Revista digital 2021 by INNOVACC

Sumari / Summary P3

Junta Directiva / Executive Committee

Evolució d’INNOVACC / INNOVACC evolution

Presentació associats / Members presentation

P 10

Projectes desenvolupats / Developed projects

P 14

Casos d’èxit / Success stories

P 33

Activitats / Activities

Edita: INNOVACC Redacció: INNOVACC Maquetació i disseny: Roser Bona, estudi gràfic Impressió: Impremta Pagès Col·laboració: empreses i institucions associades Foto portada: cedida per Porinox SL Data: juny de 2021

Editorial / Editorial Primer semestre 2021. A poc a poc, els mercats nacionals i internacionals tornen a estabilitzar-se i el consumidor retorna als consums de compra habituals. Sí i no. De fet, el consumidor ja no té les mateixes inquietuds d’abans de la pandèmia. Tenim un consumidor més exigent. No només en quant a varietat de gamma de productes, sinó que conceptes com sostenibilitat, envasos reciclables i/o d’origen sostenible, impacte ambiental (petjades carboni i hídrica), origen del producte, qualitat nutricional (més enllà del Nutriscore), comencen a ser un requisit de compra. El consumidor pregunta, s’informa i exigeix. La relació alimentació i salut no és un concepte nou, però sí actual. A l’aliment no només se li demana que sigui segur (lliure de patògens), sinó també que sigui saludable, “bo per a la salut”. D’alguna manera, en els tiquets de compra, es comença a percebre que el “bo per a la salut” escala posicions. I no necessàriament estem parlant de consumidors flexitarians o amb una consciència determinada, no. El consumidor ha passat de curs i ara demana més. Si hi ha greix, que n’hi hagi menys i que sigui de més bona qualitat. Entra en joc tota la cadena: quina genètica ho afavoreix? Tipologia de pinso? Maneig? Com afecta la pubertat de l’animal en els tempos d’engreix actuals? Additius i conservants, es poden minimitzar o eliminar? Depèn. Si tenim clar el paper dels conservants en front a alguns patògens, es pot abordar de forma multidisciplinar: ingredients, processos, sistemes de qualitat, challenge test, microbiologia predictiva amb escenaris desfavorables, etc. Entenent que el risc 0 no existeix, però amb una probabilitat estadística coneguda. Pel que fa a la qualitat nutricional: greixos trans, olis de coco, glutamat, alts percentatges de soja o gluten, etc. El consumidor vol aprendre a interpretar l’etiquetatge nutricional, i així ho demostren el reguitzell d’aplicacions mòbils descarregades, tals com Yuka, el CoCo -basat en Nutriscore i NOVA-, MyRealFood, LifeSum, etc. La qualitat nutricional prendrà molta rellevància en poc temps, pel que és important tenir-ho en compte en tots els productes elaborats, sobretot, en els anàlegs carnis d’origen vegetal. El mercat ens marca la tendència: sostenibilitat i salut. I ja sigui oferint producte 100% carni, híbrid o 100% proteïna alternativa, disposem d’una cadena de valor potent que, treballant de forma unitària, està altament capacitada per fer front als reptes actuals i als que vindran.

First semester of 2021. Gradually, national and international markets stabilize again and the consumer returns to normal purchasing consumption. Yes and no. In fact, the consumer no longer has the same concerns as before the pandemic. We have a more demanding consumer. Not only in terms of variety of product range, but concepts such as sustainability, recyclable and/or sustainable packaging, environmental impact (carbon and water footprints), product origin, nutritional quality (beyond Nutriscore), begin to be a purchase requirement. The consumer asks, is informed and demands. The relationship between food and health is not a new concept, but up to date. Food is not only required to be safe (pathogen-free), but also to be healthy i.e., “good for health”. Somehow, in receipts, it is perceived that the “good for health” products are ramping up. And we are not necessarily talking about flexitarian consumers or with a certain degree of food consciousness. The consumer goes beyond and is now asking for more. As an example, if a product contains fat, less fat with higher quality is demanded. The whole agri-food chain comes into play: which genetics favors it? Does the type of feed play a role? How does animal puberty affect current fattening times? Can additives and preservatives be minimized or eliminated? It depends. If we understand the role that the preservatives play on the control of some pathogens, the challenge can be addressed in a multidisciplinary way: ingredients, processes, quality systems, challenge test, predictive microbiology with unfavorable scenarios, etc. Understanding that zero risk does not exist, but with a known statistical probability. Regarding nutritional quality (trans fats, coconut oils, glutamate, high percentages of soy or gluten, etc.), consumers want to learn how to interpret nutrition labeling, as evidenced by the string of downloaded mobile apps, such as Yuka, CoCo - based on Nutriscore and NOVA -, MyRealFood, LifeSum, among others. Nutritional quality will become very important in a short time, so it is crucial to take this into account in all processed products, particularly in plant-based meatproducts. The market is setting the trend for us: sustainability and health. And either we offer a 100% meat product, hybrid or 100% alternative protein product, we have a powerful value chain that, working as a unit, is totally prepared to meet current and future challenges.

Junta directiva / Executive Committee

Esteve Espuña Esteban Espuña SA

Josep Berga Ajuntament d’Olot

Anna Carabús IRTA

Narcís Cañigueral Embutidos Monter SLU

President / President

Vicepresident / Vice president

Secretària / Secretary

Tresorer / Treasurer

Jaume Palau Argal Alimentación SA Vocal / Member

Josep Batallé Cárnica Batallé SA

Josep Collado FECIC

Josep Puigdollers Grup Gepork SA

Josep Vilanova Joaquim Albertí SA

Vocal / Member

Llorenç Freixanet Metalquimia SA

Joan Boix Noel Alimentaria SAU

Antonio Jové Olot Meats SA

Vocal / Member

Xavier Planas Patel SAU Vocal / Member

David Ventura Preparados Aditivos y Materias Primas SA Vocal / Member

Gerard Masferrer MAFRICA Vocal / Member

Josep Guix Ajuntament d’Olot Membre Comissió Permanent / Standing Committee member

Consell assessor / Advisory Board

David Garcia-Gassull Cambra de Comerç de Barcelona Membre / Member

Eduard Torrent Cambra de Comerç de Girona Membre / Member

Ignasi Papell EURECAT

Albert Puxan Milla Masanas SLU

Montserrat Mor-Mur Universitat Autònoma de Barcelona Membre / Member

Carmen Carretero Universitat de Girona

Sergio Ponsá Universitat de Vic

Membre / Member

Santiago Alsina Matadero Frigorífico de Avinyó SA Membre / Member

Evolució d’INNOVACC / INNOVACC evolution INNOVACC està format per 106 associats, amb 14 institucions i 92 empreses (d’aquestes n’hi ha 74 que són PIMES). INNOVACC consists of 106 members, of which 14 are institutions and 92 companies (74 of these are SMEs)

L’evolució del clúster des de la seva constitució, l’any 2008, ha estat la següent: The cluster evolution since its establishment in 2008, was as follows

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 61

103

101

106

2,5

3,5

2120 2130 2213 2235 2275 2299 3094 3340 3568 4305 5743 6720*

5515 5449 5613 6652 7019 9714 13336 14071 14643 17008 18828 20459

*Facturació agregada del darrer exercici tancat de les empreses associades. A continuació es detalla per sectors d’activitat. Aggregate turnover of the end of the last financial year of the member companies. Below is detailed by activity sector.

4.462

2.360,47 €

5.722

2.624,83 €

5.173

1.265,81 €

1.402

222,40 €

3.700

246,30 €

20.459

6.719,82 €

Presentació associats / Members presentation Associats per grups i alfabèticament / Members sorted by

groups and alphabetically

Empreses / Companies *Empreses que s’han inclòs en un grup d’activitat, però que pertanyen també a altres grups d’activitat *Companies that are included in a group of activity, but also belong to other group of activity

Ramaderia / Livestock Agropecuària Catalana SCCL (AGROCAT) - www.agrocat.cat - T. 93 876 11 86 Cooperativa Ganadera de Caspe - www.ganaderacaspe.com - T. 976 632 132 Corporación Alimentaria Guissona SA (bonÀrea Agrupa)* - www.bonarea.com - T. 973 55 00 00 Grup Gepork SA* - www.gepork.es - T. 93 850 04 11 Infoporc SL - OPP Group - www.oppgroup.com - T. 973 72 73 33 Promociones Veterinarias SA (PROVETSA)* - www.provetsa.com - T. 93 886 04 33 Escorxadors i sales de desfer / Slaughterhouses and cutting plants Artigas Alimentària SAU* - www.artigasalimentaria.com - T. 972 59 50 35 Cárnica Batallé SA* - www.batalle.com - T. 972 85 60 50 Càrniques Juià SA* - www.cjuia.com - T. 972 49 02 43 Escorxador Comarcal del Moianès SA - escorxador-comarcal-del-moianes-sa.business.site T. 93 820 80 84 Escorxador Frigorífic d’Osona SA (ESFOSA) - www.esfosa.com - T. 93 889 18 10 Frigoríficos del Nordeste SA (NORFRISA) - www.norfrisa.com - T. 972 47 82 51 Frigorífics Costa Brava SA - www.fcostabrava.com - T. 972 47 70 84 Friselva SA* - www.friselva.com - T. 972 47 82 50 Grup Baucells Alimentació SL - www.grupbaucells.com - T. 93 886 33 44 Le Porc Gourmet SA* - www.jorgesl.com/es - www.leporcgourmet.com - 93 883 39 66 Matadero Frigorífico de Avinyó SA* - www.avinyo.net - T. 93 838 70 61

Matadero Frigorífico del Cardoner SA* - www.mafrica.com - T. 93 876 45 45 Mataderos Industriales Soler SA* - www.prolongo.com - T. 952 42 00 00 Olot Meats SA - www.olotmeats.com - T. 972 26 92 50 Patel SAU* - www.patel.es - T. 93 856 80 11 Elaboradors carnis / Meat processors Argal Alimentación SA - www.argal.com - T. 973 71 10 10 Boadas 1880 SA - www.boadas1880.com - T. 972 20 72 12 Casademont 1956 Meat SL - Costa Food Group* - www.costafood.com - T. 972 42 05 00

CATALANA

DE EMBUTIDOS S.A.

Catalana de Embutidos SA - www.gruproma.com/es/empresas/catalana/ - T. 93 820 47 47 Caula Aliments SL - www.embutidoscaula.com - T. 972 201 498 Embotits Salgot SA* - www.salgot.com - T. 93 844 20 20 Embutidos Caseros Collell SLU - www.embutidos-collell.com - T. 972 69 47 17 Embutidos Monter SLU - www.embutidosmonter.es - T. 972 68 73 89 Especialitats Pirineus SAU - www.embotitspirineu.com - T. 93 822 17 52 Esteban Espuña SA - www.espuna.es - T. 972 27 06 50 J. Curós SL - www.jcuros.com - T. 972 69 30 01 Jamones Centelles SLU - www.xarcuteriasubirats.com - T. 93 888 10 31 Joaquim Albertí SA - www.laselva.es - T. 972 46 31 46 Luis Oliveras SA - www.luisoliveras.com - T. 972 26 23 62 Noel Alimentaria SAU* - www.noel.es - T. 972 29 07 00 Rafael Baró SA - www.rafaelbaro.com - T. 972 49 60 09 Ramon Ventulà SA - www.ventula.com - T. 972 29 30 33 Sant Dalmai SAU - www.santdalmai.com - T. 972 47 41 31

Splendid Foods SAU* - www.splendid-foods.com - T. 93 889 23 35

Sucesores de J.Pont SA - www.jpont.com - T. 93 889 84 94 Vila Rovira SL - www.vilarovira.net - Tel. 972 26 27 92 Maquinària, equips i instalacions / Machinery, equipment and facilities ACO Productos Polímeros SAU - www.aco.es - T. 972 85 93 00 Aira Robòtics SL - www.airarobotica.es - T. 93 868 49 70 AKO Electromecànica, SAL - www.ako.com - T. 93 814 27 00 Ardex Cemento SA - www.ardex.es - T. 938 46 62 52 Bigas Alsina SA - www.bigasalsina.com - T. 972 20 69 32 CSB-System España SL - www.csb.com - T. 973 28 27 38 CT Ingenieros de Catalunya AAI SL - www.ctingenieros.es - T. 93 018 67 82 Cubiertas y Frigoríficos SL - www.mmcubiertas.com - T. 635 479 442 Dinox SL - www.dinox.es - T. 972 594 077 Esbelt SA - www.esbelt.com - T. 93 851 18 65 Inndeo Proyectos Industriales S.L. (INSPECTRA) - www.inndeo.com www.inspectra-vision.com - T. 93 554 25 00 Lenz-Instruments SL - www.lenz-instruments.com - T. 93 176 51 32 Manteniments Industrials Servycat 2017 SLU - www.servycat.com - T. 93 886 34 76 Master Builders Solutions España SLU - www.master-builders-solutions.com/es-es T. 93 261 62 53 - 91 313 83 00 Mecàniques Pujolàs SL - www.pujolàs.com - T. 972 26 92 78 Metalquimia SA - www.metalquimia.com - T. 972 21 46 58 Milla Masanas SLU (MIMASA) - www.mimasa.com - T. 972 59 45 64 MOLspaces ANIR - www.molspaces.com - T. 638 25 31 37 Olotinox SA - www.olotinox.com - T. 972 27 10 09 Porinox SL* - www.porinox.com - T. 972 69 20 85

Tané Hermètic SL - www.tanehermetic.com - T. 972 29 09 77 Tecnologia Mecànica i Elèctrica SLU - www.temicsl.com - T. 972 478 454 Timpolot SL - www.timpolot.com - T. 972 26 39 22 Xuclà Mecàniques Fluvià SA - www.xucla.es - T. 972 26 51 00 Altres serveis auxiliars / Other auxiliary services 333 Corporate 1998 SL - www.333corporate.com - T. 93 590 81 28 Adiveter SL* - www.adiveter.com - T. 977 317 111 Agromecànica Olot SL - www.agromecanicaolot.com - T. 972 26 22 05 Berenguer Enginyers SL - www.berenguer.org - T. 972 20 71 41 Bugaderia Núria SL - www.bugaderianuria.net - T. 972 26 08 67 Delsys Software SL - www.delsys.net - T. 972 69 05 41 DTI Spain SL - DMRI - www.dmri.es - T. 685 512 183 Diversey España SL - www.diversey.com - T. 93 474 98 37 EMA. Depuració i Enginyeria de l’Aigua SLU - www.edepura.com - T. 972 27 64 53 Energy Tools Consulting SL - www.energy-tools.net - T. 972 27 19 69 Enginyeria Informàtica Olot SL - www.eio.es - T. 972 27 18 68 Enginyeria Mapex SLU - www.emapex.com - T. 902 024 429 eSynapsing Intelligent Business SL - www.esynapsing.com - T. 972 48 35 23 Gestió de Projectes Vallbona SL (GEDPRO) - www.gedprosl.com - T. 93 883 46 90 IA Sapiens Innovation SL - www.iasapiens.com - contact@iasapiens.com Inforolot SA - www.inforolot.com - T. 972 26 87 11 Itram Higiene SL - www.itramhigiene.com - T. 93 886 97 33 Mullor SA - www.mullor.com - T. 902 504 405

