Pizza&core n 64

Anno XI - n° 64

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.64 2013

LUG-AGO

news .com

lient Cari c i...

futuro l a o iam Guard amore n o c milia Dall’E York w e N ies di I food Seguici su

Cari clienti...

È

convinzione comune che superare la crisi che investe il mercato della ristorazione richieda una soluzione semplice ma allo stesso tempo molto efficace: rimettere il cliente al centro delle strategie.

Un mercato che nei prossimi anni vivrà una rivoluzione numerica, nel senso che, secondo quando asseriscono esperti e analisti, l’offerta ristorativa in Italia dovrà necessariamente ridimensionarsi.

Oggi fra ristoranti, pizzerie, bar, tavole calde e luoghi dove si fa da mangiare, operano, mal contati, circa trecentomila locali. Troppi per i pochi soldi che gli italiani sono disposti a spendere.

Non ce n’è a sufficienza per tutti, il monte incassi (in calo) ripartito fra i trecentomila beneficiari, a chi più, a chi meno, non permette di gestire adeguatamente la complessità di un esercizio commerciale, che fra l’altro richiede sempre maggiori costi e crescenti adempimenti per non parlare di vecchie e nuove tasse.

Pertanto la cruda legge di mercato costringerà ad altri numeri.

Nei prossimi anni sul mercato della ristorazione, stando a calcoli abbastanza attendibili, per i motivi testé elencati, avrà luogo un autentico tsunami: almeno trentamila locali metteranno giù la saracinesca.

Un destino inevitabile. Un destino che però è nelle mani del cliente. È lui che decide le sorti, il futuro di un locale.

Bisogna pertanto, cari amici pizzaioli e ristoratori entrare nell’ottica che puntare sul cliente, rimettere il cliente al centro delle strategie è una scelta che non vede alternative.

Come fare?

editoriale

Semplicissimo: dovete tornare a lavorare sull’approccio umano, ad attendere il cliente sulla porta, puntare sulla sua gratificazione assoluta, adattarvi sistematicamente ai suoi gusti, alle sue preferenze e soprattutto ai (pochi) soldi che ha in tasca: sono questi i comandamenti da rispettare.

E poi va super coccolato, affinché quel po’ di grano che gli resta decida di spenderlo per una portata in più, per una bevuta in più, anche se è un incontentabile rompiscatole va bene lo stesso, con questi chiari di luna non è il caso di avere la puzza sotto al naso. Anche perché, il cliente ha sempre ragione, a maggior ragione se decide di entrare nel vostro locale, di consumare e pagare. E di questi tempi non è poco.

Il cliente al centro quindi, senza indugi e senza remore trasmettendogli a qualsiasi livello entusiasmo, e non certo depressione. Un atteggiamento positivo che deve appartenere a tutti: proprietari e gestori, pizzaioli, cuochi e financo, e forse di più, ai camerieri. Un sorriso sincero da regalare a chi entra nel vostro locale, un pizzico di entusiasmo da offrire insieme a una buona pizza sembrano piccole cose, ma potranno fare la differenza.

Con la consapevolezza che tempi migliori certamente verranno e che saranno i vostri clienti a costruirli.

Teneteveli cari.

Giuseppe ROTOLO

3

Questo Numero 03

Editoriale

07

IN AGENDA

13

PRIMO PIANO: Guardiamo al futuro

18

Intervista a: Paolo Barichella. Perché il food design è importante nel tuo locale

20

RISTO IN ROSA: Donatella Pronti, dall’Emilia con amore

22

DAL MONDO: I foodies di New York e la vera cuna italiana

24

CIRIO, i locali del gusto

26

InSOLITO FOOD: Verace come la pizza... la vongola

32

PIZZA CHEF: Renato Pancini

35

PICCOLI PIACERI: Dall’aperitivo all’apericena

38

BIRRA D’AUTORE: Pizza e Birra! Quasi sorelle

40

Euroiovine presenta Pizzeria Antica Napoli

41

Pubbliredazionale: Molino Spadoni

42

Pubbliredazionale: Ventidue srl

43

Mise en place

44

Pubbliredazionale: DS Pizza Point

46

Pubbliredazionale: Selezione Casillo

48

Pubbliredazionale: Sabelli

50

EVENTI

63

LA PROVOCAZIONE

66

Abbonamento e gerenza

13

22

26

35

5

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Cheese, la manifestazione dedicata alle forme del latte e al mondo dei formaggi, approda a Bra per la sua nona edizione a bordo dell’Arca del Gusto, colorando le strade e le piazze della cittadina piemontese dal 20 al 23 settembre. Come di consueto, l’evento organizzato da Città di Bra e Slow Food Italia con la partecipazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali apre le porte a centinaia di casari, pastori, affinatori e produttori.

Tra i Laboratori più estremi, la verticale di Parmigiano Reggiano. www.slowfood.it

Anche nell’edizione 2013, il campionato “Pizza World Cup” sarà in grande stile; organizzato dalla Follie Production con la collaborazione dell’UEPT&R, presieduta da Alfredo Folliero, la gara si terrà a Ciampino (Roma) il 7 e l’8 ottobre 2013. Anche quest’anno tante le batterie di gara: Margherita Doc, Margherita Scenografica, Pizza No Glut, Pizza Fritta, Allievi, Sapori del Sud, Pizza Dessert, Pizza Innovativa, Pizza in Teglia, Pizza, Spaghetto d’Oro. www.uepter.it

7

5 stagioni

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Cinque giorni di mostra e una lavorazione sotto traccia di 24 mesi. Questa è la filosofia di Host 2013, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale, leader mondiale nel settore Ho.Re.Ca. e Retail, che si tiene in fieramilano a Rho da venerdì 18 a martedì 22 ottobre prossimi. Host 2013 è un vero osservatorio delle tendenze e delle evoluzioni del mercato e una piattaforma di business globale: cuore di questa filosofia, la capacità di coniugare una visione di ampio orizzonte sui mercati internazionali con un’idea a tutto tondo dell’innovazione: come tecnologia, e anche come sostenibilità, design e lifestyle, nuovi format e insight sui mercati. Host è un punto di riferimento confermato e testimoniato dalle stesse aziende: a ottobre gli espositori saranno oltre 1.600 da 50 Paesi. www.host.fieramilano.it

9

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Campionato Mondiale di Pizza Piccante L’Associazione Pizzerie Italiane organizza anche quest’anno il Campionato Mondiale di Pizza Piccante, che si svolgerà, come vuole la tradizione, in terra di Calabria, esattamente nella splendida cornice dell’Hotel Santa Caterina Scalea (CS); le giornate sono il 21 e il 22 Ottobre 2013.

La competizione internazionale vedrà sfidarsi a colpi di farina, peperoncino ed ingredienti di qualità i migliori pizzaioli provenienti da tutta Italia, Inghilterra, Scozia, Francia, Germania, Spagna, Portogallo, Sri Lanka, Usa e Irlanda. www.campionatomondialepizzapiccante.com www.scuolanazionalepizza.com Francesco Matellicani 330.957945 Marcello Lamberti 347.8884643

Dal 21 al 24 ottobre 2013 torna Hotel, la fiera specializzata dedicata al settore dell’ospitalità organizzata da Fiera Bolzano con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione Albergatori e Pubblici Esercenti dell’Alto Adige (HGV). Suddivisa in sei aree tematiche (cucina e tavola, interni e decorazioni, costruire e rinnovare, wellness, management e comunicazione, gastronomia) In contemporanea Autochtona, manifestazione dedicata al vino in continua crescita. La partecipazione 2012 è aumentata di più di un terzo, con un incremento del 5% dei visitatori esteri, provenienti soprattutto da Germania e Austria. www.fierabolzano.it/hotel 1 1

primo piano

Guardiamo al futuro Franchising, doggy bag, apericena: altro che stop, in tempo di crisi si guarda avanti 1 3

“La parola crisi, scritta in cinese, è composta di due caratteri. Uno rappresenta il pericolo e l’altro rappresenta l’opportunità.”

(Discorso Indianapolis, 1959).

S

comodiamo John Fitzgerald Kennedy, per iniziare questa riflessione. Parole che mettono carica, perché la storia ci insegna che le crisi economiche sono cicliche e che sempre rinnovano lo scenario dei mercati e della vita, e dunque, fossilizzarsi sui problemi non giova, ma occorre puntare sulle soluzioni, le opportunità di cambiamento. Vediamo quali sono gli scenari work in progress, come dicono gli inglesi, cosa è “LIKE” per dirla nel linguaggio dei social, cosa cioè sta funzionando a dispetto della crisi.

sure), dall’altro lato altri dati dicono che la ristorazione in franchising che si espande, marchi registrati che godono di ottima salute e aprono anche all’estero.

Questi marchi sono frutto di un attento studio di marketing che punta su concetti chiave di offerta, layout del locale, opzioni di servizio e un’infallibile comunicazione. Molti sono i brand famosi, ma in giro ci sono anche brand in via di sviluppo, sintomo che una buona idea imprenditoriale può partire anche senza enormi capitali e ci si può affidare alla forza del brand per crescere in fatturato.

le crisi economiche sono cicliche e sempre rinnovano lo scenario dei mercati e della vita, occorre puntare su soluzioni e opportunità di cambiamento Identità e standard: i locali di successo sono in franchising Che si tratti di pizza, panini, caffè o di gelato, ciò che si rileva vincente oggi è la capacità di alcuni imprenditori nel creare un’idea di locale che, puntando sulla “italianità” abbia un’identità talmente precisa da diventare un format poi replicabile e immediatamente riconoscibile.

Guardando oggi il settore fuori casa salta all’occhio che la modularità dei concept ristorativi (riproposti in diversi punti vendita nelle varie città) è un business vincente.

Se da un lato Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) pubblica dati sugli ultimi tre anni avvilenti (un saldo negativo pari a 25mila unità tra aperture e chiu1 4

Gli esempi maggiori sono il gruppo Sebeto, fondato nel 1988 da Franco Manna (oggi presidente) e altri due soci, che controlla i brand Rossopomodoro, Anema & Cozze, Rossosapore, Piazza & Contorni.

