Revista digital 2020

1

Sumari / Summary P 3

Junta Directiva / Executive Committee

P 4

Evolució d’INNOVACC / INNOVACC evolution

P 5

Presentació associats / Members presentation

P 10

Projectes desenvolupats / Developed projects

P 14

Casos d’èxit / Success stories

P 29

Activitats / Activities

Edita: INNOVACC Redacció: INNOVACC Maquetació i disseny: Roser Bona, estudi gràfic Impressió: Impremta Pagès Col·laboració: empreses i institucions associades Foto portada: cedida per Solina Ibèrica SLU “hamburguesa vegana” Data: juny de 2020

Editorial / Editorial Estem vivint temps de canvis. Canvis a nivell de societat, de models de producció, d’hàbits de consum, de visió envers el nostre entorn. El que fins ara era només una tendència, es converteix en un repte que ens cal afrontar de manera immediata. I entremig de tot aquest panorama, apareix el Covid-19 que ens ensenya que l’única forma d’avançar és la renovació estratègica i l’adaptació al canvi. Caldrà fer-ho a través de la innovació i la col·laboració, l’àmbit de treball habitual dels clústers. I nosaltres, com a sector, estem preparats per a fer front a aquests reptes. Tenim una cadena de valor potent i amb perspectiva àmplia per acostar-nos i entendre als consumidors.

Nous paradigmes que ja s’hi comença a treballar, seran la base d’INNOVACC per seguir impulsant en aquests propers anys: noves solucions d’higiene i equips per incrementar la protecció dels treballadors davant del Covid-19 i altres possibles epidèmies, sistemes intel·ligents de control de qualitat i seguretat alimentària, digitalització de les empreses, utilització de nous envasos per arribar a ser més sostenibles, cerca de noves fonts de proteïna alternatives a l’animal i conseqüentment l’elaboració de nous productes alimentaris, treballar en la millora de la bioseguretat en granges i augmentar el benestar animal per garantir carn de la màxima qualitat i, al mateix temps, per posar en valor la feina dels ramaders, gestionar recursos naturals de la forma més eficaç, la incorporació de la indústria 4.0 des del sector primari fins als serveis,...

Només així i amb el suport de tots els membres del clúster podrem seguir avançant. Ens ajudes doncs a seguir creixent junts?

We are living in times of change. Changes in society, in production models, in consumption habits, in our vision of our environment. What until now was just a trend, becomes a challenge that we must face immediately. And in the middle of all this, the Covid-19 appears, teaching us that the only way forward is through strategic renewal and adaptation to change. This will have to be done through innovation and collaboration, the usual area of work for clusters. And we, as a sector, are ready to meet these challenges. We have a powerful value chain with a broad perspective to reach out and understand consumers.

New paradigms that are already beginning to be worked on will be the basis of INNOVACC to continue promoting in the coming years: new hygiene solutions and equipment to increase the protection of workers against Covid-19 and other possible epidemics, intelligent systems quality control and food safety, digitization of companies, use of new packaging to become more sustainable, search for new sources of alternative protein to the animal and consequently the development of new food products, work in the improving biosecurity on farms and increasing animal welfare to ensure meat of the highest quality and, at the same time, to value the work of farmers, manage natural resources in the most effective way, the incorporation of Industry 4.0 from the primary sector to services, ...

Only in this way and with the support of all the members of the cluster will we be able to continue moving forward. Do you help us keep growing together?

2

Junta directiva / Executive Committee

Esteve Espuña Esteban Espuña SA

Josep Berga Ajuntament d’Olot

Jacint Arnau IRTA

Narcís Cañigueral Embutidos Monter SLU

President / President

Vicepresident / Vice president

Secretari / Secretary

Tresorer / Treasurer

Jaume Palau Argal Alimentación SA Vocal / Member

Josep Batallé Cárnica Batallé SA

Josep Collado FECIC

Josep Puigdollers Grup Gepork SA

Josep Vilanova Joaquim Albertí SA

Vocal / Member

Vocal / Member

Vocal / Member

Vocal / Member

Llorenç Freixanet Metalquimia SA

Joan Boix Noel Alimentaria SAU

Antonio Jové Olot Meats SA

Vocal / Member

Vocal / Member

Vocal / Member

Xavier Planas Patel SAU Vocal / Member

David Ventura Preparados Aditivos y Materias Primas SA Vocal / Member

Ricard Carreras Matadero Friforífico del Cardoner SA Vocal / Member

Josep Guix Ajuntament d’Olot Membre Comissió Permanent / Standing Committee member

Consell assessor / Advisory Board

David Garcia-Gassull Cambra de Comerç de Barcelona Membre / Member

Eduard Torrent Cambra de Comerç de Girona Membre / Member

Ignasi Papell EURECAT

Albert Puxan Milla Masanas SLU

Montserrat Mor-Mur Universitat Autònoma de Barcelona Membre / Member

Carmen Carretero Universitat de Girona

Sergio Ponsá Universitat de Vic

Membre / Member

Membre / Member

Membre / Member

Membre / Member

Santiago Alsina Matadero Frigorífico de Avinyó SA Membre / Member

3

Evolució d’INNOVACC / INNOVACC evolution INNOVACC està format per 101 associats, amb 14 institucions i 87 empreses (d’aquestes n’hi ha 69 que són PIMES).

INNOVACC consists of 101 members, of which 14 are institutions and 87 companies (69 of these are SMEs)

L’evolució del clúster des de la seva constitució, l’any 2008, ha estat la següent: The cluster evolution since its establishment in 2008, was as follows

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 61

57

57

58

64

72

78

84

91

96

96

103

101

44

40

40

41

47

56

61

67

73

78

80

88

87

17

17

17

17

17

16

17

17

18

18

16

15

14

2*

2

2

2

2

2

2

2

2,5

3

3

4

4

2120 2130 2213 2235 2275 2299 3094 3340 3568 4305 5743*

-

-

5515 5449 5613 6652 7019 9714 13336 14071 14643 17008 18828

-

-

*Facturació agregada del darrer exercici tancat de les empreses associades. A continuació es detalla per sectors d’activitat.

Aggregate turnover of the end of the last financial year of the member companies. Below is detailed by activity sector.

4

3.969

2.143,85 €

5.983

1.933,31 €

4.220

1.057,73 €

1.276

309,45 €

3.380

298,48 €

18.828

5.742,82 €

Presentació associats / Members presentation Associats per grups i alfabèticament / Members sorted by

groups and alphabetically

Empreses / Companies *Empreses que s’han inclòs en un grup d’activitat, però que pertanyen també a altres grups d’activitat *Companies that are included in a group of activity, but also belong to other group of activity

Ramaderia / Livestock Agropecuària Catalana SCCL (AGROCAT) - www.agrocat.cat - T. 93 876 11 86 Cooperativa Ganadera de Caspe - www.ganaderacaspe.com - T. 976 632 132 Corporación Alimentaria Guissona SA (bonÀrea Agrupa).* - www.casg.es - T. 973 55 00 00 Grup Gepork SA* - www.gepork.es - T. 93 850 04 11 Optimal Pork Production SL* - www.oppgroup.com - T. 973 72 73 33 Promociones Veterinarias SA (PROVETSA)* - www.provetsa.com - T. 93 886 04 33 Escorxadors i sales de desfer / Slaughterhouses and cutting plants Artigas Alimentària SAU* - www.artigasalimentaria.com - T. 972 59 50 35 Cárnica Batallé SA* - www.batalle.com - T. 972 85 60 50 Càrniques Juià SA* - www.cjuia.com - T. 972 49 02 43 Escorxador Comarcal del Moianès SA - escorxador-comarcal-del-moianes-sa.business.site T. 93 820 80 84 Escorxador Frigorífic d’Osona SA (ESFOSA) - www.esfosa.com - T. 93 889 18 10 Frigorífics Costa Brava SA - www.fcostabrava.com - T. 972 47 70 84 Frigoríficos del Nordeste SA (NORFRISA) - www.norfrisa.com - T. 972 47 82 51 Friselva SA - www.friselva.com - T. 972 47 82 50 Grup Baucells Alimentació SL - www.grupbaucells.com - T. 93 886 33 44 Matadero Frigorífico de Avinyó SA* - www.avinyo.net - T. 93 838 70 61 Matadero Frigorífico del Cardoner SA* - www.mafrica.com - T. 93 876 45 45

5

Mataderos Industriales Soler SA* - www.prolongo.com - T. 952 42 00 00 Olot Meats SA - www.olotmeats.com - T. 972 26 92 50 Patel SAU* - www.patel.es - T. 93 856 80 11 Elaboradors carnis / Meat processors Argal Alimentación SA - www.argal.com - T. 973 71 10 10 Boadas 1880 SA - www.boadas1880.com - T. 972 20 72 12

CATALANA

DE EMBUTIDOS S.A.

Catalana de Embutidos SA - www.gruproma.com/es/empresas/catalana/ - T. 93 820 47 47 Costa Food Group* - www.costafood.com - Tel. 972 420 500 Embotits Caula SL - www.embutidoscaula.com - T. 972 201 498 Embotits Salgot SA* - www.salgot.com - T. 93 844 20 20 Embutidos Monter SLU - www.embutidosmonter.es - T. 972 68 73 89 Especialitats Pirineus SAU - www.embotitspirineu.com - T. 93 822 17 52 Esteban Espuña SA - www.espuna.es - T. 972 27 06 50 FAR Jamón Serrano SA - www.far.es - T. 972 27 48 27 J. Curós SL - www.jcuros.com - T. 972 69 30 01 Jamones Centelles SLU - www.xarcuteriasubirats.com - T. 93 888 10 31 Joaquim Albertí SA - www.laselva.es - T. 972 46 31 46 Luis Oliveras SA - www.luisoliveras.com - T. 972 26 23 62 Noel Alimentaria SAU* - www.noel.es - T. 972 29 07 00 Pernils Bufalvent SL - www.bufalvent.com - T. 93 874 80 00 Rafael Baró, SA - www.rafaelbaro.com - T. 972 49 60 09 Ramon Ventulà SA - www.ventula.com - T. 972 29 30 33

6

Sant Dalmai SAU - www.santdalmai.com - T. 972 47 41 31 Splendid Foods SAU* - www.splendid-foods.com - T. 93 889 23 35

Sucesores de J.Pont SA - www.jpont.com - T. 93 889 84 94 Vila Rovira SL - www.vilarovira.net - Tel. 972 26 27 92 Maquinària, equips i instalacions / Machinery, equipment and facilities ACO Productos Polímeros SAU - www.aco.es - T. 972 85 93 00 Aira Robòtics SL - www.airarobotica.es - T. 93 868 49 70 AKO Electromecànica, SAL - www.ako.com - T. 93 814 27 00 BASF Construction Chemicals España SL - www.master-builders-solutions.basf.es T. 93 261 62 53 - 91 313 83 00 Bigas Alsina SA - www.bigasalsina.com - T. 972 20 69 32 CSB-System España SL - www.csb.com - T. 973 28 27 38 Dinox SL - www.dinox.es - T. 972 594 077 Cubiertas y Frigoríficos SL - www.mmcubiertas.com - T. 635 479 442 Esbelt SA - www.esbelt.com - T. 93 851 18 65 IRIS Technology Solucions SL - www.iris.cat - T. 93 554 25 00 Lenz-Instruments SL - www.lenz-instruments.com - T. 93 176 51 32 Manteniments Industrials Servycat 2017 SLU - www.servycat.com - T. 93 886 34 76 Mecàniques Pujolàs SL - www.pujolàs.com - T. 972 26 92 78 Metalquimia SA - www.metalquimia.com - T. 972 21 46 58 Milla Masanas SLU (MIMASA) - www.mimasa.com - T. 972 59 45 64 Olotinox SA - www.olotinox.com - T. 972 27 10 09 RS Aluminkar SL - www.castanye.es - T. 93 885 51 11 Soprema Iberia SLU - www.soprema.es - T. 93 635 14 24 Tané Hermètic SL - www.tanehermetic.com - T. 972 29 09 77 Tecnologia Mecànica i Elèctrica SLU - www.temicsl.com - T. 972 478 454

