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PASTRY

Lug | Set 2019

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

n. 10

Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

ANNO 3 - n.10

In collaborazione con


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ditoriale

Pastry: un mondo in continuo cambiamento In tempi che cambiano rapidamente il mondo Pastry insegue il futuro, un domani dove l’offerta vincente sarà composta dal giusto mix fra tradizione e innovazione, elementi in apparenza in contrasto fra loro, ma che se ben dosati e amalgamati potranno essere vincenti. I cambiamenti più visibili si colgono in quella che è l’odierna offerta nelle pasticcerie e nei bar italiani che puntano sempre più a seguire i gusti che cambiano e le preferenze di un consumatore molto più attento di un tempo, e soprattutto molto più informato. Conquistare, riconquistare il palato di questi nuovi consumatori è un imperativo assoluto, e allora via a nuove ricette, riviste, rielaborate, ottimizzate con le quali stimolare la golosità, nuove e seducenti forme che colpiscono gli occhi e scatenano languori e voglie irresistibili. Inseguendo il cambiamento anche la creatività sprigiona le più incredibili fantasie, e poi abilità e interpretazione, così il pasticcerie è sempre più un artista a tutto tondo. Nuove sfide lo attendono. Infatti la moderna pastic-

ceria è in continua evoluzione, un mondo che fluttua aprendo incessantemente al nuovo, senza però mai tradire quelli che sono i pilastri che l’hanno resa grande. Si fanno così strada nuove tecniche, nuove teorie sempre più all’avanguardia nelle quali misurare anche una più alta preparazione tecnica, un professionista capace di un nuovo modo di operare nel “dolce” che guarda al futuro tenendo tutto il buono del passato, che sa adeguarsi alle esigenze di consumo contemporaneo, senza cadere negli eccessi. Un mix fra tradizione e innovazione che però deve essere ben dosato, nella sostanza innovare senza tradire la tradizione. Il tutto, ovviamente, senza dimenticare la qualità, primo indispensabile ingrediente, e poi l’equilibrio dei sapori e del gusto, per ottenere magicamente quel perfetto mix che resta scolpito, nella memoria delle papille gustative, del consumatore che poi è colui che alla fine decreta ogni successo e indica con le sue voglie di buono i confini della prossima sfida.

3 Giuseppe ROTOLO


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ditorial

Pastry: a constantly changing world Anno II - n° 10 / 2019

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In these uncertain times, the pastry world follows its future, where the winning supply will be made up of the right mix between tradition and innovation, elements which are apparently in conflict, but could be successful if they are well dosed and mixed. The most visible changes are seized in what is the current supply in the pastry shops and Italian cafes that aim at following the tastes that keep changing and the preferences of the consumer that is more and more attentive than before and, above all, much more well-informed. To conquer and reconquer the palate of such new consumers is a “must” and, thus, new, edited, reworked and optimized recipes with which to stimulate your gluttony, new and appealing ways that strike your eyes and trigger irresistible cravings and languor. By following the changes your creativity can free, firstly, the most extraordinary fantasies, secondly, skills and interpretation, so that the pastry chef becomes more and more artistic entirely. He has to face new challenges. In fact, the modern pastry is constantly changing, it is a world that rises and falls and incessantly opens itself to the new, without betraying those cornerstones that have been fundamental for his success. Therefore, new breakthrough techniques and theories with which you can measure a more professional technical preparation, a professional who is able to work differently in the pastry sector and who looks to the future by keeping the good things of his past, and is capable of adapting to the needs of contemporary consumption, without falling in the extreme. A mix between tradition and innovation that needs to be well dosed though, in other words, to be able to innovate without betraying the tradition. This has to happen, obviously, without forgetting the quality, which is the first necessary ingredient, in order to get magically that perfect mix that is kept in the papillas of the consumer who, in the end, proclaims the success and indicates, with his cravings of tastiness, the borders of his next challenge.

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

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ommario

PASTRY

Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale

Pastry: un mondo in continuo cambiamento Pastry: a constantly changing world

6. mondo pastry L’accoglienza come parte del tutto Reception is the main point 12. Pastry Magazine Exhibit replica a ottobre Pastry Magazine Exhibit reply in october 14. ricette Croquelin by Fabio Orlando Croquelin by Fabio Orlando 16. ricette Biscotto pistacchio e mandorle by Matteo Cutolo Biscuit with coconut and zuppa inglese by Matteo Cutolo 20. speciale caffè Caffè: Andrej Godina spiega il difetto in tazza Coffee: Andrej Godina explains the cup flaw

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24. dal mondo Beverage nel mondo, come cambierà in 5 anni Beverage in the worldwide: how is it going to be in the next five years? 28. la storia Torta diplomatica perchè si chiama così? Why is it called Diplomatic Cake? 32. tecnica Zuccheri i primi ingredienti del buon gelato Sugars, the first ingredients of good ice cream 36. case history Flavia De Angelis: quando la passione diventa un lavoro Flavia De Angelis: when passion becomes a job 40. aziende Maschio Bonaventura: DITRE Maschio Bonaventura: DITRE 42. aziende Pregel. Novità fresche e avvolgenti per le tue creazioni in pasticceria Up-to-date and captivating novelties for your pastry creations 46. i dessert in forma Silikomart. Il genio di Amaury Guichon The genius of Amaury Guichon 50. aziende Fugar. I pasticci di Leonardo Leonardo’s hashes 54. aziende Darbo: Naturale, la tendenza del momento Darbo: Natural, the trend of the moment 58. fiere HOST il dolce nel mondo Sweets around the world 62. eventi Conosciamo il team Italia Let’s meet the Italia team 66. abbonamento

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accoglienza

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come parte del tutto In questo numero vogliamo far riflettere su un aspetto importante per chi lavora con il pubblico e regala “pausa e dolcezza”: l’accoglienza. È essenziale per chi lavora in un bar - pasticceria o un bar-gelateria o in laboratorio con annessa saletta. Questi format sono punto di incontro in cui il prodotto (un caffè, un gelato, un dessert al piatto o al cucchiaio) sono solo parte di un’esperienza più ampia in cui il gesto di chi serve è imprescindibile fonte di benessere. Paola Tournour-Viron ci descrivere come dovrebbe essere l’accoglienza, ispirandosi ad un grande del mondo del bar, Arrigo Cipriani, autore del volume “Elogio dell’accoglienza”. “Elogio dell’accoglienza” è un testo di ri-

chiamo all’ordine diretto al mondo dell’ospitalità che “viene invitato a tornare con i piedi per terra e a ricordare che, in questo settore, la tecnologia può essere solo di supporto all’uomo. Difficile, se non impossibile, pensare che arriverà mai a sostituirlo integralmente”. Riassumiamo qui i suoi consigli, ad uso e consumo di quanti vogliano dotarsi di una sala che metta l’ospite a proprio agio, invitando però alla lettura dell’intero volume: poco più di cento agilissime pagine corredate di foto in bianco e nero di Venezia, del suo locale, di Arrigo e di quel sorriso certificatore di una predisposizione

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ondo pastry

genetica all’accoglienza. “Il servizio – chiarisce sin dalle prime pagine – è uno straordinario mezzo di comunicazione, e la perfezione che potrai comunicare con il gesto del servire sarà la tua parte più nobile”, così come “il sorriso che illuminerà il tuo volto sarà il segno profondo di tutta la tua conoscenza”. (…) Affinché l’ospite di senta bene accolto, suggerisce di attuare quello che chiama il precetto della semplicità asimmetrica: in natura la linea retta non esiste. E l’asimmetria di un bosco oppure di una montagna ci fa sentire bene, in pace, a nostro agio. Il suo invito è dunque quello di evitare l’eccesso di linearità imposto dal “finto e freddo minimalismo”. Cipriani è infatti convinto che uno spazio chiuso confortevole non possa che essere asimmetrico. “Se non lo

è – precisa – bisogna modificarlo”. Ad esempio, il banco del bar deve rompere l’eventuale simmetria della stanza, e la sua posizione deve tenere conto delle emozioni provate da un cliente che entri per la prima volta nel locale. Deve insomma trasformarsi in una specie di boa a cui l’ospite possa aggrapparsi per arginare la timidezza o, comunque, per contenere la naturale circospezione con cui normalmente ciascuno di noi approccia un ambiente sconosciuto. “La disposizione dei tavoli e delle sedie nel locale deve anch’essa essere asimmetrica”, aggiunge, ricordando che “l’arredamento deve essere costruito con materiali facilmente riconoscibili e apportatori di calore”, mai a tinte troppo vivaci. Le sedie devono consentire a chiunque di posare i piedi per terra, la superficie


p dei tavoli deve offrire un appoggio che lasci le spalle rilassate. Veniamo all’allestimento della tavola. “Le stoviglie – scrive Cipriani in “Elogio dell’Accoglienza” – devono avere una forma equilibrata, elegante, non invasiva, scelte e pensate solo per il loro uso. (…). Tutto deve essere semplice nella forma, che deve essere adatta a liberare il contenuto”. E poi c’è il gioco dei cromatismi: “la luce deve essere calda e abbastanza intensa, atta a favorire la conversazione. Il colore deve essere la giusta sintesi tra la luce e l’effetto luminoso che viene riflesso sul viso dell’avventore”. Passando alla temperatura dell’ambiente, che va sempre tenuta sotto stretto controllo, in modo che sia assolutamente confortevole per gli ospiti: in estate non troppo fredda mentre “in inverno la si renderà gradevole anche riscaldando leggermente il pavimen-

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to”. Nel locale – raccomanda – nessun odore: “l’unico consentito è quello di aria pulita”. Infine l’acustica, che deve “tenere conto, sì, delle voci, ma fare anche arrivare suoni familiari e riconosciuti che si amalgamano con il rumore di fondo, attenuato, che esiste sempre in presenza dell’uomo” (…) Secondo uno degli italiani internazionalmente riconosciuti quale maestro d’accoglienza, lo schema corretto per dare il benvenuto all’ospite si baserebbe su questi pochi e solo apparentemente semplici elementi. La differenza l’ha fatta e la fa chi si dimostra capace di governarli tutti, costantemente e con pari attenzione. È questo a suo avviso il segreto che potrà fare ancora per molto tempo dell’Italia “non solo il Paese più bello, ma anche quello più ospitale del mondo”.