Il gruppo conta oltre 130 location, in Italia e all’estero, un giro d’affari intorno ai 90 milioni di euro e dà lavoro a più di 2 mila addetti. Rossopomodoro fa da traino, ma il gruppo sta puntando molto anche su Ham Holy Burger, dove si propone un hamburger all’italiana, in contrattacco alla glocalizzazione di Mc Donald’s. Ham Holy Burger offre panini con carne macinata piemontese (presidio Slow Food) e pane fresco.

Altro gruppo molto forte è Emmesei che controlla Fratelli La Bufala, Mamma Oliva, Vulkania, Mo

1 5

ComfortFoodCafe e Chiquita Fruit Bar. Ma non di sola pizza vive la ristorazione. Vive anche di fast food, ma tutto italiano: un brand in espansione è Panino Giusto, locale in cui il panino non è una scelta povera per qualità, ma solo contenuta nel prezzo. In questo locale le farce del panino sono pensate con cura da chef.

Vince la gestione più snella del locale Essere efficienti, veloci, puntuali è importante per un locale, soprattutto se ha molti coperti che, lo sapete benissimo, sono difficili da gestire. Sembra che i ristoratori italiani siano sempre più propensi ad usare la tecnologia per la gestione del locale, dalla sala al magazzino. Secondo una ricerca di Epson, per esempio, in Italia i titolari di bar e ristoranti già utilizzano, nel 37% dei casi, sistemi sofisticati come quelli cloud-based per la stampa di scontrini, biglietti e coupon. Il 73% si è detto interessato a farlo entro i prossimi cinque anni. Alla base c’è la sempre più diffusa idea che la tecnologia possa aiutare la gestione, che collegandosi al Pos in wireless con il proprio dispositivo mobile, tablet o smartphone è possibile snellire il servizio, l’emissione scontrini, ma anche monitorare gli assortimenti e altro ancora.

Le soluzione orientate al cliente Poca moneta in tasca? Ritorna la “schiscetta”? Sette italiani su dieci fra 25 e i 55 anni, secondo il “Polli 1 6

Cooking Lab”, si portano il pranzo da casa e lo mangiano in ufficio. Segno del bisogno di risparmiare.

Ma al cliente con meno potere di acquisto la ristorazione risponde: si pensi al fenomeno dell’apericena, un misto fra aperitivo e cena, mangiare e bere in modo informale, ma a costo più basso. Il fenomeno è tanto importante che gli chef dell’Academy, a Tuttofood di Milano, hanno organizzato un master sul tema. Pensiamo poi al fenomeno della doggy bag; diffusa nei paesi anglosassoni, altro non è che una scatola d’asporto per il cibo che avanza al ristorante o in pizzeria. Un servizio da introdurre nel proprio locale, vedrete il successo. E poi parliamo d’asporto puro, voce che per la ristorazione è tra le poche in positivo. Anche i locali con sala possono offrire take away, arricchendo il servizio. Inoltre un packaging bello e pratico (buste, vaschette, posate) con il logo dell’attività rafforza anche l’immagine del locale, come spiegano bene i progettisti vincitori del Premio Le 5 stagioni-Poli.Design. E sempre dai suggerimenti dei design del corso milanese impariamo che una mise en place bella, ma soprattutto pratica, dà un tocco in più. Allora curate bene tovagliati, posate, bicchieri, ma soprattutto i contenitori in cui portate la pietanza; siano belli, ma funzionali, niente piatti piccolissimi o enormi su tavoli quadrati e mini, con poco spazio. Curate la comodità del mangiare, oltre al mangiar bene.

1 7

intervista a cura di Marianna Iodice

Perchè il food design è importante nel tuo locale

Con Paolo Barichella, docente dei corsi di Alta Formazione per architetti Food Experience Design e Restaurant Design di POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano parliamo di Food Design.

Definiamo il Food Design, da non confondere con la presentazione estetica del cibo «Progettare nel Food Design significa proporre soluzioni alimentari efficaci in un contesto dove il prodotto sia funzionale al tipo di ambiente di consumo, e soprattutto all’esigenza dell’utente in diversi momenti e situazioni di consumo. In una sola affermazione possiamo dichiarare che Food Design è Progettazione consapevole di contesti, interfacce e strumenti funzionali, complementari all’atto di alimentarsi, che possono spesso consistere nell’alimento stesso».

Perché è importante essere attenti ai criteri del food design?

«Il modo di consumare un prodotto è strettamente legato al contesto nel quale si consuma, pertanto il successo del locale è strettamente legato all’efficacia della soluzione alimentare che viene proposta alla 1 8

clientela.

Per fare esempi concreti potrei citare un prodotto che tutti conosciamo benissimo e stimolare l’osservazione di come cambia a seconda del l’esigenza di consumo. Il gelato può essere veicolato sotto diverse forme sempre funzionali al contesto in cui viene consumato. Un cono o uno stecco sono soluzioni appropriate al consumo in movimento, una coppa evidentemente è pensata per essere consumata ben comodi seduti ad un tavolo con gli strumenti adeguati. Tuttavia il prodotto di base non cambia, cambia solo la forma attraverso la quale viene veicolato».

Mi è capitato di mangiar fuori e vedere una mise en place d’effetto, ma scomoda.

«Occorre mettersi nei panni del cliente e dare la priorità alle proporzioni e all’usabilità e accessibilità delle portate in funzione del contesto e delle dimensioni dei tavoli e spazi. Un consiglio utile è di cambiare il punto di vista e passare dal ruolo di gestore a quello di cliente, provando ogni portata e la mise en place come fruitori, valutando quali sono le problematiche che chi si trova a consumare rileva nel servizio».

Nei progetti del corso Restaurantdesign spiccano due leitmotif: il primo è il cambio della mise en place dal giorno alla sera, come un cambio di abito, il

secondo è l’attenzione al take away…

«I locali di oggi devono funzionare a 360° creando il maggior numero di opportunità di business da una parte e soluzioni che soddisfano diverse necessità dall’altra. Sempre più spesso quando il tempo non ce lo concede abbiamo necessità di ricorrere a formati di servizio take out o take away, per questo dare un servizio efficace è anche sinonimo di successo e rispondenza alle necessità che i clienti riscontrano nell’evolversi delle abitudini di consumo in una società che muta rapidamente».

Un’ultima domanda: crede sia una tendenza in atto

quella di confezionare il cibo non consumato nel locale per poterlo portare via? C’è qualche risposta del food design a tal proposito?

«Studiare le abitudini sociologiche ci porta a comprendere che siamo pronti all’evoluzione del “Doggy Bag”. Ovviamente dobbiamo calare lo strumento nel contesto e pensare a come cambia la qualità del prodotto portato via e riscaldato... Se punto il mio core business sulla freschezza e la qualità del prodotto pizza appena sfornata, non vorrei mai immaginare cosa potrebbe pensare, di un prodotto riscaldato, un cliente che lo porta via e lo consuma in tempi e condizioni differenti».

Dall’Emilia con amore buffet già all’avanguardia. Ho sempre partecipato a tutti i corsi possibili, che si tenevano nella mia zona, conoscendo tanti grandi maestri di cucina, ma tra questi mai donne. Un po’ di maschilismo e cameratismo l’ho sempre riscontrato. Entrando nella FIC e nell’Associazione Cuochi Romagnoli, facendo parte del consiglio, assieme a un’altra donna (Angela Valenti), i nostri colleghi hanno dimostrato sempre più stima nei nostri confronti coinvolgendoci in tutte le attività in egual maniera».

Romagnola, ristoratrice, intervistiamo Donatella Pronti sul ruolo della donna nel mondo degli chef Donatella, qual è il ruolo della donna nel mondo della ristorazione secondo la tua esperienza?

«Da sempre, nella mia terra, la Riviera Romagnola, la donna ha sempre avuto un ruolo fondamentale nella ristorazione. L’”arzdora” preparava il cibo e gestiva l’economia della casa mentre gli uomini pescavano, coltivavano la terra, allevavano bestiame, costruivano case. Le prime pensioni erano ricavate da case ed ogni anno venivano ampliate di qualche stanza. Con il boom economico degli anni 60/70 si costruiscono i grandi alberghi e si ha la necessità di rinnovamento anche nell’ambito della ristorazione. Ecco allora l’arrivo dei primi “berretti lunghi”, gli chef che con scuola ed esperienza, spesso maturata all’estero, rinnovano la cucina. La cuoca assume perciò un ruolo secondario, ma dietro le quinte la sfoglia a mano e tanti preparazioni basilari le svolge lei. Io ho imparato le basi da una cuoca che a sua volta era stata tanti anni a fianco di un grande chef romagnolo. Nella mia piccola pensione, negli anni ‘70, preparavo già piatti fantasiosi e 2 0

A Parma era presente come giudice al 22° Campionato del Mondo della Pizza. Come chef, quale consiglio tecnico professionale si sente di dare ai pizzaioli?

«A Parma ho visto il massimo della professionalità e talento. Sinceramente nelle proposte di alcuni abbinamenti ero molto dubbiosa, ma poi all’assaggio le pizze erano deliziose con sapori nuovi che lasciavano in bocca un buonissimo gusto e la voglia di continuare a mangiarle ancora. Il mio modesto consiglio è quello di non “esagerare”, sì, è giusto e bello inventare nuovi abbinamenti e tecniche, ma senza appesantire con troppi ingredienti tutti assieme (rischiando così di fare un gran “minestrone”)».

Come si potrebbe evolvere il settore ristorazione in un ottica di sempre maggiore presenza femminile?

«Ricordandoci che le prime insegnanti degli uomini in cucina, sono state le mamme e le pazienti dolci nonne, da sempre la cucina rappresentava un punto d’incontro e di unione tra le donne. Ricette che un tempo venivano tramandate verbalmente di generazione in generazione sono state finalmente raccolte per iscritto dalle donne per le donne. Alcune delle più famose scuole di cucina sono state iniziate se non fondate da donne,

tra questi i corsi di cucina: “LE CORDON BLEU” e “THE CULINARI INTITUTE of AMERICA”. Oggi, considerato che le donne cercano di avere sia una carriera professionale, che una famiglia, siamo a un punto di svolta che vede sempre più donne entrare in scuole di cucina, nelle industrie alimentari, nei programmi televisivi. Personalmente faccio parte di un’associazione le “LADY CHEF” fondata nel 1996 e che vanta migliaia di associate donne sia in Italia che nel mondo. Sempre più ci ritroviamo in varie manifestazioni culinarie, soprattutto a scopo benefico, partecipiamo ai campi di lavoro della Protezione Civile, ultimo il terremoto nell’Emilia. Vorrei ultimare e ringraziare citando le parole del Presidente della “World Association of Chefs’ Societies”, (anno 2007) Ferdinando Metz: “Condivi-

diamo tutti il dovere di creare e mantenere un ambiente che accetta le donne chef per inseguire il loro sogno di fare ciò che veramente amano. Questo processo deve basarsi su una profonda e radicata fiducia nel fatto che la promozione della donna nella professione culinaria non è solo la cosa giusta, ma l’unica cosa da fare. Stiamo entrando in una nuova era”».

