Patry Magazine N 11 by Input SRL

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

ANNO 3 - n.11

Cosa perderebbe un essere umano senza poter, almeno una volta nella propria vita, gustare e inebriarsi di quelle emozioni che solo un Dolce sa dare? Si sarebbe certamente perso una delle meraviglie del creato che poi, attraverso le abili mani del pasticcere, diventa varia, multiforme, infinita dolcezza. Che sia una torta monumentale, oppure una semplice pralina il Dolce in senso assoluto unisce l’umanità di tutti i tempi e di tutte le latitudini. Si, la unisce, una verità assoluta si è toccata con mano ancora una volta in occasione del recente World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate che si è tenuto all’Host di Milano lo scorso ottobre, organizzato dalla FIPGC evento dove si sono ritrovati, in una sorta di festa in nome della dolcezza, uomini e donne provenienti da ogni parte del mondo. Si sono incontrati per festeggiare l’essenza della loro passione, ma anche per vivere una sfida dolcissima. Esattamente la sfida che due anni prima, in quello stesso luogo, avevano vissuto Enrico Casarano, Matteo Cutolo e Giuseppe Russi vincitori della World Trophy of Pastry

ditoriale

Ice Cream Chocolate 2017. Una sfida, un impegno che è stata raccontata in un bellissimo libro: la Dolce Sfida Mondiale. Un racconto avvincente ed emozionate con una parte tecnica completa sul cioccolato, sul gelato e le torte moderne corredate da un ricco ricettario. Il Mondo Pastry, anche grazie a queste mirabili iniziative, conserva ed amplifica la sua valenza, un percorso di crescita che si implementa anche grazie al lavoro di grandi professionisti e di appassionati dell’arte pasticcera che vivono la loro professione come una missione sacerdotale. A proposito di sacerdoti, diceva Sant’Agostino che il Dolce è anche trascendenza e carnalità per lui “è Dio stesso a diventare dolce”. Il dolce non è solo gusto e piacere ma anche simbologia, per alcuni pensierI filosofici. C’è quindi qualcosa di divino nel dolce? Assolutamente si. Altrimenti non unirebbe gli uomini e le donne di ogni luogo del mondo. Giuseppe ROTOLO

ditorial

Divine sweetness What would a human being lose without being able, at least once in his life, to taste and be inebriated by those emotions that only a sweet can give? One of the wonders of creation would certainly have been lost, the same that, through the expert hands of the pastry chef, becomes varied, multiform, infinite sweetness. Whether it is a monumental cake, or a simple praline, the Dessert, in the absolute sense, unites humanity of all times and all latitudes. An absolute truth was experienced once again at the recent World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate held at the Milan Host last October, organized by the FIPGC event. In a sort of party in the name of sweetness, men and women from all over the world have met to celebrate the essence of their passion, but also to live a sweet challenge. Exactly the challenge that two years earlier, in that same place, Enrico Casarano, Matteo Cutolo and Giuseppe Russi, winners of the 2017 World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate, had lived. A challenge, a commitment that was told in a beautiful book: The Sweet World Challenge. A compelling and exciting story with a whole technical part on chocolate, ice cream and modern cakes with a rich recipe section. The Pastry World, also thanks to these splendid initiatives, preserves and amplifies its value, a path of growth that is implemented also thanks to the work of great professionals and lovers of pastry art who live their profession as a holy mission. Speaking of priests, St. Augustine said that the Dessert is also transcendence and carnality for him “it is God himself who becomes sweet”. The dessert is not only taste and pleasure but also symbolism, for some it is philosophical thought. Is there then something divine in the dessert? Absolutely yes. Otherwise it would not unite the men and women of every place in the world. Giuseppe Rotolo

Anno II - n° 11 / 2019 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Redazione: Marianna Iodice (redazione@inputedizioni.it): Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Si ringrazia: GP Studios - www.sharingtourism.it Collaborazioni: Stefano Fuggetta Traduzioni a cura di: Alessandra Causi, Milena Ianigro, Giusy Loglisci, Simonetta Todisco Servizi Fotografici: Gianni Amodio - Input Edizioni - Freepik - Pixabay Archivio Fotografico:

FIPGC International Federation Pastry Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl

Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Iscritta al Reg. degli operatori della Comunicazione (R.O.C.) nr. 6648 Stampa: Grafica 080 - Modugno (Ba) Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

ommario

PASTRY

Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale

Dolcezza Divina Divine sweetness

6. Pastry Magazine Exhibit Al Pastry Exhibit solo eccellenze Only the excellence at the Pastry Exhibit 10. tendenze Come s’evolve il Tiramisù The evolution of Tiramisù 14. ricette Cuore by Giuseppe Russi Heart by Giuseppe Russi

18. aziende Maschio Bonaventura: Riqueza Maschio Bonaventura: Riqueza 20. consigli del nutrizionista Fruttosio è davvero un’alternativa? Fructose: is it really an alternative? 24. news Il libro “La dolce sfida mondiale” The book “La dolce sfida mondiale” 26. aziende Perteghella. Ciambettone il dolce che fa bene al cuore... Perteghella. Ciambettone the cake that is good for the heart... 30. aziende Staff Ice. Gelato Live Show gelato fresco fatto & servito Sugars, the first ingredients of good ice cream 34. aziende Italmill onore all’artigianalità in chiave moderna Italmill tribute to craftsmanship in a modern key 36. aziende Eraclea: tanti sapori per una cioccolata unica Eraclea: lots of flavours for a unique chocolate 40. aziende Pasabahce. I must have delle presentazioni più eleganti Pasabahce. The must-have of the most elegant presentation 42. i dessert in forma Silikomart presenta il Kit Tarte Ring Amore Silikomart presents the Tarte Ring Amore Kits 46. aziende Tecnoblend. Un mondo di dolcezza Tecnoblend a world of sweetness 50. aziende Fugar. Sesamo bianco e Sesamo Nero Fugar: White Sesame and Black Sesame 52. aziende Pregel. Un dolce viaggio dai profumi e sapori esotici Pregel: A sweet journey with exotic flavors and aromas 56. fiere Pastry Magazine al Sigep Pastry Magazine at Sigep 58. campionati del mondo FIPGC Vince il Giappone Japan wins Fipgc world championship 62. eventi Il miglior panettone al mondo non poteva che essere italiano The best panettone in the world could only be Italian

10 18

64. eventi L’Istituto Ferraris di Iglesias vince il Campionato Nazionale degli Istituti Alberghieri Istituto Ferraris in Iglesias wins the Campionato Nazionale degli Istituti Alberghieri 64. abbonamento

astry Magazine Exhibit

solo eccellenze Per una pasticceria top quality che sa differenziarsi, Pastry Magazine ha replicato il 29 ottobre il suo format che sintetizza masterclass, show cooking e fiera. Sono stati coinvolti, interessati e soddisfatti i partecipanti, o come ci piace chiamarli “gli ospiti”, dell’edizione autunnale 2019 di Pastry Magazine Exhibit (29 ottobre 2019). Il pubblico accorso, composto da professionisti del settore pasticceria, gelateria, panetteria e bar, ha trascorso nella sede di Ristoprof una giornata in cui si sono succeduti momenti di formazione di alto livello grazie ai tecnici delle aziende sponsor: i Pastry chef Samuel Gonzales (Italmill), Paolo Caridi (TreValli - Hoplà Professionale), Oris Portanova per Cavazza, il gelatiere Stefano L’Abbate per Tecnoblend. La giornata, come in ogni edizione, è stata ideata e organizzata dallo staff della rivista che

state leggendo, Pastry Magazine. Come le scorse edizioni l’ingresso è stato libero ed esclusivo per i professionisti. Caviro, Cedral Tassoni e Acqua Lete hanno curato il beverage, abbinato alle degustazioni di tutti i prodotti creati e presentati dai pastry chef. Cosa è stato sfornato sul palco lo diciamo a breve, dopo aver ricordato che all’exhibit sono stati presenti anche due dei tre campioni del mondo al World Trophy of Pastry Fipgc 2017: Matteo Cutolo e Enrico Casarano. I due campioni hanno spiegato alla platea come sono state realizzate, a partire dai disegni preparatori, le monumentali opere di cioccolato, pastigliaccio e zucchero realizzate ad Host 2017 in sette ore di gara. Questi

astry Magazine Exhibit

disegni sono stati estrapolati dal libro “La dolce sfida mondiale” scritta da Cutolo e Casarano insieme al terzo campione Giuseppe Russi (il libro è su Amazon). Ma ritorniamo alle masteclass: Samuel Gonzales ha incantato con la sfoglia per la viennoiserie, spiegando la differenza fra la francese e l’italiana, sottolineando l’uso del burro, svelando la sua ricetta per l’impasto. Nel pomeriggio è stata la volta del panettone, con lievito madre, soffice e fragrante. Il segreto di un buon dolce non è solamente nell’impasto: importante è anche come si guarnisce un dolce. Cavazza 1898 ha presentato le sue composte fatte con sola frutta (niente pectina, né zuccheri aggiunti, ma solo gli zuccheri naturalmente contenuti nella frutta), senza coloranti, né conservanti, né addensanti. Composte che

sono di livello superiore. Le demo di Paolo Caridi sono state improntate sulle guarnizioni delle torte monumentali, senza l’uso della pasta di zucchero ma con l’aiuto dell’innovativo Easy Top, palatabile come la panna, ma assolutamente diverso nelle prestazioni: non si smonta, rimane perfetto dopo 24 ore, permette di creare guarnizioni in altezza. Nella seconda demo paté bomb e mousse con panna professionale Trevalli La35% e La38%. Il gelato naturale Tecnoblend è stato l’altro prodotto che l’exhibit ha consigliato: basi senza additivi artificiali, buone, facili, genuine. Tecnoblend, come ha spiegato il titolare dell’azienda Raffaele Nicoletti, è anche formazione con “La scuola del gelato”. Sponsor tecnici dell’evento sono stati: AV BAKING e ICETEAM.

astry Magazine Exhibit

Only the excellence at the

For a top-quality pastry-making that knows how to distinguish itself, Pastry Magazine proposed again its format on 29th October, which mixes masterclasses, show cooking and the fair. Participants, or “guests”, as we like to call them, were charmed, interested and satisfied, in the 2019 autumn edition of Pastry Magazine Exhibit (29th October 2019). The audience, consisted of professionals from the pastry-making, ice cream, bakery and bar sector, spent a day at the Ristoprof location where there were classes of high level training thanks to the technicians of the sponsoring companies: the pastry chef Samuel Gonzales (Italmill), Paolo Caridi (TreValli - Hoplà Professionale), Oris Portanova for Cavazza, the ice-cream maker Stefano L’Abbate for Tecnoblend. The day, as in every edition, was conceived and organized by the staff of the magazine that you are reading, Pastry Magazine. Like the previous editions, the entry was free and exclusive for professionals. Caviro, Cedral Tassoni and Acqua Lete took care of the beverage, combined with tastings of all the products created and presented by the pastry chefs. What was take out of the over on stage we are going to say it soon, before we have to mention that the exhibit was also attended by two of the three world champions at the World Trophy of Pastry Fipgc 2017: Matteo Cutolo and Enrico Casarano. The two champions explained to the audience how the monumental structures of chocolate, pastillage and sugar made at Host 2017

in seven hours of competition were made, starting from the preparatory drawings. These drawings were taken from the book “The sweet world challenge” written by Cutolo and Casarano together with the third champion Giuseppe Russi (the book is on Amazon). But let’s go back to the masteclass: Samuel Gonzales enchanted with the pastry for the viennoiserie, explaining the difference between the French and the Italian, emphasizing the use of butter, revealing his recipe for the dough. In the afternoon it was the turn of the panettone, with mother yeast, soft and fragrant. The secret of a good dessert is not only in the dough: it is also important how you garnish a dessert. Cavazza 1898 presented its compotes made with fruit only (no pectin or added sugars, but only the natural sugar of the fruit). Without colorants, preservatives or thickeners. Compotes that are top-level. Paolo Caridi’s demos were based on the toppings of monumental cakes, without the use of sugar paste but with the help of the innovative Easy Top, palatable like cream, but absolutely different in its performance: it does not disassemble, it remains perfect after 24 hours, it allows to create high garnishes. In the second demo paté bomb and mousse with Trevalli professional cream La35% and La38%. Tecnoblend natural ice cream was the other product that the exhibit recommended: bases without artificial additives, good, easy, genuine. Tecnoblend, as explained by the owner of the company Raffaele Nicoletti, is also education with “the school of ice cream”. Technical sponsors of the event were: AV BAKING and ICETEAM.

