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la ecnica

Zuccheri

i primi ingredienti del buon gelato Estate, migliaia di gelati fra coppette, coni, biscotti gelati, stecchi, torte gelato. Questo meraviglioso prodotto tutto italiano (negli USA ormai il gelato artigianale di qualità inizia a chiamarsi “gelato” usando la parola italiana, per differenziarlo dall’ice cream) è il cavallo di battaglia dei mesi caldi. Ma cosa fa buono un gelato? Le materie prime, sicuramente. Ma anche il processo che porta queste materie prime al risultato finale. Fra le materie prime c’è anche lo zucchero, anzi gli zuccheri, che svolgono un ruolo cruciale. Approfondiamo in questo articolo tecnico, con il maestro gelatiere Matteo Cutolo, il ruolo del saccarosio e dei suoi parenti e alleati. Gli zuccheri hanno due funzioni fondamentali: 1) dare dolcezza alla miscela 2) abbassare il punto di congelamento. Tra i più usati ci sono: saccarosio, destrosio, invertito.

Il saccarosio è un composto organico della famiglia dei glucidi disaccaridi, in quanto la sua molecola è costituita da due monosaccaridi: più precisamente glucosio e fruttosio. A temperatura ambiente e pressione atmosferica si presenta sotto forma di solido. Il saccarosio viene prodotto dalla canna da zucchero nei paesi caldi (Brasile, India, Cina e Thailandia) e dalla barbabietola nei paesi temperati (Europa, Giappone e Stati Uniti). Viene usato nella miscela del gelato in quantità variabili da un minimo del 75% ad un massimo dell’85% degli zuccheri presenti. Influisce sul sapore, perché

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