FÖRSTER MAX
DIE HALDE
FRIZ CONCEPTS
RESTAURANT AMMOLITE
WEINGUT SCHÄTZLE
GERD HEINZ
GESSLER COLLECTION
DER HIRSCHEN, ST. MÄRGEN
WEINGUT DR. HEGER
OBERE METZGEREI WINTERHALTER
HORL
GREIFFENEGG SCHLÖSSLE
WEINGUT KNAB
MANUELS KOCHSCHULE
GASTHAUS ZÄHRINGER BURG
WEINGUT LÄMMLIN-SCHINDLER
THE SHOO-SHOOS
BRITT SCHILLING
HÄKELN
FÜRS LEBEN
Manche unserer Zutaten sind der Konkurrenz zu natürlich.
Aus 100 % Arbequina Oliven.
CHRISTIAN HODEIGE IM GESPRÄCH MIT PROF. DR. MED. NIEMEYER FOTOGRAFIERT UND GEHÄKELT VON BRITT SCHILLING
Frau Professor Niemeyer, das neue Zentrum für Kinder- und Jugendmedizin – kurz: die Kinderklinik – ist kurz vor der Fertigstellung. Es war ein langer und oft steiniger Weg, den maßgeblich Sie, mit unglaublichem Enthusiasmus und Erfolgswillen, durchschritten haben. Was waren die Meilensteine? Entscheidend war zu Beginn ein Paradigmenwechsel. Die Mitarbeiter der Kinderklinik haben entschieden, dass sie sich nicht mehr für die miserablen räumlichen Verhältnisse der Klinik entschuldigen wollen, sondern diese der Öffentlichkeit zeigen müssen. Wir haben exklusive Klinikführungen für Entscheidungsträger und die interessierte Öffentlichkeit erfunden. Patienten und Eltern haben uns hierbei unterstützt, vielen Gästen ihre Situation geschildert und ihr Klinikleben gezeigt. So konnten wir die Öffentlichkeit für unser Anliegen gewinnen. Mit Unterstützung vieler, auch der Presse, wurde der notwendige Druck aufgebaut, dass die Landesregierung sich für den Neubau entscheiden konnte bzw. musste. In dieser Phase 0 des Baus, haben wir Kindermedizin nicht nur vielen Freiburgern gezeigt, wir konnten auch erarbeiten, wie eine Kinderklinik aussehen kann, wenn sie den Bedürfnissen von akut und chronisch kranken Kindern, Jugendlichen und ihren Familien bestmöglich gerecht werden will. Hieraus sind neue Konzepte entstanden, die im Neubau umgesetzt werden konnten. Das war so zusagen der zweite Meilenstein. Der dritte Meilenstein war die Gründung der INITIATIVE für unsere Kinder- und Jugendklinik Freiburg e.V., in der wir alle Unterstützer aus den unterschiedlichsten Bereichen zusammenbringen konnten. Wir konnten der Politik vermitteln, dass es Freiburg schafft, die neuen Konzepte für unsere Patienten auch umzusetzen, d.h. dass eine ausreichende Bereitschaft da war, neue Wege der Versorgung über Spenden für den Bau mit zu finanzieren. Die Zustände in der alten Kinderklinik waren kaum noch tragbar, warum tut sich die Kinder- und Jugendmedizin schwer, in eigener Sache zu werben? Kinder haben in unserer Gesellschaft keinen hohen Stellenwert. Sie werden benutzt, wenn es um das Titelbild geht, aber kaum berücksichtigt, wenn es gilt, Ressourcen zu verteilen. Eltern kranker Kinder haben weder Kraft noch Zeit, für die Rechte ihrer Kinder zu kämpfen, sie sehen zu, wie sie vom Morgen zum Abend kommen. Sie wollen nur eins, dass ihre Kinder gesund werden und nehmen dafür alle Unannehmlichkeiten in Kauf. Und letztlich, Kinderärztinnen und -ärzte sind selten Mediziner, die sich großartig finden, dazu holen uns die Kinder viel zu oft vom Podest.
Eine bessere und konzertierte Werbung für die Kinder- und Jugendmedizin ist aber dringend von Nöten. Was wird an der neuen Kinderklinik anders und was wird neu sein?
Wir haben viele Patienten mit chronischen Krankheiten, die wir über Jahre in der Klinik ambulant und stationär betreuen und sie aufwachsen sehen. Diese Kinder, Jugendlichen und ihre Eltern verbringen viel Zeit in der Klinik, oft mit Warten. Wir können das Warten bei Ambulanzbesuchen nicht ganz abschaffen, aber wir können Wartezeit zur Lebenszeit machen. So haben wir in der neuen Klinik einen „Antiwarteraum“, in dem die Kinder altersentsprechend spielen können, Hausaufgaben machen oder auch Eltern am PC arbeiten können. Schule und Essen mit der Familie gehören zum Alltag von Kindern. So haben wir im stationären Bereich einen Bereich entwickelt, in dem diese Normalität mit Spielzimmer, Schule, und Buffet für die ganze Familie gelebt werden kann. Gemeinschaft ist wichtig, Kinder finden auch in der Klinik Freunde, mit denen sie sich austauschen wollen.
Die INITIATIVE war Ihr Weg die Öffentlichkeit zu mobilisieren, wie ist das gelungen?
Ich bin allen Mitarbeitern der Klinik sehr dankbar, dass wir gemeinsam den Weg gegangen sind, unsere Arbeit in der Kinderklinik immer wieder zu zeigen und verständlich zu machen, was Kindermedizin ist. Es ist vielleicht auch das, was wir am besten können. Alle Ideen, wie wir eine neue Klinik gestalten können, um den Bedürfnissen und Notwendigkeiten junger Menschen aller Altersgruppen einigermaßen gerecht zu werden, kamen aus der eigenen Klinik. Das hat der INITIATIVE viel Glaubwürdigkeit in der Öffentlichkeit gegeben. Und letztlich, viele Freiburger kennen die alte Kinderklinik aus eigener Erfahrung, sie hat sich ja seit über 70 Jahren kaum verändert. Wer hatte die Idee mit den gehäkelten Instrumenten und Hilfsmitteln aus dem medizinischen Alltag, die als große Serie auf vielen Plakatsäulen zu sehen ist? Wie ist diese Kampagne angekommen?
Die INITIATIVE hat das große Glück mit sehr kreativen Menschen zusammen arbeiten zu dürfen. Dazu gehören
Britt Schilling, Julia Benning, Guido Meyer, Tatjana Beyer, Mitarbeiter der Kinderklinik wie Dr. Vraetz und Dr. Olschewski, und viele andere. Die grandiosen Häkelarbeiten hat Britt Schilling gefertigt, eine besondere Frau, die vielen durch ihre Fotografien bekannt ist. Das Team hat ein besonderes Kommunikationskonzept entwickelt, das Klein
und Groß in der Kinderklinik spannend und lustig unterhält und dabei viele interessante Erkenntnisse vermittelt. Wie geht es weiter?
Was sind Ihre Wünsche für die Zukunft?
Zunächst freuen wir uns, im September 2024 die neue Kinder- und Jugendklinik Freiburg einweihen zu können. Neben der erstklassigen medizinischen Versorgung ist die Vermittlung medizinischer Inhalte an unsere Patienten wichtig. Die INITIATIVE hat daher in der neuen Kinderklinik ein Forum für Gesundheitskompetenz geschaffen. Wir wollen Kommunikationskonzepte für kranke Kinder und Jugendliche entwickeln, die diese in die Lage versetzen, für sich selbst im Behandlungsprozess Entscheidungen mit zu treffen. Mein großer Wunsch aber ist, dass wir in Freiburg auch Kindern mit psychischen Erkrankungen eine Chance auf Behandlung geben. In der Freiburger Kinder- und Jugendpsychiatrie beträgt die Wartezeit für einen Therapieplatz in der Tagesklinik für Jugendliche bis zu 1,5 Jahre. Diese Kinder und Jugendliche sind einfach nicht versorgt! Grund dafür ist nicht ein Personalmangel, sondern fehlende adäquate Räumlichkeiten. Notfallmäßig wird das Universitätsklinikum der Kinder- und Jugendpsychiatrie für die dringend benötigten Tageskliniken die alte Kinderklinik nach unserem Auszug zur Verfügung stellen. Was aber tatsächlich benötigt wird, ist ein Neubau für die Tageskliniken im Garten der Klinik für Kinder- und Jugendpsychiatrie in der Hauptstraße. Die Finanzierung dieses Baus wird von der Landesregierung zurzeit noch abgelehnt. Hier möchte die INITIATIVE die Kollegen der Kinder- und Jugendpsychiatrie unterstützen und hofft, dass es Freiburg noch einmal schafft, und auch für diese kranken Kinder und Jugendlichen eine zukunftsweisende Kinderklinik zeitnah zu erhalten.
INITIATIVE FÜR UNSERE KINDER- UND JUGENDKLINIK FREIBURG E.V.
IBAN: DE56 6805 0101 0013 1625 19
BIC: FRSPDE66XXX
RUND 10.000 STATIONÄRE AUFNAHMEN JÄHRLICH MIT RUND 10.000 MÜTTERN, VÄTERN UND GESCHWISTERN, DIE MIT AUFGENOMMEN WERDEN
CA. 30.000 QM ÜBER 4 ETAGEN ZUR PATIENTENVERSORGUNG UND 2 TECHNIKGESCHOSSE
NEUES SEPARATES ELTERNHAUS DES FÖRDERVEREINS FÜR KREBSKRANKE KINDER FREIBURG FÜR 20.000 ELTERN UND GESCHWISTER IM JAHR
RUND 1.400 ARBEITEN IN DER NEUEN KINDERKLINIK – DAZU GEHÖREN ALLE MITARBEITENDE, VON DER ÄRZTLICHEN DIREKTORIN BIS ZUM LABORASSISTENTEN, DIE AUSZUBILDENDEN, DIE STUDIERENDEN UND ALLE HELFENDEN IM EHRENAMT
SPEZIALLABORE FÜR DIAGNOSE SELTENER ERKRANKUNGEN SAMT
BIOBANK UND FREEZE
1,5 MILLIONEN LITER WASSER IM INNOVATIVEN KÄLTESPEICHER
Saisonale, sorgfältig ausgewählte und liebevoll für Sie zubereitete Gerichte sind unsere Passion. Wild aus der eigenen Bittelbrunner Jagd, herzhaftes Fleisch von lokalen Betrieben, fangfrischer Fisch aus der Region. Bastian Wüst und sein Küchenteam zaubern kulinarische Meisterwerke aus neu interpretierten Küchenklassikern, die in dieser handwerklichen Perfektion selten geworden sind.
Der Schenkenberger Hof ist seit jeher ein beliebtes Ausflugsziel im Hegau – mit seinem von den Eigentümern Familie Mangold liebevoll restaurierten Anwesen mit Gaststube und Sonnenterrassen, eigenem Hofladen, der Festscheune, dem wunderschönen Bauerngarten und den umliegenden dichten Wäldern des hauseigenen Jagdgebiets. Ob für einen Familienausflug zu Kaffee und köstlichem selbstgebackenen Kuchen, einem romantischen Abendessen zu zweit, einer herzhaften Vesper auf der Terrasse oder für Gesellschaften bis zu 160 Personen: Der Schenkenberger Hof bietet Ihnen den einzigartigen Rahmen, ein stilvolles Ambiente und kulinarische Köstlichkeiten.
Landgasthaus Schenkenberger Hof
Pächter Bastian Wüst + Michaela Merz | Eigentümer Familie Prof. Klaus Mangold Schenkenbergerhof 22 | 78576 Emmingen-Liptingen +49 (0)7465-9202950 | post@schenkenberger-hof.com | www.schenkenberger-hof.com
Als ich vor etwa dreißig Jahren Dr. Christian Hodeige im Zuge der Zusammenarbeit zum ersten Badischen Kochbuch kennenlernte, da ahnte ich nicht, dass diese Begegnung den Grundstein für unzählige weitere Projekte und eine langjährige freundschaftliche Verbundenheit legen sollte. Sein feines Gespür beim Suchen und Finden kulinarischer Perlen und die unbändige Leidenschaft für unsere Heimatregion zeichneten ihn schon damals aus. Mit der Artikelserie Dinner For One in der Badischen Zeitung machten wir uns zehn Jahre lang gemeinsam auf, die WinzerInnen, KöchInnen und ErzeugerInnen der Region einer breiten Öffentlichkeit bekannt zu machen. Auch unser nächstes gemeinsames Projekt, das Magazin baden., legte den Fokus auf den kleinen Landstrich im Süden Deutschlands und auf die Menschen, die mit ihrer Hände Arbeit dafür sorgen, dass er eine kulinarisch herausstechende Region ist. Nur folgerichtig war Dr. Hodeiges Anstoß, mit der Edition Rombach einen Verlag ins Leben zu rufen, der mit etlichen Buchveröffentlichungen diesen Themen einen größeren Rahmen zur Darstellung bot. Nach den ersten Wirren der Corona-Zeit war es seine optimistische und zuversichtliche Art, die uns dazu ermutigte, all unsere Energie und unseren Tatendrang in die Konzeption eines neuen Magazins zu stecken, das den Weg kompromissloser Qualität und die Förderung Badens noch konsequenter zu Ende denkt. Dieses Magazin halten sie nun in 4. Ausgabe in Händen.
Unser Anspruch ist es, mit dem RÄDLE ein Printmedium zu präsentieren, das qualitativ in ästhetischer, erzählerischer und handwerklicher Hinsicht ein Ausrufezeichen setzt. Wir machen kein Marketing-Fast-Food, sondern beschäftigen uns intensiv, persönlich und individuell mit den Menschen und Unternehmen. Wir kreieren Stories, die exklusiv bei uns erscheinen und von unseren KundInnen in deren eigenen, digitalen Kanälen verbreitet werden. Jede Story muss für sich selbst stehen, aber nicht weniger geht es darum, sie im Magazin so zu kombinieren, dass sich die Verbreitung und damit Wirkung vervielfacht. Die veröffentlichten Artikel unterliegen einer strengen Auswahl.
Nur durch die rigorose Wahrung des inhaltlichen Konzepts sind wir überhaupt in der Lage, ein hochwertiges Sammlerobjekt zu schaffen, in dem es keine inhaltlichen Wiederholungen gibt. Das ist auch der Grund, weshalb die Stories fortlaufend nummeriert sind. Dabei sind wir kreative Partner. Alle an dem Magazin Mitarbeitenden, ob FotografInnen oder AutorInnen, sind Freischaffende ihres jeweiligen Metiers. Was uns eint ist das Bestreben etwas zu kreieren, das im Gedächtnis bleibt und sich aus der Masse der Beliebigkeit absetzt. Dafür braucht es ein hohes Maß gestalterischen Freiraums in Wort, Bild und Layout. Unsere FotografInnen sind mit geübtem Blick stets auf der Suche nach dem besonderen Moment, dem unerwarteten Motiv. Ihre Arbeitsansätze sind so unterschiedlich wie sie selbst. Von geplanter Inszenierung ausdrucksstarker Porträts über stilisierte Abbildungen einzelner Elemente bis hin zu lebendiger Reportagefotografie vertreten sie eine große Bandbreite an Stilen, und verleihen jedem Artikel Einzigartigkeit. Es geht uns darum, Geschichten zu erzählen. Wir wollen die Menschen hinter den Dingen, Produkten und Dienstleistungen kennenlernen, wollen zeigen und begreifbar machen und den LeserInnen ihre Zeit nicht mit dem tausendsten Advertorial voller Marketing-Geschwätz rauben. Durch die intensive Arbeit an den Stories und dem Austausch mit Menschen entstehen Freundschaften, die teilweise von tiefer Verbundenheit geprägt sind. Wir lernen die Welt so vieler Individuen kennen, dass wir uns starr verschließen müssten, wollten wir verhindern, uns mit ihren Ideen, Sichtweisen und Gedankengängen auseinanderzusetzen. So macht die Arbeit am RÄDLE nicht nur ungemein Spaß, sie erweitert zudem den eigenen Horizont. Das ist etwas Wunderbares und lässt uns voller Tatendrang in die Zukunft blicken, denn wir haben noch viel vor!
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und Betrachten des RÄDLE Nr. 4.
Michael Wissing
WIR BERATEN, PLANEN UND MONTIEREN SEIT 40 JAHREN BULTHAUP KÜCHEN IN DER SCHWEIZ UND WELTWEIT.
FÖRSTER MAX EISDIELE, CAFÉ & PATISSERIE
DIE HALDE
FRIZ BNB & FRIZ CONCEPTS
RESTAURANT AMMOLITE
WEINGUT SCHÄTZLE
DER HIRSCHEN ST. MÄRGEN
MARKTPLATZ BADEN
GESSLER COLLECTION
WEINGUT DR. HEGER
OBERE METZGEREI WINTERHALTER
GREIFFENEGG-SCHLÖSSLE
WEINGUT KNAB
1 RÄDLE FEINE KOST
2 MASSMACHER
3 WEINGUT FRITZ WASSMER
4 GUSTAV WINTERHALTER GMBH
5 BURGER DRUCK
6 BEYER IMMOBILIEN
7 HORL 1993
8 NICOLAI WIEDMER
9 FREIBURGER MENSA
10 EIS – DIE GRANITA AL LIMONE
11 JONATAN MÖBELMANUFAKTUR
MANUELS KOCHSCHULE
GASTHAUS ZÄHRINGER BURG
WEINGUT LÄMMLIN-SCHINDLER
1 2 MICHAEL SCHULZE / ALEXANDER BÜHLER
13 BERND WOLF
14 HOTEL-GASTHOF SCHLEGELHOF
15 FUCHS.MAUCHER.ARCHITEKTEN.
16 WEINGUT ABRIL
17 GASTHOF SOMMERAU
18 MARC & CLAUDIO STUCKERT
19 HERGET SCHOKOLADENMANUFAKTUR
20 DOUCE STEINER
03 | 2023
21 EATRENALIN EUROPA PARK
22 WEINGUT MARTIN WASSMER
23 PEPE DANQUART
24 BECHERER MÖBELWERKSTÄTTEN
25 HOTEL OBERKIRCHS WEINSTUBEN
26 W. DAHLKE
27 SCHWARZWALD WAGYU
28 WEINGUT STIGLER
29 RESTAURANT JACOBI
30 STEFANS KÄSEKUCHEN
31 REISELOFT
32 RESTAURANT VILLA THAI
33 RAINER SCHMELZEISEN
34 DATTLER SCHLOSSBERGRESTAURANT
35 WEINGUT BLANKENHORN
Ins Leben gerufen wurde das RÄDLE MAGAZIN von Michael Wissing, Christian Hodeige, Sanna Andrée und Cornell Fuchs. www.raedle-magazin.de
Umschlagsmotiv: Gasthaus Zähringer Burg von Michael Wissing
„Ob in der Eisdiele oder der Patisserie, wir machen nichts Neues, sondern Handwerk, wie es früher gemacht wurde. Das ist unsere DNA, und damit ist die Geschichte eigentlich schon erzählt.“ Mit wachem Blick sieht Johannes Dilger über den Rand seiner Brille und nippt am frisch zubereiteten Cappuccino. In den nächsten zweieinhalb Stunden unseres Besuchs hier im wunderbar grünen Freiburger Stadtteil Wiehre wird sich diese Aussage noch als maßlose Untertreibung des Mannes herausstellen, der mit seinem Eiscafé Förster Max eine neue Institution in Sachen Süßes geschaffen hat, denn zu erzählen gibt es sehr viel mehr.
TEXT VON BENJAMIN WISSING FOTOGRAFIERT VON JOSS ANDRES
JOHANNES DILGER
„Wir sind gnadenlose Romantiker, wir sind eine Patisserie, Chocolaterie und Eisdiele hier im Stadtteil für die Menschen. Wir wollen dieses falsche Spiel vom ewigen Wachstum nicht mitspielen, wir wollen das machen, was wir jeden Tag machen, mit hoher Flexibilität, mit Freude am Produkt und an der Arbeit mit den Händen, und dann gehen wir nach Hause und sind zufrieden.“
Ein gutes, mit Zutaten aus dem heimischen Garten zubereitetes Essen gab es bei den Dilgers eigentlich immer. Selbstgezogene Bohnen, Tomaten, Zucchini, Erdbeeren und die herrlich süßen Früchte des Quittenbaums standen in Johannes Kindheit auf dem Speiseplan. Sooft es die Schule zuließ, schnappte sich Großvater Max seine Enkel und unternahm ausgedehnte Streifzüge durch den Wald mit ihnen. Als Förster war er der Natur nahe, wusste um ihre Geheimnisse, was man essen kann, was nicht, wo man die besten Pilze und saftigsten Brombeeren findet und wie man sich durch die Natur bewegt, ohne ihr zu schaden. All das sog der kleine Johannes auf, war wissbegierig und kaum zu halten bei den Entdeckungstouren. Schon früh entwickelte er ein Gespür für die Jahreszeiten und die Saisonalität der Früchte, Kräuter und Gemüse.
Nun könnte man meinen, dass sein Weg mit dieser Vorprägung zwangsläufig hin zu dem kleinen Café in der Wiehre führen musste, aber so einfach ist die Sache nicht. Es gab nicht das eine ausschlaggebende Erlebnis oder die eine tiefgreifende Erfahrung, die dafür sorgt, dass bei schönem Wetter heute die Kreuzung Dreikönigstraße Zasiusstraße von den Gesprächen der Menschen erfüllt ist, die bis zur nächsten Ecke geduldig anstehen, um eine Kugel vom frisch zubereiteten Eis oder Köstlichkeiten aus der Patisserie zu ergattern. „Eine gute Idee entsteht nur, wenn man etwas ausprobiert, Eindrücke sammelt und diese wirken lässt.“ Fast schwärmerisch erzählte Johannes davon, wie er während eines Aufenthalts in der toskanischen Stadt Lucca ein Walderdbeereis aß und kaum glauben konnte, was sich da an seinem Gaumen abspielte. Sobald er zurück im Schwarzwald war, machte er sich stundenlang auf die Suche nach den kleinen roten Beeren, um in seiner Küche zu Hause sein eigenes Eis herzustellen. Es waren einzelne Erlebnisse wie dieses, die langsam und beständig eine Idee formten, die am Ende ganz einfach klingt: „Ich liebe den Schwarzwald, ich liebe Süßkram und ich will meinen eigenen Laden, um kreativ sein zu können und eigenverantwortlich zu arbeiten“, aber um dort anzukommen, sollte Johannes viele Schritte gehen müssen.
Als Lehrerkind mit Abitur in der Tasche und einer gewissen musikalischen Begabung liebäugelte er lange mit einem Studium der Musik, entschied sich jedoch letztendliches dafür den Sprach-, Politik- und Geschichtswissenschaften den Vorrang einzuräumen. Auch wenn die behandelten Themen durchaus sein Interesse weckten, so scheiterte er letztendlich am universitären Komplex.
Jeden Morgen, wenn um sieben Uhr der Wecker zur Vorlesung klingelte, schrie sein Körper förmlich nach Schlaf und mehr als einmal holte er ihn sich, ohne auf die Stundenpläne von Johannes Rücksicht zu nehmen. Spätestens als sein Onkel ihn fragte, ob er denn Magister oder Lehramt studiere und er nicht im Geringsten wusste, was er antworten sollte, dämmerte ihm langsam, dass das Studium vielleicht doch nicht ganz das war, was er machen sollte. Auch die Aussicht darauf, später einmal acht Stunden im Büro vor einem Bildschirm zu sitzen, erschien ihm alles andere als verlockend.
Zur Finanzierung seines Lebensunterhalts verdingte er sich damals in einer alten Kneipe, einer Spelunke im besten Sinne, in der der Professor neben dem Handwerker neben dem Studenten neben dem Obdachlosen sein Bier trank. Hier fand das Leben statt und Johannes erfuhr, dass es außerhalb der wohlbehüteten Welt ohne große Sorgen und Nöte, in der er aufgewachsen war, eine Welt gab, die ganz anders war. Je näher er den Menschen und ihren Geschichten kam, desto absurder erschien es ihm gemeinsam mit Studierenden, die genauso behütet aufgewachsen waren wie er, in Vorlesungen zu sitzen und die Probleme der Welt zu erörtern, ohne die Welt, geschweige denn die Probleme je aus der Nähe gesehen zu haben. Ein guter Freund arbeitete zu jener Zeit beim Rettungsdienst. Johannes war fasziniert von seinen Erzählungen, lauschte gebannt den Geschichten vom prallen Leben, roh, ungeschminkt, hart und doch wunderschön. Das Gehörte ließ ihn nicht mehr los und schon bald tauschte er den Hörsaal gegen den Rettungswagen.
Nach seiner Ausbildung verschlug es ihn nach Hannover, wo er scheinbar das fand, was er suchte. Seine Einsätze brachten ihn in Situationen, die nicht immer einfach zu handhaben waren. Er sah Verhältnisse, die er sich bis dato nicht einmal ausmalen konnte und tauchte in Abgründe hinab, die in starkem Kontrast zu dem standen, wie sein Leben im beschaulichen Süden ausgesehen hatte. Es war aber genau das, was er wollte. Neugierig wie Johannes ist, bildete er sich kontinuierlich weiter und stieg schnell zum Ausbildungs- und stellvertretenden Rettungsdienstleiter auf. So sehr ihm die Arbeit auch gefiel, so sehr missfiel ihm der Umstand, dass er auf diesem Posten am Ende wieder in Bürotätigkeiten versumpfte. Voller Sehnsucht blickte er auf seine KollegInnen, die rausfuhren, während er sich mit Krankenkassen, Tabellen und Schichtplänen herumschlagen musste.
JOHANNES
DILGER
„Ich liebe den Schwarzwald, ich liebe Süßkram und ich will meinen eigenen Laden, um kreativ sein zu können und eigenverantwortlich zu arbeiten.“
Alle zwei Wochen traf Johannes sich mit seinen FreundInnen zum gemeinsamen Kochen, Essen und Genießen. Er entdeckte die Freude am Zubereiten von mehrgängigen Menüs, am Einkaufen, am Vorbereiten, streifte über die Wochenmärkte und empfand tiefe Zufriedenheit, wenn er die frischen Gemüse in Händen hielt und die Erdkrumen spürte, die den Feldfrüchten noch anhafteten. Hier hatte er das Gefühl der Natur und den Menschen, die mit ihr arbeiteten, nahe zu sein, fühlte sich zurückversetzt in seine Kindheit und merkte, dass ihm in seinem Leben etwas fehlte. Was genau das war, das herauszufinden, würde jedoch noch einige Jahre dauern.
Durch seine Arbeit beim Rettungsdienst wusste Johannes aus erster Hand, dass das Leben schnell vorbei sein kann. Mehr als einmal hörte er von seinen PatientInnen, wie sehr sie sich auf ihre Rente freuten und dann endlich das machen könnten, was ihnen gefiel. Währenddessen lagen sie im Rettungswagen und würden aus der Notaufnahme vielleicht nie wieder zurückkehren. Die Aussicht auf ein Leben voller Arbeit nur um am Ende einige wenige Jahre wirklich das Leben zu leben, das ihm vorschwebte, ließ ihn erschaudern. Die Dinnerabende mit seinen FreundInnen hatten einen Gedanken gepflanzt, der ihn nicht mehr losließ: Warum nicht Koch werden? Die Arbeit mit Lebensmitteln, mit den Händen etwas zuzubereiten, das Freude schenkt, ein Glücksgefühl erzeugt und den Menschen etwas gibt, das nicht selbstverständlich ist, das konnte Johannes sich gut vorstellen. Trotz des schlechten Rufs, der der Gastronomie anhaftete, hängte er kurz entschlossen seinen Job auf der Rettungswache an den Nagel und begann eine Ausbildung in einem Sternerestaurant in Berlin.
Die Art wie und mit was hier gekocht wurde, überforderte ihn jedoch heillos. „Es gab Hummercarpaccio mit Fingerlimes. Mich interessierte weder das eine noch das andere und ich habe mich wieder gefragt, was will ich eigentlich? Ich möchte eine gute Soße herstellen können, einfache Gerichte, mit regionale Zutaten etwas Gutes kochen, das fand ich viel spannender.“ Johannes beschloss, wenn er den Beruf ernsthaft verfolgen wollte, musste er ganz von vorne mit den absoluten Basics anfangen. Er wechselte noch während der Ausbildung den Betrieb und kam bei Herbert Beltle und Andreas Klitsch im Aigner am Gendarmenmarkt und im Alten Zollhaus Berlin unter. Die Mischung aus Wiener und Berliner Küche war genau das, was er sich vorgestellt hatte. Hundert Prozent Handwerk, regionale und saisonale Produkte, gekocht mit Leiden-
schaft zu Gerichten, die durch ihren hervorragenden Geschmack den Gästen ein Lächeln ins Gesicht zauberten. Bei all der Euphorie merkte Johannes aber schnell, dass ihm Wissen fehlte und davon eine ganze Menge. Nach Feierabend pilgerte er in die nahe Buchhandlung, die glücklicherweise bis spät geöffnet hatte, und verbrachte dort Stunden in der Kochbuchabteilung. Er las Unmengen von Büchern, sah und erfuhr Dinge, von denen er noch nie etwas gehört hatte. Gleichzeitig ließ sein Chef ihm eine gesonderte Förderung zukommen, und er wurde in kreative Prozesse und Entscheidungen miteinbezogen und sein Geschmack gezielt geschult.
Nach einer intensiven und lehrreichen Zeit war Johannes bereit, einen Schritt weiterzugehen und der Sternegastronomie aufs Neue eine Chance zu geben. Er heuerte in der Küche eines Luxushotels auf Sylt an. Die Arbeit dort war zwar einerseits spannend und vielfältig, andererseits fehlte ihm aber der Einbezug in kreative Prozesse und damit in die Tätigkeit, die für ihn den eigentlichen Reiz seines Berufes ausmachte. Ein Sternemenü folgt einer gewissen Dramaturgie, erzählt eine Geschichte vom Amuse-Bouche bis zum Petit Four, und das war etwas, was er bisher nicht gelernt hatte, obwohl es ihn ungemein faszinierte. Nach und nach schlich sich das Gefühl ein, dass ihn die Arbeit auf der Insel nicht voranbringen würde. Hinzu kam, dass sich langsam, aber sicher seine süddeutsche Prägung bemerkbar machte. „Kein Baum, permanent Wind, kein Berg und immer kalt. Das ist keine langfristige Basis für jemanden, der aus dem sonnigen Breisgau kommt und weiß, wie schön es hier ist.“ Wie so viele, die es aus dem Südwesten an andere Orte der Welt verschlägt, zog es auch ihn bald wieder zurück dorthin, wo die Sonne scheint und das Leben einen anderen Gang geht.
Er durchlief weitere Stationen in der Spitzengastronomie, sammelte Erfahrung und entfremdete sich dennoch mehr und mehr von den sperrigen Ritualen der Haute Cuisine. „Wenn ich ehrlich zu mir selbst bin, ist mir die Inszenierung und das Erhabene in der Sterneküche immer irgendwie fremd geblieben, auch wenn ich eine Zeit lang dachte, dass das meine Welt sei. Essen wird dort zur etwas missbraucht, was es nicht sein sollte, denn es ist doch Grundlage des Lebens und spendet Freude Heiterkeit, Genuss und Glück.“ Was auf Sylt als erster flüchtiger Gedanke begann, verfestigte sich immer mehr. Ein eigener Süßigkeitenladen, nicht nur für einen exklusiven Teil der Gesellschaft, in dem er frei arbeiten konnte und nur sich selbst
ERDBEERE ESTRAGON
NOUGAT SALZBUTTER CARAMEL KUCHEN
OLIVENÖL BERGAMOTTE TELLICHERRY PFEFFER
Seine Liebe für handwerklich hergestelltes Eis und feine französische Patisserie mit frischen Zutaten ist in jedem Arbeitsschritt, jedem Gedanken und jedem Produkt zu spüren und zu sehen.
und dem guten Geschmack Rechenschaft schuldig war, das wäre ein Traum. Johannes begann Bilder zu malen und Entwürfe zu zeichnen, wie sein Laden, wie die Eisdiele aussehen könnte. Er entwarf auf dem Papier Desserts, süße Kleinigkeiten, Eisbecher, machte sich unzählige Notizen und erweiterte seine ohnehin schon beachtliche Kochbuchsammlung. In dieser Zeit pendelte er täglich zwischen seinem Wohnort Freiburg und seinem Arbeitsort Basel hin und her. Jeden Morgen, bevor er sich auf den Weg in die Schweiz machte, fuhr er die Freiburger Straßen und Gassen mit seiner alten Vespa ab, immer auf der Suche nach einem leerstehenden Geschäft, das seiner Vision gerecht werden könnte. Nach drei Jahren, einigen Querelen, Missverständnissen und Absagen fand er es schließlich. Die Eigentümer waren sofort angetan von seiner Idee, einen Ort für die Menschen im Stadtteil zu schaffen, an dem mit ehrlichem Handwerk süße Köstlichkeiten hergestellt würden. Mit der Geduld eines Briten zur Teatime nahm Johannes die bürokratischen Hürden, die auf dem Weg zu seinem Traum lagen, und im Juli 2020 war es endlich soweit. Eigentlich wollten er nur für einige Stunden das Kassensystem testen, die Nachricht von der Eröffnung der Eisdiele sprach sich jedoch im Viertel herum wie ein Lauffeuer und innerhalb weniger Stunden waren sämtliche Waren ausverkauft. „Ich hatte die verträumte Idee, den Laden zu zweit oder zu dritt zu wuppen“, beim Gedanken daran muss Johannes lachen. Heute sind vierzig Mitarbeitende im Förster Max tätig, darunter zwei Auszubildende des Konditorenhandwerks und Konditormeister Patrik König. „Die positive Energie und Begeisterung, mit der er seit über vierzig Jahren diesen Job macht, nötigt mir jeden Tag aufs Neue den allergrößten Respekt ab.“
Seine Liebe für handwerklich hergestelltes Eis und feine französische Patisserie mit frischen Zutaten ist in jedem Arbeitsschritt, jedem Gedanken und jedem Produkt zu spüren und zu sehen. Alles, was hier hergestellt wird, wurde akribisch analysiert, rezeptiert und stetig neu betrachtet. Zu allen Tages- und Nachtzeiten hat Johannes Lebensgefährtin Sarah ein offenes Ohr für den niemals endenden kreativen Prozess, denn es gibt nicht die eine fertige Idee, die dann nach Plan durchexerziert wird. Vielmehr sind es Entwicklungen über gewisse Zeiträume mit Versuchen und Fehlschlägen, bis das Endprodukt den Gaumen der Menschen erfreut. Es wäre ein Leichtes, sich zu vergrößern und eine zweite, dritte und vierte Förster Max Filiale zu eröffnen, an Zuspruch mangelt es jedenfalls nicht. Aber
dann säße er wieder im Büro hinterm Schreibtisch, müsste sich mit der Buchhaltung herumschlagen, Leute einstellen und wäre erneut dort, von wo es ihn immer weggetrieben hat. „Wir sind gnadenlose Romantiker, wir sind eine Patisserie, Chocolaterie und Eisdiele hier im Stadtteil für die Menschen. Wir wollen dieses falsche Spiel vom ewigen Wachstum nicht mitspielen, wir wollen das machen, was wir jeden Tag machen, mit hoher Flexibilität, mit Freude am Produkt und an der Arbeit mit den Händen, und dann gehen wir nach Hause und sind zufrieden.“ Es sind ungewöhnlich deutliche Worte in einer Zeit, in der alles immer größer, schneller und profitabler sein muss, vorgetragen ohne Arroganz. Betriebswirtschaftlich sei es zwar völlig haarsträubend, wie sie teilweise arbeiten, aus frischen Früchten oder ganzen Nüssen Mus herstellen, das dem Eis seinen wunderbaren Geschmack verleiht oder stundenlang durch den Schwarzwald streifen, um junge Fichtensprossen für das Kaffe-Fichte-Eis zu sammeln, aber Johannes und seine MitstreiterInnen können nicht anders, nur genau so geben sie ihre Produkte an die Menschen weiter. Der Cappuccino vor ihm ist längst ausgetrunken, als die ersten Gäste neugierig ihre Köpfe durch die Tür strecken. „Ist schon offen?“, fragen sie. Freundlich bittet Johannes sie herein und ein neuer Tag in seinem kleinen Süßigkeitenparadies beginnt. Später, wenn die Arbeit getan ist, wird er sich seine beiden Kinder schnappen und gemeinsam mit Sarah und Dackel Vrieda hinaus in die Berge und den Wald fahren. Dort wird er Annemieke und Linus zeigen, was man essen kann, was nicht, wo es die größten Pilze und saftigsten Brombeeren gibt und gemeinsam werden sie dann überlegen, was man daraus Leckeres zubereiten kann.
