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PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

n. 08

Gen•Mar 2019

ANNO 3 - n.08

In collaborazione con

Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria


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Emozioni autentiche Raccontare nelle pagine di questa rivista il meraviglioso mondo della pasticceria continua ad essere per la nostra redazione un privilegio oltre che un piacere. Un mondo dinamico, fatto da gente attiva, anzi diremmo proattiva, consapevoli del ruolo e del compito che svolge, professionisti che proprio nei momenti decisivi (e il 2019 per certi versi lo è a livello di mercato e di consumi) è capace di offrire ai propri clienti emozioni positive, rassicuranti e gratificanti. I gelati e i prodotti della pasticceria, i consumi nei bar, i catering e i servizi buffet stanno vivendo un boom di consumi e l’edonismo alimentare (che è uno dei bisogni emergenti da parte dei consumatori) non sarà affatto penalizzato se l’offerta sarà ancora più stimolante e credibile, sia che punti allo sviluppo della tradizione che all’innovazione. In altri termini bisogna rapportarsi al mercato e ai propri clienti in maniera dinamica, innovativa e creativa. Ma la parola d’ordine assoluta sarà “autenticità”: non dimentichiamo che il rapporto con il cibo è anzitutto emozione e piacere e deve sempre offrire i valori di sicurezza e garanzia. Il mondo Pastry si trova di fronte a consumatori che consumano sicuramente meno, ma meglio, meno sprechi e una maggiore consapevolezza nei confronti della

salute con una continua ricerca, in quello di cui ci si nutre, di significati positivi, di naturalità e di autenticità, appunto. Questi fenomeni caratterizzeranno sempre più la domanda del consumatore e quindi velocemente pasticcerie e bar dovranno adeguarsi a questi nuovi bisogni e aspettative, sia a livello produttivo che di comunicazione. Non dimentichiamo inoltre che il nostro Paese è sempre più attrattivo a livello turistico proprio per la cultura e l’offerta alimentare: è anche questa è una grande opportunità per i nostri operatori. E allora senza indugio investire sulla formazione e sulla condivisione, al fine di promuovere e far crescere in quello che è il prezioso alveo dei prodotti di qualità. La seconda edizione dell’evento Pastry Magazine Exhibit, di cui parliamo nelle pagine a seguire, è stato ideato e realizzato proprio per centrare questi obiettivi: formazione e condivisione e aggiungiamoci eccellenza. Con queste parole chiave si potranno cogliere le attese di un consumatore sempre più evoluto a lui vanno servite su un piatto d’argento le emozioni più autentiche, quelle che non si dimenticano. Lavorare con questi valori sarà una bella sfida che voi, cari lettori, siete in grado di vincere e che siamo certi vincerete. Giuseppe ROTOLO

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Real emotions Telling the amazing world of pastry in the pages of our magazine is since ever for us a real pleasure and privilege. It deals with a dynamic world, full of very active people who are aware of the important role they have in the food world, especially during this current year, who are able to gift the consumers with authentic positive. Ice-creams and pastry products, together with drinks, coffees, buffet services are living a real “boom” and the offer is increasing stimulated by the increasing “food hedonism”, both towards the two directions of tradition and innovation. In other words, it is necessary to observe the needs and requests of the consumers in a dynamic creative way. The key-word is undoubtedly “authenticity”: because the relationship with food is deeply tied up with emotion, pleasure and at the same time with safety and guarantee of quality. The pastry world is made of consumers who eat less than in the past, but eating better, without wastefulness, with the awareness that also a dessert must be healthy, genuine, safe, made with quality ingredients. These are the requests of the consumers, so that pastry labs and cafés should adequate to these new needs. Furthermore, we should consider that Italy is a touristic country, due to the culture and food offer: this is a great opportunity for the operators of this sector. It is so very important to invest money for the formation, collaboration and promotion of our quality ingredients. The second edition of the event “Pastry Magazine Exhibit” was conceived and realized to focus on these two aims: formation, sharing information, reaching excellence. With these three concepts you can catch and match the exigencies of the new consume, in order to offer real emotions, the ones you won’t forget. The challenge is to work with these values, and we are sure that you, dear readers are ready to win the challenge. 4 Giuseppe ROTOLO

Anno II - n° 8 / 2018 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Redazione: Marianna Iodice (redazione@inputedizioni.it): Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato: Mary Cocciolo Traduzioni a cura di: Simonetta Todisco Servizi Fotografici: Input Edizioni - freepik - pixabay Archivio Fotografico:

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ommario

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Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale

Emozioni autentiche Real emotions

6. Pastry Magazine Exhibit Nuovi sapori con Pastry Magazine Exhibit New tastes at the Pastry Magazine Exhibit

10. mondo pastry Pasticceria e gelateria: sempre più richiesto il dolce free from Free from: increasing demand in the pastry and ice-cream making

16. ricette Profumo di agrumi by Francesco Lastra Profumo di agrumi by Francesco Lastra

20. ricette Cuore gelato by Matteo Cutolo Cuore di gelato by Matteo Cutolo 24. mercato e consumi Gelato sempre nel cuore degli italiani Ice-cream: always in the heart of Italians 28. la storia Dolci Pasquali: la loro storia The origin of Easter sweets 32. locali Far star bene le persone la missione di Pasticceria Regina People wellness: this is Pasticceria Regina’s mission 36. aziende Maschio Bonaventura: South Connection Maschio Bonaventura: South Connection 38. aziende Italmill. Il cioccolato il mio primo amore Italmill: Chocolate: my early love 44. i dessert in forma Silikomart. Chi è scappato dal laboratorio di Raúl Bernal? Silikomart: Who ran away from Raúl Bernal lab? 48. aziende Pregel. Benvenuto in Pregel Pregel. Welcome to Pregel 52. aziende Staff Ice System festeggia 60 anni Staff Ice System celebrates its 60 years 55. pastry concept Il laboratorio ideale The ideal lab 58. eventi Mondiali FIPGC 2019: Arte e tradizione nazionale The topic of the 2019 FIPGC World Championship is: Arte e tradizione Nazionale 60. eventi FIPGC vince “The Best Partner Award” FIPGC wins “the Best Partner Award” 63. fiere FIPGC i Migliori Dolci Italiani 2019 FIPGC “I Migliori Dolci Italiano 2019” 66. abbonamento

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L’evento ideato dalla rivista Pastry Magazine in collaborazione con FIPGC, tornerà a novembre 2019 e punta ad essere l’evento di riferimento per il mondo pastry in Puglia. Tenutosi in Puglia nella sede Ristoprof l’1 e 2 Aprile, Pastry Magazine Exhibit è stato un evento all’insegna della dolcezza e della professionalità con grande soddisfazione del pubblico di professionisti intervenuti e delle aziende partner. L’idea vincente sta tutta nel format che unisce masterclass e fiera, nella sede di Ristoprof a Monopoli, in Puglia. Le aziende, in esclusiva di settore, hanno portato sul palco dell’exhibit le loro demo sotto le telecamere della regia, in una formula interattiva col pubblico che ha permesso di fruire le importanti nozioni tecniche della masterclass con la leggerezza dello show e, contemporaneamente, di partecipare come in una classe di formazione, ponendo domande dirette e ricevendo risposte esaustive

dal palco dai tecnici dimostratori. Le aziende che hanno partecipato a questa seconda edizione (vi anticipiamo che ce ne sarà una terza in autunno) sono state: Italmill con il tecnico pasticcere Giovanni Pina, Chef Professional Parmalat con il tecnico pasticcere Sergio Signorini, Acqua Lete, Caffè Cavaliere, Montelvini, Zuegg, Ferrero, Novaltec Group, Av Baking, per le impastatrici e i forni. IPSA con le sue degustazioni di gelato offerto nel bellissimo e retrò carrettino EgVisualShop.it. L’inizio della giornata s’è aperto con il benvenuto di Nutella Ferrero, e i croissant e muffin farciti. Al centro della giornata le demo di Giovanni Pina e Sergio Signorini. Il primo ha presentato l’interessante tema di come portare i clienti a consumare il cioccolato in estate: ecco allora che una tazzina o una mezza sfera di cioccolato croccante e freddo contenente una crema al cioccolato bianco si presta ad essere un dessert al cioccolato anche nei mesi caldi quando, più per cultura che per le temperature, il mercato italiano tende a consumare meno il cioccolato, diversamente da altri mercati mediterranei, come lo spagnolo. La seconda proposta è invece una cupola, perfetta non solo nel canale pasticceria, ma anche bar e

SEGUICI SUI SOCIAL e visiona le foto su www.facebook.com/pastrymagazine/ - www.facebook.com/ristoprof/

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ristorazione. Sergio Signorini ha portato invece le sue ricette dei Cremosi: tanti i gusti, relativamente veloce e semplice la preparazione, i bicchierini preparati a base di Crema pasticcera Chef Professional e Panna Chef Professional sono ideali per la banchettistica o per il canale bar. La FIPGC è intervenuta con due demo: la prima è stata sui meravigliosi fiori realistici realizzati da Cinzia Iotti che, visti da vicino, appaiono per esattezza delle forme e colori ai fiori in natura. Una tecnica che necessità manualità e tempo, ma regala una perfezione e una bellezza estetica di grande pregio alle torte, soprattutto quelle nuziali. L’altra demo è stata quella di Claudia Mosca, una monoporzione, preparabile anche come torta classica, a base di cacao e mandorle, con una ganasce all’acqua di cacao e sentori di zafferano. Sul nostro sito www.magazinefipgc.it prossimamente troverete la ricetta.

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Per il beverage la minerale in bottiglia (per il miglior servizio nel canale bar e ristorante) sia effervescente naturale o piatta a seconda dell’abbinamento piatto-acqua o della preferenza dei clienti. L’acqua scelta da Pastry Magazine Exhibit è stata Lete. Perfetto col dessert le bollicine scelto da Pastry Magazine Exhibit il prosecco Montelvini. Ma accanto al dolce va benissimo anche un ottimo cocktail a base di frutta, come quelli con prodotti Zuegg. Al fianco delle dimostrazioni tecniche s’è svolta nella seconda giornata la Selezione Regionale Puglia organizzata da FIPGC, in vista dei Campionati Italiani di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria e cake design 2020 che si terranno a Tirreno Ct. I vincitori sono stati Alessandra Altamura, Emma De Frenza, Cesare Sciambarruto. Il break è stato realizzato grazie alla collaborazione con Italmill, servendo Scrocchiarella (Frozen). Ricordiamo anche la demo di Novaltec Group e la pulizia professionale del laboratorio di pasticceria con le macchine a vapore e aspirazione eccezionali dell’azienda. A mediare e presentare Giuseppe Rotolo, direttore della rivista Pastry Magazine Exhibit, coadiuvato dalla giornalista Marianna Iodice e supportato dallo staff: Maria Vittoria Petrosillo e Marinella Vinciguerra.


