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PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

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ANNO 4 - n.15


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CONSIGLI, SUGGERIMENTI TECNICI E TANTE RICETTE SULLA LAVORAZIONE DEL C IOCCOLATO, GELATO E TORTE MODERNE “La Dolce Sfida Mondiale”, le ricette, i consigli e le storie dei campioni del mondo del World Trophy of PastryIce Cream and Chocolate FIPGC 2017 Enrico Casarano, Matteo Cutolo e Giuseppe Russi Per acquistare il libro vai su www.amazon.it e digita La Dolce Sfida Mondiale


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. à r e f n o i r t a z z e c l o la d Eh si, cari amici lettori, il 2020 è stato un anno terribile, che ha traviato e colpito gravemente il settore della pasticceria, niente feste, niente cerimonie, ricorrenze saltate, il tutto poi in un contesto socio economico ancor più difficile. Ma ora è il momento di ripartire e su questo punto non abbiamo dubbi: questo nuovo anno vedrà sulla ribalta il dinamico, meraviglioso mondo della Pasticceria, ambasciatrice di dolcezza e bontà, fattori che ai tempi della pandemia, non sarà il vaccino, ma sarà comunque un prezioso toccasana. Nonostante le difficoltà riscontriamo fiducia, i tanti eventi, feste e cerimonie rimandate a causa della pandemia, saranno ora in questo 2021 (quasi) tutte da fare. Esperti e analisti di mercato stimano per il 2021 una crescita di circa il 35% di quanto il mercato della pasticceria ha perso quest’anno. I segnali sono buoni, quindi, fiducia e sotto con il lavoro. Ce n’è tanto da fare. Nel mondo Pastry ci vive e lavora gente attiva, anzi

diremmo proattiva, consapevoli del ruolo e del compito che svolge, professionisti che proprio nei momenti decisivi (e il 2021 lo sarà senza alcun dubbio) sono capaci di stupire, non solo per le produzioni di eccellenza, ma perché capaci (e in questo sono unici) di offrire ai propri clienti emozioni positive, rassicuranti e gratificanti. Sentimenti che si mescoleranno dolcemente a quel valore essenziale che è alla base del rapporto fra chi produce dolci e chi li gusta. Questo valore si chiama autenticità, un valore ancor più importante ai tempi del Covid, non dimenticando che il rapporto con il cibo è anzitutto emozione e piacere e deve sempre offrire i valori di sicurezza e garanzia. Nel tempo del post Covid, la dolcezza trionferà e Il mondo Pastry si troverà di fronte a consumatori che sapranno scegliere la dolcezza più autentica per nutrirsi di significati positivi, di naturalità e di autenticità, appunto. Giuseppe Rotolo

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2021 sweetness will be triumphant Yes, dear readers, 2020 has been a terrible year, which has seriously affected the confectionery sector: no parties, no ceremonies, no celebrations, in an already difficult socio-economic context. But now is the time to start again, and on this point we have no doubt: this new year will see the dynamic, wonderful world of confectionery in the limelight. Sweetness and goodness are two factors that at the time of the pandemic will not be the vaccine, but will nevertheless serve as a precious panacea. Despite the difficulties, confidence is high. All the events, parties and ceremonies postponed due to the pandemic will now all be (almost) done in this 2021. Experts and market analysts estimate a growth of about 35% for 2021, compared to what the confectionery market has lost this year. The signs are good. So, be optimistic and get to work. There is a lot to do. The Pastry world is is made up of workers who are active, or we would rather say proactive, who are aware of their role and the task they perform. Professionals who, precisely at decisive moments (as 2021 will undoubtedly be), are able to amaze, not only because of their excellent products, but because they have the power (and in this they are unique) to offer their customers positive, reassuring and gratifying emotions. These feelings will be gently mixed with the essential value underlying the relationship between those who make sweets and those who enjoy them. This value is called authenticity, a value that is even more important in times of Covid, since the relationship with food is first and foremost a matter of emotion and pleasure and therefore it must offer safety and guarantee values. In the post-Covid era, sweetness will be triumphant and the Pastry world will be faced with consumers who know how to choose the most authentic sweetness to nourish themselves with positive connotations of naturalness and authenticity. 4

Anno IV - n° 15 / 2020 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

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Collaborazioni: Antonella Leoci, Mary Cocciolo, Stefano Fuggetta

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ommario

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Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale 2021 la dolcezza trionferà 2021 sweetness will be triumphant 6. tendenze Panettone la tendenza è artigianale Artisanal Panettone is the trend 10. tendenze Tecnologia, innovazione e nuove tendenze la parola chiave per Pastry e Bakery Technology, innovation and new trends are the keywords for Pastry and Bakery

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14. tendenze La pasticceria 2021 è Vegan e Crudista Confectionery in 2021: Vegan and raw 18. l’opinione Intervistiamo Cinzia Iotti An intrerview with Cinzia Iotti 24. Storie by Italmill Pasticceria Cattaneo, da latteria a pasticceria, imprenditori alla terza generazione Pasticceria Cattaneo from diary shop to Pastry shop.... 28. ricette Pralina cioccolaro: Brasil by Enrico Casarano Chocolate praline: Brasil by Enrico Casarano 32. consigli del nutrizionista Profumi d’inverno: zenzero, cannella e chiodi di garofano Scents of winter: ginger, cinnamon and cloves 36. la storia La storia della Saint Honorè History of the Saint Honorè cake 40. Storie Damiano Suma, un sogno diventato realtà Damiano Suma a dream come true

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44. beverage Amaro, grappa e vermout sono i classici dopo pasto Bitter, grappa and vermouth are the most popular after-meal classics in bars and restaurants. 48. beverage Gli amari Bonaventura Maschio The amari Bonaventura Maschio 50. aziende Fugar. Il croccante Fugar. “The Brittle” 54. aziende Silikomart. Kit Fleur 1085 Silikomart. Kit Fleur 1085 56. formazione hangar78: l’alta formazione creativa ora è digital hangar78: the high creative formation is now digital! 60. aziende PreGel: la nuova linea per la pasticceria in formato “maxi” PreGel: The new line of pastry ingredients in a “maxi” format 64. news Giovanni Pina apre i battenti ad Honk Kong, ed è un successo! Giovanni Pina arrives in Hong Kong, and it’s a success! 66. eventi FIPGC: i vinvitori del Campionato Mondiale del Panettone FIPGC: the winners of the Panettone World Championship

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Panettone

la tendenza è artigianale Una volta c’erano i cinepanettoni, chiamati così perché erano film che uscivano nella sale esattamente durante le festività natalizie. Erano film leggeri e gaudenti, non propriamente indimenticabili e vennero ribattezzati così perché, proprio come il classico dolce natalizio, uscivano nella sala giustappunto a Natale. Ora, diciamo anche meno male, i cinepanettoni sono passati di moda, non tirano più, mentre fortunatamente il dolce natalizio per antonomasia vive ancora la sua eterna giovinezza, in special modo quello artigianale, anche se le feste, come le ultime vissute sono state “contaminate” dalla pandemia.

Una ricerca promossa da CSM Bakery Solutions e realizzata da Nielsen ha evidenziato che il mercato del panettone artigianale è in forte crescita grazie soprattutto alle scelte dei consumatori più giovani. Basti pensare che in un mercato da 26.1 mila tonnellate e 209 milioni di euro di fatturato la proposta artigianale cresce arrivando a coprire il 52% del valore del comparto e assestandosi a 109 milioni di euro rispetto all’industrial che arretra. Anche i consumatori si evolvono. Il target di buongustai del panettone e composto da nuove famiglie giovani, orientate alla ricerca di un prodotto di qualità e sempre vario, e per le quali è fondamentale nella scelta d’acquisto la facile reperibilità del prodotto attraverso canali distributivi quali e-commerce e food hall. Tutto questo ci dice che i prodotti da ricorrenza sembrano continuare a tenere la propria fetta di mercato, sinonimo dell’importanza che questo momento dell’anno rappresenta per gli italiani e del valore altamente simbolico di un’icona della pasticceria come il panettone. Intorno al panettone girano non solo le attenzioni

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e le desiderate dei consumatori, ma anche gli interessi di tutti gli addetti ai lavori, come abbiamo visto il mercato del dolce natalizio, in termini di volumi e valori è davvero molto interessante. Dati che sono emersi nella ricerca “Il mercato del panettone in Italia: l’evoluzione nei consumi, l’analisi delle ragioni alla base delle scelte dei nuovi acquirenti e i canali di vendita del dolce iconico italiano” realizzata da CSMBakery Solutions, leader internazionale nel settore della pasticceria e della panificazione nonché ideatore del concorso Panettone Day, che ormai da 8 anni rappresenta una vetrina per gli artigiani di tutta Italia che si contendono il primato di Miglior Panettone. L’analisi, realizzata in collaborazione con Nielsen, ha esplorato lo sviluppo di un mercato molto importante, cercando di porre una lente di ingrandimento sulle novità che stanno modificando un settore che vede la proposta artigianale crescere di anno in anno, sinonimo di un grande cambiamento nelle abitudini di acquisto del consumatore e del suo profilo, ma anche di una maggior capacità degli artigiani di comunicare con la propria clientela e rispondere alle diverse esigenze, sia nella proposta, che nei ca-

nali di vendita. Dalla ricerca viene fuori che in un mercato che vede 9,5 milioni di famiglie consumare panettone, gli acquirenti dell’artigianale sono 2.4 milioni con una crescita del +5.3% rispetto all’anno precedente, dato che ha portato per la prima volta il mercato artigianale a superare il valore economico di quello industriale. Sono 120 mila le famiglie che per la prima volta hanno scelto di acquistare un panettone artigianale e fra i nuovi acquirenti la fascia più rilevante è quella compresa tra i 25 e i 34 anni, residente nel centro Italia. Il numero delle famiglie consumatrici esclusiviste di panettoni industriali è invece calato notevolmente di – 420 mila rispetto all’anno precedente, un dato molto significativo su cui il mercato deve porre attenzione per poter migliorarsi puntando su una maggior qualità dell’offerta, packaging più curati e varietà della proposta. In sintesi e per concludere il Natale 2020 quello ai tempi del Covid, ha voluto il panettone artigianale, una tendenza che continuerà anche nei prossimi anni, anche quando il Covid avrà smesso di assillarci.