FÖRSTER MAX
Eisdiele & Café
Dreikönigstraße 46
Feine Patisserie & Schokoladen
Zaisusstraße 70 79102 Freiburg www.foerstermax.de
DIE HALDE
Hoch auf der sanften Berglandschaft des Südschwarzwalds – genauer in 1.147 Metern Höhe –thront „Die Halde“. Ringsherum Ruhe, ein Gefühl von „Hier ist die Welt noch in Ordnung“. Durch seine Fassade aus Holzschindeln, das schwarzwald-typische Walmdach und den glasklaren Schwimmteich im Garten fügt sich das Traditionsgasthaus authentisch in seine Umgebung ein. Schon die Anfahrt ist ein Erlebnis.
TEXT VON SOFIE RITTER
FOTOGRAFIERT VON MICHAEL WISSING
HARALD DERFUSS
„Es muss schmecken, ohne künstliche Aromen, ohne Schäumchen hier, Schäumchen da.“
Wer mit Bus, Auto oder Motorrad anreist, entdeckt malerische Ortschaften, dunkle Wälder und pittoreske Landschaften. Wanderlustige Gäste können Schwarzwald und Schauinsland aus einer besonders reizvollen Perspektive erleben: Mit der Seilbahn schweben sie von Freiburg aus über Täler und Wiesen hinweg, bevor sie nach einem zweiKilometer-Fußweg von der Bergstation aus die Halde erreichen. Hier werden sie vom Team um Lucia und Martin Hegar herzlich in Empfang genommen.
Schon längst hat sich die Halde als Anziehungspunkt für Ruhesuchende etabliert. Vor allem der einzigartige Wellnessbereich ist bis weit über die Grenzen der Region hinweg bekannt. Die Gäste schätzen die Schwarzwälder Gastfreundschaft, die vielen Erholungsangebote und das heimelige Ambiente des Hauses. Alles ist in Schuss, handwerklich gut gemacht. Authentisch eben. Die Halde schafft dabei den Spagat zwischen Tradition und Moderne und begeistert damit auch jüngeres Publikum.
Zum Wohlfühl-Aufenthalt gehört natürlich auch die richtige Kulinarik. Auch hier wird ein großer Wert auf Qualität gelegt. Regionalität spielt beim Warenkorb des hauseigenen Restaurants eine besondere Rolle. Das Wasser kommt aus der eigenen Bergquelle, Pilze und Wild kommen bevorzugt aus dem Wald nebenan. Zubereitet wird alles vom zwölf-köpfigen Küchenteam. An der Spitze: Harald Derfuß. Ein Koch, der für seinen Beruf brennt. Er leitet seit 2021 die Küche in der Halde. Bei ihm steht vor allem bodenständiges und ehrliches Essen im Fokus seines Tuns. „Das Essen muss ein Erlebnis sein“, sagt er.
So wie ein Schreiner, der immer wieder an seiner Arbeit feilt, bis er sie absolut perfekt an die Kunden übergeben kann, so feilt auch Harald Derfuß Jahr für Jahr, Woche für Woche, Tag für Tag zusammen mit seinem Team an den Gerichten in der Halde, um seinen Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten. Ein Geschmackserlebnis, echt und unverfälscht, authentisch eben. Authentisch wie die Schwarzwälder, authentisch wie die Halde selbst, und genau deswegen passt er auch so gut rein in den Schwarzwald, in die Halde. Für den Koch bedeutet kochen Handwerk, mit Fingerspitzengefühl Kreativität zu zeigen, ohne sich im „Schischi“ der Sternegastronomie zu verlieren.
Einen Stern erreichen möchte er nicht mehr. Viel zu viel Druck, viel zu fremdgesteuert, viel zu berechnend. Er möchte seinen Gästen etwas anderes bieten: Gutes, bodenständiges Handwerk mit einer gewissen weltoffenen Raffinesse und dem Gespür für Aromen und Produkte.
Seine Gerichte sind unverfälscht, das Produkt soll im Fokus stehen. Dafür braucht er weder Hummer noch Pul-
versoßen. „Es muss schmecken, ohne künstliche Aromen, ohne Schäumchen hier, Schäumchen da.“ Das A und O eines gelungenen Gerichts ist für ihn die richtige Soße. Sie bringt die verschiedenen Bestandteile der Gerichte in einen Einklang.
Die Königsdisziplin dabei ist das Kochen einer kräftigen Jus, eine Soße mit Seele, die über mehrere Stunden vor sich hin köchelt und dabei die Aromen aus den Knochen, aus dem Gemüse, aus den Gewürzen aufnimmt und konzentriert an den Gaumen weitergibt.
So bodenständig wie er heute kocht, so bodenständig begann auch seine Vita. Aufgewachsen ist Harald Derfuß im Fränkischen. Seine Eltern: Landwirte, Metzger und Gastronomen. Was auf dem heimischen Hof wachsen durfte, landete im hofeigenen Gasthof auf der Speisekarte. So lernte er früh, wertzuschätzen, welche Arbeit hinter einem Produkt steckt, bevor es auf dem Teller landet. Zusammen mit seiner Schwester unterstützte er den Betrieb seiner Eltern, wo er konnte: Unter der Woche auf dem Feld und im Stall, am Wochenende in der Küche und im Service. Dieser Lebensabschnitt hat ihn geprägt wie kein anderer. „Eines der wichtigsten Dinge, die ich von meinem Vater gelernt habe, ist der Respekt. „Der Respekt vor den Tieren, der Respekt vor den Produkten, der Respekt vor Lebensmitteln. Aber auch das akribisch genaue und perfektionistische Arbeiten wurde ihm quasi in die Wiege gelegt. „Bei meinen Eltern war immer alles top: Sowohl die Fleischqualität als auch die Qualität der anderen Zutaten. Sie haben darauf sehr viel Wert gelegt. Obwohl es nur ein gutbürgerlicher Gasthof war.“
Bevor er die Kochlehre antrat, absolvierte Harald Derfuß eine Ausbildung zum Metzger. Für ihn eine wichtige Grundlage, wie er heute sagt: „Man lernt einfach noch einmal ganz anders, mit dem Produkt Fleisch umzugehen.“ Gerade heute, wo das Thema Fleisch gesellschaftlich so in den Fokus gerückt ist, ist es wichtig, der Sache mit Respekt zu begegnen.
Dass er in diesem Beruf nicht länger bleiben würde, war ihm aber von Anfang an bewusst. Er wollte schon immer Koch werden und sich irgendwann einmal seinen eigenen Stern erkochen.
Seine Kochausbildung absolvierte Derfuß in einem Familienbetrieb am Tegernsee. Hier lernte er das Fundament des Kochens. „Mir war es wichtig, in einem Familienbetrieb zu lernen, indem ich auch gefordert werde und nicht das erste Jahr nur Karotten schäle.“ Hier durfte er sich schon in der Ausbildung unter Beweis stellen und bereits seinen eigenen Posten kochen. >
HARALD DERFUSS
„Ich möchte einfach eine ehrliche Küche anbieten und auch noch Zeit für meine Familie haben. In der Halde fühle ich mich wohl. Hier kann ich mich finden. Meinen Stil Stück für Stück erkunden. Ohne Druck. In einer tollen Arbeits-Atmosphäre“
Nach der Ausbildung absolvierte er einige Stationen in seiner Heimat. „Dabei arbeitete ich mich immer weiter hoch. Der eine Betrieb hatte 15 Gault-Millau-Punkte, der nächste 16.“
Weiterkommen bedeutete für ihn aber auch, Abschied zu nehmen. Von seiner Heimat und seiner Familie. Eine wichtige Station hieß dafür Freiburg. Das Colombi-Hotel war seinerzeit eine der Adressen für Nachwuchsköche, erinnert sich Derfuß. „Mir wurde immer gesagt: ‚Da musst du hingehen, das ist die Köche-Schmiede.‘“
Das Restaurant hatte damals 17 Punkte und einen Michelin-Stern. Küchenchef war zu dieser Zeit Alfred Klink. Derfuß arbeitete hier zwei Jahre. Eine intensive, aber sehr lehrreiche Zeit, erinnert er sich: „Herr Klink war ein großes Vorbild für mich. Er arbeitete auch sehr akkurat, war gerecht, aber auch sehr streng. Ich hatte einen guten Draht zu ihm. Vielleicht hat er damals schon ein gewisses Potenzial in mir erkannt.“
So gelang ihm auch, im Team von einer der Choryphäen im Deutschen Köche-Olymp zu landen: Bei Dieter Müller in Bergisch Gladbach. Müller war nach Herbert Schönberger und Harald Wohlfahrt der dritte deutsche Koch, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Angefangen auf dem „Anfängerposten“, dem Entremetier, arbeitete sich Harald Derfuß von Posten zu Posten nach oben, bis er – nach einem viermonatigen Besuch der Meisterschule – zu Dieter Müllers Stellvertretung wurde. Diese Position behielt er weitere zwei Jahre, bevor er einen ersten Schritt in die Selbstständigkeit wagte.
Im Erdgeschoss der Breuninger-Filiale in Stuttgart sollte er ein Restaurant leiten. Die Konzeptvorgabe des Eigentümers fand nicht den gewünschten Anklang. Derfuß orientierte sich erneut um und landete über eine Empfehlung von Alfred Klink als Küchenchef im Bayerischen Hof in München.
Nach weiteren Stationen in seiner beruflichen Laufbahn kam er schließlich ins Hotel Adler in Asperg bei Ludwigsburg, wo sich ihm eine einzigartige Gelegenheit bot: Hier wurde sein großer Traum schließlich wahr und nach zwei Jahren erkochte sich Derfuß seinen ersten eigenen Stern. Die Inhaberfamilie Ottenbacher ermöglichte ihm außerdem die Veröffentlichung seines ersten Kochbuchs „Zwischen Tradition und Moderne“. Später war er unter anderem an „Das große Buch vom Fleisch“ im Teubner-Verlag beteiligt. Den Stern behielt Derfuß acht Jahre, bevor er wieder einen Anruf von Alfred Klink erhielt. Dabei bot er ihm die Stelle als Chefkoch im Colombi-Hotel an, nicht zum ersten Mal. Dieses Mal nahm er jedoch an. „Dann kam
die Fügung und es passte einfach.“ Die Gegend, die familiären Umstände und der Wille zu einem Wechsel zogen Harald Derfuß dann wieder zurück ins Badische. Zunächst nach Freiburg, jetzt in die Halde. So unterschiedlich die Stationen in seinem Leben auch waren, eines stand dabei immer im Fokus: Das Handwerk kochen.
„Ich möchte einfach eine ehrliche Küche anbieten und auch noch Zeit für meine Familie haben. In der Halde fühle ich mich wohl. Hier kann ich mich finden. Meinen Stil Stück für Stück erkunden. Ohne Druck. In einer tollen Arbeits-Atmosphäre“. Den Teildienst hat er abgeschafft, denn auch die Work-Life-Balance seiner Teammitglieder ist ihm wichtig. Er weiß: „Nur wer Freude an der Arbeit hat, arbeitet produktiv.“
Corona hat da zu einem Umdenken geführt. Viele Menschen, die in der Gastronomie tätig waren, wurden in den Lockdowns zu einer Neuorientierung gezwungen oder begannen ihre Arbeitsbedingungen zu hinterfragen. „Das ist keine schlechte Entwicklung“, weiß Harald Derfuß. Viel zu oft waren die Arbeitszeiten der Köche nicht mit dem Leben anderer Familienmitglieder kompatibel. Man lebte aneinander vorbei. Da hat sich einiges getan, auch in der Halde. Das spüren nicht nur die Mitarbeiter, das spürt auch der Gast, der an einem der Tische auf der Terrasse oder im Restaurant Platz nimmt und sich von den Genüssen der Halde inspirieren lässt. Hier sind übrigens nicht nur Hotelgäste willkommen, so Derfuß, auch Wanderer oder Ausflügler werden gerne begrüßt.
Die Atmosphäre im Gastraum: Schwarzwald-typisch urig und gemütlich. Die dunklen Holzvertäfelungen wurden mit modernen Elementen kombiniert. Alles wirkt wertig, handwerklich gut gemacht, eben wie ein roter Faden, der sich durch die ganze Halde zieht: Von den Hotelzimmern angefangen, über den großen Wellnessbereich bis hin zur Küche. Und der Service? Passt dazu. Sodass dem Gast am Ende nur eins bleibt: Platz nehmen und genießen.
DIE HALDE
Halde 2
79254 Oberried www.halde.com
Anfang 2007 lernten sich zwei Menschen mit völlig unterschiedlichen Hintergründen und Lebenswegen in Basel während eines Briefings für ein Designprojekt bei einem Schweizer Hersteller für Designmöbel kennen, jeder mit seinen eigenen Träumen und Zielen. Ron van Es, gebürtiger Niederländer zog direkt nach seinem Abitur im Alter von 17 Jahren in die weite Welt hinaus. Nach Abschluss seines Grafikdesign-Studiums in Antwerpen folgten 45 weitere Stationen, darunter London, Singapore, Hongkong, bevor er an jenem schicksalhaften Tag das Head Office in Basel betrat. Ganz im Gegensatz dazu fühlte sich Melanie Thoma, gebürtige Breisgauerin, in der Umgebung, in der sie aufgewachsen war und die ihr familiäre Werte, Freundschaften, endlose Natur und eine weltbekannte Designindustrie bot, rundum glücklich und wohl. Es war Liebe auf den ersten Blick, doch keiner ahnte, was folgen würde.
INTERVIEW MIT RON VAN ES UND MELANIE THOMA PORTRÄTS FOTOGRAFIERT VON FELIX GROTELOH
RON
„Während meiner Recherche begegne ich manchmal Dingen, die ich selbst noch nie gesehen habe oder die durch deren reine Verwitterung und Patina, absolute Must-Haves sind. Damit richte ich die Apartments und ebenso die Friz Lounge, unser Café und Concept Store ein.“
Woher kam die Inspiration für die Umwandlung einer alten Scheune in das Hotel FrizBnB?
ron: Nachdem wir in Basel zusammengezogen waren, wohnten wir in einem Haus in einem Hinterhof. Hier befanden sich mehrere Atelierwohnungen, die durch Glasfronten und Sichtbeton optisch definiert wurden. Das Wohnensemble war durch einen breiten Pfad aus Kieselsteinen verbunden, entlang eines erhöhten Gartenbereichs zur gemeinsamen Nutzung, was den kommunalen Charakter des Hofes förderte. Als wir 2010 nach der Geburt unserer Tochter Izzy nach Gundelfingen zogen, entwickelte sich die Idee, die seit mehreren Jahrzehnten ungenutzte Scheune auf dem Hofgut der Familie in eine Art Design Refugium mit Ferien Apartments umzuwandeln. Wir wussten auch, dass wir dieses Konzept des gemeinschaftlichen Gartens aus unserer Basler Zeit mit einbeziehen wollten.
melanie: Eine weitere Inspiration war die Erfahrung, die wir selbst als temporärer Vermieter unseres eigenen Hauses gemacht haben. Basel als Messestadt war damals hoch frequentiert und während der Messen haben wir unser Haus mehrmals für Kurzaufenthalte angeboten und so Menschen quasi an unserem Privatleben teilhaben lassen.
Dieser Aspekt trägt auch heute in der Scheune das Konzept, denn durch die offene, integrative Gestaltung des gesamten Geländes, wo wir selbst leben und die persönliche, individuelle Inneneinrichtung sowohl der Apartments, als auch unseres Hauses, wohnen wir in Effekt gemeinsam mit unseren Gästen.
Welche Konzeption verfolgen Sie bei der Gestaltung und Einrichtung der Räume?
ron: Unser Scheunenkonzept beschreibt sich am besten durch den individuellen, persönlichen Kontakt zu unseren Gästen und die einzigartige, private Einrichtung jeder Wohnung, die aus Gegenständen besteht, die von uns privat gesammelt wurden und oft in unserem eigenen Wohnumfeld bereits ihren Platz hatten. Die Apartments sind kuratierte Umgebungen, Räume, die aus einer Verschmelzung von seltenen und ungewöhnlichen Objekten in Kombination mit ebenso seltenen, sammelwürdigen Designklassikern bestehen und ein Gefühl von „nach Hause kommen“ vermitteln.
melanie: Diese Mischung aus puristischer Architektur in einer denkmalgeschützten Schwarzwaldscheune und lebendigem Design, die Verheiratung von mehreren Stilen, das ist was extrem Spannendes. Sicherlich ist das nicht für jeden etwas, es braucht dafür schon Menschen, die Interesse an Außergewöhnlichem haben und offen für neue Ideen und Impulse sind.
ron: Unsere Apartments sollen aber keine Museen sein. Viele Dinge haben zwar eine besondere Ästhetik, sie bleiben Gebrauchsgegenstände und sie sind da um benutzt zu werden. Oft werden Objekte dann auch von Feriengästen gekauft. Dadurch unterliegen die Apartments einem ständigen Wandel und entwickelt sich unser Wohnkonzept stetig weiter. Anfang des Jahres haben wir eine neue Wohnung in einem Neubau geschaffen, die Nummer 8 oder besser gesagt FRIZ ART, mit der wir wieder neue Wege betreten. FRIZ ART ist Ferien Apartment cum Kunstgalerie cum Tagungsraum. Mit 150 Quadratmetern ist der Raum mit einer feinen Auswahl an seltenen Möbeln und großformatigen zeitgenössischen Kunstwerken eingerichtet, umgeben von Sichtbeton und Wänden mit einer Vielzahl von erstaunlichen Farben. Mit einer teilweise 6 Meter hohen Decke und einem Duplex mit Bibliothek bietet der Raum ein sehr geräumiges Loftgefühl. FRIZ ART bietet damit auch Unternehmen die Möglichkeit einzigartige Räumlichkeiten, die Menschen inspirieren und Kreativität stimulieren, zu mieten. Mit der Schaffung von FRIZ ART kehren wir sogar teilweise zu unseren Wurzeln zurück. Mehr als 12 Jahre lang habe ich für den Basler Designmöbelhersteller eine ganze Reihe von Kommunikationsmitteln entwickelt und gestaltet, die erklären, wie und warum sich Arbeitsräume verändern und wie Unternehmen und Mitarbeiter von neuen, kreativen Räumen profitieren können. Wie sieht bei Ihnen die Aufgabenteilung aus? Wer macht was?
melanie: Ich kümmere mich um die gesamte Buchungsabwicklung und stehe in Kontakt mit den Gästen um deren Wünsche und Fragen zu beantworten. Nebenher betreue ich unsere MitarbeiterInnen, An- und Abreise der Gäste usw. Ron ist viel im direkten Kontakt mit den internationalen Gästen, die aus allen Ecken der ganzen Welt anreisen. ron: Ich nutze internationale Auktionshäuser als Hauptquelle und die Suche nach dem Besonderen auf den Plattformen, wo viele Auktionshäusern angeschloßen sind, ist für mich eine permanente Tätigkeit. Während meiner Recherche begegne ich manchmal Dingen, die ich selbst noch nie gesehen habe oder die durch deren reine Verwitterung und Patina, absolute Must- Haves sind. Damit richte ich die Apartments und ebenso die Friz Lounge, unser Café und Concept Store ein. Die Lounge war seit der Konzipierung des Hotels in 2017 ein Tagescafé, wo wir Weinverkostungen oder Konzerte hielten. Die Corona Zeit hat das geändert. Einerseits ist seitdem die Lounge nur noch Samstags geöffnet als Café, andererseits boomte der Concept Store. melanie: Bis auf wenige Teilbereiche sind die Aufgabenfelder nicht strikt getrennt. Wir sind ein organisches Team >
„Anfang des Jahres haben wir eine neue Wohnung in einem Neubau geschaffen, die Nummer 8 oder besser gesagt FRIZ ART, mit der wir wieder neue Wege betreten.“
„Wir leben in einem wunderschönen Umfeld, das wir aktiv gestalten und ich möchte nichts anderes mehr machen.“
RON
„Schon früh habe ich versucht, mich von der Herde abzusetzen und mein eigenes Ding zu machen.“
und erledigen anstehende Arbeiten, ohne dass wir dafür extra beauftragt werden. Außer es gibt etwas zu reparieren. Dann drücke ich Ron eine Liste in die Hand und er arbeitet die Hausmeisteraufgaben ab (lacht).
Können Sie einen Zeitpunkt benennen, an dem Sie festgestellt haben, dass Design und Ästhetik etwas ist, das Sie interessiert?
ron: Ich habe mich immer für Dinge interessiert, die anders waren als das, womit sich die Menschen um mich herum beschäftigten. Mit 14, während meine Freunde Hardrock und Pop hörten, hörte ich Jazz Rock. Miles Davis, Herbie Hancock, Weather Report. Schon früh habe ich versucht, mich von der Herde abzusetzen und mein eigenes Ding zu machen. Wenn alle rechts gehen, gehe ich lieber links, egal was mir dort begegnet. Nachdem ich 3 Jahre in London gearbeitet hatte, kaufte ich ein rundum die Welt Flugticket. Erster Stopp Singapore und ich flog los. Im Hotel nahm ich die Gelben Seiten zur Hand, rief einige Werbeagenturen an und landete so meinen Job in Singapore. Dieser Charakterzug prägt mich bis heute. Mir ist Individualität sehr wichtig. Ich glaube, das ist der eigentliche Auslöser, weshalb ich so stark auf Design oder Visualität fokussiert bin. melanie: Über einen Innenarchitekten, der mit meinem Vater zusammengearbeitet hat, bin ich schon früh mit Designmöbeln in Berührung gekommen. Der Architekt hatte hier in Gundelfingen sein Büro in einem alten Gebäude und diese Kombination und die Wirkung aus ästhetischen Designermöbeln und dem alten Raum hat mich beeindruckt. Bereits während meines Abiturs spielte ich deshalb mit der Überlegung, Innenarchitektur zu studieren, was aus unterschiedlichen Gründen jedoch nicht geklappt hat. Über ein duales Studium in Zusammenarbeit mit Vitra in Weil am Rhein konnte ich aber dennoch an diesen kreativen Bereich andocken und dort haben wir uns dann kennengelernt.
Was macht gutes Design aus?
ron: Was Design gut macht, ist eine völlig hypothetische Frage. Sie ist sehr subjektiv. Ich liebe Stühle, und ich besaß einmal einen How High The Moon von Shiro Kuramata. Ein fantastisches Stück, aber es ist unmöglich, darauf zu sitzen. Das war mir egal. Wenn ich könnte, würde ich zwei kaufen und sie in den Garten werfen und rosten lassen. Design und Kunst sind das, wofür man sie hält. melanie: Gutes Design ist überall zu finden und unabhängig von bestimmten Marken oder Designern. Sieht man sich bei Ihnen um, so fällt sofort ins Auge, dass die Dinge viel Patina an sich haben und man ihnen ihr Alter und ihre Nutzung ansieht. Was macht die Faszination der Sichtbarwerdung der Zeit aus? Ist es das Gefühl, dass eine Geschichte dahinter steckt?
ron: Es ist die Optik, die den Reiz ausmacht. Die organische Veränderung der Oberfläche eines Objektes. Ich entdeckte einst in Italien ein Sofa aus den 70er-Jahren von Kazuhide Takahama. Auf dem mintgrünen Samtbezug hatte sich, weil es vermütlich über Jahre an einem feuchten Ort stand, eine Schimmelstruktur gebildet, die eine derart tolle Ästhetik hatte, dass ich sie unbedingt kaufen wollte. Melanie hat mich davon abgehalten und mich mit ihrer nüchternen Erfahrung aus der Möbelbranche erklärt, wie der Schaumstoff im Inneren des Sofa wohl aussehen wird nach 50 Jahren und Feucht und Schimmel. Die Optik war so perfekt, so spannend, dass ich den Schritt gewagt hätte. So etwas ist nicht künstlich erzeugbar, sondern entsteht durch Zeit, Umgebung und Zufall.
In einem anderen Artikel sagten Sie, dass Sie sich hier Ihr Lebensglück geschaffen haben, da drängt sich die Frage auf, was bedeutet für Sie Lebensglück?
melanie: Obwohl ich das Klingeln des Weckers nach wie vor nicht ausstehen kann, stehe ich jeden Morgen mit einem Lächeln auf und freue mich auf jeden einzelnen Tag. Das war früher nicht so, weil ich immer für jemanden gearbeitet habe. Heute ist die einzige Person, die ich zufriedenstellen muss ich selbst. Ich suche mir meine Tätigkeiten für den Tag aus und wenn etwas nicht erledigt wird, dann mache ich es am nächsten Tag. Das ist mein Glück in beruflicher Hinsicht. Außerdem bin ich vierundzwanzig Stunden mit den Menschen zusammen, die ich liebe, was kann es größeres Glück geben? Wir leben in einem wunderschönen Umfeld, das wir aktiv gestalten und ich möchte nichts anderes mehr machen.
ron: Zu uns kommen interessante Menschen aus aller Welt. Die Begegnungen sind unglaublich bereichernd und genau dafür leben wir. Diese Leidenschaft bringt uns dazu, das was wir aufgebaut haben mit anderen zu teilen und zu genießen. Unsere Gäste spüren das. Jeder Tag bringt etwas Neues und das ist wunderbar. Wir lachen viel miteinander, diskutieren, reden und erfreuen uns an Kleinigkeiten und an dem, was wir hier geschaffen haben: ein kleines Paradies.
FRIZ
BNB & FRIZ CONCEPTS
Alte Bundesstraße 54b 79194 Gundelfingen relax@frizbnb.de www.frizbnb.de
AMMOLITE – THE LIGHTHOUSE RESTAURANT
„Wir wollen noch eine Schippe drauf legen!“ kündigt Peter Peter Hagen-Wiest, Chefkoch des Zwei-Sterne-Restaurants Ammolite – The Lighthouse Restaurant im 4-Sterne Superior Hotel Bell Rock, engagiert an. Der coole, immer entspannt wirkende Kochkünstler spricht über das Reduzieren als Küchenphilosophie, über die Konzentration auf das Wesentliche, seine Gefühlsküche und den neuen eigenen Bio-Gemüsegarten.
INTERVIEW VON CHRISTIAN HODEIGE
BILDER VON AMMOLITE – THE LIGHTHOUSE RESTAURANT
PETER HAGEN-WIEST
„Unsere Motivation ist ein zufriedener Gast, wir wollen Menschen mit dem, was wir machen, glücklich machen und ihnen einen schönen Abend bereiten.“
Herr Hagen-Wiest, seit 10 Jahren sind sie der Chefkoch im Gourmetrestaurant Ammolite im Europa-Park in Rust. Erzählen Sie uns ein paar Höhepunkte und einige vielleicht nicht so prickelnde Erinnerungen?
hagen-wiest: Es sind sogar schon 12 Jahre. Es ist schon einiges passiert, aber so richtig Negatives fällt mir nicht ein. Das liegt vielleicht auch daran, dass ich mich nie lange mit negativen Dingen aufhalte. Positiv ist natürlich, dass wir über die Jahre unheimlich viele Gäste, die wahrscheinlich an anderen Orten in kein Gourmetrestaurant gehen würden, für die Art des Kochens und für die Art der Gastronomie, die wir hier betreiben, begeistern konnten. Das passiert natürlich nach wie vor auf Grund unseres Standorts. Man schaut eher zufällig herein, entdeckt die Freude, die eine Spitzengastronomie bieten kann und fängt an, solche Orte öfters zu besuchen. Das ist bis heute für mich immer noch ganz besonders. Es gab sicher auch kritische Stimmen am Anfang: „Wo gehen Sie denn da hin? Freizeitpark und Sternegastronomie und Peter Hagen-Wiest, passt denn das zusammen?“
hagen-wiest: Das gab es natürlich, die, die die Stirn gerunzelt haben und ein paar blöde Sprüche von sich gaben. Da wir aber schnell Erfolg hatten, verstummten diese bald und das ist heute eher in Anerkennung umgeschlagen, man bemerkt sehr wohl, dass wir hier etwas Besonderes machen. Sie haben sich souverän und schnell zwei Michelin Sterne erkocht, und dass nun schon 10 Jahre lang. Ist das Bürde oder Ansporn?
hagen wiest: Natürlich gibt es den Druck, und wenn es an die Erscheinungsdaten der Führer geht, ist man immer sehr angespannt. Das merken dann auch alle drumherum. Aber ich versuche mir auch dann zu sagen, ich mache das ja nicht für den Gastroführer, sondern für den Gast. Und solange ich zufriedene Gäste habe, muss ich auch nichts fürchten. Wer waren Ihre Lehrmeister? Was hat Sie besonders geprägt? Was waren wichtige Stationen?
hagen-wiest: Ich verstehe darunter einen Trend, der verstärkt zurückkommt. Es ist ein bisschen, wie in der Mode, alles geht und kommt. Und jetzt reduziert man erneut, „das Produkt ist der Star“ (Witzigmann). Das versuchen wir ja seit Anfang an. Manchmal sind auch wir etwas vom Weg abgekommen. Gerade nach dem zweiten Stern dachten wir, oh jetzt müssen wir aber aufrüsten, auch optisch. Inzwischen bin ich gefestigt genug, um zu sagen, nein, das müssen wir nicht. Zuviel kann auch schaden, wenn man glaubt jetzt muss noch da und dort nachgebessert werden, damit es noch schöner aussieht. Vor vielen Jahren, da war ich noch in keiner Chefposition in Portugal, waren wir auf dem Weg von Portugal nach Hause und besuchten das Restaurant Can Fabes vom Drei-Sterne-Koch Santi Santamaria. Ich habe mittags Wildente bestellt. Als sie serviert wurde, dachte ich „Oh je“, was ist denn hier los? Noch heute, zwanzig Jahre später, weiß ich genau, wie es geschmeckt hat. Fleisch und Soße waren schlicht perfekt zubereitet, sonst war nichts auf dem Teller. Es hat aber auch nichts zusätzlich gebraucht. Das hat sich geschmacklich bei mir tief eingebrannt. So versuchen wir auch zu kochen. Das ist nicht immer einfach, je reduzierter du kochst, desto weniger Fehler kannst du dir erlauben. Aber das ist unser Stil und nicht die bunten Pünktchen und Schäumchen und Häufchen auf dem Teller. Auch wenn mich die Jungen immer mal wieder auffordern, hier mehr zu tun und auf die Kollegen verweisen. Wir machen unseren Stil, vollkommene Konzentration auf das Wesentliche.
Wie motivieren Sie sich und Ihr Team zu dieser Dauerspitzenleistung?
BERND WOLF
„Zitat“
hagen-wiest: Natürlich ist das meine Zeit in Portugal, aber auch Peter Knogl, bei dem ich gar nicht so lange war, hat mich sehr geprägt, mittlerweile auch als väterlicher Freund und Wegbegleiter. Wir tauschen uns oft aus, er hat mir damals mit Rat und Tat zur Seite gestanden, als wir hier im Ammolite angefangen haben. Knogl ist der Spitzenkoch der Schweiz, ein Drei-Sterne-Koch, inzwischen wird er auch in Frankreich und international in der Weltspitze angesiedelt. Er ist ein Urbayer. Manchmal ein bisschen rau, dabei er ist ein ganz lieber Mensch mit einer manchmal etwas strengen Art, aber nie böse oder verletzend. Er ist, wie sicher alle wissen, der Chefkoch im Cheval Blanc in Basel. „Hochküche ohne Hokuspokus“ – das ist Ihr Motto. Was muss man sich darunter vorstellen?
hagen-wiest: Das ist eine hohe Kunst. Durchhänger sollte es nicht geben, und es gibt sie natürlich trotzdem. Man gewinnt nicht jeden Tag die Champions-League. Das ist so. Unsere Motivation ist ein zufriedener Gast, wir wollen Menschen mit dem, was wir tun, glücklich machen und ihnen einen schönen Abend bereiten. Und wenn wir später abends im Restaurant die Runde machen und spüren, dass es uns wieder gelungen ist, dann ist das die Motivation für den nächsten Tag.
Haben sie Probleme gute Mitarbeiter zu bekommen?
hagen-wiest: Ja natürlich. Das ist einerseits der Standort, junge talentierte Leute zieht es in die Großstädte. Andererseits gibt es so viele Sternelokale wie noch nie. Es gibt also nicht mehr den Andrang vieler auf einige wenige Sternehäuser, wie früher. Ich habe mich auch von der Vorstellung verabschiedet, dass ich den perfekten Mitarbeiter finde. Vielleicht gab es den auch nie. Wir bilden seit längerem selbst aus. Das ist sehr wichtig. Wenn man einige Kollegen fragt, die immer so viel am jammern sind, bildet ihr aus? Was tut ihr denn für die Aus- und Weiterbildung >
PETER HAGEN-WIEST
„Wir bauen dort auf einem Hektar vielerlei Gemüsesorten und auch seltene Arten an. Alles biologisch! Dafür ist Mathieu Kauffmann, der auch das Weingut der Familie Mack in Frankreich leitet, zuständig.“
eurer Mitarbeiter? Da kommt oft nicht so viel. Gute Leute fallen aber nicht von den Bäumen, sondern wir müssen etwas dafür tun. Wir sind da auf einem guten Weg und bilden konsequent aus und führen unsere Mitarbeiter dahin, wo wir sie haben wollen.
