RÄDLE Magazin für Genusskultur | Ausgabe 2 | 2022

MICHAEL SCHULZE

BERND WOLF | BERND WOLF GMBH

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YVONNE WOLF | BERND WOLF GMBH

FELIX GROTELOH

MIRIAM WOLF

| BERND WOLF GMBH

CLAUDIO STUCKERT | STUCKERT WOHNBAU

MARC STUCKERT

| STUCKERT WOHNBAU

MICHAEL MAUCHER | FUCHS.MAUCHER.ARCHITEKTEN.BDA

ALEXANDER BÜHLER

MICHAEL SCHULZE | BROTBRUDER

DREI HÄUSER – FÜR IHREN PERFEKTEN AUFENTHALT

Black Forest Lodge – gemütlicher Schwarzwaldurlaub Hotel Stadt Lörrach – stilsicheren Städteaufenthalt in der Nähe von Basel Hotel Schloss Reinach – herrliche Auszeit in unserem Herzstück

www.gessler-collection.com

Hotel Stadt Lörrach

Hotel Schloss Reinach

Black Forest Lodge

STATT VORWORT

DAS WAHRSCHEINLICH ÄLTESTE HAUSMITTEL DER WELT DIE HÜHNERSUPPE.

Die weltweit beliebteste Suppe, in ihren unzähligen Spiel arten, schmeckt nicht nur Umami-mäßig vorzüglich, son dern spielt in der Naturheilkunde vieler Völker eine her ausragende Rolle. Auch zur Krankheitsprophylaxe wird sie gerne serviert. Aber Hühnersuppe ist nicht gleich Hühner suppe. Der medizinische Effekt wird nur mit der richtigen Zubereitung in Gang gesetzt. Dazu braucht es Zeit und es braucht die Karkasse, also die Hühnerknochen und Teile, die man nicht verzehrt.

Hühnersuppe mit frischem Hühnerfleisch angesetzt, meist wird die Brust verwendet, in einer gut gewürzten Brühe mit viel frischem Gemüse und Kräutern gesimmert, sie darf, wenn möglich nicht kochen, ist meist nach 40 bis 50 Minuten fertig. Auch diese Suppe schmeckt (in der Re gel) schon sehr gut.

Der gesundheitliche Mehrwert steckt aber in der Kar kasse und in den Hühnerknochen eines frischen ganzen Huhns, genauer im Knochenmark und in den Gelenken.

Dazu braucht es – für das ganze Huhn – eine Garzeit von mindestens vier Stunden, besser sind sechs Stunden. Ent weder besorgt man sich ein Suppenhuhn, teilt es grob in vier Teile und simmert es für 6 Stunden mit viel Gemüse, Kräutern und Gewürzen in mindestens 3 bis 4 Liter Wasser. Natürlich muss Wurzelgemüse in groben Stücken hinzuge geben werden, genauso eignet sich auch Fenchel, Aubergi ne, Tomaten, Gurken, Zucchini, Paprika, frische Chilischo ten, jede Art von Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, jede Art von Kräutern und Koriandersamen, Piment, Nelken, Kümmel, Zimtstange, Kardamom und/oder Senfkörner, was das Herz begehrt und der Kühlschrank und die Gewürztheke hergibt. Salz, Pfeffer, 3 bis 5 EL Soyasauce, ein paar Sprit zer Hotsauce sind essenziell, trauen sie sich etwas!

Oder, man nimmt ein Brathuhn aus Freilandhaltung, simmert es für 40 bis 50 Minuten, nimmt es aus dem Sud heraus und trennt das Hühnerfleisch von den Knochen. Da nach werden die Knochen wieder in die Brühe gelegt und man simmert diese mit allen anderen Zutaten für weitere 4 Stunden. Gleiches gilt für ein Brathuhn aus dem Ofen, indem man nach der Verkostung des Huhns, die Karkasse und die Knochen weiterverwendet.

Nur nach den vielen Stunden werden kräftig Mineralien, wie Kalzium, Magnesium, Phosphor und Selen freigesetzt. Darüber hinaus löst sich aus den Knochen und Gelenken, Kollagen, Glutamine und Glyzin. Kollagen ist gut für unse re Knochen und Gelenke, Glyzine helfen bei Müdigkeit und Schlaffheit sein und Glutamin unterstützt beim wichtigen Bakterienhaushalt im Körper. Die Chinesen schwören da rauf, dass Hühnersuppe, wegen des Kollagens, auch eine schöne und straffe Haut verursachen würde. Hühnersuppe als Hautpflege.

Ist eine Grippe im Anflug hilft meines Erachtens nichts bes ser als eine heiße Hühnersuppe, mehrmals am Tag. Wis senschaftlich ist in der lang gekochten Hühnerbrühe eine natürliche penicilinartige Substanz nachgewiesen worden. Dieses herrlich schmeckende Gericht ist, wenn richtig zu bereitet, das Anti-Grippe-Mittel schlechthin.

Natürlich kommt es auch hier auf die Qualität des Grundproduktes an. Hühner sollten Auslauf möglichst im Freien haben, und mit gutem Futter versorgt werden. Der Elsässer Familienbetrieb Bruno Siebert Volailles ist mit sei ner anspruchsvollen Qualitäts- und Frische-Politik ein zu lobender Lieferant. Die Qualität beginnt mit der Aufzucht in bäuerlichen Familienbetrieben, möglichst in Schlach thofnähe zur Vermeidung langer, unwürdiger Transport wege. Gefüttert wird nach genauen Vorgaben ausschließ lich mit einer Pflanzen-Vitamin-Mineralstoff-Kombination. Schlachtung, Zerlegung und Verpackung erfolgen unter strengen Hygienebedingungen am gleichen Tag. Damit bie tet Siebert beste Qualität beim Maishuhn, Schwarzfeder huhn, Perlhuhn, Stubenküken, bei Tauben, Wachteln, Enten und vielen mehr, die in guten Metzgereien zu kaufen sind.

Jasmin Dürr und Julius Mager bewirtschaften einen Bioland-Geflügelbetrieb in Grafenhausen im Schwarzwald. Hähnchen, Hühner und Gänse aus artgerechter Weidehal tung, sie haben 18 ha Fläche für ihre Tiere, das sind absolute Spitzenprodukte hier aus der Region. Herrliches Hühner fleisch, das höchsten Ansprüchen genügt. Zu erwerben sind die Produkte von Dürr & Mager auf dem Freiburger Müns termarkt, Bauernseite, am Freitag und Samstag.

Der Truthahnhof der Familie Reinbold, ein familienge führter Traditionsbetrieb in Freiamt, im Landkreis Emmen dingen steht auch für höchste Qualität. In den Stallungen rund um Freiamt werden die Tiere nur in Bodenhaltung aufgezogen. Durch die artgerechte Tierhaltung, das selbst hergestellte Futter und die sorgsame Aufzucht steht am Ende ein gesundes Lebensmittel, mit viel Eiweiß, Vitaminund Mineralstoffen, wenig Fett und wenig Kalorien.

Auch dort finden Aufzucht, Verarbeitung, Verkauf und die Vermarktung aller Geflügelprodukte ausschließlich im eigenen Betrieb statt. Das Schlachten des Geflügels erle digt der Familienbetrieb selbst, dadurch werden den Tie ren Stress und lange Transportwege erspart. Reinbold ist auf vielen Wochenmärkten und in ausgesuchten Rewe-Su permärkten zu erwerben.

Essen sie mehr Geflügel, es ist gesund und tut, so ganz nebenher, auch etwas für einen geringeren CO2 Fußab druck.

Hodeige

Christian

new dimensions of dining

MICHAEL SCHULZE ALEXANDER BÜHLER

HOTEL-GASTHOF SCHLEGELHOF

FUCHS.MAUCHER. ARCHITEKTEN.BDA

ZU TISCH

Ins Leben gerufen wurde das RÄDLE MAGAZIN vom Fotografen Michael Wissing, dem Publizisten und Freizeitkoch Christian Hodeige, der Grafikdesignerin Sanna Andrée, den Gastronomen Manuela und Sascha Weiss (Rädle Feine Kost) und dem Architek ten Cornell Fuchs. Die textliche Umsetzung liegt in den Händen von Christian Hodeige und Benjamin Wissing und Hans-Albert Stechl. Gastfotografen: Felix Groteloh, Joss Andres

GASTHOF SOMMERAU

BERND WOLF

WEINGUT ABRIL

MIT CHRISTIAN HODEIGE

MARC & CLAUDIO STUCKERT

HERGET SCHOKOLADEN MANUFAKTUR

DOUCE STEINER

MARKTPLATZ BADEN

GESPRÄCH UNTER HANDWERKERN ZWEI GENERATIONEN, EINE LEIDENSCHAFT

Der Bäckermeister Michael Schulze, besser bekannt als Brotbruder, ist kein unbeschriebenes Blatt in der hiesigen Gastroszene. Einen Namen machte er sich zunächst als Pop-up Bäcker mit wechselnden Standorten in ganz Freiburg. Manch eine/r staunte deshalb nicht schlecht, als er Anfang September ein Ladengeschäft in der Wiehre eröffnete. Dieser Umstand allein mag zwar noch keine Meldung wert sein, der Ort, an dem der Brotbruder heute sein Tagewerk vollbringt, ist jedoch ein Besonderer.

INTERVIEW VON BENJAMIN WISSING FOTOGRAFIERT VON FELIX GROTELOH

MICHAEL SCHUZLE ALEXANDER BÜHLER

MICHAEL SCHULZE

„Ich glaube, wir sind uns sehr ähnlich, weil es uns im Grund satz um dasselbe geht. Wir wollen mit guten Rohstoffen und ehrlichem Handwerk ein kulinarisch hochwertiges Nahrungsmittel herstellen, das den Menschen ein tolles Genusserlebnis verschafft. Die Liebe zu unserem Beruf und den Produkten, das ist der Schlüssel zu unserem Wesen und darin unterscheiden wir uns kein bisschen.“

Mit dem Beginn des Neuen endete gleichzeitig eine beina he schon legendäre Ära Freiburger Handwerkstradition. Dort, wo Michael Schulze heute arbeitet, befand sich über 110 Jahre lang die Traditionsbäckerei Bühler. Wer jedoch eine feindliche Übernahme wittert, könnte weiter entfernt von der Realität nicht liegen.

Herr Bühler, seit etwas mehr als zwei Monaten haben Sie ihre Bäckerei an Michael Schulze übergeben, wie fühlt sich die neu gewonnene Freiheit an?

alexander bühler: Supergut! Wenn ich in mich hin einhorche, steigt Erleichterung und Freude auf. Die Frage bringt mich zum Grinsen, weil ich wirklich darin bestätigt bin und weiß, dass das der richtige Schritt war. Jeden Mor gen, wenn ich hier vorbeigehe, rieche, sehe und spüre ich, wieviel Handwerkskunst in Michaels Arbeit steckt, und das macht mich schlicht und ergreifend glücklich. Und bei Ihnen, Herr Schulze, wie ist es für Sie nach langer Suche einen festen Standort zu haben?

michael schulze: Es ist unglaublich schön und ich ge nieße jeden Tag, auch wenn es jetzt zu Anfang lange Tage sind. Um ehrlich zu sein, befinde ich mich momentan noch in einem Tunnel. Wir sind in einer gewissen Findungspha se und es geht erst mal darum, das Sortiment perfekt auf zustellen und das Team gut zu organisieren. Erst wenn wir diese Grundlagen geschaffen und optimiert haben, werde ich mir die Zeit nehmen, einige Schritte zurückzutreten, die Dinge von außen zu betrachten und einfach den Mo ment zu genießen. Gerade ist alles neu, nicht nur für uns, sondern auch für die Kunden. Es herrscht ganz viel Bewe gung und die muss sich zunächst einmal einpendeln. Sie haben im Vorfeld viele Gespräche geführt und sich immer besser kennengelernt, wo haben Sie Gemeinsamkeiten, wo Unterschiede festgestellt?

michael schulze: Ich glaube, wir sind uns sehr ähnlich, weil es uns im Grundsatz um dasselbe geht. Wir wollen mit guten Rohstoffen und ehrlichem Handwerk ein kuli narisch hochwertiges Nahrungsmittel herstellen, das den Menschen ein tolles Genusserlebnis verschafft. Die Liebe zu unserem Beruf und den Produkten, das ist der Schlüssel zu unserem Wesen und darin unterscheiden wir uns kein

bisschen. Ich liebe es, einen Teig aufzuarbeiten und bereits in den ersten Schritten zu merken, das wird ein geiles Brot, und alles nur auf Grundlage von Mehl, Wasser, Salz, Zeit, Hitze und Handwerk.

alexander bühler: Als ich und meine rechte Hand Ste fan Wiessler vor dreißig Jahren begonnen haben, kamen wir aus einer Ära, die sehr von der Verwendung von Fer tigmischungen geprägt war. Wir wollten jedoch ehrliche handwerkliche Arbeit machen und sind mit einem für damalige Zeit völlig neuen Selbstverständnis ans Werk ge gangen, wobei das Neue von uns eigentlich auf dem Alten beruhte. Wir begannen unsere Brote und Backwaren selbst zu rezeptieren, arbeiteten wieder mit Sauerteigen nach al ter Struktur und Handwerksart. Diese Herangehensweise von uns sehe ich heute bei Michael. In meinen Augen be schreitet er den Weg aber noch ein Stück weit konsequen ter, arbeitet noch feiner und kultivierter. Was sein tief fun diertes Know-how angeht, da kann ich nicht mithalten, da ist er besser, denke ich.

michael schulze: Das sehe ich zwar nicht so, aber vielen Dank für das Kompliment. alexander bühler: Allein wenn ich sehe, wie ihr euer Saatenbrot macht, die Saaten röstet und einweicht, emp finde ich das so. Für mich war es immer ein absoluter Wi derspruch, Rösten und Einweichen. Ihr röstet und schießt die Saaten sofort ins Wasser, wo sie abkühlen, quellen und die tollen Aromen trotzdem voll behalten. Genau das ge hört hier her in die Wiehre. Keine Bäckereikette, sondern ein Handwerker, der nicht den kurzen, den einfachen Weg wählt, sondern sich Gedanken macht und verdammt gutes Brot backt.

Wann ist ein Brot gut?

michael schulze: Es muss optisch ansprechend sein und der Geschmack muss mich berühren und eine Emotion auslösen. Die absolut beste Qualität der verwendeten Roh stoffe ist unverzichtbar und die Art und Weise, wie sie ver arbeitet und zu Brot gebacken wurden, entscheidend. Es muss einfach Spaß machen beim essen, darf nicht schwer im Magen liegen und sollte dennoch sättigend sein. alexander bühler: Es muss mich reizen zurückzukom

MICHAEL SCHULZE

Es ist unglaublich schön und ich genieße jeden Tag, auch wenn es jetzt zu Anfang lange Tage sind. Um ehrlich zu sein, befinde ich mich momentan noch in einem Tunnel. Wir sind in einer gewissen Findungsphase und es geht erst mal darum, das Sortiment perfekt aufzustellen und das Team gut zu organisieren.

JONAS MIT DEM ROGGEN-DINKELVOLLKORNBROT

ALEXANDER BÜHLER

„Mit Michael tritt eine völlig neue Generation an den Start. Mittlerweile haben die Menschen, leider etwas zu spät, gemerkt, dass der berufliche Weg nicht nur über die Univer sität geht. Mit der Präsenz in den sozialen Medien ist auch ein bisschen ein Hype entstanden. Es ist wieder in und cool, etwas mit den Händen zu arbeiten, gerade weil Michael das auf so eine hervorragende Weise vorlebt.“

men und wieder einen Laib kaufen zu wollen. Wenn man das Gefühl hat, gar nicht viel machen zu müssen, damit es eine Leckerei ist, wenn man vielleicht sogar auf Butter ver zichtet, weil es so gut ist, dann stimmt alles.