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New tastes at the The event projected and realized by the Pastry Magazine staff in collaboration with FIPGC, will be back in November 2019. It aims for becoming the most important pastry event in Apulia. The event was held in Apulia on 1st and 2nd April in the hall called “Ristoprof” in Monopoli (Bari). Pastry Magazine Exhibit was an event devoted to the professionals of pastry world and reached the full satisfaction of the professionals and partners who were present. The successful idea is that of including together Masterclass and fair in the same event. The partner firms brought on stage of the event some practice demo, under the eye of Pastry Magazine cameras. The demos were conceived to be “interactive” with the audience, so that it was possible for the professionals to learn and study new techniques during the Masterclass, and to enjoy the show, to propose their point of view, to make questions, to get answers from the technicians in real time. The second edition (a third edition is coming soon in November 2019) of the event saw the participation of: Italmill with the pastry master and technician Giovanni Pina, Chef Professional Parmalat with the technician and pastry master Sergio Signorini, Acqua Lete, Caffè Cavaliere, Montelvini, Ferrero, Zuegg, Av Baking for mixers and ovens. IPSA offered tasting moments of ice-creams in a special stand decorated with a “retrò” style cart EgVisualShop.it. On the first day of the event, there were the two demos by Giovanni Pina and Sergio Signorini. The first presented the subject of attracting the consumers to eat chocolate in the summer: the answer is in a little cup or a little ball of iced crunchy chocolate filled with a white chocolate cream. It becomes a summer dessert even if the outdoor temperature is

very hot, in a season when the chocolate is considered not “adapt”. The second proposal by Pina is a little crown, which is perfect in pastry, bar and catering in general. Sergio Signorini proposed his recipes of Cremosi: in many different tastes, easy and quick preparation, the little cups were prepared with the cream Chef Professional and Panna Chef Professional, the ideal products for buffets and bar. La FIPGC proposed two preparations in two demos: the first one was made with spectacular flowers realized by Cinzia Iotti, they are very similar to real natural flowers. A very difficult preparation, requiring technique, ability and time, but gives to cake (specially to wedding cakes) beauty and perfection. The second demo, by Claudia Mosca, was a single portion prepared like a classic cake, made with cocoa and almonds, with a cocoa water ganasche and flavour of saffron. All the recipes are available on our site www.magazinefipgc.it. For the beverage sector, the mineral water in bottle (sparkling or natural) chosen by Pastry Magazine Exhibit was Acqua Lete, as the best service in bar and restaurant. Perfect to match with a dessert was the Prosecco Montelvini, chosen by Pastry Magazine Exhibit. The dessert could be also be accompanied by a fruit cocktail, like those made with Zuegg products. Together with the technical demos on the second day of PMEX, there was also the event Selezione Regionale Puglia organized by FIPGC, in view of the Italian Championships of Pastry, ice-cream making, Chocolate and cake design 2020 edition which will be held at the Tirreno CT fair the winners are Alessandro Altamura, Emma De Frenza, Cesare Sciambarruto. The lunch-break was realized in collaboration with Italmill by proposing the Scrocchiarella (Frozen). We remember the presence of Novalcec Group. The conduction of the exhibit was cared by Giuseppe Rotolo, director of Pastry Magazine, helped by the journalist Marianna Iodice and the staff Maria Vittoria Petrosillo and Marinella Vinciguerra.

Follow us on: www.facebook.com/pastrymagazine/ - www.facebook.com/ristoprof/ (photos of the event are available on our social networks)

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Pasticceria e gelateria: sempre più richiesto il

dolce free from Che gli italiani stiano mutando sensibilmente il proprio modo di mangiare è una realtà: se da un lato cresce il mercato dei prodotti “pronti”, dall’altro cresce anche la fetta di popolazione che cerca l’artigianalità, che è attenta agli ingredienti, che mangia più frutta e verdura, che vede nel cibo il suo valore “funzionale” al benessere fisico. Gli operatori più lungimiranti non rimangono a guardare queste trasformazioni, neppure coloro che lavorano nel settore “dolce” del mondo food. Pasticceri e gelatieri sono consapevoli che il dessert, in ogni sua forma, è uno “straordinario” sia

nel senso di eccezionalmente buono, sia nel senso di eccezione alla regola (perché non si possono mangiar dolci in grande quantità e continuamente se si tiene alla propria linea). Sanno però che anche il dolce può venire incontro ad un’alimentazione contemporanea, e soprattutto sanno che non è solo la linea al centro della questione: tantissimi consumatori ormai abbracciano abitudini alimentari improntate al veganesimo, tantissimi altri correggono la propria dieta per motivi di salute (propensione al diabete, colesterolo alto, solo per citare alcuni esempi),

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tantissimi devono assolutamente eliminare alcuni ingredienti per intolleranze e allergie. Tutti costoro rappresentano un alto numero di consumatori che per ragioni diversissime fra loro rinunciano ai dolci se non trovano l’alternativa giusta. Ma l’alternativa non sempre è scontata: come sanno bene i professionisti proporre un prodotto che sia free from è frutto di grande ricerca e abilità; gli ingredienti di una ricetta, infatti, sono necessari non esclusivamente per motivi di sapore, ma per motivi tecnici. In primis il glutine (pericoloso per i celiaci, ma spesso accantonato anche da chi vuole semplicemente sperimentare una dieta depurativa da questa proteina vegetale) ha una specifica funzione nella lievitazione creando la maglia glutinica; c’è poi il burro (e i suoi sostituti) che ha specifiche caratteristiche che influenzano il sapore e ha un punto di fusione importante nelle lavorazioni in pasticceria. Lo zucchero e altri dolcificanti hanno proprietà differenti fra loro. Insomma, ogni materia prima in pasticceria ha un ruolo nel gusto e nella chimica del prodotto, ma c’è chi un certo ingrediente non può o non vuole più assumerlo. Che sia costretto da motivi di salute o sia guidato da una scelta di moda o di etica, il consumatore che cerca il free from non appartiene più un fenomeno di nicchia.

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Free from e qualità Se l’industria dolciaria di prodotti confezionati molto sta facendo per offrire prodotti in linea con le esigenze dei nuovi consumatori, dall’altro lato l’artigiano sta muovendo i primi passi nel proprio laboratorio, ma sta iniziando ad accontentare la propria clientela, quella che desidera piacere, gusto e qualità, quelle caratteristiche che da sempre sono il “plus” dei prodotti artigianali. La sfida: dalla tradizionale ricetta all’evoluzione Produrre free from in pasticceria, oggi, non è una chimera, ma una possibilità concreta: le aziende hanno messo a punto molti prodotti e materie, nonché semilavorati che possono permettere molte ricette che si affiancano a quelle tradizionali con risultati buoni in consistenze e gusto, tanto che il prodotto free from può diventare un prodotto alternativo in pasticceria per tutti. Ci sono anche molti pasticceri che hanno fatto da apripista e che si sono messi a disposizione delle aziende nella elaborazioni di materie prime alternative. Così ecco che il burro viene sostituito da mix di altri grassi diversi da margarine e olio di palma, con uso di burro di cacao, olio extravergine e olio di riso; ci sono mix di farine naturalmente prive


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di glutine come quella di riso e mais che con gli opportuni addensanti (xantano o guar) permettono persino pandori e colombe senza glutine; ci sono variazioni di ricette senza latte con bevande alla soya o riso o latte delattosato. Persino le uova sono state sostituite. L’albume ha l’importante proprietà di incorporare aria, aumentando fino ad 8 volte il proprio volume, mentre il tuorlo è un legante: sono stati sostituiti con fibre vegetali e proteine di legumi, come la soya, semi di lino o chia o ancora le patate, o amidi vari per ottenere composti adatti alla pasticceria. Insomma, la pasticceria free from è un mondo in cui la chimica degli ingredienti, rimessa in gioco, permette un affascinante e coinvolgente percorso innovativo. I numeri del senza Secondo i dati IRI nel quadriennio 2013-2016 le vendite di prodotti vegani sono aumentare del 40% a volume e di ben il 70% a valore, con i sostitutivi del latte a trainare il comparto. L’Istat nel 2017 ha anche inserito prodotti vegani e vegetariani nel paniere. Dal rapporto Eurispes sul 2017 i vegani in Italia sono triplicati e sommati ai vegetariani rappresentano all’incirca il 7,6% della popolazione.

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Qui un inciso è d’obbligo per chi ancora facesse confusione: i vegetariani mangiano latte e uova, mentre i vegani eliminano del tutto anche latte e uova. Spesso però un vegetariano diventa ad un certo punto vegano, radicalizzando la dieta. Il rapporto Eurispes afferma che il 46,7% degli italiani è spinto da motivi di salute e di ricerca del benessere; il 30% da questioni etiche nei confronti degli animali e il 12% da esigenze di tutela dell’ambiente. C’è poi chi mangia ancora uova, ma non può invece mangiar latte e derivati per motivi di intolleranze. Passiamo da chi mangia eliminando prodotti di origine animale a chi esclude il glutine dalla dieta: si stima che a scegliere alimenti privi di glutine sia quasi il 10% degli italiani (Fonte Coldiretti). Preso nella sua globalità il mercato gluten free vale 320 milioni di euro. Quello dei prodotti lactose free 393 milioni di euro. (Fonte: Iri). Ci sono poi i consumatori che cercano prodotti a basso contenuto di zuccheri, a basso contenuto calorico o a basso contenuto di glutine, quelli che auspicano di trovare prodotti bio e a km zero anche in pasticceria, chi vuole mangiare palm free.

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Free from: increasing demand in the pastry and ice-cream making Is a matter of facts that Italians are changing their food tastes: from one side the market of the “ready to use” products is developing, from the other side the number of consumers who prefer “handcraft preparations” is increasing, a big part of food consumers nowadays pays even more attention to the ingredients, eats fruit and vegetables, recognizes the “functional” value of food for health and wellness.

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The forward-looking operators of the “sweet” sector of food, are aware that the dessert is an “extraordinary” part of the meal, in the sense that it must be “extraordinarily” good, but it is also “extra”, that is an exception to the rule, in the sense that it isn’t at the base of a corrects diet. They are also aware of the fact that a dessert can match with a modern kind of diet and that it’s not only a problem with diet or weight: many consumers embrace modern nutritional habits focused on the “vegan” food, some others must adapt their diet to particular health troubles such as diabetes, cholesterol and so on; some others must completely delete some food because of allergy and intolerance troubles. All these consumers, which are very copious, should

give up “sweets” if there isn’t an alternative in the menu. But the alternative isn’t so easy to be found: the professional of food sector know that to propose a “free from” product is a result of deep research and ability, because the ingredients of a recipe are not necessary to get a particular flavor, but for technical reasons. For example, gluten is very dangerous for people who suffer from celiac disease, but it is often avoided from those who only want to experiment a diet deprived of this protein. Gluten has got a specific function in the leavening process because it creates the knitted gluten. Furthermore butter (and its alternatives) has got specific characteristics in the taste of sweets and desserts, and an important role in the pastry preparations. Sugar and friends has got different properties. Each raw material has got first of all a specific role dealing with the taste and above all dealing with the composition in pastry making. But we should consider that some consumers don’t want or simply cannot eat that material. Nowadays the consumer who is reaching the free from isn’t the exception or simply a niche group of people. Free from and quality The pastry industry has increased the offer new products in line with the demand of the modern consumers; from the other side there are also handcraft labs who are moving their first steps in the sector of free from, in order to match the exigencies of their clients, those who want to find taste, pleasure and quality, that is the basic element and the “plus value” of the handy craft products. The challenge: from the traditional recipe to the evolution The production of free from dessert is now a concrete possibility: the Italian firms are now producing many pro-


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ducts and raw materials, semi-worked products in order to realize pastry masterpieces together with the traditional ones, which allow to obtain excellent results in terms of taste and consistence. So that the free from can be a good alternative devoted to everyone. Some pastry masters are at disposal of the producer companies in the elaboration and research of the new raw materials. Some example: butter is now substituted with a mix of other fats such as palm oil, margarine or cocoa butter, extra virgin olive oil or rice oil; there are mix of flours totally gluten free like rice flour, corn flour mixed with xanthan or guar, which allow to realize “panettone” or “colomba” gluten free; there are variations of recipes without milk or with soya milk or rice milk or lactose free milk. Eggs have got their alternative: they are substituted with vegetal fibres or legumes proteins, flax seeds or chia seeds or potatoes, in order to obtain the consistence required in pastry recipes. The free from pastry is a brand new unexplored world, which allow to mix new ingredients in a fascinating innovative process. Some numbers of the free from According to the IRI data in the years 2013-2016 the sale

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of “vegan” products has increased of 40% in the volume and 70% in the value. At the top sold products, the alternative to milk. The ISTAT in 2017 has introduced vegan and vegetarian products in the basket of Italian consumes. According to the Eurispes report of 2017, vegan consumers have tripled and together with the vegetarian ones represent the 7,6% of the population. It’s now necessary an explication: vegetarian people eat milk and eggs. They often become vegan, meanwhile vegans completely avoid milk and eggs. The Eurispes report affirms that the 46,7% of the Italians change their diet due to health reasons; the 30% is pushed by ethical reasons towards animals, the 12% by environmental friendly choices. Some people continue eating eggs but avoid milk due to intolerance reasons. Some delete animal derivate, some delete gluten from their diet (10% of Italians – Coldiretti research). The gluten free market has got a value of 320 million euros, lactose free market 393 million euros (according to IRI source). Some consumers prefer low content of sugar products, in order to control the assumption of calories, or low gluten content; some others search for organic or 0 Km products in pastry labs; some others search for palm free products.