Plana Hurtós Enginyers SLP - www.planahurtos.com - T. 972 26 05 48 Preparados Aditivos y Materias Primas SA (PAYMSA) - Grup CARINSA - www.carinsa.com T. 93 712 32 33

Proquimia SA - www.proquimia.com - T. 93 883 23 53

Sequàlia - www.sequalia.com - T. 972 44 43 56 Sigmadaf Clarifiers SL - www.sigmadafclarifiers.com - T. 972 22 34 81 Solina Ibérica SLU - www.solina-group.com - T. 972 69 20 16 Transportes Rosendo Quintana SA - CENED - www.cened.cat - T. 93 888 25 00

Zyrcular Protein Labs SL* - www.zyrcularfoods.com - T. 93 885 09 16

Institucions / Institutions Administracions públiques / Public administrations Ajuntament d’Olot - www.olot.cat - T. 972 26 01 52 Consell Comarcal d’Osona - www.ccosona.cat - T. 93 883 41 15 / 93 883 22 12 Consell Comarcal de la Garrotxa - www.garrotxa.cat - T. 972 27 49 00 SIGMA - Consorci de Medi Ambient i Salut Pública de la Garrotxa - www.consorcisigma.org - T. 972 27 48 71

Associacions professionals / Professional associations Associació PORCSA - Grup de Sanejament Porcí de Lleida - www.gsplleida.net - T. 973 26 92 29

Cambra de Comerç de Barcelona - www.cambrabcn.org - T. 902 448 448 Cambra de Comerç de Girona - www.cambragirona.cat - T. 972 41 85 00 FECIC - Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas - www.fecic.es - T. 93 268 26 31 Grup de Sanejament Porcí de Girona - www.gspgirona.org - T. 972 21 44 14 Centres d’R+D+i / R+D+i centers IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària) - www.irta.cat - T. 972 63 02 36 Fundació Eurecat - www.eurecat.org - T. 93 238 14 00 Universitat Autònoma de Barcelona - www.uab.cat - T. 93 586 88 94 Universitat de Girona - www.udg.edu - T. 972 41 80 00 Universitat de Vic - www.uvic.cat - T. 93 886 12 22

Projectes desenvolupats / Developed projects L’activitat principal d’INNOVACC és l’impuls i el suport al desenvolupament de PROJECTES COL·LABORATIUS estratègics del sector carni, amb la participació dels seus associats. Tots els projectes on s’involucra INNOVACC són col·laboratius, amb un mínim de dos membres associats. A les pàgines següents es mostren els projectes realitzats amb el suport d’INNOVACC i classificats pel seu any d’inici (del 2016 fins al 2020). Molts d’aquests projectes han sorgit i s’han treballat dins del propi clúster, però alguns són projectes desenvolupats amb altres clústers catalans. The main activity of INNOVACC is promoting and supporting the development of strategic COLLABORATIVE PROJECTS on the meat sector, with the participation of its members. All projects where INNOVACC is involved are collaborative with at least two associate members involved. The following pages show the projects carried out with the support of INNOVACC and classified by their start year (from 2016 to 2020). Many of these projects have emerged and have been worked within the cluster itself, but some are projects developed with other Catalan clusters.

Nota. El criteri de valoració del “Nivell d’implicació d’INNOVACC” i del “Grau d’èxit del projecte” es mostra a continuació. Note. The evaluation criterion of "INNOVACC involvement level" and "Degree of project success" shown below.

NIVELL D’IMPLICACIÓ D’INNOVACC 1) Facilitar contactes entre participants. Seguiment periòdic del projecte. Difusió dels resultats, si s’escau. 2) Assessorament en la preparació de documentació relacionada amb el projecte i en la recerca de finançament. 3) Tramitació de sol·licituds d’ajuts. 4) Tramitació de justificació del projecte executat. Difusió dels resultats, si s’escau. GRAU D’ÈXIT DEL PROJECTE 1) Plantejament inicial: preparació estudi, prova, nova tecnologia, obertura nou mercat, etc. Creació del grup de treball (participants, líder, equip redactor / tècnic, altres). 2) Execució en fase d’estudi de viabilitat tècnica / econòmica. 3) Execució en fase de proves pilot, prototipatge, missió comercial, etc. 4) Implantació de la solució. Comercialització del nou producte / servei. Vendes ja realitzades en un nou mercat objectiu. INNOVACC INVOLVEMENT LEVEL 1) Facilitate contacts between participants. Periodic monitoring of the project. Dissemination of results, if applicable. 2) Advice in preparing documents related to the project and searching for funds. 3) Processing requests for grants. 4) Processing justification of the executed project. Dissemination of results, if applicable. DEGREE OF PROJECT SUCCESS 1) Initial approach: study preparation, testing, new technology, new market opening, etc. Creation of the working group (participants, leader, editor / technical team, etc.). 2) Execution in phase of feasibility technical / economic study. 3) Implementation of pilot, prototyping, trade mission, etc. phase. 4) Implementation of the solution. Commercialization of new product / service. Sales already made on a new target market.

Nivell d’implicació d’INNOVACC Level of involvement of INNOVACC

Grau d’èxit del projecte Degree of success of the project

GENDUROC. Autentificació de productes porcins de raça Duroc mitjançant l’ús de marcadors genètics GENDUROC. Authentication of Duroc pork products using genetic markers

INNOLEG. Sistemes innovadors per a la obtenció de la LegHemoglobina per a productes anàlegs de la carn INNOLEG. Innovative systems for the production of LegHemoglobin for meat analogues

NUTRISCORE. Nous productes més saludables segons el nivell Nutriscore A,B,C,D,E NUTRISCORE. New healthier products according to Nutriscore A, B, C, D, E level

PORC-CAMB. Solucions innovadores de reducció de contaminació ambiental per a millorar el benestar animal en granges de porcí PORC-CAMB. Innovative solutions for reducing environmental pollution to improve animal welfare in pig farms C3. Noves fonts alternatives d’alimentació animal C3. New alternative sources of animal feed

PREDICTPORK. Tecnologies no invasives en porcs vius per a l’optimització del rendiment productiu i la determinació de la qualitat de les peces nobles i el nivell d’infiltració de la carn. PREDICTPORK. Non-invasive technologies in live pigs to optimize production yield and determine the quality of noble pieces and the level of infiltration of meat.

Projectes Projects 2020 ACCELWATER. Acceleració de la circularitat de l’aigua a les zones industrials d’aliments i begudes de tot Europa ACCELWATER. Accelerating Water Circularity in Food and Beverage Industrial Areas around Europe FLOORCLEANER. Sistema de neteja per a paviments en escorxadors i sales de desfer amb robot autònom 4.0 FLOORCLEANER. Cleaning system for flooring in slaughterhouses and cutting plants with autonomous robot 4.0 HAMCHAIN. Blockchain per a garantir la traçabilitat dels pernils curats HAMCHAIN. Blockchain to guarantee traceability in cured hams MEAT-MARKET. Marketplace carni B2B a nivell mundial. MEAT-MARKET. B2B meat marketplace worldwide SEC4SEC. Optimització del temps d’assecat d’embotits curats mitjançant l’anàlisi de dades de minves i condicions ambientals SEC4SEC. Optimization of the drying time of cured sausages by analyzing weight loss data and environmental conditions NOVONIR. Nova tecnologia NIR miniaturitzada de baix cost per a la determinació de paràmetres de qualitat in situ al sector carni NOVONIR. New low-cost miniaturized NIR technology for the determination of quality parameters in-situ in the meat sector TH_CARN_4.0. Anàlisi i optimització de les condicions tèrmiques i higromètriques dels processos de la indústria càrnia TH_CARN_4.0. Analysis and optimization of thermal and hygrometric conditions of meat industry processes DL-PORK. Ús de tecnologia Deep Learning per a control de canals de porcí DL-PORK. Use of Deep Learning technology to control pig carcasses COLORO3. Eliminació del color de les aigües residuals industrials d’un escorxador mitjançant oxidació avançada COLOR3. Removal of the colour of industrial wastewater from a slaughterhouse by advanced oxidation AB+MULTISUPERFÍCIE. Viabilitat en l’aplicació de capes polimèriques antibacterianes en diferents tipus de superfícies a la indústria alimentària AB + MULTISURFACE. Feasibility in the application of antibacterial polymeric layers on different types of surfaces in the food industry FUETVEG. Anàlisi de producció d’un fuet vegà, vegetarià o amb baix contingut de carn FUETVEG. Production analysis of a vegan, vegetarian or low-meat “fuet” cured sausage FoodStart.CAT. Disseny del programa català d’start-ups d’alimentació FoodStart.CAT. Design of the Catalan food start-up program

2019 ECOCARN. Extensió de la vida útil de derivats carnis de certificació ecològica, procedents de porcí i de boví ECOCARN. Extension of the shelf life of organic certified meat derivatives from pigs and beef

VISPACK. Validació amb visió artificial del transport automatitzat de producte carni envasat VISPACK. Validation with artificial vision of the automated transport of packaged meat products

Desenvolupament d’un prototipus d’un sistema automatitzat per a extracció de cervells de porcí Development of a prototype of an automated pig brain extraction system

Desenvolupament de tecnologia òptica no destructiva per anàlisi de proporció magre vs greix en carns fresques i descongelades Development of non-destructive optical technology for lean vs. fat ratio analysis in fresh and thawed meats

Traçabilitat en Blockchain per al transport d’animals vius i sacrifici Traceability in Blockchain for the transport of live animals and sacrifice

Disseny d’un robot per a empènyer i arrossegar gàbies de transport d’embotits guiades a través d’un sistema de rails aeris Design of a robot to push and drag transport cages for sausages guided through a system of air rails

RAT-ECO. Estudi pilot d’implementació de sistemes de desratització sense rodenticides, amb control telemàtic, en explotacions ramaderes RAT-ECO. Pilot study of implementation of rat removal systems without rodenticides, with telematic control, in livestock farms

Mètode de control i millora en la desinfecció de camions i granges porcines Method of control and improvement in the disinfection of trucks and pig farms

Sistema innovador de fibra òptica per a la classificació automatitzada de pernils durant el procés de curació Innovative fiber optic system for the automated classification of hams during the curing process

Antioxidant natural d’origen vegetal per a productes carnis altament saludables Natural antioxidant of vegetable origin for highly healthy meat products

Estudi comparatiu de drenatge convencional vs drenatge amb disseny higiènic en una sala de processat carni A Comparative Study of Conventional Drain vs Hygienic Design Drain in a Meat Processing Room

Desenvolupament d’un capçal innovador automatitzat per a la neteja interior de vehicles de transport de bestiar Development of an innovative automated head for the interior cleaning of livestock transport. Sistema de control de producció de llescats carnis amb tecnologia 4.0 Meat sliced production control system with 4.0 technology

2018 Estratègies sectorials per a la prevenció de la caudofàgia i per evitar l’escuat rutinari en porcí Sectorial strategies for the caudophagia prevention and to avoid tail cut in pigs Sistemes innovadors per a classificar de manera objectiva productes carnis o preparats carnis Innovative systems to objectively classify meat products or meat preparations Automatització de tall de carn o derivats carnis per eliminar riscs d’accidents laborals i millorar productivitat i higiene Automation of meat cutting or meat derivatives cutting to eliminate accidents at work and improve productivity and hygiene Aliments de 5a gamma amb base de proteïna càrnia per a la gent gran (5-PROTEG) Foods of 5th range with meat protein base for the elderly (5-PROTEG) Estratègies per obtenir carn de porc lliure d’olor sexual (Q-OLOR) Strategies to obtain boar taint free pork (Q-OLOR) Selecció de Duroc per a un model productiu de carn de porc tradicional i diferenciada (RODAPORK) Selection of Duroc for a traditional and differentiated pig meat production model (RODAPORK) Millora de la qualitat de productes carnis amb sensors òptics on-line Improvement in the quality of meat products with optical sensors online Càlcul del mix de productes a fabricar mitjançant sistemes d’informació 4.0 per a optimitzar processos de fabricació d’una empresa elaboradora d’embotits Calculation of the product mix to be manufactured using information systems 4.0 to optimize manufacturing processes of a sausage manufacturing company

Estudi de viabilitat de sensors tecnològics per a envasos alimentaris aplicats a un etiqueta intel·ligent (Foodsensing) Feasibility study of technology sensors for food packaging applied to an intelligent label (Foodsensing) Control de contingut de greix en formulacions càrnies mitjançant NIR low cost connectat al núvol Control of fat content in meat formulations using low cost NIR connected to the cloud

2017

MATSOS. Materials plàstics més sostenibles a la indústria càrnia MATSOS. More sustainable plastic materials in the meat industry

Sistema integral de gestió i monitorització energètica en el sector carni porcí Integrated system of management and energy monitoring in the pig meat sector

Sistema automatitzat de neteja i desinfecció de cintes transportadores modulars a final de torn Automated cleaning and disinfecting system of modular conveyor belts at the end of the shift

Desenvolupament de noves tecnologies de neteja de camions frigorífics Development of new cleaning technologies of refrigerated trucks

Eliminació d’etiquetes en caixes d’indústria càrnia Removing labels on boxes of meat industry

NIR de butxaca low cost per al control on-line d’activitat aigua i humitat d’embotits curats Low cost pocket NIR for online control of water and moisture activity of cured sausages

Valorització de proteïnes de baix valor comercial procedents de sub i co-productes d’escorxadors de porcí Recovery of protein with low commercial value from abattoirs co-products and byproducts

