รองศาสตราจารย์ ดร. นพดล เจียมสวัสดิ์
จบปริญญาเอกทางด้านวิศวกรรมเคมี จาก มหาวิทยาลัยนอร์ทเวสเทิรน์ (Northwestern) ประเทศสหรัฐอเมริกา ในปี 2527 และท�ำการ วิจัยหลังปริญญาเอก (Post Doctoral Research) ทางด้าน Bio-processing ที่ มหาวิทยาลัยลุนด์ (Lund) ประเทศสวีเดน ในปี 2534 อาจารย์มีความสนใจในการคิด การ เขียน การท�ำอาหารและโภชนาการ การ ปลูกต้นไม้ โดยเฉพาะการเลี้ยงบอนไซ นอกเหนือจากวิชาชีพวิศวกรรมเคมี และ อาจารย์ยังเป็นนักวิ่งเพื่อสุขภาพอีกด้วย อาจารย์มักกล่าวเกี่ยวกับชีวิตตนเองด้วย ประโยคหนึ่งเสมอๆ ว่า “I am a marathon runner”
อาจารย์มีคุณปู่ (ก๋ง) เป็นซินแสยาจีน รักษาโรคและปรุงยาจีน ในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านมีความช�ำนาญในการตรวจโรคโดยการจับชีพจร (แมะ) พร้อมกับมีวิทยายุทธดาบสั้นคู่ คู่ใจ มี คุณพ่อเป็นผู้รับอนุญาตประกอบโรคศิลปะแผนโบราณในสาขาเวชชกรรม (แพทย์แผนโบราณ) คุณพ่อ ท่านยังมีใบอนุญาตเป็น “อิน-ทะเนีย” หรือนายท้ายเรือ ที่ผันเป็นชาวไร่ ปลูกมะพร้าวและกล้วยอยู่ ณ เชิงเขาตะนาวศรีเมื่อประมาณ 50 ปีก่อน มีคุณแม่เป็นลูกสาวชาวสวนที่ท�ำอาหารเก่งและเลี้ยงดู ลูกชาย 6 คน มีคุณอาเป็นผู้ประกอบการวิสาหกิจชุมชน โดยในช่วงปี 2513-2523 มีผลิตภัณฑ์เด่น ซึ่งมีเอกลักษณ์และสูตรเฉพาะตัว ซึ่งก็คือ “กล้วยดองน�้ำผึ้ง” ของดังของทุ่งแสงอรุณ อ�ำเภอทับสะแก จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ อาจารย์นพดลเริ่มสนใจพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยที่เรียกว่า “Innobanana” ตั้งแต่ปี 2545 จนได้ รับสมญาจากหนังสือพิมพ์บางกอกโพสต์ว่าเป็นมิสเตอร์บานานา (Mr. Banana) ในหน้า Out Look, November 2, 2002 พาดหัวว่า “Everything’s Coming up Banana” และอาจารย์ได้พัฒนา ผลิตภัณฑ์อันเริ่มจาก “จินตนวัตกรรม” (“Imaginovation”) ของกล้วยมาอย่างต่อเนื่อง อาจารย์นพดลได้ท�ำการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ “BFex, Banana syrup”, “Nutra Dx, Banana Resistant Starch Type 3” และ “Chitosan Cross-linked Dietary Fibre” จากกล้วย ออกสูต่ ลาดผูบ้ ริโภคแล้วในปี 2553-2556 ซึง่ จะเป็นประโยชน์สำ� หรับการเป็นอาหารเชิงหน้าที่ (Functional foods) ในการผลิตเครือ่ งดืม่ ให้พลังงานส�ำหรับนักกีฬา ผลิตภัณฑ์สาํ หรับระบบทางเดินอาหาร (Gastro-intestinal tract system) และการควบคุมระดับคอเลสเตอรอลของผู้บริโภค และยังก�ำลัง พัฒนาเวชส�ำอางบางชนิดจากกล้วยอีกด้วย อาจารย์กล่าวอย่างมั่นใจว่าอีกไม่นานนัก “ทุกสิ่งสรรพ์จะพลันกล้วย”