Frühes Aufstehen, harte körperliche Arbeit, hoher Konkur renzdruck aus der Industrie, das hört sich im ersten Moment nicht gerade verlockend an. Wie würden Sie Menschen wieder vom Bäckereihandwerk begeistern?

michael schulze: Aus ganz einfachen Rohstoffen, ohne chemische Hilfsmittel, mit einem super Team an einem wunderschönen Ort ein wohlschmeckendes und bekömm liches Produkt herzustellen, das ist für mich Erfüllung. Au ßerdem arbeiten wir gar nicht nachts, sondern fangen um sechs Uhr morgens an. Über fehlende Bewerbungen kön nen zumindest wir uns nicht beklagen.

alexander bühler: Mit Michael tritt eine völlig neue Generation an den Start. Mittlerweile haben die Men schen, leider etwas zu spät, gemerkt, dass der berufliche Weg nicht nur über die Universität geht. Mit der Präsenz in den sozialen Medien ist auch ein bisschen ein Hype ent standen. Es ist wieder in und cool, etwas mit den Händen zu arbeiten, gerade weil Michael das auf so eine hervorra gende Weise vorlebt.

michael schulze: Das ist sicher richtig, auch wenn es in der breiten Masse noch nicht so angekommen ist. Das be schränkt sich auf wenige Betriebe, die gut nach außen kom munizieren. Was mir persönlich sehr wichtig ist: ich finde es furchtbar, im Zusammenhang mit Handwerk von einer Konzept- oder Showbäckerei zu sprechen. Wir leben und lieben einfach unsere Arbeit in der Backstube, ganz egal, ob sie nun offen und einsehbar ist oder nicht. Wenn die Men schen sagen, dass wir hier etwas Neues und Aufregendes machen, muss ich dem widersprechen. Wir erfinden das Rad nicht neu, machen kein grundlegend neues Produkt. Es ist einfach ehrliche, gute Handarbeit mit viel Liebe. Alles, was darüber hinaus gesagt oder geschrieben wird, ist mir zu viel. Den KundenInnen müssen unsere Brote schmecken, damit sie bei uns einkaufen und ich meine MitarbeiterIn nen vernünftig bezahlen kann. Wir können unsere Arbeit nur machen, wenn die Angestellten zufrieden sind und eine

gute Atmosphäre herrscht. Dann gelingt es uns, Produkte mit Alleinstellungsmerkmal herzustellen, die genau auf den Punkt sind und unglaublich gut schmecken. Hatten Sie Schwierigkeiten, neue MitarbeiterInnen zu finden?

michael schulze: Nein, überhaupt nicht. Die Säule mei nes Teams ist Julian Russ, ohne ihn wäre der Brotbruder nicht möglich. Er weiß genau, wie ich ticke und wie die Teige sein müssen. Seine Arbeit ist unersetzlich für mich. Unsere Wege haben sich schon gekreuzt, lange bevor ich das Leben als Pop-up Nomade aufgegeben habe. Ansons ten sind sehr viele aus Alexanders Team bei mir gelandet. Alle, die dies wollten, konnten den Wechsel mitmachen. Diese geballte Erfahrung und Kompetenz, die wir dadurch in der Backstube und im Verkauf haben, ist unbezahlbar. Das Team steht und es macht einfach riesen Spaß, mit solch engagierten Menschen zusammenzuarbeiten. Die Bäckerei Bühler war eine absolute Institution und fest verankert im Viertel. Wie wurden Sie in der Wiehre aufge nommen?

michael schulze: Mit viel Neugierde und beim ein oder anderen Stammkunden sicher auch mit einer gewissen Portion Skepsis. Alles in allem aber sehr positiv und offen. alexander bühler: Es kommt ein total gemischtes Pu blikum, um beim Brotbruder einzukaufen. Alte, Kinder, Jugendliche, Paare, Singles, Professoren, Studierende. Ich glaube, gerade die jüngere Generation sucht wieder diese Nostalgie, das Gefühl von Heimat und eine gewisse Verbundenheit zur Umgebung und den Produkten, die sie konsumieren.

michael schulze: Wenn wir unser Brot ausbacken, strömt der herrliche Duft in die umliegenden Straßen und ist im gesamten Viertel wahrzunehmen. Das ist bei uns nicht anders als bei Alexander. Es gibt einem das Gefühl, zu Hause zu sein. Ich bin der festen Überzeugung, dass, egal wie fortgeschritten die Industrie ist, es einen großen Unterschied macht, wenn ein Brot mit den Händen zube reitet wurde. Das nehmen die Menschen wahr, auch wenn sie keine absoluten FeinschmeckerInnen sind, da bin ich mir zu einhundert Prozent sicher.

MICHAEL SCHULZE

„Die Säule meines Teams ist Julian Russ, ohne ihn wäre der Brotbruder nicht möglich. Er weiß genau, wie ich ticke und wie die Teige sein müssen. Seine Arbeit ist unersetzlich für mich.“

BROTBRUDER

Zasiusstraße 9 79102 Freiburg Instagram @brotbruder_fr

MICHAEL SCHULZE

JULIAN RUSS MICHAEL SCHULZE

GESCHICHTEN IN GOLD

Das Leben der Familie Wolf dreht sich um Ästhetik, Design, Kreativität und das Edle und Schöne. Die Kollektionen, welche in der Manufaktur am Eingang des Stegener Ortsteils Wittental kreiert und gefertigt werden, finden ihren Weg in die ganze Welt. Unverwechselbar in Optik und Qualität sind die Schmuckstücke weit über Baden hinaus bekannt und beliebt. Die Haftung und Verbundenheit zur Region und der Heimat hat das Unternehmen dabei jedoch nie verloren.

INTERVIEW VON BENJAMIN WISSING

FOTOGRAFIERT VON FELIX GROTELOH UND MICHAEL WISSING

YVONNE WOLF

„Es kann sein, dass ich durch die Natur gehe und irgendwo ganz versteckt eine kleine Blume oder ein Farn entdecke und mir die Form und den Ausdruck einpräge. Dies kann dann im Laufe der Zeit wieder verfliegen oder es lässt mich nicht mehr los, setzt sich in meinen Gedanken fest und stößt einen Prozess an, an dessen Ende eine neue Linie steht.“

Welche Bedeutung hat Schmuck für Sie persönlich?

yvonne wolf: Ein schönes Schmuckstück drückt immer ein gutes Gefühl aus.

miriam wolf: Emotionen spielen eine enorm wichtige Rolle. Ganz egal ob Ohrstecker, Ring, Halskette oder Arm band, Schmuck spiegelt durch die verwendeten Steine, Farben und Formen Gefühle wieder. Sowohl nach außen zum Betrachtenden hin als auch nach innen auf den Men schen, der ihn trägt.

bernd wolf: Da sich die Persönlichkeit unentwegt ver ändert und weiterentwickelt und auch der Zeitgeist stets neue Impulse bringt, sind auch die Vorlieben eines Men schen kontinuierlich in Bewegung. Individualität ist also nichts Starres und Unbewegliches, sondern unterliegt per manentem Wandel. Was in einem Jahr vielleicht als pas send empfunden wird, ist im nächsten schon nicht mehr adäquat, aber wenn man es fünf Jahre später hervorholt und anlegt, ist es wieder perfekt.

annalea wolf: Die große emotionale Aufladung eines Schmuckstücks hängt meist unmittelbar mit einer Erinne rung zusammen, die man damit verbindet. So haben die Ohrringe, die ich an meiner Hochzeit getragen habe, na türlich einen hohen Wert für mich, weil sie mich an einen wunderbaren Tag erinnern. Man erinnert sich an den Mo ment, an den Ort, an die Situation, in der man eine Kette geschenkt bekommen hat und verbindet damit positive Gefühle.

bernd wolf: Schmuck ist eng verbunden mit unserer Kultur. Früher haben die Menschen sich Adlerfedern oder Bärenklauen umgehangen, um die Kräfte der Tiere aufzu nehmen. Als ich diese symbolische Bedeutung verstanden und gespürt habe, wie eng Schmuck mit unserer Kulturge schichte verwoben ist, hat es klick bei mir gemacht und ich wusste, dass es das ist, womit ich mich beschäftigen möch te. Es gibt bei uns eigentlich kein Schmuckstück, dem man keine Bedeutung beimessen kann. Das fängt bereits bei den Grundformen an. Der Kreis steht für die Unendlichkeit, das Quadrat für die Orientierung im Raum mit den vier Himmelsrichtungen, das Dreieck bildet durch den dritten

Punkt eine spürbare Harmonie aus. In allen Formen, Far ben und Anordnungen sind Symbole und Geschichten ent halten, die Bilder und Gefühle beim Menschen auslösen. Das ist heute nicht anders als vor 20.000 Jahren. Wie würden Sie den Stil Ihres Schmucks beschreiben? yvonne wolf: Harmonisch und ausgereift. Auch wenn es in die florale Richtung geht, bleiben wir immer sehr kon zentriert auf das Wesentliche und bewahren uns grund sätzlich Geradlinigkeit in der Formensprache. bernd wolf: Unser Schmuck strahlt eine sonnige Wär me aus. Auch im Herbst oder Winter, wenn es kalt ist und die Strahlen unseres Sterns kaum durch die Wolkendecke brechen, so bringt unser Schmuck immer ein klein wenig Wärme in das Leben der Person, die ihn trägt. annalea wolf: Wir haben einen hohen Wiedererken nungswert, was an der speziellen Oberfläche liegt, die wir entwickelt haben. Unser Schmuck basiert auf Sterlingsil ber, welches mit einem besonderen Verfahren von Hand gebürstet und mit einer sonnigen 24-Karat-Goldplattie rung oder Feinversilberung veredelt ist. Dadurch erreichen wir eine matte und sehr warme Optik, die einzigartig ist. Woher kommt die Inspiration für neue Kollektionen und Schmuckstücke? yvonne wolf: Es kann sein, dass ich durch die Natur gehe und irgendwo ganz versteckt eine kleine Blume oder ein Farn entdecke und mir die Form und den Ausdruck ein präge. Dies kann dann im Laufe der Zeit wieder verfliegen oder es lässt mich nicht mehr los, setzt sich in meinen Ge danken fest und stößt einen Prozess an, an dessen Ende eine neue Linie steht. Das muss nicht zwingend etwas aus der Natur sein, sondern kann auch die Struktur einer auf fälligen Oberfläche oder das Muster eines alten Bilderrah mens sein, den ich in einem Museum sehe.

annalea wolf: Was mich immer wieder aufs Neue be geistert sind die vielen unterschiedlichen Edelsteine. Ich suche stets nach dem Besonderen, sei es in der Farbe oder auch einem speziellen und nicht alltäglichen Schliff. So habe ich in der Vergangenheit immer wieder auffällig ge schliffene Edelsteine ausgewählt und auf deren Grundlage

BERND WOLF

Unser Schmuck strahlt eine sonnige Wärme aus. Auch im Herbst oder Winter, wenn es kalt ist und die Strahlen unseres Sterns kaum durch die Wolkendecke brechen, so bringt unser Schmuck immer ein klein wenig Wärme in das Leben der Person, die ihn trägt.“

„

MIRIAM WOLF

„Emotionen spielen eine enorm wichtige Rolle. Ganz egal ob Ohrstecker, Ring, Halskette oder Armband, Schmuck spiegelt durch die verwendeten Steine, Farben und Formen Gefühle wieder. Sowohl nach außen zum Betrachtenden hin als auch nach innen auf den Menschen, der ihn trägt.“

TEAM BERND WOLF

ANNALEA WOLF

kleine Schmuckfamilien entworfen. Wir werden aber zum Beispiel auch durch dreidimensionale Objekte, Skulpturen oder Architektur inspiriert. Das facettenreiche Spiel von Licht und Schatten auf gewölbten oder geneigten Ober flächen ist immer wieder faszinierend zu beobachten und wirkt auf Geist und Kreativität ungemein anregend.

bernd wolf: Die Ideen können buchstäblich überall entstehen, in den verrücktesten Situationen und an den ungewöhnlichsten Orten. Die Evolution im Design ist ein ganz entscheidender Punkt für uns. Wie auch die Natur auf Vorheriges aufbaut und nicht jedes Jahr völlig neue For men und Farben hervorbringt, so entwickeln wir unsere Designs auch immer weiter.

miriam wolf: Das hat für die KundInnen den Vorteil, dass es zu Kollektionen von vor zehn Jahren immer noch passende Ergänzungen gibt, da wir mit einer solch evoluti onären Weiterentwicklung unserer Kollektionen arbeiten.

yvonne wolf: Wir haben ein jährliches Ritual bei dem wir uns für einige Zeit an einen Ort abseits des Alltags be geben und jeden Tag zusammensitzen, uns austauschen, Ideen sammeln und die ersten Schritte in Richtung neuer Designs gehen oder Erweiterungen für bereits bestehende Linien kreieren.

Sie eröffnen demnächst ein neues Geschäft in bester Lage in der Freiburger Innenstadt. Wie passt das mit dem allgegen wärtigen Diskurs übers Aussterben der Fußgängerzonen und dem Niedergang des klassischen Einzelhandels zusammen? bernd wolf: Der direkte Kontakt mit den KundInnen ist eines der Dinge, weshalb ich meinen Beruf so gerne mache. Das Strahlen im Gesicht eines Menschen zu sehen, wenn er oder sie das neue Lieblingsstück oder das langgesuch te perfekte Geschenk entdeckt, das ist ein wunderschöner Moment. Es ist ein sehr emotionales und menschliches Er lebnis und ist nicht zu vergleichen damit, wenn irgendje mand irgendwo etwas anklickt. annalea wolf: In einem Geschäft erlebt man die Wir kung des Schmucks unmittelbar. Man sieht das Funkeln der Steine, nimmt die Oberfläche haptisch wahr, fühlt das Material auf der Haut. Dieses direkte Erleben der Produkte ist einer der Gründe, weshalb ich mir sicher bin, dass der Einzelhandel trotz aller Herausforderungen Bestand ha ben wird.

Was muss man tun, damit das funktioniert? yvonne wolf: Es muss Herzblut dabei sein. Wir sind mit Leib und Seele mit unserer Umgebung verbunden und lieben die Region und unser herrliches Freiburg. Es geht darum, für seine Überzeugung einzustehen und zu sagen, ich möchte, dass die Stadt lebendig und lebenswert bleibt. miriam wolf: Es gilt sich Gedanken zu machen und zu zeigen, wie moderner Einzelhandel funktionieren kann. Das Onlinegeschäft spielt dabei auch für uns eine wichtige Rolle, aber ausschließlich darüber präsent zu sein, das ist nicht unser Weg und würde für uns auch nicht funktionie ren. Die richtige Verknüpfung der beiden Teilbereiche, das ist etwas, an dem wir arbeiten und das mittlerweile sehr gut funktioniert. Es gibt so viele schöne Ecken, Cafés und Geschäfte in Freiburg, in denen man etwas erleben und entdecken kann, dass dies so bleibt, dazu wollen wir einen Beitrag leisten. annalea wolf: Die Schaufenster sind wie eine Bühne, auf der wir uns und unsere Kollektionen stolz präsentieren. Das ist für uns stets eine ganz besondere Sache, wir haben fünf bis sechs große Dekorationen im Jahr und legen sehr viel Arbeit und Kreativität in diese Inszenierungen. bernd wolf: Der Mensch ist ein soziales Wesen und sucht die Nähe zu anderen Menschen. Ich glaube, die Pandemie hat uns die letzten Jahre sehr deutlich vor Augen geführt, was es bedeutet, wenn alles zu ist, wenn wir unsere Freun de, unsere Verwandte nicht mehr treffen können, wenn wir voneinander abgeschnitten sind. Die Begegnung zwi schen Menschen hat auch für mich in dieser Zeit noch ein mal an Bedeutung gewonnen. Das Zusammenkommen zu zelebrieren und ganz bewusst wahrzunehmen, das ist ein fach etwas Herrliches und das wollen wir in unseren neuen Räumlichkeiten ermöglichen.