2 1

I foodies di New York e la vera cucina italiana Rosario Procin Pasquale Cozz o, con lo chef napoletano che olino, è un imprenditore grande successo ha aperto una pizzeria di New York city. nella grande Rosario vive a N da 15 anni, Pasq ew York uale da tre.

2 2

Ci descrivi il locale?

«Ribalta è un ristorante-pizzeria italiano nel cuore di New York. Il ristorante dispone di oltre 100 e posti a sedere, lo stile del layout, come l’arredo, è moderno.

Abbiamo 3 forni per 3 differenti tipi di pizza e una cucina completa. Sforniamo Pizza in Pala, Pizza Napoletana e Pizza senza Glutine. In aggiunta offriamo una vasta gamma di piccoli piatti tipici della tradizione napoletana, e la pasta fatta in casa».

Un cliente tipico del vostro ristorante?

«Difficile rispondere. La pizza è il piatto unico che ha messo insieme ogni individuo, giovani e anziani, ricchi e poveri, come potete immaginare la nostra clientela è molto varia. New York ama il nostro locale, la gente qui si sente a casa. I foodies di New York apprezzano l’alta qualità del cibo. C’è da dire che siamo anche nel cuore di NY, nella University campus, come si può immaginare abbiamo un sacco di clienti giovani.Più di tutto, i nostri clienti sono persone che possono apprezzare la grande cucina italiana di qualità».

Com’è considerato il cibo a New York, in generale?

«Con più di 8 milioni di persone, di diverse provenienze, si può immaginare come non è facile classificare il newyorkese. Ottima cosa per noi, c’è un sacco di gente a NY appassionata di cibo di qualità e di grande gusto. Al giorno d’oggi è più facile per gli americani viaggiare, venire anche in Italia, e tornati a casa, cercare di nuovo quei sapori e quei piatti assaggiati in viaggio».

Com’è considerata la pizza napoletana a New York, Rosario?

«La pizza napoletana na è molto di moda in questi tempi, sia a New York che in tutti gli Stati Uniti.

Ho aperto la mia prima pizzeria a New York quattro anni fa e subito ho ricevuto un enorme successo di pub-blico e di critica.

Da allora stanno aprendo nel paese pizzerie napoletane una dopo l’altra.

Al Ribalta siamo estremamente orgogliosi di essere la sola pizzeria a NY con personale tutto napoletano. Essendo nato e cresciuto a Napoli è estremamente importante per me. La Pizza è nel nostro DNA».

Vuoi dare qualche suggerimento per i vostri colleghi, che vuole aprire una pizzeria a New York?

«Il mio suggerimento per chi vuole aprire un locale a New York, come in ogni parte del mondo, è sempre quello di puntare sulla qualità.

La qualità paga sempre. Sì, c’è un sacco di gente che vende una fetta di pizza ad un dollaro; ma vanno e vengono.Invece, servendo prodotti di grande qualità (a partire da una scelta accurata di ottimi ingredienti) si può essere sicuri di avere successo sul lungo periodo».

2 3

2 4

i Locali del Gusto “La Locanda dei Golosi” La Locanda dei Golosi nasce nel 2001 dall’unione di tre soci: Emiliano Bucolini, Manuela Gentili, Roberto Bellezza che, dopo aver maturato esperienza come cuochi, hanno deciso di aprire una propria attività. Il locale è stato aperto in un’antica casa colonica, a Perugia in Via Eugubina, 225.

Lo staff accoglie i propri clienti in un ambiente sereno ed amichevole coccolandoli con un servizio accurato, offrendo piatti ricchi e gustosi, sani e genuini, della tradizione umbra. Piatti caratteristici, ma raffinati, ispirati al ricettario di Nonna Annetta, un’anziana signora che abitava nell’antica casa colonica, dove ora si trova il ristorante.

La locanda offre anche servizio di banqueting per cerimonie ed eventi speciali.

Fra piatti al tartufo, carni grigliate, o cotte nel forno a legna, anche la pizza. Specialità in menu sono le pizze con i bordi ripieni. www.lalocandadeigolosi.it

La Ricetta

Pizza dei golosi

Cornicione ripieno di ricotta, al centro Polpadoro Cirio Alta Cucina, bufala, pachino, basilico.

Polpadoro

Ritrova il gusto del pomodoro fresco appena colto anche in cotture prolungate e ad alte temperature! La Polpadoro è una polpa finissima ideale per stufati, brasati e per condire al meglio le tue pizze.

In confezione da 3kg e cartone bag in box con 2 buste da 5kg.

2 5

a cura di Marianna Iodice

Verace com e la p izza...

la vongola

2 6

Q

ualche volta capita, uno scricchiolio fastidioso sotto i denti, qualche granello di sabbia, ma è un rischio che si accetta volentieri quando si tratta di godere di uno dei massimi piaceri culinari, un bel piatto di vongole. In verde con il prezzemolo e l’olio, un pomodorino e due spaghetti al dente e ci fai una spaghettata con i fiocchi, sempre da gran gourmet.

Alle vongole, non si può dire di no, non si può girare pagina del menu e cercare altro.

Più delicate delle cozze, ma con il loro sapore di mare, le vongole sono un prodotto tipico che sempre rimarrà di pregio, un pregio che non gli viene dal costo al mercato ittico, ma dalla qualità in sé, dal sapore del piccolo, calloso mollusco, che è sempre un piacere portare alla bocca.

Uno sguardo da vicino La vongola (Chamelea Gallina) è un mollusco marino bivalve; può raggiungere i 5 cm, ma generalmente non supera i 3,5 cm. Vive sotto le sabbie dei fondali marini del Mediterraneo, del Mar Caspio, nell’Atlantico. In Italia abbonda nell’Adriatico e nel medio-basso Tirreno.

La pesca legale delle vongole avviene attraverso congegni idraulici o turbosoffianti che strisciando sulla sabbia catturano le vongole; tuttavia non mancano i casi, scorretti, in cui ancora si usano le draghe, pratica che però rischia di rovinare i fondali.

Esiste anche l’allevamento delle vongole (soprattutto nelle lagune). Le vongole più diffuse in Italia, spesso antagoniste fra loro nella sopravvivenza sui fondali, sono la Vongola Verace (Ruditapes deCussatus), e la Vongola Filippina (Tapes Philipphinarum).

La prima è la più apprezzata per dolcezza e tenerezza.

La seconda è stata introdotta per fini commerciali e s’è diffusa popolando i

mari italiani.

Di colore più scuro e intenso, è originaria del Pacifico, è più grande ed è meno tenera. Accanto a queste due ricordiamo il Lupino (Dosinia Exoleta), privo di sifoni (i corni del mollusco) e il Longone (Venerupis Aurea), tipico dei fondali fangosi, dal sapore delicato.

Come ci spiega lo chef Massimo Meloni, che in tutti questi numeri ci hai aiutato ad approfondire i vari prodotti presi in esame, le vongole sono un prodotto squisito e di pregio, ma anche delicato.

Ed ecco il suo consiglio: «Le vongole, come tutti i frutti di mare a conchiglia vanno cucinate freschissime, quindi meglio cuocerle e conservarle una volta cotte in frigorifero con il suo sughetto, bianco o rosso che sia. Una volta riscaldate dolcemente si potranno usare. Così facendo si conservano due-tre giorni a temperatura di 1/2 gradi».

Le Vongole oltre la cucina italiana Siamo soliti immaginare le vongole abbinate al pesce, ad altri molluschi di mare, con la pasta, solitamente condite in verde 2 7

Specialità di mare: vongole sempre in menu

con aglio, o con qualche pomodorino.

Ma le vongole sono un cibo presente in altri Paesi del mondo in varianti che potrebbero stupire il palato di noi italiani.

Ad esempio la tradizione gastronomica del Portogallo abbina alle vongole la carne, sia di maiale che di pollo.

La Carne de porco à alentejana è un piatto popolare originario della regione dell’Algarve. Si tratta di carne di maiale cotta in padella insieme alle vongole. L’Algarve è una regione vicina alla costa atlantica in cui il tradizionale allevamento di maiali avveniva sulla costa; i maiali stessi nutriti con il pesce, davano carni dal sapore molto particolare.

Ma come detto esiste anche la ricetta del Pollo con le vongole. Si mettono a bagno le vongole con il sale per depurarle dalla sabbia.

Si taglia il pollo a pezzi e si rosola in olio con spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati. A fine cottura si passa il pollo in un’altra padella con l’alloro e vino. Si sala, si aggiunge peperoncino e si aggiungono le vongole. Si continua le cottura per circa 10-15 minuti. In Portogallo questo piatto si cuoce con la “cataplana” di rame, ovverosia un arnese formato da due padelle unite da una cerniera, che permette di girare e amalgamare gli ingredienti girando la padella.

2 8

Se non avete possibilità di comprare le vongole direttamente dal mercato locale di pesce e mitili, non rinunciate a proporle in menu, come condimento in sfiziosi sughetti o sulla pizza, come nelle nostre ricette di questo numero.

Un’alternativa di ottima qualità, che vi assicura controllo del prodotto e gusto, è la linea Specialità di Mare Robo in cui potrete scegliere “Dell’Adriatico con guscio”, “Vongole Sgusciate”, “Veraci con guscio”, “Vongole del Pacifico giganti al naturale”. Le “Veraci con guscio”, in particolare, consentono di avere sottomano, in qualsiasi momento, vongole veraci di grande sapore, nel loro brodo naturale, confezionate con il guscio, ideali come condimento o anche per la preparazione di antipasti freddi e caldi. Se desiderate invece il mollusco senza il guscio, optate per le “Vongole Sgusciate”, pulite con cura per eliminare anche l’ultimo granello di sabbia, confezionate nel loro brodo naturale. Ideali nella preparazione di sughi con o senza pomodoro, o sulla pizza, per addentare subito la carne tenera del mollusco.

