Estados Unidos: Auditoría de Calidad de Carnes Bovinas 2022

La Auditoría Nacional de Calidad de la Carne de Vacuno (NBQA, por sus siglas en inglés), es una evaluación que, en los últimos treinta años, ha permitido identificar las fortalezas y debilidades de la cadena de ganados y carnes vacunas de los Estados Unidos. De acuerdo a los comentarios de los expertos que participaron en su última edición, se han advertido mejoras en la calidad, con un creciente foco en la seguridad alimentaria.

Desde 1991, con fondos proporcionados por el programa “Check Off”, se desarrolla la Auditoría Nacional de Calidad de la Carne de Vacuno (NBQA), una herramienta que aporta datos para mejorar la calidad, minimizar las pérdidas y difundir los avances de la industria cárnica estadounidense.

Las primeras NBQA se centraban en los atributos físicos de la carne de vacuno, como el marmoleo, la grasa externa, el peso de las reses y sus defectos; pero con el correr de los años, se fueron introduciendo cambios en la metodología, para incluir cuestiones como la seguridad alimentaria, la sustentabilidad, el bienestar animal y la creciente desconexión entre productores y consumidores.

El 16 de mayo último, la National Cattlemen’s Beef Association (NCBA) organizó un evento virtual del que participó parte del panel de investigadores, entre los que se encontraban el Dr. Jeffrey Savell, de la Universidad A&M de Texas; el Dr. Morgan Pfeiffer, de la Universidad Estatal de Oklahoma, y el Dr. Keith

Belk, de la Universidad Estatal de Colorado. En dicho evento anticiparon los principales resultados de la última versión de la NBQA.

En primer término, se hizo hincapié en que la iniciativa abrevó en la experiencia de la industria automotriz estadounidense, que -a través del uso de prácticas preventivas en la gestión de la calidad- había reducido costos sin dejar de lado los requerimientos del mercado. En esos años, se había conocido un documento elaborado por el Dr. Chuck Lambert, entonces el economista de la NBCA, titulado “Lost Opportunities in Beef Production” (Las oportunidades perdidas del Sector Carnes Bovinas), en el que listaba once factores que sumados, anualmente, le costaban al sector 12 millones de dólares.

Con esos antecedentes, se puso en marcha la primera Auditoría que se complementó con el Programa de Calidad Asegurada (Beef Quality Assurance BQA), y desde entonces cada cinco años proporciona una “foto del sector”, que resulta un punto de referencia para analizar los cambios registrados, encarar acciones correctivas y plantearse nuevos objetivos.

Se trata de un ejercicio de “benchmarking” que se realiza sobre bases homogéneas en todos los eslabones de la cadena. Abarca tres grandes etapas.

Como tarea inicial, se realizan entrevistas a compradores de carne bovina, tanto de pequeña como de gran escala, restaurantes y minoristas, para tomar conocimiento de lo que están percibiendo en el mercado.

Posteriormente, se visitan establecimientos frigoríficos, en donde se revisan todas las fases de la tarea, así como también el tipo de hacienda y sus características.

Finalmente, los datos compilados se presentan a todo el sector y -en base al intercambio entre todos los participantes- se elaboran los puntos de referencia a encarar en los próximos cinco años.

La primera auditoría, realizada treinta años atrás, reveló un exceso de defectos, como cortes oscuros y lesiones por la aplicación de inyecciones, y “cosas rudimentarias como que el ganado estaba demasiado gordo”. Con el tiempo, estos problemas se abordaron en los cursos de formación del Programa de Garantía de Calidad (BQA) y gracias a ello se han observado cambios positivos.

En el caso particular de la última auditoría, existieron algunas dificultades ligadas a que se realizó en plena pandemia de covid 19, lo que obligó a prolongar el plazo para recopilar datos, aunque también brindó la oportunidad de mantener conversaciones virtuales con referentes sectoriales que no se habían contactado en oportunidades anteriores.

Los expertos que tuvieron a cargo el trabajo resaltaron que la seguridad alimentaria se ha convertido en una parte integral de la producción de carne vacuna, observándose una mejora en la imagen del sector, un crecimiento sostenido en los programas de carne con marca y que la industria ha incrementado