BERND WOLF www.berndwolf.de

„In einem Geschäft erlebt man die Wirkung des Schmucks unmittelbar. Man sieht das Funkeln der Steine, nimmt die Oberfläche haptisch wahr, fühlt das Material auf der Haut.“

MARIANNE UND MARTIN SCHLEGEL

MARIANNE UND MARTIN

SCHLEGEL

IM GESPRÄCH INNOVATIVE BESTÄNDIGKEIT

Der Schlegelhof in Kirchzarten ist eine Institution in Sachen Gastfreundschaft und badischem Lebensgefühl. Umgeben vom dunkeln Grün des Schwarzwaldes liegt das kleine Hotel mitten im malerischen Dreisamtal. Gerade einmal zwanzig Minuten von Freiburg entfernt haben Marianne und Martin Schlegel hier einen Wohlfühlort geschaffen und begeistern ihre Gäste seit über zwan zig Jahren sowohl mit bodenständiger als auch feinster internationaler Küche.

INTERVIEW VON BENJAMIN WISSING FOTOGRAFIERT VON MICHAEL WISSING

MARTIN SCHLEGEL

„Wenn ich ehrlich bin, mache ich mir eigentlich nicht wirklich ein Konzept. Ich arbeite sehr intuitiv, sowohl in der Küche als auch in der Führung des Betriebs. Das was ich angehe, das will ich gut machen und so, dass es mir selbst gefällt.“

Was sind die Klassiker, die niemals auf der Speisekarte des Schlegelhofs fehlen dürfen?

martin schlegel: Definitiv unser Wiener Schnitzel. Das haben wir immer auf der Karte, da es sozusagen der Einstieg in die Küche des Schlegelhofs ist. Das zweite Ge richt, das nicht fehlen darf, ist unser Zwiebelrostbraten, wobei der sich von der klassischen schwäbischen Varian te unterscheidet. Wir machen ein richtiges Entrecôte mit gerösteten Zwiebeln und einer Burgunderjus aus Rot- und Portwein. Wenn ich das aus dem Menü streiche, laufen die Leute am Abend Sturm.

marianne schlegel: Diese Klassiker sind es auch, wes halb wir immer wieder betonen, dass wir ein Gasthaus sind. Zwar eines mit gehobenen kulinarischen Ansprü chen, aber die gute ehrliche Küche liegt uns sehr am Her zen, das hat sich in all den Jahren nie geändert.

martin schlegel: Viele KollegInnen gehen bei uns ein und aus. Oft sind es genau die Personen, die beruflich in der gehobenen Küche zu tun haben, die diese Klassiker lie ben. Geschmorte Kalbsbäckchen mit frischen Pfifferlingen, Kartoffelpüree und einer guten Jus, das sind Dinge, die einfach glücklich machen. Wie würden Sie ihr Gesamtkonzept beschreiben? marianne schlegel: Klein und fein mit Fokus auf Qua lität. Unser Restaurant hat siebzig bis achtzig Plätze und unser Hotel elf Zimmer, da entsteht ganz von selbst eine sehr familiäre Atmosphäre. Wir wollen auf keinen Fall eine Massenabfertigung, in deren Zuge diese Vertrautheit im Umgang mit den Gästen und auch den MitarbeiterInnen verloren geht.

martin schlegel: Wenn ich ehrlich bin, mache ich mir eigentlich nicht wirklich ein Konzept. Ich arbeite sehr in tuitiv, sowohl in der Küche als auch in der Führung des Be triebs. Das was ich angehe, das will ich gut machen und so, dass es mir selbst gefällt. Für mich ergibt es keinen Sinn, exakte Pläne auszuarbeiten, wo sich doch stets die Um stände, die Menschen und auch die eigene Schwerpunkt setzung ändert. Es gilt sich immer wieder neu zu justieren und situativ zu handeln, ohne sich selbst zu verleugnen. Die Fassade des Schlegelhofs ist durch ihre Beschaffenheit aus unbehandeltem Naturholz optisch sehr beeindruckend

und sticht sofort ins Auge, weshalb haben Sie sich für diese Variante entschieden? martin schlegel: Als ich das Hotel und Restaurant von meinen Eltern übernommen habe, war alles noch im Stil Eiche-Rustikal, eher dunkel und etwas altbacken. Schon damals dachte ich, dass etwas her muss, das einerseits in die Landschaft und die bauliche Tradition des Schwarz walds passt, andererseits aber auch zeitlos und modern ist. marianne schlegel: Es gibt keine gestrichenen Hölzer im Schlegelhof, alles ist im rohen Naturzustand belassen. Das gilt für innen, wie für außen, wo wir uns für die Schwarz wälder Weißtanne entschieden haben. Diese Natürlichkeit ist für uns sehr wichtig, denn sie sorgt für eine tolle Wohl fühlatmosphäre. Ein Zimmer, das aus guten, gesunden und natürlichen Materialien besteht, muss gar nicht besonders exklusiv eingerichtet sein, sondern wird alleine durch die verwendeten Rohstoffe zu einem behaglichen Raum. martin schlegel: Das ist im Prinzip wie beim Kochen. Verarbeitet man ein tolles Produkt, dann muss man gar nicht mehr so viel machen, damit es zu einem Erlebnis für den Gaumen wird. Viele schrecken davor zurück, mit unbehandeltem Holz zu arbeiten, weil sie denken, dass es extrem anfällig ist. Dem ist jedoch nicht so. Für uns besteht die Faszination darin, dass das Holz lebt und sich mit den Jahren wandelt ohne dabei seine Ursprünglichkeit zu ver lieren. Diese Natürlichkeit und Geradlinigkeit passen sehr gut zu uns, unserem Kochstil und unserem Wesen. Woher nehmen Sie die kulinarischen Ideen für die Speisekarte?

martin schlegel: Die Überschrift unserer Karten ist im mer die aktuelle Jahreszeit. Frühling, Sommer, Herbst und Winter mit ihren ganz eigenen Aromen und Geschmäckern haben einen sehr großen Einfluss auf die Menüs und die ein zelnen Gerichte. Von der Vorspeise bis zum Dessert spiegelt sich das in allen Gängen wieder. Wir sind jedoch nicht fest gefahren, vieles entwickelt sich mit der Zeit und wir scheuen uns auch nicht, die Karte innerhalb der Saison in Abhängig keit zu den verfügbaren Produkten zu ändern. Die Klassiker, von denen wir bereits sprachen, sichern hingegen immer ein gewisses Maß an Beständigkeit, sodass wir stets eine gute Balance zwischen Neuem und Altbewährtem haben.

RIESENGARNELE ERBSE BLUMENKOHL MACADAMIANUSS

MARIANNE SCHLEGEL

„Es gibt keine gestrichenen Hölzer im Schlegelhof, alles ist im rohen Naturzustand belassen. Das gilt für innen, wie für außen, wo wir uns für die Schwarzwälder Weißtanne ent schieden haben. Diese Natürlichkeit ist für uns sehr wichtig, denn sie sorgt für eine tolle Wohlfühlatmosphäre.“

MARTIN SCHLEGEL „Mir ist eine gewisse Jahrgangstiefe wichtig, aber ansonsten bin ich sehr offen und kaufe das, was ich selbst gerne trinken wür de. Der Schwerpunkt liegt auf Mitteleuropa, wobei der Badische Wein eine Sonderstellung innehat “

Welche Rolle spielt die Region in ihrem Schaffen?

marianne schlegel: Eine immens wichtige. In der Kü che arbeiten wir in hohem Maße mit regionalen Produk ten, soweit diese unseren Qualitätsansprüchen gerecht werden. Wild, Kräuter, Obst, Pilze, Gemüse, die Kultur landschaft des Schwarzwalds und Dreisamtals ist in dieser Hinsicht ein absolutes Paradies für jeden Gastronomen. martin schlegel: Wobei wir uns eine gewisse Flexibili tät bewahren. Ab und zu gibt es kleine Ausflüge in die asi atische Küche, aber das sind dann nur einzelne Gerichte oder Komponenten, die etwas herausstechen.

marianne schlegel: Das Traditionelle und Regionale mit einer herzlichen Offenheit für kulinarische Einflüsse aus der weiten Welt, das lieben und schätzen unsere Gäste. Der Schlegelhof ist bekannt für seine hervorragende Weinkarte. Anhand welcher Kriterien wählen Sie die edlen Tropfen aus?

marianne schlegel: Das ist dann wohl Martins Metier. martin schlegel: Mir ist eine gewisse Jahrgangstiefe wichtig, aber ansonsten bin ich sehr offen und kaufe das, was ich selbst gerne trinken würde. Der Schwerpunkt liegt auf Mitteleuropa, wobei der Badische Wein eine Sonder stellung innehat. Ansonsten werde ich viel in Frankreich und Österreich fündig und habe mir mittlerweile ein Sor timent erarbeitet, das sich vor den Weinkellern einiger Sternerestaurants nicht zu verstecken braucht. Wir haben viele BesucherInnen, die wegen der exzellenten Weinkar te bei uns essen. Ehrlich gesagt, ist das bei mir auch nicht anders. Wenn ich irgendwo essen gehe, werfe ich als Ers tes einen Blick in die Weinkarte und schaue, ob es etwas Vernünftiges zu trinken gibt. Ist der Wein gut, stimmt in neunzig Prozent der Fällen auch das Kulinarische, denn jemand, der sich über Wein Gedanken macht, macht sich diese auch zum Essen. Letzten Endes muss man auch keine Wissenschaft drum herum bauen, Wein muss einfach Spaß machen und schmecken. Trinkfreude wäre wohl das pas sende Substantiv.

Ohne ein hervorragendes Team könnten Sie ihren Betrieb nicht führen. Wie viel Einfluss haben Ihre MitarbeiterInnen im Betriebsalltag?

marianne schlegel: Sowohl in der Küche als auch im

Service können wir auf einige Menschen bauen, die schon seit vielen, vielen Jahren mit uns zusammen arbeiten und unverzichtbare Säulen im Betrieb geworden sind. Wir kom munizieren sehr viel, wodurch sich neue Ideen entwickeln, die von der Gedankenwelt und dem Einfluss aller leben. martin schlegel: Anregungen sind gerade in der Kü che extrem wichtig. Zum einen weiß ich nicht immer al les besser und zum anderen tritt man irgendwann auf der Stelle, wenn man sich frischen Ideen und Ansichten ver schließt und verlernt, über den eigenen Tellerrand hinaus zu schauen.

Was sind die größten Herausforderungen in Ihrem Alltag? martin schlegel: Zwar gilt es, das Thema Mitarbeite rInnen in Zukunft im Auge zu behalten, aber momentan sind wir ein absolutes super Team. Manche sind schon seit vielen Jahren im Schlegelhof, manche machen ihre Ausbil dung, manche sind QuereinsteigerInnen. Wir wollen den Menschen einen guten und sicheren Arbeitsplatz in fami liärer Atmosphäre bieten. Die Gastronomie ist unglaublich facettenreich und bietet viele unterschiedliche Möglichkei ten, sich zu entfalten. Jeder Tag ist spannend und bringt Neues, wenn dann noch eine gute und wertschätzende Stimmung im Betrieb herrscht, kann ich mir kaum einen besseren Arbeitsplatz vorstellen. marianne schlegel: Wir werden unseren Weg mit voller Konzentration weiter gehen und das Niveau noch einmal anziehen. Uns geht es gut, wir lieben unsere Arbeit und sind glücklich, in solch einer wunderbaren Landschaft leben zu dürfen und von so vielen herzenswarmen Men schen umgeben zu sein.

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MICHAEL MAUCHER CORNELL FUCHS

DIRIGENTEN AM BAU

Ob in der Freiburger Innenstadt, inmitten der Natur des Schwarzwaldes oder auf dem Gipfel des Feldbergs, die Arbeiten der Architekten Cornell Fuchs und Michael Maucher prägen vielerorts den öffentlichen Raum. Was mit großem Enthusiasmus und einer gehörigen Portion Selbstvertrauen vor dreiundzwanzig Jahren als Zweimann-Unternehmen begann, hat sich heute zu einem renommierten Architekturbüro mit aktuell zwanzig MitarbeiterInnen ent wickelt. Ein Gespräch über Stil, Kreativität und gesellschaftliche Verantwortung.

TEXT VON BENJAMIN WISSING FOTOGRAFIERT VON FELIX GROTELOH

CORNELL FUCHS

„Entwürfe entstehen nicht aus spontaner Inspiration, da steckt sehr viel Arbeit, Planung und Kommunikation untereinander und mit den Bauherrn dahinter, um die oft komplexen Themen gesamthaft zu verarbeiten. Wie sich ein Sportler seine Topform durch hartes Training erkämpfen muss, so ist es auch bei uns ein langer Prozess, zum Beispiel bei Architekturwettbewerben, bis ein Entwurf steht. “

Was macht gute Architektur aus?

michael maucher: Das hängt ganz stark von der Auf gabe ab. Grundsätzlich ist eine gewisse Zeitlosigkeit er strebenswert, wobei es auch hiervon Ausnahmen gibt. Nehmen wir zum Beispiel das berühmte Guggenheim-Mu seum von Frank Gehry in Bilbao. Das ist ein extrem auffäl liger Bau, ein absolutes Kind seiner Zeit und auch genau als solches entworfen. Heute würde das so wahrscheinlich nicht mehr gebaut werden, aber genau dieser Umstand macht es gleichzeitig zu einer herausragenden architek tonischen Arbeit.

cornell fuchs: Die Frage nach guter Architektur lässt sich kaum befriedigend beantworten. Ist es die Gestalt, die Nachhaltigkeit, die Relevanz im Raum oder die Beständig keit? Es gibt viele Faktoren, die eine Rolle spielen können. Vielleicht ist die Antwort, dass gute Architektur möglichst viele dieser Eigenschaften berücksichtigt. Was inspiriert Sie, wie entstehen Designideen für neue Bauten?

michael maucher: Das kann ein unbedeutend scheinen des Detail eines Gebäudes sein oder eine Altstadtsituation, die man im Urlaub entdeckt. Auch Kunst inspiriert. Farben, Formen, Materialien und Strukturen. Diese Dinge hält man nicht unbedingt bewusst fest oder macht sich Notizen, aber sie üben doch einen ungemein starken Einfluss auf die Ar beit aus. Die Offenheit für Neues, nicht mit vorgefertigten Ideen und Meinungen an ein Projekt heranzugehen, das halte ich für genauso wichtig, wie die AuftraggeberInnen bei der Ideenentwicklung miteinzubeziehen.