Tra le referenze, anche le vongole dell’Adraiatico. Un dono genuino del nostro mare, gustose e prelibate, particolari perché scelte per pezzatura piccola, confezionate con guscio nel loro brodo naturale.

Robo propone anche le Vongole del pacifico confezionate al naturale, per chi predilige un mollusco più grande e carnoso.

www.robospa.com

Mare e Terra

Ingredienti

Procedimento

Philadelphia, crema di zucchina, vongole, rondelle di zucchina fritta.

Cuocere le vongole veraci per alcuni minuti con olio, aglio e prezzemolo, sbollentare la zucchina in acqua salata e poi con l’aiuto di un minipimer flullarla per ottenere la crema. Tagliare una zucchina a rondelle e friggerle in olio di semi di girasole. Stendere il disco di pasta e cospargerlo con la Philadelphia e infornare. A metà cottura aggiungere la crema di zucchina e le vongole e completare la cottura. In uscita aggiungere le rondelle di zucchina fritta e servire.

2 9

3 0

Regina dell'Adriatico

Ingredienti

Procedimento

Vongole, patate, fiori di zucchina, olio extravergine di oliva.

Cuocere le vongole con olio, aglio, alloro e vino bianco a fiamma alta e con il coperchio in modo che si aprano, una volta tolte sgusciatele e filtrare l’acqua per rimettervi a lessare dentro due patate tagliate a fette. Una volta ben cotte, toglierle e schiacciarle con la forchetta diluendo con il brodetto di cottura per creare una purea cremosa come una pomata. Aggiungere i frutti delle vongole, se volete qualche guscio con la sua vongola.

Stendere il disco di pasta e condire con il composto di vongole sopra descritto. Aggiungere i fiori di zucchina, un filo di olio e cuocere.

(Ricetta di Massimo Meloni)

3 1

Renato Pancini Renato Pancini, classe 1962, apre la pizzeria “Al Fogher” ad Arezzo nel 1986, ancora molto giovane. Desideroso fin da subito di migliorarsi, nel 1992 frequenta un corso per pizzaioli a Meldola (FC), dallo storico Luigi Mengozzi, in arte Luisin, e riesce in questo modo ad approfondire fin da subito le proprie conoscenze in merito ad impasti diretti, indiretti, Poolish. Di lì a poco Luisin organizza, nel proprio locale, il primo Campionato Mondiale della Pizza, che negli anni si terrà a Castrocaro Terme, poi a Salsomaggiore Terme, infine a Parma, dove si è da poco svolta la 24a edizione. La conoscenza di “mostri sacri” come i gemelli Grittani, un giovanissimo Graziano Bertuzzo, Michele Accetta, Massimo Micco non fa che alimentare il desiderio di Renato di imparare, al punto tale da spingerlo, nel 1994 a frequentare i corsi di Caorle, dove può beneficiare dei preziosi insegnamenti impartiti da Gabriele Marchesin.

Pizzeria “Al Fogher” Nel 2011 Renato rileva l’intera quota societaria della Pizzeria “Al Fogher”, che nel frattempo si è ampliata tanto da contare 90 coperti interni e 90 esterni nel periodo estivo. È diventata punto di riferimento per Arezzo e provincia. Renato ha saputo circondarsi di un valido gruppo di collaboratori, il Dream Team, e si divide tra la pizzeria, dove tiene corsi privati e di gruppo e la Confcommercio, dove impartisce lezioni, corsi per pizzaioli presso la locale Accademia del Gusto. Da circa due anni è in stretta collaborazione con Molino Gatti. www.pizzeriaalfogher.com

Dolce bosco

Ingredienti Liquore toscano Spinello, frutti di bosco freschi, crema chantilly, zucchero a velo.

Procedimento Preparare il disco di pasta e cospargerlo con il liquore che renderà la pasta dolce in cottura. Una volta sfornata la pizza, mettere la crema chantilly, i frutti di bosco freschi e infine cospargere con lo zucchero a velo e servire.

3 2

Contadina Ingredienti • Mozzarella • Formaggio Gim • Pere • Noci

la ricetta

Procedimento Preparare il disco di pasta e cospargerlo con la mozzarella sminuzzata e i toccheti di formaggio Gim e infornare.

In uscita completare con i gherigli di noci, le fettine di pera e gli spicchi di formaggio Gim.

3 3

3 4

PICCOLIpiaceri a cura di Gabriella Marchitelli

Dall’aperitivo all’apericena 3 5

I

natali dell’aperitivo non sono milanesi, come sarebbe facile pensare vista la grande diffusione di questo rito nella grande città lombarda, sempre dinamica e luogo di veloci trasformazioni sociali e tendenze modaiole, anche a tavola.

L’aperitivo, inteso in prima battuta come la bevanda da bere prima del pasto, per aprire lo stomaco e gustarsi un momento di piacere come preludio al banchetto, è un’invenzione torinese.

A concepirlo fu, più di 200 anni fa, Antonio Benedetto Carpano, ideatore del Vermouth, un vino aromatizzato con infuso di erbe e spezie. Il Vermouth spopolò, fu esportato in tutta Europa e successivamente prodotto da Cinzano e Martini & Rossi, divenendo con l’appellativo di “Martini” l’aperitivo per eccellenza, liscio o come base di tanti cocktail. Anche Gancia promosse il suo Vermouth che divenne l’aperitivo ufficiale della Casa Reale. Quando oggi parliamo di aperitivo pensiamo non solo al cocktail, alcolico o analcolico, frizzante o liscio, pensiamo anche agli stuzzichini da guastare sorseggiando, stuzzichini sempre più ricchi ed elaborati, tant’è che da apertura alla cena, l’aperitivo sta sostituendo la cena stessa in molte città, diventando con l’apericena (questa sì di origine milanese) un’alternativa veloce, informale, gustosa e meno co-

3 6

stosa di un pasto al tavolo.

Così i bar di tutta Italia, Torino e Milano in testa, offrono insieme al bicchiere anche una serie di piattini e ciotole stracolme di ogni bendiddio che spazia in tutta la gamma della cucina: dalle mandorle salate e arachidi, ai taralli pugliesi e olive verdi, passando per focaccine, panzerottini, formaggi, salumi, grissini, tartine, cornetti salati, o assaggi di vere e proprie pietanze, bagna cauda e fonduta, o assaggi di carpaccio di carne o pesce, o persino frutta e dolci.

Dunque, il fenomeno aperitivo s’è evoluto, diventando un “concept” gastronomico, un’occasione di consumo con nuove regole e costumi.

L’aperitivo fast, veloce, rispetto al pranzo o alla cena, da consumare perlopiù in piedi, è oggi un buffet di antipasti accompagnati da gustosi drink, analcolici come i bitter, oppure alcolici, bevande che i mixologist preparano pescando dai classici, o rivisitando le vecchie glorie (Martini, Negroni e via discorrendo) o inventando nuovi mix. Sicuramente i drink più diffusi sono l’Americano, il Pirlo, lo Spritz, il Campari, il Rossini e il San Pellegrino. C’è da dire che l’uso dell’aperitivo, ben radicato nei bar italiani (ma anche nei ristoranti, pub e pizzerie più modaiole), si sta diffondendo anche in altri paesi, per esempio Svizzera, Francia, Austria,

Dalla tradizione contadina all’aperitivo Per un appetizer sfizioso, rubate pure alla tradizione: focacce, pizze, torte salate, porzionate come mignon, diventano stuzzichini sani e ricchi di sapore, e soprattutto fuori dagli “aperitivi comuni”.

Vi proponiamo un “best seller” della cucina pugliese, da proporre in trancetti fragranti, da prendere con le mani (come nel finger food) o con uno stuzzichino colorato.

Per questa ricetta, vi consigliamo di usare la Farina per pizza e focacce “Le Semole D’Autore”, di Selezione Casillo, che grazie alla struttura proteica più compatta e nobile del grano duro, donerà ai tuoi prodotti un’irresistibile croccantezza e friabilità rendendoli ancora più buoni.

Slovenia, Serbia e Germania.

I locali che mettono a disposizione l’aperitivo sanno che questo tipo di offerta si presta a tantissime interpretazioni e permette di giocare con il menu e il prezzo. Così è possibile un aperitivo contenuto in quantità e costo o un’apericena (un buffet più sostanzioso). Inoltre, è possibile anche dare una firma ben precisa di stile al proprio aperitivo. Infatti, sempre più l’aperitivo caratterizza, per i consumatori, l’immagine del locale. E sempre più l’aperitivo si caratterizza come pout purrì di sfizi, presi in prestito alla tradizione locale, da assaporare anche con il vino top della regione, magari bianco, e non solo con bitter o cocktail. Ecco allora che l’aperitivo campano vede la pizza a tranci e la mozzarella di bufala protagoniste, l’aperitivo piemontese punta su salumi, formaggi, acciughe al verde, l’aperitivo bolognese su altro ancora e via discorrendo. Le tipicità della gastronomia, potremmo dire, si fanno mignon, piatti nati poveri per sfamare il popolo si fanno esteticamente belli e desiderabili nelle miniporzioni. Mentre la cantina diventa una fonte di ispirazione per la scelta della bevanda da proporre.

Il colore degli appetizer, la ricerca delle materie prime, la fantasia messa nella preparazione dell’aperitivo dimostrano la flessibilità di questa occasione di consumo da vivere e far vivere sempre più come un’esperienza, un viaggio fra i sapori e i piaceri.

Calzone Pugliese Ingredient per l’impasto 300 g di Farina di grano tenero Selezione Casillo - 1/2 bicchiere di olio d’oliva - vino bianco q.b. - sale Ingredienti per il ripieno: 1 kg di Porri - 200 gr di Olive nere - 200gr di Uvetta sultanina - Sale - Pepe - Olio Preparazione: Impastate la farina con l’olio aggiungendo a filo il vino bianco che avrete precedentemente intiepidito. Lavorate fino ad ottenere un panetto liscio che dividerete in due parti. Stendete con il mattarello due sfoglie.