Selecció de l’alimentació de truges no reproductores per a la millora del perfil lipídic dels embotits curats d’alta qualitat Selection of the feeding of non-breeding sows for the improvement of the lipid profile of high quality cured sausages Solucions innovadores per a reduir l’ús de nitrificants en elaborats carnis cuits mantenint la seguretat alimentària i la qualitat organolèptica Innovative solutions to reduce the use of nitrites and nitrates in cooked meat products while maintaining food safety and organoleptic quality Solucions innovadores per a minimitzar la contaminació d’instal·lacions d’escorxadors i de canals porcines Innovative solutions to minimize the contamination of slaughterhouses installations and pig carcasses Optimització de l’homogeneïtat de producte i reducció de salmorres residuals en indústria elaboradora de pernils curats Optimization of product homogeneity and reduction of residual brine in the processing industry of cured ham EMBOT-ITs. Utilització de tecnologia avançada i gestió de Big Data per a optimitzar assecadors d’embotits curats EMBOT-ITs. Use of advanced technology and Big Data management to optimize dryers of cured sausages

Desenvolupament de nous embotits crus-curats sense ingredients al·lergènics Development of new raw-cured sausages without any allergenic ingredients Obtenció d’estàndards d’engreix de porc Ral d’Avinyó per a una òptima qualitat de la carn Obtaining feed standards of Ral de Avinyó pork for optimum meat quality Captura i reaprofitament del CO2 en un escorxador de porcí: de l’EDAR al procés d’atordiment Capture and reuse CO2 in a pig slaughterhouse: from the EDAR to the stunning process

2016 Disseny higiènic de solucions de drenatge al sector alimentari Hygienic design of drainage solutions in the food sector Desenvolupament de noves tecnologies de neteja de camions d’animals vius Development of new cleaning technologies trucks of live animals

Alternatives a la utilització de nitrificants, solucions per aconseguir “etiquetes netes”, substitució d’al·lèrgens Alternatives to nitrifiers use, solutions to achieve “clean labels”, replacement of allergens Envàs monomaterial PET reciclable per a productes carnis PET recyclable monomaterial packaging for meat products Envasos amb propietats antimicrobianes per a carn fresca Packaging with antimicrobial properties for fresh meat Estudi de viabilitat de projectes d’R+D+i de nous productes de carn de porc i derivats amb avantatges sobre la salut dels consumidors Feasibility study of R&D of new products from pork and its derivatives with advantages over consumer health Desenvolupament de nous productes carnis saludables 100% naturals Development of new healthy 100% natural meat products

Casos d’èxit / Success stories

ESTRATÈGIES SECTORIALS PER A LA PREVENCIÓ DE LA CAUDOFÀGIA I PER EVITAR L’ESCUAT RUTINARI EN PORCÍ / SECTORIAL STRATEGIES TO PREVENT TAIL BITING AND TO AVOID TAIL DOCKING IN PIGS

Participants: Associació Catalana de Productors de Porci (PORCAT), Selección Batallé SA, Corporación Alimentaria Guissona SA – bonÀrea Agrupa, Granges Terragrisa SL, IRTA, INNOVACC

La caudofàgia és un problema de rellevància no només pel benestar animal, si no també a nivell econòmic. L’estratègia fonamental que s’ha seguit per a evitar aquest problema ha estat l’escuat abans dels 7 dies de vida. Però la legislació europea de benestar animal prohibeix l’escuat rutinari, si abans no s’han implementat mesures com un adequat material d’enriquiment i una avaluació i control de tots els factors de risc que poden provocar caudofàgia. Tenint present aquests antecedents i davant de l’augment de la pressió per part de la UE per tal que la legislació es compleixi en major mesura, l’objectiu fonamental que es va plantejar per aquest Grup Operatiu va ser el d’implementar en granges de transició i engreix de tres empreses del sector porcí català (Batallé, Granges Terragrisa, bonÀrea), estratègies de prevenció de la caudofàgia que fossin viables en els seus sistemes de criança de porcs. En el darrer any d’execució del projecte, s’ha fet seguiment de granges de transició, engreix i d’escorxador, avaluant tant paràmetres de comportament a nivell de grup, com avaluacions individuals de l’estat de les cues, lesions en el cos i orelles, i de paràmetres sanitaris. Els 5 tractaments avaluats han estat més concretament: (1) densitat (corrals de 12 garrins a 4 porcs/m2 vs. Corrals de 6 garrins a 2 porcs/ m2), (2) provisió de material d’enriquiment ambiental addicional (cordes, briquetes o palla en dispensador); (3) millora de la qualitat ambiental; (4) dieta amb efecte relaxant vs. dieta convencional; (5) Feromones maternals. Els resultats preliminars de l’estudi indiquen el següent. La prevalença de lesions ha estat inferior en aquells porcs que reben materials més manipulables (cordes i briquetes) comparat amb els corrals control amb només cadenes (77.4% de porcs sense lesions vs. 32%, respectivament). En porcs sense escuar, el percentatge de lesions a la cua va ser superior al final de la transició, comparat amb l’inici de la transició i l’engreix (39.2% vs. 9.7% i 24.6%), donant suport a altres estudis que indiquen que el moment crític en relació a la caudofàgia són les 3-4 setmanes després de l’inici de la transició. L’allotjament dels animals amb baixa densitat va influir significativament en una reducció en el nivell de lesions en les orelles (80% de mitjana avaluats sense lesions en baixa densitat vs. 60% en densitat alta). Els tractaments amb feromones i de la millora de la qualitat ambiental no han mostrat un efecte significatiu a nivell de les lesions de la cua, en les dades que s’han pogut avaluar fins al moment. Les dades recollides a escorxador encara són incomplertes, però els resultats preliminars donen suport a treballs previs, havent-se detectat alguns lots dels porcs estudiats amb un 75% de porcs amb cues intactes versus a altres lots amb només un 45% de cues intactes. Aquests resultats encara preliminars ens indiquen que existeixen estratègies que poden modificar la incidència de la caudofàgia, però que aquestes hauran de ser adaptades a la realitat productiva de cada granja. Això coincideix amb el fet que la caudofàgia es defineix com un problema de causa multifactorial, pel qual les solucions hauran de refinar-se granja a granja.

Tail biting is a problem of relevance not only for animal welfare, but also economically. The basic strategy that has been followed to avoid this problem is to dock the tails before 7 days of age. But European animal welfare legislation prohibits routine tail docking if measures such as adequate enrichment material and an assessment and control of all risk factors that can cause tail biting have not been implemented before. Given this background and the increasing pressure from the EU to comply with the legislation to a greater extent, the main objective set in this Operational Group was to implement in weaning and fattening farms of three companies in the Catalan pig sector (Batallé, Granges Terragrisa, bonÀrea), strategies to prevent tail biting that were viable in their pig breeding systems. In the last year of project implementation, transition, fattening and slaughterhouse farms have been monitored, assessing both group-level behavioral parameters and individual assessments of tail,ear and body lesions, and health parameters. The 5 treatments evaluated were more specifically: (1) density (pens of 12 piglets to 4 pigs / m2 vs. Pens of 6 piglets to 2 pigs / m2), (2) provision of additional environmental enrichment material (ropes, briquettes or straw in dispenser); (3) improving environmental quality; (4) diet with relaxing effect vs. Conventional diet; (5) Maternal pheromones. Preliminary results from the study indicate the following.

The prevalence of injuries has been lower in those pigs receiving more manipulable materials (ropes and briquettes) compared to control pens with only chains (77.4% of pigs without injuries vs. 32%, respectively). In undocked pigs, the percentage of tail injuries was higher at the end of the transition, compared with the start of the transition and fattening (39.2% vs. 9.7% and 24.6%), supporting other studies. which indicate that the critical time in relation to tail biting is 3-4 weeks after the start of the transition. Housing of low-density animals significantly influenced a reduction in the level of ear injuries (80% on average assessed without low-density vs. 60% high-density lesions). Pheromone treatments and environmental quality improvement have not shown a significant effect on tail injuries, in the data that have been evaluated so far. The data collected at the slaughterhouse are still incomplete, but preliminary results support previous work, with some batches of the pigs studied being detected with 75% of pigs with intact tails versus other batches with only 45% of intact tails. These still preliminary results indicate that there are strategies that can modify the incidence of tail biting, but that these must be adapted to the productive reality of each farm. This is in agreement with the fact that tail biting is defined as a multifactorial cause problem, for which solutions “will have to be tailored to each farm”.

Emma Fàbrega (IRTA) Amb el suport de / With the support of

AUTOMATITZACIÓ DE TALL DE CARN O DERIVATS CARNIS PER ELIMINAR RISCS D’ACCIDENTS LABORALS I MILLORAR PRODUCTIVITAT I HIGIENE / AUTOMATION OF MEAT CUTTING OR MEAT

DERIVATIVES CUTTING TO ELIMINATE ACCIDENTS AT WORK AND IMPROVE PRODUCTIVITY AND HYGIENE

Participants: Esteban Espuña SA, Frigorífics Costa Brava SA, Tecnologia Mecànica i Elèctrica SLU (TÈMIC), IRTA, INNOVACC

Aquest projecte pretén automatitzar diferents talls de carn fresca i productes carnis, amb una alta qualitat i màxim rendiment, millorant també la seguretat de les persones que treballen en aquestes zones de tall, amb un disseny higiènic i adequat. Un dels prototips desenvolupats es l’equip de protecció adaptable a qualsevol serra de tall existent, que li dona una gran versatilitat i permet que l’empresa càrnia no hagi de fer una desinversió per poder-lo instal·lar. La màquina està equipada amb rodes per poder separar de la serra de tall i facilitar la neteja i el manteniment. La càrrega del producte és manual sobre la taula mòbil, amb un sistema de grapes es subjecta el producte mentre es realitza el tall. El producte resultant és molt homogeni, amb un tall net i sense residus. El format de tall es pot escollir per pantalla, podent tenir programats una gran varietat de formats de tall. Si aquesta automatització entra en un sistema de producció de la industria càrnia augmentarà el rendiment i la seguretat del procés. Al mateix temps, l’automatització del procés, al requerir menys manipulació per part dels operaris, pot facilitar la minimització de la contaminació microbiana, reduint la càrrega microbiològica inicial del producte. Per tant, permetria oferir al consumidor un producte de major qualitat i més sostenible, amb una vida útil més llarga, en condicions adequades de conservació.

This project aims to automate different cuts of fresh meat and meat products, with high quality and maximum performance and improve safety of people working in these cutting areas, with a hygienic and appropriate design. One of the prototypes developed is the protection equipment adaptable to any existing saw, which gives it great versatility and allows the meat company not to have to make a divestment to be able to install it. The machine is equipped with wheels to be able to separate from the saw of cut and facilitate the cleaning and the maintenance. The loading of the product is manual on the mobile table, with a system of staples is hold the product while the cut is made. The resulting product is very homogeneous, with a clean cut and no waste. The cutting format can be chosen by screen, and a wide variety of cutting formats can be programmed. If this automation goes into a meat industry production system, it will increase process performance and safety. At the same time, the automation of the process, by requiring less manipulation by operators, can facilitate the minimization of microbial contamination, reducing the initial microbiological load of the product. Therefore, it would allow to offer to the consumer a product of greater quality and more sustainable, with a longer useful life, in suitable conditions of conservation.

David Casadevall (TEMIC)

15 Amb el suport de / With the support of

SISTEMES INNOVADORS PER A CLASSIFICAR DE MANERA OBJECTIVA PRODUCTES CARNIS O PREPARATS CARNIS / INNOVATIVE SYSTEMS TO OBJECTIVELY CLASSIFY MEAT PRODUCTS OR MEAT

PREPARATIONS

Participants: FECIC, Joaquim Albertí SA, Coopecarn Girona SLU, Noel Alimentaria SAU, Roler España SLU, IRTA, INNOVACC

En el sector carni hi ha el repte de discriminar de forma objectiva entre els preparats de carn i els productes carnis. La classificació en una d’aquestes dues categories determina la selecció dels additius i processos que es poden aplicar. La classificació d’alguns derivats carnis del mercat és conflictiva, atenent a les definicions de preparat de carn i producte carni establertes en el Reglament (UE) 853/2004, ja que es parla de canvis suficients per alterar l’estructura interna de la fibra muscular i eliminar les característiques de la carn fresca. No obstant això, no hi ha un mètode de referència per avaluar objectivament aquests canvis. L’objectiu d’aquest projecte és desenvolupar una eina per a la presa de decisions, per facilitar l’adaptació tecnològica dels derivats carnis i classificar-los d’acord amb la legislació vigent. L’efecte dels paràmetres del procés d’elaboració dels derivats carnis s’avalua mitjançant diverses tècniques analítiques (p. ex. solubilitat de proteïnes i espectroscòpia visible i NIR). Com a resultat del projecte es proposa un sistema de discriminació, basat en l’avaluació dels espectres NIR (Near InfraRed) d’un derivat carni, abans (control, CT) i després de processar per alta pressió (HPP; High Pressure Processing). El sistema de classificació proposat relaciona els canvis en l’espectre NIR d’un derivat carni (CT vs. HP) amb el grau de conservació de les característiques de la carn fresca i permet classificar-lo en preparat carni o en producte carni. El processament HP a 600 MPa causa canvis en l’estructura de les proteïnes (desnaturalització, gelificació i aglomeració). La transmissió de la pressió és quasi-instantània (temps de procés independent de la mida de la mostra) i uniforme en totes direccions (isotròpica). El canvi en l’espectre NIR (CT vs. HP) és més gran quan la matriu càrnia presenta més característiques de carn fresca (Fig. 1A), degut al major efecte de l’HPP en l’estructura de les proteïnes. Per contra, en aquelles matrius càrnies que conserven menys característiques de la carn fresca, el canvi en l’espectre NIR és menor (Fig. 1B-C). Això és degut a què les proteïnes ja estan desnaturalitzades i/o gelificades pel propi procés d’elaboració del derivat carni (tractament tèrmic, acidificació, salat, deshidratació o una combinació d’aquests) i, per tant, l’efecte de l’HPP en la proteïna és menor. El coneixement dels efectes de les variables de procés d’elaboració dels derivats carnis (continguts de sal i aigua, pH i tractament tèrmic) i les seves interaccions sobre els espectres NIR (Taula 1) pot permetre a les empreses modificar els paràmetres del procés d’elaboració perquè el derivat carni “surti” de la “zona gris” o d’indeterminació.