cornell fuchs: Entwürfe entstehen nicht aus spontaner Inspiration, da steckt sehr viel Arbeit, Planung und Kom munikation untereinander und mit den Bauherrn dahinter, um die oft komplexen Themen gesamthaft zu verarbeiten. Wie sich ein Sportler seine Topform durch hartes Training erkämpfen muss, so ist es auch bei uns ein langer Prozess, zum Beispiel bei Architekturwettbewerben, bis ein Ent wurf steht. Viele denken, der Architekt ist der Superkreati ve, der in seinem Büro sitzt und zack eine bahnbrechende Designidee hat und diese dann am Bau durchzieht. Das ist jedoch weit entfernt von der Realität. Natürlich wollen wir den Roten Faden unserer Entwürfe später in der Um setzung beibehalten, aber es gibt so viele Faktoren, die am Ende mitentscheiden, wie ein Gebäude wird. Seien es die unglaublich vielen Gesetze, Paragrafen und Anforderun

gen des deutschen Baurechts, Vorstellungen des Bauher ren oder das Grundstück. Es ist ein schmaler Grat zwischen gestalterisch hervorragenden, aber teils nur schwer reali sierbaren sowie eher kleinkarierten, paragrafenfokussier ten Entwürfen, die ästhetisch zumindest fragwürdig sind. Einfachheit und Banalität liegen dicht beieinander. Diese zwei Pole bilden das Spannungsfeld, in dem wir uns stän dig bewegen und positionieren müssen. michael maucher: Der Architekt ist wie ein Dirigent am Bau. Der Unterschied ist jedoch, dass der Dirigent sein Or chester bestens kennt, das Stück etliche Male geprobt hat und es mehrere Aufführungen gibt. Auch wir haben unsere Partitur selbst geschrieben, jede/r MusikerIn (in unserem Fall also FachingenieurInnen und HandwerkerInnen) hat die Entwürfe gesehen und gelesen. Dann kommen wir in den Saal und müssen dafür sorgen, dass alle sozusagen bei der Uraufführung perfekt zusammenspielen und harmo nieren. Es kann leicht eine Kakofonie entstehen und wir müssen sehr genau hinhören. Wer ist zu laut, wer zu leise, wo hakt es. Es gibt keine Probe und keinen zweiten Ver such. Wir müssen nicht jedes Instrument beherrschen, aber wissen, wie das Zusammenspiel funktioniert. Das ist sehr anstrengend und macht gleichzeitig riesengroßen Spaß, insbesondere, wenn das Ergebnis dem Zuschauer gefällt. Gibt es ein Spezialgebiet, auf das Sie sich als Architekturbüro fokussieren? cornell fuchs: Nein, das haben wir nicht und wollen dies auch ganz bewusst so beibehalten.

michael maucher: Es gibt Büros, die manchmal ohne eigenes Zutun sich in einer bestimmten Nische festset zen. Die gewinnen vielleicht die Ausschreibung für ein Schwimmbad, realisieren das und werden für dieses Pro jekt mit einem Preis ausgezeichnet. Dadurch werden sie zur nächsten Ausschreibung zugelassen, gewinnen wieder und das geht dann immer so weiter, bis irgendwann zehn Schwimmbäder im Portfolio sind und sie aus der Nummer nicht mehr raus kommen. Das kann schön und wirtschaft lich sein, aber uns hat solch eine Spezialisierung nie inte ressiert.

cornell fuchs: Ich glaub, es besteht die Gefahr, dass man sich immer wieder selbst kopiert. Wir haben sehr diverse Aufträge, auch wenn wir bereits mehrere Kinder tagesstätten und Weingüter gebaut haben. Momentan ar beiten wir an einem Klinikgebäude oder einem Parkhaus

„Tendenziell interessieren uns schwierige Grundstücke und komplexe bauliche Situationen, die zu besonderen Lösungen führen. Das kann auch etwas Kleines wie eine Dachaufstockung sein. Wenn es passt, dann passt es.“

MICHAEL MAUCHER CORNELL FUCHS

MICHAEL MAUCHER

„Grundsätzlich versucht unser Büro bei allen Projekten die direkte und einfachere Lösung zu suchen und sich nicht in Komplexität zu verlieren. Unsere Architektur soll selbsterklärend sein und sich dem Betrachter und Nutzer schnell erschließen.“

MICHAEL MAUCHER

„Das Schönste für mich ist der Augenblick, in dem das Gebäude vollendet vor mir steht und ich die Menschen in Interaktion mit dem Bauwerk erleben kann.“

in Freiburg. Letzteres ist eine Bauaufgabe, mit deren Bear beitung wir nicht zwingend geliebäugelt hatten, die aber ungemein spannend und reizvoll ist. Tendenziell interes sieren uns schwierige Grundstücke und komplexe bauli che Situationen, die zu besonderen Lösungen führen. Das kann auch etwas Kleines wie eine Dachaufstockung sein. Wenn es passt, dann passt es. Haben Sie momentan ein Herzensprojekt, für das sie besonders brennen?

michael maucher: Für mich ist das aktuell das Faust forum in Staufen. Der Platz, an dem es stehen soll, direkt am Ortseingang der historischen Altstadt, ist unglaublich schön. Leider lag es pandemiebedingt einige Zeit brach, aber ich bin guter Dinge, dass das Projekt, welches aus ei nem gewonnenen Architektenwettbewerb resultierte, nun wieder an Fahrt aufnimmt.

cornell fuchs: Mein Herzensprojekt war ein Auftrag bei Titisee-Neustadt für die regionale Molkerei. Aus dem Entwurfsprozess des Planungswettbewerbs hat sich aus städtebaulichen und ablauftechnischen Gründen ein run des Gebäude generiert. Das hätten wir wirklich gerne re alisiert, weil es für uns in dieser Form absolutes Neuland bedeutet hätte. Das Ganze sollte eine gläserne Manufak tur sein, ein hochkomplexes Gebäude als Industriebau mit Reinraumqualitäten plus Restaurant und Museum.

Leider wurde das Projekt im letzten Jahr aufgrund der ex tremen Preissteigerung von Baumaterialien eingestampft und so weinen wir diesem spannenden Auftrag noch ein bisschen hinterher.

Wie würden Sie ihren Architekturstil beschreiben? cornell fuchs: Ob wir einen eigenen, uns zuzuschrei benden Gestaltungsstil haben, müssen andere beurteilen, ich glaube eher nicht. Es ist der konzeptionelle Teil unse rer Arbeit, in dem wir einen bestimmten Stil pflegen. Wir versuchen immer die Eigenart der Aufgabe, des Bauherrn, des Ortes zu erkennen und zu berücksichtigen. Wir beide arbeiten selbst aktiv in allen Leistungsphasen mit, weil es (wenn auch nicht immer) Spaß macht und wir auch nur so die Probleme verstehen, mit denen unsere Mitarbeiter täg lich konfrontiert sind. Wir betreiben also nicht nur Akquise wie in vielen anderen Architekturbüros üblich, sondern sind von Anfang bis Ende an den Projekten beteiligt. Ich bin Architekt und will auch in dem Beruf arbeiten, der mir so viel Freude bereitet.

michael maucher: Grundsätzlich versucht unser Büro

bei allen Projekten die direkte und einfachere Lösung zu suchen und sich nicht in Komplexität zu verlieren. Unsere Architektur soll selbsterklärend sein und sich dem Betrach ter und Nutzer schnell erschließen. Zudem versuchen wir, wenn möglich, auch die Gestaltung der Innenräume zu übernehmen, damit die Gebäude wie aus einem Guss sind. Was ist es, das Sie nach all den Jahren immer noch an Ihrer Arbeit fesselt, was treibt Sie an?

michael maucher: Das Schönste für mich ist der Au genblick, in dem das Gebäude vollendet vor mir steht und ich die Menschen in Interaktion mit dem Bauwerk erleben kann. Sei es ein Café, ein Privathaus, eine Kindertagesstät te oder ein Verwaltungsgebäude. Wenn ich sehe, dass die Bewohner und Nutzer des Gebäudes sich wohlfühlen, dass die Gedanken, welche ich mir gemacht habe, umgesetzt werden konnten und die Architektur so funktioniert, wie sie intendiert wurde, macht mich das sehr zufrieden. Es war anfangs nichts da und am Ende steht etwas Großarti ges vor einem, das dem eigenen Geist entsprungen ist.

cornell fuchs: Dem würde ich zustimmen. Das Kre ieren und Planen eines Gebäudes, das dann aus meiner Gedankenwelt in die Realität übersetzt wird, ist immer wieder ein fantastisches Erlebnis. Ich empfinde unsere Tätigkeit als sinnvoll, da sie gesellschaftliche Relevanz besitzt. Wir arbeiten ja nicht im luftleeren Raum, sondern tragen große Verantwortung gegenüber der Öffentlichkeit. Sei es, weil Aufträge von öffentlicher Hand kommen und Steuergelder dafür ausgegeben werden oder schlicht und ergreifend der Fakt, dass eigentlich alles, was wir machen, im öffentlichen Raum steht und direkten Einfluss auf die Menschen, die Nachbarschaft und die Natur hat. michael maucher: Diese Verantwortung zu tragen, et was Gutes abzuliefern, dass beständig und nachhaltig ist, kann eine Bürde sein, für mich persönlich ist es jedoch An sporn und Motivation.

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DAS WEINGUT ABRIL AUF ERFOLGSKURS

Die Geschäftsführerin Eva-Maria Köpfer und der Betriebsleiter Daniel Hank haben das größte biologisch bewirtschaftete Weingut am Kaiserstuhl – das Weingut Abril – zu einem der führenden Häuser der Region entwickelt. Alles durch kluge, kontinuierliche Arbeit, die auf Effekthascherei und den schnellen, meist schnell vergänglichen Erfolg einfach verzichtet. Das architektonisch an spruchsvolle Gutsgebäude und modernste Kellertechnik, gepaart mit einer klaren Vorstellung des Führungsduos in Sachen Ausbau, Stilistik und Klassifizierung und natürlich erstklassige Lagen, stehen für beste Qualität und reintönige, gradlinige Weine.

TEXT VON CHRISTIAN HODEIGE FOTOGRAFIERT VON JOSS ANDRES

DANIEL HANK

DANIEL HANK

„Die Zeiten, in denen man Vorbilder hat, sind bei mir vorbei. Jeder muss seinen Weg gehen. Das gilt gerade auch für das Wein machen.

Irgendwann muss jeder seinen Stil gefunden haben und versuchen ihm treu zu bleiben. Natürlich nicht ohne sich zu hinterfragen und Neues auszuprobieren.“

EVA-MARIA KÖPFER

„Die Kunden sollen aber unseren Wein nicht nur deshalb trinken, weil er ökologisch ausgebaut wird, sondern weil sie von unserer Philosophie, von den hier arbeitenden Menschen und von der Qualität überzeugt sind.“

Frau Köpfer und Herr Hank, was ist das Besondere am Winzerdasein?

köpfer: Ich bin ja keine Winzerin, sondern Hotelfachfrau und Sommelière. Aber durch den engen Austausch mit Dani el Hank und unseren Mitarbeitern, bin ich nah dran. Klima, Niederschläge, die Menschen, alles ist jedes Jahr anders und wir streben immer ein perfektes Ergebnis an. Das ist schon ganz besonders.

hank : Ich bin gelernter Weinküfer und habe in Geisenheim Weinbau und Önologie studiert. Für mich ist es die Vielfalt der täglichen Aufgaben, von der Planung eines neuen Wein bergs bis zum Genuss des fertigen Weines. Viele Entschei dungen, die hoffentlich zu einem Wein führen, den man selbst sehr gerne trinkt und der anderen auch gefällt. Das Haus Abril hat eine über 270-jährige Geschichte, heute gehört es der Familie Haub – historische Belastung oder inspirierender Ansporn?

köpfer: Wir sind in der glücklichen Lage, dass Frau Haub, die mit Ihrem Mann das „Imperium“ Tengelmann aufgebaut hat, nicht nur die Cousine des ehemaligen Besitzers Hans Frieder Abril ist, sondern ihr dieses Traditionsweingut in ih rer Heimatregion ans Herz gewachsen ist. Wir sind dankbar, hier arbeiten zu dürfen.

hank: Das Haus ist eines der ältesten Weingüter der Region. Es ist für mich eine Ehre, dieses Weingut in der Zukunft mit zugestalten.

Wenn sie hier in Vogtsburg jemand zum ersten Mal besucht, was schenken Sie zur Verkostung ein?

köpfer: Wir fangen am Kaiserstuhl mit einem MüllerThurgau oder einem leichten Burgunder an. Natürlich ist ein schöner Winzersekt, bei uns Crémant genannt, auch immer ein guter Start.

Was sind Ihre Top-Lagen? Was bedeutet Ihnen Terroir? köpfer: Unsere Toplagen sind der Ur-Enselberg, unser Haus berg, sowie der Steinbuck. Mittlerweile bauen wir alle Gewan ne separat aus und haben mit den Gewannen Bleckmen und Ameisental sehr viel Zuspruch und Begeisterung erfahren. hank: Wir unterscheiden beim Terroir in Löss-Böden und -Terrassen und in Vulkanverwitterungsgestein, wo nur wenig oder gar kein Löss aufliegt. Beide Böden machen die Typi zität des Kaiserstuhls aus. Während auf Löss fruchtbetonte, früh zugängliche Burgunder gedeihen, sind die Vulkanböden eher für konzentrierte, dichte und langlebige Weine bekannt, die ihre Spitzenqualität erst nach einigen Jahren zeigen. Der Vulkanboden hat eine schlechte Wasserspeicherfähigkeit, da kämpfen die Reben in Trockenphasen, wie im Jahr 2022, schon mal. Da hat der Lössboden mit seiner hervorragenden Wasserspeicherfähigkeit seine Vorteile.

köpfer: Für mich gehört zum Terroir auch dazu, dass man die Natur akzeptiert und die Dinge einfach so lässt, wie sie eben sind, dass man nicht immer und überall eingreift. Vor kurzem haben die Spitzenweingüter Huber, Franz Keller und Salwey angekündigt, Bioweingüter zu werden. Was geht Ihnen da im Kopf herum? köpfer: Es ist positiv, wenn die Kollegen auf Öko umsteigen. Das muss eigentlich das Ziel für die ganze Region sein. Na türlich ist die Umsetzung nicht leicht, wahrscheinlich wird es uns die Politik eines Tages eh vorschreiben. Ich möchte aber auch betonen, dass viele konventionell operierende Winzer längst nach Ökorichtlinien arbeiten. Viel mehr, als den Ver brauchern bekannt ist. Die Kunden sollen aber unseren Wein nicht nur deshalb trinken, weil er ökologisch ausgebaut wird, sondern weil sie von unserer Philosophie, von den hier arbei tenden Menschen und von der Qualität überzeugt sind. hank : Es bestärkt uns im Jahr 2015 die richtige Entscheidung getroffen zu haben. Als wir die Leitung übertragen bekom men haben, standen wir ernsthaft vor der Frage, gehen wir den Weg als junges Bioweingut weiter, oder kehren wir zum konventionellen Weinbau zurück? Das ist auch eine wirt schaftliche Betrachtungsweise. Der biologische Anbau hat höhere Kosten und geringere Erträge. Das kann nur durch höhere Flaschenpreise ausgeglichen werde. Unsere Kund schaft goutiert das, sie belohnt unsere intensive Arbeit. Was ist Ihre liebste Burgundersorte und warum? köpfer: Ich mag den Weißburgunder am liebsten. Er hat eine schöne Eleganz und Frische, ich mag die Leichtigkeit der jungen Weine aus dem Stahltank. Vielleicht auch des halb, weil er immer etwas im Schatten seiner Brüder steht. hank: Für mich ist es der Chardonnay. Das ist die Weißwein rebsorte der Zukunft hier am Kaiserstuhl. Von Leichtigkeit und Eleganz, bis hin zu dichten, gehaltvollen Weinen. Bei dieser Sorte ist alles möglich. Was möchten Sie im Wein nicht schmecken? köpfer: Ich bin kein Fan von Oxidation. Das brauche ich nicht. hank: Ein Zuviel an tropischen Früchten. Nennen sie uns drei junge Winzer:innen, die Ihnen besonders gefallen? köpfer: Da gibt es mittlerweile viele. Es fällt mir jetzt ein we nig schwer drei herauszupicken, ich will mir ja keine „Feinde“ machen (lacht). Viele junge Winzer bringen hervorragende Sachen auf die Flasche und geben Gas. Um meiner Heimat treu zu bleiben: Peter Wagner in Oberrotweil, Ann Christin Trautwein, Bahlingen und Daniel Landerer in Oberbergen. hank: Das sehe ich auch so, drei Namen zu nennen ist schwierig, ohne jemanden zu enttäuschen. Wer sich heute

„IM WEINGUT ABRIL SCHÄTZEN WIR SASCHA UND MANUELA WEISS SEHR UND FREUEN UNS IM RÄDLE MAGAZIN DABEI ZU SEIN“.