Sie bieten zwei Menüs an, „Around the World“ und „Green Forest“. Die Namen sind Programm. Wie wird ein solches Menü zusammengestellt?
hagen-wiest: Wie ein Musikstück (lacht)! Bei uns geht viel über probieren. Ich bin jetzt nicht so der, der Dinge im Kopf zusammenstellt. Wir sammeln immer Ideen und möchten die Mitarbeiter gerne einbeziehen. Ich stelle viele Fragen und fordere sie auf, sich einzubringen. Sobald ein Menü steht, arbeiten wir eigentlich schon am nächsten. Jetzt haben wir ja inzwischen auch unseren eignen Garten, eine eigene Landwirtschaft, und müssen uns noch mehr nach der Natur richten. Also versuchen wir uns darauf einzustellen, wann beispielsweise welches Gemüse geliefert wird. Da wir am Anbauplan beteiligt sind, können wir uns danach richten. Sie haben also einen eigenen Garten? Arbeiten Sie dort biologisch?
hagen-wiest: Wir bauen dort auf einem Hektar vielerlei Gemüsesorten und auch seltene Arten an. Alles biologisch! Dafür ist Mathieu Kauffmann, der auch das Weingut der Familie Mack in Frankreich leitet, zuständig. So kamen jetzt mal 50 kg Rettich, das war dann doch ein wenig viel. Aber wir haben den Rettich in einer Art Kimchi eingelegt und können ihn nun das ganze Jahr für unsere Snacks verwenden. Auch hier zurück zu den Ursprüngen, als die Oma noch im Herbst kräftig eingeweckt hat. Wir suchen nach neuen Wegen des Fermentierens und Einlegens, um die Dinge schmackhaft und haltbar zu machen. Ich war immer schon bio-affin, ich habe schon früher mit Familie Binder vom Lindenbrunnenhof und anderen Bio-Bauern zusammengearbeitet. Wir sammeln Kräuter auf der Wiese, wir pflücken Nüsse und Obst von den Bäumen und legen sie ein. Das machen wir seit Anfang an. Gibt es genug regionale Erzeuger, die solche Qualitäten konstant liefern können?
hagen-wiest: Da genau liegt ein Problem. Wir können an manchen Tagen wunderbare Sachen in der ausreichenden Menge kaufen, aber dann plötzlich auch wieder nicht. Die Bauern können die Produkte, die wir wollen, ja nicht endlos vorhalten. Das ist mit dem eigenen Garten und dem eigenen Anbauplan natürlich eine ganz andere Situation. Sie gelten als „Musterbeispiel für technische Präzision, Detailversessenheit, Sorgfalt“ (Gault&Millau, 2023). Sehen Sie sich auch so? Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
hagen-wiest: Nein, das sehe ich nicht so. Das hört sich ja
so an, als ob wir emotionslos kochen würden. Das ist falsch. Ich finde, wir sind auch manchmal ganz schön wild. Wir praktizieren schon eher eine Art Gefühlsküche. Wir haben für viele Dinge auch keine Rezepte. Es wird viel nach Gefühl gekocht, das ist mir auch ganz wichtig. Einer meiner wichtigsten Lehrmeister war Dieter Koschina in Portugal. Wenn der den richtigen Moment hatte, kochte er aus dem Bauch heraus eine Soße, die war dann einfach atemberaubend. Aber wie ist so etwas wiederholbar? Wir arbeiten daran, solche Momente konstant zu erreichen und zu wiederholen.
Wer kommt in das Ammolite, um zu speisen?
Wer sind Ihre Gäste? Welche Altersgruppe besucht Sie? hagen-wiest: Wir sind ein Freizeitpark, wir haben das ganze Ensemble zu bieten, von ganz jungen Gästen aus ganz Europa, bis zu eher älteren Stammgästen aus der Region. Betucht und weniger betucht, eine ganz bunte Mischung. Das finde ich richtig toll.
Heute ist die Weinbegleitung durch das Menü Standard. Bei Ihnen stehen auch Natur- und Orangeweine auf der Weinkarte. Wie kommt das an?
hagen wiest: Sobald ein Gast unser Haus betritt, müssen wir herausfinden, womit machen wir ihm jetzt gleich zu Anfang eine Freude, geben ihm das Gefühl, herzlich willkommen zu sein? Das spielt dann alles ineinander. Und so verhält sich der Wein auch zum Essen. Ein passender Wein wertet das Essen auf oder halt auch nicht. Der Wein muss absolut passen.
Wie wird es in der Spitzengastronomie weitergehen?
hagen-wiest: Das ist eine spannende Frage. Ich glaube nicht, dass es immer so weiter geht. Es wird sich wieder etwas ausdünnen. Solche Häuser, wie das unseres, für den ganz besonderen Moment, für den Geburtstag, das Jubiläum, die Familienfeier oder den Geschäftserfolg wird es immer geben. Aber Fine Dining als teurer „Alltag“ für alle, das wird so, glaube ich, nicht bleiben. Immer gut und ehrlich kochen, aber vielleicht mit etwas weniger Brimborium, das wäre doch ein Motto. Mir fehlen eher gut bürgerliche Restaurants mit einer ordentlichen Weinkarte.
AMMOLITE –THE LIGHTHOUSE
RESTAURANT
www.ammolite-restaurant.de
„FRISCH, KLAR, ANIMIEREND, DURCHGEGOREN UND TROCKEN“
Authentisch und charaktervoll – so sind die ausgezeichneten Weine von Franziska Schätzle vom Weingut Gregor und Thomas Schätzle. Schon mit 13 Jahren wusste Sie, „Ich will eines Tages dieses Weingut in Schelingen leiten“. Heute gibt sie sympathisch temperamentvoll und bestimmt den Takt vor. Nicht nur im Bodenmanagement will sie neue, nachhaltige und innovative Wege gehen.
INTERVIEW VON CHRISTIAN HODEIGE FOTOGRAFIERT VON JEANNETTE PETRI
FRANZISKA SCHÄTZLE
„Unser größtes Kapital ist unser Grund und Boden. Den gilt es gesund zu erhalten und den Nachkommen gesund zu übergeben.“
FRANZISKA SCHÄTZLE
„Das Gebäude ist neu gemacht, die Grundmauern sind von 1971. Das Haus ist entkernt worden und neu gestaltet. Wir haben jetzt die Möglichkeiten ganz andere Veranstaltungen anzubieten, private Feiern, Firmenfeiern oder Tagungen.“
Frau Schätzle, mit Ihnen wird das Weingut nun in der 3. Generation als Familienbetrieb erfolgreich geführt. Erzählen Sie uns davon. Was waren die Meilensteine? schätzle: Ich bin die dritte Generation, nach der Wiedergründung des Weinguts. Die Familienwurzeln gehen viel tiefer. Schon im 30jährigen Krieg (1618-1648) kamen die Schätzles aus der Schweiz in den Kaiserstuhl, schon immer als Traubenproduzenten, Weinhändler oder Gastronomen. Der Stamm war in Oberbergen heimisch, mein Großvater musste dann das elterliche Weingut mit 8 Geschwistern teilen. Es war eine Meisterleistung des Opas und meiner Oma, die aus Schelingen stammte, diesen heutigen Betrieb aufzubauen, auf den sie vor über 50 Jahren ausgesiedelt sind. Wie ist Franziska Schätzle da hineingewachsen? Warum sind Sie Winzerin geworden? Wie war die Betriebsübergabe? schätzle: Die Betriebsübergabe war am 01. Januar 2023. Mein Vater ist zwar offiziell Rentner, aber er ist unser „Edelmitarbeiter“ und erledigt alle Spezialfälle, am liebsten draußen in der Natur. Auch meine Mutter ist noch aktiv, aber ich habe das Zepter übernommen. Das war schon früh mein Ziel, ich glaube ich war 13, als ich das zum ersten Mal kundgetan habe. Ich war schon immer mit dabei, habe geholfen, habe Tanks geputzt von innen, habe mitgeholfen zu entblättern. Ich sehe das auch bei meinen Töchtern, wenn man damit aufwächst, entwickelt man ein Gespür und man erkennt seine Wurzeln. Meine Eltern haben mich nie gedrängt, obwohl ich die Älteste war. Vielleicht hat auch der Umstand damals geholfen, dass wir keinen Bruder hatten. Wir sind drei Mädels. Meine Eltern hatten die Gelassenheit abzuwarten, ob eines der Kinder Lust bekommt oder nicht. Vor 30 Jahren hätte man sicher einen Sohn darein geschoben, das war bei uns einfach kein Thema. Meine Eltern wussten immer, wenn man es nicht aus voller Leidenschaft macht, dann wird es eh nichts. Wie war das als junge Frau in der Ausbildung und dann im Beruf, war es schwieriger, anders oder hat es keine Rolle gespielt?
schätzle: Für mich hat es keine Rolle gespielt. Natürlich gab es in meiner Jugendzeit nur männliche Auszubildende und Angestellte. Aber das habe ich als Kind gar nicht so bemerkt, darüber habe ich mir nie Gedanken gemacht. Ich war immer voll davon überzeugt, dass ich das alles bewältigen kann und auch bewältigen will. Im Studium in Geisenheim ist mir dann schon aufgefallen, dass da nur 10% bis 15% Frau-
en teilnahmen. Es waren ja ganz andere Wegbereiterinnen schon vor mir aktiv. Ich habe es wahrgenommen, aber es hat mich nie gestört.
Machen Frauen einen anderen Wein als Männer?
Unterscheiden sich die Geschmackssysteme?
schätzle: Ich denke schon, dass unsere Urgenetik eine gewisse Rolle spielt. Die Frauen waren schon in frühsten Zeiten verantwortlich, für eine gute Ernährung der Familie zu sorgen. Während die Männer am Mammut jagen waren, haben die Frauen sich um die Kinder und um das Essen und dessen Lagerung gekümmert. So eine Art Lebensmittelkontrolleurin und Qualitätsmanagerin der Urzeit. Und so hat sich deren Sensorik viel intensiver ausgeprägt als die der Männer. Und daher kommen die Unterschiede. Sensorik ist aber auch wie Vokabeln lernen, sie müssen das trainieren. Immer wieder probieren. So fangen wir mit unseren Kindern schon ganz früh an, ihnen klarzumachen, was ist gutes Gemüse, wie muss reifes Obst schmecken, wie ist der authentische Geschmack und nicht wie die Erdbeere aus der Aromapackung. Vielleicht haben die Frauen auf diesem Gebiet doch einen natürlichen Vorteil.
Wenn man das Weingut Schätzle in Vogtsburg-Schelingen zu ersten Mal besucht, was schenken Sie zur Verkostung ein? schätzle: Bei schönem Wetter einen Müller-Thurgau, weil der so herrlich animierend und frisch ist. Wir sind das höchst gelegene Dorf im Kaiserstuhl, bei uns stehen Frische und eine saftige Aromatik im Vordergrund, weil wir von Natur aus geringere Erträge haben. Was auch ein sehr beliebter Starter ist, ist einer unserer Crémants. Wir produzieren seit über 40 Jahren Schaumwein hier im Haus. Das ganze Sektlager ist hier auf dem Hof. Wir machen auch sehr hochwertige Crémants, die 5 Jahre auf der Hefe reifen. Ich habe vor einigen Jahren extra Pinot Meunier aus der Champagne hier angepflanzt. Wir haben die letzten 10 Jahre extrem an der Feinheit der Sektgrundweine gefeilt, dass es noch präziser wird und im Geschmack noch brillanter: Und dass ein schönes Säurespiel am Gaumen spürbar ist, mit feiner Perlage und Brioche- und nussigen Noten, das ist bei uns sehr beliebt. Und große Weinproben fange ich gerne mit Spätburgunder an. Am Anfang einer Probe ist die Sensorik noch viel feiner, es wird viel präziser probiert, wenn man mit dem feinen und eleganten Spätburgunder startet und ihn nicht ans Ende der Weißweinproben stellt.
FRANZISKA SCHÄTZLE
„Wir wollen, dass man es schmeckt, wo die Weine herkommen. Im Ortsweinbereich ist es mehr das aromatisch frische vom Lössboden. In der Kirchbergliga, unserem Grand Cru Bereich, sind es die sehr mineralischen, vom Vulkangestein geprägten Weine.“
Der Spätburgunder und der Grauburgunder sind Ihre wichtigsten Weinsorten. Warum?
schätzle: Wir haben schon immer den Fokus auf die Burgunderrebsorten gelegt, das große Sortenpotpourri hat es hier im Betrieb nie gegeben. Da wir eine eigene Rebveredelung hatten und der Großvater sich auf Spätburgunder, Grauburgunder und Müller-Thurgau konzentriert hat, standen die Sorten im Vordergrund. Wir haben noch Parzellen, die er vor 50 Jahren angepflanzt hat im Ertrag, darüber freuen wir uns sehr. Darüber hinaus sind wir voll überzeugt, dass Spätburgunder und Grauburgunder den Charakter vom Kaiserstuhl am besten ins Glas bringen können. Mit diesen beiden Rebsorten kann man hier die authentischsten Weine produzieren.
Wie würden Sie Ihre Stilistik beschreiben?
schätzle: Seitdem ich hier bin, hat sich die Stilistik ein klein wenig verändert. Ich möchte ein authentisches, elegantes und Terroir-bezogenes Geschmacksbild herausarbeiten. Wir wollen, dass man es schmeckt, wo die Weine herkommen. Im Ortsweinbereich ist es mehr das aromatisch Frische vom Lössboden. In der Kirchbergliga, unserem Grand CruBereich, sind es die sehr mineralischen, vom Vulkangestein geprägten Weine. Für uns ist immer ganz wichtig: die Animation im Wein. Frisch, klar, animierend, durchgegoren und trocken, so müssen Schätzle Weine sein. Als Essensbegleiter müssen sie Lust auf das nächste Glas machen. Wenn ich eines in Frankreich gelernt habe, ich war dort auf der Schule und habe dort studiert: Frucht ist vergänglich, die schmeckt auch jeden Tag anders. Die Frucht darf nicht im Vordergrund stehen. Das Wichtigste ist, was im Mund passiert. Die Strukturen, die auf der Zunge spielen, die Länge des Abgangs, das ist viel wertvoller für den Wein, wie irgendwelche poppigen Aromen.
Was sind Ihre Spitzenlagen? Was bedeutet Ihnen Terroir? Was verändert sich dort?
schätzle: Unsere Spitzenlage ist der Schelinger Kirchberg, mit seinen kleinen Vulkanterrassen, die wir seit 25 Jahren ohne synthetischen Dünger, Salze und Herbizide bewirtschaften. Das haben wir seit Jahren auch auf den ganzen Betrieb ausgeweitet. Wir beobachten, wie die Reben sich auf die größere Trockenheit durch den Klimawandel einstellen und durch die schonende Bewirtschaftung kommen die spezifischen Eigenheiten des Terroirs immer mehr zum
Vorschein. Der kleine Bruder des Kirchbergs ist der Heiligenberg, eine neue Süd-Ost-Lage mit Morgensonne. Hier ist der Boden komplett anders. Mittags ab 16:00 Uhr ist es schattig. Die Trauben reifen viel langsamer und bekommen dadurch eine stärker ausgeprägte Salzigkeit. Das sind Weine, die den besonderen Boden mit seinen eisenhaltigen Vulkanbomben, deutlich widerspiegeln. Das ist für uns das größte Geschenk, wenn man die Unterschiede, die man im Weinberg spürt, später im Geschmack nachvollziehen kann. Wie wird Ihre zukünftige Sortenpolitik sein? Ist beispielsweise der Chardonnay in Baden ein Wein der Zukunft? schätzle: Der Chardonnay spielt bei uns schon lange eine große Rolle. Mein Vater hat 1993 schon die ersten Chardonnay-Reben angepflanzt. Das ist schon lange die drittwichtigste Sorte bei uns im Betrieb. Der Chardonnay kommt mit der Klimaveränderung ganz gut zurecht, ist hitzebeständig und sehr säurestabil. Die Sorte ist leider sehr pilzanfällig. Hier kommt der Pflanzenschutz ins Spiel. Wir experimentieren aber auch mit neuen Unterlagsreben. Wir pflanzen heute ganz andere Kombinationen aus der Rebveredelung, um Wurzelwerk zu bekommen, das wesentlich trockenresistenter ist.
Stichwort Klimawandel. Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie? Sind Sie auf dem Weg zum Ökobetrieb?
Ist die Landschaftspflege eine Aufgabe des Weinbaus? schätzle: Dieses Thema hat unglaublich viele Facetten und ist natürlich sehr umfangreich. Nicht alles, was Öko ist, ist auch nachhaltig. Ich bin überhaupt kein Fan von Checklisten, die einen nur in ein Korsett hineinpressen. Meist läuft man dann doch zu 90% seiner Zeit nur noch der Checkliste hinterher. Zertifikate verhindern Innovation! Ich freue mich, dass wir die Freiheit haben unsere Innovationskraft zu erhalten. Wir denken in alle Richtungen und probieren ständig aus. Ich habe meine Diplomarbeit über das Thema konventioneller Weinbau versus biologischer Weinbau versus biodynamischen Weinbau geschrieben. Da lässt sich auch vieles zum Wohl der Natur verbinden. Das Thema Nachhaltigkeit ist für Winzer ja ein Riesenthema. Unser größtes Kapital ist unser Grund und Boden. Den gilt es gesund zu erhalten und den Nachkommen gesund zu übergeben. Wir müssen viel mehr Fokus auf das Bodenleben setzen. Ein Hektar Weinberg kann mehr CO2 binden als ein Hektar Wald, wenn das Bodenmanagement stimmt. Dazu kommt die ganze Land-
FRANZISKA SCHÄTZLE
„Wir produzieren ja seit über 40 Jahren Schaumwein hier im Haus. Das ganze Sektlager ist hier auf dem Hof. Wir machen auch sehr hochwertige Crémants, die 5 Jahre auf der Hefe reifen.“
schaftspflege, hier am Kirchberg ist Naturschutzgebiet, weil die hiesigen Winzer das quasi nebenbei miterledigen. Wir haben eine unglaubliche Biodiversität an den Böschungen, weil wir hier so viel Raum für anderes Leben haben. Ich arbeite mit dem Landschaftserhaltungsverband an speziellen Einsaatmischungen, die für unseren Standort, für unseren Wasserhaushalt aber auch als Nahrung für unsere Wildbienen optimal sind. Wir hoffen dies in 1 oder 2 Jahren der kompletten Winzerschaft anbieten zu können. Das steht in keiner Checkliste.
Sie haben kräftig in den Betrieb investiert. Was ist neu und was machen Sie zukünftig anders als zuvor? schätzle: Das Gebäude ist neu gemacht, die Grundmauern sind von 1971. Das Haus ist entkernt worden und neu gestaltet. Wir haben jetzt die Möglichkeiten ganz andere Veranstaltungen anzubieten, private Feiern, Firmenfeiern oder Tagungen. Wir wollen noch mehr Leben zu uns in den inneren Kaiserstuhl bringen. Nachmittags haben wir ein kleines Bistroangebot, für alle, die hier wandern und Fahrradfahren. Alle anderen Investitionen beziehen sich auf die Weinqualität. Möglichst gesunde Weinberge sollen uns die bestmöglichen gesunden Trauben bescheren, die wir dann möglichst authentisch ausbauen. Man muss schmecken, dass unsere Weine aus dem zentralen Kaiserstuhl kommen. Wollen Sie sich vergrößern?
schätzle: Wir sind die letzten Jahre kontinuierlich gewachsen und haben jetzt mit 16 Hektar eine für uns momentan optimale Größe erreicht. Wer waren/sind Ihre Vorbilder?
schätzle: Alle meine beruflichen Stationen haben mich beeinflusst und inspiriert. Am intensivsten war meine Zeit in Burgund, da habe ich studiert und gearbeitet. Ich war verantwortlich für die Traubenannahme für ein großes Handelshaus. Und nach 2 Wochen am Sortiertisch habe ich geschmeckt, woher die Spätburgundertrauben kamen. Das hat mich tief beeindruckt, dass man am Traubengut schmecken konnte, aus welcher Lage es stammte. Genau das wollte ich daheim umsetzen. Nicht die Stilistik kopieren, sondern das Authentische, das Charaktervolle schon in der reifen Frucht schmecken zu können.
Nennen Sie uns drei junge Winzer, die Ihnen besonders gefallen?
schätzle: Da gibt es viele, die momentan richtig dyna-
misch unterwegs sind und viel bewegen. Stefan und Christian Braunewell aus Rheinhessen, meine guten Freunde, muss ich erwähnen. Das sind super Winzer, die schon sehr viel bewegt haben. Im Schaumweinbereich wäre es Griesel aus Bensheim. Oder im Elsass das Weingut Joseph Gross in Wolxheim, mit der Tochter Lucie habe ich im Burgund studiert. Die macht auch eine großartige Arbeit.
Welche Weine trinken Sie besonders gerne, wenn Sie nicht Ihre eigenen verkosten?
schätzle: Ich probiere alles, was gut ist. Vom Riesling aus der Mosel, bis zum Spätburgunder aus der ganzen Welt. Beim Pinot Noir spiegelt sich die Herkunft am besten.
Nennen Sie uns drei Gaststätten in der Region, die Sie besonders gerne besuchen?
schätzle: Natürlich haben wir ganz viele tolle Gasthäuser hier. Familie Köpfer mit der Sonne in Schelingen und mit dem Steinbuck in Bischoffingen, sind zuerst zu nennen. Mir gefällt auch sehr gut, was Heidi Imm von Heidi’s Küfer in Ihringen anbietet, eine tolle junge Gastronomin. Und natürlich Lothar Koch mit seinem Gasthaus zum Kaiserstuhl. Eine Oase, von allem fernab.
Was kann Baden tun, um seine großartigen Weine noch bekannter zu machen?
schätzle: Der Glauben an uns und an unser Potential, den Stolz auf unsere Landschaft, das muss wieder hergestellt und nach außen getragen werden. Wir brauchen viel mehr Selbstbewusstsein! Wir müssen unser Potential heben.
WEINGUT GREGOR & THOMAS SCHÄTZLE
Heinrich-Kling-Straße 38 79235 Vogtsburg im Kaiserstuhl weingutschaetzle.de
„Musik, Literatur und Bilder sind für mich Lebenselixiere.“
Theater-, Opern- und Filmregisseur, Hochschulprofessor, Autor, Schauspieler, Essayist, Lyriker und Intendant. Es gibt viele Zuschreibungen, die auf den gebürtigen Aachener Gerd Heinz zutreffen und doch bleiben sie alle mangelhaft, da jede Benennung mit dem einen eine Auslassung vieler anderer bedeutet. Geboren 1940, überspannt sein Schaffenszyklus weit mehr als ein halbes Jahrhundert und mit über 180 inszenierten Stücken gehört der Wahlfreiburger zu einer der prägendsten Persönlichkeiten der deutschsprachigen Theaterlandschaft.
INTERVIEW VON BENJAMIN WISSING
FOTOGRAFIERT VON MICHAEL WISSING
GERD HEINZ
„Ich glaube nach wie vor, dass große Kunst immer politisch ist, weil sie etwas über uns Menschen erzählt, etwas über uns aussagt, sonst wäre es keine große Kunst.“
Herr Heinz, vielen Menschen in der Region sind Sie wohl bestens als Professor der Musikhochschule Freiburg bekannt, heute wollen wir uns jedoch einmal ganz und gar auf Ihre Arbeit als Regisseur, Schauspieler und Intendant konzentrieren.
heinz: Sehr gerne. Bereits in der Schulzeit haben Sie Ihre erste Theatergruppe gegründet und Stücke inszeniert. Woher kommt diese große Affinität für die darstellende Kunst? Gibt es eine musische Vorprägung seitens Ihrer Familie?
heinz: Nein, vorbereitet waren die Musen nicht. Zwar war mein Vater humanistisch geprägt und übersetzte als abgebrochener Akademiker abends hin und wieder seinen Horaz oder unterhielt eine Korrespondenz mit meinem Onkel auf Latein, aber eigentlich war er Beamter beim Finanzamt, von Kunst und Kultur war in unserem Haus kaum die Rede. Das war sicher auch den harten Nachkriegsjahren geschuldet. Nach dem Krieg kehrten wir als Evakuierte in meine Geburtsstadt Aachen zurück. Von unserem zu Hause war nichts mehr übrig und wir lebten zunächst von der Gnade zweier Verwandter verteilt auf zwei kleinen Zimmerchen. Trotz all dieser Unwägbarkeiten war es meinen Eltern aber sehr wichtig, dass ich auf ein humanistisches Gymnasium ging, wahrscheinlich auch in der Hoffnung, mich einmal im Dienste der Kirche, in einer Kutte oder sogar etwas Rotem zu sehen, wie es einige in unserer Familie trugen.
Die logische Konsequenz auf das Bestreben Ihrer Eltern war für Sie dann der Kirchenaustritt mit sechzehn Jahren?
heinz: (Lacht) Ich glaube nicht, dass es da einen Zusammenhang gibt. Das hatte andere Gründe. Es erfüllte mich einfach nicht mehr und vieles war für mich nicht glaubwürdig. Ausserdem hatte ich das Gefühl, da gibt es schon genug aus meiner Verwandtschaft in diesem Verein. Zurück zu Ihren ersten Berührungspunkten mit Kunst und Kultur. Was zeigt Ihnen die Erinnerung?
heinz: Mein Banknachbar in der Schulzeit, der später als Schüler von Beuys Maler wurde, dessen Vater war Dombaumeister, ein ganz wunderbarer Architekt und das ganze Haus hing voll mit Gemälden, Bildbände lagen auf den Tischen, die Schwestern sangen und sein zweiter Sohn wurde später Bildhauer. Dort, bei diesen Menschen bin ich
zum ersten Mal bewusst mit so etwas wie Kunst in Berührung gekommen. Für mich war sofort klar, das ist meine Welt, dort muss ich hin, zur Kunst und Kultur im weitesten und engsten Sinne. Hinzu kam, dass wir an der Schule viel sangen und musizierten. Leider blieb mir der Wunsch verwehrt, Cello und Klavier zu spielen, dafür fehlte meiner Familie schlicht das nötige Geld, also blieb nur die Mandoline und Mundharmonika, was mir damals als zu banal erschien. Ich habe schon früh geschrieben und gemalt, aber irgendwann hat mich der Teufel geritten und ich habe die bereits erwähnte Theatergruppe Die Stufe zusammen mit ein paar stellungslosen SchauspielerInnen und Laien gegründet, und das Stück Das Zeichen des Jona von Günter Rutenborn inszeniert und auch die Hauptrolle gespielt. So habe ich zum Leidwesen der Pauker und meiner Eltern, die das nicht wirklich gern gesehen haben, bis zum Abitur mit der Truppe sechs Stücke auf die Beine gestellt und konnte den Beteiligten sogar bereits eine kleine Abendgage zahlen.
Es verschlug Sie nach der Schule zunächst an die Universität nach Köln, wo Sie Germanistik, Kunstgeschichte und Philosophie studierten. Wie kam von dort dann der Schritt hin zur Theaterkarriere zustande?
heinz: Ich wusste damals noch immer nicht so recht, wohin mich mein Weg führen würde. Sollte ich auf den Druck meiner Eltern reagieren und einen sicheren Beruf wie Lehrer oder eine Universitätslaufbahn anstreben?
Allerdings zog mich das Theater immer weiter in seinen Bann. Im Theater Der Keller mit einer kleinen angeschlossenen Schauspielschule erprobte ich mein Können und schliff meine Fähigkeiten im Spiel und der Inszenierung weiter. Am Ende meines Studiums, ich war gerade mit dem Schreiben meiner Doktorarbeit beschäftigt, gab es im nahen Bonn ein Vorsprechen, bei dem mehrere Intendanten SchauspielerInnen und RegisseurInnen suchten. Zufällig war dort auch der Intendant aus Aachen zugegen, der mich noch aus meiner Schulzeit wegen der eben erwähnten Truppe kannte. Nach meinem Vorsprechen hat er mich zu sich gerufen und ganz kurz und schmerzlos gesagt „Das hat mir gefallen, ich engagiere dich. Du kannst inszenieren, was du willst und spielen, was du willst.“ Das war ein Paukenschlag und das Ereignis, das mich auf den Weg ge- >
schickt hat, und weshalb die Doktorarbeit bis heute unvollendet in der Schublade liegt.
Nach Stationen in Aachen, Kiel und Essen sind Sie ans Schauspielhaus Hamburg berufen worden, mussten aber auf öffentlichen Druck hin schon bald wieder die Segel streichen. Wie kam es dazu?
heinz: Dazu möchte ich etwas länger ausholen, weil es mir heute noch in Teilen wie ein richtiges Theatermärchen erscheint. Eigentlich beginnt alles mit dem wunderbaren jüdischen Unternehmer und Theaterdirektor Ernst Josef Aufricht. Dieser Mann hat in den 1920er-Jahren das berühmte Theater am Schiffbauerdamm als Privattheater gekauft und geleitet und war derjenige, der Bertolt Brecht aus den Cabarets herausgeholt hat und dafür sorgte, dass er die Dreigroschenoper in seinem Theater uraufführen konnte. 1933 musste er emigrieren und gelangte über Paris und Südfrankreich nach New York, wo er aber eigentlich nur auf den Fall des Naziregimes wartete und sofort nach dem Krieg wieder in seine Heimat zurückkehrte. Aufrichts Buch Erzähle, damit du dein Recht erweist halte ich bis heute für eines der schönsten Theaterbücher, die es gibt. Über die Lektüre lernte ich ihn persönlich kennen und wir freundeten uns an. Zu jener Zeit war ich am Theater Essen engagiert, aber bereits im Zwist mit der Leitung, da ich herausgefunden hatte, dass der Intendant Obersturmbannführer bei der SS gewesen war, weshalb ich mich aus dem Vertrag herauspöbelte. Just zu dieser Zeit erreichte mich ein Anruf von Egon Monk aus Hamburg, der mir knapp mitteilte, dass er mich gerne für die Rolle des Karl Moor in Schillers Die Räuber engagieren würde. Ich wunderte mich und fragte, weshalb gerade ich, da er mich eigentlich gar nicht kannte. Er erwiderte, dass er seit siebzehn Jahren mit Aufricht befreundet sei und dieser bisher noch nie jemanden empfohlen habe, außer jetzt eben mich. So kam ich nach Hamburg. Das hielt aber leider nicht lange, da Monk als Brechtschüler und Linker politisch nicht genehm war. Die Notstandsgesetze waren gerade in Kraft getreten und innerhalb des Ensembles gab es durchaus Menschen, die der Baader-Meinhof-Gruppierung nahestanden, also hieß es schon bald „Kommunistenterror am Schauspielhaus“ und Monk wurde in einer ziemlich unschönen Aktion rausgeworfen, und ich und einige andere sind aus Solidarität mit ihm gegangenen.
Bis zu diesem Zeitpunkt sind Sie stets zweigleisig gefahren und haben sowohl inszeniert als auch gespielt, war das auf die Dauer nicht zu viel? heinz: Ja, in der Tat. Nach dem Intermezzo am Schauspielhaus Hamburg bin ich nach einer kurzen, aber sehr einschneidenden Erfahrung in London nach Bochum ans Schauspielhaus gewechselt, wo ich zwar immer noch Regie geführt und gespielt habe, aber bereits merkte, dass das gerade bei so großen Stücken wie beispielsweise Hamlet inszenieren und Posa in Schillers Don Carlos spielen zu viel wurde. Es drängte sich also eine Entscheidung auf, und diese fiel ganz klar zugunsten des Regieführens aus. Zwar nahm ich gelegentlich noch kleine Rollen auf der Bühne und im Film an, aber mein Fokus war von nun an auf die Regie gestellt. Sprechen wir noch etwas über diese Doppelrolle als Regisseur und Schauspieler. Sie standen und stehen ja quasi an zwei Ufern eines Flusses, in zwei Funktionen, die nicht gerade selten in Konflikt miteinander geraten. Wie hat die Kenntnis der einen Rolle, die jeweils andere beeinflusst?
heinz: Als ich nach fünfzehn Jahren Abwesenheit als Schauspieler in der wunderbaren Klamotte Der nackte Wahnsinn mitspielte, da haben alle ständig darauf gewartet, dass ich etwas als Regisseur oder Intendant, der ich damals am Schauspielhaus war, sage. Aber ich hatte absolut kein Problem damit, mich in dieser Situation als Schauspieler unterzuordnen. Ich wollte die Idee der Regie umsetzen, ausprobieren und dann mein Feedback dazu geben, anstatt stundenlang über Absichten oder Befindlichkeiten zu diskutieren, wie es im deutschen Theater leider viel zu oft geschieht. Wenn der Regisseur weiss, wie Schauspieler oder Sänger denken und arbeiten – und umgekehrt! – erleichtert das das Verständnis und den gegenseitigen Respekt, denn wir sind eine Gemeinschaftskunst oder eine Kunst einer Gemeinschaft, deren Ziel bei allen möglichen Reibungen der unterschiedlichen Menschen ist ein Stück auf die Bühne zu bringen, das das Publikum fesselt und berührt. Sie erwähnten einen sehr prägenden Aufenthalt in London, der sie in ihrer Art Theater zu machen, stark beeinflusst zu haben scheint.
heinz: Ja, in der Tat. Das muss so 1968, kurz nach der Krise am Schauspielhaus Hamburg gewesen sein. Ich nahm eine
GERD HEINZ
„Wenn
beim
Lesen und Nachdenken keine Bilder entstehen, dann ist das Stück nichts für mich, dann kann ich es nicht auf die Bühne bringen.“
Auszeit und hospitierte in London bei Peter Brook, einem schon damals sehr bekannten und hoch angesehenen Regisseur. Dort erlebte ich eine vollkommen andere Art des Theaters, als ich sie aus Deutschland kannte. Hierzulande verehrte man damals noch die Regietyrannen, die mit der Trillerpfeife die Proben steuerten und autoritär ihre Vision durchsetzten. Den krassen Gegensatz dazu habe ich in England erfahren. Ich kann mich noch genau an die erste Leseprobe erinnern. Brook schickte die Schauspieler und Schauspielerinnen auf die Bühne und lies sie den ersten Akt spielen, völlig ohne irgendetwas zu fordern oder vorzugeben. Für mich war das damals eine echte Überraschung. In Deutschland fand so etwas nicht statt, ohne eine lange Vorbesprechung und präzise Anweisungen wie sich alle zu bewegen und zu verhalten hatten. Hier nahmen sie einfach das Buch in die Hand und improvisierten, wie gute JazzmusikerInnen. Nach dem Spiel hat Brook dann gesagt, was er über das Gesehene denkt, wie er es ändern würde oder was ihm besonders gefallen hat. Es entstand ein Dialog auf Augenhöhe und die Verantwortung für die Rolle lag voll und ganz bei den Spielenden. Das kannte ich so nicht, war fasziniert von solch offenen und demokratischen Ansätzen und wollte diese in meine eigene Arbeit hineintragen. Heute ist das nichts Besonderes mehr, aber damals war das zumindest für Deutschland ein Novum.
Wie sehr unterliegt man als Regisseur und Schauspieler dem Erwartungsdruck der Geldgebenden oder anders gefragt, wie viel Kompromisse muss man in künstlerischer Hinsicht eingehen?
heinz: Das ist im deutschsprachigen Raum durch die Subventionierung eine indirekte Angelegenheit, aber natürlich kommt es vor, dass Kommunen oder Länder durch Aufsichtsräte oder Kulturreferate enormen Druck auf Theater ausüben können, entweder wegen Unwirtschaftlichkeit oder Unliebsamkeit, also platt gesagt: keiner kommt oder die, die kommen ärgern sich nur. Dann muss man als betroffener Künstler entweder die Koffer packen oder Kompromisse machen. Man sollte aber nicht vergessen, dass die darstellende Kunst keine Kunst radikaler Selbstverwirklichung ist, auch wenn viele das zu glauben scheinen, sondern eine Kunst, die angeschaut und beurteilt werden will.