In the meat sector, there is the challenge of objectively discriminating between meat preparations and meat products. Classification into one of these two categories determines the selection of additives and processes that can be applied. The classification of some meat derivatives on the market is difficult, according to the definitions of meat preparation and meat product established in the Regulation (EU) 853/2004, which refers to processes insufficient to modify the internal muscle fibre structure of the meat and thus to eliminate the characteristics of fresh meat. However, there is no reference method to objectively evaluate these changes. The objective of this project is to develop a decision-making tool to facilitate the technological adaptation of meat derivatives and classify them in accordance with current legislation. The effect of the parameters of the meat derivative manufacturing process is evaluated using various analytical techniques (e.g., protein solubility and visible and NIR spectroscopy). As a result of the project, a discrimination system is proposed, based on the evaluation of the NIR (Near InfraRed) spectra of a meat derivative, before (control, CT) and after processing by high pressure (HPP; High Pressure Processing). The proposed classification system relates the changes in the NIR spectrum of a meat derivative (CT vs. HP) with the degree of preservation of the characteristics of fresh meat and allows it to be classified as a meat preparation or meat product. HP processing at 600 MPa causes changes in the structure of proteins (denaturation, gelling and agglomeration). The pressure transmission is almost instantaneous (processing time independent of sample size) and uniform in all directions (isotropic). The change in the NIR spectrum (CT vs. HP) is greater when the meat matrix has more characteristics of fresh meat (Fig. 1A), due to the greater effect of HPP on the structure of proteins. In contrast, in those meat matrices that preserve fewer characteristics of fresh meat, the change in the NIR spectrum is smaller (Fig. 1B-C). This is because the proteins are already denatured and / or gelled by the elaboration process of the meat derivative (heat treatment, acidification, salting, dehydration, or a combination of these) and, therefore, the effect of the HPP in the protein is lower. The knowledge of the effects of the processing variables of meat derivatives (salt and water contents, pH and heat treatment) and their interactions on NIR spectra (Table 1) can allow companies to adjust the parameters of the elaboration process, so that, the meat derivative “comes out” of the “grey” or zone of indeterminacy.

Taula 1. Efecte de les variables de procés i les interaccions sobre els espectres NIR avaluats en models de derivat carni / Effect of process variables and interactions on NIR spectra evaluated in meat derivative models.

Fig. 1. Espectres NIR (− CT, - - HP) de diferents models de derivat carni. A) carn picada fresca; B) carn picada fresca amb 1,8% NaCl i acidificació amb 0,8% GdL; i C) carn picada fresca amb tractament tèrmic a 65ºC. Els derivats carnis B i C es classifiquen com a producte carni. / Fig. 1. NIR spectra (− CT, - - HP) of different meat derivative

models. A) fresh minced meat; B) fresh minced meat with 1.8% NaCl and acidification with 0.8% GdL; and C) fresh minced meat with heat treatment at 65ºC. Meat derivatives B and C are classified as meat products.

Arnau, J., Serra, X., Comaposada, J., Hortós, M., Ribas, A., Gou, P., Bover, S. & Guàrdia, M.D. (IRTA)

Amb el suport de / With the support of

ALIMENTS DE 5A GAMMA AMB BASE DE PROTEÏNA CÀRNIA PER A LA GENT GRAN (5-PROTEG) / FOODS OF 5TH RANGE WITH MEAT PROTEIN BASE FOR THE ELDERLY (5-PROTEG)

Participants: Gastrogust Cuinats SL, Matadero Frigorífico del Cardoner SA (MAFRICA), EURECAT, INNOVACC

El projecte 5-PROTEG pretén desenvolupar plats de cinquena gamma, és a dir, plats elaborats, cuinats i envasats per a la seva distribució i que aportin els requeriments nutricionals necessaris al segment de població de la tercera edat amb un bon estat de salut (sèniors). Al llarg de la primera fase del projecte 5-PROTEG, es van avaluar i caracteritzar diferents retalls de carn (segons l’origen -porc, vedella i xai- i amb menys sortida comercial), a partir dels quals es van plantejar 5 prototips de plats elaborats. Després d’una avaluació entre els socis del consorci es van seleccionar 3 plats preparats, tenint en compte que els altres ingredients aportessin els nutrients necessaris per a donar resposta als requeriments nutricionals del segment poblacional de destí. Els tres plats elaborats escollits del projecte 5-PROTEG es descriuen a continuació i com es pot veure a les Figures 1,2,3: - Canelons de col amb xai i salsa de carbassa (Plat 1) (Figura 1) - Pilota de carn farcida de gorgonzola i nous amb trinxat de patata i bacó fumat (Plat 2) (Figura 2) - Peus de porc farcits amb salsa de pebrots (Plat 3) (Figura 3) Durant els propers mesos, es desenvoluparà la segona fase del projecte, duent a terme varis estudis que ja s’han iniciat: l’estimació de la vida útil, monitoritzar els paràmetres microbiològics per a garantir seguretat alimentària i la seva durabilitat a nivell organolèptic; l’avaluació nutricional, caracteritzant la composició de macronutrients i micronutrients per a identificar possibilitats de fer alguna declaració nutricional i/o de salut; i finalment l’anàlisi sensorial per assegurar l’acceptabilitat del consumidor final. Un cop finalitzats tots els estudis es procedirà a la verificació final dels resultats obtinguts per a avaluar si tots els plats compleixen amb tots els requeriments nutricionals i de qualitat per al segment de població sènior.

The 5-PROTEG project aims to develop fifth-range dishes, in other words, are dishes prepared, cooked, and packaged for distribution and that provide the necessary nutritional requirements to the segment of the elderly population with good health (seniors). Throughout the first phase of the 5-PROTEG project, different cuts of meat were evaluated and characterized (according to the origin -pork, beef, and lamband with less commercial output), from which 5 prototypes of elaborate dishes where planned. After an evaluation among the partners of the consortium, 3 prepared dishes were selected, considering that the other ingredients provided the necessary nutrients to respond to the nutritional requirements of the target population segment. The three elaborate dishes chosen from the 5-PROTEG project are described below and as can be seen in Figure 1,2,3: - Cabbage cannelloni with lamb and pumpkin sauce (Dish 1) (Figure 1) - Meatball stuffed with gorgonzola and walnuts with mashed potatoes and smoked bacon (Dish 2) (Figure 2) - Pork feet stuffed with pepper sauce (Dish 3) (Figure 3)

Figura 1. Canelons de col amb xai i salsa de carbassa Figure 1. Cabbage cannelloni with lamb and pumpkin sauce (Dish 1)

Figura 2. Pilota de carn farcida de gorgonzola i nous amb trinxat de patata i bacó fumat Figure 2. Meatball stuffed with gorgonzola and walnuts with mashed potatoes and smoked bacon (Dish 2)

Over the next few months, the second phase of the project will be developed, carrying out several studies that have already begun: estimating shelf life, monitoring microbiological parameters to ensure food safety and durability at the organoleptic level; nutritional assessment, characterizing the composition of macronutrients and micronutrients to identify possibilities for making a nutritional and / or health statement; and finally sensory analysis to ensure the acceptability of the end consumer.

Once all studies have been completed the final verification of the results obtained will be carried out to assess whether all the dishes meet all the nutritional and quality requirements for the senior population segment.

Nàdia Ortega (EURECAT) Amb el suport de / With the support of

Figura 3. Peus de porc farcits amb salsa de pebrots Figure 3. Pork feet stuffed with pepper sauce (Dish 3)

ESTRATÈGIES PER OBTENIR CARN DE PORC LLIURE D’OLOR SEXUAL (Q-OLOR) / STRATEGIES TO OBTAIN BOAR TAINT FREE PORK (Q-OLOR)

Participants: Selección Batallé SA, Grup Gepork SA, UPB Genetic World SL, Frigoríficos del Nordeste SA, Lenz Instruments SL, IRTA, INNOVACC

L’olor sexual, més coneguda com ‘olor a mascle’, és una defecte sensorial de la carn de porc que afecta a la seva acceptabilitat per part del consumidors i que es pot trobar principalment en la carn de mascles enters. Tot i ser un país amb una llarga tradició de produir mascles enters, el nombre de porcs no castrats ha augmentat al llarg dels darrers anys, augmentant el risc de trobar carn amb aquest gust i olor. Per això, a més d’intentar reduir-ne la prevalença modificant aspectes productius, és important la detecció d’aquest defecte sensorial a l’escorxador. Dins el Grup Operatiu Q-Olor s’han estudiat diferents protocols d’aplicació de la immunocastració com a alternativa a la castració quirúrgica, s’han avaluat marcadors genètics lligats a l’olor sexual i s’ha treballat en dues metodologies per determinar l’olor sexual: el nas humà (conegut com ‘human nose’) i l’espectroscòpia Raman. El nas humà actualment s’aplica a la línia de sacrifici en alguns escorxadors espanyols i europeus. Es tracta de panelistes entrenats per a la detecció d’olor sexual. Els panelistes escalfen el greix de la canal amb una placa metàl·lica escalfada amb un soldador de flama, l’oloren i la classifiquen. Aquesta detecció també es pot fer fora de la línia de sacrifici, a partir de mostres de greix extretes de la canal utilitzant, en aquest cas, un soldador elèctric calent per a escalfar el greix. El nas humà ha permès classificar les canals dels porcs mascles enters i immunocastrats del projecte Q-Olor. D’una submostra, a més, s’ha fet la determinació química de l’androstenona i l’escatol, els dos principals compostos responsables de l’olor sexual. Aquestes mateixes mostres, s’han analitzat mitjançant espectroscòpia Raman per tal de desenvolupar models de predicció del contingut analític d’aquests dos compostos, així com per establir models de classificació discrets utilitzant com a referència el nas humà. Els primers resultats obtinguts en aquest estudi mostren la dificultat per predir quantitativament els nivells d’androstenona i escatol en la mostra. Malgrat això, s’han aconseguit desenvolupar models de classificació discrets que han permès classificar correctament fins al 80% de les mostres analitzades, en base a la presència o absència d’olor sexual. Els resultats obtinguts suggereixen la viabilitat d’utilitzar aquesta tècnica com a mètode de triatge, si bé és necessari encara treballar en l’optimització dels models per tal de reduir els errors de classificació, i millorar-ne la seva fiabilitat.

Sexual odor, better known as ‘boar taint’, is a sensory defect in pork that affects its acceptability by consumers and can be found mainly in entire male meat. Despite being a country with a long tradition of producing entire males, the number of uncastrated pigs has increased over the past few years, increasing the risk of finding meat with this taste and smell. Therefore, in addition to trying to reduce its prevalence by modifying productive aspects, it is important to detect this sensory defect in the slaughterhouse. Within the Q-Olor Operational Group, different protocols for the application of immunocastration as an alternative to surgical castration have been studied, genetic markers linked to sexual odor have been evaluated and two methodologies have been worked on to determine the boar taint: the human nose and Raman spectroscopy. The human nose is currently applied to the slaughter line in some Spanish and European slaughterhouses. These are Figura 1: Avaluació de l’olor de les Figura 2. Imatge de la taula òptica panelists trained in sexual odor detection. The panelists canals previ escalfament amb el per mesures Raman amb mostres heat the subcotaneous fat in the carcass with gas powered soldador de flama. analitzades (sense descongelar). torch heated plate, smell it and classify it. This detection can Figure 1: Evaluation of the smell of the Figure 2. Image of the optical table for also be done outside the slaughter line, from fat samples carcass before heating with the gas Raman measurements with analyzed extracted from the carcass using, in this case, a gas powered torch heated plate. samples (without thawing). powered torch heated plate to heat the fat. The human nose has made it possible to classify the carcasses of whole male pigs and immunocastrated male pigs in the Q-Olor project. A sub-sample also included the chemical determination of androstenone and skatole, the two main compounds responsible for boar taint. These same samples have been analyzed by Raman spectroscopy in order to develop models for predicting the analytical content of these two compounds, as well as to establish discrete classification models using the human nose as a reference. The first results obtained in this study show the difficulty of quantitatively predicting the levels of androstenone and skatole in the sample. Despite this, discrete classification models have been developed that have allowed the correct classification of up to 80% of the samples analyzed, based on the presence or absence of sexual odor. The results obtained suggest the feasibility of using this technique as a sorting method, although it is still necessary to work on optimizing the models in order to reduce classification errors, and improve their reliability.

Jacobo Álvarez (Lenz Instruments), Maria Font i Furnols, Albert Brun, Joaquim Soler, Núria Panella-Riera i Marina Gispert (IRTA) Amb el suport de / With the support of

SELECCIÓ DE DUROC PER A UN MODEL PRODUCTIU DE CARN DE PORC TRADICIONAL I DIFERENCIADA (RODAPORK) / SELECTION OF DUROC FOR A TRADITIONAL AND DIFFERENTIATED PIG

MEAT PRODUCTION MODEL (RODAPORK)

Participants: Grup Gepork SA, Serveis Turístics Les Cabanyes SLU, Industrias Cárnicas Montronill SAU, Escorxador Frigorífic d’Osona SA, Universidad de Murcia, INNOVACC