Estratto dall’articolo di Paola Tournour-Viron – Si ringrazia Sharing Tourism

Chi è Arrigo Cipriani? Classe 1932, Arrigo è figlio di Giuseppe Cipriani, inventore del Bellini che nel 1931 aprì a Venezia il leggendario Harry’s Bar. Lo dirige da oltre sei decenni, che addizionati ai tre capitanati dal padre hanno prodotto un libro di firme di assoluta eccellenza. Citiamo per tutte quelle di Arturo Toscanini, Georges Braque, Truman Capote, Charlie Chaplin, Peggy Guggenheim, Somerset Maugham e Orson Welles. L’Harry’s Bar ha valicato indenne i decenni arrivando ad essere riconosciuto patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali nel 2001.

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Reception is the main point In this issue we would like to meditate on a meaningful aspect of the job of those people working in the field of catering, those people who must gift us “a sweet pause”: that is reception. It is essential to take care of this aspect for those working in a coffee shop, pastry, ice-cream parlour. These locations are meeting point where the product (a coffee, an ice-cream, a dessert) are only a little part of a bigger experience, where the reception is source of wellness. Paola Tournour-Viron explains us how the reception must be, being inspired by a big personality in the reception world, that is Arrigo Cipriani, author of the book “Elogio dell’accoglienza”. “Elogio dell’accoglienza” is a very important source of inspiration for those working in the reception and catering world; here the operators are recalled to “remain strongly in the reality and to remember that in this sector technology could only be a support and that it’s impossible that technology would in the future substitute man”.

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Here you are some precious suggestions concerning the reception in a tea-room or in a pastry-lab with little hall. We suggest you to read the whole book, composed by hundred pleasant pages, full of picture of the famous Cipiriani’s café in Venice. The service – he explains at the beginning of the book – is an extraordinary communication mean, “the perfection you can transmit with your service will be the noblest part of your job”, at the same way “the smile will bright your face will be the sign of your knowledge”. (…) In order to make the guest to feel welcome, Cipriani suggests to act the asymmetric simplicity rule, because in nature the perfect line doesn’t exist. The asymmetry of a wood or of a mountain communicate us comfort. The message is that of avoiding the geometrical perfection of minimalism, which could result false and aseptic”. Cipriani says that a comfortable place could only be asymmetric: “if it isn’t we must modify it”. For example, the work desk in a café must be placed in order to give emotion to those new clients who for the first time visit the location. It must represent a kind of warm embrace to win the shyness or the natural caution some people use entering in a new unknown space. “The arrangement of tables and chairs must be asymmetric too, … the equipement and furniture made with


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simple material, which transmit warmness and never choose too bright colours”. Chairs must be comfortable, everyone sitting should lay feet on the floor and the table must be relaxing, not too tall. The table dressing should be simple but elegant. “the flatware – as Cipriani explains – should be equilibrate, elegant but not invasive, maintaining a shape for their original use. (…). Everything must be simple in its shape”. What concerns the colours of the location: “light must be warm, intense, in order to facilitate conversation. The colour must be the correct equilibrium between light and luminous effect on the face of client”. The temperature of the hall must be always comfortable for the guests: not too cool in the summer, with a soft heat in winter”. “In the hall no smells except for those of fresh air” - as Cipriani recommends. Finally, the acoustics: “in the hall should be present familiar sounds, mixed with the presence of workers and clients…” (…) According to the opinion of Cipriani, the correct item to give a perfect welcome to the guest, should respect those simple rules. The difference is in the personality and care of the owner. This is the secret of our reception style, the Italian style which makes our country Taken from the article by Paola Tournour-Viron – Thanks to Sharing Tourism

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the most beautiful country in the world, but also the most welcoming”.

Who is Arrigo Cipriani? Born in 1932, Arrigo is the son of Giuseppe Cipriani, inventor of Bellini cocktail; he opened in 1931 the legendary and successful Harry’s Bar in Venice. He is manager of the café for over sixty years. Considering also the thirty years of his father’s management, the café has got a book of signatures which is now a big volume. Where there are the signatures of many famous people such Arturo Toscanini, Georges Braque, Truman Capote, Charlie Chaplin, Peggy Guggenheim, Somerset Maugham and Orson Welles. The Harry’s Bar survives during the years and now is recognised among the National Heritage by the Minister of Culture since year 2001.

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astry Magazine Exhibit

replica ad

e Ottobre

Il 29 ottobre torna il meglio della pasticceria nella sede Ristoprof Non c’è due senza tre dice un proverbio: e siccome il tre simbolicamente è il numero perfetto siamo certi che la terza edizione di Pastry Magazine Exhibit sarà ancor più gradita dai visitatori che vorranno accorrere a Monopoli (Bari) nella sede Ristoprof, in collaborazione con la FIPGC.

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Un appuntamento che nessun pasticcere del sud Italia dovrebbe mancare, associati e non associati FIPGC, professionisti e amatori, titolari di bar e ristoranti che vogliono cogliere l’opportunità di in-

contrare in un luogo accogliente e non dispersivo tecnici di fama nazionale e internazionale e aziende top palyer di settore. La data è stata stabilita al 29 ottobre. Si replicherà l’idea (vincente) del format che unisce masterclass e fiera. Le aziende partner, in esclusiva di settore, hanno portato nelle due edizioni precedenti sul palco dell’exhibit le loro demo sotto le telecamere della regia, in una formula interattiva col pubblico che ha permesso di fruire le importanti nozioni tecniche della masterclass con la leggerezza dello show e, contemporaneamente, di partecipare come in una classe di formazione, ponendo domande dirette e ricevendo risposte esaustive dal palco dai tecnici dimostratori. Al Pastry Magazine Exhibit non manca il mondo del beverage, essenziale nel canale bar e bar-pasticceria. Vi aspettiamo!

Segui gli aggiornamenti sul sito web www.magazinefipgc.it e sulla pagina FB @ristoprof e @pastrymagazine


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reply in October

On October 29 the best of of the pastry sector is back at Ristoprof There is the saying “things come in threes” and, since “three” is symbolically the perfect number, we are ceratin that the third Pastry Magazine Exhibit edition will be even more appreciated by those visitors who want to reach Monopoli (in the province of Bari) and visit Ristoprof, in partnership with FIPGC. It is an event that no pastry chefs from the South, Fipgc members and not, professionals and amateurs should miss out, where café and restaurant owners that want to take

the opportunity of meeting in a warm place internationally and nationally known technicians, and companies having a top player role in their corresponding sector. October 29 is the set deadline. There will be repeated the (winning) idea of the format that links the masterclass with the fair. The companies, partners of the initiative, which are exclusive in their own industry, in the latest two editions have brought on the Exhibit stage, their own demos under the direction’s cameras, in a formula involving the public that could enjoy the masterclass’s important technical notions with the levity of the show and, at the same time, to take part, such as in a training course class, asking direct questions and receiving thorough answers from the stage made up of technical demonstrators. At the Pastry Magazine Exhibit you will also find the beverage sector, which is essential in the coffee bar and pastry-bar channels. We are awaiting you!

Stay tuned for the updates on the website www.magazinefipgc.it and on the Facebook page @ristoprof and @pastrymagazine

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icetta Monoporzioni

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Croquelin


icetta Monoporzioni

creazione di: Fabio Orlando Equipe Eccellenza Internazionale FIPGC e Responsabile della Comunicazione FIPGC

Craquelin - 285 g di burro - 315 g di acqua - 315 g di latte - 7 g di sale - 18 g di saccarosio - 255 g di farina debole - 105 g di Manitoba - 500/550 g di uova Mettere a bollire il burro con acqua, latte, saccarosio e sale. Versare subito le farine e girare energicamente mantenendo il composto sul fuoco o piastra ad induzione, finché non avverrà la gelatinizzazione degli amidi, ovvero il polentino risulterà lucido staccandosi dalle pareti della pentola. Mettere in planetaria con il gancio a foglia, far girare. Quando la temperatura scenderà sotto i 60 gradi, introdurre poco alla volta le uova. Mettere in sac a poché e formare i vari bignè.

Cream Puffs / Craquelin

Frolla Craquelin - 100 g di farina - 100 g di burro - 80 g di zucchero di canna - colorante q. B. Miscelare i 3 ingredienti insieme, il burro dovrà essere morbido, aggiungere il colorante. Una volta amalgamata la pasta Frolla, fare riposare 2 ore in frigo. Stendere la frolla dopo averla fatta riposare, e coppate con uno stampino rotondo poco più grande della dimensione dei bignè, porre sopra di essi e infornate a 180°C per 20 minuti. Il Craquelin può essere riempito con le creme a scelta.

How to make the Craquelin shortcrust pastry

- 285 g butter - 315 g water - 315 g milk - 7 g Salt - 18 g Sucrose - 255 g Weak flour - 105 g MANITOBA flour - 500/550 eggs Boil butter with water, milk, sucrose and salt. Add the flours and stir vigorously while cooking the compound under low heat or induction hob until you do not get the starch gelatinization. In other words, starch molecules gradually aggregate to form a clear gel detaching itself from the inside of the pot. Put it in the planetary mixer with a leaf shape beater and stir it. Once the temperature drops under 60 degrees, add the eggs little by little. Put it in sac a poché and form the puffs.

- 100 g flour - 100 g butter - 80 g brown sugar - Food colouring q. s. Mix the three ingredients together, the butter must be soft and add the food colouring. Once the pastry is blended, leave it in the fridge for two hours. Roll out the shortcrust pastry after letting it stand in the fridge and, put it in cups with a ronud stencil which has to be just a bit bigger than the puff dimension. Put it on the puffs and bake them for 180 degrees for 20 minutes. The Craquelin can be stuffed with any cream you want.

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icetta Gelato

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Biscotto pistacchio e mandorle


icetta Gelato

creazione di: Matteo Cutolo Campione del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria - HOST 2017

Base bianca (tot. 5 lt.)

Gelato al pistacchio

- 2 lt di latte condensato evaporato

Aggiungere alla base bianca 100 g di pasta

- 110 g di invertito

di pistacchio e 80 g di glucosio per ogni litro di

- 200 g di destrosio

prodotto.

- 160 g di saccarosio - 1,5 lt di latte a 20°C

Gelato alla mandorla Aggiungere alla base bianca 170 g di mandorle

- 100 g di latte in polvere scremato

e zucchero finemente lavorate per ogni litro di

- 250 g di zucchero

prodotto.