Adagiate una delle due sfoglie nella teglia e farcitela con i porri che avete precedentemente lessato e ripassato in padella con olio, sale e pepe.

Aggiungete le olive e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. A questo punto coprite con l’altra sfoglia e chiudete bene i bordi, forando con una forchetta la superficie.

Informate a 180° C per 1 ora.

Quando la superficie è dorata, il Calzone e pronto. Lasciar raffreddare e servire. www.selezionecasillo.com

3 7

BIRRAd’autore a cura di Silvana Giordano

Pizza e Birra! elle r o s i s a u q

3 8

L

a birra è la bevanda più antica e più diffusa sul nostro

pianeta.

Non si conosce precisamente dove sia nata la prima birra, le sue origini si perdono nella notte dei tempi e coincidono con quelle dell’umanità: c’è chi parla di Mesopotamia, chi di Egitto, chi di isole Orcadi, chi addirittura di Malta. Ma se c’era una volta una bevanda sumera, babilonese ed egiziana che seduceva regine e magistrati, inebriava e dissetava la gente comune, e che ovviamente si riferiva ad acqua e cereali fermentati al sole, c’è, oggi, una bevanda che incanta i conoscitori e piace ai curiosi di ogni continente.

Cereali, acqua, lieviti e luppolo per insaporire. Poi, l’accortezza dell’uomo. La sua esperienza. Il suo gusto. E i mille piccoli segreti, le variazioni sul tema, che un’esperienza plurimillenaria ha dettato. Il tutto all’interno di un processo rigorosamente naturale.

Una fermentazione singola o plurima. Per ottenere una bevanda tra le più amate, multiformi e divertenti del mondo. Da sempre.

La pizza ha anch’essa una storia lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni sulla parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997, ma l’origine della pizza va ricercata nella storia del pane che ha origini risalenti al Neolitico e che consisteva nel impastare acqua e grano. Successivamente fu scoperto il principio della lievitazione e della cottura

in forno. Tutto ciò avvenne circa seimila anni fa, in Egitto. Nel corso dei secoli la preparazione della pizza si è poi evoluta fino ad ottenere oggi il magnifico prodotto che inebria il palato di ogni consumatore in ogni parte del mondo. Il grano (cereale), l’acqua, il lievito sono gli ingredienti che hanno in comune i due prodotti. I tipi di farina o il tipo di acqua porta poi a un risultato finale simile, ma diverso così come nella birra. Ciò che salta all’occhio è che, per ambedue, sono tutti ingredienti naturali. Questo ci porta a credere che la semplicità degli ingredienti sia uno dei fattori principali dell’enorme successo non solo territoriale, ma soprattutto temporale di entrambi. Naturalmente, la maestria, è stata anche dei popoli che hanno saputo adattare ai loro tempi e ai loro usi e costumi il modo di preparare e affinare entrambe, introducendo metodi di lavorazione innovativi e nuovi ingredienti. Ma, attenzione, alla base rimangono sempre gli stessi ingredienti, da cui non si può prescindere.

Meditate gente! Meditate

Uniti per la birra Unibirra raccoglie l’eredità dell’Università della Birra fondata da Franco Re, attraverso i suoi più stretti collaboratori, i quali vogliono continuare nel futuro a mantenere vivo ciò che è stato creato dal Dott. Re. I collaboratori di Unibirra, in possesso dell’attestato di Competenza di formatori dato dalla Regione Lombardia ai sensi della legge Regionale n.19/7 forniscono consulenza per giornate formative, corsi, degustazioni agli operatori del settore presso i loro locali.

Presto Unibirra aprirà una nuova sede a Varese. Per contattare Unibirra: silvana.giordano@me.com

3 9

a i r e z z i P i l o p a N a presenta c i t n A La Pizzeria Antica Napoli, sita in Via Indipendenza, 13 a Casoria in provincia di Napoli, è una pizzeria che potremmo definire “tradizionale”, ovvero una di quelle pizzerie tipiche della provincia di Napoli che mantengono come offerta esclusiva pizza in forno a legna e friggitoria tipica napoletana. A gestire il locale, nato nel settembre del 2006, sono due fratelli, Salvatore e Luciano De Angelis e il socio Antonio Pignardelli.

Custodi dell’angolo forno sono Luciano e Salvatore, entrambi pizzaioli. Salvatore, 42 anni, ha iniziato questo mestiere sin da piccolino, come ragazzo di bottega, maturando poi una grande esperienza di 14 anni presso la pizzeria Di Matteo e presso il Maestro Pizzaiolo, noto a tutti, Cacialli. Anche Luciano ha una esperienza, avendo lavorato presso la Pizzeria del Presidente. grande esperien forte della casa è la pizza fritta, a detta dei clienti la migliore della città. In Il piatto fo questa pizzeria che ospita 60 coperti, si respira un’aria rustica, classica e accogliente.

Il punto di forza è però l’asporto e il servizio a domicilio. I latticini glie usati us sono rigorosamente formati EURO IOVINE, perché, come dicono i titolari, i prodotti sonno i migliori sul mercato e perché i fratelli Iovine sono t delle persone speciali, buoni come le loro mozzarelle di bufala.

Pizza fritta Impasto di pizza, un po’ di salsa di pomodoro, provola. La pizza viene chiusa e fritta in olio extravergine bollente.

4 0

pubbliredazionale

Palline surgelate una scelta semplice dai massimi risultati

L

e “palline per pizza” surgelate Molino Spadoni stanno conquistando sempre più il mondo pizzeria.

Il motivo è semplice: si tratta di prodotti flessibili, che lasciano al pizzaiolo la possibilità di personalizzare la pizza come meglio crede, attraverso la scelta della lievitazione preferita e della lavorazione. E naturalmente offrono tutta la qualità Spadoni, garanzia di ottimi risultati.

La gamma di “palline per pizza” surgelate comprende diverse referenze: si va dalla pizza “classica” alle pizze “di tendenza”: biologica, pasta madre, integrale, al farro, al Kamut®, alla soia, ecc. A questi impasti si aggiunge anche la versione Senza Glutine, che offre finalmente anche ai celiaci una pizza di assoluta qualità. Tanti tipi di impasto già pronti per soddisfare le richieste dei consumatori moderni.

Per chi fosse ancora scettico su un prodotto surgelato pronto all’uso, va detto a chiare lettere che non stiamo parlando delle solite palline surgelate per pizza, ma di impasti di altissima qualità, realizzati con le migliori farine di Molino Spadoni e lievitati con pasta madre fresca.

Queste palline rappresentano un’alternativa che riesce a soddisfare facilmente molte esigenze nel lavoro di pizzaiolo. Le palline possono arricchire il menù con una nuova linee di pizze e dunque aggiungersi al fianco dell’impasto che il pizzaiolo già fa. Oppure possono essere la soluzione unica, in particolare per i locali (ristoranti, pub, bagni al mare) che vogliono offrire anche pizza.

Questa innovativa linea rappresenta dunque un aiuto

per i professionisti della ristorazione e della pizzeria che vogliono unire bontà a velocità di servizio.

Inoltre…

Affianco alle palline surgelate per pizza, Molino Spadoni offre al pizzaiolo una vasta gamma di miscele ad uso professionale, altamente innovative e specializzate, per ottenere pizze sempre più stuzzicanti e golose. Prodotti molto diversificati, “su misura”. Miscele che si caratterizzano per la naturalità degli ingredienti, per la facilità della lavorazione e per l’alta qualità dei risultati. Tra queste ricordiamo due veri “must”: Miscela per Pizza ai cereali Multifibra e Miscela per Pizza alla Romana.

Miscela per Pizza ai cereali Multifibra Per preparare pizze ai multicereali, croccanti e leggere.

Dedicata a chi sceglie alimenti con valenza dietetica.

Ottima farcita con pomodoro e verdure fresche o gratinate che esaltano la naturalità della farina.

Walking Pizza - La Pizza Alla Romana È la classica pizza “scrocchiarella” alla romana: pizza croccante e saporita che non si piega, ideale per essere consumata in piedi, anche passeggiando. Perfetta sia per la pizza al taglio che per la pizza al piatto.

Molino Spadoni SpA - via Ravegnana, 746 - Coccolia (RA) - Tel. +39 0544 569056 - Fax +39 0544 569008 - www.molinospadoni.it

4 1

pubbliredazionale

Perchè scegliere i monouso?

Perché sono la soluzione migliore per un locale: pratica, bella, ecologica.

F

ra le prime tre aziende italiane sul mercato del monouso e fra le prime cinque sul mercato europeo: Ventidue s.r.l. è una realtà che fa dell’innovazione e della ricerca una costante da offrire ai clienti”.

A spiegarci cosa fa la netta differenza fra un monouso qualsiasi e un monouso Ventidue è Mauro Littamè, Direttore Commerciale dell’azienda.

«Ventidue Srl è specializzata nella produzione di tovaglioli e tovaglie in non-tessuto, particolarmente adatte al canale Ho.Re.Ca. Fra le aziende leader nel settore siamo gli unici a proporre questo particolare non-tessuto di nostra ideazione che si differenzia dal non-tessuto tradizionale e dalla carta in quanto non contiene collanti. Il materiale studiato da noi è un non-tessuto composto da fibre naturali, e solo da una minima parte di fibre sintetiche. Le fibre

sono idrolegate, in altre parole amalgamate con un procedimento ad acqua, assolutamente atossico e privo di colle».

I tovagliati così concepiti che vantaggio offrono a chi li usa?

«La qualità del monouso è tale da avere la percezione, alla vista e la tatto, di un tovagliato tessile. Non solo: i nostri prodotti offrono insieme alla morbidezza, grande resistenza e assorbenza.

Senza dimenticare l’attenzione all’estetica: abbiamo un’ampissima gamma di colori e fantasie per ogni gusto».

Ventidue è una realtà che nasce oltre dieci anni fa ed è sempre al passo con i tempi, anzi, li anticipa: quali le novità?

«Ventidue propone una linea “biodegradabile”, certificata UNI EN 13432:2000 e UNI EN 14995:2007, pensata per un tovagliato a “zero impatto ambientale”.

Un’evoluzione nell’evoluzione. Questi monouso sono, compostabili e quindi facilmente smaltibili. Per l’esercente parliamo di una piccola grande rivoluzione culturale che si unisce a grandissima praticità».