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icetta Dolci tradizionali

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icetta Dolci tradizionali

Profumo di Agrumi creazione di:

Francesco Lastra Equipe Eccellenze Italiane FIPGC di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria

Primo impasto - 650 g di farina - 250 g lievito madre - 400 g di zucchero - 400 g di acqua - 400 g di burro - 200 g di tuorli Secondo impasto dopo 12 ore di lievitazione - 200 g di farina - 100 g di miele - 100 g di aromi naturali - 100 g di tuorli - 200 g di burro - 10 g di sale - 1 bacca di vaniglia - 200 g di canditi arancia - 200 g di canditi mandarini - 150 g di perle di pasta di mandorla - 400 g di glassa - 120 g di mandorle pelate - 120 g di zucchero a granella Dopo I 3 rinfreschi del lievito madre nell’impastatrice 650 g di farina, 250 g di lievito madre, 400 g di zucchero, 400 g di acqua si mette ad

amalgamare il tutto finché l’impasto prende corda, dopodiché aggiungere a fasi alterne burro e tuorli fino al totale assorbimento. Trasferire l’impasto nella cella di lievitazione per 12 ore a 28 gradi e 65% di umidità. Una volta triplicato il proprio volume, riporlo nell’impastatrice ed aggiungere 200 g di farina, 10 g di sale, 100 g di miele, 100 g di aromi naturali, una bacca di vaniglia. Incordare nuovamente ed aggiungere a fase alterna 100 g di tuorli, e 100 g di burro. Quando la pasta è bella asciutta e liscia aggiungiamo 200 g di canditi di arancio, 200 g di mandarini, 100 g di perle di pasta di mandorle. Infine, far riposare l’impasto per 1 ora, dopodiché tagliare pezzi da 950 g e far riposare per 15 minuti; poi formare e introdurre nel pirottino in camera di lievitazione a 29 gradi 65% di umidità per circa 4/5 ore. Trascorsi i 15 minuti di posa, spargere la glassa con mandorle e zucchero a granella. Infornare a 170 gradi per 50/55 minuti. Dopo la cottura le colombe vengono capovolte a testa in giù per almeno 12 ore.

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Profumo di Agrumi

created by: Francesco Lastra Equipe Eccellenze Italiane FIPGC di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria:

First mix: 650 g flour 250 g mother yeast 400 g sugar 400 g water 400 g butter 200 g yolks

Put in the mixer 650 g flour, 250g mother yeast, 400g sugar and 400g water. Mix all the ingredients until the dough becomes elastic, then add alternatively yolks and butter. Transfer the dough in the raising cell for 12 hours at a temperature of 28° C and 65% of humidity. When the volume has tripled, put it into the mixing machine, add 200 g flour, 10 g salt, 100 g honey, 100 g aromas, one vanilla bean. Mix and add 100g yolks and 100g butter. When the dough appears smooth and dry, add 200g of candied oranges, 200g candied tangerines and 100g of almonds paste. Let the mix rest for 1 hour. Cut into balls of 950g each, let them rest for 15 minutes, put them in the shapes. Let them raise for 4/5 hours at 29°C and 65% humidity. At the end spread the glaze with almonds and grains of sugar. Bake at 170°C for about 50 minutes. After the cooking the “colombe” will be turned upside down for 12 hours.

Second mix, after 12 hours of raising time: 200 g flour 100 g honey 100 g natural aromas 100 g yolks 200 g butter 10 g salt 1 vanilla bean 200 g candied oranges 200 g candied tangerine 150 g almond paste drops 400 g glaze 120 g blanched almonds 120 g grains of sugar

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icetta Gelato

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icetta Gelato

Cuore Gelato creazione di: Matteo Cutolo Campione del Mondo di Pasticcria, Gelateria e Ciocolateria - HOST 2017

BASE BIANCA (tot lt 5)

COPERTURA ICE ROSA

- 2 lt di latte condensato evaporato

- 800 g di cioccolato bianco

- 110 g di invertito

- 200 g di burro di cacao con colore liposolubile rosso

- 200 g di destrosio

- 160 g di saccarosio

Sciogliere il cioccolato e il burro, unirli e usare a 40° C.

- 1,5 lt di acqua a 20° C

COMPOSIZIONE

- 100 g di latte in polvere scremato

Schiacciare il gelato nello stampo formando una cavità e

- 250 g di zucchero

abbattere,

a 40° C

Inserire nella cavità il variegato amarena. Abbattere e coprire - 400 g di panna

a 45° C

fino al bordo dello stampo con altro gelato e abbattere. Sformare dallo stampo ed immergere nella copertura ice rosa.

- 280 g di zucchero

- 25 g di neutro

Per pastorizzare mescolare a secco destrosio e saccarosio. Aggiungere acqua, latte condensato evaporato e invertito. A 20° C aggiungere latte in polvere e zucchero

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ecipe ice cream

Cuore Gelato Ingredients for the WHITE BASE:

Ingredients for the PINK ICING:

- 2 l concentrated evaporated milk

- 800 g white chocolate

- 110 g inverted sugar

- 200 g cocoa butter with lipo solvable red colour

- 200 g dextrose

- 160 g sucrose

- 1, 5 l water

At 20°C

Melt, mix and use at 40°C. COMPOSITION of the stecco:

- 100 g milk powder

Press the ice-cream in the mould in heart shape, form in the

- 250 g sugar

middle a cavity. Put in the blast. Insert in the cavity black

At 40°C

cherry variegated. Put into the blast. Cover the whole could - 400 g milk cream

At 45°C

with more ice-cream. Put into the blast. Then remove from the mould and immerse into the pink icing.

- 280 g sugar

- 25 g neutral

To pasteurise: mix dry dextrose and sucrose. Add water, concentrated evaporated milk and inverted sugar. At a temperature of 20°C add powder milk and sugar. At 40°C add milk cream. At 45°C add neutral and sugar. At the pasteurisation, let the mixture resto for 6/8 hours. Add 100 g milk cream (50% m.g.) and 30 g of dextrose each litre of product.

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by Matteo Cutolo World Champion Pastry, Ice Cream and Chocolate - HOST 2017


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ercato e consumi

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ercato e consumi

Gelato

sempre nel cuore degli italiani Si avvicina l’estate e come ogni anno il mondo del gelato rifiorisce nei bar-gelateria e nelle gelaterie, fra gusti, colori, topping, tendenze: quello fra gli italiani e il gelato è un “amore” gastronomico che non conosce crisi. A dare un interessante spaccato dello scenario emerge dall’indagine “Il ruolo del gelato nel vissuto degli italiani” a cura dell’Ufficio Studi Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi che è stato diffuso in occasione di SIGEP. Il gelato da Nord a Sud Stando all’indagine Fipe, il 94,2% degli italiani consuma abitualmente il gelato artigianale, mentre per solo il 5,8% del campione questo alimento non rientra nelle consuetudini di consumo. Si apprezza il gelato artigianale per le sue diverse caratteristiche organolettiche, in primis il gusto e la bontà delle ma-

terie prime (per il 96% del campione), e la sensazione di refrigerio (83%) nei mesi caldi. Entrando nel dettaglio delle tipologie di gelato, il 18,1% degli italiani intervistati ha dichiarato di consumare in prevalenza gelato artigianale, mentre l’81,9% dichiara di consumare indistintamente entrambe le tipologie di gelato, quello artigianale e quello industriale. Tra coloro che scelgono di consumare in prevalenza gelato artigianale, il dato è accentuato tra gli uomini, gli over 64 e i residenti al Sud e nelle isole. Sono invece le donne in prevalen-

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ercato e consumi

za a dichiarare di consumare entrambe le tipologie di gelato, insieme alla fascia di età compresa tra i 45 e i 54 anni e i residenti nel Nord Ovest. Arrivando invece alle motivazioni del mancato consumo (5,8%), viene indicato in prevalenza il fatto di non consumare dolci in generale (31,1%); il 28,4% non apprezza invece questa tipologia di alimento, il 26,5% preferisce il gelato industriale e l’8,4% soffre di intolleranze o allergie che non consentono il consumo.

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la serata, il 66% come dessert da consumare dopo cena, il 55,4% come dessert dopo pranzo. Leggermente più bassa la percentuale di chi consuma il gelato artigianale come “sostituto” del pasto (il 24,9% per la cena e il 22,3% per il pranzo). Il 77,4% del campione lo considera il “dessert ideale da offrire quando si hanno degli ospiti”. Il 65,4% degli italiani ha poi l’abitudine di acquistare il gelato artigianale in formato vaschetta, da portare a casa, per avere sempre a disposizione il gelato prodotto dalla gelateria di fiducia (41,0%).

Cosa significa per gli italiani “artigianale”? Per circa otto italiani su dieci il gelato artigianale è considerato i gelato prodotto con materie prime e fresche; per il 65,8% se viene venduto in un’attività con laboratorio di produzione. Un dato che testimonia il fatto che nel sentiment degli italiani il gelato artigianale viene visto a tutt’oggi come il prodotto di un lavoro realizzato in laboratorio, con materie prime di alta qualità, dove la definizione di “artigianale” viene percepita in tutte le sue componenti. La qualità degli ingredienti che compongono il gelato artigianale è il requisito considerato più importante dai consumatori, seguito dalla cremosità (62,2%) e dalla fragranza della cialda (48,4%) nel formato cono.

La sfida del gusto Sebbene la tendenza alimentare oggi in generale è orientata al salutismo, se si parla di gelato non si fanno sconti sulle calorie: il 44,1% degli intervistati dichiara di preferire i gusti alla crema, contro un 14,1% di coloro che apprezzano maggiormente quelli alla frutta (meno calorici). Il podio delle preferenze “alla crema” vede il cioccolato (21,8%), la nocciola (20,2%) e il pistacchio (13,3%). Quasi sette consumatori su dieci tendono a scegliere sempre lo stesso gusto di gelato. Il 34,2% del campione presta particolare attenzione agli ingredienti tenendo conto di allergie e intolleranze.

Gelato: una pausa fresca Molto forte risulta la componente “sociale” del consumo di gelato artigianale, che per l’81,2% degli italiani diventa occasione per uscire e fare pausa. Quali sono le occasioni di consumo del gelato artigianale nel corso della giornata? L’81,8% del campione dichiara di consumare in prevalenza il prodotto come merenda del pomeriggio, il 67,8% durante

La presentazione Quando si entra in gelateria è importante far vedere il gelato? Sembrerebbe di sì: il 75,9% degli italiani preferisce le vaschette di gelato artigianale a vista, mentre solo il 19,2% del campione predilige vaschette a pozzetto con coperchio. Solo il 4,9% invece sceglie una presentazione con dispenser self-service di gelato.