- 400 g di panna

Copertura verde ice

a 40°C a 45°C

- 800 g di cioccolato bianco - 280 g di zucchero - 25 g di neutro

Per pastorizzare mescolare a secco destrosio e

- 200 g di burro di cacao con colore liposolubile verde Sciogliere insieme, usare a 40°C

saccarosio. Aggiungere acqua, latte condensato evaporato e invertito.

Composizione biscotto

A 20°C aggiungere latte in polvere e zucchero.

Sistemare i biscotti negli stampi e abbattere.

A 40°C aggiungere la panna.

Sistemare nello stampo il gelato alla mandorla,

A 45°C aggiungere il neutro e lo zucchero.

poi il gelato al pistacchio, chiudere con il biscotto

Finito il ciclo di pastorizzazione fa maturare per

e abbattere. Sformare, immergere nella coper-

almeno 6/8 ore.

tura verde ice ed appoggiarlo sulla granella di pistacchio.

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ecipe ice cream

Pistachio and almonds biscuit White base (total 5 L)

by Matteo Cutolo World Champion Pastry, Ice Cream and Chocolate - HOST 2017

least 6/8 hours.

- 2 l of evaporated condensed milk - 110 g of invert sugar

Pistachio ice cream

- 200 g of dextrose

Add 100 g of pistachio paste and 80 g of glucose to the white

- 160 g of sucrose

base per litre of product

- 1.5 L of milk Almond ice cream

at 20 ° C - 100 g of skimmed milk powder

Add 170 g of finely ground almonds and sugar to the white

- 250 g of sugar

base per litre of product.

- 400 g of cream

Green ice cover

at 40 ° C at 45 ° C

- 800 g of white chocolate - 280 g of sugar - 25 g of stabilizer

- 200 g of cocoa butter with liposoluble green colour Melt together, use at 40°C

To pasteurize: mix dry dextrose and sucrose. Add water,

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evaporated condensed milk and invert sugar.

Biscuit composition

At the temperature of 20 ° C add the milk powder and

Place the biscuits in the moulds and put them in the blast chil-

the sugar.

ler. Fill the mould with the almond ice cream, then add the

At 40 ° C add the cream.

pistachio ice cream, close with the biscuit and put in the blast

At 45 ° C add the stabilizer and the sugar.

chiller. Unmould, dip into the green ice cover and place it on

After the pasteurization cycle, let the mixture age for at

the pistachio grains.


speciale

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affè

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Caffé Andrej Godina spiega il difetto in tazza Nel mondo dell’assaggio sensoriale esistono dei parametri oggettivi, internazionalmente accettati e condivisi come standard, che permettono di stabilire se una tazza esprime aromaticità piacevoli, oppure se contiene dei difetti. Andrej Godina (Assaggiatore indipendente e massimo esperto di caffè) ci aiuta a capire quali sono i processi che intervengono nello sviluppo degli aromi e quali sono i fattori che influiscono sulla qualità del risultato in tazza. 20

La presenza di un difetto in tazza è dovuta alla

qualità del caffè o ai processi di trasformazione dei chicchi? Il frutto della pianta, originaria dell’Etiopia, viene raccolto a mano nella maggior parte dei paesi produttori, ciliegia per ciliegia, ed è lavorato con diversi metodi per ottenere un seme con un’umidità massima del 12,5%. Pertanto i coltivatori in origine adoperano una serie di accortezze per fornire un prodotto qualitativamente elevato.


speciale Il seme di caffè verde ottenuto dopo la lavorazione in piantagione non è particolarmente aromatico: con questi chicchi si può preparare una bevanda calda che non darà alcuna soddisfazione dal punto di vista sensoriale. Per fortuna ci viene incontro il processo di tostatura, che ha la capacità di modificare fisicamente e chimicamente i chicchi, regalando centinaia di nuovi composti chimici aromatici e piacevoli. Durante questa fase, entrano in gioco le cosiddette reazioni di Maillard - una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura - e la reazione di caramellizzazione. Grazie ai composti presenti nei chicchi verdi e al calore trasferito durante la tostatura, tali reazioni sono in grado di produrre nuovi composti che rendono il chicco piacevole all’olfatto. Questo si ottiene con un profilo di tostatura corretto e una conservazione adeguata del prodotto. Qual è la definizione di “buon caffè”? Un caffè di qualità è in grado di soddisfare i palati più esigenti nella misura in cui è privo di difetti ed è ricco di composti aromatici volatili piacevoli. Tra i difetti più importanti che si possono ritrovare in una tazza ci sono gli aromi di legno, paglia, terra, muschio, muffa, marcio, medicinale, gomma bruciata e infine rancido. A questi si possono aggiungere un gusto amaro particolarmente intenso e la sensazione tattile di secchezza o astringenza al palato. Come possiamo descrivere il gusto di rancido? Il dizionario della lingua italiana definisce il rancido come “una sensazione di odore o sapore aspro e sgradevole”. Quest’ultima è determinata dalle reazioni di ossidazione dei grassi a contatto con l’ossigeno, che vengono accelerate a temperature più elevate, soprattutto a causa dell’esposizione alla luce. Gli elementi chimici necessari affinché tali reazioni si realizzino sono la presenza di grassi, animali o vegetali, e la molecola dell’ossigeno. La definizione organolettica non è semplice, ma può essere descritta come quell’odore che si per-

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affè

cepisce nell’annusare una fetta di prosciutto crudo che è stata lasciata all’aria e a temperatura ambiente per un periodo lungo, finché il colore bianco del grasso diviene giallastro. Un altro tipico esempio è l’olio di oliva lasciato in una bottiglia trasparente alla luce del sole, quando il liquido vira al colore arancio.

Quindi l’ossigeno e la temperatura sono i veri responsabili del rancido. Come si sviluppa questo difetto nel caffè? Nel caffè verde è presente una certa componente naturale di grassi e oli vegetali che non si degradano in tostatura ma, soprattutto nel caso di tostature particolarmente scure, fuoriescono sulla superficie dei chicchi rendendoli lucidi alla vista. Questi oli a contatto con l’ossigeno e in presenza di luce, innescano immediatamente reazioni ossidative che producono abbondanti composti chimici volatili dall’odore rancido, soprattutto se i chicchi sono conservati a temperature elevate. La causa principale del rancido in una tazzina di caffè è l’utilizzo di tostato, in chicchi o macinato, già rancido. Per questo motivo il caffè tostato va sempre confezionato e conservato in contenitori ermetici, in atmosfera senza ossigeno e a temperature basse. Tostatura e conservazione. Sono questi i soli responsabili? Un’altra causa potrebbe essere l’utilizzo di un’attrezzatura sporca per preparare il caffè, su cui si sono sedimentati residui oleosi delle bevande precedenti, che si sono irranciditi. Questi residui cederanno nelle successive erogazioni aromi di rancido nelle nuove bevande. Per questo motivo è sempre buona norma pulire la moka, le macchine espresso o qualsiasi altra caffetteria con detergenti specifici, al fine di togliere possibili residui oleosi lasciati dal caffè. Cosa può fare ognuno di noi nella quotidianità? Il consumatore stesso può verificare la qualità del prodotto osservando le tramogge nei bar: tracce oleose, chicchi che “sudano” e apparecchiature non pulite sono presupposti di un caffè rancido, che poi si troveranno in tazza. A cura di Espresso Comunicazione - ufficio stampa

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special

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Coffee: Andrej Godina explains the cup flaw In the world of sensorial tasting there are some “objective parameters”, internationally accepted and shared like standards, which allow to establish if a cup of coffee is agreeable to the palate or if it contains some flaws. Andrej Godina helps us to understand which the processes of the aroma birth are and which the factors influencing the quality of the final result in the cup. Is the presence of a flaw in the cup due to the quality of coffee or to the working processes of the grains? «The plant of coffee is born in Ethiopia; its fruit are harvested one by one and are processed with different methods in order to obtain a maximum wetness of

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12.5%. The cultivators adopt a series of particular procedures in order to get the top quality product. The seed of green coffee after the processing phase in the plantation is not particularly aromatic: with these grains, you can prepare a warm drink, which is not satisfactory to the palate. It is the roasting phase, that allows modifying concretely and chemically the grains, by producing hundred new chemical molecules, which smell and taste aromatic and give pleasure to our senses. During the roasting phase the so-called Maillard reactions start – they are a complex series of chemical reactions due to the combination of sugar and proteins during the cooking phase. Then the caramelization reaction follows the first one. These two chemical reactions are a combination between the elements contained in the seeds during the harvesting and their transformation due to the heat of the roasting. The result is the best one if the roasting phase is correct and the grains are preserved in good conditions».


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special

When can we use the expression “a good coffee”? «A quality coffee is able to satisfy the most exigent palates, when it is perfect, without flaws and contains many pleasant volatile aromas. Among the most meaningful flaws, you can relief in the cup there are aromas of wood, straw, terrain, musk, mould, putrid, rubber and rancid. Furthermore, there is the intense bitter taste or the sensation of dryness to the palate and astringent palate». Can you describe us the rancid taste? «The Italian dictionary defines the rancid as a “sensation of smell or taste which is sour and nauseating”. The sensation is due to the reaction of oxidation of the fats meeting the oxygen. The high temperature accelerates this reaction, above all being exposed to the light. The chemical elements necessary to these reactions are animal or vegetal fats and oxygen. The organoleptic definition is very complicated, but it can be described as that smell of a raw ham slice left for a long time at room temperature, when the fat turns from white into yellow. Another typical example is that of olive oil left at the sun light in a bottle, when it turns into orange colour». Therefore, oxygen and temperature are the responsible for this rancid reaction. How is it possible this in

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coffee? «In the green coffee, there is a natural presence of fats and vegetal oils, which remain into the grains and in the phase of roasting come out on the surface by giving the grains a shiny aspect. These oils meet light and oxygen and activate immediately oxidising reactions, which produce rancid odour. The main cause of rancid smell in the cup is the use of yet rancid grains, due to their preservation at high temperature. For this reason, the roasted coffee must be always preserved in hermetic boxes, without oxygen at low temperature». Are there other factors responsible of this reaction? «Another common cause can be the use of dirty tools during the preparation of coffee. Sometimes some residuals of coffee remain on the tools and turns into rancid. These residuals will leave rancid smell in the following drinks. For this reason is always a good habit to clean up accurately the moka, the espresso machines or in general the tools for coffee with specific soaps». What can we do daily? «The consumer can verify the status of the tools by observing the hoppers of the machine: some traces of oil, shiny grains, and dirty tools are the responsible for rancid smell, which we will find in the cup».