I prossimi appuntamenti?

«Le prossime fiere in cui potrete vedere e toccare con mano i vantaggi dei nostri tovagliati ad Host Milano (18-22 ottobre e ad Hotel a Bolzano, 21-24 ottobre».

4 2

D’estate apparecchiate i tavoli con tovagliati e stoviglie che ricordano il mare.

Questo vale ancor di più se il vostro locale è situato in una località balneare e offre pesce in menu. Via, allora, ai toni del blu, cielo e mare da accostare a tanti colori. Qui abbiamo “giocato” con il classico bianco dei piatti e le tonalità della terra. Osate con i particolari: un sottopiatto in canestrato di vimini, per esempio.

Oppure, una candela come centro tavola, arricchita da conchiglie e stelle marine, facile da realizzare.

Si ringrazia Ventidue S.r.L. per la tovaglia e i tovaglioli e Oggettistica Via Roma di Castellana Grotte (BA), per gli elementi della tavola.

4 3

pubbliredazionale

Affiliati a Dai attenzione ai tuoi (futuri) clienti

D

a sempre i maggiori esperti nel campo della ristorazione puntano sul concetto di “attenzione per il cliente”. Cura della qualità delle materie prime, della bontà delle ricette, attenzione all’igiene, massima efficienza e servizio veloce.

Siete attenti a tutto questo? Bene. Ma ancora vi sfugge qualcosa: non state dando attenzione ai moltissimi soggetti intolleranti al glutine. Un universo di potenziali clienti.

La pizza senza glutine nel tuo locale Ma per fare le cose “per bene” occorre affidarsi a degli esperti, perché l’intolleranza al glutine va conosciuta e i cibi gluten free offerti senza alcuna contaminazione.

Il progetto DS Pizza Point, network di oltre 400 ristoranti e pizzerie in Italia ideato da Dr. Schär Foodservice, si rivolge a coloro che devono seguire una dieta senza glutine, offrendo la possibilità a loro, alle loro famiglie e agli ami-

ci di mangiare tutti insieme con serenità e gusto.

Una vastissima offerta I locali DS Pizza Point offrono una gamma di prodotti senza glutine DS molto vasta!

Prodotti buoni e genuini, in un ambiente sicuro e con personale professionale: dall’impasto pizza, che va dall’IMPASTO PIZZA per pizza senza glutine a molti altri svariati prodotti, per cerare un menu assolutamente gluten free.

Ad esempio STENDIPIZZA (farina naturalmente senza glutine per stendere e lavorare le pizza); FOOD SERVICE MIX (Farina mille usi ottima per le torte, le pizze, il pane, ma anche come farina da cucina); MILLEFOGLIE ( di pasta sfoglia surgelata già pronta da stendere ideale per liberare la tua fantasia); PANE E SOSTITUTI (rosette, pancarrè, grissini, panini); PASTA senza glutine (ripiena come ravioli, tortellini alla carne più i classici formati come fusilli e spaghetti).

Tra le novità assolute, ideale per offre prime colazioni, il nuovo müsli con tanta frutta fresca assortita, ricco di fibre, ottima fonte di energia e di potassio: Fruit Musli. Questo prodotto è senza grassi idrogenati, senza aggiunta di coloranti nè conservanti, senza aggiunta di aromi e emulsionanti, senza aggiunta di latte e uova, senza glutine, frumento e lattosio.

4 4

www.drschaer-foodservice.com

www.ristonews.com/ristonewstv-video.asp?IdVideo=41 4 5

pubbliredazionale

Dalla Puglia la passione per il grano duro

L

e potenzialità della semola varca i confini pugliesi, si afferma in tutta la penisola ed è pronta a conquistare anche il mondo Oltreoceano.

Selezione Casillo, forte della consapevolezza di offrire sul mercato prodotti di qualità, capaci di dare sfumature nuove alla panificazione, pizzeria e pasticceria, ha presentato “le Semole d’Autore” al Summer Fancy Food Show, di scena a New York dal 30 giugno al 2 luglio nella cornice presso il Jacob K. Javits Convention Center.

“Le Semole d’Autore” La linea de “le Semole d’Autore” nasce dall’incontro del tradizionale uso pugliese della semola di grano duro e dallo studio innovativo dell’azienda che, in collaborazione con gli chef Luca Montersino e Michele Aucelli e Giuseppe Digesù, ha messo a punto referenze specifiche per ogni esigenza.

La linea comprende, infatti, diversi pack, specifici per i tre settori dell’arte bianca: Semola di grano duro per pizze e focacce, Semola di grano duro integrale per pastic-

4 6

ceria, Semola di grano duro per pan di spagna e dolci da forno; Semola di grano duro per biscotti, frolle e crostate.

Grano duro in pizzeria: provare per credere La Semola di grano duro, su cui punta con passione l’azienda, offre molti vantaggi in pizzeria, inaspettati per quei pizzaioli abituati ai consueti mix.

La semola di grano duro, ingrediente principe nella preparazione del pane e della pasta, garantisce risultati eccellenti perché conferisce alla pizza non solo una estrema croccantezza, ma anche una maggiore digeribilità. In più le forti componenti aromatiche della semola sprigionano durante la cottura un intenso profumo che dona la fragranza del grano come appena raccolto. Grazie alla struttura proteica più compatta e nobile del grano duro, la semola dona ai prodotti da forno un’irresistibile croccantezza e friabilità rendendoli ancora più buoni.

La linea Semole d’Autore è disponibile sia nella confezione professionale da 25 kg che da 1 kg per la GDO e panifici con apposito espositore.

Selezione Casillo, con i suoi esperti Luca Montersino, maître pâtissier di fama internazionale, Michele Aucelli, stimato maestro pizzaiolo pugliese e Giuseppe Digesù, rinomato panettiere altamurano, ha ideato il bellissimo ricettario “Le Ricette d’Autore” in cui troverete anche tantissime idee per pizze e focacce di semola di grano duro. Da provare in menu! Richiedi subito il ricettario in azienda.

Fra le tante idee del ricettario, dolci e salate, vi proponiamo in anteprima la ricetta della Focaccia di Semola con olive, da sperimentare subito!

Focaccia di Semola con Olive Ingredienti Per la focaccia • 500 g. semola di grano duro rimacinata de “le semole d’autore” per pizze e focacce • 12,5 g. lievito • 13 g. sale • 15 g. olio extra vergine di oliva • 300 ml acqua Per il condimento • 200 g. pomodoro fresco • olive, origano, sale e olio quanto basta

Preparazione Disporre su una spianatoia la semola a fontana, aggiungere l’acqua e iniziare a lavorare gli ingredienti, quindi aggiungere il lievito precedentemente sciolto in acqua.

Continuando ad impastare aggiungere l’olio extravergine di oliva e per ultimo il sale sciolto in acqua. Lavorare il composto di semola per 10 minuti circa fino ad ottenere un impasto vellutato ed omogeneo.

Lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza all’interno di una terrina coperta da un canovaccio.

Stendere l’impasto in una teglia dal diametro di 30 cm precedentemente cosparsa con dell’olio extravergine di oliva; disporre sulla base del pomodoro fresco, sale, origano e olive e condire con un filo di olio; infornare a 220° C per 15/20 minuti.

Selezione Casillo srl - Via Sant’Elia, Z. I. - 70033 Corato (BA), Italy - Tel. 080.8726673 - Numero Verde: 800 198416 info@selezionecasillo.com - www.selezionecasillo.com 4 7

pubbliredazionale

Dal latte il meglio Da oltre 90 anni tradizione e innovazione casearia

I

In oltre 90 anni di attività, l’azienda casearia Sabelli ha scritto pagine importanti nella storia dell’evoluzione dei latticini italiani. Partendo dalle radici, dalla tradizione (l’Azienda fu fondata nel 1921 da Archimede Sabelli), questa realtà ha saputo trovare soluzioni vincenti per le esigenze della ristorazione, conquistando una crescente quota del mercato nazionale.

La mozzarella che fonde perfettamente Per i professionisti della pizza una linea completamente dedicata al canale della ristorazione, la linea Gran Menù. Ad ogni professionista il giusto taglio: Mozzarella a siluro, Cubettata, Julienne e Rapé formano un quartetto di prodotti ottimi per la cottura, ideali per il mondo della pizza, trovano il loro impiego in molte ricette della cucina mediterranea. Gran Menù è una linea ad alto contenuto di servizio, perché le mozzarelle prodotte sono ottime: tengono la cottura fondendo perfettamente, mentre a crudo arricchiscono il piatto con il dolce sapore di latte. Completamente rinnovate, le confezioni di mozzarella Sabelli sono pratiche e salva

freschezza, in un formato ideale per pizzeria, da 3 chilogrammi.

Altissima qualità Per la produzione di mozzarelle, ricotte e formaggi richiesti dal mercato viene impiegato solo latte di alta qualità. Aspetto importante, non vengono effettuati stock di merce il che significa che l’azienda lavora solo le quantità di materia prima che servono ad evadere gli ordini, garantendo una impeccabile freschezza. I prodotti Sabelli sono tracciabili in tutta la filiera agroalimentare.

Sabelli S.p.a. - Sede Zona Ind.le Basso Marino 63100 Ascoli Piceno - +39.0736.30671 - www.sabelli.it

4 8

4 1 20

   

stessa formula vincente, ma anche alcune novità.

Puoi già dare la tua adesione all’iniziativa chiamando lo 080.9306460 o scrivendo su redazione@inputedizioni.it

                                

eventi

Vico: in piazza la pizza dei Grandi

N

uovo format vincente per la Festa a Vico, la festa dedicata alla pizza tenutasi a giugno tra le strade della cittadina. Una festa gastronomica che fra “bancarelle” e “boutique” gastronomiche, ha mostrato al pubblico di professionisti e non professionisti la bravura di grandi chef e maestri pizzaioli uniti insieme in questa avventura sul cibo.

Molti i momenti che hanno visto coinvolti i pizzaioli: lunedì sera pizza a libretto a volontà insieme al panino col lampredotto di Valeria Piccini e il pane e strinù di Chicco Cerea. A sforna-

5 0

5 1

re la pizza a libretto Pasqualino Rossi. Insieme alla pizza a libretto la granita “cuppitiel tricolore” (acqua Ferrarelle, sfusato di Amalfi, confettura di pomodorini corbarini e basilico) del pizzaiolo Giovanni Mandara.