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arket and customers

Ice-cream: always in the heart of Italians Summertime is coming and the ice-cream world renews in the pastry labs, ice-cream shops and cafés, among tastes, colors, topping and tendencies. The “feeling” between Italians and ice-creams is eternal and surpasses the economic crisis. An interesting overview in the world of ice-cream is the survey by Ufficio Studi Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi called “Il ruolo del gelato nel vissuto degli italiani” which was diffused during the SIGEP exhibit. Ice-cream from North to South Italy According to the survey, the 94,2% of Italian people consumes regularly handcrafted ice-cream, while for the 5,8% of the interviewed this food isn’t among the habitual consumptions. The 95% of the interviewed people declare to appreciate the artisan ice-cream due to its taste, genuineness of the ingredients and for the sensation of freshness when the climate is hot (83%). Dealing with the type of ice-cream, the 18,1% declares to consume handcrafted ice-cream, while the 81,9% consumes both the handcrafted and the industrial one. Among those who choose the artisan ice-cream, most of them are over 64 men from South Italy and from the Isles. Women between 45 and 54 coming from North West of Italy declare to consume both the types of ice-creams. The reasons why the 5,8% of the interviewed people don’t consume ice-creams are: they don’t appreciate sweets in general (31,1%); while the 28,4% doesn’t like ice-creams; the 26,5% prefer the industrial ice-cream; the 8,4% suffer from intolerance disease so they cannot eat ice-creams. What does it mean for the Italians “handmade”? Eight Italian people on ten consider the handcrafted ice-cream a genuine product made with fresh ingredients; for the 65,8% means that the artisan ice-cream is the one produced and sold in a lab. An important datum expressing the fact that in the mind of Italians the handmade ice-cream is a product realized in a

lab, with top quality ingredients, so that the word “handmade” is correctly perceived. The quality of the ingredients is the most important aspect considered by the interviewed people (62,2%), followed by the creaminess and the crunchiness of the cone (48,4%). Ice-cream: the fresh break Very strong results the “social” element for the handmade ice-cream: the 81,2% consider the consumption of ice-cream an occasion to go out and have a break. The 81,8% declares to consume ice-creams as a snack in the afternoon; the 67,8% in the evening, the 66% like a dessert after the dinner, the 55,4% like a dessert after lunch. Only few people prefer to eat an ice-cream to substitute lunch (22,3%) or dinner (24,9%). The 77,4% considers ice-creams as the perfect dessert to offer to the guests. The 65,4% of Italian people use to buy it in take-away boxes, because they like to have always at their own disposal their preferred ice-cream (41,0%). Cone or goblet? Cone wins on the goblet because quite the 70% of people prefer it. The 31,1% prefer goblets. In both cases the medium size is the most chosen: 59% medium cone, 53% choses medium goblets. The competition among the tastes Even if the modern trend is towards the “healthy” food, dealing with ice-creams there aren’t any stops for the calories: 44,1% prefer creams, the 14,1% prefer fruit tastes (which are considered lighter and with less calories); on top position there is the chocolate taste (21,8%), followed by hazelnut taste (20,2%) and pistachio (13,3%). Seven consumers choose always the same taste. The 34,2% pays a lot of attention to the ingredients and above all to the allergenic elements. The presentation Is it important to show the product in the ice-cream shops? The answer is yes, of course! The 75,9% of Italian people prefer to take a look to the boxes of ice-creams, while the 19,2% doesn’t mind if the boxes are covered. The 4,9% prefer a presentation with a self-service dispenser.

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la a cura di Mary Cocciolo

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Dolci Pasquali la loro storia

La Pasqua, in qualunque paese ci si trovi, è considerata una delle festività più importanti dell’anno, e come tutte le festività che si rispettino, anch’essa ha i suoi simboli peculiari. Dall’ispirazione portata da questi simboli sono nati e perdurati nel tempo i dolci che abitualmente assaporiamo durante questa festività, la colomba, le uova di pasqua e il coniglietto pasquale. Ognuno di essi ha la propria origine e la propria leggenda, che andremo a scoprire nel seguito. La Colomba Quando si pensa alla Pasqua, è inevitabile associare questo pensiero alla colomba pasquale. La colomba, dolce a basa di uova, farina, zucchero, buccia d’arancia candita e glassa alle mandorle, porta con sé numerose leggende riguardo alla sue origini, ma la più accreditata è quella che racconta di come (siamo intorno al VI° Secolo) durante

l’assedio di Pavia, il re longobardo Alboino si vide offrire come segno di pace un pane dolce a forma di colomba. Per quanto questa leggenda sia affascinante, la realtà dei fatti è ben diversa. La colomba pasquale, infatti, è nata agli inizi del 1900, precisamente intorno al 1930, a Milano, da un’idea (rivelatasi poi geniale) di Dino Villani, all’epoca responsabile pubblicitario della Motta. Villani infatti, poiché la Motta produceva già i panettoni natalizi, decise di sfruttare la stessa pasta e gli stessi macchinari utilizzati per questi ultimi, per produrre un dolce che si potesse vendere durante il periodo pasquale, dando così vita al dolce tanto amato, che oggi continua ad essere presente sulle nostre tavole.

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L’uovo di Pasqua Altra figura assolutamente dominante della festività pasquale è l’uovo di Pasqua. Con il cristianesimo l’uovo di Pasqua ha assunto il simbolo di rinascita, ma in realtà esso è già presente storicamente al tempo degli antichi persiani, i quali, per festeggiare l’arrivo della primavera si scambiavano delle uova di gallina rudimentalmente decorate come buon augurio. La stessa usanza viene poi documentata anche nel medioevo, dove cominciarono a comparire anche uova decorate con oro e altri materiali preziosi. Infine, arrivati ai giorni nostri, le uova di gallina sono state sostituite dalle uova di cioccolato. Le uova di cioccolato devono i loro natali a Torino, dove già nel 1700 si trovavano dei prototipi dei maestri cioccolatai. Inizialmente prodotte solo in maniera artigianale, oggi le uova sono diventate di produzione quasi totalmente commerciale da parte delle grandi case di distribuzione, visto il loro grande consumo nel periodo della festività. Ovviamente nelle buone pasticcerie non mancano le uova fatte in laboratorio.

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Il coniglietto pasquale La tradizione del coniglietto pasquale nasce in Europa Occidentale dove, con l’arrivo della primavera, era possibile avvistare questo animaletto che rappresentava la rinascita della natura. Anche in questo caso, il significato di rinascita è stato poi associato a quello della Pasqua cristiana. Il coniglietto pasquale, interamente di cioccolato, ha dunque preso il suo posto tra i dolci che non possono mancare durante la festa di Pasqua e spesso viene regalato insieme all’uovo. In America, ad esempio, la correlazione tra l’uovo di pasqua e il coniglietto

pasquale è molto forte, la tradizione vuole infatti che il coniglietto pasquale nasconda le uova di cioccolato per farle trovare ai bambini durante la classica “caccia alle uova”.


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edited by Mary Cocciolo

The origin of Easter sweets In every edge of the world Easter is considered the most important celebration of the year. Like the others festivities, Easter too has got its own symbols, which are at the origin of the tradition of the three most important sweets of this year celebration: Colomba, the Easter eggs and the Easter bunny. Each of them has got a particular history. The Colomba When talking about Easter, it is very easy to think soon at the Colomba, an Italian cake in the shape of a dove. The Colomba is made with eggs, flour, sugar, candied orange and almond glaze. There are many legends tied up to the origins of this cake, but the most accredited is telling that, around the 6th century, during the assault of Pavia, the Langobardic King Alboino was invited to taste gifted of a “sweet bread” in the shape of a dove, in order to symbolize a request of peace. The legend is undoubtedly very fascinating, but the real history of the Colomba began in the first decades of the 1900, precisely in 1930, in Milan from a genial idea by Dino Villani, marketing and advertising manager of the Italian firm Motta. At that time Motta produced the Christmas Panettone, so Villani decided to use the same recipe and the same mix of ingredients in order to produce a sweet which could be sold during the Easter pe-

riod. That was the idea and the real origin of this so appreciated cake, which nowadays continues to be present on our tables. The Easter Egg Another important symbol of Easter is the Chocolate Easter Egg. With the diffusion of Christianism, the egg became the symbol of the rebirth, but it was present also in the Persian antiquity when the Persians used to celebrate the Springtime by gifting decorated hen eggs. The same custom is documented during the Middle Age, when the eggs were decorated with more precious materials, such as gold or gems. In the modern times the hen eggs were replaced by the chocolate eggs. The Easter eggs were born in Turin by the chocolate masters, who yet in the 18th century created the forms. They were handcraft produced in few pieces. Nowadays chocolate eggs are industrially produced by many firms of the sector, because of the enormous request during the Easter period. In some exclusive labs are also produced few pieces of artisanal eggs. The Easter bunny The tradition of the Easter bunny was born in West Europa, where the Springtime brought also the famous Quest of the eggs and Easter bunny, which represented the rebirth of Nature. In this case too, the meaning of “rebirth” is tide up with the Christian Ester. The Easter bunny is made of chocolate and it has conquered its own role among the sweets that must be present on the tables in Easter time, often it is gifted together with the Chocolate egg. In the USA there is a very strong tradition concerning the Easter bunny, a magic funny game involving children and adults, that is the “quest of the eggs”: the Easter bunny has hidden the eggs and the children begin the “quest” of them in the garden and at home.

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Far star bene le persone

la missione di Pasticceria Regina Vi stiamo aprendo la porta della Pasticceria Regina, nel centro di Lucca, a poche centinaia dalle mura storiche della cittadina.

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Qui da 16 anni lavora Stefano Montan che ci racconta come questo luogo è nato e come, nel tempo, si è evoluto. «Fu fondata nel 1977 dai miei genitori Patrizia e Ireneo: in laboratorio ci sono nato e sono stato iniziato all’arte della pasticceria sin da piccolo; poi le scuole e i corsi mi hanno formato e specializzato sui vari rami della pasticceria. Tutto quello che esiste oggi qui, intorno a me, è frutto di persone a cui devo dire grazie col cuore; in primis grazie all’impegno di mia madre e mio padre, di seguito grazie a chi mi ha affiancato nei cambiamenti, e grazie anche allo staff». Pasticceria Regina - Via Papa Giovanni XXIII, 7, - 55100 Lucca (LU) - Tel. 0583 954475 - www.pasticceriareginalucca.it


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Pasticceria Regina coinvolge, infatti, ben 15 persone nello staff e senza l’affiatamento di questo gruppo la pasticceria non sarebbe, probabilmente, quel fiore all’occhiello di Lucca qual è oggi. «Fra le persone che voglio ringraziare c’è anche il pasticcere Cristian Beduschi, che è stato uno dei miei mentori sin dal 2007 e col quale è nata anche un’amicizia, forte della passione comune per la ricerca in pasticceria». L’offerta di Pasticceria Regina prevede moltissima scelta: pralineria, minion moderna, monoporzioni, oggettistica di cioccolato, ma anche produzione di gelato artigianale, confetture e creme spalmabili prodotte in loco, e anche succhi con la mescita di 9 gusti. «Stanno andando molto bene fra i clienti. I succhi sono sia freschi fatti al momento, sia in bottiglia pastorizzati da noi e sono un esempio del fatto che siamo diventati una pasticceria multifunzionale, offrendo anche pausa pranzo con cucina express. La nostra mission è far star bene le persone». Dove c’è la parola “star bene” c’è anche la parola “far lievitare bene i dolci”. E qui Esmach entra in gioco. «Ero curioso: avevo sentito parlare del generatore di lievito: allora ho contatto Paolo Sabatti, che voglio ringraziare qui ufficialmente, titolare della Nova Arredamenti e Attrezzature, che ha cercato Esmach per mio conto. Esmach è stata la risposta perfetta alla nostra esigenza e ha chiuso il cerchio, rendendo www.esmach.com/it

tutta la produzione di alta qualità. Il generatore di lievito madre è un po’ la culla del lievito naturale, dove nasce, vive e si mantiene: nel mio caso ho ricevuto un ceppo da un maestro pasticcere e l’ho rigenerato nel tempo. I vantaggi dell’uso del generatore è il poter avere un lievito madre perfetto in PH, una conservazione top, cose che ci garantiscono una costanza del prodotto finale, in ogni giorno dell’anno e in ogni stagione. Usiamo il lievito madre per tutte le lievitazioni, per la pasticceria salata, grandi lievitati, il buccellato tipico delle nostre zone, brioche e croissant da colazione nonché la nostra Ciambella Regina (che varia nella farcitura in base alla stagione, fra canditi autoprodotti, cioccolato o marmellata di nostra produzione)». Alla domanda come si presenta un lievitato prodotto con lievito madre naturale, Stefano spiega: «Esteticamente già il prodotto è più bello, con alveolatura perfetta e dal punto di vista organolettico abbiamo aromi unici, mentre il glutine (dopo un tempo di 18 ore di lievitazione e riposo) è ben scisso, per cui il prodotto è digeribile a leggero. Lo si “sente” al primo morso fino all’ultimo e vien voglia di gustare subito un altro dolce». Il titolare della pasticceria, infine, ringrazia anche Stefano Bongiovanni tecnico-panettiere Esmach “prezioso per portare pian piano tutta la lavorazione sul lievito madre” così come ringrazia per la collaborazione Luciano Ceccarelli, responsabile di zona per l’assistenza continuativa.