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Beverage nel mondo come cambierà in 5 anni

Low alchol, mocktail, easy to drink e hard seltzer le tendenze del momento che cresceranno nel mondo. Iwsr è la sigla dell’International Wine and Spirit Research, istituto londinese che, con i suoi analisti in tutto il mondo, ha contatti con oltre 1.600 operatori del settore, tra importatori, distributori, rivenditori, negozianti e imprenditori. Obiettivo dell’istituto è scattare fotografie attuali e tratteggiare previsioni future sul mercato del beverage. Stando alle sue previsioni, i consumi di bevande alcoliche nel mondo crescerà, in controtendenza con la contrazione avuta in questi ultimi due anni, e saranno soprattutto alcuni prodotti ad essere preferiti, e alcuni mercati a preformare meglio. Nei prossimi cinque anni il valore globale degli alcolici si attesterà sopra i mille miliardi di dollari, registrando un +7% in valore e un +3% nei volumi. Questa distanza fra valore e volumi ci segnala che i consumatori si sposteranno sempre più sulle produzioni di alta qualità, con prezzo medio alto. Non saranno solo gli alcolici a crescere, ma anche i prodotti a basso contenuto alcolico, i “low-alcohol” che attraggano in modo crescente i con-

sumatori, maggiormente predisposti a consumare prodotti percepiti come più idonei ad un regime alimentare sano. Ecco, allora, che il vino fermo e dealcolato potrebbe vedere una progressione del 13,5%, rispetto a quello a basso contenuto alcolico del 5,6%. Similmente migliorerà la categoria dei cocktail senza alcol (i mocktail), che potrebbe crescere del 8,6%. Parlando sempre di cocktail, saranno anni floridi per mixed drink e sidro. I mixed drink hanno già segnato un incremento del 5% durante il 2018 ed entro il 2023 potrebbe raggiungere i 597 milioni di casse a livello globale, pari a 5,37 miliardi di litri. I mercati in testa sono Stati Uniti e Giappone, nazioni ricettive rispetto all’offerta delle bevande alcoliche ready to drink in formato lattina o bottiglietta. Anche il sidro (ottenuto principalmente da mele, pere e, in generale, dalla frutta) registrerà buoni risultati: entro il 2023, con un tasso del 2%, salirà a quota 270 milioni di casse, pari a 2,43 miliardi di litri. Ultimissima tendenza in atto (siamo negli States) è quella degli hard seltzer, ovverosia bevande a base di malto fermentato, addizionate d’acqua (soprattutto frizzante) all’aroma di frutta, moderatamente alcolico e a basso contenuto di zuccheri. Partita nel 2013, in America la moda è esplosa soprattutto fra i più giovani, ma anche nel mondo della ristorazione. 25


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Beverage in the worldwide: how is it going to be in the next five years? Low alcohol, mocktail, easy to drink and hard seltzers… these are the last trends in large diffusion all around the world

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IWSR is the acronym for International wine and spirit research, London institute which, with its experts and researchers everywhere in the world, is in contact with over 1600 operators of the beverage sector, among them importers, deliverers, sellers, producers and shop owners. The aim of the Institute is that of taking actual pictures and outline future previsions in the market of drinks. According to the previsions of the Institute, the consumption of alcoholic drinks in the world is growing up, despite of the decrease of the last two years. It will be above all some products in particular which will become the favorite ones, and some markets will be more active than others. The next five years will see the growth of the global beverage market up to one thousand billion dollars, with a percentage of +7% in value and +3% in the volumes. The gap between value and volume means that the consumers will even more oriented towards high quality with a medium-high price.

A part of these volumes is referred to the “low-alcohol” products, which attract the consumers because they are synonym of a safer or healthier diet. The percentage of the firm wine or no-alcoholic wine are going to grow up to the 13,5%, while the low-alcoholic wine could grow to the 5,6%. A better future regards also the category of “mocktail”, that is the no-alcohol cocktails, which are going to increase up to the 8,6%. Even in the field of cocktails, they will be florid years also for the mixed drinks and cider. The first ones have yet increased of 5% in the 2018, and they are going to grow in 2023 up to 5.37 billion liters. Leading markets are USA and Japan, which are the more receptive countries towards the “ready-to-drink” alcoholic beverage in cans or bottles. The cider, obtained from apples, pears and from fruit in general, will record good results: within the 2023 will grow up to the 270 million crates, that is 2.43 billion liters, +2%. The very last trend in the USA in that of the hard seltzer, which are drinks obtained from the fermented malt, added with water (in particular sparkling water), aromatized with fruit. They contain low alcohol quantity and low sugar. The trend was born in the USA in 2013, above all these drinks are preferred from young people, and in general in the catering sector.


Il meglio del mondo pasticceria e gelateria, masterclass a cura delle aziende top player di settore, degustazioni, proposte innovative, questo e molto altro ancora a

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Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

Torta diplomatica perchè si chiama così?

Tanti dolci sono entrati nella tradizione della pasticceria, ma dell’origine del nome non sempre se ne parla: di una torta o di un dessert sappiamo la ricetta, sappiamo come trasformarla, ma non sempre sappiamo l’origine del nome. Mary Cocciolo ci racconta in questo articolo la prima delle tante vicende che vi racconteremo sulla rivista e sul sito, partendo dalla Torta Diplomatica. Siciliani e campani si contendono la paternità della ricetta della Torta Diplomatica, ma le sue origini non sono chiare. Probabilmente fu ideata nel Quattrocento dal cuoco del Duca di Parma, come regalo a Francesco Sforza. Tornando al nome del dolce, esso si rifà alla “crema diplomatica” usata come farcitura della torta stessa, che unisce crema pasticcera e crema chantilly, solitamente in parti uguali. Diplomatico dunque deriva dal greco e significa DOPPIO. Ma è anche

vero che i dolci erano regali dati dai diplomatici ai regnanti. Dunque l’origine del nome si intreccia fra due possibilità. Chi erano i diplomatici? I diplomatici facevo parte di una classe aristocratica agiata e colta; conoscevano le lingue, vivevano in ambienti internazionali e avevano fatto studi autorevoli. Chi rappresentava il proprio paese

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all’estero doveva possedere particolari doti morali per gestire situazioni delicate, quindi un “diplomatico” era una persona stimata a livello comune. La torta diplomatica, quando è in monoporzione, si presenta in forma rettangolare, ma ne esistono anche versioni rotonde e multistrato. A caratterizzarlo è la pasta sfoglia intervallata da strati di Pan di Spagna e da crema diplomatica, mentre la superficie viene spolverata con generoso zucchero al velo. E qui però occorre spiegare anche il nome del Pan di Spagna; anche in questa storia ci sono in mezzo i diplomatici, degli ambasciatori per la precisione. La Repubblica Marinara di Genova, nella metà del 1700, mandò il marchese Pallavicini come ambasciatore presso il re di Spagna, Ferdinando IV. Ricordiamo che i Pallavicini erano potenti e ricchi, curati da domestici altamente formati nelle loro mansioni. Uno di questi seguì il marchese nel viaggio verso Madrid: era un giovane pasticcere

genovese, Giovanni Battista Cabona detto Giobatta. In vista del grandioso banchetto organizzato dall’ambasciatore, il pasticcere preparò quella che fu detta Pâte Génoise (pasta genovese), chiamata così in suo onore. Da allora in Spagna continuarono a fare questa pasta, ma senza burro: la nuova ricetta diventò più leggera e venne chiamata Pan di Spagna. La Pâte Génoise, dunque, è il precursore del Pan di Spagna, che altro non è che una versione semplificata realizzata attraverso un procedimento a freddo anziché a caldo (bagnomaria). Chiusa la parentesi, riprendiamo a parlare della Torta Diplomatica. Oltre alla versione classica si possono trovare varianti a seconda delle località e della fantasia di chi la realizza. Per esempio, in Sicilia, al posto della crema diplomatica si usa la crema di ricotta. A Napoli si aggiungono al centro le amarene sciroppate come ulteriore farcitura. Per la bagna si possono scegliere alchermes, liquore all’amaretto o rum.


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edited by Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

Why is it called Diplomatic Cake?

Many sweets are part of the pastry tradition, but usually we do not talk about the origin of their name: we know the recipe of a cake or a dessert, we know how to prepare it, but we do not always know the origin of the name. In this article Mary Cocciolo tells us the first of many stories that we will narrate in the magazine and on the site, starting with the Diplomatic Cake. Sicily and Campania compete for the paternity of the recipe for the Diplomatic Cake, but its origins are not clear. It was probably created in the fifteenth century by the chef of the Duke of Parma, as a gift to Francesco Sforza. The name of the cake refers to the “diplomatic cream” used as a filling for the cake itself, which combines custard and chantilly cream, usually in equal parts. The word Diplomatic comes from Greek and means DOUBLE, but it is also known that sweets were gifts given by the diplomats to the rulers. So the name has two possible origins. Who were the diplomats? Diplomats were part of a wealthy and cultured aristocratic class; they knew languages, lived in international circles and had done authoritative studies. Those who represented their country abroad had to possess particular moral skills to handle delicate situations, so a “diplomat” was a person respected at the common level.

The diplomatic cake, when in single-portion, is rectangular in shape, but there are also round and multi-layer versions. It is characterized by puff pastry alternated with layers of sponge cake and diplomatic cream, while the surface is sprinkled with generous icing sugar. And now it is also necessary to explain the name of the Pan di Spagna; even in this story diplomats are involved, ambassadors to be more precise. In the mid 1700s, the Maritime Republic of Genoa sent the Marquis Pallavicini as ambassador to the King of Spain, Ferdinand IV. Let us remember that the Pallavicini were a powerful and rich family and were cared for by servants who were highly trained in their tasks. One of them followed the Marquis on his way to Madrid: he was a young pastry chef from Genoa, Giovanni Battista Cabona, known as Giobatta. For the grandiose banquet organized by the ambassador, the confectioner prepared what was called Pâte Génoise (Genoese pasta), named so in his honor. From then on, people in Spain kept making this pasta, but without butter: the new recipe became lighter and was called sponge cake. The Pâte Génoise, therefore, is the precursor of the sponge cake, which is nothing more than a simplified version made using a cold process instead of the hot bain-marie. After this digression, let’s start talking again about the Diplomatic Cake. In addition to the classic version you can find variations depending on the location and the imagination of the maker. For example, in Sicily, instead of diplomatic cream, ricotta cream is used. In Naples, sour cherries in syrup are added in the centre as a further filling. For the syrup you can choose alchermes, amaretto liqueur or rum.