9 www.magazinefipgc.it/pmex

endenze

Come s’evolve il

Tiramisù Anche in pasticceria, come in altre aree dell’arte culinaria, ogni ricetta gioca la sfida della sua nascita, vita e diffusione fra tradizione e innovazione. Cosa significa innovazione è presto detto: cambiare apportando una novità (positiva e fruttuosa). Il cambiamento può avvenire nel novero degli ingredienti, oppure nella presentazione. La sostituzione di un elemento con un altro o la variazione dello stesso ingrediente con una versione nuova, cambiano la sostanza della ricetta, per cui le innovazioni in tal senso devono essere ragionate e seguire comunque il principio dell’equilibrio del gusto complessivo, perché non devono stravolgere l’essenza del dolce stesso. Anche l’innovazione nella presentazione non va trascurata perché non implica solo il coinvolgimento del senso della vista, ma anche del tatto, del palato e della lingua, nonché il modo di far arrivare il dessert alla bocca. Pensate all’esempio più immediato che possiamo fare, il gelato, cambia

molto che sia in coppa o cono e se sia presentato con cialde o frutta oppure no. Fatta questa premessa scriviamo di uno dei dolci che più hanno ricevuto, trasformazioni nel tempo, il tiramisù, forse la ricetta più replicata in tutti i bar e ristoranti e più variata dai pasticceri. I dati nazionali ASCOM confermano il grande valore economico del tiramisù. Assumendo la media di circa cinque dolci in menù, una volta su cinque è scelto il tiramisù.

endenze

Si ricava che il volume di affari sfiora il milione a pranzo e si attesta sui 3.388.622 euro a cena in un anno. Si tratta di un dolce che non ha stagioni. La versione che oggi consideriamo “base” o “originaria” fu creata dallo chef stellato Mario Cosolo per il ristorante di famiglia “Al Vetturino”, siamo alla fine degli anni ’30. A raccontarci invece lo spaccato di una pasticceria innovativa è il Tiramisù World Cup che ci regala alcune immagini e idee. La gara punta sul tiramisù tradizionale e su quello innovativo: la sezione “tiramisù creativo” ha dato il “la” a moltissime ricette di grande impatto. Esempio di presentazione la dà Andrea Ciccolella, vincitore nel 2017, il quale ha realizzato una versione gold del tiramisù, con una bella rosa scin-

tillante; ha impreziosito la ricetta con una foglia d’oro e la polvere 24 carati mescolata al cacao. «Ho scelto un prodotto che rendesse omaggio al Tiramisù e per farlo ho deciso di scegliere l’oro, un ingrediente delicato, che non altera il gusto del dolce. Ho fatto alcune prove per ottenere la giusta brillantezza e il risultato alla fine è stato quello che speravo». Sugli ingredienti la fantasia lascia grande spazio alla creatività: c’è il tiramisù al thai tea; quello allo zenzero e cannella, Il tiramisù con i datteri e croccante alla nocciola, il tiramisù al cocco o al lampone. Alcuni preparati in piatto, altri in bicchierino, rappresentano alcuni modi di ideare un classico con un tocco diverso, sposando fra loro mascarpone, cacao e savoiardi con altri sapori.

rends

The evolution of Tiramisù In pastry-making, as in other fields of culinary art, each recipe plays the challenge of its birth, life and diffusion between tradition and innovation. Innovation means change by bringing something new (positive and fruitful). The change can take place in the number of ingredients, or in the presentation. The exchange of one element with another or the variation of the same ingredient in a new version, can change the essence of the recipe. For that reason, innovations need to be rational and, in any case, they should follow the principle of balance of the overall taste, because they must not twist the essence of the sweet itself. Innovation in the presentation should not be neglected because it involves the sense of sight, touch, the palate and the tongue, as well as the way in which the dessert reaches the mouth. An obvious example is the ice cream, it changes a lot whether it is in a cup or in a cone and whether it is presented with wafers or fruit. Having said that, we are talking about one of the sweets, the tiramisu, that, over time, has been perhaps the most replicated recipe in all the bars and restaurants and also the most revisited recipe by pastry chefs. National ASCOM data confirm the great economic value of tiramisu. Assuming the average of about five desserts on the menu, one out of five times the costumers choose the tiramisu. We can derive that the volume of business is close to a million for lunch and is estimated at 3.388.622€ at dinner in a year. It is a dessert that has no seasons. The version that today we consider “standard” or “original” was created by the starred chef Mario Cosolo for the family restaurant “Al Vetturino” in the late ‘30s. Instead, the Tiramisù World Cup

gives us the insight of an innovative pastry-making with some images and ideas. The competition focuses on traditional and innovative tiramisu: the “creative tiramisu” section has set the tone to many great impact recipes. Andrea Ciccolella, winner in 2017, gives us an example of presentation, he made a gold version of the tiramisu, with a beautiful sparkling rose. He enriched the recipe with a gold leaf and 24 karat gold dust mixed with cocoa. «I chose a product that could pay tribute to tiramisu and I decided to choose gold, a delicate ingredient, which does not modify the taste of dessert. I did some attempts to get the right sparkle and the result in the end was what I was hoping for. Regarding the choice of ingredients, imagination leaves considerable room to creativity: there is tiramisu with thai tea, tiramisu with ginger and cinnamon, tiramisu with dates and hazelnut brittle, the tiramisu with coconut. Tiramisu can be served in plates or in glasses, it represents different ways to conceive a classic with a different touch, mixing mascarpone cheese, cocoa and sponge fingers with other flavours.

icetta dolci moderni

Cuore 14

icetta dolci moderni

creazione di: Giuseppe Russi Campione del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria - HOST 2017

Crema leggera allo yogurt - 240 gr di yogurt cremoso dolce - 105 gr di zucchero - 7 gr di gelatina animale - 35 gr di acqua per gelatina - 500 gr di panna Sciogliere lo zucchero con la gelatina e una parte dello yogurt. Una volta fuso unire il composto allo yogurt restante, miscelare bene e quando la massa raggiunge i 35°C unire la panna semi montata.

Gelatina di fragole - 230 gr di purea di fragole - 25 gr di zucchero - 25 gr di destrosio - 6 gr di gelatina animale - 30 gr di acqua di idratazione - 1 gr di succo di limone - 1/2 buccia di limone Fondere una parte di purea di fragole con lo zucchero e la gelatina, unire il composto ottenuto con la restante purea, il succo e la buccia di limone. Biscuit al pistacchio - 335 gr di uova - 230 gr di zucchero a velo - 230 gr di farina di pistacchio - 50 gr di pasta pistacchio - 1 gr di vaniglia in bacche - 60 gr di farina - 50 gr di burro fuso - 250 gr di albume - 125 gr di zucchero

Ricetta tratta dal libro “La Dolce Sfida Mondiale”

Montare le uova con la farina di pistacchio, lo zucchero a velo e la vaniglia per circa 20 minuti, nel frattempo setacciare la farina e fondere il burro. Quando la massa sarà montata aggiungere alla pasta di pistacchio la farina ed il burro precedentemente miscelato con una parte di montata di uova. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero. Stendere il composto ottenuto ad uno spessore di 5 mm e cuocere a 210°C per circa 10 minuti. Abbattere rapidamente una volta uscito dal forno. Glassa rossa - 150 gr di acqua - 280 gr di sciroppo di glucosio - 280 gr di zucchero - 22 gr gelatina - 108 gr di acqua per idratazione - 200 gr di latte condensato - 280 gr di cioccolato bianco - colorante rosso Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, versare sul cioccolato la massa di gelatina e il latte condensato, far cristallizzare una notte in frigo, utilizzare a 30°C.

15 15

ecipe modern desserts

Heart

Recipe from the book “La Dolce Sfida Mondiale”

by Giuseppe Russi World Champion Pastry, Ice Cream and Chocolate - HOST 2017

Light yogurt cream - 240 g sweet creamy yogurt - 105 g sugar - 7 g animal gelatin - 35 g water for gelatin - 500 g cream Dissolve the sugar with the gelatin and a part of the yogurt. Once melted, add the mixture to the remaining yogurt, mix well and when the mass reaches 35 °C, add the semi-whipped cream. Strawberry gelatin - 230 g strawberry purée - 25 g sugar - 25 g dextrose - 6 g animal gelatin - 30 g of hydration water - 1 g lemon juice - 1/2 lemon peel

Red frosting - 150 g water - 280 g glucose syrup - 280 g sugar - 22 g gelatin - 108 g hydration water - 200 g condensed milk - 280 g white chocolate - red dye

Melt a part of the strawberry purée with the sugar and the gelatin, add the remaining purée with the juice and the lemon peel.

Bring the water, the sugar and the glucose syrup to the boil; pour the gelatin mass and the condensed milk on the chocolate. Crystallize overnight in the fridge. Use at 30°C.

Pistachio biscuit - 335 g eggs - 230 g icing sugar - 230 g pistachio flour - 50 g pistachio paste - 1 g vanilla berries - 60 g flour - 50 g melted butter - 250 g egg white - 125 g sugar

Whip the eggs with the pistachio flour, the icing sugar and the vanilla for about 20 minutes; in the meantime sieve the flour and melt the butter. When the mass is whipped add the pistachio paste, the flour and butter previously mixed with a part of whipped eggs. Lighten everything with the egg whites beaten with the sugar. Roll out to a thickness of 5 mm and cook at 210°C for about 10 minutes. Cool the product quickly once it has come out of the oven.

ziende

Riqueza di Luca Siciliano

Riqueza significa ricchezza: ricchezza di materie prime, ricchezza di sapore: in questo cocktail si fondono sapori intensi, ricchi appunti, che regalano sentori corposi, tondi sia grazie a Ron Añejo Botran Reserva (invecchiato secondo il Sistema in botti di quercia che in precedenza contenevano Whisky americano e vini Sherry invecchiati e poi riposati in botti che hanno maturato Porto), sia grazie agli altri ingredienti che fanno del drink un cocktail ideale per i mesi freddi. Il colore, prima ancora del profumo e del gusto, cattura il buongustaio. Dopo il colore è il profumo che solletica i sensi, grazie agli olii essenziali della buccia d’arancia che aleggiano sul bicchiere. Infine, in tutta la sua potenza, il sapore.

Riqueza means wealth: richness of raw materials, richness of flavour: in this cocktail intense flavours and rich notes are combined together, giving full and round notes. Thanks to Ron Añjojo Botran Reserva (aged following the process in oak barrels, that previously contained aged American Whiskey and Sherry wines then rested in barrels that have matured Porto), and thanks to the other ingredients that make this drink an ideal cocktail for the cold months. Colour first and then the smell and taste, capture the gastronome. After the colour is the scent that tickles the senses, thanks to the essential oils of the peel of an orange over the glass. Finally, in all its power, the taste.

ziende

Ingredienti

• 1/4 oz Ron Botran Reserva 15 • 3 spoon Liquore Galliano • 2 dash Angostura Bitter • 2 dash Chocolate Bitter Preparazione

Versare il Galliano, Angostura Bitter e Chocolate Bitter in un mixin’s glass. Riempire con il ghiaccio e versare le prime 3/4 oz di rum. Mescolare velocemente per qualche secondo e versare altre 3/4 oz di rum. Mescolare ancora e aggiungere le ultime 3/4 oz di rum, fino a raggiungere la diluizione desiderata. Versare con uno strainer in un tumbler basso riempito di ghiaccio. Prima di servire estrarre gli olii essenziali della buccia di un’arancia direttamente sopra al bicchiere.