Actualment, i de manera majoritària, la producció de carn porcina amb genotips de “capa blanca” (incloent-hi la raça Duroc) i en excepció de l’exemple del “porc italià” produït com a base del “pernil de Parma o Sant Danielle”, està basada en l’optimització de la ràtio Benefici/Cost. No obstant això, cada dia van apareixent nínxols de mercat que demanen un producte diferenciat i on es posen en valor aspectes relacionats directament amb la qualitat del producte, particularment amb la “qualitat gastronòmica” i amb la “qualitat ètica”. Aquests vindrien a ser els antecedents del projecte RODAPORK, un dels objectius principals del qual radica en aconseguir un producte homogeni fruit d’un programa genètic que incorpori diferents combinacions entre línies genètiques i un estudi profund de l’heterosi assolida i la complementarietat entre les línies combinades amb la base DUROC. En les diferents combinacions genètiques es buscarà l’optimització del greix intramuscular, com a distintiu de qualitat. Hi sumem a l’objectiu genètic, el nutricional, amb una doble vessant: a) determinar els requeriments nutricionals per optimitzar aquest aspecte important de la producció i b) determinar els requeriments nutritius addicionals per aconseguir un perfil d’àcids grassos “molt saludable”. Relacionat amb l’eficiència de l’alimentació, com a objectiu productiu hi ha l’obtenció de totes les dades relatives a l’engreix d’aquests animals (amb la tecnologia que això requereix), amb la finalitat d’optimitzar els paràmetres zootècnics que condueixin a una producció més eficient i competitiva pel que fa a costos de producció. Potenciant doncs el binomi genètica/nutrició, els resultats proporcionaran informació de gran valor al coneixement de la producció càrnia de “qualitat”. L’avantatge principal és que el producte resultant es tracta d’un producte diferenciat, dissenyat per a l’obtenció d’un màxim rendiment de peces nobles, diferents de la selecció actual que mira cap a un porc obtingut en el menor temps possible i amb una gran proporció de llom i pernil. Això es pot aconseguir mitjançant els rendiments qualitatius (estudi de paràmetres físico-químics del llom) i quantitatius (pes de les peces determinades). L’objectiu no és produir un gran nombre d’animals, sinó tenir un producte únic i seguir el lema “menys és més”. Currently, and for the most part, the production of pork with “white coat” genotypes (including the Duroc breed) and with the exception of the example of the “Italian pig” produced as a base for Parma or Sant Danielle ham”, is based on the optimization of the Profit/Cost ratio. However, market niches are appearing every day that demand a differentiated product and where aspects directly related to the quality of the product are highlighted, particularly with the “gastronomic quality” and with the “ethical quality”. These would be the antecedents of the RODAPORK project, one of the main objectives of which is to achieve a homogeneous product resulting from a genetic program that incorporates different combinations between genetic lines and an in-depth study of the heterosis achieved and the complementarity between the lines combined with the DUROC base. In different genetic combinations, the optimization of intramuscular fat will be sought as a hallmark of quality. We add to the genetic and the nutritional goals, with a double aspect: a) determine the nutritional requirements to optimize this important aspect of production and b) determine the additional nutritional requirements to achieve a “very healthy” fatty acid profile. Related to the efficiency of the feeding, as a productive aim there is the obtaining of all the data relative to the fattening of these animals (with the technology that this requires), with the end to optimize the parameters zootechnics leading to more efficient and competitive production in terms of production costs. Thus enhancing the genetic/nutrition binomial, the results will provide valuable information to the knowledge of “quality” meat production. The main advantage is that the resulting product is a differentiated product, designed to achieve maximum performance of noble parts, different from the current selection that looks towards a pig obtained in the shortest possible time and with a large proportion of loin and ham. This can be achieved through qualitative (study of physico-chemical parameters of the loin) and quantitative (weight of certain parts). The goal is not to produce a large number of animals, but to have a unique product and follow the motto “less is more”.

Naila Gómez (Grup Gepork SA) i Raquel Vilà (Industrias Cárnicas Montronill SAU) Selecció de peces procedents de porcs Duroc i el seu escandall quantitatiu / Selection of parts from Duroc pigs and their quantitative scandal.

20 Amb el suport de / With the support of

DESENVOLUPAMENT DE TECNOLOGIA ÒPTICA NO DESTRUCTIVA PER ANÀLISI DE PROPORCIÓ MAGRE VS GREIX EN CARNS FRESQUES I DESCONGELADES / DEVELOPMENT OF NON-DESTRUCTIVE

OPTICAL TECHNOLOGY FOR LEAN VS. FAT RATIO ANALYSIS IN FRESH AND THAWED MEATS

Participants: Splendid Foods SAU, Lenz Instruments SL, INNOVACC

Molts dels productes elaborats amb carn fresca, com ara les hamburgueses i les salsitxes, incloses salsitxes fresques, salsitxes cuites o fumades i salsitxes curades en sec (per exemple, fuet, xoriç) es produeixen a partir de retalls de carn (magres), principalment a partir de carn de porc. Els lots de magres es preparen a la sala de desfer amb una proporció determinada del percentatge de magre/greix (per exemple, 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50). Avui en dia, encara hi han escorxadors i sales de desfer que fan aquesta preparació de manera aproximada, mitjançant operaris experimentats que trien la carn de diferents parts de la canal per aconseguir el contingut de magre/greix objectiu. Aquest mètode de preparació és molt imprecís i pot provocar variacions importants en el contingut de greix de fins a un 5%. En l’elaboració de productes carnis, el control del contingut de greix és de vital importància per garantir l’homogeneïtat i la qualitat del producte final i per reduir les pèrdues econòmiques que representen l’excés de carn magra en el producte. En els darrers anys, a causa de la necessitat de millorar la qualitat del producte final, han aparegut tecnologies per determinar i controlar el contingut de greix del lot en línia. Les principals tecnologies d’inspecció són els escàners de raig-X de doble font i els analitzadors d’infraroig proper (NIRS). Els principals inconvenients d’aquestes tecnologies són el cost inicial i els costos de manteniment, com és el cas del raig-X de doble font, mentre que els analitzadors NIRS poden tenir una precisió inferior i no són aptes per analitzar magres d’una certa grandària. En el marc del projecte s’ha portat a terme l’adaptació i la validació de la tecnologia d’Inducció Magnètica desenvolupada per Lenz Instruments, per a l’anàlisi de magres en línia (TRIMSCAN). La validació de l’equip d’inducció Magnètica TRIMSCAN s’ha fet en col·laboració amb Splendid Foods fent servir un equip de Raig-X de doble font com a referència. En la validació s’han fet servir diferents tipologies de magres (trimmings, espatlla, pernil 3D i papada) de diversos proveïdors. Els resultats obtinguts indiquen que la inducció magnètica pot determinar el contingut de greix a velocitat de línia amb una precisió similar als raig-X (≈1,0-1,5%) amb diferent tipus de magres. La mesura de pes va ser molt més precisa en el cas del TRIMSCAN (<0,5kg en lots de 200 kg) pel fet que fa servir un sistema de pesatge basat en quatre cèl·lules de càrrega, a diferència dels raigs-X que determina el pes segons la densitat de la carn, obtenint un error de fins a 4-5 kg en lots de 200 kg. Comparativament, el cost d’un equip d’inducció magnètica representa una fracció del cost total d’un equip de raig-X de doble font i té un cost de manteniment inferior ja que el sistema d’inducció magnètic no té elements de desgast (làmpades de raig-X) més enllà dels elements mecànics típics com la cinta transportadora. D’altra banda, els equips d’inducció magnètica ocupen un espai molt reduït en la línia, no requereixen refrigeració líquida i no emeten radiacions ionitzants o radiacions que puguin ser perjudicials per als operaris que treballin al voltant de la màquina. Many fresh meat products, such as burgers and sausages, including fresh sausages, cooked or smoked sausages, and dry-cured sausages (e.g., ‘’fuet’’, “chorizo”) are made mainly of meat cuts (lean) from pork. Lots of lean are prepared in the cutting room with a certain proportion of lean / fat percentage (e.g. 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50). Nowadays, there are still slaughterhouses and cutting rooms that do this preparation in an approximate way, using experienced operators who choose the meat from different parts of the carcass to achieve lean / fat goal. This method of preparation is very inaccurate and can cause significant variations in fat content of up to 5%. In the production of meat products, the control of the fat content is very important to ensure the homogeneity and quality of the final product and to reduce the economic losses that represent Imatge de l’escàner d’inducció magnètica de Lenz Instruments i moment the excess lean meat in the product. In recent years, due de proves del projecte a Splendid Foods / Image of the magnetic induction to the need to improve the quality of the final product, new scanner of Lenz Instruments and project testing moment at Splendid Foods technologies have emerged to determine and control the fat content of the batch online. The main inspection technologies are dual-source X-ray scanners and near-infrared analyzers (NIRS). The main drawbacks of these technologies are the initial cost and maintenance costs, as is the case with dual-source X-rays, while NIRS analysers may have lower accuracy and are not suitable for lean analysis of a certain size. As part of the project, the adaptation and validation of the Magnetic Induction technology developed by Lenz Instruments for the analysis of lean online (TRIMSCAN) has been carried out. The validation of the TRIMSCAN Magnetic Induction Equipment has been done in collaboration with Splendid Foods using a dual source X-ray equipment as a reference. Different types of lean (trimmings, shoulder, 3D ham and chin) from various suppliers have been used in the validation. The results obtained indicate that magnetic induction can determine the fat content at line speed with an accuracy similar to X-rays (≈1.0-1.5%) with different types of lean. The weight measurement was much more accurate in the case of the TRIMSCAN (<0.5kg in batches of 200 kg) because it uses a weighing system based on four load cells, unlike X-rays that determines the weight according to the density of the meat, obtaining an error of up to 4-5kg in batches of 200 kg. Comparatively, the cost of a magnetic induction equipment represents a fraction of the total cost of a dual-source X-ray equipment and has a lower maintenance cost since the magnetic induction system has no wear elements (X-ray lamps) beyond typical mechanical elements such as the conveyer belt. On the other hand, magnetic induction equipment takes up very little space in the line, does not require liquid cooling and does not emit ionizing radiation or radiation that could be harmful to operators working around the machine.

Jacobo Álvarez (Lenz Instruments SL)

Amb el suport de / With the support of

MILLORA DE LA QUALITAT DE PRODUCTES CARNIS AMB SENSORS ÒPTICS ON-LINE / IMPROVEMENT IN THE QUALITY OF MEAT PRODUCTS WITH OPTICAL SENSORS ONLINE

Participants: Argal Alimentación SA, Boadas 1880 SA, Embotits Salgot SA, Joaquim Albertí SA, UAB, Mecàniques Pujolàs SL, IRTA, Lenz Instruments SL, INNOVACC

WP1. Disminució de les pèrdues per cocció en la fabricació de salsitxes Frankfurt mitjançant un sensor òptic en línia (EmulsioScan) Es realitzen, a les instal·lacions d’Argal, els assajos de calibratge i validació industrial del primer prototip de sensor d’emulsions càrnies, una tecnologia òptica de control del grau d’emulsificació en salsitxes Frankfurt que s’instal·la directament en la línia de producció (vegeu figura). Sensor d’emulsions càrnies instal·lat a la línia de producció de salsitxes Frankfurt, a S’espera que aquesta tecnologia suposi la sortida de l’homogeneïtzador / Meat emulsion sensor installed in the Frankfurt sausage un canvi de paradigma a l’hora de prenproduction line, at the outlet of the homogenizer. dre decisions durant el processat, ja que, per primera vegada, serà possible estimar objectivament i abans de l’etapa de cocció, les pèrdues de massa induïdes a conseqüència del tractament tèrmic. Addicionalment, la nova tecnologia òptica de processament permetrà controlar millor les propietats de textura del producte, així com l’homogeneïtat entre lots.

Gràcies a l’enorme quantitat de dades sobre formulació i condicions de processament, entre altres, que fa servir la indústria actual i amb la contribució de la intel·ligència artificial, els espectres recollits en continu per la sonda presenten un enorme potencial com a eina analítica de control de processos. Precisament per això, és previsible que aquesta tecnologia també sigui d’interès en la producció d’altres emulsions càrnies i alimentàries o fins i tot en altres sectors industrials com el farmacèutic o cosmètic, multiplicant el potencial d’aquesta innovadora tecnologia. WP1. Decreased cooking loss in the manufacturing of the Frankfurt sausage by an optical sensor online (EmulsioScan) At Argal facilities, the industrial calibration and validation tests of the first meat emulsion sensor prototype are being carried out. This optical technology for controlling the degree of emulsification in Frankfurt sausages is installed directly on the production line (see figure). The novel technology is expected to represent a paradigm shift with regard to decision-making during processing, since, for the first time, it will be possible to objectively estimate, before cooking, the losses induced in the emulsion as a result of heat treatment. Additionally, the new optical processing technology will allow better control of the textural properties of the product, as well as the consistency between batches. Thanks to the enormous amount of data on formulation and processing conditions, among others, that the current industry handles and, with the contribution of artificial intelligence, the spectra continuously collected by the probe present enormous potential as an analytical tool for process control. Indeed, for this reason, it is foreseeable that this technology will also be of interest in the production of other meat and food emulsions or even in other industrial sectors such as pharmaceuticals or cosmetics, which multiplies the potential of this innovative technology.

Manuel Castillo (UAB) WP2. Desenvolupament d’un sistema NIR low cost per la determinació de: paràmetres de qualitat i seguretat alimentària durant la curació d’embotits crus curats; paràmetres físics/químics dels embotits L’obtenció on/in-line de paràmetres físics-químics com el contingut de greix, humitat, activitat d’aigua,.. permeten garantir una regularitat en la composició del productes crus curats, així com preveure l’aparició de problemes tecnològics o de seguretat alimentària. L’ús de sensors NIR de butxaca de baix cost pot donar una resposta tècnica i econòmicament viable a aquestes necessitats.