7

Timpolot SL - www.timpolot.com - T. 972 26 39 22 Xuclà Mecàniques Fluvià SA - www.xucla.es - T. 972 26 51 00 Altres serveis auxiliars / Other auxiliary services 333 Corporate 1998 S.L. - www.3tres3.com - www.carndeporc.cat - T. 93 590 81 28 Adiveter SL* - www.adiveter.com - T. 977 317 111 Agromecànica Olot SL - www.agromecanicaolot.com - T. 972 26 22 05 Berenguer Enginyers SL - www.berenguer.org - T. 972 20 71 41 Bugaderia Núria SL - www.bugaderianuria.net - T. 972 26 08 67 Datancia SL - www.datancia.com - T. 630725232 Delsys Software, SL - www.delsys.net - T. 972 69 05 41 DTI Spain SL - DMRI - www.dmri.es - T. 685 512 183 Diversey España SL - www.diversey.com - T. 93 474 98 37 EMA. Depuració i Enginyeria de l’Aigua SLU - www.edepura.com - T. 972 27 64 53 Energy Tools Consulting SL - www.energy-tools.net - T. 972 27 19 69 Enginyeria Informàtica Olot SL - www.eio.es - T. 972 27 18 68 eSynapsing Intelligent Business SL - www.esynapsing.com - T. 972 48 35 23 Gestió de Projectes Vallbona SL (GEDPRO) - www.gedprosl.com - T. 93 883 46 90 Inforolot SA - www.inforolot.com - T. 972 26 87 11 Itram Higiene SL - www.itramhigiene.com - T. 93 886 97 33 Mullor SA - www.mullor.com - T. 902 504 405 Plana Hurtós Enginyers SLP - www.planahurtos.com - T. 972 26 05 48

8

Preparados Aditivos y Materias Primas SA (PAYMSA) - Grup CARINSA - www.carinsa.com T. 93 712 32 33

Proquimia SA - www.proquimia.com - T. 93 883 23 53

Sequàlia - www.sequalia.com - T. 972 44 43 56 Solina Ibérica SLU - www.solina-group.com - T. 972 69 20 16 Transportes Rosendo Quintana SA - CENED - www.cened.cat - T. 93 888 25 00

Institucions / Institutions Administracions públiques / Public administrations Ajuntament d’Olot - www.olot.cat - T. 972 26 01 52 Consell Comarcal d’Osona - www.ccosona.cat - T. 93 883 41 15 / 93 883 22 12 Consell Comarcal de la Garrotxa - www.garrotxa.cat - T. 972 27 49 00 SIGMA - Consorci de Medi Ambient i Salut Pública de la Garrotxa - www.consorcisigma.org - T. 972 27 48 71

Associacions professionals / Professional associations Associació PORCSA - Grup de Sanejament Porcí de Lleida - www.gsplleida.net - T. 973 26 92 29

Cambra de Comerç de Barcelona - www.cambrabcn.org - T. 902 448 448

Cambra de Comerç de Girona - www.cambragirona.cat - T. 972 41 85 00 FECIC - Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas - www.fecic.es - T. 93 268 26 31

Grup de Sanejament Porcí de Girona - www.gspgirona.org - T. 972 21 44 14 Centres d’R+D+i / R+D+i centers IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària) - www.irta.cat - T. 972 63 02 36 Fundació Eurecat - www.eurecat.org - T. 93 238 14 00 Universitat Autònoma de Barcelona - www.uab.cat - T. 93 586 88 94 Universitat de Girona - www.udg.edu - T. 972 41 80 00 Universitat de Vic - www.uvic.cat - T. 93 886 12 22

9

Projectes desenvolupats / Developed projects L’activitat principal d’INNOVACC és l’impuls i el suport al desenvolupament de PROJECTES COL·LABORATIUS estratègics del sector carni porcí, amb la participació dels seus associats.

Tots els projectes on s’involucra INNOVACC són col·laboratius, amb un mínim de dos membres associats.

A les pàgines següents es mostren els projectes realitzats amb el suport d’INNOVACC i classificats pel seu any d’inici (del 2015 fins al 2019).

Molts d’aquests projectes han sorgit i s’han treballat dins del propi clúster, però alguns són projectes desenvolupats amb altres clústers catalans.

The main activity of INNOVACC is promoting and supporting the development of strategic COLLABORATIVE PROJECTS on the pig meat sector, with the participation of its members.

All projects where INNOVACC is involved are collaborative with at least two associate members involved.

The following pages show the projects carried out with the support of INNOVACC and classified by their start year (from 2015 to 2019).

Many of these projects have emerged and have been worked within the cluster itself, but some are projects developed with other Catalan clusters.

Nota. El criteri de valoració del “Nivell d’implicació d’INNOVACC” i del “Grau d’èxit del projecte” es mostra a continuació.

Note. The evaluation criterion of "INNOVACC involvement level" and "Degree of project success" shown below.

NIVELL D’IMPLICACIÓ D’INNOVACC 1) Facilitar contactes entre participants. Seguiment periòdic del projecte. Difusió dels resultats, si s’escau.

2) Assessorament en la preparació de documentació relacionada amb el projecte i en la recerca de finançament.

3) Tramitació de sol·licituds d’ajuts.

4) Tramitació de justificació del projecte executat. Difusió dels resultats, si s’escau.

GRAU D’ÈXIT DEL PROJECTE 1) Plantejament inicial: preparació estudi, prova, nova tecnologia, obertura nou mercat, etc. Creació del grup de treball (participants, líder, equip redactor / tècnic, altres).

2) Execució en fase d’estudi de viabilitat tècnica / econòmica.

3) Execució en fase de proves pilot, prototipatge, missió comercial, etc.

4) Implantació de la solució. Comercialització del nou producte / servei. Vendes ja realitzades en un nou mercat objectiu.

INNOVACC INVOLVEMENT LEVEL 1) Facilitate contacts between participants. Periodic monitoring of the project. Dissemination of results, if applicable.

2) Advice in preparing documents related to the project and searching for funds.

3) Processing requests for grants.

4) Processing justification of the executed project. Dissemination of results, if applicable.

DEGREE OF PROJECT SUCCESS 1) Initial approach: study preparation, testing, new technology, new market opening, etc. Creation of the working group (participants, leader, editor / technical team, etc.).

2) Execution in phase of feasibility technical / economic study.

3) Implementation of pilot, prototyping, trade mission, etc. phase.

4) Implementation of the solution. Commercialization of new product / service. Sales already made on a new target market.

10

Els projectes que s’han estat treballant fins ara han estat els següents / Projects that have been working so far are as follows.

Projectes Projects

Nivell d’implicació d’INNOVACC Level of involvement of INNOVACC

Grau d’èxit del projecte Degree of success of the project

2019 3

1

3

1

3

1

3

1

3

1

3

1

VISPACK. Validació amb visió artificial del transport automatitzat de producte carni envasat VISPACK. Validation with artificial vision of the automated transport of packaged meat products

3

1

Estudi comparatiu de drenatge convencional vs drenatge amb disseny higiènic en una sala de processat carni A Comparative Study of Conventional Drain vs Hygienic Design Drain in a Meat Processing Room

3

1

4

4

3

3

3

3

4

4

Estratègies sectorials per a la prevenció de la caudofàgia i per evitar l’escuat rutinari en porcí Sectorial strategies for the caudophagia prevention and to avoid tail cut in pigs

3

3

Sistemes innovadors per a classificar de manera objectiva productes carnis o preparats carnis Innovative systems to objectively classify meat products or meat preparations

3

3

Automatització de tall de carn o derivats carnis per eliminar riscs d’accidents laborals i millorar productivitat i higiene Automation of meat cutting or meat derivatives cutting to eliminate accidents at work and improve productivity and hygiene

3

3

Aliments de 5a gamma amb base de proteïna càrnia per a la gent gran (5-PROTEG) Foods of 5th range with meat protein base for the elderly (5-PROTEG)

3

3

Estratègies per obtenir carn de porc lliure d’olor sexual (Q-OLOR) Strategies to obtain boar taint free pork (Q-OLOR)

3

3

Selecció de Duroc per a un model productiu de carn de porc tradicional i diferenciada (RODAPORK) Selection of Duroc for a traditional and differentiated pig meat production model (RODAPORK)

3

3

Millora de la qualitat de productes carnis amb sensors òptics on-line Improvement in the quality of meat products with optical sensors online

3

3

ECOCARN. Extensió de la vida útil de derivats carnis de certificació ecològica, procedents de porcí i de boví ECOCARN. Extension of the shelf life of organic certified meat derivatives from pigs and beef GENDUROC. Autentificació de productes porcins de raça Duroc mitjançant l’ús de marcadors genètics GENDUROC. Authentication of Duroc pork products using genetic markers INNOLEG. Sistemes innovadors per a la obtenció de la LegHemoglobina per a productes anàlegs de la carn INNOLEG. Innovative systems for the production of LegHemoglobin for meat analogues NUTRISCORE. Nous productes més saludables segons el nivell Nutriscore A,B,C,D,E NUTRISCORE. New healthier products according to Nutriscore A, B, C, D, E level PORC-CAMB. Solucions innovadores de reducció de contaminació ambiental per a millorar el benestar animal en granges de porcí PORC-CAMB. Innovative solutions for reducing environmental pollution to improve animal welfare in pig farms PREDICTPORK. Tecnologies no invasives en porcs vius per a l’optimització del rendiment productiu i la determinació de la qualitat de les peces nobles i el nivell d’infiltració de la carn.

PREDICTPORK. Non-invasive technologies in live pigs to optimize production yield and determine the quality of noble pieces and the level of infiltration of meat.

Desenvolupament d’un prototipus d’un sistema automatitzat per a extracció de cervells de porcí Development of a prototype of an automated pig brain extraction system Desenvolupament de tecnologia òptica no destructiva per anàlisi de proporció magre vs greix en carns fresques i descongelades Development of non-destructive optical technology for lean vs. fat ratio analysis in fresh and thawed meats Desenvolupament d’un capçal innovador automatitzat per a la neteja interior de vehicles de transport de bestiar Development of an innovative automated head for the interior cleaning of livestock transport.

Sistema de control de producció de llescats carnis amb tecnologia 4.0 Meat sliced production control system with 4.0 technology

2018

11

4

4

4

3

4

3

4

3

4

4

4

4

2

1

4

3

4

3

4

3

4

3

3

1

4

3

4

4

4

3

4

4

4

4

Desenvolupament de nous embotits crus-curats sense ingredients al·lergènics Development of new raw-cured sausages without any allergenic ingredients

4

4

Obtenció d’estàndards d’engreix de porc Ral d’Avinyó per a una òptima qualitat de la carn Obtaining feed standards of Ral de Avinyó pork for optimum meat quality

4

4

4

3

Càlcul del mix de productes a fabricar mitjançant sistemes d’informació 4.0 per a optimitzar processos de fabricació d’una empresa elaboradora d’embotits Calculation of the product mix to be manufactured using information systems 4.0 to optimize manufacturing processes of a sausage manufacturing company Traçabilitat en Blockchain per al transport d’animals vius i sacrifici Traceability in Blockchain for the transport of live animals and sacrifice Disseny d’un robot per a empènyer i arrossegar gàbies de transport d’embotits guiades a través d’un sistema de rails aeris Design of a robot to push and drag transport cages for sausages guided through a system of air rails Estudi de viabilitat de sensors tecnològics per a envasos alimentaris aplicats a un etiqueta intel·ligent (Foodsensing) Feasibility study of technology sensors for food packaging applied to an intelligent label (Foodsensing) Control de contingut de greix en formulacions càrnies mitjançant NIR low cost connectat al núvol Control of fat content in meat formulations using low cost NIR connected to the cloud RAT-ECO. Estudi pilot d’implementació de sistemes de desratització sense rodenticides, amb control telemàtic, en explotacions ramaderes RAT-ECO. Pilot study of implementation of rat removal systems without rodenticides, with telematic control, in livestock farms Mètode de control i millora en la desinfecció de camions i granges porcines Method of control and improvement in the disinfection of trucks and pig farms