Martedì sera alcuni dei migliori maestri della pizza (Raimondo Cinque, Franco Pepe, Enzo Coccia, Salvatore Salvo, Gino Sorbillo, Stefano Callegari, Ciro Salvo) hanno accolto gli ospiti della serata con due forni a disposizione e tante leccornie d’autore.

Mercoledì 5 giugno è stata la giornata de “La pizza centimetro per centimetro” in cui sono state mostrate le tecniche di stesura, mentre all’ora di pranzo presso il Ristorante Pizzeria Gigino c’è stato il momento di degustazione-confronto sulla pizza a metro.

Tra gli sponsor che hanno supportato l’evento MOLINO CAPUTO e FERRARELLE. FOTO: Francesco Mazzocco

5 2

anteprima

eventi le aziende in fiera dal 19 al 22 ottobre a Milano

Cuppone, dal 1963 sul mercato, è da sempre all’avanguardia nella produzione di forni e attrezzature. Tra i prodotti EVOLUTION, un forno che permette di ottenere una grande capacità produttiva con un minimo ingombro, sfruttando spazi usualmente inutilizzati. www.cuppone.com

Nata nel 1982 è un`azienda leader specializzata nella produzione di attrezzature per pizzerie, gastronomie e fast-food. Stile e produzione made in Italy 100%; innovazione tecnologica, qualità del servizio sono i plus dell’azienda. www.lillycodroipo.com

Gelato in pizzeria e al ristorante: ottima idea per il fine pasto: PreGel offre in particolare per i locali ristoranti e pizzerie la linea TENERISSIMO, grazie alla quale è possibile preparare in poco tempo e facilmente un buon dessert gelato da servire in tavola. PreGel sarà presente al Padiglione 18 stand D60 e 67. www.pregel.com

Nasce nel 1973 vicino a Mantova; il suo fondatore presto intuisce la grande potenzialità del business della pizza e, nel 1977, affianca alla già affermata produzione di lavabicchieri e lavastoviglie per uso industriale, una nuova serie di forni elettrici per pizza ed impastatrici a spirale. Oggi l’azienda presenta il sistema “Pizza System”. www.oemali.com

Situata a Codognè (Tv) in uno stabilimento di oltre 3000 mq Gemm nasce nel 1999 come azienda di produzione di vetrine e banchi refrigerati per la preparazione della pizza. Oggi, grazie a continui investimenti, Gemm ha esteso la sua gamma di attrezzature refrigerate anche alla ristorazione collettiva, panificazione e pasticceria. www.gemm-srl.com 5 3

eventi

Il Pedrocchino eletto pizzeria dell’anno

I

I fratelli Nicola e Walter Rampazzo del Pedrocchino di Campodoro sono i vincitori del Premio Pizzeria dell’Anno, indetto dal sito Gastronauta; durante la festa di premiazione, tenutasi il 5 giugno, hanno accolto gli ospiti con un ricco buffet pizza, curato con la consulenza dei tecnici del Molino Agugiaro&Figna. In abbinamento alla pizza le Bollicine Contadi Castaldi.

A dare il premio Davide Paolini, giornalista di Radio24, ideatore del Gastronauta.

A decretare la vittoria della pizzeria padovana è stato un sondaggio che si è chiuso a maggio: per i locale sono stati registrati ben 2925 voti. Il Pedrocchino nasce a Campodoro nel 1964: fu fondato da Antonio Rampazzo, padre dei due vincitori. Antonio, emigrato in Australia, decise di tornare in Italia, nel suo paese natale, per riaprire una vecchia osteria chiusa da alcuni anni. Prima bar e trattoria, nel 1982 si aggiunse il servizio pizzeria affidato proprio a Walter e Nicola.

Ecco la classifica

5 4

finale del Premio alla Pizzeria dell’anno 2013 1. Il Pedrocchino di Campodoro (Padova) 2. Fantasy di San Donà di Piave (Venezia) 3. Al Castello di Cividate al Piano (Bergamo) 4. ‘O Fiore Mio di Faenza (Ravenna) 5. Berberè di Castel Maggiore (Bologna) 6. La Botteghina di Alghero (Sassari) 7. Apogeo di Pietrasanta (Lucca) 8. Antica Cantina del Gallo di Napoli 9. Grigoris di Mestre (Venezia) 10. ‘A Castellana di Caccamo (Palermo)

Iezzi “la nostra è una festa del pizzaiolo”

U

n mega staff per accogliere, in un campionato ormai noto e alla sua tredicesima edizione, migliaia di persone: è lo staff affiatato di Api che è riuscito, come sempre, e sempre meglio, a organizzare la tre giorni del Campionato Italiano Assoluto di Pizza, e le altre gare parallele, dodici tipi di sfida avvincenti. Anche quest’anno è stata Fiumicino la location dell’evento, tenutosi dal 13 al 15 maggio.

Tutto è filato liscio, commenta l’organizzazione, guidata dal comandante in capo Angelo Iezzi, il quale parla del campionato non come una gara, ma come “la festa del pizzaiolo”. Ma perché la manifestazione di Fiumicino ha sempre tanto successo? Lo si deve all’esperienza e alla professionalità di chi ci mette l’anima per far sì

che tutto sia perfetto.

Oltre a partecipare e vedere le gare, anche in questa edizione s’è potuto assistere allo spettacolare Pizza Party finale con premiazione e intrattenimento.

Ecco i premiati: Coppa del Mondo per Squadre Nazionali: Italia 1 (Ramona Iezzi, Francesco Matellicani, Luca Tundis) Coppa Italia per Squadre Regionali: Calabria (Antonio Sirianni, Filippo Piriello, Francesco Ricca) Tonda e Pala: Massimo Bruni Teglia: Yuri Passerini Tonda Giovani: Stefano Del Moro Teglia Giovani: Antonio Saba Cadetti Tonda: Giuliano Sparino Cadetti Teglia: Terry Barriga Delegazione estera: Jesus Marquina Cepeda Acrobatica: Franco Lucio Artistica: Mario De Felici 5 5

eventi

Pizza European Cup

A

d Andria, presso l’Antica Masseria Anema e Core, si è svolta anche quest’anno il Pizza European Cup, manifestazione che conclude il primo semestre dell’anno 2013 dell’associazione UEPT&R. Tantissime le giovani leve che hanno “presidiato” la manifestazione che apre le porte al tanto atteso PIZZA WORLD CUP (che si terrà a Ciampino Roma il 7-8 ottobre 2013). La giornata del Pizza European Cup è iniziata nella mattinata del 15 maggio con un master sull’alimentazione rivolto ad un centinaio di bambini delle scuole elementari, con tanto di show acrobatico di pizza, di seguito la gara che ha visto, come sem-

5 6

pre, tanti concorrenti e amici, pronti alla sfida. A salire sul gradino più alto è stato Antonio Sacco che così diventa il Campione Europeo (totalizzando ben 2172 punti). Quello visto in Puglia è stato uno scontro tra titani: sono stati otto i gareggianti al titolo assoluto e 80 i professionisti in gara. Ma il dato più importante che riscontra L’Unione Europea Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori è il continuo ricambio generazionale e il continuo innesto di futuri “pizzaioli”. Un plauso speciale va fatto all’Istruttore Luigi Fucci per l’organizzazione in loco del Pizza European Cup. www.uepter.it www.pizzaworldcup.it

eventi

in gara le donne

N

ell’abbraccio circolare del centro commerciale Vulcano Buono, a Nola, il Pizza-Festival ha aggregato anche quest’anno tantissime famiglie campane, in un evento in cui i pizzaioli del circondario si sono riuniti, ognuno con il proprio stand, creando una mega pizzeria all’aperto. L’evento è durato diverse giornate, dal 30 maggio al 9 giugno, dal pomeriggio fino a notte. Questa del 2013 è la quarta edizione, organizzata sempre dall’ A.P.N. (Associazione Pizzaiuoli Napoletani).

Oltre alla pizza (non mancava anche lo stand dedicato alla pizza gluten free) i visitatori hanno potuto gustare anche una serie di spettacoli di intrattenimento. Inoltre, l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani ha indetto una

gara di abilità a premi per donne, “Una Signora Pizza”, che ha visto venti signore (dai 18 anni in su) cimentarsi nella preparazione di pizze fantasiose in forno a legna.

Premiate le prime tre: Daniela Di Martino (Marigliano); Costanza Monsurro (Boscotrecase); Danila Andreotti (Mercogliano).

Tra gli sponsor della festa ricordiamo Molino Caputo.

5 7

5 8

5 9

eventi

il beverage di successo

re Perrella ele e Salvato u n a m E , e p sep sinistra Giu In ordine da

O

pen Up è l’esclusivo evento organizzato dalla Perrella distribuzione e dedicato agli operatori della ristorazione. Due le date, due gli incontri: il 13 Maggio oltre 400 persone, fra aziende del beverage e del food service più prestigiose, si sono incontrate sulle terrazze dell’Hotel Hermitage, a Castellabate (Sa). Dopo il successo della prima edizione, Open Up ha concesso il bis il 24 giugno, nella splendida cornice del Country Club di Avellino, una struttura altrettanto perfetta per ospitare una manifestazione improntata a qualità, raffinatezza e buon gusto.

Protagonisti dei due appuntamenti, i migliori marchi del buon bere: birre di qualità, vini prestigiosi, spirits e originali cocktail, bibite e nuovi soft drink, oltre a golose specialità gastronomiche. «Con questo evento - ha dichiarato Giuseppe Perrella nel suo discorso di benvenuto - abbiamo voluto offrire ai nostri amici e clienti una giornata speciale dove incontrarsi e relazionarsi.

Un momento di incontro per permettere di approfondire conoscenze e competenze e tuttut

ta la qualità del nostro assortimento. Vogliamo, con Open Up, inaugurare un nuovo modo di essere fornitori, non solo prodotti, ma anche servizi professionali a sostegno della crescita dei nostri clienti».

La soddisfazione dell’azienda e degli ospiti invitati,, è stata massima, in entrambe le date.

«La partecipazione riscontrata e gli apprezzamenti ricevuti ripagano ampiamente lo sforzo che siamo chiamati a compiere per organizzare eventi di tale livello. Con questa manifestazione rinnoviamo la volontà di andare a “trovare” in modo originale e innovativo i nostri clienti a casa loro; di “aprire” la nostra azienda, di mostrare, spiegare e far degustare il meglio del nostro assortimento, di offrire il nostro Know-how del settore Ho.Re.Ca, con la certezza che attraverso eventi come questo, e soprattutto attraverso il confronto informale e amichevole, magari intorno a una buona birra o un vino di prestigio, si possono rinsaldare i rapporti e dare ai clienti quel plus in più per farli crescere nel loro settore. Anche perché – conclude Perrella - la soddisfazione dei nostri clienti e la loro crescita professionale è il nostro obiettivo primario, un obiettivo al quale eventi come Open Up offrono un contributo prezioso e imprescindibile».

Tra le aziende presenti citiamo: Valsugana Birra, Cantina Barone, Birra Peroni, Heineken Italia, Di.Be.Vit., Campari Italia, I.B.G Pepsi., Conserve Italia (Yoga/Derby), Montelvini, Paulaner, Sanpellegrino, Ferrarelle, San Benedetto, Distilleria Marzadro, Guido Berlucchi & Co., Marga s.r.l., Red Bull, Star, Linea Catering, Maurizio Russo, Qualeat.

6 1

6 2

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Più pizza e meno bombe” È giunta l’estate, finalmente, e date le temperature va fatta qualche riflessione a “caldo” e di carattere “turistico”.

Per cominciare ci permettiamo di dissertare su ciò, stante la crisi, sta più a cuore agli italiani: la politica economica.

Una materia che interessa molto anche i piccoli imprenditori fra i quali la nostra categoria preferita: ovvero i lettori di questa rivista, pizzaioli e ristoratori.

Bene, la premessa è presto fatta: la crisi che ci avvinghia non ha precedenti. È brutta assai. Ogni giorno diminuisce il potere di acquisto degli italiani, le aziende licenziano e chiudono i battenti. Tragico.

E la politica con la p minuscola, cosa fa?

Come tutti sanno dopo il cincischiamento sul nuovo (e poi vecchio) presidente è nato il governo delle larghe intese, ma a quanto pare dalle ristrette vedute.

Facciamo questo, facciamo quest’altro, rimandiamo l’IMU, l’aumento dell’IVA, forse si, forse no, forse boh!? Alla fine è venuto fuori il decreto sul “fare”.

Fare cosa?

Un po’ di agevolazioni alle imprese, una ritoccata al costo energetico, qualche bonus a coloro che assumono e poi altre benemerite (per loro) iniziative.

Ok è meglio che niente, ma ora l’auspicio è che le belle intenzioni funzionino davvero e non si disperdano invece nelle pastoie della burocrazia. Consapevoli purtroppo che

la burocrazia in Italia continua a fare un sacco di danni.

Forse non tutti sanno che la macchina dello Stato ogni anno disperde nei suoi arrugginiti (o forse ben oliati) meccanismi circa 100 miliardi di euro: 60 li brucia il malaffare, 40 se ne vanno in sprechi e sciupii.

Perché, cari governati non intervenite sui costi della burocrazia abbassando magari un pochetto la pressione fiscale?

Ma la domanda a “caldo” è un’altra: da dove deve ripartire questo nostro Paese?

Ebbene siamo convinti che deve ripartire dai suoi punti di forza che per quanto ci riguarda sono due, giovani e turismo: ovvero dal patrimonio paesaggistico e culturale che (vivaddio) è unico al mondo.

Ma sapete quanto incide sul nostro PIL (Prodotto Interno Lordo) il prodotto turismo?

Meno del 5%. Una vergogna. Altri Paesi con i tesori che abbiamo ci camperebbero alla grande per secoli.

Mentre noi invece scialiamo, è come avere una Ferrari nascosta in garage e per di più sotto un telone e fare invece la gara con il treruote.

Le politiche a favore dei giovani e del turismo non sono più rimandabili.

E necessario avviare subito iniziative che favoriscano il turismo, promuovere le nostre eccellenze, premiare chi si impegna a farlo, creare le infrastrutture per rendere meno

6 3

6 4

costosi e semplici gli spostamenti.

Sono queste le cose da fare affinché il nostro immenso patrimonio (che in fondo è la nostra storia e la nostra vita) sia fonte di ricchezza e prosperità.

Ma i nostri governatoricchi potrebbero dire: “dove prendiamo i soldi per investire e rilanciare il turismo?”

In questo caso la risposta ce l’avremmo, eccome.

Aprite bene gli occhi anche perché giornali e TV ne parlano poco (chissa perché): il governo italiano intenderebbe ratificare un contratto con il quale nei prossimi anni spenderà più di 50 miliardi per comprare e far funzionare, sapete cosa? I famigerati F35. Degli aeroplani super tecno-

logici che servono per fare la guerra.

Pazzesco: 50 miliardi dilapidati per lanciare bombe, mentre oggi ci dibattiamo in una crisi senza precedenti con i giovani che se ne vanno all’estero, gli imprenditori disperati e il nostro patrimonio artistico paesaggistico e culturale in decadenza.

Scusi governo delle larghe intese, permettete una preghiera? Le vostre intese sarebbero larghissime, come le vostre vedute e il vostro acume, se non pensaste più a giocattoloni per fare la guerra, bensì a far venire quanti più turisti in Italia.

A dargli da mangiare ci penserebbero poi i pizzaioli.

“Casse da morto per cuocere pizze” Il fattaccio “potrebbe” essere successo a Napoli. Ma la notizia, come una sorta di scoop con il defunto, è rimbalzata su tutti i giornali e siti internet facendo pure qualche funerea capatina in televisione.

Che orrore, che squallore! Questi gli inevitabili commenti che sono stati poi automaticamente accumunati alla pizza. Il danno di immagine per tutto il comparto è stato ed è molto grave.

Ma come stanno davvero le cose? E proprio vero che a Napoli in alcune pizzerie, ma anche in alcuni panifici, la pizza la si fa col morto?

Diciamo subito per amore della pizza e dei napoletani che non ci crediamo.

Tuttavia quello che è vero è che la Procura Napoletana retta da Giovandomenico Lepore ha aperto un fascicolo e ha delegato i carabinieri del Comando provinciale a fare chiarezza nel più breve tempo possibile. Gli inquirenti sospettano che le bare vengano triturate e poi miscelate nel composto utilizzato per l’accensione dei forni.

Quindi da quello che si sa è solo un ipotesi, che forse riguarda una minima parte di operatori, lestofanti che non centrano nulla con i pizzaioli napoletani. Però la notizia è stata diffusa facendo danni alla credibilità del settore.

Ma al di là di tutto il vero problema, come denuncia Il Giornale “è rappresentato dal cimitero napoletano, considerato un porto di mare, accessibile a tutti, a ogni ora del giorno, dove ognuno può fare ciò che vuole indisturbato. I saccheggi sono all’ordine del giorno, in particolar modo nel quadrilatero del cosiddetto cimitero degli uomini illustri, dove statue, stemmi nobiliari, vengono continuamente trafugati. L’anno scorso all’interno di una congrega furono rubati addirittura cinquemila vasi per i fiori: un saccheggio alla luce del sole, neppure una denuncia”. Il Giornale conclude che “Una gang potrebbe avere allestito il mercato delle bare da rivendere ai proprietari di forni e pizzerie senza scrupoli, intenzionati a risparmiare sulla spesa della legna”.

Quindi la notizia che ha fatto scalpore è solo un ipotesi. Un ipotesi che però ha fatto danni a tutti i pizzaioli seri.

Chi pagherà? Sicuramente non il morto.

6 5

2013

Abbonati alla nostra rivista a soli 20,00 € e riceverai 6 numeri di Pizza&core e il libro

Ieri, Oggi e... Domani

Anno XI - n° 64/2013

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

la Pizza tra passato e futuro

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

“Ieri, Oggi e... Domani” ripercorre la storia di questa pietanza soffermandosi sulle sue note più esaltanti e caratteristiche.

Lo speciale volume di 100 pagine in lingua italiana e inglese, con rilegatura di pregio e arricchito con un contenuto fotografico di grande impatto, è interamente dedicato alla pizza artigianale.

Formato cm 24x26,5 cm

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia.

Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato:

Gianni Amodio, Eustachio Cazzorla, Massimo Meloni, Università della Birra.

Servizi Fotografici e Illustrazioni:

Angelo Lillo, Francesco Mazzocco, Simone Sanchioni, Luigi Savino.

Archivio Fotografico:

Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

Ritaglia, compila e spedisci subito il presente coupon.

Affrancatura a carico del destinatario da addebitarsi sul Conto di Credito Speciale n.30001012 presso L’Agenzia Postale di Bari C.M.P. Autorizzazione Poste S.p.A. Bari n. 109/CRP/MS del 27.05.2003 intestato a Input S.r.l.

NON AFFRANCARE TASSA PAGATA

Mi abbono a sei numeri della rivista Pizza&core al prezzo complessivo di Euro 20,00 e riceverò in regalo il libro “Ieri, Oggi e... Domani, la Pizza tra passato e futuro”.

Pagherò in contrassegno al vettore alla consegna del libro.

www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl

Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Nome

Cognome

Nome locale

Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

Città e Prov.

Spett.

Via e N. E-mail

Pubblicità e Marketing Viale Aldo Moro, 44 70043 Monopoli (Ba) ITALIA

Tel. Giorno chiusura

Compilare, ritagliare e inviare il presente coupon a: Input srl - Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) o a mezzo fax al numero 080.9373100. Per info: Tel. 080.9306460 • e-mail: input@inputedizioni.it Autorizzo l’editore all’utilizzo dei miei dati per l’invio di materiale informativo o promozionale fino a mia revoca scritta a norma della legge 675/96.

Data ______________________

Firma __________________________________________________________________________

Non viene emessa fattura (IVA assolta dall’editore ai sensi dell’Art. 74, comma C, del DPR 633/72, così come modificato dalla legge 30/12/91 n. 413)

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

Anno XI - n° 64

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.64 2013

LUG-AGO

news .com

lient Cari c i...

futuro l a o iam Guard amore n o c milia Dall’E York w e N ies di I food Seguici su