En el projecte s’ha estudiat el procediment més adequat per determinar el contingut de greix i humitat de dos tipus de massa de producte carni cru curat (llonganissa i xoriç) en un entorn industrial mitjançant un equip NIR de butxaca. S’ha analitzant com varia l’error en la determinació d’aquests paràmetres en funció de si l’espectre es pren a sortida d’amassadora o després de reduir la grandària de partícula i homogeneïtzant la mostra de la massa mitjançat una picadora (Figura 1). Els resultats mostren que recollint la massa de l’amassadora i homogeneïtzant-la mitjançant un picat permet

reduir l’error de predicció dels paràmetres de greix i humitat de la massa (Taula 1). Tot i així, cal dir que amb la massa a sortida d’amassadora també s’ha obtingut molt bona relació de l’espectre NIR en ambdós paràmetres en el producte Llonganissa Pagès. Es considera que l’error de predicció inferior a 1 % pot ser útil pel control de les masses. També s’ha estudiat com la presa de l’espectre NIR a la superfície d’un producte carni cru curat (fuet) (Figura 2) durant el procés d’assecat pot ajudar a interpretar el contingut d’aigua i activitat d’aigua. Els resultats indiquen uns errors de predicció baixos per la determinació de l’activitat d’aigua a superfície i a interior (Taula 2). En el cas de la humitat del fuet l’error és inferior al 1 % quan es mesura a interior de producte, i és lleugerament superior quan es mesura a superfície de producte. No obstant, es considera que la predicció d’aquests paràmetres mitjançant el NIR pot ser útil pel seguiment del procés d’assecat. S’ha obtingut una relació entre l’activitat d’aigua mesurada a superfície i la mesurada a l’interior del producte (Figura 3). L’estimació de l’activitat d’aigua a l’interior del producte a partir de la mesura NIR a la superfície es considera factible sempre i quan les característiques inicials del producte (composició, diàmetre, picat,...) i les condicions del procés (temperatura, humitat relativa, ventilació) siguin iguals en els diferents lots de producció que es vulgui fer la mesura. WP2. Development of a low cost NIR system for determination of: quality and food safety parameters during the cure of raw sausages; physical/chemical parameters of cured sausages The obtaining on/in-line of physical-chemical parameters like the content of fat, humidity, activity of water, .. allow to guarantee a regularity in the composition of the raw products cured, as well as to foresee the appearance of technological problems or food safety. The use of low-cost pocket NIR sensors can provide a technically and economically viable answer to these needs. The project has studied the most appropriate procedure for determining the fat and moisture content of two types of cured raw meat product mass (“llonganissa pagès” sausage and “xoriç extra” sausage) in an industrial environment using a pocket-sized NIR equipment. It has been analyzed how the error in determining these parameters varies depending on whether the spectrum is taken at the exit of the kneader or after reducing the particle size and homogenizing the sample of the mass by means of a mincer (Figure 1). The results show that collecting the mass from the kneader and homogenizing it by chopping allows to reduce the error of prediction of the parameters of fat and moisture of the mass (Table 1). However, it must be said that with the mass coming out of the kneader, a very good ratio of the NIR spectrum has also been obtained in both parameters in the “llonganissa pagès” product. It is considered that the prediction error of less than 1% can be useful for mass control. It has also been studied how taking the NIR spectrum on the surface of a cured raw meat product (“fuet” sausage) (Figure 2) during the drying process can help interpret water content and water activity. The results are low prediction errors due to the determination of surface and indoor water activity (Table 2). In the case of “fuet” sausage moisture, the error is less than 1% when measured inside a product, and is slightly higher when measured on a product surface. However, the prediction of these parameters by the NIR is considered to be useful for monitoring the drying process. A relationship was obtained between the water activity measured at the surface and that measured inside the product (Figure 3). The estimation of the water activity inside the product from the NIR measurement on the surface is considered feasible as long as the initial characteristics of the product (composition, diameter, chopping, ...) and the conditions of the process (temperature, relative humidity, ventilation) are the same in the different production batches that the measurement has to be made.

Josep Comaposada (IRTA) Taula 1. Errors de validació creuada (RMSE) i coeficient de determinació (R2) dels models de predicció NIR desenvolupats per Llonganissa Pagès i Xoriç Extra / Table 1. Cross-

validation errors (RMSE) and coefficient of determination (R2) of the NIR prediction models developed by “Llonganissa Pagès” sausage and “Xoriç Extra” sausage.

Taula 2. Errors de validació creuada (RMSE) i coeficient de determinació (R2) dels models de predicció NIR desenvolupats per Fuet / Table 2. Cross-

validation errors (RMSE) and coefficient of determination (R2) of the NIR prediction models developed for “fuet” sausage.

Massa a sortida d’amassadora mass coming out of the kneader

Massa homogeneïtzada homogenized mass

Mostreig NIR a superfície NIR sampling on the surface

Mostreig NIR a interior

NIR sampling inside center

Figura 1. Presa d’espectre NIR en la massa del producte a sortida d’amassadora i després de homogeneïtzar-la després del picat Figure 1. Taking of NIR spectrum in the mass of the product after leaving the kneader and after homogenizing it after chopping

Figura 2. Mostreig NIR a superfíciei interior centre del fuet

Figure 2. NIR sampling on the surface and inside center of the “fuet” sausage

Figura 3. Relació entre activitat d’aigua determinada a superfície de fuet (Aws) respecte l’activitat d’aigua determinada a interior centre del fuet (Awc). Figure 3. Relationship between determined water activity at “fuet” sausage surface (Aws) with respect to determined water activity at “fuet” sausage inside center (Awc).

WP3. Optimització i millora del procés d’elaboració de pernil cuit extra amb sensor òptic FO-NIRS La Capacitat de Retenció d’aigua (CDR) del pernil fresc té un efecte important sobre la qualitat dels productes elaborats. En el cas particular de l’elaboració pernil cuit, les carns exsudatives (caracteritzades per una CDR anòmalament baixa) donen lloc a gran varietat de defectes organolèptics i de textura. Aquests defectes són responsables de la reducció del rendiment en la cocció i llescat del pernil, i generen al mateix temps pèrdues econòmiques importants associades al rebuig o a la pèrdua de valor comercial del producte final. L’establiment d’un sistema de triatge del pernil fresc per avaluar la CDR i detectar carns exsudatives permet implementar diverses estratègies productives pel control de proveïdors, el rebuig de la matèria prima defectuosa, o la segmentació del producte fresc per l’elaboració de diferents qualitats de producte. En el marc del Grup Operatiu, l’empresa Joaquim Albertí ha integrat a la seva línia de recepció un sistema d’inspecció automàtica (QMEAT AnalyserTM, Lenz Instruments SL) per a la classificació del pernil fresc. Aquest sistema incorpora un capçal sensor FO-NIRS que analitza les propietats òptiques de l’interior del pernil de forma automàtica, a partir dels espectres de reflectància visible/NIR obtinguts a 10 profunditats diferents de la peça. En menys de dos segons, el sis24

tema sensor analitza la peça, processa les dades espectrals i proporciona un paràmetre quantitatiu relacionat amb la probabilitat de què el producte presenti problemes d’exsudació. De forma complementària, es va integrar en el capçal del mateix sistema un sensor de pH per tal d’identificar els pernils amb pH àcid. L’estudi experimental realitzat ha permès desenvolupar, optimitzar i validar un sistema de triatge objectiu, a partir del qual s’estableixen criteris de segmentació del producte fresc en base als indicadors quantitatius proporcionats pel sensor FO-NIRS i la sonda de pH. Arran d’aquest estudi es va poder concloure la rellevància de la utilització del nou sistema sensor, ja que es va observar que entre un 60% i un 80% del producte amb problemes d’exsudació no era detectable amb un sistema de cribratge convencional basat en control de pH. En una fase posterior al projecte, el sistema de triatge ha estat implementat industrialment, contribuint d’aquesta forma a la millora efectiva del rendiment productiu i de la qualitat del pernil cuit elaborat a Joaquim Albertí SA.

WP3. Optimization and improvement of the extra cooked ham production process with the FO-NIRS optical sensor. The water retention capacity (CDR) of fresh ham has a significant effect on the quality of processed products. In the particular case of cooked ham, exudative meats (characterized by an abnormally low CDR) give rise to a wide variety of organoleptic and texture defects. These defects are responsible for the reduction of the yield in the cooking and slicing of the ham and generate at the same time important economic losses associated to the rejection or to the loss of commercial value of the final product. The establishment of a fresh ham sorting system to evaluate CDR and detect exudative meats allows the implementation of various production strategies for the control of suppliers, the rejection of defective raw materials, or the segmentation of fresh product to make different product qualities. Within the framework of the Operational Group, the company Joaquim Albertí has integrated into its reception line an automatic inspection system (QMEAT AnalyzerTM, Lenz Instruments SL) for the classification of fresh ham. This system incorporates a FO-NIRS sensor head that automatically analyzes the optical properties inside the ham, from the visible reflectance / NIR spectra obtained at 10 different depths of the piece. In less than two seconds, the sensor system analyzes the piece, processes the spectral data, and provides a quantitative parameter related to the probability that the product will have exudation problems. In addition, a pH sensor was integrated into the head of the same system to identify hams with acidic pH. The experimental study carried out has made it possible to develop, optimize and validate an objective classification system, based on which fresh product segmentation criteria are established based on the quantitative indicators provided by the FO-NIRS sensor and the pH probe. Following this study, the relevance of the use of the new sensor system could be concluded, as it was observed that between 60% and 80% of the product with exudation problems was not detectable with a conventional screening system based in pH control. In a later phase of the project, the sorting system has been implemented industrially, thus contributing to the effective improvement of the production yield and the quality of the cooked ham prepared by Joaquim Albertí SA.

Jacobo Álvarez (Lenz Instruments SL)

Amb el suport de / With the support of

PROJECTES GRUPS OPERATIUS 2019 / PROJECTES GRUPS OPERATIUS 2019

PORC-CAMB. Solucions innovadores de reducció de contaminació ambiental per a millorar el benestar animal en granges de porcí / PORC-CAMB. Innovative solutions to reduce environmental pollution to improve animal welfare on pig farms Participants: Grup Sanejament Porcí de Girona, Vilram SLU, Explotacions Artigas SLU, EMA Depuració i Enginyeria de l’Aigua SLU, UVIC, INNOVACC Les altes concentracions d’amoníac en l’aire pot provocar problemes a la pell, ulls, gola i pulmons tan en animals com en éssers humans. En casos extrems pot provocar ceguera, danys pulmonars i fins i tot la mort. En les granges porcines, on el purí s’acumula a sota dels slats amb una gran concentració d’amoni, la difusió d’amoníac a l’aire és molt elevada i, tot i tenir una ventilació adequada, aquest amoníac causa greus impactes en el benestar dels porcs. El present projecte té com a principal objectiu millorar el benestar del bestiar en les granges porcines mitjançant la mitigació de les emissions d’amoníac. High concentrations of ammonia in the air can cause problems in the skin, eyes, throat and lungs of both animals and humans. It can cause blindness, lung damage and even death in extreme cases. A great deal of ammonia is disseminated into the air on pig farms, where slurry with high levels of ammonium accumulates under slats. Despite the adequate ventilation levels, this ammonia has a major impact on the pigs’ welfare. The main objective of this project is to improve the welfare of livestock on pig farms by mitigating ammonia emissions.

ECOCARN. Extensió de la vida útil de derivats carnis de certificació ecològica, procedents de porcí i de boví / ECOCARN - Extension of the shelf life of organically certified pork and beef products Participants: Carns de Confiança SL, Embotits Salgot SA, IRTA, INNOVACC L’objectiu general del projecte és augmentar el temps de vida útil actual de diferents derivats carnis de certificació ecològica de porcí i de boví (hamburgueses de vedella i de porc, botifarra fresca de porc, catalana i botifarres d’ou i blanques) i dotar a les dues empreses del consorci (Carns de confiança – Pirinat- i l’empresa Embotits Salgot S.A.) de les eines necessàries per incrementar la seva competitivitat en el mercat amb l’objectiu que siguin un referent a nivell del sector carni nacional. The overall aim of the project is to increase the current shelf life of various organically certified pork and beef products (beef and pork burgers, fresh pork sausage, Catalan pork sausage and egg sausage and white pudding) and provide the two companies in the consortium (Carns de confiança – Pirinat and the company Embotits Salgot, S.A.) with the tools to increase their competitiveness in the market so that they become a benchmark in the national meat sector.

GENDUROC. Autentificació de productes porcins de raça Duroc mitjançant l’ús de marcadors genètics GENDUROC - Authentication of Duroc breed pork products using genetic markers Participants: Selección Batallé SA, Grup Gepork SA, UdL, INNOVACC Cada vegada més consumidors associen els productes carnis de porcí de raça Duroc a una marca de qualitat. Fins ara, però, no s’ha desenvolupat cap normativa que reguli la identificació dels productes amb el nom de Duroc ni sistema que verifiqui tal denominació – com ja s’ha fet en els productes ibèrics -.En el seu defecte, des de fa temps diversos productors han expressat la necessitat d’implementar un programa d’autocontrol de l’etiquetat que, si més no, sigui capaç de descartar un lot de productes etiquetats com Duroc 100% o 50% que no provingui de parentals Duroc (tots dos, pel Duroc 100%, i almenys un d’ells, pel Duroc 50%) inscrits en un llibre genealògic oficial de la raça. L’anàlisi d’ADN permet identificar espècies, races i individus segons el nombre de variants genètiques exclusives o especifiques de cadascun d’ells. Aquest projecte pretén buscar l’existència de variants d’ADN exclusives i/o especifiques de la raça Duroc que permetin excloure lots de productes identificats erròniament com 100% o 50% Duroc. L’objectiu general del projecte és iniciar un procés per validar un sistema d’autenticació de productes carnis amb la menció Duroc. Consumers increasingly think of Duroc pork products in terms of a high-quality brand. However, no legislation has yet been drafted that regulates the identification of products using the name of Duroc and there is no system to verify this denomination, like the one used with Iberian ham products. In their absence, various producers have called for the implementation of a self-monitoring programme for the label which is at least able to reject a batch of products labelled as Duroc 100% or 50% which does not come from Duroc parents (both pigs for 100% Duroc, or at least one of them for 50% Duroc) registered in an official pedigree of the breed. DNA analysis means that it is possible to identify species, breeds and individuals according to the number of unique or specific genetic variants of each one. This project aims to look for exclusive and/or specific DNA variants of the Duroc breed that enable batches of products erroneously identified as 100% or 50% Duroc to be rejected. The overall objective of the project is to begin a process for validating an authentication system for meat products with the Duroc label.

INNOLEG.Sistemes innovadors per a la obtenció de la LegHemoglobina per a productes anàlegs de la carn / INNOLEG - Innovative systems for obtaining LegHemoglobin for meat analogue products Participants: Esteban Espuña SA, Coopecarn Girona SLU, UAB, INNOVACC

Actualment al mercat manca l’oferta de productes a base de proteïna vegetal amb atributs el màxim carnis possibles. Aquests productes són el que s’anomenen anàlegs de la carn i la seva característica principal és que el consumidor ho pugui substituir directament per productes carnis que ja estigui consumint.

L’exemple més fàcil és el d’una hamburguesa de vedella. Un anàleg de carn per aquest producte seria un disc a base de proteïna vegetal, per exemple soja, que es cuinés igual que l’hamburguesa de vedella i que tingués com a resultat el mateix aspecte, mateix sabor i mateix color. Actualment la textura d’aquest tipus de producte està bastant aconseguida ja que molts anàlegs tenen un mossec molt semblant als productes carnis. Falta, però, una solució que aporti el sabor i el color carni típic sobretot durant la cocció dels productes. Es coneix que la LegHemoglobina, una proteïna vegetal derivada dels nòduls de la soja, confereix color i base de sabor carni per a ús en derivats vegetals, o barreges de carn i vegetal. Aquesta proteïna, s’obté a traves de la modificació d’un llevat que la secreti i després es purifica per utilitzar-la com a ingredient a la indústria per a aplicacions vegetarianes. Avui en dia no hi ha cap empresa a Europa que sigui capaç de produir aquest ingredient i amb aquest projecte es vol desenvolupar un mètode per tal d’obtenir-la. Aquest fet donaria un impuls a la competitivitat de les empreses catalanes si fossin pioneres en el seu desenvolupament. There is currently a market shortage of vegetable protein-based products with the characteristics of as many types of meat as possible. These products are known as meat analogues, and their main characteristic is that the consumer can use them as a substitute for the meat products that they are consuming. The most obvious example is a beef burger. A meat analogue for this product would be a dish based on vegetable protein, such as soy, which would be cooked just like a beef burger and have the same appearance, flavour and colour. The texture of this type of product is now quite effective, as many analogues have a consistency that is very similar to meat products. However, what is lacking is a solution that provides meat’s typical flavour and colour, especially while the products are cooking. LegHemoglobin, a vegetable protein derived from soybean nodules, provides the colour and basic flavour of meat for use in vegetable by-products, and in mixtures of meat and vegetables. This protein is obtained by modifying a yeast that secretes it, and it is subsequently purified for use in industry as an ingredient for vegetarian applications. No company in Europe is currently able to produce this ingredient, and this project aims to develop a method to obtain it. Being pioneers in its development would enhance the competitiveness of Catalan companies.