2017 Sistema innovador de fibra òptica per a la classificació automatitzada de pernils durant el procés de curació Innovative fiber optic system for the automated classification of hams during the curing process Antioxidant natural d’origen vegetal per a productes carnis altament saludables Natural antioxidant of vegetable origin for highly healthy meat products Selecció de l’alimentació de truges no reproductores per a la millora del perfil lipídic dels embotits curats d’alta qualitat Selection of the feeding of non-breeding sows for the improvement of the lipid profile of high quality cured sausages Solucions innovadores per a reduir l’ús de nitrificants en elaborats carnis cuits mantenint la seguretat alimentària i la qualitat organolèptica Innovative solutions to reduce the use of nitrites and nitrates in cooked meat products while maintaining food safety and organoleptic quality Solucions innovadores per a minimitzar la contaminació d’instal·lacions d’escorxadors i de canals porcines Innovative solutions to minimize the contamination of slaughterhouses installations and pig carcasses Optimització de l’homogeneïtat de producte i reducció de salmorres residuals en indústria elaboradora de pernils curats Optimization of product homogeneity and reduction of residual brine in the processing industry of cured ham EMBOT-ITs. Utilització de tecnologia avançada i gestió de Big Data per a optimitzar assecadors d’embotits curats EMBOT-ITs. Use of advanced technology and Big Data management to optimize dryers of cured sausages Materials plàstics més sostenibles a la indústria càrnia More sustainable plastic materials in the meat industry Sistema integral de gestió i monitorització energètica en el sector carni porcí Integrated system of management and energy monitoring in the pig meat sector Sistema automatitzat de neteja i desinfecció de cintes transportadores modulars a final de torn Automated cleaning and disinfecting system of modular conveyor belts at the end of the shift

12

Captura i reaprofitament del CO2 en un escorxador de porcí: de l’EDAR al procés d’atordiment Capture and reuse CO2 in a pig slaughterhouse: from the EDAR to the stunning process

2016 2

3

Desenvolupament de noves tecnologies de neteja de camions d’animals vius Development of new cleaning technologies trucks of live animals

4

4

Desenvolupament de noves tecnologies de neteja de camions frigorífics Development of new cleaning technologies of refrigerated trucks

3

3

Eliminació d’etiquetes en caixes d’indústria càrnia Removing labels on boxes of meat industry

1

4

4

4

Valorització de proteïnes de baix valor comercial procedents de sub i co-productes d’escorxadors de porcí Recovery of protein with low commercial value from abattoirs co-products and byproducts

4

3

Alternatives a la utilització de nitrificants, solucions per aconseguir “etiquetes netes”, substitució d’al·lèrgens Alternatives to nitrifiers use, solutions to achieve “clean labels”, replacement of allergens

3

3

Envàs monomaterial PET reciclable per a productes carnis PET recyclable monomaterial packaging for meat products

4

4

Envasos amb propietats antimicrobianes per a carn fresca Packaging with antimicrobial properties for fresh meat

1

3

Estudi de viabilitat de projectes d’R+D+i de nous productes de carn de porc i derivats amb avantatges sobre la salut dels consumidors Feasibility study of R&D of new products from pork and its derivatives with advantages over consumer health Desenvolupament de nous productes carnis saludables 100% naturals Development of new healthy 100% natural meat products

4

2

4

3

4

3

4

3

Alternatives per a l’eliminació de castració de mascles i detecció d’olor sexual Alternatives for the elimination of male castration and detection of sexual odor

4

3

Vacunació en porcí per a reduir la prevalença de salmonel·la Vaccination in pigs to reduce the prevalence of salmonella

4

2

Millora de la qualitat tecnològica de la carn de porcí per a la fabricació de pernil cuit a través d’una òptima selecció genètica Improving the technological quality of pork for manufacturing cooked ham through an optimal breeding

4

4

4

3

4

4

Tecnologia innovadora per al control de paràmetres de qualitat en pernils Innovative technology to control quality parameters in hams

4

4

Desenvolupament de nous sensors predictius per a productes carnis elaborats Development of new sensors for predictive prepared meat products

4

3

Disseny higiènic de solucions de drenatge al sector alimentari Hygienic design of drainage solutions in the food sector

NIR de butxaca low cost per al control on-line d’activitat aigua i humitat d’embotits curats Low cost pocket NIR for online control of water and moisture activity of cured sausages

2015 Anàlisi de les diferents alternatives de descontaminació de canals porcines en escorxadors / Analysis of different alternatives to decontaminate pig carcasses in slaughterhouses Noves solucions de neteja i desinfecció en continu de cintes transportadores New solutions for cleaning and disinfecting continuously in conveyors

Noves solucions tecnològiques per al control de dejú de porcs per a millorar la producció i la qualitat de la carn New technological solutions for control of fasting to improve pig production and meat quality Alternatives per a la reducció d’antibiòtics en productes carnis porcins Alternatives for the reduction of antibiotics in pig sector+

13

Casos d’èxit / Success stories

1

OPTIMITZACIÓ DE L’HOMOGENEÏTAT DE PRODUCTE I REDUCCIÓ DE SAL EN PERNILS CURATS / OPTIMIZATION OF PRODUCT HOMOGENEITY AND REDUCTION OF SALT IN CURED HAM

Participants: Boadas 1880 SA, Noel Alimentaria SAU, Lenz Instruments SL, IRTA, INNOVACC

Intel·ligència Artificial en el Procés de Salat del Pernil Curat – Jacobo Álvarez (Lenz Instruments) En el procés d’elaboració del pernil curat, el control de l’etapa de salat és fonamental des del punt de vista de garantir la seva seguretat alimentària, assolir unes bones propietats organolèptiques i de textura, i estandarditzar la qualitat del producte final.

Malgrat la seva rellevància, el procés de salat ha experimentat variacions poc significatives en el decurs de la seva història centenària, i tradicionalment, aquest procés el salat s’ha regulat tenint en compte únicament el pes de cada pernil. Des del punt de vista del control del procés, aquesta metodologia no té en compte variables importants que afecten l’absorció de sal, com ara el contingut de greix del pernil. D’altra banda, tampoc estableix cap sistema de monitorització del contingut de sal del producte, més enllà d’un nombre limitat d’analítiques que es realitzen sobre el producte final, i que tenen escassa utilitat des del punt de vista de control del procés.

Amb l’objectiu últim de millorar la qualitat dels seu producte i controlar de forma més precisa el contingut de sal, una bona part dels productors de pernil curat han implementat eines per a analitzar de forma no destructiva la totalitat de la seva producció. Sistemes com els escàners d’inducció magnètica (Ham-Inspector-IITM), o els analitzadors FO-NIRS d’infraroig (Qmeat-AnalyserTM), proporcionen informació analítica de cada peça, com ara el pes, contingut de greix, contingut de sal, i capacitat de retenció d’aigua. En base a aquests paràmetres, molts elaboradors han millorat els seus processos de producció a partir d’estratègies innovadores basades en el triatge, la reclassificació de lots tenint en compte el contingut de greix de cada peça, i la implementació de processos de ressalat.

En el marc d’aquest projecte, i amb el suport d’IRTA, les empreses Boadas 1880 i Noel Alimentaria, treballen en la implementació d’aquestes noves solucions tecnològiques en les seves línies de producció. Els resultats experimentals obtinguts han obert un ampli ventall de possibilitats de cara a la millora dels processos d’elaboració.

Recolzant aquest projecte, l’empresa Lenz Instruments treballa en el desenvolupament d’un sistema de control del salat de pernil basat en tècniques d’Intel·ligència Artificial, així com en la implementació d’aquestes tècniques sobre plataformes compatibles amb la seva integració en l’entorn industrial. Genèricament, la Intel·ligència Artificial proporciona un conjunt de solucions matemàtiques a problemes multiparamètrics que són difícils d’abordar per la seva complexitat, com podria ser el cas del procés de difusió de sal en el pernil.

Amb aquesta aproximació, es pretén aconseguir desenvolupar un sistema intel·ligent que analitzi les característiques i les particularitats del procés de salat en base a la informació proporcionada pels escàners en línia. Amb aquestes dades, el sistema intel·ligent identifica patrons i proposa models matemàtics per relacionar el contingut de sal en cada pernil amb les seves propietats en fresc, i amb el temps de salat. Aquest procés, habitualment denominat “autoaprenentatge”, permet posteriorment al sistema intel·ligent optimitzar de forma automàtica el procés de classificació dels pernils en lots, i definir el temps de salat òptim per cada pernil per tal d’arribar a un contingut de sal objectiu.

Aquest sistema de control de salat intel·ligent es caracteritza per la seva flexibilitat i fàcil adaptació a les particularitats de cada producte i de cada línia d’elaboració. Un altre tret fonamental és la seva capacitat per detectar i corregir desviacions imprevistes en el contingut de sal dels pernils, associades per exemple a factors estacionals. En base a la seva capacitat d’autoaprenentatge, es pretén que el propi sistema pugui en aquest cas reajustar les condicions de salat de la línia per tal de garantir un contingut de sal estable i el més homogeni possible en el decurs del temps.

Artificial Intelligence in the process of cured ham salting – Jacobo Álvarez (Lenz Instruments) In the process of elaborating cured ham, the control of the salting stage is fundamental from the point of view of guaranteeing its food safety, achieving good organoleptic properties and texture, and standardizing the quality of the final product.

14

Despite its relevance, the salting process has undergone unsignificant variations in the course of its centuries-old history, and traditionally, this process has been regulated with the weight of each ham. From the point of view of process control, this methodology does not use important variables that affect the absorption of salt, such as the fat content of the ham. On the other hand, it does not establish any monitoring system of the salt content of the product, beyond a limited number of analyses that are carried out on the final product, and that are little useful from the point of view of the process control.

With the main goal of improving the quality of its products and more precisely controlling the salt content, a good part of the cured ham producers have implemented tools to analyze in a non-destructive way the entire production. Systems such as the magnetic induction scanners (HamInspector-IITM) or infrared analyzers (Qmeat-AnalyserTM) are provided with analytical information for each piece, such as weight, fat content, salt content or water-retention. Based on these parameters, many producers have improved their production processes using innovative classification strategies, the reclassification of batches considering the fat content of each piece and the implementation of re-salting processes.

In the framework of this project, and with the support of IRTA, the companies Boadas 1880 and Noel Alimentaria, work on implementation of these new technological solutions in their production lines. The experimental results obtained have opened a wide range of possibilities for improving manufacturing processes.

Supporting this project, the company Lenz Instruments works in the development of a control system of the ham salting based on Artificial intelligence techniques, as well as in the implementation of these techniques with platforms compatible with its integration in the industrial environment. Generically, Artificial Intelligence provides a set of mathematic solutions to multiparametric problems that are difficult to tackle because of their complexity, as could be the case of the process of spreading salt in the ham.

With this approach, the aim is to develop an intelligent system that analyzes the characteristics and particularities of the salting process based on the information provided by the online scanners. With these data, the intelligent system identifies patterns and proposes mathematical models to relate the salt content in each ham with its fresh properties, and with the time of salting. This process, usually referred to as “self-learning “, allows the intelligent system to automatically optimise the sorting process for batch hams, and define the optimum salting time for each ham in order to reach a target salt content.

This smart salting control system is characterized by its flexibility and easy adaptation to the particularities of each product and of each production line. Another fundamental characteristic is its ability to detect and correct unforeseen deviations in the salt content of hams, associated for example with seasonal factors. Based on its capacity for self-learning, the system itself could re-adjust the salting conditions of the line in order to guarantee a stable salt content and the most homogeneous possible in the course of time.

Amb el suport de / With the support of

15

2

EMBOT-ITS. UTILITZACIÓ DE TECNOLOGIA AVANÇADA I GESTIÓ DE BIG DATA PER A OPTIMITZAR ASSECADORS D’EMBOTITS CURATS / EMBOT-ITS. USE OF ADVANCED TECHNOLOGY AND BIG DATA

MANAGEMENT TO OPTIMIZE DRYERS OF CURED SAUSAGES

Participants: Splendid Foods SAU, Patel SAU, Delsys HLDG Group SL, EURECAT, INNOVACC

Actualment, la majoria de processos industrials son susceptibles de generar i utilitzar multitud de dades per al seu funcionament, però en moltes ocasions l’adquisició i l’ús d’aquestes dades no es fa, o es fa de forma limitada i aïllada. La integració de tots el dispositius i actors involucrats en un procés industrial, permet mitjançant la seva digitalització, generar una base de dades, que amb els coneixements i eines apropiades pot arribar a proporcionar millores substancials en els processos productius.