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Artisanal Panettone is the trend Once upon a time there were the “cinepanettoni”, films that were released in cinemas during the Christmas holidays. They were light and cheerful movies, not strictly memorable, and were named so because, just like the classic Christmas cake, they were released at Christmas time. Nowadays - let’s even say it’s a good thing - “cinepanettoni” are out of fashion and no longer popular. But fortunately the most famous of all Christmas cakes is still in its eternal youth, especially the artisanal version, even if the festive days, like the recent ones, have been ‘contaminated’ by the pandemic. A research promoted by CSM Bakery Solutions and carried out by Nielsen has shown that the artisan panettone market is growing rapidly, thanks above all to younger consumers’ choices. In a market of 26.1 thousand tons and 209 million euros of turnover, the artisan proposal is growing, covering 52% of the value of the sector and settling at 109 million euros compared to the industrial sector, which is in decline. Consumers are evolving too. The target of panettone gourmets is made up of new young families, interested in quality and always varied products, for whom the easy availability of the product through distribution channels such as e-commerce and food halls is fundamental in the choice of purchase. These figures tell us that festive products seem to continue to hold their own in the market, reflecting the importance of this time of year for Italians and the highly symbolic value of a pastry icon like the panettone. Panettone is the focus of consumers’ attentions and desires, as well as the interests of all those involved in the sector. As we have seen, the Christmas cake market

is very interesting in terms of volumes and values. These data emerged from the research “The panettone market in Italy: the evolution of consumption, the analysis of the reasons behind the choices of new buyers and the sales channels of the iconic Italian cake” carried out by CSMBakery Solutions, international leader in the pastry and bakery sector and creator of the Panettone Day competition, which for 8 years now has been a showcase for artisans from all over Italy competing for the title of Best Panettone. The analysis, carried out in collaboration with Nielsen, explored the development of a very important market, trying to put a magnifying glass on the changes and innovations in a sector in which the artisanal proposal is growing year by year, synonymous with a great change in the consumer’s buying habits and profile, but also with a greater ability of artisans to communicate with their customers and respond to different needs, both in the proposal and in the sales channels. The research shows that in a market where 9.5 million families consume panettone, there are 2.4 million buyers of artisan products, an increase of +5.3% compared to the previous year, a figure that for the first time has led the artisan market to exceed the economic value of the industrial one. 120,000 families have chosen to buy an artisan panettone for the first time, and the most significant group of new buyers is that between the ages of 25 and 34, resident in central Italy. On the other hand, the number of families who are exclusive consumers of industrial panettone has dropped considerably by 420,000 compared to the previous year. This is a very significant figure that the market must take into consideration in order to improve itself by focusing on higher quality of the offer, better packaging and variety of the proposal. In short and to conclude, Christmas 2020, the Christmas at the time of Covid, has chosen the artisan panettone, a trend that will continue in the coming years, even when Covid will be a thing of the past. 9


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Tecnologia, innovazione e nuove tendenze

le parole chiave per Pastry e Bakery Per il mondo Pastry e Bakery il 2021 sarà l’anno del rilancio, dopo un’annata quella da Covid che ha certamente penalizzato i settori. Un rilancio dove tecnologia e innovazione avranno un ruolo decisivo. Anche per questo le parole chiave dell’attesa edizione di HostMilano dal 22 al 26 ottobre 2021, dove il mondo Pastry e Bakery sono protagonisti sono appunto tecnologia, innovazione e nuove tendenze. In questo modo la kermesse milanese, aperta al mondo, a meno di un anno dal taglio del nastro, conferma una volta di più il suo ruolo di hub globale dell’ospitalità professionale, capace come è di svolgere un ruolo di piattaforma internazionale di networking tra tutti gli stakeholder delle filiere appartenenti all’universo Horeca.

La nuova edizione di HostMilano è pronta a raccontare un mondo che si evolve, fra lusso e sostenibilità, nuove tendenze e dinamiche di consumo. In questi scenari di mercato inediti i professionisti sono sempre più specializzati, ne è prova il crescente livello di attenzione da parte degli chef per il mondo del bakery. Inoltre mai come in questi ultimi tempi, l’intera filiera della panificazione e della pasticceria ha infatti saputo rinnovarsi, a cominciare dalla presenza sempre più massiccia della tecnologia. Lo dimostra ciò che è accaduto sul fronte delle cotture, dove l’utilizzo di macchine flessibili, capaci di dare precisione e costanza di risultato, possono fare la differenza. Al centro di tutto, ci sono riduzione di tempo e consumi energetici, oltre che incremento delle funzionalità, da realizzare attraverso l’intelligenza artificiale, utile per il controllo online dei parametri e dei programmi. Una tendenza, quella dell’Internet of Things, che fa il paio con dispositivi pensati sì in chiave digitale, ma destinati ad essere utilizzati anche in laboratori di dimensioni contenute. I due mondi poi, Pastry e Backery continuano a

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continarsi creando interessanti opportunità per tutti i professionisti del settore, come confermano le “antenne” di Host – tra ambassador e buyer – dislocate ai cinque angoli del pianeta. Qui il trend parla di preparazioni con farine alternative – dalla pizza senza glutine aromatizzata alla curcuma (pensata per persone affette da celiachia), ai prodotti preparati con farine gluten free e di legumi – e della riscoperta di ingredienti dimenticati, come le farine integrali, di zucca o al farro, macinate a pietra, usate a rotazione per offrire un prodotto sempre diverso. Per non parlare del vero e proprio “boom” registrato dal numero uno degli ingredienti: il lievito madre, un prodotto che va sempre più a contaminare anche il mondo della pasticceria. Sempre dall’osservatori HostMilano, anche se le feste di Natale sono passate da qualche giorno, annotiamo come i dolci tipici delle feste, in giro per il mondo, conservano il loro fascino e le loro tradizioni che si innovano al passo con i tempi. Come ad esempio negli Emirati Arabi, dove insieme alle diverse fedi religiose, arrivano un’ampia serie di cibi

eclettici: dalla “mince pie” alla torta al rum; dai biscotti di pan di zenzero e zuppa inglese allo stollen tedesco; dall’indiano Goan Kalkals ai Kuswar della comunità mangaloreana del Karnataka, sempre in India. In Giappone invece, il dolce natalizio tradizionale è il Christmas Cake, un pan di Spagna con panna montata e fragole, la festa tradizionale in cui le famiglie si riuniscono è il Capodanno: qui i cibi tradizionali sono detti Osechi Ryouri e ognuno è un augurio per il nuovo anno. Infine, attraversando l’Atlantico torna di moda il panettone, impostosi come dolce natalizio per eccellenza. Succede negli Stati Uniti e in Canada, dove non mancano però specialità più “local”: dalla “ginger bread house”, la classica sugar pie tipica della tradizione franco-canadese, agli Ugly Christmas Sweater. E poi, due torte, ormai entrate nella leggenda: l’intramontabile Apple Pie e la Butter Tart. Paese che vai, dolce che trovi, con un unico comune denominatore: la dolcezza è gradita in tutto il mondo, è la panacea dell’umanità.


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Technology, innovation and new trends are the keywords for Pastry and Bakery 2021 will be the year of recovery for the Pastry and Bakery world, after a year in which Covid has undeniably affected the sectors. Technology and innovation will play a decisive role in the relaunch. This is also the reason why the key words of the awaited edition of HostMilano, from 22 to 26 October 2021, featuring the Pastry and Bakery world, are technology, innovation and new trends. In this way the Milan-based exhibition, which has always been open to the world, less than a year from the ribbon-cutting ceremony once again confirms its role as the global hub of professional hospitality, acting as an international networking platform for all the stakeholders in the Horeca universe. The new edition of HostMilano is ready to narrate a world in evolution, between luxury and sustainability, new trends and dynamics of consumption. In these new market scenarios, professionals are increasingly specialised, as demonstrated by the growing level of attention paid by chefs to the world of bakery. Moreover, the entire bakery and pastry industry has undergone unprecedented renewal, starting with the increasing presence of technology, as is evident from the evolution in the baking sector, where the use of flexible machines, designed to give precision and consistent results, can make the difference. Time and energy savings are the core issues together with increased functionality, to be achieved through artificial intelligence, which is useful for online control of parameters and programmes. The Internet of Things trend is coupled with devices designed for digital use, but whose use is also intended for small laboratories. Furthermore, the Pastry and Backery worlds continue to intermingle, creating interesting opportunities for all the sec-

tor’s professionals, as confirmed by Host’s “ feelers” - made up of ambassadors and buyers - located in the five corners of the planet. The trend is moving towards preparations with alternative flours - from gluten-free pizza flavoured with turmeric (designed for people with coeliac disease), to products made with gluten-free and legume flours - and the rediscovery of forgotten ingredients, such as stone-ground wholemeal, pumpkin or spelt flours, used in rotation to offer an ever-changing product. Not to mention the real “boom” of the number one ingredient: mother yeast, a product that is increasingly contaminating the world of confectionery. Again from our HostMilano observatory we note how the typical festive desserts around the world, even though Christmas has just ended, retain charm and traditions which innovate in step with the times. For example in the Arab Emirates, where, along with the different religious faiths, there is a wide range of eclectic foods: from mince pie to rum cake; from gingerbread biscuits and English soup to German stollen; from Indian Goan Kalkals to the Kuswar of the Indian Mangalorean community of Karnataka. In Japan, on the other hand, the traditional holiday dessert is the Christmas Cake, a sponge cake with whipped cream and strawberries. The traditional feast where families get together is New Year’s Eve: the traditional foods here are called Osechi Ryouri and each one is a wish for the new year. Finally, across the Atlantic, panettone, which has become the Christmas dessert par excellence, is back in fashion. This is the case in the United States and Canada, where nonetheless there is no lack of more “local” specialities: from the “ginger bread house”, the classic sugar pie typical of French-Canadian tradition, to the Ugly Christmas Sweaters. And then there are two cakes that have become legendary: the timeless Apple Pie and the Butter Tart. Different countries, different sweets, with one common denominator: sweetness is enjoyed all over the world, it is the panacea of mankind.

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La pasticceria 2021 è

Vegan e Crudista Millefoglie, torte di ogni tipo, crostate, bignè e dolci della tradizione ma senza uova, burro né latte. La rivoluzione vegan in pasticceria, a detta degli esperti, sarà il trendsetter dell’anno appena iniziato. Del resto, il mercato dei dessert che mette al bando burro, latte e uova, valutato oggi 2,68 miliardi di dollari, è destinato a crescere. Una spinta decisiva a questa impennata sta arrivando anche dall’emergenza Covid-19, che ha rafforzato la sensibilità delle persone verso il mondo animale e, più in generale, il benessere del pianeta. Nei dolci senza derivati animali si stanno imponendo sempre più ingredienti che favoriscono la salute fisica e mentale come matcha, goji, curcuma, aglio nero, dragon fruit, canapa, chia, barbabietole, miele di manuka, zenzero, maca, mirtilli rossi e funghi. Largo quindi a cupcakes senza burro e cheesecake vegan a base di tofu. E non mancano le torte, come quella al cioccolato fondente e nocciole che rispetta i nuovi dogmi o il pan di Spagna ottenuto con una miscela di amido di

mais e salsa di mele per legare al posto delle uova, farcito con una mousse di castagne composta da panna montata al latte di soia. E’ una pasticceria che fa a meno di farine, lieviti, zuccheri, additivi chimici, coloranti e grassi vegetali come la margarina. Nonostante siano esclusi anche gli ingredienti di origine animale, non si tratta semplicemente di una particolare pasticceria vegana ma di una nuova filosofia che, lonta-

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na dall’immaginario collettivo dove ancora il dolce è sinonimo di grassi e calorie, propone un cibo sano e nutriente. Il dolce salutare quindi, che grazie alla scelta degli ingredienti giusti e a determinate tecniche di lavorazione non risulta affatto sminuito nel gusto. I nuovi “grassi” impiegati sono principalmente l’olio di anacardi, l’olio di cocco, il burro di cacao e la polpa di cocco verde. Tra i dolcificanti, banditi quelli di origine animale come il miele o quelli passati sotto processi di cottura durante la lavorazione come lo zucchero, si predilige lo sciroppo d’agave lavorato a crudo o lo zucchero di cocco o, in alternativa, si introducono in ricetta ingredienti che per le loro caratteristiche siano in grado di conferire dolcezza alla preparazione, come ad esempio i datteri. Per quanto riguarda il latte, eliminando quello vaccino ma anche quello di soia, di riso, di quinoa o di altri cereali che hanno subito una cottura durante i processi produttivi, ci si rivolge verso quello ottenuto a freddo, da mandorle, nocciole e anacardi. Oltre al vegan, altro trend in forte crescita è quello della pasticceria crudista, che non rinuncia al cioccolato: si parte dalle fave essiccate a bassa temperatura per ottenere cacao in polvere, burro di cacao e massa di cacao. Un sapore più intenso rispetto al cioccolato che siamo abituati a mangia-

re e sicuramente più ricco di tanti nutrienti che si perdono con la normale tostatura: con un altissimo contenuto di polifenoli e di magnesio, il cioccolato crudo è anche l’unico dolce consentito ai diabetici in quanto non responsabile di alcun processo infiammatorio. Tutti questi ingredienti vengono lavorati con tecniche particolari che ne rispettano la composizione e ne esaltano le potenzialità e il sapore. Prima tra tutte l’essiccazione: il flusso di aria tiepida diffuso dall’essiccatore porta via l’acqua in eccesso contenuta nei cibi donando agli stessi maggior consistenza e croccantezza, permettendo anche di aumentare notevolmente i tempi di conservazione del cibo stesso. Un’altra tendenza riguarda il graduale abbandono dello zucchero. La dolcezza è sempre più sostituita da gusti salati, amari, acidi e altre sfumature più pungenti. Nelle mani dei pasticceri finiscono sempre più aceto, riduzioni a base di alcool, kimchi, kefir, tahini, ceci e citronella. Ma se proprio è necessaria la dolcezza, la si ricava da fonti come la frutta fresca oppure da sostituti dello zucchero di canna quali i cristalli di monk fruits (piccoli frutti originari del Sud-est della Cina utilizzati come dolcificanti) e cristalli disidratati di acero derivanti dalla linfa dello stesso albero.