Im Gegensatz zum angloamerikanischen Raum ist das Theater in Deutschland oftmals getragen von der öffentlichen Hand und im Besitz von Städten und Gemeinden, eine relativ sichere Sache möchte man meinen. heinz: Stimmt. Aber das ist ein zweischneidiges Schwert, würde ich sagen. Die Verfettung des Stadttheaters habe ich stets beklagt, wenn die Menschen sozusagen Dienst nach Vorschrift machen, da die finanzielle Seite sowieso abgedeckt ist und es im Prinzip keinerlei lebensnotwendigen Erfolgsdruck gibt. Das habe ich in England und den USA ganz anders erlebt. In New York habe ich Truppen gesehen, die mittags kellnerten und sich abends die Seele aus dem Leib spielten, dass einem vor Begeisterung die Zähne ausfielen. Diese unglaubliche Engagiertheit, das Brennen für den Beruf stand oder steht vielleicht immer noch im Gegensatz zur Saturiertheit, die sich durch die relativ sicheren Gagen einstellen kann, wobei sich das mittlerweile auch sehr gewandelt hat, aber zu meiner Zeit war das definitiv an nicht gerade wenigen Häusern der Fall. Ich habe jedoch bis heute keine Lösung und abschließende Meinung, welches System das bessere ist. Ich neige trotz alledem dazu, das Stadttheater zu verteidigen, weil es im Grunde ein emanzipatorisches System der Städte war, um der Kirche und dem Adel die Hoheit über die Kultur zu entreißen. Man müsste nur die verkrusteten Strukturen aufbrechen. Wir haben in diesem System oft die Situation, dass fünfundneunzig Prozent der finanziellen Mittel festliegen, in Form von Gehältern und Infrastruktur wie zum Beispiel Werkstätten und somit lediglich fünf Prozent übrig bleiben für die Kunst und Kreativität. Andererseits ist es natürlich toll, dass Kultur überhaupt subventioniert wird und die Menschen von ihrer Arbeit leben können. In den USA habe ich viel Not bei den KollegInnen gesehen. Im einen Monat inszenieren sie noch große und aufwendige Stücke und kaum vier Wochen später können sie sich nur noch eine Suppe zum Abendessen leisten, weil die Spielzeit vorbei ist. Man müsste die Intensität des leidenschaftlichen Willens des angloamerikanischen Systems in das hiesige, etwas verbeamtete und saturierte hineinkriegen. Stellenweise gelingt das, aber eine wirkliche nachhaltige Auflockerung und Durchmischung ist nach wie vor schwierig durchzusetzen.
Ihre Berufung an das Züricher Schauspielhaus 1982 als Intendant bezeichneten Sie einmal als historisches Missverständnis, warum?
heinz: Nun, ich ging in der Erwartung nach Zürich, in eine offene Weltstadt zu kommen, was sich jedoch als Irrtum herausstellte. Als ich zum Intendanten berufen wurde, dachte ich, sie hätten einige meiner Arbeiten gesehen und mich deshalb gefragt, aber dem war nicht so. Ich habe es einmal etwas boshaft ausgedrückt, dass damals am Schauspielhaus berühmte Schauspieler von gut gestellten Menschen unter Umgehung des Stücks besucht werden, man hätte auch Tee reichen können oder so. Ich wollte dem was entgegensetzen, Reibung erzeugen, provozieren, einen radikalen Pluralismus etablieren, wie im Kunsthaus gegenüber, das war jedoch nicht vorgesehen. Das Missverständnis auf der anderen Seite war, dass die Politiker und Verwaltungsräte gedacht haben, wenn man in der Schweiz Intendant wird, dann benimmt man sich und tut, was einem gesagt wird, weil sie es gewohnt waren, dass jeder diesen Pass mit dem weißen Kreuz drauf erlangen wollte. Das hat mich und auch die Mitarbeiter, die ich engagiert habe, nicht so sehr interessiert. Bis wir es geschafft hatten, in einen produktiven Dialog mit den Verantwortlichen und dem Publikum zu kommen und unsere Position klar zu machen, hat es eine ganze Weile gedauert, aber am Ende denke ich, haben wir die Auseinandersetzung klar gewonnen. Schwenken wir doch einmal ein wenig mehr zu Fragen der Praxis. Wie entscheiden Sie, welche Stücke sie inszenieren? Zu allererst muss es mich überzeugen... (lange Pause).
Von der Narration oder der Form her?
heinz: Ich habe gezögert, weil es so klingen könnte, als müsse man Shakespeare oder Handke auf den Prüfstand stellen. Was ich meine ist, dass ich persönlich einen Zugang dazu finden muss, sowohl zur Form als auch zum Inhalt. Ich muss etwas vor meinem inneren Auge sehen. Wenn beim Lesen und Nachdenken keine Bilder entstehen, dann ist das Stück nichts für mich, dann kann ich es nicht auf die Bühne bringen. Das ist etwas, das ich zuerst mit mir selbst ausmachen muss, bevor ich mich weiteren Arbeitsschritten zuwenden kann.
Wie wichtig ist dabei die Botschaft, die ein Stück vermittelt?
heinz: Botschaft oder didaktische Absichten können nicht
die entscheidenden Gründe sein, da tue ich mich mit der heutigen, sehr politisch besetzten Theatersicht teilweise schwer. Nichtsdestotrotz glaube ich nach wie vor, dass große Kunst immer politisch ist, weil sie etwas über uns Menschen erzählt, etwas über uns aussagt, sonst wäre es keine große Kunst. Was sehr viel ausschlaggebender ist als ein von außen diktiertes Thema, ist die Theaterlust der Macher. Die zu entfachen war immer mein oberstes Ziel. Am Ende des Tages ist es doch so, wie Brecht gesagt hat, dass das Theater zunächst einmal ein Ort der Unterhaltung ist. Die Leute müssen gerne dort hingehen und nicht ständig den Zeigefinger des Intendanten oder Regisseurs vor sich herumwedeln sehen, was keinesfalls heißt, dass es keine Botschaft geben kann oder darf, da will ich mich nicht missverstanden wissen, es sollte nur nicht zur obersten Prämisse erhoben werden.
Haben Sie den groben Rahmen der Inszenierung für sich einmal festgelegt, wie geht es dann weiter, wie waren oder sind Ihre Arbeitsprozesse?
heinz: Nach dem einschneidenden Erlebnis in London war ich verwirrt und aufgewühlt, stellte vieles infrage, was ich bisher gemacht hatte und musste viel an mir und meiner Art zu inszenieren arbeiten. Letztlich habe ich für mich selbst immer eine sehr klare Vision, wie das Stück sein soll und bespreche und plane diese mit den AusstatterInnen, DramaturgInnen und MusikerInnen. Wenn die Proben dann losgehen, bin ich aber offen und lasse mich überraschen, welche Ideen die SchauspielerInnen einbringen. Ich habe nie befohlen, so und so wird es gemacht, sondern gab eine Zielrichtung vor und schuf eine möglichst offene Bühne, auf der sich Dinge entwickeln konnten. Ich habe stets versucht zu verführen, zu überzeugen und nicht durch Kommandos etwas starr vorzugeben. Das ist ein Prinzip, das ich von Brook gelernt habe.
Sie sagten einmal über sich, dass Sie als Regisseur sehr texttreu arbeiten ...
heinz: Das ist natürlich gerade heute ein sehr großes und umstrittenes Wort „texttreu“. Trifft es dennoch zu?
heinz: Ja. Ich bin ein Sprach-Maniac und für mich besitzen die Sprachen Schillers oder Thomas Bernhards eine unverwechselbare Eigenheit, eine Schönheit, die nicht be-
GERD HEINZ
„Wir brauchen das Theater, gerade jetzt, denn nur Theater und Musik sind Künste, die ein Wir erzeugen, die Nähe herstellen und ohne das Mysterium der Nähe sind wir nicht überlebensfähig.“
liebig ist. Die Autoren haben es ja mit Absicht und Berechtigung in die Form gebracht, die das Stück dann hat. Handelt es sich auch um eine Geste des Respekts dem/der AutorIn gegenüber?
heinz: Absolut! Damit wir uns aber nicht falsch verstehen, es geht mir nicht darum, dass man den Wallenstein komplett über sechzehn Stunden inszenieren muss. Dinge herauszunehmen, durch Striche und Montagen das Stück neu zu fokussieren, das ist absolut legitim, aber der Text soll doch bitteschön der Text bleiben, wie er intendiert wurde. Als das obsolet wurde, bin ich mit großer Freude in die Oper geradezu gefallen, muss man schon sagen. Ich wollte dieses ständige Improvisieren, Umschreiben und Überschreiben grossartiger Texte nicht mehr mitmachen. Ich habe mal eine Schilleraufführung gesehen, da waren vielleicht noch sechs oder sieben Sätze von Schiller, der Rest war komplette Alltagsimprovisation. Ich dachte mir, dann macht doch ein neues Stück, es zwingt euch ja keiner dazu Schiller zu machen, entwickelt doch mit dem Ensemble etwas Neues, das ist hundert Mal interessanter als den Fiesco komplett in ein Neusprech zu verwursten. Wie kann so eine kollaborative Neuentwicklung konkret aussehen?
heinz: Meine erste Zusammenarbeit mit Peter Turrini, in deren Zuge sein hervorragendes Stück Der tollste Tag entstanden ist, ist ein ganz gutes Beispiel, glaube ich. Eigentlich wollte ich eine Neuübersetzung des Beaumarchais Stücks Der Tolle Tag machen, aber H.C. Artmann, der Übersetzer, ließ die fertige Version während eines Aufenthalts in Schweden liegen und hatte danach keine Lust mehr, diese erneut zu schreiben. Also empfahl er mir einen jungen Kollegen, der sich als Peter Turrini herausstellte und für die Zeit seiner Arbeit bei mir wohnte. An den allgegenwärtigen Geruch von Marihuana erinnere ich mich nur allzu gut. Turrini schrieb drauf los und ich nahm die fertigen Seiten mit ans Theater und probierte sie mit den SchauspielerInnen aus. Wir improvisierten und am Abend kam ich zurück und gab ihm Rückmeldung, machte Vorschläge und er nahm sie an oder verwarf sie. So entwickelte sich ein sehr dynamischer Arbeitsprozess, an dessen Ende ein äusserst erfolgreiches Theaterstück mit einer klaren Haltung stand. Genau so stelle ich mir Theater oder die Neukonzipierung
eines Stücks vor, in Zusammenarbeit mit dem/der AutorIn und durch die Mitarbeit der SchauspielerInnen.
Gibt es Stoffe, die Sie besonders emotional berührt haben? heinz: Wenn ich an bestimmte Szenen der Filme Padre padrone oder Kaos der Tavianibrüder nur denke, fang ich schon an zu heulen. Oder an eine Opernaufführung, eine musikalische Bearbeitung des König Lear durch Aribert Reimann, die ich 1989 in Darmstadt realisieren konnte.
Diese Verbindung von dieser unglaublichen Musik und einem Shakespeare Stück, die fand und finde ich bis heute äußerst aufregend. Viele Arbeiten von Edward Bond haben mich sehr begeistert, besonders ein Stück, das ich leider nie machen konnte. Es heißt Company of Men und es geht um einen Wirtschaftstycoon und ist so hart und böse, dass sich kaum jemand getraut hat, es in den Spielplan aufzunehmen. Vieles berührt mich auch schlicht durch die Schönheit der Sprache und des Bildes. Da braucht es gar keine allzu großen emotionalen Trigger durch die Narration, sondern das findet auf einer Ebene statt, die stark von der Ästhetik geprägt ist.
Wie subjektiv ist so etwas in Ihren Augen, die Schönheit der Sprache und des Bildes?
heinz: Einerseits natürlich sehr subjektiv, andererseits – da bin ich jetzt ganz altmodisch – gibt es für mich eine beweisbare Qualitätshierarchie, von Homer bis Celan und von Leonardo bis Anselm Kiefer. Das ist sicher ein bisschen kühn formuliert, aber ich glaube, dass es einen Qualitätsbegriff gibt, der unabhängig vom subjektiven Empfinden Gültigkeit besitzt.
Meinem Eindruck nach besitzt das Theater außerhalb eines eher elitären Zirkels und gerade bei jüngeren Menschen sehr wenig Bedeutung. Würden Sie diesen Eindruck bestätigen?
Wenn ja, warum ist das so?
heinz: Das ist eine sehr gute Frage und eine sehr komplexe Situation. Auf der einen Seite leben wir in einer Bildungskrise, einer hedonistischen Verdummungsgesellschaft. Auf der anderen Seite in einer Zeit der Angst, die dystopisch bestens geschürt und vermarktet wird. Wo soll da Hoffnung herkommen, wo Neugierde und Sehnsucht?
Die kapitalistische Konsumideologie gaukelt uns Individualität und Freiheit vor. Pustekuchen. Nehmen Sie nur den Schwachsinn der „sozialen“ Medien. Sie sind genau
GERD HEINZ
„Ich bin ein Sprach-Maniac und für mich besitzen die Sprachen Schillers oder Thomas Bernhards eine unverwechselbare Eigenheit, eine Schönheit, die nicht beliebig ist.“
das Gegenteil, sie zerstören systematisch das Soziale, wir sind zwar vernetzt, aber nicht mehr verbunden und wir begeben uns freiwillig in eine narzisstische Isolation. So sehr die digitale Welt und das Internet als Recherchemedium und schnelle Verbindung überall hin schätzenswert sind, so wurde doch mit der Möglichkeit, dass jeder Idiot jeden noch so großen Blödsinn behaupten kann, die Büchse der Pandora geöffnet. Die Mediokrität, die dadurch entsteht, manifestiert sich stündlich im Netz als ultimative Behauptung identitärer Politik, als weltrettende Wokeness und als selbstgerechte Cancel Culture, die keine andere Meinung gelten lässt. Leider versuchen einige Theater, bei weitem nicht alle, diese Krise didaktisch, erzieherisch und aktionistisch zu beantworten. Dazu kommt noch seit Jahrzehnten der verworrene Begriff der Dekonstruktion, der im dramaturgischen Schnellgebrauch dazu führt, dass dem originalen Stoff und der ursprünglichen Form nicht mehr getraut, sondern heftig nach heute hin bearbeitet wird. Damit begibt sich das Theater seiner Zaubermittel: Verführung und Verwandlung. Es ist merkwürdig, dass diese Erscheinungen hauptsächlich im deutschsprachigen Theater kursieren und noch merkwürdiger, dass sie aufs Theater beschränkt bleiben, denn in der Literatur, im Film, selbst in der bildenden Kunst ist es anders: offen, spannend und erzählerisch. Aber genug gejammert, denn wie gesagt, es ist nicht flächendeckend so. Wenn ich an die Frankfurter Oper oder das Hamburger Schauspielhaus denke, oder auch an kleine Theater wie das vom Schriftsteller Steffen Mensching geleitete Theater Rudolstadt oder das Theater im Marienbad hier in Freiburg, wo täglich höchst interessierte Jugend zu erleben ist, dann ist mir um das Theater nicht bange. Wir brauchen das Theater, gerade jetzt, denn nur Theater und Musik – vor allem Musikmachen – sind Künste, die ein Wir erzeugen, die Nähe herstellen und ohne das Mysterium der Nähe sind wir nicht überlebensfähig. Gibt es so etwas wie eine große Frage, die Sie leitet? heinz: Was mich seit meiner Jugend umtreibt ist: wie entsteht Gewalt? Wie wird aus einem Idealisten wie Ferdinand bei Kabale und Liebe plötzlich ein gewalttätiger Terrorist, der sich und andere umbringt? Wie kommt dieser Umschlag zustande? Das ist für mich eine leitende Frage in meiner Arbeit, weil ich immer noch nach Erklärungen su-
che, wie 1933 und dann die Shoah passieren konnten. Wie war es möglich, dass ein Volk, das als eines der gebildetsten und beneidenswertesten angesehen wurde, zu einem der größten Verbrechen der Menschheit fähig war? Wie entsteht diese entfesselte Gewalt?
Hat die Kunst Ihnen eine Antwort gegeben?
heinz: Bedingt schon. Einer meiner Lieblingsphilosophen
George Steiner, sagt, dass wir das einzige Wesen sind, das sich sowohl unter- als auch überschreiten kann. Also Johann Sebastian Bach oder Auschwitz. Mir ist klar geworden, dass alles in uns angelegt und vorhanden ist, aber was genau den Umschlag auslöst oder warum es manchmal und bei manchem geschieht und bei anderen nicht, das ist mir bis heute auch nicht richtig ersichtlich, vielleicht ist das auch nicht abschließend zu beantworten.
Würden Sie sagen, es gibt bestimmte Motive, die sich durch ihr Schaffen ziehen?
heinz: Macht und Vergänglichkeit. Die Vergänglichkeit ist eher ein lyrisches Thema, welches in meinen Gedichten einen deutlichen Niederschlag findet. Zudem ist die Kunstform Theater die flüchtigste überhaupt. Bis zur Aufzeichnungsmöglichkeit total und danach bedingt, weil die Aufzeichnung nie das Original zeigen kann und nichts außer der Erinnerungen bleibt. Filme, Romane, Bilder, die bleiben, Theateraufführungen verschwinden. Das war mir immer bewusst. Ob es sich in meiner Arbeit gezeigt hat, weiß ich nicht, aber als poetischer Grund war es immer vorhanden. Das zweite Dauerthema ist die Macht in all ihren Facetten, nicht nur politisch oder militärisch, sondern psychologisch und gesellschaftlich. Ich glaube, deswegen die vielen Schiller und Shakespeare-Arbeiten von mir und die vielen Uraufführungen von zum Beispiel Turrini und Bond, um nur zwei zu nennen. Vielleicht rührt es daher, dass ich schon als Kind eine starke Abneigung gegen jegliche Macht gefühlt habe, sie zu erdulden wie sie anzuwenden war mir immer ein Gräuel. Das ist nun gerade in dem Beruf eines „Bestimmers“, wie es der Regisseur oder Intendant nun mal in gewisser Hinsicht ist, ziemlich seltsam. Aber ich habe mich immer am wohlsten gefühlt, wenn es ohne Machtworte gelang. „Die Macht ist böse, immerdar“, heißt es bei Shakespeare und er hat recht, aber wir kommen leider nicht ohne sie aus.
Sprechen wir zum Schluss über Ihre Zeit als Opernregisseur. Wie kam es dazu, dass Sie zusätzlich zum Theater Opernaufführungen inszeniert haben?
heinz: Ich hatte zwar immer eine Beziehung zu Musik, aber das ich irgendwann einmal an der Oper landen würde, damit habe ich nicht gerechnet. Als Schüler am Gymnasium hatte ich einen wunderbaren Musiklehrer, der mit einem der größten Sänger, die es damals gab, befreundet war: Domgraf Fassbender, alte Menschen kennen den immer noch. Dieser hat mir bei einem Treffen, wo ich ihm vorsingen durfte, einmal gesagt, ich solle Bass werden, was mich gleichzeitig geadelt und völlig verwirrt hat. Denn ich kannte einige Sänger vom Stadttheater und wusste, mit welcher Ausschließlichkeit sie auf die Stimme und die Musik fixiert waren. Ich aber wollte malen, schreiben, spielen, inszenieren und habe den Gedanken an eine Gesangskarriere sehr schnell verworfen. Meinen Hang dazu habe ich mir jedoch erhalten, Musik war und ist für mich lebenswichtig. In meiner Frühzeit als Regisseur gab es gelegentliche Ausflüge ins Musiktheater, wie zum Beispiel das Musical Kiss me Kate, das ich in Darmstadt inszeniert habe oder Lohengrin, zusammen mit dem jungen Lothar Zagrosek als Dirigent, in Krefeld-Mönchengladbach. Erst nach meiner Zeit in Zürich bin ich aber richtig tief in die Materie Oper eingetaucht und habe gemerkt, wie diese Arbeit, die Gebundenheit an eine Partitur, eine regelrechte Befreiung für mich bedeutete.
Inwiefern?
heinz: In Goethes wunderbarem Gedicht Natur und Kunst heissen die letzten beiden Zeilen „In der Beschränkung zeigt sich erst der Meister / Und das Gesetz nur kann uns Freiheit geben“. Das ist präzise die Beschreibung der musikalischen Partitur und ihrer szenischen Umsetzung. Im ersten Moment mag diese Gebundenheit als Verengung erscheinen, aber durch die Akzeptanz der Gegebenheit der Musik schafft man sich ein Spielfeld, in dessen Rahmen man eine unglaublich große Freiheit genießt, während die scheinbare totale Freiheit, die man in der Sprache hat, oft dazu führt, dass man den Faden verliert und sich verzettelt. So habe ich das zumindest empfunden. Wo ich etwas umlernen musste, war bei der Art der Regieführung. In der Oper ist einfach nicht genügend Zeit, um so frei herumzu-
probieren, wie man das im Schauspiel kann. Die SängerInnen müssen ja zwei Partituren, die musikalische und die szenische verinnerlichen. Man muss also mit einem sehr viel dezidierteren Plan und einer genaueren Vision beginnen, damit man die DarstellerInnen in eine bestimmte Richtung führen und sie darauf aufbauend immer weiter entwickeln kann.
Für wen macht man Kunst? Für sich selbst? Um etwas zu hinterlassen? Einfach, weil es Freude macht? Oder für das eigene Ego?
heinz: Auf keinen Fall, um etwas zu hinterlassen. Zunächst mal ist es ein Verfallensein an ein Medium, in dem man sich ausdrücken kann und möchte. Irgendwann kann das dann ein Beruf werden. Ich habe es immer versucht, so zu erklären: Wir empfangen alle unzählige Eindrücke, jeder Mensch, und es gibt eine spezielle Sorte von Menschen, die müssen diese Eindrücke als Ausdruck wiedergeben, sonst werden sie verrückt. Das sind keine besonderen Menschen, sondern es ist eine Art von Druckverhältnis, die zwanghafte Verwandlung von Eindrücken in einen eigenen, geformten Ausdruck. Ob das nun schreiben, spielen, tanzen, musizieren, malen oder fotografieren ist, wenn man es einfach machen muss, um nicht wahnsinnig zu werden, dann ist man auf dem richtigen Weg.
So kurz, wie prägnant, formuliert die charmante Gastgeberin und Inhaberin des Hirschen in St. Märgen, Katharina Lausterer, ihre Hotelphilosophie. Mit stetiger Energie und hohem persönlichem Einsatz wurde das Traditionshaus im Hochschwarzwald völlig neu aufgestellt, ohne die Wurzeln zu kappen. Entspannung pur, quasi vor der Haustüre, beste Schwarzwälder Kulinarik inbegriffen.
INTERVIEW VON CHRISTIAN HODEIGE
FOTOGRAFIERT VON VIC HARSTER
KATHARINA
LAUSTERER
„St. Märgen liegt auf ungefähr 900 Metern Höhe und ist mit seiner offenen Wald-Wiesen-Landschaft und der herrlichen
Weitsicht
ein einmaliger Platz.“
Das Traditionshaus in St. Märgen, Der Hirschen, gibt es seit 1725. Wie sind Sie und dieses herrliche Anwesen zusammengekommen?
katharina: Seit 2003 schon hatte ich in St. Blasien, das Klostermeisterhaus, einen kleinen Gasthof mit 8 Zimmern und einem schönen Restaurant betrieben. Dieses Haus, das ich von meinen Eltern pachtete und nach meinem Studium der Betriebswirtschaft sozusagen als erste Station, gemeinsam mit meinem damaligen Ehemann übernahm, reizte nach 13 erfolgreichen Jahren nicht mehr.
Der DEHOGA Freiburg brachte uns auf den Hirschen. Nach detaillierter Analyse erfolgte die Übernahme und die Eröffnung am 1. Mai 2015. Es war alles andere als ein Kinderspiel, die Umstellung auf eine viel komplexere Aufgabe und die neue Umgebung forderten ihren Tribut. Die Ehe hielt nicht und ich verlor nicht nur meinen Partner, sondern auch den stabil eingeplanten Küchenchef als Konstante. Damals sprang Winfried Zumkeller vom Adler in Häusern ein, er hatte gerade an seinen Sohn übergeben. Damit noch nicht genug der Schwierigkeiten, kostete ein größerer Brand viel Energie und die besten Zimmer. Es folgte die aufwändige Sanierung, die nochmals alle Konzentration verlangte. Nach einem ordentlichen Jahr 2018 dann, folgte schon in 2020 Covid. Diese Phase wurde abermals eine große persönliche Challenge, eine Zerreißprobe, es gab in keiner geforderten Disziplin Vergleichswerte und Erfahrungen, auf die wir uns hätten stützen können. Kurz und gut, vom Start weg ein Hindernislauf mit Marathoncharakter.
Was hat sich im Hirschen seit Ihrer Übernahme geändert? Wo haben Sie investiert?
katharina: Der Einstieg meines neuen Partners Wilko, in 2019 setzte bei mir neue Energie frei. Wir nutzten die Schließungsmonate während der Covidphase für die Renovierung einiger alter Zimmer. Außerdem modernisierten wir Teile der Restaurantküche. Die vorherigen Besitzer, die Familie Hättich waren viele Jahrzehnte erfolgreiche Hoteliers und Unternehmer, der letzte Umbau war 1990 erfolgt. Erst mit der Übernahme im Jahr 2015 nahmen wir die Entwicklung wieder auf, es gab viel zu tun, meiner Leidenschaft des Gestaltens bietet sich bis heute ein großes Feld. Zuerst aber investierten wir umfänglich in den Brandschutz und in die Elektroinstallation, also technische Erfordernisse im Hintergrund. Für den Gast spürbar, haben wir, neben dem Biergarten, eine neue Hotel-Terrasse angelegt, zum Entspannen und Verweilen. Im Verlauf entstand eine Fahrradgarage mit Ladestation und Waschan-
lage, die im Schwarzwald einzigartig ist. 6 Ladestationen für Elektroautos sind seit 2 Jahren am Start und unsere ITInfrastruktur mit sehr starkem WLAN wird regelmäßig den Erfordernissen angepasst und besteht in allen Bereichen, ein wichtiges Argument auch für unseren großen Tagungsbereich.
Was ist Ihre Hotel- und Restaurantphilosophie? Was bieten Sie den Gästen? Was sind Ihre „HirschenRelax“ Angebote?
katharina: Ich mag es lässig und leger, aber trotzdem mit Anspruch. Eine Zielgruppenanalyse hat ergeben, dass wir keine klar definierte Klientel haben, sondern vielmehr für Jedermann ein komplettes Paket anbieten. So bieten wir moderne Wirtshauskultur für den Freizeitgast, für den Tagungsgast tolle Businessverpflegung mit Anspruch und für unsere Hotelgäste kulinarische Vielfalt mit regionaler Prägung. Sicher kein oberflächliches Schicki-Micki, sondern Anspruch, beispielsweise eine ausgewachsenes, breitgefächertes Wein- und Spirituosenangebot, ergänzt um einen kompetenten Service, mit hochwertigen Gläsern, ist uns wichtig. Wir wollen ein Haus für Alle Generationen sein. Für Familientreffen, für Hochzeiten, für Geburtstage, für Taufen, von Oma und Opa bis zu den Enkeln mit Picknick auf der Wiese vor der Terrasse. Entspannt und leger. Mit 39 Zimmern unterschiedlichster Kategorien ist Der Hirschen heute zukunftsfähig aufgestellt und erfüllt die Bedürfnisse unserer Gäste.
Was ist am Schwarzwald so besonders? Warum scheint er wieder attraktiver zu werden? Er ist ja der bekannteste Wald der Welt.
katharina: Für mich ist es die Natur, die herrlich frische Luft und die Szenen. Ganz in der Nähe und doch so anders – ganz ohne Mobiltelefon, miteinander kommunizieren, beim Wandern, beim Betrachten der weiten Landschaft. Die herrlichen Perspektiven, aus denen die sanften, geschwungenen Hügel und Täler wahrgenommen werden können. Es ist Zeit zum Durchatmen, die Seele einmal so richtig baumeln zu lassen. St. Märgen liegt auf ungefähr 900 Metern Höhe und ist mit seiner offenen Wald-Wiesen-Landschaft und der herrlichen Weitsicht ein einmaliger Platz.
Wie muss Ihrer Meinung nach eine Marketingstrategie für den Schwarzwald zukünftig aussehen?
katharina: Ein sehr großes Thema. Es ist fast wie mit dem Marketing für den Hirschen. „Zeit für Dich“. Freiraum und Platz, durchzuatmen, sich selbst mal wahrzunehmen. Es gibt die Aktiven, die wandern oder Radfahren wollen und dann die Genießer, die einfach auf dem Bänkle sitzen,
Ein neues Duo in der Küche: Mario Gänswein und Frank Eicks
KATHARINA
LAUSTERER
„Wir sind ein Haus für Jedermann und alle Altersgruppen. Der typische Gast bleibt zwei bis drei Tage. Entweder der Wochenendler oder der Aus-dem-Alltag-Ausbrechende. Wie schon gesagt, wir sind untypisch, nicht typisch.“
für beide Typen gibt es vielfältige Angebote. Auf die Vielfalt der Erwartungen soll sich die Schwarzwald-Marketingstrategie fokussieren, es gibt viel zu tun. Ich jedenfalls bin ein großer Fan des Schwarzwalds, er ist unsere Heimat. Wie gehen Sie mit den Themen Personalmangel, Arbeitszeiten und Kostenerhöhungen in St. Märgen um?
katharina: Mir hat mal ein sehr guter Freund gesagt: „Das Thema Mitarbeiter und Team in der Gastronomie und Hotellerie ist ein dynamischer Prozess“. Man darf eigentlich nie denken, jetzt hast Du das richtige Team. Es ist nicht so, es ist immer in Bewegung, Mitarbeiter kommen und gehen, das akzeptieren wir. Wir bekommen neue Mitarbeiter, bei der Entlohnung sind wir großzügig. Unser Hauptthema ist der Wohnraum, in der Umgebung gibt es praktisch keine attraktiven Mietangebote, somit ist es unsere Verantwortung dafür zu sorgen.
Ein neues Duo in der Küche: Mario Gänswein und Frank Eicks, eine neue Speisenkarte. Was ist das Besondere, worauf kann sich der Gast freuen?
katharina: Auf eine ehrliche Schwarzwälder Küche mit moderner Auslegung. Auf schöne, einladende Gasträume, auf einen guten Service und auf großartige Weine. Wir lassen uns Zeit, wir bieten einen Aufenthalt, der in schlichter Umgebung der eigenen Priorität Raum gibt.
Woher beziehen Sie Ihre Grundprodukte? Was ist Ihnen dabei wichtig? Gibt es genug regionale Erzeuger, die diese Qualität liefern können?
katharina: Wo immer wir können, beziehen wir in der Umgebung, das ist uns wichtig, denn nur aus Qualität entsteht guter Geschmack beim Genuss. Wurst und Schinken kommen vom Metzger Kindle in Freiburg, die Forellen von Drafehn aus dem Schuttertal und die Nudeln vom Tännlehof aus St.Märgen. Außerdem kommt das Eis vom Ruhbauernhof aus Dietenbach und die Schäpse vom brandjung aus dem Ibental.
Wie stehen Sie zu Bio-Produkten?
katharina: Für mich ist Regionalität und zu wissen, woher die Produkte kommen, noch wichtiger als das Biozertifikat. Unsere Produzenten arbeiten modern und umweltverträglich, das ist uns wichtig. Welche Schwerpunkte setzt Ihre Weinkarte?
katharina: Wir haben einen schönen Mix aus bekannten Namen und kleineren Weingütern der Regionen Breisgau, Kaiserstuhl, Markgräflerland. Zusätzlich haben wir als Schwerpunkt Italien, nach Beratung durch Ralph Schmidt vom Weinhaus Drexler in Freiburg haben wir uns entschieden, das Angebot auszubauen. Wir haben auch eine Reihe
richtig großer Weine, die ständig wächst. Es ist uns wichtig, unser Angebot attraktiv zu bepreisen, das Weintrinken soll Spaß machen. Dieses Gebiet ist Wilkos Prio, er berät sehr gerne und die Rückmeldung der Gäste ist sehr positiv. Woher kommen Ihre Gäste? Welche Altersgruppen übernachten im Hirschen? Gibt es den typischen Hirschen-Gast?
katharina: Wir sind ein Haus für Jedermann und alle Altersgruppen. Der typische Gast bleibt zwei bis drei Tage. Entweder der Wochenendler oder der Aus-dem-AlltagAusbrechende. Wie schon gesagt, wir sind untypisch, nicht typisch.
Wie geht Katharina Lausterer und Ihr Partner Wilko Agsten mit dem ganzen Stress um?
katharina: Wir empfinden den Alltag nicht als Stress, wir haben uns unsere Tätigkeit ja selbst ausgesucht. Alle 8 bis 10 Wochen machen wir eine Woche Urlaub, holen, sozusagen, die fehlenden freien Tage nach, sonst sind wir ja immer im Dienst. Diese Auszeiten geben Kraft und inspirieren uns.
Wo gehen Sie privat gerne essen? Nennen Sie uns drei Adressen.
katharina: Der Rebstock in Denzlingen bei Familie Frey steht bei uns gerade sehr hoch im Kurs. Außerdem der Zähringer Hof bei Familie Riesterer und dann das Strombolicchio, die Pizzeria, in Freiburg. Wenn es in der Nähe sein soll, ist es die Sonne Neuhäusle in St. Märgen, dort wird familiär gekocht und wir lieben das beste Rumpsteak der Gegend. Welches ist Ihr Lieblingswein?
katharina: Ich bin bekennender Burgunderfan, ich liebe Weiß- und Grau- und Spätburgunder. Auch gerne Chardonnay aus Baden und Riesling aus Rheinhessen. Was wünschen Sie sich für die Zukunft? Wo sehen Sie Ihren Hirschen in 5 Jahren?
katharina: Ich wünsche uns Stabilität. Diese soll einer stetigen Weiterentwicklung das Rückgrat bieten.
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Der immer so ansteckend positiv eingestellte Vollblut-Hotelier René Gessler erzählt seinen eindrucksvollen Werdegang und erläutert die Philosophie seiner Hotelgruppe, die „Gessler Collection“. Seine Nachfolge innerhalb der Familie hat er bereits bestens geregelt, der Senior will ab nächstem Jahr kürzer treten.
INTERVIEW VON CHRISTIAN HODEIGE
FOTOGRAFIERT VON MICHAEL WISSING
RENÉ GESSLER
„Nach verschiedenen guten Jobs im Hotelgewerbe, habe ich mich ziemlich schnell selbständig gemacht. Mit 28 Jahren wurde mir ein Schloßhotel angeboten, es war ein umgebauter Gutshof. Ich habe meinen ersten Kredit aufgenommen und bin, zusammen mit meiner Frau, die eigentlich Erzieherin ist, eingestiegen.“ >
Herr Gessler: Wie wird man Hotelier? Erzählen Sie uns über die Meilensteine in der Entwicklung der Gessler Collection? gessler: Das ist eine längere Geschichte. Ich komme aus einer Familie, die im Baugeschäft daheim war. Mein Vater war Bauleiter und ich sollte eigentlich Architekt werden. Dann, in der 10. Klasse im Gymnasium habe ich von heute auf morgen gesagt, ich lerne Koch. Ein Fußball-Kumpel von mir sagte, er sei Koch und habe auf einem Schiff angeheuert. Das hat mein Fernweh, meine Sehnsucht aus dem behüteten Familienleben auszubrechen, doch stark befördert. Seine Erzählungen über die Möglichkeiten des Kochberufs, die geforderte Kreativität, die Möglichkeiten im Ausland, die Chance sich früh selbständig zu machen, das hat mich sehr beflügelt. Meine Eltern konnten damit erst mal nichts anfangen, heute ist das anders. Ich habe dann Koch gelernt, ging nach Australien und dann in die Schweiz. Dann kam unsere Tochter Sydney auf die Welt. Auf Grund der persönlichen Erfahrungen meiner Frau, ihr Vater ist Hawaiianer, er kam als US-Kriegsveteran aus Vietnam zurück, die Mutter ist deutsche, wollten wir das ständige Pendeln zwischen den USA und Deutschland das meine Frau als problematisch erlebte, für unsere Tochter nicht. Und so haben wir uns gegen eine Rückkehr nach Sydney und für ein Hierbleiben in Deutschland entschieden. Nach verschiedenen guten Jobs im Hotelgewerbe, habe ich mich ziemlich schnell selbständig gemacht. Mit 28 Jahren wurde mir ein Schloßhotel angeboten, es war ein umgebauter Gutshof. Ich habe meinen ersten Kredit aufgenommen und bin, zusammen mit meiner Frau, die eigentlich Erzieherin ist, eingestiegen. Das Haus haben wir 15 Jahre geführt. Daneben haben wir 1992 das Hotel Stadt Heilbronn mit 50 Zimmern dazu erworben. Nach einem Ausflug in den Bayrischen Wald kam 1999 der Erbprinz in Ettlingen ins Spiel. Wir, mein Partner Bernhard Zepf und ich, haben das Haus von der Familie Gietz gekauft, komplett saniert und daraus wieder ein reinrassiges 5-Sterne-Hotel gemacht mit vielen Anbauten und einem neuen
Hotelturm. Der frühere Ruhm des Hotels und seines Gourmetrestaurants wurde wieder hergestellt. Ich war dann 10 Jahre in der Besitzgesellschaft und nach verschiedenen weiteren Projekten, wollten wir uns eine Auszeit nehmen, bis uns 2008 das insolvent gegangene Schloss Reinach in Munzingen angeboten wurde. In einer großen Kraftanstrengung haben wir auch dieses Anwesen komplett saniert und umgebaut, haben einen Wellnessbereich und ein Schwimmbad gebaut und haben 2016 nochmals einen Hotelanbau dazu gesetzt. Das Hotel ist stetig gewachsen und wir wollten auch mit unseren Restaurants ein Zeichen setzten, im Gourmetrestaurant Herrehus hatten wir einen Michelin Stern erkocht. Es war eine kontinuierliche gute Entwicklung. Jetzt bin ich auch schon wieder 17 Jahre hier. Das Haus hat sich am Markt ganz vorne platziert, wir haben 100 Zimmer, 200 Betten, 3 Restaurants und 7 Tagungsräume – wir sind sehr gut aufgestellt.
Was ist Ihre Hotel- und Restaurantphilosophie?
Was bieten Sie den Gästen? Was ist das Besondere an der Gessler Collection?
gessler: Am Wochenende sind es eher die privaten Gäste, die Wellnessurlauber, die Hochzeiten und die Geburtstage und unter der Woche dann die Tagungen. Dazu machten wir viele Events, bis zu 850 in der Spitze. Das alles hat sich natürlich in der Pandemie verschoben. Wir mussten nun schauen, was passt und was passt nicht mehr. Den Stern des Gourmetrestaurants haben wir zurückgegeben. Mit dem Restaurant „Regional“ haben wir jetzt ein Angebot an regionaler Küche zu sehr vernünftigen Preisen, wir bespielen jetzt drei Restaurants, je nach Auslastung. Wir haben uns neu aufgestellt, mit einer jungen Mannschaft mit vielen Quereinsteigern, die alle hoch motiviert dabei sind. Wann kam das Hotel in Lörrach und wann kam die Black Forest Lodge im Schwarzwald?
gessler: Es kamen beide während der Pandemie dazu. Wir haben uns über die Zukunft Gedanken gemacht. Es wurden viele Gespräche in der Zeit geführt. Im Schwarz-
RENÉ GESSLER
„Im Schwarzwald, in Altglashütten haben wir eine alte Klinik und ein Haus des Badischen Turnerbundes in 29 Ferienwohnungen für 1 bis 9 Personen umgebaut. Sehr modern, lichtdurchflutet und trotzdem im Schwarzwald-Look.“
wald, in Altglashütten haben wir eine alte Klinik und ein Haus des Badischen Turnerbundes in 29 Ferienwohnungen für 1 bis 9 Personen umgebaut. Sehr modern, lichtdurchflutet und trotzdem im Schwarzwald-Look. Das ist ein völlig anderes Angebot als hier in Munzingen. Im Schwarzwald sind es reine Ferienvermietungen. Die Gäste haben Küchen, können sich selbst versorgen oder besuchen die örtliche Gastronomie in Altglashütten, die übrigens sehr gut ist. Dazu kamen Gespräche über das Steigenberger Hotel in Lörrach, das Haus war insolvent. Ich habe da zuerst beraten und dann haben wir das Haus in 2022 übernommen. Wir haben dort 230 Zimmer, viele Tagungsgäste und Geschäftsreisende. Wir haben 44 Zimmer langfristig vermietet. Wir wollten unbedingt unsere Mitarbeiter während der Pandemie halten und haben auf Wachstum gesetzt.
Heute, mit über 750 Betten in der Collection, können wir unsere Mitarbeiter sehr flexibel einsetzen. Was hat Sie in den Schwarzwald gelockt? gessler: Das sind zuerst mal persönliche Gründe, wir sind sehr gern da oben, wandern viel oder fahren Rad. Wir wollten eigentlich privat ein Bauernhaus kaufen. Das stellte sich aber als kompliziert heraus, bis wir dann in dieser traumhaften Südlage, die Klinik entdeckten. Das war alles natürlich ein paar Schuhnummern größer. Mit dem Architekten Wolfgang Schweizer haben wir einen Partner gewinnen können, der das, was wir wollten, traumhaft umgesetzt hat. Jetzt haben wir eine Ferienwohnung auch für uns privat in der Lodge und insofern sind alle glücklich. Sie schwimmen auch gerne gegen den Strom. Mitten in der Pandemie planen Sie die Erweiterung der Black Forest Lodge.
Woher nehmen sie die Zuversicht?
gessler: Das steckt wohl in meiner DNA. Ich bin ein sehr positiver Mensch, ich sehe eigentlich immer eher die Möglichkeiten, die Chancen, als das Negative. Auch nach der Pandemie gab es natürlich Ansatzpunkte, die haben wir gesucht und gefunden.
Wie gehen Sie mit den Themen Personalmangel, Arbeitszeiten und Kostenerhöhungen in Ihren Häusern um?
gessler: Die Personalsituation in der Hotellerie war schon immer schwierig. Die Mitarbeiter wurden oft nicht ausreichend für ihre Arbeit gewürdigt. Sie sind übermäßig belastet worden, die Arbeit wurde schlicht nicht geschätzt und schlecht bezahlt. All das haben wir vor vielen Jahren schon umgestellt. Am 23. und 24.12. schließen wir beispielsweise das Hotel, im August machen wir zwei Wochen
komplett zu, zusätzliche Benefits und Fortbildungsmöglichkeiten, interne Aufstiegsprogramme, das machen wir für unsere Mitarbeiter. Um ehrlich zu sein, wir haben keine gravierenden Nachwuchsprobleme.
Woher kommen Ihre Gäste? Welche Altersgruppen übernachten in der Black Forest Lodge? Gibt es den typischen Gessler-Gast für alle drei Häuser?
gessler: Natürlich haben wir viele Stammgäste, die auf Tagungen hier in Reinach und in der Stadt Lörrach unsere Hotels besuchen. Der Gast im Schwarzwald ist ein Feriengast, der länger bleiben will und jetzt nicht die typischen Hoteldienstleistungen in Anspruch nehmen will. Aber auch hier gibt es Überschneidungen. Unsere Gäste kommen aus der Schweiz, den Benelux Staaten, aus Amerika und so langsam auch wieder aus den arabischen Staaten. >
RENÉ GESSLER
„Der Gast im Schwarzwald ist ein Feriengast, der länger bleiben will und jetzt nicht die typischen Hoteldienstleistungen in Anspruch nehmen will. Aber auch hier gibt es Überschneidungen. Unsere Gäste kommen aus der Schweiz, den Benelux Staaten, aus Amerika und so langsam auch wieder aus den arabischen Staaten.“
Ein sehr heterogenes Publikum aus allen Altersgruppen und Umfeldern, vom Stammtisch, über Bayern München zum Bundespräsidenten. Es ist alles da. Wie muss Ihrer Meinung nach eine Marketingstrategie für den Schwarzwald zukünftig aussehen?
gessler: Der Schwarzwald gewinnt an Bedeutung. Früher war das Motto: gehen wir halt mal für einen oder zwei Tage in den Schwarzwald, heute bleiben die Gäste eine oder zwei Wochen. Man verabschiedet sich auch ein wenig vom Schnee. Das Publikum stellt sich darauf schon ein. Warum nicht Radtouren im Winter? Aber neben allen Vorzügen der herrlichen Landschaft schätzen unsere Gäste auch die vielen kulturellen Möglichkeiten in Freiburg, Basel oder Straßburg. Wir müssen die Landschaft pflegen und noch mehr herausputzen, siehe Südtirol. Die machen das vorbildlich. Die Menschen, die hier oben permanent leben, sehen wie der Tourismus ihnen Arbeit und Wohlstand bringt. Das muss sich noch besser in den Köpfen etablieren. Wir wollen mit der Lodge auch dazu Akzente setzten, auch optisch. Hier ist noch viel Potenzial zu heben. Die Nachfolge steht. Wie ist die Aufgabenverteilung zwischen Ihnen und Ihrem Schwiegersohn? Steht der Übergabetermin schon fest?
gessler: Die Aufgaben sind verteilt, mein Schwiegersohn ist ja auch schon 10 Jahre im Haus. Er ist bei uns seit er 15 Jahre alt ist. Er hat seine Ausbildung als Koch und Hotelfachbetriebswirt abgeschlossen. Er kümmert sich schon um IT und die Finanzen, war auch bei uns schon Hoteldirektor. Er ist ein ausgewiesener Fachmann mit viel Herzblut. Er wird in Zukunft über den drei Häusern stehen, die werden von Direktoren, beziehungsweise von Gastgebern geführt. So ist das eine optimale Situation für ihn und für mich.
Und beim Senior, wie sieht da die Planung aus?
gessler: Der Senior zieht sich langsam zurück, schrittweise. Ich habe dann bald 48 Jahre nonstop gearbeitet. Viele 7 Tage Wochen, mit 14 bis 15 Stunden am Tag, das spüre
ich jetzt schon auch. Ich möchte auch verstärkt Rücksicht auf meine Frau nehmen, die nicht mehr im Hotel arbeitet. Ich habe großes Vertrauen in Johannes, meine Tochter und die ganze Mannschaft. Jetzt machen wir mal ein bisschen Pause, nach all den vielen Investitionen. Ich möchte auf meiner Finca in Mallorca noch ein wenig Wein anbauen. Den werden wir in unsere Collection aufnehmen.
Wo gehen Sie privat gerne essen?
Nennen Sie und drei Adressen.
gessler: Früher waren wir oft sieben, acht Gänge essen in Top-Häusern, natürlich viel in Frankreich. Das hat sich verändert. Wir haben ja auch schon alles genossen. Heute freue ich mich über etwas Hausgemachtes. Mein Leibgericht ist Tafelspitz mit Meerrettich oder eine schöne Rinderroulade. Der Adler im Bärental oder Florian’S im Hotel Waldeck oder Jauch’s Löwen in Ehrenstetten sind Gasthäuser, die wir gerne besuchen.
Was wünschen Sie sich für die Zukunft? Wo sehen Sie Ihre Gessler Collection in 5 Jahren?
gessler: Unsere Gruppe wird sich weiter stabilisieren. Wir glauben an unsere Ziele und die Zukunft. Wir sehen natürlich auch die vielen Probleme und versuchen uns darauf einzustellen.
GESSLER COLLECTION
Schloss Reinach
Hotel Stadt Lörrach
Black Forest Lodge www.gessler-collection.com
Das Weingut Dr. Heger aus dem Kaiserstuhl ist weit über die Grenzen Badens hinaus bekannt. Gegründet 1935 von Dr. Max Heger entwickelte es sich unter seinem Sohn Wolfgang zu einer der ersten Adressen für Weine von Spitzenqualität. Im Jahr 1992 übernahmen Silvia und Joachim Heger die Weiterführung des Betriebs und schafften es ihn vom kleinen, aber feinen Weingut zu einem wirtschaftlich profitablen Unter nehmen zu wandeln, ohne dabei die herausragende Qualität zu vernachlässigen. Mit den Töchtern Rebecca und Katharina steht nun die vierte Generation voller Tatendrang in den Startlöchern.
KATHARINA
„Das Wissen, dass der Weinberg immer da ist, immer da sein wird, bringt Sicherheit und ich freue mich sehr auf unsere Zukunft.“
KATHARINA
„Beim Gedanken an das, was meine Eltern und deren Eltern und Großeltern geleistet haben, empfinde ich vor allem tiefsten Respekt. Sie haben hier wirklich etwas Großartiges geschaffen und ich bin glücklich daran weiterarbeiten zu dürfen.“
Seit wann arbeiten Sie beide im elterlichen Betrieb und wie sieht die Aufgabenverteilung aus?
r. heger : Ich habe nach meiner Ausbildung zur Winzerin beim Weingut Salwey und Meyer Näkel an der Ahr Weinbau und Oenologie studiert. Nach weiteren Stationen im Burgund und in Graubünden ist zum Jahr 2020 die Stelle bei uns im Keller frei geworden. Der 1. März des selben Jahres war dann mein erster Arbeitstag. Ich bin hauptverantwortlich für die Weine und den Stil unseres Kellers. Mein Vater ist aber selbstverständlich immer noch voll dabei und steht mit seiner jahrzehntelangen Erfahrung mit Rat und Tat zur Seite. Bei der konkreten Gestaltung und Ausführung habe ich allerdings sehr viel Spielraum, meine Ideen umzusetzen und den Weinen meinen eigenen Stil mitzugeben.
k. heger: Vor über zehn Jahren habe ich eine Ausbildung zur Restaurantfachfrau im Schwarzen Adler in Oberbergen gemacht. Über Baden-Baden ging es dann in die Schweiz und dann wieder nach Hause. Nach etwa einem Jahr zuhause im Weingut habe ich mich für den Studiengang International Wine Management in Heilbronn entschieden, der stark auf die maketing- und betriebswirtschaftlichen Aspekte in der Weinwirtschaft ausgerichtet ist. Der Übergang von Studium, Praxissemester, Abschlussarbeit und Einstieg in den Familienbetrieb war dann fließend, spielte sich im Zeitraum 2021/22 ab. Die Themen Marketing, Veranstaltungsplanung und Export sind heute meine Hauptaufgaben.
Als vierte Generation eines Familienbetriebs, der extrem erfolgreich Wein anbaut und vermarktet, fühlt Frau da manchmal einen gewissen Druck mit den Vorgängergenerationen mithalten zu müssen?
k. heger: Ich selber mache mir ungeachtet dessen, was vorgegeben ist, schon Druck, den Betrieb gut, erfolgreich und nachhaltig im Sinne der Generationen vor uns weiterzuführen. Nicht um es jemandem recht zu machen oder zu beweisen, sondern weil es mein persönlicher Anspruch ist.
Beim Gedanken an das, was meine Eltern und deren Eltern und Großeltern geleistet haben, empfinde ich vor allem tiefsten Respekt. Sie haben hier wirklich etwas Großartiges geschaffen, und ich bin glücklich daran weiterarbeiten zu dürfen.
r. heger : Ich weiß noch sehr genau, als es die ersten
richtigen Veränderungen gab und meine Handschrift mehr zum Tragen kam. Da habe ich durchaus Druck gefühlt. Es ist natürlich superschön, wenn der Wein genau den eigenen Vorstellungen entspricht, aber am Ende des Tages muss er auch noch anderen gefallen, schon aus ökonomischer Notwendigkeit. Das ist im ersten Moment ein komisches, fast etwas mulmiges Gefühl, wenn man sich das bewusst macht.
Kommt man sich als Schwesternpaar öfters in die Quere?
k. heger: Wir sind sehr unterschiedliche Personen und haben die individuellen Wirkungsbereiche recht genau definiert, was ich für wichtig halte in einem Familienbetrieb. Ich habe das Gefühl, wir ergänzen uns gut und sprechen offen an, wenn etwas nicht unseren Vorstellungen entspricht oder wir eine Meinung konträr zur anderen haben. Ich finde es sehr gut, wie Rebecca die Dinge angeht und bin ungemein stolz auf meine Schwester und den Wein, den sie macht.
r. heger : Wir wohnen alle nah beieinander, sehen uns täglich, essen mittags zusammen, da kann es schon mal eng werden. Umso wichtiger ist der persönliche Freiraum, den man sich nimmt und den anderen lässt, damit man nicht nur im Familienbund, sondern als eigenständige Persönlichkeit existiert.
Wie hat sich der Wein von Dr. Heger durch Ihren Einfluss in den letzten Jahren verändert?
r. heger : In bestimmten Dingen unterscheiden sich die Ansichten, die mein Vater hat und meine eigenen, aber im Endeffekt geht es dabei lediglich um die persönlich gefühlte Perfektionierung des Weins. Ein Thema war zum Beispiel das Holzmanagement und die Frage, wie präsent der Holzeinfluss im Wein sein soll. Früher war er etwas barocker, jetzt sind wir ein bisschen feiner. Uns geht es darum, die Herkunft noch stärker herauszuarbeiten, noch konsequenter zu sein und Weine zu schaffen, die für sich selbst sprechen. Ich würde aber sagen, das sind alles nur Nuancen. Eine richtig tiefgreifende Veränderung der Stilistik wird es nicht geben, da es keinen Grund dazu gibt.
k. heger: Wir sind ein bisschen präziser geworden. Gerade bei den Spätburgundern, zu denen meine Schwester eine große Affinität hat, ist die Frucht betonter, als sie es früher war, zumindest meinem Empfinden nach.
r. heger Vielleicht sind die Weine einfach femininer ge-
REBECCA
„Mineralisch ist ein ausgelutschter Begriff, aber der trifft es schon ganz gut. Durch die Mineralität und Salzigkeit unseres Bodens entstehen Weine mit sehr feiner Struktur.“
REBECCA
„Schlussendlich ist die Stabilität etwas sehr Schönes. Man muss sich die positiven wie auch die negativen Dinge bewusst machen und diese dann so gestalten, dass man Zufriedenheit und Glück empfinden kann.“
worden. Früher waren sie opulenter und jetzt ein bisschen eleganter.
Was ist das Besondere an den Weinen von Dr. Heger?
k. heger: Wir produzieren bis auf wenige Ausnahmen durchgegorene Weine, das ist ein wichtiges Kriterium unserer Stilistik. Es geht uns aber vor allem darum, eine gute Balance hinzubekommen, so dass die Harmonie als Ganzes stimmt.
r. heger : Mineralisch ist ein ausgelutschter Begriff, aber der trifft es schon ganz gut. Durch die Mineralität und Salzigkeit unseres Bodens entstehen Weine mit sehr feiner Struktur. Das Vulkangestein, das wir hier im Kaiserstuhl haben, ist ein unfassbar wertvoller Schatz, und der soll sich im Wein widerspiegeln. Die Lagen Winklerberg und Achkarrer Schlossberg mit ihren extrem steilen, extrem heißen und extrem steinigen Bedingungen sind das perfekte Fundament für ausdrucksstarke Terroirweine, wie sie hier entstehen.
k. heger: Das Gestein ist karg und gleichzeitig sprechen die klimatischen Bedingungen eher für kraftvolle, dichte Weine. Mit diesen zwei Polen ein gelungenes Zusammenspiel zu kreieren, das ist sehr besonders.
Wann ist ein Wein ein guter Wein?
r. heger : Ganz unterschiedlich. Es gibt dabei so viele Facetten und ist hochgradig vom Moment abhängig, in dem er getrunken wird. Es gibt keinen noch so guten Wein, der zu jedem Anlass oder zu jeder Stimmung schmeckt. Grundsätzlich würde ich einen Wein als gut bezeichnen, wenn er lange nachwirkt, also in Erinnerung bleibt. Das sicherste Merkmal ist jedoch eine leere Flasche (lacht). Muss man lernen, Wein richtig zu schmecken?
r. heger : Er schmeckt oder er schmeckt nicht, das ist die Hauptkategorie. Darüber hinaus verschafft die Beschäftigung mit dem Produkt und der Produktion Wissen und befähigt dazu, Dinge klarer zu benennen. Das macht große Freude, aber ist am Ende unerheblich dafür, ob er schmeckt.
k. heger: Diese Weinsprache, das Beschreibende, das brauchen wir in unserem Job, um die Weine für die KundInnen greifbar zu machen. Für den privaten Konsum ist das jedoch unerheblich. Wie Rebecca schon sagte: es schmeckt oder schmeckt nicht.
r. heger : Ehrlich gesagt mag ich diese deskriptive Kate-
gorisierung auch gar nicht, weil sie ungemein affirmativ ist. Egal was ich dir sage, du wirst es schmecken. Sage ich Pfirsich, schmeckst du Pfirsich, sage ich Zimt, schmeckst du Zimt, sage ich Banane, schmeckst du Banane.
k. heger: Oft ist der Wunsch nach Kategorisierung auch Unbeholfenheit und das Bedürfnis nach einer Orientierungshilfe.
r. heger : Ich finde es viel schöner, wenn Leute sich an Weine erinnern oder Parallelen zu anderen Weinen ziehen. Nicht anhand vom Etikett, sondern wegen des Geschmacks und Trinkgefühls.
Die langfristige Gebundenheit, die die Landwirtschaft ausmacht, zu wissen, was die Arbeit der nächsten Jahrzehnte sein wird, ist das nicht manchmal beängstigend?
r. heger : Das ist ein gemischtes Gefühl. Natürlich ist man anders gebunden als in einem gewöhnlichen Job und ja, manchmal kann diese vermeintliche Vorhersehbarkeit und langfristige Verantwortung so etwas wie Angst auslösen. Das sind aber kurze Momente, denn gleichzeitig bietet unsere Tätigkeit wahnsinnig viele Freiheiten, die woanders so nicht vorhanden sind.
k. heger: Das ist stark typabhängig. Während Rebecca ein sehr geerdeter Mensch ist, kam bei mir schon leichte Panik auf, je näher der Stichtag meines Einstiegs in den Betrieb rückte. Mittlerweile ist diese jedoch längst verflogen. Das Wissen, dass der Weinberg immer da ist, immer da sein wird, bringt Sicherheit und ich freue mich sehr auf unsere Zukunft.
r. heger : Schlussendlich ist die Stabilität etwas sehr Schönes. Man muss sich die positiven wie auch die negativen Dinge bewusst machen und diese dann so gestalten, dass man Zufriedenheit und Glück empfinden kann.
WEINGUT DR. HEGER
Bachenstraße 19/21 79241 Ihringer www.heger-weine.de
INTERVIEW VON BENJAMIN WISSING FOTOGRAFIERT VON JOSS ANDRES
Die beiden Brüder Wendelin und Peter Winterhalter aus dem Schwarzwaldstädtchen Elzach sind stolze Handwerker mit Sinn für Tradition und Genuss. Seit fünfundzwanzig Jahren tragen sie gemeinsam die Verantwortung für das Unternehmen Obere Metzgerei Winterhalter, das sich seit 1749 im Familienbesitz befindet und somit die älteste Metzgerei Badens ist. Auch wenn die kleine Dorfmetzgerei von einst längst nicht mehr klein ist, so sind es noch immer die Säulen aus Tradition, Ehrlichkeit, Vertrauen und kompromissloser Qualität, die das Unternehmen tragen.
Sie habe sich auf die Fahnen geschrieben, den Geschmack der Region einzufangen. Wie schmeckt die Region?
p. winterhalter: Sehr gut! Besser als das Image früher war. Frisch, bodenständig, traditionell und lebensfroh. Ein gutes handwerklich gebackenes Brot, eine gute Butter und ein fein aufgeschnittener Schwarzwälder Schinken, dazu ein Glas Wein und der Abend ist perfekt.
War für Sie immer klar, dass Sie das Handwerk Ihrer Vorfahren einmal weiterführen würden?
w. winterhalter: Für mich ja, definitiv. Die Frage, etwas anderes zu machen hat sich nie gestellt. Ich bin damit aufgewachsen und der Beruf macht mir bis zum heutigen Tag ungemein Spaß.
p. winterhalter: Ich wollte eigentlich nie im Familienbetrieb arbeiten. Zwar habe auch ich eine Lehre zum Metzger gemacht, aber mir war damals schon bewusst, dass ich den Weg in die Gastronomie einschlagen will. Ich bin direkt nach der Lehre aus Elzach weggezogen und habe eine Ausbildung zum Koch im Hotel Bareiss in Baiersbronn absolviert. Danach ging es für mich zu Vincent Klink nach Schwäbisch Gmünd und über eine Station auf Sylt schließlich nach München, wo ich bei Käfer gearbeitet habe. Dort bin ich tief in das Thema Events, Veranstaltungen und Catering eingetaucht und habe gemerkt, dass mir das liegt und Freude macht. Als mein Bruder Ende der Neunziger nach mir rief, bin ich dann in die Heimat zurückgekehrt. Warum sind Sie gerne Metzger?
p. winterhalter: Wir schaffen es Menschen Produkte und dadurch gute Momente zu vermitteln. Das Feedback der Kunden und Kundinnen ist es, was am Ende des Tages die größte Freude bereitet. Die soziale Komponente ist uns sehr wichtig. Wir sind keine reinen Mathematiker oder Kaufleute, sondern wollen die Menschen mit unserer Arbeit und unseren Produkten glücklich machen und sei es nur für einen Augenblick.
w. winterhalter: Mich fasziniert nach all den Jahren immer noch die unglaubliche Produktvielfalt, die in unserem Handwerk liegt. Wie man die Geschmäcker der Natur einfangen kann, die Exaktheit und Fingerfertigkeit, die es bedarf, damit sich die Aromen entfalten und ein rundes Geschmackserlebnis ergeben. Dafür muss ganz viel zusammenpassen. Die richtigen Gewürze in der richtigen Dosierung, die korrekte Luftfeuchtigkeit, das richtige Holz für den Rauch, der richtige Zeitpunkt, die Spezialitäten wieder herauszunehmen, die vielen Stellschrauben, die
als Ganzes dafür verantwortlich sind, dass wir den Grad an Perfektion erreichen, der uns vorschwebt. Sie sehen, ich gerate da schnell ins Schwärmen.
Was macht die Obere Metzgerei Winterhalter besonders?
w. winterhalter: Wie schon gesagt handelt es sich dabei nicht um die eine alles entscheidende Sache, sondern ganz viele vermeintliche Kleinigkeiten machen das Besondere aus. Wenn nur eines davon nicht stimmt, verändert das das Gesamtgefüge.
p. winterhalter: Wir arbeiten mit sehr vielen Rezepturen, die unsere Familien schon seit Generationen begleiten und für Kontinuität in Geschmack und Qualität sorgen.
w. winterhalter: Kontinuität ist ein gutes Stichwort. Darum geht es letztendlich. Aber nicht nur mit Blick auf die Produkte, sondern auch die Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten und Kunden. Wir feiern dieses Jahr 275-jähriges Jubiläum und es ist einfach klasse zu sehen, dass wir immer noch mit vielen Menschen zusammenarbeiten, die bereits mit unserem Großvater Geschäfte gemacht haben.
p. winterhalter: Ich glaube, das ist etwas, was unsere Region, den Schwarzwald auszeichnet. Wir sind vielleicht manchmal etwas engstirnig, wenn es um Neuerungen geht, aber was im ersten Moment als Nachteil wahrgenommen wird, stellt sich in vielen Bereichen als Vorteil heraus, denn nur so schaffen wir langfristige Stabilität und Qualität. w. winterhalter: Ja, da ist was dran. Das trifft auch auf die Rezepte zu, die teilweise über Jahrhunderte kaum verändert wurden und gerade dadurch den perfekten Geschmack erhalten haben. Unser Elsässer Salat ist eine hauseigene Rezeptur, die es seit über 55 Jahren unverändert im Sortiment gibt, und der Kartoffelsalat wird genau noch so gemacht, wie ihn meine Großmutter früher gemacht hat. Als Geschäftsführer – fehlt Ihnen da manchmal das Zupacken mit den Händen?
p. winterhalter: Wir sind keine Menschen, die den Betrieb nur aus dem Büro heraus leiten, sondern im tagtäglichen Tun Erfüllung finden. Von der Produktion über die Arbeit vor Ort in den Läden bis hin zu Veranstaltungen und Caterings, wir sind beide noch immer aktiv an der Basis.
w. winterhalter: Das kann ich nur unterstreichen. Ohne die Arbeit mit den Händen würde mir etwas fehlen.
p. winterhalter: Ja, mir auch. Gerade beim Kochen, das nun mal meine Leidenschaft ist. Würde diese nicht auf die ein oder andere Art befriedigt werden, dann ginge ein großer Teil der Freude verloren. >
WENDELIN WINTERHALTER
„Heimat ist die wohl wichtigste Zutat, die wir haben, ohne sie wäre Winterhalter nicht Winterhalter. Sie verschafft uns Erdung, Bodenständigkeit und sorgt dafür, dass wir nie die Menschen um uns herum vergessen.“
PETER WENDELIN
„Wir sind keine reinen Mathematiker oder Kaufleute, sondern wollen die Menschen mit unserer Arbeit und unseren Produkten glücklich machen, und sei es nur für einen Augenblick.“
PETER WINTERHALTER
„Ein gutes handwerklich gebackenes Brot, eine gute Butter und ein fein aufgeschnittener Schwarzwälder Schinken, dazu ein Glas Wein und der Abend ist perfekt.“
Was bedeutet für Sie nachhaltiger Umgang mit Mensch, Tier und Natur?
w. winterhalter: Man muss sich seiner Verantwortung als Lebensmittelproduzent bewusst sein und einen respektvollen Umgang pflegen, egal ob mit Mensch, Tier oder den natürlichen Ressourcen. Das Wort beschreibt es ja aus sich heraus schon ‹Lebensmittel›, es ist ein Mittel zum Leben. In unserer Evolution war Fleisch immer ein Bestandteil menschlicher Nahrung und wir wollen ein gutes, mit Ehre und Respekt produziertes Lebensmittel herstellen, das nicht durch technische Verfahren verfälscht wurde, sondern sich seine Einfachheit und Natürlichkeit bewahrt hat.
p. winterhalter: Wenn man sechzig Gramm unseres qualitativ hochwertigen Schinkens isst, hat man ein gutes Mund- und Bauchgefühl und erfährt eine ausreichende Sättigung. Isst man hingegen sechzig Gramm eines schlechten Produkts, dann hält das Gefühl nicht lange an und man braucht immer mehr und mehr, was nicht nachhaltig ist. Nachhaltigkeit auf betrieblicher Ebene ist für uns eine Selbstverständlichkeit. All unsere Produkte und Rohstoffe kommen aus der näheren Umgebung, unsere Gebäude sind alle mit Photovoltaik ausgestattet, wir arbeiten mit Nachwärme und und und. Das sind alles Dinge, die wir nicht groß kommunizieren, da wir lieber für unsere qualitativ hochwertigen Produkte wahrgenommen werden wollen. Wie wichtig ist für Sie die regionale Verankerung in ihrem Leben und was bedeutet Heimat für Sie?
w. winterhalter: Heimat ist die wohl wichtigste Zutat, die wir haben, ohne sie wäre Winterhalter nicht Winterhalter. Sie verschafft uns Erdung, Bodenständigkeit und sorgt dafür, dass wir nie die Menschen um uns herum vergessen.
p. winterhalter: Das Gefühl, einen Platz in dieser Welt zu haben, an dem man zu Hause ist bringt Sicherheit, und durch diese Sicherheit ist man in seinem Handeln sehr viel freier. Man muss den Menschen von hier nichts vormachen, sondern kann sein, wie man ist.
w. winterhalter: Gerade in solch kleinen Orten wie Elzach lebt das Sozialgefüge von Vereinen und zwischenmenschlichen Beziehungen. Manch einem ist diese Nähe ein Graus, aber ich liebe und brauche das. Ganz zu schweigen von der wundervollen Natur, die uns hier umgibt. Nur ein paar wenige Schritte und ich bin mitten im Wald, wo ich meine innere Ruhe finden kann, wenn doch einmal alles etwas zu viel ist.
Warum arbeiten die Menschen gerne bei Winterhalter?
p. winterhalter: Wir sind nach wie vor ein Familienbetrieb und ich glaube, dass sich dadurch viele Menschen aufgehoben fühlen. Hier sind sie keine Mitarbeiternummer, sondern eine Persönlichkeit, ein Mensch mit Stärken und Schwächen und sie werden als solcher akzeptiert. Genauso, wie wir uns auf unsere Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen verlassen können müssen, ist es unser Anspruch, dass sie sich zu hundert Prozent auf uns verlassen können. Wir sind da, wenn es Probleme gibt und versuchen Hilfestellung zu leisten, damit es den Menschen gut geht. Dieses Vertrauen spielt eine große Rolle und Betriebszugehörigkeiten von über vierzig Jahren sprechen da für uns.
w. winterhalter: Die hohe Qualität der Produkte, die wir herstellen, ist sicherlich ein weiterer Baustein. Unsere Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen wissen genau, dass sie etwas Einzigartiges auf extrem hohen Niveau produzieren. Es ist uns wichtig, das Feedback und Lob unserer Kunden auch an die Menschen in der Produktion weiterzugeben, damit diese erfahren, welche Freude sie mit ihrer Arbeit anderen machen. Wertschätzung ist ein zentraler Baustein für ein gutes Betriebsklima. Wenn Sie Ihren Betrieb anhand eines Produktes vorstellen müssten, welches wäre das?
p. winterhalter: Angeräucherte Lyoner. Das ist ein ganz altes Produkt, das es in dieser Art und Weise nur ganz selten gibt. Die Rezeptur ist von unserem Vater, und ich verbinde den Geschmack und Geruch sehr stark mit meiner Kindheit. w. winterhalter: Ganz klar unser Schwarzwälder Schinken. So wie Peter schon sagte: frisch und hauchdünn aufgeschnitten, ein gutes Bauernbrot in geselliger Runde mit Menschen, die einem lieb sind, das ist etwas Unvergleichliches.
OBERE METZGEREI WINTERHALTER www.obere-metzgerei.de
FREIBURGER MANUFAKTUR
HORL
INTERVIEW VON BENJAMIN WISSING
FOTOGRAFIERT VON FELIX GROTELOH
Vom Vater-Sohn-Gespann zum international agierenden Unternehmen und Spezialisten für Premiumschärfe. Es ist eine atemberaubende Entwicklung, die die Freiburger Firma HORL seit 2016 hingelegt hat. Kaum eine Küche ist noch zu finden, in der ihr Messerschleifer nicht über die Arbeitsfläche rollt und für allzeit geschärfte Klingen sorgt. Dabei ist in der Art, wie bei HORL-Produkten Design, Funktion und Benutzererfahrung zusammengebracht werden, einer der Hauptgründe für den Erfolg des familiengeführten Unternehmens zu finden. Nachdem HORL die Messerbranche und das Verständnis vom einfachen Schärfen von Klingen revolutioniert hat, wurden nun neue Wege eingeschlagen. Welche das sind, darüber haben wir mit Konstrukteur und Gründer Otmar Horl sowie Manufacturing and R&D Director Julian Ruf gesprochen.