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People wellness: this is Pasticceria Regina’s mission We’re going to visit Pasticceria Regina, in the center of Lucca, in the nearby of the ancient walls of the town. Here for 16 years has worked Stefano Montan, who tells us when and how this Pastry shop was born and how it grew up during the decades. «The Pastry shop was founded by my parents Patrizia and Ireneo in 1977: I was born just in that lab so that I began to know the art of pastry making when I was only a child; then I attended many schools and courses so I took specialization in many branches of pastry art. Everything you see here in this lab, all around me, is the result of some people I have to thank a lot to; first of all I have to thank my mother and my father, thanks to those who encouraged me in some changes and thanks a lot to my precious staff». Pasticceria Regina staff is composed by 15 close-knit people. Thanks to this harmonious team the pastry lab shouldn’t be one of the best known in Lucca. «Among people I’d like to thank to, there is the pastry master Cristian Beduschi, who was my teacher since 2007 and also my best friend, due to the common passion for the research in the pastry sector» The offer by Pasticceria Regina is very wide: pralines, modern minion, single portions cakes, chocolate creations, handicraft ice-creams, fruit jams and marmalades, spreadable creams, fruit juices in 9 tastes. «Fruit juices are very appreciated by our customers. They are freshly made, bottled after pasteurization. We are a mul-

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www.pasticceriareginalucca.it

tifunction pastry, because we also prepare meals for the lunch break. Our goal is the wellness of people, to make them feel comfortably relaxed». The word “wellness” includes a genuine and good rising time. Esmach is the keyword. «I was curious to taste the “yeast generator”, so I decided to contact Mr. Paolo Sabatti, who searched some info about Esmach. He is owner of the firm Nova arredamenti and I want to thank him so much. Esmach was the right choice for my activity, it perfectly suits our exigency, by giving top quality to our products. The yeast generator is the cradle of the natural yeast, where it grows and lives: in my case, I received one stock from a pastry master and I maintained it alive during the years, by refreshing it every day. In this way we get a fresh mother yeast every day, with the correct PH, a perfect preservation and a great result every day in every year season. We use it for all our products, both for salty and sweet preparations, for brioches, croissants, for our famous Ciambella Regina (garnished following the seasonal ingredients such as marmalade, candied fruit, chocolate, and so on) ». Stefano explains also the characteristics of a product made with natural yeast: «The product appears nicer from an aesthetic point of view, and from a nutritional point of view it maintains unique flavours, gluten becomes more digestible so that the product is more digestible and lighter. It is more genuine and more tasty». Mr. Montan thanks also Mr. Stegano Bongiovanni, technician of Esmach because “ he is the promoter of the use of natural yeast in my pastry lab”, he also thanks Luciano Ceccarelli for his contribution being the Sales manager of the zone. https://www.esmach.com/it/


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Un long drink che ha il sapore della bella stagione e collega idealmente con i suoi ingredienti le terre del sud del mondo, partendo dal rum del Guatemala. Nella metà del 20° secolo, cinque fratelli della famiglia Botrán da Burgos, in Spagna, si stabilirono in Guatemala, dove, nel corso del tempo è riuscita a perfezionare l’arte della produzione di rum attraverso la combinazione di vecchie tradizioni europee con l’uso di risorse locali, quali l’acqua di montagna cristallina, selezionati tipi di canna da zucchero e processi d’avanguardia. In questo cocktail Ron Botran Reserva Blanca si sposa alla freschezza del lime, all’aroma intenso del bergamotto e alla dolcezza dell’orzata.

by Luca Siciliano A long drink which has got the flavor of summertime. It connects ideally in its essence and in its ingredients the South lands of the world, beginning from the Guatemala Rum. In the first half of the 20th century, five brothers of the family Botrán, from Burgos (Spain) left to Guatemala where during the decades were able to produce rum following the ancient recipes and combining the European old traditions with the local ingredients, such as water from the mountains, a selection of different kinds of sugar cane and special techniques. For this cocktail Ron Botran Reserva Blanca matches with the freshness of lime, with the intense taste of bergamot and the sweetness of the “orzata” (almonds syrup).


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Ingredienti

• 2 oz Ron Botran Reserva Blanca • 1/2 oz succo di lime • 1/2 oz succo di bergamotto • 1/4 oz orzata

Preparazione

Versare tutti gli ingredienti in uno shaker e shakerare vigorosamente. Con uno strainer versare in coppetta possibilmente ghiacciata.

Squisito blend di rum invecchiati, distillati dal succo di canna da zucchero concentrato, sottoposto a lenta fermentazione. Ron Añejo Botran Reserva Blanca è invecchiato secondo il Sistema Solera a 2.400 metri sul livello del mare in botti di quercia, originali prima e mediamente tostate poi, che in precedenza contenevano Whisky americano; infine Botran Reserva Blanca viene filtrato con il carbone attivo, perdendo quindi il pigmento ambrato, ma mantenendo il sapore fruttato, con note di legno, caratteristico dei rum invecchiati. Colore: chiaro. Profumo: morbido ed equilibrato. Leggere note di vaniglia e legno. Gusto: leggero, delicato, suadente, con note di frutta. Rara complessità e struttura per un rum bianco. 0.70L 3L. Gradazione alcolica 40% Vol.

Ingredients • 2 oz Botran Reserva Blanca • !/2 oz lime juice • 1/2 oz bergamot juice • 1/4 oz ozata

Method Drop all the ingredients in the shaker and shake energically. Pour in an iced cup with the help of a strainer.

Excellent blend of aged rhums, distilled from the sugar cane juice, after a long fermentation. Ron Añejo Botran Reserva Blanca was aged following the Solera System, that is at an altitude of 2,400 meters in middle toasted oak barrels, which previously contained American Whisky; at the end Botran Reserva Blanca is filtered with active carbon, getting the amber colour, but maintaining a fruit flavour, with wooden notes, characteristic of aged rums. Colour: bright. Perfume: soft and balanced. Light notes of vanilla and wood. Taste: light, delicate, persuasive, with fruit note. Rare composition and structure for a white rum. Alcohol content: 40% Vol.

37 Distillerie Bonaventura Maschio - Gaiarine (TV) - Tel. 0434.756611 - e-mail: info@primeuve.com - www.primeuve.com


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Il Cioccolato il mio primo amore Giovanni Pina, membro di Relais Dessert International, l’associazione che raccoglie i migliori 100 pasticceri nel mondo, era al Sigep 2019 nell’area stand di Italmill, con cui collabora. Lo abbiamo incontrato e intervistato per porgli alcune domande su quello che oggi è, a suo modo di vedere, il mondo pasticceria italiano e su come può crescere e migliorare. Giovanni, a tuo modo di vedere c’è qualche “pecca” nel mondo pasticceria italiano oggi? «Quando parliamo di pecche o di errori, non entrerei mai nella tecnica, che è buona ad ogni livello; mi riferirei piuttosto al modo di pensare al proprio

lavoro: secondo me c’è ancora in molti colleghi un atteggiamento non corretto nel proprio laboratorio, che è quello dell’accontentarsi. Si crede che superato il primo step si è già sul piano più alto. Invece, bisogna sempre mettersi in discussione e aumentare le proprie conoscenze, non solo per quanto riguarda le tecniche, ma anche e soprattutto sul perché delle cose. Perché c’è tale reazione chimica e fisica della materia? Come dico anche nei miei corsi, se conosco la materia poi la domino. Oggigiorno ci sono supporti incredibili per la pasticceria, sia per le tecnologie che per l’evoluzione stessa delle materie prime usate e questo rispetto a tanto tempo fa è un vantaggio enorme per il professionista, però occorre sempre che ci sia quella parte di amore, cuore e conoscenza che deve spingerti a capire il perché di certe reazioni della materia prima; non è sufficiente “fare” senza “capire”. Sarebbe come iniziare uno sport o iniziare a suonare uno strumento senza avere i fondamentali, arriva un certo punto che ti fermi e non sai evolverti tu e quindi non sai far evolvere il tuo prodotto.»

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In molte occasioni ci hai raccontato che il tuo primo amore è stato il cioccolato. Raccontaci brevemente questo mondo «In Italia ancora non c’è una cultura del cioccolato al pari di altre nazioni in cui un laboratorio può vivere solo della produzione di praline e soggettistica in cioccolato. Tuttavia, questo non significa che non si apprezzi e che la cultura su questo meraviglioso elemento non possa evolversi. A mio modo di vedere il cioccolato è un prodotto meraviglioso perché permette tantissimo e le sue sfumature di sapore, profumo e lavorabilità lo rendono un mondo esplorabile sotto tanti aspetti. Personalmente amo molto i cacao sudamericani per profumo rotondo, colore rossiccio, palatabilità meno acida. Queste sono caratteristiche generali dei sud americani: tale precisazione è d’obbligo perché come per caffè e vino, il cacao prende le sue peculiarità non solo dal tipo di pianta, ma anche dalla terra, dal clima, nonché dalla tecnologia di lavorazione. Attualmente non si può dire che il sudamericano o africano siano differenti per qualità, nessuno dei due è migliore rispetto all’altro. Possiamo dire che c’è differenza di sapore, colore, aroma e dunque scegliere l’uno o l’altro è una scelta di gusto». Questo tuo amore verso il cioccolato ha dato luogo anche alla collaborazione con Italmill. Raccontaci. «Sì, ho realizzato tre cioccolati a marchio Novacrem. Novacrem è un brand di Callebaut ed è un brand distribuito in esclusiva per l’Italia da Italmill; Italmill mi ha chiesto di essere loro testimonial e di creare una gamma di cioccolati per una pasticceria quotidiana, con un buon rapporto qualità prezzo, rimanendo sempre però nella fascia alta. Così ho dato luogo a tre ricettazioni, due fondenti e una al latte. Il primo 40

passo è stato la selezione del cacao, selezione fatta su basi organolettiche, nei laboratori Callebaut, in cui ho testato diverse masse senza saperne l’origine per non essere condizionato da pregiudizi. Seguendo le mie inclinazioni ho selezionato tutte masse sud amaricane, che effettivamente rimangono le mie preferite. Il primo cioccolato è 1492, che nella mia mente è il fondente quotidiano, con note fruttate, acidità non marcata, fluidità generalmente adatta per tutte le lavorazioni, per ganasce, coperture, corpi cavi e creme. Poi c’è Azimut che è il prodotto di punta, un fondente il cui nome deriva dal termine arabo astronomico, idealmente il punto dal quale vedi al di là dell’orizzonte; ho adoperato una massa torbata con sapore di tabacco intenso con note particolari. È un fondente al 74%, quindi importante, ma non invadente in acidità. Il latte, invece, è stato concepito ricordando le sensazioni dell’infanzia. Oggi il cioccolato al latte generalmente ha anche il 40% di cacao, e le aziende tendono a privilegiare il cacao sul latte, con cioccolato dal colore più scuro e sapore più pungente. Io ho voluto ricreare un cioccolato dolce che sapesse davvero di latte, in cui il latte fosse riconoscibile. Siamo così arrivati ad una massa di cacao al 38%, ma la massa di base ha retrogusto di biscotto; inoltre ho abbassato gli zuccheri e ho dato più spazio al latte. L’idea è che il sapore del latte sia subito riconoscibile». Italmill per la pasticceria Ha creato un pull di brand, ultimo ingresso Campina per i burri e latto-derivati, di grande qualità, così da offrire al pasticcere tutta la gamma completa delle materie prime fondamentali per un prodotto eccellente: con Besozzi Oro e Mix, Novacream, Darbo, Campina si abbraccia il mondo delle farine e semilavorati, confetture, cioccolato, burro e derivati del latte. www.italmill.com