ดังที่เคยมีผู้เขียนไว้ว่า “Everything’s Coming up Bananas” 2
EVERYTHING’S
COMING UP
สารบัญ หน้า บทที่ 1 ก. กล้วย
11
บทที่ 2 สมบัติทางด้านโภชนาการเฉพาะทางของกล้วย
23
บทที่ 3 ผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะทางจากกล้วย
35
บทที่ 4 ผลิตภัณฑ์แห่งอนาคตจากกล้วย
57
บทที่ 5 บุรพบท: ถนนสู่ความเป็นเลิศของกล้วย
67
บทที่ 6 ปัจฉิมบท
73
ภาคผนวก
79
ภาคผนวก ก: อาหารจากกล้วย
80
ภาคผนวก ข: การทดสอบกล้วยๆ
92
5
ค�ำแนะนาํ ในการอ่าน
เนื่องจากหนังสือเล่มนี้มีเนื้อหาที่หลากหลายรสชาดในความเป็นกล้วย จึงได้จัด ทําคําแนะนําในการอ่านขึ้น เพื่อผู้อ่านทุกท่านจะได้เลือกอ่านได้โดยไม่จําเป็นต้องเรียง ลําดับขั้นตอน เพื่อให้ได้อรรถรสในการอ่านที่เป็นของตนเอง ดังนี้ 1) ทุกท่านควรเริ่มจากภาคผนวก ข: การทดสอบกล้วยๆ ก่อนว่าท่านมีความ รู้พื้นฐานเกี่ยวกับกล้วยเพียงใดก่อนอ่านหนังสือเล่มนี้ และเมื่ออ่านจบแล้วแนะนําให้ทํา แบบทดสอบซ้ำ�อีกครัง้ หนึง่ เพือ่ ทดสอบประสิทธิภาพของการบรรยายของผูเ้ ขียน และ/ หรือประสิทธิภาพในการอ่านของผู้อ่านเอง 2) แล้วจึงอ่านเนือ้ หาของหนังสือตามความชอบและเหมาะสม โดยไม่จาํ เป็นต้อง เริ่มจากบทแรก ได้ดังนี้ 2.1) หากท่านเป็นแม่ครัว พ่อครัว ผูส้ นใจในการทําอาหาร ท่านสามารถพลิก ไปอ่านภาคผนวก ก: อาหารจากกล้วยก่อนได้เลย โดยไม่ต้องเริ่มจากบทที่ 1 2.2) หากท่านเป็นผู้สนใจในเรื่องทั่วไปของกล้วย ท่านควรเริ่มอ่านบทที่ 1 และบทที่ 2 และอ่านบทที่เหลือตามเวลาและโอกาสที่เหมาะสม 2.3) ถ้าท่านเป็นนักคิด นักพัฒนาผลิตภัณฑ์ ท่านอาจข้ามไปอ่านบทที่ 5 และบทที่ 6 ก่อน แล้วจึงกลับไปอ่านบทที่ 1 ก็ได้ 2.4) แต่หากท่านเป็นโภชนากร ท่านควรเริ่มอ่านจากบทที่ 1 บทที่ 2 บทที่ 3 และบทที่ 4 ก่อน ส่วนบทที่เหลือก็อ่านได้ตามเวลาและโอกาสที่อํานวย 2.5) สําหรับท่านที่เป็นนักวิจัยและนักวิชาการ ท่านอาจอ่านหนังสือนี้แบบ พิสดาร โดยเริ่มอ่านจากบทที่ 6 ก่อน ตามด้วยบทที่ 5 แล้วจึงกลับไปอ่านบทที่ 1 บทที่ 2 บทที่ 3 และบทที่ 4 โดยลําดับ 3) สําหรับผู้เขียน ได้เขียนบทที่ 3 ก่อน แล้วจึงเขียนบทที่ 1 บทที่ 2 บทที่ 4 บทที่ 6 บทที่ 5 ภาคผนวก ก และภาคผนวก ข โดยลําดับ
10
EVERYTHING’S
COMING UP