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Zuccheri

i primi ingredienti del buon gelato Estate, migliaia di gelati fra coppette, coni, biscotti gelati, stecchi, torte gelato. Questo meraviglioso prodotto tutto italiano (negli USA ormai il gelato artigianale di qualità inizia a chiamarsi “gelato” usando la parola italiana, per differenziarlo dall’ice cream) è il cavallo di battaglia dei mesi caldi. Ma cosa fa buono un gelato? Le materie prime, sicuramente. Ma anche il processo che porta queste materie prime al risultato finale. Fra le materie prime c’è anche lo zucchero, anzi gli zuccheri, che svolgono un ruolo cruciale. Approfondiamo in questo articolo tecnico, con il maestro gelatiere Matteo Cutolo, il ruolo del saccarosio e dei suoi parenti e alleati. Gli zuccheri hanno due funzioni fondamentali: 1) dare dolcezza alla miscela 2) abbassare il punto di congelamento. Tra i più usati ci sono: saccarosio, destrosio, invertito.

Il saccarosio è un composto organico della famiglia dei glucidi disaccaridi, in quanto la sua molecola è costituita da due monosaccaridi: più precisamente glucosio e fruttosio. A temperatura ambiente e pressione atmosferica si presenta sotto forma di solido. Il saccarosio viene prodotto dalla canna da zucchero nei paesi caldi (Brasile, India, Cina e Thailandia) e dalla barbabietola nei paesi temperati (Europa, Giappone e Stati Uniti). Viene usato nella miscela del gelato in quantità variabili da un minimo del 75% ad un massimo dell’85% degli zuccheri presenti. Influisce sul sapore, perché

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esalta il gusto, e sulla struttura, in particolar modo sulla corposità; è l’elemento di riferimento per la dolcezza, il suo potere dolcificante è pari a 100, come anche il suo potere anticongelante, è considerato 100% materia secca, quindi 0% di umidità (acqua). Il destrosio è uno zucchero monosaccaride (zucchero semplice), ricavato dall’amido di mais. Il nome nasce dal fatto che esso è destrorotatorio, cioè ruota verso destra il piano della luce polarizzata. Il destrosio viene spesso utilizzato come punto di riferimento per gli altri zuccheri: si parla infatti di destrosio equivalente (DE). La destrosio equivalenza è una misura della quantità di zuccheri riducenti presenti in un carboidrato espressa come destrosio per 100 grammi di sostanza secca del prodotto. Per esempio: una maltodestrina con DE pari a 10 possiede una capacità riducente pari al 10% di quella del destrosio. È l’ideale compagno del saccarosio, lo sostituisce dal 10% al 20%, ha un potere dolcificante pari a 80, un potere anticongelante pari a 150 ed è formato per il 92% di materia secca e l’8% di umidità.

Lo zucchero invertito è un prodotto alimentare ottenuto dalla trasformazione, parziale o totale, del saccarosio, nei suoi due costituenti: glucosio e fruttosio. Questa miscela di glucosio e fruttosio è presente in natura nel succo di alcuni frutti (in particolar modo in quella d’uva) e nel miele, ma può anche essere ottenuto artificialmente attraverso un processo di idrolisi enzimatica del comune zucchero da cucina (di fatto, viene replicata la reazione che avviene nell’intestino tenue dell’organismo umano). Si chiama “invertito” perché la sua proprietà ottica è inversa a quella di una soluzione di saccarosio. Forma una triade perfetta con i due zuccheri precedenti, è un polisaccaride, può sostituire il saccarosio in percentuale dal 10% al 20%, ha un elevato potere dolcificante, pari a 130 ed un altissimo potere anticongelante, pari a 190; conferisce morbidezza ed elasticità. La sua formazione fisica è 70% materia secca e 30% acqua. Il miele, a causa delle sue particolari profumazioni, viene usato nella stessa modalità dello zucchero invertito conferendo, però, alla miscela un sapore del tutto diverso, infatti viene utilizzato soprattutto per conferire un sapore caratterizzante alla miscela, in base alla provenienza.


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Sugars, the first ingredients of good ice cream Summer: thousands of ice creams including cups, cones, ice cream sandwiches, sticks, ice cream cakes. This wonderful all-Italian product (by now, in the USA quality artisan ice cream is starting to be called “gelato” using the Italian word, to differentiate it from ice cream) is the workhorse of the hot months. But what makes ice cream good? Raw materials, of course. But also the process that leads these raw materials to the final result. Among the raw materials there is also sugar, or rather sugars, which play a crucial role. In this technical article, with the master ice cream maker Matteo Cutolo, we explore the role of sucrose and its relatives and allies. Sugars have two fundamental functions: 1) Give sweetness to the mixture 2) Decrease the freezing point Among the most used are: Sucrose, Dextrose, Invert Sugar. Sucrose is an organic compound of the disaccharide glucide family, as its molecule consists of two monosaccharides: more precisely, glucose and fructose. At room temperature and atmospheric pressure it has a solid state. Sucrose is produced from sugar cane in hot countries (Brazil, India, China and Thailand) and from sugar beet in temperate countries (Europe, Japan and the United States). It is used in the mixture of ice cream in quantities varying from a minimum of 75% to a maximum of 85% of the sugars present in it. It influences the flavor, because it enhances the taste, and the structure, in particular its density; it is the reference ingredient for sweetness, its sweetening power being equal to 100, as

well as for its anti-freezing power, as it is considered 100% dry matter, with 0% moisture (water). Dextrose is a monosaccharide sugar (simple sugar), obtained from corn starch. The name comes from its being destrorotatory, that is it rotates the plane of polarized light to the right. Dextrose is often used as a reference point for other sugars, referred to as DEXTROSE EQUIVALENT (DE). Dextrose equivalent is a measure of the amount of reducing sugars present in a carbohydrate expressed as dextrose X 100 grams of dry basis of the product. For example: a maltodextrin with a DE of 10 would have 10% of the reducing power of dextrose. The ideal ally of sucrose, dextrose replaces it from 10% to 20%, has a sweetening power of 80, an anti-freezing power of 150 and is formed by 92% of dry matter and 8% of moisture. Invert Sugar is a food product obtained from the partial or total transformation of sucrose into its two constituents: glucose and fructose. This mixture of glucose and fructose is present in nature in the juice of some fruits (especially in the grape juice) and in honey, but it can also be obtained artificially through a process of enzymatic hydrolysis of the common kitchen sugar (in fact, replicating the reaction that occurs in the small intestine of the human body). It’s called “invert” because its optical property is inverse to that of a sucrose solution. It constitutes a perfect triad with the two previous sugars: it is a polysaccharide, can replace the sucrose in percentage from 10% to 20%, has a high sweetening power, equal to 130 and a very high anti-freezing power, equal to 190 and gives softness and elasticity. His physical composition is 70% dry matter and 30% water. HONEY, because of its particular flavors, is used in the same manner as invert sugar but it gives the mixture a completely different taste. in fact, it is used primarily to give a distinctive flavor to the mixture, depending on its nectar source.

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Flavia De Angelis

passione diventa un lavoro

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Il percorso lavorativo di Flavia De Angelis (nata a Roma il 30 aprile del 1977) e la nascita del brand Italian Cupcakes sono il risultato di una lunga ricerca. Flavia respira il bello, l’arte e l’estetica sin da bambina, grazie alla mamma che ha lavorato nella sartoria d’alta moda. Giovanissima decide di fare esperienze lavorative all’estero; il suo primo viaggio, già all’età di 12 anni, è in In-

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ghilterra, patria della sugar art. I viaggi e le esperienze lavorative all’estero si svolgono soprattutto nel campo turistico e linguistico e sono numerosissimi. Nel 2010 però Flavia cambia strada e trova finalmente ciò che da tempo aveva cercato, cioè la possibilità di racchiudere la sua passione per il “bello e buono” in una espressione artistica come il Cake Design. Nasce così il brand Italian Cupcakes, un’idea che subito prende forma. Partendo da autodidatta Flavia si perfeziona nel tempo con i corsi di specializzazione: all’estero incontra la direttrice della scuola Wilton di Chicago, Mrs Sandra Folsom, che le fa da maestra. Questo è solo il primo degli appuntamenti che segnano la carriera di Flavia; altri incontri sono con Colette Peters, Alan Dunn, Carlos Lischetti, Evelyn Freshwater, Lindy Smith, Eddie Spence e Debbie Brown. Arrivano poi numerose e importanti collaborazioni: riviste di settore italiane e straniere, la partecipazione in giuria in diversi concorsi, fino alla presenza in Tv sul canale SKY con La Sposa TV (ex Wedding TV) e Sugar Lab. Nel giugno 2013 Flavia decide di consolidare la propria attività, basata sull’insegnamento (corsi) con il commercio on line di prodotti per il Cake design. Nel 2015 consegue anche l’abilitazione alla certificazione WILTON. Nel luglio 2017 apre la Bakery Italian Cupcakes a Bari; segue anche un corner a Ostia Lido (Roma). Nel 2018, nell’ambito dell’evento “Pastry Magazine Exhibit”, Flavia viene premiata dalla FIPGC come membro dell’Equipe Eccellenze. L’attività di Flavia oggi è diventata una rete Franchising. Italian Cupcakes - Via N. Piccinni, 146/148 (Bari) | Via dei Traghetti, 93 Lido di Ostia (Roma)


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Flavia De Angelis when passion becomes a job The job career of Flavia De Angelis (born on the 30th April 1977 in Rome) and the birth of the brand Italian Cupcakes are the results of a long research. Flavia was a little child when she yet experienced the “beauty”, art and aesthetic, thanks to the job of her mother, who worked in an atelier. When she was still young she decides to experience the work abroad; her first journey was at the age of 12 to England, the country of the sugar art. Her many journeys and job experiences abroad are all for touristic and language reason. In 2010 Flavia changes her intentions and finally finds what she had ever searched for, that is the possibility of matching her passions with a new job: Cake Design. Her initial idea becomes reality, so that she gives birth to the brand Italian Cupcakes. As a self-taught woman, Flavia refines her ability and technique through specialization courses: she met her teacher Mrs Saldra Folsom, headmaster of the Wilton School in Chicago. This is her early career, other important meetings are Colette Peters, Alan Dunn, Carlos Lischetti, Evelyn Freshwater, Lindy Smith, Eddie Spence and Debbie Brown. Then her many collaborations: sector international magazines, the participation as judge in many competitions, up to the TV experience on Sky channels with the Program “La Sposa TV” (ex Wedding TV) and Sugar Lab. In June 2013 Flavia decides to consolidate her activity with the commercialization of her own brand of products

for the cake design art. In 2015 she attains the Wilton Certificate. In July 2017 she opens the Bakery Italian Cupcakes in Bari. And after that, a new opening in Rome – Ostia Lido. In 2018, during the event “Pastry Magazine Exhibit”, Flavia receives from the FIPGC the important recognition of Member of the Excellence Equipe. Her activity is nowadays a Franchising network.

39 Italian Cupcakes - Via N. Piccinni, 146/148 (Bari) | Via dei Traghetti, 93 Lido di Ostia (Roma)


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DITRE di Mag Cafè

La parola brandy deriva dall’abbreviazione dell’inglese brandywine, a sua volta tradotto dall’olandese brandewijn, cioè vino bruciato (distillato). Gli olandesi nel XVII° secolo erano i più attivi mercanti di vini e di spirits e si rifornivano lungo le coste atlantiche, dalla Francia al Portogallo, per esportarli in Inghilterra e in tutto il Nord Europa. Le prime testimonianze letterarie del termine risalgono al 1622: nella commedia inglese Beggar’s Bush attribuita a John Fletcher si leggono le parole “Buy brand wine”.

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The word brandy derives from the English abbreviation of brandywine, in turn translated from the Dutch “brandewijn”, meaning burned wine (distilled). The Dutch in the seventeenth century were the most active merchants of wines and spirits and sourced along the Atlantic coasts, from France to Portugal, to export them to England and throughout Northern Europe. The first literary testimonies of the term date back to 1622: in the English comedy Beggar’s Bush attributed to John Fletcher one reads the words “Buy brand wine”


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Ingredienti

• 60 ml Gentlemate Invecchiato Bianco • 15 ml succo di limone • 15 ml sciroppo di zucchero • 30 ml acqua di mare (soluzione salina) • 5 ml liquore di arancia • 15 ml limone disidratato • 5 ml curaçao Preparazione

In un bicchiere long drink versate un cucchiaino di curaçao, sciroppo di zucchero e succo di limone. Colmate di ghiaccio e versate una dose di Gentlemate Invecchiato Bianco. Colmate con acqua di mare, chiudete gli occhi… enjoy!

Blend di acquaviti di vino italiane invecchiate oltre 1 anno e passate su carbone vegetale per rendere questo distillato cristallino, ancor più fine e morbido. Profumo: vinoso, prugna, frutti rossi, pepe, uva passa. Gusto: ciliegia, vinoso, ampio e armonico. Gradazione alcolica 41%

Ingredients • 60 ml Gentlemate Invecchiato Bianco • 15 ml Lemon Juice • 15 ml Sugar Syrup • 30 ml Sea Water (salt solution) • 5 ml Orange liqueur • 15 ml dried lemon • 5 ml curaçao

Method In a long-drink glass drop one teaspoon of curaçao, sugar syrup and lemon juice. Fill in the glass with ice cubes and drop one dose of Gentlemate – The Aged White. Then add sea water, close your eyes….and enjoy it!

It is a Blend made from Italian wine spirits aged for over one year and then processed with vegetal coal, in order to make it clear, fine and soft. Scent: wine flavour, prune, red fruits, pepper, raisin. Taste: cherry, wine, round and harmonic. Alcohol strength: 41 % Vol.

41 Distillerie Bonaventura Maschio - Gaiarine (TV) - Tel. 0434.756611 - e-mail: info@primeuve.com - www.primeuve.com


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fresche e avvolgenti per le tue Novità

creazioni in pasticceria

Disponibile in oltre trenta varianti di gusto, divisi tra classici e fruttati, i Pannacrema-Pastry Compound sono le novità assolute della linea Five Star Chef di PreGel. Consistono in paste concentrate su base anidra o idrata a basso dosaggio, perfette per aromatizzare la pasticceria fredda o da forno e in generale da amalgamare a diverse tipologie di impasti, creme al burro e dessert a cucchiaio. Tra le nuove referenze troviamo il sapore delicato e indulgente del cocco, ideale per arricchire golose e fresche monoporzioni specialmente se in piacevole contrasto con la frutta ed in particolar modo con l’ananas e il limone. Il Pannacrema-Pastry Compound al cocco è talmente versatile che lo puoi utilizzare anche per rivisitare un tradizionale pan di spagna o

un muffin. Dalle proprietà avvolgenti del cocco passiamo a quelle fresche del basilico e rosmarino, erbe aromatiche dalle proprietà speciali da sempre utilizzate per dare sapore e profumo in cucina, ora disponibili per creare note fresche e raffinate alle creazioni dolci e salate. Queste due varianti sono infatti particolarmente consigliate in pasticceria ed in particolar modo se unite alla frutta in quanto ne esaltano l’acidità e sanno contrastare il sapore attraverso la piacevole freschezza dell’aroma racchiuso nel basilico e nel rosmarino. Gli abbinamenti consigliati? Con la fragola, il limone, l’arancia, l’ananas, la castagna e la ricotta. Infatti la gradevolezza del basilico e la freschezza del rosmarino sono particolarmente indicati come aromatizzanti secondari nelle creazioni dolci e per accompagnare note classiche come la frutta. Provate ad esempio ad immaginare una morbida mousse alla fragola arricchita da un inserto di crema al basilico oppure una crostata all’albicocca con frolla al rosmarino o addirittura un semifreddo alla frutta con inserti aromatizzati. Il risultato? Un gustoso contrasto di sapori ed emozioni.

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Up-to-date and captivating novelties for your pastry creations The Pannacrema-Pastry Compound are available in more than thirthy variants of taste, divided between classic and fruity ones.

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These are the starring novelties of the PreGel Five Star Chef line and consist of condensed pastries made of anhydrous or hydrated base with low dosage, which are ideal for flavouring either baked or cold pastry and, more generally, to amalgamate different types of doughs, butter creams and spoon desserts. Among the new products we have the delicate and indulgent coconut flavour, which is ideal for enriching glutton and fresh single-portions above all if they are in pleasant contrast with fruit and especially with pineapples and lemons. The coconut Pannacrema-Pastry Compound is so versatile that you can use it also to rework either a traditional sponge cake or a muffin. After having described the coocnut captivating proprierties, letâ&#x20AC;&#x2122;s talk about the fresh ones of the basil and rosemary, which are aromatic herbs endowed with special

proprierties, which have always been used to give flavour and fragrance in cooking. They are available to give a fresh and refined touch to sweet and savoury creations. These two variants are, indeed, highly recommended in the pastry sector and, more specifically, if they are matched with the fruita as they bring out the sourness and relish the taste through the pleasant freshness of the aroma which is contained in the basil and rosemary. Which can the combinations be? With strawberries, lemons, oranges, pineapples, chestnuts and ricottas. Indeed, the pleasantness of the basil and the freshness of the rosemary are specifically recommended as secondary flavouring in the creations of desserts and to combine classic touches as such fruits. Try to imagine, for example, either a soft strawberry-flavoured mousse enriched with an insertion of basil cream or an apricot tart with rosemary shortcrust or even a fruit semifreddo with flavoured insertions. Whca ne the result be? A delicious mix of flavours and emotions.

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Il genio di

Amaury Guichon Avanguardia, arte e talento. Il tempo viene distorto, lo scopo diventa realtà. L’ispirazione creativa prende forma nella sua massima realizzazione tra le mani del talentuoso Pastry Chef Amaury Guichon tramutandosi in golosissimi funghi, preziosi gioielli ed animali fantastici dal gusto sorprendente alla portata di tutti. Amaury si conferma come la giovane certezza del mondo della pasticceria contemporanea e simbolo di quella ribellione morbida che tutto muove nel mondo Silikomart Professional. Portavoce della frattura con il passato, fondatore di un nuovo stile artistico Amaury Guichon è un fiume di piena innovazione che non si arresta. “Con Silikomart Professional fu subito amore...” inizierebbe questa bella storia: incontra le forme in silicone più semplici e se ne innamora, valorizzandone le qualità e la versatilità. Questa è la colonna sonora tra Silikomart ed il

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Pastry Chef Amaury Guichon, che servendosi delle forme più essenziali, continua a realizzare i capolavori più complessi. Ma che cos’è in fondo il genio? È Fantasia, intuizione, colpo d’occhio e velocità d’esecuzione, ci suggerirebbe uno dei classici del cinema italiano. Eppure senza saperlo, il Pastry Chef Amaury Guichon ne rappresenta alla perfezione il concetto. Pensateci un attimo, cosa hanno in comune cigni, bussole e orologi? Sono simboli che popolano il regno della fantasia e dell’avventura, coccolando la pura creatività che è in noi. Attraverso il lento colare degli inserti fondenti Amaury ci incanta, riportando la magia nel nostro quotidiano con uno stile unico ed avanguardistico.

THE CLOCK

THE MUSHROOM

THE SWAN

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www.silikomart.com e-mail silikomart@silikomart.com


The genius of Amaury Guichon Avant-garde, art and talent. Time is distorted, the aim becomes reality. The creative inspiration takes shape in his maximum realization between the hands of the talented Pastry Chef Amaury Guichon turning into mouthwatering mushrooms, precious jewels and fantastic animals with a surprising taste acessible to all. Amaury confirms itself like the young certainty of the contemporary pastry world and avantgarde symbol of that soft rebellion that drives and move everything of the Silikomart world. Spokeperson of the fracture with the past, founder of the new artistic style, Amaury is a river in flood innovation that does not stop. â&#x20AC;&#x153;With Silikomart it was immediatly love...â&#x20AC;? this beautiful story would begin: he meets the simplest silicon mould shapes and he falls in love with them, enhaching their qualities and versatility. This is the supporting soundtrack of the love story between Silikomart and the Pastry Chef Amaury Guichon, that through the most essential shapes he keeps on realizing the most complex and amazing masterpieces.

After all, what is the genius? It is fantasy, intuition, eye-catcher and execution speed, would suggest one of the classics of the Italian cinema. But, without knowing it, the Pastry Chef Amaury Guichon perfectly represents the concept. Think about it for a moment, what do swans, compasses and clocks have in common? They are symbols that populate the world of fantasy and adventure, cuddling the pure creativity that live in us. Through the slow dripping of the dark chocolate inserts, Amaury mesmerizes us, returning the magic into our everyday life with an unique and avant-garde style.

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Leonardo

In Toscana vive da anni una scrittrice piemontese specializzata nel comporre romanzi nati da figure, opere e percorsi reali del Rinascimento Italiano. È Simona Bertocchi. Tre anni fa, un eclettico personaggio a lei vicino, la informa di aver letto che Leonardo Da Vinci aveva, tra i suoi mille interessi, anche quello per la pasticceria. Simona esplora carteggi e manoscritti e trova documentazioni che certificano la speciale passione di Leonardo per le creazioni dolciarie: torte, sorbetti e “pasticci”, come erano propriamente denominati a quell’epoca. Le loro composizioni erano ideate servendosi dei frutti e dei fiori che costituivano le materie prime che la natura e le conoscenze di quei tempi concedevano: uva fragola, more, melissa, violetta, lavanda.... Comincia così una nuova sorprendente esplorazione della vicenda umana e artistica del Genio. Simona Bertocchi scrive un libro di grande fascino, intitolato “I Pasticci di Leonardo”. Ogni capitolo parla di un dolce ispirato o ideato da lui. Ognuno di questi “pasticci” segna una fase della sua lunga vita. Il libro scorre tra rimandi storici reali e un intreccio intrigante romanzato. Simona non ha cognizioni di pasticceria, ma ricorda un vecchio amico che dirige proprio un’azien-

da dolciaria, in Romagna, la Fugar Produzione S.p.A. Quell’amico è Andrea Cinelli. Ecco che Fugar diviene l’indispensabile supporto per ricreare consistenze, abbinamenti antichi, profumi. Un reparto dell’azienda riminese è specializzato nell’estrarre, attraverso infusi, macerazioni e distillazioni, le essenze e gli aromi dalle materie prime naturali. Oggi si è generato così un insolito ed originale progetto che ha preso forma rispettando le autentiche ricettazioni che tra il 1400 e il 1500 hanno accompagnato l’avventura esistenziale e creativa di Leonardo. Il gruppo Fugar e la sua R&D con la scuola Arte Dolce hanno avviato i lavori. Sono già disponibili sul mercato i primi dolci… di Leonardo da Vinci! Scopri dove puoi trovarli, tra le migliori pasticcerie e gelaterie d’Italia, cliccando sul sito: www.ipasticcidileonardo.com 51

Fugar Produzione S.p.A. - www.fugar.it – fugar@fugar.it


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Leonardo’s hashes Simona Bertocchi is a Piedmontese writer who has lived for years in Tuscany, specializing in composing novels born from real figures, works and paths of the Italian Renaissance. Three years ago, an eclectic person informed her that Leonardo Da Vinci also had, among his many interests, the one for pastry. Simona explores correspondence and manuscripts and finds out documentation that certifies Leonardo’s special passion for confectionery creations: cakes, sorbets and “pasticci” (hashes), as they were properly called at the time. The compositions were created using the raw materials made of the fruits and flowers allowed by nature and the knowledge of those times: strawberry grapes, blackberries, lemon balm, violet, lavender... Thus begins a new surprising exploration of the human and artistic life of the Genius. Simona Bertocchi writes a

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For information: www.fugar.it - fugar@fugar.it

book of great charm, entitled “I Pasticci di Leonardo” (Leonardo’s Hashes). Each chapter talks about a cake inspired or created by him. Each of these “pasticci” marks a phase of his long life. The book flows between real historical references and an intriguing fictional plot. Simona has no knowledge of confectionery, but she remembers an old friend of hers who runs a confectionery company in Romagna, Fugar Produzione S.p.A .. That friend is Andrea Cinelli. It is then that Fugar becomes the fundamental support to recreate textures, ancient combinations, perfumes. A department of the Rimini-based company is specialized in extracting essences and aromas from natural raw materials, through infusions, macerations and distillations. Today an unusual and original project has taken shape, respecting the authentic recipes that between 1400 and 1500 have accompanied Leonardo’s existential and creative adventure. The Fugar group and its R&D with the Arte Dolce school have started to work. The first sweets from Leonardo da Vinci are already available on the market! Discover where you can find them, in the best pastry shops and ice cream parlors in Italy, by clicking on the website: www.ipasticcidileonardo.com


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Naturale,

la tendenza del momento Il consumatore chiede gusti meno artefatti e sempre più naturali, soprattutto al momento della colazione. Momento irrinunciabile del quotidiano, la colazione è un punto fermo nell’era del fast. Per il primo pasto della giornata si ricercano qualità, golosità e benessere, in prodotti legati alla tradizione e ai sapori genuini. I pani sono rustici, con lievitazioni lunghe e lievito naturale. Per le torte è il momento fortunato delle crostate, magari con farine di grani antichi, dal sapore più deciso, che esprime il giusto contrasto con le confetture, d’albicocche o di ciliegie. Anche il gusto della frutta è importante, e per Darbo la ricerca e attenzione a questo aspetto abbraccia tutta la filiera: dalla raccolta alla selezione, al controllo e alla trasformazione, per conservare

naturalmente tutte le caratteristiche della frutta fresca appena colta. Darbo si distingue nel settore dei semilavorati di frutta per pasticceria perché da sempre mette l’eccellenza al primo posto, con una grande attenzione a tre aspetti: la qualità superiore della materia prima, il suo rispetto durante la lavorazione e la conservazione di tutto il suo gusto naturale.

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Un modo di lavorare che, per Darbo, non è certo una moda del momento: i valori su cui si fonda l’azienda di oggi sono gli stessi di quando è nata, con il valore aggiunto di una divisione ricerca e sviluppo focalizzata sulla realizzazione di prodotti che siano eccezionali anche dal punto di vista delle performance tecniche, sia negli utilizzi a caldo sia a freddo. Gli artigiani, infatti, devono poter contare su prodotti tecnicamente validi e con caratteristiche organolettiche e qualitative costanti, per garantire ai loro clienti di poter gustare, ogni mattina, il loro dolce preferito. Le confetture Darbo sono la risposta ideale a questa esigenza e si prestano alla farcitura di ogni tipo di creazione: dalla crostata classica, la più richiesta per il vissuto di semplicità e genuinità che porta con sé; alle crostatine monoporzione, più moderne e accattivanti per un target giovane; fino ad arrivare ai croissant, dove possono essere utilizzate a caldo, oppure per farcire i cornetti vuoti a vista, davanti agli occhi attenti del consumatore.

Informazioni Aziendali

Linea Forno La linea da forno Darbo possiede un’elevata stabilità in cottura: fino a 220° C. L’intenso e inconfondibile gusto di frutta di questo prodotto, rimane invariato anche dopo la cottura. La consistenza rimane morbida e delicata. Il prodotto può essere congelato e scongelato. Applicazioni d’uso: crostate, torte da forno, biscotteria, krapfen e croissant. Disponibile in secchiello da 5 e 13,3 Kg. Gusto: Albicocca 56

www.darbo.at/it Distributore esclusivo Italia per i canali Pasticceria e Panetteria Italmill: www.italmill.com- tel. 030 7058711 - mail: clienti@italmill.com


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Natural, the trend of the moment The consumer demands flavours that are less artificial but more natural, above all at breakfast time. It is the undeniable moment of the daily routine and a fundamental point in the fast period. As regards the first meal, he or she searches for quality, gluttony and wellness in those traditional and genuine products. Breads are unrefined with long leavening and natural yeast. As regards the cakes, this is the lucky period for the tarts, above all those made with ancient wheat, which have a more decisive taste that expresses the right combination with apricot or cherry jams. The fruit flavour plays an important role, and so does Darbo whose research and attention to this aspect embraces the entire production chain: from the harvest to the selection, to the control and processing, in order to keep all the characteristics of freshly picked fruits naturally. Darbo distinguishes itself by its fruit semi-finished products used in the pastry sector as the excellence has always been its priority, by giving great care to three aspects: the superior quality of raw materials, its respect during the processing and the preservation of its natural flavour entirely. This is a way of working that, for Dardo, is it not a tem-

porary trend: the values on which the company is founded, have been the same since its birth, with the added value of a Research & Development Division which focuses on the creation of products which are exceptional from the technical performance point of view, too, both in the usage under heat and at cold temperatures. The artisans, indeed, must count on technically valid products endowed with constant organoleptic and qualitative characteristics in order to guarantee that their customers will taste their favourite dessert. Darbo jams are the ideal solution for this need and can be used to stuff any type of creations: from the classic tart, the most requested one for its simplicity and genuineness, to the single-portion tarts, which are more modern and appealing for a young target and to croissants, which can be filled with warm jam in front of the consumer, which is more and more attentive. www.darbo.at/it/

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Il dolce nel mondo Le ultime tendenze della pasticceria e del gelato nel mondo secondo gli Host Ambassador del progetto BeMyHost.

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Le ultime tendenze della pasticceria e del gelato nel mondo: le inviano gli Host Ambassador del progetto BeMyHost, che garantiscono uno sguardo a 360° su ciò che succede nell’ospitalità

professionale ai cinque angoli del pianeta. Sono 20 gli influencer provenienti da USA, Canada, Brasile, Emirati Arabi, Cina, Giappone, Australia, Spagna e India, oltre, naturalmente, all’Italia. Gli stessi ambassador saranno poi presenti nei giorni della manifestazione, ospiti di Fiera Milano (dal 18 al 22 ottobre) per effettuare reportage in tempo reale tra gli stand e gli eventi. Più gusti e opzioni per chi ha restrizioni dietetiche sono le novità rilevate negli USA da Leiti Hsu, che segnala tre tendenze: il gelato come esperienza e fenomeno colorato e divertente. Un approccio colto a pieno dal Museum of


f Ice Cream nelle sue quattro location di New York, Los Angeles, San Francisco e Miami. Basi più sane e nutrienti come “banana, avocado o acqua di cocco, tahina e hummus, per creare golosità ricche di proteine, fibre e grassi buoni piuttosto che di calorie vuote per i troppi zuccheri”. Infine Instagram che influenza anche la scelta dei gusti. I più “fotografabili”? Unicorn (il gusto più trendy secondo Square, società di San Francisco che ha realizzato una ricerca in 10.000 gelaterie) e macha. Avanzano anche le lavorazioni con azoto liquido, che creano cristalli di ghiaccio più piccoli e una consistenza più cremosa. Come nella catena di gelaterie californiana Smitten.