NUTRISCORE. Nous productes més saludables segons el nivell Nutriscore A,B,C,D,E / NUTRI-SCORE New healthier products according to the Nutri-score level A, B, C, D and E

Participants: Joaquim Albertí SA, Boadas 1880 SA, Caula Aliments SL, Embotits Espina SAU, Rafael Baró SA, Eurecat, IRTA, INNOVACC Els sistemes voluntaris d’etiquetat nutricional visual frontal i, principalment, el NUTRISCORE han demostrat ser un element amb una forta capacitat d’influir en la decisió de compra dels consumidors i, per això, França, Bèlgica, Espanya i Alemanya han anunciat la seva voluntat de publicar reglaments que regulin el seu ús per a les empreses. Aquests països tenen un important pes de mercat i polític dins de la UE i, això, augmenta la probabilitat que, en un futur proper, l’etiquetat nutricional visual frontal sigui obligatori i unificat dins de la UE. Mitjançant aquest projecte es pretén millorar la classificació nutricional dels derivats carnis definits per les empreses participants per tal d’aconseguir un millor posicionament respecte dels productes competidors en el consumidor. Voluntary front-of-pack nutritional labelling systems - primarily NUTRI-SCORE - have proven to be a factor with a significant ability to influence consumer purchasing decisions, which is why France, Belgium, Spain and Germany have announced their decision to publish regulations governing their use by companies. These countries are important in terms of their market and political influence in the EU, which increases the likelihood that front-of-pack nutritional labelling will be mandatory and standardised in the EU in the near future. This project aims to improve the nutritional classification of meat products defined by the participating companies, in order to obtain a better position among consumers compared to competing products.

C3. Noves fonts alternatives d’alimentació animal / C3. New alternative sources of animal feed

Participants: Granjas Ecologicas SLU, Splendid Foods SAU, Nutrex Pinsos SL, Eurecat, INNOVACC

L’ús d’insectes com a font de proteïna alternativa representa una solució davant la situació actual i de futur per la previsió de falta de proteïna a nivell global, amb incidència inicial en l’àmbit de l’alimentació animal i, posteriorment, en el consum humà, en un context on s’estima que la demanda creixerà en un 50 per cent a mitjan segle i arribarà als 60 milions de tones de proteïna l’any 2030. L’augment de les poblacions mundials i el canvi de dietes han provocat la necessitat urgent d’aportar suplements de proteïnes procedents de fonts sostenibles per a la seva incorporació en l’alimentació animal. Els insectes són rics en proteïnes i són un component natural de les dietes de peixos carnívors i d’aus de corral criades en llibertat. Alguns insectes poden ser criats en una àmplia gamma de subproductes i ofereixen una potencial manera de recuperar valor dels materials rebutjats per l’agricultura i la indústria alimentària. El projecte té com a objectiu principal estudiar la viabilitat d’obtenció de pinsos i productes d’alimentació animal per a aviram basats en noves fonts alternatives, com són els insectes. The use of insects as an alternative protein source is a solution to the current and envisaged future situation of global protein shortages, which will have an initial impact on animal feed and subsequently on human consumption, in a context where demand is expected to increase by 50% by the middle of the century, and amount to 60 million tonnes of protein by 2030. Rising world populations and changes in diet have led to an urgent need to provide protein supplements from sustainable sources for inclusion in animal feed. Insects are rich in protein, and are a natural part of the diets of carnivorous fish and free-range poultry. Some insects can be bred in a wide range of by-products and are a potential way of recovering value from materials discarded by agriculture and the food industry. The main objective of the project is to study the feasibility of obtaining feed and feed products for poultry based on new alternative sources, in this case insects. Amb el suport de / With the support of

ACCELWATER. ACCELERACIÓ DE LA CIRCULARITAT DE L’AIGUA A LES ZONES INDUSTRIALS D’ALIMENTS I BEGUDES DE TOT EUROPA / ACCELWATER. ACCELERATING WATER CIRCULARITY IN FOOD

AND BEVERAGE INDUSTRIAL AREAS AROUND EUROPE

Participants: Matadero Frigorífico del Cardoner SA, UVIC, INNOVACC, junt amb altres 15 participants de diferents països europeus: Grècia, Itàlia, Alemanya, Holanda, Islàndia Participants: Matadero Frigorífico del Cardoner SA, UVIC, INNOVACC, along with 15 other participants from different European countries: Greece, Italy, Germany, Holland, Iceland

Aquest projecte compta amb un ajut europeu de la convocatòria H2020-LOW-CARBONCIRCULAR-INDUSTRIES-2020 amb la temàtica CE-SPIRE-07-2020 (preservar l’aigua: reciclar l’aigua industrial provinent de les indústries). Fins al 2024, es pretén optimitzar l’ús d’aigua en diferents tipus d’indústries alimentàries d’Europa (sectors involucrats: carni, cerveser, làctic, transformació de tomàquets i piscifactories) on s’hi faran diverses proves pilot amb tot tipus de solucions. Per tant, l’objectiu principal és optimitzar el consum d’aigua a la indústria d’aliments i begudes i l’optimització del consum d’energia per tal de tractar les aigües residuals. S’introduiran tecnologies d’optimització d’aigües residuals i subproductes dins d’un sector alimentari, o buscant sinèrgies entre diferents tipus de residus d’aigües de diversos productes alimentaris. Es treballarà en solucions de recuperació, reutilització i intel·ligència artificial i tecnologies de control per tal de monitoritzar i permetre l’ús de l’aigua recuperada en els processos de fabricació d’aliments i begudes. Al mateix temps permetrà reduir el consum d’energia i optimitzar, recuperar i gestionar aquesta energia. En conseqüència, es podrà aconseguir una millora en la sostenibilitat ambiental i socioeconòmica. En el cas de les proves pilot del sector carni, a realitzar a Catalunya, es pretén: • Millorar la qualitat de l’aigua • Augmentar les quantitats d’aigua recuperada i reutilitzada • Produir energia a partir de biomassa • Reduir els residus provinents de la indústria càrnia • Valoritzar els residus per produir productes d’alt valor afegit This project has a European grant of the call H2020-LOW-CARBON-CIRCULAR-INDUSTRIES-2020 with the theme CE-SPIRE-07-2020 (preserving water: recycling industrial water from industries). Until 2024, the aim is to optimize the use of water in different types of food industries in Europe (sectors involved: meat, beer, dairy, processing of tomatoes and fish farms) where various pilot tests will be carried out with all types of solutions. Therefore, the main goal is to optimize water consumption in the food and beverage industry and to optimize energy consumption in order to treat wastewater. Wastewater and by-product optimization technologies will be introduced within a food sector, or looking for synergies between different types of water waste from various food products. Work will be done on recovery, reuse and artificial intelligence solutions and control technologies in order to monitor and allow the use of recovered water in food and beverage manufacturing processes. At the same time, it will reduce energy consumption and optimize, recover and manage this energy. Consequently, an improvement in environmental and socio-economic sustainability can be achieved. In the case of the pilot tests of the meat sector, to be carried out in Catalonia, it is intended: • Improving water quality • Increase the amount of water recovered and reused • Produce energy from biomass • Reduce waste from the meat industry • Valorize waste to produce high value-added products.

Aquest projecte ha rebut finançament del programa de recerca i innovació Horizon 2020 de la Unió Europea en virtut del contracte de subvenció ID 958266. / This project received funding from the European Union ‘s Horizon 2020 research and innovation programme under grant agreement ID 958266.

FLOORCLEANER. SISTEMA DE NETEJA PER A PAVIMENTS EN ESCORXADORS I SALES DE DESFER AMB ROBOT AUTÒNOM 4.0 / FLOORCLEANER. CLEANING SYSTEM FOR FLOORING IN SLAUGHTERHOUSES AND

CUTTING PLANTS WITH AUTONOMOUS ROBOT 4.0

Participants: Cárnica Batallé SA, Frigoríficos del Nordeste SA, Tecnologia Mecànica i Elèctrica SL, INNOVACC

El robot autònom FLOORCLEANER per la neteja de paviments d’escorxadors i sales de desfer ha estat concebut per automatitzar el procés de neteja diari que es realitza en aquestes indústries. El punt de partida per al desenvolupament d’aquest prototip sorgeix de la necessitat de millorar el procés de neteja en la indústria càrnia caracteritzada per protocols de neteja i desinfecció cada vegada més exigents. Aquesta neteja té per objectiu disminuir la contaminació per microorganismes i minimitzar el risc de presència de patògens en el producte final. A més, el FLOORCLEANER optimitza el temps de neteja, millora la precisió i la desinfecció de les instal·lacions, i redueix la càrrega de treball pels operadors. El FLOORCLEANER és un sistema robotitzat per implementar una neteja en continu. Per dur a terme el seu propòsit, el FLOORCLEANER es desplaça en moviments laterals escombrant l’amplada de la superfície a netejar i avançant frontalment per poder progressar en sentit longitudinal de l’àrea programada. Els ruixadors d’alta pressió frontals s’encarreguen de desplaçar la brutícia que es recull en un caixó frontal extraïble; la que no es recull acaba a les zones perifèriques de recollida manual. Els ruixadors són orientables i estan disposats prop dels extrems per minimitzar les zones laterals de recollida manual a l’àrea de neteja. Al ser un sistema de neteja autònom porta incorporat un sistema de seguretat amb escàner per detectar obstacles a l’àrea de neteja i per garantir la seguretat de les persones que es troben dins de la zona de treball. El robot FLOORCLEANER necessita també d’un equip satèl·lit.

The FLOORCLEANER autonomous robot for cleaning slaughterhouse and cutting plant floors has been designed to automate the daily cleaning process that takes place in these industries. The starting point for the development of this prototype arises from the need to improve the cleaning process in the meat industry characterized by increasingly demanding cleaning and disinfection protocols. This cleaning aims to reduce contamination by microorganisms and minimize the risk of the presence of pathogens in the final product. In addition, the FLOORCLEANER optimizes cleaning time, improves the accuracy and disinfection of facilities, and reduces the workload for operators. The FLOORCLEANER is a robotic system for implementing continuous cleaning. To accomplish its purpose, the FLOORCLEANER moves in lateral movements sweeping the width of the surface to be cleaned and advancing frontally to be able to progress longitudinally in the programmed area. The front high-pressure sprinklers are responsible for moving the dirt that is collected in a removable front drawer; the one that is not collected ends up in the peripheral areas of manual collection. Sprinklers are adjustable and arranged near the ends to minimize manual pick-up side areas in the cleaning area. As an autonomous cleaning system, it has a built-in security system with a scanner to detect obstacles in the cleaning area and to ensure the safety of people inside the work area. The FLOORCLEANER robot also needs satellite equipment.

David Casadevall (TEMIC)

Prototip / Prototype FLOORCLEANER Amb el suport de / With the support of

HAMCHAIN. BLOCKCHAIN PER A GARANTIR LA TRAÇABILITAT DELS PERNILS CURATS / HAMCHAIN. BLOCKCHAIN TO GUARANTEE TRACEABILITY IN CURED HAMS

Participants: Artigas Alimentària SAU, Boadas 1880 SA, DTI Spain SL, INNOVACC

L’any 2019 vàrem posar en funcionament la primera aplicació basada en tecnologia Blockchain dedicada al millor ús i control del transport dels animals vius des de la granja fins a l’escorxador (projecte PORKCHAIN). No teníem la intenció de deixar-ho aquí, la cadena de valor pot ser molt llarga i el transport dels animals vius no és pas la primera baula de la cadena de valor de la producció de proteïna animal dedicada a la alimentació humana. Els nostres coneixements i experiències ens van portar a imaginar la part de la cadena de valor que va des de la granja fins que el consumidor es menjarà aquesta proteïna en forma de plat cuinat. Cada dia més consumidors demanden més informació dels productes que compren per a la seva alimentació, amb el boom de les apps per a dispositius mòbils, els codis QR i webs de mil formes, no és pas una tasca difícil mostrar alguna informació a peu de lineal de les menges que estem comprant. El cas és que els consumidors també volen que aquesta informació sigui veraç i la millor forma en aquests moments per poder assegurar la inviolabilitat de les dades, és emmagatzemar-la utilitzant la tecnologia BlockChain. Un registre guardat al Blockchain no pot ser modificat ni esborrat, per tant qualsevol intent d’alteració de les dades serà detectada i neutralitzada. Aquesta particularitat de la tecnologia Blockchain és el que hauria de donar fiabilitat a la informació que els consumidors obtindran dels productes comprats. Com sempre, calia dissenyar una solució de ampli espectre que complís tots els requisits i que permetés poder encabir el nombre màxim de baules o punts de la cadena que afegeixen valor al producte, ja sigui econòmic o d’interès pel consumidor final. El resultat ha estat una aplicació auto-configurable on l’empresa que vol publicar les seves dades de producció per a l’ús dels seus clients i consumidors, pot decidir quines baules de la cadena vol publicar i quina informació vol que es mostri a cadascun dels seus clients. La primera aplicació pràctica per a la que es farà servir, es per a la traçabilitat del pernil curat, llescat i envasat en sobres. L’empresa Boadas 1880, soci en aquest desenvolupament, serà pionera en fer servir aquesta aplicació de forma real.