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Confectionery in 2021:

Vegan and raw

According to experts, the vegan revolution in confectionery will be the trendsetter of the year that has just begun: mille-feuille, cakes of all kinds, pies, cream puffs and traditional desserts, but all without eggs, butter or milk. Moreover, the market of desserts that ban butter, milk and eggs, which is currently valued at $2.68 billion, is set to grow. The Covid-19 emergency, which has increased people’s awareness of the animal world and the welfare of the planet in general, is also giving a decisive boost to this surge. More and more ingredients that promote physical and mental health are being used in animal-free desserts, such as matcha, goji, turmeric, black garlic, dragon fruit, hemp, chia, beetroot, manuka honey, ginger, maca, cranberries and mushrooms. So it’s time for butter-less cupcakes and vegan tofu cheesecake. And there are also cakes, such as the dark chocolate and hazelnut cake that conforms to the new dogma or the sponge cake made with a mixture of cornstarch and apple-sauce as a binding agent instead of eggs, filled with a chestnut mousse made with soya milk whipped cream. This confectionery is free of chemical additives, flour, yeast, sugar, colourings and vegetable fats such as margarine. Although ingredients of animal origin are also excluded, this is not simply a particular vegan confectionery but a new philosophy which proposes a healthy and nutritious food, far from the collective imagination where dessert is still synonymous with fat and calories. A healthy dessert, which is no less tasty thanks to the choice of the right ingredients and specific processing techniques.

The new ‘’fats’’ are mainly cashew oil, coconut oil, cocoa butter and green coconut pulp. The banned sweeteners are those of animal origin such as honey or those that require a cooking procedure during processing, such as sugar. Preference is given to raw agave syrup or coconut sugar or, alternatively, to ingredients whose characteristics confer sweetness to the preparation, such as dates. As far as milk is concerned, with the elimination of cow’s milk, but also of milks made from soya, rice, quinoa or other cooked cereals, the switch is to cold-processed milk made from almonds, hazelnuts and cashews. In addition to vegan products, another fast-growing trend is that of cruelty-free confectionery, which does not give up chocolate: cocoa beans are dried at low temperatures to obtain cocoa powder, cocoa butter and cocoa mass. raw chocolate has a more intense flavour than the chocolate we are used to and is richer in many nutrients that are normally lost through roasting. It has a very high polyphenol and magnesium content and is also the only sweet allowed for diabetics as it does not cause inflammatory processes. All these ingredients are processed using special procedures that respect their composition and enhance their potential and flavour. Drying is one of the most important techniques used: the flow of warm air diffused by the dryer removes the excess water contained in the food, giving it greater consistency and crunchiness, while significantly increasing the shelf life of the food itself. Another trend is the progressive cutting out of sugar. Sweetness is increasingly being replaced by salty, bitter, acidic and other more pungent flavours. More and more vinegar, alcohol-based reductions, kimchi, kefir, tahini, chickpeas and lemongrass are finding their way into the pastry chef’s hands. And when sweetness is needed, it is obtained from ingredients such as fresh fruit or cane sugar substitutes, such as monk fruit crystals (small fruits from south-east China used as sweeteners) and dehydrated maple crystals made from the sap of the same tree.

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Cinzia Iotti Referente Nazionale Cake Design FIPGC Equipe Eccellenza FIPGC Docente Certificato FIPGC Giudice Nazionale FIPGC Membro del Consiglio Direttivo FIPGC Cinzia Iotti National Contact Person for Cake Design FIPGC FIPGC Excellence Team FIPGC Certified Teacher National FIPGC Judge Member of the FIPGC Board of Directors

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Intervistiamo

Cinzia Iotti

Che Pastry avremo dopo il Covid? Come e se cambierà il mondo della pasticceria dopo la crisi del 2020? Ne parliamo in esclusiva con Cinzia Iotti Cinzia Iotti, da molti anni in Federazione, ha maturato conoscenze nel settore del cake design e della pasticceria, è Docente e Giudice Certificato, insieme al Comitato Direttivo si occupa dell’organizzazione di eventi e concorsi nazionali e mondiali per la promozione e la valorizzazione della pasticceria e del cake design. Partiamo con la domanda più scottante, lo tzunami coronavirus che ha di fatto messo in ginocchio il mondo Pastry. Come ha reagito il settore secondo te e come  ha saputo fare resilienza in attesa di ripartire, quali suggerimenti da Cinzia Iotti ai suoi colleghi in questo momento così particolare? 

«Lo tsunami coronavirus ha messo in ginocchio il mondo del Pastry è vero, ma non ha messo in ginocchio la voglia di riscatto degli operatori del settore. All’inizio, come è normale che sia, c’è stato disorientamento e paura per il futuro, poi è prevalsa la voglia del fare, tipica di persone abituate a sacrifici e sudori, di lavoratori che non ci stanno ad arrendersi». Il fenomeno COVID 19, rischia di essere uno storico sparti acque: nei rapporti sociali, nel lavoro, insomma ci sarà un prima e dopo coronavirus. Ci sarà, secondo te, un prima e dopo anche nel mondo Pastry? In altri termini passata l’emergenza, riaprendo pasticcerie e bar, sarà tutto come prima? «No, non sarà più come prima, nulla lo sarà per ognuno di noi. Ma ciò non lo vedo in senso negativo, certo all’inizio ripartire come se non fosse successo nulla non sarà facile, saremo provati da questa dura esperienza, ma siamo un popolo determinato e solare, sempre pronto a rialzarsi con quell’allegria e positività che anche questa volta farà la differenza. Importante sarà la so-

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lidarietà e l’unione di tutte le forze che girano intorno al settore del pastry, associazioni, aziende, comunicazione ecc. Ognuno dovrà fare la propria parte, pensando agli altri e non soltanto a se stessi, e non solo per un senso di altruismo, ma perchè solo con un lavoro di squadra serio e professionale si potranno ottenere risultati di crescita economica per le attività Se posso fare un esempio in merito cito l’ultimo evento della FIPGC, il Campionato Mondiale del panettone, in piena emergenza Covid, il lavoro della Federazione non è stato solo il concorso in se, ma è stato un lavoro finalizzato a dare risalto, stimolo e voglia di crescere a un settore in difficoltà. In poche parole un lavoro di squadra che ha aiutato concretamente le singole attività, e i riconoscimenti continui di chi ha visto aumentare sostanzialmente le proprie vendite, sia a livello di prodotti che di materie prime, ne è la prova lampante. I pasticceri hanno bisogno di vendere, le aziende an-

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che, la comunicazione è un collante importantissimo tra le varie forze, ecco la dimostrazione di quanto sia importante avere la capacità, l’impegno, la professionalità di fare eventi pensando alle singole attività con aiuti concreti». Il cliente, il consumatore è sempre al centro di ogni politica commerciale e allora cosa dovremo aspettarci dopo: un “Nuovo” cliente, forse prigioniero di una sorta di psicosi (speriamo di no), che ragiona in modo diverso nell’approcciarsi all’esperienza di consumo fuoricasa? Di cosa andrà alla ricerca? Come soddisfare questi suoi nuovi bisogni? «Sarà sicuramente un nuovo cliente, più bisognoso di avere rapporti umani e condividerli nei luoghi che da sempre rappresentano la convivialità. Il cliente frequenterà con uno spirito diverso i bar, le pasticcerie con la consapevolezza di godersi qualcosa di prezioso che prima era solo di routine. Apprezzerà questi momenti di piacere con la consapevolezza di quanto preziosi siano e sarà ben felice di farsi coccolare. Penso che basterà lasciarsi andare alle emozioni sia da parte del cliente che da parte del gestore di attività, che ora più che mai avrà più attenzione e considerazione per la clientela. Diciamo un bisogno naturale reciproco». Guardiamo al futuro (come speranza e come buon auspicio) quali secondo te i tre “comandamenti” le tre parole chiave che gli operatori del mondo Pastry dovranno attuare per affrontare il futuro? «Entusiasmo, Determinazione e Innovazione intesa come apertura mentale a cercare sempre quel qualcosa in più in un mondo che cambia in maniera sempre più veloce e inaspettata».


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An interview with Cinzia Iotti What kind of Pastry will we have after Covid? How will the pastry world change after the 2020 crisis? Will it change? Our exclusive conversation with Cinzia Iotti. Cinzia Iotti, a long-time member of the Federation, has extensive experience in the cake design and pastry sector. She is a teacher and certified judge and, together with the Executive Committee, she organises national and international events and competitions for the promotion and enhancement of pastry and cake design. Let’s start with the most burning question, the coronavirus tsunami that has actually brought the Pastry world to its knees. How do you think the sector has reacted, how has it been able to build resilience while waiting to restart, and what suggestions does Cinzia Iotti give to her colleagues in this very special moment? «It’s true that the coronavirus tsunami has brought the Pastry world to its knees, but it hasn’t brought to its knees the desire of the sector’s operators to redeem 21


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themselves. At first there was an understandable sense of disorientation and fear for the future, but then the desire to do something prevailed, the kind of attitude typical of people used to sacrifice and sweat, of workers who are not accustomed to giving up». The COVID 19 phenomenon will probably be a historic dividing line: in social relations, at work, in other words there will be a before and after coronavirus. Do you think there will also be a before and after in the pastry world? In other words, once the emergency will be over and pastry shops and bars will reopen, will everything be as it was before? «No, it won’t be the same as before, nothing will be the same for any of us. But I don’t see this in a negative light. Of course, at the beginning, starting off again as if nothing had happened will not be easy, and 22

we will be put to the test by this tough experience. But we are a determined and sunny people, and we are always ready to get back on our feet with that cheerfulness and positivity that will make the difference this time too. The solidarity and unity of all the forces that revolve around the pastry sector - associations, companies, communication, etc. - will be important. Everyone will have to play their part, thinking of others and not just of themselves, and not only out of a sense of altruism, but because economic growth for the activities could only be achieved through serious and professional teamwork. As an example, I would like to mention the last FIPGC event, the World Panettone Championship. In the midst of the Covid emergency, the Federation’s work was not just about the competition itself, but was aimed at highlighting, stimulating and helping a sector


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in difficulty. In a few words, it was a team effort aimed at providing concrete help to individual activities, and the continuous acknowledgements of the operators who have seen their sales increase substantially, both in terms of products and raw materials, is clear proof of this. Pastry chefs need to sell, and so do companies. Communication is a very important link between the various forces, and this shows how important it is to have the skill, commitment and expertise to organise events focusing on concrete help for individual activities».

share them in places traditionally associated with conviviality. Customers will visit bars and pastry shops with a different spirit, with the awareness of enjoying something precious that before was only part of their routine. They will appreciate these moments of pleasure with the awareness of how priceless they are and they will be happy to be pampered. I think it will be sufficient to let emotions flow, both on the part of the customer and the business manager, who now more than ever will have higher attention and consideration for the customer. We can call it a mutual natural need».

The customer, the consumer, is at the centre of every commercial policy. So what should we expect next: a “New” customer, who probably will be prisoner of some sort of psychosis (let’s hope not), who will think differently when approaching the out-ofhome consumption experience? What will he/she be looking for? How could these new needs be satisfied? «He/she will certainly be a new customer, with a greater desire to establish human relationships and

Let’s look forward (a hope and a good omen): what are in your opinion the three ‘commandments’, the three key words that Pastry world operators will have to follow to face the future? «Enthusiasm, Determination and Innovation, which should be translated into an open-mindedness leading to a constant search for something new, in a world that is changing at an increasingly fast and unexpected pace».

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Pasticceria Cattaneo

Da Latteria a Pasticceria, imprenditori alla terza generazione Da Latteria, che apre nel centro storico di Saronno con la prima generazione di Giovanni Cattaneo nel 1934, si trasforma in gelateria e con i figli Giovanni e Battista Cattaneo nel 1987, in Pasticceria e Caffetteria. Per arrivare, con la terza generazione grazie ai figli di Battista: Enrico e Lorenza, all’attuale società di Banqueting e Catering specializzata in eventi nuziali e aziendali che rinnova il format Pasticceria e introduce addirittura lo shop on-line.

Chiediamo ad Enrico cosa ha determinato il successo dell’attività di famiglia da una generazione all’altra. Qual è il segreto della vostra attività arrivata alla terza generazione? «Chiarezza negli obiettivi di lavoro e una buona capacità di adattamento ai cambiamenti. A questo si aggiunge credere nel valore della nostra attività, e offrire sempre il massimo ai nostri clienti, scegliendo materie prime selezionate che ci consentono di ottenere uno standard qualitativo molto elevato. In questo modo siamo riusciti ad avere una visione di impresa sempre più allargata fino a comprendere i Servizi di Banqueting e Catering con ottimi risultati». Perché il successo della Pasticceria Cattaneo dal 1934 a oggi in una cittadina di provincia? «Abbiamo una produzione di alta qualità equivalente a ciò che il cliente può trovare a Milano ma con prezzi più competitivi. A tutto ciò si aggiunge la figura di Ines, mamma di Enrico e Lorenza che costituisce la figura di riferimento al banco, con quel savoir

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faire capace di conquistare l’attenzione e la fiducia del cliente: sorriso, cordialità e spiegazioni sui prodotti». Tipologia di clientela «La nostra clientela va dai più piccoli, per i nostri golosi gelati artigianali, ai più grandi per torte e dolci per ricevimenti e feste private. Facciamo un ottimo lavoro anche con le aziende per le quali organizziamo coffee break, business lunch, cocktail serali, eventi su misura. In ogni evento alla parte dolce è sempre dedicata grande cura e attenzione proprio perché fa parte della nostra tradizione». Come si caratterizza la vostra linea colazione dal punto di vista della qualità ? «Per la clientela che frequenta la nostra Caffetteria, produciamo ogni giorno un vasto assortimento di lievitati da colazione tutti con lievito naturale, che conferisce al prodotto maggiore fragranza e leggerezza. La nostra linea colazione comprende i classici cornetti con marmellata, con crema, vegano, ma anche con crema al pistacchio, fagottini al cioccolato, trecce, girelle con crema e uvetta. Particolarmente richiesti sono il Fagottino di sfoglia con Pere e cioccolato e la Veneziana, che deriviamo dall’impasto del Panettone Cremonese, spesso serviti caldi per esaltare ancora di più la fragranza della sfoglia e il profumo dell’impasto». La vostra proposta Grandi Lievitati «La nostra proposta per il Natale comprende ben 17 referenze di Panettoni più il Pandoro che proponiamo in una scatola personalizzata con il nostro nome: Classico, Senza canditi, Datteri e noci, Gocce di cioccolato, Pere e cioccolato, Albicocca e amaretti, Pistacchio e cioccolato, Caffè e cioccolato fondente,

Gianduia scomposto, Amarena e cioccolato, Cioccolato al rhum, Veneziana, Piemontesina, Tirolese e Primavera. E due Panettoni Speciali per la farcitura: Cuor di Sicilia con crema al pistacchio e Cremonese con ananas e pinoli, che per noi è il prodotto più venduto». Da dove viene l’idea della farcitura del Panettone Cremonese? «Volevamo creare un lievitato che fosse diverso dal classico Panettone, con della frutta che avremmo potuto trovare tutto l’anno. Dopo numerose prove nel nostro laboratorio, è nata la nostra Cremonese, morbida e profumata, che proponiamo tutto l’anno nella sua forma tradizionale e a Pasqua anche in forma di Colomba». Quali sono i prodotti che utilizzate per la produzione dei lievitati da colazione e per i Grandi Lievitati? «Farina Besozzi Oro Antica Tradizione, uova, latte, lievito naturale Enervis e burro di alta qualità». Che vantaggi ci sono nell’utilizzare il lievito naturale secco nella produzione degli impasti? «Abbiamo la certezza di ottenere sempre la stessa fragranza e costanza di prodotto che la nostra clientela si aspetta da noi». Da quando avete introdotto lo Shop on-line con Delivery e perché? «Da circa un anno e mezzo e visto il periodo, oggi lo shop on-line ci sta agevolando notevolmente. Sicuramente viene a mancare il coinvolgimento olfattivo e la relazione con il personale che segue il cliente e ne conosce già i gusti, ma è necessario dare a tutti anche questo servizio, per esempio a chi non vive nella nostra zona o è impossibilitato a venire in negozio». 25 Sabrina Bellini


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Pasticceria Cattaneo

From Diary shop to Pastry shop, the third generation of entrepreneurs The Cattaneo pastry shop started out as a dairy shop opened in the historic centre of Saronno by the founder Giovanni Cattaneo in 1934. It then became an ice cream parlour and in 1987 the founder’s sons Giovanni and Battista converted it into a pastry shop and cafeteria. With the third generation, thanks to Battista’s children Enrico and Lorenza, it has become the current Banqueting and Catering company, specialising in wedding and corporate events that renews the Pastry Shop format and even introduces an online shop. We ask Enrico about the family business’ successful transition from one generation to the next. What is the secret of your business, now in its third generation? «A clear focus on work targets and a good ability to adapt to change. Moreover, we strongly believe in the value of our business. We offer the best to our customers, choosing selected raw materials to ensure a very high 26

qualitative standard. In doing so, we have succeeded in broadening our business vision, to the point of including Banqueting and Catering services with excellent results». What is the reason for the success of Pasticceria Cattaneo in a provincial town from 1934 to the present day? «Our high quality production is equivalent to what customers can find in Milan, but with more competitive prices. Then there is Ines, Enrico and Lorenza’s mother, the reference figure at the counter, whose savoir faire wins the customer’s attention and trust with smiles, friendliness and explanations of the products». Typology of customers «Our clientele ranges from children, for our delicious home-made ice creams, to adults for cakes and desserts


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for banquets and private parties. We also offer an excellent service to companies, for whom we organise coffee breaks, business lunches, evening cocktails and tailor-made events. Great care and attention is always paid to desserts at every event, as they are part of our tradition». How is your breakfast line characterised in terms of quality? «Every day we produce a wide range of breakfast pastries for our customers, all made with natural yeast, which gives the product greater fragrance and lightness. Our breakfast line includes classic croissants with jam, with cream, vegan, but also with pistachio cream, chocolate sweet rolls, braids, swirls with cream and raisin. The puff pastry sweet roll with pears and chocolate and the Veneziana, which we derive from the dough of Panettone Cremonese, are particularly popular. They are often served hot to enhance the fragrance of the pastry and the aroma of the dough». Your Large Leavened proposal «Our Christmas proposal includes 17 different types of Panettone and a Pandoro. They come in a box personalised with our name: Classic, Without candied fruit, Dates and walnuts, Chocolate drops, Pears and chocolate, Apricot and amaretti, Pistachio and chocolate, Coffee and dark chocolate, deconstructed Gianduia, Black Cherry and chocolate, Rum chocolate, Veneziana, Piemontesina, Tyrolese and Primavera. And two filled Special Panettone: Cuor di Sicilia with pistachio cream and Cremonese with pineapple and pine nuts, which is our best-selling product». Where did the idea for the Cremonese Panettone filling come from? «We wanted to create a leavened product different from the classic Panettone, using fruit that we could find all year round. After numerous tests in our laboratory, our Cremonese was born, soft and fragrant, which we offer all year long in its traditional form and at Easter in the form of Colomba».

What products do you use for the production of breakfast pastries and large leavened? «Besozzi Oro Antica Tradizione flour, eggs, milk, Enervis natural yeast and high quality butter». What are the advantages of using dry natural yeast in the production of dough? «The certainty of always getting the same fragrance and product consistency that our customers demand». When did you introduce the online Shop with Delivery and why? «We introduced it about a year and a half ago, and given the period, the online shop is now making things much easier for us. Of course, the olfactory involvement and the relationship with the staff who follow the customer and already know his tastes are missing, but it is necessary to offer this service to everyone, for example to those who do not live in our area or can’ t come to the shop». Sabrina Bellini

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icetta pralina cioccolato

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icetta pralina cioccolato

creazione di: Enrico Casarano Campione del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria - HOST 2017

Pâte de fruit - 30 gr di polpa frutto della passione - 40 gr di polpa mango - 10 gr di succo di lime - 40 gr di zucchero semolato - 5 gr di zucchero sorbitolo - 0,6 gr di agar agar - 10 gr di zucchero semolato Portare a cottura le polpe con gli zuccheri, raggiunti i 70°C aggiungere l’agar agar miscelata con i 10 gr di zucchero; continuare a mescolare con la frusta fino a raggiungere i 100°C. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Ricetta tratta dal libro “La Dolce Sfida Mondiale”

Finitura Utilizzare uno stampo in policarbonato a una temperatura di 22°C. Con l’aiuto di un pennello a setole dure macchiettare lo stampo con burro di cacao rosso, giallo e arancione alla temperatura di 28°C. Completare aerografando tutto lo stampo con del burro di cacao bianco a 30°C. Stampare con copertura bianca al 33%. Riempire gli stampi dosando una piccola parte di pâte de fruit sul fondo e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente. Finire con ganache esotica. Sigillare dopo 12 ore (a cristallizzazione del prodotto avvenuta).

Ganache esotica - 200 gr di polpa di mango - 60 gr di polpa frutto della passione - 20 gr di zucchero sorbitolo - 30 gr di destrosio - 35 gr di glucosio 60 DE - 90 gr di burro anidro - 410 gr di copertura al latte 38% Scaldare le polpe e gli zuccheri a 40°C. Fondere la copertura al latte con il burro di cacao a 35°C. Mettere tutti gli ingredienti nel mixer ed emulsionare.

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Recipe from the book “La Dolce Sfida Mondiale”

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by Enrico Casarano World Champion Pastry, Ice Cream and Chocolate - HOST 2017

Pâte de fruit - 30 g passion fruit pulp - 40 g mango pulp - 10 g lime juice - 40 g caster sugar - 5 g sorbitol sugar - 0,6 g Agar Agar - 10 g caster sugar Cook the pulps with the sugars, at 70°C add the agar agar mixed with 10 g of sugar; stir with the whisk until 100°C. Let cool at room temperature.

Finishing Use a polycarbonate mould at a temperature of 22°C. Make a point of black cocoa butter at 28°C using a cotton swab. Airbrush the shape of a dot with a gun (0.5mm) using yellow cocoa butter at 26°C and then blow to obtain the “opening effect”. Complete by airbrushing the whole mould with white cocoa butter at 30°C. Cover the mould with the white coating 33%. Fill the moulds dosing a small part of pâte de fruit on the bottom and let crystallize. Finish with exotic ganache. Seal after 12 hours (after crystallization of the product).

Exotic ganache - 200 g mango pulp - 60 g passion fruit pulp - 20 g sorbitol sugar - 30 g dextrose - 35 g glucose DE 60 - 90 g anhydrous butter - 410 g milk coating 38% Heat to 40°C the pulp and the sugars. Melt the milk coating with the cocoa butter at 35°C. Put all the ingredients in the mixer and emulsify.

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Enrico Casaran

Russi | Matteo

Cutolo

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onsigli del nutrizionista

di Stefano Fuggetta Biologo Nutrizionista

Profumi d’Inverno

Zenzero, cannella e chiodi di garofano Con l’avvicinarsi del Natale sempre più pietanze arricchite di spezie fanno parte delle nostre giornate, le tavole si riempiono di squisiti dolci, come il pan di zenzero e il pan pepato, talvolta accompagnati da un caldo bicchiere di vin brulè. In questo articolo tratterò tre spezie padrone di questo periodo dell’anno, alla parvenza “miracolose”. Lo zenzero è il nome comune della radice di zingibar officinale Roscoe, ed è una delle spezie più utilizzate nel mondo. Negli ultimi anni si è assistito ad un suo impiego crescente non solo in cucina ma anche nella preparazione di molte bevande. Complice la fragranza agrumata e il gusto rinfrescante e piccante.

Il suo consumo ha una pluralità di effetti benefici sul nostro organismo, fra cui vi sono l’effetto antiemetico e il miglioramento della capacità digestiva. Inoltre, sembrerebbe possedere proprietà antinfiammatorie e antimicrobiche, oltre che sembrare anche un potente antiossidante. Alcuni studi ne hanno perfino osservato un effetto ipoglicemizzante e ipocolesterolemizzante. Per contro, ad alte dosi lo zenzero può causare disturbi gastrointestinali e, pertanto, è un alimento fortemente sconsigliato in presenza di gastriti o ulcere. Un po’ di attenzione nel consumo di questa spezia deve essere prestata anche da soggetti che fanno un utilizzo regolare di alcuni farmaci, anche molto comuni, come le statine e determinati antibiotici e ansiolitici, in quanto lo zenzero inibisce leggermente l’attività enzimatica del complesso citocromo p450, una famiglia di enzimi essenziali nel detossificare l’organismo e metabolizzare questi farmaci. La cannella è una spezia ricavata dalla corteccia e dai rami di una pianta appartenente alla famiglia delle Lauraceae. Lei o la ami o la odi, il suo odore è unico

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ed è inoltre caratterizzata da un aroma leggermente dolciastro e piccante. Poiché ricca in tannini e flavonoidi, le viene attribuito un ottimo valore antiossidante. Numerose ricerche sembrano conferirle un’attività ipoglicemizzante e effetti positivi sul trattamento del colon irritabile. Esistono diverse varietà di cannella, tra cui Cassia, Rerum e Ceylon, le quali si differenziano principalmente per il contenuto di cumarina, composto dagli effetti epatotossici e responsabile dell’aroma primario di questa spezia. La Ceylon contiene bassi livelli di cumarina rispetto alle altre varietà e, pertanto, è la più consigliata ed anche la più comune in commercio. Come lo zenzero, anche la cannella inibisce il complesso p450, con il rischio di aumentare l’effetto epatotossico di molti farmaci. A differenza di ciò che farebbe intuire il nome, i chiodi di garofano sono i boccioli essiccati della pianta Eugenia Caryrophyllata. L’aroma è pungente ma con una nota balsamica, caratterizzata dall’eugenolo. Questa molecola è responsabile dell’effetto antibatterico e analgesico, soprattutto se estratta singolarmente o concentrata nell’olio essenziale. Inoltre, i chiodi di garofano sono ricchi di tannini, flavonoidi e triterpeni, tutte molecole dal potere antiossidante. Tra gli altri benefici attribuiti troviamo: effetto digestivo, stimolazione della circolazione sanguigna, antiemetico e proprietà afrodisiache. Difficilmente la spezia utilizzata in ambi-

to culinario può avere effetti collaterali, ma nel caso di estratti concentrati vi potrebbero essere interazioni con statine, anticoagulanti e agenti trombolitici. Dalla lettura delle numerose proprietà benefiche descritte, ci si potrebbe illudere di considerare queste spezie come panacea. Se in alcuni casi hanno un comprovato riscontro nella realtà, in altri si tratta di effetti che, seppure appurati in vitro, sono ancora soggetti a molte revisioni e i risultati in merito discordanti. Non solo, gli eventuali benefici sarebbero riscontrabili solamente tramite gli estratti di alcuni dei loro componenti e un’assunzione con tempi e dosi precise. …in pasticceria Nella pasticceria queste tre spezie sono spesso utilizzate insieme. É un esempio il pumpkin pie spice, un mix di cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata e pepe giamaicano, molto utilizzato nei paesi anglosassoni per aromatizzare torte e biscotti. Nella pratica queste spezie, oltre ad arricchire in fragranza i nostri dolci, possono tornarci molto utili per rendere indirettamente gli alimenti più “light”. Questo perchè nella preparazione di un alimento, sia esso dolce o salato, l’aggiunta di spezie permette di poter diminuire l’uso di zucchero e sale e renderlo comunque appetibile. Inoltre, avendo proprietà antimicrobiche e antiossidanti possono aumentare la shelf-life (eventuale scadenza) del prodotto, pur con vantaggi minimi.


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Di Stefano Fuggetta - Nutrition Science

Scents of winter: Ginger, cinnamon and cloves With Christmas approaching, more and more spice-enriched dishes become part of our days and tables are filled with delicious sweets, such as gingerbread and pan pepato (peppered bread), sometimes served with a warm glass of mulled wine. In this article I am going to talk about three spices that rule the season and seem to be “miraculous”. Ginger is the common name for the root of zingibar officinale Roscoe, and is one of the most used spices worldwide. In recent years, it has been increasingly used not only in cooking but also in the preparation of many drinks, thanks to its citrus fragrance and refreshing, spicy taste. Its consumption has a number of beneficial effects on the body, including an anti-emetic effect and an improved digestive capacity. It also appears to have anti-inflammatory and anti-microbial properties, as well as being a powerful antioxidant. Some studies have even observed a hypoglycaemic and cholesterol-lowering effect. In high doses, however, ginger can cause gastrointestinal distress and is therefore strongly discouraged in the presence of gastritis or ulcers. People who regularly use some very common drugs, such as statins and certain antibiotics and anxiolytics, should also be careful when consuming ginger, as it slightly inhibits the enzymatic activity of the cytochrome p450 complex, a family of enzymes essential for detoxifying the body and metabolising these drugs. Cinnamon is a spice obtained from the inner bark of a plant belonging to the Lauraceae family. Its smell is unique and it also has a slightly sweetish and spicy aroma, and you will either love it or hate it. Being rich in tannins and flavonoids, it is known to have excellent antioxidant properties. Numerous studies suggest it has hypoglycaemic activity and positive effects on the treatment of irritable bowel syndrome. There are several varieties of cinnamon, including Cassia, Rerum and Ceylon, which

differ mainly in their coumarin content, a compound with hepatotoxic effects which is responsible for the primary aroma of this spice. Ceylon variety contains low levels of coumarin compared to the other varieties and is therefore the most recommended and also the most common on the market. Like ginger, cinnamon inhibits the p450 complex, which may increase the hepatotoxic effect of many drugs. Contrary to what the name would suggest, cloves are the dried buds of the Eugenia caryrophyllata plant. The aroma is pungent but with a balsamic note, characterised by eugenol. This molecule is responsible for its antibacterial and analgesic effect, especially when extracted individually or concentrated in the essential oil. Cloves are also rich in tannins, flavonoids and triterpenes, all of which possess antioxidant properties. Other attributed benefits include: digestive effect, stimulation of blood circulation, anti-emetic and aphrodisiac properties. The culinary spice is unlikely to have any side effects, but in the case of concentrated extracts there may be interactions with statins, anticoagulants and thrombolytic agents. The many beneficial properties described may lead to the belief that these spices are a panacea. While in some cases they have a proven factual basis, in others their effects, although proven in vitro, are still subject to many reviews and the results are conflicting. Moreover, any benefits would only be achieved through the extraction of some of their components and by taking them at precise doses and times. ...in confectionery: These three spices are often used together in confectionery. One example is pumpkin pie spice, a mix of cinnamon, ginger, cloves, nutmeg and Jamaican pepper, widely used in Anglo-Saxon countries to flavour cakes and biscuits. In general, these spices can not only add fragrance to our desserts, but can also be very useful in indirectly making food “lighter “. In fact, when preparing sweet or savoury food, the addition of spices helps to reduce the use of sugar and salt while still keeping it palatable. In addition, as they have antimicrobial and antioxidant properties, they can increase the shelf-life (eventual expiry date) of the product, though with minimal advantages.

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la a cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

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La storia della

Saint Honorè La torta nasce nel 1846 in una delle pasticcerie più rinomate di Rue de Saint Honoré, cuore pulsante della pasticceria parigina situato a ridosso dell’omonima chiesa, eretta in onore di Sant’Onorato, patrono dei fornai, dei panettieri e dei pasticceri. I bigné ripieni, tratto distintivo della ricetta, permangono nel tempo, mentre non troveremo forse traccia della crema chiboust, ora quasi sempre sostituita con della più leggera crema diplomatica. La particolare genoise che costituiva la tradizionale struttura portante della torta, nella versione elaborata dalla pasticceria Chiboust a metà Ottocento, sarà stata molto probabilmente sostituita con del pan di Spagna. Eppure ancora molte di queste moderne ricette di Saint Honoré, spesso più leggere ed economiche rispetto all’originale, rimandano ad una tradizione che affonda decisamente nel cuore della pasticceria france-

se di epoca moderna, veicolandone echi di gusto che meritano senz’altro di essere riscoperti (e certamente in qualche modo rielaborati). In origine la Saint Honoré era una ricetta complessa capace di dare vita ad un dolce che potremmo definire sontuoso, nel gusto quanto nella sostanza. La corporazione di origine medievale aveva deciso di legarsi al santo a partire dal XV secolo, quando ancora quella zona di Parigi non faceva parte della pianta storica della città. Ma quando a metà Ottocento la pasticceria Chiboust inventa la torta Saint Honoré Parigi è ormai una città tra le più moderne al mondo. A metà Ottocento Rue de Saint-Honoré è ben inserita nel perimetro delle mura cittadine ed ospita buona parte delle botteghe dolciarie storiche che fondavano la loro tradizione produttiva e commerciale a partire dalla vecchia organizzazione corporativa. Eppure proprio questa concentrazione territoriale nel tessuto sociale e cittadino aveva permesso, come successe pure in molti altri settori produttivi, lo sviluppo di un modo di produzione che si rese capace di rispondere alle mutate esigenze del mercato, assecondando i nuovi gusti e i crescenti consumi – anche in campo gastronomico e dolciario – dei nuovi ceti borghesi urbani, ovvero quei ‘cittadini’ che in più occasio-

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ni si erano resi protagonisti della vita pubblica francese (e non solo). In questo senso la torta Saint Honoré è certamente un prodotto dolciario concepito in chiave assolutamente moderna. La ricetta originale è frutto della ricerca di bottega e andava cumulando diverse innovazioni nel settore in un prodotto finito di grande impatto, per l’epoca. Come ad esempio il modo di produrre la ‘genoiseche sosteneva la struttura della torta; o come anche le stesse guarnizioni, la cui realizzazione era resa possibile dalle innovazioni introdotte ai sac à poche tradizionali. Ma naturalmente il tratto caratteristico della ricetta era quello che più degli altri rappresentava un concetto che oggi ci è più che familiare, quello del ‘brand’, ma che per l’epoca era senz’altro da ritenersi un modus operandi decisamente moderno, commercialmente innovativo e vincente. La particolare crema del Saint Honoré, ovvero la crema chiboust nella sua ricetta originale, era una crema pasticcera con l’aggiunta di albumi montati a neve, operazione che la rendeva più densa e quindi adatta a sostenere lo strato superiore di bigné che ne completano la guarnizione.

La crema chiboust, elemento tipico e costitutivo della Saint Honoré originale, era quindi ‘brandizzata’ dalla pasticceria che propose la ricetta al pubblico per la prima volta. Ma non solo. Il nome scelto per la torta non poteva che garantirle ampio successo commerciale, perché evocava contemporaneamente il riferimento sacro al santo patrono dei pasticceri, Sant’Onorato, e quello commerciale connesso direttamente alla geolocalizzazione produttiva in cui tale torta aveva trovato natali, ovvero quella Rue de Saint Honoré che nell’immaginario dei parigini era senz’altro il centro pulsante della produzione dolciaria della città dell’epoca. E infatti la Saint Honoré ebbe immediato successo commerciale, che ben presto si rese in grado di travalicare i confini francesi per diffondersi in Europa. Trovando per’altro particolare riscontro proprio nel nostro paese, dove ancora oggi la Saint Honoré è tra i dolci più diffusi ed apprezzati, essendo ancora ben presente nella comune produzione dolciaria artigianale rivolta al grande pubblico dei consumatori come anche nella formazione specialistica rivolta agli addetti ai lavori, dove la Saint Honoré è certamente ben inserita tra i grandi classici della pasticceria d’accademia.


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edited by Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

History of the Saint Honoré cake The cake was created in 1846 in one of the most famous patisseries in the beating heart of Parisian patisserie, Rue de Saint Honoré, close to the church bearing the same name that was built in honour of Saint Honoré, the patron saint of bakers and confectioners. The filled cream puffs, a distinctive feature of the recipe, have persisted over time, while the lighter diplomatic cream has now almost completely replaced the chiboust cream. The particular genoise which formed the traditional backbone of the cake, in the version developed by the Chiboust patisserie in the mid-19th century, has most likely been replaced by the sponge cake. Nevertheless, many of these modern Saint-Honoré recipes, often lighter and cheaper than the original, refer to a tradition that is firmly rooted in the heart of modern French confectionery, conveying echoes of taste that are well worth a rediscovery (and probably a certain amount of reworking). Originally, the Saint Honoré was a complex recipe resulting in a cake that can be described as sumptuous, both in taste and substance. The medieval guild had decided to link itself to the saint in the 15th century, when that area of Paris was not yet part of the city’s historical map. But by the time the Chiboust patisserie invented the Saint Honoré cake in the mid-19th century, Paris was one of the most modern cities in the world. In the mid-nineteenth century, Rue de Saint-Honoré was included in the perimeter of the city walls and housed a large number of the historic confectioner’s shops, which based their production and commercial tradition on the old corporate organisation. And yet it was precisely this territorial concentration in the social and urban fabric that had allowed, as in many other productive sectors, the development of a production method capable of responding to the changing needs of the market,

satisfying the new tastes and growing consumption - also in the field of gastronomy and confectionery - of the new urban bourgeois classes, i.e. those ‘citizens’ who on several occasions had become protagonists of the French public life (and not only). In this sense, the Saint Honoré cake is certainly a confectionery product conceived in a very contemporary way. The original recipe was the result of workshop research and combined various innovations in the field into a finished product that had great impact at that time. For example, the way of producing the ‘genoiseche’ that supported the structure of the cake; or even the toppings themselves, which were made possible by innovations introduced to the traditional sac à poche. But, of course, the characteristic feature of the recipe was the one that, more than any other, represented a concept that is now more than familiar to us, that of the ‘brand’, which for the time was undoubtedly a very modern, commercially innovative and successful approach. The particular cream of Saint Honoré, or chiboust cream in its original recipe, was a custard with the addition of stiffly beaten egg whites, which made it denser and therefore suitable for supporting the top layer of cream puffs that completed the garnish. The chiboust cream, a typical and constituent element of the original Saint Honoré, was therefore ‘branded’ by the bakery that first proposed the recipe to the public. Moreover, the name chosen for the cake could not but guarantee a great commercial success, because it evoked both the sacred reference to the patron saint of pastry chefs, Saint Honoré, and the commercial reference directly linked to the geographical location of the cake’s birthplace, Rue de Saint Honoré, which at the time was unquestionably the centre of confectionery production in the imagination of Parisians. And as a matter of fact, the Saint Honoré was an immediate commercial success, and was soon able to cross the French borders and spread throughout Europe. This is particularly true in Italy, where the Saint Honoré is still today one of the most popular and appreciated cakes. It is still very much present in the common production of artisan confectionery aimed at the general consumer public, as well as in specialist training for professionals, where the Saint Honoré is certainly one of the great classics of academic pastry-making.

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sogno diventato realtà

Damiano Suma, un «Sono al lavoro per partecipare alla manifestazione “Il miglior Panettone del Mondo” organizzato dalla F.I.P.G.C. che si terrà a Roma ad ottobre. Sono mesi che sperimento ingredienti, impasti, lievitazioni, temperature. Il mio piccolo grande segreto è il lievito madre e l’utilizzo di materie prime naturali e di altissima qualità. Conto di realizzare un panettone al top ed ottenere il miglior piazzamento, sono molto fiducioso» Terminava con queste parole la sua intervista di qualche mese fa, pubblicata sul numero 14 di Pastry Magazine. Detto fatto, è proprio il maestro pasticcere Damiano Suma, 36 anni di Ceglie Messapica, dipendente della pasticceria “Gran Bar” di Ostuni, a conquistare la medaglia

d’argento al campionato mondiale “Miglior Panettone del Mondo”, svoltosi dal 24 al 25 ottobre 2020 a Roma presso Cinecittà World. Una competizione, organizzata dalla FIPGC, la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, che ha visto la partecipazione di numerosi partecipanti provenienti da tutto il mondo, intervenuti in ottemperanza delle norme di distanziamento previste dall’emergenza Covid-19 che si sono esibiti nelle tre categorie: Classico, Innovativo e Decorato. La giuria era composta da 4 Campioni del Mondo di Pasticceria: Roberto Lestani, Presidente di giuria insieme a Matteo Cutolo, Paolo Molinari e Enrico Casarano, a completare la giuria c’erano Claudia Mosca, Maurizio Santilli e Gianni Pina. Con le mani in pasta da 22 anni, Damiano Suma, ha conquistato la giuria con un panettone dalle materie prime di alta qualità ed un lievito madre studiato nei minimi particolari. E’ il primo concorso importante al quale ha preso parte il pastry chef cegliese, confermando bravura, tecnica e professionalità sugli oltre 300 pasticceri partecipanti. 41


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Damiano Suma,

a dream come true «I am working to participate in the event “The best panettone in the world” organized by F.I.P.G.C. that will be held in Rome in October. I have been experimenting with ingredients, dough, leavening and temperatures for months. My little big secret is the mother yeast and the use of natural and high quality raw materials. I plan to make a super top panettone and get the best placement. I am very confident...» These are the words of an interview he gave a few months ago, published in Pastry Magazine number 14. No sooner said than done, it was master pastry chef Damiano Suma, 36 years old from Ceglie Messapica, an employee of the “Gran Bar” pastry shop in Ostuni, who won the silver medal at the world championship “Best Panettone in the World”, held October 24-25, 2020 in Rome at Cinecittà World. A competition organized by the Fipgc, the International Federation of Confectionery, Ice Cream and Chocolate, which saw the participation of many participants from all over the world, who attended

in compliance with the rules of the Covid-19 emergency and who performed in the three categories (Classic - Innovative - Decorated). The jury was made up of 4 World Pastry Champions: Roberto Lestani, President of the jury with Matteo Cutolo, Paolo Molinari and Enrico Casarano. Claudia Mosca, Maurizio Santilli and Gianni Pina completed the jury. With his hands in the dough for 22 years, Damiano Suma won over the jury with a panettone made with high quality raw materials and a mother yeast studied in the smallest details. This is the first important competition in which the pastry chef from Ceglie has taken part, confirming his skill, technique and professionalism over the more than 300 pastry chefs taking part.

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Amaro, grappa e vermout

sono i classici dopo pasto più richiesti dai clienti di bar e ristoranti. Del resto, un amaro per digerire è sempre una velata richiesta di un “piccolo momento di piacere” da parte del cliente, e per questo, parafrasando una nota pubblicità, potremmo dire che “se non è buono, che piacere è?” Servire un amaro curato nei dettagli è un aspetto in grado di fare davvero la differenza, qualcosa che dovrebbe suscitare in chi lo sorseggia una piacevole sensazione e il desiderio di tornare a ripeterla. La loro azione princi-

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pale risiede nel sollecitare la produzione di succhi gastrici, sgonfiando stomaco e intestino e recando sin da subito una sensazione di benessere. Ma anche l’occhio vuole la sua parte. Al di là dei gusti personali, in merito al tipo di liquore, gli amari andrebbero sempre serviti nel classico bicchiere di forma cilindrica o tronco conica. Un tumbler basso e svasato è certamente l’opzione migliore quando si serve un amaro con ghiaccio. Pochi cubetti sono più che sufficienti, ma puoi scegliere di guarnire il bicchiere anche con rametti di erbe aromatiche (meglio se “in linea” con quelle presenti nell’amaro stesso) o allungando il drink con 1/5 di tonica, ginger ale o succhi di frutta. Esistono a questo scopo innumerevoli ricette di cocktail con amari che prevedono l’aggiunta di frutta, dal classico “Amaretto” con succo d’arancia o il nuovissimo Amaro Lucano Cobbler, con aggiunta di vino, tonica, zucchero e guarnito con foglie di menta o frutti di bosco. Per amari chiari o trasparenti, invece, meglio orientarsi su un cristallo completamente trasparente e sottile; per amari da servire freddi, prediligi calici a stelo in modo da impedire alla mano di chi lo sorseggia di scaldarlo. La dose di amaro dovrebbe sempre rispettare il rapporto di 1/3 della capacità del bicchiere. Ma quali sono le origini di una delle bevande alcoliche più gradite? Solitamente usiamo definire “amaro” ogni liquore a base di erbe aromatiche, indicati come digestivo dopo i pasti e dalla gradazione alcolica non superiore a 45° (anche se ne esistono di più forti). Tuttavia, un amaro non deve necessariamente far fede al suo nome. Molti di questi digestivi sono infatti caratterizzati da un sapore dolciastro, e prediletti per correggere il caffè. È convinzione comune che tanto più amaro sia un liquore, tanto più aiuti a digerire. Dopotutto, non bisogna dimenticare che la storia di moltissimi amari, come l’Averna o l’amaro tratto dalla Genziana (tipico in Abruzzo), nasce dall’opera delle farmacie medievali dei monaci benedettini, che li utilizzavano come medicinali. Le proprietà dell’alcool, infatti, permettevano di estrarre il principio attivo delle erbe o radici in infusione, apportando benefici a chi li consumava.


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Bitter, grappa and vermouth are the most popular after-meal classics in bars and restaurants. After all, a digestive bitter is a customer’s veiled request for a ‘little moment of pleasure’. This is why we might say, paraphrasing a well-known Italian advertisement, that “if it is not good, where’s the pleasure?” Serving a carefully crafted bitter is the kind of thing that can really make a difference, something that should give the drinker a pleasant feeling and the will to come back for more. The main effect of bitters is to stimulate the production of gastric juices, deflating the stomach and intestines and giving an immediate feeling of wellbeing. But appearances also count. Apart from personal taste, as regards the type of liqueur, bitters should always be served in the classic cylindrical or truncated-cone glass. A low, flared tumbler is certainly the best option when serving a bitter with ice. A handful of ice cubes is more than enough, but you can also choose to garnish the glass with sprigs of herbs ( preferably matching those contained in the bitter itself) or by diluting the drink with 1/5 of a tonic, ginger ale or fruit juice. There are countless recipes for cocktails with bitters

that require the addition of fruit, from the classic ‘Amaretto’ with orange juice or the brand new Amaro Lucano Cobbler, added with wine, tonic, sugar and garnished with mint leaves or berries. Clear or transparent bitters, on the other hand, are best served in a completely transparent, thin crystal; for bitters to be served cold, choose stemmed goblets to prevent the sipper’s hand from warming the drink. The dose of bitter should always respect the ratio of 1/3 of the glass capacity. But what are the origins of one of the most popular alcoholic drinks? We usually use the term ‘bitter’ to refer to any herbal liqueur, suitable as an after-meal digestive and with an alcohol content not exceeding 45° (although there are stronger ones). However, a bitter does not necessarily have to live up to its name. Many of these digestive liqueurs are characterised by a sweetish taste, and they are preferred for “corrected coffee” (coffee with the addition of liquor). It is a common belief that the more bitter a liqueur is, the better it helps digestion. After all, it should not be forgotten that the history of many bitters, such as Averna or the bitter made from Gentian (typical in Abruzzo region), stems from the work of the medieval pharmacies of Benedictine monks, who used them as medicines. In fact, the alcohol’s properties made it possible to extract the active principle of the infused herbs or roots, bringing benefits to those who consumed them. 47


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L’Amaro Bonaventura “Erbe e fiori” si ispira al nostro vecchio Amaro Bonaventura del secolo scorso, in cui i fiori sono l’elemento fondante, la nostra eredità. Se Prime Uve Bianche è l’espressione della vigna da cui viene, con “Erbe e fiori” uniamo alla vigna anche il giardino profumato. In questo amaro, che rappresenta idealmente una passeggiata in un giardino fiorito, troviamo note floreali di geranio, legno di rosa, tiglio e fiordaliso; accompagnate dall’amaro dell’ortica e del trifoglio fibrino, e rinfrescate dai sentori agrumati di arancia e cedro. La chiusura dell’amaro è arricchita dalle sensazioni di mela e pera, tipiche dell’acquavite d’uva. Colore: ambrato scuro con riflessi dorati. Olfatto: note di fiordaliso, rosa e tiglio con delicate sfumature agrumate. Gusto: piacevolmente amaro con sensazioni floreali e fruttate. Capacità delle bottiglie: 0.70 L. Gradazione alcolica: 30% Vol.

“Erbe e fiori” is a fresh take on the Amaro Bonaventura the company used to produce during the past century, keeping the original focus on flowers as our true inspiration. If Prime Uve Bianche is the quintessential expression of the personality of a vineyard, with “Erbe e fiori” we add the scents of the garden. This Amaro is like an imaginary stroll in a blooming field: you will experience floral notes of geranium, rosewood, linden and cornflower. The pleasant bitter side is granted, among others, by nettle and bogbean, with a fresh citrusy scent on top. The closing is enriched by echoes of apple and pear, a gift from the grape distillate that inspired the whole bouquet. Colour: dark amber with golden nuances. Aroma: notes of cornflower, linden and rose with delicate citrusy tones. Palate: pleasantly bitter with fruity and floral sensations. Bottle size: 0,70 L. Alcohol by volume: 30% Vol.

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L’Amaro Bonaventura “Erbe e spezie” è l’amaro che nasce da Prime Uve Nere, acquavite dal carattere meditativo che viene affinata in legno e presenta quindi profumi speziati e tostati. E sono proprio le spezie il suo tratto distintivo. Il territorio di cui vive questo Amaro è quello della Venezia dei mercanti, dell’incontro di culture, dell’opulenza, dei profumi e sapori esotici che da quella porta arrivavano provenienti da tutto il mondo. Le spezie che sono alla base del suo complesso bouquet sono la cannella, la vaniglia e la fava tonka, unite alla parte amaricante di genziana, china, salvia sclarea e arancia amara e impreziosite dalle note balsamiche del finocchio e del carvi, il cumino dei prati. Colore: bruno con riflessi mattone. Olfatto: note speziate di cannella, china e bacche di vaniglia con un finale balsamico. Gusto: amaro, speziato e avvolgente, con sensazioni di frutta secca e miele di castagno. Capacità delle bottiglie: 0.70 L. Gradazione alcolica: 30% Vol. “Erbe e spezie” is the Amaro that stems from Prime Uve Nere, our most meditative grape distillate with its spicy and toasty notes, a result of aging in wood. And spices are indeed the scents that characterize “Amaro Bonaventura” Erbe e spezie the most. The very territory of which this Amaro is an expression, the region of Venice, has been a crossroad of cultures, of eastern merchants and their opulence, of scents and flavours pouring in from all over the world. The spicy side of its complex structure is firmly backed by cinnamon, vanilla and tonka beans. The bitter side counts gentian, cinchona, clary sage and bitter orange; fennel and caraway, known as Persian cumin, add a delicate balsamic touch. Colour: brown with brick red shades. Aroma: spicy notes of cinnamon cinchona, and vanilla beans, giving way to a balsamic finish. Palate: charmingly bitter and spicy, with notes of dried fruit and chestnut honey. Bottle size: 0,70 L. Alcohol by volume: 30% Vol.

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Il Croccante Forse nessuna preparazione dolciaria è in grado di diffondere una fragranza così suadente quanto un croccante appena sfornato.

Diviene più goloso se aggiungiamo la frutta secca. In questo caso, grammi 500 di BASE NEUTRA PER CROCCANTE FUGAR e 300 grammi da frutti come nocciole, mandorle, arachidi, anacardi. Si mescolano gli ingredienti, si stendono e si inforna. Se come frutto oleoso utilizziamo il sesamo, otteniamo la tradizionale ”giuggiulena” siciliana.

In un locale dove si producono bontà, l’aroma del croccante crea un persuasivo impulso al consumo, rivestendo così anche un ruolo promozionale, diremmo di “marketing olfattivo”. Apparentemente semplice nella preparazione, richiede invece un equilibrato dosaggio degli zuccheri, completato da una parte oleosa ben calibrata. Altro punto focale è il giusto momento dell’estrazione dal forno (quando è appena brunito), per rendere al meglio l’aspetto lucido e il gusto di questo dolce tipico della tradizione mediterranea. Fugar compone il suo mix in polvere BASA NEUTRA PER CROCCANTE scegliendo il burro di cacao per la pozione lipidica, in luogo dei grassi palmitici. L’etichetta che ne consegue è pulita.

Quali gli utilizzi del croccante in pasticceria? Il croccante può rappresentare una base per torte, in sostituzione del pan di spagna o altro. All’interno delle stesse, possiamo inserire uno strato sottile di croccante che arricchisca il gusto e provochi un suono “crunchy”. Dorati lembi e punte di sottile croccante possono guarnire la circonferenza dei dolci. I suoi frammenti possono arricchire una crema liscia, oppure un semifreddo. Appena sfornato è poi modellabile e le figure ottenute diventano un’attrazione per le vetrine e impreziosiscono le mise en place.

Come si può trasformare il mix per croccante Fugar? Stendendolo semplicemente in purezza su supporti che possono essere la carta da forno o un tappetino Silpat e cuocendolo in forno per otto/nove minuti a 190°/200° C a valvola aperta.

Quali gli utilizzi del croccante in gelateria? Lo si impiega per decorare coppe e vaschette, oppure per creare cestini nei quali servire il gelato. Una nuova idea consiste nel formare una barretta energetica lavorando un croccante arricchito di uvetta, gocce di cioccolato e una spennellata di miele, quindi ammorbidendo leggermente con acqua il composto. Poi è sufficiente modellare la barretta negli stampi in silicone.

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“The Brittle” No confectionery preparation is probably capable of spreading such a persuasive fragrance as a freshly baked brittle.

C with open valve.It becomes more gluttonous by adding dried fruits. In this case, mix 500 grams of FUGAR NEUTRAL BASE FOR BRITTLE and 300 grams of fruits such as hazelnuts, almonds, peanuts or cashews, then stir and bake. If we use the sesame as oily fruit, we obtain the traditional Sicilian “giuggiulena”.

The aroma of brittle creates a persuasive impulse to consumption in a place where sweeties are produced, thus playing a promotional role that can be defined as “olfactory marketing”. Although its preparation may appear simple, it requires a balanced dosage of sugars and a well calibrated oily part. Another focal point is the right moment of the extraction from the oven (when it is just browned), a fundamental step to obtain the optimal glossy aspect and taste of this typical dessert of the Mediterranean tradition. Fugar creates its NEUTRAL BASE FOR BRITTLE powder mix by choosing cocoa butter instead of palmitic fats for the lipid potion. The result is a clean label.

What are the uses of brittle in confectionery? The brittle can be used as a base for cakes, as a substitute for sponge or other cakes. We can put a thin layer of brittle inside them to enrich the taste and cause a “crunchy” sound. Golden brown strips and tips of thin brittle can decorate the circumference of cakes. Its fragments can enrich a smooth cream, or a semifreddo. Fresh from the oven, it can then be modelled and the resulting shapes become an eye-catcher in shop windows and embellish the mise en place.

How can the Fugar brittle mix be transformed? Simply lay it plain on supports like baking paper or a Silpat mat and bake it for eight to nine minutes at 190°/200°

What are the uses of crunch in ice cream parlours? It is used to decorate cups and tubs, or to create baskets in which ice cream can be served. A new proposal is to create an energy bar by preparing a brittle enriched with raisins, chocolate chips and a drizzle of honey and slightly softening the mixture with water. Then the bar can simply be moulded into silicone moulds

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L’alta formazione creativa ora è anche L’alta formazione creativa realizzata da hangar78 in collaborazione con i più rinomati chef internazionali diventa ora un progetto completamente digitale. Con un tutor di vera eccezione: il Maestro MOF Patissier, Angelo Musa.

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Già dal suo saluto di benvenuto si comprende l’importanza e la serietà di questo nuovo progetto firmato dall’azienda di Pianiga: sarà infatti Angelo Musa l’eccezionale tutor dell’innovativo “Master of Pastry Innovation on-line”, il nuovo progetto di formazione digitale ideato e realizzato da hangar78 in collaborazione con i più preparati docenti di pasticceria, selezionati per la loro eccellenza nelle rispettive specializzazioni (Andrea Tortora, Rita Busalacchi, Denis Dianin, Stefano Guizzetti, Carmela Moffa, Antonio Capuano, Enrico Magro, Andrea Valentinetti, Angelo Musa). Ma non è tutto: chi decide di seguire il percorso completo, oltre al saluto di benvenuto da parte dello stesso Chef Angelo Musa, avrà la possibilità di seguire il suo modulo sulle Torte Moderne e di confrontarsi con il grande Maestro durante tutto il percorso, in occasione di collegamenti “live” in date prestabilite. Il percorso si articolerà in 18 moduli, tutti in lingua ita-

digital!

liana, ciascuno assegnato a uno chef che si è distinto per l’eccellenza nella materia, che guiderà gli allievi passo passo, proprio come durante una Masterclass in presenza. Ogni modulo avrà una durata variabile di 3-4 ore e sarà suddiviso a sua volta in 5-6 sezioni formative, distinte per argomento e/o prodotto. Alla conclusione di ogni modulo, un questionario aiuterà l’allievo a verificare le competenze acquisite o a compensare eventuali lacune, in modo da garantirgli l’acquisizione piena delle nozioni che gli serviranno per accedere agli step successivi. Sono sempre compresi il ricettario completo, la lista delle attrezzature, degli stampi e delle materie prime, necessari per completare la Masterclass. “Master of Pastry Innovation on-line” si concluderà con il Diploma di Alta Formazione Creativa, l’attestato di partecipazione firmato dai docenti e dallo stesso tutor Angelo Musa. Per i professionisti, futuri professionisti e amatori evoluti che non sceglieranno il percorso completo, è prevista la possibilità di acquistare per sé stessi o di regalare i moduli singoli “On-line Masterclass”, nonché di seguire le “Online Experience”, video brevissimi e gratuiti, con tips e suggerimenti dei grandi Maestri di pasticceria. L’offerta formativa digitale proposta da hangar78 verrà inoltre ampliata nei prossimi mesi con ulteriori on-line masterclass, acquistabili singolarmente e firmati dai nomi che appartengono al Gotha della pasticceria e della cucina mondiale. Scopri i programm sul sito www.hangar78.com