El projecte Embot-ITs persegueix millorar el procés industrial d’assecatge d’embotits mitjançant a) la digitalització d’assecadors, permetent un estudi evolutiu del procés amb la incorporació de nous sensors i noves eines digitals; b) la integració amb els sistemes productius, obtenint dades de tots els factors que intervenen en el procés gràcies a la creació de ponts de comunicació amb els sistemes de gestió productiva i amb els equips de control de l’assecador; i c) l’analítica avançada de dades, traient el màxim profit a les dades assolint els objectius d’homogeneïtat i productivitat del projecte, mitjançant les noves tecnologies en tractament i visualització de dades que ens ha portat la era BigData.

En el projecte es treballa per integrar: dades de les característiques de les matèries primes, dades del procés d’embotició, dades dels equips de climatització dels assecadors, així com dades de l’evolució de les condicions dels productes i del seu entorn durant el procés d’assecatge.

En referència a aquest últim punt, s’ha realitzat un desplegament de dispositius IoT dins un assecador, que mitjançant sensors d’humitat, temperatura i pes, ens permeten monitoritzar amb més precisió l’evolució de les condicions que afecten al procés, així com als propis productes, obtenint dades posicionades en l’espai tridimensional de l’assecador.

La totalitat de les dades disponibles ens permet treballar en la millora de dos objectius productius: 1) la millora de la homogeneïtat dels productes en totes les posicions de l’assecador, establint estratègies de control de les condicions ambientals a l’assecador per a obtenir una evolució més homogènia del pH i l’aw, la minva, i la flora dels productes, independentment de la seva ubicació i 2) optimitzant la durada dels processos per minimitzar el temps dels productes dins l’assecador, sense perdre qualitat.

A dia d’avui, els socis del projecte han estat capaços de reduir la durada del procés d’assecat, inclús millorant la qualitat dels productes i permetent un increment en la productivitat per assecador. Tan es així, que actualment, també s’està treballant per incrementar la densitat de productes per assecador. De la mateixa manera, es segueix treballant en el desenvolupament de models de predicció que permetin determinar el moment més òptim, d’acord amb criteris de qualitat, per a efectuar la retirada del lots de productes ja curats i generant finalment un millor aprofitament dels recursos productius.

Currently, most industrial processes are susceptible to generate and use multitude of data for its operation, but in many cases the acquisition and the use of such data is not done, or is done in a limited and isolated way. The integration of all the devices and actors involved in an industrial process, allows through its digitization, to generate a database, which with the knowledge and appropriate tools can come to provide substantial improvements in the production processes.

The Embot-ITs project aims to improve the industrial process of drying sausages through a) the digitization of dryers, allowing an evolutionary study of the process with the incorporation of new sensors and new digital tools; b) the integration with the production systems, obtaining data of all the factors that take part in the process, using communication bridges with the productive management systems and with the control equipment of the dryer; and C) the advanced data analytics, getting the maximum profit from the data, reaching the homogeneity and productivity objectives of the project, through the new technologies in the treatment and visualization of data that has brought us the BigData time.

The project works to integrate: data of the characteristics of the raw materials, data of the drawing process, data of the air conditioning equipment of the dryers, as well as data of the evolution of the conditions of the products and of his surroundings during the process of drying. In reference to this last point, has carried out a deployment of devices IoT in a dryer, that by means of humidity sensors, temperature and weight, allow us to monitor with more precision the evolution of the conditions that affect the process, as well as the products themselves, obtaining data positioned in the three-dimensional space of the dryer. All available data allows us to work on the improvement of two productive objectives: 1) improving the homogeneity of products in all the positions of the dryer, establishing control strategies of environmental conditions in the dryer to obtain a more homogeneous evolution of pH and aw, weight decrease, and products fungi, regardless of location and 2) optimizing the duration of the processes to minimize the time of products in the dryer, without losing quality.

Nowadays, the project partners have been able to reduce the length of the drying process, even improving the quality of the products and allowing an increase in productivity by dryer room. So it is, that at present, also is working to increase the density of products by dryer room.

In the same way, it continues working in the development of prediction models that allow determining the most optimum moment, according to quality criteria, to make the removal of the batches of already cured products and to finally generate a better use of the production resources.

16

Josep Pijuan (EURECAT) Amb el suport de / With the support of

MATERIALS PLÀSTICS MÉS SOSTENIBLES A LA INDÚSTRIA CÀRNIA (MATSOS) / MORE SUSTAINABLE

PLASTIC MATERIALS IN THE MEAT INDUSTRY

3

Participants: Embotits Salgot SA, Embutidos Monells SA, MAFRICA, Enplater, Klöckner Pentaplast, IRTA, INNOVACC

L’estratègia europea de plàstics publicada el gener de 2018 planteja una sèrie d’actuacions per aconseguir el canvi necessari cap a una economia circular que permeti reduir la generació de residus, augmentar la taxa de reciclatge i la seva reutilització. Es calcula que cada any els europeus generen 25,8 milions de tones de residus de plàstic, dels quals només un 30% es recicla, mentre que el 70% restant s’incinera (39%) o es trasllada a abocadors (31%). Per aconseguir que el 100% dels envasos plàstics comercialitzats al 2030 siguin reciclables, compostables o reutilitzables cal invertir en solucions sostenibles que suposin un ús eficient dels recursos però sense comprometre la vida útil dels aliments envasats ni la seguretat pel consumidor.

El grup operatiu que forma el consorci d’aquest projecte pretén donar resposta a aquest repte mitjançant l’estudi de MATerials plàstics més SOStenibles per l’envasament de productes carnis frescos, cuits i curats. Les solucions en què s’ha treballat per millorar la sostenibilitat dels envasos plàstics utilitzats per a l’envasament de productes carnis són principalment la reducció de la quantitat de material verge (ús de plàstic reciclat post-consum i/o reducció del gramatge), la substitució de materials multicapa per monomaterials (amb o sense coatings funcionals), l’ús de substàncies actives en monomaterials per substituir materials multicapa alta barrera a gasos i, finalment, la utilització de matèria primera provinent de fonts renovables per a la fabricació d’envasos compostables.

Tenint en compte els mecanismes responsables de la degradació dels diferents productes carnis estudiats i les vides útils objectiu, s’han provat les diferents solucions sostenibles de forma individual o combinada. Pels productes carnis frescos envasats en atmosfera modificada, on els requeriments en quant a barrera als gasos no és crítica i on el producte té una vida útil curta (< 10 dies), l’ús de monomaterials és una solució sostenible viable. Quan l’envàs requereix tenir una baixa permeabilitat als gasos per evitar la degradació del producte, especialment en productes carnis cuits llescats amb vides útils mitjanes (entre 20 i 40 dies), l’ús de materials multicapa barrera pot comprometre’n la seva reciclabilitat. Una alternativa sostenible reciclable als materials multicapa barrera podrien ésser els coatings aplicats als monomaterials flexibles o substancies actives en els monomaterials semirígids que permetin conservar el producte sense comprometre’n la vida útil, ni a nivell sensorial ni a nivell microbiològic. Finalment, en productes carnis curats amb presencia de fong i de llarga vida útil és important adequar la permeabilitat del material sostenible a l’activitat d’aigua i a la susceptibilitat a l’oxidació.

Per a fer realitat l’estratègia europea de plàstics cal innovar en materials més sostenibles com els desenvolupats en el marc del projecte MATSOS que contribueixen a reduir la generació de residus i faciliten el seu reciclatge. Paral·lelament és necessari també desenvolupar nous processos per a la gestió i valorització d’aquests residus plàstics per tal d’assolir una economia circular.

The European plastics strategy published in January proposes different actions to achieve the necessary change towards a circular economy that allows to reduce the generation of waste, increase the rate of recycling and reuse. It is estimated that the Europeans generate 25.8 million tonnes of plastic waste every year, of which only 30% are recycled, whereas the remaining 70% would be burned (39%) or moved to landfills (31%). To ensure that 100% of the plastic packaging used in 2030 are recyclable, compostable or reusable, it is necessary to invest in sustainable solutions that involve efficient use of resources but without compromising the shelf life of packaged foods or consumer safety.

The operational group that forms the consortium of this project (called MATSOS) wants to respond to this challenge studying the most sustainable plastic Packaging for fresh, cooked and cured meat products. The solutions in which has worked to improve the sustainability of the plastic containers used for the packaging of meat products are mainly the reduction of the amount of virgin material (use of recycled plastic postconsumption and/or weight reduction), the substitution of multilayer materials by monomaterials (with or without functional coatings), the use of active substances in monomaterials to substitute high barrier materials to gases and, finally, the use of raw material from renewable sources for the manufacture of compostable packaging.

Taking into account the mechanisms responsible for the degradation of the different meat products studied and the shelf life objectives, there have been tested the different sustainable solutions individually or combined. For fresh meat products packaged in modified atmosphere, where the requirements in terms of barrier to gases is not critical and where the product has a short shelf life (< 10 days), the use of monomaterials is a viable sustainable solution. When the container requires a low permeability to the gases to avoid degradation of the product, especially in sliced meat products with medium shelf lives (between 20 and 40 days), the use of barrier multilayer materials can compromise its recyclability.

A sustainable alternative recyclable to the barrier-multilayer materials could be coatings applied to the flexible or active ones in the semi-rigid monomaterials that allow the product to be preserved without compromising its shelf life, either at the sensory level or at a microbiological level.

Finally, in cured meat products with the presence of fungus and long shelf life it is important to adapt the permeability of the sustainable material to the water activity and to the susceptibility to oxidation.

To make the European plastics strategy a reality, we must innovate in more sustainable materials such as those developed under the MATSOS project that help reducing the generation of waste and facilitate their recycling. At the same time, it is also necessary to develop new processes for the management and valorisation of these plastic waste in order to achieve a circular economy.

17

Elsa Lloret (IRTA) Amb el suport de / With the support of

4

SOLUCIONS INNOVADORES PER A REDUIR L’ÚS DE NITRIFICANTS EN ELABORATS CARNIS CUITS MANTENINT LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA I LA QUALITAT ORGANOLÈPTICA / INNOVATIVE SOLUTIONS TO REDUCE THE USE OF NITRITES AND NITRATES IN COOKED MEAT PRODUCTS WHILE MAINTAINING FOOD SAFETY AND ORGANOLEPTIC QUALITY

Participants: Sant Dalmai SAU, Esteban Espuña SA, Joaquim Albertí SA, UAB, IRTA, INNOVACC

Partint d’una hipotètica reducció de les quantitats de nitrificants permeses per la legislació en el pernil cuit, s’ha fet una modelització de l’efecte sobre cultius de Clostridium sporogenes de la concentració creixent de nitrits en solució aquosa (N) per contrastar-ho amb l’efecte de les mateixes concentracions combinades amb els altres ingredients/additius habituals de la salmorra (NaCl, polifosfats i ascorbat) (S). S’observa que a concentracions baixes els ingredients de la salmorra tenen efecte protector sobre les cèl·lules vegetatives i a concentracions altes sobre les espores.

En base als resultats anteriors s’han assajat les tres concentracions menors en models carnis tipus N i S per conèixer l’efecte sobre Clostridium sporogenes en funció dels dies de maceració refrigerada de la carn injectada, previs a la cocció. En avaluar els resultats sobre carn crua i pernil cuit, es comprova que durant una maceració llarga els recomptes tant de cèl·lules vegetatives com d’espores disminueix amb el temps, més de pressa pels pernils tipus N que pels tipus S. Després de 6 dies de maceració, a la carn crua encara es recompten 2,5 log ufc/g de cèl·lules vegetatives però en el pernil cuit, per l’efecte combinat amb la temperatura ja no es detecten ni cèl·lules vegetatives ni espores.

Pel que fa al color, els dies de maceració permeten observar un increment del paràmetre a* (vermell), que es manté després d’un mes en refrigeració, mentre que el paràmetre b* (groc) augmenta durant aquest temps.

En planta pilot s’han estudiat els efectes de: l’airejat (agitació) i de la quantitat d’ascorbat sobre l’oxidació del nitrit en la salmorra; ordre d’addició del nitrit en l’elaboració de pernil cuit de maduració llarga sobre el contingut final de nitrificants; així com les combinacions dels efectes del pH de la carn fresca, el pH de la salmorra, la quantitat d’ascorbat i el temps de maceració sobre el contingut final de nitrificants del pernil cuit. Al gràfic adjunt es mostra l’efecte significatiu del pH de la carn: pH= 5,5 (L1, L3, L5 i L7) vs. pH= 6,2 (L2, L4, L6 i L8) sobre el contingut de nitrit residual (NaNO2). De manera similar, tant el pH de la salmorra: pH= 6,4 (L1-L4) vs. pH= 8,2 (L5-L8) com la quantitat d’ascorbat (g/kg): 0,5 (L1, L2, L5 i L6) vs. 1,0 (L3, L4, L7 i L8) tenen un efecte significatiu sobre el contingut de nitrit i nitrat residuals.

Finalment, també s’està avaluant l’efecte de la cocció per radiofreqüència, que permet escurçar significativament el temps total de cocció (combinat amb una etapa final de cocció convencional), sobre el contingut residual de nitrificants en el pernil cuit elaborat amb diferents quantitats de nitrit afegit.

18

Tacking into account an hypothetical reduction of the amounts of nitrifiers allowed by legislation in cooked ham, it has been modelled the effect of the growing concentration of nitrites in aqueous solution (N) on counts of Clostridium sporogenes and were contrasted with the effects of the same concentrations combined with the other common additives in brine (NaCl, polyphosphates and ascorbate) (S). It is observed that at low NO2 concentrations the additives of brine have a protective effect on the vegetative cells and at high concentrations on the spores.

Based on these previous results, the three lowest concentrations were assayed in meat models types N and S, to know the effect on Clostridium sporogenes depending on days of refrigerated maceration, prior to cooking. When evaluating the results on raw meat and cooked ham, during a long maceration the counts of both vegetative and spore cells decreases over time, faster for N-type hams than for S-type hams. After 6 days of maceration, in the raw meat we still count 2.5 log ufc/g of vegetative cells, but in cooked ham, due the combined effect with the temperature, there is no longer detected neither vegetative cells nor spores.

About color, longer the maceration time, higher a* value (red) observed which is kept after one month of refrigerated storage, whereas the b* value (yellow) increases during this time.

In pilot plant have been studied the effects of: aeration (agitation) and the amount of ascorbate on the oxidation of the nitrite in the brine; order of addition of the nitrite in the elaboration of long maceration cooked ham on the final content of nitrifiers; as well as the combinations of the effects of the ph of fresh meat, the ph of the brine, the quantity of ascorbate and the time of maceration on the final content of nitrifiers of cooked ham. The figure shows the significant effect of pH of meat: pH = 5.5 (L1, L3, L5 and L7) vs. pH = 6.2 (L2, L4, L6 and L8) on the contents of residual nitrite (NaNO2). Similarly, the pH of the brine: pH = 6.4 (L1-L4) vs. pH = 8.2 (L5-L8) as the amount of ascorbate (g/kg): 0.5 (L1, L2, L5 and L6) vs. 1.0 (L3, L4, L7 and L8) have a significant effect on the content of nitrite and residual nitrate.

Lastly, the effect of radiofrequency cooking is also being evaluated, which allows a significant shortening of the total cooking time (combining with a final cooking stage), on the residual nitrifying content in cooked ham made with different quantities of added nitrite.

Montserrat Mor-Mur (UAB) i Xavier Serra (IRTA) Amb el suport de / With the support of

OBTENCIÓ D’ESTÀNDARDS D’ENGREIX DE PORC RAL D’AVINYÓ PER A UNA ÒPTIMA QUALITAT DE LA CARN / OBTAINING FEED STANDARDS OF RAL DE AVINYÓ PORK FOR OPTIMUM MEAT QUALITY

55

Participants: Matadero Frigorífico de Avinyó SA, Catalana de Embutidos SA, Agropecuària Catalana SCCL, IRTA, INNOVACC

L’objectiu de l’estudi és millorar la línia de porcí Ral d’Avinyó, de qualitat diferenciada, per aconseguir carn fresca i productes elaborats de qualitat superior, en relació als seus atributs fisicoquímics, el greix infiltrat, el color i la tendresa.

S’ha avaluat l’impacte dels factors de variació més rellevants, com el tipus de dieta, el temps de dejuni, les condicions de transport dels animals i l’estrès tèrmic, en els paràmetres productius i en els atributs de qualitat de carn fresca, llom curat i pernil cuit de Ral d’Avinyó. També es va avaluar l’efecte de la reducció de l’ús d’antibiòtics en els paràmetres esmentats. Els resultats obtinguts fins el moment han permès definir quines són les condicions òptimes de transport per aquesta tipologia d’animals, i quin efecte té aplicar temps diferents de dejuni sobre el pes del paquet intestinal i la qualitat de la carn. Conèixer aquesta relació permetrà una millor gestió del temps de dejuni per aconseguir una òptima utilització de recursos, obtenir millors rendiments de canal i reduir la generació de residus. L’efecte de l’estrès tèrmic s’ha avaluat en lots d’animals procedents d’una mateixa granja i sacrificats en diferents èpoques de l’any, avaluant el seu ritme de creixement i la incidència de defectes de qualitat de carn. Actualment, es compta amb dades de 475 animals, sacrificats en 4 dies diferents durant el 2019. S’ha avaluat la qualitat tecnològica i sensorial en el llom fresc de tots els animals, i també en una submostra de 60 pernils cuits i 26 lloms curats, elaborats per l’empresa Catalana d’Embotits.

Els resultats obtinguts fins el moment verifiquen els estàndards de qualitat elevats que ofereix la línia Ral d’Avinyó, i han permès identificar els factors que cal controlar per minimitzar les incidències de qualitat en els productes estudiats, així com les estratègies de millora que es podrien aplicar.

The aim of the study is to improve the line of pigs Ral d’Avinyó, with differentiated quality, to achieve fresh meat and products elaborated of superior quality, in relation to its physicochemical attributes, the infiltrated fat, the colour and the tenderness. It has been evaluated the impact of the most relevant factors of variation, such as diet type, fasting time, animal transport conditions and thermal stress, in the production parameters and in the quality attributes of fresh meat, cured loin and cooked ham from Ral d’Avinyó pigs. It was also evaluated the effect of reducing the use of antibiotics in the mentioned parameters. The results obtained have allowed defining what are the optimum conditions of transport for this type of animals, and which effect has to apply different times of fasting on the weight of the intestinal package and the quality of the meat. Knowing this relationship will allow better time management of fasting to achieve optimum utilization of resources, obtain better carcasses and reduce waste generation. The effect of thermal stress has been evaluated in batches of animals from the same farm and slaughtered at different times of the year, evaluating their rate of growth and the incidence of quality defects of meat. Currently, it has data of 475 animals, slaughtered in 4 different days during 2019. It has been evaluated the technological and sensory quality in the fresh loin of all animals, and also in a subsample of 60 cooked hams and 26 cured loins, made by the company Catalana d’Embotits.

The results obtained so far verify the high quality standards offered by the Ral d’Avinyó line, and have enabled to identify the factors that must be controlled to minimize the quality incidents in the products studied, as well as the improvement strategies that could be applied.

Joel González (IRTA)

19 Amb el suport de / With the support of

6

ESTRATÈGIES SECTORIALS PER A LA PREVENCIÓ DE LA CAUDOFÀGIA I PER EVITAR L’ESCUAT RUTINARI EN PORCÍ / SECTORIAL STRATEGIES FOR THE CAUDOPHAGIA PREVENTION AND TO AVOID TAIL DOCKING IN PIGS

Participants: Associació Catalana de Productors de Porci (PORCAT), Selección Batallé SA, Corporación Alimentaria Guissona SA – bonÀrea Agrupa, Granges Terragrisa SL, IRTA, INNOVACC

A Catalunya, cal destacar els esforços que ha fet l’IRTA i el conjunt dels sector respecte al benestar animal, mitjançant el desenvolupament, aplicació i certificació de moltes granges d’acord amb el protocol Welfare Quality. No obstant, la normativa de benestar animal per porcí de la Unió Europea estableix que l’escuat rutinari no està permès, a menys que prèviament s’hagin aportat materials d’enriquiment adequats i s’hagin avaluat i corregit tots els factors de risc de la caudofàgia. Després de més de 15 anys de vigència de la normativa, a la UE un elevat nombre de porcs s’escuen. El 2016 la Unió Europea va augmentar la supervisió i el control sobre tots els Estats Membres per tal de millorar el compliment normatiu. Els reptes que els ramaders afronten a l’hora d’acomplir la normativa són: (1) el fet que les causes de la caudofàgia són multifactorials i variables entre granges; (2) la introducció de nous materials d’enriquiment adequats en climes càlids i en terres d’engraellat.

Tenint present aquests antecedents, l’objectiu fonamental que es va plantejar per aquest Grup Operatiu va ser el d’implementar en granges de transició i engreix de tres empreses del sector porcí català (Batallé, Granges Terragrisa, bonÀrea), estratègies de prevenció de la caudofàgia que fossin viables en els seus sistemes de criança de porcs. El projecte pretén determinar l’eficàcia que aquestes diferents estratègies presenten a l’hora de prevenir la caudofàgia en porcs sense escuar, per tal de poder estimar l’impacte pel sector d’abandonar l’escuat rutinari. Les estratègies que s’han implementat són diferents a cadascuna de les empreses. Batallé ha aportat uns dispensadors de material fibrós a totes les corralines com a material d’enriquiment. bonÀrea treballa amb diferents densitats i ha afegit briquetes de fusta picada i compactada com a material d’enriquiment, a més d’introduir sensors de control ambiental (temperatura, humitat, amoníac i diòxid de carboni). Granges Terragrisa ha introduït un sistema de filtració de l’aire interior de la nau, que juntament amb un conjunt de sensors millora la qualitat ambiental de la granja, i ha afegit també briquetes de palla premsada, daus de fusta i cordes elaborades amb fibres naturals, com a material d’enriquiment. Les empreses fan seguiment de paràmetres productius, ambientals i seguiment de caudofàgia. IRTA, per la seva banda, fa visites regulars a totes les granges en estudi per avaluar, mitjançant una adaptació del protocol Welfare Quality, l’estat de benestar dels animals. Entre altres indicadors s’avalua: el comportament (conductes socials, incidència de caudofàgia, interacció amb el material d’enriquiment), l’estat de les cues amb un protocol detallat, paràmetres de salut relacionats amb patologia digestiva o respiratòria; lesions en el cos; paràmetres indicadors de confort tèrmic. A més, IRTA avaluarà una submostra de l’estat de les cues a l’escorxador, per tal d’avaluar la viabilitat i correlació de les observacions en granja i escorxador. Des de PORCAT es dóna suport al projecte a nivell legislatiu i de difusió, amb l’ànim d’aportar eines de prevenció de caudofàgia a tots els ramaders de porcí de Catalunya.

20

In Catalonia, should be highlighted the efforts made by IRTA and the whole sector regarding animal welfare, through the development, application and certification of many farms according to the Welfare Quality protocol. However, animal welfare regulations for pigs in the EU stipulate that the routine tail cut is not allowed, unless the appropriate enrichment materials have been provided and all the risk factors of the caudophagy have been assessed and corrected. After more than 15 years of validity, in the EU 80% of pigs have cutted tail. In 2016 the EU increased monitoring and control over all Member States in order to improve regulatory compliance. The challenges that farmers face when complying with the regulations are: (1) The fact that the causes of the caudophagy are multifactor and variable among farms; (2) The introduction of new enrichment materials suitable for warm climates and in slat floors.