In 2019 we launched the first application based on Blockchain technology dedicated to a better use and control of the transport of live animals from the farm to the slaughterhouse (PORKCHAIN project). We didn’t intend to leave it here; the value chain can be very long, and the transport of live animals is not the first link in the value chain of animal protein production dedicated to human food. Our knowledge and experiences led us to imagine the part of the value chain that goes from the farm until the consumer will eat this protein in the form of a cooked dish. Every day, more consumers are demanding more information from the products they buy and, with the boom in mobile apps, QR codes and websites in a thousand ways, it is not a difficult task to show information at the bottom line of the foods that we are buying. The fact is that consumers also want this information to be truthful and the best way right now to ensure the inviolability of the data, is to store it using Blockchain technology. A record saved in the Blockchain cannot be modified or deleted, therefore any intention to alter the data will be detected and neutralized. This particularity of Blockchain technology is what should give reliability to the information that consumers will obtain from the products purchased. As always, it was necessary to design a broad-spectrum solution that met all the requirements and allowed to fit the maximum number of links or points in the chain that added value to the product, whether economic or of interest to the end consumer. The result has been a self-configurable application where the company that wants to publish its production data for the use of its customers and consumers, can decide which links in the chain it wants to publish and what information it wants to be shown to each of its customers. The first practical application for which it will be used, is for the traceability of cured, sliced, and vacuum-packed ham. Boadas 1880, a partner in this development, will be a pioneer in using this application in a real way.

Eduard Martínez (DTI Spain SL)

Amb el suport de / With the support of

SEC4SEC. OPTIMITZACIÓ DEL TEMPS D’ASSECAT D’EMBOTITS CURATS MITJANÇANT L’ANÀLISI DE DADES DE MINVES I CONDICIONS AMBIENTALS / SEC4SEC. OPTIMIZATION OF THE DRYING TIME OF CURED

SAUSAGES BY ANALYZING WEIGHT LOSS DATA AND ENVIRONMENTAL CONDITIONS

Participants: Embutidos Caula SL, Gestió de Projectes Vallbona SA, eSynapsing Intelligent Business SL, INNOVACC

En una fàbrica d’embotits curats el coll d’ampolla operatiu sol ser la fase d’assecat. Optimitzar el temps d’estada del producte als assecadors és imprescindible per minimitzar aquest cost. Amb aquest projecte s’ha investigat sobre un sistema pilot d’integració amb l’ERP de la captació de les condicions ambientals d’assecat, així com de la seva ubicació als assecadors, d’alguns dels productes que fabrica l’empresa Embutidos Caula SL. El tractament de les dades introduïdes al sistema, mitjançant eines de Business Intelligence (Power Query i Power Pivot), facilita el filtratge de quines han sigut les millors condicions de temps, temperatura i humitat que representaran la ruta òptima d’assecat on el producte assoleix els requisits de qualitat en el menor temps possible. Aquest procés ha sigut possible gràcies a la connexió entre l’ERP i l’SCADA, com a enregistrador i controlador de les condicions d’assecat de les cambres que han intervingut a l’estudi. Per analitzar les minves de cada lot a l’assecador, es van instal·lar bàscules aèries per captar el pes inicial i final de cada gàbia al llarg del procés. Al moment d’alliberar el producte després de l’assecat, s’analitzaren diferents paràmetres de qualitat, com ara la implantació de la flora, el color del tall, textura i possible encrostat, aroma, gust i pH. L’anàlisi de tot el conjunt de dades ens va permetre determinar per a cada tipus de producte quines són les millors condicions d’assecat. Actualment s’han estandarditzat les condicions d’assecat òptimes de les referències de l’estudi i, veient-ne els resultats, es preveu que a mig-llarg termini es pugui industrialitzar/implementar el procés a la totalitat dels productes, i es pugui guanyar vora un 5% de l’espai destinat al procés d’assecat.

In a cured sausage factory, the operating bottleneck is usually the drying phase. Optimizing the product’s shelf life in dryers is essential to minimize this cost. This project has investigated a pilot system of integration with the ERP of the capture of the environmental conditions of drying, as well as its location in the dryers, of some of the products manufactured by the company Embutidos Caula SL. The treatment of the data entered into the system, using Business Intelligence tools (Power Query and Power Pivot), facilitates the filtering of what have been the best conditions of time, temperature and humidity that will represent the optimal drying route where the product reaches quality requirements in the shortest possible time. This process has been possible thanks to the connection between the ERP and the SCADA, as a recorder and controller of the drying conditions of the chambers that have taken part in the study. To analyze the losses of each batch in the dryer, overhead scales were installed to capture the initial and final weight of each cage throughout the process. When releasing the product after drying, different quality parameters were analyzed, such as the implantation of the flora, the color of the cut, the texture and possible encrustation, aroma, taste and pH. The analysis of the whole data set allowed us to determine for each type of product which are the best drying conditions. Currently, the optimal drying conditions of the study references have been standardized and, seeing the results, it is expected that in the medium to long term the process can be industrialized/implemented in all products, and can save close to 5% of the space allocated to the drying process.

Xavier Caula (Embutidos Caula SL)

Amb el suport de / With the support of

NOVONIR. NUEVA TECNOLOGÍA NIR MINIATURITZADA DE BAJO COSTE PARA LA DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD IN SITU EN EL SECTOR CÁRNICO / NOVONIR. NEW LOW-COST MINIATURIZED

NIR TECHNOLOGY FOR THE DETERMINATION OF QUALITY PARAMETERS IN-SITU IN THE MEAT SECTOR

Participants: Nulab Analítica Alimentaria SLU, Cárnicas Kiko SA, IRTA, Asociación clúster Agroalimentario de Navarra – Nagrifood, INNOVACC

En los últimos años, las empresas del sector cárnico, principalmente elaboradores de productos cocidos o curados, han detectado la necesidad de optimizar el control de los parámetros de calidad de los productos embutidos durante su producción, como el control de grasa, proteína, humedad y actividad de agua (aw). Actualmente sólo hay unas pocas técnicas no invasivas para llevar a cabo la medición de parámetros composicionales de los alimentos, y el más utilizado por su amplia aplicabilidad es la espectroscopia, el infrarrojo cercano (NIR). El pasado 30 de marzo se puso broche final al proyecto NOVONIR, a través de un Webinar al que asistieron las empresas socias cárnicas de ambos clústeres. Durante la jornada se presentaron los positivos resultados obtenidos por la empresa NULAB, desarrollador de la solución para la predicción de parámetros de calidad y seguridad alimentaria en el sector cárnico. Los objetivos del proyecto eran, por un lado, desarrollar la solución tecnológica comercializable, basada en tecnología NIR portátil miniaturizada y, por otro lado, desarrollar los modelos matemáticos (con la colaboración del centro tecnológico IRTA) para la predicción de humedad y actividad de agua en producto cárnico curado. La investigación se centró en la aplicación de técnicas de Inteligencia Artificial que permitan una mejora de la predicción de las medidas, así como la de comprobar que puede ser una herramienta de aprendizaje sin necesidad de etiquetar todas las muestras. En la ejecución de este proyecto fue imprescindible la participación del socio de NAGRIFOOD, Cárnicas Kiko SA empresa cárnica perteneciente al sector potencial usuario de la tecnología. Dentro del proyecto se ha diseñado y desarrollado un equipo NIR portátil (hardware) de pequeñas dimensiones al que se ha incorporado tecnología de Inteligencia Artificial (IA), con algoritmos programados que al recibir datos de entrada han ido aprendiendo y optimizando las operaciones de medida. Como conclusiones destacar que el dispositivo NIR portátil_ NULAB, se presenta como una alternativa a dispositivos comerciales actuales, con proyección al mercado en el segundo semestre de 2021, obteniendo muy buenos resultados finales con errores de predicción de 0.003 e inferior al 2% para los parámetros actividad de agua y humedad, respectivamente.

In recent years, companies in the meat sector, mainly producers of cooked or cured products, have detected the need to optimize the control of the quality parameters of sausage products during their production, such as the control of fat, protein, moisture, and water activity (aw). Currently there are only a few non-invasive techniques to carry out the measurement of compositional parameters of foods, and the most used for its wide applicability is spectroscopy, near infrared (NIR). On March 30, the NOVONIR project was the final touch, through a Webinar attended by the meat partner companies of both clusters. During the conference, the results obtained by the company NULAB, developer of the solution for the prediction of quality and food safety parameters in the meat sector, were presented. The objectives of the project were, on the one hand, to develop the marketable technological solution, based on miniaturized portable NIR technology and, on the other hand, to develop the mathematical models (with the collaboration of the IRTA technological centre) for the prediction of humidity and water activity in cured meat product. The research focused on the application of Artificial Intelligence techniques that allow an improvement in the prediction of the measurements, as well as verifying that it can be a learning tool without the need to label all the samples. In the execution of this project, the participation of the NAGRIFOOD partner, Cárnicas Kiko SA, was essential, a meat company belonging to the potential technology user sector. Within the project, a portable NIR equipment (hardware) of small dimensions has been designed and developed to which Artificial Intelligence (AI) technology has been incorporated, with programmed algorithms that, upon receiving input data, have been learning and optimizing measurement operations. As conclusions, it should be noted that the portable NIR device NULAB, is presented as an alternative to current commercial devices, with projection to the market in the second half of 2021, obtaining very good results with prediction errors of 0.003 and less than 2% for the parameters water activity and humidity, respectively.

Amb el suport de / With the support of

Activitats / Activities JUNY / JUNE 2020

15/06/2020 Assemblea General Ordinària d’INNOVACC. Ordinary General Assembly of INNOVACC .

JUNY i JULIOL/JUNE & JULY 2020

6 Webinars “Cicle Catalunya Clústers: estratègies per encarar el futur”. / 6 Webinars “Cycle Catalonia Clusters:

strategies to face the future”.

JULIOL / JULY 2020

28/07/2020 Webinar sobre ajuts europeus LIFE, organitzat per CEEC i Eurecat, amb el suport d’INNOVACC, Packaging Clúster, CWP i CIAC. / Webinar on European LIFE grants, organized by CEEC and Eurecat, with the support of INNOVACC, Packaging Cluster, CWP and CIAC.

JUNY / JUNE 2020

15/06/2020 Presentació a l’Assemblea de les principals novetats dels projectes col·lectius impulsats. / Presenta-

tion in the Assembly of the main news of the promoted collective projects.

JULIOL / JULY 2020

09/07/2020 Trobada amb Albert Bramon, subdelegat de Govern de l’Estat a Girona. / Meeting with Albert Bramon, subdelegate of the Spanish government in Girona.

OCTUBRE / OCTOBER 2020

26 i 29/10/2020 Webinars de presentació del projecte NOVONIR als elaboradors carnis dels clústers INNOVACC i NAGRIFOOD. / Webinars to present the NOVONIR

project to meat producers from the INNOVACC and NAGRIFOOD clusters.

OCTUBRE / OCTOBER 2020

08/10/2020 Participació a la Jornada INNOVATION DAY ENERGIA organitzada pel clúster CEEC / Participation in the INNOVATION DAY ENERGY Conference organized by the CEEC cluster.

NOVEMBRE/ NOVEMBER 2020

13/11/2020 Reunió amb Raül Blanco (Secretari General d’Indústria i de la PIME) i Jordi Llinares (Subdirector General de Digitalització de la Indústria i Entorns Col·laboratius) dels clústers amb seu a comarques de Girona: INNOVACC i CWP / Meeting with Raül Blanco

NOVEMBRE / NOVEMBER 2020

12/11/2020 Reunió inicial del projecte europeu ACCELWATER. INNOVACC hi participa juntament amb altres socis del clúster, UVic i Mafrica, que conformen la part catalana del projecte / Kick off meeting of the European project ACCELWATER. INNOVACC participates together with other partners of the cluster, UVic and Mafrica, which make up the Catalan part of the project.

NOVEMBRE / NOVEMBER 2020

25/11/2020 Seminari tècnic “Possibles riscos per al sector carni degut a la PPA”, organitzat per INNOVACC i FECIC / Technical seminar “Possible risks for the meat sector due to the PPA”, organized by INNOVACC and FECIC.

(Secretary General of Industry and SMEs) and Jordi Llinares (Deputy Director General of Digitization of Industry and Collaborative Environments) of the clusters based in Girona area: INNOVACC and CWP.

DESEMBRE / DECEMBER 2020

10/12/2020 Participació a la jornada “Les fakes news en l’àmbit de l’alimentació” organitzada per la UdG / 34

Participation in the conference “Fake news in the field of food” organized by UdG.

DESEMBRE / DECEMBER 2020

21/12/2020 Assemblea General Extraordinària d’INNOVACC / Extraordinary General Assembly of INNOVACC.

FEBRER / FEBRUARY 2021

11/02/2021 Participació a la Jornada “Tendències i oportunitats al sector d’alimentació i begudes” organitzada per Carinsa / Participation in the Conference “Trends

24/02/2021 Workshop “Benchmark de models d’innovació oberta” – projecte FoodStart.CAT / Workshop “Benchmark of

and opportunities in the food and beverage sector” organized by Carinsa.

MARÇ / MARCH 2021

30/03/2021 Presentació de resultats del projecte NOVONIR als socis de NAGRIFOOD (Navarra) i INNOVACC (Catalunya) / Presentation of results of the NOVONIR project

to the partners of NAGRIFOOD (Navarra) and INNOVACC (Catalonia).

ABRIL / APRIL 2021

27/04/2021 INNOVACC i el Clúster de l’Energia Eficient de Catalunya organitzen el seminari tècnic “Ús d’energies renovables i reducció d’emissions”, amb el suport de FECIC / INNOVACC and the Efficient Energy Cluster

of Catalonia organize the technical seminar “Use of renewable energies and reduction of emissions”, with the support of FECIC.

open innovation models” - FoodStart.CAT project.

ABRIL / APRIL 2021

15/04/2021 Sessió “Les Start-Ups construeixen el futur de l’alimentació” - projecte FoodStart.CAT / Session “Start-Ups build the future of food” - FoodStart.CAT project.

ABRIL / APRIL 2021

29/04/2021 Inici de col·laboració entre INNOVACC i el clúster agroalimentari de Nuevo León (Mèxic) / Start of

collaboration between INNOVACC and the agri-food cluster of Nuevo León (Mexico).

bonadisseny.com

Carrer Tomàs de Lorenzana, 15 17800 Olot, Girona

Tel: +34 972 27 25 97

www.innovacc.cat innovacc@olot.cat Empreses / Companies:

CATALANA

DE EMBUTIDOS S.A.

Institucions / Institutions:

Formem part de / We are part of:

Amb la col·laboració de / In collaboration with: