto perd po ha ere a strutture ricettive, balneari e ri ben 982m storazione ilioni di euro

Massimo Di Porzio i “Per uscire dalla cris non si deve copiare i ha pedissequamente ch ziasuccesso, ma eviden pri re e valorizzare i pro punti di forza”.

Angelo Iezzi (API) L’idea che le cose lio possano andare meg è legata alla speranza o di esprimere il propri potenziale creativo e a ad una visione di un e schiarita commercial

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Le pizzerie virtuose puntano a migliorarsi Dunque crisi da un lato, ma dall’altro anche punti di forza del comparto, e, naturalmente, la connaturata capacità dei pizzaioli di lavorare sodo e guardare positivamente. Per renderci conto di quale spirito aleggia nel comparto pizzeria, abbiamo sentito alcune “voci” del comparto. Quando chiediamo ad esempio a Claudio Ospite, dell’Asmaggiormensociazione Margherita Regina di cosa maggiormen te si lamentano i gestori, Ospite ci risponde: «La pressione fiscale e contributiva, decine di scadenze all’anno stanno mettendo in ginocchio l’economia delle imprese e di conseguenza del paese». Tuttavia, ci sono imprese virtuose che stanno reagendo alla crisi e fanno buoni fatturati. Come? «Il percorso è usare prodotti di altissima qualità cosa che qualifica e premia l’impresa». Le pizzerie virtuose non licenziano né abbassano i prezzi o la qualità delle materie prime, anzi, secondo Claudio fanno esattamente il contrario: «Puntano sulla qualità della cucina e dei prodotti, stimolano i clienti con serate a tema, non riducono il personale, piuttosto scelgono personale qualificato con contratti a lungo termine». Guardando al 2015 Claudio conclude che il mondo pizza è: «forse è l’unico esempio di economia reale sulla quale il paese può contare per la crescita e l’occupazione, il Governo deve tutelare il coraggio della imprese!» Alle nostre domande risponde anche il Dr. Massimo Di Porzio, Vice-Presidente Esecutivo AVPN e Presidente Ristoratori di Napoli e Provincia-Confcommercio Imprese per l’Italia. A lui chiediamo: ci sono esempi di pizzerie che 1 6

stanno reagendo alla crisi? Che cosa fanno per essere competitivi? «La risposta alla crisi va ricercata sempre in un incremento della qualità e dei servizi che una pizzeria può offrire (...) occorre un attento controllo dei costi di gestione e il coraggio di tagliare tutti i “rami secchi” che ci sono all’interno della pizzeria; formazione del personale, di cucina e di servizio, dal momento che il mondo va avanti e bisogna imparare a stare sui mercati: solo un’attenta conoscenza dei processi e dei prodotti può far aumentare la consapevolezza e l’immagine di una pizzeria; marketing, nel senso di presentare al pubblico l’azienda in maniera moderna, attraverso i media e i social network, non copiare pedissequamente chi ha successo, ma evidenziare e valorizzare i propri punti di forza. Una volta fatta questa analisi, allora si può presentare questa nuova immagine alla clientela, ad esempio con serate a tema». Non demordere Anche Angelo Iezzi, presidente API, sull’argomento ci dice la sua opinione: «Le tasse e la burocrazia, la forte pressione delle scadenze rispetto ad un mercato stagnante sono sicuramente il problema maggiore denunciato da quasi la totalità delle persone ascoltate. L’idea che le cose possano andare meglio sembra essere più legata ad una speranza di riuscire ad esprimere il proprio potenziale creativo che ad una visione di una schiarita commerciale. Alla crisi bisogna resistere - conclude - ottimizzando i costi di gestione, puntando a differenziare l’offerta cercando di andare incontro ai bisogni del cliente senza mai smettere di credere nelle proprie capacità».


a cura di Giuseppe Rotolo

Qualità della pizza? Silvano Iaquone

S

Buona, si può far meglio e io sono fiducioso.

ilvano Iaquone, titolare dell’azienda Molino Iaquone è il volto dell’azienda che vi presentiamo in questo articolo-intervista. Parliamo con lui di mercato, qualità del prodotto e della figura del pizzaiolo. Il suo è uno degli storici molini italiani, con un ottimo posizionamento nel comparto pizzeria. Com’è cambiato il mercato negli ultimi 10 anni? «Gli ultimi 10 anni sono gli anni che hanno consegnato a tutti noi una crisi economica oserei dire devastante, che ha portato recessione e un consistente rallentamento dei consumi. Quindi, sono stati e sono tuttora anni molto difficili anche per il comparto del food e quindi anche le pizzerie ne hanno risentito. Non parlerei di

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veri e propri cambiamenti strutturali, ma forse di aggiustamenti per arginare e affrontare appunto la crisi economica». Quale ritiene sia il livello di professionalità dei pizzaioli italiani? «Ma guardi, ritengo che il livello dei pizzaioli Italiani sia buono, sicuramente cresciuto negli ultimi anni, grazie a due fattori determinanti: primo molti ragazzi investono su loro stessi frequentando corsi di formazione presso associazioni di categoria dove effettivamente imparano il “Mestiere” e fanno esperienza; secondo, conseguenza del primo, il livello professionale si è notevolmente alzato a vantaggio del Prodotto Pizza. È ovvio che c’é ancora molto da fare, ma questo vale per tutti noi, in-


Per pizza LUNA NERA Platinum

Mix per Pizza Taglio alla Romana

fatti, ”non si finisce mai d’imparare”». Napoletana, italiana, regionale: c’è confusione? Possiamo semplificare parlando solo di artigianalità e qualità? «Che la pizza sia un prodotto artigianale italiano nato a Napoli è inconfutabile. Vorrei fare un esempio se mi consente. Se io sono nato a Milano e lei a Palermo, in due regioni diverse, con culture diverse, con abitudini diverse, con cucine diverse, bene ci accomuna la nazionalità, siamo tutti e due Italiani. La pizza rientra perfettamente in questo esempio. Infatti, come dicevamo, è nata a Napoli, ma con delle differenze: c’è quella Romana, Siciliana, Ternana, Genovese, Milanese ecc. ma comunque italiana; l’importante è che sia fatta bene. Una delle nostre pubblicità-slogan racchiudeva questo concetto dicendo: “Una penisola, 21 modi di fare Pizza”». Pizza artigianale italiana nel mondo: gli addetti ai lavori la valorizzino? «Anche qui sono stati fatti molti passi in avanti. Oggi molti pizzaioli italiani lavorano all’estero, molti di loro hanno aperto ristoranti-pizzerie anche in luoghi prestigiosi di Metropoli Internazionali. È evidente che ancora si può fare, ma molto è stato fatto. Grazie anche ad alcuni molini, compreso il Molino Iaquone, che partecipando a fiere internazionali hanno aperto le frontiere a molti pizzaioli». I pizzaioli sono restii a cambiare metodo di lavoro e quindi farina: perché dovrebbero scegliere le farine Iaquone? «Lo dicevamo inizialmente, con tutte le differenze che ci sono e ci saranno nelle varie tipologie di pizze prodotte, l’importante è che siano fatte bene e che siano digeribili e gustose. Per fare ciò si ha bisogno di

Per pizza SENZA GLUTINE

Per pizza e pane TOP TRE

Per pizza e pane D’ALTRI TREMPI tipo 1

professionalità e di materie prime di ottima qualità. Noi cerchiamo di dare ai nostri clienti sparsi in tutto il mondo una varietà di farine per ogni loro esigenza; ne produciamo 15 tipologie convenzionali e 10 Bio. Diamo una qualità costante a 360°, ovvero qualità dei prodotti, selezionando i migliori cereali e macinandoli con cura e passione. Diamo distribuzione capillare su tutto il territorio Nazionale e sul mercato Estero. Facciamo Formazione: collaboriamo con tecnici-pizzaioli di altissimo profilo professionale, riconosciuti a livello internazionale. Questi sono i motivi per cui i pizzaioli hanno scelto i nostri prodotti e mi auguro che li continueranno a scegliere». I giovani italiani hanno voglia di fare ancora i pizzaioli? «Credo proprio di sì. La collaborazione che abbiamo con varie associazioni di categoria ci fa constatare che i corsi per pizzaioli che vengono organizzati sono sempre pieni di ragazzi pronti ad imparare la professione di pizzaioli. Anche perché, molto interessante per loro, c’è una richiesta molto forte dall’estero». Che consiglio darebbe a questi ultimi? «Investire su se stessi, frequentando corsi di formazione professionale, tanta passione e oggi cosa essenziale imparare la lingua inglese. Questo permetterà loro di crescere professionalmente e sviluppare ulteriormente “la Pizza Artigianale Italiana” in tutto il Mondo. È sicuramente un’opportunità da non perdere per tutti i giovani appassionati della PIZZA». Chiudiamo con una domanda provocatoria: lei conosce i pizzaioli da tempi immemori; saprebbe dirci il loro peggior difetto? «Come tutte le persone che lavoro hanno pregi e difetti, fa parte della natura degli uomini». 1 9


a cura di Marianna Iodice

Pasquale Cozzolino capeggia le cucine del Ribalta di New York, pizzeria famosissima, di cui tanta stampa americana ha scritto. Ci racconta cosa significa essere pizzaiolo e chef nella capitale U.S.A. del food.

A New York la star è... 2 0

f e h c o l


Pasquale, quanti anni hai e dove sei nato? «Ho 36 anni e sono nato a Napoli una notte di dicembre sotto il segno del sagittario». Sei pizzaiolo e chef, giusto? Come hai iniziato questa professione? «Sì, sono nato professionalmente come chef, poi mi sono appassionato alla pizza fino a far diventare questa parte della cucina un’aggiunta alla mia professione. Ho iniziato a 14 anni, iscrivendomi all’istituto alberghiero Ippolito Cavalcanti di Napoli; i professori che avevo mi procuravano tanti lavori nel fine settimana, e durante le vacanze estive». Cosa ti ha attirato di questo lavoro? «Più che attirato cosa mi ha spinto a fare questo lavoro… ad essere sincero non ci ho mai pensato, sapevo che mi piaceva cucinare grazie al fatto che nella mia famiglia la cucina è sempre stata la regina della casa, ed ho preteso dai miei genitori che mi iscrivessero all’alberghiero; loro volevano che io intraprendessi altri tipi di studi, ma la mia testa dura ha avuto la meglio». In Italia dove hai lavorato? «Se dovessi elencare tutti i posti dove ho fatto “danni”, non mi basterebbero poche righe! L’attività che mi ha occupato maggiormente è stata “il cuoco in tour”, con i più famosi cantanti italiani ed esteri... giravo con loro e durante i concerti cucinavo per loro e per il loro staff». Quando sei andato via dall’Italia sei andato subito a lavorare al Ribalta? «Sono venuto a New York per aprire un ristorante, locato in Midtown Manhattan. Abbiamo avuto un grande successo, dopo soli quattro mesi una fantastica review sul NEWYORK MAGAZINE ci consacrò come miglior ristorante di Midtown. Poi mi trasferii a Brooklyn per aprire una pizzeria con due ragazzi di Brooklyn Hights: anche lì la fortuna è stata dalla mia parte. Infine ho ricevuto la chiamata di Ribalta e ho deciso di far parte di questo