EVA-MARIA KÖPFER

„Ich mag den Weißburgunder am liebsten. Er hat eine schöne Eleganz und Frische, ich mag die Leichtigkeit der jungen Weine aus dem Stahltank. Vielleicht auch deshalb, weil er immer etwas im Schatten seiner Brüder steht.“

in unserer Branche selbstständig macht, beziehungsweise ein Weingut übernimmt, dem zolle ich größten Respekt. Das ist eine Mammutaufgabe, die man nur mit großer Ausdauer und absoluter Leidenschaft zum Erfolg führen kann. Meine Vorschläge: Simon Huber in Gengenbach, Julian Moser auf der Insel Reichenau und Johannes Pichler in Südtirol. Wer ist oder waren ihre Vorbilder? köpfer: Meine Eltern! Sie sind Gastronomen. In dem Ge werbe aufzuwachsen ist nicht so leicht. Sie waren immer für mich da, haben mir nie einen Weg vorgeschrieben, haben mir Vertrauen geschenkt, ohne Druck aufzubauen, haben mir beigebracht, dass Anstand und gesunder Menschenver stand und soziale Kompetenz wichtiger sind, als der Beste in der Schule, oder im Sport oder in der Musik zu sein. War ich eh nie (lacht)! Ich bewundere auch, wie sie nach Tiefschlä gen immer wieder aufgestanden sind. hank: Die Zeiten, in denen man Vorbilder hat, sind bei mir vorbei. Jeder muss seinen Weg gehen. Das gilt gerade auch für das Wein machen. Irgendwann muss jeder seinen Stil ge funden haben und versuchen ihm treu zu bleiben. Natürlich nicht ohne sich zu hinterfragen und Neues auszuprobieren. Welcher ist der beste Wein, den sie je verkostet haben? köpfer: Chateau d’Yquem 1969. Ich musste ihn zum Glück nicht selbst bezahlen. Dank sei dem Spender. hank: Die besten Weine sind die, die einem für immer im Kopf bleiben. Vor Jahren habe ich einen 1993 Chardonnay, Bischoffinger Enselberg, trocken, Barrique von Abril getrun ken. Das war damals etwas Außergewöhnliches. Den fand ich Wahnsinn, für das Alter hatte er eine unglaubliche Fri sche. Leider haben wir nur noch 6 Flaschen im Archiv. Wenn sie nicht ihre eigenen Weine trinken, welche Weine und von wem kommen auf den Tisch? köpfer: Das hängt natürlich immer von der Laune ab und was es zu essen gibt. In Südtirol liebe ich die Weine von Ab raham. Aus Deutschland trinke ich gerne Peter Jakob Kühn, Winzerhof Stahl und Weingut Rings. Die „Kaiserstühler Dau erbrenner“ sind ja sowieso obligatorisch und an Festtagen gibt es immer Wein von Huber aus Malterdingen. Das hat Tradition und Traditionen bricht man nicht (lacht). hank: Die Kellerei St. Michael-Eppan in Südtirol, da habe ich während meines Studiums eine Erntekampagne mitge macht, die Weine trinke ich immer noch sehr gerne. Meine Frau ist ein großer Lagrein-Fan. Ich trinke sonst auch mal gerne einen Riesling aus dem Rheingau. Nenne sie uns drei Gaststätten in der Region, die sie gerne besuchen?

köpfer: Hier muss ich natürlich Köpfers Steinbuck in Bi schoffingen und die Sonne in Schelingen nennen, nicht nur weil der Chef dort mein Bruder ist, sondern weil sie es wirklich gut machen. Die Steinbuckstube in Bischoffingen ist auch sehr zu empfehlen und ich mag immer wieder gerne

die Villa Thai in Umkirch. Ganz ehrlich, hier könnte ich noch sehr viele tolle Adressen nennen, ich könnte wohl bald einen Gastroführer schreiben (lacht). Essen ist leider mein großes Hobby, Fluch und Segen zugleich. hank: Dem ist nichts hinzuzufügen (lacht auch).

Was ist ihr Lieblingsgericht? köpfer: Rinderrouladen, Kartoffelbrei und Rotkohl. Hank: Spargel mit Kratzete oder auch mal Schmorgerichte, wie Ochsenbäckle. Was kann Baden tun, um seine großartigen Weine noch bekannter zu machen? köpfer: Ich will jetzt nicht zu politisch werden, aber wir brauchen eine stabile Preispolitik und einen gesunden Durchschnittserlös. Großartige Weine sollten nicht unter Wert verkauft werden. Es gibt immer noch Betriebe, die sehr guten Wein viel zu günstig verkaufen. Ich hoffe, dass wir die Zusammenarbeit unter den Winzern noch weiter verbessern können und dass wir gemeinsam die Region stärken, davon würden alle profitieren. Renommierte Betriebe sollen die Jungen an die Hand nehmen und diese begleiten. Wir haben in Baden mithin die besten Winzer in Deutschland, und das ist doch sehr beachtlich. hank: Das sehe ich auch so, manchmal habe ich den Eindruck die badischen Winzer sind so mit sich selbst beschäftigt, dass sie es nicht schaffen, über den Tellerrand herauszuschauen. Wir haben hier in der Region die besten Voraussetzungen, um beeindruckende Weine zu machen – mit die Besten in Deutschland. Das wird leider immer noch verkannt und es wird Masse, statt Qualität produziert. Wir müssen uns weiter profilieren und das geht nur über individuelle Qualität. Badische Roséweine sind auch hervorragende Essensbegleiter, besonders der asiatischen Küche – eine Zukunftsperspektive? köpfer: Der Rosé hat in den letzten Jahren einen enormen Sprung gemacht und ist sogar Trend geworden. Die unter schiedlichen Herstellungsweisen machen ihn auch für eine Essensbegleitung sehr spannend. Vielleicht ist das Weingut Abril eines Tages auch im asiatischen Markt vertreten. hank: Die Zukunft hat längst begonnen. Bereits heute pro duzieren wir gleich viel, in manchen Jahren sogar mehr Rosé- als Rotwein, bei steigender Spätburgunderanbauflä che. Das war vor ein paar Jahren noch undenkbar. Es macht mir großen Spaß, mich beim Roséausbau immer mehr „aus toben“ zu können. Was wünschen sie sich für die nächste Zeit? köpfer: Ich wünsche mir die „alte Zeit“ zurück. Kein Coro na, kein Krieg, keine Inflation, keine Lieferprobleme – also weniger Frust. Ich wünsche mir, dass diese traurige Zeit bald ein Ende nimmt und wir wieder etwas mehr Leichtig keit erfahren.

Danke für das Gespräch!

DANIEL HANK

„Die Zukunft hat längst begonnen. Bereits heute produzieren wir gleich viel, in manchen Jahren sogar mehr Rosé- als Rotwein, bei steigender Spätburgunderanbaufläche. Das war vor ein paar Jahren noch undenkbar. Es macht mir großen Spaß, mich beim Roséausbau immer mehr „austoben“ zu können.“

WEINGUT ABRIL

Am Enselberg 1 79235 Vogtsburg-Bischoffingen im Kaiserstuhl +49 7662 949 323 0 weingut@weingut-abril.de weingut-abril.de

HOTEL

DER SCHÖNSTE PLATZ AUF ERDEN

Das Erste, das man im Steinatal wahrnimmt, ist die Ruhe, die dieser malerische Ort ausstrahlt. Ruhe ist jedoch nicht gleichzusetzen mit Stille. Vögel zwitschern, in der Ferne ist das Plätschern eines Bachlaufs zu hören und das Rauschen des Windes in den Wipfeln der Tannen trägt den letz ten schweren Gedanken davon. Hier, mitten in der atemberaubenden Landschaft des Schwarz waldes leben und arbeiten Karen und Wolfram Hegar.

INTERVIEW VON BENJAMIN WISSING FOOD FOTOGRAFIERT VON MICHAEL WISSING NATUR FOTOGRAFIERT VON WOLFRAM HEGAR

Die Sommerau wurde diesen Frühling erneut mit zwei Hauben vom Guide Michelin ausgezeichnet, führt seit zwei Jahren den Grünen Stern und genießt über die Region hinaus einen hervorragenden Ruf. Was ist es, das Ihre Küche besonders macht?

karen hegar: Wir kochen sehr produktorientiert und legen großes Augenmerk auf hervorragende und ge schmacksintensive Jus und Soßen. In Hinsicht auf unseren Standort spielen natürlich Wild und die Geschmäcker des Waldes eine nicht unerhebliche Rolle.

wolfram hegar: Für uns ist wichtig, dass wir der Region treu bleiben und die Produkte im Vordergrund stehen. Ich möchte sehen und schmecken, was ich esse. Ein gutes Pro dukt ist etwas, dass durch keine noch so ausgefeilte Koch kunst ersetzt werden kann. Wir bewegen uns sehr nah an der klassischen französischen Küche mit ihren drei Grund komponenten, welche dann auf unterschiedliche Weise kombiniert werden.

karen hegar: Über die Jahre erarbeitet man sich viele Rezepte, die auf die ein oder andere Art immer wieder zum Einsatz kommen. Ein gutes Essen braucht kulinarisch einen roten Faden und eine gewisse Beständigkeit. Es gilt die Ba lance in den Geschmäckern und Aromen zu finden, damit das Gericht nicht in die eine oder andere Richtung kippt.

wolfram hegar: Die Küche muss zur Sommerau, zu un serer Identität passen, es wäre albern, hier zum Beispiel plötzlich japanisch zu kochen. Selbstverständlich gilt es, sich von unterschiedlichen Einflüssen inspirieren zu las sen, aber am Ende des Tages ist der Ort, an dem wir uns befinden, ein ausschlaggebendes Kriterium bei der kulina rischen Ausrichtung.

Warum haben Sie sich in jungen Jahren dazu entschieden, Koch und Köchin zu werden?

wolfram hegar: Meine Familie lebt und arbeitet seit Anfang der Fünfziger hier in der Sommerau und ich bin mit all den Eindrücken aufgewachsen, die das Leben in

einem gastronomischen Betrieb mit sich bringt. Mein In teresse galt aber eigentlich der Forstwirtschaft. Als es so weit war, mich für einen Beruf zu entscheiden, war jedoch bereits absehbar, dass sich die Forstwirtschaft im Wandel befindet und sich vermehrt raus aus dem Wald und rein ins Büro verlagerte. Ich habe lange hin und her überlegt und eine Kochlehre angefangen. In Bernd Lutz fand ich einen guten Lehrmeister, und habe meine Ausbildung schließ lich im Hotel von Lucia und Martin Hegar beendet. Nach meiner Gesellenprüfung konnte ich ein Stipendium der Eugen Martin Stiftung ergattern und so verschlug es mich ins ferne Neuseeland, wo ich einige Zeit arbeitete und das Land bereiste. Es folgte ein kurzer Zwischenstopp in der Schweiz, bis eine Position in der Mannschaft von Vincent Klink frei wurde. Die zwei Jahre bei ihm waren ganz ent scheidend für mich, meine Art zu kochen und gaben mir die Möglichkeit, mich weiterzuentwickeln. Außerdem lernte ich dort 2006 Karen kennen und so begann unser gemeinsamer Weg, der uns schließlich in die Sommerau führte.

karen hegar: Ich befand mich bis in die Mittzwanziger eigentlich immer auf der Suche nach einem Beruf, der mir Spaß macht. Ich habe ein Jurastudium abgebrochen, ein Freiwilliges Soziales Jahr gemacht und eine Ausbildung zur Logopädin angefangen und nicht beendet. Irgendwie gab es nichts, das mich für längere Zeit gehalten und erfüllt hat. Irgendwann habe ich überlegt, wo bin ich glücklich? Die Antwort war eigentlich einfach: beim Kochen. Ich habe mich bei Jacqueline Amirfallah in Göttingen beworben und die Ausbildungsstelle auch gekriegt. Die Mannschaft und das Umfeld dort haben sofort gepasst. Ich habe mich sehr wohl gefühlt und so wurde mein Ausbildungsbetrieb zu einer sehr wegweisenden Station in meinem berufli chen Werdegang. Nach einer weiteren, eher unerfreuli chen Erfahrung in einem Hamburger Sternerestaurant bin auch ich schließlich zu Vincent Klink gewechselt, wo sich

KAREN UND WOLFRAM HEGAR

KAREN HEGAR

„Wir fokussieren uns auf das Wesentliche und überlassen der Natur um uns herum die Hauptrolle.“

WOLFRAM HEGAR

„Wenn ich im Alltag manchmal das Gefühl habe, gestresst zu sein, raus zu müssen und frische Eindrücke zu bekommen, gehe ich einige Stunden durch den Wald spazieren, sammle Pilze, genieße die Natur, die Gerüche, die Geräusche.“

unsere Wege kreuzten. Von dort sind wir zusammen weiter nach Sylt gezogen, haben im gleichen Restaurant gearbei tet und dann ein Jahr lang die Schulbank in Heidelberg ge drückt, und gemeinsam den Meister absolviert. 2011 haben wir uns schließlich dazu entschlossen, die Sommerau von Wolframs Eltern zu übernehmen. Wie sind die Aufgaben bei Ihnen verteilt, wer macht was im Betrieb?

wolfram hegar: Für uns ist die Küche das zentrale Ele ment unseres Schaffens und die führen und kreieren wir gemeinsam.

karen hegar: Wobei Wolfram derjenige ist, der durchge hend in der Küche arbeitet. Meine Aufgaben liegen auch im organisatorischen Bereich und im Service. Ich bin in hohem Maße für die Gästekommunikation verantwortlich. Ich wechsle viel zwischen den einzelnen Bereichen und springe dort ein, wo Hilfe von Nöten ist. In der Küche, im Service, im Büro, das hat sich in den letzten Jahren so erge ben, und ich fühle mich mittlerweile sehr wohl in der Rolle. Ich liebe den Umgang mit den Gästen und Wolfram bewegt sich gerne etwas mehr im Hintergrund, von daher ist es gut so, wie es momentan ist.

wolfram hegar: Stehe ich nicht hinterm Herd, kümmere ich mich noch um die ganze Technik und erledige anfallen de Hausmeisterarbeiten. In einem Betrieb wie der Somme rau gibt es vieles, das mit der Gastronomie rein gar nichts zu tun hat, jedoch das unverzichtbare Fundament bildet, auf dem alles aufbaut. Stimmt dieses Fundament nicht, braucht man gar nicht erst anfangen, groß den Kochlöffel zu schwingen.

karen hegar: Außerdem arbeitet Wolframs Mutter im Büro und im Hotel mit und sein Vater kümmert sich um den gesamten Außenbereich.

wolfram hegar: Die Sommerau ist ein klassischer Fami lienbetrieb und wenn wir Hilfe brauchen, stehen uns meine Eltern immer zur Seite. Das ist in der heutigen Zeit unbe zahlbar und wir sind von ganzem Herzen dankbar dafür. Zwar gibt es bei Ihnen ein Saunahaus samt Naturbadeteich, ein Wellnesshotel im klassischen Sinne ist die Sommerau jedoch nicht, denn das entscheidende Element in Ihrem Kon zept ist die natürliche Umgebung.

karen hegar: Genau. Wir fokussieren uns auf das Wesent liche und überlassen der Natur um uns herum die Haupt rolle. Bei uns kann man zu sich finden und extrem gut abschalten, gerade weil es keine vierundzwanzig Stunden Betreuung mit zig verschiedenen Angeboten und Extras gibt, sondern die Konzentration auf der Ruhe liegt. Wir wol len eine persönliche und familiäre Atmosphäre schaffen, in der sich die Gäste wohlfühlen und entspannen können.

wolfram hegar: Handyempfang gibt es bei uns im Tal so

wieso nicht und wir haben die ganz bewusste Entscheidung getroffen, auch kein W-Lan für die Gäste zur Verfügung zu stellen. Die Menschen fangen so wieder an viel mehr mitei nander zu kommunizieren. Plötzlich sitzen eigentlich frem de Leute zusammen in unserem Kaminzimmer und spielen gemeinsam Gesellschaftsspiele. Die alles dominierende Dauerberieselung wird durchbrochen, der Blick geht weg vom Bildschirm, richtet sich wieder auf, schweift durch die Landschaft und nimmt die Natur und das ganze Drumher um wahr. Mit dieser Reduktion haben wir sehr gute Erfah rungen gemacht und auch das Feedback unserer Gäste ist entsprechend.

Die Abgeschiedenheit des Ortes, das ganze Leben fokussiert auf diesen Flecken Erde, fehlt da nicht manchmal etwas der Input von außen?

wolfram hegar: Es ist ja nicht so, dass wir hier festsit zen würden. Wir nehmen uns als Paar und Familie ganz be wusste Auszeiten, fahren weg, besuchen Städte und lassen das Neue auf uns wirken, ehe wir dann voller Vorfreude in unser Zuhause zurückkehren. Wenn ich im Alltag manch mal das Gefühl habe, gestresst zu sein, raus zu müssen und frische Eindrücke zu bekommen, gehe ich einige Stunden durch den Wald spazieren, sammle Pilze, genie ße die Natur, die Gerüche, die Geräusche. Diese Streifzüge sind sehr wichtig und wohltuend, um neue Kraft und Ide en zu sammeln. karen hegar: Wenn ich die große Unzufriedenheit bei vielen Menschen wahrnehme, dann wird mir immer wie der bewusst, wie unglaublich viel Glück wir haben. Gerade das enge Zusammenleben als Familie in solch einer wun derbaren Umgebung ist etwas, das ich mit den Jahren im mer mehr zu schätzen gelernt habe. wolfram hegar: Das Leben und die Arbeit hier sind viel fältig, kreativ und machen einfach Spaß. Wir sind umgeben von schönen Dingen, unsere Kinder wachsen in einem ab soluten Paradies auf. Blicke ich in die Welt mit all den Krie gen und Krisen und sehe dann welch beinahe unwirklich friedlichen Ort wir hier haben, bin ich sehr dankbar. Für mich ist das der schönste Platz auf Erden, hier zusammen mit meiner Familie zu leben macht mich zufriedener als al les Materielle, das mir die Welt jemals bieten kann.

GASTHOF SOMMERAU

Sommerau 1 79848 Bonndorf T +49 7703 670 info@sommerau.de sommerau.de

IM HAUSE STUCKERT WOHNBAU AG

GELUNGENER GENERATIONSWECHSEL

Der Vollblutunternehmer und Bauprofi Carlos Stuckert hat das von ihm 1997 gegründete Unter nehmen an seine Söhne Marc Stuckert, 39 Jahre, Immobilienkaufmann und Claudio Stuckert, 41 Jahre und Wirtschaftsingenieur – Fachrichtung Bau – übergeben. Eine wohlvorbereitete, blitz saubere Übergabe an zwei gestandene junge Unternehmer, die klare Vorstellungen haben, kluge Entscheidungen treffen und das Bauträgergeschäft sozusagen mit der Muttermilch aufgesogen haben. Ihr Bekenntnis zur südbadischen Region, ihre Bodenhaftung oder auch ihre Liebe zum SC Freiburg sind nicht weniger eindrucksvoll als die ihres Vaters.

INTERVIEW VON CHRISTIAN HODEIGE FOTOGRAFIERT VON FELIX GROTELOH

QUARTIER PAPIERGÄSSLE, WALDKIRCH

„Unser Vater hat sich zurückgezogen. Für ein Jahr waren wir gemeinsam Vorstände, mit ihm an der Spitze. Seit 01.07.22 hat er den Vorstandsposten niedergelegt und er ist wieder in ein Ange stelltenverhältnis übernommen worden (lacht), auf ein Einstel lungsgespräch und eine Probezeit haben wir verzichtet. “

Was bedeutet Ihnen Familientradition, wie gehen Sie damit um?

marc: Es begann eigentlich schon mit dem Bauunterneh men unseres Großvaters, das haben wir zwar nicht persön lich aktiv miterlebt, aber natürlich kennen wir beide die Fa miliengeschichte aus Erzählungen und sind wir beide mit dem Unternehmen des Vaters aufgewachsen. Wir feierten dieses Jahr unser 25. Firmenjubiläum und haben von der „Stunde null“ alles mitbekommen. War es denn von Anfang an klar, dass Sie beide ins Unternehmen eintreten, haben Ihre Eltern das forciert?

marc: Nein!

claudio: Überhaupt nicht! Es war immer klar, dass ich eine technische Ausbildung machen würde und in die Richtung auch studieren würde. Da ich in Mathematik und den Naturwissenschaften immer besser als in anderen Fächern war, wusste ich, dass ich mich in diese Richtung bewegen würde. Aber ein Eintritt in die Firma und in die Unternehmensnachfolge, das war damals kein Thema. Dieser Generationswechsel findet in diesen Monaten statt. Ihr Vater hat sich aus dem Vorstand zurückgezogen und Sie, Marc, zum kaufmännischen Vorstand und Sie, Claudio, zum technischen Vorstand ernannt, nachdem sie ein Jahr zu dritt die Geschicke des Unternehmens geleitet haben. Wie fühlt sich das an?

marc: Ich habe die Ausbildung zum Immobilien-Kaufmann im eigenen Haus genossen, was meine Leidenschaft für den Beruf und unser Geschäft befeuert hat, genauso wie der frühe Kontakt mit dem Betrieb, Stichwort Sommerjobs und viele Aushilfs-Tätigkeiten. Auch die Belegschaft ist uns ans Herz gewachsen, wir haben uns in der Freizeit getroffen, es gab viele Anknüpfungspunkte. Und wir wollten auch nicht Feuerwehrmann oder Astronaut werden, zum Profisportler hat es auch nicht gereicht, obwohl Claudio da beim Fuß ball näher dran war als ich. Es war meine Entscheidung. Ich bin seit über 12 Jahren im Unternehmen tätig und habe mir im Vertrieb meine Sporen verdient. Claudio war fast 10 Jahre mit einem eigenen Büro selbständig.

In welcher Branche?

claudio: Als Partner im eigenen Bauleitungsbüro mit Jo sef Adrian. Nachdem sich abzeichnete, dass unser dama liger technischer Leiter, Hans-Peter Stratz, altersbedingt aufhört, habe ich seine Aufgabe vor sieben Jahren über nommen.

marc: Der Senior war immer die „Eierlegende Wollmilch sau“, der alles konnte und alles gemacht hat und jetzt haben wir das in einen kaufmännischen und technischen Bereich getrennt. Ich kümmere mich auch um Projektent wicklung. Und alle wichtigen Entscheidungen treffen wir zusammen. Herr Frece, unser Prokurist seit der ersten Stunde, spielt hierbei ebenfalls eine tragende Rolle. Und der Vater hat sich wirklich zurückgezogen?

marc: Unser Vater hat sich zurückgezogen. Für ein Jahr waren wir gemeinsam Vorstände, mit ihm an der Spitze. Seit 01.07.22 hat er den Vorstandsposten niedergelegt und er ist wieder in ein Angestelltenverhältnis übernommen worden (lacht), auf ein Einstellungsgespräch und eine Pro bezeit haben wir verzichtet. Er berät uns im Bereich Projek takquise und Projektentwicklung und steht mit Rat und Tat zur Seite, wenn er gebraucht wird. Und wie kommen Sie Drei miteinander aus? marc: Gut!

claudio: Gut, wir tauschen uns aus, wir diskutieren viel, wir sind auch oft ganz unterschiedlicher Meinung. Aber er setzt sich nicht durch, weil er der Vater ist und wir sind jetzt auch nicht so aufgestellt, dass wir immer Recht haben müssen.

marc: Wir freuen uns, dass er uns seine Meinungen und An sichten erzählt. Auch wenn wir sie nicht zwingend befolgen. Was bedeutet Ihnen Architektur, was bedeutet Qualität? Warum wollen viele eher in eine Altbauwohnung ziehen als in einen Neubau?

claudio: Die Altbauwohnungen haben einfach einen anderen Charme. Einen solchen Charme in einer Neubau wohnung zu reproduzieren wäre heute einfach exorbitant teuer, wir versuchen das mit einigen Stilelementen in ei

CLAUDIO STUCKERT

Bewohner

„Wir wollen generell, dass die

sich nach 20 Jahren in ihrer Wohnung immer noch wohl fühlen und die Architektur gut finden.“

CLAUDIO STUCKERT

„Heute machen wir eine sehr klassische Stadthausarchitektur. Wir haben zwei Produkt-Linien, eine exklusivere Linie in genau diesem moderneren Stil und dann haben wir noch eine preiswertere Linie, die es auch Menschen, die keine 8000 Euro pro Quadratmeter zahlen können, ermöglicht an Eigentum zu kommen.“

QUARTIER PAPIERGÄSSLE, WALDKIRCH

nem Teil unserer Projekte trotzdem. Wir wollen generell, dass die Bewohner sich nach 20 Jahren in ihrer Wohnung immer noch wohl fühlen und die Architektur gut finden. Viele fühlen sich im Neubau, mit klein zugeschnittenen Räumen, eingeengter, im Altbau haben sie mehr Platz und andere Raumhöhen erzeugen ein großzügigeres Raumge fühl. Das war früher einfach alles viel billiger und dennoch bemühen wir uns um eine gelungene Architektur, mit funk tionalen Grundrissen, in denen sich der Mensch wohlfühlt. marc: Wir haben von Anfang an mit einer eigenen Pla nungsabteilung gearbeitet, das war 1997 schon ungewöhn lich für einen privaten Bauträger. Wir haben also unsere eigenen Pläne realisiert. Je mehr wir aber an Ausschrei bungen teilnehmen, desto öfter müssen wir „fremde“ Architektenentwürfe realisieren. In Freiburg, bei einem unserer neusten Projekte, mussten wir jüngst einen „Fas sadenwettbewerb“ durchführen. Das Resultat war etwas ganz anderes, als wir uns das vorgestellt haben. Mit dem Ergebnis dennoch sehr zufrieden, aber mal sehen, wie die se Entwicklung weiter geht. Jetzt hat sich bei Stuckert die für Stuckert typische Architek tur für alle sichtbar weiterentwickelt. Ihr Vater stand für eine sehr mediterrane, italienisch anmutende Architektur, heute bauen sie moderner, großstädtischer. Ist das so richtig? claudio: Es hat zwar oft den Anschein, als ob dieser Wan del sich mit unserem Eintritt in die Firma vollzogen hätte, das war aber nicht so. Der Wandel hat sich im Haus ein gestellt. Das Südländische war toll, war für die Zeit und unsere Zielgruppe genau richtig und wer sich dort einge kauft hat, fühlt sich dort immer noch sehr wohl. Aber ir gendwann reifte die Entscheidung: wir müssen uns auch wieder neu erfinden. Heute machen wir eine sehr klassi sche Stadthausarchitektur. Wir haben zwei Produkt-Lini en, eine exklusivere Linie in genau diesem moderneren Stil und dann haben wir noch eine preiswertere Line, die es auch Menschen, die keine 8000 Euro pro Quadratmeter zahlen können, ermöglicht an Eigentum zu kommen. Wir arbeiten dort reduzierter, aber dennoch zeitlos.

Was sind Ihre wichtigsten Projekte im Moment?

marc: Wir sind gerade an einem Scheidepunkt. Wir schlie ßen zurzeit einige Großprojekte ab. Wir haben neue Vor haben in der Pipeline, wollen die Großen aber im Moment auch dort lassen. Kleinere Projekte gehen in die Realisie rung, aber die letzten Monate haben viel Unsicherheit er zeugt, viele Parameter sind nicht mehr planbar. Steigende Baukosten, steigende Zinsen, fehlende Fördermittel, stei gende Inflation, Verunsicherung durch den Ukrainekrieg,

das sind viele Faktoren, die unser Geschäft entscheidend beeinflussen. Wir haben glücklicherweise sehr starke Jahre hinter uns, wir haben Rücklagen und können jetzt mal in Ruhe abwarten, was die nächsten Monate bringen werden. Wir haben tolle Projekte in der Planung, lassen uns aber bei der Realisierung etwas Zeit. Lassen Sie uns etwas persönlicher werden, haben Sie Vorbilder? claudio: Nein. marc: Das ist bei mir genauso. Natürlich ist wichtig, zum Hörer greifen zu können und sich den ein oder anderen Ratschlag vom Senior, oder anderen langjährigen Wegbe gleitern, wie z. B. unserem ehemaligen technischen Leiter Hans-Peter Stratz holen zu können, in dem ein oder ande ren Bereich, aber Vorbild ist zu hoch aufgehängt. Sie sind beide Kinder der Region. Sagen Sie mir Ihre Lieblingsorte hier in der Region? claudio: Ich war ja 10 Jahre im Stuttgarter Exil. Bei mir ist Vörstetten immer noch ein klarer Lieblingsort. Ich kom me immer gerne dorthin zurück. Vörstetten ist Heimat. Da gehe ich zum Sportplatz und fühle mich zuhause. Und im Winter auf dem Kandel, da genieße ich die Natur in vollen Zügen.

marc: Ich wohne wieder in Vörstetten. Meine Familie liebt es dort. Die Töchter gehen in den gleichen Kindergarten, wie ich damals. Mutter und Vater leben ja auch noch in Vörstetten. Es ist klein und überschaubar und erzeugt ganz viel Heimat. Und dann gibt es natürlich den SC Freiburg. Die ganze Familie ist fußballbegeistert. Selbst meine Frau, eine Schwäbin, ist heute begeisterter SC Fan. Das ist bei uns jedes Familienmitglied! Wo gehen sie gerne essen? marc: In kinderfreundliche Restaurants, wie der Krotte nau-Garten in Denzlingen oder das Landgasthaus Schillin ger in Vörstetten. claudio: Primo Market und Enoteca, beide in Freiburg. Zum Schluss noch Ihre Wünsche für die Zukunft? marc: Heute Abend feiern wir mit drei Mitarbeitern Ihre 25-jährige Betriebszugehörigkeit und das, obwohl wir selbst erst 25 Jahre alt sind. So haben wir einige Mitglieder bei uns im Team, die uns seit langer Zeit begleiten. Diesen Erfahrungsschatz zu ersetzen ist schwer und hoffentlich finden wir auch in der Zukunft geeignete und qualifizierte Mitarbeiter. Das ist eine Mammutaufgabe. claudio: Dass sich alles in der Welt wieder einigermaßen ordnet. Danke für das Gespräch!

MARC STUCKERT

„Und dann gibt es natürlich den SC Freiburg. Die ganze Familie ist fußballbegeistert. Selbst meine Frau, eine Schwäbin, ist heute begeisterter SC Fan. Das ist bei uns jedes Familienmitglied!“

STUCKERT WOHNBAU AG www.stuckert.de

ABENTEUER EINES CHOCOLATIERS

Stefan Herget tat mit Anfang fünfzig etwas, was sich nur wenige in diesem Lebensabschnitt trauen. In Rückbesinnung auf sein erlerntes Handwerk hängte er den gut bezahlten Job als Betriebsleiter in der Schokoladenindustrie an den Nagel und wagte mit der Schokoladen manufaktur Herget den Schritt in die Selbstständigkeit. Wo früher Kostenreduzierung, Einsparung und Prozessoptimierung seinen beruflichen Alltag bestimmten, zählt heute nur eine Sache: die Qualität.

INTERVIEW VON BENJAMIN WISSING

SCHOKOLADE FOTOGRAFIERT VON MICHAEL WISSING REISE FOTOGRAFIERT VON LISA UND STEFAN HERGET

Das Ladengeschäft am Emmendinger Elzdamm ist zu gleich auch die Produktionsstätte, an der die süßen Ver führungen entstehen. Ob erfrischend fruchtige Pralinen mit Ananas, Limette und Mango oder kräftig herzhafte Schokoladen verfeinert mit exzellentem Kaffee, alles, was den Kunden später ein Lächeln ins Gesicht zaubert, wird hier in sorgsamer Handarbeit hergestellt. Für das perfek te Genusserlebnis bedarf es aber mehr als Fingerfertigkeit und Wissen. Ohne die besten Rohstoffe kann selbst der Meister seines Faches nur Mittelmaß liefern. Deshalb ar beitet die Schokoladenmanufaktur Herget mit einem spe ziellen Rohstoffkonzept, welches die Frische und Qualität der Zutaten sicherstellt. Die verarbeiteten Milchprodukte stammen ausschließlich von Tieren, die ohne genetisch verändertes Futter aufwachsen, viel an der frischen Luft sind und ausreichend Platz zur Verfügung haben. Da in der Manufaktur alle vier Wochen die gesamte Produktrange frisch produziert wird, haben die Köstlichkeiten zwar eine etwas kürzere Haltbarkeitsdauer als industrielle Massen ware, dafür kann mit frischer Sahne, Markenbutter und Fruchtmark gearbeitet werden. Bei der bunten Vielfalt, die die Kunden im Verkaufsraum und hinter den Glasscheiben der Ladentheke vorfinden, wird leicht vergessen, dass al les, was hier zu sehen, zu riechen und zu schmecken ist auf einem gemeinsamen Fundament beruht, dem Kakao. Wie auch bei den übrigen Rohstoffen ist Qualität und Fairness oberstes Credo für Stefan Herget. Es wird ausschließlich

Wie auch bei den übrigen Rohstoffen ist Qualität und Fairness oberstes Credo für Stefan Herget. Es wird ausschließlich kolum bianischer Edelkakao verarbeitet.

kolumbianischer Edelkakao verarbeitet. Um sicherzustel len, dass dabei alle sozialen Standards eingehalten werden und die südamerikanischen Bauern von den Früchten ih rer Arbeit leben können, schloss sich Stefan Herget einem Projekt der befreundeten Confiserie Dengel an. Als erster Schokoladenhersteller weltweit importiert dieser außer dem Kakao aus dem Amazonasgebiet der Piaroa-Indige nen in Venezuela und schafft so mit dem Verein Martius e.V. für eine der ärmsten Bevölkerungsschichten der Welt die Möglichkeit, ihre einzigartigen Cupuacu-Kakaobohnen zu vermarkten und einen fairen Preis dafür zu erhalten. Im Juli 2022 ergab sich für Stefan Herget die einmalige Gele genheit, gemeinsam mit den Initiatoren direkt zu den Ur sprüngen seiner Produkte zu reisen.

Am Morgen des 13. Juli 2022 sollte die Reise beginnen. Ge meinsam mit Tochter Lisa Herget ging es von Basel über Amsterdam in die kolumbianische Hauptstadt Bogota. Nach einer kurzen Nacht bestieg die bis dato überschauba re Reisegruppe erneut den Flieger und landete nur wenig später um vier Uhr in der Früh in der südlich gelegenen Stadt Florencia am Fuße der Anden. Dort gesellten sich ein Team des kolumbianischen Fernsehens und eine Abord nung des WWF dazu, und so wuchs die kleine Delegation aus Deutschland auf insgesamt neunzehn Personen an. Mit einem alten offenen Bus begann eine Fahrt, die Stefan Her get noch lange in Erinnerung bleiben wird. Stunden voller

STEFAN HERGET

Die weitläufigen Plantagen, auf denen die Bauern den Caquetá Edelkakao anbauen, haben mit den hiesigen, in der Landwirtschaft üblichen Monokulturen nicht viel gemein.

unwegsamer Straßen, Schlaglöcher und von einem Jahr hunderthochwasser überschwemmten Gebirgspässen dau erte das Abenteuer, ehe sie schließlich ihr Ziel erreichten. Die weitläufigen Plantagen, auf denen die Bauern den Caquetá Edelkakao anbauen, haben mit den hiesigen, in der Landwirtschaft üblichen Monokulturen nicht viel ge mein. Die Anlagen bestehen aus einer Vielzahl von Kul turpflanzen, welche natürlich und ohne den Einsatz von Pestiziden angebaut werden. Papayas wachsen neben Mangobäumen, saftige Maracujafrüchte gedeihen in Sym biose mit den Kakaopflanzen, welche das Blätterdach der hochgewachsenen Bananenbäume nutzen, um sich vor Sonne und Regen zu schützen. Wüsste man nicht, wieviel Arbeit in diesen Plantagen steckt, so könnte man auf den ersten Blick annehmen, dass die Landschaft natürlichen Ursprungs sei. Stefan und Lisa Herget sogen die neuen Ein drücke auf, nicht wissend, dass dies erst der Beginn einer faszinierenden neuen Erfahrung sein sollte. Die Reisegrup pe trotzte dem anhaltenden Regen, pflanzte eigenhändig Kakaobäume und folgte den Erzählungen der Bauern, bis sie nach einem langen Tag voller neuer Impressionen müde ins Bett fielen.

Tief beeindruckt von den Erlebnissen des Vortags bestiegen die Hergets bereits am nächsten Morgen erneut den Flieger und machten sich auf in das Grenzgebiet zum Nachbarland Venezuela. Nichts als Dschungel, so weit das

Auge reicht, erwartete sie dort. Keine befestigten Straßen führen in das Nachbarland, der einzige Weg, um in das Ge biet der De’áruwa (Piaroa)-Indigenen zu gelangen führt über das Wasser des mächtigen Rio Orinoco.

Mit einem Schnellboot ging es 150 Kilometer über den Amazonas vom Norden Kolumbiens hinein in den vene zolanischen Dschungel, ehe die Reisegruppe schließlich eines der Indiodörfer erreichte. Das eigentliche Ziel lag jedoch noch gut und gerne zehn Kilometer im Landesinne ren. Auch hier hatten heftige Unwetter gewütet und starke Regenfälle die Wege unbefahrbar gemacht. Die Bewohner des Dorfes hatten darum bereits zwei Tage zuvor damit begonnen, einen Pfad durch den Dschungel zu schlagen, um den Gästen die Weiterreise zu ermöglichen. Die Her ausforderung bestand nun darin, die sechzehn Europäer mit fünf Mopeds samt Gepäck durch den Dschungel zu steuern. Einer nach dem anderen stieg auf die lärmenden Maschinen und wagte sich als Sozius trotz Schlaglöchern, Treibsand und wilder Tiere durch den Regenwald. Als ei ner der Letzten bestieg Stefan Herget seine Maschine. Es war bereits dunkel und lediglich eine kleine Stirnlampe diente den Einheimischen als Fahrbahnbeleuchtung. Ein ums andere Mal mussten sie in waghalsigen Manövern hervorstehenden Wurzeln ausweichen und die Köpfe vor herabhängenden Ästen einziehen, ehe sie im Stockfinstern das Dorf erreichten.

WILDKAKAOBÄUME MITTEN IM AMAZONAS DSCHUNGEL

SCHWARZWÄLDERKIRCH

WIENER MANDELTRÜFFEL

STEFAN HERGET

„Die Wertschätzung von dem was ist, wie es ist, des eigenen Lebens, die hat sich bei mir gewandelt. Ich möchte jeden Tag genie ßen und mich nicht mehr so sehr von den unbedeutenden Unwegsamkeiten unserer bequemen Welt aus der Ruhe bringen lassen. Das habe ich mir fest vorgenommen.“

Am nächsten Morgen wurden Vater und Tochter von ei ner umwerfenden Dschungelkulisse begrüßt, die sie in der Dunkelheit der äquatorialen Nacht gar nicht richtig wahrgenommen hatten. Geschlafen hatten sie in einem der Schulungszentren, welches auf Initiative der Confise rie Dengel gebaut und vom Verein Martius betreut wird. Die Zentren dienen zum einen der Schulung der indigenen Bevölkerung im Umgang mit und beim Anbau des Wildka kaos und zum anderen als zentrale Sammelstelle für die geernteten Bohnen. Vor dem Bau mussten die Säcke tage lang mit dem Kanu in die nächste Stadt gefahren werden, und üblicherweise begann auch dort erst die Suche nach einem Abnehmer. Die Händler nutzten ihre Position dem entsprechend aus und zahlten niedrigste Preise. Dank den Sammelstellen ist ihr Einkommen mittlerweile gesichert und liegt zwei bis dreimal über dem, was sie bisher auf den Marktplätzen der Städte für ihre Ware erhielten.

Die nächsten drei Tage lernten die Hergets die Gemein schaft und das Leben der De’áruwa besser kennen. Sie er fuhren wie die Maniokverarbeitung funktioniert, wie das Zuckerrohr angebaut wird und wie die Kaffeeernte von statten geht. Staunend beobachteten sie die Dschungel bewohner dabei, wie sie beinahe im Minutentakt frische Fische aus dem nahen Fluss zogen und genossen die Aben de am Lagerfeuer, wo die Menschen zusammenkommen und sich im Schein der Flammen Geschichten erzählen. Je

mehr Zeit verging, desto mehr rückte der eigene Alltag im fernen Europa in den Hintergrund und es setzte eine tie fe Ruhe ein. Hier, am anderen Ende der Welt ohne Strom, Internet, Handy und den Verlockungen der Konsumge sellschaft trafen sie auf Menschen, die diesen Weg ganz bewusst wählen und trotz ihres einfachen Lebens so viel Freude und Zufriedenheit ausstrahlen, als wir, die doch vermeintlich alles haben.

Mit diesen tiefgreifenden Eindrücken im Gepäck kehrte die Reisegruppe nach einer Woche wieder zurück. Fragt man Stefan Herget, was sich für ihn seitdem verändert hat, so antwortet er, ohne zu zögern: „Die Wertschätzung von dem was ist, wie es ist, des eigenen Lebens, die hat sich bei mir gewandelt. Ich möchte jeden Tag genießen und mich nicht mehr so sehr von den unbedeutenden Unwegsamkei ten unserer bequemen Welt aus der Ruhe bringen lassen. Das habe ich mir fest vorgenommen.“

HERGET SCHOKOLADENMANUFAKTUR

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LISA UND STEFAN HERGET UNTER EINEM CUPUACU-KAKAOBAUM

DOUCE STEINER

Gesundheit, Zufriedenheit, weiterhin tolle Gäste, dass sie ihre Freiheit behalten kann und dass die Arbeit in der Familie und im Team tagtäglich so viel Freude bereitet, dies wünscht sich Douce Steiner für die Zukunft. Entspannt, sympathisch, selbstsicher und mit sich und ihrem Hirschen in Sulzburg im Reinen, beantwortet die einzige 2-Sterne-Köchin Deutschlands unsere Fragen. Die frankophile Douce Steiner und ihr Konzept einer gesunden, frischen und leichten Sternegastronomie hat, zusammen mit ihrem Mann Udo Weiler und dem Hirschenteam, ihren unangefochtenen Spitzenplatz in der Gastronomielandschaft hier im Dreiländereck.

INTERVIEW VON CHRISTIAN HODEIGE

FOTOGRAFIERT VON MICHAEL WISSING DIE BILDER ENTSTANDEN WÄHREND DER DREHARBEITEN EINER DOKUMENTARSERIE

DOUCE STEINER

„Natürlich gehört das Handwerk dazu, aber ich lebe in meiner Welt der Aromen, der Texturen, der Geschmackskombinationen.“

Frau Steiner, ein paar Worte zu Ihnen und Ihrem Werdegang?

steiner: Ich bin in Stuttgart geboren und mit acht Jahren nach Sulzburg umgezogen, dort haben die Eltern 1980 das Gasthaus Hirschen gekauft. Hier bin ich zur Schule, habe meinen Realschulabschluss gemacht und mich dann für eine Lehre zur Köchin entschieden. Erst nach der Schule habe ich ein sechswöchiges Praktikum bei meinem Vater in der Küche absolviert, die Vorstellung, ich sei mein ganzes Leben schon in der Küche aufgewachsen ist Blödsinn. Was ich von Anfang an mitbekommen habe, ist gerne zu essen. Dann kam die Lehre bei meinem Vater. Dort habe ich kurz fristig anfangen können, nicht weil ich woanders nicht un tergekommen wäre, oder weil ich eine Frau bin, sondern ich wollte unbedingt meine Lehre in einer Sternenküche machen, und das hat sich dann so kurzfristig gefügt. So viele Lehrstellen in Sterneküchen gab es damals nicht.

Nach der Lehre war ich bei George Blanc in Vonnas, dem Drei-Sterne-Koch, und dann lang bei Fritz Schilling in den Schweizer Stuben. Dort habe ich die Liebe zur Me diterranen Küche entdeckt mit ihren vielen Kräutern und Gemüsen, wie Artischocken, die man anschwitzt und dann langsam schmort, statt alles zu blanchieren. Von dort ging es in die Traube in Tonbach, dort habe ich meinen Mann Udo Weiler kennengelernt und dann habe ich die Hotel fachschule in Heidelberg gemacht. Dann kam Tochter Jus tine auf die Welt und danach sind wir nach Hause gekom men, nach Sulzburg.

Vater Sternekoch, die Tochter Sternekoch und deren Tochter vielleicht auch mal Sternekoch, ist das Zufall oder zwangs läufig?

steiner: Einerseits meine ich immer noch ist es Zufall, andererseits leben wir das natürlich auch als Familie. Ich denke beispielsweise permanent an Essen, ich gehe sehr gerne essen, ich überlege ständig Kombinationen – das ist bei uns das Hauptthema. Auch bei Justine ist das schon so, sie ist so aufgewachsen. Natürlich gehört das Handwerk dazu, aber ich lebe in meiner Welt der Aromen, der Textu ren, der Geschmackskombinationen. Mich stört ein missra tener Schaum auf dem Cappuccino. Oder gerade entdecke ich, wie schön es ist, wenn man den Frühstücksgästen war mes Brot und warme Croissants serviert. Immer arbeitet es in meinem Kopf, immer strebe ich nach Verfeinerungen. Wichtig ist, weder ich musste meinem Vater folgen, es gab gar keinen Zwang, noch muss Justine mir folgen. Es sind freie Entscheidungen. Seit Justine in San Sebastian bei der Drei-Sterne-Köchin Elena Arzak arbeitet, seit sie die Bestä tigung ihrer Kollegen erfährt, sagt sie: ich merke jetzt, dass ich dafür geboren bin. Das ist doch großartig. Mit Ihrem Mann, Udo Weiler, steht ein weiterer Spitzenkoch in der Küche, wie teilen Sie sich das auf, wie ergänzt sich das? steiner: Er hat sehr viele Qualitäten, die ich nicht habe und umgekehrt. Wir haben die ganzen Jahre gelernt, ge

nau dies zu nutzen. Ich bin so ein bisschen die Phantasie volle, mit dem Gaumen und meinem Sinn für Geschmä cker, er ist mehr der Macher und Schaffer. Aber auch er ist hoch kreativ. Er kocht jeden Abend mit und bereitet vor. Ich gehe einkaufen, mache die ganze Verwaltung, und das Personal. Ich probiere immer alles und sage, wie ich es will, wenn wir Neues ausprobieren und ich bin immer im Service dabei. Ob wir gemeinsam Kräuter sammeln, oder gemeinsam essen gehen, wir fragen uns immer, was passt zu was. Oft kommt er auch ins Büro, stellt einen Tel ler hin und fragt mich: Schmeckt es Dir? Wenn ja, ist es gut (lacht). Früher haben wir uns auch schon mal gefetzt, aber seit wir mittags nicht mehr aufhaben, seit dieser Druck nicht mehr so stark ist, verstehen wir uns noch besser. Wir spüren generell, dass wir nicht mehr so am Anschlag ar beiten wie früher. Es ist heute alles ein wenig entspannter. Was ist Ihnen an Ihrer Küche am wichtigsten?

steiner: Das Produkt steht absolut im Vordergrund, der Geschmack. Ich bin kein Fan von Dekorationskunst, es muss alles einen Sinn ergeben. Ich suche nach Kombina tionen, die sich zusammen ergänzen, in der man die ein zelnen Bestandteile schmeckt, aber die das Hauptprodukt klar in den Vordergrund stellen. Ich möchte eine sehr na türliche und sehr gesunde Küche bieten. Handwerklich ge sehen ist die klassische französische Küche die Basis, aber inzwischen ohne Sahne und mit nur sehr wenig Butter. Wo kaufen Sie ein? steiner: Hauptsächlich in Frankreich bei Metro. Natür lich auch hier in der Region, aber viele Dinge in Frankreich sind hier einfach nicht erhältlich. Die Kräuter kommen aber alle von Friedrich in Sasbach. Auch beim Bauer Meier aus Sasbach kaufe ich ein. Früher habe ich viel von Bauer Pfrengle bezogen, weil der uns direkt beliefert hat. Was bedeutet Bio für Sie?

steiner: (Stutzt) Wenn ich ganz ehrlich bin, geht es hier sehr oft um Marketing und nicht immer um die Produkt qualität. Ich war auch schon in Bio-Hotels und dachte, wie kann man so etwas servieren? Auch wenn auf abgepackter Wurst oder Käse Bio darauf steht, was hat das mit Bio zu tun? Gute Gastronomie und natürlich die Sternegastrono mie, die immer frisch kocht, hat schon immer Bio gekauft. Man würde es nämlich sofort schmecken, wenn es nicht so wäre.

Vegetarisch, vegan – sind das Modeerscheinungen oder Ent wicklungen, die bleiben?

steiner: Vegan hat meiner Meinung nach wieder nach gelassen, es war auch vielleicht ein Stück Protestkultur der jüngeren Generationen? Ich biete im Hirschen offizi ell kein vegetarisches Menu an. Wenn es aber gewünscht wird, servieren wir auch das komplette Menu vegetarisch. Für mich persönlich ist das gar kein Problem, da Kräuter und Gemüse für mich den gleichen Stellenwert haben, wie guter Fisch oder gutes Fleisch. Ich esse immer mehr Ge

müse, besonders wenn gutes Fleisch oder guter Fisch nicht verfügbar ist. Das ist für mich und unsere Küche gar kein Thema. Ich verzichte lieber auf Fleisch als auf Fisch. Für einen Koch ist es natürlich wunderbar, wenn er auf gutes Fleisch, guten Fisch und Krustentiere, neben allem ande ren, zurückgreifen kann, das sind paradiesische Zustände. Hier ist es ein wenig wie beim Regionalen, natürlich kaufe ich gerne regional, aber es gibt auch Dinge, die es halt ein fach hier nicht zu kaufen gibt und die ich trotzdem gerne in meine Menüs einbaue. Es sind heute immer zwei Gänge im Menü vegetarisch, das machen wir eigentlich schon lange.

Gibt es einen Lieblingsgang in Ihrem heutigen Menü?

steiner: Nein, eigentlich nicht. Für mich ist jedes Menü genau die Kombination, die ich auch gerne zu diesem Zeit punkt so essen möchte. Da kann ich nichts herausnehmen. Ein Jahr später kann es wieder eine ganz andere Menü

kombination sein, man entwickelt sich halt immer weiter. Wenn es frisch ist und eine gute Qualität hat, mag ich einen tollen Schinken mit Brot genauso, wie Kaviar mit Kartoffel stampf und Creme Fraiche.

Wer hat Sie am meisten beeinflusst, wer waren oder sind Ihre Vorbilder?

steiner: Fritz Schilling war sicher ein großer Einfluss, vor allem handwerklich. Dann aber war es meine Kindheit. Ich habe nie schlecht gegessen. Wir waren einmal die Woche mit der Familie im Sternerestaurant, diese Erfahrungen haben mich entscheidend geprägt.

Wie hat die Pandemie Ihr Haus verändert?

steiner: Eigentlich positiv. Ich bin ein sehr positiv denken der Mensch, aber ich spüre, dass die Pandemie die Psyche der Menschen verändert hat. Aber ich habe versucht auch die Chance zu sehen, habe über mein Leben nachgedacht,

DOUCE STEINER

„Zitat“

DOUCE STEINER

„Ich bin ein sehr positiv denkender Mensch, aber ich spüre, dass die Pandemie die Psyche der Menschen verändert hat. Aber ich habe versucht auch die Chance zu sehen, habe über mein Leben nachgedacht, was ich will, was ich nicht mehr will, und bin zum Schluss gekommen, wenn es was zu verändern gibt, wenn man was ausprobieren will, dann jetzt.“

DOUCE STEINER

„Wir haben so tolle Gäste. Wir sind so privilegiert. Gäste kommen und sind glücklich, sie verstehen, was wir machen und genießen ihre Zeit bei uns und schätzen, dass wir ihnen das Gefühl vermitteln, sie kommen nicht ins Restaurant, sondern zu uns nach Hause.“

was ich will, was ich nicht mehr will, und bin zum Schluss gekommen, wenn es was zu verändern gibt, wenn man was ausprobieren will, dann jetzt. Wir haben das ganze Haus renoviert und restauriert, mit den Möbeln und Dingen, die schon im Haus waren, haben neu bezogen, neu gepolstert, haben alte Möbel wieder aufgefrischt. Wir haben unsere Öffnungszeiten verändert, den Mittagstisch geschlossen. So wie man früher Gastronomie gemacht hat, wird es nicht mehr gehen. Wir haben all unser Personal gehalten, wir be kommen immer gute Bewerbungen, wir sind – glaube ich – auf dem richtigen Weg. In der guten Gastronomie kann man heute nur überleben, wenn die Mitarbeiter ordentlich bezahlt werden. Da muss noch ein Lernprozess in manchen Köpfen stattfinden.

Was können sie uns über Ihre Gäste sagen?

steiner: (lacht) Mein Vater sagt: Die Gäste sind wie der Wirt! Wir haben so tolle Gäste. Wir sind so privilegiert. Gäste kommen und sind glücklich, sie verstehen, was wir machen und genießen ihre Zeit bei uns und schätzen, dass wir ihnen das Gefühl vermitteln, sie kommen nicht ins Restaurant, sondern zu uns nach Hause. Wir haben rich tig viele junge Menschen, die zu uns kommen. Auch aus der Nachbarschaft. Für mich ist es wichtig, dass es Wert geschätzt wird, was wir machen. Wir wollen reell sein. Die Gäste sagen, das ist es mir wert. Das freut uns natürlich. Was ißt die Familie Steiner daheim? steiner: Huhn in der Brühe. Das machen wir ganz oft. Es kochen der Udo oder ich abwechselnd. Wir gehen auch gerne aus. Aber dienstags und sonntags sind wir meist daheim. Und dann gehe ich bei uns im eigenen Kühlhaus einkaufen (schmunzelt). Wenn einer anfängt zu kochen, schnippelt der andere, deckt den Tisch und räumt auf und spült. Da hat sich eine richtige Routine entwickelt. Nennen Sie mir drei Restaurants, in die Sie gerne einkehren? steiner: Es gibt hier viele zu nennen. Ein absolutes Highlight ist für mich das Drei-Sterne-Restaurant L’Amb roise und sein Patron Bernard Pacaud in Paris. Klassische französische Küche nur á la carte. Hier in der Region gehe ich gerne ihn die Villa Thai zu Sushi und Sashimi. Wenn es Schnitzel sein soll, ist es der Hirschen in Britzingen. Ein Muss einmal im Jahr ist der Adler in Oberbergen und

wir gehen jedes Jahr mehrere Male in die Sommerau in Bonndorf. Im Schlegelhof in Kirchzarten fühlen wir uns auch sehr wohl. Aber auch in‘s Elsass, sehr gerne gehen wir ins Le Chambard in Kaysersberg oder zu Julien Binz nach Ammerschwihr. Hier muss ich auch noch die Auber ge St-Laurent in Sierentz erwähnen, die ich sehr mag. Seit ich Mitglied im „Les Grandes Tables Du Mond“ bin, steht Frankreich wieder mehr im Fokus bei mir.

Thema Wein, was passt zu Ihrer Küche? International und Badisch?

steiner: Ich finde, wir in Deutschland haben in Sachen Qualität ganz große Fortschritte gemacht. Aber auch hier im Kaiserstuhl, Markgräflerland und in ganz Baden. Ich bin ein Fan von Dörflinger, Salwey, Huber, Burkhart und vielen anderen mehr. Ich bin aber immer noch Franzosenfan, im Weißweinbereich sind es die Burgunder. Ich trinke lieber Weißwein, wenn Rot, dann eher Bordeaux als Burgunder. Oder natürlich auch ein guter Spätburgunder von hier, die sind eher leicht und bekömmlich.

Frau Steiner, zum Schluss, wie wird sich „Essen gehen“ in der Spitzengastronomie weiterentwickeln?

steiner: Ich habe schon immer gesagt, dass ich sehr froh bin, dass ich zwei Sterne habe. So wie wir kochen, bekom men wir gute Mitarbeiter, haben die richtige Zielgruppe und treiben den hohen Aufwand, weil wir 2 Sterne haben. Würden die wegfallen würden wir nicht anders kochen, aber wir hätten wahrscheinlich Personal-Probleme, ein an deres Publikum und müssten billiger werden. Dann wäre das eine fatale Entwicklung. So wie wir gerade aufgestellt sind, mache ich mir eigentlich keine Sorgen. Wir danken für das Gespräch!

DOUCE STEINER

HOTEL RESTAURANT HIRSCHEN

Hauptstraße 69 79295 Sulzburg +49 7634 8208 www.douce-steiner.de

ZU TISCH

MIT CHRISTIAN HODEIGE

SELBST KOCHEN –EINFACHE

TIPPS FÜR MEHR GENUSS

Man kann es ja fast nicht glauben: in diesen zugegebenermaßen turbulen ten und beunruhigenden Zeiten, steigt der angeblich preisgünstigere Konsum von gefrorenen, meist vorgekochten Lebensmitteln wieder an und nimmt der Anteil der frischen Bioprodukte im eigenen Einkaufskorb wieder ab. Ein Rückfall in alte Zeiten?

Ich weiß auch, dass dieser irrwit zige und brutale Krieg, schleppende Lieferketten und die Inflation nicht nur Angst machen, sondern auch das verfügbare Budget verkleinern. Aber dann bei den Lebensmitteln sparen, liebe Leser*innen, das ist der falsche Weg! Das sendet die falschen Signale an die Produzenten!

Dagegen ist der Trend zum Selbst kochen spürbar steigend, die Men schen merken, es ist gesünder, es ist billiger, es macht Spaß und, wenn mit Hirn und Verstand eingekauft wird, unterstützt es die heimischen Erzeuger und die Produzenten von hochwerti gen Produkten. Grund für mich, ein paar einfache Tipps zu geben, die den Genuss deutlich steigern und einfache Produkte etwas aufpeppen, ohne (gro ße) Kosten zu verursachen.

1. NUDELN KOCHEN

Das gilt besonders für italienische Nudelerzeugnisse, es gilt aber auch für die gute badische Nudel: immer in aus gereichend gesalzenem Wasser kochen. Mindestens 2 EL gutes Salz, am besten Meersalz, auf 1 Liter Wasser. Da tritt der Eigengeschmack der Nudel deutlich stärker hervor. Bei guten Produkten genügt ein bisschen gute Bio-Butter etwas Salz und Pfeffer, fertig ist ein Mit tagstisch, z.B. Spaghetti al burro.

2. SARDELLENBUTTER

Man nehme 50g Butter und lässt sie Zimmertemperatur erreichen. Dann kommt die Butter in einen kleinen Mixer. Nun legt man 15 bis 18 geräu cherte Sardellenfilets, gut vom Öl oder Wasser abtropfen lassen, dazu. Dann 1 bis 2 EL frisch gepressten Bio-Zitronen

saft zuführen. Das Ganze wird dann so lange gemixt, bis eine sämige Farce entsteht. Dann die Sardellenbutter zurück in den Kühlschrank stellen und wieder hart werden lassen. Von dieser herrlichen Butter gibt man 2 ordentli che EL in eine Schale, darüber kommt die gerade al Dente gekochte Pasta, dann alles gut unterheben, vielleicht noch zum Schluss etwas Tomatensoße zugeben und schnell ist ein herrlich schmeckendes Nudelgericht entstan den. Mit der Sardellenbutter lässt sich auch gegrilltes oder gebratenes Fleisch würzen.

3. ZIMMERTEMPERATUR

Es ist nebensächlich, ob sie sieden, braten, grillen, schmoren, garen oder dampfen, die Produkte, die sie verar beiten möchten, sollten alle Zimmer temperatur haben. Auch frischer Fisch, gerade Fisch, sollte nicht aus dem Kühlschrank in die Pfanne gelegt wer den. Das mag das feine Muskelfleisch des Fischs gar nicht. Wenn Fleisch und Fisch und Gemüse Zeit bekommen, sich ca. 1 bis 1 ½ Stunden nach der Kälte etwas zu erwärmen, danken sie es dem Kochenden mit zarteren Tex turen und deutlich mehr Geschmack. Natürlich muss man bei Hackfleisch, Hühnerfleisch und Fisch aufpassen, dass sie nicht zu lange erwärmen, und nichts darf in die Sonne gestellt werden. Aber das weiß man ja.

4. ZITRONEN

Zitronen sind nicht nur herrliche Geschmacksbringer, sondern auch außerordentlich gesund, es sind wahre Schwergewichte unter den Antioxi dantien-Lieferanten. Und das nicht nur wegen des allseits beliebten Zitronen safts, sondern weil man inzwischen weiß, dass die Zitronenschale 5 bis 10 mal so viele Vitamine wie der Saft ent hält und hilft, viele toxische Elemente aus dem Körper zu vertreiben. Zitro nen als Anti-Krebs-Mittel, das ist wohl längst keine Utopie mehr. Man sollte immer ein paar Bio-Zitronen, hier ist

Bio essenziell, in der Küche haben. Legen Sie eine gut geputzte Bio-Zi trone ins Eisfach, besorgen sie sich einen feinen Hobel (z.B. Mikroplane) und fangen sie an, viele ihrer Gerichte ganz zum Schluss mit Zitronenabrieb zu bestreuen; das schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sondern es ist auch noch gesund.

5. ZWEI KOCHBÜCHER AUSSERHALB DER REIHE

Und wenn sie sich geschworen haben, (vorerst) keine Kochbücher mehr zu kaufen, seien ihnen diese beiden doch ans Herz gelegt. Es ist mit Abstand der kostenintensivste Vorschlag dieser Kolumne. „Verena Lugert – Nervennah rung“. Die Köchin und Autorin hat ein eindringliches und herzerwärmendes Kochbuch mit echter Seelennahrung, Wohlfühl-Soulfood oder Rezepte fürs Gemüt und den Genuss geschrie ben. Und „Joshua Weissman – Ein unverschämt gutes Kochbuch“ führt kenntnisreich und höchst vergnüglich in die weite Welt des Selbermachens ein. Eine Anleitung für fast alles Wesentliche, was man in der Küche so produzieren kann.

Also, nicht jammern und schimpfen und furchtsam sein. Kochen sie wieder mehr, und der Spaß am Tun ist quasi garantiert!

Herzlichst, Ihr Christian Hodeige

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REDAKTION UND PROJEKTLEITUNG

Michael Wissing und Sanna Andrée

GRAFIK DESIGN Sanna Andrée

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