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Chocolate: my early love Giovanni Pina, is a member of the Relais Dessert International, an association who unites the best 100 pastry makers in the world. He was guest and collaborator of Italmill stand during the event 2019 SIGEP. We met and interviewed him, in order to ask his own opinion about the Italian pastry world. Giovanni, in your opinion is there something should be improved in the Italian pastry world of today? «If there is something wrong or to be improved, undoubtedly isn’t the technique, which is excellent at every level; I probably would concentrate my attention on the “wrong” attitude some professionals have towards their own job: some of them in facts seem to be satisfied with that “little” they have. They are convinced to be at the top just after the first step! The correct attitude is, in my opinion, never stop, always try to improve oneself, increase the knowledge, call into question, not only in the technique, but above all on the “reason” of things. Why is there that chemical reaction in the elements? As I usually precise during my lessons: I can dominate the element if I know it in its deep aspects. Nowadays, there are many supports for the pastry world, due to the research of new techniques but also due to the “evolution” of the materials. At the base of this job the-

re is always that part of passion, heart and knowledge which pushes us to be curious about chemical reactions in the raw materials. It is not sufficient “making” without “knowing”. It would be like beginning to play an instrument without having the basic notions….there will be a stop sooner or later.» In many occasions you told us about your early love: chocolate. Please tell us something about chocolate world «In Italy is too early to talk about a tradition of chocolate, like in other countries, where the labs could survive only with the business of pralines and chocolate creations. I think in Italy too there will be an incredible evolution towards this sector. Chocolate is an amazing product, which allows many kind of processing, with many different tastes. It is a new world ready to be explored. Personally, I appreciate the South American cocoas for their intense perfume, reddish color, soft taste. These are the main characteristics of the South American chocolate: I underline that because cocoa plants take their perfumes and tastes from the soil, climate, processing technique, like coffee and wine do. It’s different from the African cocoa, not for its quality, but for its taste, color. The choice is based only on a personal preference». Your passion for chocolate gave birth to your collaboration with Italmill. Please tell us. It’s correct! I realize three chocolate products with the Novacrem brand. Novacrem is a brand by Callebaut distributed in Italy exclusively from Italmill. The Italian firm asked me to become their testimonial and to create a range of chocolate for pastry labs, with a good price-quality ratio. So I invented three different recipes:

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one with milk chocolate and two with dark one. The first step was the choice of cocoa beans, which I did in Callebaut labs, without knowing the origin of the cocoa, but only choosing their organoleptic characteristics. Following my palate and senses, I chose South American beans. The first choice was “1492” cocoa, the “daily” chocolate, with fruit notes, soft taste, fluidness which adapts to many uses. Then there is “Azimut”, which is the most important product. Azimut is an Arabian name, stolen from the Astronomy, that means the point from that you can look beyond the horizon. I chose a mix of cocoa with tobacco taste and some particular notes. It’s a 74% dark chocolate, strong but not acid at the palate. The milk chocolate was conceived by remembering my childhood. Nowadays milk chocolate is darker

and contains the 40% of cocoa, with a bitter taste. I tried to create a chocolate which had to be a really “milky” chocolate, with 38% cocoa, with some soft taste of cookies, with a lower percentage of sugar and a bigger quantity of milk, so that milk is soon on the palate». Italmill for pastry Italmill has created a group of brands, the last one is Campina, a brand of butters and dairy products, top quality, projected for professional use in order to create a top-quality result with excellent characteristics: together with Besozzi Oro e Mix Novacream and Darbo, Campina reaches the world of flours, mid-finished products, jams, chocolate, butter and milk derivate.

www.italmill.com

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Chi è scappato dal laboratorio di Raúl Bernard?

Teddy, Effy e Bunny! 3 kit composti ognuno da 5 stampi termoformati studiati dai designer Silikomart Professional in collaborazione con il maestro pasticcere e cioccolatiere Raúl Bernal per la realizzazione di soggetti 3D in cioccolato.

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Raúl Bernal ha iniziato nel campo della pasticceria in diversi laboratori di Huesca. Ha studiato presso la Confectionery Guild School di Barcellona (EPGB) e contemporaneamente lavorava in diverse pasticcerie della città. Un anno dopo si unì allo staff di insegnanti. Ha partecipato a vari concorsi e nel 2011 è stato eletto “migliore

Kit è composto da 5 stampi termoformati studiati per la realizzazione di un soggetto 3D in cioccolato a forma di orso.

Kit Corpo destra

Occhi + Zampe

Corpo sinistra

Teddy

5 STAMPI TERMOFORMATI Misure: 140x161 h210 mm

Naso

Muso

e-mail silikomart@silikomart.com – www.silikomart.com


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maestro artigiano cioccolatiere spagnolo” (Lluis Santapau Trophy), il più alto riconoscimento per i cioccolatieri spagnoli. Alcuni mesi dopo si è unito alla Chocolate AcademyTM come insegnante. Lo stile di Raúl Bernal rappresenta la fantasia e la creatività che si raggiunge a partire dallo studio e dalla tecnica. Il Maestro sarà presente ad hangar78 per un Workshop esclusivo dedicato al cioccolato dal 15 al 17 Maggio 2019. Il workshop pratico alla scoperta del cioccolato tratterà i temi: dalle piantagioni di cacao alla selezione delle materie prime, per poi passare alla produzione di basi croccanti, morbide e liquide, senza dimenticare i soggetti artistici come Bunny. Scopri come partecipare su: www.hangar78.com

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Kit composto da 5 stampi termoformati per la realizzazione di un soggetto 3D in cioccolato a forma di elefante.

Kit Corpo destra

Occhi + Zampe

Corpo sinistra

Effy

5 STAMPI TERMOFORMATI Misure: 205x170 h 205 mm

Orecchie

Zampe + Proboscide

Kit composto da 5 stampi termoformati per la realizzazione di un soggetto 3D in cioccolato a forma di coniglio.

Kit Corpo destra

Occhi + Zampe

Corpo sinistra

Bunny

5 STAMPI TERMOFORMATI Misure: 140x150 h 256 mm

Orecchie + Zampe

Guance + Naso + Denti

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Who ran away from Raúl Bernal’s lab? Teddy, Effy and Bunny! In collaboration with the maître chocolatier Raúl Bernal, Silikomart Professional realized 3 kits each including.

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Raúl Bernal began to work in many pastry labs of du Huesca. He attended the Confectionery Guild School in Barcellona (EPGB) and at the same time he continued working for different pastry labs of the city. One year later he was included in the team of teachers of the Academy. He participated in many courses and in 2011 was chosen as “the best Spanish artisan maître chocholatier of Spain» (Lluis Santapau Trophy), the highest award for the chocolate masters in Spain. Some months later he joined the Chocolate AcademyTM as a teacher. Raúl Bernal’s style represents fantasy and creativeness Info: www.hangar78.com

you only can reach by study and technique. The maître will be guest star from 15th to 17th May, 2019 at “hangar78” for an exclusive Workshop devoted to the chocolate art. The workshop will focus on the following topics: the cocoa plants, the selection of the raw materials, realization of crunchy, soft and liquid bases, and some artistic subjects, like Bunny. The first kit is composed by 5 thermo-shaped pans for the creation of 3D bear. The second kit is composed by 5 thermo-shaped pans for the creation of 3D elephant. The third kit is composed by 5 thermo-shaped pans for the creation of 3D bunny. e-mail silikomart@silikomart.com – www.silikomart.com


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Benvenuto in

Una bella storia italiana che ha conquistato il mondo Raccontare PreGel non è semplice perché, come ogni “grande realtà” sono tantissimi gli aspetti che meritano di essere narrati e perché captare l’essenza del lavoro e del grande staff che c’è dietro ogni prodotto, necessiterebbe un vero tour dal vivo.

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Come ogni prodotto PreGel andrebbe gustato e testato (per sorprendersi della qualità e del sapore intenso derivante dalle alte percentuali di ottime materie prime) anche ogni angolo dell’azienda e ogni persona andrebbe conosciuta: ma

ci piace la sfida e vogliamo incamminarci con voi in un breve excursus su questo fiore all’occhiello del made in Italy alimentare. La Storia Questo esempio di imprenditoria italiana è l’opera della vita di un’intera famiglia che, par-


tendo nel 1967 da un piccolo paese dell’Emilia Romagna, è riuscita a lasciare un segno in tutto il mondo. Il Dottor Luciano Rabboni e la moglie, fondano una piccola attività di produzione artigianale di prodotti per gelaterie e pasticcerie. Grazie all’anima innovatrice che vibrava, e vibra tutt’oggi, PreGel cresce a livello mondiale e vive tanti successi. Le linee guida in azienda: i valori Come si diventa grandi nel mondo? Con una continua fiducia nel futuro, e ferma fiducia nel proprio territorio, l’Italia, fonte sempre immensa per materie prime eccellenti; poi ci sono i valori che dirigono PreGel verso una continua espansione ed evoluzione. Eccoli: 1 Sicurezza e Qualità Ogni prodotto è sicuro e genuino, riconosciuto dalle più importanti certificazioni internazionali ottenute con il massimo punteggio. 2. Ricerca e innovazione Ogni giorno sono studiate nuove soluzioni per creare un prodotto innovativo con supporti tecnologici all’avanguardia. 3. Attenzione e cura del cliente L’azienda rappresenta un modello di ispirazione per i clienti, proponendo soluzioni uniche attraverso la passione e rispetto che si pone ogni giorno nel soddisfare le esigenze del cliente. 4. From Our Family To Yours Dalla nostra famiglia alla tua: all’azienda sta a cuore il futuro dei clienti, ma anche quello dei

propri collaboratori, per questo motivo basa le relazioni quotidiane sul principio imprescindibile della famiglia, impegnandosi ogni giorno a mantenere nel tempo rapporti basati sulla fiducia, feeling lavorativo e valori condivisi per “il buon cibo”, emblema della nostra terra, la food valley italiana. PreGel crede nella formazione Aspiranti gelatieri e pasticceri e possono rivolgersi all’azienda che ha istituito gli International Training Centers PreGel, una vera e propria accademia del gelato e della pasticceria con sede principale a Reggio Emilia, con oltre 20 sedi nel mondo L’ultimo nato, novità Sigep 2019 È “Magic Unicorn”, una ricetta composta da uno Sprint e da un Topping, che possono essere utilizzati per molteplici applicazioni in gelateria, pasticceria e beverage. Unicorn Sprint è un prodotto completo per realizzare un gelato dal colore azzurro e dal sapore vanigliato, caratterizzato da estratti vegetali, mentre il Topping Magic è una scintillante salsa liscia dal sapore fruttato e impreziosita da glitter (con aromi e coloranti naturali): un mix esplosivo di sensazioni e colori. Al preparato si associa un completo kit dedicato, ricco di gadget e materiali di comunicazione: coppette brandizzate, il cucchiaino che col freddo cambia colore, decorazioni in zucchero e molto altro ancora.

https://pregel.it/ - www.facebook.com/pregelspa - www.instagram.com/pregel_spa/

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Welcome to Telling PreGel is not very easy, because it would be better to make a “live tour” into the company, in order to catch the many different aspects characterizing it: aspects dealing with our everyday activities, with our precious staff, with the passion we put in the realization of our products. Like each PreGel product, which should be tasted and tested, in order to appreciate the top quality ingredients, in the same way each corner of our firm should be explored and each person of our staff should be known, in order to understand our philosophy. Let’s do an ideal “tour” through our labs, representing one of the best food reality in Italy. Our history The firm in nowadays the result of a family who, starting in 1967 in a little village of the Emilia Romagna region, reached a great success surpassing the national boards. Dr. Luciano Rabboni and his wife created a little firm producing products for pastries and ice-cream labs. Thanks to their innovative spirit, always vibrating in their minds, PreGel grew up and became famous all around the world.

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Our values How can a firm become great and successful? The answer is: trusting in the future, being faithful to its own tradition, in our case in the Italian tradition, which represents an immense source of excellent raw materials; furthermore, there are our solid values driving PreGel towards a continuous growth and evolution. Our main values are: 1 Safety and Quality Each of our products is safe, genuine, recognized by

the most important international certifications obtained with the best marks. 2. Research and innovation Every day we study new solutions to create innovative products, with the help of the most modern technologies. 3. Care of the customers Our company represents a model to follow for our clients, because it proposes new personalized solutions matching the exigencies and the demands of the customers. 4. From Our Family to yours PreGel company always focuses on the future of its customers, but first of all it is very interested in the wellness of its collaborators and of their families. For this reason our philosophy is focused on the important value of family, by maintaining safe the relationships based on trust, feeling, team working and deep values concerning a common passion, that is the love for genuine food. PreGel believes in formation Our firm has created the PreGel International Training Centers where the ice-cream makers and pastry makers could complete their formation by attending a real Accademia. It has got the central site in Reggio Emilia, but there are 20 sites all around the world. Our last creation at the Sigep 2019 It deals with “Magic Unicorn”, a recipe composed by one Sprint and one Topping, which could be used for many applications in ice-cream making, pastry and beverage. Unicorn Sprint is a complete product to realize an ice-cream in a blue color and with vanilla taste, made of natural ingredients and aroma, while its Magic Topping is a bright sparkling glittered sauce with fruit taste (made with natural aroma and colors: an explosion of taste and colors. The product is delivered in a complete kit including gadgets and advertising materials, such as cups with the brand, teaspoons which change color at cold temperature, sugar decorations and so on.

https://pregel.it/ - www.facebook.com/pregelspa - www.instagram.com/pregel_spa/


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Staff Ice System festeggia 60 anni. Nata nel 1959, Staff Ice System rappresenta il punto di riferimento sul mercato delle apparecchiature per il freddo, alla cui produzione del 1984 si è affiancata quella delle macchine per gelateria, pasticceria e ristorazione.

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La ricerca dell’affidabilità è la missione di Staff Ice System, oggi una realtà riconosciuta e apprezzata nel panorama internazionale.

Il costante investimento in ricerca e sviluppo, nella progettazione, nella ricerca del design più attuale, con un occhio sempre rivolto al rispetto dell’ambiente, caratterizzano da sempre la filosofia dell’azienda. Sicurezza operativa e alimentare, risparmio energetico e competitività sul mercato, sono al centro di ogni progettazione e rendono Staff Ice System l’interlocutore privilegiato di chiunque operi nel campo della moderna gelateria, pasticceria e ristorazione. Le macchine di casa Staff Ice System consentono di dare illimitato sfogo della vostra creatività, permettendovi di realizzare anche ciò che prima non era nemmeno possibile immaginare! Con esse è possibile preparare un infinità di prodotti: gelati semifreddi, torte.


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macchina è senza dubbio la spettacolarità della preparazione del gelato artigianale dal vivo resa visibile dalla vasca di ben 800 cm2, un punto indispensabile che rende la macchina unica nel suo genere non facendola passare inosservata. Il gelato in movimento attira l’attenzione dei clienti e crea uno stimolo all’acquisto. GLS è l’alleato ideale anche per bar, ristoranti, catering, hotel, agriturismi o per chi non dispone di personale altamente qualificato; consente l’impiego di prodotti pronti, quali le miscele congelate, in polvere, in pasta o UHT.

Novità per i 60 anni Gelato Fresco: fatto & servito Grande Visibilità, grande Capacità, grande praticità di utilizzo e garanzia di un ottimo risultato: sono questi alcuni dei plus di GLS, il Gelato Live Show, la nuova macchina che l’azienda ha presentato al Sigep ’19. È ideato per produrre, conservare e servire il gelato direttamente dal mantecatore, con la certezza di avere un prodotto sempre fresco e di qualità. GLS è progettata per generare ed erogare potenza tenendo sotto controllo i consumi e garantendo prestazioni di alto livello; simpatica ed attraente, è perfetta anche per locali di piccole dimensioni dove l’ottimizzazione dello spazio è un elemento fondamentale. Il punto di forza di questa

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Staff Ice System celebrates its 60 years. The firm was born in 1959 and represents a leading company on the market of the refrigerating machines, whose production was enlarged in 1984 with that machines for ice-cream making, pastry and catering in general. Staff Ice System’s aim and philosophy is reliability. Today the firm is appreciated and successful all around the world. The constant investment in research and development, in projects, design, the environmental friendly philosophy are the basic values of the company. Each project always starts and focuses on safety, energetic saving and competitiveness on the market. Staff Ice System is the right mediator for the operators in the modern ice-cream making, pastry and catering sectors. Staff Ice System machines give space to your creativeness (ice-creams, semifreddos, cakes and so on), allowing to realize what was before impossible to imagine!

Novelties for the 60th birthday

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Fresh ice-cream: quick prepared & eaten Great Shape, great size, easy to use and great result: these are the advantages of GLS, that is Gelato Live Show, the new machine presented at the SIGEP 2019. The machine was projected to produce, preserve and serve

the ice-cream directly from the “creamy machine” to the consumer, in order to offer a fresh and high-quality product. GLS was projected to generate energetic power by controlling the consumes and maintaining top level performances; very nice and practice, it is ideal for small size locations. The attractive element of this machine is the spectacular preparation of the product “live”, that could be admired in a tray of 800 cm2. The machine is unique in its type and is really nice in the shape. The movement of the gear and the magic of the creation stimulate curiosity and pushes to buy the ice-cream. GLS is adapt for bar, restaurants, catering, hotels, and it doesn’t require specialized operators. It can be used with ready product such as iced mixes, powder mixes, paste mixes or UHT products.

www.staff1959.com/en/


c Il laboratorio

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pastry

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ideale

Dalla vaschetta al mantecatore con razionalità Il gelato è un prodotto emozionale, si consuma di impulso, ma dietro c’è molta razionalità, quella con cui va pensato il laboratorio. È Pino Scaringella, maestro gelatiere e consulente che spiega ai lettori quali sono i punti da cui partire per aprire una gelateria. 1) Dove aprirò? Va cercato un luogo di passeggio; è cosa nota che i negozi ad angolo sono quelli che hanno più successo perché hanno più visibilità. Se le prime gelaterie della zona continueranno ad avere clienti perché c’erano prima di noi, la nostra gelateria deve cercare di avere la massima esposizione per farsi conoscere. 2) Che vaschetta di gelato userò? Non è banale: determina tutto il resto: sono piccolo e sto partendo? Apro già in grande? Userò le vaschette internazionali 16,5x36 cm o quelle 25x36 cm? La riposta si basa sulla varietà e quantità di gelato che desidero produrre. Io consiglio un mix dei due tipi di vaschette e le userò in modo flessibile dall’alta stagione alla bassa stagione. Da tale scelta e dal numero che ne vorrò usare capisco che vetrina scegliere.

Ne sceglierò una il cui spazio sia divisibile in modo da inserire entrambe le tipologie di vaschetta succitate. Opterei per una da 12 o 18 o 24. Oppure due da 12, così posso usarle entrambe in estate o una in inverno e se, malauguratamente una si rompesse ho sempre l’altra funzionante. 3) Arriviamo solo ora ai macchinari: pensata la quantità di produzione inizierò a comprare le macchine per produrre: il mantecatore è il cuore del laboratorio. In base alla produzione che penso di fare opterò per una 30 lt/h, una 45 lt/h (ottimale se ho i pozzetti), una 60 lt/h che lavora bene dai 5 ai 10 kg di prodotto. Cercherò di avere un mantecatore con pastorizzatore combinato se sono piccolo, e man mano crescendo aggiungerò un pastorizzatore e poi un secondo mantecatore. 4) Il layout del laboratorio è funzionale? L’estetica del negozio la lascio volentieri all’architetto, ma la velocità del lavoro in un laboratorio ben organizzato è nostra responsabilità: il lavandino avrà due vasche e un ripiano: lavo, sciacquo, asciugo; avrò uno piano di lavoro refrigerato in acciaio. La perfezione vorrebbe che la zona lavoro fosse opposta alla zona con mantecatori e pastortizzatori, magari con un tavolo al centro per poggiarmi durante le fasi di lavoro. Ma questo dipende dagli spazi. Ovvio ci saranno gli armadi di conservazione: sempre almeno uno negativo e uno positivo. 5) Che gelato farò? Userò sempre e solo ingredienti di alta qualità: hanno un costo appena più alto di qualche centesimo rispetto al resto,ma danno una resa e un sapore assolutamente differenti. Si pensi al latte, base del gelato: fresco, da buoni pascoli. Sugli ingredienti, i migliori, non si discute.

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The ideal lab

From the tray to the cream-machine here is the “smart” lab Ice-cream is an emotional food, it is consumed by a “pulse” but it is realized with a deep rationality, the one is required to project an ideal lab, in order to avoid wasting of time and resources. Pino Scaringella is a Master ice-cream maker who travels all around the world to offer other professionals his experience and to teach his technique. He’s going to explain us which the basic points are to realize a good ice-cream parlour.

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1) WHERE am I going to open? A town, a square, a street; it is important to search for a stroll street, that means streets are very different from one another; as a matter of fact, shops set in a corner are the most successful ones, because they get more visibility. Nowadays there’s a lot of competition. If the older ice-cream parlours have a lot of clients, our parlour should try to get the maximum exposition, to be more visible and visited. 2) WHICH ice-cream tray will I use? It is any banal question: it determines many things. Am I small and new opening? Will I open a “big” shop and will I produce a lot? Will I use the international 16,5 x36 trays or the 25cm x36cm? Or both? The answer is in the variety and quantity of product I’d like to produce. I suggest a mix of trays adapting to the high or low season. The dimension and number of trays determined the kind of window I must

choose. I will choose a window that could give room to both sizes of trays. I suggest one with 12 or 18 or 24 spaces. Or two windows with 12 spaces, so that I could use both in the summer and one in winter, or in case of damage, one of the twos continues functioning. 3) GEARS: once I decide the quantity and variety of Ice-cream, the kind of tray, the number of windows, it’s time to choose the gears for the production: the creaming machine is the heart of the lab. There are many sizes of creaming machines on the base of the chosen quantity I could choose among the 30 lt/h, 45 lt/h, 60 lt/h (this last works good from 5 to 10 kilos of product). It is better to begin with a creaming machine combined with a pasteurizer, than, when I become “bigger” I will add a pasteurizer and I will buy a second creaming gear. » 4) LAYOUT: is the layout of my lab functional? The aesthetic is left to the architect, but the speed of the activity depends on the good “smart” organization of the lab: the sink must have two bowls and one desk: to wash and dry; then I will foresee a stainless steel cooled working desk to cut, peel, blend, measure. Possibly the zone of the working desk must be opposite to the zone of the machines, possibly it will be useful to have a table in the middle of the lab, but it depends on the space we have at disposal. Obviously, we need also cupboards to preserve the products, one positive, one negative. » 5) WHICH PRODUCT? I will ever use top quality ingredients: in Italy top quality products have a price which is lightly higher than the low-quality ones, but they taste good. For example, the milk, which is the base of ice-cream: it should be fresh, of high quality, coming from good grazing. For the ingredients...only the best.


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Arte e Tradizione Nazionale il tema dei mondiali FIPGC 2019 La FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria) ha scelto come tema “Arte e tradizione nazionale” per i prossimi Campionati Mondiali FIPGC.

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”The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate FIPGC” e “Cake Designers World Championship FIPGC” si svolgeranno presso Host Fiera Milano dal 18 al 22 ottobre 2019. Nel Campionato del Mondo “The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate FIPGC” le squadre formate da tre membri dovranno af-

frontare le seguenti prove: scultura di cioccolato con cioccolatini, scultura pastigliaggio con monoporzione gelato, scultura zucchero con torta moderna. Le squadre presenti: Giappone, Perù, Bolivia, Italia, Messico, Australia, Romania, Thailandia, Cina, Belgio, Polonia, Spagna, Algeria, Ungheria, Francia, Colombia, Egitto, Usa, Marocco, Tunisia. Nel Campionato del Mondo”Cake Designers World Championship FIPGC” le squadre (formate da un membro solo) dovranno affrontare le prove di degustazione e di costruzione di torta cake design. Le squadre presenti saranno Perù, Francia, Macau, Hong Kong, Brasile, Usa, Germania, Ungheria, Sri Lanka, Belgio, Cina, Italia, Polonia, Messico, Marocco, Olanda, Australia, Korea, Equador Ucraina.


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The topic of the 2019 FIPGC World Championship is: “Arte e Tradizione Nazionale” The FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria – International Federation for Pastry Ice-cream making and chocolate art) choose the topic “Arte e tradizione nazionale” (art and national tradition) for the next 2019 edition of the FIPGC World Championship. During the event will be hosted also the competitions called “The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate FIPGC” and “Cake Designers World Championship FIPGC”. The event will be hold at the Host Fiera Milano from 18th to 22th October, 2019. In the World Championship “The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate FIPGC” the teams (of three people) will be engaged in the following competitions: sculpture made with chocolate candies, Pastillage sculpture with single portion ice-cream, sugar sculpture with modern cake. The teams come from: Japan, Peru, Bolivia, Italy, Mexico, Australia, Romany, Thailand, China, Belgium, Poland, Spain, Algeria, Hungary, France, Colombia, Egypt, USA, Morocco, Tunisia.

At the “Cake Designers World Championship FIPGC” the teams will be formed by only one member and will take on some tasting challenges and cake design challenges. The teams come from: Peru, France, Macau, Hong Kong, Brazil, USA, Germany, Hungary, Sri Lanka, Belgium, China, Italy, Poland, Mexico, Morocco, Nederland, Australia, Korea, Equador and Ucraina.

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vince “The Best Partner Award” L’attività della FIPGC in ogni angolo del mondo ha prodotto tantissime novità, oltre alla scelta dei finalisti che faranno parte delle squadre che parteciperanno ai Mondiali che si terranno ad Host ad ottobre a Milano.I

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La FPGC, infatti, ha vinto il primo premio come “The Best Partner Award” a Shanghai, in Cina durante la Fiera Hotelex. Roberto Lestani commenta il premio con queste parole: «Questo premio lo voglio dedicare a tutti gli associati che con dedizione ogni giorno lavorano duramente per far diventare questa realtà sempre più grande. Il segreto del gruppo è il rispetto del lavoro altrui, grandissima umiltà, la stessa che ci permette di instaurare rapporti umani, di amicizia e rispetto». Voliamo dalla Cina agli Stati Uniti: qui la divisione USA FIPGC ha portato in diverse fiere anche la rivista Pastry Magazine. Tra i vari appuntamenti ricordiamo

quello del Texas, nella fiera That Takes the Cake Show 2019 di Austin e il San Diego Cake Show. La rivista è andata in premio a chi s’è distinto nelle selezioni per i Campionati Mondiali: in Texas a ricevere la nostra rivista sono stati Susan and Simon Shaw, mentre a San Diego ha ricevuto la rivista lo Chef Aya Saravia. Sul prossimo Mondiale il Presidente della FIPGC è molto positivo: «Sono molto soddisfatto da ciò che ho visto finora, sarà un mondiale eccezionale, abbiamo già visto alcuni lavori di altissimo livello sia dal punto di vista estetico sia della degustazione». E dobbiamo immaginare che ci sono tanti mesi di allenamento per le nazionali partecipanti. Sulla collaborazione fra Host 2019 e FIPGC aggiunge: «Tornerà Art Gallery, realizzata da FIPGC insieme a Pastry Magazine, e sarà proposta quest’anno in modo molto più incisivo. Sono previste oltre 200 opere, gli associati stanno lavorando da circa un anno per realizzare sculture strabilianti; ci sarà anche uno spazio dedicato alla formazione dei professionisti, con lezioni di marketing e packaging ad esempio, e sono attesi gli allievi di 50 scuole, selezionate durante i campionati italiani del novembre scorso in collaborazione con il MIUR, il Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca».


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FIPGC wins

“The Best Partner Award” FIPGC activity has produced a lot of novelties all around the world. Among them, the choice of the participants to the World Championships at the HOST (Milan, Oktober 2019). This year the FIPGC won the prize “The Best Partner Award” in Shanghai, (China), during the Hotelex fair. Roberto Lestani comments the award with these words: «I’d like to devote this prize to all the associated, working hard every day to improve the activity of FIPGC. The secret of our successful group is the respect of the colleagues, the humble spirit with whom we create relationship of job and friendship». Let’s fly from China to the USA: the America division of FIPGC brought together Pastry Magazine in many exhibitions. Among them the fair That Takes the Cake Show 2019 in Austin and the San Diego Cake Show. With Pastry Magazine was awarded in Texas

Susan and Simon Shaw, promoted to the final competition of the World Championship, together with the Chef Aya Saravia in San Diego. A positive impression on the next World Championship by the FIPGC President: «I’m very satisfied of what I observed till now, it will be a great World Championship, we admired some works of very high level, both from an aesthetic point of view and from the taste substance. There are some more months for training of the national teams. He also adds: «It will come back Art Gallery, realized by FIPGC together with Pastry Magazine, and it will be a very special edition. We have foreseen more than 200 works, the associated have worked for one year to realize amazing sculpture; there will be a space devoted to the formation of professionals, with marketing and packaging lessons; we will host students from 50 schools, selected during the Italian Championship of the last November, in collaboration with the MIUR (Italian Ministry of Instruction, University and Research».

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FIPGC

I Migliori Dolci Italiani2019 Oltre 80 concorrenti in gara tra pasticceri, gelatieri, cioccolatieri al concorso FIPGC tenutosi a Massa Carrara Dalle arance rosse di Sicilia alle nocciole del Piemonte, dal basilico ligure alla mela cotogna della Campania. I dolci migliori d’Italia sono quelli che attingono al territorio valorizzando le eccellenze locali. È il verdetto che arriva dal concorso “I Migliori Dolci d’Italia”, tenuto alla Fiera del Tirreno CT a Marina di Carrara, promosso e organizzato dalla Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (FIPGC). Durante i quattro giorni dell’evento circa 80 concorrenti provenienti da tutta l’Italia si sono cimentati nella realizzazione di torte, praline e gelati. Nessun tema proposto, nessuna linea guida, solo la creatività, l’estro e l’abilità di maestri pasticceri. L’affluenza alla manifestazione è stata altissima e sono state assegnate numerose medaglie

d’oro vista l‘altissima professionalità dei tanti partecipanti. La tendenza è stata univoca: i dolci più apprezzati dalla giuria, quelli che detteranno le tendenze dei prossimi mesi, hanno in comune tra loro il forte legame con il territorio. Quasi tutti i concorrenti, infatti, hanno utilizzato e valorizzato le materie prime della propria terra, e il concorso è stato un dolce viaggio lungo le prelibatezze

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dell’Italia per riscoprirne i sapori, a volte dimenticati. “É stato molto difficile valutare ogni singolo pasticcere, afferma il Presidente della FIPGC Roberto Lestani. Tutti i partecipanti hanno dato prova di grande professionalità e abilità nell’accostare elementi innovativi ai pilastri della tradizione. La pasticceria italiana si conferma essere ai vertici del settore, capace di innovare e di valorizzare i prodotti del territorio”. A partire dalla colomba, dolce che tutti metteremo sulle nostre tavole nelle settimane pa-

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squali, e che era uno di quelli sulla cui preparazione i concorrenti dovevano misurarsi: le migliori realizzazioni hanno visto accostamenti inusuali a base di frutta o spezie. Premio speciale CART PART alla colomba aromatizzata al mandarino, sfornata da Francesco Lastra da Pompei. Il torneo ha visto nascere nuove creazioni come la bavarese al basilico, mentre una delle tendenze è stata l’attenzione particolare alla realizzazione e alla presentazione, perché si sa, anche l’occhio vuole la sua parte. Quindi via libera a cioccolati brillanti e colorati come dipinti di Van Gogh, glasse a specchio e impiattamenti da fare invidia anche a un’opera d’arte. Il premio speciale NOVACREM della pralina è andato a Maria Spadola, di Matera, un vero e proprio inno all’amore fatto col cioccolato, premiata per l’innovazione nella struttura e nella composizione. Una gioia per gli occhi e per il palato. Premio Speciale FRASCHERI Monoporzione a Giovanni Mattina, imolese, che, grazie a un gioco di strutture colori e forme su una base al biscotto, a creato un dolce che ha lasciato a bocca aperta l’intera giuria. Infine, il Premio Speciale BABBI del Gelato è andato a Letizia Gyergyi da Rimini che ha proposto un intreccio perfetto tra tradizione e innovazione, con un topping al basilico su una base di gelato classico. Lista medaglie d’oro, argento e bronzo disponibile su http://www.federazionepasticceri.it/


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“I Migliori Dolci Italiani 2019” OVER 80 COMPETITORS professionals of the ice-cream making, pastry making and chocolate world at the FIPGC contest organized in Massa Carrara (Tuscany). The red oranges of Sicily, the hazelnuts of Piemonte, the basil of Liguria and the quinces of Campania: the best sweets of Italy are those made with local excellent ingredients. This is the profile coming from the contest organized by the FIPGC (Federazione internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria) called “I Migliori Dolci d’Italia” held at the Fiera del Tirreno CT in Marina di Carrara. The event lasted 4 days, during which more than 80 competitors coming from the whole Italy were engaged in the realization of cakes, pralines and ice-creams. No main theme was proposed, no guidelines, only creativeness, fantasy and ability. The event had an unexpected turnout. Many gold medals were assigned due to the high level of professionality of the participants. A unique trend: that is the strong link with the territory. Almost all the participants used ingredients representing the excellence of their land. So that the contest was a sweet journey through the Italian delicacies, re-discovering old forgotten tastes. “It was very hard to judge every single pastry master, as affirms Mr. Roberto Lestani, president of the FIPGC. All the competitors had a top level of professionality, they all were able to match innovative elements with the traditional ones. The Italian pastry art is at the top level, modern, innovative but contemporarily very tied to the tradition and to the local products”. Starting from the classic “Colomba”, a sweet that we

will taste in the next weeks for the Easter celebrations. The competitors realized some new tastes, based on unusual ingredients such as spices or fruits. A special CART PART prize got the tangerine “Colomba”, created and realized by Francesco Lastra from Pompei. Many novelties were presented during the competition: the “Bavarese” with basil, with a particular care for the decoration. A real chef-d’oeuvre were the chocolate pralines colored like painting by Van Gogh, glazes which became mirrors, decorations like masterpieces. Mr. Mario Spadola from Matera won the special prize NOVACREM. He realized a special “love” composition with chocolate. It was a pleasure for the palates and for the eyes. The special Prize FRASCHERI went to single-portion created by Giovanni Mattina from Imola, who realized a real multi-color sculpture which conquered the whole jury. The special Prize BABBI for Ice-cream went to Letizia Gyergyi from Rimini, who proposed a basil Topping on a base of classic ice-cream, a perfect match between innovation and tradition. See the list of gold, silver and bronze medals on http://www.federazionepasticceri.it/

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