Bearing in mind this background, the fundamental objective that was raised by this Operative Group was to implement in transition and fattening farms of three companies of the Catalan pig sector (Batallé, Granges Terragrisa, bonÀrea), strategies of caudophagy prevention that were viable in his systems of breeding of pigs. The project aims to determine the efficacy of these different strategies preventing caudophagy in pigs with tail, in order to estimate the impact for the sector to abandon the routine tail cut. The strategies that have been implemented are different in each of the companies. Batallé has provided some dispensers with fibrous enrichment material in all stables. bonÀrea works with different densities and has added minced and compacted wood briquettes as enrichment material, as well as introduced environmental control sensors (temperature, humidity, ammonia and carbon dioxide). Granges Terragrisa has introduced an interior air filtration system of the spacecraft, which together with a set of sensors improves the environmental quality of the farm, and has also added as an enrichment material, pressed straw briquettes, dice of wood and ropes made with natural fibers. Companies monitor production, environment and caudophagia parameters. IRTA, meanwhile, makes regular visits to all farms in study to evaluate, through an adaptation of the Welfare Quality protocol, the state of animal welfare. Other indicators are evaluated: the behaviour (social behaviours, incidence of caudophagy, interaction with the enrichment material), the state of the tails with a detailed protocol, health parameters related to digestive or respiratory pathology; lesions in the body; indicators of thermal comfort. In addition, IRTA will evaluate the state of the tails at the slaughterhouse, in order to evaluate the viability and correlation of the observations on the farm and slaughterhouse. PORCAT supports the project at the legislative and dissemination level, with encouragement of providing caudophagy prevention tools to all pig farmers in Catalonia.

Emma Fàbrega (IRTA)

Amb el suport de / With the support of

SISTEMES INNOVADORS PER A CLASSIFICAR DE MANERA OBJECTIVA PRODUCTES CARNIS O PREPARATS CARNIS / INNOVATIVE SYSTEMS TO OBJECTIVELY CLASSIFY MEAT PRODUCTS OR MEAT

PREPARATIONS

7

Participants: FECIC, Joaquim Albertí SA, Coopecarn Girona SLU, Noel Alimentaria SAU, Roler España SLU, IRTA, INNOVACC

La clau de la classificació d’un derivat carni en preparat o en producte carni es troba en el grau de transformació que ha experimentat l’estructura interna de la fibra muscular i en el fet de si la superfície del tall conserva les característiques de la carn fresca. La pèrdua de l’estructura interna de la fibra s’ha determinat mitjançant l’anàlisi histològica, si bé aquesta és una metodologia qüestionada ja que no hi ha un mètode de referència. I alhora, pel que fa a les característiques de la carn fresca, tampoc està definit quines característiques s’han de perdre i, en quin grau, per classificar el derivat com a preparat o com a producte carni. Com a resultat d’aquesta manca de claredat, hi ha casos en què la classificació és difícil.

La càrrega de la prova de la classificació està en mans de l’operador econòmic i aquest necessita d’una metodologia objectiva per a la correcta classificació i utilització d’additius. Per això a l’IRTA s’ha avaluat l’efecte de diferents processos tecnològics (tractament tèrmic, marinat, oreig i fermentació) a escala pilot sobre: 1) el contingut i perfil de les proteïnes solubles en extractes de baixa força iònica mitjançant tècniques electroforètiques; 2) les característiques sensorials; i 3) les diferències entre els espectres d’infraroig proper (NIR) comparant mostres control i mostres tractades per alta pressió hidrostàtica.

En aquests moments s’està avaluant l’efecte de diferents continguts de sal i aigua, pH i tractaments tèrmics previs sobre les diferències entre els espectres NIR de mostres control i mostres tractades amb altes pressions (300-600 MPa).

Posteriorment, s’avaluaran les interaccions més rellevants.

Finalment, s’ha iniciat el disseny d’un arbre de presa de decisions basat en la combinació de criteris analítics, de procés i de producte per classificar els derivats carnis en preparats de carn o en productes carnis.

Espectres NIR de les mostres control (CT) i les mostres processades per alta pressió a 600 MPa (HPP) de diferents derivats carnis. / Spectra of the control samples (CT) and the processed samples for high pressure at 600 MPa (HPP) of different meat derivatives

The key to classify a meat derivative in preparation or product is found in the degree of transformation undergone by the internal structure of the muscular fiber and the fact that the cutting surface retains the characteristics of the fresh meat. The loss of the internal structure of the fiber has been determined by histological analysis, although this is a questioned methodology as there is no reference method. And at the same time, as regards the characteristics of fresh meat, it is not defined the characteristics that must be missed and, in what degree, to classify derivatives as prepared or as product. As a result of this lack of clarity, there are cases in which classification is difficult.

The load test of the classification is in the hands of the economic operator and it requires an objective methodology for the correct classification and use of additives. For this reason, IRTA has evaluated the effect of different technological processes (heat treatment, marinated, airing and fermentation) on a pilot scale on: 1) the content and profile of soluble proteins in low ionic force extracts using electrophoretic techniques; 2) sensory characteristics; and 3) differences between near-infrared spectra (NIR) by comparing control samples and samples treated by high hydrostatic pressure.

Now we are evaluating the effect of different contents of salt and water, pH and previous thermal treatments on differences between NIR spectra samples control and samples treated with high pressures (300-600 MPa). After that, the most relevant interactions will be evaluated.

Finally, it has begun the design of a decision-making tree based on the combination of analytical, process and product criteria to classify meat derivatives as preparations or as products.

Arnau, J., Serra, X., Comaposada, J., Hortós, M., Ribas, A., Gou, P., Bover, S. & Guàrdia, M.D. (IRTA) Amb el suport de / With the support of

21

8

AUTOMATITZACIÓ DE TALL DE CARN O DERIVATS CARNIS PER ELIMINAR RISCS D’ACCIDENTS LABORALS I MILLORAR PRODUCTIVITAT I HIGIENE / AUTOMATION OF MEAT CUTTING OR MEAT DERIVATIVES

CUTTING TO ELIMINATE ACCIDENTS AT WORK AND IMPROVE PRODUCTIVITY AND HYGIENE

Participants: Esteban Espuña SA, Frigorífics Costa Brava SA, Tecnologia Mecànica i Elèctrica SLU (TÈMIC), IRTA, INNOVACC

Aquest projecte pretén automatitzar diversos talls de carn fresca i congelada i productes carnis, amb una alta capacitat i màxim rendiment, millorant la seguretat de les persones que treballen en aquestes zones de tall, i amb un disseny higiènic adequat.

Un dels prototipus dissenyats és la màquina de tallar lingots de pernil curat. Aquesta talla per la meitat el lingot de pernil amb seguretat i precisió. És un sistema polivalent amb tall automatitzat, que proporciona a l’operador més seguretat. El disseny de la talladora és ergonòmic de fàcil manteniment i higienització. La producció és continua, ja que l’operari deixa el pernil sobre la taula i el transport desplaça el pernil cap el disc. És un sistema molt simple on no fa falta personal qualificat ni formació especifica. És un sistema de tall amb disc, sostenible i amb un alt rendiment. El disc es reutilitzable, es pot esmolar i tornar utilitzar amb el mateix rendiment.

El producte resultant és molt més homogeni, amb un tall net i sense residus.

Màquina de tall automatitzat de lingots de pernil curat / Automatic

Si aquesta talladora entra en el sistema de producció de la industria càrnia es vol estudiar fer una automatització de tot el procés de tall per augmentar encara més el rendiment de producció.

cutting machine for blocks of cured ham

Proves amb la talladora de pernil / Ham cutting tests This project aims to automate various cuts of fresh and frozen meat and meat products, with a high capacity and maximum performance, improving the safety of people working in these cutting areas, and with a suitable hygienic design.

One of the prototypes designed is the machine to cut blocks of cured ham. This machine cut in half the block ham with safety and precision. It is a multipurpose system with automated cutting, which provides the more security to the operator. The design of the cutter is ergonomic for easy maintenance and sanitation. The production is continuous since the operator leaves the ham on the table and the transport moves the ham to the disk. It is a very simple system where you do not need qualified staff or specific training. It is a cutting system with disk, sustainable and high performance. The disk is reusable, it can be sharp and re-used with the same performance. The resulting product is much more homogeneous, with a clean cut and no waste.

If this cutter enters in the production system of the meat industry, we want to study to do an automation of the entire cutting process to further increase production performance.

22

David Casadevall (Tecnologia Mecànica i Elèctrica SLU - TÈMIC) Amb el suport de / With the support of

ALIMENTS DE 5A GAMMA AMB BASE DE PROTEÏNA CÀRNIA PER A LA GENT GRAN (5-PROTEG) /

CONVENIENCE MEALS WITH MEAT PROTEIN BASE FOR THE ELDERLY (5-PROTEG)

9

Participants: Taller de Cuina Bon Gust SL, MAFRICA, EURECAT, INNOVACC

El projecte 5-PROTEG té com a objectiu principal desenvolupar plats de cinquena gamma, és a dir, plats elaborats, cuinats i envasats per a la seva distribució, que aportin els requeriments nutricionals necessaris al segment de població de la tercera edat amb bon estat de salut (sèniors).

L’envelliment és un procés biològic unidireccional que es caracteritza, principalment, per una disminució de les funcions de l’organisme a nivell global1. En aquest procés, l’organisme va perdent l’habilitat per respondre davant un estrès i mantenir la regulació homeostàtica i metabòlica2,3. Els canvis fisiològics, mentals i socials que tenen lloc durant l’envelliment condicionen els requeriments nutricionals d’aquest grup poblacional, que han d’adaptar la dieta a aquestes necessitats específiques.

Dins el marc del projecte 5-PROTEG s’han estudiat i definit els requeriments nutricionals específics per a la gent gran, els quals seran la base per a elaborar els plats de cinquena gamma. Paral·lelament s’han seleccionat 11 diferents retalls de carn de diferents orígens (porc/vedella/xai) amb menys sortida comercial, que en base a la caracterització realitzada, es poden considerar i valoritzar com a un ingredient d’alt valor nutritiu per a ser incorporats com a font de proteïna en el disseny de plats de cinquena gamma. Per a complementar el disseny del plat, s’està treballant amb la cerca d’altres ingredients que aportin els nutrients necessaris que donen resposta als requeriments nutricionals. Addicionalment s’ha dissenyat un full de càlcul, que contempla les dades dels requeriments nutricionals de la població sènior, la caracterització dels retalls i la composició dels ingredients d’interès. Aquesta eina ha de permetre elaborar receptes teòriques per a validar que el disseny dels plats de cinquena gamma compleixen els requeriments nutricionals.

L’execució del projecte continua amb l’elaboració dels plats amb l’objectiu de validar els requeriments nutricionals que es mantenen al llarg de la vida útil, i l’acceptabilitat global del plat, des del punt de vista de la presentació i els aspectes sensorials.

Principals requeriments nutricionals per a la gent gran / Main nutritional requirements for elderly population

5-PROTEG project has as main objective the development of convenience meals, , prepared, cooked and packaged meals for distribution, providing the nutritional requirements to helathy elderly population (senior citizens).

Ageing is a one biological process that is mainly characterized by a decrease in the functions of the organism at a global level1. In this process, the organism loses its ability to respond to a stress and to maintain homeostatic and metabolic regulation2,3. The physiological, mental and social changes that occur during ageing affect the nutritional requirements of this population, in which diet must be adapted to these specific needs.

Within the framework of the 5-PROTEG project, the specific nutritional requirements for elderly have been studied and defined, which will be the basis for the preparation of the convenience meals. In parallel we have selected 11 different meat pieces from different origins (pig/veal/ lamb) with less commercial output, which after the characterization done, they can be considered as an ingredients of high nutritious value to be incorporated as a source of protein in the design of these conviencence meals. To complement the design of the meal, we are working with the search of other ingredients that provide the nutrients in order to fulfill nutritional requirements. In addition, a spreadsheet has been designed, which contemplates the data of the nutritional requirements of the elderly population, the characterization of the meat pieces and the composition of the ingredients of interest. This tool should allow to design theoretical recipes in order to be afterwards validated.

The implementation of the project go on with the preparation of the meals in order to validate that nutritional requirements are maintained during their shelf life, and the overall acceptability of the meal, taking into account the presentation as well as due to the sensory aspects.

Nàdia Ortega (EURECAT) Referències / References 1. Beltrán-campos V, Padilla-Gómez E, Palma L, A.-V. A. y col. Bases neurobiológicas del envejecimiento neuronal.

Rev. Digit. Univ. 12, 1–11 (2011).

2. Junqué C, B.-F. D. Trastorno cognitivo y envejecimiento normal. Inf. psiquiátricas 162, (2000).

3. Glisky, E. L. Changes in Cognitive Function in Human Aging. (2007).

23 Amb el suport de / With the support of

10

ESTRATÈGIES PER OBTENIR CARN DE PORC LLIURE D’OLOR SEXUAL (Q-OLOR) / STRATEGIES TO OBTAIN BOAR TAINT FREE PORK (Q-OLOR)

Participants: Selección Batallé SA, Grup Gepork SA, UPB Genetic World SL, Frigoríficos del Nordeste SA, IRTA, INNOVACC

L’olor sexual és un defecte de la carn de porc mascle enter que pot produir un rebuig per part del consumidor i per evitar-la tradicionalment es duu a terme la castració dels garrins. Una alternativa a la castració quirúrgica és la immunocastració. En aquesta pràctica és molt important trobar la millor pauta d’aplicació de la vacuna per tal de poder aprofitar al màxim les avantatges productives dels mascles enters sense que vagi en detriment de la qualitat de la carn.

Una altra possibilitat és la producció de mascles enters reduint l’olor sexual a partir de la selecció genètica per nivell d’agressivitat o per marcadors genètics d’olor sexual. En tot cas, és important detectar les canals que presenten aquest problema al mateix l’escorxador per tal de separar-les i tractar-les i així poder reduir o emmascarar l’olor sexual abans que arribin al consumidor.

L’objectiu general del projecte es avaluar les alternatives a la castració quirúrgica a nivell de granja a partir de la immunocastració i la selecció genètica que permeti assegurar la producció de mascles enters amb una carn de qualitat i lliure d’olor sexual i, alhora, innovar en la classificació per nivells d’olor sexual de la carn de porc a nivell d’escorxador.

En el projecte es fan varis assaigs. En el primer assaig es van avaluar dues pautes d’aplicació de la immunocastració (primerenca i tardana) per aconseguir una bona qualitat de la carn amb el màxim de greix intramuscular i lliure d’olor sexual. Els resultats a la granja de testatge de l’IRTA han permès veure diferències en el paràmetres productius i de qualitat de canal segons la pauta d’immunocastració aplicada i segons la genètica utilitzada. En canvi, no s’han vist efectes importants de les pautes d’immunocastració sobre la qualitat de la carn. Queda pendent realitzar les proves en granges comercials. En un segon assaig s’han avaluat 7 marcadors genètics diferents relacionats amb l’olor sexual dels quals s’han seleccionat els 3 millors. Aquests resultats s’utilitzaran per a la selecció dels animals per a les proves següents. Queda pendent la determinació de l’olor sexual en canals de porcs mascles enters i immunocastrats amb un sensor raman per tal de veure el potencial de la tecnologia i la possibilitat de ser usada en la línia de sacrifici per a classificar les canals.

The boar taint is a defect in the whole male pig meat that can produce a rejection by the consumer and to avoid it traditionally is carried out the castration of the piglets. An alternative to surgical castration is immunocastration. In this practice it is very important to find the best application guidelines for the vaccine to get most of the productive advantages of whole males without being detracted from the quality of the meat. Another possibility is the production of whole males by reducing the sexual odor from genetic selection by level of aggressiveness or genetic markers of boar taint. In any case, it is important to detect the carcasses that present this problem in the slaughterhouse in order to separate and treat them and thus be able to reduce or mask the sexual odor before they reach the consumer.

The overall objective of the project is to evaluate the alternatives to the surgical castration at the farm level with immunocastration and genetic selection that allows to assure the production of whole males with a meat of quality and free of boar taint and, at the same time, innovate in the classification by levels of sexual odor of the pork in the slaughterhouse. Several tests are performed on the project. In the first test were evaluated two guidelines of application of the immunocastration (early and late) to achieve a good quality of the meat with the maximum of intramuscular fat and free of boar taint. The results in IRTA’s testing farm have allowed us to see differences in the production and quality parameters of the carcass in accordance with applied immunocastration guidelines and according to the genetics used. However, there have been no significant effect on the guidelines of immunocastration on the quality of meat. It is pending to perform the tests on commercial farms. In a second test have evaluated 7 different genetic markers related to the sexual odor of which have been selected the 3 best. These results will be used for the selection of animals for the following tests. Determination of the boar taint in carcasses is pending for whole male pigs and immunocastate. This will be done with a Raman sensor to see the potential of the technology and the possibility of being used in the sacrifice line to classify the carcasses.

Maria Font (IRTA)

24 Amb el suport de / With the support of

SELECCIÓ DE DUROC PER A UN MODEL PRODUCTIU DE CARN DE PORC TRADICIONAL I DIFERENCIADA (RODAPORK) / SELECTION OF DUROC FOR A TRADITIONAL AND DIFFERENTIATED PIG MEAT PRODUCTION

MODEL (RODAPORK)

11

Participants: Grup Gepork SA, Serveis Turistics Les Cabanyes SLU, Industrias Cárnicas Montronill SAU, Escorxador Frigorífic d’Osona SA, Universidad de Murcia, INNOVACC

El proyecto RODAPORK se encuentra actualmente en una fase de gran trascendencia ya que se han realizado los diferentes grupos de cubriciones que nos permitirán estudiar la variabilidad de origen genético y nutricional derivada de la utilización del genotipo Duroc con diferentes grados de GIM (grasa intramuscular) sobre diferentes combinaciones y programas de alimentación.

Esta parte del proyecto nos ha permitido establecer la base genética del mismo, realizando ya las cubriciones correspondientes a los siguientes cruzamientos: 1) Cruzamiento base o control: 2) Cruzamiento experimental 1: 3) Cruzamiento experimental 2: 4) Cruzamiento experimental 3:

LW x DU x DU x DU x (

LD LD LW LW x LD)

Los partos comenzaron en enero alargándose éstos hasta finales de septiembre, por lo que los primeros sacrificios y controles comenzarán en noviembre.

Ha sido particularmente laboriosa la identificación de cubriciones y el seguimiento individualizado de todos y cada uno de los animales participantes en los diferentes experimentos.

La aplicación de programas de alimentación restringida comenzará en breve y así podremos regular los crecimientos esperados y compensatorios con el objeto de conseguir el nivel de calidad de carne y grasa perseguido en nuestros objetivos del proyecto.

A finales de año empezaremos a recopilar la información relativa a los rendimientos, tanto cuantitativos (canal y escandallos) como cualitativos (calidad de carne).

The RODAPORK project is currently in a phase of great importance because the different groups of covers have been carried out and will allow us to study the variability of genetic and nutritional origin derived from the use of the Duroc genotype with different degrees of GIM (intramuscular fat) on different combinations and feeding programs.

This part of the project has allowed us to establish the genetic basis, making the covers corresponding to the following crossings: Base crossing or control: LW x LD Experimental crossing 1: DU x LD

Experimental crossing 2: DU x LW

Experimental crossing 3: DU x ( LW x LD) Deliveries began in January by extending until the end of September, so the first sacrifices and controls will begin in November.

It has been particularly laborious to identify coverings and individualized follow-up of each and every animal involved in the different experiments.

The implementation of restricted feeding programs will begin shortly and we will be able to regulate the expected and compensatory growth in order to achieve the level of quality of meat and fat pursued in our objectives of the project.

At the end of the year we will start collecting information on yields, both quantitative (carcass and scandals) and qualitative (meat quality).

Antonio Muñoz (Universidad de Murcia) Amb el suport de / With the support of

25

12

MILLORA DE LA QUALITAT DE PRODUCTES CARNIS AMB SENSORS ÒPTICS ON-LINE / IMPROVEMENT IN THE QUALITY OF MEAT PRODUCTS WITH OPTICAL SENSORS ONLINE

Participants: Argal Alimentación SA, Boadas 1880 SA, Embotits Salgot SA, Joaquim Albertí SA, UAB, Mecàniques Pujolàs SL, IRTA, Lenz Instruments SL, INNOVACC

WP1. Disminució de les pèrdues per cocció en la fabricació de salsitxes Frankfurt mitjançant un sensor òptic en línia (EmulsioScan) Els prometedors resultats d’un primer prototip de sensor d’emulsions càrnies, desenvolupat en el marc de projectes anteriors, han donat pas a una primera etapa de transferència tecnològica, que té per objectiu el calibratge i validació industrial d’aquesta tecnologia òptica de control del grau d’emulsionat en salsitxes Frankfurt.

En aquesta nova etapa de desenvolupament el projecte abordarà en diverses etapes, la depuració i ajust del prototip a les instal·lacions d’Argal, així com el calibratge i posterior validació in situ dels algoritmes de predicció de les perdudes per cocció.

S’estima que, a Espanya, la pèrdua econòmica originada per deficiències en l’estabilitat de l’emulsió oscil·la entre 20 i 40 milions d’euros anuals. El prototip és completament innovador, ja que actualment no existeixen dispositius que permetin l’avaluació en línia, per la qual cosa la validació amb èxit, en un entorn industrial, de la tecnologia, impactarà definitivament en el sector carni català, incrementant la productivitat i sostenibilitat d’aquest sector econòmic. Així mateix, la possibilitat d’aplicació en la producció d’altres emulsions i processat Sensor d’emulsions càrnies. Esquema i imatge del prototip instal·lat a la sortida de l’homogeneïtd’aliments, multiplica el zador, en planta de processat de salsitxes Frankfurt. / Meat Emulsions Sensor. Schema and image of the potencial del nou desenprototype installed at the exit of the homogenizer, in the Frankfurt sausage processing plant. volupament.

WP1. Decreased cooking loss in the manufacturing of the Frankfurt sausage by an optical sensor online (EmulsioScan) The promising results of a first prototype of meat emulsions sensor, developed in the frame of previous projects, have given way to an initial stage of technological transfer, which aims the calibration and industrial validation of this optical technology of control of emulsified degree in Frankfurt sausage.

In this new phase of development, the project will tackle at various stages, depuration and adjustment of the prototype at Argal facilities, as well as the calibration and subsequent in-situ validation of prediction algorithms for cooking losses.

It is estimated that, in Spain, the economic loss caused by deficiencies in the stability of the emulsion ranges between 20 and 40 million euros per year. The prototype is completely innovative, since there are currently no devices that allow online assessment, so the successful validation in an industrial environment, technology, will definitely impact on the catalan meat sector, increasing the productivity and sustainability of this economic sector. Likewise, the possibility of application in the production of other emulsions and food processing, multiplies the potential of the new development.

Manuel Castillo (UAB) WP2. Desenvolupament d’un sistema NIR low cost per la determinació de: paràmetres de qualitat i seguretat alimentària durant la curació d’embotits crus curats; paràmetres físics/químics dels embotits L’obtenció on/in-line de paràmetres físics-químics com el contingut de greix, humitat, activitat d’aigua,... permeten garantir una regularitat en la composició del productes crus curats, així com preveure l’aparició de problemes tecnològics o de seguretat alimentària. L’ús de sensors NIR de butxaca de baix cost pot donar una resposta tècnica i econòmicament viable a aquestes necessitats.

L’objectiu d’aquesta part del projecte és estudiar la viabilitat de la tecnologia que aporta el sistema NIR de butxaca de baix cost quan s’utilitza en l’entorn industrial d’elaboració de productes carnis.

26

En el projecte s’està estudiant el millor procediment per determinar el contingut de greix i humitat de dos tipus de massa de producte carni cru curat (llonganissa i xoriç) en un entorn industrial mitjançant un equip NIR de butxaca. S’està analitzant com varia l’error en la determinació d’aquests paràmetres en funció de si l’espectre es pren a sortida d’amassadora

o després de reduir la grandària de partícula i homogeneïtzant la mostra de la massa mitjançat una picadora (Figura 1). També s’està estudiant com la presa de l’espectre NIR a la superfície d’un producte carni cru curat (fuet) (Figura 2) durant el procés d’assecat pot ajudar a interpretar el contingut d’aigua i activitat d’aigua a l’interior del producte. Es preveu que calgui complementar la informació aportada per l’espectre NIR amb altres dades del procés com el temps d’assecat en el moment de la lectura. S’avaluarà fins a quin punt es poden generalitzar les relacions obtingudes, o pel contrari seran específiques per unes condicions de procés concret.

Figura 1. Espectres de massa a sortida d’amassadora i després de reduir-ne la grandària de partícula i homogeneïtzar-ne la mostra (repicat) / Figure 1. Mass spectra after kneading and after reducing the particle size and homogenizing the sample (reminced)

Figura 2. Presa de l’espectre NIR a la superfície d’un fuet mitjançant el NIR de butxaca / Figure 2. Taking the NIR spectrum on the surface of a fuet using the pocket NIR

WP2. Development of a low cost NIR system for determination of: quality and food safety parameters during the cure of raw sausages; physical/chemical parameters of cured sausages Obtaining on/In-line physical-chemical parameters such as fat content, humidity, water activity... guarantee a regularity in the composition of cured raw products, as well as anticipate the appearance of technological problems or food safety. The use of low-cost pocket NIR sensors can give a technical and economically viable response to these needs.

The objective of this part of the project is to study the viability of the technology provided by the low cost pocket NIR when used in the industrial environment for the elaboration of meat products.

The project is studying the best procedure to determine the fat and moisture content of two types of raw cured meat products (sausage and chorizo) in an industrial environment with a pocket NIR equipment. It is analyzing how the error varies in determining these parameters depending on whether the spectrum is taken after meat kneading or after reducing the particle size and homogenizing the mass through a minder (Figure 1). It is also being studied how taking the NIR spectrum on the surface of a raw cured meat product (fuet) (Figure 2) during the drying process can help controlling the water content and water activity inside the product. It is anticipated that it is necessary to complement the information provided by the NIR spectrum with other data of the process such as the drying time at the time of reading. It will be evaluated the extent to which the relationships obtained can be generalized, or the contrary will be specific for concrete process conditions.

Josep Comaposada (IRTA) WP3. Optimització i millora del procés d’elaboració de pernil cuit extra amb sensor òptic FO-NIRS L’objectiu principal d’aquest grup de treball del projecte és l’optimització i millora del procés d’elaboració de pernil cuit extra amb sensor òptic FO-NIRS, per obtenir un producte d’alta qualitat sense defectes organolèptics i incrementar els rendiments de cocció i llescat. Per fer-ho s’ha integrat l’equip FO-NIRS a línia de triatge, s’ha caracteritzat la matèria primera amb els mètodes actuals i amb l’equip instal·lat, i s’ha fet l’estudi comparatiu dels dos mètodes de selecció de matèria primera.

WP3. Optimization and improvement of the extra cooked ham production process with the FO-NIRS optical sensor.

The main objective of this working group is the design and improvement of the extra cooked ham process with FO-NIRS optical sensor, to obtain a high quality product without organoleptic defects and to increase the cooking and slicing yields. To do this, the FO-NIRS equipment has been integrated in the classification line, it has been characterized the raw material with the current methods and the equipment installed, and the comparative study of the two methods of selection of raw materials has been carried out.

Amb el suport de / With the support of

27

13

SISTEMA DE CONTROL DE PRODUCCIÓ DE LLESCATS CARNIS AMB TECNOLOGIA 4.0 / MEAT SLICED PRODUCTION CONTROL SYSTEM WITH 4.0 TECHNOLOGY

Participants: Vila Rovira SL, eSynapsing Intelligent Business SL, INNOVACC

PaQCS (Production and Quality Control System) és el resultat del projecte desenvolupat en el marc d’un ajut IRC 2019 d’ACCIÓ.

Es tracta del desenvolupament d’una eina accessible, via ordinador, tableta o mòbil, que permet el control del procés productiu d’una fàbrica de llescats, però que es pot aplicar a qualsevol empresa d’elaborats carnis, partint de les dades dels estocs i comandes que estira directament del programa de gestió de l’empresa.

A partir d’aquestes dades el PaQCS genera un llistat de les ordres de fabricació pendents que planificarem per dies, hores i línies de producció.

Quan ja està programat a cada línia, l’operari, mitjançant una tableta, accedeix a totes les dades de l’ordre de fabricació (OF), registrant: 1.- els materials i lots utilitzats; 2.- operaris que hi intervenen; 3.- Controls realitzats (detector de metalls, controls de pes, gas residual, neteges i desinfeccions realitzades…).

L’aplicació avisa en tot moment quan s’han d’executar els controls segons la periodicitat que tenen indicada per cada producte, l’operari n’enregistra els resultats directament a l’App, així com també les incidències que puguin sortir durant la producció. Una vegada finalitzada l’ordre de fabricació el responsable de Qualitat pot supervisar i validar tots els controls realitzats. Totes aquestes dades registrades en línia pels operaris, a part d’eliminar tots els registres manuals (amb els quals sempre hi poden haver-hi errors i descuits), el PaQCS en fa un resum, proporcionant-nos un informe on podem extreure tots els controls realitzats, les produccions i productivitats de les ordres de fabricació així com també incidències i imatges del producte realitzat.

Amb aquesta aplicació hem reduït el temps i errors en els controls i registres de les dades durant la producció, així com també hem millorat la gestió de tots els controls i les dades després de la producció: càlculs de productivitats, produccions, gestió d’incidències, control de costos…. concentrant totes les dades relacionades a la mateixa producció facilitant les traçabilitats tant de materials, personal, controls, com dels documents facilitats en les auditories i inspeccions.

PaQCS (Production and Quality Control System) is the result of the project developed.

This is the development of a tool accessible, via computer, tablet or mobile, which allows control of the production process of a slicing factory, but that can be applied to any company of meat products, based on stock data and orders pulled directly from the management program of the company.

From these data the PaQCS generates a list of the orders of manufacture pending that we will schedule for days, hours and lines of production.

When it is programmed in each line, the operator, through a tablet, accesses all the data of the manufacturing order (OF), registering: 1.The materials and batches used; 2.-Operators involved; 3.-Controls carried out (metal detector, weight controls, residual gas, cleanings and disinfections made...) .

The application notifies at all times when the controls must be executed according to the frequency that are indicated for each product, the operator will record the results directly to the App, as well as any incidents that may occur during the production. Once the order of manufacture has been completed, the quality controller can monitor and validate all the controls made. All these data recorded online by operators, allow deleting all the manual records (with which there can always be errors), PaQCS makes a summary, providing us a report where we can extract all the controls made, productions and productivities of manufacturing orders as well as incidents and images of the product made.

With this application we have reduced the time and errors in the controls and logs of the data during production, as well as we have improved the management of all controls and data after production: calculations of products, productions, incident management, cost control.... concentrating all data related to the same production facilitating the traceability both materials, staff, controls, as well as the documents provided in audits and inspections.

Jana Vila (Vila Rovira) i Joana Teixidor (eSynapsing) 28

Amb el suport de / With the support of

Activitats / Activities JUNY / JUNE 2019

10/06/2019 Assemblea General Ordinària 2019 i presentació de casos d’èxit (Olot) / 10/06/2019 Ordinary General

Assembly 2019 and success stories presentation(Olot).

JUNY / JUNE 2019

El Sr. Domènec Espadalé va ser l’encarregat de cloure l’assemblea junt amb el Sr. Josep Maria Corominas (va ser la seva última assemblea com a president d’INNOVACC) / Mr. Domènec Espadalé was responsible for

closing the assembly together with Mr. Josep Maria Corominas (was his last assembly as INNOVACC president).

JULIOL / JULY 2019

05/07/2019 INNOVACC va participar a la IX Immersió Estratègica de clústers catalans organitzada per ACCIÓ / 05/07/2019 INNOVACC participated in the IX Strategic Immersion of catalan clusters organized by ACCIÓ.

SETEMBRE / SEPTEMBER 2019

25/09/2019 Reunió de la Junta directiva d’INNOVACC i participació de Joan Martí (ACCIÓ) / Meeting of the Exe-

cutive Committee of INNOVACC with the participation of Joan Martí (ACCIÓ).

JULIOL / JULY 2019

Diferents reunions de seguiment de Grups Operatius amb projectes pilot en desenvolupament / Different meetings to follow Operational Groups developing pilot projects.

SETEMBRE / SEPTEMBER 2019

30/09/2019 Seminari tècnic: “Seguretat alimentària al sector carni” (Girona) Technical seminar: “Food safety in the meat sector” (Girona).

29

OCTUBRE / OCTOBER 2019

Diferents reunions finals del projecte Q-PORK dins la Comunitat INNOÀPAT / Different final meetings of Q-PORK

project, included in the INNOÀPAT Community.

NOVEMBRE/ NOVEMBER 2019

Diferents reunions de seguiment de projectes amb ajut IRC / Different meetings to follow projects with IRC grants.

DESEMBRE / DECEMBER 2019

12/12/2019 Costa Brava Mediterranean Foods, com a soci d’INNOVACC, participa a la VII Jornada ACCIÓ - IESE de canvi estratègic en Clústers / Costa Brava Me-

diterranean Foods, as INNOVACC member, participates in the 7th ACCIÓ - IESE Conference on strategic change in Clusters.

30

NOVEMBRE / NOVEMBER 2019

06/11/2019 INNOVACC col·labora amb el Fòrum Carni 2019 (Girona) / INNOVACC collaborates with the Meat Forum

2019 (Girona).

NOVEMBRE / NOVEMBER 2019

25/11/2019 Exposició dels treballs presentats a optar pel premi INNOVACC 3a edició / Exhibition of the works

submitted for the 3rd Edition INNOVACC Award.

DESEMBRE / DECEMBER 2019

Diferents reunions de seguiment de Grups Operatius amb projectes pilot en desenvolupament / Different meetings to follow Operational Groups developing pilot projects.

DESEMBRE / DECEMBER 2019

DESEMBRE / DECEMBER 2019

18/12/2019 Jornada Immersió Estratègica d’INNOVACC (Olot) / Strategic Immersion Day of INNOVACC (Olot).

18/12/2019 Gerard Masferrer (UVIC) i Xavier Puigdevall (EA Empordà) guanyen el Premi INNOVACC 3a edició (2018-2019) / Gerard Masferrer (UVIC) and Xavier Puigdevall

(EA Empordà) win the 3rd edition INNOVACC Award (20182019).

GENER / JANUARY 2020

17/01/2020 INNOVACC assisteix a la 1a Cimera Catalana d’Acció Climàtica i assumeix els seus compromisos / INNOVACC attends the 1st Catalan Climate Action Summit and

GENER / JANUARY 2020

27/01/2020Jornada Immersió Estratègica d’INNOVACC (Vic) / Strategic Immersion Day of INNOVACC (Vic).

assumes its commitments.

FEBRER / FEBRUARY 2020

13/02/2020 i 20/02/2020 INNOVACC assisteix a sessions de treball per elaborar el PRITAC del DARP / INNOVACC attends working sessions to develop the DARP PRITAC.

MAIG / MAY 2019

27/05/2020 INNOVACC junt amb el clúster de packaging, FECIC i IRTA organitzen un Seminari ONLINE: Envasos sostenibles per al sector carni. / INNOVACC with Packaging Cluster, FECIC and IRTA organizes a Seminar online about “Sustainable Packaging for thje meat sector”.

31

bonadisseny.com

Carrer Tomàs de Lorenzana, 15 17800 Olot, Girona

Tel: +34 972 27 25 97

www.innovacc.cat innovacc@olot.cat Empreses / Companies:

CATALANA

DE EMBUTIDOS S.A.

Institucions / Institutions:

Formem part de / We are part of:

Amb la col·laboració de / In collaboration with: