Pastry MAgazine n 13 by Input SRL

PASTRY

Mag | Lug 2020

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

n. 13

ANNO 4 - n.13

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PRODUZIO L'arte e la scienza di Leonardo Da Vinci, sperimentatore anche in cucina, reinterpretate con maestria e passione in una raccolta di ricette senza tempo, per una pasticceria e gelaterla genlall.

La dolcezza ci salverà anche dal virus Abbiamo vissuto e viviamo giorni difficili, tutto quello che non potevamo mai immaginarci è accaduto, si è abbattuto nelle nostre vite, cambiandole, speriamo non per sempre. Oltre alle perdite umane e il dolore che l’emergenza ha provocato, il COVID-19 ha privato gli italiani di quella socialità che è sempre stata alla base delle relazioni, il contatto, la spontaneità dei comportamenti, il nostro, in sostanza essere, esseri umani. Ma non è la sola mancanza della quale il Coronavirus ci ha privati, la serrata imposta ai luoghi della ristorazione, ha di fatto privato gli italiani di quella piccola grande consolazione che rappresenta il poter gustar un dolce. Magari ad occhi chiusi in quei momenti che appaiono come sospesi. No, niente torte, paste, gelati, praline, niente profumo di crema cotta, aromi di caffè, cioccolato. Le cattedrali del gusto, ovvero le pasticcerie dove si officia il laico lavoro della dolcezza materiale, che è sempre e comunque corroborante per l’umanità.

Non per nulla, nonostante le pasticcerie e gelaterie chiuse la pandemia ha scatenato negli italiani voglia di cose buone, un bisogno primario e irrefrenabile che è stato soddisfatto dalle produzioni industriali in vendita nei supermercati. Con tutto il rispetto, ma la produzione artigianale è un altra storia, un’altra musica, tutt’altra goduria per il palato. Non per nulla appena concluso il lockdown le pasticcerie artigianali italiane, nonostante le stringenti restrizioni dei protocolli sulla sicurezza sanitaria, hanno ripreso, per la gioia degli italiani, il lavoro in tutta lena. Certo i mesi della chiusura hanno rappresentato un bel danno economico, ma si potrà recuperare sul lungo periodo, perché vi è una certezza assoluta, il virus passerà e il mondo Pastry, con tutta la sua infinita dolcezza, resterà. Ne abbiamo tutti bisogno. Giuseppe Rotolo

ditorial

The last ones will be the first

We have lived and are living difficult days, everything we could never imagine has happened, has come down on our lives changing them, hopefully not forever. In addition to the human losses and the sorrow that the emergency has caused, COVID 19 has deprived Italians of the sociality that has always always been at the basis of relationships, contact, spontaneity of behaviour, in short, our being human beings. But the coronavirus has deprived us of something else too. The lock-down imposed on places of catering has in fact deprived Italians of the small, great consolation the tasting of a dessert can offer, of the opportunity to fell those moments that seem suspended, perhaps with shut eyes. No, there are no cakes, pastries, ice cream, pralines, no scent of cooked cream, coffee, chocolate. The cathedrals of taste, those pastry shops where the secular work of material sweetness is officiated, a work which always and in any case invigorates humanity. That’s why in Italy, even though bakeries and ice-cream parlours were closed, the pandemic has unleashed a desire for good things, a primary and unstoppable need that has been satisfied by the industrial products on sale in supermarkets. With all due respect, but artisan production is another story, another music, a different pleasure for the palate. No wonder that the Italian artisan pastry shops, in spite of the stringent restrictions of the health safety protocols, have resumed their work all over the country as soon as the lock-down has ended, for our joy. Of course, the closure months have been a huge economic damage, but it can be recovered in the long term, because there is an absolute certainty: the virus will pass and the Pastry world, with all its infinite sweetness, will remain. We all need that.

Anno IV - n° 13 / 2020 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Impaginazione, Grafica e Redazione: Marinella Vinciguerra: marinella@inputedizioni.it redazione@inputedizioni.it

Collaborazioni: Antonella Leoci, Mary Cocciolo, Stefano Fuggetta

Servizi Fotografici: Input Edizioni - Freepik - Pixabay Archivio Fotografico:

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Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

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Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

ommario

PASTRY

Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale La dolcezza ci salverà anche dal virus The last ones will be the first 6. tendenze Fluffy Pancake, farina di caffè e muscovado le nuove tendenze pastry 2020 Fluffy Pancakes, coffee flour and muscovado the new 2020 pastry trends 10. tendenze Il gelato il dolce più amato dagli italiani e non solo Ice cream Italians (and not only Italians) best-loved dessert 14. news Coronavirus 652mln di danni per il settore dolciario 652mln damage for the confectionery sector

18. l’opinione Immaginarsi un futuro dopo il Covid si può e si deve ce lo racconta Matteo Cutolo We can and must imagine a future after Covid This is what Matteo Cutolo tells us

24. l’opinione Giovanni Pina: quale pastry dopo il Covid? Giovanni Pina: What Pastry after Covid? 28. ricette Dolci moderni: Mon Amour by Matteo Cutolo Modern sweets: Mon Amour by Matteo Cutolo 32. aziende Maschio Bonaventura: Tenda berbera, deserto nordafricano, vista oltre il mare Maschio Bonaventura: Tenda berbera, deserto nordafricano, vista oltre il mare 34. consigli del nutrizionista Coloranti alimentari e dove trovarli Food colours and where to find them

38. la storia Sacher Torte: Il cibo che ha raggiunto lo status di mito. Sacher Torte: Food that has reached mythical status. 42. news Cocktail bar in crisi: si riparte dall’aperitivo a casa o in chat Cocktail bars in crisis: aperitifs at home or in chat to restart 44. pastry chef Manuela Taddeo. Competitor non si nasce si diventa Manuela Taddeo. You are not born a Competitor, you become one 52. aziende Fugar. Cremino di arancia con filetti di arancia canditi Fugar: Orange Cream with slices of candied orange 54. pastry chef Cesare Sciambarruto, due punti vendita e un cassetto pieno di sogni Cesare Sciambarruto two stores and a drawer full of dreams 58. aziende Pregel. Mango mania Pregel: Mango mania 62. news

La Solidarietà ai tempi del Coronavirus Solidarity in the time of Coronavirus

66. abbonamento

6 10

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Fluffy Pancake, farina di caffè e muscovado

le nuove tendenze pastry 2020 Cioccolatini, torte e muffin ultrasoffici per l’estate che si avvicina Novità da una parte e certezze dall’altra: questo è il range entro il quale si muoveranno i pastry trend 2020. In vista dell’estate spazio a rivisitazioni gastronomiche con ingredienti inusuali come per il gelato Ube, realizzato con la patata dolce viola, e largo a grandi classici della pasticceria di casa come per esempio l’intramontabile torta di mele. Morbidezza e sofficità le parole chiave nella realizzazione dei dolci estivi, come i Fluffy Pancake o i Soufflé Pancake, una versione giapponese della classica ricetta americana che si distingue per l’impasto più gonfio. Altro protagonista sempre apprezzato, il cioccolato: perfetto per glassare o a gocce da utilizzare nell’impasto. La proposta rivolta a chi sforna dolci include diverse qualità di cioccolata che si distinguono: per le proprietà come le Gemme

di Cioccolato Fondente; per aspetto, consistenza, originalità come le Fave di Cacao in granella caramellata. L’imminente futuro però potrebbe non rivelarsi dei migliori per i più golosi: la pandemia di Coronavirus, infatti, spinge in altalena i prezzi di zucchero e cacao, mettendo a rischio la produzione di queste materie prime. Allora, cosa ne sarà dei bignè farciti di crema o cioccolato, dei cioccolatini e della Sacher Torte? Gli studiosi delle future tendenze globali in ambito alimentare rassicurano, non c’è virus che tenga! Pare che il futuro della pasticceria non verrà compromesso anzi sarà molto più creativo e farà ricorso a originali formule alchemiche, così da utilizzare una minore quantità di zucchero, acqua e cacao. Lo dimostra l’ingrediente segreto individuato da alcuni esperti che, al posto dell’acqua, amalgama i diversi ingredienti di diverse tipologie di cioccolatini futuristici: la saliva. Forse una semplice provocazione ma certo è che praline e tartufi verranno preparati con ingredienti poco convenzionali come pomodoro, tarassaco e

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bardana o altri vegetali dal gusto dolce-morbido. Pensando all’anno 2020, i cioccolatini avranno colori, texture e sapori poco tradizionali - questo ormai ci è chiaro - ma le forme saranno fantasmagoriche realizzate grazie alla stampa in 3D. L’arte dolce intanto si è data quindi a nuove alchimie. La farina di carruba ad esempio, indicata anche da Ernst Knam, all’indomani dell’allarme sul cacao, come validissima alternativa nella realizzazione di torte e praline cocoa free. È sua l’idea di innovazioni come il Lingotto, delizia 0% cacao -100% carruba. E le alternative non mancano. Un ruolo di rilievo lo avranno le cosiddette fibre bianche che, oltre a essere felicemente gluten free e mantenere un ottimo livello di fibre, non danno al prodotto finale quel ‘ruvido’ tipico delle farine grezze. Inoltre, lavorate con i grassi giusti, mantengono la morbidezza necessaria per la riuscita ottimale di molte ricette, non hanno sapore e quindi sono ottime basi tanto per i dolci take away come i muffin, quanto per le torte tiepide. Altra novità degli ultimi tempi è la farina di canapa sativa che però necessita di qualche attenzione in più. Fortemente aromatica, con decise note erbacee e vegetali, va dosata con attenzione, tagliandola con farine ‘dolci’ come quella di mais. E la farina di caffè, che del caffè ha solo la polpa della bacca essiccata e macinata, si rivela un sorprendente mix di sapori agrumati, floreali e tostati. Piace, è gluten free e ha dato il via alla Caramel Cardamon Coffee Cake. Interessanti alternative anche per lo zucchero che meglio se

grezzo, come il muscovado o zucchero delle Barbados ad esempio, ne bastano piccole quantità per soddisfare la voglia di dolce. O lo zucchero di cocco, magari il Gulamerah di Bali dalle spiccate note di biscotti speziati. Insomma la pasticceria assomiglia sempre più ad una galleria d’arte che garantisce esperienze plurisensoriali, perché no anche grazie alla scelta del giusto packaging che esalti la bellezza del prodotto e che dia l’impressione di una attenta cura dei dettagli.

Antonella Leoci

rends

Fluffy Pancakes, coffee flour and muscovado the new 2020 pastry trends Chocolates, cakes and ultra-soft muffins for the upcoming summer season

Innovations on the one hand and certainties on the other: this is the range within which the 2020 pastry trends will move. This summer there will be room for gastronomic reinterpretations with unusual ingredients, such as the Ube ice cream, made with sweet purple potato, as well as for the great classics of home pastry, like the timeless apple pie. Soft and fluffy are the key words in the making of summer cakes, such as Fluffy Pancakes or Soufflé Pancakes, a Japanese version of the classic American recipe that stands out for its more puffy dough. Chocolate is another popular and always appreciated protagonist: perfect for icing or in drops to be used in the dough. The proposal, aimed at those who bake sweets, includes different standing out chocolate qualities: for their properties, such as Dark Chocolate Gems; for their appearance, consistency, originality, such as Caramelized Cocoa Beans. However, the near future may not turn out to be the best for the gormandizers: the coronavirus pandemic, in fact, causes fluctuations in the prices of sugar and cocoa, thus putting the production of these raw materials at risk. So, what will happen to cream or chocolate puffs, chocolates and Sacher Torte? The researchers of future global food trends confirm: no virus can stop all this! It seems that the future of confectionery will not be compromised, on the contrary, it will be much more creative and will make use of original alchemical formulas, so as to use less sugar, water and cocoa. This is demonstrated by the secret ingredient identified by some experts that, instead of water, mixes the different ingredients of different types of futuristic chocolates: saliva. This is perhaps a mere provocation but it is certain that pralines and truffles will be prepared with

unconventional ingredients such as tomato, dandelion and burdock or other sweet-soft tasting vegetables. In 2020, chocolates will have untraditional colours, textures and flavours - this is now clear to us - but their shapes will be phantasmagorical, thanks to 3D printing. In the meantime, the sweet art has turned to new alchemies, such as carob flour, indicated also by Ernst Knam in the aftermath of the cocoa alarm as a very valid alternative in the production of cocoa free cakes and pralines. He is the author of innovations such as the Lingotto, a 0% cocoa -100% carob delight. And there is no lack of alternatives. An important role will be played by the so-called white fibres which, in addition to being happily gluten free and maintaining an excellent level of fibre, do not give the final product that ‘rough’ typical of raw flours. In addition, they keep the softness necessary for the optimal success of many recipes when worked with the right fats, have no taste and therefore are excellent bases for take-away desserts such as muffins and warm cakes. Another recent novelty is the sativa hemp flour which, by the way, needs some more attention. Strongly aromatic, with marked herbaceous and vegetable notes, it should be dosed carefully, cutting it with ‘sweet’ flours such as corn flour. And then the coffee flour, made only with the pulp of the dried and ground berry, that turns out to be a surprising mix of citrus, floral and toasted flavours. People like it, it’s gluten free and has given birth to the Caramel Cardamon Coffee Cake. There are interesting alternatives also for sugar, that is better when raw, like muscovado or sugar from Barbados for example, and small quantities are enough to satisfy the desire for sweetness. Or coconut sugar, possibly Bali’s Gulamerah with its distinct hints of spicy cookies. In short, confectionery is increasingly resembling an art gallery that guarantees multi-sensory experiences, maybe also thanks to the choice of the right packaging that enhances the beauty of the product and gives the impression of a careful attention to detail. Antonella Leoci

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Il gelato

il dolce più amato dagli italiani e non solo Il Covid-19 non smorzerà la voglia di gelato degli italiani, anzi la rafforzerà, di questo siamo certi, visto anche quanto è accaduto durante i lunghi giorni di lockdown. Da un indagine di Just Eat, tra le principali app per ordinare cibo a domicilio, emerge che il 60% degli intervistati, nei giorni di quarantena s’è fatto servire a casa tantissimo gelato. I dati parlano di un’impennata del 133%. Un risultato che evidenzia due precise circostanze, la prima è che gli italiani nei giorni più “duri” del Coronavirus si sono fatti consolare da tanta dolcezza, un risconto che emerge anche con i dati di vendita di largo consumo confezionato dove in cima alle classifiche dei prodotti più venduti c’erano brand come Nutella, Kinder, Mulino Bianco. Mentre l’altra circostanza conferma un trend ormai in atto e che grazie al cielo continuerà ad esserlo: ovvero

che il buon gelato artigianale è una delle esperienze di consumo più gradite e apprezzate dagli italiani. E non solo, il buon gelato italiano trova sempre più fans anche al di fuori dei nostri confini. Ad esempio in occasione dell’ultimo SIGEP a Rimini in molti stand si sentiva parlare molto di più in inglese che in italiano, in occasione della fiera si sono contati almeno ben 33mila i buyer esteri. Per il gelato le tendenze di questo 2020, puntano alla salute e al benessere (Covid docet) e informazione con un consumatore molto attento alla provenienza delle materie prime e ricerca del gusto. Ma il gelato ha anche un futuro multisensoriale visto che i più bravi gelatieri affermano che un gelato prima si mangia con gli occhi per poi passare al gusto, “molti gelatieri stanno tirando fuori il gelato dalle carapine” ci spiega Pierluigi Bocchini presidente Orion, azienda leader nella produzione di vetrine per la refrigerazione del gruppo Clabo per far si che abbia vita più lunga e si presenti sempre bello in esposizione in modo da ingolosire i clienti. Altro fattore vincente, molto apprezzato dai clienti, come dicevamo, e sui quali i gelatieri devono porre la massima attenzione, è la garanzia di tracciabilità dei prodotti e consumo responsabile.

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Ad esempio tra i gusti che non passano mai di moda c’è il cioccolato, e quindi nella selezione del cacao per la produzione del cioccolato l’attenzione alla qualità è sempre più legata alla tracciabilità della filiera e alla salubrità dell’ingrediente di base. Pertanto i gelatieri più evoluti sono sempre più attenti alla scelta del cacao che impiegano per il loro gelato, cercando di sviluppare un prodotto con una lista di ingredienti che sia più breve possibile e più salubre, il consumatore è sempre più attento ad un prodotto che sia buono al palato ma anche per la salute e sceglie sempre più nell’ottica di un consumo responsabile. In ultimo poi si punta sempre di più alla destagionalizzazione del consumo. Trend questo che paradossalmente al di fuori dell’Italia è molto più avanti. Nel mondo, la destagionalizzazione del gelato e quindi il suo consumo più stabile ha coinciso con il suo ingresso in spazi chiusi come gallerie, centri commerciali o aeroporti, fattori che lo hanno reso a tutti

gli effetti un alimento quattro stagioni”. Ecco i numeri del gelato artigianale Il settore, prima del COVID aveva toccato quota 3 miliardi complessivi. A beneficiare di questo incremento l’intera filiera agro-alimentare, dal latte allo zucchero fino alla frutta fresca, grazie alla domanda di gusti sempre più ricercati e di qualità come pistacchio di Bronte e le nocciole del Piemonte, Lazio e Campania, le mandorle siciliane e i limoni della Costiere Sorrentina e Amalfitana. Secondo un’altra indagine della Camera di Commercio di Milano e Brianza ci sono in Italia 19.000 gelaterie. La città con più gelaterie è Roma, seguita da Napoli, Torino, Milano, Salerno, Bari, Palermo, Brescia, Venezia. Rapportando i dati delle gelaterie con il numero dei residenti si nota che c’è un maggiore consumo di gelato da parte dei turisti piuttosto che dai consumatori locali (tranne Torino e Brescia), con una domanda di consumo “emozionale”.

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Ice cream

Italians’ (and not only Italians) best-loved dessert Covid-19 will not stop the Italians’ desire for ice-cream, on the contrary we are sure it will strengthen it, especially if we take into account what happened during the long days of lock down. A survey by Just Eat, one of the main food delivery apps, shows that during the quarantine days the 60% of the interviewed subjects ordered a great quantity of ice cream at home. The figures report a 133% jump. This result highlights two precise circumstances. The first is that all this sweetness has consoled the Italians in the “hardest” days of the coronavirus, a feedback highlighted also by the data of packaged goods sales with brands such as Nutella, Kinder and Mulino Bianco at the top of the best-selling products charts. While the other circumstance confirms an ongoing trend which, thank heavens, will continue: good home-made ice cream is one of the Italians’ most appreciated experiences of consumption. Moreover, good Italian gelato is increasingly gaining popularity outside our borders. For example at the last SIGEP in Rimini, English was spoken much more than Italian in many stands, with at least 33,000 foreign buyers attending the fair. 2020 ice cream trends are focused on health, wellness (Covid docet) and information, while consumers are very attentive to the origin of raw materials and taste research. But ice cream has a multisensory future, too. Since the best ice cream makers say that an ice cream is first eaten with the eyes and then the taste, “many ice cream makers are pulling out the ice cream from the carapina ice cream boxes “ explains Pierluigi Bocchini, president of Orion, a leading company in the production of refrigeration display cabinets of the Clabo group, to make sure it has a longer life and a good appearance on display in order to appeal to customers. The guarantee of product traceability and responsible

consumption is another winning factor, much appreciated by customers, on which ice cream makers must pay the utmost attention. For example, chocolate is one of the tastes that never go out of fashion, and therefore in the selection of cocoa for the production of chocolate, attention to quality is increasingly linked to the traceability of the supply chain and the wholesomeness of the main ingredient. Therefore, the most up-to-date ice-cream makers are more and more attentive to the choice of cocoa they use for their ice-cream, trying to develop a product with a list of ingredients that is both as short as possible and healthier, and the consumer is more and more attentive to choosing a product that is good for the palate but also for health, in a responsible consumption perspective. Finally, there is an increasing focus on the seasonal adjustment of consumption. This trend is paradoxically much more advanced outside Italy. At a global level, the deseasonalisation of ice cream and therefore its more stable consumption has coincided with its entry into closed spaces such as galleries, shopping malls or airports, all factors that have made it to all effects a four-season food”. The numbers of artisan ice cream Before COVID, the sector had reached a total of 3 billion. The entire agro-food chain has benefited from this increase, from milk to sugar to fresh fruit, thanks to the demand for increasingly sophisticated and high-quality flavours such as Bronte pistachio and hazelnuts from Piedmont, Lazio and Campania, Sicilian almonds and lemons from the Sorrento and Amalfi Coasts. According to another survey by the Chamber of Commerce of Milan and Brianza there are 19,000 ice cream parlours in Italy. The city with the greatest number of ice cream parlours is Rome, followed by Naples, Turin, Milan, Salerno, Bari, Palermo, Brescia and Venice. By comparing the data of ice cream parlours with the number of residents, it emerges that there is a greater consumption of ice cream by tourists rather than by local consumers (except Turin and Brescia), with an “emotional” consumption demand.

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Coronavirus

652mln di danni per il settore dolciario A lanciare l’allarme è Confartigianato, secondo cui alle 24mila imprese di pasticceria e gelateria, il 70% delle quali artigiane, con 74mila addetti, la chiusura di aprile ha provocato perdite per 652milioni di euro, tra mancato fatturato e il deperimento delle materie prime acquistate precedentemente alla sospensione forzata. A livello regionale il più alto danno economico per il mese di aprile si registra in Lombardia, dove ammonta a 106milioni di euro, seguono il Veneto con 69milioni di euro, il Lazio con 63milioni di euro, l’Emilia-Romagna con 59milioni di euro, la Toscana con 54milioni di euro e la Sicilia con 52milioni di euro. Secondo Confartigianato, lo stop alla produzione e vendita delle pasticcerie rappresenta un’assurda discriminazione rispetto ai negozi e alla grande distribuzione ai quali è invece permessa la commercializzazione di prodotti dolciari. La Confederazione si è

rivolta al ministro dello Sviluppo Economico, Stefano Patuanelli, sollecitando un intervento tempestivo che faccia chiarezza nelle interpretazioni governative, stabilisca omogeneità di applicazione delle norme in tutto il territorio ed eviti incomprensibili disparità di trattamento tra attività con Codici Ateco diversi ma produzioni simili. «Siamo i primi - ha detto Massimo Rivoltini, presidente di Confartigianato Alimentazione - a rispettare le regole per difendere la salute dei cittadini. Ma non accettiamo un’interpretazione della norma che si traduce in una palese ed assurda penalizzazione delle nostre produzioni a vantaggio di altre tipologie di prodotti di pasticceria. Così si colpiscono le nostre aziende e si nega libertà di scelta ai consumatori». E per non chiudere i battenti, molte sono le imprese del mondo della pasticceria e della gelateria che hanno aderito all’appello sottoscritto da ben 26 realtà associative dell’imprenditoria enogastronomica italiana. Più di 34mila associati tra cuochi, ristoratori, pizzaioli, panificatori, pasticceri, cioccolatieri, gelatieri, responsabili di sala, tutti uniti per richiedere a Governo e istituzioni l’adozione immediata delle seguenti 8 misure essenziali per la sopravvivenza di moltissimi rappresentanti che operano nel settore: 1. Cancellazione delle imposte nazionali e locali pertinenti (a titolo indicativo e non esaustivo TARI, IMU, affissione, occupazione suolo pubblico, etc.),

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credito per utenze relative alle attività commerciali; rateizzazione dei pagamenti degli acconti IRES, IRAP previste a giugno e senza interessi; 2. Proroga della cassa integrazione straordinaria per il personale in forza al 23.02.2020 e fino al 31.12.2020. 3. Sospensione di leasing, mutui e noleggio operativi fino al 31.12.2020, recupero delle mensilità congelate in coda al periodo previsto dalla relativa misura posta in essere. 4. Armonizzazione da parte dello Stato delle regole per l’accesso al credito. 5. Credito d’imposta al 60% riconosciuto al proprietario fino al 31.12.2020 con 40% dell’importo a carico del locatario e misura semplificata (cedolare secca). 6. Detassazione (straordinari) sulle risorse umane in organico, detassazione degli oneri contributivi e assistenziali e dei benefits sino al 30 giugno 2021. 7. Possibilità estesa a tutto il comparto ristorazione di effettuare l’asporto. 8. Misure di sostegno a fondo perduto, ristori e indennizzi, per il periodo di chiusura obbligatorio imposto per legge dall’emergenza Covid-19 (pari al 10%

del fatturato in relazione allo stesso periodo di riferimento). E intanto gli italiani si consolano col dolce: boom di ricette online Impasti, preparazioni veloci e tutorial di torte. Sono le ricette di dolci le ricerche più gettonate online in tempo di Coronavirus. A rilevarlo è uno studio del portale Italiani.Coop, che dopo aver analizzato l’andamento della spesa alimentare per settimane registrando una particolare crescita della cucina in casa, si è chiesto quali fossero le ricette più cercate attraverso i Google Trends. Con lo studio si registra che la parola ricetta è “rimasta sostanzialmente stabile fino all’entrata in vigore del decreto #iorestoacasa, per poi registrare una crescita repentina nei giorni immediatamente successivi. Tiramisù, pastiera, torta di mele, colomba pasquale e pancake le ricette più cliccate. Ma se buona parte degli italiani sembra sfogare l’ansia e lo stress da reclusione forzata realizzando dolci notoriamente calorici, non mancano gli irriducibili che non rinunciano al salutismo, neanche in tempi duri. Largo dunque anche a torte vegane, cheesecake light e torta all’acqua. Antonella Leoci

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Coronavirus

652mln damage for the confectionery sector The alarm was raised by Confartigianato, according to which the 24,000 confectionery and ice cream companies, 70% of which are artisan, with 74,000 employees, suffered losses of 652 million euros as a result of the April closure, due to the lack of revenues and the deterioration of raw materials purchased before the forced suspension. At a regional level, the highest economic damage for the month of April is recorded in Lombardy, where it amounts to 106 million euros, followed by Veneto with 69 million euros, Lazio with 63 million euros, Emilia-Romagna with 59 million euros, Tuscany with 54 million euros and Sicily with 52 million euros. According to Confartigianato, the stop to the production and sale of confectionery represents an absurd discrimination compared to shops and large retailers which are allowed to sell confectionery products. The Confederation addressed the Minister of Economic Development, Stefano Patuanelli, urging a timely intervention to clarify government interpretations, establish uniformity of application of the rules throughout the territory and avoid incomprehensible differences in treatment between activities with different Ateco Codes but similar productions. «We are the first - said Massimo Rivoltini, president of Confartigianato Alimentazione - to respect the rules to defend the health of citizens. But we do not accept an interpretation of the rule that translates into an evident and absurd penalisation of our production in favour of other types of confectionery products. In this way our companies are hit and consumers are denied freedom of choice». And so, many companies in the world of pastry and ice cream making have joined the appeal signed by 26 associations of Italian food and wine entrepreneurs to avoid closing their doors. More than 34,000 associates including chefs, restaurateurs, pizza makers, bakers, confectioners, chocolatiers, ice cream makers, maîtres, all united to demand the immediate adoption by Go-

vernment and institutions of the following 8 measures considered essential for the survival of many representatives of the sector: 1. Cancellation of relevant national and local taxes (by way of indication and not exhaustive, TARI, IMU, bill posting, occupation of public land, etc.), credit for utilities related to commercial activities; payment of payments of IRES, IRAP due in June and interest-free. 2. Extension of the temporary lay-off fund for staff in force as at 23.02.2020 and until 31.12.2020. 3. Suspension of leasing, mortgages and operating leases until 31.12.2020, recovery of suspended monthly payments at the end of the period as determined by the relevant measure. 4.Government harmonization of the rules for access to credit. 5. 60% tax credit granted to the owner until 31.12.2020 with 40% of the amount to be paid by the tenant and simplified measure (flat-rate income tax). 6. Tax reduction (extra-work hours) on human resources in staff, tax reduction on social security contributions and benefits until 30 June 2021. 7. Take-away service extended to the entire catering sector. 8. Non-repayable support measures, restoration and compensation, for the period of compulsory closure imposed by law by the Covid-19 emergency (equivalent to 10% of turnover in relation to the same reference period). Meanwhile, Italians are taking relief with dessert: boom of online recipes Doughs, quick baking and cake tutorials. The most popular online searches in Coronavirus time are dessert recipes. A study of the Italiani.Coop portal, which after analysing the trend of food spending for weeks and recording a particular growth in home cooking, inquired about the most popular recipes searched through Google Trends. According to the study, the word recipe “remained substantially stable until the entry into force of the decree #iorestoacasa, and then recorded a sudden growth in the immediately following days. Tiramisu, pastiera, apple pie, Easter dove and pancakes are the most clicked recipes. But if most Italians seem to escape the anxiety and stress of forced imprisonment by making sweets known to be caloric, there is no shortage of the die-hard who do not give up their health, even in hard times. So green light also to vegan cakes, light cheesecake and water cake. Antonella Leoci

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Immaginarsi un futuro dopo il Covid

si può e si deve

Ce lo racconta Matteo Cutolo Sono sicuro che il nostro comparto cambierà in maniera molto radicale. La qualità farà sempre più da padrona perché i nostri clienti diventeranno sempre più esigenti. Dal primo giorno relegato in casa, perché in Campania non è possibile neanche il delivery, ho subito cercato di immaginare cosa avrei trovato dopo il periodo di lockdown. Da subito ho pensato, che ancora più di prima, avrei dovuto dare qualcosa in più ai miei clienti, sempre qualcosa di diverso ed è proprio con questa filosofia che ho subito iniziato a pensare a quella che sarà “LA COLLEZIONE ARCOBALENO“. Ho messo a punto nuovissime ricette che coprono tutto il campo della mia produzione. Ho ideato una linea di biscotti che avranno un packaging totalmente nuovo, torte da forno innovative per ampliare la gamma delle torte da credenza, la colazione sarà arricchita da ben 5 new entry che renderanno la mia vetrina ancora più variegata e colorata, diverse tipologie di

mignon moderne che affiancheranno i miei classici intramontabili, torte moderne e innovative che aumenteranno la scelta già vasta ma mai completa, infine ho ideato una nuovissima linea di monoporzioni moderne che saranno la rivisitazione dei grandi classici: babà, sfogliatelle, pastiere, delizie al limone e tante prelibatezze spogliate delle loro vesti classiche e vestite di forme e consistenze moderne. Di pari passo credo che il mercato di riferimento dovrà moltiplicarsi in maniera esponenziale. Da qui l’idea, già maturata prima del Covid-19, ma sicuramente approfondita, ampliata e che ha visto il suo battesimo in questi giorni che è la vendita on line. Quindi in definitiva usciremo da questa situazione solo se ci impegneremo al massimo e sapremo prevenire i cambiamenti del mercato. Per chi mi conosce sa che ho un debole per i baffoni, in questo momento mi piace riprendere uno scritto di Albert Einstein che in una sua considerazione sulla crisi economica dice: “la crisi è la più grande benedizione, perché la crisi porta a progressi... É nella crisi che sorge l’inventiva, le scoperte e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera se stesso senza essere superato“ . Matteo Cutolo

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Abbiamo con grande piacere pubblicato il pensiero di Matteo Cutolo, personaggio di grande spessore professionale oltre che di grande umanità, del resto è la sua stessa storia che lo racconta pubblicata nel libro “La dolce sfida Mondiale”. Ve ne riportiamo i passaggi più significativi come quando parla di suo nonno Generoso, una storia bellissima che è perfetta anche per i nostri tempi. Una storia che racconta di un uomo che nel dopo guerra risorge come risorge tutta l’Italia, un esempio di quello che oggi sono chiamati a fare tutti gli italiani: “...anni nei quali gli italiani si scrollarono di dosso definitivamente i dolori e le macerie della guerra e in poco tempo furono capaci di trasformare questo nostro Paese in una potenza industriale. Siamo davvero incredibili noi Italiani, indolenti, fatalisti, quasi sempre additati come quelli pronti al divertimento e meno al lavoro, ma sono i soliti luoghi comuni perché, quando cogliamo la sfida, contro ogni pronostico

e soprattutto quando ci danno per sconfitti, siamo capaci di tutto. L’abbiamo dimostrato in più di un’occasione. “Nascere non basta, è per rinascere che siano nati” questa frase del grande poeta Neruda, è perfetta per gli italiani di quegli anni irripetibili. Un miracolo al quale hanno contribuito uomini eccezionali. Mio nonno Generoso era uno di loro. Nel 1962 aprì il suo locale, una piccola gelateria, ad Ercolano in via IV Novembre, esattamente il luogo dove ora vi è la mia pasticceria, dal ’62 ad oggi il locale s’è ampliato inglobando altri due vani confinanti, ma il nome sull’insegna è rimasto lo stesso: Pasticceria Generoso. Doveroso onore al fondatore”. Bella la storia di Generoso, una storia che ci insegna come si possono superare le difficoltà, anche quelle di oggi indotte dal Coronavirus che oltre alla grave emergenza sanitaria ha purtroppo provocato una crisi economica senza precedenti. “Non bisogna avere paura del cambiamento,

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chi lo teme e non l’affronta è come lo struzzo che mette la testa sotto la sabbia: non potrà che esserne travolto. Ero certo, e ne ho poi avuto la prova, che il cambiamento è sempre foriero di nuove opportunità perché, se ci pensate bene, lo stesso futuro è una grande opportunità”. Ecco questo è un altro passaggio del libro di Matteo, che scriveva di quando ebbe la responsabilità di “rivoluzionare” la pasticceria di Nonno Genereso. Parole e pensieri perfette anche per i nostri tempi, dove il cambiamento deve essere sinonimo di miglioramento e rilancio verso un futuro migliore. “Avevo in testa una pasticceria e un modo di lavorare diverso, voltare pagina, cambiare e innovare. Grazie a diversi corsi che avevo fatto, alle conoscenze apprese da altri colleghi, alle esperienze che mi avevano raccontato, puntavo un nuovo sistema di lavoro: attrezzature tecnologicamente più avanzate e di conseguenza una più moderna organizzazione del laboratorio e delle produzioni e, ovviamente, nuovi prodotti, nuove proposte per rilanciare la storica e benemerita Pasticceria Generoso.”

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We can and must imagine a future after Covid This is what Matteo Cutolo tells us I am sure that our sector will undergo a very radical change. Quality will become more and more dominant because our customers will become more and more demanding.

Since the first day I was locked up at home - in Campania (Italy) delivery is not even possible - I have been trying to imagine what I would find after the lockdown period. I immediately thought, that even more than before, I should give something more to my customers, something different, and it is with this philosophy that I suddenly started to think about what will be â&#x20AC;&#x153;THE RAINBOW COLLECTIONâ&#x20AC;?. I have developed brand new recipes that cover the entire range of my production. I have created a line of biscuits that will have a totally new packaging, innovative bakery cakes to expand the range of sideboard cakes, the breakfast will be enriched by 5 new entries that will make my showcase even more varied and colourful, different types of modern small pastry that will accompany my timeless classics, modern and innovative cakes that will increase the already wide but never complete choice, and finally I have created a brand new line of modern monoportions that will be a reinterpretation of the great classics: babas, sfogliatelle, pastriere, lemon delights and many delicacies stripped of their classic features and dressed in modern shapes and textures.

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At the same time, I believe that the reference market will have to multiply at an exponential rate. Hence the idea of online sales, which, although already developed before the Covid-19, has certainly deepened, expanded and has come into being in recent days. Ultimately, we will get out of this situation only if we do our utmost and if we are able to prevent the market changes. Everyone knows that I have a thing for moustaches, and right now I would like to quote Albert Einstein who, in one of his considerations on the economic crisis, says: “The crisis is the greatest blessing for people, because the crisis brings progress... It is in the crisis that inventiveness, discoveries and great strategies are born. Who overcomes the crisis surpasses itself without being overcome.” Matteo Cutolo It is with great pleasure that we have published the thought of Matteo Cutolo, a man of great professional depth as well as of great humanity, as can be inferred from his own story, published in the book “ La dolce sfida mondiale”. We report the most significant passages, as when he talks about his grandfather Generoso, a beautiful story that perfectly fits our times. The story of a man who, after the war, was able to rise again as the whole Italy did, an example of what all Italians are called to do today: “... years in which the Italians definitively shrugged off the pain and ruins of the war and in a short time were able to

transform our country into an industrial power. We Italians are really incredible: lazy, fatalistic, almost always pointed out as those ready to have fun but not to work. But these are just clichés because when we take up a challenge, against all predictions and especially when we are given for losers, we can do anything. We have demonstrated our ability on more than one occasion”. “It is not enough to be born. It is to be born again that we were born”: this quote of the great poet Neruda is perfect for the Italians of those unique years. A miracle, to which exceptional men have contributed. My grandfather Generoso was one of them. In 1962 he opened his own shop, a small ice-cream parlour in Via IV Novembre in Ercolano, the same place that now houses my pastry shop. From 1962 to the present day, the place has been enlarged to include two other neighbouring rooms, but the name on the shop sign has not changed: Pasticceria Generoso. I owe it to the founder”. The story of Generoso is a beautiful one, a story that teaches us how we can overcome the difficulties, even those induced today by the coronavirus, which in addition to the serious health emergency has unfortunately caused an unprecedented economic crisis. “You don’t have to be afraid of change, those who fear it and don’t face it are like the ostrich that puts its head in the sand: it can’t help but be overwhelmed. I was sure, and then I had the proof, that change always brings new opportunities because, after all, future itself is a great opportunity”. This is another passage from Matteo’s book, describing when he became responsible for “revolutionizing” Nonno Genereso’s pastry shop. Words and thoughts which are perfect for our times too, where change must be synonymous with improvement and relaunch towards a better future. “I had in my mind a different pastry shop and a different way of working. I had to turn the page, change and innovate. Thanks to the different courses I had attended, to the knowledge I had learned from other colleagues, to the experiences I had been told about, I had in my head a new system of work: more technologically advanced equipment and consequently a more modern organization of the laboratory and of the productions and, obviously, new products, new proposals to relaunch the historic and honourable Pasticceria Generoso”.

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Giovanni Pina

Quale Pastry dopo il Covid? L’emergenza Coronavirus ha stravolto il mondo, conseguenze che si rifletteranno sul lungo periodo anche sul mercato della pasticceria e gelateria, in questa intervista l’opinione, di Gianni Pina riconosciuto maestro del settore. Allora Gianni, Covid-19 si è abbattuto come uno tsunami nelle nostre vite e nel nostro lavoro, il mondo della pasticceria italiano saprà reggere l’urto o dovrà pagare, in termini di chiusura di laboratori e locali? «La repentinità degli eventi ha trovato tutti spiazzati. Se ci si aggiungono la non capacità da parte dei nostri governanti di fornire misure economiche immediate e concrete ed una totale paralisi del mercato, le prospettive sono veramente preoccupanti. Sarà molto difficile, allo stato dei fatti, riuscire a superare lo tsunami, come lo hai definito, senza riportare danni sostanziali».

Secondo te, che mondo della pasticceria avremo dopo il Coronavirus? «Il mondo della pasticceria è un mondo fantastico, una sintesi tra creatività e pragmaticità. Io credo che resterà tal quale nella sua essenza, ma cambieranno sostanzialmente i termini di rapporto con il cliente e, soprattutto, i metodi di somministrazione dei nostri dolci. Il contatto diretto con il cliente sarà, almeno fino alla realizzazione di un vaccino, molto meno presente rispetto ad ora, verranno proposte torte o assortimenti di pasticceria ben mirati (scelta posta all’interno di una gamma ben definita di prodotti ) e si svilupperanno nuove forme di commercio e di consegna dei dolci. Quello che oggi viene definito pomposamente “delivery” cioè la consegna a domicilio, sarà decisamente implementato nel suo utilizzo rispetto al passato». Come per le produzioni in pasticceria, ci vorrà la creatività anche per risollevarsi dalla crisi. Cosa farà Giovanni Pina? «Per quanto mi riguarda realizzerò certamente in prima persona i cambiamenti di cui parlava sopra. Nell’assoluto rispetto dei canoni che hanno sempre contraddistinto questa ditta da cento anni, alta qualità delle materie prime e freschezza dei prodotti, attiveremo dei canali di proposta e di

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servizio diversi rispetto a quelli convenzionali, che mi auguro continueranno ad esserci nel rispetto delle normative del distanziamento sociale. Saranno utilizzati ancora di più i ”social” e la” rete” come mezzi di comunicazione, senza pensare di non ricorrere a quel “passaparola“ che, almeno in ambito locale, rimane uno degli strumenti più efficaci». Come vedi il delivery per la pasticceria? «Come dicevo prima, sarà una delle formule più gettonate. Bisognerà effettuare un’attenta analisi dell’incidenza dei costi che questo nuovo servizio comporterà».

Si dice che dopo ogni crisi ci sono sempre nuove opportunità. Tu ci credi? Sei fiducioso o preoccupato per il futuro? «Per natura sono ottimista. Saranno tempi complicati, durante i quali spero davvero che i nostri amministratori ci diano una mano in modo concreto. Ci saranno sicuramente nuove opportunità in Italia e all’estero. Dovremo saper essere duttili, concreti e pronti. Sì, sono convinto che si metteranno in moto nuovi meccanismi, nasceranno nuove rispo-

ste. Sono fiducioso perché un mondo senza dolce sarebbe un mondo grigio e triste. E, più che mai ora, c’è bisogno di colore e di gioia».

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Giovanni Pina

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What Pastry after Covid? The Coronavirus emergency has upset the world with consequences that in the long term will also affect the pastry and ice cream market. In this interview we report the opinion of Gianni Pina, renowned master of the sector. Well, Gianni: Covid 19 has come down like a tsunami in our lives and in our work; will the Italian confectionery world be able to withstand the shock or will it have to pay, in terms of closure of laboratories and premises? «The abruptness of the events has found all of us disorientated. If we add to this the inability of our rulers to provide immediate and concrete economic measures and a total paralysis of the market, the prospects are truly worrying. It will be very difficult, at such a state of affairs, to overcome the tsunami, as you have defined it, without substantial damages...». What kind of pastry world do you think we’ll have after the coronavirus? «The world of pastry is a fantastic one, it is a synthesis of creativity and pragmatism. I believe that it will remain as it is in its essence, but the terms of the relationship with the customer and, above all, the methods of supplying our confectionery will change substantially. The direct contact with the customer will be, at least until the realization of a vaccine, much less present than now. Well targeted cakes or pastry assortments will be proposed (within a well-defined range of products) and new forms of trade and delivery of confectionery will develop.

What today is called “delivery”, the home delivery service, will definitely be implemented in its use more than in the past». As with pastry production, creativity will be necessary also to recover from the crisis. What will Giovanni Pina do? «As far as I’m concerned, I will certainly make the changes you mentioned above come true. With absolute respect for the canons that have always distinguished this company for a hundred years, the high quality of raw materials and the freshness of the products, we are going to implement channels of proposal and service that are different from conventional ones, which I hope will continue to exist in accordance with the regulations on social distancing. The “social networks” will be used even more as means of communication, together with the “ word of mouth” which, at least in a local context, remains one of the most effective tools». What do you think about delivery for pastry? «As I said before, it will be one of the most popular formulas. It will be necessary to carry out a careful analysis of the impact of the costs entailed by this new service». It is said that after every crisis there are always new opportunities. Do you believe that? Are you confident or concerned about the future? «I am optimistic by nature. It will be a complicated time, during which I really hope that our administrators will give us a concrete hand. There will certainly be new opportunities in Italy and abroad. We will have to be flexible, concrete and ready. Yes, I am convinced that new mechanisms will be activated, new answers will arise. I am confident because a world without pastry would be a grey and sad world. And, more than ever now, we need colour and joy».

icetta dolci moderni

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dedicata a mia moglie

icetta dolci moderni

creazione di: Matteo Cutolo Campione del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria - HOST 2017

Semifreddo all’arancia con meringa svizzera - 125 gr di albume - 250 gr di saccarosio - 140 gr di succo d’arancia - 10 gr di buccia d’arancia - 10 gr di gelatina - 50 gr di acqua - 415 gr di panna (montata lucida) Montare la panna semilucida e porla in frigorifero. Riscaldare la meringa fino a 65°C (meringa svizzera), farla montare fino al raffreddamento. Nel frattempo, idratare la gelatina, scioglierla ed unirla al succo d’arancia e alla buccia. Unire a questo composto la meringa svizzera montata in tre volte. Poi, aggiungere la panna sempre in tre volte. Riduzione di fragole e menta - 550 gr di fragole - 280 gr di zucchero di canna - nr 10 foglioline di menta - 8 gr di pectina - 40 gr di saccarosio - 20 gr di succo di limone Tagliare le fragole a dadini, metterle a macerare con lo zucchero di canna e la menta. Far riposare per almeno 12 ore. Portare a bollore ed inserire la pectina miscelata al saccarosio. infine, aggiungere il succo di limone. Mantenere la bollitura per 2 minuti, in modo da far evaporare l’acqua in eccesso ed avere un prodotto che mantenga il taglio e non collassi. Ganache al lampone per -18°C - 150 gr di panna 35% m.g. - 210 gr di polpa di lamponi - 210 gr di glucosio 72 DE - 550 gr di cioccolato al latte Bollire la panna con il glucosio e il 50% della polpa, versare sul cioccolato e mixare, creare una buona emulsione. Raggiunta la temperatura di 40°C, aggiungere la frutta restante riscaldata a 35°C e mixare di nuovo.

Ricetta tratta dal libro “La Dolce Sfida Mondiale”

Dacquoise al cocco - 300 gr di albume - 100 gr di saccarosio - 50 gr di polvere di mandorle - 25 gr di zucchero a velo - 200 gr di cocco Montare albume e saccarosio, unire delicatamente le polveri passate precedentemente al cutter. Per pezzatura piccola o dischi, cottura a 180°C a valvola chiusa per 5 minuti e altri 5 minuti a valvola aperta. Glassa amarena - 100 gr di acqua - 400 gr di succo di amarena - 250 gr di saccarosio - 200 gr di latte condensato - 24 gr di gelatina - 120 gr di acqua per idratare - 300 gr di cioccolato bianco - colore rosso idrosolubile q.b. Portare ad ebollizione acqua, succo di amarena e saccarosio; versare sul cioccolato bianco il latte condensato e la gelatina idratata ed infine il colore rosso fino alla colorazione desiderata e mixare. Temperatura di utilizzo 30°C. Montaggio Preparare la dacquoise al cocco in un disco di cm. 16 di diametro e 0,5 cm di altezza ed abbatterla. A parte, preparare la ganache al lampone, dressarla in un disco avente cm. 16 di diametro ed altezza cm. 2,5 fino a metà dello stampo. Abbattere. Versarci sopra la riduzione di fragole e menta ed abbattere. Preparare il semifreddo all’arancia, riempire per metà un disco di cm. 18 di diametro ed altezza cm. 4,5. Inserire nel suo centro il disco abbattuto con la ganache e la riduzione di fragole, chiudere con il disco di dacquoise al cocco ed abbattere. Glassare e decorare a piacere.

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ecipe modern sweets

Mon Amour

Recipe from the book “La Dolce Sfida Mondiale”

to my wife

by Matteo Cutolo World Champion Pastry, Ice Cream and Chocolate - HOST 2017 Orange semifreddo with swiss meringue - 125 g egg white - 250 g sucrose - 140 g orange juice - 10 g orange peel - 10 g gelatin - 50 g water - 415 g cream (whipped glossy) Whip the semi-gloss cream and place it in the refrigerator. Heat the meringue to 65°C (Swiss meringue), let it rise until it cools. In the meantime, soak the gelatin, dissolve it and add it to the orange juice and the peel. Add the Swiss meringue whipped in three times to this mixture. Then add the cream in three times. Strawberries and mint reduction - 550 g strawberries - 280 g cane sugar - nr. 10 mint (leaflets) - 8 g pectin - 40 g sucrose - 20 g lemon juice Cut the strawberries into dices, put them to macerate with the cane sugar and the mint. Leave to rest for at least 12 hours. Bring to the boil and add the pectin mixed with the sucrose. Finally, add the lemon juice. Keep boiling for 2 minutes, to let the excess water evaporate and obtain a product that keeps the cut and does not collapse. Raspberry ganache for -18°C - 150 g cream 35% fat content - 210 g raspberry pulp - 210 g glucose 72 DE - 550 g milk chocolate Boil the cream with the glucose and 50% of the pulp, pour over the chocolate and mix, to create a good emulsion. Once the temperature has reached 40°C, add the remaining fruit heated to 35°C. Mix again.

o | Giuseppe

Enrico Casaran

Russi | Matteo

a e tecnic Teoria zione del ora sulla lav o, gelato e lat ciocco derne con torte mo esclusive ricette

Black cherry glaze - 100 g water - 400 g black cherry juice - 250 g sucrose - 200 g condensed milk - 24 g gelatin - 120 g water to hydrate - 300 g white chocolate - water-soluble red colour as needed Bring water, black cherry juice and sucrose to the boil; pour the condensed milk and hydrated gelatin onto the white chocolate and then the red colour to the desired colour and mix. Use at 30°C. Assembly Prepare the coconut dacquoise in a disc of 16 cm in diameter and 0.5 cm in height and chill it. Separately, prepare the raspberry ganache, put it in a disc with a diameter of 16 cm and a height of 2.5 cm up to half of the mould. Chill it. Pour over the reduction of strawberries and mint and chill. Prepare the orange semifreddo, fill half a disc of 18 cm. in diameter and height cm. 4.5. Insert in its centre the chilled disc with the ganache and the reduction of strawberries, close with the disc of coconut dacquoise and chill. Glaze and decorate as desired.

Cutolo

ida la dolce sf

Coconut dacquoise - 300 g egg white - 100 g sucrose - 50 g almond powder - 25 g icing sugar - 200 g coconut rapé Whip egg white and sucrose, gently add the powders previously passed to the cutter. To make small pieces or discs, cook at 180°C with closed valve for 5 minutes and another 5 minutes with open valve.

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Tenda berbera, deserto nordafricano, vista oltre il mare by Corrado Assenza

Un dessert che è anche una rappresentazione, una vera e propria scenografia: i colori terrosi e le forme a tratti aspre a tratti smussate, i profumi delicatissimi, il gelo del deserto nordafricano al di là del mare. Berber tent, North African desert, view over the sea A dessert which is also a representation, a real scenography: earthy colours, shapes that are at times harsh and at times blunt, very delicate scents, the frost of the North African desert beyond the sea.

Nasce dalla distillazione di pregiate uve bianche, mature e profumate, che ne caratterizzano l’originalità. La sua freschezza aromatica deriva dalla purezza della materia prima, solo acini della migliore uva a perfetta maturazione, e dal metodo di lavoro esclusivo e rigoroso in ogni fase produttiva: dalla vendemmia alla fermentazione, fino alla distillazione. Prime Uve è un distillato prezioso, profumato e morbido, che si consiglia di servire a fresca temperatura. Profumo: fine, fruttato e floreale, misuratamente aromatico.

Gusto: pulito, leggero, armonico. Gradazione alcolica 39%

It is the result of the distillation of fine, ripe and fragrant white grapes, which characterize its originality. Its aromatic freshness derives from the purity of the raw material, only the best grapes at perfect ripeness, and from the exclusive and rigorous working method in every production phase: from the harvest to the fermentation, up to the distillation. Prime Uve is a precious distillate, fragrant and soft, recommended to be served at cool temperature. Aroma: fine, fruity and floral, moderately aromatic. Taste: clean, light, harmonious. Alcohol content: 39%.

Ingredienti per 4 persone Per il gelato alla nocciola alla menta •1 l di latte fresco intero • 280 g di zucchero semolato • 70 g di destrosio • 40 g di tuorlo d’uovo pastorizzato • 60 g di pasta nocciola triloba gentile delle Langhe 100% • 8 g di farina di semi di carruba • 50 g di foglie di menta fresca da agricoltura biologica Per il fiordilatte al tè nero affumicato • 1 l di latte fresco intero • 200 g di panna fresca di latte • 20 g di Tè nero Lapsan Souchong • 280 g di zucchero semolato • 70 g di destrosio • 6 g di farina di semi di carruba •25 g di Prime Uve Bianche Per il soffice di cioccolato fondente • 185 g di tuorlo pastorizzato • 370 g di albume pastorizzato • 120 g di zucchero semolato • 160 g di farina • 250 g di farina di mandorla pelata • 140 g di cioccolato fondente 74% • 45 g di olio extravergine d’oliva Ingredients for 4 people For the hazelnut mint ice cream -1 l of fresh whole milk - 280 g of caster sugar - 70 g of dextrose - 40 g of pasteurized egg yolk - 60 g of 100% Langhe hazelnut triloba gentile paste - 8 g of carob bean gum - 50 g of fresh mint leaves from organic farming For the smoked black tea fiordilatte - 1 l of fresh whole milk - 200 g of fresh milk cream - 20 g of Lapsan Souchong Black Tea - 280 g of caster sugar - 70 g of dextrose - 6 g of carob bean gum -25 g of Prime Uve Bianche For the soft dark chocolate cake - 185 g of pasteurized yolk - 370 g of pasteurized egg white - 120 g caster sugar - 160 g of flour - 250 g of peeled almond flour - 140 g of dark chocolate 74% - 45 g of extra virgin olive oil

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Preparazione Laviamo e mondiamo la menta, e la mettiamo in infusione nel latte freddo e lasciamo per almeno 20 ore. Misceliamo le polveri. Filtriamo il latte, strizzando energicamente la menta, poi lo mettiamo al fuoco unendo le polveri, e portando a 75°C per 5 minuti. Abbattiamo rapidamente a 40°C e aggiungiamo la pasta di nocciola: emulsionando con cura. Portiamo rapidamente la temperatura a +4°C e aggiungiamo il tuorlo d’uovo pastorizzato. Emulsioniamo con frusta elettrica ad immersione. Mantechiamo in sorbettiera e conserviamo a –16°C. Per la preparazione del fiordilatte al tè nero, portiamo ½ l di latte a 75°C e mettiamo le foglie di tè in infusione per 7 minuti. Filtriamo e raffreddiamo con il latte rimasto. Aggiungiamo la panna fresca, le polveri miscelate ed emulsioniamo. Mantechiamo in sorbettiera e conserviamo a -16°C. Montiamo le uova con lo zucchero e incorporiamo a filo con una spatola di gomma l’extravergine Versiamo a filo la cioccolata fondente temperata, lavorando con la spatola di gomma. Misceliamo le farine e le polveri e incorporiamo con movimento dal basso in alto. Versiamo in stampi imburrati. Inforniamo in forno ventilato per 14 minuti a 160°C a ½ velocità con valvola di tiraggio aperta. Continuiamo la cottura a 150°C per 13 minuti a piena velocità con valvola di tiraggio aperta. Sforniamo, sformiamo e poniamo a raffreddare su una griglia a fili. Preparazione del piatto. Con un porzionatore da gelato formiamo due palline di gelato per gusto disponendole su un piatto freddo. Tagliamo il soffice di cioccolato a piccoli spicchi e li disponiamo tra le palline di gelato. Sormontiamo il gelato con pezzi di cialde di riso Venere al peperoncino a mo’ di vele. Finiamo con una linea di sciroppo di foglie fresche di menta sul piatto. Method Wash and peel the mint, infuse it in cold milk and leave for at least 20 hours. Mix the powders. Filter the milk, squeezing the mint vigorously, then put it on the fire by combining the powders, and bring it to 75°C for 5 minutes. Quickly blast chill to 40°C and add the hazelnut paste emulsifying with care. Quickly bring the temperature to +4°C and add the pasteurized egg yolk. Emulsify with an electric immersion whisk. Put in an ice-cream maker and store at -16°C. For the preparation of the black tea fiordilatte, bring ½ l of milk at 75° and put the tea leaves in infusion for 7 minutes. Filter and cool with the remaining milk. Add the fresh cream, the mixed powders and emulsify. Melt in the ice-cream maker and store at -16°C. Whip the eggs with the sugar and incorporate the extra-virgin olive oil with a rubber spatula. Drizzle in the tempered dark chocolate, working it with the rubber spatula. Mix the flours and the powders and incorporate with a movement from bottom to top. Pour into buttered moulds. Bake in a ventilated oven for 14 minutes at 160°C at ½ speed with open valve. Continue to bake at 150°C for 13 minutes at full speed with open valve. Take out of the oven, unmould and place to cool on a wire grid. Preparation of the dish. With an ice-cream portioner, shape two scoops of ice-cream for each flavour and place them on a cold plate. Cut the soft chocolate cake into small slices and place them between the ice-cream scoops. Top the ice cream with pieces of chilli-peppered Venus rice wafers in the shape of sails. Finish with a drizzle of fresh mint leaf syrup on the plate.

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onsigli del nutrizionista

di Stefano Fuggetta Scienze della Nutrizione

Coloranti alimentari e dove trovarli

I coloranti alimentari sono sostanze senza valore nutritivo, addizionate durante la lavorazione dei prodotti alimentari per conferirgli particolari caratteristiche visive e restituire loro la colorazione originaria, modificata per effetto della lavorazione. Ciò che ne risulta è un prodotto decisamente più invitante e appetibile. I coloranti sono classificati e identificati dalla Comunità Europea con una lettera E, cui fa seguito un numero, compreso tra 100 e 180. La legislazione dei vari stati non è uniforme sul tema. Esistono infatti coloranti ammessi dalla C.E. mentre sono vietati in altri stati, e viceversa. Per non parlare del fatto che taluni coloranti, autorizzati all’uso, vengono periodicamente sottoposti a revisione da parte dell’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, con lo scopo di valutare la loro sicurezza e la DGA (dose giornaliera ammissibile).

In principio il consumo di coloranti alimentari era esclusivamente riservato alle industrie, mentre oggi è alla portata di tutti, anche di non professionisti che si dilettano a casa nella creazione di dolci fantasiosi. Ma sono pericolosi? Partiamo da una nota positiva. Le industrie, costrette dalle scelte dei consumatori sempre più consapevoli, cercano ormai di prediligere l’uso di coloranti naturali e sicuri. Inoltre è aumentato l’utilizzo dei cosiddetti “ingredienti coloranti”, come il concentrato di carota che, non essendo additivi ma veri e propri alimenti, permettono al produttore di poter scrivere sulla confezione “senza additivi”, e di poter vantare eventuali proprietà antiossidanti di questi alimenti. Alcuni produttori, però, per ragioni economiche o di shelf-life, continuano ad utilizzare coloranti “artificiali”, alcuni dei quali possono causare effetti allergici, ipersensibilità e iperattività nei bambini, altri possono addirittura risultare tossici per l’organismo. Ad ogni buon conto, non c’è motivo di allarmarsi, poiché essi diventano nocivi solo se assunti in elevate concentrazioni e questo vorrebbe dire perseguire un’alimentazione eccessivamente squilibrata, ricca di prodotti di origine industriale, dove l’eccesso di coloranti diverrebbe solo uno dei numerosi altri problemi.

onsigli del nutrizionista

Consigli al consumo Quando è consigliato fare attenzione alla presenza di coloranti negli alimenti? Ricordiamoci che essi non hanno nessun valore nutritivo, e pertanto, dannosi o no, è possibile tranquillamente farne a meno. Se decidiamo però di mangiare un buon gelato, o di appagare qualche volta la nostra golosità con una caramella, non c’è nessuna ragione di andare a ricercare in etichetta la presenza di una sostanza con la sigla E. Insomma, è già noto a tutti che sono “sfizi” da accontentare con parsimonia. Il problema può sussistere quando i coloranti sono contenuti in prodotti che consumiamo abitualmente, e mi riferisco soprattutto a coloro che utilizzano spesso bevande energetiche o integratori sportivi, poiché in alcuni di essi sono presenti coloranti in modeste quantità. Altri prodotti che possono contenere coloranti sono yogurt, affettati e anche alcuni prodotti in scatola, nei quali è inoltre possibile trovare altri tipi di additivi, come solfiti e nitrati. Questi prodotti potrebbero essere consumati su base giornaliera da ognuno di noi, magari anche con l’idea di introdurre all’interno del nostro organismo un alimento sano, ed è in questi casi che è necessario porre attenzione. Infine è bene ricordare che non bisogna soffermarsi alla presenza della sigla nel prodotto. Come detto prima infatti non tutti i coloranti sono ritenuti nocivi e, spesso, con una ricerca su siti web autorevoli, o rivolgendosi a professionisti del settore, è possibile capire se l’additivo in questione possa presentare controindicazioni.

Coloranti e pasticceria I cibi si apprezzano prima di tutto con gli occhi, poi con il tatto, e infine con il gusto, e il settore della pasticceria ne è la conferma, ancor più in seguito alla diffusione del cake design. È quindi necessario l’utilizzo di coloranti per ravvivare i colori e spesso è impossibile usarne di naturali, poiché posseggono una shelf-life minore, sono termolabili e perdono quindi di vivacità e intensità velocemente. I più utilizzati sono i coloranti in polvere perché sono i più funzionali, ma non di rado vengono anche utilizzati coloranti in forma liquida. Entrambi si dividono in liposolubili, ottimali per la colorazione di creme, masse a base di burro e preparazioni con presenza di oli, e idrosolubili, indicati per creme a base di acqua, latte o panna, per meringhe, pasta di zucchero, impasti lievitati, pasta frolla, masse montate e pasta sigaretta. Esistono anche coloranti in spray e in gel, ma sono più utilizzati in ambito domestico e meno indicati per lavori professionali. Nell’ambito della pasticceria professionale vi è una profonda conoscenza del corretto utilizzo di queste sostanze e della normativa di riferimento. Dove bisogna porre più attenzione è in ambito domestico. Se decidiamo di ricorrere all’uso di coloranti per la preparazione di dolci casalinghi, informiamoci sulle potenziali controindicazioni dell’additivo in questione, o ancor meglio, consideriamo la possibilità di trovare strategie alternative più sicure.

utritionist’s advices

Di Stefano Fuggetta - Nutrition Science

Food colours and where to find them Food colours are substances with no nutritional value, which are added during the processing of food products in order to give them particular visual characteristics and give them back their original colour, modified as a result of processing. The result is a much more inviting and attractive product. Colourants are classified and identified by the European Community with a letter E, followed by a number between 100 and 180. Legislation in the various states is not uniform on the subject. In fact, there are colourings admitted by the E.C. while they are forbidden in other states, and vice versa. Not to mention the fact that certain authorised colours are periodically reviewed by EFSA, the European Food Safety Authority, to assess their safety and ADI (acceptable daily intake). At first, the consumption of food colours was exclusively reserved for industry, while today it is within everyone’s reach, even non-professionals who take delight in the creation of creative sweets at home. But are they dangerous? Let’s start on a positive note. Industries, forced by the increasingly conscious choices of consumers, now try to prefer the use of natural and safe colours. Moreover, the use of so-called “colouring ingredients” has increased, such as carrot concentrate which, being not additives but real foods, allow the manufacturer to write on the packaging “without additives”, and to boast possible antioxidant properties of these foods. However, some manufacturers, for economic or shelf-life reasons, continue to use “artificial” dyes, some of which may cause allergic effects and hypersensitivity and hyperactivity in children, others may even be toxic to the body. In any case, there is no cause for alarm, since they only become harmful if taken in high concentrations, and this would mean pursuing an excessively unbalanced diet, rich in products of industrial origin, where excess dyes would become just one of many other problems. Consumer tips When is it recommended to pay attention to the presence of colourants in food? Remember that they have no nutritional value, and the-

refore, harmful or not, you can easily do without them. However, if we decide to eat a good ice-cream, or to gratify our gluttony with a candy, there is no reason to check the label for a E substance. In short, everyone already knows that these are “treats” to be satisfied occasionally. The problem may arise when colourants are contained in products that we usually consume, and I am referring in particular to those of us who often use energy drinks or sports supplements, as some of them contain colours in small quantities. Other products that may contain colourants are yoghurt, sliced meats and also some canned products, in which you can also find other types of additives, such as sulphites and nitrates. These products may be consumed on a daily basis by each of us, perhaps even with the idea of introducing a healthy food into our body, and it is in these cases that we must pay attention. Finally, it is good to remember that you should not get stuck in the presence of the initials in the product. As said before, in fact, not all colourants are considered harmful and, often, with a search on authoritative websites, or by consulting professionals in the sector, it is possible to understand whether the additive in question may have contraindications. Colourants and confectionery Food is appreciated first of all with the eyes, then with the touch, and finally with the taste, and the confectionery sector confirms this, especially after the spread of cake design. It is therefore necessary to use colourants to brighten up the colours and it is often impossible to use natural ones, as they have a shorter shelf-life, are thermolabile and therefore lose vivacity and intensity quickly. The most widely used are powder colours because they are the most functional, but not infrequently liquid colours are also used. Both are divided into liposoluble, optimal for colouring creams, butter-based masses and preparations with the presence of oils, and water-soluble, suitable for creams based on water, milk or cream, for meringues, sugar paste, leavened dough, shortcrust pastry, whipped masses and cigarette paste. Spray and gel colourants are also available, but they are more used for domestic applications and less suitable for professional work. In the professional confectionery sector there is a deep knowledge of the correct use of these substances and of the reference regulations. Where more attention must be paid is in domestic environments. If we decide to use colourants for the preparation of home-made cakes, let us be informed about the potential contraindications of the additive in question, or even better, let us consider the possibility of finding safer alternative strategies.

toria

a cura di

toria

Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

Sacher Torte

Sono davvero pochi i cibi che hanno raggiunto una tale fama da raggiungere lo status di mito

“Due strati di pasta di cioccolato con al centro uno strato di confettura di albicocche, il tutto ricoperto da uno strato di glassa al cioccolato fondente: sua maestà Sacher Torte” La Sacher Torte è uno dei dolci tra i più famosi al mondo, quella stessa torta che Nanni Moretti in Bianca (1984) decretava con straordinaria ironia come dolce di fama universale e degno di estetica ammirazione. Questo esempio di alta pasticceria è stato creato da un certo Franz Sacher nel 1832 a Vienna. Franz Sacher, erede di una ricca famiglia ebraica e con la passione per la pasticceria si trovò appena sedicenne a lavorare presso il Palazzo del Ministro degli esteri austriaco Klemens von Metternich. La Sacher Torte è nata per caso il 9 luglio 1832 a Vienna nelle cucine di Villa Metternich da questo

giovane ragazzo, apprendista panettiere, che amava particolarmente il cioccolato e che a causa di un improvviso malore del capo brigata dovette realizzare lui stesso un dolce come Dessert di un pranzo ufficiale. La torta consiste in due strati di Pan di Spagna al cioccolato con al centro uno strato di confettura di albicocche. Il tutto poi ricoperto da uno strato di

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glassa al cioccolato fondente. Metternich, quando assaggiò la creazione esultò, ma anche gli ospiti del potente cancelliere austriaco rimasero così estasiati da tale golosità, che battezzata con il nome del suo creatore, la fecero diventare presenza indispensabile sulle ricche tavole dell’alta società europea. Franz Sacher divenne un grande pasticcere affermato e dopo aver girato tutta Europa tornò a Vienna e aprì una sua attività. In realtà esistono due ricette ufficiali, ma solo una è protetta da un marchio di fabbrica dell’Hotel Sacher di Vienna, il lussuoso Hotel aperto nel 1876 e divenuto insieme alla torta uno dei simboli della capitale austriaca. Oltre alla leggenda e alla magia che copre la Sacher Torte esiste, però, anche un giallo: chi può veramente dire di vendere l’originale torta viennese? In passato è sorta una causa legale tra l’Hotel Sacher e la famosa pasticceria viennese Demel, quella che serviva la famiglia reale di Sissi e di Francesco Giuseppe, e a cui si presume che il figlio Eduard, consegnò il marchio e la ricetta originale. La querelle si è trascinata fino al 1962, quando la corte suprema austriaca stabilì che solo le torte prodotte dall’Hotel Sacher avrebbero potuto fregiarsi della dicitura “Die originale sacher-Torte”, mentre la Pasticceria Demel la dicitura “Eduard Sacher- Torte”. Ancora oggi i segreti e la ricetta ufficiale della

Sacher Torte è custodita all’interno di una cassaforte dall’Hotel Sacher e solo una manciata di dipendenti hanno avuto il privilegio di leggerla. Il procedimento consta di 34 passaggi eseguiti rigorosamente a mano dal mastro pasticcere e dai suoi collaboratori, utilizzando solo ingredienti austriaci freschi e di alta qualità. Il confezionamento avviene rigorosamente in scatole di legno. L’Hotel Sacher ne produce circa 270.000 all’anno. Esistono migliaia di imitazioni, ma le originali si possono solo trovare oltre all’Hotel Sacher di Vienna, presso l’Hotel Sacher di Salisburgo, il Cafè Sacher di Innsbruck e Graz. E poi abbiamo solo un paese al mondo, oltre all’Austria in cui trovare quella vera e si tratta proprio dell’Italia: a Bolzano. Ma qual è la differenza tra la torta dell’Hotel Sacher e quella della pasticceria Demel? La prima presenta una doppia farcitura di marmellata e una glassa di cioccolato più rustica, mentre quella del Demel Cafè ha un solo strato ma una copertura più ricca e luminosa. Su una cosa non ci sono dubbi: una fetta di Sacher si mangia accompagnata da un ciuffo di panna non zuccherata e montata a mano, servita separatamente in un piatto e una tazza di Melange, una specialità con caffè di Vienna composta da una parte di espresso, una di latte e una guarnizione di schiuma di latte.

istory

edited by Mary Cocciolo

Sachertorte

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Very few foods have reached the status of myth thanks to their fame. “Two layers of chocolate sponge cake with a layer of apricot jam in the middle, all covered with a layer of dark chocolate icing: Her Majesty the Sachertorte”. The Sachertorte is one of the most famous cakes in the world, and it is the same torte that Nanni Moretti ironically proclaimed to be a cake of universal fame and worthy of aesthetic admiration in the movie Bianca (1984). This example of high confectionery was created by a certain Franz Sacher in 1832 in Vienna. Franz Sacher, heir to a rich Jewish family and with a passion for confectionery, was only sixteen years old when he was working in the Palace of the Austrian Foreign Minister Klemens von Metternich. The Sacher cake was born by chance on July 9, 1832 in Vienna, in the kitchens of Villa Metternich. It was created by this young boy, an apprentice baker, who was particularly fond of chocolate and who, due to a sudden illness of the chief cook, had the task of preparing the dessert for an official lunch. The cake consists of two layers of chocolate sponge cake with a layer of apricot jam in the middle, coated in dark chocolate icing on the top and sides. Metternich cheered when he tasted the creation, but even the guests of the powerful Austrian Chancellor were so delighted by this gluttony that, named after its creator, they made it an indispensable presence on the rich tables of European high society. Franz Sacher became a successful confectioner and after travelling all over Europe he returned to Vienna where he started his own business. There are actually two official recipes, but only one is protected by a trademark of the Hotel Sacher in Vienna, the luxurious hotel opened in 1876 which, together with the cake,

has become one of the symbols of the Austrian capital. In addition to the legend and magic that surrounds the Sacher Cakes there is also a mystery story: who can really claim to sell the original Viennese cake? In the past, a lawsuit has arisen between the Sacher Hotel and the famous bakery Demel in Vienna, the one that served Sissi and Franz Joseph’s royal family, and to which his son Eduard is supposed to have delivered the original recipe and brand. The lawsuit went on until 1962, when the Austrian Supreme Court ruled that only the cakes produced by Hotel Sacher could be labelled “Die originale sacher-Torte”, while the Demel Confectionery labelled “Eduard Sacher-Torte”. The secrets and official recipe of the Sacher Torta are still kept in a safe inside the Sacher Hotel and only a handful of employees have had the privilege to read it. The procedure consists of 34 steps carried out strictly by hand by the master confectioner and his staff, using only fresh, high-quality Austrian ingredients. Packaging is strictly carried out in wooden boxes. About 270,000 per year are produced by Hotel Sacher. There exist thousands of imitations, but the originals can only be found at the Hotel Sacher in Vienna, at the Hotel Sacher in Salzburg and at the Café Sacher in Innsbruck and Graz. And then there is only one place in the world, besides Austria, where you can find the real one and it is in Italy: Bolzano. But what is the difference between the Sacher Hotel cake and the Demel bakery one? The former has a double jam filling and a more rustic chocolate icing, while the Demel café has only one layer but a richer and brighter cover. One thing there is no doubt about: a slice of Sacher is served with a tuft of unsweetened, hand-whipped cream, on a separate plate and a cup of Melange, a speciality made with Vienna coffee consisting of one part espresso, one part milk and a milk foam topping.

ews

Cocktail bar

in crisi: si riparte dall’aperitivo a casa o in chat Il lockdown delle attività ha portato l’attenzione sulle necessità della ristorazione. Ma la richiesta di aiuto comprende tutto il comparto del Food&Beverege, in particolare il settore dei Cocktail bar anch’esso duramente colpito.

A distanza di due mesi dall’inizio dell’emergenza Covid-19 e di altrettanti giorni di lockdown delle attività industriali e commerciali, non considerate di prima necessità, si sta timidamente cominciando a guardare verso una ripartenza. Ma se l’attenzione principale è indirizzata all’ambito ristorazione, c’è anche tutta quella importantissima “fetta” di piccole aziende che spazia tra bar, lounge bar e cocktail bar. Un settore che ad oggi ha subito un danno di fatturato fino al -80%. Tant’è e sarà, per il 2020, secondo le prime stime di manager e proprietari dei cocktail bar italiani. Un dato che emerge da un’indagine realizzata dalla Guida BlueBlazeR sui Migliori Cocktail Bar d’Italia sui locali, presenti nell’edizione 2020. La speranza di ripresa però resta viva. Alessandro Procoli, bartender di The Jerry Thomas Project Rome, in un’intervista rilasciata a Reporter Gour-

met, chiarisce come al momento della riapertura ci sarà da fare i conti con l’economia spicciola. Si taglierà per forza di cose il superfluo, come le uscite al ristorante o una bevuta fuori con gli amici. Ma questo sarà un comune denominatore in tutta Italia. Le città più grandi però - continua Procoli - vanno a braccetto da tempo in fatto di evoluzione nelle abitudini e abbiamo creato una sorta di community di locali che rappresentano internazionalità, cultura del viaggio. Parlando di soluzioni, è difficile fare congetture oggi. Come “Jerry Thomas” quello che abbiamo pensato di fare è inserire un piccolo menù aggiuntivo con drink a un prezzo maggiormente accessibile, senza però modificare la carta storica. In questo modo si riesce ad andare incontro a una fetta di pubblico più ampia, rispondendo a necessità di spesa differenti. E in attesa della ripartenza le iniziative in tutta Italia non mancano. Dall’aperitivo a domicilio con tanto di classici come Mojito e Spritz in formato delivery, sino alla creazione di un nuovo cocktail ribattezzato Quarantini e bevuto durante le aperichat, nuova frontiera social del classico aperitivo tra amici. Per alcuni è solamente un Martini da gustare a distanza, ma in molti hanno deciso di personalizzare la ricetta e renderla più fantasiosa. Il Quarantini insomma è la risposta alla chiusura dei locali: combatte la distanza e aiuta a restare in contatto, sorseggiandolo davanti al computer in compagnia “virtuale” della propria comitiva.

ews

Cocktail bars

in crisis: aperitifs at home or in chat to restart The lockdown of activities has brought attention to the needs of the catering industry. But the request for help involves the entire Food&Beverege sector, in particular the Cocktail bar sector, also severely affected. Two months after the start of the Covid-19 emergency and as many days of lockdown of industrial and commercial activities not considered essential, we are timidly starting to look towards a restart. But while the main focus is on the catering sector, there is also that very important “cut” of small companies ranging from bars to lounge bars and cocktail bars. As of today, this sector has suffered a turnover loss of up to -80%. So it is and will be, for 2020, according to the first estimates of managers and owners of Italian cocktail bars. A figure that emerges from a survey carried out by the BlueBlazeR Guide on the Best Italian Cocktail Bars featured in the 2020 edition. The hope of recovery, however, remains alive. In an interview with Reporter Gourmet, Alessandro Procoli, bartender of The Jerry Thomas Project Rome, cla-

rifies how 《with the reopening, we will have to deal with basic economics. We’ ll have to cut down on the superfluous, like going out to restaurants or having a drink with friends. But this will be a common denominator throughout Italy. However, the larger cities - continues Procoli - share since long time the same evolution in habits and we have created a sort of community made up of premises that represent internationality and travel culture. It is difficult to make hypothesis today, when it comes to solutions. What we have thought to do, as “Jerry Thomas”, is to insert a small additional menu including drinks at a more affordable price, without changing the traditional menu. In this way it is possible to meet a wider audience, responding to different spending needs. And while waiting for the restart, there is no lack of initiatives throughout Italy. From the cocktail at home with classics like Mojito and Spritz in delivery format, to the creation of a new cocktail renamed Quarantini to be drunk during the “aperichat”, the new social frontier of the classic happy hour with friends. For some people it is just a Martini to be enjoyed at a distance, but many others have decided to customize the recipe making it more creative. In short, Quarantini is the answer to the closure of the premises: it fights the distance and helps to stay in touch, sipping it in front of the computer enjoying the “virtual” company of your friends.

astry chef

Manuela Taddeo

Competitor non si nasce si diventa In Italia si sente la mancanza di una cultura della sana Competizione come percorso di crescita personale, un’occasione per mettere alla prova se’ stessi e le proprie capacità che andrebbe reintrodotto fin dall’età scolastica, mentre predomina il concetto di agonismo, ovvero dimostrare la propria supremazia sugli altri, arrivare primi ad ogni costo e con qualunque mezzo, in un mondo in cui le apparenze hanno più peso del valore dell’esperienza.

La vita mi ha portato a fare una scelta di profondo cambiamento professionale; trovare il coraggio e l’opportunità per trasformare la mia passione per la pasticceria in una professione, mi ha fatto riflettere sul valore di quello che avevo imparato e su come fosse possibile re-impiegarlo in un altro campo, ma anche fatto su quanto ancora non sapessi di questa nuova professio-

astry chef

Manuela Taddeo Campionessa Italiana di Cake Design FIPGC 2018 Medaglia d’argento e premio della critica al Cake Designer World Championship FIPGC 2019

ne, la merceologia, la chimica alimentare, i procedimenti e le tecniche… ricominciare a studiare era l’unica strada possibile per prepararmi ad affrontare una nuova professione, che non è più solo un mestiere come un tempo, ma richiede conoscenza e capacità anche in altri settori. Nella vita tutti facciamo un percorso a cui non diamo mai sufficiente valore, un PERCORSO DI CRESCITA E DI FORMAZIONE, che ci arricchisce e ci completa come Persone e come Professionisti, un percorso che normalmente inizia in giovane età, mentre per chi decide di cambiare, il tempo “perso” a fare altro non viene riconosciuto, diviene una mancanza a cui si deve sopperire, mancanza che mi ha spinto a cercare quella “straordinaria occasione” di mettermi alla prova per comprendere a che punto della mia crescita fossi arrivata. All’università il percorso è strutturato in una serie di esami che ti conducono alla Laurea, per dimostrare che hai acquisito le conoscenze necessarie per esercitare una professione, ma non esiste una Laurea in Pasticceria, non ancora, quindi come è possibile capire a che punto è la nostra preparazione… Avere il coraggio di mettersi alla prova Oggi per lo più “ci si lascia vivere” di una routine quotidiana fatta di lavoro e riposo, di TV e social, di mancanza di interessi e di pigrizia, giustificati da un tempo che non è mai abbastanza e da un torpore che ci spegne. Ma ci sono persone che hanno bisogno di coltivare una passione, che si accendono per una nuova idea, in cui creatività e sperimentazione sono la scintilla che riaccende il fuo-

astry chef

co, e che hanno bisogno di un’occasione per sentirsi di nuovo vivi. La competizione può essere quell’occasione, lo stimolo per riaccendere quel fuoco, l’opportunità per imparare cose nuove e per lavorare su noi stessi, per conoscerci veramente… Ma ci vuole CORAGGIO. Ci vuole molto coraggio, perché il nostro peggior nemico è dentro di noi, è la nostra paura di non essere all’altezza, di fare una brutta figura davanti agli altri. E’ la nostra pigrizia di non voler mettere alla prova il nostro IMPEGNO, la nostra DEDIZIONE e la nostra COSTANZA… perché questi sono gli ingredienti necessari per un Competitor e ognuno di noi li ha dentro di sé; deve trovare il coraggio di mettersi alla prova, deve metterci onestamente tutto il suo impegno senza riserve, deve dedicarsi con la mente e con il cuore a quello che sta facendo per superare i suoi limiti dimostrando ciò che è in grado di fare, e ci vuole costanza perché il seme del coraggio va innaffiato ogni giorno e l’impegno e la dedizione vanno coltivati con gioia perché diano i loro frutti.

La scelta di un percorso formativo va fatta con la mente e con il cuore Il periodo di preparazione per una competizione può richiedere tutta la vita o solo pochi mesi, dipende essenzialmente dalle ATTITUDINI e dalla PREPARAZIONE, ma soprattutto è da relazionare alle reali disponibilità, alla capacità di assorbire gli stimoli dal mondo, dalla curiosità, dalla disponibilità al sacrificio. Mi spiego meglio, il grado di preparazione nel momento in cui si decide di competere può essere più o meno maturo, può richiedere lo studio o solo l’approfondi-

mento di determinate tecniche che richiedono tempo per raggiungere un livello di eccellenza. Intendiamoci, il Duomo non è stato eretto in un giorno, ma prima o poi i fedeli ci sono entrati! Essere interessati e curiosi sempre, avere desiderio di imparare dagli altri (qualunque canale è utile, che sia internet o un buon libro), condividere le esperienze di qualcuno ai corsi o leggere riviste di settore, tutto serve a coltivare il nostro desiderio di essere oggi dei professionisti migliori di ieri. E’ inutile porsi degli obiettivi o fare dei progetti che non tengono conto di quello che siamo già in grado di fare o dei tempi di realizzazione necessari per una Competizione; non si può imparare da zero una tecnica in pochi giorni, non si può ottenere un buon risultato senza la pratica e il sacrificio, sarebbe preferibile lavorare concretamente su quello che già sappiamo fare per perfezionarlo e portarlo ad un ottimo livello. Ogni tecnica introdotta in un pezzo da competizione dovrebbe avere il medesimo eccellente livello, quindi meglio una cosa in meno che una in più ma fatta male. Iniziare per tempo è sempre una buona soluzione, lavorare con continuità la strategia più auspicabile, e finalizzare i tempi di realizzazione con un certo margine di anticipo per poter gestire gli imprevisti è fondamentale. Affidiamoci a chi può insegnarci quello che ci manca, conserviamo una mente aperta e recettiva verso chi può darci utili consigli e nuovi punti di vista, perché il confronto non può che arricchirci e prepararci ad affrontare la competizione serenamente e nel migliore dei modi.

astry chef

Confrontarsi con dignità e rispetto Se avete trovato in voi il coraggio per mettervi in gioco, sapete anche che CONCORRETE CONTRO VOI STESSI E NON CONTRO GLI ALTRI. Il percorso che si intraprende per raggiungere una maggiore professionalità può essere lungo e richiedere impegno e determinazione, occorre dare il meglio in questa occasione per superare i nostri limiti, spingersi verso la perfezione auspicata anche a costo di qualche sacrificio, investendo per migliorarsi come esseri umani. Se si lavora con impegno, costanza e determinazione la soddisfazione non potrà che essere impagabile a prescindere dal risultato finale, ma è sempre necessario tenere con umiltà gli occhi sulla strada e ricordare chiaramente chi siamo e da dove siamo venuti. Ogni concorso segna un determinato momento del nostro cammino e la nostra preparazione in quel preciso momento. Riuscire a comprendere questo significa poter guardare con la massima correttezza i colleghi che come voi si sono messi in gioco, rispettare le loro storie e sentirsi parte di un’unica grande esperienza, persino tendersi la mano e darsi supporto in un momento emotivamente intenso, che ci metterà alla prova. Accettare il giudizio insindacabile della Giuria è un fattore fondamentale; iscrivendoci chiediamo che il nostro lavoro e le nostre capacità vengano giudicate, pertanto occorre avere la nobiltà d’animo per accettare il giudizio e occorre che questo giudizio sia opportunamente motivato, perché si possano riconoscere gli errori e siano chiare le possibilità di miglioramento.

Occorre essere onesti con noi stessi sempre, portare il nostro percorso e le nostre capacità senza prendere scorciatoie, perché se chiediamo di essere giudicati per quello che sappiamo fare la trasparenza davanti a chi ci giudica è un requisito fondamentale. Ogni traguardo è solo un nuovo punto di partenza “Qualche volta si vince, tutte le altre si impara” è uno dei miei punti fermi, la ricetta di vita che nessuno dovrebbe dimenticare, perché a prescindere dal risultato finale bisogna essere orgogliosi del proprio vissuto e soddisfatti del proprio impegno, ma se combiniamo a dovere gli ingredienti giusti, magari non alla prima, ma le soddisfazioni arriveranno di sicuro. Occorre grande tenacia e onestà verso se stessi per ottenere buoni risultati, e anche se un po’ di esperienza in questo campo me la sono fatta, vi posso dire che di fronte ad una nuova sfida non so tirarmi indietro; ho imparato a godermi tutto dell’intenso periodo della preparazione, ad approfittare di quanto si possa imparare durante il percorso, e ad apprezzare le persone che rendono meravigliose queste esperienze e non posso che consigliarvele. Non sono le vetrine piene di trofei e lustrini a fare di noi dei professionisti, ma la voglia di crescere e di imparare a renderci persone e Pasticceri migliori, perché se la passione ci spinge a fare una professione che amiamo ogni traguardo non è che un nuovo punto di partenza, per ogni successo di ieri avremo già un progetto nuovo per il domani. Buona fortuna.

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Manuela Taddeo

You are not born a Competitor, you become one A culture of healthy competition as a way of personal growth is still absent in Italy, as an opportunity to test oneself and one’s skills, which should be reintroduced from school age, while the concept of agonism prevails, focused on demonstrating one’s supremacy over others, reaching the top at any cost and by any means, in a world where appearances are more important than the value of experience.

Life has led me to make a choice of profound professional change; the process of finding the courage and the opportunity to transform my passion for confectionery into a profession, has made me think about the value of what I had learned and how it was possible to re-use it in another field, but also about how much I still didn’t know about this new profession, the products, the food chemistry, the procedures and the techniques... starting to study again was the only possible way to prepare myself to face a new profession, which now is no longer just a profession as it used to be, but it requires knowledge and skills in other fields too. During our lives we all follow a path to which we never give adequate value, a PATH OF GROWTH AND TRAINING, which enriches and completes us as Persons

and as Professionals, a path that normally begins at a young age, while for those who decide to change, the time “lost” to do something else is not recognized. Such time becomes a lack that must be made up for, a lack that pushed me to look for that “extraordinary opportunity” with which I could test myself and understand the extent of my growth. At university the path is structured in a series of exams that lead you to the degree, to show that you have acquired the necessary knowledge to practice a profession, but there is not yet a degree in Confectionery. So how can you understand at what point is our preparation? Having the courage to put yourself to the test Today we tend to “let life go on” with a daily routine made up of work and rest, TV and social networks, lack of interest and laziness, with the excuse of not having time while idleness is extinguishing us. But there are people who need to cultivate a passion, who light up for a new idea, for whom creativity and experimentation are the spark that ignites the fire, and who need a chance to feel alive again. Competition can be that occasion, the stimulus to reawaken that fire, the opportunity to learn new things and to work on ourselves, to really get to know each other... But it takes COURAGE. It takes a lot of courage, because the fear of not being up to the job, of making a bad impression in front of others, is our worst enemy and is inside us. It’s the laziness of not wanting to test our COMMITMENT, our DEDICTION and our PERSEVERANCE... these are the key ingredients for a Competitor and we have all of them inside us; the Competitors must find the courage to put themselves to the test, they must honestly put all their efforts into it without reserve, they must devote themselves with mind and heart to what they are doing to

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overcome their limits by demonstrating what they are able to do. Perseverance is needed, because the seed of courage must be watered every day and commitment and dedication must be cultivated with joy so that they can bear fruit. An educational path must be chosen with the mind and the heart. It can take a lifetime or just a few months to prepare for a competition, it depends essentially on the ATTITUDE and PREPARATION, but above all it is to be related to the real readiness, the ability to absorb stimuli from the world, the curiosity, the willingness to sacrifice. What I mean is that the degree of preparation at the moment you decide to compete may be more or less mature, it may require the study or only the deepening of specific techniques where time is needed to reach a level of excellence. Of course, the Duomo wasnâ&#x20AC;&#x2122;t built in a day, but one day the believers got into it! To be interested and curious all the time, to have the desire to learn from others ( any channel can be useful, no matter if itâ&#x20AC;&#x2122;s the Internet or a good book), to share someoneâ&#x20AC;&#x2122;s experiences at the courses or to read magazines, everything serves to cultivate our desire to be today a better professional than yesterday. It is useless to set goals or make projects that do not take into account what we are already able to do or the time needed for a Competition; you can not learn a technique from scratch in a few days, you can not get a good result without practice and sacrifice. It would be better to work concretely on what we already know to perfect it and bring it to a higher level. Each technique introduced in a competition piece should be of the same excellent level, therefore it is better one less thing than one more but wrongly done. A good solution is to start on time and the best strategy is to work with continuity, whilst it is essen-

tial to finalise the timetable in advance to be able to deal with unexpected events. We should rely on those who can teach us what we need, keeping an open and receptive mind towards those

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who can give us useful advice and new points of view, because confrontation can but enrich and prepare us to face the competition in a serene and optimal way.

Confronting each other with dignity and respect If you have found the courage to put yourself on the line, you also know that YOU ARE COMPETING AGAINST YOURSELF AND NOT AGAINST OTHERS. The path undertaken to achieve greater professionalism can prove to be a long one and requires commitment and determination. We must give our best to overcome our limits, push ourselves towards the desired perfection even at the cost of some sacrifice, investing to improve as human beings. When you work with commitment, perseverance and determination, satisfaction can only be priceless regardless of the end result, but you must always keep a humble eye on the road and clearly remember who you are and where you came from. Each competition marks a specific moment in our journey and our preparation at that precise moment. If we understand this, we can look with the utmost fairness at colleagues who, like you, have put themselves on the line, respect their stories and feel part of the same great experience, even reach out and support each other in an emotionally intense moment that will put us to the test. The acceptance of the Jury’s unquestionable judgement is a fundamental factor; when we enrol we ask to have our work and our abilities judged, therefore we need the nobility of mind to accept the judgement and it needs to be properly motivated, so that errors can be recognized and the possibilities for improvement become clear. We must always be honest with ourselves, following our own path and our own abilities without taking short cuts, because when we ask to be judged for what we can do, transparency towards those who judge us is a fundamental requirement. Each finish line is just a new starting point “Sometimes you win, all the others you learn” is one of my main points, the recipe for life that no one should forget, because regardless of the final result you should be proud of your experience and satisfied with your

commitment, but if you combine the right ingredients properly satisfaction will surely come, sooner or later. Great tenacity and honesty are needed to achieve good results, and even if I have had some experience in this field, I can say I cannot back down when faced with a new challenge; I have learned to enjoy everything of the intense period of preparation, to take advantage of what can be learned along the way, and to appreciate the people who make these experiences wonderful so I can only recommend them. It is not the shop window full of trophies and glitter that make us professionals, but the desire to grow and learn how to make us better people and Pastry Chefs, because if passion pushes us to become a professional in what we love, every goal is just a new starting point, and for every yesterday’s success we will already have a new project for tomorrow. Good luck.

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Cremino di arancia con filetti di arancia canditi

Nel dare concretezza gustativa alle ispirazioni del libro di Simona Bertocchi che narra di un Leonardo da Vinci estroso pasticcere (titolo “I Pasticci di Leonardo”), il team Fugar ha ricettato, tra le tante referenze dolciarie nate, un Cremino di arancia con filetti di arancia canditi. È tratto dal capitolo che indaga il soggiorno di Leonardo a Firenze, alla corte di Lorenzo de’ Medici, detto il Magnifico. Nel nuovo cremino c’è semplicemente riassunta la nostra tradizione dolciaria mediterranea. La naturale semplicità dell’arancia, ma anche la presenza della canditura che ci lega a ricordi di tradizione, all’incanto delle feste, delle ricorrenze. Le scorzette sono dolci e delicate e contrastano con le note acidule del cremino a cui sono unite.

Il nostro maestro pasticcere Antonio Guerra, direttore del centro Arte Dolce, suggerisce l’impiego del cremino di arancia in creme e salse all’inglese, oppure come palet nella farcitura di torte al cioccolato. Uno degli accostamenti più “armonici” è con i dessert alla ricotta di ispirazione italiana. Un ultimo suggerimento riguarda la realizzazione di cheesecake, fredde o calde.

52 www.fugar.it

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Orange Cream with slices of candied orange The Fugar team has included among its recipes an Orange Cream with slices of candied orange, among the many other confectionery references, so as to give taste concreteness to the inspirations coming from Simona Bertocchi’s book about a whimsical pastry chef Leonardo da Vinci (“Leonardo’s Hashes”).

the Centro Arte Dolce, suggests the use of the Orange Cream in creams and English sauces, or as a palet in the filling of chocolate cakes. One of the most “harmonious” combinations can be reached with Italian-inspired ricotta desserts. A last suggestion concerns the realization of cold or hot cheesecakes.

It is taken from the chapter that investigates Leonardo’s stay in Florence, at the court of Lorenzo de’ Medici, known as the Magnifico. Our new cream is simply a summary of our Mediterranean confectionery tradition. The natural simplicity of the orange, together with the presence of the candying that binds us to memories of tradition, the enchantment of festivals, of anniversaries. The zests are sweet and delicate and contrast with the acidulous notes of the cream to which they are combined. Our master pastry chef Antonio Guerra, director of www.fugar.it

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Cesare Sciambarruto

due punti vendita e un cassetto pieno di sogni

Intervistiamo il pasticcere torricellese Cesare Sciambarruto, delegato regione Puglia della FIPGC, un professionista dall’animo umile, con la voglia di crescere, di formarsi sempre e di non fermarsi mai, per realizzare uno dei sogni più importanti: diventare un bravo pasticciere. Come nasce l’idea di dedicarsi alla pasticceria? «Come spesso accade nella vita, incontri, momenti e situazioni vissute fanno scoccare una scintilla, formano l’idea, svelano passioni. Avevo 12 anni, ero ancora a scuola.. ed è stata proprio la visita guidata ad un laboratorio di pasticceria, da quel giorno ho capito cosa volevo fare da grande, passo dopo passo eccomi qui!»

Il tuo primo sogno realizzato o ancora da realizzare come professionista del mondo pastry? «L’apertura dei due locali, una pasticceria a Torricella, un piccolo paese in provincia di Taranto

“Dolce Arte” e la Gelateria a San Pietro in Bevagna “Veronica” credo siano stati davvero il sogno più bello realizzato, mi rende felice e orgoglioso, lavoro per emozionare e far felice la gente. Cosa sarebbe il mondo senza dolcezza! Poi il sogno da re-

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alizzare ancora: innanzitutto diventare un bravissimo pasticciere, sono molto severo con me stesso, c’è sempre da imparare. Ma, il mio cassetto è ancora pieno di sogni e progetti, te ne svelo uno che mi porto dentro da anni: mi piacerebbe pubblicare un libro di ricette, chissà, forse un giorno». Quanto è importante la collaborazione tra colleghi? «Credo che la collaborazione tra colleghi sia molto importante, certo non è sempre facile. É più giusta una sana competizione tra professionisti, segreti sulle tecniche e ricette da non svelare, ma ritengo che una crescita professionale sia fatta oltre che di formazione anche di confronto e collaborazione. Penso ai campionati della FIPGC, l’opera si realizza a squadre e l’emozione nel mettere in campo le qualità, le conoscenze e le tecniche di ciascuno per un obiettivo comune, è qualcosa di meraviglioso». Hai adottato nel tuo locale la soluzione del delivery? «In questo periodo difficile, ho adottato la consegna a domicilio, ho dovuto rivedere la mia organizzazione di lavoro, ed è stato molto faticoso, anche perché spesso devo gestire da solo le consegne, adottando chiaramente tutti i presidi di sicurezza. Andare dal cliente, mi piace è un andare e non un aspettare, poi vedere la gratitudine nei loro occhi per un servizio semplice ma che in

questo momento ha un grande valore, mi ha emozionato. Sono soddisfatto e felice di averlo fatto, oltretutto è stato il solo modo per poter vendere i miei dolci, ma ho sofferto per la mancata stretta di mano». La tua pasticceria gelateria nella bellissima cittadina turistica di San Pietro in Bevagna come sarà? Come la immagini? «In questo momento non riesco ad immaginare come sarà, allora lo esprimo come un altro sogno nel cassetto: sogno che torneranno i turisti e i villeggianti a ripopolare la piazzetta di San Pietro. Sogno che tornerà la possibilità di incontrarsi e io vedrò intorno ai miei tavolini bianchi all’aperto, solo sedie occupate, ragazzi, bambini e famiglie che dopo una giornata al mare, possono ancora gustarsi un gelato, il mio gelato, magari la mia specialità, gusto “Cuor di Puglia”, base vaniglia con mandorle e fichi». Il tuo dolce più buono? «Io sono fondamentalmente un goloso, quindi amo tutti i miei dolci. Non riesco a dirti qual è il più buono, lascio giudicare agli altri. In ogni caso mi piace moltissimo lavorare il cioccolato e le mandorle». E allora per concludere questa bella chiacchierata Cesare fa un regalo ai nostri lettori, la ricetta della Pralina Bruxelles vincitrice al Tirreno CT di Massa Carrara.

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Cesare Sciambarruto

two stores and a drawer full of dreams An interview with the confectioner Cesare Sciambarruto from Torricella, a small town in the province of Taranto. Apulia regional delegate of the FIPGC, he is a professional with a humble soul, with the desire to grow, to always train and never stop, in order to realize one of the most important dreams: to become a good pastry chef. Where does the idea of going into pastry making come from? «As it often happens in life, encounters, moments and experiences set off a spark, form an idea, reveal passions. I was 12 years old, I was still at school and I went on a guided visit to a pastry workshop. From that day on I understood what I wanted to do when I grew up and, step by step, here I am!» What’s the first dream you’ve realized or still have to realize as a professional in the pastry world? «I think the opening of the two stores, the pastry shop “Dolce Arte” in Torricella and the ice-cream shop “Veronica” in San Pietro in Bevagna, was really the most beautiful dream come true. This makes me happy and proud because I work to move others and make them happy. What would the world be without sweetness! While the dream yet to be realized is to become a very good pastry chef. I’m very strict with myself, there’s always something to learn. But my drawer is still full of dreams and projects, I’ll tell you one that I’ve been carrying around for years: I’d like to publish a recipe book, and maybe one day I will».

How important is collaboration between colleagues? «I believe that cooperation between colleagues is very important, although it is not easy. It is fairer to have a healthy competition between professionals, secrets about techniques

and recipes not to be revealed, but I believe that professional growth is made not only of training but also of comparison and collaboration. I’m thinking of the FIPGC championships, where the work is carried out in teams and the emotion of putting the qualities, knowledge and techniques of each one on the field for a common goal is truly wonderful». Have you adopted the delivery solution at your place? «During this difficult period, I have adopted home delivery, revising my work organisation, and it has been very tiring, also because I often have to manage deliveries myself, with all the safety precautions. I love going to the customers, for me it’s going and not waiting. I was excited to see the gratitude in their eyes for a simple service now full of great value. I am satisfied and happy of it, and in addition it was the only way I had to sell my sweets, but I suffered from the lack of handshaking». What will your ice-cream shop in the beautiful tourist town of San Pietro in Bevagna be like? How do you imagine it? «At this moment I can’t imagine what it will be like, so I will describe it as another dream in the drawer: a dream that tourists and holidaymakers will come back to repopulate the little square of San Pietro. I dream that we will meet again and I will see my white outdoor tables full of kids, children and families who will still be able to enjoy my ice cream, maybe my speciality “Cuor di Puglia”, a vanilla base with almonds and figs, after a day at the beach». What’s your best dessert? «I’m basically a glutton, so I love all my desserts. I can’t tell you which is the best, I’ll leave the judgment to others. Anyway, I really enjoy working with chocolate and almonds». And so, in conclusion of this nice chat, a gift to our readers: the recipe of Pralina Bruxelles, winner of the Tirreno CT in Massa Carrara.

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Pralina Bruxelles

Ingredienti Ganache Fondente all’anice di Castignano - 200 gr panna 35% - 50 gr sciroppo di glucosio - 50 gr sorbitolo - 22 gr zucchero invertito - 358 gr cioccolato fondente - 57 gr burro liquido - 5 gr anice stellato Portare in ebollizione il latte con gli zuccheri. Aggiungere il cioccolato fondente e passare con il mixer per renderla liscia e lucente. Infine, aggiungere il burro di cacao e l’anice amalgamando il tutto. Versare poi in una ciotolina fino a raggiungere una temperatura di 26°C circa. Ganache alla mandorla tostata - 115 gr latte scremato - 48 gr zucchero invertito - 33 gr sorbitolo - 25 gr sciroppo di glucosio - 431 gr cioccolato - 140 gr pasta di mandorla tostata Portare in ebollizione il latte con gli zuccheri. Aggiungere il cioccolato fondente e passare con il mixer per renderla liscia e lucente. Infine, aggiungere il burro di cacao e la pasta di mandorle amalgamando il tutto. Versare poi in una ciotolina fino a raggiungere una temperatura di 26°C circa. Composizione Imburrare uno stampo da circa 20 praline con del burro di cacao. Spruzzare con del colorante alimentare rosso e oro. Una volta cristallizzato formare una camicia, un primo strato, con del cioccolato fondente. Quando il cioccolato si sarà solidificato, inserire all’interno dello stampo di cioccolato la ganache all’anice e in seguito quella alle mandorle. Ricoprire il tutto con uno strato di cioccolato fondente per chiudere la pralina.

Ingredients Dark Ganache with Castignano Anise - 200 gr cream 35% - 50 gr glucose syrup - 50 gr sorbitol - 22 gr invert sugar - 358 gr dark chocolate - 57 gr liquid butter - 5 gr star anise Bring the milk to the boil with the sugars. Add the dark chocolate and blend with the mixer to make it smooth and shiny. Finally, add the cocoa butter and aniseed, mixing everything together. Then pour into a small bowl until it reaches a temperature of about 26°C. Toasted almond ganache - 115 gr skimmed milk - 48 gr invert sugar - 33 gr sorbitol - 25 gr glucose syrup - 431 gr chocolate - 140 gr toasted almond paste Bring the milk to the boil with the sugars. Add the dark chocolate and blend with the mixer to make it smooth and shiny. Finally, add the cocoa butter and the almond paste mixing everything together. Then pour into a small bowl until it reaches a temperature of about 26°C. Composition Grease a mould with about 20 pralines with cocoa butter. Spray with red and gold food colouring. Once crystallized form a first layer with dark chocolate. When the chocolate has solidified, insert the aniseed ganache inside the chocolate mould and then the almond ganache. Cover with a layer of dark chocolate to close the praline.

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Mango mania Tre nuove referenze, un unico sapore e infinite possibilità di applicazione Dal sapore dolce e piacevolmente acidulo, il mango è il nuovo protagonista della linea Five Star Chef. Tre nuove referenze, un unico sapore e infinite possibilità di applicazione sono il segreto di una linea che punta tutto sulla qualità e versatilità dei prodotti. Abbiamo deciso di dedicare a questo frutto tropicale le nostre novità 2020 per la pasticceria Five Star Chef, perché grazie al suo vibrante colore e al suo sapore dolce e aromatico, è l’ele-

mento perfetto per dare un tocco di originalità ad ogni ricetta. Questo frutto tipico del Sud America è diventato il protagonista negli ultimi anni di numerose creazioni nel mondo food, conquistando i palati di sempre più persone incuriosite da questo nuovo sapore, così diverso dalla frutta che tradizionalmente accompagna i dolci della tradizione italiana come ad esempio tiramisù e pannacotta. Per questo motivo, abbiamo creato tre nuove referenze che racchiudono il sapore del mango più maturo. La prima novità fa parte della gamma dei Pastry Fillings, con una salsa con pezzi corposi e un’alta percentuale di puro mango (60%), aromi naturali ed estratti vegetali. Il Pastry Filling Mango è un prodotto ideale per farcire qualsiasi tipologia di dolce in quanto rimane stabile anche alla cottura in forno: da provare in accostamento al cioccolato, ad esempio in una torta sacher, per

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aggiungere un tocco di esotico o come corposa farcitura in una tartelletta alla vaniglia. Il Pastry Filling Mango è disponibile in confezioni da due latte da 3 kg ciascuna. La seconda novità della linea Five Star Chef si aggiunge ai quaranta sapori che caratterizzano la gamma dei Pannacrema-Pastry Compound e racchiude tutto l’aroma concentrato del mango: si tratta di una pasta su base anidra o idrata a basso dosaggio, perfetta per aromatizzare la pasticceria fredda o da forno e in generale da amalgamare a qualsiasi tipologia di impasto, panne montate, creme al burro e dessert al cucchiaio. Si consiglia di applicare il Pannacrema-Pastry Compound Mango in contrasto con sapori forti e decisi come il caffè, ad esempio per donare un sapore tropicale ad un tradizionale tiramisù. Pannacrema-Pastry Compound Mango viene venduto in confezioni da 6 barattoli da 1,1kg l’uno. Completa la proposta dai profumi e sapori tradizionali del mango la smART Glaze, una glassa lucida e brillante ideale per ricoprire monoporzioni, mousse e semifreddi. Pronta all’uso, la smART Glaze Mango rende il taglio del dolce netto, privo pregel.com

di sbavature e dona alla creazione in pasticceria il noto colore giallo che caratterizza il frutto tropicale. SmART Glaze Mango è disponibile in confezioni da 2 secchielli da 3 kg ciascuno. L’idea in più: per conquistare la clientela con un dolce fresco e goloso si possono applicare le tre novità al mango della linea Five Star Chef in un’unica ricetta: ad esempio per aromatizzare, farcire e glassare una classica bavarese.

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Mango mania Three new references, one flavour and unlimited possibilities of application With its sweet and pleasantly acidulous taste, mango is the new protagonist of the Five Star Chef line. Three new references, one flavour and unlimited possibilities of application are the secret of a line that focuses on the quality and versatility of its products. We have decided to dedicate our 2020 novelties of the Five Star Chef confectionery to this tropical fruit, because mango is perfect to give a touch of originality to every recipe, thanks to its vibrant colour and its sweet and aromatic taste. In recent years, this typical South American fruit has become the protagonist of numerous creations in the food world, conquering the palates of more and more people intrigued by this new flavour, so different from the fruits that usually accompany traditional Italian desserts such as tiramisu and pannacotta. For this reason, we have created three new references that contain the taste of the most mature mango. The first novelty is part of the Pastry Fillings range, with a full bodied sauce with a high percentage of pure mango (60%), natural flavours and plant extracts. The Pastry Filling Mango is perfect for filling any type of cake, as it keeps stable even when baked in the oven: try it in compregel.com

bination with chocolate, for example in a Sacher cake, to add a touch of exotic, or as a full-bodied filling in a vanilla tartlet. The Pastry Filling Mango is available in packs of two cans of 3 kg each. The second novelty of the Five Star Chef line complements the forty flavours that characterise the Pannacrema-Pastry Compound range and contains the concentrated aroma of mango: it is a low-dosage anhydrous or hydrated paste, perfect for flavouring cold or baked pastry and in general for mixing with any type of dough, whipped cream, butter creams and spoon desserts. It is recommended to apply the Pannacrema-Pastry Compound Mango in contrast to strong and firm flavours such as coffee, for example to give a tropical flavor to a traditional tiramisu. Pannacrema-Pastry Compound Mango is sold in packs of 6 cans of 1.1 kg each. The smART Glaze, a shiny and brilliant glaze ideal for covering single portions, mousses and semifreddi, completes the proposal of traditional mango fragrances and flavours. Ready to use, the smART Glaze Mango allows a clean, smudge-free cut of the dessert and gives the pastry creation the well-known yellow colour that characterizes the tropical fruit. SmART Glaze Mango is available in packs of 2 buckets of 3 kg each. The extra idea: to win over customers with a fresh and delicious dessert, you can apply the three new additions to the mango from the Five Star Chef line in a single recipe: for example, to flavour, fill and glaze a classic Bavarian.

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n Solidarietà

La ai tempi del Coronavirus Fipgc “Emergency Division” Nasce all’interno della Fipgc “Emergency Division” creata per supportare le situazioni di emergenza in cui si richiede un supporto di volontariato atto all’aiuto e al sostegno di particolari necessità, in collaborazione con la Protezione Civile. Questo progetto rappresenta lo spirito che da sempre fa parte della Federazione, intesa come una grande famiglia, sempre pronta ad essere vicina a chi si trova in difficoltà. L’essere da sempre un gruppo e lavorare in gruppo, ha rafforzato quei valori che oggi più che mai contraddistinguono la persona. Aiutare chi si trova in difficoltà è stato da sempre per la Federazione un modo per donare agli altri ciò che si vive quotidianamente come gruppo: rispetto, altruismo, affetto e umiltà, ciò che contraddistingue i rapporti umani. Poter dare una piccola parte di questo a chi ne ha bisogno, non può che essere fonte di orgoglio per la Federazione, perché anche i piccoli gesti se fatti con sincerità posso arricchire chiunque. La Federazione è ognuno di Noi.

Lavazza dona 10 milioni di euro Anche il colosso Lavazza ha voluto impegnarsi concretamente nella lotta all’emergenza. Ha infatti deciso di donare 10 milioni di euro. 6 di questi saranno destinati alla Regione Piemonte: grazie alla raccolta fondi “Iocisono”. Altri 3 milioni di euro sono stati devoluti alla Fondazione La Stampa – Specchio dei tempi, che si occupa di donare agli ospedali nuove apparecchiature e materiale sanitario per rinforzare terapie intensive e pronto soccorso; fornire kit igienizzanti gratuiti alle scuole di Torino e aiutare gli anziani in difficoltà fisiche ed economiche per quanto riguarda la consegna di generi di prima necessità. Il restante milione di euro è stato destinato a enti e associazioni che sono attive in Piemonte e che aiutano a sostenere le fasce più deboli e disagiate della popolazione.

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Nestlé Perugina al fianco di Banco Alimentare per le famiglie in difficoltà Per rispondere all’emergenza economica da Covid-19, Perugina ha deciso di donare oltre 90mila uova di Pasqua al Banco Alimentare affinché le famiglie in difficoltà non rinuncino alle tradizioni. Uno spirito di solidarietà, che permette ai volontari della fondazione di regalare uno dei simboli più amati della festa a chi è più in difficoltà e poter stare loro vicini in un momento così complicato. Non solo uova però, Nestlé sta già donando loro anche tutti quei beni essenziali alimentari presenti tra i propri prodotti. «Siamo vicini agli italiani – afferma Bruno Emmenegger, business executive manager divisione Dolciari di Nestlé italiana - L’isolamento da Covid-19 sta generando distanza e, per tante persone, purtroppo, povertà. Noi abbiamo la responsabilità di stare accanto a chi è in difficoltà, offrendo loro l’opportunità di non rinunciare ad una delle tradizioni più importanti, come il regalo dell’uovo di Pasqua». Gruppo Eurovo sostiene le Usca di Imola con 100mila euro Gruppo Eurovo, leader europeo nella produzione di uova e ovoprodotti, si dimostra al fianco delle Unità speciali di Continuità assistenziale (Usca) di Imola nella “battaglia a domicilio” contro la malattia da Covid-19. Con una donazione di 100mila euro infatti l’azienda ha offerto il proprio sostegno alle unità mobili di intervento domiciliare, responsabili per il trattamento precoce delle infezioni da coronavirus per tutto il territorio di Imola: vale a dire somministrazione precoce e direttamente a domicilio di un’associazione di farmaci che hanno dimostrato efficacia nel bloccare il peggioramento della malattia. Sono in tutto 6 le équipe territoriali coinvolte, ciascuna composta da un medico e da un infermiere, il cui compito è procedere alla visita domiciliare, effettuare i tamponi e fornire kit con farmaci per la cura a casa. «Siamo orgogliosi di poter offrire un aiuto concreto al nostro territorio in un momento così difficile - ha dichiarato Siro Lionello, presidente di Gruppo Eurovo - in cui è essenziale operare con rapidità ed efficienza in favore anche e soprattutto di tutti coloro che risultano positivi al virus ma non sono nelle condizioni di essere curati in ospedale».

Pastry Chef e solidarietà contro il Coronavirus l maestro campano Sal De Riso ha addolcito la Pasqua di medici e infermieri impegnati negli ospedali donando 3mila colombe agli ospedali di Bergamo, Brescia, Milano, Napoli e Salerno. I dolci sono stati recapitati nei reparti grazie alla collaborazione della Fondazione Candido Cannavò e di altre realtà locali insieme ai corrieri del ristorante SlowSud. A Milano, le colombe sono arrivate in corsia grazie alle associazioni Sos Lambrate-Anpas, City Angels, Sos Milano e Ronda della Carità e altre. Ernst Knam ha lanciato, attraverso i social, la Cake’s Anatomy Challenge: una sfida ai pasticceri di tutta Italia, a cui ha dato vita insieme alla moglie Alessandra “Frau Knam”, con l’obiettivo di “riempire di dolcezza” tutti gli ospedali italiani. Lo Chef donerà a tutti gli ospedali di Milano una sua creazione formato maxi: una grande crostata al cioccolato Frau Knam Señorita 72, il cioccolato di altissima qualità che lui stesso ha selezionato e importato dal Perù. Knam ha lanciato la sfida a tutti i pasticceri di tutta Italia. Il Re dei pasticceri italiani Iginio Massari ha donato tre ventilatori per il reparto di rianimazione degli Spedali Civili di Brescia. Massari ha lanciato l’appello per raccogliere fondi per l’associazione La Zebra Onlus di Brescia che punta a rafforzare le terapie intensive impegnate nell’emergenza coronavirus attraverso la fornitura di attrezzature e dispositivi urgenti.

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n Solidarity

in the time of Coronavirus Fipgc “Emergency Division” “Emergency Division” was created within the Fipgc to support emergency situations in which a volunteer support is required to help and support special needs, in collaboration with the Civil Protection. The Federation is a large family, always ready to help those in difficulty, and this project represents its spirit. Being a group and working in a team has strengthened those values that today, more than ever, distinguish the person. The Federation has always considered helping those who are in difficulty a way to give to others what we live as a group on a daily basis: respect, altruism, affection and humility, which is what distinguishes human relationships. It is a source of pride for the Federation to be able to give a small part of this to whoever in need, because even small gestures, if made with sincerity, can enrich anyone. Each of us is the Federation.

Lavazza donates 10 million euros The Lavazza Group also wanted to make a concrete commitment to the fight against the emergency, allocating 10 million euros. Out of this amount, 6 million euros will be donated to the Coronavirus Emergency Support “IOCISONO” fundraising appeal organised by the Piedmont Regional Council. A further 3 million euros will be given to the La Stampa – Specchio dei Tempi Foundation, an organisation which has taken immediate action in three areas: providing hospitals with new equipment and medical supplies for intensive care and first aid; issuing free sanitizing kits on request to schools in Turin; delivering basic necessities to the elderly in physical and economic hardship. One million euros will also be granted to a variety of groups and associations active in the Piedmont area, to help the weakest and most disadvantaged sections of the population.

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Nestlé Perugina supporting Banco Alimentare for families in difficulty In response to the economic emergency at Covid-19, Perugina decided to donate over 90,000 Easter eggs to the Banco Alimentare so that families in difficulty would not give up their traditions. Thanks to this spirit of solidarity, the foundation’s volunteers were able to give the most beloved symbol of the feast to those in need and be close to them in this difficult time. However, Nestlé is already giving them not only eggs, but also all those essential food items present in its catalogue of products.«We are close to the Italians, says Bruno Emmenegger, Business Executive Manager Confectionery Division Italy. Isolation from Covid-19 is generating distance and, unfortunately, poverty for many people... We have the responsibility to be close to those in difficulty, offering them the opportunity not to give up one of the most important traditions, such as the gift of the Easter egg». Eurovo Group supports Usca in Imola with 100 thousand euro Eurovo Group, the European leader in the production of eggs and egg products, is supporting the Special Care Continuity Units (Usca) of Imola in the “battle at home” against Covid-19 disease. In fact, with a donation of 100,000 euros, the company offered its support to the mobile home intervention units responsible for the early treatment of coronavirus infections throughout the Imola area, that is early and direct home administration of a combination of drugs that have proven effective in blocking the worsening of the disease. A total of 6 territorial teams are involved, each composed of a doctor and a nurse, whose task is to carry out the home visit and swab tests and provide kits with medicines for the treatment at home. «We are proud to offer concrete help to our territory at such a difficult time - says Siro Lionello, President of Eurovo Group - in which it is essential to work quickly and efficiently in favour of all those who are positive for the virus but are not in a position to be treated in hospital».

Pastry Chef and solidarity against the Coronavirus Master Sal De Riso from Campania sweetened the Easter of the doctors and nurses working in the hospitals by donating 3,000 doves to the hospitals of Bergamo, Brescia, Milan, Naples and Salerno. The doves were delivered to the wards thanks to the collaboration of the Candido Cannavò Foundation and other local organizations together with couriers from the SlowSud restaurant. In Milan, the doves reached the hospital thanks to the Sos Lambrate-Anpas, City Angels, Sos Milano and Ronda della Carità associations and other groups. Ernst Knam launched the Cake’s Anatomy Challenge through social media: a challenge to pastry chefs all over Italy, which he created together with his wife Alessandra “Frau Knam”, with the aim of “filling all Italian hospitals with sweetness”. The Chef will donate to all the hospitals in Milan one of his maxi size creations: a large chocolate tart made with Frau Knam Señorita 72 chocolate, the highest quality chocolate he has selected and imported from Peru. Knam has launched the challenge to all confectioners throughout Italy. The King of Italian confectioners Iginio Massari donated three ventilators for the intensive care unit of the Spedali Civili di Brescia. Massari launched the appeal to raise funds for the association La Zebra Onlus of Brescia, which aims to strengthen intensive therapies involved in the coronavirus emergency through the supply of needed equipment and devices.

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PASTRY

Mag | Lug 2020

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

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ANNO 4 - n.13