Ingredients • 1/4 oz Ron Botran Reserva 15 • 3 tablespoons Galliano liqueur • 2 dashes Angostura Bitter • 2 dashes Chocolate Bitter

Method Pour the Galliano, Angostura Bitter and Chocolate Bitter into the mixin glass. Fill with ice and pour the first 3/4 oz of rum. Stir quickly for a few seconds and pour in another 3/4 oz of rum. Mix again and add the last 3/4 oz of rum, until the desired dilution is reached. Pour with a strainer into a short tumbler filled with ice. Before serving, extract the essential oils from the peel of an orange directly on the glass.

Squisito blend di rum invecchiati fino a 15 anni, distillati dal succo di canna da zucchero sottoposto a lenta fermentazione. Ron Añejo Botran Reserva è invecchiato secondo il Sistema Solera a 2.400 metri sul livello del mare in botti di quercia, originali prima e mediamente tostate poi, che in precedenza contenevano Whisky americano e vini Sherry invecchiati; infine Botran Reserva viene fatto riposare in botti che hanno maturato Porto.

Exquisite blend of rums aged up to 15 years, distilled from sugar cane juice subjected to slow fermentation. Ron Añejo Botran Reserva is aged according to the Solera System at 2,400 meters above sea level in oak barrels, original first and then medium heated, which previously contained American Whiskey and aged Sherry wines; finally, Botran Reserva is left to rest in barrels that have aged Porto.

Colore: mogano con riflessi luminosi. Corpo: denso, pieno e vigoroso. Profumo: complesso ed espressivo, con evidente presenza di legno tostato e un leggero aroma di vaniglia in retrogusto. Sentori di mela verde, mirtilli appassiti, e scorza di arancia, lime essiccato. Profumi speziati come chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Gusto: seducente ed intenso. In perfetto equilibrio con le note legnose che derivano dalle botti. Emergono sapori di frutta candita, bacche rosse, frutta matura e spezie come chiodi di garofano; gusto persistente, finale robusto e maturo. Gradazione alcolica: 40% Vol.

Color: mahogany with bright reflections. Body: dense, full and vigorous. Bouquet: complex and expressive, with an evident presence of heated wood and a slight aroma of vanilla in the aftertaste. Hints of green apple, dried blueberries, orange peel, dried lime. Spicy aromas such as cloves, cinnamon and nutmeg. Taste: seductive and intense. In perfect balance with the woody notes that come from the barrels. Flavours of candied fruit, red berries, ripe fruit and spices like cloves emerge; persistent taste, robust and intense. Alcoholic gradation: 40% vol.

19 Distilleria Bonaventura Maschio - Gaiarine (TV) - Tel. 0434.756611 - e-mail: info@primeuve.com - www.primeuve.com

onsigli del nutrizionista

di Stefano Fuggetta - Scienze della Nutrizione

Fruttosio

è davvero un’alternativa? Derivato dalla frutta, indice glicemico basso e potere dolcificante doppio rispetto al glucosio: questi sono i principali fattori che hanno reso il fruttosio un’ottima alternativa ai diversi dolcificanti in commercio e che ne hanno raddoppiato il consumo dal dopoguerra ad oggi. Ma solo perché derivato dalla frutta è realmente un’alternativa sana? Caratteristiche Il fruttosio (altresì detto levulosio) è un monosaccaride cioè è uno zucchero “semplice”, al pari del galattosio e del glucosio, ma con una struttura chimica molto più instabile rispetto a quest’ultimi. Come assimiliamo questo zucchero? Viene metabolizzato a livello del fegato

mediante un processo di “conversione”, che lo trasforma dapprima in glucosio e, infine, in riserve di glicogeno. Confrontato con il glucosio, il fruttosio presenta il medesimo potere calorico (4 kcal per grammo) mentre si differenzia per l’indice glicemico, che è di gran lunga inferiore (circa 20 nel fruttosio contro i 100 del glucosio) e per il potere dolcificante, offrendo una dolcezza superiore del 40%, anche se questa proprietà viene annullata in cibi e bevande calde. Pro e contro del fruttosio In natura il fruttosio si trova in quantità scarse e per lo più in cibi come il miele e la frutta, ricchi di altri elementi, quali vitamine, fibre e minerali, in grado di contrastare efficacemente le caratteristiche negative di questo zucchero. Il fruttosio ha un costo relativamente basso, è un ottimo conservante, poiché assorbe molta acqua e limita la comparsa di muffa e viene assorbito lentamente dal nostro organismo, caratteristica che ne minimizza l’effetto lassativo proprio di altri dolcificanti ad assorbimento veloce (ovviamente se non assunto in dosi eccessive). Infine, come prima accennato, il fatto di mantenere un elevato potere dolcificante in cibi e bevande fredde, ha come conseguenza un minor consumo dello stesso a parità di dolcezza of-

onsigli del nutrizionista

ferta da altri dolcificanti. Parlando dei contro di questo dolcificante, vorrei fare una premessa. Le informazioni che seguiranno sono vere solo in caso di consumo eccessivo e cronico di alimenti e bevande dolcificate col fruttosio. Il mio obiettivo non è creare un terrorismo tale da doversi mettere al riparo da quest’alimento, bensì fornire al lettore alcune conoscenze per renderlo un consumatore informato; in una dieta sana e varia è, infatti, facilmente evitabile un consumo eccessivo di fruttosio. Come pocanzi detto, il fruttosio è metabolizzato solamente dal fegato, il quale satura abbastanza velocemente la capacità di gestirlo. Se assunto in eccesso, le cellule epatiche faticano ad immagazzinarlo, con conseguente trasformazione dello stesso in acidi grassi. Gli acidi grassi sono causa di un aumento dei trigliceridi nel sangue, nonché del rischio di insorgenza di una statosi epatica (comunemente nota come fegato grasso) e di sviluppo di malattie coronariche ed obesità. Questo zucchero, tra l’altro, non stimola il cervello ed interferisce con la leptina (ormone della sazietà), limitando il senso di sazietà. L’indice glicemico basso del fruttosio potrebbe apparentemente essere percepito come una caratteristica positiva, specialmente per soggetti diabetici o che presentano altre disfunzioni dell’insulina. In realtà, molti studi dimostrano come il fruttosio provochi insensibilità insulinica, rendendo peggiore la situazione. Per concludere, è stato altresì dimostrato come un consumo eccessivo di fruttosio generi molti più radicali liberi rispetto al glucosio e aumenti il rilascio di acido urico. Tale circostanza è, negli uomini, una delle principali cause di insorgenza di gotta, al pari dell’eccesso di proteine e alcool.

Fruttosio nei dolci Per il suo potere dolcificante, il basso costo e la capacità di migliorare la conservazione, il fruttosio, negli ultimi anni, è diventato un ottimo sostituto del saccarosio. È complicato, però, riuscire ad utilizzare esclusivamente il fruttosio in molte ricette. Nelle torte, per esempio, il saccarosio ha anche una funzione strutturale. Inoltre, il fruttosio è molto più affine all’acqua, portando a dei prodotti più umidi. Il suo utilizzo, per ora, è per lo più destinato a dolcificare bevande fredde. La scienza dolciaria è sempre in aggiornamento e non mi stupirei di scoprire nuove ricette adatte al fruttosio, come ad esempio in gelateria dove, ormai, vengono utilizzati anche glucosio, fruttosio e altri dolcificanti, oltre al saccarosio. Quanto fruttosio? Dosi e consigli In generale gli zuccheri semplici dovrebbero essere limitati, con una quota giornaliera che non superi quella di 50g. Nel caso del fruttosio sarebbe ideale non superarne i 25g, derivati per lo più da frutta e miele. Tuttavia, nel giusto contesto alimentare, uno “sgarro” a settimana è sempre concesso, fa bene alla mente e allo spirito. Per questa ragione, il mio consiglio è quello di scegliere il prodotto che più ci piace e appaga la nostra voglia di dolce. Non facciamo troppo caso agli ingredienti contenuti all’interno, e soprattutto non lasciamoci confondere da alcune merendine “fitness” a basso contenuto calorico. Spesso, gli ingredienti che le compongono non sono così salutari e naturali come emerge dalle etichette, e sicuramente non soddisfano il nostro senso di gusto come lo farebbe un buon dolce o gelato artigianale.

utritionist’s advices

Fructose: is it really an alternative? Fructose is derived from fruits; it has a low glycaemic index and it is also sweeter than glucose: these are the main factors that make fructose a perfect alternative if compared to any other sweetener on the market and these are also the reasons why its consumption has doubled since the second post-war period. But is it really a healthy alternative just because it is derived from fruits? Properties Fructose (or levulose) is a monosaccharide, that means that it is a type of simple sugar, similar to galactose and glucose, but with a much more instable chemical structure. How do we absorb this sugar? It is metabolised at the level of the liver thanks to a process of “transformation”, firstly it becomes glucose and then glycogen stores. Compared to glucose, fructose has the same calorific value (kcal per gram), while its glycaemic index is different, which is way lower (about 20 of the fructose against 100 of the glucose) and for its sweetening power, it offers more than the 40% of sweetness, but this last property is annulled in hot beverages and hot food. Pros and cons In the wild, fructose is in low quantities and mostly in food such as honey and fruits, rich in other elements, such as vitamins, fibres and minerals, able to contrast successfully the negative characteristics of this sugar. Fructose has a relatively low cost, it is an excellent preservative, given the fact that it absorbs a lot of water and limits the appearance of mould and is slowly absorbed by our organism, this last characteristic means that the laxative effect is reduced if compared to other fast absorption sweeteners (obviously if not taken in excessive doses). Finally, as mentioned before, the fact of maintaining a high sweetening power in cold

food and beverages, has as consequence a lower consumption of it, if compared to other sweeteners with the same sweetness. About the cons of this sweetener, I would like to make an introduction. The following information is true only in the case of excessive and chronic consumption of food and beverages sweetened with fructose. My aim is not to create terrorism, to the point that the consumer should avoid this food, but I’d like to give to the reader some knowledge in order to make him or her an informed consumer; in fact, in a healthy and varied diet, the excessive consumption of fructose is easily avoidable. As mentioned before, fructose is metabolized only by the liver, which saturates quite quickly the ability to handle it. If taken in excess, the hepatic cells struggles to store it, the result is its transformation into fat acids. Fat acids cause an increase of triglycerides in the blood, as well as the risk of developing a hepatic steatosis (commonly known as fat liver) and the development of coronary disease and obesity. This sugar, among other things, does not stimulate the brain and interferes with leptin (satiety hormone), limiting the sense of satiety. The low glycemic index of fructose could apparently be perceived as a positive characteristic, especially for diabetic sufferers or with other insulin dysfunctions. But actually, many studies show that fructose causes insulin resistance, making the situation worse. Finally, it has also been shown that excessive consumption of fructose generates far more free radicals than glucose and increases the release of uric acid. This fact is, in men, one of the main causes of the onset of gout, in the same way as the excessive consumption of protein and alcohol. Fructose in desserts Due to its sweetening power, its low cost and its ability to enhance preservation, fructose has become an excellent substitute for sucrose in recent years. However, it is problematic to use only fructose in many recipes. In cakes, for example, sucrose has also a structural function. Furthermore, fructose is much more similar to water, resulting in more wet products. Its use, for now, is mostly intended to sweeten cold drinks. Confectionery science is constantly updated and I would not be surprised to discover new recipes suitable for fructose, as, for example, in ice cream shops, where glucose, fructose and other sweeteners are also used, in addition to sucrose.

ews

Appassionante, avvincente e soprattutto con tante buone ricette La Dolce Sfida Mondiale, edito da Input Edizioni, è ora disponibile per tutti gli appassionati dell’arte pasticciera.

Lo scorso 19 ottobre, durante le fasi del World Trophy of Pastry organizzato dalla F.I.P.G.C. (Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria) Giuseppe Rotolo, direttore responsabile di Pastry Magazine, ha presentato in anteprima La Dolce Sfida Mondiale, proprio insieme ai tre autori del libro: Enrico Casarano, Matteo Cutolo e Giuseppe Russi. Nelle oltre 200 pagine di questa speciale pubblicazione, rilegate in un’elegante brossura cartonata, anche interessanti capitoli tecnici curati dai tre maestri specializzatisi sulle torte moderne (Russi), cioccolateria (Casarano), gelateria (Cutolo), il tutto corredato da esclusive ricette con foto tanto belle da volerle toccare e gustare. La prefazione della pregiata pubblicazione è firmata da Roberto Lestani, presidente della F.I.P.G.C. (Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria) che scrive: “Questo libro è qualcosa di più di una semplice pubblicazione tecnica, non parla solo di arte pasticcera e gelatiera dove apprendere e approfondire le conoscenze, i diversi procedimenti e le particolari tecniche di alcune peculiari lavorazioni con tante originali e buonissime ricette. Ma è molto di più. Leggendo le storie di Enrico, Matteo e Giuseppe è come se stessimo rivivendo le nostre stesse vite professionali, una lettura coinvolgente ed emozionante che come in un avvincente romanzo esplora, disvela, racconta e presenta colui che con talento, abilità, passione e competenza, crea l’arte pasticcera, ovve-

ro quell’essere umano chiamato pasticciere. Un libro, dunque, che parla anche di persone che hanno fatto della creazione della dolcezza la loro ragione di vita. A tale proposito riporto una citazione del libro che mi ha particolarmente colpito: “Non faccio, ma sono un pasticciere. Non si può fare pasticceria senza essere pasticciere, esserlo fino al midollo, dall’anima al cuore e passando per il sangue nelle vene”. Il libro La Dolce Sfida Mondiale è dedicato a tutti gli operatori professionali della pasticceria, ma anche ai tantissimi amanti e buongustai dell’arte più dolce del mondo. Il libro è edito dalla Input Edizioni, editrice delle rivista Pastry Magazine (www.magazinefipgc.it). Per acquistare il volume - Tel. 080 9306460 input@inputedizioni.it

ews

Exciting, engaging and most of all full of good recipes La Dolce Sfida Mondiale (The Sweet World Challenge), published by Input Editions, is now available to all the fans of the pastry art. Last October 19th, during the phases of the World Trophy of Pastry organized by the F.I.P.G.C. (International Federation of Pastry, Ice Cream, Chocolate) Giuseppe Rotolo, editor-in-chief of Pastry Magazine, presented a preview of La Dolce Sfida Mondiale, together with the three authors of the book: Enrico Casarano, Matteo Cutolo and Giuseppe Russi. In the more than 200 pages of this special and elegant paperback publication, there are also technical interesting chapters edited by the three masters, who have specialized in modern cakes (Russi), chocolate (Casarano) and ice cream (Cutolo). All accompanied by exclusive recipes and so beautiful photos that you would like to touch and taste them. The preface of the prestigious publication is signed by Roberto Lestani, president of the F.I.P.G.C. (International Federation of Confectionery, Ice Cream, Chocolate) who writes: “This book is something more than a simple technical publication, it does not only talk about the art of pastry and

ice cream, from which you can learn and deepen your knowledge, the different procedures and the particular techniques of some peculiar processes with many original and delicious recipes. But it’s much more than that. Through the reading of Enrico, Matteo and Giuseppe’s stories, we feel as if we are re-living our own professional lives, an engaging and exciting reading that, as in a compelling novel, explores, unveils, tells and presents the man who, with talent, skill, passion and competence, creates the art of pastry, the human being we call a pastry chef. A book, then, that also speaks of people whose reason for living is the creation of sweetness. In this regard, I would like to cite a quote from the book that particularly struck me: “I don’t act like a pastry chef, I am a pastry chef. You can’t make pastry without being a pastry chef, being one to the core, from the soul to the heart and passing through the blood in the veins...”. The book La Dolce Sfida Mondiale (The Sweet World Challenge) is dedicated to all professional confectioners, but also to the many lovers and gourmets of the sweetest art in the world. The book is published by Input Edizioni, publisher of Pastry Magazine. (www.magazinefipgc.it). To buy the volume... Tel. 080 9306460 redazione@inputedizioni.it

ziende

il dolce che fa bene al cuore , è il pensiero che Perteghella dedica a tutte le mamme L’Industria Molitoria Perteghella ha compiuto a novembre i suoi primi 80 anni d’ininterrotta attività e ha scelto di festeggiarli con la dolcezza e con la solidarietà affidando miscele selezionate della sua linea Dolci Tentazioni

2266

alla vicina Pasticceria Martinazzo di Rodigo, dal prestigio riconosciuto sul territorio mantovano e non solo, perché ne elaborasse un prodotto inedito, il Ciambettone. Ciambettone è un’idea dello Chef Bruno Brunori, titolare dell’omonimo ristorante di Grottaferrata (Roma), che potrebbe essere sinteticamente tradotta come “il panettone a ciambella” ma che in

realtà, con la sua particolare forma e la sua farcitura al cioccolato in alternativa a quella più tradizionale con uvetta e canditi, punta a sdoganare il dolce dal periodo delle Festività e a portarlo sulle tavole di tutti in ogni periodo dell’anno. «Ho instaurato una collaborazione esemplare con tutto lo Staff Perteghella coinvolto nel progetto, opinione condivisa dal Direttivo dell’Associazione Salvamamme che ha trovato interlocutori sensibili e

ziende

proattivi verso quest’iniziativa di vendita solidale il cui ricavato andrà alle tante madri in situazioni di disagio». Ciambettone nasce da una ricetta esclusiva con Mix Lievitati Dolci Tentazioni, da utilizzare solo durante il primo impasto e da integrare poi nella fase di rinfresco con la farina Panettone Selezione della stessa linea. La caratteristica distintiva dei Mix Lievitati Dolci Tentazioni è la grande duttilità, unita alla specializzazione: le varianti con e senza lievito naturale consentono al pasticcere di scegliere il profilo produttivo più consono alle proprie tecniche. È stata poi formulata una terza versione, unica nel panorama dei preparati per lievitati, con yogurt, che conferisce aromi e consistenza particolari senza interferire sull’attività fermentativa del lievito. La gamma Mix Dolci Tentazioni conta molti altri preparati specifici per la pasticceria, come frolle, Pan di Spagna, croissant, cakes e macarons. Completano la linea Dolci Tentazioni le farine abbinate, sviluppate per tutti i tipi di lavorazioni dai biscotti ai lievitati, nonché una farina specifica per la creazione ed il mantenimento del lievito madre. www.perteghella.it/

Salvamamme opera da più di 20 anni intervenendo nei momenti dell’abbandono e solitudine di mamme e famiglie in condizioni di grave disagio socio-economico, con supporto che si estende all’ambito sanitario, psicologico, legale, logistico, ludico, pedagogico e formativo. Salvamamme ha grande esperienza anche nei casi di maternità estrema e parto in anonimato ed offre aiuto alle donne vittima di violenza. Soddisfare le richieste è, per Salvamamme, una forma di accoglienza: donare nel pieno rispetto della dignità di chi, forse per la prima volta nella vita, si è trovato a dover chiedere; donare come una spinta per risollevarsi, aprendo nel cuore una speranza. 27 www.salvamamme.it

rands

the cake that is good for the heart, it is the thought that Perteghella dedicates to all mothers In November, the Molitoria Perteghella factory completed its first 80 years of activity and chose to celebrate with sweetness and solidarity by assigning the selected blends of its Dolci Tentazioni line to the nearby prestigious pastry shop Martinazzo in Rodigo, in the Mantua area. But also to elaborate a new product, the Ciambettone.

The Ciambettone is an idea of Chef Bruno Brunori, owner of the homonymous restaurant in Grottaferrata (Rome). Ciambettone could be synthetically translated as a panettone with a donut shape, but in reality, because of its particular shape and its chocolate filling is an alternative to the more traditional one with raisins and candied fruit. It aims to bring this product to everyoneâ&#x20AC;&#x2122;s tables not only in the holiday season but also at any time of the year. â&#x20AC;&#x153;I have the possibility to collaborate in a perfect way with all the staff of Perteghella, that is involved in the project, an opinion shared by the Association of Salvamamme that has found sensitive and positive partners in this fair trade, the proceeds of this project will go to many mothers in difficult situationsâ&#x20AC;?. Ciambettone is born from an exclusive recipe with a Mix of Lievitati Dolci Tentazioni, to be used only for the first dough and to be integrated then in the refreshment phase www.perteghella.it/

with Panettone flour Selection of the same line. The distinctive feature of the Lievitati Dolci Tentazioni Mix is the great ductility, combined with the specialization: the variants with and without natural yeast allow the pastry chef to choose the production profile most suited to his techniques. A third version was then formulated, it is unique in the panorama of dough preparations, with yoghurt, which gives particular aromas and consistency without interfering with the fermentative activity of the yeast. The Mix Dolci Tentazioni range includes many other specific confectionery products, such as shortcrust pastry, sponge cake, croissants, cakes and macarons. The Dolci Tentazioni line is completed by the combined flours, developed for all types of processing, from biscuits to dough products, as well as a specific flour for the creation and maintenance of sourdough.

World Salvamamme Salvamamme has been working for more than 20 years acting in the moments of abandonment and loneliness of mothers and families in conditions of serious socio-economic adversity, with health, psychological, legal, logistic, recreational, pedagogical and educational support. Salvamamme has great experience even in extreme cases of maternity and childbirth in anonymity, and offers help to women victims of violence. Satisfying the demands is, for Salvamamme, a form of hospitality: to respect the dignity of those who, perhaps for the first time in their life, found themselves in a difficult situation; the donation as a impulsion to recover, to let hope rise in our heart. www.salvamamme.it

ziende

Gelato Live Show gelato fresco fatto & servito

Mantecatore per produrre, esporre, conservare e servire il gelato direttamente davanti al cliente.

Semplice ed intuitiva permette di produrre gelati, sorbetti e granite anche ai meno esperti: Gelato Live Show è la nuova linea di mantecatori firmata Ice Staff System, pensata per tutti quei locali il cui intento è quello di dedicarsi alla realizzazione del gelato artigianale eliminando, dapprima, la necessaria presenza di un laboratorio produttivo in loco. L’altissima qualità dei componenti e la grande versatilità rendono Gelato Live Show uno strumento unico in grado di offrirti infinite possibilità: ideato per produrre, esporre, conservare e servire il gelato, direttamente dal mantecatore al palato dei tuoi clienti. L’intero processo

che consta di cinque programmi di mantecazione e conservazione, è caratterizzato da una semplicità unica, potendo essere realizzato da qualsiasi dipendente anche non specializzato, lavorando in maniera automatica con parametri già preimpostati od in alternativa manualmente. Un numero infinito di utilizzi per una varietà enorme di vantaggi, rappresentano un’equazione vincente che ha reso Gelato Live Show un prodotto primo per versatilità. Esso è in grado di realizzare un numero pressoché illimitato di miscele, grazie al perfetto connubio tra elettronica di base ed inverter. Nonostante la sua semplicità, il perno attorno cui girano gli ingranaggi della macchina rimane costantemente

ziende

6 Motivi per ampliare il tuo business con GLS 1) 800 cm2 di visibilità per vasca, per un gelato che attira l’attenzione a chiunque. 2) 6 Lt di gelato artigianale per vasca, per soddisfare tutti i tuoi clienti. 3) Texture eterna: GLS è così potente da mantenere la consistenza e la struttura della tua ricetta per tutto il tempo che serve. 4) Implementa una gelateria artigianale in qualsiasi tipo di locale. 5) Non necessità di personale specializzato. 6) Il tutto disponibile con un investimento contenuto. Vantaggi - Velocità agitatore variabile e controllo temperatura durante la produzione e la conservazione per ottenere la perfetta struttura del gelato. - Dinamicità nelle operazioni, con possibilità di variare consistenza del prodotto finito. - Memorizzare i nuovi parametri per cicli consecutivi.

la qualità. È possibile conservare alimenti diversi quali sorbetti, granite e gelati. In particolare per quest’ultimo è possibile impostare temperature diverse garantendo così, una corretta spatolabilità senza dover modificare la ricetta. Abbiamo progettato Gelato Live Show destinandolo non solo a garantire una qualità del prodotto finale come fosse realizzato a mano, ma abbiamo voluto dedicare ampio spazio anche alla creazione di un prodotto che possa facilitare il cliente all’uso dei consumi. Infatti è dotato di un programma di conservazione notturna, che garantisce il miglior risultato al più efficiente risparmio energetico. www.staff1959.com

Le potenzialità della serie gelato live show, in breve - Ricette personalizzabili per ottenere la corretta consistenza, densità, spato labilità. - Ricarico miscela dinamico con la macchina in produzione. - Possibilità di modificare la velocità dell’agitatore, ottenendo gelati con overrun diversi. Al Sigep Rimini dal 18 al 22 gennaio 2020 l’azienda avrà come ospite uno dei gelatieri più importanti del panorama italiano del dolce: Pino Scaringella, il “Maestro” dei maestri come molti amano definirlo. Venite a trovarci al Pad.05 Stand 074 ! 31

rands

Gelato live show

fresh ice cream made & served Batch freezer for producing, displaying, storing and serving ice cream directly to the customer. Gelato Live Show, the new line of batch freezers signed Ice Staff System, allows the production of ice creams, sorbets and granitas even to the less experienced: simple and intuitive, it is designed for all those who want to continue producing artisan ice cream while eliminating the in-house manufacturing laboratory. The high quality of its components and its great versatility make Gelato Live Show a unique tool that can offer you endless possibilities: it has been designed to produce, display, store and serve ice cream, directly from the batch freezer to the palate of your customers. The entire process, which consists of five batch freezing and storage programs, is characterized by a unique simplicity, as it can be carried out by any employee, even an unskilled one, working automatically with preset parameters or, in alternative, manually. An endless number of uses for a huge variety of advantages represent a winning equation that has made Gelato Live Show a first choice product in terms of versatility. It can produce an almost unlimited number of mixtures, thanks to the perfect combination of basic electronics and inverter. Despite its simplicity, it is always high quality the pivot around which the machine gears rotate. You can store different foods such as sorbets, granitas and ice creams. In particular, for the latter, it is possible to set different temperatures, thus guaranteeing correct scoopability without having to modify the recipe. We have designed Gelato Live Show not only to ensure the quality of the final product as if it were made by hand, but we also have dedicated great attention to creating a product that could assist the customer in the management of energy consumption. In fact, it is equipped

www.staff1959.com

with a night-time storage program, which guarantees the best result at the most efficient energy saving. 6 Reasons to expand your business with GLS 1 - 800 cm2 of visibility per case, for an ice cream that attracts anyoneâ&#x20AC;&#x2122;s attention. 2 - 6L of Artisan Gelato per case, to satisfy all your customers. 3 - Everlasting Texture: GLS is powerful enough to maintain the texture and structure of your recipe for as long as you need. 4 - It implements a homemade ice cream shop in any type of location. 5 - No need for skilled staff. 6 - All of this is available with a low investment. Advantages - Variable stirrer speed and temperature control during production and storage to obtain the perfect structure of the ice cream. - Dynamism in operations, with the possibility of varying the consistency of the final product. - Saving of new parameters for consecutive cycles. The potentialities of the ice cream live show series, in short - Customizable recipes to obtain the correct consistency, density, scoopability. - Dynamic mixture reloading while the machine is operating. - Possibility to modify the speed of the stirrer, obtaining ice creams with different overruns. Sigep Rimini from 18 to 22 January 2020: the company will host one of the most important ice cream makers on the Italian dessert scene: Pino Scaringella, the â&#x20AC;&#x153;Masterâ&#x20AC;? of the masters, as many people call him. Visit us at Hall 05 Stand 074!

ziende

onore all’artigianalità in chiave

Durante il Pastry Magazine Exhibit Italmill ha curato due demo dedicate al mondo della lievitazione con “Il must della colazione” e “I Lievitati da ricorrenza”.

3344

L’attenzione all’artigianalità è oggi un trend crescente nel settore, da sempre auspicato e gradito da chi ama la qualità: se già da qualche anno la pasticceria e il mondo bakery ha ripreso a curare l’artigianalità dei Grandi Lievitati come il panettone, recentemente s’è riscoperta tale cura anche nel mercato della colazione. La richiesta di croissant e “viennoiserie” prodotte in laboratori artigianali aumenta e l’azienda Italmill leader di mercato, si distingue,nella proposta di ingredienti e soluzioni all’insegna dell’eccellenza artigianale, per rispondere alle esigenze dell’operatore in termini di testura, gusto e costanza di prodotto. Le demo, sono state un’ottima occasione per presentare tecniche di impasto e farciture con prodotti di Italmill vocati all’eccellenza artigianale nel mondo colazione e grandi lievitati. Una carrellata di varianti di viennoiserie che Samuel Gonzales, tecnico di Italmill Divisione Pasticceria, ha preparato al momento con grande abilità per dimostrare la facilità di preparazione e la qualità del prodotto finale ottenuto con Besozzi Oro Sfoglia.

moderna

La colazione, momento importante della giornata si orienta sempre più alla qualità e anche le farciture se di qualità possono fare la differenza di un fagottino o di un croissant. Per questo Samuel, ha utilizzato le farciture di pregio della linea Novacrem di Barry Callebaut: barrette, chunks e cacao. A prendersi la scena è stata poi la volta dei grandi lievitati che vanno sempre più nella direzione dell’artigianalità con un occhio di riguardo alla fragranza e alla digeribilità, che in casa Italmill sono garantite dal lievito naturale madre Enervis ottenuto dalla farina della tradizione per eccellenza, la Besozzi Oro Antica Tradizione. Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati, fiore all’occhiello di Italmill è sempre oggetto di scrupolosi test e controlli di qualità da parte della Ricerca e Sviluppo e in collaborazione con lievitisti esperti per essere sempre più performante. Ogni singolo lotto viene infatti testato da un Maestro Pasticcere che ne firma il relativo Certificato di Qualità. La qualità si evince dalla performance che il pasticcere può raggiungere: ottimo rapporto elasticità/tenacità per lievitazioni lunghe, perfetto sviluppo e alveolatura. Alle caratteristiche tecniche apprezzate dall’operatore, si aggiungono grazie al lievito naturale madre Enervis, maggiore fragranza, leggerezza e digeribilità oggi richieste dal consumatore finale. Evitando i rinfreschi e partendo direttamente dal preimpasto, Enervis può essere addizionato alla Farina Besozzi Oro per realizzare anche meravigliosi croissant artigianali.

Italmill Spa - tel. +39 030 7058711 - clienti@italmill.com - www.italmill.com

rands

Italmill tribute to craftsmanship in a modern key During the Pastry Magazine Exhibit Italmill organized two demos dedicated to the world of leavening with “Il must della colazione” and “I Lievitati da ricorrenza”. Attention to craftsmanship is now a growing trend in the sector, a trend that has always been appreciated and desired by those who love quality: if for a few years now the pastry and bakery world has begun to take care of the craftsmanship of the great leavened products such as panettone, recently this care has been rediscovered in the breakfast market as well. The demand for croissants and “viennoiserie” produced in artisan workshops is growing and the Italmill company, market leader, stands out in the proposal of ingredients and solutions in the name of artisan excellence, to meet the needs of the operator in terms of texture, taste and consistency of the product. The demos were an excellent opportunity to present techniques of doughing and filling with the Italmill products, whose vocation is the artisan excellence in the world of breakfast and large leavened products. A selection of viennoiserie variations that Samuel Gonzales, Italmill Pastry Division technician, prepared with great skill on the spot to demonstrate the easiness of preparation and the quality of the final product created with Besozzi Oro Sfoglia. Breakfast, an important moment of the day, is increasingly oriented to quality and even the filings can make the difference of a puff pastry or a croissant, when of quality. For this reason, Samuel used the high-quality fillings of the Novacrem line by Barry Callebaut: bars, chunks and cocoa. The scene was then taken by the great leavened products that are incre-

asingly moving towards craftsmanship, with a special focus on fragrance and digestibility, which in Italmill are guaranteed by the natural yeast Enervis obtained from the traditional flour par excellence, the Besozzi Oro Antica Tradizione. Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati, Italmill’s flagship product, constantly undergoes scrupulous tests and quality controls by the Research and Development department, in collaboration with yeast experts, to increase its performance. In fact, every single lot is tested by a Master Pastry Chef who signs the relative Quality Certificate. The quality is shown by the performance that the pastry chef can achieve: excellent elasticity/strength ratio for long leavening, perfect development and alveolation. Thanks to the natural yeast Enervis, the technical characteristics appreciated by the operator are enriched by greater fragrance, lightness and digestibility, qualities now requested by the final consumer. Enervis can be added to Besozzi Oro Flour with no refreshments and starting directly from the pre-mix to make wonderful handmade croissants. Evervis lievito naturale madre specifico per la Pasticceria

35 Evervis natural sourdough specific for pastry

37 www.staff1959.com

rands

lots of flavours for a unique chocolate The black pepper and the precious Matcha green tea are the latest proposals of Antica Cioccolateria PERFECTION IN A CUP The dense and uniform texture, the intense and balanced taste, the smooth sensation on the palate: it is the unique Eraclea Italian-style hot chocolate. Born in Milan, and now famous throughout Italy, Antica Cioccolateria is the result of a great confectionery tradition, now available in 18 different variants. Eraclea chooses a cocoa with the ideal characteristics to preserve a perfect balance in the pairing with other ingredients. IN SEARCH OF TASTE Eracleaâ&#x20AC;&#x2122;s experience is expressed in its sensitivity towards the evolution of tastes and trends. The new chocolates are the result of this attention and they combine cocoa with other sometimes unusual ingredients to create refined combinations of flavours. This year, two new products

See the full range on eraclea.it

are introduced: the dark chocolate with black pepper and the white chocolate with Matcha green tea. On the one hand, the determination of black pepper, which combines in a stimulating way to the intensity of dark chocolate for a perfect, intense and spicy combination. On the other hand, the fine Matcha green tea blends with the sweetness of white chocolate, creating a slightly herbal taste with an unmistaka ble green colour. A DATE WITH TASTE The timeless charm of Antica Cioccolateriaâ&#x20AC;&#x2122;s flavours is the result of a constant research to obtain a tasteful range of flavours. Hence the invitation of the cake designer Renato Ardovino to rediscover, with the arrival of the cold season, the wide range of Eraclea chocolates. And so, the tasty appointment with the new products of last winter returns. The intense dark chocolate meets the lively taste of ginger and lemon, for a citrus and slightly exotic effect. While the salty caramel enhances the sweet texture of milk chocolate - an all-time winning combination.

ziende

I must have delle

presentazioni più eleganti Si allarga la famiglia patisserie di Pasabahce: benvenute maxi, midi e villa patisserie

Pasabahce, da sempre attento a proporre modelli accattivanti e perfetti per ogni occasione, allarga la famiglia di alzate Patisserie con inediti formati. Alle intramontabili alzatine della collezione Patisserie, si affiancano da quest’anno le novità nel formato maxi e midi. Maxi Patisserie è un grande piatto con bordo leggermente sagomato e diametro di 37 cm - disponibile con e senza piede - è ideale per presentazioni che non passano inosservate. Ai deliziosi food container formato mignon della collezione Mini Patisserie, si aggiungono ora le nuo-

vissime Midi Patisserie e Villa Patisserie. Pratiche ed eleganti, le alzate Midi Patisserie di Pasabahce diventano le protagoniste di apparecchiature ed esposizioni funzionali e glamour. Disponibile nelle versioni con e senza piedistallo, le alzate della collezione Midi Patisserie presentano diverse tipologie di coperchi e sono proposte anche nelle originali varianti ad effetto ottico e martellato. Villa Patisserie sono invece deliziosi food storage impilabili, disponibili in due formati. Le collezioni Patisserie sono alleate dei migliori pastry chef. Durante i Campionati del Mondo di Pasticceria e Cake Design che si è svolta alla fiera per l’International Hospitality Host, Pasabahce si è confermata Technical Gold Sponsor per la seconda edizione consecutiva. Sempre nel contesto di Host è stato possibile apprezzare in anteprima tutte le novità per il 2020 dedicate al mondo della ristorazione e dell’hotellerie. pasabahce.it

rands

The must-have of the most elegant presentations Pasabahce, always careful to offer attractive and perfect models for every occasion, expands the Patisserie family of upstands with new formats. To the timeless upstands of the Patisserie collection, from this year all the new products will be in the maxi and midi format. Maxi Patisserie is a large plate with a slightly shaped edge and a diameter of 37 cm - available with or without foot - it is ideal for presentations that do not go unnoticed. The new Midi Patisserie and Villa Patisserie are now added to the delicious upstands of the Mini Patisserie collection. Practical and elegant, Pasabahceâ&#x20AC;&#x2122;s Midi Patisserie upstands become the protagonists of functional and glamorous equipment and displays. Available in the versions with and without pedestal, the upstands of the Midi Patisserie collection have different types of lids and are also offered in the original variations and with an optical and hammered effect.

Villa Patisserie are instead delicious stackable food storage, available in two sizes. The Patisserie collections are the perfect partners of the best pastry chefs. During the World Pastry and Cake Design Championships that will take place at the fair for the International Hospitality Host, Pasabahce is confirmed as Technical Gold Sponsor for the second consecutive edition. Always in the context of Host, it will be possible to see a preview of all the news for 2020 dedicated to the world of restaurants and hotels.

i dessert in

orma

i dessert in

orma

presenta i

Kit Tarte Ring Amore La crostata, il dolce della tradizione si presenta in una nuova veste grazie ai Kit Tarte Ring Amore di Silikomart Professional. I kit sono composti da due elementi: anello in materiale termoplastico composito indeformabile

Kit Tarte Ring Amore 205x190 mm, composto da: 1 stampo in silicone e 1 anello Misure stampo in silicone: 188x158 h 26 mm Volume stampo in silicone: 460 ml Misure anello: 205x190 h 20 mm

adatto all’uso in forno per la realizzazione della base e uno stampo in silicone che consente di realizzare una mousse o un cremoso a forma di cuore da adagiare sopra alla pasta frolla. L’anello è antiaderente, inossidabile, permette cotture omogenee e possiede un’alta stabilità termica. La crostata realizzata con Kit Tarte Ring Amore si conferma come una preparazione che non passerà mai di moda la cui classica modernità vi lascerà dolcemente sorpresi.

Kit Tarte Ring Amore 80x70 mm, composto da: 1 stampo in silicone e 8 anelli Misure stampo in silicone: 65 x 55 h 15 mm Volume stampo in silicone: 8x31 ml Tot. 248 ml Misure anello: 80x70 h 20 mm professional.silikomart.com

Silikomart Professional presents the Tarte Ring Amore Kits A new look for the tart, the traditional dessert, thanks to the Tarte Ring Amore Kits by Silikomart Professional. The kits are composed of two elements: a ring made of non-deformable thermoplastic composite material suitable for use in the oven for the realization of the base and a silicone mould which allows the realization of a mousse or a heart-shaped cremoso to be laid on top of the shortcrust pastry. The ring is non-stick, stainless, allows homogeneous cooking and has a high thermal stability. The tart made with the Tarte Ring Amore kit is a preparation that will never go out of fashion and whose classic modernity will pleasantly surprise you.

Tarte Ring Amore kit 205x190 mm, composed of: 1 silicone mould and 1 ring Silicone mould dimensions: 188x158 h 26 mm Silicone mould volume: 460 ml Ring dimensions: 205x190 h 20 mm

Tarte Ring Amore Kit 80x70 mm, composed of: 1 silicone mould and 8 rings Silicone mould dimensions: 65 x 55 h 15 mm Silicone mould volume: 8x31 ml Tot. 248 ml Ring dimensions: 80x70 h 20 mm professional.silikomart.com

ziende

Un mondo di dolcezza

In questo spazio redazionale vi presentiamo la Tecnoblend Group che da trent’anni fa della dolcezza la sua vocazione assoluta proponendosi al mercato con tantissimi prodotti di altissima qualità ed un’unica missio-

ne: offrire soluzioni per un mondo più dolce, così come recita il suo inequivocabile Pay Off. Per Tecnoblend Group la qualità non nasce per caso, ma è il frutto di una precisa volontà, come quella messa in atto da Raffaele Nicoletti fondatore e amministratore unico della Tecnoblend Group

ziende

che per formazione e indole, ha sempre perseguito la ricerca attenta di soluzioni di alta qualità per le industrie di produzione dolciaria. Un scelta precisa, una vocazione assoluta che unita ad una costante innovazione tecnologica ha permesso alla Tecnoblend, fin dagli anni ’80, di evolversi e creare un parterre di aziende uniche e complementari, che oggi mettono a valore una grande competenza industriale alimentare. La Business unit è composta dal brand TECNOBLEND che propone ingredienti per gelaterie e pasticcerie, mentre INTENSHO comprende una gamma di prodotti specifici per il canale Horeca. Il brand NICOLETTI firma invece ingredienti per le industrie dolciarie e laboratori di gelateria e pasticceria. Ma Tecnoblend Group è molto attiva anche nell’ambito della formazione professionale, nella sua sede di Matera vi è infatti una quotata scuola di gelateria (Scuolagelato Federico II), un’aula con attrezzature all’avanguardia e docenti di primo livello dove si organizzano corsi specifici dedicati ai gelatieri e percorsi formativi per chiunque desideri intraprendere la professione del gelatiere. Fra i fiori all’occhiello inoltre un’area dedicata alle attività di ricerca e sviluppo di nuovi prodotti per essere sempre all’avanguardia e cogliere ogni tipo di esigenze sui mercati nazionale ed esteri. «La nostra VISIONE è diventare un’azienda produttrice di benessere per sé, per i propri clienti – afferma Raffaele Nicoletti – la nostra ambizione è creare prodotti ad alto indice di salubrità, favorire la cultura e l’informazione dei consumatori sti-

molando la loro consapevolezza. I VALORI in cui ci riconosciamo sono la passione, l’entusiasmo, la correttezza, l’etica, la lealtà, la legalità, la fiducia, la collaborazione ed il rispetto per le persone e per l’ambiente. Penso – conclude Nicoletti – che raggiungere la perfezione sia un dovere di ogni azienda e di ogni imprenditore che si rispetti. La perfezione è un punto di partenza, la ricerca è il mezzo che ci permette di scoprire metodi sempre nuovi, il controllo completa il processo».

I valori che la Tecnoblend Group persegue sono tangibili non solo per l’apprezzamento di migliaia di clienti in tutto il mondo ma anche in virtù delle importanti e valenti certificazioni. www.tecnoblend.it

rands

TECNOBLEND a world of sweetness In this editorial we present Tecnoblend Group, a company with a thirty-year history of absolute vocation for sweetness, presenting its high quality products to the market with a single mission: to offer solutions for a sweeter world, as stated in its unequivocal Pay Off. Tecnoblend Group believes that quality does not come about by chance, but is the result of a precise will, like the one expressed by Raffaele Nicoletti, founder and CEO of Tecnoblend Group, who, due to his training and personality, has always pursued the careful search for high quality solutions for the confectionery industry. A precise choice, an absolute vocation that, combined with constant technological innovation, has allowed Tecnoblend, since the 1980s, to evolve and create a parterre of exclusive and complementary companies as partners, which today add a great value to their industrial food experience. The Business Unit consists of the brand TECNOBLEND, which offers ingredients for gelato parlours and pastry shops, while INTENSHO includes a range of specific products for the Horeca sector. The NICOLETTI brand, on the other hand, produces ingredients for the gelato and confectionery industry, as well as for the gelato and pastry laboratories. The Tecnoblend Group is also very active in the field of professional training and its headquarters in Matera hosts a highly rated gelato school (Scuolagelato Fe-

The values Tecnoblend Group pursues are tangible not only through the appreciation of thousands of customers around the world but also through the important and valuable certifications. www.tecnoblend.it

derico II). It is a classroom with state-of-the-art equipment and high level tutors where specific courses dedicated to gelato makers and training courses for anyone wishing to take up the profession of gelato maker are organized. An area reserved for the research and development of new products is the pride of the company.It has been founded in order to be always at the forefront and to meet every kind of need on domestic and foreign markets. ÂŤOur VISION is to become a company producing wellness for ourselves and for our customers - Raffaele Nicoletti says - our ambition is to create products with a high health index, to promote the culture and information of consumers by stimulating their awareness. The VALUES in which we recognize ourselves are passion, enthusiasm, fairness, ethics, loyalty, legality, trust, collaboration and respect for people and the environment. I think - Nicoletti concludes - that the achievement of perfection is a duty of every company and every self-respecting entrepreneur. Perfection is a starting point, research is a means that allows us to discover new methods, control completes the processÂť.

ziende

Sesamo Bianco e Sesamo Nero

Quando si pronuncia la parola “sesamo” affiorano alla mente mille immagini, a cui vengono associate diverse interpretazioni.

5500

Mistificazione, religione, Oriente, Sicilia... sono solo alcune delle sfere che questa pianta riesce ad abbracciare. I semi di sesamo bianchi sono ricchissimi di calcio mentre quelli neri, dal sapore più aromatico e vivace, sono utilizzati nell’estrazione di un particolare olio. Al di là della tipologia, i semi di sesamo sembrano essere i candidati perfetti per il food trend del momen-

to, soprattutto nel settore dolciario. Acclamati come grande fonte di benessere, sono in grado di valorizzare un dessert o un gusto gelato, arricchendolo di gradevoli abbinamenti e contrasti cromatici. Fugar propone due paste ai semi di sesamo: una pura e liscia nella varietà bianca ed una nella varietà nera, con all’interno piccoli semi di sesamo nero tostati e carbone vegetale, che conferisce una tonalità ancora più scura. Il gusto ricreato evocherà un sapore intenso, profumato e piacevolmente persistente. La pasta Sesamo puro 100% (bianco) è disponibile in secchielli da 3 kg, mentre la pasta Sesamo nero (con semi) è disponibile in secchielli da 2,5 kg. Arricchiscono la gamma i semi di sesamo bianco o nero tostati, in sacchetti da 3 kg cad. www.fugar.it

rands

White Sesame and Black Sesame When the word â&#x20AC;&#x153;sesameâ&#x20AC;? is uttered, a thousand images come to mind, to which different interpretations are associated. Mystification, religion, East, Sicily... these are just some of the spheres that this plant is able to encompass. The white sesame seeds are very rich in calcium while the black ones, whose taste is more aromatic and lively, are used in the extraction of a characteristic oil. Whatever the variety, sesame seeds seem to be the perfect candidates for the latest food trends, particularly in the confectionery sector.

Sesame seeds are highly appreciated as a great source of well-being and can enhance a dessert or an ice-cream flavour, enriching it with pleasant combinations and chromatic contrasts. Fugar presents two sesame seed pastes: the white variety, with its pure and smooth texture, and the black variety, containing small toasted black sesame seeds and charcoal, which give it an even darker shade. The recreated taste evokes an intense, fragrant and pleasantly persistent taste. 100% Pure Sesame Paste (white) is available in 3 kg buckets, while Black Sesame Paste (with seeds) is available in 2.5 kg buckets. The range is enriched by toasted white or black sesame seeds, in bags of 3 kg each. www.fugar.it

ziende

Un dolce viaggio dai profumi e sapori

Tre nuove referenze, un unico sapore e infinite possibilità di applicazione. Dal sapore dolce e piacevolmente acidulo, il mango è il nuovo protagonista della linea Five Star Chef e delle vetrine di pasticceria di Sigep 2020. Tre nuove referenze, un unico sapore e infinite possibilità di applicazione sono il segreto di una linea che punta tutto sulla qualità e versatilità dei prodotti. La prima novità fa parte della gamma dei Pastry Fillings, con un salsa con pezzi corposi e un’alta percentuale di puro mango (60%), aromi naturali ed estratti vegetali. Il Pastry Filling al mango è un prodotto ideale per farcire qualsiasi tipologia di dolce in quanto rimane stabile anche alla cottura in forno: da provare in accostamento al cioccolato, ad esempio in una torta sacher, per aggiungere un tocco di esotico o come corposa farcitura in una tartelletta alla vaniglia. Il Pastry Filling al mango è disponibile in 2 latte da 3 kg. La seconda novità della linea Five Star Chef si aggiunge ai quaranta sapori che caratterizzano la gamma dei Pannacrema-Pastry Compound e pregel.com

esotici

racchiude tutto l’aroma concentrato del mango: si tratta di una pasta su base anidra o idrata a basso dosaggio, perfetta per aromatizzare la pasticceria fredda o da forno e in generale da amalgamare a qualsiasi tipologia di impasto, panne montate, creme al burro e dessert al cucchiaio. Si consiglia di applicare il Pannacrema-Pastry Compound al mango in contrasto con sapori forti e decisi come il caffè, ad esempio per dare unun sapore tropicale ad un tradizionale tiramisù. Il Pannacrema-Pastry Compound al mango è disponibile in 6 barattoli bianchi con tappo oro da 1,1 kg. Completa la proposta dai profumi e sapori tradizionali del mango la smART Glaze, una glassa lucida e brillante ideale per ricoprire monoporzioni, mousse e semifreddi. Pronta all’uso, la smART Glaze al mango rende il taglio del dolce netto, privo di sbavature e dona alla creazione in pasticceria il noto colore giallo che caratterizza il frutto. La smART Glaze al mango è disponibile in 2 secchielli da 3 kg. L’idea in più: per conquistare la clientela con un dolce fresco e goloso si possono applicare le tre novità al mango della linea Five Star Chef in un’unica ricetta: ad esempio per aromatizzare, farcire e glassare una classica bavarese.

rands

A sweet journey with exotic flavors and aromas

Three new products, only one flavor, and endless application possibilities. Sweet yet pleasantly acidulous, the fruit mango is the new protagonist of the Five Star Chef product line by PreGel, and also of the pastry display cases that we will present at Sigep 2020. Three new products, only one flavor, and endless application possibilities are the secret behind a product line that focuses on quality and versatility. The first of the three novelties belongs to the Pastry Fillings range. A sauce full of chunks of mango and with a high percentage of the pure fruit (60%), natural aroma, and plant extracts. The Mango Pastry Filling is ideal to fill all kinds of desserts, as it keeps its optimal structure even in baking, such as when combined with chocolate in a Sachertorte, giving it an exotic touch, or even as a nice filling in a vanilla tartlet. The Mango Pastry Filling is available in 2 tins x 3 kg. The second mango novelty of the Five Star Chef line

pregel.com

is the newest family member to the Pannacrema-Pastry Compound series and its 40 existing flavors. It carries all the mango aroma concentrated in one anhydrous, low-dose flavoring paste, perfect to flavor both cold and baked pastry creations, or even to mix in all kinds of doughs, whipped creams, buttercreams, custards, spoon cakes, etc. We suggest to use the Mango Pannacrema-Pastry Compound in contrast with strong flavors, such as coffee, for instance. Give your traditional TiramisĂš a tropical touch! The Mango Pannacrema-Pastry Compound is available in 6 x 1,1 kg white jars with a gold lid. The Mango smART Glaze completes the three mango novelties, also containing the traditional fruit flavor and aroma. A glossy and shiny glaze, excellent for pastry applications monoportions, mousses, and semifreddo desserts. Ready to use, this product allows for a neat cut, without leaving any smudges, and giving your pastry creation the pretty and intense yellow color typical of mango. The Mango smART Glaze is available in 2 buckets x 3 kg. Chef tip: win over customers with a fresh and delicious Bavarian Cream Cake, all flavored, filled, and glazed with the three mango novelties of the Five Star Chef line!

iere

f al

Quando si parla di fiera dedicata al gelato, pasticceria, panificazioni artigianali, cioccolato e caffè, la parola è solo una SIGEP a Rimini.

Una storia lunga 41 edizioni, un trend in crescita costante che anche per il 2020 (dal 18 al 22) conferma il suo successo, non per nulla è anche denominato “la più dolce esperienza di business al mondo”. Il grande salone del foodservice dolce è organizzato da Italian Exhibition. Al grande salone mondiale si incontrano, al completo e in una logica d´integrazione, tutti i protagonisti delle cinque filiere in esposizione. Contenuti di business internazionale, grandi eventi e alta formazione sono i tratti distintivi di SIGEP, con un focus dedicato all’innovazione alla hall Sud, una sorta di think-tank dove speakers e opinion leader del comparto rappresenteranno le visioni sul futuro del settore. Il 41° SIGEP sarà arricchito dalla contemporaneità con A. B. Tech Expo, 6° Salone Internazionale delle tecnologie e prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario. Tanti gli eventi TOP fra i quali da segnalare le specifiche attività che compirà Input Edizioni, editrice delle riviste Pastry Magazine, in collaborazione con la F.I.P.G.C. e Pizza&core nel padiglione B2. Il programma prevede la presentazione della nuova pubblicazione La Dolce Sfida Mondiale, un libro per i tanti ap-

passionati e professionisti dell’arte pasticcera. Presenti i tre autori, Enrico Casarano, Matteo, Cutolo e Giuseppe Russi che racconteranno la loro storia e la passione per la loro professione. Da segnalare anche la presenza di Manuela Taddeo, 2° classificata ai Campionati Mondiali di Cake Design che presenterà una parte della sua opera in pittura/modelling/ghiaccia e del Team Italia arrivato terzo ai Campionati Mondiali di Pasticceria 2019 composto da Gianluca Cecere, Umberto Soprano e Barbara Borghi che presenteranno demo inerenti a parti delle opere che hanno concorso al mondiale. Completeranno la Kermesse i Pasticceri che hanno ottenuto la medaglia d’oro al Concorso “Migliore Panettone al Mondo FIPGC . Fra gli altri eventi da segnalare la Coppa del Mondo della Gelateria, la più importante competizione per il gelato artigianale, giunta alla 9a edizione, con 12 squadre in gara da tutto il mondo. Nella Pastry Arena, The Star of Sugar (con prove sulle sculture in zucchero e dolci da viaggio), i Campionati Italiani di Pasticceria e SIGEP Giovani, gara d’eccellenza per le scuole professionali. La Coffee Arena ospiterà sette Campionati Italiani Baristi dedicati al caffè, tutti valevoli per l´accesso ai mondiali del prestigioso circuito del World Coffee Events, mentre la Bakery Arena si concentrerà sul Bread in the City, Concorso internazionale di Panificazione. 1.300 eventi, con il tema della formazione trasversale a tutti gli appuntamenti e un focus centrale nella SIGEP Academy, dove incontrare i grandi maestri e scoprire in anteprima i nuovi prodotti e le ultime tecnologie. www.sigep.it

air

Pastry Magazine at Sigep When talking about an exhibition for ice cream, pastries, artisan bakery, chocolate and coffee, there is only one word: SIGEP in Rimini. A history 41 editions long, a constantly growing trend that confirms its success also for 2020 (from 18th to 22nd), not by chance also known as “the sweetest business experience in the world”. The big sweet foodservice exhibition is organized by Italian Exhibition. All the protagonists of the five food chains on display meet at the great world expo, in their entirety and in a logic of integration. International business contents, big events and high level training are the distinctive features of SIGEP, with a focus on innovation in the South Hall, a sort of think-tank where speakers and opinion leaders of the sector will present their visions on the future of the sector. The 41st SIGEP will be enriched by the concomitance with A. B. Tech Expo, the 6th International Exhibition of Technologies and Products for Bakery, Pastry and Confectionery. Many TOP events including specific activities will be carried out by Input Edizioni, publisher of the magazines Pastry Magazine, in collaboration with the F.I.P.G.C. and Pizza&core in Hall B2. The programme includes the presentation of the new publication La Dolce Sfida Mondiale, a book addressed to the many fans and

professionals of the pastry art. The three authors, Enrico Casarano, Matteo, Cutolo and Giuseppe Russi, who will tell their story and passion for their profession, will be present. Also worth mentioning is the presence of Manuela Taddeo, 2nd place at the Cake Design World Championships, who will present a part of her work in painting/ modelling/icing, and of Team Italia, third place at the 2019 Pastry World Championships, composed of Gianluca Cecere, Umberto Soprano and Barbara Borghi, who will present demos about parts of the works that have competed in the world championship. The Kermesse will be completed by the pastry chefs winner of the gold medal in the competition “Best Panettone in the World FIPGC” . Other events include the World Cup of Ice Cream, the most important competition for artisan ice cream, now in its 9th edition, with 12 teams competing from all over the world. In the Pastry Arena will take place The Star of Sugar (with demonstrations on sugar sculptures and travel cakes), the Italian Pastry Championships and SIGEP Youth, a competition of excellence for vocational schools. The Coffee Arena will host seven Italian Coffee Barista Championships, all valid for accessing the World Cup of the prestigious World Coffee Events circuit, while the Bakery Arena will focus on Bread in the City, the international Bakery Competition. 1,300 events, linked together by the theme of training, with a central focus in the SIGEP Academy, where the great Masters can be met and where the latest products and technologies can be discovered in advance.

57 www.sigep.it

ampionati Mondiali FIPGC

c Mondiali

vince Grande festa per il team Giappone, primo posto al Campionato Mondiale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria FIPGC 2019, superando Cina e Italia (già vincitrice nell’edizione scorsa del 2017). Le gare si sono tenute lunedì 21 e martedì 22 presso Host Milano, il salone internazionale dell’ospi-

ampionati Mondiali FIPGC

FIPGC

il Giappone talità. Erano 17 le squadre in gara, provenienti dai 5 continenti: si sono sfidate per vincere il trofeo misurandosi nelle tecniche di pastigliaggio, zucchero e cioccolato e cimentandosi nella prova assaggio con praline, monoporzione gelato e torta moderna. Il tema di quest’anno è stato “Arte e tradizione nazionale”. Il team italiano, composto da Gianluca Cecere, Umberto Soprano e Barbara Borghi, ha conquistato il terzo posto grazie a delle opere che riprendono invece il cinema, la musica, e le tradizioni del nostro bel paese. Così vediamo un’aerografia di Sofia Loren, del Leone di Venezia, ma anche pellicole e cineprese in finissimo cioccolato lavorato. A

ampionati Mondiali FIPGC

rappresentare la musica italiana nel mondo, il maestro Luciano Pavarotti riprodotto in cima a una colonna del teatro greco di Taormina, l’interno della Scala completamente aerografato e uno Stradivari interamente edibile, con delle finissime corde in gelatina. Per finire, vediamo un’opera in isomalto che riproduce le maschere dell’Ottocento di Venezia, i suoi canali e le gondole. Non da meno è stato il campionato di Cake Design tenutosi i giorni precedenti sempre ad Host. Sono risultati vincitori: 1° posto: Polonia; 2° posto: Italia; 3° posto: Perù. ART GALLERY Sempre nel contesto dell’area espositivoa dedicata alla FIPGC, grandissimo successo anche per l’Art Gallery, organizzata dalla rivista Pastry Magazine. Centinaia di bellissime opere tutte curate nei minimi dettagli da autentici maestri, moderni scultori di dolcezza che hanno mostrato, oltre al senso del gusto e del bello, una cifra artistica senza pari e una creatività infinita. L’Art Gallery per tutta la durata della fiera è stata oggetto di centinaia di migliaia di scatti fotografici e un’infinità di selfie e pertanto anche sui social, e non solo in fiera, il successo è stato stratosferico.

IPGC World Championship

Japan wins FIPGC World Championship Great celebration for the Japan team, first place at the World Championship of Confectionery, Ice Cream and Chocolate FIPGC 2019, overtaking China and Italy (previous winner in the 2017 edition). The contest was held on Monday 21st and Tuesday 22nd at Host Milano, the International Hospitality Exhibition. The 17 teams coming from the 5 continents challenged each other competing in the techniques of pastillage, sugar and chocolate and contending in the taste trial with pralines, single portion ice cream and modern cake. This year’s theme was “Art and National Tradition”. The Italian team, composed of Gianluca Cecere, Umberto Soprano and Barbara Borghi, won third place thanks to works that pay homage to the cinema, music, and traditions of our beautiful country. Thus, we can see airbrushes depicting Sofia Loren and the Lion of Venice, but also films and cameras made of the finest handcrafted chocolate. To represent Italian music in the world, the maestro Luciano Pavarotti reproduced at the top of a column of the Greek theater of Taormina, an airbrushed interior of the Scala and a fully edible Stardivari, with very thin jelly strings. Finally, we see an isomalt work reproducing the nineteenth-century masks of Venice, its canals and its gondolas. Of no less importance the Cake Design championship held the previous days at Host. The winners were: 1st place: Poland; 2nd place: Italy; 3rd place: Peru.

ART GALLERY The Art Gallery, organized by the magazine Pastry Magazine within the exhibition area dedicated to the FIPGC, was also a great success. Hundreds of beautiful works, all meticulously executed by true masters, modern sculptors of sweetness who showed, in addition to their sense of taste and beauty, an unparalleled artistic talent and an infinite creativity. Throughout the duration of the fair, the Art Gallery has been the subject of hundreds of thousands of photos and an infinity of selfies and therefore it has been a stratospheric success even on social networks, and not only at the fair.

venti

Il miglior panettone al mondo non poteva essere che I ben 165 concorrenti, una nutrita presenza di pasticceri provenienti da diversi paesi Spagna, Giappone, Cina, Usa, Serbia, Bolivia e Perù, ma alla fine il miglior panettone al mondo parla ancora italiano.

Il concorso “Il Miglior Panettone del Mondo FIPGC”, organizzato dalla Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, ha visto il trionfo di panettoni made in Italy. I due vincitori per la categoria panettone classico sono rispettivamente Gianluca Cecere, napoletano della Pasticceria Baiano e Bruno Andreoletti, bresciano. Cecere, classe 1989, già Campione Italiano di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria FIPGC 2018, e terzo classificato al Campionato Mondiale di Pasticceria FIPGC 2019 tenuto lo scorso ottobre, ha stupito la giuria con un panettone classico perfettamente lievitato e con un aromaticissimo gioco di arance e limoni canditi. Grande equilibrio, profumo e morbidezza anche per il panettone di Andreoletti. Giovanissima la vincitrice della categoria panettone farcito: si tratta di Maria Spadola, 27 anni di Rionero in Vulture in provincia di Potenza che ha trionfato con un panettone alla crema al cioccolato, whisky e arancia. Tra i premi speciali da menzionare quello per l’innovazione nella farcitura assegnato a Luigi Conte, anch’egli napoletano, che ha realizzato un panettone con un babà al suo interno, e alla storica Pasticceria Stratta

Italiano

di Torino, che ha ideato una farcitura con una ganache di cioccolato all’acqua. Tra gli stranieri premiati anche due pasticceri spagnoli, Arguellez Fernandez e Enrique Asencio e al pasticcere giapponese Yahei Sukuzi, che ha realizzato un panettone con un’alveolatura, cottura ed equilibrio degli ingredienti. «È evidente che il panettone è ormai un dolce che appartiene a tutto il mondo e non solo all’Italia o alla Lombardia, – afferma il Presidente FIPGC Roberto Lestani – ma la maestria degli italiani è ancora ineguagliata. Molto bello il fatto che i giovani, dopo aver assorbito gli insegnamenti dei maestri, abbiano saputo innovare rimanendo all’interno delle regole del disciplinare che ne impone dosi, ingredienti e procedure». La giuria era formata dai Campioni del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria Matteo Cutolo e Enrico Casarano, dal presidente della FIPGC Roberto Lestani e dai maestri pasticceri pluripremiati a livello internazionale Mario Morri e Gianni Pina. Per il premio “Miglior Panettone Decorato”, gli esperti in decorazione pasticceria dell’Equipe Eccellenze Cinzia Iotti, Claudia Mosca e Gennaro Filippelli.

vents

The best panettone in the world could only be Italian The event attracted 165 competitors, with a large number of pastry chefs coming from different countries, Spain, Japan, China, USA, Serbia, Bolivia and Peru, but in the end the best panettone in the world still speaks Italian. The competition “The Best Panettone in the World FIPGC”, organized by the International Federation of Pastry, Ice Cream and Chocolate, has seen the triumph of the made in Italy panettone. The two winners in the classic panettone category are respectively Gianluca Cecere, a Neapolitan from Pasticceria Baiano and Bruno Andreoletti, from Brescia. Cecere, born in 1989, former Italian Champion of Confectionery, Ice Cream and Chocolate FIPGC 2018, and third place at the World Pastry Championship FIPGC 2019 held last October, surprised the jury with a perfectly leavened classic panettone enriched with an aromatic mix of candied oranges and lemons. Great balance, fragrance and softness also for Andreoletti’s panettone. The winner of the stuffed panettone category was the very young Maria Spadola, 27 years old from Rionero in Vulture near Potenza, who triumphed with a panettone filled with chocolate, whiskey and orange cream. Special prizes to be mentioned include the one for innovation in filling, awarded to the Neapolitan Luigi Conte, who

created a panettone with a baba inside, and to the historic Stratta Confectionery in Turin, for its water-based chocolate ganache filling. Among the foreigners awarded also two Spanish confectioners, Arguellez Fernandez and Enrique Asencio and the Japanese confectioner Yahei Sukuzi, who created a panettone with a perfect sponginess, cooking and balance of ingredients. «It is evident that the panettone has become a cake which belongs to the whole world and not only to Italy or Lombardy, - says FIPGC President Roberto Lestani - but the mastery of Italians is still unmatched. It is very interesting that young people, after having absorbed the teachings of the masters, have been able to innovate while respecting the rules of the procedual guidelines that impose doses, ingredients and procedures». The jury was made up of the World Pastry, Ice Cream and Chocolate Champions Matteo Cutolo and Enrico Casarano, the President of the FIPGC Roberto Lestani and the internationally award-winning master pastry chefs Mario Morri and Gianni Pina. For the “Best Decorated Panettone” award, the experts in pastry decoration of the Excellence Team Cinzia Iotti, Claudia Mosca and Gennaro Filippelli.

venti

vince

L’Istituto Ferraris di Iglesias il Campionato Nazionale degli Istituti Albeghieri Sono giovanissimi, talentuosi e appassionati, e sono i protagonisti del Campionato Nazionale di Pasticceria dedicato agli istituti alberghieri d’Italia. Promosso dalla FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria) e MIUR (Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca), il campionato giunto quest’anno alla sua terza edizione, si é svolto presso l’Istituto Tilgher di Ercolano ed ha visto per tre giorni, 30 scuole provenienti da tutta Italia e ben 60 giovani promesse della pasticceria sfidarsi per contendersi la palma di miglior pasticcere d’Italia juniores, ricche borse di studio e stage formativi nelle più prestigiose pasticcerie d’Italia. Il tema di questa terza edizione del campionato nazionale è stato “La tradizione regionale e l’inno-

vazione”, la scrupolosa giuria ha valutato attentamente diversi aspetti: la capacità di elaborare e gestire una ricetta in completa autonomia, l’attitudine a curare con professionalità le diverse fasi della preparazione, l’organizzazione e pulizia del piano di lavoro e l’efficacia comunicativa nel presentare i dolci realizzati. Sono risultati vincitori: 1° Istituto Ferraris di Iglesias con Nicola Fonnesu e Pieraldo Floris; 2° Istituto Alberghiero Donadio di Dronero - Cuneo con Emanuele Fragale e Lorenzo Marchisio; 3° Istituto Einstein di Nebbia di Loreto con Matteo Orso e Asja Sestilli; Premio Speciale Olva - Masterline: Istituto Cornaro di Jesolo con Laura Zorzetto e Agnese Serafin; Premio Miglior Piece Artistica: Istituto Giolitti Belissario di Mondovì con Fabiana Moizo e Miriam Monassero; Premio Miglior Dolce: Istituto Magnaghi Solari di Salsomaggiore Terme con Cirstea Andreea Liliana e Palmitessa Alessia.

vents

Istituto Ferraris in Iglesias wins the National Championship of Hotel Management and Catering Schools Very young, talented and passionate: these are the protagonists of the National Pastry Championship dedicated to the Italian Hotel Management and Catering schools. Promoted by the FIPGC (International Federation of Pastry, Ice Cream and Chocolate) and MIUR (Ministry of Education, University and Research), the championship, now in its third edition, was held at the Istituto Tilgher in Ercolano where 30 schools from all over Italy and 60 young pastry chefs challenged each other for three days to compete for the best Italian junior pastry chef, rewarded with scholarships and internships in the most prestigious pastry shops of Italy. The theme of this third edition of the national championship was “Regional tradition and innovation”. The scrupulous jury carefully assessed several aspects: the ability to de-

velop and manage a recipe in complete autonomy, the ability to take care of the different stages of preparation with professionalism, the organization and cleanliness of the working area and the communicative effectiveness in presenting the final products. The winners: 1st Istituto Ferraris, Iglesias with Nicola Fonnesu and Pieraldo Floris; 2nd Istituto Alberghiero Donadio, Dronero Cuneo with Emanuele Fragale and Lorenzo Marchisio; 3rd Istituto Einstein, Nebbia di Loreto with Matteo Orso and Asja Sestilli; Special Olva Award Masterline: Istituto Cornaro, Jesolo with Laura Zorzetto and Agnese Serafin; Best Artistic Piece Award: Istituto Giolitti Belissario, Mondovì with Fabiana Moizo and Miriam Monassero; Best Dessert Award: Istituto Magnaghi Solari, Salsomaggiore Terme with Cirstea Andreea Liliana and Palmitessa Alessia.

ziende

ABBONATI A

4 NUMERI L’ANNO A 30 EURO 20 EURO SE SEI ASSOCIATO FIPGC 66

Ad ogni abbonato sarà dedicato uno spazio-ricetta sul portale web PASTRY Magazine. Invia i tuoi dati a redazione@inputedizioni.it o chiama lo 080.9306460 o collegati al sito www.magazinefipgc.it Riceverai il primo numero pagando l’abbonamento in contrassegno.

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

ANNO 3 - n.11