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The high creative formation is now digital! The high creative formation by hangar78 in collaboration with the most prestigious international chefs has become a completely digital project with a really exceptional tutor: MOF Pâtissier Angelo Musa. Since the moment of his welcome greeting, the importance and the reliability of the project by the Italian company has been crystal clear. Angelo Musa will be the exceptional tutor of the innovative “Master of Pastry Innovation online”. The new digital formation project conceived and developed by hangar78 in collaboration with the most skilled pastry teachers, selected for their excellence in their respective skills (Andrea Tortora, Rita Busalacchi, Denis Dianin, Stefano Guizzetti, Carmela Moffa, Antonio Capuano, Enrico Magro, Andrea Valentinetti, Angelo Musa). However, there is more: whoever will decide to follow the complete course, in addition to pastry chef Angelo Musa’s welcome, will have the opportunity to follow his Modern Cakes module, to interact and face with the MOF Pâtissier during the whole course, in occasion of the “live” streaming appointments organized. The Master is composed of 18 modules in Italian language. Each module is assigned to a chef well-known for the excellence in a particular field. The chef will lead the students step by step, just like in a live Masterclass. Each module will have a 3-4 hours length and will be split in its turn in 5-6 sections sorted by topic and/or product. In conclusion of each module, the students will be able to test the skills gained or to compensate the gaps so as to ensure they

have fully acquired the knowledge they’ll need to access the next steps by a questionnaire. The complete recipe book, the list of equipment required, moulds and raw materials necessary to complete the Masterclass are included. “Master of Pastry Innovation online” will be concluded with the Diploma of Higher Creative Formation, the certificate of participation signed by the teachers and by the tutor Angelo Musa. For professionals, future professionals and advanced amateurs who choose not to purchase the complete course, there is the possibility of purchasing or to gift someone with the individual “Online Masterclass” modules, as well as to follow the “Online Experiences”, short free videos full of tips and suggestions from the great pastry chefs. The digital formation offer proposed by hangar78 will also be expanded in the coming months with further online masterclasses, purchasable individually, signed by names belonging to the elite of world pastry and world cuisine. Discover the programs at www.hangar78.com

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La nuova linea per la pasticceria in

formato“maxi”

Maxima è la linea di pasticceria da forno PreGel dedicata ai laboratori artigianali, una gamma completa di prodotti per la creazione dei dolci della tradizione attraverso pochi e semplici passaggi per una maggior efficienza nella preparazione. Una linea di semilavorati di facile e semplice utilizzo che richiedono l’aggiunta di pochi ingredienti per un risultato di qualità che porterà il consumatore a rivivere i sapori originali della tradizione. Le specialità che si possono realizzare con questa nuova linea spaziano dai dolci da credenza, come ad esempio plum cake, sacher e muffin, alle basi come pan di spagna, pasta choux e crema pasticcera fino alle creme per glassare, farcire o variegare gli impasti. La linea Maxima si riferisce in particolar modo a pasticcerie e panetterie distinguendosi dagli altri brand grazie al prezzo competitivo e per la qualità delle materie prime utilizzate. Inoltre il cliente che utilizza

i prodotti della linea Maxima viene supportato quotidianamente con ricettari, video tutorial e training presso la sede del centro di formazione PreGel ITC (disponibile online). I profumi e i sapori sono in assoluto le sensazioni che rimangono vive nella memoria dei consumatori e con Maxima è possibile ripercorrere un dolce viaggio nei ricordi perché riesce a coniugare perfettamente le ormai moderne esigenze dei laboratori di pasticceria senza mai dimenticare la tradizione dei dolci di una volta. Le Creme Maxima Le Creme Maxima sono una linea di prodotti professionali pronti all’uso, realizzate con materie prime di alta qualità dal sapore autentico e dalla struttura cremosa. Il loro gusto equilibrato e genuino le rende ideali per farcire cornetti, brioches, crepes, per glassare dolci da forno come torte e pasticcini, ma anche per aromatizzare mousse e bavaresi. Sono prodotti versatili che conferiscono un sapore ben definito ad ogni preparazione. Una linea ampia e completa di creme disponibili nelle versioni: Classica al sapore di Nocciole e Cacao, Gianduia, Gianduia e Cacao, Bitter, Nocciola, Pistacchio e Ciocco Bianco.Tutte le Creme Maxima sono vendute in secchi da 13 kg. 61

pregel.com


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The new line of pastry ingredients in a “maxi� format

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Maxima is the new PreGel line of pastry and bakery ingredients for professionals, a complete range of products for the making of traditional desserts through a few simple steps for greater efficacy in preparation.

the products of the Maxima line are supported on a daily basis with recipe books, video tutorials and training at the PreGel ITC training centre (available online). Scents and flavours are by far the sensations that last in the memory of consumers and Maxima is a sweet journey through memories because it perfectly combines the modern needs of pastry laboratories while keeping in mind the old-time tradition of desserts.

A line of easy-to-use semi-finished products that only require the addition of a few ingredients to achieve a quality result that will remind consumers of the original flavours of tradition. Specialities that can be produced with this new line range from pastry cakes, such as plum cakes, sachers and muffins, to bases such as sponge cakes, choux pastries and custards, as well as creams to glaze, fill or variegate doughs. The Maxima line addresses in particular to bakeries and pastry shops, and stands out from other brands thanks to its competitive price and the quality of raw materials used. In addition, customers who use

Maxima Creams Maxima Creams are a line of professional ready-to-use products, made with high quality raw materials with an authentic flavour and a creamy texture. Their balanced and genuine taste makes them ideal for filling croissants, brioches, crepes, for glazing baked desserts such as cakes and pastries, but also for flavouring mousses and Bavarian creams. They are versatile products that give a well-defined flavour to every preparation. A wide and complete line of creams, available in the following versions: Classic with Hazelnut and Cocoa flavor, Gianduia, Gianduia and Cocoa, Bitter, Hazelnut, Pistachio and White Chocolate. All Maxima Creams are sold in 13 kg buckets.

pregel.com


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Giovanni Pina

apre i battenti ad Honk Kong, ed è un successo! Il noto marchio italiano insieme al Caffè Milani raccoglie grandi consensi in Cina Giovanni Pina, noto marchio italiano di pasticceria, ha ampliato l’attività approdando al di fuori dei suoi confini nazionali e scegliendo come prima filiale al mondo Hong Kong, in Cina.

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Ad affiancare l’avventura del famoso pasticcere, l’altrettanto noto Caffè Milani, uno dei marchi di caffè più famosi in Italia, già presente in Oriente, che ha unito le forze con Giovanni Pina, aprendo un coffee point nella bakery italiana che ha aperto i battenti in una location eccezionale: il K11 Musea. Situato al secondo piano, con un abbagliante sfera di cristallo gigante come sfondo, è il posto ideale per gustare le specialità di Giovanni Pina. Il tutto immersi in un centro commerciale futuristico che coniuga arte moderna, shopping e buon cibo. La bakery house firmata PINNA è una speciale sala VIP con lampadari italiani fatti a mano in oro 18 carati del valore di oltre $ 200.000. L’estetica ha il suo peso, ma a lasciare a bocca aperta i clienti

sono sempre le prelibatezze made in Italy. Giovanni Pina è, infatti, un marchio di pasticceria italiano, che nasce un secolo fa nel cuore di Trescore Balneario (Bergamo) ed esiste da tre generazioni. A rappresentare la terza generazione di Giovanni Pina, il suo omonimo, un vero e proprio maestro dell’industria dolciaria italiana. Con il suo talento ha vinto la Medaglia d’Oro Internazionale di Pasticceria e il titolo onorifico di “Maestro dei Dolci” nel 1994, essendo il più giovane ad ottenere questo risultato. Nel 2009 è stato selezionato come uno dei 100 migliori maestri di dolci al mondo, un riconoscimento che finora solo 6 persone in Italia hanno ricevuto. Il noto pasticcere utilizza solo ingredienti italiani autentici e naturali. Il lievito viene coltivato e fermentato in giusta proporzione senza l’aggiunta di alcun additivo chimico e conservanti artificiali. La pasticceria di Giovanni Pina adotta il famoso rapporto aureo italiano tra farina, crema pasticcera, panna e zucchero. I dolci sono calibrati in ogni ingrediente, una gamma completa di sapori che penetra completamente in tutti gli strati. Deliziosi dessert con una tazza di espresso italiano puro sono un abbinamento perfetto. E a vedere l’entusiasmo con il quale Giovanni Pina e Caffè Milani sono stati accolti nella città più “occidentale” della Cina, non resta che dire che il binomio funziona. Buona la prima!


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Giovanni Pina arrives in Hong Kong, and it’s a success! The well-known Italian brand, together with Caffè Milani, reaps great success in China The famous Italian bakery brand Giovanni Pina has expanded the business outside its border, and the world’s first branch settled in Hong Kong. Caffè Milani, one of the most famous coffee brands in Italy, already present in China, has joined forces with Giovanni Pina to deliver authentic Italian coffee and pastries to Chinese market. The new Italian bakery with coffee point has opened its doors in an exceptional location: the K11 Musea. Located on the second floor of K11 Musea, with a dazzling giant crystal ball as a backdrop, it is the perfect location to enjoy Giovanni Pina’s specialities in in a futuristic shopping mall that combines modern art, shopping and good food. The Bakery House is a special Vip room with handmade Italian 18K gold chandeliers worth more than $200,000. Aesthetics matter, but here customers have the luxury to enjoy the topmost Italian desserts. Giovanni Pina, a master bakery brand from Italy,

was founded a century ago in the heart of Trescore Balneario (Bergamo), Italy, and is a bakery brand that has been in existence for three generations. The third generation of Giovanni Pina, bearing the same name as the brand, is a master of the Italian baking industry. With his talents, Giovanni Pina won the International Pastry Gold Medal and the honorary title of “Master of Desserts” in 1994, being the youngest one to have this achievement. In 2009, he was selected as one of the 100 best dessert masters in the world, an honour that only 6 people in Italy have received so far. The famous pastry chef chooses only authentic and natural Italian ingredients. The yeast is cultivated and fermented to a right proportion without adding any chemical additive and artificial preservatives. Giovanni Pina’s pastries adopts the Italian golden ratio among flour, custard filling, cream and sugar. His cakes are evenly distributed with each ingredient, a full range of flavours fully penetrating all layers. Delicious desserts with a cup of pure Italian espresso are a perfect match. The enthusiasm with which Giovanni Pina and Caffè Milani have been welcomed in China’s most “western” city is enough to say that the combination works. Well done!

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FIPGC

I vincitori del

“Campionato del Mondo del Panettone”

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e The winners of the “Panettone World Championship”

Si è svolta a Roma il 25 Ottobre 2020 la premiazione della seconda edizione del Campionato Mondiale del Panettone che ha eletto “Il miglior panettone al mondo”.

The award ceremony of the second edition of the Panettone World Championship was held in Rome on 25 October 2020, which elected “The best panettone in the world”.

La competizione organizzata dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, è arrivata in un momento particolare, quasi a dare un segno di speranza e fiducia per il futuro di una categoria che ha sempre sostenuto la produttività, l’economia e la formazione del nostro paese. La giuria composta da Roberto Lestani, Matteo Cutolo, Claudia Mosca, Enrico Casarano, Maurizio Santilli, ha eletto il miglior panettone di ogni categoria. Vincitori assoluti ex aequo nella categoria Panettone Classico: Francesco Luni e Ruggiero Carli. Vincitori assoluti ex aequo nella categoria Panettone Innovativo: Pasquale Pesce e Luca Borgioli. Vincitrice assoluta nella categoria Panettone Decorato: Maria Principessa.

The competition, organized by the International Federation of Pastry, Gelato and Chocolate, came at a particular moment, as if to give a sign of hope and trust for the future of a category that has always supported the productivity, economy and education of our country. The Jury, composed of Roberto Lestani, Matteo Cutolo, Claudia Mosca, Enrico Casarano, Maurizio Santilli, elected the best panettone in each category. Absolute winners equal merit in the Classic Panettone category: Francesco Luni and Ruggiero Carli. Absolute winners equal merit in the Innovative Panettone category: Pasquale Pesce and Luca Borgioli. Absolute winners equal merit in the Decorated Panettone category: Maria Principessa.


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