Es gibt Neuigkeiten aus dem Hause HORL. Verraten Sie uns, woran Sie die letzte Zeit gearbeitet haben?
otmar horl: Durch den unglaublichen Erfolg unseres Rollschleifers sind wir mit sehr vielen unterschiedlichen Menschen ins Gespräch gekommen. Seien es die HändlerInnen, die BesucherInnen auf den Messen oder die KundInnen unseres Shops. Auf die erste Begeisterung über die Einfachheit und Funktionalität des Messerschleifers folgte oftmals die Frage, ob auch andere Dinge, im Speziellen Scheren damit geschliffen werden können. Diese Fragen waren die Anregung dazu, uns mit dem Thema Schere auseinanderzusetzen. Zunächst haben wir uns die Modelle am Markt angeschaut. Von günstigen Produkten bis hin zur qualitativ hochwertigen Textilschere und haben uns die Frage gestellt, wie ein Schleifer aussehen müsste, um diese nachschärfen zu können.
julian ruf: Fakt ist, man kann eine Schere nur schleifen, wenn man sie in ihre beiden Hälften zerlegt. Das ist aber aufgrund der verwendeten Verschlüsse nur bei sehr wenigen Modellen überhaupt möglich und bei denen, wo es geht, ist es kompliziert. Zudem ist die Stahlqualität der meisten Modelle nicht ausreichend zum Nachschleifen geeignet. Der erste Eindruck hinsichtlich der Umsetzbarkeit unserer Idee, einen Scherenschleifer zu entwickeln, war mehr als ernüchternd. Was uns als Unternehmen jedoch auszeichnet ist, zunächst offensichtliche Fragen anders zu stellen und das Problem aus neuen, innovativen Blickwinkeln zu betrachten. So auch hier. otmar horl: Es folgte ein gedanklicher Twist. Warum sollten wir denn einen Schleifer entwickeln? Den hatten wir ja schon. Nein, viel sinnvoller wäre es doch, eine Schere zu entwerfen und zu produzieren, die mit unserem HORL Rollschleifer unendlich oft nachgeschliffen werden kann. Eine
Schere von maximaler Qualität, die die letzte sein wird, die unsere KundInnen jemals brauchen. Wie lange hat der Entwicklungsprozess insgesamt gedauert?
otmar horl: Erste Recherchen hatten wir bereits zu einem sehr frühen Zeitpunkt angestellt, aber so richtig los ging es im November 2021.
julian ruf: Eigentlich haben wir mit der Einstellung unseres ersten Konstrukteurs das Projekt Schere als Priorität auf die Entwicklungsagenda gesetzt. Nach einer eineinhalbjährigen Entwicklungsphase ging es im April 2023 mit der Prototypen- und Serienphase im jetzigen Fertigungsverbund los. Wir hatten damals das Gefühl, dass wir dem Ziel schon sehr nahe sind, wussten aber aus unseren Erfahrungen, dass es ab diesem Zeitpunkt meist noch etwa ein Jahr dauert, bis alles zu hundert Prozent unseren Vorstellungen entspricht.
In welchen Schritten lief die Entwicklung ab?
julian ruf: Bei HORL geht es immer erst einmal um die Vision. Kosten und Machbarkeit spielen am Anfang kaum eine Rolle, denn dadurch würden wir uns der Kreativität und Innovationskraft berauben. Die Art, Dinge neu zu denken, darauf muss man sich einlassen können. Für uns steht die Qualität und Einzigartigkeit des Produkts stets an oberster Stelle.
otmar horl: Praktisch ging es zunächst darum, die grundlegenden Rahmenbedingungen festzulegen. Die Schere sollte ein ästhetisch herausragendes Designobjekt sein, das ohne zusätzliche Produkte mit unserem Schleifer kompatibel ist.
julian ruf: Sind die Grundwerte, die Basismaße und das angestrebte Material einmal festgelegt, geht es an den Computer und wir fertigen im CAD erste Konstruktionszeichnungen an. Unsere Produkte zeichnen sich immer durch ein tolles Anwendungsgefühl aus. Da wir das in der Entwicklungsphase über den Bildschirm aber nicht imitieren können, haben wir mit Modellen aus dem 3D-Druck gearbeitet. Zuerst aus Kunststoff, was jedoch keineswegs dem
Empfinden einer Schere aus Metall entsprach, weshalb wir dann, ebenfalls im 3D-Druck, Modelle aus Metall hergestellt haben. Von dort aus ging es zu den ersten Versuchen in der Gesenkschmiede, wo wir so lange nachjustierten, bis die Rohlinge unseren Ansprüchen genügten. Die Schmiederohlinge gingen dann in die Weiterverarbeitung, in der das Aufmaß, welches wir beim Schmiederohling geplant haben, komplett nach unseren Vorgaben gefräst wurde, um die exakten Linien, Winkel und Kanten zu gewährleisten. Auch hier gab es Rücksprachen, Änderungen und Anpassungen, bis alles genau so war, wie wir es uns vorstellten. Welches Material verwenden Sie für die Schere?
julian ruf: Unsere Kriterien waren: Nachschärfbarkeit, Schmiedbarkeit und Korrosionsbeständigkeit. Durch viele Versuche wussten wir, welche Stähle sich besonders dazu eignen mit unserem Schleifer geschärft zu werden. Letztlich haben wir uns für einen qualitativ sehr hochwertigen europäischen Küchenmesserstahl mit einem Härtegrad von 54–57 Rockwell entschieden.
otmar horl: Die Möglichkeiten sind dabei etwas begrenzt, weil die Auswahl an passenden Stählen ganz stark davon abhängig ist, was die Gesenkschmiede verarbeiten kann. Die Anforderungen die wir haben, müssen mit diesen Anforderungen in Einklang gebracht werden. Das Material wird immerhin knackige 1200 Grad heiß und dann mit immensen Druck in die Form gepresst. Was waren die größten Stolpersteine, die Ihnen auf dem Weg zum Endprodukt begegnet sind?
otmar horl: Eindeutig der Verschluss. Zunächst hatten wir den Ansatz, mit einer Schraube zu arbeiten, das war sehr lange unser favorisierter Weg in der Konstruktionsabteilung.
julian ruf: Vom Schraubverschluss haben wir mindestens zehn oder gar fünfzehn Varianten entwickelt. Als wir dann bei unserem Produzenten saßen und die Prototypen getestet, auseinander- und zusammengebaut haben, merkten wir alle schnell, dass es noch nicht das war, wonach wir
suchten. Das Design war schon sehr ausgereift, aber der Verschluss bot einfach nicht das Benutzererlebnis, das wir anstrebten. Es fühlte sich nicht richtig an.
otmar horl: Wir sind dann zu einem Ansatz zurückgekehrt, den wir zu Beginn schon verfolgt hatten, und haben uns wieder mit den Möglichkeiten eines Bajonettverschlusses beschäftigt. Obwohl solche Schnellverschlüsse recht weit verbreitet sind, einen derart exakten und durchdachten wie er an unserer Schere jetzt in Gebrauch ist, gab es und gibt es bis heute nicht.
julian ruf: Durch den Verschluss werden die zwei Hälften aneinander gezogen, wodurch eine gleichmäßige Kraftentwicklung entsteht und eine hervorragende Schneidleistung auf der gesamten Länge der Klinge gewährleistet wird. Außerdem wollten wir eine fühl- und hörbare Öffnungsschwelle integrieren, damit die Schere nicht durch ein Versehen in ihre beiden Teile zerlegt wird und man sich verletzt.
Im Vorgespräch erwähnten Sie, dass Sie nach einigem Hin und Her bei einem Medizintechnikhersteller gelandet sind, der sich nun für die Fertigung der HORL Schere verantwortlich zeichnet. Eine auf den ersten Blick recht ungewöhnliche Zusammenarbeit. otmar horl: Auf den zweiten jedoch die logische Konsequenz unserer Ansprüche an Präzision und Exaktheit.
julian ruf: Was unsere Schere abgesehen von ihrer Funktion besonders macht, ist, dass wir sehr viele Linien und Übergänge haben, die alle eine ergonomische oder technische Funktion besitzen. Diese müssen aufs Hundertstel genau ausgerichtet sein. Wir arbeiten ohne jegliche Schleiflehre, was >
„Bei HORL geht es immer erst einmal um die Vision. Kosten und Machbarkeit spielen am Anfang kaum eine Rolle, denn dadurch würden wir uns der Kreativität und Innovationskraft berauben.“
OTMAR HORL
„Eine Schere von maximaler Qualität, die die letzte sein wird, die unsere KundInnen jemals brauchen.“
das Nachschärfen der Schere extrem vereinfacht. Die beiden Hälften stehen von alleine im 45-Grad Schleifwinkel, der die perfekte Mischung aus Stabilität und Schärfe garantiert. Da darf nichts wackeln oder ungenau aufliegen, sonst funktioniert die gesamte Anwendung nicht in der Perfektion, wie wir sie anstreben.
otmar horl: Unsere Fertigungspartner kannten sich in Sachen Schneidwerkzeuge naturgemäß sehr gut aus, aber eine Schere hatten sie noch nie gemacht. Wir haben sie mit unserem Konzept und unseren neuartigen Ansätzen schnell begeistern können. Aber trotz all der Kompetenz und dem hohen Maß an Präzision auf ihrem Feld haben wir dort durch unsere Ideen und Ansprüche das ein oder andere Mal für rauchende Köpfe gesorgt. Welche Eigenschaft der Schere erfüllt Sie besonders mit Stolz?
julian ruf: Ich liebe den Verschluss, dessen Handhabung und die Tatsache, dass, wie bei eigentlich allen HORL-Produkten, die Genialität und Technik im Inneren verborgen liegt. Wir sehen nur eine Öffnung und auf der anderen Seite eine Bajonettschraube, aber was innerhalb dieses Bauraums stattfindet, was wir dort an Technik, Präzision und Innovation reingepackt haben, das macht jeden Konstrukteur und Produktentwickler stolz.
otmar horl: Dem kann ich mich nur anschließen und noch hinzufügen, dass ich noch nie eine Schere in der Hand hatte, die eine derart atemberaubende Schneidleistung gebracht hat. Unsere Schere ist in einer völlig anderen Kategorie angesiedelt als die Scheren am Markt. Wir haben einen eigenen Forscher angestellt der Inhouse mit 15–20 MitarbeiterInnen Tests durchgeführt und über 180 Schneidematerialien getestet hat. Zudem wird sie zu einhundert Prozent in der Region, am Fuße des Schwarzwalds hergestellt.
julian ruf: Was wir erreichen wollen ist, dass sich die Leute wieder Gedanken über ihre Scheren machen. Der Zustand stumpfer Scheren wurde viel zu lange einfach so
akzeptiert und hingenommen. Durch die Nachschleifbarkeit und damit unendliche Schärfe, hoffen wir, dass die Leute wieder Spaß daran haben ihre Scheren zu benutzen.
otmar horl: Wir haben eine extreme Langlebigkeit in jeder einzelnen Komponente. Wir haben unzählige Dauerlauftests gemacht mit zehntausenden von Schnitten und drauf geachtet, wie verändert sich die Schere im Laufe der Jahrzehnte, die sie die KundInnen benutzen. Unsere Hoffnung ist, dass sie für die Menschen zu einer Begleiterin auf Lebenszeit wird und sie sie an die nächste Generation weiterreichen werden.
DAS RESTAURANT GREIFFENEGG-SCHLÖSSLE
Sucht man einen perfekten Spot, um den atemberaubenden Sonnenuntergang über Freiburg zu bestaunen und sich in die richtige Stimmung für eine laue Sommernacht zu bringen, so findet man diesen hoch oben über den Dächern der Stadt auf dem Schlossberg. Seit über zweihundert Jahren thront an der steilen Felskante hinter dem Schwabentor, kurz unterhalb des Kanonenplatzes, das Greiffenegg-Schlössle und prägt das Stadtbild. Lässt man von der dortigen Panoramaterrasse den Blick schweifen, sieht man rechterhand den Schwarzwald, dessen Ausläufer sich bis in die Stadt erstrecken. Die Breisgaumetropole selbst ist in Gänze zu überblicken und wird weiter nördlich eingerahmt vom Kaiserstuhl und den Vogesen, die in der Ferne auf der anderen Seite des Rheins zu sehen sind.
TEXT VON BENJAMIN WISSING FOTOGRAFIERT VON JOSS ANDRES
Erbaut wurde das Schlössle 1805 als Altersruhesitz vom österreichischen Regierungspräsidenten Hermann von Greiffenegg, der es sein Heiligtum der Ruhe nannte, wie es noch heute als Inschrift Qvieti Sacrum in einem Stein neben dem Eingang zu lesen ist. Mit der Weitergabe an seinen Sohn Gottlob von Greiffenegg und dessen Einzug im Jahre 1833, war es mit der Ruhe jedoch vorbei. Grund dafür sind zwei Geschichten, die eng miteinander verwoben sind. Nach der Heirat mit Agatha Mauch lädt Gottlob ihre bildhübsche Schwester ein, gemeinsam mit ihnen im Schlössle zu residieren. Wie kaum anders zu erwarten, verbreitet sich in der Stadtgesellschaft schnell Tratsch und Gerüchte und eine Ménage à trois machen die Runde. Ob die Geschichten der Wahrheit entsprechen, ist bis heute nicht bekannt. Was jedoch bekannt ist, sind die Konsequenzen, die sich aus dem Gerede der Leute ergaben. Der stolze Gottlob spuckte Gift und Galle, ob der ehrverletzenden Gerüchte. Als er mitbekam, dass ein befreundeter Arzt sich abfällig über seine Ehe und das angebliche Dreiecksverhältnis äußerte, forderte er diesen zum Duell und tötete ihn. Die Genugtuung war aber nur von kurzer Dauer und schon bald
plagten ihn Gewissensbisse, immerhin hatte er die Tochter seines Kontrahenten zur Waise gemacht. Um sein Schuldgefühl abzumildern, nahm er sie bei sich im Schlössle auf und kümmerte sich um ihr Wohlergehen. Den Erzählungen nach, fand das Mädchen einige Jahre später heraus, wer ihren Vater im Duell ermordet hatte und stürzte sich aus lauter Verzweiflung von der Aussichtsplattform hinab in den Tod. Wie genau es zu dem tragischen Unglück kam, konnte aber nie abschließend geklärt werden. 1839 musste der bankrotte Gottlob das Anwesen an den Freiburger Bierbrauer Franz Schaich verkaufen. Damit endete die Ära der Greiffeneggs nach gerade einmal zwei Generationen im Schlössle und es begann die Nutzung als Restaurant und Ausflugsgaststätte, wie sie bis heute andauert.
Seit mittlerweile fast dreißig Jahren, lenkt die Freiburger Gastrolegende Toni Schlegel die Geschicke des Hauses auf dem Felsvorsprung. In den letzten eineinhalb Jahren konzentrierte sich das Hauptgeschäft auf private Veranstaltungen und Events. Ob Familienfeiern, Firmenessen, Hochzeiten oder individuelle Konzepte. Auch heute noch stehen die hellen Räumlichkeiten zum genussvollen Zu-
LUKAS GROSS
„Wir kochen auf der Grundlage einer klassischen französischen Küche und versuchen, diese für internationale Einflüsse zu öffnen und hier und da ein kleines Überraschungsmoment einzubauen.“
sammenkommen bereit. Der sagenhafte Ausblick von der Panoramaterrasse ist jedoch auch ganz ohne jeden feierlichen Anlass immer einen Besuch wert. Um dieses Erlebnis wieder einem breiten Publikum zugänglich zu machen, kehrt das Greiffenegg-Team mit einer grundlegenden Neukonzeption der Speisekarte zum einstigen Rückgrat des Hauses, dem à la carte Geschäft, zurück. Die Überarbeitung der kulinarischen Ausrichtung, ist aber längst nicht alles, was in Angriff genommen wurde. Neben Investitionen in Infrastruktur und technische Ausstattung der Küche, bekamen der Spiegelsaal, das Schlossberg- und das Münsterstüble eine Frischekur verliehen. Eine Symbiose aus barocker Vergangenheit und eleganter Moderne prägen nun das Erscheinungsbild des Restaurants und auch die Speisekarte spiegelt diese Verzahnung wieder. Sie fußt auf klassischer französischer Küche und bekommt von der Küchenmannschaft um Maître de Cuisine Lukas Gross einen zeitgemäßen, frischen und weltoffenen Pfiff verliehen. Der gebürtige Badener ist ganz maßgeblich beteiligt an der Neuausrichtung des traditionsreichen Lokals und das nicht nur in kulinarischer, sondern auch in konzeptio-
neller Hinsicht. Seit Juli 2024 gibt es endlich wieder das beliebte reichhaltige Buffet zum Brunch mit Blick über die erwachende Stadt. Im Mittagsgeschäft tummeln sich dann Ausflügler auf der sonnenbeschienen Terrasse und gönnen sich eine der vielfältigen Salatvariationen zur Stärkung vor dem Aufstieg, oder ein Stück der Kuchen und Torten aus der meisterhaften Patisserie als Belohnung nach dem Abstieg. Will man in den vollen Genuss des Könnens der Greiffenegg-Küche kommen, führt jedoch kein Weg daran vorbei, sich einen der begehrten Plätze für ein Abendessen zu reservieren. Wählen können die Gäste zwischen unterschiedlichen Menüs, wobei auch an Vegetarier und Liebhaber der Badischen Küche gedacht wurde. Als wäre das nicht schon genug, bieten Gross und sein Team eine feine Auswahl à la carte Gerichte an. Zusätzlich zum Restaurantbetrieb, entwickelte sich diesen Sommer das Rondell auf der Panoramaterrasse zum angesagten Treffpunkt für einen Aperitif und ein paar Schnappschüsse mit Freunden vor der einzigartigen Kulisse der Stadt. Eine Entwicklung, der mit dem Einrichten eines Cocktail- und Loungebereichs in der kommenden Saison Rechnung getragen werden wird. >
Eine Symbiose aus barocker Vergangenheit und eleganter Moderne prägen das Erscheinungsbild des Restaurants und auch die Speisekarte spiegelt diese Verzahnung wieder.
Wie sah Ihr beruflicher Weg bis zur Übernahme der Küche des Restaurant Greiffenegg-Schlössle aus? Welche Erfahrungen haben Sie besonders geprägt?
lukas gross: Meine Eltern führen selbst ein Restaurant, von daher ist bei mir eine gewisse familiäre Vorprägung vorhanden. Die Ausbildung habe ich im Fallerhof in Hausen absolviert, wo ich eine von Grund auf solide Basisküche und das strukturierte Arbeiten gelernt habe. Danach ging es für mich in Zehner’s Stube nach Pfaffenweiler, wo ich zwei Jahre war und am Ende die kalte Küche und Patisserie geleitet habe. Die Zeit bei Fritz Zehner und auch die dortige Zusammenarbeit mit Mira Maurer haben mich, meine Küche und meine Art zu Kochen, entscheidend mitgeprägt. Es folgten Stationen in unterschiedlichen Häusern und Weiterbildungen unter anderem bei Marc Haeberlin, in der Traube Tonbach und im Aqua in Wolfsburg, bis ich im Februar 2024 schließlich in den „Schlegelschen Gastrokosmos“ eingetreten bin. Auch hier durchlief ich mehrere Küchen und habe dann Anfang des Sommers die Küche
des Restaurant Greiffenegg-Schlössle in leitender Position übernommen.
Inwiefern waren Sie an der Neukonzeption beteiligt?
lukas gross: Die Speisekarte geht komplett auf meine Kappe, das ist mein ganz direkter Einfluss. Die Gespräche liefen in der Hauptsache zwischen Simon Berg und mir. Die Chance, einem Restaurant in dieser Lage und mit diesem Ausblick von Anfang an meinen Stil mitzugeben, das ist wirklich eine außergewöhnliche Möglichkeit.
Wie würden Sie den Küchenstil des Greiffenegg-Schlössle beschreiben?
lukas gross: Wir kochen hier auf der Grundlage einer klassischen französischen Küche und versuchen, diese für internationale Einflüsse zu öffnen und hier und da einen kleinen Überraschungsmoment einzubauen. Alles fußt auf einem soliden und ehrlichen Handwerk. Wir wollen ein breites Publikum ansprechen, dabei so viel wie möglich mit regionalen Produkten arbeiten und trotzdem die Geschmäcker der Welt präsentieren.
Was ist das Schöne, das Aufregende und Inspirierende an Ihrem Beruf?
lukas gross: Mit Lebensmitteln kreativ umzugehen, aus einem Grundprodukt etwas zu machen, das ganz besonders ist, das perfekt gearbeitet wurde und durch ästhetische Präsentation und herausragenden Geschmack den Gästen lange im Gedächtnis bleibt. Wie entstehen Ihre Gerichte?
lukas gross: Bei mir baut eigentlich alles auf der Saisonalität von Gemüse und Obst auf. Je nach Jahreszeit wähle ich Produkte aus, die die Grundlage des Gerichts bilden. Im nächsten Schritt ist es einerseits meine persönliche Entscheidung und andererseits auch die Verfügbarkeit, die bestimmen, ob Fisch oder Fleisch und was davon genau dazu kommt. Alles Weitere wie Soßen, Aromaten, unterschiedliche Texturen, Verarbeitungsmethoden et cetera, das entwickelt sich aus kreativen Überlegungen dem Kochen selbst. Was sind Geschmäcker und Produkte, bei denen Sie selbst ins Schwärmen geraten?
lukas gross: Wie Fritz Zehner immer gesagt hat: Wenns nicht schmeckt, mach Butter rein, wenn’s immer noch nicht schmeckt, wars nicht genug (lacht). Nein Spaß beiseite. Ich habe nicht wirklich so etwas, wie ein Lieblingsprodukt.
Ich mag die unterschiedlichsten Dinge und Küchen, und kann mich für eine einfache Pasta genauso begeistern, wie für ein hochkomplexes Gericht aus der molekularen Küche. Die Vielfalt der Geschmäcker, Aromen, Texturen und Produkte ist doch das Schöne an der Kulinarik.
Was macht die Arbeit im Greiffenegg-Schlössle besonders?
Lukas Gross: Die Menschen! Hinter jedem guten Koch steht ein starkes Team. Das ist bei uns in der Küche und ganz allgemein im Restaurant nicht anders. Ohne meine wunderbaren KollegInnen wäre es nicht möglich, auf solch einem Niveau zu kochen und zu arbeiten.
Schlossbergring 3 79098 Freiburg www.greiffenegg.de
WEINGUT KNAB
Im Weingut Knab der Familie Rinker ist der Weißburgunder der Star. „Feine Frucht, Frische, Eleganz und Dichte – Trinkgenuss pur!“ freut sich Johannes Rinker, der die Nachfolge seines Vaters Thomas Rinker erfolgreich angetreten hat. Er spricht mit uns über die speziellen Lagen im Nördlichen Kaiserstuhl und über die Umbauten und Erneuerungen im Weingut.
INTERVIEW VON CHRISTIAN HODEIGE
FOTOGRAFIERT VON JOSS ANDRES
JOHANNES RINKER
„Unser Weißburgunder-Anteil liegt bei 35%, Tendenz steigend, wir pflanzen Weinberge damit neu, weil wir an seine Zukunft glauben.“
Thomas Rinker, die Entwicklung des Weingut Knab ist eine Erfolgsgeschichte. Erzählen Sie uns davon. Was waren die Meilensteine?
thomas rinker: Begonnen hat unsere Geschichte 1994 mit einer Annonce in der Fachpresse: Weingut am Kaiserstuhl, 7,5 ha zu verkaufen ...
Die Wahl, dies anzugehen war, war für mich, der einem kleinen Nebenerwerbsbetrieb am Kaiserstuhl entstammt und dann als Kellermeister/Betriebsleiter/Geschäftsführer in der Weinbranche tätig war, eine Lebensentscheidung, und das für die ganze Familie!
In den 90er Jahren entwickelte sich der deutsche Wein nach Jahren mit massivem Imageproblem, aus dem Blickwinkel der Winzer und der Konsumenten durchaus positiv. Das ging einher mit einem neuen internationalen Blickwinkel, dem Einsatz von Barriquefässern und Selektionen von Pflanzgut aus Burgund.
Das ständige Streben nach noch besserer Qualität war immer unser Ziel. In der Vergangenheit waren am Kaiserstuhl die Spitzenbetriebe eher am südwestlichen Kaiserstuhl tonangebend. Der Klimawandel und die Möglichkeit hier „im kühleren“ Norden sehr gute Weinberge erwerben zu können war unsere Chance, die wir genutzt haben; viele nationale und internationale Preise haben uns auf dem Weg bestätigt. Aber auch die Verbindung von Wein und Kunst war für uns immer sehr wichtig. Meine Frau Regina hat sich mit ihrer künstlerischen Arbeit auch im Weingut eingebracht. Das von ihr gestaltete überarbeitete Weinetikett wie auch unser Corporate Design erhielt im deutschen Ausstattungswettbewerb den ersten Platz. 2006 haben wir unser Weingut umgebaut, aus der reinen Produktionsstätte wurde eine Wohlfühloase mit Vulkansteinen aus den Weinbergen und anderen Naturmaterialien als Gestaltungselemente; dafür haben wir auch einen Architekturpreis erhalten. Im neuen Verkostungsraum befindet sich auch die Galerie 1A (unsere Hausnummer), in der Werke meiner Frau und weitere regionaler Künstler ausgestellt sind. Im Zuge dieser Umbaumaßnahmen habe ich mir auch einen Traum erfüllt und ein großen Archiv-Keller gebaut, indem wir ältere Jahrgänge für den späteren Verkauf, bei perfekten Temperaturen und geregelter Luftfeuchtigkeit lagern können. Das ist besonders für die Gastronomie sehr interessant. Wir können einige Weine in einer Jahrgangstiefe von bis zu 10 Jahrgängen anbieten. Das dient natürlich auch zur Kontrolle der eigenen Qualität, was sich besonders bei den gereiften Gewächsen durchaus sehen lassen kann. Und dann war da dieser Unimog 421 Baujahr 1970, der hier in der Garage stand, in den ich mich sofort verliebt habe. Mit meiner Neuerwerbung veranstaltete ich seit 1995 unsere vinologische Exkursion durch unsere Weinberge und hatte in Folge viele Fernsehauftritte, da ich der erste
war der diese Art der Weinproben hier angeboten hatte. Ich wollte die wunderbare Landschaft am Kaiserstuhl mit Weingenuss unserer Weine verbinden, das Verständnis für unsere Arbeit mit der Natur wecken – was für unsere Gäste immer wieder ein Highlight ist. Wir haben heute noch viele Kunden, die über die Unimog-Touren erstmals zu uns gekommen sind und uns bereits Jahrzehnte treu sind.
Seit der Übergabe an meinen Sohn Johannes bin ich hauptsächlich im Weinberg aktiv, oder mache die Touren mit meinem Unimog.
Herr Johannes Rinker, wie sind Sie da hineingewachsen?
Warum sind Sie Winzer geworden? Wie war/ist die Betriebsübergabe?
johannes rinker: Ich bin zusammen mit meinen beiden Brüdern hier im Weingut aufgewachsen, als Kinder waren wir immer mit dabei, egal ob im Weinberg oder auf Veranstaltungen rund um den Wein. Allerdings wollte ich erst mal etwas anderes machen und habe eine Ausbildung im Medien-Bereich gemacht, es war für mich zunächst nicht klar, ob ich in das Weingut meiner Eltern einsteigen möchte. Nach einigen Jahren in der Medienbranche habe ich jedoch festgestellt, das es mich wieder mehr nach draußen in die Natur zieht, und ich habe durch den Blick von außen einen andere Sichtweise auf das Geschäft meiner Eltern bekommen, das für mich als Kind vor allem mit sehr viel Arbeit, wenig Freizeit, wenig Urlaub und Abhängigkeiten von Dingen die man nicht beeinflussen kann verbunden war. In der Medienbranche habe ich gelernt die Besonderheiten von Produkten in den Vordergrund zu rücken. Dabei ist mir erst klar geworden mit was für einem besonderen und einzigartigen Produkt ich es beim Wein zu tun habe. Es ist etwas dessen Herstellung so simpel und gleichzeitig so komplex ist wie kaum ein anderes. Es verbindet nahezu alle Bereiche der Naturwissenschaft mit harter Arbeit und kreativem Gestaltungsspielraum. Es gibt eine lange Tradition, die über Jahrtausende stetig weiterentwickelt wurde und wird, aber am Ende ist es die Kombination aus uralter Technik und modernster Wissenschaft, die zu den besten Ergebnissen führen. Letztendlich funktioniert die alkoholische Gärung heute nicht anders als vor 5000 Jahren. In der Weinlese habe ich mir immer Urlaub genommen und meinen Vater ein wenig im Keller unterstützt, das war eine schöne Abwechslung zu der Arbeit im Büro. Meine Eltern, die beide aus Weinbaubetrieben kommen, haben uns nie gedrängt und uns die Entscheidung selbst überlassen. Meine Mutter vertrat immer die Ansicht, diese Tätigkeit verlange zu viel Einsatz und Herzblut, um sie aus Verpflichtung zu machen. Leidenschaft und Überzeugung muss ausschlaggebend sein. Der Beruf des Winzers geht immer mit Risiken einher. Man kann die beste Arbeit das ganze Jahr über leisten und dann kommt der große Hagel kurz vor der
JOHANNES RINKER
„Für mich und unseren Weißburgunder ist die beste Lage Wihlbach, mit kalkreichen Lössböden, das ist mein Lieblingswein.“
Lese und plötzlich steht die Welt Kopf. Mit diesem Risiko muss man leben, also muss man sich 200% engagieren und braucht bei Rückschlägen auch starken Rückhalt der Familie. Das Wetter bestimmt die Arbeit, nicht die Wochentage. Und das kann man natürlich auch nicht steuern. Für dieses Leben muss man sich als Familie entscheiden.
Seit 2016 bin ich komplett in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Ich war von Anfang an direkt für den Keller verantwortlich, was für mich eine große Herausforderung war – direkt nach dem Studium (Weinbau/Önologie) in Geisenheim. Die Erfahrungen, die ich zuvor in Neuseeland, im Trentino (Italien) und in Graubünden (Schweiz) sammeln konnte, waren mir dabei eine große Hilfe. Natürlich konnte ich auch viel von meinem Vater lernen, der mittlerweile schon fast 50 Jahrgänge in den Keller gebracht hat. Die Praxiserfahrung ist etwas anderes als der Hörsaal, denn Weinmachen ist in der Theorie ja relativ einfach. (schmunzeln) Wenn man das Weingut Knab in Endingen zum ersten Mal besucht, was schenken Sie zur Verkostung ein?
johannes rinker: Ich fange gerne prickelnd mit unserem Pinot Rosé Brut Sekt an. Und dann natürlich ein Weissburgunder, meist den Weisser Burgunder Alte Reben. Meine Frau würde wohl zum Chardonnay Alte Reben greifen. Beide Weine spiegeln die Stilistik unseres Betriebs perfekt wieder, die sich immer zwischen Komplexität und Eleganz bewegt.
Ihr Weingut hat den Weissburgunder zur Leitsorte des Betriebs auserkoren. Warum?
johannes rinker: Schon die Familie Knab hat das große Potenzial dieser Sorte in Endingen gesehen, und diese als Leitsorte im Betrieb angebaut. Wir sind hier in der etwas kühleren Ecke des Kaiserstuhls, was sich in den letzten Jahren eher zum Vorteil entwickelt hat. Das Terroir in Endingen ist sehr unterschiedlich. Der Weissburgunder mag es ein bisschen kühler als Grau- oder Spätburgunder, außerdem bevorzugt er etwas tiefgründigere Böden und nicht unbedingt den Südhang. Das ist hier in Endingen perfekt. Unser Weissburgunder-Anteil liegt bei 35%, Tendenziell steigend, wir haben in den letzten Jahren auch wieder einige neue Weinberge mit Spitzen-Selektionen des Weißburgunder bepflanzt, weil wir an seine Zukunft glauben und die Sorte in der DNA unseres Betriebes tief verankert ist. Es ist eine elegante Rebsorte, die auch Kraft zeigen kann, aber immer „trinkfreudig“ bleibt. Sie ist auch gut lagerungsfähig, wenn sie entsprechend ausgebaut wird. Noch ein Wort zur Stilistik? johannes rinker: Unsere Weine haben ein sehr feines Geschmacksgewebe, viel Frische, eine feine Frucht, die nie vordergründig ist, verbunden mit einer wunderbaren Komplexität. Das ist der natürliche Charakter unserer Weinberge, das will ich in jedem Wein individuell herausarbeiten.
Die Hauptarbeit findet im Weinberg statt. Wir vinifizieren äußerst schonend, vergären viele Weine mit natürlichen Hefen und arbeiten sehr viel mit der Gravitation um Pumpprozesse zu vermeiden. Auch Eingriffe während der Vinifikation versuchen wir zu vermeiden. Dadurch geben wir den Weinen die besten Voraussetzungen für ein hohes Alterungspotenzial mit auf den Weg.
Was sind Ihre Spitzenlagen? Was bedeutet Ihnen Terroir?
Was verändert sich dort?
johannes rinker: Ich persönlich mag Lagen, die mich jedes Jahr aufs Neue herausfordern, die eine Geschichte haben, die einen individuellen Charakter haben und das auch in den Weinen zeigen. Terroir ist alles, es ist viel mehr als nur der Boden, es ist die Kompetenz des Winzers den Weinberg zu verstehen und daraus weinbauliche Entscheidungen zu treffen, die optimal darauf zugeschnitten sein müssen.
Ich bin der Meinung man kann aus jedem unserer Weinberge mit genug Fleiß und Arbeit sehr gute Weine machen, aus manchen sogar mehr als das. Dazu zählt unsere Steinhalde in Amoltern, mit den vulkanischen Böden und der Hangausrichtung gen Süd-West, sowie dem einzigartigen Ökosystem des Naturschutzgebiets Amolterer Heide, in welchem unsere Weinberge liegen. Dort entstehen großartige, mineralische Grau- und Spätburgunder, die den Charakter dieser außergewöhnlichen Lage widerspiegeln. Außerdem hat man dort den schönsten Sonnenuntergang, den man sich vorstellen kann. Der schönste Ort für die ein oder andere Überstunde.
Im Wihlbach geht die Sonne auf, dort herrschen ideale Bedingungen für den Weißburgunder. Tiefgründige, kalkreiche Lössböden, die eine Saftigkeit und Aromen Vielfalt in die Weine bringt, wie in keiner anderen Lage. In einem unserer ältesten Weinberge entsteht dort Jahr für Jahr einer meiner Lieblingsweine (Weißburgunder Wihlbach ***) Wie wird Ihre zukünftige Sortenpolitik sein?
Ist der Chardonnay in Baden ein Wein der Zukunft? johannes rinker: Die klimatischen Veränderungen spielen der Sorte Chardonnay sehr stark in die Karten. Sie wird am Kaiserstuhl und auch bei uns in Zukunft eine immer größere Rolle spielen. Wir haben das Glück in der Lage Eckkinzig einen der ältesten Chardonnay Weinberge der Region im Weingut zu haben. Hier stehen Rebstöcke aus den Unterschiedlichsten teilen Frankreichs (von allem aus dem Burgund) in einem Weinberg. Dieser wurde Mitte der 80er Jahre als Versuchsweinberg gepflanzt, als Chardonnay in Deutschland noch gar nicht als Rebsorte zugelassen war. Ein weiterer Gewinner der klimatischen Veränderung ist der Spätburgunder, schon früh hat mein Vater angefangen nach dem besten Pflanzgut dieser Sorte zu suchen und hat Reben aus dem Burgund, aber auch Top-Selektionen aus >
JOHANNES RINKER
„Wir haben vielleicht nicht die Power (Sonne) vom südlichen Kaiserstuhl, aber wir haben ein feines Geschmacksgewebe und viel Frische. Eine feine Frucht, die nicht aufgesetzt ist, die wollen wir herausarbeiten, verbunden mit einer gewissen Dichte, damit die Weine auch zum Essen stehen können.“
JOHANNES
RINKER
„Wir haben das Glück mit der Eckkinzig einen der ältesten Chardonnay Weinberge im Kaiserstuhl im Weingut zu haben.“
Deutschland, der Schweiz und Südtirol gepflanzt. Ertragsärmer aber dafür qualitativ deutlich besser als die Spätburgunder Reben, die hier in den 70er und 80er Jahren gepflanzt wurden. Diese Weinberge kommen nun in ein Alter, in dem wir ihr großes Potenzial voll ausschöpfen können. Natürlich haben wir uns auch von Sorten getrennt, dazu zählen Riesling, Gewürztraminer, Müller-Thurgau und Kerner, für die es mittlerweile am Kaiserstuhl klimatisch nicht mehr ideal ist. Nochmals, Stichwort Klimawandel. Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie?
johannes rinker: Seit vielen Jahren arbeiten wir ohne Herbizide und Insektizide, düngen biologisch und arbeiten mit artenreichen Begrünungseinsaaten. Das sorgt für ein gesundes Bodenleben und einer Steigerung der Artenvielfalt. Außerdem sind die Weinberge dadurch vitaler und das steigert wiederum die Qualität der Weine. Alle unsere Weinberge liegen im Vogelschutzgebiet und wir besitzen Rebfläche im Naturschutzgebiet Amolterer Heide. Wir haben eine besondere Verantwortung für dieses einzigartige Ökosystem, in dem wir tagtäglich arbeiten. Wir stapeln Haufen mit den Vulkansteinen aus den Weinbergen, als Rückzugsorte für Insekten und Eidechsen. In den Weinbergen pflanzen wir Obstbäume, um weitere Blühbestände zu schaffen (und natürlich, um sich an einem harten Arbeitstag mit ihren Früchten ein bisschen zu stärken!). Mit dem Vogelschutzbund arbeiten wir zusammen und haben unsere alten „Rebhisli“ mit WiedehopfBrutkästen ausgestattet, was dieser bedrohten Art hilft. Das Projekt ist ein sehr großer Erfolg!
Die Nachhaltigkeit im Weinbau ist sehr vielfältig und für uns essenziell, deshalb arbeiten wir jeden Tag daran noch ein bisschen besser zu werden, denn nur in einem gesunden Ökosystem können wir Spitzenweine erzeugen. Sie haben kräftig in den Betrieb investiert. Was ist neu und was machen Sie zukünftig anders als zuvor? johannes rinker: Das Ziel unserer Umbaumaßnahmen war keine quantitative Erweiterung des Betriebs, sondern eine rein qualitative. Wir haben einen neuen Barriquekeller für unsere Weißweine gebaut. Dort wir nun überwiegend Chardonnay, aber auch Weiß- und Grauburgunder ausgebaut. Außerdem haben wir unsere Traubenannahme modernisiert mit Technik, die es uns erlaubt die Trauben extrem schonend zu verarbeiten. Zusätzlich haben wir noch klimatisierte Kellerräume und ein Flaschenlager gebaut, um die Weine bei optimaler Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu lagern, da dieser Faktor mit den immer wärmer werdenden Jahren immer wichtiger wird. Das Ganze wird zukünftig auch von eigenproduziertem Strom von unserem Dach betrieben, da sind wir wieder beim Thema Nachhaltigkeit, den diese sollte meiner Meinung nach
ganzheitlich gedacht werden, und ist nicht nur auf den Weinberg beschränkt.
Nennen Sie uns drei junge Winzer, die Ihnen besonders gefallen?
johannes rinker: Es gibt sehr viele junge (aber auch alte) gute Winzer hier in der Gegend. Die Qualität eines Weinguts sollte immer etwas längerfristiger gedacht werden, da auch viele der Rebstöcke an denen die jungen Winzer arbeiten bei weitem mehr Jahre auf dem Buckel haben als sie selbst, und bereits von der Generation vor uns gepflanzt und gepflegt wurden. Meine drei Vorschläge: Weingut Schneider in Weil am Schlipf mit den Gebrüdern Schneider, Weingut Seehaldenhof am Bodensee mit Simon Hornstein und das Weingut Michel, Josef und Robin Michel, das sind alles Spitzenwinzer und gute Freunde. Nennen Sie uns drei Gaststätten in der Region, die sie besonders gerne besuchen?
johannes rinker: Der Adler in Königschaffhausen. Gut bürgerliche Küche in sehr guter Qualität mit sehr spannender Weinkarte, besonders seit Sohn Louis nach seiner Sommelier Ausbildung in den elterlich Betrieb eingestiegen ist. Natürlich Merkles Rebstock hier im Ort, besonders kreative Sternenküche für den besonderen Anlass. Wenn ich mal eine Auszeit brauche, besuche ich die Familie Fuchs im Spielweg in Münstertal. Ein Erholungsort der Extraklasse mit ausgezeichneter Gastronomie und familiärer Atmosphäre, und natürlich einem gut gefüllten Weinkeller. Was wünschen Sie sich für die Zukunft?
johannes rinker: Die Zukunft stellt uns vor besondere Herausforderungen, allem voran der Klimawandel, der unsere Arbeit in der Landwirtschaft sehr stark beeinflusst. Den sich veränderten Bedingungen muss sich meine Generation stellen und mit kreativen und zukunftsorientierten Lösungen den Weinbau in Teilen umgestalten. Das wird unsere große Aufgaben, in den nächsten Jahren und Jahrzehnten sein. Ich denke dazu ist die junge Generation von Winzern hier in der Region gut ausgebildet und wird diese auch bewältigen können. Ich wünsche mir viele Begegnungen mit weininteressierten Menschen, die die Region Kaiserstuhl, unsere Weine und unseren Lebensstil kennenlernen wollen, den wir tagtäglich genießen, lieben und gerne teilen.
WEINGUT KNAB
Hennengärtle 1a 79346 Endingen am Kaiserstuhl www.knabweingut.de
Das Gasthaus Rössle in Elzach ist seit langem eine feste Größe auf dem kulinarischen Atlas all jener, die es auf gute, geschmackvolle Küche mit besten Zutaten und einer gehörigen Portion Handwerk abgesehen haben. Darüber hinaus bietet der Gastronom Manuel Häringer aber noch viel mehr an als gutes Essen. In seinen Kochkursen lernen die TeilnehmerInnen nicht nur die wichtigsten Handgriffe und besten Tricks des Profis kennen, sondern erfahren, wie Gerichte schmecken müssen.
INTERVIEW VON BENJAMIN WISSING
FOTOGRAFIERT VON MICHAEL WISSING
MANUEL HÄRINGER
„Die Nachvollziehbarkeit und der Lerneffekt entstehen durch das Dreigestirn aus Sehen, Machen und vor allem Schmecken.“
MANUEL HÄRINGER
„Ich stelle mich nicht hin und bete irgendein Mantra runter, aber selbstverständlich gibt es Spargel nur zur Spargelzeit, Wild nur, wenn es Saison hat und im Winter wird es sicher keine Erdbeeren geben..“
MANUEL HÄRINGER
„Ich denke, dass Beisammensein und gemeinsam etwas Gutes essen, sich unterhalten und eine schöne Zeit verbringen, sehr zum Lebensglück beitragen.“
Wie ist die Idee entstanden, neben dem Gasthausbetrieb eine Kochschule aufzubauen?
manuel häringer: Es gab nicht den einen großen Masterplan, sondern alles hat sich nach und nach entwickelt. Ich bin Mitglied bei SlowFood Freiburg und habe 2012 auf Anfrage einen vegetarischen Kochkurs gegeben. Dieser Kurs kam sehr gut an und kurz darauf trudelten immer mehr Anfragen ein, wodurch sich eine gewisse Regelmäßigkeit ergab. 2014 haben wir die Küche im Rössle umgebaut und angefangen auch dort Kurse veranstalten. Das Feedback war fantastisch und als wir 2018 unser Gasthaus um das Hotel erweiterten und deshalb einen separaten Frühstücksraum mit Kochgelegenheiten benötigten, war von Anfang an klar, dass wir uns so aufstellen würden, dass die Kochkurse fortan hier stattfinden können. Was motiviert Sie dazu, die Kurse zu veranstalten? manuel häringer: Es macht mir in erster Linie große Freude, Menschen etwas beizubringen und dafür zu sorgen, dass sie eine gute Zeit zusammen haben. Außerdem ist es mir wichtig, dass das private Kochen zu Hause wieder stärker in den Lebensmittelpunkt der Menschen rückt. Ich denke, dass Beisammensein und gemeinsam etwas Gutes essen, sich unterhalten und eine schöne Zeit verbringen, sehr zum Lebensglück beitragen. Leider sind die Fähigkeiten und das Wissen um den richtigen Umgang mit Produkten und das Herstellen eines feinen Essens in den letzten Generationen etwas verloren gegangen. Gab es von Anfang an ein festes Konzept für den Aufbau der Kurse?
manuel häringer: Grundsätzlich verfolge ich den Ansatz einer Lehrküche mit Frontalunterricht. Es geht bei unseren Kursen um das Kochen, nicht um das Schnippeln, das heißt, die Zutaten sind bereits so vorbereitet, dass wir direkt loslegen können. Die Zwiebeln sind geschnitten, das Mehl ist abgewogen, der Zucker ist gerichtet und alles steht zur Verarbeitung bereit. Die ganz banalen Arbeiten übernehme ich im Voraus, um alle Rezepte mit den Teilnehmenden zu kochen und ihnen das Maximum mitgeben zu können. Die Nachvollziehbarkeit und der Lerneffekt entstehen durch das Dreigestirn aus Sehen, Machen und vor allem Schmecken. Wir arbeiten nicht in Gruppen eingeteilt, sondern alle Teilnehmenden sind bei allen Arbeitsschritten und Gerichten dabei und lernen so nicht nur einzelne Gänge des Menüs kennen. Für wen sind die Kurse gedacht? manuel häringer: Eine gewisse Leidenschaft für das Ko-
chen bringen die allermeisten mit und die, die das nicht tun, bei denen werden wir diese Leidenschaft wecken. Das Publikum ist bunt gemischt. Es kommen Einzelpersonen, Paare, Mutter mit Tochter, Vater mit Sohn, Freundin und Freundin, Kumpel und Kumpel oder ganze Cliquen. Oft sind es auch Firmen, die die Kurse als Event für die MitarbeiterInnen buchen und so gemeinsam Zeit außerhalb der Arbeitswelt verbringen. Was erwartet mich als TeilnehmerIn?
manuel häringer: Der Ablauf folgt stets dem gleichen Muster. Es gibt immer vier Gänge. Vorspeise, Zwischengang, Hauptspeise und Dessert. Nach dem Anlegen der Schürzen werden die Hände gewaschen und dann gibt es für alle ein Glas Sekt zur Begrüßung. Auf einen kurzen Überblick über die kommenden Stunden folgt das Vorbereiten der Komponenten, die wir für das Menü benötigen. Also etwa Soßen, Teige und Füllungen. Das Ganze dauert rund zwei Stunden. In dieser Zeit erkläre ich viel, führe vor und die Teilnehmenden legen selbst Hand an. Ist das erledigt, werden im Wechsel die einzelnen Gänge angerichtet und verspeist. Es gibt korrespondierende Weine oder nicht alkoholische Alternativen dazu, und nach dem Dessert einen Espresso oder ein Digestif. Man ist also zwei Stunden am Herd und dann immer wieder nur kurz zwischen den Gängen zum Anrichten. Wenn das Menü durch ist, bin ich noch eine halbe Stunde vor Ort, beantworte Fragen und gebe Tipps und die ein oder andere Empfehlung. Der Abend klingt dann mal länger mal kürzer aus, das kommt ganz auf die Gruppe und die Laune der Teilnehmenden an, dabei bin ich allerdings nicht mehr anwesend.
Welche Themen bieten Sie an?
manuel häringer: Wir bieten momentan zwölf verschiedene Kurse an, wobei das Thema Fleisch und Soßen der meistgebuchte ist, dicht gefolgt von Fisch und Meeresfrüchte. Beliebt ist auch der vegetarische Kurs, vegan braucht wohl noch etwas Anlaufzeit. Dann gibt es natürlich die Klassiker zur italienischen und französischen Küche, teilweise noch einmal differenziert nach Regionen, also Süd-Tirol, Toskana, Bretagne und Provence. Des Weiteren beinhaltet unser Portfolio Kurse zur asiatischen Küche, leichte Sommerküche und Kurse mit Fokus auf Wild und eher herbstliche Gerichte.
Inwieweit findet eine Wertevermittlung zu Regionalität und Saisonalität während der Kurse statt?
manuel häringer: Das ist ein absolutes Dauerthema, wird aber unterschwellig vermittelt. Ich stelle mich nicht
MANUEL HÄRINGER
„Das Geschmacksempfinden ist wie ein Muskel, der trainiert werden kann. Je besser man gegessen hat, desto größer ist der geschmackliche Horizont und die Fähigkeit darauf zurückzugreifen.“
hin und bete irgendein Mantra runter, aber selbstverständlich gibt es Spargel nur zur Spargelzeit, Wild nur, wenn es Saison hat und im Winter wird es sicher keine Erdbeeren geben. Es ist so, dass es keine thematischen Blöcke gibt, sondern im Laufe des Kochkurses Informationen von mir erbracht werden, die nicht auf den Rezepten stehen. Das fängt bei der Frage an, ob es wirklich sinnvoll ist, zu Hause für sechs Personen filigrane Teller anzurichten oder aufgrund der Hitze nicht das Servieren in der althergebrachten Auflaufform besser ist, geht weiter über Regionalität und Saisonalität und endet bei Verträglichkeiten. Viele Dinge ergeben sich auch aus den Gesprächen. Wie schaffen Sie es, die unterschiedlichen Wissensstände und Vorkenntnisse der TeilnehmerInnen zusammenzubringen? manuel häringer: Es gibt im Prinzip zwei Arten von Kursen. Entweder die Personen haben das Ticket privat gekauft und möchte den maximalen Input, um den bestmöglichen Output zu produzieren. Da ist es nicht schwer, die Menschen mitzunehmen, denn die Motivation ist entsprechend groß. Wenn jemand einen Kurs aus eigener Tasche bezahlt, dann hat er ein gewisses Interesse und weiß zumindest in Ansätzen, worauf er oder sie sich einlässt. Dann gibt es Kurse, die von Firmen und Unternehmen gebucht und bezahlt werden, diese müssen etwas weniger anspruchsvoll sein, weil oft Menschen dabei sind, die noch nie gekocht haben und kaum Erfahrungswerte besitzen und vielleicht auch gar nicht so viel Lust dazu haben. Viele Faktoren spielen letztendlich eine Rolle. Wir hatten einmal eine Gruppe von FloristInnen zu Besuch, deren Ravioli sind überragend geworden, weil sie einfach eine andere Fingerfertigkeit und ein anderes Gefühl für Ästhetik mitbrachten als beispielsweise eine Gruppe von Versicherungskaufleuten. Die Kurse sind aber immer so aufgebaut, dass alles in der Gruppe zu bewältigen ist und am Ende immer ein sehr gutes Essen herauskommt. Gibt es Missverständnisse oder falsches Wissen, das Ihnen immer wieder begegnet? manuel häringer: Was ich oft bemerke ist, dass die Leute beim Thema Haltbarkeit übervorsichtig sind und schnell Dinge wegwerfen, obwohl dies nicht notwendig wäre. Wenn man zum Beispiel eine Salatsoße mit Ei hat und sie im Kühlschrank aufbewahrt, dann hält diese sicher eine ganze Woche. Die Menschen müssen sich wieder auf ihr Gefühl verlassen. Wenn ich die Soße raushole, sie keine optischen Fehler hat, kein Pelz an der Oberfläche schwimmt und die Flasche nicht zischt beim Öffnen, dann
ist alles in Ordnung. Noch einmal vorsichtshalber mit dem kleinen Finger probiert, und wenn sie schmeckt wie vor einer Woche, dann verwendet man sie natürlich erneut. Im Gasthaus können wir das selbstverständlich nicht machen, Dinge mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum zu verwenden, aber zu Hause würde ich nie ein Joghurt wegschmeißen, nur weil es eine Woche drüber ist. Im Vorgespräch sagten Sie, es gehe Ihnen darum, den Menschen den Geschmack der Gerichte beizubringen, um diesen reproduzieren zu können. Ist das nicht etwas viel für ein paar Stunden? manuel häringer: Nein, überhaupt nicht. Wenn jemand noch nie Spitzenküche erfahren hat, noch nie in einem Restaurant, sei es bei uns oder bei einem/r unserer geschätzten KollegInnen, gegessen hat, dann kann die Person ja gar nicht wissen, wie eine richtig gut geschmorte Rinderbacke schmeckt. Oder jemand hat noch nie richtig Thailändisch gegessen, wie soll sie oder er dann wissen, wie ein authentisches Curry schmecken muss? Weiß man nicht, wie sie schmecken, wird es schwierig, die Dinge zu reproduzieren, ganz egal, ob man ein Rezept hat oder nicht. Das Geschmacksempfinden ist wie ein Muskel, der trainiert werden kann. Je besser man gegessen hat, desto größer ist der geschmackliche Horizont und die Fähigkeit darauf zurückzugreifen.
Welche Rückmeldungen erhalten Sie von ehemaligen TeilnehmerInnen?
manuel häringer: Wir bekommen sehr gutes Feedback, teilweise macht mich das richtig verlegen. Das ist auch der Grund, weshalb ich die Kochschule immer weiter ausbaue und entwickle. Es motiviert und macht eine Menge Spaß, den Leuten etwas zu bieten, das ihnen Freude bereitet und sie weiterbringt, das ist ein tolles Gefühl.
MANUELS KOCHSCHULE
Gasthaus Hotel Kochschule Rössle Hauptstraße 19 79215 Elzach manuels-kochschule.de
Michael Winterhalter ist eine imposante Persönlichkeit. Sein kräftiger Händedruck und die rauen Handflächen sind unzweifelhafter Beleg dafür, dass er Zeit seines Lebens mit ihnen gearbeitet hat. Auch wenn er dies wohl selbst niemals behaupten würde, Winterhalter ist in der Freiburger Gastrolandschaft so etwas wie eine kleine Legende. Wer auch nur ein wenig für bodenständige Badische Küche übrig hat, dem läuft beim Gedanken an seine Kochkünste sofort das Wasser im Mund zusammen.
TEXT VON BENJAMIN WISSING
FOTOGRAFIERT VON MICHAEL WISSING
Große Portionen, purer Geschmack, kein Zählen von Kalorien, kein Klein-Klein, alles in Schüsseln und auf Platten auf den Tisch gestellt – sharing style, würde man heute dazu wohl sagen.
An einem warmen Sommertag im Juli besuchen wir den „Schnitzelkönig“ in seinem Gasthaus Zähringer Burg im Freiburger Norden, wo er seit 2022 seine Zelte aufgeschlagen hat. Er kommt gerade von den täglichen Einkäufen zurück und nachdem diese im Kühlhaus verstaut sind, nehmen wir im Herrgottswinkel des Gastraums Platz und er erzählt uns seine Geschichte.
Angefangen hat alles nur wenige hundert Meter weiter an der Zähringer Straße, die nach Gundelfingen führt. Das Haus mit der Nummer 363 ist auf den ersten Blick unscheinbar, verwittert und aus dem Lot geraten, als habe es der Wind über die Jahre zur Seite gedrückt. Die Fensterläden sind verrammelt und die Klingel funktioniert längst nicht mehr – einzig das Schild über der Tür mit dem Schriftzug „Gasthaus zum Ochsen“ scheint von der Zeit unbeeindruckt geblieben zu sein. Hinter der Front, die zur Straße zeigt, verbirgt sich ein noch weitaus größeres Areal, der Ochsenhof. Als Michael Winterhalter 1992 das erste Mal hierher kam, ahnte er nicht, dass er irgendwann an diesem Ort sein kulinarisches Zuhause finden würde. Zunächst war er aus privaten Gründen auf den Hof gekommen. Die Hausherrin, von der Michael Winterhalter stets als Oma Gehri spricht, hatte nach einer Phase des Kennenlernens, einen Narren an ihm gefressen. Schon früh stand der Gedanke im Raum, dass er einmal das Gasthaus „vorne an der Straße“ übernehmen solle. Aber mehr als eine vage Idee war dies zunächst nicht. Neben seinen ehrlichen kulinarischen Genüssen war der Ochsen vor allem für eines bekannt. Jede/r – wirklich jede/r – die/der einmal hier essen war erinnert sich an die betagte Dame, die mit schlurfendem Schritt zwischen den Tischen umher ging und das ein oder andere freundliche Wort für die Gäste übrig hatte, zumindest wenn ihre Laune gut war. War sie im Keller, dann konnte Oma Gehri äußerst schroff sein, es war schließlich ihr Reich, hier war sie die Herrin. Nach beruflichen Stationen unter anderem in Hamburg und Kanada, arbeitete Michael Winterhalter in den Neunzigern im Grünen Baum in Merzhausen für den Freiburger Gastronomen Hans Riele, wobei das so nicht ganz richtig ist. Zwar begannen seine Arbeitstage meist im Grünen Baum, wo sie aber abends endeten, das war nicht immer vorherzusagen. Mal ging es in den Ratskeller, mal in die Linde, mal ins Deutschen Haus oder auch ins E-Werk. Immer dort, wo Köche fehlten, wurden Winterhalter und seine KollegInnen in flexibler Arbeitsteilung eingesetzt. Als ihm die ständigen Wechsel zu viel wurden, heuerte er in der Kultkneipe Café Z in Bad Krozingen an, wo er bis zu
jenem schicksalhaften Tag im Winter 1999 arbeitete, der den Lauf seines Lebens verändern sollte.
Wie sooft zu jener Zeit besuchte er an diesem kalten Februarmorgen den Ochsenhof. Keine Sekunde nachdem er durch das Tor gekommen war, wurde die Tür des Wohngebäudes aufgerissen und Oma Gehri kam herausgeschossen. Ihr Arm war eingegipst und sie trug ihn in einer Schlinge, da sie ihn sich gebrochen hatte. Mit einer Geschwindigkeit als säße ihr der Teufel persönlich im Nacken überquerte sie den Hof, baute sich vor Winterhalter auf und sprach zu ihm in befehlsartigem Ton.
„Du musst sofort den Ochsen übernehmen. Seit drei Wochen habe ich zu, das geht nicht.“
„Äh, ich habe ein bestehendes Arbeitsverhältnis“, erwiderte er etwas eingeschüchtert von der überfallartigen Ansage.
„Dann gehst du da jetzt hin und sagst, dass du aufhörst.“
Sicherlich, der Plan, dass er irgendwann das Gasthaus übernehmen würde, war kein völlig abstrakter gewesen, aber von heute auf morgen, das erschien selbst dem entscheidungsfreudigen Winterhalter zu spontan. Wenn Oma Gehri jedoch etwas wollte, bekam sie es dank ihrer überzeugenden Art normalerweise auch. Kaum drei Monate später, am 15. Mai 1999, war die Übernahme perfekt und Winterhalter fand sich im Ochsen hinterm Herd wieder. Zu Beginn traute er sich als neuer Wirt kaum aus seiner eigenen Küche, zu dominant war die alte Dame, die sich zum Abrechnen stets mit ihrem Holzkästchen, einem Schreibblock und gezücktem Stift an den Tisch zu den Gästen setzte und alles penibel notierte und zusammenzählte.
Zunächst spielte Michael Winterhalter mit dem Gedanken, etwas gehobenerer Küche einzuführen, feiner und filigraner zu kochen. Aber diese Idee verwarf er schnell, denn schon damals war ihm klar, dass Oma Gehri mit ihrer grundehrlichen, bodenständigen Küche ganz unbewusst ein Konzept geschaffen hatte, das Grundlage des Erfolges war. Große Portionen, purer Geschmack, kein Zählen von Kalorien, kein Klein-Klein, alles in Schüsseln und auf Platten auf den Tisch gestellt – sharing style, würde man heute wohl sagen. Eines ließ er sich aber nicht nehmen. Ganz seinem stark ausgeprägten Lokalpatriotismus verpflichtet, strich er sämtliche Weine aus der Ortenau von der Karte und ersetzte sie durch südbadische Tropfen. Und auch heute im Gasthaus Zähringer Burg wird man keinen Wein einer anderen Region finden, von Italienischen oder Französischen ganz zu schweigen. „Bei uns gibt es südbadische Weine und das wird sich unter meiner Ägide niemals
In Winterhalters Augen lechzen die Menschen geradezu nach Bodenständigkeit und der demokratischen Küche einer Zähringer Burg.
MICHAEL WINTERHALTER
„Bei uns gibt es südbadische Weine und das wird sich unter meiner Ägide niemals ändern.“
ändern.“ In einer authentischen Trattoria käme ja auch niemand auf die Idee, einen Gutedel zu bestellen. Es wäre jedoch ein Fehler, Michael Winterhalter für kulinarisch festgefahren zu halten. Durchaus zieht es ihn hin und wieder in die Restaurants Sterne dekorierter KöchInnen, und von nicht wenigen ist er hellauf begeistert, und kann sich den Geschmack und die Aromen auch noch Jahre später ins Gedächtnis rufen. Diese Ausflüge in die Welt der Haute Cuisine sind zwar inspirierend und wichtig, um kulinarisch nicht stehen zu bleiben, aber eben auch flüchtige Momente, die wieder vorübergehen. Mit den Klassikern der Deutschen und Badischen Küche, einem saftigen Braten oder einer am Stück gegarten Kalbshaxe macht man bei ihm hingegen nie etwas falsch. In Winterhalters Augen lechzen die Menschen geradezu nach Bodenständigkeit und der demokratischen Küche einer Zähringer Burg. Nicht wenigen, so ist er sich sicher, hängt das filigrane Chichi schon längst zum Halse raus, vielmehr suchten sie einen Ort an dem sie sich zwanglos bewegen und einfach sein können, mit Gerichten, die sie an zu Hause, an einen schönen Augenblick oder lieben Menschen erinnern.
Michael Winterhalter ist in so einigen Dingen ein Mann der Grundsätze. So weigert er sich standhaft eine Fritteuse anzuschaffen, Pommes braucht man bei ihm nicht zu erwarten. Es gibt Brägele, Kartoffelsalat und selbstgemachte Spätzle, jeden zweiten Tag frisch geschabt aus zwei Kilo Mehl und zwei Liter Eiern.
„Das ist der Badener in mir. Gib ihm Spätzle und Soß und er ist glücklich.“
Letzte Woche, da rief eine Frau Fesen aus Hamburg an und erkundigte sich, ob dort der Ochsen sei. Mit ein wenig Wehmut in der Stimme antwortete Michael Winterhalter, dass es den Ochsen leider nicht mehr gebe, nur um keine Sekunde später fröhlich nachzulegen „Aber wir sind eigentlich nur umgezogen, gerade ums Eck ins Gasthaus Zähringer Burg.“
Misstrauisch hakte Frau Fesen nach: „Gibt es immer noch Schnitzel auf Platten und Salat und Bratkartoffeln in Schüsseln für alle?“
„Gleicher Wirt, gleiches Konzept und immer noch in einer schönen alten Wirtschaft und immer noch alles auf Platten und in Schüsseln.“
Natürlich ist diese Art der Speisenreichung keine Erfindung von Oma Gehri oder gar Michael Winterhalter, aber was früher eher die Regel als die Ausnahme in den Gasthäusern der Region war, ist heute eines der Alleinstellungsmerkmale der Zähringer Burg und ebenfalls einer
jener Grundsätze, der sich unter Winterhalters Ägide niemals ändern wird.
„Ich koche meinen Stiefel, mache die Dinge auf meine Art, da bin ich konsequent und wer das nicht will, der soll fort bleiben. So viel Arroganz gestehe ich mir zu“, und da er damit seit bald dreißig Jahren äußerst erfolgreich ist, ist jede Gegenrede sinnlos.
Dass ein Ochsenwirt einmal im Gasthaus Zähringer Burg seine Zelte aufschlagen würde, das wäre früher undenkbar gewesen. Die beiden Häuser verbindet eine lange Geschichte gegenseitiger Abneigung, zu ähnlich und nah waren sie sich in ihren Anfangstagen gewesen. Die Leute von der Zähringer Burg erzählten sich, dass die Bewohner des Ochsenhofs ihre Hühner über den Zaun werfen würden, sodass das Federvieh ihnen regelmäßig den Gemüsegarten kahlfrass und die Gegenseite behauptete es genau andersrum. Als sich 2021 ein Ende des Ochsenhofs und damit einer der letzten Badischen Wirtschaften im Freiburger Norden abzeichnete, fassten sich die Inhaber der Zähringer Burg, die Eheleute Dröge ein Herz und statteten dem Ochsenwirt einen Besuch ab. Da sie sich der Tradition und Bedeutung der Zähringer Burg für den Stadtteil bewusst waren, hatten die Dröges in die Infrastruktur und das Gebäude investiert, um es wieder im alten Glanz erstrahlen zu lassen, was ihnen aber noch fehlte, war der passende Wirt. „Ich habe Herrn Winterhalter als sehr freundlichen und bodenständigen Menschen kennengelernt, der mir erst einmal erklärte, dass er kein Gasthaus, sondern ein Wirtshaus führe, weil hier der Wirt bestimme, was auf der Karte stehe und nicht der Gast.“ Wie es bei so vielen langanhaltenden Rivalitäten ist, braucht es oftmals nur eine kleine Fügung des Schicksals und Menschen, die vernünftig und offen miteinander reden, um sie beizulegen. „Ich habe mich sehr gefreut, dass wir die beiden Häuser schlussendlich vereinen konnten“, sagt Michael Dröge, „so haben wir in Zähringen wieder ein Gasthaus geschaffen, das eine lange Tradition und ein gutes Konzept, nämlich das des Ochsens, hat.“
So viel Michael Winterhalter aus seiner alten Wirkungsstätte auch unverändert übernahm, so naiv ist es zu glauben, dass der Umzug keine Neuerungen mit sich gebracht hätte. Allein die Küche im Gasthaus Zähringer Burg ist fünfmal so groß und eine lange Tageslichtfront lässt ein deutlich angenehmeres Arbeiten zu, als in der dunklen Kammer des Ochsens, welche lediglich ein einziges winziges Fenster hatte. So schön der Gastraum dort auch war, was die Gäste in Winterhalters neuem Domizil zu Gesicht >
MICHAEL WINTERHALTER
„Ich koche meinen Stiefel, mache die Dinge auf meine Art, da bin ich konsequent und wer das nicht will, der soll fort bleiben. So viel Arroganz gestehe ich mir zu.“
bekommen schlägt ihn in vielerlei Hinsicht. Ein gemütlicher, uriger, alter Gasthof, der trotz der vielen dunklen Brauntöne angenehm hell und offen wirkt. Die Holzvertäfelungen, die alte Dielen und filigrane Schnitzereien sind in einem Zustand, dem man nicht ansieht, dass die Räume in der Grundsubstanz seit fast fünfzig Jahren unverändert geblieben sind. Lediglich Tische und Stühle hat Winterhalter bei seinem Einzug hierher mitgebracht.
Die Vorzüge des neuen Ortes zu genießen, dafür war zunächst jedoch kaum Zeit. Erst mussten die Abläufe in Küche und Service reorganisiert werden. Hinzu kam immer die leise Stimme in seinem Kopf, die zweifelte, ob die Stammgäste den Weg auch mitgehen würden. Schnell war aber klar, dass jede Sorge um ein Ausbleiben der treuen Kundschaft unbegründet war. Sie alle zogen mit, und so verköstigt Winterhalter auch im Gasthaus Zähringer Burg Menschen, die er vor Jahrzehnten bereits von Oma Gehri als Gäste übernommen hat. Zwar dünne sich das biologisch gesehen langsam etwas aus, aber dafür kämen jetzt schon die Kinder und Enkelkinder der Leute, die selbst als Knirpse bei ihm in der Küche standen und in die Töpfe spickten. Als er vor zwei Jahren das letzte Mal die Tür des Ochsens hinter sich abschloss, wurde ihm das Herz ganz schwer und auch heute wird er beim Gedanken an die Vergangenheit ruhig und nachdenklich. Zurückgekehrt ist er seitdem nie wieder. Dafür hat er sämtliche Reservierungsbücher aufgehoben, von 1999 bis 2022, es fehlt kein einziges Jahr. Manchmal, wenn ihn die Wehmut packt, holt er sie hervor und blättert in ihnen, um sich zu erinnern. An rauschende Feste, skurrile Situationen und an all die Menschen, die ihm auf seinem Weg begegnet sind. Der Fundus an Geschichten, die Michael Winterhalter zu erzählen weiß, ist unerschöpflich. Wie zum Beispiel jene Weihnachtsfeier, als es im Gastraum plötzlich so leise und still wurde, dass er aus seiner Küche kam, um nach dem Rechten zu sehen. Kein Unglück oder Stromausfall war jedoch für die neue Situation verantwortlich, nein, die Gäste hatten das Licht gedimmt, waren zusammengerückt und erzählten sich in besinnlicher Atmosphäre Weihnachtsgeschichten. Oder der Tag, an dem eine Hochzeitsgesellschaft das Gasthaus gemietet hatte. Die Braut war Angehörige des Freiburger Stadtorchesters und ihre KollegInnen brachten ihre Instrumente mit und spielten den ganzen Abend über immer wieder kleine Stücke und sangen fröhliche Lieder zusammen. Nach und nach bildete sich draußen vor dem Lokal und im nahen Ochsengässle eine Menschentraube, die den musikalischen Darbietungen gebannt lauschte. Es sind Er-
innerungen wie diese, die die Augen des Wirts zum Leuchten bringen, wenn er davon erzählt.
So sehr das alles, die Geschichten, der Ochsen, die Zeit mit Oma Gehri und die Arbeit im Gasthaus Zähringer Burg sein ganzes Leben, seine Identität bestimmen, so deutlich kann er sich davon lösen. Dann schnappt er sich sein Gewehr, setzt sich ins Auto und fährt tief hinein in den Schwarzwald, um auf die Jagd zu gehen. Ins Glottertal, auf den Feldberg oder in Waldkirch, Winterhalter hat Zugriff auf so einige Reviere. Dort streift er durch die Wälder, sein Gewehr geschultert, bis er einen guten Platz, einen optimal ausgerichteten Hochsitz erreicht. Ruhig lässt er den Blick über die dicht gewachsene Baumkante streifen, lauscht hinein in die geräuschvolle Stille der Natur.
Manchmal wartet er Stunden lang, ehe sich das Wild blicken lässt, dann ist viel Zeit zum Nachdenken. In diesen Momenten ist er ganz bei sich und seine Vergangenheit und auch die Gegenwart, die Pfannen, Platten, Schnitzel, Brägele und der Kartoffelsalat sind weit weg. Dann springen seine Gedanken in die Zukunft, in die Zeit nach dem Ruhestand und dem täglichen Arbeiten in der Küche des Gasthaus Zähringer Burg. Es ist eine Zeit, auf die sich Michael Winterhalter sehr freut, von der er sich mehr Gelassenheit, mehr Freiheit verspricht. Er wird sich wieder einen Hund anschaffen, mehr Motorrad fahren und mehr mit seiner Lebenspartnerin unternehmen. Unweigerlich landet er während dieser Gedankengänge bei romantischen Träumereien, sieht den perfekten Gasthof vor sich, irgendwo auf dem Land, umgeben von Natur und Stille. Nur dann und wann hört man das Milchgeschirr der Bäuerin klappern, ein Traktor tuckert vorbei und des Nachts ist nichts zu vernehmen außer das Plätschern eines kleinen Dorfbrunnens.
Ein Knacken im Unterholz holt Michael Winterhalter aus seiner Traumwelt. Hinten bei den jungen Tannen, etwa fünfzig Meter entfernt, bewegt sich etwas. Seine Augen suchen den Hang ab und dann, ganz langsam, schält sich ein prächtiger Rehbock aus dem Grün des Waldes.
GASTHAUS
ZÄHRINGER BURG
Reutebachgasse 19 79108 Freiburg gasthaus-zaehringer-burg.de
WEINGUT LÄMMLIN-SCHINDLER
Gerd Schindler ist eine Ikone des biologischen Weinbaus im Markgräflerland. Sein Traditions-Weingut Lämmlin-Schindler hat nicht nur das Dorf Mauchen berühmt gemacht, sondern setzt seit Jahrzehnten Maßstäbe für die Zukunft. Die Nachfolge ist gesichert. Die Söhne Simon und Jonas studieren gerade in Geisenheim und stellen sich mit klaren und klugen Antworten meinen Fragen.