eccitantissimo progetto che sta dando i suoi frutti». Quali sono state le prime difficoltà che hai incontrato all’estero? «La lingua è stata a mio avviso l’unico ostacolo. Non avevo mai parlato inglese-americano, che è totalmente differente dall’inglese che studiamo a scuola; ma poiché mi piace imparare cose nuove non ci ho messo molto; per quanto riguarda i ritmi di vita, fortunatamente già ero abituato ai ritmi lavorativi in tour durante i concerti, e ai ritmi della ristorazione Napoletana, molto vicina a quella americana per velocità ed organizzazione; io ho sempre detto che New York è una Napoli gigante. Napoli davvero è la città italiana più vicina, per le persone per la loro ospitalità, disponibilità e per la loro follia positiva». L’aspetto più bello di fare lo chef e il pizzaiolo a New York? «È la città perfetta per fare questo lavoro, perché c’è di tutto, dal negato in materia di food al super esperto; la gente viene dallo chef, parla con lui, vuole fare la foto, ti sostiene se gli garbi, ti dà tanto e ti toglie tanto se non sei bravo: meritocrazia cinica, ma che ti fa stare sempre sveglio! Ti senti scoperto, una food star. In italia la gente contenta va dal titolare a complimentarsi; a New York esiste solo lo chef». Il piatto preferito dai clienti oltre alla pizza? «La genovese, un ragù fatto con tantissima cipolla». Tu che farina usi? «Le 5 Stagioni che ha tre caratteristiche: al primo posto metto la varietà ampissima e la qualità delle farine che ti permettono di giocare con le lunghe lievitazioni; al secondo posto la grande preparazione tecnica e quindi il supporto che l’azienda ti dà, al terzo posto il fatto che pur essendo un’azienda enorme, dà la sensazione di essere un piccolo mulino di tanti anni fa, con rapporti sinceri e familiari». 2 1


e n o v r e C o ar

n n e G

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Nidi d’uccello L’esperto di questa “puntata” di ImpastiAmo è Gennaro Cervone, pizzaiolo della Pizzeria Pizze e Pizze di Napoli che ci propone una delle specialità della rosticceria tipica campana fra le più golose, i Nidi d’Uccello. Ingredienti IMPASTO • 1 kg di farina ‘00’ rinforzata Antico Molino Caputo • 450 ml d’acqua • 25 g di sale • 5-6 g di lievito di birra

Gennaro Cervone

FARCITURA • Scarola • uno spicchio di aglio • olio • olive e capperi q. b.

Procedimento Preparare l’impasto e lasciarlo riposare circa 8 ore. Mentre l’impasto lievita e matura, saltate della scarola in padella con olio, aglio, capperi e olive. Una volta pronto l’impasto stendetelo su un piano leggermente infarinato. Cospargete la scarola lungo la base stesa; arrotolare il tutto più volte come un grosso cannuolo. Dopodiché tagliatelo a grosse fette di circa 5 cm, disponete le fette su una teglia e infornate per 20 minuti a 250° C. I nidi possono essere farciti a piacere anche con altre farciture: per esempio con dei peperoni sfritti con olio e olive, o con salsiccia e friarielli cotti in padella. photo: Luigi Savino

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e l a t a N o b Bab

forme di

Creazione di Michele Digiglio

• Ingredienti: Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, olive nere.

• Preparazione: Preparare un impasto con farine di alta qualità: soya, semola, mix di cereali e semola rimacinata miscelando con farina tipo 0. Otterremo un impasto nutriente, ricco di sali minerali, proteico e ricco di vitamina C. Facciamo lievitare e maturare l’impasto in frigo a 4 C° per circa 48-72 ore in modo che tutti gli zuccheri saranno digeriti dal lievito (questa pizza sarà digeribile e avrà un basso valore glicemico). Stendiamo il disco pizza. Con una formina o a mano libera (con una rotella da pizza) ritagliamo la sagoma del Babbo Natale sul disco di pasta. Togliamo la pasta in eccesso dai lati (con cui andremo a fare la forma degli occhiali di Babbo Natale). Condiamo la pizza: con la salsa di pomodoro condiamo il cappello, con del prosciutto cotto faremo la faccia rosa. Inforniamo il tutto; a parte inforniamo gli occhialini di pasta. A fine cottura ultimiamo con della mozzarella a treccia che avremo sfilacciato per dare l’effetto della barba e dei riccioli. Tagliamo due piccole fette di mozzarella per fare gli occhi e mettiamo un oliva nera al centro per creare la pupilla; sulla mozzarella andremo a posizionare gli occhialini di pasta. Con della foglie (cicoria o rucola a piacere) faremo i baffi e con un pomodorino la bocca tra la barba. 2 4

Foto: Giuseppe Loverre


saporediVino Bollicine e morbidezza Pignoletto DOC QB è la gamma che permette di proporre in pizzeria ottime vini, da bere nella giusta quantità . Moderazione e bere consapevole sono il moderno stile di vita dei consumatori di oggi, attenti alla salute e al gusto, clienti che nei formati da 200 e 250 ml scoprono solo il piacere del vino. Nella gamma anche il Pignoletto DOC, dalla spuma leggera, paglierino, dal bouquet intenso e caratteristico con sentore di rosa. Il suo sapore morbido ben si sposa con antipasti, primi piatti, arrosti di carni bianche e formaggi freschi. Noi vi proponiamo un matrimonio di sapori molto speciale fra gorgonzola e mela e le bollicine di questo vino emiliano di qualità, ad Indicazione Geografica Protetta.

Pizza Capriccio Ingredienti Fior di latte, gorgonzola, pancetta, mela verde, pepe. Procedimento Stendere il disco di pasta e disporre la mozzarella, i fiocchi di gorgonzola, la pancetta a tocchetti e le fettine di mela verde, precedentemente lavata e privata dal torsolo, e infornare. In uscita aggiungere un pizzico di pepe.


pubbliredazionale

torna da protagonista a Sigep “Durante la fiera riminese sarà lanciata la nuova linea di farine per pizza”

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randi Molini Italiani, primo gruppo molitorio italiano, torna alla fiera Sigep (Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali) che si terrà a Rimini dal 17 al 21 gennaio 2015 in occasione di A.B. Tech per ribadire la sua leadership nel mercato delle farine per uso professionale. Il suo ritorno al Sigep sarà in grande stile: l’azienda sta preparandosi a lanciare una nuova, innovativa e completa gamma di farine per pizza che andrà ad affiancarsi alle già esistenti linee per panificazione e pasticceria che comprendono più di 100 prodotti. Oltre a questa nuova linea che attirerà l’attenzione del mondo pizza, ci saranno anche tante altre novità. Lo stand Grandi Molini Italiani sarà un punto d’incontro fra professionisti ed azienda, in cui pizzaioli, pasticceri e panificatori saranno guidati alla scoperta di tutti i prodotti Grandi Molini Italiani fra cui, ricordiamo, la linea di prodotti salutistici VITAMILL -20, miscela a base di farina integrale e sali minerali che permette di ottenere pane, pizza, pasta e dolci ricchi di fibre, digeribili, a basso carico glicemico, a Pral negativo, in grado di migliorare la regolarità intestinale e di neutralizzare eventuali scorie acide presenti nell’organismo.

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Grandi Molini Italiani inaugurerà la kermesse con la propria convention che per la prima volta non sarà aperta alla sola rete vendita, ma a tutti gli operatori del settore. Ospiti dell’incontro dal titolo “L’impasto della felicità”, introdotto dal Presidente di GMI Antonio Costato, sarà il noto psicologo e scrittore Paolo Crepet, il Presidente Costa Group Franco Costa e Luca Vecchiato, Past President della Federazione Italiana Panificatori. Grandi Molini Italiani (GMI) è il primo gruppo molitorio italiano e tra i principali in Europa nella produzione di farine di grano tenero e semole di grano duro per uso domestico, per uso professionale e per uso industriale. Marchio storico della molitoria italiana, attenta al mercato, l’azienda mira ad ascoltare e a capire le esigenze dei clienti. Grandi Molini Italiani pone massima attenzione, poi, alla sicurezza alimentare per tutelare e garantire il consumatore. Ogni anno GMI macina nei propri molini oltre 1,1 milioni di tonnellate di grano che trasforma in centinaia di prodotti che finiscono ogni giorno sulle tavole di milioni di italiani. www.grandimolini.it


pubbliredazionale

ha un cuore acceso firmato

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lasse 1962. Enzo Coccia si definisce un artigiano della pizza e con la sua semplicità e serietà è oggi diventato punto di riferimento nel panorama del mondo pizza: la passione per la farina e il forno è nata quando, ancora ragazzino, aiutava il padre Antonio, nella pizzeria di famiglia. Anni dopo decise di aprire una pizzeria propria, o come dice lui stesso una “pizzAria”, alla maniera antica, La Notizia. Un nome un destino dicevano i latini: e infatti, La Notizia ha fatto presto “notizia” in Italia e non solo. Enzo è un maestro pizzaiolo che punta alla eccellenza gastronomica e la passione per la pizza di qualità lo ha portato a fare consulenze e formazione: dal Giappone al Canada, passando per l’India, l’Africa e gli Stati Uniti, in molti giungono a Napoli per apprendere le sue tecniche. Tornando al locale, La Notizia regala l’atmosfera di una piccola bottega artigianale, dove si plasmano i sapori. È un luogo familiare, non grande, ma accogliente, una trentina di posti in tutto, dove Enzo è il re; un re che governa le fiamme del suo imponente forno a legna, costruito, ovviante, da un altro “re”, Stefano Ferrara, specializzato in forni a legna. Il forno, precon una temperatura di oltre 400° C, cuoce le pizze pre parate da Enzo in 60 secondi. Enzo Coccia, però, non è un pizzaiolo arroccato sui vecchi concetti di pizza. S’è battuto per la STG, ma s’è aperto anche alla pizza gourmet, tanto che nel 2010, sulla stessa strada in cui aprì La Notizia, al civico 94 ha inaugurato una seconda pizzeria (La Notizia 94) per offrire “pizze gourmet” su cui si sposano sapori nuovi come fichi, baccalà fresco, limoni, tartufi. La Notizia 94

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è stata la prima pizzeria ad essere segnalata nella prestigiosa Guida Michelin e insignita della forchetta che l’ha accompagnata da quel momento in poi. Enzo è una persona gentile, disponibile, che merita attenzione perché lavora con professionalità. Ed infatti è il mondo che lo cerca, non è lui che cerca il mondo: di recente è tornato dalla Spagna dove ha partecipato a Gastronomika, appuntamento in cui tutta l’alta cucina internazionale s’è riunita a San Sebastian. Gli chiediamo, a proposito di internazionalità, quali città all’estero lo hanno colpito maggiormente. «Sono rimasto affascinato dal Canada anche se fa molto freddo. In particolare da Calgary, per la qualità di vita, per la civiltà e per un’economia florida». Dove ti è sembrato che la pizza è stata meglio accettata e recepita nel mondo? «La nazione che ha meglio accettato la pizza napoletana, credo senza dubbio, sia stata il Giappone, in quanto i giapponesi sono aperti alla conoscenza della cultura italiana e sono dei veri stacanovisti». Sei sempre in giro per il mondo, ma quando torni nella tua Pizzeria La notizia, cosa provi? «Mi sento a casa! Ritorno al mio nido». Nella tua pizzeria usi un forno Stefano Ferrara Forni. Perché hai scelto questa azienda? «A prescindere dal fatto che io e Stefano siamo amici da tantissimi anni, credo che quello che fa Stefano sia un ottimo prodotto». Hai visto molti forni firmati Ferrara Forni in giro per il mondo? «Sì, negli ultimi anni ha ramificato la sua rete di vendita nel mondo, spesso abbiamo collaborato insieme per nuove aperture di pizzerie in giro per il globo». Per quali caratteristiche i forni firmati Stefano Ferrara vengono scelti anche all’estero? «Di certo perché sono forni che fanno la differenza, ma

anche perché Stefano Ferrara è sinonimo di affidabilità e serietà sui mercati esteri».

Artigianalità e continuo perfezionamento I forni firmati da Stefano Ferrara, sono tutti costruiti artigianalmente senza l’impiego di alcun prefabbricato e seguono l’antica tradizione napoletana: si adattano a qualsiasi spazio, hanno il giusto spessore del piano di cottura (suolo), fatto con piani refrattari del salernitano altamente resistenti all’usura e al calore. I forni garantiscono la graduale ed omogenea cottura della pizza con un notevole risparmio di legna e tempi di cottura. I forni raggiungono facilmente e mantengono costanti le giuste temperature per la cottura della vera pizza napoletana, cioè 400° C - 500 °C. Non è un caso che le “creature” della Stefano Ferrara Forni siano richieste da ogni angolo del mondo: unita alla tradizione artigianale c’è tanta ricerca e amore per i particolari: come Spiega Stefano, se ai tempi di suo nonno veniva usato il mattoncino di Santa Maria Capua Vetere, troppo argilloso, oggi l’azienda usa un mattone refrattario che riesce a sostenere la temperatura fino a 900 gradi. Il suolo dopo diversi esperimenti, è oggi fatto con composto d’argilla vulcanica che trattiene il calore alla perfezione, cosa importante se si pensa che infornando più pizze crude si abbassa la temperatura del suolo e se non risale subito la pizza non cuoce bene. www.stefanoferraraforni.it


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Il nostro segreto?

Facciamo tutto tradizionalmente. Con il latte al “100% buono”.

Q

uasi tutte le pizzerie napoletane usano i prodotti Euroiovine che, per sapore e qualità, si sono diffusi in tutta Italia e all’estero. A Carmine Iovine, titolare insieme al fratello Gregorio del caseificio di Crispano (Na), chiediamo qual è il segreto del successo dei loro prodotti. Con il suo accento campano e la sua inconfondibile voce gentile e sicura, Carmine ci risponde senza giri di parole: «Facciamo il fior di latte con il latte!» Non è scontato trovare un caseificio che usa solo ed esclusivamente latte al 100%, senza aggiunta di altro. Euroiovine è un’azienda trasparente e che punta sulla qualità: i suoi prodotti nascono lavorando il 70% di latte italiano (proveniente dalla Sardegna e da Avellino) e una parte minima di latte certificato e controllato tedesco, sempre di alta qualità.

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Ci spiega Carmine, ricordando anche l’apparizione della sua azienda nella trasmissione Report: «L’importante è usare materia prima buona e noi usiamo solo latte, latte vero, e lo si sente dal sapore dei prodotti. Produciamo ancora in modo tradizionale, non industrializzato. Preferiamo guadagnare di meno, ma fare cose genuine, e siccome i nostri prodotti sono eccellenti, e te ne accorgi subito al primo assaggio, tutti i nostri clienti rimangono fedeli all’azienda. Lavoriamo bene per lavorare sempre». Signor Carmine quali zone sono coperte dalla vostra distribuzione? «Siamo molto presenti in Campania, la nostra regione natale, e vendiamo molto anche in Puglia, ma in vero copriamo tutta Italia, da Sud a Nord e un 15% di prodotti va anche all’estero».


Qui c’è la qualità Euroiovine

Quali sono i prodotti più richiesti dalle pizzerie? «Fior di latte, bufala, provola. Così buone e fresche che sono ottime in tavola, oltre che sulla pizza». Cosa ha di speciale il vostro fior di latte? «Il sapore, ma anche la resa. Facciamo un fior di latte che non rilascia molta acqua sulla pizza, e per questo i pizzaioli lo amano molto». E la vostra bufala? «La mozzarella di bufala ha lontanissime origini nella piana campana, ma è dalla metà del ‘700 che il suo nome abbonda negli archivi storici del napoletano, proprio nel periodo in cui prende forma quel gustoso piatto che è la pizza e si diffondono le prime pizzerie. Il caseificio della nostra famiglia cura la scelta dei capi di bufala, selezionati e ben allevati, è attenta a monitorare la raccolta del latte con scrupolosi e costanti controlli, assolve ai massimi standard di igiene. Le storie di questi due prodotti, mozzarella di bufala e pizza, sono intrecciate da secoli, e ancora oggi la pizza più rinomata è quella che accoglie nel suo grembo di pasta e pomodoro la buona mozzarella di latte di bufala, dal sapore inconfondibile, unico nel suo genere, una prelibatezza da intenditori».

Guido Piccino fa il pizzaiolo da quando era adolescente, e ha lavorato tantissimi anni nel centro storico di Napoli. Ora che ha compiuto 45 anni ha deciso di fare il salto di qualità aprendo una sua pizzeria, attiva da circa otto mesi. Il nome della pizzeria evoca l’amore di Guido per le sue origini: Il pizzaiolo di San Gregorio Armeno. La pizzeria, piccola e accogliente, è a Frattamaggiore, in via Mazzini 57; qui ospita pochi tavoli, in un clima molto intimo. A Guido chiediamo: perché usi Euroiovine? «Lo conosco da sempre, da quando giravo per le pizzerie di Napoli. Per me Carmine e Gregorio sono una garanzia!» Cosa usi maggiormente? «Uso tutti i prodotti, dalla ricotta alla provola, passando per fior di latte e mozzarella di bufala». Come descriveresti la mozzarella e il fior di latte? «Ottime, la qualità si sente subito. Sono ideali per la pizza, hanno una buona resa, ma rimangono sempre la buona mozzarella e il buon fior di latte tradizionale!»

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tta, provola, lla di bufala, rico re za oz m i: nt ie Ingred cicoli, pepe. irla na di pizza e farc lli pa la re de en St , proProcedimento: e metà con ricotta la fa bu di lla re metà con mozza e infornare. vola, cicoli, pepe

Caseificio Iovine srl Strada Provinciale Fratta-Crispano, 2 • 80020 Crispano (NA) Italia • Tel +39 081.8353169 • Fax +39 081.8353178 • Email: info@caseificioiovine.it 3 1


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La pala:

come un

bisturi per un chirurgo o una penna per uno scrittore

L

illy Codroipo, specializzata in attrezzature per pizzeria racchiude in sé, come altre realtà, il fascino dell’imprenditorialità italiana che parte da un uomo e si trasferisce alle generazioni future. Della storia e dell’evoluzione dell’azienda parliamo con i titolari, i fratelli Elena e Matteo Margarit che, nell’intervista che seguirà, ricordano con amore figliare e grande stima la figura del loro padre Renato, pietra fondante dell’azienda, da poco scomparso. Matteo, come nasce Lilly Codroipo e come s’è evoluta sino ad oggi? «All’inizio degli anni ‘80, nostro padre Renato Margarit, che già si cimentava nelle vendite di articoli in

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ferro battuto, ebbe una strana richiesta fuori dalle solite: gli commissionarono una pala per pizza. Ancora giovane, si affidò alla manifattura di queste palette ad una bottega artigiana di Udine; ma poiché iniziarono ad aumentare le commesse decise di fare il prodotto lui stesso. Le conoscenze tecniche le aveva studiate, doveva solo metterle in pratica. Con le proprie forze e l’aiuto della moglie e dei famigliari più stretti aprì un’officina sotto casa e qui cominciò a fabbricare gli articoli essenziali per il pizzaiolo. Per capire meglio come fare gli attrezzi si iscrisse ad un corso per pizzaioli e da qui apprese come migliorare i suoi prodotti. Per testare il prodotto consegnava l’attrezzo a dei pizzaioli fidati che una volta utilizzato riportavano commenti e critiche. La piccola officina cominciava ad


essere stretta e la mole di lavoro aumentava sempre più. La gamma dei prodotti era sempre più completa e dopo qualche anno si dovette prendere il primo magazzino in affitto per meglio lavorare e servire i clienti, che ormai erano diventati tanti. Renato Margarit con la sua energia curava le vendite e lo studio dei prodotti e dagli inizi degli anni ‘90 anche la sua famiglia (in primis Erica e Elena) fu coinvolta nella gestione dell’ormai riconosciuta azienda Lilly Codroipo. Nel 1996 arrivò il grande passo, l’acquisto di uno stabile nella zona industriale, dove tuttora l’azienda ha sede. Poi arrivò l’automatizzazione della produzione, pur mantenendo sempre l’attenzione della mano artigiana. Da alcuni anni sono entrato a far parte della forza lavorativa dell’azienda anche io, nell’area vendite». Elena, fu una vera e propria rivoluzione per il mondo pizza passare dalla pala in legno a quella in alluminio? «Il mondo delle attrezzature per pizzerie in trent’anni si è sviluppato anche grazie a Renato Margarit, che ha lavorato in un mondo dove esisteva solo la pala in legno, mentre Renato, nostro padre, ha studiato e migliorato la pala in metallo. Le prime pale in realtà erano in acciaio inox, poi si è pensato all’alluminio per la leggerezza. Questo ha permesso al pizzaiolo di ridurre i tempi di lavorazione. Nostro padre da quando ha incontrato il mondo pizza se n’è innamorato e per

questo ha lavorato con piacere per migliorarlo». Elena, quali sono le caratteristiche delle produzioni di Lilly Codroipo? «I prodotti che da sempre ha cercato di produrre Renato Margarit sono costruiti con materiali di prima scelta e curati nei minimi dettagli, nulla è lasciato al caso. La merce generalmente viene timbrata con il logo aziendale, che conferisce la tracciabilità del prodotto, e questa è una garanzia per chi acquista. Il colore giallo è stato scelto da Renato come colore aziendale e ora possiamo dire che è stata anche questa una scelta indovinata. La qualità e la serietà premiano sempre e nel tempo dopo oltre 30 anni possiamo vederne ancora i frutti». Matteo, la produzione Lilly Codroipo è 100% made in Italy. Immaginiamo che questo sia un orgoglio che va espresso con forza. «Il made in Italy “prodotto in Italia” o dovremmo dire “made in Friuli”, perché è da questa regione che escono i prodotti, è perfettamente in linea con la filosofia di Renato Margarit, che ha da sempre ha portato in alto il valore di fare le cose in casa senza ricorrere a strutture forse più economiche, ma che sviliscono il prodotto perché non curato. Renato diceva che una pala pizza è come un bisturi per un chirurgo o un penna per uno scrittore, deve essere ben fatta perché è lo strumento di lavoro del pizzaiolo. Diciamo grazie a Renato non solo come padre, ma come uomo e imprenditore: in trent’anni ha speso la sua creatività e la sua energia per il mondo della pizza, sempre con serietà e rispetto di tutti». www.lillycodroipo.com

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Dalla legna al gas

con

S

pitfire è l’innovativo bruciatore a gas che simula la combustione della legna nel forno scaldando direttamente il piano cottura a 400-450°C costanti. Questo sistema, ideato e prodotto da Millberg, assicura continuità di riscaldamento. La costante temperatura garantisce maggiore produttività, senza rinunciare alla qualità della pizza a cui i vostri clienti sono abituati. Spitfire permette inoltre un grande risparmio energetico dal 20% fino al 60% rispetto ad altri impianti. Spitfire New Generation sostituendo la legna assicura maggiore igiene sotto e dentro il forno, non crea fuliggine e fa evitare l’uso di zone dedicate all’accatastamento della legna. A confermare i vantaggi di Spitfire sono due fra le tante aziende che lo usano da anni. Giovanni Cicerchia della Pizzeria Cammafà (la sede storica è in Piazza Galimberti a Torino) ci racconta che usa Spitfire in tutti i suoi quattro locali: «La clientela non s’è accorta della differenza fra la piz-

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solo vantaggi za cotta a legna e quella cotta con il forno una volta applicato Spitfire. Noi spieghiamo che la cottura è a gas, e rimangono sorpresi! Spitfire ci fa risparmiare tempo ed energie, perché non dobbiamo caricare la legna, ci sono meno odori in pizzeria. Insomma, è molto vantaggioso». Anche Claudio Deluca della Pizzeria Sasà (Via Flaminia, Frazione Calcinelli, provincia di Pesaro Urbino) è entusiasta di Spitfire, installato da undici anni sul suo forno in mattoni. «Ordinavamo 200 quintali di legna, ora tutto è semplificato! Non stocchiamo, non badiamo se la legna è umida, il forno arriva a temperatura velocemente e rimane costante, assicurandoci efficienza per sfornare tantissime pizze nella serata. Abbiamo meno costi, più tempo, igiene e ottime performance. Inoltre, da 11 anni, non ho avuto mai un problema tecnico. Spitfire è un prodotto eccellente». Millberg offre oggi ai pizzaioli la versione digitale, Spitfire New Generation, con tutta la praticità d’uso del display di regolazione comandi digitale. www.millberg.it - info@millberg.it


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Il freddo “controllato” per i tuoi impasti Programmare e controllare il ciclo di lievitazione, impostando temperatura e umidità: per il tuo lavoro affidati ad attrezzature solide e di qualità. Affidati a GEMM.

G

EMM propone una linea completa di tavoli, vetrinette, armadi, abbattitori e celle fermalievitazione per la refrigerazione commerciale. Disponibili con dimensioni interne Euronorm e Gastronorm, i prodotti GEMM si rivolgono al professionista della pizzeria, panificio, pasticceria, ristorazione e gelateria. Mediante l’uso delle attrezzature proposte è possibile programmare e controllare il ciclo di lievitazione, impostando temperatura e umidità relativa desiderate: si passa quindi da una fase “fredda” di conservazione del prodotto ad una fase “calda”, che ne permette la lievitazione, un processo che si svolge con la massima facilità e precisione, grazie all’utilizzo di una scheda elettronica di controllo. Quali sono i vantaggi? Principalmente la riduzione del lavoro notturno e una maggiore flessibilità del programma di produzione, che si traduce anche in un significativo risparmio di denaro.

In pizzeria consigliamo “Planet” Per la gestione dell’impasto in una pizzeria è particolarmente consigliato l’utilizzo di un armadio fermalievitazione della serie “Planet”. Gli armadi fermalievitazione della serie “Planet” hanno una costruzione monoscocca in acciaio AISI 304 18/10, con isolamento in poliuretano ad alta densità sp. 70 mm, fondo stampato con angoli arrotondati per una facile pulizia e convogliatori appositamente studiati per ottenere un’uniforme circolazione dei flussi dell’aria. La scheda elettronica, di facile ed intuitivo utilizzo, permette di impostare le fasi di conservazione, lievitazione e mantenimento, con una programmazione massima di 6 giorni e la possibilità di memorizzare fino a 10 cicli di lavoro. L’umidità in cella è generata da un produttore di vapore ed è regolata dalla scheda elettronica stessa. Gli armadi sono disponibili per l’alloggiamento di teglie/cassette pizza 60x40 cm. o teglie 60x80 cm. La cura delle finiture, l’attenzione all’ergonomia, la possibilità di personalizzazioni e le tecnologie esclusive impiegate sono i fattori di successo dell’azienda. www.gemm-srl.com - info@gemm-srl.com - Tel. +39 0438 778504 3 5


inun Sorso a cura di Valeria Todisco

Proponete la Carta delle acque minerali

S

iamo fatti del 70% di acqua: l’acqua è vitale, ma non è detto che bere debba essere solo una necessità; bere può essere piacevole e può essere funzionale ad alcuni aspetti della nostra salute. Bere scegliendo cosa bere, in definitiva, è il privilegio che abbiamo potendo contare su una vasta gamma di tipologie, che devono sapore, grado di effervescenza e proprietà ai sali minerali che vi sono sciolti naturalmente. Tante le fonti che l’Italia può vantare, l’acqua è un vero “bene gastronomico”, tant’è che i ristoratori più illuminati hanno già introdotto la carta dell’acqua, una carta che è del tutto simile per forma e filosofia a quelle delle birre e dei vini. Se al cameriere si ordinava semplicemente “acqua gassata” o “acqua liscia”, oggi è possibile capire che tipo di acqua si desidera, che sapore ha, e se una liscia o una gassata può abbinarsi con più facilità ad un piatto magro o grasso. Qualche ristoratore potrebbe pensare che una carta dell’acqua non è proponibile, ma si sbaglia: il consumatore è abbastanza “evoluto” da percepire le differenze fra marchio e marchio, fra tipo e tipo, anche grazie alle informazioni e alla scelta che il mercato offre. Il consumatore ha già maturato preferenze personali sui tipi di acqua, tali da rendere “le acque”, degne di un menu ad hoc. È certo che l’acqua offerta in ristorante e in pizzeria, se si vuol qualificare l’offerta, deve essere di qualità, in formati pensati appositamente per il canale: una

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bottiglia di vetro, contenente un’ottima acqua, accompagnerà con piacere i pasti dei clienti. L’analisi sensoriale dell’acqua L’Associazione degustatori acque minerali con il supporto di Mineracqua (associazione che raggruppa la maggior parte di produttori italiani di acque minerali) nel valutare l’acqua, similmente a come

Cin cin l’Acqua


si fa con il vino, utilizza una scheda per l’analisi sensoriale, scheda in cui vengono presi in considerazione colore, limpidezza, odore ed eventuali sensazioni sgradevoli, effervescenza, persistenza, sapore. Oltre alla effervescenza o meno, l’acqua è classificata in versatili, saporite o equilibrate, in base al loro ideale abbinamento con il cibo. Se il criterio vino (o birra) e cibo si basa sulla dominanza di profumi e sapori della bevanda, nel caso dell’abbinamento dei cibi con l’acqua ci si basa sul criterio di gusto e tatto. Che acqua abbino? Vediamo ora nel dettaglio gli abbinamenti Pietanza dal sapore delicato e dalla consistenza morbida. Si abbina bene ad un’acqua oligominerale piatta (ovvero priva di effervescenza). Pietanza molto saporita e consistente Si prediligerà un’acqua minerale frizzante, capace anche di “pulire” con efficacia il palato dalle sostanze più grasse che rimangono in bocca. Pietanza mediamente sapida Fra un cibo delicato (vedi un merluzzo) e uno molto saporito (vedi un brasato), ci sono una serie di casi intermedi in cui vale la regola del contrasto, come succede con il vino. Le acque acidule ed effervescenti sono ottime con piatti dalla tendenza grassa, mentre ad acque sapide, sono abbinabili pietanze insipide o dalla leggera tendenza dolce. Cibi piccanti Un consiglio per i cibi piccanti: quando si mangiano cibi speziati, piccanti o molto salati, è preferibile abbinare l’acqua oligominerale, con sapore meno marcato, che mette quindi in evidenza il gusto delle diverse portate e conferisce un senso di leggerezza alla bevuta.

Le acque minerali non sono tutte uguali: ognuna ha la sua composizione, la sua origine, la sua identità organolettica. Queste caratteristiche donano all’acqua una personalità facilmente riconoscibile e molto importante per gli accostamenti al cibo. Ferrarelle, di sicuro ha una personalità “unica” nel panorama delle acque, caratterizzata da un gusto inconfondibile e vivo. l gusto di Ferrarelle è apprezzato anche dagli chef. Nel 2007 e nel 2012, a conferma della sua altissima qualità, Ferrarelle è stata riconosciuta come l’acqua dal gusto superiore, aggiudicandosi sempre il massimo del punteggio: le tre stelle del Superior Taste Award, riconoscimento internazionale che viene assegnato ogni anno da chef e sommelier di fama internazionale, leader di opinione ed esperti nel gusto provenienti da tutto il mondo. Ferrarelle è l’accompagnamento giusto in pizzeria.

Accademia Ferrarelle Il connubio fra mondo pizza e cucina e Ferrarelle si esprime non solo a tavola, ma anche fuori dal ristorante, nel mondo della formazione: l’Accademia di Ferrarelle nasce come laboratorio dedicato in particolare a chi ha scelto il mestiere della ristorazione. È un luogo dove fare corsi ed esperienze con cuochi, maestri dell’arte bianca, grandi chef ed esperti gastronomi per scoprire tecniche e segreti al fine di migliore il cibo ed elevarne la qualità da offrire. La casa dell’Accademia è “La Masseria”. Recuperata a mattone zero con attenzione e amore verso la tradizione attraverso un restauro conservativo, è situata in un parco incontaminato e protetto, ed è anche la “casa di Ferrarelle”. www.ferrarelle.it - www.accademiaferrarelle.it 3 7


BIRRAd’autore a cura di Annamaria Giudice

A Natale con la Birra

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A

d ogni stagione la sua birra. Sono passati i mesi caldi, nei quali hanno trovato largo spazio in tavola le Radler (che ricordiamo non essere un’invenzione dei nostri anni, ma una creazione che si attribuisce al gastronomo di Monaco di Baviera Franz Xaver Kugler che l’avrebbe inventata negli anni ‘20, miscelando birra e limonata). Cambiato il clima, arriviamo, con un breve salto autunnale, già alla tavola ricca dei pranzi e delle cene invernali, il cui apice massimo arriva nel periodo natalizio. La birra, assolutamente dissetante con il caldo, sa essere bevanda corposa per i mesi rigidi, adattissima ai pasti succulenti di Natale, Santo Stefano, Capodanno ed Epifania, quando fuori dalla finestra c’è vento, pioggia o neve. Ai vostri clienti non dispiacerà provare delle birre speciali per il periodo festivo di fine dicembre e inizio gennaio. Iniziamo, allora, con una vera specialità, la Samichlaus, il cui nome, si intuisce, deriva proprio dal nome Santa Claus (San Nicola), ovverosia Babbo Natale. Con i suoi 14 gradi alcolici in volume, questa birra svizzera fa ben concorrenza al vino: molto alcolica, al gusto presenta un corpo strutturato, quasi oleoso e va bevuta a piccoli sorsi. Parlando sempre di birre natalizie menzioniamo anche le birre belghe: le Bière de Noël o Kerstmis Bier, a seconda che siano prodotte in Vallonia o nelle Fiandre, sono birre ambrate o scure, di gradazione piuttosto sostenuta, spesso d’abbazia. Per chi ama, invece, le beverine e fresche Blanche (solitamente estive) sappiate che esiste anche la Blanche de Noël, la versione invernale della Blanche, ambrata e gustosa. Ritornando alle birre “potenti”, che certamente sono ideali con pasti saporiti, ricordiamo la N’Ice Chouffe, birra sui 12 gradi, scurissima. Ma con quali pizze possiamo gustare le birre natalizie, in particolare le belghe? Non sbaglieremo se andiamo su pizze in cui

sono presenti formaggi erborinati, tra cui il Gorgonzola. Viaggiando dal Belgio alla più nordica Scozia, scopriamo le Christmas Ale (simili alle Scotch Ale). Sono scure, corpose e con forti sentori di speziato (tra cui l’aroma della liquirizia), anche queste molto alcoliche. Con i dolci anglosassoni come il pudding gli Inglesi bevono una Imperial Stout, corposissima. Perché non provarla noi con il nostro Panettone? Una birra davvero speciale è la Russian Imperial Stout, dal tipico aroma di marmellata di ribes. Quest’ultima sarà apprezzatissima se sorseggiata con i dessert, anche la pizza dessert, perché no: ben si adatta a mela ed uvetta, fichi e frutta secca, marmellate di frutti di bosco. Nella carrellata di birre dicembrine hanno il loro posto anche le Weihnachtsbier tedesche, doppelbock scure che battono tutte le precedenti in gradazione, con ben con 18 gradi saccarometrici. Generalmente sono birre a bassa fermentazione, ma di recente sono state reintrodotte le tradizionale Weizenbock, ossia le Weissbier di frumento in versione scura e doppio malto. Fatele bere in accostamento alla classica pizza ai funghi porcini, e alle pizze con salumi o salsiccia. Provare per credere. 3 9


Michele Aucelli

In ogni Pizza c’è la mia Puglia

Il pizzaiolo-chef che andiamo a presentarvi nasce a Corato e porta nel suo lavoro il suo essere pugliese e le conoscenze acquisite durante la formazione tecnica fatta nell’azienda Selezione Casillo, di cui ora è collaboratore tecnico e testimonial. Gli chiediamo perché ha maturato l’idea di fare questo lavoro e ci racconta che sin da giovanissimo è entrato in pizzeria come aiuto, mentre studiava ragioneria alle scuole superiori. Conclusi gli studi, di fronte alle possibili opzioni che ogni giovane appena diplomato può valutare, ha scelto senza indugio di far pizze. E ci spiega il perché con queste parole: «Mi attrae la manualità di questa professione, e l’inventiva. Ad un occhio esterno fare il pizzaiolo sembra ripetitivo, ma non è così. Ogni impasto, e ogni pallina che diventa pizza, è un elemento unico e diverso. Ogni pizza, in quanto prodotto artigianale, merita attenzione, dall’impasto alla farcitura alla cottura, per cui questo per me non è un lavoro monotono, anzi, è pieno di inventiva. Sei sempre a contatto con della “materia viva”, la pasta».

Pizzeria Le coq «Nelle pizze a km0, stagionali, che propongo nella pizzeria Le Coq di Corato (sita in Via IV Novembre al civico 76) c’è ovviamente la semola di grano duro che contraddistingue la mia zona. - continua Michele - Questa farina aggiunge qualità alla pizza e le conferisce un sapore particolare. Nella tradizione pugliese la semola di grano duro è usata nel pane e nella pasta, ma oggi, con Selezione Casillo, la proponiamo in pizzeria e pasticceria perché è una farina ottima per tutti i prodotti. Provate e capirete i vantaggi della semola di grano duro: croccantezza, sapore, aroma e anche indici nutritivi molto buoni. Si sposa con tutti gli impasti, in particolare quelli indiretti. Nella nostra pizzeria, oltre ad usare la semola di grano duro, puntiamo su ingredienti provenienti da coltivazioni e allevamenti specializzati nel produrre tipicità del territorio».

Sposalizio d’inverno Ingredienti Mozzarella, cipolle sponsali, pomodorini confit, mandorle tostate

Procedimento Stendere il disco di pasta aggiungere mozzarella, sponsali precedentemente arrostiti, pomodorini confit e infornare. In uscita guarnire con mandorle tostate. 4 0


Gran duca il carciofo Ingredienti impasto Biga

la ricetta

Ingredienti pizza

• 1 kg semola d’autore per pizza Selezione Casillo, • 500 kg di acqua, • 10 g lievito di birra fresco. Disporre la semola nell’impastatrice e farla ossigenare per circa due minuti. Versare l’acqua, il lievito e fare girare in prima velocità fino ad ottenere un impasto grezzo. Posare la biga in un mastello e maturare a 18 gradi per 16-18 ore.

• Mozzarella • Provola affumicata • Carciofi • Pomodori semi secchi di Torre Guaceto • Pane di Altamura aromatizzato con salvia rosmarino, timo e origano. • Rucola

Ingredienti impasto finale

Preparare una crema di carciofi stenderla sul disco di pasta, aggiungere mozzarella, provola affumicata e infornare. A fine cottura guarnire con pomodori semi secchi di Torre Guaceto, pane aromatizzato di Altamura, rughetta selvatica.

• 1 kg di semola d’autore Selezione Casillo, • 700 kg di acqua, • 5 g di lievito fresco, • 60 g di sale, • 50 gr di olio. Porre la biga nell’impastatrice e aggiungere la semola, il lievito e l’acqua prevista. Dopo l’assorbimento dell’acqua aggiungere il sale e infine l’olio fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare, spezzettare e formare con pezzatura desiderata. Attendere la lievitazione per tre ore.

Procedimento

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Souffle

Antipasto

di zucca gialla su insalatina di carciofi grigliati e cialda di formaggio Ingredienti • gr 500 di zucca gialla cotta • gr 200 di ricotta • 2 uova • Sale q.b. • gr 150 di Grana • 5 Carciofi • Olio extravergine di oliva q.b. • Prezzemolo q.b.

Si ringrazia per la ricetta lo chef Angelo Allegretti di Castellana Grotte (Ba)

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Procedimento Per i carciofi grigliati: pulire, affettare i carciofi, grigliarli da ambo i lati, condirli con olio e.v.o., sale, pepe e prezzemolo tritato. Per il soufflé: pulire, tagliare la zucca a pezzi grossi, arrostirla in forno a 160°c per 1 ora e farla raffreddare. A questo punto impastare il tutto con ricotta, uova, sale, grana e pangrattato fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrare degli stampini da forno e cuocere in forno a 170° C per circa 35 minuti. Servire in un piatto piano sistemando sulla base la cialda con i carciofi grigliati e poi sopra il soufflé, decorare con prezzemolo fritto. Consiglio per la cottura: cuocere il soufflé a bagnomaria in forno in una placca alta con acqua in cui andrete a sistemare gli stampini.


Paast sta

Ingredienti per 6 persone

Procedimento 1) Preparate i ravioli (tuorli d’uovo e farina). Marinate per 24 h i rognoni in succo di limone, vino, senape in grani, scalogno, acqua. Conditeli con olio, sale, pepe ed erba cipollina. 2) Tagliate le cipolle e fate stufare in olio, alloro e la schiuma di 5 caffè. 3) Grattugiate le patate, aggiungete acqua, fate bollire, ricavando l’amido che aggiungerete alle cipolle per ottenere l’intingolo che condirà i ravioli. 4) Spezzate il coniglio; rosolate in casseruola cosce e spalle. Poi spolpatele. Battete al coltello i fegati e la pancia del coniglio e il lardo. Fate rosolare, aggiungete il resto del coniglio, sfumate con vino e aggiustate di sale e pepe. Con il coniglio e le sue interiora (insieme al lardo) farcirete i ravioli. 5) Filtrate il fondo di cottura del coniglio 6) Pulite le croste di Trentingrana e cuocete per 4 min. in microonde. 7) Bollite i ravioli, adagiateli sulla salsa di cipolla, condite con il fondo di cottura del coniglio e guarnite con i rognoni e le croste di Trentingrana e del finocchio selvatico.

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Per il Coniglio • 1900 g di Coniglio del Bleggio • 80 g di Sedano, carota e cipolla • 80 g di Erbe Aromatiche • 20 g di Pomodori pelati • 100 g di Lardo di maiale • 20 g di Olive taggiasche • 35 g Vino bianco secco • 3 l di Acqua minerale naturale • 240 g Fondo di cottura del coniglio Per i ravioli • 500 g Farina “0” • 375 g di Tuorlo d’uovo Per il condimento • 10 g di Finocchio selvatico • 400 g di Acqua di patate della Val di Gresta • 300 g di Cipolle • 30 g di Rognoni puliti e marinati • 35 g di Cipollotto fresco • 60 g di Crosta di Trentingrana

Si ringrazia per la ricetta lo chef Enrico Croatti - Premio “Chef in Strada” 2014 contest organizzato in occasione di Autunno Trentino dalla Strada del vino e dei sapori del Trentino www.stradavinotrentino.com


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Mousse

Desser t

di Frutti di Bosco

Procedimento Ingredienti • Panna fresca • Meringa all’italiana • Crema inglese • Biscuit (base morbida) • Frutti di bosco • Gelatina di frutti di bosco • Menta

Si ringrazia per la ricetta lo chef Mario Alò della Gastronomia Pasticceria Creme Caramel Monopoli (Ba)

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Montare la panna fresca per qualche minuto, aggiungere la meringa all’italiana e la crema inglese e mescolare il tutto; frullare i frutti di bosco fino ad ottenere una purea, filtrarla attraverso un colino per eliminare eventuali semini e grumi grossi e aggiungerla alla crema ottenuta. Sistemare le formine, foderarle con biscuit e versavi la crema di frutti di bosco, posizionare in un abbattitore per circa 4 ore. Trascorse 4 ore togliere la mousse dalle formine sistemarle con la parte biscuit sotto, ricoprire la parte superiore con gelatina di frutti di bosco e completare con frutti di bosco freschi e foglie di menta.


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La birra senza glutine più premiata al mondo leader di mercato in Italia La birreria Damm, il più prestigioso gruppo birrario di Spagna, è stata la prima a offrire ai celiaci una vera birra fatta con il malto d’orzo ma senza glutine, quindi una birra che non ha nulla da invidiare all’Estrella la classica di Barcellona. I mastri birrai di Damm, si sono valsi della competenza di un luminare in materia, il Prof. Mendes dell’Università di Barcellona, per realizzare, attraverso un particolare processo produttivo, per la prima volta una vera birra senza glutine, che potesse essere gustata con piacere da tutti, celiaci e non. Daura viene prodotta sotto la supervisione dell’Unità del Glutine del Consiglio Superiore della Ricerca Scientifica di

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Madrid, massimo ente pubblico di ricerca in Spagna e garantisce un contenuto di glutine inferiore a 3 parti per milione (il limite è di 20 p.p.m.). Daura non è una semplice lager ma una lager export con un grado alcolico di 5,4% Vol. ed è inserita nel Prontuario AIC degli Alimenti. Ai più importanti concorsi internazionali di settore, Daura è stata premiata come migliore birra senza glutine. • Bionda giallo dorato, schiuma bianca fine, persistente. • Intenso aroma di lieviti, pane, ginestra, erbe mediterranee e aromatiche come salvia e timo. • Gusto dolce, con note di pane, biscotto di malto, erba, note di miele. • Ottima persistenza retrogustativa. • Ideale con torte salate, antipasti di mare e pesce azzurro al forno, carnibianche, affettati, formaggi freschi. Ottima con pizze semplici e al formaggio.


Daura e pizza gluten free 100% piacere senza glutine Una buona birra va bevuta con una buona pizza fumante. E se parliamo di DAURA la pizza da gustare è sicuramente una pizza con impasto gluten free. Vi suggeriamo una ricetta gustosa da proporre in menu e da far assaporare, boccone dopo boccone con un bicchiere di fredda bionda DAURA.

La bevanda innovativa Bio, Alcol e Gluten free Bionade deriva dalla fermentazione analcolica del malto d’orzo, un processo simile a quello delle api nella trasformazione del polline in miele. Si ottiene così l’acido gluconico. È prodotta in Germania nella Rhön, famosa per la Biosfera. Tutte le materie utilizzate sono biologiche: l’orzo, lo zucchero, i frutti e le erbe. Bionade, oltre ad essere biologica, analcolica e contenere l’acido gluconico, ha pochissime calorie per il basso tenore di zucchero e non contiene dolcificanti. Da 19 a 26 kcal per 100 ml. Bionade è anche senza glutine e quindi adatta ai celiaci. Bionade è disponibile in 5 gusti: - Sambuco: sapore fruttato - Litchi: dissetante - Erbe: aromatica e piacevole - Zenzero e arancia: sapore delicato - Cola: stimolante e rinfrescante

Pizza Senfeter Ingredienti: pallina pizza DS gluten free (disponibile per rete DS Pizza Point) - Pomodoro - Mozzarella - Scamorza affumicata - Speck dell’Alto Adige Procedimento: Preparare una base Margherita, con pomodoro e mozzarella e aggiungere della scamorza affumicata. Infornare. In uscita guarnire con fettine di speck dell’Alto Adige. Distribuito da: Radeberger Gruppe Italia Via Renata Bianchi, 6152 - Genova www.radeberger.it - info@radeberger.it 49


RistoMarketing

strumenti e consigli per la ristorazione

a cura di Domenico Di Paola

Come conoscere il punto di equilibrio del tuo locale

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ncora oggi, nell’era del digital e dei social, sono tanti i ristoratori che non conoscono il punto di equilibrio o punto di pareggio (break even point) del proprio locale. La leva del marketing, forse tra le più importanti, è il prezzo. Quale deve essere il prezzo di vendita delle pizze? Più alto è il prezzo più ci guadagniamo. Ma forse, con un prezzo troppo alto , verranno meno clienti e quindi si venderanno meno pizze. Quindi, quante pizze dovrò fare al giorno per guadagnare? Oppure, “quanti coperti devo fare se voglio arrivare a produrre un certo volume di utili?” Questa, è la domanda che tutti i ristoratori dovrebbero porsi. Forse qualcuno ha cercato di darsi una risposta, ma sempre in maniera approssimativa, e cioè senza aver fatto un conteggio reale dei costi e ricavi.

Costi e Ricavi E sono proprio questi gli elementi principali per deter5 0

minare il punto di pareggio. Diciamo che il calcolo del punto di pareggio dovrebbe essere sempre calcolato prima di avviare il proprio locale e di monitorare costantemente, cioè periodicamente questo indice/coefficiente. Il punto di pareggio, dovrebbe essere la nostra guida, come per i marinai lo era la stella polare. Non dobbiamo aspettare alla fine dell’anno per renderci conto di ritrovarci una perdita insanabile in bilancio. Questo vuol dire anche saper gestire un locale. Monitorare il punto di pareggio è la cosa più importante in qualsiasi business e quindi anche per il proprio ristorante, pizzeria, bar, etc. Concretamente, l’analisi del punto di pareggio permette di esaminare in un unico modello l’andamento delle variabili economiche. Queste variabili sono: i costi, sia fissi che variabili, e i ricavi. Il punto di pareggio è il punto in cui il ristorante non realizza né perdite né profitti, ma riesce solo a coprire i costi. I costi fissi si sostengono indipendentemente dall’andamento dell’attività: l’affitto dei locali, le spese del


personale (gli extra e gli straordinari sono esclusi), gli ammortamenti, etc. I costi variabili, invece, sono quelli il cui ammontare dipende da quanto si lavora: il più importante è il food cost (materie prime: farina, pomodoro, mozzarella ed ingredienti vari), ma ci sono anche luce e gas (non la quota fissa ma quella a consumo), personale extra, le scatole per la consegna delle pizze, ecc. I ricavi sono determinati dal prezzo di vendita delle pizze e delle altre pietanze. Per calcolare il break even occorre stimare il prezzo medio di vendita. Un elemento cruciale Il punto di pareggio è il livello dei ricavi che permette la totale copertura dei costi. Per un ristoratore, il suo calcolo, presuppone una corretta conoscenza della propria struttura dei costi e un’adeguata previsione dei ricavi. Una volta definiti questi valori, una semplice formula permetterà di calcolare il punto di pareggio: basterà prendere i costi fissi e dividerli per il prezzo medio del coperto meno il costo variabile di ogni pasto. Il valore che si ottiene è il numero di coperti necessari a raggiungere il break even point, cioè il punto oltre al quale si inizia a guadagnare.

Ipotesi Per semplicità di calcolo, simuleremo una piccola pizzeria che vende solo pizze margherite ad un certo prezzo (simuleremo tre esempi). S’ipotizzeranno che i costi fissi sono di euro 18.000 e i costi variabili di euro 2,10. P = prezzo di vendita delle pizze CF = costi fissi CV = costi variabili Q = quantità di pizze per raggiugere il punto di pareggio (Break-event-point). Per capire come la leva prezzo può influenzare la Q, faremo tre esempi, lasciando invariati i CF e i CV: Esempio 1 P= 5,50 - CF=18.000 - CV=2,10 Esempio 2 P= 6,50 - CF=18.000 - CV=2,10 Esempio 3 P= 4,50 - CF=18.000 - CV=2,10 Ipotesi 1 Ipotesi 2 Ipotesi 3

CF

CV

P

18.000 18.000 18.000

2,1 2,1 2,1

5,5 5,5 5,5

Pizze anno Pizze mese Pizze giorno 5294,12 7500,00 4090,91

441,18 625,00 340,91

17,65 25,00 13,64

Come si può notare, al variare del prezzo di vendita varia la quantità di pizze da vendere per coprire tutti i costi. Lo stesso esempio, può essere fatto anche con le altre variabili.

Domenico Di Paola - www.dipaola.eu È un ex-pizzaiolo e per tanti anni si è occupato di formazione. Negli ultimi anni si sta occupando anche di sviluppare progetti e soluzioni aziendali di mobile marketing e social media. Ha pubblicato con l’editore Franco Angeli il libro sul Mobile Marketing Immobiliare. Per la ristorazione, in generale, si occupa di consulenza e supporto attraverso l’utilizzo delle nuove tecnologie, ad esempio con il progetto QRmenu (www.qrpass.it) ed ARwine (www.arwine.it). Più in generale sviluppa APPs con la propria società (www.nezwork.it). Il suo motto è: “Crediamo molto nelle nuove tecnologie… e ci riteniamo gli artigiani delle APPs”. 5 1


forni d’intorni a cura della Redazione

Calici e bicchieri

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Perché bisogna saperli scegliere?

el servizio va contemplata anche la mise en place, e in questo articolo vogliamo consigliare ai lettori le potenzialità e il valore del saper scegliere i bicchieri giusti per le varie occasioni di consumo in un locale ristorativo. Per farlo abbiamo chiesto l’aiuto di un esperto del campo, Stefano Alfonso (FSG Italia) Partiamo dai calici da vino. Quali sono le caratteristiche che li legano alla degustazione? «Non esistono criteri ben precisi. Ci sono vere e proprie scuole di pensiero. Potrei dire che oggi la tendenza è sempre più quella di far respirare il vino, cercando di mantenerne i profumi e gli aromi il più possibile (la degustazione parte dall’olfatto). Quindi

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la tendenza è quella dell’abbandonare il flûte e passare, anche per la bollicina, ad un calice vino più largo, che ne esalti il perlage, la bolla e che si richiuda leggermente all’altezza del bordo della coppa per trattenerne la fragranza». Qual è il calice vino, se c’è n’è uno standard, più usato sulle tavole? «Oggi, soprattutto per questioni di budget, si tende ad uniformare il più possibile l’apparecchiatura tavola; a volte sminuendola. La tendenza è quella di acquistare un bicchiere vino generico, che possa andare bene sia per un bianco (con bollicina o senza) che per un rosso non impegnativo. Si tratta quindi di calici tra i 30 ed i 36 cl di capacità e che abbiano un’altezza di circa 21 cm. Ovviamente molto dipende dalla tipologia di ristorante». Da cosa si evince che un calice è di qualità? «La qualità del calice nel settore professionale si evince soprattutto dal numero di pezzi da cui è formato.


Ci sono calici in 3 pezzi, altri in due ed altri monoblocco. Facile intuire che, per un prodotto soggetto a forti shock termici legati al lavaggio in lavastoviglie, più punti di collegamento abbiamo e più aumentano i punti di criticità per rotture o crepe. Nel settore professionale il bicchiere dovrebbe essere completamente monoblocco, quindi con un gambo stirato. Questo garantirà una maggior resistenza agli shock termici ed una maggior elasticità degli stessi. È inoltre necessario che i bordi siano trattati con il taglio a laser per avere un bordo più resistente, sottile ed elegante». Ci sono differenze di trasparenza e colore fra calici (vetro/cristallo)? Da cosa sono dovute? «Certamente. Il bicchiere in vetro è solitamente più “bianco”. Il cristallino (il cristallo non è più utilizzabile nel settore professionale per la presenza di piombo) è più trasparente, brillante e resistente ai lavaggi a agli urti. Attenzione però, sia per quanto concerne la brillantezza che per quanto concerne la resistenza, è comunque molto importante lo spessore». Riguardo alla tavola, consiglierebbe di apparecchiare sempre anche con il calice da vino? «Oggi la tendenza è quella di avere più sedute possibili, a scapito di una tavola adeguatamente grande e confortevole. Concept che può essere giusto per un pranzo veloce, ma che non lo è per cena. L’esigenza di apparecchiare o meno con il calice vino dipende molto anche dal numero di camerieri e dai numeri di occupazione del locale. Se abbiamo un unico bicchiere per vino bianco e rosso, consiglio di apparecchiare sin da subito con il bicchiere acqua e quello vino. Se la pizzeria in questione ha più calici da abbinare ai vini, consiglio di apparecchiare solo con il bicchiere acqua».

Passiamo all’acqua: quanti tipi di bicchieri per acqua esistono? «Ne esistono di moltissimi tipi, dal classico tumbler tra i 25 ed i 36 cl ai bicchieri acqua a calice, con lo stelo alto o basso, colorati o trasparenti, con la base spessa o sottile. Oggi il bicchiere acqua è forse l’elemento più caratterizzante in un ristorante e/o in una pizzeria. Il bicchiere è parte integrante di uno stile che si vuole ricreare sulla tavola e quindi nel locale. Va sempre contestualizzato. Personalmente amo i bicchieri da acqua lineari, facili da maneggiare e trasparenti. Fino a qualche anno fa la tendenza era, soprattutto nei ristoranti e nelle pizzerie, di avere un bicchiere colorato. Oggi la tendenza sta cambiando».

per la A 360 gradi

Professionale Ristorazione

F.S.G. Italia Srl nasce nel 1997 con l’obiettivo di mettersi al servizio dei fabbricanti, dei rivenditori e degli utilizzatori come promotore e intermediario nella filiera della Ristorazione Professionale sfruttando l’esperienza trentennale del suo fondatore Alfonso Biagio. La puntuale e costante ricerca di portare in Italia quanto di meglio il panorama internazionale proponeva è stata da sempre la sua prerogativa. Le parole chiave dell’azienda sono: qualità, innovazione, affidabilità e servizio, attenzione al rispetto delle normative, della sicurezza personale e dell’ambiente. La squadra F.S.G. Italia offre un’assistenza altamente qualificata che va dal marketing alla vendita, dal servizio clienti alle consulenze per le nuove aperture di hotel, mense e ristoranti, dal controllo del credito alla formazione delle reti vendita. Info: 0522 902051 - Fax 0522 902017 www.fsg-italia.it

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Locali

i r u g i l i n o zi i d a r t e a z buona piz Voglie di Pizza è tra le pizzerie take away più gettonate a Genova in Via Prà, 145. Con orgoglio il titolare, Manuel Camedda, ci apre le porte di questo locale moderno e giovanile, in cui oltre alla pizza trova casa il sapore tradizionale ligure con le amate farinate, richiestissime. «Abbiamo un menu impressionante, per numero di pizze, e offriamo anche la farinata e la focaccia genovese, prodotti da forno tipici genovesi, molto apprezzati sia da chi in questa città ci abita, sia da chi viene a Genova in visita. E un po’ come sulla pizza, anche sulla farinata ci sbizzarriamo, proponendo diverse farciture, gorgonzola, stracchino, salsiccia…». I clienti qui possono scegliere fra circa centocinquanta tipi di pizza: sebbene sia una pizzeria da asporto, il locale permette anche di sostare e gustare la propria pizza in loco, con i suoi venti coperti. «L’affluenza della clientela è intensa - continua a spiegarci Manuel - anche perché siamo un punto di riferimento in città. Pensate che alcuni clienti, spostatisi fuori Genova, continuano a tornare. Un indice che ci fa capire come la clientela sia affezionata, non a noi, quanto alla qualità di quello che sforniamo! Giusto per intenderci su quanto lavoriamo, l’anno scorso, tanta è la mole di pizze e farinate che facciamo, abbiamo dovuto installare 5 4

un forno più potente, per precisione un forno Morello combinato gas/legna». Ad onor del vero, otre alla pizza, in questo locale i clienti fedeli amano anche lo staff, il quale proprio a loro e ai loro gusti preferiti, dedica le ricette in menu: così troviamo la pizza Fabio, Lauretta, Fabry e Lory e molto altro ancora. Fra i tanti clienti, Voglie di Pizza, ha anche accolto molti nomi dello spettacolo, recentemente la banda di Zelig ha fatto incetta di pizza. «Non amiamo vantarci, ma davvero abbiamo creato un locale pieno di gusto, qualità e allegria. Anche sul web ci sono tante recensioni favorevoli». Il locale è così commentato: “Miglior pizzeria da asporto della zona, vasta disponibilità di scelta e precisi come orari di consegna” oppure “Pizza ottima e accoglienza da 10!” o ancora “Manuel (…) esalta le tradizionali ricette delle tipiche friggitorie genovesi. Oltre a pizze eccezionali e con numerose varianti, ottime le farinate, le panisette, le torte di verdura, focaccie varie...”. Varietà, dunque, unita a qualità, rispetto delle tradizioni, e buon servizio, fanno di Voglie di Pizza un locale sempre affollato, a riprova che non è il prezzo a far la differenza, ma il rispetto per il buon cibo e per il cliente.


eventi

la migliore edizione di sempre

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uella tenutasi dal 23 al 25 ottobre è stata la miglior edizione della fiera triestina legata al caffè. Grande affluenza di pubblico professionale su tutte e tre le giornate di evento, convinta e partecipata la risposta all’ampia offerta d’alta formazione professionale e gradita la nuova suggestiva collocazione di TriestEspresso nel Porto Vecchio di Trieste, proprio accanto ai magazzini dove veniva movimentato il caffè già nell’800. La settima edizione di TriestEspresso ha richiamato 170 selezionati espositori da 20 paesi, chiudendo un bilancio tutto positivo. Sono stati 10.782 i visitatori professionali che da 80 paesi sono giunti in fiera, segnando così un incremento del 5.3% sui risultati già estremamente positivi del 2012. TriestEspresso si conferma l’evento dedicato al caffè espresso di riferimento per l’area dei Balcani e per l’Europa Centromeridionale, ma parallelamente aumenta la partecipazione dall’Estremo Oriente e da nuovi mercati. La focalizzazione sul business è stata l’arma vincente di questa edizione in cui ricchi sono stati anche i workshop e i corsi, curati rispettivamente da SCAE, illycaffè e Human Academy; i corsi sono stati seguitissimi e molto apprezzati, specie dal pubblipubbli co straniero,in alal cuni casi volato a Trieste, appunto, appositamente per formasi e agag giornarsi. www.triestespresso.it

Per un ottimo caffè nel tuo locale vi suggeriamo...

In anteprima assoluta al TriestEspresso Expo, presso lo stand La Spaziale, è stata presentata la macchina “da sogno”, La Spaziale Dream. Con le prestazioni del top di gamma S40 Seletron e le dimensioni compatte della serie S1, Dream è la soluzione ideale per chi punta all’eccellenza, come locali gourmet (ristoranti e pizzerie di alta qualità), enoteche o pasticcerie dove contano la qualità e l’impatto estetico. Nonostante sia una macchina ad un gruppo dalle piccole dimensioni, Dream ha all’interno tutta l’avanguardia del top di gamma e una tecnologia che consente il totale controllo dei parametri che concorrono alla realizzazione dell’espresso perfetto. Grazie ad un display multilingue, con menu a icone, intuitivo proprio come uno smartphone, Dream ha la possibilità di definire quattro diversi profili utenti/caffè, grazie alla programmazione dei principali parametri di funzionamento e gestione della macchina, ovvero: temperatura acqua caffè, temperatura boiler acqua calda e vapore, regolazione della dose volumetrica del caffè, tempi di preinfusione e parametri per la regolazione dell’acqua calda del tè. www.laspaziale.com


eventi

278 pizze

volteggiano in aria e l a i d n o m d r o c e è r

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a pizza ha un guinness nel mondo dei guinness dei primati (e scusate il gioco di parole): è fra i “temi” più gettonati: pizza più grande (più larga, più lunga, semplice o alla mozzarella di bufala); insomma, i record segnati sono molti. Fra questi anche “il più alto numero di pizzaioli che fanno volteggiare il disco di pizza in alto contemporaneamente”. Questo record lo detenevano gli americani, fino al 16 settembre, quando a Napoli ben 278 pizzaioli hanno lanciato una pizza in aria, all’unisono. Così l’Italia ha battuto il preceden-

te record, segnato da 265 persone nella città di Los Angeles (nel giugno di quest’anno). Il nuovo record è stato certificato dal giudice del Guinness World Record che ha misurato tutte le pizze una volta rimesse sul bancone, tutte conformi alla richiesta del diametro minimo 31 cm. Nella performance si sono cimentati pizzaioli che hanno rappresentato il mondo pizza in modo variegato: italiani ma anche stranieri (giapponesi in particolare), uomini, ma anche donne (una ventina di pizzaiole), abili e “diversamente abili” (una decina


di ragazzi dell’associazione “Tutti a Scuola”). Tra i partecipanti al record tantissimi i pizzaioli “famosi” in Italia (alcuni an-che nel mondo), molti dei quali fanno parte delle varie associazioni dedicate alla pizza. «È stata una festa del gusto in cui ha vinto la maestria di tutti i pizzaioli, chiamati a uno sforzo corale per entrare nella storia. Un’occasione giocosa per far conoscere al mondo la bontà della pizza margherita esaltata dal meglio dei pro-

dotti agroalimentari campani» ha affermato Claudio Ospite, vicepresidente dell’associazione Margherita Regina che, insieme all’Istituto nazionale pizza ha organizzato l’evento con somsom mo entusiasmo e tanta soddisfazione. Dopo il guinness è stato possibile degustare le pizze realizzate dai pizzaioli presenti. Inoltre, al termine dell’evento, sono stati consegnati i premi alla carriera a dieci pizzaioli con più di 50 anni di attività.


eventi

Pizza alla Mozzarella di Bufala DOP: i vincitori

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ra rumori di pale, teglie guarnite e forni fumanti, martedì 30 settembre a Battipaglia (Sa) si è tenuta la seconda edizione del Campionato di Pizza alla Mozzarella di Bufala DOP, evento organizzato da Laura Ansalone, governatore dell’A.P.I. sezione Campania e supportata dalla collaborazione del dr. Enrico De Nigris (esperto in psicologia delle scelte alimentari e food marketing). In questa edizione, tra le varie categorie, i concorrenti si sono sfidati su un tema molto particolare, la “Pizzizzona”, ovvero la creazione di una pizza con l’utilizzo di alcuni ingredienti dettati da un disciplinare creato ad hoc, in cui la star era la famosa Zizzona di Battipaglia, latticino fresco e gustoso molto simile alla mozzarella. Numerosi sono stati i concorrenti giunti da varie zone d’Italia e all’evento, che vuole essere qualcosa di diverso da un semplice campionato; molti espositori hanno offerto ai presenti degustazioni gratuite di vari

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prodotti delle eccellenze campane. A fine gara, tra pizza party e musica dal vivo, il divertimento è stato assicurato a tutti e a conclusione, dopo la premiazione dei vincitori, la serata è stata chiusa in bellezza con la consegna del premio API Donna a Giorgia Riggio, per mano di Maristella Di Martino, nota giornalista gastronomica. Ecco i vincitori: Categoria “Tonda Classica”: Adinolfi Francesco - Categoria “Pizza in Pala”: Mimmo Spagnuolo; Domenico Vescio; Danilo Manenti - Categoria “Pizza in Teglia”: Filippo Miriello; - Categoria “ Senza Glutine”: Vincenzo Madison; - Categoria “Pizza fritta”: Cacialli Luigi; - Categoria “Pizzizzona” Davide Maturo; - Categoria “Cadetti”: Piero Tarantini; - Categoria “Figli d’arte”: Luigi Bartolo Gallo; - Categoria “Free Style”: Lucio Franco; - Categoria “Piu’ Veloce”: Antonio Loisi; - Categoria “Pizza più Larga”: Michele Calderoni.


eventi

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Al Palavicchi trionfa il sapore italiano

nche quest’anno il “Pizza World Cup 2014” (andato in scena dal 6 all’8 ottobre in quel di Roma al Palacavicchi) ha raccolto tantissime adesioni, quasi trecento, fra vecchi e nuovi amici, professionisti instancabili che si sono cimentati nelle numerose batterie di gara che il campionato del Cav. Alfredo Folliero sempre propone. La giuria di quest’anno ha visto come presidente Flavia Ferraro, “discepolo” di Auguste Escoffier, ed altri nomi noti come Evandro Taddei, Umberto Fornito, Gaetano Fazio, il giornalista enogastronomo e Prefetto per la Campania dell’Accademia Italiana di Gastronomia Storica Giuseppe De Girolamo, Enrico Bianchini per Creanews eventi, gli chef Nicola Ricci e Mariagrazia Pisterzi. Il titolo di Campione del Mondo 2014 del Pizza World Cup è stato conquistato da Alessandro Ceci, titolare della Pizzeria Zeb di Frosinone. Come detto, tantissime le sezioni di gara. Non è mancata in questa edizione la competizione “Spaghetto d’Oro” in onore della pasta più amata dagli italiani. In questa appetitosa sfida, inaugurata già da qualche anno, s’è distinto Gianluca Passetti, chef del ristorante “Il gatto e la volpe” di Montevecchio di Pergola. Chef, ma an-

che pizzaiolo, Passetti s’è cimentato non solo nella spaghettata, ma anche nella sezione Pizza in Teglia e Pizza Scenografica. La pizza fritta più buona è stata quella di Claudio Vicanò della Pizzeria Passaparola di Roma; Vicanò s’è anche aggiudicato un bel terzo posto nella categoria Pizza scenografica. Commentando la vittoria Claudio ha detto: «Il segreto di una pizza è nell’impasto, negli ingredienti, ma anche nella sua lievitazione». Per le altre categorie si sono piazzati, rispettivamente nella prima posizione, per Margherita doc: Ernesto Parziale (nipote del maestro Pasquale Parziale) - Marinara: Lorenzo Carletti - Calzone doc: Hiroyuki Yamamoto (dal Giappone) - No glut: Antonio Sacco - Innovativa: Domenico Caserta - Dessert: Claudio Santarsiero - Teglia: Antonio Trivento - Pala: Aniello Rovezzo - Pizzeria fantasia locale: Luigi Fucci - Sapori del sud: Claudio Lentisco - Margherita scenografica: Marco Mansi. Il Pizza World Cup ha registrato anche la presenza dell’ex ministro delle Politiche Agricole Alfonso Pecoraro Scanio che ha inaugurato l’evento con un suo intervento in favore della Pizza come “piatto più conosciuto nel Pianeta”, assicurando un suo continuo sostegno alle iniziative pro pizza.

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Trofeo Mondiale MSC Pizza relax e gara a bordo della Nave Preziosa

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bbiamo offerto ai pizzaioli, in un mese di bassa stagione e minor lavoro, la possibilità di andare in ferie e godersi una settimana diversa, incontrando tanti colleghi e, per chi ha desiderato partecipare, abbiamo offerto anche la possibilità di cimentarsi in una splendida gara». Così, con tono soddisfatto Giuseppe Lucia, infaticabile e ottimista, ci racconta com’è andata la gara-crociera conclusasi i primi di novembre sulla splendida nave MSC Preziosa. «Siamo stati in pieno relax, abbiamo gareggiato e ci siamo divertiti, visitando bellissimi luoghi: Katakolon, Izmir, Istanbul, Dubrovnik e Venezia». Quest’anno l’evento ha presentato anche una bellissima iniziativa: tutto il ricavato della gara, una bella cifra in questi

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tempi di recessione (ovverosia, 600 euro) è stato devoluto all’associazione Il Ponte del Sorriso di Varese per la realizzazione della “stanza della pizza” presso l’Ospedale Pediatrico di Varese. «Chi è salpato con noi in questa piccola avventura in mare s’è davindivero goduto una settimana indi menticabile - continua Giuseppe, per gli amici Zio Giglio (dal nome della sua pizzeria a Lecce) - i partecipanti si sono immersi in un clima famigliare, fra amici e professionisti che condividono la pizza». Giustessa passione, far pizza» seppe Lucia ha creato davvero un bel “campionato sull’acqua” di cui vi nominiamo, di seguito, cai vincitori, categoria per ca tegoria. Pizza classica: Angelo Silvestrini - Pizza in pala: Aldo Magnani - Pizza senza glutine: Mauro Parisi - Pizza Veloce: Stefano Cuna - Pizza larga: Simone ingrosso - Free style: Angelo Silvestrini.


The best pizza world champions in beneficienza ben 25.000 euro

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barcato dalla MSC Preziosa, dopo il Trofeo Mondiale MSC Pizza, Giuseppe Lucia s’è subito messo all’opera nel Forum Pizza della fiera salentina Agrogepaciok (tenutasi dall’8 al 12 Novembre). Microfono ad archetto all’orecchio, Giuseppe ha diretto come un bravo show man la gara “The best pizza world champions”, una sfida molto particolare e divertente. Dodici pizzaioli selezionati, dodici “campioni“ sono giunti da tutta Italia per sfidarsi in un match speciale in cui ogni concorrente ha ricevuto un “pacco a sorpresa”. Ogni partecipante ha avuto 20 minuti di tempo per decidere come utilizzare al meglio gli ingredienti scoperti lì per lì; gli ingredienti a sorpresa sono stati messi a disposizione dell’organizzazione, mentre le palline di impasto sono state portate da ogni concorrente, “geloso” del proprio impasto.

Il bello della gara, quindi, è stato scoprire come, in poco tempo, i concorrenti hanno potuto inventare una farcia e degli abbinamenti originali senza essersi preparati in anticipo, come nelle normali gare di pizza. Ma non finisce qui: in questa gara, come durante il Trofeo Mondiale MSC Pizza, i pizzaioli hanno contribuito alla raccolta fondi organizzata da Giuseppe Lucia con l’aiuto del campione Leone Coppola per la realizzazione di una “stanza della pizza” presso l’Ospedale pediatrico di Varese. I fondi sono stati consistenti: si è raggiunta la somma di 25.000 euro contando le somme raccolte in altre manifestazioni durante tutto il 2014. Concludiamo facendo un battimani alla triade di vincitori della gara leccese: primo Alessandro Capo, secondo Tony Losito, terzo Leone Coppola.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

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“Povera Pizza”

n questo numero di Pizza&core vogliamo parlare e commentare la puntata di Report, la trasmissione inchiesta andata in onda su RAI 3 lo scorso 5 ottobre 2014. La puntata conteneva un ampio servizio sulla pizza, o meglio sulle brutture della pizza. Il servizio era curato dal giornalista Bernardo Iovene già noto per altri fragorosi scoop. La puntata, condotta come al solito da Milena Gabanelli, immaginiamo non sarà sfuggita agli addetti ai lavori. Per la cronaca ha avuto un seguito da record quasi 3 milioni di spettatori con oltre il 12% di share. Ma cosa aveva di speciale, o se volete di così dirompente quella puntata dedicata alla pizza? Diciamolo subito, l’inchiesta ha praticamente massacrato, ridotto in poltiglia, irriso, deriso e sbeffeggiato pizza e pizzaioli italiani. Le telecamere di Report, e l’abile Iovene, si sono intrufolati in decine di pizzerie (molte delle quali a Napoli) e hanno filmato e commentato in modo spietato ogni piccolo dettaglio delle fasi di produzione. Poi con un abile montaggio hanno messo in risalto in modo praticamente irrimediabile tutte le negatività, le schifezze che purtroppo si annidano anche nel mondo pizza. Per la pizza artigianale e la sua aura di bontà e qualità è stata una dèbacle. Forni perennemente sporchi che a loro volta sporcano di cenere e altri residui la parte sottostante della pizza.

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Cartoni per l’asporto realizzati con carta riciclata che a contatto con la pizza bollente praticamente si squagliano infestando a loro volta il cibo. Materie prima di bassissima qualità e ancor più di dubbia provenienza. E poi dal servizio è venuta fuori da parte dei pizzaioli un’ignoranza e una disinformazione di fondo che, a nostro avviso non rende merito alla categoria dei pizzaioli che, sappiamo, dispone di persone di grande qualità e competenza. Tant’è vero che nel servizio, seppure molto fugacemente, si è visto qualcosa di buono. Ci riferiamo al passaggio delle immagini e delle parole di un Gino Sorbillo, o a quando si sono intraviste aziende di eccellenza come Molino Caputo e Caseificio Iovine. Ma tali contributi, come dicevamo, sono passati troppo rapidamente, perché il fine della trasmissione era quello di massacrare pizza e pizzaioli. Del resto gli scoop si fanno così: sbattendo il mostro in prima pagina affinché quanto si fa vedere non lasci dubbi di sorta. La brutta figura è stata pesante. «Perché la pizza ha tutte quelle macchie nere nella parte sottostante?» chiedeva Iovene con il sorriso sotto i baffi. «No, quello è un fatto naturale – dicevano i pizzaioli – si chiama pizza tigrata, è molto buona». Salvo poi far vedere in TV, analisi alla mano, che quelle incrostazioni nere sotto la pizza erano causate da residui di farina bruciata che, pizza dopo pizza, si depositano


nel forno. Incrostazioni che fatte analizzare da Report, sono risultate assolutamente non commestibili. Fortunatamente il presidente di Verace Pizza Napoletana, Antonio Pace, intervistato ammetteva che “si quelle macchie nere non vanno bene”, ma poi non riusciva a spiegare perché in alcune pizzerie la prassi era spacciata per un principio di qualità. Altra brutta figura l’hanno fatta quei pizzaioli che non sapevano come e perché usavano la farina 00, altri non sapevano neanche dell’esistenza di altri tipi di farine. Insomma, Iovene da giornalista scafato e tignoso ha condotto l’inchiesta con cinismo ed ironia, prendendosi a nostro avviso, un po’ troppo gioco dei pizzaioli che, ammesse e non concesse le loro responsabilità, non meritavano di essere così irrisi. Altra scenetta da film di Totò e Peppino si è vista quando il giornalista, saputo che a Napoli esisteva un (fantomatico) museo della pizza, vi si è recato con alcuni responsabili di un’associazione napoletana. Ma, colpo di scena, sono rimasti fuori dal portone, perché in quel momento nessuno sapeva dov’erano le chiavi. Non c’erano le chiavi, o non c’era il museo? Il fatto meriterebbe un’altra inchiesta. Ma lasciamo stare e spostiamoci su Venezia. Qui le cose, secondo Report, vanno ancora peggio. Si è scoperto che molte pizzerie spacciano per pizza artigianale delle basi pizza industriale e i turisti ignavi e di “bocca buona” le mangiano come autentiche delizie. In molti casi la questione sfiora la truffa, perché non tutti riportano sul menù o espongono adeguati cartelli informativi. Non parliamo poi degli ingredienti che finiscono sulla pizza e che giungono da ogni parte del mondo tranne che dall’Italia, terra, lo sappiamo, di eccellenze agricole. Anche in questo caso, e con queste circostanze, con tutte le evidenti mancanze di talune pizzerie e il poco professionale comportamento di alcuni gestori, la pizza è passata per la “cattiva” di turno. Il servizio era incalzante e passava da un problema all’altro e alla fine della giostra si è avuta l’impressione che si facesse di tutta un’erba un fascio. Siamo certi, purtroppo, che l’ignavo telespettatore, cattu-

rato dal racconto molto ben congegnato, si sia fatto una pessima impressione di pizza e pizzaioli. Insomma, cari amici pizzaioli, Report, con il tignoso Iovene coadiuvato dalla maestrina Gabbanelli, (che tutto e solo lei sa) ha senz’altro contributo a farvi perdere un bel po’ di clienti, oltre a far passare per ignoranti e sporcaccioni una categoria intera. Ma la pizza italiana è davvero quella che si è vista a Report? Perché massacrare un prodotto e un comparto che è uno dei pilastri della nostra economia? Si vede che la saccente dottoressa Gabbanelli non aveva meglio da fare, o poteri forti da disturbare e a preferito vituperare la povera, indifesa pizza. Fare rumore, destare scalpore: questi sono gli obiettivi di certe trasmissioni e di certi giornalisti. Certo fanno il loro mestiere: ma perché, ci chiediamo, non far un bel servizio sulle tante eccellenze che ci sono nel nostro paese e le tantissime pizzerie e pizzaioli che operano con professionalità e coscienza? Che fare dopo questa botta in testa? Competenza, professionalità, qualità, innovazione fatta con intelligenza e buon gusto, valorizzazione dei prodotti italiani, è questa la strada da seguire, e sono questi, del resto, i comandamenti che Pizza&core racconta e promuove da oltre 10 anni. Chi ama la pizza, chi lavora con passione e competenza ha poi un compito fondamentale: quello di comunicare qualità e valore ai propri clienti. Va gridato forte: la pizza italiana non è solo quella di Report. Conosciamo bene il settore e da sempre raccontiamo le storie più belle e qualificanti. Sappiamo che il mondo pizza è fatto per lo più da storie di valore e qualità, altrimenti la pizza non sarebbe diventato il fenomeno che è: peccato che quelli di Report non lo sanno, o fanno finta non saperlo. 6 3


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