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il glutine. E le opzioni senza glutine crescono nelle panetterie e nei menu dei ristoranti. Phoenix Kwok, infine, da Hong Kong segnala l’arrivo del gelato italiano tradizionale ad esempio in Dood Bottega Gelateria, il cui fondatore, Jackson, ha studiato in Italia ma propone anche gusti locali come ad esempio il sesamo nero.

Pasticceria Le novità maggiori riguardano gli zuccheri e le farine alternative che consentono di creare sapori più sani e complessi rispetto ai dolci zuccherosi in auge nel passato. Leiti ci dà qualche esempio: la crema dolce a base di hummus, i dessert creativi alcolici e i dolci matrimoniali sempre più bizzarri, con forme, colori, consistenze inusuali, fiori e vegetali. Dal Canada, Ayngelina Brogan parla di un ritorno del gelato soft, una tipologia un tempo relegata alle catene fast food che oggi è servita in gelateria dedicate. Le quali propongono nuovi gusti salati o che da tempo sono popolari in Asia come macha, carbone o ube. Quanto alle macchine, che una volta erano difficili da caricare e pulire, sono state adattate ai ristoranti che gestiscono tanti clienti e hanno personale che deve essere in grado di cambiare gusti e rifornirle anche più volte al giorno. La pasticceria si adatta al trend della dieta chetogenica e di chi vuole evitare per vari motivi 59 fonte http://host.fieramilano.it - 18/22 october 2019


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Sweets around the world The latest trends in pastries and gelato around the world from Host’s ambassadors of the Be MyHost Project

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The latest trends in pastries and gelato around the world come from Host’s ambassadors, who offer a comprehensive view of what’s happening in professional hospitality around the globe. Their detailed comments are presented in BeMyHost. There are a total of 20 influencers from the USA, Canada, Brazil, United Arab Emirates, China, Japan, Australia, Spain and India, in addition of course to Italy. The ambassadors themselves will be present at the stands and events during the fair as guests of Fiera Milano (18-22 October), reporting on proceedings in real time. From the USA, Leiti Hsu talks about the growing range of options and flavours for those with dietary restrictions, and identifies three trends in particular. Gelato as a fun, colourful phenomenon and experience. An approach examined in depth at the Museum of Ice Cream’s four locations in New York, Los Angeles, San Francisco and Miami. It’s all about healthier, more nutritious ingredients: “banana, avocado, coconut water, tahini and hummus, for a treat that’s packed with protein, fibre and good fats, rather than overly sweet empty calories”. As for the effect Instagram is having on choices, the most “photographable” appear to be Unicorn ice cream (the flavour of the moment, according to Square, the San Francisco-based concern that carried out research in 10,000

ice-cream parlours) and matcha. There is also a growth in procedures like the use of liquid nitrogen, which creates smaller ice crystals and a creamier consistency, something the Californian ice cream chain Smitten has been offering. Meanwhile, on the pastries front, “The major shift I see is in lower, alternative sweeteners and flour alternatives for big flavour that is better for you and often more complex than the sugary treats of the past.” Examples, Leiti says, include sweet hummus-based cream, creative desserts that incorporate alcohol, and zanier versions of wedding cakes in unusual forms, colours and consistencies, together with flowers and even greens. From Canada, Ayngelina Brogan says that soft serve ice cream has become popular again. Although found only in fast food organizations it is now appearing in a number of new ice cream shops that only sell soft serve. She has noticed many new flavours, particularly savoury, and some that have long existed in Asia, such as matcha, charcoal or ube. While in the past machines were once difficult to change and clean, they have adapted for high volume restaurants that require employees to be able to change flavours and add supplies throughout the day. Pastries are also adapting to the growing popularity of the ketogenic diet and those who want or need to avoid gluten. There are now many more gluten-free options in bread shops and on restaurant menus. Finally, Phoenix Kwok in Hong Kong signals the arrival of traditional Italian gelato, for example at the Dood Bottega Gelateria, whose founder, Jackson, learned how to make a classic gelato in Italy and introduced some local flavours, such as black sesame. October, 18th-22th, 2019 Fiera Milano - host.fieramilano.it


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Conosciamo il

team Italia Gianluca Cecere, Umberto Soprano e Barbara Borghi vestiranno la maglia azzurra ai Mondiali FIPGC ad HostMilano 2019. Barbara, Gianluca, Umberto: saranno i volti, le menti e le mani del Team Italia che andrà a difendere il tricolore nel “The World Trophy Of Pastry Ice Cream And Chocolate FIPGC 2019” che si svolgerà il prossimo ottobre presso Host Fiera Milano. I tre sono entrati di diritto in squadra avendo vinto i Campionati Italiani tenutisi a Massa Carrara nel 2018, durante il Tirreno Ct. «Durante i Campionati Italiani i vincitori hanno mostrato impegno, tecnica e creatività straordinari, uniti all’impegno e all’accuratezza nei particolari – afferma Roberto Lestani, presidente FIPGC – dopo di che la squadra ha passato un anno intero ad allenarsi con tantissimo impegno per mantenere alto il livello dell’Italia». Conosciamo meglio i membri della squadra e il come è riuscita ad arrivare a rappresentare l’Italia ai mondiali di Host.

Umberto Soprano 28 anni di Itri (provincia di Latina) è entrato nel team Italia trionfando a Carrara con l’opera “Dinamite”, alta 150 cm: una rappresentazione allegorica dei mitici personaggi Wile E. Coyote e Road Runner dei Looney Tunes. Con zucchero colato, zucchero soffiato, zucchero patinato e pastigliaggio modellato a legno, Umberto spiazzò la giuria nel 2018 imponendosi come vincitore assoluto nella categoria “zucchero artistico e dessert al piatto”.

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Gianluca Cecere, 28 anni, ha stupito i giudici di Carrara con una pièce in cioccolato dal nome “Gelosia immortale”. Originario di Napoli, è stato il vincitore nella categoria “cioccolato e praline” a Carrara. L’accostamento particolare del cioccolato a ingredienti come yuzu, thè verde, lampone e wasabi, e l’imponenza dell’opera alta oltre 155 cm, hanno decretato il suo successo. E poi fra due cavalieri una lady, Barbara Borghi, 46 anni, milanese, che ha vinto a Carrara con “La ragazza della neve”. Realizzata in pastigliaggio classico e colato, fiori in zucchero e isolmalto. La scultura mostrava spettacolari giochi di forme e trasparenze. Il rigore nei dettagli e l’estrema precisione nella sua manualità hanno decretato la sua vittoria nella categoria “scultura in pastigliaggio e torta moderna”.

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Abbiamo sentito il team per telefono, a luglio inoltrato, mentre erano insieme per uno degli al-

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lenamenti: «Siamo in pieno allenamento, lottiamo con il caldo e le temperature, soprattutto per il cioccolato è difficile, ma la sfida ci coinvolge e ci sprona a far meglio. Ce la metteremo tutta, useremo tutte quante le tecniche in cioccolato e zucchero esistenti e stiamo anche sperimentando tecniche nuove». Alla domanda se stiano sentendo il peso dell’eredità della vittoria italiana nel 2017 hanno risposto “no”; non si sentono spaventati dal fatto che l’Italia ha già vinto, anzi sono fortemente motivati: «Viviamo tutto con il massimo ardore senza pensare al passato. Il bello è il viaggio, non la destinazione, così per noi la cosa bella sono gli allenamenti, stare insieme, metterci in gioco e nonostante l’adrenalina della gara ci stiamo molto divertendo. Punto forte e di controtendenza, scelta fatta con il nostro coach Giuseppe Russi, sarà il fatto che non useremo alcuno stampo, useremo solo la manualità e questo farà la differenza».


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Let’s meet the Italia team Gianluca Cecere, Umberto Soprano and Barbara Borghi are wearing the azure t-shirt at the Fipgc World Championship and HostMilano 2019. Barbara, Gianluca and Umberto: they are the face, the mind and the hands of the Italia Team that will defend the tricolour flag in the “Trophy of Pastry Ice Cream And Chocolate Fipgc 2019” at the Host Fiera Milano next October. The three candidates have the right to join the team as the won the Italian Championship which took place during the Tirreno Ct. in Massa Carrara in 2018. «During the Italian Championship, the winners have shown extraordinary commitment, technique and creativity, together with care and attention to details - says Roberto Lestani, FIPGC president - afterwards, the team has spent a year training themselves with loads of commitment in order to maintain high levels of the Italian professionalism». Let’s get to know the team members a bit better and how the succeeded in representing Italy at the Host World Championship. Umberto Soprano, 27 years old, is from Latina and has joined the Italian team triumphing with his masterpiece “Dinamite”, which was 150 cm. high: it is an allegoric representation of the mythical characters Wile E. Coyote and Runner of Looney Tunes. With refined, puffed and glossy sugar, and molded wood pastillage, Umberto wrong-footed the jury in 2018 by standing out as the starring winner for the category “artistic sugar and dessert served at the table”. Gianluca Cecere, 28 years-old, has amazed the

Carrara judges with a chocolate pièce named “Gelosia immortale”. He is from Marano, near Naples, and has won for the category “Chocolate and pralines” in Carrara. The particular combination of the chocolate with ingredients such as yuzu, green tea, raspberry and wasabi, and the magnificence of the work of art which was over 155 cm high, sanctioned his success. And then, between the two gentlemen, there is a lady, Barbara Borghi, 45 years-old, who has won in Carrara with “La ragazza della neve”. Made up of classic and refined pastillage, sugar flowers and isomalt, the sculpture showed spectacular plays of shapes and transparences. The keen eye for detail and the attentive precision in her craftiness sanctioned her victory for the category “pastillage sculpture and modern cake”. We have talked with the team on the phone in midJuly while the members were together for one of the practice sessions: «We are training ourselves making big efforts in hot weather. In fact, it is very hard to work with chocolate with such temperatures. However, the challenge is involving and is pushing us to do better and better. We’ll give our all and use all the current chocolate and sugar techniques. We are also trying new ones». To the question whether or not they are feeling the weight of the Italian victory inheritance in 2017, they have replied “no”; they are not scared by the fact that the Italian team has already won; by contrast, they are highly motivated: «We’re living everything with the utmost warmth without thinking of the past. The best part is the journey not the destination. Thus, the good part is for us the training, the fact of being together and giving ourselves a challenge and, although the adrenalin due to the competition, we are enjoying ourselves very much. Our strong point and in countertrend, as agreed with our coach, Giuseppe Russi, will be the fact that we won’t use any molds but only our manual skills. This will make the difference».

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ANNO 3 - n.10

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