INTERVIEW VON CHRISTIAN HODEIGE
FOTOGRAFIERT VON VIC HARSTER
SIMON SCHINDLER
„Es geht mir darum, eigentlich ‚alte‘ Wege der Weinbereitung neu zu beschreiten und die besonderen Eigenschaften unseres Terroirs hervorzuheben.“
Seit dem 17. Jahrhundert ist die Familie LämmlinSchindler in Mauchen ansässig. Sie haben das Weingut 1995 von Ihren Eltern übernommen. Was waren Ihre Meilensteine?
gerd schindler: Natürlich war die Umstellung auf biologischen Weinbau im Jahr 1989 ein ganz entscheidender Schritt. Ich wollte, dass man die Qualität der Mauchener Reben authentisch und naturnah im Glas wiederfindet und dabei höchsten Ansprüchen genügt. Im Jahr 2006 sind wir dann in den Verband Deutscher Prädikatsweingüter/VDP aufgenommen worden. Darauf sind wir besonders stolz, das war eine große Auszeichnung unserer gemeinsamen Arbeit. Neben Kellererweiterungen haben wir die „Piwis“, also pilzwiderstandsfähige Rebsorten verstärkt angebaut. Mit dem Cabernet Blanc fahren wir bei den Kunden gute Erfolge ein. Wie sieht die Nachfolgeplanung in Ihrem Hause aus?
Wird die großartige Tradition fortgesetzt?
gerd schindler: Das können meine Frau Heidi und ich –mit großer Freude – mit Ja beantworten. Die Söhne Simon und Jonas sind nach abgeschlossener Winzerausbildung nun zum Studium von Weinbau und Önologie in Geisenheim. Wir planen die Betriebsübergabe in den kommenden Jahren.
Wenn man das Weingut Lämmlin Schindler in Mauchen zum ersten Mal besucht, welchen Wein schenken sie zur Verkostung zuerst ein?
simon schindler: Wir bieten zuerst gerne einen Vergleich unseres Gutedels und Chasselas an. Gutedel, Fendant und Chasselas sind im Grunde dieselbe Rebsorte. Bei uns wird der Gutedel im Stahltank ausgebaut, was ihm einen frischen Charakter verleiht. Die gereifteren und stärker ertragsreduzierten Trauben des von uns bezeichneten Chasselas hingegen, verleihen dem Wein einen kräftigeren Körper. Durch eine längere Lagerung im Holzfass auf der eigenen Hefe, entwickelt sich ein facettenreicher und tiefgründiger Wein. Der Gutedel ist eine typische Sorte für das Markgräflerland, er hatte seinen Ursprung in den Westalpen. Nennenswert durchgesetzt hat sich die Traube in der westlichen Schweiz und hier bei uns. Der Gutedel hat eine sehr lange Tradition hier im Weingut Lämmlin-
Schindler und ist sehr beliebt in unserem „Gasthaus zur Krone“. Welche sind Ihre wichtigsten Rebsorten? Warum? simon schindler: Unsere wichtigste Rebsorte ist der Spätburgunder mit 21 % unserer Rebfläche. Hier wollen wir vor allem lagerfähige Rotweine ausbauen. Mich faszinieren die vielen Möglichkeiten des Weinausbaus während des Herbstes, da kann man sein Gelerntes umsetzen und Dinge ausprobieren. Das ist mit den 2022 Spätburgunder Maceration Carbonique, unfiltriert und trocken, schon gut gelungen. Die Spätburgunder Trauben wurden ohne vorheriges Andrücken in einem verschlossenen Behälter für 15 Tage fermentiert. Die Gärung erfolgte also innerhalb der einzelnen Beeren. Die restliche Fermentation verlief im Barrique. Dann wurde der Wein ohne Filtration abgefüllt. Ich wollte einen Wein kreieren, der sich von unserem Sortiment abhebt. Es geht mir darum, eigentlich „alte“ Wege der Weinbereitung neu zu beschreiten und die besonderen Eigenschaften unseres Terroirs hervorzuheben.
jonas schindler: Nach dem Spätburgunder folgen Chardonnay – 17 %, Weißburgunder – 13 %, Gutedel – 10 %, Grauburgunder – 9 % und immerhin 8 % Piwis. Da wir den nachhaltigen Umgang mit der Natur fördern wollen und der Klimawandel weiter fortschreitet, bauen wir Piwis auf immer mehr Flächen an. Unser Cabernet Blanc überrascht unsere Kunden immer wieder positiv.
Ich denke, dass wir uns nicht auf die Namen der doch eigenartig klingenden Piwi-Sorten versteifen sollten. Auf Seiten der Winzer und Verbraucher herrscht eine gewisse Unsicherheit bezüglich der Vermarktung in der Piwis. Warum nicht einen tollen Weißweincuvée herstellen, indem die Piwis sich gut präsentieren.
Wie würden Sie ihre Stilistik beschreiben?
simon schindler: Weine mit brillanter Sortentypizität, Tiefgang und Frische.
Unsere eigene Handschrift wird sich sicher abheben von dem derzeitigen Sortiment. Etwas aufgeregter, experimentierfreudiger, jedoch mit klarem Ziel die beste Qualität zu erreichen.
SIMON SCHINDLER
„Wichtig ist für uns, den CO2-Fußabdruck zu verringern.“
JONAS SCHINDLER
„Unsere Mutter Heidi-Schwarz-Schindler ist auch ein großes Vorbild. Eine Powerfrau, die den ganzen Betrieb zusammenhält. Dieses Durchhaltevermögen und allumfängliche Arbeitsleistung – Chapeau.“
Was sind Ihre Spitzenlagen?
jonas schindler: Da ist der Mauchener Frauenberg mit seinem kalkhaltigen Lösslehm und Mergel. Sie prägen die Böden der „VDP.GROSSE LAGE Frauenberg“ im Schliengener Ortsteil Mauchen. Die Hänge neigen sich von Südwesten bis Südosten und weisen dabei eine Steigung von bis zu 40 Prozent auf. Hier werden Riesling, Spätburgunder und Chardonnay angebaut. Auch andere Lagen, die etwas sonnenabgewandter, kühler und windiger sind, werden für uns zunehmend interessanter. Beispielsweise wächst Chardonnay für den Sektgrundwein in solch einer Parzelle. Was bedeutet Ihnen Terroir? Was verändert sich dort?
jonas schindler: Wenn ich Terroir höre, muss ich sofort an die unterschiedlichsten Böden und Lagen denken. Die Weine, welche daraus entstehen, spiegeln die Herkunft und den Ursprung wider. Es braucht jedoch gutes handwerkliches Geschick, um diese Unterschiede klar herauszuarbeiten. Hier entscheidet sich, welcher Wein die Basis bildet und welcher es bis zur Spitze schafft. Wie wird Ihre zukünftige Sortenpolitik sein?
Ist beispielsweise der Chardonnay in Baden ein Wein der Zukunft?
jonas schindler: Auf jeden Fall, für uns ist er besonders für die Sektbereitung wichtig. Wir haben in neuen Parzellen, in kühleren, windigen Lagen, Chardonnay gepflanzt und somit optimale Wuchsbedingungen für die Trauben der Sektgrundweine geschaffen. Zukünftig wollen wir uns auch auf unsere Hauptsorten konzentrieren, damit diese ihr volles Potenzial erreichen. Die Förderung der Lagentypizität steht im Vordergrund. Stichwort „Klimawandel“ und Stichwort „Pionier des ökologischen Weinbaus“. Heute folgen Ihrer jahrzehntelangen biologischen Aufbauarbeit viele. Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie?
simon schindler: Es bedeutet, das Bodenleben nachhaltig für viele Generationen zu pflegen und dabei die perfekten Bedingungen für den Weinstock zu entwickeln. Die Artenvielfalt ist zu erhöhen. Landschaftspflege muss gefördert werden. Wichtig ist für uns, den CO2-Fußabdruck zu verringern. Viele Möglichkeiten nutzen wir bereits, wie zum
Beispiel geringere Überfahrten im Weinberg. Dies bedeutet auch Energiegewinnung durch nachhaltigen Strom und geringere Verwendung von Trinkwasser durch Regenwasserspeicherung. Wir verwenden Leichtglasflaschen, nicht gebleichte Weinkartons, sowie Banderolen anstatt Kapseln. Wir wollen auch die regionalen Vertriebswege erhalten. Ist die Landschaftspflege eine weitere Aufgabe des Weinbaus? jonas schindler: Auf jeden Fall! Wir brechen die Monokultur Weinbau mit Maßnahmen, wie beispielsweise Blühmischungen in den Zeilen auf. Oder das Bepflanzen von ungenutzten Randflächen mit verschiedensten Bäumen, wie die Schweizer Wasserbirne, Konstantinopeler Apfelquitte und Elsbeere. Mein Bruder Simon schreibt seine Bachelor-Thesis über „Vitiforst“ und wird sich diesbezüglich Gedanken machen. Dabei muss berücksichtigt werden, ob das Fallobst die Trauben gefährden könnte und ob die Bäume mit den Reben konkurrieren. Es gibt auch schon Steinhaufen für einige Mauswieseln und Eidechsen.
Wer war/ist Ihr Vorbild?
jonas schindler: Die Augen sehen und die Ohren hören überall mit und man nimmt auf, was man für gut und umsetzbar empfindet; klare Vorbilder habe ich nicht, aber viele Winzer und Tüftler haben besondere Ideen, die man weiterentwickeln könnte. Bisher durfte ich bei meinen Ausbildungsbetrieben Weingut Christmann in Gimmeldingen, Schnaitmann in Fellbach, Praktikumsbetrieben Müller-Ruprecht in Kallstadt und Wasenhaus in Staufen einige Erfahrungen sammeln.
Prägende Personen sind unser Opa Gerhard Schindler und unser Vater Gerd Schindler. Sie haben ein Weingut auf die Beine gestellt, das sich national sowie international immer wieder beweist. Der Umgang mit der Natur und die Arbeitsweise mit den Weinen, durften wir seit klein auf betrachten und bewundern. Sie hinterlassen große Fußstapfen. Das verleiht einen gesunden Respekt vor der Zukunft. Aber, wir freuen uns beide darauf!
Unsere Mutter Heidi-Schwarz-Schindler ist eine Powerfrau, die den ganzen Betrieb zusammenhält. Dieses Durchhaltevermögen und allumfängliche ArbeitsleistungChapeau.
JONAS
SCHINDLER
„Ich
sehe aufgrund der aktuellen Lage den Biologischen Weinbau bzw. die Biologische Produktion als die Zukunft an. Wir müssen wieder lernen, mehr mit und in der Natur zu arbeiten, anstatt sie zu kontrollieren.“
Nennen Sie uns junge Winzer, die Ihnen besonders gefallen?
simon schindler: Franz Weninger (Österreich, Burgenland), dort habe ich die Erntezeit 2023 verbracht und ihn als entspannten, sympathischen Menschen kennengelernt, der mir sehr viel beibringen konnte, was die Verarbeitung des Weins angeht und auch über den Umgang mit Mitmenschen!
Welche Weine trinken Sie besonders gerne, wenn Sie nicht Ihre eigenen verkosten?
jonas schindler: Sekt Brut Nature.
simon schindler: Schwierige Frage! Ich probiere gerne aus und teste gerne neue Weine. Ich lege mich da ungern auf einen Wein fest.
Nennen Sie uns zwei Gaststätten in der Region, die sie besonders gerne besuchen?
jonas schindler: Gasthaus Hirschen Britzingen und das Gasthaus Ochsen Feldberg.
Was kann Baden tun, um seine großartigen Weine noch bekannter zu machen?
simon schindler: Wieder eine aussagekräftige Weinwerbung etablieren und sich international präsentieren. Den Zusammenhalt der Winzer stärken! Hier wünsche ich mir eine bessere Kommunikation untereinander. Sich nicht als Konkurrenz sehen, sondern als WinzerkollegInnen. Das habe ich im Burgenland erfahren dürfen und gleichzeitig gesehen, wie sich die positive Stimmung untereinander auf die Kundschaft und Gäste auswirkt. Wird Ihr herrliches „Gasthaus zur Krone“ im Weingut weitergeführt?
jonas schindler: Ja! Seit Mai ist das Gasthaus wieder regelmäßig geöffnet. Jetzt unter eigener Leitung da sich im Moment leider keine Pächter finden lassen. Das Angebot der Speisen haben wir etwas reduziert, trotzdem ist für jeden etwas dabei! Wir sind aber nach wie vor auf der Suche nach Verstärkung, vor allem in der Küche. Wie geht es mit dem biologischen Weinbau weiter? Was wünschen Sie sich von der Politik?
jonas schindler: Ich sehe aufgrund der aktuellen Lage den Biologischen Weinbau bzw. die Biologische Produktion als die Zukunft an. Wir müssen wieder lernen, mehr
mit und in der Natur zu arbeiten, anstatt sie zu kontrollieren. Die Förderung des Mehraufwandes für biologischen Anbau in der Anfangsphase ist wichtig, sowie für die Forschung, um schonendere und geringere Pflanzenschutzmengen einsetzen zu können. Die handwerklichen Berufe sollten besser und attraktiver für sich werben, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Bioprodukte sollten in den Einkaufsmärkten klar erkennbar sein, mit grünen Preisschildern oder Ähnliches
Wie erleben Sie die Rolle der Landwirtschaft im Allgemeinen in der gegenwärtigen Diskussion? simon schindler: Die Diskussionen drehen sich aktuell stark um Nachhaltigkeit, Klimawandel, Ernährungssicherheit und technologische Innovationen. Es wird viel darüber gesprochen, wie landwirtschaftliche Praktiken umweltfreundlicher gestaltet werden können, um den Ökologischen Fußabdruck zu reduzieren. Gleichzeitig steht die Herausforderung im Vordergrund, eine wachsende Weltbevölkerung zu ernähren, während extreme Wetterbedingungen die Produktion beeinflussen. Ich denke, dass sich nicht nur die Landwirtschaft verändern muss, auch grundlegend der Konsum. Was nicht abgenommen wird, wird nicht produziert. Wir Konsumenten haben fast alles in der Hand. Wir bewirtschaften rund 20 Hektar biologisch, was im Vergleich zu großen landwirtschaftlichen Betrieben klein erscheint – aber wir leisten unseren Beitrag!
WEINGUT LÄMMLIN-SCHINDLER
Müllheimer Str. 4 79418 Schliengen www.laemmlin-schindler.de
Swing begeistert seit Jahren Generationen von Menschen. Die mitreißenden Sounds laden zum Tanzen und Mitwippen ein. So auch die der Shoo-Shoos aus Freiburg. Die sechsköpfige Swing-Comedy-Truppe hat aber weitaus mehr auf Lager ...
INTERVIEW VON SOFIE RITTER FOTOS VON THE SHOO-SHOOS
Mit ihren Shows – mittlerweile spielen sie schon die fünfte – entführen „The Shoo-Shoos“ die Zuschauer in eine längst vergangene Zeit, wo sich die sechs Freunde April, Svanhild, Maria, Spikey, Tony und Buddy in spannend-spaßige Abenteuer begeben.
Die Shoo-Shoos, das sind Anna Boëthius, Juliane Hollerbach, Dina Salák, Philipp Kailer, Michael Tiefenbeck und Beni Reimann. Die Sechs sind nicht nur eine Band, sie sind auch Freunde, sowohl während der Shows als auch im Privaten. Das spürt man deutlich, wenn man sie zusammen auf der Bühne sieht. Diese teilen sie sich nun schon seit 14 Jahren. Trotz der unterschiedlichen Herkunft der Bandmitglieder und deren verschiedenen Backgrounds bilden sie auf der Bühne eine Einheit, die ihres Gleichen sucht. Ihr gemeinsamer Nenner: Die Freude an der Musik.
Die Shoo-Shoo-Shows
Zuhause sind sie im Swing, zwischenzeitlich weitete sich das Repertoire der Musiker jedoch immer weiter in alle Richtungen aus. „Wir lieben Musik und verschließen uns vor nichts“, erklärt Juliane Hollerbach im Interview, „Stück für Stück haben wir uns unseren eigenen Stil erarbeitet, schreiben mittlerweile auch eigene Songs für unsere Shows.“
Mit ihren Shows – mittlerweile spielen sie schon die fünfte – entführen The Shoo-Shoos die Zuschauer in eine längst vergangene Zeit, wo sich die sechs Freunde April, Svanhild, Maria, Spikey, Tony und Buddy in spannend-spaßige Abenteuer begeben. Die Shoo-Shoo-Saga, wie Anna und Juliane sie nennen, beginnt in den USA der 1940er Jahre. Einer Historical Correctness haben sie sich jedoch nicht verschrieben. Die Norwegerin Svanhild, gespielt von Anna Boëthius, reist nach Amerika, um ihr Erbe anzutreten. Dort trifft sie auf der Pennsylvania Station in New York – inspiriert von einem Song, der von diesem Bahnhof handelt – auf die anderen Musiker. Abenteuerlust, die Flucht vor Army und Mafia sowie die Suche nach einer geerbten Farm zwingen die Sechs, den nächsten Zug aus der Stadt zu nehmen. Sie sind fortan unzertrennlich und erleben absurd lustige Dinge miteinander. So landeten die Freunde beispielsweise schon zum Ende der ersten Show zusammen im amerikanischen Gefängnis. Der Knast ist dann auch Spielort des zweiten Stücks, der „Jailhouse Show“, wo die Protagonisten das Beste aus ihrer unglücklichen Si-
tuation machen und ein Knastradio ins Leben rufen, ehe sie in Show Nummer drei – Trouble in Moose Lake – endlich das Erbe von Svanhild antreten können und allerhand Schräges erleben.
Mit den beiden jüngsten Shows Black Forest Swing und Der Schatz im Titisee ist die Clique nun in ihrer Wahlheimat, dem Schwarzwald, angekommen. Die Story der aktuellen Stücke: Die sechs Freunde erklären den Zuschauern anhand vermeintlich typischer Schwarzwaldlieder den Schwarzwald. In Wirklichkeit kommen jedoch nur zwei der Songs tatsächlich aus dem Schwarzwald. Dem Publikum wird dabei auf humorvolle Art verkauft: „Das ist Schwarzwald“. So findet ein Jodler aus Arizona – ja, auch jodeln können die Sängerinnen – oder auch ein italienisches Lied – die Römer waren schließlich schon im Schwarzwald unterwegs – einen Platz in der Show. Mit ganz viel Überzeugung schaffen es die Freunde, ihr Publikum so immer wieder zum Lachen zu bringen. Dabei spielen und singen sie Lieder in sieben verschiedenen Sprachen. Kein Problem für die Band, denn die Sängerinnen sind auch privat sehr sprachgewandt. „Das liegt, glaube ich, in der Natur von uns Sängern, dass wir einfach ein gutes Gehör für Sprachen besitzen“, so Juliane. Sogar ein alemannisches Lied fand im Stück „Black Forest Swing“ Einzug. Gar nicht so leicht, den Dialekt richtig wiederzugeben, erklären die Künstler. Anna, gebürtige Schwedin, sagt: „Dabei geht es auch viel um Imitation. Wir hören uns vorher genau an, worum es in der jeweiligen Sprache geht.“
Die Shows bauen aufeinander auf, jede für sich bildet aber eine abgeschlossene Story. „Man muss nicht alle gesehen haben, um die Geschichte zu verstehen“, erklärt Juliane.
Alles selbstgemacht
The Shoo-Shoos präsentieren ihre Musikkomödien in bunten Kostümen und mit viel Humor. Dabei überzeugen sie mit Gesang, Tanz, Slapstick, temporeichen Dialogen und Szenenwechseln genreübergreifend und kreieren damit >
Gemeinsam vereinen sie Musik, Tanz und Comedy auf ihre ganz spezielle und ausdrucksstarke Art und Weise und begeistern mit ihrer unkonventionellen Art immer wieder aufs Neue das Publikum.
ein mitreißendes Theater. „Vergleichbar mit Krimi-Filmen aus den 40er-Jahren“, sagt Anna.
Gemeinsam vereinen sie Musik, Tanz und Comedy auf ihre ganz spezielle und ausdrucksstarke Art und Weise und begeistern mit ihrer unkonventionellen Art immer wieder aufs Neue das Publikum. Dabei sind sie nicht nur Performer, sondern auch Autoren, Komponisten, Regisseure, Arrangeure, Bühnenbildner, Kostümschneider und Maskenbildner. Die Shows schreiben sie gemeinsam um die Musik herum. Jeder bringt sich ein, lässt neue Ideen einfließen. „Es macht sehr viel Spaß, sich da gegenseitig die Bälle zuzuspielen. Das ist immer wieder eine lustige Angelegenheit, denn wir alle haben den gleichen Sinn für absurden Humor“, schmunzelt Juliane. Auch die Choreographien sind alle Shoo-Shoo-gemacht.
Kostüme und Requisiten basteln sie selbst: „Manchmal bestellen wir uns Kostüme im Internet und pimpen diese zusammen auf“, sagt Juliane, der auch dieser kreative Aspekt ihres Jobs sichtlich Freude bereitet. Dabei orientieren sich Bühnenbild und Kostüme nicht mehr ausschließlich an den 1940er Jahren. „So wie unsere Musikauswahl immer freier wird, so trägt auch unsere Ausstattung immer mehr die Signatur unseres eigenen Stils“, erklärt die Sängerin.
Ein starkes Team Seit 2010 stehen die sechs zusammen auf der Bühne. Ihre Gründung war mehr Fügung als Suche. Kennengelernt haben sie sich über gemeinsame Kontakte. Drei von ihnen waren schon Mitglied einer sechsköpfigen Band, die sich jedoch aus organisatorischen Gründen auflösen musste. „Wir drei hatten den Wunsch, in ähnlicher Form weiterzumachen,“ erklärt Juliane, die schon zur ersten Besetzung gehörte. Also schauten sie sich um und fanden diese schon bald in drei weiteren herausragenden Musikern. Alle Bandmitglieder sind durchweg gut ausgebildete und erfahrene Profimusiker. Damit brachten die Shoo-Shoos direkt ein hohes künstlerisches Niveau mit zu ihren Auftritten.
Mittlerweile sind die Shoo-Shoos gut aufeinander ein-
gespielt. „Wenn bei einer von uns mal das Mikro ausfällt, was schon vorgekommen ist, merken das unsere MusikerJungs sofort und spielen leiser“, berichtet Juliane stolz. So klappt der Auftritt auch ohne Verstärker. Und auch die drei Sängerinnen selbst bilden eine richtige Einheit mit ihrem stilechten Close-Harmonie-Gesang. „Diese feste Basis, die wir mittlerweile haben, ist einfach toll“, freut sich die Sängerin.
Fanbase in Freiburg
Mit ihren Shows erreichen sie aber nicht nur ein großes Stammpublikum. Sie sind damit schon bis weit über die Stadtgrenzen Freiburgs hinweg bekannt. „Unsere Base ist hier in und um Freiburg“, so Anna, „aber wir spielen auch an anderen Orten in Deutschland.“ Vor Corona spielten sie auf vielen Kulturfestivals deutschlandweit. Das ist etwas zurückgegangen. „Leider sind durch die Pandemie viele Kontakte eingeschlafen. Zahlreiche kleinere Theater mussten gar schließen. Neue Intendanten kennen uns nicht, wollen dann etwas Neues, Anderes machen. Das haben wir schon gespürt“, beteuert Juliane.
Ihre Shows spielen die sechs hauptsächlich im Wallgrabentheater und im Musiktheater „Die Schönen“ in Freiburg. Bei gutem Wetter Open Air – im Rathaushof finden bis zu 280 Zuschauer Platz. Das Freiburger Publikum kennt und liebt die Shoo-Shoos und geht bei den Gags ordentlich mit. Das freut die Darsteller natürlich. Vor großem Publikum zu spielen hat seinen Reiz und dennoch schätzen die Shoo-Shoos die intimere Atmosphäre bei kleineren Shows. „Die Interaktion mit dem Publikum funktioniert dann einfach am Besten“, wissen Juliane und Anna.
Früher fanden die Shoo-Shoos-Auftritte auch häufig im Schlossbergsaal des SWR statt. Hier nahm die Band auch drei ihrer vier CDs auf (Heute werde der Saal nur noch sehr wenig bespielt). Die Platte zu „Trouble in Moose Lake“ ist ein richtiges Hörspiel mit Hintergrundgeräuschen und Dialogen geworden. Die aktuelle CD wurde erstmals im Studio aufgenommen.
Ihre Shows spielen die sechs hauptsächlich im Wallgrabentheater und im Musiktheater „Die Schönen“ in Freiburg. Bei gutem Wetter Open Air – im Rathaushof finden bis zu 280 Zuschauer Platz.
Ein Auftritt, der den Shoo-Shoos besonders im Gedächtnis geblieben ist, war der auf einer Burgruine in Lauf bei Sasbachwalden vor einem großen Publikum. Das unvergessliche an diesem Abend war aber die Aussicht, die sich den Künstlern von der Bühne aus bot: Der Sonnenuntergang über der Rheinebene. „Das war ein Traum“, schwärmt Anna.
Den größten Auftritt der Bandgeschichte hatten die Musiker bei der Sendung „Kaffee oder Tee“. Die Fernsehshow sahen damals rund 600.000 Menschen.
Reine Konzerte spielen die Shoo-Shoos aber auch. Dabei können sie auf ein umfangreiches Repertoire an Liedern aus den unterschiedlichsten Genres zurückgreifen. Und individuell und flexibel Programme zusammenstellen, die zum jeweiligen Anlass passen. „Wir sind da relativ breit aufgestellt“, sagt Juliane. Auch ihre Shows können an die unterschiedlichsten Bühnen angepasst werden.
Pannen gehören dazu Mit ihrer Band sind die sechs Musiker schon viel herumgekommen. Manchmal werden sie für Festivals gebucht, manchmal für Feste. Dann heißt es: Sachen zusammenpacken, Sprinter mieten und losfahren. Da kann es auch einmal passieren, dass die Künstler viel Flexibilität an den Tag legen müssen. Bei einer Fahrt zu einem Festival in München beispielsweise blieb plötzlich das Auto stehen –
auf der Autobahn. Da die Zeit vor dem Auftritt aber knapp bemessen war und die Probe vorher zeitlich nicht mehr reingepasst hätte, bis sie der Abschleppdienst zum Festival gebracht hat, wurden die sechs kreativ und probten ihre Performance kurzerhand auf einem Feldweg abseits der Autobahn. „Die vorbeikommenden Fußgänger waren sehr amüsiert“, schmunzelt Anna. Der Auftritt klappte dann ohne weitere Pannen.
Immer wieder werden Vorstellungen angekündigt. Wer Karten möchte, muss schnell sein, um mit den Shoo-Shoos mitwippen zu können.
THE SHOO-SHOOS
www.shoo-shoo.de
Wir hören und lesen viel über die Ängste und Sorgen der Gastronomen. Die Allermeisten beklagen den chronischen Personalmangel, die Rücknahme des verminderten Mehrwertsteuersatzes, die Kostenerhöhungen der Grundprodukte, die Inflation im Allgemeinen, das veränderte Ausgehverhalten der Gäste, die schlechte Stimmung im Land, steigende Betriebskosten, zu viel Bürokratie und viel zu wenig Anerkennung ihres Schaffens im Besonderen und über die Rolle der Gastronomie in unserer Gesellschaft im Allgemeinen.
Diese Liste ist beliebig verlängerbar. Besonders deutlich wird diese Entwicklung im ländlichen Raum, ein (weiteres) Sterben der örtlichen Wirtschaften und Gasthäuser wird prognostiziert. Damit stirbt ein Stück Lebenskultur und verschwinden öffentliche Räume, die für den Zusammenhalt der Gesellschaft, besonders auch für die Gemeinschaft vor Ort, von großer, wenn nicht sogar von essenzieller Bedeutung sind. Wo bleibt der Dorfgasthof oder die einladende Quartierswirtschaft, in der sich die Nachbarn treffen?
Auf der anderen Seite kann man auch Gegenteiliges beobachten. Besonders in den größeren Städten eröffnen kleine, inhabergeführte Spezialitätenlokale, die eine bestimmte ausländische Küche zu sehr zivilen Preisen anbieten. In unseren Breiten nimmt die Zahl der Fine Dining Restaurants gerade wieder zu. Viele versuchen, sich mit einer modernen, schicken, nachhaltigen und leichten Küche zu positionieren, die mit entsprechenden Preisschildern ausgezeichnet ist.
Den Gastronomen, Gastgebern, Köchen und dem Servicepersonal wird heute sehr viel abverlangt. Wer nicht mit Passion und Begeisterung bei der Sache ist, verbrennt sich schnell, keine Frage. Wer aber Freude an kreativer, herausfordernder und eigenständiger Arbeit hat und etwas vom Kochen versteht, der findet bis heute immer noch genau hier seinen Traumjob. Das gilt für den nach Bestleistungen strebenden Spitzenkoch, wie für den mit
einfacher, aber mit besten Grundprodukten, arbeitenden Koch in der Gastwirtschaft.
Das Credo „Schmecken muss es halt!“ gilt für alle. Und die Gäste sind darüber immer aufgeklärter.
Im Klartext: Verarsche geht nicht mehr! Billigen Convenience-Müll in der Mikrowelle hochdoppen und dann viel Käse darüber streuen hat keine Zukunft, auch wenn es immer wieder probiert wird.
Schauen wir mal nach Paris. Dort, mitten in der Stadt, serviert das kleine Bistro Chez Fred als Vorspeise: Aufgeschnittene Salami, vom Besten – 8 Euro, Zwei Bio-Eier mit hausgemachter Mayonnaise – 9 Euro, Terrine du Chef – 9 Euro, sechs Schnecken – 12 Euro, Matjesfilet mit Bratkartoffeln – 12 Euro, hausgemachte Gänseleber mit Feigenkompott – 20 Euro und Carpaccio von den Jakobsmuscheln – 22 Euro und als Hauptgänge: Lammkotelette mit Thymianjus und grünen Bohnen –32 Euro oder frisches Rindertartar – 23 Euro oder Hechtknödel mit Hummersauce – 26 Euro oder frische Kalbsleber – 26 Euro, um nur einige zu nennen. Nachspeise: Creme Brülee Vanille – 10 Euro, kleiner ganzer Apfelkuchen – 12 Euro, verschiedene Sorbets – 9 Euro. Wie geht das denn? Wann haben Sie das letzte Mal frische Bioeier mit einer selbstgemachten Mayonnaise gegessen? Das ist, wenn es gut ist, ein kulinarischer Hochgenuss. Wer würde bei Chez Fred und in vielen anderen ausgezeichneten Bistros im Zentrum von Paris nicht wunder-
bar speisen wollen, sich rundherum wohl fühlen und bei der Rechnung sich wundern und lächeln?
Warum entdecken gerade wieder viele bei uns das Elsass? Weil dort immer noch, oder jetzt wieder verstärkt, eine ausgezeichnete, hausgemachte, bodenständige Küche angeboten wird, natürlich nicht überall, die an beste Großmutterzeiten anknüpft. Eine Küche, die schmeckt, weil die kochenden Herrschaften dieser Weinstuben und Bergwirtschaften noch wissen, wie es geht und ihr Kochen längts angepasst haben an Saisonalität, Regionalität, Bioqualität und an weniger Butter, Sahne und sonst so beliebte Fettmacher. So wie ich, gondeln immer mehr Genießer stundenlang durch die Vogesen, um einen schier göttlichen Kalbskopf zu verspeisen, Nachschlag inklusive, die „Indigenen“ essen eh dort. Hinzukommt, die dortige Gastronomie kann sich auf bessere regionale Zulieferer und eine immer mehr auf Qualität setzende Weinwirtschaft verlassen. Folgen sie meinen ElsassTipps im Rädle Magazin!
Wenn wir mancherorts in Baden beim Wiener Schnitzel mit Pommes und einem kleinen Beilagensalat bei 38 Euro angekommen sind, dann stellen sich Fragen. Stammen die Kälber vom Wagyu Rind, sind die Pommes vergoldet und ist das teuerste Olivenöl im Einsatz?
Michael Winterhalter in der Zähringer Burg in Freiburg-Zähringen zeigt es gerade vielen. Eine kleine strikt regional ausgerichtete Karte, hauchdünne panierte
Schweineschnitzel bis zum Abwinken, knackfrische Salate und einen guten Kartoffelsalat. Immer Wildgerichte. Fast jeden Abend ausgebucht. Höchst vernünftige Preise. Gute regionale Weine! Die Gäste? Zähringer und viele andere mehr! Und natürlich muss ich meinen VorzeigeDorfgasthof schlechthin erwähnen, dort kommen die Stammgäste, weil sie ihre Saure Leber, oder ihre Kutteln, sprich Sulz, genau „so“ wollen und nicht anders. Es ist der Ochsen in Emmendingen-Wasser der Familie Limberger, mit dem besten Kartoffelsalat der Region, den besten Innereien, nebst hervorragenden Schnitzeln zu geldbeutelfreundlichen Preisen. Wenn Sie diese Zeilen lesen, hat der legendäre Ochsen seine Türen aus Altersgründen für immer geschlossen. Ein herber Verlust! Beispielhaft für viele höchst empfehlens- und preiswerte Gaststätten im eher ländlichen Raum sei das Gasthaus Rössle von Manuel Häringer in Elzach erwähnt. Ich bin ein großer Freund von Fine Dining, das überrascht jetzt sicher niemanden. Ich freue mich über große, innovative, frische und gesunde Hochküche, die begeistert und Geschmackserlebnisse hervorruft, an die man sich lange erinnern kann. Dann bin ich auch mit hohen Preisen einverstanden. Dazu müssen die Aspiranten aber einen eigenen, eigentlich unverwechselbaren Stil entwickeln. Man muss hingehen wollen, weil eben gerade „so“ gekocht wird. Auch die Gastgeberrolle muss klar erkennbar sein, heute wollen Gäste ihr Menü und den Wein erklärt bekommen, wollen eine Richtung erkennen und wollen wissen, woher die Grundprodukte kommen. Man kommt in solche Häuser wegen bestimmter Gerichte, oder weil die Zubereitung so besonders ist, oder weil die Kombinationen außergewöhnlich sind, oder einer Mischung aus allem. Beliebigkeit ist hier schnell die falsche Meldung an den Gast. Und nur weil jemand seine Gerichte mit drei Hauptworten ankündigt, sagt das noch nichts über die Qualität oder rechtfertigt höchste Preise. Auch Malereien und geschäumte Aufbauten auf dem Teller sind nett. Schmeckt
nun aber der rote Farbtupfer nach nicht viel, verpufft der Effekt schnell. Und die große Übersichtlichkeit auf dem Teller, kann wegen eines 2 qcm großem Stückchen Bisonfleisch rasch in Missmut umschlagen.
In Kurzform: wer Champions League spielen will, muss es bringen! Douce Steiner, Udo Weiler und ihr Team im Hirschen in Sulzburg bieten, Abend für Abend, eine absolute Spitzenleistung. Die hat zurecht ihren Preis. Der Olymp ist jeden Tag hart erarbeitet.
Hier wollen wir auch Klaus Dietz und Petra Ringwald vom Hugenhof in Simonswald in den höchsten Tönen loben. Das ist Fine Dining vom Bestem, ein Menü, vier Gänge für 72 Euro. Fast immer auf Monate ausgebucht, weil nur wenige Tische zur Verfügung stehen. So geht es also auch.
Besinnen wir uns Sterbliche auf die „einfach(er)en“ Dinge, die gut sind und Spaß machen. Wie gut kann „einfaches“ Essens sein, wenn es liebevoll gekocht wird und wenn die Grundprodukte stimmen. Den schnellen Euro, das wage ich zu behaupten, wird es in der Zukunft in der Gastronomie nicht mehr geben, jedenfalls nicht nachhaltig!
Lang lebe das frisch gemachte Fleischküchle mit hausgemachtem Kartoffelsalat!
Ihr
Christian Hodeige
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